We Honour Gastronomy #1 2023

GASTRONOMY WE HONOUR

NR. 01 - 2023

INHOUDSOPGAVE P 37/38

P 4/5 - Waardering

P 6/31 - Ambassadeurs

P 32/33 - Kitchen Party

P 34/35 - Chef’s Jam

P 36/37 - Food Archeoloog

“We honour gastronomy” is het motto bij De Goede & De Stoute. Gastronomie is wat door onze aderen stroomt. We eten en drinken graag de mooiste producten en worden gelukkig van iedereen die deze mening en levensstijl deelt. De mensen met wie we dit kunnen delen zijn jullie, fijnproevers en onze Vuurzee ambassadeurs, de chefs en sommeliers die dagelijks Vuurzee in hun zaak inzetten en iedere dag naar perfectie streven op gastronomisch niveau.

Vuurzee inspireert! Nog steeds verrassen chefs ons met verfijnde gerechten die perfect samengaan met een glas Vuurzee. Hopelijk haal je als Member inspiratie uit ons magazine om zelf aan de slag te gaan in de keuken of nog beter, bij onze Vuurzee ambassadeurs in het restaurant te gaan proeven! Je wordt als Vuurzee Member dan ook met open armen onthaald bij deze zaken, zoals we het vaak zeggen schept een gedeelde liefde voor lekker eten en drinken (Vuurzee dus) een band!

De Goede & De Stoute bestaat inmiddels al bijna 6 jaar. Met ons team streven we ernaar je steeds te kunnen laten verwonderen in de wereld van De Goede & De Stoute. We wensen je veel plezier bij het lezen van dit blad en blijven bouwen aan een mooie community van Bourgondiërs.

Cheers, team De Goede & De Stoute Pieter, Piet, Jordi en Axelle

VOORWOORD 3

AMBASSADEURS

DENNIS HUWAË R ES TAU R A N T DA A L D E R

YURI & BRITTA R ES TAU R A N T YA N O

GRÉGORY NICOLE R ES TAU R A N T L E N O R D

JEROEN ACHTIEN R ES TAU R A N T I N T E RS C A L D ES

SERVAIS TIELMAN R ES TAU R A N T B E LU G A LOV ES YO U

MARCEL VAN ZOMEREN R ES TAU R A N T I N D E N R US T WAT

DAVE BECKERS & COEN MIDDELDORP R ES TAU R A N T K A S T E E L T E R W O R M

JAN SMINK R ES TAU R A N T S M I N K

TORBEN BOUTERSE R ES TAU R A N T 13 97

ROEL SIEVERINK R ES TAU R A N T D E O L L I E M Ö L L E

WILLEM BOS R ES TAU R A N T D E B A S I L I E K

MARTIJN KUIK & YANNICK ROODHOOF R ES TAU R A N T S U K E R I E J E

TOMMY DEN HARTOG R ES TAU R A N T 273

WE HONOUR GASTRONOMY

EEN TEKEN VAN SAMENWERKING EN WAARDERING. Onze horeca ambassadeurs zijn degenen die dagelijks met Vuurzee aan de slag gaan in hun zaak. Deze lichten we dan ook graag uit en sommige van onze ambassadeurs hebben tevens een Vuurzee Schildje aan de deur hangen.

moeten worden. Met het Vuurzee Schildje erkennen we niet alleen de uitzonderlijke ervaringen die onze Ambassadeurs dagelijks aan hun gasten bieden, maar verbinden we ons er ook toe deze ervaringen te delen met onze Members. Het schildje fungeert als een herkenbaar teken voor fijnproevers en liefhebbers van Vuurzee. Het nodigt uit tot het ontdekken van unieke smaaksensaties, want waar dit symbool prijkt, weet je dat de chefs en sommeliers als geen ander bekend zijn met de kunst van het combineren. Een glas Vuurzee in deze restaurants wordt een onvergetelijke ervaring, doordrenkt met vakmanschap en liefde voor culinaire creaties.

Het Vuurzee Schildje is geen beoordeling, maar eerder een hartelijk gebaar van waardering en samenhorigheid. Het symboliseert onze speciale samenwerking met deze Vuurzee Ambassadeurs, waarbij we samen streven naar het delen van liefde voor goed eten, drinken, en een levensstijl waar we van houden.

Bij het zien van het Vuurzee Schildje kan je er zeker van zijn dat je niet alleen een plek hebt gevonden waar culinaire kunst hoogtij viert, maar ook waar de band tussen ons en onze Ambassadeurs wordt gekoesterd.

Deze symboliek overstijgt elke vorm van beoordeling; het is een eerbetoon aan de unieke samenwerking en gedeelde passie voor uitmuntendheid. Onze overtuiging is dat samenwerkingen en partnerships gevierd

Bij De Goede & De Stoute gaat het niet alleen om het proeven van uitstekende gerechten en Vuurzee, maar ook om het vieren van de kunst van samenwerking. Het Vuurzee Schildje is meer dan een embleem; het vertegenwoordigt de essentie van ons ambassadeurschap, een verbond van gedeelde passie en streven naar perfectie.

5

DENNIS HUWAË R E S T A U R A N T D A A L D E R

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Ik was bij de eerste oogopslag verliefd! Je probeert een product met al je zintuigen te ervaren. De eerste kennismaking was met mijn ogen.

