Horeca Magazine 126

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Afwezig Les absents ont tort

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orecatel is de grootste horecabeurs van het Waalse gewest, en mede door het steeds stijgende aantal exposanten én bezoekers uit Vlaanderen en Nederland is het een evenement geworden met een nationale dimensie.

Voor de opening komt er dan nogal wat volk opdraven. Wie er niet was, waren weer eens onze ministers. Zowel federaal als regionaal, voor het tweede jaar op rij. Dit in tegenstelling met de provinciale en lokale bestuurders, die wél acte de présence gaven.

En dat schoot Thierry Neyens, voorzitter van Horeca Wallonie, terdege in het verkeerde keelgat. In zijn toespraak hekelde hij dan ook de afwezigheid van die mensen, die onmiddellijk hun agenda omgooien en zich verdringen om op radio en TV hun zogenaamde ‘solidariteit’ te gaan uiten wanneer een fabriek met 1.200 werknemers gaat sluiten. Maar die niet de minste interesse vertonen in wat er gebeurt in een arbeidsintensieve sector als de horeca, waarvan de tewerkstelling, direct en indirect, rond de 200.000 mensen bedraagt. Een getal dat dagelijks afkalft met verlies van arbeidsplaatsen ten getale van een middelgrote fabriek. Voor Neyens is de vrijheid van ondernemen ernstig in het gedrang, en hij hekelde het belastingsbeslag dat gelegd wordt op de modale inkomens. Daardoor gaat de koopkracht achteruit, en dus ook de bestedingen in de horeca.

Dat horeca een moeilijk avontuur is, blijkt uit het feit dat er weliswaar veel nieuwe openingen zijn, maar de laatste tijd nog meer falingen. En nochtans kan de horeca een oplossing zijn voor zovele minder hoog geschoolde werklozen, vindt Neyens. Maar dan moeten onze ministers eindelijk wakker geschud worden. En hij roept op om via alle ter beschilling staande middelen: sociale media, contacten met klanten, leveranciers en lokale mandatarissen de druk op te voeren. Waarbij hij ook adviseert, gezien weer eens de laatste schandalen in de voedingsketen, meer samen te werken met lokale producenten, om op die manier een veel sterkere cluster te vormen, die druk kan uitoefenen op de politiek.

Wij kunnen Thierry alleen maar gelijk geven...

H

orecatel est le plus grand salon horeca de la Région wallonne, et le nombre toujours croissant d’exposants, mais aussi de visiteurs venus de Flandre et des PaysBas contribue à en faire un événement d’envergure nationale.

Autant dire que son ouverture draine un public particulièrement nombreux. Quant à nos ministres, fédéraux et régionaux confondus, ils ont une fois de plus brillé par leur absence, et ce pour la deuxième année consécutive, au contraire des dirigeants provinciaux et locaux, qui ont bel et bien fait acte de présence.

Voilà qui n’a pas plu à Thierry Neyens, président de Horeca Wallonie. Et comme on le comprend ! Dans son discours, il a critiqué vivement l’absence de ces gens, qui n’hésitent pas à bousculer leur agenda pour s’empresser de clamer leur soi-disante ‘solidarité’ sur les chaînes de télé ou de radio lorsqu’une usine de 1.200 travailleurs menace de fermer, mais ne témoignent aucun intérêt pour ce qui se passe dans un secteur comme l’horeca.

Or celui-ci emploie, directement ou non, quelque 200.000 personnes : un nombre qui décline de jour en jour, avec des pertes d’emploi qui se chiffrent à l’équivalent d’une usine moyenne.

Pour Thierry Neyens, la liberté d’entreprise est gravement menacée. Il a fustigé l’imposition infligée aux revenus moyens, qui fait reculer le pouvoir d’achat et, partant, les dépenses dans le secteur horeca. Un secteur où il ne fait pas bon s’aventurer, comme en attestent le nombre certes élevé de nouvelles ouvertures, mais aussi les faillites encore plus nombreuses depuis quelque temps.

Et pourtant, l’horeca pourrait offrir une solution à tant de chômeurs moins qualifiés, estime Thierry Neyens. Mais à condition que nos ministres se réveillent enfin. Il nous exhorte donc à augmenter la pression par tous les moyens possibles : réseaux sociaux, contacts avec les clients, fournisseurs et mandataires locaux. Non sans recommander, suite aux derniers scandales qui ont encore éclaboussé la chaîne alimentaire, d’intensifier la collaboration avec les producteurs locaux, afin de renforcer notre groupe de pression et d’infléchir les décisions politiques.

Nous ne pouvons que saluer les propos de Thierry...

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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CONTENU

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Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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■ FOCUS

06 Bitter of zuur

Amer ou acide 12 Wafels & pannenkoeken

Gaufres & crêpes 20 Uit de diepvries

Sortis du congélateur 26 Rundvlees

Viande de bœuf 38 Barbecue en grill

Grils et barbecues 45 Campari 52 De basis is alles

Tout est dans la base 58 Sauzen en dressings

Sauces et dressings

■ TA ST E

66 De keuken van... / La cuisine de ...

Zomer / Eté 90 Cocktail UBB 92 Koffie

Café 95 Broodjes

Petits pains 100 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

114 Pauwels 118 Terrascreatie Eximius 122 De Vlaamse Reus Le Géant des Flandres 128 Meesterkoks

Maîtres Cuisiniers 132 Foodlounge 136 Modieuze koks

Des cuisiniers à la mode 140 Pierre Mirgalet 144 L’Amandier 152 Lunch Garden & Rational

158 Hilux-Hillewaert

Savourer du café tout confort 162 Enkele primeurs...

Full Time Service 164 Tehalux 168 Van apero tot dessert

DV Foods 172 Bayard

Une eau potable douce et

de qualité 177 Goed gepoetst

Gesco

■ En verder • mais encore

180 Juridisch

Juridique 182 Autoreca

Mercedes Citan 184 Mysterie

Misère 185 Column

Chronique 186 News & products 194 Beurzen & Evenementen

Foires & Evénements

RECEPTENBOEK

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FOCUS

Henri Wynants

Bitter of zuur Amer ou acide De herwaardering van het aperitief La remise à l’honneur de l’apéritif

G

asten die een horecazaak binnenkomen, doen dat met een zeker verwachtingspatroon. Vandaag komen zij al lang niet meer om hun behoefte aan calorieën te dekken, ze wensen geanimeerd te worden. De kostprijs van de gebruikte grondstoffen is maar een fractie van de totale rekening, de rest is meerwaarde. En voor die meerwaarde moet u zorgen, zoniet krijgt u ontevreden klanten. En ontevreden klanten komen zelden terug.

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es clients qui pénètrent dans un établissement horeca le font avec une certaine idée en tête de ce qui va suivre. Cela fait déjà bien longtemps aujourd’hui que les gens n’y viennent plus pour couvrir leurs besoins en calories, ils ont envie d’y être stimulés. Le prix d’achat des ingrédients utilisés ne représentent qu’une fraction du total de l’addition, le reste constitue la valeur ajoutée. Et il vous incombe de vous en occuper, sinon votre clientèle ne sera pas satisfaite.

Et des clients non satisfaits reviennent rarement.

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Zorg voor stemming

Veillez à créer une atmosphère

U, en uw personeel, moeten de gasten dus in stemming brengen. Maar er is meer: het personeel moet ervan doordrongen zijn dat die stemming een meerwaarde is die ook gegenereerd moet worden. Uw ploeg moet weten dat zij eigenlijk deel uitmaken van een verkoopsteam.

Die houding vangt aan bij het binnenkomen in uw zaak: een vriendelijk woord van welkom, desnoods de mantel aannemen, indien mogelijk naar een vrije tafel brengen, een klein hapje op tafel... Kortom: een sfeer scheppen waarbij de gast zich welkom voelt. Want als hij zich welkom voelt, wil hij langer blijven en meer consumeren, zo eenvoudig is dat.

Vous et votre personnel, vous vous devez donc de mettre vos clients dans l’ambiance. Mais il y a plus : il faut que votre personnel soit imprégné de l’idée que cette atmosphère, cette ambiance est une plus-value qu’ils doivent créer. Tous les membres de votre équipe doivent savoir qu’ils font en fait partie d’une équipe de vente.

Cet état d’esprit prend cours dès qu’un client pénètre dans votre établissement : dire un parole agréable pour souhaiter la bienvenue, prendre le manteau si nécessaire, escorter les gens vers une table libre, si possible, disposer une petite mise-en-bouche sur la table… Bref : créer une atmosphère grâce à laquelle le client se sentira accueilli et bienvenu. Car, s’il sent qu’il est le bienvenu, il restera plus longtemps et consommera plus, c’est aussi simple que cela.

Mais nous y voilà : il arrive rarement que l’on demande encore si le client désire prendre un apéritif. Et pourtant : c’est là une belle opportunité d’encaisser quelques euros de plus sans pour autant devoir fournir de gros efforts. Le serveur se borne souvent à poser la carte des menus et des vins sur la table et à se fondre ensuite dans le décor. Pas la moindre possibilité de poser des questions, alors que le client rêve de surprise, de stimulation.

Et pourquoi ne donne-t-on donc pas en premier lieu un bref aperçu des apéritifs disponibles ? Vantez ou faites donc vanter votre choix d’apéritifs originaux. Affichez-les en plaçant des petits cavaliers sur la table ou placez un panneau à l’extérieur. Si vous disposez d’un circuit TV in-house, placez-y de jolies photos de vos apéritifs qui défileront en boucle. Et vous >>

En dan komt het: zelden vraagt men nog of de gast een aperitief wenst. Nochtans: hier is toch een mooie mogelijkheid om een paar euro’s meer om te zetten zonder daarvoor grote inspanningen te moeten leveren. Dikwijls wordt de menukaart en de wijnkaart op tafel gelegd en verdwijnt de bediening weer in het decor. Geen enkele mogelijkheid om vragen te stellen, terwijl de gast toch verrast, geanimeerd wil worden. Waarom wordt niet eerst een kort resumé gegeven van de beschikbare aperitieven?

Zing de lof, of laat de lof zingen, van uw keuze aan originele aperitieven. Afficheer ze door ruitertjes op de tafel te plaatsen, of zet een bord buiten. Als u een in-house televisiecircuit heeft, plaatst u daar mooie foto’s van aperitieven op. En rondom aperitieven

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kan u een hele show opvoeren: organiseer een aperotime met een klein buffet met hapjes, zoals in Italië. En van zes tot zeven zijn die daar meestal gratis. So what? De klanten blijven dan langer en consumeren meer.

pouvez également créer un véritable show sur le thème des apéritifs : organisez un ‘apéro-time’ avec un petit buffet de zakouskis comme en Italie. Là-bas, ils sont le plus souvent gratuits entre six et sept heures.

So what ? Les clients restent alors plus longtemps et consomment plus.

Van Hippocrates en prosecco

À propos d’Hippocrate et de prosecco

Aperitieven, dat is niet alleen de dorst lessen, het is een levenswijze, een ceremonie. Reeds in de middeleeuwen werd voor het eten hypocras geserveerd, een wijn met een aftreksel van kruiden. In Zweden noemden ze het zelfs heksenwijn. De naam gaat terug naar Hippocrates. Hoe meer kruiden erin zaten, hoe groter het aanzien van de gastheer, want kruiden waren toen peperduur. Naast honing werden ondermeer gember, muskaatnoot, kruidnagel, kaneel, kardamom, en foelie gebruikt.

Het aperitief heeft drie bedoelingen: de honger aanscherpen, sfeer scheppen en de tijd waarin de gasten het menu en de wijnkaart doornemen, veraangenamen. In landen als Italië en Spanje is dat een hele cultuur: de discussie van het gezelschap over het menu kan er rustig een half uur aanslepen. Maar geen nood: die tijd wordt met graagte overbrugd door het aperitief: schuimwijn, een al dan niet gealcoholiseerde bitter, worden vergezeld van enkele traditionele hapjes. En omdat het zo gezellig is, wordt er al snel een tweede aperitief besteld. Kassa dus.

Een aperitief moet de honger aanwakkeren, niet afzwakken.

Daarom zijn zoete dranken als aperitief eigenlijk uit den boze.

Prendre un apéritif n’a pas pour seule fonction d’étancher la soif, c’est un art de vivre, toute une cérémonie. Dès le moyen-âge, on servait déjà de l’hypocras avant le repas, un vin avec une décoction d’épices. En Suède, on l’appelait même le vin des sorcières. Le nom remonte au temps d’Hippocrate. Plus le vin contenait d’épices, plus grand était le prestige de l’hôte, car à cette époque, les épices coûtaient les yeux de la tête. Citons parmi les ingrédients et épices utilisés, le miel, le gingembre, la noix de muscade, le clou de girofle, la cannelle, la cardamome et le macis.

L’apéritif poursuit trois objectifs : aiguiser l’appétit, créer une atmosphère et occuper agréablement le temps nécessaire aux clients pour étudier le menu et la carte des vins. Dans des pays comme l’Italie et l’Espagne, c’est une véritable culture : la tablée peut facilement discuter du menu pendant une bonne demi-heure. Mais, il n’y a pas d’urgence : l’apéritif s’empare de ce laps de temps avec avidité : du vin mousseux, un bitter avec ou sans alcool qu’accompagneront quelques amuse-bouche traditionnels. Et comme tout cela est tellement agréable, on commandera bien vite un second apéritif. Et ce sont donc des sous qui rentrent.

Un apéritif doit éveiller l’appétit, et non l’atténuer. C’est pourquoi il conviendrait vraiment d’éviter les boissons sucrées en apéritif. Il arrive >>

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FOCUS

A p e r i t i e v e n - l’a p é r i t i f

Zo willen de Fransen nogal dikwijls een portwijn als aperitief serveren, een ronduit barbaarse gewoonte. Een goede porto is een schitterende wijn, maar géén aperitief. Porto, net als andere gemuteerde wijnen, is zoet, bevat veel suiker. Maar suiker sluit de maag. Om ten volle te genieten van de gerechten en wijnen die na het aperitief nog zullen volgen, is het aangeraden niet te kiezen voor te dominante aperitieven, zoniet riskeren de smaakpapillen van de gast een tijdje verlamd te blijven.

Vandaag komt prosecco heel erg in trek, dus voorziet u zeker een goede prosecco in de keuze. Al dan niet met een scheutje likeur of siroop, van viooltjes, bijvoorbeeld. Een goede prosecco hoeft overigens voor geen enkele andere schuimwijn onder te doen. Zorg voor elegante, mooie glazen die bovenaan lichtjes toelopen. Maar eigenlijk: vandaag is het bij de sommeliers bon ton om schuimwijnen in mooie ‘gewone’ wijnglazen uit kristal of kristallijn te serveren.

encore assez fréquemment que les Français veuillent servir un porto à l’apéritif, une pratique carrément barbare. Un bon porto est un vin merveilleux, mais pas un apéritif. À l’instar d’autres vins mutés, le porto contient beaucoup de sucre. Or, le sucre referme l’estomac. Si l’on veut pleinement profiter des plats et des vins qui suivront l’apéritif, il est recommandé de ne pas opter pour des apéritifs au goût trop dominant, sinon les papilles gustatives du client risquent de rester paralysées pendant un certain temps. Aujourd’hui, le prosecco est un produit vraiment très recherché et vous avez donc tout intérêt à en proposer un bon exemplaire dans votre offre. On le servira mélangé ou non avec un soupçon de liqueur ou de sirop, à la violette, par exemple. Un bon prosecco n’a d’ailleurs rien à envier à n’importe quel autre vin mousseux. Choisissez de jolis verres élégants, plus étroits vers le haut. En fait, aujourd’hui il est de bon ton pour les sommeliers de servir les vins mousseux dans de beaux verres à vin ‘ordinaires’ en cristal ou limpides comme le cristal.

Zuur en bitter

Pour aiguiser l’appétit, la saveur dominante de l’apéritif doit être l’acidité ou l’amertume, éventuellement atténuée par une note sucrée. Dans la cuisine moderne, ce sont deux saveurs populaires, qu’est-ce donc qui nous retient encore ? Par ailleurs, les bitters s’inscrivent tout-à-fait bien dans la tendance qui se dessine en faveur de la bière : les spécialistes de la bière se plaignent du fait que la bière devient de moins en moins amère, qu’elle s’édulcore. Un barman malin peut rebondir là-dessus en élaborant des cocktails où se mêleront bières et bitters. Quant aux saveurs acides, nous les trouvons dans le prosecco déjà cité plus haut, du moins si nous optons pour un brut. Un jus d’orange à l’acidité prononcée, le cas échéant encore accentuée d’un soupçon de citron, de citron vert ou, pour rester moderne, de yuzu, pourra parfaitement faire office d’apéritif sans alcool. Et pour donner un peu plus de panache à l’ensemble, un bitter traditionnel sera tout bonnement fantastique. Et vous ne devez pas pour autant vous laisser accuser d’incitation à l’abus d’alcool : il existe divers bitters sans alcool. En effet, il n’est pas nécessaire de passer par de l’alcool pour les bitters : on trouve dans leur composition de base plusieurs plantes et aromates amers comme les zestes d’agrumes et la quinine. Ils en contiennent parfois une bonne cinquantaine. La base de la boisson est souvent un vin, un vin muté ou un moût, dans lequel on a fait macérer les herbes et aromates. On choisira ensuite d’y ajouter ou non de l’alcool neutre. Le temps est donc venu pour vous et votre personnel d’approfondir un peu vos connaissances des apéritifs et des bitters. Nul doute qu’une telle initiative engendrera des rentrées d’argent.

Et après tout, en ces temps difficiles, n’est-ce pas l’essentiel ?

Om de honger op te wekken dient een aperitief zuur of bitter als hoofdsmaak te hebben, eventueel in evenwicht gebracht door een heel klein vleugje zoet. In de moderne keuken zijn dat twee populaire smaken, dus wat houdt ons nog tegen? Overigens passen de bitters goed in de biertrend: bierspecialisten klagen dat bier steeds minder bitter wordt, het verzoet. Een slimme barman kan daarop inspelen door biercocktails te ontwikkelen gebaseerd op bier en bitters. Wat zuren betreft, zitten we goed met onze reeds geciteerde prosecco, tenminste wanneer we voor een brut kiezen.

Een oranjesap met stevige zuren, desgevallend opgepept met wat citroen, limoen of, om actueel te blijven, wat yuzu, kan prima als alcoholvrij aperitief dienen. Om wat meer panache in het geheel te brengen kan een traditionele bitter een prima prestatie leveren.

En u hoeft zich helemaal niet te laten beschuldigen van aanzetten tot drankmisbruik: er bestaan verscheidene alcoholvrije bitters. Bij bitters hoeft het inderdaad niet om de alcohol te gaan: bitters zijn gebaseerd op diverse bittere planten en aromaten, zoals citrusschillen en kinine. Soms zitten er wel vijftig soorten in. Dikwijls is de basis een wijn, een gemuteerde wijn of een most, waarin de kruiden en aromaten gemacereeerd werden. Nadien kan u al dan niet nog neutrale alcohol toevoegen.

Tijd dus dat u, en uw personeel, zich eens wat meer gaat verdiepen in de studie van aperitieven en bitters. Het zal u ongetwijfeld geld opbrengen. En is dat in deze tijden niet de bedoeling?

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Acidité et amertume

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M i c h i e l LEE N

Wafels & pannenkoeken: verrassende klassiekers Gaufres & crêpes : des classiques étonnants Typische tearoomsnacks als wafels en pannenkoeken hebben een wat onbestemd imago.

Toch kan ook een dergelijke snack uw zaak mee op de kaart zetten.

Les douceurs typiques servies dans les tea-rooms, comme les gaufres et les crêpes, ne bénéficient pas toujours d’une image très flatteuse. Or, ce type de gourmandises peut tout à fait contribuer au succès de votre établissement.

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e steken ons licht op bij Yves Gielen, docent in de avondopleiding ‘Uitbater van een snack- of tearoom’ bij Syntra Hasselt. In die opleiding komen ook andere kleine gerechten uit de tearoomkeuken aan bod, zoals croques, salades en pasta’s, maar voor de zoetigheid van wafels en pannenkoeken wordt een aparte sessie uitgetrokken.

Opvallend: hoewel het assortiment kant–en-

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ous éclairons notre lanterne auprès d’Yves Gielen, professeur à Syntra Hasselt dans le cadre du cours du soir « Uitbater van een snack- of tearoom » (Exploitant de snack ou de tea-room). Cette formation aborde aussi les autres plats de la cuisine des tea-rooms, comme les croque-monsieur, salades et pâtes, mais les gaufres et les crêpes sucrées méritaient une séance particulière.

Surprise : bien que l’assortiment des applica-

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klare toepassingen voor dit segment nog uitbreidt – met als recente ontwikkeling pannenkoekbeslag uit tubes, vacuümverpakte producten of pannenkoeken en wafels die vanuit de diepvries snel kunnen worden opgewarmd, focust Gielen doelbewust op het gebruik van verse ingrediënten.

“Er is wel wat werk in de keuken, ook bij de snacks. Een uitbater die het verschil wil maken, moet dat beseffen,” zegt Gielen.

“Er bestaan inderdaad veel handige, kant–en-klare oplossingen.

Die werken wel een soort uniformiteit in de hand. Uitbaters-inopleiding willen toch ook wel de basis kennen, het échte werk.”

Dit blijkt wanneer de groep aan de slag gaat met beslag en garnituren, er kruipt veel tijd en moeite in de bereiding met verse producten.

Waren tearoomsnacks niet bedoeld als een eenvoudige manier om ook tijdens daluren tussen middag en avond klanten in je zaak te krijgen?

“Je zou als tearoomuitbater ook kunnen redeneren dat het net die uren zijn waarop jouw zaak volop gefocust is. Die ‘dode uren’ kunnen evengoed je core business worden. Maar dan moet je wel willen aanvaarden dat er meer bij komt kijken dan croques en wafels bakken,” argumenteert Gielen. “Bedenk ook dat de voldoening toch groter is bij een klant die ziet dat er een persoonlijke touch in je gerechten zit. Idealiter komen klanten terug voor de keuken die je hen biedt en die ze nergens anders vinden.”

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tions prêtes à l’emploi continue à s’élargir dans ce segment – avec l’avènement encore tout récent de la pâte à crêpes en tube, des produits sous vide et autres crêpes ou gaufres surgelées et faciles à réchauffer – Y. Gielen insiste résolument sur l’utilisation d’ingrédients frais. « C’est sûr qu’il y a du travail en cuisine, y compris dans la petite restauration. L’exploitant doit le savoir s’il veut faire la différence », précise Y. Gielen. « Les solutions toutes prêtes sont en effet aussi nombreuses que pratiques, mais elles engendrent une certaine uniformité. Et puis, les exploitants en herbe viennent tout de même ici pour apprendre les bases, le vrai travail. » Démonstration faite lorsque le groupe se met à travailler les pâtes et garnitures. C’est que la préparation de produits frais demande beaucoup de temps et d’énergie.

Les en-cas pour tea-rooms n’étaient-ils pas conçus comme un moyen rapide d’attirer de la clientèle en heures creuses, entre le midi et le soir ? « L’exploitant de tea-room pourrait aussi se dire qu’il s’agit justement des heures-clés pour son établissement. Ces ‘heures mortes’ pourraient très bien devenir son activité principale. Mais il doit alors accepter de dépasser le stade des croques et des gaufres », argumente Y. Gielen. « Il faut bien se rendre compte que la satisfaction sera plus grande chez un client qui remarque que les plats sont agrémentés d’une touche personnelle. Idéalement, les clients

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Aan de slag Gielen legt zijn cursisten drie algemene recepten voor pannenkoeken, boekweitkoeken en Brusselse wafels voor. Op basis daarvan kan iedereen zelf experimenteren met de smaak.

Als garnituur wordt geopteerd voor een fruitsalade. Ook in de manuele bereiding daarvan kruipt heel wat tijd en energie. De cursisten gniffelen wel dat dit werkje uitbesteed kan worden aan een jobstudent, toch is de verleiding groot om een blik of emmer fruitsla open te trekken. Maar ook hier is het opzet van de oefening duidelijk: wie het werk van a tot z zelf doet, kan voluit experimenteren met fruitsoorten, smaken en presentatie, uiteraard steeds met de foodcost in het achterhoofd.

Met het eenvoudige pannenkoekbeslag kun je volgens Gielen overigens alle kanten uit. “Als het dreigt op te raken, kun je er snel wat bij maken. Het blijft ongeveer 24 uur bruikbaar. Eventuele overschotten kun je nog tot pannenkoekentaart verwerken.” Voor de bereiding kan je volstaan met een eenvoudige anti-aanbakpan, op voorwaarde dat die, zeker wanneer er op een elektrisch fornuis gekookt wordt, geen oneffenheden vertoont. Die zijn immers nefast voor de gelijkmatige opwarming van het deeg.

De pannenkoek wordt op zichzelf ook de basis voor een scala aan experimenten. Toevoeging van fruit –schijfjes appel, peer of zelfs ananas– is steeds een optie. Voorwaarde is wel dat er hard fruit gebruikt wordt, dat verhitting overleeft. Anders is het resultaat weinig smakelijk om zien.

“Dit gerecht kun je dan nog overgieten met een sausje van gekarameliseerde suiker, of flamberen met calvados of een andere alcohol,” doceert Gielen. ”Dergelijke toevoegingen zorgen ervoor dat je opvalt. Je kunt je profileren door bijvoorbeeld alle mogelijke soorten stroop –Luikse, Tongerse, ahornstroop – aan te bieden. Idem voor honingsoorten.”

reviennent pour la cuisine qu’on leur offre et qu’ils ne trouvent nulle part ailleurs. »

Au boulot Y. Gielen apprend à ses participants trois recettes classiques : les crêpes, les crêpes au sarrasin et les gaufres de Bruxelles. Sur cette base, chacun est invité à tester différentes saveurs.

Pour la garniture, c’est une salade de fruits qui est choisie. Encore une préparation qui, si elle est manuelle, réclame son lourd tribut de temps et d’énergie. Les participants ont beau plaisanter en arguant que ce travail peut être confié à un étudiant jobiste, la tentation est grande d’ouvrir une boîte ou un seau de macédoine de fruits. Mais encore une fois, le but de l’exercice est clair : celui qui prend la peine de faire le travail de A à Z peut s’amuser à varier les fruits, les goûts et les présentations, non sans contrôler le coût des ingrédients, bien entendu.

Pour Y. Gielen, la simple pâte à crêpe se prête à mille et une préparations. « Si elle menace de manquer, il suffit d’en refaire, et elle reste utilisable pendant 24 heures environ. Les éventuels excédents peuvent encore servir à faire un gâteau de crêpes. » Pour leur cuisson, une simple poêle anti-adhésive peut suffire, à condition de ne présenter aucune aspérité, surtout si elle est utilisée sur une cuisinière électrique, sans quoi la cuisson de la pâte ne sera pas régulière.

La crêpe devient en soi la base d’un large éventail d’expériences gustatives. L’ajout de fruits – lamelles de pommes, poires ou même ananas – a toujours la cote, à condition de privilégier les fruits durs, qui survivront à la chaleur, sinon le résultat risque d’être peu appétissant. « Cette préparation peut encore être agrémentée d’un nappage au sucre caramélisé, ou flambée au calvados ou autre alcool », indique Y. Gielen. « Ce sont ces petits plus qui vous mettront en valeur. Vous pouvez affiner votre positionnement en proposant par exemple toutes sortes de sirops – de Liège, de Tongres, d’érable.

Idem pour les variétés de miels. »

Salées Il ne faudrait pas en oublier la crêpe salée, dont la version la plus connue par chez nous est la crêpe au sarrasin. Si la crêpe au sarrasin originale est préparée à base de babeurre et de farine 100% sarrasin, Y. Gielen a quelque peu modifié la recette en remplaçant >>

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Hartig Niet te vergeten: de hartige pannenkoek, met als bekendste voorbeeld in deze contreien de boekweitkoek. De originele boekweitkoek wordt gemaakt met karnemelk en enkel boekweitbloem.

Gielen heeft het gerecht enigszins aangepast: de karnemelk is vervangen door afgeroomde melk en er wordt geopteerd voor een mengeling van de helft bloem en de helft boekweitbloem, om enigszins tegemoet te komen aan de zoete toets die het grote publiek van pannenkoeken is gaan verwachten.

“Weinig tearooms wagen zich hieraan,” bemerkt Gielen. “Nochtans is het een dankbaar product. Ook dit gerecht kan een specialiteit worden. Met de toevoeging van bijvoorbeeld spek, groeit de dikke pannenkoek met karakteristieke smaak uit tot een op zichzelf staande maaltijd. Als je de klanten een dergelijk bord kunt voorzetten, mooi geschikt en verzorgd, zullen ze dat onthouden. En vooral: doorvertellen! Dergelijke mond-aanmondreclame heb je nodig om je naam te vestigen.”

Wafels Ook bij de Brusselse wafel maak je het verschil met verse producten, zeker in het garnituur. “De klant zal het appreciëren dat hij een verse, warme wafel op het bord krijgt. Het verschil proef je nog steeds,” weet Gielen.

Gielens voorkeur gaat ondubbelzinnig uit naar het verse product. Maar of de wafel of pannenkoek nu daadwerkelijk vers is,

le babeurre par du lait écrémé et en optant pour un mélange de farine de froment et de farine de sarrasin, histoire de satisfaire un large public d’amateurs de crêpes attaché à cette petite note de douceur. « Rares sont les tea-rooms qui tentent le coup », remarque Y. Gielen. « Pourtant, c’est un produit gratifiant. Cette préparation aussi peut devenir une spécialité. Agrémentée de lard par exemple, cette crêpe épaisse au goût caractéristique se transforme en repas complet. Si vous parvenez à servir à vos clients une telle assiette, bien présentée et soignée, ils ne l’oublieront pas. Et surtout : ils feront passer le message ! Ce bouche-à-oreille est nécessaire >> pour asseoir sa notoriété. »

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of kant–en–klaar, zonder een doordachte presentatie blijft de klant wat op zijn honger zitten. Het oog wil ook wat. Hoever je daarin gaat, hangt vooral af van de creativiteit bij de mensen achter het fornuis. “Het lijkt een overbodige vraag, maar moet een wafel altijd rechthoekig zijn?”, daagt Gielen uit. “Je kunt ze in een vorm snijden, het fruit en de slagroom er op een andere manier naast of zelfs tussenschikken, eventueel afwerken met muntblaadjes of fruitcoulis. Als je opteert voor een fruitsalade, zijn de mogelijkheden voor een persoonlijke finishing touch eindeloos.”

Wat biedt de handel?

Zoals in iedere branche van de gastronomie zullen uitbaters met vers werken, met bereidingen volgens eigen (familie)recept, of in min of meerdere mate een beroep doen op convenience.

Pannenkoeken bestaan vers in sousvide, of diepgevroren. Er is pannenkoekenmix van allerlei samenstellingen, in droge poedervorm. Zelfs Nederlandse driesterrenkok Jonnie Boer geeft in zijn boek toe dat hij pannenkoekenmix van een bekend merk gebruikt.

Wat wafels betreft, worden in tearooms en brasseries meestal de zogenaamde ‘Brusselse’ wafels ingezet: ze zijn luchtig en licht en kunnen op allerlei manieren gegarneerd worden. Meestal komen ze uit de diepvries: het bereiden en bakken van het gistdeeg is een hele karwei, en in de horeca kost tijd geld.

Recent kwamen er wafels op de markt die je in een toaster kan opwarmen, handig voor tearooms met een kleine keuken, want dat is weer plaats gespaard.

Natuurlijk zou je ook kunnen werken met de zogenaamde ‘Luikse’ wafels, die zijn zwaar doordat ze veel boter en suiker bevatten, en dus minder gebruikelijk, tenzij in wafelkramen. Een speciale vermelding verdient de ‘laquemans’ of ‘laquemant’ (er zijn verschillende schrijfwijzen in omloop). Deze stroopwafel wordt vooral in Wallonië en Brussel verkocht.

Uiteraard vinden tearoomuitbaters in de foodservice allerlei producten voor bij pannenkoeken en wafels. Dat begint bij een schier oneindig assortiment siropen en sauzen, kant–en-klare fruitsalade onder vacuüm, chocoladeschilfers en fel gekleurde suikerwaren in strooivorm, die uiteraard de kinderen erg aanspreken.

Gaufres Pour la gaufre de Bruxelles aussi, la différence résidera dans le choix de produits frais, surtout pour la garniture. « Le client appréciera de recevoir une gaufre fraîchement sortie du gaufrier. Et la différence se goûte encore », assure Y. Gielen. La préférence d’Y. Gielen va sans équivoque aux produits frais. Mais que la gaufre ou la crêpe soit de toute première fraîcheur ou prête à l’emploi, sans une présentation bien pensée, le client restera sur sa faim. C’est que les yeux réclament aussi leur part de plaisir. Le degré de perfection dépendra surtout de la créativité de la brigade de cuisine. « La question semble superflue, mais vos gaufres doivent-elles nécessairement être rectangulaires ? », interroge Y. Gielen. « Vous pouvez les découper dans une forme spéciale, disposer les fruits et la crème fraîche autrement, à côté ou même entre deux gaufres, et garnir éventuellement le tout de quelques feuilles de menthe ou d’un coulis de fruits. Si vous optez pour une salade de fruits, les possibilités de touches personnalisées sont infinies. »

Que propose le commerce ?

Comme dans toute branche de la gastronomie, les exploitants ont le choix entre le travail de produits frais, la préparation de recettes (familiales) bien gardées, ou l’usage plus ou moins important de produits préparés. Les crêpes existent fraîches, conditionnées sous vide ou surgelées. Il existe des mélanges à crêpes de toutes sortes, sous forme de poudre sèche. Même le chef triétoilé hollandais Jonnie Boer avoue dans son livre qu’il utilise le mélange à crêpes d’une marque connue. Au rayon gaufres, les tea-rooms et brasseries proposent généralement la fameuse « gaufre de Bruxelles » : plus légère, elle peut être garnie de trente-six façons. Généralement, elle sort du congélateur : la préparation et la cuisson de la pâte levée sont laborieuses et dans l’horeca, le temps, c’est de l’argent. Récemment, le marché a vu arriver des gaufres à réchauffer au grille-pain : un gain de place bienvenu dans les tearooms dotés d’une cuisine exiguë. Bien sûr, on peut aussi exploiter la filière de la « gaufre de Liège », quoique moins digeste car plus riche en beurre et en sucre et donc moins courante, si ce n’est dans les baraques de gaufres.

Le lacquemant, lacment, lackeman ou lacquement (pas moins de quatre orthographes coexistent !) mérite une mention spéciale. Cette gaufrette fourrée au sirop se vend surtout en Wallonie et à Bruxelles. Les exploitants de tea-rooms trouveront dans le commerce de l’alimentation toutes sortes de produits pour les crêpes et les gaufres. À commencer par une gamme presque infinie de sauces et de sirops, de salades de fruits prêtes à l’emploi sous vide, de copeaux de chocolat et de sucreries colorées sous forme de paillettes, évidemment très alléchantes pour les enfants.

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FOCUS

Ruben De Ville

Uit de diepvries Sortis du congélateur Gaat het nu over groenten, fruit of desserts, de kwaliteit en het aanbod van diepvriesproducten neemt een hoge vlucht.

Qu’il s’agisse de légumes, de fruits ou de desserts, la qualité et l’offre des produits surgelés s’élèvent vers les sommets.

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e Amerikaanse ondernemer en natuurkundige Clarence Birdseye (1886-1956) lag aan de basis van de technologie die de hedendaagse diepvriesvoedselindustrie gebruikt. Op expedities leerden de eskimo’s hem hoe ze vis conserveerden bij temperaturen van -40°C, waarbij de vis zeer snel bevroor. Het viel hem op dat de smaak van deze vis na ontdooien veel beter was dan die van de bevroren vis zoals hij in die tijd op de markt vond. Die vis werd langzamer, dus bij hogere temperaturen, ingevroren. De reden voor het smaakverschil

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’entrepreneur et naturaliste américain Clarence Birdseye (1886-1956) est le père de la technologie qu’utilise aujourd’hui l’industrie alimentaire pour la conservation des produits par le froid. Lors de ses expéditions, il apprit des esquimaux comment ceuxci conservaient le poisson à des températures de -40°C qui avaient tôt fait de le congeler. Il remarqua que la saveur de ce poisson après décongélation était bien meilleure que celle du poisson congelé tel que l’on en trouvait sur le marché à cette époque. Ce poisson-là était en fait congelé plus lentement, et donc

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Met meer dan 20 jaar ervaring, is de Juicy Group de leider op de Belgische markt in het produceren van ultra verse fruitsappen, smoothies en fruitsalades voor de horeca.

is dat bij het invriezen op hogere temperaturen er zich grotere ijskristallen vormen, die de celmembranen beschadigen. Als je het product ontdooit, komt celvocht vrij waardoor de kwaliteit van het voedsel achteruitgaat.

In de jaren ’30 verkochten ze in de Verenigde Staten al met enig succes diepvriesproducten in de supermarkten. Dit brak bij ons veel later door, gewoon omdat de diepvries bij ons veel later ingeburgerd geraakte.

In 1970 had slechts 11 procent van de Belgen een diepvries! De twee volgende decennia ontlook de diepvriesvoedselindustrie bij ons, vooral op het vlak van groenten. Dit ging voor een stuk ten nadele van de conservenindustrie.

België is vandaag trouwens de grootste producent van diepvriesgroenten in Europa. Ook Nederland telt enkele belangrijke diepvriesgroentenfirma’s.

Vitamientjes Nogal wat mensen denken dat verse groenten meer vitamines bevatten dan diepvriesgroenten. Dit kan het geval zijn wanneer de groenten quasi rechtstreeks van het veld in het bord terechtkomen. De praktijk leert echter dat dit zelden voorvalt. Het transport neemt tijd in beslag, dan liggen de groenten enkele dagen in de handel en eventueel nog enkele dagen in de eigen koelruimte voor we ze verbruiken.

Gedurende die periode neemt het aantal vitamines en voedingsstoffen af.

Bij diepvries gaan de vers geoogste groentjes meteen van het veld naar de fabriek.

Vaak liggen de akkers dicht bij het bedrijf.

à des températures plus élevées. Cette différence de goût s’explique par le fait que lors de la congélation à des températures plus hautes, des cristaux de glace se forment et endommagent les parois cellulaires. Lorsque l’on décongèle le produit, l’eau s’échappe des cellules, en modifie la structure et il s’ensuit une détérioration de la qualité de l’aliment.

Dans les années trente, on vendait déjà avec un certain succès des produits surgelés dans les supermarchés aux Etats-Unis. Chez nous, ces produits ont fait leur apparition beaucoup plus tard tout simplement parce que le congélateur n’est entré que bien plus tardivement dans nos habitudes.

En 1970, seuls 11 pourcent des Belges possédaient un congélateur ! Au cours des deux décennies qui suivirent, l’industrie des produits surgelés s’est développée chez nous, surtout en ce qui concerne les légumes. Ce développement s’est opéré quelque peu au détriment de l’industrie des conserves.

Soulignons par ailleurs que la Belgique est aujourd’hui le plus grand producteur de produits surgelés en Europe. Les Pays-Bas, eux aussi, comptent quelques grosses firmes de légumes surgelés.

Fort d’une expérience de plus de 20 ans, The Juicy Group est le leader belge dans la production de jus de fruits, smoothies et salades de fruits, ultra-frais pour l’horeca.

Les petites vitamines Bon nombre de gens croient que les légumes frais contiennent plus de vitamines que les légumes surgelés. Cela peut effectivement être le cas lorsque les légumes viennent presque directement du champ pour aboutir dans votre assiette. La pratique nous apprend cependant que cela se produit très rarement.

Tout d’abord, c’est le transport qui prend du temps, ensuite les légumes restent quelques jours dans le commerce et peut-être encore >>

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Daar worden ze in enkele uren tijd geblancheerd, afgekoeld en diepgevroren. Door blancheren worden de enzymen afgebroken die anders de smaak, kleur en textuur van de groenten zouden aantasten. Er gaan nauwelijks vitamines en mineralen verloren. Voor horeca en grootkeukens bieden diepvriesgroenten heel wat voordelen. Doordat je de groenten niet meer moet schoonmaken, versnijden en blancheren, bespaar je heel wat personeelskosten. Ze zijn makkelijk te stockeren en lang te bewaren. In principe tot 24 maanden. Je beperkt overschotten, want je haalt op het moment zelf enkel uit wat je nodig hebt.

Heel wat producten zijn immers ‘los’ diepgevroren.

Volop voordelen Bovendien zijn diepvriesproducten het hele jaar door beschikbaar. Ze worden geoogst op het beste moment, en je betaalt dus de seizoensprijs. Er zijn in elk geval minder grote prijsschommelingen als bij vers voedsel.

Erwten, spinazie, bonen, wortelen en kolen hebben het grootste aandeel in de industrieel verwerkte diepvriesgroenten.

Maar het gamma is vandaag de dag quasi eindeloos. De producenten bieden vele tientallen soorten aan. Wil je de groenten op hun geheel, in kubusjes, staafjes, roosjes, ringen… alles is mogelijk. Er zijn de gekende inlandse groenten, maar ook de zuiderse, zoals courgettes en aubergines en ook de vergeten groenten als pastinaak en aardpeer zijn in diepvriesversie te verkrijgen. Je kunt die groenten zelf gaan combineren, maar er zijn ook heel wat handige en kleurrijke groentenmixen op de markt. De meeste producenten bieden tegenwoordig ook een lijn biologisch geteelde groenten aan.

Bij de bereiding van diepvriesgroenten is het belangrijk dat je ze niet eerst ontdooit maar dat je ze in bevroren toestand stooft, bijvoorbeeld in wat olijfolie, of opwarmt in de microgolf. Zo blijven ze steviger en smakelijker.

De groenten zijn al geblancheerd, dus ze hebben een kortere gaartijd nodig dan verse producten.

Kruiden Het is in de keuken niet altijd makkelijk om verse kruiden goed te bewaren. Ze verslappen snel en verliezen vlug hun smaak.

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quelques jours au frais chez vous avant leur consommation. Et durant toute cette période, le nombre de vitamines et d’éléments nutritionnels diminue.

En cas de surgélation, les légumes fraîchement récoltés dans les champs partent immédiatement en direction de l’usine. Il arrive souvent que les champs se trouvent à proximité de l’entreprise. Là, en l’espace de quelques heures, ils sont blanchis, refroidis et surgelés.

Blanchir les légumes permet de détruire les enzymes qui autrement en affecteraient la saveur, la couleur et la texture.

Il n’y a presque pas de perte de vitamines et de minéraux au cours de cette opération.

Pour le secteur horeca et de la cuisine pour collectivités, les légumes surgelés présentent de nombreux avantages. Ils représentent une belle économie de frais de personnel puisqu’il n’est plus nécessaire de les nettoyer, de les découper et de les blanchir. Les légumes surgelés sont faciles à stocker et se conservent longtemps, soit 24 mois en principe. Grâce à eux, vous réduisez les restes étant donné que vous en prélevez la quantité dont vous avez besoin au moment même.

En effet, il existe pas mal de produits surgelés ‘en vrac’.

Des avantages à foison De plus, les produits surgelés sont disponibles toute l’année durant. On les récolte au meilleur moment et vous les payez donc au prix pratiqué pendant la saison. Quoiqu’il en soit, les variations de prix sont moins importantes que pour les aliments frais.

Les petits pois, les épinards, les haricots, les carottes et les choux s’adjugent la plus grande part des légumes traités par l’industrie des produits surgelés. Toutefois, aujourd’hui, la gamme des produits surgelés est quasiment infinie, les producteurs en proposent des dizaines et des dizaines de sortes. Vous souhaitez les légumes entiers, en dés, en bâtonnets, en bouquets, en rondelles… tout est possible. Vous pouvez vous procurer les légumes du pays bien connus mais également des légumes méridionaux comme des courgettes et des aubergines ainsi que des légumes oubliés tels que des panais et des topinambours.

Si le cœur vous en dit, vous pourrez même vous laisser aller à combiner plusieurs légumes entre eux, mais il existe aussi sur le marché de nombreux mélanges de légumes à la fois pratiques et colorés. Actuellement, la plupart des producteurs offrent aussi une ligne de légumes cultivés bio. Lors de la préparation de légumes surgelés, il est important de ne pas les décongeler auparavant mais de les cuire alors qu’ils sont encore congelés, soit dans un peu d’huile d’olive ou en les réchauffant dans le four à micro-ondes. Ils conservent ainsi leur fermeté et ils sont plus savoureux. Et comme les légumes ont déjà été blanchis, le temps de cuisson nécessaire est plus court que pour les légumes frais.

Les herbes Il n’est pas toujours aisé de bien conserver des herbes fraîches dans la cuisine. En effet, elles ont tôt fait de ramollir et perdent vite leur saveur. Les herbes séchées ne constituent pas toujours la solution idéale. Les herbes surgelées se rapprochent beaucoup plus des fraîches en termes de saveur, d’arôme et de couleur. Des herbes comme le basilic, la coriandre, l’aneth et la menthe sont surgelées fraîches et en vrac. Cela signifie qu’elles ne sont pas agglutinées dans l’emballage et qu’il est facile d’en prélever des portions.

Et les fruits surgelés sont également bien pratiques pour l’horeca et la restauration pour collectivités. Il en existe des dizaines de >>

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Marché Gedroogde kruiden bieden niet altijd een oplossing. Diepvrieskruiden benaderen de smaak, geur en kleur van verse kruiden veel beter. Kruiden als basilicum, koriander, dille en munt worden vers en los ingevroren. Ze plakken dus niet aan elkaar en je kunt ze goed portioneren.

Ook diepgevroren fruit is handig voor horeca en grootkeuken. Tientallen soorten bestaan er, versneden in allerlei vormen.

Dit vriesverse fruit scoort qua smaak en uiterlijk een stuk hoger dan fruit uit blik.

Ook hier heb je geen afval. Van een verse ananas blijft bijvoorbeeld gemiddeld maar dertig procent eetbaar fruit over. Bij diepvries vriest men enkel in wat eetbaar is.

Bevroren fruit is handig om te gebruiken als fruitsalade of in desserten. Of je kunt er coulis van maken. Maar er zijn ook diepvriesbessen en -noten om te serveren als garnituur bij warme gerechten, zoals veenbessen en kastanjes. De fruitpurees, bijvoorbeeld van mango, van banaan, van framboos of van aardbei zijn uitstekend te gebruiken in de patisserie.

Chocolade Van iets recentere datum zijn de diepvriesdesserten en de diepvriespatisserie.

Deze zijn bij cateraars en hotels erg populair voor buffetten, maar ook restaurateurs kunnen er handig gebruik van maken en de desserten indien gewenst zelf verder afwerken.

Deze diepvriesdesserten en taarten bewaar je in de diepvries op circa -18°C. Voor het beste resultaat haal je ze 2 tot 3 uur voor serveren uit de diepvries en laat je ze ontdooien bij ongeveer 5°C. Het product is dan nog minstens 48 uur houdbaar in de koeling.

Een bekende chocoladefabrikant heeft sinds enige tijd een lijn van kwalitatieve diepvriesdesserten op de markt. Ze zitten in makkelijk stapelbare dozen die tegen een stootje kunnen, waardoor je het product dus ongeschonden ter plaatse krijgt.

Er zijn geportioneerde, volledig afgewerkte taartjes en dessertjes, maar ook grote ‘kaders’ die de restaurateur zelf in gewenste vorm kan snijden en naar eigen smaak kan afwerken. Er is zowel een lijn van gekende, traditionele patisserie als een reeks meer gastronomische, serveerklare gebakjes en dessertjes met fijne vruchten en de beste chocolade.

sortes, découpés dans des tas de formes. Et ces fruits surgelés tout frais vous assurent une saveur et un aspect bien supérieurs à ceux des fruits en boîte. Et une fois de plus, vous n’avez pas de déchet. Pour citer un exemple, si vous prenez un ananas frais, il ne vous restera en moyenne que trente pourcent de fruit à manger. Dans le cas des fruits surgelés, on ne surgèle que la partie mangeable des fruits.

Les fruits surgelés sont pratiques à utiliser en salades de fruits ou dans les desserts. Ou bien vous pouvez aussi en faire des coulis. Sachez cependant qu’il existe aussi des fruits rouges et des fruits secs surgelés à servir en garniture avec des plats chauds comme des airelles et des châtaignes. Les purées de fruits, comme par exemple de mangues, de bananes, de framboises ou de fraises sont idéales à utiliser en pâtisserie.

Le chocolat Un peu plus récents dans la gamme des produits surgelés, on trouve aussi les desserts et la pâtisserie. Ils jouissent d’une grande popularité auprès des traiteurs et des hôtels pour leurs buffets mais aussi auprès des restaurateurs qui peuvent en faire bon usage et qui ont même la possibilité d’y ajouter leur petite touche finale s’ils le souhaitent.

Ces desserts et gâteaux surgelés se conservent au congélateur à une température de -18°C environ. Pour un résultat optimal, vous les sortirez du congélateur 2 à 3 heures avant de les servir et vous les laisserez décongeler à une température d’environ 5°C. À partir de ce moment, le produit pourra encore se conserver pendant 48 heures au moins dans la chambre froide. Depuis quelque temps, un célèbre fabricant de chocolat a mis sur le marché une ligne de desserts surgelés de qualité. Ils sont présentés dans des boîtes facilement empilables qui résistent bien aux petits chocs et vous assurent ainsi de recevoir un produit intact chez vous.

