Siembra Producción Envasado
Los beneficios de la concentración geográfica son reducidos porque las actividades de alto valor agregado no se retienen localmente, lo cual debilita la formación de un cluster.
Marketing & Distribución
Clúster es una concentración geográfica de empresas
Gobierno
Instituciones Educativas
Se require fomentar encadenamientos orientados a la innovación y retención de actividades de alto valor agregado.
Empresa A
Empresa A
Grupos
Empresariales
Proveedores
Fuente. Clúster Oaxaqueño del Mezcal. 2019
Impacto social
1. Genera 23,000 empleos directos y mas de 105 000 indirectos los cuales aumentan año con año
2. Crea oportunidades de desarrollo para hombres y mujeres con empleos mejor pagados fomentando empleos temporales y permanentes
Fuente. CIIDIR Unidad Oaxaca. Reunión con el sector Agave Mezcal con el Director General del IPN. Dr. Gabino Martínez G. Marzo 2023
Impacto cultural
Fomenta la conservación de los agaves y su diversidad genética en todo el territorio, protegido por la denominación de origen “mezcal”.
El mezcal representa a México en 79 países de 5 continentes, cuya demanda se incrementa en forma anual.
Representa la bebida mágica de México.
Fuente. CIIDIR Unidad Oaxaca. Reunión con el sector Agave Mezcal con el Director General del IPN. Dr. Gabino Martínez G. Marzo 2023
Impacto económico
Histórico envasado
Fuente. CIIDIR Unidad Oaxaca. Reunión con el sector Agave Mezcal con el Director General del IPN. Dr. Gabino Martínez G. Marzo 2023
1.2 Actividades sustantivas del CIIDIR
Atención a las demandas del entorno Investigación Posgrado
Posgrados
• Maestría y Doctorado en Ciencias en Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales
• Maestría en Gestión de Proyectos para el Desarrollo
Solidario
Programa Nacional de Posgrados de Calidad
2.- Línea de Generación y Aplicación del Conocimiento en Agave – Mezcal en el CIIDIR Unidad Oaxaca del IPN
Objetivo
Generar Investigación Científica y Desarrollo Tecnológico, orientada a atender problemas de conocimiento, manejo y aprovechamiento del Agave y sus destilados, así como de los residuos que se generan en la agroindustria del mezcal.
Fuente: Estudios para el aprovechamiento sustentable del Agave y de la agroindustria del Mezcal Dr. Gabino a. Martínez Gutiérrez. CIIDIR UNIDAD OAXACA. Julio 2022
Objetivo general
Generar conocimiento científico para la incorporación de nuevas tecnologías en la propagación por semillas y aprovechamiento de los subproductos del Agave y del mezcal, con la finalidad de que a mediano plazo, se pueda utilizar y conservar este recurso nativo de Mesoamérica de una forma sustentable.
“Nutrición bio-hidropónica, propagación de agaves por semilla y usos del bagazo y las vinazas del Mezcal”
2.1- Principales líneas de estudio
1. Ancestralidad y culturas prehispánicas y su relación con los Agaves y el mezcal (Etnobotánica).
2. Conocimiento, manejo y cultivo de los Agaves.
3. Destilación y mezcales de Oaxaca.
4. Comercialización y nuevas microempresas a partir de los Agaves y mezcales de Oaxaca.
5. Usos de los subproductos del Agave y de la industria del mezcal
Fuente: Estudios para el aprovechamiento sustentable del Agave y de la agroindustria del Mezcal Dr. Gabino a. Martínez Gutiérrez.
2022
CIIDIR UNIDAD OAXACA. Julio
2.2- Proyectos de investigación Terminados (T) y en proceso(P)
1. Modulo Bio-hidropónico para la propagación por semilla de agaves silvestres de Oaxaca (T)
2. Bagazo de maguey como sustrato en semilleros y cultivos hortícolas (T)
3. Incremento del contenido de frútanos a través del manejo de la salinidad en la solución nutritiva (T)
4. Evaluación de biodigestores para la obtención de biogas y biofertilizante a partir de las Vinazas del Mezcal (T)
Fuente: Estudios para el aprovechamiento sustentable del Agave y de la agroindustria del Mezcal Dr. Gabino a. Martínez Gutiérrez. CIIDIR UNIDAD OAXACA. Julio 2022
5. Estimación de precios del Agave mezcalero usando modelos de regresión lineal múltiple (P)
6. Obtención de un sustrato orgánico alternativo mediante el biocompostaje del bagazo de Agave enriquecido con vinazas del mezcal (P)
7. Ruta del mezcal artesanal y ancestral en los distritos de Zimatlán y Sola de Vega del estado de Oaxaca (P)
Fuente: Estudios para el aprovechamiento sustentable del Agave y de la agroindustria del Mezcal Dr. Gabino a. Martínez Gutiérrez. CIIDIR UNIDAD OAXACA.
