WILD: HET BESTE SCHARRELVLEES KOMT VAN DE JAGER

WILD Het beste scHarrelvlees komt van de jager

WILD

het beste scharrelvlees komt van de

JAGER RONALD TIMMERMANS AutEuR REMKO KRAAIJEVELD FOtOGRAFIE uITgEVERIJ KOMMA dIstRIbutIE

13 het VEERwIld

5

InhOud

7

voorwoord

9

inleiding

10

jagerstaal

103 het hAARwIld

143 het GROFwIld

15

de houtduif

105

het konijn

145

het ree

29

de wilde eend

115

de valkerij

155

het damhert

47

de eendenkooi

121

het fretteren

161

het edelhert

57

wild uit de hooikist

129

het haas

167

het wild zwijn

59

de wilde gans

136

vrouwen, geweren

73

de fazant

91

de patrijs

97

de houtsnip

en bijkomende zaken 138

lièvre a la royale

177

bessen

181

paddenstoelen

184

het panklaar maken van haarwild

185

het panklaar maken van gevogelte

186

sauzen

188

marinades

189

conserveren

192

wild van wild

197

na de jacht

202

wijn

203

register

204

colofon

VOORWOORD 7

nut tig, n o rm a al en no o dza kel i j k tienduizend jaar geleden waren AllE mensen jager-verzamelaars.

Rond die tijd gingen bepaalde stammen (de slimmeriken) dieren domesticeren: paarden, runderen, schapen en kippen. honden hadden ze waarschijnlijk al, voor de jacht.

Ongeveer tegelijkertijd gingen ze zaden van grassoorten – niet alles meteen opvreten – bewaren en herplanten. Kortom, ze gingen bOEREn. dat betekende twee dingen: ze hoefden niet meer van plaats naar plaats te trekken, maar konden op één plek blijven wonen.

En ze kregen, met name in de winter, tijd om bijvoorbeeld aan politiek te gaan doen en oorlogen te gaan voeren. strijden om de beste plaatsen om te gaan wonen.

Er ontstonden dus stEdEn. de mensen die in die steden woonden-leefden, hoefden dus niet meer te jagen. Als ze dan vele vele generaties in die steden gewoond hadden dan werd bij wijze van spreken het jachtinstinct er vanzelf ‘uitgefokt’. hier in dit totaal verstedelijkte en overbevolkte nederlandje bezit het over-overgrote deel geen jachtinstinct meer. dat heeft tot gevolg dat deze mensen totaal verkeerde ideeën over de jacht hebben. Ze weten van toeten nog blazen.

Maar (in een democratie) kunnen ze wel meeschreeuwen en wat erger is, meebeslissen.

Gelukkig is er nog een handjevol mensen over, die nog steeds dat jachtinstinct bezitten. daar ben ik er dus een van.

JACht is nuttig, normaal en noodzakelijk. En als je graag eerlijk vlees wil eten, van dieren die een fijn, vrij en dierwaardig leven hebben gehad en waar niet mee is geknoeid; nou dan weet je het. waidmansheil en smakelijk eten. ben Jolink normaal

INLEIDINg 9

inleiding de oudste vormen van menselijke creativiteit - de grotschilderingen van

houden zich daarmee bezig en hoe komt het op tafel.

lascaux (15.000 tot 10.000 jaar voor Christus) - hebben betrekking op de

de fotografie is ingetogen en doet soms denken aan het zeventiende-

jacht. ‘terug naar de natuur’, een leuze die door velen te pas en te onpas

eeuwse wild stilleven. scènes met dood wild kenden in de zeventiende

gebezigd wordt, moet eigenlijk luiden ‘terug naar de jacht’. daar kan geen

eeuw reeds een lange traditie als genrestuk. het hoorde en hoort bij de

natuurorganisatie of actiegroep iets aan veranderen.

