UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE GASTRONOMÍA PONENCIA CONGRESO CÍENTIFICO
TEMA: ESTUDIO DEL PROCESO DE TORREFACCIÓN QUE SE PRODUCE EN LA VARIEDAD TIPICA DE LOJA Y SU CALIDAD ORGANOLEPTICA FINAL
AUTORES: Ing. Freire Muñoz Diego Armando Bastidas Patricio
Ambato - Ecuador 2018
RESUMEN
El cultivo de café se encuentra dentro de las principales actividades agrícolas que se realiza en el Ecuador, debido a su importancia económica y social en la generación de divisas y empleo. Se encuentra entre los diez cultivos con mayor superficie, además, es sembrado en 21 provincias del país es así que es importante conocer todos los aspectos técnicos sobre este producto puesto que es indispensable mejorar la calidad desde el proceso de cultivo hasta su elaboración en taza [ CITATION SIN18 \l 12298 ]. Se estima que en la región costa se siembra 112,000 hectáreas (ha), en la sierra 62,000 ha, en la región amazónica 55.000 ha y en Galápagos 1.000 ha de cafetales. Esta amplia distribución se presenta porque el Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que tiene producción mixta, es decir, cultiva las especies comerciales arábiga (Coffea arabica) y robusta (Coffea canephora)
Todo estos datos estimulan a que se cree un sistema de trazabilidad para lograr una adecuada utilización del producto y evitar posibles desperdicios, además garantizará la capacidad de seguir al producto a lo largo de la cadena de valor del café. Esta investigación contará con un modelo cualitativo y una investigación descriptiva in situ en base procedimientos para identificar los actores dentro del proceso que tendrá en café, al final de la investigación se contará con una guía orientativa para el adecuado manejo desde su fase primaria hasta el consumidor sin que este afecte su rendimiento.
Palabras clave: calidad, trazabilidad, cadena del café.
INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos no se base en la subjetividad además de que tampoco ayuda como valor agregado para su comercialización, puesto que es un requisito para garantizar calidad para su consumo y la comercialización del mismo (Puerta K, 2006).
La estructura productiva de la cadena del café se concentra principalmente en la comercialización del café verde para exportación es decir productos sin valor agregado lo que genera costos relativamente bajos, es por eso que esta materia prima es uno de los bienes más comercializados en el mundo y es el producto con mayor consumo dentro del sector de bebidas no alcohólicas. Si bien el 80% de la producción primaria de café se exporta como café verde, existe también la categoría de café especial o gourmet, de alta calidad y precio, este tipo va ganando participación en el mercado debido a que la tendencia mundial de consumo se ha direccionado hacia el café de mayor valor agregado y experiencia de consumo, a través de nuevos sistemas de preparación, cafeterías de alta calidad y especialidades transformando a la simple consumo de café en una verdadera experiencia para el consumidor (Parker, 2014).
Ecuador posee una gran capacidad como productor de café, convirtiéndose en uno de los pocos países en el mundo que exporta todas los tipos de café: arábigo lavado, arábigo natural y robusta. Cabe destacar que la importancia del sector Café se manifiesta en el ámbito económico puesto que genera fuente de ingresos y aporte de divisas para el Estado además es de carácter social ya que genera fuentes de empleo logrando que existan más de 110000 familias que se dediquen a esta actividad seguido de una intervención multiétnica en el proceso y ecológico puesto que tiene adaptabilidad a distintos agro ecosistemas, preservación de flora y fauna (Proecuador, 2013).
De acuerdo a la ESPAC (2010), La capacidad productiva en el Ecuador para el año 2013 es de 108,441 hectáreas cosechadas con un rendimiento de 0,16 toneladas por hectárea, teniendo así una producción de 288,33 sacos de 60 kg, no obstante los rendimientos se mantienen para el 2015. En función de lo expuesto la producción de café en el Ecuador se divide en dos variedades con un Producción de café arábigo de 62% y Producción de café robusta 38% (PROECUADOR, 2013). Cabe destacar que la producción no evidencia un crecimiento a gran escala ya que esto podría deberse a la falta de tecnificación dentro de la cadena agro productiva, además este sector se encuentra dentro de los sectores priorizados debido a que el 67% son
pequeños productores, 21% medianos productores y 12% grandes productores (Censo Nacional Agropecuario,2015). Una de las estrategias del Ecuador es realizar un proyecto de reactivación del café se ejecutará en un plazo de 40 trimestres (10 años) con un costo total que supera los USD 60 millones, y trabajará directamente con 88 organizaciones de productores de café (Proecuador, 2013). <
[CITATION 22007 \l 3082 ] Sistemas de trazabilidad permitan documentar el historial del
producto y/o localizar un producto en la cadena alimentaria. Los sistemas de trazabilidad contribuyen a la investigación de la causa de una no conformidad y permiten, si es necesario, retirar y/o recuperar productos. Los sistemas de trazabilidad permiten mejorar el uso correcto y la fiabilidad de la información, así como la eficacia y la productividad de la organización.
