¡SOMOS LO QUE COMEMOS! ALEMANIA BÉLGICA CHINA FILIPINAS SEPTIEMBRE - 2019 CHEF REY GUERRERO

ALEMANIA Bร LGICA CHINA FILIPINAS VIETNAM SEPTIEMBRE - 2019

by Ludwig Feuerbach

CHEF REY GUERRERO

ยกSOMOS LO QUE COMEMOS!

RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO

ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA ANTE EL MUNDO

El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es una herramienta de diplomacia cultural que busca apoyar la acción exterior del país en la defensa y la promoción de los intereses nacionales frente a los actores de la comunidad internacional.

En el área de gastronomía, este Plan acerca al público extranjero a las tradiciones culinarias ancestrales de las diferentes regiones del país que a su vez combinan procesos innovadores de la alta cocina. Bajo el movimiento conocido como “La nueva cocina colombiana” se presenta la variedad de insumos resultado de la diversidad y abundancia de la flora y la fauna del país, así como la fusión de tradiciones, lo cual en los últimos años se ha traducido en el surgimiento de nuevas técnicas y en la creación de recetas que se constituyen como un atractivo para los expertos y amantes de la culinaria y la gastronomía.

CHEF REY GUERRERO Nacido en Cali, es profesional en Administración Hotelera, con énfasis en gastronomía y egresado del Servicio Nacional de Aprendizaje colombiano -SENA- como cocinero. Su propuesta gastronómica está basada en la herencia de sus ancestros y su restaurante es un laboratorio donde investiga y prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por tener una de las gastronomías más diversas y ricas del país.

NOMBRE DEL PLATO: RESISTENCIA Y LIBERTAD AMASIJOS DEL PACIFICO RELLENOS DE PESCADO AHUMADO DESCRIPCIÓN DEL PLATO Masa de harina de plátano rellena con pescado ahumado, ambos son legado y muestra de libertad y fortaleza de las comunidades africanas, sazonadas con hierbas de azotea, poleo orégano y bañada en un alioli de aguacate y achiote.

PREPARACIÓN

En una olla con agua cocinar el plátano hasta que esté bien tierno, dejar enfriar y amasar agregando de a poco la leche de coco hasta que forme una masa consistente, en un sartén aparte, cocinar a fuego alto el pescado con el ají dulce, la cebolla larga, el ajo, el poleo y el INGREDIENTES orégano cuando el sofrito esté listo (porción para 6 unidades de 80 gr) agregar la leche de coco bajar el fuego y dejar reducir un poco. Hacer 1 libra de masa de plátano una bola con la masa de plátano y 1 libra de filete de pescado ahumado rellenarla con el sofrito, bañar la (pescado corvina) bola con un poco de harina de papa 20 gr de poleo picado china y llevarlo a freír con el aceite 20 gr de orégano de hoja grande a 180°C. Aparte licuar el aguacate y picado mezclarlo poco a poco con la leche 20 gr de ají dulce en cuadritos finos de coco.

20 gr de cebolla larga en cuadritos finos 3 gr de ajo 1 litro de Aceite, Sal al gusto 1 aguacate 2 libras de leche de coco 4 gr de achiote

NOMBRE DEL PLATO: ÍNTIMAMENTE AMIGOS CEVICHE MIXTO DE PIANGUA Y PIACUIL DESCRIPCIÓN DEL PLATO Piangua y piacuil de los manglares del pacifico colombiano donde habitan como hermanas hasta su recolección, después son extraídas para deleitar de la misma forma los exquisitos y diferentes paladares de sus comensales; sazonadas con jengibre, poleo, salsa de soya, agua de ajo y leche de coco.

INGREDIENTES (porción para dos personas) 360 gr de piangua 360 gr de piacuil 40 gr de cebolla cabezona morada finamente picada 40 gr de ají dulce finamente picado Un chorro de agua de ajo Un chorro de vinagre Sal y picante al gusto Un corro de viche o aguardiente 3 gramos de Cilantro cimarrón 150 gr de zumo de limón 300 gr de leche de coco PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes menos la leche de coco que se le agregara de ultimo, revolver vigorosamente y servir con lenguas de plátano

NOMBRE DEL PLATO: SABIDURÍA ANCESTRAL PANDAO DESCRIPCIÓN DEL PLATO Pescado preparado como lo hacían nuestros antepasados: envuelto en hoja de plátano o bijao, llevado al horno y sazonado con hierbas de azotea, poleo, cilantro cimarrón, albahaca morada, orégano de hoja grande, achiote y sal.