iconografie van de maand november. Vaak verbeeldde zo’n schilderij de

In tegenstelling tot Frankrijk waar de jacht sinds de Revolutie een sociale

vergankelijkheid en de gedachte aan de dood, maar ook het symbolische

verworvenheid is, zijn de nederlanders niet bepaald een wild etend volk

verstandige vooruitzien: de gehamsterde rijkdom aan voedsel voor de

en zeker geen jacht minnend volk. wel een volk dat op de Verenigde staten

wintermaanden.

na de grootste bio-industrie ter wereld heeft. hypocrisie gaat ons kennelijk

thuisgekomen van de vaak vermoeiende dagen in het veld, hebben we zelf

heel gemakkelijk af.

de gerechten gemaakt en gefotografeerd. In en om het huis. simpel, geen

wild vinden wij als fijngevoelige mensen heel erg eng. het smaakt ons te

fraai opgemaakte borden of gerechten naar zeer verfijnde receptuur.

sterk, want wij zijn gewend aan weinig smaak. Eten we dan toch nog wild,

Eerder zo, dat iedereen met een beetje gevoel voor koken het wild ter tafel

dan het liefst afkomstig uit het buitenland. niet echt een inspirerende

kan brengen.

situatie om een boek over te maken.

het bereiden van wild brengt tegen de kerst menig thuiskok in de

Eigenwijs maakten we toch een reis in de wereld van de jacht, de jagers en

moeilijkheden. wat moet de heer of vrouw des huizes in de donkere dagen

de gastronomen en we ontdekten dat de mensen die zich hiermee bezig-

met het aangeboden haas of fazant van de ‘diervriendelijke’ jager? weken

houden niet de koele moordenaars zijn, waarvoor ze vaak worden versleten.

laten hangen omdat adellijk wild de smaak zou verhogen, of kunnen we die

we hebben ons laten meevoeren door de verhalen en de vaak onzekere

theorie naar het land der fabelen verwijzen? wat kunnen we doen tegen die

feiten van boeren, jagers en landschapsbeheerders. Er heerst onrust in de

gortdroge bouten en taaie stukken vlees? hoe herkennen we een fazant of

jachtwereld door de niet aflatende bemoeienis van politici en actiegroepen

gans met duizenden vlieguren, die niet gaar te krijgen is? Ons boek probeert

die een Mooi nederland willen. wat houdt dat ‘Mooi’ in?

op al deze vragen een antwoord te geven. wild is pure smaak en is waard

het antwoord op die vraag hebben wij niet helemaal kunnen vaststellen.

om gegeten te worden. het is niet voor niets gestorven. het verdient een

wat we wel hebben gevonden, zijn prachtige gebieden waar de mens nog

respectvolle behandeling en een zorgvuldige bereiding.

met de natuur leeft, waar de betrokkenheid met diezelfde natuur groot is

wild bereiden is in het seizoen een jaarlijks terugkerend culinair avontuur.

en oude tradities worden geëerd en in leven gehouden. dit boek is zeker

Genieters kijken daar naar uit en vullen de herfst en winters met

geen wetenschappelijk werk, dat was onze ambitie niet. Evenmin een boek

herinneringen van puur genot om die kille donkere jaargetijden zonder

voor en door jagers. Of een culinair boek met de nieuwste wildrecepten.

neerslachtigheid door te komen. de lezer van dit boek behoeft hopelijk geen

wel enige verdieping in woord en beeld: waar komt het wild vandaan, wie

medicinale antidepressiva meer.

Ronald Timmermans Remko Kraaijeveld

10 JAgERSTAAL

jager s taal de jagerstaal heeft een lange traditie, een klein vocabulaire.

Een stokoud bedrijf als de jacht heeft in de loop der eeuwen een eigen taal

Zwijn

opgebouwd. het op de juiste wijze bezigen van deze jagerstaal - niet te ver-

bij de wilde zwijnen, het zwartwild, heet het mannetje de ever, het vrouwtje

warren met het jagerslatijn - wordt in de kringen der ingewijden hogelijk op

de zeug, de jongen heten biggen, de nog niet volwassen exemplaren over-

prijs gesteld. Voor de buitenstaander is het totaal abacadabra. wanneer die

lo-pers. de troep heet rotte, een alleenstaand mannelijk exemplaar solitair of

hoort spreken over de hond die de warme voet opneemt en daarbij luid hals

kluizenaar. de vervaarlijke slagtanden, die menig jager en argeloze wande-

geeft, over het haas die uit de pot rijst en zich verzet, over de patrijzen die

laar kunnen verwonden, noemt men houwers of geweren. het voedsel wat

gust of ril zijn, een gering hert dat zich in de dekking neerdoet en zekert voor

zij tot zich nemen heet vraat en de karakteristieke voetafdruk prent. Voor de

het uittreedt, zal die leek naar zijn voorhoofd wijzen. Volkomen ten onrechte,

rest geldt dat zij ogen (kijken), wind nemen (de geur controleren) zich in het

want deze taal heeft een lange traditie en wordt in alle Europese landen in ere

nauw gedreven stellen en soms de jager aannemen (aanvallen).

gehouden. hier een klein venatorisch vocabularium.

het aanspreken van het wild betekent niet dat de jager een gesprek voert, maar dat hij het wild beoordeeld naar leeftijd en ontwikkeling. laat hij dit

Edelhert

achterwege of doet hij dit niet op behoorlijke wijze, dan spreken we van een

bij het edelhert (samen met het ree tot het roodwild gerekend) spreekt de

zondagsjager of erger van een aasjager. het bloed van het wild heet zweet

jager van het hert bij het mannelijk, van hinde bij het vrouwelijke dier, van

en het spoor dat achterblijft het zweetspoor. het wild wordt ontweid en

kalf bij het jong en van smaldier bij het vrouwelijke kalf dat het tweede jaar is

afgehangen.

ingegaan. de ogen heten spiegels, de oren het gehoor, de huid dos, de staart bloem, de grote witte plek onder de staart spiegel, de poten lopers en de

Haas

hoeven schalen. het vrouwelijk wild heet kaalwild, het hert in verschillende

de haas heet in jagerskringen altijd het haas; het mannetje heet rammelaar,

stadia van geweiontwikkeling spitsbok of spitser, gaffelhert, zes-, acht-,

het vrouwtje moerhaas. naar gelang van de grootte tijdens de normale groei

twaalf of veertienender, al naar het aantal enden of vertakkingen aan beide

heten zij verder halfwas of halve hazen, drielingen of hele hazen. de drie-

stangen. bij een hert met vele zware vertakkingen spreekt men van een kapi-

lingen werden vroeger ook sint Petrus hazen genoemd. de kop wordt bol

taal hert. Is het aantal enden of stangen ongelijk, bijvoorbeeld vijf en zes, dan

genoemd, de ogen kijkers, de oren lepels, de poten voor- en achterlopers, de

spreekt de jager van een oneffen twaalfender. het gewei wordt opgezet of

voeten sokken. het haar heet wol, de staart pluim en het vel de pels. het haas

geschoven en afgeworpen. het is in de groeiperiode bedekt met een huid, de

rijst uit de pot, leger of kast. het gaat op lavei (zoekt voedsel), drukt zich

bast genaamd, die verdroogt en vervolgens wordt geveegd. de paartijd wordt

bij gevaar, het slaat een haak als het bij de vlucht plotseling van richting ver-

bronst genoemd, het schreeuwen en loeien van de manlijke dieren burlen.

anderd. het maakt een kegel of een mannetje als het wil uitkijken en zich op

het manlijk hert dat door zijn superieure kracht een aantal hinden weet te

de achterpoten verheft. het haas rammelt in de rammeltijd bij spel en andere

verzamelen en bijeen te houden heet plaatshert.

activiteiten zoals de voortplanting.