Il y a des tartelettes et des petits desserts en portions, totalement finis, mais il existe aussi des grands ‘cadres’ que le restaurateur pourra lui-même découper dans la forme désirée et garnir selon son gré. On y trouve aussi bien une ligne de pâtisserie traditionnelle et connue qu’une série de petits gâteaux et desserts plus gastronomiques, prêts à servir, agrémentés de fruits délicats et du meilleur chocolat qui soit.

International Mouscronnois Moeskroense Internationale Markt Liste des commerçants / Handelaarslijst

Agro-Viandes All Fruit Caves & Domaines Deldaele Dupont Restauration Traiteur Dutoit Snack Service e-FOOD Distrib GDM-Food Horemeat Labo S.H.A. La cave des Halles Marylou’s Cakes Mouscron Gastronomie Petruzzi Distribution Petruzzi Product Six Fumaison

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Henri Wynants

Lang gerijpt rundvlees De la viande de bœuf longuement mûrie

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a het slachten van runderen zakt de pH-waarde van het vlees. Het gaat dan verzuren en wordt taai. Door het te laten rijpen wordt het weer zachter. Dit rijpingsproces gebeurde tot in de jaren zestig van vorige eeuw in koelkamers, bij een temperatuur tussen 0 en 2°C en een luchtvochtigheid van ongeveer 85%. Het vlees rijpte op het karkas, wat bevorderlijk was voor smaak en houdbaarheid. Dat proces wordt ‘dry aging’ genoemd, en duurde normaal rond de 21 dagen.

Vanaf de jaren zestig werden geslachte runderen in ‘technische delen’ versneden en in vacuümzakken gerijpt. Deze ‘natte rijping’ gaat

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A

près l’abattage des bovins, le pH de la viande diminue. Ce phénomène aura pour conséquence d’acidifier la viande et de la rendre coriace. Elle redevient tendre si on la laisse mûrir pendant un certain temps.

Jusque dans les années soixante du siècle passé, ce processus de maturation suivait son cours dans des chambres froides dont la température permanente oscillait entre 0 et 2°C et qui présentaient un taux d’humidité de l’air d’environ 85%. La viande mûrissait sur la carcasse, ce qui influençait favorablement la saveur de la viande ainsi que sa durée de conservation. C’est ce que l’on appelle le processus de « dry aging » (maturation à sec) qui durait généralement

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sneller maar is niet zo gunstig voor de kwaliteit: het vlees krijgt een lichtzurige smaak door de inwerking van melkzuurbacteriën, eenmaal uit de zak verliest het snel vocht en wordt het droger.

Tien tot vijftien jaar geleden dook in de steakhouses van New York de mode van ‘dry aging’ weer op. Restaurants en restaurantketens schaften zich rijpingskamers aan en gingen opnieuw langdurig (tot 56 dagen!) op been gerijpt vlees verkopen. Uiteraard waaide deze rage ook over naar Europa. Gespecialiseerde restaurants en slagers laten zich nu een vitrinefrigo bouwen, een uitgave die gemakkelijk 20.000 euro en meer bedraagt. Maar je ziet de halve runderen, de achterkwartieren of de ribstukken zo hangen, en dat lokt de fanatieke vleesliefhebber onweerstaanbaar naar binnen.

Wat de rijpingstijd betreft, gaan vleesspecialisten ervan uit dat goed rundvlees minimaal drie weken op karkas moet rijpen.

Vanaf vijf weken wordt het niet meer zachter, maar de smaak evolueert nog. Na acht weken en meer gaat het aroma lichtjes in de richting van schimmelkaas, en dat wordt niet echt door iedereen op prijs gesteld.

21 jours environ. À partir des années soixante, les bovins abattus ont commencé à être découpés en « quartiers techniques » que l’on mettait à mûrir dans des sacs sous vide. Si elle est plus rapide, cette « maturation humide » exerce moins d’effets positifs sur la qualité : l’action des bactéries d’acide lactique donne une saveur légèrement acide à la viande et une fois sortie du sac, elle perd rapidement son humidité et devient plus sèche.

Voici dix à quinze ans de cela, la mode du « dry aging » est réapparue dans les « steak houses » de New York. Des restaurants et des chaînes de restauration ont alors investi dans l’acquisition de chambres de maturation et se sont remis à vendre de la viande longuement mûrie sur os (jusqu’à 56 jours de maturation !). Inutile de préciser que cette rage a également gagné l’Europe.

Des restaurants et bouchers spécialisés se font maintenant construire une chambre froide-vitrine, un investissement qui atteint facilement 20.000 euros, voire même plus. Cet équipement permet toutefois d’y voir suspendus des moitiés de bœuf, des quartiers arrière ou des pièces de côtes, ce qui ne manque pas d’attirer irrésistiblement l’amateur de viande fanatique vers l’intérieur de l’établissement.

En ce qui concerne le temps de maturation, les spécialistes de la viande s’accordent à dire qu’une bonne viande de bœuf doit mûrir sur carcasse pendant trois semaines au moins. À partir de cinq semaines, la viande cesse de s’attendrir mais la saveur évolue encore.

Après huit semaines ou plus, l’arôme commence à s’apparenter légèrement à celle du fromage à pâte persillée, une caractéristique que pas tout le monde apprécie vraiment.

Kopen en bereiden Let er bij aankoop op dat dry aged beef niet mag glanzen aan het oppervlak. De entrecotes (het meest gevraagde deel) koopt u liefst mét been. Er dient een dikke vetlaag aan de rugzijde van het vlees te zitten, en het vlees moet uiteraard goed met vet doormarmerd zijn. Dit kostbare vlees serveer je uiteraard liefst mét been, of in dikke steaks, minstens 2 vingers. De oppervlakken kleur je aan op heel heet vuur, gebruik daarom een vetstof die hoge temperaturen verdraagt, zoals Mycryo.

Gaar verder ongeveer 5 minuten af in een oven op 120°C, als u een vleesthermometer heeft: kerntemperatuur 45 tot 50°C. Nog dit: vlees goed droog op karkas rijpen is een kunst. Om te beginnen moet je de juiste koelkamer hebben. De deur mag niet voortdurend open en dicht gaan om er vlees uit te halen: de temperatuur en vochtigheidsgraad moeten héél constant blijven. Een rijpingskamer dient alléén om vlees te rijpen, niet als koelkast.

Dan moet je het geschikte vlees hebben: best van vaarzen,

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goed met vet gepersilleerd en met een dikke beschermende laag vet aan de buitenzijde. Indien het rijpen op been goed gebeurt, zal het vlees steeds zachter worden, het verliest ook vocht, zodat de smaak geconcentreerder wordt. De buitenzijde verdroogt en wordt als leder, dat moet voor de verkoop weggesneden worden, wat verlies betekent. Het is dus duidelijk dat goed op been gerijpt vlees nooit goedkoop kan zijn. En, eenmaal versneden, kan je het niet meer lang bewaren. Voor het serveren van deze delicatesse moet je dus goed nadenken, vanuit rendementstandpunt is het eigenlijk pure liefhebberij.

Ook bevalt de sterke, geconcentreerde smaak van héél lang gerijpt vlees niet iedere gast.

Wat te drinken?

Dry aged rundvlees heeft een dominante smaak. Daarbij is het minder zuur dan gewoon rundvlees. Hierbij past een ronde wijn met soepele tannines, maar niet teveel zuren. Een rijpe reserva uit Spanje, een goed gerijpte wijn uit Toro, of op basis van de monastrelldruif uit Alicante zal het zeker doen. Uit Italië een wijn uit het zuiden: een Primitivo of een Nero d’Avola. Bier kan natuurlijk ook: een stevige, niet te bittere trappist of abdijbier.

Maar als u dit nobel vlees gaat serveren met in ossenwit gebakken frieten, bearnaisesaus en een pittige slaatje, zal een pils ook niet misstaan.

L’achat et la préparation Lors de l’achat, soyez bien attentif et sachez que du bœuf ‘dry aged’ ne peut pas luire à la surface. Vous achèterez de préférence les entrecôtes (la partie la plus demandée) avec l’os. Il faut qu’il y ait une épaisse couche de graisse au dos de la viande, et celle-ci doit évidemment être abondamment persillée (marbrée de graisse). Vous servirez cette viande très précieuse avec son os ou bien vous la découperez en steaks épais, d’au moins deux doigts d’épaisseur. Vous commencerez par colorer les deux faces à feu très vif ; pour cette étape, vous veillerez à utiliser une matière grasse qui supporte des températures élevées, comme le Mycryo par exemple. Poursuivez-en la cuisson pendant environ 5 minutes dans un four chauffé à 120°, si vous possédez un thermomètre à viande : la température à cœur sera située entre 45 et 50°C. Encore un détail : faire mûrir de la viande à sec sur carcasse est un art. Vous devez tout d’abord disposer de la chambre froide adéquate. Il ne faut pas que l’on ouvre et referme la porte sans arrêt pour y prendre la viande : la température et le taux d’humidité doivent demeurer très constants. Une chambre de maturation ne doit servir qu’à faire mûrir la viande, il ne s’agit pas d’un réfrigérateur.

Vous devez ensuite avoir la viande adaptée : de préférence une viande de génisse, bien persillée de graisse et arborant une épaisse couche protectrice de graisse à l’extérieur. Si la maturation sur os se déroule bien, la viande ne cessera de s’attendrir, elle perdra également de l’humidité ce qui a pour effet une concentration de la saveur. L’extérieur de la viande sèche et devient comme du cuir ; vous devrez découper cette partie avant la vente, ce qui engrange des pertes pour vous. Il est donc évident que la viande correctement mûrie sur os ne peut être bon marché. Et une fois qu’elle a été découpée, vous ne pouvez plus la conserver longtemps.

Dès lors, pour servir ce mets délicat, vous avez tout intérêt à bien réfléchir car, dans une perspective de rentabilité, ce type de viande relève plutôt d’un véritable plaisir à s’offrir. Soulignons encore que la saveur puissante et très concentrée d’une viande qui a mûri pendant très longtemps ne plaît pas à tout le monde.

Que boire pour l’accompagner ?

La viande de bœuf ‘dry aged’ possède un goût dominant. Elle est en outre moins acide qu’une viande de bœuf habituelle. Pour accompagner ce mets, il faudra choisir un vin rond, avec des tannins souples, mais sans trop d’acidité. Un ‘Reserva’ bien mûr d’Espagne, un vin de Toro avec une belle maturité ou bien un vin à base de cépage monastrell d’Alicante conviendront certainement. Parmi les vins italiens, on optera pour un exemplaire issu du sud du pays : un Primitivo ou un Nero d’Avola.

Bien évidemment, la bière convient aussi : une bière trappiste ou une bière d’abbaye assez forte mais pas trop amère. Si toutefois, vous aviez l’intention de servir cette viande noble accompagnée de frites cuites dans de la graisse de bœuf, avec de la sauce béarnaise et une petite salade relevée, alors une pils fera également >> l’affaire.

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De rundvleestest van Horeca Magazine Le grand test du bœuf mené par Horeca Magazine Wij wilden eens weten wat de verschillen zijn, en dus organiseerde Horeca Magazine een vergelijkende proeverij. Een locatie was vlug gevonden: Hof Te Rhode in Schaffen-Diest, van Meesterkok Felix Alen, organisator van memorabele culinaire evenementen, drijvende kracht achter het culinaire genootschap Xaverius, en de perfecte gastheer. Felix was enthousiast, en een en ander vond plaats in zijn prachtige en verwarmde wintertuin, hoewel er einde maart toch al lentetemperaturen hadden moeten heersen. Maar buiten tafelen was die dag écht geen optie.

De zaalbrigade had de locatie prima in orde gebracht, en Felix had een scenario uitgewerkt dat maximaal objectieve resultaten waarborgde. Zijn chef Roland Van Koeckhoven zou alle entrecotes saignant bakken, en hij kweet zich meesterlijk van zijn taak.

Als vetstof werd Mycryo gebruikt, een bewuste keuze van Felix omdat het heel hoge temperaturen verdraagt, smaakneutraal is en je er heel weinig van gebruikt, zodat je geen vetsmaak krijgt.

Het vlees werd alleen bestrooid met een beetje zeezout uit de molen om de smaak te benadrukken. Er werd géén wijn of bier bij geserveerd, uitsluitend water. Die wijn bood Felix uiteraard

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Dans le souci de mieux cerner ces différences, Horeca Magazine a organisé une dégustation comparative. Le lieu a vite été trouvé : Hof Te Rhode à Schaffen-Diest, tenu par le Maître-cuisinier Felix Alen, organisateur d’événements culinaires mémorables et cheville ouvrière de la compagnie culinaire Xaverius. Il ferait donc un hôte parfait.

Enthousiaste, Felix a en effet aménagé son magnifique jardin d’hiver chauffé pour l’occasion, même si on aurait pu espérer des températures plus printanières en cette fin du mois de mars. Mais ce jour-là, il était tout bonnement impensable de s’attabler dehors. La brigade de salle avait parfaitement agencé les lieux, et Felix avait imaginé un scénario garantissant un maximum de résultats objectifs. Son chef Roland Van Koeckhoven cuirait toutes les entrecôtes saignantes, une tâche dont il s’acquitte toujours avec brio. Comme matière grasse, Felix a délibérément opté pour le Mycryo, parce qu’il supporte les températures très élevées, qu’il est neutre de goût et qu’il s’utilise en très faibles quantités et ne laisse donc aucun goût de graisse en bouche. La viande a simplement été relevée d’un peu de sel marin du moulin. Ni bière ni vin n’ont été servis, uniquement de l’eau. En réalité, Felix a bel et bien proposé du vin, mais après le test. Merci, Felix ! Nous avions invité un >>

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wél aan, maar na de test. Bedankt, Felix! We hadden aan nogal wat vleesleveranciers gevraagd om stalen in te sturen: entrecote (zonder been), geportioneerd op 350 g. En we kregen in totaal twintig inzendingen maar we testten er maar 19, omdat het twintigste eigenlijk geen entrecote was. Alles werd daags voor de proeverij geleverd in Hof Te Rhode, de stukken werden genummerd en bleven buiten het zicht van de jury tot na de geur- en smaaktasting. De proefjury kreeg telkens op een bord de verschillende vleessoorten met een nummer. Zij kregen vooraf geen enkele informatie over de ingezonden runderrassen of leveranciers. Iedereen had een scoreblad. De kwotering stond op 200: 50 punten stonden op uitzicht, 50 op geur en 100 op smaak. De kwotering op uitzicht werd pas na het eigenlijke proeven gegeven, want anders zou dit uitzicht de proevers hebben kunnen beïnvloeden.

Wij hadden een brede scala van proevers uitgenodigd: chefs, culinaire recensenten en journalisten uit België en Nederland, vleesleveranciers, een dierenarts-keurder met jarenlange proefervaring, maar ook consumenten met gedreven ‘vleselijke’ belangstelling. Niemand van hen wist welke vleessoorten zouden worden aangeboden, noch de volgorde.

Duur en minder duur Moeten ‘dure’ vleessoorten, zoals Wagyu, samen in één test met andere? Natuurlijk! Wij hadden entrecote gevraagd, zonder meer. Uiteindelijk interesseert het de gast in het restaurant, of de consument thuis, om lekker vlees op zijn bord te krijgen.

Waarbij het van ondergeschikt belang is van welk runderras het vlees komt. Zo scoorde Wagyuvlees zeer goed maar kwam niet als beste uit de test. En is het interessant te zien dat het vlees dat als tweede lekkerste beoordeeld werd, van het Nederlandse ‘Maas-Rijn-IJsselras’ kwam, een ras voor dubbel gebruik, en dat dit vlees met een horecaprijs van ongeveer 18 euro per kilo in

assez grand nombre de fournisseurs de viande à nous envoyer des échantillons : des entrecôtes (sans os) détaillées en portions de 350 g.

En tout, nous avons reçu vingt envois mais n’en avons testé que 19, le vingtième n’étant pas vraiment une entrecôte. Tout a été livré la veille de la dégustation au Hof Te Rhode. Les pièces de viande ont été numérotées et sont restées cachées au jury jusqu’après l’appréciation olfactive et gustative. Le jury de dégustation recevait chaque fois sur une assiette les différentes variétés de viande, toutes numérotées. Les membres du jury n’ont reçu aucune information préalable, ni sur les races de bœuf envoyées, ni sur les fournisseurs concernés. Chacun disposait d’une feuille de cotation. Cotation sur 200 : 50 points pour l’aspect, 50 pour l’odeur et 100 pour la saveur. L’appréciation visuelle n’a été donnée qu’après la dégustation proprement dite, ceci pour éviter que l’aspect n’influence les dégustateurs. Nous avions convié un large panel de dégustateurs : chefs, critiques culinaires et journalistes de Belgique et des Pays-Bas, fournisseurs de viande, un vétérinaire inspecteur rompu à la dégustation depuis de longues années, mais aussi des consommateurs amoureux de bonne viande. Personne d’entre eux ne savait quelles variétés de bœuf leur seraient servies, ni dans quel ordre.

Cher et moins cher Les races ‘chères’, comme le Wagyu, doivent-elles concourir aux côtés des autres ? Bien sûr ! Nous avions simplement demandé des entrecôtes, sans plus. Au final, ce qui intéresse le client du restaurant ou le consommateur à la maison, c’est d’avoir de la viande savoureuse sur son assiette. D’où l’importance toute relative de savoir de quelle race de bœuf provient la viande. Le Wagyu, par exemple, a beau avoir la cote, il ne s’est pas classé meilleur du test.

Et il est intéressant de voir que la deuxième viande la plus savou-

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deze categorie echt goedkoop is. Dat wordt dan ook onze ‘Beste koop’. Toch willen we opmerken dat we geen rekening hebben gehouden met de prijzen omdat die heel wisselend zijn. Vlees is een vers product, dus kan het zijn dat de prijzen op het moment van publicatie totaal veranderd zijn. Dit geldt nog meer voor producten die uit niet-eurolanden als Australië en de Verenigde Staten komen, gewoon reeds omwille van de wisselkoersen.

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De grote afwezige

min. 4 weken gerijpt, verschillende rassen: Limousin, Charolais, Blonde d’Aquitaine, Salers, Parthenaise, Rouge Des Prés, enz.

De proeverij stond open voor alle rundvlees dat in België volgens de geldende normen verkocht mag worden. Ook leveranciers uit Nederland gaven present. In België gaan producenten, landbouworganisaties en promotiediensten nogal eens in de gordijnen hangen wanneer in de media iemand weer maar eens de kwaliteiten van het Belgische Witblauw rund in vraag stelt. Daarom was het des te opvallender dat, hoewel wij héél veel leveranciers en promotoren hebben aangezocht, niemand stalen van dit runderras leverde. Er was geen enkel stuk vlees uit België bij!

Dit roept toch vragen op: niet één leverancier ‘durfde’ Belgisch vlees inzenden: het kwam allemaal uit Australië, Schotland, Nederland, Ierland, de V.S., Duitsland... Vinden de vleeshandelaren het Belgische vlees dan zo ondermaats?

Een Belgische promotiedienst liet ons weten dat ze niet in concurrentie wilden treden met de buitenlandse rassen. Waarna we ons de vraag toch stellen: zijn ze dan zelf ook niet zeker van de

PROPRE CHAMBRE DE MATURATION

a mûri min. 4 semaines, différentes races : Limousin, Charolais, Blonde d’Aquitaine, Salers, Parthenaise, Rouge des Prés, etc.

Wij zijn SPECiALiSt iN Wit BLAUW Runderen van eigen hoeve Alle versnijdingen op maat Nous sommes SPECIALISTES BLANC BLEU Propre ferme d’élevage Toutes découpes sur mesure

reuse provenait de la race néerlandaise ‘Maas-Rijn-Ijssel’, une race à double emploi, et que cette viande vendue à l’horeca au prix d’environ 18 euros le kilo est vraiment bon marché dans cette catégorie.

C’est donc notre ‘Maître achat’. Nous tenons toutefois à signaler que nous n’avons pas tenu compte des prix du fait de leur grande variabilité. La viande étant un produit frais, il se peut que les prix aient totalement changé au moment de la publication. C’est encore plus vrai pour les produits issus de pays extérieurs à la zone euro comme l’Australie et les États-Unis, ne fût-ce que pour des raisons de taux de change.

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Le grand absent La dégustation était ouverte à toutes les viandes de bœuf autorisées à la vente en Belgique selon les normes en vigueur. Les fournisseurs néerlandais ont également répondu à l’appel.

En Belgique, les producteurs, organisations agricoles et services de promotion n’hésitent pas à monter au créneau lorsque, dans la presse, une personne a le malheur de remettre en question les qualités du Blanc-Bleu belge. D’où notre étonnement de voir que, malgré le grand nombre de fournisseurs et promoteurs sollicités, personne ne nous a envoyé des échantillons de cette race de bœuf.

Aucune pièce de viande belge ne figurait au menu de cette dégustation-test ! Voilà qui soulève tout de même quelques questions : pas un seul fournisseur n’a ‘osé’ envoyer de la viande belge : toutes les pièces venaient d’Australie, d’Écosse, des Pays-Bas, d’Irlande, des USA, d’Allemagne... Les commerçants bouchers trouvent-ils la viande belge si médiocre ? Un service de promotion belge nous a confié ne pas vouloir entrer en concurrence avec les races étrangères. D’où notre interrogation : ne seraient-ils donc pas eux-mêmes

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certains de la qualité de notre bœuf belge ? Le test était pourtant tout à fait anonyme... Dommage, car lors de notre test précédent, voici un an et demi, la Bleue des Prés belge, par exemple, avait obtenu un excellent résultat.

Jury • • • • • • • • • • Belgische kwaliteit? De test was nochtans volledig anoniem...

Spijtig toch, want in onze vorige test, anderhalf jaar geleden, scoorde bijvoorbeeld de Belgische Bleue des Prés uitstekend.

Jury • • • • • • • • • •

Felix Alen, Meesterkok, Hof te Rhode, Schaffen-Diest Willem Asaert, culinair chroniqueur Kurt De Koning, Wereldkampioen BBQ Richard Thijssen, uitgever Horeca Magazine en Cook Magazine André Ector, dierenarts-keurder Joeri Bertels, vleeshandelaar Luc Comans, advocaat en verstokte carnivoor Bert Salden, journalist, Gastvrij-Magazine, Nederland Bart Manders, journalist, Topvers Magazine, Meat & Fresh, Nederland Koen Snauwaert, coördinator vennotenvoordelen bij CERA, BBQ-Master, foodie en gourmet • Henri Wynants, hoofdredacteur van Horeca Magazine

Felix Alen, Maître-cuisinier, Hof te Rhode, Schaffen-Diest Willem Asaert, chroniqueur culinaire Kurt De Koning, Champion du monde de barbecue Richard Thijssen, éditeur de Horeca Magazine et Cook Magazine André Ector, vétérinaire-inspecteur Joeri Bertels, commerçant de viande Luc Comans, avocat et carnivore invétéré Bert Salden, journaliste, Gastvrij-Magazine, Pays-Bas Bart Manders, journaliste, Topvers Magazine, Meat & Fresh, Pays-Bas Koen Snauwaert, coordinateur d’avantages sociétaires chez CERA, BBQ-Master et fin gourmet • Henri Wynants, rédacteur en chef de Horeca Magazine

Le verdict Aucune pièce de viande soumise n’a été refusée ni jugée incorrecte.

Aucune n’est véritablement sortie du lot, et les points sont parfois très serrés. Les 12ème et 13ème places, par exemple, n’affichent que 2 points d’écart sur un total de 200 ! En revanche, les deux premier échantillons ont une belle longueur d’avance sur le reste du classement, leur qualité à tous deux étant clairement jugée supérieure par le jury.

Het verdict Geen enkele inzending werd afgekeurd of fout bevonden. Er waren geen uitschieters, en soms liggen de punten echt heel dicht bij elkaar. Het verschil tussen plaatsen 12 en 13 bedraagt bijvoorbeeld 2 punten op 200! Wel hadden de eerste twee stalen in de rangschikking een fikse voorsprong op de rest, de kwaliteit van die twee werd dus door de jury als duidelijk hoger genoteerd.

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r u n d s v l e e s t e s t - t e s t d u bœuf

Felix Alen et Mycryo

Felix Alen en Mycryo

Pour la cuisson de la viande soumise à notre grand test, le Maîtrecuisinier Felix Alen a utilisé Mycryo, une poudre 100% à base de beurre de cacao pur.

Felix : « Au départ, nous pensions griller les entrecôtes au feu de bois. Mais nous avons écarté l’idée car le feu de bois donne un goût particulier qui, bien que généralement apprécié, modifie malgré tout les composantes gustatives de la viande. Or, notre objectif était de déterminer la viande la plus savoureuse. C’est pourquoi j’ai choisi de cuire les entrecôtes au Mycryo. J’aime beaucoup ce produit, d’abord parce qu’il est tout à fait neutre de goût, et ensuite parce qu’il est économique. Économique, parce qu’il suffit de panner très légèrement les deux côtés du produit à cuire dans le Mycryo. Pas besoin donc de recouvrir toute la surface de la poêle de beurre, d’huile ni d’autre matière grasse. Du coup, on n’utilise que la quantité qui adhère à la surface de la viande ou du poisson, c’est-à-dire très peu. Avec un paquet de Mycryo, vous en avez donc pour très longtemps, et le coût unitaire pour chaque cuisson est vraiment très bas. En plus, la matière grasse se limite à la surface de la viande ou du poisson à cuire, et ne déborde pas tout autour.

Un détail important, car c’est la matière grasse présente autour de la viande dans la poêle qui va brûler, dégager une odeur désagréable et nuire à la santé. Ajoutons que la neutralité de goût du Mycryo respecte nettement mieux la saveur authentique des produits. Et si vous tenez malgré tout à votre note beurrée, rien ne vous empêche d’ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.

Enfin, Mycryo est exempt de cholestérol, ce qui achève de dissiper les derniers scrupules du cuisinier. »

Voor het bakken van het vlees voor onze grote vleestest gebruikte Meesterkok Felix Alen Mycryo, een granulaat van zuivere cacaoboter. Felix: “Oorspronkelijk zouden we de entrecotes op houtvuur grillen. Daar zijn we van teruggekomen omdat dat een aparte smaak geeft die meestal wel op prijs gesteld wordt, maar uiteindelijk de gustatieve aspecten van het vlees toch verandert.

En het was ons gewoon er om te doen te weten welk vlees we het lekkerste vonden. Daarom koos ik er voor om de entrecotes te bakken met Mycryo. Ik werk daar heel graag mee, omdat het helemaal smaakneutraal is en omdat het zo zuinig is in het gebruik. Zuinig, want je paneert gewoon de twee zijden van het te bakken product heel dunnetjes met Mycryo. Dus niet nodig om de hele bodem van de pan te bedekken met boter, olie of wat dan ook. Daardoor gebruik je slechts juist die hoeveelheid die aan het vlees of de vis blijft kleven, met andere woorden: héél weinig.

Met een pak Mycryo kom je dus heel lang toe, en als je dat uitrekent per bakbeurt, is je kost heel laag. Ook is er alleen vetstof op het te bakken vlees of vis, niet errond. En dat is belangrijk, want het is die vetstof die rondom het vlees in de pan aanwezig is, die gaat verbranden, wat onaangename geuren geeft en ongezond is.

Daarenboven is Mycryo heel smaakneutraal, de eigen smaak van de producten wordt veel beter gerespecteerd. Als je toch graag een botersmaak hebt, kan je er nog altijd tegen einde baktijd een klontje boter bij doen. En tenslotte is Mycryo vrij van cholesterol, dat geeft ons koks ook nog een gerust geweten.”

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Toch dit: deze test blijft natuurlijk een momentopname. Goed rundvlees is geen gestandaardiseerd product, ieder rund zal anders zijn en dus anders smaken.

Petite précision : ce test reste bien sûr un arrêt sur image. La bonne viande de bœuf n’est pas un produit standardisé, chaque bœuf est différent et possède donc un goût différent.

Dit is de eindrangschikking: 1 Black Angus, VS, grain fed, La Boucherie (Brussel) 2 Maas-Rijn-IJssel, Nederland, dry aged, Daily Fresh (Geleen, NL) 3 Wagyu, Australië, rib eye, ISPC (Gent) 4 Wagyu, Australië, grain fed vetgrading 4+, Vermeulen (Antwerpen) 5 Limousin, Nederland, dry aged 3 weken, Lebouille (Valkenburg, NL) 6 Rib eye, VS, ISPC (Gent) 7 Simmental, Oostenrijk, rib eye, ISPC (Gent) 8 Holstein, Nederland, 60 dagen dry aged, Vermeulen (Antwerpen) 9 Rib eye, Ierland, ISPC (Gent) 10 Limousin, Nederland, dry aged, Daily Fresh (Geleen, NL) 11 Rib eye, Schotland, Roodhuys (Diest) 12 Black Angus, Schotland, grain fed, La Boucherie (Brussel) 13 Tussenrib, VS, grain fed, Lebouille (Valkenburg, NL) 14 Striploin, Ierland, 3 weken gerijpt, Hanos) 15 Rib eye, Australië, grain fed, ISPC (Gent) 16 Simmental, Oostenrijk, grain fed, La Boucherie (Brussel) 17 Rib eye, Australië, grass fed, ISPC (Gent) 18 Tussenrib, VS, dry aged, Lebouille (Valkenburg, NL) 19 Zesrib, Ierland, 3 weken dry aged, Vermeulen (Antwerpen)

Voici le classement final : 1 Black Angus, USA, grain fed, La Boucherie (Bruxelles) 2 Maas-Rijn-IJssel, Pays-Bas, dry aged, Daily Fresh (Geleen, NL) 3 Wagyu, Australie, rib eye, ISPC (Gand) 4 Wagyu, Australie, grain fed classe de graisse 4+, Vermeulen (Anvers) 5 Limousin, Pays-Bas, dry aged 3 semaines, Lebouille (Valkenburg, NL) 6 Rib eye, VS, ISPC (Gand) 7 Simmental, Autriche, rib eye, ISPC (Gand) 8 Holstein, Pays-Bas, 60 jours dry aged, Vermeulen (Anvers) 9 Rib eye, Irlande, ISPC (Gand) 10 Limousin, Pays-Bas, dry aged, Daily Fresh (Geleen, NL) 11 Rib eye, Écosse, Roodhuys (Diest) 12 Black Angus, Écosse, grain fed, La Boucherie (Bruxelles) 13 Tussenrib, USA, grain fed, Lebouille (Valkenburg, NL) 14 Striploin, Irlande, 3 semaines de maturation, Hanos 15 Rib eye, Australie, grain fed, ISPC (Gand) 16 Simmental, Autriche, grain fed, La Boucherie (Bruxelles) 17 Rib eye, Australie, grass fed, ISPC (Gand) 18 Tussenrib, USA, dry aged, Lebouille (Valkenburg, NL) 19 Zesrib, Irlande, dry aged 3 semaines, Vermeulen (Anvers)

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Barbecue en grill Grils et barbecues

O

L’

Soorten toestellen

Les types d’appareils

Naast houtskool, gas en elektriciteit komen nu ook de pelletgrills op de markt. En er is natuurlijk ook de grillplaat die je gewoon op je kookhaard legt, en verder de teppanyaki.

In sommige restaurants wordt met de lavasteengrill gewerkt. En natuurlijk het afgesloten

Outre le charbon de bois, le gaz et l’électricité, on voit désormais apparaître des grils à pellets sur le marché. On connaît bien sûr aussi le simple gril que l’on dépose sur la cuisinière, ou encore le teppanyaki. Certains restaurants utilisent la pierre de lave pour leurs grillades.

ok in de horeca gaan we in de zomer mee met de barbecuehype.

Restaurants stellen een grill op in de tuin, en traiteurs verzorgen barbecues van eenvoudige worst-en-steak tot culinaire hoogstandjes met gegrilde kreeft.

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horeca suit gaiement la tendance des barbecues. Les restaurants installent un gril dans le jardin, tandis que les traiteurs proposent des formules barbecue allant du simple steak-saucisse au homard grillé version gastronomique.

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eivormige model, eigenlijk eerder een oven. Daarnaast zijn er nog de verticale gyrosgrills, contactgrills, toasters, infrarood braadspitten en salamanders.

Direct of indirect Meestal wordt op een grill of barbecue gewerkt met directe stralingswarmte. Dat is ideaal voor kleinere en dunnere stukken vlees of vis, die snel klaar zijn. Ook voor het dichtschroeien van grotere stukken is een directe gloed prima, maar veel bereidingen winnen bij indirect garen. Het grote voordeel is dat de sappen en marineervetten niet op de gloeiende houtskool druppelen en er geen verbranding optreedt, wat niet bevorderlijk is voor de smaak en de gezondheid van de consument. In dit verband zijn verticale grills en barbecues natuurlijk ideaal. Een nadeel is dan weer dat het parfumeren met grillkruiden of een rooksmaak meegeven met gearomatiseerde chips niet mogelijk is.

Gas, houtskool of andere?

Meestal worden gas- en houtskoolgrills gebruikt. Er zijn vooren tegenstanders voor beide systemen. Wanneer het snel moet gaan, zijn elektriciteit en gas natuurlijk het eenvoudigste: even een knop omdraaien en binnen de vijf minuten kan er gegrild worden. De authentieke rooksmaak van gegrilde bereidingen is echter het meest uitgesproken bij houtvuur. Bij houtskool kan je met houtsnippers werken, die de typische smaak zullen overbrengen. Een houtskoolbarbecue is eenvoudig om te reinigen. Bij gas moeten ook de branders, afdekplaten, leidingen, knoppen,

D’autres encore ne jurent que par les modèles fermés de forme ovoïde, qui tiennent finalement davantage du four. Enfin, il y a les grils verticaux pour le gyros, les grils de contact, les grille-pains, les tournebroches à infrarouge et les salamandres.

Chaleur directe ou indirecte ?

Généralement, les grils et barbecues recourent à la chaleur de rayonnement directe, idéale pour les fines tranches de viande ou les petites pièces de poisson, qui sont vites prêtes. La flamme directe est également parfaite pour saisir les grosses pièces, mais de nombreuses préparations gagnent à cuire indirectement. Le grand avantage de ce mode de cuisson étant qu’il empêche les

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BBQ

sucs et autres graisses de marinade de goutter sur le charbon de bois ardent et de brûler les aliments, ce qui est nocif pour la saveur des aliments comme pour la santé du consommateur. Les grils et barbecues verticaux sont excellents à cet égard, mais présentent un autre inconvénient : impossible, avec ces modèles, de parfumer les grillades ou de les imprégner d’une saveur fumée à l’aide de copeaux aromatisés.

Gaz, charbon de bois ou ... ?

En général, on utilise le gaz ou le charbon de bois pour préparer les grillades. Les deux systèmes ont leurs défenseurs et leurs détracteurs. Pour les pressés, l’électricité et le gaz sont évidemment les solutions les plus pratiques : un tour de bouton et la cuisson au gril peut démarrer dans les cinq minutes. Cependant, c’est sur le feu de bois que l’authentique goût fumé des grillades est le plus prononcé. Les adeptes du charbon de bois peuvent utiliser des copeaux, qui transmettront leur goût typique aux préparations. Les barbecues au charbon de bois sont faciles à nettoyer. Les modèles au gaz nécessitent que l’on récure aussi les brûleurs, capuchons, conduites, boutons, gicleurs et grilles. En outre, seuls les barbecues au bois ou au charbon donnent aux grillades cette saveur immanquablement fumée...

À la plancha La ‘plancha’ nous vient d’Espagne, où elle était déjà utilisée au 19ème siècle ; elle est devenue populaire chez nous il y a quelques années, lorsque la mode de la cuisine espagnole s’est emparée de nos cuisines. Il s’agit le plus souvent d’une plaque lisse en fonte émaillée ou en acier de 6 mm d’épaisseur, chauffée à l’électricité ou au gaz. Pour les cuisines extérieures, le marché propose des planchas reliées au gaz butane ou propane.

Le fumage à chaud sproeiers en roosters gereinigd worden. Anderzijds: alleen een barbecue op hout of houtskool geeft die onmiskenbare rooksmaak...

A la plancha

Les barbecues fermés peuvent également servir à fumer à chaud grâce à la chaleur indirecte. Le goût du plat est notamment déterminé par l’essence de bois des copeaux de bois ou de fumage : chêne, hêtre, fruitiers en tout genre... Vous pouvez également y incorporer des herbes ou épices séchées. Ce qui compte, c’est que l’ensemble ne brûle pas, mais couve. Viande, poisson, volaille, crustacés, légumes et même fromages sont autant d’ingrédients qui

De ‘plancha’ komt uit Spanje, waar ze reeds in de 19de eeuw gebruikt werd, maar werd hier populair in het kielzog van de Spaanse hype die enkele jaren geleden doorheen onze keukens waaide. Het is meestal een gladde geëmailleerde of stalen plaat van 6 mm dikte, verwarmd door elektriciteit of gas. Voor buitenkeukens worden plancha’s aangeboden op butaan of propaangas.

Warm roken Een gesloten barbecue kan ook dienen om warm te roken met indirecte warmte. De smaak van het gerecht wordt mee bepaald door de houtsoort van de houtsnippers of rookchips.

Dat kunnen eik, beuk of fruitboomsoorten zijn. Ook kan je er droge kruiden of specerijen aan toevoegen. Belangrijk is dat het geheel niet brandt maar smeult. Zowel vlees, vis, gevogelte, schaaldieren, groenten tot zelfs kazen kunnen gerookt worden.

Vlees of vis kan je ook licht pekelen in grof zout met kruiden vooraleer ze te roken. De ideale temperatuur ligt dan tussen 50

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en 80°C, vrij hoog boven de houtskool die ver uitgebrand is. De houtsnippers worden een tiental minuten in water geweekt. Een pan gevuld met wijn, bouillon of water met kruiden kan mee in de gesloten barbecue.

Zo ontstaan er tijdens het roken dampen die de bereiding extra sappig houden en nog meer smaak geven.

Groenten Ook groenten en zelfs fruit kunnen op de grill. Bij het grillen gaan minder voedingsstoffen verloren dan bij koken. Zorg wel dat ze niet in het vuur vallen, gebruik zo’n handige klem met fijne mazen. Pepers, paprika’s, grote paddenstoelen, maïskolven, groene asperges of aubergines en uiteraard aardappelen doen het prima op de barbecue.

Smaakmakers Marinades en sauzen brengen extra smaak.

Een eenvoudige marinade met olijfolie, citroensap en look kan al wonderen doen, daar kan ook rozemarijn, tijm of marjolein bij. Maar er zijn ook uitstekende kant-enklare marinades te koop. De producenten volgen de actualiteit: tegen de voetbal-wereldkampioenschappen zal je gegarandeerd veel Braziliaans geïnspireerde marinades en salsa’s in het rek zien.

Bij de koude sauzen zijn er klassiekers: tartaar, andalouse en cocktail. Jongeren zullen ook vragen naar extremere smaken zoals samouraisaus, en uiteraard de obligate ketchup. Bij de groothandel zijn volop sauzen te verkrijgen, en ze worden steeds beter. Er zijn ook warm te serveren sauzen zoals bearnaise en zigeunersaus, die je op de barbecue kan opwarmen. Nieuw met Mexicaanse roots is de pittige ‘Salsa Azteca’ op basis van tomaat en paprika. Voor bij de salades is er de ‘Thousand Islands’ vinaigrette die aan een comeback bezig is. Daarnaast blijven klassiekers als bieslookvinaigrette en honing-mosterdvinaigrette erg populair. Een basis yoghurtdressing kan dan weer dienst doen om met verschillende smaakmakers af te werken zoals met dille, wasabi of curry.

Zo maak je met één basissaus telkens nieuwe variaties.

Sfeer en veiligheid Wanneer je tuinfeesten of andere buitenactiviteiten organiseert, dient ook de aankleding van het geheel mee in de sfeer te pas-

se prêtent au fumage. Vous pouvez aussi légèrement saumurer vos pièces de viande ou de poisson dans du gros sel et des épices avant de les fumer. La température de fumage idéale se situe entre 50 et 80°C, c.-à-d. à une hauteur respectable du charbon de bois largement consumé. Les copeaux de bois auront été mis à tremper dans l’eau pendant quelques dizaines de minutes. Une casserole de vin, de bouillon ou d’eau agrémentée d’épices peut être ajoutée dans le barbecue fermé, histoire de répandre un fumet qui attendrira la préparation en cours de fumage et magnifiera encore sa saveur.

Les légumes Les légumes, et même les fruits, sont également admis sur le gril. La grillade leur fait perdre moins de nutriments que la cuisson. Évitez toutefois qu’ils ne tombent dans le feu, en utilisant par exemple une pince pratique à fines mailles. Piments, poivrons, gros champignons, épis de maïs, asperges vertes ou aubergines et bien sûr pommes de terre sont un régal sur le barbecue.

■ Totale horecalijn ■ Bedrijfskledij ■ Uniformen ■ ....

Les condiments Sauces et marinades rehaussent indéniablement le goût de vos préparations. Une simple marinade à base d’huile d’olive, de jus de citron et d’ail fait déjà des merveilles, mais rien ne vous empêche d’y ajouter du romarin, du thym ou de la marjolaine. Il existe aussi d’excellentes marinades prêtes à l’emploi dans le commerce. Les producteurs suivent l’actualité : à l’approche de la coupe du monde de football, vous pouvez être sûr de voir les rayons se remplir de marinades et autres salsas directement inspirées du Brésil.

Au rayon sauces froides, les grands classiques se nomment tartare, andalouse et cocktail.

Les jeunes apprécieront aussi les goûts plus extrêmes, comme la sauce samouraï, sans oublier l’incontournable ketchup. Les grossistes proposent un large choix de sauces, toujours plus savoureuses. Il y a aussi les sauces à servir chaudes, comme la béarnaise et la tzigane, que l’on peut réchauffer sur le barbecue. Variété piquante à base de tomates et de poivrons, la ‘Salsa Azteca’ est une nouveauté venue tout droit du Mexique.

Pour agrémenter les salades, la vinaigrette ‘Mille-Îles’ fait son grand retour. Pour le reste, les classiques de type vinaigrette à la ciboulette ou au miel-moutarde restent très popu-

Ligne complète horeca ■ Vêtements de travail ■ Uniformes ■ Et bien plus !

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BBQ

sen. Er zijn volop disposables, tafelkleedjes, servetten, tafellopers in de handel, waarmee je de hele setting een fris en hedendaagse aankleding geeft. Meestal is zo’n buitenfeestje toch een luchtig gebeuren, de producenten van papierwaren bieden volop keuze in frisse, luchtige dessins. ’s Avonds zijn ook kaarsjes en andere sfeerverlichting een meerwaarde.

Neem bij het grillen extra voorzorgen inzake hygiëne: ieder jaar komen er gevallen van voedselvergiftiging door slordig barbecuewerk in de media, en dat is uiteraard slecht voor de reputatie van de zaak. Vooral vis, salades en sauzen die te lang buiten de koeling werden bewaard, zijn boosdoeners. Maar ook de persoonlijke hygiëne van koks en medewerkers, zoals de verplichting om veelvuldig de handen te wassen en te ontsmetten, blijft onverminderd geldig, ook als u uw keukenwerk naar buiten verhuist. En ten slotte: zorg dat er steeds een brandblusser en een EHBO-set in de buurt is wanneer je gaat grillen, zeker op open vuur.

laires. Un dressing au yaourt peut également servir de base pour préparer différentes sauces parfumées, par exemple à l’aneth, au wasabi ou encore au curry. Histoire de varier les plaisirs autour d’une sauce de base.

Ambiance et sécurité Lorsqu’on organise une fête au jardin ou autre réception à l’extérieur, il convient d’adapter le décor en conséquence. Le commerce regorge de matériel jetable, nappes, serviettes et autres chemins de table qui vous permettront d’habiller votre événement d’une touche de fraîcheur contemporaine. Généralement, ces repas au grand air sont informels, d’où le large choix de motifs frais et légers offert par les producteurs. Pour le soir, les petites bougies et autres éclairages d’ambiance apporteront une valeur ajoutée.

Qui dit grillades dit mesures d’hygiène particulières : chaque année, la presse relate plusieurs cas d’intoxication alimentaire dus à une mauvaise gestion du barbecue ; voilà qui ferait une bien mauvaise publicité à votre établissement ! Le poisson, les salades et les sauces laissés trop longtemps hors du réfrigérateur sont les principaux responsables de ces accidents. Mais l’hygiène personnelle des cuisiniers et de leurs collaborateurs, comme l’obligation de se laver et désinfecter les mains plusieurs fois par jour, reste plus que jamais de rigueur, même si vous cuisinez dehors.

Dernière précaution, et non la moindre : veillez toujours à garder un extincteur et une trousse de secours à portée de main lorsque vous préparez des grillades, surtout sur un feu ouvert.

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De vertrouwde Camparifles krijgt een nieuwe look. Wat slanker, een langere hals, eigentijds... maar het blijft wel dé Campari met zijn felrode kleur en intens aroma. Want ook vandaag blijven ze de creatie van Césare Campari uit 1860, onlosmakelijk verbonden met Milaan, trouw.

In een cocktailbar is Campari onmisbaar als basis van heel wat aperitieven, cocktails en longdrinks. Wij wilden wel eens terug naar de bron en trokken naar Cafe Theatre in Gent, één van de befaamdste cocktailbars van de stad, ondergebracht in het beschermde theatergebouw.

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La fameuse bouteille de Campari fait peau neuve. Un peu plus élancée, elle affiche un look résolument contemporain avec son goulot allongé... Mais à l’intérieur, « le » Campari n’a rien perdu de sa robe rouge vif ni de son arôme intense.

C’est que la marque reste plus fidèle que jamais à cette création de Césare Campari, indissociablement liée à Milan et remontant à l’an 1860.

Dans les bars à cocktails, Campari est la base incontournable de multiples apéritifs, cocktails et long-drinks. Nous avons voulu retourner à la source. Pour ce faire, nous sommes partis à Gand, direction Cafe Theatre, l’un des bars à cocktails les plus réputés de la ville, dans les murs classés de théâtre de Gand.

Ontwerp: DeckersSnoeck - www.deckerssnoeck.be

presents Campari-tonic by Cafe Theatre

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D

e sfeer is warm: veel plaatsen in verscheidene ruimtes en op verschillende niveaus, met wijnrood als

hoofdkleur, dat geeft een cosy sfeer. De bediening is jong en

L’

atmosphère est chaleureuse : les places, nombreuses, se répartissent dans de multiples espaces et sur plusieurs

niveaux. La couleur bordeaux domine et confère à l’ensemble un

vlot, maar ook heel efficiënt.

cachet très cosy. Le service est jeune, fluide mais aussi très efficace.

Dieter Vandermeeren is sales en marketing manager: “We

Dieter Vandermeeren est le sales et marketing manager : « Nous

begonnen in 1998 met een restaurant, en in 2003 kwam daar

avons commencé par ouvrir un restaurant en 1998, puis nous y

de bar bij. Het publiek? Van alle leeftijden, veel dertigers en

avons adjoint un bar en 2003. Le public ? De tous âges, beaucoup de

jonge veertigers, maar ook een dame van 100. Jawel!

personnes de trente – quarante ans, mais aussi une dame centenaire.

Je moet wel voortdurend innoveren én investeren in je

Si, si !

personeel. Hier werken meer dan zestig mensen, en veel van

Cela dit, il faut continuellement innover et investir dans son personnel.

hen zijn er al sinds de opening. Je merkt wel dat cocktails weer

Nous employons plus de soixante personnes, dont beaucoup

aan een stevige opmars bezig zijn. Op de kaart staan klassieke

travaillent ici depuis l’ouverture. On assiste à une percée remarquable

cocktails, maar er is ook plaats voor origenele creaties en de

des cocktails. La carte propose des cocktails classiques, mais aussi

signatuurcocktails van iedere barman. En dat zijn er heel wat:

des créations originales et les cocktails signature de chaque barman.

’s avonds zijn ze met zes, want dan is het hier behoorlijk vol.

Et il y en a ! Le soir, ils ne sont pas moins de six, salle comble oblige.

Ze nemen regelmatig deel aan cocktailwedstrijden en hebben

Ils participent régulièrement à des concours de cocktails et nous font

heel wat internationale ervaring meegebracht.”

profiter de leur solide bagage international. »

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Barman Massimo - Cafe Theatre

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Cafe Theatre is echt wel een bruisende hotspot in wat

Pas de doute, Cafe Theatre est l’un des épicentres de la ville qui

vandaag toch dé horecastad van België is. We hebben

incarne sans doute le mieux l’horeca en Belgique. Nous avons

afspraak met Massimo, die ons gaat tonen hoe je

rendez-vous avec Massimo, qui va nous montrer comment

de perfecte Campari-tonic maakt, een uitstekende

préparer le parfait Campari Tonic, un excellent apéritif. Diplômé

aperitiefdrank. Hij behaalde zijn diploma economie

d’économie à l’Université de Gand, il a travaillé au Cafe Theatre

aan de Gentse Universiteit. Tijdens zijn studententijd

durant ses études, accédant même au poste de barman. Un virus

werkte hij in Cafe Theatre, na enige tijd als barman.

qui ne l’a plus jamais quitté depuis. Aujourd’hui, il officie comme

Een microbe die hem nooit meer losliet, en nu is hij dus

barman à temps plein.

fulltime bartender.

