Elaboracion de una bebida a base de mango y moringa con propiedades probioticas

ELABORACION DE UNA BEBIDA A PARTIR DE MANGO (Mangira Indica) Y MORINGA (Oleifera) CON PROPIEDADES PROBIOTICAS

DENINSON GONZALEZ ROZO GERSON NAVAS VARGAS

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2016

ELABORACION DE UNA BEBIDA A PARTIR DE MANGO (Mangira Indica) Y MORINGA (Oleifera) CON PROPIEDADES PROBIOTICAS

DENINSON GONZALEZ ROZO COD: 1640689 GERSON NAVAS VARGAS COD: 1640637

Anteproyecto de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero Agroindustrial

Directora del proyecto CAROLINA PABON MORA Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2016

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................1 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................3 1.1

FORMULACION DEL PROBLEMA.....................................................................4

2

JUSTIFICACION...........................................................................................................5

3

ALCANCES....................................................................................................................7

4

OBJETIVOS ..................................................................................................................8

5

6

4.1

Objetivo general.......................................................................................................8

4.2

Objetivos específicos................................................................................................8

LIMITACIONES Y DELIMITACIONES......................................................................9 5.1

LIMITACIONES......................................................................................................9

5.2

DELIMITACIONES.................................................................................................9

5.2.1

Delimitación Espacial.......................................................................................9

5.2.2

Delimitacion temporal.....................................................................................10

5.2.3

Delimitación conceptual.................................................................................10

MARCO REFERENCIAL............................................................................................11 6.1

7

ANTECEDENTES.................................................................................................11

MARCO TEORICO......................................................................................................17 7.1

MORINGA.............................................................................................................17

7.1.1

Especies dentro del género moringa...............................................................17

7.1.2

Moringa oleífera Lam.....................................................................................19

7.1.3

Nombres comunes de moringa (oleifera)........................................................20

7.1.4

Características Agronómicas...........................................................................20

7.1.5

Ecología del Árbol de Moringa.......................................................................21

7.1.6

Flores y frutos de moringa (oleifera)..............................................................22

7.1.7

Siembra, establecimiento y manejo de la plantación......................................22

7.1.8

Usos de la planta.............................................................................................23

7.1.8.1

Usos sanitarios.........................................................................................24

7.1.8.2

Usos farmacológicos................................................................................25

7.1.8.3

Usos en agricultura..................................................................................26

7.1.8.4

Usos alimenticios.....................................................................................28

7.1.8.5

Alimentación humana..............................................................................28

7.1.8.6

Alimentación animal................................................................................28

7.1.8.7

OTROS USOS.........................................................................................31

7.1.9

Contenido nutricional......................................................................................32

7.1.10

Azucares de hojas y semilla de moringa.........................................................34

7.1.10.1

Sacarosa...................................................................................................34

7.1.10.2

Rafinosa...................................................................................................34

7.1.10.3

Estaquiosa................................................................................................35

7.1.11 7.2

Bebidas de moringa.........................................................................................35

MANGO.................................................................................................................36

7.2.1

Aspectos botánicos..........................................................................................37

7.2.2

Crecimiento y desarrollo de la fruta del mango..............................................39

7.2.3

Los cambios de composición del mango durante el desarrollo......................40

7.3

PROBIÓTICOS......................................................................................................41

8

MARCO LEGAL..........................................................................................................45

9

MARCO CONCEPTUAL.............................................................................................47

10

DISEÑO METODOLOGICO.......................................................................................50 10.1

TIPO DE INVESTIGACIÓN.............................................................................50

10.1.1

POBLACIÓN Y MUESTRA..........................................................................51

10.1.1.1

POBLACIÓN..........................................................................................51

10.1.1.1.1 UNIVERSO. ……………………………………………………………..51

11

10.2

HIPÓTESIS........................................................................................................52

10.3

VARIABLES......................................................................................................52

10.3.1

Variables dependientes....................................................................................52

10.3.2

Variables independientes.................................................................................54

FASES DE LA INVESTIGACION..............................................................................55 11.1

ESTABLECER LA VARIEDAD DE MANGO MÁS ADECUADA PARA LA

ELABORACIÓN DE LA BEBIDA..................................................................................55

11.2

OBTENER LA MEJOR BEBIDA A PARTIR DE MANGO Y MORINGA CON

PROIEDADES PROBIÓTICAS.......................................................................................55 11.3

EVALUAR LA MEJOR FORMULACIÓN DE LA BEBIDA OBTENIDA A

PARTIR DE MANGO Y MORINGA CON PROPIEDADES PROBIÓTICAS..............56 11.4

ESTABLECER LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA BEBIDA

ELABORADA A PARTIR DE MANGO, MORINGA Y PROBIÓTICOS......................56 12.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION..................................................57

12.1 ESTABLECER LA VARIEDAD DE MANGO MAS ADECUADA PARA LA ELABORACION DE LA BEBIDA. ………………………………………………………57 12.2 OBTENER LA MEJOR BEBIDA APARTIR DE MANGO Y MORINGA CON PROPIEDADES PROBIOTICAS. ………………………………………………………..58 12.3 EVALUAR LA MEJOR FORMULACION DE LA BEBIDA OBTENIDA APARTIR DE MANGO Y MORINGA CON PROPIEDADES PROBIOTICAS. …………………..61 12.4

ESTABLECER

LA

COMPOSICION

NUTRICIONAL

DE

LA

BEBIDA

ELABORADA A PARTIR DE MANGO, MORINGA Y PROBIOTICOS Y LA CALIDAD MICROBIOLOGICA. ………………………………………………………...64 13. CRONOGRAMA……………………………………………………………………..67 14. PRESUPUESTO……………………………………………………………………...68 15. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………….69

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Usos populares de la planta moringa (Oleifera)......................................................30 Tabla 2. Análisis proximal de las hojas frescas, vainas y semillas de moringa....................33 Tabla 3. Valor alimenticio por 100 g de pulpa de mango maduro........................................41 Tabla 4. Muestra algunos cultivos probióticos y sus efectos sobre la salud.........................43 Tabla 5. Variables dependientes............................................................................................53 Tabla 6. Variables independientes.........................................................................................54 Tabla 7.Metodologia de tomas de parametros.......................................................................57 Tabla 8.Desarrollo de lactobaccillus plantarum para la bebida.............................................61 Tabla 9.Tomas de ph y microorganismos en la bebida.........................................................62 Tabla 10.Analisis sensorial del producto terminado.............................................................63 Tabla 11. Evaluación de azucares para la bebida. …………………………………………64 Tabla 12. Análisis fisicoquímico para la bebida a partir de mango y moringa con propiedades. ……………………………………………………………………………….65 Tabla 13. Pruebas microbiológicas para la bebida a partir de mango y moringa con propiedades probioticas. …………………………………………………………………...66 Tabla 14. Presupuesto para realización del proyecto. ……………………………………..68

LISTADO DE FIGURAS

Figura 1. Árbol de moringa (oleífera)..................................................................................19 Figura 2. Uso potencial de diferentes partes de la planta de Moringa en la industria y producción de alimentos.......................................................................................................24 Figura 3. Mangifera indica..................................................................................................36 Figura 4. Flujograma de proceso para la obtención de la bebida a partir de mango y moringa con propiedades probióticas...................................................................................59

INTRODUCCIÓN

La Moringa (Moringa oleífera Lam), es nativa de África oriental y quizás de las Indias orientales. En América tropical se cultiva, en forma general, como ornamental. Es una planta introducida al país posiblemente en el siglo pasado. Se cree que fue llevada de la India a África por los ingleses, introducida al Caribe por los franceses y de allí, a Centro y sur América. Es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa 10 metros de altura. La corteza es blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamaño, forma y corona pequeña y densa. Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas, oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las flores son de color crema, muy numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo. Éstas se encuentran agrupadas y están compuestas por sépalos lineales a linealoblongo, de 9 a 13 mm de largo. Los pétalos son un poco más grandes que los sépalos (Alfaro y Martínez 2008) La Moringa es conocida y utilizada por ser a nivel nutricional muy completa y poder usarse para multitud de remedios naturales. Se pueden usar sus hojas, los frutos, las semillas e incluso las raíces. Ya en la Ayurveda (medicina tradicional india) se indicaba que la moringa se utilizaba como remedio para más de 300 enfermedades.

Las bebidas fermentadas son aquellas cuyo origen proviene de la fermentación. Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol. Por lo tanto, la fermentación espontánea de cualquier líquido azucarado conduce a la obtención de una bebida fermentada

1

De acuerdo a estudios realizados anteriormente por investigadores , nos basamos en que es viable hacer la bebida fermentada con la pulpa de mango ya que es una fruta que posee azucares (fructosa), en grandes cantidades provocando una fermentación rápida y en proporciones mayores, también porque en la región esta fruta es muy abundante y lastimosamente muchas veces se pierde.

2

1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La mal nutrición proteinoenergética (MPE) o desnutrición en los niños pequeños es en la actualidad el problema nutricional más importante de casi todos los países de Asia, América latina, el cercano oriente y áfrica (FAO). La carencia de energía es la causa principal y los estragos que provoca la desnutrición que se padece en la infancia son lo más lamentados por una sociedad, ya que en esta etapa el mayor impacto lo sufre el cerebro del niño, en el que se producirán alteraciones metabólicas y estructurales irreversibles. (Ortiz, Serra. 2007) Según la División de Estadística de la FAO (2015), la cifra de personas que se encuentran en desnutrición a nivel mundial es de 793 millones aproximadamente. En él mismo año la FAO hizo un listado de países más afectados por desnutrición entre ellos la india con 190,7 millones de personas , China con 150,8 y Pakistán con 39 millones de personas, Colombia se encuentra en la posición 19 con un rango entre 5 a 10 millones de personas mal nutridas.

Debido a esta problemática ha surgido la necesidad de encontrar fuentes naturales que sirvan de aporte nutricional. Una alternativa que se está utilizando es la inclusión de plantas silvestres en alimentos, con el objetivo de aumentar su nivel proteínico y mineral, evitando problemas de desnutrición o déficit de macro y micro elementos en personas. Una de estas plantas es la moringa (oleífera), de la cual se ha demostrado con investigaciones que es poseedora de una fuente de diversos elementos indispensables para el funcionamiento del cuerpo humano, entre estas investigaciones cabe destacar la realizada por Nweze y Nwafor ( 2014) en donde se evidencia que en 100 g de hojas secas de moringa contiene (51,01g) de carbohidratos , (18,92) de proteína, (2,74) de grasas, (9,31) de fibra, (4.09) de humedad y cenizas (7.95).

Pero no solo la desnutrición es un grave problema que se debe eliminar, ya que las enfermedades estomacales también son objeto de atención mundial, debida a que según cifras de la OMS deja 760. 000 muertes de niños menores de cinco años cada año. La diarrea crónica es la causa principal de mortalidad en niños, y en adultos el cáncer de estómago y cáncer de colon. Dichas enfermedades son producidas por microorganismos patógenos ingeridos o por malos hábitos alimenticios.

3

Los probióticos causan efectos benéficos para el huésped, produciendo metabolitos como ácido láctico, acético, diacetilo, peróxidos, péptidos con función antimicrobiana y resistencia a invasión patógena. (Marín, Cortes y Montoya, 2009) .Por esta razón están siendo objeto de investigación y usados cada vez más en la industria alimentaria debido a que ayudan a mejorar la salud gastrointestinal.

Con la elaboración de la bebida probiotica a partir de mango (Mangira indica) y moringa (Moringa oleífera), se espera obtener un producto que tenga ciertas características ideales de nutrientes y microorganismos probióticos, con el fin de

prevenir enfermedades

estomacales y nutricionales en niños y adultos.

1.1

FORMULACION DEL PROBLEMA

¿La bebida a partir de mango y moringa con probióticos, aportará propiedades probióticas y nutricionales?

4

2

JUSTIFICACION

El interés sobre el estudio de la Moringa (oleifera) se ha manifestado en diversas regiones del mundo donde existen problemas de nutrición en la población. En muchas de ellas, particularmente en Asia y África, se ha promovido el consumo de hojas, vainas verdes y semillas de esta planta como fuente de diversos nutrientes para solucionar problemas alimentario-nutricionales. (Alfaro y Martínez, 2006).

