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VOORWOORD AVANT PROPOS HOOFDREDACTEUR - RÉDACTEUR EN CHEF

YNANTS HENRI W

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Het daagt in het oosten Ca bouge à l’Est

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We waren uiteraard aanwezig op de Anuga in Keulen, ’s werelds grootste beurs voor voeding en horeca. Die horeca krijgt daar steeds minder belang, en moet steeds meer terrein, lees beursoppervlakte, prijsgeven aan de retail. Wat ons daar bijzonder opviel, was de explosieve groei van het aantal aanwezige ondernemingen uit het oosten. Om te beginnen de zogenoemde nieuwe Europese landen, maar dat is vooral een kwestie van Europese subsidies. Maar ook, en vooral, ondernemingen uit China, Singapore, Indië, Vietnam, Korea en zowat alle andere landen in die regio. Die waren op vorige edities van de Anuga ook al aanwezig, maar toen zo’n beetje discreet samengedrumd in een ver achterin gelegen paviljoen. Tijdens de editie van oktober 2011 was dat geenszins nog het geval: ze kwamen prominent in beeld, met reuzegrote standen, met toeters en bellen. En ze bespeelden alle registers van het foodinstrumentarium: van biologische producten over healthfood tot vlees en vis van topkwaliteit. Het leek er een beetje op dat binnen enkele jaren het gastronomische landschap bepaald zal worden door het oosten.

Nous avons participé à Anuga à Cologne, le plus grand salon mondial de l’alimentation et de l’horeca. Mais l’horeca y occupe une place de moins en moins importante et doit céder du terrain, et donc de surface d’exposition, au retail. Nous avons été particulièrement frappés par la croissance explosive des entreprises originaires des pays de l’Est. D’abord celles des « nouveaux » pays européens, mais ce phénomène est dû aux subsides européens. Mais aussi, et surtout, celles venues de Chine, de Singapour, d’Inde, du Vietnam, de Corée et de pratiquement tous les autres pays de cette région. Ces pays étaient déjà représentés lors des précédentes éditions d’Anuga, mais un peu plus discrètement, rassemblés dans un pavillon un peu à l’écart. Ce qui n’était absolument plus le cas lors de l’édition d’octobre 2011 : cette fois, ils étaient bien visibles, avec de très grands stands, avec tambours et trompettes. Et les entreprises ont joué sur tous les registres de la gamme alimentaire : des produits biologiques aux aliments santé en passant par la viande et le poisson de qualité supérieure. Il semble bien que dans quelques années, le paysage gastronomique sera dominé par l’Orient.

Ook de Aziaten leerden de Europese keuken kennen, veel chefs deden langdurige stages bij Bocuse of Ducasse, en gaan met die kennis gewapend in het oosten aan de slag. Zij vormen ter plekke de eerste markt voor kwaliteitsvolle producten, geleverd door landbouwbedrijven waar het uurloon een verwaarloosbare factor is. En waar, laten we eerlijk zijn, de landbouw en de voedselproductie niet voortdurend in hun groei belemmerd worden door soms onzinnige milieu- en voedselhygiënevoorschriften. Om kort te zijn: het ziet er naar uit dat we na auto’s, elektronische apparatuur, camera’s en dergelijke binnenkort ook overstroomd zullen worden door goedkope grondstoffen uit het oosten. Overigens: de grootste producent van keukentoestellen ter wereld is inmiddels ook... Chinees.

Les Asiatiques ont découvert la cuisine européenne, de nombreux chefs se sont longuement fait la main chez Bocuse ou Ducasse, et se mettent aujourd’hui à l’œuvre en Orient, armés de ces connaissances. Sur place, ils constituent le premier marché pour les produits de qualité, fournis par des entreprises agricoles où le salaire horaire est un facteur négligeable. Et où, admettons-le, l’agriculture et la production alimentaire ne sont pas constamment entravées dans leur croissance par des directives parfois insensées en matière d’environnement et d’hygiène alimentaire. Bref : après les voitures, les appareils électroniques, les appareils photos et autres, nous allons bientôt être inondés de matières premières bon marché en provenance d’Asie. D’ailleurs, le plus grand producteur au monde d’appareils de cuisine est... chinois. ❘❘❙

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November 2011 Novembre FOCUS Snacks Kaas Fruit en groenten uit de diepvries Olijfolie Waalse streekproducten Catering & feesten Usquebaug Koken en whisky

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TASTE Taste “Winter” Koffie Cocktail Broodjes Tussendoortjeskaart

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FOCUS & fingerfood Fromage Fruits et légumes sortis du surgélateur L’huile d’olive Terroir wallon à Horeca Expo Service traiteur & organisation de fêtes Whisky La cuisine et le whisky

TASTE 70 96 98 101 108

Taste « Hiver » Café Cocktail Petits pains Carte des goûters

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108 w w w. h o r e c a m a g a z i n e . b e Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts

REPORTAGES Baanbrekers en Innovation Awards Debic Belfine Everpure AVA Food Empire Altoni Kelderman Hotel

REPORTAGES 124 128 132 136 138 142 146 152

Pionniers et Innovation Awards Tiramisù Du chocolat avec une décoration unique Pentair Tout pour réussir Orien Bites Le frais fait la différence Silken Berlaymont

Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart

WIJN Wijnmand Sommelier Mampaey Young Charly Wijn voor de horeca

Het kalEN

VIN 156 163 166 168 175

VERDER...

Juridisch Autoreca Mysterie Column News & Products Beurzen & evenementen

Les 2 Dames Trophy Besserat de Bellefon meets Johan Segers Colruyt

mais encore ... 182 186 188 191 192 226

Juridique Autoreca ... ou misère Chronique News & Products Foires & événements

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 Annelies Valepyn, GSM +32 474 37 27 45 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s)

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Snacks & fingerfood Frieten, hamburgers en bitterballen zijn nog altijd de meest populaire snacks, maar de concurrentie groeit razendsnel.

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De sigaret is uit de horeca verdreven. Terwijl de ene horeca-uitbater blijft sakkeren over klanten die wegblijven, ziet zijn collega in dit verbod een mogelijkheid om zijn omzet te verhogen. Door snacks te verkopen bijvoorbeeld. Er zijn voldoende mogelijkheden om zonder professionele keuken en ervaren kok je klanten te plezieren met een warme hap. Snacks zijn niet meer weg te denken uit een moderne horecazaak. Sommige restaurants bieden ze mooi gegarneerd aan als een hapje vooraf, in brasseriën worden ze verkocht als tussendoortje of voor bij het aperitief en in cafés zijn ze heerlijk bij een glas bier. Vaak worden de wenkbrauwen gefronst wanneer het onderwerp ‘snacks’ wordt aangesneden. ‘Het is een verzameling van

Les frites, les hamburgers et les boulettes de viande restent encore et toujours les casse-croûte rapides les plus populaires mais la concurrence les rattrape à toute vitesse.

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On a éradiqué la cigarette de l’horeca. Si tel exploitant horeca ne cesse de pester à propos des clients qui boudent son établissement, tel autre de ses collègues voit plutôt dans cette interdiction une occasion d’accroître son chiffre d’affaires. En vendant de la petite restauration, par exemple. Il existe suffisamment de possibilités de gratifier vos clients de petits en-cas chauds sans pour autant disposer d’une cuisine professionnelle et d’un chef coq expérimenté. Aujourd’hui, il est devenu impossible d’imaginer un établissement moderne du secteur horeca qui ne serve pas des petits en-cas. Certains restaurants les proposent bien garnis comme entrée. Dans les brasseries, on les vend en petite restauration ou bien avec l’apéritif alors que dans les cafés, ils accompagnent agréablement la dégustation d’un verre de bière. >>

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afval en vet, dat er door een mooi bruin korstje toch nog fraai uitziet’ is een vooroordeel dat we graag de wereld willen uithelpen. Akkoord, de meeste fabrikanten gebruiken niet het beste stukje vlees van het rund of het varken, maar dat wordt ook nergens beweerd en al helemaal niet verwacht. Fingerfood moet niet alleen lekker zijn, het moet ook nog betaalbaar blijven. Toch: net zoals elke horecazaak is ook een fabrikant verplicht zich te houden aan de HACCP-regels. Ze worden meer dan eens gecontroleerd op zowel de hygiëne als de ingredienten. En ja, een kleine snack bevat dikwijls vrij veel vet, de meeste snacks moeten namelijk ook gefrituurd worden en dat gebeurt nog altijd in vet of olie. De vraag is: er zijn alternatieven, zoals ovensnacks, maar wat verkiest de klant?

Il suffit souvent d’évoquer le terme ‘snacks’ pour voir les sourcils des interlocuteurs se froncer. Des réflexions telles que ‘il s’agit d’un amalgame de déchets et de matières grasses, dont la belle croûte dorée vient rehausser l’aspect’ sont des préjugés que nous aimerions vraiment éliminer. Effectivement, dans leur majorité, les fabricants n’emploient pas les meilleurs morceaux de viande de bœuf ou de porc pour leurs produits, mais avouons qu’ils ne le prétendent nulle part et que personne ne s’y attend d’ailleurs. La nourriture de type ‘finger food’ ne doit pas seulement être délicieuse, elle doit également rester d’un prix abordable. Ceci étant, comme c’est le cas pour tout établissement du secteur horeca, un fabricant de snacks doit également respecter les règles de la méthode HACCP. Ils font plus d’une fois l’objet de contrôles en matière d’hygiène et concernant les ingrédients. Oui, c’est vrai, un petit en-cas de type finger food contient souvent une assez grande quantité de matières grasses et la plupart d’entre eux doivent être frits, et donc plongés dans de la graisse ou de l’huile. Et oui, il existe effectivement des solutions alternatives, des snacks à cuire au four, par exemple, mais que choisit le client ? Là réside la question.

du chiffRe sans RisQue Quels avantages présente le ‘finger food’ pour un établissement horeca? En tout premier lieu, il s’agit évidemment d’une manière facile et quasi sans risque de gagner de l’argent. En >>

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kassa Zonder risico Wat zijn voor een horecazaak de voordelen van fingerfood? In de eerste plaats is het uiteraard een gemakkelijke en zo goed als risicoloze manier om geld te verdienen. De meeste snacks zijn immers diepgevroren. Je haalt net voor de bereiding enkel de hapjes die je nodig hebt, uit de vrieskast. Je hebt geen verliezen en je weet perfect hoeveel een hapje je kost. Het is dus absoluut niet moeilijk om de verkoopprijs te berekenen. Bovendien blijf je zonder veel problemen in orde met de hygiënewetgeving. Gewoon zorgen dat je diepvries steeds onder minus 18°C zet, de oven goed gekuist wordt, dat het frietvet of de olie de juiste temperatuur heeft en op tijd ververst wordt. Voor het gemak van de uitbater hebben de meeste hapjes ook nog eens dezelfde gaartijd. Je doet ze allemaal samen in de friteuse of de oven, zet de timer op en enkele minuten later serveer je heerlijke hapjes met een perfecte cuisson.

wedGes Deze snacks zijn de voorbije jaren enkel maar interessanter geworden voor de uitbaters. Er zijn namelijk zoveel nieuwe smaken en vormen zodat je regelmatig je kaart kan wijzigen. Bovendien is er voor elk wat wils. Klassiek zijn natuurlijk de vleessnacks met de bitterbal op kop. Maar ook kaas- en

effet, la plupart de ces produits sont surgelés. Vous prélevez de votre congélateur les quelques pièces dont vous avez besoin, juste avant la préparation. Vous ne subissez pas de pertes et vous savez exactement combien coûte un de ces casse-croûte. Aucune difficulté donc à calculer le prix de vente. De plus, vous ne rencontrez pas trop de problèmes pour rester en règle avec la législation en matière d’hygiène. Il suffit de veiller à ce que votre congélateur reste toujours sous la température de moins 18°C, que le four soit bien nettoyé, que la graisse à frites ou l’huile soit à la bonne température et remplacée en temps voulu. Pour faciliter encore la vie des exploitants horeca, la plupart de ces produits nécessitent un même temps de cuisson. Vous les plongez tous ensemble dans la friteuse ou dans le four, vous réglez votre minuterie et quelques minutes plus tard, vous servez de délicieuses collations parfaitement cuites.

Wedges Ces dernières années, ces produits sont devenus de plus en plus intéressants pour les exploitants. En effet, on voit apparaître tant de nouvelles saveurs et de nouveaux modèles, que les exploitants peuvent modifier leur carte régulièrement et varier les plaisirs. De plus, il y en a pour tous les goûts. Les classiques évidemment comme les produits à base de viande avec la fameuse ‘bitterbal’ en tête de liste. Les croquettes au fromage et au poisson se comportent également très bien et l’on voit aussi s’étendre l’offre qui s’adresse aux végétariens. Auparavant, on ne >>

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vishapjes doen het goed en het aanbod voor de vegetariërs groeit eveneens voortdurend. Vroeger bestond er enkel een groenteloempia, tegenwoordig heb je naast de traditionele groentekroket ook kroketten op basis van slechts één groente zoals de aspergekroket. Wie herinneringen wil ophalen aan zijn laatste vakantie in Italië, doet dat natuurlijk bij een mini-pizza, al dan niet vegetarisch, en de meer exotisch ingestelde klanten worden op hun wenken bediend met pikante hapjes. Misschien iets moeilijker verkoopbaar in een café is sushi. Deze Japanse hap is de laatste tijd heel erg in trek. Je vindt ze in het vriesvak van je groothandel en wie gruwelt bij de gedachte rauwe vis te eten, kunnen we geruststellen: er bestaat ook vegetarische sushi en sashimi. Bij de fans van de Zuid-Amerikaanse keuken zijn wedges erg in trek, aardappelen op z’n Mexicaans. De ongeschilde en in stukken gesneden aardappelen worden in olie gebakken en geserveerd met een sausje van zure room, look, kruiden en bieslook. Spicy, dat wel, maar het scherpt de dorst…

trouvait que le loempia aux légumes, maintenant, outre la traditionnelle croquette aux légumes, on voit également des croquettes fabriquées avec un seul légume comme la croquette aux asperges. Et si l’on veut se remémorer son dernier voyage en Italie, on dégustera naturellement une mini-pizza, végétarienne ou non, alors que les clients plus tentés par l’exotisme jetteront leur dévolu sur des petites collations épicées. Le sushi est un produit peut-être un peu moins facile à vendre dans un café. Cette bouchée japonaise est pourtant très en vogue depuis quelque temps. Vous les trouverez dans le rayon des surgelés chez votre grossiste et pour tous ceux qui frémissent à l’idée de manger du poisson cru, nous pouvons les rassurer : il existe aussi des sushi végétariens et des sashimis. Quant aux fans de la cuisine sud-américaine, ils raffolent des wedges, des pommes de terre à la mexicaine. Il s’agit de pommes de terre non épluchées, coupées en morceaux, frites dans d’huile que l’on sert avec une sauce à la crème aigre, à l’ail, aux herbes et à la ciboulette. Épicées, certes, mais elles donnent rudement soif…

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L’aspect intéressant des produits de type ‘finger food’, c’est que vous pouvez les servir comme vous le souhaitez. Le plus simplement, sur une assiette avec un peu de ketchup, de mayonnaise, de moutarde ou de sauce aigre-douce. Mais il >>

Het mooie aan fingerfood is dat je het kan serveren naar eigen wens. De meest eenvoudige manier is op een bord met wat ketchup, mayonaise, mosterd of zoetzure saus.

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Maar je kan er natuurlijk ook een aantrekkelijke schotel van maken, gegarneerd met kerstomaatjes, olijven en eventueel een blokje kaas of een schijfje gerookte ham. Ook in de sauzen kan je creatief zijn. Maak zelf eens een saus van mayonaise en zelf gekozen ingrediënten en doop ze ‘Sauce Maison’. Zo maak je van een eenvoudige portie warme hapjes iets exclusiefs. Net zoals bij alles zal je ook bij de snacks prijsverschillen opmerken. Het is vooral de inhoud van het hapje dat de prijs bepaalt. Neem nu een loempia. Bij een goedkoop exemplaar is de kans groot dat je een rolletje deeg krijgt met een klein beetje groenten, nog minder kip maar vooral smaakversterkers. Bij een kaashapje is het vooral de soort kaas die de doorslag geeft en bij vlees moet je zeker het percentage vlees in de snack controleren. Als uitbater moet je zelf uitmaken welke hapjes in jouw zaak thuishoren. Het aantal fabrikanten is groot, het aanbod immens. Dat maakt dat je op een eenvoudige manier kan inspelen op de wensen van je klanten. Je moet je natuurlijk ook niet beperken tot één soort hapjes. Geef de klant de keuze uit een traditioneel bord met bitterballen en loempia’s, een oosterse schotel bestaande uit hapjes met krab en scampi en aangepaste sausjes en de luxehap, een assortiment met salade en enkele koude hapjes.

va sans dire que vous pouvez aussi créer un plat attrayant en ajoutant une garniture : quelques tomates cerises, des olives, éventuellement un petit morceau de fromage ou une tranche de jambon fumé. Et pour les sauces, votre créativité peut s’en donner à cœur joie. Préparez donc vous-même une mayonnaise que vous agrémenterez d’ingrédients sélectionnés et baptisez-la ‘Sauce Maison’. Vous transformerez ainsi une simple portion de bouchées chaudes en une collation raffinée. Comme pour tout le reste, vous remarquerez aussi des différences de prix dans ces produits. C’est surtout leur contenu qui en détermine le prix. Prenons le cas des loempias. Si vous optez pour un produit bon marché, il y a de fortes chances pour que vous ne receviez qu’un rouleau de pâte ne contenant qu’un peu de légumes, encore moins de poulet et essentiellement des exhausteurs de goût. En ce qui concerne les croquettes de fromage, c’est principalement le type de fromage qui fera pencher la balance et pour la viande, vous devez sûrement vérifier le pourcentage de viande que contient la croquette. En fin de compte, c’est vous, en tant qu’exploitant horeca, qui serez à même de choisir les petits en-cas qui conviennent à votre établissement. Il existe un très grand nombre de fabricants et l’offre est immense. Cela signifie que vous pouvez facilement réagir aux souhaits de vos clients. Évitez évidemment de vous limiter à une seule sorte de snacks. Donnez le choix à vos

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Bij een fabrikant van snacks draait het uiteraard om de verkoop. Omzet telt en daarom is samenwerken met deze firma’s erg aantrekkelijk. Zij investeren immers veel in publiciteit, zowel in de media als in de verkooppunten. Als je dat wenst, kan je op een eenvoudige maar professionele manier reclame maken voor je producten. En loopt de verkoop toch nog niet zoals je hoopt, maak dan eens een mooie schotel en loop er ostentatief mee naar de verste tafel in je zaak. Een kleine investering die je ongetwijfeld snel terugverdient.

clients entre une ardoise traditionnelle où figureront les boulettes et les loempias, un plat oriental comprenant des croquettes au crabe et scampi accompagnées des sauces appropriées, et le petit en-cas de luxe, un assortiment avec salade et quelques collations froides. Pour le fabricant de ces produits, ce qui compte bien sûr, c’est la vente. Le chiffre d’affaires revêt évidemment de l’importance et c’est pourquoi il est très attrayant de travailler en collaboration avec ces firmes. En effet, elles investissent beaucoup dans la publicité, que ce soit dans les médias ou dans les points de vente. Si vous le souhaitez, vous pourrez assurer la promotion de vos produits d’une manière à la fois simple et professionnelle. Et si les ventes ne répondent pas à vos attentes, composez donc un joli plat que vous irez servir ostensiblement à la table la plus éloignée de la cuisine dans votre établissement. C’est un tout petit investissement que vous récupèrerez sans aucun doute très rapidement.

Réaliser des gros chiffres avec des petites collations ? Nous vivons dans une société qui évolue à toute vitesse, cela, nous l’avons déjà bien compris. Tout d’abord, nous passons de plus en plus de temps hors de chez nous, en déplacement. Cela peut être en ville, dans les transports en commun, ou bien en voiture. Le rythme du travail ne cesse de s’intensifier et nous >> HORECAMagazine ❘ 13

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Grote cijfers met kleine snacks? Dat we in een maatschappij leven die snel verandert, had u al begrepen. Om te beginnen leven we steeds meer op verplaatsing. Dat kan in de stad zijn, met het openbaar vervoer, of in de auto. Het arbeidsritme ligt steeds hoger en daardoor is er steeds minder tijd om ‘klassiek’ uitgebreid te gaan tafelen. Gezinnen eten ook minder samen, kinderen eten meer en meer op school, en tweeverdieners halen voor ’s avonds pizza of andere snacks in huis. Home delivery beleeft gouden tijden. De eetgewoonten veranderen dus drastisch. Onderweg eten wordt voor heel veel mensen de standaard. Of we het verschijnsel nu ‘street food’, ‘fingerfood’, ‘on the go’, of ‘uit het vuistje’ gaan noemen, de benaming mag verschillen, het verschijnsel is hetzelfde. In Frankrijk spreken ze dan van ‘snacking’, de term drong zelfs in de taal van Molière door. Eten onderweg is een verschijnsel dat in de Verenigde Staten, Japan en in China reeds lang gemeengoed is geworden: sommige appartementen hebben er zelfs geen keuken meer. Je haalt bij de eerste shopstop een donut en een koffie, een beetje verder een beker melk en vooraleer je het kantoor binnengaat, nog een sap aan een juice bar. Deze nieuwe eetcultuur biedt veel mogelijkheden voor wakkere ondernemers: de basisproducten zijn bijna alle-

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avons donc de moins en moins de temps pour prendre un long repas classique à table. De même, les familles prennent de moins en moins leur repas ensemble, les enfants mangent de plus en plus à l’école alors que les deux personnes actives du ménage ramènent une pizza ou d’autres types de restauration rapide à la maison pour le repas du soir. Les services de livraison à domicile vivent une période faste. Nous pouvons donc dire que les habitudes alimentaires changent fondamentalement. Manger en chemin devient une habitude régulière pour de nombreuses personnes. Que nous l’appelions ‘street food’, ‘fingerfood’, ‘on the go’ ou ‘sur le pouce’, si l’appellation change, le phénomène reste le même. En France, on parle de ‘snacking’, le terme s’est même imposé dans la langue de Molière. Manger sur la route est un phénomène banalisé depuis bien longtemps aux États-Unis, au Japon et en Chine : certains appartements n’y possèdent même plus de cuisine. Vous vous arrêtez au premier ‘shop stop’ que vous rencontrez, vous y achetez un donut et un café, un peu plus loin, c’est un verre de lait que vous ingurgitez et juste avant d’entrer au bureau, vous buvez encore un jus de fruit dans un bar à jus. Cette nouvelle culture alimentaire offre de nombreuses opportunités aux entrepreneurs dégourdis  : on peut aisément vendre presque tous les produits de base sous forme de ‘convenience food’ (plats préparés) et vous n’avez pas besoin de disposer d’une grande cuisine ou de personnel spécialisé. Moyennant une approche vigoureuse et professionnelle, l’entrepreneur malin peut gagner pas mal d’argent en vendant des petits repas et des en-cas.

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maal als convenience vlot te koop, en je hebt geen grote keuken of gespecialiseerd personeel nodig. Mits stevige en professionele aanpak kan de slimme ondernemer met kleine maaltijden en tussendoortjes hier mooi geld verdienen.

Vanwaar de populariteit van snacks? In onze maatschappij moeten mensen hard werken om rond te komen. De tijd om nog uitgebreid thuis te koken ontbreekt. Argumenten om steeds meer over te schakelen naar snacks zijn: • Tijdsgebrek (je kan ‘faster’ eten); • Steeds meer onderweg; • Omwille van de gezondheid en het werkrendement wil de consument kleinere porties en géén volledige maaltijden meer; • Past in een moderne lifestyle. De marketeers onderscheiden drie categorieën van snackgebruik: snacks in vervanging van de maaltijd, als tussendoortje of gewoon als impulsaankoop. Impulssnacks zijn snacks die eenvoudig en snel aangekocht en verbruikt kunnen worden: koekjes, snackworstjes, nootjes, chips... maar ook koude koffie in gesloten drinkbekertjes, voorverpakte groentesappen en dergelijke. Ze worden gekocht in kiosken, tankstations, krantenwinkels maar ook in de horeca. De maaltijdvervangende snacks zijn kleine bereidingen die weinig keukeninfrastructuur vergen: take-away pizzapunten, hamburgers, friet, pita, döner, worsten en dergelijke. Te koop op verkooppunten langs de straat of in winkelcentra, markten en evenementen. Nog populair zijn croissanteries waar naast viennoiserie ook massaal bake-off broodjes worden verkocht. Als tussenmaaltijd gaat de keuze eerder naar broodjes met een al dan niet fantasievol beleg. Verder ook wraps, pasta in bekertjes, maar voor de zoetekauwen ook gebak, donuts, bagels en minicakes. Meer en meer zie je in het stadsbeeld verkooppunten die hier een heel assortiment aanbieden.

Mais d’où vient la popularité de ces snacks ? Dans notre société, les gens doivent travailler durement pour s’en sortir. Et on n’a plus le temps de cuisiner chez soi à l’aise. Les arguments qui poussent la population à se tourner de plus en plus vers les en-cas sont : • Le manque de temps (on peut manger ‘plus rapidement’) ; • On mange de plus en plus en route (= hors de chez soi) ; • Le consommateur veut maintenant des portions plus petites et non plus des repas entiers pour des raisons de santé ainsi que pour le rendement au travail. • Les snacks correspondent à un style de vie moderne. Les spécialistes du marketing distinguent trois catégories dans la consommation des snacks  : les snacks qui remplacent un repas, ceux que l’on mange comme en-cas ou tout simplement des achats compulsifs. Les ‘impulse snacks’ sont des collations faciles et rapides à acheter et à consommer  : des biscuits, des saucisses, des fruits secs, des chips,… ainsi que du café froid prêt à boire et présenté dans des gobelets scellés, des soupes de légumes préemballées et autres produits de la sorte. On les vend dans les kiosques à journaux, dans les stations service, les librairies mais également dans l’horeca. Les snacks qui remplacent un repas sont des petites préparations qui requièrent peu d’infrastructure en matière de cuisine  : des points pizza à emporter, hamburgers, frites, pita, döner, saucisses et autres produits du genre. On les achète dans des points de vente sur la route ou dans des centres commerciaux, sur les marchés et lors d’événements. Également populaires, les croissanteries où l’on vend massivement des sandwiches de type ‘bake-off’ en plus des viennoiseries. Pour les en-cas, le choix se porte de préférence vers les sandwiches garnis avec ou sans fantaisie. On trouve également les wraps, les cornets de pâtes, et pour les amateurs de sucré, les pâtisseries, les donuts, les bagels et les minicakes. On voit apparaître de plus en plus de points de vente qui en proposent tout un assortiment dans le paysage urbain.

Les concepts On ne peut évidemment pas dire que les différentes possibilités de vente soient clairement délimitées : certaines fritures ven>> HORECAMagazine ❘ 15

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Concepten Uiteraard zijn de verschillende verkoopsmogelijkheden niet scherp afgelijnd: frituren gaan ook broodjes, ijs, pasta in bekers, take-away oriëntaalse schotels verkopen. Bakkers verkopen met kaas, vlees en salades belegde broodjes, slagers worden eerder fijnkostwinkels met eveneens klaar-om-te-eten gerechten, zoals een broodje warme beenham. Recent opende de eerste vestiging van Nordsee in België: een snackbar met allerlei broodjes maar ook kleine gerechten, uitsluitend gebaseerd op vis en schaaldieren. Nordsee, een Duits bedrijf, heeft in andere landen reeds 422 vestigingen. Een bijzonder segment in ons land zijn de aan tankstations verbonden snackbars, de grote namen van de fastfood zijn daar duidelijk aanwezig, maar er zijn ook Belgische ondernemers die in dat segment explosief groeien. Het ‘fast’-aspect aan veel van die snackrestaurants wordt nog uitgediept door de mogelijkheid om online je snacks te kiezen en tegen een bepaald uur te bestellen. Ook valt op dat deze mensen oog hebben voor de behoeften van de gehaaste consument: er is gratis wifi, dikwijls staan er PC’s ter beschikking van de gast, en voor de jongeren zijn er spelconsoles. Het is dus duidelijk dat snacking duidelijk in onze eetcultuur doorgedrongen is. Horeca-ondernemers die dat niet doorhebben, geloven misschien ook nog in stoomlocomotieven. In de omliggende landen schakelen de producenten van snackproducten inmiddels de bekendste chefs in om mee te denken over nieuwe producten, soms en liefst met streekeigen recepten. Zoals de Bufkensketen in Nederland, die allerlei streekgerechten onder snackvorm aanbiedt. Dat zou ook hier kunnen. Snacks hoeven inderdaad niet eentonig, vettig en calorierijk te zijn. Er zijn volop gezonde snacks, en daar is vraag naar, en met een beetje fantasie kan je van een gewoon convenienceproduct toch een gastronomisch tussendoortje maken. Aan de horeca om in dit segment de kansen te grijpen.

dront aussi des sandwiches, des glaces, des cornets de pâtes, des plats orientaux à emporter. Des boulangers vendent des sandwiches garnis de fromage, de viande et de salades, alors que des bouchers se transforment plutôt en épiceries fines proposant aussi des plats prêts comme des sandwiches au jambon à l’os chaud, par exemple. Nordsee a récemment ouvert son premier point de vente en Belgique : un snack-bar où l’on trouve une grande variété de sandwiches mais également des petits plats, exclusivement à base de poisson et de crustacés. Nordsee, une entreprise allemande, possède déjà 422 implantations dans d’autres pays. Et dans notre pays, nous trouvons un segment tout particulier : il s’agit des snack-bars attachés aux stations service  ; les grands noms du fastfood sont évidemment bien représentés mais il existe également des entrepreneurs belges dont la croissance est explosive dans ce secteur. L’aspect ‘fast’ de beaucoup de ces restaurants-snacks est encore accentué par la possibilité de choisir les snacks en ligne et les commander pour une certaine heure. On remarque également que ces exploitants perçoivent bien les besoins des consommateurs pressés  : ils proposent le wifi gratuit, il y a souvent des PC à disposition des clients et pour les plus jeunes, ils prévoient des consoles de jeu. Il est donc manifeste que le ‘snacking’ s’est bien introduit dans nos habitudes alimentaires. Les exploitants horeca qui ne l’ont pas compris, croient peut-être encore dans l’avenir des locomotives à vapeur. Et dans les pays limitrophes, les fabricants de produits de restauration rapide ont déjà fait appel à des chefs renommés pour qu’ils élaborent avec eux de nouveaux produits, qui déclinent parfois et de préférence des recettes de leur propre région. Nous pensons ici à la chaîne Bufkes aux Pays-Bas, qui propose une grande variété de plats régionaux sous forme de snacks. Nous pourrions l’envisager ici également. En effet, les snacks ne doivent pas nécessairement être monotones, gras et très caloriques. Il existe de nombreux petits en-cas sains, et la demande est là aussi. Dès lors, avec un soupçon de fantaisie, vous pouvez faire d’un produit préparé ordinaire un petit en-cas gastronomique. C’est à l’horeca qu’il appartient de saisir sa chance dans ce segment du marché.

Snacks? Niet zonder formaliteiten

Les snacks ? Oui, mais pas sans formalités

Als je alleen snacks gaat serveren, is het qua reglementering allemaal wat eenvoudiger dan wanneer u bijvoorbeeld volledige maaltijden verkoopt. Toch zijn er heel wat voorschriften. Wat de vestigingsvoorwaarden betreft,

Si vous décidez de ne servir que des ‘snacks’, la réglementation en la matière s’avère un peu plus simple que si vous vendez des repas complets par exemple. Il existe toutefois pas mal de prescriptions légales à respecter. En ce qui concerne les conditions d’établisse-

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moet je aan een aantal regels voldoen als BTW-nummer, bewijs van kennis van bedrijfsbeheer en andere. Ook de gemeente of het gewest kunnen bijzondere regels opleggen. Natuurlijk heb je een milieuvergunning nodig, dien je in orde te zijn met Sabam en de Billijke Vergoeding. Wat je in ieder geval zeker nodig hebt, is een voedingsmiddelenvergunning van het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen). Die is namelijk verplicht volgens het KB van 4 augustus 1996.

Hygiëne Over het algemeen kan aangenomen worden dat industrieel bereide snacks weinig gevaar opleveren voor de voedselveiligheid, ze worden inderdaad bereid in fabrieken waar zeer strenge hygiëne-eisen gelden. Zowat alle aanbieders beschikken over de strenge HACCP en BRC-certificaten terzake. Daarom verwacht het Federaal Voedselagentschap niet dat u dezelfde hygiënemaatregelen neemt voor het bereiden van snacks als voor kritische bereidingen. Toch opletten. De laatste tijd zie je steeds meer snackverkoop van ‘huisbereide’ producten als verse, dus rauwe, kipsatés, verse huisgemaakte hamburgers, huisgemaakte mayonaise en dergelijke. Op zichzelf mag dit een lovenswaardig initiatief zijn, maar u komt wel in het domein van de kritische bereidingen. De plaats, het lokaal waar u deze producten bereidt, moet dan voldoen aan alle eisen waaraan een volwaardige restaurant-

ment, vous devez satisfaire à plusieurs conditions : être titulaire d’un numéro de TVA, prouver vos connaissances en gestion d’entreprise et d’autres conditions encore. Mais la commune ou la région peuvent également imposer des règles particulières. Vous devrez évidemment obtenir un permis d’environnement, et vous mettre en ordre avec la Sabam et la Rémunération équitable. Dans tous les cas, vous aurez également besoin d’une autorisation pour la vente de denrées alimentaires délivrée par l’AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire). Elle est en effet obligatoire conformément à l’AR du 4 août 1996.

L’hygiène Dans l’ensemble, on peut généralement admettre que les snacks préparés industriellement présentent peu de danger en matière de sécurité alimentaire; ils sont en effet confectionnés dans des usines soumises à des exigences très strictes en ce qui concerne l’hygiène. Tous les producteurs ou presque possèdent des certifications HACCP et BRC très sévères dans ce domaine. C’est pour cette raison que l’agence fédérale des denrées alimentaires ne vous impose pas les mêmes mesures d’hygiène pour la préparation des snacks que celles qui frappent des préparations considérées comme critiques. Faites toutefois attention. Ces derniers temps, on rencontre de plus en plus souvent de snack-bars qui vendent des produits ‘faits maison’ tels que des satés de poulet frais, et donc crus, des hamburgers faits maison, de la mayonnaise maison, et d’autres produits de la même veine. On peut dire qu’il s’agit là en soi d’une initiative >>

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keuken moet voldoen. Daarenboven moet u voor dergelijke producten, die een hoger risico inhouden voor de voedselveiligheid, de veiligheidsmaatregelen volledig documenteren en registreren.

De meeste snacks zijn minder kritische producten. Toch moet u er wel voor zorgen dat ze goed gekoeld (of bevroren) bewaard blijven, controleer regelmatig ook de temperatuur en zuiverheid in de koelvitrine. Stockeer en gebruik zeker geen producten over vervaldatum: de voedselinspectie is daar terecht onbarmhartig mee. Zorg er steeds voor dat u de oudste producten eerst verbruikt. Bij de verkoop let u er op dat er geen kruisbesmetting mogelijk is tussen rauwe en bereide snacks. Gebruik daarvoor zeker verschillende snijplanken, liefst in andere kleuren.

louable mais dans ce cas, vous entrez bel et bien dans le domaine des préparations critiques. Le lieu, le local dans lequel vous préparez ces produits doit alors satisfaire à toutes les exigences imposées aux cuisines de restaurant à part entière. En outre, vous êtes tenus de répertorier et enregistrer de manière complète les mesures de sécurité mises en œuvre pour ces produits qui présentent des risques plus élevés en matière de sécurité alimentaire. Et l’on commet encore pas mal d’erreurs. Voici un exemple : vous prenez la décision de vendre des petites collations (snacks) dans votre débit de boissons. Il ne suffit pas pour cela d’installer un four à micro-ondes sur un coin du comptoir et une friteuse derrière celui-ci. Le lieu de préparation devient en fait une cuisine et doit, à ce titre, satisfaire à plusieurs conditions minimales. Ainsi, vous devrez maintenir méticuleusement propre l’endroit où vous stockez, préparez et servez les snacks et le désinfecter. De même, le lieu où vous conservez et préparez les snacks doit être très net. Vous devez vous laver et vous désinfecter les mains très souvent, et ce faisant, utiliser de préférence des essuie-mains de papier. Il convient en outre de souligner qu’il est peu pertinent de porter des gants de protection si vous recevez et touchez de l’argent avec ces mêmes gants. La préparation des snacks s’apparente également à une manipulation culinaire, en d’autre termes, vous devez porter des vêtements de cuisine appropriés, vos cheveux doivent être couverts, il vous est interdit de porter des bagues et des bracelets. La plupart des snacks constituent des produits moins critiques. Vous devez quand même veiller à bien les conserver réfrigérés (ou congelés) ; contrôlez régulièrement la température ainsi que la netteté de la vitrine réfrigérée. Veillez également à ne jamais stocker ni utiliser de produits au-delà de la date de péremption  : l’inspection alimentaire reste intraitable à ce sujet, et à juste titre. Faites toujours attention à utiliser en premier lieu les produits les plus anciens. Lors de la vente, veillez à ce qu’il ne se produise pas de contamination croisée entre des produits crus et des snacks préparés. Pour le garantir, vous veillerez certainement à utiliser des planches à découper différentes, de préférence de couleurs différentes.

Frituren en frietvet

Les fritures et la graisse de friture

Veel snacks worden gefrituurd. Uiteraard geldt ook hier dat uw friteuse zo moet zijn ingesteld dat het vet of de olie niet boven 180°C kan verhitten. Gebruik geen vetten die verzadigde vetzuren bevatten: ze kunnen bij oververhitting acrylamide bevatten, dat kankerverwekkend is. In veel landen zijn die vetten overigens reeds verboden. Controleer regelmatig uw frituurolie of –vet, daarvoor zijn voldoende handige toestelletjes of zelfs strips in de handel, en vervang het regelmatig. Uw gebruikt frituurvet dient u af te voeren via het Valorfritsysteem.

Bon nombre de snacks sont frits. Il va évidemment de soi que votre friteuse doit être réglée de manière à ce que la graisse ne puisse pas être chauffée à plus de 180° C. N’employez pas de graisses contenant des acides gras saturés : en cas de surchauffe, ils peuvent produire de l’acrylamide, une molécule cancérigène. Par ailleurs, l’utilisation de ces graisses est déjà interdite dans de nombreux pays. Veillez aussi à contrôler fréquemment votre huile ou graisse de friture– vous trouverez à cet effet des petits appareils pratiques en suffisance dans le commerce – et changez-en régulièrement. Quant aux huiles usagées, vous devez vous en débarrasser via le système Valorfrit.

Afval

Il y a souvent une quantité énorme d’emballages autour des snacks. On emploie encore pas mal de boîtes de conserve, et de plus, on les sert fréquemment sur des assiettes en plastique ou en carton. Les petites sauces qui les accompagnent sont le plus souvent servies en portions individuelles. Tout cela ne pose aucun problème en soi en ce qui concerne l’environnement, puisque les déchets constituent une matière première précieuse. C’est du moins le cas si vous apportez votre petite collaboration : triez donc vos déchets soigneusement et débarrassez-vous en en suivant les filières adéquates.

Er worden nog veel fouten gemaakt. Stel: u beslist om in uw drankgelegenheid snacks te gaan verkopen. Dan volstaat het niet om op een hoek van de toog een magnetron te installeren, en een frituurpan erachter. De plaats van bereiding wordt dan effectief een keuken en u moet aan een aantal minimumvoorwaarden voldoen. Zo dient u de plek waar u snacks stockeert, bereidt en serveert, pijnlijk proper te houden én te desinfecteren. U moet ook de plaats van bewaring en bereiding van snacks zéér zuiver houden. U moet de handen veelvuldig wassen en ontsmetten, en daarbij dan liefst papieren handdoeken gebruiken. Daarbij dient opgemerkt dat het weinig zin heeft om beschermende handschoenen te dragen wanneer u met die handschoenen aan ook geld in ontvangst neemt. Ook het bereiden van snacks is een keukenhandeling, m.a.w. u dient propere keukenkleding te dragen, de haren moeten bedekt zijn, en ringen en armbanden mogen niet.

Rondom snacks zit dikwijls erg veel verpakking. Er wordt nogal wat blik gebruikt, en ook worden ze veel geserveerd op plastic of kartonnen bordjes. De sausjes zitten meestal in eenpersoonsporties. Op zichzelf is dit alles geen probleem wat het milieu betreft, want afval is een waardevolle grondstof. Tenminste indien u een beetje meehelpt: sorteer dus uw afval zorgvuldig en voer hem af langs de geëigende wegen.

Les déchets

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Kaas

Le Fromage

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Eén van de oudste voedingsproducten ter wereld. Waarschijnlijk ooit per toeval ontdekt door een herder, die op die manier een methode vond om met de overtollige melk van zijn vee iets te doen. Kaas wordt gemaakt van melk van koeien, schapen, geiten en misschien wel heel exotisch van andere dieren als yaks. Hoewel we die laatste voorlopig nog niet in onze supermarkt zullen tegenkomen. Het bereidingsprincipe is overal ter wereld grotendeels hetzelfde: melk aanzuren, stremsel toevoegen, verwarmen, kneden en persen. Maar toch komt kaas voor in duizenden vormen en smaken. Die worden bepaald door de streek, de vegetatie, het koeienras, de manier van rijpen en honderden andere factoren.

Le fromage est un des plus anciens produits alimentaires au monde. Probablement découvert un jour, par hasard, par un berger qui trouva ainsi une méthode pour utiliser l’excédent de lait que lui donnait son bétail. On fabrique du fromage à partir du lait des vaches, des brebis, des chèvres et peut-être bien celui d’autres animaux aussi exotiques que les yacks. Inutile toutefois d’en chercher dans nos supermarchés, vous n’en trouverez pas encore. Le principe de préparation est en grande partie similaire partout dans le monde : acidifier du lait, ajouter de la présure, chauffer, malaxer et presser. On trouve pourtant des milliers de formes et de goûts de fromage. Cette diversité provient de la région, de la végétation, de la race des vaches, de la méthode d’affinage et de centaines d’autres facteurs encore.

rauwMelks of niet?

du Lait cru ou pas ?

Enkele jaren geleden was er een grote discussie over het gebruik van rauwe, niet gepasteuriseerde melk voor de be-

Il y a quelques années, on a beaucoup discuté à propos de l’utilisation de lait cru, non pasteurisé, dans la fabrication du fro-

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reiding van kaas. In het Europees parlement was er een strekking om die maar gewoon te verbieden wegens de vermeende gevaren, vooral werd gedacht aan listeria en salmonella. De feiten hebben echter aangetoond dat het overgrote deel van de gekende en gedocumenteerde ziektegevallen hun oorzaak vonden in kaas van gepasteuriseerde melk. Blijkbaar hebben de Europese instanties daarom (voorlopig?) de strijd tegen de rauwmelkse kaas opgegeven. Meer nog: ook in landen die als superhygiënisch gelden zoals de V.S. of Zweden wordt meer en meer rauwmelkse kaas geproduceerd, ook door grotere zuivelfabrieken.

Meer Dan brooDbeleg Er lijkt op kaasvlak een scheidinglijn door Europa te lopen, zelfs doorheen België. In Nederland, Duitsland, de noordelijke landen, maar ook in Vlaanderen wordt kaas hoofdzakelijk gezien als gewaardeerd broodbeleg. Daar worden vooral harde en halfharde snijkazen verkocht: gouda- of edamtypes, tilsiter, cheddar en aanverwanten. In zuidelijke streken, ook in Wallonië, is het gebruik van kaas als lekkere afsluiter van een maaltijd nog steeds heel populair. Al moet gezegd worden dat in Spanje en Portugal kaas dan weer eerder als tapa, als hapje vooraf, gekozen wordt. Er bestaan dus harde, halfharde, zachte en verse kazen. Er zijn schimmelkazen: met blauwe, witte of rode schimmel. Er is geperste kaas, kruidenkaas, smeerkaas, gerookte kaas tot kaas met levende wormen. Deze Italiaanse specialiteit mag officieel niet meer verkocht worden, maar dat houdt de gedreven liefhebbers niet tegen. Toch: ook met minder extravagante kaas kan de horeca-uitbater een mooie omzet realiseren.

mage. Une volonté avait émergé au sein du Parlement européen visant à le supprimer tout simplement à cause des prétendus dangers, à ce titre on pensait essentiellement aux bactéries de type listeria et salmonella. Les faits ont toutefois prouvé que la toute grande majorité des cas de maladie répertoriés et documentés avaient été causés par du fromage à base de lait pasteurisé. C’est manifestement pour cette raison que les instances européennes ont (provisoirement?) abandonné leur combat contre le fromage au lait cru. Mieux encore : même dans les pays considérés comme hyper-hygiéniques tels que les Etats-Unis ou la Suède, on produit de plus en plus de fromage au lait cru, et même dans les plus grandes laiteries.

pLus Qu’une garniture pour sandWiches En matière de fromages, on peut tracer une ligne de démarcation à travers l’Europe, et même à travers la Belgique. Aux Pays-Bas, en Allemagne, dans les pays du nord mais également en Flandre, on considère essentiellement le fromage comme une garniture très appréciée pour le pain. On y vend surtout des fromages à trancher à pâte dure et semi-dure : les types de fromage tels que le gouda, l’édam, le tilsit, le cheddar et autres fromages voisins. Dans les régions du sud, tout comme en Wallonie, l’utilisation du fromage en tant que délicieuse manière de terminer un repas reste encore très populaire. Mais il convient de souligner que l’Espagne et le Portugal choisissent plutôt de le consommer comme ‘tapa’, c’est-à-dire petit en-cas dégusté avant le repas. Il existe donc des fromages à pâte dure, semi dure, à pâte molle et des fromages frais. Il y a les fromages persillés (ou fermentés) : avec des moisissures bleues, blanches ou rouges. Du fromage pressé, du fromage aux herbes, du fromage fondu, du fromage fumé et

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De kaaswagen of –plank In restaurants wordt kaas meestal aangeboden op een kaasplank of kaaswagen. De gast maakt dan zijn keuze. Een goede kaaswagen of kaasplank moet minstens van volgende kazen er één aanbieden: harde gerijpte kaas (oude noordhollandse, comté, gruyère, cheddar…), een halfharde (Saint-Paulin, abdijkaas, Herve…), een zachte (brie, camembert…), een blauwe (roquefort, stilton, Achelse Blauwe…) en een geitenkaas. Let er op de schimmelkazen met een apart mes te snijden, zo niet brengt u de schimmels over op de andere kazen. Laat in ieder geval de klant kiezen: dikwijls wordt een bord met een allegaartje voor hem neergezet zonder enige uitleg of inspraak. Met de kans dat er daar bij zijn die hij niet lust. Vraag ook dat gasten die kaas wensen op het einde van de maaltijd, dit bij de bestelling door te geven. Zo kan de kaas tijdig op temperatuur komen, ijskoud uit de koeling geserveerde kaas smaakt nergens naar. Weet ook dat geen enkele wijn bij alle soorten kaas past, adviseer dus uw klanten deskundig. Bedenk dat een goed gekozen bier het bij kaas ook uitstekend doet. Als garnituur passen gedroogde en verse vruchten, noten en uiteraard een goed broodassortiment. Wat dat betreft, is er vandaag keuze genoeg in de foodservice.

Kaas in de keuken Uiteraard kan je met kaas alle richtingen uit voor het garneren van broodjes. Daar zijn oneindig veel mogelijkheden: combineer verse of kruidenkaas met gerookte vis, maak zelf een hartige kruidenkaas door verse kaas te mengen met kruiden naar uw eigen keuze: met wat knoflook, pilipili, gember, mierikswortel… de combinatiemogelijkheden zijn oneindig. Gebruik voor uw tösti eens een andere kaas: ca-

jusqu’au fromage contenant des larves vivantes. Si cette spécialité italienne ne peut officiellement être vendue, cela n’arrête pas les fervents amateurs. Quoiqu’il en soit, sans aller jusqu’à ces extravagances, l’exploitant horeca peut réaliser un beau chiffre d’affaires grâce aux fromages.

Le plateau ou le chariot de fromages Dans les restaurants, on présente le plus souvent les fromages sur un plateau ou sur un chariot. Libre au client de faire alors sa sélection. Un bon chariot ou plateau de fromage doit au moins proposer un exemplaire de chacun des différents types de fromage suivants : un fromage à pâte dure affiné (vieux Hollande, comté, gruyère, cheddar…), un fromage à pâte semi dure (Saint-Paulin, fromage d’abbaye, Herve….), un fromage à pâte molle (brie, camembert….), un bleu (roquefort, stilton, bleu d’Achel…) et un fromage de chèvre. Veillez à découper les fromages ‘bleus’ avec un couteau différent de manière à ne pas déposer de moisissures sur les autres fromages. Dans tous les cas, laissez choisir le client : il arrive souvent que l’on dépose devant lui une assiette garnie d’un méli-mélo de fromages sans aucune autre explication ou sans qu’il ait eu voix au chapitre. Vous courez alors le risque que l’assiette contienne des fromages qu’il n’apprécie pas. Demandez également que les clients qui souhaitent du fromage à la fin de leur repas vous l’indiquent lorsqu’ils passent leur commande. Le fromage aura ainsi le temps de parvenir à la bonne température pour le service : en effet, lorsqu’il sort tout droit de la chambre froide, le fromage glacé n’a aucune saveur. De plus, sachez qu’aucun vin ne convient à toutes les sortes de fromages. Conseillez donc vos clients avec professionnalisme. Songez aussi qu’une bière bien choisie peut parfaitement accom>>

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membert of queso manchego zijn een mooi alternatief. Kaas combineert ook lekker met fruit als ananas en peren. En dan is er die puur Belgische combinatie: Hervekaas met échte perenstroop uit Herve of Aubel. Kaas kan natuurlijk ook in allerlei bereidingen. Ideeën zijn er volop, bij het aperitief is kaas onmisbaar als ingrediënt voor talloze hapjes. Denk aan kaasstengels, gepaneerde en gefrituurde kaasstaafjes of de bekende Gougère uit Bourgogne, eigenlijk niets anders dan soesjes waarin onder het beslag een stevige hoeveelheid geraspte oude kaas wordt gemengd. Eenvoudig te bereiden (als basis kan u kant-en-klare soezenmix gebruiken), en door de gasten hogelijk gewaardeerd. Geraspte kaas wordt ingezet in heel veel keukens: op zijn Frans op een soep en dan gegratineerd, bij pasta of bij onze eigenste Belgische witloofgratin. Verder komt kaas van pas bij alle mogelijke varianten op een croque-monsieur. Maak daarom eens een verfijnd aperitiefhapje: probeer eens met bündnerfleisch (viande des grisons) en gruyère! En van geraspte comté, mimolette of oude Zwitserse kaas kan u mooie krokantjes maken. De klassiekers als cordon bleu of Orloffgebraad mogen dan vandaag niet meer in zwang zijn, een ietwat creatieve kok kan daar honderden variaties op bedenken. Het gebruik van eens een andere kaas, een schijfje truffel of een variante op de duxelles door middel van andere paddenstoelen maken hier het verschil. En heeft u al eens kaassoep geprobeerd? Stevige kost, in de berggebieden van Frankrijk, Oostenrijk en Zwitserland kom je die regelmatig tegen. Dit is overigens een smakelijk en origineel hapje vooraf bij een diner, of ook op recepties. Natuurlijk zijn er de vele salades waarin kaas wordt gebruikt: de meest gekende is de Insalata Caprese: met mozzarella, basilicum, tomaten en goede olijfolie. Maar met salades en kaas kan je veel kanten uit: een belegen comté, bijvoorbeeld, harmonieert prima in een salade waarin ook (gedroogde) vruchten en noten worden gebruikt, zoals een Waldorfsalade. Eigenlijk kan zo’n stevig belegen kaas in oneindig veel salades.

Desserts Denk ook niet dat kaas niet in de dessertkeuken past. Een licht gerijpte geitenkaas doet het uitstekend in een mousse van witte chocolade, hij pept de wat flauwe smaak van witte chocolade op. Combineer eens blauwe kaas met peren. Des-

pagner le fromage. Et pour garnir l’assiette, pensez aux fruits secs et frais, aux noix et évidemment à un bel assortiment de pain. Dans ce domaine, les services de restauration (food service) en proposent aujourd’hui un choix suffisant.

