Genuss aus Graubünden

Genuss aus Graubünden Bun appetit, buon appetito, an Guata

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Graubünden: Für echte Geniesser Capuns, Pizzoccheri, Chäsgätschäder: In der Region der 150 Täler kommen am Tisch drei Sprachen und drei Kulturen zusammen. Die Berge können wir Ihnen leider nicht nach Hause bringen, unsere Spezialitäten aber schon. Blättern Sie weiter und entdecken Sie typische Rezepte. Kochen Sie diese nach und schon riecht es bei Ihnen zu Hause nach Graubünden.

Obwohl, am besten schmecken die Spezialitäten immer noch in Graubünden. Und so finden Sie in dieser Broschüre zahlreiche Ausflugs- und Übernachtungstipps aus den kleinen und feinen Bergdörfern Graubündens.

In diesem Sinne: bun appetit, buon appetito, an Guata

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Vals

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Das gemütliche Bergdorf Vals hat seine Ursprünglichkeit bewahrt. Hier sind Sie weit weg von Hektik und Lärm. Die totale Entspannung finden Sie in der weltbekannten Therme.

HIGHLIGHT

7132 Therme in Vals Stein und Wasser: Mehr braucht es nicht zum Entspannen. Das vom Architekten Peter Zumthor aus einheimischem Quarzit erstellte Bad ist eine Wohlfühloase aus 300 Millionen Jahre altem Gestein.

GEHEIMTIPP

Panoramawanderung Zervreila Auf dem Weg von Gadastatt nach Zervreila schweift Ihr Blick bis zum imposanten Zervreilahorn. Ein Panorama vom Feinsten. Und dank der Bergbahn geniessen Sie diese Aussicht ganz gemütlich.

ÜBERNACHTUNGSTIPP

Hängelahütte Mongolei? Nein, Valsertal in Graubünden – auch wenn die Unterkunft erstere Region vermuten lässt. Übernachten Sie in der Jurte der Hängelahütte, ob mit Familie oder ganz romantisch zu zweit.

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Bündner Gerstensuppe Die wohl berühmteste Suppe Graubündens ist weit über die Landesgrenze hinaus bekannt. Aber Gerstensuppe ist nicht gleich Gerstensuppe – jedes Tal hat ein eigenes Rezept. Wir haben eines davon für Sie ausgewählt.

4 Personen – S ellerie und Karotten schälen und in kleine Würfel oder Streifen schneiden.

Zutaten

–Z wiebel fein hacken.

½ 2 ½ 1 1 40 g 100 g

–B utter in einer grossen Pfanne erhitzen und Sellerie, Karotten und Kohl dünsten.

150 g

–D icke Rippen vom Kohl wegschneiden und diesen in feine Streifen schneiden, den Lauch in Ringe schneiden.

–G erste, Lauch, Bohnen, Zwiebel und Wasser beifügen.

– F leischbouillon-Würfel darin auflösen und das Ganze während 2 ½ Stunden köcheln lassen.

– F leisch in kleine Würfel schneiden, in die Suppe geben und weitere 30 Minuten ziehen lassen.

–N ach der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Auftischen mit etwas Rahm verfeinern.

ca. 2 l 2 300g 200 g 150 g 1 EL 2 dl

Sellerie Karotten Kohl Lauch Zwiebel Butter Gerste, grob oder mittel Bohnen, weiss oder rot Wasser FleischbouillonWürfel Schweinefleisch, geräuchert Bündnerfleisch Speck Salz, Pfeffer aus der Mühle Rahm

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Viamala

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Verbunden durch eine überwältigende Natur und eine jahrtausendealte Kultur bietet die Ferienregion Viamala Erlebnisse mit Tiefgang, so zum Beispiel in der imposanten Viamala-Schlucht.

HIGHLIGHT

Viamala-Schlucht Die Viamala hat eine kulturhistorische Bedeutung: Vor 2000 Jahren zogen die Römer durch diese Schlucht, später die Säumer. Und heute? Heute empfängt ein Besucherzentrum Gäste aus aller Welt.

GEHEIMTIPP

Rheinquellweg Landwirtschaft Zwischen Splügen und Sufers erfahren Sie Spannendes zur Landwirtschaft entlang des jungen Hinterrheins. Und selbstverständlich können Sie die feinen Bio-Produkte vor Ort geniessen.