La moringa se está revelando como un recurso de primer orden con bajo costo de producción para prevenir la desnutrición y múltiples patologías como la ceguera infantil asociada a carencias de vitaminas y elementos esenciales en la dieta. Esta planta tiene un futuro prometedor en la industria dietética y como alimento proteico para deportistas (Agrodesierto, 2006).

La importancia de esta investigación está en realizar una bebida probiotica a base de moringa (oleífera), con el objetivo de que personas (adultos y niños), puedan obtener gran parte de los suplementos nutricionales necesarios para un buen funcionamiento del cuerpo humano, haciendo que estos puedan desarrollar sus actividades diarias sin problemas. El déficit nutricional en las personas está asociado a una mala alimentación, ya sea por una inadecuada selección de los alimentos o por la carencia de los mismos. También al ser una bebida probiotica favorecerá a la salud del colon, estomacal y general, esto debido a que los probióticos son mejoradores de la flora microbiana, haciendo que haya un equilibrio y evitando que microorganismos patógenos proliferen ocasionando infecciones. Entre otras cualidades que se le atribuye a los probióticos es la de prevenir enfermedades gastrointestinales como el cáncer de colon, de estómago, casos de diarreas crónicas en niños y la famosa diarrea del viajero.

5

Al no hacerse la investigación conllevaría a que personas que indagan en estos temas no obtuviesen información confiable para el desarrollo de nuevos proyectos, con el objetivo de aportar los conocimientos que se adquieran con la realización de la investigación.

Los aportes que dejaría la investigación son diversos entre los cuales servir de base de datos para la realización de nuevos proyectos investigativos. Otro aporte es la posibilidad de generar empresa y contribuir con el desarrollo agroindustrial en la región.

Es un producto diseñado para cualquier tipo de persona, pero más específicamente para aquellas personas que tienen déficit nutricional y con problemas intestinales, también lo pueden consumir aquellas personas que quieran un producto refrescante y de buen sabor.

6

3

ALCANCES

La realización de este trabajo permitirá entregar una propuesta mediante la obtención de una bebida fermentada con la inclusión de moringa (Oleífera), con la finalidad de aportar un nivel de contenido nutricional alto para que ayude a prevenir problemas de desnutrición y enfermedades gástricas en personas.

El alcance de la investigación no se limita solo a la entrega de la propuesta con fines de aprobación. Se espera poder contribuir con el desarrollo y salud de la región, ya que si logra ser un proyecto viable, puede ser una alternativa para la creación de empresa.

7

4

4.1

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaboración de una bebida a partir de mango (mangira indica) y moringa (oleifera) con propiedades probioticas que cumpla con las normas vigentes.

4.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS



Establecer la variedad de mango más adecuada para la elaboración de la bebida.



Obtener la mejor bebida a partir de mango y moringa con propiedades probióticas.



Evaluar la mejor formulación de la bebida obtenida a partir de mango y moringa con propiedades probióticas según la viabilidad de los Microorganismos probióticos y apariencia en general.



Establecer la composición nutricional de la bebida elaborada a partir de mango, moringa y probióticos.

8

5 5.1

LIMITACIONES Y DELIMITACIONES

LIMITACIONES

Una limitante de la investigación es la obtención de una bebida poco aceptada por los potenciales consumidores, a razón de la incorporación de la moringa. A su vez la viabilidad del uso de probióticos en la bebida.

5.2 5.2.1

DELIMITACIONES Delimitación Espacial

La primera etapa del proyecto comprende en estandarizar el proceso de adecuación de la moringa oleífera

y mango para la

elaboración de la bebida con probioticos, en la

Universidad Francisco de Paula Santander, sede Campos Elíseos, ubicado en el municipio de Los Patios, en la planta de operaciones unitarias perteneciente a la facultad de ciencias agrarias y del ambiente.

La segunda etapa del proyecto comprende determinar cuál es la formulación más aceptada en cuanto al sabor, seguidamente evaluar la bebida en las propiedades fisicoquímicas, viabilidad de microorganismos probióticos, determinación de carbohidratos o azucares en la bebida, las cuales se realizaran en la Universidad de Santander.

La tercera etapa del proyecto consiste en determinar la vida útil de la bebida, evaluando la viabilidad de probióticos, calidad microbiológica (recuento de bacterias aerobias mesófilas, recuento de Coliformes en placa, recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras, recuento de Escherichia coli, y recuento de Bacillus cereus, en la Universidad de Santander. Seguidamente al producto final se le determinará su composición nutricional.

9

5.2.2

DELIMITACION TEMPORAL

El proyecto tiene un tiempo estimado de duración de 4 meses después de su aprobación para el desarrollo de las actividades.

5.2.3

Delimitación conceptual

Moringa (oleífera), mango, probióticos, conservantes

10

6

6.1

MARCO REFERENCIAL

ANTECEDENTES

Vanajakshi, V, Vijayendra, SVN, Varadaraj, MC, Venkateswaran, G, Agrawal, R, OPTIMIZACIÓN DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA BASADO EN HOJAS DE MORINGA Y REMOLACHA, LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos (2015).

Informe sobre la fermentación de hojas de moringa (oleífera) en combinación con jugo de remolacha, las hojas de moringa (oleífera) se hicieron en una pasta y complementada con BRJ en diferentes proporciones (1:1, 1:2, 1:3 y 1:4) y fermentada con lactobacillus plantarum y Enterococcus hirae durante 48 horas a 37 ˚C. Las hojas de moringa fermentadas a base de remolacha bebida hecha con una parte de pasta de hojas de moringa, y dos partes de BRJ se encontró que tenía buena población láctica viables. Ajustes del PH de la bebida fermentada a 6.5 podria extender la vida útil de hasta 30 dias a 4 ˚C. La fermentación también redujo el contenido de rafinosa en torno al 60 % .La bebida fermentada había mostrado actividad antibacteriana contra patógenos transmitidos por alimentos, tales como Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.

La actividad de captación de radiales libres también exhibido (20,79%) con un contenido fenólico de minerales 5 mg/ml y tenían (mg/ml) gusta 11.8 de calcio y 0.2 hierro. En general la bebida fermentada tiene el potencial comercial para la explotación como una bebida refrescante de la salud.

Licda. Norma Carolina Alfaro Villatoro, POTENCIAL DE

Ing. Walter Wilfredo Martínez. USO

LA MORINGA (MORINGA OLEIFERA

LAM)

PARA LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS. Guatemala, marzo de 2008.

11

La moringa se está revelando como un recurso de primer orden con bajo costo de producción para prevenir la desnutrición y múltiples patologías como la ceguera infantil asociada a carencias de vitaminas y elementos esenciales en la dieta. Esta planta tiene un futuro prometedor en la industria dietética y como alimento proteico para deportistas.

Estudios anteriores sobre análisis del valor nutricional y usos alimenticios de las hojas, vainas y semillas, indican valores de macro y micronutrientes que la caracterizan como una fuente alimentaria de proteínas, grasa, calcio, potasio, hierro, carotenos, vitamina C, entre otros; y por lo tanto, también como una fuente energética. Los resultados del estudio, para muestras de las diferentes localidades fueron sustentados con los reportados en la literatura, en algunos casos, con variables, pero en general se confirma que la planta puede ser aprovechada con fines nutricionales.

La hoja de moringa posee un porcentaje superior al 25% de proteínas, esto es, tantas como el huevo, o el doble que la leche, cuatro veces la cantidad de vitamina “A” de las zanahorias, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche, siete veces la cantidad de vitamina C de las naranjas, tres veces más potasio que los plátanos, cantidades significativas de hierro, fósforo y otros elementos Son una fuente excepcionalmente buena de vitaminas A, B y C, así como de minerales (en particular, hierro) y aminoácidos que contienen azufre como la metionina y la cistina.

En general, en el análisis proximal (valores por 100 gramos) de las diversas partes de la planta de moringa (hojas, vainas y semilla), se muestra un alto aporte de nutrientes, especialmente proteína (20.5%), grasa (27.2%), carbohidratos, energía (207 kcal), minerales y vitaminas, entre las cuales destacan valores significativos de calcio (6.2 mg), potasio (27.5 mg), hierro (5.4 mg), vitamina C (1.9 mg) y carotenos (343.6 ug como ß o betacaroteno).

Oscar Miranda Miranda, Pedro Luis Fonseca, Isela Ponce, Ciro Cedeño, Lourdes Sam Rivero, Líbia Martí Vázquez. ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR

DEL

SUERO

DE

LECHE

QUE 12

INCORPORA

LACTOBACILLUS

ACIDOPHILUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov” Bayamo. Granma (Enero – Junio del 2014).

Se elaboró una bebida fermentada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo “La Hacienda” de la ciudad de Bayamo (Granma, Cuba). Se realizaron a escala de planta piloto 5 corridas experimentales de 200 litros con cada una de las variantes experimentales prefijadas (Variante 1: Sorbato de potasio: 0.0% vs. Variante 2: Sorbato de potasio: 0.03%) para establecer las principales características físico-químicas, sensoriales, nutricionales, microbiológicas y durabilidad de la bebida fermentada a las 24 horas de haber sido inoculada. Se determinó la curva de acidez titulable mediante un análisis de regresión simple empleando la ecuación Y = a + b*x (Y = acidez; x = tiempo). Se encontró una correlación significativa (r = 0.95; p < 0.05) entre la acidez del producto y el tiempo de fermentación. Los indicadores físico-químicos, microbiológicos y sensoriales obtenidos avalan un producto de buena calidad e inocuo. Se obtuvo una acidez titulable como ácido láctico del 0.63%, un contenido de sólidos totales del 19.43%, y una viscosidad de 26 segundos. La composición nutrimental de la bebida fermentada fue como sigue: Proteína bruta: 1.22%; Carbohidratos: 17.53%; Energía alimentaria: 77.52 Kcal; respectivamente. El conteo de bacterias ácido-lácticas viables fue de 1.2 x107 ufc.mL-1. Las pruebas de consumidores determinaron una puntuación media de 6 (correspondiente a “Me gusta mucho”). El uso de sorbato de potasio como preservante prolongó la vida de anaquel de la bebida de 7 días a 28 días. Miranda Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam Rivero L, Martí Vázquez L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus.

Karime Gianetti THAMER, Ana Lucia Barretto PENNA. CARACTERIZACIÓN DE BEBIDAS LÁCTEAS FUNCIONALES FERMENTADOS PARA LOS PROBIÓTICOS Y MODIFICAR PARA PREBIÓTICO. (2006).

La búsqueda de una alimentación más sana, junto con el uso de suero de leche en la industria láctea, ha favorecido el desarrollo las bebidas de leche fermentada suero de leche base. El objetivo de este estudio fue caracterizar las bebidas lácteos fermentados 13

funcionales por más probióticos y prebióticos, desarrollado de acuerdo a 12 tratamientos.

Las muestras fueron pH, acidez, grasa, sólidos totales, proteína, cenizas y carbohidratos. El valor de pH de 4,8 era un parámetro adecuado para finalizar La fermentación de la bebida, garantizando la viabilidad de los probióticos. Hubo variación en la composición química de las bebidas la leche como la formulación. El mayor contenido de suero, la acidez titulable más baja y menor el contenido de proteína. Bebidas lácteas tenía los más altos de sólidos totales y carbohidratos, cuando se formula con los más altos porcentajes de azúcar y fructooligosacáridos. El más bajo de ceniza se observaron en las bebidas preparadas con los contenidos más altos de azúcar. Los muestras asistieron a la legislación brasileña, ya que los productos se consideran sin grasa debido a que tienen menos de 0,5% grasa, independientemente de las formulaciones.

Thiago Meurer Cunha ; Fabiane Picinin de Castro; Pedro Luiz Manique Barreto; Honório Domingos

Benedet;

Elane

Schwinden

Prudêncio.

