Bon appetit

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Gastronomía & Vino

¿Quién es Julia Child? alimentos básicos que toda cocina necesita

DIRECTOR Álvaro Jose Ortega Velasco alvaroortega@bonappetit.com CONSEJO EDITORIAL Julián Andrés Rojas Camargo María Paula Rotaviscky COORDINADORA EDITORIAL Daniela Escobar Chaquea danielaescobar@bonappetit. com JEFE DE REDACCIÓN Anthony Torres REDACCIÓN Aura María Gómez Perez Daniela Cubillos Sanchéz Erik Fernando Loaiza Patiño Inés Sarmiento Orozco María Camila Pachón Ortiz Pedro José Duque Carvajal Victor Manuel Millán Diaz CORRECCIÓN Carlos Eduardo Cano Peña Felipe Osorio Correa Lina Marcela Guzmán EDITOR DE ARTE Alejandro Ruiz Cardozo DISEÑO Ángela María Ospina Valdés Dianny Carolina Mendéz Herrera July Pauline Arias Urrea Laura Salazar Barrios Leidy Lorena Bolaños Salas Luisa Fernanda Jaramillo Price EDITOR DE FOTOGRAFÍA Mario Inti García Mutis ASISTENTE DE FOTOGRAFÍA Nicolás Cardona Durán FOTOGRAFÍA Kevin Loaiza Patiño PRODUCCIÓN Carlos Andrés Valencia Chacón Manuela Carvajal Daza María Camila Barreto Ortiz Diana Marcela Arevalo Villa

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GERENTE GENERAL Diana Marcela Jamauca Gómez diana.jamauca@bonappetit. com GERENTE COMERCIAL Isabella Morales García imorales@bonappetit.com DIRECTORA COMERCIAL Gladys Amanda Guzmán García Gladysguzman@bonappetit. com Tel.: 554 5400 Ext. 1014 GERENTE DE CIRCULACIÓN María Cristina Hernández Hayek GERENTE DE NUEVOS MEDIOS Adriana Patiño Caicedo GERENTE DE MERCADEO Leidy Ortiz González GERENTE DE INNOVACIÓN Katherine Escobar Ortega GERENTE FINANCIERO Y ADMINISTRATIVO Diego Fernando González Gómez DIRECTOR DE PRODUCCIÓN David Peña Arias DIRECTOR DE DISTRIBUCIÓN Orlando Calderon Osorio PREPRENSA DIGITAL Publicaciones Bon Appetit S.A.S IMPRESIÓN Panamericana Impresos S.A. Impreso en Colombia Printed in Colombia

CONTENIDO Así de fácil

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10 Alimentos básicos que toda cocina necesita.

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Las recetas básicas que todo el mundo debería conocer.

31 Cocina y Vino

19 Gastronomía y Vino Mitos sobre 13 10la alimentación saludable

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La cultura de la moderación

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¿Quién es Julia Child?

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La magía del aceite de oliva

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Comida colombiana

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Appetit: una aplicación de inspiración gastronomica, basada en el Big Data

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La App que te guía para salir de bares 2

Así de fácil

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Así de fácil

Así de fácil No hay duda de que la cocina está viviendo un momento dulce. Hasta hace poco, todo lo que se hacía entre fogones era visto más como una obligación que como un placer, y nadie prestaba atención a una actividad reservada a las amas de casa. Ahora todos queremos ser maestros de la gastronomía, pero lo cierto es que desconocemos incluso las técnicas más elementales. En la cocina, como en todas partes, no se puede empezar la casa por el tejado.

Es difícil que te salgan bien los pinchos de diseño, las tierras, las espumas y los platos al vacío, si no sabes hacer correctamente unos huevos revueltos, un caldo o un arroz blanco. Y, sorpresa, esto último es lo que vas a necesitar en tu día a día.

Hay una serie de recetas básicas que todos deberíamos conocer, no sólo para preparar un menú saludable y organizar las comidas familiares, sino también porque son la base que todo cocinero casero debe tener antes de emprender gestas mayores. Por supuesto, todas y cada una de estas recetas pueden realizarse de distintas manera: esto es sólo una selección subjetiva que trata de primar la sencillez. A partir de aquí, todo pasa por adaptarnos a nuestros gustos.

El huevo puede consumirse de muchas formas: pasado por agua, en revuelto, frito, duro. Todo el mundo conoce los rudimentos, pero muchas personas fallan en lo mismo: lo cocinan demasiado.

Cuando esto sucede, se pierden parte de sus nutrientes, y también gran parte de su sabor.

Cuanto más lento se cocine el huevo, mejor se cuajará, sin que llegue a secarse. Muchas personas hacen el huevo demasiado por el miedo a contraer infecciones como la salmonela, pero para evitar esto basta con cocinarlos a una temperatura de 70 grados, y mantenerlos en frío si no se van a consumir inmediatamente.

El arroz es uno de los acompañamientos básicos que todo cocinero debe dominar. Hay mil formas de hacer un buen arroz blanco, pero sólo una norma básica a seguir: a la hora de cocerlo hay que usar el doble de agua que de arroz. El tiempo de cocción se sitúa entre los 15 y 20 minutos. Se puede realizar sólo con agua en una cacerola si queremos un arroz suave (añadiendo, si queremos, una hoja de laurel), en sartén sofriendo este previamente con ajo para darle más sabor e, incluso, en olla exprés.

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Así de fácil

Para hacer el pollo en casa con esta receta (a muy alta temperatura) es mejor que sea de entre 2 y 3 kilos. Si es más grande, tendrás que dejarlo más tiempo. Es importante además mantenerlo a temperatura ambiente. Sigue estos pasos.

1.Calienta el horno a máxima potencia y deja la rejilla en el segundo espacio desde abajo.

2.Quita el cuello, los extremos de las alas, y toda la casquería (puedes reservarlo para hacer caldo), así como la grasa sobrante.

