Een restaurant met tien sterren - Restaurant Merlet, Schoorl by Dirk J. Smit

kunst in de keuken van merlet schoorl

Co nc e p t Martin v an B o urg o nje Te kst Ronald Giphart F oto gr a fie Cees Noort Vor m g e v in g R o y K ahmann Ge re c hten T imo Munts

TEKST

FOTO

EEN restaurant met tien sterren met: Ronald Giphart Ron Moret Pauline Bakker Saskia Noort Marjolijn de Bruin Judith Wiersema Michel Poort Joost Zwagerman John Breed Bart Chabot

Restaurant Hotel Merlet, Schoorl

Voorwoord

25 jaar merlet door Willem Kool

Stan Huygens van De Telegraaf Laat tien creatievelingen twee dagen nauw met elkaar

Dat de opbrengst van dit boek geheel ten goede komt

optrekken en geheid dat er gedonder van komt. Maar

aan de afdeling Hematologie van het VU Medisch

niet in restaurant hotel Merlet (*) in het mooie Noord-

Centrum te Amsterdam geeft de onbaatzuchtigheid

Hollandse Schoorl. Er gebeurde bij de totstandkoming

van de familie Van Bourgonje weer. Wat een

van dit unieke kookboek van alles, maar gedonder

topmensen om je zonder gewin voor de zieke

neen.

medemens in te zetten. Ik heb het eerder meegemaakt bij een door de familie opgezet benefietgala in Merlet,

Lachen, van elkaar leren, samen koken, eten, drinken,

ook voor hetzelfde universiteitsziekenhuis.

amuseren, gewoon lol hebben in ĂŠn met elkaar. Daar ging het om. Onbewust samen een feestje bouwen.

De ander centraal stellen en helpen. De tien

Zo veel inspiratie opdoen dat je voor maanden extra

kunstenaars en schrijvers dragen hier graag hun

vitamines hebt. Het leven is al serieus genoeg.

steentje aan bij. Het is een bijzonder boek geworden dat uitnodigt tot bladeren. Het maakt hongerig. En je

Als je naar de huidige uitbater Martin van Bourgonje

zou wensen dat elke dag was, zoals de kunstenaars

kijkt, weet je dat hij zijn achternaam eer aandoet. Hij

die met de familie Van Bourgonje hebben beleefd. Met

is een echte BourgondiĂŤr die graag pret wil maken.

veel warmte, dierbaarheid en dankbaarheid. Het leven

Zijn olijke oogjes verraden levenskunst. Het vermaken

is heel mooi. Als je er tenminste oog en oor voor hebt.

van mensen, daar gaat het om. Een goede ambiance, geweldig eten, topwijnen, een gemengd gezelschap en gedrevenheid om topkwaliteit te leveren, maken een restaurant van faam. In de kwarteeuw dat Merlet bestaat, is een solide zaak opgebouwd die tegen een stootje kan. En bijzondere mensen aantrekt. Van heinde en verre. Niet alleen achter de potten en pannen, maar ook bij de zwarte brigade en natuurlijk de gasten. Daarom komen er elk jaar zoveel mensen naar Merlet.

Inhoud

00.

Voorwoord

25 jaar Merlet door Willem Kool

01. Inspiratie

Het Strand Gerecht: Geroosterde rogvleugel met ravioliâ&#x20AC;&#x2122;s van parelhoen, bleekselderij en lavas-olie

06.

Kunst en drank

Chef-kok Timo Munts Gerecht: Tartaar en sashimi van Simmentaler ossenhaas

Schrijver Ronald Giphart

met krokante vache rosse parmezaanse kaas, schuim van

Gerecht: Gegrillde sardientjes met gelei van gazpacho,

eierdooier en gekweekte truffel

krokante fillo en crĂ¨me van gekarameliseerde uien en Pata

02.

Aardbeientaart

07.

Modern kunstenaarschap

Beeldende kunstenaar Ron Moret

Schrijver Joost Zwagerman

Gerecht: Proeverij van lam uit Lozere

Verhaal: Opa brievenbus

Aan tafel!

korst van dragon, marmelade van witlof en sinaasappel, puntasperges en hollandaise met sinaasappel 39

Verhaal: De Koninklijke Suite

Gastvrouw Carla van Bourgonje Gerecht: Grietbotfilet gegratineerd met een korst van kerrie en dragon, medaillons van Alaska koningskrab en lauwwarme langoustinemayonaise

08.

Koken in de keuken I

Gerecht: Drie bereidingen van eendenlever

De Boswandeling

Gerecht: Drooggebakken coquiles St. Jacques onder een

Schrijfster Saskia Noort

04.

negraham

Oprichter Bert van Bourgonje

03.

Kunstenares Pauline Bakker

Gastheer Martin van Bourgonje

05.

Schrijver Bart Chabot Verhaal: De vrede van Schoorl & gedicht Gerecht: Tarbotfilet geglaceerd met citroenzalf van jonge 54

bospeen en gember, gemarineerde stone leek en kruim van Zaanse mosterd

104

09.

Koken in de keuken II

121

14.

Euforie en wanhoop

Schilder MichĂ¨l Poort

Fotograaf Cees Noort

Gerecht: Rouleau van kalfspastrami en koningskrab met

Gerecht: Taartje van chocoladezanddeed gevuld met

rauwe langoustine, pastinaak en vanillezout

compote van bramen en ganash waarbij een roomijs van

10.

De Opperdoezer Ronde

pistache

140

Kunstenaar John Breed

15.

Poepewitte zuurkool

Gerecht: Wilde zeebaars met platte oester, relish van tomaat

Designer Roy Kahmann

en krokante Opperdoezer Ronde

Gerecht: Dessert van mango en Schoorlse boerenyoghurt,

11.

Groepsportret

143

16.

Te waar om mooi te zijn

Gerecht: In kalfsboullion gepocheerde ossenhaas met

Souschef Frank van Enter

een schnitzeltje van rundersukade, het pocheervocht

Sommelier Sietze van Zanten

17.

gemonteerd met boerenboter en wintertruffel

De Kalfboerderij Gerecht: Kalf uit de Beemster op vijf manieren bereid

Schoorlse verhalen Oprichtster Nelleke Mathot Gerecht: Gepocheerde ananas met crĂ¨me van kruidnagel, flan van pure chocolade en kaneelbrioche en kokosroomijs

195

Wijnomschrijvingen

208

Dankwoord kunstenaars

216

Verantwoording

219

156

Beeldhouwster Marjolijn de Bruin

13.

187

souffle van kwark en bourbon vanille

Beeldend kunstenares Judith Wiersema

12.

179

169

Over afdeling Hematologie, VU Amsterdam

220

Hoofdstuk 1

‘Het moet een clash worden tussen koks, kunstenaars en schrijvers’ In den beginne van dit boek kwamen een Schoorlse

rogvleugel met duxelles en een gelei van gevogelte

kok, een Schoorlse restaurateur, een Bergse fotograaf

en lever op een couscous van bloemkool. Het

en een Utrechtse schrijver bij elkaar in een restaurant

was destijds een matige zomer, maar aan tafel in

te Utrecht, voor een copieus middagdiner. Het was

Schoorl begon de zon te schijnen. De ingenieuze

een mooie winterse dag, er lag rijp op de takken

smaakcombinatie van de heerlijke Drievuldigheid

van de bomen, schoorstenen rookten, wandelaars

duxelles, gevogeltegelei en bloemkool zal de schrijver

ademden zichtbaar en honden renden uitgelaten

zich tot in lengte van dagen kunnen heugen.

door het park. In de keuken van het restaurant werd

hard gewerkt. Koks maakten mise-en-place, er werd

meegereisde chef-kok. ‘Maar niet zo maar een

geblancheerd, gefarceerd en gepocheerd, en de

kookboek,’ vulde de restaurateur aan. ‘Het moet een

heerlijkste geuren stroomden de eetzaal binnen.

clash worden tussen koks, kunstenaars en schrijvers.

We moeten maximaal botsen en elkaar maximaal

De fotograaf, de kok en de restaurateur

‘We willen een kookboek maken,’ zei de

hoorden bij elkaar, de schrijver had zich door hen laten

stimuleren...’

uitnodigingen. Om het ijs te breken gaf de fotograaf

een fraai fotoboek cadeau.

‘En we willen dat jij het boek schrijft,’ zei de fotograaf.

Op dat moment kwam de ober met het aperitief. De

‘Waarom zijn we hier?’ vroeg de schrijver,

Er viel een afwachtende, bijna hoopvolle stilte.

terwijl hij begon te bladeren in het levenswerk van

vier mannen pakten een glas en hielden dat omhoog.

de man die tegenover hem zat. Mooie portretten,

‘Doe je mee?’ vroeg de fotograaf. ‘Volgens mij zijn we

overweldigende platen, niet voor niets won de

net begonnen,’ zei ik.

fotograaf tot drie keer toe de prestigieuze Camera

Er gaat een sterk verhaal over een fijnproever die zo’n

d’Or.

perfect ontwikkeld smaakvermogen had dat hij het

‘We willen je iets vragen,’ zei de restaurateur.

merkte wanneer een kok knoflook had gegeten en

Een half jaar daarvoor was de schrijver bij de

over de gerechten had geademd. Je moet verdomd

uitspanning van deze man – een jongen nog – verzeild

goed kunnen proeven wil je dit de kenner kunnen

geraakt, ongewis van de hoge notering die zijn

nadoen.

restaurant had in de talrijke gastronomische gidsen.

De schrijver at er nietsvermoedend een zachtgegaarde

denken aan de oorsprong van het woord ‘inspiratie’.

De anekdote over deze connaisseur doet

De letterlijke betekenis van dat woord luidt ‘er

‘Kunst in de keuken.’

overheen geblazen’. Dit slaat op de Goddelijke Macht

die zijn onderdanen toespreekt en ze zo begiftigt met

dekt. Het plan was om halverwege 2008 een groep

Zijn geestdrift. In de theologie betekent inspiratie dan

kunstenaars, enkele schrijvers en een keukenbrigade

ook nog steeds de manier waarop de Schepper zijn

een paar dagen lang te gijzelen, ze mee te nemen naar

bestaan laat voelen.

bijzondere gastronomische plekken, ze op te sluiten

in een keuken en te ervaren hoe de verschillende

In de Romantiek – een cultuurstroming die

rond het begin van de negentiende eeuw de Westerse

kunstbroeders op elkaar zouden reageren. Zou er

wereld in de greep had – werd het begrip inspiratie

kunst ontstaan? Zou het inspiratie geven?

ook van toepassing op kunstenaars en schrijvers. Zij

lieten hun creativiteit meewaaien met de Goddelijke

tweede maal hadden geklonken op het kookboek dat

wind en kunstwerken waren in die jaren een

voor ons lag, werden we verrast door een bezoek

manifestatie van het Hogere, het Ongrijpbare.

van de man die voor ons had gekookt, een oude

Wat zijn de dwarsverbanden van woorden, zinnen, klanken, vormen, kleuren, lijnen, vlakken, smaken en texturen?

Met het voortschrijden van de tijd verwaterde

Nadat we die middag in Utrecht voor de

meester in het hogere koken: Jon Sistermans. Hij is een van de voormannen van de nouvelle cuisine in Nederland. Rond het begin van de jaren tachtig behelsde het gastronomische landschap hier ten lande niet meer dan een verlepte steppe met wat Franserige voederplekken voor het hongerige vee, tegenwoordig koken we de Michelinsterren van de hemel. Sistermans en zijn kompanen (John Halvemaan, Cas Spijkers, de Fagels) hebben de kookcultuur in ons land definitief veranderd.

We vertelden de imposante kookveteraan

van dit kookboek, waarop Martin van Bourgonje

het begrip. Het hedendaagse woordenboek omschrijft

hem vroeg waar hij zijn inspiratie vandaan haalde.

‘inspiratie’ nogal pover met ‘gevoel hoe men een

Sistermans’ ogen begonnen te glimlachen. ‘Uiteindelijk

klus, met name het maken van een kunstwerk, kan

koken we voor vrouwen,’ zei hij. Hij legde uit dat hij

aanpakken’ (Van Dale, 2008).

ooit tot de conclusie was gekomen dat uiteindelijk

alle kunsten, of dat nu gedichten, schilderijen of

Volgens mij gaat het veel verder. Kunstenaars

en schrijvers kunnen niet zonder inspiratie, hoe vaag

gerechten zijn, worden gemaakt voor vrouwen. ‘Het

en ongrijpbaar dat begrip ook mag zijn, en ook koks

zijn vrouwen die ons inspireren,’ zei Sistermans. ‘En

laten zich dagelijks inspireren door ingrediënten en

als de kunstenaars vrouwen zijn?’ vroeg ik. ‘Noem het

de wereld om hen heen. Zonder inspiratie is er niets.

dan Liefde,’ antwoordde Sistermans grootmoedig. ‘Zo

Zijn de creativiteit van een kok, een schrijver, een

zie ik het ook voor me in de keuken. Natuurlijk draait

fotograaf en een schilder te vergelijken? Wat zijn

het allemaal om eerlijkheid, om versheid, om respect

de dwarsverbanden van woorden, zinnen, klanken,

voor je producten, om de hartstocht en de liefde.

vormen, kleuren, lijnen, vlakken, smaken, pixels en

Koks, schrijvers, fotografen en kunstenaars moeten

texturen?

hun liefde geven, dat zijn ze aan hun stand verplicht.

Laat de Liefde ons inspireren!’

‘We willen een boek over inspiratie,’ zei

Martin van Bourgonje, de jeugdige eigenaar van hotel-

restaurant Merlet in Schoorl, die zijn chef-kok Timo

deze lunch brachten we een toast uit. Drie is een heilig

Munts en fotograaf Cees Noort had meegenomen.

getal. We waren nu echt begonnen.

Kunst in de keuken. Een naam die de lading

‘En het project moet gaan heten...’ zei Noort,

Hij pakte een glas en voor de derde keer

FOTO

TEKST

In 1996 werd Merlet uitgeroepen tot hotel van het jaar, en in 1998 kwam de slagroom op deze taart: een Michelinster. Martin van Bourgonje (40) werd geboren met een DNA-profiel dat geheel uit horecagenen bestaat. Opgevoed met het idee dat het restaurantvak er uitsluitend op gericht is het gasten naar de zin te maken, meldde hij zich aan bij de hotelschool, met als doel alles over zijn vak te leren. Dat deed hij in tal van restaurants. Zo verhuurde hij zich een zomer lang voor een habbekrats aan restaurant De Hoefslag, waar hij zich van vroeg tot laat uit de naad werkte. Zijn schoenzolen waren na die zomer letterlijk tot op de sok versleten. Ervaringen voor de toekomst.

Martin van Bourgonje gastheer Op de hotelschool ontmoette hij Carla, met wie

Martin en Carla besteedden al hun energie

hij trouwde en drie mooie dochters kreeg. In 1993

en tijd aan het verwezenlijken van hun droom. In 2004

kwam hij terug op het nest: hij werd door zijn

werd het hotel uitgebreid met acht suites, een nieuwe

ouders aangenomen als ober in het restaurant van

eetzaal en een wijnklimaatkamer.

Merlet. Hij gaf mede vorm aan de uitbreiding van het

gebouw, in 1996 kwamen er een felbegeerde nieuwe

Zijn ambities liggen niet in het uitbreiden van zijn bedrijf

keuken en een nieuw restaurant. Na de benoeming

met nieuwe zaken, maar in het verder vervolmaken

tot Hotelkampioen (1996) en het halen van een

van dat ene restaurant en dat ene hotel.

De toekomst ziet Martin opgewekt tegemoet.

Michelinster (1998) boden zijn ouders hem en Carla de mogelijkheid om Merlet over te nemen. Een grote droom, maar ook een grote gok.

Ik heb vier kinderen: drie dochters en Merlet. e j n o g r u o B n a v n i Mart 14

01.

Tartaar en sashimi van Simmentaler ossenhaas met krokante vache rosse parmezaanse kaas, schuim van eidooier en geweckte wintertruffel - 300 gram Simmentaler ossenhaas aan 1 stuk (of een andere mooie runder soort natuurlijk) - 100 gram gepasteuriseerde eidooier - 5 gram dragonazijn - 10 gram gladde mosterd - 50 gram druivenpitolie - 1 banaan sjalot - Villa manadori aceto balsamico - 1 verse eidooier - extra vierge olijfolie - 1 geweckte of diepgevroren wintertruffel - 100 gram vache rosse parmezaanse kaas Ook een andere gewone soort is bruikbaar aangezien vache rosse niet makkelijk verkrijgbaar is. Bereidingswijze

Snijd aan weerskanten van de ossenhaas 50 gram af zodat

de buis totdat deze helemaal koud en krokant is geworden.

er 200 gram aan 1 stuk overblijft. Rol dit stuk in met trekfolie

Schuif het kokertje heel voorzichtig van de buis.

of afdekfolie zo strak dat er een strakke rol ontstaat. Doe dit

Snijd de 2 afsnijdsels van de ossenhaas met een koksmes

minimaal 24 uur van te voren zodat het vlees deze mooie

ragfijn totdat er een tartaar onstaat. Doe dit in een bekken

ronde vorm zal behouden. Bewaar dit in de koelkast in een

en meng met 1 eidooier, een half sjalotje heel fijn gesnipperd

bakje, omdat er eventueel wat bloed uit het vlees kan lopen.

en een scheutje olijfolie. Meng dit door elkaar en maak op smaak met de balsamico azijn en zout en peper.

Meng de eidooier, azijn en mosterd in een bekken met een

Snijd uit het ingerolde stuk ossenhaas 8 flinterdunne plakjes

garde tot een homogene massa. Giet er druppelsgewijs al

en grill deze heel kort op de grill of in een grillpan. Aan elke

roerend de druivenpitolie bij en breng dit op smaak met zout

kant even kort grillen zodat er op elke kant een mooi streepje

en witte peper. Giet dit in een kidde- apparaat en doe er 2

zit. Het is heel belangrijk dat het heel snel en kort gebeurt,

patronen in.

anders worden de plakjes gaar. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

Rasp de parmezaanse kaas over een fijne rasp en strooi dit in 4 rechthoekige vormen van 5 bij 12 cm zo dun mogelijk

Zet het kokertje van kaas op het bord en verdeel de tartaar

op een bakpapiertje.Doe dit in een voorverwarmde oven

in vier delen. Doe dit in de kokertjes en stamp dit lichtjes

van 180ºC voor ongeveer 6 minuten zodat de kaas mooi

aan met een tonic stamper. Leg de twee plakjes sashimi

goudbruin is geworden. Laat iets afkoelen en vouw elke

dakpansgewijs naast het kokertje. Leg tussen die twee wat

plak om een pijp of buis heen met een doorsnede van 3 cm

sla voor de kleur. Rasp over het geheel wat wintertruffel.

zodat er een kokertje van kaas ontstaat. Laat dit afkoelen op

Spuit als laatste wat eidooier dressing in het kokertje.

FOTO

TEKST Chef-kok Timo Munts (33) begon op zijn veertiende te werken in brasserie De Gouden Engel in Schagen, en heeft de horeca niet meer verlaten. Zijn eerste werk bestond uit broodjes smeren en buffetten maken, maar gaandeweg kreeg hij de ambitie om op een hoger niveau te koken.

Het leven van een jeugdig kooktalent als

Munts zal niet veel verschillen van een jeugdig sporttalent. Munts doorliep een lange leerschool met veel chefs en mentors, en hij leerde veel kookstijlen en werkwijzen kennen. Na verloop van tijd kwam hij als chef de partie (‘kokkie’) terecht bij Merlet, onder leiding van Alan Pearson. De jeugdige Munts was erbij toen deze Engelse kok Merlets eerste Michelinster kreeg, een ongeëvenaarde vreugde. Op een dag riep Pearson Munts bij zich om hem te vertellen dat de jeugdige chef de partie voor zijn eigen bestwil weg moest. Pearson vond dat Munts zich moest ontwikkelen, de wereld verkennen.

Timo Munts

Munts begon aan Sterklas, een driejarige

particuliere opleiding van het gilde van meesterkoks.

chef-kok

Dit bracht hem bij hooggeklasseerde restaurants: Manjefiek in Maastricht, L’Europe in Amsterdam en Inter Scaldes in Kruiningen (2 sterren).

Na zijn opleiding kwam hij terug bij Merlet,

waar hij vierenhalf jaar souschef was onder Wilco Berends. Toen deze in 2007 een transfer maakte naar restaurant De Nederlanden in Vreeland, werd Timo Munts door Martin van Bourgonje gevraagd het hoogste ambt over te nemen. Als slagroom op de taart behield Munts in zijn eerste jaar de Michelinster van Merlet, een ervaring waarover hij zei: ‘Er is maar één ding mooier: vader worden.’

Er is maar ĂŠĂŠn ding mooier dan een Michelinster: vader worden. s t n u M o m Ti

Hoofdstuk 2

aardbeientaart

hun jongehonderige zoon Martin en diens vrouw Carla.

Ik heb geen aandelen in het bedrijf en alle

revenuen van dit boek gaan naar een goed doel – waarover later meer – dus ik kan in alle objectiviteit zeggen dat Merlet een bijzondere plek is. Het hotel ligt op een schitterende locatie, vlak bij het zogenoemde klimduin van Schoorl, het hoogste duin in Nederland. In 2004 kreeg het hotel acht suites, zoals de Schepper suites zou hebben bedacht als er in de Bijbel suites zouden voorkomen. De kamers zijn geïnspireerd door wat in Franse keukentermen het terroir heet (komt uit de nouvelle cuisine van Sistermans: veel koks zien het als een uitgangspunt om te koken met producten die

Het is een zonbedruppelde dag, medio 2008. De

in de nabijheid van het restaurant grazen, zwemmen of

atmosfeer is zwanger van afwachtende spanning en

groeien). Dat betekent dat het interieur van de kamers

geïnspireerde nieuwsgierigheid. Vandaag, vanmorgen

is gebaseerd op zon, zee, strand, duinen, bos, heide

om precies te zijn, begint het project ‘Kunst in de

en weiland.

keuken’. De eerste deelnemers druppelen binnen in

de brasserie van Merlet. Het hotel is een ouderwets

veelkleurig kunst aan de muur. Overal staan en hangen

familiebedrijf, gevestigd in het voormalige en geheel

kunstwerken. Lokale en internationale schilders

verbouwde bejaardentehuis Erica aan de Duinweg

en beeldhouwers hebben regelmatig geëxposeerd

in Schoorl. Van het bejaardentehuis is niets meer

in de gangen en de twee eetzalen, een gewoonte

te merken: Merlet ademt grandeur en oudbruine

waarmee stammoeder Nelleke destijds begonnen is.

huiselijkheid tegelijk.

In het zwembad hebben de Franse kunstenaar Herve

Monfort en de Zweedse kunstenares Lotta Hulten

Op 20 april 1984 openden Nelleke en Bert

Opvallend aan Merlet is de veelvormige en

van Bourgonje het hotel. Een lang gekoesterde droom,

een prachtige muur ontworpen: een voluptueuze

die tot dan toe liters zweet en tranen had gekost.

rondborstige vrouw die wellustig naar de zwemgasten

Met moeite hield het echtpaar aanvankelijk het hoofd

lacht. Het is in deze kunstminnende sfeer dat Martin

boven het Schoorlse water, tot na verloop van tijd het

van Bourgonje zijn plan voor dit kunstkookboek moet

bedrijf langzaamaan begon te lopen. In 1996 werd

hebben bedacht.

Merlet uitgeroepen tot hotel van het jaar, en in 1998

kwam de slagroom op deze taart: een Michelinster. Zo

de brasserie binnen. Later vanmiddag komen nog

konden Nelleke en Bert hun levenswerk overdoen aan

meer schrijvers en kunstenaars, maar de lieden die

Enkele deelnemers wandelen verwachtingsvol

Maandag 28 april 2008, Merlet Schoorl

nu arriveren zijn de diehards, de all-the-waygangers.

domineren, vragen en zoeken naar een plek in het hart

Sommigen kennen elkaar uit de omgeving, sommigen

van de kijker.

hebben nog nooit van elkaar gehoord, sommigen zijn

elkaars beste vrienden, sommigen besluiten stante

hero, die voorwerpen aan de vergetelheid hoopt

pede kinderen te nemen.

te ontrukken door ze samen te brengen in een

Over de (virtuele) rode loper komen:

kunstwerk.

Kunstenares Pauline Bakker (1966), die

Gastheer Martin ontvangt zijn gasten met

prachtige, even ijle als mysterieuze realistische

zijn vrouw en ouders. Als iedereen aanwezig is, wil de

schilderijen maakt.

hotelier het samenzijn extra glans en een waardige

aftrap geven, en dus pakt hij een fles champagne.

Beeldhouwster Judith Wiersema (1968), die

bekendheid geniet vanwege haar ‘vrouwelijke vormen’

Alle deelnemers krijgen een flûte om te heffen op de

in brons, steen en metaal.

naderende dagen en de uitspattingen die ons staan te

wachten. De meisjes van de zwarte brigade serveren

Schilder Michèl Poort (1960), die schildert

alsof hij nog maar één week heeft te leven.

een passend welkomstgerecht bij de champagne:

aardbeientaart. Op dit uur van de dag is er nauwelijks

Schrijfster Saskia Noort (1967), die een

voorliefde heeft voor de spanningen die horen bij de

een betere combinatie denkbaar: de lichtvoetige

duistere kanten van het burgerlijke leven.

parelende drank en het zoete twinkelende fruit in de

taart. Voor mij is de dag eigenlijk nu al geslaagd, en

Beeldhouwster Marjolijn de Bruin (1966), wier

beelden mijmeren, lachen, manifesteren, aarzelen,

En kunstenaar Ron Moret (1957), een local

we mogen hier nog twee dagen blijven.

Sommigen kennen elkaar uit de omgeving, sommigen hebben nog nooit van elkaar gehoord, sommigen zijn elkaars beste vrienden, sommigen besluiten stante pede kinderen te nemen.

Grappig is dat er nu al een verschil merkbaar

enige waarheid in dit beeld. Het meest ben ik onder

is tussen de schrijvers, de koks en de kunstenaars.

de indruk van Ron Moret (niet te verwarren met Merlet,

De koks – Timo Munts en Frank van Enten – zijn

hoewel dat niet zo’n vreemde naam zou zijn, omdat

het meest bescheiden. Zij nippen van hun glas en

de kunstenaar letterlijk op nog geen tweehonderd

happen van de taart. Ruw zijn ze weggesleept van hun

meter van het hotel woont). Ron is een archetypische

mise-en-place, binnen anderhalf uur zal hun keuken

kunstenaar: groot, breed, gespierd, gebruind,

op topdrukte moeten draaien. Niet alleen verwacht

bulderlachs. Zijn armen zijn getatoeëerd, zijn mond is

het kunstvolk een inspirerende maaltijd, ook draait

groot, zijn hart is klein. Het is moeilijk om niet direct

men in het restaurant gewoon service, zoals dat in

genegenheid te voelen voor deze boomlange vent,

horecatermen heet (uitgesproken als ‘servies’).

met zijn grote kale kop en blonde sik.

Ook de schrijvers houden het redelijk

Met het oog op de komende dagen vraag ik

rustig. Ik wil hier niet aan stereotypen voldoen, maar

Ron waar hij zijn inspiratie uit haalt, de hamvraag van

schrijvers zijn natuurlijk doorgaans lieve, introverte,

dit samenzijn, tenslotte. De beeldhouwer beeldhouwt

ingetogen, rustige, licht bangige, onbeholpen,

een grote hap aardbeientaart tot gort, en antwoordt:

somberende, ja zelfs zeikerige lieden.

‘Uit alles.’

Nee, dan de kunstenaars. Het cliché wil dat

kunstenaars extraverte, grootsch en meeslepende,

Uit alles. We kunnen wel stoppen. Ron heeft

het antwoord op de vraag al gevonden.

uitbundige, schreeuwerige types zijn die de ruimte van het volledig leven ten volle benutten. Er schuilt

Al sinds jaren kom ik in Schoorl, maar nooit eerder zag ik het geweldige uitzicht aan de â&#x20AC;&#x2DC;achterkantâ&#x20AC;&#x2122; van Merlet.

TEKST Bert van Bourgonje werd in 1942 geboren als vijfde kind van een levensmiddelenhandelaar. Hij begon zijn carrière bij De Gruyter en volgde een opleiding aan de levensmiddelenschool in Utrecht. In 1966 maakte hij de overgang naar horecabedrijf Het Parochiehuis (capaciteit 250 man) van de familie Mathot in Haarlem. Het waren gemoedelijke jaren, met veel personeelsfeesten en optredens van André van Duin, Fons Jansen en Rita Corita.

In 1967 trouwde Bert met Nel Mathot, waarna

snel drie zoons werden geboren: Martin, Eric en Leon. Bert maakte in 1969 de overstap naar Schouwburg ’t Wapen in Alkmaar (capaciteit 500 man), tijd van de grote feesten met Wim Sonneveld, Vader Abraham, Bram & Freek en de Golden Earring.

Het hotelwezen riep, en in 1972 namen Nel

en Bert de leiding over van Hotel Van de Garde in Schoorl. In 1982 verlieten ze dit bedrijf (dat inmiddels was omgedoopt tot Hotel Schoorl) om al hun energie te stoppen in een eigen zaak.

Vrijdag 20 april 1984 ging het van start:

hotel Merlet met specialiteitenrestaurant Fleurie. De beginjaren waren extreem zwaar, er moest hard worden geknokt om niet ten onder te gaan. Na door de ANWB in 1996 te zijn uitgeroepen tot Hotelkampioen en het behalen van de Michelinster

Het waren gemoedelijke jaren, met veel personeelsfeesten en optredens van André van Duin, Fons Jansen en Rita Corita.

in 1998, kwam er rust in de tent. Toen bleek dat het huwelijk van Nel en Bert al die jaren van hard werken niet had overleefd: het paar scheidde in 1999. Martin en Carla namen de zaak over, Bert ging in 2007 met pensioen.

Bert van Bourgonje oprichter

FOTO

02.

Proeverij van lam uit Lozere - 400 gram schone lamsfilet liefst met vetlaag

wijn en doe er de stoofjus van de lamsnek op. Stoof

- 2 lamstongen

het vlees gaar, laat het afkoelen en rol het vervolgens

- 200 gram lamszwezerik

strak in plasticfolie zodat je een worst krijgt van

- 1 lamsukade

ongeveer 10 centimeter. Leg deze koud.

Voor de lamshachee:

Spoel de lamstongen goed in koud water zodat al

- 200 gram lamsnek

het bloed eruit is. Kook de tongen vervolgens gaar

- 2 grote uien

in water met zout, knoflook, tijm, rozemarijn en

- 4 kruidnagels

laurier. Het vlees is gaar als de tong te pellen is. Snijd

- 2 verse laurierbladeren

de tongetjes doormidden en grill ze vlak voor het

- lamsjus

dresseren even.

- 500 gram vuile tuinbonen - 4 asperges AA

Spoel de zwezerik ook goed. Pocheer de klier in water

- 4 poivrade artisjokjes

van 85ºC met witte wijn en een bouquet garni. Haal

- 100 gram cantharellen of verse morilles

de vliezen eraf, bloem vlak voor het dresseren de

- 2 grote aardappelen

zwezerik licht en bak het vlees krokant. De gremolata

(het liefst Opperdoezer Ronde)

wordt ook bij voorkeur een dag van tevoren gemaakt.

- Ganzenvet

Neem het liefst plakken parmezaanse kaas. Hak deze met de knoflook, tijm en de rasp van de citrus.

Gremolata: - 25 gram parmezaanse kaas

Schil de asperges en snijd 3 centimeter van de

- ½ teen knoflook

onderzijde af. Trek van de schillen een fond met wat

- rasp van 1 sinaasappel

suiker en zout. Kook de asperges af in hun eigen

- rasp van ½ citroen

vocht, door ze in het kokende nat te leggen en drie

- ½ takje tijm

minuten te laten koken. Laat ze in het eigen vocht afkoelen. Dop de tuinbonen, blancheer ze en dop ze nog een keer. Maak de paddenstoelen schoon

Bereidingswijze

en was ze. Laat ze iets drogen op een doek. Snijd de Opperdoezer Rondes in de gewenste vorm en

Zet de lamsnek aan in roomboter en stoof het vlees

konfijt ze in ganzenvet. Maak de artisjokjes schoon en

helemaal gaar in lamsjus. Snipper ondertussen de

blancheer ze in water met citroensap, tijm, rozemarijn,

twee uien en stoof ze gaar met de kruidnagels en de

knoflook en zout.

laurier, zonder te kleuren. Verwijder de kruidnagels en de laurier, meng de uien met de gare en uitgelekte

Maak het vet van de lamsfilet op smaak met peper

lamsnek en maak het geheel wat smeuïg met de

en zout en bak het lamsvet uit in een matig hete pan.

stoofjus.

Draai het vlees om en bak de filet even kort aan. Plaats de lamsfilet ongeveer zes minuten in een

Maak de lamssukade op smaak en zet hem aan in

voorverwarmde oven van 175ºC, haal het eruit en laat

roomboter. Blus de sukade af met een scheutje rode

de filet rusten in aluminiumfolie.