FÍSICO-QUÍMICAS,

MICROBIOLÓGICAS Y REOLÓGICO DE LA LECHE Y LA BEBIDA LECHE FERMENTADA CON PROBIÓTICO AÑADIDO. Recibido para publicación 17/03/07 Aprobado en 21/12/07 Kefir (muestra 1), 70% de leche y 30% de suero de leche y leche fermentada (muestra 2), 100% de leche, añade Lactobacillus acidophilus La-5 y Bifidobacterium BB-12 Streptococcus thermophilus, se evaluaron para la composición física y química, recuento de células viables bacterias probióticas y medidas reológicas a temperaturas de 2,0 ± 0,1 ° C; 4,0 ± 0,1 ° C; 6,0 ± 0,1 ° C y 8,0± 0,1 ° C. La adición de suero dio como resultado una bebida láctea con niveles más bajos (p <0,05) de sólidos totales (18,08 ± 0,08% w / w), proteína (2,23 ± 0,10% m / m), lípidos (1,91 ± 0,02% m / m) y el valor calorífico (79,27 ±0,37 Kcal / 100 g) en comparación con los niveles mostrados en la leche fermentada, respectivamente igual a 19,44 ± 0,02% m / m; 2,80 ± 0,23% m / m; 3,03 ± 0,08% m / m 90,47 ± 0,53 kcal / 100 g.Já, el contenido cenizas, hidratos de carbono, la acidez y el pH de la bebida de leche y leche fermentada no difirió (p> 0,05). Desde Bajo la ley brasileña, la bebida de leche y leche fermentada fueron considerados probióticos

14

(> 106 CFU / mL). Las dos muestras (1 y 2) se comportaron como fluidos pseudoplásticos, confirmando comportamiento no newtoniano y mostró tixotrópico. Los valores de la energía de activación eran igual a 1,89 kcal.mol-1 para la bebida de leche, y 1,84 kcal.mol1 para la leche fermentada, lo que indica que energía de activación no fue influenciado por el contenido de suero empleado, así como la temperatura también. No tenía influencia en la viscosidad aparente de las muestras 1 y 2

Muniz, Celli Rodrigues; Borges, Maria de Fatima; Abreu, Fernando Antônio Pinto de; Nassu, Renata Tieko; Freitas, Claisa Andréia Silva de. BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE FRUTOS TROPICAIS / TROPICAL FRUITS FERMENTED BEVERAGES. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;20(2):309-322, jul-.dez. 2002.

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar bebidas fermentadas arriba (Annona squamosa L.), rojo mombin fruta (Spondias purpurea L.) y mangaba (speciosa GOM Hancornia.), El uso de levaduras comerciales. A partir de la pulpa de los mostos de fruta se formularon con niveles de sólidos solubles de 16 Brix. Estos fueron inoculados con la levadura seca activa, la cepa de S. cerevisiae var. Bayanus y se fermenta entre 18 y 21 § C. Precios mostos se recogieron diariamente para controlar el pH, acidez titulable, sólidos solubles, total, azúcares totales y el contenido de alcohol. Bebidas obtenidos se evaluaron las características químicas, físico-químicas y sensoriales. La fermentación del mosto se presentó rápidamente, alcanzando la estabilización de contenido alcohólico, sólidos solubles y azúcares totales en el sexto día de la fermentación, y el caso terminó en el duodécimo día. La fermentación de mangaba fue relativamente rápido, con tumultuiosa etapa temprana el tercer día y al final del proceso en el décimo octavo día. El jugo de fruta roja mombin presentó fermentación lenta, se estabilizó a partir del décimo día y al final del proceso después de los veinte días. Bebidas contenido de alcohol alcanza un 8,4 por ciento §GL (arriba), 9,8 §GL 9mangaba) y 10.0 §GL (rojo mombin fruta). Los resultados del análisis sensorial mostraron un mejor rendimiento brew mangaba tanto para la aceptación

15

global y a la intención de compra, siendo más adecuada para la obtención de la bebida fermentada (AU)

Gilber

Vela-Gutierrez, Maricruz Castro-mundo,Adriana Caballero-Roque y E. Julio

Ballinas-Diaz. BEBIDA PROBIOTICA DE LACTOSUERO ADICIONADA CON PULPA DE MANGO Y ALMENDRAS SENSORIALMENTE ACEPTADA PARA ADULTO MAYORES. Universidad de artes y ciencia Chiapas-Mexico 2012.

El lacto suero contiene 4.7 g de carbohidratos (lactosa) componente principal, seguido de las proteínas con una alta proporción de aminoácidos azufrados, lo que contribuye a una gran calidad nutricional. El objetivo de la presente investigación es elaborar una bebida fermentada a base de suero de leche adicionada con pulpa de mango y almendras para consumo de adultos mayores. Se aisló una sepa de lactobacilos casei sp. Utilizar agar MRS (bioxon), se inoculo en el lacto suero dulce previamente pasteurizado (ph 6.5), seguidamente se incubo a 41˚C durante 48 h; a la bebida fermentada se le realizo el recuento de UFC/ml, posteriormente se le adiciono pulpa de mango y almendras; finalmente se le determino el grado de aceptabilidad (jueces no entrenados) la acidez, el contenido de proteínas y de calcio mediante espectrometría de absorción atómica. El 7 recuento bacteriano reflejo 1.4 x 10 UFC/ml de la bebida a las 48 h de fermentación, se

alcanzó un pH de 4 y una concentración de 0.33 g/ml de ácido láctico; asi como 189.325 mg/L de calcio y 0.55% de proteína cruda. El análisis estadístico realizado mostro significancia en el grado de aceptabilidad para los atributos de color y sabor. Según la prueba binomial estadística realizada los atributos de olor y textura, mostraron un 99.8% y 98.5% de aceptabilidad, respectivamente. El contenido de acido láctico y la cantidad de bacterias presentes permiten considerarlo como una bebida probiotica y el alto grado de aceptabilidad, lo hacen totalmente apta para el consumo de adultos mayores.

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7

7.1

MARCO TEORICO

MORINGA

La moringa pertenece a la familia Moringaceae, un grupo pequeño de plantas dentro del inmenso orden Brassicales que incluye la familia de la col y del rábano, junto con la familia del mastuerzo y de las alcaparras (APG, 2009).

Moringaceae comprende únicamente un género, Moringa. Dentro de Moringa hay 13 especies (Verdcourt, 1985; Olson, 2002a), las cuales abarcan una gama muy diversa de hábitos o formas de crecimiento, desde hierbitas y arbustos hasta árboles grandes (Olson y Razafimandimbison, 2000; Olson, 2001a y 2001b). Si bien varían mucho en su forma, es muy fácil distinguir un miembro de Moringa de cualquier otra planta.

Moringaceae se distingue de las otras familias por una combinación única de rasgos (Olson, 2010). Sus especies se caracterizan por tener hojas pinnadas grandes, en donde cada hoja está dividida en muchos folíolos dispuestos sobre un armazón llamado raquis. Los frutos forman una cápsula larga y leñosa que cuando alcanza la madurez se abre lentamente en 3 valvas que se separan la una de la otra por su longitud, quedando pegadas sólo en la base del fruto. En la mayoría de las especies, las semillas presentan 3 alas longitudinales. La combinación de hojas pinnadas, frutos trivalvados y semillas con 3 alas hace que sea muy fácil reconocer una Moringa.

7.1.1

Especies dentro del género moringa

Dentro de Moringa hay 13 especies (Verdcourt, 1985; Olson, 2002a), las cuales son :      

Moringa arborea Moringa borziana Moringa concanensis Moringa drouhardii Moringa hildebrandtii Moringa longituba 17

      

Moringa oleifera Moringa ovalifolia Moringa peregrina Moringa pygmaea Moringa rivae Moringa ruspoliana Moringa stenopetala

La importancia del trópico seco para la humanidad, junto con la urgente necesidad de su conservación, hace esencial el estudio, la ampliación y optimización de la gama de especies vegetales disponibles para el aprovechamiento de estas zonas (Janzen, 1988; Miles et al., 2006; Stephenson and Fahey, 2004; Piperno et al., 2009). Un árbol que ha recibido mucha atención en los últimos años (Fuglie, 2001; Fahey, 2005; Ferreira et al., 2008) es Moringa oleifera Lam., conocido comúnmente como moringa. Este árbol tiene un gran potencial para su cultivo en muchas partes de América tropical por su combinación singular de propiedades. Las hojas son comestibles y ricas en proteínas, con un perfil de aminoácidos esenciales muy balanceado (Olson y Fahey, 2011).

La moringa oleifera es una planta que no es considerada como maleza y que puede sobrevivir a diferentes factores climáticos, además que su contenido nutricional la hace apetecida en las diversas industrias. Esta planta tiene su origen en la India y otras partes de Asia y áfrica en las que se puede dar su reproducción y supervivencia, atribuyéndose como una planta silvestre o naturalizado de estas regiones. La introducción de la moringa oleifera a zonas tropicales de américa ha demostrado que su adaptabilidad no es 100% segura ya que necesita de personas para su cuidado de esta forma se puede decir que no se ha naturalizado en este continente.

7.1.2

Moringa oleífera Lam.

18

La Moringa (Moringa oleífera Lam), es nativa de África oriental y quizás de las Indias orientales. En América tropical se cultiva, en forma general, como ornamental. Es una planta introducida al País posiblemente en el siglo pasado. Se cree que fue llevada de la India a África por los ingleses, Introducida al Caribe por los franceses y de allí, a Centro América y sur. Crece en las partes más cálidas, es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa 10 metros de altura. La corteza es blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamaño y forma y la corona pequeña y densa.

Es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa 10 metros de altura. La corteza es blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamaño y forma y la corona pequeña y densa.

Figura 1. Árbol de moringa (Oleífera)

Fuente: (Alfaro y Martínez, 2008).

Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas, Oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las flores son de color crema, muy numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo. Éstas se encuentran agrupadas y están compuestas por sépalos lineales a lineal-oblongo, de 9 a 13 mm de largo. Los pétalos son un poco más grandes que los sépalos.

El fruto está formado por tres lígulas en forma triangular y lineal, que dan la apariencia de vaina. Miden de 20 a 45 cm de largo y 1 a 2 cm de espesor o grosor. Si se corta transversalmente se observa una sección triangular con varias semillas dispuestas a lo largo.

Las semillas son carnosas, cubiertas por una cáscara fina de color café. Poseen tres alas, o semillas aladas de 2.5 a 3 mm de largo. Al quitar la cáscara se obtiene el endospermo que es

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blanquecino y muy oleaginoso. La raíz principal mide varios metros y es carnosa en forma de rábano. Es pivotante y globosa lo que le brinda a la planta cierta resistencia a la sequía en períodos prolongados. Cuando se le hacen cortes, produce una goma de color rojizo parduzco, (Alfaro y Martínez, 2008).

7.1.3

Nombres comunes de moringa (oleifera)

Paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, flor de jacinto, jacinto, paraíso de España, paraíso extranjero, paraíso francés, perlas, perlas de oriente, San Jacinto, libertad, árbol de mostaza, teberindo, teberinto, terebinto, árbol rábano picante, maringa calalu, marango, marengo, ejote francés, moringa, sen, mlonge y mzunze, ben nut tree, badumbo, caragüe, marengo, palo jeringa, carague o carango, (Alfaro y Martínez, 2008).

7.1.4

Características Agronómicas

Se trata de un árbol perenne pero poco longevo, que a lo sumo puede vivir 20 años, aunque se han obtenido variedades en la India que son anuales. Es una especie de muy rápido crecimiento. Aporta una elevada cantidad de nutrientes al suelo, además de protegerlo de factores externos como la erosión, la desecación y las altas temperaturas (Jyothi et al., 1990; Morton, 1991).

7.1.5

Ecología del Árbol de Moringa

En su hábitat natural crece hasta los 1 400 m de altitud, a lo largo de los ríos más grandes en suelos aluvionales arenosos o guijosos (Troup, 1921).

Ramachandran et al. (1980) plantearon que es muy resistente a la sequía y se cultiva en regiones áridas y semiáridas de la India, Paquistán, Afganistán, Arabia Saudita y África del Este, donde las precipitaciones alcanzan sólo los 300 mm anuales.

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Según Reyes (2006) la moringa es resistente a la sequía y tolera una precipitación anual de 500 a 1 500 mm. Además crece en un rango de pH de suelo entre 4,5 y 8, excepto en arcillas pesadas, y prefiere suelos neutros o ligeramente ácidos.

Por otra parte, Croess y Villalobos (2008) señalan que Moringa es un género de plantas con numerosas especies distribuidas en zonas áridas y semiáridas de la India, Pakistán y el sur de Himalaya.

A su vez, García Roa (2003) explica que en Centroamérica se encuentra en zonas con temperaturas de 6 a 38ºC. Es resistente al frío por corto tiempo, pero no menos de 2 a 3ºC. En las temperaturas menores de 14ºC no florece y solamente se puede reproducir vegetativamente (por estacas). Se localiza desde el nivel del mar hasta 1 800 msnm. Es una especie adaptada a una gran variedad de suelos.

