Recetario CHEF ALEX SALGADO, Casas Lúdicas Zona Sur

CHEF ALEX SALGADO

CHEF ALEX SALGADO Economista de profesión y cocinero de corazón, ALEX SALGADO, propietario y cocinero del Restaurante OCIO en Bogotá, exalta la importancia e identidad del producto colombiano, la tradición y el conocimiento culinario de las diferentes etnias del país.

Pasión que nace desde muy joven en casa y que potencializó con sus diferentes proyectos educativos y experiencias vividas en Colombia, Sur América y Asia. Conocedor por simple curiosidad, a través de la observación y la tradición oral de las comunidades indígenas plasma en sus platos, aquellos conocimientos que se han transmitido de generación en generación y así ofrecer a sus comensales un reencuentro con los sabores de nuestra tierra. Su interés es seguir profundizando e investigando sobre la ETNOGASTRONOMIA COLOMBIANA, es el estudio del alimento y la interrelación entre los seres humanos, etnias, con el uso y el aprovechamiento de los alimentos; lo que incluye, preparaciones y sus propiedades, valores nutricionales y agregados del producto, temporada de cosecha y recolección, manejo de las plantas y especias, etc.

Profesor con mas de 8 años de experiencia, actualmente de la Universidad de la Sabana, en donde ha desarrollado trabajos de investigación en el FOOD LAB sobre el coco, el chontaduro y los camarones.

Ganador en el 10th Anniversary Events DC Embassy Chef Challenge, celebrado el 17 de mayo de 2018. Washington D.C. Evento que reúne alrededor de 40embajadas del mundo, donde cada embajada y embajador promueven su gastronomía y su cultura y que cuenta con la asistencia de mas de 1000 invitados.

Chef docente de diferentes escuelas de cocina, Promotor de la cocina colombiana en eventos y actividades de gastrodiplomacia en el marco del plan de promoción de Colombia en el exterior en países como Ecuador, Austria, Hungria, Polonia, Vietnam, Estados Unidos, Finlandia y Guatemala, trabajo en conjunto con la cancillería colombiana.

Expositor de diferentes conversatorios, simposios y eventos gastronómicos.

Ganador del primer capitulo del reality ¨Chef a domicilio de Discovery Home and Health. Asesor para el proyecto aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal con la Universidad Javeriana.

I

ngredientes CASAS LÚDICAS Zona Sur Mocoa Puerto Leguízamo Leticia

Y

UCA

Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.

Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.

Manihot Esculenta (Yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe, casava o lumu)

A

lbahaca

La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo de olor, que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.

También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta ―la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal―, como guisos de todo tipo de carnes.

Entre las elaboraciones culinarias más características en las que interviene la albahaca como ingrediente figuran parmigiana di melanzane (berenjenas a la parmesana), patatas cajún, pasta (o pizza) con tomate y albahaca, pollo a la vietnamita, humita chilena de choclo o curry thai, así como todas aquellas recetas en las que interviene la salsa pesto, originaria de Liguria, cuyo ingrediente fundamental es esta hierba aromática. En el Reino Unido la albahaca interviene en la mezcla tradicional para elaborar salchichas.

Ocimum Basilicum (albacar, albacar corriente, albacar hembra, albacar macho albahaca, albahaca blanca, albahaca corriente, albahaca de castilla, albahaca de la tierra, albahaca morada, albahaca arribeĂąo, orĂŠgano)

P

LÁTANO

Es un fruto comestible, botánicamente una baya, de varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos.

Es un fruto con cualidades variables en tamaño (10 cm), color y firmeza, alargado, generalmente curvado y carnoso, rico en almidón cubierto con una cáscara, que puede ser verde, amarilla, roja, púrpura o marrón cuando está madura. Los frutos crecen en piñas que cuelgan de la parte superior de la planta. Casi todos los plátanos en la actualidad son frutos estériles que no producen semillas fructificantes y provienen de dos especies silvestres: Musa acuminata y Musa balbisiana.

