Recetario Chef Leonor Espinosa en Tailandia

THAILAND TAILANDIA October 2016 Octubre 2016 Chef Leonor Espinosa

ยกSOMOS LO QUE COMEMOS! COLOMBIAN RECIPIES FOR THE WORLD

The Promotion Plan of Colombia Abroad created by the Ministry of Foreign Affairs of Colombia aims to foster on a global scale the diverse cultural expressions of Colombia in fields such as art, music, dance, academy and cinema. One of the most important activities of the Plan is the promotion of different Colombian cuisines through gastronomic proposals that fuse the best of tradition and innovation, which has contributed to show internationally an innovative and creative local gastronomy yet preserving its culture and legacy.

In this connection, the unique and diverse Colombian cuisine has been taken to more than 30 countries thanks to the contribution of renowned chefs and culinary researchers from different regions of the country, who have participated since 2014 in different activities within the frame of the so called Colombian Gastronomic Diplomacy.

Some of such activities and events to introducing globally a variety of Colombian cuisines are talks, workshops and tastings in culinary schools and gastronomic academies, meetings with international chefs and designing of especial menus for diplomatic activities organized by the Colombian Embassies worldwide as well as the participation of Colombian chefs in famous international gastronomic festivals. This recipe book is just a taste of what is cooked and served in the Colombian tables.

El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia busca promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la academia o el cine. En los últimos años y como parte importante de sus iniciativas se ha impulsado también la promoción de las diversas cocinas colombianas a través de propuestas gastronómicas que fusionan lo mejor de la tradición y la innovación, lo cual ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y su legado.

De ésta manera, la culinaria única y diversa de Colombia ha tenido presencia en más de 30 países gracias a la contribución de reconocidos chefs e investigadores de diferentes regiones del país, quienes a través de diversas actividades han impulsado lo que desde 2014 hemos llamado “Diplomacia Gastronómica”.

Presentar las cocinas colombianas y su diversidad mediante charlas, talleres y degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros y presentaciones de menús especialmente creados para eventos diplomáticos en las embajadas de Colombia, así como la participación de nuestros chefs en festivales gastronómicos de trayectoria hacen parte de dichas actividades. Este recetario es una pequeña prueba de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.

Flavours, Aromas and Colours from Colombia to Thailand Chef Leonor Espinosa comes wholeheartedly from Colombia to share her special and internationally renowned gastronomy with the Thai public.

The particular gastronomic proposal of Chef Leonor Espinosa, fusing contemporary culinary with a comprehensive local field research, along with an anthropological insight and cultural immersion in different Colombian locations, is the best introduction and motivation to discover the exotic and delightful flavours, aromas and colours of Colombia.

The Government of Colombia invites you to enjoy savouring these unique tastes and recipes.

Bon appetite!

Andelfo Garcia Ambassador of Colombia to Thailand

PRE SEN TA TION

Sabores, aromas y colores de Colombia para Tailandia La chef Leonor Espinosa viene con todo su corazón desde Colombia para compartir con el público de Tailandia su gastronomía única, especial y de gran reconocimiento internacional.

Esta particular propuesta gastronómica de la chef Leonor Espinosa fusiona la culinaria contemporánea con los resultados de su trabajo de investigación integral a nivel local, que a la vez combina con una visión antropológica y su inmersión cultural en las diversas geografías de Colombia. Estos eventos de la chef Leonor Espinosa en Tailandia son la mejor motivación y carta de presentación para descubrir los deliciosos y exóticos sabores, aromas y colores de Colombia.

Es un gusto para el Gobierno de Colombia invitarlos a disfrutar de los sabores únicos de estas recetas. ¡Buen provecho para todos!

Andelfo García Embajador de Colombia en Tailandia

DEGUS TATION MENU Chontaduro butter, bread Prawns, coquindo infused in cacay oil, citrus sprouts White fish wrapped in plantain leaf, sea snail, coconut rice Poultry, Amazonian pepper broth, yucca flour ashes Tuna, Santander ants, long pepper, molasses Arrechón ice cream, zapote gel, copoazú, Caucan cocoa Pan, crema de chontaduro Langostino, coquindo infusionado en aceite de cacay, cítricos Envuelto de pescado, arroz titoté, caracol Ave, clarificado de ají negro huitoto, cenizas de mañoco Atún, hormigas culonas, pipilongo, miel de caña Arrechón, cacao, tierra de ajonjolí y titoté

CHONTADURO BUTTER

INGREDIENTS Cow butter 250 gr Chontaduro paste 100 gr Lemon juice 30 ml Amazon pepper 2 gr Water 40 ml Salt

PREPARATION Boil the chontaduro paste for 15 minutes. Once it is cooked, remove it and cool it. Peel the chontaduro and blend it with water until it is creamy. In a different container blend the butter until obtaining ointment consistency. Add the rest of ingredients until all get emulsified.