En sentido general se puede decir que es una especie de gran plasticidad ecológica, ya que se encuentra localizada en diferentes condiciones de suelo, precipitación y temperatura (Pérez, Sánchez, Armengol y Reyes, 2010).

Price (2000), en los informes sobre el Proyecto de Investigación BIOMASA (que se realiza en Nicaragua), plantea que la moringa puede sembrarse intensivamente. A este nivel de producción, los requisitos de nutrientes por hectárea por año son: 1,8 kg calcio; 0,5 kg cobre; 1,4 kg magnesio; 380 kg fósforo; 0,6 kg boro; 280 kg nitrógeno y 0,3 kg zinc. Es posible que los suelos en otras localidades proporcionen una parte de estos requisitos y los fertilizantes puedan ser distintos.

7.1.6

Flores y frutos de moringa (oleifera)

Falasca y Bernabé (2008) señalan que las flores son bisexuales, con pétalos blancos y estambres amarillos. En algunas regiones florece una sola vez al año, pero puede florecer dos veces al año; tal es el caso de los países del Caribe, como Cuba. Las flores son polinizadas por abejas, otros insectos y algunas aves (Jyothi et al., 1990; Morton, 1991).

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La Comisión Técnica de Fitomed (2010) informa que las flores están agrupadas en grandes panículas axilares; cinco pétalos, desiguales y blancos. Fruto capsular, lineal, 3-angular, pendular, de hasta 40 cm de largo y 1 ó 2 cm de ancho. Las semillas son aladas.

FAO-OMS (2005) reporta frutos en cápsulas trilobuladas, dehiscentes, de 20 a 40 cm de longitud. Contienen de 12 a 25 semillas por fruto. Las semillas son de forma redonda y color castaño oscuro, con tres alas blanquecinas. Cada árbol puede producir de 15 000 a 25 000 semillas por año.

7.1.7

Siembra, establecimiento y manejo de la plantación

Según García Roa (2003), esta especie puede propagarse mediante dos formas: sexual y asexual. La más utilizada para plantaciones es la sexual, especialmente cuando el objetivo es la producción de forraje. La siembra de las semillas se realiza manualmente, a una profundidad de 2 cm, y germinan a los 10 días. Este mismo autor plantea que el número de semillas por kilogramo varía de 4 000 a 4 800 y cada árbol puede producir entre 15 000 y 25 000 por año. El tiempo de germinación oscila entre cinco y siete días después de sembrada. La semilla no requiere tratamientos pregerminativos y presenta porcentajes altos de germinación, mayores que 90%. Sin embargo, cuando se almacena por más de dos meses disminuye su poder germinativo (Sharma y Rains, 1982).

Se puede reproducir por estacas de 1 a 1,40 m de largo, como en el sur de la India (Ramachandran et al., 1980), aunque para ser trasplantado en regiones áridas y semiáridas conviene obtener el árbol por semilla, porque produce raíces más profundas. En el caso de árboles obtenidos por estacas, los frutos aparecen a los seis meses después de plantados.

Los árboles cultivados para forraje se podan para restringir el desarrollo de la copa y promover el crecimiento de nuevas ramas (Ramachandran et al., 1980). Después de cortados rebrotan vigorosamente y dan de cuatro a ocho renuevos por tocón (Nautiyal y Venhataraman, 1987).

En el caso de los pequeños productores, se puede sembrar por estacas o en las cercas vivas para posteriormente cosechar los rebrotes, los que se deben cortar entre 35 y 45 días, en 22

dependencia del régimen de precipitación y fertilización. La siembra se debe realizar en forma escalonada para disponer en todo momento de forraje fresco ( Pérez, Sánchez, Armengol y Reyes, 2010).

7.1.8

Usos de la planta

La Figura 2 esboza los usos importantes de la planta en diversas industrias: cosmética, farmacológica, medicinal, sanitaria, alimentación animal, entre otras.

Figura 2. Uso potencial de diferentes partes de la planta de Moringa en la industria y producción de alimentos.

Fuente: (Foidl, N., Makkar H.P.S., Beckaer, K.2001).

7.1.8.1 Usos sanitarios

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Las semillas contienen ciertos coagulantes naturales que pueden aclarar diferentes tipos de aguas con diversos grados de turbidez, haciendo posible su uso con fines domésticos. Como la eliminación de la turbidez va acompañada de la suspensión de las bacterias indicadoras de Contaminación fecal, se estima que este tratamiento de las aguas domésticas es una tecnología de bajo costo y fácil manejo para potabilizar el agua y mejorar las condiciones sanitarias de las comunidades rurales de los países en desarrollo (CEMAT, 1988; Arenales, 1991).

Foidl et al. (1999) recomiendan la utilización de la moringa como floculante natural, energético, fuente de materia prima de celulosa y de hormonas reguladoras del crecimiento vegetal.

Por otra parte, Muñoz (2008) plantearon la importancia de la introducción de los coagulantes naturales en los procesos de clarificación de agua para el consumo humano, como una tecnología apropiada ante las condiciones económicas actuales de Cuba. Estos autores señalan los resultados alcanzados en laboratorio, al utilizar el cotiledón de las semillas de M. (oleífera) en la clarificación de agua para consumo humano.

González (2006), Al comparar sus resultados con los reportados por otros investigadores, observaron que en las primeras dos horas de tratamiento, el porcentaje de reducción bacteriana usando el exudado gomoso de Samanea saman resultó similar al obtenido con las semillas de M. (oleífera) (90-99,9%). Estudios reportados por Rodríguez et al. (2006) muestran altos niveles de remoción de microorganismos (99%) con el uso de M. (oleífera) como coagulante natural.

El polvo de la semilla también puede utilizarse para cosechar algas de aguas residuales, actualmente un proceso costoso debido al uso de máquinas centrífugas.

De las semillas se extrae un floculante natural tipo polielectrolito con función aniónica y catiónica, el cual sirve para la purificación de agua potable y para la sedimentación de partículas minerales orgánicas en aguas residuales. Asimismo es útil en la industria de pulpas y jugos para flocular y sedimentar fibras, y en la industria cervecera para la

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sedimentación de levaduras, con lo que se elimina la turbidez y le da brillo a la bebida (Pérez, Sánchez, Armengol y Reyes, 2010).

7.1.8.2 Usos farmacológicos

A la planta se le atribuyen múltiples propiedades farmacológicas, tales como antiescorbúticas, antiinflamatorias, antimicrobianas, cicatrizantes, diuréticas, purgantes, rubefacientes, estimulantes, expectorantes, febrífugas y abortivas. Medicinalmente se usan las hojas, corteza, raíces y semillas (CEMAT, 1988; Morales, 1990; Cáceres, 1990; Shukla, 1987).

7.1.8.3 Usos en agricultura Las hojas tienen efecto bactericida y fungicida contra Pythium debangemum (hongos que atacan a las plántulas pequeñas). Se ha identificado en las semillas un compuesto que tiene una acción bactericida. (Bever, 1983).

Las hojas son muy útiles en la producción de bio-gas. También de la corteza se extrae una goma con varias aplicaciones. De esta goma y de la corteza en sí también se extraen taninos, empleados en la industria del curtido de pieles (AGRODESIERTO, 2006).

Por su facilidad de siembra es usada para cercos vivos y por su rápido crecimiento es útil para la reforestación de terrenos y cuencas (CEMAT, 1988).

Fugliee (2000) informa sobre el empleo de la moringa como abono verde, lo cual enriquece significativamente los suelos agrícolas. En este proceso primero se ara la tierra, luego se siembra la semilla a una profundidad de 1-2 cm y a un espaciamiento de 10 x 10 cm (una densidad de un millón de semillas por hectárea). Después de 25 días las plántulas son sembradas con el arado en el suelo, a una profundidad de 15 cm. La tierra se prepara de nuevo para el cultivo deseado. Russo (citado por Meléndez, 2000) señaló que la moringa 25

podría utilizarse como soporte para las plantas de banano; también sus hojas al caer servirían como abono verde, debido a que pueden proveer cantidades importantes de nitrógeno. El sistema desarrollado utiliza M. (oleífera) establecida a un espaciamiento de 6 x 2 m, con una doble hilera de banano a 0,5 m de las líneas de los árboles y un espaciamiento de 1 x 1,5 m (2 222 plantas/ha).

Garavito (2008), perteneciente a la Corporación Ecológica Agroganadera S.A. de Colombia, recomendó a M. (oleífera) para la producción de etanol y biodiesel. A similar consideración llegó Corella (2010), en Panamá.

Falasca y Bernabé (2008) consideran que es un cultivo atractivo para la producción de biodiesel, fundamentalmente porque sus semillas contienen un 31-47% de aceite. El alto tenor de ácido oleico del aceite indica que es adecuado para la obtención de biodiesel.

Ayerza (2008) expuso algunos de los resultados de Argentina sobre biocombustibles y destacó la producción de aceite de las semillas de M. (oleífera); además encontró diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de aceite en un genotipo nombrado PKM-1, respecto a los genotipos africanos.

Croess y Villalobos (2008) señalaron que Moringa es un género de plantas con numerosas especies distribuidas en zonas áridas y semiáridas, y en Venezuela (introducida como planta ornamental y cerca viva).

Se puede emplear como cerca viva o cortina rompevientos. Evita la erosión del suelo en zonas con períodos intensos de sequía y vientos fuertes. Permite el intercalamiento porque da poca sombra y tiene escasas raíces laterales (Becker y Nair, 2004).

Según Bosh (2009), la moringa es un aporte útil para aumentar el uso de postes vivos en la ganadería, lo que se demostró en un estudio realizado en la Estación Experimental de Pastos y Forrajes de la provincia cubana de Las Tunas. Esta investigación tuvo como

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objetivo probar la factibilidad de plantar, en pequeñas áreas de las propias vaquerías, árboles como el piñón o júpito (Gliricidia sepium) y el tilo (M. oleífera), con el fin de obtener a bajo costo los postes necesarios para cercar los pastizales de cada entidad. En el experimento se realizó la siembra con semilla botánica de ambas especies a tres distancias diferentes (20, 80 y 120 cm), se aplicó estiércol vacuno como abono orgánico y se hicieron labores de cultivo periódicamente.

La mayor producción se alcanzó con la siembra del piñón a una distancia de 20 cm, que aportó unos 64 mil postes por hectárea, con los cuales se pueden plantar 32 km de cerca.

7.1.8.4 Usos alimenticios

7.1.8.5 Alimentación humana

En la literatura se reportan preparaciones alimenticias utilizando las diversas partes de la planta y sus productos: hojas, harina de hojas, vainas tiernas y maduras, semillas, aceite, etcétera.

Frutos, o vainas verdes, inmaduros: se consumen cocidos. Las vainas tiernas son comestibles y se usan en sopa, o se preparan a manera de espárrago. Las raíces tienen sabor picante como el rábano rústico y se usan como condimento en lugar de éste, las Semillas maduras se tuestan y consumen como nueces, siendo su sabor dulce, ligeramente amargo y agradable; las almendras son oleaginosas, las hojas se comen como verdura o ensalada (Sharma, 1986).

Las flores cocinadas con huevo resultan un platillo exquisito, el uso del aceite con calidad similar al aceite de oliva, es empleado para el aliño de ensaladas (AGRODESIERTO, 2006). En Guatemala las semillas se comen como nueces asadas (Cáceres, 1991). La actividad de coagulación de la leche por medio del extracto acuoso de las semillas, ha mostrado evidencias para sugerir que podría utilizarse para la preparación de quesos

27

(Dalsot, 1985). Puede además utilizarse en la clarificación de la miel y jugo de caña de azúcar (AGRODESIERTO, 2006).

7.1.8.6 Alimentación animal

Para la alimentación animal, las hojas de Moringa constituyen uno de los forrajes más completos. Muy ricas en proteína, vitaminas y minerales y con palatabilidad excelente, las hojas son ávidamente consumidas por todo tipo de animales: rumiantes, camellos, cerdos, aves, incluso carpas, tilapias y otros peces herbívoros (AGRODESIERTO, 2006).