INGREDIENTES (para dos personas)

PREPARACIÓN

600 gr de filete de pescado 1 hoja de plátano o bijao 10 gr de Orégano de hoja grande 10 gr de Poleo 10 gr de albahaca morada o negra 10 gr de cilantro cimarrón 30 cc de leche de coco Sal al gusto 3 gr de ajo

Sazonar el pescado con sal y ajo, agregarle un poco de cilantro cimarrón envolverlo en la hoja de plátano y llevarlo al horno o a la leña caliente, aparte hacer un sofrito con la leche de coco y las hierbas de azotea , cuando el pescado este cocinado mas o menos 20 minutos destaparlo y bañarlo con las hierbas, servir con arroz con coco y patacón

NOMBRE DEL PLATO: AMOR INFINITO SANCOCHO TRIFÁSICO DESCRIPCIÓN DEL PLATO Longaniza ahumada ancestral- y artesanalmente por mujeres y hombres de la región del Chocó en el Pacífico colombiano, elaborada con técnicas y conocimiento heredado de nuestros ancestros africanos, acompañada con queso costeño, costilla ahumada, pollo, papa y sazonada con cilantro cimarrón y albahaca morada, este plato nos devuelve a nuestras raíces y nos conecta con nuestra ancestralidad.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

100 gr de carne de cerdo ahumada 100 gr de pechuga de pollo 100 gr de carne seca tierna 40 gr de queso costeño 5 gr de tomate 5 gr de cebolla cabezona 2 gr de cilantro cimarrón 20 gr de papa 20 gr de yuca 20 gr de plátano Sal y comino al gusto

Mezclar todos los ingredientes en una olla con litro y medio de agua, cocinar por 30 minutos hasta que la yuca, el plátano y la papa estén blandos, retirarlas y reservar, dejar que las carnes se cocinen hasta que el caldo se reduzca un poco sazonar con sal y comino al gusto, bajar e fuego medio, agregar el queso y dejar cocinar 2 minutos, rectificar el sabor y servir con arroz blanco y aguacate.

NOMBRE DEL PLATO: ABORRAJADOS DE PESCADO INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1 unidad de Plátano maduro 100 gramos de queso doble crema cortado en cubos pequeños 100 gramos de pescado ahumado cortado en trozos pequeños 5 gramos de poleo 5 gramos de albahaca morada 5 gramos de cilantro cimarrón Sal y pimienta al gusto 200 gramos de coco deshidratado 1 huevo Aceite para freír

Pelar y cortar el plátano en 5 pedazos y freírlo en el aceite caliente, hacer una mezcla con el poleo, la albahaca morada y el cilantro cimarrón, salpimentar, con esta mezcla adobar el pescado ahumado, después de que este el plátano blando como para hacer una masa, aplanar cada trozo en una pataconera y rellenarlo con el pescado y el queso, hacer una bola y en un bowl romper el huevo batirlo y pasar por este el plátano y luego pasarlo por el coco deshidratado, llevarlo nuevamente a freír en aceite a temperatura media, para que se cocine por dentro y por fuera .. luego disfrutar

NOMBRE DEL PLATO: EMPANADAS DE CAMARON INGREDIENTES (4porciones) 200 gramaos de camarón 100 gramos de plátano verde 10 gramos de arveja 10 gramos de zanahoria 20 gramos de arroz Sal y pimienta al gusto 1 gramo de achiote 20 gramos de leche de coco

PREPARACIÓN Poner a cocinar el plátano y cuando este blando hacer una masa, salpimentarlo y agregarle leche de coco, hacer una masa, aparte hacer el arroz normal con los camarones, la zanahoria, la arveja y darle el color con el achiote y cuando ya esté dejarlo reposar, poner papel film en una mesa y rociarlo con un poco de aceite, extender encima la masa que quede delgada, agregarle el arroz con camarón y con un molde para empanadas cortarlas y llevarlas al aceite caliente para freírlas, Acompañar con salsa de ají dulce (en 100 gramos de salsa de soya agregar 10 gramos de guindilla o picante trozado 1 cucharadita de cilantro cimarrón picado y 15 gramos de miel, mezclar y servir)

NOMBRE DEL PLATO: CEVICHE DE PIANGUA INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(1persona) 200 gramos de piangua 10 gramos de cebolla cabezona roja cortada en julianas 10 gramos de pimentón o ají dulce cortado en julianas Zumo de 1 limón 3 gramos de cilantro finamente picado 10 cc de leche de coco 3 cc de agua de ajo 3 cc de vinagre de chontaduro o el que tenga Un chorro de brandy Picante al gusto Sal y pimienta al gusto

En un bowl mezclar todos los ingredientes dejando la leche de coco para el final, servir y acompañar con patacón frito.

