PURA VIDA, PAÍSES HERMANOS: COLOMBIA Y COSTA RICA

PURA VIDA PAÍSES HERMANOS

COLOMBIA Y COSTA RICA ABORRAJADOS DE PESCADO, CEVICHE DE PIANGUA Y PIACUIL, CAZUELA DE MARISCOS EN LECHE DE COCO, CEVICHE DE CORVINA AL POLEO, MI DULCE PACIFICO Y FLAN AROMAS DE NUQUI. Chef Rey Guerrero

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

CHEF REY GUERRERO (Cali, Colombia) Administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero.

El chef Rey Guerrero ha trabajado por el rescate del legado culinario africano. Su cocina es un laboratorio para explorar las preparaciones del pacífico colombiano, por medio de las cuales enfatiza la cultura afro que hace parte de sus orígenes. Prepara platos que acentúan la diversidad de la gastronomía del pacífico y resaltan el legado de sus ancestros.

Su amor por la cocina nació en la infancia cuando buscaba cangrejos azules en el patio de la abuela en Buenaventura y los cocinaba con sus primos. De joven, veía a su madre cocinar con la alegría, lo que ha inspirado su particular estilo gastronómico.

ABORRAJADOS DE PESCADO

(Ahumado y sazonado con hierbas de azotea y queso, bañados con salsa de ajonjolí)

INGREDIENTES

(porción para 1 persona) Plátano maduro 80 gramos Filete de pescado blanco (pargo-corvina) 10 gramos Queso doble crema 5 gramos Poleo, cilantro cimarrón, orégano, albahaca negra 2 gramos (entre todo) Coco deshidratado 5 gramos Huevo 1 Harina de plátano 5 gramos Sal y pimienta Una pizca Aceite 1 litro

PREPARACIÓN Pelar y cortar en 3 un plátano maduro. Picar el pescado en cuadros, al igual que el queso. Las hierbas picarlas finamente.

Mezclar en un bowl Ahumar y reservar.

las hierbas, el queso y el pescado.

Freír los pedazos de plátano en aceite caliente. Una vez estén blandos retirarlos y aplanarlos en una pataconera recubierta con un plástico.

Posteriormente, rellenarlos con el pescado y hacer una masa redonda.

Pasarlos primero por la harina, luego por el huevo previamente estrellado y por último cubrirlos con el coco deshidratado.

Llevarlos nuevamente a la freidora hasta que el coco por fuera quede tostado y el pescado por dentro cocido.

Servirlos con salsa de ajonjolí y unos germinados por encima.

PARA LA SALSA DE AJONJOLÍ INGREDIENTES Mayonesa 150 gramos Salsa de ostras 30 gramos Salsa de ajonjolí 10 gramos Leche de coco 40 gramos

PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una salsa suave y cremosa.

CEVICHE DE PIANGUA Y PIACUIL

(Moluscos del manglar en limón y leche de coco y cilantro cimarrón)

INGREDIENTES Piangua 80 gramos Piacuil 80 gramos Cebolla cabezona roja 10 gramos Ají dulce o pimentón 10 gramos Picante Al gusto Leche de coco 60 ml Cilantro cimarrón 2 gramos Agua de ajo Un chorro Vinagre Un chorro Sal y pimienta Al gusto Zumo de un Limón

PREPARACIÓN Lavar muy bien la piangua y el piacuil. Reservar.

Picar el ají dulce la cebolla cabezona y el cilantro cimarrón finamente, mezclarlos con la piangua agregar zumo de limón.

Salpimentar y mezclar firmemente.

Agregar el agua de ajo, el vinagre y por ultimo la leche de coco y el picante.

Servir con lenguas de plátano.

CAZUELA DE MARISCOS EN LECHE DE COCO

(Mariscos cocinados en leche de coco sazonados con poleo, orégano, cilantro cimarrón y albahaca morada)

INGREDIENTES Langostino 3 unidades Camarones 200 gramos Anillos de calamar 80 gramos Pulpo 60 granos Mejillones negros y verdes 2 de cada Leche de coco 300 mil Orégano 1 gramo Cilantro cimarrón 1 gramo Albahaca morada 1 gramo Poleo 1 gramo Harina de plátano 1 gramo Achiote 1 gramo Ají dulce 2 gramos Salsa de ostras 15 gramos Ajo 1 diente Sal y pimienta

PREPARACIÓN Picar las hierbas de sotea finamente, el ajo, ají dulce y reservar.