3.Rellena el interior del pollo con un limón cortado por la mitad, 4 dientes de ajo enteros y cuatro cucharadas de mantequilla.

4. Coloca el pollo en una bandeja de horno y ásalo entre 50 y 60 minutos. Después de los primeros 10 minutos mueve el pollo a para que no se pegue. Según vaya soltando líquido abre el horno y, con una cuchara, viértelo por encima.

La salsa de tomate se utiliza en numerosas recetas y para acompañar todo tipo de platos. Por desconocimiento solemos comprarla ya hecha y es más cara, menos saludable y menos rica. Aunque la mejor salsa de tomate se logra utilizando buenos tomates maduros, siguiendo recetas como esta, también se logra un buen resultado utilizando tomate triturado de lata, un punto intermedio que nos permitirá ahorrar mucho tiempo. Basta utilizar un cazo, y calentar el tomate triturado a fuego lento, añadiendo un buen chorro de aceite de oliva, sal y azúcar si nos resulta muy ácido. El tomate tiene que hacerse durante casi una hora, hasta que la salsa tenga una consistencia espesa. Recuerda usar la tapa o mancharás toda la cocina.

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Así de fácil

Saber hacer un buen puré de verduras es indispensable pues nos permite aprovechar al máximo todas las verduras que pasen por nuestra nevera. Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias para adelgazar. Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea. Aunque hay purés estandarizados (como el de zanahoria y patata o el de calabacín) lo cierto es que sólo hay una receta básica, que se puede realizar juntando cualquier vegetal que pase por nuestras manos.

Aprender a cocer legumbres es básico, no sólo para elaborar platos tan recurrentes como las lentejas o la fabada, sino también para utilizar éstas como guarnición o parte de otras recetas.

Dado que para cocer las legumbres es necesario mantenerlas al menos cuatro horas a remojo (y a ser posible toda una noche) muchos nos vendemos a los tarros de legumbres ya cocidas, perdiendo sabor por el camino.

Una vez remojadas, cuela las legumbres, colócalas en una cacerola y cúbrelas con agua fría, al menos 10 centímetros. Añade una cebolla entera, partida por la mitad, uno o dientes de ajo, un ramo de tomillo freso, un par de hojas de laurel una pizca de sal. Cocina las legumbres a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Cuando el agua empiece a hervir, pon el gueo a baja potencia y deja que se cuezan entre 30 y 90 minutos, dependiendo de la legumbre. Éstas tienen que permanecer siempre sumergidas en agua, si no llega, añade más. Cuando estén blandas retira la cacerola del fuego, rectifica de sal y añade un generoso chorro de aceite de oliva. Deja que reposen y consúmelas directamente o utilizándolas para cualquier otra receta. Las legumbres aguantan bastante tiempo en la nevera. Al menos 5 días.

Para ello basta con sofreir en una cacerola cebolla y puerro, hasta que quede traslucido, para añadir después cualquier verdura que tengamos a mano: calabacín, zanahoria, coliflor, brócoli… Añade sal y pimienta y deja que se sofrían un rato. Una vez que la verdura coja el sabor del puerro y la cebolla añade agua (o mejor caldo si tienes) hasta que cubra las verduras. Deja que se cueza todo hasta que la verdura esté blanda, bate bien la mezcla bien y, si quieres, añade un poco de leche o crema. Ya tienes listo tu puré.

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Así de fácil Hacer un filete, un entrecot o una chuleta parece lo más fácil del mundo. Y lo es. Pero aún así mucha gente lo hace mal. La regla número uno para hacer bien cualquier tipo de carne a la plancha es tener esta a temperatura ambiente. Si cocinamos un filete tal cual sale de la nevera será imposible que nos quede jugoso. Otra norma básica es tener la plancha o sartén donde vamos a hacer la carne lo más caliente posible, añadiendo sólo el aceite indispensable para que no se nos pegue. Si cumplimos estas dos condiciones básicas, basta pasar las piezas por la sartén vuelta y vuelta, y después añadir sal. Recuerda, además, que el pollo y el cerdo necesitan hacerse más tiempo que la ternera.

Un buen caldo no debería faltar nunca en nuestra nevera pues nos sirve para hacer todo tipo de guisos, purés, arroces. Es importante que todos los ingredientes se cocinen en frío con agua, lentamente, pues si hervimos esta antes no se impregnará bien de su sabor. Dicho esto, lo ideal es utilizar partes de carnes y aves que no se puedan usar para otros preparados: huesos, cuellos, riñones. También se puede añadir un puñado de legumbres y todo tipo de verduras: cebolla, ajo, zanahoria. Hay que cocerlo muy lentamente, durante dos o tres horas. hora, hasta que la salsa tenga una consistencia espesa. Recuerda usar la tapa o mancharás toda la cocina.

El vinagre es un condimento fuerte, que no gusta a todo el mundo, y que muchas veces se utiliza en exceso, ocultando todo el sabor de la lechuga y el tomate.La mejor forma de lograr un aliño equilibrado pasa por prepararlo en un bote aparte. Además de permitir que cada uno se prepare la ensalada a su gusto, permite conservar lo que sobre sin aliñar Para preparar un buen aliño basta con usar aceite de oliva, vinagre y sal, correctamente mezclados gracias a un tarro con tapa, pero además podemos probar a añadir mostaza, miel, pimienta o todo tipo de hierbas, pensando en el tipo de ensalada para la que queremos el aliño.

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10 Mitos sobre la alimen sal Salud en tu mesa

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s a ntación ludable

Salud en tu mesa

Es difícil deshacerse de algunos estereotipos pero es muy necesario, porque limitan nuestras opciones y oportunidades.

Especialmente en cuanto a alimentación se refiere. Precisamente por eso Genial.guru hizo una lista de las creencias populares acerca de la alimentación saludable que en realidad son mentiras.

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Salud en tu mesa

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Comer después de las 6 de la tarde es malo.

Con el ritmo de vida moderno comer después de las 18:00 no sólo es posible sino necesario.

