Cómo los alimentos congelados están facilitando la cocina
+
RESTAURANTE 2066 DEL SHERATON ASUNCIÓN HOTEL
TACO DEALER DONDE "CHIDO" SE DICE "PURETE"
CARNICERÍA BOUTIQUE LITALIA CORDERO Y MUCHO MÁS
Ruth Kirchhofer cocina 10 recetas y nos enseña a usar estos alimentos para crear platos 10 puntos en minutos.
edición
FIESTA DEL VINO COBERTURA DE EXPOVINO 2023
www.alacarta.com.py
EDICIÓN
38
ALIMENTOS CONGELADOS
La cocina moderna tiene un secreto bien guardado. Lo develamos con la ayuda de tres profesionales, una chef, una nutricionista y una tecnóloga que nos hablan de los congelados, cómo usarlos y cómo prepararlos.
26
EXPOVINO 2023
LA MAYOR FIESTA DEL VINO
El evento de vino insignia en Paraguay, la gran fiesta donde se presentan los vinos que llegan nuevos al país y los que ya están y donde todos los fans y profesionales del vino se reúnen para degustarlos.
CADA EDICIÓN
08 Carta del editor
10 Colaboradores
12 Comer&Beber
129 - AGOSTO 2023
58
Tres emprendedores y una idea regional: Agua Local un sistema innovador que ofrece agua ultra purificada 100% segura, con o sin gas, servida en botellas de vidrio reutilizables con ventajas ambientales y operativas.
El chef ejecutivo del Sheraton Asunción, Juan José Britez, define la cocina del hotel como una cocina simple, enfocada en la calidad de los ingredientes y con influencia de la gastronomía paraguaya. A esto se suman los estándares del hotel y se logra un producto de gran calidad.. 66
h h h
22
EL GRAND CRU DE SUDAMÉRICA
Adrianna Vineyard es una de las joyas de la corona de la bodega argentina Catena Zapata, una de las mejores productoras de vino de América Latina. Un viñedo de alta montaña conocido como el “Grand Cru de Sudamérica” por la calidad excepcional de sus uvas.
62
NO LA MÁS VENDIDA LA MÁS QUERIDA...
Dice Ignacio Rivera presidente de la corporación española Hijos de Rivera fabricante de la cerveza Estrella Galicia. Hacer buena cerveza es un arte que la familia Rivera lleva en la sangre.
24
OLIVER GAYET VISITA LA PATAGONIA
Todos sabemos de la calidad de los vinos argentinos. Pero Argentina es mucho más de lo que normalmente conocemos. Existen algunas regiones 100% desérticas donde uno no imagina que allí puede crecer la vid y donde se producen vinos increíbles que pude probar.
70
El restaurante de Bodega Catena Zapata, pone el vino primero. El vino es el protagonista más que el complemento. La cocina del vino. Y el lugar es la fascinante reproducción de un borgo de la Italia antigua.
56
TACO DEALER,REINO DE WENDY GLIZT
Una visionaria de la gastronomía volcó su sapiencia y pasión en un proyecto arriesgado, pero innovador, vanguardista y sobretodo riquísimo. Un lugar donde "chido" se dice "purete". Una mezcla entre Paraguay y Mexico. "Ándale, ándale, chera´a”.
72
PRODUCTO NACIONAL CADA VEZ MEJOR
Nuestra industria nacional de alimentos ha evolucionado de manera impresionante en los últimos años. Estamos presenciando un sector en auge que nos llena de orgullo y confianza.
LA RECIENTE EXPOVINO fue muy entretenida, tuvimos la oportunidad de degustar una variedad de vinos de todo el mundo, presentados por las importadoras y representantes de las bodegas. Fue una experiencia divertida y educativa, y estamos encantados de haber podido compartir con ustedes por las redes sociales en tiempo real toda la información sobre los vinos presentados. La cobertura estuvo a cargo de Mariela Castro, experta en vino y comunicadora, que se ocupó principalmente de la primera noche, la Noche Premium, cuando se abrieron las botellas más caras. En la segunda noche se sumó Christian Mezger, alias “el doctor” Mejor Sommelier de Paraguay por ASI y Gisselle Jara redactora especializada, fue la conductora de la última noche. Cada uno en su estilo nos llevó por el evento y nos presentó sus novedades y su gente de forma muy amena y simpática.
En Paraguay hemos avanzado mucho en el conocimiento del vino. Es posible que el consumidor paraguayo que tiene acceso a una variedad tan importante de vinos del mundo (aunque Paraguay no produzca vino) aprenda mucho de vinos justamente por la posibilidad de experimentarlos, algo que a nosotros nos parece algo normal, pero que en realidad no lo es en todos los países. Siempre recuerdo cuando la sommelier Valeria Gamper, Best Sommelier de las Américas 2022, nos contó que al iniciar su carrera, habiendo ganado el concurso de Mejor Sommelier de Argentina, se instaló con su familia en Europa y según ella tuvo que reaprender toda su preparación sobre vinos para participar en los nuevos concursos, porque en Europa tuvo acceso a una cantidad de vinos que desconocía, de muchos países, lo cual amplió su panorama y su conocimiento, porque ella estaba
acostumbrada y enfocada en los vinos argentinos. La exposición a una variedad de vinos de diferentes regiones, estilos y países permite al entusiasta paraguayo ampliar su conocimiento a través de la experiencia. Está en nosotros, los medios especializados impulsar y apuntalar ese conocimiento comunicando la pasión y el cuidado que se dedica a la producción de cada botella.
Además de la Expovino, nuestra revista también se ha enfocado en los alimentos congelados en nuestra nota de tapa. Sabemos que el tiempo es un bien precioso en la cocina, y muchas veces no tenemos suficiente para cocinar una comida completa desde cero. Por eso quisimos destacar la versatilidad y conveniencia de los alimentos congelados, una cocina moderna que busca ahorrar tiempo y agregar conveniencia sin sacrificar sabor ni calidad. Incluimos 10 recetas que nos cocinó la chef Ruth Kirchhofer, acostumbrada a cocinarle a los Marines y a los diplomáticos en la Embajada Americana. Una cocinera de experiencia, con gran conocimiento de los alimentos congelados, que nos hace unas recetas simples de preparar al mismo tiempo que deliciosas para cocinar en casa. Resumiendo, estamos contentos de haber cubierto y compartido con ustedes la exposición de vinos más grande del país. También esperamos que disfruten de las recetas de alimentos congelados agregando por supuesto algún vinito, y que encuentren inspiración en todo lo demás que van a descubrir en esta edición para cocinar, tomar, ir de paseo a lugares fantásticos y sobre todo, disfrutar...
¡Hasta la próxima!
¿Aprende más un país consumidor diverso de vinos que un productor fiel a su cosecha?
HUGO CANO
Redactor y creativo publicitario @hughcane www.autopistacreativa.com
Se autodefine como Creador Redactivo. Deporte favorito: deconstruir palabras. Melómano incurable, enciclopedia musical viviente y "Shazam humano" (como dirían sus amigos). Dueño de una visión particular desde una perspectiva que siempre estuvo ahí pero que nadie la vio antes.
RUTH KIRCHHOFER
Chef especializada en cocina francesa @ruthkirchhofer Kirchhoferruth@gmail.com
Estudió administración de empresas en la City University of New York y cocina francesa en el International Culinary Center. Trabajó en reconocidos restaurantes. Es propietaria de St. Gallen, marca exclusiva para Casa Rica y chef en la Embajada de los EEUU en Paraguay.
Puntos de Venta
CASA RICA ESPAÑA, CASA RICA MOLAS LÓPEZ, CASA RICA LOS LAURELES, BEEF CLUB, LIBRERÍA EL LECTOR, SHOWROOM FRUTOS DE LOS ANDES, LA MARCHANTE CARMELITAS, LA MARCHANTE BOGGIANI, DULCINEA, PLAZA HOGAR, BODEGA BOUTIQUE PREMIUM, SR. PARRILLA, TEMPO RESTÓ COLLECTION, CATAS NOMADAS, LA PROVISTA, KARÚ
Dirección
JANINE GIANI PATTERSON
Director Creativo
BRUNO TARTALLONE
Editor
RODRIGO ALCORTA
www.alacarta.com.py
Producción
SILVANA SALAS Contenido Web
NICHOLAS GIANI Fotografía
CHELO ENCINA
+595 985 903970
Asunción - Paraguay
Gerente Comercial
PAULA ARRICOBENE
Publicidad
EVELYN GENES
Administración
VIRGINIA SCALABRINI
Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.
Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos dirección.menta@gmail.com
Directora de Menta Consultora, gestores de registros sanitarios para que alimentos o bebidas puedan ser ofrecidos en puntos de venta. Formaliza al sector gastronómico e industrial en el cumplimiento del código sanitario, buenas prácticas de manufactura (BPM) y almacenamiento (BPA).
¡Muchas gracias! A LAS PROFESIONALES RUTH, BERNARDITA Y GIANNINA, QUE COLABORARON EN LA NOTA DE TAPA APORTANDO SU CONOCIMIENTO.
se caracteriza por ser una empresa joven que ofrece productos de muy buena calidad que logren satisfacer los clientes más exigentes.
Amantes de la buena comida
Foodies nació como un gastro bar ofreciendo hamburguesas y pizzas 100% artesanales. Lo fundaron Abel Josué Sánchez y Venus Zorrilla en abril 2022. Pero ese mismo año sus dueños cerraron el local para hacer una reestructuración con el fin de crear un espacio más confortable para los comensales. Es así que el 13 de febrero de 2023, Foodies reabre sus puertas pero esta vez como un Café Bistró ofreciendo un menú más variado con opciones de desayuno, brunch y menú a la carta, platos muy elaborados y todo a un costo accesible.
Foodies Café Bistró se diferencia por la calidad y el sabor de sus platos. Cada uno de sus productos es seleccionado detenidamente, desde la materia prima hasta su elaboración. Pero no solo eso, todos los platos cuentan una historia, sea de la infancia, del trabajo o del amor. Foodies busca que los clientes noten su orgullo de reproducir obras de arte que los transporten y los hagan olvidar -aunque sea por unos pocos mordiscosde los problemas cotidianos. Este Café Bistró
Entre sus platos más vendidos están, por supuesto, las hamburguesas. Primero La Covacha, una hamburguesa que está inspirada en la hamburguesa que ofreció el papá de Abel durante más de 35 años en La Covacha de Will. La hamburguesa "Menos es más, dicen" es la más completa con los ingredientes más sencillos. La Black Pearl o Perla Negra que está inspirada en la joya más preciada del capitán Jack Sparrow, esta es una hamburguesa de pan negro que viene acompañada con papas crinkle y un shot de ron para aliviar los males y el estrés como lo hacían los piratas en aquellos tiempos.
11 de Septiembre y Músicos del Chaco, dentro de la Petropar +595 971 125378
Más de 20 cortes de carnes de vaca, cerdo, pato, oveja y carnero. Es un negocio familiar fundado por los padres en 2008. El papá trabajó en el rubro en Corea donde se especializó y hoy tiene más de 40 años de experiencia. La mayor diferencia de esta carnicería es que sus carnes están cortadas en filetes muy finos y los cortes son diferentes. Los clientes llaman a estas carnes "vuelta-vuelta" en referencia a su cocción, pues se calienta una sartén y rápidamente se asa la carne con una cucharadita de manteca. El producto más pedido es la Panceta Fina de Cerdo, el corte más popular en Corea y plato preferido del grupo K-Pop BTS.
Lomas Valentinas 1445 y Perú. Lun a Vie 8 a 19 Sáb 8 a 18 hs. +595 994 988777
las tradiciones y cultura, valorizando las recetas vigentes e innovando otras a partir de materias primas e ingredientes tradicionales. Se inauguró en 2021 y trabaja con amor, compromiso, fortaleza y lealtad, valores transmitidos por Andresa Fariña de Ayala, a quien llaman "Doña Bebi", la MAMÁ. Ha sido ella quien nos inculcó esos valores y consecuentemente seguimos esa tradición familiar, heredada por generaciones desde nuestra abuela. Hoy están en supermercados, mercados gourmet, tiendas de conveniencia, etc. También cuentan con tres locales propios en Asunción, San Bernardino y Lambaré, donde se pueden adquirir estos productos. Lo más pedido son: las chipas, el cocido, mbeju, chipa So’o y las chipitas envasadas!
Roberto Petzoldt 505 c/ Av. Santiago SchaererSan Bernardino Super El Pueblo Lambaré Centro Paraguayo
Independiente c/ ColónEdificio Colón PB +595 981 507369 INSTAGRAM-SQUARE andresa.py
Ofrece cortes de carne orientales y otros cortes gourmet y americanos.
Andresa ¡Producimos deliciosas chipas!
También cocido, mbeju, chipa so’o y chipitas envasadas! La iniciativa arrancó en 2020 en plena pandemia. La idea era crear una empresa gastronómica que elaborara comidas típicas paraguayas. La intención resaltar
Es una pastelería pero con otras muchas propuestas para disfrutar: cafetería y restó de cocina argentina e internacional. La pastelería es del estilo y sabor de las confiterías de Buenos Aires: cuadraditos, alfajores, torta rogel, alfajor marplatense, frola de membrillo, panqueque de dulce de leche, etc. Las tortas se cobran por sus ingredientes y complejidad, no por kilo. Las comidas son artesanales, los panes y hamburguesas elaborados por la casa. Las hierbas aromáticas crecen en su patio. Los más pedidos: el Kachapuri, plato griego que conoció María en Grecia. El Club Sandwich y el Montecristo, las empanadas de carne, pizzas, sándwiches y wraps se piden mucho. Y los fines de semana los brunches.