« Pour commencer, il faut s’enquérir du degré d’amertume que

“Eerst en vooral moet je polsen hoe bitter de gast

le client souhaite dans son apéritif. C’est ce qui déterminera le

dit aperitief wil. Dat bepaalt al welke tonic je gaat

type de Tonic que vous utiliserez. Il en existe aujourd’hui une

gebruiken, er zijn vandaag heel wat tonics die telkens

gamme complète, chaque Tonic donnant une touche particulière

weer een andere toets aan Campari kunnen geven”,

à votre Campari », annonce-t-il. « La garniture revêt aussi une

begint hij. “Ook het garnituur is van groot belang: bij een

grande importance : pour un Campari Tonic, il nous faudra du

Campari-tonic hoort limoen, géén sinaasappel of citroen.

citron vert, et pas de l’orange ni du citron jaune. On coupera le

De limoen wordt best in wedges gesneden.”

citron vert en quartiers, de préférence. »

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Massimo kiest een groot wijnglas, bourgogne-type. Uiteraard

Massimo choisit un grand verre à vin, type bourgogne.

perfect proper en opgewreven. “Ik kies voor een groot glas

Évidemment parfaitement propre et astiqué. « J’opte pour un

met een lange steel. Dat kan je bij de steel vasthouden, dat is

grand verre à pied long, pour pouvoir le tenir par le pied : c’est

netjes en elegant. De inhoud van het glas warmt dan ook niet

plus propre, plus élégant et ça empêche le contenu du verre de

snel op.”

se réchauffer trop vite. »

Dat glas vult hij tot boven met ijsblokjes. “Let er op dat die

Massimo remplit le verre à ras bord de glaçons. « Veillez à ce

droog zijn, best zijn ze vooraf gemaakt en dan in de diepvries

qu’ils soient bien secs ; l’idéal est de les préparer à l’avance et

bewaard. Blokjes vers uit de ijsblokjesmachine geven te veel

de les conserver au surgélateur. Les glaçons qui sortent de la

water af.”

machine à glaçons se diluent trop vite. »

Dan wrijft hij de rand van het glas in met een wedge limoen die

Ensuite, il frictionne le bord du verre avec un quartier de citron

hij half crusht en waaruit hij vervolgens enkele druppels sap

vert qu’il presse à moitié et dont il laisse ensuite couler quelques

knijpt die op het ijs vallen.

gouttes sur la glace.

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Vervolgens komt de fles Campari in beeld.

Puis c’est au tour de la bouteille de Campari d’entrer en scène.

“Gebruik steeds een maatbeker”, is het advies van Massimo,

« Utilisez toujours un gobelet mesureur », conseille Massimo.

“Cocktails maken is precisiewerk, iedere cocktail moet exact

« La préparation d’un cocktail est un travail de précision, chaque

hetzelfde zijn.”

cocktail doit être exactement pareil. »

Hij vult het bovenste (grote) deel van de maatbeker, de ‘jigger’,

Il remplit la partie supérieure (la plus grande) du gobelet

met exact 4 cl Campari. Die gaat nu in het glas, over de

mesureur, le ‘jigger’, d’exactement 4 cl de Campari, qu’il verse

ijsblokjes. Daarna wordt aangevuld met de Fever Tree Tonic.

dans le verre, par-dessus les glaçons. Il complète ensuite de

Het kleurenspel van de bloedrode Campari en de ijsblokjes is

Tonic Fever Tree. Le jeu de couleurs du Campari rouge sang et

fascinerend, maar toch is het de bedoeling dat het glas even

des glaçons est fascinant, même si le but est de faire tournoyer

rondgewalst wordt, daarna krijgt onze Campari-tonic een

le verre pour conférer à notre Campari Tonic un éclat rouge pâle.

lichtrode gloed. “Belangrijk, die kleuren”, zegt Massimo, “Vooral

« Important, ces couleurs », souligne Massimo. « Les dames y

de dames zijn daar heel gevoelig voor, ze letten er op.”

sont particulièrement sensibles, ce détail retient leur attention. »

En dan komt de de proef op de som. Het verdict: erg verrassend

Vient enfin le moment fatidique de la dégustation. Verdict : aussi

en verfrissend, en gewoon héél lekker, die Campari-tonic van

surprenant que rafraîchissant, ce Campari Tonic de Massimo. Et

Massimo.

tout simplement délicieux.

n Info: www.cafetheatre.be - www.campari.com

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FOCUS

Henri Wynants

De basis is alles Tout est dans la base

V

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D

raag aan de grootste chefs ter wereld wat de basis is van een goede keuken, dan zullen de meesten zeggen: een goede fond. In het verleden werden die steeds huisgemaakt, maar moet dat ook vandaag nog?

emandez aux plus grands chefs du monde ce qui est à la base d’une bonne cuisine, et la plupart vous répondront : un bon fond. Autrefois, les fonds étaient toujours confectionnés maison, mais est-ce encore nécessaire aujourd’hui ?

Een fond is een extract van beenderen en afsnijdsels, dat gedurende uren ingekookt werd, samen met groenten, kruiden en aromaten.

Het is de basis van soepen en veel goede sauzen. Voor Auguste Escoffier (1846-1935), de peetvader van de gastronomie, kan je zonder goede fond niet ernstig koken.

On appelle fond un extrait d’os et de découpes de viande mis à réduire pendant des heures avec des légumes, des herbes et des aromates. Il constitue la base de nombreux potages et autres sauces délicieuses. Pour Auguste Escoffier (1846-1935), père de la gastronomie moderne, on ne peut cuisiner sérieusement sans un fond de qualité.

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Soorten

Plusieurs types

We onderscheiden blanke fond, bruine fond, (vegetarische) groentefond, wildfond, en de sterk ingekookte essences en glaces. Wanneer we als basis vis of schaaldieren gebruiken, spreken we niet over fond maar over fumet. Er zijn ook productspecifieke fonds zoals eendenjus, lamsfond, kalfsfond, of schaaldierenfumet. Varkensvlees of –karkassen worden vandaag minder ingezet; vroeger was dat anders, een soep zonder hieltje, varkenspoten of –staart was ondenkbaar.

Blanke of witte fond wordt meestal getrokken van licht vlees als gevogelte of kalf, maar geblancheerde mergpijpen van rund kunnen ook. Voor bruine fond worden ook beenderen en parures van rund of kalf ingezet, maar zelden mergpijpen. Voor deze donkere fond worden de beenderen eerst stevig aangekleurd in een oven of braadpan. Dit heet ‘pinceren’. Hierdoor worden bloedresten en eiwitten gestabileerd en gekarameliseerd, daardoor kleurt de fond bruin en blijft hij helderder. Meestal komt er nog een lepel tomatenpuree bij voor de kleur. Een goede bouillon moet lang trekken, ‘frémir’, tegen de kook aan maar zonder te koken.

Om de fond te aromatiseren wordt een ‘bouquet marmite’ gebruikt: wortel, ui, selder, peterseliestengels, tijm, laurier en peperkorrels. Uiteraard heeft elke chef in de loop van zijn carriëre hier nog wel enkele ‘geheime’ ingrediënten bijgevoegd, dat is dan zijn signatuur.

Voor visfumet worden best uitsluitend graten en koppen van magere vissoorten gebruikt (tong, tarbot, pladijs...). Bloedresten en ogen worden eerst verwijderd. Vis- en groentenbouillon worden niet lang getrokken, dan degradeert de smaak: 20 à 30 minuten zijn ruim voldoende. Een aparte serie vormen de oosterse fonds zoals dashi, die zowel van vis, paddenstoelen, groenten, zeewier of een combinatie gemaakt kunnen zijn. Deze bevatten erg veel umami, en worden zelfs in Japan nog maar heel zelden in huis gemaakt, maar in poedervorm ingekocht.

On distingue le fond blanc, le fond brun, le fond de légumes (végétarien), le fond de gibier ou encore les glaces et essences fortement réduites. Lorsqu’on utilise du poisson ou des crustacés comme base, on ne parle pas de fond mais de fumet. Il y a aussi les fonds à base d’un produit spécifique, comme le jus de canard, le fond d’agneau, le fond de veau ou encore le fumet de crustacés. La viande ou les carcasses de porc sont moins utilisées aujourd’hui, contrairement au passé, où l’on n’imaginait pas préparer un potage sans jambonneau, pied ou queue de porc.

Le fond blanc est généralement préparé à base de viande légère comme la volaille ou le veau, mais aussi d’os à moelle de bœuf blanchis, par exemple. Pour le fond brun, on utilise également les os et parures de bœuf ou de veau, mais rarement les os à moelle.

Pour ce fond plus foncé, les os sont d’abord colorés au four ou à la poêle. C’est ce qu’on appelle ‘pincer’ les os : cela permet de stabiliser et caraméliser les restes de sang et les protéines, d’où la couleur brune du fond, mais aussi de clarifier le bouillon. Généralement, on y ajoute encore une cuillerée de purée de tomates pour la couleur.

Un bon bouillon doit infuser longtemps : il doit ‘frémir’, c.-à-d. frôler le point d’ébullition sans jamais l’atteindre.

Pour aromatiser le fond, on utilise un ‘bouquet marmite’ : carottes, oignons, céleri, tiges de céleri, thym, laurier et grains de poivre. Bien entendu, chaque chef y ajoutera encore quelques ingrédients ‘secrets’ tout au long de sa carrière, histoire d’imposer sa signature.

Pour le fumet de poisson, l’idéal est d’utiliser exclusivement des arêtes et têtes de poissons maigres (sole, turbot, plie,...) en ayant pris soin d’éliminer les restes de sang et les yeux. Les bouillons de poisson et de légumes ne doivent pas mijoter trop longtemps, sous peine de perdre de leur saveur : 20 à 30 minutes suffisent amplement. Les fonds orientaux de type dashi, composés de poisson, de champignons, de légumes, d’algues ou d’une combinaison de ces ingrédients, représentent une catégorie à part. Particulièrement riches en umami, ils sont encore très rarement faits maison, même au Japon, et s’achètent plutôt en poudre.

Home made?

Bij het invoeren van de HACCP-wetgeving werd nogal eens gezegd dat je zelf geen fond meer mocht maken. Dit is onjuist: wél moet je een aantal regels respecteren, onder meer inzake tra-

Home made ?

Au moment de l’introduction de la législation HACCP, certains ont même évoqué l’interdiction de préparer ses fonds soi-même.

Fausse rumeur. Il convient cependant de respecter des règles précises, notamment en matière de traçabilité, de température d’enregistrement, d’étiquetage et de conservation. Autant d’opérations qui prennent évidemment du temps.

Le coût des fonds maison Un fond préparé selon sa propre recette maison est évidemment un bon produit, mais il a son prix. À commencer par celui de l’énergie : Escoffier part du principe que les fonds de viande doivent infuser 5 à 6 heures. Autrefois, cela ne posait aucun problème : jusque dans les années 70 - 80, les foyers chauffaient non-stop, même la nuit. À cette époque, il y avait toujours un fond brun ou blanc qui mijotait sur le feu, puisqu’il n’était jamais éteint. Aujourd’hui, nous utilisons des cuisinières à induction ou au gaz, qui doivent rester spécialement allumées pour ces fonds. Cela consomme de l’énergie et comme vous le savez, l’énergie coûte cher. Sans parler du risque d’incendie d’une plaque laissée sans surveillance pendant la nuit.

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FOCUS

fonds

ceerbaarheid, temperatuur,registratie, labelling en bewaring. Natuurlijk vraagt dit wel enige tijd.

De kostprijs van huisgemaakte fond

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Uiteraard is ambachtelijk getrokken fond een goed product, maar hij heeft zijn prijs. Om te beginnen wat de energie betreft: Escoffier gaat er van uit dat vleesfonds 5 à 6 uur trekken. Vroeger was dat geen probleem, tot in de jaren zeventig, tachtig brandden de kookhaarden continu, ook ’s nachts. Toen stonden op alle vuren minstens een blanke en een bruine fond te trekken, het vuur brandde toch. Vandaag werken we met inductie- of gaskookhaarden, die speciaal voor die fond ingeschakeld moeten blijven. Dat kost veel energie en zoals u weet is energie duur.

Om van brandgevaar bij een onbewaakt vuur ’s nachts nog niet te spreken.

Andere prijselementen zijn de beenderen of parures, of de visafval voor fumets. Wie nog bij de dorpsslager of de lokale visboer inkoopt, krijgt die grondstoffen misschien gratis, maar meestal moet je ervoor betalen. Inzake groenten is het net zo: wanneer je groenten in bulk koopt, heb je misschien wel afsnijdsels die in een fond kunnen, maar wanneer je groenten gewassen en versneden inkoopt, heb je die niet, en moet je dus ook de groenten voor de fonds betalen. Ook het werk (wassen, schoonmaken van karkassen...) kost tijd en dus geld. Dan is er nog de afval die je creëert, het afvoeren daarvan is eveneens een kostenfactor En er is het argument ‘plaats’. Huisgemaakte fonds moeten na bereiding afgedekt en in de koeling of diepvries bewaard worden. Gelabeld mét etiket van bereidingsdatum. Ook moet je op het vuur één of meer branders of kookzones vrij houden voor de fonds, je riskeert dus eigenlijk overgedimensioneerde kookhaarden te installeren omwille van die bereiding.

D’autres éléments interviennent dans le prix, comme les os ou parures, ou les déchets de poisson pour les fumets. Ceux qui font encore leurs emplettes chez le boucher du village ou le poissonnier du coin reçoivent peut-être gracieusement ces ingrédients, mais en règle générale, ils sont payants. Même chose pour les légumes : si vous les achetez en vrac, certains déchets pourront peut-être servir pour un fond, mais si vous les achetez lavés et émincés, vous n’aurez aucun reste et devrez donc payer en plus les légumes pour vos fonds. Quant au travail (laver les légumes, désosser les carcasses...), il prend du temps et coûte donc de l’argent. Sans oublier les déchets que l’on génère et dont l’évacuation gonfle encore les coûts. Enfin, il y a l’argument ‘place’.

Après cuisson, les fonds maison doivent être conservés fermés, au frais ou au congélateur, avec l’étiquette mentionnant la date de préparation. Sur la cuisinière, vous devrez aussi libérer une ou plusieurs taques ou zones de cuisson pour vos fonds, d’où le risque d’installer des cuisinières surdimensionnées rien que pour ces préparations.

Convenience

Convenience

Er zijn argumenten om huisgemaakte fonds te gebruiken, het belangrijkste is waarschijnlijk de eigen signatuur van de chef.

Maar kant-en-klare fonds worden toch steeds meer ingezet. De belangrijkste redenen daarvoor zijn tijdwinst, kostenbesparing, hygiëne en voedselveiligheid, gemakkelijke stockage, onmiddellijke beschikbaarheid, stabiele kwaliteit en last but not least een steeds tot op de cent nauwkeurig gekende foodcost. Daarenboven is de kwaliteit de laatste jaren voortdurend verbeterd: het gebruik van synthetische smaakversterkers als glutaminaten is sterk teruggelopen. In de plaats daarvan worden natuurlijke smaakversterkers ingezet, dikwijls op basis van soja, paddenstoelen of zeewier, grondstoffen die van nature uit veel umami bevatten. Daarenboven beschikken de grote voedingconcerns over de nieuwste technologieën: zoals indampen onder vacuüm, op lage temperatuur, waardoor de smaken veel natuurlijker blijven. Ook is de voedselhygiëne in deze bedrijven uiteraard gegarandeerd.

Convenience heeft een lange weg afgelegd, van de bouillonblokjes of de flesjes, waardoor alles overal hetzelfde smaakte, zijn de producenten nu geëvolueerd naar oplossingen op maat voor diverse culinaire toepassingen. Onder druk van de consumenten wordt er veel minder zout en vet gebruikt. In een aantal Europese landen is er een meldingsplicht, tot op de menukaarten toe, van smaak-, geur-, en kleurstoffen of mogelijke allergieverwek-

Il y a des arguments en faveur des fonds maison, le plus important étant sans doute la signature du chef. Mais les fonds prêts à l’emploi sont malgré tout de plus en plus utilisés, leurs principaux atouts étant le gain de temps, les économies de frais, l’hygiène et la sécurité alimentaires, la facilité de stockage, la disponibilité immédiate, la qualité stable et, last but not least, le coût alimentaire maîtrisé au centime d’euro près. Ajoutons que la qualité n’a cessé de s’améliorer au cours des dernières années : l’utilisation d’exhausteurs de goût synthétiques tels que les glutamates a fortement reculé, cédant la place à des arômes naturels, généralement à base de soja, de champignons ou d’algues, autant d’ingrédients naturellement riches en umami. En outre, les grandes usines alimentaires disposent des technologies dernier cri, comme les réductions sous vide et à basse température, qui préservent nettement mieux les saveurs naturelles des ingrédients. Inutile de préciser que dans ces sociétés, l’hygiène alimentaire est garantie.

Les aliments prêts à l’emploi ont fait du chemin. Depuis les cubes ou flacons de bouillon au goût partout uniforme, les producteurs ont évolué vers des solutions sur mesure pour diverses applications culinaires. Sous la pression des consommateurs, les doses de sel et de matières grasses ont fortement diminué. Plusieurs pays européens imposent la mention, jusque sur les menus de restaurants, des arômes et colorants ou autres ingrédients potentielle- >>

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FOCUS

fonds

kende ingrediënten. Een prima zaak, het verplicht de producenten tot meer openheid. Er zijn zelfs Europese initiatieven om de productielanden weer op de verpakkingen te vermelden! Mooi toch, nu we sedert de lasagne met paardenvlees inzicht hebben gekregen hoe grondstoffen als vlees de wereld rondreizen.

Er zijn veel verschillen tussen de producenten: de ene gebruikt voor bepaalde fonds tot tweemaal meer vlees dan de andere.

Het goed lezen van de informatie op de verpakking helpt hier al wat: zo lazen we op de verpakking van een gekend merk gevogeltebouillon: bevat 1% kippenvlees! We vonden zelfs ‘bouillon met rundersmaak’ waar geen gram vlees in zat. Interessant is het lezen van de samenstelling in verschillende talen: bepaalde grondstoffen moeten in het ene land wél, en in het andere land niet vermeld worden. Ere wie ere toekomt: de grote merken geven op hun website de samenstelling van hun fonds tot in het kleinste detail.

Vormen van convenience

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ment allergènes. Une excellente chose, qui oblige les producteurs à plus de transparence. Il y a même des initiatives européennes qui prônent le retour de la mention des pays producteurs sur les conditionnements !

Pas mal, depuis que l’affaire des lasagnes à la viande de cheval nous a ouvert les yeux sur la manière dont des ingrédients tels que la viande voyagent à travers le monde. Les différences sont nombreuses d’un producteur à l’autre, les uns utilisant jusqu’à deux fois plus de viande que les autres pour certains fonds. Lisez donc attentivement les informations sur l’emballage pour y voir plus clair. Nous avons par exemple trouvé sur le paquet d’une marque célèbre de bouillon de volaille : ‘contient 1% de volaille’ ! Nous avons même trouvé du ‘bouillon goût bœuf’ ne contenant pas un seul gramme de viande. Intéressante, la lecture de la composition dans les différentes langues révèle quant à elle que certains ingrédients doivent être mentionnés dans tel pays mais pas dans tel autre. Les grandes marques indiquent pour leur part sur leur site web la composition de leurs fonds jusque dans les moindres détails. C’est tout à leur honneur.

Fonds vind je in de foodservice in allerlei vormen: in poeder, dat is meestal het basisproduct. Verder in korrels, vlokken, (half)vloeibaar concentraat, glaces... Er zijn zelfs basisfonds in emmers van 10 liter, interessant voor heel grote keukens. Elk heeft zijn specifieke toepassingen, vraag daarvoor advies aan de consulenten van de producenten. Aarzel niet om stalen te vragen en doe samen met uw personeel vergelijkende tests.

Bereken ook de prijs per liter afgewerkte fond, de inhoud van de doos of fles op zich zegt niets. Vergeet ook niet dat die producten een houdbaarheidsdatum hebben en hou ze goed afgesloten: ze verliezen anders snel hun aroma, zeker deze in droge vorm. Een recente trend is fonds in vlokken: gemakkelijk doseerbaar, er is geen klontervorming en ze zijn koud en warm oplosbaar, een pluspunt in de assemblagekeuken.

Er zijn steeds gasten die zoutarm, vetarm, glutenvrij, vegetarisch... willen of moeten eten. Ook voor hen biedt convenience oplossingen. Sommige grote merken hebben deze producten in het gamma, maar er zijn ook gespecialiseerde leveranciers. Uiteraard zijn vooral verzorgingsinstellingen klant voor dit gamma, maar ook andere keukens vinden deze producten steeds interessanter. Zout kan je immers altijd zelf toevoegen.

Prêts à l’emploi et de toutes formes

Tot slot

En conclusion

De producenten spelen de laatste tijd ook het begrip ‘duurzaamheid en nabijheid’ uit. Dat is nu eenmaal trendy dezer dagen. Vlees, groenten en andere toevoegsels zouden van dichtbij komen. Hoe dichtbij, zeggen ze echter niet...

Je kan voor of tegen convenienceproducten zijn, feit is dat ze de authentieke smaak steeds beter benaderen. Chefs gebruiken ze overigens zelden puur uit pak of fles, ze worden eerder ingezet als basis en naar de smaak van het huis verfijnd met toevoegingen: kruiden, groente, afsnijdsels van vlees...

En last but not least: ze worden ontwikkeld in samenwerking met chefs. Met welke chefs wordt niet steeds gezegd, maar als Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru openlijk reclame gaan maken voor convenience, mogen we er toch van uit gaan dat ze het ook gebruiken, of niet?

Depuis quelque temps, les producteurs surfent sur la vague du ‘développement durable et du local’. Il n’y a pas à dire, c’est dans l’air du temps. La viande, les légumes et autres ingrédients nous viendraient de plus près. Mais pour la précision géographique, il faudra repasser... Que l’on soit pour ou contre les produits tout préparés, il est un fait que leur saveur est de plus en plus authentique. Cela dit, les chefs les utilisent rarement purs, tout droit sortis du paquet ou du flacon : ils s’en servent plutôt comme d’une base et les affinent par des ajouts maison : épices, légumes, carcasses...

Dernier détail, et non le moindre : ils sont mis au point en collaboration avec des chefs. On ne précise pas toujours lesquels, mais dès lors qu’un Peter Goossens, un Yves Mattagne ou un Wout Bru en fait ouvertement la publicité, on est en droit de penser qu’ils les utilisent eux-mêmes, n’est-ce pas ?

Les fonds proposés par l’industrie du catering existent sous toutes les formes, les produits de base se présentant généralement en poudre. Ils existent aussi en granulés, flocons, concentrés (semi-)liquides, glaces...

Il y a même des fonds de base en seaux de 10 litres, intéressants pour les très vastes cuisines. À chaque fond ses applications spécifiques : renseignez-vous auprès de ces producteurs. N’hésitez pas à demander des échantillons et effectuez des tests comparatifs avec votre personnel. Calculez aussi le prix par litre de fond au stade final : le contenu de la boîte ou du flacon ne vous dira rien. N’oubliez pas non plus que ces produits ont une date de péremption et gardez-les bien fermés, car ils perdent vite leur arôme, surtout dans leur forme sèche. Mention spéciale pour la nouvelle tendance des fonds en flocons : faciles à doser, ils évitent la formation de grumeaux et se diluent aussi bien à chaud qu’à froid. Un plus pour la cuisine d’assemblage. Il y aura toujours des clients qui veulent ou doivent manger sans sel, sans graisse, sans gluten, sans viande... Pour eux aussi, les produits ‘convenience’ ont trouvé la solution. Certaines grandes marques proposent ces produits dans leur gamme, mais il existe aussi des fournisseurs spécialisés. Les institutions de soins sont bien sûr les principales clientes de ces produits, mais d’autres cuisines s’y intéressent de plus en plus. Il est vrai que le sel peut toujours être ajouté après.

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Sauzen en dressings Sauces et dressings

S

aus is een onmisbaar onderdeel van praktisch alle gerechten, al bestaat die saus maar uit een geutje olijfolie. Velen missen vandaag de ‘echte’ saus, die dikwijls vervangen wordt door streepjes en druppels.

Sauzen Sauzen kunnen releveren maar ook maskeren.

Ze mogen vooral niet overheersen en dienen in evenwicht te zijn met het gerecht. In de ‘Répertoire de la Cuisine’ van Louis Saulnier staan 169 klassiekers vermeld. Dit handige boekje eens terug ter hand nemen zou voor veel chefs inspirerend werken. Met als basis de witte en

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L

a sauce est un élément indispensable à presque tous les plats, quand bien même cette sauce se réduirait à un simple filet d’huile d’olive. Notons que bon nombre de gens aujourd’hui regrettent la « véritable » sauce, souvent remplacée par quelques petits traits et gouttes déposés sur l’assiette.

Les sauces Les sauces peuvent relever un plat mais également en masquer le goût. Aussi ne doivent-elles absolument pas dominer mais plutôt être en équilibre avec le plat. Dans son « Répertoire de la Cuisine », Louis Saulnier en mentionne 169

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bruine sauzen, tomatensauzen, olie- en botersauzen zijn alle klassiekers met hun afleidingen erin terug te vinden. In de keuken is niet altijd tijd om complexe warme sauzen te bereiden; gelukkig is er een imposant gamma aan convenience. Van sauzen in poedervorm tot kant-en-klare gepasteuriseerde sauzen in doypacks of plastic zakken. De bearnaise, pepersaus, champignonsaus, tot scampicrèmesaus en pastasauzen zoals carbonara en arrabiata, om maar enkele te noemen, zijn kant-en-klaar te verkrijgen. Ze hebben het grote voordeel van zeer stabiel te zijn, ontworpen in functie van gebruiksgemak en met weinig verpakkingsafval.

Door sterilisatie bij bereiding zijn ze lang houdbaar zonder koeling en zijn ze diepvriesbestendig. Mits toevoeging van kruiden, champignons, peterselie of olijfolie kan er steeds een persoonlijke toets aangebracht worden. Daarnaast blijven uiteraard andalouse, cocktailsaus, tartaar en de gekende frietsauzen volop in trek.

Exotisch Er zijn ook gebruiksklare warme sauzen voor bij de barbecue, zoals bearnaise, zigeunersaus, maar ook de Salsa Azteca, een pittig sausje met tomaat, paprika en een typische Mexicaanse smaak.

Ze kunnen mee op de barbecue opgewarmd worden. Zo liggen exotische gerechten binnen handbereik. Met de typische kanten-klare ‘Tex Mex’-sausen die een aantal bedrijven aanbieden en die gebaseerd zijn op het gebruik van chili, komijn, koriander en jalapeñopepers, staan chili con carne, fajita’s en burito’s enz. op de menukaart van brasseries. Ook elementen van de Thaise keu-

classiques. Retrouver le chemin de ce petit livre pratique en se le réappropriant pourrait bien inspirer plus d’un chef. Outre toutes les sauces blanches et brunes de base, les sauces aux tomates, aux olives et au beurre, ce livre décline toutes les sauces classiques ainsi que les variantes qui en découlent. En cuisine, on ne dispose pas toujours de suffisamment de temps pour préparer des sauces chaudes complexes ; heureusement, on trouve une gamme impressionnante de produits préparés. Depuis les sauces en poudre jusqu’aux sauces pasteurisées prêtes à l’emploi présentées en doypacks ou sachets en plastique. Qu’il s’agisse de sauce béarnaise, de sauce au poivre, aux champignons ou d’une sauce crème aux scampis et de sauces pour pâtes comme la carbonara ou l’arrabiata, pour n’en citer que quelques-unes, on peut toutes se les procurer en version prête à l’emploi. Elles présentent le grand intérêt d’être particulièrement stables, d’avoir été développées en fonction de leur facilité d’utilisation et de laisser peu de déchet d’emballage. Parce qu’elles sont stérilisées au moment de la préparation, on peut les conserver longtemps sans réfrigération et elles résistent à la congélation. Il vous reste à les agrémenter de quelques herbes, de champignons, de persil ou d’huile d’olive pour toujours y ajouter votre petite touche personnelle. Citons encore l’andalouse, la sauce cocktail, la tartare et autres sauces pour frites bien connues qui conservent toute leur popularité.

En route vers l’exotisme…

Il existe aussi des sauces chaudes prêtes à l’emploi pour accompagner les barbecues, comme la sauce béarnaise, la sauce tzigane >>

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FOCUS

sauzen - Sauce s

ken vinden we in de hedendaagse keuken terug. Rode en groene currysauzen kunnen vele bereidingen opwaarderen. Ze worden bereid met ingrediënten die niet direct in de winkel te vinden zijn zoals kaffirlimoen, laos, nam pla enz. Door het gebruik van kokosmelk zijn ze geschikt voor lactosevrije diëten. Ze kunnen gebruikt worden om te roerbakken, bij salades, soepen en noedels, en natuurlijk om curry’s te maken. Enkel kip, rund, zeevruchten of groentjes bijvoegen en het gerecht is klaar. Waarom niet als saus bij een broodje met kipfilet in de broodjesbar?

Room Kookroom en vegetarische versies worden meer en meer gebruikt bij het bereiden van sauzen. Ze bevatten minder vet en zijn ideaal voor lichte sausen. Ze hebben een breed toepassingsveld, zowel warm als koud, en geschikt voor iedere bereidingsvorm en voor elk type keuken. Vegetale versies met plantaardige vetten zijn een alternatief met de smaaksensaties van room. Dit wil echter niet zeggen dat er geen melkderivaten in verwerkt zijn. Deze kookroomsoorten zijn bestand tegen toevoeging van zuren en alcohol, er is geen vetafscheiding en daardoor zijn ze geschikt voor regeneratie.

Ze zijn ook diepvriesbestendig na bereiding. Natuurlijk mogen we de room van 35 tot 40% niet vergeten; het is een topproduct.

Vinaigrette en dressings Een basisvinaigrette met een goeie olijfolie, wat mosterd en citroensap of een lekkere azijn, is vlug gemaakt. Probleem is soms de stabiliteit. Vinaigrettes hebben de neiging om snel te schiften. Bij de groothandel liggen vinaigrettes die dit probleem niet hebben en over een perfect uitgebalanceerde smaak beschikken.

Ze worden gemaakt op basis van olie, yoghurt of room. Voor de liefhebbers van meer traditionele vinaigrettes zijn er de kruidenvinaigrettes. Meestal half-transparante vinaigrette met olie, mosterd, honing en fijne kruiden. Er zijn citrusvinaigrettes te vinden om zowel warm als koud te gebruiken. Daarnaast blijven klassiekers als bieslookvinaigrette en honing-mosterdvinaigrette erg populair. Terug van weggeweest is de ‘Thousand Islands’ vinaigrette of dressing, ook te vinden in grote verpakking. Ook de yoghurtdressings doen het goed. Een basisyoghurt kan perfect op zich staan maar je kan die ook afwerken met dille, wasabi, of andere smaakmakers. Zo krijg je met één basissaus telkens nieuwe

mais également la Salsa Azteca, une petite sauce épicée aux tomates et aux poivrons au goût typiquement mexicain. On peut les réchauffer sur le barbecue. Elles mettent ainsi des plats exotiques à portée de main. Grâce à l’existence de sauces ‘Tex Mex’ prêtes à l’emploi que proposent plusieurs firmes et qui utilisent une base de piment, de cumin, de coriandre et de piments jalapeños, des brasseries inscrivent sur leurs cartes des plats tels que le Chili con carne, les fajitas et les burritos, etc.

Et nous retrouvons également des éléments de la cuisine thaïlandaise dans la cuisine contemporaine. Les sauces au curry rouge et vert parviennent à revaloriser de nombreuses préparations. Elles sont préparées avec des ingrédients impossibles à trouver directement dans les magasins, comme par exemple le citron kaffir, le laos, le nam pla, etc. L’utilisation du lait de coco rend ces sauces indiquées en cas de régime sans lactose. On peut les employer pour la cuisson à la poêle, dans des salades, des soupes et pour la préparation des nouilles, ainsi que tout naturellement pour réaliser des currys. Il vous suffit d’y ajouter du poulet, du bœuf, des fruits de mer ou des légumes et votre plat est prêt. Et pourquoi ne pas s’en servir comme sauce dans une sandwicherie pour agrémenter un sandwich au filet de poulet ?

La crème La crème culinaire et ses versions végétales s’utilisent de plus en plus dans la préparation des sauces. Elles contiennent moins de matières grasses et conviennent parfaitement pour créer des sauces légères. Elles offrent un très large éventail d’applications, qu’on les utilise chaudes ou froides, et conviennent à tout mode de préparation et à n’importe quel type de cuisine. Les versions végétales contenant des graisses végétales constituent une alternative offrant les sensations gustatives de la crème. Cela ne signifie toutefois pas qu’elles ne contiennent aucun produit dérivé du lait.

On peut sans problème ajouter des ingrédients acides ou de l’alcool sans risquer la précipitation des matières grasses. Cette caractéristique permet leur utilisation en régénération. Ces crèmes résistent également à la congélation après préparation. Mais nous ne pouvons évidemment passer sous silence la crème contenant 35 à 40% de matières grasses, il s’agit d’un produit de toute première classe.

Les vinaigrettes et les dressings Il faut très peu de temps pour préparer une vinaigrette toute simple avec une bonne huile d’olive, un peu de moutarde et de jus de citron ou un vinaigre savoureux. Le problème réside parfois dans la stabilité.

Les vinaigrettes ont tendance à tourner rapidement. Les grossistes proposent des vinaigrettes qui ne présentent pas ce problème et qui ont un goût parfaitement équilibré. Elles sont fabriquées avec de l’huile, du yoghourt ou de la crème. Pour les amateurs de vinaigrettes plus traditionnelles, il existe des vinaigrettes aux herbes.

Il s’agit le plus souvent d’une vinaigrette semi-transparente faite d’huile, de moutarde, de miel et de fines herbes. On trouve également des vinaigrettes au citron à utiliser à chaud ou à froid. N’oublions pas les grands classiques toujours très populaires que sont par exemple la vinaigrette à la ciboulette et la vinaigrette mielmoutarde. Longtemps oubliée, la vinaigrette ou le dressing ‘Thou- >>

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smaken. Ook hier kan je de exotische toer op: waarom geen vinaigrette met frambozenazijn, chipotlepepers en gember of een vinaigrette op basis van pesto? Of kippenbouillonpasta opgelost in warme olijfolie met appelazijn, honing en paprika: absoluut uit te testen. Bestaande vinaigrettes kan je in evenwicht brengen met een gerecht door toevoeging van bestaande kruiden- of specerijenpurees op olie. Met wat room of een roomalternatief aan vinaigrettes en dressings toe te voegen breng je deze onmiddellijk op een hoger niveau, terwijl de prijs daalt. Vinaigrettes zijn duurder dan een roomalternatief! Goed om weten naar budgetkoken toe. En er komen steeds nieuwe variaties bij: kant-en-klare dressings voor Caesarsalade, of Japanse vinaigrettes met miso, sesam of gember, die tevens als marinade gebruikt kunnen worden.

sand Islands’ opère un retour, également en grand conditionnement. Les dressings à base de yoghourt connaissent aussi un beau succès. Un yoghourt de base peut parfaitement se suffire à lui-même mais vous pouvez aussi l’agrémenter avec de l’aneth, du wasabi ou d’autres produits aromatisants. Une seule sauce de base vous donne ainsi chaque fois de nouvelles saveurs. Et là encore, vous avez la possibilité d’oser un peu d’exotisme : pourquoi ne pas réaliser une vinaigrette avec un vinaigre de framboise, du piment chipotle et du gingembre ou bien une vinaigrette au pesto ? Ou encore un cube de bouillon de poule délayé dans de l’huile d’olive chaude avec du vinaigre de pomme, du miel et des poivrons : à essayer absolument. Il vous est toujours loisible d’harmoniser les vinaigrettes existantes avec un plat en y ajoutant des purées d’herbes ou d’épices à base d’huile qui se vendent dans le commerce.

Avec un peu de crème ou une alternative à la crème ajoutée à des vinaigrettes et à des dressings, vous portez immédiatement la préparation à un niveau plus élevé alors que son prix de revient diminue. Les vinaigrettes sont plus chères qu’une alternative à la crème ! Il s’agit d’un point intéressant à connaître si l’on doit cuisiner à l’économie. Ajoutons encore que l’on ne cesse de voir apparaître de nouvelles variétés de produits : des dressings prêts à l’emploi pour salade Caesar, ou des vinaigrettes japonaises au miso, au sésame ou au gingembre qui peuvent également s’utiliser comme marinades.

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

ILSE D’HOOGE

ILSE D’HOOGE

Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman is de gangmaker van het project NorthSeaChefs, dat steeds meer aanhangers vindt. Ook hij kookt bij voorkeur met lokale noordzeevis, omdat de kwaliteit ervan opperbest is, maar ook omdat het goed is voor het milieu.

Iedere maand nodigt Filip een collegaNorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand.

Filip Claeys, du restaurant 2 étoiles De Jonkman est le père du projet NorthSeaChefs qui connaît un succès croissant. Lui aussi est un fervent défenseur des poissons de la Mer du Nord : leur qualité est excellente et l’empreinte sur l’environnement est minime. Chaque mois, Filip invite un collègue NorthSeaChef à cuisiner le poisson du mois.

NorthSeaChef Ilse D’hooge, Libelle-chef en bekend van het kookprogramma “VIS! voor elk seizoen”, werd in 2006 verkozen tot Hobbykok van het jaar.

Sindsdien schrijft ze als culinair redacteur recepten voor Libelle en Libelle Lekker! Samen met haar man heeft Ilse een eigen vishandel–traiteur, C-food Meersschaut in Lochristi, waar ze ook kookworkshops geeft. “Zeebarbeel staat voor mij gelijk aan zomer. Geen andere vis gaat zo goed samen met Zuiderse ingrediënten. Met een fris wijntje erbij, waan je je zo in het zuiden van Frankrijk. En natuurlijk het stokbrood niet vergeten, om het laatste beetje saus op te deppen!”

Ilse D’hooge, NorthSeaChef, cuisinière pour le magazine Libelle et connue pour son émission « VIS! voor elk seizoen » a été élue Cuisinière amateur en 2006. Depuis, elle propose ses recettes dans le magazine Libelle et Libelle Lekker. Avec son mari, Ilse exploite sa propre poissonnerie – traiteur, Cfood Meerschaut à Lochristi où elle organise également des ateliers de cuisine. « Pour moi, le rougetbarbet est un poisson d’été. Aucun poisson ne se marie aussi bien avec les produits méridionaux.

Accompagnés d’un verre de vin blanc, bien frais sans oublier la baguette pour recueillir les derniers restes de sauce, on se croirait dans le midi de la France.

zeebarbeel

le rouget-barbet

Zeebarbeel, ook koningsvis, koningspoon of mul genoemd, komt meestal voor in warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk. De bij ons aangeboden exemplaren zijn meestal 20 tot 25 cm. Meestal is hij rood tot roze gekleurd. Hij heeft zeer vast visvlees en is stevig doorsmakend. Het nadeel is wel dat je hem moet ontschubben en eventuele kleine graatjes met een pincet verwijderen. Culinair wordt hij gerekend tot één van de meest verfijnde vissen die op veel manieren te bereiden is.

Le rouget-barbet, de la famille des mullidés, est aussi appelé rouget de roche. Il se trouve essentiellement dans les eaux plus chaudes d’Europe du sud (Espagne, Portugal, France), mais, en été, on peut aussi le pêcher en Mer du Nord. Ce poisson peut atteindre 40 cm de long, ce qui est exceptionnel. Les exemplaires que l’on trouve le plus couramment chez nous mesurent entre 20 et 25 cm.

En général, le rouget-barbet est rouge – rosé, il a une chair très ferme et a un goût assez prononcé.

L’inconvénient est qu’il faut écailler le poisson et retirer éventuellement les petites arêtes à l’aide d’une pince à épiler. En cuisine, il figure parmi les poissons les plus fins et s’accommode de très nombreuses manières.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.c-foodmeersschaut.be - www.northseachefs.be

recept/recette Ilse D’hooge, C-food Meersschaut (Lochristi)

Zeebarbeel met venkel

Rouget-barbet au fenouil

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4 filets van zeebarbeel 20 cl room 2 venkelknollen 1 kl venkelzaadjes 5 cl pastis 2 el olijfolie 1 steranijs 2 dl schaaldierenfumet boter peper en zout 800 g aardappelen 10 cl karnemelk

Aardappelen • schillen, koken en pureren. Karnemelk en boter toevoegen, kruiden.

Venkels • in vier snijden, blancheren en laten uitlekken.

Bakken met de venkelzaadjes in olijfolie. Kruiden.

Zeebarbeel • visfilets krokant bakken in boter, kruiden.

Warm houden in de oven.

Schaaldierenfumet • de pan blussen met schaaldierenfumet. Inkoken, room toevoegen en opschuimen met de mixer.

Op een verwarmd bord schikken. Wat pastis over de venkel druppelen.

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4 filets de rouget-barbet 20 cl de crème 2 bulbes de fenouil 1c. à café de graines de fenouil 5 cl de pastis 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 badiane 2 dl de fumet de crustacés beurre sel & poivre 800 g de pommes de terre 10 cl de babeurre

Les pommes de terre • eplucher les pommes de terre, les cuire et les réduire en purée. Ajouter le babeurre et le beurre, saler et poivrer.

Les fenouils • couper les fenouils en 4, les blanchir et égoutter. Faire sauter à l’huile d’olive avec les graines de fenouil. Saler et poivrer.

Le rouget-barbet • saisir les filets de poisson au beurre et les assaisonner. Réserver au chaud au four.

Le fumet de crustacés • déglacer la poêle au fumet de crustacés. Faire réduire, ajouter la crème et faire mousser au mixer.

Dresser sur une assiette chaude. Arroser le fenouil de quelques gouttes de pastis.

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onduelle Food Service is een echte groentespecialist en daarom dé groentepartner voor elke chef. We bieden groenteoplossingen geproduceerd met vooruitstrevende technologieën én passend binnen elke keuken. Ook denken we graag mee met onze klanten over de beste productoplossing binnen hun systeem van koken en bieden we het hele jaar door inspiratie omtrent groenten! Bonduelle Food Service heeft een gevarieerd assortiment vriesvers, variërend van basics tot Ready-to-Heat, Minute® en Ready-to-Portion®. Minute® groenten worden onder stoom bereid volgens een uniek procedé waardoor ze beter hun oorspronkelijke voedingswaarden en eigenschappen behouden en een natuurlijke kleur, smaak en structuur hebben. Ook koopt u groenten in plaats van water; u heeft bij de bereiding nauwelijks tot geen vochtverlies waardoor u meer porties groenten serveert. De Minute® groenten zijn direct vanuit diepgevroren toestand op tal van manieren toepasbaar, voor zowel warme als koude bereidingen. Dit biedt een hoge mate van flexibiliteit! Ook op het vlak van groenteconserven biedt Bonduelle Food Service vooruitstrevende concepten aan zoals EasyBag en Sous Vide.

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Tatin Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Tatin van gekonfijte tomaten (Davigel) Gehele tropische garnaal 40/60 (Davigel) Tuinbonen extra fijn Minute (Bonduelle) Vloeibare geconcentreerde visfumet (Maggi) Grove peper Borage cress (Hanos)

Tuinbonen ontdooien, pureren en op smaak brengen met enkele druppels vloeibare geconcentreerde visfumet en grove peper.

De tatin van gekonfijte tomaten verwarmen in de oven. Tropische garnalen ontdooien en pellen. Alles dresseren op bord en afwerken met borage cress en tuinbonenpuree.

Tatin à la tomate confite (Davigel) Crevettes tropicales entières 40/60 (Davigel) Fèves de marais extra fines Minute (Bonduelle) Fumet de poisson concentré liquide (Maggi) Gros poivre Borage Cress (Hanos)

Dégelez les fèves de marais, réduisez-les en purée et relevez-les de quelques gouttes de fumet de poisson liquide concentré et de gros poivre. Réchauffez au four la tatin aux tomates confites. Dégelez les crevettes tropicales et décortiquez-les. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de Borage Cress et de purée de fèves de marais.

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Wijntip • Suggestion de vin

Côtes de Thongue IGP, Domaine Le Bosquet, Sauvignon/Viognier

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Breydelhammousse op toast Mousse de jambon Breydel sur canapé Ingrediënten • Ingrédients Pain de mie (Davigel) Breydelhammousse (Breydel) Olijfolie Tapenade van zwarte olijven (Hanos) Tapenade van groene olijven (Hanos) Tapenade van gekonfijte tomaten (Hanos) Pain de mie (Davigel) Mousse de jambon Breydel (Breydel) Huile d’olive Tapenade d’olives noires (Hanos) Tapenade d’olives vertes (Hanos) Tapenade de tomates confites (Hanos)

Bereiding • Préparation Pain de mie uitsteken, insmeren met olijfolie en in de oven kleuren. Laten afkoelen en beleggen met Breydelhammousse en tapenade naar keuze.

Découpez des canapés dans le pain de mie, badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les dorer au four. Laissez refroidir et garnissez-les de mousse de jambon Breydel et de tapenades au choix.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Saint Nicolas de Bourgueil, Cuvée Signée

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Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Fontella Bianco, Vino d’Italia

Salad Cup Ingrediënten • Ingrédients Ballerina (Salad Cup) 12 cm (Pidy) Bruine kerstomaatjes (Hanos) Gerookte witte vis (Davigel) Mengeling van sla Franse mosterd, olijfolie, ciderazijn (Hanos) Peper, zout Ballerina (Salad Cup) 12 cm (Pidy) Tomates-cerises brunes (Hanos) Poisson blanc fumé (Davigel) Salade mixte Moutarde française, huile d’olive, vinaigre de cidre (Hanos) Poivre, sel

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Bereiding • Préparation Vinaigrette maken van olijfolie, ciderazijn, mosterd, peper en zout. Gerookte witte vis versnijden, mengen met kerstomaatjes en vinaigrette. Salade dresseren in de Salad Cups en afwerken met gemengde sla.

Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de cidre et la moutarde. Salez et poivrez. Émincez le poisson fumé, mélangez-le aux tomates-cerises et à la vinaigrette.

Dressez ce mélange dans les Salad Cups et décorez de salade mixte.

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Soepje van suikerpeultjes Petite soupe de pois gourmands Ingrediënten • Ingrédients Suikerpeultjes (snap peas) (Bonduelle) Breydelspek (Breydel) Safaritomaatjes (Hanos) Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Pijpajuin, peper (Hanos) Olijfolie Pois gourmands (snap peas) (Bonduelle) Lard Breydel (Breydel) Tomates Safari (Hanos) Fonds de légumes concentré liquide (Maggi) Oignons de printemps, poivre (Hanos) Huile d’olive

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Bereiding • Préparation Dungesneden Breydelspek drogen in de oven. Een groentefond bereiden volgens de verpakking en laten afkoelen. De suikerpeultjes blenderen en op smaak brengen met de afgekoelde vloeibare groentefond.

Pijpajuin en olijfolie toevoegen en mixen. Safaritomaatjes pellen. Alles dresseren in een diep bord en afwerken met grove peper.

Faites sécher au four le lard Breydel coupé en fines tranches. Préparez un fonds de légumes selon les instructions de l’emballage et laissez-le refroidir. Mixez les pois gourmands et incorporez-y le fonds de légumes liquide refroidi. Ajoutez les oignons de printemps et l’huile d’olive et mixez. Pelez les tomates Safari. Dressez le tout dans une assiette creuse et relevez de gros poivre.

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Wijntip • Suggestion de vin Côtes du Rhône, Réserve Montjau,Vignerons Ardéchois

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Carpaccio van eendenlever Carpaccio de foie gras Ingrediënten • Ingrédients Eendenlever geheel (Rougié) Rozijntjes, Pistachenoten Hazelnoten, Hazelnootolie Tahoon cress, Shisu purple (Hanos) Zeezout, Grove peper Limoensap Foie gras entier (Rougié) Raisins secs, Pistaches Noisettes, Huile de noisette Tahoon cress, Shiso pourpre (Hanos) Sel marin, Gros poivre Jus de citron vert

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Saint-Amour, Cru du Beaujolais, Clos de la Brosse, Gérard Lebeaupin

Bereiding • Préparation Eendenlever met een mes trancheren en à la minute marineren met zeezout, grove peper, een beetje limoensap en notenolie.

Afwerken met rozijntjes, pistachenoten, hazelnoten, tahoon cress en shisu purple.

Tranchez le foie gras au couteau et mettez-le à mariner quelques instants dans un mélange de sel marin, gros poivre, un peu de jus de citron vert et l’huile de noix. Garnissez de raisins secs, pistaches, noisettes, tahoon cress et shiso pourpre.

Tip • Idée • U kunt de lever ook een tiental minuten in de diepvries leggen en dan met het snijmachine snijden.

• Vous pouvez aussi glisser le foie gras une dizaine de minutes au congélateur puis le couper à la trancheuse. .

