Recetario Black Carimañolas by Charlie Otero Chef, Embassy of Colombia in Washington

Alex Salgado Álvaro Clavijo Charlie Otero Diego Marciales Eduardo Martínez Antonuela Ariza María Buenaventura Paula Silva Rey Guerrero Y u l i a n Té l l e z

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas del Ministerio de Relaciones Exteriores y de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

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CHEF ALEX SALGADO Economista de profesión y cocinero de corazón, Alex Salgado exalta la importancia e identidad del producto colombiano, así como la tradición y el conocimiento culinario de las diferentes etnias del país. A través de la observación y la tradición oral de las comunidades indígenas, plasma en sus platos aquellos conocimientos que se han transmitido de generación en generación para así ofrecer a sus comensales un reencuentro con los sabores de nuestra tierra. Su interés es seguir profundizando e investigando sobre la etnograstronomía colombiana y sobre la interrelación de los seres humanos con el uso y el aprovechamiento de los alimentos.

Chef docente de diferentes escuelas de cocina y actualmente de la Universidad de la Sabana, en donde ha desarrollado trabajos de investigación en el FOOD LAB sobre el coco, el chontaduro y los camarones. Expositor de diferentes conversatorios, simposios y eventos gastronómicos. Asesor para el proyecto aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal con la Universidad Javeriana.

Ganador en el 10th Anniversary Events DC Embassy Chef Challenge y del primer capitulo del reality ¨Chef a domicilio de Discovery Home and Health.

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PATARASHCA DE PESCADO, VEGETALES Y “NALGA E’ VIEJA” Chef Alex Salgado

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INGREDIENTES Para 4 a 6 personas Para los vegetales y frutas Remolacha o betarraga 1 und Cebolla morada en julianas 1 und Piña media unidad Ají dulce 5 unidades Zanahoria Baby 6 unidades Para el guacamole Aguacate o palta 2 unidades Aceite 150 cc Sal Al gusto Para la Patarashca Ají dulce 5 unidades Cebolla morada 1 unidades Zumo de Limón mandarino 3 unidades Pescado fresco y entero 2 unidades Aceite 30 cc Pimentón o pimiento en julianas 1 unidades Cilantro cimarrón 5 hojas Ajo 5 dientes Viche o licor artesanal 1 copa Hoja de bijao 4 hojas Sal marina Al gusto Para la nalga e Vieja Yuca grande 1 unidad Banano o plátano 3 unidades Hoja de plátano 4 Azúcar morena 4 cucharadas Sal Una pizca

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PREPARACIÓN Para los vegetales y frutas, poner a la brasa o parrilla la remolacha entera, la zanahoria baby, la cebolla morada y la mitad de la piña.

Dejarlas cocinar hasta que estén suaves por dentro y jugosas. Una vez cocinados, pelar, cortar y reservar.

Por otro lado, preparar una marinada para el pescado con la cebolla morada, el cilantro cimarrón picado, el ajo, el zumo de limón, la sal marina, el viche, el ají dulce y el pimentón.

Mezclar.

Posteriormente, en una hoja bijao poner el pescado fresco y la mezcla anterior por dentro y por fuera del mismo, envolver y cerrar con ayuda de unos palillos. Seguidamente llevarlo a la parrilla o directamente al carbón para cocinarlo.

Para emplatar, saltear a fuego muy alto en un wok, los vegetales que teníamos en la brasa o parrilla y sazonarlos con un poco de sal y zumo de limón, acompañar con el pescado envuelto en la hoja de plátano. Decorar con flores comestibles y unos puntos de guacamole elaborado previamente en una licuadora con aguacate hass, sal, aceite neutro y limón

NALGA E´VIEJA En un recipiente rayar la yuca y mezclar con el banano e incorporar el azúcar y la sal, amasar. Envolver la masa anterior en hojas de plátano. Inmediatamente poner a la brasa por 20 minutos por cada lado y hasta que la hoja se queme, retirar y servir caliente.

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CHEF ÁLVARO CLAVIJO Chef formado en la Bristol y L’Atelier de Joël Robuchon, Noma en Dinamarca, Perse y Atera en Nueva York, y en la escuela Hoffman de Barcelona.