Ayala Velázquez 563 Comida y pastelería argentina e internacional. Mar a Vie 09 a 21 y Sáb, Dom y Lun 10 a 21 hs.
ludables. Su carta está llena de preparaciones italianas. Los paninis más solicitados son el Firenze, con jamón crudo, el Don Carlo, con cebolla caramelizada al vino y lomo ahumado y el Don Ciccio, con salame milanese. Los panes, Focaccia y Ciabatta son artesanales, preparados con harinas importadas. Ofrece excelente café y en verano los muy solicitados Cold Brew Latte y el Arancione, un boom en Europa.
Luís Alberto de Herrera 75, Luque centro Lun a Jue de 10 a 20 hs. Vie y Sáb de 10 a 21 hs.
INSTAGRAM-SQUARE diromapy
ciones que presentan de manera única e impecable. Ofrecen ocho tipo de picadas completas y fondues a elección, con opciones variadas donde todos los gustos pueden ser satisfechos. Entre sus preparaciones más pedidas cuenta la picada Luxor por su extensa variedad y la Burrata con tomates cherry confitados, un clásico italiano, preparado con queso fresco en forma redonda rodeado de tomatitos. Una delicia que hay que probar.
Si sos un amante de la buena comida y estás buscando picadas de excelencia para tu reunión, tu fiesta o para disfrutar una tarde o noche con amigos y familiares, este es el lugar donde acudir. Tutan Jamón Picadas & CIA es muy recomendable porque como dice su slogan: es el paraíso de un buen paladar.
Pancha Garmendia 5854 y RI6 Boquerón 08 a 20 hs.
+595 994 718956
tutanjamon_py
Caffè e Panini
Fundado en 2019
Cafetería y paninoteca móvil creada por la chef Silvia Pereira y el fotógrafo Jorge Candia. Luego sus fundadores decidieron abrir un lugar fijo muy acogedor en Luque, en junio 2022. Hoy, DiRoma ofrece productos naturales, orgánicos y sa-
Este lugar elabora picadas deliciosas de quesos, fiambres, charcutería y carnes frías. También preparan canastas de desayuno, bagels y otras exquisiteces. Todo para pedir por delivery o pick up. Fue fundado por la emprendedora Paula Salazar en junio del 2000 y desde entonces ella y su equipo han puesto el corazón en este empredimiento convirtiéndolo en un lugar distinguido por el servicio personalizado y la atención minuciosa que dedican a cada cliente. Trabajan con ingredientes de primera calidad sean quesos, embutidos y todo lo que utilizan en sus picadas y prepara-
Ánga Café,
Tienda de café / Café de especialidad / Cocina del chef Marcelo Botti
El café de especialidad se ha vuelto cada vez más popular en todo el mundo y encontramos pequeños lugares en la ciudad que se dedican a servir este tipo de café con sabor
distintivo. Es el caso de Ánga Café recientemente fundado por Martín Kohler y el chef Marcelo Botti. Este lugar le suma al café de especialidad una selección de deliciosos preparados salados y dulces de la cocina típica y popular paraguaya. También incluyen en el menú una selección muy interesante de sandwiches, pizzas y pastelería internacional. Según sus propietarios los diferencia el cuidado que tienen con la composición organoléptica de sus comidas, es decir, cuidan del equilibrio entre su sabor, textura, aroma y sus colores. "No hacemos ni queremos hacer comida rápida. Hacemos todo lo posible por ajustarnos a los sabores y costumbres tradicionales fabricando todo en el momento".
Los pedidos más frecuentes son el Cocido con espuma de humo, los Lattes saborizados, el Mbejú relleno y los pasteles enteros.
Y algo para tener muy en cuenta, Ánga ofrece su salón y la terraza para reuniones y eventos con reserva. Como el café está está ubicado en un edificio de 14 pisos en pleno centro, la terraza tiene una vista inigualable de la ciudad y del río Paraguay. Un importante extra para disfrutar aún más de los eventos y reuniones organizadas a esas alturas.
Si estás buscando un lugar para probar algo especial y disfrutar de un sabor auténtico, o tomar unas copas y disfrutar de un ambiente artístico, no dudes en visitar este café de especialidad que tiene mucho para ofrecer.
Paraguayo Independiente entre Ayolas y Montevideo.
Lun a Vie 07 a 22 hs. Sáb y Dom de 08 a 13 y 16 a 22 hs. +595 992 500560
angacafepy
Tintos
Ligeros y jóvenes: Entre 12°C y 16°C. Esto realza los sabores frutales y suaviza los taninos.
De cuerpo medio: Entre 14°C y 18°C. Esta temperatura permite que se expresen los sabores frutales y los matices más complejos.
De cuerpo completo y añejados: Entre 16°C y 20°C. Las temperaturas más altas ayudan a liberar los aromas y sabores más profundos de los tintos más estructurados.
Blancos
Ligeros y secos: Entre 8°C y 12°C. Las temperaturas más bajas resaltan la frescura y los sabores cítricos.
Más cremosos y con cuerpo: Entre 10°C y 14°C. Estas temperaturas permiten que los aromas y la textura se expresen plenamente.
Dulces y fortificados: Entre 6°C y 10°C. Las temperaturas más bajas equilibran la dulzura y evitan que el vino se vuelva pesado.
Rosados
Secos: Entre 8°C y 12°C. Las temperaturas más bajas realzan la frescura y los sabores frutales.
Dulces: Entre 10°C y 12°C. Estas temperaturas permiten que los sabores se expresen sin que el vino se vuelva excesivamente dulce.
Espumantes
Secos: Entre 6°C y 10°C. Las temperaturas más bajas realzan la acidez y las burbujas.
Dulces y demi-sec: Entre 8°C y 12°C. Estas temperaturas equilibran la dulzura y la frescura.
Hay pautas generales para conocer la temperatura a la que debe servirse cada tipo de vino. Aquí damos una guía básica. No obstante, las temperaturas se ajustan según las preferencias personales. Podemos comenzar con temperaturas más bajas y que el vino se vaya calentando de a poco en la copa, para apreciar cómo cambian los sabores y los aromas a diferentes temperaturas.
El almacenamiento del vino es un aspecto fundamental. Mantener los vinos guardados a la temperatura adecuada es muy importante porque esto influye en su sabor, en su estructura y aroma. Los vinos bien conservados mantienen la calidad a largo plazo. Por esta razón un wine cooler es una inversión valiosa para cualquier entusiasta del vino.
Es un electrodoméstico especialmente diseñado para almacenar y enfriar botellas en las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, luz y posición, con el fin de preservar los vinos hasta que se degusten y se pueda disfrutar su verdadero sabor al máximo. Además, un wine cooler agrega un toque elegante al ambiente.
El wine cooler Consumer es un enfriador de vino que protege sus vinos y conserva su calidad y sabor. Ofrece temperatura adecuada y estable. Control ajustable de 11º a 16ºC. Display LCD. Luz interior. Estantes removibles. Puerta visor doble vidrio para bloquear la luz solar y los rayos UV que descomponen las moléculas del vino. Funcionamiento silencioso y sin vibración. Bajo consumo eléctrico. Voltaje 220V. www.consumer.com.py
Otero Ramos Winery es una bodega ubicada en Mendoza, Argentina, conocida por producir vinos de alta calidad y prestigio internacional. Uno de sus vinos más destacados es el Suipacha Malbec.
LA BODEGA FUNDADA en 2003 por la Familia Otero Ramos, tiene una larga tradición vitivinícola. Su filosofía se basa en la elaboración de vinos de alta gama que reflejan el terroir de Mendoza, usando técnicas de vinificación modernas y respetando la biodiversidad del viñedo. Su fundador Don Manuel Otero Ramos se apasionó con la mística especial de las bodegas y viñedos de España, Francia, Italia y el Napa Valley de California, en los que enriqueció sus conocimientos vitivinícolas. A fines de los 90 adquirió una importante parcela de ricas tierras en Luján de Cuyo, Primer Zona Vitivinícola de Mendoza, cuna de los más grandes vinos argentinos y único lugar en el mundo con DO para el Malbec. Con el nuevo siglo, junto a su mujer e hijos, continuó con la concreción de la bodega cuya impronta desde siempre fue la pasión de crear vinos de alta calidad. Al tener la familia viñedos propios en zonas vitivinícolas más prestigiosas de Mendoza, controlan el proceso de producción que asegura la calidad de sus vinos. Además, la bodega ha sido reconocida por su compromiso con la sustentabilidad y la preservación del medio ambiente, implementando prácticas agrícolas responsables y energías renovables en su producción.
HOY HABLAMOS DEL SUIPACHA MALBEC
Es un vino tinto joven en evolución pero intenso y complejo, elaborado con uvas 100% Malbec de viñedos de la primera zona Luján de Cuyo, madurado 12 meses en barrica de roble americano y francés de primer uso, más un año de estiba en botella. Un vino de muy buena calidad y con buena complejidad. El Suipacha Malbec ha recibido excelentes puntuaciones por parte de reconocidos críticos de vino, y ha sido premiado en diversos concursos internacionales. Además, su relación calidad-precio lo convierte en una excelente opción para los amantes del Malbec que buscan un vino de alta gama a un precio accesible.
Conclusión: El Suipacha Malbec de Otero Ramos Winery es un vino que representa muy bien la calidad y el potencial de los vinos de Mendoza, y es una excelente opción para quienes buscan un vino tinto complejo y elegante a un precio razonable.
Vista
Nos encontramos con un vino limpio y brillante, sin sedimentos ni burbujas, de color rubí profundo y reflejos púrpuras que aún denotan juventud y vivacidad.
Nariz
Intensidad media muy elegante, en evolución, con aromas a fruta roja y negra, arándanos azules, higo, cereza y fresa rojas, en un fondo floral de violetas y rosas rojas. Luego de una breve aireación se desprenden aromas del roble bien integrados, con especias dulces, vainilla, coco, clavo de olor y pimienta de cayena. En retronasal hay cedro y madera nueva.
Boca
Tiene una entrada con un punto de dulzor, semi-seco, con buen volumen que llena la boca, largo y de buen paso. Los taninos muy presentes, maduros y sedosos, sumados al alcohol y una acidez justa le dan una estructura firme, equilibrio y perfecto balance. Tiene un final de boca muy goloso y prolongado que nos invita a continuar en este lujurioso deleite con cada sorbo.
Servicio
Temperatura que puede rondar los 14 a 16ºC. Sugerimos servirlo en copas anchas tipo burdeos o borgoña
Maridaje
Harmoniza con carnes rojas a la parrilla ricas en grasa, pasta a la boloñesa, ragú de cordero, y postres a base de chocolate amargo con frutos del bosque.
La etiqueta de este vino lo describe como: “Es mi ego encarnado, de luces y sombras creado”
PUEDE TRATARSE DEL ego del enólogo Juan Pablo Michelini de Bodegas Zorzal que ha desarrollado esta línea de vinos Eggo, muy buenos vinos que bien pueden alimentar el ego de sus creadores y el de la bodega. Es que esta bodega es muy especial. Zorzal Wines está ubicada en el corazón del Valle de Uco en Mendoza, Argentina. Es una bodega con un enfoque único e innovador en la elaboración del vino. Se concentran en la mínima intervención y en prácticas sustentables de agricultura ecológica y biodinámica. Este enfoque da como resultado vides más saludables y uvas más sabrosas, lo que contribuye a la alta calidad del vino. Otra diferencia es que elaboran sus vinos Eggo usando tanques de hormigón en forma de huevo. Estos tanques, que se usaron por primera vez en Francia en 1960, ofrecen ventajas sobre las barricas de roble tradicionales. Primero, tienen sabor neutro lo cual deja que se manifieste el verdadero carácter de las uvas y segundo, permiten una temperatura y un flujo de oxígeno más consistentes, produciendo vinos más equilibrados. Zorzal también usa otras técnicas de vinificación no convencionales, como la fermentación de racimos completos y la maceración prolongada, métodos que producen vinos únicos en sabor y aroma.
Hoy catamos el EGGO Zorzal Blanc de Cal, 100% Sauvignon Blanc de viñedos cultivados a 1450 y 1200 msnm en Gualtallary y Tupungato. Su añejamiento en huevos de concreto, le da un perfil de sabor distintivo. Es fresco y crujiente. Las uvas con las que se elabora se cosechan a mano en cajas de 16 kilos, el mismo día en dos viñedos. Luego de prensar las uvas, se juntan los jugos en el huevo de cemento y se espera que naturalmente comience la fermentación alcohólica, entre los 18º a 21ºC. El vino se deja en el mismo huevo durante al menos cinco meses, sin separarlo de las borras, lo que va generando volumen y ampliando su carácter. Luego se embotella directamente del huevo a la botella, sin ningún tipo de intervención para estabilizar o filtrar el vino.
Conclusión: Si sos un amante del vino que busca algo nuevo y emocionante, vale la pena probar EGGO Zorzal Blanc de Cal un vino de luces y sombras que alimenta el ego.
EGGO Zorzal Blanc de Cal es refrescante y crujiente con un perfil de sabor único y un compromiso con la sostenibilidad. El uso de tanques de hormigón en forma de huevo y prácticas de cultivo orgánico lo hacen un destacado en el mundo de los vinos blancos.
Vista
De color amarillo pajizo con ribetes dorados.
Nariz
Se presenta con mucho carácter. Fuerte intensidad mineral, salvia fresca y flores blancas, notas cítricas como cáscara de limón sutil y pera fresca,
Boca
Es de gran volumen y textura, presenta una gran acidez que lo hace muy fresco y de largo final. Se vuelve a percibir muy fuerte esa piedra mineral que se percibe en nariz. Es un vino bastante seco con un nivel alcohol ideal para el clima paraguayo.
Servicio
Temperatura de servicio adecuado: bien frío, entre 8º y 10ºC.