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Côte à l’os van varken Côte à l’os de porc

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Varkens côte à l’os (Breydel) Wok China Minute (Bonduelle) Steamfresh Drillinge aardappeltjes (Aviko) Mascarpone (Hanos) Groene kruiden

Wokgroenten kort opbakken en laten afkoelen (als salade serveren). Côte à l’os grillen. Aardappeltjes poffen in de oven. Mascarpone mengen met groene kruiden. Alles dresseren op bord en afwerken met de mascarpone.

Côte à l’os de porc (Breydel) Wok China Minute (Bonduelle) Pommes de terre Steamfresh Drilling (Aviko) Mascarpone (Hanos) Fines herbes

Faites sauter les légumes pour wok quelques instants puis laissez-les refroidir (servez-les en guise de salade).

Grillez la côte à l’os. Faites éclater les pommes de terre au four. Mélangez le mascarpone aux fines herbes.

Dressez le tout sur l’assiette et garnissez de mascarpone.

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Wijntip • Suggestion de vin Blaye Côtes de Bordeaux, Château Cap St. Martin

Tip • Idée • U kunt het vlees ook serveren met een kruidenboter of een saus op basis van mayonaise.

• Vous pouvez aussi agrémenter la viande d’une noix de beurre maître d’hôtel ou d’une sauce à base de mayonnaise.

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Thaise zeebarbeel Rouget-barbet de Thaïlande Ingrediënten • Ingrédients

Thaise zeebarbeel groot (Davigel) Aardappelgratin met broccoli (Aviko) Gegrilde aubergines (Bonduelle), Bakken & Braden (Debic) Natural fonds schaaldierenfumet (Chef) Malse boter, zongedroogde tomaten Gemengde sla, rode chili, olijfolie (Hanos) Rouget-barbet de Thaïlande, grand (Davigel) Gratin de pommes de terre aux brocolis (Aviko) Aubergines grillées (Bonduelle), Cuire & Rôtir (Debic) Fumet de Crustacés Naturel (Chef) Beurre tendre, tomates séchées Salade mixte, piment rouge, huile d’olive (Hanos)

Bereiding • Préparation Aardappelgratin met broccoli in de oven verwarmen. Gegrilde aubergines ontdooien, instrijken met olijfolie en verwarmen in de oven. Malse boter vermengen met zongedroogde tomaten, rode chili en een beetje schaaldierenfumet. Zeebarbeel kort bakken in ‘Bakken & Braden’. Alles dresseren op bord.

Réchauffez au four le gratin de pommes de terre aux brocolis. Dégelez les aubergines grillées, badigeonnez-les d’huile d’olive et réchauffez-les au four. Travaillez le beurre tendre avec les tomates séchées, le piment rouge et un peu de fumet de crustacés. Poêlez brièvement le rougetbarbet dans le Debic ‘Cuire & Rôtir’. Dressez le tout sur l’assiette.

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Wijntip • Suggestion de vin Côtes du Rhône, Domaine les Grands Bois, 100% Viognier, bio

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Taste Eendenlever met spinazie en meloen Foie gras aux épinards et au melon Ingrediënten • Ingrédients Verse eendenlever (Rougié) Bladspinazie losgevroren IQF (Bonduelle) Cavaillon-meloen (Hanos) Komkommer Tijm, peper, zout Foie gras frais (Rougié) Épinards en branches surgelés IQF (Bonduelle) Melon Cavaillon (Hanos) Concombre Thym, poivre, sel

Bereiding • Préparation De bladspinazie kort opbakken en afkruiden met peper en zout. Meloen uitsteken in bolletjes. Komkommerbolletjes en -rolletjes maken. Eendenlever kort bakken met tijm in een anti-kleefpan. De eendenlever dresseren op een bedje van spinazie, afwerken met meloen en komkommer.

Afkruiden met grove peper.

Faites revenir les épinards en branches quelques instants, salez et poivrez. Détaillez le melon en petites billes.

Façonnez des billes et des rouleaux de concombre.

Faites revenir le foie gras avec le thym dans une poêle antiadhésive. Dressez le foie gras sur un petit lit d’épinards, garnissez avec le melon et le concombre. Relevez de gros poivre.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Edelzwicker, Alsace, Cave de Turckheim

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Rundsbrochette Brochette de bœuf

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Rundsbrochette IQF (Davigel) Steamfresh partjes met schil (Aviko) Gebonden bruine fond in vlokken (Chef) Mycryo (Callebaut) Laurier

Aardappelpartjes met schil bakken. Rundsbrochette inwrijven met Mycryo en samen met laurier bakken. Bruine fond bereiden volgens de verpakking en lichtjes inkoken. Dresseren op bord en afwerken met de bruine saus.

Brochette de bœuf IQF (Davigel) Quartiers de pommes de terre en chemise Steamfresh (Aviko) Fonds brun lié en flocons (Chef) Mycryo (Callebaut) Laurier

Cuisez les pommes de terre en chemise. Roulez la brochette de bœuf dans le Mycryo et poêlez-la avec le laurier. Préparez le fonds brun selon les instructions de l’emballage et laissez légèrement réduire. Dressez sur l’assiette et nappez avec la sauce brune.

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Wijntip • Suggestion de vin Ribera del Duero, Semele Bodegas Montebaco, Valladolid

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Taste

Chocolademousse Mousse au chocolat Ingrediënten • Ingrédients Chocolademousse (Debic) Gesuikerde room (Debic) Baileys (Hanos) Chocolate Blossoms strawberry (Callebaut) Tahoon cress Mousse au chocolat (Debic) Crème sucrée (Debic) Baileys (Hanos) Chocolate Blossoms strawberry (Callebaut) Tahoon Cress

Bereiding • Préparation Een chocolademousse volgens de verpakking bereiden, een beetje Baileys toevoegen, in glaasjes doen en laten opstijven in de koeling. Afwerken met opgeslagen room, chocolate blossoms en tahoon cress.

Préparez une mousse au chocolat selon les instructions de l’emballage, ajoutez un trait de Baileys, versez dans des verrines et laissez prendre au réfrigérateur. Décorez de crème fouettée, de chocolate blossoms et de Tahoon Cress.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Wild Africa Cream Liqueur

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Frambozentaartje Tartelette aux framboises

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Ingrediënten • Ingrédients Frambozentaartje (Callebaut) Verse frambozen Butter Curls white (Callebaut) Bresilienne (Callebaut) Chocolate Grid (Callebaut) Tartelette aux framboises (Callebaut) Framboises fraîches Butter Curls white (Callebaut) Brésilienne (Callebaut) Chocolate Grid (Callebaut)

Bereiding • Préparation Frambozentaartjes ontdooien en dresseren op bord. Afwerken met verse frambozen en diverse chocoladegarnituren.

Dégelez les tartelettes aux framboises et dressez-les sur l’assiette. Décorez de framboises fraîches et de diverses garnitures en chocolat.

Tip • Idée

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Wijntip • Suggestion de vin Coquerel, Liqueur de Pomme

• U kunt dit gerecht ook afwerken met een bolletje ijs van frambozen, vanille of chocolade.

• Vous pouvez également agrémenter ce plat d’une boule de glace à la framboise, à la vanille ou au chocolat..

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Taste Ingrediënten • Ingrédients Crème Anglaise Bourbon (Debic) Galia-meloen, eiwitten Bloemsuiker, verse munt Crispearls Dark (Callebaut) Bresilienne (Callebaut) Limoncello Crème Anglaise Bourbon (Debic) Melon Galia, blancs d’œufs Sucre impalpable, menthe fraîche Crispearls Dark (Callebaut) Brésilienne (Callebaut) Limoncello

Bereiding • Préparation Eiwitten opkloppen met bloemsuiker tot meringue. Crème Anglaise Bourbon aanlengen met een beetje limoncello. Meloen uitsteken, op bord leggen, hierop de meringue dresseren en afbranden. Crème Anglaise Bourbon toevoegen. Afwerken met verse munt, Crispearls en Bresilienne.

Préparez une meringue en fouettant les blancs en neige avec le sucre impalpable. Allongez la Crème Anglaise Bourbon avec un trait de limoncello. Détaillez le melon, dressez sur l’assiette, surmontez de meringue et faites gratiner. Ajoutez la Crème Anglaise Bourbon.

Décorez de menthe fraîche, de Crispearls et de Brésilienne.

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Wijntip • Suggestion de vin

Pronol Limoncello, distillerie Bottega

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Crème Anglaise Bourbon

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Taste

Docello-piramide Pyramide Docello

Ingrediënten • Ingrédients Witte neutrale mousse (Docello) Verse aardbeien (Hanos) Likeur van bosaardbeien (Hanos) Rode en blauwe bessen (Hanos) Mousse neutre blanche (Docello) Fraises fraîches (Hanos) Liqueur de fraises des bois (Hanos) Groseilles et myrtilles (Hanos)

Bereiding • Préparation Witte neutrale mousse bereiden volgens de verpakking, gepureerde verse aardbeien en likeur van bosaardbeien toevoegen. In glaasjes dresseren, laten opstijven en afwerken met rode en blauwe bessen.

Préparez une mousse neutre blanche selon les instructions de l’emballage, ajoutez les fraises fraîches mixées et la liqueur de fraises des bois. Dressez dans des verrines, laissez prendre au réfrigérateur et décorez de groseilles et de myrtilles.

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Wijntip • Suggestion de vin Pagès, Crème de Fraise

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PREMIUM ROOMIJS, SORBETS & DESSERTS CREMES GLACEES, SORBETS & DESSERTS

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Côtes de Thongue IGP, Domaine Le Bosquet, Sauvignon/Viognier Het vegetale van de tuinbonen, het ziltige van de garnalen en de zuren van de tomaten, toch wel wat gemaskeerd door de tatin. Hier past een levendige droge witte wijn met wat fruitige afronding, zoals deze assemblage van sauvignon en viognier. Bleek witgeel met neus van citrus en steenfruit. In de smaak heel verfrissend en elegant.

La végétalité des fèves des marais, la salinité des crevettes et l’acidité des tomates – quoique masquée par la tatin – réclament un vin blanc sec et vif à la rondeur fruitée, comme cet assemblage de sauvignon et viognier. Blanc cassé dans le verre, il développe un nez d’agrumes et de fruits à noyau et une bouche aussi rafraîchissante qu’élégante.

Saint Nicolas de Bourgueil, Cuvée Signée Getoast brood, smeuïge hammousse met het ziltig-bittere accent van de tapenade. Licht gekoeld te serveren rode Loirewijn, op basis van cabernet francdruiven, is hier op zijn plaats. Donker kersrood, neus van klein rood fruit. Elegante mozaiek van smaken in de mond, met vooral ook kleinfruit.

Pain grillé, mousse de jambon onctueuse et tapenade pour la touche saline-amère : tout, ici, impose un vin rouge de Loire à base de cabernet franc. Robe rouge cerise intense, nez de fruits rouges. Élégante mosaïque de saveurs en bouche, également dominée par les fruits rouges. À servir frais.

Fontella Bianco, Vino d’Italia Een salade met een traditionele vinaigrette en tomaatjes, volop zuren in deze bereiding dus. Daarbij het zoutig-gerookte van de vis. Geen teergevoelige wijn hierbij, wel wit omwille van de zuren. De Fontella Bianco is witgeel met groene reflecties. Neus van bloemen, citrus en peer, en wat kruiden. Vlot drinkbaar en soepel in de mond.

Une salade relevée de vinaigrette traditionnelle et de tomates-cerises : l’acidité est reine dans cette préparation, et s’accompagne de la note fumée-salée du poisson. À un vin trop délicat, on préférera un blanc, acidité oblige. De robe jaune pâle aux reflets verts, le Fontella Bianco dégage un bouquet de fleurs, d’agrumes et de poires, relevé de quelques notes épicées. Gouleyant et souple en bouche.

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Taste Côtes du Rhône, Réserve Montjau,Vignerons Ardéchois Dit is een soepje met vegetale accenten, stevig maar niet te geblokt. Omwille van het kruidige spek kiezen we voor lichtrood. In het glas is hij robijnrood met paarse accenten. In de neus is zoethout of drop sterk aanwezig, typisch wanneer syrah in de compositie zit. Ook gekookt fruit. In de mond is hij rond en soepel, met ook weer veel gekonfijt fruit.

Voilà une soupe aux notes végétales, nourrissante mais tout sauf lourde. Le goût prononcé du lard nous fera pencher pour un vin rouge léger. Rubis dans le verre, il déploie des reflets mauves. Le nez est dominé par la réglisse – un trait caractéristique des vins assemblés avec du syrah – et les fruits cuits. Ronde et souple, la bouche fait elle aussi la part belle aux fruits confits.

Saint-Amour, Cru du Beaujolais, Clos de la Brosse, Gérard Lebeaupin In deze carpaccio geeft de eendenlever smeuïgheid, die pikant-krokant weerwerk krijgt van grof zout en peper, noten en sterk kruidige cress. De rozijnen zetten een lichtzoet accent. We gaan hierbij eens voor fruitig frisrood van een Cru uit de Beaujolais. Donker karmijnrode robe, neus van rijpe vlezige kersen en ook wat pikante kruidigheid.

Dans ce carpaccio, l’onctuosité du foie gras trouve un écho piquant-croquant dans le gros sel, le gros poivre, les noix et le cresson au goût très fort. Les raisins secs ajoutent une note légèrement sucrée. Nous nous laisserons cette fois tenter par un rouge frais et fruité : ce Cru du Beaujolais déploie une robe rouge carmin et un nez de cerises mûres et charnues, que rehausse une note épicée.

Blaye Côtes de Bordeaux, Château Cap St. Martin De oosterse groenten omkaderen het varkensvlees met wat kruidigheid. Het grillen zorgt voor rookaccenten, de mascarpone voor smeuïgheid. Hierbij serveren we een niet te zware rode wijn met veel soepelheid en een licht eikenvattoontje, op merlotbasis. De kleur is robijnrood, in de neus veel rijp fruit, vooral braambessen en cassis. Structuur en evenwicht maken van deze wijn een topper.

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Les légumes orientaux agrémentent la viande de porc de leurs senteurs. La grillade apporte des notes fumées, le mascarpone ajoute en onctuosité. Nous servirons ici un vin rouge à base de merlot, pas trop lourd, d’une grande souplesse et teinté d’une légère note de fût de chêne. La robe est rubis, le nez marqué par les fruits mûrs, mûres et cassis en tête. Structure et équilibre font de ce vin un excellent cru.

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Côtes du Rhône, Domaine les Grands Bois, 100% Viognier, bio Met de broccoli, aubergines, zongedroogde tomaten en chili mogen we toch spreken van een zuiderse bereiding voor deze vis. Daarom ook een witte Côtes du Rhône in het glas, van 100% viognier. De kleur is ondersteund geel, met aroma’s van peren en pruimpjes. De mond zet fris aan en blijft lang present. In de afdronk overheersen lengte en vlezige aroma’s.

Avec les brocolis, les aubergines, les tomates séchées et le piment, on peut parler d’une recette de poisson à la méridionale. D’où ce Côtes du Rhône blanc 100% viognier. Jaune soutenu dans le verre, il exhale des arômes de poires et de prunes. L’attaque, fraîche en bouche, persiste et les arômes charnus dominent la longue finale.

Edelzwicker, Alsace, Cave de Turckheim De smeuïgheid van de eendenlever krijgt weerwerk van het vegetale van komkommer en spinazie. Hierbij past een witte wijn met wat sappigheid en een lichte mineraliteit. Een wijn die de laatste tijd wel wat vergeten wordt, de Edelzwicker, een assemblage van pinot blanc en sylvaner. Licht witgeel, met wat kruidigheid en fruit, vormt hij voor dit gerecht een prima achtergrond.

L’onctuosité du foie gras répond à la végétalité du concombre et des épinards. Le décor est planté pour un vin blanc savoureux et légèrement minéral.

Quelque peu tombé dan l’oubli ces derniers temps, l’Edelzwicker est un assemblage de pinot blanc et de sylvaner. Blanc cassé dans le verre, il dégage un bouquet épicé et fruité qui accompagne à merveille ce plat.

Ribera del Duero, Semele, Bodegas Montebaco, Valladolid Toonaangevend is hier uiteraard het rundvlees, de saus is prominent maar niet te nadrukkelijk. Onze, uiteraard rode, wijn komt uit Ribera del Duero, in Spanje. Hij is donker kersrood in het glas, de neus is verfijnd, elegant en kruidig met veel rijp rood fruit.

Ook het hout is present, maar elegant en goed versmolten. De structuur is uitstekend in evenwicht.

Ici, la viande de bœuf donne clairement le ton. La sauce aussi imprègne ce plat, mais sans excès. Notre vin – rouge évidemment – provient de Ribera del Duero, en Espagne. Sa robe cerise foncé annonce un bouquet raffiné, élégant et épicé, dominé par les fruits rouges bien mûrs. Le bois est également présent, quoique bien fondu et élégant. La structure présente un équilibre parfait.

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Taste Wild Africa Cream Liqueur Welke wijn zou je bij dit geweld van chocolade, room en Baileys serveren? Een likeur met body is meer gepast. Zoals deze ‘Wild Africa’. De romige lichte karamelkleur wordt ook bevestigd in de geur. De smaak is vlot en licht, met een hint van witte chocolade en een ietsje pikant als van peper. De afdronk is warm en mondvullend. Zeker koud te serveren, best met wat ijsblokjes.

Chocolat, crème et Baileys : diable, quel vin servir avec ce trio infernal ? Une liqueur bien charpentée sera en fait plus appropriée. Comme ce ‘Wild Africa’. Sa robe de couleur crème légèrement caramélisée se confirme dans le nez. Fluide et légère en bouche, elle dévoile une pointe de chocolat blanc et un zeste de piquant avec sa note poivrée. La fin de bouche est chaleureuse et ample. À servir bien fraîche, de préférence avec quelques glaçons.

Coquerel, Liqueur de Pomme Hier wordt rood fruit (frambozen) gecombineerd met nootjes en chocolade. Klassiek. We zouden hierbij misschien een versterkte rode wijn kunnen geven maar opteren voor iets anders: een fruitige appellikeur uit de Calvados. Glashelder in ons ballonglas met geprononceerde neus van Granny appel. Smeuïg in de mond door een beheerst alcoholpercentage.

Dans ce dessert, les fruits rouges (framboises) s’allient aux noix et au chocolat. Classique. Nous aurions pu choisir un rouge puissant, mais optons plutôt pour le changement : pourquoi pas une liqueur de pomme du Calvados ? De couleur translucide dans notre verre ballon, elle offre un nez prononcé de pomme verte Granny.

Le titrage modéré en alcool la rend particulièrement moelleuse en bouche.

Pronol Limoncello, distillerie Bottega Wanneer er al limoncello in de bereiding zit, is de keuze niet moeilijk. Daarenboven verdraagt de gebrande meringue zeker een fris-zurig accent. Dus wordt het een limoncello. Ietwat gesluierd in het glas, intense neus van Siciliaanse citroenen. Als drager werd uitstekende grappa uit de Veneto gebruikt en dat proef je.

Lorsque la recette intègre déjà du limoncello, le choix n’est pas difficile. D’autant que la meringue flambée ne dédaignera pas une note acidulée. Va donc pour un limoncello. Légèrement voilé dans le verre, il offre un nez intense de citrons de Sicile. L’excellente grappa de Vénétie utilisée en soutien magnifie encore sa saveur.

Pagès, Crème de Fraise Bij dit dessert moet je niet lang nadenken. Een romige mousse met aardbeien en bosaardbeitjes, verder verse bessen. Dit zal best gediend zijn met een drank op basis van fruit met een beetje stroperigheid omwille van de crémeux van de mousse. Het wordt een aardbeienlikeur, licht rozerood in het glas, met een intense neus van aardbeien. Ook in de nasmaak blijft frisheid.

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Pas besoin de réfléchir longtemps pour ce dessert. Afin d’accompagner au mieux cette mousse crémeuse aux fraises, fraises des bois et autres fruits rouges, l’idéal est d’opter pour une boisson aux fruits de caractère légèrement sirupeux. Notre conseil : cette liqueur de fraise aux reflets rouge rosé dans le verre. Son nez intense de fraises évolue tout en fraîcheur en fin de bouche.

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Golden Dream 2 cl (de) Galliano 2 cl (de) Cointreau 2 cl (de) jus d’orange / sinaasappelsap 1 cl (de) crème fraîche / slagroom Bereiding / Elaboration In shaker bereid, opgediend in cocktailglas / Préparé au shaker et servi dans un verre à cocktails Glas / Verre de service Durobor Electro

Jack Rose

1 cl (de) sirop de grenadine / grenadinesiroop 2 cl (de) jus de citron / citroensap 4 cl (de) Calvados

Bereiding / Elaboration In shaker bereid, opgediend in cocktailglas / Préparé au shaker et servi dans un verre à cocktails Glas / Verre de service Durobor Chic

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Bartender

Taste

Julien Duvivier Hotel Amigo Rocco Forte Brussels 1 rue de l’Amigo straat B-1000 Brussel/Bruxelles

Cocktails Golden Dream

De Golden Dream werd in 1954 in Californië uitgevonden door barman Roy Sharon.

Le Golden Dream a été créé en Californie, en 1954 par le barman Roy Sharon.

Jack Rose

Sea Breeze 3 cl (de) jus de pamplemousse / pompelmoessap 12 cl (de) jus de cranberry / cranberrysap 4 cl (de) vodka / wodka Glas / Verre de service Durobor Brek Bereiding / Elaboration Bereid en opgediend in een longdrinkglas / Préparé en direct et servi dans un verre long drink Decoratie / Décoration Schijfje limoen / Tranche de citron vert

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Dit is één van de vele verhalen achter deze klassieker. In 1830 ontmoette taverne-uitbaatster Lisa Laird-Dunn een zekere Jack Rose. Rose was een vaste klant en drank steeds hetzelfde: een ‘eau-de-vie’ van appel met citroensap en grenadine om de sterke smaak wat te verzachten. Na hun huwelijk baatte Jack zijn eigen taverne uit, de ‘Colts Neck’, waar hij de Jack Rose bleef opdienen. Tegen het einde van de drooglegging in de VS serveerden bijna alle bars de cocktail.

Voici une des nombreuses histoires sur la création de ce classique. Vers 1830, Lisa Laird-Dunn connu un certain ‘Jack Rose’. Lisa travaillait dans une auberge et Jack y venait siroter sa boisson préférée qui était de l’eau-de-vie de pommes mélangée à du jus de citron et de la grenadine pour atténuer sa puissance. Suite et fin heureuse ils se marièrent, plus tard Jack devint propriétaire d’une auberge appelée ‘Colts Neck’ où il continua à servir le Jack Rose. Vers la fin de la Prohibition, quasi tous les bars servaient ce cocktail.

Sea Breeze

Deze cocktail zou tijdens de drooglegging van de jaren ’20 zijn uitgevonden door een Amerikaanse barman. De Europese ‘Années folles’ en de Amerikaanse drooglegging uit die periode liggen aan de basis van de cocktail en de cocktailcultuur.

Ce cocktail aurait été créé pendant la Prohibition dans les années 20 par un barman américain. Les Années Folles en Europe et la Prohibition aux États-Unis (1919-1933) forment les deux phénomènes primordiaux de cette période qui vit le développement des cocktails et de la culture qui l’accompagne.

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R e p o r ta g e

Frans Rombouts

Thon Hotel EU Een goed jaar geleden opende het Thon Hotel EU in de Wetstraat.

Voici une bonne année que s’est ouvert le Thon Hotel EU dans la rue de la Loi.

D

e Noorse ondernemer Olav Thon is eigenaar van een groep met als belangrijkste onderdelen Thon Eiendom (vastgoed en shoppingcenters) en Thon Hotels, goed voor bijna 3.000 werknemers.

De hoteldivisie werd in 1989 opgericht als Rainbow Hotels. Bedoeling was, en is nog steeds, hotelkamers tegen haalbare prijzen aan te bieden. In 2005 veranderde de naam in Thon Hotels met drie producten: Budget, City en Conference hotels. Speciale aandacht gaat naar de zakenreiziger, die de WiFi, het gratis gebruik van computers, en gratis kranten, zeer op prijs stellen. En

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L’

entrepreneur norvégien, Olav Thon, est propriétaire d’un groupe dont Thon Eiendom (immobilier et centres commerciaux) et Thon Hotels constituent les éléments les plus importants et qui emploient près de 3000 personnes.

La division hôtelière a vu le jour en 1989 sous le nom de Rainbow Hotels. L’objectif en était, et en reste d’ailleurs encore, de proposer des chambres d’hôtel à des prix abordables. Le nom de la chaîne changea en 2005 pour devenir Thon Hotels avec trois produits : les hôtels Budget, City et Conference. Ces hôtels accordent une attention toute spéciale aux personnes voyageant pour affaires, des personnes

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qui d’ailleurs apprécient tout particulièrement le WiFi, l’utilisation gratuite d’ordinateurs ainsi que les journaux gracieusement mis à leur disposition. Tout comme elles aiment également les chambres offrant une table de travail de belle taille ainsi que des lits confortables. Alors que la chaîne possède maintenant 61 hôtels et 8500 chambres en Norvège, elle propose 1500 chambres dans 5 hôtels en Belgique ainsi qu’un seul hôtel aux Pays-Bas et en Suède.

Thon à Bruxelles

natuurlijk ook de gastenkamers met een ruime werktafel en comfortabele bedden.

Nu zijn er 61 hotels met 8.500 kamers in Noorwegen, en nog eens 1.500 kamers in 5 hotels in België, en telkens eentje in Nederland en Zweden.

Thon in Brussel

À Bruxelles, le groupe Thon exploite 2 appart-hôtels et 5 hôtels ‘ordinaires’. Le petit dernier de la famille n’est autre que le Thon Hotel EU. Il est difficile de ne pas le repérer dans la rue de la Loi : un design strict arborant une très grande luminosité, avec 10 salles de conférence, un centre de fitness, plusieurs boutiques et même une agence de voyage. Le tout décliné avec une effusion de couleurs. De même, les 405 chambres et les 37 appartements Thon EU offrent beaucoup de lumière et un décor aux couleurs joyeuses.

Les clients peuvent effectuer les formalités d’entrée et de sortie eux-mêmes sur plusieurs ordinateurs disposés dans le hall, ce qui n’est là qu’un petit exemple de la technologie très poussée qui se cache derrière les écrans. L’hôtel a été conçu de manière à répondre aux exigences les plus hautes en matière de gestion d’énergie et de protection de l’environnement. Pas étonnant dès lors qu’il ait fallu si peu de temps à l’hôtel pour obtenir l’éco-label international ‘Green Key’. Cette prise de conscience écologique va très loin. Les clients peuvent suspendre une pancarte à leur porte par laquelle ils signifient ne pas souhaiter de nettoyage de leur chambre. En échange de quoi ils reçoivent un bon de 5 euros qu’ils peuvent utiliser dans le restaurant ou bien donner à l’organisme de protection de l’environnement ‘Good Planet’.

Autre fait remarquable : depuis la mi-avril, l’hôtel abrite 2 ruches et plus tard dans l’année, on organisera divers événements culinaires/écologiques autour de ce thème.

Restaurant ‘The Twelve’ Le restaurant avec Olivier Gaillez pour chef et Michel Van Hecke dans le rôle du maître d’hôtel, porte ce nom en référence aux douze étoiles du drapeau européen : qui représentent les douze

In Brussel heeft Thon 2 aparthotels en 5 ‘gewone’ hotels. De laatste telg van de familie is het Thon Hotel EU. Je kunt er moeilijk naast kijken in de Wetstraat: strak design met héél veel licht, 10 conferentiezalen, een fitness center, een aantal winkels, zelfs een reisbureau. Dit alles met veel kleur. Ook in de 405 gastenkamers en 37 Thon EU Apartments, zitten er veel lichte, opgewekte kleuren.

De gasten kunnen zichzelf in- en uitchecken op een aantal computers in de lobby, slechts één voorbeeld van de ver doorgedreven technologie achter de schermen.

Het hotel werd ontworpen met de hoogste eisen qua energiebeheer en milieuvriendelijkheid in het achterhoofd. Geen wonder dat het internationale ecolabel ‘Green Key’ niet lang op zich liet wachten. Dit ecobewustzijn gaat ver. Gasten kunnen een kaartje aan hun deur hangen, waarbij ze laten weten dat ze die dag geen kamerschoonmaak wensen. In ruil daarvoor krijgen ze een voucher van 5 euro, die ze in het restaurant kunnen gebruiken ofwel doneren aan de milieuorganisatie ‘Good Planet’. Ook opmerkelijk: sinds half april

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R E P O RTAG E

Thon Hotel EU

logeren er 2 bijenvolkeren in het hotel, waarrond later op het jaar een aantal culinair/ecologische evenementen zullen komen.

Restaurant ‘The Twelve’ Het restaurant, met chef Olivier Gaillez en Michel Van Hecke als maître, is genoemd naar de twaalf sterren in de Europese vlag: de twaalf lidstaten van het eerste uur. Ook hier is er veel ruimte, licht en kleur. En als het weer het toelaat, kunnen de gasten ook terecht in de binnentuin, compleet met palmbomen. Ideaal voor een cocktail van de uitgebreide kaart van de bar. In de keuken ligt de nadruk op verse producten, ‘lokaal’ uit België zoals entrecote van witblauw, maar ook uit de andere Europese lidstaten. Er staan 8 voor-, hoofd- en nagerechten op de kaart. De 12 open wijnen komen enkel uit Europa, waar België geenszins vergeten wordt. De kaart verandert elk half jaar en de wijnen veranderen viermaandelijks.

Waar mogelijk, gebruikt de chef lokale producten, ook bio.

Op het ontbijtbuffet is er trouwens een heuse bio-afdeling.

Net zoals een ‘Belgian Corner’ met veel Belgische streekproducten: kazen, speculoos, Luikse stroop, wafels...

Olav Thon himself was zeer betrokken bij het nieuwe hotelen restaurantconcept. Voor hem is het ontbijt zeer belangrijk, en de opdracht was duidelijk: het Thon Hotel EU moest het beste ontbijt van Brussel serveren. Dat moet hét visitekaartje van het hotel zijn, met een ruime keuze aan lekkere, voedzame producten die in een aangename omgeving aangeboden worden, en waarbij de gast geen tijd verliest, ook al zijn er 200 zitplaatsen. Jeroen Borremans, aankoopdirecteur van de Thon-hotels in de Benelux: “Daarom staan er op het buffet volautomatische koffiemachines, waarop de gast zijn keuze intoetst. De koffie moet binnen 30 seconden klaar zijn, van verse bonen tot geurige koffie. In de bar werken we met koffiecapsules zodat ook hier de kwaliteit van elk kopje exact dezelfde is. Wij kozen voor Lavazza. Hierbij is kwaliteit uiteraard een belangrijk argument, maar niet het enige. Zo is Lavazza ook een sterk iconisch merk, dat uitstekend in ons concept past. Wij zijn nu iets meer dan een jaar open, en we hebben samen met Lavazza en paar promotionele acties gedaan, met zeer groot succes. Daarnaast stellen we de verdoorgedreven service erg op prijs.”

états-membres de la première heure. Là aussi, c’est le règne de l’espace, de la lumière et de la couleur. Et lorsque le temps le permet, les clients peuvent également s’installer dans le jardin intérieur dans un décor de palmiers. Un lieu idéal pour y siroter un des nombreux cocktails que propose la carte du bar. En cuisine, la priorité va aux produits frais, aux produits ‘locaux’ de Belgique comme l’entrecôte de bœuf blanc-bleu, mais aussi issus d’autres états-membres européens. La carte propose 8 entrées, plats de résistance et desserts. Les 12 vins ouverts proviennent exclusivement d’Europe, et la Belgique n’a pas été oubliée. La carte change tous les six mois et les vins, tous les trimestres. Chaque fois que cela est possible, le chef utilise des produits locaux, voire même bio.

Le buffet du petit déjeuner comprend d’ailleurs une section bio gigantesque. Tout comme un ‘Belgian Corner’ avec de nombreux produits régionaux : fromages, spéculoos, sirop de Liège, gaufres…

Olav Thon lui-même s’est beaucoup impliqué dans l’élaboration du concept du nouvel hôtel et de son restaurant. En ce qui le concerne, le petit déjeuner revêt une grande importance et le message était très clair : il fallait que le Thon Hotel EU serve le meilleur petit déjeuner de Bruxelles. Il se devait d’être la carte de visite de l’hôtel et proposer un vaste choix de produits délicieux, nourrissants, présentés dans un environnement agréable, sans perte de temps pour les clients, et ce malgré les 200 couverts potentiels.

Jeroen Borremans, directeur des achats des hôtels Thon dans le Benelux : « C’est pour cette raison que nous avons, dans nos buffets, des machines à café totalement automatiques sur lesquelles le client encode son choix. Il faut que le café soit prêt en 30 secondes : de l’état de grains jusqu’au café odorant. Dans le bar, nous utilisons des capsules de café de manière à obtenir une qualité parfaitement identique pour chaque tasse.

Nous avons opté pour Lavazza. Bien évidemment, la qualité constitue ici un argument essentiel mais ce n’est pas le seul. En effet, Lavazza possède une image très puissante, voire proche de l’icône, qui s’inscrit parfaitement dans notre concept. Cela fait maintenant un peu plus d’un an que nous avons ouvert cet hôtel et nous avons mené quelques actions promotionnelles en collaboration avec Lavazza, des actions qui ont rencontré un énorme succès. Ajoutons que nous apprécions au plus haut point la qualité très poussée de leur service. »

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www.lavazzahoreca.be • www.thonhotels.com

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

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Partner / Partenaire

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e bvba Vleeswaren Antonio wordt in 1979 opgericht door Antoine De Keyzer, vader van de huidige zaakvoerder Ivan. Het bedrijf groeit door de jaren heen uit tot een succesvolle onderneming.

Breydel staat voor ham en spek, vervaardigd uit puur Belgisch varkensvlees van de hoogste niveau. Het vlees wordt artisanaal bereid met de fijnste kruiden en in een traditionele oven gebakken, om de typische Breydelsmaak te garanderen. Dit bedrijf is het enige dat de producten bereidt in echte ovens, met steeds dezelfde kruiden. De huidige eisen op vlak van traceerbaarheid maken het echter mogelijk om de hele keten te reconstrueren en terug te gaan tot de herkomst van de dieren, stuk voor stuk Belgisch en van de beste kwaliteit. Deze dieren blijken immers een stuk minder vet dan de buitenlandse. Sinds 2003 beschikt het bedrijf onafgebroken over het strenge BRC-certificaat, wat betekent dat er een kwaliteitsborgingssysteem aanwezig is. In het gamma van zowat 25 ambachtelijke producten, zoals Breydelham met been, Breydelspek, Breydelkoek met mosterd of natuur, zitten ook gebruiksklare Breydelhammousse in een driehoekige spuitzak, een groot succes. De producten worden meestal in grote porties verpakt en verschillende ondernemingen houden zich bezig met ze te versnijden voor de grootindustrie. De detailhandel, slagerijen en traiteurs kopen in via grote centrales. De klant kan overigens laten leveren in verpakkingen van de gewenste hoeveelheid.

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a sprl Vleeswaren Antonio a été créée en 1979 par Antoine De Keyzer, père d’Ivan, l’actuel gérant. Au fil des ans, la société a connu un succès grandissant. Breydel est la marque bien connue de jambon et de lard fabriqués à partir de pur porc belge du plus haut niveau. La viande est préparée selon le mode artisanal, avec les épices les plus fines, et cuite au four traditionnel afin de garantir la saveur typique de Breydel. Cette société est la seule à cuire les produits dans de véritables fours, avec toujours les mêmes épices. Les exigences actuelles en matière de traçabilité permettent toutefois de retracer toute la chaîne et de revenir à l’origine des animaux, tous de sang belge et de la meilleure qualité. Ces animaux sont en effet moins gras que leurs congénères étrangères. Depuis 2003, la société détient le sévère certificat BRC, qui signifie qu’elle dispose d’un système de garantie de qualité. Dans la gamme de quelque 25 produits artisanaux, dont le jambon à l’os Breydel, le lard Breydel, le pain de viande Breydel à la moutarde ou nature, il y a aussi la mousse de jambon Breydel, prête à l’emploi dans sa poche à douilles triangulaire. Un grand succès. Les produits sont généralement conditionnés en grandes portions, diverses entreprises étant chargées de les découper pour la grande industrie. Le commerce de détail, les boucheries et les traiteurs achètent leur viande via les grandes centrales. La possibilité est par ailleurs offerte au client de se la faire livrer en emballages de la quantité souhaitée.

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n ten Breydelham, Reypenaer xo (kaas) basil, olijvent appenade IngrĂŠdients

jambon Breyd el, Reypenaer XO (fromage) basilic, tapen ade aux olive s

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Ing rediĂŤnten

maatje, Phila delphia , ui guacamole

IngrĂŠdients

maatjes, Phila delphia oignons, guac amole

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Partner / Partenaire

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et Ieperse bedrijf Pidy is wereldmarktleider in bladerdeeg en competitief aanbieder van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg. De banketbakker op grote schaal, zo wordt Pidy ook wel eens genoemd. De firma staat jaarlijks garant voor de productie van 100 miljoen bouchées, 170 miljoen andere bladerdeegproducten en verwerkt 4.000 ton boter en plantaardig vet per jaar! Dit verhaal begon nochtans heel bescheiden. In 1950 ontwikkelde de gerenommeerde familiale patisserie Dehaeck, vlakbij de Grote Markt van Ieper, een origineel recept voor bladerdeeg. In de banketbakkerij ontwikkelde André Dehaeck recepten voor mini-pasteitjes die zo populair bleken dat in een paar jaar tijd de producten tot ver buiten de streek werden verkocht.

André Dehaeck zag dat hij potentieel had en ontwikkelde een eerste industriële site om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Pidy breidde razendsnel uit. Vandaag runt Thierry Dehaeck samen met een enthousiast team dit bedrijf. Naast de vestiging in Ieper zijn er ook nog twee productiesites in Frankrijk en in de Verenigde Staten. Er is export naar meer dan 40 landen wereldwijd. Pidy is gespecialiseerd in ‘de klaar om te vullen’ of ‘prêt-à-garnir’ producten.

“En dit in bladerdeeg, zanddeeg, biscuit, soezendeeg of korstdeeg en in allerlei vormen en afmetingen. Er zijn zowel producten bestemd voor het aperitief, het voorgerecht, het hoofdgerecht als het dessert, zowel voor hartige als zoete toepassingen, koud of warm. De creativiteit is aan de chef!

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a société Pidy à Ypres est le plus grand producteur mondial de pâte feuilletée et propose de la pâte sablée et brisée, à choux et génoises à des prix compétitifs. On qualifie parfois Pidy de pâtissier à grande échelle.

La firme, produit chaque année 100 millions de bouchées et 170 millions d’autres produits à base de pâte feuilletée et transforme 4.000 tonnes de beurre et de graisse végétale par an ! Son histoire commença pourtant très modestement.

En 1950, la pâtisserie familiale réputée Dehaeck, située près de la Grand’ Place d’Ypres, développa une recette de pâte feuilletée originale. Dans cette pâtisserie, André Dehaeck développa des recettes de petites bouchées qui connurent un tel succès que leur vente dépassa de très loin les frontières de la région quelques années plus tard. André Dehaeck comprit son potentiel et développa un premier site industriel pour pouvoir répondre à la demande croissante. Pidy a grandi à la vitesse de l’éclair. Aujourd’hui, Thierry Dehaeck fait tourner l’entreprise en collaboration avec une équipe enthousiaste. Outre l’implantation à Ypres, il y a deux autres sites de production en France et aux États-Unis. Ils exportent vers plus de 40 pays aux quatre coins du monde. Pidy est spécialiste dans les produits ‘prêts-à-farcir’ ou ‘prêts-à-garnir’. Ils peuvent être fabriqués en pâte feuilletée, sablée ou brisée, en pâte à choux ou en biscuit et prendre toutes les formes et toutes les dimensions. Il y a des produits destinés à l’apéritif, aux entrées, aux plats principaux et aux desserts, pour des applications sucrées ou salées, froides ou chaudes. La créativité appartient au chef !

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Recepten / Recettes

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CarrĂŠ Chocolat

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Ingrediënten • Ingrédients Carré Chocolat (Cacao Barry) Special Chocolate Decor (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh marbled (Callebaut) Frambozen, Mascarpone, Amaretto Borage cress Carré Chocolat (Cacao Barry) Special Chocolate Decor (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh marbled (Callebaut) Framboises, Mascarpone, Amaretto Borage cress

Bereiding • Préparation De Carré Chocolat laten ontdooien. Mascarpone mengen met amaretto. Dresseren op bord en afwerken met frambozen, borage cress, Chocolate Pencils Van Gogh en Chocolate Decor.

Dégelez le Carré Chocolat. Mélangez le mascarpone avec l’Amaretto. Dressez sur l’assiette et décorez de framboises, de borage cress, de Chocolate Pencils Van Gogh et de Chocolate Decor.

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Tip • Idée Serveer een bolletje yoghurtijs bij dit gerechtje.

Vous pouvez accompagner cette douceur d’une boule de glace au yaourt.

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Taste

Fijn appeltaartje Tarte fine aux pommes Ingrediënten • Ingrédients Fijn appeltaartje (Davigel) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Rozemarijn Bloemsuiker (Hanos) Rode bessen, Calvados Tarte fine aux pommes (Davigel) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Romarin Sucre impalpable (Hanos) Groseilles, Calvados

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Bereiding • Préparation Fijn appeltaartje in de oven afbakken. Intussen rozemarijn frituren. Crème Anglaise Bourbon mengen met wat calvados.

Een beetje saus op bord dresseren, het taartje erop leggen en afwerken met saus, bloemsuiker, rode bessen en rozemarijn.

Enfournez la tarte fine aux pommes pour terminer sa cuisson.

Pendant ce temps, faites frire le romarin. Mélangez la Crème Anglaise Bourbon avec un trait de calvados. Dressez un peu de sauce sur l’assiette, déposez la tarte par-dessus et terminez par la sauce, le sucre impalpable, les groseilles et le romarin.

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Taste Mini-cones met chocolademousse Mini-Cônes à la mousse au chocolat Ingrediënten • Ingrédients Chocolademousse (Debic) Mini-Cone Red + Coating (Pidy) Mini-Cone Neutraal + Coating (Pidy) Chocolate Blossoms Dark (Callebaut) Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut) Small Tagliatelli (Callebaut) Mousse au chocolat (Debic) Mini-Cône Red + Coating (Pidy) Mini-Cône Neutre + Coating (Pidy) Chocolate Blossoms Dark (Callebaut) Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut) Small Tagliatelli (Callebaut)

Bereiding • Préparation Een chocolademousse volgens de verpakking bereiden en laten opstijven in een spuitzak in de koeling. De Chocolate Blossoms mengen in een glaasje. Mini-Cones vullen met de chocolademousse en afwerken met de Small Tagliatelli.

Préparez une mousse au chocolat selon les instructions de l’emballage et laissez-la prendre dans une poche à douille au réfrigérateur. Mélangez les Chocolate Blossoms dans une verrine. Farcissez les Mini-Cônes de mousse au chocolat et décorez de Small Tagliatelli.

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Taste

Koninginnemelange met Breydelham Mélange Royal au jambon Breydel

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Tip • Idée Vervang de vinaigrette door een koude tomatensaus op basis van basilicum (Buitoni).

On peut remplacer la vinaigrette par une sauce tomate froide au basilic (Buitoni).

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Ingrediënten • Ingrédients Koninginnemelange Minute (Bonduelle) Groene puntasperges (Bonduelle) Breydelham (Breydel) Kerstomaatjes Olijfolie Franse mosterd Ciderazijn (Hanos) Parmezaanse kaas Peper Zout Mélange Royal Minute (Bonduelle) Asperges à pointe vertes (Bonduelle) Jambon Breydel (Breydel) Tomates-cerises Huile d’olive Moutarde française Vinaigre de cidre (Hanos) Parmesan Poivre Sel

Bereiding • Préparation Koninginnemelange en groene puntasperges ontdooien. De groene puntasperges kort grillen en laten afkoelen. Kerstomaatjes pellen. Een vinaigrette maken van olijfolie, ciderazijn, mosterd, peper en zout. Breydelham in blokjes snijden. De groenten schikken op bord, afwerken met vinaigrette en Breydelham. Garneren met parmezaan en grove peper.

Dégelez le Mélange Royale et les asperges à pointe vertes. Faites brièvement griller les asperges à pointe vertes puis laissez-les refroidir. Pelez les tomates-cerises. Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, la moutarde.

Salez et poivrez. Détaillez le jambon Breydel en petits dés. Disposez les légumes sur l’assiette, relevez de vinaigrette et de jambon Breydel.

Relevez de parmesan et de gros poivre.

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Taste

Nem van witte heek Nem de merlu blanc Ingrediënten • Ingrédients Rugstuk van witte heek met vel (Davigel) Brikdeeg (Hanos) Rode en gele paprika’s gegrild (Bonduelle) Mayonnaise Thaï groene curry (Maggi) Peterselie Dos de merlu blanc avec peau (Davigel) Pâte à brick (Hanos) Poivrons rouges et jaunes grillés (Bonduelle) Mayonnaise Curry vert thaï (Maggi) Persil

Bereiding • Préparation De vis in stukken verdelen en in brikdeeg rollen.

Een vinaigrette maken van mayonnaise, Thaï groene curry en gehakte peterselie. De bevroren gegrilde rode en gele paprika gedurende 10 minuten in de oven bereiden. De vis frituren. Alles dresseren op bord en afwerken met vinaigrette.

Détaillez le poisson en morceaux et enveloppezles de pâte à brick. Préparez une vinaigrette avec la mayonnaise, le curry vert thaï et le persil haché. Enfournez les poivrons rouges et jaunes grillés encore gelés pendant 10 minutes.

Faites frire le poisson. Dressez le tout sur l’assiette et nappez de vinaigrette.

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Salad Cup met mozzarella Salad Cup à la mozzarella

Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Ballerina (Salad Cup) 12 cm (Pidy) Mozzarella bolletjes Devil’s Jam (Maggi, paprikachutney met Jalapeñopeper) Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Gemengde sla, olijfolie, komkommer, grove peper

Bolletjes maken van komkommer. Komkommer en mozzarella marineren in olijfolie, een paar druppels vloeibare geconcentreerde groentefond en grove peper. De Salad Cups vullen met komkommer, mozzarella en gemengde sla.

Afwerken met Devil’s Jam.

Ballerina (Salad Cup) 12 cm (Pidy) Billes de mozzarella Devil’s Jam (Maggi, chutney de poivrons au piment Jalapeño), Fond de légumes concentré liquide (Maggi) Salade mixte, huile d’olive, concombre gros poivre

Creusez des billes dans le concombre. Faites mariner le concombre et la mozzarella dans l’huile d’olive additionnée de quelques gouttes de fond de légumes concentré liquide et de gros poivre. Remplissez les Salad Cups de concombre, de mozzarella et de salade mixte. Rehaussez avec de la Devil’s Jam.

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Taste

Aardappelgratin met wilde paddenstoelen Gratin de pommes de terre aux champignons sauvages Ingrediënten • Ingrédients Aardappelgratin met wilde paddenstoelen en room (Aviko) Jus de boeuf (Chef) Eendenleverblok met stukken (Rougié) Enoki gold champignons Banyuls-wijn Gratin de pommes de terre aux champignons sauvages et à la crème (Aviko) Jus de boeuf (Chef) Bloc de foie gras de canard avec morceaux (Rougié) Champignons Golden Enoki Vin Banyuls

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Bereiding • Préparation Aardappelgratin met wilde paddenstoelen en room in de oven bereiden. Jus de boeuf volgens de verpakking bereiden en wat Banyuls-wijn toevoegen.

Enoki champignons heel kort bakken. Dresseren op bord en afwerken met de eendenlever.

Enfournez le gratin de pommes de terre aux champignons sauvages et à la crème. Préparez le jus de bœuf comme indiqué sur l’emballage et ajoutez un trait de Banyuls. Faites sauter brièvement les champignons Enoki. Dressez sur l’assiette et garnissez de foie gras de canard.

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PannaCotta Cocktail Voor 10 porties

pour 10 portions

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Panna Cotta 20 g madras curry 20 g basilicumpasta 50 g speculaaskruimels

1 l de Debic Panna Cotta 20 g de curry de Madras 20 g de pâte de basilic 50 g de miettes de spéculos

Bereiding

Preparation

Verwarm de Debic Panna Cotta tot deze volledig vloeibaar is.

Verdeel de panna cotta in 3 gelijke delen.

Meng onder het 1ste deel de madras curry, onderhet 2de deel de basilicumpasta.

Laat het 3de deel neutraal.

Verdeel de panna cotta over de glazen en laat tussen elke laag minstens 1 uur de tijd om op te stijven.

Faites chauffer la Debic Panna Cotta jusqu’à ce qu’elle soit totalement liquide. Divisez la panna cotta en trois parties égales. Dans la 1re partie, mélangez le curry de madras, et dans la 2e partie, la pâte de basilic. Ne rajoutez rien dans la 3e partie. Répartissez la panna cotta dans les verrines et attendez une heure entre chaque couche afin de laisser prendre.

Afwerking

Montage

Werk af met speculaaskruimels.

Assaisonnez à l’aide des miettes de spéculos.

Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Logo Debic versch talen.indd 11

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Frans Rombouts

Pauwels de sauzenspecialist le spécialiste des sauces

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l meer dan 100 jaar is Pauwels een familiebedrijf met twee productievestigingen van sauzen in België, in Oelegem en Herent. Daar produceert men sauzen in private label voor de grootdistributie, hierin is het bedrijf trouwens marktleider.

Maar ook onder eigen naam brengt Pauwels producten op de markt, die o.a. in 90% van de Belgische frituren te vinden zijn. Een breed gamma is beschikbaar in een Sausmaster (7,5 liter), in witte bakken met bag-in-box van 5 liter, in witte pet-bokalen van 3 liter met rode pompen of in de witte tubes met rode

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auwels est une entreprise familiale qui existe depuis plus de 100 ans déjà et possède deux sites de production de sauces en Belgique, à Oelegem et à Herent. C’est là que sont fabriquées des sauces sous « private label » pour la grande distribution, un marché que domine d’ailleurs la société. Mais Pauwels met également sur le marché des produits sous son nom propre, des produits que l’on trouve notamment dans 90% des friteries belges. Elle propose une gamme étendue de produits en ‘Sausmaster’ (conditionnement de 7,5 litres), en bacs blancs contenant un bag-in-box de

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doppen. De echte Belgische mayonaise of dressing, Andalouse, Samurai, Tartaar, Cocktail, Hamburgersauzen, Brasil, Hot, ketchup: Pauwels produceert het allemaal.

Sinds twee jaar is de Smoelsaus op de markt. Deze zoete frietsaus met uitjes en een vleugje curry is goed op weg een succesnummer te worden, vooral bij de jongeren. Een groot pluspunt voor de professional is dat deze saus buiten de koeling bewaard kan worden, en dat de smaak zeer lang behouden blijft.

Ook voor catering In 2011 introduceerde Pauwels de sleeve, speciaal voor cateringbedrijven. Dit jaar werden aan het oorspronkelijke sleeve-gamma nog een aantal sausen toegevoegd: Brasil, HOT en Andalouse.

De reacties van zowel frituristen als cateraars op de horecabeurzen waren zeer positief. De frituristen vinden dat de tubes mooi op hun toog staan. De Andalouse bestond reeds in andere verpakkingen, maar de Brasil en de HOT zijn nieuw en worden wat smaak betreft zeer goed onthaald.

Sinds dit jaar verkoopt Pauwels ook de bag-in-boxen met Beckers sauzen, als aanvulling op het Pauwels assortiment.

Naast het beleveren van Belgische cateringbedrijven exporteert Pauwels veel producten. Als partner leveren ze sauzen aan multinationals, het zogenaamde co-packing. Onder leiding van deze grote firma’s maakt Pauwels dan de producten voor hen, zodat zij zich kunnen concentreren op nieuwe markten en de verkoop.

5 litres, en bocaux PET blancs de 3 litres munis de pompes rouges ou encore en tubes blancs dotés de bouchons rouges. Qu’il s’agisse de la véritable mayonnaise belge ou de dressing, d’Andalouse, de Samouraï, de Tartare, de Cocktail, de sauces Hamburger, de sauce Brasil, Hot, Ketchup : Pauwels les produit toutes.

Depuis deux ans, ils ont commercialisé la ‘Smoelsaus’. Cette sauce pour frites plutôt sucrée avec des petits oignons et un soupçon de curry est en passe de devenir un réel produit à succès, surtout auprès des jeunes. Un grand avantage du produit pour les professionnels réside dans le fait que cette sauce peut être conservée hors du réfrigérateur et qu’elle conserve sa saveur très longtemps.

Pour le secteur du catering également En 2011, Pauwels a introduit le ‘sleeve’, spécialement à l’intention des entreprises de catering. Et cette année, la société a ajouté plusieurs sauces à la gamme de départ de ce produit Sleeve : Brasil, HOT et Andalouse. Les réactions provenant des exploitants de friteries ainsi que des traiteurs furent très positives à l’occasion des foires de l’horeca. Les exploitants de friterie trouvent que les tubes se dressent très joliment sur leurs comptoirs. La sauce Andalouse existait déjà dans d’autres conditionnements mais les sauces Brasil et HOT sont nouvelles et elles ont fait l’objet d’un excellent accueil pour leur saveur.

Depuis cette année, Pauwels vend aussi des bag-in-boxes contenant >> des sauces Beckers, en complément de l’assortiment Pauwels.

gerookte

zalm

een heerlijke delicatesse

saumon fumé

un vrai délice

Marine Harvest Pieters NV Tel. 050 45 86 20 pietersbrugge@marineharvest.com www.pieters.be

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r e p o r ta g e

pa u w e l s

Outre les livraisons qu’elle assure aux entreprises de catering, la société Pauwels exporte aussi de nombreux produits. Elle distribue des sauces à des multinationales en tant que partenaire dans le cadre du système dit de co-packing (conditionnement à forfait ou co-emballage). Sous la direction de ces grandes sociétés, Pauwels fabrique ensuite les produits pour ces dernières de manière à leur permettre de se concentrer sur de nouveaux marchés et sur la vente.

Grâce à toutes ses activités menées dans différents domaines, la firme Pauwels est bien au courant des tendances et des développements qui voient le jour. L’entreprise peut ainsi réagir immédiatement et proposer des produits de la plus haute qualité préparés avec les meilleurs ingrédients qui soient. Ajoutons encore que le client bénéficie de prix très serrés grâce aux volumes importants d’ingrédients qu’achète Pauwels.

Qualité & Prix

Door al zijn activiteiten op verschillende terreinen is Pauwels goed op de hoogte van de trends en ontwikkelingen. Zo kan het bedrijf hierop onmiddellijk inspelen om producten van de hoogste kwaliteit, met de beste ingrediënten bereid, aan te bieden.

En door de hoge volumes aan ingekochte ingrediënten, krijgt de klant een zeer scherpe prijs.

Kwaliteit & prijs Bij Pauwels komt kwaliteit altijd voorop, evenals de service voor de klant. Daarenboven is een zeer competitieve prijs/kwaliteitverhouding essentieel. Dit wordt door de klanten erg geapprecieerd en ze kiezen dan ook bewust voor de producten van Pauwels, ook al is dit bedrijf niet het grootste merk in vergelijking met een aantal A-merken in de retail of in de catering.

De vertegenwoordigers doen er alles aan om hun klanten bij te staan en hen te ondersteunen waar nodig. Dit beperkt zich niet enkel tot puur advies, ze demonstreren ook hoe de producten van Pauwels zo creatief én efficiënt mogelijk ingezet kunnen worden. En indien de nood hoog is, brengen ze een spoedlevering tot bij de klant. Van service gesproken!

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Chez Pauwels, c’est la qualité qui se place toujours en tête des priorités, tout comme le service à la clientèle. En outre, un rapport qualité/prix très compétitif reste également essentiel.

C’est là un point très apprécié des clients qui optent dès lors résolument pour les produits de Pauwels alors même que cette entreprise n’est pas la plus grande marque par comparaison à plusieurs autres marques importantes des secteurs de la distribution et du catering.

Les représentants mettent tout en œuvre pour aider leurs clients et leur apporter un soutien si nécessaire. Leur action ne se limite pas à dispenser des conseils mais ils effectuent également des démonstrations pour montrer comment utiliser les produits de Pauwels d’une manière aussi créative et efficace que possible. Et si le besoin de produits se fait très urgent, ils assurent même une livraison rapide chez le client. C’est ce que l’on appelle du service !

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Créez de l’ “happiness” dans votre établissement avec Share a Coke !

Share a Coke est la grande campagne d’été de Coca-Cola en 2013.

Le thème principal : le plaisir d’être ensemble!

Le but : stimuler les gens à se rapprocher et partager un Coca-Cola dans la bonne humeur.

Le plan de communication national est massif ! Vous ne manquerez donc pas d’en entendre parler dans tous les médias.

Share a Coke lance, exclusivement pour l’Horeca, une activation fun et interactive !

Nous organisons une action spécifique pour l’Horeca. Sur chaque bouteille de Coca-Cola, light et Zero, vous trouverez un ‘défi’ auquel vos clients pourront participer avec leurs amis. Ambiance et plaisir assuré... et que du bonheur pour vous et votre chiffre d’affaire !

Découvrez les différents défis à l’arrière de l’étiquette !

Profitez ainsi de la grande visibilité et de l’image de

Share a Coke!

© 2013 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola light, the design ‘Coca-Cola Contour’ bottle and the Dynamic Ribbon are registered trademarks of the Coca-Cola Company. ER Coca-Cola Enterprises sprl Chaussée de Mons 1424, Bruxelles RPM BE 0425071420

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Dirk Huijbrechts

Eximius terrascreatie expert en création de terrasses In de wereld van terrasoverkappingen bestaan tal van kwaliteiten. Eximius zit in het betere segment en dat zie je eraan.

Dans l’univers des auvents pour terrasses, les qualités sont très variables. Eximius se situe dans le segment supérieur, et cela se voit.

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anneer we spreken over volledige terrasoverkapping, dan hebben we het over een overkapping met een isolerend doek dat ingetrokken kan worden met een vouwsysteem, telescopisch beweegbare glazen wanden en vloeren in hout of kunststof. Neem daarbij dan nog verlichting, verwarming en muziek en enkel de

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orsqu’on parle d’auvents de terrasses complets, on désigne ici des auvents équipés d’une toile isolante rétractable grâce à un système de pliage, de cloisons en verre télescopiques et amovibles et de revêtements de sol en bois ou synthétique. Ajoutez-y l’éclairage, le chauffage et la musique, et il ne reste plus qu’à ajouter le mobilier.

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meubelen ontbreken nog. De overkapping van Eximius is een op maat vervaardigd traploos glijdend daksysteem, waarbij een opvouwbaar Eclissi-zeildoek vast zit aan aluminium geleiders die over traversen glijden en aldus het doek opvouwen. In een schuin aflopende uitvoering zorgt een elektrisch aandrijfsysteem dat het doek strak wordt getrokken tot een windvast en waterdicht dak. Bij horizontale plaatsing blijft het doek in lussen hangen maar is nog steeds bestand tegen een windkracht van 6 Beaufort. Het waterdichte en isolerende Eclissi-zeildoek bestaat uit drie lagen: de bovenzijde is gladde PVC, tussenin zit polyester en de onderzijde bestaat uit een PVC-laag met textielstructuur.

Voor de verticale afsluiting zijn er schuifwanden in veiligheidsglas maar ook telescopische terrasschermen die geïntegreerd kunnen worden.

L’auvent Eximius consiste en un système de toiture fabriqué sur mesure, à coulissement progressif, dans lequel une toile Eclissi repliable est attachée à des guides en aluminium qui glissent le long des montants pour replier la toile. En version inclinée, un système électrique permet de tendre la toile pour en faire un toit résistant au vent et à la pluie. En version horizontale, la toile pend en boucles mais offre toujours une résistance aux vents de force 6 Beaufort. La toile Eclissi, imperméable et isolante, se compose de trois couches.

La partie supérieure est du PVC lisse, la couche intermédiaire est en polyester et la couche inférieure en PVC à structure textile. Pour la paroi verticale, on a le choix entre des cloisons coulissantes en verre sécurisé et des écrans de terrasse télescopiques que l’on peut intégrer dans l’ensemble.

Telescopische windschermen

Le pare-vent Café au Lä est composé d’une fine structure en aluminium dans laquelle est logée un écran coulissant. L’écran en verre de 6 mm d’épaisseur et d’une hauteur maximale de 1,20 m peut être déployé vers le haut jusqu’à une hauteur de 2,10 m. La construction

Het Café au Lä terrasscherm bestaat uit een fijn aluminium frame met daarin een schuifraam verwerkt. Het vast gelaagd glazen scherm van 6 mm dik is leverbaar tot een hoogte van

Pare-vent télescopiques

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1,20 meter, met een maximum uitschuifbare hoogte van 2,10 meter. Het is een eenvoudige constructie en daardoor gemakkelijk te bedienen. Door het gebruik van tegengewichten is het raam licht, veilig en traploos uit te schuiven, hetzij manueel of elektrisch. Het terras krijgt bij mooi weer een open karakter maar bij winderig weer geeft het naast de nodige beschutting ook een akoestische isolatie. Doordat Eximius alles op levert, kunnen deze wanden in combinatie met een overkapping tot een volledig afgesloten terras uitgewerkt worden.

Parasolsystemen Eximius is exclusief verdeler van het gepatenteerde VN-PLU parasolsysteem dat tot 56 m² kan overkappen. Aan één centrale kolom kunnen 1 tot 4 vrijhangende parasols bevestigd worden.

Die worden bediend met een zwengel. Een mechanisme met ketting en tandwiel zorgt voor een lange levensduur. De parasolbekleding is vervaardigd uit polyacryl, is waterdicht en in verscheidene kleuren verkrijgbaar. Het heeft een vuil- en waterafstotende behandeling ondergaan. Met als accessoires ledverlichting in de baleinen, audiobox en infrarood warmtestraler ontstaat een uitnodigende sfeer. Daarnaast bestaan inritsbare wanden, voorzien van ramen uit pvc-folie. Aluminiumbuizen in de bodemhulzen zorgen voor voldoende zijdelingse steun.

Zonnezeilen Deze zonnezeilen vinden hun oorsprong in de maritieme wereld. Met zijn moderne uitstraling kan dit zeil uit Dacron tot 100 m² schaduw verlenen. Het kan in enkele seconden handmatig of elektronisch rond een centrale buis gewonden worden. In combinatie met een windmeter kan dit zelfs automatisch bij hevige wind.

Met de terrascreaties van Eximius is het zelfs in de winter terrasjesweer.

étant simple, elle est aussi facile à manipuler. Grâce à l’utilisation de contrepoids, l’écran est léger, sûr et se déploie en continu, manuellement ou électriquement. Par beau temps, la terrasse garde ainsi son caractère ouvert et lorsqu’il vente, les écrans assurent la protection nécessaire tout en offrant une isolation acoustique. Comme Eximius livre tout sur mesure, ces cloisons peuvent se combiner avec un auvent de manière à former une terrasse complètement protégée.

Systèmes de parasols Eximius est le distributeur exclusif du système de parasol breveté VN-PLU, qui permet de couvrir jusqu’à 56 m² d’espace grâce à une colonne centrale munie de 1 à 4 parasols actionnés par une manivelle. La longue durée de vie est assurée par un mécanisme de chaîne et de pignon. La toile polyacrylate des parasols, imperméable et disponible en divers coloris, a subi un traitement spécial pour résister à l’eau et à la pollution. Sous chaque parasol peuvent s’intégrer des accessoires, comme un éclairage led dans les baleines, des baffles et un chauffage infrarouge, pour une atmosphère encore plus chaleureuse.

L’ensemble peut être transformé en tente par l’adjonction de parois latérales à fermeture éclair munies de fenêtres en PVC. Des colonnes en aluminium ancrées au sol assurent la solidité du soutien latéral.

Voiles solaires Ces protections solaires s’inspirent de la tradition nautique. La voile en dacron peut offrir jusqu’à 100 m² d’ombre et confère un cachet résolument moderne à la terrasse. Manœuvrable manuellement ou électriquement, la voile peut s’enrouler en quelques secondes autour d’une colonne centrale. Combinée à un capteur de vent, cette manœuvre peut même se faire automatiquement par grand vent.

Grâce aux créations de terrasses Eximius, il fait toujours bon vivre sur la terrasse, même en hiver.

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Breng happiness binnen in uw zaak met Share a Coke!

Share a Coke is de grote zomercampagne van Coca-Cola voor 2013.

Share a Coke is ook op een unieke manier aanwezig in horecazaken.

Het centrale thema: samen gelukkig zijn! Het doel: mensen ertoe aanzetten om samen te genieten van een Coca-Cola-moment vol happiness. En dat zal massaal te zien zijn in alle media.

Voor de horeca doen we iets speciaals. Op elk glazen flesje Coca-Cola, light en Zero staat deze zomer een andere leuke ‘opdracht’ die uw klanten in uw zaak met hun vrienden kunnen uitvoeren. Dat zorgt zeker voor een toffe sfeer en veel plezier… en het is ook goed voor uw omzet!

Ontdek een leuke opdracht aan de achterzijde van het etiket!

Zo profiteert u mee van de hoge zichtbaarheid en grote uitstraling van

Share a Coke!

© 2013 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola light, the design ‘Coca-Cola Contour’ bottle and the Dynamic Ribbon are registered trademarks of the Coca-Cola Company. VU Coca-Cola Enterprises bvba Steenweg op Bergen, Brussel RPR BE 0425071420

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Henri Wynants

De Vlaamse Reus Le Géant des Flandres Driesterrenrestaurant De Karmeliet vierde zopas zijn dertig jaar. Geert Van Hecke had een select groepje uitgenodigd van zo’n 50 vrienden en relaties. Pers, politiek en collega’s.

Wij mochten erbij zijn, en waren daarmee zéér vereerd.

Le restaurant tri-étoilé De Karmeliet vient de fêter son trentième anniversaire. Geert Van Hecke avait invité un petit groupe de quelque 50 amis et relations triés sur le volet. Des membres de la presse, du monde politique et des collègues. Nous avons été invités à être de la partie, ce dont nous étions très honorés.

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n Brugge was hij de eerste die drie Michelinsterren binnenhaalde, en die heeft hij tot vandaag onafgebroken weten te behouden. Burgemeester van Brugge Renaat Landuyt omschreef Geert Van Hecke als een typische Westvlaming: keihard werken, maar in stilte. En daarmee sloeg hij de nagel op de kop. Geert is géén tafelspringer, hij zoekt de media niet, hij vermijdt liever de heisa rond zijn persoon, maar hij begrijpt ook dat een

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l avait été le premier à Bruges à obtenir les trois étoiles du guide Michelin et il est parvenu à les conserver sans discontinuer jusqu’à ce jour. Le bourgmestre de Bruges, Renaat Landuyt, dépeint Geert Van Hecke comme un représentant typique de la Flandre occidentale : travailler d’arrachepied mais en silence. Et il a frappé dans le mille. Geert n’est pas un faiseur d’embarras, il ne recherche pas les médias, il préfère évi- >>

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De Karmeliet

toprestaurant niet zonder media-aandacht kan. Echter: hij staat wel klaar als ze hem in Brugge nodig hebben: als peter van het culinair spektakel Kookeet, bijvoorbeeld.

“Kok zijn is hard werken”, vertelt Geert, “ Ik ben een doener, ik sta zelf in de keuken. Om 8 uur start ik, en dat duurt dikwijls tot één uur ’s nachts. Vergeleken met andere beroepen is dat dubbel zoveel uren. Het is dan ook logisch dat er sleet op komt, lichamelijk dan.” Niet dat de chef al aan stoppen denkt, of aan de verkoop van De Karmeliet. “Maar ik ga natuurlijk niet nog eens dertig jaar in de keuken staan. Ik ben nu 57. Mijn knieën en mijn heupen willen minder goed mee, ik moet regelmatig in de keuken even op een stoel gaan zitten, en ’s namiddags fiets ik een half uur op de hometrainer, iedere dag, om de knieën toch enigzins soepel te houden.”

Ook Geert voelt de crisis in de horeca, maar met zijn ontembare optimisme weet hij: “Toen we begonnen, was het nog veel erger, alleen maar schulden, dat was puur overleven.” Hij betrekt graag zijn vrouw Mireille Demuynck in het verhaal: de perfecte gastvrouw, klasse zonder stijf gedoe. Zoon Louis runt voorlopig nog Bistro De Refter, maar zou tegen het jaareinde in De Karmeliet komen. “Dat wil nog niet zeggen dat hij het restaurant wil overnemen”, zegt Geert, “Want zo’n zaak is geen cadeau, het is voortdurend knokken. Het is niet omdat het huis is afbetaald dat je geen kosten meer hebt, ook het onderhoud kost handenvol geld.”

KMO De Karmeliet is inmiddels een bedrijf dat 19 personen tewerkstelt, De Refter 9. Een echte KMO dus. Wie bij Geert Van Hecke werkt, krijgt veel vrijheid, maar hij staat zelf ook voortdurend in de keuken en ziet alles. Soms is er wel eens wat onbegrip voor de jonge garde: Geert serveert, op vraag van talrijke klanten, regelmatig klassieke gerechten. “Maar dat kennen ze niet, het werd hen nooit geleerd”. Anderzijds geeft de chef toe dat de jongeren ook veel bijbrengen: “In dit vak moet je bijblijven, je bent rap gepasseerd. En de concurrentie in de streek is groot, na San Sebastian en Parijs vind je nergens zo’n concentratie aan Michelinsterren.”

Geert en Mireille eten meestal samen met het personeel, gewone dingen als gehakt, spaghetti of een braadstuk. En na de dienst houdt hij wel van een goede pint. Hij blijft wat hij altijd was: de frisse volksmens, de Westvlaming met het hart op de tong, open en wars van kapsones. De Vlaamse Reus van de keuken.

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ter le tintouin autour de sa personne, même s’il comprend également qu’un restaurant de haute volée ne peut manquer d’attirer l’attention des médias. Toutefois, il répond présent lorsqu’ils ont besoin de lui à Bruges : en tant que parrain du spectacle culinaire ‘Kookeet’, par exemple. « Être cuisinier, c’est travailler durement », explique Geert, « Je suis un homme d’action, je travaille moi-même en cuisine. Je commence à 8 heures et la journée se prolonge souvent jusqu’à une heure du matin. Par rapport à d’autres professions, c’est le double d’heures de travail. Il est donc tout à fait logique qu’une certaine usure s’installe, une usure du corps. » Non que le chef songe déjà à prendre sa retraite, ou à vendre De Karmeliet. « Mais je ne resterai évidemment plus trente autres années derrière les fourneaux. J’ai 57 ans actuellement, mes genoux et mes hanches sont moins solidaires qu’auparavant et il m’arrive régulièrement de devoir m’asseoir un peu sur une chaise dans la cuisine. Dans l’après-midi, je fais du vélo sur le hometrainer pendant une demi-heure, chaque jour, pour conserver une certaine souplesse à mes genoux. » Et Geert, lui aussi, ressent la crise dans l’horeca, mais avec son irréductible optimisme, il déclare : « Lorsque nous avons débuté, c’était encore bien pis, nous n’avions que des dettes, nous en étions réduits à survivre. » Il aime à citer son épouse Mireille Demuynck dans l’histoire : c’est la parfaite hôtesse, elle a de la classe sans pour autant être guindée. Leur fils Louis exploite encore provisoirement le Bistro De Refter, mais il devrait les rejoindre à la fin de l’année et intégrer De Karmeliet. « Cela ne signifie pas encore qu’il souhaite reprendre le restaurant », dit Geert, « car une affaire comme celle-ci n’est pas un cadeau, c’est une lutte incessante. Ce n’est pas parce que la maison est payée que vous n’avez plus de frais, son entretien coûte également énormément d’argent. »

PME De Karmeliet est maintenant une entreprise qui emploie 19 personnes, le Refter en a 9 à son service. C’est donc une véritable PME. Les gens qui travaillent chez Geert Van Hecke disposent de beaucoup de liberté mais le patron en personne travaille constamment dans la cuisine et voit tout. Et parfois, on relève un peu d’incompréhension de la part de la jeune garde : à la demande de nombreux clients, Geert sert régulièrement des plats classiques. « Mais ils ne les connaissent pas, on ne les leur a jamais enseignés ». D’autre part, le chef admet que les jeunes apportent beaucoup aussi : « Dans cette profession, vous devez vous tenir au courant sans quoi vous êtes rapidement dépassé.

Et la concurrence est grande dans la région, en effet si l’on excepte San Sebastian et Paris, on ne trouve nulle part ailleurs une telle concentration d’étoiles au Michelin. » Geert et Mireille mangent souvent avec le personnel, des choses simples comme du hachis, des spaghetti ou un rôti. Et après le service, il apprécie une bonne bière. Il reste celui qu’il a toujours été : l’homme du peuple vaillant, le Flamand de Flandre occidentale qui a le cœur sur les lèvres, qui est ouvert et ennemi des >> chichis. Il est le Géant des Flandres de la cuisine.

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3 2 1 Ons vakmanschap drink je met verstand.

Notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse.

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De Karmeliet

Feestmenu Voor de dertigste verjaardag van De Karmeliet serveerden Geert en Mireille een memorabel menu dat we u niet willen onthouden. Uiteraard mocht daarin konijn niet ontbreken, maar ook toonde Geert weer eens hoe gehecht hij is aan producten uit zijn streek, en hoe je perfect onze regionale producten als asperges, makreel, tarbot, konijn en appel in een topmenu kan integreren.

Amuses

Gemarineerde jonge makreel, gelei van citroenverbena, komkommer.

Gelakt buikspek, nieroogkreeftjes in nori, yoghurt en koriander Varkenskop met zoetzure groenten Champagne Moutardier ‘Carte d’Or’

Voorgerechten

Witte asperges met koningskrab, zwarte truffel uit Richerenche Wijn: Domaine de Montmollin, Perdrix Blanche, Neuchâtel, Zwitserland, 2011 Tarbot geprikt met ham, op vel gebakken, venkel, lamsoortjes in ansjovisboter, polenta Wijn: Domaine Hauvette ‘Jaspe’, Alpilles, Provence, 2010

Hoofdschotel

Opgevuld konijn gegaard in Rodenbach, de schouders zeven uur gegaard ‘à la royale’ Wijn: Schlossgut Ebringen, Pinot Noir, Baden, Duitsland, 2010

Dessert

Ravioli met vanille, gebakken appel, sorbet van groene appel Wijn: Sydre ‘Argelette’, Eric Bordelet, Cidre sur Schiste Grand Cru 2012, Normandië

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Menu de fête À l’occasion du trentième anniversaire du restaurant De Karmeliet, Geert et Mireille ont servi un menu éblouissant que nous ne sommes pas prêts d’oublier. Le lapin devait évidemment en faire partie mais une fois de plus, Geert a démontré à quel point il est attaché aux produits de sa région et comment on peut parfaitement intégrer dans un menu de haut vol nos produits régionaux que sont les asperges, le maquereau, le turbot, le lapin et la pomme.

Amuse-bouche

Jeune maquereau mariné, gelée de verveine citronnée, concombre.

Ventrèche laquée, langoustines en feuilles de nori, yaourt et coriandre Fromage de tête aux légumes aigres-doux Champagne Moutardier ‘Carte d’Or’

Entrées

Asperges blanches et King crab, truffe noire de Richerenche Vin : Domaine de Montmollin, Perdrix Blanche, Neuchâtel, Suisse, 2011 Turbot lardé au jambon, cuit sur peau, fenouil, lavande de mer au beurre d’anchois, polenta Vin : Domaine Hauvette ‘Jaspe’, Alpilles, Provence, 2010

Plat consistant

Lapin farci cuit dans de la Rodenbach, les épaules cuites pendant sept heures‚ à la royale‘ Vin : Schlossgut Ebringen, Pinot Noir, Baden, Allemagne, 2010

Dessert

Ravioli à la vanille, pomme cuite, sorbet de pomme verte Vin : Sydre ‘Argelette’, Eric Bordelet, Cidre sur Schiste Grand Cru 2012, Normandie

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HENRI WYNANTS

Nieuw elan voor de Meesterkoks Un nouvel élan pour les Maîtres Cuisiniers

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e vereniging ‘De Meesterkoks van België’ bestaat sedert 1980. Ze werd opgericht door Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wynants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, in die jaren de locomotieven van de Belgische gastronomie. Voorzitters waren achtereenvolgens Pierre Romeyer, Pierre Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Düuren en sedert mei 2012 Frank Fol, de ‘groentekok’.

Recent trad een nieuw bestuur aan. Wij hadden met hen een onderhoud in het Dolce Hotel in La Hulpe. Onze gesprekspartners waren Frank Fol, de nieuwe voorzitter, verder Robert Van Duüren, vice-voorzitter voor

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L’

association « Les Maîtres Cuisiniers de Belgique » existe depuis 1980. C’est Pierre Romeyer qui en est le fondateur en collaboration avec des personnalités telles que Pierre Wynants, Jacques Deluc et Roger Souvereyns, notamment, qui représentaient les grands noms de la gastronomie belge dans ces années-là. Les présidents successifs furent Pierre Romeyer, Pierre Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Düuren et depuis le mois de mai 2012, Frank Fol, le « Chef des légumes ».

L’association s’est récemment dotée d’un nouveau conseil d’administration avec les membres duquel nous nous sommes entretenus au Dolce Hotel à La Hulpe. Nos interlocuteurs n’étaient autres que Frank Fol, le nouveau président, Robert

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Vlaanderen en Paul Gelders, de recent aangeworven directeur.

Frank Fol: “Ik was al tien jaar lid van de Meesterkoks, maar ik werkte ook in andere verenigingen: de Jeunes Restaurateurs d’Europe, en de Professionele Federatie van Belgische Restaurateurs bijvoorbeeld. Vanaf 2005 zette ik die activiteiten op een klein pitje om mijn eigen professionele weg te gaan, ik verliet de actieve dienst in de restaurantkeukens, en had al mijn tijd en energie nodig om aan de nieuwe weg te timmeren. Tot Robert Van Duüren mij kwam vragen om voorzitter van de Meesterkoks te worden.”

Robert: “Ik was nationaal voorzitter maar de jaren beginnen wat te wegen. Het toenmalige bestuur vond unaniem dat we meer dynamiek in de beweging moesten krijgen, er moest een jonger iemand aan het roer komen. Er moest méér gaan gebeuren, er werd te weinig over de Meesterkoks gesproken, te weinig mensen wisten waarvoor we stonden. Bij veel leden was het heilige vuur er wat uit, horeca is een job geworden die erg veeleisend is, er blijft nog maar weinig tijd voor nevenactiviteiten. Mijn voornaamste taak als voorzitter was het schip drijvende te houden, en dat heb ik zes jaar gedaan. Maar dankzij Frank is er nu een herlancering en we geloven er weer in.”

Frank: “Ik kende de vereniging natuurlijk. Ik had een dubbel gevoel, zo van: ‘ik heb het al gehad’. Ik vond de Meesterkoks op dat ogenblik degelijk maar wat tam, een goede diesel, maar met wat weinig temperament. Maar toch was ik vereerd toen ze me kwamen vragen, het was een uitdaging en daar hou ik van.”

Mastercooks of Belgium on the move “Eerst hebben we vier werkgroepen opgericht. Voor elk onderdeel werd vanaf nul opnieuw bekeken waar we naar toe moesten, en hoe. We hadden werksessies met journalisten, mogelijke sponsors, zakenlui, de leden... Uit al die brainstormings groeide stilaan een masterplan: ‘Mastercooks of Belgium on the move’.

De communicatie wordt volledig herzien, met om te beginnen een nieuw, eigentijds logo. En er komt een aantal acties die de Meesterkoks weer onder de aandacht gaan brengen. Op de nieuwe website vind je volop recepten, interviews met chefs, tips, de Chef van de Week, het activiteitenprogramma van de Meesterkoks voor de volgende weken,... Daarnaast zijn er de restaurantbonnen die wij uitgeven. Wij zijn geen commerciële organisatie en die bonnen hebben een 1/1 waarde, met andere woorden, u koopt ze, bijvoorbeeld als cadeau, via de website, en in het restaurant van de Meestrerkok hebben ze dezelfde waarde als wanneer u zou betalen. De restauranthouder moet dus geen commissie betalen, en dat is wel even anders dan bij andere organisaties die restaurantbonnen verkopen.

Ook belangrijk wordt een nieuwe wedstrijd, de ‘Ster van de Belgische Keuken’. Dit wordt een spraakmakende wedstrijd met Pierre Wynants als gangmaker, en met een deelnemer plus coach uit iedere provincie, volgens het uitschakelingsprincipe van een grote tenniswedstrijd. De acht genomineerden komen tegen elkaar uit tijdens Horeca Life in september. Het bijzondere is dat deze wedstrijd beurtelings doorgaat voor professionele koks en voor hobbykoks. Dit jaar zijn de professionelen aan de beurt, volgend jaar de amateurkoks. Maar de wisseltrofee is dezelfde: de hobbykok die in 2014 wint, zal zijn naam dus gegraveerd zien

Van Düuren, le vice-président pour la Flandre et le directeur tout nouvellement recruté, Paul Gelders.

Frank Fol : « Cela faisait déjà dix ans que j’étais membre des Maîtres Cuisiniers mais je travaillais également au sein d’autres associations : les Jeunes Restaurateurs d’Europe et la Fédération professionnelle des restaurateurs belges, par exemple. À partir de 2005, j’ai quelque peu délaissé ces activités pour suivre ma propre route, professionnellement parlant ; j’ai quitté le service actif dans les cuisines de restaurants afin de disposer de tout le temps et l’énergie nécessaires à l’élaboration de ma nouvelle carrière. Et ce fut ainsi jusqu’à ce que Robert Van Düuren vienne me demander de devenir le président des Maîtres Cuisiniers. » Robert : « J’étais le président national de l’association mais le poids des années commençait à peser un peu. Le conseil d’administration de l’époque a estimé à l’unanimité que nous devions trouver un regain de dynamisme et placer une personne plus jeune aux commandes. Il fallait plus d’événements, on parlait trop peu des Maîtres Cuisiniers, il n’y avait pas suffisamment de personnes qui connaissaient notre raison d’être. Pour bon nombre de membres, le feu sacré s’éteignait peu à peu. L’horeca est devenu un métier très exigeant qui ne laisse que peu de temps pour des activités annexes. Ma tâche essentielle en tant que président consistait à maintenir le navire à flot et c’est ce que j’avais fait pendant six ans. Mais grâce à Frank, notre association vit maintenant une période de renouveau et la foi nous est revenue. » Frank : « Je connaissais naturellement l’association et j’éprouvais des sentiments assez mitigés, du genre « on me l’a déjà fait ». A ce moment-là, je trouvais l’association des Maîtres Cuisiniers assez peu énergique, un bon moteur diesel, mais avec peu de tempérament. Je me suis toutefois senti honoré lorsqu’ils sont venus me solliciter, cela représentait un défi à relever et j’aime ça. »

Mastercooks of Belgium on the move « Nous avons commencé par créer des groupes de travail. Le principe consistait à envisager chaque thème avec un regard neuf, considérer l’objectif vers lequel nous devions tendre et la manière d’y parvenir. Nous avons organisé des séances de travail avec des journalistes, des sponsors potentiels, des hommes d’affaires, les membres de l’association… Au fil de ce bouillonnement et de ces confrontations d’idées, on a assisté à l’émergence progressive d’un Master Plan : ‘Mastercooks of Belgium on the move’. À cette occasion, nous avons entièrement revu notre communication avec, pour débuter, l’adoption d’un nouveau logo. Ajoutons également l’organisation de plusieurs actions qui remettront les Maîtres Cuisiniers à l’honneur et au centre de l’attention. On trouve sur le nouveau site web des tas de recettes, des interviews avec des chefs, des trucs et astuces, le nom du Chef de la Semaine, le calendrier des activités des Maîtres Cuisiniers au cours des semaines à venir… Et il y a en outre les bons-cadeaux que nous émettons. Étant donné que nous ne sommes pas une organisation commerciale, ces bons ont une valeur pleine, en d’autres termes, si vous les achetez via notre site web, pour les offrir en cadeau par exemple, ils ont la même valeur dans le restaurant du Maître Cuisinier que si vous payiez directement cette somme dans le restaurant. Le restaurateur ne doit donc pas payer une commission, ce qui rend ces bons très différents de ceux que vendent d’autres organismes.

Citons encore un élément important que constitue l’organisation d’un nouveau concours : ‘L’étoile de la cuisine belge’. Il s’agit d’un concours dont l’animateur sera Pierre Wynants et qui jouira d’un grand retentissement.

Il accueillera un participant plus coach par province, et sera organisé selon le principe éliminatoire d’un grand tournoi de tennis. Les huit fina- >>

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FOCUS

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op dezelfde trofee als de professionele winnaars van 2013 en 2015, weliswaar is telkens één zijde van de trofee voorbehouden voor elke categorie. Rondom die finale komen er diverse evenementen.”

Uiteraard heeft Frank Fol een drukke agenda met zijn professionele activiteiten, er werd dus een directeur aangeworven: Paul Gelders. Hij moet de ideeën concreet maken.

Geen amateurisme Paul Gelders: “Vandaag is amateurisme uit den boze. Je moet de werking van zo’n vereniging runnen als een bedrijf. Maar er is geen druk, het is een nieuw verhaal. In eerste instantie moeten we nu de jongeren in de vereniging ertoe bewegen hun verantwoordelijkheid op te nemen, ze moeten mee aan de wagen trekken. Geen enkele reden nog om er aan te twijfelen dat we veel kunnen realiseren, Frank heeft alle toppers uit de Belgische gastronomie terug binnengehaald.”

“We gaan ook waken over kwaliteit, anders is het niet geloofwaardig. De aanvaarding als lid van de Meesterkoks gebeurt niet zomaar, hier gaat een ernstige commissie aan het werk die de adelbrieven van de kandidaten onderzoekt. Voor diegenen die aanvaard worden, komt er een proefperiode van twee jaar. Het gegeven van de Meesterkoks wordt een referentie, de titel overstijgt de kwalificaties van de gidsen, want hij wordt toegekend door een college waarin de beste chefs van het land zitten.”

Tot heden werden veel ondersectoren door elkaar gegooid.

Dat verandert, er komen Meesterkoks-Restaurateurs, Meesterkoks-Traiteurs, Meesterkoks-Brasseriehouders... Een bijzondere categorie zijn de Meesterkoks-Ambassadeurs: mensen die echte referenties zijn voor de Belgische gastronomie maar in het buitenland werken. Nog een groep die belicht mag worden zijn de ‘Mastercook Friends’. Dat zijn mensen die de Meesterkoks een bijzonder warm hart toedragen, en er bijzondere bindingen mee hebben. Zij betalen een jaarlijks lidgeld maar krijgen daar heel veel voor terug.

Robert: “We nemen veel hooi op onze vork, dat is zo. Maar we geloven in het nieuwe project. Er moet ook opnieuw routine komen, dan wordt het allemaal gemakkelijker.” Het laatste woord is, zoals het hoort, aan de voorzitter: “We hebben nog heel veel ideeën. Maar om ideeën te realiseren moet je mensen hebben die er zich voor inzetten, en onze structuur moet nog groeien. Ik ben nog voorzitter tot 2015, dan gaan we eens zien waar we staan.”

Food & bierpairing De ‘Ster van de Belgische keuken’ draait ook rond ‘food & beer’, een actueel thema. Frank Fol roept de Belgische brouwers op dit initiatief te ondersteunen. Alle soorten samenwerking en inbreng zijn bespreekbaar. Geïnteresseerden kunnen Frank Fol contacteren via de website of op director@mastercooks.be w w w.masterco ok s .b e

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listes nominés s’affronteront lors du salon Horeca Life au mois de septembre. La particularité de ce concours réside dans le fait qu’il s’adressera alternativement aux cuisiniers professionnels et aux cuisiniers amateurs.

Cette année, ce sont les professionnels qui concourront, l’an prochain, ce sera le tour des cuisiniers amateurs. Quoiqu’il en soit, le challenge reste identique : le cuisinier amateur qui remportera la compétition en 2014 aura son nom gravé sur la même coupe que les vainqueurs professionnels des concours de 2013 et 2015, même si chacune des catégories aura peut-être son côté réservé de la coupe. Ajoutons encore que divers événements entoureront également cette finale. » Il va sans dire que Frank Fol a un agenda bien rempli avec toutes ses activités professionnelles, raison pour laquelle l’association a recruté un directeur en la personne de Paul Gelders. Son rôle sera de concrétiser toutes ces idées.

Pas de place pour l’amateurisme Paul Gelders : « Aujourd’hui, tout amateurisme est exclu. Il faut gérer le fonctionnement d’une telle association comme s’il s’agissait d’une entreprise. Mais sans la pression, c’est nouveau pour moi. Nous devons en tout premier lieu inciter les plus jeunes membres de l’association à prendre leurs responsabilités, ils doivent mettre la main à la pâte. Il n’y a aucune raison de douter que nous puissions réaliser de grandes choses puisque Frank a réussi à ramener dans l’association tous les champions de la gastronomie belge. » « Nous veillerons aussi à la qualité sans quoi notre mouvement perdra sa fiabilité. Devenir membre des Maîtres Cuisiniers ne relève pas d’une simple formalité ; une commission tout à fait sérieuse examine les lettres de noblesse des candidats. Et pour ceux qui sont acceptés, débute alors une période d’essai de deux ans. Le concept des Maîtres Cuisiniers devient ainsi une référence, le titre dépasse les qualifications qu’octroient les guides puisqu’il est décerné par un collège au sein duquel siègent les meilleurs chefs du pays. » Jusqu’à maintenant, de nombreux sous-secteurs étaient entremêlés. Mais les choses changent, il y a des Maîtres Cuisiniers Restaurateurs, des Maîtres Cuisiniers Traiteurs, des Maîtres Cuisiniers Exploitants de brasserie… Sans oublier la catégorie spéciale que sont les Maîtres Cuisiniers Ambassadeurs : ce sont des personnes qui sont de véritables références pour la gastronomie belge mais qui travaillent à l’étranger. Un autre groupe qui mérite encore d’être signalé est celui des ‘Mastercook Friends’. Il s’agit de personnes qui apprécient tout particulièrement les Maîtres Cuisiniers et qui entretiennent avec eux des liens privilégiés. Pour faire partie de ce groupe, ces gens s’acquittent d’une cotisation annuelle qui leur vaut pas mal d’avantages en retour. Robert : « Il est vrai que nous avons de grandes ambitions. Mais nous avons foi dans le nouveau projet. Il faut encore que la routine se réinstalle et tout deviendra bien plus facile. » Et comme il se doit, nous laissons le dernier mot au président : « Nous avons encore beaucoup d’idées. Mais pour que des idées deviennent réalité, il faut des gens qui s’investissent pour elles et notre structure doit encore s’étendre.

Je suis le président jusqu’en 2015 et nous verrons bien où nous en serons à ce moment-là. »

Food & Beer Pairing L’Etoile de la cuisine belge a également pour thème très actuel l’association ‘food & beer’. Frank Fol appelle les brasseurs belges à soutenir cette initiative. On peut envisager tout type de collaboration et de contribution.

Les personnes intéressées peuvent contacter Frank Fol via le site web ou bien adresser un courriel à l’adresse director@mastercooks.be

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Frans Rombouts

Foodlounge

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ilip Degroote heeft het vlees in zijn bloed zitten: zijn grootvader en zijn vader waren slager. En Filip dus ook. Nadat hij een tijdje in een slagerijketen had gewerkt, begon hij in november 1995 met een eigen zaak, in Lochristi. Nooit toegeven op kwaliteit en klantvriendelijkheid, is zijn devies.

Vernieuwing Het ondernemerschap vat Filip graag samen in de ‘5 D’s’: dromen, denken, durven, doen en doorgaan. De slagerij werd een succes, en Filip breidde het gamma uit met een beperkt aantal traiteurspecialiteiten. De winkel en werkplaats werden te klein. In november 2009 opende de volledig vernieuwde slagerij/

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a viande est une affaire de famille chez Filip Degroote : son grand-père et son père étant bouchers, Filip a suivi naturellement leurs pas. Après avoir travaillé quelque temps dans une chaîne de boucherie, il a oiuvert son propre commerce à Lochristi, en novembre 1995. Sa devise ? Ne rien sacrifier à la qualité.

Rénovation Filip se plaît à résumer son sens de l’entreprise en 5 D : dromen, denken, durven, doen & doorgaan (rêver, penser, oser, faire & persévérer). Sa boucherie connaîtra bien vite un franc succès et Filip étoffe donc sa gamme d’une sélection de spécialités traiteur. Le magasin et l’atelier se

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traiteurzaak met een verdubbeling van de winkelruimte en een volledig verbouwd atelier, dat aan de strengste HACCP-normen voldoet. Filip kon nu het traiteuraanbod uitbreiden met dagschotels en andere bereide gerechten. Het bleek onmiddellijk een succes. Ondertussen kreeg Filip van zijn klanten steeds meer vraag om op locatie feesten te verzorgen, meestal barbecues. Hij werkte formules uit met en zonder bediening. Maar steeds met het beste vlees. Die activiteit barstte uit haar voegen.

Filip: “Op de duur was die activiteit zodanig gegroeid dat het werk in de slagerij dreigde eronder te lijden. We hebben de feestorganisatie dan beperkt tot feesten van voetbal- en andere sportclubs. Maar de vraag van onze privéklanten bleef maar aanhouden zodat we een vijftal jaar geleden een bijzonder ‘feestteam’ gecreëerd hebben. We kochten een grote tent met houten vloer, een verplaatsbare gasfornuis en koelwagens zodat we bij de realisatie van onze feesten volledig onafhankelijk zijn, of het nu een barbecue betreft, een buffet of een diner, geserveerd aan tafel.”

Foodlounge Maar de opslag van al dat materiaal begon alweer plaatsproblemen op te leveren. Gelukkig kwam er aan de overkant van de straat een loods met parking vrij, die Filip dan ook onmiddellijk huurde, en wat later zelfs kocht. Daar moeten we toch meer mee kunnen doen, zo dacht hij. Zijn eerste idee was een broodjeszaak, wat zeer goed aansluit bij de bestaande slagerij. Maar Filip dacht verder en het resultaat ging begin dit jaar open: de Foodlounge. In een strak, uitnodigend interieur is er naast een broodjeshoek een brasserie met terras. De gasten kunnen er genieten van ontbijt, lunch of avondmaal: de zaak is open van 8 tot 8. In het traiteurgedeelte zagen we er meer dan 10 soepen, een kleine 20 dagschotels en andere bereide gerechten, verse slaatjes en nog veel meer. En als een bedrijf broodjes wil laten komen, is dat natuurlijk geen probleem. Ook online bestellen kan en de klant kan de bestelling afhalen of laten leveren.

Voor al deze activiteiten kan Filip rekenen op een team van een 15-tal medewerkers, onder wie Adriaan en Jean-Christophe, de 2 koks.

révèlent bientôt trop petits. En novembre 2009, la boucherie/traiteur rouvre ses portes après une rénovation complète de l’atelier, qui répond désormais aux normes HACCP les plus strictes, et un redoublement de la surface du magasin. Filip peut enfin élargir son assortiment traiteur en offrant plats du jour et autres préparations.

Le succès est aussitôt au rendez-vous.

Entre-temps, les clients de Filip sont toujours plus nombreux à lui demander d’organiser des fêtes sur site, généralement des barbecues. Il élabore alors des formules avec ou sans service. Mais toujours avec la meilleure viande. Le concept connaîtra un essor fulgurant.

Filip : « À la longue, cette activité avait pris une telle ampleur qu’il menaçait le travail en boucherie. Nous l’avons alors limitée à l’organisation de fêtes pour clubs de football et autres disciplines sportives. Mais la demande ne cessait d’augmenter du côté de nos client privés. Finalement, nous avons créé une équipe spéciale ‘fêtes’ il y a près de cinq ans. Nous avons acheté un grand chapiteau avec un plancher en bois, une cuisinière au gaz mobile et des véhicules réfrigérés afin d’être entièrement autonomes pour la réalisation de nos fêtes, qu’il s’agisse de barbecues, buffets ou dîners servis à table. »

Foodlounge Mais le stockage de tout ce matériel a recommencé à poser problème. Heureusement, un hangar avec parking s’est libéré de l’autre côté de la rue. Filip les a aussitôt loués, et même ultérieurement achetés, non sans se demander comment exploiter encore mieux cet espace. Sa première idée était d’y monter une sandwicherie, concept qui collait très bien à la boucherie existante. Mais Filip a poursuivi la réflexion, et le résultat a vu le jour au début de cette année : Foodlounge. Dans un décor à la fois sobre et accueillant, un comptoir de petits pains cohabite avec une brasserie et sa terrasse.

Les clients peuvent y savourer un petit-déjeuner, un lunch ou un dîner : l’établissement est ouvert de 8 à 8. Dans la partie traiteur, nous avons repéré plus de dix potages, une petite vingtaine de plats du jour et autres plats préparés, des salades fraîches et de nombreux autres délices. Une entreprise veut se faire livrer des petits pains ? Aucun problème. Même les commandes en ligne sont les >>

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Duni Filip Degroote: “Ik heb Duni lang geleden op een horecabeurs leren kennen en sindsdien verpakken we al onze traiteurschotels met het Duniform sealconcept. Dat werkt makkelijk en vlug, en je kan het gerecht netjes en vooral hygiënisch met de klant meegeven. Eens de bakjes geseald zijn, pasteuriseren we ze immers in de combisteamer. Dit systeem vergemakkelijkt ons werk want we hoeven zo niet elke dag alle gerechten te bereiden, terwijl de kwaliteit toch even hoog blijft. Hierdoor verhoogt onze omzet ook gevoelig want je hoeft niets weg te gooien.

Ook voor onze feesten hebben we steeds servetten van Duni gebruikt. Wij willen aan de gasten immers kwaliteit bieden, en geen dun materiaal dat onmiddellijk scheurt. Daarom gebruiken we Dunili- servetten.

Toen we dan moesten beslissen wat we in de Foodlounge op tafel zouden leggen, was de keuze vlug gemaakt. We gebruiken de Dunicel tête-à-têtes en gepersonaliseerde Sacchetto’s met servet, waarin we mes en vork steken op een wijze dat wijzelf noch onze gasten het lemmet van het mes moeten aanraken.”