ÜBERNACHTUNGSTIPP

Hotel Bodenhaus Das Hotel Bodenhaus in Splügen ist eines der traditionsreichsten und ältesten Hotels in Graubünden.

Berühmte Gäste wie Albert Einstein und Friedrich Nietzsche trugen sich hier schon ins Gästebuch ein.

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Dinkelbrot für ein feines Splügner Käseplättli In den beiden Bergdörfern Reischen und Pignia bauen Domenig und Erika Bossart Gran Alpin Dinkel an. Aus diesem Getreide zaubert die Bäuerin das feine Dinkelbrot, welches perfekt zu einem Splügner Käseplättli passt.

Zutaten –M ehl mit dem Salz mischen.

–H efe im Wasser auflösen und zum Mehl geben.

–K neten, bis der Teig nicht mehr klebt und 1 Stunde ruhen lassen.

1 kg Dinkelmehl (Gran Alpin) 3 TL Salz 1 Hefewürfel (42 g) 6 dl Wasser

–B rot formen, auf einem Blech in den kalten Backofen schieben und auf der untersten Rille bei 200° C während 45 Minuten backen.

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Bergün Filisur

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In der Ferienregion Bergün Filisur kommen nicht nur Bahnfans auf ihre Kosten. Auch Ruhesuchende und Naturliebhaber erleben hier eine perfekte Auszeit.

HIGHLIGHT

Landwasserviadukt Mit den 65 Meter hohen Pfeilern ist das Viadukt eine der elegantesten Brückenkonstruktionen in Graubünden und das meist fotografierte Kunstwerk der Rhätischen Bahn. Erfahren Sie bei einer Führung mehr zu diesem architektonischen Highlight.

GEHEIMTIPP

Bahnmuseum Albula Seit über einem Jahrhundert lässt eine Fahrt mit der Rhätischen Bahn Kinder und Erwachsene staunen.

Erfahren Sie mehr zur Geschichte der spektakulärsten Schweizer Bahnstrecke.

ÜBERNACHTUNGSTIPP

Kurhaus Bergün Das Kurhaus ist ein lebhaftes Hotel mit vielen Gesichtern, viel Geschichte und Geschichten.

Erleben Sie eine einmalige Zeitreise in die Vergangenheit – und zurück in die Zukunft.

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Maluns Kartoffeln und Weissmehl sind die Hauptzutaten dieses traditionellen Bündner Bauerngerichts. Diese Mahlzeit gab den Bauern früher die nötige Energie für die schwere körperliche Arbeit. Heute schmeckt die Spezialität einfach nur gut.

4 Personen –K artoffeln mit der Schale mindestens 24 Stunden vor der Zubereitung in Salzwasser sieden.

–K artoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben.

–M ehl und Gewürze daruntermischen. Ganze Masse von Hand über längere Zeit vermischen respektive reiben, bis sich kleine Klösschen bilden.

Zutaten 1 kg Kartoffeln, ungeschält, mittelgross bis gross 200 g Weissmehl ca. 10 g Salz, Pfeffer aus der Mühle, Streuwürze 1 dl Erdnussöl 50 g Butter

–Ö l und Hälfte der Butter in eine gut gleitende Bratpfanne geben. Wenn das Fett bei mittlerer Hitze heiss ist, die Kartoffelklösschen beigeben und mit zwei Holzspachteln beständig vermengen, bis die Masse krümelig und goldbraun ist. Am Schluss restliche Butter beifügen.

–D azu serviert man Alpkäse sowie Apfelmus oder Preiselbeerenkompott. Traditionell wird dazu Milchkaffee getrunken.

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Surselva

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Biendi, capricorn und muntogna: In den urchigen Bergdörfern der Surselva werden Sie von den Einheimischen auf Rätoromanisch begrüsst.

In der Surselva warten viel Natur und Kultur auf kleine und grosse Gäste.

HIGHLIGHT

Badesee Davos Munts Planschen, Böötli fahren und Beachvolleyball spielen: Der Badesee Davos Munts ist ein idyllischer Ort für Gross und Klein. Und wer länger bleiben möchte, kann am Abend einfach das Zelt aufschlagen.

GEHEIMTIPP

Ziegentrekking In der Val Lumnezia wird gemeckert. Gino und Grigio sind ziemlich stur, unglaublich verschmust und etwas frech. Zusammen mit ihrer Besitzerin begleiten die beiden Ziegenböcke Wanderer auf ihren Touren.