Maridaje
Es un vino versátil que marida bien con una variedad de platos. Es una gran combinación para mariscos, ensaladas y comidas ligeras de pasta, platos de queso y charcutería, ceviche nikkei de pescado graso y pulpo con mucha leche de tigre. También es delicioso solo o acompañado de aperitivos ligeros.
Scottish Leader es un whisky de estos tiempos. Algunos hasta lo califican de audazmente diferente, porque si tenemos en cuenta que el mundo del whisky es muy tradicional, cuando aparece uno que desafía los estereotipos y las normas, trastoca todo lo establecido desde hace siglos.
SI BIEN NUESTRO gusto es subjetivo -de ahí el famoso refrán “en cuanto a gustos no hay nada escrito...”-, existen características “doctrinales” establecidas que separan al buen whisky del ordinario. Sin embargo, la respuesta a la pregunta “¿qué es un buen whisky?” es cada vez más sencilla y directa. Un buen whisky es el que más te gusta y el que disfrutás tomar. En el tiempo, Scottish Leader ha creado nuevas formas atrevidas e innovadoras de mezclar este whisky escocés premium en cócteles y tragos largos, muy por fuera del estándar de lo que se espera de un whisky. Scottish Leader no solo se ha posicionado como una especie de whisky rebelde de estos tiempos sino también como el whisky para la gente de estos tiempos, inspirando a las personas a vivir su verdad, invitándolas a levantar una copa con otros que ven el mundo de forma diferente, unirse y hacer algo especial. Se ha relacionado con el talento creativo apoyando la música, la moda, a los creadores de arte, conocedores de la cocina, escritores. No parece tener límites cuando se trata de apoyar la creatividad e inspirar a las personas a ser fieles a sí mismas. Los eventos y las plataformas de experiencia que ha promovido Scottish Leader son espacios inclusivos y sin prejuicios donde las personas se sienten libres de superar los límites preestablecidos.
Scottish Leader es uno de los pocos whiskies dirigido por una maestra destiladora, la galardonada Master Blender, Julieann Fernandez, que cree en la filosofía de que la magia se puede encontrar simplemente con una visión diferente del mundo. Junto con un equipo de 15 personas todos colaboran para unir cada ingrediente con actitud progresista y contemporánea y dar vida a estos whiskies galardonados. La mezcla original de Scottish Leader combina los mejores
whiskies de malta y grano para crear un whisky muy suave y equilibrado. Las nuevas mezclas desarrolladas con mayor contenido de malta, conservan las características de Scottish Leader con mayor cuerpo y equilibrio. La colección de whiskies escoceses Scottish Leader ha sido premiada y está elaborada a partir de 15 ingredientes con una fuerte influencia de maltas maduradas y terminadas en barricas de bourbon. El resultado es un equilibrio perfecto de sabores suaves y dulces tan fáciles de mezclar como de disfrutar.
ADRIANNA VINEYARD ES una de las joyas de la corona de la bodega argentina Catena Zapata, considerada entre las mejores productoras de vino de América Latina. Todo comenzó en 1992 cuando Nicolás Catena Zapata decidió plantar vides a 1500 metros de altura sobre el nivel del mar. Nadie creía que estas plantas iban a vivir y menos a dar uvas que maduraran. Sin embargo, hoy la familia está haciendo vinos en los viñedos de altura de Mendoza, donde hace tres
décadas le dijeron a Nicolás que las uvas no madurarían. Catena tenía razón y actualmente este viñedo de alta montaña, ubicado en la región de Gualtallary, en Tupungato, Mendoza, es conocido como el “Grand Cru de Sudamérica” por la calidad excepcional de sus uvas y la elegancia de sus vinos. El viñedo lleva el nombre de la hija menor de Nicolás, Adrianna. Sobre este vino del que hablamos, la revista The Wine Advocate escribe “White Stones Chardonnay 2021 se percibe sutil y elegante con niveles de alcohol moderados (12,5%). En boca, es un vino de refrescantes e intensas notas calcáreas (…) Este vino, es uno de los mejores blancos de Argentina. El término ‘piedras blancas’ hace referencia al suelo de las vides, compuesto por grandes piedras ovaladas blancas, cubiertas con grava. El Viñedo “Adrianna” está plantado a casi 1.500 msnm. El suelo pedregoso de las hileras que conforman el White Stones impide que crezcan raíces profundas, facilitando un drenaje óptimo. Estos suelos, muy pobres en materia orgánica, contribuyen a soportar las condiciones de estrés permanente de la vid. Noches frescas de montaña permiten una maduración más lenta de las uvas, con óptima retención del ácido málico y rendimientos más bajos de lo habitual. Un auténtico Chardonnay, de exquisitos y singulares sabores.”
La bodega Catena Zapata ha hecho un gran esfuerzo por comprender y aprovechar las particularidades de este viñedo excepcional para crear vinos de alta gama de este terroir único.
Nicolás Catena con su hija mayor, Laura Catena, bióloga y médica fundaron el Catena Institute of Wine en 1995 para estudiar sobre el suelo y el clima, la viticultura sostenible y la vinificación a gran altitud. A medida que se profundizó en la investigación, el instituto ha demostrado de manera concluyente que las diferencias físicas, microbianas y químicas del suelo (el terroir) son evidentes en distancias cortas, lo que da origen a vinos únicos de “parcela” con diferentes sabores y aromas.
El Adrianna Vineyard White Stones Chardonnay en particular, es reconocido por su frescura, mineralidad y suprema elegancia. Ha sido aclamado uno de los mejores Chardonnays de Argentina. Los vinos de Adrianna Vineyard son de los más destacados y reconocidos de América Latina. Verdaderos tesoros para los amantes del vino de todo el mundo.
“Las palabras no hacen justicia a esta belleza” dijo Luis Gutierrez, el famoso crítico de vinos español, catador para la revista The Wine Advocate del norteamericano Robert M. Parker, una de las publicaciones más influyentes y respetadas del mundo del vino.
Catena Zapata ha sido galardonada con numerosos premios por su liderazgo en la región y el mundo. Recientemente, en 2020 fue nombrada la marca de vino más admirada del mundo por la revista Drinks International. Otros honores incluyen New World Winery of the Year (revista Wine Enthusiast, 2010), premio Extraordinary Winery de Argentina (Guía Michelin y Robert Parker Wine Advocate, 2017) y La bodega más premiada de Vivino en el mundo (Vivino’s Wine Style Awards, 2018 y 2019).
ARGENTINA, TODOS SABEmos de la calidad de sus vinos, cuenta actualmente con 198.220 hectáreas de viñedos plantados. Es el 7º productor mundial, 7º en superficie plantada y 10º exportador mundial de vinos. Todos hablan de Mendoza y San Juan (más conocida como la región de Cuyo) donde se concentra más del 90% de la producción de vinos de ese país; pero Argentina es mucho más que esas dos zonas vitivinícolas. Conocemos y visitamos fácilmente la provincia de Salta (que cuenta con menos del 2% de la superficie de viñedos argentinos plantados), siendo Cafayate -por su cercanía- uno de los destinos turísticos más apreciados por los paraguayos que desean conocer bodegas y sobre todo, por el valor de la moneda argentina, que en este momento lo convierte en un lugar bastante accesible. Mendoza es el deseo de muchos, pero se vuelve más difícil el acceso y las bodegas TOP son bastante costosas, aunque puedo certificar que valen su precio.
Pero como dije, Argentina es mucho más que eso, el 8% restante de su producción de vinos de calidad está en regiones para muchos consideradas remotas, y la verdad es que lo son. Regiones 100% desérticas donde uno no imagina que allí puede crecer la vid. Este milagro se produce mediante la tecnología del riego por goteo, gracias a la cual en estas regiones donde ya existían viñas
centenarias, las pequeñas chacras de vinos pateros pudieron convertirse en bodegas importantes con presencia de sus vinos en el mercado argentino y en el internacional.
LA RIOJA
Me sorprendió mucho el entusiasmo de los nuevos proyectos de viticultura en La Rioja, que ya están dando muy buenos vinos pero que seguramente en el futuro, cuando las viñas tengan un poco mas de edad madura, producirán vinos increíbles. Esta región tiene 6.337 hectáreas plantadas, (3.26% del viñedo argentino), principalmente Malbec y Torrontés en mucho menor cantidad. Bodegas como Catena Zapata están invirtiendo grande en el DO Chañarmuyo, uno de los oasis de esa provincia, donde sobresale la Bodega Chañarmuyo, la percusora y sobre todo aventurera en plantar vides en esa región hace ya casi 20 años. Chilecito, es otra zona que ofrece vinos muy interesantes allí descubrí la Bodega Vistandes con un Blend Carménère-Malbec delicioso. La Rioja ofrece todo tipo de vinos, tintos jóvenes, tintos de cuerpo, blancos, rosados, espumantes y hasta vinos dulces (cosecha tardía de gran calidad). Quedé entusiasmado con descubrir la región y sus vinos.
En esta provincia, son 2.497 las hectáreas de viñedos, (1.28% de
la superficie plantada argentina). Es un gran desierto con pequeños proyectos súper interesantes. Uno recorre km a km, y de repente a lo lejos ve una mancha verde, hay vida. Viñas como en el pueblo de Tinogasta, donde hay un proyecto llamado Bodega Veralma, que produce vinos de gran calidad, sobretodo diferentes al paladar de conocedores y llamativos por sus aromas y paleta de sabores. Recorriendo 50 km más llegamos al pueblo Fiambalá donde está la Bodega Don Diego, especialistas en vino Syrah, mi cepa preferida, y no solo eso, esta bodega fue a buscar diferentes clones de la cepa Syrah lo cual la hace única en Argentina y creo yo, única en el continente.
LA PATAGONIA
En La Pampa. Arrancamos más al sur en la provincia de La Pampa, que se considera por ley
Oliver Gayet viaja a La Rioja, Catamarca y a la Patagonia, a provincias argentinas poco conocidas para los paraguayos, productoras de vinos de gran calidad.
Patagonia. ¿Vinos allí? si solo tiene 312.2 hectáreas plantadas repartidas en 3 regiones. La localidad de 25 de Mayo con 160 has en Bodega Desierto y 150 has entre Santa Rosa y Casa de Piedra. Como ven es muy pequeño, pero el entusiasmo de los productores es enorme. Pocas bodegas pero vinos muy interesantes, como el caso de Bodega Quietud, los vinos de Bodega Lejanía, un exquisito Caberent Franc, el vino Ocre Blend y varias otras micro bodegas con vinos a descubrir, lástima que son pequeñísimas y solo abastecen el mercado provincial, llegando algunos al mercado interno argentino. Aquí está claro Bodega Desierto es líder, con excelentes productos y visión de exportar al mundo los vinos de Patagonia.
En Neuquén. Ya más al sur, adentrándonos en la Patagonia,
realmente un valle, entre dos enormes plataformas de desierto, corren los ríos Neuquén y Limay, formando estos dos, el Río Negro. En esta región en el sur de Argentina, no solo se extrae petróleo del Yacimiento “Vaca Muerta” el mayor del país, sino que en la provincia de Neuquén (con 1582 hectáreas plantadas de viñedos), casi todos en la región de San Patricio del Chañar, en un proyecto de irrigación y plantación de viñas iniciado en 1999, encontramos bodegas de instalaciones modernas, restaurantes y sectores de recibimiento para turistas. Establecimientos súper bien montados como la Bodega Familia Schroeder (más conocida como Saurus) o Bodega Malma. Pero lo que más me llamó la atención en esta provincia fueron los pequeños productores, el caso de los vinos Primogénito de Bodega Patritti o el vino de una micro bodega garage llamado Impasse. El Embustera de solo 270 botellas, elaborado de uva Ugni Blanc me encantó (el problema es dónde lo consigo). Los vinos de Familia Aicardi me llamaron la atención, así como los vinos
En Río Negro. Tiene 1.455 hectáreas de viñedos plantados, sabía que los vinos de esta zona existían ya que por ejemplo, la Bodega Humberto Canale (600 hectáreas de viñedos) es de allí, así como Bodega Chacra y Bodega Noemia, las tres ya de renombre mundial. Pero en esta región se esconden además otras bodegas boutique de productos fantásticos que solo pude descubrir llegando hasta el lugar. Los viñedos, en su gran mayoría, están cerca del pueblo de General Roca. Los espumantes elaborados por el Método Tradicional de Bodega Agrestis me gustaron muchísimo. Los Pinot Noir de Marcelo Miras, así como su vino Naranjo, me encantaron. La sorpresa fue Bodega Araucana, vinos de gran extracción y calidad; y una micro bodega Gennari, me dejó loco con su Rosé, un vino aún sin etiqueta; Chacra Moschini presentó un Sauvignon Blanc poco común llamado Dolzó, creo que será un golazo para ellos y, finalmente, los Pinot Noir de Dominio de Freneza, increíbles.
Como Sommelier, ir descubriendo, probando nuevos vinos en regiones desconocidas es sumamente enriquecedor para la vida profesional, y el poder transmitir esto a ustedes lectores aún más... porque el mundo del vino es infinito y uno nunca deja de sorprenderse. ¡Gracias a la CFI (Consejo Federal de Inversiones) y a todo el equipo de la COVIAR (Corporación Vitivinícola Argentina), por la invitación! ¡Argentina tiene mucho aún por descubrir! ¡SALUD!
Los invito a que entren al IG @Alacarta y allí podrán ampliar un poco más la aventura que acá les resumo y para el próximo año, no dejen la boletería para última hora.