Muchas personas hoy en día se acuestan más tarde de lo que hacían nuestros ancestros. El ayuno puede afectar nuestra salud negativamente. Lo que sí es cierto es que no se debe cenar 3 horas antes de dormir. Además, tu cena debe ser ligera.

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Las grasas son malas para el organismo.

Las grasas se consideran dañinas para la figura y la salud en general, pero no es precisamente así. Sin grasas el metabolismo sano es simplemente imposible. Sin esos elementos, no se absorben las vitaminas A y E, y prácticamente dejan de producirse las hormonas sexuales. La deficiencia de grasas provoca el envejecimiento prematuro de la piel y afecta el hígado. Por lo tanto, el aceite, especialmente vegetal, se debe limitar pero no rechazarlo por completo. Es mejor comer menos alimentos que contienen grasas ocultas y no siempre saludables: embutidos, mayonesa, galletas, pasteles.

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Comer entre comidas es malo

Con el ritmo de vida moderno comer después de las 18:00 no sólo es posible sino necesario.

Muchas personas hoy en día se acuestan más tarde de lo que hacían nuestros ancestros. El ayuno puede afectar nuestra salud negativamente. Lo que sí es cierto es que no se debe cenar 3 horas antes de dormir. Además, tu cena debe ser ligera.

Salud en tu mesa

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Todos los productos orgánicos siempre son saludables.

Los productos que dicen “orgánico” en su empaque (es decir, fueron cultivados y producidos sin uso de OGM, pesticidas o suplementos alimenticios), muchas veces no son muy diferentes de otros productos. Pero su precio es notablemente superior.

organi c farmf ood

Las frutas y verduras pierden sus propiedades al ser congelados.

Las tecnologías modernas del congelado permiten mantener prácticamente todos los elementos saludables. Especialmente para la temporada de invierno.

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No se deben consumir carbohidratos.

Los carbohidratos existen de dos tipos: simples y complejos.

Efectivamente, vale la pena recurrir a los primeros. Se encuentran en azúcar, panadería, chocolate, miel, mermelada, frutas dulces y refrescos, pan blanco y patatas.

Los carbohidratos complejos sí se deben consumir si quieres tener una alimentación sana. En particular, hay que comer más seguido cereales, frijoles, bayas, verduras y hierbas frescas.

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Salud en tu mesa

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La dieta de combinación de alimentos ayuda a adelgazar.

Es mentira. El conjunto de fermentos que produce el estómago y el páncreas permiten digerir a la vez proteínas, grasas y carbohidratos. Hasta ahora no existen pruebas científicas de que separar los alimentos proteicos de los que contienen carbohidratos ayude a reducir el peso. Las personas que eligen este método para adelgazar, pierden peso sólo porque cobran más consciencia de lo que comen y escogen productos de bajo contenido calórico.

Los jugos prácticamente no contienen la valiosa fibra. La cantidad de vitaminas y minerales se reduce considerablemente durante su preparación. Por lo tanto, si tienes la oportunidad, es mejor consumir las frutas enteras y frescas.

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El pan oscuro beneficia al organismo más que el pan blanco.

El color oscuro del pan no significa que contenga mucha fibra. El color se puede obtener de los colorantes caramelo. El contenido calórico de ambos tipos de pan es prácticamente idéntico, por lo tanto te puede subir de peso igual que el exceso de pan blanco. Los panes más saludables y ricos en vitaminas son los integrales sin levadura.

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Los jugos son igual de saludables que las frutas.

Salud en tu mesa

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El sushi y roles son comidas dietéticas

El sushi y roles en sí no dañan la figura. Aunque el arroz blanco que se utiliza en la preparación de este tipo de comida, no es el producto más dietético del mundo. El mayor peligro lo causan la salsa de soja, la mayonesa que a veces se utiliza en este tipo de comidas, y el queso crema que son bastante calóricos.

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Cocina y Vino

Gastronomía &Vino La dieta mediterránea fascina al mundo desde que saltó a la fama hace más de una década como una de las dietas más sanas y los investigadores prosiguen sus estudios con la esperanza de descubrir las bases científicas que se ocultan detrás de ella. Aunque el primero en dar publicidad a esta dieta fue un médico estadounidense destinado en Italia durante la II Guerra Mundial, fue un estudio de Harvard publicado en 1995 el que contribuyó definitivamente a la popularidad de ésta.

L

a dieta tradicional, originaria de los países de la región

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mediterránea, se caracteriza por una elevada ingesta de frutas y verduras frescas, semillas, frutos secos, cereales y pescado y un consumo bajo de carnes, especialmente las rojas, con el aceite de oliva como principal fuente de grasas y, por supuesto, una ingesta moderada y diaria de vino, normalmente tinto, como

Cocina y Vino

acompañamiento de las comidas.

Estudios realizados en el pasado han descubierto una asociación positiva entre un seguimiento estricto de este régimen alimentario y un incremento en la esperanza de vida, además de una reducción de los riesgos de padecer enfermedades debilitantes, como la diabetes de tipo 2 y el Alzheimer.

La UNESCO reconoció en 2011 la importancia de la dieta mediterránea y la incluyó en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Vino y alimentos: un equilibrio sutil El vino ha pasado de ser una fuente importante de nutrientes a ser un complemento cultural de los alimentos. En algunos países como España, donde existe una gran tradición de consumo de vino como parte de una dieta equilibrada, el vino tiene por ley la consideración de alimento.

La Comida Gastronómica Francesa,

una comida festiva que reúne a personas para disfrutar del arte del buen comer y beber, también fue declarada en 2011 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En la actualidad, cuando el suministro de alimentos está garantizado y cuando el arte culinario y la gastronomía han evolucionado hasta convertirse en una experiencia emocionante, existen algunas sencillas directrices que le pueden ayudar a encontrar maridajes de alimentos y vinos que pueden proporcionarle una experiencia más rica: sabores, texturas y placeresmás variados.

