Chef Rey Guerrero, Embajada de Colombia en Uruguay

ABORRAJADOS DE PESCADO CEVICHE DE PIANGUA Y PIACUIL PANDAO DE PESCADO CAZUELA DE MARISCOS EN LECHE DE COCO HELADO DE CHONTADURO Y COCADA CON SALSA DE ARRECHÓN Chef Rey Guerrero

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

CHEF REY GUERRERO (Cali, Colombia) Administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero.

El chef Rey Guerrero ha trabajado por el rescate del legado culinario africano. Su cocina es un laboratorio para explorar las preparaciones del pacífico colombiano, por medio de las cuales enfatiza la cultura afro que hace parte de sus orígenes. Prepara platos que acentúan la diversidad de la gastronomía del pacífico y resaltan el legado de sus ancestros.

Su amor por la cocina nació en la infancia cuando buscaba cangrejos azules en el patio de la abuela en Buenaventura y los cocinaba con sus primos. De joven, veía a su madre cocinar con la alegría, lo que ha inspirado su particular estilo gastronómico.

PACIFICO, TIERRA LLENA DE BELLEZA Y SABORES CONTUNDENTES El Pacifico es una tierra llena de belleza y prácticas ancestrales milenarias, entre ellas están los sabores que le damos a cada una de nuestras preparaciones y la manera de cocinar que han sido legadas generacionalmente y que hoy siguen firmes resistiendo y mostrándole al mundo nuestra riqueza cultural y gastronómica.

Queremos que a través de estos platos se dejen arropar mentalmente y trasladen sus corazones, su mente y su espíritu hasta nuestras bellas costas del pacifico colombiano.

Cada bocado es un viaje que nos lleva por las playas de Nuquí, Buenaventura, guapi, Quibdó, Tumaco y hasta la bella ciudad de cali, que también hace parte de ese pacifico exuberante, delicioso y bello Que el disfrute de comer un platillo delicioso se quede en la memoria y podamos meternos el pacifico en nuestros corazones Buen provecho Rey Guerrero

ABORRAJADOS DE PESCADO

(Ahumado y sazonado con hierbas de azotea y queso, bañados con salsa de ajonjolí.)

INGREDIENTES Plátano maduro 80g Filete de pescado blanco (pargo-corvina) 10g Queso doble crema 5g Poleo, cilantro cimarrón, orégano, albahaca negra 2g (entre todo) Coco deshidratado 5g Huevo 1 Harina de plátano 5g Sal y pimienta 1 pizca Aceite 1L

PREPARACIÓN Pelar un plátano maduro partirlo en 3 partes. Cortar el pescado y el queso en cuadros. Picar las hierbas finamente.

En un bowl, mezclar las hierbas, el queso y el pescado, ahumar y reservar. Freír los pedazos de plátano en aceite caliente, una vez se encuentren blandos, sacarlos y aplanarlos en una pataconera recubierta con un plástico, rellenarlos con el pescado y hacer una masa redonda. Pasar esta masa por la harina, luego por el huevo previamente estrellado y finalmente por el coco deshidratado. Llevarlo nuevamente a la freidora hasta que el coco quede tostado por fuera y el pescado cocido por dentro. Servirlo con salsa de ajonjolí y germinados por encima.

PARA LA SALSA DE AJONJOLÍ INGREDIENTES

Mayonesa, salsa de soya, aceite de ajonjolí y leche de coco.

CEVICHE DE PIANGUA Y PIACUIL

(Moluscos del manglar en limón y leche de coco y cilantro cimarrón)

INGREDIENTES Piangua 80 gramos Piacuil 80 gramos Cebolla cabezona roja 10 gramos Ají dulce o pimentón 10 gramos Picante Al gusto Leche de coco 60 ml Cilantro cimarrón 2 gramos Agua de ajo Un chorro Vinagre Un chorro Sal y pimienta Al gusto Zumo de un Limón

PREPARACIÓN Lavar muy bien la piangua y el piacuil, reservar, picar el ají dulce la cebolla cabezona y el cilantro cimarrón finamente, mezclarlos con la piangua agregar zumo de limón, salpimentar y mezclar firmemente, agregar el agua de ajo, el vinagre y por ultimo la leche de coco y el picante, servir con lenguas de plátano.