Su propuesta es un bistró contemporáneo que hace honor a ingredientes colombianos principalmente de pequeños productores y en el cual aplica técnicas globales adquiridas a lo largo de su carrera. En 2018, su restaurante se ubicó en el puesto 22 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina recibiendo la “entrada nueva más alta” de ese año.

En 2019 ocupó el séptimo lugar entre los mejores de América Latina y el mejor de Colombia en la misma lista.

En 2020, vuelve a ganar y ocupa el 4 lugar y a pesar de la crisis del Covid-19 y el cierre temporal de restaurantes en Colombia, Álvaro continúa con su proyecto y pudo apoyar un albergue llevando comida a personas en situación de vulnerabilidad durante 2 meses.

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BONDIOLA DE CERDO CON SUERO COSTEÑO PAPA CRIOLLA CEBOLLA LARGA CONFITADA, DEMIGLACE Y HIERBABUENA Chef Álvaro Clavijo

INGREDIENTES PARA UNA PERSONA Bondiola de cerdo 200 gr.

Mostaza dijon 10 gr.

Suero costeño o sour cream 50 gr.

50gr cebolla larga Papa 200 gr.

Aceite vegetal 10 gr.

Hierbabuena 10 gr.

Cebollín 5 gr.

Demiglace de res 30 gr.

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PREPARACIÓN PARA LA BONDIOLA En un sartén dorar y cocinar las papas criollas cortadas a la mitad con unas 3 cucharadas de aceite vegetal.

Una vez cocidas las papas agregar la cebolla larga cortada en sesgos y reservar.

En otro sartén dorar la bondiola en poco aceite, la bondiola previamente pincelada con mostaza dijon.

Cuando la bondiola ya esté cocida agregar el resto de la cebolla larga cortada finamente y el glasé de res.

Escoger unas hojas lindas de hierbabuena y picar el cebollín finamente.

PARA EL EMPLATADO Poner de base el suero costeño, seguir con las papas y las cebollas, luego con la carne de cerdo y la salsa cubriendo todo y para terminar agregar el cebollín picado y la hierbabuena.

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CHEF CHARLIE OTERO

Su pasión por la gastronomía despertó en las cocinas de sus abuelas en el Caribe colombiano y se ha enriquecido con la mirada antropológica sobre las diversas preparaciones de un país tan diverso y mestizo como Colombia.

En junio de 2019 fue destacado como Embajador de la Gastronomía Iberoamericana por la Organización Mundial del Turismo, la Secretaría General Iberoamericana, la Real Academia de Gastronomía y la Unión de Ciudades Capitales, por su compromiso con la promoción de la gastronomía colombiana.

En su intercambio constante con cocineras y cocineros tradicionales, ha consolidado su cocina dialogante, que es un relato de país, una invitación a recorrer Colombia a través del sentido del gusto en una diversidad de platos en los que convergen la rica complejidad de rituales culturales, folclóricos y religiosos de regiones tan diversas como el Caribe, el Pacífico, el Amazonas y Los Andes.

Lidera la apertura del restaurante La Escuela, de la Escuela Taller de Artes y Oficios de Bogotá, proyecto en el que estuvo vinculado como chef y profesor de cocina colombiana.

Es director gastronómico del restaurante Interno atendido por las reclusas de la Cárcel de San Diego, en Cartagena de Indias, el primero del mundo que funciona al interior de una cárcel. Dirige también el proyecto “Vínculo Interno, Cocina que reconcilia”, que ofrece talleres de gastronomía en Cárceles Bogotá.

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CARIMAÑOLAS NEGRAS Tributo al Maestro Grau por Chef Charlie Otero

INGREDIENTES Masa de yuca

500 gramos

La masa se obtiene cocinando la yuca durante 20 minutos y molienda o rallando y amasándola brevemente.

Tinta de calamar

2 cucharadas

Mezcla de mariscos, camarones, pulpo, calamar, mejillones

200 gramos

Achiote en pasta Vino blanco Ajo Cebolla mediana roja Ají dulce Sal

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1 cucharada 1 5 unidades

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PREPARACIÓN Hacer un guiso con la cebolla picada, el ajo y el ají dulce, sofreír en una sartén en un poco de aceite, agregar la mezcla de mariscos con el achiote y cocinar por 10 minutos, agregar un chorrito de vino blanco, sal al gusto y dejar reducir, reservar.