ÜBERNACHTUNGSTIPP

Albiert Greina Berglodge in Vrin Das grosse Dachfenster und die verglaste Frontseite garantieren freie Sicht in die Natur. Sie werden vom Mondschein in den Schlaf begleitet und von den ersten Sonnenstrahlen geweckt – und sind bereit für eine Wanderung zur Greina-Hochebene.

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Capuns Seit Menschen kochen, wickeln sie ihre Speisen in irgendeinen Grünzweig.

Beim Klassiker unter den Bündner Spezialitäten versteckt sich eine Teigfüllung in einem Mangoldblatt.

5 Personen –M ehl in eine Schüssel geben. Eier, Wasser, Milch und Gewürze hinzufügen. Alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

– L andjäger, Salsiz und Rohschinken in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Kräutern zum Teig geben.

–T eig zugedeckt bei Raumtemperatur ca.

30 Minuten quellen lassen.

–M angoldblätter waschen. Blätter portionenweise je ca. 1 Minute blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen, auf einem Tuch auslegen, trocken tupfen.

–1 – 2 EL Teigmasse in jedes Blatt geben und einwickeln.

–M ilch und Bouillon zusammen aufkochen, Capuns beifügen und etwa 10 Minuten leise sieden. Capuns sorgfältig herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit etwas Kochflüssigkeit übergiessen und mit Käse bestreuen.

Zutaten 400 g 3 1 dl 1 dl 1 Paar 1 100 g 10 g 10 g 20 g

60 Stück 4 dl 4 dl 100 g 100 g

Teig Weissmehl Eier Wasser Milch Salz, Pfeffer Landjäger Salsiz (120 g) Rohschinken Petersilie, gehackt Schnittlauch, gehackt Krauseminze Weitere Zutaten Mangoldblätter Bouillon Milch Bergkäse, gerieben Speckwürfel

– S peckwürfel knusprig rösten und am Schluss über die fertigen Capuns verteilen.

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Prättigau

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Eingebettet in die majestätische Silvretta-Gruppe und den imposanten Rätikon bietet das Prättigau vielfältige natur- und kulturnahe Erlebnisse für Entdecker und Geniesser.

HIGHLIGHT

Von Fanas aufs Eggli Rot ist sie. Und klein. Die Luftseilbahn Fanas-Eggli bringt Sie in ein aussichtsreiches Wandergebiet.

Die Fernsicht können Sie auch bestens auf der Terrasse des Bergrestaurants geniessen.

GEHEIMTIPP

Alpkuh-Patenschaft Wer Kindern nicht länger erklären mag, dass Milch oder Käse definitiv nicht von den Grossverteilern stammen, sondern von echten Kühen, ist mit einer Alpkuh-Patenschaft bestimmt nicht auf dem Holzweg. ÜBERNACHTUNGSTIPP

Zeitbett in der Heinzenkapelle Einfach luxuriös: Sie übernachten vor einem Heustall in einem Himmelbett. Sie übernachten draussen, aber dennoch mit einem Dach über dem Kopf. Und das Bauernfrühstück gibt’s in einem Korb.

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Chäsgätschäder Altes Brot, rezenten Käse und Milch – viel mehr braucht es nicht für diese schmackhafte Spezialität aus dem Prättigau.

4 Personen –W eissbrot in dünne Scheiben schneiden, in 3 dl Milch und Weisswein einlegen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 1 Stunde ruhen lassen.

–Z wiebel und Knoblauch hacken und in Butter andünsten.

–B rotmasse dazugeben.

–D as Ganze weiterdünsten und mit einem Teil des geriebenen Käses bestreuen. Rest der Milch dazugeben, dann etwas einkochen lassen und Masse wenden.

–M it restlichem Käse bestreuen und Rahm dazugeben. Zum Schluss einen Schuss Cognac hinzufügen.

Zutaten 300 g Weissbrot 6 dl Milch 1 dl Weisswein Salz, Pfeffer Muskatnuss ½ kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 300 g Reibkäsemischung (Prättigauer Alpkäse, Greyerzer, Appenzeller) 1 dl Rahm 1 cl Cognac

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Valposchiavo

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Valposchiavo ist etwas für Feinschmecker: Das südalpine Bündner Sonnental verwöhnt seine Besucher, die häufig mit der Rhätischen Bahn anreisen, mit Pizzoccheri, Polenta oder feinem Bio-Käse.