Ni siquiera los «expertos» saben con exactitud qué vino combina mejor con qué plato. Después de todo, hay cientos de miles de vinos, millones de combinaciones de alimentos y billones de paladares sobre este planeta. El mejor punto de partida es aquello que le gusta beber.

Resulta

útil

en el vino como un ingrediente más de la comida, uno de los últimos condimentos que agregamos antes de comer, como la sal y la pimienta. El vino puede agregar notas ligeras a un plato contundente o poner lastre a uno más ligero. La comida, por su lado, puede profundizar y elevar los sabores del vino.

No beba un delicado vino blanco con un plato de carne contundente o un potente vino tinto con un filete de lenguadoson sabores y texturas que no concuerdan.

Tenga en cuenta el método de cocción, cómo se elabora la comida y qué salsas se utilizan.

La mejor guía para la combinación de vinos y alimentos es su propio paladar.

Experimente con diferentes combinaciones para descubrir no solo qué combinaciones son perfectas para usted, sino también para ampliar su rango de posibilidades.

pensar 22 20

Cocina y Vino

El vino: la cultura de la moderación

E

l vino ha evolucionado como parte de la vida, la cultura y la alimentación desde tiempos inmemoriales.

Como un símbolo cultural indeleble de un estilo de vida, el papel del vino ha evolucionado con el tiempo, dejando de ser una importante fuente de nutrientes para convertirse en un acompañamiento cultural de la comida y en sinónimo de distensión compatible con un estilo de vida saludable.

El arte de la viticultura y la vinificación también ha cambiado. No obstante, en esta larga ruta por la historia, una cosa se mantiene y nunca se ha descuidado: la asociación del vino con gastronomía, historia, tradición, origen, productos locales de calidad y entornos sociales dignificados.

La valoración cultural del vino refleja la diversidad

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de las regiones vitícolas, el savoir vivre y los hábitos culinarios. Los productos de calidad indican unas pautas de consumo moderadas, ya que sólo si el vino se degusta de forma moderada y lenta se pueden apreciar y disfrutar plenamente su carácter y sus sabores únicos y complejos.

El sector del vino y sus agentes económicos realizan una contribución económica, social, agrícola y medioambiental de valor incalculable. Las regiones vitícolas de todo el mundo producen una variedad inagotable de excelentes productos.

Aunque el vino sigue siendo un producto natural, las innovaciones tecnológicas han permitido implantar unos procesos de producción más higiénicos y controlados, contribuyendo a la obtención de unos vinos más adaptados al

paladar del consumidor contemporáneo. En la actualidad, con el declive del consumo del vino en generallos consumidores se decantan más a menudo, por vinos de mayor calidad, para su consumo moderado, como parte de un estilo de vida saludable, sostenible y moderno.

No obstante, en contraste con la cultura inherente al vino, en muchos países se están observando tendencias alarmantes en relación al abuso/o uso indebido del alcohol, en especial, en relación con un fenómeno denominado en España «botellón» o consumo excesivo esporádico que se da en un grupo socioeconómico y de edad particular, con graves implicaciones sociales, económicas, legales y para la salud. A pesar de las diferencias observadas en el consumo a escala mundial, los estudios muestran que un

consumo moderado sigue siendo la norma general y solo un pequeño porcentaje de personas abusan de esta bebida de alta calidad que es el vino.

Reconociendo los peligros para la salud y las consecuencias sociales y económicas negativas del abuso de bebidas alcohólicas y el hecho de que unas pautas de consumo responsables son perfectamente compatibles con un estilo de vida saludable, la cultura del vino actual debe incluir un compromiso común de las partes interesadas a fin de garantizar que un consumo responsable y moderado sigue siendo la normal social reinante.

«Debe promoverse un consumo responsable y moderado de alcohol: el vino solo se puede disfrutar plenamente cuando se consume con moderación.»

Cocina y Vino

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La historia en tu mesa

La cocinera americ más querida por to

Alguien del calibre de Paul Bocuse pero en versión mujer. Autora de famosos libros y una personali fama al introducir la cocina francesa a América a través de su sencillo mensaje de técnicas y sabor.

Julia Child nació en California, EEUU. Hija de padres empresarios comenzó su educación en importantes escuelas de la nación. Empezó como secretaria en empresas de publicidad, luego llegó la segunda guerra mundial donde formó parte del escuadrón de mujeres. Fue aquí donde conoció a Paul, quien al tiempo después de transformaría en su esposo. Él destacaba sus gustos por la cocina fina ya que presumía de un paladar delicado. El punto es que después de la guerra se mudaron a Francia por razones de

trabajo para continuar las travesías de sabores.

Fue en este país donde Julia Child comprendió la importancia de la comida ya que se impresionaba por los sabores y técnicas de los franceses para preparar sus platos.

Literalmente aquí se enamoró de la cocina y sucumbió a los finos gustos parisinos.

francesa. Con grandes

Tanto fue su pasión que quiso entrar a estudiar cocina a Le Cordon Bleu donde aprendió más técnicas y desarrolló su maestría en culinaria

conocimientos poseídos se fijó en un detalle en los libros de cocina… no había uno de cocina francesa en inglés. Fue entonces que junto con

amigas cocineras se decidió escribir un libro de grandes magnitudes para llevar las suculentas recetas a América.

Julia Child fue una especialista en cocina de casa, en el fondo enseñó a Americanos a cocinar sus productos con técnicas francesas, pero lo mejor de todo es que explicaba con un singular carisma logrando cautivar a sus seguidores ya que mostraba lo fácil que era. Algunas de sus enseñanzas fueron el Vacuno Bourguignon y el pollo asado.

Vacuno Bourguignon, también conocido como Boeuf Bourguignon. Un suculento estofado de carne con vino acompañado de cebollitas, papas y tocino. En aquellos tiempos a ningún americano se le hubiera ocurrido algo así.