TEKST

Ron Moret beeldend kunstenaar Ron Morets werk verenigt het ontwerp van de schepping met het ingenieuze van de mens. Rechtstreeks uit de natuur geborgen botten completeert hij met metalen karkassen, waardoor een nieuw ontwerp ontstaat. Ook werkt hij met verschillende materialen om de vorm van een dier te benadrukken. Het resultaat is verrassend en confronterend: een beest als ontworpen vorm. Hij herkent in de koks van Merlet de gedrevenheid: â&#x20AC;&#x2DC;Kunst is een soort gekte in je kop; je hele leven en denken is erop gericht. Of je nu wil of niet, het is een manier van leven. Als kok heb je dat ook: je moet lef hebben, bezeten zijn van je werk. Voor mij is een kok ook een kunstenaar. Ook hij heeft inspiratie nodig.â&#x20AC;&#x2122; Ron Moret exposeert veel in binnen- en buitenland en bereidt op het ogenblik een tentoonstelling in Finland voor.

FOTO

Kunst is daar waar je het niet verwacht. t e r o M n Ro

Ron is een archetypische kunstenaar: groot, breed, gespierd, gebruind, bulderlachs.

FOTO

Hoofdstuk 3

aan tafel!

Aan tafel! Het grote moment is daar: de kunstenaars

van gazpacho, krokante filo en gekaramelliseerde

en schrijvers nemen plaats in een van de eetzalen van

uienmousseline. Als hoofdgerecht krijgen we

restaurant Merlet.

grietfilet gegratineerd met een kerrie, medaillons van

koningskrab en langoustinemayonaise.

‘Wie schept is altijd alleen,’ zei de Franse

filmregisseur Claude Lelouch ooit. Kunstenaars

Ergo, het welslagen van deze maaltijd hangt

en schrijvers maken hun kunst in zelfgekozen

nu nog af van het gezelschap. Onder aanvoering van

alleengelatenheid. Zelfs de creatieven die in een team

de kunstenaars storten de schrijvers, de fotograaf en

moeten werken – regisseurs, chef-koks – werken in

de kunstenaars zich van meet af aan op een gesprek

eerste instantie vanuit zichzelf. Uiteindelijk zijn het

over kunst, literatuur, Schoorl, Amsterdam, ateliers,

individuele geesten die hun stempel drukken op het

liefde, seks, vriendschap en alles wat daar tussen zit.

begin- en eindproduct.

Toegegeven: in het begin van de lunch is kunst het

Daarom is het een bijzonder experiment om met

voornaamste gespreksonderwerp.

een groep individuele kunstenaars uit verschillende

disciplines bij elkaar te komen en gezamenlijk te werk

van het begrip kunst. Door de eeuwen heen is de

te gaan. Deze lunch is voornamelijk bedoeld om elkaar

invulling van wat kunst is voortdurend bijgesteld en

te leren kennen. Een goede maaltijd bestaat uit drie

veranderd.

onlosmakelijke elementen:

- het gezelschap;

Wikipedia omschrijft kunst als ‘dat wat gemaakt is

- de kwaliteit van wijnen & spijzen;

met de vooropstaande bedoeling (één of meer van)

- de entourage & bediening.

de menselijke zintuigen én de menselijke geest te

Met dat laatste zit het op voorhand goed.

prikkelen.’

Er zijn minimaal 239 verschillende definities

Een hedendaagse encyclopedie als

De eetzaal kijkt uit over de prachtige weilanden rond

Schoorl, en de bediening bestaat uit frisse jongens en

Als iets louter de zintuigen prikkelt of als het in de

dito meisjes, die met vrolijke onbevangenheid wachten

eerste plaats iets anders wil dan de zintuigen en geest

op de strapatsen van het uitgenodigde kunstvolk.

beroeren, dan is het – volgens de encyclopedie – geen

kunst. Een waterval is prachtig om te zien, maar niet

En het zal geen verrassing zijn: het eten

Het woordje én is hierin het belangrijkst.

is uitmuntend. Voor wie het weten wil: we starten

gemaakt om de toeschouwers te laten nadenken over

met een ballontine van kwartel met knolselderij en

de wereld en het leven, en daarom is een waterval –

gestoofd boutje. Daarna gegrilde sardientjes met gelei

hoe mooi ook – geen kunst.

zintuigen met optimale smaken en nodigt de gebruiker uit het wereldbeeld opnieuw te ijken.

Geldt dit voor de maaltijd die we bij deze

aanvangslunch gebruiken? Voor mij wel. Ik ben goddank geen restaurantcriticus, dus ik hoef onze spijzen niet tot op de molecuul te analyseren om er iets zinnigs over te zeggen. Dat neemt niet weg dat mijn perceptie van het begrip ‘ballontine’ na de ballontine van Timo Munts voor altijd is bijgesteld. Ook de gegrilde sardientjes en de medaillons van koningskrab zetten mijn wereld kortstondig op z’n kop.

Na afloop van de lunch komt Timo Munts

de eetzaal binnen. Het gezelschap applaudisseert, een ovatie die door de chef-kok bescheiden wordt ontvangen. Het voelt goed om hem met de schrijvers en kunstenaars lof toe te wapperen. Hij verdient het. Zoals de filmregisseur Claude Lelouch ooit zei over zijn vak als scheppend kunstenaar: ‘Als er geen anderen

Vergelijk de definitie van kunst met

zijn, besta je niet.’

de Wikipedia-omschrijving van gastronomie: ‘Gastronomie, de hogere kookkunst, is de kunst van het genieten van de smaak van het eten en het drinken.’

Gastronomie is als kunstvorm dus meer

dan het louter voeden van monden of het strelen van smaakpapillen. Het prikkelen van de geest is evenzeer een van de doelen van een kok op het allerhoogste niveau. Een goede gastronomische maaltijd beroert de

Het gezelschap applaudisseert, een ovatie die door de chef-kok bescheiden wordt ontvangen.

FOTO

Gastronomie is als kunstvorm dus meer dan het louter voeden van monden of het strelen van smaakpapillen.

FOTO

TEKST

Saskia Noort schrijfster

Zowel voor haar debuut, Terug naar de kust (2003),

Nieuwe buren (2006). Daarnaast schrijft ze columns

als voor haar tweede boek De Eetclub (2004) werd

voor Linda. Een bundeling van haar columns is te

Saskia Noort genomineerd voor de Gouden Strop,

vinden in de boeken Aan de goede kant van 30, 40 en

de prijs voor het beste Spannende Boek. Deze

Babykoorts.

bestsellers verschenen ook in bijkans alle Europese landen, en verfilmingen zijn in de maak. Inmiddels is

Rond deze tijd komt het nieuwe boek van Saskia

ook een derde literaire thriller van haar verschenen:

Noort uit, dat De Verbouwing heet.

Dit was ĂŠcht terug naar de kust. t r o o N a i Sask

De Koninklijke suite Een kort en tragisch liefdesverhaal door Saskia Noort

Zoals altijd heeft hij het perfect geregeld. De locatie,

God weet in wat voor bochten ze zich heeft moeten

zo mooi, verscholen achter een kerk, met uitzicht over

wringen en hij is dankbaar.

een groene weide en grazende koeien, ver weg van de werkelijkheid, van het leven dat ze leven zonder elkaar.

Even staren ze elkaar aan als vreemden. Stamelen

Het moet ook perfect zijn. Het is tenslotte de laatste

ze onzin. Daar ben je dan. Ja. Het is rotweer. Zoals

keer.

altijd in Nederland. Ja. Mooi hier. Ja. Dan vinden

Hij heeft moeten smeken om deze kans. Haar

hun handen elkaar en komt de kus, de kus die weer

ervan moeten overtuigen dat het niet kan zomaar uit

dezelfde gloed heeft als de eerste keer, de kus

zijn leven te verdwijnen, zonder een laatste kus, een

waaraan hij verslaafd is geraakt, zijn verscheurde

laatste nacht, een laatste vlucht. En nu zit hij hier. Aan

hart breekt als hij haar dunne schouders voelt, haar

de bar van brasserie Merlet, met zijn vermoeide hoofd

ribben, haar schokkerige ademhaling. Ze lachen een

in zijn handen. Ze zal komen. Ze moet komen. Dat is

bevrijdende lach en ze streelt zijn baard, zijn stugge,

ze hun liefde verschuldigd.

donkere haren. Niets buiten hen en deze paradijselijke plek telt meer.

Het glinsteren van het gouden vocht in zijn glas doet pijn aan zijn ogen, zoals alles hem raakt vandaag.

De kamer ruikt naar hout en eucalyptus, lijkt hen

Hun sprookje waaraan een einde moet komen.

te omarmen, gemaakt voor de liefde. Cederhout,

Omdat het niet meer kan. Werkelijk te kiezen voor

spiegels, knisperend katoenen lakens. Spiegels,

haar is onmogelijk. Hij houdt van deze verstilling, van

overal. Ze gooien hun klamme kleren van zich af en

rust en vrede met kleine dingen, in haar wereld van

kruipen tegen elkaar aan, glibberig van zweet en

openbaarheid en chaos zou hij verzuipen en er is ook

verlangen. Vragen en twijfels verdwijnen. Dit kan niet

nog zijn gezin. Hij zou zichzelf voor altijd haten als hij

fout zijn. Hij snuift haar geur op. Kokos. Lelietjes van

hen opgaf.

Dalen. Ze blijft een meisje. Haar ribben, haar kleine,

stoere borsten, haar zachte buik, waarop blonde

Als hij naar buiten loopt met bonzend hart,

zich wanhopig afvragend waarom het eigenlijk zo moet

donshaartjes meedeinen. Langzaam, vermoeid en

en zo hoort, waarom zijn twee werelden niet naast

gulzig vrijen ze, hongerig naar elkaar. Nog altijd. Na al

elkaar kunnen blijven bestaan, waarom hij gedoemd

die jaren is dit het nog steeds waard. Het wachten, het

is tot eenzaamheid en zelfverloochening, waarom

reizen, het risico, de pijn.

ze er nog niet is en hij buiten het glazen portiek een

stiekeme sigaret opsteekt, ziet hij haar. Kwetsbaar,

Hoe lang hebben ze geslapen. Tien minuten of uren, hij

frĂŞle. Traag parkeert ze haar oude, blauwe Jaguar. In

weet het niet. Hier telt de tijd niet. Het schemert buiten

zichzelf verzonken stapt ze uit, bukkend voor de regen.

en achter de bomen op de duinen gloeit een streepje

zon rood na. Zij sluipt uit bed. Zachtjes, voorzichtig

Hij ziet hoe ze haar weekendtas van de

achterbank pakt. Tranen schieten in zijn ogen en hij

zoals ze altijd is. Maar hij is wakker. En hij blijft wakker

neemt nog een slok van zijn whisky. Ze is er. Voor hem.

komende dagen, hij wil geen minuut verliezen.

De geluiden. Hij zuigt ze op. Het klateren van de

Hij schudt zijn hoofd.

regendouche. Haar neuriën. In de verte geroezemoes

‘Laten we dit niet doen. Laten we genieten van nu.

en gekletter van bestek. Kon hij de tijd maar stil zetten.

Van wat we wel hebben. Dit hier. Mooier wordt het

Voor altijd dit vredige geluk vasthouden. Traag komt

nooit.’

hij overeind. Ze komt uit de badkamer, een handdoek

om zich heen geslagen, haar haren nog droog. Zo is

haar schoot. ‘Niet huilen,’ zegt hij zacht. ‘Liefje. Je

ze het mooist van iedereen, de nevel op haar gezicht,

bent mijn droom. Laten we blijven dromen.’

geen make up, naakt en breekbaar. Hij bekijkt haar

zoals hij dat gewend is te doen, haastig, bezeten bijna,

hem pijn. Expres. ‘Ik kan ook je vrouw zijn. Ik geef zo

als een ware kunstenaar. Hij ziet niet dat haar ogen

alles op. Ik hoef die schijnwerpers niet, het isoleert me

zich vullen met tranen van woede.

van jou, van de rest van de wereld. Ik wil simpel en

klein leven. Met jou.’

‘Wat is er?’ vraagt ze en ze smijt de

Hij kruipt naar haar toe. Legt zijn hoofd in

Haar handen klauwen in zijn haar. Ze doet

handdoek zijn kant op.

Zijn oor tegen haar buik, die hongerig klinkt.

‘Je bent zo mooi,’ antwoordt hij.

‘Nee, mooie, lieve…’ Hij drukt kleine,

Haar schouders schokken. Ze zakt ineen,

fladderige kusjes op haar navel. ‘Je talent is zo groot.

kippenvel over haar tere huid, ze kruipt weg in de

Je hebt de wereld iets te geven. Dat wil ik je niet

loungechair en veegt haar tranen driftig weg.

afnemen.’

‘Wat heb ik daaraan? Wat heb ik aan die

blik van jou? Wat heb ik eraan dat jij zegt hoe mooi

Haar verdriet verdwijnt stilletjes. Ze kleden zich aan

ik ben? Ik ben toch niet mooi genoeg, niet belangrijk

zonder te praten, hij gehaast en nonchalant, zij traag

genoeg om bij jou te zijn buiten dit hotel. Ik maak het

en zorgvuldig. Hij geniet van het kijken naar haar.

je te gemakkelijk. Keer op keer mag jij me pijn doen.

Hoe ze haar zijden vel insmeert met lotion, sierlijk een

Waarom doe ik dit? Waarom reis ik je steeds weer

ragfijn, satijnen slipje aantrekt, haar haar opsteekt

achterna, zet ik alles op het spel om bij jou te zijn?

zoals ze al duizenden keren heeft gedaan. Lijntjes

Jezus, ik heb een carrière, de halve wereld aanbid me.

onder haar ogen trekt en zichzelf in de spiegel bekijkt.

Mannen dromen van me. En jij, jij moet me niet. Niet

De gebaren die hij alleen maar kan zien omdat ze zo

echt. Niet in het daglicht.’

weinig bij elkaar zijn. Van zijn vrouw ziet hij dit allang

niet meer.

Zijn maag krimpt samen. Hij heeft geen

antwoorden op haar vragen. Hij weet alleen dat het

niet kan. Hij kan zijn gezin niet verlaten voor een leven

kus, de dwingende, verslavende kus die hij voelt tot

in de schijnwerpers.

diep onderin zijn buik en hun vingers graaien naar

elkaar. Verstrengeld lopen ze naar het restaurant, vlak

‘Je weet hoe ik ben…’fluistert hij. ‘Ik ben

Als ze aangekleed zijn, kussen ze, weer, de

gehecht aan mijn anonimiteit, aan het simpele, kleine

voordat de avond valt. Alcohol, dat is wat ze nu nodig

leven…’

hebben, en afstand, ook dat.

‘Wat doe je hier dan, lul!’

Ze drinken een koele rosé uit de Bourgogne. Hij staart

De Koninklijke suite

in haar ogen. Blauwgrijs met oker vlekjes. Haar gezicht

achterwege. Hij neemt haar bij de arm, leid haar naar

rozig. Zij kijkt naar buiten en zegt dat dit de mooiste,

boven, naar de Koninklijke suite, hun eiland van rust

vredigste plek op aarde is. Hij wijdt uit over de

en liefde. Zij slaakt een kreetje als ze de gedekte tafel

sublieme keuken. De producten die allemaal uit de klei

voor de haard ziet. Een diva die alles al gezien heeft en

van deze provincie komen. De ober serveert hen een

toch nog steeds een meisje is. Hij zal nooit meer een

tartaartje van sashimi en een Simentaler ossenhaas. Zij

vrouw vinden zoals zij. Hij is gek dat hij haar laat gaan.

neemt kleine hapjes van de sashimi en laat het smelten

Maar ze is teveel, te groots, hij zal haar nooit kunnen

in haar mond.

evenaren, naast haar zal hij verpulveren zoals Claus tot

stof verging naast Beatrix.

Hij houdt van haar, omdat zij zo kan genieten

van eten en wijnen. Ze is een gulzige vrouw, in alles.

Ze huppelt naar de tafel, neemt de fles

Tattinger uit de koeler. Ontdoet hem geroutineerd van De avond valt letterlijk in Schoorl. Van de ene op de

de kurk, hapt in het schuim. In het flakkerende licht van

andere seconde is de lucht buiten inktzwart. Ze eten

kaarsen en haardvuur drinken ze om beurten uit de

droog gebakken coquilles en drinken een sublieme

fles. ‘Ik zou je kunnen opeten,’ lacht hij en ze zoenen

Vouvray, gevolgd door rogvleugel met ravioli’s van

hebberig. Ineens is er geen tijd meer te verliezen, zelfs

parelhoen en een forse Chateau le Thou uit de

geen seconde meer over om kleren uit te trekken,

Languedoc.

of naar het grote donzige bed te gaan. Hij wil haar

bezitten en zij geeft zich, ze klampen zich aan elkaar

Zij zegt dat lekker eten als goede seks is. Je

wilt er steeds meer van. Het is verslavend. Ze likt haar

vast als apen. Laat me niet gaan. Laat me nooit meer

vingers af en neemt nog een slok van haar wijn.

gaan.

‘Maar jij wilt alles,’ vervolgt ze. ‘Doordeweeks

boerenkool en in het weekend kreeft.’

Ze ontwaken vroeg. Het is de laatste dag en het aura

‘En waarom niet, eigenlijk?’ vraagt hij en zo is het.

van het naderende afscheid drukt zwaar op hen. Naakt

stapt ze het bed uit en loopt naar royale bad. Hij heeft

‘Ik wil alleen maar seks met jou. Zoals ik ook

het liefst iedere avond in dit restaurant zou eten. Ik

het nachtzweet al van zich afgespoeld. Hij is zelfs al

wil hier wonen, bejaard worden. Wij als twee oude,

gekleed. Omdat hij niet wilde slapen, maar kijken. Het

verschrompelde mensjes die zich hier verstoppen voor

is heel goed mogelijk dat ze gelijk krijgt. Dat hij niet

de tijd en zich overgeven aan de liefde en het eten.’

zonder haar kan en in een diepe, uitzichtloze depressie

Hij pakt haar hand.

belandt. Zij maakt zijn leven de moeite waard, geeft

‘Lieverd, je zou je stierlijk gaan vervelen…’

zelfs zijn huwelijk glans. Zonder dit, is het andere

zegt hij zacht. ‘Nee. Ik zou eindelijk gelukkig zijn.’

misschien ook niets meer waard. En zij, zij is alleen.

Fluistert ze.

Zij zal iemand tegenkomen die haar wel alles kan geven. Hij zal het teruglezen in de bladen. Het zal hem ingewreven worden, wat hij heeft laten gaan.

Na de bavarois van Ceylonkaneel laten ze de koffie

De zee roept. Hij wil naar het woeste water, nog meer

afstand van de bewoonde wereld. Door de bossen en de duinen lopen ze, tegengewerkt door een straffe westenwind. Hun neuzen lopen, hun vingers bevriezen. Zwijgend stappen ze door, het afscheid voor zich uit schuivend.

Ze kruipt zo nu en dan tegen hem aan en

hij voelt zich onoverwinnelijk. Op het strand haalt hij de whisky tevoorschijn. Lachend vleien ze zich op het koude zand. De whisky brandt in hun slokdarm,

â&#x20AC;&#x2DC;Ik wil alleen maar seks met jou. Zoals ik ook het liefst iedere avond in dit restaurant zou etenâ&#x20AC;&#x2122;

verwarmt en maakt hen euforisch. Ze zouden zomaar kunnen beslissen om de rest van hun leven aan dit strand door te brengen. Hij wrijft haar warm en hapt naar haar zachte mond, hun tongen tintelen. Ze zijn als dieren. Er is geen bewustzijn meer, alleen maar lijfelijkheid. Het geklik dringt niet tot hen door, hij hoort zijn eigen ondergang niet, alleen haar gefluister, haar lokkende liefkozende woordjes. Zij merkt de fotograaf als eerste op. Zij verstrakt en duikt ineen, rent het duin op. Hij kijkt haar na, verbijsterd, en dan vol in de lens van de man die zijn naam roept. Even flitst door zijn hoofd dat dit haar heel goed uitkomt. Zijn ontmaskering. De vernedering. Ineke, de kinderen. Hij pakt de lege fles en gooit hem naar de jakhals die blijft fotograferen, hen het paradijs uitjaagt. Hij hoort haar niet snikken, ziet niet de pijn op haar gezicht. Hij weet niet wat het is, zo eenzaam te zijn, aangeschoten wild, hij kent het gevoel niet, wat bedrog met je doet, de wetenschap dat je niemand kunt vertrouwen. Hij is tenslotte zelf een bedrieger, een hyena op jacht. Hij vreest niet voor haar, maar voor zichzelf. Het was ook allemaal te mooi om waar te zijn.

03.

Drie bereidingen van eendenlever

Voor de leverterrine:

- 4 gr zwarte peper

Voor de eendenlever “en cocote”:

- 200 gram verse Hongaarse

- 5 gr cardamon

- 100 gram eendenlever - 100 gram jus de truffe

eendenlever - 2.5 gram kleurzout

- 1 st granny smith

- 15 gram Armagnac

- 2 banaansjalotten

Briochedeeg:

- 2 draaien witte peper

- honing

- 400 gram patentbloem - 10 gram fijn zeezout

- gevogelte bouillon Voor de gebakken eendenlever:

- 112 gram zachte roomboter

Specerijensuiker:

- 100 gram eendenlever

- 50 gram melk

- 300 suiker

- bloem

- 22 gram verse gist - 22 gram suiker

- 2 kaneelstokken - 5 gr koreanderkorrels

- 70 gram suiker

- 3 eieren

- 5 gr kruidnagelen

- 250 gram verse jus d’orange

- fijne brunoise knolselderij

- 5 gr steranijs

- twee rode stengels rode

- wintertruffel

- 3 vanillestokjes

kasrabarber

- 3 schillen van sinaasappel

Bereidingswijze

Maak voor de gepocheerde eendenlever de lever schoon

Maak de lever op smaak en dresseer de stukken lever op de

door met een klein mesje de lever in blokjes te snijden en

warme rabarber. Doe er naar smaak een paar strepen siroop

alle adertjes eruit te trekken. Maak de lever aan met de

omheen.

Armagnac, het zout en de witte peper en meng dit goed door elkaar. Spoel een passerdoek goed uit en maak in de

Maak de melk ongeveer 40 graden en los hier de gist in op.

doek een rol van de lever. Rol de doek goed strak en bindt

Zeef de bloem en kneed van alle ingrediënten een deeg.

hem dicht aan beide kanten met twee touwtjes zodat de rol

Laat dit een half uur rijzen voor verdere verwerking. Verdeel

dichtblijft. Breng de gevogeltebouillon aan de kook en haal

de truffeljus over vier cocottes of koffiekopjes en doe hier de

het van het vuur. Leg hier de leverrol in en zet deze koud in

geblancheerde knolselderij in. Schaaf hier eventueel nog wat

de koeling om de lever in de bouillon af te laten koelen en

truffel in en maak de, in vier plakjes gesneden, eendenlever

weer te laten stollen. Het beste is het om dit een dag van

op smaak met peper en zout. Leg deze in de cocottes. Rol

tevoren te doen.

het briochedeeg uit en steek er plakken uit die iets groter zijn dan de kopjes of cocottes. Smeer de plakken in met een

Rooster de specerijen in een droge pan en leg ze op een

beetje eidooier en leg de plakken oven de kopjes. Druk de

stuk vetvrijpapier met een plateau of een bakplaat eronder.

randen goed aan zodat de cocottes luchtdicht afgesloten

Doe er de sinaasappelschil en de vanillestokjes, die gesplitst

zijn. Bak de cocottes au bain marie af in een oven van 180ºC

zijn en waar het merg uitgeschraapt is, erbij. Kook van de

gedurende 8 minuten.

suiker met een beetje water een goudbruine karamel en giet deze warm over de specerijen heen. Laat dit afkoelen zodat

Dop de tuinbonen, blancheer ze en dop ze nog een keer.

de karamel hard wordt en draai het vervolgens tot poeder in

Maak de paddestoelen schoon en was ze in lauw water. Doe

een keukenmachine. Pas op dat het niet te lang draait want

ze op een zeef en laat ze iets drogen op een doek. Snijd

dan is er door de wrijvingswarmte kans dat de suiker gaat

de opperdoezer ronde in de gewenste vorm en confijt ze

smelten en dus klef wordt. Zeef het poeder door een fijne

in ganzenvet.Maak de artisjokjes schoon en blancheer ze

zeef en bewaar het goed afgedekt op een droge plek.

in water met citroensap, tijm, rozemarijn, knoflook en zout. Maak het vet van de lamsfilet op smaak met peper en zout

Maak de banaansjalotten schoon en snij er dunne halve

en bak het lamsvet uit in een middelmatig hete pan. Draai het

ringen van. Zet de uiringen op in een klein steelpannetje en

vlees om en bak de filet even kort aan in zijn eigen vet.

doe er net zoveel honing op dat de uitjes net onder staan. Gaar de uitjes op een laag vuur zodat de honing stroperig

Doe de lamsfilet in een voorverwarmde oven van 175ºC voor

en dikker wordt. Haal de gestolde eendenlever uit de doek

een minuut of zes. Haal het vlees uit de oven en laat deze

en snij er mooie plakken van. Betrooi de plakken egaal met

rusten in aluminiumfolie.

de specerijensuiker en brand deze net als een crème brullee af zodat er een dun krokant laagje op komt. Rasp de granny smith op het laatste moment over een grove rasp en maak hier een quenelle van. Doe dit ook met de warme sjalotten.

Kook een kwart van de jus d’orange en los hier de suiker in op. Snij de stengels rabarber in acht gelijke stukken en was ze. Pocheer de rabarber beetgaar en laat ze in het vocht afkoelen. Kook van 150 gram pocheervocht een siroop. Snij de lever in vier mooie plakken en bloem ze licht. Bak de eendenlever gaar in een middelmatig warme pan.

Hoofdstuk 4

DE BOS- en duinWANDELING

Ooit, lang geleden, ergens halverwege de jaren

tachtig, liep ik met een vriend door het bos bij

hij ons met geamuseerde ogen aan.

Amelisweerd. Waarom we daar liepen is in de loop

der jaren in het moeras van de tijd weggezakt, maar

hij, en hij liep verder. Er schuilt waarheid in zijn

vreemd is wel. We woonden in Baarn, wat hadden

woorden. Weinig is zo goed voor het opdoen van

we in godsnaam in Amelisweerd te zoeken? Een paar

inspiratie als een wandeling door het bos. Althans,

maanden daarvoor – dat weet ik nog wel – hadden we

volgens sommigen. Er zijn ook schrijvers die de

in het theater van Baarn een try-out gezien van een

natuur verafschuwen. De Franse schrijver Baudelaire

toen nog beginnende pianospelende cabaretier: Hans

bijvoorbeeld hekelde alles wat zich buiten de stad

Liberg. Wij hadden de show fantastisch gevonden.

bevond en deed de natuur af als ‘verheerlijkte

groente’.

‘Mensen vragen me wel eens...’ had Liberg

Liberg haperde een halve seconde. Toen keek ‘Door veel in het bos te wandelen,’ zei

tijdens zijn programma gezegd, ‘Hans, vragen ze me

dan, Hans, hoe kom je aan die perfécte synthese

in het duinbos van de plaatselijke Boswachterij door

tussen taal en klank?’

de verheerlijkte groente.

Waarna de cabaretier een absurd Zweeds

Met de schrijvers en kunstenaars struinen we

De herkomst van de plaatsnaam Schoorl zou

klinkend antwoord gaf.

volgens geschiedkundigen verwijzen naar een bos,

of lo, op een hoge zandgrond of nabij een drassig

Het toeval wilde dat mijn vriend en ik, lopend

in het bos bij Amelisweerd, plotseling Hans Liberg

oeverland. Het Germaanse woord voor zo’n oeverland

zagen wandelen.

was skaurna. Volgens taalkundigen zou het Engelse

woord shore daarvan ook zijn afgeleid.

‘Mag ik u wat vragen?’ vroeg ik, toen

Liberg ons passeerde. Hij hield vriendelijk halt, in de

veronderstelling dat we de tijd of een bepaalde locatie

de tiende eeuw werd gebruikt voor een gehucht dat

wilden weten.

op de plaats van het huidige Schoorl ligt. Later werd

dat Scorla (1094), Scorle (1390) en Schoorel (1639).

‘Hoe komt u aan die perfécte synthese

Historici vonden dat de naam Scoronlo al in

tussen taal en klank?’ vroeg ik zonder blikken of

Dit gebied met een oppervlakte van 1800 ha

blozen.

herbergt de hoogste duinen van Nederland.

Het voelt als een schoolreisje.

Beroemd is het ‘klimduin’ aan de voet van het dorp.

Patricia van Lieshout uitgenodigd voor een

Schoorl heeft een prachtige, eeuwenoude traditie: op

sessie in het bos. Patricia, gekleed in een groen

Tweede Pinksterdag kent het dorp de zogenoemde

boswachtersachtig uniform, neemt het kunstvolk mee

meidenmarkt. Al in 1573 werd er door een man met

op sleeptouw.

de geweldige naam Bieder Janus Schagen verslag

gedaan van dit vrolijke samenzijn.

om aan het werk te raken. Schrijver Gerard Reve zei

eens in een interview dat hij, voordat hij ging schrijven,

De traditie wil dat jonge vrijgezelle meisjes

Nu heeft iedere kunstenaar zijn eigen manier

zich opstellen aan de rand van het klimduin, om te

eerst een keer of zes masturbeerde om zijn seksuele

flirten met vrijgezelle jongens aan de voet van het

energie kwijt te raken en tot rust te komen. Schilder

zand. Voor één dag gelden de strenge wetten van de

Peter Klashorst vertelde ooit dat hij niet at voordat

kerk niet: tijdens de meidenmarkt heerst de liefde voor

hij ging schilderen. ‘Dat houdt me lekker hongerig en

één dag. Stoere jongens uit Schoorl en omstreken

eager,’ zei hij.

mogen op Tweede Pinksterdag het duin op, om een

plaatselijk meisje het hof maken. In 2009 zal de 436ste

het collectieve scheppingsproces te bevorderen. Zo

editie van dit fenomeen plaatshebben.

deelt ze spiegeltjes uit, die we op een bepaalde manier

moeten vasthouden, om vervolgens in colonne vooruit

De kunstenaars uit de omgeving vertellen

Patricia heeft allerhande attributen bij zich om

vol geestdrift over dit vrolijke feest. Het imposante

te lopen terwijl we in de spiegel kijken. Het voelt een

glooiende bos werkt louterend. Het is een maffe

beetje alsof we een psychologische test doen of

ervaring om met een groep elkaar onbekende

toelatingsexamen doen voor de toneelacademie. De

kunstbroeders in deze omgeving te wandelen. Het

bedoeling van de boswachteres zal zijn dat we op

voelt als een schoolreisje. In bange afwachting

een andere manier kijken naar vertrouwde dingen en

begeven we ons naar het onbekende, naar de activiteit

vaste vormen, en dat we daarnaast op elkaar leren

die de meester voor ons heeft uitgedacht.

vertrouwen. Of zoiets. Voor een buitenstaander moet

het er vooral lachwekkend uitzien.

Een willekeurige opsomming van de

gespreksonderwerpen tijdens de tocht door het bos:

kunst, ateliers, uitgaansgelegenheden in Alkmaar,

materialen in een doos een verhaal moeten vertellen

opvoeding, rolstoelen, Rob Scholte, roken, de

rondom een centraal thema dat anderen moeten raden

wegwerkzaamheden aan de A2, auto’s, Jan Peter

(‘droog’, ‘groen’, ‘contrast’) en als laatste krijgen we

Balkenende, New York, vreemdgaan, sleur, mentale

lege lijsten om in het bos een eigen kunstwerk te

kracht, vakantiehuisjes, anale seks, de eenzaamheid

framen. Dit onder het motto: kunst is daar waar je het

van de kunstenaar.

niet verwacht. Vooral het werk ‘spleet in de stam’ van

Ron Moret blijft bij iedereen hangen.

Om het groepsproces te bevorderen heeft

Een andere opdracht is dat we met natuurlijke

Martin van Bourgonje staatsbosbeheermedewerkster

Kunst ligt niet gewoon op straat.