Garavito (2008) le concede gran importancia a Moringa (oleífera) en la alimentación animal, ya que por los contenidos de proteína y vitaminas puede ser un suplemento de importancia en la ganadería de leche y de ceba, así como en la dieta de aves, peces y cerdos, siempre que haya un balance nutricional.

Price (2000) informó que la producción de leche fue de 10 kg/vaca/día con el empleo del 40-50% de moringa en la dieta (sin moringa fue de 7 kg/animal/día). El aumento diario de peso en el ganado de engorde fue de 1 200 g/día (900 g/día sin la utilización de moringa).

Foidl et al. (1999) recomiendan la utilización de moringa como forraje fresco para el ganado, con intervalos de corte entre 35 y 45 días, en función de las condiciones de manejo del cultivo, que puede alcanzar una altura de 1,2-1,5 m. Cuando se inicia la alimentación con moringa es posible que se requiera de un período de adaptación y se ha llegado a ofrecer hasta 27 kg de material fresco/animal/día. Los contenidos de sustancias antinutricionales de la moringa, como los taninos y saponinas, son mínimos y no se han encontrado inhibidores de tripsina ni de lectina.

Por otra parte, Cova et al. (2007) estudiaron en el estado Trujillo, Venezuela el comportamiento de la lombriz roja (Eisenia spp.) en cinco sustratos alimenticios donde incluyeron el follaje de Moringa (oleífera Lam.), por sus potencialidades nutritivas. Se 28

hallaron cantidades apreciables de terpenos, lectinas, saponinas y taninos cuando los sustratos contenían follaje de esta especie y no se observó la presencia de lombrices ni de cápsulas a partir del segundo mes de evaluación.

La Comisión Técnica de Fitomed (2010) advierte que la resina del tronco es algo caústica; el jugo de las hojas es un poco irritante; la absorción del fruto en gran cantidad puede ser tóxica y las semillas contienen compuestos mutagénicos. El aceite no se debe consumir por vía oral, además de que su actividad puede afectarse por la luz o la forma de extracción Tabla 1. Usos populares de la planta moringa (Oleifera).

Uso

Parte

Alimento humano Alimento animal

Uso general Flor Hojas/cogollos/vainas

Cerco/poste vivo Jabón

Planta entera Tronco

Adorno

Flores

Plaguicida

Hojas

Melífera

Flores

Leña

Tronco

Construcción

Madera

Sombra de café

Todo el árbol

Granos

Uso medico Hojas /cogollos

Manchas

Hojas

Sarna( jiote)

Hojas

Cólicos digestivos Diarrea Fiebre Gripe /resfrió

Hojas Cogollos Semilla Vaina 29

Observaciones (formas de uso) Envuelta en huevo Alimento de cerdos, caballos, bovinos Usado como cerco vivo Ceniza del tronco cocida con sal Altares, floreros, cruces de difunto Ahuyenta el gorgojo del maíz Atrae las abejas para producir miel Buena madera para encendido Madera suave para construcción Verde en verano, puede crecer mucho Horchata/cocimiento para uso local/baños Machacadas para uso local/cataplasma Machacadas para uso local/cataplasma Horchata para uso oral Infusión para uso oral Cocimiento para baños Cocimiento para uso oral

Reumatismo Dolor de cabeza

Cogollos Semillas /hojas

Cocimiento para baños Horchata/cocimiento para baños y uso oral Mal de ojo Cogollos Saturación de uso local externo Fuente: Centro Mesoamericano de estudios de Tecnología Apropiada, 1989. Cáceres, 1991.

7.1.8.7 OTROS USOS Price (2000) lo recomienda para la producción de aceites antibióticos, hormona del crecimiento, para contrarrestar la desnutrición de los niños y como alimento humano en general.

Según Foidl (2001), la madera de marango constituye una excelente pulpa – tan buena como la de álamo (Populus sp.). Las hojas son apropiadas para la producción de biogás. Sin embargo, García Roa (2003) Considera que el marango no tiene las cualidades físicomecánicas para ser considerado como maderable, por lo que no es una especie apropiada para este fin.

Este autor señala que además de ser bueno para poste vivo, tiene una característica especial que consiste en que es rico en néctar y polen, y es una planta melífera por excelencia.

También es un suplemento proteínico (la torta de semilla contiene 60% de proteína y la semilla entre 32 y 40% de grasa); es un elemento esencial para la alimentación en la época seca del ganado vacuno y ovino.

El aceite que se extrae de su semilla es de gran utilidad en la industria de maquinarias finas, además de ser utilizado en la de pinturas para textiles. Asimismo es útil en la industria de pulpas y jugos, para flocular y sedimentar fibras, y en la cervecera para la sedimentación de levaduras. Las semillas contienen 30-42% de aceite. Después de la extracción del aceite queda la torta proteínica, que puede ser utilizada para la alimentación del ganado.

Por otra parte Clamens et al. (1998), en estudios realizados en Maracaibo, Venezuela, emplearon M. (Oleífera) con el objetivo de evaluar la capacidad productora de goma. Se encontró producción de goma en 17 especies pertenecientes a ocho familias y aunque la 30

moringa no fue de las más destacadas en ese tipo de producto, estuvo entre las seleccionadas con este fin.

La moringa es una planta de múltiples usos, ya que estos productos gomosos se emplean en importantes tipos de industrias, como la de alimentos, la farmacéutica, la cosmética y otras; en la elaboración de los más disímiles productos como: confites, derivados lácteos, alimentos enlatados, bebidas gaseosas, productos dietéticos, emulsiones, tabletas, grageas, jarabes y suspensiones, emulsiones y cremas, cintas pegantes, papel, tintas, pinturas, telas y metales ( Pérez, Sánchez, Armengol y Reyes, 2010).

7.1.9

Contenido nutricional

La moringa se está revelando como un recurso de primer orden con bajo costo de producción para prevenir la desnutrición y múltiples patologías como la ceguera infantil asociada a carencias de vitaminas y elementos esenciales en la dieta. Esta planta tiene un futuro prometedor en la industria dietética y como alimento proteico para deportistas (AGRODESIERTO, 2006).

Las hojas, las flores y los frutos (popularmente conocido como baquetas) están siendo utilizados en los alimentos tradicionales preparaciones. Sus hojas son ricas en nutrientes y contienen cantidades significativas de calcio, hierro, proteínas y vitaminas como A, B, y C (Ramachandran, Peter, y Gopalakrishnan, 1980; Oluduro, 2012; Misra y Misra, 2014).

Las hojas secas de Moringa contienen (g / 100 g) de carbohidratos (57,01), proteína (18,92), grasas (2,74), fibra (9,31), humedad (4.09) y cenizas (7,95), además de pequeñas cantidades de varios fitoquímicos tales como alcaloides, antocianina, antraquinona, cardiaca glucósidos, carotenoides, flavonoides, saponinas, esteroides, taninos y terpenoides (Nweze, y Nwafor, 2014).

La hoja de moringa posee un porcentaje superior al 25% de proteínas, esto es, tantas como el huevo, o el doble que la leche, cuatro veces la cantidad de vitamina “A” de las zanahorias, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche, siete veces la cantidad de

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vitamina C de las naranjas, tres veces más potasio que los plátanos, cantidades significativas de hierro, fósforo y otros elementos (AGRODESIERTO, 2006).

En un análisis proximal desarrollado por (INCAP, 2006), En general, en el análisis proximal (valores por 100 gramos) de las diversas partes de la planta de moringa (hojas, vainas y semilla), se muestra un alto aporte de nutrientes, especialmente proteína (20.5%), grasa (27.2%), carbohidratos, energía (207 kcal), minerales y vitaminas, entre las cuales destacan valores significativos de calcio (6.2 mg), potasio (27.5 mg), hierro (5.4 mg), vitamina C (1.9 mg) y carotenos (343.6 ug como ß o betacaroteno).

Tabla 2. Análisis proximal de las hojas frescas, vainas y semillas de moringa Análisis proximal Hojas secas Vainas Semillas Humedad (%) 79.72 75.8 47.2 Proteínas (%) 5.52 7.1 17.5 Grasa (%) 1.46 1.8 15.1 Cenizas (%) 2.12 1.1 2.1 Carbohidratos (%) 11.14 14.3 18.1 Energía (kcal/100g) 207.42 226 439 Calcio (mg/100 g ) 22.32 2.1 3.4 Potasio (mg/ 100 g ) 11.84 12.8 18.3 Hierro (mg/ 100 g ) 24.26 1.6 7.1 Carotenos (ug/100g 3.911.52 3.327.7 114.4 como B-caroteno) Vitamina C 109.3 0.1 0.1 (mg/100g) Fuente: Informes del Laboratorio de Composición de Alimentos, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) Guatemala, 2006.

7.1.10 Azucares de hojas y semilla de moringa La moringa oleífera se caracteriza por tener un contenido nutricional muy alto en macroelementos y microelementos, pero no solo es fuente de estos nutrientes ya que también contiene una gran cantidad de azucares que pueden ocacionar flatulencias a las personas que las ingieran. Foidl et al. (1999) informaron que contiene un 10% de azúcares y la energía metabolizable en las hojas es de 9,5 MJ/kg MS. 32

Por lo tanto se debe de tener cuidado al momento de elaborar alimentos con hojas y semillas de moringa para evitar flatulencias en las personas. De acuerdo a Gupta et al.

(1989) Este es el único inconveniente con las hojas de Moringa debido a la presencia de una cantidad alta de factores flatulentos como la sacarosa, rafinosa y estaquiosa en proporciones de (5,6 g / 100 g).

7.1.10.1 Sacarosa El disacárido más común es la sacarosa, la cual se forma a partir de un monómero de glucosa unido a un monómero de fructosa en una reacción muy similar a la que describimos para la maltosa. La sacarosa, es el carbohidrato principal en la savia vegetal, alimenta a todas las partes de la planta (Campbell, Mitchell, Reece, 2001).

7.1.10.2 Rafinosa La rafinosa es un oligosacárido que se encuentra en la naturaleza. La rafinosa es uno de los oligosacáridos más importantes, la cual está ampliamente distribuida en los vegetales. La hidrolisis parcial de azúcar da una mezcla de glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa y melibiosa (Smith y Cristol, 1970).

7.1.10.3 Estaquiosa El azúcar estaquiosa se encuentra en las semillas de varias leguminosas, es un polisacárido que por hidrolisis produce galactosa, fructosa y glucosa ( Canales, Hernández, Meraz y Peñalosa, 1999).

7.1.11 Bebidas de moringa Ha habido investigaciones de gran importancia con respecto a la utilización de moringa oleífera en la agroindustria alimentaria y más específicamente en la creación de bebidas, con el objetivo de elevar el contenido nutricional de las mismas. El aporte nutricional de la moringa oleífera es visto como una solución a problemas de desnutrición en niños y adultos, lo cual ha dejado graves repercusiones a nivel mundial.

33

Una investigación reciente que es de suma importancia para la elaboración de bebidas refrescantes con la inclusiones de moringa oleífera es la llevada a cabo por Vanajakshi, Vijayendra , Varadaraj, Venkateswaran y Agrawal en el año 2015, quienes desarrollaron una bebida con jugo de remolacha a base de moringa oleífera y probióticos con el fin de obtener un producto con características nutricionales importantes y lograr que se obtuviera una población de microorganismos (lactobaccillus plantarum y enterococcus hirae) en unas cantidades superiores a 1 millon de probióticos lo cual es el parámetro aceptado para bebidas probioticas. Efectivamente obtuvieron buenos resultados ya que obtuvieron una bebida con un pH de 6.5 logrando extender la vida útil del producto hasta 30 días a una temperatura de 4 ˚C , aparte de eso el contenido de cepas probióticas fue lo suficientemente grande para ser aceptado como bebida probiotica y para lograr reducir los azucares del jugo como la rafinosa, sacarosa y estaquiosa de la remolacha y de la moringa en un 60% del jugo lo cual evitara posibles flatulencias a los consumidores por la ingesta de la bebida.

Aparte de esto la bebida demostró tener capacidad de combatir microorganismos patógenos tales como bacillus cereus, escherichia coli, listeria monocytogenes y staphylococcus aereus.

La agroindustria de bebidas y alimentos enrriquecidos con moringa cada día tienes más auge, debido a las excepcionales cualidades nutricionales, antibacterianas, antidiarreicas, analgésicas, antifungicas,antihipertensivo, antihiperlipidemico, antipirético, cicatrización de heridas, antitumorales, contra el cáncer, anti-inflamatorios, antihelmínticos, etc. (Toma y deyno, 2014).