"Sin temor a equivocarme, puedo arriesgar decir que he estado en casi el 90% de las Expo Vino que se han realizado en Asunción", Mariela Castro.Mariela Castro @MARIELACASTRO_SOMM Christian Mezger @DOCTOR_SOMM
DE CUANDO ARRANCABA en Carmelitas Center con aquel despliegue decorativo que le ganaba por lejos a las etiquetas ofrecidas... Había entonces más lámparas de cristal y sillones estilo barroco que buenos caldos. Por otro lado, mucho hierro, mucha dicroica y mucho vino a temperatura equivocada. También mucho perfume. Eso sigue, aunque en menor medida. Algunas caras continúan siendo las mismas, pocas. Muchos rostros nuevos, mucha historia, pero también mucho cuento. Sin dudas, los años de estar y permanecer te regalan una visión del bosque más amplia que te permite ver el panorama como en una radiografía, y si bien hace ya unos años pasamos del barroco al minimalismo, creo que, es hora de renovar la temática y sobre todo, la estética.
Este año estuve en la Noche Premium. Alacarta -como desde aquella primera edición de la Expo Vino- le dio su apoyo y destaque como principal medio enogastronómico local.
Se apoyó en expertos para brindar una visión objetiva de este evento que lleva muchos años aprendiendo y que en este 2023 estuvo considerablemente mejor. Llegamos temprano porque este año implementamos el
Dstreaming para que quienes no llegaron a la boletería a tiempo pudieran estar presentes de alguna manera. La disposición fue similar a la de los últimos años, sin mucha novedad. Arrancamos con la experiencia Mercedes Benz-Zuccardi una alianza que brindó a invitados especiales la posibilidad de probar su línea de vinos de nombres propios. Tito, Emma y José, las generaciones que han construido la historia de Zuccardi. La presencia de su jefe enólogo Marcelo Tonelli, marcó sin dudas una diferencia; siempre es grato que la historia te la cuente alguien que la vive en el día a día. La gente fue llegando lentamente y la temperatura acompañó la ocasión. Luego nos dirigimos a la mitad del salón a Gloria que tiró la casa por la ventana en cuanto a etiquetas de alta gama. ¡Chapeau por ellos! Ofrecieron lo mejor de su carta. Seleccioné tres etiquetas Beronia Gran Reserva Tempranillo, un Rioja de abolengo, de intenso sabor, buena estructura y carnoso, ideal para
días al lado del fuego con quesos maduros, frutos rojos o un buen cacao de 70% para arriba. Este vino español cuya categoría guarda sus particularidades, dado que las nomenclaturas de los vinos europeos difieren de los del resto del mundo y los españoles más. Este Rioja Gran Reserva implica 27 meses de barrica, 36 meses en botella y un costo cercano a los 2 millones de guaraníes; nada de qué asustarse si hablamos de vinos de categoría. La calidad indefectiblemente tiene un costo superior y eso, quienes conocen de
productos finos, de vinos de alta gama, lo saben. De Rioja pasamos a Barossa Valley, el más prestigioso de Australia que da origen al Penfold RWT Shiraz Este es otro vino de gran personalidad con notas marcadas, muy delicado en boca. Cerramos el tour con el Piccini Brunello Di Montalcino Reserva, un Sangiovese de la Toscana, región que provee vinos intensos de fruta muy marcada. En el IG @alacartapy podrán ver el encuentro que compartimos con la ejecutiva Deborah Provenzani que estuvo de visita los tres días de la Expo. Seguimos el recorrido en Caminos del Vino, cuya estrella de la noche fue un Crozes- Hermitage. Elegí este, en particular el M. Chapoutier, Prestige Les Meysonniers, un vino francés de la región de Rhone, productora por excelencia del Syrah, de hecho, la AOC (appelation d´origine controlée) como manda definir la legislación francesa en sus etiquetas desde el siglo XIX. Hoy ya encontramos botellas de la misma la variedad de uva, pero sigue siendo la viticultura francesa la dueña y señora de nombrarlas por región, y es labor del bebedor estudiar su geografía vitiviní-
Se preguntarán si realmente le dimos este orden a nuestra cata. La verdad hicimos bien la tarea y en nuestro live sugerimos al público que lo hiciera también. Probar vinos Premium implica que las etiquetas tengan varios años de guarda, por tanto en estos casos siempre sugiero ir de las más antiguas a las más nuevas. Hay que tener en cuenta que con los años el vino va perdiendo cuerpo. Un vino joven no nos permite disfrutar de esas sutilezas que ofrecen los años, por lo que sería una noche perdida en nuestros paladares. Así también las variedades blancas antes de las tintas, y las tintas de menor a mayor peso. Hecha la aclaración, seguimos el recorrido. Otro factor importante es, ¿cómo definir un vino Premium o de lujo?, ¿depende del precio?, ¿qué implica el precio de una botella? Un claro ejemplo es el primer vino del que hablamos en la nota. Imaginen un vino de baja producción, cosecha y selección de granos manual, añejado en barricas nuevas por 27 meses y con una estiba de 36 meses más. Pasan 5 años antes de que esa etiqueta sale al mercado. Hay muchos más factores de producción que antojos en la elaboración de un vino fino, para los cuales la máxima tan utilizada es Precio vs Calidad, no ha lugar.
Q
M.
Chapoutier, Prestige Les Meysonniers
X Baettig Chardonnay
cola, lo cual es todo un placer. Cerramos esta mesa -porque la noche recién empezabacon un Baettig Chardonnay
Luego nos fuimos al stand de Wine&Spirits . Lo lindo del mundo del vino es que se crean relaciones y amistades que perduran en el tiempo y esto sin duda mejora la Premium con los años. Así me encontré con Eugenio Echeverría quien trajo a Paraguay los cursos de la Wine & Spirit Education Trust (WSET) allá por el 2014. Este año lo encontré hablando de Doña Bernarda, un clásico de la viticultura chilena ícono de la viña Luis Felipe Edwards, elaborado en honor a la esposa de Luis Felipe Edwards. Es una mezcla tinta Cabernet Sauvignon, Carménère y Syrah, uvas y cantidades que pueden variar de año a año, pero siempre manteniendo un balance interesante entre fruta y roble. Es un vino
vibrante en el paladar. La selección que hicimos buscó poner el ojo en lo que ofrece el mercado saliendo de lo común. Así hablamos con Juan Cruz Morales quien vino representando a Bodega Humberto Canale con sus vinos de la Patagonia a través de ACSA. Río Negro ofrece vinos muy distintos a los de Mendoza o Salta; es evidente la diferencia climática entre estas tres regiones. Yo elegí la variedad Merlot, que además de ser una de mis favoritas, se obtiene de muy buena calidad en Río Negro. También presentaban etiquetas de Croze-Hermitage y el rosado de Brad y Angelina, Miraval, pero me quedé con etiquetas de Cafayate, BAD Brothers y Domingo Molina. Uno con mezcla de Tannat y el otro Malbec, vinos con mucho cuero, más rudos, sabrosos, que rompen la línea de la mayoría de los Malbec jugosos, dulzones o “fáciles de beber” como escuche en varias mesas. La verdad es que no hay vinos difíciles. Cada vino tiene su particularidad y ese es su mayor valor, la diferencia. En este caso, los vinos habían llegado esa tarde según nos contó el gerente, así que fueron un privilegio para nosotros. Hay
que destacar que este año los blancos estuvieron a la temperatura correcta ¡finalmente! se agradece; los tintos, a veces un poco pasados de frío, pero nada que un mimo a la copa no pudiera solucionar. Finalmente, llegamos a Hungría con el Oremus de Monalisa, un vino único de uvas botritizadas de intenso aroma a miel y boca tan suave como el aleteo de las mismísimas abejas. Luego nos dejamos llevar por un Chianti Clásico de Antinori con el sello del gallo negro que marca la diferencia de calidad entre un Chianti a secas y un Clásico. Terminamos con un Monte Vide Eu 2020 de Bouza, Uruguay. Un blend de Tannat, Merlot y Tempranillo, creo que fue el vino más potente de la noche entre todos los que probamos.
Hicimos un lindo recorrido de uvas y regiones sin dar lugar ni un segundo a la monotonía, porque el vino es eso, variedad de aromas, sabores, climas, historias y emociones. La concurrencia fue buena y calma. Si aprender se quiere, aprender se podrá, es solo cuestión de saber elegir y tener un billete para dejarse ir en esta aventura de terruños.
ENMASCARADO BAJO MI seudónimo @Doctor_somm me pude infiltrar en los stands de las principales importadoras del país, y conversar con los sommeliers, especialistas en vino y otros del rubro, degustando verdaderas delicias, algunas etiquetas ya conocidas y famosas, otras apenas recién llegadas al país y buscando un lugar en las mesas de este cada vez más competitivo mundo del vino en Paraguay.
Arrancamos la noche probando dos vinos sudamericanos, en el stand del importador Frutos de los Andes, uno argentino de una bodega que no necesita presentación, Catena Zapata, La Pirámide Cabernet Sauvignon como siempre un vino intenso, profundo, complejo y sin aristas; y un chileno que también se puso a la altura, Lapostolle Wine Grand Selection Carménère, aumentando mucho más mi expectativa sobre la noche que se venía.
En la segunda parada en el stand de Distribuidora Gloria nos fuimos más
lejos, primero a Nueva Zelanda, donde reina la variedad sauvignon blanc, pero esta vez para probar un vino rosado, el Matua Rosé elaborado de Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Merlot, es una explosión de frescura, frutos rojos jugosos, un vino desenfadado muy apto para nuestro clima. Luego pasamos a Italia, con un vino muy inusual, el Memoro de Piccini, un blend o vino de corte de cepas y 4 regiones diferentes de Italia. Este vino expresa la riqueza vinícola del suelo italiano, elaborado con uvas
"Un encuentro entre wine lovers, gastronómicos y sibaritas buscando activar las papilas gustativas con los vinos más respetados y premiados del mercado" Christian Mezger.W Lapostolle Wine Grand Selection Carménère Q Catena Zapata La Pirámide Cabernet Sauvignon FRUTOS DE LOS ANDES
M.Chapoutier con dos AOCs del Valle de Rhône, un Côtes du Rhône y un Saint-Joseph
Primitivo, Montepulciano, Nero d’Avola y Merlot, de diferentes maduraciones. La noche iba pasando y llegamos a nuestra tercera parada, una de las obligadas para los más curiosos. Allí probamos dos vinos tintos de una de las bodegas recién llegadas al país, representada por Caminos del Vino, una bodega muy conocida en todo el mundo, M. Chapoutier con dos AOCs del Valle del Ródano, cercanas pero diferentes, un Côtes du Rhône y un Saint-Joseph, vinos muy elegantes y complejos.
Q Matua Rosé elaborado de
Siguiendo nuestro viaje, pasamos por Monalisa y llegamos a Hungría, país muy conocido por sus vinos dulces de cepas, algunas, casi impronunciables, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Furmint, pero en esta ocasión probamos un vino blanco seco y no dulce, con notable acidez y frescura frutal y floral, el Oremus Mandolás Tokaj de la cepa Furmit.
Q Memoro
MONALISA
W Oremus Mandolás Tokaj Furmit
Q Marqués de Murieta Reserva
De allí partimos hacia la madre España con un clásico muy respetado y conocido exponente, el Valduero UnaCepa, por supuesto tempranillo, la cepa más cultivada en España, de una fantástica añada, la 2016, expresándose en copa maravillosamente. Probamos también un Rioja, por supuesto, una de mis regiones favoritas, con el Marqués de Murieta Reserva 2017, equilibrio perfecto entre fruta y aromas del roble.
Seguimos recorriendo y nos encontramos en ACSA con dos novedades,
venidas de la Patagonia, la zona más austral Argentina. Una bodega que está dando que hablar, Humberto Canale, que en esta oportunidad nos entregó un vino de la cepa más apreciada por los conocedores, la Pinot Noir, que deleita con un perfil muy afrutado y fresco, con cerezas rojas y fresas, y una acidez impactante aunque muy equilibrada. Luego partimos para Salta, donde una cepa antigua aunque tal vez no muy conocida por los neófitos, comienza a aparecer de nuevo en las góndolas, sobretodo en el norte argentino, por Salta y Jujuy, es la cepa Criolla Chica,
conocida en Chile como Uva País y en los EEUU y México como Uva Misión. A 2700 metros de altura sobre el nivel del mar se crea el Sunal Ilógico Criolla Chica, un tinto suave y aromático con aires de frutos rojos y flores secas.
Seguimos probando vino, esta vez en Wines&Spirits, el Selección del Enólogo de Navarro Correas y un Luis Felipe Edwards Sauvignon Blanc.
Terminamos la ronda en LaMercantil Guaraní donde probamos el Montecillo Rioja un rioja bien clásico y algunos italianos Lambrusco, de fuerte color.
Algo para resaltar: las importadoras se empeñaron en contratar a los mejores sommeliers y especialistas para llegar mejor al público que quiere conocer con explicaciones, anécdotas e historias sobre los productos, dando mucho valor al evento.
Aunque parezca una cuestión obvia, los congelados nos facilitan la vida
los alimentos congelados se han convertido en una alternativa cada vez más popular
Aunque parezca una cuestión obvia, los congelados nos facilitan la vida. Porque cuando hay que cocinar, los alimentos congelados se han convertido en una alternativa cada vez más popular para los que buscamos comidas prácticas y saludables.
SSON PERFECTOS estos alimentos cuando no hay tiempo -o temporadapara ir a elegir y comprar los productos, lavarlos, pelarlos, limpiarlos, cortarlos, etc. para finalmente cocinarlos. Los congelados ya vienen con todo esto solucionado y por eso son ideales para quienes no tienen mucho tiempo para cocinar. Ya están listos, se almacenan en el congelador durante semanas o meses y se pueden cocinar rápidamente cuando se necesitan. Todo esto es muy práctico. Pero, ¿qué tan buenos son estos alimentos en otros sentidos?
Para responder a este interrogante conversamos con la chef Ruth Kirchhofer, la nutricionista Giannina Aghemo y la tecnóloga Bernardita Gómez, quienes nos hablan desde lo gastronómico, lo nutricional y la seguridad alimentaria.