HIGHLIGHT

Val da Camp mit Lagh da Saoseo Bergstürzen sei Dank, dass dieses blaue Juwel entstanden ist. Auf einer Rundwanderung durch die Val da Camp gelangen Sie zum eindrücklichen Bergsee Saoseo.

GEHEIMTIPP

Casa Tomé Seit über 650 Jahren steht die Casa Tomé im Dorfzentrum von Poschiavo. Das Steinhaus mit angebautem Stall und Heuboden hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert. Echt beeindruckend.

ÜBERNACHTUNGSTIPP

Agriturismo Coltiviamo sogni Coltiviamo sogni bauen in der Valposchiavo fast jegliche Art von Beeren, Zwetschgen, Äpfel, Nüsse und Kastanien an. Übernachten Sie auf dem Hof und erfahren Sie Spannendes über den Obstbau.

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Puschlaver Pizzoccheri Diese Köstlichkeit mit kurzen Bandnudeln aus Buchweizenmehl gehört zur Valposchiavo wie die italienische Sprache. Das grosse Geheimnis ist übrigens die Käsemischung. Allora, buon appetito (guten Appetit).

4 Personen – Das Mehl mit dem Salz mischen und mit dem Wasser ca. 5 min zu einem glatten Teig kneten.

Mit dem Wallholz den Teig auf eine Dicke von ca. 2 – 3 mm auswallen und in 7 – 8 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit Mehl grosszügig bestäuben und aufeinanderlegen. In ca.

5 mm breite Nudeln schneiden.

–W asser in einem grossen Topf aufkochen.

–G emüse rüsten und in regelmässige Stücke schneiden, je nach Garzeit ins kochende Salzwasser geben. Garzeiten: Karotten, Wirz, Bohnen und Erbsen (ca. 20 min); Kartoffeln, Mangold (ca. 15 min); Spinat (ca. 10 min)

Zutaten 300 g 200 g ½ TL ca. 1 – 2

ca. 3 l 1 TL 150 g 150 g 150 g optional

–P izzoccheri dem Kochwasser ca. 10 min vor Ende der Kochzeit des Gemüses beigeben.

250 g

– Die Pizzoccheri und das Gemüse mit der Schaumkelle abschöpfen. Schichtweise abwechselnd mit dem geriebenen Käse in eine vorgewärmte Auflaufform geben.

150 g

–B utter erhitzen, Knoblauch und Salbei darin anbräunen, über die Pizzoccheri giessen. Mit etwas Pfeffer würzen, ohne zu mischen heiss servieren.

150 g 1 Zehe 3 – 4

Pizzoccheri Bio-Buchweizenmehl * Bio-Weizenmehl * Salz Tassen Wasser Weitere Zutaten Wasser Salz Karotten Kartoffeln Wirz (Wirsing) saisonales Gemüse: z.B. Mangold, Erbsen, Bohnen, Spinat Käse Bio Pizzoccheri, zu Spänen gerieben ** oder Alpkäse vollfett Käse Bio Grottino, gerieben ** oder Parmesan Butter Knoblauch, in Scheiben Salbeiblätter Pfeffer

* Società cooperativa campicoltura Valposchiavo ** Caseificio Valposchiavo

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Val Bregaglia

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Das einzigartige Bündner Südtal hat weltbekannte Künstler wie Segantini und Giacometti inspiriert. Der italienische Einfluss äussert sich durch die Sprache, die Kulinarik und die Architektur.

HIGHLIGHT

Soglio Im ganzen Dorf – einem Labyrinth aus steingepflasterten Gassen und alten Häusern und Ställen – geniessen Sie den Blick auf die majestätischen Berggipfel der Sciora-Gruppe.

GEHEIMTIPP

Molino Scartazzini in Promontogno Nur noch zwei Getreidemühlen sind in Graubünden in Betrieb. Eine davon ist die Molino Scartazzini in Promotogno – eine der kleinsten, wohl aber auch eine der romantischsten Mühlen der Schweiz.

ÜBERNACHTUNGSTIPP

Bed & Breakfast Pontisella Geniessen Sie in diesem geschichtsträchtigen Patrizierhaus in Stampa eine kurze Auszeit: vier modern und stilvoll eingerichtete Zimmer, ein grosser Garten, viel Ruhe und un po’ d’italianità.

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Kastanientorte Die Val Bregaglia beherbergt eine der grössten Kastanienselven Europas.