RE CI PES CREMA DE CHONTADURO INGREDIENTES 250 gramos de mantequilla de vaca 100 gramos de pasta de chontaduro 30 ml de zumo de un limón 2 gramos de ají amazónico 40 ml de agua Sal

PREPARACIÓN Cocine el chontaduro por 15 minutos. Una vez cocido, retire y enfríe. Luego pélelo y licúelo con el agua hasta quedar cremoso.

Pase la mantequilla en la batidora hasta obtener una consistencia de pomada. Adicione el resto de los ingredientes hasta quedar todos homogenizados.

SHRIMP, COQUINDO INFUSED IN CACAY OIL, CITRUS SPROUTS

LANGOSTINO, COQUINDO INFUSIONADO EN ACEITE DE CACAY, CÍTRICOS

PREPARATION Cacay oil Add the coquindo seeds to the oil.

Vacuum pack and cook in a roner for 8 hours while infusing it at 55 °C. Reserve. Put the infused oil as base.

Marinate the prawns for 15 seconds in mandarin lemon. Add sea salt and citrus sprouts.

PREPARACIÓN Aceite de cacay Agregue las semillas de coquindo al aceite. Empaque al vacio y cocine en un roner por 8 horas infusionandolo a 55°C. Conserve. Ponga el aceite infusionado de base. Marine los langostinos por 15 segundos en limón mandarino. Adicione sal de mar y los germinados cítricos.

INGREDIENTS Prawns 40 gr Cacay oil 10 ml Mandarin lemon juice 30 ml Citrus Sprouts Sea salt Coquindo infusion Coquindo 4 units Cacay oil 500 ml

INGREDIENTES 40 gramos de langostinos 10 ml de aceite de cacay 30 ml de zumo de limón mandarino Germinados cítricos Sal de mar Infusión de coquindo 4 unidades de coquindo 500 ml de aceite de cacay

RE CI PES

WHITE FISH WRAPPED IN PLANTAIN LEAF, SEA SNAIL, COCONUT RICE INGREDIENTS White fish 80 gr Black coconut rice 50 gr Snail sauce 40 gr Dry grapes Sea Salt Pepper Plantain leaf PREPARATION Snail sauce Boil the snail for 45 minutes on slow heat. Once it is boiled, take it out, cool it and shop it in small cubes. Reserve.

Stir-fry in a hot pan onion, garlic, tomato and then add coconut milk, sea salt, pepper and snail. Let it boil for 30 minutes until reduction.

Coconut rice Reduce one pot of coconut milk with sugar until it gets into caramel, then add water and second coconut milk. Let it boil until caramel dissolves Add rice and simmer it. Once it is a little bit dry, add dry grapes, sea salt and cook until it gets the desired consistency.

Fish Clean and cut the fish. Add salt.

In a plantain leaf put a base of coconut rice and fish in the top. Pour the snail sauce on it. Wrap it and put it in the oven at 160 °C for 9 minutes.

RE CI PES

FILETE DE PESCADO BLANCO, ARROZ TITOTÉ Y ENCOCAO DE CARACOL, ENVUELTO Y COCIDO EN HOJA DE BIJAO INGREDIENTES 80 gramos de pescado blanco 50 gramos de arroz con coco negro 40 gramos de salsa de caracol Sal Pimienta Hoja de plátano o bijao PREPARACIÓN Salsa de caracol Cocine el caracol a fuego lento por 45 minutos. Una vez cocido retire, enfríe y corte en cubos pequeños. Reserve.

Sofría en un sartén caliente cebolla, ajo, tomate y luego adicione leche de coco, sal pimienta y el caracol.

Deje hervir durante 30 minutos hasta reducir.

Arroz con coco Lleve a reducción en un caldero la leche de coco con azúcar hasta obtener un caramelo, luego adicione agua segundas leches de coco. Deje hervir o hasta que se disuelva el caramelo. Agregue el arroz. Cocine a fuego lento. Una vez haya secado un poco, adicione las uvas pasas, sal y cocine hasta que quede en el punto deseado.

Pescado Limpie y corte el pescado. Adicione sal. En una hoja de plátano ponga una base de arroz con coco, encima el pescado y cubra con salsa de caracol. Luego envolverlo y llevar al horno a 160 grados durante 9 minutos. at 160 °C for 9 minutes.