Ruth Kirchhofer
Para cocinar y aprender sobre comidas congeladas, fuimos a la cocina de Ruth Kirchhofer, que funciona como un laboratorio culinario donde ella fusiona ingredientes al ritmo de una danza imaginaria. Ruth es chef de la cafetería de la
Embajada Americana y como cocinera que produce docenas de platos al día, lo primero que nos dice es que dominar el arte del congelado es para ella, absolutamente obligatorio. Nosotros, testigos de su disciplina, notamos que los productos congelados que utilizará en los platos para nuestra nota, están rotulados con fechas de elaboración y vencimiento y han sido descongelados en su heladera.
“Lo más importante es que no pierdan la cadena de frío, y siempre hay que descongelarlos en la heladera”, recalcó Ruth, mientras salteaba en una sartén
carne molida vegetariana. Los congelados que compramos en el supermercado pasaron por un proceso de congelación especial que preserva su calidad y frescura, y previene el crecimiento de bacterias dañinas. Pero mantener la cadena
de frío es fundamental -recalca Ruth-, es decir, que se mantengan congelados a una temperatura constante y segura desde su producción hasta su consumo, Es muy importante leer las etiquetas de los envases y seguir las instrucciones
de almacenamiento y preparación para garantizar que se mantengan seguros. Hoy, la variedad de alimentos congelados disponibles es amplia, desde verduras y frutas hasta carnes, pescados, mariscos, panes, postres y comidas preparadas. De todo para cocinar diverso, o para complementar comidas que hacemos a partir de alimentos frescos.
En términos culinarios, Ruth nos dice que los congelados son los mejores aliados para cualquier cocinero. Preguntamos si pierden o no su sabor, aroma y textura. Ruth Kirchhofer nos
contesta que hay parámetros y técnicas a seguir para aprovechar el poder de la congelación. “Casi todos los alimentos pueden congelarse, siempre que sean procesados correctamente.” Cuando tienen alto contenido de agua, como la lechuga y otros vegetales, no se pueden congelar, porque pierden su textura y sabor. “Los mariscos y el pescado– dice Ruth- deben mantenerse en frío o bajo hielo. Antes de congelarlos sugiero secarlos con un papel toalla que absorba el exceso de agua”. Ruth cocinó 10 platos cuyas recetas están al final de esta nota.
Giannina Aghemo
Siguiendo con nuestra pregunta sobre estos alimentos, nos reunimos con la Giannina Aghemo. “Los alimentos congelados son los más saludables”, afirmó. Giannina, además de ser nutricionista, es aficionada a la cocina y una figura
influyente en redes sociales. La ciencia y su experiencia la llevan a confirmar: “Al congelarse, los alimentos mantienen sus propiedades intactas, no pierden sus valores nutritivos”. Es importante saber que entre productos enlatados o congelados, la segunda opción, es decir los congelados, es la recomendada. Los alimentos enlatados contienen una cantidad alta de sodio y/o azúcares que es perjudicial para la salud y, además, en el proceso de industrializar el alimento y enlatarlo, pierde vitaminas y minerales. “Los alimentos cocinados, dependiendo
del tipo, pueden durar hasta tres meses en refrigeración. En el caso de los alimentos cocinados congelados de los supermercados, debemos prestar mucha atención a su fecha de vencimiento”. Si nosotros queremos congelar nues -
tros propios alimentos, el éxito de un buen congelado, nos dice Giannina, está en el preparado. Nos dio algunos tips que vale la pena anotar. “En primer lugar, debemos separar los alimentos por grupos, por ejemplo las verduras, las carnes, los pescados, y debemos alma-
cenarlos siempre en bolsas o recipientes limpios, secos y herméticos para evitar que se deshidraten, mejor aún en envases de cristal. Es conveniente congelar los alimentos por raciones de tal forma que podamos retirar del freezer y descongelar sólo lo que vamos a necesitar”. El etiquetado es otro punto fundamental. Conviene anotar los nombres de los productos y las fechas para una buena organización. “Las bolsas de primer uso con cierre hermético son las mejores para congelar. Igualmente, podemos envolver con film transpa -
rente, especialmente los pescados y las carnes, que se adaptan muy bien a su superficie. La nutricionista también advirtió que en todos los casos hay que intentar extraer todo el aire del interior del envase, para reducir el contenido en oxígeno y evitar la aparición de las bolsas de frío. También, vigilar que los envases no tengan grietas o fisuras que son espacios por donde sale el agua y el alimento se deseca”. Si seguimos todas estas recomendaciones podremos planificar nuestras comidas saludables con mucha antelación y organización.
Bernardita Gómez
La química ofrece una mirada microscópica del fenómeno físico del congelar. Bernardita, tecnóloga de alimentos y directora de Menta Consultora nos dice: “El objetivo del congelamiento es inhibir la actividad de los microorganismos
o bacterias contenidos en los alimentos, con el fin de evitar el deterioro del alimento sin alterar considerablemente su contenido nutricional. La congelación reduce la actividad química y enzimática en el alimento, como por ejemplo, la oxidación”.
Bernardita afirma que la mayoría de los alimentos puede congelarse y almacenarse en congelación, siempre con un buen envasado y que es importante definir su uso final. Los alimentos crudos tienen diferentes períodos de conservación. Las carnes duran entre 9
y 12 meses, el pollo 6 meses. Las carnes molidas, independientemente que sean de res, pollo o pavo, hasta 3 o 4 meses, y la mayoría de las frutas y verduras, 8 a 12 meses sin perder su calidad. “Los productos deben descongelarse a temperatura de refrigeración (4 a 8°C),
Camarones:
bolitas de camarón
empanadas con coco y salsa thai
nunca a temperatura ambiente, tampoco se pueden volver a congelar”. Sin embargo, existen algunas excepciones que el freezer no puede solucionar. Durante el congelamiento sucede una serie de eventos que alteran los productos en menor o mayor grado. “Existe un
fenómeno en el que pequeños cristales de hielo se unen, formando otros de mayor tamaño, alterando así la textura del alimento. Este fenómeno es más acentuado si se almacena a temperaturas por encima de los -10°C que si lo almacenamos a temperaturas mucho mas frías por debajo de -18°C”, explica Bernardita, aclarando que -10°C es mayor que -18°C. Podemos ver este fenómeno cuando congelamos una hamburguesa en un freezer doméstico (que no supera -10°C), al día siguiente vemos que apareció escarcha sobre su superficie. Esto quiere decir que despidió mucha agua, versus una ham-
burguesa en caja, comprada en supermercado, donde la carne parece fresca y dura como una piedra. La diferencia está en la temperatura y la velocidad a la que se congeló el producto. En las plantas industriales los procesos de congelación son distintos. “La media se hace en túneles de aire frío a temperaturas de hasta -40°C; y la rápida que se utiliza principalmente en el ámbito industrial y profesional consiste en aplicar al alimento cambios de temperatura bruscos, logrando la estabilización térmica en unos -18°C”, comparó Bernardita Gómez. Con respecto a si se pueden congelar las pul-
pas de frutas, lechugas, rúculas, acelgas y hojas verdes, Gómez señaló -como la chef Ruth-, que no es conveniente, no habrá forma de recuperar su aspecto fresco y natural, sólo servirán como relleno o para smoothies. A este respecto, el investigador gastronómico chileno Heinz
Wuth, en su cuenta TikTok, Soy Ciencia y Cocina, experimenta con aguacates para comprobar si pierden o no sus propiedades organolépticas al congelarlos. Comenta que las paredes celulares del aguacate están compuestas por 70%+ de agua y al congelarse se forman los cristales de hielo que cambian su estructura molecular y sueltan componentes alifáticos (sabores amargos) demostrando que no es bueno congelarlos; hay que comerlos frescos. Las emulsiones como mayonesa y salsas, las gelatinas, huevos frescos y frituras no son congelables, por el mismo motivo.
Concluyendo, las especialistas respondieron nuestra pregunta asegurándonos que los alimentos congelados, además de prácticos, son sabrosos, nutritivos y seguros; definitivamente ingredientes cada vez más importantes en la cocina de nuestro tiempo. Dicho esto, hay que tener en cuenta que no deben ser la única fuente de alimentos en una dieta, ni deben reemplazar totalmente a los alimentos frescos.
Leamos las etiquetas, sigamos las instrucciones de guarda y preparación para introducirlos y combinarlos con los frescos en nuestra cocina de todos los días.
Sazonar el salmón entero con vino blanco, ají, sal y pimienta.
Cocinarlo entero al horno 180º, envuelto en papel aluminio, lentamente hasta que esté a término medio. Dejarlo enfriar por 30min y desmechar la carne del salmón sin su piel. Mezclar con una procesadora todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea de paté.
Usar los jugos del salmón para que agregar líquido y que sea suave, sazonar a gusto.
Servir con panes a tu elección.
Coles de Bruselas Ensalada de invierno con vegetales asados
3 tazas Coles de bruselas congeladas
Palitos de océano Temaki con surimi y aguacates (batom de imitación cangrejo)
3 tazas
2 tazas Zapallo cortado Brocoli congelado
3 tazas Zanahorias cortada a gusto
1 Cebolla roja cortada en juliana
3 ramos Rúcula Lechuga o espinaca a elección Nueces
Queso parmesano
Asar los vegetales al horno con aceite de oliva, sal y pimienta.
Descongelar las coles de Bruselas y escurrir todo el agua apretando cada una.
Cuando las coles de Bruselas estén secas, cocinarlas a fuego alto en una sartén con un poco de manteca hasta que estén bien doradas y cocidas. Mezclarlas con los vegetales asados y dejar reposar hasta que lleguen a temperatura ambiente.
Mezclar con las hortalizas, nueces y parmesano.
Servir con limón fresco, aceite de oliva sal y pimienta.
Salmón congelado Paté/Rillete de Salmón y crotones de pan de semillas
1 Filet entero de salmón
1 taza Queso crema
2 cucharas Crema ácida
1 Limón
1/2 taza Ciboulet cortados
1 cucharita Ají molido
Sal y pimienta
Aceite de oliva Vino blanco
1 taza Arroz japonés para sushi
Vinagre de arroz
sazonado para sushi
Aceite de sésamo
1 Aguacate
1 paquetes Batanes de carne de cangrejo
Mayonesa
Salsa shiracha
Zanahorias en julianas
Pepinos en julianas
Hojas nori
Preparar el arroz como indica el paquete preferentemente en una máquina de arroz. Cuando esté listo agregar vinagre de arroz y un poco se aceite de sésamoa gusto.
Procesar el surimi con un poco de mayonesa y salsa shiracha hasta que se forme una ensalada.
Cortar el aguacate en rodagas. Armar el temaki enrollando el nori relleno con arroz, surimi y los vegetales. Servir con salsa teriyaki
Mariscos
Chowder de mariscos
Sopa espesa a base de crema y vegetales
1 paquete Mezcla de mariscos
2 Papas blancas cortadas en cubitos
1 Zanahoria
2 Cebollas medianas
2 tallos Apio
2 Puerros parte blanca
2 dientes Ajo
1 cubito Vegetales
2 cdta Harina blanca 000
2 tazas Leche
1 taza Crema de leche
Sal, pimienta y ají molido
Cortar las verduras en cubitos pequeños, saltear el sofrito con aceite de oliva y manteca. Cuando el sofrito esté bien dorado agregar las papas en cubos y los mariscos para dorarlos un poco. Agregar las.cucharitas de harina y mezclar con los vegetales y mariscos. Incorporar la leche y la crema, mezclar constantemente y permitir que el chowder hierva hasta que tenga una consistencia espesa y ajustar. Sazonar a gusto. Servir con pan o crutones
1 paquete Albóndigas pechugón congeladas
1 Cebolla
1 cda Harina
1 caldito Pollo diluido con una taza de agua
1 pizca Nuez moscada
Crema de leche Crema ácida
Saltear la cebolla en cubitos con manteca y aceite natural, hasta que esté translúcida.
Agregar las albóndigas de pollo descongeladas y dorarlas hasta que se sellen todas alrededor.
Agregar la harina y el cubito de pollo diluido hasta que se mezcle bien con todos los ingredientes.
Agregar la crema de a poco y a gusto hasta que quede una salsa semi espesa.
Cuando las albóndigas estén cocidas agregar una cucharada de crema ácida.
Servir con papas hervidas.
1 lata Piquillos peppers
1 lata Tomates asados
Manteca
Vino blanco
Orégano, ají, sal y pimienta
Limpiar las sepias removiendo los tentáculos del cuerpo.
Cortar los vegetales y sofreír con abundante manteca.
Cortar los tentáculos en pequeños pedazos y añadir al sofrito.
Una vez bien doradas agregar vino blanco y sazonar a gusto.
Mezclar con pan molido y especias. Rellenar las sepias con los vegetales. Poner una fuente para llevar al horno con un poco de aceite de oliva y vino blanco.
Cocinar las sepias a 200º por 15 min. Al mismo tiempo licuar los piquillos con los tomates asados y crear una salsa fresca y rápida.
Agregar a las sepias la salsa y volver a cocinarlas por 15 min. más. Servir caliente.
1 Zanahoria
2 ramos Apio
3 dientes Ajo
1 taza Pan molido
1 Pechuga pechugón
2 Calditos de pollo
3 tazas Queso dando
1 Cebolla cortada
2 dientes Ajo
1 lata Chipotle
2 latas Tomates triturado fritos
Cilantro a gusto
Tortillas de harina o maíz
Salsa agria
Sal pimienta
Hervir la pechuga con 2 calditos de pollo y agua hasta que esté bien cocida y se pueda desmechar.
