간 파테 타피오카 크런치 식초 방울 젤리 Chef Álvaro Clavijo

간 파테 타피오카 크런치 식초 방울 젤리 PATE DE HIGADO, CROCANTE DE TAPIOCA, ESFERIFICACIÓN DE VINAGRE Chef Álvaro Clavijo

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

콜롬비아의 미식에 대한 창

콜롬비아 해외 홍보 계획은 콜롬비아 외교부가 주관하는 주요한 문화 외교 도구다. 학술 및 문 학, 공연, 시각 예술, 영화, 미식 및 음악에 관한 문화 활동을 통해 콜롬비아는 양자 및 다자 관 계를 강화하는 동시에 여러 파트너와의 새로운 우정 및 협력 관계를 강화했다. 미식과 관련하여 콜롬비아 대사관은 대내외적 으로 인정받는 콜롬비아 셰프와 함께 화상 및 대면 요리 수업 및 회의를 진행한다. 덕분에 전 세계인들은 미식 분야에서 선조의 조리 테크닉 으로부터 가장 최근에 이룬 발전까지 콜롬비아 의 미식의 풍부함에 대해 배울 수 있다. “콜롬비아의 미식에 대한 창” 시리즈는 이러한 조리법이 쉽게 복제될 수 있기를 희망하면서 자국 최고의 미식을 세계에 선보인다. 콜롬비아 대사관의 문은 콜롬비아의 문화적 풍부함에 대 해 배우고자 하는 누구에게나 항상 열려 있다.

CHEF ÁLVARO CLAVIJO Estudió en la escuela Hoffman de Barcelona y completó su formación en reconocidas cocinas de Europa y Nueva York como la Bristol y L’Atelier de Joël Robuchon, Noma en Dinamarca, y Perse y Atera en Nueva York, De regreso a Colombia, el chef Álvaro Clavijo abrió el restaurante El Chato en Bogotá. Allí, da vida a un bistró contemporáneo basado en ingredientes colombianos provenientes de pequeños productores.

El Chato ha recibido reconocimientos como la “Entrada nueva más alta” de 2018 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, en donde ocupo el puesto 22; en 2019, en esta misma lista, ocupó la posición 7 y fue distinguido como el mejor restaurante de Colombia.

En armonía con el sentido social de El Chato, en 2020, a pesar de la crisis del Covid-19 y el cierre temporal de restaurantes en Colombia, Álvaro continuó con su proyecto y apoyó un albergue llevando comida a personas en situación de vulnerabilidad durante 2 meses.

셰프 알바로 클라비호 덴마크의 노마, 뉴욕의 페르세와 라 아뜰리에 드 조엘 로보숑 등 유럽과 뉴욕 최고의 주방에 서 교육을 받은 셰프 알바로는 바르셀로나 호 프만 학교에서 공부하고, 콜롬비아로 돌아와 보고타의 차피네로 지역에 위치한 그의 레스토 랑 엘 차토를 오픈했다. 그는 주로 소규모 생산 자의 콜롬비아 재료를 존중하고, 그의 경력 전 반에 걸쳐 습득한 글로벌한 테크닉을 적용하 는 컨템포러리 비스트로에 생명을 불어넣었다.

2018년 엘 차토는 라틴 아메리카 최고의 레스 토랑 50곳에서그 해의 “최다 신규 진입”과 더불 어 22위에 선정되었다.

2019년에는 라틴 아메리카 최고 레스토랑 중 7 위, 콜롬비아에서는 1위를 기록했다. 2020년, 코로나 바이러스 사태로 인해 그의 레스토랑의 임시 폐쇄에도 불구하고, 셰프는 프로젝트를 계속 진행했고, 두 달 동안 어려움에 처한 사람 들에게 음식을 제공함으로써 쉼터를 지원했다.

간 파테 타피오카 크런치 식초 방울 젤리 PATE DE HIGADO, CROCANTE DE TAPIOCA, ESFERIFICACIÓN DE VINAGRE Chef Álvaro Clavijo

간 파테 재료 돼지기름 다진양파 베르무트 포트와인 럼주 간 닭 심장 계란 소금 핑크솔트 올스파이스 기버터 흑후추 잎 제거한 타임 총합

33 33 33 33 17 85 185 67 2.5 1 0.5 80 0.8 0.4 280

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

PATE DE HIGADO INGREDIENTES Grasa de cerdo (recortes) 33 gr Cebolla en brunoisse 33 gr Vermuth 33 gr Vino oporto 33 gr Ron 17 gr Hígado 85 gr Corazones de pollo 185 gr Huevo 67 gr Sal 2.5 gr Sal rosada 1 gr Pimienta dulce 0.5 gr Mantequilla clarificada 80 gr Pimineta negra 0.8 gr Tomillo deshojado 0.4 gr

RENDIMIENTO 280 gr

조리과정 팬에 손질한 지방을 넣고 녹인다. 지방이 완전히 황금색이 될 때까지 튀기고, 3 종의 술로 글레이즈를 제거하고, 알코올을 증발시킨다. 그리고 체로 걸러준다. 한 쪽에는 양파를 놓고, 다른 한쪽에는 액체를 보관한다. 간을 자르고, 소금, 향신료와 술을 졸인 것과 섞는다. 진공 포장하고, 3시간 동안 마리네이드 되게 재운다. 시간이 지난 후, 버터기름을 제외한 믹서기에 모든 재료를 넣는다. 진공 봉지에 담아, 섭씨 65도에서 45분간 조리한다. 시간이 지난 후 다시 처리하여 가는 체에 거른다. 보관한다.