Cada vez más son los consumidores que muestran interés por conocer más sobre el café. Es una bebida que consumen a diario y quieren saber el lugar de procedencia, como se produce, como se transforma hasta llegar a su taza. Este interés creciente es una oportunidad única para implementar definitivamente la trazabilidad en el mundo del café, un sistema que nos permitirá a todos conocer aún más sobre el producto y mejorar, aún más si cabe, nuestra experiencia con el café (Leger, 2012).
Agrocalidad (2013), refiere que de acuerdo al Artículo 40 del sistema de trazabilidad se debe cumplir con los siguientes requerimientos:
El caficultor debe implementar un sistema de trazabilidad del proceso que permita establecer la identidad del producto desde el campo hasta el sitio de expendio del producto. Este deberá incluir información sobre la unidad de producción (finca, parcela o sector), el producto, la fecha de cosecha, poscosecha y el número de sacos de cada lote.
Los aspectos anteriores podrán manejarse a través de un código, el cual debe ser conocido tanto por el productor como por el cliente. Este puede ser de barras o
etiquetas con los datos mencionados, a través de numeración o letras, entre otros.
El código se asignará en el momento de la cosecha y deberá mantenerse en todas las etapas del proceso y comercialización, con la finalidad de identificar el producto y el productor en caso de que sea necesario.
El código deberá colocarse en un lugar visible en cada uno de los empaques que contengan el producto.
Los productores y/o comercializadores deben asegurar procedimientos eficaces de trazabilidad del producto que permitan la ubicación y retiro total y rápido del mismo en el caso de que se detecte algún peligro para la salud del consumidor o una plaga contaminante.
Para desarrollar un sistema de trazabilidad dentro de la producción de los alimentos se debe contar con un equipo calificado ya que este sistema asegura la calidad de lo que se oferta, además es muy importante entender que el principal objetivo de este sistema es garantizar la inocuidad, aunque la información que se obtiene sirve también para controlar el manejo interno, en este caso el manejo administrativo de la producción de café con el de tomar decisiones encaminadas a la mejora de los procesos en la cadena productiva del café. Al momento de hablar de trazabilidad existen diversos beneficios en este caso facilita a los actores dentro de la cadena de valor del café a cumplir requisitos de los clientes sobre calidad (Cenicafé, 2008).
Tabla N° 01 Tipos de trazabilidad Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad de procesos
Trazabilidad hacia adelante
Nombre del caficultor
Desarrollo de blends
Dirección de
Recepción de productos
Tipo de beneficio
Tipo de secado
Trillado
Tostado
Lote
Nombre del tostador.
procedencia
Variedad
Lote
Altitud
Número de batch
Fecha de recepción
Lugares de distribución
Nombre del cliente
Dirección del cliente
Ficha de despacho
Ficha de molienda
Fuente: (Cenicafé, 2008). Elaborado por: Diego Freire
La carencia de un sistema de trazabilidad en los procesos de la cadena de suministro del café genera pérdidas en calidad y producción. El rastreo y control en los procesos de almacenamiento, distribución y transformación de la cadena de suministro es primordial para garantizar la calidad de los alimentos, especialmente en procesos con alta variabilidad. En este sentido, las tecnologías van creciendo de trazabilidad permiten el control y seguimiento en los procesos de la cadena de suministro de alimentos todo esto manejado con estrategias de seguimiento para evitar riesgos alimentarios (Herrera, 2014). Alcance
El trabajo investigativo se realiza en la ciudad de Ambato en conjunto con el laboratorio de cafelogia, en donde se utiliza dos variedades de café del noroccidente de quito de la finca Maputo que se encuentra ubicada a 1350 msnm y se utiliza parámetros de la norma BRC de seguridad alimentaria. Posterior a esto se compara los parámetros de calidad del café de acuerdo las normas SCAA y norma técnica ecuatoriana INEN 1123 entre las dos variedades de café verde del noroccidente de Quito y una variedad de café
de Loja para identificar las mejores características organolépticas y en qué punto influye el sistema de trazabilidad del café Caracterización del alcance:
Ciudad d estudio: Lugar de cultivo de café: Tipos de café: Norma INEN: Metas:
Indicador:
Tiempo:
Ambato Noroccidente de Quito y Loja. Cafeterías categorizadas de segunda según el MINTUR NTE INEN 1 123:2006Café tostado y molido. Sistema de tostado de café. Estudio comparativo de calidad mediante análisis sensorial. NTE INEN-ISO 6668. Inocuidad alimentaria Junio 2017 – Agosto 2017
Objetivos Objetivo general Diseñar un sistema de trazabilidad para el café del noroccidente de Quito desde su producción hasta su valoración organoléptica en taza.
Objetivos específicos
-
Establecer los parámetros de calidad del café Ecuatoriano mediante normativa nacional e internacional para mejorar la percepción final del producto tomando como referencia al café gourmet del noroccidente de Quito y Loja.
-
Comparar dos variedades de café del noroccidente de Quito y uno de Loja mediante un análisis sensorial de calidad en taza.
MÉTODOS Materiales
-
Variedades sidra del Noroccidente de Quito.
-
Norma referencial SCAA – Coffee roaster
-
Programa informático Excel.
Metodología
La modalidad adoptada en este proyecto de tesis es cuali – cuantitativa, cualitativa porque se orienta a profundizar un caso específico que es los parámetros de calidad para el proceso de torrefacción y no recogiendo datos para evaluar hipótesis o teorías preconcebidas, además se utiliza la modalidad cuantitativa porque se fundamenta en la medición de las características organolépticas de las variedades de café, además de analizar la curva de tueste, esto se hizo mediante modelos matemáticos-medios estadísticos expuestos en tablas y gráficos.
La investigación se desarrolla con la variedad de café arábigo tipo sidra de la finca Maputo del noroccidente de Quito.
La investigación se base en los requisitos de la norma SACCA - COFFEE ROASTER para tueste de café. Seguidamente dividimos los parámetros de calidad.
-
Humedad en café verde
-
Humedad en café tostado.
-
Temperatura de entrada – Temperatura de Salida
-
Temperatura de primer crack
-
Tiempo de entrada y salida
-
Ficha de cata SCAA
Descripción del lugar
La Provincia de Pichincha abarcaba un territorio de 13.350 Km2., y estaba conformada por nueve cantones. En la actualidad Pichincha tiene ocho cantones, incluido el Distrito Metropolitano de Quito (régimen de administración especial mediante Ley desde 1993), 52 parroquias rurales y un territorio de 9.484,89 Km2.
Según el plan de desarrollo metropolitano de Quito (Municipio de Quito, 2012) la zona 4: Corredor cultivos tropicales (Nanegalito – San Miguel de Los Bancos – Pedro Vicente Maldonado –Puerto Quito), corresponde a la cuenca baja del río Guayllabamba con características climáticas tropicales. Su eje productivo se basa en la explotación de cultivos permanentes: plátano, palma africana, caña de azúcar, palmito, café y cacao, orientados a la agro exportación e industrialización. El empleo que genera la actividad
agropecuaria representa el 82% de la PEA en el cantón Puerto Quito, el 72,8% en el cantón Los Bancos y el 65% en el cantón Pedro Vicente Maldonado.
Ubicación Noroccidente de la Provincia de Pichincha.
Superficie 801 km2.
Temperatura media 16°. a 22° C
Altitud 1.100 msnm
Límites
NORTE Cantón Pedro Vicente Maldonado y Distrito Metropolitano de Quito
SUR Santo Domingo de los Colorados
ESTE Distrito Metropolitano de Quito
OESTE Cantón Santo Domingo
Estadística
La investigación que se desarrolla para la torrefacción es de carácter descriptivo pues busca especificar el nivel de cumplimiento de la norma SCAA COFFEE ROASTER y observacional al registrar en forma sistemática el proceso de la curva de tueste (Cenicafé, 2008).
Variables de estudio
Curva de tueste para medir calidad Calidad de tueste, temperatura, trasferencia de calor, tiempo, aire, humedad.
Metodología de la evaluación
El proceso de tueste se debe desarrollar siguiendo los parámetros de cumplimiento de la norma SCAA puesto que estos tienen variables altas de cumplimiento para garantizar la calidad organoléptica final en taza, además de cumplir con la inocuidad del producto…………
RESULTADOS La investigación se desarrolló en los laboratorios de cafelogia ubicados en la ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua a pesar de que el estudio se desarrolló con cafés del noroccidente de Quito con una variedad del café de Loja.
