¡SOMOS LO QUE COMEMOS! CHEF ALEJANDRO CUELLAR

NUEVA ZELANDIA AUSTRALIA JAPร N TAILANDIA MALASIA SEPTIEMBRE - 2019

by Ludwig Feuerbach

CHEF ALEJANDRO CUELLAR

ยกSOMOS LO QUE COMEMOS!

RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO

ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA ANTE EL MUNDO

El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es una herramienta de diplomacia cultural que busca apoyar la acción exterior del país en la defensa y la promoción de los intereses nacionales frente a los actores de la comunidad internacional.

En el área de gastronomía, este Plan acerca al público extranjero a las tradiciones culinarias ancestrales de las diferentes regiones del país que a su vez combinan procesos innovadores de la alta cocina. Bajo el movimiento conocido como “La nueva cocina colombiana” se presenta la variedad de insumos resultado de la diversidad y abundancia de la flora y la fauna del país, así como la fusión de tradiciones, lo cual en los últimos años se ha traducido en el surgimiento de nuevas técnicas y en la creación de recetas que se constituyen como un atractivo para los expertos y amantes de la culinaria y la gastronomía.

CHEF ALEJANDRO CUELLAR Creativo, ingresa exitosamente en el escenario de la gastronomía colombiana, aportando tendencias vanguardistas con presencia recurrente de nuestras raíces y sabores autóctonos. Su pasión por la música, la fotografía y su permanente actitud investigativa, adiciona a su cocina, ingredientes sui géneris que engalanan la construcción particular de cada una de sus propuestas, contribuyendo a la creación de preparaciones magníficas, realizadas con todo el rigor académico y la aplicación de las más novedosas técnicas culinarias.

Actualmente se especializa en cocina silvestre, desde donde de la mano de la botánica descubre nuevos productos y sabores que el mismo produce en su Huerta Santa Beatriz. Su inmensa cultura culinaria mezclada con las artes visuales y armónicas, se percibe en cada una de sus creaciones, culminando en propuestas ricas en texturas, ingredientes, aromas y sabores que con el colorido y composición estética que adiciona, sorprende gratamente, no solo el paladar, sino todos los sentidos de los más exigentes comensales.

Sus experiencias le permiten crear un recorrido gastronómico donde resalta los sabores de nuestra tierra colombiana.

COCTEL DE LANGOSTINOS CON SALSA DE TOMATE Y POLVO DE PATACÓN

DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Coctel de camarones con palmitos, cremoso de aguacate, maíz crocante con oro, cebollas encurtidas con extracto de remolacha, gelatina de albahaca, polvo de patacón y flores de cebolla, caléndula y germinados de cilantro.

Mezclar la salsa de tomate con cebolla morada finamente picada, zumo de un limón, zumo de una naranja, brandy, salsa inglesa y por último agregar cilantro finamente picado.

INGREDIENTES - 10 und Langostinos limpios.

- 1 Palmito vegetal.

- 1 Echalotes.

- 1 Remolacha.

- Aguacate.

- Cilantro.

- Salsa tomate.

- 1 Cebolla morada.

- 20 ml Brandy.

- 1 Limón.

- 1 Naranja.

- Maíz crocante.

- Polvo de oro.

- Caléndula.

- Germinados de cilantro.

- Flores de cebolla.

Blanquear los langostinos en agua y agregar a la salsa anterior.

Para servir montar una cama de langostinos sobreponiendo un palmito cortado en rodaja gruesa por cada langostino, Realizar un cremoso de aguacate licuándolo y agregándole zumo de limón hasta que quede liso; poner puntos con la ayuda de una manga. Encurtir los echalotes en forma de rodajas llevándolos a hervor con la mitad de su peso en vinagre y la mitad de su peso en extracto de remolacha decorar con maíz bañados en oro, gelatinas de albahaca y flores.

PARFAIT DE GRANOLA DE AVENA SEMILLAS DE PASIFLORA Y PANACOTA DE YOGUR DE COCO DESCRIPCIÓN DEL PLATO Parfait de granola de avena y semillas de pasiflora, coco, pitahaya, tapioca de coco, flores de borraja, coco deshidratado y una panacota de yogurt de coco, granadilla y vainilla.

INGREDIENTES - 100 gr Avena en hojuelas.

- 100 gr Tapioca.

- 500ml Yogurt coco.

- 1 Pitahaya.

- Coco deshidratado en escamas.

- 500 ml Crema de leche.

- 20 gr Gelatina sin sabor.

- 50 gr Azúcar.