Mezclar la masa de yuca con la tinta de calamar hasta que el color sea homogéneo (negro). Hacer bolitas de tamaño que quepan en la mano cerrada, amasando uniformemente, hacer un hueco en la parte superior creando un bolsillo y rellenar con un poco de la mezcla del guiso de marisco, cerrar y darle forma de cilindro con las puntas en pico, con la mano ligeramente humedecida.

Freír durante 5 minutos y servir caliente.

Las carimañolas son un platillo del caribe colombiano, la masa de yuca rellena de queso o carne molida.

Estas carimañolas negras están inspiradas en “La María Mulata”, el pájaro que camina por las costas y que tantas veces pintó y esculpió el maestro Enrique Grau.

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EDUARDO MARTÍNEZ CHEF Ingeniero Agrónomo con experiencia de más de 19 años como cocinero, investigador gastronómico y directivo de proyectos de promoción y revaloración de la cocina colombiana a nivel nacional e internacional.

Ha trabajado durante más de 20 años en proyectos para el desarrollo sostenible con diferentes culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento, valoración y apropiación de los activos culturales y sus valores.

Ha investigado sobre los sistemas productivos tradicionales de la selva tropical en las regiones del Pacífico y del Amazonas. También ha desarrollado estudios y metodologías sobre la planificación del uso del suelo rural y el análisis de la economía doméstica en diferentes zonas del país.

Invitado a diferentes Festivales de Cocina colombiana en varios países del mundo.

Miembro de Slow Food desde 2006. Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.

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TATAKI DE ALBACORA CON ARAZÁ Y WAI YA Chef Eduardo Martínez

INGREDIENTES 4 porciones Filetes de lomo de atún aleta amarilla 400 gr.

Aceite vegetal 4 cucharadas Salsa de arazá (guayaba amazónica) 200 gr.

(200 g de pulpa de arazá cocida) Plátano cortado en trozos de 15 cm x 8 cm 1 hoja Chiles en escabeche del Amazonas 1 cucharada (dulces o picantes cortados en rodajas con 50 g de azúcar) Chile rojo ahumado en polvo (Amazonian Wai Ya) sal

PREPARACIÓN Unte el filete de atún con aceite. Sazone bien con sal. Caliente una sartén a fuego medioalto. Cocine durante 30 segundos por cada lado.

Poner el filete sobre una tabla de cortar y cortar en rodajas de 1 cm.

Ponga un trozo de hoja de plátano en un plato para servir. Coloque la salsa de arazá encima y las rodajas de atún sobre la salsa.

Espolvoree con chile en polvo. Unos chiles en escabeche y unas microhojas aderezadas a un lado.

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CHEF ANTONUELA ARIZA Artista plástica apasionada por la cocina que hace más de 10 años decidió combinar estas 2 pasiones y, en compañía de su esposo, Eduardo Martínez, le apuesta decididamente a promover la alimentación saludable.

Ha participado en diferentes Festivales de Cocina colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006.

Líder del convivium de Bogotá y coordinadora nacional del Recetario Latinoamericano de Slow Food.

Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.

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IYICO – PESCADO AHUMADO EN CALDO PICANTE AMAZÓNICO Chef Ántonuela Ariza

INGREDIENTES Filetes de pescado blanco ahumado (cortados en porciones de 100 g) 400 gr.

Pasta de chile negro amazónico 30 gr.

Hormigas de limón 8 Chile dulce encurtido amazónico 8 rebanadas Nueces de macambo tostadas 2 Yuca, pelada y finamente rallada 200 gr.

Cebolla picada 1 Cilantro dental o las hojas de cilantro tailandés, picadas 4 Hierba limón picado 1 tallo Agua 1 lt.

Champiñones secos picados 1 cucharada Chile rojo ahumado en polvo Una pizca Sal

PREPARACIÓN

Amasar una masa con la yuca haciendo presión ligera para tensar el agua y el exceso de almidón. Añadir pizca de sal, luego hacer pequeñas bolas de 1,5 cm de diámetro, presionándolas bien.