Tabla N° 01 Ficha de recepción de café la sidra.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES PONENCIA CIENTÍFICA FICHA DE RECEPCIÓN DE CAFÉ
Provincia: Pichincha Ciudad: Quito Sector: La perla Lote de cultivo: 0417 Tipo de beneficio: Proceso lavado Fecha de beneficio: Junio 2017 Humedad café pergamino: 18 % Fecha de trasporte: Julio 2017 Empresa responsable del transporte: Cafelogía
Finca: Maputo Variedad: Sidra Calidad cereza: % Fecha de empaque: Julio 2017 Peso: 60 Kg Medio de transporte: Camiones Temperatura de transporte: 15° C
CÓDIGO: SIM417Q Elaborado por: Diego Freire
Tabla N° 02 Ficha de recepción de café típica. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES PONENCIA CIENTÍFICA FICHA DE RECEPCIÓN DE CAFÉ
Provincia: Pichincha Ciudad: Quito Sector: La perla Lote de cultivo: 0417 Tipo de beneficio: Proceso lavado Fecha de beneficio: Junio 2017 Humedad café pergamino: 18 % Fecha de trasporte: Julio 2017 Empresa responsable del transporte: Cafelogía
Finca: Maputo Variedad: Típica Calidad cereza: % Fecha de empaque: Julio 2017 Peso: 60 Kg Medio de transporte: Camiones Temperatura de transporte: 15° C
CÓDIGO: TIM417Q Elaborado por: Diego Freire
Tabla N° 03 Ficha de recepción de café típica y borbón. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES PONENCIA CIENTÍFICA FICHA DE RECEPCIÓN DE CAFÉ
Provincia: Loja Ciudad: Quito Sector: San pedro de vilca bamba Lote de cultivo: 0417 Tipo de beneficio: Proceso lavado Fecha de beneficio: Junio 2017 Humedad café pergamino: 18 % Fecha de trasporte: Julio 2017 Empresa responsable del transporte: Cafelogía CÓDIGO: TIBSP417L
Finca: San pedro Variedad: típica y borbón Calidad cereza: % Fecha de empaque: Julio 2017 Peso: 60 Kg Medio de transporte: Camiones Temperatura de transporte: 15° C
Elaborado por: Diego Freire
-
Tueste de café.
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cabios físicos y químicos donde se desarrollan los compuestos responsables del sabor y aroma característico
Tabla N° 04: Tueste de café sidra. CODIFICACIÓN 01:
SIM417Q
Tueste: Medio
Altitud: 1350 msnm
Malla. 15
Peso: 150 g
Humedad: 12 %
Tostador: Vinicio Bastidas
Lugar: Cafelogía
Tiempo Temperatura 1 180 2 96 3 125 4 145 5 161 6 173 7 185 8 193 9 201 10 204 11 205 12 201 CODIFICACIÓN 02:
Aire 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 100% 100% 100% 100%
W 75% 75% 50% 50% 50% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0% SIM417QTVB
# IN
CRACK
OUT
Elaborado por: Diego Freire. Tabla N° 04: Tueste de café típica.
CODIFICACIÓN 01: Altitud: 1350 msnm Humedad: 12 % Tiempo Temperatura 1 180 2 96 3 126 4 144 5 160 6 173 7 185
TIM417Q Malla. 15 Tostador: Vinicio Bastidas Aire W 0% 75% 0% 75% 0% 50% 0% 50% 0% 50% 0% 50% 0% 0%
Tueste: Medio Peso: 150 g Lugar: Cafelogía # IN
8 194 9 200 10 203 11 206 12 205 CODIFICACIÓN 02:
100% 100% 100% 100% 100%
0% 0% 0% 0% 0% TIM417QTVB
CRACK
OUT
Elaborado por: Diego Freire. Tabla N° 05: Tueste de café típica borbón Loja.
CODIFICACIÓN 01: Altitud: 1350 msnm Humedad: 12 % Tiempo Temperatura 1 180 2 95 3 128 4 148 5 164 6 179 7 190 8 201 9 207 10 210 11 215 12 216 13 210 CODIFICACIÓN 02:
TIBS417L Tueste: Medio Malla. 15 Peso: 150 g Tostador: Vinicio Bastidas Lugar: Cafelogía Aire W # 0% 75% IN 0% 75% 0% 50% 0% 50% 0% 50% 0% 50% 0% 0% 100% 0% CRACK 100% 0% 100% 0% 100% 0% 100% 0% 100% 0% OUT TIBS417LTVB Elaborado por: Diego Freire
Grafico N° 01 Interpretación de temperatura y primer crack.