NOMBRE DEL PLATO: BROCHETA DE LANGOSTINO CON LONGANIZA AHUMADA INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(2 personas) 6 unidades de langostino U-15 100 gramos de longaniza ahumada Una unidad de pimentón Una unidad e cebolla cabezona roja Especias secas (semillas de comino, semillas de cilantro, canela, semillas de mostaza) Sal y pimienta Palillo de madera para brochetas 1 cerveza

Hacer una mezcla con las especies, la sal, pimienta, la cerveza y marinar ahí los langostinos por 1 hora, cortar el pimentón y la cebolla cabezona en cuadros de 1 pulgada, proceder a pinchar una cebolla, un pimentón, un langostino repetir tres veces por pincho, luego llevarlo a la brasa hasta que este asado y servir con un pesto de hierbas de azotea, (poleo, albahaca morada, cilantro cimarrón, orégano de hoja grande, aceite de oliva, vino blanco)

NOMBRE DEL PLATO: CEVICHE DE MANGO INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(2 Personas) 250 gramos de mango dulce de carne firme 40 gramos de cebolla cabezona cortada en julianas 40 gramos de ají dulce o pimentón cortado en julianas 50 cc de salsa de soya Sal y pimienta al gusto 20 gramos de cilantro cimarrón finamente picado 5 cc de agua de ajo 5 cc de vinagre Picante al gusto 40 cc de leche de coco

Mezclar todos los ingredientes dejando por último la leche de coco, acompañar con lenguas de plátano frito.

NOMBRE DEL PLATO: PESCADO CURAO AL POLEO INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Poner sobre el pescado láminas de (2 Personas) 100 gramos de Filete de pescado limón y lulo o mandarina, encima colocarle toda la sal y taparlo con ahumado vinipel o papel film, dejarlo en 1 limón curación 2 horas, luego quitarle 1 mandarina o lulo la sal con un enjuague suave y 300 gramos de sal filetearlo en láminas muy finas, Pan francés cortar el pan en diagonal de 2 pulgadas, untar el pan con pesto de hierbas y poner encima láminas de pescado y servir.

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ PUTIAO DE MARISCOS INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(Para 2 personas) 4 unidades de langostino 200 gramos de mix de mariscos precocido 140 longaniza ahumada 5 gramos de achiote 2 gramos de poleo 2 gramos de cilantro cimarrón 2 gramos de orégano de hoja grande 3 gramos de cebolla cabezona 3 gramos de pimentón o ají dulce Picante al gusto Sal al gusto Aceite Arroz

Hacer un sofrito con el achiote y las hierbas, poleo, orégano, cilantro cimarrón, reservar, poner a cocinar el arroz de forma normal, saltear los mariscos en el sofrito, cortar la longaniza en monedas delgadas y agregarla a este salteado, agregar picante y sal al gusto, mezclar los mariscos con el arroz hasta que quede be un color marrón, rectificar el sabor, debe quedar un poco picante y putamente delicioso.

NOMBRE DEL PLATO: TARTAR DE PARGO ROJO AL POLEO INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(2 personas) 700 gramos de Filete de pargo ahumado cortado en laminas 2 limas 3 gramos de Poleo 3 gramos de cilantro cimarrón Sal y pimienta Picante al gusto

Marinar el pargo con el zumo de las limas, agregando el poleo el cilantro cimarrón salpimentar y agregar picante al gusto. Servir haciendo una montaña con cada lamina y decorar con germinados.

NOMBRE DEL PLATO: ROLLOS DE LOMO DE RES AL TAMARINDO INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(Para 4 personas) 500 gramos de lomo de res partido en cuadritos finos 200 gramos de cebolla puerro finamente picada 200 gramos de pimentón 150 gramos de ají dulce 10 gramos de albahaca morada 10 gramos de orégano de hoja grande 4 tortillas finas de pan (laminas) Sal y pimienta al gusto Un huevo 200 gramos de tamarindo 100 gramos de leche de coco 40 gramos de azúcar Aceite 10 gramos de jengibre

Hacer un sofrito con la carne las hierbas salpimentar y reservar, poner las tortillas en un sarten, agregarles un poco de aceite y dejarlas calentar un poco, encima agregar la carne, hacer un rollo que quede bien firme, aparte hacer la salsa de tamarindo calentando la pulpa con un poco de cebolla el jengibre, ají dulce el ajo, azúcar y poco de leche de coco, dejar reducir un poco y rectificar el sabor y servir bañando los rollos de carne.