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La historia en tu mesa

cana odos

idad de televisión, logro He aquí su historia

Gracias al éxito de su libro “Dominando el arte de la cocina francesa” (Mastering the art of french cooking) regresó a EEUU donde publicó en varios diarios y revistas además de la generosa oferta de grabar su propio programa de televisión llamado “The French Chef” que logró un rotundo éxito con una secuela de 10 años de programa y numerosos premios.

simpatía y facilidad de explicar. Ya que demostró en su show las bondades de las técnicas francesas para que cualquier persona lograra Lo más rescatable de ella cocinar verdaderos es como mencionamos manjares en sus casas. antes es su gran carisma, Además que revolucionó

las maneras de cocinar que actualmente existían en EEUU puesto que su mensaje fue muy bien recibido.

libros y artículos. Fue a pasar sus días de retiro a su ciudad natal en California donde disfrutó al máximo los gustos de la buena vida hasta que Después del show, Julia nos dejó el año 2004 a la continuó escribiendo edad de 91 años.

Su especialidad era el pollo, es por eso que a ella se le acredita la maestría del Pollo asado, con singulares y sencillas técnicas de cocción para lograr una jugosa carne de fácil explicación.

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La historia en tu mesa Hace poco se estrenó una película donde se narra su historia, además de ser buena fuente de inspiración para cocineros principiantes y blogueros gastronómicos, puesto que narra las vidas paralelas de Julia Child y de Julie, una persona que no sabe hacer de su vida hasta que se le cruza por la cabeza cocinar todas las recetas de Julia Child y comentar sus experiencias en un Blog. He ahí su sencillo nombre Julie & Julia (¡se las recomiendo!)

Podemos aprender mucho de ella, si queremos buscar las recetas básicas de la cocina francesa en Julia las podemos encontrar. Una fuente de fácil enseñanza y carismático aprendizaje podemos cosechar. Y nos puede inspirar ya que su historia de superación es para motivar a las nuevas generaciones, ya que sin importar la edad

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y los gustos, podemos conseguir lo que queramos si es que nos lo proponemos y sentimos pasión por aquello.

Hoy en día, el nombre de Julia Child permanece en la mente y en las ollas de los norteamericanos. Se continúa con su legado en revistas, películas y documentales. Además de mantener vivas las raíces culinarias, ya que lograr el mejor sabor era su gran meta, su receta era siempre agregar aquella generosa cucharada de mantequilla para realzar en gusto y aroma sus famosos platos.

La historia en tu mesa

La historia en tu mesa

LA MAGIA DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva español está entre los mejores del mundo, y su producción se exporta a los cinco continentes. Conozca el origen e historia de este ingrediente en la cocina española.

Los olivos ya existían anteriormente en la Península Ibérica, pero las olivas no se cultivaban con especial atención hasta la invasión de los romanos de Hispania el año 212 a.C., guiados por Publio Cornelio Escipión el Africano. Los lugareños

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aceptaron las nuevas costumbres introducidas por los romanos sin demasiada oposición.

La infraestructura estaba construida y se habían importado y empleado nuevas tecnologías, por lo que el comercio creció y prosperó, e Hispania floreció.

La gran parte de la agricultura estaba centrada en el Guadalquivir, Andalucía, con el fin de suministrar a Roma de vino, aceite y cereales, y el cultivo de olivos se generalizó en la región. La producción de aceite de oliva español, enseñada por los romanos, consistía en unos métodos más o menos estrictos para asegurar la calidad.

Los olivos estaban plantados a lo largo de la ribera izquierda del río Baetis (hoy el Guadalquivir), ya que sus terrenos eran más rocosos, los que -de acuerdo con Plinio el Viejoson ideales para este tipo de árboles.

Se aconsejaba que la distancia entre árboles no fuese de más de 17,60 metros,

lo que ayudaba a los agricultores en tiempos de sequía, pues tenían espacio para plantar cereales entre los olivos.

“Los olivos ya existían anteriormente en la Península Ibérica, pero las olivas no se cultivaban con especial atencion hasta la invasión de los romanos.”

La cosecha de olivas debe realizarse cuando la oliva está madura, lo que aseguraba una mayor calidad del aceite, además de más agradable a la vista. No debemos olvidar que el aceite en aquellos tiempos era muy distinto de como es hoy, ya que sus métodos no conseguían un aceite de oliva limpio, sino que era turbio y de un color verdoso con tonos amarillos o dorados.

Las olivas debían ser molidas el mismo día de su recolección

La historia en tu mesa (o al menos es lo que se recomendaba. el aceite se limpiaba vertiéndolo de una jarra a otra, y dejándolo reposar un poco entre cada cambio.

El aceite de oliva español se hizo tan famoso en el Imperio Romano que el Emperador de Sevilla, Adriano, adoptó la rama de olivo como símbolo y estandarte de la Roma hispana. en el 257d.C., Hispania dejó de ser una colonia romana y pasó a formar parte de los territorios francos. Desde aquel año, el suministro de aceite para Roma se realizaba desde África. En el año 476 d.C., el Imperio Romano cayó y Europa entró en la Edad Media.

Durante el periodo de Al-Andalus en España (la ocupación musulmana), las técmicas de cultivo fueron mejoradas por el uso de zanjas y sistemas de irrigación, y también se introdujeron nuevas variedades de olivas.

Durante los siglos XI y XII, la expansión de los olivos y la distribución geográfica de la producción de aceite de oliva español fue más o menos como es hoy en día. La mayor densidad de olivos está en Andalucía; principalmente en Jaén, Córdoba y Sevilla. Sin embargo, no todas las olivas y el aceite de oliva se producía en el sur de España; en la región de Aragón también hay unas plantaciones de olivos magníficas.

Si quieres saber más cosas sobre el aceite de oliva en España, visita nuestra página sobre el aceite de oliva español.

El olivo silvestre o acebuche es un árbol común en el cercano oriente y en el entorno mediterráneo. El inicio del cultivo del Olivo se sitúa en oriente medio y próximo aunque no se puede afirmar con precisión el área geográfica dónde comenzó a cultivarse, tal vez porque simultáneamente se hizo en

varias regiones donde la vida sedentaria asentó la cultura agrícola y con ella sus tres pilares principales: los cereales, el olivo y la vid.