Roodwild

Konijn

het roodwild leeft in groepen roedels, staat in het bos of treedt daaruit,

bij het konijn heet het mannetje ram, het vrouwtje moer of voedster.

laveit wanneer het eet en wordt bij onraad vluchtig. Voor de damherten, het

het hol heet wrang of pijp. het hol waar de jongen worden geboren heet

damwild gelden dezelfde termen en ook voor het reewild is de terminologie

wentel. worden de jongen niet meer gezoogd, maar zijn nog niet volwassen,

vrijwel gelijk. het mannelijk dier heet hier bok, het vrouwelijk geit of rekke,

dan worden ze lampreien genoemd.

het jong eerst kalf, later smalree. de hoofdtooi heet gewei, kroon of stangen die ook weer enden hebben en min of meer sterk zijn gepareld. Aan de basis bevinden zich de rozen. Een drachtige reegeit is geladen en aan het eind van de dracht zet zij haar kalf. bij verstoring schrikt de bok en smaalt de geit dat duidt op het soort geblaf dat beide laten horen. Is de ontwikkeling van het gewei niet normaal, dan spreekt men van een abnormaal gewei, bij een bepaalde sponsachtige ziekelijke woekering van een pruikgewei.

JAgERSTAAL 11

Patrijs

Jachtmethode

In geval van patrijzen spreekt men van hoenders, de man heet haan en de

de verschillende jachtmethoden worden aangeduid als de korte jacht (de

vrouw heet hen, de hele familie heet klucht. Gepaarde patrijzen die geen

jacht met het geweer), de lange jacht (de jacht met windhonden) in neder-

jongen hebben zijn gust. slapen doen zij op de roestplaats, het voedsel zoe-

land verboden, de drijfjacht, het jagen voor de voet, de lokjacht, met lokkers

ken heet azen. Vaak nemen zij een zandbad, dat noemen de patrijzenjagers

en lokvogels, de bersjacht en aanzitjacht op grofwild, de waterwildjacht en

gullen of baggelen. Voor de aanvang van de patrijzenjacht probeert men uit

verder de specificaties van hazejacht, fazantenjacht, enz.

te vinden waar ze hoenders zich bevinden: men verhoort ze.

Een jager gaat op de duiven, zit op de eenden en ander wild.

Gaan ze tijdens de jacht al dan niet beschoten op de wieken, dan waart men

wanneer een drijver of jager een haas ziet in het leger, roept hij gewoon-

ze na om te zien waar ze invallen, dus neerstrijken. Zijn ze moeilijk binnen

lijk: ‘waar ik ‘m weet!’ Is het haas gerezen, dan is de vaste kreet ‘Partout’ of

schootsafstand te benaderen dan wordt er gezegd dat de moeilijk aan de

verbasterd als ‘wartoe’. bij vliegend wild roepen de drijvers en jagers:

veren te komen zijn of ook dat ze ril zijn.

‘tire haut’ of ‘tiro.’ de jager kan weidelijk of onweidelijk jagen. dat wil zeggen goed en ter zake

Fazant

kundig of slecht en zonder mededogen. het is een goed, middelmatig of

Voor de fazant gelden dezelfde uitdrukkingen als voor de patrijs. Fazanten

slecht geweer al naar gelang zijn kennis en schutterscapaciteiten.

rusten en slapen graag in de bomen, dan wordt er gezegd dat zij roesten en

schiet hij zijn eerste stuk wild, dan is hij van de platte af of niet meer platzak.

bomen of takken. Kleuren of schilderen noemen de jagers de hanen die een

wil het echt niet lukken en wil hij ten overstaan van al diegenen die hij een

prachtige verendos krijgen in de nazomer.

stuk wild had beloofd beslagen ten eis komen, dan ‘schiet hij met zilveren hagel’ met andere woorden dan koopt hij zijn wild bij de poelier.