2022
Julio
Proyectos de investigación para el sector Agave Mezcal
Aprovechamiento Integral del Agave para uso industrial
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Objetivo:
Generar una tecnología propia que innove los procesos productivos del sistema Agave-Mezcal y diversificación del uso del Agave.
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Problemática que atiende
• Bajos rendimientos del proceso productivo del mezcal.
• Falta de una tecnología propia.
• El no aprovechamiento de los residuos del sistema Agave-Mezcal.
• Falta de estudios científico tecnológicos para la diversificación del uso del agave de una forma integral.
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Principales resultados de tecnologías para el aprovechamiento integral del mezcal
Tecnologías disponibles para el aprovechamiento integral del Agave
Producción de Mezcal Subproductos Biocombustible
Cocción Molienda Fermentación Destilación Envasado Diseño de planta Fibras verdes Bagazo Vinazas Briquetas Biogás
Científicos Tecnológicos Económicos Sociales
Impactos Relación científico/productor Transferencia entre productores
Más producción, más ingresos Interrelación de productores
Desarrollo de tecnologías para la industria mezcalera
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Tesis generadas por los Posgrados del CIIDIR Unidad Oaxaca en materia de Agave y Mezcal:
• 5 de doctorado
• 34 de Maestría en Ciencias
• 2 de Maestría en Gestión
Fuente: Estudios para el aprovechamiento sustentable del Agave y de la agroindustria del Mezcal Dr. Gabino a. Martínez Gutiérrez. CIIDIR
2022
UNIDAD OAXACA. Julio
Visita de campo a palenques en Caltepec, Puebla
PARTICIPANTES
Dra. Ana Lilia Coria Páez
Secretaria de Investigación y Posgrado
Profesora Investigadora
Línea: Soberanía alimentaria y competitividad e innovación social
Dr. Salvador Isidro Belmonte Jiménez
Director del CIIDIR Oaxaca
Profesor Investigador
Línea: hidrogeología ambiental
Ing. Ángel Rosales Torres
Subdirector de Servicios Educativos e
Integración Social CIIDIR Oaxaca
Pue bla
Visita de campo a palenques en Caltepec, Puebla
PARTICIPANTES
Dr. Magdaleno Caballero Caballero
Profesor Investigador
Línea: Proceso para elaboración del mezcal
Dr. Pastor Teodoro Matadamas Ortiz
Profesor Investigador
Dra. Araceli Vera Guzmán
Profesor Investigador
Línea: Proceso de elaboración del mezcal
Dr. Igor Antonio Rivera González
Jefe de la sección de investigación y posgrado de la UPIICSA
Línea: Soberanía alimentaria (Cooperativas)
Pue bla
Caracterización química del perfil de volátiles aromáticos mayoritarios en Mezcal
Análisis sensorial 150 de muestras de mezcal y elaboración de un protocolo de cata de mezcal en relación con sus perfiles de sabores y aromas (similar a los protocolos del café).
En una primera etapa el CIIDIR OAXACA puede realizar el perfil de volátiles aromáticos mayoritarios en Mezcal y caracterización química de los siguientes parámetros de acuerdo a la NOM-070-SCFI-2016
• Alcohol volumen
• Extracto seco
• Alcoholes superiores
• Metanol
• Furfural
• Aldehídos Plomo arsénico
Fuente.
CIIDIR UNIDAD Oaxaca. Laboratorio de Tecnologías Agroalimentarias
Servicios de laboratorios para la industria del Mezcal
Procesos:
Tecnología de destilación. Mejora del proceso usando columnas de destilación actuales
Energías limpias. Cambio de fuentes energéticas.
