Recetario "AMARILLO AL TATUCO" Chef Yulian Téllez, Embajada de Colombia en Paraguay

AMARILLO AL TATUCO

por Chef Yulian Téllez

Plan de Promoción de Colombia en el Exterior

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia.

Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

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CEHF YULIAN TÉLLEZ

Cocinero del departamento del Meta, que se ha caracterizado por promocionar los productos locales y la cocina llanera.

Estudió diseño industrial.

Realizó estudios de cocina en el SENA. Realizó estudios de cocina en el Instituto Le Cordón Bleu, de Lima.

Estudiante de Ingeniería de Alimentos.

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Investigador de las tradiciones culinarias y las técnicas de los viejos vaqueros llaneros.

Experiencia en desarrollo de productos gastronómicos.

6 años de investigación etnográfica en distintas regiones de Colombia.

Embajador de la cocina llanera.

Embajador de marca.

Embajador TIC en cultura gastronómica.

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AMARILLO AL TATUCO

por Chef Yulian Téllez

UTENSILIOS Licuadora Espumadera Mortero Colador Cuchillo Tabla Sarten Olla mediana Parrilla para asar Pinza grande Pela papas Mamila o frasco para salsa Cuchara de madera 3 Bowls 5 Niño bolws o tazas para organizar Toalla de cocina Papel de aluminio Carbón

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INGREDIENTES Filete de pescado de río (bagre amarillo) 1 k.

Cebolla de rama o Cebolla de “hoja” (conservar la parte verde) 250 Gr. Dientes de ajo 2 Cilantro cimarrón o cimarrón (cilantro silvestre de hoja ancha) 4 Hojas Plátano maduro* (Es un fruto diferente al banano o banana) 1 Piña dulce 300 Gr. Remolacha 80 Gr. Espinaca 150 Gr. Yuca o “Mandioca” 300 Gr. Guarapo (bebida indígena fermentada, se puede cambiar por cerveza negra) 200 Ml. Ají molido 1 Cucharadita Cúrcuma 1 Cucharadita Comino molido 1 Cucharadita Achiote 1 Cucharadita Canuto, o tatuco de guadua (bambú) 1 Plátano 1 Hoja Aceite vegetal 50 Ml. Queso para untar o crema agria 50 Gr. Limón 1 Aguacate 1/2 Queso fresco o campesino 200 Gr. Ajo en polvo 1 Cucharadita Sal y pimienta al gusto Hojas de poleo (una variedad de menta) Hojas de albahaca Hojas de cilantro fresco * En condiciones normales, fuera de pandemia, en Paraguay se puede llegar a conseguir ocasionalmente el Plátano, en el Mercado de Los Bolivianos del Mercado 4 de Asunción o en el Agro Shopping que se realiza todos los martes en el estacionamiento del Shopping Mariscal.

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PREPARACIÓN: Encender las brazas o el carbón.

Macerar las ramas verdes de la cebolla, junto a dos hojas de cimarrón, el achiote, pimienta, comino, sal, aceite y ají en polvo.

(En el video parece el orden en el que lo hice).

Cortar el pescado en dos filetes que puedan entrar en el tatuco de guadua.

Adobar con la mezcla macerada y envolver en hojas de plátano.

Introducir en el canuto de guadua, previamente lavada y desinfectada.

Agregar el guarapo y hacer un tapón con hojas de plátano. Cubrir con aluminio, amarrar y llevar directamente a las brasas.

Pelar la yuca, y hacer laminas con el pela papas o si tienes mandolina en casa, luego debes cortarlos muy delgados en forma de hilos. Se divide en tres partes.

A parte pelar media remolacha, pasar 2 minutos por agua caliente y luego licuar con taza de agua, tamizar y conservar el agua teñida.

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Hacer lo mismo con la espinaca, Pero licuamos con una cucharada de cúrcuma para cambiar el color verde.

Calentar una taza de agua y agregar cúrcuma.

Después de tener las tres tinturas naturales, y la yuca en hilos, agregar una parte en cada tintura para teñirlas. Dejar ahí mínimo 30 minutos. Sacar bien el agua, secar y freír. Agregar sal al sacarlas del aceite.

Cortar una rodaja de piña y llevar a las brasas en una parrilla, de la misma manera el plátano maduro.

Dejar la piña 4 minutos por cada lado, y el plátano al rededor de 15 minutos.

Pelar el plátano, retirar las veas internas, agregar a la licuadora junto a la crema agria, el ají en polvo, cilantro cimarrón y sal.

Licuar hasta obtener una textura suave, envasar en una mamila.

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Pelar la piña y cortar en cubos.

Cortar el aguacate en cubos.

Cortar el queso campesino en cubos y llevar a un sartén caliente con aceite hasta dorar por lado y lado.

Colocar las hojas y hierbas en agua fría (para decorar).

Retirar el tatuco del fuego, destapar, retirar el pescado, y sellarlo por un solo lado en un sartén caliente con aceite de achiote.

Montar y decorar según imagen de referencia: Un poco de puré de plátano para sostener el filete, y hacer líneas gruesas con el puré, paralelo al filete. Decorar con el aguacate, la Piña, el queso y las hierbas.

En la parte de arriba del filete agregar las yucas de colores.

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