FISH ABORRAJADOS SEA FOOD CASSEROLE WITH COCONUT MILK Chef Rey Guerrero

FISH ABORRAJADOS SEA FOOD CASSEROLE WITH COCONUT MILK Chef Rey Guerrero

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

CHEF REY GUERRERO De madre Bonaerense, nacido en Cali Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El amor por la cocina nació en la infancia, cuando de vacaciones en Buenaventura cogía cangrejos azules en el patio de la abuela para cocinarlos con los primos. Ya de joven veía a su madre cocinar con alegría y le fue gustando más la gastronomía.

Melómano apasionado, deportista y bailador, amante de la gastronomía e investigador del legado culinario africano. Su restaurante es un laboratorio donde realiza toda clase de preparaciones del Pacífico Colombiano. Firme defensor de la cultura AFROCOLOMBIANA siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la AFRICANIA que sale de lo más profundo de su ser.

Su cocina está basada en la herencia que dejaron sus ancestros, y en ella prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por ser una de las gastronomías más diversas y ricas en Colombia y el mundo.

Su sueño es tener una escuela de gastronomía del pacifico colombiano donde pueda dar clases gratis a las personas afrocolombianas que llegan en condiciones de desplazamiento a la capital colombiana en busca de una oportunidad. En el momento realiza en su restaurante clases gratis para un grupo de personas.

ABORRAJADOS DE PESCADO FISH ABORRAJADOS Chef Rey Guerrero

ABORRAJADOS DE PESCADO INGREDIENTES (Porción para 1 persona)

Plátano maduro 80 gramos Filete de pescado blanco (pargo-corvina) 10 gramos Queso doble crema 5 gramos Poleo, cilantro cimarrón, orégano, albahaca negra 2 gramos (entre todo) Coco deshidratado 5 gramos Huevo 1 Harina de plátano 5 gramos Sal y pimienta Una pizca Aceite 1 litro SALSA DE AJONJOLI Mayonesa 80 gramos Salsa de soya 30 gramos Aceite de ajonjolí 10 gramos Leche de coco 50 gramos

PASO A PASO Pelar un plátano maduro y partirlo en 3 pedazos. Cortar en cuadros el pescado y el queso, picar las hierbas finamente y mezclarlas en un bowl.

Ahumar el queso y el pescado y reservar.

Freír los pedazos de plátano en aceite caliente y cuando estén blandos sacarlos y aplanarlos en una pataconera (recubierta con un plástico). Rellenar el plátano con el pescado y hacer una masa redonda. Pasarlos por la harina, luego por el huevo (previamente estrellado) y luego por el coco deshidratado.

Llevarlos nuevamente a la freidora hasta que el coco por fuera quede tostado y el pescado por dentro cocido.

Servir con salsa de ajonjolí y unos germinados por encima.

CAZUELA DE MARISCOS EN LECHE DE COCO INGREDIENTES (porción para 1 persona)

Langostinos 120 gramos Camarones 80 gramos Anillos de calamar 40 gramos Pulpo 30 gramos Mejillones negros y verdes 2 unidades de C/U Leche de coco 120 gramos Cilantro cimarrón 10 gramos Albahaca morada 10 gramos Harina de plátano o achín 20 gramos Achiote 2 gramos Ají dulce o pimentón 1 unidad Sal y pimienta Al gusto Ajo 1 diente

PASO A PASO Picar finamente las hiervas, las verduras y el ajo; mezclarlos con el achiote y salpimentar.

En un sartén caliente agregar la leche de coco y la mezcla de las hierbas. Una vez tengan el primer hervor agregar los mariscos.

Aparte en un poco de leche de coco, agregar harina de achin y mezclar hasta que se integre. Cuando los mariscos hiervan, agregar un poco de esta mezcla, bajar el fuego a medio bajo y dejar que reduzca, rectificar el sabor y a disfrutar.

A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main cultural diplomacy tool of the Colombian Ministry of Foreign Affairs.

Through cultural activities on academics and literature, performing arts, visual arts, film, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, while consolidating new ties of friendship and cooperation with multiple partners.

Regarding gastronomy, the Colombian embassies organize virtual and face-toface cooking classes and conferences with Colombian chefs who are nationally and internationally recognized. Thanks to them the international audience can learn about the richness of our cuisine, from the ancestral culinary techniques to the most recent developments in the field.

The series “A Window to the Flavors of Colombia” presents some of the best recipes of our national gastronomy to the world, hoping that these recipes can easily be replicated. The doors of the Colombian embassies abroad are always open to anyone who seeks to learn about the cultural wealth that distinguish our country.

REY GUERRERO CHEF Born in Cali Graduated as a hotel manager with an emphasis on gastronomy and graduated from SENA as a cook. His love for cooking was born in childhood, when on vacation in Buenaventura he would collect blue crabs from his grandmother’s yard to cook them with his cousins. As a young man, he watched his mother cook with joy and began to enjoy gastronomy more.

Passionate music lover, athlete and dancer, lover of gastronomy and researcher of African culinary heritage. His restaurant is a laboratory where he makes all kinds of preparations from the Colombian Pacific. A firm defender of AFROCOLOMBIAN culture, he always emphasizes his origins and recognizes in them the AFRICANIA that comes from the depths of his being.

His cuisine is based on the heritage left by his ancestors, and in it he prepares the dishes with which the Colombian Pacific is recognized for being one of the most diverse and rich gastronomies in Colombia and the world.

His dream is to have a school of gastronomy of the Colombian Pacific where he can give free classes to Afro-Colombians who arrive in displacement conditions to the Colombian capital in search of an opportunity. At the moment he conducts free classes in his restaurant for a group of people.

FISH ABORRAJADOS INGREDIENTS

(Portion size: one person) Ripe plantain 80 grams White fish fillet (red porgy - seabreem) 10 grams Double cream cheese 5 grams Pennyroyal, culantro, oregano, black basil 2 grams (total) Dehydrated coconut 5 grams Egg 1 Plantain flour 5 grams Salt and pepper A pinch Oil 1 liter FOR THE SESAME SAUCE Mayonnaise 80 grams Soy sauce 30 grams Sesame oil 10 grams coconut milk 50 grams

PREPARATION Peel a ripe plantain and cut it into 3 pieces. Cut the fish and the cheese in squares.

Finely chop the herbs and mix in a bowl.

Smoke the cheese and the fish and save for later in a bowl.

Fry the pieces of banana in hot oil and when they are soft, remove and flatten them in a pataconera (alternatively, smash between two flat surfaces covered in plastic wrap. Fill the pieces with the fish and mould into a round dough, pass them through the previously smashed egg, and then through the dehydrated coconut.

Take back to the fryer until the coconut on the outside is toasted and the fish inside is cooked. Serve with sesame sauce and some sprouts on top.

SEA FOOD CASSEROLE WITH COCONUT MILK INGREDIENTS

(Portion size: one person) Prawns 120 grams Shrimp 80 grams Calamari rings 40 grams Octopus 30 grams Black and green mussels 2 units each Coconut milk 120 grams Cilantro 10 grams Purple basil 10 grams Plantain or achín flour 20 grams Annatto (red fruit from Latin America) 2 grams sweet pepper 1 Salt and pepper Garlic A clove of

PREPARATION Finely chop the herbs, vegetables, and garlic, and mix them with the annatto and season with salt and pepper.

In a hot pan, add the coconut milk and the herb mixture as soon as it boils add the seafood.

Set aside some coconut milk, add the plantain/achín flour and mix until it is integrated. When the seafood boils add a little of this mixture, lower the heat to medium low and let it reduce, check the flavour, and enjoy.