De energías fósiles a energía solar, ahorro energético
2. Problemas de contaminación de aguas y suelo:
Hojas de agave y bagazo. Aprovechamiento y transformación
Vinazas (6-15 litros/1 l de mezcal). Tratamiento de aguas residuales, aprovechamiento
3. Desarrollo de la industria
Colección de cepas de levaduras mezcaleras de Oaxaca, calidad, características organolépticas, rendimiento, producción, registro
Fuente. CIIDIR UNIDAD Oaxaca. Laboratorio de Tecnologías Agroalimentarias
Mejoras tecnológicas al proceso de producción del mezcal en los palenques de Puebla
• Máquina seccionadora de piña verde
• Horno mejorado para distribuir uniformemente el calor para la cocción
• Molienda con máquina desgarradora
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Mejoras tecnológicas al proceso de producción del mezcal en los palenques de Puebla
Uso de tanques de acero inoxidable en cuartos cerrados con temperatura controlada en proceso de fermentación
Uso de una torre para enfriar el agua y eficientar la fase de destilación
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Mejoras tecnológicas al proceso de producción del mezcal en los palenques de Puebla
• Uso de quemador de gas controlado con instrumentación
• Montera con control de temperatura
• Tanques y red hidráulica para homogenización del producto
• Envasadora manual de baja escala
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé
Mejoras tecnológicas al proceso de producción del mezcal en los palenques de Puebla
• Laboratorio
• Tratamiento de
• Instalaciones
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
vinazas
Aprovechamiento de residuos con fines
industriales: hojas en verde, bagazo y vinazas
• Material sustituto de corcho
• Panel como aislamiento térmico y acústico para la industria de la construcción
• Pastillas de frenado (balatas)
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Aprovechamiento de residuos con fines
industriales: hojas en verde, bagazo y vinazas
• Máquina de molienda de bagazo
• Ladrillo con fibra de bagazo y material de cambio de fase para el confort térmico
• Máquina desfibradora de hojas en verde
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. En C. Luis Silva Santos.
M. En C. María Eugenia Silva Rivera, M. En C. José Luis Montes Bernabé.
Estudios hidrogeológicos
Se propone realizar un estudio hidrogeológico consistente en efectuar sondeos eléctricos verticales (SEV) para determinar la geometría del subsuelo y evaluar las características del medio granular y rocoso para conocer las posibilidades hídricas de la zona.
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca Dr. Salvador Isidro Belmonte Jiménez
Estudio de Indicación geográfica Mezcal Oaxaca
La elaboración del Estudio de Indicación geográfica, está encaminado a circunscribir los límites geográficos de la Región Mezcal Oaxaca, con la que se obtendrá el reconocimiento de la producción y envasado de origen con base en la Declaración de Protección a la Denominación de Origen Mezcal, por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) en 1994, en este sentido, el objetivo principal de este estudio, es sustentar dicha solicitud con base en análisis del medio biofísico, parte de la cosmovisión y elementos históricos, para aportar evidencias suficientes que muestren los factores requeridos por la denominación del mezcal, actividad que tiene un arraigo que va más allá de lo que podemos palpar en la Región Mezcal de Oaxaca.
Fuente: Estudio de Indicación Geográfica Mezcal Oaxaca. CIIDIR Unidad Oaxaca. Diciembre 2022
Capacitación:
• Economía circular
• Administración
• Infraestructura
• Transferencia de tecnología
• Análisis de mercado
• Ventas
• Participación en concursos, ferias
• Cooperativismo
• etc.