PROCEDIMIENTO Colocar los recortes de grasa en el sarten y fundirlos , en esa grasa que suelta sofreir hasta que este totalmente dorada, desglazar con los 3 licores, dejar evaporar el alcochol y luego tamizar. Guardar la cebolla a un lado y el liquido en otro.

Cortar el higado y mezclarlo con las sales, los aromaticos y la reduccion de los licores. Empacar al vacio y dejar marinar por 3 horas.

Pasado el tiempo agregar todos los ingredientes a la vitamix a excepcion de la mantequilla clarificada. Empacar en bolsa al vacio y cocianar durante durante 45 minutos a 65 grados centigrados.

Pasado el tiempo volver a procesar y pasar por un tamiz o chino fijo. Reservar.

타피오카 크런치 재료 파마산 치즈 혹은 비슷한 치즈 타피오카 미지근한 우유

100 134 22

gr gr gr

CROCANTE DE TAPIOCA INGREDIENTES Queso parmesano (queso similar) 100 gr Tapioca 134 gr Leche tibia 22 gr

조리과정 믹서기 혹은 블랜더를 이용하여, 타피오카가 가루가 될 때 까지 처리하고, 볼에 보관한다. 강판의 가장 가는 면에 치즈를 갈아, 타피오카 가루가 담긴 볼에 담고, 따뜻한 우유를 넣고 재료를 잘 섞어준다.

0.5cm 두께로 쟁반에 펼쳐, 냉장한다. 절단 및 튀길 시에는 셰프의 지시에 따른다.

PROCEDIMIENTO Con ayuda de una licuadora o vitamix, procesar la tapioca hasta convertirla en polvo y reservar en un bowl.

Por el lado más fino de un rayador pasar el queso y mezclarlo en el bowl de la tapioca, agregar la leche tibia e integrar muy bien los ingredientes.

Extender en una bandeja quedando de un grosor de 0.5 cm y llevar a refrigeración.

Al momento de usar seguir las indicaciones del chef para cortar y para freír.

식초 방울 젤리 재료 식초 구연산나트륨 우무 차가운 식물성 기름

250 gr 0.1 gr 2.5 gr 250 gr

ESFERIFICACIÓN DE VINAGRE INGREDIENTES Vinagre artesanal Citrato de sodio

Agar agar

Aceite vegetal frío

250 0.1 2.5 250

gr gr gr gr

조리과정 식초와 구연산나트륨, 우무를 섞은 후, 80도가 되게 한다. 그 후 믹서기로 잘 섞는다. 상온에서 식게 둔다. 위의 혼합물을 주사기 혹은 점적기에 붓고 천천히 차가운 식물성 기름 한 방울씩 추가한다. 기름을 제거할 때는 원형 스푼으로 해야 한다.

PROCEDIMIENTO Mezclar citrato de sodio, agar agar con el vinagre artesanal, llevar a 80 grados centígrados y mezclar con la ayuda de un batidor. Reservar y dejar atemperar a ambiente.

Surtir la mezcla anterior a una jeringa o a unos goteros y poco a poco ir agregando las gotas en el aceite vegetal frío.

Al momento de sacar las esferas del aceite se debe hacer con una cuchara de esferificaciones.

추가 재료 재료 산딸기 식용 꽃 혹은 새싹

50 5

gr gr

INGREDIENTES ADICIONALES Mora silvestre o mora local 50 Flor comestible o germinados locales 5

gr gr

조리기구

UTENSILIOS

수비드 또는 열순환기 팬 테이블 칼 행주 키친 타워 체 구형 스푼 중간 사이즈 플라스틱 용기 보울 주사기 또는 점적기 Vitamix 또는 블렌더 마운팅 플레이트 (접시) 실리콘 주걱 짤주머니 미세 팁 노즐 유산지 진공 밀봉기

Sous Vide o termocirculador Sartenes Tabla Cuchillo Limpiones de cocina Papel de cocina Tamiz Cuchara de esferificaciones Cambros medianos Bowls Jeringas o goteros Vitamix o licuadoras Platos de montaje Espátulas de goma Mangas pasteleras Boquillas de punta fina Papel parafinado Máquina selladora al vacío