Eend

de jager komt goed af als het schot erop zit en slecht af wanneer hij mist of

Van het waterwild, de ganzen en eenden, is de wilde eend het meest alge-

ziek schiet. Een echte misser noemen we een poedel.

meen. het mannetje heet woerd of waard, het vrouwtje eend, de jongen

bij lopend en veerwild dient hij voldoende voor te houden. de hond staat

pullen, pijlen of hagelzakjes, de troep een krooi of toom. wilde eenden

voor het wild, is hazenrein en brengt het wild niet achter de horizon, oftewel

noemen we vollen, in tegenstelling tot de kleinere soorten, die worden

hij jakkert er niet achteraan. de hond loopt zijn eerste of tweede veld, werkt

aangeduid als halfjes. de uit het noorden afkomstige eenden, die hier

een spoor uit en neemt het warme voet op.

doortrekken of overwinteren noemen we noors of Oosters goed of ook wel

Aan het einde van de jachtdag is het schoteldrift of schoteljacht, een wel-

bovenlanders.

verdiende borrel en diner. Een slecht jager in het veld kan een uitmuntend schoteljager zijn en zodoende de schade inhalen. daarvoor wordt er tableau

gans

gemaakt waarbij het wild wordt uitgelegd:

bij de ganzen noemen we de mannetjesgans de gent of ganzerik,

Op de eerste rij de hazen, dan de fazanten (hanen rechts en hennen links)

het vrouwtje gans of gansje.

dan de eenden en duiven. de zogeheten ‘diversen’ (kraaien en ander schadelijk wild) komen links achteraan.

Over het wild heenstappen wordt beschouwd als een doodszonde. dat kost minimaal een rondje of zo niet erger.

he t VEER WI LD Veerwild is de verzamelnaam voor al het wild wat vliegt. binnen deze verzamelnaam wordt er een onderscheid gemaakt tussen waterwild zoals eenden en ganzen en veerwild zoals de fazant en patrijs.

de hout duif columba palumbus

VEERWILD 17

de duiven jacht houtduiven, de blauwe rat ten van he t boerenland Er zijn verschillende soorten duiven, waarvan de houtduif de enige bejaag-

voedsel ligt. duiven hebben bij een flinke wind een vaste trekroute en zijn

bare is. Verder kennen we de tortelduif en de turkse tortel, die in 1950 het

vanachter een damhek, of gezeten in een hutje van wat takken, te bejagen.

eerste broedpaar in Musselkanaal had en zich sindsdien over het hele land

Eén op vier is een heel redelijk gemiddelde wanneer je ‘op de trek’ zit.

heeft uitgebreid.

duiven willen nogal eens op de platgeslagen tarwe zitten of op pas inge-

de houtduif is groter dan de holenduif, die donkerder is en een snellere

zaaid graszaad en kunnen daar behoorlijk wat schade aanrichten. boeren

vlucht heeft. de holenduif komt steeds meer voor in nederland en ondanks

en tuinders zien de duiven niet graag op hun gewassen als bonen en sla.

deze kenmerken wil menig jager zich nog wel eens vergissen.

Vandaar dat de houtduif behoort tot de schadelijke wildsoorten en op de landelijke vrijstellingslijst staat. dat betekent dat de houtduif vanwege deze

de houtduif heeft een brede witte vleugelband; de halszijden hebben een

schade ook buiten het jachtseizoen bemachtigd mag worden. Er kunnen

purpergroene glans, voorzien van een brede witte ring. Zwerft vaak in grote

honderden duiven op een pas ingezaaid of afrijpend graanperceel invallen.

zwermen rond, vaak samen met de holenduif. trekt gedurende de maanden

het is dan de wettelijke plicht van de jager deze schade te bestrijden. nog

oktober en november in grote groepen door: de zogeheten trekduiven, die

niet zo heel lang geleden, tot in de jaren zestig, stond er op iedere duif een

te herkennen zijn aan de wat lichtere kleur. Vliegt met luid vleugelklappen

premie van vijfenzeventig cent desondanks nam de stand nauwelijks af.

