MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR COCCIÓN MIXTA
BRASEAR/ BRESEAR
• CÓMO • Las
piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias. • Dorar el alimento salpimentado en una grasa a fuego vivo. • Incorporar los aromáticos (ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no se abusará de las mismas para que la salsa no resulte espesa), vino y agua o fondo. • Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 °C) y bresear la pieza volteándola y regándola constantemente durante el proceso, el cual será prolongado, por lo que se evitará en todo momento la evaporación del liquido añadiendo más cantidad si fuera necesario. • La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón. Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y aromatizantes (en algunos casos). • Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada de las islas.