7.2

MANGO

El mango (Mangifera indica L.) es uno de los cultivos frutales escogidos de regiones tropicales y subtropicales del mundo, especialmente en Asia. Su popularidad e importancia pueden ser fácilmente realizados por el hecho de que a menudo se conoce como "el rey de las frutas" en el mundo tropical (Singh, 1996). Es un árbol frutal cultivada en todas las regiones tropicales del mundo, incluyendo los países de la India, China, Tailandia e Indonesia, todos los cuales son los principales productores de mango comerciales globales (Schieber, 2007).

34

Figura 3. Mangifera indica

El Mango (Mangifera indica L.) es comercialmente el cultivo de frutas más importante de la India, que representan el 54% de los mangos totales producidos en todo el mundo. Más de 30 diferentes variedades de mango se cultiva, la más importante es Alfonso, que está clasificado como la mejor especie en el mundo. Es conocido por su fuerte aroma, cáscara de intensa coloración, sabor delicioso, y alto valor nutritivo (debido a su alto contenido de vitamina C, β-caroteno y minerales).La composición química de la pulpa de mango varía con la localización del cultivo, variabilidad, y la etapa de madurez. Hay un aumento del 1 al 14% en el contenido de almidón durante el desarrollo del fruto, y hacia el final de la madurez.

Mango (Mangifera indica Linn.), Una fruta tropical de importancia comercial, morfológica pertenece al subtipo drupe indeliquescent, y contiene una sola semilla grande rodeada de mesocarpio carnoso. Mango, una fruta dicotiledónea de la familia Anacardiaceae, se originó en la región indo-birmana. (Subramanyam, Krishnamurthy, Parpia, 1975; Tjiptono, Lam, Mendoza, 1984). Es conocido por ser el fruto tropical más importante de Asia, que se cultiva comercialmente en más de 87 países. Actualmente ocupa el quinto lugar en la producción total entre los principales cultivos de frutas en todo el mundo. (Food and Cultural Organization, Production Yearbook Food and Agricultural Organization of the United Nations. Rome, Italy, 1999). La producción mundial de mangos se estima en más de 23,4 × 106 MT por el año. La India ocupa el primer lugar entre el mundo. Otros países importantes productores de mango son China, Tailandia, Indonesia, Filipinas, Pakistán y México.

35

El mango es una de las frutas que más se consume en los países tropicales de todo el mundo. Acerca de 30 variedades se cultivan a escala comercial en diferentes estados de la India. Las variedades de mango cultivadas más importantes son Alfonso (Badami), Banganapalli (Banes- han), Bangalora (Totapuri), bathua, Bombay Verde (Bhojpuri), Chousa (Khajari), Dashe- Hari (Dasheri), Fajri, Gulabkhas, Himsagar, kesar, Krishnabhog, Langra (Langarhi), Jamadar, Mallika, Mankurad, Mundappa, Mulgoa (Mulgoba), Neelam, Pairi (Paheri), Rajapuri, Suvarnarekha (Swarnarekha), y Vanraj.( Knight,1997; Salunkhe y Desai, 1984.). Alphonso es la de mejor composición, variedad comercial y mejor clasificada del mundo; se le conoce con diferentes nombres en diferentes regiones. Badami, Gundu, Khader, appas, Happus, y Kagdi. El fruto de esta variedad es de tamaño medio a grande, oblicuo en forma oval con un hombro ventral prominente, naranja de color amarillo.( Majumder, Sharma, Prokash, 1990).

7.2.1

Aspectos botánicos

El género Mangifera pertenece a los Sapindales orden en la familia Anacardiaceae, que es una familia de especies tropicales, principalmente, con 73 géneros (C. 850 especies). La palabra "mango" originado ya en siglo 16 de la antigua palabra tamil 'Mangai'.(Singh, Hill,1960).

El árbol de mango es erecto, de 30 a 70 pies (10-40 m) de altura, arborescente, árbol de hoja perenne simétrico, redondo, amplio y toldo, o más vertical con una corona relativamente delgada. Su color varía entre el verde pasando por el amarillo al rojo. El árbol es de larga duración y especies maduras pueden sobrevivir durante más de cien años. Las flores (color amarillento o rojizo) nacen en inflorescencias, que aparecen en los terminales de la rama en densas panículas de flores hasta 2000-minuto, pubescentes; inflorescencia es pseudoterminal, rígida y erecta y es ampliamente ramificado. Las flores (5-10 mm de diámetro) son monoicas, polígamos, y hermafroditas. El pistilo aborta en las flores masculinas. Se cree que las flores son de polinización cruzada por las moscas, abejas silvestres, avispas, polillas, escarabajos, etc.

36

El mango es una fruta simple, más o menos comprimido, carnoso, grande, y resinosa. Varía en tamaño, forma, color, contenido de fibra, sabor y gusto. El rasgo más característico de la fruta de mango es la formación de un pequeño saliente cónico desarrollo lateralmente en el extremo proximal de la fruta, conocido como el "pico. El pericarpio se distingue en epicarpio liso, mesocarpio carnoso y endocarpio pedregoso. La región epicarpio se convierte en una piel protectora correosa, que es suave, verde y cerosa, y cuando está madura, cambia a un color verde pálido o amarillo marcado con rojo, de acuerdo con los cultivares. El mesocarpio ofrece la pulpa carnosa comestible, que es firme y puede ser fibroso o de fibra y con un sabor que van desde trementina a dulce. La calidad de la fruta se basa en la escasez de la fibra y el sabor mínimo a trementina. Clorofila, carotenos, antocianinas y xantofilas están presentes en la fruta, aunque la clorofila desaparece durante la maduración, mientras que las antocianinas y carotenoides aumentan con la madurez.

(Lakshminarayana, 1980).

El endocarpio se convierte en una gruesa, dura, correosa, cubierta glandular de la semilla.

La semilla es ex albuminosa. Es solitario, pedregoso, duro, grande y plana, ovoide-oblonga, o en forma de riñón y está rodeado por el endocarpio fibroso en la madurez. La testa es delgada y parecida al papel. La semilla puede ser monoembriónica produce una plántula, o poliembriónica con varias plantas de semillero que son idénticos, pero no siempre son fieles al tipo progenitor. Casi todas las variedades de la India son monoembriónica y son menos viables que otros poliembriónica, que son abundantes en Myanmar, Tailandia, Indonesia y la filipinas

7.2.2

Crecimiento y desarrollo de la fruta del mango

La floración del mango está precedida por la diferenciación de la yema floral en los brotes.

El período de diferenciación varía de una variedad a otra y también se rige por las condiciones climáticas locales. Las flores hermafroditas de la inflorescencia de mango, después de la polinización y la fecundación producen los frutos. Los árboles de mango

37

tienen un enorme potencial para producir frutos. Los árboles maduros producen hasta 1000 inflorescencia cada uno con flores 500-6000 ( Clarke,1987).

El desarrollo de la fruta del mango se puede dividir en 4 diferentes etapas: 1. La etapa juvenil (hasta 21 días desde el día después de la fructificación) conduce al rápido crecimiento celular.

2. Etapa de crecimiento máximo (21-49 días) se traduce en la ampliación de células y la madurez.

3. La maduración y estado de madurez (49-77 días) representa respiración climatérica y proceso de maduración.

4. La senescencia etapa (día 77º en adelante) es la etapa de post-maduración, que es propenso a ataque microbiano seguido de muerte y la decadencia. (Kalra, Tandon, and Singh; Salunkhe, and Kadam, Eds; Dekker, 1995).

Los patrones de crecimiento de mango, a diferencia de otras frutas, parecen tomar la forma simple, en lugar de doble, la curva sigmoide. (Mukherjee, 1972).Presenta color y ablandamiento de la carne, es de semilla hacia el exterior. En esta etapa, este último se ha convertido rodeado por un endocarpio fuerte y cartilaginoso. Estos cambios fácilmente observables se han utilizado como un medio de evaluar la fecha de recogida óptima para consumo inmediato o para el almacenamiento. Los mangos normalmente alcanzan la madurez en 4 a 5 meses a partir de la floración. Ellos son cosechados en una fase verde madura, y se mantienen para la maduración normal. Cuando la fruta se cultiva por integración global y lista para su recolección, el vástago se romperá fácilmente con un ligero tirón. Si un fuerte tirón es necesario, la fruta es algo inmaduro y no debe ser cosechada. En general, dependiendo de la variedad y de las condiciones ambientales, los mangos toman 6-10 días para madurar a temperatura ambiente y se convierten en demasiado madura y echado a perder dentro de los 15 días después de la cosecha. (Vazquez and Lakshminarayana, 1985) Como fruto climatérico, el periodo de maduración es caracterizado por una serie de cambios bioquímicos iniciados por la producción auto catalítica de etileno y aumento de la tasa de respiración. (Rhodes, 1980).

38

Los resultados de maduración en el desarrollo de color, aroma y sabor de las frutas con ablandamiento deseable. La madurez de la fruta del mango se ha correlacionado con diversas características físicas tales como color de la superficie, forma, tamaño, el crecimiento del hombro y la gravedad específica, y los parámetros químicos, tales como el total de sólidos solubles, acidez titulable, almidón, compuestos fenólicos y carotenoides.

7.2.3

Los cambios de composición del mango durante el desarrollo

La composición química de la pulpa de mango varía con la localización del cultivo, la variedad y estado de madurez. Los principales componentes de la pulpa son agua, hidratos de carbono, ácidos orgánicos, grasas, minerales, pigmentos, taninos, vitaminas y compuestos de sabor (Tabla 3). Durante el crecimiento y la maduración de los mangos, el período de crecimiento rápido se caracteriza por un aumento de los sólidos insolubles en alcohol; principalmente la acumulación de almidón es el principal cambio químico en la pulpa de los tejidos. (Quintana, Nanthachai, Hiranpradit, Mendoza, Kesta,1984).

Tabla 3. Valor alimenticio por 100 g de pulpa de mango maduro calorías humedad proteína Grasa Carbohidratos fibra ceniza calcio fosforo hierro Vitamina A (caroteno) tiamina riboflavina niacina Ácido ascórbico triptófano metionina lisina

62.1-63.7 Cal 78,9 a 82,8 0.36-0.40 g 0,30 a 0,53 g 16.20-17.18 g 0,85 a 1,06 g 0,34 hasta 0,52 g 6.1 a 12.8 mg 5,5 a 17,9 mg 0.20-0.63 mg 0.135-1.872 mg 0,020-0,073 mg 0,025 hasta 0,068 mg 0,025 a 0,707 mg 7,8 a 172,0 mg 39 3-6 mg 4 mg 32-37 mg

Fuente : Tomado en parte de Gopalan et al

7.3

PROBIÓTICOS

Los probióticos

son microorganismos vivos que admi-nistrados en cantidades

adecuadas, producen beneficios a la salud (FAO/WHO, 2002). Los probióticos

para

consumo hu- mano pertenecen, aunque no exclusivamente, a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. En la tabla 1 se presentan las principales especies usadas hasta el momento. Sin embargo, cada día se investiga el posible uso de nuevas especies, siempre y cuando se demuestre que cumplan los criterios de selección para un probiótico. Estos son los siguientes: 1) Presentar tolerancia a los ácidos y a las sales biliares; 2) Ser identificados y clasificados por técnicas genotípicas; 3) Pre- sentar efecto antagónico contra bacterias patógenas; 4) No actuar como patógenos oportunistas, aun cuando el hospedero se encuentre inmunodeprimido; 5) Estimular al sistema inmunológico

mejorando la resistencia contra patógenos y6) Poder adherirse al

intestino (Ross et al., 2005).

La cantidad de probióticos vivos que debemos ingerir para observar un efecto positivo sobre el organismo, depende de la especie usada y del tipo de efecto buscado (Champagne y Gardner, 2005). De manera general, se considera que consumiendo diariamente 100 g de alimento que contenga entre 106 y 107 UFC/g viables, se producirá un efecto benéfico para la salud (Talwalkar et al., 2004; Jayamanne y Adams,2006).