Waarom net Duni?

Filip Degroote: “Eerst en vooral omwille van de constante kwaliteit, maar ook omdat de vertegenwoordigers echt professionelen zijn, die hun producten zeer goed kennen, en die met ons meedenken. En die ons soms ook durven zeggen dat bepaalde producten niet in ons concept passen.

Ook een belangrijk argument zijn de kosten. In vergelijking met wat linnen servetten en tafelkleedjes écht kosten in aankoop en in onderhoud, scoort het materiaal voor eenmalig gebruik van Duni zeer goed. En je kunt regelmatig van thema of kleur veranderen, wat bij linnen niet kan als je geen enorme voorraad hebt.”

Op 22 mei vertrekt de Ronde van België in Lochristi en de renners rijden een aantal keer voorbij de Foodlounge. Filip zet dan een VIP-tent op de parking en zijn gasten kunnen er genieten van een gastronomische barbecue terwijl ze de renners live of op een groot scherm volgen. En op tafel zal er ongetwijfeld ook dan Duni-materiaal liggen…

bienvenues : le client n’a plus qu’à venir retirer sa commande ou à en demander la livraison. Pour toutes ces activités, Filip s’est entouré d’une équipe d’une quinzaine de collaborateurs, dont Adriaan et Jean-Christophe, les deux cuisiniers.

Duni Filip Degroote : « J’ai découvert Duni il y a longtemps, au hasard d’un salon de l’horeca. Depuis lors, nous recourons au concept Duni Sous Scellage pour conditionner tous nos plats traiteur. C’est rapide et pratique pour confier aux clients des plats bien propres et surtout hygiéniques : une fois les barquettes scellées, nous les pasteurisons dans le combi-steamer. Ce système nous simplifie le travail car il nous évite de devoir préparer tous les plats au jour le jour, sans que la qualité ne baisse d’un cran. Et notre chiffre d’affaires s’en porte d’autant mieux que nous ne devons plus rien jeter. Pour nos fêtes aussi, nous avons toujours utilisé les serviettes de la marque Duni. C’est que nous voulons offrir de la qualité aux clients, et non pas du matériel fin, qui se déchire pour un rien. Nous avons donc adopté les serviettes Dunili. Lorsqu’il a fallu décider de l’habillage des tables de Foodlounge, le choix a été vite fait.

Nous utilisons les tête-à-têtes Dunicel ainsi que les pochettes Sacchetto personnalisées avec serviette, dans lesquelles nous glissons le couteau et la fourchette de façon à ce que ni notre personnel ni le client ne doivent toucher la lame du couteau. » Pourquoi Duni ?

Filip Degroote : « Tout d’abord pour leur qualité constante, mais aussi parce que les représentants sont de véritables professionnels, qui connaissent très bien leurs produits et réfléchissent avec nous. Voire même osent nous dire que certains produits ne collent pas à notre concept. Autre argument de poids : le coût. Comparé au coût réel des serviettes et nappes en lin en termes d’achat et d’entretien, le matériel à usage unique de Duni l’emporte haut la main. Sans compter la possibilité de changer régulièrement de thème ou de couleur, chose impensable avec du lin si l’on ne dispose pas d’un stock énorme. » Le 22 mai prochain, le Tour de Belgique partira de Lochristi et les coureurs passeront plusieurs fois devant le Foodlounge. Filip montera pour l’occasion une tente VIP sur le parking afin de proposer à ses clients de déguster un barbecue gastronomique tout en suivant la progression des coureurs en direct ou sur grand écran. Nul doute que les tables seront décorées d’articles Duni…

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Ruben De Ville

Modieuze koks Des cuisiniers à la mode De gesteven koksvest met knopen en de zwarte broek en het witte hemd voor de kelners zijn er nog steeds, maar intussen bestaan er heel wat alternatieven.

La veste amidonnée ornée de boutons du cuisinier ou bien le pantalon noir porté avec la chemise blanche pour les serveurs sont des tenues qui ont encore cours mais il existe maintenant de très nombreuses alternatives.

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ange tijd was de kledij van koks, kelners en dienster wel één van de laatste zorgenpunten van de horeca-uitbater. In de bediening was men deftig doch onopvallend gekleed en de kledij voor het keukenpersoneel moest bovenal gerieflijk zijn en eventueel de keukenhiërarchie aanduiden.

In de loop der jaren is veel veranderd. De kledij werd iets informeler, modieuzer en kent meer mogelijkheden voor personalisatie. Via de kledij van het personeel wil de uitbater

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l est vrai que pendant longtemps, les tenues des cuisiniers, des serveurs et serveuses ne représentaient pour l’exploitant horeca que le cadet de ses soucis. Pendant le service, le personnel était habillé correctement mais sobrement et la tenue de la brigade de cuisine se devait avant tout d’être confortable et pouvait éventuellement indiquer la hiérarchie dans la cuisine.

Au fil des années, les choses ont bien changé. Les vêtements sont devenus un peu plus informels, plus à la mode et offrent plus de possibilités en

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het imago van de zaak benadrukken. En –ook niet onbelangrijkpersoneel dat zich goed voelt in zijn kledij, zal zich ook sneller goed voelen in zijn job.

Een gespecialiseerde firma in horecakledij is Company & Trade (C&T) uit Knokke-Heist. Zaakvoerder Vincent Flamand startte het bedrijfje elf jaar geleden op. Voorheen was hij in de horeca actief, dus hij weet wat de sector verlangt. “Wij leveren kledij aan restaurants, cafés, feestzalen en een aantal casino’s. Dit beperkt zich niet tot de kuststreek. C&T is in heel Vlaanderen en in een stuk van Brussel actief”, legt Vincent uit. “We zijn sterk in service. We gaan bij de klanten ter plaatse met stalen en pasmaten. We nemen de maten van de medewerkers voor wie de kleren bestemd zijn. Indien de maat niet standaard is, brengen we retouches aan.” C&T werkt met een aantal vaste merken en met een eigen lijn. “Voor de chefs en het keukenpersoneel hebben we bijvoorbeeld Chaud Devant, een toch wel trendsettend merk op vlak van kokskledij.

Een hele reeks topchefs draagt het. De collectie bestaat uit koksbuizen, kokspantalons, mutsen, sloven en schorten in vele modellen en kleuren, en bevindt zich in het hoog-middensegment. Voor het bedienend personeel bieden we onder andere het gerenommeerde Duitse merk Greiff aan. Er is ook het merk BP, dat al meer dan 220 jaar bestaat. En we hebben onze eigen lijn van C&T. Met broeken, hemden, schorten, polo’s, blouses… Deze kunnen we compleet op maat maken. Onze eigen lijn is niet duurder dan de twee andere merken. Voor promowear (polo’s, t-shirts of fleeces met een naam of logo op) gebruiken we dan weer merken als Harvest, Printer, B&C, Russel en Kariban.”

Appelgroen en fuchsia Wat is nu het beste materiaal voor goede kokskledij? “Bij ons is dat 65 percent polyester en 35 katoen. Tien jaar geleden waren alle koksvesten nog in 100 procent katoen en bijna altijd in het wit, maar dit verdwijnt. De gekleurde koksvesten, die tegenwoordig populair zijn, kun je niet wassen op hoge temperatuur als ze van katoen zijn, want dan bleken ze teveel af. Daarom dus ook de keuze voor polyester.

termes de personnalisation. Il arrive ainsi que l’exploitant désire rehausser l’image de son établissement et se serve pour ce faire de la tenue de son personnel. Un autre aspect – et non le moindre – à envisager, c’est qu’un personnel qui se sent bien dans ses vêtements, aura également tendance à plus rapidement se sentir bien dans son travail.

Une firme s’est spécialisée dans les tenues de l’horeca, il s’agit de Company & Trade (C&T) établie à Knokke-Heist. Cela fait onze ans maintenant que le patron, Vincent Flamand, a créé sa petite entreprise. Il avait travaillé dans l’horeca auparavant et savait donc quels étaient les souhaits et attentes du secteur. « Nous livrons des vêtements aux restaurants, aux cafés, aux salles de fête ainsi qu’à plusieurs casinos. Notre zone d’activité ne se limite pas à la région côtière. C&T opère dans toute la Flandre ainsi que dans une partie de la région bruxelloise », explique Vincent. « Le service constitue notre point fort. Nous nous rendons sur place, chez les clients, avec des échantillons et des modèles. Nous prenons les mesures de, collaborateurs auxquels les vêtements sont destinés.

S’il ne s’agit pas d’une taille standard, nous apportons les retouches. » C&T collabore avec plusieurs marques déterminées et possède aussi sa propre ligne de confection. « Pour les chefs et la brigade de cuisine, nous proposons par exemple Chaud Devant, une marque qui fait quand même autorité dans le domaine des tenues de cuisiniers.

De nombreux chefs de haut vol portent cette marque. La collection comprend des vestes, des pantalons, des toques, des tabliers longs et courts de cuisinier dans divers modèles et coloris et se situe dans le segment de moyenne à haute gamme. Et pour le personnel de salle, nous proposons notamment des articles de Greiff, la marque allemande renommée.

Citons encore la marque BP qui compte déjà plus de 220 ans d’existence.

Ensuite, nous possédons notre propre ligne C&T. Avec des pantalons, des chemises, des tabliers, des polos, des blouses… Nous pouvons fabriquer tous ces articles sur mesure. Notre ligne n’est pas plus onéreuse que les deux autres marques citées.

Lorsqu’il s’agit de vêtements à vocation publicitaire (polos, t-shirts ou fleeces arborant un nom ou un logo), nous utilisons alors des marques telles que Harvest, Printer, B&C, Russel et Kariban.»

Vert pomme et fuchsia Quelle est la matière la plus appropriée pour une bonne tenue de cuisinier ? « Chez nous, c’est un tissu avec 65 pour cent de polyester et 35 pour cent de coton. Il y a dix ans, toutes les vestes de cuisinier étaient fabriquées en tissu 100 pour cent coton et presque toujours en blanc, mais cette mode tend à disparaître. Les vestes de cuisinier de couleur, actuellement très en vogue, ne peuvent pas se lessiver à très hautes températures comme c’était le cas pour celles en coton, sinon elles pâlissent bien trop. C’est pour cette raison que nous avons opté pour le polyester. En ce qui concerne les tenues du personnel de salle qui doivent être lavées moins fréquemment, on peut envisager plus de types de tissu. » Nous avons demandé à Vincent Flamand quelles étaient les tendances et les nouveautés en matière d’habillement dans l’horeca. « Les vestes de cuisinier ornées des boutons ronds classiques sont en perte de vitesse. Aujourd’hui, on opte plus pour des vestes avec des boutons à pression car elles sont plus faciles à ouvrir et à enfiler et plus simples à nettoyer. Plus nouvelles encore, les vestes munies d’une fermeture éclair deviennent très populaires notamment sous l’influence de Sergio >>

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De kledij voor het bedienend personeel moet in feite minder frequent gewassen worden en daar zijn meer soorten stoffen mogelijk.” We vragen Vincent Flamand naar trends en nieuwigheden inzake horecakledij. “De koksvesten met klassieke bolknopen nemen af. Men kiest nu meer voor vesten met drukknopen, want die zijn makkelijker te openen en aan te trekken en simpeler om te reinigen. Nog nieuwer zijn de koksvesten met rits, onder meer onder invloed van Sergio Herman worden die erg populair. In de bediening zie je meer en meer mooie polo’s opduiken, in de meer informele restaurants, vlotte eetcafés of strandbars.”

Welke kleuren doen het momenteel goed? “Zoals bekend waren alle koksvesten vroeger wit. Nadien kwam daar bordeaux, zwart en beige bij. Nu zijn eigenlijk alle kleuren mogelijk. In de bediening doen appelgroen en fuchsia het dit jaar erg goed. Is het niet voor het volledige kledingstuk, dan toch voor een kleuraccent. Met onze eigen lijn kunnen we gemakkelijk op de modekleuren inspelen.” Company & Trade mocht recent al het bedienend personeel van Hertog Jan kleden. “Daar bleek dat zwart nog steeds in is. Zwart is tegelijk modern en sjiek. Ze kozen voor een zwarte broek, een zwart hemd en een zwarte das. Op maat gemaakt. Enkel voor de maître d’hôtel is er een vest. Voor al onze maatpakken geldt trouwens dat je ze gewoon kunt wassen op 30 graden. Ze hoeven dus niet naar de stomerij en je hoeft er ook nauwelijks aan te strijken.”

Herman. Pour le service en salle, on voit de plus en plus apparaître de jolis polos dans les restaurants plus informels, les cafés avec restauration rapide ou dans les bars de plage. » Quelles sont les couleurs qui ont le vent en poupe pour le moment ? « Comme on le sait, auparavant, toutes les vestes de cuisinier étaient blanches. Sont ensuite apparus les coloris bordeaux, noir et beige. Et aujourd’hui, dans les faits, toutes les couleurs sont possibles. Pour le personnel de service, cette année, ce sont les couleurs vert pomme et fuchsia qui cartonnent. Si ce n’est pas pour le vêtement entier, c’est au moins le cas pour la note de couleur apportée à la tenue. En ce qui nous concerne, nous pouvons facilement rebondir sur les tendances mode pour la couleur grâce à notre propre ligne de vêtements. » Récemment, c’est tout le personnel du restaurant gastronomique Hertog Jan qu’a habillé la société Company & Trade. « Là, c’est sur la couleur noire que se porte toujours le choix. Le noir est à la fois moderne et élégant. Ils ont opté pour un pantalon noir, une chemise noire et une cravate noire. Le tout fabriqué sur mesure. Seul le maître d’hôtel porte un gilet. D’autre part, il est bon de savoir que tous nos vêtements peuvent se laver simplement à 30 degrés. Il est donc inutile de les envoyer à la blanchisserie et, cerise sur le gâteau, ils ne nécessitent que très peu de repassage. »

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Frans Rombouts

Pierre Mirgalet geeft masterclass

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ind februari kwam Pierre Mirgalet naar hotel- en bakkerijschool PIVA in Antwerpen. Voor een publiek met leden van de Richemont Club –de vereniging van Belgische meester-bakkers-, met leerlingen en leraars van de PIVA-bakkerijschool, en met een aantal oud-leerlingen gaf hij er een masterclass. Hij toonde hen hoe hij chocolade en ook andere producten uit het gamma van Cacao Barry in zijn creaties gebruikt.

Pierre Mirgalet is dan ook niet voor niets Ambassadeur van Cacao Barry.

Pierre Mirgalet heeft zijn eigen zaak in het Franse Arcachon. Voordien deed hij ervaring op bij ondermeer Maison Touzeau in Poi-

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la fin du mois de février, Pierre Mirgalet est venu à l’école d’hôtellerie et de boulangerie PIVA à Anvers. Devant un public composé des membres du Richemont Club – l’association des maîtres-boulangers de Belgique-, d’élèves et de professeurs de l’école de boulangerie PIVA ainsi que de plusieurs anciens élèves, il a donné une Master Class. Il a montré comment il utilisait le chocolat ainsi que d’autres produits de la gamme de Cacao Barry dans ses créations. Car enfin, ce n’est pas sans raison que Pierre Mirgalet est l’Ambassadeur de Cacao Barry.

Pierre Mirgalet possède sa propre maison dans la ville française d’Arcachon. Avant cela, il avait parfait son expérience dans diverses maisons,

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tiers, Pâtisserie Boudon in Ile d’Oléron, Pâtisserie Chevallot in Val d’Isère en bij Moulin de Mougins, vlakbij Cannes. Wat verder van huis, in São Paolo, het hotel Brazilië, gaf Pierre leiding aan het team van dertig patissiers van Maksoud-Plaza.

In 2007 kreeg hij de prestigieuze onderscheiding van Meilleur Ouvrier de France (MOF).

notamment la Maison Touzeau à Poitiers, la Pâtisserie Boudon sur l’Île d’Oléron, la Pâtisserie Chevallot dans le Val d’Isère et le Moulin de Mougins, tout près de Cannes. Un peu plus loin de chez lui, à São Paolo au Brésil, Pierre a dirigé une équipe de trente pâtissiers de l’hôtel Maksoud Plaza. En 2007, il reçut la prestigieuse distinction de Meilleur Ouvrier de France (MOF).

Voor de ogen van een zeer nauwlettend publiek bereidde Pierre 4 chocoladegerechten, bedoeld voor patissiers. We pikken er 2 uit, die evenmin op de dessertkaart van een klasserestaurant zouden misstaan.

Devant les yeux médusés d’un public très attentif, Pierre a préparé 4 plats à base de chocolat, à l’attention toute spéciale des pâtissiers. Nous en avons choisi 2 qui seraient tout à fait à leur place sur >> la carte de desserts d’un restaurant de classe.

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Petit’œuf Gebak met een krokante bodem van Pecan-praliné, crémeux van Alto el Sol en Zéphyrmousse

Gâteau à fond croquant de praliné Pecan, crémeux d’Alto el Sol et mousse Zéphyr

Krokante bodem 500 g praliné Pécan origine Texas, 200 g Pailleté Feuilletine, 70 g melkchocolade Lactée Supérieure, 50 g Sablage Noisettes origine Morella, 50 g Sablage Amandes origine Marcona • Alle ingrediënten mengen en een laag van 5 mm dik uitstrijken. Laten afkoelen en er ronde bodems van 6 cm uithalen.

Fond croquant 500 g de praliné Pécan origine Texas, 200 g de Pailleté Feuilletine, 70 g de chocolat au lait Lactée Supérieure, 50 g de Sablage Noisettes origine Morella, 50 g de Sablage Amandes origine Marcona • Mélangez tous les ingrédients et étalez un couche de 5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir et découpez-y des cercles de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Crémeux Alto el Sol 180 g room UHT, 180 g volle melk, 54 g eigelen, 40 g suiker, 180 g donkere chocolade Plantation Alto el Sol 65% • Melk en room aan de kook brengen en over het eigeel-suiker mengsel gieten. Tot 85°C opwarmen en over de chocolade gieten. Goed mengen. In halve bollen van 4 cm spuiten en invriezen.

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Crémeux Alto el Sol 180 g de crème UHT, 180 g de lait entier, 54 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 180 g de chocolat noir Plantation Alto el Sol 65% • Portez le lait et la crème à ébullition et versez sur le mélange jaunes d’œufs-sucre. Réchauffez jusqu’à 85°C et versez sur le chocolat. Mélangez fermement. Pulvérisez des demi-boules de 4 cm et placez au congélateur.

Zéphyrmousse 250 g witte chocolade Zéphyr, 500 g slagroom, 60 g suiker, 70 g eigelen, 20 g water • Suiker en water tot 82°C opwarmen en met het eigeel mengen. Opkloppen. Laten afkoelen tot 30°C en dan de slagroom toevoegen. Weer tot 35°C brengen en dan de chocolade eronder roeren. Zéphyrmousse in halve bollen van 6 cm spuiten en daarin onderaan een halve bol Crémeux Alto el Sol duwen. Bovenaan afsluiten met een schijfje praliné of als alternatief Cara Crakine. Daarna invriezen. Kleinere bollen van Zéphyrmousse maken, gemengd met geel kleurpoeder.

Mousse Zéphyr 250 g de chocolat blanc Zéphyr, 500 g de chantilly, 60 g de sucre, 70 g de jaunes d’œufs, 20 g d’eau • Réchauffez le sucre et l’eau jusqu’à 82°C et mélangez-les aux jaunes d’œufs. Battez. Laissez refroidir jusqu’à 30°C et ajoutez ensuite la chantilly. Ramenez à 35°C et incorporez ensuite le chocolat. Pulvérisez la Mousse Zéphyr en demi-boules de 6 cm et poussez-y vers le bas une demi-boule de Crémeux Alto el Sol. Scellez le haut d’une petite tranche de praliné ou comme alternative une Cara Crakine. Placez ensuite au congélateur. Élaborez de petites boules de mousse Zéphyr, mélangées à de la poudre de couleur jaune.

Afwerking • Zéphyrmousse ontvormen en neutraal glaceren. Op deze halve bol de kleinere halve bol van gele Zéphyrmousser plaatsen.

Finition Démoulez la Mousse Zéphyr et glacez de manière neutre. Placez sur cette demi-boule la plus petite demi-boule de mousse Zéphyr jaune.

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Globetrotter Sacherbiscuit met frambozencrémeux en streuzel Sacherbiscuit 860 g amandelpasta 50% (430 g amandelpoeder en 430 g suiker), 260 g suiker, 420 eigelen, 300 g eieren, 200 g bloem, 100 g cacaopoeder Extra Brut, 200g cacaomassa Grand Caraque (gesmolten), 200 g koude gesmolten boter, 500 g eiwit, 260 g fijne kristalsuiker • Amandelpasta met de suiker mengen. Eigelen en eieren aan toevoegen. De gezeefde cacaopoeder en bloem samen met de gesmolten cacaomassa en de gesmolten boter mengen.

Deze massa dan voorzichtig onder de met suiker opgeklopte eiwitten heffen.

Frambozencrémeux 500 g frambozenpuree, 750 g Praliné Noisette origine Morella • De vruchtenpuree opwarmen en over de praliné gieten. In de koeling zetten.

Sacherbiscuit au crémeux de framboises et streuzel Streuzel 150 g suiker, 150 g bloem, 150 g amandelpoeder, 150 g koude boter • Alles samen met de haak mengen. In kleine stukjes verdelen.

Afwerking • Ringen inboteren en door de suiker halen (om een krokante zijkant te krijgen). Met een spuitzak n°12 een spiraal Sacherdeeg erin spuiten. Dan in het midden de frambozencrémeux spuiten. Weer afdekken met een spiraal Sacherdeeg. Bovenop stukjes streuzel leggen. Gedurende 30 min. bakken in een conventionele oven op 190°C. Laten afkoelen. Afwerken met een chocoladecabosse. Versieren met frambozencrémeux, frambozen en chocoladefiguurtjes.

Fond croquant 860 g de pâte d’amandes 50% (430 g de poudre d’amandes et 430 g de sucre), 260 g de sucre, 420 g de jaunes d’œufs, 300 g d’œufs, 200 g de farine, 100 g de poudre de cacao Extra Brut, 200 g de masse de cacao Grand Caraque (fondue), 200 g de beurre froid fondu, 500 g de blanc d’œufs, 260 g de sucre cristallisé fin • Mélangez le sucre à la pâte d’amandes. Ajoutez les jaunes d’œufs et les œufs. Mélangez la poudre de cacao tamisée et la farine avec la masse de cacao fondue et le beurre fondu. Incorporez délicatement aux blancs d’œufs battus en neige auxquels vous aurez ajouté du sucre.

Crémeux de framboises 500 g de purée de framboises, 750 g de Praliné Noisette origine Morella • Réchauffez la purée de fruits et versez-la sur le praliné. Réservez au frais.

Streuzel 150 g de sucre, 150 g de farine, 150 g de poudre d’amandes, 150 g de beurre froid • Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un crochet à pâte. Répartissez en petits morceaux.

Finition • Beurrez des anneaux et passez-les dans le sucre (afin d’obtenir un bord croquant). A l’aide d’un poche à douille n°12, pulvérisez une spirale de pâte Sacher dans les anneaux. Ensuite, pulvérisez au centre le crémeux de framboises. Recouvrez à nouveau d’une spirale de pâte Sacher. Déposez par-dessus des petits morceaux de streuzel.

Faites cuire pendant 30 minutes dans un four conventionnel à 190°C. Laissez refroidir. Finalisez avec une cabosse de chocolat. Décorez avec du crémeux de framboises, des framboises et des figurines en chocolat.

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r e p o r ta g e

Henri Wynants

L’Amandier in/à Genval

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artin Volkaerts won de WexProCup tijdens Horecatel in Marche-en-Famenne. In de jury waren nogal wat bekende namen uit de gastronomie: Christophe Hardiquest, Arabelle Meirlaen, Christophe Pauly, Maxime Collard, Frédéric Caerdinael, Benoît Neusy, Philippe Limbourg en Pascal Carré.

Deze wedstrijd werd o.a. gesponsord door Nestlé Professional Food, en een pakket van de nieuwe Natural Fonds van dit merk maakte deel uit van het prijzenpakket. Wij gingen dus op bezoek in Genval, in restaurant L’Amandier, in het gezelschap van productmanager Cindy Goossens, en Johan Cuypers, chef2chef manager, beiden bij Nestlé.

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artin Volkaerts a remporté la WexProCup organisée en marge du salon Horecatel à Marche-en-Famenne. Parmi le jury figuraient plusieurs grands noms de la gastronomie, dont Christophe Hardiquest, Arabelle Meirlaen, Christophe Pauly, Maxime Collard, Frédéric Caerdinael, Benoît Neusy, Philippe Limbourg ou encore Pascal Carré. Ce concours était notamment sponsorisé par Nestlé Professional Food, dont les nouveaux Fonds Naturels faisaient l’objet d’un coffret offert dans l’ensemble des prix. Nous avons donc rendu visite au restaurant L’Amandier à Genval, en compagnie de Cindy Goossens et Johan Cuypers, respectivement product mana>> ger et chef2chef manager chez Nestlé.

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l’a m a n d i e r

Un brin d’histoire Il y a 21 ans, Marc et Stéphanie ouvraient leur restaurant ‘L’Amandier’ à Genval. Tout autour : des bois, des ruisseaux clapotants, beaucoup de verdure, et le lac à quelques minutes à pied. L’endroit offrait aussi suffisamment de place pour se garer. Le restaurant n’a pas tardé à faire mouche.

Marc : « Il est vrai qu’autrefois, on cuisinait autrement. Les mets dits très raffinés à l’époque ont aujourd’hui quasiment disparu de nos cartes. Il y avait 20 couverts, le défi était donc à la portée de notre souci de qualité et d’hospitalité. C’est d’ailleurs ce qui nous a valu pas mal de prix, comme celui du meilleur accueil, décerné par GaultMillau. » L’accueil, c’est l’affaire de Stéphanie, aidée de temps en temps par ses deux filles. Stéphanie : « Nous tenons vraiment à personnaliser notre accueil ; nous tissons des liens avec nos clients, que nous finissons par accueillir dans notre propre cercle d’amis.

Même les tableaux sont faits maison... Nous avons aujourd’hui des clients qui viennent régulièrement depuis 20 ans. L’un d’eux a récemment fêté ses quatre-vingt-quatre ans ici même. »

Martin Historiek 21 jaar geleden startten Marc en Stéphanie met hun restaurant ‘L’Amandier’ in Genval. Rondom: bos, kabbelende beekjes, veel groen, en het meer op wandelafstand. Parkeerplaats was er ook genoeg en het restaurant werd snel een succes.

Marc: “Er werd toen wel anders gekookt. Gerechten die toen als erg verfijnd golden, zijn nu quasi van de menukaarten verdwenen. Er waren 20 couverts, dus dat konden we wel aan met onze drang naar kwaliteit en gastvrijheid. We kregen dan ook nogal wat onderscheidingen: zoals deze van het beste onthaal van GaultMillau.”

Het onthaal is de zaak van Stéphanie, af en toe geholpen door beide dochters. Stéphanie: “Wij houden echt wel van persoonlijk onthaal, onze gasten worden vrienden die we in onze eigen wereld verwelkomen. Zelfs de schilderijen zijn huisgemaakt...

Inmiddels zijn er gasten die al 20 jaar regelmatig komen, één van hen vierde onlangs hier in dit huis zijn vierentachtigste verjaardag.”

Martin

L’inertie ne fait pas partie du langage de la famille Volkaerts, fiston Martin oblige. C’est que le jeune cuisinier fougueux, fraîchement diplômé de l’école hôtelière de Namur, a décroché une bourse pour faire ses armes aux quatre coins du monde pendant deux ans. Il travaillera chaque fois quatre mois auprès de grandes pointures : Noma, Quique Dacosta, Pastorale, L’Air du Temps, Nuance... « Ce n’étaient pas des vacances », se souvient-il. « En tant que stagiaire, il fallait travailler dur, les candidats se bousculaient pour être admis par ces restaurants haut de gamme. Chez certains, je devais même me débrouiller pour mon logement. Ici une chambrette dans les combles, là-bas un lit dans un bateau ou une caravane... Mais l’expérience fut à chaque fois extraordinaire. » Curieux de nature, Martin a beaucoup appris de ces grands chefs et s’est mis peu à peu à marquer L’Amandier de son empreinte.

En septembre 2012, il s’y lance pour de bon, aux côtés de son père Marc et de Philippe Pariscal. La cuisine s’allège au profit du poisson, des légumes, des herbes et des fleurs comestibles. Il introduit de nouvelles recettes et revisite certains plats comme la ‘poire Belle Hélène’, ce dessert classique constitué d’une poire pochée accompagnée de crème glacée et nappée d’une sauce au chocolat chaude, qu’il décomposera pour la refaçonner de manière surprenante. Les influences orientales se font également toujours plus prégnantes.

Stilstaan bestaat niet bij het gezin Volkaerts, want er was zoonlief Martin, jong aanstormend keukengeweld. Die had namelijk de hotelschool van Namen afgemaakt en kreeg een beurs om gedurende twee jaar her en der in de wereld ervaring op te gaan doen. Hij werkte telkens vier maanden bij namen die klinken als klokken: Noma, Quique Dacosta, Pastorale, L’Air du Temps, Nuance...

“Dat waren geen vakanties”, weet hij te vertellen, “Als stagiair moet je hard werken, die toprestaurants hebben kandidaten volop. Zo moest ik het bij sommigen qua slaapgelegenheid zelf maar uitvissen. Op de ene plaats een zolderkamertje, op de andere op een boot of in een caravan. Maar de ervaring was van onschatbare waarde.”

Leergierig als Martin was, stak hij bij deze topchefs veel op en

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stilaan begon hij ook zijn signatuur te plaatsen in L’Amandier.

In september 2012 ging hij er definitief aan de slag, naast papa Marc en Philippe Pariscal. De keuken werd lichter; vis, groenten, kruiden en eetbare bloemen gingen domineren. Hij introduceerde nieuwe bereidingen, herbekeek gerechten zoals een ‘poire Belle Hélène’, de klassieke gepocheerde peer met roomijs en warme chocoladesaus, die hij decomposeerde en op een verrassende wijze weer samenstelde. Ook oosterse invloeden zijn evenmin weg te denken.

T E R R A S C R E AT I E - C R E AT I O N D E T E R R A S S E

A L B E RT 1 L A A N 1 4 1 b u s 3 • 3 5 8 2 K O E R S E L T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

Geen generatieconflict

T E R R A S S E

P E R G O T E N D A F LVUNX- P(LGUE ,B Ov Gr iEj hNa nV gE eR nS dI Ee ) p a r a s o l s C O M P L E T E T E R R A S OVVNE -RPKLAUP ,P pI Na rGa.s oWl sI Ns udsVp Ae nS dT u sE N R E G E N VA S T. V O L L E d I G E A F W E R K I N G M E T WANdEN/VLOEREN, VERWARMING.

Café au Lä in hoogte verstelbare windschermen (manueel of elektrisch bedienbaar) Café au Lä brise-vent, mouvent télescopique en haut et en bas (commande manuelle ou électrique)

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Vader Marc: “Ik had daar geen moeite mee, we koppelen ervaring en productkennis aan moderne technieken en inzichten. Ook de klanten gingen mee in die evolutie, inmiddels wil eigenlijk het grootste deel van de restaurantbezoekers af van de zware bereidingen van vroeger. Vandaag willen ze geëntertaind worden, verrassingen beleven. Samen zorgen we daarvoor.”

Vorig jaar werd L’Amandier grondig verbouwd en opgefrist. Het terras moest plaats maken voor een heldere, ultramoderne keuken, aangepast aan de vernieuwde kookwijzen. Er zijn nu meer plaatsen en er is een gastendesk waar meestal de jongeren gaan zitten om de chefs op de vingers te kijken. Opvallend is dat men niet voor professionele kooktoestellen koos, maar voor een uitgebreid gamma van semi-professioneel materiaal. Dat oogt lichter en esthetischer. In die keuken worden overigens ook kooklessen gegeven en dit materiaal sluit beter aan met wat de hobbykoks thuis hebben.

Buiten werkt men verder: de verbouwing van het restaurant is af, nu komt er een nieuw terras. “En een groenten- en kruidentuin”, weet vader Marc nog te vertellen. Het wordt zo mogelijk nog beter vertoeven, daar in L’Amandier.

VN-PLU VRIJHANGENdE PARASOLS. LEVERBAAR MET VERLICHTING,VERWARMING EN MUZIEK.

C R E A T I E CAFÉ AU LÄ WINdSCHERMEN. TELESCOPISCHE OP EN NEER BEWEEGBARE W I N d S C H E R GM lEaNt .z , v o l l e d i g o p m a a t g e m a a k t e p a r a s o l s E L E C T R I S C HG lOa Ft z M, Ap aN rUa Es oE lLs eB nE tdi èI rEeNmBeAnAt Rf a. i t s u r m e s u r e

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Corradi, windvaste terrasoverkappingen Corradi, recouvrement de terrasse résistant au vent

T E R R A S

Marc, son père : « Cela ne m’a pas dérangé ; nous conjuguons l’expérience et la connaissance des produits aux nouvelles techniques et idées. Les clients nous ont d’ailleurs suivis dans cette évolution. Et de fait, la plupart des visiteurs tournent progressivement le dos aux plats riches d’autrefois. Aujourd’hui, ils veulent passer un bon moment et être surpris. Ensemble, nous y travaillons. » L’année dernière, L’Amandier a subi une profonde rénovation. La terrasse a fait place à une cuisine lumineuse et ultramoderne, adaptée aux nouveaux modes de cuisson. La maison peut accueillir davantage de convives et s’est dotée d’un comptoir où les clients, généralement plus jeunes, s’installent pour voir les chef s’activer aux fourneaux. Détail frappant : aux appareils de cuisson professionnels, la maison a préféré une large gamme de matériel semi-professionnel, plus léger, plus esthétique. Et comme cette cuisine accueille aussi des ateliers culinaires, cet équipement se rapproche davantage du matériel utilisé par les cuisiniers amateurs. Dehors, les travaux se poursuivent : maintenant que la transformation du restaurant est terminée, c’est une nouvelle terrasse qui sort de terre. « Suivie bientôt d’un potager de légumes et d’aromates », ajoute son père Marc. Voilà qui promet – si tant est que ce soit possible – des moments encore plus conviviaux à L’Amandier. >>

C R E A T I O N

Pas de conflit de générations

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Rode tonijn, avocado, wortel Thon rouge, avocats, carottes De tonijn aan twee zijden kort grillen, in stroken snijden. Een goed rijpe avocado pletten met een vork, kruiden met citroensap, peper en zout. Roken met cederhout.

Grillez brièvement le thon des deux côtés et coupez-le en bandes. Écrasez un avocat bien mûr à la fourchette, relevez de jus de citron, poivre et sel. Fumez au cèdre.

Wortel: gekleurde wortelen (oranje en rode…) in dunne linten snijden, ze marineren in een oplossing van 100 g appelazijn en 50 g suiker. (In deze marinade bewaren de linten gemakkelijk een week.)

Carottes : coupez des carottes colorées (orange et rouges…) en fins bâtonnets, mettez-les à mariner dans une solution faite de 100 g de vinaigre de pomme et 50 g de sucre. (Dans cette marinade, les bâtonnets se conservent facilement une semaine.)

Wortelmousseline

Mousseline de carottes

Wortelen in rondsels van ong. 2 cm snijden. In een kookpot doen, water en gevogeltefond toevoegen tot ze onder staan. Wat zout en komijn toevoegen en laten droogkoken.

Mixen.

Coupez les carottes en rondelles d’env. 2 cm d’épaisseur. Mettez-les dans une casserole, immergez-les d’eau relevée d’un fond de volaille. Ajoutez un peu de sel et de cumin et laissez cuire jusqu’à évaporation. Mixez.

Broodpoeder

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Poudre de pain

Integraal granenbrood 15 minuten roosteren in een oven van 180°C. Goed laten afkoelen, fijn maken met de blender.

Faites griller un pain de froment intégral pendant 15 minutes au four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir complètement puis réduisez-le en poudre au mixeur.

Garnituur

Garniture

Postelein, rucola, rode mosterdscheutjes, knolcapucien

Pourpier, roquette, pousses de moutarde rouge, capucine tubéreuse

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Poire Belle Hélène volgens l’Amandier Poire Belle Hélène façon l’Amandier Chocolademousse

Mousse au chocolat

250 g chocolade 50 g boter 4 eigelen 125 g suiker 500 g room

250 g de chocolat 50 g de beurre 4 jaunes d’œufs 125 g de sucre 500 g de crème

De chocolade met de boter smelten au bain-marie. Suiker en eieren tot een lint kloppen. De room ¾ opkloppen. Alles onder elkaar spatelen.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Montez le sucre et les œufs au ruban. Fouettez la crème aux ¾. Travaillez le tout à la spatule.

Perenmousse

Mousse de poires

200 g peren, geschild, ontdaan van het klokhuis 20 g suiker 75 g verse room 2 blaadjes gelatine Enkele eetlepels melk

200 g de poires pelées et débarrassées de leur trognon 20 g de sucre 75 g de crème fraîche 2 feuilles de gélatine Quelques cuillères à soupe de lait

De peren 15 minuten in de oven garen op 200°C. Pureren en zeven door de puntzeef.

De suiker toevoegen, de room ¾ opkloppen. De gelatine in een beetje melk oplossen. Alles door elkaar spatelen.

Enfournez les poires 15 minutes à 200°C. Réduisez-les en purée, passez au chinois.

Ajoutez le sucre, fouettez la crème aux ¾. Délayez la gélatine dans un peu de lait. Travaillez le tout à la spatule.

Perensorbet

Sorbet aux poires

640 g perensap (centrifuge) 300 g water 500 g suikersiroop 50/50 Sap van 1 citroen 20 g sorbetverbeteraar

640 g de jus de poires (centrifugeuse) 300 g d’eau 500 g de sirop de sucre 50/50 Jus d’1 citron 20 g d’améliorateur de sorbet

Alles mengen en in de sorbetière afdraaien.

Mélangez le tout et turbinez à la sorbetière.

Chocoladepoeder

Poudre de chocolat

50 g donkere chocolade smelten. 75 g malto toevoegen en goed mengen met de garde.

Faites fondre 50 g de chocolat noir. Ajoutez 75 g de malto et travaillez intimement le tout au fouet.

Perenknikkers

Billes de poires

200 g perensap (centrifuge), 20 g suiker, 5 g citroensap

200 g de jus de poires (centrifugeuse), 20 g de sucre, 5 g de jus de citron

Goed mengen en laten bevriezen in vormpjes voor knikkers.

Ontvormen en bevroren in getempereerde chocolade dompelen (100 g chocolade, 75 g cacaoboter). Daarna laten ontdooien.

Mélangez intimement le tout et laissez prendre au congélateur dans des moules à billes. Démoulez les billes et plongez-les encore gelées dans du chocolat tempéré (100 g de chocolat, 75 g de beurre de cacao). Laissez ensuite dégeler.

Garnituur: bloedzurkel, atsina cress

Garniture : oseille sanguine, atsina cress

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Frans Rombouts

Lunch Garden & Rational

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unch Garden zit niet stil. Op 15 maart opende er in Moeskroen weer een nieuwe vestiging in het Business Park ‘Les Dauphins’. Met zijn oppervlakte van 900 m² biedt het 293 zitplaatsen. Later op het jaar staat er nog een opening gepland, in Rocourt.

Tijdens de voorbije 3 jaar werden 26 vestigingen reeds volledig vernieuwd, zowel de keuken als de restaurantzaal. Op dit moment is het de beurt aan Ronse.

Vandaag heeft de keten 74 vestigingen in heel het land. Het concept om een restaurant te koppelen aan een warenhuis dateert uit 1966, indertijd vlakbij een Grand Bazar, Sarma of Nopri: Resto GB. GB en Sarma-Nopri gingen dan later samen in de GIB Group en de twee restaurantketens versmolten tot Lunch Gar-

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unch Garden a le vent en poupe. Le 15 mars dernier, une nouvelle filiale a encore vu le jour au Business Park ‘Les Dauphins’ à Mouscron. Avec ses 900 m² de superficie, elle peut accueillir 293 couverts. Et plus tard dans l’année, c’est une autre ouverture qui est prévue à Rocourt.

Vingt-six filiales ont déjà subi une rénovation complète au cours des trois dernières années, côté cuisine comme côté salle. C’est maintenant au tour de Renaix d’être en travaux. À ce jour, la chaîne totalise 74 filiales dans tout le pays.

Le concept de coupler un restaurant à une grande surface remonte à 1966. À l’époque, ces restaurants jouxtaient le Grand Bazar, Sarma ou Nopri sous le nom de Resto GB. GB et Sarma-

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l u n c h g a r d e n & r at i o n a l

den. Na een aantal overnames kwam er in 2012 een samenwerking met Total, en het tiental Café Bonjour-restaurants in Totalstations werden Lunch Gardens.

Vandaag verzorgen de Lunch Gardens op jaarbasis 17 miljoen maaltijden. Ze serveren 2.000 ton frietjes, 800 ton warme groenten, 700 ton mosselen, 550 ton vol-au-vent en 300 ton vleesballetjes...

Het bedrijf telt ongeveer 1.300 medewerkers en realiseerde in 2012 een omzet van ongeveer 120 miljoen euro.

Evenwichtige maaltijden Het concept van Lunch Garden is over al die jaren danig veranderd. Nu ligt de klemtoon op een snelle en gezonde maaltijd.

De klanten moeten lekkere en evenwichtige maaltijden krijgen tegen een correcte, betaalbare prijs. Op het menu staan nog altijd de Belgische klassiekers zoals vol-au-vent of mosselen met frietjes, om van de oerbelgische steak maar te zwijgen. Maar er kwamen eveneens meer innovatieve gerechten uit de pasta-, grill- of wokkeuken. Ook de saladbar is mettertijd steeds meer aan belang gaan winnen.

Ook de klantvriendelijkheid is er sterk op vooruit gegaan. Herinnert u zich nog de tijd, toen elke klant in de self-servicestroom dezelfde weg moest volgen? Je begon eigenlijk al aan de kassa aan te schuiven wanneer je nog maar pas binnen was. Nu is er echter een écht free-flowsysteem, waar de diverse zones duidelijk aangegeven zijn en de klanten vlot het menu kunnen raadplegen.

Wat het interieur aangaat, biedt een Lunch Garden een functionele, frisse, hedendaagse aanblik, met een meubilair dat voor een sympathieke en familiale sfeer zorgt, waar ook gezinnen met baby’s, peuters en kleuters zich op hun gemak voelen. En dat is hoegenaamd geen evidentie in een restaurant. Maar ook andere klanten voelen er zich thuis, zoals zakenmensen. Speciaal voor hen zijn er business corners met gratis WiFi. Zo kunnen ze bij een kop koffie rustig werken en op het internet gaan.

Lunch Garden & Rational Om een structuur van deze omvang te doen draaien, is er uiteraard een ijzersterk keukenconcept nodig. En de beste apparaten.

In de loop der jaren plaatste Rational 97 combisteamers in de keukens van Lunch Garden.

Horeca Magazine ging een kijkje nemen in de vestiging in de Inno aan de Brusselse Nieuwstraat. We ontmoetten er keukenchef Kevin Bousson, Dorian Verfaille, Chief Operations Officer van Lunch Garden, en Paul Jacobs, Sales Manager Rational Belgium.

Lunch Garden werkt volgens het principe van de assemblagekeuken: heel wat onderdelen van een gerecht worden buitenshuis bereid of half afgewerkt, en in de lokale keuken ‘samengesteld’ volgens een strikte technische fiche. Slaatjes e.d. worden uiteraard vers ter plekke gemaakt.

Dorian Verfaille:“Wanneer wij nieuwe keukenapparaten moeten aankopen, testen we altijd een aantal toestellen van verschillende merken. Ons belangrijkste criterium is operationeel: welk

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Nopri ont ensuite fusionné dans le groupe GIB et les deux chaînes de restaurant n’en ont plus formé qu’une : Lunch Garden. Après plusieurs reprises, une collaboration a été engagée en 2012 avec Total, et la dizaine de restaurants Café Bonjour des stations Total est devenue autant de Lunch Garden.

Aujourd’hui, les Lunch Garden préparent quelque 17 millions de repas par an. Ils servent 2.000 tonnes de frites, 800 tonnes de légumes chauds, 700 tonnes de moules, 550 tonnes de vol-au-vent et 300 tonnes de boulettes...

L’entreprise compte près de 1.300 collaborateurs et a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 120 millions d’euros en 2012.

Des repas équilibrés Le concept du Lunch Garden s’est profondément modifié au fil des ans. Aujourd’hui, l’accent est mis sur des repas sains et rapides. L’idée est d’offrir aux clients des repas savoureux et équilibrés à un prix correct et abordable. Au menu figurent encore et toujours les classiques belges comme le vol-au-vent ou les moules frites, sans oublier le steak 100% belge. Mais plusieurs plats innovants s’y sont ajoutés, depuis les pâtes jusqu’aux grillades en passant par les préparations au wok. De son côté, le salad-bar connaît un succès grandissant.

L’accueil réservé à la clientèle s’est aussi fortement amélioré. Vous souvenez-vous de cette époque où chaque client devait suivre le même chemin dans la file du self-service ? À peine entrés, les clients faisaient déjà la queue à la caisse. Aujourd’hui, ils ont affaire à un véritable système de flux libre, où les diverses zones sont clairement indiquées et le menu facile à consulter partout. À l’intérieur, le Lunch Garden arbore un look fonctionnel, frais, contemporain. Le mobilier dégage une atmosphère sympathique et familiale, notamment pour les familles avec bébés, bambins et jeunes enfants. Un défi loin d’être simple à relever dans un restaurant.

Mais les autres clients aussi s’y sentent à l’aise. Des business corners avec WiFi gratuit ont par exemple été spécialement aménagés pour les hommes et femmes d’affaires, qui peuvent ainsi travailler et surfer en toute tranquillité en sirotant une tasse de café.

Lunch Garden & Rational Un concept de cuisine infaillible s’impose pour faire tourner une structure d’une telle ampleur. À commencer par les meilleurs appareils. À ce jour, Rational a déjà placé 97 combi-steamers dans les cuisines de Lunch Garden.

Horeca Magazine est allé jeter un œil dans la filiale intégrée à l’Inno de la rue Neuve à Bruxelles. Nous y avons rencontré le chef de cuisine Kevin Bousson, ainsi que Dorian Verfaille, Chief Operations Officer de Lunch Garden, et Paul Jacobs, Sales Manager Rational Belgium.

Lunch Garden travaille selon le principe de la cuisine d’assemblage : de nombreuses composantes de plats sont préparées à l’extérieur ou semi-préparées, avant d’être mises en place dans la cuisine locale selon une fiche technique bien stricte. Les salades et autres préparations du genre sont bien sûr fraîchement réalisées sur place.

Dorian Verfaille : « Lorsque nous devons acheter de nouveaux

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toestel is het meest geschikt voor ons keukenconcept en de ingrediënten die we gebruiken? Uit deze testen kwam Rational als meest geschikte toestel uit, onder andere omwille van het zeer gebruiksvriendelijke, multifunctionele bedieningspaneel waarmee de oven uitgerust is. Andere argumenten hadden te maken met de uiterst stabiele en uniforme temperatuur op elk niveau in de oven. Bovendien is het mogelijk om tegelijk op verschillende niveau’s telkens een ander soort product te laten garen zoals vis en kip. Wij hebben de ovens ook in een aantal van onze Lunch Gardens laten testen door de lokale chefs, en die waren in de wolken over de ver doorgedreven ergonomie van de Rationalapparaten.” Kevin Bousson vult aan: “Ik vind de oven inderdaad zeer performant. En erg gebruiksvriendelijk: het toestel gidst je doorheen alle procedures via een zeer duidelijk touchscreen.

Eigenlijk is het heel moeilijk om nog iets fundamenteels mis te doen.

appareils culinaires, nous testons toujours plusieurs modèles de marques différentes. Notre principal critère est de type opérationnel : quel appareil correspond le mieux à notre concept de cuisine et aux ingrédients que nous utilisons ? Rational est sorti vainqueur de ces différents tests, notamment pour le tableau de commande très intuitif et fonctionnel qui équipe ses fours. Au rang des autres arguments figuraient la température extrêmement stable et uniforme à tous les niveaux du four, ainsi que la possibilité de cuire en même temps un type de produit différent à chaque niveau, comme le poisson et le poulet. Nous avons également fait tester les fours par les chefs de certains de nos Lunch Garden, et ils étaient enchantés de l’ergonomie vraiment poussée des appareils Rational. » Kevin Bousson confirme : « Je trouve ce four effectivement très performant. Et particulièrement convivial : toutes les opérations à suivre s’affichent sur un écran tactile extrêmement clair. En fait, il est devenu très difficile de commettre encore une erreur fondamentale.

