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Formaggio, che passione! Largo uso è stato sempre fatto di formaggio (tumazzu) adoperato come condimento e come cibo da ricchi e poveri. Anche il formaggio ha una sua origine mitologica: secondo gli antichi Greci fu Aristeo, figlio di Apollo, a rubarne il segreto al centauro Chirone e a trasmetterlo agli uomini. In Sicilia e quindi anche a Cianciana si consumano formaggi freschi e stagionati e ricotta ricavati da latte ovino e preparati ancor oggi, nei piccoli centri, con metodi tradizionali. Tra i formaggi di più largo consumo annotiamo: il pecorino (“’ncannistratu”) e il primosale, talvolta pepati; la “tuma”, la provola (“pruvuluni”) e il caciocavallo (“cascavaddu”), prodotti generalmente tra autunno e primavera inoltrata. Ha sapore di gioventù andare di buon ora a degustare “ricotta e seru” con pane sminuzzato presso le stesse mandrie dei pastori, che poi verseranno la ricotta fresca nelle fiscelle (“vasceddi”) e la porteranno a casa o nei negozi per la vendita. Molto apprezzata la ricotta salata, gustosissima su alcuni piatti tipici _ (e.g.)
Polpette di carne, fritte o a sugo Ingr.:
Gr. 300 di carne macinata 2-3 cucchiai di pane grattugiato uno spicchio d‟aglio (tritato) foglioline di menta (o prezzemolo) 2 uova 2 cucchiai di formaggio sale, pepe: q.b. olio abbondante un po‟ di latte per ammorbidire
Prep.: Ammorbidite il pane con un po‟ di latte, aggiungete tutti gli ingredienti – non l‟olio – e amalgamate bene. Dall‟impasto ricavate le polpette che volete e friggetele nell‟olio.
Se volete condire la salsa con le polpette, nell‟olio portatele solo a metà cottura per continuare poi nel tegame con la salsa.
Polpette in agrodolce Ingr.:
v. polpette fritte Una cipolla Olio: q.b. ½ bicchiere d‟aceto un cucchiaio di zucchero
Prep.: preparate le polpette come nella ricetta indicata. In un tegame o padella soffriggete a fiamma dolce la cipolla affettata; aggiungetevi quindi l‟aceto, lo zucchero e infine le polpette, amalgamando bene. Fate evaporare l‟aceto e servite caldo.
EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI
A TAVOLA NELLA VALPLATANI:
CIANCIANA GASTRONOMICA
(CUCINA SICANA)
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