Te m p e r a t u r a S I M 4 1 7 Q 250 200 150 100 50 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
10
11
12
12
13
Te m p e r a t u r a T I M 4 1 7 250 200 150 100 50 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Temperatura 250 200 150 100 50 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Ti empo
Chart Title 12 10 8 6 4 2 0 SIM417Q
TIM417Q Ti empo crack
e Ti TIBS417L
Ti empo out
m
po
c cra
k
Elaborado por: Diego Freire
Como se pudo observar al ser variedades que se cultivan dentro del Ecuador al momento de recibir el café con las características adecuadas de calidad se procedió a tostar con la ayuda de Vinicio Bastidas tostador grado SCAA en se identificó que el café que procede de la ciudad de Loja para obtener un tueste medio se realizó en base a 12 minutos teniendo el primer crack en el minuto 7, mientras que las dos variedades del café del noroccidente de quito tuve un promedio de 11 minutos manteniendo casi igual la curva de tueste.
DISCUSIÓN El café tostado o molido debe ser preparado según la NTE INEN-ISO 6668 para evaluar su calidad de taza, pero cabe recalcar que se ocupó una ficha técnica de cata de la SCAA para determinar la calidad final del café utilizando parámetros adecuados de trazabilidad desde la recepción del producto.
Gráfico N° 02 Calidad Organoléptica en taza 10 9
Puntaje 0 - 10
8 7 6 5 4 3 2 1 0
fragancia
Sabor sabor residual Acidez
Cuerpo
Balance
Aroma
Dulzor
Elaborado por: Diego Freire
Según parámetros de la SCAA y norma INEN es muy importante utilizar personas que tengan un conocimiento optimo sobre catación de café para no juzgar de manera subjetiva puesto que la calidad del café puede sesgarse por tal motivo se entrenó el panel de cata para determinar un puntaje adecuado, en dónde se evidencio notablemente que el café del
noroccidente de Quito tiene mejor percepción sensorial que el café de Loja, por tal motivo no solo se debe impulsar el consumo del café de Loja si no potencializar la producción del café de todo el Ecuador .
Gráfico N° 03 Puntaje Total
TIBS417L
TIM417Q
SIM417Q 0
20
40
60
80
100
120
Elaborado por: Diego Freire
CONCLUSIONES: -
A pesar que las personas caficultoras ya en interpretan la calidad del grano que se produce en cada finca, es por eso que es muy importante contar con un sistema de trazabilidad que oriente al caficultor a garantizar la calidad del grano que producen.
-
Después de realizar un rastreo de las muestras de café se concluye que el sistema de trazabilidad es una herramienta indispensable en la producción de cualquier tipo de alimento pues reduce el riesgo sanitaria pues permite relacionar todos os procesos que tiene un grano de café, además este sistema se debe trabajar de acuerdo a parámetros que garanticen la inocuidad de los mismos.
-
A pesar de café es uno de los productos priorizados por el gobierno no se han encontrado capacitaciones o charlas que ayuden a los caficultores a mejor la
calidad de los granos de café con el motivo de las ventas aumenten y se cotice el café Ecuatoriano a un más en el extranjero por tal motivo es indispensable generar un banco de información de un sistema de trazabilidad que oriente al manejo adecuado de este producto.
BIBLIOGRAFÍA
Gobierno de la provincia de Pichincha, (2000). Fichas de cifras generales Ambato Tungurahua.
Ecuador
SNN.
Recuperado:
ttp://www.pichincha.gob.ec/
phocadownload/pgd/2carcantyparr/8smigbanc/122_cantonsanmiguellosbancos.pdf.
Norma Técnica Ecuatoriana INEN. CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. REQUISITOS (2014), Ecuador.
CENICAFE. (2008). Registro del café en la finca. Colombia. 1era Edición.
MUNICIPIO DE QUITO. (2012), Plan metropolitano de desarrollo. Ecuador. 1era Edición.
PROECUADOR. (2013). Análisis sectorial del café. Ecuador.
MINISTERIO DE INDUSTRIAS. (2016). Política industrial del Ecuador 20152016. Ecuador.
MAGAP. (2013). Buenas prácticas agrícolas para el café, 1era Edición. Ecuador.
ANECAFÉ. (2016). Informe concurso 2016 taza dorada, Ecuador