POULTRY, AMAZONIAN PEPPER BROTH, YUCCA FLOUR ASHES INGREDIENTS Chicken breast 30 gr Clear broth 60 ml Tapioca ashes 2 gr Marinated chicken breast (70 gr) White onion 70 gr Coriander 20 gr Garlic 5 gr Oil 5 ml Clear broth (2,000 ml) Tuna 1 kg Water 2,000 ml Coriander 70 gr Pepper 3 gr Lemongrass 100 gr White onion 250 gr Garlic 50 gr Ginger 40 gr Tucupi 30 gr PREPARATION Cut chicken breast in small cubes and blend it with the egg whites and the milk cream until you get an homogeneous mixture with soft texture. Reserve and refrigerate.

Clear broth Chop tuna fillet in small pieces. Make two quenelles from the breast chicken mix and put them in the oven at 160 °C for 4 minutes. Serve the quenelles and gently pour the broth on top.

RE CI PES

AVE, CLARIFICADO DE AJÍ HUITOTO, YUCA INGREDIENTES 30 gramos de pechuga de pollo 60 mililitros de clarificado 2 gramos de cenizas de mañoco Marinada pechuga (70 gramos) 70 gramos de cebolla blanca 20 gramos de cebolla larga 5 gramos de ajo 5 ml de aceite Clarificado Cantidad (2000 gramos) 1 kilo de atún 2000 ml de agua 70 gramos de cilantro 3 gramos de pimienta 100 gramos de limonaria 250 gramos de cebolla blanca 50 gramos de ajo 40 gramos de jengibre 30 gramos de tucupí PREPARACIÓN Procese en una licuadora la pechuga con las claras de huevo y la crema de leche que quede una mezcla suave con textura. Reserve y refrigere Clarificado Corte el atún en trozos pequeños y licúelo junto con el resto de ingredientes.

Pase por cofias tres veces hasta obtener el clarificado.

Haga dos quenelles de la mezcla de la pechuga y hornee a 160°, por 4 minutos.

Sirva el clarificado.

TUNA, SANTANDER ANTS, LONG PEPPER, MOLASSES INGREDIENTS Tuna 40 gr Ants 4 gr Pipilongo “long pepper� 1gr Sugar cane honey 10 gr Aged rum 2 ml Sea salt Sugar cane honey Sugar cane honey 50 ml Lemon juice 5 ml Xanthan gum 0.5 gr Pink pepper Salt PREPARATION Sugar cane honey Mix the sugar cane honey with the rest of ingredients. Reserve.

Ants Put the ants and the long pepper in the thermomix for 1 minute. Reserve.

Tuna Chop tuna in 5 x 5 cm squares. Add salt. Spread them with olive oil on the upper and lower side and then cover them with ants and long pepper powder. In a hot pan with oil, seal both sides with soy sauce. Flame it. Reserve and refrigerate.

Decorate tuna with sorrels, a borage flower and a nasturtium.

RE CI PES

ATÚN, HORMIGAS CULONAS, PIPILONGO, MIEL DE CAÑA INGREDIENTES 40 gramos de atún 4 gramos de hormigas 1 gramo de pipilongo 10 gramos de miel de caña 2 ml ron añejo Sal de mar Miel de caña 50 ml de miel de caña 5 ml de zumo de limón 0.5 gramos de xantana Pimienta rosada Sal PREPARACIÓN Miel de caña Mezcle la miel de caña con el resto de ingredientes. Reserve Hormigas Pase las hormigas y el pipilongo a la thermomix la procesamos por 1 minuto.Reserve Atún Corte el atún en cuadros de 5x5 cms.

Adicione sal. Úntelos con poco de aceite de oliva en los costados superior e inferior y encostre en el polvo de hormigas culonas y pipilongo, Caliente muy bien una sartén con aceite. Ponga a sellar el lado de hormigas y agregue soya. Flamee. Repita en el otro costado. Reserve en refrigeración.

Decore con acederas el atún, una flor de borraja y una capuchina.

ARRECHÓN ICE CREAM, ZAPOTE GEL, COPOAZÚ, CAUCAN COCOA INGREDIENTS Sesame ground and titoté 40 gr Cocoa mousse 30 ml Arrechón 50 ml Cocoa Mousse Cocoa 150 gr Coconut milk 1,000 ml Milk 200 ml Milk cream 200 ml Sugar 140 gr Sesame ground and titoté (400 gr) Black sesame 340 gr Sugar 200 gr Water 100 ml PREPARATION Sesame ground and titoté Mix sugar with water in a cooking pot to make syrup, when it is ready add sesame and mix so the syrup is well adhered. Remove and spread on a silicon carpet until cool. Put it in a frying pan and mix constantly until caramelized. Remove and spread on a silicon carpet again. When cool, gently tap with a roller so it breaks into small pieces.

Cocoa Mousse Mix all the ingredients in a bowl until you obtain a homogeneous mix, then add the previous mix in a whipping syphon with two air charges.

Finishing and presentation Serve arrechón, ground and cocoa mousse in a soup plate.

RE CI PES

ARRECHÓN, CACAO Y TIERRA DE AJONJOLÍ Y TITOTÉ INGREDIENTES 40 gramos de tierra de ajonjolí y titoté 30 ml de mousse de cacao 50 ml de arrechón Mousse de cacao 150 gramos de cacao 1000 ml de leche de coco 200 ml de leche 200 ml de crema de leche 140 gramos de azúcar Tierra de ajonjolí y titoté Cantidad: 400 gramos 350 gramos de ajonjolí negro 200 gramos de azúcar 100 ml de agua PREPARACIÓN Tierra de ajonjolí y titoté: En una olla mezcle el azúcar y el agua para hacer un almíbar, cuando este agregue el ajonjolí y revuelva para que el almíbar se adhiera bien. Retire y extienda en un tapete hasta que se enfrié. Llévelo a un sartén y mezcle constantemente hasta que se caramelice. Retire y extienda nuevamente un tapete. Cuándo este frio, golpear suavemente con un rodillo para que quede en cascos pequeños Mousse de cacao Mezcle todos los ingredientes en un bowl hasta obtener una mezcla homogénea, luego agregue la mezcla anterior en un sifón con dos cargas de aire Acabado y presentación: En un plato hondo, poner arrechón, la tierra y el mousse de cacao.

Arrechón Traditional aphrodisiac drink from the Pacific coast of Colombia.

Some of its ingredients are viche (a distilled of sugar cane), borojó fruit, spices, milk and honey.

Bijao Plant similar to the banana, whose leaves can be used to make tamales and hallacas.

Cacay Native tree with almond-like seed. It can be found on the foothills of the Andean Eastern Cordillera from Putumayo up to Arauca, the Amazon and Magdalena. It is also known as peanut tree, taqui, nut tree or cumaná.

Cebolla Junca Variety of onion stem or branch, like the leek.

Chontaduro Palm that produces big bunches of yellow, red or orange fruits. AfroColombian communities from the Pacific have traditionally eaten the pulp of the fruit boiled with salt and honey. It is popular as aphrodisiac food and has been an important part of nutrition to many indigenous communities since preColumbian times.

Coquindo Timber tree from the Aspidosperma species. Also known as “Pepa de Indio”. Inga ethnicity in the high Putumayo use it as a stress reliever and as necklaces to scare away bad energies.

Hormiga Culona Insect from Santander region, which toasted becomes a traditional delicacy for the locals.

It has a pleasant nut flavour and is consider an aphrodisiac food.

Guane ethnicity consumed this insect on wedding ceremonies to assure couple’s vitality and long life by breathing its aroma.

Mañoco Crumbly flour made from fermented yucca brava (mandioca). It is an essential ingredient to mostly all native communities in the Amazon region.

Pipilongo “long pepper” Plant from the same pepper species, original from the wild coasts of Central America, South America and the inter-Andean valleys. One of its ancient uses, in the Magdalena region, was as aphrodisiac food mixed with panela (a type of unrefined whole cane sugar).

Tucupí Amazonian spicy black sauce made from the extract left after squeezing fermented yucca brava (mandioca), cooked with fire ants and different types of local peppers.

VOCA BULARY

Arrechón Bebida “afrodisíaca”, tradicional del Pacífico. Es utilizada como potencializador sexual. Algunos de sus ingredientes son viche, un destilado de la caña de azúcar, borojó, especias, leche y miel.

Bijao Planta parecida al plátano, cuyas hojas sirven para hacer envueltos como tamales, hayacas o pasteles.

Cacay Árbol nativo cuya semilla o nuez es una almendra blanca.

Se encuentra en el piedemonte de la Cordillera Oriental desde Putumayo hasta Arauca, la Amazonia y el Magdalena Medio.

Se le conoce como palo maní, taqui, árbol de nuez o cumaná.

Cebolla junca Variedad de cebolla de tallo o rama, parecida al puerro.

Coquindo Árbol maderable del género aspidosperma.

Conocido como pepa de indio. Los indígenas ingas del alto Putumayo la usan en infusión como calmante de los nervios y en collares para espantar las malas energías.