De matte donkerblauwe fles, het etiket met goudfolie met daarin veel details verwerkt vond ik werkelijk prachtig. Toen de kurk van de fles was en Vuurzee in het glas zat kon ik de kleur van Vuurzee zien, ruiken en proeven. In de neus rook ik frisse Citrus tonen en een beetje banaan.

Mijn brein begon direct te ratelen en wist ik zeker dat Vuurzee zeer goed past bij mijn keuken! Ook is de band met Pieter en Piet zeer goed en voor mij ook belangrijk. Ik kijk graag verder dan alleen het product. De mensen en het verhaal achter het product evenals een gezonde en goede samenwerking zijn voor mij net zo belangrijk als de kwaliteit en consistentie van het product.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? De kwaliteit is hoog en consistent maar het is vooral lekker. Vuurzee smaakt altijd naar een klein beetje meer. Ook ben ik altijd op zoek naar bijzondere producten die goed passen bij mijn kookstijl. Dan ga ik op

AMSTERDAM

smaakavontuur en probeer spannende en kwalitatieve producten te vinden waar ik mooie combinaties mee kan maken. Als de gasten dan mega blij worden aan tafel dan word ik ook gelukkig en dat is waar het uiteindelijk om draait.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Wij hebben onze signature dish ermee gecombineerd. Pulpo, uitgebakken met gefermenteerde peper en gepofte knoflook, een fregola gemaakt, een emulsie van olijfolie en een champignon de Paris. Waarom? Het is een beuker van een match and made in Daalder Heaven!

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Hoog service level, kwaliteit en altijd deliveren! Goed voor je gasten zorgen en ze het gevoel geven dat ze thuis zijn.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Ik wil niet naar andere kijken. Ik wil dat mensen echt bij mij thuiskomen en ze van A t/m Z verwennen, bij binnenkomst tot aan vertrek!

WE HONOUR GASTRONOMY

PU L P O PULPO, UITGEBAKKEN MET GEFERMENTEERDE PEPER EN GEPOFTE KNOFLOOK, FREGOLA, EEN EMULSIE VAN OLIJFOLIE EN EEN CHAMPIGNON DE PARIS

7

F E T TE B E R TA TRIPLE CRÈME KAAS VAN KOEMELK UIT ZWITSERLAND | CRUMBLE VAN BIJENPOLLEN MET HONING EN TONKABOON | MOUSSE VAN VUURZEE

WE HONOUR GASTRONOMY

YURI & BRITTA

R E S T A U R A N T Y A N O

ROTTERDAM

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Toen we benaderd werden om met Vuurzee te gaan werken, vonden we het verhaal over het product en over het ontstaan van Vuurzee mooi. Een Nederlands Champagne bier met gekneusde Pinot Noir-druiven! Dat hadden we nog nooit eerder gehoord en geproefd! Naast Champagne, die wij merendeel als aperitief schenken, is dit een goed alternatief om mee te starten omdat het je smaakpapillen lekker prikkelt. Daarnaast is het extra leuk om aan gasten te vertellen dat dit uit ons eigen land afkomstig is.

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Gastronomie is voor ons gastvrijheid met oog voor detail. Alles moet kloppen voor de gast, van A-Z. Het moet een totaalbeleving zijn voor een gast, waar alles in klopt. Over elk detail, elke handeling die verricht wordt, moet nagedacht zijn.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Wij maken het verschil in dat we dicht bij onszelf blijven. Eenvoud in de gerechten, maar niet eenvoudig. We vinden het meer een uitdaging om met wat ‘minder’ bekendere of exclusievere producten, een fantastisch gerecht op tafel te zetten. Daarnaast is Yuri half Moluks en dat maakt dat hij ook zijn roots terug kan laten komen in zijn gerechten. Hierin kan hij ook verschil maken. Naast de gerechten maken we aan de voorkant het verschil door dicht bij onszelf te blijven en de beste service te geven waar wij achter staan. Alleen het beste van alles geven!

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Het is een mooi glas, wat breed inzetbaar is. Vuurzee is niet zo hoog in de zuren in vergelijking tot een glas Champagne, maar ook niet zo bitter als een glas bier! Het is echt een combinatie van beide werelden. Zelfs mensen die misschien niet echt een liefhebber zijn van bier, kunnen een glas Vuurzee waarderen.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Wij hebben een gerecht met Fette Berta, (dit is een triple crème kaas van koemelk uit Zwitserland), daarbij serveren we een mousse van Vuurzee. We hebben daarnaast nog een crumble van bijenpollen met honing en tonkaboon gebruikt. Voor wat ziltigheid zit er oesterblad in het gerecht. Daarnaast gebruiken we nog aceto balsamico en olijfolie. Zin om te proeven? ☺

9

GRÉGORY & LIEKE NICOLE LE NORD

BITLHOVEN

WE HONOUR GASTRONOMY

“PASSIE IS HETGEEN WAT ONS BIJ ELKAAR HEEFT GEBRACHT EN WAT ONS BINDT” LIEKE NICOLE- CREEMERS, V R O U W VA N PAT R O N C U I S I N I E R G R ÉG O R Y N I C O L E .