op en nestelt in bomen, heggen en oude nesten.

de laatste jaren wordt het met de duiven langzaam minder. landbouw-

de houtduif is een jachtvogel bij uitstek en is door zijn scherpe zicht, snelle

mechanisatie en intensieve jacht zijn hier de mogelijke oorzaken van.

vlucht en wendbaarheid moeilijk te bemachtigen. Allereerst wordt er geke-

de tarwe groeit minder hoog, er blijft minder op het land achter, de erwten

ken waar de duiven komen. dat kan op de trek zijn of op een plek waar veel

en bonen staan niet meer op ruiters en worden minder geteeld.

18 VEERWILD

hoe vliegt een duif? duiven vliegen totaal onvoorspelbaar, nu eens hard en zwaar ploegend tegen de wind in, dan weer dwarrelend met de meest voorspelbare en grillige bewegingen. wat is de beste tijd om een duif te verschalken?

In de zomermaanden zijn de houtduiven het best te bejagen een half uur na zonsopkomst, tussen 10.00 en 12.30 en tussen 15.00 en 19.00 uur. In het vroege voorjaar, herfst en winter, kun je ze beter opwachten op hun foerageerplaats voor zonsopkomst. tijdens de korte dagen foerageren ze meest in de vroege ochtend en halverwege de middag (tussen 14.00 en 15.00 uur).

‘wanneer je vanmiddag een paar duiven schieten wil moet je komen’.

sen. hierdoor vergroot je je zijn kansen aanzienlijk. Vaak is het bloedheet

dat zijn de telefoontjes waarop ik zit te wachten. Alles staat al klaar.

weer we zitten in ‘de hondsdagen’: de duiven worden meteen gedarmd om

Zeventjes, de juiste patronen in de tas. lokkers in de jutezak, snel wat takken

het wildbederf tegen te gaan. Op ‘de trek’ achter een damhek in de buurt

snijden en in de wagen. Zouden ze vliegen of niet? Zakt de wind niet weg?

van een dijk of windsingel, waar de duiven bij een stevige wind een vaste

Of blijven ze in de bomen zitten omdat het te heet is? Of los ik één schot en

route hebben, zijn de goede plekken om te staan. Vaak niet de makkelijkste

komen ze niet meer terug? Maar als ik niet ga, dan weet ik ook niks. Ik ga het

schoten: eerder onmogelijk. duiven zijn patronenvreters. Er zijn gevallen

maar weer proberen. de duivenjacht is en blijft een spannende maar vaak

bekend – we zullen hier ter wille van de onfortuinlijke jagers niet verder op

onzekere aangelegenheid.

in gaan – van honderd schoten en één duif.

duiven jagen gaat het beste met de lokstal. Op de wind wordt met plastic lokkers een zogeheten ‘stalletje’ uitgezet. net als bij een vliegtuig stijgt en

Culinair is de duif een zeer aantrekkelijke vogel. bij een griepje gaat er

landt alles wat vliegt tegen de wind in. de lokkers worden met de kop in de

van een pittige duiven bouillon een heilzame werking uit. Jonge duiven

wind gezet het is zaak voor het geweer om precies op de goede plek onder

in augustus met een verse doperwt zijn niet te versmaden. Pluk de duif in

de aanvliegroute te zitten. wanneer er een paar duiven geschoten zijn, wor-

zijn geheel, het is een klusje van niks, tien minuten hooguit. het komt het

den die op zogeheten ‘prikkers’ geplaatst om een vliegende duif na te boot-

wildbraad meer dan ten goede.