Chontaduro Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados.

Las comunidades negras del Pacífico consumen la pulpa cocida con sal y miel.

Goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca y ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.

Hormiga culona Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez se considera un alimento afrodisíaco.

Los indígenas Guane lo utilizaban en sus ceremonias nupciales para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.

Mañoco Harina grumosa obtenida de la yuca brava. Es un ingrediente infaltable en la gastronomía de las comunidades indígenas del Amazonas.

Pipilongo Arbusto de la familia de la pimienta, propio de las costas silvestres de Centroamérica, Suramérica y valles interandinos. Uno de sus usos más antiguos fue el de utilizar sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco ya fuese raspado en bebida

THE CHEF

Leonor Espinosa

Leonor Espinosa is a renowned Colombian chef born in Cartagena.

Her culinary proposal is based on the anthropological research done for over more than 10 years, which has also led her to assess how the local food crops and ingredients can be used to improve nutrition and cultural identity of Colombian rural communities through the Leo Espinosa Foundation.

Leonor has devoted much of her life to research and create cutting-edge trends based on local cuisine, becoming a recognized figure for her hard work in the preservation of cultural heritage.

She currently runs the kitchen of her restaurants LEO and MISIA. In LEO, she recreates promising culinary species combining ancestral knowledge with the prevailing philosophy of contemporary cuisine. Thanks to its innovative menu, this restaurant is part of the list of Latin Americas’ 50 Best.

On the other hand, there is MISIA, a casual food restaurant, where she promotes typical flavours of the Colombian cuisine, remaining faithful to the culinary traditions of her country, while paying homage to the food sold in piqueteaderos or popular street restaurants.

She is also the chairperson of the Leo Espinosa FUNLEO Foundation, a non-profit organisation working under the motto “food for development�. Its mission is to identify, reclaim and enhance the gastronomic traditions of Colombian communities, from their biological, cultural and intangible heritage, tending to the welfare, health and nutrition.

In addition Leonor writes a newspaper column in El Espectador, where she addresses issues related to the events and daily life of Colombian cuisine through stories and chronicles.

Leonor Espinosa es Economista de la Universidad Tecnológica de Bolívar y Artista Plástica de la Escuela Superior de Bellas Artes de Cartagena.

Su propuesta culinaria está fundamentada en el trabajo que viene realizando desde hace más de diez años, el cual incluye investigación antropológica, arte contemporáneo, inmersión geográfica y gestión cultural. La calidad de su investigación la ha llevado a valorar cómo los cultivos e ingredientes propios pueden ser potenciados desde sus lugares de origen, y a través de la fundación Leo Espinosa, crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodesciendentes del país, con lo cual busca retribuir lo aprendido de la cultura popular en las regiones de Colombia.

Cartagenera, de familia sucreña, ha dedicado gran parte de su vida a investigar y crear tendencias vanguardistas basadas en la cocina local, convirtiéndose en una figura de gran importancia e influencia, reconocida por su arduo trabajo en la preservación del patrimonio cultural del país.

Actualmente Leonor dirige la cocina de sus restaurantes: LEO y MISIA. En LEO, recrea especies promisorias que conjuga con los saberes del patrimonio culinario ancestral en equilibrio con la filosofía predominante de la culinaria contemporánea.

En su restaurante casual MISIA promueve los sabores de la cocina colombiana, siendo fiel a las tradiciones culinarias de nuestro país, haciendo un homenaje a la comida que se vende en los piqueteaderos, plazas públicas y refresquerías.

Es Presidenta de la Fundación Leo Espinosa FUNLEO cuyo lema es “gastronomía para el desarrollo” y su misión es Identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición.

Así mismo Leonor tiene una columna “LEO EL SABOR” en El Espectador, donde opina sobre el acontecer y la cotidianidad de la cocina colombiana a través de cuentos y crónicas.

¡SOMOS LO QUE COMEMOS! COLOMBIAN RECIPES FOR THE WORLD

* THIS COOKBOOK IS MADE IN 100 % RECYCLED FIBER * ESTE RECETARIO ESTÁ ELABORADO EN PAPEL ECOLÓGICO SUGARCANE PAPER AND TOTALLY FREE OF BLEACHING 100% FIBRA DE CAÑA DE AZÚCAR Y TOTALMENTE LIBRE DE CHEMICALS TO HELP PROTECT THE PLANET QUÍMICOS BLANQUEADORES PARA AYUDAR A CUIDAR EL PLANETA

Embajada de Colombia en Tailandia