Il freddo nella ristorazione
Al fine di valutare attentamente l’acquisto di un armadio frigorifero ecco di seguito una semplice check list utile per effettuare eventuali comparazioni con le principali caratteristiche riportate in grassetto.
Check list frigoriferi Capacità netta (litri) Ventilazione interna (S/N) Gamma temperatura Dimensioni interne (GN 1/1, ecc.) Numero massimo ripiani Spazio minimo tra i ripiani Ventilato o Statico Ripiani fissi o regolabili (S/N) Potenza frigorifera compressore (W) Consumi kWh/24h Tipo di gas refrigerante (R134, etc.) Quantità di gas nella carica Sbrinamento automatico (S/N) Numero e durata sbrinamenti nelle 24 ore Sbrinamento elettrico (S/N) Sbrinamento a gas caldo (S/N) Umidità min/max in % Decibel (A) Spessore isolamento (mm)
Cornice riscaldata guarnizione porta Tipo e qualità materiale della struttura interna Tipo e qualità materiale della struttura esterna Inversione porta (S/N) Pannello di controllo meccanico/elettronico Evaporazione automatica acqua di condensa Massima temperatura esterna (es. 43°) Angoli interni arrotondati (S/N) Trattamento anti-corrosione dell’evaporatore Possibilità utilizzo senza i piedi Apertura a tutta porta Chiave porta in dotazione Numero di griglie incluse Informazioni HACCP incluse Interfaccia HACCP (S/N) Gruppo frigorifero facilmente accessibile (S/N) Gruppo frigorifero facilmente sostituibile (tampone S/N) Gruppo moto condensante remotabile (S/N)
Abbattitori
07. REFRIGERAZIONE
Le diverse tipologie di abbattitore di distinguono in base alla resa frigorifera ed alla capacità. Limitatamente al prodotto professionale solitamente si parte da un 5 teglie GN 1/1 sino alle macchine più capienti roll-in, realizzati per l’inserimento dei carrelli, sino a vere e proprie celle di abbattimento rapido. La potenza frigorifera delle macchine distingue invece tra gli abbattitori che si limitano a svolgere il ciclo positivo (da + 70°/65° sino a +10°/+3° al cuore entro le 2h) e quelli che consentono anche quello negativo del surgelamento (da +70°/65° sino a - 18° al cuore entro le 4 ore).
Un’ulteriore elemento discriminante per valutare effettivamente la resa di un abbattitore riguarda il peso (quantomeno indicativo) della massa totale degli alimenti da abbattere. A parità di durata del ciclo positivo o negativo occorre valutare attentamente il numero di chilogrammi di prodotto abbattuto o surgelato.
Esempio resa di abbattimento/surgelazione macchina di tipologia 7 GN 1/1
426
Descrizione Temperatura al cuore inizio/fine Abbattimento +65°C / +3°C Surgelazione +65°C / -18°C
Durata massima 90 minuti 240 minuti
Peso (kg) 25 18