Мясо, птица и рыба «Мясо, птица и рыба – каждый из этих продуктов уникален, но многие из них готовятся почти одинаково».
БЫСТРОЕ ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ Быстрей и проще всего приготовить кусок мяса, цыпленка или рыбы толщиной полдюйма (около 1,2 см) – это поджарить его на сковороде. Только его нужно предварительно обсушить, бросить на горячую сковороду и быстро поджарить сначала одну сторону, потом другую почти до готовности. Мясные соки карамелизуются в сковороде, на их основе можно быстро приготовить восхитительный соус. Если кусок мяса немного толще, его просто нужно дольше жарить, и тут, чтобы довести его до готовности, придется накрыть сковороду крышкой. Конечно, разные продукты требуют немного разного подхода. Мы начнем с важнейших приемов жарения и уж потом рассмотрим основные варианты. ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ
Бифштексы 4 порции 1 ст. л. несоленого сливочного масла 1 ч. л. светлого оливкового или растительного масла – или чуть больше
4 ровных куска бифштекса по 140–160 г, толщиной 12 мм (без костей – филей, вырезка и пр.) соль и свежемолотый перец Для соуса: 1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука 1–2 ст. л. несоленого сливочного масла
МЯСО, ПТИЦА И РЫБА
63
ЧТО НУЖНО ДЛЯ УСПЕШНОГО ОБЖАРИВАНИЯ ОБСУШИТЕ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ЖАРИТЬ. Если кусок мяса или рыбы влажный, он будет не жариться, а испарять влагу. Перед жарением его нужно промокнуть бумажным полотенцем или в некоторых случаях посыпать приправами и обвалять в муке. НАГРЕЙТЕ СКОВОРОДУ. Поставьте сковороду на сильный нагрев, положите в нее сливочное масло и подождите, когда оно перестанет пениться (растительное масло или жир почти начнут дымиться). Тогда и только тогда положите мясо (рыбу) жариться. Если сковорода недостаточно горячая, мясо или рыба не карамелизуются. НЕ ПЕРЕГРУЖАЙТЕ СКОВОРОДУ. Обязательно оставляйте место между кусками – около ½ см.
1 зубчик чеснока, измельченный в кашицу, по желанию ⅔ чашки красного вина или ½ чашки сухого белого французского вермута ⅓ чашки говяжьего или куриного бульона
Тесно уложенные, они будут не жариться, а париться. Не поддавайтесь искушению уместить на сковороде все сразу. Если нужно, жарьте в два-три приема, и вы не пожалеете. ЖАРОЧНАЯ СКОВОРОДА. Обзаведитесь добротной сковородой, подходящей для вас, не большой и не маленькой. У меня, к примеру, есть любимая сковорода из алюминия, диаметром 10 дюймов (25 см), с антипригарным покрытием, дном в 8 дюймов (20 см) и длинной ручкой. Есть и поменьше сковорода, 6-дюймовая (15 см), и побольше, 12-дюймовая (30 см). Примечание: сковороды самые обычные, не для гурманов, можно приобрести практически в любом месте.
64
Вуаля! или Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд
Поставьте сковороду на самый сильный нагрев, положите сливочное и влейте растительное масло. Когда сливочное масло почти перестанет пениться, быстро выложите мясо. Жарьте мясо, не трогая, около минуты; быстро посыпьте солью и перцем, потом переверните куски. Посыпьте приправами другую сторону и жарьте еще около минуты, потом снимите пробу на готовность.
кость загустела. Снимите сковороду с огня, подмешайте сливочное масло и покрутите сковороду, держа за ручку, чтобы масло смешалось с соусом. Соус станет однородным и слегка загустеет. У вас получится лишь по ложке восхитительной мясной подливки на порцию. Полейте бифштексы и подавайте к столу.
КОГДА МЯСО ГОТОВО? Проверять нужно быстро и часто, ведь мясо очень легко пережарить. Нажмите на мясо пальцем. Если оно мягкое, как сырое мясо, значит, оно еще не прожарилось, с кровью. Прожариваясь, оно делается упругим. Мясо средней готовности – упругое. Сильно прожаренное мясо теряет упругость.
ЭСКАЛОПЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите телячьи стейки (филей или подбедрок) весом по 150–170 г, толщиной 12 мм. Посыпьте солью и перцем и обжарьте с обеих сторон на горячем сливочном или растительном масле, как описано в основном рецепте, до средней готовности, чтобы мясо слегка пружинило под пальцем. Деглазируйте сковороду измельченным луком-шалотом, белым вином, сухой мадерой или портвейном и щепоткой эстрагона.
Деглазированный соус. Переложите мясо на подогретую тарелку и накройте. Потом принимайтесь за соус. Наклоните сковороду и вычерпайте из нее почти весь жир. Положите в сковороду лук и чеснок, перемешайте деревянной лопаткой и очень быстро обжарьте. Влейте вино и бульон и перемешайте со свернувшимися мясными соками. Быстро уварите на сильном нагреве, чтобы жид-
КУРИНЫЕ ГРУДКИ БЕЗ КОСТЕЙ. Для быстроты я обычно снимаю кожу и отбиваю мякоть между слоями пищевой пленки до толщины 12 мм. Посыпьте грудки солью и перцем, затем обжарьте на топленом масле. Каждая сторона жарится около 1 минуты и должна остаться упругой. Не пережарьте, но убедитесь, что цыпленок прожарен ровно до полной готовности – соки становятся прозрачными и желтыми, без
ВАРИАНТЫ
МЯСО, ПТИЦА И РЫБА
примеси розового. Деглазируйте сковороду, как описано выше, с измельченным луком-шалотом, белым сухим французским вермутом и куриным бульоном. К соусу прекрасно подойдет щепотка эстрагона. КРЕВЕТКИ С ЛИМОНОМ И ЧЕСНОКОМ. Обжарьте 30 средних свежих креветок, очищенных от панциря и кишечной вены, на 3 ст. л. оливкового масла с 1–2 измельченными крупными зубчиками чеснока и измельченной цедрой (желтой частью кожуры) ½ лимона. Когда креветки свернутся (примерно через 2 минуты) и сделаются упругими на ощупь, снимите их с огня и перемешайте с 2 ст. л. свежего лимонного сока, несколькими каплями соевого соуса, солью и перцем (по вкусу). Потом полейте креветки 2 ст. л. качественного оливкового масла и посыпьте измельченными петрушкой и укропом. МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ, ОБЖАРЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. 700 г гребешков, 6 порций. Нарежьте крупные гребешки на три или четыре части. Посолите, поперчите и перед самой жаркой обваляйте в муке (см. плашку на с. 66). Нагрейте 2–3 ст. л. топленого (см. плашку на с. 56) или оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием. Когда масло нагреется очень сильно, но еще не начнет дымиться, выложите на сковороду гребешки. Переворачивайте их каждые несколько
65
ПРОБЛЕМЫ С ЛИШНЕЙ ЖИДКОСТЬЮ? Купленные вами гребешки, возможно, были увеличены в объеме с помощью соляного раствора, впрыснутого шприцем. При нагревании он вытекает из гребешков, и поджарить их из-за этого невозможно. Покупая гребешки на рынке, всегда спрашивайте «сухие» гребешки. В любом случае их можно проверить, быстро нагревая в сухой сковороде. Если из них потечет жидкость, нагрейте по нескольку штук все купленные гребешки, слейте воду – оставив ее для рыбного бульона, – обсушите и потом используйте для запланированного жарения, только с поправкой на время.
секунд, держа сковороду за ручку и подкидывая в ней гребешки. Они быстро подрумянятся, и тогда добавьте измельченный зубчик чеснока и 1½ ст. л. измельченного лукашалота, потом 2 ст. л. порубленной свежей петрушки. Гребешки готовы, когда станут упругими на ощупь. Подавайте к столу немедленно. ГАМБУРГЕРЫ. Иногда мне нравятся гамбургеры такие, как есть, а в другой раз мне хочется сдобрить их приправами. В любом случае сделайте из фарша лепешку весом 140 г и толщиной 12 мм – для быстрого жарения.
66
Вуаля! или Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд
Простые гамбургеры. Если я хочу поджарить их без добавок, я натираю сковороду растительным маслом, сильно нагреваю (сковорода едва не дымится) и обжариваю гамбургеры по 1 минуте с каждой стороны. Потом пробую их на готовность пальцем, нажимая, как описано в основном рецепте, – лично мне нравятся гамбургеры средней прожарки, розовые внутри, когда они лишь начинают приобретать упругость. Но особенно я рекомендую сковороду-гриль с ребристым дном. Смажьте ее растительным маслом, нагрейте почти до горения и кладите гамбургеры. При жарении жир вытекает из мяса и скапливается между бороздками.