En una olla mediana, a fuego alto, poner agua, 1 cucharada de sal, cebolletas, hojas de cilantro, setas, pasta de chile negro, polvo de chile y tallo de hierba limón. Hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Cuele el caldo.

En una sartén grande, vuelva a hervir el caldo, baje el fuego, agregue las porciones de pescado ahumado, y las bolas de yuca, cubra y cocine a fuego lento hasta que el pescado esté caliente.

En un plato hondo, servir el pescado, el caldo y las bolas de yuca. Decorar con las hormigas, nueces de macambo y rodajas de chile encurtido.

BOSQUE DE AMAZONAS, BOSQUE NUBOSO INGREDIENTES 4 porciones Helado de camucamu 4 cucharadas Crema batida 200 gr.

Merengues pequeños 4 Flores de hibisco en almíbar 4 Ciruelas rojas, sin semillas y cortadas en mitades o cuartos 2 cucharadas Moras silvestres, lavadas y secas 1 cucharada Pimienta rosa, triturada 1/2 cucharada Polvo de asaí 20 gr.

PREPARACIÓN En un plato de porción, acomoda cuidadosamente las piezas de merengue, la crema batida, las frutas, el hibisco, el helado y la pimienta rosa triturada.

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CHEF MARÍA BUENAVENTURA Vive y trabaja en Bogotá. Es filósofa, artista plástica y chef autodidacta. Desde 2004 comenzó a investigar la historia de la comida en la Sabana de Bogotá, y de allí nació una obra que trabaja con la relación entre la diversidad alimenticia, la tenencia de la tierra por pequeños productores y la diversidad de culturas y con la cual ha representado a Colombia y ganado premios a nivel nacional e internacional.

Su investigación, producción gastronómica y talleres en torno a la comida llevan ya 15 años, trabajando con organizaciones, campesinos, cocineros y custodios de semillas; explorando alimentos olvidados del altiplano cundiboyacense, así como las variedades de cultivos: maíces altoandinos, variedades de papas, cubios, chuguas, frutas, hierbas aromáticas y especias -del achiote a la sal vigua-, entre otros.

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EMPANADAS DE PIPIÁN (Variación vegetariana, con indicaciones de las preparaciones tradicionales) Chef María Buenaventura

INGREDIENTES Para 20 empanaditas (2 a 3 personas) Aceite de achiote 1 taza Caldo de verduras 1 litro Pasta de maní 100 gr.

(Las recetas de estos ingredientes se incluyen en este libro) Aceite vegetal 1 litro Harina de maíz blanco para arepas 1 taza Colmada de almidón de yuca 1 cucharada Jugo de limón 2 cucharadas Zapallo 1 trozo Cebolla cabezona pequeña 1 Ramas de cebolla larga 2 Cilantro fresco picado 2 cucharadas Dientes de ajo 2 Tomates chonto bien maduros 3 Papas criollas medianas (unas 10) ½ libra Canela en polvo Pizca Ají fresco o en polvo Al gusto Sal y pimienta

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PREPARACIONES PREVIAS CALDO, ACEITE DE ACHIOTE Y PASTA DE MANÍ Tiempo de preparación 2 horas.

ACEITE DE ACHIOTE Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.

CALDO DE VERDURAS El caldo de verduras se puede hacer con sobrantes de verduras y es mejor prepararlo el día anterior. Se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.

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PASTA DE MANÍ Moler, procesar o macerar unos 100 gramos de maní. Otra opción es licuar el maní con el caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler, y moldearlo en bolitas de unos 50 gramos.

RECETA DE LAS EMPANADAS

Tiempo de preparación: hora y media

MASA INGREDIENTES

Harina de maíz blanco para arepas 1 taza Almidón de yuca 1 cucharada sopera Aceite de achiote 1 cucharada sopera Sal 1 cucharada mediana Jugo de limón 1 cucharada mediana Caldo de verduras aclarado 1 taza con agua y tibio

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PREPARACIÓN Mezclar la harina de maíz y la sal.

Diluir el almidón en el caldo, agregar el jugo de limón y el aceite de achiote y mezclar con la harina.