TEKST

Carla van Bourgonje gastvrouw In een ideale wereld staat achter iedere bevlogen

het bedrijf en ze zijn er vrijwel altijd te vinden. In de

restaurateur een bevlogen restauratrice. Wat dat

praktijk is het vooral kei- en keihard werken, want niet

betreft heeft Martin van Bourgonje het getroffen,

alleen moeten alle gasten tevreden worden gesteld,

want hij wordt al jaren bijgestaan door de liefde van

er zijn ook nog drie jonge meisjes die aandacht

zijn leven: Carla van Gool (37). Ze leerden elkaar

verdienen, hun dochters Eva, Iris en Maud. De vraag

kennen op de hotelschool, waar ze onder andere

waar Carla inspiratie uit haalt is voor haar niet moeilijk

viel op Martins gedrevenheid en zijn ambities in de

te beantwoorden: ‘Ik heb maar één ding voor ogen:

horecawereld. Ambities die inmiddels al lang de hare

mijn gasten moeten voldaan het restaurant en het

zijn, wat niet anders kan, want je overleeft het niet als

hotel verlaten, dat is het enige waar het om draait.’

stel in het restaurantwezen wanneer je niet hetzelfde denkt en voelt. De horeca is liefdesbreker nummer 1, maar dit geldt niet voor Martin en Carla. In 1999 kwam het grote moment voor het jonge paar: de mogelijkheid om de zaak van Martins ouders over te nemen. Dit was Martins grote droom, maar die kon hij niet verwezenlijken zonder de steun van zijn vrouw. Schoonmoeder Nelleke deed een beroep op Carla met de vraag of zij het hotelgedeelte wilde bestieren. Dat was een zware beslissing, die het leven van Martin en Carla drastisch veranderde. Voor buitenstaanders klinkt het romantisch: Martin doet het restaurant, Carla het hotel, ze wonen pal aan

De horeca is liefdesbreker nummer 1, maar dit geldt gelukkig niet voor ons.

FOTO

04.

Grietbotfilet gegratineerd met een korst van kerrie en dragon, medaillons van Alaska koningskrab en lauwwarme langoustinemayonaise Rol het deeg uit tussen vetvrij papier tot een dikte van een rijksdaalder en leg het in de vriezer zodat de kerriekorst gemakkelijk te snijden wordt omdat de boter hard wordt.

Pluk de steeltjes van de lamsoren en was deze als er zand op zit. De wat doffe witte plekken die er doorgaans opzitten is opgedroogd zeewater en dit hoeft er niet af gewassen worden. Dit geeft de lamsoren juist de typische zilte smaak.

- 4 stuks grietbotfilet van 150 gram

Doe de eidooier, ei, azijn, zout en de mosterd in een metalen

- 120 gram kruim van vers witbrood

bekken en tik deze met een garde au bain marie gaar. Voeg

- 80 gram zachte roomboter

druppelsgewijs de langoustineolie al tikkend toe aan het

- 1 theelepel kerriepoeder

gare eimengsel en doe het in een kidde-apparaat met twee

- 1 eidooier

patronen erin. Houdt de siphon warm maar niet te heet

- 1 takje verse dragon

anders gaat de mayonaise schiften.

- zout en peper - 30 gram eidooier

Knip de kingkrab poten open ( dit moet ook schoon te koop

- 65 gram ei

zijn. Een andere optie is kreeft of langoustinestaarten) en haal

- 4 gram fijne mosterd

het krabvlees eruit. Let op dat er baleinen in de poten zitten

- 3 gram sherryazijn

Was en schil de bleekselderij en trek de draden eruit. Snijd de

- 2 gram zeezout

bleekselderij in strakke brunoise. Zet een klein pannetje op

- 7 gram natuurazijn

het vuur en smelt hierin de boter. Zet de bleekselderij aan en

- 125 gram langoustine olie

blus af met de gevogeltefond. Stoof de groente beetgaar( een

- 150 gram lamsoren

beetje knapperig is ook lekker) en bindt het vocht eventueel

- 2 poten van kingkrab

af met een beetje aardappelzetmeel.

- 6 stengels bleekselderij - 50 gram roomboter

Leg de vier grietbotfilets op een met olijfolie ingesmeerd

- 50 gram gevogeltefond

plaatje en maak de vis op smaak met peper en zout. Knip de bevroren korst net zo groot als de filets en leg deze op de vis. Doe de vis in een voorverwarmde oven van 185 ºC

Bereidingswijze

gedurende ongeveer 8 a 10 minuten totdat de vis gaar is. Stoof de lamsoren gaar in een klontje boter en doe deze op

Draai witbrood zonder de korsten in een keukenmachine tot

bord onder de koningskrab. Leg de bleekselderij op bord en

kruim. Meng het kruim met het kerriepoeder en de zachte

spreid het uit tot de vorm van de grietbot zorg ervoor dat het

boter tot een deeg. Voeg hier de eidooier peper en zout

egaal is anders vouwt de vis open als je die erop legt. Spuit

toe en als laatste de fijn geneden baadjes van de dragon.

als laatste de lauwwarme mayonaise op de krab.als laatste de lauwwarme mayonaise op de krab.

FOTO

Hij pakt een kwal op van de grond en wijst de anderen op de schoonheid van het beest.

Hoofdstuk 5

het strand

Contemplerend (een chic woord voor ouwehoerend)

hoewel ik me weldegelijk kan laten begeesteren door

over kunst, literatuur, gastronomie, passie, liefde,

de namen van deze bijzondere soorten. In De Kerf

vriendschap en het leven wandelen we door het

groeit inmiddels de strandbiet. De gelobde melde. De

Schoorlse duinlandschap. Een fraai weetje is dat juist

snavelruppia. De uiterst zeldzame dodemansvinger.

dit zand jarenlang zeer geliefd is geweest als grondstof

De duinfranjehoed. De duinstinkzwam. Het zandputje.

voor Engelse glasblazerijen. Ook het Amsterdamse

Ook kwamen er nieuwe beestjes. Loopkevers.

Rokin werd met zand uit Schoorl opgehoogd. Begin

En elk jaar broeden er nu één of twee paartjes

vorige eeuw groef men in deze omgeving duinen af,

bontbekplevieren.

om in Amsterdam grachten te dempen.

kok Timo Munts, maar hij weet het niet.

We zijn met het gezelschap artistico’s

‘Hoe zouden die smaken?’ vraag ik aan chef-

aanbeland bij een natuurgebied genaamd De Kerf. Ik

had er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord, maar dat

in de schaamstreek, denkend aan deze nieuwe

zegt natuurlijk niets. Er is veel waarvan we geen weet

vegetatie. Kunstenaars en schrijvers blijken er minder

hebben.

mee te hebben. Ze raken meer opgewonden als we

De Kerf is een voor Nederlandse begrippen

Als gezegd begint het bij biologen te gloeien

richting het strand gaan.

spraakmakende omgeving. In 1997 is een groot gat

in de duinen gegraven om de zee de gelegenheid

Schoorl snerpt de zeewind over het zand. Een van de

te geven de achterliggende duinvallei te kunnen

kunstenaars pakt een kwal op van de grond en wijst

binnenstromen. De bedoeling was destijds dat

de anderen op de schoonheid van het beest. Ook

de dynamiek van het landschap – oftewel het

ik kijk naar het zakje geronnen slijm. Ik heb er eerlijk

voortdurend veranderen van water, bodem en

gezegd nog nooit bij stil gestaan dat een dode kwal

landschap door zee en wind – fors zou toenemen. Elf

mooi zou kunnen zijn.

jaar later blijkt dat inderdaad het geval. ‘Natuurlijke

dynamiek’ is een verschijnsel waarvan biologen en

de verte twee vissers: stevige ruwe bolsters in van die

andere freaks in hoge mate opgewonden raken. De

manshoge broekkaplaarzen. Ze staan half in het water,

fascinerende combinatie van zee, zand, wind en

voorbij de branding.

extreme omstandigheden zorgt voor een veel grotere

biologische verscheidenheid dan in de situatie van

gezelschap wandelt in hun richting. Het blijkt dat

voor het gat in het duin.

Martin van Bourgonje de mannen heeft ingehuurd. Ze

zijn beroepsvissers, Martin koopt bij hen regelmatig vis

De afgelopen jaren hebben zich in een

Het is fris en toch drukkend; op het strand bij

Dan zien we op het brede Schoorlse strand in

Het is een mooi schouwspel en het

onvoorstelbaar tempo nieuwe soorten gevestigd. Ik

voor zijn restaurant.

ben een leek op het gebied van beestjes en plantjes,

De wolken boven de kolkende zee zijn

Als ik het visvlees doorslik stel ik vast: zo vers heb ik vis nog nooit gegeten.

schilderenswaardig, meeuwen vliegen krijsend over,

maar een week heeft te leven) pakt direct een stuk aan

de masculiene aanwezigheid van de getaande vissers

en propt het in zijn mond, alsof we niet anderhalf uur

maakte het warmste bij ons los, of althans bij de

ervoor een uitgebreide lunch hebben verorberd. De

vrouwen van de groep. We zien Judith, Pauline,

andere kunstenaars volgen de bewegingen van Poorts

Marjolijn en Saskia week worden bij het aanschouwen

kaken.

van zulke brute mannelijk kracht.

formulering die ik ook wel eens gebruik als mijn

Een van de gebruinde mannen slaat een

‘Heel bijzonder,’ is zijn conclusie, een

grote vis aan de haak en haalt deze met vertoon van

kinderen hebben gekookt. De visser snijdt opnieuw

macht op het droge. De schilders en schrijvers gaan

een stuk vis af en reikt het mij aan. Ik krijg iets dat ik

bewonderend in een boog om hem staan. Hij blijkt

niet anders kan omschrijven dan een René Froger-

een harder te hebben gevangen, een zogeheten

epifanie: ‘This is the moment...’ schalt de soundtrack

straalvinnige vis. Het beestje heeft vier dorsale en drie

in mijn hoofd.

anale stekels, zal ik later lezen in mijn naslagwerken

(wat moeten we ons daar nu weer bij voorstellen?).

en breng het naar mijn lippen. Het smaakt vreemd

genoeg een beetje taai, maar volgens de visser kan

Voor onze ogen doodt de visser de net

Ik slik, pak het partje harder, haal adem

gevangen harder. Ik wil hier niet hypocriet over doen,

dat te wijten zijn aan spierverzuring van het gevecht

ik ben niet gelovig en ik ga er ook niet vanuit dat een

dat het visje heeft moeten leveren met zijn hengel. Als

vis gevoel, laat staan bewustzijn heeft, maar het blijft

ik het visvlees doorslik stel ik vast: zo vers heb ik vis

een kortstondig pijnlijk moment om het ene wezen het

nog nooit gegeten. Vijf minuten voordat ik een deel

andere te zien doden. Terwijl ik hierover een innerlijke

van zijn buik in mijn mond stak, leefde het beest nog.

moraalfilosofische discussie voer, snijdt de visser de

vis aan met een klein fileermes.

voortaan neem ik genoegen met iets minder vers.

Later die avond krijgen we met Pernod gemarineerde

‘Wie wil er een stukje proeven?’ vraagt hij,

Inderdaad een bijzondere ervaring, maar

opkijkend naar het kunstvolk. Kunstenaar en oermens

rauwe makreel geserveerd. Die smaakt al een stuk

Michèl Poort (die als gezegd schildert alsof hij nog

beter.

De masculiene aanwezigheid van de getaande vissers maakte het warmste bij ons los, of althans bij de vrouwen van de groep.

FOTO

TEKST

Pauline Bakker kunstenares Pauline is uitzonderlijk goed thuis in vrijwel alle schildertechnieken, omdat ze haar carrière is begonnen met het restaureren van oude meesters. Dat ze daarna toch vrij werk is gaan maken, kan alleen maar de noodzaak daarvan onthullen. Inmiddels is ze een veelgevraagde kunstenares, gespecialiseerd in zeeschilderwerken, architectuur en portretten. Met haar nieuwe invulling van het drieluik in de SintLaurenskerk te Alkmaar oogstte ze veel bewondering. Maar ook haar stadslandschappen, waarin de mens niet de schepper is van de urbane omgeving, maar er een bescheiden figurant in is, fascineren. Pauline is prominent lid van de Nederlandse Vereniging van Zeeschilders, en een begrijpelijke winnares van de Rabobank Cultuurprijs (2006). Ze omschrijft de samenkomst bij Merlet als ‘een

Op dit moment bereidt Pauline Bakker een grote solo-

koninklijke ervaring. Naast de smaak was het visueel

tentoonstelling voor in de Grote Kerk te Alkmaar, die te

ook een feest.’ Het koken heeft haar ook geraakt:

zien zal zijn vanaf mei 2009. Daarnaast werkt ze aan

‘Nog veel ingewikkelder dan ik dacht, en ik ben blij dat

opdrachten: fregatten voor de marine, en een trompe-

vissen al gefileerd zijn als ze uit de zee komen.’

l’oeil in Amsterdam.

De inspiratie van de bijeenkomst zit hem volgens Pauline in het verloop ervan: ‘Het was leuk om te zien hoe de aftastende sfeer alras veranderde in “keet”. Zoals een vis uit de zee wordt gehaald door een echte oud-Hollandse visser, en hoe diezelfde vis later geserveerd wordt bij Merlet, in een totaal ander decor.’

Ik ben blij dat ik beter kan schilderen dan koken. r e k k a B e Paulin 76

FOTO

05.

Geroosterde rogvleugel met ravioli’s van parelhoen, bleekselderij en lavas-olie - 1 rogvleugelfilet van 320 gram - 3 stengels bleekselderij

pastamachine tot stand 5 is bereikt. Het pastadeeg is nu gereed

- halve bos lavas (of maggikruid)

om verder te verwerken tot de ravioli voor het gerecht. Pluk de

- 100 gram olijfolie

lavas (of het maggikruid) en was in ruim water. Blancheer het kruid

- eventueel truffel

in ruim water met zout. Spoel het direct koud met ijswater. Knijp de lavas uit en draai het met de olijfolie in een keukenmachine.

Voor het pastadeeg:

Laat de machine minimaal 5 minuten draaien en doe de olie

- 200 gram Italiaanse bloem

op een fijne zeef. Gebruik alleen de geparfumeerde olie. Kook

- 200 gram patentbloem

de gevogeltefond met de gekneusde schone knoflooktenen tot

- 12 gram zout

eenderde in. Monteer het mengsel met de roomboter en maak

- 240 gram eidooier

het op smaak met peper en zout en eventueel een paar druppels

- 40 gram olijfolie

sherryazijn. Voor het opschuimen mag de gevogelte-knoflooksaus

- 40 gram water

níet meer koken. Het schuim is het makkelijkst te maken met een staafmixer of een cappuccinopijpje op een koffiezetapparaat. Snijd

Voor de parelhoenvulling:

voor de parelhoenvulling voor de ravioli de groenten zeer fijn, was

- 200 gram parelhoengehakt

ze en laat ze goed uitlekken. Snijd de knoflook en de ui fijn en zet

- 10 gram wortel

deze met de groenten aan in de boter. Doe er de tijm en laurier

- 7 gram ui

bij en blus af met de melk. Breng het aan de kook en haal van

- 7 gram prei

het vuur. Dek de vulling luchtdicht af en laat hem trekken tot de

- 20 gram vetspek

groenten gaar zijn en hun smaak hebben afgegeven. Haal de tijm

- tijm

en de laurier uit de melk en draai de rest in een keukenmachine,

- laurier

samen met de rode port, het ei en het aardappelzetmeel, tot

- 24 gram boter

een gladde puree. Kneed nu de pulp door het gehakt heen en

- 1 teen knoflook

maak het geheel op smaak met peper en zout. Snijd het vetspek

- 65 gram melk

in kleine blokjes en doe dit in een klein pannetje. Doe hier wat

- 1 ei

water op dat tegen de kook aan is en roer de blokjes vetspek

- 10 gram aardappelzetmeel

met een garde van elkaar af. Zodra de blokjes los zijn van elkaar,

- 21 gram rode port

afgieten in een zeef en koud spoelen. Meng als laatste het vetspek door het gehakt en de vulling is klaar om tot ravioli gemaakt

Voor de saus:

te worden. Schil de bleekselderij en was de stelen onder de

- 1 liter gevogeltefond

koude kraan. Snijd ze doormidden en haal ze over een Chinese

- 3 tenen knoflook

mandoline. Verdeel de rogvleugel in vier gelijke stukken. Let op

- roomboter

dat de rogvleugel supervers is! Dit is te controleren door aan de vis te ruiken en te voelen. Oude vis plakt en ruikt naar ammoniak.

Bereidingswijze

Rooster de vis in een nieuwe Tefalpan met een paar druppels olijfolie. Blancheer de ravioli gaar in ruim water met zout en een

Meng voor het pastadeeg alle ingrediënten en kneed hier een

beetje olijfolie en stoof de spaghetti van bleekselderij in een klontje

deeg van. Doe het deeg in een keukendoek en leg het in de

roomboter met wat gevogeltefond licht op. Een beetje crispy

koeling om een uur of vier te rusten. Rol het hierna door de

bleekselderij is lekker!

‘Ik heb nooit ravioli gemaakt,’ legt Bart Chabot uit. ‘Je koopt dat in een zak bij Albert Heijn.’

Hoofdstuk 6

kunst en drank

De mythe wil dat schrijvers en kunstenaars drinken.

interview: ‘’s Nachts wakker worden en gaan drinken.

Dit romantische beeld is ontstaan in de negentiende

De enige in de stad zijn die wakker is. Beslist het

eeuw, met name in Frankrijk. De term ‘alcoholisme’

sterven waard.’ Dat laatste maakte ze niet waar: ze

kwam voor het eerst voor in een Frans woordenboek

overleed op haar 82ste aan keelkanker.

in 1858, de tijd dat de zogenoemde romantici zochten

naar manieren om de werkelijkheid te ontvluchten. De

van schrijvende drinkers of drinkende schrijvers. De

roes die alcohol gaf, was zo’n methode, naast hasjiesj,

eerste jaren van zijn schrijverschap monteerde de

opium, absint en het schrijven van poëzie.

Vlaamse schrijver Herman Brusselmans menige rum-

cola. Jeroen Brouwers schreef veelvuldig over zijn

Drank, in het bijzonder wijn, was een middel

Ook de Nederlandstalige literatuur kent tal

om te ontsnappen aan de eeuwigdurende verveling en

gewoonte flessen jenever in korte tijd achterover te

het benauwde burgerlijke leven. Kunstenaars wilden

slaan. Selfkicker Johnny van Doorn spuugde ook niet

zich per definitie afzetten tegen de bourgeoisie, en

in een liter sterke drank meer of nog meer, en August

het doel van een kunstenaar was te zoeken naar

Willemsen schreef met De val (1991) een schitterend

grenservaringen.

boek over zijn alcoholverslaving.

Geen stofje zo geschikt om uit de band te

Tijd dus voor een whisky-proeverij!

springen en de grenzen te verschuiven als alcohol.

Kunst, inspiratie en spiritualiën gaan goed

Fysiek raakt een drinker de controle over zijn lichaam

samen, moet Martin van Bourgonje hebben gedacht,

kwijt, maar belangrijker is dat hij daarnaast ook moreel

en daarom heeft hij whiskyconnaisseurs Ruud van

de teugels laat vieren. Dit ervoeren kunstenaars

Enter en Fred de Jong uitgenodigd voor een inwijding

destijds niet als iets negatiefs: wijn zorgde voor een

in de fascinerende wereld van blends, malts, single

creatieve en artistieke vrijheid die in nuchtere toestand

islay malt, Higlands, Lowlands, Speysides, vatted malt,

niet werd bereikt.

pure malt, gemout gerst, eesten, kilning enzovoort.

‘U moet ononderbroken dronken zijn,’ was

Deze korte cursus vindt plaats in een

een beroemd geworden advies van de dichter Charles

Schoorlse uitspanning genaamd De Berenkuil, vlak

Baudelaire. Door zijn overmatige alcoholgebruik zette

bij een fraai uitzichtpunt over de duinen. We schrijven

de kunstenaar de vaste burgerlijke orde op losse

namiddagschemering, langzaam zakt de zon aan de

schroeven, ridiculiseerde die zelfs.

einder. Het gezelschap schrijvers en kunstenaars –

rozig van de wandeltocht door de bossen en langs de

De afgelopen anderhalve eeuw zijn er veel

grote schrijvende en schilderende drinkers geweest.

stranden – neemt gretig plaats op het half overdekte

Picasso was een grage gebruiker, Van Gogh hield

terras.

van een glaasje en in de literatuur koestert iedereen

notoire alcoholisten als Dylan Thomas, Malcolm Lowry,

kleine glaasjes uit om het verschil te laten proeven

Charles Bukowski en Marguerite Duras, die sommige

tussen Breath of Islay Adelphi, Breath of the Isles,

van haar boeken schreef terwijl ze zes liter wijn per

Caol Ila 1999 Ultimate Selection en Mortlach 1991

dag dronk. Ooit zei de schrijfster hierover in een

Adelphi, terwijl we ons tegelijkertijd storten op een

Ruud van Enter en Fred de Jong schenken

De mythe wil dat schrijvers en kunstenaars drinken.

paar amuses van Timo Munts. Ananas met een crème

en bedriegt, maar iedereen voor zich weet te winnen

van kruidnagel en flan van pure chocolade, en twee

met zijn charme. Een criticus vond dat ik te ver

bereidingen van makreel (gerookt en met crème van

was gegaan in de seksuele beschrijvingen, en gaf

piccalilly).

als voorbeeld dat ik zelfs had gegoocheld met de

naam van Brons’ favoriete whiskymerk. ‘Lagavulin,’

Oorspronkelijk komt het woord whisky – ik

hou van dit soort weetjes – van het Schots-Gaelische

schreef de man, ‘is natuurlijk een anagram van “lul” en

woord Usquebaugh, wat klinkt als iemand die zich

“vagina”!’. Op die constatering heb ik nog een extra

verslikt, maar in feite ‘levenswater’ betekent. Er zijn

glaasje genomen.

ook lieden die beweren dat de naam komt van het

Iers-Gaelische Uisce Beatha, uitgesproken als iesjkje

geassocieerd met creativiteit. Er zijn wetenschappers

bjaha (zo’n beetje als die vroegere middenvelder van

die dit verband ten enenmale ontkennen, maar er

Willem II).

zijn ook veel studies gedaan waaruit blijkt dat (een

beetje) alcohol wel degelijk kan helpen. Onder normale

Er zijn meer dan 3000 merken whisky, en om

De vraag blijft waarom alcohol wordt

en nabij 117 single malt whisky’s, oftewel whisky’s

omstandigheden houdt onze linkerhersenhelft als

van gemoute gerst, afkomstig van één distilleerderij.

een politieagent de rechterhelft in bedwang. Dat heet

De namen van deze merken spreken doorgaans

rationaliteit, oftewel: zo lang de linkerhelft het voor het

erg tot verbeelding. Allt-A-Bhaine. Auchentoshan.

zeggen heeft, blijven we rationeel denken. Creativiteit

Bruichladdich. Bunnahabhain. Craigellachie. Dailluaine.

komt volgens sommigen neer op het verbinden van

Dalwhinnie. Glendronach. Glenmorangie. Laphroaig.

twee schijnbaar willekeurige begrippen. De politieagent

Mannochmore. Inchmurrin.

van het rationele denken kan dit proces in de weg

zitten. Daarom kan het handig zijn om die bewaker

Ik ken een schrijver – het toeval wil dat ik het

zelf ben – die in een roman genaamd De Voorzitter zijn

tijdelijk te verdoven. Door het nuttigen van een glas

hoofdpersoon Epi Brons voortdurend de Islay Single

alcohol kijkt de linkerhersenhelft even de andere kant

Malt Lagavulin laat drinken (‘Lagavulin is single malt

op, en kan de rechterhelft vrijelijk associëren.

en smaakt naar een net gelooide riem’). Dit leverde mij

een hilarische kritiek op. Epi Brons is de belichaming

meer. Een goed glas whisky bijvoorbeeld.

Vrij naar postbus 51: met alcohol maak je

van een slecht mens, een voetbalvoorzitter die liegt

TEKST

Ronald Giphart schrijver Schrijver Ronald Giphart werkt sinds de verschijning van zijn debuutroman Ik ook van jou (1992) aan een rijk geschakeerd oeuvre. Naast romans, verhalenbundels en columns schrijft hij ook scripts voor theater, film en televisie, waaronder het zeer succesvolle De co-assistent. Dat Ronald Giphart inspiratie in de keuken kan vinden, bewees hij al met de roman Troost, waarin we als hoofdpersoon de topkok Art Troost aantreffen. Ook zijn laatste boek werd doorspekt met zijn fascinatie voor eten: Keukenprins is een heerlijke achtbaanrit door het luilekkerland van culinaria en gastronomie. Bij het uitkomen van Een restaurant met 10 sterren hoeven we helemaal niet gek lang meer te wachten op een nieuwe roman van Ronald Giphart: ScĂ¨ne verschijnt dit najaar.

FOTO

Wij ook van jou. t r a h p i G Ronald 89

06.

Gegrillde sardientjes met gelei van gazpacho, krokante fillo en crème van gekarameliseerde uien en Pata negraham - 16 stuks sardientjes (liefst Italiaanse want deze zijn kleiner van formaat) - 1 kg rijpe pomodori’s - 1 rode paprika - 1 groene paprika - 1 gele paprika - 0.5 spaanse peper - 4 komkommers - 1 teen knoflook

in de koelkast. Ontdoe de sardientjes onder de kraan van

- 6 gram agar agar

schubben en trek voorzichtig de rugvin eruit. Snijd de kop

en 6 blaadjes gelatine per liter

eraf en het buikje open en haal de ingewanden eruit. Trek

- 3 grote witte uien

voorzichtig de ruggegraat van de filets en hou de filets tegen

- 55 gram roomboter

met je vingers. Laat het staartje eraan zitten voor een leuke

- 110 gram water

presentatie. Zet de sardientjes weg in de koeling om deze

- 8 mooie plakjes Pata Negra ham

later te grillen.

- 2 plakken fillodeeg - geklaarde roomboter

Pel de uien en snijd deze in halve flinterdunne ringen.

- gehakte groene kruiden

Doe ze in een anti aanbakpan met een klein beetje olie in

- zout

karamaliseer op een laag vuur licht goudbruin. Doe het water met de roomboter in een pan en breng dit aan de kook. Monteer met behulp van een staafmixer het vocht en gaar

Bereidingswijze

hier de lichtbruin gebakken uien in. Let op dat het niet te hard gaat want dan gaat het aanbakken. Als de uien gaar zijn deze

Draai in een keuken machine de pommodori’s, komkommers,

op een zeef doen en met een lepel helemaal uitdrukken tot ze

paprika’s en de knoflook tot puree. Maak het op smaak met

bijna droog zijn. Pureer de uien in een keukenmachine tot een

peper en zout en zet het koud en afgedekt weg om het een

crème met eventueel een klein klantje roomboter. Breng de

nacht door te laten trekken. Zeef het de volgende dag en

crème op smaak met zeezout.

meet een liter af. Doe vervolgens 6 blaadjes gelatine in koud water om te wellen en weeg 6 gram agar-agar af.(dit is een

Leg een plak fillodeeg op een snijplank en smeer deze in

geleimiddel op basis van zeewier en is te verkrijgen bij de

met een kwastje met geklaarde boter(dit is alleen het vet

toko).

van gesmolten boter) strooi er de gehakte groene kruiden overheen, licht bestrooien met peper en fijn zeezout en leg

Doe 2 dl gazpacho in een pan en de rest in een andere pan.

hier de droge plak fillodeeg op. Druk dit vervolgens goed aan

Breng de 2 dl aan de kook en voeg de agar-agar toe. Laat

met een deegroller en snijd in de gewenste vorm. Bak de fillo

dit 3 minuten zachtjes doorkoken. Maak de andere 8 dl

(het liefst onder druk van een bakmatje of plateautje) krokant

lauwwarm en los de gelatine op in het kokende vocht. Voeg

in ongeveer 8 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven van

het lauwe vocht erbij en stort dit in een bak zodat de gelei

160 ºC.

ongeveer anderhalve centimeter hoog is. Laat de gelei stollen

FOTO

Hoofdstuk 7

modern kunstenaarsschap

We zitten in een van de zalen bij Merlet voor het diner.

kunstenaar was, deed hij provocerende uitspraken

Er is een nieuwe gast gearriveerd: de van oorsprong

als: ‘Rembrandt? Wie is dat? Ik heb geen verstand

Alkmaarse schrijver Joost Zwagerman, die in 1989 de

van sport.’ Of: ‘Ik schilder niet volgens een idee,

Nederlandse literatuur schokte met een roman over de

want ideeën zijn waardeloos. Ik wil alleen maar lekker

toenmalige kunstwereld. Schrijvers die schrijven over

verven; ik ben toch immers een gewone jongen en

kunstenaars.

al die flauwekul van kunst en hogere ideeën kan me

gestolen worden.’

Het fenomeen van de ‘kunstenaarsroman’

is niet nieuw. Nescio schreef al in het begin van de

vorige eeuw over de schilder Bavink, die ‘mal’ wordt in

Zwagerman een eigentijdse roman over kunstenaars,

zijn hoofd. In het verhaal ‘Titaantjes’ schildert Bavink

die het moderne kunstenaarschap puntgaaf

een overweldigend doek, waarna hij het aan flarden

verwoordde. Kunstenaars waren geen romantische

snijdt, omdat hij niet wil worden waar hij altijd tegen is

geesten meer, maar nuchtere zakenmannen op zoek

geweest: een burgerlijke kunstenaar met succes.

naar een goede deal. Het credo was: ‘Originaliteit is

een ziekte.’

Misschien wel de bekendste

Met Gimmick! schreef de toen 26-jarige Joost

kunstenaarsromans zijn geschreven door Jan

Wolkers, die aanvankelijk kunstenaar was en pas

provoceren, te rebelleren,’ zei een van Zwagermans

op latere leeftijd begon te schrijven. In boeken als

hoofdpersonen. ‘Kunst is een kwestie van timing,

Brandende liefde, Kort Amerikaans, Turks fruit en De

marketing en conceptual strategy.’

walgvogel speelt het kunstenaarschap een grote rol.

Kunstenaars leven het leven op grootse en intense

goeie of slechte kunstenaars meer,’ was een van de

wijze, gepassioneerd beschilderen ze hun doeken en

stellingen in het boek: ‘Er zijn kunstenaars mét geld

beminnen ze hun vrouwen.

en er zijn kunstenaars zónder geld en de kunstenaars

zonder geld zijn eigenlijk helemaal geen kunstenaars.’

Deze geest spreekt ook uit Ik Jan Cremer

‘Er valt niks meer omver te werpen, te

De boodschap was duidelijk. ‘Er zijn geen

(1964), een destijds wereldschokkend boek, niet alleen

Ook de harde kunstwereld kreeg van

vanwege de expliciete seksuele passages (net als bij

Zwagerman een tik: ‘Kunst maken is tegenwoordig

Wolkers), maar ook vanwege het ontluisterende beeld

een kwestie van: opgestaan, plaats vergaan. Want

van de kunstwereld. Hoewel Cremer een geschoolde

vergeet niet dat je in Nederland struikelt over de

Kunst maken is tegenwoordig een kwestie van: opgestaan, plaats vergaan.

kunstenaars, de straten zijn ermee geplaveid, we

geldt niet voor gastronomie, poneert hij met een grijns.

zitten met een overschot.’

het gaat om de verspreiding van het idee dat koken

En de kunstenaars in het boek hebben

een hekel aan de abstracte kunst uit de decennia

kunst is, vergelijkbaar met literatuur, film, muziek.

daarvoor: ‘Abstracte kunst is de biedermeiercultuur

In zijn ogen ben ik een ongelovige die kan worden

van de twintigste eeuw.’

bekeerd. Want: hoe ik ook kan genieten van een

perfecte maaltijd, kunst is het niet, naar mijn idee.’

Inmiddels is Zwagerman bijna twintig jaar

ouder en wijzer, en heeft hij een imposant oeuvre op

‘Wat?’ roep ik.

zijn naam over honderden verschillende onderwerpen.

‘Dat hoeft ook helemaal niet. Voetbal is

Het had maar weinig gescheeld of Zwagerman

evenmin een kunst, al beweren tienduizend Jannen

was geen schrijver geworden. Ooit gaf hij in een

Mulders en Hugo’s Borst van wel. Ik begrijp de

interview toe: ‘Twee chromosomen anders en ik

evangelisten ook niet zo goed. Als het maken van een

was beeldend kunstenaar geweest. Dat medium is

maaltijd volgens de recepten van Bocuse “kunst” is,

totaal anders dan taal. Kunst drukt zichzelf uit, dat

wat is dan het maken van een hutspot volgens het

fascineert mij. Ik ben misschien jaloers op de directe

recept van mijn moeder? Kitsch? Ik dacht het niet.

uitdrukkingsmogelijkheid.’