H A M AC H I V U U RZ E E YELLOW TAIL KINGFISH | GRAPEFRUIT | KOMBUCHA VAN VUURZEE TUILE VAN SESAM | RADIJS

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Vuurzee staat voor een exclusief product dat ons bij de eerste proeverij direct omverblies. Waanzinnig lekker, een mooi verhaal en daarnaast ook nog bij ons om de hoek. Het is fijn om met een exclusief product te werken in ons restaurant en de gast elke keer weer te kunnen verrassen met een mooi glas Champagne bier.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Het creatieve brein van ons team is aan de slag gegaan met het verwerken van Vuurzee in een gerecht begin 2023. Een zwarte macaron met Vuurzee! Een mooie uitgebalanceerde combinatie die sous-chef Jos van der Noll heeft bedacht.

Yellowtail kingfish, grapefruit, tuile van sesam, radijs en kombucha van Vuurzee.

Steak tartaar met oester, granny smith, Vuurzee, zeekraal en crumble WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL?

van zeewier. Waarom? C’est délicieux, bon appétit!

Bij onszelf blijven en dicht bij de Franse roots. De keuze om vanuit WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE?

Amsterdam naar het landelijke Bilthoven te verhuizen was een bewuste.

Wij nemen onze gasten bij binnenkomst direct mee in onze beleving

Meer tijd voor de gasten, gevoel van ruimte en midden in het bos. Dat

van gastronomie. Een warm welkom, gasten zich thuis laten voelen en

brengt nog meer creativiteit en inspiratie. Samen met ons team blijven

meenemen op culinair gebied, dit is voor mij als Fransman “une facon de

wij werken aan ontwikkeling en blijven wij groeien. Als eigenaar en chef in

vivre” oftewel a way of life! Dichtbij mijn roots blijven, gebruik van mooie

de keuken blijft Le Nord Frans en komen gasten graag naar ons toe. Door

producten en hier de gasten mee kennis laten maken. De Franse keuken

te werken met de mooiste producten, zo ook met het mooie product Vuur-

blijft uiteraard de basis bij Le Nord, maar ervaringen uit andere keukens

zee kunnen we onze gasten net dat beetje meer bieden dan zij gewend

laten we graag terugkomen op het bord.

zijn in de omgeving.

11

JEROEN ACHTIEN R E S T A U R A N T I N T E R S C A L D E S

KRUININGEN

WE HONOUR GASTRONOMY

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? De kwaliteit van het product is hoogwaardig en daarnaast heb ik een bijzondere goede relatie opgebouwd met de oprichters, Pieter en Piet in Zwitserland. Ook de mensen die het achter het product zitten moeten passen bij de manier waarop ik graag samenwerk.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Ik vind het gewoon HET fine dining bier. Licht, fris en elegant. En door de zachte bitters erg mooi te combineren bij eten maar ook zeker als start voor het diner.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Het gaat vaak mooi samen met gerechten waar groenten de hoofdrol spelen. Maar we bieden het altijd aan als alternatief naast Champagne in de lounge bij de ontvangst waar we onze gasten de eerste paar amuses serveren.

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Genot! Mensen goed verwennen. En vooral verwende mensen nog kunnen verwennen.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Door ons zelf te zijn. En ons niet voor te doen als iemand anders.

13

“IK VIND HET GEWOON HET FINE DINING BIER. LICHT, FRIS EN ELEGANT”.

IRISH MORE OESTER, *BAK KUT TEH, FENEGRIEK, SPINA ZIE, A ARDAPPEL EN ALGEN. GESERVEERD MET VUURZEE

WE HONOUR GASTRONOMY

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Wij vinden herkomst heel belangrijk waarbij respect voor de natuur voorop staat. Met deze filosofie werken we en hebben dit in 3 cirkels vertaald. 1. lokaal, 2. nationaal en 3. internationaal. Dit betekent dat we altijd eerst zoeken naar een product dat dichtbij onze voordeur ligt, vinden we het product niet lokaal, dan kijken we naar nationaal en dan pas internationaal.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Vuurzee is een nationaal product waarbij respect voor de natuur wordt behouden in het totale proces, er worden eerlijke ingrediënten gebruikt die van zeer hoge kwaliteit zijn en dat past natuurlijk helemaal bij ons als restaurant.

Buiten dat is Vuurzee gewoon een heel mooi en vooral lekker Champagne bier.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Irish More oester, *bak kut teh, fenegriek, spinazie, aardappel en algen. Wij serveren hier standaard vuurzee bij. Zoals een gast een keer aan mij vertelde bij het eten van dit gerecht en drinken van Vuurzee: “het gerecht

samen met Vuurzee dwingen je om langzaam te eten en vervolgens ga je stil staan bij alles wat je proeft, het klopt helemaal, wow! helemaal, wow! *Bak kut teh is een Maleisische kruidenbouillon die wij maken van Limburgs Livar varken met veel specerijen, shitake en limoenblad.

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Voor ons is gastronomie; harmonie, balans in gerechten waarbij een eigen signatuur zichtbaar is, een service die onzichtbaar is, je compleet ontzorgt en waarbij gasten onbewust een stukje educatie krijgen over het verhaal van de producten waarmee je werkt.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Zoals eerder aangegeven is herkomst heel belangrijk voor ons. Wij willen gasten laten zien dat er heel veel soorten producten zijn die op elkaar lijken maar wanneer je echt zoekt, je grote verschillen in smaak en kwaliteit proeft en respect voor het product ziet. Vooral dat laatste is belangrijk aangezien we nog lang op deze aardbol willen zijn met z’n allen.