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Binnenkort gaan we volledig rauwe kippen in de oven bereiden, iets dat bij mijn weten heel lastig is in ovens. Nu werken we steeds met reeds gegaarde diepgevroren kippen die opgewarmd worden. De nieuwe procedure heeft minder gewichtsverlies tot gevolg, zodat de kip sappiger én smakelijker blijft. En onze flans maken we nu gewoon in de Rational, onder stoom maar niet meer in een bain-marie. Ook erg handig is het zelfreinigingssysteem. De oven geeft je een boodschap wanneer die gereinigd moet worden. En dat doet hij dan ook nog eens volledig automatisch, uiteraard ’s avonds na de dienst.” Tevens wordt de boiler ontkalkt middels aparte tabletten tijdens deze reinigingscyclus.

Rational is reeds in 84 landen aanwezig op vlak van combisteamers, een toestel dat zij trouwens in 1976 uitvonden. En hierdoor marktleider en specialist. Want Rational produceert enkel combi-steamers in zijn vakgebied. Het bedrijf biedt 24/24 dienstverlening en beschikt over eigen demochefs en opleidingscentra in Mechelen, Oostende, Beringen, Kortrijk,Charleroi en Villers-le-Bouillet.

Een hele keuken op slechts een paar vierkante meter is geen probleem met de SelfCooking en VarioCooking Centers. De nieuwste evolutie is het ‘whitefficiency’ concept. Deze combisteamers van de nieuwe generatie bieden meer inhoud en een nóg hoger gebruiksgemak, terwijl het verbruik van energie en water nóg meer verlaagd wordt, uiteraard zonder aan de kwaliteit van de gerechten te raken. De klanten van Rational worden ondersteund door de culinair adviseurs van het bedrijf: Glenn Mahieu en Thomas Fontaine, die trouwens de SelfCooking Centers van Lunch Garden op maat geprogrammeerd hebben.

Paul Jacobs: “Wij ondersteunen inderdaad de gebruikers van onze ovens op kooktechnisch gebied door de ovens te programmeren volgens de recepten en noden van hun keuken, en door de gebruikers uiteraard te leren hoe ze dat zelf ook kunnen. En moest er een technisch probleem zijn, sturen we onmiddellijk één van onze 14 techniciens ter plekke. We werken met GPS-tracking, dus we weten precies wie van onze mensen het meest dichtbij is. Zo kunnen we de aanrijtijden zeer kort houden.”

In de gemiddelde Lunch Garden staan 3 Rational-toestellen, waarvan minstens één SelfCooking Center. Bij deze laatste toestellen is het voldoende in te toetsen welk product er in zit, en het toestel doet al de rest om dit product volgens de vooraf ingevoerde technische fiche te garen.

Nu werken de specialisten van Rational en Lunch Garden samen aan de volgende stap: de installatie van een LAN-verbinding om alle ovens vanuit één centrale ontwikkelingskeuken te kunnen programmeren zodat de lokale chefs zich niet meer hoeven bezig te houden met het invoeren van kooktijden, temperaturen e.d. In een keten zoals Lunch Garden is het immers zeer belangrijk dat het uitzicht en de smaak van de gerechten in alle vestigingen identiek zijn. Bovendien heeft men dan te allen tijde een zicht op de HACCP-gegevens

Bientôt, nous cuirons au four des poulets entièrement crus, une opération à ma connaissance très fastidieuse à réaliser dans un four.

Pour le moment, nous utilisons encore systématiquement des poulets déjà cuits et surgelés, que nous réchauffons. Le nouveau procédé engendrera moins de perte de poids et du coup, le poulet restera plus tendre et savoureux. Quant à nos flans, nous les préparerons désormais simplement dans un four Rational, à la vapeur et non plus au bain-marie. Autre avancée pratique : le système autonettoyant. Le four affiche un message lorsqu’un nettoyage s’impose. Une fonction qu’il remplit de manière entièrement automatique, s’il vous plaît, le soir après le service ! » Durant ce cycle de nettoyage, des tablettes se chargent de détartrer le générateur à vapeur.

Inventeur du combi-steamer dès 1976, Rational couvre déjà 84 pays dans ce segment, ce qui lui vaut la position de leader du marché et de spécialiste car Rational produit exclusivement des combi-steamers.

L’entreprise, qui assure un service 24 h/24, dispose de chefs attitrés pour ses démos, mais aussi de centres de formation à Malines, Ostende, Beringen, Courtrai, Charleroi et Villers-le-Bouillet.

Une cuisine complète sur quelques mètres carrés à peine, voilà qui ne pose aucun problème grâce aux SelfCooking et VarioCooking Centers. Dernière évolution en date, le concept de ‘whitefficiency’ est une nouvelle génération de combi-steamers qui allient plus grande contenance et confort d’utilisation accru, tout en réduisant encore la consommation d’énergie et d’eau, mais sans rien sacrifier à la qualité des plats, bien entendu.

Les clients de Rational bénéficient du soutien des conseillers culinaires de l’entreprise : Glenn Mahieu et Thomas Fontaine, qui ont d’ailleurs programmé sur mesure les SelfCooking Centers des Lunch Garden.

Paul Jacobs : « Nous aidons en effet les utilisateurs de nos fours à mettre au point les techniques de cuisson, en programmant les fours selon les recettes et les besoins de leur cuisine, et en apprenant évidemment aux utilisateurs à le faire eux-mêmes. Et si un problème technique devait malgré tout survenir, nous envoyons aussitôt l’un de nos 14 techniciens sur place. Comme nous utilisons des traceurs GPS, nous savons précisément lequel de nos techniciens est géographiquement le plus proche et pouvons ainsi réduire les temps de trajet au minimum. » En moyenne, chaque Lunch Garden est équipé de 3 appareils Rational, dont au moins un SelfCooking Center. Sur ce dernier modèle, il suffit de saisir le nom du produit qui s’y trouve et l’appareil s’occupe de cuire le produit en question selon la fiche technique préalablement encodée.

Les spécialistes de Rational et Lunch Garden se sont maintenant attelés à l’étape suivante : l’installation d’une connexion LAN permettant de programmer tous les fours à partir d’une cuisine de développement centrale, de manière à ce que les chefs locaux ne s’embarrassent plus à introduire les temps de cuisson, les températures, etc. Dans une chaîne telle que Lunch Garden, il est en effet très important que l’aspect et la saveur des plats soient identiques dans toutes les filiales. Cela permet par ailleurs de surveiller à tout moment la conformité aux normes HACCP.

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Makkelijke én lekkere koffie Savourer du café tout confort Met volautomatische koffiemachines kun je op een snelle manier een grote variëteit aan koffie serveren. Deze van Franke bieden heel wat mogelijkheden.

Les machines à café entièrement automatiques permettent de servir rapidement une grande variété de cafés. Celles de la marque Franke multiplient encore vos possibilités.

K

ris Hillewaert startte in 1997 als zelfstandig verdeler van de gerenommeerde Bremer koffiemachines. De koffiesector was hem niet vreemd, want tot dan toe stond hij als technicus in voor de installatie en het herstel van koffiemachines.

Twee jaar later leert Kris Patrick Hillewaere kennen en ze besluiten om samen ook Palux, het keukenmerk van Bremer, in België te vertegenwoordigen. Beiden zijn dus vennoot in de twee bedrijven die ze samen runnen: bvba Hillewaert (koffiemachines) en bvba Hilux (keukens). De twee firma’s zijn ook op

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est en 1997 que Kris Hillewaert se lance comme distributeur indépendant des fameuses machines à café Bremer. Le secteur du café ne lui est pas étranger, lui qui assurait jusque-là l’installation et la réparation de machines à café en qualité de technicien. Deux ans plus tard, Kris rencontre Patrick Hillewaere. Ensemble, ils décident de représenter également Palux, la marque de cuisines de Bremer, en Belgique. Tous deux sont donc associés dans les deux entreprises qu’ils dirigent ensemble : Hillewaert SPRL pour les machines à café et Hilux SPRL pour les cuisines.

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dezelfde locatie in Knokke-Heist gevestigd. Vandaag gaat het over de koffie. “Het merk Bremer werd in 2003 overgenomen door de Zwitserse multinational Franke en de machines dragen nu ook die naam”, vertelt Kris. “Net als destijds met Bremer ben ik met Franke exclusief verdeler van de koffiemachines in ons land en sinds enige tijd ook in Nederland. Het betreft hier volautomatische koffiemachines. Bij deze machines gebeurt alles met een eenvoudige druk op de knop. Het malen van de bonen, het toevoegen van de juiste hoeveelheid water, eventueel het opschuimen van de melk… Er zit ook een automatisch reinigingsprogramma op dat in tien minuten de machine schoon maakt”, legt Kris Hillewaert uit.

Les deux firmes sont implantées sur le même site, à Knokke-Heist.

Aujourd’hui, nous parlerons de café. « Depuis que la marque Bremer a été rachetée en 2003 par la multinationale suisse Franke, les machines portent désormais ce nom », explique Kris. « Comme à l’époque avec Bremer, Franke m’a adopté comme distributeur exclusif de ses machines à café dans notre pays et, depuis quelque temps aussi, aux Pays-Bas. Il s’agit de machines à café entièrement automatiques, c’est-à-dire qu’elles font tout d’une simple pression sur le bouton : moudre les grains de café, ajouter la quantité d’eau exacte, faire éventuellement mousser le lait… Elles sont même équipées d’un programme de nettoyage automatique qui garantit une machine propre dans les dix minutes », ajoute Kris Hillewaert.

Koffie uit de kraan

Café du robinet

De klantenportefeuille van Hillewaert is divers. “Wij leveren Franke-koffiemachines bij iedere McDonalds in België en Nederland, in de luchthaven van Zaventem, bij Lunch Garden…

Onze grote sterkte is onze service. We staan in voor levering, installatie op maat, onderhoud en herstellingen. We hebben continu 14 technici op de baan. Ze worden aangestuurd van bij ons hier op kantoor in Knokke-Heist, maar vertrekken van bij hen thuis, verspreid over het land. Op die manier zijn ze snel ter plaatse. Binnen de dag kunnen we een probleem oplossen”, aldus Kris. Hillewaert bvba heeft niet alleen grote firma’s als klant. “Er zijn ook veel restaurants, cafés en hotels die met ons samenwerken, zowel groot als klein. Er bestaan 6393 - Horeca Ad AW_130 x 185 mm 22/01/2013 15:59 Page 1 Franke-koffiemachines voor elk koffieverbruik. Het grote

La clientèle de Hillewaert est très variée. « Nous livrons des machines à café Franke dans tous les McDonalds de Belgique et des Pays-Bas, à l’aéroport de Zaventem, au Lunch Garden… Notre grande force, c’est notre service. Nous assurons la livraison, l’installation sur mesure, l’entretien et les réparations. Nous avons 14 techniciens qui sillonnent continuellement les routes. Nous les dispatchons depuis nos bureaux ici à Knokke-Heist, mais ils partent de chez eux et se divisent le territoire, afin d’être plus vite sur place.

Nous sommes à même de résoudre un problème dans les 24 heures », poursuit fièrement Kris. La sprl Hillewaert ne compte pas seulement de grandes firmes parmi ses clients. « Nous collaborons aussi avec de nombreux restaurants, cafés et hôtels de toutes les tailles. Il y a des machines à café Franke pour tous les usages. L’uti- >>

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voordeel van het werken met een volautomaat is dat je een hele reeks koffiesoorten kunt aanbieden aan de klant zonder grote personeelskost en zonder dat het personeel cursussen moet volgen. Met onze machines zet je in een handomdraai cappuccino’s, ristretto’s en espresso’s. Of nog een hele reeks andere variëteiten.” De meest geavanceerde Franke-machine is de FoamMaster 800 met ‘flavour station’. “De sleutel tot een enorme selectie aan koffiespecialiteiten. Warm en koud opgeschuimde melk in diverse koffie- en chocoladespecialiteiten, tot drie verschillende smaken siroop… met dit toestel maak je ontelbare trendy koffiedrankjes.” Hillewaert werkt niet enkel met Franke. Wie design en ultiem gebruiksgemak wil in de zaak, is wellicht geïnteresseerd in de Topbrewer van Scanomat. Bij deze koffiezet, voor zover we het apparaat met deze naam geen oneer aandoen, is enkel een gestileerde designkraan zichtbaar. Al de rest zit weggestoken in een meubel. Via het touchscreen op het vlak waarop de kraan rust, maak je je keuze. Of wil je het hipper dan hip? Kies gewoon je drankje met je iPhone of iPad!

lisation d’une machine entièrement automatique présente le grand avantage de pouvoir proposer toute une série de cafés au client, sans avoir à augmenter ses frais de personnel ni devoir inscrire celui-ci à une formation. Nos machines permettent de préparer en un tour de main des cappuccinos, des ristrettos, des expressos... et toutes sortes d’autres variétés. » Le plus avancé des modèles Franke est le FoamMaster 800 avec ‘flavour station’. « L’équipement de choix pour une offre illimitée de spécialités. Mousses de lait chaudes et froides dans différentes spécialités de café et de chocolat, jusqu’à trois arômes de sirops différents… Cet appareil vous permet de préparer une infinité de cafés plus branchés les uns que les autres. » Hillewaert ne collabore pas seulement avec Franke. Les amateurs de design et de confort ultime dans leur établissement ne manqueront pas de s’intéresser au Topbrewer de Scanomat. Dans ce percolateur – pour autant que nous ne fassions pas déshonneur à cette machine en l’appelant ainsi – seul un élégant robinet design est visible, tout le reste est caché dans un meuble. Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix sur l’écran tactile au niveau du plan de travail d’où sort le robinet. Ou alors, pour épater la galerie, choisissez tout simplement votre café à partir de votre iPhone ou votre iPad !

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Enkele primeurs…

Quelques primeurs…

Voor Full Time Service staat een perfecte service boven alles. Daarom focussen ze zich vooral op Oost-Vlaanderen en werken ze al jaren met dezelfde leveranciers.

L’excellence du service est une priorité absolue pour Full Time Service. Voilà pourquoi cette société concentre ses activités en Flandre-Orientale et travaille avec les mêmes fournisseurs depuis plusieurs années.

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ull Time Service uit Gent verkoopt zowel kassa’s als uitgebreide kassasystemen. Casio is al jarenlang de vaste partner voor de kassa’s en voor de systemen werken ze samen met unTill voor de software en Toshiba-Tec voor de hardware. “Stuk voor stuk marktleiders in hun domein”, zegt Didier Steyaert, zaakvoerder van Full Time Service. “We werken al jaren met deze bedrijven samen. De toestellen hebben dus voor ons geen geheimen

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tablie à Gand, la société Full Time Service distribue aussi bien de simples caisses enregistreuses que des systèmes de caisse plus élaborés. Casio est son fidèle partenaire depuis de longues années pour les caisses, tandis qu’au rayon systèmes, elle collabore avec unTill pour les logiciels et Toshiba-Tec pour le matériel. « L’un comme l’autre sont leaders du marché dans leur domaine », souligne Didier Steyaert, gérant de Full Time Service. « Cela fait des années que nous travaillons avec ces entreprises.

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De blackbox is nu toch al enige tijd hét gespreksonderwerp in de wereld van de kassa’s en de horeca. Tegen eind 2015 zal de blackbox voor iedereen verplicht zijn. Heel wat horecaondernemers zitten echter met een dilemma. Een nieuwe kassa dringt zich op, maar de aankoop wordt uitgesteld omdat de toekomst vrij onzeker is. “Ten onrechte”, zegt Steyaert. “In andere landen is de blackbox al wel ingevoerd. Onze partners zijn wereldspelers die ook aanwezig zijn in die landen. De kassa’s en de systemen die wij verkopen, zijn allemaal voorbereid op de blackbox. En het verhaal over dure investeringen is ook een fabeltje.

Wij hebben een eenvoudige kassa in het gamma voor slechts 925 euro, de prijs van een doos btw-bonnetjes. Ze is volledig blackbox-compatibel en bij de afrekening print ze een officieel btwkasticket.”

Naast een goedkoop exemplaar vind je bij Full Time Service ook een vooruitstrevende kassa: “De VR-100 is een scherm ter grootte van een tabletcomputer. Scherm, Android-computer en printer, alles zit in één toestel dat bovendien ook nog eens budgetvriendelijk is.”

Light Ook voor de kassasystemen pakt Full Time Service uit met enkele nieuwigheden. unTill is een geavanceerd maar klantvriendelijk kassasysteem. Voor kleinere horecazaken hebben ze een light versie op de markt gebracht. “Al de handige functies van het normale systeem”, legt Didier Steyaert uit, “maar dan zonder de toeters en bellen. Past perfect in elke horecazaak. Een andere primeur is de mogelijkheid om een tabletcomputer als handheld te gebruiken aan tafel.

Voor de kelner is het heel overzichtelijk om mee te werken en buiten de uren kan je de tablet als een gewone computer gebruiken en er je krant mee lezen, bijvoorbeeld.”

Non fondé Cela fait un sacré bout de temps maintenant que la boîte noire alimente les conversations du secteur des caisses enregistreuses comme celui de l’horeca. Dans la fin de 2015 la boîte noire sera omposé par tous et tartes. Quantité d’entrepreneurs horeca sont confrontés à un dilemme : si une nouvelle caisse s’impose, ils en reportent néanmoins l’achat, sous prétexte que l’avenir est encore incertain. « Une idée sans fondement », rétorque Steyaert. « Dans d’autres pays, la boîte noire est déjà un fait.

Nos partenaires sont des acteurs internationaux également présents dans ces pays.

Tous les modèles de caisses et systèmes que nous vendons sont prêts pour la boîte noire.

Et la rumeur des investissements lourds à consentir est totalement infondée, elle aussi.

Nous offrons dans notre gamme une caisse toute simple à seulement 925 euros, soit le prix d’une boîte de souches TVA. Elle est entièrement compatible avec la boîte noire et imprime une souche TVA en bonne et due forme au moment de l’addition. » À côté de cet exemplaire bon marché, Full Time Service propose aussi un modèle dernier cri : « La VR-100 est un écran de la taille d’une tablette informatique. Écran, Android, imprimante : tout est intégré dans un seul appareil, et à un prix très abordable, pour ne rien gâcher. »

Light Au rayon des systèmes de caisse aussi, Full Time Service s’illustre par quelques nouveautés. unTill est un système de caisse aussi poussé que simple à utiliser. Pour les établissements horeca de taille modeste, ce modèle existe en version light. « Toutes les fonctions pratiques du système normal », résume Didier Steyaert, « mais sans les sophistications. Il convient pour tous les établissements horeca. Autre primeur : la possibilité d’utiliser une tablette en version de poche à table.

Pour le garçon, c’est tellement plus clair de travailler avec cet outil... Et puis, en dehors des heures, la tablette peut s’utiliser comme un ordinateur normal, par exemple pour lire le journal. »

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Leurs appareils n’ont donc plus de secrets pour nous, et les problèmes éventuels sont généralement résolus en un clin d’œil. »

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meer. Eventuele problemen zijn dan ook meestal in een handomdraai opgelost.”

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B a rt Va n c au w e n b e r g h e

Design ontmoet duurzaamheid Quand design et durabilité se rencontrent

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et perfecte huwelijk tussen design en duurzaamheid creëren: die gedachte komt voortdurend terug in de visie en filosofie van Tehalux. Het fullservice-tegelbedrijf investeerde net in een gloednieuwe showroom, die zich op duurzaamheidsvlak tot een echte trendsetter ontpopt. Ook bij de samenstelling van het assortiment is het voor managing director Hans De Schinkel een absolute prioriteit om te kiezen voor producenten die zo energiezuinig mogelijk werken. Samen met moederbedrijf Building Igloos ontpopt Tehalux zich tot het centrale aanspreekpunt voor de volledige inrichting van de horecazaak.

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réer l’union parfaite entre design et durabilité : c’est ce raisonnement qui se manifeste sans cesse dans la vision et la philosophie qui habitent Tehalux. Cette entreprise de carrelage full service vient d’investir dans une salle d’exposition flambant neuve qui se révèle être un véritable modèle dans le domaine de la durabilité. Pour le gérant de l’entreprise, Hans De Schinkel, opter pour des produits permettant un travail aussi peu gourmand en énergie que possible reste une priorité absolue, même dans les choix posés pour élaborer l’assortiment de produits présentés.

Avec la maison-mère Building Igloos, Tehalux se présente comme le point de contact central

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Bouwonderneming Building Igloos specialiseert zich al lang in de totaalverzorging van interieurs. Voor horecaklanten hoorde daar eerst een eerder beperkte afdeling van vloerplaatsing bij, aanvankelijk ondersteund door een kleine showroom. “Door de continue groei en uitbreiding hebben we nu geïnvesteerd in een gloednieuwe toonzaal, die op duurzaamheidsvlak erg vooruitstrevend is,” getuigt Hans De Schinkel.

Energieneutrale site De toonzaal van Tehalux is zeer goed geïsoleerd en bereikt het energiepeil E15. Ze werd gebouwd op een volledig energieneutrale site. “De talrijke zonnepanelen op het dak van ons magazijn produceren jaarlijks 55.000 kWh aan elektriciteit.

Dat volstaat om onze volledige energiebehoefte te dekken. We gebruiken geen gas, waardoor we ook geen koolwaterstof verbruiken, wat zorgt voor een maximaal beperkte CO2-uitstoot. Ook op vlak van koeling werken we met een volledig nieuw systeem van PCM’s. Dit is een

soort passieve koeling: ze functioneert als een soort batterij die in warmere periodes warmte opneemt en die weer afgeeft op koudere momenten. Door de zuidwaartse oriëntering van onze toonzaal komen de glaspartijen in onze gevel niet hoger dan 2,5 meter, waardoor we de warmtelast zoveel mogelijk beperken. Op die manier hoeven we ook geen energievretende airconditioning te voorzien.”

Binnen en buiten werd geopteerd voor duurzame ledverlichting. In de toonzaal zelf hangen enkele grote gasontladingslampen, die eveneens erg energiezuinig zijn.

pour l’aménagement complet des établissements horeca.

Cela fait déjà bien longtemps que l’entreprise de construction Building Igloos se spécialise dans l’aménagement intégral d’intérieurs. Pour les clients du secteur horeca, cela se traduisait tout d’abord par un département assez restreint s’occupant du placement des sols que servait au départ un petit showroom. « La croissance et l’expansion continues nous ont amenés à investir dans une salle d’exposition toute neuve, extrêmement novatrice en matière de durabilité, » témoigne Hans De Schinkel.

Un site énergétiquement neutre La salle d’exposition de Tehalux est très bien isolée et atteint le niveau d’énergie E15. Elle a été construite sur un site totalement neutre en énergie. « Les nombreux panneaux solaires sur le toit de notre entrepôt produisent chaque année de l’électricité à hauteur de 55.000 kW. Cela suffit pour couvrir l’ensemble de nos

besoins en énergie. Nous n’utilisons pas de gaz et n’avons donc aucune consommation d’hydrocarbures, ce qui se traduit par une limitation maximale de nos émissions de CO2. Et pour assurer la fraîcheur dans le bâtiment, nous nous servons d’un système de PCM entièrement neuf. Il s’agit d’une sorte de système passif de refroidissement : il fonctionne comme une espèce de batterie qui accumule de la chaleur pendant les périodes les plus chaudes et la restitue aux moments les plus froids. Grâce à l’orientation vers le sud de notre salle d’exposition, les parties >> MEI / MAI 2013

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‘Groene’ tegels Het groene gedachtegoed van Tehalux komt ook in het productaanbod volledig tot uiting. “Met de Nederlandse producent Mosa beschikken we voor onze keramische tegels over een partner die al zijn producten fabriceert volgens het cradle-to-cradleprincipe. Daarnaast kiezen we meer en meer voor dunnere tegels. De meeste tegels zijn momenteel nog 10 tot 12 millimeter dik, maar bij de productie van dunnere tegels wordt minder CO2 geproduceerd. Bovendien kan je tijdens het transport veel meer vierkante meter aan tegels per ton vervoeren. Dat heeft een positieve invloed op de hele ecologische ketting. Naast Mosa beschikken we met het Spaanse Inalco (tegels van 5,7 mm dik) en de Italiaanse bedrijven Gigacer (4,8 mm) en Kerlite (3,5 mm) over een aantal kernmerken die resoluut dit pad zijn ingeslagen en waarmee we een mooie waaier aan duurzaam geproduceerde tegels aanbieden.”

Tehalux gaat er om verschillende redenen prat op van grote waarde te kunnen zijn voor horecaklanten. “Ons productassortiment omvat keramische tegels, tapijt- en wandtegels, parket, laminaat en natuursteen. Dankzij de synergie met Building Igloos, kunnen we het volledige interieur verzorgen. De horeca-uitbater hoeft zich daardoor dus maar tot één aanspreekpunt te richten voor een kant-en-klare service, wat ook de coördinatie en de timing van zijn project bevordert. Bovendien beschikken we over een eigen afdeling houtbewerking, waardoor maatwerk perfect mogelijk is. De nieuwe showroom etaleert ook op dat vlak een perfecte staalkaart van onze mogelijkheden: alle meubels en inbouwkasten zijn zelfgemaakt.”

Hans De Schinkel nodigt daarom graag horeca-uitbaters en hun architecten uit om de uitgebreide mogelijkheden te komen ontdekken in de nieuwe toonzaal, (Roeselarestraat 45 in Wevelgem).

de notre façade qui sont en verre ne s’élèvent pas à plus de 2,5 mètres, ce qui nous permet de limiter autant que possible les désagréments liés à l’excès de chaleur. Nous ne sommes donc pas obligés de prévoir un conditionnement d’air extrêmement énergivore. » Nous avons opté pour un éclairage LED tant pour l’intérieur que pour l’extérieur. Dans la salle d’exposition elle-même, nous avons suspendu quelques grosses lampes à décharge au gaz qui sont également économes en énergie.

Des carrelages ‘verts’ Le mode de pensée écologique de Tehalux se manifeste aussi pleinement dans son offre de produits. « Pour nos dalles en céramique, nous avons trouvé un partenaire qui fabrique tous ses produits selon le principe ‘cradle-to-cradle’ (C2C ou du berceau au berceau), il s’agit de la firme néerlandaise Mosa. De plus, nous optons de plus en plus pour des dalles plus fines.

Actuellement, la plupart des dalles ont une épaisseur de 10 à 12 millimètres mais on produit moins de CO2 pour fabriquer des carrelages plus minces. Ajoutons à cela que l’on peut transporter plus de mètres carrés de dalles par tonne, ce qui exerce une influence positive sur l’ensemble de la chaîne environnementale. Outre la firme Mosa, nous traitons aussi avec la firme espagnole Inalco (dalles de 5,7 mm d’épaisseur) ainsi qu’avec les entreprises italiennes Gigacer (4,8 mm) et Kerlite (3,5 mm) et nous disposons ainsi de divers produits qui ont résolument emprunté cette voie et ce, avec succès, et grâce auxquels nous sommes en mesure de proposer un bel éventail de dalles produites de manière durable. » Pour diverses raisons, Tehalux se targue de représenter un partenaire précieux pour ses clients horeca. « Notre assortiment de produits comprend des dalles céramiques, des dalles de moquette ou des dalles murales, du parquet, de l’aggloméré stratifié et de la pierre de taille. Grâce à la synergie réalisée avec Building Igloos, nous pouvons nous occuper de tout l’intérieur. Dès lors, l’exploitant horeca n’a plus qu’à s’adresser à une seule personne pour obtenir un service prêt à l’emploi ce qui, au demeurant, ne peut que favoriser la coordination et le timing de son projet. Nous possédons en outre notre propre département de menuiserie qui nous permet de parfaitement gérer n’importe quel travail sur mesure. La nouvelle salle d’exposition constitue, sur ce point également, un magnifique échantillon de nos possibilités : en effet, tous les meubles et les placards exposés ont été réalisés par nos soins. » Pour toutes ces raisons, Hans De Schinkel a le plaisir d’inviter, à partir du 1er avril prochain, les exploitants du secteur horeca et leurs architectes à venir découvrir la mine de possibilités que dévoile la nouvelle salle d’exposition (située Roeselarestraat 45 à Wevelgem).

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Het bedrijf uit Meulebeke begon in 1992 als handel in bladerdeegproducten en vleesconserven, maar concentreerde zich vanaf 1996 vooral op de bladerdeegmarkt. In 2001 veranderde oprichter en zaakvoerder Dirk Verwilst het geweer van schouder: sindsdien verwierf

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ela fait déjà vingt ans que l’exploitant horeca peut compter sur DV Foods en tant que partenaire fiable. Avec son vaste éventail de produits en pâte feuilletée préparés par ses soins, DV Foods propose des solutions diversifiées qu’il s’agisse d’amuse-bouche salés pour l’apéritif ou de desserts sucrés. L’assortiment de produits de qualité et délicieux à la fois s’est encore élargi cette année par l’ajout de quelques nouveautés pleines de promesses.

C’est en 1992 que l’entreprise située à Meulebeke a lancé son commerce de produits en pâte feuilletée et de conserves de viande, mais à partir de 1996, elle s’est essentiellement concentrée sur le marché de la pâte feuilletée. En 2001, le fondateur

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Nouveaux produits L’ardeur novatrice de DV Foods se traduit par l’arrivée régulière de nouveaux produits intéressants dans la gamme. Avec ‘Zambia’, le producteur lance ainsi un petit biscuit sablé d’une structure quelque peu différente et dont la saveur est rehaussée par la présence de petites pépites de chocolat.

Et grâce au ‘Toast Croccante’, vous ne devrez plus garnir vos petits toasts à la dernière mi-

SANS SUCRES AJOUTÉS! Op basis van het Tönissteiner natuurlijke mineraalwater worden ook de vruchtenlimonades gemaakt... rijk aan vitamines en zonder toegevoegde suiker, kleurstoffen of bewaarmiddelen!

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Dans le secteur des produits en pâte feuilletée, la société DV Foods dispose de deux marques solides avec, d’une part, sa marque propre portant son nom et d’autre part, celle de la firme Huis Vidé Marleen (qui se trouvait à Lummen à l’origine) et que DV Foods a rachetée en 2004. « Notre marque propre est synonyme de produits de qualité et délicieux, proposés à des prix abordables, garantis sans conservateurs ni produits levants artificiels.

Nous assurons la production et la livraison d’aliments croustillants dont nous soignons la finition. Les produits Huis Vidé Marleen doivent leur réputation à leur qualité, à leur caractère artisanal et à leurs thèmes. Nous en voulons notamment pour preuve leurs petites bouchées en forme de crabe, de poisson, de homard, d’étoile et de cœur. »

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De innovatiedrang van DV Foods levert regelmatig interessante nieuwe producten op.

Zo lanceert de producent met ‘Zambia’ een zanddeegkoekje met een enigszins andere structuur, waarin ook stukjes chocolade de smaak bevorderen.

Met de ‘Toast Croccante’ hoef je de toastjes niet ‘last minute’ te beleggen, ze blijven namelijk langer vers. “Dit product blijft minstens vijf tot zes uur gegarandeerd krokant.

Daardoor kan je de tijd heel anders indelen.

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In de bladerdeegproducten beschikt DV Foods met het gelijknamige huismerk en het in 2004 overgenomen Huis Vidé Marleen (oorspronkelijk uit Lummen) over twee sterke merken.” Ons huismerk staat synoniem voor eerlijke en heerlijke producten, aan een betaalbare prijs. Zonder toevoeging van bewaarmiddelen of kunstmatige rijsmiddelen staan we garant voor de productie en levering van krokante en zorgvuldig afgewerkte voedingswaren. De producten van Huis Vidé Marleen staan bekend omwille van hun kwaliteit, hun ambachtelijk karakter en hun thema’s.

Goede voorbeelden daarvan zijn onder meer het krab-, vis-, kreeft-, ster- en hartpasteitje.”

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et chef de l’entreprise, Dirk Verwilst, a changé son fusil d’épaule : depuis lors, DV Foods s’est avant tout forgé une solide réputation en tant que producteur de délicieux produits en pâte feuilletée et en chocolat, proposés à un prix abordable. « Notre objectif premier consiste à fournir aux grossistes de l’horeca un assortiment très large qui est passé de 17 à plus de 850 références.

Ce chiffre fait de nous le plus grand fournisseur belge de produits de pâte feuilletée. Notre plus-value se situe surtout dans le caractère intégral de notre offre, depuis l’amuse-bouche d’apéritif jusqu’au dessert », explique Dirk Verwilst.

Le portefeuille de DV Foods comprend des produits de pâte feuilletée et des desserts, des petites coupes et des décorations en chocolat, ainsi que des croûtons. « Les croûtons donnent une petite note croustillante aux potages et aux salades mais ils peuvent tout aussi bien servir de décoration sur l’assiette, combinés à un dressing, par exemple. » Ajoutons que DV Foods est également le distributeur des célèbres toasts Haust.

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DV Foods vooral een stevige reputatie als producent van lekkere bladerdeeg- en chocoladeproducten aan een betaalbare prijs. “Het is ons streefdoel om de horecagroothandels te bedienen met een heel uitgebreid assortiment, dat evolueerde van 17 naar ruim 850 referenties. Daarmee zijn wij de grootste Belgische aanbieder van bladerdeegproducten. Onze meerwaarde schuilt vooral in ons totaalaanbod, van het aperitiefhapje tot en met het dessert”, verduidelijkt Dirk Verwilst. De portfolio van DV Foods omvat bladerdeeg- en dessertproducten, chocoladekuipjes en -decoraties, ijskoekjes, toppings, ambachtelijke vanillewafels en koekjes, en croutons. “De croutons geven aan soepen en salades een krokant tintje, maar kunnen evengoed worden gebruikt als decoratie op het bord, bijvoorbeeld in combinatie met een dressing.”

Daarnaast is DV Foods ook verdeler van de bekende Haust-toastjes.

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bleemloos ‘s middags de toastjes kan beleggen en daarna in de koelkast bewaren. Bij andere toastjes verdwijnt de krokantheid meestal al na anderhalf uur.”

Chocolade De chocoladedrops (puur, melk of wit) zijn met hun vaste structuur zeer geschikt voor de bereiding van onder meer chocolademousse en pralines. Daarnaast pakt DV Foods ook uit met een nieuw assortiment van minihoorntjes. “De hoorntjes zijn beschikbaar in rood, groen, zwart en natuur en kunnen zowel met zoete als hartige vullingen worden verrijkt. In hetzelfde formaat zijn ook chocoladehoorntjes verkrijgbaar: natuur, met brésiliennenootjes of met gekleurde suikerparels. De hoorntjes zijn rechtopstaand verpakt per 48 stuks, waardoor ze heel vlot kunnen worden gevuld.”

Vanillewafeltjes Dé klassieker van DV Foods blijven de vanillewafels. “Met dit gebak zijn we destijds onze eigen productieafdeling begonnen. Ze zijn beschikbaar in de natuurlijke variant, met rozijnen, chocolade of suikervrij. Een leuke tip voor een creatief dessert? Warm een vanillewafeltje op en dien op met een bolletje ijs en een smakelijke originele topping.” DV Foods is sinds september 2009 actief vanuit een nieuwe vestiging, met een up-to-date machinepark. “Ook in de toekomst willen we onze horecaklanten blijven verwennen met eerlijke, lekkere en betaalbare producten, gemaakt volgens de strengste normen van de voedselveiligheid.”

nute, puisque ceux-ci conservent leur fraîcheur et leur croquant plus longtemps. « Ce produit reste croustillant pendant cinq à six heures au moins, c’est une certitude. Cela vous permet de répartir votre temps de manière toute différente. Grâce à ce toast croquant, il vous sera possible de garnir vos toasts dans l’après-midi, en les conservant ensuite dans le réfrigérateur, pour une réception qui a lieu le soir. Avec d’autres toasts, le croquant disparaît déjà le plus souvent au bout d’une heure et demie. »

Chocolat Grâce à leur structure ferme, les pastilles de chocolat (fondant, lait ou blanc) conviennent très bien à la préparation de mousse au chocolat et de pralines, notamment. DV Foods présente aussi un nouvel assortiment de mini-cornets. « Les petits cornets existent en couleur rouge, verte, noire et naturelle et pourront accueillir des garnitures sucrées ou salées, au choix. On trouvera aussi des petits cornets en chocolat de même format, dans diverses versions : nature, avec brésilienne ou avec perles de sucre de couleurs. Les petits cornets sont emballés en position verticale, par 48 pièces, ce qui accélère grandement leur fourrage. »

Gaufres vanille Le classique par excellence de DV Foods reste la gaufre vanille. « C’est avec ce produit que nous avons créé notre propre ligne de production en son temps. Elles existent en version nature, ou avec des raisins secs, du chocolat ou sans sucre. Vous voulez une bonne petite idée de dessert créatif ? Faites réchauffer une gaufre vanille et servez-la accompagnée d’une boule de crème glacée et d’une sauce originale et savoureuse. » Depuis le mois de septembre 2009, DV Foods exerce ses activités depuis de nouvelles installations dotées d’un parc de machines de pointe. « Notre souhait à l’avenir est de continuer à proposer à nos clients horeca des produits de qualité, savoureux et d’un prix abordable, fabriqués conformément aux normes les plus strictes de sécurité alimentaire. »

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e investering in een hoogwaardige keuken is voor een horecazaak een aanzienlijke kost, waarvan het duurzaamheidsgehalte almaar belangrijker wordt. Eén van de zaken die kan helpen om de diverse toestellen en leidingen zo lang mogelijk in optimale conditie te houden, is waterbehandeling. De oplossingen die Bayard biedt, kunnen de horeca-uitbater van heel wat kopzorgen ontlasten en hem toelaten zijn ecologische voetafdruk bovendien gevoelig te beperken.

Hard water is een marteling voor warmwaterboilers van badkamers in hotels en bed & breakfasts, alsook voor waterleidingen en alle apparatuur die ermee verbonden

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our un établissement horeca, investir dans une cuisine haut de gamme représente un coût considérable dont la part réservée au concept de durabilité ne cesse de gagner en importance. Un des éléments qui peut contribuer à maintenir le plus longtemps possible les divers appareils et canalisations dans un état optimal est le traitement de l’eau. Les solutions que propose la société Bayard peuvent éviter pas mal de tracas à l’exploitant horeca tout en lui permettant de surcroît, de limiter sensiblement son empreinte écologique.

L’eau dure est un supplice pour les chauffe-eau des salles de bain dans les hôtels et dans les Bed & Breakfasts, ainsi que pour les canalisations et toutes les installations qui y sont reliées, comme

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is, zoals het kraanwerk. Het is van groot belang om het water adequaat te behandelen en zo zacht mogelijk te maken.

Een waterverzachter voorkomt problemen en zorgt voor minder kosten. Circa 47 jaar geleden deed de markt van de waterbehandeling in België zijn intrede. Bayard was één van de onbetwiste pioniers. Sindsdien ontpopte het Kortrijkse bedrijf zich tot een toonaangevende speler in België.

Bayard is een op en top Belgisch bedrijf. De onderneming beschikt over een stevig uitgebouwde eigen onderzoek- en ontwikkelingafdeling, die zelf toestellen ontwerpt, produceert en assembleert. “Wij houden alle stappen van het productieproces in eigen beheer”, verduidelijkt sales manager Francis Montefesta. “Dat brengt voor onze klanten een grote toegevoegde waarde met zich mee: bij eventueel onderhoud of herstellingen hoeven onderdelen nooit te worden overgevlogen, maar zijn ze meteen beschikbaar. Bovendien beschikken we over een stevig uit de kluiten gewassen technische dienst over heel België, waarvan iedere medewerker uitstekend met de materie is vertrouwd.”

la robinetterie, par exemple. Il est donc extrêmement important de traiter l’eau de manière adéquate et de l’adoucir le plus possible. Un adoucisseur d’eau évite des problèmes et permet de réduire les coûts.

Le marché du traitement de l’eau a fait son apparition en Belgique voici environ 47 ans. Bayard en fut un des pionniers incontestés. Depuis lors, l’entreprise courtraisienne s’est développée pour devenir un protagoniste qui fait autorité en Belgique.

Bayard est une des grandes entreprises de Belgique. La firme possède son propre département de recherche et développement très important et étoffé qui développe, produit et assemble des appareils. « Nous gérons nous-mêmes toutes les étapes du processus de production », explique Francis Montefesta, Sales Manager. « Cette caractéristique constitue une grande valeur ajoutée pour nos clients : dans le cas d’entretiens ou de réparations éventuels, il ne faut jamais faire venir des pièces détachées par avion, elles sont immédiatement disponibles. Nous disposons en outre d’un service technique solide et imposant qui dessert toute la Belgique et dont chaque collaborateur maîtrise parfaitement la matière. »

Ontkalken

Le marché du traitement de l’eau a enregistré une progression considérable au cours de ces dernières années. De très nombreuses entreprises sont en mesure d’éliminer de l’eau le calcium et le magnésium, entre autres, au moyen d’appareils performants. En raison de la saturation du lit de résine responsable du détartrage, tous les appareils doivent faire l’objet d’un rinçage (régénération) à intervalles >>

De markt van waterbehandeling is de voorbije jaren aanzienlijk breder geworden. Heel wat ondernemingen zijn in staat om met performante apparatuur onder meer calcium en magnesium uit het water te halen. Door de verzadiging van het harsbed dat voor die ontkalking zorgt, moet elk

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toestel om de zoveel tijd een spoeling (regeneratie) ondergaan. Daar maakt Bayard het verschil.

“Met de Onega hebben wij vorig jaar een toestel gelanceerd dat water op volledig ecologische wijze ontkalkt. Deze technologie werkt namelijk zonder elektriciteit en beperkt het water- en zoutverbruik tijdens die regeneratiebeurten met 50 procent.

Daardoor verlaagt de kost voor verbruiksgoederen voor onze klanten dus met de helft. Bij horecatoepassingen opteren we heel vaak voor de Onega Duplex: dit laat toe om de klok rond een hoog debiet te leveren. De dimensionering van deze toestellen garandeert een permanente werking: op het moment dat het ene toestel een spoeling ondergaat, blijft het andere probleemloos doorwerken.”

Tenera Een alternatief voor de Onega is de Tenera. “Deze ontharder werkt volgens het klassieke concept (met elektriciteit) en is groter. De ‘upflow’-werking garandeert dat de capaciteit van het harsbed volledig wordt benut, waardoor dit heel economisch werkende toestel minder snel een regeneratie dient te ondergaan. Daardoor slaagt het erin het water- en zoutverbruik tot het strikte minimum te beperken.”

Referenties Naast de honderden hotels en restaurants, die door de jaren heen voor Bayard hebben gekozen, hebben ook een aantal specifieke nicheklanten hun vertrouwen in Bayard uitgesproken. Bij twee Vlaamse fabrikanten van ijsblokjes installeerde Bayard een totaalconcept, dat begint bij de ontijzering van putwater en eindigt met het aanbieden van kwalitatieve, consumptieklare ijsblokjes, waar uiteraard alle schadelijke stoffen uit verwijderd zijn.

Reverse osmosis Heel wat horecazaken bieden hun klanten bij de vraag naar natuurlijk mineraalwater, flessenwater aan. De economische en ecologische kost van die aanpak is evenwel aanzienlijk.

Transport naar en van de groothandel, plastic verpakkingen, leeggoed: het betekent telkens opnieuw een forse aderlating voor onze economie en het milieu. Bayard creëerde een kostenefficiënt en kwalitatief alternatief: via ‘reverse osmosis’ (omgekeerde osmose) biedt het oplossingen om leidingwater te behandelen tot perfect drinkbaar, smaakvol mineraalwater. Hierbij worden ondermeer chloor en andere stoffen efficiënt uit het water gefilterd. “Daardoor hoeft mineraalwater nooit meer op het boodschappenlijstje te staan, maar staat het permanent ter beschikking van de horecazaak.”

réguliers. Et c’est là que Bayard fait la différence. « Avec l’Onega, nous avons lancé l’an dernier, un appareil qui détartre l’eau de manière totalement écologique. Cette technologie fonctionne notamment sans électricité et réduit de 50 pour cent la consommation d’eau et de sel pendant ces processus de régénération. Nous divisons ainsi par deux les coûts liés aux consommables et supportés par nos clients. Dans les applications pour le secteur horeca, nous optons très fréquemment pour l’Onega Duplex : celui-ci permet d’assurer un haut débit 24 heures sur 24.

Le dimensionnement de ces appareils garantit un fonctionnement sans interruption : au moment où un appareil est en phase de rinçage, l’autre continue à fonctionner et à effectuer le travail sans le moindre problème.

Tenera Tenera constitue une solution alternative pour remplacer l’Onega. « Ce détartreur fonctionne suivant le concept classique (à l’électricité) et il est plus grand. Le fonctionnement ‘upflow’ garantit l’utilisation complète de la capacité du lit de résine, ce qui réduit donc la fréquence à laquelle cet appareil très économique devra faire l’objet d’une régénération. Il parvient ainsi à limiter au strict minimum la consommation d’eau et de sel. »

Références Outre les centaines d’hôtels et de restaurants qui ont opté pour les produits Bayard au fil des années, plusieurs niches spécifiques de clients ont également fait confiance à la société. Bayard a installé un concept intégral chez deux fabricants de glaçons en Flandre. Ce concept commence par le déferrisage de l’eau de puits et se termine par la production de glaçons de qualité et prêts à la consommation, toutes les substances nocives en ayant évidemment été éliminées.

Osmose inverse Bon nombre d’établissements horeca proposent de l’eau en bouteille à leurs clients lorsque ceux-ci leur demandent de l’eau minérale naturelle. Le coût économique et écologique de cette approche est considérable. Le transport à destination et en provenance du grossiste, les emballages plastiques, les vidanges : à chaque étape, notre économie et l’environnement en subissent les conséquences. Bayard a créé une alternative de qualité et d’un bon rapport qualité/prix : le principe de ‘reverse osmosis’ (osmose inverse) offre des solutions pour traiter l’eau de distribution de manière à la transformer en une eau minérale parfaitement buvable et savoureuse. Le processus va notamment filtrer l’eau de manière efficace et en éliminer le chlore et autres substances. « De cette manière, vous ne devrez plus jamais inscrire l’eau minérale sur votre liste de courses, elle sera disponible en permanence dans votre établissement. »

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Ruben De Ville

Goed gepoetst Clair et net In een horecazaak die er niet netjes bij ligt, komt de klant niet snel terug. Met de machines van Gesco poets je grondig en snel.

Un établissement horeca qui n’est pas impeccablement propre n’invite pas le client à y remettre les pieds. Les machines de Gesco nettoient vite et bien.

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e firma Gesco werd eind jaren ’70 opgericht, op dezelfde site in Oostende waar het nu nog steeds ligt. Vandaag is het bedrijf in handen van het echtpaar Klaas Buyck en Sarah Bonte, beiden zaakvoerder. Het bedrijf verkoopt en onderhoudt professionele en industriële reinigingsmachines voor alle vloeren.

“Al onze toestellen worden gefabriceerd door een firma in Italië. Wij verkopen ze hier onder de naam Gesco. We zijn dus verdeler en distributeur”, verduidelijkt Klaas.

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a firme Gesco a été fondée à la fin des années 70 à Ostende, sur le site même où elle se trouve actuellement. Aujourd’hui aux mains du couple Klaas Buyck et Sarah Bonte, qui en sont les gérants, l’entreprise vend et entretient des équipements de nettoyage professionnels et industriels pour tous types de sols. « Toutes nos machines sont fabriquées par une firme en Italie. Nous les vendons ici sous le nom de Gesco. Nous sommes donc à la fois revendeurs et distributeurs », précise Klaas. « Gesco est un nom connu, à tel point que les gens parlent >>

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“Gesco is een gekende naam, in zoverre zelfs dat mensen het vaak over ‘een Gesco’ hebben. Dienst na verkoop is voor ons erg belangrijk. Bij een probleem is onze technische ploeg snel ter plaatse en we hebben alle vervangstukken op voorraad in ons magazijn.”

Het bedrijf hoort in België qua omzet tot de top vier van firma’s in reinigingstoestellen en stelt 26 mensen te werk.

Gesco is actief in heel het land, en in Wallonië zijn ze aan een opmars bezig.

Bij Gesco zijn er drie divisies. Onder de merknaam Gesco verkopen ze industriële reinigingstoestellen voor fabriekshallen en werkplaatsen of oppervlakten groter dan 1.000 m².

Yellow Bull zijn de machines voor het buitenwerk, bijvoorbeeld voor de bouw- en transportsector.

De divisie die ons het meest interesseert, is Genia. Deze toestellen richten zich op horeca en grootkeuken en zijn geschikt voor zalen tot 1.000 m². “Het zijn schrob-zuigmachines”, vertelt Klaas. “Ze schrobben en drogen in één werkgang. Stofzuigen is dus niet nodig. De voordelen ten opzichte van het manueel poetsen zijn duidelijk: de vloer is veel schoner, want machinaal gekuist, en het gaat veel sneller.”

Ze dragen de naam Pirana en Mini Pirana voor het kleinere model. De apparaten zijn compact en wendbaar, dus ook

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de ‘leur Gesco’. Nous attachons une grande importance au service après vente. En cas de problème, notre équipe technique est rapidement sur place et nous avons toutes les pièces de rechange en stock dans notre entrepôt. » Située dans le top quatre des firmes d’équipements de nettoyage en termes de chiffre d’affaires, la firme Gesco emploie 26 personnes et opère dans tout le pays, avec une belle percée en Wallonie.