ОБВАЛИВАТЬ ИЛИ НЕ ОБВАЛИВАТЬ Тонкий слой муки, в которой обвалян гамбургер, удерживает его форму и не дает выходить наружу мясным сокам. Поэтому их почти не будет в сковороде при жарке, а вместо деглазированного соуса вы можете приготовить темный масляный соус (бёрр-нуар), как для рыбных филе меньер (см. с. 67). Или, если кусок мяса более толстый и требует дальнейшей тепловой обработки, потушите его в вине и бульоне, а мука, в которой он обвалян, слегка загустит соус.
Приправленные гамбургеры. На 4 гамбургера я добавляю к фаршу 1 среднюю луковицу, натертую на крупной терке, соль и перец, 3 ст. л. сметаны и ½ ч. л. смеси приправ, например итальянской или прованской. Перед самым жарением обваляйте гамбургеры в муке и стряхните лишнюю. Обжарьте с обеих сторон в горячем масле и приготовьте соус по рецепту, указанному выше.
Телячья печенка с луком 4 куска печенки толщиной 1 см, по 140 г каждая. Обжарьте в негорячей сковороде 3 чашки нашинкованного лука на сливочном и растительном масле, а когда лук станет мягким и прозрачным, прибавьте нагрев, чтобы лук подрумянился. Переложите лук в другую посуду. Прямо перед жарением посыпьте печенку солью и перцем и слегка обваляйте в муке, стряхнув излишки. Положите в сковороду еще масла, нагрейте, чтобы оно запенилось и перестало, и быстро (по минуте) обжарьте печенку с каждой стороны – она будет еще тушиться, но ее нужно подавать среднепрожаренной. Снимите сковороду с нагрева, положите на печенку жареный лук, полейте их ½ чашки красного вина или сухого белого французского вермута. Разме-
МЯСО, ПТИЦА И РЫБА
шайте ½ ст. л. дижонской горчицы в ¼ чашки куриного бульона и подмешайте к остальной жидкости. Поставьте на средний нагрев и доведите до слабого кипения, поливая этим соусом печенку и лук 1–2 минуты. Печенка готова, когда станет слегка пружинить под пальцем.
Филе меньер из морского языка, обвалянное в муке 4 филе толщиной 12 мм, весом по 140 г. Перед самым жарением посолите и поперчите морской язык и обваляйте в муке, стряхнув лишнюю. Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло, пока не осядет пена, положите филе и обжарьте по минуте с каждой стороны, пока рыба не станет слегка упругой на ощупь. Не пережарьте – если рыба разваливается на куски, то она пережарена. Переложите филе на горячее блюдо и посыпьте 1 ст. л. порубленной свежей петрушки. Быстро оботрите сковороду бумажным полотенцем (чтобы остатки муки не загрязняли масло) – или возьмите чистую сковороду. Нагрейте 2 ст. л. несоленого сливочного масла и дайте ему немного побуреть. Уберите сковороду с нагрева, выжмите в нее сок половины лимона и, по желанию, положите ложку каперсов. Черпая ложкой темный масляный соус бёрр нуар, полейте им рыбу.
67
ТОЛСТЫЕ КУСКИ МЯСА Если кусок мяса толще 12 мм, он дольше прожаривается. Значит, он подгорит у вас снаружи, а внутри останется сырым. Выхода тут два. Либо обжарьте мясо с обеих сторон, а потом поставьте прямо на сковородке в духовку с температурой 190 °С, чтобы дожарить – это очень хорошо для стейков, отбивных и рыбы, – либо обжарьте мясо на очень горячей сковороде, затем накройте ее крышкой и, накрыв, доведите до готовности на маленьком огне в собственных соках.
Толстые свиные стейки 4 свиных отбивных толщиной 3 см. Сначала замаринуйте мясо на полчаса в сухом маринаде – слегка натрите отбивные солью и перцем, душистым перцем и сушеным тимьяном. Потом оботрите и обжарьте с обеих сторон. Затем вылейте вокруг них ¾ чашки сухого белого вермута, ½ чашки куриного бульона и посыпьте 2 ст. л. измельченного лука-шалота. Накройте сковороду крышкой и подержите на маленьком огне, по-
68
Вуаля! или Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд
ливая мясо жидкостью через 4–5 минут, пока мясо не дойдет до средней степени готовности – станет еле розовым. Лучший способ проверки – надрез на куске возле кости. Переложите отбивные на подогретые тарелки, вычерпайте из сковороды лишний жир. Уварите жидкость до консистенции сиропа и полейте отбивные.