Gastronomie onttrekt zich juist aan de regels, wetten

en de geschiedenis van kunst, en je zou toch zeggen

Zwagerman voelt zich zichtbaar

thuis tussen de kunstenaars. Terwijl obers en

dat de gastronomen onder ons daar dolblij over

oberessen een overdadig goede maaltijd serveren

zouden moeten zijn.’

geeft zanger Robert Valter, tussen de gangen door,

korte optredens ten beste.

aan de regels,’ roept iemand, en dit ontaardt in een

felle, maar hartelijke discussie over kunst, literatuur

Of Zwagerman ook jaloers is op de directe

‘Misschien is kunst juist het je onttrekken

uitdrukkingsmogelijkheid van de kok, vraag ik. Of met

en inspiratie. En over seks, want wat dat betreft is

andere woorden: is gastronomie ook kunst? Tijdens

er sinds de boeken van Wolkers en Cremer weinig

een lezing propageerde Zwagerman ooit dat alles

veranderd.

kunst kan zijn, zowel het hoge als het lage. Maar dit

‘Mijn schoonvader is een ware evangelist als

FOTO

TEKST

Joost Zwagerman schrijver Een echte literaire duizendpoot, dat is Joost Zwagerman. Na zijn debuutroman De houdgreep (1986) raakte Zwagerman bekend bij een groot leespubliek dankzij de succesromans Gimmick!, Vals licht en De buitenvrouw. Alle drie die romans groeiden uit tot ever sellers, met een totale verkoop van meer dan 800.000 exemplaren. Vooral De buitenvrouw

Inspiratie te over, zou je dus zeggen. Joost

is vanwege het decor, Alkmaar en omgeving, extra

Zwagerman hierover: ‘Met die inspiratie zit het wel

geliefd bij lezers in de kop van Noord-Holland. Maar

goed, maar aan mijn concentratievermogen schort

Zwagerman liet het niet bij proza alleen.

het nogal eens. Dan ben ik het slachtoffer van mijn enthousiasme en brede belangstelling en zeg ik ja op

Gedichten verschenen onder andere in de prachtige

allerlei verleidelijke en eervolle vragen en aanbiedingen.

bundels De Ziekte van jij (1988) en Roeshoofd hemelt

Leuke dingen voor het leven, slecht voor de

(2005). Essays waren te lezen in Vrij Nederland en

schrijfdiscipline.’

werden gebundeld in Collega’s van God (1993), In het wild (1993) en Pornotheek Arcadië (2000). En

Het samenzijn in Merlet zal voor Joost Zwagerman op

tussendoor bleven er met grote regelmaat kritieken en

bekend terrein zijn geweest: in zijn roman Zes sterren

columns van zijn hand opduiken in de Volkskrant en

(2005) heeft hoofdpersoon Justus Merkelbach nota

NRC Handelsblad.

bene het beoordelen van hotels als beroep.

In 2007 werd zijn non-fictieboek Transito genomineerd

Onlangs is van Zwagerman het pamflet Hitler in de

voor de AKO Literatuurprijs en in 2008 ontving hij

polder & Vrij van God verschenen. Op het ogenblik

voor zijn gehele oeuvre de Gouden Ganzenveer, hem

werkt hij mee aan de expositie ‘Geestgronden’,

uitgereikt vanwege zijn grote verdiensten voor de

die vanaf april 2009 te zien zal zijn in museum

cultuur van het geschreven woord.

Kranenburgh, in Bergen (NH).

opa brievenbus

door Joost Zwagerman

een houten huisje in een dorpje middenin in de Noordhollandse polders, tussen Alkmaar en Schagen.

Mijn vrouw plaagt me er wel eens mee. Natuurlijk, ze

Op hooguit twintig minuten rijden van Schoorl

begrijpt heus wel dat een mens opleeft als ie even

en omgeving. Fluitend rijd ik er vaak naartoe, om

uit Amsterdam is. Zelf heeft ze dat ook. Maar zoals ik

boodschappen te doen, of gewoon, om zomaar wat

opfleur als ik Alkmaar binnenrijd en even later over het

rond te lopen in het dorp, mijn hart ophalend aan de

Ritsevoort of de Oude Gracht wandel – is dat niet wat

weilanden in het hart van het dorp of aan het klimduin,

overdreven? Kan het niet een onsje minder met dat

waarik vroeger zo vaak half zwevend naar beneden

enthousiasme van mij? In de omgeving van Bergen en

rende na een uitputtende klim naarboven. Nu doen

Schoorl is de beer helemaal los. Dan beginnen mijn

mijn kinderen hetzelfde, en ik zie hoe ze half zwevend

kinderen mee te doen met het milde plagen. ‘Hoor,

naar beneden suizen. Mijn ziel klapwiekt van geluk als

pappa begint weer te neuriën. Nog even en hij gaat

ik het aanschouw.

weer handenwrijvend door het leven.’ Dat is mijn oudste zoon dan die dat zegt. En het is waar, ik kan

mijn goed humeur opgelost. Een attente buurvrouw

het niet helpen. Aan de kust bij Schoorl en Bergen kan

van ons houten zomerhuisje gaf mij het boek ‘Oude

niets mijn goede moed en frisse zin schaden. Ik krijg

woonsteden in Schoorl’ van Joop en Tini Muelink te

last van een onherstelbaar goed humeur. ‘Nou, pappa

leen, een lijvig boek vol met oude foto’s van de huizen

is weer thuis, hoor.’ Dat is mijn tweede zoon die dat

in het dorp en overzichten van vroegere bewoners

zegt, en hijn schudt fronsend zijn hoofd terwijl hij het

en hun stamboom. Wat bleek? Een heel geslacht

constateert.

van Zwagermannen had in Schoorl gewoond! Ik liet

Sinds een jaar zijn we de trotse bezitters van

Sinds enige tijd is voor mijn gezin het mysterie van

de gegevens over de Zwagermannen aan mijn vader

‘Mijn ziel klapwiekt van geluk als ik het aanschouw.’

zien. Voordien wist ik niet beter of mijn familie kwam

nieuwe tas heeft gekregen omdat de oude tas lek was.

uit Den Helder. Vóór de Tweede Wereldoorlog had

De kosten waren F4,30.’

mijn opa er gewerkt als kok, onder anderen voor het

Postbodes, opa Brievenbus – dit moest ik

marine-personeel. In de hongerwinter raakte door het

uitzoeken. Mijn vader belde met zijn oudere broer Jan,

voedseltekort mijn opa’s smaakpapillen aangetast.

die in een verzorguingstehuis in Den Haag verblijft.

Een kok die niet kon proeven, dat kon dus niet. Mijn

Mijn oom Jan bevestigde dat mijn overgrootvader

opa schoolde zichzelf om tot timmerman. Over mijn

Simon Zwagerman inderdaad postbode als gewerkt, in

overgrootvader wist mijn vader niet meer te vertellen

Den Helder, maar daarvóór in Schoorl en omgeving.

dan dat hij ‘opa Brievenbus’ werd genoemd. ‘Die

Ik wist niet wat ik hoorde. Er stroomt Schoorls bloed

bijnaam had hij omdat er, dacht ik, een brievenbus

door mijn aderen! Sinds deze ontdekking bekijken

voor zijn huis stond.’

mijn vrouw en kinderen mij met andere ogen en is er

Maar wat las ik in dat dikke boek over Schoorl?

groot begrip als ik weer eens wegzweef op vleugels

Dit: ‘In een bericht in de Alkmaarsche Courant van 15

van enthousiasme als we in omgeving van Bergen en

april 1894 werd vermeld, dat postbode J. Zwagerman

Schoorl zijn. En als ik ’s ochtends vanuit ons houten

zijn ontslag had aangevraagd en gekregen. In zijn

zomerhuisje vertrek om in mijn eentje een ritje naar

plaats werden zijn twee zonen, W. en S. Zwagerman

Schoorl te maken, hoef ik het mijn gezin niet meer uit

aangesteld. De een voor Groet, Hargen en Camp, de

te leggen. Wel roept mijn zoon me na, vlak voordat ik

ander voor Schoorl en Aagtdorp. Vader Zwagerman

de auto instap: ‘Vergeet je je posttas niet, pap?’

was heel wat jaren postbode geweest, want in de gemeentenotulen van bijna twintig jaar ervoor lezen we dat postbode J. Zwagerman op 19 mei 1875 een

Twee chromosomen anders en ik was beeldend kunstenaar geweest. n a m r e g a Joost Zw 100

101

- 8 grote, verse coquilles

Hollandaise:

Marmelade van witlof:

in de schelp

- 120 gram gesmolten boter

- 3 stronkjes witlof

- 16 groene puntasperges

- 3 eidooiers

- 1 banaansjalot

- 30 gram castric

- ½ sinaasappel

Castric voor de hollandaise:

- rasp van een halve

- rode wijn azijn

- 2 dl witte wijn

sinaasappel

- zout en peper

- 0,7 dl witte wijn azijn

102

- 2 witte peperkorrels

Dragonkorst:

- 1 blaadje laurier

- 120 gram vers wit broodkruim

- 1 kleine sjalot

- 80 gram gesmolten boter

- 2 takjes dragon

- 1 bos dragon

07.

Droogebakken coquilles St. Jacques onder een korst van dragon, marmelade van witlof en sinaasappel, puntasperges en hollandaise met sinaasappel Bereidingswijze

Voor de castric moeten eerst de peperkorrels gekneusd

Tik met een garde de saus luchtig, verhit tot 82ºC en haal

worden. Doe vervolgens alle ingrediënten in een pan, behalve

de bekken van de pan af. Roer met de garde de gesmolten

de dragon. Kook dit geheel in tot eenderde, dus tot 0,9 dl.

boter er druppelsgewijs doorheen, zodat deze een binding

(of 90 gram). Kneus de bos dragon door deze met de hand in

aangaat met het eimengsel. Dek de bekken goed af met

stukken te ‘scheuren’. Giet er de ingekookte, nog zeer hete

vershoudfolie en zet hem op een warme plaats weg.

massa op. Zet deze koud, zodat de smaak van de dragon rustig kan intrekken.

Schil de sinaasappel en snijd de helft van de partjes eruit zodat er geen vlies meer op zit. Snijd elk partje in 3 stukken.

Blancheer de dragon voor de korst heel kort. Schep na ongeveer 30 seconden in een bad met ijswater om het

Zet een pan met antiaanbaklaag droog op een middelhoog

doorgaren en uiteindelijk verkleuren te voorkomen. Als de

vuur en leg de coquilles er in. Bak ze 1 tot 2 minuten aan,

dragon helemaal koud is goed laten uitlekken en al het vocht

keer ze om als ze mooi goudbruin van kleur zijn en bak de

met de hand eruit knijpen. Blender het kruid nu samen met

andere kant op dezelfde manier. Stoof de puntasperges gaar

de gesmolten boter in de keukenmachine totdat een gladde

met een beetje boter en gevogeltefond. Steek met een ronde

dragonpuree ontstaat. Meng deze vervolgens met het

steker rondjes uit de dragonkorst ter grootte van de coquilles.

broodkruim en kneed alles goed door met de hand.

Breng de coquilles op smaak met zout en peper en leg op

Rol de korst uit tussen vetvrij papier tot ongeveer de dikte

elke coquille een plakje dragonkorst. Gratineer ze onder

van een 2 euromunt. Bewaar het in de vriezer zodat de

de salamander, grill of heel kort in een hete oven. Pluk de

boter hard wordt en de korst makkelijker te verwerken is.

blaadjes van de witlof los en snijd deze in julienne. Smelt

Maak de sjalot schoon en snijd dunne halve ringen. Doe ze

een klontje boter in een pan en voeg de witlof toe. Zet de lof

in een pannetje en giet ze net onder met rode wijnazijn. Zet

kort aan en blus af met een beetje gevogeltefond. Breng de

op een laag vuur totdat de sjalot gaar is en de azijn volledig

groente op smaak met zout, peper en wat suiker en voeg de

verdampt. Open de schelpen van de verse coquilles en maak

sinaasappel en een paar draadjes van de zure sjalot toe.

ze schoon. Maak op een bord twee rondjes witlofmarmelade ter Haal de castric door een fijne zeef, weeg 30 gram af en

grootte van de coquille en leg het schaaldier erop. Leg twee

voeg de drie eidooiers toe. Rasp de schil van een halve

puntasperges kruislings op het bord. Voor iedere coquille is

sinaasappel erbij en roer alles los met een garde. Zet de

er een klein schepje van de sinaasappelhollandaise. Rasp

bekken op een passende pan met kokend water (au bain

als laatste een beetje sinaasappelschil over het geheel.

marie). Let wel op dat de bekken het kokende water niet

Het mooiste is dit op een warm bord te serveren zodat de

raakt, anders wordt de eidooier te heet en zal ze klonten

etherische olie uit de schil het gerecht parfumeert.

gaan vormen.

103

Hoofdstuk 8

KOKEN IN DE KEUKEN, I

104

Dit speelt zich af in de grote open keuken van

kwade dag kwam iemand op het idee om ook kok

restaurant Merlet. Vanochtend gaat het gebeuren:

Pierre Wind te vragen om aan te schuiven (dat was

de kunstenaars gaan koken tegen de schrijvers.

ik). Dit geschiedde op een vrije maandagavond in de

De kunstenaars hebben vanmorgen versterking

keuken van een restaurant. Pierre kwam langs en

gekregen van een collega: de goedlachse John

at vrolijk met ons mee van de hapjes waar wij uren

Breed, decorateur, interieurontwerper, kunstenaar.

op hadden gezwoegd. Aan het eind van de maaltijd

John heeft zich tijdens zijn talrijke reizen over de

zei Pierre achteloos: ‘Zal ik... ook nog even... iets...

wereld laten inspireren door alle mogelijke technieken:

kokkerellen?’

graffiti, popart, iconografie, kalligrafie, frescoschilderen

Wij keken elkaar aan.

enzovoort. Hij kan niet wachten om daar de techniek

Natuurlijk mocht hij iets voor ons bereiden.

van de gastronomie aan toe te voegen, roept hij.

Laat je piemel maar zien, Pierre!

Maar eerst: een herinnering. Ooit had ik

Pierre maakte een rondje door de keuken.

een kookclubje van een paar vrienden die elkaar

Trok hier en daar een la open, en schoffelde een paar

probeerden te imponeren met hun kookkunst.

ingrediënten bij elkaar. Ik weet niet meer wat hij voor

Jongens die een piemelwedstrijd houden. Op een

ons heeft gekookt, maar wel dat het beter, lekkerder,

FOTO

105

106

Er ligt een enorme tarbot te knipogen naar Chabot, die nooit ongevoelig is voor dat soort aandacht.

fijnzinniger, mooier en bedwelmender was dan alle

zijn neus in de boter en de vele andere ingrediënten.

rotzooi die wij elkaar hadden geserveerd.

van Bourgonje een keukenschort krijgt omgehangen.

Natuurlijk kookt iedereen wel eens wat

‘Ben ik te laat?’ vraagt Bart, die van Martin

eetbaars, zoals ook velen wel eens een aardige brief

Snel voegt Bart zich bij de schrijvers.

schrijven, een leuke tekening maken of een lepe bal

achter een doelman tikken. Maar dat maakt mensen

we aan tafel. Het is nu 10.27 uur. Dat betekent

nog geen kok, schrijver, kunstenaar of voetballer.

dat we tweeënhalf uur hebben om een lunch te

Koken op hoog niveau is alleen aan ambachtslieden

bereiden. Wederom hebben we het over een soort

en vakidioten voorbehouden. Wat Pierre Wind ons

van piemelwedstrijd. De afspraak is dat hullie (de

met ons zielige clubje graagwillers voornamelijk

kunstenaars) het voorgerecht doen en wullie (de

voorschotelde was een lesje nederigheid op een bedje

schrijvers) de hoofdschotel – en dan zien we wel welk

van zelfinzicht in een sausje van bewondering.

gerecht er als beste naar voren komt. Souschef Frank

van Enter zal de kunstenaars helpen, chef Timo Munts

Wat ik wil zeggen: niemand van de

Dit is het plan: om 13.00 uur stipt gaan

kunstenaars of schrijvers heeft de pretentie op niveau

staat de schrijvers bij.

te kunnen of willen koken. Dat laten we graag over

aan professionals als Pierre Wind of Timo Munts. Dat

ingrediënten op een zogenoemde surprisetafel. De

we ons nu toch hebben laten verleiden om te koken

schrijvers (Bart Chabot, Saskia Noort en ik), kijken

heeft met dit project te maken. Kunst in de keuken. Is

zwijgend naar de spullen. Groenten, mooie stukken

de bron waaruit koks putten dezelfde als de bron voor

vlees, vissen, schaaldieren: het oogt als een schilderij

literatoren en kunstenaars?

uit de Gouden Eeuw. Er ligt een enorme tarbot te

knipogen naar Chabot, die nooit ongevoelig is voor dat

Vlak voordat we beginnen stormt dichter

In het midden van de keuken liggen tientallen

Bart Chabot het hotel binnen, misschien wel de beste

soort aandacht. Met een glans in zijn ogen stelt Bart

performing poet die ons land ooit heeft gekend, al

voor om iets met deze vis te doen. En zo beginnen

staat hij ook als biograaf (van zijn vriend Herman

we.

Brood) aan de verkooptop. Chabot valt letterlijk met

107

TEKST

Bart Chabot schrijver Voor Bart Chabot geldt hetzelfde adagium als voor Sinterklaas: wie kent hem niet? Als graag geziene gast op televisie, en in de kolommen van zowel kranten als wat minder serieuze periodieken, is Chabot een household name geworden. Je zou bijna vergeten dat deze bekendheid vooraleerst gestoeld is op zijn uitmuntende dichterschap. Voor een fauteuil-expeditie naar dit fraaie domein is de verzameling Greatest Hits 1 (2004) van harte aanbevolen. En dan natuurlijk nog de kronieken van de wederwaardigheden van een zekere H. Brood. Over het onderwerp van de inspiratie meldt Chabot: ‘Inspiratiebron nummero uno is en blijft voor mij de wereld van de rock-’n-roll. Of de “Electric Church of Rock-’n-Roll” zoals Paul Weller het noemt.’ Wat de bijeenkomst bij Merlet precies heeft toegevoegd aan deze inspiratiebron is natuurlijk niet te zeggen. ‘Maar het was wél een buitengewoon vrolijk samenzijn, in Huize Merlet!’ Ook in de komende tijd is Chabot druk doende. Zo komt er vanaf oktober een nieuwe theatertournee met Remco Campert en Jan Mulder. Voorts verschijnen er maar liefst drie boeken van zijn hand: de verhalenbundel Schiphol Blues, de verzameling columns Scheveningse Wolken, en, jawel, speciaal voor de fauteuil-reiziger naar het mooie land van de Chabot-poëzie: Greatest Hits 2.

108

FOTO

109

De vrede van schoorl Verhaal door Bart Chabot

Het is dinsdagochtend, elf over half elf, als ik mijn

daarna zijn armen breed spreidde; alsof-ie aan een

Chrysler op het parkeerterrein van Hotel Merlet in

kruis hing. Ik begreep dat wij, bezoekers, nu geacht

Schoorl parkeer.

werden te applaudisseren.

Ik zet de motor uit, luister nog een tijdje naar Back To Black in de cd-speler en zet Amy Winehouse

kort stukkie tweedehands André Rieu?

dan pas uit. Die heeft vorige week twee mannen

Dat was maar zeer de vraag.

ge’headbutted’, bracht voor dat vergrijp een nachtje

En zo dacht niet alleen ik erover, heel Amsterdam

door op Holborn Policestation in Londen en is inmiddels weer op vrije voeten gesteld. Zelf ben ik ook inde stemming om iemand een kopstootje toe te brengen, of twee kopstootjes. Daar

bracht moeizaam de handen op elkaar ‘Hallo,’ zei André Rieu de Tweede, ‘ik ben Guido.’ Guido liet een stilte vallen. Kennelijk verwachtte hij na deze mededeling opnieuw applaus van ons.

heb ik wel een nachtje op het Bergense politiebureau

Dat kwam niet.

voor over.

‘En dit,’ zei Guido terwijl hij zich omdraaide, ‘dit is

Ik verkeer in oorlogsstemming, zogezegd. Dat heeft meer dan een reden. Gisteravond ben ik, wat ik nooit doe, in de pauze

mijn orkest.’ Die conclusie had ik op eigen kracht al getrokken, want tenslotte zaten we hier bij Guido’s Orchestra

weggelopen uit Koninklijk Theater Carré in Amsterdam.

en leefde ik niet in de veronderstelling twee keer drie

Ik was uitgenodigd om de première van Red Passion

kwartier op een zeeleeuwencircusnummer van de

bij te wonen, een concert van Guido’s Orchestra.

Kaukasische Mirowski Brothers te worden getrakteerd.

Mij was verteld dat Guido een droom had, een lang

Guido produceerde een grote André Rieu-

gekoesterde droom, en dat die droom in Carré in

grijns op zijn gelaat, die hij een nummertje of twee

vervulling zou gaan middels het Red Passion-concert

wist vast te houden terwíjl hij zijn viool beroerde.

en een daarbij horende tournee; een tournee, volgens

Vervolgens maakte Guido ons, via een geïmproviseerd

het programmaboekje, die Guido buiten ons land zou

toespraakje, deelgenoot van zijn passie voor muziek,

brengen, en zelfs tot buiten Europa.

en met name ook voor de muziek van Enrico

Daar ben ik helemaal voor, van huis uit, voor iemand die erin slaagt zijn droom in vervulling te laten gaan. Op naar Carré dus. De voorstelling begon met de opkomst van een jongenman in een beroerd gesneden wit pak die een kort riedeltje op zijn elektrische viool weggaf, en

110

Maar had ik daar wel zin in, om te klappen voor een

Morricone – ‘U heeft vast wel eens van hem gehoord’. Dat ging ik niet zitten ontkennen, in rij 6 op stoel 12. ‘Heel spannende muziek,’ vatte Guido de boel kort samen, ‘luister maar.’ Luister maar? Luister maar? Zat ik in Carré of was ik terug op de kleuterschool, bij juffrouw Els?

Guido, intussen, vergreep zich aan Morricone en joeg diens muziek in sneltreinvaart door Guido’s Grote Gehaktmolen. Daarop was Vivaldi’s Vier Jaargetijden aan de beurt. Als dit zo doorging kon het wel eens een bijzonder ongemakkelijk avondje worden. Had ik wel zin in een

bezoek aan een ziek familielid. In plaats daarvan besloot ik zelf te vertrekken, discreet, toen de pauze er nagenoeg opzat, zodat mijn vertrek geen van de bezoekers zou provoceren. Mijn god, dacht ik terwijl ik naar mijn auto liep, die André Rieu heeft wél wat op zijn geweten.

dergelijke verplichte zit? ‘En dan nu,’ kondigde Guido aan, ‘een diva van eigen bodem! Dames en heren, geeft u haar een hartelijk applaus… hier is Wendy, mijn eigen vrouw!’ Terwijl Wendy zong begon Guido opgewonden een

Tot zover Guido, en zijn Orchestra. Zoals gemeld, er waren meer redenen waarom ik op oorlogspad was. Ik had een appeltje te schillen met mijn uitgever die zich, niet-voor-‘t-eerst, dit

showtrapje op en af te lopen, en zich van links naar

weekend van zijn kruidenierskant had betoond over

rechts over het podium te bewegen in een kennelijke

een aangelegenheid waar ik u, lezer, hier niet mee zal

poging om de show van enige extra dynamiek te

vermoeien.

voorzien. Guido verkeerde in blakende conditie,

En ik had mijn eerste column ingeleverd bij de

dat viel niet ontkennen. Daar ging Wendy vannacht

redactie van de Haagsche Courant, waarbij de door

nog een hoop plezier aan beleven. Gedurende deze

mij gekozen titel boven het stukje was vervangen door

gymnastische oefeningen bleef de Rieu-grijns op

een dertien in een dozijn-krantenkop.

Guido’s gelaat intact. Guido, dacht ik, haal die grijns van je kop, en en ga

Ik las het stukje nog eens over, achter het autostuur. Utrechtsebaan, heette het.

nou eíndelijk eens viool spelen! Maar nee. Dit was dus Guido’s droom, begreep ik. Op zich niks mis mee, met een dergelijke droom, maar je hoefde niet per se hoogstpersoonlijk van de verwezenlijking van ieders droom getuige te zijn.

Er zijn, zoals bekend, vele wegen die naar Rome leiden. Hetzelfde geldt voor Den Haag, al is dat minder bekend. Een van de toegangswegen tot de stad is de

Guido kondigde aan dat de pauze in zicht kwam, ‘en

Utrechtsebaan. Wat een binnenkomer! Je rijdt op de

dames en heren, na de pauze gaan we helemaal los,

A12, ziet ter hoogte van Nootdorp de bescheiden

dat beloof ik u!’, en kondigde de volgende ster-uit-

wolkenkrabbers van Den Haag de kop al opsteken, in

Limburg aan, een zangert, een zekere Roy, die eruit

de verte; en je fladdert onder de kurkentrekker van het

zag alsof-ie zo-even om de hoek nog had geoberd en

prins Clausplein door.

na zijn zangdebuut ijlings terug naar het café moest om verder te oberen. Roy bezong zijn liefde voor de USA, volgens Roy een ‘Land of the Free’, waar-ie nog liever vandaag dan morgen heen ging. Doen, wilde ik tegen Roy zeggen, doen, zo snel

Links duiken spoorlijnen op, rechts de eerste huizen van Voorburg, En dan gebeurt het. Rechts van je prijkt een klok aan de gevel van een bedrijfspand. Een klok die er sinds jaar en dag hangt. Vroeger aan de gevel van de firma Starlift. Starlift

mogelijk, en neem Guido gelijk mee, en Wendy, en dat

werd Sligro. Maar de klok bleef. Een gele, met zwarte

hele bliksemse orkest van je erbij, allemaal de Grote

wijzers. En hij doet het bijna altijd.

Plas over, en nooit meer terugkomen, tenzij voor een

Wij, Hagenezen, weten hoe laat het is. Wij wéten.

111

De vrede van schoorl En dan ben je er al voorbij, voorbij de klok, en schiet

gereden. Ik zou met een aantal collega-schrijvers en

je langs de kantoren van TNT Post, ING Real Estate,

beeldende kunstenaars een paar dagen in Merlet

Tennet, KPN, Nationale-Nederlanden, Gispen en

verblijven en samenwerken om een boek tot stand te

Regus. De witte en grijze paleizen van de zakenwereld.

brengen waarvan de baten, if any, ten gunste zouden

De Utrechtsebaan stroomt inmiddels als een betonnen Maas de stad in. Voor frivoliteit zorgen de inhammen, die worden

komen van een Goed Doel. De andere deelnemers waren hier gisterochtend al gearriveerd: ik moest me haasten.

opgesierd door reclames van Holland Casino. Weldra zal Gerard Joling hier weer zingen, en Jim en Willeke Alberti, en zal het Ladies’ Night zijn.

‘Goeiemorgen, Bart!’ Dat was Martin, de hoteleigenaar, die me op het pad naar de ingang van Merlet tegemoet kwam.

Dan splitst de Utrechtsebaan zich in twee takken, op

‘Je komt precies op tijd,’vervolgde Martin

weg naar Scheveningen en de zee. Van bovenaf ziet

enthousiast, ‘de deelnemers zijn net begonnen aan de

de Utrechtsebaan er nu uit als een stemvork. Den

workshop Koken, met de keukenbrigade van Merlet.

Haag; je tikt ertegen, en het gonst.

Hier, je schort, doe gauw om, ik neem je bagage van je

Even later nader je de kust, en het strand; en sta je

over en breng die naar de kamer, er valt geen minuut

te kijken naar de eindeloos aanrollende golven. Daar

te verliezen. Jullie maken zelf je lunch, onder leiding

komt geen Duracell-batterij aan te pas.

van mijn chef-kok.’

Den Haag: bij binnenkomst word je verwelkomd door

We passeerden de ingang van Merlet. Ik zag het

een prikklok. Maar aan zee, voorbij de uitlopers van de

bord naast de deur waaruit bleek dat Merlet een

Utrechtsebaan, zie je hoe de wind met de wolken dolt;

Michelin-ster bezat. En daar moest ík gaan koken?

en hou je de eeuwigheid tussen duim en wijsvinger.

Leek me sterk. Ik wilde tegenwerpen dat ik hard aan koffie toe

Niks aan de hand zou je zeggen, plezierig stukje om

was, heel hard, maar zag het vruchteloze van zo’n

mee te debuteren.

poging in. Martin dirigeerde mij naar de keuken, en

Ja.

een medewerker met mijn bagage naar de eerste

Zo doe je dat, zo klaar je een dergelijke klus.

verdieping. ‘Je slaapt in de Bossuite, dat leek me

Alleen had een of andere oliebol van de redactie

wel toepasselijk, je hebt een bed met een groot

het in zijn of haar hoofd gehaald om mijn titel te schrappen en te vervangen door de kop: ‘Een Prikklok Verwelkomt De Bezoekers Bij Binnenkomst’

hertengewei boven je hoofd.’ In de keuken ontmoette ik Ron en Ronald en Saskia en Pauline en weet-ik-veel-wie-allemaal. Ronald moest lamsoren smoren en vermengen met geitenkaas. Dat

En zie een dergelijke redactionele ingreep maar weer

moest de vulling worden van de door mij te bereiden

eens terug te draaien.

ravioli.

Ik opende het portier en stapte uit, bekaf. Het zag er niet goed uit voor Amy Winehouse, en het zag er niet goed uit voor mij. Daarbij had ik niet ontbeten en mezelf geen koffie toegestaan, maar was zo snel mogelijk hierheen

112

Dat zelf ravioli maken wilde niet erg vlotten, iets dat schrijfster Saskia Noort spoedig in de gaten kreeg, waarop ze besloot me een handje te helpen. Toen lukte het wel. Sterker, ik had de rest van de dag wel raviolimakend

met Saskia willen doorbrengen, en een deel van de avond.

zin, noodgedwongen de rug toegekeerd. Robbert Ammerlaan liet me weten dat hij op de hoogte was gebracht van mijn onvrede over de

Na de lunch wachtte een Mercedesbusje op ons, en

samenwerking met mijn huidige uitgever, en dat hij

gingen we op excursie.

een terugkeer van mij op het Oude Nest ernstig zou

We reden een poosje door het Noord-Hollandse platteland. De stemming aan boord van de bus was uitgelaten. Toen naderden we een stad. ‘Is dat Zaandam?’ informeerde ik. ‘Nee, dummy,’ zei Saskia, ‘dit is Alkmaar.’ We kwamen langs een vaart, en langs een hoog

toejuichen, en dat, een terugkeer, liever vandaag dan morgen. Kijk, dat waren nou eens berichten waar je vrolijk van werd. Ik kon me de oorlogsstemming waarin ik Merlet betreden had, nauwelijks nog herinneren. Bleef alleen Guido’s Orchestra nog over, waarmee diende te worden afgerekend.

gebouw waarop met grote letters ‘Van te veel spektakel, wankel je allicht’ was aangebracht. Wie

Na een vijfgangendiner dat niet alleen die Ster

was ik om die boodschap te betwisten? Ik wankelde

waarmaakte, maar ook, en vooral, bijzonder gezellig

behoorlijk, en kon wat minder spektakel goed

was, in aanwezigheid van Martin en zijn echtgenote

gebruiken.

Carla, dronken Ronald en beeldend kunstenaar Johan

‘We bevinden ons thans,’ meldde de chauffeur, ‘in de Schermerpolder, onder zeeniveau.’

en ik nog wat in de bar. Saskia was inmiddels naar huis, helaas. De volgende dag zou het Koninginnedag zijn, en

We reden naar een knolselderijkweker, ‘Knolselderij: de Vitamineralen’; deden de nederzetting Opperdoes

haar kinderen verheugden zich daar intens op. Geen Saskia, dus.

aan voor een bezoekje aan Hero Schram, kweker van de Opperdoerzer Rond, een aardappel van superieure

Ik ging naar boven, naar mijn Bossuite. Wat een suite!

kwaliteit; en bezochten tenslotte een biologische

En wat een gewei boven mijn bed! Er werd over me

koeienhouderij in de omgeving van Kwadijk.

gewaakt, zoveel was duidelijk.

Het was al avond toen we bij Merlet terugkeerden. Bij de receptie werd ik staande gehouden. Er waren twee berichten voor me binnengekomen.

Ik staarde een poosje uit het raam, naar het landschap, voorzover dat landschap in het laatste licht van deze dag zichtbaar was. Er passeerde een trein, in de verre verte, te oordelen

Het eerste bericht was van de redactie van de

naar het vage geloei dat ik opving en dat niet van een

Haagsche Courant. De kop boven mijn bijdrage werd

koe of koeien afkomstig was.

aangepast, op ‘aanwijzing van de auteur’.

En een grote rust kwam over me, en daalde in mij

Het tweede bericht was zo mogelijk nog

neer. Mijn lot en lotgevallen werden, dankzij Merlet, in

verheugender. Het betrof een tijding van Robbert

hoog tempo verschrikkelijk onbelangrijk. Er begon van

Ammerlaan, directeur van De Bezige Bij, mijn eerste

alles van me af te vallen, bijna letterlijk.

uitgeverij. Ooit, in 1981, was ik bij De Bij gedebuteerd; maar

Zelfs Guido en zijn Orchestra begon ik al bijna te

nadat diezelfde uitgeverij om voor mij onnaspeurbare

vergeten.

redenen mij eerste boek over Herman Brood ‘Broodje

Bijna.