Musa Paradisiaca (La banana, plåtano,​guineo, banano, maduro, cambur o gualele)

M

aíz

El uso principal del maíz es alimentario.

Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas.

Zea Mays

(La palabra maíz ingresa al español cómo préstamo de la voz taína mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’.)

F ríjol

Se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las carautas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo. Se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas.

También se preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.

Phaseolus Vulgaris (Frejol, frijol​ o fríjol,​ habichuela, caraota, ​ poroto,​​ judía​ y alubia​)

P apaya

La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. La utilidad de este producto derivado está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia.

Es uno de los frutos más importantes y de mayor consumo. Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B. El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara y sus semillas.

El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.

Carica Papaya

(Papaya, papayรณn, olocotรณn, papayo, mamรณn, lechosa o lechoza)

G

uayaba

Es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia ya que puede utilizarse en multitud de preparaciones, como jugos, dulces, mermeladas, casquitos y néctares, siendo parte importante de la gastronomía y cultura colombianas. Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo, sin embargo su producción no es exportada debido a la enorme demanda interna de esta fruta.

Esto motivó a varios productores a realizar injertos con pera, para producir la famosa guayaba-pera, de tamaño más grande, cáscara más gruesa y de color verde, pulpa amarillenta y más dura, aunque el sabor no varía demasiado. En Colombia es muy común consumir esta fruta en jugo o directamente sin mondar.

El «bocadillo» es un dulce que se prepara con guayaba muy madura y panela, a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo, hasta que el agua se evapore. Termina siendo de contextura gruesa un poco chiclosa, semejante al dulce de membrillo, de color rojo intenso y de sabor muy dulce y agradable; el color, consistencia y el sabor pueden variar de acuerdo con diversos factores como la variedad de guayaba y el método de preparación. Se corta en rectángulos gruesos y se envuelve en hojas de bijao secas color castaño claro, lo que le da su característica presentación, aunque en algunas regiones es envuelto de hojas verdes de plátano.

Las principales ciudades productoras de bocadillo son Moniquirá (Boyacá), Barbosa y Vélez (Santander); de esta última procede la denominación de origen bocadillo veleño. La capital mundial de la guayaba es Guavatá (Santander), municipio aledaño a Vélez, el cual es unos de los mayores productores de guayaba.

Psidium Guajava (Fruto del guayabo, que es de forma aovada, del tamaĂąo de una pera mediana, de varios colores, y mĂĄs o menos dulce, con la carne llena de unos granillos o semillas pequeĂąas.)

A

jí dulce

Los frutos se emplean tradicionalmente en la cocina, inmaduros y maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo, etc., y esto en el mundo entero desde su introducción desde América por Cristóbal Colón.

Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos. Suele añadirse a muchos platos, asado y adobado posteriormente con aceite de oliva y ajo. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas. Los morrones encurtidos con vinagre o en aliños más o menos dulces. El pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón, paprika o ají de color.

Capsicum Annuum (Pimiento, chile, ají dulce, pimentón o morrón)

C

ebolla blanca

Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.

Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.

Allium Fistulosum (Yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe, casava o lumu)

A

guacate

En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla.

Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciada la variedad de aguacate carmero, de la región del municipio de El Carmen de Bolívar. En Buenaventura (Valle del Cauca) se elabora el llamado fresco de aguacate, el cual consiste en mezclarlo con leche y azúcar.

En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general el negro.

De cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en el litoral del país, usándose como aderezo. También se emplea para hacer «dulce de aguacate», que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré y agregando azúcar. Posee un sabor agridulce y se usa acompañar la comida o bien para su consumo directo con pan.

