Foto: Schaller zur Post
Foto: Jay Uhdinger
Lust auf Pfiff?
Kochkunst vom Feinsten
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astfreundschaft ist Freundschaft, und Freundschaft verpflichtet“, sagt Markus Schmiedhuber. Er war zuletzt als Chef-Patissier und Chef-Garde-Manger in der Residenz Heinz Winkler in Aschau tätig, bevor er ein paar hundert Meter entfernt mit der Ess.Schmiede sein eigenes Restaurant verwirklichte. Sein Ziel: „Ich will die Gäste an den Gaumenfreuden gut gemachter Küche teilhaben lassen“. Das heißt: kein Chichi, aber Top Qualität. Kostprobe gefällig? Wie wär’s mit: Tatar vom heimischen Weiderind oder glaciertem Seeteufel. Und zum Dessert vielleicht Gateau von der Kaffeeschokolade oder Passionsfruchtsorbet.
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Ihr Tipp: Seit September gibt es neben dem Restaurant auch noch die Ess.SchmiedeKaffee-Bar. In behaglicher Lounge-Atmosphäre genießt man hausgemachte Frühstücksvariationen, Kaffee- und Kuchenspezialiäten. Abends gibt’s Cocktails und Eigenkreationen von unserem Barkeeper Ben Brunner, dem bayrischen Barkeepermeister 2013.
on außen betrachtet ist das Schaller zur Post in Truchtlaching eine dörfliche Gastwirtschaft unter vielen. Auch die farblichen Akzente in der Wirtsstube lassen nicht erahnen, das man in einem besonderen Restaurant gelandet ist. Und genauso möchte es Küchenchef Sebastian Schaller. Gelernt hat er beim österreichischem Fernseh- und Sternekoch, Johann Lafer, danach ging er ins Schlosshotel Lerbach zu Dieter Müller. Längst hat er sich freigemacht von seinen Lehrherren, hat seinen ganz eigenen Stil auf Stationen in der Schweiz, Asien und Australien entwickelt. Sebastian Schaller mag es bodenständig und passt damit eben doch perfekt ins oberbayerische Land. Das Wichtigste in seiner Küche ist ihm das Grundprodukt. Er sagt: „Der Respekt vor den Lebensmitteln darf nie fehlen“. So serviert Schaller überwiegend regionale Produkte: angefangen von guter Gasthausküche - die für ihn oftmals leider unterschätzt wird - bis hin zu Rehkeule mit Holunder und weißer Polenta sowie hausgemachten Sorbets zum Abschluss. Sebastian Schallers Repertoire ist vielfältig und jeder Teller ein kleines Kunstwerk für sich. Brot wird beim Schaller zur Post frisch gebacken und sogar eigener Fruchtessig wird hergestellt. Essen hat mit Spaß zu tun, sagt der Küchenchef, und freut sich, wenn sich seine Gäste auf Überraschungen einlassen. „Wir sind eine Dorfwirtschaft – aber eine mit Pfiff“.
Ess.Schmiede, Aschau/Landkreis Rosenheim, www.essschmiede.de
Schaller zur Post, Truchtlaching/ Landkreis Traunstein, www.schaller-zurpost.de
Die Weine auf der Karte hat Markus mit viel Herzblut ausgesucht. Die gute ServiceSeele, Michaela Hauser, berät gerne und kompetent, wenn es darum geht, für jedes Gericht die ideale Begleitung zu finden.
72 | BAYerin Herbst 2014
Foto: Restaurant mit Christl Kurz: Josef Wurm
Kulinarik & Genuss
Alles vegetarisch
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er auf Fleisch und Fisch verzichtet, muss deswegen noch lange keine Abstriche beim Genuss machen, schon gar nicht im Biohotel Kurz in Berchtesgaden. Die phantasievolle Küche von Christl Kurz wird in mehreren kleinen, überraschenden Gängen serviert, von der Gurkentagliatelle bis zum Lavendelkeks. Aus Gründen der Qualität und Frische gibt es keine Gerichte à la carte, sondern jeweils nur ein Menü, aus dem die Anzahl der Gänge ausgewählt werden können. Das vegetarische Restaurant im Biohotel Kurz gilt eines der besten Deutschlands. Auch, weil die Köchin ausschließlich frische Produkte verwendet. Alles ist weitgehend aus biologischem Anbau und dem Angebot der Saison entsprechend schonend verarbeitet. Das Dinkelvollkornmehl für alle Backwaren und Nudeln wird frisch in der eigenen Steinmühle gemahlen und nur soviel, wie gerade verarbeitet wird. Mikrowellen sind tabu und der Aufbau der Gerichte ist ganz bewusst leicht, vitamin- und mineralstoffreich. Fett und tierisches Eiweiß werden bewusst sparsam eingesetzt. In ihrer privaten Kochschule gibt Christl Kurz ihre Kochkunst auch gerne weiter. „Die Kurse sind immer ein Vergnügen“, sagt sie. Nach den Kochvorführungen und Vorträgen wird nämlich alles gemeinsam aufgegessen. Biohotel Kurz, Berchtesgaden/Landkreis Berchtesgadener Land