PANDAO DE PESCADO

(Filete envuelto en hojas de bijao, marinado con limoncillo y jengibre y bañado con salsa de hierbas de azoteas)

INGREDIENTES Filete de pescado Blanco pargo o mero 300 gramos Bijao o plátano 1 hoja Poleo 2 gramos Albahaca negra 2 gramos Cilantro cimarrón 2 gramos Leche de coco 80 ml Ajo 2 dientes Sal y pimienta Al gusto Jengibre 2 gramos Limoncillo 2 gramos Salsa de soya 10 ml Zumo de un Limón Harina de hachin 3 gramos

PREPARACIÓN Se arregla el pescado y se le echa limón, la sal y el ajo bien triturado, se deja reposar unos 20 minutos, luego se suaza la hoja de plátano en el fogón sobre la candela, cuando ya está bien tiernita se coloca sobre una mesa bien abierta, luego se colocan unas hojas de cilantro cimarrón y después se coloca el pescado, luego colocan hojas de poleo, y se termina de cubrir la parte de arriba, se envuelve como si fuera un tamal y se amarra con la guasca de la misma hoja

CAZUELA DE MARISCOS EN LECHE DE COCO

(Mariscos cocinados en leche de coco sazonados con hierbas de sotea)

INGREDIENTES Langostino 3 unidades Camarones 200 gramos Anillos de calamar 80 gramos Pulpo 60 gramos Mejillones negros 2 Mejillones verdes 2 Leche de coco 300 ml Orégano 1 gramo Cilantro cimarrón 1 gramo Albahaca morada 1 gramo Poleo 1 gramo Harina de plátano 1 gramo Achiote 1 gramo Ají dulce 2 gramos Salsa de ostras 15 gramos Ajo 1 diente Sal y pimienta Al gusto

PREPARACIÓN Picar las hierbas de azotea finamente, el ajo, ají dulce y reservar, poner a cocinar el pulpo en agua caliente por espacio de 1 hora. Al estar tierno cortar y reservar.

En una olla a parte vertir la leche de coco, los mariscos y salpimentar, en un sartén. Hacer un sofrito con las hierbas de azotea el ajo, ají dulce y achiote. Dejar que los sabores suelten y se integren por espacio de dos minutos removiendo constantemente. Agregar esta mezcla a la cocción de los mariscos. Incorporar un poco de salsa de ostras.

Hacer una mezcla con la harina de plátano y leche de coco, reservar. Espesar y agregarla. Dejar cocinar por 5 minutos más rectificar el sabor y servir con patacones o arroz con coco.

HELADO DE CHONTADURO,

SOBRE COCADA ARTESANAL BAÑADA CON SALSA DE ARRECHÓN, BEBIDA ARTESANAL DEL PACÍFICO COLOMBIANO

INGREDIENTES Yemas de huevos 3 Leche condensada 300 gramos Crema de leche 350 ml Leche evaporada 300 ml Leche de coco 20 gramos Azúcar 100 gramos Pulpa de fruta (chontaduro) 15 gramos Gotas de Limón

PREPARACIÓN

(Porción para 6 bolas de helado) Mezclar las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla.

Calentar suavemente sobre el fuego. Poner en un molde y refrigerar.

A parte, en un bowl batir la crema de leche hasta que se monte o crezca y quede como nata, agregar la pulpa de chontaduro y revolver hasta que espese más o menos a 75 grados. Cuidar que no queden grumos. Probar el sabor.

Cuando la mezcla esté bien fría, mezclar con la nata con movimientos envolventes cuidando de que no se pase y quede como mantequilla, la consistencia debe ser cremosa.

Enfriar de nuevo por 30 minutos. Sacar y batir con una heladera o una batidora, la mezcla debe quedar cremosa y suave. Servir en un recipiente y refrigerar hasta que endurezca.