SERVAIS TIELMAN VOOR ONS IS GASTRONOMIE; HARMONIE, BALANS IN GERECHTEN

15

MARCEL VAN ZOMEREN R E S T A U R A N T I N D E N R U S T W A T

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Eindelijk een bier dat gastronomisch goed en breed inzetbaar is. Van aperitief tot aan dessert! Ook de fles is zo mooi en past bij de belevingseisen van mijn gasten en restaurant.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Zeer innovatief product! De combinatie van champagne gist met pinot noir-druiven van Nederlandse bodem, maar ook vooral hoe het product tot stand is gekomen, het lef om bier op dezelfde manier te positioneren als een goede wijn is geniaal. Zoveel enthousiasme en creativiteit weten bewerkstellingen WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? In plaats van “Baba au Rum” hebben we een “Baba au Vuurzee” gemaakt met een gel van yuzu en havercrunch.

Baba is een cakegebakje van gerezen deeg wat doordrenkt is met rum. In de variant die wij hebben gemaakt doordrenkt met Vuurzee.

Verschillende bereidingen van knolselderij met truffel, Belper Knolle met rozemarijn en sjalot. Belper Knolle is een hard Zwitsers ‘schaaf’ kaasje gemaakt van rauwe koemelk uit de Emmental regio dat qua uiterlijk doet denken aan een truffel en met de hand gemaakt wordt. Deze kaasjes worden 12 maanden gerijpt in grotten.

Heilbot met mosselen met een crème van gerookte aardappelen en een saus van mouclade. Deze saus is klassiek en wordt gemaakt van mosselvocht met saffraan en kerrie.

Tot slot gaat Vuurzee goed bij verschillende kazen. Wij hebben gekozen voor Vacherin Mont d’Or met een truffel olijfolie. Kom je hem proeven?

ROTTERDAM

WE HONOUR GASTRONOMY

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Totaal plaatje van verwennen kunnen invullen, het verwachtingspatroon van de gast kunnen overtreffen, laten genieten van elk detail. Een compleet alfabet van verwennerij!

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Persoonlijke benadering, attent zijn op elk moment, dus stoel aanschuiven, bij regen paraplu aangeven etc.

Interesse tonen in je gasten, tijd aan tafel nemen en je gasten leren kennen, de echte lach geven en geen gemaakte lach! Hoog servicelevel en oprechte aandacht geven aan gasten is waar wij het verschil willen maken.

Naast service en aandacht moet de totaalbeleving top zijn. Dit doen we door met bijzondere producten te werken met een verhaal. Ook de non-food producten zoals glaswerk en servies zijn belangrijk voor de beleving.

“HET LEF OM BIER OP DEZELFDE MANIER TE POSITIONEREN ALS EEN GOEDE WIJN IS GENIAAL”

17

DAVE BECKERS & COEN MIDDELDORP KASTEEL TERWORM

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Voor ons een fantastische invulling als alternatief bij aperitieven en een feestelijk ontvangst tijdens bruiloften. Niet alleen qua smaak een mooie toevoeging maar ook de uitstraling, en tevens een mooi verhaal wat wij aan onze gasten kunnen overdragen. Vuurzee verkoopt zichzelf!

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Het stukje exclusiviteit, de samenwerking. Maar bovenal de mogelijkheid die dit product biedt om het gastronomisch breed in te zetten. Niet alleen vanwege de smaak maar ook vanwege de eigenzinnige uitstraling. Wij waren dan ook niet alleen getriggerd om dit bij een gerecht te schenken, maar ook om er Vuurzee-ijs van te maken.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Wij serveren het graag bij de signatuur dish van de chef; gebakken eendelever met coquille, gefermenteerde asperges, * umeboshi, beurre

HEERLEN

blanc van pedro ximinez en koffie. Dit omdat Vuurzee het gerecht perfect omarmt. Maar wellicht nog leuker is als aperitief bij de oesters en dan boven op de oester vuurzee-ijs in de vorm van een quenelle.

Het water staat alweer in mijn mond! *Umeboshi is een specerij uit Japan. De smaak is pittig, kruidig en heeft een subtiel bittertje die mooi bij Vuurzee past.

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Een gezellige dag avond, een weekend met onze gasten doorbrengen.

Dus niet alleen klaarstaan voor onze gasten maar ook onderdeel uitmaken van. Gasten komen hier voor een belevenis, daar zijn dan ook alle teamleden van de verschillende divisies die dit kasteel draaien onderdeel van. Wij vinden het fantastisch wat we hier elke dag met elkaar neerzetten, en laten onze gasten daar dan ook graag van meegenieten. Dus als je in een woord van ons zou willen hebben wat gastronomie is; dan kom ik toch met ‘’belevenis op niveau’’ hoe herkenbaar dat ook is.

