Eduardo Knapp/Folhapress
Especial Padarias
Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 mil empregos diretos.
FORNADA DE
Bons Negócios A indústria da panificação continua em crescimento de dois dígitos. E, a cada ano, exige mais e melhores profissionais.
Jornal do empreendedor
São Paulo, sábado, domingo e segunda-feira, 20, 21 e 22 de julho de 2013
Luiz Carlos de Assis
É
um mercado enorme, que está em praticamente todos os 5.565 municípios do País. E que, nos últimos anos, tem se tornado mais profissional. Para faturar mais de R$ 70 bilhões e atender cerca de 44 milhões de clientes, a indústria brasileira da panificação, além de produtos de qualidade, de máquinas modernas e novas técnicas de marketing e comercialização, descobriu um ingrediente que nunca pode faltar e está em alta no mercado: o bom profissional. Para viabilizar esse mercado, as panificadoras empregam centenas de milhares de pessoas, a maioria em pequenos e médios estabelecimentos. O número de funcionários vem crescendo em torno de 10% – no ano passado, foi 9,4%. Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 mil empregos diretos e 1,85 milhão de empregos indiretos. O salário médio no Brasil é de R$ 1.025; em São Paulo, de R$ 1.355. Mesmo assim, um dos grandes problemas da panificação é a falta de mão de obra qualificada. E não que o estímulo não seja bom: o salário, para um bom confeiteiro chega a R$ 2.500, "desde que tenha cursos de especialização de boas escolas de panificação", diz o presidente do Sampapão, Antero José Pereira. O Sampapão agrega o Sindicato e a Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo, além do Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria de São Paulo, entidade que promove
70
bilhões d e reais fo io faturame nto do setor de panificaç ão no ano p assado, u m crescime nto de mais de 1 1%
a Fipan 2013, a maior feira do setor na América Latina. Por isso, surgiram nos últimos anos mais cursos especiais para funcionários de padarias (veja matéria na pág. 4). Entidades como o próprio Sampapão e o Senai, e empresas como a Rochapan, oferecem cursos de tudo – de auxiliar de panificação a padeiro e confeiteiro sênior, de decorador de bolos a especialistas em doces de chocolates. Em geral, foram esses cursos que favoreceram o desenvolvimento de novos produtos, como os pães de alto artesanato. E que também ajudar a m a m e l h o r a r a produtividade dos funcionários de padarias. Hoje, o volume médio de produção do setor, por funcionário, chega a 2 toneladas por mês; no setor de confeitaria, 500 quilos mensais. Isso se reflete nas vendas, que subiram ao longo dos anos para cerca de 750 quilos por mês por funcionário. Esses
números foram levantados pelo Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP, em pesquisa em mais de 1.600 empresas de todo o País, das pequenas as grandes do setor.
Números do setor Em 2012, o setor faturou R$ 70,29 bilhões, 2% do PIB nacional, com crescimento de 11,6% – sexto ano de expansão de dois dígitos. Desde 2007, a indústria de panificação cresceu a taxas em torno de 11% e 12%, com pico de 13,7% em 2010. O tíquete por cliente aumentou 9,4% no ano passado, para cerca de R$ 6,00. O fluxo de clientes aumentou 1,8%. "Esse desempenho revela não apenas a importância econômica do setor, como também sua capacidade de resposta para atender às no-
vas demandas e exigências do consumidor", diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira. Conforme ele observa, o comportamento positivo foi obtido apesar da estagnação das vendas de seu principal produto, o pão, cujo consumo per capita está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ao ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organização Mundial da Saúde. Consumimos pouco, na comparação com vizinhos de América Latina: o Chile consome 98 kg; a Argentina, 82,5 kg, o Uruguai, 55 kg. O número de empresas que compõem o setor aumentou pouco, para 64 mil. No Estado de São Paulo concentra-se a maioria dos estabelecimentos, 12.800; só na capital, são 6 mil. As padarias do Brasil receberam cerca de 44 milhões de
clientes no último ano – quase 800 mil pessoas a mais do que em 2011. Quanto ao volume de faturamento por departamento, as vendas de produção própria representaram 54,5% do total, ou R$ 39,2 bilhões. Nesse ambiente, o crescimento do setor é explicado pelo processo de modernização que a panificação atravessa. Há maior oferta do mix de produtos, novos e diferenciados serviços e avançados processos de gestão. "A padaria soube se reinventar, transformando-se num autêntico centro de conveniência para o consumidor", diz Alexandre Pereira. Deve se reinventar mais: segundo o ITPC, entre 2012 e 2014, as empresas vão gastar algo em torno de R$ 7,2 bilhões para reequipamento e adequação de máquinas – ci-
lindros, amassadoras, batedeiras, modeladoras, fatiadores, moinhos, laminadoras. O gasto médio de cada empresa deve chegar a R$ 114.219. Essa ânsia por modernização reflete, também, o crescimento considerável, nos últimos anos, do food service no Brasil, em especial dentro das padarias. Estima-se a participação aproximada da panificação em 36% do faturamento do setor de food service. A criação de áreas para café, restaurantes, lanchonetes, produtos assados na hora, além de novos produtos e variações de receitas fazem com que as padarias se tornem "Centros Gastronômicos". Lançado pela Galeria dos Pães, no início de 2000, as megapadarias, atualmente, representam 10% do mercado paulistano.
Eduardo Knapp/Folhapress
No Brasil o consumo de pães ainda é considerado baixo: apenas 33,5 quilos por habitante ao ano.