So zeichnet sich dieses schroffe Bündner Südtal auch durch feine Spezialitäten aus. Am bekanntesten ist zweifellos die Kastanientorte.

Zutaten – Aus den Teigzutaten einen mürben Teig kneten.

Teig 1 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Tarteform (29 cm ∅) buttern.

– Teig etwas grösser als die Form ausrollen und diese auskleiden. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

– Kastanien von der äusseren Schale befreien, mit kochendem Wasser überbrühen und damit zweite Schale lösen.

– Geschälte Kastanien weich kochen und mit dem Messer in kleine Stücke schneiden.

– Eiweiss zu Eischnee schlagen.

– Butter schaumig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker, Eigelb, Mehl und Vermicelles unterrühren.

250 g 120 g 70 g 1 1 Prise

Teig Dinkelmehl Butter Zucker Ei Salz Butter für Tarteform

Füllung 175 g Kastanien 3 Eier (Eiweiss und Eigelb getrennt) 180 g Butter 180 g Zucker 1 Päckli Vanillezucker 2 EL Weissmehl 200 g Vermicelles

– Abgekühlte Kastanien mit Eischnee mischen (Masse gleichmässig durchmischen).

– Füllung gleichmässig auf dem Teig verstreichen.

– Im vorgeheizten Backofen bei 170° C 1 Stunde backen, abkühlen lassen. Kastanientorte aus der Form nehmen. Dazu passt Schlagrahm.

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Val Müstair

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Die sonnenverwöhnte Val Müstair liegt an der Grenze des Schweizerischen Nationalparks. Die Ruhe des alten Klosters St. Johann strahlt seine Ruhe aufs ganze Tal aus – eine Auszeit ist also garantiert.

HIGHLIGHT

Kloster St. Johann in Müstair Besinnung, Kultur und Geschichte: Seine vor 1200 Jahren erhaltene Bestimmung prägt dieses Benediktinerinnen-Kloster bis heute. Die Auszeichnung als UNESCO-Welterbe verdankt es den einzigartigen Wandmalereien.

GEHEIMTIPP

Tessanda Es klappert, es kracht und knarrt in der Handweberei Tessanda in Müstair. Heute genauso wie vor 90 Jahren.

Im Shop werden handgewobene Unikate verkauft.

Und bei einem geführten Rundgang erfahren Sie mehr über das rare Handwerk. ÜBERNACHTUNGSTIPP

Hotel Chasa Chalavaina in Müstair Übernachten Sie, wo einst die Bündner Hauptleute Kriegsrat hielten. Der Schweizer Heimatschutz bezeichnet das Hotel Chasa Chalavaina in Müstair als eines der aussergewöhnlichsten Hotels der Schweiz.

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Nusstorte Sie wurde von einheimischen Zuckerbäckern aus den südlichen Gebieten, wo die Baumnuss zu Hause ist, nach Graubünden gebracht. Heute ist die Nusstorte ein häufiges Mitbringsel aus Graubünden.

Zutaten – Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.

Butter stückchenweise dazugeben und zu einer Masse reiben.

– Ei verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen. Teig flach drücken und zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen.

– Ein Drittel des Teigs für den Deckel zurückbehalten. Mit übrigem Teig die Kuchenform (24 cm ∅) mit einem 3 cm hohen Rand belegen und mit der Gabel dicht einstechen.

– Zucker und Wasser in einer Pfanne aufkochen.

Hitze reduzieren und köcheln, bis ein hellbrauner Karamell entsteht.

300 g 1 Prise 150 g 1

Teig Weissmehl Salz Butter Ei

Füllung 250 g Zucker 3 EL Wasser 300 g Baumnusskerne, grob gehackt 2 dl Vollrahm

– Nüsse daruntermischen, Rahm beifügen und unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Füllung auskühlen lassen.

– Füllung auf dem Teigboden verteilen, mit restlichem Teig den Deckel formen, Teigdeckel auf die Füllung legen, mehrmals mit der Gabel einstechen und am Rand gut andrücken.

– Nusstorte ca. 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200° C vorgeheizten Ofens backen.

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Aus lokalen Produkten zubereitet, von Claudio Zuccolini empfohlen: Lassen Sie sich von seiner Restaurant-Auswahl inspirieren.

Denn – am besten schmecken Capuns und Co. einfach in Graubßnden. www.graubuenden.ch/genuss