Le fromage en cuisine Pour la garniture des sandwiches et petits pains, vous pouvez évidemment laisser libre cours à votre imagination. Il existe d’innombrables possibilités : combiner du fromage frais ou du fromage aux herbes avec du poisson fumé, confectionner vous-même un fromage aux herbes épicé en mélangeant du fromage frais et des herbes de votre choix  : un peu d’ail, du pili-pili, du gingembre, du raifort… combinez, mélangez et associez à l’infini. Et pourquoi ne pas utiliser un autre fromage pour vos croque-monsieur : le camembert ou le queso manchego vous offrent de belles alternatives. Le fromage se marie également merveilleusement avec des fruits comme l’ananas ou la poire. Enfin, n’oublions pas cette association purement belge  : le fromage de Herve avec du véritable sirop de poire, venu en droite ligne de Herve ou d’Aubel. Naturellement, le fromage peut servir dans de nombreuses préparations. Les idées abondent. Il est l’ingrédient indispensable à l’apéritif pour la préparation d’une multitude de bouchées ou mises en bouche. Songez aux ‘kaasstengels’, ces bâtonnets au fromage pannés et frits ou bien aux célèbres ‘Gougères’ de Bourgogne, qui ne sont rien d’autre en fait que des petits choux dans lesquels la pâte a été mélangée à une belle quantité de fromage vieux râpé. Faciles à préparer (vous pouvez utiliser un mix pour pâte à choux prêt à l’emploi comme base), ils n’en restent pas moins hautement appréciés des clients. Quant au fromage râpé, il intervient dans de nombreux styles de cuisine : dans la cuisine française, sur une soupe que l’on gratinera ensuite, sur les pâtes ou dans nos chicons au gratin bien belges. Le fromage vient encore bien à point dans toutes les variantes possibles sur un croque-monsieur. Essayez donc de confectionner un amuse-bouche raffiné : osez l’association ‘bündnerfleisch’ (viande des grisons) et gruyère ! Et avec du comté, de la mimolette ou du vieux fromage suisse râpé, vous pourrez réaliser de jolis croustillants. Peut-être les classiques tels que le Cordon bleu ou le rôti Orloff ne sont-ils plus très en vogue, mais un chef un tantinet créatif pourra en imaginer des centaines de variantes. Utiliser un autre fromage, pour changer, une lamelle de truffe ou une autre version de la duxelles en y incorporant d’autres champignons. De telles audaces feront toute la différence. Et avez-vous déjà goûté à la soupe au fromage ? Une nourriture très consistante, certes, que l’on rencontre toutefois régulièrement dans les régions de montagne de France,

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serten op basis van verse kaas zijn er genoeg: de streek van Jodoigne (Geldenaken) is befaamd omwille van de lokale kaastaart. Eigenlijk is verse kaas in de hedendaagse dessertkeuken een mooi alternatief voor zware en vette bereidingen. En hoeveel mogelijkheden bieden mascarpone en ricotta wel niet? Of al die bereidingen met verse kaas, met kruiden, look, pepertjes, sjalot… die een waardige vervanger zijn van room voor het bereiden van sauzen.

ontbiJtkaas Geen ontbijt of ontbijtbuffet is volledig zonder kaas. In een businesshotel wordt dan meestal gekozen voor voedselveilige individuele verpakkingen, dikwijls smeerkaas of verse kaas, natuur of met diverse toevoegingen. Kies eerder voor internationaal bekende merken als u veel buitenlands publiek heeft, zo herkennen ze onmiddellijk wat op het buffet ligt. Ligt uw zaak in een toeristische regio, dan horen er toch ook streekkazen in het assortiment te zijn: de streekproducten zijn een element van de toeristische beleving door uw gasten.

HoeZo? Vet? Het moet duidelijk zijn, ‘gewone’ kaas bevat veel melkvet, dus dierlijk vet, hetzelfde als boter, in gewone goudakaas al snel 45% in de droge massa. Voor klanten die hun cholesterol en bijgevolg hun vetverbruik binnen de perken willen houden, zijn er vandaag echter voldoende alternatieven in de kaaswereld. Ook met deze gasten dient de horeca rekening te houden. Te beginnen met magere snijkaas, waarbij het melkvet geheel of gedeeltelijk verwijderd werd vooraleer stremsel werd toegevoegd. In sommige bereidingen wordt dit dierlijk vet dan vervangen door plantaardig vet. Vetarme kaas is het domein bij uitstek van de smeerkazen: er bestaat vetarme smeerkaas met slechts 6% vetgehalte. Deze zijn uiteraard erg populair in de dieetkeuken. Er zijn echter ook kazen die van nature uit vetarm zijn, zoals echte ricotta of de minder bekende maar zeer smakelijke cancoillotte uit de Jura.

kopen Spijtig genoeg hebben we in België niet zo’n grote dichtheid aan kaasspeciaal-

d’Autriche et de Suisse. Il s’agit d’ailleurs d’une mise en bouche délicieuse et originale avant un repas du soir ou lors de réceptions également. Et nous trouvons évidemment de nombreuses salades dans lesquelles s’utilise le fromage : la plus connue étant la fameuse ‘insalata caprese’ : une préparation faite de mozzarella, de basilic, de tomates et de bonne huile d’olive. Les salades et le fromage vous offrent des tas de possibilités : ainsi un comté affiné sera-t-il en harmonie parfaite avec une salade à laquelle on aura ajouté des fruits (secs) et des noix, comme dans la salade Waldorf. En fait, un fromage aussi puissamment affiné peut agrémenter un nombre illimité de salades.

Vers maakt het verschil... Le frais fait la différence...

les Desserts N’allez pas imaginer que le fromage n’intervient pas dans la préparation des desserts. Un fromage de chèvre légèrement affiné constituera un ingrédient parfait dans une mousse de chocolat blanc car il viendra rehausser la saveur un peu fade du chocolat blanc. Associez donc un fromage bleu avec des poires. Quant aux desserts à base de fromage blanc, ils sont légion. La région de Jodoigne doit une part de sa célébrité à sa tarte au fromage locale. Finalement, le fromage blanc utilisé dans les préparations de desserts actuels offre une belle alternative aux préparations lourdes et riches en matières grasses. Et que dire des innombrables possibilités que donnent le mascarpone et la ricotta, n’est-ce pas ? Ou bien encore toutes ces préparations au fromage blanc, avec des herbes, de l’ail, des petits piments, de l’échalote… dans lesquelles le fromage remplace la crème pour la réalisation de sauces.

Kaaskroketten met beemsterkaas

Le fromage au petit dÉJeuner Pas de petits déjeuners ni de buffets de petit déjeuner complets sans fromage. Les hôtels d’affaires optent la plupart du temps pour des emballages individuels à haut niveau de sécurité alimentaire ; il s’agit souvent de fromage fondu ou fromage blanc, nature ou agrémentés de divers ajouts. Dans un tel cas, préférez des marques connues internationalement si vous accueillez beaucoup de clients étrangers; ils reconnaîtront ainsi immédiatement les aliments que leur propose le buffet. Par contre, si votre établissement est situé dans une région touristique, alors vous devriez ajouter des fromages régio>>

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zaken. Er zijn enkele bekende kaasmeesters die aan huis leveren, maar dan moet u natuurlijk wel wat omzet maken. Inmiddels hebben de meeste foodservices ook wel een goed gestoffeerde kaasafdeling met voldoende aanbod, en een opgeleide rayonverantwoordelijke. En uiteraard is er nog de markt, waar dikwijls lokaal en kleinschalig bereide kaas te koop is, niet zelden rechtstreeks van de producent.

Kaas bewaren Kaas uit gepasteuriseerde melk evolueert nog maar weinig, en wordt in de bewaring zeker niet beter. Bewaar hem goed verpakt in de koeling, maar niet ijskoud. Kaas geeft geur af, en neemt er ook op, sluit hem dus goed luchtdicht af met verpakkingsfolie, of in goed afsluitbare voorraaddozen. Blokken harde kaas kan u ook vacuüm trekken. Rauwmelkse kaas bewaart u koel, maar niet noodzakelijk in de koelkast. Als u een koele kelder heeft, is dat beter, die kaas evolueert namelijk. Hou schimmelkazen wel gescheiden van andere kazen. Hou deze kaas wel goed in het oog want de evolutie gaat steeds verder tot op het moment dat hij oneetbaar wordt. Koop dus niet teveel ineens. Spreek liefst af met uw kaashandelaar dat hij u op punt gerijpte kazen verkoopt die u direct in consumptie kan zetten. Als u geen geschikte koele kelder heeft, moet u natuurlijk wel de kaas in de koeling bewaren. Haal hem er dan tijdig voor de dienst uit, zodat hij op temperatuur kan komen. Te koude kaas smaakt nergens naar.

naux à l’assortiment proposé : les produits régionaux font partie de l’expérience touristique vécue par votre clientèle.

Comment ça ? Gras ? Il faut que cela soit clair : le fromage ‘ordinaire’ contient beaucoup de graisse laitière, et donc de la graisse animale, la même que celle du beurre, dont la quantité dans les matières sèches atteint vite 45% dans le fromage gouda standard. Toutefois, pour les clients qui souhaitent contrôler leur taux de cholestérol et donc également leur consommation de graisses, il existe aujourd’hui bon nombre d’alternatives dans le monde des fromages. L’horeca doit également tenir compte de cette frange de la clientèle. On trouve du fromage maigre en tranches, dont on a entièrement ou partiellement éliminé la graisse de lait avant d’y ajouter la présure. Dans certaines préparations, on remplacera cette graisse animale par de la graisse végétale. Les fromages allégés en graisses sont par excellence des fromages à tartiner : il existe du fromage maigre à tartiner dont la teneur en matières grasses n’est que de 6%. Ces fromages sont très populaires dans les préparations culinaires diététiques. Mais on trouve aussi des fromages maigres par nature, comme la vraie ricotta ou la cancoillotte du Jura, moins connue mais très savoureuse.

Acheter du fromage En Belgique, les fromageries ne sont malheureusement pas très nombreuses. Il y a quelques maîtres fromagers bien connus qui livrent à domicile mais, pour recourir à leurs services, il faut que votre chiffre d’affaires soit conséquent. Ceci dit, la plupart des magasins de restauration possèdent un département de fromage bien garni avec une offre suffisante ainsi qu’un responsable de rayon connaisseur. Enfin, il reste encore le marché, où l’on peut souvent acheter du fromage fabriqué localement et à petite échelle, et il n’est pas rare que vous puissiez l’acheter directement au producteur.

La conservation du fromage Le fromage fabriqué avec du lait pasteurisé n’évolue plus beaucoup et ne s’améliore certainement pas lors de la conservation. Vous avez tout intérêt à le conserver bien emballé dans votre chambre froide, mais pas dans un froid glacial. Le fromage répand des odeurs et il en absorbe aussi ; aussi veillez à l’emballer hermétiquement dans un film ou bien dans des boîtes de conservation qui ferment correctement. Pour les blocs de fromage à pâte dure, vous pouvez également les conserver sous vide. Quant aux fromages au lait cru, vous les conserverez au frais mais pas nécessairement dans le réfrigérateur. Si vous possédez une cave fraîche, c’est mieux, puisque ce fromage évolue. Séparez bien les fromages ‘bleus’ des autres fromages. Surveillez ces fromages car l’évolution ne cesse de progresser jusqu’au moment où ils deviennent immangeables. Veillez donc à ne pas en acheter trop en une seule fois. Il vaut mieux vous mettre d’accord avec votre fromager pour qu’il vous vende des fromages parfaitement affinés que vous pouvez immédiatement proposer à la consommation. Si vous ne possédez pas une cave fraîche adéquate, vous devrez naturellement conserver le fromage dans la chambre froide. Retirez-le suffisamment tôt pour le servir de manière à ce qu’il parvienne à la température adéquate. Un fromage trop froid n’a aucun goût. ❘❘❙ HW

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FOCUS Bart Vancauwenberghe

Fruit en groenten

Fruits et légumes Uit de diepvries Sortis du surgélateur

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Terwijl intussen herhaaldelijk is bewezen dat diepvriesgroenten qua voedingswaarde, mineralen en vitaminen minstens evenwaardig zijn aan hun verse equivalenten, staat ook diepvriesfruit steeds nadrukkelijker aan de poort te kloppen om zowel de horecasector als de particuliere markt te veroveren. Hun onmiddellijke inzetbaarheid, de doseerbaarheid en de garanties qua voedselveiligheid zijn ook hier belangrijke troeven. Voor diepvriesgroenten gelden deze eigenschappen zeker. Laten we daarbij ook niet vergeten dat deze groentesoorten speciaal voor de diepvries gekweekt worden. Het zijn dus andere rassen, die ervoor geselecteerd zijn dat ze ook na het diepvriezen een stevige structuur behouden. Het gaat dus niet om de erwtjes, worteltjes of boontjes die u bij de groenteboer of bij een hobbyteler vindt, maar wel degelijk om rassen die speciaal voor de diepvries worden geteeld. Daarnaast beschikken de producenten over heel specifieke productiemethodes die voortdurend verder ontwikkeld worden, en waardoor de eigenschappen steeds beter be-

C

Cela fait bien longtemps que l’on a démontré à maintes reprises que les légumes surgelés sont au moins équivalents aux légumes frais correspondants en termes de valeur nutritionnelle, de teneur en minéraux et en vitamines. Quant aux fruits surgelés, eux aussi se signalent avec de plus en plus d’insistance afin de conquérir le secteur horeca ainsi que le marché des particuliers. Et à ces fins, ils présentent d’importants atouts comme notamment celui de pouvoir être utilisés immédiatement dans des préparations, de permettre un dosage et de donner des garanties en matière de sécurité alimentaire. On retrouve certainement ces mêmes avantages dans les légumes surgelés. Et n’oublions pas non plus que ces types de légumes sont spécialement cultivés pour la congélation. Il s’agit donc d’espèces différentes, sélectionnées de manière à garantir que les légumes conservent une structure ferme même après la congélation. Ce ne sont pas les petits pois, les petites carottes ou haricots que vous trouveriez chez votre maraîcher ou chez un jardinier amateur mais bien des variétés spécifiquement cultivées pour la congélation.

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waard blijven. Bijzonder interessant zijn natuurlijk diepvriesgroenten in bereidingen waarin ze gepureerd of gemixt worden: in soepen, mousses, puree en stamppotten. Maar heel veel groenten kunnen na ontdooien en vakkundig bereiden zeker de vergelijking met vers doorstaan: bij bladgroenten als spinazie en andijvie zullen voedingsspecialisten in de winter zelfs eerder diepvries aanraden dan vers. De diepvriesgroente is immers geoogst in volle zomer. De verse, in de winter, hebben te weinig zonlicht gehad en daardoor kunnen ze schadelijke nitraten bevatten.

Fruit Deze producten mogen de weg naar het vriesvak bij horecaklanten en particulieren nog niet zo heel lang geleden hebben gevonden, ze bestaan wel al ruim twintig jaar. Het aanbod is uiterst gevarieerd: van rood fruit over geel fruit tot diverse mengelingen. Zo vind je bijvoorbeeld exotische mengelingen, combinaties van rode vruchten en een ontbijtmix op basis van ananas-, sinaasappel- en pompelmoessegmenten in het aanbod. Binnen de categorie van het diepvriesassortiment is fruit de jongste ‘spruit’. Concreet betekent dit dat het aanbod constant evolueert, zowel in de diepte als in de breedte. Elke dag wordt wel ergens een test gedaan over de impact van het invriesproces op een nieuwe variëteit van bijvoorbeeld frambozen en wat de effecten zijn wanneer die daarna op een taart worden afgebakken. De fabrikanten zijn ook constant bezig met het zoeken naar nieuwe recepturen en mengelingen binnen het gamma fruitpuree. De mogelijkheden met diepvriesfruit zijn bijlange nog niet uitgeput. Bovendien is het aanbod naar de horeca duidelijk uitgebreider dan wat zich in de rekken van een retailer bevindt.

Voordelen In vergelijking met vers fruit, kan diepvriesfruit heel wat troeven voorleggen. Er is het hele jaar door steeds optimaal rijp fruit beschikbaar met de beste smaak van vers fruit. De producten zijn al gewassen en gesneden en dus meteen gebruiksklaar, zonder schilafval. Diepvriesfruit is volledig natuurlijk: er worden geen bewaarmiddelen, kleurstoffen of smaakstoffen aan toege-

Les producteurs ont de surcroît, à leur disposition, diverses méthodes de production très spécifiques qui ne cessent de faire l’objet de développements plus poussés permettant ainsi de conserver de mieux en mieux les qualités et propriétés des légumes. Les légumes congelés présentent évidemment un intérêt tout particulier pour des préparations dans lesquelles ils sont écrasés ou mixés : dans les soupes, les mousses, les purées et ‘stoemps’ de légumes. Toutefois, après avoir été décongelés et préparés avec métier et savoir-faire, de très nombreux légumes peuvent certainement rivaliser avec des légumes frais : en ce qui concerne des légumes à feuilles comme les épinards et les endives, des spécialistes en nutrition iront même jusqu’à recommander les légumes surgelés plutôt que les frais en hiver. Les légumes surgelés sont en effet récoltés en plein été, alors qu’en hiver, les légumes frais accusent un déficit de soleil et présentent dès lors une teneur plus élevée en nitrates qui eux-mêmes peuvent se transformer en nitrites, dangereux pour la santé.

Les fruits Ces produits existent depuis plus de vingt ans déjà même si cela ne fait pas si longtemps qu’ils ont trouvé le chemin des congélateurs de la clientèle horeca et des particuliers. L’offre est extrêmement diversifiée : depuis les fruits rouges jusqu’aux fruits jaunes en passant par divers mélanges. Vous trouverez ainsi des mélanges exotiques, des associations de fruits rouges ainsi qu’un mélange petit déjeuner composé de morceaux d’ananas, d’orange et de pamplemousse. Les fruits sont les petits derniers dans la gamme des produits surgelés. Cela signifie concrètement que l’offre évolue en permanence tant verticalement qu’horizontalement. Nul doute que l’on procède chaque jour, quelque part, à un test ou l’autre pour examiner l’impact du processus de congélation sur une nouvelle variété de framboises, par exemple, ou pour découvrir les effets de cette congélation lorsque ces mêmes framboises viennent garnir un gâteau ou une tarte que l’on cuit au four. Les fabricants sont également constamment occupés à rechercher de nouvelles recettes et de nouveaux mélanges dans la gamme des purées de fruits. Les possibilités que présentent les fruits surgelés sont loin d’être épuisées. Ajoutons encore que l’offre destinée à l’horeca est clairement bien plus étendue que ce que proposent les magasins de détail dans leurs rayons.

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voegd. Dankzij de portioneerbaarheid neem je gewoon wat je nodig hebt en de rest steek je terug in de diepvries, waardoor je effectief alles kan gebruiken. Dankzij het hoge vitaminegehalte zijn deze producten minstens even gezond als vers fruit. Ze zijn inzetbaar voor talrijke toepassingen.

KWAliteitSVerSCHil Het grootste onderscheid tussen vers fruit en diepvriesfruit is de continuïteit. De varianten die we terugvinden binnen de diepvriesartikelen, zijn heel regelmatig en dezelfde als die uit de ‘verswereld’. Daar waar de versmarkt van de ene origine of variëteit op de andere moet overschakelen om het jaar rond een aanbod te kunnen hebben, is dit niet zo binnen het diepvriessegment. Dankzij de bestaande vriestechnieken vind je in diepvries steeds dezelfde origine en dezelfde variëteit terug, wat ook een constante smaak garandeert. Het fruit voor diepvriestoepassingen wordt pas verwerkt

Les AVANtAGes Par comparaison aux fruits frais, les fruits surgelés comportent bien des atouts. Toute l’année durant, nous avons à notre disposition des fruits qui ont la meilleure saveur des fruits frais parce que toujours cueillis à pleine maturité. Les produits sont déjà lavés et découpés, ils sont donc utilisables immédiatement, sans déchets. Les fruits surgelés sont totalement naturels : pas la moindre adjonction de conservateurs, de colorants ou d’exhausteurs de goût. Comme ils sont portionnables, il vous suffit d’en prélever la quantité nécessaire et de ranger le reste dans le congélateur. Finalement, vous utiliserez le produit dans son entièreté. Leurs hautes teneurs en vitamines font de ces produits des aliments aussi sains que les fruits frais. Vous pouvez les utiliser dans de très nombreuses préparations.

DiffÉreNCe De QuALitÉ La principale différence entre les fruits frais et les fruits surgelés réside dans la continuité. Les variétés que l’on trouve parmi les articles surgelés sont très régulièrement les mêmes que celles des rayons ‘frais’. Et alors que le marché du frais est obligé de passer d’une origine ou d’une variété à une autre pour pouvoir proposer un produit pendant toute l’année, il en va tout différemment du côté des produits surgelés. Grâce aux techniques de congélation actuelles, vous retrouvez toujours dans les congélateurs la même origine ou variété, ce qui vous garantit aussi une constance dans les saveurs. Les fruits destinés à la congélation et à ses diverses applications ne sont cueillis dans les champs (ou sur les arbres) que lorsqu’ils ont atteint le niveau de maturité optimal. En fait, >>

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bij optimale rijpheid op het veld (of aan de bomen). Vanaf het moment van invriezen verandert de smaak eigenlijk niet meer en bij ontdooiing komt die smaak opnieuw vrij. Binnen de versmarkt is er een grotere afhankelijkheid van factoren zoals de transittijd en de transportmethode.

à partir du moment de la congélation, le goût ne se modifie plus et c’est cette même saveur que libère à nouveau le fruit décongelé. Sur le marché du frais, la qualité du goût dépend grandement de certains facteurs tels que le temps de transit et la méthode de transport.

Productieproces Het fruit voor de diepvriesindustrie wordt steeds geteeld in de daartoe best geschikte regio’s wereldwijd. De productiehuizen in het buitenland bevinden zich in de nabijheid van de oogstvelden. Eigen landbouwers kweken het fruit volgens strikte normen en oogsten bij optimale rijpheid. Het fruit wordt onmiddellijk gewassen, gesneden, ingevroren en verpakt. Bijgevolg blijven alle vitamines bewaard. Door de controle over de volledige cyclus (‘van veld tot vork’), gaan de producenten er prat op steeds fruit van de beste kwaliteit en smaak te garanderen. Het productieproces is al ver gevorderd: de ‘blokken’ die tijdens de beginjaren werden ingevroren, hebben plaats gemaakt voor technieken om elke vrucht individueel te gaan invriezen. Producenten van vriestunnels en anderen zijn constant bezig met het zoeken naar nieuwe machines met een beter rendement, een lagere energieconsumptie en een kortere invriestijd.

Les fruits destinés à l’industrie de la surgélation sont toujours cultivés dans les régions du monde les plus indiquées. Les maisons de production à l’étranger se trouvent à proximité des zones de récolte. Leurs exploitants agricoles propres cultivent les fruits en respectant des normes strictes et les récoltent à maturité optimale. Les fruits sont alors immédiatement lavés, découpés, congelés et emballés. Ils conservent par conséquent toutes leurs vitamines. Grâce au contrôle qu’ils exercent sur le cycle complet (‘du champ à l’assiette’), les producteurs se font une gloire de toujours garantir la livraison des meilleurs fruits en termes de qualité et de saveur. Le processus de production a beaucoup évolué : les ‘blocs’ que l’on surgelait dans les débuts ont fait place à des techniques qui permettent de congeler chaque fruit individuellement. Les producteurs de tunnels de congélation et autres procédés sont à la recherche constante de nouvelles machines qui assurent un meilleur rendement tout en consommant moins d’énergie et en réduisant le temps nécessaire à la congélation.

Toepassingen

Les utilisations

Diepvriesfruit en -fruitpurees kunnen in de horeca onder meer worden ingezet tijdens het ontbijtbuffet, als snack tussendoor of voor het maken van smoothies of cocktails. Ook als decoratie van taarten, in warm gebak en als basis voor het maken van ijs, sorbet of fruitcoulis zijn deze producten geschikt.

Dans l’horeca, on pourra notamment utiliser les fruits surgelés et les purées de fruits dans les buffets des petits déjeuners, pour des petits en-cas ou pour la préparation de smoothies ou de cocktails. Ces produits conviennent également pour garnir des tartes, des gâteaux, pour la pâtisserie chaude et servent de base à la fabrication de glaces, de sorbets ou de coulis de fruits.

Taboe?

Un tabou ?

In de horecasector is het taboe om met diepvriesfruit te werken kleiner dan bij de eindconsumenten. Horecaklanten kennen al de voordelen van diepvriesfruit en -groenten en zijn vertrouwd met de technieken voor het correct verwerken en stockeren. Ze zijn zeker dat ze wat ze aankopen, ook effectief kunnen verwerken: geen overschotjes meer, geen extra werkuren voor het wassen en snijden van het fruit of de groenten. Ondermeer daardoor genereren diepvriesfruit en -groenten een hogere marge voor de horecasector.

Dans le secteur horeca, travailler avec des fruits surgelés constitue moins un tabou que chez les consommateurs. Les clients de l’horeca connaissent tous les avantages des fruits et des légumes surgelés et sont habitués aux techniques permettant de les stocker et de les travailler correctement. Ils sont certains de pouvoir effectivement transformer, travailler tout ce qu’ils achètent : plus de restes, plus d’heures de travail supplémentaires pour laver et découper les fruits et les légumes. C’est notamment de cette manière que les fruits et les légumes surgelés engendrent une élévation de la marge bénéficiaire dans le secteur horeca. ❘❘❙

Processus de production

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FOCUS henri Wynants

Olijfolie

L’huile d’olive

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Olijfolie is al heel oud, er bestaan bewijzen dat er reeds 4.000 jaar voor onze tijdrekening olijfolie werd gebruikt. Als voeding maar ook als brandstof voor bijvoorbeeld olielampen. Rond 1.200 v.C. brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië en vandaar uit verspreidde de cultuur zich over het hele Middellandse Zeebekken. Vandaag wordt de olijfolie die wij op onze tafels krijgen, voornamelijk geproduceerd in Spanje, Griekenland, Italië, Portugal en Frankrijk, hoewel de Franse productie eigenlijk vrij klein is. Ze hebben echter wel enkele olijfolies met AOC-predikaat. Er is ook olijfolieproductie in Noord-Afrika, Israël, Slovenië, Kroatië, Zuid-Amerika, de zuidelijke staten van de VS en zelfs in Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en China, maar het grootste deel komt toch uit Europa. In het algemeen kan gesteld worden dat olijfbomen goed gedijen in warme maar niet te hete omstandigheden. Olijfbomen kunnen honderden jaren oud worden, ze verdragen lichte vorst, oudere bomen tot minus 18°C.

L’huile d’olive est très ancienne, on trouve déjà des traces de son utilisation 4.000 ans avant notre ère. On l’employait tant dans l’alimentation qu’en tant que combustible pour les lampes à huile, par exemple. Aux environs de 1200 avant JC, les Phéniciens introduisirent l’olivier en Italie d’où sa culture se répandit dans toutes les régions du bassin méditerranéen. L’huile d’olive que nous trouvons sur nos tables aujourd’hui provient essentiellement d’Espagne, de Grèce, d’Italie, du Portugal et de France, même si la production française reste en fait relativement modeste. Cela dit, les producteurs français possèdent toutefois quelques huiles d’olive portant le label AOC. On produit aussi de l’huile d’olive en Afrique du Nord, en Israël, en Slovénie, en Croatie, en Amérique du Sud, dans les états du sud des États-Unis et même en Australie, en Nouvelle Zélande, en Afrique du Sud et en Chine, mais la plus grande partie de la production provient néanmoins d’Europe. D’une manière générale, il est juste de prétendre que les oliviers poussent bien dans des conditions climatiques chaudes mais pas trop caniculaires. Les oliviers peuvent vivre >> HORECAMagazine ❘ 35

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Olijfolie heeft de reputatie een gezonde vetstof te zijn. Hij is rijk aan onverzadigde vetzuren, wat onder andere een gunstige invloed heeft op de cholesterol, en goede olijfolie bevat anti-oxidanten die de lichaamscellen beschermen tegen veroudering.

KWalIteItSKlaSSeN Olijfolie wordt gewonnen uit olijven die meer en meer machinaal geoogst worden. Daardoor gaat de verwerking veel sneller, olijfolie oxideert namelijk heel graag, en is de kwaliteit beter. De olijven worden zo snel mogelijk geperst, maar de laatste tijd ook meer en meer gecentrifugeerd, wat betere resultaten geeft. Bij centrifugeren, dat een continu proces is, wordt ook niet meer gesproken over eerste of tweede persing, die benaming heeft dus grotendeels zijn betekenis verloren. De kwaliteit van de olijfolie wordt in de eerste plaats bepaald door de zuurtegraad: hoe minder vrij zuur, hoe beter. Olie met minder dan 0,8% vrij zuur mag ‘extra vergine’ heten, tot 2% vrij zuur wordt dat ‘vergine’. In het Frans heet dat dan extra vierge of vierge. De kwalificatie ‘koude persing’ beduidt dat de olijven tijdens het persingsproces nooit boven 28°C werden verhit. Voor gebruik in de warme keuken wordt ook de goedkopere gewone olijfolie ingezet, dat is olijfolie die werd geraffineerd en die dus smaakneutraal is. Hij wordt meestal gemengd met wat extra vierge of vierge om smaak te krijgen. Hier en daar vind je ook nog ‘olio de sansa’, die na het persen gewonnen wordt uit de pulp die verhit wordt, en die geschikt is om te bakken. Net als bij druiven zijn er ook bij olijven honderden variëteiten, die elk een eigen inbreng hebben qua smaak en aroma. In Italië worden naar schatting 25 soorten gebruikt, de meest bekende zijn zijn arnasca, leccio, frantoio, lavagnina, nebbio, carboncella en natuurlijk de taggiasca. In Spanje zijn dat arbequina, hojiblanca, picudo, ocal en cornicabra. In Griekenland heeft dan weer de olijfolie van Kalamata uit koroneiki-olijven een grote reputatie, hij is zelfs beschermd door een AOC. De meeste olijfolie in de handel is een blend, maar steeds meer zie je ook monocépage-olijfolie in de rekken. Het gaat dan om olie waarvan men bepaalde eigenschappen qua smaak en geur wil benadrukken, en deze worden dan ook meestal ingezet om te aromatiseren. Overigens gaan door verhitten heel veel van de typische geur- en smaakeigenschappen van de olijvensoorten verloren. Het heeft dus geen zin om te bakken of te koken met dure extra vergine olijfolie. Gebruik hiervoor gewoon goede olijfolie of olio di sansa. In de keuken kan olijfolie worden gebruikt in zowel warme als koude bereidingen, hij weerstaat goed aan temperaturen tot 200°C maar wordt net als andere olie en vet beter niet te dikwijls of langdurig verhit, omdat zich dan vrije radicalen vormen, en zelfs acrylamide, dat als kankerverwekkend wordt beschouwd. Voor het frituren of braden bij hoge temperatuur van zetmeelhoudende producten als aardappelen is olijfolie dus eigenlijk niet geschikt, eigenlijk ook wel om-

pendant plusieurs centaines d’années, ils supportent les gelées légères et les arbres les plus vieux peuvent même résister à des températures allant jusqu’à moins 18°C. L’huile d’olive a la réputation d’être une matière grasse saine. Elle est riche en acides gras insaturés qui exercent une action positive sur le cholestérol notamment, et une bonne huile d’olive contient des antioxydants qui protègent les cellules du corps contre le vieillissement.

CatÉGOrIeS eN terMeS De QuaLItÉ On fabrique l’huile d’olive à partir d’olives que l’on récolte de plus en plus avec des machines. Les manipulations et le travail se sont donc fortement accélérés, ce qui améliore la qualité du produit car l’huile d’olive s’oxyde très facilement. On presse les olives aussi rapidement que possible après la récolte et, depuis ces dernières années, on recourt de plus en plus à la centrifugeuse qui donne de meilleurs résultats. Dans ce cas, il s’agit d’un processus continu et on ne parle plus de première ou deuxième pression ; cette appellation a donc en grande partie perdu sa signification. La qualité de l’huile d’olive se définit en tout premier lieu par son taux d’acidité : moins son acidité libre sera élevée, meilleure sera l’huile. Une huile présentant un taux de moins de 0,8% d’acidité libre peut être appelée ‘extra vergine’, avec un taux d’acidité libre de 2% au plus, l’huile sera ‘vergine’. En français, on parle d’extra vierge ou de vierge. La qualification ‘pression à froid’ indique que les olives n’ont jamais été chauffées à plus de 28°C durant le processus de pressage. Pour la cuisine chaude, on utilise aussi de l’huile d’olive ordinaire moins coûteuse ; il s’agit d’une huile d’olive raffinée, de saveur neutre. On la mélange le plus souvent avec de l’huile extra vierge ou vierge pour en accroître le goût. On trouve encore à certains endroits de l’huile de grignons d’olive (olio di sansa), obtenue en

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wille van de toch specifieke smaak. Voor warme bereidingen is het niet erg zinvol om de vrij dure olijfolie van eerste koude persing te gebruiken. De specifieke smaak- en geureigenschappen van een bepaalde olijvensoort komen dan toch niet tot hun recht. Olijfolie heeft een groene of gele kleur, in verschillende nuances. Die kleur is echter allerminst een indicatie voor de kwaliteit, iedere olijvensoort heeft gewoon zijn eigen kleur. Nogal wat consumenten denken overigens dat groene olijfolie beter is, maar dikwijls wordt die kleur bekomen door gewoon de olie te kleuren met chlorofyl. Soms kan u wel eens heel versgeperste ongefilterde olijfolie op de kop tikken en die is dan meestal wel echt groen, en wat troebel. Zeer lekker, als hij van een betrouwbare leverancier komt, maar deze olijfolie bewaart maar heel kort, hij oxideert snel. Bewaar overigens olijfolie steeds koel en in het donker, maar niet in de koelkast. En stockeer hem niet te lang, hij verliest snel zijn organoleptische eigenschappen. Hou daarom goed de vervaldatum in het oog.

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Délicieusement authentiques chauffant la pulpe après le pressage et qui convient à la cuisson. Comme c’est le cas pour les raisins, il existe également des centaines de variétés d’olives qui ont chacune leurs caractéristiques en termes de saveur et d’arôme. On évalue à environ 25 le nombre de types d’olives utilisés en Italie, les plus connus étant les types arnasca, leccio, frantoio, lavagnina, nebbio, carboncella et naturellement taggiasca. En Espagne, on trouvera les types arbequina, hojiblanca, picudo, ocal et cornicabra. En Grèce, l’huile d’olive de Kalamata obtenue à partir d’olives koroneiki jouit d’une excellente réputation. Elle est même protégée par une AOC. La plupart des huiles que l’on trouve dans le commerce sont des mélanges mais l’on trouve également de plus en plus d’huiles d’olive de mono cépage dans les rayons. Dans ce cas, il s’agit d’une huile dont on souhaite souligner les propriétés gustatives et aromatiques et on les utilise principalement pour aromatiser. Du reste, une grande partie des caractéristiques typiques (goût et arôme) des différentes sortes d’olives disparaissent lorsque l’on chauffe l’huile. Il est donc insensé de cuire ou de cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge très coûteuse. Mieux vaut utiliser une bonne huile d’olive ordinaire ou bien un ‘olio di sansa’. >>

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Op tafel Zoals reeds gezegd, heeft het weinig zin dure olijfolie te gebruiken om te bakken of te koken. Anders is het natuurlijk wanneer je olijfolie op tafel zet. Naast boter is dat vandaag eigenlijk een must, nogal wat restaurantbezoekers willen hun cholesterol in bedwang houden. En eigenlijk: brood met wat goede olijfolie en grof zeezout, het is toch lekker. Om olijfolie op tafel te zetten kan u kiezen voor kleine kommetjes met daarin een lepeltje. Ook zagen we al pipetjes, maar die zijn moeilijker schoon te houden. Best vinden we eigenlijk flesjes, die in de horecagroothandel te krijgen zijn en die u met een mooi etiketje kan personaliseren. Ook kan u dan varianten op tafel zetten: laat in de flesjes gewoon een pepertje, wat gedroogde marjolein of rozemarijn gedurende enkele weken macereren. Wanneer u olijfolie met een AOC of een grote naam op tafel zet, laat u hem natuurlijk gewoon in de originele fles mét het merk of het AOC-zegel duidelijk zichtbaar. Zo ziet de gast dat hij kwaliteit krijgt. Zet op die flessen wel een druppelvanger en poets ze regelmatig, anders zien ze er niet uit. Overigens zijn er ook individuele flesjes en andere vormen van individuele porties in de handel, en dat is natuurlijk hygiënischer.

En cuisine, l’huile d’olive s’emploie aussi bien dans des plats froids que dans des préparations chaudes, elle résiste bien à des températures allant jusqu’à 200°C mais, à l’instar des autres huiles, il est recommandé de ne pas la faire chauffer trop souvent ni pendant un long moment, car on assiste alors à la formation de radicaux libres et même d’acrylamide, une molécule considérée comme cancérigène. Pour toutes ces raisons et également à cause de son goût spécifique, il n’est donc pas conseillé d’utiliser de l’huile d’olive pour les fritures ou la cuisson à très haute température de produits à haute teneur en amidon comme les pommes de terre. De plus, il ne sert à rien d’employer l’huile d’olive première pression à froid qui est assez chère pour vos préparations chaudes. En effet, cette utilisation ne permet pas de mettre en valeur toutes les qualités gustatives et aromatiques d’un type d’olive particulier. La couleur de l’huile d’olive se situe sur une palette de différentes teintes de vert et de jaune. Sachez toutefois que la couleur de cet ingrédient n’en indique absolument pas la qualité, chaque type d’olive possédant tout simplement sa couleur propre. Pas mal de consommateurs pensent d’ailleurs que l’huile d’olive verte est meilleure mais cette belle couleur n’est souvent que le résultat de l’adjonction de chlorophylle. Il arrive toutefois que l’on trouve de l’huile d’olive non filtrée, très fraîchement pressée ; celle-là est effectivement le plus souvent vraiment verte et un peu trouble aussi. Elle sera excellente pour autant qu’elle provienne d’un fournisseur fiable car cette huile d’olive ne se conserve que très peu de temps et s’oxyde rapidement. Conservez d’ailleurs toujours votre huile d’olive au frais et dans l’obscurité, mais pas dans le réfrigérateur. Ne la stockez pas pendant trop longtemps car elle perd vite ses propriétés organoleptiques. Veillez donc à surveiller de près la date de péremption.

Sur la table Comme nous l’avons déjà dit, il ne sert à rien d’utiliser de l’huile d’olive coûteuse pour cuire au four ou cuisiner. Mais il en va évidemment tout autrement si vous placez l’huile d’olive à table. Juste à côté du beurre, c’est devenu un must aujourd’hui surtout que pas mal de clients des restaurants ont à cœur de maîtriser leur taux de cholestérol. Et à dire vrai, du pain sur lequel on verse quelques gouttes d’une bonne huile d’olive et du gros sel marin, c’est quand même délicieux ! Si vous souhaitez poser l’huile d’olive sur la table, vous pouvez choisir d’en verser dans des petits raviers munis de petites cuillers. Nous avons déjà vu des pipettes, mais elles sont bien plus difficiles à nettoyer. Le mieux, c’est encore d’opter pour des petites bouteilles que l’on trouve chez les grossistes de l’horeca et que vous pouvez personnaliser en y apposant une jolie étiquette. Vous pourrez également en présenter plusieurs variétés : il vous suffit simplement d’introduire un petit piment, un peu de marjolaine ou de romarin dans l’huile et de laisser macérer le tout pendant quelques semaines. Lorsque vous servez à table une huile d’olive portant une AOC ou un grand nom, vous pourrez naturellement installer, aux yeux de tous, la bouteille originale portant le label AOC. Le client verra ainsi qu’il reçoit de la qualité. Dans ce cas, équipez la bouteille d’un ramasse-gouttes et nettoyez-la régulièrement sans quoi elle pêchera par son aspect. Il existe aussi dans le commerce des petites bouteilles individuelles ainsi que d’autres formes de portions individuelles, des solutions évidemment plus hygiéniques. ❘❘❙ HW

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Nouveau et unique

Bonduelle Mousselines Les specials Bonduelle ne peuvent pas manquer pendant les jours

Venez goûter les mousselines à l’Horeca Expo, Hall 1 : Stand 1438

de fête. Surprenants, qualitatifs et effectivement facile à préparer. Nouvelles et uniques sont les mousselines, disponibles dans deux variantes : à base de légumes verts et à base de céleri à la moutarde. Facile à portionner (portions de 70g) et convenables comme entrée et comme accompagnement. De cette façon vous pouvez donner une touche festive au repas, même pendant les journées chargées.

Mousseline de légumes verts

Suggestion

Ingrédients : e.a. purée de courgette, purée de pois, pois, épinards, lait, œuf et huile de tournesol. Conditionnement : 1,4 kg (20 * 70g).

Entrée: Mousseline de légumes verts, servie tiède avec des dés de thon sautés et une salade de carotte en julienne, de wakamé et une sauce de soja. Plat principal: Mousseline de légumes verts avec une galette de fromage, loup de mer poêlé sur peau à l’huile à l’aneth, bâtonnets de carottes rôties au four et fond d’artichaut confit, farci d’un concassé de tomate. Préparation: au four combi-mixte (120°C, 20% vapeur) : -18°C 20 minutes, +3°C 10 minutes ou au micro-ondes (650W) : 2,5 minutes (décongeler auparavant).

Mousseline de céleri à la moutarde

Suggestion

Ingrédients : e.a. purée de céleri, céleri, lait, œuf, huile de tournesol et moutarde. Conditionnement :1,4 kg (20 * 70g).

Entrée: Mousseline de céleri et moutarde, servi chaud sur une salade de roquette aux lardons et champignons et fromage de chèvre avec une vinaigrette au miel. Plat principal: Mousseline de céleri et moutarde, mélange cordiale ligne au beurre parfumé au thym, paleron de veau aux champignons des bois sautés, avec une sauce au vin rouge. Préparation: au four combi-mixte (120°C, 20% vapeur) : -18°C 20 minutes, +3°C 10 minutes ou au micro-ondes (650W) : 2,5 minutes (décongeler auparavant).

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FOCU S Maxime de valensart

Waalse streekproducten op/ Terroir wallon à

Horeca Expo

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In de journalistiek worden onderwerpen die elk jaar onvermoeibaar terugkomen “gelegenheidsartikelen” genoemd. Ons gelegenheidsartikel in Horeca Magazine, namelijk de voorstelling van de producenten die deelnemen aan de stand van het APAQ-W op Horeca Expo (van 20/11/2011 tot 24/11/2011), is eerder verheugend. Kazen, vlees, lekkernijen, gevogelte, abdijbieren, wijnen… in Wallonië vindt men alles. Het APAQ-W is trots om u deze hoeders van de Waalse streekproducten voor te stellen en Grégory Salemi nodigt de producenten, klanten en partners nu al uit op de traditionele receptie op maandag 21 november vanaf 17.30 uur.

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En journalisme, on appelle les sujets qui reviennent inlassablement chaque année un ‘maronnier’. Notre marronier à Horeca Magazine, à savoir la présentation des producteurs participant au stand de l’APAQ-W à Horeca Expo (du 20/11/2011 au 24/11/2011), a plutôt de quoi réjouir. Fromages, viandes, délicatesses, volaille, bières d’abbaye, vins, on trouve de tout en Wallonie. L’APAQ-W est fière de vous présenter ces gardiens du terroir wallon et Grégory Salemi convie déjà producteurs, clients et partenaires à sa traditionnelle réception le lundi 21 novembre dès 17h30.

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La Ferme des 7 Fontaines

La Ferme des 7 Fontaines

La Ferme des 7 Fontaines, gelegen in Waterloo, neemt voor de tweede keer deel aan Horeca Expo. In 2010 had Laurent Broucqsault ons reeds verrast met zijn seizoenspecialiteiten, vooral met zijn ravioli met ganzenlever en eekhoorntjesbrood. Voor dit nieuwe seizoen heeft het etablissement het topproduct nogmaals aangepast: zo kunt u ravioli met fazant en morilles, met kwartels, gekruide speculaas en gedroogde abrikozen proeven en, niet te vergeten, ravioli met patrijs en gemalen sesamzaad. In totaal biedt La Ferme een veertigtal diepvriesvariëteiten aan, met een houdbaarheid van een jaar. La Ferme des 7 Fontaines biedt ook een nieuw gamma ganzenlever aan met een zeer origineel recept met bittere chocolade, een ander met kreeft (‘terre-mer’ genoemd) en miniverrines van 50 gram waaruit men de ganzenlever rechtstreeks met de lepel eet.

La Ferme des 7 Fontaines, située à Waterloo, participe pour la deuxième fois à Horeca Expo. En 2010, Laurent Broucqsault nous avait déjà ravis avec ses spécialités saisonnières, et notamment ses ravioles de foie gras aux cèpes. Pour cette nouvelle saison, l’établissement a une fois encore adapté son produit phare: vous goûterez ainsi aux ravioles au faisan et morilles, aux cailles, spéculoos épicé et abricot séché, sans oublier les ravioles aux perdreaux et graines de sésames torréfiées. Au total, la Ferme propose une quarantaine de variétés en surgelé, avec une limite de consommation d’un an. La Ferme des 7 Fontaines propose aussi une nouvelle gamme de foie gras avec une recette très originale au chocolat amer, une autre au homard (baptisée terre-mer) et des mini verrines de 50 grammes, dans lesquelles le foie gras se mange directement à la cuillère.

Coqardenne

L’entreprise liégeoise Coqardenne est reconnue par la Région wallonne comme un producteur de volaille ‘de qualité différenciée’. « Nous produisons de la volaille haut de gamme, dont la qualité est proche d’un Label Rouge », explique Philippe André. «  Nos poulets sont élevés ‘en parcours extérieur’, dans un espace en plein air délimité. Chaque animal jouit de 2 mètres carrés d’espace. Leur alimentation est 100% végétale et leur temps d’élevage se situe entre 75 et 85 jours », précise-t-il.  Coqardenne a une clientèle majoritairement constituée de grandes surfaces, d’où une première participation à Horeca Expo afin d’explorer de nouvelles contrées. « Notre produit, déjà très apprécié de quelques restaurateurs français, mérite d’être connu des restaurateurs belges », conclut Philippe André. 

Het Luikse bedrijf Coqardenne is door het Waals Gewest erkend als producent van gevogelte ‘van gedifferentieerde kwaliteit’. “Wij produceren topgamma-gevogelte waarvan de kwaliteit die van een Rood Label benadert”, verklaart Philippe André. “Onze kippen worden gekweekt ‘met vrije uitloop’ op een afgebakend terrein in de open lucht. Elk dier beschikt over 2 vierkante meter. Hun voeding is 100% plantaardig en hun kweektijd bedraagt tussen 75 en 85 dagen”, verduidelijkt hij. Het klantenbestand van Coqardenne bestaat hoofdzakelijk uit grootwarenhuizen, vandaar deze eerste deelname aan Horeca Expo om nieuwe contreien te verkennen. “Ons product, dat reeds zeer gewaardeerd is bij enkele Franse restauranthouders, verdient het om bekend te worden bij de Belgische restauranthouders”, besluit Philippe André. 

Confiture L’Ardennaise De confituren L’Ardennaise behoren net als de Luikse stropen Meurens tot de producten waarvan de herkomst meteen duidelijk is. Het merk produceert drie soorten confituren: de traditionele, onder de merken L’Ardennaise en Vallée de l’Ourthe, die ‘zonder toegevoegde suiker’ en de biologische, onder het merk Pur Natur. In dat laatste gamma stelt L’Ardennaise een nieuwigheid voor: de Pur Natur Bleu. Deze confituur bevat 36% minder toegevoegde suiker dan gewone confituur

Coqardenne

Confiture L’Ardennaise Les confitures L’Ardennaise, comme les sirops de Liège Meurens, font partie des produits dont l’origine est immédiatement reconnaissable. La marque produit trois grands types de confitures: les traditionnelles, sous les marques L’Ardennaise et Vallée de l’Ourthe, les ‘sans sucre ajouté’ et les biologiques sous la marque Pur Natur. Dans cette gamme, L’Ardennaise propose une nouveauté: la Pur Natur Bleu. Elle contient 36% en moins de sucre ajouté qu’une confiture normale et 25% de calories en moins. La confiture Pur Natur Bleu est disponible en quatre saveurs: abricot, orange douce, cerise et fraise. Dans la gamme ‘sans sucre ajouté’, le sucre est remplacé par du jus concentré de pommes ou d’ananas. Sous la marque >> HORECAMagazine ❘ 41

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en 25% minder calorieën. De confituur Pur Natur Bleu is verkrijgbaar in vier smaken: abrikoos, zoete sinaasappel, kers en aardbei. In het gamma ‘zonder toegevoegde suiker’ wordt de suiker vervangen door geconcentreerd appel- of ananassap. Onder het merk Vallée de l’Ourthe verhandelt de onderneming ook smeerpasta’s, gekonfijte vruchten en vruchtenmoes. Voor de horeca biedt L’Ardennaise verpakkingen van 35 x 33 g aan, zowel voor bio, traditioneel als suikervrij.

Proaniwal asbl Proaniwal, de vzw ter promotie van de Waalse dierlijke productie, neemt voor de derde opeenvolgende keer deel aan Horeca Expo. De vzw, die werd opgericht in 2000 op aanraden van twee faculteiten (de ene in Luik, de andere in Gembloux), komt bij ons terug met haar ‘Bleue des Prés’, smakelijk, donker en doorregen rundvlees, dat rijk is aan omega-3. Niets nieuws dus, maar “als iets goed is, verander je het niet,” zeggen ze ons bij Proaniwal. “De Bleue des Prés geniet van minstens twee graasseizoenen”, voegen ze daaraan toe. “De koe wordt gevoerd met lokaal geteeld graan en de drie laatste maanden met lijnkoek.” Liefhebbers van goed vlees zullen er dit jaar weer vlug bij moeten zijn om ze te proeven.

Siroperie Meurens SA Wie herinnert zich niet de ontbijttafels uit zijn kindertijd met een potje echte Luikse stroop? De Siroperie Meurens, die garant staat voor “traditie en Belgische smaak”, volgens Bernard Meurens zelf, komt opnieuw naar Gent in 2011. Het merk, dat al meer dan een halve eeuw klein en groot verwent, neemt deel aan Horeca Expo sinds de stand van het APAQ-W er staat, dus sinds het begin van de jaren 2000. Meurens heeft zijn verpakkingen al lang aangepast aan de horeca. Voor de ontbijttafel biedt de stroperij een verpakking van 25 g (in een doos van 100) aan en voor de keuken potten van 4 kg of emmers van 12,5 kg. Sinds enkele jaren biedt Meurens tevens een formaat van 40 x 80 g aan. Andere recepten zijn in de loop der jaren op de markt gebracht: Chocofruit en Poiret. Poiret, stroop zonder toegevoegde suiker, kent steeds meer succes; het is immers bijzonder geschikt voor ziekenhuiskeukens.

Porcs Qualité Ardenne & Limousin Bio “Van de hoeve tot de vork”, dat is de slogan van de coöperatieve vennootschap Porcs Qualité Ardenne, die in 1989 werd opgericht door 14 kwekers en een slager.

Vallée de l’Ourthe, l’entreprise commercialise également des pâtes à tartiner, des confits et des compotes. Pour l’horeca, Confiture L’Ardennaise propose des conditionnements de 35 x 33 g tant en bio, conventionnel que sans sucre.

Proaniwal asbl Proaniwal, l’asbl de ‘Promotion des Productions Animales Wallonnes’, participe pour la troisième fois consécutive à Horeca Expo. Créée en 2000 à l’instigation de deux facultés (l’une à Liège, l’autre à Gembloux), l’asbl nous revient avec sa ‘Bleue des Prés’, viande savoureuse, foncée et persillée, riche en Oméga 3. Rien de neuf donc, mais « quand c’est bon, on ne change pas  », nous dit-on chez Proaniwal. «  La Bleue des Prés bénéficie au minimum de deux saisons de pâturage », poursuit-elle. « Elle est nourrie avec des céréales produites localement, les trois derniers mois aux tourteaux de lin.  » Les amateurs de bonne viande devraient cette année encore se presser pour la goûter.

Siroperie Meurens SA Qui n’a pas le souvenir des tables de petit déjeuner de son enfance garnie d’un pot du Vrai Sirop de Liège? La Siroperie Meurens, « garant de la tradition et du goût belge », selon Bernard Meurens luimême, revient à Gand en 2011. La marque, qui fait le bonheur des petits et des grands depuis plus d’un demi-siècle, participe à Horeca Expo depuis que le stand de l’APAQ-W y est présent, au début des années 2000. Meurens a depuis longtemps adapté ses conditionnements à l’horeca. La siroperie propose pour la table du petit déjeuner un format de 25 g (en boîte de 100) ou pour en cuisine, des boîtes de 4 kg ou des seaux de 12,5 kg. Depuis quelques années, Meurens propose aussi un format en 40 x 80 g. D’autres recettes ont été mises sur le marché au fil des années : Chocofruit et Poiret. Sans sucre ajouté, Poiret connaît de plus en plus de succès, le produit étant particulièrement adapté aux cuisines des hôpitaux.

Porcs Qualité Ardenne et Limousin Bio « De la ferme à la fourchette », telle est la devise de la coopérative Porcs Qualité Ardenne, créée en 1989 par 14 éleveurs et un boucher. PQA participe pour la sixième année consécutive à Horeca Expo sous la bannière de l’APAQ-W. PQA soutient trois filières différentes : le ‘Porc Plein Air’, le porc issu de l’agriculture biologique sous l’appelation Ardenne Bio et le ‘Porc Fermier’. Dans le cahier des charges, le Porc Fermier, comme ses congénères, répond à une multitude de conditions pour prétendre à son appellation. Son alimentation doit ainsi être 100% végétale, avec

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PQA neemt voor het zesde opeenvolgende jaar deel aan Horeca Expo onder het vaandel van het APAQ-W. PQA steunt drie verschillende filières: ‘Porc Plein Air’, varkensvlees uit de biologische landbouw onder de labels Ardenne Bio en ‘Porc Fermier’. Het bestek voor Porc Fermier legt, net als voor zijn soortgenoten, talrijke voorwaarden op om aanspraak te kunnen maken op de benaming. Zo moet de voeding 100% plantaardig zijn, met minstens 75% granen. Het leefmilieu moet bestaan uit een stal met natuurlijk licht waarin het dier op elk moment van de dag vrij kan bewegen. De coöperatieve vennootschap kent elk varken. Ze worden bemoederd bij de kwekers en de vetmesters. Het slachten en de verwerking tot vleeswaren gebeuren in Malmedy. Jean-Claude Michel, markt- en kwaliteitsverantwoordelijke bij PQA, is sinds 2010 groothandelaar in Limousin Biorundvlees. De Limousin is een ras dat sterk verspreid is in Frankrijk. Het runderras, dat minstens twee jaar moet grazen, wordt gekenmerkt door zeer rood en doorregen vlees. “Door deel te nemen aan Horeca Expo kunnen wij bekend worden in een sector die dol is op kwaliteitsproducten. De ‘Porc Fermier’ en het ‘Limousin BIO’-rundvlees zijn producten die erg op prijs worden gesteld door fijnproevers maar nog te weinig bekend zijn op de markt”, verklaart hij.

minimum 75% de céréales. Son milieu doit se composer d’une étable bénéficiant de lumière naturelle et la bête doit pouvoir se mouvoir et être à son aise à tout moment de la journée. Aucun porc n’est étranger à la coopérative. Ils sont maternés chez les producteurs et les engraisseurs. L’abattage et la transformation en salaisons se font à Malmedy. Jean-Claude Michel, responsable commercial et qualité chez PQA, est depuis 2010 grossiste en bœuf Limousin Bio, race très répandue outre-quiévrain. Nécessitant au minimum deux ans de pâturage, cette race de bœuf se caractérise par une viande très rouge et persillée. « Participer à Horeca Expo permet de nous faire connaître dans un secteur avide de produits de qualité. Le ‘Porc Fermier’ et le bœuf ‘Limousin BIO’ sont deux produits appréciés des gourmets mais encore trop peu connus sur le marché », explique-t-il.