Persea Americana (Aguacate criollo, palta, Hass)

R

ecetario

CHEF ALEX SALGADO Colombia Zona Sur

P

izzetas de casabe

INGREDIENTES Porciones 4a6 Yucas grandes 2 Taza de quesillo rayado 1 Chorizos costados en rodajas 2 Tomates maduros 3 Atado de albahaca o 1 cilantro cimarrón Taza de maíz en grano 1/2 Cucharadas de pasta 6 de tomate o sumo de tomate cocinado para la masa Ajíes dulces o cheirosos 4 cortado en tiras sin semillas Pimentón rojo en tiras 1 sin semillas Cebolla blanca cortada 1 en rodajas Aguacate 1 Cucharadas de mantequilla 6 derretida Taza de carne molida 1 de cerdo Aceite Sal al gusto

INSTRUCCIONES Cocinar en una sartén con aceite caliente la carne de cerdo hasta dorarla. Reservar.

Pelar las yucas y una vez peladas cortar en trozos pequeños y llevar a la licuadora con agua hasta casi la mitad del vaso, poner la cantidad suficiente de agua para que al licuar no se salgan los ingredientes, la idea es extraer el almidón de la yuca. Seguido, poner la mezcla espesa resultante en un colador de tela y colar. Ir poniendo la masa en una sartén o plancha caliente en forma de circulo para hacer la base de la pizzeta, cocinar de 3 a 4 minutos a fuego bajo o hasta que se comience despegar de la sartén la masa, dar vuelta y cocinar por el otro lado por otros 3 a 4 minutos. La consistencia resultante de la pizzeta debe ser firme y elástica.

Poner una cucharada de la mantequilla derretida encima de la pizzeta y una cucharada de pasta de tomate, poner el queso rayado hasta cubrir y poner los demás ingredientes, cebolla, pimentón, ají dulce, maíz, rodajas de tomate, chorizos y la carne de cerdo ya cocinada, poner la pizzeta en una sartén tapar y cocinar por espacio de 5 a 8 minutos o hasta que todo este dorado y el queso derretido o cocinar directamente en horno hasta dorar.

Servir con hojas de albahaca fresca y/o cilantro cimarrón cortado en tiras y aguacate en cubos.

S

orbete

de chontaduro

INGREDIENTES Porciones 4a6 Taza de hielo 1 Tazas de pulpa de chontaduro 2 Cucharadas de leche en polvo 4 Cucharadita de esencia de vainilla 1 Cucharadas de leche condensada 6 Limones 2

INSTRUCCIONES Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia espesa.

Servir y aĂąadir unas gotas de limĂłn.

S

orbete

nutritivo de copoazu o arazรก y yuca

INGREDIENTES Porciones 4a6 Taza de yuca cocinada, fría y picada Taza de pulpa copoazu o arazá Cucharadas de azúcar Tazas de leche Tazas de agua Taza de hielo

1/2 1 6 2 2 1

INSTRUCCIONES Licuar la fruta con el agua y la yuca y agregar el azucar. Seguido, agregar la leche y el hielo.

Agregar mas agua o leche si la preparacion queda muy espesa.

G

uiso

de pescado de rio y Tucupi

INGREDIENTES Porciones: 4a6 Yuca grande 1 Pescado de rio entero Pirarucu 1 Papas sabaneras peladas 4 Plátano verde 1 Tomate maduros rayados 5 Tallos de cebolla larga picados 2 Ajíes dulces 4 Medio atado de cilantro Hojas de cilantro cimarrón 5 Dientes de ajo 3 Una pizca de comino Taza de zapallo o ahuyama picada 1 cebolla morada Hojas de orégano 6 Chontaduros pelados 6 Cucharadas de mantequilla 4 Achiote o color al gusto Tucupi al gusto Fariña al gusto

INSTRUCCIONES Ahumar las cabezas del Pirarucu, aparte sofreír la carne del pescado a fuego fuerte, reservar. Hacer un sofrito con la mantequilla, el achiote, las cebollas, el ajo, el ají dulce y las hierbas.

Cocinar, agregar agua hasta cubrir.

Seguido, procesar el caldo y el refrito y añadir las cabezas del pescado, agua y la yuca en trozos, el chontaduro cortado en cuartos, la ahuyama, las pasas.