Cocinar el pulpo en agua caliente por espacio de 1 hora, al estar tierno cortar y reservar.

En una olla mezclar la leche de coco con los mariscos y salpimentar.

En un sartén hacer un sofrito con las hierbas de azotea el ajo, ají dulce, achiote hasta que los sabores suelten y se integren por espacio de dos minutos, ir removiendo para que no se quemen. Agregar esta mezcla a la cocción de los mariscos y mezclar con un poco de salsa de ostras. Preparar una mezcla con la harina de platano y leche de coco y agregarla.

Dejar cocinar por 5 minutos más, rectificar el sabor y servir con patacones o arroz con coco.

CEVICHE DE CORVINA AL POLEO INGREDIENTES Filete de Corvina 200g Cebolla cabezona roja 60g Ají dulce o pimentón 60g Picante 2g Leche de coco 5g Cilantro cimarrón 3g Poleo 3g Agua de ajo 1g Vinagre 1 Una pizca de sal Un chorro de licor (viche) Salsa de soya 1g Limón 1

PREPARACIÓN Cortar el filete de corvina en láminas finas y reservar.

Cortar finamente el cilantro cimarrón, el poleo, la cebolla cabezona y el ají dulce.

Al zumo de limón agregarle sal, salsa de soya, poleo y cimarrón, bañar el pescado con esta mezcla y dejarlo reposar unos minutos.

Agregarle el picante y la leche de coco, mezclar un poco.

Agregarle el licor y servir con lenguas de plátano verde decorando con flores comestibles.

MI DULCE PACÍFICO

(Helado de chontaduro, sobre cocada artesanal bañados con salsa de arrechón, bebida artesanal del pacifico colombiano) Yemas de huevos 3 Leche condensada 300 gramos Crema de leche 350 ml Leche evaporada 300 ml Leche de coco 20 gramos Azúcar 100 gramos Pulpa de fruta (chontaduro) 15 gramos Gotas de limón

PREPARACIÓN

(Porción para 6 bolas de helado) Mezclar las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla.

Calentar suavemente sobre el fuego. Poner en un molde y refrigerar.

A parte, en un bowl batir la crema de leche hasta que se monte o crezca y quede como nata, agregar la pulpa de chontaduro y revolver hasta que espese más o menos a 75 grados. Cuidar que no queden grumos. Probar el sabor.

Cuando la mezcla esté bien fría, mezclar con la nata con movimientos envolventes cuidando de que no se pase y quede como mantequilla, la consistencia debe ser cremosa.

Enfriar de nuevo por 30 minutos. Sacar y batir con una heladera o una batidora, la mezcla debe quedar cremosa y suave. Servir en un recipiente y refrigerar hasta que endurezca.

FLAN AROMAS DE NUQUÍ

(Flan de coco, aromatizado con poleo y bañado en almíbar de coco y anís estrellado)

INGREDIENTES Coco deshidratado 80g Leche de coco 80g Leche condensada 80g Limón 1 Gelatina sin sabor 5g Azúcar 3g Huevos 3

PREPARACIÓN En un sartén a fuego medio poner 100 gramos de azúcar y 2 cucharadas de agua.

Dejar calentar sin remover.

Una vez haga burbujas pequeñas y el azúcar cambie de color, remover con una cuchara de madera.

Al ponerse de color miel o caramelo, retirar y seguir moviendo.

Agregar unas gotas de zumo de limón para que no se cristalice.

Dejar reposar un minuto. Agregar el caramelo a un molde y untar completamente, dejar que se enfríe y endurezca.

Aparte, en una olla, calentar la leche condensada y el coco rallado y remover hasta que la leche se haya diluido con los demás ingredientes.

Con el apyo de: