Una ventana a los sabores de Colombia

Chefs Alex Salgado Álvaro Clavijo Chralie Otero Diego Marciales Eduardo Martínez y Antonuela Ariza María Buenaventura Paula Silva Rey Guerrero Y u l i a n Té l l e z

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia.

Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA

CHEF ALEX SALGADO Economista de profesión y cocinero de corazón, ALEX SALGADO, es propietario y cocinero del Restaurante OCIO en Bogotá, exalta la importancia e identidad del producto colombiano, la tradición y el conocimiento culinario de las diferentes etnias del país.

Pasión que nace desde muy joven en casa y que potencializó con sus diferentes proyectos educativos y experiencias vividas en Colombia, Sur América y Asia, donde exalta la importancia e identidad.

Conocedor por simple curiosidad, a través de la observación y la tradición oral de las comunidades indígenas, plasma en sus platos, aquellos conocimientos que se han transmitido de generación en generación y así ofrecer a sus comensales un reencuentro con los sabores de nuestra tierra. Su interés es seguir profundizando e investigando sobre la ETNOGASTRONOMIA COLOMBIANA , es decir, el estudio del alimento y la interrelación entre los seres humanos, etnias, con el uso y el aprovechamiento de los alimentos; lo que incluye, preparaciones y sus propiedades, valores nutricionales y agregados del producto, temporada de cosecha y recolección, manejo de las plantas y especias, etc.

Profesor con mas de 8 años de experiencia, actualmente de la Universidad de la Sabana, en donde ha desarrollado trabajos de investigación en el FOOD LAB sobre el coco, el chontaduro y los camarones.

Ganador en el 10th Anniversary Events DC Embassy Chef Challenge, celebrado el 17 de mayo de 2018. Washington D.C. Evento que reúne alrededor de 40 embajadas del mundo, donde cada embajada y embajador

promueven su gastronomía y su cultura y que cuenta con la asistencia de mas de 1000 invitados.

Chef docente de diferentes escuelas de cocina, promotor de la cocina colombiana en eventos y actividades de gastrodiplomacia en el marco del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior en países como Ecuador, Austria, Hungria, Polonia, Vietnam, Estados Unidos, Finlandia y Guatemala, trabajo en conjunto con la cancillería colombiana.

Expositor de diferentes conversatorios, simposios y eventos gastronómicos. Ganador del primer capitulo del reality ¨Chef a domicilio de Discovery Home and Health.

Asesor para el proyecto aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal con la Universidad Javeriana.

CHEF ÁLVARO CLAVIJO Formado en las mejores cocinas de Europa y Nueva York como la Bristol y L’Atelier de Joël Robuchon, Noma en Dinamarca, y Perse y Atera en Nueva York, Álvaro estudió en la escuela Hoffman de Barcelona y regresa a Colombia para abrir El Chato, su restaurante ubicado en el barrio Chapinero de Bogotá. Allí da vida a un bistró contemporáneo que hace honor a ingredientes colombianos principalmente de pequeños productores y aplica técnicas globales adquiridas a lo largo de su carrera. En 2018, El Chato se ubica en el puesto 22 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina recibiendo la “entrada nueva más alta” de ese año.

En 2019 ocupó el séptimo lugar entre los mejores de América Latina y el mejor de Colombia en la misma lista. En 2020, a pesar de la crisis del Covid-19 y el cierre temporal de restaurantes en Colombia, Álvaro continúa con su proyecto y pudo apoyar un albergue llevando comida a personas en situación de vulnerabilidad durante 2 meses.

CHEF CHARLIE OTERO Su pasión por la gastronomía despertó en las cocinas de sus abuelas en en el Caribe colombiano y se ha enriquecido con la mirada antropológica sobre las diversas preparaciones de un país tan diverso y mestizo como Colombia.

En junio de 2019 fue destacado como Embajador de la Gastronomía Iberoamericana por la Organización Mundial del Turismo, la Secretaría General Iberoamericana, la Real Academia de Gastronomía y la Unión de Ciudades Capitales, por su compromiso con la promoción de la gastronomía colombiana.

En su intercambio constante con cocineras y cocineros tradicionales, ha consolidado su cocina dialogante, que es un relato de país, una invitación a recorrer Colombia a través del sentido del gusto en una diversidad de platos en los que convergen la rica complejidad de rituales culturales, folclóricos y religiosos de regiones tan diversas como el Caribe, el Pacífico, el Amazonas y Los Andes.

Lidera la apertura del restaurante La Escuela, de la Escuela Taller de Artes y Oficios de Bogotá, proyecto en el que estuvo vinculado como chef y profesor de cocina colombiana.

Es director gastronómico del restaurante Interno atendido por las reclusas de la Cárcel de San Diego, en Cartagena de Indias, el primero del mundo que funciona al interior de una cárcel. Dirige también el proyecto “Vínculo Interno, Cocina que reconcilia”, que ofrece talleres de gastronomía en cárceles Bogotá.

EDUARDO MARTÍNEZ CHEF Ingeniero agrónomo, Universidad Nacional de Colombia. cocinero e investigador de cocina 1999.

Ha dirigido proyectos destinados a la promoción y a la revaluación de la cocina colombiana.

Fundador y chef ejecutivo del Restaurante Mini-Mal “Cocina Sorprendentemente Colombiana”.

Conocido en el país y en el exterior como uno de los pioneros y promotores de la cocina contemporánea colombiana y así mismo, de sus ingredientes y tradiciones.

Ha trabajado durante más de 20 años en proyectos para el desarrollo sostenible con diferentes culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento, valoración y apropiación de los activos culturales y sus valores.

Ha investigado sobre los sistemas productivos tradicionales de la selva tropical en las regiones del Pacifico y del Amazonas.

También ha desarrollado estudios y metodologías sobre la planificación del uso del suelo rural y el análisis de la economía doméstica en diferentes zonas del país.

Invitado a diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo.

Miembro de Slow Food desde 2006, Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.

CHEF ANTONUELA ARIZA Maestra en Artes Plásticas.2000.

Cocinera empírica.

En 2002 se une al proyecto Mini-Mal: “un ejercicio creativo de investigación gastronómica”, donde se ha encargado de diseñar varios de los platos del menú y es la encargada del catering y los eventos especiales.

En 2008, ella y cuatro socios crearon Selva Nevada – Nuestra Selva en un Helado “Helado Artesanal de frutos exóticos colombianos”.

Ha participado en diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, líder del convivium de Bogotá y coordinadora nacional del Recetario Latinoamericano de Slow Food.

Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.

CHEF MARÍA BUENAVENTURA

El paralelo entre comer y leer, sembrar y escribir recorre la obra de María Buenaventura.

Juego de espejos donde aquel que come está comprendiendo el mundo, recibiendo un compendio de información enorme, mientras aquel que siembra está escribiendo lo que sabe, y juego del cual surgen varias líneas de trabajo artístico. Primero, María muestra la información como objeto tangible, no abstracto, en suma: comiéndote una mazorca, te estás enterando de por lo menos diez mil años de historia, ya no de la mazorca en sí, sino de ella con la humanidad que la ha sembrado. Segundo, que deviene del anterior, desdibuja la frontera entre naturaleza y cultura en su propuesta plástica; es claro que el hombre creó el maíz, pero también resulta evidente que el maíz (o la papa o el arroz o el trigo) creó al hombre. Lo que lleva a una serie de problemáticas políticas sobre la tierra y su expropiación, resistencia frente a los monocultivos, la defensa de las huertas comunitarias y, en todo esto, la propuesta del olfato y el gusto como sentidos claves, aun cuando las artes occidentales los excluyan, por no poder hacer abstracción de sus objetos; es claro, no puedes representar el sabor de una papa, tienes que hacer a la papa estar presente. Así, la obra se resuelve en varios mecanismos: como ocupación del espacio, del plato o de la discusión en grupo.

Por: Julia Buenaventura Nació en Medellín, Colombia, 1974. Vive y trabaja en Bogotá, Colombia. Magíster en Artes Plásticas y Visuales de la Universidad Nacional de Colombia, graduada en filosofía de la Universidad de Los Andes, siguió estudios de creación escénica en la Escuela Internacional de Teatro Jacques Lecoq de París, Francia.

CHEF PAULA SILVA Me he dedicado a estudiar y experimentar con los productos de la tierra en su estado natural o como me gusta llamarlo, en su estado “puro”.

Nací en Cali y ahora vivo en Bogotá, hace dos años abrí el restaurante Hippie en la céntrica zona de Chapinero Alto. La carta de Hippie es un homenaje a la naturaleza, que pone de manifiesto el respeto que siento por la vida consciente, el ser humano y la rica despensa de productos colombianos.

Como chef y pedagoga he integrado las técnicas de la Alta gastronomía a las cocinas y productos tradicionales de las diversas regiones de Colombia. Mi concepto de “cocina pura” está basado en el uso de ingredientes de temporada y sobre todo, orgánicos y saludables.

Soy una guía hacia el equilibrio entre el cuerpo y el alma. “Coachef” es la combinación necesaria entre la cocina pura y la transformación holística del ser.

Para llegar a un estado de consciencia que me permitiera acompañar a otras personas en su proceso de transformación desde dentro hacia fuera, me he formado en gemoterapia, cocina, coach holístico y yoga, en un recorrido que me ha llevado a vivir en España, Inglaterra, Estados Unidos, India y Colombia.

Mis experiencias, estudios y los sabores y saberes de los alimentos que he recogido durante mi propio proceso de transformación los pongo a disposición de quienes están buscando elevar su consciencia, sanar cuerpo y alma y conectar con su espiritualidad.

CHEF REY GUERRERO De madre Bonaerense, nacido en Cali Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El amor por la cocina nació en la infancia, cuando de vacaciones en Buenaventura cogía cangrejos azules en el patio de la abuela para cocinarlos con los primos. Ya de joven veía a su madre cocinar con alegría y le fue gustando más la gastronomía.

Melómano apasionado, deportista y bailador, amante de la gastronomía e investigador del legado culinario africano. Su restaurante es un laboratorio donde realiza toda clase de preparaciones del Pacífico Colombiano. Firme defensor de la cultura AFROCOLOMBIANA siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la AFRICANIA que sale de lo más profundo de su ser.

Su cocina está basada en la herencia que dejaron sus ancestros, y en ella prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por ser una de las gastronomías más diversas y ricas en Colombia y el mundo.

Su sueño es tener una escuela de gastronomía del pacifico colombiano donde pueda dar clases gratis a las personas afrocolombianas que llegan en condiciones de desplazamiento a la capital colombiana en busca de una oportunidad. En el momento realiza en su restaurante clases gratis para un grupo de personas.

CEHF YULIAN TÉLLEZ Cocinero del departamento del Meta, que se ha caracterizado por promocionar los productos locales y la cocina llanera.

Estudió diseño industrial.

Realizó estudios de cocina en el SENA. Realizó estudios de cocina en el Instituto Le Cordón Bleu, de Lima.

Estudiante de Ingeniería de Alimentos.

Investigador de las tradiciones culinarias y las técnicas de los viejos vaqueros llaneros.

Experiencia en desarrollo de productos gastronómicos.

6 años de investigación etnográfica en distintas regiones de Colombia.

Embajador de la cocina llanera.

Embajador de marca.

Embajador TIC en cultura gastronómica.

PATARASHCA DE PESCADO, VEGETALES Y “NALGA E’ VIEJA” Chef Alex Salgado

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INGREDIENTES Para 4 a 6 personas Para los vegetales y frutas Remolacha o betarraga 1 und Cebolla morada en julianas 1 und Piña media unidad Ají dulce 5 unidades Zanahoria Baby 6 unidades Para el guacamole Aguacate o palta 2 unidades Aceite 150 cc Sal Al gusto Para la Patarashca Ají dulce 5 unidades Cebolla morada 1 unidades Zumo de Limón mandarino 3 unidades Pescado fresco y entero 2 unidades Aceite 30 cc Pimentón o pimiento en julianas 1 unidades Cilantro cimarrón 5 hojas Ajo 5 dientes Viche o licor artesanal 1 copa Hoja de bijao 4 hojas Sal marina Al gusto Para la nalga e Vieja Yuca grande 1 unidad Banano o plátano 3 unidades Hoja de plátano 4 Azúcar morena 4 cucharadas Sal Una pizca

PROCEDIMEINTO Para los vegetales y frutas, poner a la brasa o parrilla la remolacha entera, la zanahoria baby, la cebolla morada y la mitad de la piña.

Dejarlas cocinar hasta que estén suaves por dentro y jugosas. Una vez cocinados, pelar, cortar y reservar.

Por otro lado, preparar una marinada para el pescado con la cebolla morada, el cilantro cimarrón picado, el ajo, el zumo de limón, la sal marina, el viche, el ají dulce y el pimentón.

Mezclar.

Posteriormente, en una hoja bijao poner el pescado fresco y la mezcla anterior por dentro y por fuera del mismo, envolver y cerrar con ayuda de unos palillos. Seguidamente llevarlo a la parrilla o directamente al carbón para cocinarlo.

Para emplatar, saltear a fuego muy alto en un wok, los vegetales que teníamos en la brasa o parrilla y sazonarlos con un poco de sal y zumo de limón, acompañar con el pescado envuelto en la hoja de plátano. Decorar con flores comestibles y unos puntos de guacamole elaborado previamente en una licuadora con aguacate hass, sal, aceite neutro y limón

NALGA E´VIEJA Para la Nalga e’ vieja, en un bowl rayar la yuca y mezclar con el banano e incorporar el azúcar y la sal, amasar. Seguidamente, envolver, la masa anterior, en hojas de plátano.

Inmediatamente poner a la brasa por 20 minutos por cada lado y hasta que la hoja se queme, retirar y servir caliente.

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CARIMAร OLAS NEGRAS Tributo al Maestro Grau por Chef Charlie Otero

INGREDIENTES Masa de yuca 500 gramos Masa se obtiene cocinando la yuca durante 20 minutos y molienda o rallando y amasรกndola brevemente.

Tinta de calamar

2 cucharadas

Mezcla de mariscos, camarones, pulpo, calamar, mejillones 200 gramos Achiote en pasta Vino blanco Ajo Cebolla mediana roja Aji dulce Sal

1 cucharada 1 5 unidades

INSTRUCCIONES Hacer un guiso con la cebolla picada, el ajo y el ajo dulce, sofreír en una sartén en un poco de aceite, agregar la mezcla de mariscos con el achiote y cocinar por 10 minutos, agregar un chorrito de vino blanco, sal al gusto y dejar reducir, reservar .

Mezclar la masa de yuca con la tinta de calamar y mezclar bien hasta que el color sea homogéneo (negro) Hacer bolitas de tamaño que quepan en la mano cerrada, amasando uniformemente, hacer un hueco en la parte superior y ahuecar creando un bolsillo y rellenar con un poco de la mezcla del guiso de marisco, cerrar y darle forma de cilindro con las puntas en pico, liso

sin necesidad con la mano ligeramente humedecida.

Freír durante 5 minutos y servir caliente.

Las carimañolas son un platillo del caribe colombiano, la masa de yuca rellena de queso o carne molida Estas carimañolas negras están inspiradas en “La María Mulata”, el pájaro que camina por las costas y que tantas veces pintó y esculpió el maestro Enrique Grau.

POLEADA DE MAÍZ NARIÑENSE CON COSTILLA DE CERDO Chef Charlie Otero

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INGREDIENTES Mazorcas tiernas 4 Maiz desgranado 2 tazas Costilla carnuda de cerdo 500 gramos Papa pastusa 500 gramos Cebolla larga 2 ramas Ajo 3 dientes Sal al gusto * En Chile la mazorca y el maíz mencionado en la receta es el equivalente al choclo entero y en grano. * La papa pastusa puede ser reemplazada por papa común. * La cebolla larga puede sustituirse por cebolla cabezona, e incluso por puerro.

INSTRUCCIONES Se pone a hervir la costilla con sal al gusto, los ajos machacados y la cebolla larga.

Se adiciona la mazorca tierna desgranada, se deja hervir durante una hora.

Parte se licua en un poco de agua el maiz y se pasa por un colador.

Agregamos el maiz licuado y colado en la sopa revolviendo constantemente.

Añadimos la papa cortada en cascos pequeños y dejamos cocinar 20 minutos.

Servimos con la costilla y mazorca asada en trozos.

Vino sugerido Sauvignon Blanc 2016 Marina

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PALMITOS EN SALSA DE CAFÉ Y CACAO SOBRE PURÉ DE YUCA Chef Paula Silva

INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 2 PX PARA LOS PALMITOS Palmitos frescos 1 Lb. (1 Frasco de palmitos) Sal marina PARA LA SALSA Cebolla blanca en dados 1 Dientes de Ajo finamente picados 2 Taza grande de café colombiano 1 Ojo de tigre 1 Barra de cacao 1 Cucharada de aceite de coco 1 Cucharada de panela en polvo 1 Culantro fresco Vinagre de manzana Aceite de oliva Sal marina PARA EL PURÉ Yuca grande cocida (hasta que este bien blandita) Aceite de coco Sal marina

1

CRISTALES Amatista 1 Cuarzo cristal 1

PREPARACIÓN PARA LOS PALMITOS Cortar los palmitos por la mitad hacial lo largo. Dejarlos del largo que prefieras.

En una sartén caliente, aregar sal marina (no mucha) y disponer el palmito por un lado, dejar sellar por unos 3 minutos y vuando se separe solo del sartén (Que no tengas que hacerle fuerza), sellar por el otro lado de la misma manera. Y listo!

PARA LA SALSA Hacer el café y disponer el ojo de tigre dentro del café intencionando la salud de tu sistema digestivo.

En una sartén disponer el aceite de oliva y rehogar la cebolla y el ajo con una pizca de sal por 3 minutos. Agregar la barra de cacao, la panela y el café, disolver el cacao.

Rectificar de sal, de panela. Licuar y volver a poner en una sartén. Agregar el vinagre, cucharadita de aceite d eoliva revolver bien y servir sobre el palmito sellado.

PARA EL PURÉ Cocinar la yuca hasta que este muy blandita y con el agua de cocción ayudarse para ir aplastándola y volviendola puré. Sacar la vena del centro y cualquier fibra que no te permita una textura pareja. Revolver bien, rectificar de sal y agregar aceite de coco, revolver y servir.

NOTAS El palmito sellarlo justo antes de servir, que pase de la sartén a cada plato.

La salsa debe servirse caliente El puré también caliente Terminar con el culantro fresco picado encima Si no consigues culantro, el cilantro te sirve.

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ENCOCADO PICANTE DE QUINUA Chef Paula Silva

INGREDIENTES Quinua cocida en agua con sal 200 gr.

Palmitos 200 gr.

Cebolla morada en dados pequeños 1 Dientes de ajo en dados pequeños 3 Vaso se agua de coco 1 Litro de leche de coco 1 Coco rallado Plátano pintón (cortado en dados medianos) 1 Cucharada de comino 1 Cucharada de cúrcuma en polvo 1 Cucharada de paprika húngara picante 1 Tomates maduros rallados 2 Brocoli pequeño (En arbolitos) 1 Taza de champiñones (cortados a la mitad) 1 Sal marina Aceite de coco

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PROCESO Pon en una olla 1 cucharada de aceite de coco, cebolla, ajo y una pizca de sal. Rehogar durante 4 minutos a fuego lento y agregar las especias (Comino, cúrcuma y pimentón).

Mezclar bien y agregar el tomate rallado, el agua de coco. Deja que se reduzca por completo. Agrega el plátano, mézclalo bien y agrega la leche de coco. Cuando empiece a humear añadir el brócoli, al cabo de un par de minutos los palmitos, a los 3 minutos los champiñones, el coco rallado y la quinua.

Mézclalos bien. Si está muy espesa, agregue un poco más de coco Leche.

Rectifica los sabores de sal, especias y ¡listo!

Sírvelo en un plato hondo.

NOTAS: - Se puede agregar un poco de cilantro al momento de servir, finamente picado por encima.

- Es importante que el plato se consuma caliente.

- Si la quinua no está cocida, es el primer ingrediente que debes agregar, en el entretiempo de la cocción (6 minutos) comienza agregando los demás ingredientes.

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BONDIOLA DE CERDO CON SUERO COSTEÑO PAPA CRIOLLA CEBOLLA LARGA CONFITADA, DEMIGLACE Y HIERBABUENA Chef Álvaro Clavijo

INGREDIENTES (PARA UNA PERSONA) Bondiola de cerdo 200 gr.

Mostaza dijon 10 gr.

Suero costeño o sour cream 50 gr.

50gr cebolla larga Papa 200 gr.

Aceite vegetal 10 gr.

Hierbabuena 10 gr.

Cebollin 5 gr.

Demiglace de res 30 gr.

PREPARACIÓN Para la bondiola En un sartén dorar y cocinar las papas criollas cortadas a la mitad con unas 3 cucharadas de aceite vegetal.

Una vez cocidas las papas agregar la cebolla larga cortada en sesgos y reservar.

En otro sartén dorar la bondiola en poco aceite, la bondiola previamente pincelada con mostaza dijon.

Cuando la bondiola ya agregamos el resto de la cortada finamente y el glasé Escogemos unas hojas hierbabuena y picamos finamente.

esté cocida cebolla larga de res lindas de el cebollín

Para el emplatado Colocamos de base el suero costeño, seguimos con las papas y las cebollas, continuamos con la carne de cerdo y la salsa cubriendo todo, para terminar agregamos el cebollín picado y la hierbabuena.

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IYICO – PESCADO AHUMADO EN CALDO PICANTE AMAZÓNICO Chef Ántonuela Ariza

INGREDIENTES 400 g de filetes de pescado blanco ahumado cortados en porciones de 100 g 30 g de pasta de chile negro amazónico Una pizca de chile rojo ahumado en polvo 8 hormigas de limón 8 rebanadas de chile dulce encurtido amazónico 2 nueces de macambo tostadas 200 g de yuca, pelada y finamente ralladad 1 cebolada picada 4 vio el cilantro dental o las hojas de cilantro tailandés, picadas 1 tallo de hierba limón picado 1 lt. agua Sal 1 cucharada de champiñones secos picados

INSTRUCCIONES Amasar una masa con la yuca haciendo presión ligera para tensar el agua y el exceso de almidón. Añadir pizca de sal, luego hacer pequeñas bolas de 1,5 cm de diámetro,presionándolas bien.

En una olla mediana, a fuego alto, poner agua 1 cucharada de sal, cebolletas, hojas de cilantro,setas, pasta de chile negro, polvo de chile y tallo de hierba limón. Hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Cuele elcaldo.

En una sartén grande, vuelva a hervir el caldo, baje el fuego, agregue las porciones de pescado ahumado, y las bolas de yuca, cubra y cocine a fuego lento hasta que el pescado esté caliente.

En un plato de pasta, servir el pescado, caldo, bolas de yuca.

Decorar con las hormigas, nueces de macambo y rodajas de chile encurtido.

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BOSQUE DE AMAZONAS, BOSQUE NUBOSO INGREDIENTES 4 Servings 4 cucharadas de helado de camucamu 200 g de crema batida 4 merengues pequeños 4 flores de hibisco en almíbar 2 cucharadas de ciruelas rojas, sin semillas y cortadas en mitades o cuartos 1 cucharada de moras silvestres, lavadas y secas 1/2 cucharada de pimienta rosa, triturada 20 g de polvo de asaí

PREPARACIÓN En un plato de porción, acomoda cuidadosamente las piezas de merengue, la crema batida, las frutas, el hibisco, el helado y la pimienta rosa triturada.

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TILAPIA CON TAMARINDO Y UCHUVAS Chef Ántonuela Ariza

INGREDIENTES 4 Porciones Filetes de tilapia de 800 g 150 g de pasta de tamarindo 125 g Bayas doradas cortadas en mitades 6 cucharadas de azúcar morena Una pizca de polvo de chile ahumado Las hojas de 2 ramitas de tomillo de limón 2 cucharadas de farofa (mandioca asada y seca) Sal al gusto 4 cucharadas de aceite vegetal 1 taza de agua caliente 1 hoja de plátano cortada en trozos de 15cm x 8 cm

PREPARACIÓN Mezclar la pasta de tamarindo, agua, azúcar y chile en polvo.

Reservar.

En una sartén a fuego medio, añadir las bayas doradas, pero dejar un poco a un lado para decorar añadir una pizca de sal y cocinar durante unos 3-4 minutos, hasta que estén suaves, bajar el fuego y añadir la mezcla de tamarindo y cocer a fuego lento durante 5-7 minutos hasta que se espese. Sabor por sal y sugar..

Cepille los filetes de tilapia con aceite. Sazonar bien con sal.

Calienta una sartén a fuego medio-alto. Ponga los filetes hasta que estén dorados y gire hacia el otro lado.

Coloque una hoja de plátano en un plato de servir. Coloca la salsa de tamarindo en la parte superior. Coloca el filete de tilapia sobre la salsa. Hojasde tomillo de limón y farofa y decorar con bayas doradas frescas y algunos micro greens. Sirva con arroz de coco y ensalada de aguacate.

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TATAKI DE ALBACORA CON ARAZÁ Y WAI YA Chef Eduardo Martínez

INGREDIENTES 4 porciones

400g de filetes de lomo de atún aleta amarilla 4 cucharadas de aceite vegetal sal 200 g de salsa de arazá (guayaba amazónica) (200 g de pulpa de arazá cocida con 50 g de azúcar) Chile rojo ahumado en polvo (Amazonian Wai Ya) 1 hoja de plátano cortada en trozos de 15 cm x 8 cm 1 cucharada de chiles en escabeche del Amazonas (dulces o picantes) cortados en rodajas.

PREPARACIÓN Unte el filete de atún con aceite. Sazone bien con sal. Calienta una sartén a fuego medio-alto. Cocine durante 30 segundos por cada lado. Poner el filete sobre una tabla de cortar y cortar en rodajas de 1 cm.

Ponga un trozo de hoja de plátano en un plato para servir Coloque la salsa de arazá encima. Coloca las rodajas de atún sobre la salsa.

Espolvoree con chile en polvo., Unos chiles en escabeche y unas microhojas aderezadas a un lado.

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CERDO DESMECHADO CON SALSA PICANTE DE TAMARILLO SOBRE AREPA OREJA DE PERRO DE YUCA Chef Eduardo Martínez

INGREDIENTES 4 porciones como primer plato o merienda 200 g de yuca fresca, pelada y cocida al dente.

200 g de cerdo asado o cocido (ligeramente sazonado) 1 cucharada de hojas frescas de cilantro o microverdes 100 g de tamarillo fresco finamente picado 100 g de tamarillo coulis mezclado con una pizca de chile en polvo 1 chile verde encurtido (dulce o caliente) 50 g de crema agria

PREPARACIÓN Para el arepas:

Ralla con un poco de mandioca cocida, añade un poco de sal al gusto y amasa una masa suave, luego haz bolas de 20 g cada una.

Presione cada bola entre dos tableros hasta que sea muy delgada y redonda. Haz lo mismo con toda la pasta.

Para servir: Calienta tu carne de cerdo y ten tu tamarillo coulis y tus guarniciones listas.

En una sartén caliente caliente sus arepas en ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Ponte un poco de coulis, tira de cerdo y decora con tamarillo cortado en cubos, hojas frescas de cilantro, chile encurtido y crema agria.

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EMPANADAS DE PIPIÁN (Variación vegetariana, con indicaciones de las preparaciones tradicionales) Chef María Buenaventura

INGREDIENTES Para 20 empanaditas (2 a 3 personas) 1 taza aceite de achiote 1 litro de caldo de verduras 100 gramos de pasta de maní (Las recetas de estos ingredientes se incluyen en este libro) 1 litro de aceite vegetal 1 taza harina de maíz blanco para arepas 1 cucharada colmada de almidón de yuca 2 cucharadas jugo de limón 1 trozo de zapallo 1 cebolla cabezona pequeña 2 ramas de cebolla larga 2 cucharadas cilantro fresco picado 2 dientes de ajo 3 tomates chonto bien maduros ½ libra (unas 10) papas criollas medianas Pizca canela en polvo Ají fresco o en polvo, al gusto Sal y, pimienta

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PREPARACIONES PREVIAS: CALDO, ACEITE DE ACHIOTE Y PASTA DE MANÍ.

Tiempo de preparación 2 horas.

ACEITE DE ACHIOTE Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.

CALDO DE VERDURAS: El caldo de verduras se puede hacer con sobrantes de verduras, y es mejor prepararlo el día anterior: se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.

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PASTA DE MANÍ: Moler, procesar o macerar unos 100 gramos de maní. . Otra opción es licuar el maní lo con caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler, y moldearlo en bolitas de unos 50 gramos.

RECETA DE LAS EMPANADAS:

Tiempo de preparación: hora y media

MASA*: INGREDIENTES:

1 taza harina de maíz blanco para arepas 1 cucharada sopera colmada de almidón de yuca 1 cucharada sopera de aceite de achiote 1 cucharada mediana de sal 1 cucharada mediana de jugo de limón 1 taza de caldo de verduras aclarado con agua y tibio

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PREPARACIÓN: Mezclar la harina de maíz y la sal.

Diluir el almidón en el caldo y agregar el jugo de limón. y el aceite de achiote y mezclar con la harina. Normalmente la masa queda suave con la misma cantidad de agua y harina, pero si es necesario se agrega un poco más de agua en el amasado, hasta que la masa quede suave, y no se pegue a los dedos.

Dejar reposar mínimo media hora. *Nota: La masa utilizada tradicionalmente es el Aañejo, una masa fermentada con un proceso de varios días: el maíz blanco se lava y se quebranta grueso en el molino, se lava la cascarilla y se pone en remojo por varios días, hasta alcanzar la acidez querida, en tierra caliente son unos 3 días, en la montaña puede tomar una semana.

Se lava, se vuelve a moler fino, para obtener el almidón, se agrega agua , y se cuela y se deja reposar para poder sacar el exceso de agua. hasta obtener una harina fina, el almidón, que sSe cocina en un caldero hasta que se desprende solo del fondo de la olla, unos 20 a 30 minutos. Se deja enfriar y se amasa.

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RELLENO: INGREDIENTES:

2 cucharadas aceite de achiote ½ libra (unas 10) papas criollas medianas (o similar, una papa de puré que se deshaga) 50 gramos de pasta de maní 1 cebolla larga 1 cebolla cabezona pequeña 2 dientes de ajo 2 tomates chonto pequeños bien maduros 1 rodaja gruesa de zapallo Cilantro picado 1 taza de caldo de verdura Canela en astillas o en polvo Sal y Pimienta

PREPARACIÓN: Picar las cebollas finamente. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave. Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo. Agregarlas al guiso con el la mitad del caldo de verduras, que apenas las cubra (el relleno debe quedar seco, así que es importante cocinar con poca agua). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. Disolver la pasta de maní en el resto del caldo y agregarlo a la mezcla con sal y pimienta. Revolver bien, revisar sabor y textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe.

Nota: Según los gustos y las familias el guiso puede tener pimentón y comino.

Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo.

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ARMADA DE LAS EMPANADAS:

Masa y relleno Aceite para freír, unas 3 tazas Una taza de agua y una vasija con aceite, para humedecer la masa si es necesario

PREPARACIÓN: Poner la lámina plástica en la tortillera o en la tabla y untarla de aceite. Hacer bolitas pequeñas con la masa, ponerlas en la lámina, doblarla y presionar para y hacer círculos de masa muy delgadoas, de unos 6 o 7 cms de diámetro.

Poner una cucharadita de relleno en el centro de la masa. Cerrar con una taza o molde y freír en aceite muy caliente.

Es importante que el aceite esté muy caliente y no pierda calor en ningún momento, las empanadas se sacan muy tostadas. Su encanto está en ser crujientes.

Por ello también llevan poco relleno, para dejar aire al interior.

Van a la mesa con ají de maní.

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AJÍ DE MANÍ

50 gramos de pasta de maní ½ taza caldo de verduras 1 cucharadita de aceite de achiote 1 rama cebolla larga 1 tomate chonto pequeño pelado Una cucharada de cilantro fresco picado 1 cucharada jugo de limón Un ají fresco o en polvo, al gusto.

Sal y pimienta

PREPARACIÓN: Picar finamente las ebolla y el tomate.

Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con la cebolla, el tomate, el jugo de limón y el cilantro.

Agregar sal, pimienta y ají al gusto.

Nota: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.

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ARROZ DE MARISCOS

CHEF REY GUERRERO

INGREDIENTES

Ingredientes (porción para 2 personas) 600 g de arroz.

200 g de pulpo precocido.

200 g de caracol tipo pate burro precocido.

200 g de camarón crudo con cáscara.

200 g de calamar precocido.

2 uds. (de cada una) almejas y mejillones.

2 uds. de langostinos crudos con cáscara.

8 g de cilantro cimarrón picado finamente.

6 g de poleo picado finamente.

6 g de orégano de hoja grande.

8 g de pasta de achiote.

4 dientes de ajo.

1 pizca de sal, o al gusto.

6 g de ají dulce y /o pimentón.

6 g de cebolla cabezona blanca.

80 g de zanahoria precocida en cubitos.

80 g de arveja.

8 g de cebollín.

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PREPARACIÓN Picar finamente las hierbas, las verduras y el ajo. Mezclar con el achiote y salpimentar.