WE HONOUR GASTRONOMY

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Als exclusief bedrijfsonderdeel van een van de grootste horeca families (Van der Valk) van Nederland zijn wij een vreemde eend in de bijt! Binnen onze eigen club maken wij in de basis het verschil door culinair aan te haken bij de restaurants waar gastronomie zeer hoog in het vaandel staat. Maar buiten dat denk ik dat voor ons hetgeen is dat we onthaasten en belevenis willen creëren. En dat begint al wanneer je vooraf de laan op rijdt, elk seizoen geeft weer wat moois en ons landgoed draagt

daar aan bij. Of het nu het verschillend hoogstamfruit is, de imkerij of het verschillende wild wat hier rondloopt. Wandelen op het landgoed, door de kasteeltuin, of zomers heerlijk neerstrijken op het terras aan de slotgracht. En als je dat beeld dan combineert met een fantastische gastronomische ervaring die tevens ook zeer toegankelijk is. Dan denk ik dat je daar het verschil maakt!

19

WE HONOUR GASTRONOMY

JAN SMINK RE S TAU R AN T S M IN K

WO LV EG A

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Met Vuurzee kunnen we ons onderscheiden, we werken al geruime tijd met veel bieren maar Vuurzee kan je in het menu inpassen maar ook als aperitief. En bovendien willen we zo nu en dan in de keuken na het werk ook graag van Vuurzee genieten. ☺ WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Restaurant SMINK staat voor kwaliteit en beleving en SMAAK” staat bij ons altijd voorop!

Maar naast de mond en tong zijn de ogen ook zintuigen die geprikkeld moeten worden en zoeken wij producten die er mooi uitzien Die combinatie heeft Vuurzee en dit maakt Vuurzee in onze ogen bijzonder.

V U U RZ E E CO M B I N ATI E A ARDPEER, IN COMBINATIE MET GEROOKTE PALING | ZOLDERSPEK SAUS OP BASIS VAN SJALOT EN EEN KLEIN BEETJE GANZENLEVER

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Alles draait om de gast, net dat beetje extra doen en blijven verassen. Met onze producten die we gebruiken daar de ‘SMINK” twist aan geven en het bijzondere gevoel daarvan overdragen aan onze gasten.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Op het bord en in het glas maar vooral om wie we zijn en wat we doen!

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? We hebben Vuurzee gecombineerd met diverse gerechten. Oesters & Vuurzee bijvoorbeeld.

Dat is altijd een goede combinatie! Maar nu hebben we een gerecht op basis van aardpeer, in combinatie met gerookte paling, zolderspek en saus op basis van sjalot en een klein beetje ganzenlever. Een goddelijke combinatie die je zeker eens moet komen proeven!

21

EEN DESSERT OP BASIS VAN DESSERT RIJST, ANANAS EN IJS OP BASIS VAN SHIRO MISO. EEN GEWELDIGE COMBINATIE. WIJ ZIJN ZEKER NOG NIET UITGEKOOKT MET VUURZEE!

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? In restaurant 1397 werken wij graag met de beste producten. Vuurzee is hier een geweldig voorbeeld van. De eerste keer dat ik dit gedronken had was ik gelijk verkocht. Vol enthousiasme heb ik het gedeeld met mijn collega’s en vrienden. Het is heerlijk als aperitief maar zeker zo goed te combineren met gerechten. Dit door de verfijnde smaak. Dit is de reden dat wij Vuurzee serveren. Gasten zijn er net als wij weg van daarom is het altijd erg leuk om dit te laten proeven, dit in combinatie met de Bourgondische filosofie van Vuurzee is het een top combinatie in ons restaurant.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Naast de geweldige smaak is Vuurzee een exclusief product. Het wordt niet overal

geserveerd en dat maakt het extra interessant.

Je wilt je gasten iets serveren waar ze thuis nog over na praten. Dat is door de Goede & De Stoute goed gelukt!

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Livar varkens wang met witlof aardpeer en een sabayon van Vuurzee. De witlof is vacuüm gegaard in de Vuurzee daarna een rolletje van gemaakt. De smaak van het bier is heerlijk in combinatie met de witlof en een goede tegenhanger tegen de gestoofde wang.

We serveren de jus van het gestoofde vlees in combinatie met de romig en vette sabayon.

Een heerlijk gerecht.

We hebben Vuurzee ook gecombineerd met een vegetarisch gerecht met Robiola kaas,

WE HONOUR GASTRONOMY

TORBEN BOUTERSE BERGEN OP ZOOM

R E S T A U R A N T 1 3 9 7

cantharellen en prei. Het romige van de kaas en de aardse smaken van de paddenstoelen matchen geweldig met Vuurzee. Robiola is een zachte vierkante jong gerijpte kaas met een mix van koe en schapenmelk en heeft een licht beschimmelde korst die de kaas nog een extra bite geeft waardoor het subtiele bittertje in Vuurzee mooi naar voren komt.

Een dessert op basis van dessert rijst, ananas en ijs op basis van shiro miso. Een geweldige combinatie. Wij zijn zeker nog niet uitgekookt met Vuurzee!

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Gastronomie is voor ons combineren van smaken, met de juiste producten werken en deze in zijn waarde laten. Less is more! Combineren tussen drank en spijs en dit samen brengen

23

zodat onze gast deze kan ervaren. Gastronomie is ontdekken, proeven en durven proberen en het leren hiervan.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Sinds 1397 staat het bedrijf in teken van gastvrijheid. Dus dit is al meer dan 600 jaar.