Gesco s’articule en trois divisions. Les équipements de nettoyage industriels de la marque Gesco sont destinés aux halls d’usine, ateliers ou surfaces supérieures à 1.000 m². Les machines Yellow Bull sont des modèles d’extérieur qui s’adressent par exemple au secteur du bâtiment ou du transport. La division Genia est celle qui nous intéresse le plus. Ces machines sont conçues pour l’horeca et les cuisines collectives dont les salles couvrent jusqu’à 1.000 m² de surface. « Il s’agit d’autolaveuses », explique Klaas. « Comme elles frottent et sèchent en un seul passage, il n’est plus nécessaire d’aspirer. Les atouts par rapport au nettoyage manuel sont évidents : le sol est réellement plus propre, car nettoyé à la machine, et l’opération nettement plus rapide. » Baptisées Pirana et Mini Pirana pour le plus petit modèle, ces machines sont compactes, maniables et conviennent donc également pour les plus petites pièces comportant de multiples coins et recoins. On peut même les transporter facilement en voiture si nécessaire. Le Pirana est disponible avec un câble d’alimentation ou

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geschikt voor kleinere ruimtes met veel hoeken en kanten.

Ze zijn indien nodig makkelijk met een auto te vervoeren.

De Pirana is verkrijgbaar met een kabel of met een batterij, die 2,5 uur meegaat. Gesco was de eerste die een toestel van dergelijke grootte met batterij op de markt bracht.

De Pirana’s reinigen alle vloeren, ook voor parket zijn ze geschikt. Het gebruikte water wordt immers meteen gedroogd.

Personeelskost besparen “Aanvankelijk kregen wij van de horeca-uitbaters vaak te horen dat onze toestellen te duur waren voor hen”, stelt Buyck. “Ik kon dat wel begrijpen, de horeca is een sector die het niet makkelijk heeft. Daarom hebben we oplossingen bedacht. Het toestel is te huur voor de maandprijs van 120 euro, onderhoud inbegrepen. Ook een rentingformule is mogelijk, op 3 of op 5 jaar. Op 63 maanden betaal je dan maandelijks 58 euro en aan het einde is je reinigingsmachine afbetaald. Voor de Mini Pirana komt dat op slechts 35 euro.”

Klaas Buyck legt uit dat poetsen met Gesco tijdsbesparend en dus ook geldbesparend is. “Het poetsen met onze apparaten gaat enorm sneller dan manueel poetsen. Een oppervlakte waar je manueel 12 minuten over doet, klaar je met onze machine in 2,5 minuten tijd. Je kunt dus heel wat besparen op het geld dat je aan je poetshulp besteedt. Wanneer er acht uur per week gepoetst wordt en er wordt 10% tijd uitgespaard (in werkelijkheid is het veel meer dan dat), is de terugverdientijd van de investering anderhalf jaar. Hier houden we dan nog geen rekening met besparing van water, product, energie... Elke boekhouder of fiscalist die horecazaken adviseert, zal dit een terechte investering noemen, want welke investering is reeds terugverdiend na een goed jaar?

Op onze website kun je trouwens perfect berekenen welk je rendement is. Je vult het uurloon van de poetshulp in en het aantal uren poetsen per week en je ziet direct het resultaat.” Voor grote feestzalen en refters heeft Gesco nu een nieuw toestel, de MXR. “Dat is een klein zitmodel, dat de voordelen van een groot toestel en dat van een klein toestel combineert. Het is het kleinste zitmodel op de markt.”

une batterie d’une autonomie de 2,5 heures. Gesco a été le premier à commercialiser une machine de cette taille équipée d’une batterie.

Les Pirana nettoient tous les sols, y compris les parquets. L’eau utilisée est en effet aussitôt séchée.

Réduire ses frais de personnel « Au début, les exploitants horeca nous disaient souvent que nos machines étaient trop chères pour eux », se souvient Buyck. « Je peux comprendre : l’horeca est un secteur qui n’a pas la vie facile. Nous avons donc développé des solutions.

L’appareil est à louer au prix mensuel de 120 euros, entretien compris. Une formule de renting est également possible, sur 3 ou 5 ans : en 63 mois, vous ne payez alors que 58 euros de mensualités et au final, la machine vous appartient. Pour le Mini Pirana, la mensualité n’est que de 35 euros par mois. » Klaas Buyck est clair : nettoyer avec Gesco fait gagner du temps et donc de l’argent. « Nos machines sont nettement plus rapides qu’un nettoyage manuel. Il ne faut que 2,5 minutes à notre machine pour laver une surface qui nécessiterait 12 minutes de travail à la main. De quoi vous faire économiser une bonne partie des dépenses dédiées à un technicien de surface.

En économisant 10% de temps (en réalité, c’est bien plus que cela) sur huit heures de nettoyage par semaine, vous amortissez votre investissement en un an et demi. Sans compter les économies d’eau, de produits, d’énergie... N’importe quel comptable ou fiscaliste conseillant un établissement horeca jugera cet investissement justifié : en effet, quel investissement est déjà amorti en une bonne année ?

Vous pouvez d’ailleurs calculer précisément votre rendement sur notre site web. Il suffit de saisir le salaire horaire de votre technicien de surface ainsi que le nombre d’heures par semaine pour visualiser directement le résultat. » Pour les grandes salles de fête et les réfectoires, Gesco vient de sortir un nouvel appareil, le MXR. « C’est un petit modèle de type tracteur autoporté, qui allie les avantages d’un gros et d’un petit appareil. C’est le plus petit modèle autoporté du marché. »

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André Gerkens

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Moet ik mijn lopende hypotheeklening vervangen door een nieuwe met lagere rente?

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e hebben het allemaal wel gehoord of gelezen: de rente is historisch laag en dat kan interessant zijn om je lopende hypotheeklening eens onder de loep te nemen en eventueel te vervangen door een nieuwe met lagere rentevoet.

Maar dat is zeker geen algemene regel en ieder zal zijn eigen specifiek geval goed moeten (laten) onderzoeken.

Het is alleszins onvoldoende om alleen rentevoeten te gaan vergelijken. Aan elke verandering zijn er immers kosten verbonden. U dient normaal altijd aan uw oude kredietgever

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ous l’avons tous lu ou entendu : les taux d’intérêt sont historiquement bas et il peut s’avérer intéressant de vous pencher sur votre prêt hypothécaire actuel pour le remplacer éventuellement par un nouveau prêt bénéficiant d’un taux d’intérêt plus bas.

Mais ce n’est certainement pas une règle générale ; chacun devra (faire) examiner son cas particulier en détail.

Une chose est sûre : il ne suffit de comparer les taux d’intérêt. Chaque modification entraîne des coûts. Normalement, vous devez toujours payer une indemnité de remploi à votre

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een wederbeleggingsvergoeding te betalen. Dat stemt vaak overeen met drie maanden intresten. Veel banken rekenen bij zo’n overstap ook dossier- en schattingskosten. Er komt allicht ook een nieuwe notariële akte bij kijken en dus ook de daaraan verbonden kosten. De oude hypothecaire inschrijving moet immers worden doorgehaald en er moet een nieuwe hypotheek worden gevestigd.

Heel wat banken zullen je ook verplichten op sommige “nevenproducten” in te tekenen (schuldsaldoverzekering, woningverzekering..)

Je nieuwe intrestvoet moet dus laag genoeg zijn om met het verschil in maandelijkse terugbetalingskost al deze kosten te dekken en je nog wat winst op te leveren gedurende de resterende looptijd van je lening.

Dit alles kan sterk verschillen van lening tot lening en van bank tot bank. Leningen met een langere looptijd zullen vlugger in aanmerking komen voor een herfinanciering dan leningen met een nog korte looptijd.

Blijf je bij je eigen bank, dan vallen allicht een aantal kosten weg (b.v. notaris) maar dan krijg je allicht ook niet hetzelfde lage rentetarief dat de concurrentie je wél wil geven.

Je laat dus best even een aantal banken aan de hand van je concrete situatie een offerte opmaken. Als je die verschillende offertes vergelijkt, ook controleert of de verplichte nevenproducten wel dezelfde dekkingen bieden en eventueel die offertes met je boekhouder bespreekt, kom je er wel uit of er een voordeel te rapen valt, en zo ja bij welke bankier.

Niets belet je trouwens om uiteindelijk met de beste offerte van de concurrentie nog eens terug te keren naar je huidige bankier om te vragen of hij toch niet nog een extra in spanning wil doen…

ancien créditeur. Son montant équivaut souvent à trois mois d’intérêts. Pour effectuer cette transition, de nombreuses banques comptent également des frais de dossier et d’estimation.

Vous devrez bien sûr y ajouter les frais d’un nouvel acte notarié. Il faudra en effet radier l’ancienne inscription hypothécaire et constituer une nouvelle hypothèque.

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Bon nombre de banques vous obligeront également à souscrire certains « produits annexes » (assurance solde restant dû, assurance habitation, ...).

Votre nouveau taux d’intérêt doit donc être suffisamment bas pour couvrir tous ces frais par la différence de coût des mensualités à rembourser, non sans vous assurer d’y gagner encore pendant la durée restante de votre prêt.

Tout cela peut fortement varier d’un prêt à l’autre et d’une banque à l’autre.

Les prêts de longue durée seront généralement plus intéressants à refinancer que les prêts à plus brève échéance. Si vous restez dans la même banque, plusieurs frais tomberont bien sûr (par ex. les frais de notaire) mais vous ne bénéficierez certainement pas non plus d’un taux d’intérêt aussi bas que celui que la concurrence voudra bien vous accorder.

Vous serez donc bien avisé de demander une offre à plusieurs banques sur la base de votre situation concrète. En comparant ces différentes offres, en vous assurant que les produits annexes obligatoires offrent les mêmes couvertures et en étudiant éventuellement ces offres avec votre comptable, vous saurez si le jeu en vaut la chandelle et, si oui, auprès de quel banquier.

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Rien ne vous empêche d’ailleurs de retourner chez votre banquier actuel avec la meilleure offre de la concurrence pour lui demander s’il ne veut pas tout de même faire un effort…

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Mercedes Citan

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n de horeca is een kleine stadsbestelwagen dikwijls wel nuttig. Dan hoef je tenminste niet naar de groothandel met je Ferrari, Porsche, Lamborghini of dergelijke, waarmee je toch maar alleen jaloezie oogst. Ook Mercedes zag de noodzaak aan zo’n kleine bestelwagen, om het gamma Vito en Sprinter aan te vullen. Maar ditmaal maken ze hem niet zelf: de Citan is een gecamoufleerde Renault Kangoo, die gebouwd wordt in Maubeuge in Frankrijk.

Wij testten de basisversie. Eerlijk is eerlijk: Mercedes heeft deze wagen echt wel onder handen genomen. Qua carosserie moest hij in de Mercedeslijn komen, ook binnenin en technisch zijn er verschillen. De Citan kreeg een spartaanse Duit-

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ans le secteur horeca, un petit véhicule utilitaire de ville peut rendre bien des services. Et pour vous rendre chez le grossiste, c’est tout de même plus pratique qu’une Ferrari, une Porsche ou une Lamborghini, lesquelles ne vous attireraient d’ailleurs que jalousie. Mercedes a bien saisi les atouts d’un petit utilitaire comme celui-là pour compléter ses gammes Vito et Sprinter.

Mais cette fois, ils ne l’ont pas fabriqué eux-mêmes : le Citan est un Renault Kangoo camouflé, construit à Maubeuge, en France.

Nous avons essayé le modèle de base. Et il faut bien avouer que la touche Mercedes est clairement perceptible. La carrosserie devait s’inscrire dans les lignes de Mercedes, dont la griffe imprègne également l’habitacle et la technologie. Le Citan est doté d’un look et d’un

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se uitstraling en uitrusting. Dat uit zich bijvoorbeeld binnenin: het dashboard is massief donkergrijs, er zijn weinig opbergvakjes. Veel elektronica zoals boordcomputer of GPS zit er niet in het basismodel, en de radio hoort ondanks USB-aansluiting in het museum thuis. Anderzijds zitten de stoelen goed. In de combiversie, die uitgerust is met een tweede rij zetels, oogt de afwerking overigens minder basic.

Technisch is de Citan al heel wat interessanter: de vering is stugger dan deze van de Kangoo, schakelen gaat moeiteloos en de stuurinrichting is licht en neutraal. De 1,5 dCi-motor (wij testten de 109 CDI van 90 pk) is geen flitser maar doet in de stad en op landwegen zijn werk prima. Noch van de motor, nog van de carosserie of onderstel was er veel te horen, zelfs niet op Brabantse hobbelige kasseiwegen. Daar had hij wel de neiging om eigenzinnig van links naar rechts te springen. Voor lange trajecten vinden we hem minder geschikt, op een Duitse autobahn tegen iets meer dan 140 (het was daar toegelaten) wordt het lawaai storend en vermoeiend. Maar daarvoor is de Citan ook niet bedoeld.

De Citan verbruikt om en bij zes liter. De CO2-uitstoot is 119 g/km tenzij je de Blue Efficiency uitvoering kiest, dan wordt het 112 g/km.

De prijzen voor de Citan zijn competitief en je rijdt natuurlijk met zo’n joekel van een Mercedesster op het voorfront. Dat is voor sommigen ook wat waard.

équipement allemands de type résolument spartiate, comme en témoignent l’imposant tableau de bord gris foncé et les rares rangements présents à l’intérieur. Peu généreux en électronique, le modèle de base ne possède ni ordinateur de bord ni GPS, et malgré la connexion USB, la radio est reléguée au rang de pièce de musée. Les sièges, en revanche, sont bien confortables. Dans la version combi, équipée d’une seconde banquette, la finition semble par ailleurs plus soignée.

Au chapitre technique, le Citan se révèle déjà nettement plus intéressant : la suspension est plus dure que celle du Kangoo, le changement de vitesses est souple et la commande de direction, légère et neutre. Le moteur 1,5 dCi (nous avons testé le 109 CDI de 90 ch) n’est pas un bolide mais se défend très bien en ville et sur les routes de campagne. Ni le moteur, ni la carrosserie, ni le châssis n’ont importuné nos oreilles, même sur les routes pavées cahoteuses du Brabant, où la voiture avait par contre tendance à tanguer capricieusement de gauche à droite.

Nous le trouvons moins adapté pour les longs trajets ; à un peu plus de 140 sur les autoroutes allemandes (où cette vitesse est autorisée), le bruit devient gênant et fatigant. Mais le Citan n’est pas non plus conçu pour cet usage.

Le Citan consomme six litres en moyenne et émet 119 g/km de CO2, à moins que vous n’optiez pour les 112 g/km de la version Blue Efficiency. Les prix du Citan sont compétitifs, et la silhouette de cette Mercedes en impose autant que son étoile. Un détail qui, pour certains, compte aussi.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Als een lopend vuurtje Comme une traînée de poudre

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et moet zo’n 25 jaar geleden zijn. Twee vrienden openden in een provinciestadje een snackbar. De zaken gingen goed, en ze wilden wel meer. Toen er dan, aan de overkant van de straat, een winkel sloot, kochten ze het pand en bouwden het om tot één van de gezelligste restaurants van de stad, compleet met prachtig tuinterras. De keuken serveerde gerechten van ons ‘terroir’, de wijnen waren stuk voor stuk trouvailles die zeer klantvriendelijk geprijsd stonden en de bediening was joviaal en met een glimlach recht uit het hart. Met als gevolg dat het restaurant steeds vol zat; de zaken gingen goed. Te mooi om waar te zijn, tot de gezondheid de mannen ertoe dwong te sluiten; ze verkochten hun droompand.

Maar het waren vechters, en ze kwamen er weer bovenop. Ze huurden een zaal in een naburig dorp, en die bouwden ze om tot restaurant. Het werd een succes, tot de huisbaas moeilijk ging doen; de mannen hadden geen zin in eeuwige strubbelingen. Ze sloten en gingen op zoek naar een andere locatie. De mannen wisten heel goed wat ze wilden, en dat was niet zomaar te vinden. Het duurde dan ook even voor ze een gesloten café vonden, ook nu weer in de buurt van de provinciestad. Alles werd gerenoveerd, er kwam een degelijke keuken. De zaak werd een eetcafé.

Ze wilden rustig de tijd nemen om alles op punt te zetten en daarom maakten ze geen actieve reclame. Eerst een tijdje proefdraaien vooraleer de grote middelen te gebruiken. Dus vertrokken er geen mails naar hun vroegere klanten, en met een website werd ook nog gewacht. Enkel een goed verlichte gevel en een bord op de stoep met wat suggesties. Zo konden ze dan rustig inlopen en bijschaven waar nodig. Dachten ze. Maar zie: vanaf de openingsdag zat de zaak vol. Hoe wisten die gasten dat de mannen ‘back in business’ waren? En hoe komt het dat er zoveel bekende gezichten van vroeger kwamen? Het bleef voor de mannen een raadsel. Tot we op een avond aan het tafeltje naast het onze ongewild een conversatie konden volgen. Ze waren met zijn zessen, en het werd vlug duidelijk dat ze elkaar op de hoogte houden, via Facebook: de mannen zijn terug! Eens je zo’n bericht naar je ‘vrienden’ zendt, sturen die dat ook weer door hun vrienden, net zoals de kettingbrieven van vroeger. En zo’n lopend vuurtje is niet te stoppen…

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I

l doit y avoir 25 ans de cela. Deux amis ouvrent un snackbar dans une petite ville de province. Les affaires marchent bien, ils veulent s’agrandir. Par chance, un magasin ferme de l’autre côté de la rue.

Ils achètent l’immeuble et le transforment en restaurant, l’un des plus agréables de la ville d’ailleurs, avec une magnifique terrasse côté jardin.

La cuisine propose des spécialités du terroir, les vins sont autant de trouvailles offertes à prix d’ami, le service est jovial et le sourire vient du fond du cœur. Résultat : le restaurant affiche tous les jours complet et l’activité prospère à vue d’œil. Trop beau pour être vrai ? Voilà que des problèmes de santé contraignent nos deux hommes à mettre la clé sous le paillasson et à vendre le restaurant de leurs rêves. Mais ils ne sont pas du genre à se laisser abattre et les voilà qui reprennent le dessus. Ils louent une salle dans un village voisin et la transforment en restaurant. Le succès est au rendez-vous, jusqu’à ce que le propriétaire commence à leur faire des misères ; craignant de sempiternelles frictions, les deux compagnons ferment boutique et se mettent en quête d’une autre adresse. Comme ils ont une idée bien précise de ce qu’ils veulent, ils ne la trouveront pas en un jour. Il faudra quelque temps avant qu’ils ne dénichent un café fermé, toujours dans les environs de la ville de province. Tout est alors rénové, à commencer par la cuisine. L’établissement se mue bientôt en brasserie.

Nos deux hommes décident de prendre le temps de bien faire les choses, et s’abstiennent donc de faire de la publicité active. Ils veulent se laisser le temps de donner forme à leur projet avant de passer aux grands moyens. Aucun courriel ne part donc vers leurs anciens clients, et le site web attendra bien un peu. Juste une façade bien éclairée et une pancarte sur le trottoir détaillant les suggestions. Histoire de démarrer bien à l’aise et de peaufiner les derniers détails. Telle était du moins leur intention... Car depuis le jour de son ouverture, l’établissement ne désemplit plus. Mais comment ces clients savaient-ils que les deux hommes avaient repris le flambeau ? Et pourquoi tant de visages connus parmi la clientèle ? Le mystère est resté entier pour nos deux hommes. Jusqu’à ce soir où nous avons capté sans le vouloir une conversation à la table d’à côté. Ils étaient six, et nous avons vite compris qu’ils communiquaient entre eux par Facebook : les deux gars sont de retour ! Voilà le genre de message qu’il suffit d’envoyer à ses ‘amis’ pour que ces derniers le transfèrent à leurs propres amis, exactement comme le bouche à oreille d’autrefois. Et une nouvelle comme celle-là se répand comme une traînée de poudre…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

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j o h a n n e s va n z o n

Het conclaaf Le conclave

elen vragen zich af welke de argumenten zijn voor een nieuwe pauskeuze. Dat ging zo: jullie weten dat in zo’n conclaaf uitsluitend oudere, welgedane heren zitten. Aangezien hen sommige geneugten des vlezes ontzegd zijn, blijft er weinig over dan het aanzitten aan rijk gevulde tafels. Getuige daarvan hun embonpoint, wanneer je ze op het televisiescherm ziet defileren.

Toen ze dus een nieuwe baas moesten kiezen, was zowat het voornaamste argument: “Wat schaft de pot de volgende jaren?” Het gezelschap bestaat voor een groot deel uit weldoorvoede Italianen, die bijna voortdurend aan het pauselijk hof verblijven. Zij hebben de beslissende meerderheid, hun stem is bepalend. Maar ze hadden –letterlijk– stilaan hun buik vol van Beierse witte worst met zoete mosterd, eisbein en leberknödl. Omdat ze vreesden voor nog eens jaren van hetzelfde, viel de Oostenrijker af, al voerde hij aan dat croissants en Sachertorte toch Oostenrijks waren. Er waren een paar Afrikanen in de running, maar zakenlunches of galadiners met meelwormen en maniok zagen de kardinalen niet zitten.

De Belg kwam niet in aanmerking, hij was geen trappist, en daarenboven lagen Belgische bisschoppen, om andere redenen, niet goed in de markt.

Er waren wel enkele prelaten die een goede keuken konden garanderen. De Fransman, misschien, maar die was te oud en liet waarschijnlijk al zijn eten malen. Of de Canadees, maar Canadezen mepten jonge zeehondjes dood, de beelden daarvan nemen je eetlust weg.

Tenslotte kwam een Jezuiet in beeld. Oké, die zijn wel nooit te betrouwen, maar zijn figuur, rond op de juiste plaats, hield beloften van grote tafelgeneugten in. Hij organiseerde een uitgebreide degustatie van Argentijnse wijnen, en hoe meer de monsignori ervan proefden, hoe beter ze hem vonden. Toen hij dan nog beloofde dat er iedere dag goede Argentijnse bistecca op de kaart zou staan, naar wens alla pizzaiola of alla fiorentina, was het pleit direct beslecht.

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’aucuns se demandent quels arguments ont présidé au choix du nouveau pape. Voici comment les choses se sont déroulées : vous savez que ne siègent à ce conclave que de vieux messieurs bien replets. Étant donné que certains plaisirs de la chair leur sont défendus, il n’ont guère d’autres distractions que de s’installer autour de tables copieusement garnies. En témoigne leur embonpoint lorsqu’on les voit défiler sur nos écrans de télévision.

Lorsqu’ils ont été appelés à élire leur nouveau patron, le principal argument invoqué était : « A quelle sauce allons-nous manger dans les prochaines années ? » Cette assemblée est majoritairement constituée d’Italiens bien en chair, qui séjournent presque continuellement dans la Maison pontificale. Ils disposent de la majorité décisive, leur voix est déterminante. Mais ils en avaient soupé – sans jeu de mots – de la saucisse blanche bavaroise à la moutarde douce, du jambonneau et des knödel au foie. Craignant qu’on leur serve la même chose pendant plusieurs années encore, ils ont viré l’Autrichien, bien que celui-ci se soit défendu comme un beau diable en arguant que les croissants et la Sachertorte étaient d’origine autrichienne, tout de même. Il y avait bien quelques Africains en lice, mais les cardinaux se voyaient mal déguster vers de farine et manioc à longueur de déjeuners d’affaires ou de dîners de gala. Le Belge n’a pas été retenu, d’abord parce qu’il n’était pas trappiste, ensuite parce que les évêques belges n’avaient pas très bonne presse, pour d’autres raisons.

Quelques prélats promettaient pourtant une bonne cuisine. Le Français, peut-être, mais il était trop âgé et faisait probablement broyer tous ses aliments. Ou alors le Canadien, mais les images des jeunes phoques abattus par les chasseurs canadiens avaient de quoi couper l’appétit.

Finalement, c’est un Jésuite qui est sorti des urnes. D’accord, on ne peut jamais leur faire confiance, mais sa figure, bien rond, annonçait de belles ripailles en perspective. Il a organisé une grande dégustation de vins argentins, et plus les monsignori y goûtaient, plus ils le trouvaient bon. Lorsqu’il a promis d’inscrire tous les jours de la bonne bistecca argentine au menu, accommodée à la pizzaiola ou à la florentine selon le goût, la question fut aussitôt tranchée.

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Découvrez

Paris B.

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

Pa r i s B .

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Mei is de maand waarin u doet zoals het u betaamt! Probeer uw klanten maar eens te verleiden met de nieuwe collectie lente-zomer 2013 van de soesjes Paris B. Deze soesjes van Lenôtre werden voorgesteld tijdens de laatste Sirha. Het is een traditioneel soezendeeg met een lichte botermousseline met suiker en fruitsmaak, chocolade of confiserie. De vervaardiging gebeurt op traditionele wijze en de grondstoffen zijn van onberispelijke kwaliteit. De soezen zijn beschikbaar bij MDH per plateau van 48 stuks en in 6 verschillende smaken.

En mai, fais ce qu’il te plaît ! Comme tenter vos clients avec la nouvelle collection printemps-été 2013 des petits choux Paris B. Ces petits choix signés Lenôtre ont été présentés lors du dernier Sirha. Il s’agit d’une pâte à choux traditionnelle avec une mousseline allégée au beurre sucré et une saveur de fruit, chocolat ou confiserie. La fabrication se fait selon une méthode traditionnelle et les matières premières sont d’une qualité irréprochable. Les choux sont disponibles chez MDH par plateau de 48 pièces et déclinés en 6 parfums différents.

• Paris-Brest: Mousseline en praliné van amandel en hazelnoot.

• Paris-New York: Mousseline en ‘creamcheese’ (roomkaas), schilfers macadamianoot en stukjes karamel van Isigny.

• Paris-Montréal: Mousseline met veenbessen.

• Paris-Tokyo: Mousseline en yuzupuree.

• Paris-Zanzibar: Mousseline en chocoladeganache.

• Paris-Deauville: Mousseline, karamel met gezouten boter en fleur de sel.

Verras uw gasten eens bij de koffie. De soesjes vormen ook een leuk extraatje op een dessertbord of -buffet.

• Paris-Brest : Mousseline et praliné amande-noisette.

• Paris-New York : Mousseline et ‘cream cheese’ (fromage blanc), éclats de noix de macadamia et éclats de caramel d’Isigny.

• Paris-Montréal : Mousseline et cranberries.

• Paris-Tokyo : Mousseline et purée de yuzu.

• Paris-Zanzibar : Mousseline et ganache au chocolat.

• Paris-Deauville : Mousseline, caramel au beurre salé et fleur de sel.

De quoi surprendre vos invités lors du café. Les choux sont également un bel extra pour des desserts à l’assiette et des buffets desserts.

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F o n d at i o n S a i n t- H u b e r t w w w. f o n d at i o n - s a i n t- h u b e r t . b e

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Saint-Hubert is door de Europese Jagersverenigingen sedert 1990 erkend als ‘Europese Hoofdstad van de Jacht’.

Daaruit vloeide de oprichting voort van de VZW Fondation Saint-Hubert, die zowel de gemeente promoot, de weidelijke jacht in de Ardennen, als de verantwoordelijke omgang met de natuur en de natuurlijke hulpbronnen.

Zo organiseren zij onder andere pedagogische dagen voor kinderen van lagere scholen, culinaire wedstrijden rond wild, studiedagen rond biodiversiteit, concerten voor jachthoornblazers, fotowedstrijden en weekends met de familie in de natuur. Een van de hoogtepunten is het jaarlijkse galadiner. Daar worden de leden, maar ook sympathisanten en iedereen die interesse heeft in de werking van de stichting, uitgenodigd. Dit galadiner vindt dit jaar plaats op 21 juni in Saint-Hubert. Prijs is 60 euro, en deze prijs omvat aperitief, de gerechten, wijnen, waters, en verschillende degustaties.

U kan inschrijven op het mailadres info@fondation-saint-hubert.be

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C’est en 1990 que la Fédération des Associations de Chasseurs de la CEE reconnaissait la ville de Saint-Hubert en tant que ‘Capitale européenne de la chasse’.

Suivit alors la création de la Fondation Saint-Hubert asbl qui a pour objet de promouvoir la commune, la chasse dans les Ardennes ainsi que d’encourager une attitude responsable vis-à-vis de la nature et des ressources naturelles.

C’est ainsi qu’elle organise, entre autres, des journées pédagogiques pour les enfants de l’enseignement fondamental, des concours culinaires autour du gibier, des journées d’étude sur la biodiversité, des concerts de trompes de chasse, des concours de photos ainsi que des weekends en famille dans la nature.

Un des moments forts de l’année est le dîner de gala annuel. Y sont invités les membres de la fondation mais également les sympathisants ainsi que toute personne qui s’intéresse au fonctionnement de la fondation. Cette année, ce dîner de gala aura lieu le 21 juin à Saint-Hubert. Son prix est de 60 euros pour un apéritif, les plats, les vins, les eaux et bon nombre de dégustations.

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N E W S & P RO D U C T S

M a r i ne H a r v es t

w w w. p i ete r s . b e

Op de Seafood beurs stelde Marine Harvest een nieuw product voor: onder het merk Olav’s worden individuele, voorverpakte porties verse Noorse zalm gepresenteerd. Ze zijn graatloos, zonder vel en verpakt in een doorzichtige verpakking met telkens twee stuks van 130 g.

Daarbij zit een afzonderlijk verpakte marinade: dille-bieslook, citroen-basilicum en citroentijm. Olav’s komt tegemoet aan de verwachtingen van de consumenten door voor de Noorse zalm een volledige traceerbaarheid te garanderen. Klanten ervaren vis dan ook als een edel en delicaat product.

Maiko van der Meer, Managing Director Marine Harvest VAP: “We zullen de consument de volgende jaren blijven verbazen met nieuwe smaken, producten en vernieuwingen op het vlak van verpakkingen.”

Hoewel deze nieuwe producten in eerste instantie bedoeld zijn voor consumenten in de retail, kunnen ze ook in kleinere restaurants perfect ingezet worden.

O VI

Au cours du salon Seafood, Marine Harvest a présenté un nouveau produit: sous la marque Olav’s sont présentées des portions individuelles, préemballées de saumon Norvégien. Les saumons sont sans arêtes, sans peau et emballés par deux pièces de 130 g dans un emballage transparent. On y a en outre ajouté séparément une marinade : anethciboulette, citron-basilic et citron-thym. Olav’s répond à la demande du consommateur en garantissant une traçabilité totale de son saumon Norvégien. Les clients considèrent dès lors aussi le poisson comme un produit noble et délicat.

Maiko van der Meer, le Managing Director Marine Harvest VAP de nous dire : « Nous continuerons d’étonner nos consommateurs dans les années à venir en leur proposant de nouvelles saveurs, de nouveaux produits et des nouveautés en matière d’emballages. » Bien que ces nouveaux produits soient destinés dans un premier temps aux consommateurs du commerce de détail, ils trouvent parfaitement leur place dans les plus petits restaurants.

w w w. o v i . b e OVI, de gekende Belgische snackfabrikant, behaalde de laatste tijd heel wat onderscheidingen.

Zoals de Gouden Tavola in 2012, en eervolle vermeldingen op de SIAL in Parijs en Foodex in Japan. Onlangs viel ook de Trésor van OVI in de prijzen tijdens de voorbije INN Awards. Deze awards worden toegekend aan de belangrijkste innovaties inzake foodproducten voor de retailsector.

De jury omvat GfK Panel Services, Nielsen en aankoopdirecteurs van de grote distributieketens uit België. De Trésor bestaat uit gegrilde peperkoek, foie gras en uienkonfijt, en is dus een uiterst delicaat en verfijnd hapje voor bij het aperitief. De jury apprecieerde vooral de mooie meerwaarde omwille van het hoogwaardige karakter en de verfijnde smaak. Trésor moet enkel ontdooid worden en is daarna onmiddellijk klaar voor gebruik. Daardoor is hij perfect te genieten door de consument thuis, maar het is ook een interessant product voor cateraars die feestjes verzorgen, of voor horecazaken die bij het aperitief eens iets méér willen serveren.

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OVI, le célèbre fabricant belge de snacks, a décroché de multiples distinctions ces derniers temps, comme le Tavola d’Or en 2012 et des mentions honorifiques aux salons SIAL à Paris et Foodex au Japon. Dernièrement, c’était au tour du Trésor d’OVI d’être récompensé par les derniers INN Awards.

Ces awards sont décernés aux produits alimentaires les plus innovants dans le secteur de la vente au détail. Le jury était composé de GfK Panel Services, Nielsen ainsi que les directeurs d’achats de grandes chaînes de distribution en Belgique.

Constitué de pain d’épices grillé, de foie gras et de confit d’oignons, le Trésor est une friandise aussi délicate que raffinée pour l’apéritif. Le jury a surtout apprécié la valeur ajoutée de ce produit en raison de sa haute qualité et de son goût subtil.

Dégelé, Trésor est aussitôt prêt à déguster, ce qui en fait un parfait amuse-bouche pour le consommateur à la maison, mais aussi un produit intéressant pour les sociétés de catering qui organisent des fêtes ou pour les établissements horeca qui souhaitent apporter un petit plus à l’apéritif.

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Davi g el

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Het Terre & Mer-gamma bestaat 20 jaar en staat voor een selectie van onverwerkte producten van hoogstaande kwaliteit: vlees, gevogelte, vis, groente en fruit… In het kader hiervan pakte Davigel in april uit met een hele reeks ‘tasting’ sessies. De grote bezieler van deze selectie is Marc Foucher, die de titel van « Meilleur Ouvrier de France » draagt. Hij leidde met kundige hand de degustaties, die plaats vonden in onder andere Antwerpen, Gent, Brussel, Charleroi en Namen.

Daarbij kon hij een beroep doen op vakmensen zoals Ben Dedijver (zaakvoerder Dijle & Demer te Werchter) en Didier Garnich (gewezen sterrenchef uit Antwerpen).

De tasting sessies konden op een ruime belangstelling rekenen van de klanten.

De sint-jacobsvruchten in bijzonder waren een hit. Deze zijn immers het resultaat van een strenge selectie: ze worden op zee diepgevroren meteen na de vangst, zijn perfect traceerbaar en worden geleverd volgens het principe van de gecompenseerde “glazing“. Bij Davigel geldt: “een kilo besteld, een kilo geleverd!”

Meer Terre & Mer-degustaties volgen in het najaar (info: 052/30.52.53). Ondertussen fleurt Davigel uw zomerkaart op met een nieuwe Terre & Mer-suggestie: sardinefilets ‘vlinder’ met vel. Dit seizoensproduct is afkomstig van een kleinschalige ambachtelijke Bretonse kustvisserij, die MSC gecertificeerd is. De malse sardines van 30 à 80 g kunnen, dankzij hun presentatie, op vele manieren bereid worden: rauw gemarineerd, gegrild, gevuld…

L’assortiment Terre & Mer existe depuis 20 ans et propose une sélection de produits bruts de toute première qualité : viande, volaille, poisson, fruits et légumes… C’est dans ce cadre que Davigel a organisé en avril toute une série de séances de dégustation. Le grand inspirateur de cette sélection est Marc Foucher, sacré « Meilleur Ouvrier de France ». Il a mené de main de maître ces dégustations, qui se sont notamment déroulées à Anvers, Gand, Bruxelles, Charleroi et Namur, avec l’aide de professionnels tels que Ben Dedijver (gérant de Dijle & Demer à Werchter) et Didier Garnich (ancien chef étoilé à Anvers).

Ces séances de dégustation ont suscité un grand intérêt auprès des clients.

Les noix de Saint-Jacques ont été particulièrement appréciées. Elles sont en effet le fruit d’une sélection rigoureuse : congelées à bord aussitôt après la pêche, elles sont parfaitement traçables et livrées selon le système du « glazing compensé ». Pour Davigel, c’est une question de principe : un kilo commandé est un kilo livré !

D’autres dégustations Terre & Mer suivront en automne (infos : 052/30.52.53). En attendant, Davigel rafraîchit votre carte estivale d’une nouvelle suggestion Terre & Mer : filets de sardine ‘papillon’ avec peau. Ce produit de saison provient d’une petite pêcherie artisanale située sur la côte bretonne et certifiée MSC. De par leur présentation, ces sardines tendres de 30 à 80 g se prêtent à tous les modes de préparation : crues en marinade, grillées, farcies…

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N E W S & P RO D U C T S

Beauvoords Bakhuis De Beauvoordse pannenkoeken zijn een echt streekproduct en dragen het label 100% WestVlaams. Ze worden gebakken met echte rauwe melk, en echte West-Vlaamse boerenboter, recht van de boerderij. Deze streekspecialiteit wordt al 43 jaar bereid en gebakken volgens het originele recept. In de voorbije jaren werd het gamma nog uitgebreid met enkele hedendaagse varianten: zo maakt het Beauvoords Bakhuis nu ook pannenkoeken zonder suiker, omdat er steeds meer vraag is vanwege mensen die het gebruik van toegevoegde suikers willen of moeten verminderen of vermijden. Zo kunnen ook zij toch eens een lekkere pannenkoek eten. Helemaal nieuw zijn de pannenkoeken met trappistenbier, naar een authentieke recept van onze Noord-Franse vrienden, de Chti’s, zoals ze in de rest van Frankrijk genoemd worden. En voor wie voor bio kiest: ook voor hen zijn er biologische pannenkoeken, te verkrijgen in de biowinkels.

La Trappe

w w w. b e a uv o o rd s b a k h u i s . b e Produit authentiquement régional, les crêpes de Beauvoorde portent le label ‘100% West-Vlaams’.

Elles intègrent en effet dans leur recette du lait cru et du véritable beurre sorti tout droit d’une ferme de Flandre-Occidentale. Cela fait 43 ans déjà que cette spécialité du terroir est préparée et cuite selon la recette originale. Ces dernières années, l’assortiment s’est encore étoffé de quelques variantes contemporaines : désormais, Beauvoords Bakhuis propose aussi des crêpes sans sucre, suite à la demande croissante d’une clientèle désireuse (ou obligée) de diminuer, voire éviter la consommation de sucres ajoutés. Ainsi, plus besoin pour celle-ci de se refuser une délicieuse crêpe de temps en temps ! Autre grande nouveauté : les crêpes à la bière trappiste, d’après une recette authentique de nos amis du nord de la France – les Chtis, comme on les appelle dans le reste de l’Hexagone. Même les inconditionnels du bio ne sont pas en reste avec les crêpes bio, disponibles dans les magasins bio.

Tradition tastes better

Sweet pancakes made WITH REAL BUTTER

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w w w. j o n g f o o d . c o m

Jong Snacks is een afdeling van Jong Food BV, bij ons in eerste instantie gekend als leverancier van ambachtelijke soepen zonder kunstmatige geur-, kleur-, en smaakstoffen. De oorsprong van het bedrijf ligt in de slagerij en dus is het niet vreemd dat ook snacks in het gamma kwamen. Niet zomaar snacks, ook hier wordt de lijn van kwaliteit zonder compromissen duidelijk doorgetrokken. Zo verraste De Jong Snacks recent de Horeca met de La Trappe Quadrupel bitterbal. Bitterballen waren oorspronkelijk oerhollandse snacks, maar zijn inmiddels populair tot ver over de grenzen heen.

Het speciale aan deze bitterballen is dat voor de vulling gebruik werd gemaakt van La Trappe Quadrupel, een bier van de befaamde trappistenbrouwerij Koningshoeven, en één van de acht erkende trappistenbieren die het beschermde logo ‘Authentic Trappist Product’’ mogen voeren. Ook dit bier is een waarborg voor authenticiteit, receptuur en traditie. Gekoppeld aan de drang naar traditionele ambachtelijke kwaliteit van De Jong Snacks, is deze bitterbal een snack van topniveau. La Trappe Quadrupel bitterballen zijn uitsluitend verkrijgbaar via horecagroothandels.

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BEAUVOORDSBAKHUIS

De Jong Snacks est une division de Jong Food BV. Chez nous, on les connaît essentiellement en leur qualité de fournisseur de potages artisanaux sans arômes, colorants et aromatisants artificiels. C’est dans le secteur de la boucherie que se situe l’origine de cette entreprise et il n’est donc pas étonnant que la gamme s’enrichisse de snacks. Mais il ne s’agit pas de snacks ordinaires, une fois de plus, l’accent est clairement placé sur la qualité sans compromis. C’est ainsi que De Jong Snacks a récemment surpris le secteur Horeca avec sa boulette de bœuf à La Trappe Quadruple. Au départ, les boulettes de bœuf étaient ces fameux petits en-cas hollandais qui sont maintenant devenus très populaires bien au-delà des frontières du pays. Ce qui rend ces nouvelles boulettes particulières, c’est que pour en préparer la farce, on a utilisé La Trappe Quadruple, une bière produite par la célèbre brasserie trappiste de Koningshoeven, et qui est l’une des huit bières trappistes reconnues et autorisées à porter le label protégé de ‘Authentic Trappist Product’. Cette bière à elle seule donne également une garantie d’authenticité, de recette immuable et de tradition. Et puisqu’elle se conjugue ici avec la recherche d’une qualité artisanale authentique qui caractérise De Jong Snacks, inutile de préciser que cette boulette de bœuf constitue un en-cas de haut niveau. Les boulettes de bœuf à La Trappe Quadruple sont exclusivement en vente chez les grossistes de l’Horeca.

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De Wijngaard

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Wesley Noë van wijnhandel De Wijngaard in Brugge mag zich voortaan leverancier van de Europese Commissie in Brussel noemen. Na een serie uitgebreide testsessies werd een eerste wijn uit zijn collectie gekozen om op de kaart van het directierestaurant van de Europese Commissie gezet te worden. De eerste bestelling was goed voor 120 flessen, maar Wesley hoopt natuurlijk dat deze gevolgd zal worden door meer. “Het is een hele eer als je dergelijke klanten krijgt”, weet Noë te vertellen.

Dorénavant, Wesley Noë de la maison De Wijngaard, un commerce de vin à Bruges, peut se prévaloir d’être fournisseur de la Commission européenne de Bruxelles. Après une série de séances de dégustation prolongées, un premier vin de sa collection a été choisi pour figurer sur la carte du restaurant de la direction de la Commission européenne. La première commande concernait 120 bouteilles mais Wesley Noë espère évidemment que d’autres suivront. « C’est vraiment un honneur de décrocher de tels clients », admet-il.

Noë is de drijvende kracht achter wijnhandel De Wijngaard in Brugge. En dat hij nog meer in zijn mars heeft, bewijst zijn selectie voor de WOSA (Wines Of South-Africa) Sommelier Cup te Brussel op 13 juni 2013. Daar zal hij zijn kennis inzake Zuid-Afrikaanse wijnen bewijzen.

Cet homme, c’est la force motrice cachée qui dynamise le commerce de vin De Wijngaard à Bruges.

Et comme le prouve sa sélection en vue de la WOSA (Wines Of South-Africa) Sommelier Cup à Bruxelles le 13 juin 2013, il possède encore bien d’autres ressources. Il aura l’occasion d’y démontrer ses connaissances sur les vins d’Afrique du Sud.

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N E W S & P RO D U C T S

Pau l u s

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Als eerste Europees cateringbedrijf heeft Traiteur Paulus uit Ciney het certificaat EMAS behaald. EMAS staat voor Eco Management and Audit Scheme. In 2010 startte Traiteur Paulus met een project om de bedrijfscultuur in overeenstemming te brengen met de principes duurzaaam ondernemen. Daardoor kon onder anderen de CO2-emissie teruggeschroefd worden van 2301 naar 1306 ton.

Het EMAS werd in 1993 door de Europese Unie gecreëerd, en werd geactualiseerd in 2001 en 2004. Het omvat onder meer de norm ISO 14001, maar onderscheidt zich door zijn transparantie en de verplichting de bekomen resultaten te publiceren, met gegevens over onder andere afvalproductie, energie- en waterverbruik. Daarnaast speelt ook de inzet voor het gebruik van lokale producten een rol. De EMAS-registratie wordt pas bekomen na een onafhankelijke externe audit, in het geval van Traiteur Paulus door AIV-Vinçotte International.

L i g n av i ta

w w w. l i g n av i t a . b e

Lignavita is een granenbrood dat past in een verantwoorde voeding. Het is rijk aan proteïnen, maar arm aan koolhydraten. Het heeft een unieke smaak en zachte textuur. Het past perfect op het ontbijtbuffet, maar kan ook de basis zijn van verrassende bereidingen, bijvoorbeeld indien het geroosterd wordt, waardoor de granen nog meer tot hun recht komen.

Daarenboven kan het perfect ingezet worden als trendy en bewust aperitiefhapje: belegd met de tapenade op basis van olijven. Deze is rijk aan eiwitten en een bron aan vezels, maar arm aan calorieën, koolhydraten en vetten.

Of u kiest voor de pittige poivronade.

De tapenade en de poivronade van Lignavita hebben verse groenten en natuurlijke smaken als basis, waardoor ze een authentieke smaak garanderen.

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Le Traiteur Paulus de Ciney est la première entreprise de catering européenne à obtenir le certificat EMAS. EMAS est l’acronyme d’Eco Management and Audit Scheme ou SMEA en français (pour Système de Management Environnemental et d’Audit).

C’est en 2010 que le Traiteur Paulus a lancé un projet visant à aligner sa culture d’entreprise sur les principes régissant le concept d’entreprise durable. C’est notamment ainsi que la société est parvenue à faire passer ses émissions de CO2 de 2301 à 1306 tonnes.

Le certificat EMAS a été créé par l’Union européenne en 1993 et actualisé successivement en 2001 et 2004. Il comprend entre autres la norme ISO 14001, mais se distingue par sa transparence et par l’obligation de publier les résultats obtenus, et notamment les données concernant la production de déchets, la consommation d’énergie et d’eau. Ajoutons que la volonté d’utiliser les produits locaux joue également un rôle.

Une entreprise n’obtient son enregistrement EMAS qu’après un audit externe indépendant qui, dans le cas du Traiteur Paulus, a été effectué par AIV-Vinçotte International.

Lignavita est un pain aux céréales idéal dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Il est riche en protéines mais pauvre en hydrates de carbone. Il possède une saveur unique et une texture moelleuse. Il trouvera parfaitement sa place au milieu du buffet de petit déjeuner mais pourra aussi servir de base à de surprenantes préparations, et si par exemple vous le grillez, vous mettez plus encore en valeur la présence des céréales.

De plus, ce pain conviendra tout à fait à la préparation de petits amuse-bouche à la fois sains et très tendance pour l’apéritif : garni d’une tapenade préparée avec des olives, par exemple.

Vous obtiendrez ainsi un zakouski riche en protéines et en fibres mais pauvre en calories, en hydrates de carbone et en matières grasses. Et si le cœur vous en dit, libre à vous d’opter pour une poivronnade au goût relevé. Qu’il s’agisse de la tapenade ou de la poivronnade de Lignavita, elles sont préparées avec des légumes frais qui leur confèrent des goûts naturels et garantissent ainsi leur saveur authentique.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

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LONDON (UK) Van/Du 20/05 tot/au 22/05/2013 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken / Salon international pour vins et spiritueux www.londonwinefair.com

■ ANUGA/KÖlN (D)

■ PIZZA BENELUX + Snackings Expo Tour & Taxis Brussels Van/Du 10/06 tot/au 11/06/2013 2de editie van een beurs voor de pizza-sector en leveranciers van deze sector 2ième édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

■ vinexpo – bordeaux, France

Van/Du 16/06 tot/au 20/06/2013 Grootste internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Plus grand salon professionnel international pour le vin et les alcools www.vinexpo.com

Van/Du 05/10 tot/au 09/10/2013 Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation www.anuga.com

■ BBB – maastricht (NL)

Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ Megavino – Heizel, Brussel - Heysel Bruxelles Du/van 18/10 au/tot 21/10/2013 De 15de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 15e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

■ FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONO■ Debic dessertdagen / Journées des Desserts Debic - LUmmen FrieslandCampina 17/06/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ Taste of Amsterdam - Amsterdam, Amstelpark Van/Du 06/07 tot/au 09/07/2013 Grootste culinaire festival van Nederland Le plus grand festival culinaire aux Pays-Bas www.tasteofamsterdam.com

■ Bocuse d’or & horeca life

BRUSSELS expo Van/Du 15/09 tot/au 17/09/2013 De horecabeurs te Brussel Salon de l’horeca à Bruxelles www.horecalife.be

■ Debic dessertdagen / Journées des Desserts Debic - Destelbergen FrieslandCampina 30/09/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

MIQUE DE DIJON-DIJON CONGREXPO Du/van 31/10 au/tot 11/11/2013 Internationale gastronomische beurs Salon international gastronomique www.foirededijon.com

■ Gastronomie - Utrecht

Du/van 11/11 au/tot 12/11/2013 Middelgrote gastronomische vakbeurs met Food, Wine and More Gratis via actiecode / Foire moyenne gastronomique d’aliments, vins et plus gratuit via le code d’action www.gastronomie.nl

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■ Horeca expo – flanders expo gent

Du/van 17/11 au/tot 21/11/2013 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecalife.be

■ Horeca Inspiratie Gorinchem Evenementenhal Gorinchem Du/van 26/11 au/tot 28/11/2013 Hét ontmoetingspunt voor de Horeca, Zorginstellingen & Catering. Op uitnodiging van de exposanten of via website gratis / Le point de rencontre pour l’horeca , établissements de Santé & Catering. Sur invitation via exposants ou gratuit via le site Internet www.evenementenhal.nl/gorinchem/ beurzen/view/175

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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