Fuente: Dr. Igor Antonio Rivera González
Coordinador del Doctorado en Gestión y Políticas de Innovación. UPIICSA
Diplomados en Agave Mezcal a mediano plazo
1.-Taxonomía y propagación
2.-Prácticas culturales
Sustentables para el Agave
3.- Producción y certificación de Mezcales según NOM 070
4.- Cadena de valor Agave-Mezcal
Fuente: CIIDIR Unidad Oaxaca. Dr. Gabino Martínez Gutiérrez, Dr. Isidro Morales Garcia, Dr. Cirenio Escamirosa
1. Presentación de trabajos bajo 8 ejes temáticos
2. Realización de 4 talleres prácticos
3. Mesas de análisis en 4 áreas temáticas
4. Mesas de negocios entre productores y compradores
potencial
5. Reconocimiento y recorrido de 5 nuevas rutas del mezcal ancestral provenientes de Agaves silvestres
Fuente. Convocatoria del 3er Congreso Nacional y 1er Congreso Internacional de Agave Mezcal. https://web.ciidiroaxaca.ipn.mx/congresoagave2023
Agaves y salud
Biodiversidad y diversidad genética
Ejes temáticos
Sistemas de cultivo plagas y enfermedades
Biodiversidad y diversidad genética
5 ponencias magistrales y 100 trabajos, 30 carteles
Un libro memoria de resúmenes con registro ISSN
Contribución al Conocimiento Científico y Tecnológico de Oaxaca del IPN
Asistencia de al menos 1000 personas
Agroindustria del Mezcal
Fuente. Convocatoria del 3er Congreso Nacional y 1er Congreso Internacional de Agave Mezcal.
https://web.ciidiroaxaca.ipn.mx/congresoagave2023
Organismos participantes
Origen y control del furfural, metanol, aldehídos y alcoholes en la destilación del mezcal
Talleres de capacitación
Fundamentos de la fermentación alcohólica para la destilación del Mezcal
30 asistentes por taller
Elaboración de manuales prácticos (uno por taller)
Valuación sensorial de Mezcal
Producción de biogás a partir de vinazas del Mezcal
Fuente. Convocatoria del 3er Congreso Nacional y 1er Congreso Internacional de Agave Mezcal. https://web.ciidiroaxaca.ipn.mx/congresoagave2023
Mesas de análisis y negocios
Indicaciones geográfica y protección internacional del término “Mezcal”
Talleres de capacitación
Impacto ambiental de la agroindustria del Mezcal
30 asistentes por mesa Memorias videograbadas y digitales
Innovación de la cadena de valor Agave-Mezcal
Comercialización y mercado internacional
Fuente. Convocatoria del 3er Congreso Nacional y 1er Congreso Internacional de Agave Mezcal. https://web.ciidiroaxaca.ipn.mx/congresoagave2023
Rutas del Mezcal ancestral y de agaves silvestres
1. Ruta de los Pueblos Originarios del Mezcal
Ancestral y Artesanal del Distrito de Ocotlán.
Oaxaca – San Dionicio Ocotlán – Santa Catarina
Minas - San Baltazar Chichicapam
1. Ruta del Mezcal Tobalá.
Tierra de los Agaves Silvestres.
Oaxaca- San Idelfonso Sola- Santa María Sola -
San Francisco Sola - Sola de Vega
Participación municipal
Participación de productores tradicionales
Participación de secretaria de turismo y economía Impulso a las artesanías y alimentos regionales
Fuente. Convocatoria del 3er Congreso Nacional y 1er Congreso Internacional de Agave Mezcal. https://web.ciidiroaxaca.ipn.mx/congresoagave2023
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Dr. Arturo Reyes Sandoval
Director General del Instituto Politécnico Nacional
M.C.E. Yessica Gasca Castillo
Secretaria de Innovación e Integración Social
Dra. Ana Lilia Coria Páez
Secretaria de Investigación y Posgrado
CIIDIR UNIDAD OAXACA
Dr. Salvador Isidro Belmonte Jiménez
Director del CIIDIR Unidad Oaxaca
Lic. Angélica Ortiz López
Coordinadora de Enlace y Gestión Técnica
L.I. Justo César Marcial Aguilera
Jefe de la Unidad de Informática
M.I. José Navarro Antonio
Jefe del Departamento de Investigación
M. en C. Gabriel Isaías Cruz Ruiz
Jefe del Departamento de Posgrado
Ing. Ángel Rosales Torres
Subdirector de Servicios Educativos e Integración Social
Lic. Elinora Orozco Arango
Jefa del Departamento de Servicios Educativos
M. en D. Ariel Ortiz Mendoza
Jefe de la Unidad Politécnica de Integración Social
Ing. Alejandro Cruz Aguilar
Subdirector Administrativo
C.P. Salma Paulina Cervantes Cruz
Jefa del Departamento de Capital Humano y Recursos Financieros
2023
Hornos No. 1003, Col. Noche Buena, Santa Cruz Xoxocotlán, Oaxaca. México