Iets om trots op te zijn. In februari is de nieuwe keuken klaar en dan kunnen we die filosofie van gastvrijheid nog meer overbrengen naar onze gasten. Open keuken met een hele andere beleving. Koken met mooie lokale producten en deze gebruiken om zo geweldige gerechten te maken en steeds een stapje verder te kunnen gaan voor onze gasten. Gastvrijheid staat bij ons centraal.

WE HONOUR GASTRONOMY

ROEL SIEVERINK D E O L L I E M Ö L L E

BORCULO

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Wij werken met Vuurzee omdat wij het een toevoeging vinden aan onze collectie aperitieven. Het is een bijzondere drank met een mooi verhaal, een Nederlandse herkomst vinden onze gasten een zeer leuke bijkomstigheid!

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Wij vinden het belangrijk dat er een exclusiviteit aan verbonden zit, voor velen is het een nieuwe beleving en valt na de eerste slok goed in de smaak.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Onze gasten starten hun avond in onze lounge, waar verse oesters worden geserveerd. Als er iets een top combinatie is, dan is het wel oesters met Vuurzee! Het combineren met vis gerechten is ook waanzinnig. Een voorbeeld hiervan is mijn gerecht: tartaar van coquille met oesters, schuim van aardappel, iberico ham en jus van lam.

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Wij vinden gastronomie op zijn best door waanzinnige service, prettig contact, een fijne ambiance en een mooie balans in de gerechten. Zoals top sauzen en een goede cuisson oftewel; GOED GEBAKKEN! WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Wij maken het verschil door Achterhoekse nuchterheid in een culinaire omgeving toe te passen. Dit is zowel terug te vinden in onze Frans klassieke keuken als in onze bediening.

25

WILLEM BOS

R E S T A U R A N T D E B A S I L I E K

APPINGEDAM

WE HONOUR GASTRONOMY

VUURZEE DRAAGT DUS BIJ AAN MIJN WENS OM GASTEN TE VERRASSEN EN TE LATEN GENIETEN.

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Ik was gelijk verrast toen ik Vuurzee voor de eerste keer mocht drinken. Ik dacht dit is het perfecte aperitief voor de start van de avond voor de gasten en nu na heel veel flessen verassen wij de gasten er nog steeds mee en horen alleen maar positieve reacties. Vuurzee draagt dus bij aan mijn wens om gasten te verrassen en te laten genieten.

van de kerk met gerechten van zo lokaal mogelijke producten uit de regio. Wij koken dan ook ons menu naar aanbod van de lokale leverancier uit de provincie Groningen, daarbij zoeken we altijd naar mooie wijnspijs combinaties.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Gastvrijheid met uitleg van de gerechten op hoog niveau maar toch laagdrempelig houden zodat iedereen hiervan kan genieten, want wij beseffen ons natuurlijk dat wij wel op een unieke locatie zitten en daarmee ook het verschil moeten maken tov andere horecagelegenheden in de regio.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Het bijzondere van Vuurzee is dat het iets unieks is. Het is gastronomisch inzetbaar, zowel als aperitief als in combinatie met oesters, kaviaar, mooie kazen en gerijpt vlees van de houtskooloven.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Wij zijn nu bezig met een proeftest. Een oliebol van gerookte knolselderij met een schuim van Vuurzee als snack bij binnenkomst van de gasten.

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Wij willen de gasten een heerlijke ontspannen avond verzorgen in onze prachtige ambiance

27

WE HONOUR GASTRONOMY

MARTIJN KUIK & YANNICK ROODHOOF ZWOLLE

R E S T A U R A N T S U K E R I E J E

die uit Zeeland afkomstig is. Samen met komkommer, yuzu en een kleine hint van timut peper. De peper doet het goed bij de smaken van Vuurzee.

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Martijn Kuik: Ik had enkel de fles gezien en werd gelijk getriggerd.

Het unieke design en het feit dat niet iedereen het kon krijgen was voor ons ook een reden om graag met Vuurzee te werken. Vanaf het eerste moment was er gelijk een goede klik met Piet en Pieter.

Yannick Roodhof: “De unieke smaak van het champagne bier heeft ons getrokken.”

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Martijn Kuik: Een beetje afgezaagd om te zeggen, maar gasten in de watten leggen van A t/m Z. Elke keer mensen kennis laten maken met de nieuwe producten die de markt rijk is. Yannick Roodhof: Opnieuw een afgezaagd antwoord: lekker eten en drinken, maar op een goed en verantwoord niveau. Eerlijke producten - zoals Vuurzee maar ook lokaal gekweekte vissen of groentes -met een goed verhaal.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? Martijn Kuik: Mooi Nederlands product, het past bij onze filosofie van lokale producten. Yannick Roodhof: De smaak en structuur van het bier is uniek voor Nederlandse begrippen. Het heeft een fijne bubbel en een prachtig verfijnde smaak.

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Martijn Kuik: Dat we graag werken met de mooiste groentes en ook niet wijken voor de mooiste vis en vleesproducten die ons land rijk zijn te gebruiken. Yannick Roodhof: Ik hoop in de creatieve keuzes die we maken. We hopen mensen te verbazen met bijzondere en creatieve bereidingen die de meeste niet verwachten, zoals bijvoorbeeld een paté van cashewnoten die doet denken aan foie gras, die we al vanaf het begin serveren.