NOMBRE DEL PLATO: RACK DE CERDO EN SALSA DE UCHUVAS INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(6 personas) 1 Rack de 850 gramos 500 gramos de uchuvas 400 gramos de azúcar 20 gramos de cilantro cimarrón 1000 gramos de papa 300 gramos de pimentón 500 cc de crema de leche, 500 de cc de leche 500 gramos de mantequilla Sal y pimienta 500 cc vinagre 20 gramos de canela 20 gramos de mostaza 20 gramos de semillas de comino Una cerveza

Marinar el rack por 2 horas con la canela, pimienta, mostaza, comino sal, pimienta y la cerveza, calentar el horno a 350º, tapar el rack con papel aluminio y meterlo en el horno, antes de que esté listo, quitarle el aluminio para dejar que se dore un poco, Para la salsa de uchuvas Licuar las uchuvas en agua y ponerlas a cocinar con el vinagre, azúcar, un poco de mostaza, dejar que hierba y colar, rectificar los sabores y cuando sirva el rack bañarlo con esta salsa.

Para el puré Pelar y Cocinar las papas, aplastarlas con un tenedor hasta obtener una pasta, aparte cocinar la crema de leche en la leche salpimentar e ir agregándole poco a poco a la pasta de papa hasta que quede muy suave

NOMBRE DEL PLATO: LOMO DE RES ENCOSTRADO EN HIERBAS Y MOSTAZA INGREDIENTES

PREPARACION

(6 personas) 1000 gramos de lomo de res 30 gramos de poleo 30 gramos cilantro cimarrón 40 gramos de pimentón rojo 40 gramos de pimentón amarillo 40 gramos de brócoli 40 gramos de zanahoria 40 gramos de zuquini verde 500 cc de salsa de soya 500 cc de salsa de carnes 300 gramos de ajonjolí negro y blanco Vino tinto de cocina Sal gruesa 500 gramos de mantequilla 100 gramos de Pimienta negra 100 gramos de pimienta rozada

Poner en un mortero las pimientas la sal y triturarlas luego agregar las hierbas mezclar y reservar, poner a calentar el horno a 350º, Sazonar el lomo con la soya, la salsa para carnes, la sal, mostaza y un poco de pimienta, untarlo con mantequilla y taparlo con papel aluminio, llevarlo al horno por 2 horas debe estar bien tierno y jugoso en el centro, regar la mezcla de hierbas y pimientas en una refractaria y pasar por encima el lomo, con el líquido que queda en la refractaria que es el jugo que suelta el lomo cuando se está asando, agregarle un chorro de vino tinto un poco de crema de leche dejar reducir un poco y agregar encima de las láminas e lomo, saltear las verduras con salsa de soya y espolvorearle ajonjolí, para servir regando la salsa encima del lomo.

NOMBRE DEL PLATO: FLAN DE TAMARINDO INGREDIENTES

PREPARACIÓN

(4 Personas) 8 Onzas de queso crema 13 Onzas de leche evaporada 13 onzas de leche condensada 2 tamarindos o pulpa concentrada ½ taza de azúcar 5 huevos

Caliente el horno a 350 grados.

En un recipiente aparte mezcla el azúcar con agua y elabora un caramelo, vertir el caramelo en un moldee para horneo reservar, con la batidora manual batir los huevos hasta que quede cremoso y suave, agregar el queso crema, la leche evaporada, el tamarindo, la leche condensada, batir hasta que este suave, verter en el molde y llevar al baño maría por 1 hora, servir con hojas de menta o una cereza.

POSTRE NOMBRE DEL PLATO: MI DULCE PACÍFICO COCADA ARTESANA Descripción del plato Borojó mezclado con la delicadeza y suavidad del cacao y la leche de coco, sobre una cama de coco rallado y panela con suaves trazos de vainilla.

INGREDIENTES (porción para 3 personas) ¼ de coco ¼ de pulpa de borojó 20 mililitros de leche condensada 20 mililitros de leche evaporada 10 gramos de cacao 10 gramos de leche de coco Dulce de vainilla 10 gramos de coco rallado Media panela Canel y clavos de olor

PREPARACIÓN Para hacer la cocada, poner a cocinar el coco con la panela los clavos y la canela en 1 litro de agua, revolver a fuego bajo hasta que se incorporen todos los ingredientes y que melcochuda.

Aparte mezclar la leche condensada, la evaporada y la pulpa de borojó, oxigenar 10 veces antes de congelar, rectificar y servir con una porción de cocadas.

Cocinar al baño maría el dulce de vainilla y darle unos brochazos al plato donde esta servido el helado.

NOMBRE DEL PLATO: FRUTAS FRESCAS COLOMBIANAS UVAS FEJOA PIÑAS MANDARINAS CARAMBOLOS MANGO NARANJA GRANADILLA UCHUVAS MORA BOROJO GULUPA GUANABANA