El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega, así como en otras culturas menos estudiadas y documentadas del mediterráneo. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 años a. C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense.

Con toda probabilidad los Fenicios propiciaron su expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta, las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica.

Se tienen referencias que los Egipcios importaban Aceite de Oliva de Siria y Palestina a través de Cananea. Asimismo el Olivo, sus ramas y su fruto, aparecen en multitud de jeroglíficos.

Olivo e en la Península Ibérica. Estos arboles pueden alcanzar hasta 2000 años

En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la luz que iluminaba la oscuridad de 28

La historia en tu mesa los templos y hogares. La ramita de Olivo que portaba la paloma de Noé y que le indicó el fin del diluvio Universal y la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos son dos ejemplos muy representativos de estas menciones bíblicas.

La mitología Griega es rica en leyendas y menciones al Olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicos tienen al Olivo, sus ramas, hojas y su fruto como protagonista. Las primeras referencias documentales al Olivo son Griegas.

El gran florecimiento del cultivo del olivo vino aparejado con la expansión de todas las culturas. Ya fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron su cultivo en la Península Ibérica, lo cierto es que tanto romanos como árabes ya se encontraron las plantaciones extensamente cultivadas por los pueblos íberos.

“La

mitología Griega es rica en leyendas y menciones al Olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicostienen al Olivo, sus ramas, hojas y su fruto como protagonista.”

Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse. Su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión 29

Varios hallazgos que atestiguan el uso y la importancia para la civilización egipcia hacia el año 2300 a.C. (211 a. C.). Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental. Así lo acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio.

Desde la expansión del Imperio Romano, el Olivo, ha quedado vinculado al mar mediterráneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente hasta nuestros días.

Todos los pueblos que han ocupado el mediterráneo han aportado cultura, regadío y otras tecnologías al cultivo del Olivo y la extracción del Aceite, haciendo de él un producto de uso habitual y una mercancía principal en los intercambios comerciales de todas las épocas.

tes civilizaciones de esta zona.

Muchas costumbres nacen al abrigo del cultivo del olivo o del consumo del aceite de oliva. De hecho, en muchos países del Mediterráneo Oriental era costumbre derramar aceite de oliva sobre un altar de piedra para pedir fecundidad. Aunque más adelante hablaremos de los romanos, ungir con óleos fue, y sigue siendo un rito importante en diferentes regiones del Maro Nostrum, por ejemplo, la unción con aceite de oliva proporciona a los reyes de Israel el poder y la autoridad sobre sus súbditos.

El aceite de oliva, el oro liquido, ha sido un ingrediente de suprema importancia en muchas civilizaciones. Sus ramas, sus ojas y su fruto han sido protagonistas en muchas culturas.

No queda duda alguna de que este maravilloso fruto a recorrido un largo camino para llegar Existen múltiples referencias en a la cocina española como un textos sagrados de las diferen- ingrediente imprescindible.

La historia en tu mesa

Sabor Colombia

Comida colombiana

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Sabor Colombia El otro día, alguien me preguntó qué es lo que más extrañaba cuando viajaba. Yo respondí que aparte de mi familia, extrañaba montones la comida colombiana. Añoro la abundancia y la variedad de productos, al igual que la facilidad de comer hasta en la calle. Inevitable desatar mis recuerdos culinarios, de las preparaciones caseras hechas por mi madre, mi hermana o por mi abuela. En mi casa cualquier cariñito venía acompañado de una arepa especial o un caldito de amor.

Me doy cuenta entonces que hablar de la gastronomía de Colombia, me arrastra hacia un montón de recuerdos y sentimientos atados al placer de comer. En Colombia existe la costumbre de acompañar cualquier evento o celebración con un plato típico, o de recibir la visita con el mejor plato de la casa. Y ya ven, escribiendo estas líneas se me hizo agua la boca.

Viaje por las gastronomía colombiana Viajar por Colombia es recorrer un país privilegiado por la naturaleza. Allí se cultiva lo que quiera y como lo quiera. Por esto, la base de la comida colombiana son los productos frescos y naturales. A esta riqueza natural se le agrega una buena dosis de cultura local, para obtener platos típicos variados, coloridos y con mucho sabor.

Cada región de Colombia posee sus ingredientes y su forma particular de preparación. No obstante algunos productos predominan en la base de la alimentación colombiana. Por ejemplo, no les extrañe ver el maíz en mil preparaciones diferentes dependiendo de la ciudad.

Comida Colombiana, platos típicos populares Comida Colombiana, platos típicos populares Hace poco estuve en Colombia, y me di a la tarea de degustar y fotografiar, algunos platos representativos de varias ciudades de mi tierra.

Deseo mostrarles lo que come el colombiano del común. Aunque no están todas las preparaciones de la comida colombiana, esto es un abrebocas de lo que se come popularmente en Colombia.

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Sabor Colombia

Sabor Colombia

Ajiaco con pollo En Colombia las sopas son sagradas. La mayoría de los platos vienen acompañados de su respectiva sopita. Y hablando de sopas representativas, el ajiaco con pollo se lleva el premio de popularidad. Esta sopa la encontrarán sobre todo en la zona central andina del país, en Bogotá y los alrededores. Su ingredientes principales son el pollo, la papa criolla o papa amarilla, mazorca y arracacha.

Si visitan Bogotá, encontrarán en el barrio de la Candelaria varios restaurantes especializados en este plato. Yo venía bajando de Monserrate y el frío bogotano me antojó de un ajiaco con pollo, que en general le servirán con arroz blanco y aguacate.