бавьте ½ чашки жирных сливок. Верните мясо в сковороду. Доведите до легкого кипения на пару минут, поливая мясо слегка загустевшим соусом. Подавайте мясо на подогретых тарелках, украсив веточками свежей петрушки.
Толстые телячьи стейки
По тем же правилам жарится и свиная вырезка, только ее лучше сначала подержать в сухом маринаде (см. толстые свиные стейки). Вместо сливок для соуса можно использовать куриный бульон.
Они готовятся так же, как свиные отбивные, только не требуют сухого маринада. В мясную жидкость можно положить немного эстрагона, а когда она уварится до густоты соуса, размешайте в ней немного сливочного масла.
Жареная говяжья вырезка Нарежьте мясо на куски толщиной 5 см – возможно, вы возьмете три куска, по 170 г на порцию. Обсушив, положите их на сковороду и обжаривайте со всех сторон на горячем масле, пока они не станут слегка упругими на ощупь – они должны получиться с кровью. Переложите их на блюдо и посыпьте солью и перцем. Деглазируйте сковороду, вылив на нее ¼ чашки сухой мадеры или портвейна, потом до-
Жареная свиная вырезка
Цыпленок, жаренный в белом вине Цыпленок, 1,1–1,3 кг, 4 порции. Обжарьте кусочки цыпленка со всех сторон на горячем масле (смеси сливочного и растительного). Достаньте из сковороды крылышки и грудки, которые жарятся быстрей. Посыпьте солью и перцем бедрышки и ножки, накройте сковороду и подержите на среднем нагреве еще 10 минут, перевернув один раз. Приправьте белое мясо и верните в сковороду. Подмешайте к цыпленку 1 ст. л. измельченного лука-шалота, ⅔ чашки куриного бульона, ½ чашки сухого
МЯСО, ПТИЦА И РЫБА
КОГДА ЦЫПЛЕНОК ГОТОВ? Мясо на ножках и бедрышках должно быть нежное. Если глубоко проткнуть кусок, из него потечет прозрачный желтоватый сок – если сок не течет, значит, вы пережарили мясо. Впрочем, цыпленок должен быть хорошо прожарен.
белого вина или вермута и ½ ч. л. сухого эстрагона или прованских трав (см. плашку). Накройте сковороду крышкой и подержите на слабом нагреве еще 5–6 минут, переверните, полейте кусочки цыпленка жидкостью из сковороды и продолжайте жарить до мягкости – в общей сложности около 25 минут. Переложите цыпленка на подогретое блюдо. Вычерпайте жир и уварите жидкость в сковороде наполовину. Сняв с нагрева, подмешайте сливочное масло и полейте соусом цыпленка. ВАРИАНТЫ ПРОВАНСКИЙ РЕЦЕПТ. Вернув белое мясо в сковороду, подмешайте 2 чашки свежей томатной массы и продолжайте готовить по рецепту. Достав из сковороды кусочки цыпленка, уварите до густоты соус и добавьте по вкусу приправы.
69
ЦЫПЛЕНОК С ПИПЕРАДОЙ. В другой сковороде обжарьте до мягкости на оливковом масле 1 чашку нарезанного ломтиками лука до мягкости, потом добавьте по чашке нарезанного красного и зеленого перца и измельченный крупный зубчик чеснока. Обжарьте все вместе минуту. Добавьте к кусочкам цыпленка, когда вернете в сковороду белое мясо. «БОН ФАМ» – ЦЫПЛЕНОК С ЛУКОМ, КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ. Достав из сковороды белое мясо, добавьте к красному мясу 3–4 средних клубня картофеля, разрезанных на четыре части и бланшированных, и 8–12 мелких белых луковок. Далее по рецепту. Вернув в сковороду белое мясо, добавьте 1½ чашки свежих грибов, разрезанных на четыре части и заранее обжаренных. Закончите готовить блюдо по рецепту.
ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ. Смесь высушенных и смолотых трав, например лаврового листа, тимьяна, розмарина и орегано.