Rellenar las tortillas con pollo desmechado y sazonado a gusto y con queso como si fueran canelones. Las tortillas rellenas se alinean en una fuente preparada para el horno. En una olla saltear la cebolla y los ajos hasta que estén bien dorados. Agregar el tomate triturado y dos chucharadas de chipotle. Hervir la salsa y licuar.
Derramar la salsa sobre las tortillas rellenas y agregar queso encima. Poner la fuente a fuego alto hasta gratinar las enchiladas. Servir con cilantro fresco y salda agria
Agregar el ajo y las especias y seguir cocinando por 3 minutos más. Sazonar a gusto el relleno y mezclar con las papas pisadas. Rellenar las tapas de empanada creando trapecios de 3 puntas. Fritar las somosas y servirlas con salsa a elección.
un poco de coco rallado y fritarlas. Servir las bolitas de camarones bien calientes con la salsa agridulce o Thai preferida.
Helado de caramelo Crêpes con banana caramelizada
1 pote Helado vegetal de caramelo
Crêpes
Carne molida vegetal Samosas de carne con papas
1/2 paquete Carne vegetal molida
3 Papas blancas o negras
1 Cebolla blanca
2 dientes Ajo
1 ramo Cilantro
1 cdta Curry
1/2 cdta Comino
1/2 cdta Ají molido
1 paquete Discos de empanada Sal a gusto
Pelar y cortar las papas, luego hervirlas hasta que estén blandas y como para hacer puré.
Cortar las cebollas en brunoise y saltearlas con un poco de aceite con la molida NotCo hasta que estén bien doradas.
Camarones congelados Bolitas de camarón empanadas con coco y salsa thai
3 tazas Camarones pelados precocidos
1 Huevo
1 taza Coco rallado sin azúcar
2 cdas Harina
Cilantro
Ají fresco o molido
Sal y pimienta
Servir con: cebollita de hoja y salsa Thai. Mezclar todos los ingredientes en una procesadora y pulsar hasta que se vuelvan una masa homogénea que permita formar bolitas. Formar las bolitas empanándolas con
1 taza Leche (240 ml)
1 taza Harina
2 cdta Soperas de manteca
2 Huevos
2 cdta Soperas de azúcar
1 Pizca de sal
Bananas Caramelizadas
2 Bananas
1/2 taza Azúcar
2 cucharas Manteca
Mezclar en una licuadora los ingredientes para las crêpes. Cocinarlas en una sartén de tamaño medio teflonada para que no se peguen. Darlas vuelta para que se doren y sacarlas en un plato. Cortar las bananas en pedazos que prefieras. En una sartén derretir la manteca y agregar el azúcar y un chorrito de agua hasta que comience a caramelizar. Agregar las bananas hasta que quede una salsa viscosa de caramelo con bananas. Agregar la salsa encima de las crêpes y servir una bocha de helado por encima.
Si hay algo en que todos los latinoamericanos podemos estar de acuerdo es que nadie entiende lo que dicen los mexicanos, ni sus expresiones tales como "tahualepes de la tinochtla"* (?) ...
YO PARTICULARMENTE NUNCA tuve la suerte de pisar el país azteca y solo conozco México en base a referencias, lo que cuentan tus amig@s que van a Cancún o a Tulúm, lo que dicen las letras de Molotov o Café Tacvba, las novelas del Canal de las Estrellas, y alguna que otra serie o película que haya pillado en Netflix, de las que se me pegaron términos como “Chale” o “la peda”. Pero indefectiblemente cuando uno escucha la palabra “México”, la mente te trae inmediatamente dos cosas: una de ellas, lo sospechaste desde un principio, la otra, la comida mexicana. Y aunque no te acuerdes cómo se llaman sus platos, y se te ocurran nombres como “guacamoles de chichicuilote”** o “mezcales de tamarindo”***, te acordás sin duda de esas tortillas con mezcla de salsas exóticas y ese sabor picantón tan característico como lo es su idioma, carnalito, porque al hablar de lengua, no solo se habla de idiomas sino también de gustos.
Mucha gente me había dicho que los mexicanos son casi casi como los paraguayos, pero lo que nadie me dijo es que en una esquina de Asunción uno puede trasladarse hasta México, sin pasar por la aduana, como si estuviésemos en Tijuana del Este o algo por el estilo. No contaban con mi astucia.
Pero más que astucia, más bien es audacia, y no mía sino la de una visionaria de la gastronomía como Wendy Glizt, por volcar su sapiencia, don y pasión en un proyecto arriesgado, pero innovador, vanguardista, y: riquísimo. Lo bautizó TACO DEALER, la primera “taquería” oficial de Paraguay. Porque hay restaurantes de comida mexicana, pero no “un bar de tacos” específicamente como uno que te encontrarías caminando por el D.F. in situ.
Pero antes de entrar de lleno a hablar sobre la comida en sí, quiero hacer una última acotación en lo que tiene que ver con la etimología y la importancia de optar por un buen nombre que, sobre todo, cierre conceptualmente con todo lo demás. Ya que, si de jerga callejera hablamos, al decir TACO DEALER, la segunda palabra en el léxico urbano está asociada a un comerciante menor de productos no del todo legales, por lo cual inmediatamente nuestra mente lo asocia con algo prohibido, secreto, y estas sensaciones en el cerebro se traducen en una sola: seductor.
Nada más al llegar a la taquería, uno se encuentra con el menú que está del lado de la calle, donde ya puede ir empapándose de aroma mexicano, ya que incluso los pedidos, se hacen del lado de la calle, para luego sí ingresar a un ambiente acogedor, unas cuantas mesas, la decoración acorde, una barra donde apreciar todo el proceso de la cocción y estar en contacto con la gente del local y donde suena música a la que no estás acostumbrado. Una suerte de ranchera tecno que definitivamente es muy particular “hacia aquello lado”, y mientras van saliendo los platos, y esperás el tuyo, observás un detalle no menor, creo que es una de las decisiones más jugadas: en TACO DEALER, se come con la mano.
En la vida, hay dos formas de hacer la cosas; la manera fácil, que hace la mayoría y que es básicamente ir detrás del rebaño y que en el rubro de Wendy hubiera sido abrir una lomitería; y en mi caso, nombrar esta crónica con el título “UNA JUGADA DE TACO”, o algo por el estilo, lo cual no hubiese estado para nada mal, porque también habría destacado quizás. Pero también está la manera difícil, que es mucho más jugada, que es ver un camino que no vio nadie antes, y entrar por tu cuenta, atropellando, saltando alambres de púa y haciéndote paso a machetazos cortando los yuyos, es decir: como abrir una taquería a miles de kilómetros de México, o hablar de resiliencia en una nota sobre comida mexicana.
Porque Wendy, al ser halagada por este emprendimiento dice muy honestamente “es el resultado de desayunar resiliencia”, es decir, de ir contra viento y marea y que las adversidades no te frenen, sino que te hagan más fuerte. Mucha gente ve solamente el éxito, pero lo que no sabe es que eso es solo la punta del iceberg y que por debajo hay muchísimo de caer y volver a levantarse.
La gente que triunfa es la que se juega. No se puede ser líder de nada si uno tan solo va siguiendo a alguien, porque los que van primero no siguen a nadie. Más bien los siguen a ellos, porque sus apuestas son jugadas: porque TACO DEALER no es solo un lugar para comer tacos, sino es vivir toda una experiencia. Si Taco Dealer fuese un país, quizá sería una mezcla entre Paraguay y México, y donde no se hablaría guaraní, sino “guaramole”, y el léxico sería algo como “No manches kape. Ándale, ándale, chera´a”. Y los que lo entiendan sean de donde sean, definitivamente son de los nuestros. Síganme los buenos.
El Sheraton Asunción Hotel, es emblemático. Fue el primer gran hotel de cadena que se instaló en una zona que se convertiría en el nuevo centro corporativo y comercial de Asunción. Esto fue hace casi 20 años y hoy continúa manteniendo ese mismo alto estilo.
EL RESTAURANTE 2066, del hotel, siempre fue considerado excelente. Ubicado en planta baja, ofrece una cocina internacional con inspiración local, un menú elaborado de productos frescos de temporada servidos en un ambiente elegante y minimalista. También está la Terraza, en el piso 10, con una vista impresionante y menú descontraído. El Chef Ejecutivo del Sheraton y Aloft Asunción Hotel, es Juan José Britez, un profesional que hizo carrera en el Sheraton, donde trabaja desde 2005. Comenzó desde muy abajo hasta convertirse en el responsable directo de la cocina de ambos hoteles de la cadena. Britez nació en Formosa, Argentina, vino a Asunción a los 18 años a estudiar Hotelería y Turismo, y se quedó. Formó una familia con María Belén su esposa y su hija, Federica. Hoy, Juan José comanda sobre lo que se come y se bebe en estos dos hoteles.
El chef define la cocina del Sheraton como simple, enfocada en ingredientes y con influencia de la gastronomía paraguaya. “Creo que es diferente lo que busca cada uno, pero en cualquier caso, como restaurante, buscamos ofrecer la mejor experiencia con la comida; tienen mucho que ver los buenos ingredientes, la buena ejecución del plato y la variedad. Además está el servicio, el lugar y el ambiente. Todo cuenta en la experiencia. La filosofía es conectar
La capacitación es parte de la operación diaria en el Sheraton con una plataforma de aprendizaje que garantiza que el equipo esté actualizado en tendencias, procedimientos, herramientas, desarrollo profesional y personal. “Yo creo en no dejar de aprender, en seguir perfeccionándose todo el tiempo, técnicamente.” afirma Juan José Britez “Desde hace un tiempo me enfoco bastante en formar y perfeccionar a mi equipo de trabajo. Algo fundamental en la cocina es un equipo capaz, comprometido, motivado y ¡unido!”
con las personas" dice el chef. “Hay normas que siempre seguimos en los platos y menúes. Una, tener en cuenta lo local en las recetas y los usos y costumbres y aplicarlo de la mejor manera posible, para amplificar la cultura local.” A esto se suman los estándares del hotel que logran un producto de gran calidad.
Para obtener los productos trabajan en conjunto el departamento de compras, los cocineros y los proveedorres. Para Britez es fundamental saber de dónde vienen y bajo qué estándares de producción trabajan los productores. “Nuestra operación diaria es conocer los productos, informarnos de su origen y capacitar al equipo. No tenemos ingredientes preferidos, tratamos de respetar los ingredientes de cada receta. Pero, confieso que en mi cocina hay un ingrediente que nunca falta: el chimichurri. Sirve para mucho más que solo el asado.” afirma el cocinero.
El restaurante y la terraza tienen menús propios. En el Restaurante 2066 los platos más pedidos son las carnes, pastas y especiales de mariscos o pescado. Los extranjeros piden Mbeyu, Sopa paraguaya y comidas típicas. La carta de vinos y bebidas es muy completa. La Terraza, es un ambiente más distendido para encuentros sociales y corporativos. Es “el” lugar al aire libre para ver atardeceres de película en Asunción. Allí la propuesta son finger foods y picadas; para beber, tragos, cocteles, vino, espumantes y champagne. Pero hay flexibilidad. “Si querés una cena formal o una ocasión especial ofrecemos lo que el cliente quiere, donde lo quiere, customizamos lo necesario”, aclara Britez. Preguntamos al chef qué platos nos sugiere si fuera nuestra primera vez en el restaurante. “Te ofrecería un Mbeyu relleno (con camembert y mermelada de ají), de fondo nuestro exquisito Surubí, y de postre, Frutas asadas de estación con dulce de mamón y suave helado de queso. Pero si fueras a la Terraza, mi sugerencia sería una de nuestras picadas.”
Estuvimos toda una tarde con el chef Britez y su equipo. Fotografiamos una cantidad de platos que nos entraban por los ojos y se nos hacía agua la boca. Todos son parte de la carta que lanzaron recientemente y algunos cambian en la semana.
Recuerden: Restaurante 2066 del Sheraton. Hay que disfrutarlo.
PALABRAS DE IGNACIO RIVERA QUINTANA
PRESIDENTE EJECUTIVO DE LA CORPORACIÓN
HIJOS DE RIVERA, FABRICANTE DE LA FAMOSA
CERVEZA ESPAÑOLA ESTRELLA GALICIA
“Sabemos que no vamos a cambiar al mundo, pero que el mundo tampoco nos quiera cambiar a nosotros”
Ignacio Rivera Quintana
IVERA QUINTANA pertenece a la cuarta generación de la familia fundadora del grupo cervecero español. Su bisabuelo Don José María Rivera Corral, inició la empresa hace más de 100 años. Hoy, como flamante presidente ejecutivo de la Corporación, se dedica a preservar y potenciar el legado familiar. De visita en Paraguay, recibido por La Caoba su representante en el país, Ignacio Rivera Quintana nos habló sobre su cerveza y porqué es tan especial. Tras un vertiginoso siglo -nos contó- caracterizado por el hambre de las corporaciones por estandarizar todo lo que se interpusiera en su paso, un producto elaborado por una empresa familiar logró sobrevivir a la presión de la producción en masa. Ese producto es Estrella Galicia, una cerveza que, según Rivera, es una craft beer, es decir, una cerveza artesanal elaborada con ingredientes 100% naturales y en cantidad limitada.
Es que a la familia Quintana siempre le han gustado las cervezas cocinadas a fuego lento. Un proceso en el que prima un profundo respeto por los tiempos de elaboración, aún cuando ese tiempo implique quedar atrás en la lista de facturación de las grandes embotelladoras. “Me gusta decir que somos la cerveza más querida, no las más vendida”, nos dijo Ignacio Rivera, mientras daba un guiño complaciente a la botella de Estrella Galicia que posaba para la foto.