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Sabor Colombia

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La arepa La arepa hace parte de los alimentos básicos y tradicionales de la cocina colombiana. El ingrediente principal es el maíz en diferentes variedades, dependiendo de la región donde la consuman. Por ejemplo en el departamento de Antioquia se hace generalmente de maíz blanco y en la región de Santander de maíz amarillo. Es un producto bastante versátil en la cocina, por ello no les extrañe encontrar decenas de tipos de arepas. A mi personalmente me encantan las arepas rellenas de queso para el desayuno. No me aguanté y les pegué un mordisquito.

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Sabor Colombia

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Bandeja Paisa Originario de la región cafetera y de Antioquia, la característica principal de una bandeja paisa es la abundancia. Un plato típico que se compone de muchos ingredientes tanto en cantidad como en variedad. Cierto, no es el plato que puede ganar un concurso internacional de gastronomía, pero la bandeja paisa se volvió una comida representativa de los colombianos y de Colombia. Si llevan hambre, una bandeja paisa les caerá bien ! Y si poseen un estómago sensible, la combinación podría jugarles un problema de digestión.

En una bandeja paisa encontrarán : Arroz blanco Chicharrón Huevo frito Carne molida Patacones Chorizo Morcilla Aguacate Arepa blanca Hogao ( cebolla y tomate) tajadas de plátano maduro frijol rojo

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Tecnología

Appetit: una aplicación de inspiración gastronómica, basada en el Big Data

Después de una serie de años de colaboración en proyectos de Innovación Abierta (Open Innovation) con elBulliFoundation, el centro de Barcelona de Telefónica I+D apostó por desarrollar una aplicación en el ámbito de la gastronomía.

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Tecnología Después de una serie de años de colaboración en proyectos de Innovación Abierta (Open Innovation) con elBulliFoundation, el centro de Barcelona de Telefónica I+D apostó por desarrollar una aplicación en el ámbito de la gastronomía.

Foodpairing.com fue el primer servicio que apareció para intentar explotar las redes de ingredientes.

Durante esos años de colaboración se trabajaron en diversas herramientas y aplicaciones informáticas que permitirán a los usuarios de la Bullipedia una interacción gráfica más amena, tanto en el área de navegación visual de productos elaborados y no elaborados, como en la búsqueda compuestos químicos básicos, a partir de los que y recuperación de información gastronómica. están compuestos, Este trabajo nos permitió aprender mucho del mundo de la gastronomía, y empezamos a ver ciertas oportunidades para aplicar técnicas de análisis de datos masivos (Big Data) a la área de la gastronomía, la cual no se ha visto muy influida por la revolución digital. Otras áreas creativas, como la fotografía, la arquitectura, la música, el diseño, e incluso la pintura, llevan décadas de alta influencia tecnológica que ha transformado la forma de trabajar de sus profesionales creativos. En Telefónica I+D nos preguntamos si una herramienta similar podría ayudar a la inspiración durante el proceso creativo culinario.

-Por uso, o procedencia geográfica, -Por haber sido utilizados conjuntamente en una receta en concreto, -Etc.

En su caso, recomiendan un ingrediente que combine bien con un solo ingrediente que propone el usuario (a pares). Su hipótesis básica es que dos ingredientes combinan bien si tienen un gran número de compuestos químicos básicos en común. Estudios posteriores demuestran que A partir de esta reflexión, se creó un pequeño esto se cumple en ciertas culturas, pero no en equipo de investigadores científicos que todas, con lo cual, no deja de ser una percepción empezaron a trabajar en la incipiente área de las subjetiva. redes de ingredientes. En una red de ingredientes, los nodos son los distintos ingredientes que se En nuestro caso, nosotros nos decantamos por contemplan (en el caso de nuestra app son más conectar dos ingredientes si han aparecido de 1000 ingredientes), y las aristas, o conexiones conjuntamente en una receta en concreto. Esto entre nodos, son las relaciones que existen entre genera una red muy densa de conexiones, donde dos ingredientes en concreto. Estas relaciones la fuerza de la conexión está relacionada con la se pueden definir de muy diferentes maneras: probabilidad de que dos ingredientes aparezcan juntos en nuestra base de datos de recetas -Por pertenencia a una categoría alimenticia culinarias. Esta base de datos es de alrededor de específica, 100.000 recetas. Son recetas recogidas de libros de alta gastronomía, entre ellos, los de ElBulli, -Por ser de un cierto color, y de páginas web de recetas de cocina; de esta manera, recogemos tanto el conocimiento -Por tener unas características de “sabor” gastronómico popular de todas las culturas específicas; esto está relacionado con los 41

Tecnología del mundo, así como el nuevo conocimiento que se ha venido creando en las últimas décadas de explosión creativa culinaria.

Una vez el trabajo de investigación se hubo realizado, se entrevistaron a potenciales usuarios, mayoritariamente Chefs y Foodies (o cocinillas como se les define en España), para entender qué tipo de necesidades se podrían cubrir con esta tecnología. Descubrimos que una de las necesidades más imperiosas en el mercado gastronómico actual, es la de poder innovar y crear al ritmo que espera la sociedad: si un cocinero no innova puede quedar fuera del circuito de restaurantes percibidos como más a la moda. Lo mismo les ocurre a los Foodies, que esperan seguir sorprendiendo a sus amigos con nuevas creaciones. Además, tanto Chefs como Foodies se suelen quejar de no tener mucho tiempo para crear esas nuevas e innovadoras creaciones culinarias.

A partir de estos descubrimientos, decidimos crear Appetit, una herramienta de ayuda a la inspiración culinaria. Un equipo multidisciplinar, compuesto de científicos, desarrolladores de software, diseñadores y cocineros, trabajó en el proyecto durante más de un año.

Por una parte, Appetit consta de una base de datos extensa (de más de 1000 ingredientes), creada a partir de los ingredientes que aparecen en nuestra colección de recetas, que ha sido limpiada y documentada por profesionales de la gastronomía, tanto en el aglutinamiento de términos sinónimos de ingredientes (tanto en la versión de la aplicación en Castellano, como la versión en Inglés), así como la descripción de cada ingrediente y sus intolerancias alimenticias. También se han seleccionado fotos profesionales representativas de 42

Tecnología cada uno de esos ingredientes. Esta biblioteca Figura 3. de ingredientes, tiene la función de educar al usuario sobre ingredientes desconocidos, o para dilucidar dudas sobre ellos.