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Martijn Kuik: We serveren het altijd bij het aperitief in combinatie met een oester, deze serveren wij rauw of in een bereiding. Daarbij combineert Vuurzee heel goed bij de zilte oester. Yannick Roodhof: Afgelopen zomer hebben wij het gecombineerd met Kingfish, de kweekvis

29

WAAROM WERKEN JULLIE MET VUURZEE? Wij werken met Vuurzee omdat we altijd opzoek zijn naar vernieuwende producten van hoogwaardige kwaliteit.

WAT VINDEN JULLIE ZO BIJZONDER AAN VUURZEE? De ronde en zachte mousse die neigt naar de bubbel van een mousserende wijn of Champagne en daartegen de karakteristieke bittere, maar mooie afdronk wat je doet denken aan een prachtig blond bier. Het is natuurlijk geweldig dat Vuurzee van eigen bodem komt en dit een mooi lokaal product maakt.

WE HONOUR GASTRONOMY

TOMMY DEN HARTOG UTRECHT

RE S TAU R A N T 273

WELKE GERECHTEN COMBINEREN JULLIE MET VUURZEE EN WAAROM? Momenteel schenken wij de jaargang 2022 als aperitief wat goed samengaat met onze “bites” en amuses vooraf. De fijne zachte mousse en frisse tonen van citrus is een mooie start van uw diner of lunch. Ik zelf heb inmiddels al meerdere jaargangen mogen proeven. 2018 was mooi gerijpt en heeft duidelijk tonen van honing. Dit zou geweldig zijn bij een mooie kaasselectie of een heerlijk dessert met pecannoten en honing.

WAT IS VOOR JULLIE GASTRONOMIE? Gastronomie is voor ons het samenspel tussen gerechten en wijnen. In de keuken

van Restaurant 273 vind je een duidelijke Franse klassieke basis terug met internationale smaken en moderne technieken als “uitstapje” Het Chefsmenu is net een wereldreis. Van een moderne vegetarische Peruaanse “ceviche”, naar Japanse smaken tot klassieke Franse gerechten. Alles vind je terug in de keuken van 273 en dat is voor ons gastronomie!

WAAR MAKEN JULLIE HET VERSCHIL? Restaurant 273 onderscheid zich met een totaalconcept. Wij serveren mooie en vooral heerlijke gerechten bereid met de kwaliteitsproducten. Wij bieden naast een chefsmenu en ruime “A La Carte” aan waar de gasten zelf kunnen kiezen hoe ze de avond willen invullen.

31

Door de uitgebreide wijnkaart is er voor iedere smaak en stijl wat te vinden. In een warme, “laagdrempelige” setting waar iedereen zich thuis voelt word je bediend door zeer professionele, maar persoonlijke en attente bediening. Dit is waar Restaurant 273 het verschil mee maakt!

KITCHEN PARTY’S AMSTERDAM

Samen met onze gewaardeerde ambassadeurs schitteren we regelmatig met sprankelende evenementen, waaronder het unieke spektakel van de Kitchen Party. Deze grandioze ervaring vond zijn oorsprong in Zwitserland met niemand minder dan Jeroen Achtien, de culinaire meester achter het onlangs heropende Inter Scaldes. Chef Mark Vaessen van het betoverende OKU Ibiza en de getalenteerde Sidney Schutte van Spectrum** hebben deze traditie voortgezet.

IBIZA

WE HONOUR GASTRONOMY

Het concept is even eenvoudig als verfijnd: onze gasten worden uitgenodigd voor een exclusieve blik achter de schermen van het restaurant en mogen voor één avond in de keuken van de Chef feesten. Daar worden ze niet alleen getrakteerd op de kookkunsten van de gastheer, maar ook op verrassende gerechten bereid door andere bevriende topchefs. De Kitchen Party brengt fine dining en clubbing op meesterlijke wijze samen, en dit alles wordt begeleid door de beats van een house dj die zijn kunsten vertoont met vintage vinylplaten.

Bij De Goede & De Stoute laten we onze gasten proeven van de meest verfijnde gerechten, gecombineerd met een vuurzee van culinaire creativiteit. Beleef een onvergetelijke avond waar gastronomie en muziek samenkomen in een harmonieus festijn.

33

CHEF’S JAM 2023 MIELE EXPERIENCE CENTER

VIANEN

PROEF DE PASSIE: THE DUTCH CHEFS JAM LAAT VUURZEE AMBASSADEURS SCHITTEREN IN CULINAIRE HARMONIE

Wat begon als een gedurfd idee om al onze gepassioneerde Vuurzee ambassadeurs één dag samen te brengen, groeide uit tot het spectaculaire evenement genaamd The Dutch Chefs Jam. Een dag met een vol en boeiend programma, waarin alle chefs en sommeliers werden meegenomen op een reis vol inspiratie en creatie. In de ochtend wist Jeroen van Vaerenbergh, onze Foodarcheoloog, ons te betoveren met zijn verhaal dat je verderop in dit magazine kunt ontdekken. Hij deelde de fascinerende geschiedenis van Filips de Goede en Karel de Stoute, de heren aan wie wij onze bedrijfsnaam te danken hebben. Hierbij onthulde hij de eetgewoonten uit de Bourgondische tijd en zaaide hij een zaadje van inspiratie bij de chefs. In de namiddag werden zij willekeurig aan elkaar gekoppeld en kregen zij de uitdaging om in beperkte tijd, gebruikmakend van prachtige ingrediënten van onze partners, een gerecht te creëren dat verband hield met het vertelde verhaal van Jeroen.