Los probióticos se definen como "microorganismos vivos que cuando se administran en cantidad adecuada confieren un beneficio de salud en el host( FAO/WHO 2001). bacterias de ácido láctico (LAB), predominantemente seleccionados de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, constituyen una proporción significativa de los cultivos

40

probióticos como suplementos nutricional, productos farmacéuticos y alimentos funcionales (Del Piano, Morelli, Strozzi, Allesina, Barbab, et al 2006).

Los alimentos que contienen microrganismos probióticos constituyen una categoría dentro de los alimentos funcionales. Los probióticos se definen como microrganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, ejercen un efecto beneficioso sobre una o más funciones del organismo (FAO/OMS 2002). De acuerdo con este concepto, las cepas deben mantener la viabilidad desde la producción hasta su con- sumo. Además, es deseable que las cepas mantengan su viabilidad durante el tránsito a través del tracto gastrointestinal, para lo que se requiere que sean resistentes al ph gástrico, y la presencia de sales biliares en el duodeno (Pineiro, Stanton. 2007). Se considera que la capacidad de algunas cepas para proliferar en el tracto intestinal se asocia a sus efectos beneficiosos, aunque dichos efectos también pueden ser fruto directo de su actividad metabólica. Indudablemente, dicha actividad se potenciará en las cepas capaces de proliferar en los sitios diana del tracto gastrointestinal. El requisito de viabilidad en las condiciones adversas que suponen los tratamientos tecnológicos que conlleva su formulación y el tránsito gastrointestinal ha limitado la aplicación comercial, especialmente de cepas de origen intestinal

y, en

particular, del género Bifidobacterium. (Sanz. 2007).

Los probióticos son microflora nativa en el sistema digestivo, que son beneficiosos para la salud del huésped. Ellos ayudan a mantener el equilibrio microbiano en el intestino y son resistentes a los ácidos y sales biliares en el intestino. Los probióticos se componen principalmente de los lactobacilos y las bifidobacterias, que se encuentran en el tracto digestivo humano capaz de fermentación láctica. Algunos probióticos pueden producir compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas, y pueden ayudar a mejorar la salud general y el bienestar de los seres humanos y animales a través de una mayor regularidad de la defecación (Paraksa, 1970; Kontula et al., 1998).

Tabla 4. Muestra algunos cultivos probióticos y sus efectos sobre la salud PROBIOTICO

EFECTO EN LA 41

Lactobacillus rhamnosus

Lactobacillus johnsonii (acidophilus) Bifidobacterium lactis Saccharomyces boulardii Lactobacillus plantarum Fuente: Saarela et al. (2002)

SALUD Prevenir trastornos de estómago en los niños, aumentar la inmunidad Aumentar la inmunidad Evitar dolores de vientre, aumentar la inmunidad dolores de vientre prevenir, inhibir Clostridium en el tracto digestivo Aumentar los ácidos grasos de cadena corta

Los probióticos poseen las siguientes características: 

Capaz de soportar la acidez en el estómago (Kontula et al., 1998). Estómago excreta HCl para ayudar a digerir los alimentos, registrando el valor de pH en el estómago para ser tan baja como 1-3. Por lo tanto, los probióticos debe ser capaz de soportar estos



niveles de pH para poder sobrevivir.

Capaz de soportar las sales biliares, puesto hígado secreta sales biliares en el intestino delgado para digerir los alimentos grasos a una concentración de 0,15-0,30% (Erkkila y



Petaja, 2000). capaces de colonizar la pared intestinal para evitar la colonización por patógenos, y resistir la peristalsis de los alimentos en el intestino, por lo que la digestión y absorción

   

de alimentos de manera más normal (Fuller, 1993). capaz de inhibir el crecimiento de patógenos por Compite con patógenos en la colonización de la pared intestinal, Compite con patógenos de los alimentos, Producir compuestos inhibidores tales como ácidos orgánicos, H O, y bacteriocinas



(Fuller, 1993).

Partes de los alimentos ingeridos se digieren y se absorben como nutrientes en el intestino delgado. Las partes que no son digeridos en el intestino delgado se pasan al intestino grueso para ser utilizados por los microorganismos beneficiosos (probióticos).

42

Cuando esta parte de la comida (prebióticos) es fermentada por probióticos se produce 

una gran cantidad de ácido láctico capaz de estimular la inmunidad del huésped. Lactobacil-lus se ha encontrado para estimular la producción de globulina, y- interferón, y mejorar las actividades de



macrófagos en la eliminación de patógenos del cuerpo (Fuller, 1993) capaces de reducir el riesgo de cáncer de colon al reducir las enzimas causantes de cáncer, por ejemplo, glucoronidasa, azorreductasa, nitrato reductasa, y -glucosidasa



(Kontula et al., 1998).

Es capaz de reducir el colesterol en sangre. Buke y Gilliland (1990) aisladas Lactobacillus acidophilus de las heces de nueve voluntarios para el estudio de la absorción del colesterol. Ellos encontraron que las cepas de L. acidophilus 016 y C14 podría absorber 50,9 mg / ml y 47,1 mg / ml de colesterol, respectivamente.

43

8



MARCO LEGAL

Decreto 3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos



Resolución 2674 DE 2013: La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen

actividades

de

fabricación,

procesamiento,

preparación,

envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. 

Resolución 11488 DE 1984: Por la cual se dictan normas en lo referente a procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético.



NTC 5139 FRUTAS FRESCAS MANGOS CRIOLLOS. ESPECIFICACIONES Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los denominados mangos criollos, que para este caso considera tres variedades de la especie Manguifera IndicaL.. También llamada mango común o hilacha, azúcar y vallenato, destinados para el consumo fresco 

o materia prima para la agroindustria.

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL RESOLUCIÓN NÚMERO 333 DE 2011 (10 de Febrero de 2011)

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo 44

humano EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994, y el Decreto-Ley 205 de 2003. 

NTC 512-1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ROTULADO O ETIQUETADO

Tiene por objeto establecer los requisitos minimos de todos los rotulos o etiquetas de los envases o empaques en los que se expenden productos alimenticios, incluidos los de hosteleria, para consumo humano.

45

9

MARCO CONCEPTUAL

ALIMENTO: Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (Codex Alimentarius, 1997).

MANGO DE AZÚCAR. Este fruto posee comúnmente una forma ovalada y puede ser redonda o muy alargada. La cáscara es suave y cerosa, y envuelve la parte comestible, que al madurar es amarilla. El tamaño, forma y otros caracteres del fruto cambian dependiendo de la variedad. El tamaño oscila entre 5 a 25 cm de largo, y el peso desde 50 gr hasta más de 2 kg. El color es verdoso, amarillo o rojo, y es esta una característica muy importante que se tiene en cuenta en los diversos mercados en donde se distribuye Este tipo de características, en Colombia, son observadas y evaluadas mediante inspección física realizada por expertos humanos entrenados para determinar cuál es uso adecuado de cada fruto de acuerdo con una normativa técnica vigente. (Rashidi, Seyfi. “2008)

MANGO HILACHA O COMUN. Es un árbol que puede alcanzar un tamaño gigante: hasta 40 metros de alto, con un tronco de 2.5 m de diámetro. Puede vivir más de un siglo.

La copa es generalmente redonda, ancha y densa. Crece de modo irregular apareciendo masas de follaje joven, de color rojizo, o verde claro, que hacen contraste con el color verde oscuro de las hojas maduras. Las flores, pequeñas, aparecen aparecen en panículas en las extremidades de las ramillas; una panícula puede componerse de hasta 4000 flores. Hay dos clases de flores: perfectas (macho y hembra con estambres y ovario) y flores machos. Una minoría de flores llegan a formar frutos, la producción es irregular con cosechas enormes cada 2,3 a 4 años.

46

El fruto varía mucho en forma y tamaño: muy alargado o casi redondo, desde media libra hasta 2.5 kilos de peso. El color generalmente cuando madura es amarillo o anaranjado, con manchas rojas en ciertas variedades. La pulpa más o menos fibrosa según las variedades, rodea una semilla larga, aplanada y dura. Las fibras que invaden la pulpa parten de la semilla. (Geilfus. 1994)

ALIMENTO FUNCIONAL: son aquellos que son desarrollados no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes (Arroyave y Esguerra, 2006).

AMINOÁCIDO ESENCIAL: Los aminoácidos son clasificados como esenciales, si la síntesis corporal es inadecuada para las necesidades metabólicas, un amino ácido es clasificado como esencial y debe ser suplido por la dieta. Los aminoácidos esenciales incluyen leucina, isoleucina, valina, triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina, histidina y posiblemente arginina (Arroyave y Esguerra, 2006).

ANAERÓBICO: Sin aire. Es un resultado de la falta de oxígeno en el medio de vivencia de algún tipo de bacterias o microorganismos vivientes (Reque, 2007).

NUTRIENTES: Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo (AECOSAN, 2014).

47

EQUIPO: Colección de utensilios, instrumentos y aparatos especiales para realizar un determinado trabajo (Bulnes, 2014).

FERMENTACIÓN: Es un proceso degradativo anaeróbico de los hidratos de carbono por acción de las levaduras para producir etanol y CO2. El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno como aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicólisis (que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxígeno hace que se emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente (Arroyave y Esguerra, 2006).

GRADOS BRIX: Son aquellos que miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa (Bulnes, 2014).

MATERIALES: Conjunto de máquinas, herramientas, entre otras, necesarias para el desempeño de un servicio o proceso (Bulnes, 2014).

NUTRICIÓN: La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines básicos: suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones, proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y reparación de estructuras corporales y suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo (Fernández, 1997).

PH: Magnitud que expresa el grado de acidez (PH menor de 7) o de alcalinidad (PH mayor que 7) de una solución (Bulnes, 2014).

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: Son el conjunto de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor y color. Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o desagradable (Reque, 2007).

48

10 DISEÑO METODOLOGICO

10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación es del ámbito exploratorio, ya que el objetivo es examinar un tema o un problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se ha abordado antes. Cabe decir que según algunos autores como Babbie (1979), Selltiz et al (1965) identifican tres tipos de investigación: exploratoria, descriptiva y explicativa. Así como Dankhe (1986) propone cuatro tipos de estudios: exploratorios, descriptivos, correlaciónales y experimentales. De lo cual se concluye que esta última es más completa y muestra diversas variables de información necesarias para una investigación, por lo se enfocara en abordar estos 4 tipos de investigaciones.

Se realizara una investigación cuasi-experimental, en la cual se analizaran las propiedades fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida fermentada a base de moringa con probióticos

elaborada con diferentes porcentajes de moringa

(Oleífera), con adición de probióticos y pulpa de mango(Mangifera indica), buscando mejorar las características nutritivas de este tipo de alimento y obteniendo un producto que no solo cumpla con las funciones de nutrición para lo cual se diseñaría, sino que también que posea unas características organolépticas agradables para quienes lo consuman.

49

También se realizara las debidas comparaciones de la bebida fermentada a desarrollar, contra una bebida fermentada probiotica establecida en el mercado y así poder analizar sus cualidades y por tanto cumpliendo con la investigación correlacional.

10.1.1 POBLACIÓN Y MUESTRA 10.1.1.1 POBLACIÓN Se tomara la pulpa de moringa (oleífera) como población para el desarrollo experimental del proyecto.

10.1.1.1.1. UNIVERSO El universo corresponde a los diferentes tratamientos en porcentaje de pulpa de hojas de moringa (oleífera), cantidad de jugo de mango (Mangifera indica) y probióticos ESPECIE O

%

TIPO DE

MORINGA

% TRATAMIENTO

% MANGO

%AGUA PROBIOTICOS

MANGO

( Oleífera)

T1

Mango de

15

44

1

40

T2

azúcar Mango

20

39

1

40

25

34

1

40

30

30

----------

40

vallenato o T3

manzano Mango

alargado T4 Mango común Fuente: (Gonzalez y Navas, 2016).

10.2 HIPÓTESIS

H0: La bebida a partir de mango y moringa cumple con las propiedades de una bebida con probióticos 50

Ha: La bebida a partir de mango y moringa no cumple con las propiedades de una bebida con probiรณticos.

10.3 VARIABLES 10.3.1 Variables dependientes Las variables dependientes se encuentran en la tabla 5.

51

Tabla 5. Variables dependientes.

#

VARIABLES DEPENDIENTES Variables

1

Determinación de Características fisicoquímicas

2

Pruebas

lípidos,

fibra,

proteínas, ceniza

y

Características

carbohidratos.