Gezond’ had geweigerd, had ik De Bij, zeer tegen mijn

113

gedicht van Bart Chabot En toen brak het ogenblik aan dat ik in de keuken van hotel Merlet met een mes een heilbot te lijf moest gaan, in aanwezigheid van Saskia (Noort) en Ronald (Giphart). Daar stond ik dan, met dat mes in mijn handen. Ik vond ’t meer iets voor Saskia, om het steekwapen te hanteren. Ik bedoel, ik waande me in een thriller. De vraag was: zou-ie goed aflopen, die thriller? En zo ja: voor wie wél, en voor wie niet? Dat waren zaken waar Saskia over ging, en niet ik. En ik moest denken aan een gedicht dat ik kort ervoor had geschreven, en dat In het Witte Paleis heette:

ik passeerde de eerste van vier

maar het kan ook een talbot

om niet meer in die gewesten terug

Welkomstpoorten

zijn geweest)

te keren;

Van het Witte Paleis,

en diverse soorten zelfs die ik nooit

voor een reis die jaren en jaren

het paleis waar ik geregeld kwam

waar ook ter wereld

zou duren en zelfs nooit zou

en dat na de Grote Verwoesting

eerder had gezien

eindigen, al wist ik dat niet

was herbouwd;

toen ik aan de reis begon-

dat gold niet voor de Trap naar

er kwamen onderstromen op gang

de Zon, die moest als verloren

en het water raakte in de greep

worden beschouwd, en zou niet

van diepe, onderaardse

over de precieze aard

herrijzen-

stuwingen-

van wat ik die dag

en ik ging de marmeren trappen af

metershoog spatte het water op

in de paleiscatacomben zag

onder de begane grond

zonder dat ik nat werd

zal ik nooit iets naar buiten brengen, nooit

en ik keek opnieuw, voor het eerst

toen herwon het meer zijn kalmte-

sinds

ook de wildste golven kwamen tot

dat visioen daalt met mij mee het

lange tijd in het meer,

bedaren

graf in;

in het water

en het water ging liggen,

vooropgesteld dat het – verre

dat niet kringelde en niet rimpelde

rustiger geworden nu

van waarschijnlijk –

maar onbewogen terugkeek

en de vissen verdwenen, ook de

ooit

heil-

tot zoiets als

pas in tweede instantie, toen het

of tarbot, en het meer

een ‘graf’ zal komen

meer

was weer even visloos als altijd Aan dat gedicht moest ik dus

me herkende,

114

gaf het water zich gewonnen

ik wist genoeg,

denken, terwijl ik in de keuken

en gaf alsnog iets, een fractie,

verliet het Witte Paleis,

stond, met dat mes, en met Saskia

van haar geheimen prijs

verliet enkele dagen later in alle

en Ronald, en met die heilbot

vroegte

die zich als talbot voordeed, of

ik keek tot ver, vér voorbij mijzelf-

zonder iets of iemand te groeten

omgekeerd.

het was een platen

en zonder iets van mijn schamele

visloos meer,

bezittingen mee te nemen

maar opeens zwommen er vissen,

te voet de Vallei van de

(ik meende een heilbot te herkennen

Moerbeibomen

En toen stak ik toe.

115

- 4 stukken tarbotfilet 75 gram

- 5 witte peperkorrels gekneusd

- 5 draadjes saffraan

- 250 gram Zaanse grove

- 3 gram korianderzaad

- 1 grote banaansjalot

mosterd

gekneusd

- 100 gram lamsoren oftewel

- Â˝ Bol venkel in stukken

Gemarineerde stone leek:

zeeaster

- 2 liter gevogeltefond

- 4 stone leeks

- 2 citroenen

- rasp van Â˝ citroen

- suiker

- 5 korianderkorrels gekneusd

Voor de citroen glacage:

- extra vierge olijfolie

- 1 tarbot graat in stukken

116

- het wit van 1 prei

Zalf van bospeen en gember:

- 1 grote banaan sjalot

- 10 gram verse gemberwortel

- 4 tenen knoflook

- 1 bos bospeentjes

- 2 dl witte wijn

- 1 dl witte wijn

- 2 stengels bleekselderij

- gevogeltefond

- 1 blaadje laurier

of eventueel water

- 1 takje verse basilicum

08.

Tarbotfilet geglaceerd met citroenzalf van jonge bospeen en gember, gemarineerde stone leek en kruim van Zaanse mosterd Bereidingswijze

Voeg nu de geschilde en ragfijn gesneden gember toe en warm nog even door. Het is belangrijk dat de gember niet

Vraag de visboer om een tarbotgraat of eventueel van een

meegekookt wordt omdat deze dan heel veel smaak verliest.

andere platvis zoals griet of heilbot. Hij kan hem ook voor u

Blender dit warm in de keukenmachine totdat er een mooi

in stukken hakken, dit scheelt thuis een hoop moeilijk gedoe.

gladde puree ontstaat. Er moet wel op gelet worden dat de

Vraag hem ook de kieuwen en ogen te verwijderen omdat

peen helemaal gaar is, anders krijgt u klontjes in de zalf. Pluk

deze een nare smaak achterlaten. Spoel de graat ongeveer

van alle lamsoortje de steeltjes af. Marineer de stoneleeks

een uur onder een lopende koude kraan. Hiermee verwijdert

met de citroenrasp, korianderkorrels en basilicum. Doe dit

u eventueel aanwezig visslijm en bloed van de graat. Giet

allemaal in een pannetje en breng op smaak met zout en

de graat af en zorg dat hij goed droog is omdat de graat

peper. Zet net onder met olijfolie en zet op een heel zacht

gebakken moet worden. Zet een pan op middelhoog vuur

vuur zodat de olie niet gaat frituren. Zet een pannetje op het

en bak de graten aan met de prei, venkel, sjalot, knoflook

vuur en doe daar een scheutje zonnebloemolie in. Voeg de

en bleekselderij zodat er een mooie bruine kleur ontstaat.

mosterd toe zodat deze heel zachtjes gaat bakken. Heel

Voeg de witte wijn toe en blijf hard koken totdat het weer

regelmatig roeren met een garde zodat de mosterd niet gaat

gaat bakken en alle wijn dus weer verdampt is. Voeg nu

aanbakken op de bodem. Uiteindelijk zal er een korrelige

de gevogeltefond toe samen met de laurier, peper en

structuur ontstaan doordat alle vocht verdampt in de mosterd

korianderzaad.

en de vaste bestanddelen overblijven. Als de mosterd

Breng het geheel aan de kook en dek de pan af met

helemaal goudbruin en droog is afgieten en op keukenpapier

vershoudfolie om alle aromaâ&#x20AC;&#x2122;s in de pan te houden. Laat de

leggen om al het vet te laten opzuigen. Pas alleen wel op!

pan een half uur lang naast het vuur staan om te trekken.

Het kruim is namelijk veel heter dan 100ÂşC. Zet een pan met

Kook het sap van de citroenen op met 2 eetlepels suiker

antiaanbaklaag op een hoog vuur. Bestrooi de tarbotfilet aan

en voeg deze toe aan de glacage. Breng alles nog 1 keer

1 kant met zout en witte peper. Als de pan heel heet is een

aan de kook en zeef het dan door een fijne zeef. Pers alle

paar druppels olijfolie in de pan doen en dan de tarbot filet

vocht uit de groenten en graat, omdat het zonde is als er

met de bovenkant eerst roosteren. De andere kant ook op

iets achterblijft en de meeste smaak toch in de producten

smaak brengen. Draai de filet om als hij mooi goudbruin is en

zit. Kook vervolgens het geheel in totdat het iets stroperig

voeg 10 eetlepels glacage toe. Voeg ook een klontje boter

begint te worden en lekker van smaak is. Voor de bospeen

toe zodat de galacage mooi gaat binden en glanzen. Blijf de

zalf worden eerst alle peentjes geschild en in stukjes van

pan ronddraaien totdat de glacage zover is ingekookt dat er

ongeveer 1 cm gesneden. Snijd de schoongemaakte sjalot

een mooie glimmende laag om de vis blijft zitten. Controleer

in dunne ringen en zet deze aan in een klontje roomboter.

de gaarheid van de vis en gaar hem zonodig iets verder in de

Voeg de peentjes toe en laat dit een beetje mee bakken. Het

oven. Stoof de lamsoortjes heel kort op met een klontje boter

is echter wel belangrijk dat zowel de sjalot als de peen geen

en een druppeltje gevogeltefond. Leg deze op het bord en

kleur krijgen, dus rustig aanzweten. Blus het af met witte

leg daar de tarbot op. Lepel een beetje overgebleven glacage

wijn en voeg de saffraandraadjes toe. Laat dit koken totdat

uit de pan over de vis heen. Maak daarnaast een streepje van

alle wijn weer verdampt is. Voeg dan steeds een klein beetje

de bospeenzalf en daarnaast een heel dun streepje van het

gevogeltefond toe totdat de peen helemaal gaar is en alle

afgekoelde mosterdkruim. Als laatste gaat de stoneleek uit de

vocht verdampt is.

olie bovenop de vis.

117

Je durft het bijna niet meer op te eten. Het is een stilleven, zoâ&#x20AC;&#x2122;n gerecht, een schilderij, dat mag je bijna niet verpesten.â&#x20AC;&#x2122;

118

119

120

Hoofdstuk 9

KOKEN IN DE KEUKEN, II

In 1907 beweerde Sigmund Freud dat ‘creatief

schrijven’ en ‘dagdromen’ in feite op hetzelfde

Timo voorstelt om deze verlangens te combineren. Na

neerkomen, met als verschil dat dagdromers

tien minuten zijn we eruit, ons hoofdgerecht wordt:

hun fantasieën voor zich houden en schrijvers ze

tarbot in hollandaisesaus, met ravioli van lamsoren in

vermommen als fictie. Hij had hetzelfde kunnen

een crème van venkel.

beweren over kunstenaars en dagdromers. Of koks en

dagdromers.

ravioli, legt Timo uit hoe Bart en ik met een groot mes

de prachtige tarbot kunnen fileren.

Creativiteit is grenzen overgaan en dingen

‘En ik wil pasta,’ zegt Saskia Noort, waarop

Terwijl Saskia zich stort op het deeg voor de

bij elkaar brengen die strikt genomen niet kunnen.

Op de groenteafdeling in de supermarkt vertelde

bewegingen van Timo ziet. ‘Ik ben de Fred Flintstone

een winkelmeisje ooit aan kok Pierre Wind en mij

van het koken. Ik doe het iedere dag, maar daar

dat ze tomaat alleen lekker vond met suiker. Pierre

is alles mee gezegd. Die tarbot heeft twee keer de

fantaseerde direct verder.

grootte van een langspeelplaat. En hij zit me de hele

tijd aan te kijken, met dat ene oog van hem.’

‘Tomaat met suiker...’ zei hij. ‘Tomaat met

‘Dat durf ik nooit,’ zegt Chabot, als hij de

slagroom kan ook... Moorkop met tomaat! Waarom

maken we dat niet eens?’

teveel verlies een paar mooie moten van de tarbot.

Hierna gaat hij Saskia helpen bij de ravioli en stort ik

Zulke gedachtesprongen moet je durven

Toch snijdt hij, zichzelf verbazend, zonder al

maken in je hoofd, al hoeven ze natuurlijk niet altijd zo

me op de lamsorenvulling en de venkelcrème.

extreem te zijn als de ruiterescapes van Wind.

dit niveau is, en tegelijkertijd hoe intuïtief. Munts heeft

We staan op het punt te gaan koken in het

Wat me opvalt is hoe complex het koken op

kader van het project ‘Kunst in de keuken’. Aan de

een enorme warenkennis en denkt als een kunstenaar:

ene kant kijken Bart Chabot, Saskia Noort en ik naar

smaken moeten botsen, elkaar versterken.

de grote tafel met uitgestalde ingrediënten, aangevuld

met schilder Michèl Poort die het zielig vindt dat wij

ik wil weten hoe ik smaak opkrik of met texturen om

maar met z’n drieën waren.

moet gaan. Soms laat hij mij mijn gang gaan, maar

vaker grijpt hij in.

Aan de andere kant overleggen de

‘Wat denk je zelf?’ vraagt hij voortdurend, als

kunstenaars Marjolijn de Bruin, Pauline Bakker, John

Breed en Judith Wiersema. Zou hun creatie enige

me Chabot zeggen, die even meekijkt hoe ik de vulling

artistieke waarde dragen?

voor zijn ravioli maak.

‘Wat dacht je dat lamsoren waren, Bart?’

‘Eh... oren van lammetjes? Toch?’ vraagt hij

De grote geile tarbot is als gezegd al door

Bart Chabot geconfisqueerd.

‘Wat zijn die lamsoren groen...’ hoor ik achter

121

Die tarbot heeft twee keer de grootte van een langspeelplaat. En hij zit me de hele tijd aan te kijken, met dat ene oog van hem.

verbaasd, waarna hij weer naar het pasta-apparaat

is een reductie van witte wijn, azijn, water, sjalotten,

gaat, voor wat hij zelf noemt ‘deegmishandeling’.

peperkorrels, dragon en andere kruiden, en geeft

aan emulsiesauzen als béarnaise of hollandaise een

‘Ik heb nooit ravioli gemaakt,’ legt hij uit. ‘Je

koopt dat in een zak bij Albert Heijn. Hier moet ik aan

geweldige smaak.

de slag met een of andere bankschroef. Deeg pakken,

tussen de muizen van je hand platdrukken, dit door de

ik onze tarbot, nadat de kunstenaars hun gerecht

machine halen, heel dunne vellen draaien en dit een

(zeebaars met asperges, artisjok, aardappelchips en

keer of wat herhalen. Peace of cake, dacht ik, totdat ik

paprikasaus) hadden voorgeschoteld.

het zelf moest doen.’

hij naar zijn zelfbereide bord kijkt. ‘Hebben wij dat

Inderdaad ziet zijn deeg er aanvankelijk niet

‘Het is echt ongelooflijk,’ zegt Chabot als

uit: grote gaten, scheuren. ‘Puinpasta’ zoals hij het zelf

gemaakt? Dat kan niet! Je krijgt een herwaardering

noemt. Maar na een paar mislukkingen krijgen Saskia

voor eten an sich. Hoe prachtig zo’n vis is! Hoe koks

en hij het deegdraaien toch onder de knie.

van hun vak houden! De passie waarmee dingen

worden benaderd. Je durft het bijna niet meer op te

Timo doet me voor hoe de Pacojet werkt,

een van de wonderen van het moderne koken. Een

eten. Het is een stilleven, zo’n gerecht, een schilderij,

Pacojet is een Zwitsers apparaat dat (ingevroren)

dat mag je bijna niet verpesten.’

voedsel met grote kracht kan mengen en verwerken.

De venkelcrème die ik op zijn aanwijzingen fabriceer

meer dan in je mond proppen en zes uur later weer

is – en ik laat nu alle bescheidenheid gaan – goddelijk

uitpoepen. Eten is op dit niveau een kunstvorm.

en broekspannend. En dan moet mijn echte culi-

Net zoals goede poëzie de voetjes van de aarde en

orgasme nog komen: de hollandaise. Thuis maak ik

je hoofd in hemelse sferen brengt, zo onttrekt een

deze saus regelmatig, maar op aandringen van Timo

gerecht op dit niveau je voor even aan de wetten van

doe ik het deze keer volgens zijn receptuur: met hun

de zwaartekracht.’

vaste gastrique in plaats van azijn of water. Gastrique

122

Precies op tijd serveren Saskia, Bart en

En meer dan lyrisch gaat hij verder: ‘Eten is

123

TEKST

Michèl Poort schilder

De schilder Michèl Poort gaat in zijn doeken op zoek

‘Een heerlijke ervaring waarbij er tussen het grote

naar wat hij noemt: de elementaire vorm. Niet dat er

genieten van de 48 gerechten en 193 grand cru’s

zoiets zou kunnen bestaan als ‘de definitieve vorm’,

nog nét genoeg tijd overbleef om kennis te maken

want die zou eeuwig zijn. Voor Michèl is het moment

met de andere genodigden. Toch ben ik, dankzij de

minstens zo belangrijk. Op een bepaald punt in de

avondgym, niet aangekomen. Inspiratie? Mooie lieve

tijd – en laten we dat punt voor het gemak maar even

eigenwijze heerlijke genietende levende mensen.

‘nu’ noemen – is er een idee in het hoofd van de

Wat me het meeste is bijgebleven van het koken is het

kunstenaar. Dát moment te vangen, is de definitieve

pasta draaien met Bart Chabot, op een machientje

vorm. En dan sterven... Of, minder pathetisch, je

waarvan wij dachten dat het daar niet geschikt voor

klaarmaken voor het vangen van een volgend moment.

was. Maar na twee uur leverde het toch heel veel

Een samenkomst van kunstenaars bij Merlet in

mooie figuurtjes op, en één bloedende vinger.’

Schoorl, bijvoorbeeld. Zou dat een goed onderwerp zijn? ‘Het was te mooi om waar te zijn,’ aldus Michèl

Als dit boek verschijnt werkt Michèl aan het project

Poort.

‘Love under Construction’, een tentoonstelling die een aparte site wordt waar je liefde terug kan vinden. Michel: ‘Of ik ben in het buitenland bezig, dat kan natuurlijk ook.’

124

FOTO

125

126

HĂŠt moment vangen, de definitieve vorm. En dan sterven. t r o o P l e Mich

127

09.

Rouleau van kalfspastrami en koningskrab met rauwe langoustine, pastinaak en vanillezout Bereidingswijze

Rooster de specerijen in een droge pan. Kneus de specerijen als deze afgekoeld zijn en meng ze met het zout en de bruine suiker. Haal de eventuele vliezen en het vet van de kalfslende af en rol hem door de pastramikruiden. Zet het vlees onder druk in de koelkast voor 48 uur. Draai het vlees na 24 uur om, om gelijke druk te krijgen. Spoel de kruiden van het vlees af en droog het goed af . Braad het vervolgens aan in de

- 200 gram kingkrabpoten

boter en gaar het in de oven op ongeveer 75ºC tot deze een

- verse kruiden als peterselie, dragon

kerntemperatuur heeft van 53ºC.

en basilicum - mayonaise

Schil de pastinaak en snijdt deze in gelijke blokjes. Was de

- citroensap

blokjes en kook ze gaar in ¼melk en ¾ gevogeltefond en

- chips van lotuswortel

iets zout. Zodra de pastinaak gaar is deze afgieten en goed uitwringen in een doek. Warm pureren in een keukenmachine

Voor de kalfspastrami:

met een paar klontjes roomboter.

- 400 gram kalfslende - 100 gram grof zeezout

Knip de koningskrab open met een schaar en haal het vlees

- 7 gram zwarte peperkorrels

eruit. Loop het vlees na op baleinen en snijdt het fijn. Maak

- 5 gram korianderkorrels

de krab aan met iets gehakte kruiden en mayonaise. Voeg

- 4 gram bruine basterdsuiker

naar smaak eventueel citroensap en zout en peper toe. Leg

- 1 takje verse tijm

plasticfolie uit en verdeel de krab hierop. Vouw het plastic

- 0.5 teen knoflook

dicht en maak hier rollen (rouleau) van. Snijd de pastrami in dunne plakken en leg hier voorzichtig de rollen krab op. Klap

Voor de tartaar van langoustine:

de pastrami over de krab en rol de pastrami om de krab.

- 12 stuks kakelverse langoustines - 1 limoen

Haal de koppen van de langoustine en pel de staarten. Haal

- extra vierge olijfolie

de darmkanaaltjes eruit en hak de staarten naar tartaar. Maak de tartaar aan met limoenrasp en een paar druppels sap,

Voor de pastinaakpuree:

extra vierge olijf olie en zout en peper.

- 200 gram pastinaak

128

- fond volaille

Schil de lotuswortel en snijdt er dunne plakken van. Frituur ze

- melk

goudbruin in een frituur van 165ºC.

Voor het vanillezout:

Haal het merg uit het vanillestokje en draai het met het zout

- 100 gram grof zeezout

in een keukenmachine. Laat dit een dag staan om de smaak

- 0.5 St vanillestokje

in het zout te laten trekken.

129

130

131

Hoofdstuk 10

de opperdoezer ronde

132

‘En we gaan nog niet naar huis! Nog lange niet, nog

lange niet!’

is ontstaan en alleen ten volle valt te begrijpen door

mensen binnen de groep. Een cliché luidt ‘je moet

In colonne rijden kunstenaars, schrijvers,

Het is groepshumor die de afgelopen dagen

koks en sommeliers met busjes door het Noord-

erbij geweest zijn om te snappen wat er zo leuk was’

Hollandse landschap. Er wordt gezongen en

en dit geldt waarschijnlijk ook voor deze tocht door het

geroddeld, er worden grappen gemaakt, plannen

Noord-Hollandse land. Kunstbroeders op zoek naar

beraamd, tekeningen gemaakt in de notitiecahiers

inspiratie.

die Martin van Bourgonje gisteren heeft verstrekt

Stelt u zich voor: akkers vol grauwe, troosteloze

(en waarvan in dit boek enkele illustraties zijn

massaproductie. Laffe smaken, inspiratieloze bulkteelt.

overgenomen). Vooral Michèl Poort leeft zich uit, hij

Wordt er dan nergens meer weerstand geboden aan

lijkt zijn roeping als illustrator te zijn misgelopen.

de wurgende roep om hogere opbrengst tegen lagere

kosten?

Gisteren hebben we ons tijdens de maaltijd

bezondigd aan Wein, Weib und Gesang, vandaag

Nergens?

gaan we op zoek naar inspiratie voor de kok. Chef-kok

Timo Munts legt er eer in te koken met de kwalitatief

weerstand bieden aan de overweldigers en maakt het

beste producten, het liefst uit de omgeving. Bij Merlet

leven van de gastronomen in de omgeving er een stuk

proberen ze hun ingrediënten voor zover mogelijk

aangenamer op. Die nederzetting heet Opperdoes in

te halen in de regio, bij onafhankelijke boeren en

Noord-Holland, en dé held van het dorp: Hero Stam.

producenten. Opperdoezen bijvoorbeeld.

imposante man met zijn bulderende lach. Als kind

We komen aan in een klein

Nee, één kleine nederzetting blijft moedig

We worden warm ontvangen door deze

nieuwbouwstraatje in het dorpje Opperdoes. Hier

moet Hero in een ketel met toverdrank zijn gevallen,

zou volgens de routeplanner zo’n onafhankelijke boer

want iedereen die oog in oog met hem staat, is onder

wonen, maar we zien slechts twee tegenover elkaar

de indruk van zijn fysiek: een massieve afsluitdijk van

liggende rijtjeshuizen (negen-onder-één-kaps, zoals

een vent.

Bart Chabot ze noemt). Chabot stelt voor om met ons

busje – we zijn met een man en vrouw of acht – uit te

op zijn borst gedrukt, een kennismaking met het

stappen en aan te bellen.

boerenleven. Het meest onder de indruk zijn we van

Hero’s handen, knuisten, schoppen. Nog nooit heb ik

‘Hallo,’ repeteert Chabot wat hij tegen de

Chabot krijgt direct een pasgeboren lammetje

verbaasde huisvrouw zou zeggen. ‘We komen voor de

zulke immens stevige geharde vlerken gezien.

gangbang.’

‘De wat?’ zal de vrouw aarzelend vragen.

handen staan in prachtig contrast met het product

‘De gangbang. Iemand heeft op dit adres

dat hem in culinaire kringen beroemd maakte: de

Hero’s omvang en de grootte van zijn

een gangbang besteld. Nou, hier zijn we dan. Het

fragiele Opperdoezer Ronde, misschien wel het

gangbangteam. Precies op tijd. Waar wilt u ons

lekkerste aardappeltje ter wereld. Thuis zette moeder

hebben?’

Stam iedere avond kilo’s door vader Stam geteelde

133

134

Gisteren hebben we ons tijdens de maaltijd bezondigd aan Wein, Weib und Gesang, vandaag gaan we op zoek naar inspiratie voor de kok.

aardappels op tafel en sindsdien is Hero’s liefde niet

Opperdoes zelve geeft ons zijn favoriete bereiding:

meer bekoeld. De slogan van zijn bedrijf luidt dan ook:

twintig minuten koken in de schil en eten met een

Power to the Pieper!

klontje ongezouten boter.

Trots leidt Hero ons rond in zijn bedrijf.

Terwijl wij door Hero zijn rondgeleid, hebben

Hij gaat op zijn knieën om te laten zien hoe het

Timo en zijn keukenbrigade in de kas van de boerderij

aardappeltje moet worden behandeld. De Fransen

wat hapjes bereid. We eten Opperdoezer Ronde

hebben hun Appellation d’Origine Contrôlée, wij

met beenham en asperge en als tweede gerechtje

hebben de BOB-status, oftewel de ‘beschermende

een tsarina met puree van Opperdoezer Ronde en

oorsprongsbenaming’. Een Opperdoezer Ronde

aquitainekaviaar met crème fraîche.

mag wettelijk alleen Opperdoezer Ronde heten als-ie

gecertificeerd geteeld is in een straal van een kilometer

samengaan geeft Sietse van Zanten, de sommelier

rond de kerktoren van dit West-Friese plaatsje.

van Merlet, een kleine wijncursus, want wijnmaken en

drinken is ook een vorm van kunst.

Die kerk staat op een terp en daarom liggen

Omdat aardappelen en wijn zeer goed

de akkers rond die kerk ook wat hoger. Deze hoge

zavelgronden bevatten zeer kleine kleideeltjes, lutum

Botani Moscatel seco (2007) van Jorge Ordóñez uit

genoemd, en het toeval wil dat de Opperdoezer Ronde

Málaga-Spanje, een glas Grüner Veltliner alter reben

uitsluitend op deze grondsoort gedijt. Gastronomen

van Hager Matthias (2006) uit Kamptal in Oostenrijk,

en koks als Timo Munts zijn verzot op het geelwitte

een glas Condrieu ‘Le Grand Vallon’ Viognier (2005)

ovaalronde diepogige zetmeelarme knolletje, want

van Francois Villard uit de Rhône, een glas Bourgogne

de smaak is niet alleen vol en aangenaam, maar

Rouge (2004) van Lucien le Moine uit de Bourgogne,

tevens uniek. Wie Opperdoezer Ronden eet, weet hoe

en tot slot een glas Syrah ‘Tandem’ van Alain Graillot

piepertjes óók kunnen smaken.

et Thalvin (2005) uit Marokko.

Opperdoezen zijn kwetsbaar en worden

Productinformatie: we drinken een glas

Na afloop van dit enerverende bezoek krijgen

daarom door Hero en collega-telers met de hand

we allemaal een welgemeende handdruk van Hero

gepoot en gerooid: per jaar slechts vier miljoen kilo

Stam, die we – net als de smaak van de Opperdoezer

(ze kosten dan ook beduidend meer dan gewone

Ronde – niet snel zullen vergeten.

aardappels, maar kwaliteit mag wat kosten). De grote

Wordt vervolgd.

135

TEKST

John Breed kunstenaar Koken en schilderkunst; voor mij zijn dit nagenoeg

met inkt. Alle technieken mix ik en dit zie je in mijn

dezelfde dingen; de een proef je en brengt je in

werk terug. Mijn kunstwerken variëren van popart tot

vervoering, de ander bekijk je, raakt je, bewonder je.

abstracte werken, van realistisch tot minimalistisch.

De kok roert zijn ingrediënten zoals de schilder zijn verf mengt, zijn kleuren aanpast; nog iets roder, nog

Vooruitgang boek je als je blijft experimenteren

iets pittiger, nog iets rozer, nog iets zoeter. Beiden

en je open blijft staan voor nieuwe technieken,

werken met hun gevoel, smaak en passie, hun rijkdom

nieuwe materialen, nieuwe inzichten en je grenzen

aan ervaringen, hun materiaalkennis. Ingrediënten en

blijft verleggen. Zoeken, zoeken, proeven, roeren,

materialen worden gemixt tot er iets ontstaat wat je

mengen... Gedreven door passie en liefde voor wat je

nog niet eerder hebt geproefd of hebt gezien. De kok

maakt zodat je anderen mee kunt laten genieten van

heeft net als de schilder inspiratie nodig om tot een

jouw kook-schilder-beeldhouw-schrijf- en levenskunst.

nieuw recept te komen. Die inspiratie haal ik uit mijn reizen en dingen die ik in mijn dagelijks leven zie.

John Breed werkt al jarenlang als decorateur, kunstenaar en interieurontwerper. De laatste jaren

Een kok is op zoek naar de mooiste ingrediënten die

legt hij zich meer toe op het maken van vrij werk

hij haalt uit diverse streken en andere landen. Voor de

resulterend in grote doeken en objecten. Hij heeft

bereidingswijze laat hij zich ook inspireren door andere

opdrachten uit Kazachstan en Moskou en werkt

culturen en de manier waarop men gerechten bereidt.

aan een kunstwerk in het Stedelijk Museum te

Hij experimenteert met kruiden, temperaturen en zoekt

Kampen. John zet zich ook in voor de Quality of

naar nieuwe combinaties van smaken.

Life, een stichting die zich inzet voor de strijd tegen kinderkanker. Hij werkte eerder voor het Amstelhotel,

Ik schilder en werk nagenoeg hetzelfde. Ik haal mijn

Jimmy Woo, Musk, Cinema te Rotterdam, Merlet en

papiersoorten uit China, mijn geoxideerde bladzilver

Summum.

uit Japan, mijn pigmenten uit Italië en ik reisde naar Italië om het frescoschilderen te leren, ik leerde graffiti

De kunstwerken van John Breed bevinden zich

in de straten van New York, verdiepte me in het

inmiddels over de hele wereld; ze hangen in Rusland,

schilderen van iconen na een opdracht in Kazachstan,

Frankrijk, Portugal, Zwitserland, Kazachstan, USA,

leerde kalligraferen in Japan van een oude meester

Hong Kong, Thailand enzovoort.

en in China kreeg ik les in het landschap schilderen

136

FOTO

137

138

Graffiti, popart, ikonografie, kalligrafie, frescografie etc. Ik kan niet wachten om daar gastronomie aan toe te voegen.John Breed

139

140

10.

Wilde zeebaars met platte oester, relish van tomaat en krokante Opperdoezer Ronde - Zeebaarsfilet, 4 stukken van 80 gram

Haal vervolgens het zaad eruit en snijd de feuilles in brunoise.

- 2 grote Opperdoezer Ronde aardappelen

Zet 500 ml champagne op met de sjalotringen, laurier en de gekneusde witte peperkorrels en kook in tot ongeveer

Voor de oesters in gelei:

200 ml. Monteer de champagne met behulp van een garde

- 12 Zeeuwse platte oesters 0000

of staafmixer door er koude blokjes roomboter aan toe te

- 195 gram water

voegen. Maak de saus op smaak met wat zout en haal door

- 5 gram zeezout

een fijne zeef.

- 2.5 gram agar-agar Snijd van de Opperdoezer Rondes aan twee kanten een dikke

Voor de champagnesaus:

plak af zodat je een sjoelschijf overhoudt. Schil voorzichtig

- 1 fles champagne

met een aspergedunschiller. Maak nu met behulp van de

- 2 stuks banaansjalot

dunschiller langen linten van de aardappel. Kies een ronde

- 2 blad verse laurier

steker uit met en span er vetvrij papier omheen. Leg hier

- 10 st gekneusde witte peperkorrels

het aardappellint omheen en laat dit ongeveer 1 centimeter

- 250 gram roomboter

overlappen. Doe tussen de overlappende stukken een beetje droog aardappelzetmeel om ze aan elkaar te lijmen en frituur

Voor de tomaten relish:

de ringen goudbruin in een frituur van ongeveer 140ºC. Haal

- 150 gram schone rode paprika

de ringen eraf en zout de linten licht.

- 200 gram augurk - 50 gram kapperjes

Maak de oesters open. Loop de oesters na en snijd ze in

- 150 gram gesnipperde sjalot

blokjes. Zet ze in de koeling. Kook het water met het zeezout

- scheutje ketchup

en voeg hier de agar-agar aan toe. Laat dit drie minuten goed

- eventueel tabasco

doorkoken en haal van het vuur. Laat de gelei iets afkoelen

- 4 stuks pomodori’s

en schep vervolgens over de tartaar van oesters. Zet het in de koelkast. Let op dat de grootte van de oesters in gelei overeenkomt met het formaat van de zeebaars.

Bereidingswijze Maak de zeebaars op smaak met zout en peper en bak de Pof de rode paprika’s in de oven en ontdoe ze van de schil

vis op het vel, zodat de huid niet kleurt. Draai ze na ongeveer

en de zaadlijsten. Snipper de sjalotjes en weeg de kappertjes

vier minuten om. Haal voorzichtig de huidjes van de zeebaars

en de augurk af. Cutter de paprika, kappertjes en augurk

af en snijd de gelei in dezelfde maat als de vis. Leg de gelei

niet te fijn in een keukenmachine. Zet de sjalot aan in een

op de vis en bak de zeebaars gaar.

beetje olijfolie en blus het af met de paprika, augurk en kappertjes. Voeg er naar smaak tomatenketchup aan toe en

Maak ondertussen de relish warm en voeg er de blokjes

laat het geheel 5 minuten pruttelen. Zet een pan water op en

tomaat aan toe. Dresseer de tomatenrelish op het bord en zet

breng het aan de kook. Dompel de tomaten gedurende 10

hier een krokante aardappelring op. Leg hier voorzichtig de

seconden onder en spoel ze in ijswater. Haal het velletje van

zeebaars tussen. Giet de saus om het gerecht.

de tomaten en snijd ze in vieren.