Normalmente la masa queda suave con la misma cantidad de agua y harina, pero si es necesario se agrega un poco más de agua en el amasado, hasta que la masa quede suave y no se pegue a los dedos. Dejar reposar mínimo media hora. *Nota: La masa utilizada tradicionalmente es el Añejo, una masa fermentada con un proceso de varios días: el maíz blanco se lava y se quebranta grueso en el molino, se lava la cascarilla y se pone en remojo por varios días, hasta alcanzar la acidez querida, en tierra caliente son unos 3 días, en la montaña puede tomar una semana. Se lava, se vuelve a moler fino, para obtener el almidón, se agrega, se cuela y se deja reposar para poder sacar el exceso de agua hasta obtener una harina fina, el almidón, que se cocina en un caldero hasta que se desprende solo del fondo de la olla, unos 20 a 30 minutos. Se deja enfriar y se amasa.

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RELLENO INGREDIENTES Aceite de achiote Papas criollas medianas (o similar, una papa de puré que se deshaga) Pasta de maní Cebolla larga Cebolla cabezona pequeña Dientes de ajo Tomates chonto pequeños bien maduros Zapallo Caldo de verdura Canela en astillas o en polvo Cilantro picado Sal y pimienta

2 cucharadas ½ libra 50 gr.

1 1 2 2 1 rodaja gruesa 1 taza

PREPARACIÓN Picar las cebollas finamente. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave.

Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo.

Agregarlas al guiso con la mitad del caldo de verduras, que apenas las cubra (el relleno debe quedar seco, así que es importante cocinar con poca agua). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. Disolver la pasta de maní en el resto del caldo y agregarla a la mezcla con sal y pimienta. Revolver bien, revisar sabor, textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe.

Nota: Según los gustos, el guiso puede tener pimentón y comino. Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo.

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ARMADA DE LAS EMPANADAS

Masa y relleno Aceite para freír, unas 3 tazas Una taza de agua y una vasija con aceite, para humedecer la masa si es necesario

PREPARACIÓN Poner la lámina plástica en la tortillera o en la tabla y untarla de aceite. Hacer bolitas pequeñas con la masa, ponerlas en la lámina, doblarla y presionar para y hacer círculos de masa muy delgados, de unos 6 o 7 cms de diámetro.

Poner una cucharadita de relleno en el centro de la masa. Cerrar con una taza o molde y freír en aceite muy caliente.

Es importante que el aceite esté muy caliente y no pierda calor en ningún momento, las empanadas se sacan muy tostadas.

Su encanto está en ser crjientes. Por ello también llevan poco relleno, para dejar aire al interior.

Van a la mesa con ají de maní.

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AJÍ DE MANÍ Pasta de maní 50 gr.

Caldo de verduras ½ taza Aceite de achiote 1 cucharadita Cebolla larga 1 rama Tomate chonto pequeño pelado 1 Una cucharada de cilantro fresco picado 1 cucharada jugo de limón Un ají fresco o en polvo, al gusto.

Sal y pimienta

PREPARACIÓN Picar finamente las cebolla y el tomate.

Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con la cebolla, el tomate, el jugo de limón y el cilantro. Agregar sal, pimienta y ají al gusto.

Nota: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.

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CHEF PAULA SILVA Se ha dedicado a estudiar y experimentar con los productos de la tierra en su estado natural o, como le gusta llamarlo, en su estado “puro”.

Como chef y pedagoga ha integrado las técnicas de la Alta gastronomía a las cocinas y productos tradicionales de las diversas regiones de Colombia. Su concepto de “cocina pura” está basado en el uso de ingredientes de temporada y sobre todo, orgánicos y saludables.

Es una guía hacia el equilibrio entre el cuerpo y el alma. “Coachef” es la combinación necesaria entre la cocina pura y la transformación holística del ser. Para llegar a un estado de consciencia que le permitiera acompañar a otras personas en su proceso de transformación desde dentro hacia fuera, se ha formado en gemoterapia, cocina, coach holístico y yoga, en un recorrido que la ha llevado a vivir en España, Inglaterra, Estados Unidos, India y Colombia.

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PALMITOS EN SALSA DE CAFÉ Y CACAO SOBRE PURÉ DE YUCA Chef Paula Silva

INGREDIENTES 2 porciones

PARA LOS PALMITOS Palmitos frescos (1 frasco de palmitos) Sal marina

1 Lb.

PARA LA SALSA Cebolla blanca en dados 1 Dientes de Ajo finamente picados 2 Taza grande de café colombiano 1 Ojo de tigre 1 Barra de cacao 1 Cucharada de aceite de coco 1 Cucharada de panela en polvo 1 Culantro fresco Vinagre de manzana Aceite de oliva Sal marina PARA EL PURÉ Yuca grande cocida (hasta que esté bien blandita) Aceite de coco Sal marina

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PREPARACIÓN PARA LOS PALMITOS Cortar los palmitos por la mitad hacia lo largo.

Dejarlos del largo que prefiera.

En una sartén caliente, agregar sal marina (no mucha) y disponer el palmito, por un lado, dejar sellar por unos 3 minutos y cuando se separe solo del sartén (que no tenga que hacerle fuerza), sellar por el otro lado de la misma manera. Y ¡listo!

PARA LA SALSA Hacer el café y disponer el ojo de tigre dentro del café estimulando la salud del sistema digestivo.

En una sartén disponer el aceite de oliva y rehogar la cebolla y el ajo con una pizca de sal por 3 minutos. Agregar la barra de cacao, la panela y el café, disolver el cacao. Rectificar de sal, de panela. Licuar y volver a poner en una sartén. Agregar el vinagre, cucharadita de aceite de oliva, revolver bien y servir sobre el palmito sellado.

PARA EL PURÉ Cocinar la yuca hasta que esté muy blandita y con el agua de cocción ayudarse para ir volviéndola puré. Sacar la vena del centro y cualquier fibra que no te permita una textura pareja. Revolver bien, rectificar de sal y agregar aceite de coco, revolver y servir.

NOTAS El palmito sellarlo justo antes de servir, que pase de la sartén a cada plato.

La salsa y el puré deben servirse calientes.

Terminar con el culantro fresco picado encima.

Si no consigues culantro, el cilantro te sirve.

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CHEF REY GUERRERO De madre Bonaerense, nacido en Cali.

Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero.

Melómano apasionado, deportista y bailador, amante de la gastronomía e investigador del legado culinario africano. Su restaurante es un laboratorio donde realiza toda clase de preparaciones del Pacífico Colombiano.

Firme defensor de la cultura afrocolombiana siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la africanía que sale de lo más profundo de su ser.

Su cocina está basada en la herencia que dejaron sus ancestros y en ella prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por ser una de las gastronomías más diversas y ricas en Colombia y el mundo.

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ARROZ DE MARISCOS

CHEF REY GUERRERO

INGREDIENTES Ingredientes (porción para 2 personas) Arroz 600 gr.

Pulpo precocido 200 gr.

Caracol tipo pate burro precocido 200 gr.

Camarón crudo con cáscara 200 gr.

Calamar precocido 200 gr.

Almejas y mejillones (de cada una) 2 uds.

Langostinos crudos con cáscara 2 uds.

Cilantro cimarrón picado finamente 8 gr.

Poleo picado finamente 6 gr.

Orégano de hoja grande 6 gr.

Pasta de achiote 8 gr.

Dientes de ajo 4 Sal, o al gusto 1 pizca Ají dulce y /o pimentón 6 gr.

Cebolla cabezona blanca 6 gr.

Zanahoria precocida en cubitos 80 gr.

Arveja 80 gr.

Cebollín 8 gr.

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PREPARACIÓN Picar finamente las hierbas, las verduras y el ajo. Mezclar con el achiote y salpimentar.

Pelar los camarones y langostinos y poner a cocinar las cáscaras en un poco de agua.

Cuando hierva, dejar enfriar y licuar hasta que se deshaga. En este mismo líquido, poner a cocinar el arroz.

En un sartén, hacer un sofrito con las hierbas y las verduras. Agregar los mariscos, salvo los camarones.

Enseguida, adicionar el arroz. Agregar los langostinos, la zanahoria y las arvejas. Tapar y esperar a que seque un poco.

Una vez el arroz tenga huequitos, añadir los camarones y langostinos y mezclarlo. Tapar y cocinar a fuego lento.

Cuando haya absorbido el líquido, disfrutar acompañado de un patacón crocante.

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CEHF YULIAN TÉLLEZ Cocinero del departamento del Meta, que se ha caracterizado por promocionar los productos locales y la cocina llanera.

Estudió diseño industrial.

Realizó estudios de cocina en el SENA. Realizó estudios de cocina en el Instituto Le Cordón Bleu, de Lima.

Estudiante de Ingeniería de Alimentos.

Investigador de las tradiciones culinarias y las técnicas de los viejos vaqueros llaneros.

Experiencia en desarrollo de productos gastronómicos.

6 años de investigación etnográfica en distintas regiones de Colombia.

Embajador de la cocina llanera.

Embajador de marca.

Embajador TIC en cultura gastronómica.

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AMARILLO AL TATUCO

por Chef Yulian Téllez

INGREDIENTES Filete de pescado de río (bagre amarillo) 1 k.

Cebolla de rama o Cebolla de “hoja” (conservar la parte verde) 250 Gr. Dientes de ajo 2 Cilantro cimarrón o cimarrón (cilantro silvestre de hoja ancha) 4 Hojas Plátano maduro (Es un fruto diferente al banano o banana) 1 Piña dulce 300 Gr. Remolacha 80 Gr. Espinaca 150 Gr. Yuca o “Mandioca” 300 Gr. Guarapo (bebida indígena fermentada, se puede cambiar por cerveza negra) 200 Ml. Ají molido 1 Cucharadita Cúrcuma 1 Cucharadita Comino molido 1 Cucharadita Achiote 1 Cucharadita Canuto, o tatuco de guadua (bambú) 1 Plátano 1 Hoja Aceite vegetal 50 Ml. Queso para untar o crema agria 50 Gr. Limón 1 Aguacate 1/2 Queso fresco o campesino 200 Gr. Ajo en polvo 1 Cucharadita Sal y pimienta al gusto Hojas de poleo (una variedad de menta) Hojas de albahaca Hojas de cilantro fresco

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PREPARACIÓN Encender las brazas o el carbón.

Macerar las ramas verdes de la cebolla, junto a dos hojas de cimarrón, el achiote, pimienta, comino, sal, aceite y ají en polvo.

Cortar el pescado en dos filetes que puedan entrar en el tatuco de guadua.

Adobar con la mezcla macerada y envolver en hojas de plátano. Introducir en el canuto de guadua, previamente lavada y desinfectada.

Agregar el guarapo y hacer un tapón con hojas de plátano. Cubrir con aluminio, amarrar y llevar directamente a las brasas.

Pelar la yuca, y hacer láminas con el pelapapas, cortar muy delgado en forma de hilos y dividir en tres partes.

Pelar media remolacha, pasar 2 minutos por agua caliente y luego licuar con taza de agua, tamizar y conservar el agua teñida.

Hacer lo mismo con la espinaca, pero licuar con una cucharada de cúrcuma para cambiar el color verde. Calentar una taza de agua y agregar cúrcuma.

Después de tener las tres tinturas naturales y la yuca en hilos, agregar una parte en cada tintura para teñirlas. Dejar ahí mínimo 30 minutos. Sacar bien el agua, secar y freír.

Agregar sal al sacarlas del aceite.

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PREPARACIÓN Cortar una rodaja de piña y llevar a las brasas en una parrilla, de la misma manera el plátano maduro. Dejar la piña 4 minutos por cada lado, y el plátano alrededor de 15 minutos.

Pelar el plátano, retirar las venas internas, agregar a la licuadora junto a la crema agria, el ají en polvo, cilantro cimarrón y sal. Licuar hasta obtener una textura suave, envasar.

Pelar la piña y cortar en cubos, cortar el aguacate en cubos, cortar el queso campesino en cubos y llevar a un sartén caliente con aceite hasta dorar por lado y lado. Colocar las hojas y hierbas en agua fría (para decorar).

Retirar el tatuco del fuego, destapar, retirar el pescado, y sellarlo por un solo lado en un sartén caliente con aceite de achiote.

Montar y decorar. Un poco de puré de plátano para sostener el filete, y hacer líneas gruesas con el puré, paralelo al filete. Decorar con el aguacate, la piña, el queso y las hierbas. En la parte de arriba del filete agregar las yucas de colores.

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