Recuento de bacterias aerobias

microbiológicas

mesófilas,

Recuento

de

Coliformes en placa, Recuento de

Staphylococcus

aureus

coagulasa positiva, Recuento de mohos y levaduras, Recuento de Escherichia coli, Recuento de Bacillus cereus.

3

Características sensoriales

4

Características físicas

Fuente: (González y Navas, 2016).

10.3.2 Variables independientes Las variables independientes se presentan en la tabla

52

Olor, sabor, color.

Temperatura, PH y ˚Brix.

Tabla 6. Variables independientes

Muestra

VARIABLES INDEPENDIENTES Porcentaje de combinaciรณn de

Indicador

mezcla de la bebida fermentada 1

15% moringa(oleifera)-1%

%

probioticos-44% jugo de mango(Mangifera indica) 2

20% moringa(oleifera)-1%

%

probioticos-39% jugo de mango(Mangifera indica) 3

25% moringa(oleifera)-1%

%

probioticos-34% jugo de mango(Mangifera indica) 4

30% moringa(oleifera)-30% jugo

de mango(Mangifera indica) Fuente: Gonzรกlez y Navas, 2016.

53

%

11 FASES DE LA INVESTIGACION

A continuación se describen las fases dela investigación y el diseño metodológico para el alcance de los objetivos planteados.

11.1 ESTABLECER LA VARIEDAD DE MANGO MÁS ADECUADA PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA En este objetivo se trabajarán 2 variedades de mango (Mangifera indica), esto se realiza con el fin de establecer según las propiedades físicas (diámetro longitudinal y transversal, y peso), y químicas (Ph, % acidez y °Briz), cuál variedad es la más adecuada para la elaboración de la bebida de acuerdo con estándares de referencia óptimos para una mejor elección de la variedad de mango para el caso de parámetros químicos, y para parámetros físicos se tendrá en cuenta el rendimiento de extracción.

11.2 OBTENER LA MEJOR BEBIDA A PARTIR DE MANGO Y MORINGA CON PROIEDADES PROBIÓTICAS.

En esta fase se realizarán 4 formulaciones de mango, con la variedad escogida en el item anterior, se manipula la cantidad de moringa en proporción con la cantidad de zumo de mango. Las operaciones unitarias para la trasformación de la bebida y la elección de la formulación mas optima serán evaluadas mediante una prueba sensorial de aceptabilidad para establecer una bebida que cumpla con requisitos de calidad, nutrición y buena palatibilidad. La prueba sensorial de aceptación será realizada por jueces no entrenados y se

54

habilitara una franja para comentarios con el fin de lograr un mejoramiento en las formulaciones.

11.3 EVALUAR LA MEJOR FORMULACIÓN DE LA BEBIDA OBTENIDA A PARTIR DE MANGO Y MORINGA CON PROPIEDADES PROBIÓTICAS

En esta fase del proceso a la formulacion seleccionada en el ítem anterior, se le inoculará 3 niveles de probióticos y se evaluará por un periodo de 3 semanas la viabilidad de los probióticos, así como la presencia de otros microorganismos alterantes de la calidad e inocuidad del producto. Por otra parte se realizará al finalizar de la obtención de la bebida, una evaluación sensorial en cuanto a: Color, olor, sabor y apariencia

11.4 ESTABLECER LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA BEBIDA ELABORADA A PARTIR DE MANGO, MORINGA Y PROBIÓTICOS.

Finalmente en esta fase, la bebida que cumple con la mejor viabilidad de microorganismos y mantuvo condiciones estables de calidad de acuerdo con los requisitos microbiológicos para probióticos expedidos en las normas técnicas colombianas, se les realizará pruebas fisicoquímicas para determinar su composición nutricional.

55

12 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La metodología a realizar será por cada fase de la siguiente forma.

12.1 ESTABLECER LA VARIEDAD DE MANGO MÁS ADECUADA PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA

En esta etapa se realizaran diferentes mediciones a una muestra de 20 mangos por cada variedad. Se les va a realizar mediciones para conocer sus diámetros longitudinales y transversales con un pie de rey. Se registraran los datos.

Las pruebas de grados Brix, porcentaje de acidez, pH se describen en la siguiente tabla.

Tabla 7. Metodología de tomas de parámetros PARÁMETRO Temperatura Ph ˚Brix Fuente: Gonzalez y Navas, 2016.

METODO Termómetro Peachimetro o potenciometro Refractómetro

Cada análisis se le realizará a los 20 mangos por variedad. Los resultados se analizarán por el paquete estadístico R, para establecer los estadísticos descriptivos.

Para determinar el grado de madurez se empleará una carta de color para conocer el grado de madurez, además se determinara el rendimiento de la bebida teniendo en cuenta una formula, la cual consta de dos variables que son: 56

 

Peso inicial Peso final

FORMULA

%RENDIMIENTO:

PESO FINAL PESO INICIAL

Para resolver esta fórmula necesitamos conocer las dos variables que la componen y para esto se necesita DE de realizar los pesos OBTENCIÓN

Moringa (Oleífera) de las materias

Mango (Mangira

Indica) primas que entran al proceso y el peso

MATERIA PRIMA

final de lo que se obtuvo de producto.

12.2 OBTENER LA MEJORLa BEBIDA adecuación A PARTIR consiste DE en lavar, MANGO desinfectar Y MORINGA y CON ADECUACION Y luego seleccionar las materias primas.

SELECCION PROPIEDADES PROBIOTICAS

Pelado de delproceso mango para la obtención de la bebida, en cada A continuación se describe el flujograma PELADO

una de las operaciones unitarias se describe el proceso.

Se despulpa el mango

DESPULPADO Así mismo se describen las variables operacionales del proceso. Con respecto a la

desinfección se realizará con hipoclorito de sodio.

TROCEADO

Se corta en trozos el mango

Para conocer la mejor bebida, se realizaran análisis sensoriales por cada variedad, los El mezcladoen se realiza por separado, primero se agrega un volumen ingredientes requeridos se describen la tabla los cuales serán necesarios para ir de agua con la cantidad de moringa y se mezcla en un molinillo de

mezclador u otra maquinaria de mezclado. Luego se repite el MEZCLADO mejorando la formulación, según las indicaciones de lospor jurados. procedimiento con el mango separado

FILTRADO

ESTERILIZADO

Se filtra el mezclado del mango

Se lleva la pasta de moringa proveniente del mezclado a la autoclave a 121˚C durante 15 minutos y enfriar a 37 ˚ C y se hace lo mismo con el filtrado de mango.

57 MEZCLADO

Añadir los volúmenes de jugo de mango con el de pasta de moringa respectivos

INOCULADO

FERMENTACION

FILTRACION O CENTRIFUGACION

Inocular el lactobacillus plantarum

Fermentar bajo condiciones estรกticas a 37 ห C durante 48 horas

Centrifugar 8050 g/15min

ENVASADO Y ROTULADO 58 FIN

Figura 4. Flujograma de proceso para la obtención de la bebida a partir de mango y moringa con propiedades probióticas

12.3 EVALUAR LA MEJOR FORMULACIÓN DE LA BEBIDA OBTENIDA A PARTIR DE MANGO Y MORINGA CON PROPIEDADES PROBIÓTICAS

59

Para el desarrollo del microorganismo probiotico (lactobaccillus plantarum), se hará en cohesión con el grupo de investigación CRISÁLIDA de la Universidad de Santander UDES. Tabla 8. Desarrollo de lactobacillus plantarum para la bebida.

MICROORGANISMO PROBIOTICO Lactobacillus plantarum Fuente: (Gonzalez y Navas, 2016).

MEDIDA UFC/g

A continuación, se describen las actividades. 

ACTIVIDAD 1

Para que la bebida tenga una durabilidad se necesita mantener un pH entre neutro y alcalino más específicamente entre 6 a 8, pero el ideal está comprendido en 6.5, su durabilidad podría extenderse por 30 días aproximadamente a condiciones de refrigeración de 4 ˚C deacuerdo a lo dicho por Vanajakshi, Vijayendra, Varadaraj, Venkateswaran, Renu en 2015. 

ACTIVIDAD 2

Pruebas de viabilidad de microorganismos probióticos a realizar.

Tabla 9. Tomas de pH y microorganismos en la bebida PARÁMETRO A MEDIR pH Viabilidad de

VECES/ SEMANA

SEMANAS DE

2 2

FERMENTACION 4 4

microorganismos 60

probióticos Fuente: Gonzalez y Navas, 2016. 

ACTIVIDAD 3

Pruebas sensoriales de la bebida probiotica fermentada Se determinaran las características sensoriales:  Color  Olor  Sabor

Para esta prueba disponemos de una encuesta sensorial con la cual evaluaremos la capacidad organoléptica por medio sensorial. Se elijaran personas estudiantes o profesores que tengan conocimiento de las pruebas, para que de esta manera nos puedan dar resultados lo más confiablemente posible.

Tabla 10. Análisis sensorial del producto terminado.

ANÁLISIS SENSORIAL Fecha Edad

61

Frente a usted hay una muestra de bebida, la cual debe observar, degustar e inhalar describiendo estas las características presentes en la muestra. Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que mejor describa su reacción para cada uno de los atributos.

Grado de aceptabilidad/ Patrones Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Observaciones

Color

Olor

Sabor

Muchas Gracias.

Fuente: Pedrero et al., 1996.

12.4 ESTABLECER LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA BEBIDA ELABORADA A PARTIR DE MANGO, MORINGA Y PROBIÓTICOS Y LA CALIDAD MICROBIOLOGICA. En la evaluación composicional se evaluará la cantidad de azúcares presente en la bebida, en cohesión con el grupo de investigación GIQUIBA de

la UFPS. Los análisis

fisicoquímicos restantes, se realizaran en el laboratorio de la UIS, los microbiológicos en la Universidad de Pamplona. Las indicaciones y los métodos de cada análisis se observan en las siguientes tablas.

62

Tabla 11. Evaluación de azúcares para la bebida.

PRUEBA AZUCARES Fuente: (Gonzalez y Navas, 2016)

MEDIDA Cal/g

Tabla 12. Análisis fisicoquímico para la bebida a partir de mango y moringa con propiedades probióticas.

PRUEBA Valor calórico Proteína

MÉTODO Resolución 333 de 2011 AOAC 920.87 18th edición

Fibra bruta

-Kjeldahl Hidrolisis acida y básica

Grasa

-gravimétrico AOAC 920.85 18th edición

Carbohidratos totales Humedad

-soxhlet Resolución 333 de 2011 AOAC 925.10 18th edición secado en estufa 63

Ceniza

AOAC 923.03 18th Edición – Calcinación

Fuente: UIS, 2015.

Las pruebas microbiológicas se realizaran en el laboratorio de alimentos de la Universidad de Pamplona.

Tabla 13. Pruebas microbiológicas para la bebida a partir de mango y moringa con propiedades probióticas.

PRUEBAS Aerobias mesofilas Coliformes en placa Staphylococcus aureus coagulasa positiva Mohos y levaduras E. coli Bacillus cereus Fuente: NTC 1241, 2007

MEDIDA UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g

64

13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO EN MESES

ETAPAS DE

MES 1

INVESTIGACIÓN

1

2

3

MES 2 4

1

Obtención y adecuación de la materia prima.

Elaboración

de

bebida

fermentada Determinar las propiedades fisicoquímicas

y

bromatológicas Realizar

las

pruebas

microbiológicas.

Determinar las propiedades sensoriales

(olor,

sabor,

color, textura).

65

2

3

MES 3 4

1

2

3

MES 4 4

1

2

3

4

14. PRESUPUESTO

Tabla 14. Presupuesto para realización del proyecto

PRESUPUESTO MATERIAL

CANTIDAD

VALOR

10 kg

20,000-

3 Kg

4,000

0,005 L

--------

-----

-----------

Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas

8

400,000

Pruebas de azucares en la bebida

4

----

Tapabocas

8-

4,000

Guantes

8-

4,000

Envases

-4,000

Transportes

-

100,000

Impresiones

------

------

Papelería

------

--------

Moringa (Oleifera) Mango (Mangira Indica) Probióticos (lactobacillus plantarum) Conservante

66

Imprevistos

-

100,000

TOTAL Fuente: González y Navas, 2016.

$ 628,000

15. BIBLIOGRAFIA

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