Figura 1.

Figura 4. Ingredientes amarillos.

Figura 2.

Esta base de datos se puede navegar por orden alfabético (ver figura 1), o bien visualmente, mediante categorías (figura 2) y subcategorías alimenticias (figura 3) o mediante categorías de colores (ver figura 4). Estas navegaciones visuales se añadieron para satisfacer las necesidades de ciertos cocineros que querían tener la posibilidad de “navegar” la inmensa base de datos sin rumbo fijo, y dejarse sorprender al descubrir ingredientes que no conocieran.

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Tecnología Figura 5. Walk.

Figura 6. Conectar 2 ingredientes mediante un puente de 2 ingredientes.

La segunda parte, es la que se inventó en en el grupo científico de Telefonica I+D, que provee inspiración a partir de la red de ingredientes creada como se ha descrito más arriba. El usuario puede ver cuales son los ingredientes que combinan mejor con un ingrediente dado (funcionalidad de Walk, ver figura 5); y también puede ver como combinar dos ingredientes que a priori no sabe como combinar (funcionalidad de Conectar, ver figura 6).

Al Conectar dos ingredientes, w Appetit provee múltiples puentes de ingredientes, que consiguen conectarlos en la red de ingredientes, esas conexiones pueden ser de 1, 2, 3, 4, o 5 ingredientes. En las pruebas de usuario hemos constatado que la riqueza de opciones que Appetit ofrece a partir de conexiones de gastronomía de múltiples culturas, genera inspiración, incluso para Chefs muy experimentados.

Figura 7. Substitución de “Nuez de Macadamia” por otro ingrediente de una lista recomendada.

Una vez Conectados dos ingredientes, puede darse el caso que uno de los ingredientes propuestos no esté disponible. En ese caso, Appetit ofrece la posibilidad de cambiarlo de manera inteligente, o sea, presenta alternativas 44

Tecnología que conectan entre los dos ingredientes en cuestión en la red de ingredientes (ver figura 7).

Todas estas funcionalidades han sido integradas con una interficie de usuario adaptada para Tablet y Ordenador, que permite una interacción orgánica con el conjunto de ingredientes que forman la elaboración que el usuario esté preparando.

Appetit generó interés por parte de la Universitat de Barcelona, que han creado el primer programa de Gastronomía Computacional. A partir de ese interés, se firmó un acuerdo de colaboración mediante el cual, Telefónica I+D cede el uso de Appetit para fines educacionales a la UB, de manera que puedan utilizarlo como base tecnológica para su programa de Gastronomía Computacional, y además, que puedan evolucionar la herramienta añadiendo nuevas recetas, ingredientes, técnicas insipiradoras, etc. La firma del acuerdo se realizó en un acto público en Septiembre de 2016.

Appetit, también ha generado interés en el ámbito científico especializado en Big Data aplicado a la gastronomía. A tal efecto se nos invitó a dar una charla en el primer congreso sobre Big Data y Alimentación, que tuvo lugar en Septiembre de 2016 en la Universidad de Illinois, en Urbana Champaign, en Estados Unidos de América.

DISFRUTA DE LOS SABORES DEL MUNDO. DISFRUTA DE APETTIT.

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Tecnología

LA APP QUE TE GUÍA PARA SALIR DE BARES La web y aplicación ‘Cerveza más Tapa por Madrid’ guía al usuario por los mejores locales para beber y tapear en la capital.

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Tecnología Cuando Sergio y a sus amigos sale de tapas por Madrid tienen, además de comer y beber bien, otra misión: tomar nota de cada bar al que acuden y de lo que allí se sirve para luego contarlo en su página web Cerveza Más Tapa por Madrid.“Todo surgió hace unos años, cuando parecía que la calidad y la cantidad de las tapas que se servían en los bares de la capital estaban decayendo”, cuenta Sergio Rojo, uno de los impulsores de esta idea, que arrancó en 2011 y que actualmente reseña unos 150 establecimientos y anima a descubrir Madrid de bar en bar.

Además, la web ofrece también noticias relacionadas con la gastronomía madrileña y una sección dedicada a las cervezas artesanas.

Esta plataforma, disponible, desde el año pasado, también en aplicación móvil, ofrece un listado de establecimientos con información sobre la cerveza –marca y tipo de vaso en el que se sirve–, su precio y la tapa que la acompaña, de la cuál se valora tanto la cantidad como la calidad.

“Menos BLA BLA BLA y más GLU GLU GLU”

“Rastreamos toda la ciudad, no solo el centro”, dice Rojo, “recorremos los diferentes distritos para ver si hay nuevas aperturas. A veces, los propios usuarios nos piden que vayamos a un bar determinado para que lo reseñemos”.

“La producción y venta de este tipo de cervezas ha crecido mucho en Madrid”, apunta Rojo, “cada vez hay más gente que busca establecimientos donde se sirvan; por eso acabamos de añadir un localizador específico de este tipo de bebidas con información sobre marcas y precios”.

Una vez en el local, el equipo realiza un pequeño test de incógnito: “Si superan nuestros mínimos de buen ambiente, precio, calidad y cantidad les incluimos en la web y en la aplicación”, apunta Rojo. Cerveza más tapa por Madrid cuenta con una función de localización que permite encontrar establecimientos por barrios, paradas de metro o proximidad al lugar donde se encuentra el usuario.

Rojo y sus compañeros creen que también es importante conocer la valoración de la gente. Por ello, animan a los usuarios de su aplicación a que puntúen –de uno a cinco– los locales que visitan.

Gracias a la fama de su web, en los últimos años han organizado eventos como Tapa Solidaria, apadrinado por el cocinero Juan Pozuelo, o la Ruta de Tapas por Aluche (que concluye el domingo).

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