Gilfi Pour sa quatrième participation, Gilfi revient encore avec ses délicieuses glaces et ses sorbets haut de gamme. Les nouveautés 2011: de la glace accompagnée de macarons et une autre accompagnée de guimauve et notamment au whisky. « Nous travaillons avec un artisan pour la guimauve et celui-ci en propose au whisky. C’est très agréable car la guimauve reste onctueuse. Un pur délice  », commente Benoît Gilson, associé à son frère dans l’entreprise >>

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Gilfi Voor zijn vierde deelname komt Gilfi terug met zijn heerlijk topgamma-ijs en -sorbet. Nieuw in 2011: ijs vergezeld van makarons, ijs vergezeld van guimauve, meer bepaald met whisky. “Wij werken met een ambachtsman voor de guimauve en hij biedt er met whisky aan. Dat is heel lekker, want de guimauve blijft smeuïg. Een waar genot”, verklaart Benoît Gilson, die samen met zijn broer vennoot is van de onderneming, die werd opgericht door hun ouders. “We hebben al frambozenijs gemaakt met frambozenmakarons en vanille-ijs met frambozenguimauve”. Nog andere smaken zullen ongetwijfeld de tongen van de bezoekers van Horeca Expo strelen. Gilfi, een bedrijf van Francorchamps dat al meer dan 30 jaar bestaat, werkt meestal op vraag van chef-koks. Tijdens de vorige edities had Gilfi het wereldje al verrast met sorbet en ijs met parmezaan, mojito, abrikoos-saffraan, gezouten pistache, gorgonzola, spar, wodka-Red Bull…

Promiel ASBL Promiel, of voluit ‘L’Association des Producteurs de Miel sous Label’ (‘De Vereniging van Honingproducenten onder Label’), werd 20 jaar geleden opgericht in Wellin. “Destijds waren wij slechts met een tiental bijenkwekers, nu is dat cijfer verdubbeld. Het label betekent dat wij ons houden aan het bestek dat de klant een uitsluitend Waalse productie waarborgt evenals een optimale versheid, want de honing wordt uiterlijk 2 jaar na de oogst verhandeld”, verklaart Robert Lequeux, de secretaris van de vereniging. Het merk ‘Perle du terroir®’ mag dus alleen worden aangebracht op honing die beantwoordt aan het bestek. De honing is verpakt in verzegelde en geëtiketteerde potten van maximaal 1 kg. Robert Lequeux is de enige professionele bijenkweker van de vereniging en hij alleen bezit niet minder dan 150 bijenkorven. “Alle bijenkwekers werken op ambachtelijke wijze en hebben 10 tot 30 bijenkorven. Restauranthouders zijn steeds meer op zoek naar streekproducten, vandaar onze aanwezigheid op Horeca Expo.”

Auda Auda staat in voor de verdediging van de Ardense ham. In 1966 verkreeg Auda, officieel ‘Association pour l’usage et la défense du Jambon d’Ardenne’ (de ‘vereniging voor het gebruik en de verdediging van de Ardense ham’) de erkenning van haar product als BGA: Beschermde Geografische Aanduiding. Ze groepeert vandaag 25 producenten die onder dit label werken. De benaming mag dus nergens in Europa worden gebruikt als de ham niet afkomstig is van de streek waaraan hij zijn originaliteit te danken heeft en als hij niet is geproduceerd met naleving van de voorwaarden van het productiebestek, dat gedeponeerd is en gevalideerd is door de Europese

fondé par leur parents. « Nous avons déjà confectionné de la glace framboise avec des macarons à la framboise et de la glace vanille avec de la guimauve framboise ». D’autres parfums raviront certainement les palais des visiteurs d’Horeca Expo. Gilfi, entreprise de Francorchamps qui existe depuis plus de 30 ans, travaille le plus souvent à la demande des chefs. Les éditions précédentes, Gilfi avait déjà surpris son petit monde avec des sorbets et glaces au parmesan, mojito, abricotsafran, pistache salée, gorgonzola, sapin, vodka-Red Bull…

Promiel ASBL Fondé à Wellin, Promiel, ou plus explicitement ‘L’Association des Producteurs de Miel sous Label’, existe depuis 20 ans. « A l’époque, nous n’étions qu’une dizaine d’apiculteurs, aujourd’hui nous avons doublé ce chiffre. Le label signifie que nous respectons le cahier des charges, garantissant au client une production exclusivement wallonne et une fraîcheur optimale puisque le miel est commercialisé maximum 2 ans après la récolte », explique Robert Lequeux, secrétaire de l’association. La marque ‘Perle du terroir®’ ne peut ainsi être apposée que sur le miel répondant au cahier des charges. Il est conditionné en pots de maximum 1 kg, scellés et étiquetés. Robert Lequeux est le seul professionnel de l’association et possède à lui seul pas moins de 150 ruches. « Tous les apiculteurs travaillent de manière artisanale et possèdent entre 10 et 30 ruches. Les restaurateurs recherchent de plus en plus de produits du terroir, ce qui explique notre présence à Horeca Expo.»

Auda Auda assure la défense du Jambon d’Ardenne. En 1966, Auda, officiellement Association pour l’usage et la défense du Jambon d’Ardenne, a obtenu la reconnaissance de son produit comme IGP : Indication Géographique Protégée. Elle regroupe aujourd’hui 25 producteurs qui travaillent sous cette certification. L’appellation ne peut donc être utilisée nulle part en Europe si ce jambon n’est par originaire de la zone qui lui a donné son originalité et s’il n’a pas été produit dans le respect des conditions prescrites par le cahier des charges de production, déposé et validé par l’Union Européenne. Cette année encore, Auda jouera son rôle de défenseur du Jambon d’Ardenne. L’association a déjà participé à deux reprises à la foire et connu à chaque fois un succès mérité.

Château Bon Baron Une famille néerlandaise qui s’installe dans la vallée de la Meuse pour fabriquer du vin, c’est plutôt étonnant. C’est pourtant l’histoire qu’ont vécu les Van der Steen il y a une dizaine d’années, avec, en figure de proue, Jeanette. Avec

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Unie. Dit jaar zal Auda opnieuw de Ardense ham verdedigen. De vereniging heeft reeds twee keer deelgenomen aan de beurs en telkens een welverdiend succes gekend.

Château Bon Baron Een Nederlands gezin dat zich in de Maasvallei vestigt om er wijn te maken wekt eerder verbazing op. Nochtans is dat de geschiedenis die de Van der Steens, met als boegbeeld Jeannette, een tiental jaren geleden hebben beleefd. Met vijf wijngaarden, van zeer kleine (150 wijnstokken) tot zeer grote (15 hectaren), blijft de onderneming, die een terugkeer naar de traditionele wijnbouwmethoden voorstelt, groeien. Beter nog, eind september is de cabernet Dorsa 2010 van het domein verkozen tot de beste rode wijn van BelgiĂŤ. Volgens de Vereniging Vlaamse Sommeliers, de organisator van de wedstrijd, is het de eerste keer dat een Waalse wijnbouwer een dergelijke prijs wint bij de verkiezing van de beste Belgische wijnen. De Naamse wijnbouwer behaalde tevens de derde plaats in dezelfde categorie met zijn Acolon 2010. Op het wereldconcours in Valencia in april 2009 sleepte Bon Baron drie medailles in de wacht: twee gouden en een zilveren, respectievelijk voor de Acolon 2007, 2005 en 2006. “Gezien de groeiende vraag naar onze wijnen hebben wij dit jaar vijftien hectaren aangeplantâ€?, verklaart Jeanette Van der Steen. Het Château Bon Baron telt zeven rode wijnen, zeven witte wijnen en twee rosĂŠwijnen in zijn vaten, die voornamelijk worden verkocht aan gastronomische restaurants en aan particulieren. Het is de eerste keer dat Bon Baron deelneemt aan Horeca Expo.

Brasserie de Bouillon Nathalie Louis en Jacques Pougin, afkomstig uit Bouillon, gingen in 1994 een vennootschap aan om ‘Le MarchĂŠ de Nathalie’ op te richten, aanvankelijk een groenten-, fruit- en kaaswinkel. Ze besloten om bieren te verkopen die bij de kazen horen: voornamelijk Orval, Rochefort en

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cinq vignobles, de très petits (150 pieds) jusqu’à de très grands (15 hectares), l’entreprise, qui propose de revenir aux mÊthodes traditionnelles viticoles, n’en finit pas de grandir. Mieux, fin septembre, le cabernet Dorsa 2010 du domaine a ÊtÊ Êlu meilleur vin rouge de Belgique. C’est la première fois qu’un viticulteur du

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sud du pays remporte un tel prix lors de l’Êlection des meilleurs vins belges, selon l’association des sommeliers flamands, organisatrice du concours. Le viticulteur namurois a Êgalement pris la troisième place dans cette même catÊgorie avec son Acolon 2010. Au concours mondial à Valence en avril 2009, Bon Baron a obtenu trois mÊdailles : deux d’or et une d’argent, respectivement pour l’Acolon 2007, 2005 et 2006.  Quinze hectares ont ÊtÊ plantÊs cette annÊe, au vu de la demande croissante pour nos vins , explique Jeanette Van der Steen. Le Château Bon Baron possède dans ses fÝts sept vins rouges, sept vins blancs et deux vins rosÊs, vendus principalement dans les restaurants gastronomiques et aux particuliers. C’est la première fois que Bon Baron participe à Horeca Expo.

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Brasserie de Bouillon Nathalie Louis et Jacques Pougin, originaires de Bouillon, se sont associĂŠs en 1994 pour crĂŠer ‘Le MarchĂŠ de Nathalie’, Ă l’origine un magasin de fruits, lĂŠgumes et fromages. Ils dĂŠcident de commercialiser des bières associĂŠes Ă  des fromages: Orval, Rochefort et Chimay notamment. Rapidement, Le MarchĂŠ de Nathalie propose plus de 50 bières. Ils font ensuite le tour des petites brasseries artisanales avec une remorque et commercialisent près de 150 rĂŠfĂŠrences. Puis, Jacques Pougin s’instruit. Une re>>

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Chimay. Le Marché de Nathalie bood al gauw meer dan 50 bieren aan. Ze gingen vervolgens alle kleine ambachtelijke brouwerijen af met een aanhangwagen en kregen bijna 150 bieren in het assortiment. Jacques Pougin leerde bij. Ze ontwikkelden een recept en besloten om het te laten produceren in een brouwerij in de streek van Namen, wat het ontstaan gaf aan La Cuvée de Bouillon. Twee jaar later bestelden ze het materiaal om zelf het bier te brouwen en de brouwerij opende officieel haar deuren in Le Marché de Nathalie. Het bier wordt gebrouwen voor de ogen van het publiek en het uithangbord wordt Le Marché de Nathalie - Brasserie de Bouillon. Het assortiment telt vandaag bijna 300 Belgische bieren. In eigen productie verhandelt de Brasserie de Bouillon La Médiévale en La Bouillonnaise Brune.

Brasserie du Val de Sambre We blijven bij het kwaliteitsbier met de bieren van de Brasserie du Val de Sambre in Gozée, gewoonlijk de Brasserie de l’Abbaye d’Aulne genaamd. De bieren van de Abbaye d’Aulne (ADA) zijn abdijbieren die sinds 2005 over het label ‘Erkend Abdijbier’ beschikken. Ze bestaan in een aantal variëteiten: de bieren van de abdij van Aulne zelf, van de abdij van Heylissem, de Chérie (zoeter en fruitiger, met een smaak van morellen), die sinds 2006 bestaat, en de Blanche de Charleroi. Aan de vooravond van de feestdagen is de brouwerij uiteraard van plan om zijn bier Abbaye d’Aulne Super Noël 9° op de voorgrond te brengen. Dit typische bier, dat verkrijgbaar is van half oktober tot eind januari, is een waar succes in de grootwarenhuizen van de streek dankzij een deskundige mengeling van kruiden, voornamelijk gember, aldus Jacques Wauthy, de zaakvoerder van de bvba. De Brasserie du Val de Sambre neemt voor de eerste keer deel aan Horeca Expo.

Jacquy Cange l’Artisan Affineur Jacquy Cange begon in 1985 met het verhandelen van kazen op markten. Om zich te onderscheiden kwam hij op het idee om zijn kazen zelf te laten rijpen. In 1995 werd het atelier gebouwd. Vandaag verwerkt ‘Jacquy Cange l’artisan affineur’ (‘de ambachtelijk kaas affineur’) meer dan 50 ton producten per jaar en levert

cette est mise au point et ils décident de la faire produire dans une brasserie de la région namuroise, donnant ainsi naissance à La Cuvée de Bouillon. Deux ans plus tard, ils commandent le matériel pour brasser la bière eux-mêmes et la brasserie ouvre officiellement ses portes au sein même du Marché de Nathalie. Le brassage se fait au vue du public et l’enseigne devient Le Marché de Nathalie - Brasserie de Bouillon. L’assortiment compte aujourd’hui près de 300 bières belges. En production propre, la Brasserie de Bouillon commercialise La Médiévale et La Bouillonnaise Brune.

Brasserie du Val de Sambre On reste dans la bière de qualité avec les bières de la brasserie du Val de Sambre à Gozée, plus communément appelée brasserie de l’Abbaye d’Aulne. Les bières de l’Abbaye d’Aulne (ADA) sont des bières d’Abbaye disposant depuis 2005 du label ‘Bière d’Abbaye Reconnue’. Elles se déclinent en plusieurs variétés: les bières de l’abbaye d’Aulne proprement dite, de l’abbaye d’Heylissem, la Chérie (plus douce et fruitée, de saveur cerise-griotte), qui existe depuis 2006, et la blanche de Charleroi. La brasserie compte évidemment, à la veille des fêtes, mettre en avant sa bière d’Abbaye d’Aulne Super Noël 9°. Typée, disponible de mi-octobre à fin janvier, elle est un réel succès dans les grandes surfaces de la région, grâce à un savant mélange d’épices, et notamment de gingembre, dixit Jacques Wauthy, le gérant de la SPRL. La Brasserie du Val de Sambre participe pour la première fois à Horeca Expo.

Jacquy Cange l’Artisan Affineur Jacquy Cange a commencé à commercialiser des fromages sur les marchés en 1985. Pour se différencier, il a ensuite eu l’idée d’affiner ses fromages lui-même et c’est en 1995 que s’est construit l’atelier. Aujourd’hui, ‘Jacquy Cange l’artisan affineur’ travaille plus de 50 tonnes de produits par an et fournit environ 150 restaurants en Belgique. « Nos clients sont principalement situés à

Bruxelles et en Wallonie, d’où l’intérêt de revenir à Horeca Expo », explique Jacquy Cange, qui participa à la foire il y a déjà quelques années. La firme familiale -Jacquy travaille avec sa femme, sa belle-sœur et quelques employés- propose également des créations ‘maison’, entièrement inédites: le petit Bonsecours lavé à la bière, le Moellon Beloeil à l’hydromel et sirop de Liège, les Délices

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aan ongeveer 150 restaurants in België. “Onze klanten zijn hoofdzakelijk gevestigd in Brussel en in Wallonië, vandaar het belang van onze terugkeer op Horeca Expo”, verklaart Jacquy Cange, die reeds enkele jaren geleden aan de beurs heeft deelgenomen. Het familiebedrijf – Jacquy werkt met zijn vrouw, zijn schoonzus en enkele werknemers – biedt tevens totaal nieuwe ‘huiseigen’ creaties aan: de met bier gerijpte Petit Bonsecours, de Moellon Beloeil met nectar en Luikse stroop, de Délices des Bois, de Senteur d’automne en niet te vergeten: de Fourme gerijpt met Sauternes en de Villée.

Herve Société Herve Société is een kaasmakerij die, zoals de naam het zegt, gelegen is in het hartje van het Land van Herve. De karaktervolle Hervekazen worden aangeboden onder de merken L’Exquis, Beaux-Prés en Herve Société. Herve Société vervaardigt ook

de Val-Dieu-kazen (Bouquet des Moines, Bleu des Moines, ValDieu, Casse-Croûte) en traditionele streekspecialiteiten (Bou d’Fagne, Fleur de Fagne, Trou d’Sottai). Herve Société heeft zich tevens toegelegd op innovatie door kazen van het type “easy-toeat” (snacks) en “easy-to-cook” (kookkazen) te ontwikkelen.

des Bois, le Senteur d’automne sans oublier la Fourme affinée au Sauternes et le Villée.

Herve Société Herve Société est une fromagerie située, comme son nom l’indique, au cœur du Pays de Herve. De caractère, les fromages de Herve sont proposés sous les marques L’Exquis, les Beaux-Prés et Herve Société. Herve Société fabrique aussi les fromages Val-Dieu (Bouquet des Moines, Bleu des Moines, Val-Dieu, Casse-Croûte) et des spécialités régionales de tradition (Bou d’Fagne, Fleur de Fagne, Trou d’Sottai). Herve Société s’est également tourné vers l’innovation en développant des fromages de type « easy-to-eat » (snacking) et « easy-to-cook » (fromages à cuisiner). Quelques chiffres pour démontrer l’importance du Herve dans le paysage gastronomique wallon: en 2010, Herve Société a traité environ 10 millions de litres de lait pour produire 350 tonnes de

fromages à pâte mi-dure et 1.000 tonnes de fromages à pâte molle (dont 350 tonnes de fromage de Herve). Aisément reconnaissable à sa forme cubique, il peut se consommer sur du pain avec du sirop de Liège et une tasse de café. Mais il se marie tout autant avec un vin de Vacqueyras, Gewürztraminer ou un porto. >> HORECAMagazine ❘ 47

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Enkele cijfers om het belang van Herve in het Waalse gastronomielandschap aan te tonen: in 2010 verwerkte Herve Société ongeveer 10 miljoen liter melk om 350 ton halfzachte kazen en 1000 ton zachte kazen te maken (waarvan 350 ton Hervekaas). De kaas is gemakkelijk herkenbaar aan zijn kubusvorm en wordt gegeten bij brood met Luikse stroop en een kopje koffie. Hij smaakt echter even goed bij een Vacqueyras-wijn, Gewürztraminer of porto. MDV

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Sinds 1842, toen Charles Barry in het Franse Meulan met chocolade begon te werken, heeft Cacao Barry onophoudelijk gestreefd naar uitmuntendheid en innovatie. Het merk, dat goed verankerd zit in de verfijnde Franse gastronomie, is in de loop der jaren uitgegroeid tot een belangrijke speler in de wereld van de chocoladeproductie. De exclusieve chocolades inspireren niet enkel patissiers en chocolatiers, maar evenzeer chefs die hun restaurantgasten met verrassende dessertcreaties willen verbluffen en zich willen differentiëren van hun concurrenten. Na marktstudie is gebleken dat in België een sterke interesse bestaat in premium-chocoladeproducten. Dat is dan ook meteen de reden waarom men vanuit Frankrijk heeft besloten om ons met het Cacao Barry gamma te laten kennis maken.

Depuis 1842, lorsque Charles Barry a commencé à travailler le chocolat à Meulan (France), Cacao Barry aspire sans cesse à la perfection et l’innovation. Au fil des années, la marque incontournable de la gastronomie française raffinée est devenue un leader mondial du marché en matière de production de chocolat. Il n’y a pas que les pâtissiers et chocolatiers qui puisent l’inspiration dans ces produits de chocolat exclusifs, mais également les chefs qui aiment sortir du commun et époustoufler leurs hôtes avec des créations au chocolat surprenantes. Une étude du marché a démontré qu’en Belgique, un grand intérêt persiste pour des chocolats dits premium. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle la France a décidé de nous présenter la gamme Cacao Barry.

Een bijzonder onderdeel uit het aanbod zijn de drie ‘Plantation’-chocolades. Zo’n ‘Millésime’ komt van de oogst van één jaar, uit één land en van één producent. • ‘Oropucce’ is een zachte, intense, ietwat zurige chocolade met aroma’s van bloemen en fruit. • ‘Alto El Sol’ heeft een intensiteit zonder weerga. Zure en bittere accenten zijn hier verweven met verfijnde aroma’s van geel fruit. Deze chocolade komt uit de bioteelt. • Dat is ook het geval met de ‘Madirofolo’, eveneens met wat zuur en bitter, maar ook met frisse citrus en zoethout. Deze uitzonderlijke chocolades zijn nu ook beschikbaar voor de Belgische markt, en het mag niet verwonderen dat deze Plantations op Horeca Expo onmiddellijk als Baanbreker 2011 genomineerd werden.

Surtout les trois chocolats ‘Plantation’ sont remarquables. Un tel « millésime » est le résultat de la récolte d’un pays et d’un producteur en un an. • ‘Oropucce’ est un chocolat doux, intense, quelque peu sur avec des arômes de fruits et de fleurs. • ‘Alto El Sol’ a une intensité sans pareil. Des accents surs et amers mélangés aux arômes raffinés de fruits jaunes. C’est un chocolat bio. • Ceci est également le cas du ‘Madirofolo’, sur et amer avec un goût d’agrumes et réglisse. Ces chocolats exceptionnels sont désormais disponibles pour le marché belge. Ce n’est point étonnant que ces chocolats « Plantation » aient immédiatement été nominés pour un Prix Pionnier 2011 à Horeca Expo.

Op Horeca Expo, dit jaar van 20 tot 24 november, kunt u trouwens zelf deze uitzonderlijke Millésimes komen proeven in de Chef’s Place.

Vous pourrez d’ailleurs vous-mêmes goûter ces remarquables millésimes au Chef’s Place lors du salon Horeca Expo du 20 au 24 novembre.

Voor meer informatie kunt u steeds terecht bij Gauthier Wilbaut, Account Manager Cacao Barry BeLux (info@cacao-barry.be, tel. 0499 99 92 51).

Pour plus d’informations, vous pouvez toujours >> contacter Gauthier Wilbaut, Account Manager Cacao Barry BeLux (info@cacao-barry.be, tel. 0499 99 92 51). HORECAMagazine ❘ 51

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Catering & Feesten Service traiteur & organisation de fêtes

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Naast het bereiden van aantrekkelijke en lekkere gerechten heeft een cateraar andere opgaven die zijn aandacht opeisen en die niet minder belangrijk zijn. Welke materialen zijn er nodig om een feest tot een goed einde te brengen? Indien ze niet in huis zijn, moet u huren of kopen...

Parallèlement à la préparation de plats aussi attrayants que délicieux, d’autres tâches, et non des moindres, doivent également retenir toute l’attention d’un traiteur. De quel matériel aura-t-il besoin pour mener à bien l’organisation d’une fête ? Et s’il ne le possède pas en propre, il devra le louer ou l’acheter…

aanKopen of Huren?

achat ou Location ?

De vraag of materiaal best gehuurd of aangekocht wordt, hangt van enkele factoren af. Eerst en vooral van het feit hoeveel feesten er verzorgd worden per jaar. In het basispakket dat eigendom is, bevinden zich de materialen die voor elk event nodig zijn. Daartoe behoren onder andere stoelen, tafels en tafelservies, nappen, servetten en tafelversiering, het buffetmateriaal, schotels en gastrobakken, chafing dishes enz. De cateraar met veel opdrachten zal soms ook een mobiele basiskeuken hebben. Wanneer specifieke eisen gesteld worden, moet meestal ook materiaal gehuurd worden. Ook hier hangt het ervan af op welk niveau de aangeboden diensten zich bevinden en zou een vergelijking gemaakt

Plusieurs facteurs déterminent s’il vaut mieux louer ou acheter le matériel. Cela dépend en tout premier lieu du nombre de fêtes que le traiteur organise et assure chaque année. On trouvera dans le trousseau de base du matériel à posséder, les éléments qui sont nécessaires à n’importe quel événement. Nous citerons ici, entre autres, les chaises, les tables et la vaisselle de table, les nappes, les serviettes et décorations de table, le matériel pour les buffets, les plats de service et les gastronomes, les plats-réchauds, etc. Un traiteur qui reçoit beaucoup de commandes disposera parfois également d’une cuisine de base mobile. Mais lorsque l’on se voit confronté à des exigences spécifiques, il faut le plus souvent louer du matériel. Là encore tout dépend du niveau >>

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moeten worden tussen de aankoopprijs en de huurprijs van de materialen. Natuurlijk moet men rekening houden met de afschrijving en de beschikbaarheid van personeel voor afwas en onderhoud. Verhuurbedrijven maken het de cateraar tegenwoordig gemakkelijk door een online besteldienst op hun website te zetten. Via een menu kunnen de materialen besteld worden. Door de lijsten met afbeelding te overlopen, zal minder gemakkelijk iets vergeten worden.

Transport Wanneer veel feesten buitenhuis verzorgd worden, is eigen transport bijna een noodzaak. Naargelang van de behoeftes kan een lichte vrachtwagen met afzonderlijke koelruimte voorzien worden. Zijn feesten buitenhuis niet zo frequent, dan zijn er tal van oplossingen om transport te voorzien. Gespecialiseerde firma’s in het verhuren van bedrijfswagens bieden oplossingen. Om te weten of huren al dan niet aangewezen is, kan samen met sommige verhuurfirma’s een nauwkeurige analyse van de noden opgesteld worden. Er wordt gekeken naar de producten die vervoerd moeten worden, het volume en de wijze van verpakking, tot zelfs eisen naar temperatuur, koelregeling en koelregistratie toe. Kan het voertuig verschillende functies vervullen? Hier ook weer kan het breekpunt berekend worden aan de hand van aankoop en afschrijving tegenover de gebruiksfrequentie van een huurvoertuig. Uiteraard spelen nog andere factoren mee, zoals het gemak van een eigen voertuig. Maar toch ook: stapelruimte of een garage voor het voertuig in kwestie kosten ook geld, en eigenlijk moet u die ook meerekenen om tot een juiste vergelijking tussen kopen en huren te komen.

Keuze Een Leuvens cateringbedrijf koos resoluut enkel materiaal te huren, op enkele stukken na. Door een contract van lange duur af te sluiten met een verhuurbedrijf kreeg de firma een korting en gratis transport. Alles gaat ongewassen naar de verhuurder terug. Zelf verhuurt hij ook materiaal door naar zijn klanten en krijgt daar een commissie op. Voor luxe-

auquel se situent les services proposés et il serait bon d’établir une comparaison entre le prix d’achat et le prix de la location. Vous devez évidemment tenir compte, dans cette opération, de l’amortissement et de la disponibilité du personnel pour la vaisselle et l’entretien. Aujourd’hui, les sociétés de location facilitent la tâche du traiteur par la mise en place d’un service de commande en ligne sur leur site web. Il est possible de commander le matériel par le biais d’un menu. De plus, en passant les listes de produits en revue, on risque moins facilement d’oublier quelque chose.

Le transport Lorsqu’un traiteur assure l’organisation de nombreuses fêtes à l’extérieur, il doit presque obligatoirement disposer de ses propres moyens de transport. En fonction des besoins, une camionnette légère avec un espace réfrigéré séparé peut suffir. Toutefois, si les fêtes organisées à l’extérieur ne sont pas très fréquentes, il existe de nombreuses solutions pour organiser le transport. Des firmes spécialisées dans la location de véhicules utilitaires en proposent. Et pour déterminer s’il vaut mieux louer ou non, il peut être indiqué de procéder à une analyse approfondie des besoins en collaboration avec certaines sociétés de location. On examinera les produits qui doivent être transportés, le volume à transporter et le mode de conditionnement des produits, et l’on s’attachera même à analyser les exigences en termes de température, de régulation du froid et d’enregistrement du maintien de la chaîne du froid. Le véhicule peut-il remplir plusieurs fonctions ? Une fois de plus, on pourra calculer le seuil de rentabilité en tenant compte de l’achat et de son amortissement et en comparant ces coûts avec la fréquence des recours à un véhicule de location. D’autres facteurs interviennent évidemment, comme par exemple la commodité que représente le fait de disposer de son propre véhicule. Cependant on pensera aussi aux points suivants : l’espace de rangement ou un garage pour le véhicule en question, deux éléments qui coûtent également de l’argent et que vous devez prendre en compte pour parvenir à une comparaison correcte entre l’achat et la location.

Le choix Une entreprise de catering de Louvain a résolument choisi de louer tout le matériel nécessaire, à l’exception de quelques éléments. La société a obtenu une réduction de prix ainsi que le transport gratuit en signant un contrat de longue durée avec une entreprise de location. Tout le matériel retourne chez cette firme de location sans être préalablement lavé. Il sous-loue même du matériel à ses clients et empoche une commission sur l’opération. Pour les fêtes de luxe, la société de location loue également du matériel haut de gamme, elle empoche sa commission et le traiteur reçoit les biens au prix de location normal. Tout est question de choix. Moins de travail de routine, moins de personnel, pas de matériel à remplacer, pas d’espace de stockage à acheter ou à louer… Et un grand choix de matériel et d’appareils toujours renouvelés. >> 54 ❘ HORECAMagazine

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Le linge de table On peut signer des contrats avec des firmes de location de linge pour la location de linge de table personnalisé. Il s’agit d’une solution intéressante surtout pour les entreprises qui organisent des fêtes régulièrement. Ce sont le plus souvent des contrats de 3 ans. Au bout de cette période, on arrive souvent au moment où l’usure impose le renouvellement du linge et cette solution évite bien des tracasseries. La firme vient chercher le linge et le livre ensuite proprement plié et emballé. Les tissus utilisés sont parfaitement compatibles avec les lave-linge et les produits lessiviels, ils restent ainsi d’un blanc éclatant ou conservent plus longtemps leurs couleurs. Il est bien entendu également possible de louer du linge de table neutre auprès de blanchisseries spécialisées.

Le matériel de cuisine

feesten huurt de verhuurfirma zelf hoogstaand materiaal, incasseert zijn commissie en de cateraar krijgt de goederen aan de normale huurprijs. Het is een kwestie van keuzes maken. Minder gesleur, minder personeel, geen materiaal moeten vernieuwen, geen opslagruimte kopen of huren… en een grote keuze aan materialen en toestellen die steeds vernieuwd worden.

Tafellinnen Bij linnenverhuurfirma’s kunnen contracten afgesloten worden voor het huren van gepersonaliseerd tafellinnen. Dit is vooral interessant voor bedrijven die op regelmatige basis feesten organiseren. Het zijn meestal contracten die 3 jaar lopen. Tegen die tijd is men toch aan vernieuwing toe door sleet, en het bespaart veel rompslomp. Het linnen wordt opgehaald en netjes geplooid en verpakt weer afgeleverd. Doordat het linnen perfect is afgestemd op de wasmachines en wasproducten, zullen ze stralend wit blijven of hun kleur langer behouden. Natuurlijk kan ook neutraal tafellinnen kan bij gespecialiseerde wasserijen gehuurd worden.

En ce qui concerne le matériel de cuisine et les machines, chaque traiteur possède évidemment son matériel de base. Cependant, celui-ci ne convient pas forcément à chaque type de fête ni à chaque occasion. De plus, il n’est pas toujours pratique d’utiliser le matériel de sa propre cuisine, en effet, les préparations sont le plus souvent réalisées au dernier moment et ensuite, il faut encore emporter ce même matériel qui a servi, vers l’endroit où se déroule la fête. Ici encore, les sociétés de location apportent la solution. Elles disposent d’une grande gamme de machines en stock et ces machines sont en outre conçues pour résister à des transports répétés car elles sont renforcées.

Les assurances Il arrive évidemment qu’une fête soit annulée en raison de circonstances particulières. Le traiteur a commandé son matériel auprès d’une société de location et n’en a plus besoin à cause de cette annulation. Pour la plupart, les sociétés de location ne vous factureront rien, et certainement si vous êtes un client régulier, hormis les frais qu’elles auraient déjà effectivement encourus elles-mêmes, si vous annulez la commande jusqu’à deux jours avant l’événement. En effet, c’est à partir de ce moment que l’on prépare le matériel. Si l’annulation intervient après ce moment,

Keukenmateriaal Voor keukenmateriaal en machines heeft elke cateraar natuurlijk zijn basismateriaal. Dit is niet altijd perfect aangepast aan elk soort feest. Het gebruik van materiaal uit de eigen keuken is niet altijd praktisch, de bereidingen worden meestal op het laatste moment gemaakt en hetzelfde materiaal moet nog mee naar de feestlocatie. Verhuurfirma’s bieden ook hier de uitkomst. Een grote variëteit is voorhanden en bovendien zijn de machines opgewassen tegen veelvuldig transport doordat ze versterkt zijn.

Verzekering Uiteraard kan een feest afgelast worden door omstandigheden. De cateraar heeft zijn materiaal besteld bij een verhuurbedrijf en heeft het bijgevolg niet meer nodig. Bij de meeste verhuurbedrijven, en zeker waar men vaste klant is, zal u niets aangerekend worden buiten de eventuele zelf ge-

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maakte kosten indien men annuleert tot twee dagen voor het evenement. Immers, vanaf dat ogenblik wordt het materiaal klaargezet. Wordt er daarna geannuleerd, zal 20% aangerekend worden. Voor het annuleren van een deel zullen de pikkosten aangerekend worden. Wordt er materiaal bij gevraagd, zal dit als een afzonderlijke bestelling behandeld worden. Staat alles eenmaal op de vrachtwagen, dan wordt de volle pot aangerekend. Bij een makelaar kan men zich natuurlijk verzekeren, maar dit is naar verhouding duur en meestal niet haalbaar. Alle materiaal kan gehuurd worden, niet enkel cateringmateriaal, maar ook tenten, toiletten, afrasteringen enz. Gespecialiseerde bedrijven zullen altijd een grotere keuze bieden. Een tentenverhuurder zal een groter gamma hebben dat misschien beter aangepast is aan de noden. Het komt erop aan behoeften en prijzen te vergelijken. Winst ligt soms in een klein hoekje. Voor alles wat niet rechtstreeks met catering te maken heeft, is het misschien geen slecht idee om samen te werken met een evenementenbureau dat instaat voor aspecten als aankleding, decoratie, muziek, tot extra mankracht toe. De cateraar kan zich meer richten op wat op het bord ligt, wat de kwaliteit ten goede komt. Het evenementenbureau kan van zijn kant rekenen op een vast cateringbedrijf waarvan hij de kwaliteit kent, kwestie van wisselwerking.

elles vous factureront 20% des frais. S’il s’agit d’annuler une partie de la commande, on vous facturera les frais d’enlèvement. Si vous ajoutez du matériel, il sera considéré comme une commande distincte. Si toute la commande se trouve déjà dans le camion, alors c’est l’ensemble qui vous sera intégralement facturé. Il vous est naturellement possible de vous assurer auprès d’un courtier mais, toute proportion gardée, cette solution est coûteuse et le plus souvent peu réalisable. On peut louer tout le matériel possible, pas uniquement du matériel de catering mais aussi des tentes, des toilettes, des grillages, etc. Des entreprises spécialisées auront toujours un grand choix à vous proposer. Une société de location de tentes disposera d’une gamme plus vaste qui sera peut-être mieux adaptée à vos besoins. Il s’agit surtout d’établir une comparaison entre vos besoins et les prix. Le bénéfice se niche parfois dans des petits détails. Pour tout ce qui n’est pas directement lié au service traiteur en lui-même, il peut être intéressant de collaborer avec un bureau spécialisé dans l’événementiel qui interviendra pour tous les aspects tels que l’habillement, la décoration, la musique et jusqu’au personnel. Le traiteur peut ainsi se concentrer sur le contenu des assiettes, ce qui ne peut qu’être profitable à la qualité. Et de son côté, l’agence spécialisée dans l’événementiel pourra compter sur une entreprise de catering dont elle connaît la qualité, question de réciprocité. ❘❘❙ DH

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FOCUS f r a n s r om b ou t s

Usquebaug Ziezo: nu spreek je al één woord Schots-Gaelic. En je komt er in Schotland ver mee want het betekent ‘levenswater’, whisky dus. En met ‘slainte’ (gezondheid) word je helemaal de vriend der Schotten en Ieren.

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Whisky, om het eenvoudig uit te leggen, wordt gemaakt van graan, gist en water, en wordt gedurende een bepaalde tijd in houten vaten opgeslagen. De resulterende alcohol, meestal 40° vol., moet minstens drie jaar oud zijn. Whisky is geen beschermde herkomstbenaming en kan dan ook om het even waar ter wereld geproduceerd worden: in Amerika, Canada en Ierland (‘whiskey’), in Schotland, Japan, Zweden, Australië, Frankrijk, en zelfs in België. Eén van onze Belgische whisky’s, Belgian Owl, heeft het afgelopen jaar topnoteringen gekregen in internationale proeverijen en vaktijdschriften.

Ça y est : maintenant vous connaissez au moins un mot de gaélique écossais. Et avec ce mot-là, vous irez loin en Écosse puisqu’il signifie ‘eau-de-vie’, en d’autres termes : whisky. Si vous y ajoutez ‘slainte’ (santé !), vous deviendrez rapidement le meilleur ami des Écossais et des Irlandais.

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Pour faire simple, je dirai que le whisky est fabriqué à partir de céréales, de levure et d’eau et qu’on le conserve ensuite pendant un certain temps dans des fûts de bois. L’alcool qui en résulte, qui titre le plus souvent 40 degrés, doit au moins avoir trois ans d’âge. Le terme whisky n’est pas une appellation d’origine protégée et cette boisson peut donc être fabriquée partout dans le monde : en Amérique, au Canada et en Irlande (où il s’orthographie ‘whiskey’), en Écosse, au Japon, en Suède, en Australie, en France et même en Belgique. Un de nos whiskies belges, le Belgian Owl, a obtenu de très belles notes à l’occasion de dégustations internationales et de la part des magazines professionnels.

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Whisky & gastronomie

Whisky & gastronomie

Bij whisky denken we spontaan aan aperitief, digestief, cocktails en Irish coffee. Maar whisky biedt véél meer, en kan voor een restaurant een significante meerwaarde bieden. Steeds meer zaken beseffen dat, want we zien gelukkig de digestiefkaart terugkeren, met daarop een prominente plaats voor whisky. Wellicht is de Bob, die de overige tafelgenoten veilig naar huis voert, daar niet vreemd aan. Een goede whiskykaart biedt een grote verscheidenheid in geuren en smaken. Essentieel is dat elke whisky een kleine beschrijving krijgt, o.a. qua smaak. Niet iedereen apprecieert bijvoorbeeld een geturfde (peated) whisky. De kaart mag zeker niet te lang zijn. Twaalf tot vijftien whisky’s zijn al voldoende. Vermijd wél de fout om alomgekende namen op de kaart te zetten. De gast verwacht immers op restaurant niet dezelfde whisky’s tegen te komen die hij overal vindt. Hier ligt een gedroomde kans voor de restaurateur om zijn klasse te tonen, en niet bang te zijn voor een selecte keuze; er zijn immers honderden verschillende whisky’s.

Lorsque nous prononçons le mot whisky, nous pensons spontanément à un apéritif, à un digestif, à des cocktails et à l’Irish coffee. Mais le whisky offre bien plus que cela, et pour un restaurant, il peut signifier une plus-value considérable. De plus en plus d’établissements l’ont compris car ils constatent avec bonheur le retour de la carte des digestifs sur laquelle le whisky occupe une place prépondérante. L’émergence du Bob, qui se charge de reconduire les autres convives en toute sécurité chez eux, n’est peut-être pas étrangère à ce phénomène. Une bonne carte de whisky en propose une grande diversité en termes d’arômes et de saveurs. Il importe que chaque whisky fasse l’objet d’une petite description, notamment en ce qui concerne son goût. Pour donner un exemple, tout le monde n’apprécie pas un whisky à l’arôme tourbé (peated). La carte ne doit certainement pas être trop longue. Il suffit déjà d’y répertorier entre douze et quinze whiskies. N’allez surtout pas commettre l’erreur d’y faire figurer des noms universellement connus. En effet, le client ne s’attend pas à rencontrer dans un restaurant les mêmes whiskies qu’il trouve partout ailleurs. C’est l’occasion rêvée pour le restaurateur de révéler sa grande classe et de ne pas craindre d’opter pour une sélection triée sur le volet ; il existe d’ailleurs des centaines de whiskies différents.

De sommelier moet de whisky’s uiteraard goed kennen, en weten welke whisky voor welk moment van de dag het best geschikt is. Zo zal hij op een

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mooie zomerse dag eerder een lichte Lowlander suggereren dan een stevig gerookte whisky uit Islay, die meer geschikt is voor koude donkere winteravonden. Onnodig te zeggen dat een weloverwogen whiskykaart de klasse van het restaurant uitstraalt, én het rendement kan verhogen, én de klantenbinding kan versterken. Steeds meer restaurants verwerken whisky in hun gerechten, maar het wordt écht interessant wanneer een restaurant een whiskymenu aanbiedt. In plaats van wijn krijgt de gast dan bij elke gerecht telkens een klein glaasje whisky, een ‘dram’, bij elk gerecht uiteraard een andere. Natuurlijk moet het samengaan van het gerecht en de whisky zéér goed overwogen worden. Een mooie gelegenheid voor zowel de chef als de sommelier om eens buiten de lijntjes te kleuren!

Whisky ≠ whisky De ene whisky is de andere niet. Het smaakpalet dat deze sterkedrank biedt, is veel breder dan dat van wijn, zo beweren whisky-adepten wel eens. Men zegt dan ook vaak dat er voor ieder mens wel een whisky is die men kan appreciëren. Dat er ‘blended whisky’s’ zijn, wist u natuurlijk al. 90% van de whisky’s bevinden zich in deze categorie. Deze whisky wordt veel als aperitief geschonken, met of zonder ijs, en zelfs met cola of fruitsap. Ook worden blends veel gebruikt in cocktails. Ook zeer geschikt als aperitief zijn de ‘bourbon whiskey’s’ uit Amerika en Canada. Ze zijn voornamelijk gestookt van verscheidene graansoorten en maïs, vandaar de wat zoetige smaak. U kunt ze puur drinken of ‘on the rocks’.

Il va sans dire que le sommelier doit bien connaître les whiskies et savoir quel whisky convient le mieux pour tel ou tel moment de la journée. Ainsi, par une belle journée d’été, il suggèrera un Lowlander léger plutôt qu’un whisky fort et fumé originaire d’Islay, qui sera plus approprié un soir d’hiver, sombre et froid. Inutile de dire qu’une carte de whisky bien étudiée reflète la classe du restaurant, qu’elle peut en accroître la rentabilité et également renforcer la fidélisation de la clientèle. De plus en plus de restaurants emploient du whisky dans leurs préparations culinaires, mais l’intérêt redouble réellement lorsqu’un restaurant propose un menu whisky. En lieu et place de vin le client reçoit, pour accompagner les plats, un petit verre de whisky, un ‘dram’, mais un whisky différent pour chaque plat, évidemment. Il faut naturellement que l’on ait extrêmement bien étudié l’association entre le plat et le whisky. Une belle opportunité pour le chef ainsi que pour le sommelier de s’éloigner quelque peu des sentiers battus !

Whisky ≠ whisky Un whisky n’est pas l’autre. La palette de saveurs qu’offre cette boisson forte est bien plus large que celle du vin, affirment parfois les adeptes du whisky. On raconte également souvent qu’il doit bien exister pour chaque personne un whisky qu’elle peut apprécier. Vous saviez naturellement déjà qu’il y a des ‘blended whiskies’. 90% des whiskies appartiennent à cette catégorie. C’est le whisky que l’on sert fréquemment comme apéritif, avec ou sans glaçons, et même avec du coca ou du jus de fruit. Les blends sont aussi beaucoup utilisés dans les cocktails.

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Dan is er de ‘malt whisky’, gemaakt van uitsluitend gemoute gerst en vervaardigd op één distilleerderij, waarbij verschillende jaargangen gemengd kunnen worden. U herkent hier zeker namen als Glenfiddich, Glenmorangie, Talisker,... De lichtere soorten gaan best als aperitief en de wat zwaardere zijn uitermate geschikt als digestief. Een nieuwe categorie is de ‘vatted malt’. Dit is een blend van moutwhisky’s uit verschillende distilleerderijen. De ‘single malt whisky’ wordt uitsluitend gestookt uit gemoute gerst, en is afkomstig uit één distilleerderij en van één jaargang. De ultieme whisky is de ‘single barrel malt whisky’: een single malt whisky die uitsluitend uit één vat komt! Sommige distilleerderijen drogen hun gekiemde gerst boven een met turf gestookt vuur, in het Engels ‘peat’. Dit geeft een speciale gerookte geur en smaak aan de whisky. Bekende ‘peated’ whisky’s zijn Ardbeg, Laphroaig en Bowmore, alle van het Schotse eiland Islay. Zo’n moutwhisky is het ultieme digestief na een goede maaltijd. De malts worden altijd puur gedronken maar als de gast er een (heel klein) beetje water bij wil, is dat geen probleem. Soms volstaat één druppel mineraalwater, liefst uit dezelfde streek van de whisky, om alle aroma’s en smaken van de whisky te accentueren. Whisky van aperitief tot digestief, én bij de gerechten… U moet het echt eens proberen!

Très indiqués également comme apéritifs, les ‘bourbon whiskeys’ d’Amérique et du Canada. On les distille principalement à partir de différents types de céréales et de maïs, d’où ils tirent leur saveur un peu douceâtre. Vous pouvez les boire secs ou ‘on the rocks’. Ensuite, il y a le ‘malt whisky’, fabriqué exclusivement à partir d’orge malté et dans une seule et même distillerie, où l’on pourra mélanger différents millésimes. Vous reconnaîtrez sûrement des noms tels que Glenfiddich, Glenmorrangie, Talisker,… Les plus légers d’entre eux seront d’excellents apéritifs alors que les plus robustes feront des digestifs tout indiqués. Une nouvelle catégorie est le ‘vatted malt’. Il s’agit d’un mélange (blend) de malt whiskies provenant de différentes distilleries. Quant au ‘Single Malt Whisky’, il est exclusivement distillé à partir d’orge malté, provient d’une seule et même distillerie et d’une seule année. L’ultime whisky est le ‘single barrel malt whisky’ : un single malt whisky qui provient uniquement d’un seul et même fût ! Certaines distilleries font sécher leur orge germée au-dessus d’un feu alimenté avec de la tourbe, ‘peat’ en anglais. Ce procédé donne au whisky un arôme et un goût fumés particuliers. Les noms d’Ardbeg, Laphroaig et Bowmore désignent tous de célèbres ‘peated’ whiskies qui sont tous originaires de l’île écossaise d’Islay. Un malt whisky de ce type constitue le digestif idéal après un bon repas. Les malts se boivent toujours secs mais si le client le souhaite, on pourra sans problème y ajouter un (tout petit) peu d’eau. Il suffit parfois d’une seule goutte d’eau minérale, de préférence une eau de la même région que le whisky, pour intensifier encore tous les arômes et toutes les saveurs du whisky.

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FOCUS D i r k H u i j b r e ch t s

Koken en whisky La cuisine et le whisky

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Zur Alten Schmiede

Claudine Schröder en Georg Keller zijn reeds de derde generatie die het hotel-restaurant ‘Zur Alten Schmiede’ in Schönberg bij Sankt Vith uitbaten. De grootouders van Claudine hadden in 1930 niet alleen een ‘Gasthaus’ maar haar grootvader en later haar vader waren tevens smid en hoefsmid die wijd in de omtrek bekend stonden.

Whisky De passie voor whisky dateert van zo’n 9 jaar terug. In navolging van een collega organiseerde Georg een whiskyavond waarop hij 40 inschrijvingen kreeg. Er werd een gastronomisch diner georganiseerd waarbij een negental whisky’s geproefd werden. Dit viel zo in de smaak dat Georg besloot om al de geleverde whisky’s te behouden. Het jaar daarop werd weer een whiskyavond georganiseerd en weer bleven de flessen achter. De interesse werd groter en groter en Georg begon een privécollectie van uitgelezen whisky’s aan te leggen. Deze staan veilig opgeborgen in zijn slaapkamer! In totaal heeft hij zo’n 90-tal

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Claudine Schröder et Georg Keller sont déjà la troisième génération qui exploite l’hôtel-restaurant ‘Zur Alten Schmiede’ à Saint-Vith. En effet, les grands-parents de Claudine y possédaient déjà une ‘Gasthaus’ en 1930 mais pas uniquement, car son grand-père, et plus tard son père, y exerçaient également les métiers de forgeron et de maréchal-ferrant et jouissaient d’une belle renommée dans les environs.

Le whisky La passion pour le whisky date d’il y a environ neuf ans. À l’instar d’un collègue, Georg avait programmé une soirée whisky pour laquelle il avait obtenu une quarantaine d’inscriptions. Il organisa un dîner gastronomique au cours duquel les convives purent goûter neuf whiskies. Cette expérience lui plut tellement que Georg décida de conserver tous les whiskies qui avaient été servis. L’année suivante, il y eut une nouvelle soirée whisky et les bouteilles restèrent chez lui, une nouvelle fois. Son intérêt pour le whisky ne cessant de croître, Georg commença à se constituer une collection privée de whiskies haut de gamme. Il les garde >>

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topwhisky’s in huis die van een gespecialiseerd huis in Zolder afkomstig zijn, op één fles na, die hij zelf uit Schotland meegebracht heeft. Ondertussen wordt elk jaar een succesvolle whiskyavond georganiseerd en op aanvraag worden whiskyinitiaties en -proeverijen voorgesteld. Niet enkel de Schotse whisky’s, maar ook whisky’s uit andere landen maken deel uit van de collectie; onder andere uit Japan vallen enkele uitstekende exemplaren te proeven. In de toekomst wil Georg ook een whiskyclub oprichten. De bedoeling is dat er een plaatsje voorzien wordt voor elk lid, dat er dan zijn eigen flessen kan opbergen. Tijdens de bijeenkomsten kan er van elkaars whisky geproefd en geroken worden (nosing and tasting) om discussies op gang te brengen. Ook blindproeven moet dan aan de orde komen.

jalousement à l’abri dans sa chambre à coucher ! Il possède au total quelque 90 whiskies de haut niveau chez lui ; des bouteilles qui viennent toutes d’une maison spécialisée de Zolder, sauf une qu’il a lui-même ramenée d’Écosse. Depuis, il organise chaque année une soirée whisky qui rencontre un beau succès et sur demande, il propose des initiations au whisky ainsi que des dégustations. Sa collection de whiskies ne comporte pas uniquement des whiskies écossais mais également des whiskies issus d’autres pays. Il compte notamment quelques bouteilles exceptionnelles originaires du Japon. Georg souhaite également créer un whisky-club à l’avenir. L’objectif consiste à aménager pour chaque membre un petit espace où il pourra conserver ses propres bouteilles. Lors de réunions, on pourra goûter et humer les whiskies des uns et des autres (nosing and tasting) dans le but de lancer des discussions. On y aussi organisera des dégustations à l’aveugle.

Georg bereidt voor ons een aantal gerechten. Het spreekt voor zich dat de whisky’s die hierin gebruikt worden, het gerecht ook kunnen begeleiden.

Georg confectionne plusieurs plats à notre intention et il va sans dire que les whiskies utilisés dans les préparations accompagnent également les mets. ❘❘❙ >> HORECAMagazine ❘ 67

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Lauwwarme forelfilet met vlierbloesemgelei 4 kleine forellen, 2 cl whisky Arran Single Sherry Cask 1996, ½ citroen, 6 el olijfolie, rucola, kerstomaatjes, paprikapoeder, balsamicoazijn Maak een marinade met 1 cl whisky, olijfolie, paprikapoeder, peper en zout. Marineer de forelfilet 1 uur. Gaar de forelfilets 15 minuten in een oven op 180°C. Maak een saus met 1 cl whisky, 4 el vlierbloesemgelei, een snuifje paprikapoeder en enkele druppels balsamicoazijn. Kruid de rucola met balsamico, plaats daarop de forelfilets, ernaast de saus en versier met een brochette kerstomaatjes op een tandenstoker.

Filet de truite mi-chaud et gelée de fleurs de sureau 4 petites truites, 2 cl de Whisky Arran Single Sherry Cask 1996, ½ citron, 6 cs d’huile d’olive, roquette, tomates-cerises, paprika en poudre, vinaigre balsamique Préparez une marinade avec 1 cl de whisky, l’huile d’olive, le paprika en poudre, sel et poivre. Faites mariner les filets de truite pendant 1 heure. Braisez les filets de truite 15 minutes dans un four à 180°C. Préparez une sauce avec 1 cl de whisky, 4 cs de gelée de fleurs de sureau, une pincée de paprika en poudre et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Aromatisez la roquette avec le balsamique, placez dessus les filets de truite, la sauce en accompagnement et décorez avec, une brochette de tomates-cerises sur un cure-dent.

Lamskoteletjes onder een korst van daslook, bruine fond met whisky 2 lamsruggen, daslookpesto, 4 sjalotjes, ½ l bruine lamsfond, 2 cl whisky Springbank 12Y C.S. 58.5°, boontjes in spekmantel, aardappelen, kerstomaatjes Kruid de lamsruggen en bak ze kort aan. Bestrijk met de daslookpesto en gaar in 10 minuten in een oven op 220°C. Bak aardappelschijven in de oven. Gaar de spekrolletjes. Braad gesnipperde sjalotjes kort aan en voeg de fond toe. Laat inkoken en passeer. Voeg de whisky toe. Versnijd de lamsrug in koteletjes en dresseer met de aardappelschijven en de boontjes in spek. Voeg de saus toe en versier met halve kerstomaatjes.