WE HONOUR GASTRONOMY

Door chefs met verschillende kookstijlen en soms zelfs onbekenden aan elkaar te koppelen, ontstonden boeiende synergiën en vooral verrukkelijke gerechten. Onder het toeziend oog van chefs Jacob Jan Boerma, Robert Kranenborg, André van Doorn, wijnkenner Harold Hamersma en Gault & Millau Nederland directeur Godfried van der Lugt, werden gerechten bereid die ofwel met Vuurzee waren gemaakt, of uitstekend samengingen met Vuurzee. De sommeliers werden op hun beurt getrakteerd op een uitgebreide proeverij van Vuurzee vintages en sea aged, verder werden ze gefascineerd door de diverse wijnen van Verbunt Verlinden.

Alle opbrengsten van dit betoverende evenement werden gedoneerd aan War Child Nederland, waarmee we niet alleen culinaire hoogstandjes vierden, maar ook bijdroegen aan een goed doel.

35

DE FOOD ARC JEROEN VAN VAERENBERGH

Foto: Athos Burez

WE HONOUR GASTRONOMY

WE DO NOT INHERIT THE EARTH FROM OUR ANCESTORS; WE BORROW IT FROM OUR CHILDREN

RCHEOLOOG Als bron van inspiratie voor de Chefs Jam van Vuurzee nam Jeroen Van Vaerenbergh, aka De Foodarcheoloog, chefs mee terug naar een tijd waarin De Goede & De Stoute nog mensen van vlees en bloed waren.

boventoon voerde. Twee eeuwenoude geneugten van het leven die vandaag vervloeien in Vuurzee.

Het was een tijd waarin chefs hun leven waagden in de rokerige keukens. Een periode waarin koriander gewoon al in de kruidentuin groeide en de paradijskorrel als mythische specerij een prominente rol speelde in de haute cuisine.

De combinatie van bessen met vis, waarvan de resten overvloedig in de middeleeuwse put werden aangetroffen, bleek een gastronomische voltreffer te zijn die perfect combineerde met een glas Vuurzee.

Als ervaren archeoloog leidde Jeroen de chefs door een culinaire tijdreis, waar verrassend hedendaagse smaken aan het licht kwamen.

Samen doken ze in een opgegraven beerput die meer dan vijfhonderd jaar geleden toebehoorde aan de Bourgondische hertog, Filips de Goede.

Ze kwamen weer boven met ingrediënten uit een tijd waarin de laatste wijngaarden in de Lage Landen wijn produceerden en bier de

Hedendaagse topgastronomie vindt zijn oorsprong in eeuwenoude smaken, uit een tijd waarin de Lage Landen bekend stonden om hun innovatieve en spectaculaire culinaire creaties. Smaken en tijden vervloeien onder het waakzame oog van De Goede & De Stoute.

37

VUURZEE REGISTER E TAB LI S S E M E N T S WA AR J E O N S K AN V IN DE N

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

Alma Amber Garden Atelier Beluga Loves You Benjamin Bij Robbert Bistro De Olliemölle Bolenius Bowie Brienen aan de Maas Brussels Lof Buskens C’est la Vie Calla’s Central Park Chateau Neercanne Chateau St. Gerlach Cheval Blanc Daalder Damianz De Basiliek De Bloemenbeek De Echoput De Jongens van Zand en Klei De Koetsier De Lindehof De Portier De Roode Leeuw De Rozario De Saffraan De Steenen Tafel De Swarte Ruijter FG Restaurants Flavours Freddy’s Gastrobar Goud Breakers Graphite Groenewoud Harry’s Havn Herberg Onder de Linden

43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84

Hofstede Meerzigt Hotel Huis Vermeer Huisje James In den Rustwat India Poort Inter Scaldes Joann Julemont Kaatje bij de Sluis Kale & de Bril Kasteel Heemstede Kasteel Terworm Katseveer Kitchen & Bar Van Rijn Kook Atelier Kreeftenbar Le Cheval Blanc Le Nord Le Poirier Leefgoed de Olifant Maan Nijkerk Marque Meave Meliefste Nastrium Noor Groningen Old Skool On Cru Oogst Orangerie De Pol Parkheuvel Pastis Perceel Pikaar Pillows Zwolle PIT Puurzee Restaurant 1397 Restaurant 1487 Restaurant 1857 Restaurant 273 Restaurant One

85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121

Rijnzicht SAAM Sal do Mar Savage Sense SillyFox Sjefs Table Smink Spectrum STER STIEL + GLOBE Sukerieje t Ganzenest t Lansink t Nieuwe Diekhuus t Pakhuus Tafel 6 The Church The Lemon Tree The Millen Tres TRIBECA Troef Unique Valuas Vanille Versaen Vigor Villa de Duinen Vista Walter Benedict Wiesen Yano Zarzo Zenith Zuster Margaux Visaandeschelde

WE HONOUR GASTRONOMY

COLOFON We honour Gastronomy is een uitgave van De Goede & De Stoute BV Copyright © 2023 De Goede & De Stoute B.V. Rading 48a Unit 6, 1231 KB Loosdrecht info@degoedeendestoute.nl +31(0)6 112 668 94

39