Desde su fundación en 1906, Estrella Galicia ha resistido el fe-
nómeno de la estandarización en la industria cervecera. “Tardamos más tiempo en hacer una bebida que la competencia que busca reducir los procesos para obtener mayor rentabilidad. Nosotros en cambio, cultivamos nuestros propios lúpulos en La Coruña, y estos pasan por un mes de fermentación y maduración. Además, nuestras levaduras originales están resguardadas en un banco especial”. Conservar las levaduras garantiza que si hubiera algún problema en la fábrica, las levaduras serían recuperables evitando la pérdida del carácter organoléptico de los productos.
Hacer buena cerveza es un arte que la familia Rivera lleva en la sangre, siempre comprometidos con mantener su identidad, sin importar el costo. “…O eres diferente o eres más b(arato”, dice con énfasis el presidente de Hijos de Rivera citando a Guy Kawasaki, el experto en Marketing de Apple. “Esa frase me gusta mucho porque nosotros somos diferentes y nos sentimos orgullosos de que nos tomamos más tiempo para hacer nuestros productos. Aunque nos critiquen y nos digan que somos tontos, no conocemos otra forma de producir. Sabemos que no vamos a cambiar al mundo, pero que el mundo tampoco nos quiera cambiar a nosotros”, sostuvo.
Ignacio Rivera nos contó las grandes novedades de Estrella Galicia Adelantó que instalarán la primera fábrica en Sudamérica, en Araraquara, municipio brasileño del Estado de São Paulo. Invertirán unos 160 millones de
euros. Esta iniciativa inyectará mayor competitividad y presencia de la marca en el mercado latinoamericano, pero basada en la sustentabilidad. Hay que destacar que la Corporación Hijos de Rivera integra un Plan de Impacto Positivo como parte de su estrategia de negocios que se centra en cuatro ejes: origen, personas, aliados, planeta y que están vinculados con el Pacto de las Naciones Unidas, la mayor iniciativa de sostenibilidad corporativa del mundo.
La Caoba, representante oficial de Estrella Galicia, importa las variedades Lager, Reserva Especial, 1906 RedVintage, 1906 Black Coupage, elaborada con 4 selectas maltas tostadas y 2 lúpulos que resultan en una cerveza lager negra de sabor intenso.
También importa Estrella Galicia 0,0 una cerveza refrescante y liviana sin alcohol, elaborada mediante “fermentación interrumpida” que tiene el color típico de las cervezas tipo Pilsen. Para los celíacos, la botella con el distintivo Sin Gluten, la “espiga barrada”, certifica que el producto es autorizado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Su color es dorado brillante y se obtiene introduciendo una enzima que rompe la cadena de proteínas en el proceso productivo, entre ellas, el gluten.
Investigar, imaginar, crear, mejorar y abrir nuevos caminos ha sido siempre el rumbo de esta corporación cervecera que sigue creciendo y cuidando su producto, Estrella Galicia.
Llegó a Paraguay para convertirse en la alternativa sustentable al agua envasada consumida en restaurantes, hoteles y oficinas. Se trata de un sistema tecnológico innovador acompañado de un servicio personalizado, que ofrece agua ultra purificada y 100% segura, con o sin gas, servida en botellas de vidrio reutilizables con ventajas ambientales y operativas.
Agua Local nació en 2019 como iniciativa de tres emprendedores con visión regional. Iniciaron su servicio en Argentina, expandiéndolo a Uruguay y ahora a Paraguay. Hoy ya tienen 350+ clientes que incluyen los mejores restaurantes, bodegas y hoteles de cada país. Conversamos con Esteban Bancalari, cofundador y director de MKT, para conocer más acerca de esta iniciativa.
¿Cómo surgió la idea de Agua Local? Como grupo de socios hace muchos años que estamos ligados a la sustentabilidad y a la gastronomía.
Puntualmente siempre nos llamó mucho la atención el agua envasada: meter agua dentro de una botella plástica para transportarla por cientos o miles de kilómetros, almacenarladurante
semanas o meses y que se convierta en residuo pocos minutos después de su consumo, no nos hacía ningún sentido. Nos obsesionamos con encontrar una solución para la industria gastronómica y finalmente, durante un viaje, dimos con lo que estábamos buscando: la idea nos pareció tan lógica y perfecta que apenas volvimos nos pusimos a trabajar en lo que iba a ser Agua Local.
Vemos cada vez más restaurantes en Asunción y Ciudad del Este que eligen Agua Local. ¿Qué ventajas tiene? Agua Local es una solución superadora desde todo punto de vista. Desde lo ambiental nuestros clientes logran reducir a cero la generación de residuos provenientes de las botellas descartables de agua, además de prescindir de toda la cadena de producción y distribución altamente contaminante que gira en torno al agua envasada. En lo operativo y logístico Agua Local libera espacio de almacenamiento y enfriado, que en gastronomía vale mucho, y reduce la carga administrativa de pedidos y manejo de stock. Además, se puede usar agua de primera calidad para el café, infusiones y otras preparaciones. Desde lo económico también ofrece ventajas, ya que a partir de cierta cantidad de botellas es una opción más rentable. Por último, desde lo estético, nuestras botellas de vidrio reutilizables realzan las mesas y acompañan muy bien la experiencia gastronómica de los restaurantes.
¿En qué otros países están?
Empezamos en Argentina hace 5 años, fuimos primeros en ofrecer este concepto en el país y prácticamente en la región. Luego llegamos a Uruguay en 2021, y el año pasado iniciamos operaciones en Paraguay. Actualmente tenemos 350+ clientes entre los 3 países, en 7 ciudades: Buenos Aires, Mendoza, Montevideo, Punta del Este, Colonia, Asunción y Ciudad del Este.
¿Quiénes son sus clientes?
En Paraguay trabajamos con todos los restaurantes de Jorge Oyenard, nuestro primer cliente en el país. También trabajamos en los 3 Takuareés de José
Torrijos, en El Cafetero, Lapatiss, Palmaroga, Sukiyaki, Pakuri, Sta. Mónica, Pederzani, Carácter Sagrado, Obdulio y varias de las oficinas de Ueno, entre otros. En Argentina y Uruguay trabajamos con muchos de los mejores restaurantes y chefs como Gonzalo Aramburu, Julio Báez (Julia), Felicitas Pizarro, Christian Petersen, Anafe, 1884 (Francis Mallmann), Lucía Soria, Hugo Soca y hoteles como el Sheraton, Sofitel, Park Hyatt, Plaza, Huentala y más. También trabajamos con bodegas mendocinas que tienen sus restaurantes como Catena Zapata, El Enemigo, Salentein, Susana Balbo, Kaiken, Lagarde y Trapiche entre otras.
¿Cómo ven la escena gastronómica en la región y específicamente en Paraguay? ¿Qué rol juega la sustentabilidad?
La gastronomía de la región está en apogeo y gran parte tiene que ver con lo sustentable: revalorizar lo local, el consumo de estación y de cercanía, la relación con el productor y la trazabilidad de los productos, la búsqueda de ingredientes orgánicos, cuidados y frescos. Esto evoluciona gracias a una retroalimentación entre el público que demanda propuestas alineadas con estos valores y el mercado gastronómico que responde elevando la vara. En Paraguay, esto se ve muy claramente: el empuje, buen ánimo, cantidad de aperturas y variedad de propuestas que vemos en Asunción, por ejemplo, es impresionante.
¿Cómo está compuesto el servicio?
Ofrecemos un servicio integral llave en mano que incluye la instalación de los equipos y componentes de filtrado, purificado, enfriado y gasificado de agua, también incluye las botellas reutilizables de vidrio, visitas de mantenimiento, recambio de filtros y componentes, atención de urgencias 24x7 y consumo ilimitado de agua con y sin gas. Todo esto a un precio mensual fijo.
En Agua Local venimos a acompañar el nuevo enfoque de la gastronomía: nuestros clientes están liderando el cambio de paradigma de consumo de agua en el sector Horeca de la región y estamos felices de poder ayudarlos.
En el verano de 1981 los argentinos volvían a tener los bolsillos llenos de dólares. Esos ciclos económicos inexplicables y típicos de la Argentina que giran con la facilidad de una ruleta de casino, colocaban al ciudadano promedio en una posición de opulencia frente al resto del mundo. Ya vendrían tiempos peores, por supuesto, pero aquel era el momento de disfrutar. por Rodrigo Alcorta
GEOGRÁFICAMENTE , ubiquémonos en Brasil, país también experto en esto de los vaivenes económicos. La rueda de la fortuna había decidido que así como la Argentina estaba arriba, Brasil estuviera abajo. Un ejemplo nítido: nos fuimos -mi familia y yo- cuarenta y cinco días a Florianópolis, sin valijas. Todo se iba a comprar allá, incluso las valijas. No estábamos locos ni habíamos asaltado un banco, sino que esa era la realidad económica y así como nosotros quemábamos billetes en Brasil, el resto de los argentinos lo hacía en Miami, donde se repetía una frase que quedó registrada en la historia: “deme dos”. En la playa de Ponta das Canas había arena, mar y sol, nada más. El de 1981 no era el Floripa de ahora. Una mañana pasó un chico vendiendo helados. Caminaba con su heladera de isopor a cuestas y no necesitaba gritar lo que vendía, porque los únicos habitantes
de aquel paraíso éramos nosotros y las tres o cuatro familias de amigos con las que habíamos viajado. No sé si lo que acercó al chico a nuestro grupo fue su olfato comercial o algún padre que lo llamó al grito de “garoto, vení”.
La cosa es que el chico apoyó la heladera en la arena y abrió la tapa para ofrecernos sus helados, que eran todos de agua y de colores vibrantes. Había de uva, sabor exótico, de un violeta intenso y profundo; había de morango, nombre que cautiva más que frutilla; y había de abacaxi, laranja y limão, todos frescos y sensuales. Había, en definitiva, todo lo que un chico puede desear.
En ese momento se escuchó la frase mágica. Alguien, un padre ocurrente, un alma que seguía siendo de niño, logró poner en palabras lo que solo cabía en la fantasía. “No te preocupes, pibe, dejá la heladerita acá y vení a buscarla a la tarde”. ¡Nos habíamos comprado toda la producción! Y tal vez la fábrica, porque esa manera de vivir la
vida se repitió durante el resto del verano.
Muchos años después, ya adulto pero manteniendo ciertos gustos propios de la niñez, me tocó ir a São Paulo. Y es aquí, indulgente lector, cuando finalmente llegamos a la barra que hoy nos convoca. Del aeropuerto de Guarulhos fui directamente al departamento de mi amiga R. de C., sobre la calle Oscar Freire.
Los días se escapaban entre clases de tenis de R. en el Paulistano, bloody marys en Rodeio, beiruths en el Frevo, tardes enteras en el Museo de Arte de São Paulo y comidas
que preparaba R. y en las que yo colaboraba como bachero. Pretendo decir que no salíamos mucho del barrio. Y fue de esa manera, caminando por Jardins, que nos topamos con Bacio di Latte.
Entré con la ilusión del niño que fui en Florianópolis y me encontré con una barra de madera pintada de blanco. Sobre ella, un gran vidrio cuidaba los helados mientras dejaba verlos. Saben los de Bacio di Latte que primero comemos con los ojos. Y tal vez por esto, adentro todo es blanco: la barra, las mesas, las sillas, las paredes, el techo, los tachos de leche que decoran el local y hasta la pizarra con los sabores, todo de blanco y madera natural. Los colores los aportan los helados. Y así explota el verde pálido del pistacho, el rabioso amarillo del mburukuja y los ocres de todos los chocolates imaginables. Hay coco, hay avellana, hay dulce de leche uruguayo, frambuesa...
La felicidad hace que a todas las cosas las veamos aún más bellas de lo que son. Y a todos los gustos, aún más ricos. Por eso necesité preguntarle a R. si el helado que estaba tomando era tan, pero tan rico como yo creía. Respondió con una sonrisa de afirmación. Y la conclusión fue fácil: “deme dos... dos para cada uno”.
EL RESTAURANTE SE inauguró a finales del año pasado en el mismo predio donde funciona la famosa bodega, en Agrelo, Luján de Cuyo. Se caracteriza por el concepto innovador de poner el vino primero. Es lo que llaman un restaurante de cocina del vino, una modalidad en tendencia y los chefs del vino son Nicolás Catena, Alejandro Vigil y Laura Catena, las personas clave que toman todas las decisiones sobre los blends en la bodega. El restaurante lleva el nombre de la madre de Nicolás Catena, Angélica, la abuela de la familia, y es la representación de un lugar de la Italia antigua. Hace unos 15 años, Nicolás Catena recibió una foto que le envió su hija Laura que estaba en Le Marche, Italia, de donde son las raíces de la familia. La foto era un edificio antiguo del borgo y fue en ese momento que se sembró la idea de usar ese estilo arquitectónico en la bodega.
En 2019 comenzaron con el proyecto
El restaurante de Bodega Catena Zapata, donde el vino es el protagonista más que el complemento de la comida.
construyendo sobre el sótano de la antigua bodega en desuso de 1920. Le encargaron al arquitecto, Ricardo Zumel, que recreara una aldea italiana antigua con un espacio de entretenimiento y un lugar para que las personas se reunieran y comieran. La construcción emula ambientes de la edad antigua, el medio punto típico de la arquitectura romana, piedras cortadas a mano (calicanto), ladrillos artesanales, vigas de madera en el techo, piso de madera hecho de barriles usados, una fuente en el centro del patio con olivos y plantas nativas, y una torre -que se usaba para avistar posibles ataques- a la que se sube por una escalera caracol y que lleva a un espejo de piedra negra volcánica (obsidiana).
La obra se realizó en honor a los abuelos italianos y hoy este escenario fantástico
que transporta a otro tiempo alberga al restaurante Angélica.
El menú es creación del chef Iván Azar (el mismo de Casa Vigil Bodega El Enemigo).