Côtelettes d’agneau dans une croute d’ail des ours, fond brun avec whisky 2 dos d’agneau, pesto d’ail des ours, 4 échalotes, ½ l de fond brun d’agneau, 2 cl de whisky Springbank 12Y C.S. 58.5°, haricots lardés, pommes de terre, tomates cerises Epicez les dos d’agneau et faites-les saisir brièvement. Enduisez avec le pesto d’ail des ours et braisez 10 minutes dans un four à 220°C. Faites cuire des rondelles de pommes de terre au four. Braisez les fagots de haricots lardés. Faites saisir les échalotes hachées finement et ajoutez-y le fond. Faites réduire et passez. Ajoutez le whisky. Découpez le dos de côtelettes et dressez avec les rondelles de pommes de terre et les fagots de haricots. Ajoutez la sauce. Décorez avec des tomates-cerises coupées en deux.

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Schotse whiskycrème 1 ei, 3 eigelen, 100 ml droge witte wijn, zeste van ½ citroen, 50 g suiker, 2 cl whisky Dalmore 18 years old, 2 appels in schijven Klop de eieren schuimig. Voeg de wijn, zeste en suiker toe en laat indikken op een laag vuur. Koel snel af in een waterbad en voeg whisky toe. Bak de appelschijven in boter en dresseer in een diep bord.

Crème de whisky écossais 1 œuf, 3 jaunes d’œufs, 100 ml de vin blanc sec, le zeste d’ ½ citron, 50 g de sucre, 2 cl de whisky Dalmore 18 years old, 2 pommes coupées en rondelles Battez les œufs jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Ajoutez le vin, le zeste et le sucre et laissez épaissir à feu doux. Rafraichissez rapidement dans un bain d’eau et ajoutez le whisky. Faites saisir les rondelles de pommes dans du beurre et dressez dans une assiette profonde. DH

www.zuraltenschmiede.be

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Taste

Recepten / Recettes Partner / Partenaire

B

egin jaren ‘50 huurde Jérôme Pieters een pakhuis in Zeebrugge om zijn eigen visbedrijf te starten: Pieters Visbedrijf. De zaak werd snel een succes en nog geen vijf jaar na de oprichting van het bedrijf, kwam er een nieuw magazijn. Het succes bleef toenemen en tegenwoordig maakt Marine Harvest Pieters deel uit van ’s werelds grootste seafood concern. De groep geniet ook van een leidende positie in de aquacultuur van zalm. De groep kweekt namelijk ongeveer één vijfde van alle zalm wereldwijd. Dit dynamische visbedrijf maakt deel uit van de Europese Value Added Products (VAP) divisie, waarvan het hoofdkwartier zich in Brugge bevindt. Marine Harvest Pieters heeft drie productiesites in België, alsook twee regionale distributieplatformen. De firma is gespecialiseerd in het produceren en vermarkten van een breed gamma verse, gerookte, voorverpakte, diepgevroren en gepaneerde visproducten. Het bedrijf is marktleider in België. Het aanbod kwalitatief hoogstaande visproducten is verbluffend en er wordt bovendien onophoudelijk gestreefd naar optimale duurzaamheid. De klanten blijven het bedrijf niet enkel trouw voor de producten, maar ook voor de flexibiliteit en de persoonlijke klantenservice. Het bedrijf is tevens gealigneerd met de doelstellingen van de Marine Stewardship Council. Marine Harvest is reeds MSC gecertificeerd voor Alaska Pollak, hoki en noordzeetong. Het MSC-certificaat wordt enkel toegekend aan producten uit duurzame en goed beheerde visserijen.

A

u début des années 50 Jérôme Pieters louait un entrepôt à Zeebruges afin d’y fonder sa propre société : « Pieters Visbedrijf ». L’entreprise a connu un succès rapide et même pas 5 ans après sa naissance, il y avait déjà un deuxième entrepôt. Le succès n’a pas cessé d’accroître et Marine Harvest Pieters fait désormais partie du plus grand groupe industriel de produits de la mer au monde. Le groupe profite aussi d’une position de leader en ce qui concerne l’aquaculture de saumon. En effet, le groupe élève à peu près 20 % du saumon à travers le monde. Cette dynamique entreprise de poissons fait partie de la division européenne VAP (Value Added Products), dont le siège se trouve à Bruges. Marine Harvest Pieters a trois sites de productions en Belgique, ainsi que deux plateformes de distribution régionales. L’entreprise est spécialisée dans la production et la mise en vente d’un large assortiment de produits de la mer frais, fumés, pré-emballés, surgelés et panés. Pieters est leader du marché belge à juste titre. L’offre de produits de haute qualité est impressionnante. De plus, on y essaie sans cesse d’atteindre une durabilité optimale. Les clients ne restent pas seulement fidèles pour les produits, mais également pour la flexibilité et le service à la clientèle personnalisé. En outre, l’entreprise s’aligne sur les objectifs du Marine Stewardship Council. Marine Harvest est déjà certifié MSC pour le colin d’Alaska, le hoki et la sole de la mer du nord. Le certificat MSC est uniquement attribué aux produits provenant d’une pêche durable et bien gérée.

www.marineharvest.com – www.pieters.be

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Taste

Recepten / Recettes

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Taste

Mini Fillo Cups met champignons Mini Fillo Cups aux champignons Ingrediënten / Ingrédients

Mini Fillo Cups (Pidy) Champignons Cocktail (Ardo) Look / Sjalot Gekonfijte zongedroogde tomaten (Davigel) Zeezout / Amandelen / Sherry-azijn Mini Fillo Cups (Pidy) Cocktail de Champignons (Ardo) Ail / Echalotes Tomates séchées confites (Davigel) Sel marin / Amandes / Vinaigre de sherry

Bereiding / Préparation Hele amandelen bakken in olie, afkruiden met zeezout. Zongedroogde tomaten, look en sherry-azijn toevoegen. Dit mengsel cutteren tot een gladde pasta. Champignons bakken met een beetje look en sjalotjes. De cups vullen met de champignons en de amandel/tomatenpasta. Dresseren op bord. Cuisez les amandes en entier dans l’huile, assaisonnez au sel marin. Ajoutez les tomates séchées, l’ail et le vinaigre de Sherry. Passez ce mélange au cutter culinaire jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Cuisez les champignons avec un peu d’ail et d’échalotes. Remplissez les cups de champignons et de pâte amandes/tomates. Dressez sur assiette.

Wijntip/Suggestion de vin Crémant d’Alsace, Fernand Engel

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Taste

Mozarella Fingers Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Mozzarella Fingers (Aviko) Tomaat / Limoen / Room 40% (Debic) Basil Cress / Tapenade van tomaten Pistachenoten / Kapperbessen

Room opkloppen met sap van een limoen. Tapenade van tomaten maken. Mozzarella Fingers frituren. Dresseren en afwerken met Basil Cress, pistachenoten, kapperbessen en limoenschil.

Mozzarella Fingers (Aviko) Tomate / Citron vert Crème 40% (Debic) Basil Cress / Tapenade de tomates Pistaches / Câpres

Battez la crème avec le jus d’un citron vert. Confectionnez une tapenade de tomates. Faites frire les Mozzarella Fingers. Dressez et finalisez avec le Basil Cress, les pistaches, les câpres et des zestes de citron vert.

Wijntip/Suggestion de vin Torre di Giano, Vina il Pino, Lungarotti, 2008

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Taste

Preigelei met foie gras Gelée de poireau et foie gras

Ingrediënten / Ingrédients Preisoep (Fijnko) Agaragar / Verse prei Escalope van eendenlever (Davigel) Zeezout / Grove peper Soupe de poireau (Fijnko) Agar agar / Poireau frais Escalope de foie de canard (Davigel) Sel marin / Gros poivre

Bereiding / Préparation Preisoep bereiden volgens de verpakking. Agaragar toevoegen, blenderen en afsmaken. Prei in julienne snijden en frituren. Eendelever kort bakken en afkruiden met zeezout en grove peper. De soep uitschenken in een diep bord. U kunt deze gelei zowel warm als koud serveren. De foie gras op de gelei plaatsen. Préparez la soupe de poireaux selon les indications sur l’emballage. Ajouter de l’agar agar, passez au blender et rectifiez l’assaisonnement. Coupez le poireau en julienne et faites frire. Cuisez brièvement le foie de canard et assaisonnez en sel marin et gros poivre. Servez la soupe dans une assiette profonde. Cette gelée peut être servie aussi bien chaude que froide. Déposez le foie gras sur la gelée.

Wijntip/Suggestion de vin Jurançon, L’Ours des Pyrénées 2010, Etienne Brana

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Taste

Pompoensoep met sint-jakobsnootjes Soupe de potiron et petites noix de Saint-Jacques

Wijntip/Suggestion de vin

La Renaudie, Sauvignon AOC Tourraine, 2009

Wijntip/Suggestion de vin ????

Wine Divine

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Sint-jakobsnootjes (Marine Harvest Pieters) Pompoensoep (Fijnko) Bloemkool

Pompoensoep bereiden volgens verpakking. Sint-jakobsnootjes kort bakken. De soep dresseren en afwerken met rauwe geraspte bloemkool.

Petites noix de Saint-Jacques (Marine Harvest Pieters) Soupe de potiron (Fijnko) Chou-fleur

Préparez la soupe de potiron selon les indications sur l’emballage. Cuisez les petites noix de Saint-Jacques. Dressez la soupe et finalisez avec du chou-fleur cru râpé.

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Taste Tip / IdĂŠe U kunt de serranoham ook vervangen door gerookte eendenmagret. Vous pouvez remplacer le jambon Serrano par du magret de canard fumĂŠ.

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Witloofsoep met Bûchette Campagnarde Soupe de chicon et Bûchette Campagnarde

Wijntip/Suggestion de vin Le Charme des Demoiselles, AOC Côtes de Provence, Rosé 2010

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Witloofsoep (Fijnko) Serranoham (Davigel) Bûchette Campagnarde (Panesco) Maisolie / Rood witloof

Witloofsoep bereiden volgens verpakking. Bûchettebrood kort bakken in maisolie en beleggen met de serranoham. Soep dresseren en afwerken met rauw rood witloof.

Soupe de chicon (Fijnko) Jambon Serrano (Davigel) Bûchette Campagnarde (Panesco) Huile de maïs Chicon rouge

Préparez la soupe de chicon selon les indications sur l’emballage. Cuisez le pain Bûchette brièvement dans l’huile de maïs et garnissez de jambon Serrano. Dressez la soupe et finalisez avec du chicon rouge cru.

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Taste

Speltbrood Pain d’épeautre

Ingrediënten / Ingrédients Spelt Bread (Panesco) Champignons Cocktail (Ardo) Uienringen (Ardo) Pompoenpuree (Ardo) Look / Grove peper / Zeezout Pain d’épeautre (Panesco) Cocktail de champignons (Ardo) Rondelles d’oignons (Ardo) Purée de potiron (Ardo) Ail / Gros poivre / Sel marin

Bereiding / Préparation Speltbrood in dikke plakken snijden en toasten. Champignons bakken met een beetje look, grove peper en zeezout. De uienringen frituren. Alles dresseren op bord en afwerken met pompoenpuree. Coupez le pain d’épeautre en tranches épaisses et toastez-le. Cuisez les champignons avec un peu d’ail, de gros poivre et de sel marin. Faites frire les rondelles d’oignons. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec la purée de potiron.

Wijntip/Suggestion de vin Palacio de Valdeinfante, Badajos, Viño de la Tierra de Extramadura, 2002

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Lauwe salade van makreel Taste Salade tiède au maquereau Ingrediënten / Ingrédients Gerookte makreel filet natuur (Marine Harvest Pieters) Sperziebonen extra fijn (Ardo) Sinaasappel / Veenbessen / Olijfolie / Wittewijnazijn Peper / Zout / Suiker / Tijm / Laurier Filet de maquereau nature fumé (Marine Harvest Pieters) Haricots verts extra fins (Ardo) Orange / Airelles / Huile d’olive / Vinaigre de vin blanc Poivre / Sel / Sucre / Thym / Laurier

Bereiding / Préparation Sperziebonen blancheren, kort opbakken en blussen met wittewijnazijn. Sinaasappelen schillen, ontvellen en in partjes snijden. Veenbessen aanstoven met een beetje suiker, tijm en laurier. Makreel op kamertemperatuur brengen. Alles dresseren op bord en afwerken met frisse, groene kruiden. Blanchissez les haricots verts, saisissez brièvement et déglacez au vinaigre de vin blanc. Epluchez l’orange, retirez les peaux et coupez en parts. Faites étuver les airelles avec un peu de sucre, le thym et le laurier. Réservez le maquereau à température ambiante. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec des épices vertes fraîches.

Wijntip/Suggestion de vin ????

Wine Divine Wijntip/Suggestion de vin Sancerre, Domaine de la Villaudière, J.M. Reverdy, 2007

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Taste

Schotse lamskotelet Côtelettes d’agneau écossais

Wijntip/Suggestion de vin Cairanne, Le Pavillon des Courtisanes, 2008, J. L. Colombo

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Lamskoteletjes (Scotch Lamb) Aardappelgratin met room en kaas (Aviko) Knolselderpuree (Ardo) Gegrilde rode paprika (Ardo) Mycryo (Callebaut) / Bruine fond (Fijnko)

Gegrilde paprika pureren en afkruiden met peper en zout. Knolselderpuree verwarmen en afsmaken. Aardappelgratin met room en kaas verwarmen in de oven. Lamskoteletjes inwrijven met Mycryo en bakken in de pan. De pan deglaceren met bruine fond. Dresseren op bord.

Côtelettes d’agneau (Scotch Lamb) Gratin de pommes de terre à la crème et au fromage (Aviko) / Purée de céleri rave (Ardo) Poivron rouge grillé (Ardo) Mycryo (Callebaut) Fond brun (Fijnko)

Confectionnez une purée avec les poivrons rouges grillés et assaisonnez en sel et poivre. Réchauffez la purée de céleri rave et rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez le gratin de pommes de terre à la crème et fromage au four. Enduisez les côtelettes d’agneau avec le Mycryo et faites cuire dans une poêle. Déglacez la poêle avec le fond brun. Dressez sur assiette.

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Parelhoen met Roast Supreme Taste Pintade et Roast Supreme Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Bout van jonge parelhoen (Davigel) Gegrilde groenten met balsamicosaus (Ardo) Kipbouillon Puur (Fijnko) Veenbessen / Porto Suiker / Tijm / Laurier

Bout van jonge parelhoen aanbakken en verder garen in de oven. De braadsappen deglaceren met de Kipbouillon Puur en de porto, inkoken en afsmaken. De gegrilde groenten kort in de pan opbakken. Veenbessen even in suiker aanstoven met tijm en laurier. Dresseren op bord.

Cuisse de jeune pintade (Davigel) Légumes grillés et sauce balsamique (Ardo) Bouillon de volaille Pur (Fijnko) Airelles / Porto Sucre / Thym / Laurier

Faites saisir les cuisses de jeune pintade et braisez ensuite au four. Déglacez les jus de cuisson avec le Bouillon de volaille Pur et le porto, faites réduire et ajustez l’assaisonnement. Faites cuire brièvement les légumes grillés dans la poêle. Étuvez brièvement les airelles dans du sucre avec le thym et le laurier. Dressez sur assiette.

Wijntip/Suggestion de vin Bordeaux Supérieur, Château Grand Village, 2005

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Taste

Geitenkaasjes Petits fromages de chèvre

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Geitenkaasjes / Gerookt spek Notenmengeling / Pompoenpitten Meloen / Jonge ui Kandijsuiker

Crumble van gerookt spek maken. De geitenkaasjes hierin rollen, bestrooien met kandijsuiker en afbranden als een crème brûlée. Dresseren op bord en afwerken met meloenbolletjes, jonge ui, noten en pompoenpitten.

Petits fromages de chèvre / Lard fumé Mélange de noix / Graines de potiron Melon / Oignons de printemps Sucre de Candy

Confectionnez un crumble de lard fumé. Roulez les fromages de chèvre dedans, saupoudrez de sucre Candy et flambez comme un crème brûlée. Dressez sur assiette et finalisez avec des petites boules de melon, des oignons de printemps, des noix et des pépins de potiron.

Wijntip/Suggestion de vin Septima 2008, Chardonnay-Sémillon, Mendoza Argentina

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Tip / Idée U kunt de crumble van gerookt spek ook vervangen door een crumble van peperkoek. Vous pouvez remplacer le crumble de lard fumé par un crumble de pain d’épice.

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Taste

Sweet potato met tonijn Patates douces et thon

Wijntip/Suggestion de vin Gr端ner Veltliner Hundsleiten, Weinviertel, DAC Reserve, Pfaffl, 2009

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Ingrediënten / Ingrédients Tonijn (Marine Harvest Pieters) / Zoete aardappel (Ardo) Gepofte quinoa / Jonge ui / Sjalot Visbouillon Puur (Fijnko) / Mascarpone / Kroepoek Limoenschil / Olijfolie / Truffelolie Grove peper / Zeezout / Tijm Laurier / Donker abdijbier Thon (Marine Harvest Pieters) / Patates douces (Ardo) Quinoa soufflé / Jeune oignon / Échalote Visbouillon Puur (Fijnko) / Mascarpone / Kroepoek Epluchure de citron vert / Huile d’olive Huile de truffe / Poivre concassé / Sel marin Thym / Laurier / Bière d’abbaye brune

Bereiding / Préparation De tonijn in blokjes snijden en marineren in olijfolie, limoenschil, grove peper en zeezout. Intussen puree maken van de zoete aardappelen. De sjalotten aanstoven met tijm en laurier, blussen met het bier en laten inkoken met wat visbouillon. Passeren, monteren met een klontje boter en afkruiden met peper en zout. Mascarpone mengen met truffelolie en wat koude Visbouillon Puur. De kroepoek frituren. Alles dresseren op bord en afwerken met gepofte quinoa. Coupez le thon en cubes et marinez-le dans un mélange de l’huile d’olive, le citron vert, le poivre et le sel. Préparez une purée des patates douces. Etuvez les échalotes avec le thym et le laurier et déglacez le tout avec la bière. Ensuite, laissez cuire avec un peu de bouillon. Passez, remontez avec un peu de beurre et assaisonnez avec poivre et sel. Mélangez le mascarpone et l’huile de truffe avec un peu de bouillon. Passez le kroepoek à la friture. Dressez et décorez avec du quinoa soufflé.

Tip / Idée U kunt de tonijn ook zeer kort dichtschroeien in plaats van deze rauwe bereiding. Het bier kunt u vervangen door sojasaus. In plaats van de zoete aardappelen, kunt u gewone aardappelpuree bereiden waar u dan wat jonge ui onder mengt. Vous pouvez légèrement cuire le thon au lieu de le préparer cru. La bière peut être remplacée pour une sauce de soja et les patates douces par une purée classique mélangée avec un peu d’oignon.

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Taste

Hertenfilet met kumquats Filet de cerf aux kumquats

Tip / Idée Wijntip/Suggestion de vin Shiraz 2009, Wicks Estate, Adelaide Hills

U kunt het witloof ook vervangen door knolselder. De kumquats vervangt u dan door druiven op sap, rozijnen of geweekte pruimen. Vous pouvez remplacer le chicon par du céleri rave. Remplacez alors les kumquats par des raisins dans leur jus, des raisins de Corinthe ou des prunes macérées.

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Hertenfilet (Davigel) / Mycryo (callebaut) Kumquats / Enoki-champignons Witloof / Bruine fond (Fijnko) Tijm / Suiker / Madera / Peper / Zout

Witloof in zijn geheel stoven in een beetje boter met water, peper en zout. Kumquats pocheren in suikersiroop met tijm. Hertenfilet aanbakken en laten rusten. Champignons heel kort roerbakken. De pan van het hert deglaceren met bruine fond en madera. Dresseren op bord.

Filet de cerf (Davigel) / Mycryo (callebaut) Kumquats / Champignons Enoki Chicon / Fond brun (Fijnko) Thym / Sucre / Madère / Poivre / Sel

Étuvez les chicons en entier dans un peu de beurre avec de l’eau, du poivre et du sel. Pochez les kumquats dans du sirop de sucre avec du thym. Faites saisir les filets de cerf et réservez-les. Faites sauter brièvement les champignons. Déglacez la poêle contenant le cerf avec du fond brun et du madère. Dressez sur assiette.

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Rijsttaartje met chocoladefantasie Tarte au riz et fantaisie au chocolat

Taste

Wijntip/Suggestion de vin Graham’s Port, ‘The Tawny’

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Rijstpap (Debic) / Zanddeeg Crispearls White (Callebaut) Melkchocoladecouverture met caramel (Callebaut) Truffle Shells (Callebaut) Small Tagliatelli (Callebaut) Finest Belgian Chocolate donker (Callebaut)

Een rijsttaart bereiden met rijstpap en zanddeeg. Melkchocoladecouverture smelten en over de rijsttaart gieten. Een brownie met de donkere chocolade bereiden en er een crumble van maken. De Truffle Shells vullen met mangomousse. Alles dresseren op bord en garneren met Crispearls White, de crumble van brownie en de Small Tagliatelli.

Riz au lait (Debic) / Pâte sablée Crispearls White (Callebaut) Couverture de chocolat au lait au caramel (Callebaut) Truffle Shells (Callebaut) Small Tagliatelli (Callebaut) Finest Belgian Chocolate noir (Callebaut)

Préparez une tarte au riz avec du riz au lait et une pâte sablée. Faites fondre la couverture de chocolat au lait et versez sur la tarte au riz. Préparez un brownie avec le chocolat noir et faites-en un crumble. Remplissez les Truffle Shells de mousse de mangue. Dressez le tout sur assiette et garnissez avec les Crispearls White, le crumble de brownie et les Small Tagliatelli.

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Taste

Meringue met tropische fruitmix Meringue au mix de fruits tropicaux Ingrediënten / Ingrédients

Crème Anglaise Bourbon (Debic) Tropische fruitmix (Ardo) Meringues (Pidy) / Kastanjes (Ardo) Suiker / Crispearls Dark (Callebaut) Chocolate Blossoms strawberry (Callebaut) / Honey balls Crème Anglaise Bourbon (Debic) Mix de fruits tropicaux (Ardo) Meringues (Pidy) / Chataignes (Ardo) Sucre / Crispearls Dark (Callebaut) Chocolate Blossoms strawberry (Callebaut) / Honey balls

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Bereiding / Préparation Kastanjes karameliseren. De fruitmix ontdooien en samen met de kastanjes over de meringues verdelen. Een beetje crème Anglaise Bourbon over de bordjes verdelen en hierop de gevulde meringues plaatsen. Afwerken met Honey balls, Crispearls Dark en Chocolate Blossoms. Caramélisez les chataignes. Faites dégeler le mix de fruits et disposez-le ainsi que les chataignes sur les meringues. Versez un peu de crème Anglaise Bourbon sur les assiettes et placez dessus les meringues garnies. Finalisez avec les Honey balls, les Crispearls Dark et les Chocolate Blossoms.

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Wijntip/Suggestion de vin Graham’s Fine White Port

Tip / Idée U kunt de tropische fruitmix ook door rood fruit vervangen. De crème anglaise parfumeert u dan met verse basilicum. Vous pouvez remplacer le mix de fruits tropicaux par des fruits rouges. Vous parfumerez dès lors la crème anglaise avec du basilic frais.

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Crémant d’Alsace, Fernand Engel Hierbij passen uiteraard bubbels. Omwille van de hevige smaakcontrasten gaan we voor een crémant die wel wat kan hebben. Licht okergeel in het glas met regelmatige fijn opstijgende bubbels. Intens en fruitig boeket van honing, sinaasappel, citroen, pompelmoes, witte bloesem en wat roostertonen. De smaak is fris en rond: pompelmoes, peer en perzik.

Ce plat demande des bulles. Les contrastes gustatifs étant très marqués, nous optons pour un crémant de caractère. Jaune ocre clair en verre, avec des bulles montant régulièrement. Bouquet intense et fruité de miel, orange, citron, pamplemousse, fleurs blanches et quelques notes grillées. Frais et rond en bouche : pamplemousse, poire et pêche.

Torre di Giano, Vina il Pino, Lungarotti, 2008 Stevige kruiding en krachtige aroma’s typeren dit gerecht. Door het frituren is er ook vrij veel vet. De wijn moet dit aankunnen en niet teerhartig zijn. In het glas lichtgeel met groenzweem, frisse neus van limoen en mineraal. In de smaak overheerst fris zuur zonder overdrijving. En ook wat mineraliteit die goed overweg kan met de kappers.

Ce plat se caractérise par des arômes corsés et puissants. Mais le passage à la friture le rend aussi assez gras. Le vin doit pouvoir faire face et ne pas être trop doux. Robe jaune clair avec des reflets verts, nez frais de citron vert et de minéral. La saveur est dominée par une acidité fraîche sans exagération. Et une minéralité qui résiste bien aux câpres.

Jurançon, L’Ours des Pyrénées 2010, Etienne Brana De prei zorgt voor een krachtige vegetale noot, die wordt afgerond door de foie gras. Hier mag een stevige wijn met wat restzoet, maar zonder stroperigheid. Ideaal voor een lichtvoetige Jurançon. Ondersteund geel in het glas, met gouden reflecties. Neus van rijp geel fruit, vooral abrikozenpit. In de smaak fruitig met wat honing maar gecounterd door een stevige dosis fruitzuur. Stevig gestructureerd.

Le poireau donne une puissante note végétale, arrondie par le foie gras. Il faut donc un vin solide, avec un peu de douceur résiduelle mais sans siruposité : un Jurançon léger. Jaune soutenu en verre, avec des reflets d’or. Nez de fruits jaunes mûrs, dominé par le noyau d’abricot. Fruité en bouche avec un accent de miel, mais contré par une bonne dose d’acide de fruits. Solidement structuré.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Taste La Renaudie, Sauvignon AOC Tourraine, 2009 Pompoen en bloemkool geven wat aardse smaken. Rauwe bloemkool, zoals in dit gerecht, zorgt ook voor wat zwavel in de neus. En dan het ietwat zoetige van coquilles… Niet eenvoudig voor een wijn. Onze Sauvignon de Tourraine klaart de klus echter. Bleekgeel met duidelijke terroirtoets, in de neus en later ook in de smaak impressies van exotisch fruit als lychee en mango. Mineraal in de mond met structuur en lengte.

Le potiron et le chou-fleur confèrent au plat une saveur un peu terreuse. Le chou-fleur cru contenu dans ce plat dégage un arôme soufré compensé par la suavité des coquilles… Pas simple pour un vin. Notre Sauvignon de Touraine s’en tire très bien. Jaune clair avec une touche du terroir manifeste. Au nez, et plus tard en bouche, des impressions de fruits exotiques comme le lychee et la mangue. Minéral en bouche avec de la structure et de la longueur.

Le Charme des Demoiselles, AOC Côtes de Provence, Rosé 2010 Het licht bittere van witloof is in deze soep verzacht en krijgt gezelschap van het zout en de vleessmaak van de serranoham. Dit vraagt een matig droge wijn en dat mag omwille van de ham best een rosé zijn. Licht bleekroze, bijna grijs in het glas. In de neus wat snoepjes en fijne drop. De smaak is fruitig en lichtvoetig maar toch krachtig genoeg.

Dans ce potage, la légère amertume du chicon est adoucie et se marie avec le sel et la saveur du jambon Serrano. Ce plat demande un vin assez sec, de préférence un rosé, à cause du jambon. Robe rose pâle, pratiquement grise. Au nez, quelques confiseries et une réglisse fine. Fruité et léger en bouche, mais pourtant suffisamment corsé.

Palacio de Valdeinfante, Badajos, Viño de la Tierra de Extramadura, 2002 Eigenlijk een variante op toast met champignons. Met nogal aardse smaken, en door de uien en het zeezout krachtig ook. Onze Viño de la Tierra de Extramadura is een ontdekking! 100% tempranillo. Intens robijnrood, krachtige aroma’s van eik, vanille, tabak en rozen. Brede aanzet in de mond met veel body en structuur, en een heel goed bijblijvende afdronk. Niet gefilterd, dus best decanteren.

Enfin une variante au toast aux champignons. Avec des saveurs assez terreuses, mais de la puissance grâce aux oignons et au sel de mer. Notre Viño de la Tierra de Extramadura est une découverte ! 100  % tempranillo. Robe rubis intense, puissants arômes de chêne, vanille, tabac et roses. Large amorce en bouche avec beaucoup de corps et de structure, et une finale rémanente. Comme il n’est pas filtré, il vaut mieux le décanter.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Sancerre, Domaine de la Villaudière, J.M. Reverdy, 2007 Opnieuw een gerecht met veel facetten: gerookte vette vis, fruitig zuur van sinaasappel en veenbessen, daarbij het vegetale van de boontjes en de wijnazijn. Onze keuze ging hier naar een witte wijn met veel structuur. Bleek witgeel, in de neus rijp zoet fruit (mandarijntjes). De smaak is mineraal, maar zonder bitterheid, soepel en vol.

Encore un plat aux multiples facettes : poisson gras fumé, acide fruité d’orange et d’airelles, avec la note végétale des haricots et du vinaigre de vin. Notre choix s’est porté sur un vin blanc très structuré. Jaune pâle presque blanc, fruits sucrés mûrs en bouche (mandarines). La bouche est minérale, mais sans amertume, souple, pleine.

Cairanne, Le Pavillon des Courtisanes, 2008, J. L. Colombo Lamsvlees met aardappelgratin. Een klassieker onder de klassiekers. Onze wijnkeuze is dat iets minder. We gaan voor een rode Cairanne. Diep robijnrood, met heel veel fruit. In de neus wat zoethout maar vooral veel fruit en kruidigheid, met zeker een hint van zwarte peper. In de smaak is hij afgerond, beheerst fluwelig met goede onderbouw.

Viande d’agneau avec gratin de pommes de terre. Un classique parmi les classiques. Notre choix de vin l’est nettement moins. Nous avons opté pour un Cairanne rouge. Robe rouge rubis profond, avec beaucoup de fruits. Au nez un peu de réglisse, mais surtout beaucoup de fruits et d’épices, avec une note de poivre noir. Rond en bouche, avec un velouté maîtrisé et une bonne structure.

Bordeaux Supérieur, Château Grand Village, 2005 Een suddergerecht uit de Franse school, zoals je dat ’s middags vindt in een verloren dorpje in Frankrijk. Dit vraagt een soepele wijn met toch enig karakter omwille van de porto. Diep karmijnrood, stevige neus met veel rood fruit maar ook leder en vanille. Stevige structuur in de mond, met geknoopte lengte.

Un plat mijoté de l’école française, comme on peut en trouver à midi dans les petits villages de France, qui demande un vin souple mais avec du caractère, à cause de la présence du Porto. Robe rouge rubis profond, nez solide avec beaucoup de fruits rouges, mais aussi du cuir et de la vanille. Structure solide en bouche, avec longueur nouée.

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Taste Septima 2008, Chardonnay-Sémillon, Mendoza Argentina Bij deze verse geitenkaas met veel zoetvlezige accenten hoort een witte wijn, soepel met rondeur en toch stevige zuren. Hij mag zelfs wat restzoet hebben omwille van de meloen en kandijsuiker. De wijn in ons glas is bleekgeel, vloeiend. De neus is van vers wit fruit, vooral witte besjes. In de smaak is er body maar ook souplesse en kracht. In de afdronk is hij goed bijblijvend.

Ce fromage de chèvre frais aux accents doux et charnus doit s’accompagner d’un vin blanc souple, rond, mais ayant aussi des acides dominants. Il peut toutefois avoir un peu de douceur résiduelle à cause du melon et du sucre candi. Le vin dans notre verre est jaune clair, fluide. Fruits blancs frais au nez, surtout des baies blanches. En bouche il a du corps, mais aussi de la souplesse et de la force. Finale rémanente.

Grüner Veltliner Hundsleiten, Weinviertel, DAC Reserve, Pfaffl, 2009 Dit is een visgerecht dat duidelijk de oosterse toer op gaat met de combinatie van tonijn met zoet, zuur en zout. Dit vraagt dan ook om een stevig minerale wijn. Bij deze stijl past een Grüner Veltliner uit Oostenrijk uitstekend. Licht geelwit, heel intense fruitig-frisse neus met ook bloemen en kruiden. Stevige structuur in de mond met genoeg rondeur.

Ce plat de poisson a clairement des influences orientales avec la combinaison de thon et le sucré, salé et acide. Cette recette réclame donc un vin puissant au nez minéral. Un Grüner Veltliner autrichien s’y marie parfaitement. Robe blanc jaune pâle et un bouquet très aromatique aux fleurs, fruits et herbes. Une structure robuste qui laisse assez de rondeur en bouche.

Shiraz 2009, Wicks Estate, Adelaide Hills Een stuk edel wild met een minder klassieke garnituur: kumquats en enoki-champignons. Onze wijn moet dus breed gaan, ook al omwille van de maderasaus. Hij is zeer donkerrood in het glas. Neus van fruit met o.a. rijpe zwarte kers. Ook tabak en drop, zelfs iets van teer. Brede volle smaakaanzet met lengte en veel facetten. Goede bijblijvendheid.

Un morceau de gibier noble avec une garniture moins classique : kumquats et champignons enoki. Notre vin doit donc être large, notamment à cause de la sauce Madère. Robe rouge sombre. Nez de fruits, avec notamment de la cerise noire mûre, mais aussi de tabac et de réglisse, et même un peu de goudron. Amorce large et pleine, avec de la longueur et de nombreuses facettes. Bonne rémanence.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Graham’s Port, ‘The Tawny’ Uiteraard past, omwille van de chocolade in diverse variaties, hierbij een porto. Omwille van de romige rijstpap en het fruit van de mango gaan we voor een wat beheerste Tawny. Donker tanig in het glas, neus van karamel, koffie en bergamot. Zacht maar niet mierzoet, met een gedistingeerd bittertoetsje in de retro. Goede bijblijvendheid en souplesse bij dit chocoladegeweld.

La présence du chocolat en différentes variations appelle un Porto. Nous avons choisi un Tawny, quelque peu maîtrisé, pour le riz au lait crémeux et le fruité de la mangue. Sombre et tannique dans le verre, nez de caramel, café et bergamote. Doux mais pas écœurant, avec une touche amère distinguée en rétronasale. Bonne rémanence et souplesse face à cette explosion de chocolat.

Graham’s Fine White Port Een dessert met structuur. Tropisch fruit domineert hier de smaak, en verder zijn er veel zoete accenten van de meringue, de gekarameliseerde kastanjes en de crème anglaise. Ook hier kiezen we een porto maar we gaan voor wit. Hij is goudgeel in het glas met een neus van bittere sinaasappelmarmelade, heel kruidig. In de smaak is hij luchtig en verfijnd, mooi afgerond en goed gestructureerd.

Un dessert qui a de la structure. Les fruits tropicaux dominent, ponctués des accents doux de la meringue, des châtaignes caramélisées et de la crème anglaise. Ici aussi, nous avons opté pour un Porto, mais blanc. Jaune doré en verre, avec un nez de marmelade d’orange amère, très épicé. Léger en bouche, raffiné, bien arrondi et bien structuré.

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Koffie Café

De perfecte espresso in 12 stappen Le parfait espresso en 12 étapes STAP 11: HET MEEST INNOVATIEVE KOFFIEMERK BIJ UITSTEK

ÉTAPE 11 : LA MARQUE DE CAFÉ LA PLUS INNOVANTE PAR EXCELLENCE

Naast het klassiek kopje espresso, koffie, cappuccino of latte is Lavazza steeds op zoek naar vernieuwingen op basis van de espresso.

Lavazza est toujours en quête de nouveautés pour compléter sa gamme de grands classiques tels que les espressos, cafés, cappuccinos ou autres latte.

Innovatie is door de jaren heen altijd erg belangrijk geweest voor Lavazza. In 1980 werd in Turijn hun allereerste training center geopend. Vorig jaar werd het volledig vernieuwd en omgedoopt tot ‘Lavazza Innovation Center’. Inmiddels zijn er 43 trainingcentra wereldwijd. In België bevindt het opleidingscentrum zich al sinds 2003 in Brussel. Er zijn echter concrete plannen om het in 2012 te verhuizen naar een nieuwbouw in Antwerpen. Er worden vergaderzalen voorzien voor de theoretische uiteenzetting. In het praktijklokaal kan je als professional individueel aan de slag aan een eiland, voorzien van een molen, een espressomachine en alle andere benodigdheden voor de bereiding van een perfecte espresso. Het opleidingscentrum in Turijn is het enige ‘Innovation Center’ van Lavazza. Hier gaat men op zoek naar nieuwe creaties, bereidingen en recepturen. Alles kadert binnen het concept ‘I piaceri del caffè’, waarmee in 1998 begonnen werd. De eerste stappen hebben geleid naar siropen van sinaasappel en limoen en zijn uitgegroeid naar toppings van sinaasappel, amandel, hazelnoot en chocolade. Om de horecaondernemer dure investeringen te besparen houdt men bij Lavazza rekening met ingrediënten en

L’innovation a toujours occupé une place importante chez Lavazza. En 1980, l’entreprise ouvrait son premier centre de formation à Turin. L’année dernière, il a été totalement remis à neuf et rebaptisé « Lavazza Innovation Center ». Depuis, 43 centres de formation ont été créés dans le monde. En Belgique, le centre de formation a ouvert ses portes en 2003, à Bruxelles, mais il est prévu qu’il déménage pour Anvers en 2012 dans un nouveau bâtiment. Des salles de conférence sont prévues pour les exposés théoriques. Dans le local pratique, les professionnels peuvent se mettre à l’œuvre individuellement à l’îlot, équipé d’un moulin, d’un machine à espresso et de tout ce qu’il faut pour préparer un parfait espresso. Le centre de formation de Turin est le seul « Innovation Center » de Lavazza : c’est là que les spécialistes mettent au point de nouvelles créations, préparations et recettes. L’idée est que tout cela s’intègre au concept « I piaceri dell caffé » lancé en 1998. Les premiers pas dans ce domaine ont donné lieu à des sirops d’orange et de citron vert, puis à des toppings à l’orange, aux amandes, aux noisettes et au chocolat. Pour éviter que les entrepreneurs horeca n’aient de trop lourds investissements à faire, Lavazza tra-

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apparatuur die in iedere horecazaak aanwezig zijn: siroop of toppings, een espresso uiteraard en een melkproduct. Dit zijn de drie grote ingrediënten die men gaat gebruiken om innovatieve creaties te verkrijgen.

vaille avec des ingrédients et des appareils présents dans tous les établissements horeca : sirops ou toppings, un espresso bien sûr et un produit laitier. Ce sont les trois grands ingrédients utilisés pour obtenir des créations innovantes.

ELBULLI

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Lavazza gaat echter verder dan enkel het mengen van deze ingrediënten. Ieder jaar tracht Lavazza drie à vier nieuwe creaties uit te brengen waarvan er één gecommercialiseerd wordt. De andere worden enkel bij zeer exclusieve gelegenheden gebruikt. De nieuwigheden passen altijd binnen het concept van de wereldbekende kalender van Lavazza en worden voorgesteld bij het uitbrengen van deze kalender. In 2003 stond hij in het teken van ‘Space’ en kon je voor het eerst de ‘Espresso Galaxy’ proeven, een espresso met toevoeging van crushed amarettikoekjes en chocolademelk. Een samenwerking met de bekende Catalaanse chef Ferran Adrià van elBulli resulteerde in 2004 in de Coffee Sphere en de Koffie Kaviaar en in 2005 in de Cappuccino Nitro, een espuma van cappuccino ondergedompeld in vloeibare stikstof aan een temperatuur van -196°C. Het resultaat is een zeer koude bevroren crunch-merengue aan de buitenzijde en een romige cappuccinovulling aan de binnenzijde. Tegenwoordig wordt alle energie gestoken in de uitbreiding van de gekende ‘Cremespresso’, een mengeling van espresso, melk, room en cappuccinopoeder in een granitatoestel, wat een zeer koude vaste espresso-sorbetto geeft, die men als het ware dient op te lepelen. Het idee dateert van 2007, momenteel wordt druk gewerkt aan nieuwe creaties. Al deze recepten mogen geen problemen opleveren voor een horecauitbater die professioneel met zijn vak bezig is. Ze worden aangeboden aan alle horecaondernemers die Lavazza als koffiehuismerk hebben. Bovendien kan je de bereidingen gratis aanleren in het Lavazza Training Center. Het is een mooie en eenvoudige manier om je koffiekaart drastisch uit te breiden. Indien je deze speciale creaties wenst te proeven of te ontdekken, kom dan zeker naar de stand van Lavazza op Horeca Expo Gent in Hal 1 stand 1406 bij de Belgische Barista Trainer van Lavazza, Jeroen Clauwers.

Lavazza ne se contente pas de mélanger ces ingrédients. Chaque année, Lavazza tache de présenter trois à quatre créations, dont une sera commercialisée. Les autres sont utilisées pour des occasions très spéciales. Les nouveautés vont toujours de pair avec le thème du célèbre calendrier de Lavazza et sont présentées au moment de sa sortie. En 2003, le calendrier s’articulait autour du thème « Space » et Lavazza a présenté pour la première fois son « Espresso Galaxy », un espresso enrichi de biscuits amaretti émiettés et de lait au chocolat. Une collaboration avec le célèbre chef catalan Ferran Adria, d’ElBulli a donné lieu, en 2004, au Coffee Sphere et au Café caviar. Et en 2005, on a vu naître le Cappuccino Nitro, une espuma de Cappuccino immergée dans de l’azote liquide à une température de -196°C. Résultat : une meringue crunch congelée à très basse température à l’extérieur et un cappuccino crémeux à l’intérieur. Pour l’instant, Lavazza met toute son énergie dans l’optimisation du fameux « Cremespresso », un mélange d’espresso, de lait, de crème et de poudre de cappuccino dans un appareil à Granita, ce qui donne un sorbet espresso solide, qu’il faut carrément servir à la cuillère. L’idée date de 2007, et aujourd’hui, l’entreprise travaille activement sur de nouvelles créations. Toutes ces recettes peuvent être facilement réalisées par un exploitant horeca professionnel. Elles sont proposées à tous les entrepreneurs horeca qui s’approvisionnent en café Lavazza. Ils peuvent aller suivre gratuitement des cours au Lavazza Training Center. C’est une façon simple d’élargir joliment sa carte des cafés. Si vous souhaitez goûter ou découvrir l’une de ces créations spéciales, passez au stand de Lavazza à Horeca Expo Gent dans le Hall 1 stand 1406 où le Barista belge et Trainer de Lavazza, Jeroen Clauwers, vous fera découvrir et goûter quelques créations. ❘❘❙ WALTER BRIERS

www.lavazzahoreca.be

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Cocktail First Ingrediënten / Ingrédients 4 cl Wodka / Vodka 1 cl Perzikenlikeur / Liqueur de pêche 1 cl Abrikozenlikeur / Liqueur d’abricot 2 cl Aloe si / Jus d’aloe si 2 cl Appelsiensap / Jus d’orange 10 Blaadjes basilicum / Feuilles de basilic Versiering / Décoration Appel, munt, framboos Pomme, menthe, framboise Glas / Verre Durobor Electro Place to be Hotel Conrad Brussels Loui Bar Avenue Louise 71 B-1050 Bruxelles

time Barman Julien Métrot Als barman afgestudeerd in Auxerre, perfectionneert Julien zijn kunnen achter de bar van het Conrad Brussels. Hij slaagde met succes voor zijn toelatingsexamen van de UBB tijdens de Cinoco-Marie Brizard Challenge 2011. Ancien élève de Mention Complémentaire Barman d’Auxerre, Julien peaufine son savoirfaire au bar du Conrad Brussels. Il a passé avec succès son examen d’entrée à l’UBB lors du Challenge Cinoco-Marie Brizard 2011.

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Recepten / Recettes

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Partner Recepten / /Partenaire Recettes

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Het gamma ‘Le Pain Héritage’ van Délifrance speelt hierop in. Dit assortiment rustiek brood wordt op natuursteen gebakken, net zoals bij de beste Franse bakkers. Uitmuntende bloem (op natuursteen gemalen!), verse zuurdesem, een traditioneel 19de-eeuws recept, lange rijstijd (tot 16 uur toe!), lang en vooral behoedzaam kneden… Zo krijg je een verbluffend brood. ‘Le Pain Héritage’ komt in drie versies: ’Poolish’, met amberkleurige korst, lichte textuur en zachte, niet zure smaak; ‘Desem’, met luchtig kruim en goudbruine, lichtjes rustieke korst; ‘Meergranen’, met o.a. bloem van harde tarwe, roggemeel, bruin lijnzaad, met knapperige textuur, zachte kruim en donkerbruine korst. Elke lijn bevat stokbroden, halve stokbroden en kleine broodjes in diverse vormen. Speciaal hiervoor heeft Délifrance in Duinkerken een productievestiging.

La gamme ‘Le Pain Héritage’ de Délifrance répond à cette attente. Cet assortiment de pains rustiques est cuit sur pierre naturelle, à la manière des meilleurs boulangers français. De la farine d’excellente qualité ( moulue sur meule de pierre ! ), du levain frais, une recette traditionnelle du 19e siècle, un temps de cuisson élevé ( jusqu’à 16 heures ! ), un pétrissage long et surtout consciencieux… et voilà les ingrédients d’un pain exceptionnel. Le Pain Héritage se décline en trois versions : ‘Poolish’, avec une croûte ambrée, une texture légère et une saveur douce, non amère ; ‘Levain’, avec une mie aérée et une croûte dorée, légèrement rustique ; ‘Céréales’, avec notamment de la farine de blé dur et de seigle, des graines de lin brun, une texture croustillante, une mie douce et une croûte brun foncé. Chaque ligne de produits se décompose en baguettes, demi-baguettes et petits pains de formes diverses. Délifrance a spécialement ouvert une nouvelle usine à Dunkerque pour l’occasion.

e klant wil geen sneetje ‘toastbrood’ bij de maaltijd. En terecht. Hij vraagt authentiek brood, dat lekker ruikt, lekker is, aangenaam aanvoelt én een goede beet heeft. En dat bovendien past in een evenwichtige voeding. Of het nu brood bij de maaltijd betreft of een belegd broodje: de kwaliteit moet er zijn.

e client ne veut pas d’une tranche de pain de mie pour son repas. Il a raison. Il veut du pain authentique, odorant, délicieux, agréable au toucher et croustillant. Mais aussi du pain qui s’inscrive dans une alimentation équilibrée. Qu’il s’agisse de pain pour accompagner le repas ou d’un petit pain garni, la qualité doit être au rendez-vous.

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PAN BAGNAT BLANC

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et ‘Pan Bagnat’ is afkomstig van Nice en gemaakt op basis van olijfolie. Met zijn ronde en zachte uitzicht verleidt hij de klanten meteen. Dit brood kan bij alle maaltijden worden gegeten. U kunt het aan tafel of onderweg verorberen. Ontdek op de volgende pagina’s een aantal manieren om van de ‘Pan Bagnat Blanc’ van Délifrance te genieten.

e « Pan Bagnat » est d’origine de Nice et fait à base d’huile d’olive. Par son aspect rond et moelleux, il séduira immédiatement les clients. Ce pain peut être dégusté à tous les repas. Vous pouvez soit le savourer à table, soit le manger en route. Découvrez dans les pages suivantes différentes manières de déguster le « Pan Bagnat Blanc ».

Dit brood is voorgebakken en wordt diepgevroren geleverd in kartonnen dozen van 60 stuks. Het weegt 105 gram.

Ce pain est précuit et livré surgelé dans des cartons de 60 pièces et pèse 105 grammes.

Bereidingswijze: warm de oven voor op 200°C. Plaats het broodje onmiddellijk, zonder het te ontdooien, op de rooster en laat het gedurende 5 tot 6 minuten bakken. Eén enkele stoominjectie volstaat.

Mise en œuvre : préchauffez le four à 200°C. Sans décongélation, disposez ce petit pain directement sur le grille et laissez le cuire pendant 5 à 6 minutes. Une seule injection de vapeur suffit.

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Petit pain

Broodje uit de hand

à emporter Ingrediënten panchetta Philadelphia rodekool rozijnen

Ingrédients panchetta Philadelphia choux rouge raisins

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Petit pain

Broodje op bord

sur l’assiette Ingrediënten

Ingrédients

everzwijnburger sjalotten Philadelphia cheddarkaas enoki gold

hamburger de sanglier échalote Philadelphia fromage cheddar enoki gold

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Petit pain

Broodje salade

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Ingrediënten zalm radijs, sojasaus bieslook olijfolie, sambal Philadelphia

Ingrédients saumon radis, sauce de soja ciboulette huile d’olive, sambal Philadelphia

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Partner / Partenaire

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anesco werd in 1990 opgericht en is een samentrekking van ‘pane’ (brood), ‘ice’ (diepgevroren) en ‘company’ (bedrijf). Aanvankelijk verkocht het bedrijf hoofdzakelijk Franse producten aan bakkerijen in de Benelux, maar het snel stijgende succes zorgde ervoor dat het bedrijf nog geen 10 jaar na de oprichting al uitgebreid had naar Finland, Denemarken, Nederland en zelfs Oost-Europa. Panesco is meester van bake-off producten, diepgevroren producten die ofwel voorgerezen, voorgebakken zijn, ofwel klaar voor gebruik. Het Panesco-gamma bestaat uit meer dan 250 referenties, onderverdeeld in vier categorieën: brood, viennoiserie, desserts en snacks. Het streefdoel: een gezond evenwicht vinden tussen traditie en innovatie en de klanten laten kennismaken met een indrukwekkend aanbod van Europese specialiteiten. Panesco streeft naar de positie van ‘specialist in specialiteiten’ en wil de behoeften van de markt zo goed mogelijk beantwoorden. Daartoe proberen ze bij Panesco dan ook altijd de nieuwste trends te anticiperen. Dankzij hoogkwalitatieve producten en een flexibele en betrouwbare service gecombineerd met jaren ervaring is Panesco in twintig jaar uitgegroeid tot een internationale speler van formaat in de Europese bake-offsector.

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anesco a été créé en 1990 et est une contraction des mots ‘pane’ (pain), ‘ice’ (surgelé) et ‘company’ (société). Au début l’entreprise vend principalement des produits français à des boulangeries du Benelux, mais le succès rapide de la compagnie fait qu’en moins de dix ans, elle a des succursales en Finlande, au Danemark, aux PaysBas et même en Europ de l’Est. Panesco est un maître des produits bake-off, c’est-à-dire des produits surgelés qui sont prépoussés, précuits ou prêts à l’usage. La gamme Panesco comprend plus de 250 produits, répartis en quatre catégories : pain, viennoiserie, desserts et snacks. L’objectif : trouver un équilibre sain entre tradition et innovation et faire connaître à leurs clients une offre impressionnante de spécialités européennes. Panesco veut la position de « spécialiste en spécialités » et cherche à satisfaire au mieux les besoins du marché. C’est pour cette raison qu’ils essaient sans cesse d’anticiper les nouvelles tendances. Grâce à des produits de haute qualité, un service flexible et fiable et des années d’expérience, Panesco est devenu, en vingt ans, un acteur international de taille dans le secteur bake-off européen.

www.panesco.be

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Recepten / Recettes

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Taste Chocolate Napkin Ring

Tip / Idée U kunt hier ook een mousse van sinaasappel bij serveren in plaats van de koffiemousse. Vous pouvez accompagner ce dessert d’une mousse d’orange à la place d’une mousse au café.

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Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Chocolate Napkin Ring Large Dark (Callebaut) Finest Belgian Chocolate melk (Callebaut) Lavazza-koffie / Room 40% (Debic) Kumquats / Suiker / Grand Marnier

Een mousse bereiden van melkchocolade, room en Lavazza-koffie. Kumquats in suikersiroop opkoken, afgieten en flamberen met Grand Marnier. Dresseren op bord.

Chocolate Napkin Ring Large Dark (Callebaut) Finest Belgian Chocolate lait (Callebaut) Café Lavazza / Crème 40% (Debic) Kumquats / Sucre / Grand Marnier

Préparez une mousse avec le chocolat au lait, la crème et le café Lavazza. Faites bouillir les kumquats dans du sirop de sucre, égouttez-les et faites les flamber avec du Grand Marnier. Dressez les assiettes.

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Taste

Tiramisù met veenbessen Tiramisù aux canneberges

Ingrediënten / Ingrédients Tiramisù (Debic) / Veenbessen / Suiker Choco Pencils Rembrandt (Callebaut) / Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut) / Crispearls Dark (Callebaut) Boudoirs / Witte porto Tiramisù (Debic) / Canneberges / Sucre Crayons en chocolat Rembrandt (Callebaut) Copeaux de chocolat Fraise (Callebaut) Crispearls chocolat blanc (Callebaut) Boudoirs / Porto blanc

Bereiding / Préparation Veenbessen opstoven met suiker. Tiramisù bereiden volgens de verpakking. Boudoirs weken in witte porto en onmiddellijk in de glazen doen. Hierop komen de veenbessen en als laatste de tiramisù. Laten opstijven in de koeling. Afwerken met Choco Pencils, Crispearls en Chocolate Blossoms. Étuvez les canneberges avec du sucre. Préparez le tiramisù selon les indications mentionnées sur l’emballage. Trempez les boudoirs dans le porto blanc et placez-les directement dans les verres. Recouvrez de canneberges puis de tiramisù. Laissez reposer au frigo. Décorez de crayons en chocolat, de Crispearls et de copeaux de chocolat.

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Gegrilde groentesalade Salade de légumes grillés Ingrediënten / Ingrédients Gegrilde groenten met balsamicosaus (Ardo) Bûchette Campagnarde Blé Noir (Panesco) Mozzarella in bolletjes (Davigel) Tomberry-tomaatjes / Kikkererwten Basilicum / Olijfolie Légumes grillés au balsamique (Ardo) Bûchette Campagnarde Blé Noir (Panesco) Billes de mozzarella (Davigel) Tomates Tomberry / Pois chiches Basilic / Huile d’olive

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Bereiding / Préparation Gegrilde groenten opbakken. Bûchette Campagnarde in rondjes snijden en kort grillen. Kikkererwten verwerken tot humus. Dresseren op bord. Afwerken met humus, mozzarella, tomberry-tomaatjes, basilicum en olijfolie. Réchauffez les légumes grillés. Coupez la bûchette campagnarde en rondelles et grillez-la rapidement. Préparez un humus avec les pois chiches. Dressez les assiettes. Décorez avec le humus, la mozzarella, les tomates Tomberry, le basilic et l’huile d’olive.

