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Carlos Ossamu Divulgação
estaurantes, bares e restaurantes existem há um bom tempo no mercado. Este setor vem crescendo, se profissionalizando e criando demandas que antes não existiam, transformando toda a cadeia produtiva. Assim surgiu o conceito de Food Service, que pode ser traduzido como "alimentação fora do lar". Este mercado une três elos da cadeia: a indústria, o distribuidor e o operador. A indústria é o fabricante, que pode ser de equipamentos, insumos, alimentos e bebidas. O distribuidor é o operador logístico, que faz a ponte entre a indústria e os estabelecimentos, por exemplo o atacadista. Já o que o mercado chama de operador são os restaurantes, lanchonetes e bares. Esses três elos movimentam quase R$ 243 bilhões por ano, segundo cálculos do IFB – Instituto Foodservice Brasil, entidade criada em agosto do ano passado. Este é um dos setores que mais cresce no País, sempre na casa dos dois dígitos – a média tem ficado entre 12% e 14% ao ano. Em contrapartida, o varejo tem crescido de 6% a 7% e o PIB cresceu 2,5% no ano passado. Um levantamento realizado pelo IFB mostrou que no Brasil 80% dos estabelecimentos de Food Service são independentes, bem diferente do mercado norte-americano, em que 40% são independentes e 60% são redes de restaurantes. Outro dado interessante é que no Brasil 36% dos estabelecimentos são de restaurantes completos (servem desde a entrada até o cafezinho), 33% são fast food (lanches), 20% são fast casual (bufês por quilo) e 11% são padarias. Segundo Rafael Marchiote, membro do IFB e gerente comercial de Food Service da distribuidora Zamboni, o con-
de Food Service estava crescendo”, explica Marchiote.
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Profissionalismo
As empresas perceberam que o crescimento do varejo estava diminuindo e o de Food Service, crescendo RAFAEL MARCHIOTE
ceito de Food Service é novo no Brasil. “O País evoluiu muito nos últimos anos com a ascensão da classe média. A população está cada dia mais ativa, as mulheres conquistaram o mercado de trabalho. Se há 10 anos os gastos com refeições fora do lar somavam entre 25% e 28% de tudo o que o brasileiro gastava com alimentação, hoje, em grandes centros urbanos, este percentual já chega a 42%”, afirma o executivo. Marchiote conta que antes o Brasil não atentava a este mercado, a atenção era volta-
da mais para o varejo, com a dona de casa comprando os produtos no supermercado e preparando em casa. “H o je , com essa dona de casa trabalhando fora, há uma maior necessidade de se alimentar fora do lar. Assim, este mercado entrou em franca expansão, abocanhando essa parcela de consumo do varejo. Por conta disso, entraram no segmento empresas mais profissionais, algumas globais, que trouxeram este conceito de Food Service ao Brasil”, diz o gerente. Houve reflexos na indústria e na distribuição e as empresas passaram a criar áreas autônomas de Food Service – por exemplo, a Unilever tem uma vice-presidência específica para a área de Food Service. A Zamboni, que é uma distribuidora do Rio de Janeiro, criou uma área para atender este segmento, que se relaciona com o operador (restaurante) e a indústria. “Cada empresa, dentro da sua expertise, criou uma área para atender este mercado. As empresas perceberam que o crescimento do varejo estava diminuindo e o
Mas diante deste cenário, com a entrada de grandes empreendedores, como fica o pequeno restaurante? Para Marchiote, existem dois movimentos ocorrendo com o pequeno estabelecimento. “O primeiro é a associação com grupos de investimentos, que estão bastante interessados n e s t e m e rc a d o , t r a z e n d o mais profissionalismo e aporte financeiro", diz. Outro movimento é que os pequenos estão se associando entre si para ganhar força junto aos fornecedores, fazendo compras cooperadas. Além disso, em grandes cidades, como Rio de Janeiro e São Paulo, têm surgido polos gastronômicos. Em uma determinada região, onde se concentram vários operadores, eles se associam para ter mais sinergia, fazer divulgação e também ter maior poder de barganha com fornec e d o r e s . “A n t e s , existia um modelo mais amador de tocar o negócio e agora o mercado está fazendo com que o empresário busque mais profissionalismo, maior controle na gestão para o negócio sobreviver. Mas claro que sempre haverá espaço para o pequeno negócio mais artesanal”. A entidade Segundo explica Marchiote, o papel do IFB é representar a
cadeia de Food Service de uma forma geral. A sua principal missão é mostrar a relevância da cadeia para o poder público e mostrar o quanto este setor é importante para o desenvolvimento do País. A entidade congrega 26 empresas dos três elos da cadeia (indústria, distribuidor e operador). Juntas, faturam mais de R$ 40 bilhões, empregam mais de 200 mil funcionários e atendem mais de 90 milhões de consumidores por mês. “Temos cinco principais focos de atuação, uma delas é a racionalização tributária, pois em diversas ocasiões o setor é bitributado, pagamos duas vezes o mesmo imposto. Atuamos também na área de segurança alimentar e sustentabilidade, que de certa forma traz uma contribuição à área da saúde. Outro ponto é a otimização da malha logística para eficiência na distribuição, o que contribui para melhorar o trânsito e reduzir a emissão de CO2. Outra atuação é no d e s e n-
volvimento de pessoas e empregabilidade, discutindo forma de aumentar a capacitação e gerar mais empregos”, explica. Para Marchiote, ainda falta a conscientização do pequeno e médio empreendedor, que precisa se preocupar mais em desempenhar o papel de empresário. “Em geral, eles ainda estão muito preocupados com o dia a dia do que com o futuro do seu negócio, deixando de ser um empresário para ser um operador. Por exemplo, o dono do restaurante, ao invés de se preocupar mais em atender bem o cliente, hoje está mais preocupado com o seu fornecedor, em quanto vai pagar pelo produto”. “O foco, ao invés de estar na frente, está atrás. O distribuidor, da mesma forma, precisa entender que o foco dele é o operador, atender bem o restaurante, e deixar de se preocupar com o embate com a indústria, de comprar mais barato. Cada um precisa fazer o seu papel. Os elos da cadeia precisam olhar mais para frente”, conclui.
80%
Do estabe s le de Foo cimentos dS no Bras ervice indepe il são ndente s, diz o levanta men do IFB to