PREPARACIÓN: Cocinar la tapioca desde agua hirviendo cocinar por 10 minutos sacar y enfriar bajo un chorro de agua disponer en un bowl y agregar la mitad del yogurt de coco.

Para la panacota cocinar 200 ml de crema de leche con 50 gramos de azúcar, agregar 12 gramos de gelatina sin sabor llevar a hervor y servir en un molde llevar a la heladera para que gelatinice.

Servir en un plato la panacota en el centro junto con la granola las semillas de pasiflora la tapioca de coco y las escamas de coco deshidratado por último decorar con flores blancas de borraja.

CORVINA CURADA SOBRE PAN DE MAÍZ DESCRIPCIÓN: Pan de maíz con corvina curada, palmitos en limón, suero costeño aromatizado con vinagre de sauco, crocantes de arepa, cebolla larga encurtida y huevos de pescado.

INGREDIENTES: - 1 Pan de maíz.

- 100 gr Corvina.

- 1 Palmito fresco.

- 200 gr Suero costeño.

- 100 ml Vinagre de sauco.

- 1 Arepa.

- 1 gajo Cebolla larga.

- 20 gr Huevos pescado.

PREPARACIÓN: Cortar el pan de maíz de forma redonda poner encima palmitos cortados en rodajas marinados en limón sal y pimienta negra, curar el pescado en partes iguales de sal y azúcar durante dos horas cubriéndolo totalmente, cortar pescado poner encima del pan y los palmitos; mezclar el suero costeño con el vinagre de sauco poner en una manga y decorar, fritar bruoise de arepas para decorar y terminar con huevos de pescado.

PIRARUCÚ EN SU CALDO CON CLOROFILA Y TAPIOCA CON TUCUPÍ DESCRIPCIÓN: Pescado amazónico con su caldo, clorofila, tapioca cocinada con ají negro amazónico (tucupí) y eneldo.

INGREDIENTES: - 300 gr pirarucú.

- 1 atado espinaca.

- 200 gr Tapioca.

- 200 gr ají negro.

- Eneldo.

PREPARACIÓN: Sacar un filete de pirarucú mas o menos de 150 grs, con los retazos hacer un caldo concentrado; por otro lado blanquear la espinaca enfriarla y licuarla muy bien colarla.

Sellar el pescado y terminar cocción en horno. Mezclar el caldo de tucupí con el jugo de la espinada licuado y servir.

Cocinar la tapioca desde agua hirviendo 10 minutos aproximadamente retirar y enfriar, mezclarlo con ají negro, servir encima del pescado sellado.

PANZA DE CERDO S OBRE PURE DE YUCA Y ENSALADA DE CACHACO DE MULADAR

DESCRIPCIÓN: Cerdo en salsa de sauco, pure de yuca y queso paipa, habas y arvejas tiernas, aceite de pasto, repollos encurtidos en vinagre chai y ensalada de cachaco de muladar, buganvilias, oxalis morados, hinojo y ruda.

INGREDIENTES: - 500 gr Panza de cerdo.

- 1 kl Yuca.

- 500 ml Leche.

- 300 gr Queso paipa.

- 200 gr Habas.

- 200 gr Arveja verde.

- 1 Repollo morado.

- 5 Tazas Te chai.

- 500 ml Vinagre blanco.

- 500 gr Sauco.

- Azúcar.

- Buganvilias.

- Oxalis.

- Hojas de capuchina.

- Hinojo.

- Ruda.

- 1 Zucchini verde.

PREPARACION: Realizar un pure de yuca con leche y añadir queso paipa al final. Cocinar la panza durante 2 horas prensar cortar en porciones de 220 gramos y sellar por los 2 lados.

Cortar los repollos en círculos y encurtirlos en te chai y vinagre sal y azúcar, blanquear las habas y las arvejas verdes y pelarlas.

Hacer un dulce con el fruto del sauco colar y dejar reducir.

Para el aceite de pasto blanquear el pasto en agua hirviendo escurrir bien y confitar en aceite de oliva a fuego bajo hasta que el aceite deje de realizar burbujas dejar enfriar licuar y pasar por un paño.

Para servir colocar el pure, luego el cerdo sellado, los repollos encurtidos, las arvejas y habas. Decorar le plato con aceite de pasto y la reducción de dulce de sauco. Por último, realizar una mezcla de todas las hojas y decorar.

PARGO ROJO EN CREMA DE ARVEJAS Y FLORES DE CEBOLLA SALVAJE DESCRIPCIÓN: Pargo rojo con setas al café, guascas, yucas fritas y crema de arvejas con flores de cebolla salvaje.

INGREDIENTES: - 500 gr Pargo rojo - 200 gr Setas - 50 gr Café instantáneo - 200gr Arvejas - 200ml Crema de leche - 200 gr Yuca - Ruda.

PREPARACIÓN: Cortar el pargo en filetes pequeños con piel y sellar. Realizar una crema de arvejas blanqueándolas y agregándole crema de leche; pelar la yuca, cortarla con mandolina y freír, sellar las setas y dejar enfriar en una mezcla de café instantáneo y agua hasta dejar que las setas se hidraten.

Servir la crema de arvejas el pescado sellado y decorar con las setas y los chips de yuca fritos la ruda y las flores de cebolla salvaje.

SALMÓN AHUMADO CON CREMOSO DE SAUCO Y REPOLLO ENCURTIDO DESCRIPCIÓN: Salmón ahumado con hojas secas, repollo fermentado, cremoso de sauco, aguacate eneldo y caviar.

INGREDIENTES: - Filete de salmón.

- 500 gr sal.

- 500 gr azúcar.

- Repollo morado.

- Aguacate.

- Sauco.

- Queso crema.

- Caviar.

- Eneldo.

PREPARACIÓN: Ahumar el filete de salmón durante 30 minutos después curarlo cubriéndolo totalmente en sal y azúcar (partes iguales), cortar en sashimi.

Para el cremoso de sauco hacer una infusión de sauco y leche, colar y mezclar con el queso crema; cotar el repollo morado en julianas agregar sal y machacar bien en un frasco de vidrio, apretar muy bien y dejar fermentar por 2 semanas.

Para emplatar poner el cremoso de sauco, después el sashimi de salmón ahumado y curado, decorar con cremoso de aguacate y repollo encurtido cortado en brunoise, eneldo, caviar negro y germinados.

CACHAMA AHUMADA CON CHUTNEY DE HOGAO Y PIÑA DESCRIPCIÓN: Mousse de cachama ahumada con chutney de hogao con piña mayanes, cúrcuma y semillas de cilantro.

INGREDIENTES: - Filete de cachama.

- 5 gr Gelatina sin sabor.

- 1 Mango.

- 100 gr Cebolla larga.

- 1 Piña mayanes.

- 200 gr Tomate chonto.

- Cilantro.

- Cúrcuma.

- Semillas de cilantro.

PREPARACION: Ahumar la cachama, procesar la cachama ahumada en caliente con una clara de huevo, agregar sal y pimienta, cebolla larga picada finamente y gelatina sin sabor hidratada. Servir en moldes pintados con tintura naranja y negra llevar a la heladera por 30 minutos.

Realizar un hogao salteando la cebolla agregando aceite achiotado, tomate (sin piel ni semillas). Dejar reducir terminar con comino y cilantro picado; realizar un tartar de piña y revolver junto al hogao la cúrcuma en polvo todo esto en frio.

Desmoldar el mousse de cachama decorar con el chutney de hogao y piña mayanes y germinados de cilantro.

FETUCCINI DE PALMITO FRESCO DESCRIPCIÓN: Fetuccini de palmito fresco con chontaduro, mango, aguacate, tomate, cebolla morada, limón, oliva, sal y pimienta.

INGREDIENTES: - 2 Palmitos frescos.

- 2 Chontaduros cocinados.

- 1 Mango maduro.

- 1 Aguacate.

- 10 Tomates cherry.

- 1 Cebolla morada.

- 2 Limones.

- Aceite oliva.

PREPARACIÓN: Pasar por mandolina los palmitos a lo largo sacando fetuccini, marinar en limón aceite de oliva sal y pimienta negra; servir junto a mango cortado en julianas cuadrados de aguacate, chontaduros cortado en cubos y tomates cherry cortados en rodajas finamente, julianas de cebolla roja en limón. decorar con hojas de cilantro.

MOJARRA MARINADA EN LECHE DE TIGRE DE UCHUVA Y PASIFLORAS DESCRIPCIÓN: Mojarra marinada en leche de tigre de uchuva y pasifloras, tómate de árbol y coriandro, flores de cebollino, hinojo y borrajas.

INGREDIENTES: - 500 gr Mojarra - 200 ml Zumo limón - 100 ml Uchuvas - 100 ml Jugo de pasifloras - 50 ml Jugo tomate de árbol - Coriandro - Flores cebollino - Hinojo - Flores de borrajas.

PREPARACIÓN: Cortar en cubos el pescado sin espinas y sin piel, para la leche de tigre mezclar todos los jugos y el zumo de limón, agregar coriandro en polvo y marinar durante 5 minutos servir el pescado junto a la leche de tigre y decorar con las flores y el hinojo.