Cocinar a fuego lento tapado hasta que todo ablande, finalmente añadir el resto del pescado, terminar con orégano, cimarrón y fariña al gusto.

A

litas

de pollo con salsa barbecue de piĂąa y cocona

INGREDIENTES Porciones 4a6 Alitas de pollo 10 Tomates maduros 4 Media piĂąa madura Coconas 8 Tazas de pulpa de copoazu 2 Ajies dulce 6 Cebolla cabezona 1 Cucharadas de panela rayada 6 Cucharadas de miel de abejas 2 Cucharada de sal 1 Naranja 1 Cucharadas de aceite 5 CarbĂłn para cocinar

INSTRUCCIONES Para la salsa Poner los tomates, las coconas, los ajíes dulces, la cebolla entera, y la piña con cascara a la parrilla, cocinar por 30 a 40 minutos procurando que no se quemen las frutas, retirar del fuego y licuar todo con la panela, la sal, Para las alitas de pollo Calentar una sartén o parrilla y dorar las alas por todos sus lados, bajar el fuego. Una vez doradas, pintarlas con la salsa barbecue, tapar y cocinar a fuego e ir pintado cada 5 minutos con la salsa las alitas. Cocinar hasta que el interior de las alitas esté bien cocinado.

Servir y blanco.

acompañar

con

arroz

C

eviche

de mango y papaya verde

INGREDIENTES Porciones 4a6 Mangos biches pelados 2 Guatila o cidra 1 Cebolla morada 1 Pimentón verde 1 Limones 6 Atado de cilantro 1 Papaya verde pelada ½ Cucharada de azúcar 1 8 cucharadas de vinagre de cidra, manzana o frutas Ajíes dulces en cubitos y 4 sin semillas Ají picante al gusto Sal al gusto

INSTRUCCIONES Cortar todo en julianas y mezclar con el aderezo.

Aderezo: mezclar el vinagre, el jugo de limón, la miel, el azúcar morena, la sal, el aji y cilantro picado.

Reservar en frio y servir.

F

RUTOS

rojos con salsa de chocolate

INGREDIENTES Taza de chocolate Taza de crema de Leche Taza de panela rallada Taza de moras Taza de fresas Hojas de yerbabuena

1/2 1/4 1/4 1/2 1/2 4

INSTRUCCIONES Poner en una sartĂŠn las moras y las fresas junto con el azĂşcar a fuego muy bajo.

Cuando este espero y concentrado baĂąar con la salsa de chocolate.

Servir con las hojas de yerbabuena Para la salsa de chocolate: Verter la crema de leche en un recipiente y ponerla a calentar sin dejar hervir, incorporar el chocolate picado finamente habiendo retirado del fuego la olla previamente, mezclar hasta fundir todo el chocolate.

E

ncurtido

de piĂąa y ajĂ­ dulce

INGREDIENTES Porciones 4a6 1 piña entera 15 ajíes dulces cortados en rodajas con semillas 1 ½ taza de azúcar morena 2 astillas de canela 4 clavos de olor 1 litro de agua hervida 1 taza y ½ Vinagre de frutas Una pizca de sal

INSTRUCCIONES Cortar la piña en cubos y ponerla a cocinar en una sarten por 5 minutos revolviendo constantemente, sin dejar quemar, agregar el agua, el azucar morena, la sal, la canela y los clavos de olor y dejar cocinar por 20 a 30 minutos moviendo constantemente hasta espesar, agregar el vinagre y cocinar por 15 minutos más. Licuar y agregar los ajies dulces, agragar agua hervida si la preparación esta muy espesa, empacar en frascos de vidrio previamente lavados y hervidos sumergidos en agua caliente por 30 minutos. Una vez empacados tapar los frascos y hervirlos por 30 minutos para estirilizar completamente, sacar y dejar enfriar boca abajo.

Sirve como salsa y/o especial para untar.