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Bisque van garnalen Bisque de crevettes

Ingrediënten / Ingrédients Bisque (Fijnko) Grijze garnalen (Pieters) Cognac Room (Debic) Koreander Bisque (Fijnko) Crevettes grises (Pieters) Cognac Crème culinaire (Debic) Coriandre

Bereiding / Préparation De bisque bereiden volgens verpakking. Nadien een scheut cognac en koreander toevoegen. De soep verder afkruiden. Het bord afwerken met room en versieren met wat grijze garnalen. Chauffez le bisque selon les indications sur l’embalage. Ensuite, ajoutez un trait de cognac et un peu de coriandre. Assaisonnez la soupe. Terminez en ajoutant un peu de crème et décorez avec les crevettes grises.

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Bretoense vissoep Soupe de poisson bretonne Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Bretoense vissoep (Fijnko) Mosselen en kabeljauw (Pieters) Witte wijn Pastis

De Bretoense vissoep bereiden volgens verpakking. Wat mosselen, stukjes kabeljauw, witte wijn en pastis toevoegen. Afkruiden met peper en zout. Het bord afwerken met wat aspergescheuten.

Bretoense vissoep (Fijnko) Moules et cabillaud (Pieters) Vin blanc Pastis

Chauffez la soupe du poisson selon les indications sur l’embalage. Ajoutez des moules et des morceaux de cabillaud. Incorporez-y le vin blanc et le pastis et assaisonnez avec sel et poivre. Terminez avec des pointes d’asperges.

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Mini kiploempia’s Mini loempias de poulet Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Mini kiploempia’s (Amuso) Waterkers / Pijnboompitten Olijfolie / Peper Zout / Kurkuma

Tapenade maken van waterkers, pijnboompitten, olijfolie, peper, zout en kurkuma. Mini kiploempia’s frituren. Dresseren op bord en bestrooien met extra kurkuma.

Mini loempias de poulet (Amuso) Cresson / Pignons de pin Huile d’olive / Poivre Sel / Curcuma

Préparez une tapenade avec le cresson, les pignons de pin, l’huile d’olive, le poivre, le sel et le curcuma. Faites frire les mini loempias de poulet. Dressez les assiettes et saupoudrez de curcuma.

Tip / Idée U kunt de tapenade van waterkers ook vervangen door een tapenade van platte peterselie. In plaats van kurkuma gebruikt u dan een beetje sambal. Vous pouvez remplacer la tapenade de cresson par de la tapenade de persil plat. Vous pouvez aussi utiliser un peu de sambal au lieu du curcuma.

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Sint-jakobsnootjes met rode ui Noix de Saint-Jacques et oignon rouge

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Sint-jakobsnootjes (Marine Harvest Pieters) Rode uien / Mandarijntjes Porto / Visbouillon Puur (Fijnko)

Visbouillon inkoken met porto. De uien in schijfjes snijden en kort aanbakken. In dezelfde pan de sint-jakobsnootjes bakken. De pan deglaceren met de porto/fumetreductie, opkoken, passeren en opwerken met een klontje boter, peper en zout. Dresseren op bord. Afwerken met mandarijntjes en verse kruiden.

Noix de Saint-Jacques (Marine Harvest Pieters) Oignons rouges / Mandarines Porto / Bouillon de poisson pur (Fijnko)

Réduisez le bouillon de poisson avec du porto. Coupez l’oignon en tranches et faites-le revenir brièvement. Utilisez la même poêle pour cuire les noix de Saint-Jacques. Déglacez avec du porto/de la réduction de fumet, faites bouillir, passez le tout et montez avec une noix de beurre. Salez et poivrez. Dressez les assiettes. Décorez avec les mandarines et des aromates frais.

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Inktvisreepjes op z’n Spaans Lanières de calmar à l’espagnole Ingrediënten / Ingrédients Inktvisreepjes (Aviko) Inkt van inktvis / Chorizo cular (Davigel) Pijpajuin Look Lanières de calmar (Aviko) Encre de seiche / Chorizo cular (Davigel) Oignon nouveau Ail

Bereiding / Préparation Chorizo cular en pijpajuin fijn snijden en met een beetje look aanbakken. De inktvisreepjes frituren. Dresseren op bord en afwerken met inkt van inktvis. Coupez le chorizo cular et l’oignon nouveau en tranches fines, faites-les revenir avec un peu d’ail. Faites frire les lanières de calmar. Dressez les assiettes et décorez avec de l’encre de seiche.

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Taste Ingrediënten / Ingrédients Museau de boeuf à la lyonnaise (Davigel) Aardappelpuree als zelfgemaakt (Aviko) Rode zurkel / Tapenade van champignons Wasabi-erwten / Ei / Peper / Zout Museau de bœuf à la lyonnaise (Davigel) Purée de pommes de terre « maison » (Aviko) Oseille rouge / Tapenade de champignons Petits pois au wasabi / Œuf Poivre / Sel

Museau de Bœuf Bereiding / Préparation Aardappelpuree bereiden volgens de verpakking en mengen met een eitje, peper en zout. Quenelles maken van de aardappelpuree en frituren. Museau de boeuf samen met de pureequenelles dresseren op bord. Afwerken met een tapenade van champignons, zurkel en wasabi-erwten. Préparez la purée de pommes de terre selon les indications mentionnées sur l’emballage et ajoutez un petit œuf. Salez et poivrez. Faites des quenelles avec la purée et faites-les frire. Placez le museau de bœuf avec les quenelles de purée sur l’assiette. Décorez avec de la tapenade de champignon, de l’oseille et des petits pois au wasabi.

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Brownie

met Espuma van Tiramisù

Brownie

à l’Espuma de Tiramisù

Voor 20 personen

pour 20 personnes

Ingrediënten

Ingrédients

1 l Debic Tiramisù 5 g koffie-extract 20 brownies 100 g gehakte pistachenoten

1 l de Debic Tiramisù 5 g d’extrait de café 20 brownies 100 g de pistaches hachées

Bereiding

Préparation

Meng de Debic Tiramisù met het koffie-extract en giet dit in een espumafles. Plaats de gaspatronen op de espumafles. Schik een brownie op een bord en spuit hierop een mooie toef tiramisù-espuma. Bestrooi met gehakte pistachenoten.

Mélanger le Debic Tiramisù et l’extrait de café, et verser dans un siphon à chantilly. Placer les cartouches de gaz sur le siphon. Poser un brownie sur une assiette et y déposer une jolie rosette de mousse de tiramisù. Saupoudrer de pistaches hachées.

TIP werk eventueel af met een gevulde pistachemacaron.

Conseil achever éventuellement avec un macaron à la pistache.

Meer informatie : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional NV- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional SA- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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REPORTAG E Ruben De Ville

Baanbrekers en Innovation Awards Pionniers et Innovation Awards Ook dit jaar lichtte een vakjury de nieuwigheden op Horeca Expo door. In tegenstelling tot vorig jaar zit er ook in het voedingsaanbod vernieuwing.

B

Cette année ne fera pas exception, une fois encore un jury professionnel va passer au crible les nouveautés présentées lors du salon Horeca Expo. Mais contrairement à l’an passé, il y a également du nouveau dans l’offre alimentaire.

L

‘Baanbrekers zijn producten en diensten die vernieuwend zijn op de Belgische horecamarkt en een probleem in horecazaken kunnen helpen oplossen. Daarnaast komen ze bij voorkeur ook de samenleving, het milieu of de voedselveiligheid ten goede. Uit deze Baanbrekers heeft de jury, met professionals uit alle branches van de horeca en de vakpers, waarbij ondergetekende, dit jaar vijf Innovation Awards gekozen. Dit zijn de meest vernieuwende producten en diensten in de volgende categorieën: - Food & Beverages: voedingsproducten en dranken voor de horeca; - Equipment: kleine en grote apparatuur en hulpmiddelen; - Interior & Design: inrichting en decoratie; - Services: dienstverlening aan de horeca;

Les pionniers sont des produits et services qui se profilent comme des éléments novateurs sur le marché belge de l’horeca et qui permettent d’aider à résoudre un problème que rencontrent des établissements horeca. Dernier point, ils apportent de préférence un plus à la société, à l’environnement ou à la sécurité alimentaire. Le jury composé de professionnels de tous les secteurs de l’horeca et de représentants de la presse professionnelle, parmi lesquels l’auteur du présent article, a décerné des Innovation Awards à cinq de ces Pionniers. Il s’agit des produits et services les plus novateurs dans les catégories suivantes : - Food & Beverages : produits alimentaires et boissons pour l’horeca - Equipment : petits et gros appareils et équipements ; - Interior & Design : aménagement et décoration ;

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- Sustainability: deze award is nieuw. Hij beloont het beste product of het beste idee dat horecaondernemers kan helpen duurzamer te werken.

Innovation Award Food & Beverages Levende grijze noordzeegarnalen van Lobster Fish Lobster Fish is verdeler voor de horeca van het North Sea Lifeproject van de Vlaamse Schelpdier- en Viscoöperatie. Die heeft met een aantal garnaalvissers afspraken gemaakt om partijen grijze noordzeegarnalen levend aan wal te brengen en ze dus niet eerst aan boord te koken. De garnalen worden in watertanks opgeslagen. De bedoeling is dat de restaurants de levende garnalen de dag van de levering zelf nog bereiden. Ze kunnen ook een klein vivarium leasen om de garnalen levend te bewaren. Voor de horecazaken ontstaan hier mogelijkheden om een mooi product beter te benutten. www.lobsterfish.be

Innovation Award Equipment Cream Creator van Hillewaert Cappuccino’s en latte macchiato’s zijn hot in onze horeca, maar de kwaliteit van het melkschuim laat vaak te wensen over. De Cream Creator van Bremer, die Hille-

- Services : prestation de services à l’horeca ; - Sustainability  : cet Award est nouveau. Il récompense le meilleur produit ou la meilleure idée susceptible d’aider les exploitants horeca à travailler de manière plus durable.

Innovation Award Food & Beverages Les crevettes grises vivantes de la mer du Nord de Lobster Fish Lobster Fish est le distributeur pour l’horeca du projet North Sea Life de la Vlaamse Schelpdier- en Viscoöperatie. Cette dernière a conclu des accords avec plusieurs pêcheurs de crevettes pour débarquer à terre des lots de crevettes grises de la mer du Nord vivantes et donc de ne pas les cuire à bord. Les crevettes sont stockées dans des réservoirs d’eau. L’idée sous-jacente est de permettre aux restaurateurs de préparer eux-mêmes les crevettes vivantes le jour même de leur livraison. Ils peuvent également leur louer un petit vivarium pour pouvoir y conserver les crevettes vivantes. Cette nouveauté offre aux établissements horeca de belles possibilités de mieux encore exploiter un merveilleux produit. www.lobsterfish.be

Innovation Award Equipment Cream Creator présenté par Hillewaert Les cappuccino et les latte macchiato sont des produits très >>

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www.horecamagazine .be

waert op Horeca Expo laat zien, kan dit probleem oplossen. Het gaat om een apparaat dat los van de espressomachine een perfect dik melkschuim aflevert met een constante kwaliteit. Dit melkschuim is bovendien lang houdbaar (na een tijdje wordt hij zelfs dikker). Het apparaat werkt met alle melktypes, ook met sojamelk. De kwaliteit van een cappuccino of latte macchiato hoeft nu niet meer afhankelijk te zijn van degene die de espressomachine bedient. www.bremer.be - www.palux.be

Innovation Award Interior & Design Black Lightglazen van Billiet-Vanlaere Wanneer de Black Light-longdrinkglazen van BillietVanlaere in een donkere omgeving komen, gaan ze fluoresceren. Dat is te danken aan een siliconenspiraal die op een esthetische manier verwerkt is in de buitenwand van het glas. Dit designglas mét effect kan de aantrekkingskracht van discotheken en loungebars verhogen. Het glas is gehard en de siliconen zijn vaatwasbestendig. Beschikbaar in twee courante maten (22 en 31 cl). www.billiet.be

Innovation Award Services Software Restobooker.com van Stardekk Klanten die gereserveerd hebben en niet opdagen zonder te verwittigen, vormen een belangrijk inkomstenverlies voor restaurants. Onder andere Peter Goossens kaartte dit al aan. Om dit probleem te voorkomen of om er zo efficiënt mogelijk mee om te gaan, lanceert Stardekk het softwaresysteem Restobooker.com. Daarmee kunnen klanten via een beveiligde lijn online de beschikbaarheid van plaatsen in een restaurant checken, plaatsen reserveren én annuleren. Het restaurant vraagt de kredietkaartgegevens van de klant. De klant moet daarbij zijn toestemming geven dat het restaurant een bepaalde som per persoon van zijn kredietkaart mag afboeken wanneer hij niet opdaagt zonder voorafgaande annulering binnen een redelijke termijn. De horecazaak kan zelf de voorwaarden, het ‘boetebedrag’ en de annuleringstermijn bepalen. www.stardekk.be

appréciés dans notre horeca mais la qualité de la mousse de lait laisse souvent à désirer. Le Cream Creator de Bremer que présente Hillewaert lors d’Horeca Expo peut résoudre ce problème. Il s’agit d’un appareil qui produit une mousse de lait parfaitement épaisse, d’une qualité constante, indépendamment de la machine à espresso. De surcroît, cette mousse de lait se conserve longtemps (au bout d’un moment, elle devient même plus épaisse). L’appareil fonctionne avec tous les types de lait, même avec du lait de soja. Dorénavant, la qualité d’un cappuccino ou d’un latte macchiato ne dépendra plus de la personne qui manie la machine à espresso. www.bremer.be - www.palux.be

Innovation Award Interior & Design Les verres Black Light de Billiet-Vanlaere Lorsque les verres à long drink Black Light de Billiet-Vanlaere se trouvent dans un environnement obscur, ils deviennent fluorescents, et ce grâce à une spirale en silicone esthétiquement disposée sur l’extérieur du verre. Ce verre design à effet peut accroître l’attrait des discothèques et des lounge bars. Il est fabriqué en verre durci et les éléments en silicone sont conçus pour résister au lave-vaisselle. Ils sont disponibles en deux contenances courantes (22 et 31 cl). www.billiet.be

Innovation Award Services Software Restobooker.com de Stardekk Les clients qui ont réservé et ne se présentent pas sans prévenir, constituent une source importante de pertes pour les restaurants. Et Peter Goossens, pour ne citer que lui, s’est déjà attaqué à la question. Pour éviter ce problème ou pour le traiter de manière aussi efficace que possible, Stardekk lance le logiciel Restobooker.com. Grâce à ce programme, les clients peuvent vérifier en ligne la disponibilité de places dans un restaurant, réserver des places ainsi qu’annuler leur réservation. Le restaurant demande les données de la carte de crédit du client. Le client doit alors donner l’autorisation au restaurant de débiter une certaine somme par personne de sa carte de crédit si celui-ci ne se présente pas sans avoir préalablement annulé endéans un délai raisonnable. L’établissement horeca peut lui-même fixer les conditions, le montant de l’amende ainsi que les conditions d’annulation. www.stardekk.be

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Innovation Award Sustainability

Innovation Award Sustainability

Pangasiusassortiment met het GlobalGAPcertificaat van Marine Harvest Pieters De gekweekte zoetwatervis pangasius is in volle opkomst. Het assortiment van Marine Harvest Pieters vermijdt echter de fouten die er in het verleden gebeurd zijn met de massale kweek van zalm. Het draagt het Global GAP-certificaat (Global Good Agriculture Practice). Dit is wereldwijd erkend als een betrouwbare garantie voor duurzaamheid, kwaliteit en voedselveiligheid. Bovendien is het assortiment erg uitgebreid: natuurfilets, gepaneerde filets, gemarineerde filets, gratins en light bereidingen.

Assortiment de pangasius portant le Certificat Global GAP de Marine Harvest Pieters Le pangasius, poisson d’eau douce élevé en pisciculture, a le vent en poupe. L’assortiment que propose Marine Harvest Pieters évite toutefois les erreurs que l’on a commises dans le passé lorsque l’on procédait à l’élevage intensif du saumon. Leur élevage porte le certificat Global GAP (Global Good Agriculture Practice). Ce certificat est reconnu mondialement comme donnant une garantie fiable de durabilité, de qualité et de sécurité alimentaire. L’assortiment est en outre très vaste : filets nature, filets panés, filets marinés, gratins et préparations allégées. www.marineharvest.com - www.pieters.be Vous pourrez voir les 17 Pionniers et les 5 Innovation Awards sur un mur de photos dans les halls 1 et 8 durant le salon Horeca Expo. ❘❙

www.marineharvest.com - www.pieters.be De 17 Baanbrekers en 5 Innovation Awards zijn samen te zien op een fotowand in hal 1 en hal 8 tijdens Horeca Expo.

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REPORTAG E W a lter B r i er s

Debic speelt op Horeca Expo volledig de kaart van innovatie: je kan er kennismaken met hun koelverse sauzen en hun tiramisù.

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Debic is al jaren de vaste partner van heel wat professionele horecaondernemers. Als leverancier van betrouwbare kwaliteitszuivel hebben ze in ontelbare koelruimtes een vaste stek veroverd. Nieuw dit jaar is dat Debic op de markt is gekomen met kant-en-klare sauzen, waarmee ze zich focussen op de uitbaters die op zoek zijn naar convenience-oplossingen. Hiermee kunnen de klanten immers op een snelle, gemakkelijke en vooral rendabele manier bediend worden. Met de garantie van een perfecte, constante kwaliteit en een verse smaak. Naast de saus voor gratin bestaat het gamma verder uit een champignonroomsaus, een peperroomsaus, een bearnaisesaus en een hollandaisesaus. “Ze zijn uiteraard

Debic jouera la carte de l’innovation à Horeca Expo : vous pourrez y découvrir leurs sauces fraîches et leur tiramisù.

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Debic est depuis des années le partenaire de nombreux exploitants horeca professionnels. Debic fournit des produits laitiers de fiables et qualitatifs, qui ont trouvé leur place dans d’innombrables comptoirs réfrigérés. Nouveauté cette année, Debic lance des sauces prêtes à l’emploi pour les exploitants recherchant des solutions convenience. Les clients peuvent ainsi être servis facilement et rapidement, mais surtout de façon rentable. Avec la garantie d’une qualité parfaite, constante et d’un goût frais. Outre la sauce à gratin, la gamme comporte une sauce champignons crème, une sauce au poivre crème, une béarnaise et une hollandaise. « Toutes sont préparées avec la crème >>

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allemaal bereid met de excellente room en boter van Debic”, zegt Marketing Manager Kristof Dejonghe. “Opwarmen en opdienen, zo eenvoudig is het. De creatieve chef kan natuurlijk altijd zijn eigen toets aan de saus geven.” In Gent zal je de sauzen kunnen proeven en wordt er een wedstrijd rond georganiseerd.

Tiramisù Debic, de Belgische marktleider op het vlak van roomproducten voor professionals, stelt tijdens Horeca Expo nog een tweede nieuwigheid voor: een dessertbasis voor tiramisù. Dit Italiaans dessert is een absolute topper op de menukaarten in ons land. Daarom creëerde Debic een authentiek mengsel op basis van eieren, suiker, echte mascarpone en uiteraard verse Debic-room, wat de basis is van een heerlijke tiramisù. “Het voordeel van dit dessert is dat het snel en gemakkelijk te bereiden is en dat je eindeloos kan variëren in smaken en presentatie. De structuur is heel erg romig, de kwaliteit onberispelijk en bovendien kan het product ingevroren worden.” Deze tiramisù verdient, naast de chocolademousse, de crème brûlée, de panna cotta, de parfait en enkele andere variëteiten, zeker een plaatsje op de rijk gevulde dessertenkaart van Debic. Breng op Horeca Expo zeker een bezoek aan de nieuwe stand van Debic en maak er kennis met de nieuwe sauzen, het aanbod aan desserten en in het bijzonder nieuweling Tiramisù. Je vindt er in première het negende Debic Horeca Magazine en je kan je er nu al inschrijven voor de ontdekkingsdagen 2012 rond Debic-desserten.

et beurre d’excellence de Debic », explique le Marketing Manager Kristof Dejonghe. « Il suffit de les réchauffer et de les servir : c’est aussi simple que cela. Le chef créatif peut toujours enrichir les sauces de sa petite touche personnelle. » Les sauces pourront être goûtées à Gand et un concours y sera organisé.

Tiramisù Debic, le leader du marché belge des produits à base de crème pour les professionnels, présentera une seconde nouveauté à Horeca Expo : une base de dessert pour le tiramisù. Ce dessert italien est un must absolu sur toutes les cartes de notre pays. C’est pourquoi Debic a créé un authentique mélange à base d’œufs, de sucre, de véritable mascarpone et de crème fraîche Debic, la base d’un savoureux tiramisù. « L’avantage de ce dessert, c’est qu’il se prépare rapidement et aisément et permet de varier à l’infini les saveurs et la présentation. Sa structure est très crémeuse, la qualité irréprochable et le produit peut être congelé. » Ce tiramisù mérite absolument sa place sur la carte des desserts très diversifiée de Debic, à coté de la mousse au chocolat, de la crème brûlée, de la panna cotta, du parfait et de quelques autres variétés. Ne manquez pas de visiter le nouveau stand de Debic à Horeca Expo et découvrez les nouvelles sauces, l’offre de desserts et plus particulièrement le nouveau Tiramisù. Vous y trouverez en exclusivité le neuvième Debic Horeca Magazine et vous pourrez vous inscrire à l’édition 2012 des journées découverte des desserts Debic. ❘❙ WB

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Uniek gedecoreerde chocolade Du chocolat avec une décoration unique Belfine is wereldbekend voor zijn gedecoreerde holle chocoladefiguurtjes, lollies en reliëffiguren, maar in België hebben horeca-uitbaters een streepje voor.

Belfine est connu pour ses figurines creuses en chocolat, ses sucettes et ses petits personnages en relief, mais en Belgique, les exploitants horeca sont encore plus gâtés.

‘The Chocolate Country’ van Belfine ligt in Lokeren. Het bedrijf zet sinds 1995 België als chocoladeland bij uitstek met succes op de kaart. Van hieruit krijgen allerlei vrolijke figuurtjes een nieuw leven ingeblazen. De chocoladefiguurtjes zijn uniek want ze zijn van a tot z in huis bedacht, uitgetekend, vormgegeven en gedecoreerd via moderne technologieën. De chocolade dankt zijn lichtrode, warme kleur aan de streng geselecteerde cacaobonen uit Madagascar die nodig zijn voor de Belgische kwaliteitschocolade van Belfine. Hun daardoor herkenbare smaak wordt nog eens extra verfijnd doordat de chocolade intensief geconcheerd wordt -16 uur in plaats van vier uur.

« The Chocolate Country » de Belfine se situe à Lokeren. L’entreprise promeut la Belgique comme le pays du chocolat, et avec succès, depuis 1995 déjà. C’est là que prennent vie toutes sortes de joyeux petits personnages. Les figurines en chocolat sont uniques car elles sont conçues, dessinées, produites et décorées au sein de l’entreprise, au moyen de technologies modernes. Le chocolat doit sa chaleureuse couleur rouge pâle aux fèves de cacao de Madagascar, sélectionnées avec le plus grand soin et utilisées pour le chocolat belge de qualité de Belfine. Leur saveur reconnaissable est particulièrement raffinée parce que le chocolat est intensivement conché pendant 16 heures au lieu de 4. >>

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Voor al die nauwkeurige inspanningen krijgt Belfine al vijf jaar lang het BRC-certificaat, Grade A. Dit is het hoogste kwaliteitslabel dat gezonde, veilige en goed doordachte producten garandeert. Deze figuurtjes, nauwkeurig afgewerkt met elegante decoraties zijn een fijn geschenk voor de chocoladeliefhebber.

Un certificat BRC, Grade A récompense depuis cinq ans déjà les efforts de Belfine. C’est le plus haut label de qualité, garantissant des produits sains, sûrs et bons. Ces figurines, portant toutes d’élégantes décorations, constituent un beau cadeau pour les amateurs de chocolat.

Horeca Belfine

Horeca Belfine

Maar voor de horecazaken is er meer. Horeca Belfine, de dochteronderneming van Belfine produceerde speciaal voor de horeca-uitbater de Bel’icious Moments, gedecoreerde en gevulde chocoladeblokjes voor bij een lekker geurende kop koffie. Het zijn ‘dynamische’ blokjes die met hun fijn gedecoreerde tekeningen handig inspelen op de seizoenen en feestperiodes. Assortimenten van Halloween over Sint tot Kerstmis en van winter over Valentijn tot de lente: de koffie van uw gasten is op die manier altijd mee met zijn tijd. Ze zijn individueel verpakt in een stijlvolle, kwalitatieve en kleurrijke flowpack. Bovendien vindt u in elk chocolaatje een andere vulling terug zoals praliné, macchiato, caffelatte en espresso bij de koffieblokjes. Uiterst leuk voor de winterperiode is de Chau’Cho!, een soort chocoladestick waarmee de gasten al roerend, honderd procent pure Belgische chocolade in hun kop hete melk kunnen laten smelten. Ook hier herken je Belfine aan de leuke decoratie en specifieke smaak van de chocolade. De Chau’Cho! is ideaal voor iedere chocoladeliefhebber die zin heeft in een authentieke warme mok chocolademelk. Wie de chocolade in de zomerperiode wil afwisselen met koekjes, kan ook bij Belfine terecht. U kunt bestellen per twaalf dozen chocolaatjes, Chau’Cho! en/of koekjes: de mix bepaalt u zelf. Uw bestelling wordt gratis en tijdig aan uw zaak geleverd.

Mais pour les établissements horeca, il y a plus. Horeca Belfine, filiale de Belfine, a produit tout spécialement pour les exploitants horeca les Bel’icious Moments, des carrés de chocolat décorés et fourrés à servir avec une bonne tasse de café. Ce sont des carrés « dynamiques », dont les fines décorations illustrent les saisons et les fêtes. Belfine propose des assortiments pour Halloween, la Saint-Nicolas, Noël, l’hiver, la Saint-Valentin, le printemps : de cette façon, le café que vous servez à vos hôtes est toujours dans l’air du temps. Ils sont emballés individuellement dans un flowpack élégant, coloré et de qualité. Ils sont fourrés au praliné, macchiato, caffe latte et espresso. Pour l’hiver, le Chau’Cho! est extrêmement amusant : c’est un bâtonnet avec du chocolat belge, que les clients peuvent plonger et faire fondre dans leur tasse de lait chaud. Ici encore, on reconnaît Belfine aux décorations et au goût spécifique de son chocolat. Le Chau’Cho! est idéal pour tout amateur de chocolat ayant envie d’une bonne tasse d’authentique chocolat chaud. Si vous souhaitez remplacer les chocolats par des biscuits en été, vous pouvez également vous adresser à Belfine. Vous pouvez commander par douze des boîtes de chocolats, de Chau’Cho! et/ou de biscuits. Vous déterminez vous-même le mélange. Votre commande vous est livrée ponctuellement et gratuitement dans votre établissement.

‘Chau’Cho!’-actie

Si vous commandez 40 sticks Chau’Cho! en ce moment, vous recevez une tasse gratuite, deux supports pour le stick et dix autocollants à coller sur le menu. Le support est très élégant et évite que le chocolat ne fonde avant d’être trempé dans le lait chaud. Il peut aussi être utilisé pour éveiller la curiosité des clients. L’équipe Horeca Belfine vous aide ainsi à créer un cadre attrayant pour vos hôtes et espère contribuer à la mission de l’entreprise : Making people happy ! ❘❙

Wanneer u nu 40 sticks Chau’Cho! bestelt, ontvangt u gratis één bedrukte mok, twee houdertjes voor de stick en tien stickers om in uw menukaart te kleven. Dit zolang de voorraad strekt. De houder staat elegant op tafel, verhindert dat de stick smelt alvorens die in de warme melk wordt gedoopt, en kan dienen als teaser om uw gasten nieuwsgierig te maken. Het Horeca Belfine-team helpt u op die manier bij het creëren van een aantrekkelijk kader voor uw gasten, en hoopt zo zijn steentje bij te dragen aan de missie van het bedrijf: Making people happy!

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REPORTAG E W a lter B r i er s

Vind jij het ook vervelend om elke dag veel glazen te moeten polieren? Met omgekeerde osmose is dit verleden tijd.

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Elke dag opnieuw zuivere glazen op tafel kost je als horecaondernemer flink wat tijd en geld. Glazen polieren is niet alleen een vervelende karwei, het moet vaak ook laat na sluitingstijd gebeuren. De techniek van omgekeerde osmose is vandaag niet alleen betaalbaar geworden, de nieuwe ontwikkelingen maken het tot een zeer ‘ecologisch groene’ oplossing. Met omgekeerde osmose water kan je porselein, glazen en bestek eenvoudig laten drogen zonder minerale sporen. “In feite is het een heel eenvoudig natuurlijk procedé dat wij technisch omkeren”, legt Ronny Billemon van Pentair Foodservice uit. “In de natuur zorgt osmose ervoor dat water uit de bodem tot de top van de planten geraakt. Bij omgekeerde osmose gaan we dit proces in de andere richting duwen. Het water wordt onder verhoogde druk door een membraan geduwd. Het zuivere water gaat er door, het water met een verhoogde minerale concentratie blijft achter en gaat terug richting natuur.” Het

Vous trouvez vous aussi qu’il est fastidieux de devoir lustrer une multitude de verres jour après jour ? Avec l’osmose inversée, c’est de l’histoire ancienne.

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Disposer de verres étincelants chaque jour sur les tables coûte beaucoup de temps et d’argent à l’exploitant horeca. Lustrer les verres est non seulement une véritable corvée, mais cette tâche doit bien souvent être effectuée après l’heure de fermeture. La technique de l’osmose inversée est devenue abordable. En outre les nouveaux développements en font une solution particulièrement respectueuse de l’environnement. Avec une eau traitée par osmose inversée, vous pouvez aisément faire sécher la porcelaine, les verres et les couverts sans aucune trace minérale. « En fait, c’est un procédé naturel très simple que nous inversons sur le plan technique », explique Ronny Billemon de Pentair Foodservice. « Dans la nature, l’osmose permet à l’eau présente dans le sol d’atteindre le sommet des plantes. Dans le cas de l’osmose inversée, nous forçons ce processus dans l’autre sens. L’eau est poussée au travers d’une membrane sous haute pression. L’eau pure la traverse, au contraire de l’eau présentant une concentration élevée en minéraux, laquelle retourne dans la nature ». L’eau ainsi purifiée est idéale pour

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gezuiverde water is ideaal om de vaat mee te doen. Er is veel minder detergent nodig en na opdrogen laat het water geen vervelende vlekken achter. Bovendien zal de vaatwasmachine langer meegaan, de boiler zal niet verkalken, enzovoort. Een besparing van zowel chemicaliën, technische interventies als loonkost. Maar ook voor andere toepassingen in de keuken kan osmosewater perfect gebruikt worden. “Neem eens een fles mineraal water van een goed merk”, zegt Ronny Billemon. “Wanneer je naar de samenstelling op het etiket kijkt, zal je zien dat deze vrijwel overeenkomt met de zuiverheid van omgekeerde-osmosewater. Maak een bouillon, een kop koffie of thee met enerzijds het water uit de fles en anderzijds het veel hardere leidingwater. Het resultaat is verbluffend, de aroma’s zijn totaal verschillend.” Een bezwaar tegen omgekeerde osmose is dat er heel wat water gewoon naar de riool stroomt. “Dat klopte”, geeft Ronny Billemon toe, “er zijn heel wat systemen die tot 10 liter water verbruiken om er één te maken. De nieuwste generaties van Everpure hebben dit omgedraaid met tot 80% productie. Concreet betekent dit dat van 10 liter water slechts twee niet gebruikt kunnen worden en onbezoedeld naar de natuur terugvloeien. Ook voor het reinigen van deze systemen wordt enkel zuiver water gebruikt, zonder dure en vervuilende chemische producten.” Wie de mogelijkheden van de omgekeerde osmose wil ontdekken, kan de Pentair Foodservice (Everpure) stand bezoeken op Horeca Expo. Je vindt ze in hal 8 op stand 8504.

la vaisselle. La quantité de détergeant nécessaire est beaucoup moins élevée et après séchage, l’eau ne laisse aucune tache fâcheuse. En outre, la longévité du lave-vaisselle est accrue, le boiler ne s’entartre pas etc. Une économie de produits chimiques, d’interventions techniques et de main d’œuvre. Mais pour d’autres applications dans la cuisine aussi, l’eau traitée par osmose peut parfaitement être utilisée. « Prenez une bouteille d’eau minérale d’une bonne marque par exemple  », explique Ronny Billemon. « Lorsque vous observez la composition sur l’étiquette, vous verrez qu’elle correspond pratiquement à la pureté d’une eau traitée par osmose inversée. Préparez un bouillon, une tasse de café ou de thé avec, d’une part, une eau en bouteille et, de l’autre, une eau du robinet beaucoup plus dure. Le résultat est époustouflant. Les arômes sont totalement différents ». Une objection formulée contre l’osmose inversée est qu’une quantité importante d’eau retourne à l’égout. « C’était vrai », reconnaît Ronny Billemon, « il existe de nombreux systèmes consommant jusqu’à 10 litres d’eau pour n’en produire qu’un seul. Les nouvelles générations d’Everpure ont inversé cette tendance, avec une production de 80 %. Concrètement, cela signifie que sur 10 litres d’eau, seuls deux litres ne peuvent pas être utilisés et retournent, non contaminés, dans la nature. Pour le nettoyage de ces systèmes aussi, seule une eau pure est utilisée, sans produits chimiques onéreux et polluants ». Qui souhaite découvrir les possibilités de l’osmose inversée peut visiter le stand de Pentair Foodservice (Everpure) à Horeca Expo. Vous le trouverez dans le hall 8, stand 8504. ❘❙ WB www.pentair.com – www.everpure.com

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alles om het te maken Tout pour réussir Samen met Ava maak je van jouw feest een succes en van je zaak een aantrekkelijke plaats waar het aangenaam toeven is.

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55 jaar geleden stak Ava van wal met één winkeltje in hartje Antwerpen. Iets meer dan een halve eeuw later kan je al in ruim 40 winkels, verspreid over het hele land, terecht. Toch is Ava na al die jaren nog steeds datzelfde familiebedrijf waar kwaliteit en een perfecte service belangrijk zijn. “Je kan onze activiteiten opdelen in drie onderdelen”, zegt Ava Pro Manager John Vandamme. “Onze grootste omzet draaien we uiteraard in de retail, maar ook Ava Pro wordt steeds belangrijker. Hiermee richten we ons op de professi-

Avec Ava, vous ferez de votre fête un succès et de votre établissement un endroit attrayant où il est agréable de passer du temps.

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L’histoire d’Ava a commencé il y a 55 ans, avec une petite boutique au cœur d’Anvers. À peine plus d’un demi-siècle plus tard, ce sont déjà plus de 40 commerces disséminés dans tout le pays que vous pourriez visiter. Et pourtant, après toutes ces années, Ava reste toujours cette même entreprise familiale où qualité et service parfait revêtent une importance capitale. « Nos activités peuvent se subdiviser en trois parties », explique John Vandamme, le Manager d’Ava Pro. « Nous

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onele markt, zeg maar alle plaatsen waar gegeten wordt en dan bedoel ik zowel een brasserie als de instellingskeukens van ziekenhuizen, scholen en bedrijven. Daarnaast hebben we ook een exportafdeling. Zij staan in voor de uitvoer van in huis gemaakte producten, al dan niet bedrukt met logo’s.”

ViJF DOMeiNeN Voor de horeca zijn dus vooral de activiteiten van Ava Pro heel erg belangrijk. Je kan ze opsplitsen in vijf verschillende domeinen. Ten eerste is er alles wat met tafelaankleding te maken heeft. Dan denken we aan tafellakens, volledige rollen, lopers, placemats en servetten, maar ook papieren onderleggers voor glazen. Ava heeft in Temse een eigen productie-eenheid, waar al deze producten in alle mogelijke maten en kleuren van de band rollen en op vraag van de klant zelfs voorzien kunnen worden van naam of logo. Het paradepaardje is de Gala-lijn. Dat zijn hoogwaardige servetten en tafelbekleding die de vergelijking met linnen makkelijk kunnen doorstaan. Een absolute must op iedere feestelijke tafel. Daarnaast heeft Ava ook alle mogelijke disposables in de aanbieding. Dit hoogwaardig servies voor eenmalig gebruik is uitermate geschikt voor bepaalde feesten en party’s. Ook voor allerhande horecamateriaal ben je bij Ava aan het juiste adres: menuboeken maar ook stoepborden. Je volledige administratie organiseer je dankzij Ava, van pen tot BTW-boekje. Vervolgens vind je in het gamma van Ava ook alle mogelijke verpakkingen voor zowel food als non-food en dat in karton of kunststof. Tenslotte levert Ava ook alle mogelijke producten die met hygiëne te maken hebben, van toiletpapier tot onderhoudsproducten voor de keuken. Voor meer uitleg bij het Ava Pro gamma kan je via de website vrijblijvend contact opnemen met

réalisons évidemment la plus grande partie de notre chiffre d’affaires dans le commerce de détail mais la division Ava Pro prend de plus en plus d’importance également. Cette section s’adresse au marché professionnel, c’est-à-dire tous les endroits où l’on mange, j’entends par là aussi bien une brasserie que les cuisines pour collectivités dans les hôpitaux, les écoles et les entreprises. Et parallèlement à ces deux pôles d’activités, nous possédons aussi d’une division dédiée aux exportations. Elle s’occupe de l’exportation de produits fabriqués dans nos murs, avec ou sans impression de logo. »

CiNQ DOMAiNeS Il est donc clair que ce sont surtout les activités d’Ava Pro qui ont énormément d’importance pour l’horeca. On peut scinder ces activités en cinq domaines d’application. En premier lieu, nous avons tout ce qui peut avoir trait à l’habillage des tables. Nous pensons ici aux nappes, aux rouleaux complets, aux chemins de table, aux sets de table et aux serviettes, mais également aux sous-verres en papier. Ava possède sa propre unité de production à Temse où tous ces produits sortent des chaînes dans toutes les dimensions et couleurs possibles et même avec le nom ou le logo du client à sa demande. Notre produit phare est la ligne Gala. Il s’agit de serviettes et d’habillage de table haut de gamme qui peuvent facilement rivaliser avec les produits similaires en tissu. Un must absolu sur toutes les tables de fête. Ava propose aussi tous les produits à usage unique possibles. Ce service de qualité à usage unique conviennent parfaitement à certaines fêtes ou réjouissances. Ajoutons que vous pourrez aussi trouver chez Ava toute sorte de matériel pour l’horeca : des menus et également des tableaux pour l’extérieur. Le nécessaire complet pour l’administration, vous l’obtiendrez encore chez Ava, depuis le stylo jusqu’aux carnets de souches TVA. La gamme de produits d’Ava com>>

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porte également tous les emballages possibles, pour le food ou le non-food, en carton ou en plastique.

één van de vertegenwoordigers. “Noem ons gerust de ideale one-stop-shopping partner van de professionele horecauitbater”, zegt John Vandamme. “Alle disposable non-food producten leveren wij aan huis. Wij beperken ons wel tot de dagelijkse professionele benodigdheden. Voor themaavonden of feestelijke aangelegenheden zoals Kerstmis, Pasen, Valentijn of Halloween vindt de horecazaakvoerder ongetwijfeld wat hij zoekt in één van onze winkels. Er is er zeker één in je buurt.”

Air Multiplier “Onze winkels worden bovendien ook stuk voor stuk aangepast aan ons nieuw concept”, gaat Sales & Marketing Assistant Hilde Wulteputte verder. “Twee jaar geleden zijn we daarmee begonnen en het is de bedoeling dat alle winkels identiek worden, waarbij we bepaalde zones gaan creëren met productenfamilies of net met heel complementaire producten. Het moet de winkels nog overzichtelijker maken en dus wordt shoppen nog aangenamer.” Ook op Horeca Expo in Gent zal Ava aanwezig zijn met een nieuwigheid. “Wij zijn verdeler van Dyson”, doet John Vandamme de plannen uit de doeken. “Je kent ze van de stofzuigers zonder zak en je hebt ongetwijfeld al ooit op toilet je handen gedroogd met de Dyson Airblade. In november kunnen wij de Air Multiplier van Dyson voorstellen. Het toestel verplaatst lucht, maar daar stopt dan ook elke vergelijking met een traditionele ventilator. Het is een heel ingenieus toestel dat de lucht verplaatst zonder gebruik te maken van bladen. Het is dus ideaal om in een keuken te gebruiken waar het doorgaans erg warm kan zijn: het is absoluut veilig, het trekt geen vuil aan en is gemakkelijk te onderhouden. Met een Air Multiplier van Dyson in je keuken ben je nog altijd volledig in orde met de HACCP wetgeving.” Ava heeft twee verschillende toestellen in het gamma opgenomen: een traditionele die verkoeling brengt door lucht te verplaatsen en een toestel dat daarnaast ook een verwarmende functie heeft. Geïnteresseerd? Breng dan zeker een bezoek aan stand 1600 in hal 1 van Horeca Expo.

Enfin, vous trouverez chez Ava tous les produits qui existent en rapport avec l’hygiène, depuis le papier de toilette jusqu’aux produits d’entretien pour la cuisine. Si vous souhaitez obtenir de plus amples explications sur la gamme de produits que propose Ava Pro, n’hésitez pas à prendre contact avec un représentant via le site web et ce, sans engagement. « Vous pouvez sans problème nous appeler le partenaire idéal de one-stop-shopping pour l’exploitant horeca professionnel », insiste John Vandamme. « Nous livrons tous les produits non-food à usage unique à domicile. Mais nous nous limitons toutefois aux besoins professionnels de tous les jours. En ce qui concerne les soirées à thème ou les événements festifs comme la Noël, Pâques, la Saint-Valentin ou Halloween, le patron de l’établissement horeca trouvera certainement son bonheur dans un de nos magasins. Nul doute qu’il en existe un dans le voisinage. »

Air Multiplier « J’aimerais souligner que nos magasins sont en tout point adaptés à notre nouveau concept », ajoute Hilde Wulteputte, Sales & Marketing Assistant. «  Nous avons commencé il y a deux ans et notre objectif consistait à ce que tous nos magasins se présentent de manière identique. À cet effet, nous allons créer des zones bien déterminées avec des familles de produits ou avec des produits précisément très complémentaires. Il deviendra ainsi encore plus aisé de s’y retrouver dans nos magasins et le shopping en sera d’autant plus agréable. » Ava participera au salon Horeca Expo à Gand où la société présentera une nouveauté : « Nous sommes les distributeurs de Dyson », dit John Vandamme en donnant quelques explications. « Vous connaissez ce nom grâce aux aspirateurs sans sac du même nom et il vous est fort probablement arrivé un jour de vous sécher les mains aux toilettes avec le Dyson Airblade. Nous pourrons présenter l’Air Multiplier de Dyson au mois de novembre. L’appareil déplace de l’air mais là s’arrête toute comparaison avec d’autres ventilateurs traditionnels. Il s’agit d’un appareil très ingénieux qui déplace l’air sans lames. Il s’avère donc idéal pour son utilisation dans une cuisine où il peut faire très chaud la plupart du temps  : il est absolument sûr, il n’attire pas de saletés et est facile d’entretien. Avec un Air Multiplier de Dyson dans votre cuisine, vous serez en outre toujours en parfaite conformité avec la législation HACCP. » Ava a pris deux appareils différents dans la gamme : un appareil traditionnel qui rafraîchit l’air en le déplaçant et un autre qui possède en plus une fonction chauffante. Intéressé ? N’hésitez pas à rendre visite au stand 1600 du Hall 1 d’Horeca Expo. ❘❙ WB

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The exotic orient Oosterse kleine gerechten zijn meer dan alleen maar loempia’s. Dat bewijst Orien Bites met een uitgebreid aanbod aan Aziatische heerlijkheden.

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Orien Bites wordt op de markt gebracht door Food Empire, een wereldgroep met hoofdkwartier in Singapore. Ze zijn actief in meer dan 60 landen en op verscheidene domeinen. In België zijn ze voorlopig enkel aanwezig met fingerfood, maar er zijn plannen om op termijn het gamma uit te breiden met vis.

MANueeL Hygiëne is een erg belangrijk begrip bij Food Empire. Met Oosterse precisie wordt nauwlettend toegekeken op zowel het personeel als de ingrediënten. “In onze 6 fabrieken gebeurt niets machinaal”, zegt Sales en Marketing Manager Nick Verhasselt, die eveneens betrokken is bij de ontwikkeling van nieuwe producten wereldwijd. “Alles verloopt manueel. Voor aanvang van het werk worden handen, nagels en haar van iedereen gecontroleerd. De HACCP-regels worden

Les petits plats orientaux ne se limitent pas aux loempias. C’est ce que prouve Orien Bites à travers son large choix de délices asiatiques.

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Orien Bites est commercialisé par Food Empire, un groupe mondial basé à Singapour. Actif dans plus de 60 pays et une variété de domaines, ce groupe n’est actuellement présent en Belgique que sous la forme de finger food, mais ambitionne à terme d’élargir sa gamme aux poissons.

MANueL L’hygiène est un concept très important chez Food Empire. C’est avec une minutie toute orientale que l’attention se focalise sur le personnel autant que sur les ingrédients. « Dans nos six usines, aucun acte n’est exécuté par une machine », souligne Nick Verhasselt, Sales & Marketing Manager et impliqué dans le développement de nouveaux produits à travers le monde. « Tout se fait manuellement. Les mains, les ongles et les cheveux de chaque membre du personnel sont inspectés avant le début du travail. Nous respectons scrupuleusement >>

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nauwlettend in het oog gehouden en volgens de strenge BRCnormen halen we in al onze vestigingen het A-label.” Ook wat de ingrediënten betreft, is Food Empire behoorlijk streng voor zichzelf. Smaakversterkers en kleurstoffen zijn volledig uit den boze. En ook polyfosfaten, om scampi te laten groeien, worden niet gebruikt. Nick Verhasselt: “Wij verwerken in onze gerechten enkel ‘sea catch’ of ‘black tiger’ scampi. Dat zijn wilde scampi die we kopen bij lokale visboeren die voldoen aan onze normen en die we kunnen vertrouwen. En zelfs dan controleren we nog dagelijks. Ik durf beweren dat onze scampi bij de weinige zijn in dit land die niet bewerkt zijn met polyfosfaten.” Met hun jarenlange ervaring is Food Empire in staat om verse producten te verwerken tot kwalitatieve gerechten waarin de Oosterse smaken en authenticiteit duidelijk herkenbaar blijven.

Veggie Sushi De kleine hapjes met kip, krab of scampi zijn al langer een vaste waarde in het aanbod van Orien Bites. Nieuw in het gamma zijn sushi en sashimi. “We hebben lang gewerkt aan de voorbereiding”, legt Nick Verhasselt uit. “Net zoals bij onze andere gerechten willen we ook hier enkel kwaliteit verkopen. Het resultaat zijn lekkere gerechtjes met rijst die mooi kleeft. Voor onze zalmsushi kiezen we voor het mooiste stukje uit de filet. Alle ingrediënten worden ter plaatse versneden en met de hand verwerkt tot mooie en smakelijke gerechtjes. Ook hier gebruiken we absoluut geen bewaarmiddelen of kleurstoffen.” Omdat niet iedereen een grote liefhebber van rauwe vis is, vind je in het gamma van Orien Bites ook de Vegetarian Sushi Selection. Dat zijn drie verschillende soorten sushi met enkel kleurrijke groenten. Orien Bites richt zijn pijlen niet op de particuliere consument. Je vindt de producten dan ook enkel in de rekken van de horecagroothandel. Alle gerechten worden met de hand gemaakt met uitsluitend verse en lokale producten. Het resultaat is fingerfood van superkwaliteit dat er bovendien ook nog eens lekker uitziet. De hapjes van Orien Bites verdienen absoluut een plaats op een Oosters buffet of een exclusieve receptie, maar kunnen net zo goed verwerkt worden in een salade of voorgerecht. In een brasserie worden ze met een aangepast sausje aangeboden naast de traditionele portie warme hapjes. Afhankelijk van de soort worden de gerechten van Orien Bites bereid in de friteuse, de magnetron of de combisteamer. Bij Food Empire zijn ze rotsvast overtuigd van de kwaliteit van hun producten. De beste manier om de horecaondernemers hiervan te overtuigen, is ze laten proeven. Ook interesse in Oosterse delicatessen maar u kent het aanbod van Orien Bites nog niet? Neem dan zeker contact op met Nick Verhasselt en hij bezorgt je enkele stalen. Je kan ook kennismaken met Orien Bites op standnummer 7228 in hal 7 tijdens Horeca Expo in Gent.

les règles HACCP et toutes nos filiales possèdent le label A délivré conformément aux normes strictes du BRC. » En matière d’ingrédients aussi, Food Empire place la barre très haut. Arômes et colorants sont bannis du processus de production. Quant aux polyphosphates utilisés pour favoriser la croissance des scampis, ils n’ont pas voix au chapitre. Nick Verhasselt: «  Nous n’intégrons dans nos plats que des scampis sea catch ou black tiger. Il s’agit de scampis sauvages que nous achetons auprès de pisciculteurs locaux satisfaisant à nos normes et bénéficiant de notre confiance. Malgré cela, nous pratiquons encore des contrôles quotidiennement. J’ose affirmer que nos scampis comptent parmi les rares dans ce pays à ne pas être traités aux polyphosphates. » Fort de nombreuses années d’expérience, Food Empire est en mesure de transformer des produits frais en mets de qualité, décidément réputés pour leurs saveurs orientales et leur authenticité.

Veggie Sushi Les petites bouchées au poulet, au crabe ou au scampi sont de longue date des valeurs sûres au sein de l’assortiment Orien Bites. Les sushis et les sashimis sont les deux nouveautés de la gamme. « Leur préparation a exigé beaucoup de temps », explique Nick Verhasselt. « Comme pour nos autres plats, nous avons à cœur de ne vendre que de la qualité. Résultat : de délicieuses bouchées à base de riz bien collant. Pour nos sushis au saumon, nous choisissons le plus beau morceau du filet. Tous les ingrédients sont découpés sur place et transformés à la main en petits plats aussi jolis que savoureux. Une fois encore, nous n’utilisons ni conservateurs ni colorants.  » Comme tout le monde n’est pas fan de poisson cru, la gamme Orien Bites propose également la Vegetarian Sushi Selection, trois variantes de sushis exclusivement préparées à base de légumes colorés. Orien Bites ne cible pas le consommateur particulier. On ne trouvera donc ses produits que dans les rayons du commerce de gros. Tous les plats sont confectionnés à la main, exclusivement à base de produits frais et locaux. A la clé, un finger food de qualité supérieure et appétissant de surcroît. Les bouchées Orien Bites méritent assurément une place sur un buffet oriental ou dans une réception exclusive, mais rehausseraient aussi à merveille une salade ou une entrée. En brasserie, on les sert avec une petite sauce de circonstance au même titre que la traditionnelle portion d’amuse-bouches chauds. Selon la variante, les délices d’Orien Bites se préparent à la friteuse, au micro-ondes ou au combi vapeur. Food Empire garantit la qualité irréprochable de ses produits. La meilleure manière d’en convaincre les entrepreneurs horeca, c’est de les leur faire goûter. Vous aussi, vous montrez de l’intérêt pour les délicatesses orientales et vous ne connaissez pas encore l’assortiment Orien Bites ? N’hésitez pas à contacter Nick Verhasselt pour recevoir quelques échantillons. Ou venez découvrir Orien Bites au stand 7228 dans le hall 7 de Horeca Expo à Gand. ❘❙ WB

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Vers maakt het verschil Le frais fait la différence Na de fusie twee jaar geleden is Altoni Kelderman uitgegroeid tot een supermoderne fabrikant van verse pasta’s en artisanale puree en kroketten.

Après la fusion qui s’est produite il y a deux ans, la société Altoni Kelderman est devenue un fabricant super moderne de pâtes fraîches ainsi que de purée et de croquettes artisanales.

Pasta en aardappelen zijn misschien onverenigbaar op één bord, maar bij Altoni Kelderman in Schoten lopen ze nu al haast twee jaar broederlijk naast elkaar van de band. Altoni is al jaren fabrikant van ambachtelijke pasta in alle mogelijke vormen en dat zowel vers als in diepvries. Kelderman bereidt al meer dan 30 jaar op ambachtelijke wijze verse kroketten en puree. Toen beide bedrijven beslisten om de handen in elkaar te slaan, hadden ze grote plannen. Eén grote fabriek waar de volledige productie zou gebeuren, was er één van. Half september werd die droom werkelijkheid. Ook werd er beslist om meteen volledig nieuwe productielijnen te installeren. Een grote investering die moet leiden tot een nog betere kwaliteit. Dat zegt tenminste Johnny Goossenaerts, die samen met Tom Kelderman het bedrijf leidt: “Onze bintjes worden niet langer gekookt maar gestoomd. Dat heeft als groot voordeel dat vitamines en mineralen beter behouden blijven en dat de ingrediën-

Peut-être les pâtes et les pommes de terre sont-elles inconciliables sur une même assiette mais chez Altoni Kelderman à Schoten, cela fera bientôt deux ans que ces deux produits se côtoient sur les lignes de production le plus fraternellement du monde. Altoni fabrique des pâtes artisanales qu’elle décline dans toutes les formes possibles, fraîches ou surgelées, et ce depuis de nombreuses années. Quant à la firme Kelderman, il y a plus de 30 ans qu’elle prépare des croquettes et de la purée de manière artisanale. Lorsque les deux entreprises ont décidé de s’associer, elles avaient de grands projets. L’un de ceux-ci consistait à avoir une seule grande usine pour l’ensemble de la production. Ce rêve est devenu réalité à la mi-septembre. Elles avaient également résolu d’installer immédiatement de toutes nouvelles lignes de production. Un investissement considérable pour parvenir à une qualité encore meilleure. C’est du moins ce que déclare Johnny Goossenaerts, qui dirige conjointement l’entreprise avec Tom Kelderman : « Nous ne cuisons plus nos bintjes à l’eau mais à la vapeur. Ce mode de cuisson présente

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ten veel minder smaakverlies hebben. En dat merk je aan het eindproduct.”

