ETEN & DRINKEN
16 november 2016
Gegrilde octopus en gestoofde inktvisjes De estafettekok deelt een kooktruc met de lezer. Deze aflevering presenteert Kenrick Hasham van Spaghettata zijn techniek met octopus en inktvis. Spaghettata betekent een spaghettimaal. Maar op de Nieuwe Binnenweg biedt Kenrick Hasham in zijn restaurant meer variatie. Zoals koken met hele kleine inktvisjes, de calamaretti, en de tentakels van een flinke octopus. Ze vragen om een verschillende bereiding. Maar eerst wil Kenrick de verschillen tussen calamari (pijlstaartinktvis), sepia (zeekat) en pulpo (octopus) benadrukken. Bij calamari gebruik je het lichaam en de kleine tentakels van de inktvis. Van het lichaam snijd je bijvoorbeeld inktvisringen. De inkt van sepia kleurt spaghetti al nero di seppia (zwart). Pulpo met zijn enorme tentakels kun je in zijn geheel koken of stoven. De truc om octopus lekker zacht te krijgen, is lang garen in kokend water. De kooktijd duurt gemiddeld drie kwartier. Af en toe prik je met een mes in het vlees om de garing te controleren. Je kunt octopus ook langzaam stoven. De smaak haal ik iets omhoog door het vlees vrij hard te grillen en dan bedoel ik echt grillen, tegen het zwarte aan. Het eten mag proeven naar het grillen. De smaak is vlezig en toch fijn, dus serveer ik de octopus met maximaal drie niet te overheersende smaken, met een dressing van groene olijven, oregano, citroen en een pepertje. De calamaretti stoof ik heel kort met knoflook en een pepertje. Ik voeg gare kikkererwten en zout toe en doe dan het trucje: op smaak brengen met wat boter.
Wat vindt Kenrick van... De Italiaanse keuken in Rotterdam We zijn goed vertegenwoordigd. De concurrentie is wel moordend. Met een aantal koks heb ik hier samengewerkt. De een kookt wat rauwer, de ander fijner. Ze werken nu in zaken als Lux en Tosca. Ik houd me bij de basics. Niet te veel smaken op een bord. En geen poespas. Geen schuimpje van dit of een krokantje van dat. Ik ben daar niet tegen, maar vind dat het niet bij de traditionele Italiaanse keuken hoort zoals ik die serveer. Pasta Zelf gemaakt het beste. Ik gebruik bloem type 00 en semolina, harde tarwe die veel kleur geeft. Goede pasta serveer ik al dente. Al is dat laatste wel een dingetje. Veel mensen willen de pasta helemaal zacht. Weet je waarom al dente in Italië de gewoonte is? Vroeger konden veel mensen zich zelden vlees veroorloven en wilden toch iets hebben om op te kauwen!
DE ESTAFETTEKOK
Geertje Yntema De grondlegger van de betere Italiaanse zaken in Rotterdam. Ze begon met Lux, waar ze als een van de eersten gerechten als pulpo serveerde en naam maakte met antipasti. Daarna opende ze
La Pizza en op deze plek de Franse brasserie Louis, waar ik werkte. Maar haar hart lag toch meer bij de Italiaanse keuken en toen werd Louis Spaghettata. Geertje en haar man Willem zijn mijn compagnons in deze zaak en geven me heel goed advies, ook op zakelijk gebied. Overigens was Louis zijn tijd vooruit, nu telt de stad, in tegenstelling tot destijds veel bistroachtige zaken. Zelfs François Geurds opende er onlangs een. De Italiaanse mama Ik heb het koken ook van mijn moeder geleerd, de Caribische keuken. Soms lijkt deze op de Italiaanse. Wij maken een soort polenta, de funchi van maïsmeel, harina. Die eet je bij een stoofje of een soep. Er is nog een overeenkomst: bonen. Er groeit op Aruba bijna niets. Dus maak je eten van onder meer gedroogde bonen, kikkererwten en linzen. Die kom je ook in Italië veel tegen. De Italiaanse bonengerechten smaken verfijnder, want ze hebben veel meer producten ter beschikking om eten lekker te maken. Kenrick Hasham geeft het stokje door aan Michael van der Kroft van Tosca.
Veel natuurlijker dan haas wordt eten niet Het wildseizoen is weer aangebroken. Echt wild is puur natuur, heeft veel smaak en past ook in een vetarm dieet. Ga eens aan de slag met een hazenrug en ontdek de smaak van de polder. Vraag je aan een liefhebber welk wild zij of hij het lekkerste vindt, dan slaat de twijfel toe. Dring je aan, dan zal de polderhaas van Nederlandse bodem als iets bijzonders worden aangeprezen. De kwaliteit van Nederlands wild kan hoog zijn. Het is een echt natuurproduct. Je bent dan wel afhankelijk van een poelier die zijn jagers kent. Rob Treuren is zo’n vakman. Hij betrekt geen wild van jagers die er een sport van maken om zo veel mogelijk dieren af te knallen. In dat vlees vind je ook nog eens veel meer hagel dan in het vlees van beheerst geschoten wild. De jagers leggen het wild eerst uit, zodat het lichaamswarmte kwijtraakt. Zo voorkom je broei, wat het vlees aantast. De rug is het mooiste deel van de haas. Van de andere delen kun je een hazenpeper maken. Rob Treuren verkoopt in de Markthalkraam van FFF en in zijn eigen winkel hele, ontvliesde ruggen. Zo'n kun je in zijn geheel bereiden. Je kunt de poelier ook vragen de filets van het karkas te snijden en deze met het karkas verwerken.
Hak het karkas in stukken. Verhit 2 klontjes boter in een koekenpan. Zet 300 gram in blokjes gesneden ui, peen en knolselderij en in ringen gesneden prei een paar minuten aan. Voeg de stukken karkas toe met takjes tijm en zet een minuut aan. Voeg 1 tl jeneverbessen, 500 ml wildfond (verkrijgbaar bij Treuren), 250 ml rode wijn en 100 ml Ruby port toe. Kook op laag vuur in tot de helft. Schenk de jus door een zeef en kook nog wat in. Houd op zeer laag vuur warm. De rugfilets serveer je rood of rosé. Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Bak de filets 2 minuten aan één kant en 1 minuut aan de andere kant. Bak iets langer als je rosé vlees wilt. Haal het vlees uit de pan en laat een paar minuutjes rusten. Breng de jus op smaak met 4 klontjes boter en vlak voor het opdienen met 50 ml lobbig geslagen slagroom. Serveer met de haas en dien op met bijvoorbeeld in boter gebakken appelschijfjes.
HET PRODUCT
17