141

142

Hoofdstuk 11

groepsportret Laten we er één moment uitpikken. We staan met de

een stofje dat weer van wezenlijk belang is voor

groep schrijvers en kunstenaars (én een fotograaf) op

het functioneren van de hersens (met name het

een boerderij genaamd Vaalburg in de Zuidschermer.

geheugen), dus zeg maar de werking van het hoofd.

Deze bijna vierhonderd jaar oude polder heet

En dat is weer de Latijnse naam voor knolselderij

de Schermer en ligt drieënhalve meter onder de

(apium, afgeleid van apex), want de Romeinen vonden

zeespiegel. Dit is de koude grond van de zware klei,

dat de knol leek op een mensenhoofd. Rare jongens,

de ruwe bolsters, de poten uit de mouwen. Kortom,

die Romeinen.

een oud-Hollands gebied dat historie en traditie

ademt.

hoogvlieger. Dat de groente het enorm goed doet

De boerderij heet Vaalburg en hier houdt

Culinair gezien is de knolselderij een

in erwtensoep zal algemeen bekend zijn. In blokjes

men zich al jarenlang bezig met een weergaloos

gesneden kan de knol ook, met wat room, zachtjes

product: knolselderij. Het land is oud, maar de boer

worden gekookt. Een mousse van knolselderij is

zeker niet ouderwets. Bij Vaalburg planten ze hun

ook niet te versmaden. Rauw kan knolselderij in

knollen met behulp van de modernste technieken.

salades. Van een puree van aardappels en knolselderij

Voor wie het per se weten wil: de selderij wordt

bloeit ieder bord op. Knolselderij past ook perfect

semiautomatisch geplant en er wordt gewerkt met

in andere soepen dan snert. Wat te denken van

verschillende oogstmomenten en grondsoorten. Buiten

knolselderijbeignets, lekker en makkelijk te maken.

de werkhallen staat een enorme voorweekput (mooi

Knolselderijreepjes kunnen worden gefrituurd

woord!), als begin van het wassen van de knollen. Er

als alternatief voor patat. Reepjes knolselderij

komt veel bij kijken voordat knolselderijen in de winkel

laten zich gewillig bakken. En wat te denken van

of op het bord van de restaurantgast belanden.

knolselderijkoekjes? Knolselderijpannenkoeken.

Geroosterd met curry. Tot schuim opgespoten. Je kunt

Knolselderij is het lelijke broertje van de

snijselderij, die op zich ook al niet moeders mooiste

het zo gek niet bedenken.

is. De knol heeft iets weg van suikerbiet of koolraap,

maar dan met nog meer vlekken, putten, stengels,

noemen, heeft ter gastronomische verpozing van het

frutsels en builen. De oude Grieken zagen in de knol

bezoek aan boerderij Vaalburg twee toepasselijke

de vorm van de maan en noemden hem dan ook

smoelvermaakjes gemaakt: ‘gebakken knolselderij,

selion, wat afgeleid is van het Griekse woord voor

gerookte paling en crème fraîche’ en ‘licht gegeleerde

maan (selene). De Grieken hadden ook een woord

bouillon met knolselderij, lamstong en lavas.’

voor maanziekte (seleniathomai), een aandoening die

Gerechten die zo goed smaken dat de behoefte

wij tegenwoordig epilepsie noemen. En laat nu verse

ontstaat om tijdens het nuttigen rare geluiden te

knolselderij zeer goed zijn voor patiënten met die

maken. Whoeppah. Aarhhghhr. Rrrgegegrrrrrr.

ziekte. De epilepsieaanvallen worden minder intens en

komen minder vaak voor.

Vaalburg van boerderij Vaalburg heeft net het vreemde

clubje ongeregeld in zijn bedrijf rondgeleid. Vol

Ook zit er in knolselderij veel choline,

Timo Munts, om maar eens iemand te

Goed, terug naar dat ene moment. Boer

143

Als we dit krat in zijn geheel in een museum zetten, kunnen we dan spreken van kunst? Als we tien selderijknollen in plexiglas gieten, kunnen we die dan tentoonstellen?

144

aandacht hebben we geluisterd naar een verhaal over

Wanneer de werkelijkheid steeds op dezelfde manier

kwaliteit, zorg, investeringen, concentratie en vooral

wordt waargenomen, lijkt men blind voor de ware

liefde voor het vak en de knol. We hebben de stellages

aanblik. Of zoals de wetenschapper zei: ‘Het gewone

met duizenden jonge knolselderijplantjes gezien (vrij

wordt niet waargenomen, niet gezien, maar alleen

naar dichter Rutger Kopland kan ik alles verdragen,

herkend.’ Alle kunsten hebben het vermogen de

maar jonge knolselderijplantjes, net geplant, slap nog,

automatische wijze waarop men naar de werkelijkheid

in vochtige bedjes, nee). We hebben de snijmachines

kijkt te doorbreken, door deze werkelijkheid op een

gezien, de wasbak, de productielijn, we hebben de

andere, eigenzinnige manier te laten zien.

geuren geroken (aards, rauw, zoet, bitter, metalig)

en de geluiden gehoord (geratel, gebrom, geflep,

vervreemdt de werkelijkheid van de knolselderij zoals

geknars, gewaai).

we die uit de groentewinkel kennen. Als we dit krat

in zijn geheel in een museum zetten, kunnen we dan

Enfin. Nu staan we bij een grote houten

Het enorme houten krat met knolselderijen

kist met het eindproduct: voorgesneden knolselderij.

spreken van kunst? Als we tien selderijknollen in

De kunstenaars bekijken de ballen brutaal, wegend

plexiglas gieten, kunnen we die dan tentoonstellen?

en peilend. De schrijvers zijn meer ingetogen en

Ron Moret, Pauline Bakker en Marjolijn de Bruin

afwachtend. Zit er schoonheid in knollen als deze?

pakken allemaal een knol en houden deze beet zoals

Iedere knolselderij is uniek en vertelt een verhaal.

kunstenaars knollen vasthouden. Ook Bart Chabot en

de anderen pakken een exemplaar. En daar staan we

Er was ooit een Russische

literatuurwetenschapper die, begin vorige eeuw,

dan. Elf volwassen kunstbroeders. Groepsportret met

de term ‘het vervreemdingseffect’ introduceerde.

knolselderij.

145

In Schoorl is het gras groener dan bij de buren.

146

147

FOTO

148

TEKST

Judith Wiersema beeldend kunstenares

Judith heeft het als scholiere al: bij de lessen

voor volwassenen’ ofwel ‘het spannende effect

handvaardigheid en kunstgeschiedenis steken haar

van inspirerende mensen bij elkaar’. Vooral het

creaties ver boven het maaiveld uit. Sculpturen

samenwerken bij de lunch is haar bevallen: ‘Iedereen

hebben haar hart, maar toch probeert ze nog heel

nam het zeer serieus, en was oprecht trots op het

even via een studie psychologie op een ‘normale’

resultaat.’ Waarbij ze verrassend ernstig opmerkt dat

manier een carrière op te bouwen. Tevergeefs: het

het schoonmaken en fileren van vis wel iets weg heeft

kunstenaarsbloed vloeit waar het wel degelijk kan

van beeldhouwen.

gaan en Judith keert terug naar de beitel. Ze studeert bij Janko Berman, en sindsdien werkt ze in steen,

Inspiratie haalt ze in de keuken vooral uit de plaats van

klei, of hout. Maar ze kiest er ook regelmatig voor om

herkomst van het eten: uit donkere aarde, zilte zee of

van het resultaat een mal te maken, die weer wordt

ambachtelijke fabriek. Niet eens zozeer de smaak. ‘Ik

gebruikt voor versies in brons of aluminium. Met

ben ook zeer ruimtelijk ingesteld als het om inspiratie

verpletterende gevolgen. Haar versies van vrouwelijke

gaat. Vis, bijvoorbeeld, wil ik eerst aanraken, voelen.’

vormen worden niet alleen in Europa bewonderd; tot in

Na Een restaurant met 10 sterren staan er voor Judith

Korea is er veel belangstelling voor haar exposities.

Wiersema exposities in Amsterdam, en daarna in het

De ‘24 uur van Merlet’ noemt Judith ‘een schoolreisje

buitenland op het programma.

149

Zonder seksuele fantasie geen inspiratie.

a m e s r e i Judith W

150

151

11.

In kalfsboullion gepocheerde ossenhaas met een schnitzeltje van rundersukade, het pocheervocht gemonteerd met boerenboter en wintertruffel - 4 stukken ossenhaas van 160 gram (wij gebruiken Simenthaler ossenhaas) - 200 gram rundersukade heel stuk - stoofjus - Japans broodkruim - eiwit - 200 gram snijbonen - 2 grote aardappelen (liefst Opperdoezer Ronde) - 1 teen knoflook - 8 meloesuitjes - 2 takjes lavas - 200 gram kalfsbouillon - 1 wintertruffel - 100 gram bospaddenstoelen - 100 gram boerenboter - 4 mini bospeentjes met loof Bereidingswijze

ongeveer 1½ centimeter en paneer ze in de bloem. Wentel ze vervolgens in het eiwit en als laatste in Japans broodkruim

Maak de rundersukade op smaak met peper en zout en

(panko). Breng de kalfsbouillon aan de kook en haal van het

braad deze rondom mooi aan. Stoof de sukade in zijn geheel

vuur. Doe de tournedos in de bouillon en pocheer ze naar

gaar en rol hem strak in plasticfolie. Doe dit een dag van

53ºC. Haal ze uit het vocht en houd ze tot het serveren warm

tevoren zodat de rol in de koeling hard.

in aluminiumfolie. Snijd de lavas ragfijn en meng met de blokjes aardappel.

Snijd de aardappelen in blokjes van 1 bij 1 centimeter en

Stoof de snijbonen gaar, bak de bospaddenstoelen en maak

kook ze beetgaar in water met zout en de teen knoflook.

de aardappelblokjes warm met een klontje boter.

Giet de aardappelen af en laat ze droog stomen. Maak de

152

bospaddenstoelen schoon en was ze in lauwwarm water;

Breng de bouillon aan de kook en monteer met

daarna op een doek iets laten drogen. Schil de bospeentjes

boerenboter. Frituur de runderschnitzel en zout deze na.

en tourneer ze eventueel bij. Stoof ze in een beetje roomboter

Dresseer de snijbonen, schik er de aardappelen en de

en gevogeltefond gaar. Leg de snijbonen op hun kant en schil

van de schil ontdane meloes-uitjes omheen en leg de

er met een dunschiller lange slierten vanaf, zodat je spaghetti

op smaak gebrachte tournedos op de snijbonen. Leg de

van snijbonen krijgt. Snijd de meloes-uitjes door de helft en

bospaddestoelen op het vlees en maak de bouillon schuimig.

leg ze met de schilkant naar boven in een kleine koekenpan

Lepel lekker wat bouillon over de gerechten en doe de

met een paar druppels olijfolie. Laat de uitjes op laag vuur

bospeen en de sukade op het vlees, zodat de schnitzeltjes

zeer langzaam garen. Snijd van de sukade plakken van

nog krokant blijven.

153

154

In 2007 werd een witte truffel voor de recordprijs van 330.000 dollar verkocht. De veiling vond plaats in Florence (Toscane) en was in Londen en Macau te volgen. Het was in de laatstgenoemde Chinese stad dat een koper voor de grote truffel werd gevonden. De truffel werd gevonden in de buurt van Pisa en woog 1,497 kg.

155

Hoofdstuk 12

de kalfboerderij

156

Het is een harde werkelijkheid: we zijn verzot op

als zorgboer.

kalfsvlees. Oftewel lapjes en reepjes van net geboren

Zorgboer?

koeien. Oftewel op het zachte, soepele, zachte

vlees van stierenbaby’s en kleuterkoeien, om het

ondersteuning aan mensen die om wat voor reden

nog pregnanter uit te drukken. Maar laten we onze

dan ook een dagbesteding nodig hebben. Zij kunnen

smaak en eetlust niet bederven met verhalen over de

meewerken met de boer of boerin, en leren (weer) in

deplorabele leefomstandigheden van slachtkalveren,

het volle leven te staan. Het werken in de buitenlucht

wier enige bestaansrecht lijkt te liggen in het op gang

en de verantwoordelijkheid voor het welzijn van

brengen van de melkproductie bij hun moeders, om

boerderijdieren, maakt het beste in mensen los.

daarna rücksichtslos te worden afgemaakt. Beestjes

met bloedarmoede, beestjes met vervelende ziekten,

vrouw is in meer opzichten bijzonder. In de zomer

beestjes met beperkte leefruimte, beestjes met een

grazen de beesten in de eeuwenoude weilanden van

rotleventje, beestjes met een koe-onwaardig bestaan.

het Waterland. De vegetatie is er zoals het vroeger

Het kan ook anders!

was, want zware landmachines kunnen in dit gebied

In Noord-Holland ligt tussen Amsterdam,

niet worden gebruikt, en dus ook geen schade

Zorgboeren bieden op hun boerderij

Het boerenbedrijf van Hoek Spaans en zijn

de Zaanstreek en het IJsselmeer een gebied dat het

aanrichten. De koeien eten klavers en kruiden, wat

Waterland wordt genoemd. Vanaf de tiende eeuw

hun gezondheid en de smaak van hun vlees zeer ten

is dit landschap door mensenhanden gevormd; het

goede komt. ’s Winters staan de kuddes gezamenlijk

is ontgonnen, drooggelegd, ingepolderd, bedijkt

op stal, in grote leefbare ruimten.

en bebouwd. Tien eeuwen verder is dit gebied een

van de meest bijzondere van het land. Het is het

blijkt uit de manier waarop de boer ons zijn bedrijf laat

grootste reservaat van broedende weidevogels in

zien. Hij neemt zijn gasten mee naar de grote stallen,

Europa en de veeteelt vindt er vanwege de unieke en

die ogen als een gezellige huiskamer voor koeien. Dit

ingewikkelde waterhuishouding plaats in kleinschalige

zijn niet de bijna klinische, hygiënisch verantwoorde

boerenbedrijfjes (grootschalige veeteelt is in dit gebied

gevangenissen waarin koeien in de intensieve

niet mogelijk).

rundveehouderij dag in dag uit worden gestald.

Dit levert hoogwaardige vleesproducten

Hoe bijzonder het bedrijf van Hoek Spaans is,

‘Als ik een koe was zou ik hier willen wonen,’

op van een ongekende kwaliteit. Ruim twintig kleine

zegt Bart Chabot, onder de indruk van de kudde

boeren hebben zich verenigd onder het keurmerk

imposante beesten. Boer Jaap praat over zijn kalveren

Waterland’s Weelde, waarmee ze onder strenge

en koeien met meer liefde dan menigeen over zijn

voorwaarden vlees en streekproducten produceren.

eigen familie uitweidt. Waar kalfjes bij industrieveeteelt

Een van die boeren is Jaap Hoek Spaans, die de

direct na de geboorte worden gescheiden van hun

schrijvers en kunstenaars verwelkomt in zijn boerderij

moeder, trekken de jongen en hun ouders bij Hoek

in Middelie. Hoek Spaans is een bijzondere kerel, een

Spaans in groepsverband op. Zo is de term ‘moerkalf’

boerenzoon, die leraar werd, en later carrière maakte

ontstaan, een moederskindje. Moerkalveren blijven net

157

158

Als ik een koe was zou ik hier willen wonen.

zo lang bij hun moeder tot deze hen – na een maand

van kalfszwezerik met een gelei van kalfsbouillon.

of acht – op natuurlijke wijze verstoot, waarna de

De zwezerik in dit gerechtje is symbolisch. Zwezerik

slager het jongvolk met liefde adopteert.

is een orgaantje dat bij jonge zoogdieren – ook bij

mensenkinderen – te vinden is tussen het borstbeen

‘Zo weten we bijvoorbeeld dat het kalf hier...’

zegt hij, en hij wijst op een brutaal puberkalfje dat

en de luchtpijp. Het kliertje helpt bij de groei en de

uitdagend een stronk hooi komt happen uit de hand

gezondheid, en tijdens de puberteit begint het te

van Pauline Bakker, ‘over precies tien dagen naar de

verschrompelen. Kalfszwezerik wordt bij uitstek gezien

slachterij gaat. Hij is nu oud genoeg.’

als een delicatesse, hoewel het voor de mond feitelijk

eigenlijk nogal lafjes aandoet: het is de kok die er

‘En dan hangt hij een paar dagen later bij ons

in de koeling,’ zegt Timo Munts, een vaste afnemer

smaakt aan geeft.

van Waterland’s Weelde. Het ‘natuurvlees’ is van zeer

hoge kwaliteit, het is ongelooflijk mals en sappig, het

slavinkje van kalfshaas gemaakt met truffelmayonaise

is stevig van structuur en de kleur is mooi roze, en niet

en ‘draadjesvlees’. Dat laatste is niet het draadjesvlees

vaalbleek zoals bij industrievlees. Het is dan ook niet

uit de volksmond, maar letterlijk tot lange draadjes uit

verwonderlijk dat veel toprestaurants het vlees uit het

elkaar getrokken flinterdunne reepjes gedroogd vlees.

Waterland inmiddels hebben gevonden (de Kas, de

Dit is een voorbeeld van het vervreemdingseffect waar

Swaen, Okura, Ron Blaauw en dus ook Merlet).

we het eerder over hadden. Die Munts is gewoon toch

een kunstenaar.

Na de rondleiding nodigen de boer en de

Een tweede gerecht van Munts is een

boerin ons uit in hun boerderij, met een weergaloos mooi uitzicht op de weilanden. In de keuken laat Munts zien hoe een kok op zijn niveau kalfsvlees met eerbied kan verwerken.

Als amuse-gueule heeft hij een mousse

159

160

Schil de bospeentjes en tourneer ze eventueel bij. 161

TEKST

Marjolijn de Bruin beeldhouwster Het werk van beeldhouwster Marjolijn de Bruin kenmerkt zich door een levendige beweging waardoor het lijkt alsof haar figuren zo van hun sokkel kunnen stappen. Of misschien zou ‘dansen’ een beter woord zijn. En daar lijkt haar inspiratie ook vandaan te komen: muziek. Haar beelden zijn composities, die net dat ene moment vangen dat een opmaat vormt, een nieuw couplet of een crescendo. Marjolijn: ‘Het belangrijkste is dat je wordt verrast door iets dat zo fantastisch is dat je erdoor geraakt wordt. Dat wil ik graag verbeelden, als een blauwdruk van mijn belevingswereld.’ Bij Merlet voelde Marjolijn zich bevoorrecht: ‘In het begin was het wat onwennig. Net als veel andere kunstenaars ben ik natuurlijk gewend om altijd alleen te opereren. Toch was bij Merlet het ijs al heel snel gebroken, en heb ik een aantal interessante, aardige en inspirerende mensen leren kennen.’ De gastvrijheid van de familie Bourgonje heeft haar ook getroffen: ‘Het voelt heel bijzonder om zo gefêteerd te worden. En daarbij: zoveel waardering geeft extra vrijheid om aan nieuw werk te beginnen.’ Marjolijn heeft hier de daad bij het woord gevoegd, en een prachtig jong kalfje gecreëerd. Het zal rond de verschijning van dit boek bij Merlet te bewonderen zijn. Voor de zomer van 2009 bereidt ze een solotentoonstelling voor bij galerie The Obsession of Art in Bergen, waar nu ook al werk van haar is te zien.

162

FOTO

163

164

Grote groepen onbekende mensen hebben weinig aantrekkingskracht op mij. Bruin e d n j i l o Marj

165

12.

Kalf uit de Beemster op vijf manieren bereid

166

- 1 stuk kalfshaas van 500 gram

- 58 gram melk

(het liefst veenweidekalf uit de Beemster)

- 8 gram boter

- 100 gram kalfshartzwezerik

- 75 gram knolselderij

- 200 gram kalfsborst

- 75 gram wit van prei

(vraag de slager naar een lange draad)

- 75 gram winterpeen

- 200 gram kalfswang

- 75 gram bleekselderij

- 500 gram vuile tuinbonen

- 1 ui

- 4 kleine Opperdoezer Rondes

- 1 bol knoflook

- 12 grote verse morilles

- 1 eetlepel tomatenpuree

- 1 koolrabi

- 3 blaadjes laurier

- 1 banaansjalot

- 2 takjes rozemarijn

- 1 kropje mini-romainesla

- 3 takjes tijm

- 100 gram bloem

- 3 deciliter rode wijn

- 5 gram verse gist

- 1 liter kalfsfond

- 2 gram zout

- 1 dl slagroom

Bereidingswijze

totdat ze krokant en goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op een keukenpapiertje en zout ze licht na. Snijd van de kalfshaas

Dit gerecht kan beter een dag van te voren gemaakt worden

vier tournedos van 110 gram. Van het overgebleven stuk

in verband met de lange bereidingstijd.

een fijne tartaar snijden of door de tartaarmolen halen. Maak het haksel aan met een eidooier, wat paneermeel en een

Bak de kalfswang aan in een koekenpan met roomboter. Doe

gesnipperd sjalotje. Maak met een ronde steker vier mooie

de wang over in een grote pan en zet de koekenpan terug

kleine hamburgertjes.

op het vuur. Bak hierin nu de helft van de ui, knolselderij, knoflook, bleekselderij, prei en winterpeen aan. Voeg de

Maak de zwezerik schoon en zet deze op in een pan met

tomatenpuree toe en bak deze even mee zodat ze ontzuurt.

ruim water en zout. Breng het water behoedzaam naar een

Blus het geheel af met de helft van de rode wijn en laat even

temperatuur van 85ºC en pocheer de zwezerik langzaam

doorkoken.

gaar. Laat het vlees afkoelen en snijd er vier mooie stukjes van.

Gooi het mengsel bij de kalfswang en vul de pan af met de helft van de kalfsfond, zodat het vlees onderstaat. Voeg nu

Bak de kalfshaas aan in roomboter en gaar hem in een

de laurier, tijm en rozemarijn toe en laat het vlees rustig op

oven van 180°C gedurende ongeveer 4 minuten. Als hij

een laag vuur gaar stoven. Doe precies hetzelfde met de

gaar is, uit de oven halen en in aluminiumfolie laten rusten.

kalfsborst. Als de wang gaar is, uit het vocht halen en laten

Bloem de zwezerik licht en bak hem in geklaarde roomboter

uitlekken. In een bekken stuk roeren met een garde. Op

mooi goudbruin en krokant. Pluk de kalfsborst in dunne

smaak brengen met zout en peper en smeuïg maken met de

lange draden en maak deze warm met een beetje van het

stoofjus. De kalfsborst moet vanuit de jus meteen de koelkast

stoofvocht. Bak het hamburgertje in de roomboter totdat

in, zodat het vlees hard kan worden.

deze net niet gaar is en doe hem op een broodje. Leg er een blaadje mini-romaine op en wat van de krokante sjalotringen

Maak de melk lauwwarm en los hierin al roerend de gist op.

(eventueel augurken en mosterdmayonaise). Kook het

Doe de bloem in een bekken en giet de melk erbij. Meng dit

stoofvocht in tot een jus en monteer deze met een klontje

geheel 10 minuten door met de deeghaken van de mixer.

roomboter. Maak de Opperdoezer Rondes warm en vul ze

Voeg beetje bij beetje de boter toe, totdat deze helemaal is

met de kalfswang. Bak de morilles zachtjes in roomboter en

opgenomen. Het zout op het laatst toevoegen als het een

voeg op het moment dat ze gaar zijn een beetje gesnipperde

mooi elastisch deeg is geworden. Laat het deeg onder een

sjalot en knoflook toe. Stoof de koolrabi beetgaar met een

natte doek rijzen. Als het goed gerezen is uit de bekken halen

beetje boter en fond. Kook de slagroom in totdat deze mooi

en alle lucht eruit slaan. Vorm hiervan bolletjes van 15 gram

dik is en verwarm de tuinbonen hierin. Breng op smaak met

per stuk en rol ze mooi rond. Strijk ze licht in met eidooier en

zout en peper.

bestrooi ze met wat sesamzaad. Laat de bolletjes weer rijzen en bak ze daarna in ongeveer 5 minuten af in een oven van 220ºC.

Dop de tuinbonen, blancheer ze en dop ze nog een keer. Maak de paddenstoelen schoon en was ze in lauw water. Doe ze op een zeef en laat ze iets drogen op een doek. Snijd de Opperdoezer Rondes in de gewenste vorm en konfijt ze in ganzenvet. Maak de koolrabi schoon en snijd hem in dunne plakken en vervolgens in chinoise (ook wel Chinese ruit genoemd). Snijd de helft van de sjalot in dunne ringetjes en bloem deze licht. Frituur ze op een temperatuur van 150ºC

167

168

Hoofdstuk 13

schoorlse verhalen

Het laatste avondmaal is begonnen. De bonte avond.

een van de belangrijkste verspreiders van de Italiaanse

De voorlopige afsluiting van het project ‘Kunst in de

renaissancekunst in de Lage Landen. Hij was een van

keuken’. We zitten aan een grote ronde tafel en we

de eerste ‘nieuwe kunstenaars’, geen godvrezende

vermeien elkaar met verhalen, zoals dat al eeuwen

ambachtsman, maar een zelfbewuste eigenzinnige

gebeurt. Sommige moesten ons verlaten, anderen zijn

persoonlijkheid. Jan van Scorel stierf in Utrecht, op 6

aangehaakt. Spil van de tafel is Nelleke van Bourgonje,

december 1562.

de stammoeder van het restaurant.

de schrijver Nicolaas Beets, die voor altijd aan Schoorl

Er wordt gesproken over kunst, boeken,

In dezelfde stad stierf ook – 350 jaar later –

liefde, lokale helden. Schoorl en omstreken

verbonden is omdat hij het dorp vereeuwigde in zijn

staat bekend als een kunstenaarsgebied. Het

beroemde verhaal ‘Teun de Jager’. Huivert u even

verderop gelegen Bergen is een van de bekendste

mee?

kunstenaarskolonies van het land en er is zelfs een

‘Het laatste eenigszins teekenachtige dorp aan

stroming naar het dorp genoemd: de Bergense

Hollands westelijken kustkant is zonder twijfel het

school. Maar ook in Schoorl blijken veel kunstenaars

armelijk Schoorl. Het ligt aan den voet der duinen,

te wonen en werken. Daarnaast is het een literair

ter plaatse waar die het allerbreedst zijn, om bij

dorp. Zo heeft schrijver J. Bernlef een deel van zijn

Camp plotseling geheel af te breken en, tot Petten

omvangrijke oeuvre in Schoorl geschreven, op het

toe, het land hare bescherming te onttrekken en dat

terrein Heereduin, om precies te zijn.

groote open te veroorzaken, hetwelk de beroemde

Hondsbossche zeewering, tot welker instandhouding

De bekendste Schoorlse schilder is natuurlijk

Jan van Scorel, die op 1 augustus 1495 werd geboren

zooveel paalwerk en zooveel maaltijden onvermijdelijk

als onwettige zoon van de dorpspastoor. De schilder is

zijn, noodzakelijk maakt.’

169

Dit is de opening van het verhaal, dat is

opgenomen in de Camera Obscura. Velen zullen

beestjes te komen, maar hij blijft op het rechte pad.

dit voor de verplichte leeslijst hebben moeten

Gelukkig weet hij vlak voordat hij terug naar Sijtje

doorworstelen, of in ieder geval een uittreksel ervan.

moet een haas en twee vogeltjes te doden, zodat

De geschiedenis speelt zich voor een deel af aan het

hij opgewekt terug naar zijn beminde kan. Hij besluit

begin van het klimduin, daar waar nu het woonhuis

een grapje met haar uit te halen, door de hoenders te

staat van de schilder Ron Moret.

verstoppen in zijn tas. Sijtje heeft hem echter meteen

‘Teun de Jager’ is vooral een tragisch verhaal.

door.

‘Het was in de laatste dagen van September

Dan slaat het noodlot toe.

183*, op een zeer vroegen morgen, voordat de zon

‘Al waar, maat?’ zeide Sijtje, en greep naar

nog op was, dat de kleine deur van een der boven

de tasch om zich te overtuigen. Maar hij trok haar de

beschreven stulpjes aan den duinkant nabij Schoorl

tasch uit de lieve hand en schoof ze met een woesten

openging, en zich een jonge man op den drempel

ruk op zijn rechter zijde. Het meisje lachte en sprong

vertoonde, die met oplettendheid lucht en windstreek

voor hem heen, om er toch in te zien. Het schot

in beschouwing nam. Een schoone bruingevlekte

dreunde; de hond sloeg aan; en Sijtje lag bloedende

patrijshond was reeds, zoodra de bovendeur was

aan zijn voeten. In de plotselinge beweging om de

opengegaan, over de onderdeur gesprongen, en

weitasch op zijn andere zijde te schuiven, had een der

rolde zich nu met kennelijk genoegen voor zijne

kleine mazen van het net den haan van zijn linker loop

voeten in het zand of sprong tegen zijne knieën op,

gevat, het geweer in de hoogte geheven, en het schot

en legde zich dan weder voor een oogenblik, met de

doen afgaan.’

voorpooten uitgestrekt en den kop daartusschen,

De hagel doorboort haar hart. Sijtje is dood.

neder, om straks weer op te springen, zachtkens

‘Van geheel Schoorl beweend, ging zij ter

jankende en alle de geluiden en figuren ten uitvoer

ruste onder “de groene boompjes” van het kerkhof.’

brengende van een jachthond, die genoegen smaakt.’

Jager zware koortsen. Hij ging naar het zand van

Samengevat: de frisse jongeman Teun

De nacht na haar begrafenis kreeg Teun de

de Jager gaat jagen met zijn hond. Hij voelt zich

Schoorl en probeerde daar met zijn handen een van

bezwaard, want hij heeft al dagen niets geschoten.

de vogels te begraven, voordat de zee zou komen.

‘Geen haar of veer,’ zoals hij het noemt, oftewel geen

haas of patrijs. Hij heeft zelfs een afspraak gemaakt

gegeven.’

met zijn liefje, het bevallige meisje Sijtje. Als hij aan

het eind van dag twee hoenders heeft geschoten,

tijdens een mooi diner met kunstenaars en schrijvers,

dan mag hij bij haar een zoentje stelen. Onderweg

op nog geen vijfhonderd meter van de plaats waar dit

in het Schoorlse bos dagdroomt Teun dat hij Sijtjes

verhaal zich afspeelde...

hoofd eraf schiet, maar gelukkig weet hij deze doemgedachten te verjagen. Na een lange tocht vol

170

tegenslagen overweegt hij op illegale wijze aan de

‘Den volgenden avond had hij den geest Een geschiedenis om elkaar mee te verpozen,

171

Het laatste eenigszins teekenachtige dorp aan Hollands westelijken kustkant is zonder twijfel het armelijk Schoorl.

172

173

FOTO

174

TEKST

Nelleke Mathot oprichtster

Nelleke van Bourgonje-Mathot (65) is de trotse moeder

De beginjaren waren loodzwaar, maar Nelleke en haar

van drie zoons. Een van hen heeft haar levenswerk

man hielden vol. Na een jaar of tien kwamen eindelijk

overgenomen: leiding geven aan het door haar uit

de successen en begon het bedrijf te lopen, mede

de grond gestampte hotel-restaurant. Nelleke komt

door de hulp van zoon Martin.

uit een geslacht van horecaondernemers, haar familie bestierde in het Noord-Hollandse restaurants,

Zowel het restaurant als het hotel viel in de prijzen,

feestzalen en hotels. Het was dus niet verwonderlijk

maar er waren ook dieptepunten. De scheiding van

dat ook zij als jonge vrouw deze kant op wilde.

Nelleke en haar man bijvoorbeeld, en de constatering dat Nelleke kanker had. Verscheidene malen heeft

In 1982 besloten zij en haar man Bert een eigen

Nelleke met al haar kracht moeten knokken voor

stek te zoeken. Uiteindelijk viel hun oog op het lege

haar leven, gevechten die zij als winnares wist te

bejaardenhuis Erica in Schoorl. Het complex was in

beslechten. De strijd heeft haar sterker gemaakt, en

1973 gebouwd en had een directiewoning, een grote

nog vastbeslotener om Martin en zijn vrouw Carla bij te

tuin, een binnen- en een buitenzwembad. Na een zeer

staan bij de voortzetting van haar levenswerk.

slopend gevecht met financiers en overheden ging de verbouwing van het huis in januari 1984 van start. Vier maanden later opende Merlet de deuren. Er waren één kok, één gastheer, twee ontbijtserveersters en twee kamermeisjes.