Es un único menú de 10 pasos de alta cocina con 6 lujosas opciones de maridaje: Los vinos Angélica, Domingo Vicente, La Famiglia Unita, Sugerido, Paseo por Catena y Escalera al Cielo.
La cocina de Angélica, como mencionamos, es llamada la “cocina del vino” (platos creados para acompañar al vino). Es una cocina “de producto”, muchos de su propia huerta y “estacional”, con algunas guarniciones “clásicas” pero renovadas con técnicas actuales. Aunque el paseo ya es una gran experiencia en sí misma, lo gastronómico, esto de cocinarle al vino, es algo que hay que experimentar.
Angélica Cocina Maestra
Cobos s/n – Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. reservas@angelicarestaurante.com
WHATSAPP +54 9 2615 07 6901 www.catenawines.com
Carnes de cordero de alta calidad, y otras carnes poco convencionales y una variedad de productos artesanales.
Carnes de cordero de alta calidad, otras carnes no convencionales y una variedad de productos artesanales.
EN LOS ÚLTIMOS años, hubo una creciente demanda de carnes no vacunas. Sumado a esto, los consumidores están cada vez más interesados en saber de dónde provienen sus alimentos y están dispuestos a pagar más por carne que ha sido criada de manera humana y sostenible. Esta tendencia ha llevado al auge de las carnicerías boutique, que se especializan en la venta de carnes de calidad que son difíciles de encontrar en supermercados.
Una de estas carnicerías boutique es Litalia dedicada principalmente a la venta de carne de cordero, pero que
también ofrece cabrito, pato, conejo, cerdo, res y subproductos artesanales de estas carnes como también una variedad de quesos nacionales y de tipo europeo.
Litalia fue fundada en 2013 en la localidad de Nueva Italia por el veterinario y emprendedor Manuel Sánchez Gómez. Hoy se ha transformado en una carnicería de productos selectos con dos locales, uno en el centro de Asunción y el otro en barrio Herrera.
Estas carnicerías son el destino favorito de los amantes de la cocina y de las carnes poco corrientes. Presentan una variedad de cortes y productos para explorar nuevos sabores y técnicas de cocina y llevar a casa carnes que han sido cuidadosamente seleccionadas. Las carnes de cordero, cabra, pato y conejo son menos populares que las de res o cerdo, pero ofrecen sabores y texturas únicos. El cordero, por ejemplo, es un manjar apreciado por su terneza y su sabor ligeramente picante. La cabra tiene un sabor distintivo que a menudo se compara con el cordero, pero es más
terroso y robusto. Las carnes de pato y conejo también son opciones apreciadas por su textura tierna y su sabor suave y levemente dulce.
Litalia ofrece además carnes de cerdo y de res que provienen de granjas locales donde se priorizan las prácticas de crianza humanas y sostenibles, asegurando que la carne es de alta calidad y libre de antibióticos y hormonas.
La carnicería boutique también elabora internamente una selección de productos artesanales, utilizando los mejores ingredientes y técnicas tradicionales. Los chorizos, por ejemplo, se preparan a partir de tripas naturales y una mezcla de carne con hierbas y especias, dando como resultado chorizos sabrosos y perfectos para la parrilla.
Esta carnicería boutique es un destino de visita obligado para cualquiera que busque carnes de alta calidad y productos artesanales. Esta tienda ofrece una experiencia única que seguramente hará las delicias de cualquier amante de la cocina o la parilla.
Local Centro Tacuary 845, T 0981161300
0981766993
Local Lillo Dr. Eusebio Lillo Robles 1907, T
En Alacarta, nuestra misión es promover la producción nacional y el consumo de productos paraguayos. Hoy hablamos de FrigoChorti, productor de una de las mejores carnes de res del país, y de 5 de nuestros cortes favoritos.
UN TÉRMINOQUE SE USA desde hace años pero del que somos cada vez más conscientes, es trazabilidad, es decir, de dónde viene lo que comemos. Esta es una característica relevante de las carnes de Chorti. Sabemos exactamente de dónde provienen y cómo han sido tratados los animales, fuente de estas carnes. FrigoChorti es una planta moderna que está en el centro del Chaco Paraguayo -la única situada en ese lugar- que cumple estrictamente los estándares internacionales de producción y seguridad alimentaria. Garantiza una trazabilidad del 100% desde la estancia donde se cría el ganado hasta el consumidor final. Este ganado vacuno se cría con pasturas naturales, libres de hormonas y otros promotores de crecimiento. Los animales viven mínimo de estrés porque las distancias de transporte son cercanas y porque durante todo el proceso, el bienestar animal y el cuidado del medio ambiente son factores muy importantes para Chorti. Precisamente aplicar las reglas y cuidados, sumado a la calidad de las carnes, le han abierto a FrigoChorti las puertas del mercado nacional y de mercados internacionales muy exigentes, adonde hoy está exportando sus carnes.
Cuando el plan sea comer buena carne y te encuentres frente a la góndola eligiendo, buscá el logo Chorti Beef una garantía de carnes de calidad a buen precio.
VACÍO
El vacío es un corte muy popular en las parrillas paraguayas, proviene de la parte lateral, debajo del estómago de la vaca. Es grueso, triangular y asado resulta una carne excelente, sabrosa, jugosa, tierna y magra, de sabor característico. También se puede marinar con ingredientes como cítricos, salsa de soja o vino, lo que permite cocinar un sabroso corte de carne. Es ideal para la parrilla pero también se puede cocinar al horno.
BIFE DE CHORIZO
Este corte proviene de la parte dorsal de la vaca, de la parte posterior del lomo. Al cortarlo de la vaca, el bife de chorizo tiene una costilla que se separa de la carne antes de envasarla. Es la carne más firme y sabrosa del lomo y tiene una capa de grasa exterior que le aporta terneza y el sabor. Hay muchísimas formas de cocinar el bife de chorizo, pero la favorita es a la parrilla. El tiempo y el modo de asarlo dependerán del gusto del cocinero y sus comensales.
La costilla es un corte muy apreciado por los consumidores paraguayos. Es uno de los que más se quieren porque muchos lo consideran el mejor corte de carne para el asado, ya que la carne rodea al hueso por ambas partes de la costilla, y sabemos que las carnes que están pegadas al hueso, cuando se asan siempre resultan deliciosas. Este corte proviene de la parte superior de la res y es definitivamente el rey del asado.
Si existe un corte que es palabra mayor es la tapa de cuadril, una pieza de carne que se encuentra en la parte superior de la cadera del animal, en la zona de los lomos traseros. Es un corte de carne muy popular, tierno y jugoso, con sabor intenso y textura firme. La tapa cuadril se puede cocinar a la parrilla, asada al horno o a la plancha en deliciosos bifes. Se puede servir entera o en cortada, y se acompaña muy bien con papas fritas, ensaladas o verduras a la parrilla.
Este es un corte en la parte posterior del animal, cerca de la cola. Es magro y tierno, tiene un sabor delicado y una textura suave. Muy versátil, se puede preparar de varias formas, dependiendo de la preferencia personal y la receta. Algunas de las formas populares de preparar la colita de cuadril son: al horno, se recomienda marinarla previamente y cocinarla a 180-200º, unos 40 minutos; también se cocina a la parrilla o a la plancha, incluso en estofados.
TAPA DE CUADRIL
COLITA DE CUADRIL
COSTILLA
En los últimos años, mejoró la cría y la alimentación del ganado porcino en nuestro país, esto contribuyó a mejorar la calidad de nuestras carnes. Cada vez son más los paraguayos que consumen carne de cerdo y muchos la han incluido como una constante en sus dietas. Sin embargo, en Paraguay deberíamos comer mucho más cerdo pero, esta carne tienen sus detractores. Existen mitos y creencias de nuestra gente en torno al consumo del cerdo, pero poco a poco, frente a la realidad y las evidencias, se están dejando de lado. Argumentos como que es demasiado grasosa, que es sucia por lo que comen los animales, que hace mal cuando la comés mientras tomás alcohol, etc. Estos mitos están siendo desbancados por realidades.
La carne de cerdo es una de las carnes más nutritivas, tiene alto contenido de vitaminas y minerales esenciales y es una de las más consumidas en el mundo.
PERO ALGO MÁS -y esto es buena noticia para los fans del cerdo- esta carne es especialmente rica en zinc, un mineral esencial que estimula la función cerebral y el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
De modo que si después de comerte una rica chuleta estás con ganas de resolver problemas, es probable que sea el estímulo del cerdo en tus funciones cerebrales. Fuera de broma, según las últimas investigaciones sobre nutrición, una dieta que incluye consistentemente carne de cerdo, optimiza la función cognitiva de la persona que la consume.
Después, hay otros tantos beneficios atribuidos al consumo de esta carne, por ejemplo, mantiene la masa muscular, mejora el funcionamiento de los músculos – esto es importante para los deportistas -, y da energía.
Y si te interesa el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad es bueno saber que la producción de carne de cerdo es más sostenible que otras carnes, ya que los cerdos requieren menos agua y emiten menos gases de efecto invernadero que otras fuentes de proteína animal.
1 3 4
No puede mezclarse con alcohol: Falso. La creencia puede tener origen religioso. Pero lo cierto es que si no se pudiera comer carne de cerdo y consumir alcohol, millones de restaurantes en el mundo habrían cerrado. No hay peligro en consumir los dos juntos. Por supuesto todo exceso es dañino, no importa qué sea.
Es muy grasosa: Falso. Hay cortes de cerdo que tienen muy bajo nivel de grasa, como el lomo, la pierna, el solomillo.
No es tan saludable por la alimentación de los animales: Falso. Actualmente, la cría de nuestros animales está regida en base a programas de alimentación y sanidad que permiten no solo proveer carnes de calidad al mercado interno, también exportar a mercados muy exigentes.
el cerdo a la parrilla, las chuletas de cerdo a la plancha, el lomo de cerdo al horno con salsas dulces, y otras. Cocinar el cerdo asado en el horno, a la parrilla o a la plancha son formas saludables de preparar estas carnes. Freírlas en aceite o cocinarlas en salsa con cremas aumenta su contenido de grasas y calorías.
La verdad es que la carne de cerdo es una sana y deliciosa opción para llevar a la mesa familiar. Primero, porque tiene alto valor nutricional y segundo porque definitivamente es más económica que otras carnes. Y este último punto es para destacar, ya que consumir un producto de alto valor nutricional que es mucho más barato y encima riquísimo, le conviene a cualquier familia.
Es difícil de digerir: Falso. Tiene una digestibilidad del 90%, muy alta en comparación con otros alimentos.
Es causante de infecciones: Falso. El consumo de carne de cerdo no causa infecciones. Como cualquier carne, es importante consumirla fresca, bien conservada y bien cocinada.
Cuando tomamos leche o yogur o untamos una tostada con manteca y en el envase vemos el trébol, ese símbolo tan familiar le dice a nuestro subconsciente: ¡esto es rico, esto es bueno!
MUCHOS SE han criado con estos productos y siempre han estado a la altura de esa confianza. Trébol, es la marca de lácteos creada por la Cooperativa Chortitzer que proviene de una historia épica. La historia de los colonos mennonitas que se aventuraron al Chaco Paraguayo y que con valentía, determinación y mucho trabajo transformaron las dificultades en un vergel de productos alimenticios que forman parte de esta tradicional y excelente marca paraguaya. Hoy, la comunidad Trébol está emocionada de presentar su nuevo y sabroso producto y continuar su legado de trabajo y éxito en el futuro. Trébol nos sorprende con un nuevo lanzamiento: deliciosos helados.
¿Cómo podríamos dejar de probarlos? Los helados Trébol se elaboran con ingredientes frescos, y se producen en una moderna planta en el corazón del Chaco Paraguayo. Vienen en los sabores más pedidos: vainilla, chocolate, dulce de leche, frutilla, granizado y crema americana. Son helados muy cremosos y suaves al paladar, y de un sabor delicioso, como Trébol sabe hacer sus productos. Son helados especiales para disfrutar un postre frío, dulce y sabroso, elaborado con ingredientes de alta calidad. Una vivencia memorable para el paladar. Encontrá estos y otros productos Trébol en todos los supermercados más importantes del país y salones de venta Chortitzer.
Receta exclusiva para Copalsa de la chef Jazmín Garofalo realizada durante una clase magistral en el Centro Garofalo
Gin Nordés & tónica
Cubos de hielo
50 ml Gin Nordés
200 ml Tónica
1 hoja Laurel
2 o 3 Semillas de cardamomo
En una copa para gin-tonic, agregar bastantes cubos de hielo. Luego los 50ml de Gin Nordés y los 200ml de tónica.
Finalmente agregar la hoja de laurel y las semillas de cardamomo y así estará listo para servir.
EL GIN ES UNA DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS
más populares del mundo por su versatilidad y porque se puede personalizar fácilmente. Cuando se toma un gin de calidad, todas sus cualidades resaltan.
Aquí estamos probando Nordés, esta ginebra ha sido elegida varias veces en consursos muy prestigiosos como la Mejor Ginebra de España. Gin Nordés es producida en Galicia y lleva el nombre de los vientos del norte que soplan en esa región. Ha ganado la reputación de ser una ginebra única y de alta calidad que se destaca por su sabor fresco y botánico. Incluye 12 plantas que le dan el sabor diferente que la caracteriza, entre ellas hierbaluisa, salicornia, menta, laurel y eucalipto. Gin Nordés se puede tomar de varias maneras, en un clásico gin-tonic con una rodaja de limón y unas hojas de menta o mezclado en cocteles más complejos. También se puede disfrutar solo, en un vaso con hielo y una rodaja de limón.
Esta bebida refrescante jamás pasa de moda, ahora más todavía con el detalle del laurel y el cardamomo que damos en esta receta. Es el trago ideal para agasajar a los amigos. ¡Salud!