Aardappelen De basis van de aardappelgerechten van Kelderman is nog altijd het originele ambachtelijke recept van de jaren ’70. Nadat de geschilde bintjes gestoomd zijn, worden ze gezeefd tot een fijne puree die afgewerkt wordt met hoeveboter en kruiden. Indien nodig wordt de puree opgewerkt met tuinkruiden of groenten. Voor het maken van kroketten wordt de puree uiteraard eerst gevormd. Daarna worden de kroketten door het eiwit gehaald en tenslotte gepaneerd. Naast de traditionele aardappelkroketten bereidt Kelderman ook delicieuze garnaal- en kaaskroketten. “Heel populair tijdens het wildseizoen en bij de eindejaarsfeesten zijn onze Krokines met veenbessen”, zegt Johnny Goossenaerts. “Dat zijn kroketjes in de vorm van een peertje en gevuld met veenbessen. In ons assortiment puree komen we in het najaar met een nieuwigheid op de markt waar we heel veel van verwachten: puree met Breydelspek en zuurkool. Dat smaakt altijd op een donkere herfst- of winteravond.” De verse kroketten van Kelderman zijn in alle mogelijke verpakkingen verkrijgbaar en blijven tot 12 dagen na productie houdbaar. De puree verschijnt in de rekken in handige rollen van 2 kg. of individuele verpakkingen van 250 g en blijft 3 weken houdbaar en dat zonder toevoeging van bewaarmiddelen.

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l’immense avantage de bien mieux préserver les vitamines et sels minéraux. De plus, les ingrédients perdent ainsi bien moins de leur saveur, ce que l’on remarque aisément dans le produit final. »

Les pommes de terre Les plats de pommes de terre de Kelderman ont encore et toujours pour base la recette artisanale originale des années 70. Après la cuisson à la vapeur des bintjes épluchées, celles-ci sont réduites en une purée fine enrichie d’un bon beurre de ferme et d’épices. Si la recette l’exige, on pourra encore y ajouter des herbes aromatiques ou des légumes. Pour confectionner les croquettes, il faudra évidemment donner la forme ad hoc à cette purée. Les croquettes seront ensuite passées dans le blanc d’œuf avant d’être panées. Outre les croquettes de pommes de terre traditionnelles, Kelderman prépare également de délicieuses croquettes de crevettes et de fromage. « Et pendant la saison du gibier ainsi que pour les fêtes de fin d’année, nos Krokines aux airelles sont extrêmement populaires  », ajoute Johnny Goossenaerts. « Ce sont des petites croquettes en forme de poire et fourrées aux airelles. Cet automne, nous proposons dans notre assortiment de purées une nouveauté dont nous espérons beaucoup : une purée avec du lard Breydel et de la choucroute. Une saveur qui nous plonge inévitablement dans l’atmosphère d’une sombre soirée d’automne ou d’hiver.  » Les croquettes fraîches de Kelderman sont livrables dans tous les conditionnements possibles et se conservent jusqu’à 12 jours après la production. Dans les rayons, vous trouverez la purée emballée dans des rouleaux pratiques de 2 kg. Ou bien dans des paquets individuels de 250 g, avec une durée de conservation de 3 semaines sans adjonction d’un conservateur. >>

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Les muffins américains par excellence sont fabriqués chez Dawn Bakery. Ils y sont préparés selon une recette familiale traditionnelle depuis 1920. Yesterday’s heritage and today’s profits Cela fait quelques dizaines d’années que des consommateurs à travers le monde apprécient les produits de notre All American Sweet Bakery. Nous offrons ce dont le marché a besoin. Le résultat ? Une offre qualitative de Muffins, Cookies, Brownies & Cakes qui répond aux envies du consommateur. Choisir Dawn implique : - une recette américaine authentique - depuis 1920 - expérience et expertise dans le foodservice et la boulangerie - utilisation de colorants et aromatisants naturels uniquement - pas de conservateurs • Pour plus d’informations : wim.ledaine@dawnfoods.com

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Pasta

Les pâtes

Lasagne, pappardelle, penne, tagliatelle,… alle mogelijke vormen van pasta vind je terug in het gamma van Altoni. “Maar onze absolute topper blijft toch wel de linguini”, geeft de zaakvoerder toe. “Deze pasta verkoopt beter dan bijvoorbeeld de spaghetti die meestal in gedroogde vorm gebruikt wordt. Het voordeel van verse pasta is dat deze veel sneller gaar is. Daarom ook dat pasta het zo goed doet in restaurants en brasseries: de foodcost is laag, je kan er bijna niets mis mee doen en je kan à la minute werken. Ze worden geleverd in grote verpakkingen, maar zijn altijd geportioneerd in individuele porties. Je doet de hoeveelheid die je nodig hebt, in het water gedurende twee minuten, maakt een origineel sausje en in enkele minuten kan het gerecht geserveerd worden.” Ook de gevulde pasta’s, zowel vers als in diepvries, ogen aantrekkelijk. Bovendien wordt niet enkel de pasta vers in huis bereid, ook de vullingen worden ter plaatse gemaakt volgens eigen recept. Maar wat is het grote verschil tussen verse en diepgevroren gevulde pasta? “Heel eenvoudig”, verklaart Johnny Goossenaerts het geheim. “In principe is de diepvriespasta iets beter omdat de vulling puur is. In de verse versie moeten we iets toevoegen om de vulling iets te laten stollen, anders wordt het deeg wak en scheurt het.” Voor een creatieve chef zijn de pasta’s van Altoni de ideale ingrediënten om mee aan de slag te gaan. Beschouw het als een basisproduct om een mooi en smakelijk gerecht mee te bereiden. En het moet echt niet altijd zo moeilijk zijn. Johnny Goossenaerts doet ons het water in de mond komen: “Serveer onze Tortellone met geitenkaas en honing met een lekkere olijfolie, wat rucola en enkele schilfers Parmezaanse kaas en je hebt in enkele minuten tijd een smakelijk en betaalbaar gerecht.” Altoni durft ook gerust naast het traditionele pad stappen. Zo klinkt de Ravioloni, een grote ravioli met scampi en curry, wel heel erg oosters. De verse pasta’s kunnen na productie makkelijk drie weken bewaard worden, voor de diepgevroren pasta is dat zeker een half jaar. Met de nieuwbouw is een groot objectief gerealiseerd, maar ook de toekomst zit vol plannen. “Die hebben meer te maken met onze producten”, eindigt Johnny Goossenaerts de rondleiding door zijn bedrijf. “Zo willen we de kwaliteit van onze verse gevulde pasta’s nog verhogen en het gamma van onze ambachtelijke puree uitbreiden met enkele nieuwe smaken.”

Qu’il s’agisse de lasagne, de pappardelle, de penne, de tagliatelle,… vous en trouverez de toutes les formes possibles dans la gamme d’Altoni. « Notre produit champion toutes catégories reste toutefois les linguine », admet le chef de l’établissement. « Ces types de pâtes se vendent mieux que les spaghetti, par exemple, le plus souvent utilisés sous leur forme sèche. L’avantage des pâtes fraîches réside dans le fait qu’elles cuisent beaucoup plus rapidement. C’est pour cette même raison que les pâtes remportent un tel succès dans les restaurants et les brasseries : le coût des aliments est peu élevé, il vous est quasi impossible de rater la préparation et vous pouvez travailler à la minute. Nos pâtes sont livrées en grands conditionnements mais on peut toujours les diviser en portions individuelles. Vous plongez la quantité dont vous avez besoin dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes, vous préparez une petite sauce originale et vous pouvez servir le plat en l’espace de quelques minutes. » Et que dire des pâtes fourrées sinon qu’elles ont l’air particulièrement attirantes, qu’elles soient fraîches ou surgelées. Ajoutons que les pâtes ne sont pas seulement préparées maison, les farces sont également confectionnées chez eux, selon leur propre recette. Mais quelle est donc la grande différence entre des pâtes fourrées fraîches et surgelées ? « Simple comme bonjour », dit Johnny Goossenaerts en dévoilant le secret. « En principe, les pâtes surgelées sont un peu meilleures car la farce est pure. En effet, dans la version fraîche, nous devons y ajouter quelque chose pour que cette farce reste ferme sinon elle humidifie la pâte qui se déchire. » Les pâtes d’Altoni constituent pour un chef coq créatif des ingrédients de rêve avec lesquels travailler. Envisagez-les comme un produit de base vous permettant de préparer un plat à la fois beau et savoureux. Il n’est quand même pas obligatoire que cela soit très compliqué. Johnny Goossenaerts nous met l’eau à la bouche : « Servez donc nos Tortellone fourrés au fromage de chèvre et au miel avec juste un filet d’une délicieuse huile d’olive, un peu de roquette, le tout parsemé de quelques copeaux de Parmesan et vous aurez obtenu en quelques minutes, un plat succulent et abordable. » Altoni ose aussi sortir des sentiers battus. Ainsi la société prend-telle des accents résolument orientaux avec ses Raviolini, un grand ravioli fourré aux scampis et au curry. Les pâtes fraîches peuvent facilement se conserver trois semaines après la date de production et pour les pâtes surgelées, ce délai s’étend même sûrement à six mois. La nouvelle construction signe la réalisation d’un objectif important mais les projets d’avenir restent nombreux. «  Ils concernent plutôt nos produits », explique Johnny Goossenaerts en terminant la visite de son entreprise. « Ainsi avons-nous l’ambition d’encore améliorer la qualité de nos pâtes fourrées et d’élargir la gamme de nos purées artisanales en y ajoutant quelques nouvelles saveurs. » ❘❙ WB

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“Ardo geeft me telkens opnieuw de ingrediënten voor geslaagde recepten.” “Ardo me donne à chaque fois les ingrédients nécessaires pour réussir mes recettes.”

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Kleurrijke mediterrane mix van gele en groene courgetteschijfjes, dadeltomaten en rode ajuin voor een smaakvolle mediterraanse keuken.

Salade van Griekse pasta met groenten en ananas in een zoetzure saus. Een echte smaakmaker die enkel ontdooid moet worden.

De voorgesneden pompoen kubusjes zijn een smaakvol ingrediënt voor ovengerechten of de ideale basis voor soepen of stoofpotjes.

De blokjes aardbei, perzik, mango en ananas zijn ideaal voor tal van bereidingen, in een ontbijtbuffet of salad bar.

Mélange coloré composé de courgettes jaunes et vertes, de tomates dates et d’oignons rouges pour une cuisine méditerranéenne.

Salade de pâtes grecques, de légumes et d’ananas accompagnée d’une sauce aigre-douce. Un véritable régal, qu’il ne suffit que de décongeler.

Les cubes de potiron prédécoupés constituent un ingrédient savoureux dans des plats préparés au four ou une base idéale pour une soupe ou une potée.

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REPORTAG E F ra n s R o m b o u t s

Hotel Silken Berlaymont

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In het hartje van de Europese wijk in Brussel in de schaduw van het Berlaymontgebouw, biedt het Silken Berlaymont Brussels niet enkel gastvrijheid aan zakenreizigers, Europese ambtenaren maar ook aan toeristen. De Spaanse Silken-groep omvat 35 hotels, waarvan het Silken Berlaymont sinds zes jaar het enige in België is. Elk hotel, zelfs elke verdieping, heeft een eigen identiteit, en dit wordt door de gasten zeer op prijs gesteld. Allen vinden ze een verblijf in dit designhotel met zijn 214 kamers een hele ervaring. De unieke verfijnde architectuur, gekoppeld aan comfort en elegantie, zowel van de gastenkamers als de vergaderzalen, dompelen iedereen die dit viersterren deluxe hotel binnenkomt, in een aparte sfeer. Hier dragen ongetwijfeld de 450 werken van 140 fotografen, over heel het hotel verspreid, toe bij. Een idee dat Jacques Hollander in 1996 ontwikkelde voor de opening van het hotel, een fotografiewedstrijd en –tentoonstelling, is een jaarlijkse traditie geworden. In The Zoom Gallery wordt om de vier maand een wisselende tentoonstelling georganiseerd. Tot 12 november 2011 liep daar nog ‘Children of the World’ met foto’s van Lucien Krauss.

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En plein cœur du quartier européen à Bruxelles, à l’ombre du bâtiment Berlaymont, l’hôtel Silken Berlaymont Brussels n’offre pas seulement l’hospitalité aux hommes d’affaires en voyage ou aux fonctionnaires européens mais accueille également les touristes. Le groupe espagnol Silken comprend quelque 35 hôtels dont le Silken Berlaymont est l’unique représentant en Belgique depuis six ans. Chaque hôtel, chaque étage même, possède son identité propre, un détail qu’apprécient beaucoup les clients. Tous considèrent comme une expérience à part entière le fait de séjourner dans cet hôtel design de 214 chambres. L’architecture à la fois raffinée et unique, associée au confort et à l’élégance, qu’il s’agisse des chambres ou des salles de réunion, plonge dans une atmosphère particulière toute personne entrant dans cet hôtel quatre étoiles de luxe. Une atmosphère que contribuent sans doute à créer les 450 œuvres de 140 photographes exposées dans tout l’hôtel. C’est Jacques Hollander qui, en 1996, lança l’idée d’organiser un concours de photographie doublé d’une exposition pour l’ouverture de l’hôtel. Cette idée s’est maintenant muée

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L’Objectif Fotografie, als kijk op de Europese cultuur, is duidelijk het centrale thema doorheen heel het hotel. Het restaurant heet dan ook ‘L’Objectif’. Hier worden ontbijt, lunch en diner geserveerd, zowel aan hotelgasten als aan niet-residenten. Restaurant & Banqueting Manager Gaëtan Dupont is voortdurend op zoek naar ideeën om in L’Objectif constante vernieuwing te brengen. Dit geldt niet enkel voor het aanbod van de kaart, maar ook voor de entourage. En hier speelt tafelaankleding natuurlijk een grote rol. Onlangs werd de overstap van ‘echt’ linnen naar materiaal voor eenmalig gebruik gemaakt. Gaëtan koos voor het assortiment van Duni. Voor het ontbijt komen tissueservetten en Dunicel placemats op tafel. Voor de lunch en het diner worden de tafels gedekt met onderborden waarop reproducties van de winnende foto’s staan. Daarnaast liggen stijlvolle zware Airlaid servetten met fijne glinstering voorzien van het eigen logo. Een perfecte combinatie, als u het ons vraagt.

Respect voor het milieu Gaëtan Dupont: “Voor ik in dit hotel kwam, werkte ik reeds met Duni; ik ken dus de kwaliteit en de manier waarop ze werken. Vooraleer we hier de stap naar materiaal voor eenmalig gebruik zetten, hebben we uiteraard alle aspecten hiervan bekeken, niet in het minst de

en une tradition annuelle. Ainsi, la Zoom Gallery accueille une exposition différente tous les quatre mois. Jusqu’au 12 novembre 2011, on pouvait y admirer les photos de Lucien Krauss dans une exposition intitulée ‘Children of the World’.

L’Objectif Nul doute que la photographie, en tant que regard sur la culture européenne, se profile comme le thème central présent dans tout l’hôtel. Pour le rappeler, le restaurant a pour nom ‘L’Objectif’. C’est là que l’on sert le petit déjeuner, le lunch et le dîner aux clients de l’hôtel ainsi qu’aux non-résidents. Gaëtan Dupont, Restaurant & Banqueting Manager, est constamment à la recherche d’idées qui lui permettent d’innover sans cesse dans ‘L’Objectif’. Et cette préoccupation ne s’adresse pas uniquement à la carte proposée mais également à l’environnement qui accueille les clients. Dans ce domaine, l’habillage des tables joue évidemment un grand rôle. L’hôtel a récemment décidé de passer du linge de table en tissu ‘véritable’ à un matériau à usage unique. Gaëtan a choisi la gamme Duni. Pour les petits déjeuners, les tables sont garnies de serviettes en papier et de sets de table Dunicel. Pour les repas de midi et du soir, on trouvera sur les tables des sous-assiettes arborant des reproductions des photos lauréates. À côté des assiettes, trônent des serviettes épaisses et élégantes Airlaid, délicatement irisées et arborant le logo du restaurant. Une combinaison parfaite si vous voulez notre avis. >> HORECAMagazine ❘ 153

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Respect de l’environnement

ecologische kant van de zaak. In ons hotel proberen we zo milieubewust mogelijk te werken. Ons hotel kreeg trouwens twee sterren van het Brussels Instituut voor Milieubeheer (BIM), en de nominatieprocedure voor de derde ster, het maximum, werd opgestart. Silken is trouwens ook de eerste hotelgroep die volledig naar LEDverlichting wil overstappen, in het Brusselse hotel zijn er reeds een goede 4.000 LED-lampen geïnstalleerd. Bij de zoektocht naar vernieuwing van ons tafelgoed zijn we tot de slotsom gekomen dat het aanbod van Duni de vergelijking met linnen zeer goed doorstaat. Er komt ook minder transport bij kijken, wat ook weer goed is voor het milieu. Bovendien kan het moeilijk hygiënischer: het Duni-materiaal werd door niemand aangeraakt voor het op tafel gelegd wordt. En dan hebben we het nog niet over de detergenten die in het milieu terechtkomen omdat linnen tafelgoed gewassen moet worden. We zijn uiteindelijk tot de slotsom gekomen dat het voor ons hotel beter is te werken met Duni-materiaal dan met linnen. Ook kunnen we van de ene dag op de andere van tafelconcept veranderen, met andere motieven of kleuren. Zo kunnen we onze tafels zeer goed aanpassen wanneer we bijvoorbeeld andere onderborden gebruiken. Zo doorbreek je monotonie die een klant ondervindt wanneer hij regelmatig komt eten. Als je dat met linnen tafelgoed wil doen, moet je wel een erg grote voorraad in allerlei kleuren hebben.” Net zoals het Silken Berlaymont is ook Duni erg begaan met de natuur. Als producent van tafelaankleding voor eenmalig gebruik haalt Duni de grondstoffen uit de bosbouw. Het bedrijf wil zo ecologisch verantwoord als mogelijk produceren, en daarvoor kreeg het Zweedse bedrijf het FSC-label. De Forest Stewardship Council certificeert bedrijven die producten van duurzaam bosbeheer verwerken. Met deze verbintenis is Duni een pionier in de sector. Trouwens, voor elke boom die voor Duni gekapt wordt, worden er twee nieuwe geplant…

Gaëtan Dupont : « Je travaillais déjà avec Duni avant d’arriver dans cet hôtel; je connaissais donc la qualité des produits ainsi que la manière dont la société fonctionne. Avant que nous franchissions le pas vers le matériau à usage unique, nous avons bien évidemment analysé tous les aspects de la question, dont le volet écologique n’était pas le moindre. Dans notre hôtel, nous tentons de travailler dans le plus grand respect possible pour l’environnement. Notre hôtel a d’ailleurs été gratifié de deux étoiles par l’Institut bruxellois pour la gestion de l’environnement (IBGE) et la procédure de nomination pour une troisième étoile, score maximum, a déjà été engagée. Ajoutons à cet égard que le groupe Silken est le premier groupe hôtelier qui a la volonté de passer intégralement à un éclairage LED. On a déjà installé quelque 4.000 lampes LED dans l’hôtel de Bruxelles. Alors que nous recherchions des solutions pour notre nouvel habillage des tables, nous sommes parvenus à la conclusion que l’offre de Duni tenait extrêmement bien la comparaison par rapport aux offres portant sur des nappes et serviettes en tissu. Cette solution implique également une belle réduction des transports. Un autre plus pour l’environnement. En outre, il est difficile de dépasser cette solution en matière d’hygiène : personne ne touche les produits Duni avant leur installation sur les tables. Ensuite, pas besoin de détergents qui finissent par aboutir dans l’environnement lors de la lessive obligatoire du linge de table. En fin de compte, nous en avons conclu que notre hôtel avait tout intérêt à travailler avec des produits Duni plutôt qu’avec du linge en tissu. Un des avantages additionnels réside dans le fait que nous avons la possibilité de changer de concept de table du jour au lendemain en choisissant d’autres dessins ou couleurs. Nous pouvons ainsi très bien adapter nos tables lorsque, par exemple, nous utilisons des sous-assiettes différentes. C’est une bonne manière de rompre la monotonie qu’un client régulier pourrait ressentir. Si vous souhaitez faire cela avec du linge de table en tissu, il vous faut un stock énorme de linge dans toutes sortes de couleurs. » À l’instar de l’hôtel Silken Berlaymont, la société Duni voue une grande préoccupation à la nature. En tant que productrice de linge de table à usage unique, Duni obtient ses matières premières grâce à la sylviculture. L’entreprise vise à produire d’une manière aussi responsable que possible en termes environnementaux et l’entreprise suédoise a d’ailleurs obtenu le label FSC. Le Forest Stewardship Council accorde son certificat aux entreprises qui transforment des produits provenant de forêts à gestion durable. Cet engagement confère à Duni un rôle de pionnier dans le secteur. Soulignons par ailleurs, que pour chaque arbre abattu pour Duni, on en plante deux nouveaux… ❘❙ FR

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Les 2 Dames De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Jacky Erkens als gids...

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“Ik weet nog een leuk, nieuw adresje”, zei Jacky Erkens onlangs. En omdat we wel even tijd, en vooral goesting, hadden, doken we samen zijn wijnkelder in en gingen een kleine selectie maken. Jacky wordt in de oostelijke regio van Luik stilaan incontournable als het om wijn gaat. Dat komt vooral omdat hij als geen ander kan inschatten welke wijnen een restaurant op de kaart moet hebben. Al naargelang van het type restaurant helpt hij die wijnkaart dan ook samenstellen. Jacky koos voor enkele niet zo alledaagse wijnen. “Maar de dames hebben een heel welomlijnd project, die gaan zien dat dit bij hen past”, weet hij. En we togen naar Chaineux, inderdaad, naar de ‘Twee Dames’. Geneviève Schyns en Irène Simons zijn al lang vriendinnen, al van tijdens hun humaniora in de Sacré-Coeur in Visé. Geneviève ging het onderwijs in, en toen de school

Le panier de vins : guidés par Jacky Erkens et armés d’une sélection de vins, nous visitons un restaurant. Le chef choisit les plats qui s’y marient.

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« Je connais encore une chouette nouvelle adresse », nous a dit Jacky Erkens récemment. Et comme nous avions un peu de temps, mais surtout l’envie d’y jeter un œil, nous sommes descendus dans sa cave à vins pour y composer une petite sélection. En matière de vins, Jacky devient peu à peu incontournable dans la partie est de la province de Liège. Et pour cause : il sait comme personne évaluer le type de vins à inscrire à la carte d’un restaurant. Selon le profil de l’établissement, il aide le restaurateur à composer sa carte de vins. Jacky a opté pour quelques vins peu banals, « mais connaissant le projet bien particulier de ces Dames, elles verront que ce choix leur convient », précise-t-il avant de nous emmener à Chaineux, à la rencontre des « Deux Dames », effectivement. Geneviève Schyns et Irène Simons sont liées par une amitié de longue date puisqu’elle remonte à l’époque de leurs humanités au Sacré-Coeur de Visé. Geneviève s’était orientée vers l’en-

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een huishoudafdeling opstartte, stond zij vrij snel in de keukens les te geven. Want de dames delen dezelfde passie: de gastronomie. Irène ging naast haar job als extra helpen bij een traiteur in de regio. Van het een kwam het ander en ze gingen samen koken, eerst voor vrienden en familie, maar later ook voor ‘echte’ klanten. Ze leerden alles on the job, want, zo zeggen ze, dat is toch nog de beste leerschool. Inmiddels hadden beiden in een vormingscentrum hun diploma behaald, met grote onderscheiding, ze konden dus voluit in de gastronomie aan de slag. Ze startten een heuse eigen traiteurdienst, die zowel aan huis als op locatie werkte. En in de streek werd snel heel lovend gesproken over de gastronomische exploten van ‘de twee dames’.

seignement et lorsque l’école a ouvert une section ménagère, elle n’a pas tardé à donner cours dans les cuisines. C’est que les deux dames partagent une même passion : la gastronomie. Pour arrondir ses fins de mois, Irène aidait quant à elle un traiteur de la région. De fil en aiguille, elles ont fini par cuisiner ensemble, d’abord pour les amis et la famille, ensuite pour de « vrais » clients. Elles ont tout appris sur le tas, car c’est encore la meilleure des écoles, soutiennent-elles. Au passage, elles ont toutes deux décroché avec grande distinction leur diplôme dans un centre de formation. La gastronomie leur tendait donc les bras. C’est ainsi qu’elles ont ouvert un service traiteur, actif tant à domicile que sur site. Dans la région, les éloges des exploits gastronomiques de ces « deux Dames » se sont répandus comme une traînée de poudre.

Het project

Le projet

Uiteindelijk wouden ze een eigen culinair project, in een eigen gebouw. Zes jaar duurde het vooraleer dat concreet werd, want deze dames gaan niet over één nacht ijs. Die hadden een gefundeerd businessplan, waarin alles van a tot z bekeken was. Zo wilden ze een goede ligging, kortbij een industriezone, langs een weg met passage, en een grote parking. Uiteindelijk vonden ze in Chaineux een vervallen boerderij die aan alle vereisten voldeed, en die op een zelden geziene smaakvolle manier gerestaureerd en heringericht werd door de echtgenoot van Geneviève, die aannemer is. Met respect voor de stijl van de streek aan de buitenzijde, maar heel trendy design van binnen. De

Peu à peu a germé l’idée de monter un projet culinaire dans un bâtiment rien qu’à elles. Il aura fallu six ans pour le concrétiser, car ces dames ne font pas les choses à moitié. Leur business plan ne négligeait aucun détail. A commencer par leur situation, qu’elles voulaient idéale : proche d’un zoning industriel, le long d’une voie passante et avec un grand parking. Finalement, c’est à Chaineux qu’elles dénicheront une ferme en ruines répondant à tous ces critères. Elle sera restaurée et réaménagée avec un rare sens du bon goût par l’époux de Geneviève, qui est entrepreneur. Respectueux du style régional côté façade, il imprimera l’intérieur d’une déco design très tendance. La cuisine, un vrai bijou, est équipée de >>

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keuken is een juweeltje met van alles het beste van het beste: Rational, Rubbens, De Kobra... In juni 2011 ging de zaak open. ’s Morgens fungeert ze als ontbijtrestaurant met goede klandizie vanuit de zakenwereld, maar ook families en groepen. ‘s Middags is er een verzorgd maandmenu, gebaseerd op verse grondstoffen die allemaal in de streek worden aangekocht. Voor het ontbijt worden compotes en confituren trouwens huisgemaakt. Verder is er een kleine maar goed uitgebalanceerde kaart. ’s Avonds is ‘Les 2 Dames’ alleen open op reservatie voor groepen van minstens 15 personen. Maar ook de traiteursdienst op locatie blijven ze verzorgen, gewoon uit passie.

la crème de la crème : Rational, Rubbens, De Kobra... Le restaurant a ouvert ses portes en juin 2011. Le matin, il sert le petit-déjeuner à une clientèle sélecte issue du monde des affaires, mais aussi aux familles et aux groupes. A midi, le menu mensuel particulièrement soigné se compose de produits frais achetés exclusivement dans la région. Notons au passage que les compotes et confitures du petit-déjeuner sont faites maison. Mais on peut aussi manger à la carte, qui est petite mais bien équilibrée. Le soir, « Les 2 Dames » reçoivent – uniquement sur réservation – des groupes d’au moins 15 personnes. Mais elles continuent à assurer le service traiteur sur place. Par passion, tout simplement.

Jacky Erkens is in alle restaurants in de regio zeer goed gekend. Hij verdeelt er de wijnen van Wine Divine. Hij haalt uit de koelbox een aparte chardonnay ‘Da Bertu’, van topwijnmaker Angelo Rocca in de Langhe. In het glas is hij licht strogeel, de neus geeft aroma’s van wit fruit, nectarine en ook bloemen. In de smaak is hij mineraal met een impressie van nootjes. Er wordt geproefd en gediscussieerd, Geneviève gaat aan de slag in de keuken, waaruit na enige tijd een gerecht komt dat ziltige finesse combineert met aardse accenten: met pompoenmousseline gevulde sint-jakobsschelpdieren en groene linzen.

Jacky Erkens est très connu de tous les restaurants de la région, où il distribue les vins de Wine Divine. C’est un chardonnay peu banal qu’il sort de sa glacière : un ‘Da Bertu’, du grand vigneron Angelo Rocca, dans les Langhe. La robe est jaune paille et le nez exalte des arômes de fruits blancs, de nectarine et de fleurs. En bouche, la minéralité révèle une impression de noix. La dégustation commence, les langues se délient et Geneviève s’affaire aux fourneaux, apportant un peu plus tard un mets alliant finesse saline et notes terreuses : des Saint-Jacques farcies à la mousseline de potiron et lentilles vertes.

De tweede wijn is een Côtes de Bourg 2008, Château Brulesécaille. Hij heeft een dieprode kleur, en is in de neus fruitig en kruidig, met een lichte maar merkbare houttoets. In de mond is hij vol en rond met een elegante structuur, en een lange afdronk. Uit de keuken komt daarbij na enige tijd een typisch herfstgerecht: reenootjes in een korstje van droge vruchten met een stoemp van spruitjes. En dat past meer dan perfect bij deze seigneur van de rechteroever. De derde en laatste fles is een wijn uit Puglië: een Salento IGT van Vetrere. Lichtgeel met neus van oranjebloesem, ananas en papaya. Stevige structuur opgebouwd rond solide fruitzuren maar met een fluwelen elegantie. En natuurlijk mag in deze regio de keizerlijke Hervekaas niet ontbreken. Die komt op een originele manier: met gekarameliseerde uien gebakken in brikdeeg. De wijn is op, maar Jacky lust nog een dessert. Dat wordt een pralinécroustillant met twee chocolades. Ook hier weer perfect bereid en op bord gedresseerd in een elegante compositie zoals blijkbaar alleen vrouwen dat kunnen. Nog maar pas open en soms al te druk. De twee dames startten met de idee dat ze een beheersbare zaak wilden runnen, gesloten op zondag en ’s avonds. De vraag is echter nu al zo groot dat het er naar uitziet dat van dat principe heel snel afgeweken zal moeten worden...

Le deuxième vin est un Côtes de Bourg 2008, Château Brulesécaille. De couleur rouge intense, il offre un nez fruité et épicé, avec une note boisée légère mais perceptible. Plein et rond en bouche, il allie structure élégante et longue persistance. De la cuisine nous vient alors un plat typiquement automnal : des noix de chevreuil en croûte de fruits secs accompagnées d’un stoemp aux choux de Bruxelles. Un choix plus que parfait pour ce seigneur de la Rive Droite. La troisième et dernière bouteille est un vin des Pouilles : un Salento IGT de Vetrere. Robe jaune pâle, nez de fleur d’oranger, d’ananas et de papaye. Sa structure ferme s’appuie sur des acides de fruits bien présents mais à l’élégance veloutée. Dans une région comme celle-là, l’impérial fromage de Herve ne pouvait bien évidemment manquer au menu. Il nous sera servi de façon originale : avec des oignons caramélisés poêlés dans une pâte à brick. Les bouteilles sont vides mais Jacky prendrait bien encore un dessert. Le choix se portera sur un croustillant praliné aux deux chocolats. Préparé une fois de plus avec brio et dressé sur l’assiette dans une élégante composition qui n’appartient visiblement qu’aux femmes. A peine ouvert, le restaurant affiche déjà parfois complet. Les deux dames sont parties dans l’idée de gérer une affaire maîtrisable, en fermant le soir et le dimanche. Mais la demande est déjà telle qu’il va falloir comme qui dirait déroger bien vite à ce principe...

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de recepten ZIjn telKens Voor 4 personen Les recettes sont pour 4 personnes

met pompoenmoUsselIne GeVUlde sInt-jaKoBsVrUcHten met lInZen Van pUY Pompoenmousseline van 160 g pompoen, 150 g bloemige aardappelen, boter, zout, peper, muskaatnoot Linzen koken en afgieten. Sjalotten aankleuren, linzen toevoegen, vervolgens witte wijn, gevogeltefond, blokjes ontbijtspek en een kruidentuiltje. Verder garen gedurende ongeveer 20 minuten. Sintjakobsvruchten insnijden en vullen met pompoenmousseline. Heel kort bakken en kruiden. Beurre blanc maken. Dresseren op bord.

saint-jacQues Farcies à La mousseLine de potiron et LentiLLes du puY Préparez une mousseline de potiron à base de 160 g de potiron, 150 g de pommes de terre farineuses, beurre, sel, poivre, noix de muscade Faites cuire les lentilles et égouttez-les. Colorez des échalotes, ajoutez les lentilles, puis du vin blanc, du fond de volaille, du lard petit-déjeuner coupé en dés et un bouquet garni. Poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes. Incisez les noix de Saint-Jacques et farcissez-les de mousseline de potiron. Poêlez très brièvement et épicez. Confectionnez un beurre blanc. Dressez sur l’assiette. >> HORECAmagazine ❘ 159

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reenootjes met Korstje Van droGe VrUcHten, stoemp Van sprUItjes en scHorseneren

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Stoemp maken van 500 g aardappelen, 350 g spruitjes, room, boter, peper en zout. Schorseneren beetgaar koken in water met zout en citroen, in bundeltjes binden met een geblancheerd preisliertje, door de boter zwenken en kruiden. Gedroogde vruchten en nootjes fijn hakken. De reenootjes kruiden en kort bakken, dan bestrijken met mosterd en vervolgens door het paneersel van gedroogde vruchten halen. Verder rosé garen in de oven. Een mosterdroomsaus maken: sjalotten sueren, wijn, gevogeltebouillon en kruidentruiltje toevoegen. Inkoken, pan en déglaçage van het vlees toevoegen. Reduceren en zeven, vervolgens graanmosterd toevoegen, opwerken met Ardense boter. Dresseren op bord.

noix de cHevreuiL en croÛte de Fruits secs, stoemp aux cHoux de bruxeLLes et saLsiFis

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Confectionnez un stoemp avec 500 g de pommes de terre, 350 g de choux de Bruxelles, de la crème et du beurre. Salez et poivrez. Faites cuire les salsifis à l’eau salée et citronnée, assemblez-les en petits fagots avec un ruban de poireau blanchi, roulez-les dans du beurre et assaisonnez. Hachez finement les fruits secs et les noix. Epicez les noix de chevreuil et saisissez-les, tartinez-les ensuite de moutarde et roulez-les dans la chapelure de fruits secs. Poursuivez la cuisson au four jusqu’à ce qu’elles soient rosées. Préparez une sauce à la crème de moutarde : faites revenir des échalotes, ajoutez vin, bouillon de volaille et bouquet garni. Laissez réduire et ajoutez le déglaçage de la viande. Laissez encore réduire et passez. Ajoutez ensuite de la moutarde en grains, montez au beurre d’Ardenne. Dressez sur l’assiette.

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Brikdeeg insmeren met olie en in twee snijden. Uien grof snijden, sueren in boter, kruiden. Met suiker bestrooien en licht laten karameliseren. De kaas op een stukje brikdeeg leggen, daarop de uien schikken. Brikdeeg toeplooien. In de oven bakken bij 180°C tot goudbruine kleur. Serveren met een mesclun van seizoenssalade en goede perenstroop.

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Fromage de Herve en pâte à brick, oignons caramélisés Huilez la pâte à brick et coupez-la en deux. Emincez grossièrement les oignons, faites-les revenir dans du beurre, épicez. Saupoudrez de sucre et laissez légèrement caraméliser. Déposez le fromage sur un morceau de pâte à brick et disposez les oignons par-dessus. Refermez la pâte à brick. Enfournez et laissez dorer à 180° C. Servez avec un mesclun de salade de saison et du bon sirop de poires.

Krokant met twee chocolades Maak eerst de krokant: smelt zwarte chocolade met praliné en meng met feuillantine. Stort op een plaat en koel af. Breek in gepaste stukken. Maak een crémeux van fondant- en melkchocolade. Verwarm room (40%) en laat er de melkchocolade in smelten. Laat afkoelen en klop vervolgens op in chantilly. Dresseer.

Croustillant aux deux chocolats Préparez d’abord le croustillant : faites fondre le chocolat noir avec du praliné et mélangez avec de la feuillantine. Versez sur un plateau et laissez refroidir. Brisez en morceaux de taille adéquate. Préparez un crémeux au chocolat fondant et chocolat au lait. Faites chauffer la crème (40%) et laissez-y fondre du chocolat au lait. Laissez refroidir et fouettez ensuite pour obtenir une chantilly. Dressez. HW

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Wie wordt de nieuwe Horeca Ambassadeur van België in 2012? Qui deviendra l’Ambassadeur Horeca de Belgique en 2012?

4e Uitreikingsceremonie Horeca Awards België 2012 La 4ème cérémonie de remise des Horeca Awards Belgique 2012

GALADINER/ DÎNER GALA Maandag 30 januari 2012 Lundi 30 janvier 2012 Limburghal Genk Tijdens diner optreden van diverse artiesten Encadrement artistique-spectacle lors du dîner Uitzonderlijk gastoptreden / Représentation The American Legends exceptionnelle:

ards.com www.horecaaw PROGRAMMA/PROGRAMME • 12.30h - 18.00h : Horeca Village : inkom gratis enkel na reservatie via website / Entrée gratuite uniquement lors de réservation par le site web (informatiestands van alle genomineerde deelnemers) / (stands d’information de tous les candidats nominés) • 18.00h - 19.00h : Gala-Receptie Genodigden / Gala - Réception des invités • 19.30h : Galadiner / Dîner Gala Reserveer NU reeds uw tickets / Réservez vos tickets dès maintenant www.horecaawards.com 



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Sommelier Trophy Op 9 oktober vond in Tour & Taxis de ‘Sommelier Trophy 2011’ plaats, georganiseerd door de Belgische Sommeliersgilde VZW en naar goede gewoonte onder de auspiciën van Champagne Bollinger, Illy en Spadel (Bru).

L’asbl la Gilde des Sommeliers de Belgique a organisé le 9 octobre dernier le ‘Sommelier Trophy 2011’, un événement qui fut, selon sa bonne vieille habitude, placé sous les auspices des maisons Champagne Bollinger, Illy et Spadel (Bru).

Van de ingeschreven kandidaten haalden er tien de halve finale, die zich ’s ochtends afspeelde: • Gregory Castrieul (Winebar Oeno tk, Brussel) • Cédric Deblandre (restaurant Le Sélys, Luik) • Michel Demuynck (restaurant La Petite Ferme, Erpen) • Pieter Fraeyman (restaurant Hertog Jan, Brugge) • Anouk Fransolet (restaurant Le Darville, Namen) • Jan Rots (Brasserie Latem, Sint-Martens-Latem) • Bram Van der Aa (restaurant Pazzo, Antwerpen) • Jonas Van Thillo (restaurant Aneth, Brugge) • Pieter Verheyde (restaurant Hof Van Cleve, Kruishoutem) • Steven Wullaert (restaurant Nuance, Duffel) De proeven waren zowel theoretisch als praktisch, waarbij de

Sur tous les candidats inscrits, seuls les dix figurant sur la liste cidessous avaient atteint le stade de la demi-finale qui se déroulait le matin même : • Gregory Castrieul (Winebar Oeno tk, Bruxelles) • Cédric Deblandre (restaurant Le Sélys, Liège) • Michel Demuynck (restaurant La Petite Ferme, Erpent) • Pieter Fraeyman (restaurant Hertog Jan, Bruges) • Anouk Fransolet (restaurant Le Darville, Namur) • Jan Rots (Brasserie Latem, Sint-Martens-Latem) • Bram Van der Aa (restaurant Pazzo, Anvers) • Jonas Van Thillo (restaurant Aneth, Bruges) • Pieter Verheyde (restaurant Hof Van Cleve, Kruishoutem) • Steven Wullaert (restaurant Nuance, Duffel) >> HORECAMagazine ❘ 163

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Les épreuves, aussi bien théoriques que pratiques, demandaient aux candidats de faire état de leurs connaissances en matière de vins et de vignobles et d’établir une liste de vins et de boissons alcoolisées dans l’ordre correct du service. Les trois candidats ayant obtenu les meilleurs scores arrivaient en finale l’après-midi, une finale qui s’est déroulée devant un public composé des familles, de collègues et d’amis. Au cours de cette dernière étape, les candidats devaient encore passer le cap de plusieurs épreuves : • Servir une bouteille de champagne au jury selon les règles de l’art; • Décanter une bouteille de vin rouge et le servir au jury ; • Associer 10 vins avec 10 mets ; • Repérer des erreurs sur une carte des vins et les corriger ; • Commenter et localiser 3 vins en en donnant une analyse organoleptique, dont un marsala, qui devait être commenté en anglais ; • Répondre à une question sur l’offre de Bollinger et expliquer qui est exactement Madame Anne Gros, un des membres du jury (viticultrice à Vosne Romanée avec notamment le Clos de Vougeot à son actif) et dire quels vins produisent ses domaines. Chaque épreuve était limitée dans le temps, ce qui a parfois gêné les candidats. Les candidats ont été jugés pour chacune des épreuves par un membre du jury différent, un jury par ailleurs composé

kandidaten hun kennis over wijnen, en wijngebieden moesten aantonen, en een lijstje van wijnen en sterkedrank in de juiste orde van serveren zetten. De drie hoogst gekwoteerden gingen in de namiddag door naar de finale, voor een publiek van familie, collega’s en vrienden. Ook hier moesten de kandidaten een aantal proeven tot een goed einde brengen: • Een fles champagne volgens de regels van de kunst aan een proefjury serveren; • Een fles rode wijn decanteren en aan een proefjury schenken; • 10 wijnen bij 10 gerechten plaatsen; • Fouten uit een wijnkaart halen en die corrigeren; • 3 wijnen organoleptisch becommentariëren en localiseren, waarvan een marsala in het Engels besproken moest worden; • Een vraag beantwoorden over het aanbod van Bollinger, en uitleggen wie de in de jury aanwezige mevr. Anne Gros (wijnbouwer te Vosne Romanée met ondermeer Clos de Vougeot) precies is en welke wijnen haar domeinen voortbrengen. Op elke proef stond een tijdslimiet, die de kandidaten soms in verlegenheid bracht. De kandidaten werden per proef be-

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de personnalités représentant tous les aspects de la sommellerie, ainsi que de journalistes spécialisés, parmi lesquels Master of Wine Fiona Morrison, Louis Havaux (Vino Magazine) et votre serviteur. Le concours dans son ensemble était placé sous le contrôle de deux huissiers. En soirée, c’est au cours du dîner de gala assuré cette année par le restaurant Tasso, que Luc de Rooze, Président de la Gilde des Sommeliers de Belgique asbl, a communiqué les résultats du concours. Le ‘Meilleur Sommelier de Belgique – Sommelier Trophy-Bollinger 2011’ fut Pieter Verheyde, suivi de Steven Wullaert à la deuxième place et de Michel Demuynck en troisième position. Pieter Verheyde, âgé de 35 ans, a déjà participé cinq fois à ce concours auquel il avait déjà obtenu la deuxième place à trois occasions. En tenant compte de ce nouveau titre, ce sont maintenant cinq concours belges de sommellerie que Pieter a remportés en l’espace de deux ans : ‘Premier Sommelier de Belgique en 2010’, ‘Sommelier of the Year 2010’, ‘Beste Sommelier van Vlaanderen 2011’ (Vereniging van Vlaamse Sommeliers), ‘Sommelier de l’année 2011’ (GaultMillau). Et maintenant le titre de ‘Meilleur Sommelier de Belgique 2011’. Le public a également pu participer à un concours dont le prix était un dîner complet pour deux au restaurant Les Éleveurs à Hal. ❘❘❙

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oordeeld door telkens een andere jury, samengesteld uit een keure van personaliteiten die alle aspecten van de somellerie vertegenwoordigden, samen met gespecialiseerde journalisten, waaronder Master of Wine Fiona Morrison, Louis Havaux (Vino Magazine) en uw dienaar. Het geheel stond onder toezicht van twee gerechtsdeurwaarders. ’s Avonds, tijdens het galadiner, dit jaar verzorgd door restaurant Tasso, deelde Luc de Rooze, Voorzitter van de Belgische Sommeliersgilde VZW de resultaten van de wedstrijd mee. ‘Beste Sommelier van België - Sommelier Trophy-Bollinger 2011’ werd Pieter Verheyde, tweede werd Steven Wullaert, gevolgd door Michel Demuynck. De 35-jarige Pieter Verheyde nam reeds vijfmaal aan deze wedstrijd deel en behaald drie keer de tweede plaats. Met deze titel heeft Pieter nu op twee jaar vijf Belgische sommelierswedstrijden gewonnen: ‘Eerste Sommelier van België 2010’, ‘Sommelier of the Year 2010’, ‘Beste Sommelier van Vlaanderen 2011’ (Vereniging van Vlaamse Sommeliers), ‘Sommelier van het Jaar 2011’ (GaultMillau). En nu dus ‘Beste Sommelier van België 2011’. Ook het publiek kon deelnemen aan een wedstrijd met als prijs een volledig verzorgd diner voor twee in restaurant Les Eleveurs in Halle.

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Besserat de Bellefon Besserat de Bellefon zit sedert begin september in het aanbod van Mampaey. Daarom kwamen export manager Thierry Wallaert en oenoloog Cédric Thiebault naar België om deze champagne opnieuw onder de aandacht te brengen, op uitnodiging van marketingdirecteur Vincent Hermans van Mampaey. Besserat de Bellefon is gekend voor zijn kwaliteiten in de gastronomie: er wordt heel bewust minder suiker toegevoegd, wat resulteert in een lagere druk, ongeveer 4,5 kg, dan andere champagnes. Eigenlijk is het dus een crémant uit de Champagne, maar die term mag niet meer gebruikt worden. Door die lagere druk en minder CO² is hij ook heel verteerbaar.

Début septembre, le Besserat de Bellefon a fait son entrée dans l’offre de Mampaey. Le responsable des exportations Thierry Wallaert et l’œnologue Cédric Thiebault se sont donc rendus en Belgique pour mettre ce champagne sous les projecteurs, à l’invitation du directeur marketing de Mampaey, Vincent Hermans. Tous les gastronomes connaissent les qualités du Besserat de Bellefon : il contient beaucoup moins de sucres ajoutés, ce qui lui confère une pression plus faible (environ 4,5 kg) que celle des autres champagnes. Il s’agit donc en fait d’un crémant de Champagne, même si ce terme ne peut plus être utilisé. Grâce un une pression et un taux de CO² moindres, ce champagne est également très digeste.

Daarbij hebben de champagnes van dit huis nog andere heel typische eigenschappen: zo past Cédric Thiebault heel bewust geen malolactatische gisting toe, hij wil de frisse fruitzuren ten alle prijze bewaren. Daardoor krijg je ook een hoger bewaarpotentieel. Ook zetten ze de datum van het ‘dégorge-

Mais les champagnes de cette maison ont encore bien d’autres vertus : Cédric Thiebault n’effectue par exemple jamais de fermentation malolactique, car il veut conserver à tout prix la fraîche acidité malique. Une particularité qui permet aussi une durée de conservation plus longue. En outre, la date de

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ment’ op de flessen, heel interessant voor consumenten en sommeliers, want zo kan je de rotatie van de voorraad beter opvolgen. Ook het aandeel van de oudere reservewijnen in de assemblage is erg groot, 25% is geen uitzondering. Het gamma bestaat uit een Brut, een Rosé, een Extra Brut, een Blanc de Blancs en een Brut Millésimé. Besserat de Bellefon maakt deel uit van de tweede grootste champagnegroep van Frankrijk. Maar daarbinnen mogen zij vrij hun eigen koers varen. Thierry Wallaert: “Iedere champagne in de groep heeft zijn eigen identiteit, en het is de absolute bedoeling om die te behouden.” Het gamma werd gepresenteerd in winebar–restaurant Pazzo aan de Oude Leeuwenrui in Antwerpen, waar eigenaar en meestersommelier William Wouters en ladychef Ingrid Neven gezorgd hadden voor een uiterst goed doordachte combinatie van de vijf champagnes uit het gamma met evenveel exotisch aandoende gerechten. Bij het geweld van sommige ervan, zoals de duif met chocolade, zou iedere andere wijn roemloos ten onder zijn gegaan. Niet de Cuvée des Moines 2002 van Besserat de Bellefon.

dégorgement est indiquée sur les bouteilles, un détail intéressant pour les consommateurs et les sommeliers, qui peuvent ainsi mieux suivre la rotation de la réserve. La part des vins de réserve plus anciens dans l’assemblage est également très grande, il n’est pas rare qu’elle s’élève à 25 %. La cuvée se compose d’un Brut, d’un Rosé, d’un Extra Brut, d’un Blanc de Blancs et d’un Brut Millésimé. Le Besserat de Bellefon appartient au deuxième plus grand groupe de champagne de France. La maison reste néanmoins très indépendante. Thierry Wallaert : « Tous les champagnes du groupe ont leur propre identité et nous avons la ferme intention de continuer sur cette voie. » La gamme a été présentée au bar à vin/restaurant Pazzo, au Oude Leeuwenrui à Anvers. Le propriétaire et maître sommelier William Wouters et la chef Ingrid Neven avaient imaginé une combinaison très réussie des cinq champagnes de la cuvée avec des plats tout aussi exotiques. Étant donné le contraste, la force de certains de ces plats, comme le pigeon au chocolat, tous les autres vins auraient très certainement dû s’incliner. Mais pas la Cuvée des Moines 2002 de Besserat de Bellefon. ❘❘❙

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Young Charly meets Johan Segers Bij Young Charly staan er steeds meer mooie etiketten in de catalogus. Recente verworvenheden zijn de wijnen van Niepoort, de sherry’s van Lustau en Champagne Gosset. Heel recent kwam ook het volledige gamma van de Italiaanse topwijnmaker Gaja erbij, maar daarover vertellen we in een later nummer.

Le catalogue de Young Charly s'étoffe sans cesse de belles étiquettes, les dernières acquisitions de la maison étant les vins de Niepoort, les sherrys de Lustau et le Champagne Gosset. Sans oublier l'arrivée toute récente de la gamme complète du grand viticulteur italien Gaja. Mais nous y reviendrons plus longuement dans un prochain numéro. Karl et José Mortelmans pouvaient être fiers de présenter à la presse leurs toutes nouvelles acquisitions. William Mortelmans lui-même était heureux d'assister à l'événement, qui se tenait au ’t Fornuis. Johan Segers, le chef étoilé de ce restaurant, est connu pour son approche anticonformiste, voire très originale. De son côté, Young Charly a insufflé une nouvelle vie à l'univers belge du vin en introduisant un concept des plus innovants. Les deux enseignes se complètent donc à merveille. Quelques surprises sont venues garnir les assiettes. Tant mieux, car avec des vinothèques comme celle-là, tout est en place pour donner le change à la haute voltige culinaire de Johan Segers. C'est un sushi de maquereau accompagné du Grand Blanc de Blancs qui a ouvert les festivités. Suivi d'une gelée d'huîtres servie avec un Niepoort Tiara 2010, un vin blanc aromatique et minéral du Douro présenté

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Karl en José Mortelmans waren terecht fier om hun nieuwste verworvenheden aan de pers voor te stellen, ook William Mortelmans was er graag bij. En dat gebeurde in ’t Fornuis, waar sterrenchef Johan Segers de plak zwaait. Segers is gekend omwille van zijn nonconformistische, soms wat eigenzinnige aanpak. En ook Young Charly heeft de wijnwereld in België nieuw leven ingeblazen door zijn totaal vernieuwde concept, ze passen dus prima bij elkaar. Er kwamen enkele verrassingen op het bord, en dat kan ook, want met dergelijke wijnhuizen heb je alles bij de hand om het keukengeweld van Johan Segers te counteren. Dat begon met de Grand Blanc de Blancs bij een sushi van makreel. Gevolgd door een gelei van oesters met een Niepoort Tiara 2010, een aromatische en minerale witte wijn uit de Douro door Dirk van der Niepoort persoonlijk voorgesteld. Bij een consommé van krab paste een droge, fijnziltige Lustau Manzanilla Papirusa perfect. Een beetje klassiek, maar perfect bereid, was een poularde à la crème waarbij de champagne Gosset Grande Reserve ideaal matchte. En daarna ging Segers de verrassingstoer op: kalfshart met schorseneren en een saus van bloedworst. Een grote chef die dat vandaag op tafel durft en mag brengen. Daarbij werden twee wijnen geschonken, weer van Niepoort: de Batuta 2004, uit de Douro. Een beetje bordeauxtype maar net zoals de twee-

par Dirk van der Niepoort en personne. Quant au consommé de crabe, il s'accommodait parfaitement d'un Lustau Manzanilla Papirusa sec aux légères notes salines. Un peu classique mais préparée dans les règles de l'art, la poularde à la crème ne pouvait trouver meilleur répondant qu'un champagne Gosset Grande Réserve. C'est alors que Segers a joué la carte surprise avec un cœur de veau aux salsifis et sauce de boudin. Il faut être un grand chef aujourd'hui pour s'offrir l'audace de servir un plat aussi original. Deux vins, de Niepoort encore, étaient servis en accompagnement : le Batuta 2004 du Douro – un genre de Bordeaux mais à base de cépages portugais, comme le second – et un Charme 2006 dont >>

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de van Portugese druivenrassen. Die tweede was een Charme 2006, die qua karakter eerder op een goede bourgogne leek. Beiden hadden hun voorstanders, de Batuta is absoluut een grote wijn, maar in combinatie met het orgaanvlees vonden wij de Charme iets beter associëren. Na het hart en de bloedworst kwam er een gerecht uit de onvervalste Vlaamse keuken: kalfstong met rozijnen. En daarbij een sherry, maar wat voor een: de Lustau Añada 1997. Er wordt maar heel weinig sherry met jaartal gemaakt, en deze is werkelijk een topper. Bij de Sticheltonkaas, een soort Stilton maar dan van rauwe melk, dus veel meer complex, werden een Niepoort Vintage Port 2009 en een Niepoort Vintage Bioma Port 2008 geserveerd. Beiden combineerden uitstekend met de perfect op punt zijnde blauwaderkaas, met voor de meerderheid van het tafelgezelschap een lichte voorkeur voor de 2009. Na enige tijd verluchten toonde de 2008 echter meer karakter. Het dessert, voor wie dat nog aankon, was een crème van pure chocolade met grof zeezout en olijfolie. Ook hier weer een surprise die werd geserveerd met een Lustau Pedro Ximenez VORS 30 years, een heel bijzondere wijn, stroperig, zoet met aroma’s van koffie, chocolade, kaneel en rijke tropische kruiden. Voor kenners en liefhebbers, dat wel. En dan een verrassing: na de koffie serveerde Segers een champagne Gosset Extra Brut 1998. Heel verrassend, maar welgekomen. Want die had hier dezelfde functie als het glas ijswater dat in Oostenrijk en Italië in de betere zaken bij een goede sterke koffie geserveerd wordt: namelijk het verfrissen en terug op zero zetten van mond en smaakpapillen. En dat lukte absoluut.

le caractère ferait plutôt penser à un bon Bourgogne. Tous deux avaient leurs partisans : si le Batuta est de toute évidence un grand vin, nous trouvions le choix du Charme plus heureux en association avec les abats. Le cœur et le boudin ont fait place à une spécialité du pur cru flamand : de la langue de veau aux raisins secs. Et pour l'accompagner, un sherry, mais pas n'importe lequel : le Lustau Añada 1997. Si les sherrys millésimés sont très rares, celui-ci en est un remarquable spécimen. Deux vins accompagnaient le Stichelton, un genre de Stilton mais au lait cru, donc nettement plus complexe : un Niepoort Vintage Port 2009 et un Niepoort Vintage Bioma Port 2008. Tous deux se mariaient avec brio à ce bleu parfaitement à point, même si la majeure partie de la tablée s'était montrée légèrement plus favorable au 2009. Eventé quelques instants, le 2008 a toutefois révélé un caractère plus affirmé. Le dessert – pour ceux qui avaient encore de la place – consistait en une crème de chocolat noir au gros sel marin et à l'huile d'olive. Encore une surprise, servie cette fois avec un Lustau Pedro Ximenez VORS 30 years, un vin très particulier, sirupeux et doux, aux arômes de café, chocolat, cannelle et riches épices tropicales. Une valeur sûre pour les connaisseurs comme pour les amateurs. Et comme si toutes ces surprises ne suffisaient pas : après le café, Segers a servi un champagne Gosset Extra Brut 1998. Très surprenant, mais bienvenu. Car il a rempli la même fonction que le verre d'eau glacée servi avec un bon café bien fort dans les meilleurs restaurants d'Autriche et d'Italie : rafraîchir et remettre les compteurs de la bouche et des papilles à zéro. Mission parfaitement réussie. ❘❘❙ HW

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Innovatie en kwaliteit Innovation et qualité

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Sedert het begin is er bij het huis Bols steeds een streven geweest om de hoogste kwaliteit te leveren, en dat is vandaag nog steeds zo. Kwaliteit als het gaat over de gebruikte grondstoffen. Maar ook inzake packaging, of over kwalitatieve samenwerking. Want aan Bols heeft u als professional een echte partner.

Depuis toujours, la maison Bols n’a eu de cesse de vouloir fournir la qualité la plus élevée, et c’est encore et toujours le cas aujourd’hui. La qualité sur le plan des matières premières utilisées. Mais aussi en matière de packaging, ou de collaboration qualitative. Car en Bols, vous trouverez un véritable partenaire en votre qualité de professionnel.

Kwaliteit wil ook zeggen dat Bols de vinger aan de pols heeft om de nieuwste trends te volgen, en u daarvoor het nodige ter beschikking te stellen. Daaruit resulteerden dit jaar twee nieuwe producten: Bols Foam, een innovatie die u toelaat uw cocktails nog meer cachet te geven, en heel gemakkelijk in het gebruik. En de frisse nieuwe smaak van Bols Yoghurt. Alletwee kennen zij een groot succes in de markt en leiden tot verrassende combinaties.

La qualité signifie également que Bols suit de près les dernières tendances, et met à votre disposition tout ce qui est nécessaire pour ce faire. Il en résulte cette année deux nouveaux produits : Bols Foam, une innovation qui vous permet de donner encore plus de cachet à vos cocktails et particulièrement facile d’utilisation. Et la nouvelle saveur empreinte de fraîcheur, Bols Yoghurt. Toutes deux remportent un franc succès sur le marché et engendrent des combinaisons étonnantes.

Wanneer u meer wenst te weten over de Bols cocktails dan is er de Bols Bartenders Academy (BBA), meer info hierover vindt u terug op de website.

Envie d’en savoir davantage sur les cocktails Bols? La Bols Bartenders Academy (BBA) est là pour vous. Vous trouverez davantage d’informations à ce sujet sur le site web.

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Bols Blue Foam Ingrediënten / Ingrédients • Bols Blue ½ shot / ½ shot de Bols Blue • Tequila 1½ shot / 1½ shot de Tequila • Vers citroensap ¾ shot / ¾ shot de jus de citron frais • Suikerwater ¼ shot / ¼ shot d’eau sucrée • Bols Blue Foam

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Wijn voor de horeca Du vin pour l’horeca

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Colruyt is in ons land al langer gekend als no-nonsensedistributeur. Geen glossy winkelruimte, zuinig met energie en stapelruimte… en dat resulteert in lage prijzen. Sedert enige tijd heeft Colruyt hun afdeling die zich tot de professionele klant richt, omgedoopt tot Colruyt Professional (het vroegere C-tarief).Wij hadden een gesprek met de verantwoordelijke voor deze afdeling, Jan Benoot. Plaats van het gebeuren: het didactisch restaurant De Ledebaan van de Hotelschool in Aalst. Jan Benoot: “In de horeca is een goede aankooppolitiek nodig om je foodcost binnen de perken te houden. Wij bieden een assortiment dat het grootste deel van de behoeften in droge voeding, vers, groenten en fruit, koffie en wijn kan dekken. En dat aan de laagste prijzen voor hetzelfde merk. Vooral wijn en koffie zijn sterkhouders in ons assortiment. We hebben een eigen koffiebranderij en werken met eigen koffieselecties. Ook wat de koffiemachines betreft, bieden wij oplossingen.” “De horeca vindt de meeste producten gewoon in het rek,

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Chacun connaît depuis très longtemps l’enseigne Colruyt et l’assimile à un distributeur ‘no-nonsense’. Entendez par là, pas d’espaces commerciaux luxueux, économie d’énergie et espaces d’entreposage… avec pour résultat, des prix bas. Mais depuis quelque temps, Colruyt a rebaptisé sa division dédiée à la clientèle professionnelle Colruyt Professional (l’ancien Tarif-C). Nous avons eu une conversation avec Jan Benoot, le responsable de ce département. Lieu de cette rencontre : le restaurant didactique De Ledebaan de l’école hôtelière d’Alost. Jan Benoot : « Dans le secteur horeca, il importe d’adopter une bonne politique d’achat afin de maintenir les coûts des aliments dans certaines limites. Nous proposons un assortiment permettant de couvrir la majorité des besoins en aliments secs, frais, en fruits et légumes, café et vins. Et tout cela aux prix les plus bas pour des produits de la même marque. Ce sont surtout les vins et le café qui sont les piliers de notre assortiment. Nous possédons notre propre unité de torréfaction et nous travaillons avec nos propres sélections de café. Ajoutons que nous proposons également des solutions en >> matière de machines à café. »

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en met een speciale klantenkaart, de Colruyt Professional Pluskaart wordt aan de kassa onmiddellijk de korting afgerekend. Met deze kaart geniet u bovendien van een voordeliger tarief, de C-prijs op tal van producten, en dit bovenop de laagste prijzen. Sommige winkels hebben ook een meer uitgebreid, speciaal specifiek horeca-assortiment, zoals in Aalst, Middelkerke, Knokke, Hasselt en Overijse. Grotere hoeveelheden kunnen besteld worden via de afdeling Colruyt Professional en in een Colruytwinkel van uw keuze afgehaald worden.”

COLRUYT EN WIJN Jan Benoot: “Wijn is een van onze paradepaardjes. Maar we weten ook dat wijn uit de supermarkt voor de horeca gevoelig ligt. Daarom hebben we exclusief voor hen een apart gamma, dat niet in de winkel ligt. Wat de kwaliteit betreft, is de competentie van de inkopers van Colruyt de beste garantie voor een goede prijs/kwaliteitverhouding. Ook zijn wij steeds bereid om te praten over quantumkortingen.” De kwaliteit van de wijnen wordt onderschreven door de leerkrachten van Hotelschool De Ledebaan: wij genoten van het gezelschap van Marc Slegers, technisch adviseur hotel, de chefs Michel Daumers en Ken Jacobs, en leraar restaurant Jacques De Geyter. Duidelijk competente mensen, dat merk je aan de attitude van de leerlingen, de orde en netheid van het didactisch restaurant en de feilloze bereidingen. De chefs slagen er ook in om hun gedrevenheid over te brengen op de leerlingen: de ochtend van ons bezoek waren die al met de chefs om 5 uur op weg om de inkopen te doen. Leren inkopen maakt inderdaad ook deel uit van het takenpakket. De keuken serveerde ons enkele gerechten waarbij wijnen uit het exclusieve horeca wijnassortiment geschonken werden. Bij ieder gerecht werden telkens twee wijnen geserveerd: zo werd champagne tegenover cava geplaatst, Corbières naast Saint-Emilion en Chileense moest het opnemen tegen Franse chardonnay.

APERITIEF • Champagne Desombre Brut: overheersend van pinot noir. Frisse neus van geel fruit en citrusvruchten, wat bloemen en biscuit. In de smaak fruitig, structuur en stevige zuren. • Cava Mistinguett: de hype van deze dagen. Bleek geelwit in het glas. Evenwichtig en aangenaam in de aroma’s met lichte toets van verse gist. Evenwichtig en goed gestructureerd in de smaak.

« Les exploitants de l’horeca trouvent tout simplement la plupart des produits nécessaires dans les rayons et, avec leur carte client spéciale, à savoir la Carte Plus Colruyt Professional, la réduction est immédiatement appliquée à la caisse. Grâce à cette carte, vous bénéficiez en outre d’un tarif préférentiel, le prix C, sur de nombreux produits, des réductions qui s’appliquent sur des prix déjà les plus bas. Certains magasins proposent aussi un assortiment spécifique et plus large pour l’horeca, comme les magasins d’Alost, de Middelkerke, de Knokke, d’Hasselt et d’Overijse. Vous pouvez également commander des quantités plus importantes via le département Colruyt Professional et venir chercher la commande dans un magasin Colruyt de votre choix. »

COLRUYT ET LE VIN Jan Benoot : « Le vin est un de nos produits fleurons. Cependant, nous savons également que, pour l’horeca, le fait d’acheter du vin dans un supermarché est un sujet sensible. C’est précisément pour cette raison que nous réservons à cette clientèle une gamme exclusive de vins, des vins qui ne se trouvent pas dans les magasins. En termes de qualité, la compétence des acheteurs de Colruyt constitue la meilleure garantie d’un bon rapport qualité/prix. De plus, nous sommes toujours disposés à négocier des réductions sur la quantité. » La qualité des vins est souscrite ici par les enseignants de l’école hôtelière De Ledebaan: nous bénéficions de la compagnie de Marc Slegers, conseiller technique en hôtellerie, des chefs Michel Daumers et Ken Jacobs ainsi que d’un professeur en restauration, Jacques De Geyter. Tout démontre la compétence de ces personnes : l’attitude des élèves, l’ordre et la propreté du restaurant didactique et les préparations sans faute. Les chefs réussissent en outre à transmettre leur enthousiasme aux élèves : le matin de notre visite, dès 5 heures du matin, les étudiants étaient tous en route avec les chefs pour effectuer les achats. En effet, apprendre à acheter fait également partie de l’ensemble des tâches qui incombent à un chef. La cuisine nous a servi quelques plats accompagnés de vins provenant de l’assortiment de vins spécial horeca. Pour chaque plat, on nous proposait chaque fois deux vins : c’est ainsi que le champagne était en lice avec le cava, qu’un Corbières a rivalisé avec un Saint-Emilion, alors qu’un vin chilien a dû donner la réplique à un chardonnay français.

APÉRITIF • Champagne Desombre Brut : prédominance de pinot noir. Nez frais de fruits jaunes et d’agrumes, avec des notes florales et de biscuit. Bouche fruitée, structurée avec une acidité puissante. • Cava Mistinguett : très en vogue ces derniers temps. Une robe d’un blanc jaune pâle. Arômes équilibrés et agréables avec une légère note de levure fraîche. Bouche équilibrée et bien structurée.

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Gravadlax met frisse groenten, kruiden en savouracrème Gravadlax et légumes frais, épices et crème de savoura Zalm van 4 kg, pekel van 300 g zeezout, 400 g lichtbruine rietsuiker, zwarte peperkorrels, 1 bot dille, 2 dl wodka, 1 pot savouramosterd, Affillacress, waterkers, bieslook, komkommer, koolrabi, rode biet, marinade van inktvisinkt, mirin, sushi azijn Fileer de zalm en ontgraat. Het vel wordt niet verwijderd. Pekel de zalm 24 uur, spoel af, dep droog en snij in gewenste vorm. Maak een mayonaise met de savouramosterd. Reinig de groenten, snij in de gewenste vorm en laat enkele minuten marineren in het sushimengsel.

Saumon de 4 kg, saumure de 300 g de sel marin, 400 g de sucre de canne clair, grains de poivre noir, 1 botte d’aneth, 2 dl de vodka, 1 pot de moutarde de savoura, Affilla cress, cresson, ciboulette, concombre, chou-rave, betterave rouge, marinade d’encre de seiche, mirin, vinaigre de sushi Levez les filets du saumon et retirez les arêtes. Ne retirez pas la peau. Faites une saumure avec le saumon pendant 24 heures, rincez-le, séchez-le en le tamponnant et coupez-le selon la forme souhaitée. Confectionnez une mayonnaise avec la moutarde de savoura. Lavez les légumes, coupez-les selon la forme souhaitée et laissez mariner quelques minutes dans le mélange de sushi.

• Domaine des Cibadies, Vin de Pays d’Oc 2010, chardonnay. Licht goudgeel in het glas. Frisse aroma’s van broodkorst en appel, ook een vleugje citroen. Fruitig en stevig in de smaak. Mooie modern gemaakte chardonnay, een topper. • Chardonnay, Casa de Barro 2009, Colchagua Valley, Chili. Ondersteund gele kleur, krachtig en vol in de smaak met goede structuur en lange afdronk. Dit is een typisch Chileense Chardonnay, heerlijk.

• Domaine des Cibadies, Vin de Pays d’Oc 2010, chardonnay. Robe jaune doré pâle. Arômes rafraîchissants de croûte grillée et de pomme, avec un soupçon de citron. Bouche puissante et fruitée. Il s’agit d’un bon Chardonnay moderne, un must. • Chardonnay, Casa de Barro 2009, Colchagua Valley, Chili. Robe jaune soutenu. Bouche puissante et pleine avec une belle structure et une longue fin de bouche. C’est un chardonnay chilien typique, délicieux. >> HORECAMagazine ❘ 179

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Hertenkalffilet, tapenade van bospaddenstoelen, witloof-, knolselder- en appelchutney Filet de faon, tapenade de champignons des bois, chutney de céleri-rave, chicon et pomme Tapenade: 1 rug van hertenkalf, 1 kg Parijse champignons, 1 kg cantharellen, 150 g geklaarde boter, 3 dl kippenfond, 250 ml room, witloof, 1 citroen Snij de champignons en stoof aan in geklaarde boter, bevochtig met kippenfond en room. Kook zachtjes gaar en mix grof. Verfris met citroensap, zeef. Werk af met peper, zout en olijfolie. Reinig het witloof en braiseer gaar. Versnijd de knolselder in staafjes, kook gaar in room en melk, kruid. Bereid een appelchutney. Ontbeen het hertenkalf. Bak de filet op gewenste gaarheid. Bereid van het karkas een fond en kook die in. Werk af met gember en wat cassis.

Tapenade: 1 râble de faon, 1 kg de champignons de Paris, 1 kg de chanterelles, 150 g de beurre clarifié, 3 dl de fond de volaille, 250 ml de crème, chicons, 1 citron Coupez les champignons et faites-les étuver dans le beurre clarifié, mouillez avec le fond de volaille et la crème. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient à point et mixez grossièrement. Rafraichissez avec le jus de citron, passez au tamis. Finalisez avec sel, poivre et huile d’olive. Lavez les chicons et braisez-les jusqu’à ce qu’ils soient à point. Coupez le céleri-rave en bâtonnets, faites cuire dans la crème et le lait, épicez. Préparez un chutney de pomme. Désossez le faon. Préparez les filets selon la cuisson souhaitée. Préparez un fond avec la carcasse et laissez réduire. Finalisez avec le gingembre et un peu de cassis.

• Saint-Emilion Grand Cru Gros Caillou 2005. Donker robijnrood, duidelijk merlot gedomineerd met neus van braambessen en viooltjes. Stevige smaakstructuur in de mond met prima evenwicht en rijpheid. Het schitterende jaar 2005 is trouwens nog beschikbaar! • Corbières, Tour de Montrabech. Van grenache-, syrah- en carignandruiven. Donkerrood in het glas, vanilletoets en wat leder. In de smaak licht peper en veel fruit. Een wijn met structuur. Een wijn die de stijgende wijnkwaliteit in Zuid-Frankrijk meer dan bevestigt.

• Saint-Emilion Grand Cru Gros Caillou 2005. Une robe rubis foncé. C’est clairement le merlot qui domine avec un nez de mûres et de violettes. Forte structure gustative en bouche avec un équilibre et une maturité parfaits. Par ailleurs, on peut encore trouver des bouteilles de la fabuleuse année 2005 ! • Corbières, Tour de Montrabech. Mélange des cépages grenache, syrah et carignan. Robe rouge foncé, avec une note de vanille et une pointe de cuir. Saveur légèrement poivrée et très fruitée. Un vin structuré. Un vin qui fait plus que confirmer la qualité croissante des vins du sud de la France.

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Il est possible de se procurer ces vins et bien d’autres encore de l’assortiment réservé à l’horeca auprès du département Colruyt Professional. Il vous suffit d’adresser un petit mail à colruytprofessional@colruyt.be pour obtenir une liste complète de l’assortiment. Et si vous avez des questions spécifiques, c’est par cette voie également que vous pourrez demander à rencontrer les responsables régionaux.

Deze en nog vele andere wijnen uit het exclusieve horecaassortiment zijn te verkrijgen via de afdeling Colruyt Professional. Via een mailtje naar colruytprofessional@colruyt.be kan u het volledige assortiment opvragen. Heeft u andere specifieke vragen, dan kan u via deze weg ook een afspraak met de regioverantwoordelijken aanvragen. HW

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JURIDISCH - JURIDIQUE A n dre G er k e n s

Gewijzigde spelregels

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Changement des règles du jeu

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De nieuwe Wet op de Marktpraktijken heeft de bedenktijd die een aankoper via het internet had, uitgebreid van zeven naar veertien dagen. De termijn van veertien dagen loopt in principe vanaf het ogenblik dat u de aangekochte goederen toegestuurd krijgt. Let wel: het beding dat op die bedenktijd wijst, moet zowel op de website staan als in de bevestiging van de bestelling die u achteraf ontvangt. Als dat niet zo is, dan wordt uw bestelling verondersteld geleverd te zijn zonder dat u vooraf hierom heeft gevraagd en bent u in principe ook niet gehouden om ze te betalen of terug te sturen. Indien u van de bedenktijd gebruik wenst te maken, dan moet u de verkoper binnen de veertien dagen in kennis

La nouvelle Loi relative aux pratiques du marché a étendu de sept à quatorze jours le délai de réflexion dont disposait un acheteur sur Internet. Le délai de quatorze jours court en principe à partir du moment où vous recevez les marchandises achetées. Attention : la clause qui stipule ce délai de réflexion doit figurer à la fois sur le site web et dans la confirmation de la commande que vous recevez ultérieurement. Si ce n’est pas le cas, votre commande est supposée avoir été livrée sans que vous ne l’ayez demandée et, en principe, vous n’êtes pas tenu de la payer ou de renvoyer les articles. Si vous souhaitez faire usage du délai de réflexion, vous devez aviser le vendeur dans les quatorze jours de votre intention d’avoir recours à ce délai de réflexion. Vous devez disposer de >>

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stellen van uw voornemen om van de bedenktermijn gebruik te maken. Let wel dat u beschikt over het bewijs van verzending. Best is dus een aangetekende brief. Bovendien moet de aankoop ook echt via het internet gebeuren. Als je bv. op internet een interessant aanbod in een cataloog vindt en je belt naar de winkel of je faxt je bestelling naar de winkel, dan is het hoogst betwistbaar of het wel echt om een verkoop op afstand gaat. In de meeste gevallen heeft u dan ook geen bedenktijd om uw aankoop alsnog te annuleren. Dat is zeker het geval als u het bestelde goed ook nog zelf in de winkel bent gaan afhalen… De bedenktermijn geldt niet voor een online reservatie. Als uw klant een kamer bestelt voor 2 personen en de dag zelf annuleert, kan dit niet zomaar. De wettelijke bedenktermijn geldt evenmin voor bederfbare levensmiddelen. De Wet op de Marktpraktijken beschermt echter alleen de consument. Dat betekent dus dat enkel de particulier beschermd is, maar niet een handelaar. Koopt u dus als handelaar via internet iets dat u beroepsmatig gaat gebruiken in uw zaak, dan geldt deze bedenktermijn niet. U bent door een online bestelling dan onmiddellijk en definitief gebonden. Bovendien heeft de nieuwe wet voorzien dat de verkoper via internet eerst betaling mag vragen alvorens hij verplicht kan worden om te leveren. Dat geldt zowel voor een verkoop aan een particulier als aan iemand die beroepsmatig bestelt. De verkoper mag u dus laten weten dat de koop pas zal plaatsvinden als hij de betaling heeft ontvangen. Wanneer u nadien gebruik wilt maken van de wettelijke bedenktermijn (als particuliere koper) dan is de online verkoper verplicht om u binnen de dertig dagen uw geld terug te storten. Heeft hij u transportkosten aangerekend, dan zal hij ook die moeten terugbetalen. U draagt wel de kosten om de geleverde koopwaar terug aan de verkoper te sturen als u de koop alsnog wenst te annuleren. Het is dus zeker niet onverstandig om toch eens goed na te denken alvorens online een bestelling te plaatsen….

la preuve de l’envoi de cette notification. Mieux vaut donc une lettre recommandée. Par ailleurs, l’achat doit effectivement avoir été effectué par Internet. Si vous trouvez par exemple une offre intéressante dans un catalogue sur Internet et que vous appelez le magasin ou que vous faxez votre commande au magasin, il est très contestable qu’il s’agisse réellement d’une vente à distance. Dans la plupart des cas, vous n’avez donc pas de délai de réflexion pour annuler encore votre achat. C’est d’autant plus vrai si vous êtes allé chercher vous-même les marchandises commandées dans le magasin. Le délai de réflexion ne s’applique pas pour une réservation en ligne. Si votre client commande une chambre pour deux personnes, il ne peut pas simplement l’annuler le jour même. Le délai de réflexion légal ne s’applique pas davantage pour les aliments périssables. La Loi relative aux pratiques du marché protège toutefois seulement le consommateur. Cela signifie donc que seul le particulier est protégé par le commerçant. Par conséquent, si vous achetez en tant que commerçant sur Internet un objet que vous allez affecter à des fins professionnelles dans votre entreprise, ce délai de réflexion ne s’applique pas. Vous êtes immédiatement et définitivement lié par une commande en ligne. Par ailleurs, la nouvelle loi a prévu que le vendeur par Internet devait d’abord demander le paiement avant de pouvoir être tenu d’effectuer la livraison. Cela s’applique à la fois pour une vente à un particulier et pour une commande passée par un professionnel. Le vendeur peut donc vous faire savoir que l’achat n’aura lieu que s’il a reçu le paiement. Si vous souhaitez utiliser par la suite le délai de réflexion légal (en tant qu’acheteur particulier), le vendeur en ligne est tenu de vous rembourser votre argent dans les trente jours. S’il vous a imputé des frais de port, il devra également les rembourser. Vous devez néanmoins porter les frais de renvoi de la marchandise livrée au vendeur si vous souhaitez encore annuler l’achat. Il est donc certainement à conseiller de bien réfléchir avant de passer une commande en ligne … ❘❘❙

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e Dacia Duster geldt als het goedkope alternatief voor wie toch met een SUV wil rijden, maar niet de exorbitante prijzen van de concurrentie wil betalen. De Duster is een telg uit het Renault-geslacht, ontwikkeld op het onderstel van de Clio, en wordt gebouwd in Roemenië, waar de uurlonen vooralsnog erg laag liggen. Het is geen kleine wagen: 4,32 meter lang, 1,82 meter breed en 1,63 hoog. De vormgeving draagt tot dat stoere nog wat bij. Binnenin is er alles wat nodig is voor vijf volwassenen, maar de inrichting is een beetje achtergebleven. Enkele bedieningsknoppen staan op vreemde plaatsen, en er zijn veel minder snufjes en flikkerende led-lichtjes dan bij de tijdgenoten. De autoradio lijkt op iets uit een Cortina uit de zeventiger jaren, maar achteraf gezien doet hij evengoed zijn werk, en is gemakkelijk te bedienen. De zetels bieden zeer goede zijdelingse steun en zijn gemakkelijk te kantelen, zodat de Duster ineens een heel grote laadvloer krijgt, en een laadruimte van 1.604 liter. Bij de 4x2 is dat zelfs 1.636 liter. Omdat het een SUV is met 21 cm bodemvrijheid is de laadvloer wel hoog. Qua rijcomfort kan je hier zeker niet klagen. Je denkt in een Duitse wagen te zitten: hij is vrij stug geveerd maar met genoeg Franse invloed, zodat zelfs na lange ritten geen vermoeidheid optreedt. In de stad is hij vlot wendbaar. Sto-

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a Dacia Duster est une alternative bon marché pour ceux qui veulent rouler en SUV, mais sans payer les prix exorbitants de la concurrence. La Duster fait partie de la famille Renault, développée sur le châssis de la Clio. Elle est assemblée en Roumanie, où les charges salariales sont très basses. Ce n’est pas une petite voiture : 4,32 mètres de long, 1,82 mètre de large et 1,63 de haut. Sa forme renforce encore son aspect costaud. L’intérieur offre tout ce qu’il faut pour cinq adultes, mais l’aménagement est un peu sommaire. Quelques boutons de commande se situent à des endroits étranges et la Duster comporte beaucoup moins de gadgets et de leds clignotants

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rend is wel het geluid, bij koude start lijkt het wat op een tractor. Nadien wordt het geluid redelijk maar blijft toch vrij hoorbaar. Iets dat na enige tijd wel went. Onze testwagen had een 79 kW / 108 pk dieselmotor van 1.461 cc. En een top van 171 km/uur. Dat is genoeg voor degelijk werk, ook in wat zwaarder terrein. De CO2-emissie is 139 g, zodat hij door de fiscus niet te zwaar belast wordt. Het verbruik lag, bij beheerste rijstijl, op 6,2 l/100 km. De Duster wordt in drie uitrustingsniveau’s aangeboden. Het basismodel is écht goedkoop, maar dan ook heel basic. Het prijsverschil met een beter uitgerust model is niet zo groot. Deze Duster is zeker een goede keuze voor wie een auto als een nuttig werktuig ziet, zonder meer.

que ses contemporaines. L’autoradio semble provenir d’une Cortina des années septante, mais tout compte fait, elle fonctionne très bien et est facile à utiliser. Les sièges offrent un bon soutien latéral et sont faciles à basculer, ce qui dote la Duster d’un très grand espace de chargement, de 1 604 litres. Et pour la 4x2, cela va même jusqu’à 1  636 litres. Mais comme ce SUV affiche une garde au sol de 21 cm, le plancher de chargement est assez haut. Il n’y a rien à redire sur le confort de conduite  : on se croirait dans une voiture allemande. La suspension est assez dure, mais avec suffisamment d’influence française pour que les longs trajets ne soient pas trop fatigants. La Duster est aisément maniable en ville. Le bruit est néanmoins assez dérangeant : au démarrage à froid, on dirait un tracteur. Au bout d’un moment, le niveau sonore baisse un peu, mais le moteur reste quand-même très audible, ce à quoi on finit par s’habituer. Notre voiture d’essai était équipée d’un moteur diesel 79 kW / 108 cv de 1 461 cc. Elle a atteint une vitesse de pointe de 171 km/heure. C’est donc une voiture qui roule bien, même sur terrain plus difficile. Les émissions de CO2 ne dépassent pas les 139 g, de sorte que la Duster n’est pas trop taxée par le fisc. En conduite maîtrisée, elle consomme 6,2 l/100 km. La Duster est proposée en trois niveaux d’aménagement. Le modèle de base est vraiment bon marché, mais il est très élémentaire. La différence de prix avec un modèle mieux équipé n’est pas très importante. Cette Duster est donc un bon choix pour ceux qui considèrent leur voiture come un outil pratique, sans plus. ❘❘❙ HW

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MYSTERIE - MISèRE R a c h e l F i l et o

Tweede en laatste ronde Pas de troisième chance

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Brussel. Een drukke straat dichtbij de vismarkt die al jaren haar charmes weet te behouden. En je vindt er altijd wel iets om te eten, van Belgische specialiteiten en Italiaanse pizza’s tot heerlijke gerechten uit Madagaskar. Behalve die bewuste dinsdagavond in augustus. Om een of andere reden waren de meeste restaurants dicht en we beslisten dus één van de Italianen nog een kans te geven. Na een eerste slechte ervaring daar, hadden mijn partner en ik besloten dat het ook meteen onze laatste keer zou zijn. Nu ja, al de rest was gesloten en we hadden iets te vieren, dus we beslisten dit kleurvolle pand een herkansing te gunnen. Het eten was er niet mis, alleen de service was fel tegengevallen. Wie weet had die dame toen een héél slechte dag achter de rug en hoewel ik vind dat dit zich nooit zou mogen weerspiegelen in de klantenservice, toonden we clementie en gingen terug. Daar zaten we dus, maar toen we na tien minuten nog steeds geen menukaart ontvangen hadden en ons nog steeds niets werd aangeboden om te drinken, werd het ons te veel. We stonden op het punt te vertrekken toen de vader –het is een familiezaak- plots besliste toch maar zelf in gang te schieten. We bestelden en wachtten toen bijna een uur op ons eten. Ook al heb je je tafelgenoot veel te vertellen, na een tijdje besef je sowieso dat je eigenlijk toch al heel lang op je maaltijd wacht. De pasta was OK, zonder meer. Na enige tijd kregen we van een vriend van de uitbater de rekening, toen hij zag dat we het beu werden om ook hierop zo lang te moeten wachten. Dit bleek echter een foutieve rekening te zijn. Nadat de uitbater uiteindelijk zelf het heft in handen nam om ons de juiste rekening te brengen, liepen we opgelucht naar buiten. Dit was ongetwijfeld de tweede en laatste kans. Blijkbaar weten sommige restaurateurs nog steeds niet dat er meer nodig is dan lekker eten om de klanten blij te maken.…

Bruxelles. Une rue animée à deux pas de la place du Marché aux Poissons, dont les charmes ont su résister au affres du temps. Et qui regorge d’adresses pour manger, ici des spécialités belges, là des pizzas italiennes, là-bas de bons petits plats de Madagascar. Sauf ce mardi soir d’août, justement. Pour une raison quelconque, la plupart des restaurants étaient fermés. Nous avons donc résolu de donner une seconde chance à un italien du quartier. Après une première expérience négative, mon compagnon et moi nous étions promis de ne plus jamais y remettre les pieds. Seulement voilà, les autres restos des environs étaient tous fermés et comme nous avions quelque chose à fêter, nous avons décidé d’accorder une nouvelle chance à cet établissement richement coloré. Ce n’était pas tant la cuisine que le service qui nous avait laissé une fort mauvaise impression. Qui sait si cette dame n’avait pas eu une très mauvaise journée – bien qu’à mon sens ce ne soit pas un motif valable pour en faire pâtir le service à la clientèle. Tout le monde a droit à une seconde chance, après tout... Nous avons donc poussé une nouvelle fois la porte de l’italien. Mais au bout de dix minutes, nous attendions toujours la carte et personne n’était encore venu prendre notre commande de boissons. C’en était trop. Nous étions sur le point de lever le camp lorsque le père – c’est une entreprise familiale – s’est enfin décidé à venir jusqu’à nous. Une fois la commande passée, nous avons encore dû patienter près d’une heure avant de voir venir nos assiettes. Quand le service traîne à ce point, même si l’on a plein de choses à se raconter, on finit toujours par le remarquer. Les pâtes étaient correctes, sans plus. Finalement, un ami du gérant nous a tendu l’addition, voyant que nous en avions plus qu’assez d’attendre aussi longtemps, jusqu’à la note ! Comble de malchance, ce n’était pas la bonne addition. Finalement, le gérant a daigné prendre les choses en main et nous apporter la note adéquate. Nous sommes sortis avec soulagement, non sans jurer qu’il n’y aurait pas de troisième chance. C’est à croire que certains restaurateurs ignorent toujours qu’une bonne cuisine ne suffit pas à combler le client. ❘❘❙ RF

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COLUMN - chronique J o h a nn e s v a n Z on

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Goedkoop / Bon marché

Een wijnverkoper vertelde mij het volgende, waar gebeurde verhaal. Recent kwam een horeca-ondernemer met hem praten over wijn. Wijn voor zijn horecazaak, een feestzaal en brasserie. Uiteraard ging het over wijnen voor die onderneming, over véél wijn. “Die wijn mag niet veel kosten”, zei de man. Dat was een vraag die de wijnverkoper al dikwijls gehoord had. “En hij moet slecht zijn.” Op dat laatste had de verkoper echt niet gerekend, en hij viel bijna van zijn stoel. De horecaman zag blijkbaar de verbaasde blik in de ogen van de verkoper. “Ik verkoop avonden met eten, muziek, animatie en drinken aan all-in prijzen”, zei hij. “En als de wijn goed is, dan drinken ze te veel. Dus riskeer ik dan van er financieel niet uit te komen”. Eerlijk was hij wel, die man, tenminste tegenover de wijnverkoper. Maar het geeft toch te denken. De horeca, ik hoor eigenlijk liever het woord gastvrijheidsindustrie, is er toch om gasten enkele goede momenten te bezorgen. Het begrip ‘gast’ houdt toch in dat de persoon die gedurende een uur, of meer of minder, onder je dak verblijft, met de beste zorgen omringd wordt. In veel culturen die wij ‘primitief’ plegen te noemen, wordt een gast vereerd: het beste eten, het beste drinken, niets is teveel voor hem. Het welzijn van een gast was heilig, de heilige boeken van godsdiensten schrijven zelfs voor hoe je gasten dient te bejegenen. En ooit was dat belangeloos, men zocht geen geldgewin te halen uit gastvrijheid. Stilaan is men voor die gastvrijheid geld gaan vragen. En dat is niet verkeerd, gastvrijheid betonen is een eerbaar beroep, en als een goede service wordt gegeven, mag daar ook wat tegenover staan. En het is ook logisch dat wie weinig geld wil besteden, niet mag rekenen op wijnen uit het topsegment. Maar vandaar naar het bewust kiezen voor slechte drank, dat is toch een stap te ver. Wanneer horecazaken dan de boeken moeten neerleggen, begrijpen ze niet steeds wat ze fout hebben gedaan. Wij wel.

U

Un marchand de vin m’a raconté l’histoire suivante, une histoire vraie.

Un exploitant horeca est récemment venu discuter de vin avec lui. De vin pour son établissement horeca, à savoir une salle de fête doublée d’une brasserie. Il s’agissait évidemment de vins pour cette entreprise et on parlait donc de quantités importantes. « Ce vin ne doit pas coûter beaucoup », lui avait dit cet homme. Une requête que le marchand de vin avait déjà souvent entendue. « Et il doit être mauvais. » Le vendeur ne s’attendait vraiment pas à cette remarque et il faillit en tomber de sa chaise. L’exploitant horeca a manifestement remarqué le regard étonné dans les yeux du vendeur. « Je vends des soirées avec restauration, musique, animation et boissons à des prix tout compris », ajouta-til. « Et si le vin est bon, alors les gens boivent trop et je risque fort de ne pas m’y retrouver financièrement  ». Cet homme faisait évidemment preuve d’honnêteté, du moins vis-à-vis du marchand de vin. Mais une telle demande vous laisse quand même songeur. L’horeca, un terme auquel je préfère l’expression industrie de l’hospitalité, a pourtant pour objectif de faire passer de bons moments aux clients qui sont des ‘hôtes’. Le concept d’hôte porte en lui l’idée que la personne qui vient passer une heure, ou plus, ou moins, dans votre établissement, sera entourée des meilleures attentions qui soient. Dans beaucoup de cultures que nous avons coutume de qualifier de ‘primitives’, un hôte est honoré : on lui réserve la meilleure nourriture, les meilleures boissons, rien n’est trop beau pour lui. Le bien-être d’un hôte était sacré, les livres saints des religions prescrivent même comment on se devait de traiter les hôtes. Et tout cela se passait de manière désintéressée, on ne cherchait pas à retirer des bénéfices de l’hospitalité. Petit à petit, on a commencé à demander de l’argent pour cette même hospitalité. Et il n’y a rien de mal à cela, faire preuve d’hospitalité est une profession respectable et, si le service que l’on reçoit est bon, il peut y avoir une contrepartie. Et il est également logique que quelqu’un qui ne veut pas dépenser beaucoup, ne s’attende pas à trouver des vins de qualité supérieure. Mais de là à délibérément choisir de servir une boisson de mauvaise qualité, il y a quand même une marge. Après cela, lorsque des établissements horeca sont obligés de déposer le bilan, ils ne comprennent pas toujours les erreurs qu’ils ont commises. Nous, oui. ❘❙

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De nieuwe aankomsten van vers wild, het echte vers Iberisch varken, de nieuwe seizoensterrines, het nieuwe Engelse lam, de creatieve trends, de recepten van de oude school of de nieuwe kruiden van over heel de wereld… Zoveel nieuwe gastronomische producten te ontdekken via onze folder, maar zeker in onze creatieve showroom waar ik u met plezier als culinair gids kan begeleiden. Les nouveaux arrivages de gibiers frais, le véritable Porc Ibérique frais, les nouvelles terrines de saison, le nouvel agneau anglais, les tendances créatives, les recettes de la vieille école ou encore les nouvelles épices du Monde... Autant de produits gastronomiques à découvrir au sein de notre Creative Food Market où je me ferai un plaisir de vous guider culinairement.

Patrick Meirsman Culinary Advisor MDH – Maître Cuisinier de Belgique

1 Terrine van rundsjarret / Terrine de jarret de bœuf frais 2 Verrines cocktailassortiment / Verrines assortiment cocktail 3 Verrines van eendenlever, 70% stukjes / Verrines foie gras canard 70% morceaux 4 Belgische witlooflikeur 35° 50 cl / Liqueur de chicon Belge 35° 50 cl 5 Gevulde kwartels met bospaddenstoelen / Cailles fraiches farcies au champignons des bois 6 Rösti blaadjes trio / Rösti feuille trio 7 Wortel en broccoli gratin, 90 g / Gratin de carottes et Brocolis en 90 gr 8 Tagliatelles Perle Noire (truffels, witte peper en olijfolie) / Tagliatelles Perles noires (truffes, poivre blanc et huile d’olive) 9 Verse hazenrug / Râble de lièvre frais 10 Verse reebokfilet / Filet de Chevreuil frais 11 Verse haan panklaar / Coq faisan frais 12 Mini cannolo siciliano 13 Mini Tiramisu

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Royaan

www.royaanactie.nl

Royaan liet een enquĂŞte houden onder de buitenlandse toeristen die Nederland bezoeken. Amsterdam, Rotterdam, Utrecht,... zijn inderdaad belangrijke toeristische bestemmingen voor buitenlanders. Uit het onderzoek blijkt dat toeristen vinden dat de bitterbal en de kroket als meest typisch worden ervaren. De bitterbal komt qua vorm wel overeen met gehaktballetjes in de mediterrane en Aziatische landen en werd daardoor erg op prijs gesteld. De kaassoufflĂŠ is voor toeristen eerder onbekend maar wordt geassocieerd met Nederland als kaasland. Kinderen bleken dan weer kipnuggets het lekkerst te vinden. Tijdens een verblijf van vijf dagen in Nederland eet de toerist gemiddeld zes bitterballen, ĂŠĂŠn kroket en ĂŠĂŠn kaassoufflĂŠ. Snacks worden eerder in herfst en winter gegeten. Naast horeca zijn verjaardagen en feestjes de meest populaire snackgelegenheden.

A la demande de Royaan, une enquête a ÊtÊ rÊalisÊe parmi les touristes Êtrangers qui visitent les Pays-Bas. Amsterdam, Rotterdam, Utrecht,... sont en effet d’importantes destinations touristiques pour les Êtrangers. L’enquête a rÊvÊlÊ que les touristes trouvent que la  bitterbal  (boulette de hachis) et la croquette sont ce qu’il y a de plus typique. La bitterbal a la même forme que les petites boulettes de hachis consommÊes dans les pays mÊditerranÊens et asiatiques et est très apprÊciÊe. Le soufflÊ au fromage est relativement inconnu des touristes, mais il est associÊ aux Pays-Bas, le pays du fromage. Les enfants, quant à eux, prÊfèrent les nuggets de poulet. Lors d’un sÊjour de cinq jours aux Pays-Bas, un touriste mange en moyenne six bitterballen, une croquette et un soufflÊ au fromage. Les snacks sont davantage consommÊs en automne et en hiver, de prÊfÊrence dans les Êtablissements horeca, mais aussi lors des fêtes et des anniversaires.

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Tafeldecoratiespecialist Duni brengt dit najaar weer bijzonder sfeervolle creaties om de juiste sfeer te creëren voor uw tafels. Voor uw eindejaarsrecepties brengt dit Zweedse bedrijf de Dunilin Salut met glitters op de markt. De mogelijkheid bestaat om dit nieuwe servet te combineren met originele of klassiekere tête à têtes. Het assortiment is uitgebreid genoeg. Voor een typisch winterse sfeer is er tevens het ‘dessin winter’, een perfect wintermotief. De tafel is het eerste wat de klant ziet, nog voor hij eet. Het is dus zeker de moeite waard om uw tafeldekking te personaliseren. Wat mooi oogt, trekt aan.

PinguinLutosa

Cet automne, Duni, le géant de la décoration de table, propose de nouvelles créations pleines de charme pour adapter vos tables à l’ambiance que vous souhaitez créer. Pour vos réceptions élégantes de fin d’année, cette entreprise néerlandaise commercialise le Dunilin Salut, avec des paillettes. Cette nouvelle serviette peut être combinée avec des Tête-à-Tête originaux ou classiques. Le choix est particulièrement vaste. Le « motif hiver » convient à merveille pour une ambiance typiquement hivernale. La table est la première chose que voit le client, bien avant de manger. Cela vaut donc certainement la peine de personnaliser votre décoration de table. Le client est en effet très sensible à l’aspect visuel.

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PinguinLutosa breidt zijn gamma razendsnel uit. Zo kwam er een exotische fruitsla met passievruchtensap bij die enkel ontdooid hoeft te worden. Nog nieuw is een Marokkaanse tajine met groenten en een snuifje komijn. Ook klaar in een oogwenk. En het risottogamma werd weer uitgebreid. Het aanbod aan aardappelbereidingen wordt aangevuld met Potato Nuggets Cheddar, op basis van geraspte aardappelen met cheddarkaas. Het aanbod Lutosa Dip’n’Eat omvat onder andere aardappelblokjes die omhuld zijn met fijne kruiden (rozemarijn, peterselie, oregano, look). Voor de veggiekeuken zijn er Lutosa Veggie Burgers. Die zitten vol groenten: wortelen, bonen, maïs, rode paprika, bloemkool en broccoli.

La société PinguinLutosa étend sa gamme de produits à vive allure. C’est ainsi qu’est venue s’ajouter une salade de fruits exotiques au jus de fruit de la passion qu’il suffit de décongeler. Autre nouveauté, un tajine marocain aux légumes et parfumé au cumin. Également prêt en un clin d’oeil. Ajoutons que la gamme des risottos s’est à nouveau enrichie de quelques variantes. Quant à l’offre des préparations à base de pommes de terre, une nouvelle spécialité vient la compléter : les Potato Nuggets Cheddar, à base de pommes de terre râpées et de cheddar. La gamme des produits Lutosa Dip’n’Eat comprend entre autres des petits dés de pomme de terre enrobés de fines herbes (romarin, persil, origan, ail). Pour la cuisine végétarienne, Lutosa présente les Veggie Burgers. Ils regorgent de légumes  : carottes, haricots, maïs, poivron rouge, chou-fleur et brocoli.

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Lantmännen Unibake, bekend van ‘Pastridor’, brengt een nieuw assortiment tafelbroden. Het Bistrobrood zorgt voor een smakelijke begeleiding van alle mogelijke gerechten en biedt groot gebruiksgemak! Het heeft een compact, lekker kruim en een krokante korst. Het bestaat in wit en bruin, en door de rechte uiteinden is het gemakkelijk te versnijden en te serveren zonder verlies. Met het assortiment Rustiek gaat u meer op de authentieke toer. Deze kleine broodjes worden gebakken op basis van een luchtig ciabattadeeg en zijn verkrijgbaar in de versies natuur, sesamzaad en lijnzaad. De Prestige-lijn heeft een vernieuwde samenstelling. Mini ciabatta, mini triangel, mini piccolo met sesamzaadjes, mini bruin broodje met pompoenzaadjes en een mini kaiserbroodje met rogge: zeker keuze genoeg voor uw klanten.

Pur Natur

Lantmännen Unibake, connu pour sa marque ‘Pastridor’, lance un nouvel assortiment de pains de table. Le Pain Bistro, d’une grande facilité d’utilisation, accompagnera délicieusement n’importe quel plat dégusté dans votre établissement ! Il a une mie savoureuse et compacte et une croûte bien croustillante. Il existe un Pain Bistro blanc et un gris, ses bouts droits facilitent le découpage et permettent de le servir jusqu’au bout, sans perte. Avec l’assortiment Rustique, vous jouez plutôt la carte de l’authenticité. Ces petits pains cuits dans une pâte de ciabatta, aérée, sont disponibles en versions nature, aux graines de sésame et graines de lin. La ligne Prestige propose un nouveau choix de petits pains. Mini ciabatta, mini triangle, mini piccolo aux graines de sésame, mini petit pain gris aux graines de potiron et mini pain kaiser au seigle : un choix qui ne manquera pas de satisfaire tous les désirs de vos clients.

www.purnatur.eu

Pur Natur lanceert een nieuw gamma drinkyoghurt. Met een rijke en pure smaak, verfrissend en lekker. Ideaal op het ontbijtbuffet, al dan niet gecombineerd met ontbijtgranen en/of fruit. Pur Natur yoghurt & “p’tit lait” wordt gemaakt met 100% biologische ingrediënten en fruit. De producten uit het gamma bevatten veel extra vezels, vitaminen en mineralen. Deze producten zijn verkrijgbaar in een handige hersluitbare verpakking van 1 liter, en bestaan in 3 smaken: appel, aardbei en sinaas. Door deze yoghurt en de andere producten van dit ecologisch verantwoord werkend zuivelbedrijf in te zetten op uw ontbijtbuffet of zelfs voor bereidingen in uw keuken, versterkt u uw imago als milieubewuste horecaondernemer: niet alleen zijn het biologische producten, maar ze worden ook nog dichtbij geproduceerd, in het centrum van België, aan de voet van de Vlaamse Ardennen. De ecologische footprint is dus laag.

Pur Natur lance une nouvelle gamme de yaourts à boire, avec une saveur riche et pure, rafraîchissante et savoureuse. L’idéal pour le buffet petit déjeuner, avec ou sans céréales et/ou fruits. Le yaourt « p’tit lait » Pur Natur contient 100% d’ingrédients et fruits biologiques. Les produits de la gamme comportent de très nombreuses fibres, vitamines et minéraux. Ces produits sont disponibles dans un emballage refermable très pratique d’1 litre et sont proposés en 3 parfums : pomme, fraise et orange. En utilisant ces yaourts et les autres produits de cette entreprise laitière écologique pour votre buffet petit déjeuner ou même vos préparations en cuisine, vous renforcez votre image d’entrepreneur horeca soucieux de l’environnement : non seulement les produits sont biologiques, mais ils sont produits localement, dans le centre du pays, aux pieds des Ardennes flamandes. Leur empreinte écologique est donc minime.

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Met Patio brengt Harol een reeks nieuwe architecturale overkappingen, op maat van de horeca. Lees: een uitbreiding van uw horecazaak met een royaal aantal extra vierkante meters. Of een oplossing voor de rokersproblematiek. Met de Patiozonwering haal je echt alles uit je terras, binnenplein of tuin. Qua concept is Patio zoals het hoort: robuust, eenvoudig en elegant. Ze kunnen zowel aan de muur, aan het plafond, aan een draagbuis of vrijstaand gemonteerd worden. Zowel het frame in roestvrij staal of aluminium als het doek zijn in veel kleuren beschikbaar. De doeken kunnen naar wens beletterd worden. Al naargelang van de uitvoering kan een doek tot 91 m² overdekken!

Avec sa sÊrie Patio, la sociÊtÊ Harol prÊsente de nouvelles marquises architecturales, adaptÊes à l’horeca. Comprenez par là : qu’elles peuvent constituer une extension de plusieurs mètres carrÊs supplÊmentaires à votre Êtablissement horeca. Ou encore vous apporter une solution à la problÊmatique des fumeurs. Grâce aux stores Patio, vous tirerez vraiment tout le parti possible de votre terrasse, de votre cour intÊrieure ou de votre jardin. En termes de concept, les modèles Patio prÊsentent toutes les caractÊristiques voulues : robustesse, simplicitÊ et ÊlÊgance. Il est possible de les fixer au mur, au plafond, à un tube porteur ou, alternativement, on peut Êgalement les monter isolÊment. Le cadre est rÊalisÊ en acier inoxydable ou en aluminium et la toile se dÊcline en divers coloris. Si vous le dÊsirez, il est Êgalement possible d’apposer un lettrage sur la toile. Selon la version choisie, une telle marquise pourra couvrir une surface allant jusqu’à 91 m²!

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Scotch Lamb Award

www.qualitymeatscotland.nl

Yves Petitjean van VCV (Vlees Centrale Viande) in Brussel kreeg op ’s werelds grootste foodbeurs, de Anuga in Keulen, de Scotch Lamb Award voor zijn inzet voor de promotie van het Schotse vlees. Yves Petitjean startte met zijn bedrijf in 1988. VCV is gespecialiseerd in het leveren van vlees aan traiteurs en restaurants. Jim McLaren, Chairman van Quality Meat Scotland: “Yves blijft zich focussen op persoonlijke service en de kwaliteit van Scotch Lamb, waardoor hij door de jaren heen een extreem loyaal klantenbestand heeft opgebouwd. Dit maakt hem tot een fantastische en waardevolle ambassadeur voor Schotland en Scotch Lamb.�

Yves Petitjean de VCV (Vlees Centrale Viande) à Bruxelles, s’est vu dÊcerner un Scotch Lamb Award à l’Anuga de Cologne, le plus grand salon alimentaire au monde. Une belle rÊcompense pour tout son travail consacrÊ à la promotion de la viande Êcossaise. Yves Petitjean a crÊÊ son entreprise en 1988. VCV fournit de la viande aux traiteurs et aux restaurants. Jim McLaren, PrÊsident de Quality Meat Scotland :  Yves se concentre toujours sur le service personnalisÊ et la qualitÊ de l’agneau Êcossais et a ainsi acquis au fil des ans une clientèle extrêmement fidèle. Ce qui fait de lui un excellent et fantastique ambassadeur de l’Ecosse et de l’agneau Êcossais. 

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News & products Smiling Cook

www.dlisfood.com

The Smiling Cook, de gekende productlijn van d’LIS Food, presenteert de derde generatie pastabekers, voortaan in twee formaten: 460 ml en 750 ml. Door de groene kleur willen ze onder meer aantonen dat pasta niet altijd met tomatensaus geserveerd moet worden. Pasta in een beker is trendy. Vooral jongeren en beroepsactieven kiezen meer en meer voor een pastagerecht als snelle hap. Daarbij geldt nog dat je met pasta oneindig kan variëren, door bijvoorbeeld een persoonlijke toets aan de saus te geven: wat pilipili, een gesnipperd teentje look, een scheutje wodka… Voor de horecaondernemer is pasta een ideaal convenience-product: weinig arbeidsintensief, met veel variatiemogelijkheden en hoge marges.

The Smiling Cook, la célèbre ligne de produits de d’LIS Food, présente la troisième génération de cornets de pâtes, en deux formats dorénavant : 460 ml et 750 ml. Leur couleur verte rappelle que les pâtes ne doivent pas toujours être servies avec de la sauce tomate. Des pâtes dans un cornet, c’est tendance. Les jeunes et les travailleurs apprécient de plus en plus les en-cas à base de pâtes, d’autant plus qu’on peut les varier à l’infini, par exemple en les agrémentant d’une touche personnelle comme du pili-pili, une petite gousse d’ail émincée, un jet de vodka … Pour l’entrepreneur horeca, les pâtes constituent un produit convenience idéal : peu de travail, beaucoup de possibilités de variation et de très bonnes marges.

PERWEZ COMMUNE DE IEL – IC FF O – AVIS mixte l cia er mm co il Ba de restauration ce er comm Exploitation d’un

commerce on une maison de rwez met en locati Pe ssée et le au de e -ch un -de mm rez Co le La à 1360 Perwez ; 2 n tio en liaison Sta té la tivi ac de te sise rue usage exclusif de tou ge d’habitation. à és lou t son ge premier éta étage à usa reca, le deuxième nées consécuavec le secteur Ho un terme de 9 an ur po nti nse co est minimum de il el ba t nsu sen me pré er Le moyennant un loy et ur po de chaque pté er ce mi ac pre tives et par anticipation le ble ya pa conformité ros en eu 1.260,00 vaux de mise contrepartie des tra ntes à l’exploitation d’un mois. Toutefois, en ére pensécurité-incendie inh ngage à concéder aux exigences de ion, la Commune s’e loyer. Les conditions rat tau res de e erc comm ise de déterminée une rem communal à usage mixte dant une période immeuble t ce de on ati rées dans loc précises de la abitation sont enser restauration et d’h rvice SySe de e du s erc prè mm au co le de Celui-ci est disponib es. éressée int arg e ch s nn de rso r pe hie un ca communale. Toute n tio stra e Emile ini (ru dm ez l’A rw nergies de mmunal de Pe écrit le Collège co ur le vendredi po t, érê int doit informer par son 60 Perwez) de de Brabant 2 à 13 s tard. à 11 heures au plu , 11 20 re 02 décemb Renseignements : ez mmunale de Perw Administration co es Service Synergi trative , Attachée adminis Maud COLASSIN 081/649.283

communal, Pour le Collège ff, Le Bourgmestre unal, mm co ire n ta Le Secré Carl Cambro Michel Ruelle

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Une maison de commerce, construite dans les années 1950, comprenant une surface commerciale et un petit appartement au 2ème étage, sise rue de la Station 2 à 1360 PERWEZ, cadastrée ou l’ayant été tant d’après titre que cadastre récent première division, section B, numéro 710 M pour une contenance d’un are quarante-quatre centiares (1a 44ca). Le sous-sol est composé de 4 caves dont une avec une chaudière et une autre comprenant la cuve à mazout (+/- 31 m²). Le rez-de-chaussée possède un hall d’entrée avec une cage d’escalier menant vers les étages et les caves (+/- 16 m²). Il y a également un WC (+/- 2 m²), une salle de restaurant (+/- 73 m²), une cuisine à aménager, une petite pièce pour le boiler et l’arrivée/évacuation d’eau et une petite cour extérieure et appentis. Le premier étage contient une salle de restaurant (+/- 80,5 m²), des sanitaires (hommes et dames) (+/- 5m²) et un hall avec escalier conduisant au 2ème étage. Le deuxième étage est un petit appartement (+/- 92 m²) sous combles avec vélux comprenant 7 pièces : un hall, une salle de séjour avec cuisine ouverte à aménager, 3 petites chambres, un WC et une salle de bain. L’Autorité concédante, sur simple demande du candidat, organisera une visite des lieux.

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DaVigel

www.davigel.be – www.davigel.fr

Gevogelte valt bij heel wat mensen in de smaak en is een vaste waarde op eindejaarsmenu’s. Het aanbod van Davigel bevat onder andere kalkoen, parelhoen, eend en kwartel. De klassiekers zijn kwartel gevuld met foie gras en een kippenboutje met een vulling van boleten en druiven. Speciaal voor de feesten pakt Davigel uit met een malse geglaceerde suprême van parelhoen met een lichte vulling van aspergemousseline. De glaçage is op basis van een romige kalfsjus en zwarte champignons, waardoor de suprême minder snel uitdroogt. Hij wordt verkocht per 27 stuks van ongeveer 175 g en wordt in de oven bereid.

een nieuwe vloer un nouveau sol

La volaille est appréciée de tous et fort plébiscitée lors des fêtes de fin d’année. La gamme de produits de Davigel comprend entre autres de la dinde, pintade, canard et caille. Il existe les classiques tels la caille fourrée au foie gras et une jambonnette de poulet aux bolets et raisins. Spécialement pour les fêtes, Davigel lance un tendre suprême de pintade glacé avec une mousseline légère aux asperges. Le glaçage est à base d’un onctueux jus de veau et des champignons noirs, grâce auquel la viande reste plus moelleuse. La pintade se vend par 27 pièces d’à peu près 175 g et se prépare au four.

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Een evenement in de kijker bij ISPC ;did\gVÒZ!Bdja^cGdj\Z!;gZcX]8Vc8VcZccd\kZZabZZg###=Zio^_cVaaZbVVa oV`ZcY^ZYZ7ZaaZ:edfjZodZ^\ZcbVV`i#>HE8dg\Vc^hZZgiYVVgdbY^i_VVgZZc AVY^Zh9Vn^ci]ZbVkVcYZoZWgj^hZcYZeZg^dYZ#

CSmoke

www.csmoke.be

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Glas Ceyssens creëerde een elegante oplossing voor het rookprobleem in de horeca: de Csmoke. Dit is een wereldprimeur, de allereerste rookcabine ter wereld die niet wordt verwarmd door middel van een toegevoegde warmtebron, maar door verwarmd glas. De elegante cabine kan eenvoudig naast de zaak worden geplaatst zodat de rokers toch nog comfortabel en in alle warmte kunnen genieten van hun sigaar of sigaret. Het unieke aan de Csmoke is dat er geen externe verwarmingstoestellen nodig zijn: de warmte wordt gelijkmatig verspreid via het glas. De techniek van verwarmd glas geeft, veel sterker dan bij andere rookcabines, een comfortabel gevoel. Er hoeft ook geen aansluiting voor verwarming of gasfles te worden voorzien: een simpel stopcontact volstaat. En: er is geen bouwvergunning nodig want deze mobiele rookcabine wordt ter plaatste afgeleverd, enkel nog de stekker insteken. De Csmoke kan worden besteld op basis van een 36-maanden-leasingcontract zodat u ook niet onmiddellijk moet investeren.

Un événement en avant-plan chez ISPC E]did\gVe]^Z!Bdja^cGdj\Z!;gZcX]8VcXVcZiYVkVciV\Z###IdjiZhXZhX]dhZh XVgVXi‚g^hZciaV7ZaaZwedfjZ#8ZiiZVcc‚Z!>HE8dg\Vc^hZYƒhadghaVAVY^Zh9Vn VkZXXdbbZi]ƒbZXZiiZ‚edfjZe‚i^aaVciZ#

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ISPC GENT, OTTERGEMSESTEENWEG ZUID 720, 9000 GENT, TEL: +32 (0)9 - 241 51 11. Ga ook op ontdekkingsreis op onze website: www.ispc.be ISPC LIÈGE, ROUTE DE LIERS 125, 4042 HERSTAL-LIERS, TEL: +32 (0)4 - 278 92 92. Le voyage continue sur notre site: www.ispc.be

Glas Ceyssens a imaginé une solution élégante pour contourner l’interdiction de fumer dans l’horeca : le Csmoke. Il s’agit d’une primeur mondiale : cet abri pour fumeurs n’est en effet pas chauffé par une source de chaleur externe mais grâce à un vitrage chauffant. Cette magnifique cabine se place tout simplement à proximité de votre établissement, afin que les fumeurs puissent profiter d’un endroit confortable et chauffé pour fumer un cigare ou une cigarette. Le Csmoke est unique car il n’utilise aucun appareil de chauffage externe  : la chaleur est répartie uniformément par le biais de la vitre. Cette technique de vitrage chauffant procure une sensation de confort bien plus importante que dans les autres cabines. En outre, vous n’avez même pas besoin d’un raccordement pour un chauffage ou une bouteille de gaz : une simple prise de courant suffit. Et qui plus est, vous n’avez pas besoin de permis de construire car cette cabine mobile pour fumeurs est livrée sur place, vous n’avez plus qu’à la brancher  ! Vous pouvez conclure un contrat de leasing de 36 mois pour commander un Csmoke, afin de ne pas devoir investir tout de suite.

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CD Constructs

www.cdconstructs.be

CD Constructs is dit jaar weer aanwezig op Horeca Expo. Het bedrijf komt er een heel gamma aan exclusieve toestellen voorstellen, zoals de Thermodyne warmhoudkast, de Retigo Combi steamer, de Adande koel- en vrieslade en de Victorian Baking Oven. Ook op vlak van keukentechnologie zal het bedrijf enkele nieuwigheden onthullen. De huiskoks zullen klaar staan om u te adviseren en te laten genieten van enkele kookdemonstraties. De meesten onder jullie kijken waarschijnlijk uit naar de presentatie van de gloednieuwe Synergy Grill. Deze is ’s werelds eerste vetverstuivende grill die vooral op vlak van smaak en textuur het eindproduct veel meer ten goede laat komen. Het innoverende toestel werd trouwens beloond met een Baanbreker Award 2011. U kan CD Constructs een bezoekje brengen in hal 5, standnummer 5220.

CD Constructs sera à nouveau présent cette année à Horeca Expo. L’entreprise viendra y présenter toute une gamme d’appareils exclusifs comme l’armoire chauffante Thermodyne, le Combi steamer Retigo, le tiroir réfrigérateur et congélateur Adande et le Victorian Baking Oven. L’entreprise dévoilera également quelques nouveautés en matière de technologie pour cuisines. Les chefs maison se tiendront à votre disposition pour vous conseiller et vous faire profiter de quelques démonstrations culinaires. La plupart d’entre vous attend sans doute avec impatience la présentation du tout nouveau Synergy Grill, le tout premier four à évaporation de graisse qui dote le produit fini d’une texture et d’une saveur incomparables. Cet appareil novateur a d’ailleurs été récompensé d’un Prix Pionnier 2011. Vous pouvez rendre une petite visite à CD Constructs dans le hall 5, stand numéro 5220.

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News & products bonDuelle

www.bonduelle-foodservice.com

Eerder dit jaar introduceerde Bonduelle een nieuwe productgroep â&#x20AC;&#x201C;Ready Meals!- binnen het diepvriesassortiment. De Risotto Noble en Risotto Verde kwamen de collectie aanvullen. Exclusief voor de feestdagen brengt Bonduelle ook twee mousselines op de markt. De ene is een mousseline van groene groenten en het andere een van selderij en mosterd. Al geruime tijd zet het bedrijf zich in voor een duurzame kost. Zo garandeert Bonduelle een 100% gecontroleerde kwaliteitsteelt en wordt er uitsluitend gebruik gemaakt van zuiver zaaigoed. Er zit niets van genetisch gemanipuleerde organismen in de (eind)producten. Meerdere â&#x20AC;&#x2DC;BIOâ&#x20AC;&#x2122; groenten zoals courgettes en bloemkool zijn tevens beschikbaar in het diepvriesassortiment van Bonduelle.

Il y a quelques mois, Bonduelle ajoutait Ă sa gamme de surgelĂŠs un nouveau groupe de produits â&#x20AC;&#x201C; Ready Meals! Risotto Noble et Risotto Verde sont venus complĂŠter la collection. En exclusivitĂŠ pour les fĂŞtes de fin dâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe, Bonduelle propose aussi deux mousselines, une mousseline de lĂŠgumes verts et une mousseline de cĂŠleri Ă  la moutarde. Depuis un certain temps, lâ&#x20AC;&#x2122;entreprise sâ&#x20AC;&#x2122;investit dans lâ&#x20AC;&#x2122;alimentation durable. Bonduelle garantit ainsi une culture de qualitĂŠ, contrĂ´lĂŠe Ă  100 %, et utilise exclusivement des semences non manipulĂŠes. Les produits (finis) ne contiennent pas la moindre trace dâ&#x20AC;&#x2122;organismes gĂŠnĂŠtiquement modifiĂŠs. En outre, la gamme de surgelĂŠs Bonduelle comprend plusieurs lĂŠgumes ÂŤ BIO Âť, tels que courgettes et choux-fleurs.

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Analyses microbiologiques et chimiques ° Tests Ă DLC, challenge test, â&#x20AC;Ś ° PrĂŠlèvements par personnel qualifiĂŠ ° Legionella, eaux, air Services divers ° Formation, e-learning ° Assistance clients 7/7 ° Gestion de plaintes

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Bron van nieuwe ideeën Un puits d’idées nouvelles ISPC pakte onlangs weer uit met heel wat nieuwigheden, zowel in food als non-food. Een klein overzicht van onze favoriete nieuwkomers die u binnenkort misschien zelf in huis haalt.

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Une fois encore, la société ISPC a tout récemment lancé bon nombre de nouveautés, en food aussi bien qu’en non-food. Voici un petit aperçu de nos favoris parmi les nouveaux venus que vous accueillerez peut-être bientôt chez vous.

Jenaer gourmet De glazen van Jenaer zijn al 100 jaar schokbestendig en bestand tegen hoge temperaturen. Het hot/cool Gourmet glas van Jenaer is dubbelwandig en dus perfect voor het serveren van een cappuccino, espresso of andere koffiespecialiteiten. Het glas houdt de koffie warm, maar dankzij de dubbele wand kunnen de gasten zich niet verbranden. De structuur van de drank is goed zichtbaar en de mousselaagjes tekenen zich mooi af. Bovendien zijn de glazen vaatwasbestendig en weerstaan ze grote temperatuurverschillen. Il y a déjà cent ans que les verres Jenaer existent avec leurs caractéristiques de résistance aux chocs ainsi qu’aux températures élevées. Le verre hot/cool Gourmet de Jenaer est un verre à double paroi qui convient donc parfaitement pour servir un cappuccino, un espresso ou d’autres types de cafés. Le verre garde le café chaud mais la double paroi permet aux consommateurs de ne pas se brûler les doigts. La transparence du verre assure une belle visibilité à la structure de la boisson et les couches de mousse s’y distinguent parfaitement. Ces verres sont en outre lavables en machine et résistent à des grandes variations de température.

SoYa bY clarYSSe

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De nieuwe Soya-handdoeken van Clarysse, vervaardigd op basis van katoen en soja, beschikken over vernieuwende en milieubewuste eigenschappen. De handdoeken wonnen de ‘Cradle to Cradle’; een prijs die ecologische initiatieven beloont. Ze zijn net zo absorberend als traditionele handdoeken en drogen bovendien veel sneller, wat deze nieuwe collectie uiterst geschikt maakt voor de horeca. De handdoeken zijn bij ISPC beschikbaar in verscheidene formaten en kleuren, en er is zelfs een badjas van hetzelfde materiaal. Les serviettes éponge Soya de Clarysse, fabriquées à partir de coton et de soja, présentent des caractéristiques à la fois novatrices et respectueuses de l’environnement. Les serviettes de toilette ont remporté le prix ‘Cradle to Cradle’, qui récompense les initiatives écologiques. Elles sont tout aussi absorbantes que les serviettes traditionnelles et sèchent même plus rapidement, ce qui rend cette nouvelle collection tout à fait adéquate pour l’horeca. ISPC vend les serviettes de toilette dans divers formats et coloris et il existe même un peignoir de bain réalisé dans le même tissu. >>

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Assortiment Rustiek/Rustique

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eXotiScHe cHocolaDe Cacao Barry brengt graag originele chocoladesmaken op de markt. De cacaobonen van de nieuwe millésimés hebben een uniek en merkwaardig karakter. Het nieuwe assortiment omvat onder andere een zeer aromatische bittere chocolade uit Peru, een intense cacao met fruitige toetsen uit Alto el Sol en een uitzonderlijke chocolade uit Madagaskar met een harmonieus evenwicht tussen fruitigheid en bitterheid.

CHOCOLAT EXOTIQUE Cacao Barry aime à introduire des saveurs de chocolat originales sur le marché. Les fèves de cacao des nouveaux millésimes possèdent un caractère à la fois unique et remarquable. Le nouvel assortiment comprend notamment un très aromatique chocolat amer du Pérou, un cacao intense aux notes fruitées en provenance d’Alto el Sol ainsi qu’un chocolat exceptionnel de Madagascar dont le goût fruité et l’amertume s’équilibrent harmonieusement.

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roome r PralineS RoomeR is een drankje op basis van vlierbloesem met 14,9% vol. Alcohol die geurt naar lente en levenslust. Je kunt het drinken als aperitief, gebruiken in een cocktail of in een dessertbereiding. Er bestaan nu pralines met een hart van RoomeR, gemaakt door Daskalides. Niet goedkoop maar zeker de moeite als u uw klanten een natuurlijk, artisanaal en Belgisch product wil aanbieden. RoomeR is namelijk Gents.

LES PRALINES ROOMER RoomeR est une boisson alcoolisée à base de fleurs de sureau. Elle titre 14,9% de son volume en alcool et fleure bon le printemps et la joie de vivre. Vous pourrez en boire à l’apéritif, l’utiliser dans la réalisation d’un cocktail ou encore dans la préparation d’un dessert. Et maintenant, la société Daskalidès fabrique également des pralines fourrées d’un cœur de RoomeR. Cet article n’est pas bon marché mais il vaut certainement la dépense si vous souhaitez proposer à vos clients un produit à la fois naturel, artisanal et belge : en effet, RoomeR vient de la ville de Gand.

5 briDor bY lenÔtre Het nieuwe broodjesassortiment van Bridor, volgens een recept van Lenôtre Professionnel, is een echte regenboog. In deze broodmand vindt u maar liefst zes gekleurde broodjes, zonder toevoeging van kleurstoffen, op basis van 100% natuurlijke bloem. Elk gekleurd broodje heeft zijn smaak: natuur, nori, curry, munt en look, gekonfijte tomaat en gekonfijte citroen en tijm. Verrassend, mooi en lekker. De broodjes kunnen traditioneel in sneetjes gepresenteerd worden of gebruikt worden voor verrassende fingerfoodcreaties. Le nouvel assortiment de petits pains de Bridor, selon une recette de Lenôtre Professionnel, fait figure de véritable arc-en-ciel. Cette corbeille à pain ne vous livre pas moins de six petits pains de toutes les couleurs, sans adjonction de colorants et fabriqués 100% à partir de farine naturelle. Chacun des petits pains colorés a sa saveur propre : nature, algues nori, curry, menthe et ail, tomates confites, thym et citron confit. Ils sont surprenants, du plus bel effet et délicieux. On pourra présenter ces petits pains traditionnellement, en petites tranches, ou bien les utiliser pour réaliser d’étonnantes créations à déguster avec les doigts… >> 208 ❘ HORECAMagazine

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Votre Haie d’Honneur à Horeca Expo 2011

Debic, produits laitiers professionnels pour les chefs exigeants

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Debic a lancé récemment une gamme de sauces au goût très frais et prêtes à l’emploi pour le chef professionnel d’aujourd’hui. Comptez sur la fidèle qualité Debic : toutes ces sauces sont préparées avec de la crème et du beurre frais, la garantie d’un goût parfait. Venez goûter nos cinq variétés (poivre crème, béarnaise, hollandaise, champignons crème et gratin) à Horeca Expo et jugez vous-même ! Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be


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Debailleul cuPcakeS De cupcakes van Debailleul zijn kleurrijk, zacht en versierd met een gekleurd kroontje. Ze bestaan in vier smaken: klassiekers zoals chocolade en mokka-karamel, en de meer verrassende smaken citroen-framboos en pistache-aardbei. Leuk voor het oog en voor de smaakpapillen. Wie zegt dat de cupcake-gekheid voorbij is?

LES CUP CAKES DEBAILLEUL Les cup cakes Debailleul sont très colorés, tout tendres et garnis d’une petite couronne de couleur. Il en existe quatre saveurs : deux classiques que sont le chocolat et le caramel-café, et deux goûts plus surprenants que produisent l’association framboise et citron ou encore pistache et fraise. Ils sont un régal pour les yeux ainsi que pour les papilles gustatives. Qui a dit que la folie des cup cakes n’avait plus cours ?

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PainS & traDition De nieuwe feestelijk gepresenteerde broodjes van Pains & Tradition zijn exclusief verkrijgbaar bij ISPC. De broodjes worden verkocht in een mooi glaasje, cocotte of marmite in verscheidene vormen. Je hoeft ze maar even af te bakken in de oven en de broodjes zijn klaar. U kunt de schaaltjes telkens hergebruiken, daarom zijn de broodjes ook apart verkrijgbaar. Het assortiment bevat witte broodjes, volkorenbroodjes, broodjes met bier of met zonnebloempitten en brioches. Ze worden alle op de oude wijze gemaakt en enkel met natuurlijke ingrediënten.

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Le nouvel assortiment de petits pains festifs de Pains & Tradition est exclusivement en vente chez ISPC. Vous les achèterez dans une belle verrine, une cocotte ou une petite marmite de formes diverses. Il vous suffit d’en terminer la cuisson dans le four et ils sont prêts. Vous pourrez chaque fois réutiliser les petits récipients, raison pour laquelle on peut également commander les petits pains séparément. L’assortiment comprend des petits pains blancs, des complets, des petits pains à la bière ou aux graines de tournesol ainsi que des brioches. Tous fabriqués à l’ancienne, ils ne contiennent que des ingrédients naturels.

american cakeS Amerikaanse patisserie is in. Na de cookies en de cupcakes, zijn nu ook de echte ‘cakes’ een mode. Lemon & mascarpone cake, carrot & walnut cake, New York baked cheesecake… Noem maar op! Dankzij Dero Foods zijn deze Amerikaanse klassiekers nu ook verkrijgbaar bij ISPC. La pâtisserie américaine est très en vogue. Après les cookies et les cup cakes, les véritables ‘cakes’ sont maintenant devenus une mode. Lemon & mascarpone cake, carrot & walnut cake, New York baked cheesecake… ainsi de suite ! Grâce à Dero Foods, ces classiques américains sont dorénavant en vente chez ISPC. >> 210 ❘ HORECAMagazine

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“Pour moi, en tant que chef de restaurant, il est important que je puisse utiliser des ingredients naturels. Les potages de Honig Professional sont vraiment revolutionnaire dans ce domaine. Je prepare toujours un potage maison, mais alors sans perdre trop de temps. L emballage est egalement tres pratique et tres clair.” WOUTER POULS chef cuisinier du restaurant Table Folle à BrugeS Membre du Chefspanel Honig Professional

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SobraSaDa De sobrasada is afkomstig van de Balearen en is het neefje van de welgekende chorizo. Deze Spaanse schat heeft haar heerlijke smaak onder andere te danken aan zachte Spaanse peper, wijn en kruiden. Ze kan koud of lauw geserveerd worden en is makkelijk bruikbaar als beleg. Ook in een omelet zorgt de sobrasada meteen voor een heerlijk originele toets. La (saucisse) sobrasada est originaire des Baléares et est la petite cousine du célèbre chorizo. Cette merveille espagnole doit notamment son goût délicieux au piment doux espagnol, au vin et aux épices. On peut la servir froide ou tiède et aussi l’utiliser aisément comme garniture de sandwich. Et si d’aventure vous l’incorporez dans une omelette, la sobrasada lui donnera immédiatement une note aussi originale qu’exquise.

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local FooD eXPreSS Local Food Express is een kleine coöperatie van boeren. De chefs die steeds met de beste kwaliteit willen werken, zullen zich haasten naar ISPC, dat de Belgische streekproducten van deze coöperatie exclusief in hun assortiment opneemt. Duifjes uit Frans-Vlaanderen, wilde kruiden uit de Westhoek… Alles met een garantie van volledige traceerbaarheid: rechtstreeks van de producent naar de verbruiker. Het assortiment is niet vast: het hangt af van de oogst van de dag. Local Food Express est une petite coopérative de fermiers. Les chefs soucieux de travailler avec des ingrédients de la meilleure qualité possible se rendront bien vite chez ISPC. En effet, ils sont les seuls à présenter dans leur assortiment les produits régionaux belges de cette coopérative. Des pigeonneaux des Flandres françaises, des herbes sauvages en droite ligne du Westhoek… Le tout avec une garantie de totale traçabilité : directement du producteur au consommateur. L’assortiment n’est pas permanent : il dépend de la cueillette ou de la récolte du jour.

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XaVier DaViD kazen Al 40 jaar wijdt Xavier David zich aan het exporteren van de beste Franse kazen, vervaardigd uit rauwe melk, zonder dat ze hun authenticiteit verliezen. Hij startte zijn bedrijf Fromi om “kleine familiebedrijven en coöperatieven te helpen bij het exporteren van hun producten”, zoals hij zelf zegt. Om zijn 40 jaar te vieren lanceerde Fromi een volledig nieuw assortiment. Al deze kwalitatieve kazen, waaronder een münster, een reblochon en een pont-l’éveque, zijn beschikbaar bij ISPC.

LES FROMAGES DE XAVIER DAVID Cela fait déjà 40 ans que Xavier David se consacre à l’exportation des meilleurs fromages français au lait cru, sans qu’ils perdent rien de leur authenticité. Comme il le dit lui-même, il a créé son entreprise Fromi pour « aider des petites entreprises familiales et des coopératives à exporter leurs produits ». Pour fêter ses 40 ans d’existence, Fromi a lancé un assortiment totalement neuf. Vous pouvez vous procurer tous ces fromages de qualité, parmi lesquels un munster, un reblochon et un pontl’évêque, chez ISPC. >> 212 ❘ HORECAMagazine

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HerDerHam Als u op zoek bent naar nieuwe smaken, zou de volle en zoete smaak van de Herderham u wel eens kunnen verleiden. De ham is het gevolg van een samenwerking tussen Hans Wolters, een fokker uit Maastricht, en Ad Reinders uit Eindhoven, specialist van de vleesrokerij en zouterij. Deze schapenham is een heerlijk en verrassend alternatief voor de varkensham. De schapen krijgen enkel volledig natuurlijke voeding en ze worden in de buitenlucht gekweekt. De traceerbaarheid, die zelfs teruggaat tot het weidegras, is 100%. Dankzij het systeem van identificatienummers kan u door een eenvoudige klik op de website van de ham meteen weten waar het product vandaan komt. De ham is met been en ontbeend verkrijgbaar.

Si vous êtes en quête de nouvelles saveurs, vous devriez assurément vous laisser séduire par le goût plein et doux du Herderham. Ce jambon est le fruit de la collaboration entre Hans Wolters, éleveur à Maestricht, et Ad Reinders, un spécialiste du fumage et du salage de la viande à Eindhoven. Ce jambon de mouton constitue une alternative délicieuse et surprenante au jambon de porc habituel. Les moutons reçoivent exclusivement une alimentation naturelle et sont élevés en plein air. Le niveau de traçabilité atteint les 100% et l’on peut même remonter jusqu’à la prairie où ils paissaient. Grâce au système des numéros d’identification, vous pouvez immédiatement savoir d’où vient le produit, par un simple clic sur le site web du jambon. Le jambon existe en version désossée ou non.

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toniJn SaSHimi De sashimi-tonijnfilet van ‘Fish is Life’ beantwoordt aan ethisch verantwoorde verscriteria. De tonijn wordt onmiddellijk na vangst gefileerd en ingevroren op -60°C, wat zorgt voor een uitzonderlijk zuivere smaak. De vis blijft op dezelfde temperatuur tijdens het transport en wordt pas bij aankomst in de winkel ontdooid. Het resultaat? De structuur en de smaak van de vis zorgen ervoor dat het lijkt of hij net van de vissersboot komt. Opgelet, deze tonijn moet je zeker niet bakken. Hij is ideaal voor carpaccio, tartaar, sushi en, uiteraard, sashimi.

SASHIMI DE THON Le sashimi au filet de thon de ‘Fish is Life’ répond à des critères de fraîcheur qui s’inscrivent dans un traitement éthiquement responsable. Les filets de thon sont levés immédiatement après la pêche et congelés à 60°C, ce qui leur assure une saveur exceptionnellement pure. Le poisson est maintenu à la même température pendant tout le transport et n’est décongelé qu’une fois arrivé dans le magasin. Résultat ? La structure et le goût du poisson sont tels que l’on pourrait croire qu’il vient juste d’être débarqué du bateau de pêche. Attention toutefois, vous ne devez certainement pas cuire ce thon, mais il est idéal pour confectionner un carpaccio, un tartare, des sushis ainsi que des sashimis bien évidemment.

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muSa loVa bananenlikeur De bananencollectie van de Katholieke Universiteit Leuven is de grootste ter wereld. Even schrikken? Dit bracht het koppel van Brasserie Improvisio op het idee er in Leuven een bananenlikeur mee te ontwikkelen. Het innoverende karakter van de drank leverde een award op tijdens de Flemish Foodies 2011. Er bestaan twee versies: een zachte versie met koffie en 17% alcohol en een sterkere versie met Leuvense honing en maar liefst 35% alcohol. Per verkochte fles wordt er een euro geschonken aan een project van professor Swennen, die zich over de grote bananencollectie ontfermt.

LIQUEUR DE BANANES MUSA LOVA La collection de bananes de l’Université catholique de Louvain (KUL) est la plus grande et complète du monde. Ahurissant, n’est-ce pas ? C’est cette réalité qui a inspiré au couple propriétaire de la Brasserie Improvisio, l’idée de créer une liqueur de bananes à Louvain. Le caractère novateur de la boisson lui a valu de décrocher un Award pendant les Flemish Foodies 2011. Il en existe deux versions : une version « douce » aromatisée au café et titrant 17% d’alcool ainsi qu’une plus « forte » au miel de Louvain dont la teneur en alcool s’élève à 35%. Ajoutons que pour chaque bouteille vendue, un euro est versé à un projet du professeur Swennen, lui-même en charge de la grande collection de bananes. >> 214 ❘ HORECAMagazine

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“Als chef van een restaurant vind ik het belangrijk dat ik kan werken met natuurlijke ingredienten. De soepen van Honig Professional zijn echt revolutionair op dat vlak. Je maakt bovendien nog steeds je eigen soep, maar in een veel kortere tijd. Ook de verpakking is echt handig en duidelijk”. WOUTER POULS Chef-kok van Restaurant Table Folle in BRUGGE Lid van het Honig Professional Chefspanel

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15 HibiScuS SabDariFFa Een aantal jaren geleden ontdekte Yolande Regaert in Burkina Faso de culinaire eigenschappen van de hibiscus sabdariffa. Ginder wordt deze plant langs de weg verkocht in de vorm van een siroop en dus startte Yolande met de ambachtelijke productie van deze lekkernij, die uit de kelk van de delicate bloem wordt gehaald. Ze doet dit in samenwerking met kleine Afrikaanse producenten. Ongekende en authentieke smaken die u niet wil missen. Il y a quelques années déjà que Yolande Regaert a découvert les propriétés culinaires de l’hibiscus sabdariffa lors d’un voyage au Burkina Faso. Làbas, on vend cette plante le long des routes sous forme de sirop et c’est ainsi que Yolande a commencé et s’est lancée dans la production artisanale de ce délice tiré du calice de cette fleur délicate. Elle le fait en collaboration avec des petits producteurs africains. Voici donc des saveurs inconnues et authentiques à découvrir absolument.

16 boVetti aPetieFcHocolaDe Bovetti brengt ons een smaakvolle verrassing. Anijs-, koriander-, venkel- of mosterdgraantjes omhuld met witte of pure chocolade. Maar daar blijft het niet bij. Er zijn ook chocoladeparels met Espelette pepertjes, rozemarijnblaadjes en roze bessen. Een echte smaakbom en foodpairing op zijn best.

LE CHOCOLAT APÉRITIF DE BOVETTI Bovetti nous dévoile une surprise gorgée de saveur. Des graines d’anis, de coriandre, de fenouil ou de moutarde enrobées de chocolat blanc ou noir. Mais ce n’est pas tout. Il y a aussi les perles de chocolat aux petits piments d’Espelette, les feuilles de romarin et les baies roses enrobées. Une véritable explosion de saveurs qui porte le ‘food pairing’, ou l’art d’associer les aliments, vers des sommets.

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cuberDonPaSta Wie denkt bij een cuberdon er niet terug aan zijn kindertijd? Een neusje? Het familiebedrijf Confiserie Geldhof uit Eeklo wil de smaakervaring van dit erkende streekproduct uitbreiden naar een breder productassortiment. Het resultaat is de smaak van echte cuberdon als dessertsaus of als grondstof voor ijsroom- en bavaroisbereidingen.

PÂTE AUX CUBERDONS Qui de nous ne replonge pas automatiquement dans son enfance en présence d’un cuberdon ? D’un chapeau-de-curé ? L’entreprise familiale Geldhof basée à Eeklo a choisi de décliner cette expérience gustative plus largement en étoffant l’assortiment de produits. Et l’on retrouve donc maintenant le goût du véritable cuberdon en sauce dessert ou comme ingrédient de base pour les préparations de crèmes glacées et de bavarois.

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18 marolo barolo De grappa, die in ontelbare vormen bestaat, wordt door de Italianen erg geapprecieerd. Deze drank wordt gedistilleerd uit de perskoek van druiven, die soms afkomstig is van gerenommeerde wijnen, om tot een karaktervol digestief te komen. De collectie grappa’s van Paolo Marolo hoort hier zeker bij. Voor zijn collectie gebruikt Marolo de Barolo; een wijn van de nebbiolo druivensoort, één van de uitblinkers onder de Italiaanse wijnstokken. Dit resulteert in een gamma met rijke en complexe aroma’s. De flessen zijn ook verkrijgbaar in een houten koffer als eindejaarsgeschenk voor de liefhebbers. Les Italiens vouent un véritable culte à la grappa dont il existe d’innombrables déclinaisons. On obtient cette boisson en distillant du marc de raisin, parfois issu de grands vins renommés, pour engendrer ensuite un digestif majestueux. La collection de grappas de Paolo Marolo appartient certes à cette catégorie. Pour créer sa collection, Marolo utilise en effet le Barolo, un excellent vin du cépage nebbiolo, un des fleurons de la vigne italienne. Il en résulte une gamme d’alcools aux arômes riches et complexes. Les bouteilles sont également disponibles en coffret de bois à offrir aux amateurs comme cadeau de fin d’année. RF

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Kwaliteitszorg in de Kalfsvleesproductieketen VanDrie Group heeft veel geïnvesteerd in efficiënt, duurzaam en diervriendelijk vervoer. Een vooruitstrevende aanpak waarbij permanent onderzoek naar verbeteringen op het totale logistieke traject wordt nagestreefd. Zo is er samen met een producent van vrachtwagens een volledig airconditioned ” Comfort Class “veewagen ontwikkeld. Met deze veewagens worden de kalveren zo min mogelijk aan temperatuurschommelingen blootgesteld. Tevens kan de chauffeurs via camera’s het gedrag van de kalveren onderweg volgen. Bij het transport van de dieren naar het slachthuis is er ook veel oog voor dierenwelzijn. De transportduur is maximaal vier uur terwijl de planning op de slachterij zo is opgesteld dat de dieren zo snel mogelijk na aankomst worden geslacht. Ook het vervoer van grondstoffen is geoptimaliseerd. Door goede afspraken met leveranciers en verbeterde planning worden bijna alle transporten in plaats van met “big bags” nu aangeleverd in bulk. Door herziening van de logistieke planning en aanpassingen in de vrachtwagens is het voortaan mogelijk om bij retourritten grondstoffen te laden. Het aantal transportbewegingen is hierdoor met ruim 900 ritten per jaar teruggebracht. VanDrie Group blijft werken aan het stimuleren van een diervriendelijk en efficiënt transport om zo het aanzien en kwaliteit van de kalfsvleesproductieketen te versterken.

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La maîtrise de la qualité dans la filière de production de la viande de veau Le groupe VanDrie a beaucoup investi dans un système de transport efficace, durable et respectueux des animaux. Une approche progressiste qui vise, par des recherches permanentes, à introduire des améliorations dans l’ensemble de la chaîne logistique. Le groupe a ainsi développé, en collaboration avec un producteur de camions, une bétaillère ‘Comfort Class’ entièrement équipée de l’air conditionné. Ces camions permettent d’exposer le moins possible les veaux aux variations de température. Et grâce à des caméras installées, les chauffeurs peuvent également surveiller les veaux pendant le transport. On se préoccupe également beaucoup du bien-être des animaux durant leur transport vers l’abattoir. D’une part, la durée maximale du transport est de quatre heures et d’autre part, la planification du travail à l’abattoir se fait de telle sorte que les animaux soient abattus le plus rapidement possible après leur arrivée. De même, on optimalise le transport des matières premières. Grâce à de bons accords conclus avec des fournisseurs et à une meilleure planification, presque tous les transports livrent maintenant en vrac plutôt qu’en ‘big bags’. La révision de l’organisation logistique ainsi que les aménagements apportés aux camions permettent dorénavant d’effectuer les trajets de retour en transportant des matières premières. Le nombre des trajets a ainsi pu être réduit de 900 courses par an. Le Groupe VanDrie continue à œuvrer pour encourager l’organisation de transports à la fois respectueux des animaux et efficaces aux fins de renforcer le prestige et la qualité de la filière de production de la viande de veau.

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News & products eblY

www.mars-foodservice.be - www.ebly.be

Ebly is gekend voor zijn voorgeweekte graankorrels waarmee zeer originele recepten worden gerealiseerd. Met de nieuwe versie om te bakken Natuur of ‘Doré et Gourmand’ komt er nog meer variatie in die gerechten. Ze worden in een pan aangezweet met wat olijfolie en dan met water of fond verder gegaard. Bij de ‘Doré et Gourmand’ is een gedeelte van de granen licht geroosterd, hetgeen een lichte nootsmaak geeft. Daarbij zijn ze subtiel gekruid, ze bevatten noch geur-, smaak- of kleurstoffen. Het graan voor deze Ebly is afkomstig uit midden-Frankrijk en wordt geproduceerd onder de richtlijnen van de verantwoordelijke landbouw. Ebly past in een evenwichtige voeding: het bevat 1,5 maal meer vezels dan pasta, en bijna driemaal meer dan witte rijst.

Jong FooD – FiJnko

Ebly est le célèbre fabricant de grains de blé précuits qui permettent de préparer des recettes très originales. La nouvelle version à poêler nature, « Doré et Gourmand », apporte encore un peu plus de variation. Le blé est cuisiné à la poêle avec une goutte d’huile d’olive, puis en rajoutant de l’eau ou du bouillon. Dans la gamme « Doré et gourmand », une partie des grains sont légèrement grillés, ce qui leur donne un petit goût de noisette. Ils sont subtilement épicés et ne contiennent aucun parfum, arôme ou colorant artificiels. Le blé de cette variété d’Ebly est originaire du centre de la France et est produit selon les normes de l’agriculture responsable. Ebly s’inscrit dans le cadre d’une alimentation équilibrée : son blé contient en effet 1,5 fois plus de fibres que les pâtes et près de 3 fois plus que le riz blanc.

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Fijnko produceert al meer dan 40 jaar soepen en bouillons van topkwaliteit. Al de producten worden op ambachtelijke wijze bereid met uitsluitend verse ingrediënten. Speciaal voor de koks komt Fijnko nog net voor de feesten uit met twee smaakvolle nieuwigheden: de Bretonse Vissoep en de Bisque de Crevettes. Net zoals bij alle andere Fijnko-soepen en bouillons, kan u door toevoeging van ingrediënten naar keuze een heerlijke en volwaardige ‘Potage Maison’ bekomen. De soepen worden afgevuld in milieuvriendelijke transparante folie, waarna ze worden geseald in een kookbestendige verpakking. Beide nieuwigheden zijn per pak van 1 kilo verkrijgbaar of in kartons van 8 x 1 liter.

Fijnko produit des potages et des consommés de première qualité depuis plus de 40 ans. Tous les produits sont préparés de manière artisanale et exclusivement à base d’ingrédients frais. Juste avant les fêtes, Fijnko présente deux nouveautés savoureuses, spécialement destinées aux cuisiniers : la Soupe de poisson à la bretonne et la Bisque de crevettes. Comme tous les autres potages et consommés de la marque, ces produits vous permettent de réaliser un « Potage Maison » des plus exquis en ajoutant les ingrédients de votre choix. Les potages sont conditionnés dans un film transparent respectueux de l’environnement, puis scellés dans un emballage résistant à la cuisson. Ces deux nouveautés sont disponibles en emballages de 1 kilo ou en cartons de 8 x 1 litre.

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News & products Heinz

www.honigprofessional.be

Belgen houden van soep en dat is de reden waarom ze bij Honig Professional, een afdeling van Heinz Foodservice, een nieuw soepassortiment hebben samengesteld. Het assortiment is opgesplist in drie verschillende delen: de PureBasics soepen, de EasyStandards soepen en de ReadySpecials soepen. De PureBasics varianten bevatten geen garnituur zodat de chef naar wens zelf ingrediënten kan toevoegen. De EasyStandards soepen zijn traditonele soepen die ideaal zijn als toevoeging wanneer een eigen soep wat extra kracht kan gebruiken. Tenslotte zijn de ReadySpecials soepen rijke kant-en-klare soepen met garnituur die, indien gewenst, zo kunnen worden opgediend. In dit gamma zijn ook biologische varianten beschikbaar. De ReadySpecials vervangen vanaf deze maand de Honig Professional Premium soepen.

Meesterkoks

Les Belges aiment la soupe et c’est la raison pour laquelle Honig Professional, une division de Heinz Foodservice, propose aujourd’hui un nouvel assortiment de potages. Un assortiment qui comprend trois catégories : les potages PureBasics, les potages EasyStandards et les potages ReadySpecials. Les potages PureBasics sont proposés sans garniture. Les chefs peuvent donc y ajouter les ingrédients de leur choix. Les potages traditionnels EasyStandards sont parfaits pour donner encore plus de goût à vos préparations. Enfin, les spécialités ReadySpecials sont des potages prêtsà-l’emploi avec garniture qui peuvent être servis tels quels si vous le souhaitez. Cette gamme comprend également des variantes bio. Les ReadySpecials remplaceront dès ce moisci la gamme Honig Professional Premium.

www.meesterkoks.be

De Meesterkoks van België organiseren opnieuw de tweejaarlijkse wedstrijd ‘Beste Ambachtelijke Kok van België’. De finale van deze wedstrijd zal plaats vinden in het kader van de beurs Horeca Life tussen 18 en 21 maart 2012 in de Heizelpaleizen. De juiste datum is nog niet vastgesteld. De praktische proeven gebeuren in de keukens waarin ook de Europese finale van de Bocuse d’Or zal plaats vinden. Dit is uiteraard een unieke kans voor jonge koks om zich te bewijzen, gezien de aanwezigheid van Belgische én internationale media. Kandidaten moeten tussen 24 en 40 jaar oud zijn en in België werken. Zij mogen worden bijgestaan door een commis jonger dan 21 jaar. Het thema van de wedstrijd is de pladijs; de vleesbereiding draait rond varkensvlees van het Belgische Piétrainras. Er zijn veel en mooie prijzen voor alle deelnemers. Geïnteresseerden kunnen het volledige reglement en alle info bekomen bij voorzitter Robert Van Duüren, Gemeenteplein 16 bus 19, 1853 Strombeek-Bever (tel. 0484 030 060, robertvanduuren@skynet.be).

Les Maîtres-Cuisiniers de Belgique organisent à nouveau leur concours bisannuel du « Meilleur artisan-cuisinier de Belgique ». La finale de ce concours aura lieu dans le cadre du salon Horeca Life, entre le 18 et le 21 mars 2012 au Heysel. La date exacte n’est pas encore fixée. Les épreuves pratiques auront lieu dans les cuisines où sera également organisée la finale européenne du Bocuse d’Or. C’est une opportunité unique pour les jeunes chefs de faire leurs preuves, en présence des médias belges et internationaux. Les candidats doivent avoir entre 24 et 40 ans et travailler en Belgique. Ils peuvent être assistés d’un commis de moins de 21 ans. Le thème du concours est la plie ; la préparation de viande sera consacrée au porc Piétrain belge. Il y aura de nombreux et très beaux prix à la clé pour tous les participants. Les personnes intéressées peuvent obtenir le règlement complet et toutes les infos auprès du président Robert Van Duüren, 16 Place Communale boîte 19, 1853 Strombeek-Bever (tél. 0484 030 060, robertvanduuren@skynet.be).

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News & products Rational

www.rational.be

Op de voorbije Anuga in Keulen pakte Rational uit met een evolutie van het SelfCooking Center: de whitefficiency. 35 jaar geleden heeft Rational de combisteamer uitgevonden, en sedertdien is er veel weg afgelegd. De toestellen werden steeds verbeterd, zonder dat de legendarische betrouwbaarheid ooit in het gedrang kwam. Met het whitefficiency programma worden rendement en milieuvriendelijkheid nog verbeterd: tegenover gewone combisteamers is er een winst aan foodcost met 10% door meer gelijkmatig garen. Het energieverbruik loopt met 21% terug, er is geen bijkomende kost meer om het water te ontkalken door het Care Control systeem, en er is winst in arbeidstijd omdat een aantal handelingen kan wegvallen. De jaarlijkse besparing kan tot bijna 20.000 euro oplopen, berekend op Duitse elektriciteitsprijzen. In België zijn die, zoals u weet, nog hoger. Met andere woorden: de aanschaf van zo’n SelfCooking Center whitefficiency is binnen weinig tijd terugbetaald.

Pierre Martinet

Lors du dernier Anuga à Cologne, Rational a fait étalage d’une évolution du SelfCooking Center : le whitefficiency. Il y a 35 ans Rational inventait le combisteamer, et depuis lors beaucoup d’eau a coulé sous les ponts. Les appareils connurent de constantes améliorations, sans que jamais pour autant la fiabilité légendaire ne soit menacée. Grâce au programme whitefficiency le rendement ainsi que le respect de l’environnement se voient encore améliorés : contrairement au combisteamers classiques, il contribue à un gain en foodcost de 10% grâce à une méthode de cuisson plus uniforme. La consommation d’énergie recule de 21%, il n’y a plus de surcoût pour le détartrage de l’eau grâce au système de Care Control et le nombre d’heures de travail diminue puisque plusieurs manipulations sont devenues superflues. L’économie annuelle peut atteindre quasi 20.000 euros, calculée sur les prix de l’électricité en Allemagne. En Belgique, nul n’ignore qu’ils sont encore plus élevés. En d’autres mots : l’achat d’un tel SelfCooking Center whitefficiency est amorti en un rien de temps.

www.martineteuropa.com

Pierre Martinet investeerde 10 miljoen euro in een nieuw R&D center. Met de medewerking van Dr Frédéric Saldmann en de bekende chef Guy Savoy werd doorgedreven onderzoek gedaan over de harmonie tussen groente en fruit. Daaruit ontstond een nieuw gamma smoothies die bijdragen aan een evenwichtige voeding. Ze leveren volop antioxidanten, vitamines, vezels en mineralen, en passen volledig in de voedingsrichtlijnen van de Wereldgezondheidsorganisatie.

Het gamma omvat: • Tomaat, sinaasappel en frambozen • Biet en witte druiven • Komkommer, munt en citroen • Wortel, appel en groene thee • Multigroenten en vruchten

Pierre Martinet a investi 10 millions d’euros dans un nouveau centre de R&D. Avec la collaboration du Dr Frédéric Saldmann et du grand chef Guy Savoy, il a mené des recherches approfondies axées sur le mariage des fruits et des légumes. Résultat ? Une nouvelle gamme de smoothies contribuant à une alimentation saine, fournissant le plein d’antioxydants, de vitamines, de fibres et de minéraux. Le tout parfaitement conformes aux directives alimentaires de l’Organisation Mondiale de la Santé.

La gamme comporte : • Tomate, orange et framboises • Betterave et raisins blancs • Concombre, menthe et citron • Carotte, pomme et thé vert • Multilégumes et fruits

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News & products mamPaeY wineS & SPiritS

www.mampaey-wines.be

Vincent Hermans, commercieel manager van Drinks and Food Belgium en Mampaey Wines & Spirits, laat ons weten dat het bedrijf voortaan ook de invoerder voor België is van het Kaapse wijnhuis Bellingham. Bellingham produceert topwijnen in Bellingham, in de Franschhoekvallei in ZuidAfrika. De geschiedenis van dit domein gaat terug tot in 1693, wanneer de Nederlander Gerrit Janz van Vuuren er de eerste duizend wijnstokken plantte. Het domein maakte de eerste droge witte wijn van Zuid-Afrika en de eerste monocépagewijn op basis van shiraz. Bellingham heeft doorheen de wijngeschiedenis veel awards gewonnen. De meest emblematische wijnen uit het gamma zijn de Dragon’s Lair, een assemblage van shiraz, mourvèdre en viognier, de Fair Maiden, van rousanne, chenin, verdelho, grenache blanc en viognier, en de St. Georges, een stoere combinatie van merlot, pinotage en cabernet franc. Voor de meeste van deze wijnen worden de druiven eerst apart geplukt en gevinifieerd, pas nadien wordt geassembleerd.

VerraX galanD-lamY

Vincent Hermans, manager commercial de Drinks and Food Belgium et de Mampaey Wines & Spirits, nous informe que l’entreprise est devenue importatrice de vins du producteur du Cap, Bellingham, pour la Belgique. Bellingham produit d’excellents vins à Bellingham, dans la vallée Franschhoek, en Afrique du Sud. L’histoire de ce domaine remonte à 1693, lorsque le Néerlandais Gerrit Janz van Vuuren y a planté les mille premiers pieds de vigne. Il a produit le premier vin blanc sec d’Afrique du Sud et le premier vin mono-cépage à base de shiraz. Bellingham a remporté de nombreux awards dans l’histoire viticole. Les vins les plus emblématiques de la gamme sont le Dragon’s Lair, un assemblage de shiraz, mourvèdre et viognier, le Fair Maiden, à base de rousanne, chenin, verdelho, grenache blanc et viognier, et le St. Georges, une excellente association de merlot, pinotage et cabernet franc. Pour la plupart de ces vins, les raisins sont d’abord cueillis et vinifiés séparément, puis ensuite assemblés.

www.verrax.be

De firma Verrax is sinds de oprichting in 1946 wel bekend als leverancier van porselein, bestek en vooral glaswerk. Door de overname van Galand-Lamy, bijna twintig jaar geleden, kwam de huidige naam Verrax Galand-Lamy tot stand, en werden de activiteiten grootschalig uitgebreid naar de collectiviteitenmarkt. Wegens uitbreidingen verhuisde het bedrijf begin oktober naar een karaktervol pand uit de jaren ‘30 van maar liefst 11.000 m². De vertrouwde Kitchen Factory krijgt een ruimte van 450 m², waar zowel de klassiekers als de nieuwste trends worden voorgesteld. Voor de horeca en de grootkeukens is er nu een showroom van 400 m². Interessante nieuwigheid is de ‘Outlet’: 700 m² overstock, palletverkoop, ‘einde reeks’… Er is een ruime parking. De zonnepanelen op het dak bewijzen dat er ook aan de ecologie werd gedacht. Het bedrijf is nog steeds bereikbaar via het gekende telefoon- en faxnummer en e-mailadres. Het Verrax-team onthaalt u graag op haar nieuwe adres aan de Oudstrijderstraat in Sint-Pieters-Leeuw.

Depuis sa création en 1946, la société Verrax est réputée pour sa porcelaine et ses couverts, mais surtout pour sa verrerie. Il y a près de vingt ans, Verrax était rebaptisée Verrax Galand-Lamy suite à la reprise de Galand-Lamy. Ses activités ont alors été étendues pour inclure le marché des collectivités. Extension oblige, l’entreprise a emménagé au début du mois d’octobre dans un immeuble de caractère des années 1930, qui occupe une superficie de pas moins de 11.000 m². Un espace de 450 m2 est réservé au célèbre concept Kitchen Factory ; les classiques comme les nouvelles tendances y sont mis à l’honneur. Un showroom de 400 m2 est dédié à l’horeca et à la grande cuisine. Signalons aussi une nouveauté intéressante, l’« Outlet » – 700 m² d’excédents de stocks, de ventes sur palette, de « fins de séries ».... et un vaste parking à la disposition des clients. Les panneaux solaires sur le toit témoignent du souci de l’environnement. Le numéro de téléphone et de fax ainsi que l’adresse e-mail de l’entreprise restent inchangés. L’équipe Verrax vous accueille avec plaisir à sa nouvelle adresse, Oudstrijderstraat, à Sint-Pieters-Leeuw.

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BEURZEN & EVENEMENTEN FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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Horeca Expo – Flanders Expo Gent Du/van 20/11 au/tot 24/11/2011 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be HORECAVA – AMSTERDAM Du/van 09/01 au/tot 12/01/2012 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl Heimtextil – frankfurt (D) Du/van 11/01 au/tot 14/01/2012 International trade fair for home and contract textiles heimtextil.messefrankfurt.com SIGEP – RIMINI (IT) Du/van 21/01 au/tot 25/01/2012 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it BBB – Maastricht (NL) Du/van 30/01 au/tot 02/02/2012 Nederlandse horeca vakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

PROWEIN, MESSE DUSSELDORF (D) Du/van 04/03 au/tot 06/03/2012 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com TAVOLA X-PO 2012 – KORTRIJK Xpo Du/van 11/03 au/tot 13/03/2012 Vakbeurs voor de fijne en verse voeding Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais www.tavola-xpo.be

HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE Du/van 11/03 au/tot 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be - www.wex.be BOCUSE D’or @ HORECA LIFE – heizel, brussels Du/van 18/03 au/tot 21/03/2012 De internationale beurs van Brussel Le salon international de Bruxelles www.horecalife.be ALIMENTARIA 2012 – BARCELONA (ES) Du/van 26/03 au/tot 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

HORECA BEURS - BREDENE Du/van 27/02 au/tot 01/03/2012 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be

Equip’Hotel - Paris (FR) Du/van 11/11 au/tot 15/11/2012 Beurs voor Hotel, Café/Bar, Restaurant, Collectiviteiten Salon pour Hôtel, Café/Bar, Restaurant, Collectivités www.equiphotel.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations. ad Horeca Magazine 35x185NF 9/10/08 10:27 Pagina 1

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HorecaMagazine 108  
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Horeca Magazine n° 108 November / Novembre 2011

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