175

TEKST

- Halve ananas

Kaneelbrioche:

Pattiseriecreme:

- Witte wijn

- 400 gram patentbloem

- 40 gram volle melk

- Suiker

- 10 gram fijn zeezout

- 8 gram suiker

- 1 vanillestokje

- 112 gram zachte roomboter

- 4 gram bloem

- 2 kruidnagels

- 50 gram melk

- 10 gram eidooier

- 1 laurier

- 22 gram verse gist

- 1½ kruidnagel

- 4 cardamom nootjes

- 22 gram suiker

Chocoladecreme:

- 3 eieren

Kokosroomijs:

- 7 gram kaneelpoeder

- 300 gram slagroom - 175 gram suiker

- 70 gram slagroom - 30 gram melk

Crème van kruidnagel:

- 187 gram eidooier

- 10 gram suiker

- 250 gram slagroom

- 300 gram kokoscoulis

- 40 gram pure chocolade

- 63 gram witte basterd suiker

(200 kokosmelk,400 melk,

- 36 gram eidooier

- 1 blaadje gelatine

200 klapper)

- ¼ vanillestokje - 63 gram pattiseriecreme

176

13.

Gepocheerde ananas met crème van kruidnagel, flan van pure chocolade en kaneelbrioche en kokosroomijs Bereidingswijze

Voor het kokosroomijs moet eerst een coulis van kokos

garde, totdat deze de dikte heeft van yoghurt. De peul kan

gemaakt worden, door de melk en kokosmelk aan de kook

bewaard worden om nog een keer te gebruiken door hem

te brengen. Daarna de klapper (geraspte, gedroogde kokos)

te laten trekken in een vloeistof. Laat de crème patisserie

toevoegen en weer aan de kook brengen. Als het kookt van

op kamertemperatuur komen en spatel eenderde van de

het vuur halen. Dit mengsel 1 uur laten trekken. Daarna de

geslagen room erdoor. Als dit gemengd is, de rest van de

klapper eruit zeven door een fijne zeef en al het vocht eruit

room erdoor spatelen en in een spuitzak doen. Bij het

persen. De eidooiers en de suiker met een mixer helemaal

gebruik van een garde zal de room verder opslaan waardoor

wit slaan. Deze coulis mengen met de slagroom en kort

de kans bestaat dat deze te ver stijft. Kook voor de flan van

opkoken. De kokende massa al kloppend op de eidooier

chocolade de melk op, los de suiker op en giet het geheel

gieten. Laten afkoelen en daarna opdraaien in een sorbetière

op de fijngehakte pure chocolade. Meng dit totdat een

of ijsmachine.

gladde massa ontstaat. Als er klontjes komen doordat het

Het is verstandig om eerst het briochedeeg te maken, zodat

mengsel te snel afkoelt, kan dit opgelost worden door de

dit kan rusten. Verwarm de melk en los de gist erin op. Als

bak met chocolade op een pan met kokend water weer wat

de melk te heet is zal de gist afsterven. Doe dan bloem,

te verwarmen (au bain marie). Voeg nu de slagroom en de

suiker, eieren en kaneelpoeder in een keukenmachine met

eidooier toe en laat het geheel in de koelkast afkoelen. Zet

een deeghaak. Laat alles draaien en voeg de melk met gist

de witte wijn op met de suiker en specerijen en laat een klein

toe. Als het deeg een mooie egale bal heeft gevormd de

half uurtje trekken op 60ºC. Maak intussen de ananas schoon

boterblokjes er in 5 delen bijvoegen. Elke keer totdat de

en snijd de kern eruit. Doe de vrucht in het warme vocht en

boter helemaal is opgenomen in het deeg. Daarna het zout

laat de ananas rustig garen (niet koken).Laat in het vocht

toevoegen. Let op dat als gist en zout direct met elkaar in

afkoelen en plaats daarna in de koelkast.

contact komen, de gist afsterft. Laat het deeg 20 minuten draaien. Haal het deeg uit de machine en bewaar het

Vul 4 borrelglaasjes voor driekwart met de chocoladeflan en

afgedekt met een vochtige theedoek in de koelkast. Rol het

smeer plakken briochedeeg aan één kant in met eidooier.

deeg twee uur later uit tot ongeveer 5 mm dikte. Steek met

Leg de brioche met de besmeerde kant naar beneden op

een ring of kopje plakjes uit van 4 cm doorsnede. Bewaar

het glaasje en vouw het deeg tegen het glaasje aan. Smeer

deze goed afgedekt in de koelkast.

de bovenkant ook in met eidooier, zodat deze mooi kleurt. Zet de glaasje in een bak heet water totdat ze voor driekwart

Zet nu de melk op met de kruidnagel en laat dit ongeveer één

onder staan, maar pas op dat het water het deeg niet raakt.

uur trekken. Zeef de kruidnagel eruit en meng de eidooier

Zet dit in een voorverwarmde oven van 160ºC en gaar het 8

met bloem en suiker. Giet hierop de kokende kruidnagelmelk

minuten. Controleer de gaarheid door zachtjes het glaasje

en verwarm dit langzaam al roerend totdat het kookt. Haal

heen en weer te schudden. Als de massa niet meer vloeibaar

van het vuur af en wrijf het geheel door een fijne zeef. Hierna

is, is hij goed.

meteen een velletje plastic of bakpapier op de crème leggen, om velvorming te voorkomen. Laat afkoelen in de koelkast.

Snijd de ananas van 5 bij 3 cm en leg er op elk bord één. puit

Week de gelatine. Verwarm de crème patisserie tot hij bijna

hierop banen van de kruidnagelcrème suisse tot ongeveer 1

kookt en los de gelatine erin op. Sla de slagroom met de

cm hoog. Leg hierop nog een plak ananas. Leg op bord een

basterdsuiker en het merg van de vanille met de mixer of

quenelle ijs. Plaats ten slotte ook de warme flan op het bord.

177

178

Hoofdstuk 14

euforie en wanhoop

Hoe later de gesprekken, hoe beter de avond. Moeder

had Nelleke een gezin met drie jonge kinderen. Zij

Van Bourgonje zit in het midden van het gezelschap

en haar echtgenoot werkten beiden bij het bedrijf

schrijvers en kunstenaars, en praat over de lange

van haar vader, maar dat ging failliet. Ze wilden voor

tocht die Merlet heeft afgelegd. De naam van het

zichzelf beginnen en zochten een locatie voor een

hotel komt overigens oorspronkelijk van het oude

hotel-restaurant. Het bejaardentehuis in Schoorl kwam

Franse woord merlette, dat het vrouwtje van de merel

vrij, maar dat leek Nelleke helemaal niets. Toch ging ze

betekent. Een merlet was een heraldisch wapendier,

kijken en ze zag meteen dat het kon op deze plek.

een vogel zonder snavel en poten. Engelse ridders

dragen dit wapen sinds de elfde eeuw om aan te

Nelleke uit. ‘Er waren hier geen hotels. We wilden

geven dat ze zich niet op hun herkomst voorstaan (dat

ook een restaurant, dat was de basis. Het was heel

symboliseert het ontbreken van poten) en niet op hun

spannend, maar we hadden geen cent te makken. Na

wapens (het ontbreken van een snavel). Bij de ridders

heel veel praten en enthousiasmeren wilde de bank

ging het, kortom, om de eer en de inhoud.

ons een lening geven, mits we een staatsgarantie

kregen. En dus stuurden we rapporten naar Den Haag.

Nelleke van Bourgonje praat bevlogen en

‘Schoorl is zo verschrikkelijk mooi,’ legt

op sommige momenten geëmotioneerd over de

Het antwoord was: nee. Ik ben toen zonder afspraak

geschiedenis van haar bedrijf. Bart Chabot vraagt

naar die commissie gegaan. Ik vroeg of ik mijn woordje

wat ze heeft met kunst, want het hotel hangt vol

mocht doen, en ik heb gevochten als een leeuwin.

schilderijen en er staan tal van vitrines.

Ik had een gezin met drie jonge kinderen. Wat had ik

anders moeten doen? Na drie dagen kwam er een

‘In het begin hadden we geen geld om

fatsoenlijke dingen aan de muur te hangen,’ vertelt ze.

bericht: we kregen de staatsgarantie. Maar we hadden

‘Ik dacht: als we van onze gangen en wanden eens

nog steeds geen rooie cent. Zes jaar lang hebben we

een expositieruimte maken... Dat vult de lege ruimten,

ons alles ontzegd om onze tent overeind te houden.

misschien kom je nog eens in de krant en je krijgt

Toen kwam de dag dat ik werd uitgenodigd om met

mensen binnen. In het begin zocht ik zelf kunstenaars,

een horecavereniging naar New York te gaan. Dat was

later kwamen ze naar ons toe. Voor ons was het

een droom voor mij. Ik kon het reisgeld echter niet uit

onverwachtse omzet, maar na verloop van tijd werd

de zaak halen. Toen heb ik het van Martin geleend.

het veel meer dan commerciële muurvulling. Ik ben

Kun je nagaan. Een moeder die geld moet lenen van

echt van kunst en kunstenaars gaan houden en hoop

haar zoon.’

dat ik dat op mijn kinderen heb overgedragen.’

onthaald in dit gebied?’ vraagt Michèl Poort.

Terug in de tijd. Zesentwintig jaar geleden

‘Werden jullie door de ondernemers gastvrij

179

‘Soms gaat het om de eer en de inhoud’, zegt Chabot.

Nelleke lacht hard.

en blijdschap, met zijn Engelse accent: Nelleke, ik kan

‘Er was hier een bijeenkomst van de

jou wel neuken.’

plaatselijke Kamer van Koophandel. Een meneer zei

tegen me: mevrouw, voor u is er hier echt geen markt.

het uit van de lach.

U zult het nooit redden in Schoorl. Mensen houden

hier van piepers, niet van haute cuisine.’

‘Zó voelt het om een ster te krijgen. Jaren hebben we

gevochten. En dan komt het succes en ervaar je zo’n

‘En toen kregen jullie toch een Michelinster,’

zegt John Breed.

180

Het gezelschap schrijvers en kunstenaars gilt ‘Dat was een oerreactie,’ legt Nelleke uit.

primair oerinstinct.’

‘Het was altijd mijn droom om het

allerhoogste na te streven. We hadden een chef,

Hierna komen we te praten over een somberder

maar die kon de druk niet aan. En toen kregen we

onderwerp. Nelleke is de afgelopen jaren ziek

op voorspraak van Imko Binnerts een Engelsman,

geweest, ernstig ziek. Er lijkt verbetering, maar het

Alan Pearson. Imko zei: je moet hem onder de duim

gevecht is hard en langdurig. Ze lag verschillende

houden. Alan was een geweldige vent. Hij kwam hier

malen in het ziekenhuis, waar ze aan den lijve

aan in Schoorl, en begon in het Engels te vloeken. Er

ondervond hoe de gezondheidszorg in Nederland

zijn hier alleen maar schapen, riep hij woedend.’

eraan toe is.

‘En hij was stronteigenwijs,’ vult Martin aan.

De ziekte van zijn moeder gaat Martin aan

‘Er waren eens gasten met kleine kinderen die een

het hart, vandaar dat hij zich twee jaar geleden

frikadelletje wilden. Alan zei: doe ik niet. Persoonlijk

heeft ingespannen om via een benefietavond geld

ben ik in zulke gevallen commercieel genoeg om die

in te zamelen voor de doucheruimten van het

kinderen hun zin te geven, maar Pearson riep: over my

afgesloten gedeelte van de afdeling Hematologie

dead body.’

in het Amsterdamse VU-ziekenhuis. Er was daar

onvoldoende budget en mankracht om in het

‘Hij heeft in vijf jaar tijd een ster bij elkaar

gekookt,’ gaat Nelleke verder. ‘We zaten hier op een

weekend het water in de wasruimten in het afgesloten

maandag en we werden gebeld door een plaatselijke

gedeelte – dit is een afdeling waar men ligt na een

journalist. Hij vroeg wat we vonden van onze ster. Toen

stamceltransplantatie – te laten stromen. Nelleke vond

hebben we meteen gebeld met Michelin in Brussel.

het vreselijk dat ze in het weekend niet kon douchen.

Ik vroeg: is het waar? Ze zeiden: “Ge hebt er een

Martins benefiet bracht destijds 65.000 euro bijeen

bekomen.” Ik heb eerst een halfuur zitten huilen.’

om iets aan deze situatie te doen. Ook de opbrengst

‘En toen?’ vraagt Chabot.

van dit boek gaat in deze pot en alle schrijvers,

Nelleke: ‘Iedereen was uitgelaten. Euforisch.

kunstenaars, vormgevers en andere contribuanten

Je moet je voorstellen dat we daar jaren naartoe

werken geheel belangeloos mee.

hebben gewerkt. We dronken champagne. Op een

gegeven moment zei Alan, grommend, vol verbijstering

de eer en de inhoud.’

‘Logisch,’ zegt Chabot. ‘Soms gaat het om

181

TEKST

Cees Noort fotograaf Tot driemaal toe won fotograaf Cees Noort de Camera d’Or voor zijn portretten. Een flink aantal daarvan zijn te zien in het Grand Café Bourgogne, dat deel uitmaakt van Merlet. Ceest Noort is zelf ook een enthousiast verzamelaar van schilderijen, beelden en, natuurlijk, foto’s. Daarnaast is hij verzot op goed eten. Cees Noort: ‘Ik zie de kok als een kunstenaar. In smaak, kleur en geur: altijd is hij op zoek naar mooie of originele producten. Zoals de fotograaf zoekt naar licht, standpunten, emotie.’ De samenkomst van kunstenaars in Merlet is wat Cees Noort betreft op zichzelf al een inspiratie. Noort: ‘Als je met tien kunstenaars een expositie gaat opzetten, krijg je gemakkelijk problemen. Al die ego’s... Maar ga je met kunstenaars eten en samen genieten van goede wijn, en de keuken in met de koks van Merlet? Dan gaan ze met elkaar als een speer! Ze maken de heerlijkste gerechten, leren elkaar kennen en lachen met elkaar. En dat mag ik dan allemaal fotograferen.’ Op dit moment werkt Cees Noort aan de expositie ‘100 dagen foto’s Cees Noort’.

182

Fotografie is net goede seks.

FOTO

183

184

14.

Taartje van chocoladezanddeeg gevuld met compote van bramen en ganash waarbij een roomijs van pistache Voor de chocoladezanddeeg: - 125 gram boter - 75 gram poedersuiker - 25 gram hazelnootpoeder - 1 ei - 1 eetlepel Tia Maria - 200 gram bloem - 5 gram cacaopoeder - snufje fijn zeezout Vulling: - 1 ei - 3 dooiers - 25 gram suiker - 130 ganash: - 67 creme fraiche - 63 Guanaya Valrhona

Rooster 50 gram extra groene pistachepitten in de oven. Cutter de noten tot een pulp en doe dit in een pan met de

Bramencompote:

melk en de slagroom. Breng het aan de kook en roer de pulp

- 250 gram bramen

zodat hij oplost. Als de compositie tegen de kook is deze

- 150 gram suiker

afhalen en afdekken met plasticfolie en een half uur laten

- 3 gram pectine

trekken. Haal het plastic folie eraf en breng het opnieuw aan

- 10 gram citroensap

de kook. Zeef het op de glucose, eidooier en de suiker en verhit het naar 65ºC. Draai het ijs in een sorbettiere en voeg

Pistacheroomijs:

er vers gebrande gehakte pistachenootjes vlak voor het eten

- 50 gram pistachepuree

toe om er een crispy in te krijgen.

- 500 gram slagroom - 170 gram volle melk

Sla de eieren luchtig met de suiker. Maak de crème fraiche

- 50 gram glucose

warm en meng deze met de gesmolten chocolade. Spatel de

- 100 gram eidooier

ganash door het luchtige eimengsel. Kook de bramen met de

- 110 gram suiker

rest tot pulp en laat dit afkoelen.

Rol het chocoladezanddeeg uit (niet te dun) en leg het deeg Bereidingswijze

in bakjes met een diameter van ongeveer 9 centimeter. Vul de bakjes voor de helft met de bramencompote en vul

Kneed voor het zanddeeg alle ingrediënten door elkaar. Pak

af met de ganash. Bak de taartjes 10 minuten af in een

het in plasticfolie in en bewaar het in de koelkast. Maak het

voorverwarmde oven van 180ºC. Geef er in een glas een

deeg een dag van tevoren.

quenelle pistacheroomijs bij.

185

186

Hoofdstuk 15

poepewitte zuurkool

Een paar maanden na ‘Kunst in de keuken’ riep

gezegd heb ik er nooit bij stilgestaan dat zuurkool

Martin van Bourgonje de Groep Schoorl opnieuw bij

daadwerkelijk moet worden gefabriceerd – staat

elkaar. Hij stuurde iedereen een uitnodiging voor een

midden in het dorp Zuid-Scharwoude in het waterrijke

bezoek aan ‘de zuurkoolfabriek van de zuurkoolfamilie

West-Friesland. Dit gebied is wat Johannes van Dam

Kramer in Langedijk’. Bij het woord zuurkoolfabriek

de koolschuur van Europa noemt: hier verbouwen de

had ik al ingestemd met het voorstel en bij het

boeren miljoenen kolen voor onze buurlanden.

woord zuurkoolfamilie begon mijn enthousiasme

bijna te schuimen. Zuurkoolfamilie... zo’n woord

geur van kool. Bij de ingang zagen we een bord

had ik het liefst zelf verzonnen. Misschien is het

‘prutlaarzen uittrekken’, en eigenlijk was mijn tocht

beroepsdeformatie, maar meteen zie ik bij zo’n

naar dit buitengebied toen al geslaagd, want ik kom

omschrijving een Gabriel Garcia Márquez-achtige

nooit ergens waar ik mijn prutlaarzen moet uittrekken.

familiekroniek voor me, met zuurkoolstamvaders, vele

In de fabriek hing een energieke sfeer, er was veel

zuurkoolgeneraties, zuurkoolintriges, zuurkoolvetes,

bedrijvigheid; tractoren en vrachtwagens met enorme

concurrerende zuurkoolzijtakken en ingewikkelde

kolen reden af en aan.

zuurkoolfamiliebanden.

vertelde een man, die zich aan de kunstenaars en

De zuurkoolfabriek Kramer – eerlijk

Buiten de fabriek hing de frisse lichtzoete

‘Dat is omdat de campagne net is begonnen,’

187

schrijvers voorstelde als Kramer, een vierdegeneratie

betonnen bakken waarin je ook zou kunnen

zuurkoler (samen met zijn broer Kramer runt hij het

schoonspringen.

bedrijf). Nu is campagne een woord dat is besmet

door het retorische lawaai van politici, maar in feite

wordt gemaakt, legde een van de Kramers uit tijdens

slaat het op de periode waarin een seizoensbedrijf

de rondleiding, want zuurkool is geen inwisselbaar

er vol tegenaan moet. Vanaf begin augustus tot de

product, zoals ik mijn argeloze domheid dacht.

kerstdagen wordt in dit bedrijf twintig miljoen kilo witte

Iedere zuurkool heeft een unieke smaak. Koolsoort,

kool omgezet tot 12 miljoen kilo zuurkool (dat zijn

grondsoort, omgevingswarmte: alle factoren zijn

30.000 kolen per dag).

belangrijk.

We kregen een rondleiding door de fabriek,

Vergelijk zuurkoolmaken met het produceren

maar niet voordat we beschermende hygiënische

van wijn of het distilleren van whisky. En zoals wijn

kledij en hoofddeksels hadden opgezet. In de hallen

de beaujolais primeur kent, hebben de Kramers

hing de overweldigende geur van verse kool. In

de primeurzuurkool, de eerste gegiste kool van de

mijn laagschedelige onschuld dacht ik dat zuurkool

campagne. Deze zuurkool is gemaakt van zogeheten

in het zuur gelegde kool was, maar dit was van

poepewitten, weer zo’n woord dat ik zelf had willen

een onwetendheid die de Kramers minzaam deed

verzinnen. Poepewitten zijn de eerste kolen die in

glimlachen. Zuurkool ontstaat door een luchtdicht

augustus van het land komen.

rottingsproces waarbij met behulp van zout en

melkzuurbacteriën witte kool in twee tot acht weken

bij elkaar in een vergaderzaaltje van de fabriek.

wordt omgezet in de lichtverteerbare, vitaminerijke

We hadden het over het romantische beeld dat we

groente die ooit populair werd onder zeevaarders

hadden bij het produceren van zuurkool. Schilderen is

omdat het scheurbuik hielp voorkomen (zoals de

een mooi vak, schrijven geeft veel vrijheid, maar het

Engelse ontdekkingsreiziger James Cook ontdekte).

werken aan zo’n mooi en integer product als zuurkool

moet toch een hoop bevrediging geven. Wat moet

Er gaat een verhaal over het ontstaan van

Na afloop van de rondleiding kwamen we

zuurkool, maar het staat niet in De Dikke Van Dam

het aangenaam zijn om op de vraag wat je doet in het

en misschien is het dus geromantiseerde onzin.

leven, te kunnen antwoorden: ‘Ik maak zuurkool’. Dan

Tataren zouden in vroeger eeuwen tijdens hun

heeft je leven zin, lijkt me.

veldtochten gesneden kolen hebben meegenomen in

hun zadeltassen. Het zout van hun zweet zou door

schrijvers, koks en zuurkoolmakers onze flûtes op

het leer van hun zadels in de kool zijn gekomen en

de eerste poepewitte zuurkool van het jaar. Ik hief

zo het fermentatieproces op gang hebben gebracht.

monter mee, onwetend van het feit dat zuurkool en

Een schipper genaamd Kramer sneed in 1890 zijn

champagne van oudsher een klassieke combinatie

kolen nog met de hand en maakte zuurkool in houten

vormen. Maar goed, zo is er wel meer dat ik niet weet.

vaten, tegenwoordig gebruiken zijn achterkleinzonen

188

En het scheelt in welke maand de zuurkool

Gezamenlijk hieven we met de kunstenaars,

189

TEKST

Roy Kahmann

designer

Toen Roy Kahmann in 1979 als assistent-ontwerper

Zijn werk werd meermaals genomineerd en bekroond

op de studio van Anthon Beeke bij Total Design

bij zowel nationale als internationale advertising- en

werkte, mocht hij het boek Amsterdam van Ed van der

designfestivals. Omringd door boeken en honderden

Elsken helpen vormgeven. De samenwerking met Van

ingelijste foto’s, veelal in zwart-wit, ontmoeten we de

der Elsken duurde een jaar, de liefde voor fotografie

man die zichzelf geen eenduidige titel of functie weet

en boeken vormgeven ging nooit meer over. Naast

te geven.

vormgever is Roy Kahmann ook vooral een autoriteit op het gebied van imago en communicatie.

De entrepreneur, reclamemaker, verzamelaar, galeriehouder, conceptmaker, uitgever, maar

Als eigenaar en creative director van het Hoofdbureau

vooral grafisch vormgever gedijt vooral in de mix

heeft hij voor talloze bedrijven bedacht hoe ze het

van zijn bezigheden. In zijn prachtige pand aan de

best visueel de wereld tegemoet kunnen treden. Het

Tesselschadestraat in Amsterdam komt hij druk

is dan ook niet toevallig dat Kahmann een gedreven

gebarend de kamer inlopen. Vol enthousiasme en met

collectioneur is van fotografie. Deze passie heeft,

een bijna ongeloofwaardige energie. Na een drukke

naast de opbouw van een grote privé-verzameling,

week moet toch bij een ieder enige vermoeidheid

geleid tot de opening van een zijn eigen fotogalerie,

toeslaan, maar zegt hij: ‘Het is niet moeilijk jezelf weer

Kahmann Gallery, en de oprichting van een tijdschrift

te voeden met nieuwe energie, wanneer je met leuke

over fotografie, GUP, dat hij niet toevallig ook nog

dingen bezig bent.’ Met een innemende overtuiging

vormgeeft.

verteld hij over zijn inzichten, zichzelf en zijn ideeën.

Tussen zwart en wit zitten een heleboel grijzen.

190

FOTO

191

15.

Dessert van mango en Schoorlse boerenyoghurt, souffle van kwark en bourbon vanille Voor het tuilles beslag:

Bereidingswijze

- 120 gram bloem - 165 gram fijn kristalsuiker

Roer van de suiker, bloem en het eiwit een papje en doe er het

- 144 gram eiwit

vanillemerg door. Smelt de boter en spatel deze als laatste door

- ½ merg van een vanillestokje

het beslag. Draai van drie mango’s een coulis. Zeef de coulis en

- snufje fijn zeezout

meng met de suiker en de eidooier. Verwarm de ijsbasis tot 65°C en giet er de slagroom bij. Draai er een ijs van in een sorbetière. Klop

Voor de mangoroomijs:

de room lobbig. Wel de gelatine in en los ze op in het verwarmde

- 250 gram mangopuree

en citroensap. Meng het citroensap met de yoghurt en laat deze

- 300 gram slagroom

‘hangend’ worden. Tik ondertussen de eiwitten met de suiker in

- 3 eidooiers

een ontvette bekken zo stijf dat je er pieken van kunt trekken.

- 190 gram suiker

Zodra de yoghurt ‘hangend’ is, de zuivel mengen met de lobbige slagroom en als laatste eiwitten erdoor spatelen. Stort de mousse

Voor de yoghurtmousse:

in een vierkante bak, zodat de hoogte van de mousse ongeveer

- 100 gram citroensap

2,5 cm is en zet het geheel in de koelkast. Smeer het tuillebeslag

- 250 gram volle yoghurt

in de gewenste vorm op vetvrij papier. Bak de tuilles goudbruin in

- 100 gram poedersuiker

een oven van 160ºC. Doe de koeken als ze afgekoeld zijn in een

- 125 gram slagroom

afsluitbare bak tot gebruik. Schil de mango’s en snijd er mooie

- 100 gram eiwit

dunne plakken van in de lengterichting van de pit. Leg de plakken

- 6,5 blad gelatine

op plasticfolie en leg hier de opgesteven mousse van yoghurt op, die in banen van 2,5 bij 10 cm is gesneden. Vouw de mango om

Voor de mangochutney:

de mousse en rol deze voorzichtig dicht. Snijd de uiteinden netjes

- 2 niet te rijpe mango’s

en strak bij en haal de ‘cannaloni’ behoedzaam uit het plastic. Snijd

- 25 gram suiker

de mangopitten schoon en kook ze met de suiker tot pulp. Snijd

- 1 takje dragon

8 iets dikkere plakken van de twee mango’s voor de chutney en

- aardappelzetmeel of taartina

maak hier brunoise van. Maak de brunoise smeuïg met de gezoete

(1 gram taartina op een dl)

mangopulp. Doe hier de fijn gesneden dragon doorheen. Meng de kwark met de citroenrasp, het vanillemerg en de eidooier. Ontvet

Voor de kwarksoufflé:

een bekken en een garde met wat citroensap en spoel deze goed af

- 100 gram kwark

met koud water. Doe de eiwitten in de bekken en tik de eiwitten met

- 30 gram eidooier

de poedersuiker stijf maar smeuïg. Spatel voorzichtig de eiwitten

- 50 gram eiwit

door de kwark. Beboter vormpjes of rechte glaasjes met een kwast

- 25 gram suiker

in verticale richting en bestrooi ze met grove suiker. Vul de vormen

- ½ merg van een vanillestokje

af met de soufflémassa en maak de randen goed schoon. Bak ze af

- rasp van ½ citroen

in een warm waterbad in een oven van 180ºC. Let op dat de oven tijdens het bakken niet wordt geopend, in verband met het instorten van de soufflés. Haal na ongeveer acht minuten de soufflés uit de oven en zet ze direct en uiterst voorzichtig op het bord.

192

193

194

Hoofdstuk 16

bijna te waar om mooi te zijn

In den beginne van dit boek waren we in Utrecht, we

Natuurlijk fabriceert iedereen in de keuken wel eens

eindigen in Schoorl.

iets behapbaars, maar om avond aan avond, maand

na maand een uitgebalanceerd menu te serveren,

Het is een frisse middag in december, de

zon schijnt over de weilanden, er staat een straffe

moet je als chef het doorzettingsvermogen hebben

bries van zee, er ligt rijp op de takken van de bomen,

van een dreumes die leert lopen, de passie van Paris

schoorstenen roken, wandelaars ademen zichtbaar

die Helena wil bezitten, en het enthousiasme van de

en honden rennen uitgelaten over het zand van het

gehele slagwerksectie van de Jostiband.

klimduin. In de keuken van het restaurant wordt

hard gewerkt. Koks maken mise-en-place, er wordt

het leven van een chef op het niveau van Sistermans

geblancheerd, gefarceerd en gepocheerd, en de

en Munts. Timo en Jon bespreken de creativiteit van

heerlijkste geuren stromen binnen.

de chef en hoeverre dit anders is dan de zogenaamde

echte kunsten. De restaurateur leeft in een wereld van

Dit boek eindigt met wie het is begonnen.

Dit is een citaat uit mijn roman Troost, over

Martin van Bourgonje en Timo Munts ontvangen de

beperkingen. Je kunt als kok nog zo vrij van geest

oude chef Jon Sistermans, in wiens restaurant het

zijn, je hebt te maken met ingrediënten, gasten en

idee voor dit boek vorm kreeg. Dat maakt ‘Kunst in

budgetten. Wat is Timo’s belangrijkste inspiratiebron,

de keuken’ mooi rond, hebben we bedacht. Een jaar

vraagt Sistermans hem, die zichtbaar geniet van het

geleden zaten we in het Utrechtse Wilhelminapark, nu

contact met een jonge bevlogen collega.

fêteren Martin en Timo hun collega op een lunch.

‘Ik denk kijken,’ zegt Timo.

‘Dat is het,’ reageert Sistermans meteen,

Er is in het afgelopen jaar veel gebeurd, veel

gegeten ook. Kunstenaars zijn aan de slag gegaan,

‘kijken naar de wereld en blijheid van leven ervaren.’

schrijvers hebben geschreven, we hebben ons laten

inspireren door het eten, de wijn en het gezelschap.

zien hoe de twee chefs – beiden vorst op hun

eigen vierkante meters – ervaringen uitwisselen en

‘Echt goed koken’ is een verfijnde,

Voor de tafelgenoten is het mooi om te

doordachte kunst die met vakmanschap, creativiteit,

discussiëren. Ik citeer wederom uit Troost:

concentratie en toewijding gepaard gaat. Goed

koken kost veel tijd en liefde, en dus veel geld.

ontdekker van vitamine C, zei ooit over wetenschap:

‘Echt goed eten’ wordt hoofdzakelijk in ‘echt dure

‘Zien wat iedereen kan zien en denken wat niemand

restaurants’ klaargemaakt door ‘echt ervaren koks’.

heeft gedacht.’ Voor mij betekent die uitspraak:

De biochemicus Albert Szent-Györgyi,

195

196

Originaliteit wordt vaak overgewaardeerd, het gaat om rijpheid, ervaring en levenslust.

197

‘Kopen wat iedereen kan kopen, en koken wat

compenseren – op een stuk door Timo bereide duif

niemand eerder heeft gekookt.’

begint te sabbelen.

‘Originaliteit bestaat niet,’ roept Sistermans.

‘Ergens in de zeventiende eeuw kwam een kok op

over hun vak, vraag ik Martin van Bourgonje naar zijn

het idee om chocola te verwerken in een gerecht

ervaringen met de kunstenaars en schrijvers. Heeft het

met wilde duif. Rond 1890 werd Escoffier bewierookt

project ‘Kunst in de keuken’ hem gebracht wat hij van

als de bedenker van de haas met chocola. En ook

te voren had bedacht?

nu weer is koken met chocola weer helemaal in.

Originaliteit wordt overgewaardeerd, het gaat om

hadden kunnen bedenken,’ zegt hij. ‘De gesprekken

rijpheid, ervaring en levenslust.’

over kunst en literatuur waren interessant en daar

hebben we veel van geleerd, maar nog inspirerender

Sistermans vraagt Timo naar zijn werkwijze.

‘Het was nog indrukwekkender dan we vooraf

Hoe bedenkt hij een gerecht? Hoe zijn de schotels in

waren de saamhorigheid, de humor en de

dit boek ontstaan?

kameraadschap. Geweldig om te zien hoe een goed

gerecht, een mooi glas wijn en het juiste gezelschap

Timo gaat met zijn brigade uit van een

ingrediënt, een idee of een basissmaak. En dan wordt

sjeu kan geven aan het leven. Zoals Michèl Poort in

erover gepraat. Iemand roept een voorstel, een ander

zijn opschrijfboekje noteerde: het was bijna te waar

een alternatief. Er worden dingen uitgeprobeerd,

om mooi te zijn.’

smaken bij elkaar gebracht, dingen verworpen en

aangenomen.

schrijvers, kunstenaars en koks hun inspiratie vandaan

halen en of daar dwarsverbanden in zijn aan te leggen.

‘Maar wie bepaalt uiteindelijk het gerecht?’

Blijft de overkoepelende vraag waar

vraagt Sistermans geschrokken.

Na urenlange discussies, na wandeltochten over het

strand, na de consumptie van spartelverse vis, na

‘Ik natuurlijk,’ antwoordt Timo, want een chef

blijft een chef.

spelletjes met spiegels, na een whiskyproeverij, na

een autotocht door Noord-Holland en bezoeken aan

‘Ik noem het wandelen,’ zegt Sistermans.

‘De ene dag bedenk ik dit, en de volgende dag hou

een moerkalfboer, een knolselderijfabrikant, het dorpje

ik het een over en doe ik het ander weg. De derde

Opperdoes en een zuurkoolproducent, na talrijke

dag verandert er weer wat en zo wandel ik me er

gesprekken en stiltes, kunnen we vaststellen dat het

doorheen. Alles hangt af van leverbare producten,

antwoord op de vraag waar een schrijver, kunstenaar,

inspiratie, ervaring en ingevingen. Als je het goed doet,

fotograaf of kok zijn inspiratie uit haalt, eigenlijk al

maak je ook missers.’

helemaal aan het begin van het project is gegeven

door Ron Moret.

‘Mee eens,’ zegt Timo. ‘Maar uitgangspunt

blijft voor mij: balans. Yin Yang.’

weinig aan toe te voegen.

‘Je haalt me de woorden uit de mond,’ zegt

Sistermans, die – om de leegte van die woorden te

198

Terwijl Sistermans en Timo verder praten

Dat antwoord luidde ‘uit alles’ en daar valt

199

FOTO

200

TEKST

Frank van Enter souschef Frank van Enter is op zijn achttiende als keukenhulp bij Merlet begonnen. En niet zonder gevolgen: op aanraden van de toenmalige chef-kok startte Van Enter een opleiding tot kok. Na wat omzwervingen die hem de finesses van het vak hebben bijgebracht, is hij nu terug bij Merlet, als souschef. Inspiratie is voor Frank van Enter een kwestie van aanvoelen: ‘Je kiest een hoofdingrediënt uit wat er aangeboden wordt, en daarna begint het proces van het samenstellen van het hele gerecht. Daarbij selecteer je op gevoel wat er het beste bij past, in smaak, kleur en beleving.’ Ook hij kent de opwinding van de nieuwe ontdekking, zoals veel kunstenaars die ook meemaken. En, na verloop van tijd, de drang om het niet bij die nieuwe ontdekking te laten, maar op zoek te gaan naar nieuwe mogelijkheden. Frank van Enter: ‘Dat is er juist zo mooi aan: het is nooit af.’ Ven Enter bewaart mooie herinneringen aan de jamboree van kunstenaars op zijn werkplek: ‘Het is prachtig om te zien hoe het gezelschap eerst onwennig met elkaar kennismaakte, om twee dagen later uitgelaten als oude vrienden vrolijk afscheid van elkaar te nemen.’

201

16.

Bavarois van Ceylonkaneel met een lopende vulling van pistache, tataar van vijgen en rode port en roomijs van Villa Manodori, biscuit Voor de kaneelbavarois:

Bereidingswijze

- 65 gram slagroom - 25 gram melk

Rooster de pistachepitten krokant en doe ze in de melk. Cutter

- ½ kaneelstok

dit in de keukenmachine tot een pasta en doe het in een pan om

- 10 gram suiker

de smaak van de pistache aan de melk te geven. Zeef het door

- 12 gram eidooier

een fijne haarzeef en maak op smaak met de suiker. Maak hiervan

- 1 blad gelatine

vervolgens een vanillesaus en doe dit in kleine vormpjes in de vriezer. Zet de melk op en doe hier de Ceylonkaneel stokken bij

Voor de lopende pistachevulling:

om de melk de smaak van de kaneel te geven. Zeef dit en meng

- 7 gram extra groene pistachepitten

het met de in koud water gewelde gelatine. Sla de dooiers met

- 90 gram melk

de suiker luchtig en giet hier de hete melk op en laat het koud

- 18 gram suiker

kloppen. Tik de slagroom lobbig en spatel deze door het luchtige

- 1 eidooier

eidooiermengsel. Vul de vormen voor driekwart en druk hier het bevroren pistache-interieur in zodat deze in het midden zit van

Voor de tartaar van vijgen:

de bavarois en geheel omsloten is van de kaneelbavarois. Zet

- 6 verse vijgen

de taartjes in de koeling zodat de bavarois stolt en de interieurs

- 2 dl rode port

lopend worden. Kook de rode port en de vanillestok naar een

- 1 eetlepel suiker

stroop en let op dat deze niet te ver inkookt want dan wordt deze

- 1 vanillestokje

bitter! Schil de vijgen en snijdt ze in mooie blokjes van een halve centimeter. Meng de blokjes vijg voorzichtig met de afgekoelde en

Voor het biscuit:

dikker geworden portsiroop. Zet de slagroom en de melk op, klop

- 18 gram eiwit

de eidooiers met de suiker luchtig en giet de kokende slagroom

- 14 gram eidooier

en melk op de eidooiers. Doe hier de rauwe Villa Manodori

- 18 gram suiker

balsamico op en draai het op in een ijsmachine. Klop de eidooiers

- ½ theelepel aardappelzetmeel

op met de helft van de suiker. Doe dit in een bekken. Ontvet de

- 10 gram bloem

bekken en klop de eiwitten op met de andere helft van de suiker. Spatel het luchtige eiwit door de luchtige eidooier en spatel hier

Voor het roomijs van Villa Manodori:

de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel doorheen. Smeer

- 70 gram slagroom

siliconenmatjes in met het biscuitbeslag en bak dit goudbruin in

- 40 gram suiker

de voorverwarmde oven van 225 graden.ongeveer acht minuten

- 70 gram melk

de soufflés uit de oven en zet ze direct en uiterst voorzichtig op

- 30 gram eidooier

het bord. Haal de kaneelbavarois uit de vormen en zet deze links

- 15 gram Villa Manodori balsamico

van het bord. Steek de afgekoelde biscuit uit. Zet dezelfde steker aan de rechterkant op het bord en doe hier de vijgen-porttartaar in en stamp het voorzichtig aan met een citrusstampertje. Leg hier de biscuit bovenop. Maak als laatste royale quenelles van het roomijs en leg deze op de biscuit. Besprenkel eventueel het ijs nog met wat rauwe balsamico.

202

203

204

Kopen wat iedereen kan kopen, en koken wat niemand eerder heeft gekookt.

205

TEKST

Sietze van Zanten sommelier Toen de vorige patroon Bert van Bourgonje stilaan aan zijn pensioen ging denken, kwam bij Merlet ook de positie van sommelier beschikbaar. Gelukkig werd die snel in de eigen gelederen gevonden in de persoon van Sietse van Zanten. Dat was een schot in de roos, zo vond ook de prestigieuze Franse culinaire gids Gault Millau, die Van Zanten uitriep tot de meest talentvolle sommelier van 2007. Naast zijn opleiding put Sietse van Zanten ook ruim uit eigen ervaring. Hij bezoekt graag wijngebieden om er uit de eerste hand de gaarden en bereidingsprocessen te volgen. Om daarna zijn wijnen zorgvuldig te selecteren. Alles telt mee bij zijn keuze: smaak, maar ook bereidingswijze, klimaat en bodem. Maar bovenal is de gast uiteindelijk het belangrijkste doel van zijn inspanningen. Van Zanten: â&#x20AC;&#x2DC;Het mooiste van sommelier zijn, is mensen te verrassen met je wijnen. Je laat proeven van een wijn en je ziet de gasten enthousiast worden. Ik vind dat mooi.â&#x20AC;&#x2122;

206

207

Hoofdstuk 17

wijnomschrijvingen 208

Tartaar en sashimi van ossenhaas: 2006, Auxey-Duresses “Cuvé Rosé”, Domaine Dupont-Fahn - pinot noir - Bourgogne, Frankrijk Het huis Dupont-Fahn maakt overwegend volle rode wijnen. Deze rosé is dan ook een vreemde eend in de bijt. De wijn rijpt gedurende tien maanden op fusten die eerder werden gebruikt voor de Meursault van Dupont-Fahn. Dit om de rosé nog breder te laten worden. Het houtgebruik valt op in de smaak en geeft de wijn net wat meer dikte. Bij blind proeven zou je door het getoaste karakter al snel denken aan een mooie witte Bourgogne. In de geur veel fruit van frambozen en bessen, mooie dikte, lichte botertoets en rijpe bessen in de smaak. Het tartaar geeft een vet gevoel in de mond, hetgeen de wijn ook doet. De mineraliteit en de rijpe tonen vinden hun weg bij de truffel.

Proeverij Lozère lam: 2006, Juan Gil “Silver Label”- monastrell - Jumilla, Spanje De monastrell, een druif die typisch is voor de streek rond de Spaanse stad Jumilla, geeft volle, gulle wijnen. Vroeger werden de wijnen in deze regio te alcoholisch gemaakt en misten ze zuren. Vaak werden ze aangewend voor de zogenoemde doble pasta, waarbij tijdens de vergisting een dubbele hoeveelheid vruchtvlees van de druiven wordt gebruikt, om extra kracht te geven. Met de moderne inzichten en technieken maken ze hier tegenwoordig wijnen met balans. Het is de rijpheid van deze Silver Label, met pruimen, bessen en ronde tannines, die de wijn zo heerlijk maakt. Hij wint aan complexiteit door te decanteren. De rijpheid sluit aan bij ronde, volle smaken van het lamsvlees.

Drie bereidingen van eendenlever: 2004, Domaine Cauhapé “Symphonie de Novembre” Henri Ramonteau - petit manseng Jurançon, Frankrijk De Jurançon ligt in het zuid-westen van Frankrijk, nabij Pau. Hier liggen de wijngaarden aan de voet van de Pyreneeën. Er worden droge wijnen gemaakt, maar de kwaliteitswijnen zijn vooral zoet. Een mooie druif voor die laatste categorie is de petit manseng. Deze cépage kan mede door zijn dikke schil erg goed lang blijven hangen, in dit geval tot in november. De druif is dan bijzonder rijk aan suikers. Een andere belangrijke eigenschap van de petit manseng is de zuurgraad. Juist hierdoor ontstaat een mooie balans. Intense wijn met verkwikkende zuren, jam-achtig fruit van perzik en abrikoos. Iets tropisch. Net zoals gastronomen in de Jurançon serveren ook wij deze wijn bij eendenlever. De lever is vet en heeft bittertonen, wat dan ook goed combineert bij het zoete van deze ‘symfonie van november’.

Grietfilet met kerrie: 2006, La Préceptorie de Centernach, “Les Terres Nouvelles” - grenache gris Vin de Pays des Côtes Catalanes, Roussillon, Frankrijk In het gehucht Centernach hebben drie partijen, onder wie de eigenaren van Domaine de la Rectorie, een bijzonder domein gekocht. Het unieke van deze wijngaarden, die met recht stokoud zijn, is dat ze hoog zijn gelegen, waardoor ze veel voordeel hebben van de zeewind. Wijnstokken van 60 jaar van het ras grenache gris, een druif die weinig wordt verbouwd. Juist door de rendementen laag te houden kan de cépage erg interessant zijn. De wijn is kruidig met milde houtinvloeden. De aansluiting vind de wijn door de filmende dikte bij de structuren van krab en mayonaise, terwijl het kruidige als van venkel juist naar de kerrie gaat. Mooie harmonie.

209

Rogvleugel met ravioli van parelhoen en bleekselderij: 2005, Château le Thou “Cuvé “Georges et Clem” - roussanne, marsanne en grenache blanc Languedoc, Frankrijk Deze witte wijn, afkomstig uit de Languedoc, is een krachtpatser. Hij is gemaakt van roussanne (67%), marsanne (23%) en grenache blanc (10%) en vergist op eiken vaten. Daarna krijgt de wijn nog een beperkte rijping op dezelfde fusten. Bij Le Thou letten ze erg op de verschillen in de bodem. Zo groeien deze druiven op de aromatische kleibodems van het domein. In zijn jeugd is de wijn nog erg gesloten, dus decanteren is noodzakelijk! Juist dan laat hij zijn rijkdom zien. Mooi kruidig, aanwezigheid van hout maar niet te overheersend, met rijp fruit van perzik en abrikoos. De parelhoen legt de link naar de wijn terwijl de bleekselderij specifiek naar de zuren gaan. Een spannende combinatie.

Gegrilleerde sardientjes met gelei van gazpacho: 2006, Garofoli “Podium”, Verdicchio dei Castelli di Jesi - verdicchio - Marken, Italië Pure wijn gemaakt van de verdicchio-druif. Hier aan de Adriatische kust komt deze cépage erg goed tot zijn recht. De druiven zijn afkomstig van een speciaal gelegen wijngaard, waar de trossen iets overrijp geplukt worden, ten gunste van de rijpheid in de wijn. De vergisting vindt plaats bij lage temperatuur om voldoende frisheid te behouden. Daarna verloopt de rijping op neutrale tanks gedurende 15 maanden. Intens in de smaak, met citrus en tropisch fruit en een vleugje honing. De mineraliteit en de frisse zuren vormen de combinatie met de frisheid van de gazpacho, terwijl door de sardien juist de rijpe kant van de wijn naar voren komt.

Drooggebakken coquilles: 2005, Vouvray “Les Argiles”, François Chidaine - chenin blanc - Midden-Loire, Frankrijk De druif chenin blanc voelt zich thuis in de Loirevallei en dan zeker in de omgeving van de stad Tours. Hij laat, indien de wijn goed wordt gemaakt, altijd zijn omgeving (terroir) terugkomen in de smaak. Eigenlijk zoals de rieslingdruif dit ook kan. François Chidaine werkt biodynamisch: met veel respect dus voor de omgeving maar ook met oog voor de stand van de maan en de sterren. Zijn credo is dan ook al jaren dat ‘wijn wordt gemaakt in de wijngaard’. In de aanzet komt gelijk de rijpheid van de chenin naar voren; veel mineraliteit, zuiverheid en zuren, die maken dat er een mooie balans is. Juist door het evenwicht van zoet en zuur is het een perfecte combinatie: de zuren zoeken de hollandaise op, terwijl het zoet naar de marmelade gaat. De coquilles gaan er simpelweg in mee.

Tarbot geglaceerd met citroen: 2005, Saint-Aubin 1er Cru “en Remilly” Hubert Lamy - chardonnay - Bourgogne, Frankrijk De ‘cru en Remilly’ ligt geografisch gezien op één lijn met de grand cru van Le Montrachet. De bodem biedt dan ook veel gelijkenissen. De ligging van de wijngaarden ten opzichte van de zon is het grootste verschil: En Remilly is meer op het zuid-westen georiënteerd. Algemeen kan men dan ook zeggen dat deze wijn vooral op frisheid en mineraliteit is gemaakt. De wijn vergist op Frans eiken vaten van 300 liter, maar ook op fusten van 600 liter, de zogeheten ‘demi-muids’. Daarna volgt de rijping van 15 maanden, eveneens in deze fusten. Chardonnay is de druif. Overigens worden nagenoeg alle witte wijnen in de Bourgogne gemaakt van dit ras. Wat vettere wijn, met milde houtinvloeden, citrus en elegantie. Geen door boter en vanille gedomineerde wijn, die hier zoveel gemaakt wordt, maar finesse en balans. Heerlijk bij de tarbot, van zichzelf een vette vis. Het natuurlijke zoet van de bospeen geeft spanning bij de wijn, terwijl de citroen de frisse kant mooi laat zien.

210

Rouleau van kalfspastrami en koningskrab: 2006, Raats - chenin blanc - Stellenbosch, Zuid-Afrika De familie Raats heeft twee specialiteiten: cabernet franc voor rood en chenin blanc voor wit. Juist doordat ze zich alleen toeleggen op deze twee types is de kwaliteit erg hoog. De druiven zijn afkomstig van bijna 40 jaar oude wijngaarden. De familie houdt de opbrengsten laag. Hierdoor krijgt de wijn zijn karakter en concentratie. Een kwart van de wijn vergist en rijpt op 300 liter vaten van Frans eiken. De andere driekwart vergist op neutrale tanks. Na negen maanden worden de twee samengevoegd. Door het hout krijgt de wijn ruggengraat en karakter, terwijl de zuren van de chenin blanc balans geven en voorkomen dat de wijn vermoeiend wordt. Een zuivere combinatie: de wijn heeft voldoende dikte bij de zoetige krab, de mineraliteit past goed bij het zilte van de kalfspastrami. De wijn heeft een volle concentratie en biedt evenwicht bij het gerecht.

Wilde zeebaars met platte oester: 2005, Spreitzer, “Oestricher Lenchen“ Erstes Gewächs - riesling - VDP, Rheingau, Duitsland Wijn afkomstig uit het absolute kwaliteitsgebied ‘Rheingau’. Hier aan de rivier de Rijn, tussen Wiesbaden en Rüdesheim, liggen de wijngaarden veelal gericht op het zuiden. Door het unieke microklimaat, deels te danken aan de rivier, komen Duitslands grootste rieslings hier vandaan. Deze wijn is afkomstig van een Erstes Gewächs-wijngaard. Deze benaming is te vergelijken met de grand cru-status van de Bourgogne. De wijn is rijk geschakeerd, met mineraalen en wit fruit als peer en appel, en heeft een lange, zuivere finale. In het gerecht komt de oester duidelijk naar voren. Het zilte hiervan maakt een erg mooie combinatie met de mineraliteit van de wijn.

In kalfsbouillon gepocheerde ossenhaas: 2006, Le Volte, Ornellaia - sangioves, cabernet sauvignon en merlot - Bolgheri, Italië Tenuta del Ornellaia, de makers van deze wijn, vormen een begrip in Bolgheri. Zij gebruiken overwegend druivenrassen uit Bordeaux, zoals cabernet sauvignon en merlot. De terroir ter plaatse is daar dan ook erg geschikt voor. In deze wijn ook cabernet sauvignon en merlot, maar toch voornamelijk sangiovese. Tien maanden houtrijping op fusten van twee tot vier jaar oud, die eerder werden gebruikt voor de grand vin Ornellaia. De wijn heeft veel rijp fruit in de mond dank zij de sangiovese; de merlot maakt hem rond en gul en cabernet sauvignon geeft de wijn juist kracht en karakter. De taninnes zijn vol en rond. De combinatie gaat naar de saus maar zeker ook naar het rode vlees, dat de tannines mooi oppakt.

Kalf uit de Beemster op vijf manieren bereid: 2004, Bourgogne Rouge Pinot Noir, Lucien le Moine - pinot noir - Bourgogne, Frankrijk Het wijnhuis Lucien Le Moine is pas in 1999 gestart en heeft zich gelijk gericht op de beste percelen van voornamelijk premier en grand cru wijngaarden. Mede door zijn ervaring, onder andere bij Château de Chassagne Montrachet, weet eigenaar Mounir Saouma exact de juiste percelen te vinden van de verschillende wijngaarden en koopt hij na een strenge selectie het sap op, direct na de persing. Het gaat dus om het opvoeden van de wijn, waar Lucien Le Moine de nadruk op legt. “Wie zijn wij om te vertellen hoe een ervaren wijnboer zijn druiven moet verbouwen”, zeggen ze zelf. De druiven van deze Bourgogne rouge zijn afkomstig uit de dorpen Fixin, Pernand Vergelesses en Givry. De smaak is rond, met rijp fruit van bessen en frambozen, maar tegelijk aards en iets kruidigs. Milde, rijpe tannines, die de wijn goed ondersteunen. Elegant glas, dat mooi bij het zachte kalfsvlees gaat.

211

Gepocheerde ananas: 2005, Trentham Estate - noble taminga - New South Wales, Australië Ten oosten van Adelaide ligt de wijnschuur van Australie: de Murray Darling River Region. Hier komt de grote plas eenvoudige wijn vandaan waar Australië helaas ook om bekend staat. Gelukkig heeft de familie Murphy het allemaal anders gedaan. Ze maken op hun winery aan de rivier Murray geweldige wijnen van verschillende druivensoorten. Zo ook van de cépage taminga. Deze kruising hebben zij zelf ontwikkeld; de druif voelt zich dan ook erg thuis in dit warme klimaat. Het nieuwe ras is samengesteld uit riesling (zuren), traminer (kruidig-aromatisch) en de onbekende farana uit Portugal. Naast dit bijzondere druivenras heeft de wijn nog een tweede troef: de Botrytis cinerea. Deze edele rotting is een uniek proces, waarbij het suikergehalte door verschrompeling enorm toeneemt. De wijn heeft een mild karakter mede door het relatief lage alcoholpercentage (11%). Daarbij veel fruit van perzik, abrikoos en zuren die tegenwicht bieden. Soms hoeft een wijn niet bij alle componenten te passen van het gerecht. Chocolade lijkt moeilijk bij deze frisse wijn, maar juist door de ananas neemt de keus de chocolade ook mee.

Taartje van chocoladezanddeeg: 2004, Pago del Vicario - merlot dulce - Vino de la Tierra de Castilla, Spanje Pago del Vicario, afkomstig uit een gebied ten zuiden van Madrid, maakt veel verschillende wijnen. Ze hebben al een witte houtgelagerde tempranillo op de markt gebracht en nu ook een zoete merlot. Dit gebied, dat de wijnkelder is van Spanje, kent een kwalitatieve opleving: andere inzichten en moderne vinificatietechnieken geven frisse wijnen. Het bijzondere van deze merlot zijn de tannines, die je bij een zoete wijn niet verwacht. Ze zijn niet te hard, maar geven de wijn juist grip en karakter. Verder veel rood fruit van kersen en bramen. Heerlijk als begeleider van de chocolade, temeer daar in dit gerecht ook bramen zijn verwerkt. Die gaan mooi met het fruit in de wijn.

Dessert van mango: 2007, UNO Moscatel en Albillo - albillo, moscatel - Vino de la Tierra de Castilla y Léon, Spanje Deze zoete wijn is afkomstig uit het minder bekende gebied Toro bij Valladolid. Hier mogen ze volgens de wet geen witte wijn maken, maar ze hebben wel een eigen witte druif: de albillo. Daarom hebben ze hun mooie product als ‘landwijn’ uitgebracht. De albillo geeft de zuren aan de wijn. Daarnaast de welbekende moscatel (muscat). Het mooie van deze wijn is de druivigheid in het glas. Het klinkt gek, maar wijn ruikt eigenlijk nooit naar druiven. Door de moscatel komt dit juist wel naar voren. Van de geur word je gelijk vrolijk: stuivend met gedroogde perzik, mango en yoghurt. De smaak is fris, met ook hierin veel fruit. Kortom, mango lijkt voor deze wijn geschapen... en dat proef je.

Bavarois van Ceylon-kaneel met pistache: 1954, Aureo “solera reserve demi dulce” - grenache - Tarragona, Spanje Aureo, een wijn in Oloroso-stijl, maar dan uit Tarragona. De wijn is gemaakt van grenache en het is een zogenoemde solera reserva. Sinds 1954 gaat elke jaargang wijn in het zogeheten solera-systeem, dat bestaat uit verschillende lagen vaten of criaderas (dat opvoeden betekent). De onderste laag heet solera (suelo = grond); in de bovenste laag zit de jonge wijn en in de onderste de oude. Als er een nieuw oogstjaar aan toegevoegd wordt, zakt de oudere wijn een trede naar beneden, net zo lang tot hij in de solera terechtkomt. Dan mag de wijn gebotteld worden. Dit systeem wordt van oudsher toegepast om een continue kwaliteit te creëren. Het mooie bij deze wijn is dat er veel rijpheid van de oudere jaargangen in zit, terwijl de jongere jaargangen de frisheid garanderen. De geur is rijk aan vijg en rozijntjes, met ziltige tonen. De smaak is zoet en rijk, met veel dikte, rozijntjes, caramel en ondersteunende zuren. De wijn combineert goed met de vijg en pistache van het gerecht: zij complementeren elkaar.

212

213

214

Een goede maaltijd bestaat uit drie onlosmakelijke elementen: de kwaliteit van wijnen & spijzen, de entourage & bediening en uiteraard het gezelschap.

215

Was een paar dagen op pad vandaar mijn wat late reactie, excuus. Het was een geweldig uitje, zeer goed verzorgd en heel gezellig. Een heel bijzondere ervaring! Wat betreft het thema, uiteindelijk komt het daar wel op neer, seks Jammer dat ik ‘het als start van iets nieuws en dus eigenlijk hoogtepunt’ niet heb De inspiratiebron bij uitstek. Nogmaals dank meegemaakt, maar en het wordt vast een prachtig kookboek, kan voor mij was het ook niet missen! Ik verheug me op het bezoek aan erg leuk! Wat een middelie en ga wat moois voor jullie maken! stelletje mooie mensen Groet van Marjolijn bijelkaar. Bedankt daarvoor en ben zeer geïnspireerd. Liefs Judith. Het genoegen is wederzijds. Ik heb ook genoten en veel gelachen, precies wat ik nodig had. Nogmaals bedankt voor de schitterende dagen. Dank je wel. Liefs Sas

216

nou martin ik vond het ook geweelllldig, wat een leuke mensen allemaal bij elkaar , en inderdaad ik heb me ook helemaal blauw gelachen, die chabot en ronald zijn mooie gasten ik vind ook dat je het top hebt geregeld, dikke dikke klasse!! , eentje om niet te vergeten, vond de bezoeken ook erg leerzaam, en mooi om de gedrevenheid en de liefde voor hun bedrijf of product van de boeren / tuinders te zien ik schaam me er een beetje voor dat ik in de aanloop zo moeilijk heb zitten te draaikonten, te meer omdat je van dit soort dingen gewoon lekker moet genieten !! nou dat heb ik gedaan. HARTSTIKKE BEDANKT! Groeten john

Het genoegen was geheel wederzijds. Genoten, werkelijk genoten â&#x20AC;&#x201C; reed vanochtend met pijn in het hart weg. Alle goeds,Wij spreken elkaar later dit jaar, Ontzettend bedankt voor alle goeie zorgen, gastvrijheid en gezelligheid!!! A Big Hug, van Bart.

ik wil jou en je vrouw bedanken, ik vond het heel mooi, ik heb nog pijn in mijn buik van het lachen. ik maak als dank een mooi beeld voor het hotel. Groeten, RonÂ Moret

Nou ja de rode draad seks? Dan maar erotische gerechten. Deze kunstenaars waren natuurlijk in de goede mood gekomen door het top eten wijnen en geweldige kamers om te slapen en te dromen. Organisatie was perfect sfeer geweldig. Dit is natuurlijk een goede start voor jullie boek. Beter begin hadden we ons niet voor kunnen stellen. Bedankt voor gastvrijheid etc. Zie jullie gauw. Vriendelijke groeten Cees Noort.

Nou, ik heb genoten!! Ik vond het geweldige dagen en een heel leuk gezelschap!!! Ook wil ik jullie hiervoor nogmaals bedanken. Ik begrijp dat ik wat heb gemist met de busrit naar Opperdoes! Ik vond het jammer wat eerder weg te moeten maar ik schilder me momenteel lens. Aan het eind van vandaag wordt een groot schilderij opgehaald in opdracht van woningbouw. Ik ben ook heel benieuwd naar het boek van Ronald en ga zelf een mooi schilderij voor jullie maken dat jullie zal blijven herinneren aan deze hilarische dagen! Hartelijke groet, Pauline

217

218

Pauline Bakker

Martin van Bourgonje

John Breed

Carla van Bourgonje

Marjolein de Bruin

Bert van Bourgonje

Bart Chabot

Nelleke Mathot

Ronald Giphart

Timo Munts

Ron Moret

Frank van Enter

Saskia Noort

Sietze van Zanten

MichĂ¨l Poort

Cees Noort

Judith Wiersema

Roy Kahmann

Joost Zwagerman

Dirk Smit

VERANTWOORDING

Dit boek kwam tot stand op initiatief van restaurant

Locaties

hotel Merlet te Schoorl, dat in 2009 haar

Hotel restaurant Merlet, Strandpaviljoen Paal 29,

vijfentwintigjarig bestaan viert. Alle medewerkers

Bosbuffet de Berenkuil, de Schoorlse Duin, Familie

droegen vrijwillig en onbezoldigd bij aan de tot

Vaalburg te Zuid Schermer, Hero Stam te Opperdoes,

standkoming.

Jaap Hoekspaan te Middelie, Kramer Zuurkool te Zuid Scharwoude.

De opbrengst gaat naar: afdeling Hematologie van het VU te Amsterdam. Zie ook pagina 220.

Speciale dank Patricia van Lieshout van Staats Bos Beheer,

Concept: Martin van Bourgonje

Jack Zwagerman, Ruud van Enter, Fred de Jong,

Teksten: Ronald Giphart, Gerard Kalmhout

Fons Hesseling, Louis Schoehuijs, Robert Valter,

Tekstcorrector: Karin Evers

Juriaan Geldermans, Familie Vaalburg, Erik van den

Fotografie & Assistent: Cees Noort & Erik Boschman

Berg, Hein Stevens, Bührmann Ubbens, B for Books

Design & Assistent: Roy Kahmann & Dirk Smit

distriBution Karin Bakker, Freelance Correction

Productie: Het Hoofdbureau

Karin Evers, Frans Kramer en alle medewerkers van Het Hoofdbureau Amsterdam.

Lithografie:

Vandenberg, Maarn

Drukwerk:

Vandenberg, Maarn

Enkele passages uit de lopende tekst verschenen

Papier:

Tempo silk, 170 gr/m, geleverd

eerder als column in de Volkskrant, enkele zijn

door BührmannUbbens,

bewerkte fragmenten uit Keukenprins (2008) van

Ronald Giphart, met toestemming van uitgeverij

geproduceerd door Sappi Fine

Papers Oplage:

Podium te Amsterdam.

5.000 exemplaren

Special Editions: 150 exemplaren

219

OVER AFDELING HEMATOLOGIE, VU AMSTERDAM

Betere mogelijkheden voor behandeling van de

Is een groot aantal stamcellen bij aanvang van de

ziekte van Kahler (het multipel myeloom)

ziekte voorspellend voor de

De mogelijkheden om patiënten met de ziekte van

reactie op therapie?

Kahler, ofwel het multipel myeloom, te behandelen

Wij willen bij patiënten die behandeld gaan worden

zijn de laatste jaren gelukkig sterk toegenomen.

met chemotherapie in combinatie met een nieuw

Nieuwe middelen, zoals thalidomide, lenalidomide en

middel, gaan onderzoeken bij wie stamcellen

bortezomib, doden de kwaadaardige cel niet alleen op

aantoonbaar zijn en in welke mate. Vervolgens zal

direct wijze, maar beïnvloeden tevens de voedende

onderzocht worden of de aanwezigheid van deze

omgeving van de cel: het beenmerg. Hierdoor kan

stamcellen de behandelingsresultaten negatief

groei meer effectief worden geremd en het doodgaan

beïnvloedt.

van cellen wordt bevorderd door een toegenomen gevoeligheid voor chemotherapie. Dit leidt bij vele

Stamcelgerichte therapie in de toekomst?

patiënten tot het verdwijnen van de ziekte voor lange

In de toekomst zal dan gezocht kunnen worden

tijd.

naar specifieke eigenschappen van deze stamcellen, zodat heel doelgerichte therapie hopelijk tot de

Multipel myeloom stamcellen zorgen zeer

mogelijkheden gaan behoren. In ieder geval zal in

waarschijnlijk voor hergroei van de ziekte

het klinisch onderzoek dat hierboven beschreven is,

Toch lijkt het erop dat vanuit een heel jonge

gekeken kunnen worden welk nieuw middel beter in

kwaadaardige voorlopercel, de stamcel, de ziekte

staat is stamcellen te doen laten verdwijnen. Dit omdat

weer kan verschijnen. Jonge stamcellen hebben

de ene helft van de patiënten thalidomide krijgt en de

kenmerken waardoor zij minder gevoelig zijn voor

andere helft lenalidomide.

therapie. Het is dus belangrijk om verder onderzoek

De hoop is zo om in de toekomst niet alleen

naar multipel myeloom stamcellen te doen, om inzicht

effectievere therapie te vinden, maar met name om

te verkrijgen en om de vooruitzichten voor patiënten

te begrijpen waarom de ene therapie beter is dan de

nog verder te kunnen verbeteren.

andere en nog mooier om medicijnen te ontwikkelen die specifiek gericht zijn op de kwaadaardige stamcel.

Zoeken naar een speld in de hooiberg: aantonen van stamcellen met de flowcytometer

Uw gift is zeer gewaardeerd en zoals u uit

Zoeken naar stamcellen is zoeken naar een speld

bovenstaande zult hebben gelezen ook van groot

in een hooiberg, maar gelukkig hebben wij op het

belang voor de behandeling van patiënten met een

laboratorium een flowcytometer die heel gevoelig

multipel myeloom.

stamcellen kan aantonen. De stamcel heeft een aantal kenmerkende eiwitten op het celoppervlak. Hiertegen wordt een anti-lichaam gemaakt met een lichtgevende bron eraan vast gekoppeld. Door de laserstraal in de flowcytometer lichten deze cellen vervolgens op en kan heel nauwkeurig het aantal stamcellen worden aangetoond.

220