VEERWILD 25

houtduif

duif me t ver se doper w tje s In de nazomer wanneer de tarwe is platgeslagen door zware onweersbuien is het de beste tijd voor jonge duiven. Zij eten volop van het graan en zijn bijzonder fijn van smaak.

ingrediënten

bereiding

serveren

4 JONGE DUIVEN

braad de duiven aan in de boter.

duif op het bord schikken, erwtjes ernaast.

60 G BOTER

Voeg de wijn toe en laat zachtjes stoven.

Geef er een gekookte Opperdoezer Ronde

2 DL DROGE WITTE WIJN

Zorg ervoor dat de boutjes onderop in de pan liggen.

aardappel bij.

500G ERWTEN

braad het borstvlees rosé. de boutjes kunnen wat

1 SJALOTJE, IN RINGEN

langer, snijd ze eventueel los. Kook de erwten met

1 DL ROOM

een weinig zout beetgaar.

PEPER EN ZOUT

Fruit het sjalotje in de boter, voeg de erwten toe.

1 BOSJE PETERSELIE

Maak af met granaatappelpitjes en peterselie.

GRANAATAPPELPITJES

haal de duiven uit de pan en houd ze warm in alumi-

SAP VAN 1/2 CITROEN

niumfolie. schenk de room bij het braadvocht en laat inkoken.

Peper en zout .

Maak af met wat citroensap.

26 HET VEERWILD

basis recept duif de meest simpele en lekkerste bereidingswijze voor duif: in zijn geheel gebraden. Van de overgebleven karkassen is een heerlijke bouillon te maken.

Ingrediënten

bereiding

4 JONGE DUIVEN

Peper en zout de duiven rondom en in de buikholte.

175 ºC gedurende 6,5 minuut. haal uit de oven, laat

ZEEZOUT EN VERSGEMALEN PEPER

Verwarm de olijfolie tot heet, zonder deze te laten

deze snel terug koelen naar 55 ºC. Zet de vogels met

1,5 DL OLIJFOLIE

walmen. Voeg de boter toe en laat uitbruisen tot

de pootjes omhoog terug in de braadpan en zet nog

100 G ROOMBOTER

goudbruin. Voeg de duiven toe, braad rondom aan

20 minuten terug in de oven.

en blijf de vogels gedurende 5 minuten constant TOEBEHOREN

bedruipen. Vergeet hierbij vooral de buikholte niet.

GIETIJZEREN BRAADPAN

speel met het vuur en zorg voor de juiste verhitting:

HETE LUCHTOVEN

voorkom verbranding van de eiwitten in de boter. braad de duiven verder in de hete lucht oven op

duivenbouillon heb je een griepje onder de leden of last van een verkoudheid, dan kan een pittig duivenbouillonnetje uitkomst bieden. ingrediënten

bereiding

serveren

¼ KNOLSELDERIJ

snijd knolselderij, wortel, prei, ui en knoflook in kle-

de soep dient heet te worden geserveerd.

1 WINTERWORTEL

ine stukken en fruit aan in olijfolie. blus af met noilly

1 PREISTRONK

Prat en laat verdampen.

1 UI

bruneer de karkassen ongeveer10 minuten in de oven

2 TENEN KNOFLOOK

op 250 ºC

2 EL OLIJFOLIE

breng het water aan de kook, schep de karkassen

ZOUT

hierin en schuim tussentijds de eiwitten af .

EEN SCHEUT NOILLY PRAT

Voeg de groenten en kruiden toe en laat afgedekt op

2 OF MEER DUIVENKARKASSEN

een laag pitje of in de oven op 90 ºC tenminste 12 uur

KARKAS VAN ANDER GEVOGELTE

trekken

1.5 L WATER

Giet de bouillon door een zeef en passeerdoek

4 TAKKEN TIJM

laat inkoken tot de gewenste dikte en smaak. u zult

2 TAKKEN ROZEMARIJN

zienderogen opknappen.

1 LAURIERBLAD EEN AANTAL SLAGEN MET DE PEPERMOLEN 6 KORIANDERKORRELS