Pelar los camarones y langostinos y poner a cocinar las cáscaras en un poco de agua. Cuando hierva, dejar enfriar y licuar hasta que se deshaga.

En este mismo líquido, poner a cocinar el arroz.

En un sartén, hacer un sofrito con las hierbas y las verduras.

Agregar los mariscos, salvo los camarones.

En seguida, adicionar el arroz. Agregar los langostinos, la zanahoria y las arvejas. Tapar y esperar a que seque un poco.

Una vez el arroz tenga huequitos, añadir los camarones y langostinos y mezclarlo. Tapar y cocinar a fuego lento.

Cuando haya absorbido el líquido, disfrutar acompañado de un patacón crocante.

A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA

AMARILLO AL TATUCO

por Chef Yulian Téllez

INGREDIENTES Filete de pescado de río (bagre amarillo) 1 k.

Cebolla de rama o Cebolla de “hoja” (conservar la parte verde) 250 Gr. Dientes de ajo 2 Cilantro cimarrón o cimarrón (cilantro silvestre de hoja ancha) 4 Hojas Plátano maduro* (Es un fruto diferente al banano o banana) 1 Piña dulce 300 Gr. Remolacha 80 Gr. Espinaca 150 Gr. Yuca o “Mandioca” 300 Gr. Guarapo (bebida indígena fermentada, se puede cambiar por cerveza negra) 200 Ml. Ají molido 1 Cucharadita Cúrcuma 1 Cucharadita Comino molido 1 Cucharadita Achiote 1 Cucharadita Canuto, o tatuco de guadua (bambú) 1 Plátano 1 Hoja Aceite vegetal 50 Ml. Queso para untar o crema agria 50 Gr. Limón 1 Aguacate 1/2 Queso fresco o campesino 200 Gr. Ajo en polvo 1 Cucharadita Sal y pimienta al gusto Hojas de poleo (una variedad de menta) Hojas de albahaca Hojas de cilantro fresco

* En condiciones normales, fuera de pandemia, en Paraguay se puede llegar a conseguir ocasionalmente el Plátano, en el Mercado de Los Bolivianos del Mercado 4 de Asunción o en el Agro Shopping que se realiza todos los martes en el estacionamiento del Shopping Mariscal.

PREPARACIÓN: Encender las brazas o el carbón.

Macerar las ramas verdes de la cebolla, junto a dos hojas de cimarrón, el achiote, pimienta, comino, sal, aceite y ají en polvo.

(En el video parece el orden en el que lo hice).

Cortar el pescado en dos filetes que puedan entrar en el tatuco de guadua.

Adobar con la mezcla macerada y envolver en hojas de plátano. Introducir en el canuto de guadua, previamente lavada y desinfectada. Agregar el guarapo y hacer un tapón con hojas de plátano. Cubrir con aluminio, amarrar y llevar directamente a las brasas.

Pelar la yuca, y hacer laminas con el pela papas o si tienes mandolina en casa, luego debes cortarlos muy delgados en forma de hilos. Se divide en tres partes.

A parte pelar media remolacha, pasar 2 minutos por agua caliente y luego licuar con taza de agua, tamizar y conservar el agua teñida.

Hacer lo mismo con la espinaca, Pero licuamos con una cucharada de cúrcuma para cambiar el color verde.

Calentar una taza de agua y agregar cúrcuma.

Después de tener las tres tinturas naturales, y la yuca en hilos, agregar una parte en cada tintura para teñirlas. Dejar ahí mínimo 30 minutos. Sacar bien el agua, secar y freír.

Agregar sal al sacarlas del aceite.

Cortar una rodaja de piña y llevar a las brasas en una parrilla, de la misma manera el plátano maduro. Dejar la piña 4 minutos por cada lado, y el plátano al rededor de 15 minutos.

Pelar el plátano, retirar las veas internas, agregar a la licuadora junto a la crema agria, el ají en polvo, cilantro cimarrón y sal. Licuar hasta obtener una textura suave, envasar en una mamila.

Pelar la piña y cortar en cubos.

Cortar el aguacate en cubos.

Cortar el queso campesino en cubos y llevar a un sartén caliente con aceite hasta dorar por lado y lado.

Colocar las hojas y hierbas en agua fría (para decorar).

Retirar el tatuco del fuego, destapar, retirar el pescado, y sellarlo por un solo lado en un sartén caliente con aceite de achiote.

Montar y decorar según imagen de referencia: Un poco de puré de plátano para sostener el filete, y hacer líneas gruesas con el puré, paralelo al filete. Decorar con el aguacate, la Piña, el queso y las hierbas.

En la parte de arriba del filete agregar las yucas de colores.

Chefs Alex Salgado Álvaro Clavijo Chralie Otero Diego Marciales Eduardo Martínez y Antonuela Ariza María Buenaventura Paula Silva Rey Guerrero Y u l i a n Té l l e z

Plan de Promoción de Colombia en el Exterior

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA