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HORECA AWARDS 2012 de betere / pour les meilleurs Hotels / Hôtels Eetgelegenheden / Restauration Drankgelegenheden / Débits de boissons Restaurants Wellnesscentra / Centres de bien-être Kindvriendelijke horecazaak/ Etablissements horeca où les enfants sont les bienvenus Fietsvriendelijke horecazaak/ Etablissements les plus favorables aux cyclistes Innovaties / Innovations Personeel / Personnel

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voorwoord

ava nt p ro p o s

henri wynants

Nestbevuilers De l’art de dénigrer les siens

A

ls journalist kan je het nieuws gedeeltelijk zelf maken. Zeker met de medeplichtigheid van enkele trawanten op de nationale radio- en TV-zenders.

E

n tant que journaliste, vous pouvez partiellement créer l’information vous-même. Surtout si vous vous assurez la complicité de quelques acolytes des chaînes de radio et de télévision nationales.

Enkele duidelijk overvoede, zelfverklaarde ‘kenners’ kregen recent van radio en TV dagenlang een podium om het Belgische witblauwe rund tot in de grond af te breken. Eén van hen ging echter publiekelijk op zijn bek toen een proefpanel in een blinde smaaktest duidelijk de voorkeur gaf aan ons ‘eigen’ vlees. Fokmateriaal van het Belgisch witblauw wordt vandaag in zowat alle landen waar rundvlees wordt geproduceerd, ingevoerd. Het heeft de beste voedselconversie (omzetten van voer naar spieren) van alle runderrassen, en dus de kleinste CO2-voetafdruk. Het uitsnijrendement van de karkassen is het hoogst. Het is mager: in een tijd waar zowat 20% van de bevolking obees is of dreigt te worden, is dat een belangrijk gegeven. En vooral: het is Belgisch, van bij ons, dus verschaft werk aan onze bevolking, en genereert dus via de belastingen veel geld. Geld waarmee ook onze openbare radio en TV-zenders gefinancierd worden.

Quelques ‘connaisseurs’ autoproclamés, manifestement suralimentés, ont récemment bénéficié pendant des jours entiers, d’une plate-forme en radio et à la télévision, pour démolir et mettre à terre le bœuf blanc bleu belge. Cependant, l’un d’entre eux s’est publiquement cassé la figure lorsqu’un panel de dégustation a clairement accordé sa préférence à notre ‘propre’ viande à l’occasion d’un test de goût à l’aveugle. Aujourd’hui, le matériel de reproduction de la race blanc bleu belge s’importe dans presque tous les pays où l’on produit de la viande de bœuf. Cette race présente la meilleure efficacité alimentaire (transformation des aliments en muscles) de toutes les races bovines, et a donc également la plus faible empreinte CO2. Le rendement à la découpe des carcasses est le plus élevé. Le bœuf blanc bleu est maigre : à une époque où quelque 20% de la population est obèse ou menace de l’être, il s’agit là d’une donnée qui a son importance. Et surtout : c’est un bœuf belge, de chez nous, qui donne donc du travail à notre population, et qui engendre beaucoup d’argent pour l’état par le biais des impôts. De l’argent avec lequel nous finançons nos chaînes publiques de radio et de télévision.

Tja, en dan is er de smaak. Voor die zelfuitgeroepen goeroes zit er in dit vlees niet genoeg vet. Het is hen duidelijk aan te zien dat zij foie gras verkiezen. En van sommigen onder hen zijn de bindingen met de alternatieve vleesproducenten genoegzaam gekend. Smaak is een persoonlijke kwestie, en ik heb al meer dan eens smakeloze Simmenthal, Limousin of Angus op mijn bord gekregen. Om te zwijgen van zeldzame rassen als Aubrac of Xata Roxa, de totale productie daarvan volstaat niet eens om te leveren wat alleen al in België onder die naam geserveerd wordt. Er is goede Angus of Charolais, maar ook goed Belgisch witblauw. Het hangt allemaal af van geslacht, leeftijd en vooral voeding van het dier. Restauranthouders die goed vlees willen, kunnen ook bij ons eigenste witblauw rundvlees terecht, maar ze moeten selectief kopen, en voor kwaliteit de prijs willen betalen. En inmiddels wordt het hoog tijd dat de nationale media eens stoppen met een podium te geven aan deze nestbevuilers.

Ma foi, et puis il y a le goût. Pour ces gourous autoproclamés, cette viande n’est pas suffisamment grasse. Il suffit de les regarder pour se rendre compte qu’ils préfèrent le foie gras. Et de plus, on connaît en suffisance les liens qui unissent certains d’entre eux aux producteurs de viande alternatifs. Du reste, le goût est une question personnelle, subjective, et j’ai plus d’une fois gouté du bœuf Simmenthal, Limousin ou Angus sans saveur. Sans parler des races rares que sont l’Aubrac ou la Xata Roxa, dont la production totale ne suffit même pas à fournir tout ce que l’on sert en Belgique sous cette appellation. Il y a du bon Angus ou Charolais, mais également du bon blanc bleu belge. Tout dépend de la descendance, de l’âge de l’animal et surtout de son alimentation. Les restaurateurs qui veulent acheter de la bonne viande peuvent également se tourner vers notre viande bovine de la race blanc-bleu, mais il faut qu’ils achètent de manière sélective et qu’ils soient disposés à mettre le prix pour obtenir la qualité. Et entre-temps, il est grand temps que les médias nationaux cessent d’offrir un podium à ces spécialistes du dénigrement.

redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

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Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

■ FOCUS

06 Water aan tafel L’eau à table 12 Kant-en-klaar Prêt à l’emploi 18 Zon in het bord Du soleil dans les assiettes

Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523

■ TA ST E

26 De keuken van... Restaurant Fond & Fumet 40 Cocktail UBB 42 Koffie Café 45 Broodjes Petits pains 52 Tussendoortjes Goûters

1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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■ REPORTAGES

066 Kant en klaar was nooit verser Vite prêts, bien frais 068 Debic dessertdagen Journées des Desserts Debic 072 Thomas Henry 076 Water uit de Loire L’eau de la Loire 078 RestoPad 080 Ode aan mijn leveranciers Ode à mes fournisseurs 082 Metro Gent / Gand 084 Beter biokalf? Du meilleur veau bio ?

■ wijn • vin

088 Wijnen uit de Rhône Vins du Rhône 090 La Vuelta

■ wijnmand • Panier À vin 094 Het Landerhuys

■ En verder • mais encore

100 Juridisch Juridique 102 Autoreca Beetle 104 Mysterie Misère 105 Column Chronique 106 News & products 114 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Water aan tafel

L’eau à table

W

L

Gezond

Bonne pour la santé

Water speelt een vitale rol bij talrijke lichaamsfuncties, het lichaam bestaat trouwens grotendeels uit water en onze waterbalans moet op peil gehouden worden. Dit betekent dat het aangeraden is om minstens anderhalve liter per dag te drinken, naast de liter vocht die reeds in onze voeding aanwezig is.

L’eau joue un rôle vital pour de nombreuses fonctions de notre organisme, le corps se compose d’ailleurs d’eau pour une grande part et notre équilibre hydrique doit être maintenu à niveau. Cela signifie que l’on conseille de boire au moins un litre et demi d’eau par jour, en plus du litre de liquide déjà présent dans notre alimentation. Les

ater is de meest gedronken drank ter wereld. Iedereen moet water drinken, zelfs de voedingsdriehoek werd in deze zin hertekend. Met 130 liter gebotteld drinkwater per persoon ligt ons verbruik hoger dan het Europees gemiddelde.

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’eau est la boisson la plus consommée dans le monde. Tout le monde doit boire de l’eau et l’on a même redessiné la pyramide alimentaire dans ce sens. Avec 130 litres d’eau en bouteille par personne, notre consommation est plus élevée que la moyenne européenne.

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Halfvol

Mensen drinken meer water en gebotteld water heeft een vaste plek aan tafel. Ook de horeca speelt hierop in en stelt soms zelfs een waterkaart voor. Meestal wordt voorzien in niet-bruisend, licht bruisend en bruisend water, een duidelijke meerwaarde aan tafel. Dat het toenemende belang van water in de horeca een realiteit is, wordt beklemtoond door het feit dat er inmiddels opleidingen tot watersommelier zijn. Die watersommelier geeft advies inzake harmonie tussen het gerecht en het water, geeft uitleg over de smaak en de oorsprong van het water. Indien er een waterkaart is, wil de restaurantganger graag geholpen worden bij zijn keuze. De waterfabrikanten schakelen ook topontwerpers in om flessen te ontwerpen die de tafels kunnen sieren, zoals Christian Lacroix en Jean-Paul Gaultier. Een Italiaans merk werkte dan weer samen met Bulgari om de flessen in een designkleedje te steken.

of

Halfleeg

Moitié plein ou

Moitié vide

Smaak

de nieuwe halve liter van le nouveau demi litre de

Water heeft wel degelijk smaak en is een natuurlijke smaakversterker. Het prikkelt de eetlust en kan scherpe smaakindrukken neutraliseren. De mineraalsamenstelling van het water zoals calcium, kalium, bicarbonaat en magnesium en ten slotte het koolzuurgehalte zorgen voor verschillende smaakimpressies. Ook de bodem waar het water vandaan komt, en het afgelegde parcours zijn van invloed op de smaak. Zo zijn Belgische waters van nature waters met een gemiddelde smaakconcentratie, wat hen tot een ideale passe-partout maakt. Uiteraard is de temperatuur waarop

gens boivent plus d’eau et l’eau en bouteille a sa place attitrée à table. L’horeca surfe également sur cette tendance et présente même parfois une carte des eaux. On sert le plus souvent de l’eau plate, de l’eau frémissante et de l’eau pétillante, une valeur ajoutée évidente à table. L’importance croissante de l’eau dans le secteur horeca est une réalité, que souligne le fait qu’il existe maintenant des formations de sommelier d’eaux. Ce sommelier d’eaux prodigue des conseils sur l’harmonie entre le plat et l’eau, donne des explications sur le goût et l’origine de l’eau. S’il y a une carte des eaux, le client du restaurant appréciera recevoir de l’aide pour poser son choix. Les producteurs d’eau font également intervenir des designers de haut vol afin qu’ils dessinent des bouteilles susceptibles de décorer les tables, nous citerons ici Christian Lacroix et Jean-Paul Gauthier. Une marque italienne a également collaboré avec Bulgari afin d’habiller ses bouteilles d’une tenue design.

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

het water geschonken wordt van belang. Water wordt koel geserveerd (12-15°C), zeker niet ijskoud. Te koude waters verliezen hun smaak.

3 soorten gebotteld water Volgens een enquête van een Belgische waterfabrikant bestelt meer dan de helft van de restaurantbezoekers water, 34% hoofdzakelijk niet-bruisend water 21% kiest voor bruisend water en amper 17% gaat voor licht bruisend water, dat nochtans een ideaal compromis vormt en bij zowat elk gerecht past. Ideaal is om de drie soorten op tafel te zetten, wat spijtig genoeg door amper 5% van de horecazaken effectief gedaan wordt.

Koolzuurgehalte De aan- of afwezigheid van koolzuur bepaalt in belangrijke mate of een water geschikt is om bij een bepaald gerecht geserveerd te worden. Bruisend water heeft een hogere zuurtegraad en zorgt voor een uitgesproken prikkeling in de mond. Het wekt de eetlust op, het is erg geschikt als aperitief en bij knapperige en textuurrijke gerechten. Het past bij frisse en droge witte wijnen met een subtiel aroma. Ook schuimwijnen en zoete dranken zullen beter tot hun recht komen. Wat bruisend water betreft, is er verschil met ‘gewoon’ bruiswater: spuitwater is bron- of mineraalwater waaraan koolzuur toegevoegd is. Het vult de maag sneller dan natuurlijk mineraal- en bronwater. Bij sommige mensen kan het de maag prikkelen en een opgeblazen gevoel veroorzaken. Licht bruisend water is door zijn lagere zuurtegraad geschikt bij gerechten met een subtiele smaak. Dit discrete water met fijne belletjes past perfect bij visgerechten en warme schaaldierbereidingen met room- of botersaus. Het is ook een uitstekende compagnon van zwaardere rode wijn en wijn met een evenwichtig rond karakter. Dit water heeft een delicate, niet overheersende smaak en accentueert de smaak van het gerecht. Het is uitermate geschikt bij gastronomische maaltijden. Niet-bruisend water bevat geen koolzuur, heeft meestal een krachtiger smaak en is een prima keuze bij koffie en nagerechten. Het past bij volle sterke wijnen. Een watersommelier zal aanraden om te beginnen met bruisend water dat tevens de eetlust prikkelt om dan over te stappen naar licht parelend water. Als afsluiter wordt dan gekozen voor niet-bruisend water. Wie het bij één fles houdt, kiest bij voorkeur voor licht parelend water.

Soorten water Leidingwater dat wordt geleverd via het openbare waterleidingnet komt van oppervlakte- of grondwater. Het wordt streng en veelvuldig gecontroleerd door de drinkwaterbedrijven en door onafhankelijke laboratoria in opdracht van gemeenten, provincies en gewesten. De Wereldgezondheidsorganisatie en de Europese Unie leggen vast dat leidingwater aan meer dan 60 kwaliteitseisen moet voldoen. Interessant om weten is dat meer dan 25 procent van het water in flessen gewoon uit de kraan komt en dus geen bronwater is.

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Son goût L’eau a bel et bien un goût et elle est un exhausteur de goût naturel. Elle excite l’appétit et peut neutraliser de fortes sensations gustatives. La composition minérale de l’eau, comme sa teneur en calcium, potassium, bicarbonate et magnésium, ainsi que sa teneur en gaz carbonique lui confèrent différentes sensations gustatives. De même, le sol d’où provient l’eau ainsi que le parcours qu’elle effectue en influencent le goût. Ainsi les eaux belges sont-elles des eaux naturelles à concentration gustative moyenne, ce qui en fait des passe-partout idéaux. Il est évident que la température à laquelle on sert l’eau revêt aussi son importance. L’eau se sert fraîche (entre 12 et 15°C), mais certainement pas glacée. De l’eau trop froide perd sa saveur.

Trois sortes d’eau en bouteille Il ressort d’une enquête menée par un fabricant d’eau belge que plus de la moitié des clients de restaurant commandent de l’eau, 34% d’entre eux consomment essentiellement de l’eau non pétillante, 21% optent pour de l’eau pétillante et 17% à peine préfèrent l’eau légèrement pétillante, qui constitue pourtant un compromis rêvé et qui convient pratiquement à tous les plats. L’idéal consiste à placer les trois types d’eau à table, ce que, malheureusement, ne font effectivement que 5% à peine des établissements horeca.

La teneur en gaz carbonique La présence ou l’absence de gaz carbonique détermine dans une large mesure si une eau convient pour accompagner tel ou tel >>

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Leidingwater is steeds beschikbaar en onmiddellijk op de goede temperatuur. Doordat de verdeling van leidingwater via kranen gebeurt, noemt men dit water ook kraantjeswater. Per persoon per jaar wordt ongeveer 100 liter leidingwater aan tafel verbruikt. Bronwater komt van een bron in de oppervlakkige waterlagen. Het wordt beïnvloed door neerslag en klimaat, waardoor de samenstelling gemakkelijk verandert. Bronwater wordt doorgaans puur gebotteld en kan gedronken worden in zijn oorspronkelijke staat. Dit water wordt aan een strenge regelgeving inzake productie, exploitatie en kwaliteitsnormen onderworpen. Een twintigtal bronnen heeft de toelating van FOD Volksgezondheid om in de handel gebracht te worden. Bovendien draagt de productie van bronwater bij tot een duurzame ontwikkeling en bescherming van het milieu. Natuurlijk mineraalwater komt uit de diepere lagen van een strikt afgebakend gebied. De samenstelling van het water is heel stabiel, ongeacht de weersomstandigheden. Natuurlijk mineraalwater is samengesteld volgens de ondergrond van het brongebied. Het wordt zeer streng gecontroleerd. Het moet aan de bron gebotteld worden en door de minister van Volksgezondheid, op advies van de Hoge Gezondheidsraad erkend worden. België heeft 43 erkende bronnen mineraal water. Het Belgische water is licht tot weinig mineraalhoudend. De etikettering van dit water mag claims betreffende gezondheid en fysiologische eigenschappen vermelden.

Gepersonaliseerd water Er wordt niet altijd bij stil gestaan, maar het water dat geserveerd wordt, staat vaak het hele diner of meeting op tafel. De fles kan dienen om de naam van de zaak te promoten. Niet enkel aangekocht water kan gepersonaliseerd worden: u kan ook zelf water bottelen. Er zijn systemen op de markt die kraantjeswater zuiveren met actieve koolstof, eventueel ontharden met een omgekeerd osmosesysteem en koelen. Daarbij kan ook koolzuurgas toegevoegd worden om bruisend water te bekomen. Het water kan geschonken worden uit herbruikbare gepersonaliseerde flessen. Dit

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plat. L’eau pétillante présente un taux d’acidité plus élevé et provoque une sensation de picotement prononcé dans la bouche. Elle éveille l’appétit, elle convient parfaitement en tant qu’apéritif et pour accompagner les plats croustillants et à texture riche. Elle s’associe agréablement aux vins blancs frais et secs à l’arôme subtil. De même permettra-t-elle une meilleure mise en valeur des vins mousseux et des boissons sucrées. En matière d’eau pétillante, on établit une distinction avec l’eau gazeuse ‘ordinaire’ : l’eau gazeuse est de l’eau de source ou minérale à laquelle on a ajouté du gaz carbonique. Elle remplit l’estomac plus rapidement que l’eau minérale et de source naturelle. Elle peut irriter l’estomac ou provoquer des ballonnements chez certaines personnes. En raison de son faible taux d’acidité, l’eau légèrement pétillante convient à des plats au goût subtil. Cette eau discrète à fines bulles est idéale pour accompagner les plats de poisson et les préparations de crustacés agrémentées d’une sauce crème ou au beurre. Elle se révèle aussi une compagne parfaite pour le vin rouge corsé et pour le vin au caractère rond empreint d’équilibre. Cette eau a une saveur délicate, qui n’écrase pas, et qui accentue le goût du plat. Elle convient parfaitement aux repas gastronomiques. L’eau non pétillante ne contient pas de gaz carbonique, elle a très souvent une saveur plus intense et constitue un excellent choix pour accompagner le café et les desserts. Elle s’harmonise bien à des vins pleins et forts. Un sommelier d’eaux conseillera de débuter avec une eau pétillante qui éveille aussi l’appétit, et d’ensuite passer à de l’eau légèrement perlée. Pour terminer, on optera pour une eau non pétillante. Et si l’on s’en tient à une seule bouteille, on choisira de préférence une eau légèrement perlée.

Les types d’eaux L’eau de ville distribuée par le réseau public de distribution d’eau provient des eaux de surface ou des eaux souterraines. Elle fait l’objet de contrôles stricts et fréquents effectués par les entreprises d’eau potable et par des laboratoires indépendants intervenant pour le compte des communes, des provinces et des régions. L’Organisation mondiale de la santé et l’Union européenne stipulent que l’eau de ville doit satisfaire à plus de 60 exigences de qualité. Il est intéressant de savoir que plus de 25 pour cent de l’eau en bouteille vient tout simplement du robinet et n’est donc pas de l’eau de source. L’eau de ville est toujours disponible et se trouve immédiatement à la bonne température. Et parce que la distribution de l’eau de ville se fait par des robinets, on l’appelle également de l’eau du robinet. On consomme environ 100 litres d’eau de ville à table, par personne et par an. L’eau de source vient d’une source dans les nappes phréatiques superficielles. Elle subit l’influence des précipitations et du climat ce qui explique que sa composition change facilement. L’eau de source est généralement embouteillée pure et peut se boire dans son état d’origine. Cette eau est soumise à une réglementation sévère en matière de production, d’exploitation et de normes de qualité. Une vingtaine de sources bénéficient de l’accord du SFP Santé Publique pour leur mise sur le marché. La production d’eau de source contribue en outre à un développement durable et à la protection de l’environnement. L’eau minérale naturelle provient des nappes plus profondes d’une zone strictement délimitée. La composition de l’eau est très stable, quelles que soient les conditions météorologiques. L’eau minérale naturelle possède une composi-

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tion naturelle inhérente à celle du sous-sol de la zone où se situe la source. Elle est soumise à des contrôles très sévères. Elle doit être mise en bouteille à la source et reconnue par le ministère de la santé publique, sur avis du Haut conseil de la santé. La Belgique possède 43 sources minérales reconnues. L’eau belge est légèrement à faiblement minéralisée. L’étiquetage de cette eau peut mentionner des ‘claims’ (affirmations) concernant la santé et ses propriétés physiologiques.

L’eau personnalisée On n’y prête pas toujours attention mais l’eau que l’on sert reste souvent à table pendant toute la durée du repas ou de la réunion. La bouteille peut donc servir à promouvoir le nom de l’entreprise. Et il n’y a pas que l’eau achetée qui peut être personnalisée : vous pouvez mettre de l’eau en bouteille vous-même. Il existe des systèmes sur le marché qui purifient l’eau du robinet au moyen de charbon actif, ou qui éventuellement l’adoucissent par un système d’osmose inverse et la refroidissent.

water heeft aldus een hoge duurzaamheidsfactor, dit in tegenstelling tot het water dat geïmporteerd wordt. Zuiver water kan dus ook uit eigen bron, telkens opnieuw, op het moment dat er behoefte is. Eén opmerking toch: de flessen moeten pijnlijk hygiënisch gehouden worden, eigenlijk moet u de reiniging en ontsmetting in uw HACCP-systeem registreren. Waterkoelers met vervangbare bussen van 10 liter zijn ook in de horeca een normaal beeld geworden. Er bestaan systemen die vanuit de kraan via waterkoelers plat, bruisend en eventueel heet water kunnen verdelen. Hotels en congrescentra kunnen dergelijke systemen in overweging nemen.

On peut également lui ajouter du gaz carbonique pour obtenir de l’eau pétillante. L’eau peut être servie dans des bouteilles personnalisées et réutilisables. Cette eau présente donc un facteur élevé de durabilité et ce, contrairement à l’eau importée. On peut donc aussi puiser l’eau de sa propre source, en recommençant chaque fois, au moment où le besoin s’en fait sentir. Une seule remarque cependant : il faut maintenir une hygiène méticuleuse des bouteilles et vous devez d’ailleurs en consigner le nettoyage et l’assainissement dans votre système HACCP. Les ‘water coolers’ (rafraichisseurs d’eau) avec bidons de 10 litres remplaçables font également partie du paysage dans l’horeca. Il existe des systèmes qui peuvent distribuer, depuis le robinet et via les ‘water coolers’, de l’eau plate, pétillante et éventuellement de l’eau très chaude. Les hôtels et les centres de congrès peuvent considérer l’installation de systèmes de ce type.

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FOCUS

Henri Wynants

Kant-en-klaar Prêt à l’emploi ...goed rekenen! ...bien calculer !

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Wij hadden bij die reportage nogal wat bedenkingen: de interieurs van de getoonde zaken leken ons niet echt deze van toprestaurants te zijn. Eerder het genre van een aantal etablissementen dat je rond de Brusselse Grote Markt vindt: gewone restaurantjes en soms echte toeristenvallen. En ook de op de

Nous avions bien quelques réserves à émettre sur ce reportage : l’intérieur des établissements que montrait l’émission ne nous semblait pas vraiment être celui de restaurants haut de gamme. Il ressemblait plutôt au genre de certains que l’on trouve autour de la Grand Place de Bruxelles : des petits restaurants ordinaires et

r is de laatste tijd nogal wat te doen geweest over kant-en-klare gerechten. Een documentaire uitzending van France 3 werd zowat door heel Europa overgenomen. Daarin stelde een ‘journalist’ aan de kaak dat nogal wat ‘toprestaurants’ eigenlijk kant-enklare gerechten uit de foodservice verkochten.

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es derniers temps, on a fait pas mal de bruit à propos des plats prêts à l’emploi. Un documentaire de la chaîne France 3 a pratiquement été relayé dans toute l’Europe. Un ‘journaliste’ y dénonçait le fait que bon nombre de ‘restaurants de haut vol’ vendaient en fait des plats prêts à l’emploi provenant du Food Service.

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kaart vermelde gerechten, genre salade salardaise of cassoulet, waren hoogstens gewone brasseriegerechten, zeker geen topkeuken. Wat is er dan fout aan, als het geserveerde in hygiënische omstandigheden geserveerd wordt? Als niet aan de gast gezegd wordt dat zijn coq au vin van bressekippen komt, wanneer dat niet waar is? Het getoonde is gewoonweg van dezelfde orde als zogenaamde abdijbieren, die nooit in een abdij geweest zijn. En het is maar best dat de sommeliers niet aan de gasten moeten vertellen wat er allemaal in wijn kan zitten...

Wat zijn kant-en-klare schotels? We onderscheiden een aantal klassen van kant-en-klare gerechten: ‘Vers’ is onder te verdelen in: • Ultravers: gewoon klassiek bereide gerechten die werden ingepakt. Ze hebben geen enkele behandeling ondergaan, en bevatten geen bewaarstoffen. Zeer korte bewaring. • Sous-vide gekookte gerechten. Ze worden vacuüm gekookt (gestoomd) met verse ingrediënten, in speciaal daarvoor bestemde zakken. Bewaren tot enkele weken. • Vers bereide gerechten onder beschermende atmosfeer. Na de bereiding worden ze snelgekoeld, de lucht in de verpakking wordt weggepompt en vervangen door een inert gas dat de groei van bacteriën remt. Bewaartijd tussen enkele dagen en weken. Diepvries: de gerechten worden bereid, snelgekoeld, verpakt en supersnel diepgevroren. Conserven: de ingrediënten worden bereid, de schotels worden geassembleerd, daarna wordt alles in conservendozen verpakt en verhit zodat microben gedood worden en het gerecht een lange houdbaarheid heeft.

En de kwaliteit? Inzake voedselhygiëne is het duidelijk : wat in ons land verkocht mag worden, staat in principe onder controle van het FAVV. Deze dienst moet ervoor zorgen dat ons voedsel veilig is. Bacteriologisch gezien zijn de garanties van kant-en-klaar bereide gerechten waarschijnlijk groter dan deze van

parfois même de véritables pièges à touristes. De plus, les plats annoncés sur la carte, du style salade salardaise ou cassoulet, s’apparentaient tout au plus à de simples plats de brasserie, et certainement pas à de la cuisine gastronomique. Et après tout, quel mal y a-t-il, pour autant que ce que l’on vous présente soit servi dans de bonnes conditions d’hygiène ? Que l’on ne dise pas au client que son coq au vin provient d’un poulet de Bresse alors que c’est faux ? Ce que nous a montré l’émission est tout bonnement du même ordre que les soi-disant bières d’abbaye n’ayant jamais séjourné dans une abbaye. Ajoutons encore qu’il est heureux que les sommeliers ne doivent pas raconter à la clientèle tout ce qui peut se trouver dans le vin…

En quoi consistent les plats prêts à l’emploi ? Nous distinguons plusieurs catégories de plats prêts à l’emploi : La catégorie des ‘Frais’ se subdivise en : • Ultra frais : tout simplement des plats classiques préparés et emballés. Ils n’ont subi aucun traitement et ne contiennent aucun agent conservateur. Conservation de très courte durée. • Plats cuits sous vide : Ils sont cuits sous vide (à la vapeur) avec des ingrédients frais, dans des sachets spécialement conçus à cet effet. Ils se conservent jusqu’à quelques semaines. • Plats fraîchement préparés emballés sous atmosphère protectrice. On les refroidit très rapidement après la préparation, après quoi on extrait de l’emballage l’air qui s’y trouve et on le remplace par un gaz inerte qui freine la prolifération des bactéries. La durée de conservation varie entre quelques jours et quelques semaines. Les surgelés : les plats sont préparés, vite refroidis, emballés et surgelés ultra rapidement. Conserves : les ingrédients sont préparés, les plats composés après quoi on conditionne le tout dans des boîtes de conserve et on les chauffe de manière à tuer les microbes et à permettre une longue conservation.

Et la qualité ? En matière d’hygiène alimentaire, c’est très clair : tout ce qui peut se vendre dans notre pays relève en principe du contrôle de l’AFSCA. Ce service doit veiller à la sécurité de >>

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een klein restaurantje in een achterafje in Brussel, Antwerpen of Luik. Smaak is een andere zaak. Er zijn inderdaad kant-en-klare gerechten die moeilijk lekker te noemen zijn. Er zijn ook veel koks die met vers werken, maar waar het eten ook niet altijd lekker is, vers is dus géén garantie van smaak. Alleszins moet een chef die met kant-en-klare bereidingen wil werken, even kritisch zijn als bij verse producten. Oogt en ruikt het gerecht lekker? Is het gebruikte vlees, of de vis, van goede kwaliteit? Lijkt het bereide gerecht visueel ook genoeg op de originele huisbereide versie? Er is bijvoorbeeld paëlla en er is paëlla. Proef rustig en wees kritisch. Organiseer regelmatig proeverijen met uw koks en kelners, leveranciers en vertegenwoordigers hebben dan huisverbod. Die testen dienen anoniem te gebeuren, ieder geeft een waardering in punten. Let vooral op teveel zout, teveel vet, doe een smaaktest en gebruik de resultaten ervan. Lees zeker de ingrediëntenlijst op de verpakking: bevat het gerecht geen of niet te veel kleurstoffen of andere additieven? Lees, voor zover u die machtig bent, ook de samenstelling in andere talen. De verplichting tot het vermelden van toevoegstoffen verschilt namelijk wel eens van land tot land. In Duitsland zijn

notre alimentation. D’un point de vue bactériologique, les garanties qu’offrent les plats prêts à l’emploi sont probablement supérieures à celles que peut donner un petit restaurant dans un coin perdu de Bruxelles, d’Anvers ou de Liège. En ce qui concerne la saveur, c’est une autre histoire. Il existe en effet des plats prêts à l’emploi que l’on peut difficilement qualifier de savoureux. Nombreux sont également les chefs qui travaillent avec des produits frais mais dont la nourriture n’est pas toujours excellente ; le frais ne constitue donc pas une garantie en matière de saveur. Quoiqu’il en soit, un chef qui souhaite travailler avec des préparations prêtes à l’emploi doit se montrer un peu critique, exactement comme pour les produits frais. Le plat a-t-il bel aspect ? Son odeur est-elle agréable ? La viande ou le poisson utilisé sont-ils de bonne qualité ? Est-ce que, visuellement, le plat préparé ressemble suffisamment à la version originale préparée chez soi ? En effet, il y a paëlla et paëlla, pour citer un exemple. Goûtez sans vous presser et soyez critique. Organisez régulièrement des séances de dégustation avec vos cuisiniers et cavistes, pendant lesquelles les fournisseurs et représentants trouveront porte close. Il faut que ces tests se fassent de manière anonyme, et que chacun donne une appréciation exprimée en points. Soyez particulièrement attentif à un excès de sel, de graisse, procédez à un test de saveur et utilisez-en les résultats. N’oubliez surtout pas de lire la liste des ingrédients qu’affiche l’emballage  : le plat ne contient-il pas ou pas trop de colorants ou d’autres additifs ? Pour autant que vous en soyez capable, lisez aussi la composition dans d’autres langues. L’obligation de mentionner les additifs diffère en effet d’un pays à l’autre. Ainsi, en Allemagne, certains adjuvants ne doivent pas être mentionnés.

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bepaalde hulpstoffen vrij van vermelding. Het kan interessant zijn om over het bereide gerecht wat info op te zoeken op het internet. Over de firma die het levert, bijvoorbeeld. Als u grote hoeveelheden van eenzelfde bereiding gebruikt, bijvoorbeeld in een instellingskeuken, vraag dan aan uw leverancier de HACCP en BRC-attesten van de producent.

Il peut s’avérer intéressant de rechercher quelques informations sur internet à propos du plat préparé. Sur la firme qui le livre, par exemple. Si vous utilisez de grandes quantités d’une même préparation, comme c’est le cas dans une cuisine pour institution par exemple, demandez donc à votre fournisseur les attestations HACCP et BRC du producteur.

Prijs

Pour tout entrepreneur de l’horeca, il est très important de bien connaître le coût des ingrédients des plats qu’il propose. Si vous ne le connaissez pas, mieux vaut pour vous rechercher une autre profession. Avec les plats prêts à l’emploi, cette tâche n’est pas compliquée : vous savez, nous l’espérons, ce que vous coûte une portion. Calculez donc combien cela vous coûterait si vous prépariez la plat vousmême. Mais alors, vous ne devez pas uniquement comptabiliser les matières premières, mais également tenir compte du travail, du temps nécessaire aux achats, du nettoyage et de la préparation, des coûts de l’eau et de l’énergie. Il se pourrait fort bien que vous ouvriez tout grand vos yeux en établissant une comparaison détaillée entre les prix. D’autre part, n’allez évidemment pas comparer des pommes avec des citrons : revenons un peu à notre paëlla, pour sa préparation par vos soins, vous pouvez utiliser du safran, très onéreux, alors que dans la version prête à l’emploi, on utilisera plutôt du curcuma. Le riz employé dans de nombreuses paëllas prêtes à l’emploi n’est souvent pas du riz pour paëlla, par ailleurs assez coûteux, mais une grande quantité de riz (de brisures de riz) avec parfois moins de garniture. Lorsque vous voulez cuisinez des mets exquis, parvenir à rassembler toutes les matières premières peut se traduire par un travail colossal. Prenez par exemple un plat avec des légumes oubliés, si populaires pour l’instant. Avant d’avoir pu en trouver tout un as- >>

Voor iedere horeca-ondernemer is het belangrijk goed de foodcost van zijn gerechten te kennen. Zo niet zoekt u beter een ander beroep. Bij kant-en-klare gerechten is dat niet moeilijk: u weet hopelijk wat u voor een portie betaalt. Bereken ook eens hoeveel het kost als u het gerecht zélf maakt. Dan moet u niet alleen de grondstoffen tellen, maar ook het werk, de tijd om inkopen te doen, het schoonmaken en de voorbereiding, de kosten van water en energie. Het zou wel eens kunnen dat u bij een grondige prijsvergelijking grote ogen gaat trekken. Anderzijds moet u natuurlijk geen appelen met citroenen vergelijken: gaan we terug naar onze paëlla, dan kan u zelf, naar het echte Spaanse recept, dure saffraan gebruiken, in de kant-enklare versie zal eerder curcuma gebruikt zijn. In veel kant-en-klare paëlla zit dikwijls geen dure paëllarijst, maar veel (breuk)rijst, en soms minder garnituur. Wanneer u heel exquis wil koken, kan het wel eens zijn dat het bijeen scharrelen van de grondstoffen een hele klus wordt. Neem een schotel met vergeten groenten, zo populair op het ogenblik. Eer u daarvan een assortiment bij elkaar gevonden heeft, bent u een hele tijd bezig, en heeft u veel kilometers op de teller. En inmiddels bieden producenten die al kant-en-klaar bereid aan.

Le prix

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Soms ook lekker Overigens: er zijn écht wel lekkere kant-en-klare gerechten. Onlangs proefden we een vacuümbereide kalfswang met chocolade. Geen vet en duivels lekker. En dat is niet abnormaal: het overgrote deel van het bij ons gebruikte kalfsvlees komt van dezelfde producent: die enkele toprestaurants die zich Pyrenees zuigkalf kunnen permitteren, lopen echt wel heel dun. Ook de producenten van sousvidegerechten kopen hun kalfsvlees bij diezelfde producent. Maar zij kopen volgens héél strenge lastenboeken, en met betondichte controles bij levering. Waarschijnlijk krijgen zij, anders dan u en ik, de beste kwaliteit, want de kalfsvleesleverancier wil zulke klant uiteraard niet verliezen. Een dergelijke bereiding van kalfswang met bittere chocolade kan overigens perfect ingezet worden in de huidige tendens van vlees in drie structuren: de tartaar hakt u zelf, het kalfshaasje bakt u hopelijk ook zelf, en de kalfswang komt uit het pak. Bereide gerechten kunnen inderdaad een basis zijn: de onderdelen van schotels die een lange en moeilijke bereidingswijze hebben, koopt u in, maar u verbetert door toevoegingen. Zoals kruiden, extra groenten, meer vis of vlees. We praten dan van assemblagekeuken. U kan ervoor kiezen om de hoofdschotel artisanaal te bereiden, maar voor het voorgerecht een beroep te doen op gewassen en verpakte sla, voorgestoomde krieltjes, en een dressing die u met wat extra kruiden naar de huissmaak brengt. Het verwijt dat alle kant-en-klare gerechten na enige tijd hetzelfde smaken, is de schuld van de chef. Door enkele extra ingrediënten, een andere kruiding, kan hij iedere dag voor smaakafwisseling zorgen.

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sortiment, il se peut que vous ayez dû y consacrer pas mal de temps et parcourir de nombreux kilomètres. Alors que des producteurs les proposent tous, préparés et prêts à l’emploi.

Parfois délicieux aussi Du reste : il existe réellement d’excellents plats prêts à l’emploi. Nous avons récemment goûté une joue de veau au chocolat préparée sous vide. Pas de matière grasse et diablement délicieux. Et cela n’est pas anormal : pour une grande part, la viande de veau utilisée chez nous provient du même producteur : les quelques grands restaurants qui peuvent se permettre du veau de lait des Pyrénées sont très rares. Les producteurs des plats préparés sous vide achètent également leur viande de veau chez le même producteur. Mais ils l’achètent dans le respect d’un cahier des charges extrêmement rigoureux et exercent des contrôles draconiens à la livraison. Ils reçoivent probablement la meilleure qualité, contrairement à vous et moi, car le fournisseur de viande de veau ne veut absolument pas perdre un tel client. Une telle préparation de joue de veau au chocolat fondant peut d’ailleurs parfaitement s’inscrire dans la tendance actuelle visant à décliner la viande en trois structures : le tartare que vous hachez vous-même, le filet de veau que vous poêlez vous-même également, nous l’espérons, et la joue de veau, qui vient en sachet. Les plats préparés peuvent en effet constituer une base : les éléments des plats qui requièrent une préparation lente et difficile, vous les achetez, mais vous améliorez le tout en y ajoutant l’une ou l’autre chose. Comme des herbes, un supplément de légumes, plus de poisson ou de viande. Nous parlerons alors de cuisine d’assemblage. Vous pouvez choisir de préparer le plat principal de manière artisanale, mais faire appel, pour l’entrée, à de la salade nettoyée et préemballée, à des grenailles précuites ainsi qu’à un dressing que vous agrémenterez de quelques herbes supplémentaires au goût de la maison. Le reproche selon lequel tous les plats prêts à l’emploi finissent pas avoir le même goût après quelque temps, relève de la faute du chef. Il lui suffit d’ajouter quelques ingrédients, de modifier l’assaisonnement, pour que soit garantie la diversité des saveurs, jour après jour.

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Zon in het bord Du soleil dans les assiettes De zomer is in het land en dat merkt de klant graag in het (dessert)bord. De klassieke coupe aardbeien blijft lekker, maar een tikje origineler kan ook. L’été prend ses quartiers dans notre pays et le client aime à le remarquer dans l’assiette (à dessert). Si la coupe de fraises classique ne manque pas d’attrait, on ne refuse pas un soupçon d’originalité en plus.

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ens het warme weer eraan komt, eet de horecagast graag wat lichter: een zomers slaatje, een koude schotel, verse zeevruchten, een gegrild visje… Heel wat horecazaken spelen daar handig op en geven de menukaart een zomerse touch. Het aanbod aan desserten blijft echter te vaak het hele jaar door bijna hetzelfde. Jammer, want waar de consument in de zomer minder trek heeft in geflambeerde pannenkoeken of profiteroles, zal een fris en licht dessert hem misschien wel kunnen verleiden. Fruit doet het altijd goed in de zomer, met

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ne fois que revient le beau temps, le client horeca aime à manger un peu plus légèrement : une petite salade estivale, un plat froid, des fruits de mer frais, un petit poisson grillé… Pas mal d’établissements horeca ont l’intelligence de surfer sur cette vague et d’apporter une note estivale à leur carte. L’offre de desserts reste en effet trop souvent presque identique toute l’année durant. C’est dommage, car, en été, les consommateurs sont moins friands de crêpes flambées et de profiteroles, et un dessert frais et léger pourrait très bien les allécher. Les fruits ont toujours la cote en été et la fraise, >>

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de aardbei als succesnummer. De Belg is verzot op aardbeien en verwacht kwaliteit. Verse aardbeien zijn glanzend rood, helemaal gaaf, droog en stevig. De kroontjes zien er frisgroen uit. Was de aardbeien best niet onder een stromende kraan, het veroorzaakt kneuzingen en vermindert geur en smaak, maar leg ze kort in wat koud water om ze voorzichtig te wassen. De coupe aardbeien met vanille-ijs en slagroom is een klassieker, maar er zijn nog andere mogelijkheden. Je kunt bijvoorbeeld de Italiaanse toer op gaan en de aardbeien marineren in of besprenkelen met wat balsamico en serveren met een crème van ricotta met citroen. De aardbei leent zich ook goed om eerder winterse desserten zoals tiramisù een zomerse draai te geven. Hier vervang je dan de koffie door een coulis van aardbeien en de donkere chocolade eventueel door witte.

Coulis en panna cotta Er is uiteraard meer inlands zomerfruit dan aardbeien, zoals frambozen, kersen, rode bessen… Te combineren met roomijs, in een frisse fruitsalade of als garnituur bij een stukje patisserie. Het zou zonde zijn deze vruchten van eigen bodem in de zomer niet te verwerken. Wil je zuiders fruit serveren, doe dat dan bij voorkeur van december tot mei. Het aanbod inlands fruit is dan schaarser en in die periode vind je zuiderse vruchten die uit Europa komen. In de zomer komt het aangevoerde fruit dikwijls uit andere werelddelen, met veel meer voedselkilometers op de teller. Van mindere kwaliteit en ook nog slechter voor het milieu. Onmisbaar bij de zomerse desserten zijn de fruitcoulis. Ze smaken niet alleen lekker, ze zien er met hun felle kleuren ook aantrekkelijk uit. Fruitcoulis kun je zelf maken, maar de handel biedt een grote keuze aan diepvries fruitcoulis. Vaak kom je goedkoper uit en met de kwaliteit is niets mis. Er zijn er heel wat die honderd procent natuurlijk zijn, dus zonder bewaar- of verdikkingsmiddelen. Wil je origineel uit de hoek komen, kies dan eens voor een groentencoulis in plaats van een fruitcoulis. Een coulis van rode biet bijvoorbeeld, met zijn friszure smaak, combineert perfect met roomijs of yoghurt. Al deze coulis en fruitpurees gaan uitstekend samen met een Italiaans dessertje als panna cotta. Serveer dit goed fris, met een blaadje munt, en de klanten zullen er van smullen. Grote zuivelproducenten bieden kant en klare panna cottamix aan. Gewoon opwarmen, eventueel extra smaakmakers toevoegen (vanille, likeur, fruitpuree…), portioneren en weer afkoelen.

Mojito granité In de zomer letten de gasten wat vaker op de kilo’s. Roomijs, bijvoorbeeld, is erg lekker, maar niet meteen calorie-arm. Dan is yoghurtijs een mooi alternatief. Het heeft een krachtige smaak en bevat veel minder vet. Het laat zich goed combineren met warme kersen. Andere lichte desserten zijn sorbet en granité. Sorbet kennen we allemaal, granité bevat ongeveer dezelfde ingrediënten, maar het suikergehalte is lager. Het wordt ook niet in een machine gedraaid: gewoon laten invriezen en om de 20 minuten met een vork losmaken. Hierdoor krijg je mooie ijskristallen. Het vergt wat werk, maar het resultaat is best lekker. Het is tegenwoordig in om bekende cocktails om te vormen tot

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plus encore que les autres. Le Belge est fou des fraises et il veut de la qualité. Les fraises fraîches sont d’un beau rouge brillant, elles ont un aspect irréprochable, elles sont sèches et fermes. Les pédoncules sont bien verts et fringants de fraîcheur. Veillez à ne pas nettoyer les fraises sous le jet de l’eau du robinet, cela provoque des meurtrissures et réduit le parfum et la saveur des fruits, plongez-les plutôt dans un peu d’eau froide pour les y nettoyer avec précaution. La coupe de fraises avec de la glace vanille et chantilly est un classique mais il existe bien d’autres possibilités encore. Vous pouvez par exemple partir pour un tour d’Italie et faire mariner les fraises ou les asperger d’un peu de vinaigre balsamique et les servir accompagnées d’une crème préparée avec de la ricotta et du citron. Les fraises sont également idéales pour donner un petit air d’été à des desserts plutôt hivernaux comme le tiramisù. Dans ce cas, on remplacera le café par un coulis de fraises et éventuellement, le chocolat fondant, par du blanc.

Coulis et panna cotta Mais il existe évidemment bien plus de fruits d’été du pays, comme des framboises, des cerises, des groseilles rouges… À combiner avec de la crème glacée, à intégrer dans des salades de fruits rafraîchissantes ou à utiliser comme garniture dans une pâtisserie. Ce serait un pêché de ne pas se servir de ces fruits de notre terroir en été. Si vous souhaitez proposer des fruits méridionaux, faites-le de préférence du mois de décembre au mois de mai. L’offre de fruits indigènes est plus rare à ce moment et pendant cette période, on trouve des fruits méridionaux qui viennent de tous les coins de l’Europe. Pendant l’été, les fruits importés nous arrivent souvent d’autres parties du monde, ce qui alourdit l’ardoise environnementale de ces aliments par le nombre de kilomètres au compteur. D’une part, ces fruits sont de moindre qualité et d’autre part, ils sont aussi bien plus mauvais pour l’environnement. Et pour accompagner les desserts d’été, les coulis de fruits sont incontournables. Non seulement ils sont délicieux, mais, avec leurs couleurs vives, ils sont également très attrayants. Vous pouvez les préparer vous-même, mais le commerce propose un vaste choix de coulis de fruits surgelés. Ils vous coûtent souvent moins cher et leur qualité est irréprochable. Beaucoup d’entre eux sont d’ailleurs cent pour cent naturels, traduisez sans conservateurs et sans épaississants. Et si vous souhaitez miser sur l’originalité, optez donc pour un coulis de légumes au lieu d’un coulis de fruits. Avec sa

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saveur acidulée et fraîche, le coulis de betterave rouge, par exemple, s’harmonise parfaitement avec la crème glacée ou avec du yoghourt. Tous ces coulis et ces purées de fruits se marient à la perfection avec un petit dessert italien comme la panna cotta. Servez-le bien frais, avec une petite feuille de menthe, et vos clients en raffoleront. Les gros producteurs de produits laitiers proposent des mix de panna cotta prêts à l’emploi. Il suffit de les réchauffer, d’y ajouter éventuellement quelques arômes (vanille, liqueur, purée de fruits…), de les répartir en portions et les refroidir ensuite.

Mojito granité

dessert en dat kan uitstekend als granité, van mojito bijvoorbeeld, met munt en witte rum. Steeds meer mensen willen of mogen geen suiker eten. Diabetici uiteraard, hun getal groeit explosief, maar ook andere mensen proberen suiker te vermijden. Daar moet je als horeca-uitbater rekening mee houden, anders verlies je een pak omzet. Suikervrij koken is vandaag echt niet meer moeilijk, er zijn heel wat suikervervangers op de markt. Bijvoorbeeld stevia, de al langer bestaande suikervervangers op basis van aspartaam of nieuwe suikervervangers als Sweetwell, waarmee alle bereidingen mogelijk zijn. Het is wat zoeken, want in gebak werkt suiker niet enkel als zoetmiddel, het is ook een natuurlijk rijsmiddel. Wanneer suiker wegvalt, zal je dus dikwijls een extra rijsmiddel moeten toevoegen. Al deze zomerse dessertjes smaken des te beter als je ze in een aangepaste sfeer kunt proeven, liefst in de tuin of op het terras. Het servies waarin je het lekkers presenteert, kan al heel veel doen. In de handel zijn diverse speelse, kleurrijke serviesreeksen te verkrijgen. Ook sfeervol, en passend bij de zomer, is het biologisch afbreekbaar, vaatwasbestendig servies gemaakt uit bamboe. In zijn natuurlijke kleur of in kleuren als kersenrood, wasabigroen, kokoswit… Wil je het echt feestelijk en exotisch, dan kun je je dessert natuurlijk ook serveren in de vrucht zelf: in een kokosnoot, een meloen of een ananas. Heb je een grill of barbecue in de zaak, aarzel dan zeker niet om enkele dessertjes van de grill te serveren. Denken we maar aan fruitbrochettes of gegrilde perziken met peper en likeur. Dan wordt het pas helemaal een feestelijke beleving voor de gast.

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En été, les clients font souvent un peu plus attention aux kilos. Ainsi, la crème glacée est vraiment délicieuse mais par forcément pauvre en calories. La glace au yoghourt constituera alors une belle alternative. Elle contient bien moins de matières grasses et sa saveur est puissante. Le granité et le sorbet sont d’autres desserts tout en légèreté. Nous connaissons tous les sorbets, le granité contient plus ou moins les mêmes ingrédients mais avec une teneur en sucres inférieure. De plus, il n’est pas nécessaire de le turbiner, il suffit de laisser congeler et de le remuer à la fourchette toutes les 20 minutes. Vous obtenez ainsi de beaux cristaux de glace. La préparation demande un peu de travail mais le résultat est vraiment délicieux. Il est coutume aujourd’hui de transformer des cocktails célèbres en desserts, ce qui se fait parfaitement avec un granité, de mojito par exemple, avec de la menthe et du rhum blanc. De plus en plus de gens ne veulent pas ou ne peuvent pas manger de sucre. Les diabétiques, évidemment, dont le nombre augmente prodigieusement, essaient d’éviter le sucre, mais il en va de même pour d’autres personnes. En tant qu’exploitant d’établissement horeca, c’est un élément dont il faut tenir compte sous peine de perdre une belle partie du chiffre d’affaires. Cuisiner sans sucre n’est plus difficile actuellement, il existe en effet bon nombre de succédanés de sucre sur le marché. Citons par exemple le stevia, ou les autres succédanés qui existent depuis longtemps à base d’aspartame ou bien des nouveaux comme le Sweetwell, qui permettent toutes les préparations possibles. Mais il faudra chercher un peu, car en pâtisserie, le sucre n’est pas uniquement utilisé comme ingrédient sucrant mais c’est également un agent levant naturel. Lorsqu’on le supprime, il faudra souvent y ajouter un agent levant supplémentaire. Et tous ces petits desserts d’été ne paraîtront que meilleurs si l’on peut les déguster dans une atmosphère appropriée, de préférence dans le jardin ou sur la terrasse. À cet égard, le service dans lequel vous servez vos délices peut déjà faire beaucoup. On peut trouver dans le commerce des services de table variés, amusants et colorés. Très sympathiques aussi et bien adaptés à la belle saison, il existe des services en bambou, lavables en machine, biodégradables. Soit en couleur bambou naturelle ou alors déclinés dans des couleurs vives comme le rouge cerise, le vert wasabi ou le blanc coco… Et si vous souhaitez vraiment plonger dans le festif et l’exotisme, vous pouvez évidemment servir vos desserts à même le fruit : dans une noix de coco, dans un melon ou un ananas. Et si d’aventure vous possédez un grill ou un barbecue dans votre établissement, n’hésitez certainement pas à servir quelques desserts grillés. Pensez par exemple à des brochettes de fruits ou à des pêches grillées au poivre et à la liqueur. Vous ferez ainsi passer à vos clients un authentique moment de fête.

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Noordzeetong Tong is de meest waardevolle platvis die bij ons wordt aangevoerd, en betekent voor veel Belgische vissers het hoofdinkomen. 33 % van de aanvoer in België komt uit de Noordzee, verder ook uit het Engels deel van het Kanaal, de Ierse zee en een beetje uit de Franse wateren. Gezien de waarde van deze vis worden de vangsten door Europa angstvallig gereguleerd, en ook de tongvissers zelf hebben maatregelen getroffen om hun toekomst veilig te stellen. De tong is een langgerekte, ovale vis met een ronde kop. De bovenkant is meestal zandbruin met vlekjes en stippen, de onderkant wit. Een mooie tong voor de horeca weegt 250 à 300 g of meer, zeker als hij gefileerd moet worden. De kleinste sortering heet sliptong en is ook heel populair. Door de grote vraag is mooie tong, helaas, niet goedkoop. Tong die afkomstig is uit vangsten uit de Noordzee wordt dan ook meestal als nnoordzeetong verkocht om het onderscheid met andere herkomsten te benadrukken. Met tong zijn veel bereidingen mogelijk, maar de meest populaire is nog steeds ‘à la meunière’, lichtjes door bloem gehaald en in boter gebakken.

La sole La sole est le poisson plat par excellence pêché sur notre côte. Pour de très nombreux pêcheurs belges, elle est la principale source de revenus. 33% des arrivages en Belgique proviennent de la Mer du Nord, une partie également des côtes anglaises et de la Manche, de la mer d’Irlande et un peu aussi des eaux maritimes françaises. Vu la valeur de ce poisson, les prises sont rigoureusement régulées par l’Europe et nos pêcheurs de soles ont pris des mesures pour assurer leur propre avenir. La sole est un poisson oblong, de forme ovale avec une tête ronde. Le dos est en général de couleur sable, beige-brun légèrement tacheté et moucheté, le ventre est blanc. Une belle sole pour le restaurateur pèse entre 250 et 300 g ou plus, certainement lorsqu’elle doit être levée en filets. La plus petite variante porte le nom de ‘solette’ et elle est également très populaire. En raison de la forte demande, le prix des belles soles est, malheureusement, très élevé. Les soles péchées dans la Mer du Nord sont généralement vendues sous l’appellation sole de la Mer du Nord pour bien insister sur la différence avec d’autres origines. La sole se cuisine de très nombreuses manières, mais la plus populaire reste la sole meunière, légèrement farinée et poêlée au beurre.

filip claeys, Northseachef

Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau-gids) werkt als ‘North Sea Chef’ enkel met vis-en schaaldieren uit de Noordzee. In deze rubriek stelt hij elke maand een topgerecht voor met de vis van de maand. Zeetong is op zijn best tijdens de zomermaanden. Het visvlees heeft een stevige structuur, maar is tegelijkertijd ook zacht en sappig. Bovendien hoeft de fijne smaak weinig franjes. Verwijder het vel en bak de zeetong in boter. Afgewerkt met citroen is het een ware delicatesse.

“Gebakken in boter en afgewerkt met citroen is zeetong een ware delicatesse.”

En tant que ‘North Sea Chef’, Filip Claeys du restaurant ‘De Jonkman’ à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le guide GaultMillau) travaille exclusivement des poissons, crustacés et coquillages de la Mer du Nord. Dans cette rubrique, il présente chaque mois un plat exclusif avec le poisson du mois. La sole est au mieux de sa forme en été. Sa chair a une structure ferme, mais elle à la fois moelleuse et savoureuse. Il faut dire aussi que son goût raffiné ne demande pas de préparations recherchées. Enlevez la peau et faites revenir la sole dans du beurre. En y ajoutant du citron , cela sera un vrai délice.

“Faites revenir la sole dans du beurre. En y ajoutant du citron, cela sera un vrai délice.”


Tong

gebakken, met rode warmoes, rode biet en avocado

Sole

poêlée aux blettes, betterave rouge et avocat

• 1 mooie tong (geeft 4 filets) • 1 bos rode warmoes • 2 stuks rode biet • 2 stuks mini rode biet • 2 stuks avocado • Zeepeterselie en rode melde

• 1 belle sole (pour 4 filets) • 1 botte de blettes rouges • 2 betteraves rouges • 2 mini-betteraves rouges • 2 avocats • Persil de mer et arroche rouge

Tong • Fileer de tong. Kruid en bak in boter. Werk af met citroensap.

La sole • Filetez la sole. Assaisonnez-la et poêlez les filets au beurre. Terminez par le jus de citron.

Warmoes • Reinig warmoes, doe het loof en de stengels apart. Snij het loof in reepjes en stoof in olie, kruid. Snij de stelen in fijne plakjes, marineer in olijfolie, peper, zout en citroensap.

De blette rouges • Nettoyez les blettes et séparez les tiges des feuilles. Ciselez les feuilles en lanières et faitesles revenir à l’huile, sel et poivre. Taillez les tiges en fines rondelles, marinez-les à l’huile d’olive, sel, poivre et jus de citron.

Rode biet • Reinig de rode bieten. Kook ze gaar in bouillon met een ui. Mix 1 biet op met olijfolie tot een gladde massa, snij de andere in blokjes. Mini rode biet • Gaar de mini rode bietjes eveneens in bouillon, zwenk nog even in wat boter. Avocado • Schil en ontpit de avocado’s, pureer met room, citroensap, peper, zout en koriander tot een crème. Schik op bord naar eigen inspiratie. Werk af met de zeepeterselie en rode melde.

Les betteraves rouges • Nettoyez les betteraves rouges. Cuisez-les au bouillon avec un oignon. Mixez 1 betterave avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une masse homogène. Débitez l’autre en petits dés. Les mini betteraves rouges • Cuisez les mini betteraves rouges dans le même bouillon. Passez-les ensuite au beurre. Les avocats • Pelez et retirez le noyau des avocats, réduisez-les en purée avec la crème, le jus de citron, sel, poivre et un peu de coriandre. Vous devez obtenir une crème. Dressez sur assiette selon votre inspiration. Terminez par le persil de mer et l’arroche rouge.

co-financiering EU

co-financement EU


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Partner / Partenaire

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GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreid assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, nonfood, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!

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GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos proue la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

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ene a M urgen J f Che

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ne famille que. Mais il est issu d’u urgen a étudié l’informati aient un grand hôtel ses grands-parents exploit aar hij komt uit s, M ier . sin ca cui ati m de or inf e ntir. Il avait littéraleurgen studeerd bon sang ne saurait me hielden in BreEt rs . de ne de ou ot Bre à gro zijn , il n’en délogeait, et il a een koksfamilie kruipt waar het dans les cuisines, jamais ed ine blo rac t s he pri nt En . me tel ho a jamais fréquenté dene een groot keukens weg le tas, en travaillant. Il n’ de sur uit tier oit mé le no s ch pri to ap s ges, et possède donc niet gaan kan. Hij wa Hij ging nooit e, il n’a pas effectué de sta . sin de cui en de do le al éco k e va un t he de cuisine. Il appréte slaan, en leerde s particulier en matière s, en heeft dus trè ge et sta pre en pro ge le sty ed un de l, termes la cuisine de naar een koksschoo s, la qualité, en d’autres apprecieert de j ple Hi sim n. ke ses ko cho op les jl cie sti e un habit neuf. Jureen eigen, heel apart rs keuken kortsine du terroir mais dans de cui la oe , m ère ot -m gro nd t, gra tei ali de restaurant avec gewone dingen, kw dene, c’était une cuisine kleedje. Jurgen Bre fris « A : n te  ee on in r rac aa gen m n le feu. Lorsque l’on om, de terroirkeuke et le fumet de poisson sur rantkeuken met ds tau fon res les n rs ee s jou wa tou t da , t jusqu’au plafond et vertelt:”In Bredene c, les flammes montaien t vuur. Er werd na he cog op s au t ed çai ste gla et dé fum ur 200 personnes, de fonds en de vis à volonté. Mais cuisiner po mmen tot aan me vla crè la de it t lisa da uti ac n o l’ gn co . » Il a tout de suite dégedeglaceerd met à volonté geiment ce que j’appréciais om vra ro s rd pa t we tai é er n’ ce en , en restaurant inoccupé à het plafond sloeg s niet aan mij beindépendant. Il a loué un ’ wa qu t n ke tan ko en té an bu m 0 20 plus tard, il trouvait bruikt. Maar voor t un bistrot. Trois années dig. Hij huurde ver an ou lfst a y ze et ijk e ell uw idd La m on Marke. C’est là qu’il steed.” Hij begon ns contiguës à vendre à en begon er een iso e ma s uw La tite pe in t ux de ran tau tit jardin comme dans een leegstaand res taurant, avec un vrai pe e twee huisjes die res ark son M it in lera hij tal ins nd vo r Il y a de cela 11 ans bistro. Na drie jaa t komen, met place pour 20 couverts. ran la tau de res et ps zijn u tem zo le ar Da se sont formés dete koop stonden. et son épouse, Véronique, voor 20 couverts. gen Jur ats t. pla an en en int in tu ma e ets ître d’hôtel et someen echte ouderw vrouw Véro: également en tant que ma zijn ps  en tem n ce t ge Jur tou . is en pu led ge porte régulièrement son Dat is nu 11 jaar schoold: ook als étoilé de ses amis lui ap ge f bij che k Un flin . lier sen me us int h u ne peux pas faire cela, nique hebben zic sterrenkok kwam e critique constructive : « T de un à en ce vri grâ be e n aid Ee er. eli à l’acidité, fais en sorte maître en somm ende kritiek: “Dit de croquant ici, attention u uw pe bo un op rte et po m ap n lpe he cieux de respecter les hem regelmatig nts… » C’est un chef sou t crunch, let op clie wa r tes er hie tiv or cap vo de rg zo , i a été acheminé par mag je niet doen is voor de klantera jamais un produit qu nd chè a ne n’ Il an s. sp t son he sai t da samment de délices de aciditeit, zorgt posons chez nous de suffi Nooit zal hij iets dis ef. s ch ou e ht « N . ric ion sge av en zo sa position. Beaucoup ten...” Hij is een sei ns et sur le sol », telle est ngevoerd. “Hier zit da t aa en is uss ig po tu i eg qu vli t he , surtout des herbes et kopen dat met ent de son propre jardin zijn stelling. Veel nn is ”, vie its nd du gro pro s de de op en ses propres créations, à genoeg lekkers in et il en est fier. Il concocte iden en klein fruit, its, kru fru al tits s or pe vo s de in, tu en résultat est là. De parfaite komt uit zijn eig avec tout son cœur. Et le en ding, op zijn maet eig re niè zijn ma sau et es sa do j erb h Hi d’ is. aussées waar hij fier op aat mag er zijn. saveurs et de couleurs, reh ult de s res on t ais he bin un En t com rai rt. ud ha vo il nier met gans zijn Mais oui, évidemment : en, opgeà vages. A-t-il des projets ? van smaken en kleur ns les Ardennes, avec 8 l wi Perfecte combinaties it tout petit restaurant da en? Ja toch: oo un nn r vri pla ou En r n. jou ide kru fleurd met wilde dennen, jardin… tje beginnen in de Ar 10 couverts et un grand hij een klein restauran n grote tuin... 8 à 10 couverts en ee

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Komkommersoep met geitenmelk en koriander Soupe de concombre au lait de chèvre et coriandre Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

470 g ongeschilde komkommer 5 g koriander / 35 g bieslook / sap van 1 citroen / 155 g olijfolie / 350 g geitenmelk 2 bladen brikdeeg / takjes curryplant en roomse kervel

Mix komkommer, koriander, bieslook, citroensap, geitenmelk en olijfolie kort. Duw door een fijne zeef en kruid met peper en zout. Laat 6 uur rusten en serveer ijskoud. Garneer met kortgebakken brikvel en de kruiden.

470 g de concombre non pelé 5 g de coriandre / 35 g de ciboulette jus d’1 citron / 155 g d’huile d’olive 350 g de lait de chèvre / 2 feuilles de brik brins de plante de curry et cerfeuil musqué

Mixez brièvement le concombre, la coriandre, la ciboulette, le jus de citron, le lait de chèvre et l’huile d’olive. Passez au tamis fin et assaisonnez en poivre et sel. Laissez reposer durant 6 heures et servez très froid. Garnissez de feuilles de brik cuites brièvement avec les épices.

Wijntip • Suggestion de vin

Sherry DO, Gutiérrez Fino, Colosia

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Taste Gemarineerde makreel, selder, appel en limoen Maquereau mariné, céleri, pomme et citron vert Ingrediënten • Ingrédients 1 makreel / 4 cl sushiazijn / 1 groene appel 1 stengel groene selder / 1 glas droge schuimwijn (cava of crémant) / 1 snee roggebrood / 1 limoen / 50 g mayonaise duizendblad 1 maquereau / 4 cl de vinaigre de sushi 1 pomme verte / 1 branche de céleri vert 1 verre de vin mousseux sec (cava ou crémant) / 1 tranche de pain de seigle 1 citron vert / 50 g de mayonnaise achillée millefeuille

Bereiding • Préparation Fileer de makreel. Laat 15 minuten marineren in de schuimwijn en sushiazijn. Voeg de gewassen en versneden selder toe. Werk de mayonaise af met het sap en de rasp van de limoen, peper en zout. Snij de appel in fijne schijfjes. Snij het roggebrood in vorm van de vis, bedek met de appelschijfjes, de afgedepte makreelfilets en stukjes selder. Serveer met puntjes limoenmayonaise, garneer met duizendblad. Tirez les filets de maquereau. Laissez mariner durant 15 minutes dans le vin mousseux et le vinaigre de sushi. Ajoutez le céleri lavé et détaillé. Finalisez la mayonnaise avec le jus et le zeste du citron vert, poivre et sel. Détaillez la pomme en tranches fines. Coupez le pain en suivant la forme du poisson, couvrez de tranches de pommes, de filets de maquereau asséchés et de petits morceaux de céleri. Servez agrémenté de petites pointes de mayonnaise au citron vert, garnissez avec l’achillée millefeuille.

Wijntip • Suggestion de vin

Rueda DO, Villa Narcisa, Javier Sanz

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Gerijpte lamsfilet met peulen, spitskool en munt Filet d’agneau mûri, mange-tout, chou pointu et menthe

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Ingrediënten • Ingrédients 2 op karkas gerijpte lamsfilets (2 weken) / 200 g erwtjes snijboon en sluimererwt / 1 spitskool / 50 g kroepoek 2 el gedroogde munt / 20 cl bruine jus / 1 el dragonazijn 1 sjalot / 1 el mayonaise / witte peper 2 filets d’agneau mûri en carcasse (2 semaines) / 200 g de petits pois / haricots verts et mange-tout / 1 chou pointu 50 g de kroepoek / 2 cs de menthe séchée / 20 cl de jus brun 1 cs de vinaigre d’estragon / 1 échalote 1 cs de mayonnaise / poivre blanc

Bereiding • Préparation Breng de filets op kamertemperatuur. Pocheer de groentjes en schrik. Maak rolletjes van de kool. Maal kort de gefrituurde kroepoek en in de microgolfoven gedroogde munt samen fijn. Stoof sjalot aan en blus met de dragonazijn, voeg de jus toe, laat even inkoken en bind met een klontje boter. Mix enkele erwtjes, wrijf door een zeef en vermeng met de mayonaise. Peper stevig. Bak de lamsfilet aan op een hoog vuur met een weinig boter, draai na 30 sec., doof het vuur , laat even rusten en kruid. Amenez les filets à température ambiante. Pochez les légumes et saisissez-les à l’eau froide. Confectionnez des petits rouleaux de chou. Mixez finement et de manière brève les kroepoek frits et la menthe séchée au four micro-ondes. Mélangez. Faites revenir les échalotes et déglacez avec le vinaigre d’estragon, ajoutez le jus, laissez réduire et liez avec une petite noix de beurre. Mixez quelques petits pois, tamisez et incorporez à la mayonnaise. Poivrez généreusement. Saisissez les filets à feu vif avec un rien de beurre, retournez-les après 30 sec., baissez le feu, laissez reposer quelques instants et assaisonnez.

Wijntip • Suggestion de vin Rioja DOC, Sela, Bodegas Roda

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Gerookte zalm met haringkaviaar, mierikswortel en kruidensla Saumon fumé, caviar de hareng, raifort et salade d’herbes Wijntip • Suggestion de vin

Valdeorras DO, Bolo, Mountain Wine, Rafael Palacios

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

160 g gerookte zalm niet versneden / 2 el mierikswortel 2 el room / 2 el haringkaviaar / 4 rogge-zuurdesemkoekjes of toast / wittewijnazijn / olijfolie / 4 kwarteleitjes 8 aspergepunten / 1 sjalotje / 80 g kruidenmengeling

Klop de room met mierikswortelcrème op. Maak een vinaigrette van olie, azijn en sjalot, peper en zout. Gaar de aspergepunten. Verdeel de zalm in 4 moten. Bak kwartel-spiegeleitjes. Meng de vinaigrette met de kruiden op het laatste ogenblik. Dresseer met een quenelle mierikswortelroom, een quenelle haringkaviaar en het zuurdesemkoekje.

160 g de saumon fumé non tranché / 2 cs de raifort 2 cs de crème / 2 cs de caviar de hareng / 4 biscuits ou toasts au levain et seigle / vinaigre de vin blanc / huile d’olive / 4 œufs de caille / 8 pointes d’asperges / 1 échalote 80 g de mélange d’herbes

Battez la crème avec la crème de raifort. Préparez une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre et d’échalote, sel et poivre. Faites cuire les pointes d’asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Partagez le saumon en 4 darnes. Préparez des œufs de caille sur le plat. Mélangez la vinaigrette aux épices au dernier moment. Dressez agrémenté d’une quenelle de crème de raifort et une quenelle de caviar de hareng et le biscuit au levain.

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Entrecote BBB, sucrinesla en tomaat Entrecôte BBB, laitue sucrine et tomates Ingrediënten • Ingrédients

2 Belgische witblauw entrecotes (vrouwelijk rund) van 2 cm dik / 4 kleine artisjokken ½ teentje look / 1 el olijfolie kippenfond / 4 g agaragar 1 takje trostomaatjes / 4 harten sucrinesla / 4 aardappelen olijfolieparels 2 entrecôtes bleu blanc belge (bovin femelle), de 2 cm d’épaisseur / 4 petits artichauts / ½ éclat d’ail / 1 cs d’huile d’olive / fond de volaille 4 g d’agar agar / 1 branche de tomates en grappes / 4 cœurs de laitue sucrine 4 pommes de terre perles d’huile d’olive

Bereiding • Préparation Gaar het vlees vacuüm 30 min. op 52,5°C. Leg de slahartjes een halfuur in koud water. Gaar de artisjokken. Mix 2 artisjokharten met de look en de olijfolie. Voeg bouillon toe tot 250 g en dik met de agaragar. Laat afkoelen en mix tot crème. Quadrilleer het vlees en trancheer. Maak een compositie van de sla en tomaat, en artisjok, besprenkel met olijfolie. Serveer met pont-neuf aardappelen en kort gegrilde tomaatjes, garneer met olijfolieparels en kwartjes artisjok. Faites cuire à point la viande sous-vide durant 30 min. à 52,5°C. Laissez tremper les cœurs de laitue pendant une demi-heure dans l’eau froide. Faites cuire les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez 2 cœurs d’artichauts avec l’ail et l’huile d’olive. Ajoutez le bouillon jusqu’à 250 g et épaississez avec les 4 g d’agar agar. Laissez refroidir et mixez jusqu’à obtention d’une crème. Quadrillez la viande et tranchez-la. Réalisez une composition de salade et tomates, et artichauts, arrosez d’huile d’olive. Servez avec des pommes de terre pont-neuf et des petites tomates grillées brièvement, garnissez de perles d’huile d’olive et d’un quartier d’artichaut.

Wijntip • Suggestion de vin

Montsant DO, Finca L’Argata, Joan D’Anguera

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Taste Huisbereide mascarpone met rabarberconfituur Mascarpone maison à la confiture de rhubarbe Ingrediënten • Ingrédients 100 g verse volle melk / 100 g room 6 g citroensap / rabarberconfituur 1 rabarberstengel / 4 aardbeien / munt 100 g de lait entier frais / 100 de crème 6 g de jus de citron / confiture de rhubarbe / 1 tige de rhubarbe 4 fraises / menthe

Bereiding • Préparation Maak mascarpone door melk met room en citroensap te verwarmen gedurende 5 min. op 85°C. Laat 12 uur koelen. Giet in een neteldoek en laat uitlekken. Lepel in een kommetje wat verse rabarberconfituur en voeg een dikke grote lepel mascarpone toe, garneer met aardbeien en schijfjes verse rabarber. Préparez un mascarpone en réchauffant le lait avec la crème et le jus de citron durant 5 min. à 85°C. Placez au frais durant 12 heures. Versez au travers d’une mousseline et égouttez. Versez quelques cuillères de confiture de rhubarbe fraîche dans un petit bol et ajoutez une bonne cuillerée de mascarpone, garnissez de fraises et de tranches de rhubarbe fraîche.

Wijntip • Suggestion de vin

Rueda DO, Rey Santo, semidulce, 100 % verdejo, Javier Sanz

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Sherry DO, Gutiérrez Fino, Colosia Dit vraagt om droge frisheid, wat mineraal. Wat zou hier beter bij passen dan een fino sherry? Bleekgeel in het glas. Fijne geconcentreerde aroma’s van het solerasysteem, met licht getoaste impressies van gist en hout, fris en licht ziltig. Vol en vineus met verfijnde zuren in de smaak, en verfrissende finale. (‘vers’ verbruiken, de maand van botteling staat op het contra-etiket)

Voilà qui réclame une fraîcheur sèche et un peu de minéralité. Quoi de plus adéquat ici qu’un fino sherry ? Robe jaune pâle, arômes délicats et concentrés selon le système Solera, avec des impressions légèrement toastées de levure et de bois frais et légèrement salins. Plénitude et puissance se doublent ici d’une acidité raffinée et enchaînent sur une finale rafraîchissante. (À consommer ‘frais’, le mois de la mise en bouteille figure sur la contre-étiquette.)

Rueda DO, Villa Narcisa, Javier Sanz Rauwe gemarineerde makreel, citroen, sushiazijn, appel.... Fruit en ziltig, vet visvlees. Hierbij past een van die mineraal-fruitige verdejowijnen uit Rueda. In het glas lichtgeel, aromatische neus van rijpe appel, meloen en perziksteen. Fris in de aanzet met gevuld middenstuk en veel fruit in de smaak, een licht mineraal fris bittertje in de retro.

Maquereau cru mariné, citron, vinaigre à sushi, pomme.... Saveurs fruitées et salines, poisson gras : la voie est toute tracée pour un verdejo minéral et fruité de Rueda. Jaune pâle dans le verre, nez aromatique de pomme mûre, melon et noyau de pêche. Fraîcheur dans l’attaque, plénitude dans l’évolution, beaucoup de fruité en bouche et une note d’amertume fraîche et légèrement minérale en fin de bouche.

Rioja DOC, Sela, Bodegas Roda Dit is eigenlijk een klassieke combinatie met wat kruidige accenten, en die vraagt om een stevige rode wijn. Zoals deze modern gemaakte Rioja, van een van de toppers van de appellatie. 96 % tempranillo, 4 % graciano. Heel donker robijnrood met wat paars in de rand. Fruitige neus van krieken en besjes. In de smaak ook heel fruitig, vlezig en fris kruidig. Prima gerijpte vruchten zonder groene tannines.

Il s’agit en fait d’une combinaison classique aux notes relevées, qui réclame un vin rouge bien charpenté. Comme ce Rioja de fabrication moderne et de l’une des plus grandes appellations. 96% tempranillo, 4% graciano. Robe d’un rubis très foncé et violacé sur les bords. Nez fruité de griottes et de groseilles. La bouche, très fruitée aussi, est charnue, fraîche et épicée. Excellents fruits mûrs, sans tanins verts.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Voor bestellingen of inlichtingen: www.labuenavida.be Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Valdeorras DO, Bolo, Mountain Wine, Rafael Palacios Gerookte zalm met zuurdesemkoekje en avruga voor structuur en decoratie. De godellodruif is op haar best in noordwest Spanje. Deze komt uit het nog vrij onbekende Valdeorras, aan de grens van Bierzo met Galicia. Bleek goudgeel, perzik en peer domineren, maar er zijn ook minerale tonen en wat vers gras. Smaak is knisperend met ook daarin veel fruit en fijne minerale toetsen.

Du saumon fumé, du pain au levain et de l’avruga pour la structure et la décoration. Le godello est un cépage qui se plaît à merveille dans le nord de l’Espagne. Celui-ci nous vient de la région encore relativement méconnue de Valdeorras, aux confins du Bierzo et de la Galice. Robe jaune doré clair, nez dominé par la pêche et la poire, mais avec quelques notes minérales et un peu d’herbe fraîche. Le vin titille les papilles par son grand fruité et la délicatesse de ses notes minérales.

Montsant DO, Finca L’Argata, Joan D’Anguera Gegrild rood vlees, artisjokken (heel vegetaal), gegrilde tomaten. Hierbij past een ‘vlezige’ wijn uit Montsant perfect. Blend van 40% syrah, 35% cabernet sauvignon, 15% garnatxa en 10% carinyena. Diep robijnrood, neus van klein rood fruit, met nadien ook wat peper, fijne tabak en viooltjes, wat aards ook. Schitterende zoet-zuurbalans met veel kruidigheid, loepzuiver in de afdronk, met goede lengte.

Viande rouge grillée, artichauts (ingrédient très végétal), tomates grillées. Un vin ‘charnu’ de Montsant sera ici parfaitement à sa place. Mélange de 40% syrah, 35% cabernet sauvignon, 15% garnatxa et 10% carinyena. Robe rubis intense, nez de fruits rouges qui évolue vers des notes de poivre, de tabac raffiné et de violettes, avec même une petite note terreuse. Remarquable équilibre aigre-doux marqué par une saveur très épicée. Fin de bouche d’une très grande pureté et bien persistante.

Rueda DO, Rey Santo, semidulce, 100 % verdejo, Javier Sanz Een dessert met romige en zuuraccenten. Iets voor lichtzoete witte wijnen met veel restzuur: zoals deze Verdejo uit Rueda. Licht strogeel, heel bloemige neus met ook veel wit fruit als perzik en meloen. In de mond zuiver en fris, licht zoet zonder plakkerig te zijn, goed bijblijvend, elegant. De fruitzuren zijn grotendeels behouden gebleven, zoals alsook het licht minerale toetsje.

Un dessert aux notes crémeuses et aigres. Un terrain idéal pour des vins blancs légèrement doux et dotés d’une belle acidité résiduelle, comme ce Verdejo de Rueda. Robe d’un jaune paille éclatant, nez très floral mais aussi riche en fruits blancs tels que la pêche et le melon. Pur et frais en bouche, ce vin est légèrement doux sans être collant. Élégant et doté d’une belle persistance, il a su conserver son acidité fruitée, doublée d’une note légèrement minérale.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements : www.labuenavida.be Livraison franco domicile sous condition. juli / juillet 2012

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Bourbon Old Fashioned 1/4 stukje suiker / morceau de sucre  2 scheuten Angostura bitter / traits Angostura bitter 1 scheut Soda / trait de Soda                 4 cl Bourbon           Bereiding / Elaboration Op het moment zelf / en direct Glas / Verre de service Durobor Norway Decoratie / Décoration 2 krieken op alcohol / cerises à l’eau de vie ½ schijfje sinaasappel / tranche d’orange Citroenzeste / zeste de citron

Blue Lagoon 2 cl citroensap / jus de citron                                     1 cl blauwe Curaçao / liqueur de Curaçao bleu                         4 cl Wodka / Vodka                           Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Elektro

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Bartender

Cocktails

Léo Molinari Hotel Pullman Brussels Airport 15 Bessenveldstraat B-1831 Diegem

Planter’s

De zomer is er. De Planter’s (ook Planter’s Punch genoemd) doet ons meteen denken aan een zonnige vakantie en een relaxte levensstijl. Met mate drinken. L’été est là. Le Planter’s (ou Planter’s Punch) arrive et nous fait tout de suite penser aux vacances au soleil, aux rythmes chaloupés et à la vie au ralenti. A consommer avec modération.

Bourbon Old Fashioned

De Bourbon Old Fashioned ontstond in 1900 in Louisville, Kentucky (VS). Het is de klassieker onder klassiekers. Je kan hem terugvinden op de menu’s van de beste bars. Perfect voor liefhebbers van ‘straffe’ aperitieven.

Planter’s 1 scheut Angostura bitter / trait Angostura bitter 2 cl citroensap / jus de citron      3 cl ananassap / jus d’ananas      4 cl witte rum / rhum blanc       1 cl grenadinesiroop (optie) / sirop de grenadine (option)                2 cl bruine rum (als afwerking) / rhum brun (comme finition) Glas / Verre de service Durobor Brek

Créé en 1900 au Pendennis Club de Louisville dans le Kentucky (USA), c’est le cocktail classique par excellence. Il se trouve sur les cartes des meilleurs bars. Il est parfait pour les amateurs d’apéritifs quelque peu musclés.

Blue Lagoon

De Blue Lagoon werd in 1960 uitgevonden door Andy Mc Elhone, uitbater van de Harry’s Bar Paris. Perfecte cocktail voor overdag of ’s avonds, aan het zwembad… Uiteraard altijd met mate. Créé en 1960 par Andy Mc Elhone, propriétaire du Harry’s Bar Paris, c’est le cocktail parfait à déguster tout au long de la journée ou en soirée au bord de la piscine ; toujours avec modération bien sur.

Bereiding / Elaboration Op het moment zelf / en direct Decoratie / Décoration Stukje ananas / Quartier d’ananas Maraschinokers / Cerise au marasquin

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KO F F I E / C A F é

Michiel Leen

Lavazza aan zee / à la mer R

oyal is een klassieke brasserie, centraal gelegen op de hoek van het Heldenplein en de Heistse zeedijk. Wanneer we in het gezelschap van baristatrainer Jeroen Clauwers in de Royal aanlopen, om half elf ’s ochtends op een donkere juni-ochtend, is al een flink aantal klanten op post.

Kusthoreca: een kunst Uitbater Alain Taymans is een oude rot in de kusthoreca. Lang voor dat hij in 2004 aan de slag ging als gerant van de vernieuwde Royal, was hij al met de zaak vertrouwd. “Ik ben dertig jaar geleden in deze zaak beginnen werken, toen nog als jobstudent”, steekt Alain van wal. “Voor de eigenaars van deze zaak heb ik jarenlang een zaak uitgebaat in Blankenberge. In 2011 zijn mijn vriendin en ikzelf de uitbaters van deze zaak geworden.” Voorts baat Alain samen met een vennoot de Blankenbergse brasserie Mistral uit.

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oyal est une brasserie classique, située en plein cœur de Heist, au coin de la Heldenplein et de la digue de mer. Lorsqu’un sombre matin de juin, sur le coup de 10 heures trente, nous poussons la porte du Royal en compagnie de Jeroen Clauwers, entraîneur de baristas, les clients sont déjà nombreux à l’intérieur de l’établissement.

L’horeca côtier : tout un art L’exploitant, Alain Taymans, est un vieil habitué de l’horeca côtier. Bien avant d’endosser le poste de gérant du Royal rénové, en 2004, l’établissement lui était déjà familier. « J’ai commencé à travailler dans cette brasserie il y a trente ans, comme étudiant jobiste », confie Alain d’entrée de jeu. « Pendant plusieurs années, j’ai géré un établissement à Blankenberge pour les propriétaires de la maison. En 2011, mon amie et moi avons repris les rênes de cette brasserie », poursuit Alain, qui exploite également avec un associé la brasserie Mistral à Blankenberge.

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De jarenlange ervaring komt Alain van pas om van de Royal een goeddraaiende brasserie te maken. Kusthoreca lijkt een gemakkelijke branche, maar dat is het niet, drukt hij ons op het hart. “Ten eerste is je omzet erg seizoensgebonden. Ten tweede worden de regels voor het aannemen van personeel steeds strenger. En dan zijn er nog de strandbars, die een horecasegment op zichzelf zijn geworden. Dertig jaar ervaring komen goed van pas om je hoofd bij de zaak te houden. Een duidelijk profiel is een must. We profileren ons als tearoom en niet als restaurant. Dat verlaagt de drempel voor het publiek en zo krijg je van ’s ochtends tot ’s avonds veel klanten over de vloer.”

Ces années d’expérience, Alain les a mises à profit pour faire du Royal une brasserie très fréquentée. L’horeca côtier semble être une activité facile et pourtant, rien n’est moins vrai, nous prie-t-il de croire. « Tout d’abord, le chiffre d’affaires est très lié aux saisons. Ensuite, les règles qui régissent le recrutement de personnel sont de plus en plus strictes. Sans parler des bars de plage, qui sont devenus un segment de l’horeca à part entière. Ces trente années d’expérience me sont bien utiles pour tenir le pot droit dans la brasserie. Il faut absolument un profil clair. Nous nous positionnons comme un tea-room et non comme un restaurant. Ce qui facilite notre accessibilité au public et nous permet d’accueillir une clientèle nombreuse du matin jusqu’au soir. »

Americano

Americano

Wanneer we Alain vragen hoe hij zijn koffie het liefst drinkt, krijgen we een verrassend antwoord: “Ik ben helemaal geen koffiedrinker. In mijn hele leven heb ik misschien drie koppen koffie gedronken, waarvan eentje tijdens een opleiding van Lavazza!” Alains vriendin Sandra weet een sterk kopje koffie wél te appreciëren. “Spijtig dat oudere klanten vaak een kannetje water vragen bij hun koffie omdat ze hem ‘straf’ vinden smaken,” klinkt het. Maar ook daar heeft Clauwers een oplossing klaar. “Voeg de ‘Americano’ toe aan je koffiekaart”, raadt hij aan. “Een grotere kop koffie, die minder sterk smaakt. Immers: de gebruikte hoeveelheid koffie blijft dezelfde, je voegt enkel meer water toe. De klant hoeft de smaak ervan niet meer om zeep te helpen door de koffie aan te lengen tot de smaak verwatert.”

Lorsque nous demandons à Alain comment il préfère déguster son café, sa réponse a de quoi étonner : « Je ne suis pas du tout amateur de café. Dans ma vie, j’ai peut-être bu trois tasses de café, dont une lors d’une formation chez Lavazza ! » En revanche, Sandra, l’amie d’Alain, apprécie un bon petit café bien tassé. « Dommage que les clients plus âgés demandent souvent un cruchon d’eau avec leur café parce qu’ils le trouvent trop ‘ fort’ », regrette le couple. Mais là encore, Jeroen Clauwers a la solution. « Ajoutez l’Americano à votre carte de cafés », leur conseille-t-il. « C’est une tasse de café plus grande, au goût moins corsé. Et pour cause : la quantité de café reste la même, mais on y ajoute plus d’eau. Le client n’a donc plus besoin de massacrer le goût de son café en l’allongeant jusqu’à noyer sa saveur. »

Knowhow

Le moment est venu de jeter un œil derrière le bar, où tout se joue. Une place centrale est dévolue au Rancilio Classe 6, une machine à espresso à trois groupes. Quand on sait que le Royal prépare un nombre incroyable de cafés les jours de grande affluence, une machine de cette catégorie n’est pas un luxe. Après plus d’un an d’utilisation intensive, elle a toujours l’air aussi pimpante. Il n’empêche, encore une fois, que même la plus simple tasse de café exige un certain savoir-faire. Le moulin à café est réglé au demi-gramme près. « Pour une tasse de café savoureuse, il faut compter 7 grammes par tasse », précise Jeroen, qui en tant qu’entraîneur de baristas aine prodiguer ses conseils, déjà tout affairé à concocter ses cafés derrière le comptoir. On ne tarde pas à palper la fièvre qui s’empare du bar, où cafés et boissons défilent maintenant à vive allure sur le comptoir. La nécessaire rapidité a également amené Alain à développer des techniques personnelles pour préparer lattés et cappuccinos en deux temps trois mouvements. « Aux heures de pointe, il faut que ça tourne. Les jeunes jobistes aussi doivent apprendre très vite à préparer ce genre de cafés. Plus la technique est simple, plus tôt ils la maîtrisent », fait remarquer Alain. Visiblement, la terminologie du café, cette culture en pleine explosion, donne lieu à quelques confusions de langage. Un café ordinaire, c’est-à-dire un ‘lungo’ dans le jargon des baristas, porte le nom d’expresso (sic) sur la carte. L’espresso, c’est-à-dire la petite tasse de café bien serré, s’appelle ici ‘mokkatje’. Jeroen nous montre encore comment préparer un latté macchiato dans les règles de l’art. «  La meilleure mousse se fait avec du lait entier », insiste encore Jeroen Clauwers, avant d’offrir, au nom de Lavazza, un kit cappuccino, avec tous les accessoires indispensables au barista moderne. Sur ce dernier conseil, nous prenons congé d’Alain sous un pâle soleil, timide promesse d’une après-midi en terrasse... w w w.lava z z ahorec a .b e

Tijd om een blik te werpen achter de bar, waar het allemaal gebeurt. Een centrale plaats wordt ingenomen door de Rancilio Classe 6, een espressomachine met drie groepen. Wanneer je bedenkt dat in de Royal op een drukke dag een massa koffies wordt bereid, is zo’n uit de kluiten gewassen koffieapparaat geen overbodige luxe. Na meer dan een jaar intensief gebruik ziet de machine er nog steeds pico bello uit. Hierbij mag nogmaals blijken dat zelfs het eenvoudigste kopje koffie een zekere knowhow vergt. De koffiemolen staat afgesteld tot op een halve gram nauwkeurig. “Voor een smakelijke kop koffie zou je toch 7 gram per kopje moeten rekenen”, zegt Jeroen. Als baristatrainer geeft hij graag advies en Jeroen staat al snel mee koffies te creëren achter de schenkbank. En meteen merk je hoe hectisch het er achter de bar aan toe kan gaan. Koffies en drankjes vliegen over de toonbank. De vereiste snelheid heeft Alain er ook toe gebracht eigen technieken te ontwikkelen om snel lattes en cappuccino’s klaar te maken. “Op drukke momenten moet het vooruit gaan. Ook je jobstudenten moeten snel kunnen leren hoe je dergelijke koffies bereidt. Hoe eenvoudiger de techniek, hoe sneller ze het in de vingers hebben”, zegt Alain. Blijkbaar zorgt de terminologie van de snelgroeiende koffiecultuur voor spraakverwarring. Een reguliere koffie, in het baristajargon ‘lungo’, heet op de kaart een expresso (sic.) De espresso, het kleine kopje sterke koffie, heet hier een ‘mokkatje.’ Jeroen demonstreert nog even hoe je een latte macchiato bereidt volgens de regels van de kunst. “Het beste melkschuim maak je met volle melk”, geeft Clauwers nog mee. Overigens biedt Lavazza een cappuccino-kit aan, met alle benodigdheden voor de moderne barista. Met dit advies onder de arm nemen we afscheid van Alain onder een bleek zonnetje. Potentieel terrasjesweer, jawel.

Savoir-faire

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Pour de plus amples informations, nous vous invitons à contacter votre représentant Coca-Cola ou à prendre contact au numéro suivant: 02/529.17.77. Voor meer informatie kan u zich steeds wenden tot uw Coca-Cola vertegenwoordiger of via het nummer: 02/529.17.77.


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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

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Partner / Partenaire

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ij Duni vind je servies voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

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uni vous propose un large choix de services à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consumer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodegradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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Tartaruga

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elifrance heeft in 2012 een nieuw gamma Italiaanse broden gelanceerd onder de naam “Panitaly”. Hierin vind je met name het brood : de “Tartaruga”. Met een atypische vorm zoals het schild van een schildpadje wordt de “Tartaruga”, met zijn gouden en knapperige korst, dagelijks gemaakt, geïnspireerd door artisanale bereidingswijzen. Dit typische Italiaanse broodje eet je niet gewoon bij een gerecht, het verrast alle zintuigen en maakt deel uit van de traditie van het Italiaanse brood, die verankerd is in een eenvoudige en smaakvolle gastronomie.

elifrance a lancé en 2012 une nouvelle gamme de pains Italiens sous le nom de « Panitaly ». Celle-ci comprend notamment le pain  : la « Tartaruga». De forme atypique telle la carapace d’une petite tortue avec sa croûte dorée et croustillante, la « Tartaruga » est fabriquée chaque jour en s’inspirant des gestes artisanaux. Ce petit pain typiquement italien n’est pas un banal accompagnement, il surprend tous les sens et vous est proposé dans la tradition du pain italien ancrée dans une gastronomie simple et goûteuse.

Het broodje “Tartaruga” is voorgebakken, weegt 70 gram en wordt diepgevroren geleverd in kartonnen van 40 stuks. Bereiding : verwarm de oven op 190 °C. Plaats de broodjes de “Tartaruga” zonder te ontdooien op de roosters en laat ze gedurende 3 minuten bakken.

Le petit pain la « Tartaruga » est précuit, pèse 70 grammes et est livré surgelé dans des cartons de 40 pièces. Mise en œuvre : préchauffez le four à 190 °C. Sans décongélation, disposez les petits pains la « Tartaruga » sur les grilles et laissez-les cuire pendant 3 minutes.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten rundstartaar mosterd pijpajuin, kappertjes

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Ingrédients americain préparé moutarde oignons de printemps, câpres

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten witte kool, olijfolie gedroogd spek

Ingrédients chou blanc, huile d’olive lard séché

Philadelphia

Philadelphia

peper en zout

poivre et sel

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten tataki van kalfsvlees augurk, saliechips oude Reypenaar-kaas

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Ingrédients tataki de veau cornichons, chips de sauge fromage vieux Reypenaar

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten tomatenmengeling noriblaadjes sprotfilet, olijfolie rode ui, zeezout

Ingrédients mélange de tomates feuilles de nori filet de harenguet, huile d’olive oignon rouge, sel marin

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Partner / Partenaire

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orecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

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es professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son comeback dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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Recepten / Recettes

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Panna cotta met kurkuma Panna cotta au curcuma Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Panna Cotta (Debic) Verse kurkuma Chocolate Flakes Dark Large (Callebaut) Tartaar van mango (Davigel)

Panna cotta bereiden volgens de gebruiksaanwijzing met verse kurkuma eraan toegevoegd. In vormpjes gieten en laten opstijven. Intussen verse kurkuma in schijfjes snijden en frituren tot chips. Panna cotta afwerken met tartaar van mango en Chocolate Flakes Dark Large.

Panna Cotta (Debic) Curcuma frais Chocolate Flakes Dark Large (Callebaut) Tartare de mangue (Davigel)

Préparez la panna cotta selon les indications de l’emballage en y ajoutant le curcuma frais. Versez dans de petites formes et laissez épaissir. Détaillez entretemps le curcuma en fines tranches et faites frire sous forme de chips. Finalisez la panna cotta avec le tartare de mangue et les Chocolate Flakes Dark Large.

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Tip • Idée In plaats van mango kunt u ook ananas gebruiken. Als u geen verse kurkuma heeft, dan kunt u ook de poedervorm gebruiken. Au lieu de la mangue, vous pouvez également utiliser de l’ananas. Si vous ne disposez pas de curcuma frais, vous pouvez aussi l’utiliser sous forme de poudre.

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Witte chocolade met granaatappel Chocolat blanc et grenade Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Finest Belgian Chocolate White (Callebaut) Truffle Shells White (Callebaut) Granaatappel Room 40% (Debic) Whisky

Chocolade smelten in de room en lauwwarm laten worden. Granaatappel ontpitten en het sap opvangen. De pitjes macereren in whisky en in een glas doen. Hierop de witte chocolade gieten en laten opstijven in de koelkast. Afwerken met het sap van de granaatappel en de Truffle Shells White.

Finest Belgian Chocolate White (Callebaut) Truffle Shells White (Callebaut) Grenade Crème à 40% (Debic) Whisky

Faites fondre le chocolat dans la crème et laissez tiédir. Épépinez la grenade et récoltez le jus. Faites macérer les pépins dans le whisky et versez dans un verre. Versez dessus le chocolat et laissez épaissir au réfrigérateur. Finalisez avec le jus de grenade et les Truffle Shells White.

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Taste Espuma van Crème Anglaise Bourbon Espuma de Crème Anglaise Bourbon Ingrediënten • Ingrédients Crème Anglaise Bourbon (Debic) Frambozen Aardbeien Crispearls Strawberry (Callebaut) Bruine rum Crème Anglaise Bourbon (Debic) Framboises Fraises Crispearls Strawberry (Callebaut) Rhum brun

Bereiding • Préparation Crème Anglaise in een sifon doen met een beetje bruine rum en begassen. Frambozen en aardbeien pureren. Espuma in een glas spuiten, de vruchtenpuree hierop dresseren en afwerken met Crispearls. Versez la crème anglaise dans un siphon avec un filet de rhum et introduire une cartouche de gaz. Écrasez les framboises et les fraises. Pulvérisez l’espuma dans un verre, dressez dessus la purée de fruits et finalisez avec les Crispearls.

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Ganache met rode vruchtensla Ganache à la salade de fruits rouges Ingrediënten • Ingrédients Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Bresilienne (Callebaut) Culinaire Original (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Boter / Aardbeien / Rode bessen Frambozen / Braambessen / Bruine rum Basilicumscheutjes Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Brésilienne (Callebaut) Culinaire Original (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Beurre / Fraises / Groseilles / Framboises Mûres / Rhum brun / Pousses de basilic

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Bereiding • Préparation Ganache maken met boter, room en chocolade. Het rood fruit snijden en marineren met de rum. Ganache op een bord spuiten, afwerken met fruitsalade, Crème Anglaise Bourbon, Bresilienne en basilicumscheutjes. Préparez une ganache avec le beurre, la crème et le chocolat. Détaillez les fruits rouges et faites-les mariner au rhum. Pulvérisez la ganache sur une assiette, finalisez avec la salade de fruits, la Crème Anglaise Bourbon, la Brésilienne et les pousses de basilic.

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Churros met tomatensalsa Churros à la sauce tomate Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Churros (Aviko) / Bereide tomaten in stukken (Davigel) Chilipeper / Tomaten / Uien / Look Olijfolie / Peper / Zout / Witte wijn / Basilicum

Bereide tomaten van Davigel gebruiken of een salsa maken van tomaten, uien, look, chilipeper, olijfolie, peper, zout en een beetje witte wijn. De churros frituren. Alles dresseren op bord en afwerken met basilicum.

Churros (Aviko) / Tomates préparées en morceaux (Davigel) Piment chili / Tomates / Oignons / Ail Huile d’olive / Poivre / Sel / Vin blanc / Basilic

Utilisez les tomates préparées de Davigel ou préparez une sauce de tomates, oignons, ail, piment chili, huile d’olive, poivre et sel et un filet de vin blanc. Faites frire les churros. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec le basilic.

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Gegrilde artisjokknop Bouton d’artichaut grillé

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Tip • Idée U kunt de dragon ook vervangen door basilicum. In plaats van plattekaas kunt u hierbij ook pesto van zongedroogde tomaat serveren. Vous pouvez remplacer l’estragon par du basilic. Au lieu du fromage blanc vous pouvez également accompagner ce plat d’un pesto de tomates séchées.

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Ingrediënten • Ingrédients Artisjokknop diepgevroren (Davigel) Gamba krokant (Davigel) Olijfolie / Volle plattekaas Dragon / Geraspte limoenschil / Peper / Zout Bouton d’artichaut surgelé (Davigel) Gamba croquant (Davigel) Huile d’olive / Fromage blanc entier Estragon / Zeste de citron vert râpé / Poivre / Sel

Bereiding • Préparation Artisjokknoppen grillen. Dragon samen met de plattekaas blenderen en afkruiden met peper en zout. Gamba’s frituren. Afwerken met olijfolie en geraspte limoenschil. Faites griller les boutons d’artichaut. Mixez au blender l’estragon et le fromage blanc et assaisonnez en poivre et sel. Faites frire les gambas. Finalisez avec l’huile d’olive et les zestes de citron vert.

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Taste

Zalm met komkommer Saumon et concombre Ingrediënten • Ingrédients Gerookte Atlantische zalm (Marine Harvest Pieters) Komkommer / Mascarpone Aquavit / Shisoscheuten Peper / Zout Saumon fumé de l’Atlantique (Marine Harvest Pieters) Concombre / Mascarpone Aquavit / Pousses de shiso Poivre / Sel

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Bereiding • Préparation Komkommer ontpitten, pureren en mengen met mascarpone. Afsmaken met peper, zout, aquavit. Alles dresseren op bord en afwerken met shisoscheuten. Épépinez le concombre, écrasez-le et mélangez-le au mascarpone. Relevez le goût en ajoutant poivre, sel et aquavit. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les pousses de shiso.

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Minthy Voor 10 personen

pour 10 personnes

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Tiramisù 30 ml muntsiroop 800 g biscuit, in dunne plakken gesneden 100 ml marc de framboise 100 ml rozenbottelthee 10 frambozen 10 muntblaadjes

1 l de Debic Tiramisù 30 ml de sirop de menthe 800 g de génoise, découpée en fines tranches 100 ml de marc de framboise 100 ml de tisane d’églantier 10 framboises 10 feuilles de menthe

Bereiding

Preparation

Klop de Debic Tiramisù, samen met de muntsiroop op tot een luchtige massa. Steek rondjes uit de biscuit, met behulp van een uitsteekvormpje. Meng de marc de framboise met de rozenbottelthee en dompel de biscuitrondjes hier kort in. Bouw de tiramisù op door afwisselend een biscuitrondje en een laag tiramisùmousse in een conische vorm te plaatsen. Houd nog wat tiramisùmousse apart in een spuitzak voor de afwerking. Laat de tiramisù gedurende minstens 1 uur opstijven in de koeling.

Fouettez le Debic Tiramisù avec le sirop de menthe en mousse légère. Découpez des rondelles dans la génoise à l’aide d’un petit emporte-pièce. Mélangez le marc de framboise à la tisane d’églantier et trempez-y rapidement les rondelles de génoise. Alternez une rondelle de génoise et une couche de mousse de tiramisù pour former un tiramisù conique. Réservez un peu de mousse de tiramisù dans une poche à douille pour la décoration. Laissez prendre le tiramisù au moins une heure au réfrigérateur.

Afwerking Haal de torentjes voorzichtig uit hun vorm. Spuit kleine toefjes tiramisùmousse bovenop het torentje. Plaats een framboos ter afwerking bovenop het torentje. Werk af met een muntblaadje.

Presentation Retirez les petits cônes de tiramisù avec précaution de leur moule. Décorez à l’aide de petites rosettes de mousse de tiramisù. Couronnez avec une framboise et finissez par une feuille de menthe.

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B a rt Va n c au w e n b e r g h e

Kant-en-klaar was nooit verser Vite prêts, bien frais

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De roots van Frigilunch gaat terug naar 1970. Sindsdien deed dit familiebedrijf een karrenvracht aan ervaring op in de productie van vriesverse, kant-en-klare maaltijden. Die focus werd nog versterkt toen de onderneming in 1993 de foodservice-activiteiten van Unilever overnam.

L’origine de Frigilunch remonte à 1970. Depuis cette date, cette entreprise familiale s’est forgé une solide expérience dans la production de plats cuisinés surgelés de première fraîcheur. Une spécialité qui a encore pris du poil de la bête lorsque l’entreprise a racheté les activités food service d’Unilever en 1993.

et hoogwaardige kant-en-klare maaltijden, geniet Frigilunch uit Veurne al sinds 32 jaar bekendheid. Het bedrijf zet zijn imago kracht bij met de behaalde IFS-certificaten en biedt met Magic Star Menu een uitgebreid assortiment aan een zeer interessante prijs-kwaliteitverhouding.

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es plats cuisinés haut de gamme font depuis 32 ans déjà la notoriété de Frigilunch. Située à Furnes, cette société voit son image encore renforcée par sa certification IFS, et se distingue par Magic Star Menu, un large assortiment doté d’un rapport qualité-prix très intéressant.

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13 miljoen maaltijden

13 millions de repas

“Wij richten ons op vier pijlers: het foodservicekanaal met onder meer een specifiek horeca-aanbod, de retail, de homevendingmarkt (via private label) en de co-packingactiviteiten”, verduidelijkt Tino Gabriël. “Met 125 medewerkers realiseren we jaarlijks een omzet van circa 25 miljoen euro, die wordt gehaald met de productie van ongeveer 13 miljoen maaltijden.” De kant-en-klare gerechten zijn het resultaat van een kwaliteitsgerichte focus. “Een vijftiental gediplomeerde koks werkt dagelijks met dagverse producten, die ons worden aangereikt door de talrijke landbouwers en groentebedrijven in de omgeving van onze onderneming. We bereiden en koken alles zelf. Van zodra de maaltijden klaar zijn, stoppen we ze meteen in de spiraalvriezer, voor een optimaal behoud van vitaminen en andere nuttige voedingsstoffen. Alle gerechten worden bereid zonder toevoeging van bewaarmiddelen, kleurstoffen of kunstmatige smaakversterkers. We merken dat ons concept in het verleden al veelvuldig werd gekopieerd, maar zagen die andere spelers even snel weer uit de markt verdwijnen.”

« Nous nous focalisons sur quatre domaines : le canal du food service avec entre autres une offre spécifiquement axée sur l’horeca, le retail, le marché du home vending (via les private labels) et les activités de co-packing », explique Tino Gabriël. « Avec 125 collaborateurs, nous réalisons chaque année un chiffre d’affaires de près de 25 millions d’euros, ce qui représente une production d’environ 13 millions de plats. » Les plats préparés sont le fruit d’une politique axée sur la qualité. « Une quinzaine de cuisiniers diplômés travaillent quotidiennement des produits frais du jour, qui nous sont fournis par les nombreux agriculteurs et entreprises maraîchères de la région de notre société. Nous préparons et cuisinons tout nous-mêmes. Dès que les plats sont prêts, nous les rangeons dans le surgélateur à spirale pour une conservation optimale des vitamines et autres nutriments essentiels. Tous les plats sont préparés sans ajout de conservateurs, colorants ni arômes artificiels. Nous remarquons que notre concept a été maintes fois copié dans le passé, mais que ces autres acteurs disparaissent du marché aussi vite qu’ils apparaissent. »

Eigen lab

Labo maison

Frigilunch heeft de volledige productie en de kwaliteitsbeheersing in eigen handen. “Een gedetailleerd traceringsysteem zorgt ervoor dat we de herkomst van alle producten en ingrediënten snel kunnen achterhalen. Bovendien nemen vier specialisten in ons eigen lab dagelijks zorgvuldig de microbiologische kwaliteit van de ingrediënten en de afgewerkte producten onder de loep.”

Frigilunch gère l’entièreté de la production et du contrôle de la qualité. « Un système de traçabilité détaillé nous permet de retrouver rapidement l’origine de tous les produits et ingrédients. En outre, chaque jour, quatre spécialistes de notre laboratoire analysent scrupuleusement la qualité microbiologique des ingrédients et des produits finis. »

Magic Star

Magic Star est un assortiment de quarante plats conçus tout spécialement par Frigilunch depuis de longues années pour les brasseries, hôtels, friteries, sandwicheries et cafés. « La gamme va des boulettes sauce tomate aux roulades de chicon en passant par une foule de délicieux classiques et autres plats de pâtes, viande et poisson. Magic Star garantit donc une offre à la carte plus que complète. » Les plats préparés à l’artisanale sont répartis en portions égales de minimum 500 g, de quoi combler les plus grands appétits. Un four à micro-ondes suffit pour réchauffer les plats en 6 à 10 minutes et servir tout le monde très rapidement. Frigilunch propose également des plats de service adaptés, pour une présentation parfaite.

Met Magic Star beschikt Frigilunch sinds jaar en dag over een assortiment van veertig gerechten, op maat van brasseries, hotels, frituren, broodjeszaken en cafés. “Het gamma gaat van balletjes in tomatensaus tot witloof met ham, met tal van lekkere klassiekers, en pasta-, vis- en vleesgerechten daar tussenin. Magic Star op zich zorgt dus al voor een meer dan volledig aanbod à la carte.” De artisanaal bereide gerechten zijn verdeeld over egale porties van minimum 500 g, die iedere hongerige maag bevredigen. Een microgolfoven, waarin de gerechten tussen 6 en 10 minuten opwarmen, volstaat om in een handomdraai iedereen te bedienen. Frigilunch stelt ook bijhorende schalen ter beschikking voor een perfecte presentatie.

Constante kwaliteit De specialisten van Frigilunch begeleiden iedere klant voor de opstart van zijn zaak met aangepast advies. De klanten kunnen rekenen op een gamma van een gegarandeerde constante kwaliteit, dat altijd beschikbaar is en bovendien geen verlies oplevert. Drie dagen geen vispannetje verkopen is geen ramp: het gerecht blijft perfect bewaard in de diepvries. Met Magic Star bent u als uitbater ook veel flexibeler naar uw klanten toe: zelfs als het keukenpersoneel al vertrokken is, kan u probleemloos nog een maaltijd serveren. Bij Frigilunch gaan ze er prat op de horeca-uitbater een tot 15 procent hoger rendement te kunnen aanbieden. “Door onze scherpe prijzen en het wegvallen van de loonkost wordt de winst een stuk interessanter. Bovendien bieden kant-en-klare gerechten heel wat horecazaken een interessant alternatief sinds het rookverbod: de ‘kleine kaart’ zorgt voor een gemiddeld hoger gespendeerd bedrag per klant”, besluit Tino Gabriël.

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Qualité constante Les spécialistes de Frigilunch assistent chaque client de leurs conseils pour la mise en route de ses activités. Les clients ont la garantie que la gamme offre une qualité constante, est toujours disponible et ne génère en outre aucune perte. Trois jours sans vente de cassolettes de poisson n’est pas un drame : le plat reste parfaitement conservé au surgélateur. Magic Star vous permet aussi d’être nettement plus flexible vis-à-vis des clients de votre établissement : même si le personnel de cuisine est déjà parti, vous pouvez encore servir un repas sans souci. Frigilunch se fait fort d’offrir à l’exploitant horeca 15 pour cent de rendement supplémentaire. « Grâce à nos prix serrés et à la suppression des coûts salariaux, sa marge bénéficiaire est sensiblement plus intéressante. Et enfin, les plats préparés offrent à de nombreux établissements horeca une alternative intéressante depuis l’interdiction de fumer : la ‘petite carte’ engendre en moyenne une dépense plus élevée par client », conclut Tino Gabriël.

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Dirk Huijbrechts

Debic dessertdagen Journées des Desserts Debic Dat de meest voorkomende desserts op eenvoudige wijze te bereiden zijn, werd eens temeer bewezen op de ‘Debic dessertdagen’. Op 8 oktober krijgen de chefs nogmaals de kans. Les desserts les plus courants sont faciles à préparer : les Journées des Desserts Debic l’ont une fois de plus démontré. Et les chefs pourront à nouveau s’en rendre compte le 8 octobre prochain.

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Populaire desserts

Desserts populaires

Onder het thema ‘populaire desserts’ werd door culinair adviseur Sofie Vanderhasselt niet enkel bewezen dat de klassieke desserts vrij eenvoudig te maken zijn met het uitgebreide Debic-gamma maar ook dat tijdwinst en efficiëntie doorslaggevend zijn. De basisrecepten voor de gebruiksvriendelijke convenienceproducten sluiten praktisch elke vergissing uit, wat doeltreffendheid en tijd-

Sur le thème des ‘desserts populaires’, la conseillère culinaire Sofie Vanderhasselt a non seulement prouvé que les desserts classiques étaient faciles à préparer grâce à la vaste gamme Debic, mais aussi à quel point le gain de temps et l’efficacité sont des atouts déterminants. Les recettes à la base de ces produits convenience faciles à l’emploi excluent quasiment toute erreur, ce qui est tout bénéfice en termes de temps et d’efficacité. La simplicité laisse

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winst ten goede komt. Door de eenvoud blijft er voor de chef meer tijd over om creativiteit en meerwaarde in zijn desserts en andere gerechten te brengen. Deze ladychef bewees in haar demosessie dat op de populaire desserts tal van variaties gemaakt kunnen worden door toevoeging van een hedendaagse twist.

plus de temps au chef pour apporter de la créativité et de la valeur ajoutée dans ses desserts et autres plats. Au cours de sa session de démonstration, la lady chef a démontré que les desserts populaires pouvaient se décliner à l’infini moyennant l’ajout d’un twist contemporain.

Marges bénéficiaires Bon nombre de participants ont été surpris par le calcul du prix coûtant. En effet, le prix coûtant par portion résultant de l’utilisation de la gamme des desserts de Debic permet de générer une marge importante. Compte tenu de la rapidité de préparation, de l’efficacité et du rendement de ces différents produits de base, le coût total justifie clairement leur caractère indispensable. La dégustation des diverses préparations a d’ailleurs achevé de convaincre tous les participants.

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Dirk Huijbrechts

Winstmarges Wat voor vele aanwezigen een verrassing bleek, was de foodkostberekening. De kostprijs per portie bij het gebruik van het Debic-dessertgamma laat namelijk een vrij grote winstmarge toe. Door de snelle bereiding, efficiëntie en rendement komt men op een totale kostprijs, die het gebruik van de diverse basissen tot een must maakt. Na de proeverij van de bereidingen was dat voor de deelnemers een uitgemaakte zaak.

Gamma Met de 6 populaire basissen kan een uitgebreide dessertkaart geschreven worden. Het volledige gamma Debic-desserten kwam aan bod. Debic Parfait is een ideale basis voor ijsbereidingen en mousses, als demo werd een coupe Cabana gemaakt door toevoeging van karamel en afgewerkt met gezouten pinda’s. Dezelfde basis werd gebruikt om een chocomousse te bereiden. Achtereenvolgens werden tiramisù, crème brûlée, flan met karamel en panna cotta met fruitcoulis en granaatappel bereid. Met de Crème Anglaise Bourbon en wat witte wijn in de sifonfles kon op 5 minuten tijd en heerlijke sabayon geproefd worden. Samen met een vakkundige uitleg gaf chef Sofie tal van tips, die bij velen een bron van frisse ideeën zullen vormen voor een vernieuwde dessertkaart, of dessertbordjes voor feesten.

Proeverij Na de demo’s volgden uitgebreide proeverijen en konden vragen gesteld worden aan de chef. De deelnemers kregen nog een compleet stalenpakket mee, alsook een cashback-bon van 25 euro, waarmee ze kans maakten op een prijs ter waarde van 1.000 euro. Uit de opgewonden gesprekken achteraf kon gemakkelijk het succes van de demo afgeleid worden.

Gamme Les 6 bases classiques permettent à elles seules de concocter une carte des desserts très variée. La gamme complète des desserts de Debic a été passée en revue. Debic Parfait est une base idéale pour la préparation des crèmes glacées et des mousses : pour la démo, c’est une coupe Cabana qui a été confectionnée, avec l’ajout de caramel et de cacahuètes salées pour la touche finale. La même base a servi ensuite à la préparation d’une mousse au chocolat. Laquelle était suivie successivement par un tiramisu, une crème brûlée, un flan au caramel et une panna cotta au coulis de fruits et à la grenade. Avec la Crème Anglaise Bourbon et un peu de vin blanc dans le siphon, 5 minutes ont suffi pour préparer (et déguster) un délicieux sabayon. Les explications professionnelles et les nombreux conseils de Sofie, la chef de service, n’ont pas manqué d’inspirer des idées toutes fraîches pour une nouvelle carte de desserts ou des assiettes de dessert festives.

Dégustation Les démos étaient suivies de vastes dégustations au cours desquelles les participants ont eu l’occasion de poser toutes leurs questions au chef, avant de repartir avec un kit complet d’échantillons gratuits ainsi qu’un chèque-cadeau de 25 euros, qui leur donnait en outre la possibilité de gagner un prix d’une valeur de 1.000 euros. Les conversations animées qui ont suivi l’événement en disaient long sur le succès de cette démonstration.

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De eerste indruk moet altijd de beste zijn.

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Frans Rombouts

Thomas Henry

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n 1773 slaagde de Engelsman Thomas Henry er als eerste in om bruisend water te maken door er koolzuur aan toe te voegen. En daarmee ligt hij aan de oorsprong van de softdrinkindustrie. En nu heeft hij zijn naam gegeven aan een gamma frisdranken die in samenwerking met ervaren bartenders ontworpen zijn. Sebastian Brack en Norman Sievert ontwikkelden vijf klassieke begeleiders voor gebruik in cocktails, zowel met als zonder alcohol. Met hun volle en intense smaak zijn ze een bondgenoot voor gebruik in de beste bars ter wereld. De ingrediënten worden met de grootste zorg geselecteerd zodat ze zowel in klassieke longdrinks als in creatieve cocktails hun nut bewijzen. En uiteraard worden enkel natuurlijke ingrediënten gebruikt, zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen, en het gebruik van suiker is beperkt. Ze zijn beschikbaar in wegwerpflesjes van 20 cl.

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n 1773, l’Anglais Thomas Henry fut le premier à réussir à faire pétiller de l’eau en y ajoutant du dioxyde de carbone. C’est donc lui qui est à l’origine de l’industrie des sodas. Aujourd’hui, il donne son nom à une gamme de boissons rafraîchissantes, conçues en collaboration avec des barmen expérimentés. Sebastian Brack et Norman Sievert ont développé cinq accompagnements classiques à ajouter dans des cocktails, alcoolisés ou non. Leur goût plein et intense en fait les alliés parfaits des meilleurs bars du monde. Les ingrédients, sélectionnés avec le plus grand soi, font leurs preuves dans les long drinks les plus traditionnels comme dans les cocktails les plus créatifs. Précisons enfin que ces ingrédients sont 100% naturels, sans conservateurs ni colorants, et que leur teneur en sucre est limitée. Cette gamme est disponible en petites bouteilles non consignées de 20 cl.

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Ginger Ale Thomas Henry Ginger Ale wordt uiteraard met gember gemaakt. Deze geeft een diepe, fijn aromatische smaak. Bijvoorbeeld in een ‘Horse’s Neck’, die zijn naam dankt aan de vorm van het schijfje citroenschil aan de rand van het glas. Doe 4 ijsblokjes in een longdrink-glas, voeg er 6 cl bourbon (Elijah Graig 12y) bij, 2 druppels angostura en 14 cl Thomas Henry Ginger Ale. En werk uiteraard af met de paardenhals.

Spicy Ginger Zoals de naam laat vermoeden, heeft deze gemberdrank een pittige afdronk, wat hem geschikt maakt om zowel puur te drinken als in cocktails te gebruiken. Voor een ‘Moscow Mule’, die in de VS in de jaren ’50 razend populair was, vul je een glas –of als je het echt traditioneel wil doen: een kopermetalen mok- half met ijsblokjes, daarop 6 cl wodka (Smirnoff), 14 cl Thomas Henry Spicy Ginger en het sap van een halve limoen.

Bitter Lemon Een klassieker met een extra hoeveelheid kinine die voor een licht bitter, sprankelend en fris accent zorgt. Ook de ‘Wodka Lemon’ is een klassieker onder de klassiekers. Doe een drietal ijsblokjes in een highball-glas, voeg 4 cl wodka (Obey Vodka, Belgisch) en 16 cl Thomas Henry Bitter Lemon toe. Deze bitter lemon bevat minder suiker dan een ander merk, dus hoeft er geen extra mineraal water bij. Werk af met een schijfje citroen of limoen.

Ginger Ale Vous l’aurez deviné : Thomas Henry Ginger Ale est à base de gingembre. Son intense saveur aromatique et très fine fait merveille dans le ‘Horse’s Neck’, par exemple : un cocktail qui doit son nom à la forme courbée du zeste de citron accroché au bord du verre. Déposez 4 glaçons dans un long drink, ajoutez 6 cl de bourbon (Elijah Graig 12y), 2 gouttes d’Angostura et 14 cl de Thomas Henry Ginger Ale. N’oubliez pas de terminer par le cou de cheval.

Spicy Ginger Comme son nom l’indique, cette boisson au gingembre se caractérise par une finale piquante. Du coup, on peut la déguster pure ou en accompagnement dans un cocktail. Pour préparer un ‘Moscow Mule’, qui a connu un succès fou aux États-Unis dans les années ’50, remplissez la moitié d’un verre – ou, pour les puristes, d’un mug en cuivre – de glace pilée, ajoutez 6 cl de vodka (Smirnoff ), 14 cl de Thomas Henry Spicy Ginger et le jus d’un demi-citron vert.

Bitter Lemon Un classique généreusement enrichi en quinine, pour une touche légèrement amère, pétillante et fraîche. Le ‘Vodka Lemon’ est aussi un classique des classiques. Déposez trois glaçons dans un highball, ajoutez 4 cl de vodka (Obey Vodka, c’est du belge!) et 16 cl de Thomas Henry Bitter Lemon. Ce bitter lemon est moins riche en sucre qu’une autre marque : inutile donc d’y ajouter de l’eau minérale. Décorez avec une rondelle de citron jaune ou vert.

Soda Water Le soda water de Thomas Henry accentue les arômes d’un spiritueux, tout en tempérant le goût prononcé de l’alcool. Comme dans le ‘Whisky Soda’ : versez 6 cl de très bon Scotch (Great King >>

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Soda Water Het sodawater van Thomas Henry benadrukt de aroma’s van een distillaat terwijl de sterke smaak van de alcohol getemperd wordt. Zoals in een ‘Whisky-Soda’: doe 6 cl zeer goede Scotch (Great King Street) en 12 cl Thomas Henry Soda Water in een highballglas. Roer lichtjes om en voeg dan wat ijsblokjes toe.

Tonic Water Onmisbaar in een ‘Gin-Tonic’, een ‘G&T’ voor de ingewijden. Net zoals de bitter lemon bevat ook dit tonic water extra veel kinine, afkomstig van de schors van de Zuid-Amerikaanse cinchonaboom, voor een intense, licht-bittere smaak en een opwekkend gevoel. Schenk 4 cl gin (Mombasa) op 4 ijsblokjes, dan 16 cl Thomas Henry Tonic Water, en voeg er een schijfje citroen of limoen aan toe.

Elderflower Tonic Deze tonic wordt gemaakt met vlierbloesems, wat een licht en fruitig resultaat geeft. Voor de ‘French Connection’ doe je 3 cl gin (Citadelle) in een longdrink-glas, dan 3 cl Lillet, 1 dash Peychaud Bitters. Vul op met ijsblokjes en met Thomas Henry Elderflower Tonic. Ideaal als zomercocktail. Je kunt eindeloos garneren met citroen, perzik, appel, witte druiven, citroengras, anijs, komkommer en zelfs verse peper.

The Nectar De producten van Thomas Henry worden ingevoerd door The Nectar. Commercieel directeur Willem Huijsman: “Het bedrijf ontstond in 2006 door een samenwerking tussen Jan Broekmans en Mario Groteklaes op vlak van import van whisky en andere distillaten in België en Luxemburg. ‘Sharing Passion’ vat onze filosofie samen: we willen onze passie voor de beste distillaten delen met onze contacten in de detailhandel en de professionele horeca, aan wie we onze producten via de vakgroothandel aanbieden.”

Street) et 12 cl de Thomas Henry Soda Water dans un highball. Remuez légèrement et ajoutez un peu de glace pilée.

Tonic Water Indispensable dans un ‘Gin Tonic’, ‘G&T’ pour les initiés. Comme le bitter lemon, cette eau tonique est particulièrement riche en quinine, extraite de l’écorce de quinquina, un arbre d’Amérique Latine, qui lui donne ce goût intense et légèrement amer et procure une sensation de fraîcheur. Versez 4 cl de gin (Mombasa) sur 4 glaçons, ajoutez 16 cl de Thomas Henry Tonic Water, et terminez par une rondelle de citron jaune ou vert.

Elderflower Tonic Ce tonic est préparé à base de fleurs de sureau, pour un goût léger et fruité. À déguster absolument : le ‘French Connection’ : 3 cl de gin (Citadelle) dans un long drink, ajoutez 3 cl de Lillet et un trait de Peychaud Bitters. Complétez par de la glace pilée et du Thomas Henry Elderflower Tonic. Et voilà un cocktail idéal pour l’été. À décorer à l’envi de citron, pêche, pomme, raisins blancs, citronnelle, anis, concombre et même de piment frais.

The Nectar Les produits de Thomas Henry sont importés par The Nectar. Willem Huijsman, directeur commercial : « La société a vu le jour en 2006 ; elle est le fruit d’une collaboration entre Jan Broekmans et Mario Groteklaes, importateurs de whiskies et autres spiritueux en Belgique et au Luxembourg. Notre philosophie tient en deux mots : ‘Sharing Passion’. Nous voulons partager notre passion pour les meilleurs spiritueux avec nos partenaires du commerce du détail et l’horeca professionnel, à qui nous proposons nos produits via le canal des grossistes professionnels. »

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Dirk Huijbrechts

Water uit de Loire L’eau de la Loire

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e laatste tijd staat mineraal water steeds meer in de belangstelling. Waterbars en -winkels tot zelfs online watershops kennen succes. Eén van de oudste waters komt uit Saint-Galmier in de Franse Loirestreek: Badoit.

Oorsprong Reeds in 1778 werd het water van de bronnen in Saint-Galmier als middel tegen allerlei kwalen geprezen door de adviseur van Lodewijk XVI, tevens lid van de wetenschappelijke academie. Zo’n 50 jaar later besliste Saturnin Badoit, een 36 jarige vertegenwoordiger in zijden

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eau minérale jouit d’un intérêt grandissant depuis quelque temps. Les bars à eau, les boutiques d’eau et même les watershops en ligne rencontrent un succès certain. L’une des eaux les plus anciennes trouve sa source à Saint-Galmier, dans la région de la Loire : c’est la Badoit.

Origine En 1778, le conseiller de Louis XVI, par ailleurs membre de l’Académie des sciences, recommandait déjà l’eau des sources de Saint-Galmier pour ses bienfaits contre toutes sortes de maux. Près de 50 ans plus tard, Saturnin

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stoffen, het water van de Fonfortbron, waarvan hij eigenaar was, te commercialiseren. Hij kocht een nabijgelegen bron, gaf deze zijn naam en verkocht het water in kleine flessen in plaats van in mandflessen. Door in de pers de heilzame eigenschappen van zijn water te verkondigen, ging het steeds beter met de verkoop, niet enkel in apotheken, maar ook bij kruideniers en in hotels. Bij zijn dood in 1858 had hij een productie van anderhalf miljoen flessen per jaar.

Smaak Badoit is een van nature koolzuurhoudend water, waardoor de luchtbellen fijner zijn en het zijn licht sprankelend karakter verkrijgt. Het water heeft zich op natuurlijke wijze verrijkt met essentiële mineralen. Het heeft een zuurwerende werking, waardoor het een bufferfunctie krijgt en de spijsvertering bevordert. Het is een bron van magnesium en calcium. Onderzoek heeft uitgewezen dat calcium uit natuurlijk bruisend mineraal water zeer goed door het lichaam opgenomen wordt. Door zijn evenwichtige en aangename smaak ondersteunt dit water de meest uiteenlopende aroma’s, zonder deze te beïnvloeden. Dit alles maakt Badoit uiterst geschikt bij zowel stevige maaltijden als voor ieder dieet en dagelijks gebruik.

Gastronomie Niet alleen wijnen, maar ook waters worden onderworpen aan een proefsessie en hebben een bepaalde neus, en smaak. Dominique Laporte, beste sommelier van Frankrijk in 2004 vertelt over Badoit: “Het water heeft een frisse en discrete neus. Een ronde fluweelzachte aandronk. De natuurlijke belletjes geven een fijne, delicate en lichte sprankel en blijven lang op de tong prikkelen. De smaak is aromatisch verfijnd met een verfrissende afdronk. Perfect in combinatie met fijne gerechten en delicate structuren.” Tot besluit stelt hij dat Badoit een stimulerende werking heeft op de smaakpapillen en zich uitstekend leent voor gastronomie door de meest uiteenlopende smaken te respecteren en de maaltijden te verrijken met zijn lichtheid. Badoit is voor de horeca verkrijgbaar in twee versies; natuurlijk bruisend met een groen etiket en intens sprankelend met een rood etiket. Beide in elegante flessen die mooi ogen op een feesttafel.

Badoit, âgé de 36 ans et représentant en tissus de soie de son état, décide de commercialiser l’eau de la source Fonfort, dont il est propriétaire. Il achète une source proche, lui donne son nom et se met à vendre l’eau en petites bouteilles plutôt qu’en bouteilles clissées. En annonçant dans la presse les vertus bienfaisantes de son eau, il ne cessera d’améliorer ses ventes, non seulement auprès des pharmacies, mais aussi des épiceries et des hôtels. À sa mort en 1858, sa production a franchi le cap du million et demi de bouteilles par an.

Saveur La Badoit étant une eau naturellement gazeuse, ses bulles sont plus fines et lui donnent ce caractère légèrement pétillant. L’eau s’est naturellement enrichie de minéraux essentiels. Son pouvoir anti-acide lui confère un rôle tampon qui facilite la digestion. C’est une bonne source de magnésium et de calcium. Des études ont démontré que le calcium issu de l’eau minérale naturellement pétillante était très bien absorbé par l’organisme. Grâce à son goût équilibré et agréable, cette eau s’accommode des arômes les plus divers sans jamais les altérer. Toutes ces qualités font de la Badoit une eau idéale pour accompagner, jour après jour, les plats les plus corsés comme les régimes les plus stricts.

Gastronomie Les vins n’ont pas l’apanage de la dégustation : les eaux aussi possèdent un nez, une bouche et subissent une séance de dégustation. Dominique Laporte, meilleur sommelier de France en 2004, décrit la Badoit en ces termes : « L’eau possède un nez discret et frais. Une attaque ronde et veloutée. Les bulles naturelles sont fines, délicates et légères et continuent à crépiter sur la langue. Sa saveur aromatique est raffinée et la finale, rafraîchissante. Elle se marie idéalement avec les mets raffinés et les textures délicates. » Pour conclure, il attribue à la Badoit une action stimulante sur les papilles gustatives ; pour lui, elle se prête à merveille à la gastronomie en respectant les saveurs les plus variées et en enrichissant les plats de sa légèreté. Badoit est disponible en deux versions pour le secteur horeca : naturellement pétillante (étiquette verte) et intensément pétillante (étiquette rouge). Toutes deux se présentent dans d’élégantes bouteilles qui sont du plus bel effet sur une table de fête.

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Frans Rombouts

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l approche à grands pas, le jour où tous les établissements horeca seront amenés à utiliser une caisse enregistreuse. Dès lors, ce système de caisse devra de préférence bien fonctionner, être facile à utiliser, résister aux crash informatiques, nécessiter un minimum d’investissement et ne pas requérir l’intervention d’un spécialiste IT pour adapter le système à votre établissement. RestoPad est, comme son nom l’indique, un système de gestion pour restaurants sur iPad.

Concept

RestoPad accomplit tout ce qu’un système de caisse classique peut faire : l’encodage des plats fixes, des menus et des suggestions variables, l’attribution des tables aux clients, l’enregistre-

RestoPad doet alles wat een klassiek kassasysteem kan: het invoeren van vaste gerechten, wisselende suggesties en menu’s, het toewij-

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e dag waarop elke horecazaak met een geregistreerde kassa moet werken, komt snel dichterbij. Een goedwerkend, eenvoudig te bedienen kassasysteem dat bestand is tegen een computercrash, én dat een minimum aan investering vraagt, én waarbij je geen IT-specialist nodigt hebt om het systeem aan je zaak aan te passen, is dan ook gevraagd. RestoPad is precies wat de naam zegt: een beheersysteem voor restaurants dat op een iPad draait.

Le concept

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zen van tafels aan gasten, het opnemen van de bestellingen en die doorsturen naar bar en/of keuken, het maken van de rekening enz. Maar RestoPad doet veel meer. De zaakvoerder kan letterlijk van overal ter wereld aan de gegevens, niet enkel om de activiteit in het restaurant of de bar te volgen, maar ook om een aantal ‘back office’ activiteiten uit te voeren. Zo zijn allerhande overzichten beschikbaar: gepresteerde werkuren van het personeel, verkoopstatistieken van alle items op de kaart, verkopen per kelner, stockopvolging, lijsten voor BTW en belastingen, enz. En courante bestellingen worden automatisch aan de leveranciers doorgegeven wanneer de stock van een product onder een bepaald, vooraf ingesteld volume komt. Dit alles gebeurt in real time. Ook op de werkvloer is het systeem flexiebel: tafels samenvoegen of splitsen, tafels ‘verhuizen’, bijvoorbeeld bij regen van het terras naar binnen, bijbestellingen toevoegen, rekeningen opsplitsen, aan bepaalde tafels een korting op een gerecht of op de hele rekening geven, vouchers en kredietkaarten beheren,… niets stelt een probleem. Bijzonder interessant is dat alle gegevens in een beveiligde en crashproof ‘cloud’ op het internet opgeslagen worden

Hard & soft De RestoPad-software is uiterst gebruikersvriendelijk en ‘intuïtief’, zoals we dat van Apple-applicaties mogen verwachten. Jean-Michel Van Lippevelde van RestoPad: “Om te beginnen kan de gebruiker uit heel wat talen kiezen: Nederlands, Frans, Engels en Russisch. En binnenkort is er ook Italiaans, Spaans en Duits. Het systeem is heel erg visueel ontworpen, en je ziet op het scherm enkel de mogelijkheden die in een bepaalde situatie logisch zijn. Daardoor is het eenvoudig om met het systeem te werken zonder dat je eerst een dikke handleiding moet doorworstelen. Een ander groot punt qua gebruiksvriendelijkheid is dat je de bestelling aan tafel rechtstreeks op een iPad zet. En dat kan je gerust met één vinger. Het tussenstadium van het orderboekje is dus niet meer nodig. Onnodig te zeggen dat het risico op misverstanden zeer sterk gereduceerd wordt. Bovendien is de tijdwinst enorm: alles gebeurt draadloos. Wanneer de kelner de tafel verlaat, is de bestelling reeds in de bar en de keuken geprint.” Het systeem is samengesteld uit klassieke componenten, waarbij je niet afhankelijk bent van één producent, behalve wat de iPad betreft. De basisconfiguratie bestaat uit een iPad 16 Gb met WiFi, een klassieke internetrouter en één of meer printers. En liefst ook een geldlade! Voor grotere zaken kan dit systeem uitgebreid worden met meer iPads, meer printers e.d. Er zijn ook systemen voor een ‘keten’ tot 5 zaken, en voor franchises met een onbeperkt aantal zaken. En omdat alles draadloos gebeurt, is het dus gedaan met kabels leggen en gaten in de muren boren. En dit alles draait onder een applicatie voor iPad I, II of III. De prijs hoeft niet af te schrikken: de leasingprijs van de software voor het basispakket met één verkooppunt is net geen 50 euro per maand. Om een maximale veiligheid te garanderen, worden alle gegevens in real time in een cloud op internet opgeslagen, én op een losstaande spiegelsite van RestoPad.

ment des commandes et leur transfert vers le bar et/ou la cuisine, la préparation de l’addition, etc. Mais RestoPad fait bien plus encore. Le gérant peut littéralement accéder aux données de n’importe où dans le monde, non seulement pour suivre l’activité du restaurant ou du bar, mais aussi pour effectuer une série d’activités de ‘back office’. Toutes sortes d’aperçus sont disponibles : les heures de travail prestées par le personnel, les statistiques de vente de tous les produits de la carte, les ventes par serveur, le suivi du stock, les listes pour la TVA et les impôts, etc. En outre, les commandes courantes sont automatiquement transférées aux fournisseurs lorsque le stock d’un produit arrive en-deçà d’un certain volume prédéfini. Le tout en temps réel. Ce système est également flexible sur le lieu de travail, puisqu’il est possible de joindre ou de séparer des tables, de les déplacer vers l’intérieur, par exemple en cas de pluie sur la terrasse, d’ajouter des compléments de commande, de scinder les additions, d’accorder une réduction sur un plat ou toute l’addition à certaines tables, de gérer les reçus et les cartes de crédit,… Rien ne pose problème. Détail particulièrement intéressant : toutes les données sont stockées dans un ‘cloud’ sécurisé et insensible aux crash sur l’internet.

Hard & soft Le logiciel RestoPad est extrêmement convivial et ‘intuitif’, comme on pouvait s’y attendre d’une application Apple. Jean-Michel Van Lippevelde de RestoPad : « Pour commencer, l’utilisateur dispose d’un large choix de langues : français, néerlandais, anglais ou russe. Auxquelles viendront bientôt s’ajouter l’italien, l’espagnol et l’allemand. Le système a été conçu de façon très visuelle, l’écran n’affichant que les options logiques dans telle ou telle situation. Le système est donc facile à utiliser, sans qu’il soit nécessaire de se plonger au préalable dans un manuel indigeste. Autre grand élément de convivialité : la possibilité d’introduire la commande à table directement sur l’iPad. Et d’un seul doigt s’il le faut. Le stade intermédiaire du carnet de commandes n’est donc plus nécessaire. Inutile de dire que le risque de malentendus est réduit au plus strict minimum. Sans parler du gain de temps énorme : tout se fait sans fil. À peine le serveur a-t-il quitté la table que la commande est déjà imprimée au bar et à la cuisine.» Le système est constitué de composantes classiques, qui ne dépendent donc pas d’un seul producteur, sauf pour ce qui est de l’iPad. La configuration de base consiste en un iPad 16 Gb avec WiFi, un routeur interne classique et une ou plusieurs imprimantes. Et si possible aussi un tiroir-caisse ! Pour les plus grands établissements, ce système peut être élargi à plusieurs iPads, imprimantes, etc. Il existe également des systèmes pour les ‘chaînes’ comptant jusqu’à 5 filiales, et pour les franchises dotées d’un nombre illimité de points de vente. Et comme tout se fait sans fil, adieu les poses de câbles et autres forages de trous dans les murs. Tout cela tourne sur une application pour iPad I, II ou III. Le prix n’a rien d’effrayant : le leasing du logiciel pour la formule de base avec un seul point de vente n’atteint même pas les 50 euros par mois. Pour garantir une sécurité maximale, toutes les données sont stockées en temps réel, à la fois dans un cloud sur internet et sur un site miroir isolé de RestoPad.

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Ode aan mijn leveranciers Ode à mes fournisseurs

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terrenchef Vincent Gardinal van de Prieuré Saint-Géry bij Beaumont had een lumineus idee. “Een toprestaurant haalt alleen het beoogde niveau door nauw samen te werken met de beste leveranciers”. Dus dokterde hij de ‘Séjour Printemps’-formule uit, waarbij de gasten reserveerden voor een gastronomisch weekend, of een midweek, en genieten van een romantisch verblijf in de oude priorij. En ze kunnen ook nog op bezoek gaan bij een aantal lokale leveranciers die Vincent voorzien van de beste grondstoffen. Die ambachtslui, van wie Vincent Gardinal het werk bijzonder op prijs stelt, hebben een hechte band met Le Prieuré, de chef en zijn

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incent Gardinal, le chef étoilé du Prieuré Saint-Géry près de Beaumont, a eu une idée lumineuse. « Un restaurant de premier plan ne peut atteindre le niveau qu’il convoite qu’en collaborant avec les meilleurs fournisseurs  ». Il a donc imaginé la formule « Séjour Printemps », grâce à laquelle les clients ayant une réservation pour un weekend gastronomique, ou en semaine, bénéficient d’un séjour romantique dans l’ancien prieuré. Et en prime, ils peuvent aussi aller rendre visite à plusieurs fournisseurs locaux qui procurent les meilleurs ingrédients à Vincent. Ces artisans dont Vincent Gardinal apprécie tout particulièrement le travail, ont tissé des liens

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Wil u ook eens uw leveranciers in de bloemetjes zetten? En heeft u een origineel idee? Laat het ons weten. Stuur een korte tekst naar de redactie met uw gegevens, welke leveranciers volgens u eens extra aandacht verdienen, en waarom. Vous aussi, vous avez envie d’envoyer des fleurs à vos fournisseurs ? Et vous avez une idée originale ? Faites-le nous savoir ! Envoyez un petit texte à la rédaction avec vos coordonnées, en indiquant quels fournisseurs méritent d’après vous qu’on leur accorde une attention plus particulière et pourquoi.

keuken. Wij deden een ronde met Vincent. La Chèvrerie La Machine in Lamiolle won in 2012, net als in 2011 weer de Coq de Cristal, waarschijnlijk de meest begeerde trofee voor ambachtelijke Waalse producenten. Het bedrijf is 7 hectare groot, en er graast een kudde melkgeiten van het Saanenras. Carole en Danny Bosseaux volgden een opleiding aan de Ecole provinciale d’agriculture et des sciences in Ciney en gingen daarna zuivel produceren. Ze maken rauwmelkse kazen, die steevast op de kaaswagen van Saint-Géry staan. De verfijndste is de verse geitenkaas met tijm en honing, die in Saint-Géry ook bij het ontbijt wordt geserveerd. De honing is trouwens ook uit eigen productie. Op la Ferme du Fosteau baten Els en Peter Vanhaverbeke een groot landbouwbedrijf uit. Eén hectare daarvan is gereserveerd voor de productie van groene asperges. Die worden tot driemaal daags gestoken. Onder het klantenbestand zitten heel wat restaurants. Château La Mazelle ligt kort bij Le Prieuré St-Géry, op het grondgebied van Leval-Chaudeville. Baron en barones Henry de Radzitzky d’Ostrowick verwierven het kasteel met een kleine wijngaard in 2006, en breidden die uit. Het beheer van de wijngaard is in handen van een vzw, de opbrengsten gaan deels naar een sociaal doel. De druivensoorten zijn auxerrois en pinot noir, en er wordt wit, rosé en rood geproduceerd. Enkele van de wijnen staan op de kaart van het restaurant. Voor vlees en charcuterie doet Vincent Gardinal een beroep op La Maison Molle in LevalTrahegnies bij Binche. In 2011 werd Pierre Molle uitgeroepen tot ‘Eerste slager van België’, de reeks medailles en certificaten die hij al behaalde, is onoverzichtbaar geworden. Bij Molle wordt alle charcuterie, met uitzondering van de salami, in huis gemaakt. Artisanaal qua receptuur, maar met gebruik van geperfectioneerde machines, en onder de strengste hygiënenormen. Van buiten ziet het er een gewone kleine slagerij uit, maar binnen werken heel wat mensen! Pierre Molle is eveneens een fervent gastronoom: hij bezit praktisch de volledige collectie Michelingidsen, vanaf de eerste uitgave! w w w.prieurestger y.b e

solides avec le Prieuré, le chef et sa cuisine. Nous sommes partis en tournée avec Vincent. Tout comme en 2011, la Chèvrerie de la Machine à Lamiolle a de nouveau remporté, en 2012, le Coq de Cristal qui est probablement le trophée le plus convoité pour les producteurs artisanaux wallons. L’entreprise s’étend sur 7 hectares où paît un troupeau de chèvres laitières de race Saenen. Carole et Danny Bosseaux ont suivi une formation à l’École provinciale d’agriculture et des sciences de Ciney avant de se lancer dans la fabrication de produits laitiers. Ils font des fromages au lait cru que l’on retrouve à coup sûr sur les plateaux de fromage à Saint-Géry. Le plus raffiné d’entre eux est le fromage de chèvre frais au thym et miel, que l’on sert également à Saint-Géry au petit déjeuner. Le miel provient d’ailleurs également de leurs propres ruches. À la Ferme du Fosteau, Els et Peter Vanhaverbeke exploitent une grande entreprise agricole. Un hectare y est réservé à la production d’asperges vertes. On les récolte jusqu’à trois fois par jour. Ils comptent pas mal de restaurants parmi leur clientèle. Le Château La Mazelle se trouve tout près du Prieuré St-Géry, sur le territoire de la commune de Leval-Chaudeville. Le baron et la baronne Henry de Radzitzky d’Ostrowick ont acheté le château ainsi qu’un petit vignoble en 2006 et l’ont étendu. La gestion du vignoble est confiée à une asbl et les bénéfices sont en partie affectés à des actions sociales. Les cépages sont l’auxerrois et le pinot noir et l’on y produit du vin blanc, rosé et rouge. Certains des vins figurent sur la carte du restaurant. Pour la viande et la charcuterie, Vincent Gardinal fait appel à la Maison Molle à Leval-Trahegnies, près de Binche. Pierre Molle a été sacré ‘Premier boucher de Belgique’ en 2011, et il est devenu un peu ardu d’énumérer toutes les médailles et tous les certificats qu’il a déjà obtenus. Chez Molle, à l’exception du salami, on ne vend que de la charcuterie maison. Les recettes sont artisanales mais les machines utilisées sont perfectionnées et tout le processus de production satisfait aux normes d’hygiène les plus strictes. De l’extérieur, on dirait une petite boucherie ordinaire cependant, à l’intérieur, il y a pas mal de gens qui y travaillent ! Pierre Molle est également un gastronome passionné : il possède pratiquement la collection complète des guides Michelin, depuis la première édition !

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n Evergem bij Gent is de zesde vestiging van Metro opengegaan. Hiermee richt Metro zich uiteraard vooral op de OostVlaamse horeca. Met de nabijheid van Gent, dat stilaan toch uitgroeit tot eerste horecastad van Vlaanderen, is dit een logische keuze. De werken voor deze vestiging startten in oktober 2011. De nieuwe Metrowinkel is gevestigd langs de Noorwegenstraat in Evergem, de winkelruimte is 4.161 m² groot en heeft zo’n 12.000 referenties in het aanbod, zowel in nationale als internationale merken, waarvan 10.000 in food. Uiteraard zijn de eigen merken daarin goed vertegenwoordigd. Er is een parking voor 122 voertuigen. De nieuwe vestiging is goed

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Evergem, près de Gand, s’est ouvert le sixième établissement de Metro. Avec ce magasin, Metro vise tout particulièrement le secteur horeca de Flandre orientale. Un choix logique, étant donné sa proximité de Gand, qui est en passe de devenir la première ville horeca de Flandre. Les travaux ont commencé en octobre 2011. Le nouveau magasin est situé sur la Noorwegenstraat, à Evergem. Il dispose d’une surface de 4 161  m² et propose quelque 12  000  références, marques nationales et internationales confondues, dont 10 000 rien que pour l’alimentation. Et bien sûr, les marques de Metro sont bien représentées. Le parking peut accueillir 122 véhicules. Le nouvel établissement emploie

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voor 57 jobs en is open van 6 tot 20 uur, op zaterdag tot 18 uur. Zoals dit voor ieder bedrijf in de voedingssector geldt, voldoet de nieuwe vestiging aan de hygiënische voorschriften, waarbij het respect voor de koudeketen (fysiek gescheiden ontvangst) centraal staat. De afdelingen hebben elk hun eigen temperatuurbeheersingssysteem en ook de andere uitrusting is conform de HACCP-wetgeving. Er is ook een Rioba-koffiecorner, waar klanten en personeel van gedachten kunnen wisselen, en een demonstratiekeuken, waar receptideeën en nieuwe ingrediënten zullen worden voorgesteld. De commerciële ploeg zal de klanten, zowel starters als ervaren rotten, ook in hun eigen zaak bijstaan, en hen op de hoogte brengen van de nieuwste tendensen.

57 personnes et est ouvert de 6 heures à 20 heures en semaine et jusqu’à 18 heures le samedi. Comme toute entreprise active dans le secteur de l’alimentation, le nouvel établissement répond aux normes en matière d’hygiène, axées sur le respect de la chaîne du froid (réception physiquement séparée). Les différents rayons possèdent leur propre système de contrôle de la température et les équipements sont conformes à la législation HACCP. Il y a aussi un coin café Rioba, où clients et personnel peuvent discuter, et une cuisine de démonstration, où des idées de recettes et des nouveaux ingrédients seront présentés. L’équipe commerciale épaulera les clients (les débutants comme les plus chevronnés), y compris dans leur propre établissement, et les tiendra informés des dernières tendances.

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Beter biokalf ? Du meilleur veau bio ?

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elgië loopt onverklaarbaar achter inzake het percentage bioproducten in de voeding. Nochtans schrijven meer en meer bedrijven maatschappelijk verantwoord ondernemen, CO ²-reductie, of respect voor de natuurlijke hulpbronnen in hun devies. En toch: bio is meer dan geitenwollensokkenbreierij. In Nederland zitten ze daar al wat verder: daar gaan zelfs grote cateraars zoals Sodexo de biotoer op. En in toprestaurants is bio vanzelfsprekend. Vooropgesteld natuurlijk dat het bioverhaal ook klopt wanneer het om de smaak gaat.

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n s’explique difficilement pourquoi la Belgique accuse un retard en termes de proportion de produits bio dans l’alimentation. Et ce, alors même que de plus en plus d’entreprises intègrent dans leur devise des concepts tels qu’entreprendre de manière socialement responsable, la réduction d’émission de CO2, ou encore le respect des ressources naturelles. Et pourtant : le bio c’est bien plus que les démarches d’écolos purs et durs. Aux Pays-Bas, ils sont déjà un peu plus loin  : là, de grandes entreprises de catering comme Sodexo participent déjà à l’aventure bio. Et dans les grands restaurants, le bio est devenu un élément incontournable. Pour autant, bien entendu, que l’aspect bio en question réponde aux exigences en matière de saveur.

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Eco Fields Wij bezochten Eco Fields, een gecertificeerd bedrijf voor kalveren in Wekerom, aan de rand van het enorme natuurreservaat de Veluwe. Het eerste bedrijf in Nederland dat biologisch kalfsvlees produceert en verwerkt. Eco Fields kreeg in 2012 de eerste prijs in de wedstrijd Ekoland, innovatieprijs voor biologische landbouw. Initiatiefnemer Bart Boon startte met zijn vrouw Marina het bedrijf in 2006: “Eco Fields ontstond uit het probleem van het overschot aan kalveren op bio-melkveebedrijven. Jaarlijks leveren wij nu zowat 1.500 kalveren af. Mezelf en Marina inbegrepen werken we hier met negen man. Daarnaast is er ook nog een biologisch wijngoed van drie hectare.” Bart: “Als je van je dieren houdt, wil je niet dat die op de gangbare manier worden vetgemest. Die ‘overtollige’ kalveren, meestal stiertjes, komen dus hier bij ons terecht. De bionormen zijn heel streng: de dieren moeten buiten op de weide kunnen lopen, je mag geen antibiotica of andere scheikundige groeimiddelen gebruiken, het voer moet ook biologisch zijn enzovoort. We houden de dieren op stro. Dan heb je geen antibiotica nodig, ze staan niet boven hun eigen mest. Goede verluchting en daglicht zorgen ervoor dat ze zich goed voelen. Iedere dag, als het weer het toelaat, gaan ze in groepen van 60 de wei op. Het voer: kuilgras, aardappelen en maïs is uitsluitend biologisch ruwvoer, grotendeels afkomstig van de Stichting Gelders Landschap of rijksdiensten die natuurlandschappen beheren. Het mest gaat overigens terug naar die natuurreservaten.”

Eco Fields Nous sommes allés visiter une entreprise certifiée pour les veaux, la société Eco Fields établie à Wekerom, en bordure de l’immense réserve naturelle de La Veluwe. C’est la première entreprise des PaysBas qui produit et transforme de la viande de veau biologique. En 2012, Eco Fields a obtenu le premier prix du concours Ekoland, un prix récompensant l’innovation en agriculture biologique. À l’origine de l’initiative, Bart Boon a fondé l’entreprise en 2006 avec son épouse Marina : « Eco Fields est née à cause du problème que posait l’excédent de veaux dans les entreprises laitières biologiques. Nous livrons maintenant quelque 1500 veaux chaque année. Ici nous travaillons à neuf, Marina et moi-même compris. Nous possédons en outre un vignoble biologique de trois hectares. » Bart : « Quand vous aimez les animaux, vous ne supportez pas qu’on les engraisse de la manière habituelle. Ces veaux ‘excédentaires’, mâles pour la plupart, arrivent donc chez nous. Les normes bio sont très strictes  : les animaux doivent pouvoir gambader à l’extérieur, en prairie, on ne peut utiliser aucun antibiotique ni d’autres produits chimiques activant la croissance, le fourrage doit également être biologique, etc. Dans nos étables, les veaux sont sur des litières de paille et n’ont donc pas besoin d’antibiotiques puisqu’ils ne sont pas en contact avec leurs déjections. Ils se sentent bien grâce à une bonne ventilation et à la lumière du jour. En effet, dès que le temps le permet, ils sortent en prairie par groupes de 60. Leur alimentation : de l’herbe ensilée, des pommes de terre et du maïs, rien que du fourrage biologique, provenant en grande partie de la Fondation Gelders Landschap ou des services de l’état responsables de la gestion des sites naturels. Le fumier retourne d’ailleurs vers ces réserves naturelles. »

« La bonne viande de veau n’est pas blanche » Teun Gundelach s’occupe du volet commercial de l’entreprise : « La viande de veau biologique ne sera jamais blanche. Si la viande de veau ordinaire est de couleur blanche, c’est parce que les animaux sont élevés au lait spécial pour veaux, en d’autres termes, parce qu’ils ne reçoivent pas dans leur alimentation le fer et d’autres minéraux indispensables. Il s’agit d’une nourriture déséquilibrée qui contraint justement les éleveurs à leur administrer des anti- >>

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“Goed kalfsvlees is niet wit” Teun Gundelach verzorgt de commerciële kant van het bedrijf: “Biologisch kalfsvlees zal nooit wit zijn. De witte kleur van gewoon kalfsvlees wordt bekomen door de dieren zogenoemde kalvermelk te voeren, met andere woorden, het onontbeerlijke ijzer en andere mineralen in hun voeding wordt hen onthouden. Dat is een onevenwichtige voeding, en net daarom moet je preventief antibiotica toedienen. Maar dat willen wij niet, biologisch kalfsvlees is daarom per definitie niet wit. De dieren worden geslacht in een vlakbij gelegen slachterij. Ook dat maakt deel uit van de visie: geen onnodig lange transporten. Overigens krijgen de dieren daardoor stress, en vlees van gestresseerde dieren gaat achteruit in kwaliteit.”

Duurder? Teun Gundelach: “Alleen op eerste zicht. Want door de andere wijze van voederen en de beweging die onze kalveren hebben, bevat dit kalfsvlees minder water. Bij klassiek kalfsvlees bakt zowat 10% weg, bij onze kalveren is dat 1%. Als je daar rekening mee houdt, wordt het prijsverschil heel miniem. Overigens is de horeca alleen geïnteresseerd in de nobele stukken: kalfsfilet en ribstuk. Onze productiewijze is echter arbeidsintensiever en onze productieprijs ligt dus hoger. Daarom hebben we een eigen uitbeenbedrijf en verwerking tot afgeleide producten: van kalfsleverworst over allerlei worstsoorten tot gekookte ham met rode biowijn gemarineerd. En uiteraard de oer-Nederlandse kalfsvleeskroket, onder meer door Sodexo geserveerd. Zo valoriseren we ook de minder nobele stukken. Ook de gebruikte kruiden en aromaten zijn uiteraard gecertificeerd.”

Is de bio-certificatie betrouwbaar?

biotiques préventivement. Comme nous refusons cela, par définition, la viande de veau biologique n’est pas blanche. Les animaux sont abattus dans un abattoir situé à proximité. Cela fait également partie de notre philosophie : pas de longs transports inutiles. Ceux-ci ont d’ailleurs pour effet de stresser les bêtes et la viande d’animaux stressés est de moins bonne qualité. »

Plus cher ? Teun Gundelach : « A première vue seulement. Car le mode d’alimentation différent de nos veaux et l’exercice physique auquel ils sont soumis réduisent la teneur en eau de leur viande. De la viande de veau classique perd environ 10% d’eau à la cuisson, cette proportion est de 1% pour nos veaux. Si l’on tient compte de ce paramètre, la différence de prix devient vraiment minime. Par ailleurs, l’horeca ne s’intéresse qu’aux parties nobles  : le filet de veau et l’entrecôte. Ajoutons encore que notre mode de production requiert un coefficient de main d’œuvre plus élevé ce qui explique l’augmentation du prix de production. C’est pour cette raison que nous avons notre propre entreprise de désossage et de transformation en produits dérivés : depuis la saucisse de foie de veau jusqu’au jambon cuit mariné au vin rouge bio en passant par toutes sortes de saucisses. Sans oublier les traditionnelles croquettes de viande de veau néerlandaises que sert Sodexo, pour ne citer qu’elle. Nous valorisons ainsi les parties moins nobles de l’animal. Il va sans dire que les épices et aromates utilisés sont également certifiés. »

La certification bio est-elle fiable ?

Het predikaat ‘Biologisch product’ wordt toegekend en gewaarborgd door Skal in Zwolle. Stichting Skal is een onafhankelijke organisatie voor het toezicht op de biologische productie in Nederland. Momenteel staan ruim 1.600 biologische boeren en meer dan 1.700 levensmiddelenfabricanten onder toezicht van Skal. Recent kreeg kalfsvlees van Eco Fields ook de hoogste driesterrenquotering van de Stichting Beter Leven.

C’est Skal à Zwolle qui attribue et garantit la qualité de ‘Produit biologique’. La Fondation Skal est un organisme indépendant qui contrôle la production biologique aux Pays-Bas. L’organisation supervise actuellement plus de 1600 fermes biologiques et 1700 fabricants d’aliments. Mentionnons également que la Fondation Beter Leven (Mieux vivre) a récemment décerné trois étoiles, la plus haute distinction, à la viande de veau d’Eco Fields.

Vlees van Eco Fields-kalveren is te koop bij o.m. Hanos.

La viande de veau d’Eco Fields est notamment en vente chez Hanos.

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Wijnen uit de Rhône Vins du Rhône

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n 2011 werden er in België 135.175 hl Rhônewijnen ingevoerd. Daarvan 104.341 hl rood, 2.464 hl wit en 23.615 hl rosé. Daarmee steeg de invoer van Rhônewijn in ons land met ongeveer 3% tegenover 2010. België is daarmee de tweede belangrijkste klant voor wijnen uit de Rhônevallei, na Groot-Brittanië, maar vér voor landen als Duitsland, Nederland en zelfs de V.S. De uitvoer naar landen als China en Japan is nog vrij klein, maar stijgt wel. Van de in België ingevoerde Rhônewijnen is 35.978 hl van het AOC-type. Van het totale areaal is 5.000 ha gecertificeerd als biologisch, biodynamisch of in conversie naar biologisch, wat een vertienvoudiging betekent in zes jaar.

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n 2011, 135.175 hectolitres de vins du Rhône ont été importés en Belgique, dont 104 341 hl en rouge, 2.464 hl en blanc et 23.615 hl en rosé. Les importations de vins du Rhône dans notre pays ont ainsi progressé de près de 3% par rapport à 2010, plaçant la Belgique au rang de deuxième plus important client de vins de la vallée du Rhône, après la Grande-Bretagne mais loin devant d’autres pays tels que l’Allemagne, les Pays-Bas ou même les U.S.A. Les exportations vers des pays tels que la Chine et le Japon sont certes encore timides, mais en augmentation. Sur l’ensemble des vins du Rhône importés en Belgique, 35.978 hectolitres sont labellisés AOC. Sur la totalité de la superficie, 5.000 hectares sont cer-

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Op de tafels van de Belgische horeca is Rhônewijn niet sterk aanwezig. Waarschijnlijk spelen daarin factoren die reeds door marktstudies van Nielsen en GfK geduid werden: vooral in de horeca in het Vlaamse landsdeel is er een ware hype rondom wijnen uit ‘andere’ landen als Spanje en Oostenrijk. Ook de roséwijnen, zowat overal in opmars, en een sterke afdeling binnen de wijnen van de Rhônevallei, spelen in Vlaanderen nauwelijks een rol. Een en ander heeft waarschijnlijk te maken met de afwezigheid van een coherente promotiepolitiek in het noorden van België, waar Côtes du Rhône meestal hoogstens beschouwd wordt als een gemakkelijke passe-partoutwijn voor feestjes. Spijtig, want daar zit zeker nog groeipotentieel. Toch verdienen veel Rhônewijnen aandacht, omwille van hun soepelheid, zeker, en hun uitstekende prijs/kwaliteitverhouding. Uiteraard zitten er in het aanbod van de 200 km lange Rhônevallei heel wat ikoonflessen: Hermitage, Condrieu, Cornas, Châteauneuf-du-Pape... Maar eigenlijk zijn er zoveel andere. Van de bij ons uit de Rhônevallei ingevoerde wijnen is amper 2,5% wit. Meestal op basis van de marsanne, roussanne, viognier en clairette. Maar Rhônewijn is hier te lande dus vooral rood, met syrah, grenache en cinsault als meestgebruikte druiven. De witte wijnen uit de appellaties Côtes du Rhône en Côtes du Rhône Villages zijn meestal bloemig, afgerond en elegant, zonder sterk geprononceerde zuren of minerale accenten. De rode zijn doorgaans vlot en rond, met fluwelen, goed ingekapselde tannines. Ze hebben structuur, aroma en kruidigheid, goede allemansvrienden. Al zijn er, gelukkig, ook héél eigenzinnige wijnboeren die andere wijnen maken, voor gevorderde wijnliefhebbers. U moet ze zelf maar gaan ontdekken.

tifiés biologiques, biodynamiques ou en conversion vers le bio, soit un décuplement en six ans. Les vins du Rhône ne sont pas très présents sur les tables de l’horeca belge. Sans doute les facteurs déjà pointés par les études de marché de Nielsen et GfK n’y sont-ils pas étrangers : l’horeca de la partie flamande du pays connaît un véritable engouement pour les vins originaires d’ ‘autres’ pays, comme l’Espagne ou l’Autriche. Par ailleurs, la Flandre reste peu sensible aux vins rosés, pourtant en progression à peu près partout, ainsi qu’à l’offre très développée en vins de la vallée du Rhône. Des facteurs qui sont probablement liés à l’absence d’une politique de promotion cohérente au nord de la Belgique, où les Côtes du Rhône sont généralement considérés tout au plus comme des vins faciles et passe-partout pour les fêtes. Dommage, car de toute évidence, il y a encore une belle marge de progression de l’autre côté de la frontière linguistique. Bon nombre de vins du Rhône méritent pourtant qu’on s’y attarde, ne fût-ce que pour leur souplesse, déjà, mais aussi leur excellent rapport qualité-prix. Inutile de préciser que les 200 km qui longent la vallée du Rhône produisent une multitude de bouteilles emblématiques : Hermitage, Condrieu, Cornas, Châteauneuf-du-Pape... mais ils sont loin d’être les seuls. À peine 2,5% des vins de la vallée du Rhône importés chez nous sont blancs. Généralement à base de marsanne, roussanne, viognier et clairette. Au plat pays, les vins du Rhône sont donc majoritairement rouges, syrah, grenache et cinsault étant les cépages les plus représentés. Les vins blancs des appellations Côtes du Rhône et Côtes du Rhône Villages sont généralement floraux, ronds et élégants, sans excès dans l’acidité ou la minéralité. La plupart des rouges allie souplesse et rondeur, avec des tanins veloutés et bien intégrés. Ils conjuguent structure, arômes et caractère épicé pour s’allier avec tout. Bien qu’heureusement, il y ait aussi des viticulteurs très originaux qui élaborent des vins différents, pour les œnophiles chevronnés. À vous de les découvrir.

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La Vuelta Gonzalez Byass kennen we van Tio Pepe sherry. Maar ze hebben een heel uitgebreide range. Van brandewijn over gin tot een resem stille wijnen en cava’s, en wineries over heel Spanje. Nous connaissons bien le nom de Gonzalez Byass grâce au sherry Tio Pepe. Mais la maison propose une large gamme de produits. Depuis l’eau-de-vie en passant par le gin, jusqu’à des vins tranquilles et des cavas, ainsi que des vins provenant de toute l’Espagne.

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ij deden de ronde van Spanje, of toch bijna. De productie van Tio Pepe en het gedistilleerd slaan we ditmaal over en laten we voor een andere gelegenheid. Bij Gonzalez-Byass mogen ze dit als een wenk beschouwen. We werden begeleid door Olivier Deschutter, Business Development Manager voor België, en Óscar Bayo, Regional Sales Director.

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ous nous sommes embarqués pour un tour d’Espagne, ou presque. Pour cette fois, nous laissons de côté, pour une autre occasion, la production de Tio Pepe et toutes les boissons distillées. Chez Gonzalez-Byass, nous pouvons considérer cela comme un signe. Nous étions en compagnie d’Olivier Beschutter, Business Development Manager pour la Belgique, et d’Oscar Bayo, Regional Sales Director.

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Cava Vilarnau De toer vangt aan in de Penedès, bij San Sadurnui d’Anola, met een bezoek aan Cava Villarnau. Dit huis, gesticht in 1949, werd in 1982 aangekocht door de familie Gonzalez. In 1990 werden de wijngaarden gekocht die vandaag de kern van de productie uitmaken, en in 2003 werd de state-of-the-art winery gebouwd, het modernste van het moderne. Fantastische vormgeving en decoratie, zoals je dat van Catalanen mag verwachten. Maar ook wijn-hitech: er wordt gewerkt met gravitatie, computergestuurde gistings- en rijpingstanks zijn vanzelfsprekend. De druiven zijn de traditionele voor de regio: xarel-lo, macabeo, parellada en trepat, aangevuld met chardonnay en pinot noir, die ze in 1991 als eersten in de regio aanplantten. Hier staat alles in het teken van de kwaliteit. Óscar Bayo: “Oorspronkelijk wilden we met de grote jongens uit de cavastreek meedoen, het moederhuis is daarvoor sterk genoeg. Maar uiteindelijk voelden we ons toch beter met een meer bescheiden omzetvolume, en hebben we de kaart van de kwaliteit getrokken.” De eigen wijngaarden beslaan 15 ha, en er zijn langlopende contracten met de eigenaars van omliggende 70 ha, onder strikte kwaliteitsvoorschriften en –controles. Vilarnau is ook een koploper inzake verantwoord omgaan met het milieu: zo wordt alle water van het dak van de winery opgevangen en opgeslagen in een meertje, zodat het later opnieuw gebruikt kan worden, onder andere voor de irrigatie. Uit het gamma onthouden we vooral de Brut Nature Reserva, 55% macabeo, 30% parallada en 15% chardonnay, met intense aroma’s van groene appel en peer, en een zeer laag restsuikergehalte van 3 g/l. Verder de Brut Rosado, 90% trepat en 10% pinot noir, verrassend intens met aroma’s van bosvruchten, een beetje munt en geroosterde brioche. En tenslotte de Glop, het paradepaardje, ontwikkeld in samenwerking met Antonio Miró. 50% chardonnay in barrique vergist, verder 20% parellada, 20% macabeo en 10% chardonnay uit roestvrij staal. Een beetje eigenaardige naam voor een romige wijn met aroma’s van perzik, abrikoos, vanille en duidelijk eik.

Blecua & Viñas del Vero Nog diezelfde avond vertrekken we naar Somontano, naar de Bodega Blecua. Een vrij klein wijngoed, ondergebracht in een prachtig gerestaureerd herenhuis met een schitterende tuin. Houten vaten (bordeaux en bourgogne), een rigoureuze selectie volgens perceel, dan sortering tijdens de pluk, nogmaals op sorteertafels bij aankomst in de kelder, dan na vergisting, en volgens per druivensoort... We proeven er de Clarion 2009, een signatuurwijn van de keldermeesters, geselecteerd uit de beste witte druiven uit verschillende wijngaarden van de bodega. En dus per definitie ieder jaar verschillend. In rood krijgen we één van de absolute toppers uit Spanje op tafel: de Blecua 2005, een ikoonwijn die ook aan het Spaanse koninklijk hof in de gratie staat. We slapen -kort!- in hotel San Ramón in Barbastro, en de ochtend brengt ons naar Bodega Viñas del Vero. In de uitlopers van de Pyreneën, met koele nachten en hete dagen, wat zorgt voor heel aromatische druiven. De temperaturen zijn er extreem: min 12°C in de winter, en meer dan 40°C in de zomer. De wijngaarden liggen rond het stadje Barbastro, en Export Manager Bernardo J. Hualde brengt ons naar een speciale wijngaard een half uur verder in de bergen: Secastilla, die nog maar heel weinig produceert, veel stokken zijn dood. De wijngaard werd per toeval ontdekt. Hij ligt op ruim 700 m hoogte, en levert een

Cava Vilarnau Notre tour commence à Les Penedès, près de San Sadurnui d’Anola, par une visite à la Cava Vilarnau. Cette maison, fondée en 1949, fut achetée en 1982 par la famille Gonzalez. En 1990, ils ont fait l’acquisition des vignobles qui constituent aujourd’hui le poumon de la production et en 2003, ils ont construit l’établissement vinicole le plus moderne qui soit. Un design et une décoration fantastiques dont les Catalans ont le secret. Sans parler de la haute technologie vinicole qui l’équipe : on y travaille avec la gravitation, et bien évidemment, avec des cuves de fermentation et de maturation commandées par ordinateur. Les cépages sont les traditionnels de la région : le xarel-lo, le macabéo, le parellada et le trepat, auxquels on ajoute du chardonnay et du pinot noir, introduits pour la première fois dans la région en 1991. Là, tout est placé sous le signe de la qualité. Oscar Bayo : « A l’origine, nous souhaitions jouer dans la cour des grands de la région du cava, notre maison-mère a les reins suffisamment solides pour cela. Mais finalement, un volume d’affaires plus modeste nous convenait mieux et nous avons décidé de jouer la carte de la qualité. » Les vignobles qu’ils détiennent en propre s’étendent sur 15 ha, auxquels s’ajoutent 70 ha de vignobles environnants appartenant à des propriétaires avec lesquels ils ont des contrats à long terme, soumis à des prescriptions et à des contrôles de qualité très stricts. Vilarnau se profile également comme un chef de file en tant qu’entrepreneur soucieux de l’environnement : ainsi recueille-t-on toute l’eau du toit de l’établissement vinicole qui vient alimenter un petit lac de manière à pouvoir être réutilisée plus tard, pour l’irrigation entre autres. Dans la gamme qu’ils proposent, nous retiendrons essentiellement le Brut Nature Reserva, 55% de macabeo, 30% de parallada et 15% de chardonnay, qui exhale d’intenses arômes de pomme verte et de poire et présente une très faible teneur en sucres résiduels de 3g/litre. Nous avons ensuite le Brut Rosé, 90% de trépat et 10% de pinot noir, d’une intensité surprenante d’arômes de fruits des bois, une légère pointe de menthe et de brioche grillée. Et enfin le Glop, l’orgueil de la maison, élaboré en collaboration avec Antonio Miró. 50% de chardonnay fermenté en barrique, avec 20% de parellada, 20% de macabeo et 10% de chardonnay dans de l’acier inoxydable. Un nom quelque peu bizarre pour un vin onctueux aux arômes de pêche, d’abri>> cot, de vanille, le tout parfumé de notes de chêne marquées.

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topwijn: de Secastilla 2007 is een 100% garnacha, rijpt 12 maanden in nieuwe Franse alliereik, en levert in de mond een explosie van rijp zwart fruit, met een verbluffende lengte. Qua prijskwaliteitverhouding gaat onze voorkeur naar de Syrah Colección 2007 uit de wijngaard Las Canteras (400 m hoog).

Rioja Óscar Bayo wacht en we vatten een urenlange rit aan naar de Rioja, waar we te gast zijn op het wijngoed Beronia in Ollauri. Een erg groot domein, dat jaarlijks zowat 6 miljoen kilo druiven aankoopt, op 850 ha die steeds op minder dan 10 km van de bodega liggen. Dit om het probleem van oxidatie te vermijden, maar ook om ecologische redenen. De druiven worden geselecteerd door oenoloog Matias Calleja, de rassen zijn tempranillo (90%), garnacha, graciano, mazuelo en viura. Er zijn 28.500 eiken vaten, Amerikaans en Frans. Bijzonder: veel vaten hebben duigen uit Franse eik, maar de bodems zijn uit Amerikaanse eik. Ze worden in de buurt gemaakt door Victoria, de Spaanse vestiging van Radoux, en het branden gebeurt in samenspraak met de oenoloog van Beronia. In feite maakt Beronia ‘organic’ wijn maar wenst zich niet te laten certificeren, het volledige productieproces gebeurt volgens strenge regels met milieuvriendelijkheid als rode draad. We proeven eerst de basiswijnen, gemakkelijk, vlot verkoopbaar. Interessant zijn vooral de Beronia Mazuelo Reserva 2006: donker karmijnrood, neus licht animaal, krachtig en geconcentreerd, met een zeer lange afdronk. De mazuelo is een moeilijk te produceren druif, de productie is erg klein. Een andere topper is de Beronia Gran Reserva 2005: bijna zwart in het glas, lichte impressie van petroleum (teer?), rijp zwart fruit, heel vlezig en smooth. De lunch brengt enkele tapas en een in de oven gegaard lam, in de keuken bereid door een bediende die ook hobbykok is. Urenlang op langzame wijze gegaard op lage temperatuur, voortdurend liefdevol overgoten met jus en wijn. Ik daag onze sterrenkoks uit om zo’n gerecht op tafel te brengen!

Finca Constancia En dan gaan we opnieuw de auto in, een héél lange rit. Voorbij Madrid naar Toledo, waar we overnachten in hotel San Juan de los Reyes. Prachtige stad, maar ook weer een erg korte nacht: in Spanje ga je steeds laat slapen, het avondmaal wordt niet zelden na tien uur geserveerd. ’s Morgens gaat het naar de Finca Constancia, een half uurtje weg van Toledo, waar ‘Viño de la Tierra de Castilla’ wordt geprodu-

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Blecua & Viñas del Vero Ce même soir nous sommes partis en direction de Somontano, pour y visiter la cave Bodega Belcua. Un domaine assez petit, installé dans une maison de maître splendidement restaurée et entourée d’un magnifique jardin. Des fûts en bois (bordeaux et bourgogne), une sélection rigoureuse en fonction de la parcelle, un tri méticuleux durant la cueillette, nouveau passage sur les tables de tri à l’arrivée dans le chai, avant la fermentation, et pour suivre, par type de cépage… Nous y avons dégusté le Clarion 2009, un vin qui est la signature des maîtres de chai, sélectionné parmi les meilleurs raisins blancs de différents vignobles de la Bodega. Par définition, il est donc chaque année différent. Dans les rouges, on nous présente à table un des vins les plus courus d’Espagne : le Blecua 2005, une icône qui jouit également des grâces de la Cour royale d’Espagne. Nous dormons – peu de temps !dans l’hôtel San Ramón à Barbastro, et au petit matin, nous nous rendons aux Bodegas Viñas del Vero. Sur les versants des Pyrénées, avec des nuits fraîches et des jours brûlants, ce qui donne des raisins très aromatiques. Les températures y sont extrêmes : moins 12 degrés en hiver et plus de 40 degrés en été. Les vignes entourent la petite ville de Barbastro et l’Export Manager, Bernardo J. Hualde nous amène vers un petit vignoble particulier, à une demi-heure de route dans les montagnes : Secastilla, qui ne produit plus que très peu, la plupart des ceps étant morts. C’est par hasard qu’ils ont découvert ce vignoble. Il est situé à une altitude de 700 mètres et produit un vin de premier ordre : le Secastilla 2007 est un vin 100% grenache, élevé en nouveaux fûts de chêne allier français pendant 12 mois ; dans la bouche, il donne une explosion de fruits noirs mûrs, d’une longueur époustouflante. D’un point de vue rapport qualité/prix, notre préférence va au Syrah Colección 2007 du vignoble Las Canteras (à 400 m d’altitude).

Rioja Óscar Bayo nous attend et nous entamons un périple de quelques heures à destination de la Rioja, où nous sommes invités dans le domaine Beronia à Ollauri. Un très grand domaine, qui obtient chaque année quelque 6 millions de kilos de raisins, vendangés sur 850 ha toujours situés à moins de 10 km de la bodega. Et ce pour éviter le problème d’oxydation mais également pour des raisons écologiques. C’est l’œnologue Matias Calleja qui sélectionne les raisins, les cépages sont tempranillo (90%), grenache, graciano, mazuelo et viura. Il y a 28.500 fûts de chêne, américain et français. Plus particulièrement : de nombreux fûts ont des douelles en chêne français, mais des fonds en chêne américain. Dans la région, ils sont fabriqués par Victoria, l’implantation espagnole de Radoux, et le fumage se fait en concertation avec l’œnologue de Beronia. En fait, Beronia produit du vin ‘bio’ mais ne souhaite pas le faire homologuer, l’ensemble du processus de production est soumis à des règles strictes dont le respect de l’environnement constitue le fil rouge. Nous dégustons tout d’abord des vins de base, faciles, aisés à vendre. Particulièrement intéressants, les vins de Beronia Mazuelo Reserva 2006 : une robe rouge carmin foncé, un nez légèrement animal, puissant et concentré, avec une très longue fin de bouche. Le mazuelo est un cépage difficile à produire, et la production est d’ailleurs très limitée. Un des autres favoris est le Beronia Gran Reserva 2005 : presque noir dans le verre, il donne une légère impression de pétrole (goudron ?), avec des arômes de fruits noirs mûrs, il est très charnu et moelleux. Le lunch nous apporte quelques tapas et de l’agneau cuit au four, préparé en cuisine par un employé qui est

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également cuisinier amateur. Cuit pendant des heures, lentement, à basse température, constamment arrosé de jus et de vin avec amour. Je mets nos chefs étoilés au défi de nous présenter un tel plat à table !

Finca Constancia Ensuite, nous remontons dans l’auto pour une très longue route. Nous dépassons Madrid, en direction de Tolède où nous passons la nuit à l’hôtel San Juan de los Reyes. Splendide ville, mais une fois encore, ce sera une nuit bien courte : en Espagne, on se couche toujours tard : il n’est pas rare que l’on serve le repas du soir après vingt-deux heures. Le matin suivant, en route pour Finca Constancia, à une petite demi-heure de Tolède. C’est là que l’on produit le ‘Viño de la Tierra de Castilla’. Il s’agit d’un projet assez nouveau, lancé par Gonzalez Byass en 2001 qui a choisi cet emplacement au terme d’une longue étude du sous-sol menée à travers toute l’Espagne. L’établissement vinicole, installé sur le domaine, a été inauguré en 2006, une perle d’architecture moderne et de technique viticole moderne. Il peut y régner une chaleur extrême, 42°C le jour de notre visite, mais cette chaleur n’est pas désagréable grâce au vent qui souffle sans cesse. Le paysage présente une pente douce, 193 ha plantés de tempranillo, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, petit verdot (il y pousse merveilleusement), graciano, verdejo, sauvignon blanc et chardonnay. Une seule parcelle de grenache a plus de 40 ans. Ici, on travaille d’une manière très technique et scientifique : le vignoble planté en rangs serrés est réparti en parcelles qui sont toutes vendangées et traitées séparément. En effet, selon que la parcelle se trouve sur un sommet ou sur une déclivité, le vin est différent. Il arrive parfois que l’on produise des ‘single parcel wines’ : comme le Parcela 23. La viticultrice Beatriz Paniagua peut à cet égard suivre son propre petit bonhomme de chemin en toute liberté, on y mène un projet test de viticulture biodynamique. Grâce au vent chaud et sec, la vigne ne fait quasi pas l’objet d’attaques de maladies ou de parasites. Ici, le monde est encore bien réglé : on y voit planer des aigles dans le ciel. Et on investit dans la recherche, en collaboration avec l’université de Castilla-La Mancha et l’université polytechnique de Madrid. Et le résultat obtenu par Beatriz se trouve dans les bouteilles : sous le label Altazano, ce sont des vins corrects, pas trop capiteux. Sans fautes et très convenables pour la gastronomie, pour les découvertes, et qui présentent un bon rapport qualité/prix. Pas mauvais non plus, le Parcela 23 : 100% Tempranillo, mûri pendant 6 mois en fûts de chêne américain et français. Une robe rouge rubis, un nez de fruits noirs, de groseilles, quelques notes de réglisse et de cannelle. Un vin moelleux, presque satiné en toute fin de bouche. Le joyau de la maison, c’est Altos de la Finca  : un assemblage rare de 60% de petit verdot et 40% de syrah, élevé 18 mois dans des nouveaux fûts de chêne français. Il arbore une robe foncée couleur cerise et morille, son nez fleure la violette, le cassis, la cerise et les canneberges. On perçoit aussi un mélange épicé de poivre, de cannelle, de réglisse avec même une pointe de cacao.

ceerd. Het is een vrij nieuw project, dat Gonzalez Byass startte in 2001, na langdurig bodemonderzoek doorheen Spanje werd voor deze locatie gekozen. In 2006 werd de winery, midden in de wijngaard, in gebruik genomen, een parel van architectuur en moderne wijnbouwerstechniek. Het kan er loeiheet zijn, 42°C op de dag van ons bezoek, maar die warmte is door de voortdurend waaiende wind niet onaangenaam. De Taag (Tajo) vloeit dichtbij en matigt de temperatuur. Het landschap is lichtglooiend, 193 ha zijn beplant met tempranillo, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, petit verdot (doet het hier uitstekend), graciano, verdejo, sauvignon blanc en chardonnay. Eén perceel garnacha is meer dan 40 jaar oud. Hier wordt heel technischwetenschappelijk gewerkt: de aaneengesloten wijngaard is verdeeld in percelen die allemaal afzonderlijk geoogst en verwerkt worden. Al naargelang het perceel op een top of in een glooing ligt is de wijn immers anders. Soms worden ‘single parcel wines’ gemaakt: zoals Parcela 23. Wijnmaker Beatriz Paniagua mag hier volledig vrij haar eigen weg volgen, er loopt een proefproject met biodynamische wijnbouw. De hete, droge wind zorgt ervoor dat ziekten en ongedierte quasi niet voorkomen. De wereld is hier nog in orde: in de hemel zweven arenden. En er wordt geïnvesteerd in research, in samenwerking met de universiteit van Castilla–La Mancha en de polytechnische universiteit van Madrid. Het resultaat van het werk van Beatriz vind je in de flessen: deze onder het label Altazano zijn correcte, niet te zwaar wegende wijnen. Foutloos en erg geschikt voor de gastronomie, ontdekkingen met een goede prijskwaliteitverhouding. Best te pruimen is de Parcela 23: 100% tempranillo, 6 maanden gerijpt in Amerikaanse en Franse eik. Robijnrood in het glas, in de neus zwart fruit, rode bessen, wat zoethout en kaneel. Romig, bijna zijïg in de lange afdronk. Pronkstuk is Altos de la Finca: een zeldzame assemblage van 60% petit verdot en 40% syrah, 18 maanden gerijpt in nieuwe Franse eik. Donkere kleur van morillekersen, neus van viooltjes, cassis, Nous prenons notre dîner à l’extérieur, une grillade arrosée kers en veenbessen. Ook wat kruidigheid van peper, kaneel, zoethout d’un vin frais sous une chaleur de près de 40°C. en zelfs wat cacao. Er wordt buiten gedineerd, grillade bij ruim 40 °C maar met frisse wijn. w w w.cino co.b e - w w w.gonz alezbyass .com

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Het Landerhuys De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Johan Masco als gids... La hotte du vigneron : en visite dans un restaurant avec une sélection de vins. C’est le chef qui sélectionnera les plats que ces vins accompagneront. Avec Johan Masco dans le rôle du guide…

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rand Café het Landerhuys ligt in Koersel, een beetje achteraf, juist buiten de oefenterreinen van defensie in Leopoldsburg. Die ligging belet niet dat de 240 plaatsen binnen, en de 120 op het terras, meestal goed bezet zijn.

e Grand Café Het Landerhuys se trouve à Koersel, un peu à l’écart, juste à la sortie des champs de manœuvres de la défense à Leopoldsburg. Cette situation quelque peu isolée n’empêche pas que les 240 places à l’intérieur et les 120 de la terrasse soient le plus souvent occupées.

Johan Geelen studeerde aan de hotelschool van Hasselt en ging daarna vrijwel onmiddellijk aan de slag als zelfstandig horeca-ondernemer, eerst in Lommel. Op een dag, in 2007,

Johan Geelen a étudié à l’école hôtelière de Hasselt et s’est ensuite presqu’immédiatement lancé dans la bataille en s’installant comme exploitant horeca indépendant, tout d’abord à

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hoorde hij dat het Landerhuys te koop kwam, en hij beet direct toe. Het was het begin van een successtory, met regelmatige uitbreiding, tot de 360 plaatsen die er vandaag bij mooi weer zijn. Met zes mensen in de keuken en twaalf in de bediening is dit een stevige KMO. “En”, zegt Johan, “Allemaal maken zij deel uit van het concept, de machine draait maar zo gesmeerd dank zij de inzet van de hele ploeg.” Het interieur is luchtig, hedendaags rustiek. Comfortabele stoelen, niet te dicht op elkaar, zodat je er veel privacy hebt. Bij het binnenkomen domineert de lange toog. Achteraan werd onlangs een ruimte bijgebouwd voor groepen, mét terras en waterpartij.

Chef Cindy In de keuken is Cindy Droogmans sinds 2008 de chef. Een indrukwekkend palmares: na de hotelschool van Herk-de-Stad werkte zij in een aantal sterrenzaken: bij Romeyer, het Scholteshof en Kasteel Sint-Paul. Voor grotere groepen koken leerde ze in De Waterhoek in Grazen. Wat drijft iemand met zoveel ervaring op sterrennniveau er toe om in een brasserierestaurant te werken? Cindy: “Ik vond dat op dat hoog sterrenniveau te weinig mensen van mijn werk konden genieten. Daarbij is het niveau in een brasserie zeker niet minder dan in een sterrenrestaurant: hier gaat het meer om het pure product, daarbij doen we alles zelf. Rundkwartieren worden rechtstreeks en goed afgerijpt betrokken uit het slachthuis en hier versneden en verwerkt. En alles is vers, huisgemaakt. Ik mag hier mijn gang gaan, bewijzen dat de betere brasserie ook in ons land bestaat. En overigens heb ik ook nog de suggestiekaart om mij écht uit te leven, dat is mijn eiland, daar kan ik mijn gang gaan, lekkere dingen origineel brengen...” En dat doet ze ook.

De wijnen De wijnen worden aangeleverd door Johan Masco van Symfonie in Leopoldsburg-Heppen. Johan verdeelt de wijnen van Hans Christiaens, ‘Wine Divine’, in de streek: West- en Noord-Limburg. Hij startte daarmee na een aantal jaren voor een grote hotelketen in Frankrijk te hebben gewerkt. Daar kreeg hij de liefde voor de wijn te pakken. Zijn devies: “Service is heel belangrijk. Je moet naar de klanten luisteren. Die geven zich niet direct bloot, je moet gevoel hebben voor hun onderliggende sentimenten, peilen naar wat ze werkelijk willen, ook inzake prijs. Want dikwijls kunnen ze het zelf niet zo direct onder woorden brengen.”

Lommel. Et puis un jour, en 2007, il apprit que le Landerhuys était à vendre et il a directement saisi sa chance. Ce fut le début d’une « success story », une histoire régulièrement émaillée de projets d’extension pour parvenir aux 360 places qui y sont aujourd’hui disponibles par beau temps. Avec six personnes en cuisine et douze au service, c’est une PME qui a les reins solides. « Et surtout », explique Johan, « tout le monde fait partie intégrante du concept, de cette manière, la machine bien huilée tourne bien grâce à l’enthousiasme de toute l’équipe. » L’intérieur donne une impression de légèreté, de rustique contemporain. Des chaises confortables, pas trop rapprochées les unes des autres, de manière à ménager l’intimité de chacun. Lorsqu’on y entre, c’est le long comptoir qui domine. À l’arrière du bâtiment, on a récemment construit un espace pour les groupes, avec terrasse et pièce d’eau.

Le Chef Cindy C’est Cindy Droogmans qui est le chef en cuisine depuis 2008. Elle a un palmarès impressionnant : après l’école hôtelière de Herk-de-Stad, elle a travaillé dans plusieurs maisons étoilées : chez Romeyer, au Scholteshof et au Kasteel Sint-Paul. Elle a appris à cuisiner pour des plus grands groupes dans l’établissement De Waterhoek à Grazen. Et qu’est-ce qui pousse une personne possédant une telle expérience à ce niveau d’excellence à venir travailler dans un restaurant-brasserie ? Cindy : « J’estimais qu’à ce très haut niveau de la gastronomie étoilée, il y avait trop peu de gens qui pouvaient profiter de mon travail. Par ailleurs, le niveau culinaire d’une brasserie n’est certes >>

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Horeca-uitbaters vinden service heel belangrijk. Johan Geelen: “Uiteraard heb ik het laatste woord als het over inkopen gaat, maar Johan Masco houdt de wijnkaart goed in het oog. Hij levert een heel persoonlijke service. Het is aan ons om goed op de reacties van de gasten te letten, en zodra we ondervinden dat die gasten weer eens aan een nieuwe wijn toe zijn, bel ik Johan. Natuurlijk worden ook de seizoenen gevolgd, bij een zomerse keuken horen andere wijnen dan in het wildseizoen. En de diehard wijnliefhebber vindt ook grote crus op de kaart.” En daarbij nog aan aangename prijzen, mogen wij zelf vaststellen. De absolute toppers zijn de huiswijnen in wit en rood, maar hier dient gezegd dat die van betere dan doorsneekwaliteit zijn. Want hoeveel horecazaken hebben wijn van Michel Rolland als huiswijn? En dan is er uiteraard de cava van Pere Ventura, het succes daarvan is ongelooflijk, die wordt met paletten bijgesleept.

De uitdaging Johan Masco heeft vandaag drie flessen meegebracht. En de uitdaging voor Cindy is om daarbij het juiste gerecht te serveren. De eerste wijn is de Château Ricardelle ‘Combemale’ 2009. Een

pas moindre que celui d’un restaurant étoilé : ici, on travaille plus le produit pur, et qui plus est, nous faisons tout nous-mêmes. Nous achetons des quartiers de bœuf entiers et bien affinés directement à l’abattoir et ils sont découpés et transformés ici. Et tout est frais, fait maison. J’ai carte blanche ici, je peux prouver que la meilleure brasserie existe aussi dans notre pays. Et d’ailleurs, il me reste encore la carte des suggestions pour me révéler réellement, c’est mon fief, là où je peux m’exprimer, présenter des choses délicieuses de manière originale… ». Et c’est exactement ce qu’elle fait.

Les vins Les vins sont apportés par Johan Masco de la maison Symfonie à Leopoldsburg-Heppen. Johan distribue les vins ‘Wine Divine’ de Hans Christiaens dans la région : l’ouest et le nord du Limbourg. Il a débuté cette activité après avoir travaillé pendant plusieurs années en France, pour une grande chaîne hôtelière. C’est là que lui vint l’amour du vin. Ses convictions : « Le service est très important. Vous devez écouter les clients. Ils ne se mettent pas directement à nu, vous devez percevoir leurs sentiments sous-jacents, jauger ce qu’ils souhaitent réellement, en termes de prix aussi. En effet, ils sont souvent incapables de traduire leurs désirs en mots, d’une manière aussi directe. » Les exploitants horeca accordent une importance extrême au service. Johan Geelen : « C’est moi qui ai naturellement le dernier mot en ce qui concerne les achats, mais Johan Masco surveille attentivement la carte des vins. Il fournit un service très personnalisé. Il nous incombe d’être bien attentifs aux réactions des clients et dès que nous décelons chez ces clients l’envie d’essayer un nouveau vin, j’appelle Johan. Bien évidemment, nous suivons aussi les saisons, et une cuisine estivale requiert d’autres vins que la saison du gibier. Quant à l’amateur de vin invétéré, il trouvera également des grands crus sur notre carte. » En plus, à des prix attrayants, comme nous pouvons nous-mêmes en attester. Les best-sellers absolus sont les vins de la maison en blanc et rouge, mais il faut souligner ici qu’ils sont bien meilleurs que du tout-venant. Du reste, combien d’établissements horeca ont-ils du vin de Michel Rolland comme vin de maison ? N’oublions pas non plus le Cava de Pere Ventura, dont le succès est incroyable et que l’on livre sur palettes.

La gageure Aujourd’hui, Johan Masco a apporté trois bouteilles avec lui. Et la gageure proposée à Cindy est de servir les plats adéquats qu’ils ac-

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droge witte wijn uit de Languedoc, van het massief De la Clape. Een assemblage van witte grenache, roussanne, picpoul en vermentino. De kleur is lichtgeel met groene reflecties. In de neus zijn er impressies van acacia, groene appel en perzik. In de smaak is hij aangenaam fris met een goede mondvulling en een stevige bijblijvendheid. Uit Cindy’s keuken komt even later een tataki van geelvintonijn, op smaak gebracht met peper, grof zeezout, olijfolie en citroen. Voor deze wijn is dat de juiste match: de noties van appel en citroen in de wijn passen perfect bij de zoute toets van het gerecht. De tweede wijn komt uit Zuid-Italië: de Vetrere Finis. Een IGT Salento gemaakt door Giuseppe Caragnulo, de wijnmaker van het bekende domein van de zussen Annamaria en Francesca Bruni. De druivensoorten zijn chardonnay, verdeca en malvasia. Hij heeft een open strogele kleur, in de neus krijgen we direct impressies van perzik en mandarijntjes. In de smaak zijn de duidelijk aanwezige zuren goed versmolten, en is de wijn aangenaam vol en rond. De dominantie van de alcohol, in sommige zuiderse wijnen wel eens wat storend, is hier totaal afwezig. Het is een frisse, aangenaam fruitige wijn met een goede lengte. Daarbij komt uit de keuken even later een oerklassieke Vlaamse bereiding: paling in het groen, maar dan wél in een eigen versie van chef Cindy, oerfris en bijzonder mooi gepresenteerd. Mooi is dat, ons eigen culinair verleden zo opgewaardeerd. De derde fles is een succesnummer op de wijnkaart: de cava van Pere Ventura, brut rosé. Uit het hartje van de Penedès, gemaakt van de autochtone tripatdruif uit de Conca de Barberà. Licht zalmroze, met een heel fijne pareling. Fris en vrank in de smaak, heel fruitig in de aanzet met duidelijke impressies van aardbeien, frambozen en krieken. Rond en soepel in de mond met een goede lengte. Duidelijk een cava van bijzonder hoge kwaliteit. Cindy serveert daarbij een fris zomers dessert: gegrilde meloen met kokosijs en een smoothie van framboos en rode biet. Zowel het zoete contrast van het kokosijs als het meegaande karakter van het fruit met de rosé cava, maken deze combinatie bijzonder interessant. Een waardige afsluiting van een interessante voormiddag...

compagneront. Le premier vin est le Château Ricardelle ‘Combemale’ 2009. Un vin blanc sec du Languedoc, du massif de la Clape. C’est un assemblage de grenache, roussanne, picpoul et vermentino blancs. Sa robe est jaune clair avec quelques reflets verts. Dans le nez, on perçoit des arômes d’acacia, de pomme verte et de pêche. Sa bouche est bien pleine et ronde, de goût agréablement frais et d’une longue persistance aromatique. De la cuisine de Cindy, nous arrive un peu plus tard un tataki de thon albacore, assaisonné de poivre, de gros sel de mer, d’huile d’olive et de citron. C’est la combinaison idéale avec ce vin : les touches de pomme et de citron dans le vin s’harmonisent merveilleusement à la touche salée du plat Le deuxième vin nous vient du sud de l’Italie : un Vetrere Finis. Un Salento IGT élevé par Giuseppe Caragnulo, viticulteur du célèbre domaine des sœurs Annamaria et Francesca Bruni. Les cépages sont le chardonnay, le verdeca et le malvasia. Il arbore une couleur jaune paille franche, et son nez nous envoie immédiatement des impressions de pêche et de mandarine. En bouche, les acides clairement présents se fondent bien et le vin est agréablement plein et rond. La dominance de l’alcool est totalement absente ici, alors qu’elle peut déranger dans certains vins du sud. C’est un vin frais, agréablement fruité et d’une belle longueur. La cuisine nous livrera un peu plus tard une préparation flamande hyper-classique : l’anguille au vert, mais cette fois-ci, c’est une version toute personnelle du chef Cindy, hyper rafraichissante et particulièrement bien présentée. Comme il est beau de revaloriser ainsi notre propre passé culinaire. La troisième bouteille est un article à succès sur la carte des vins : le Cava brut rosé de Pere Ventura. Il vient du cœur-même de Penedès, produit à partir du cépage tripat de l’endroit de la Conca de Barberà. D’un rose saumon perle, ses bulles sont très fines. Frais et franc en bouche, très fruité à l’attaque avec des impressions de fraises, de framboises et de cerises. Il est rond et souple en bouche avec une belle longueur. Il s’agit manifestement d’un cava d’une qualité particulièrement élevée. Pour lui faire honneur, Cindy nous sert un dessert fraîchement estival : du melon grillé avec de la glace à la noix de coco, et un smoothie de framboises et de betterave rouge. Tant le contraste de la glace au coco que le caractère accommodant du fruit avec le cava rosé font de ce mariage une combinaison particulièrement intéressante. Une merveilleuse manière de clôturer un avant-midi fort intéressant… >>

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De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Tataki van tonijn

Tataki de thon

Verse filet van geelvintonijn, kort grillen aan weerszijden. Besprenkelen met goede olijfolie (Vetrere), kruiden met fleur de sel, zwarte peper, limoensap, citroensap, citroenzestes. Inpakken in cellofaan en laten rusten in de koeling. Versnijden in schijven van ongeveer 3 à 5 mm dik. Schikken op bord. Afwerken met dezelfde aromaten: olijfolie, grof zeezout, citroenzestes, limoen en sakurascheutjes.

Faites griller brièvement les filets de thon albacore sur les deux faces. Arrosez d’une bonne huile d’olive (Vetrere), assaisonnez en fleur de sel, poivre noir, jus de citron vert, jus de citron, zestes de citron. Emballez dans de la cellophane et réservez au réfrigérateur. Détaillez en tranches d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Dressez sur assiette. Finalisez avec les mêmes aromates: huile d’olive, gros sel marin, zestes de citron, citron vert et germes de sakura.

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Paling in het groen Reken 1 kg paling voor 3 personen. Paling stropen en goed schoonmaken. Bloed en aanzet van de kieuwen zorgvuldig verwijderen. Versnijden in stukken van 6 à 7 cm lang. Licht singeren, kort aanbakken met fijngesnipperde sjalot. Blussen met ½ droge witte wijn en ½ échte oude geuze, bedekken met beboterd papier en 12 minuten garen in de oven op 127°C. Kruiden schoonmaken: waterkers, kervel, salie, dragon, een beetje koriander en munt, bieslook, 2 soorten peterselie. De kruiden kort blancheren in water met bicarbonaat, dan 30 seconden afkoelen in water met ijsblokjes. De paling uit de braadslede nemen, het vocht met de sjalotten en de kruiden pureren. Kruiden met peper, zout en citroensap. Serveren in diep bord met een kruidenslaatje en geroosterd foccaciabrood.

Anguilles au vert Comptez 1 kg d’anguilles pour 3 personnes.

Gegrilde meloen, kokosijs, smoothie Een mooie (water)meloen in dikke stukken versnijden en ontpitten. Bestrooien met vanillesuiker, grillen. Een chioggiabietje in dunne chips snijden, heel licht singeren, tweemaal frituren op 150°C, laten uitlekken op keukenpapier, overstrooien met vanillesuiker. Smoothie: Een rode biet reinigen en garen. Blenderen met frambozen, het bietenvocht, citroensap, het merg van een half vanillestokje, suikerstroop 28°B. De smoothie serveren in een ijskoud (bevroren) glas. Daarnaast op het bord de meloen, kokosijs en een blaadje munt.

Ecorchez les anguilles et videz-les minutieusement. Retirez soigneusement le sang et l’opercule des branchies. Détaillez en morceaux de 6 à 7 cm de long. Singez légèrement, faites saisir brièvement avec l’échalote émincée. Mouillez avec ½ de vin blanc et ½ d’une vraie vieille gueuze, couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire durant 12 minutes dans un four à 127°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Nettoyez les herbes : cresson, cerfeuil, sauge, estragon, un peu de coriandre et de menthe, ciboulette, 2 sortes de persil. Faites brièvement blanchir les herbes dans de l’eau avec du bicarbonate, rafraichissez ensuite durant 30 secondes dans de l’eau avec des glaçons. Retirez les anguilles de la rôtissoire, réduisez en purée le jus de cuisson avec les échalotes et les herbes. Assaisonnez en poivre, sel et jus de citron. Servez dans une assiette profonde accompagné d’une salade d’herbes et de focaccia toastée.

Melon grillé, glace de coco, smoothie Détaillez une belle pastèque en gros morceaux et épépinez-la. Saupoudrez de sucre vanille, faites griller. Coupez une betterave de chioggia en chips très fines, singez très légèrement, faites frire deux fois à 150°C, égouttez sur un papier de cuisine, saupoudrez de sucre vanille. Smoothie : Nettoyez une betterave rouge et faites-la cuire à point. Passez au blender avec des framboises, le jus de betterave, du jus de citron, les grains de pulpe d’une gousse de vanille, du sirop de sucre 28°B. Servez les smoothies dans un verre givré. Sur une assiette, le melon, la glace à la noix de coco et une feuille de menthe.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

No show

Kan dat zo maar? Tout simplement permis ?

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ela arrive de plus en plus : des clients réservent une table, vous la gardez naturellement libre pour eux et vous êtes même parfois obligé de refuser des clients parce que vous affichez ‘complet’, et la table réservée reste inoccupée pendant toute la soirée…

Natuurlijk kan het gebeuren dat je klant de reservatie in laatste instantie toch nog moet annuleren omwille van een onvoorziene gebeurtenis. Maar al te vaak heeft de klant niet eens de beleefdheid om je vooraf even te verwittigen.

Il peut évidemment arriver que votre client doive annuler sa réservation à la dernière minute en raison d’un événement imprévu. Trop souvent, cependant, le client n’a même pas la politesse élémentaire de vous en informer.

Wat doe je daar aan? In principe zou je de veroorzaakte schade kunnen aanrekenen. Een soort van no-show fee. Als je die boete achteraf zelf bij de klant moet gaan halen, steek je daar vaak meer tijd en energie in dan dat de boete je kan opleveren. Beter dus vooraf waarschuwen en

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et gebeurt steeds meer: klanten reserveren een tafel, je houdt die natuurlijk vrij en bent soms zelfs verplicht andere klanten te weigeren omwille van ‘volzet’, en dan blijft de gereserveerde tafel heel de avond leeg….

Que pouvez-vous y faire ? En principe, vous pourriez lui facturer le dommage subi. Une sorte de ‘no-show fee’ (indemnité pour ne pas être venu). Mais si vous devez courir chez le client pour en obtenir le paiement, vous y consacrerez souvent plus de temps et d’énergie que l’indemnité ne peut représenter. Il est donc préférable de prévenir au préalable et d’encaisser l’indemnité immédiatement.

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de boete rechtstreeks innen. Het verdient dan ook aanbeveling om bij de reservatie je klant naar het nummer van zijn kredietkaart te vragen. Als je vooraf de nodige afspraken maakt met de maatschappijen dan kan je bij een no-show de boete laten inhouden op de kredietkaart van je klant. Die moet je natuurlijk wel vooraf verwittigen dat je bij niet (tijdige) annulatie van de reservering een kost in rekening zult brengen. Als de reservatie in je zaak doorgaans gebeurt via je website, kun je dat alvast daar vermelden. Je zorgt er best voor dat je klanten, bv. door een vakje aan te vinken, aangeven dat ze de algemene voorwaarden hebben gelezen en er ook mee akkoord gaan. Moeilijker wordt het natuurlijk bij telefonische reservaties. Je kunt immers niet bewijzen dat je de klant bij reservatie hebt gewaarschuwd en dat hij ermee heeft ingestemd, enkel omdat hij je het nummer van zijn kredietkaart zou hebben gegeven… Je vraagt de klant daarom best om de telefonische afspraak nog even schriftelijk te bevestigen of je vraagt zijn e-mailadres en bevestigt zelf de reservatie en de afspraak over de no-show fee. Dat maakt alles achteraf minder betwistbaar. Hoe hoog mag die boete zijn? Die hangt af van zaak tot zaak en moet steeds in verhouding staan met het verlies dat je werkelijk lijdt. Vermits je aankopen meestal afhangen van het aantal reservaties en bij een noshow de voorbereidingen in de keuken ook voor de tafel die niet verschijnt, getroffen zijn, mag de boete ongeveer overeenstemmen met de gemiddelde prijs van een menu in je zaak. Uiteraard exclusief dranken. Zover willen de meeste restaurantuitbaters allicht niet gaan. Daarom zijn waardige alternatieven dikwijls meer aangewezen. Als je bij de reservatie een telefoonnummer of e-mailadres van je klant vraagt, is het handig om hem, kort voor de reservatie, nog even aan de afspraak te herinneren. Zegt dan nog iemand af, dan kan je in extremis misschien toch nog een andere klant bedienen. Eventueel kan je de reservatie laten afhangen van de betaling van een voorschot. Dat is een principe dat in heel het handelsverkeer gebruikelijk is: vraagt de klant een speciale bestelling, dan is het logisch dat hij vooraf een voorschot betaalt. Als je de reservatie dan schriftelijk bevestigt na ontvangst van het voorschot, kun je hem er tegelijk nog even aan herinneren dat bij no show het betaalde voorschot voor u verworven blijft als schadevergoeding. w w w.b elisiu s .b e

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Aussi ne peut-on que trop vous recommander de demander le code de sa carte de crédit au client lors de la réservation. Si vous avez conclu des accords avec les sociétés, vous pourrez faire prélever le montant de l’amende sur la carte de crédit de votre client s’il ne se présente pas dans votre établissement comme convenu. Vous devez naturellement l’informer dès le départ que vous lui facturerez des frais au cas où il n’annule pas sa réservation (en temps utile). Si les réservations dans votre établissement se font régulièrement via votre site web, vous pouvez déjà y mentionner ce point sur le site. Mieux vaut vous assurer dans ce cas que les clients admettent avoir lu les conditions générales et qu’ils les acceptent en leur demandant par exemple de cocher une case. Les plus grosses difficultés concernent naturellement les réservations téléphoniques. En effet, vous ne pouvez pas prouver avoir averti votre client lors de la réservation et qu’il a marqué son accord, par le seul fait qu’il vous ait communiqué le numéro de sa carte de crédit… C’est pourquoi vous avez intérêt à demander une confirmation écrite de ce qui est convenu par téléphone ou de lui demander son adresse électronique afin de lui confirmer vous-même la réservation ainsi que l’accord à propos de l’indemnité au cas où il ferait faux bond. Cela rend les choses moins contestables par la suite. Quel peut être le montant de cette indemnité ? Elle varie d’un établissement à l’autre et doit toujours être proportionnelle à la perte réellement subie. Étant donné que les achats que vous effectuez dépendent le plus souvent du nombre de réservations et que, en cas de faux bond, il y aura également des préparations en cuisine pour la table qui reste vide, l’indemnité peut correspondre environ au prix moyen d’un menu dans votre établissement. Hors boissons, évidemment. Mais les restaurateurs ne veulent peut-être pas aller aussi loin, aussi des alternatives valables sont-elles souvent plus indiquées. Si vous demandez le numéro de téléphone ou l’adresse e-mail de votre client lors d’une réservation, il peut s’avérer astucieux de lui rappeler le rendez-vous peu de temps avant le moment de la réservation. Si quelqu’un se décommande à ce moment, vous pourrez peut-être encore accueillir un autre client in extremis. Vous pouvez éventuellement faire dépendre la réservation effective du paiement d’un acompte. Il s’agit d’un principe en vigueur dans tous les échanges commerciaux : si le client passe une commande spéciale, il est logique qu’il doive payer un acompte préalable. Dès lors, si vous confirmez la réservation par écrit après réception de l’acompte, vous pouvez saisir l’occasion pour lui rappeler que, s’il ne vient pas chez vous conformément à sa réservation, l’acompte versé vous restera acquis en guise de dédommagement.

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e legendarische VW Kever was een monument, logisch dus dat Volkswagen hem steeds opnieuw blijft relaunchen. Niet dat dat steeds met hetzelfde succes gebeurde. De nieuwste versie komt weer terug wat dichterbij het originele model, tenminste uiterlijk, al evolueert dat aspect eigenlijk ook een beetje naar een Porsche. Hij oogt dus wat sportiever. Het onderstel van de Beetle is ook dit van de Golf, betrouwbaar en strak, dus. Er zijn drie afwerkingniveaus: Beetle, Design en Sport. Wij testten de Beetle Design, in een 1,6 TDI dieselversie met 105 pk, met nogal wat opties. Eén daarvan is de APS: parkeerhulp voor en achter, en die heb je echt wel nodig, want net zoals bij de vorige kevers zie je de vier uithoeken van de wagen niet, door de afgeronde vormen. Het motorgeluid heeft niets nostalgisch meer, en doet uiteraard niet meer denken aan dat van mijn luchtgekoelde 1300 cc-kever van destijds. Instappen gebeurt vlot en gemakkelijk door de grote deuren. Die hebben wel, net door hun grootte, het nadeel dat je veel plaats nodig hebt op een parking of in de garage. De kever is vooral aan de binnenkant gegroeid en biedt ruim plaats voor vier volwassenen. Ook na een vrij lange rit trad geen vermoeidheid op. Het

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a légendaire Coccinelle de VW était un monument, il est donc logique que Volkswagen continue à toujours la relancer sur le marché. Non que cela se passe toujours avec le même succès. La version la plus récente se rapproche un peu plus du modèle original, extérieurement du moins, même si son aspect évolue également un peu vers une Porsche. La nouvelle coccinelle a une allure un peu plus sportive. Et son châssis est aussi celui de la Golf, fiable et solide, donc. Il existe trois niveaux de finition : Beetle, Design et Sport. Nous avons testé la Beetle Design, en version diesel 1,6 TDI et 105 ch, avec pas mal d’options. L’une d’entre elles est l’APS : l’aide au parking pour l’arrière, dont on a bien besoin car, à l’instar des coccinelles précédentes, on ne voit pas les quatre angles perdus de la voiture à cause de ses formes arrondies. Le bruit du moteur n’a plus rien de nostalgique et ne fait d’ailleurs plus penser à celui de la Coccinelle 1300 cc, à refroidissement d’air, que je possédais à l’époque. Les grandes portes permettent un embarquement rapide et aisé. Mais, justement en raison de leur grandeur, ces portes présentent l’inconvénient de nécessiter un grand espace sur un parking ou dans un garage. La Coccinelle a surtout grandi à l’intérieur et elle offre largement l’espace nécessaire à quatre adultes. Et pas de fatigue non plus après un trajet assez long. L’intérieur est soigné, le matériau utilisé pour

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les finitions est de première qualité et pas de cliquetis désagréables à signaler. Quant à l’espace de rangement à l’intérieur, il n’y en a pas beaucoup, dans ce domaine, les Français sont bien plus inventifs par exemple. Dans les Coccinelles modernes, le coffre se trouve à l’arrière et est facile d’accès grâce au grand haillon arrière. Ce coffre n’est toutefois pas vraiment spacieux, 310 litres, ce qui est logique en raison du design. Notez que la Golf offre à peine 40 litres de plus. La banquette arrière peut se rabattre et permet alors de dégager beaucoup d’espace facilement accessible. Bien pratique pour aller chez le grossiste, ce que l’on ne fait généralement pas à quatre. La tenue de route est excellente, la voiture

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interieur is verzorgd, er is prima materiaal gebruikt voor de afwerking, van storende rammelgeluiden is geen sprake. Veel bergruimte is er binnenin niet, op dit vlak zijn de Fransen, bijvoorbeeld, veel inventiever. De koffer bevindt zich bij moderne Beetles achteraan en is gemakkelijk toegankelijk door de grote achterklep. Die koffer is niet echt groot, 310 liter, en dat is, omwille van het design, logisch. Maar de Golf heeft amper 40 liter meer. De achterbank kan worden neergeklapt en dan krijg je echt veel en gemakkelijk toegankelijke ruimte. Handig om naar de groothandel te gaan, dat doe je meestal toch niet met vier.

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De wegligging is prima, de wagen beschikt over ESP en alle verder mogelijke hedendaagse veiligheidsvoorzieningen. Het verbruik is meer dan redelijk te noemen, mits met feeling en een zachte voet te rijden kan je deze Beetle rond 5,5 liter per honderd kilometer houden.

dispose de l’ESP et de tous les autres dispositifs de sécurité possibles aujourd’hui. Nous dirons que la consommation est plus que raisonnable et que, moyennant une conduite au feeling et un pied léger, vous pourrez parcourir cent kilomètres dans cette Coccinelle avec plus ou moins 5,5 litres.

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Tranchant comme une lame de rasoir

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Dat hobbykok s gefascinee uiteraard rd zijn door geweten, koken, is maar ook laat hen niet La fascination het keukenger onberoerd qu’exerce ei , zoals koksmesse la goede set amateurs n’est un secret cuisine sur les cuisiniers messen is n. Een onmisbaar Maar wat pour personne, ustensiles in de is een goede de cuisine mais les ne les laissent set? De keuze keuken. tijd evident. non plus, c’est pas insensibles De is le zijn en aangepastmessen moeten steeds niet albonne panoplie cas des couteaux de cuisine. Une scherp de couteaux aan het soort als evolutie la cuisine. est indispensa Mais comment op het beenhouw werk. Ontstaan ble dans gemiddeld se n’est pas ersmes heeft chefsmes toujours simple. définit-elle ? Le choix een een lemmet en 25 cm constamm Les couteaux tussen de lang op 4 ent être bien doivent 20 à 5 cm breed. aiguisés et types; de de travail. adaptés au Franse en Er zijn twee Prolongatio type de n du couteau Duitse vorm. type heeft un couteau een eerder de boucherie, Het Duitse de chef moyen afgeronde om met een gueur de 20 a une lame vorm en dient roterende à 25 cm et d’une lonbeweging d’une largeur snijden. Dit Il en existe van de type komt deux types : de 4 à 5 cm. ook het meeste hand te le Franse type français et couteau allemand l’allemand. heeft een présente une Le rechter lemmet voor. Het meer om die et sert forme plutôt te snijden à découper en dient arronterwijl men en un mouvemen zich toehaalt. la main. C’est het mes t rotatif de ce type qui naar est aussi le Le couteau plus courant. français, à lame plus découper en droite, sert revenant avec plus à le couteau vers soi.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Kaas & wijn Vins & fromages

N

iet enkel in de horeca geven de mensen elke dag het beste van zichzelf, dat gebeurt ook in andere sectoren. Neem nu de gezondheidszorg. Wij kennen een opvangcentrum voor mensen met een mentale en meestal ook nog een fysische handicap, waar de medewerkers alles in het werk stellen om het hun ‘gasten’, zoals men de patiënten in die sector noemt, een menswaardig bestaan te geven. Ze proberen regelmatig contact te houden met de familie van de gasten, en dat gebeurt meestal zo informeel mogelijk, bij een natje en een droogje. Dikwijls zien we dan dat de medewerkers van zo’n instituut zich uitsloven met opdienen en afwassen met als gevolg dat hun contacten met de familie buiten een ‘alstublieft’ en ‘smakelijk’ bijna onbestaande zijn. En dat wil dit centrum niet. Contact met de familie staat voorop, en dus zouden ze hun kaas- en wijnavond in een horecazaak organiseren. Ze gingen op zoek naar een gepaste locatie: een restaurant annex feestzaal. Ze legden uit wat de bedoeling was, en een paar dagen later viel de offerte in de bus: 33 euro per persoon! Nu zijn er dure kazen en dito wijn, maar dit voorstel sloeg de directie toch met verbazing. Als ze dit bedrag zouden moeten doorrekenen aan de familieleden van hun gasten voor wat kaas, brood en wijn, dan zouden ze niet op veel aanwezigen moeten rekenen. Terwijl het toch de bedoeling is om met zoveel mogelijk familieleden van hun gasten te spreken. Dus belde de directie het restaurant op om te bedanken voor het aanbod, letterlijk en figuurlijk. Aan de andere kant van de lijn werd het even stil, en toen zei de restaurantdame dat ze ‘zou zien wat ze konden doen’. En ze zou terugbellen. In heel wat gevallen komt zo’n telefoontje nooit, maar nu wél. Ze hadden de zaak nog eens bekeken, zo zei ze. Ze konden de voorgestelde formule ‘een beetje’ aanpassen. De nieuwe prijs per persoon kwam dan op 15 euro ‘voor ongeveer hetzelfde’. En ze verzekerde nog eens dat er voor iedereen ruimschoots voldoende kaas en wijn zou zijn. Laten we even rekenen: de 33 euro van het eerste voorstel daalde tot 15 euro. Verschil: 18 euro… Dergelijke prijsreducties hadden we enkel nog maar gezien in schoen- en kledingwinkels tijdens de koopjesperiode. Zouden er dan ook koopjes in de horeca zijn?

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I

l n’y a pas que dans l’horeca que le personnel se donne à fond, jour après jour. C’est aussi le cas dans d’autres secteurs. Celui des soins de santé, par exemple. Nous connaissons un centre d’hébergement pour personnes atteintes d’un handicap mental – et également physique pour la plupart. Les collaborateurs de cette maison mettent tout en œuvre pour assurer une vie digne à leurs ‘pensionnaires’, comme on appelle les patients dans ce secteur. Ils essaient de garder régulièrement le contact avec la famille des pensionnaires, et cela se passe généralement dans une ambiance aussi informelle que possible, autour d’un verre et de quelques gourmandises. Il n’est alors pas rare de voir les collaborateurs de ce genre d’institution se couper en quatre pour faire le service et la vaisselle, réduisant presque à néant leurs contacts avec la famille hormis un ‘s’il vous plaît’ ou un ‘bon appétit’. Un travers que voulait éviter ce centre, très attaché à l’existence d’un lien avec la famille. D’où sa décision d’organiser sa soirée vins et fromages dans un établissement horeca. Le centre a donc cherché et trouvé un endroit approprié : un restaurant avec salle de fêtes en annexe. Il a expliqué à ce dernier l’objet de la fête, et quelques jours plus tard, le devis est arrivé par la poste : 33 euros par personne ! Certes, il y a des vins et des fromages coûteux, mais cette proposition n’en a pas moins stupéfait la direction. S’ils avaient dû facturer ce montant à la famille de leurs pensionnaires pour un peu de pain, de vin et de fromage, ils n’auraient pas vraiment rempli la salle. Alors que l’objectif était justement de parler avec un maximum de membres de la famille des pensionnaires. La direction a donc appelé le restaurant pour le remercier de son offre (au sens propre comme au sens figuré). À l’autre bout de la ligne, il y a eu un silence, puis la maîtresse d’hôtel lui a répondu qu’elle ‘allait voir ce qu’ils pouvaient faire’. Et qu’elle allait rappeler. Généralement, ce genre de coup de fil ne vient jamais, mais cette fois-ci, elle a rappelé, déclarant qu’ils avaient reconsidéré l’offre et qu’ils étaient en mesure d’adapter ‘légèrement’ la formule proposée. Le nouveau prix par personne passait à 15 euros ‘pour à peu près la même chose’. Et notre dame de répéter qu’il y aurait largement assez de vin et de fromage pour tout le monde. Faisons un rapide calcul : les 33 euros de la première offre ont chuté à 15 euros. Différence : 18 euros… On n’avait jamais vu de telles réductions de prix que dans les magasins de chaussures et de prêt-à-porter en période de soldes. Y aurait-il donc aussi de bonnes affaires à faire dans l’horeca ?

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

Pils

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estijds was het in het noorden nog meestal koud en nat. Maar we gingen dikwijls naar België, om wat op te warmen. Niet dat de temperatuur er veel hoger ligt dan in Nederland, maar omdat de mensen, en vooral de cafés, er warm, gezellig en onthaalzaam waren. Wij plachten daar dus dikwijls te vertoeven, een pintje was niet duur, en je kreeg er écht bier. Want ik ben een pilsdrinker, en de pils in jullie land was toen zoals pils hoort te zijn: bitter, hoppig en fris. De cafécultuur was één van de redenen waarvoor ik hier tenslotte kwam wonen. Maar zoals alles in de wereld is dat veranderd. Pils is om te beginnen niet meer bitter, dat lijkt niet meer in de gunst van het publiek te liggen, ook in België niet. En om de twee, drie jaar wordt pils een flink stuk zoeter. Het is nu eenheidsworst, zoals in Nederland. Er wordt sowieso veel minder gedronken, om allerlei redenen. En dan lees ik in een interview dat het opperhoofd van de Belgische brouwers met een grote Belgische krant had, dat zelfs dàt nog te veel is. Want, zegt hij: “Bier moet een nobele drank worden, met minstens dezelfde status als wijn. En even duur. Want de tijd dat pils de volksdrank bij uitstek was, die moet voorbij zijn...” Het opperhoofd vergist zich want de verkoop van pils gaat nu reeds grotendeels via de supermarkten en de Duitse discounters. En die kopen zonder problemen, over de grenzen heen, goedkoop in. “Als ons eigenste pilsbier dan toch een luxedrank moet worden, en daarenboven steeds zoeter wordt, dan gaan we toch gewoon Duitse pils kopen”, is de redenering van steeds meer Belgen en Nederlanders. En die superdiscounters zullen die pils desnoods vlotjes in Polen, Bulgarije of Roemenië laten brouwen, als de prijs daar lager is. Onlangs zat ik op een warme zondag op een terras, ergens in België. De zon scheen, het was nogal warm, een uitzonderlijke dag deze zomer. Het was rond half twaalf, het aperitiefuur. Op dat terras zaten 36 mensen, ik heb ze geteld. En één daarvan, jawel: één, dronk bier. De rest: frisdrank, cava, wijn, koffie (als aperitief?), cola, energiedrankjes... maar géén bier. Bierland België is zichzelf uit de markt aan het prijzen...

j o h a n n e s va n z o n

E

n ce temps-là, il faisait encore le plus souvent froid et humide dans le nord. Mais nous nous rendions souvent en Belgique pour nous réchauffer un peu. Non que la température y fût beaucoup plus élevée qu’aux Pays-Bas mais parce que les gens, et surtout les cafés, y étaient chaleureux, agréables et accueillants. Nous avions donc coutume de nous y arrêter assez souvent, la bière n’était pas chère et c’était de la vraie bière que vous y receviez. Car je suis un buveur de pils, et, à cette époque, la pils de votre pays était exactement telle qu’elle devait être : amère, houblonnée et fraîche. La culture entourant les cafés était une des raisons pour lesquelles j’ai finalement décidé de venir habiter ici. Mais, comme pour tout le reste dans le monde, les choses ont changé. Pour commencer, la pils a perdu son amertume, une caractéristique qui ne semble plus rencontrer les faveurs du public, même en Belgique. Par conséquent, tous les deux, trois ans, la pils devient un chouia plus sucrée. C’est maintenant le règne de la grisaille, comme aux Pays-Bas. Pour diverses raisons, on boit beaucoup moins qu’avant. Et voici que je lis dans une interview que le grand chef des brasseurs belges a accordée à un grand journal belge, que même cela, c’est encore trop. Il dit en effet : « La bière doit devenir une boisson noble, jouissant d’un statut au moins similaire à celui du vin. Et aussi coûteuse. L’époque où la pils se profilait comme la boisson du peuple par excellence, doit être révolue… » Mais le grand chef se trompe car aujourd’hui, les ventes de pils passent déjà en grande partie via les supermarchés et les discounters allemands. Et soulignons que ces derniers franchissent sans le moindre problème les frontières pour s’approvisionner à des prix plancher. « Si la pils de chez nous doit effectivement devenir une boisson de luxe, et si en outre elle devient de plus en plus douce, dans ce cas, nous finirons tout bonnement par acheter de la pils allemande », tel est le raisonnement de plus en plus de Belges et de Néerlandais. Et si nécessaire, ces super-discounters auront tôt fait de faire brasser ces pils en Pologne, en Bulgarie ou en Roumanie, pour autant que le prix y soit inférieur. Il y a peu de temps, j’étais confortablement assis sur une terrasse, par un beau dimanche ensoleillé. Le soleil brillait, il faisait assez chaud, une journée d’été exceptionnelle. Il était près de onze heures trente, l’heure de l’apéritif. La terrasse comptait 36 personnes assises, je les ai comptées. Et seule l’une d’entre elles, mais oui : une seule personne buvait de la bière. Pour le reste, des boissons rafraîchissantes, du cava, du vin, du café (comme apéritif ?), du coca, des boissons énergisantes… mais pas de bière. La Belgique, le pays de la bière, est en train de s’exclure elle-même du marché… MDH_band.indd

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

CREATIVE FOOD MARKET Deze maand stelt Patrick Meirsman, Meesterkok van België en Culinary Advisor bij MDH, enkele onmisbare seizoensproducten voor. Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique et Conseiller Culinaire de MDH, vous propose ce mois-ci les incontournables de la saison.

J u m b o m o sse l en v a n Z ee l a nd

Ta r ta a r s a u s en sweet sauce M artinique Deze twee sauzen zijn realisaties van het huis Didden. De ‘sweet sauce Martinique’ is verrassend fris en origineel, ideaal bij de schaalvruchten van het seizoen: krab, kreeften, langoustines… en uiteraard mosselen. De tartaarsaus bestaat uit mayonaise, ui, kappertjes, augurken en een snufje peterselie – op de manier van vroeger. Een perfecte basis voor sauzen zoals remoulade.

S a u c e ta r ta r e e t s w e e t s au c e M a rti n i q u e

Vlezig naar believen en ongeduldig afgewacht door de liefhebbers lenen de jumbomosselen van Zeeland zich voor alle bereidingen. MDH kiest al 4 jaar voor de beroemde mosselen van ‘Roem van Yerseke’, die afkomstig zijn uit de gezonde en rijke wateren van de Waddenzee en de Westerschelde. Ze zijn verkrijgbaar in verpakkingen van 2 of 5 kg en komen elke dag binnen bij MDH. Ze zijn dus supervers!

Moules jumbo de Zélande Charnue à souhait et attendue impatiemment des amateurs, elle se prête à toutes préparations. MDH opte depuis 4 ans pour les fameuses moules de ‘Roem van Yerseke’, qui proviennent des eaux saines et riches de la mer des Wadden et de l’Escaut oriental. Elles sont disponibles en conditionnements de 2 ou 5 kg et arrivent chez MDH tous les jours. Elles sont donc toutes fraîches !

Ces deux sauces sont des réalisations de la maison Didden. La ‘sweet sauce Martinique’ est d’une fraîcheur et originalité surprenantes, idéale comme accompagnement des crustacés de la saison : homard, écrevisses, langoustines,… et moules bien entendu. La sauce tartare est composée de mayonnaise, oignon, câpres, cornichons et une pointe de persil – à l’ancienne. Une base parfaite pour des sauces telles une rémoulade.

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Filliers

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Filliers lanceert twee nieuwe jenevers met frisse fruitsmaken, speciaal voor de zomer. Ze zijn licht (20% Vol.%) en worden bereid met het verse sap van Belgische appels en kiwi voor de appel-kiwivariant en met het sap van pomelo, een kruising van pompelmoes en citroen, voor Filliers Pomelo. Ze passen in de zomer perfect als aperitief in cocktails of puur, of met ijsblokjes on the rocks. Maar ook in desserten, of als extraatje bij sorbets of vruchtenijs. Creatieve koks kunnen de pomelojenever zelfs perfect inzetten in de hartige keuken. Filliers is een familiebedrijf sedert 5 generaties. In de Benelux is het bedrijf de grootste stoker van moutwijn, een basisproduct voor jenevers. Tot het gamma horen ondermeer jenevers, likeuren, advokaat, wodka en whisky.

Filliers lance deux nouveaux genièvres aux goûts de fruits frais, spécialement conçus pour l’été. Légers (alc. 20% vol.), ils sont préparés avec le jus frais de pommes belges et de kiwis pour la variante pomme-kiwi et avec le jus de pomélo, un croisement entre le pamplemousse et le citron, pour Filliers Pomelo. Idéaux en été, ils se dégustent à l’apéritif, purs ou dans des cocktails, ou encore on the rocks avec des glaçons. Mais aussi dans des desserts, ou comme petit extra pour accompagner les sorbets ou les glaces aux fruits. Les chefs créatifs peuvent même parfaitement intégrer le genièvre de pomélo dans la cuisine salée. Filliers est une entreprise familiale depuis 5 générations. Au Benelux, cette entreprise est le plus grand distillateur de vin de malt, ingrédient de base des genièvres. Sa gamme propose notamment des genièvres, des liqueurs, de l’advocaat, de la vodka et du whisky.

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N E W S & P RO D U C T S

Flux Chair

w w w. h a n o s . b e Soms heb je in de horeca nood aan extra stoelen. Die mogen dan wel niet teveel plaats innemen wanneer ze niet gebruikt worden, en ze moeten er liefst ook nog mooi uitzien. En dat laatste is met gewone opvouwbare stoelen niet steeds het geval. Wel met de Flux Chair. Dat is een stevige, opvouwbare en toch elegante stoel, die er dichtgevouwen uitziet als een grote enveloppe, en die bestaat in de maten ‘standaard’ en ‘junior’. De junior is verkrijgbaar in 6 en de standaardversie in 8 kleuren, en ze zijn gemaakt in 100% recycleerbaar materiaal. De stoel is mooi van vormgeving, modern van design en ruimtebesparend. En daarenboven is hij waterbestendig. De standaardversie heeft een draagkracht van 160 kilo, de junior van 80 kilo. Er zijn ook kussens verkrijgbaar in de kleuren kiezelgrijs, antracietgrijs, geel en rood. Het gewicht is 5 kg voor de standaardstoel, 2,3 kg voor de junior. Extra verkrijgbaar is de Flux Wall Mount, waarmee de Flux Chair opgehangen kan worden aan de wand. Met één Wall Mount kan u zes standaardstoelen ophangen, of acht juniorstoelen.

L a u r en t P e r r i e r

w w w. l a u re n t- p e r r i e r. c o m

Laurent Perrier is één van de meest populaire champagnemerken in ons land en viert zijn tweehonderdste verjaardag. Voor die gelegenheid wordt een speciale editie uitgebracht van de Laurent-Perrier Cuvée Rosé, zowel in magnum als in standaardfles. De flessen zitten daarbij in een mooi etui. De rosé van het huis geldt als de referentie inzake roséchampagnes: fijn en regelmatig parelend in het glas, een delicate neus van klein rood fruit en wat bergamot. Goed gestructureerd in de smaak. In België hebben wij niet direct de traditie van champagne bij de maaltijd, en dat hoeft ook niet zo noodzakelijk want deze rosé kan natuurlijk perfect zonder begeleiding gedronken worden. Maar als u het toch eens wil proberen, is hij aan te raden bij moderne en gestructureerde lichte vleesgerechten zoals kalfsfilet met morieljes. En zeker voor wie niet zo weg is van traditionele zoete dessertwijnen: ook bij desserts met rood fruit staat deze roséchampagne best zijn mannetje.

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Dans l’horeca, il n’est pas rare qu’on ait besoin de chaises supplémentaires. Des chaises qu’on aimerait si possible peu encombrantes lorsqu’elles sont inutilisées, et de préférence agréables à l’œil. Ce qui n’est pas toujours le cas dans les modèles de chaises pliables, mais bien pour le modèle Flux Chair. Costaude, pliable et élégante à la fois, cette chaise ressemble à une grande enveloppe en position pliée et existe en format ‘standard’ ou ‘junior’. Les coloris disponibles sont au nombre de 6 pour le modèle junior et de 8 pour la version standard. Réalisée en matériau 100% recyclable, cette chaise allie belle esthétique, design moderne et gain de place. Et pour couronner le tout, elle est imperméable. Le modèle standard peut supporter un poids de 160 kilos, contre 80 kilos pour le modèle junior. Des coussins sont également disponibles dans les tons gris caillou, anthracite, jaune ou rouge. La chaise standard pèse 5 kg, la junior 2,3 kg. Également disponible : le Flux Wall Mount, un dispositif permettant de suspendre la Flux Chair au mur. Un seul Wall Mount permet de suspendre six chaises standard ou huit chaises junior à la fois.

Laurent Perrier, l’une des marques de champagne les plus appréciées dans notre pays, fête son deux centième anniversaire. Pour l’occasion, elle sort une édition spéciale de Laurent-Perrier Cuvée Rosé, tant en magnum qu’en bouteille standard, le tout dans un élégant étui. Le rosé de la maison fait figure de référence en matière de champagnes rosés : perles fines et régulières dans le verre, nez délicat de petits fruits rouges avec une note de bergamote. Belle structure en bouche. La Belgique n’a pas vraiment pour tradition de boire du champagne à table, et ce n’est pas une obligation non plus, car ce rosé peut parfaitement se déguster sans accompagnement. Mais si vous voulez tout de même tenter l’expérience, on le recommande avec des plats de viande légers, modernes et structurés, comme le filet de veau aux morilles. Mais il fera aussi le bonheur de ceux qui n’adorent pas les traditionnels vins de dessert doux : ce champagne rosé fait absolument merveille avec les desserts de fruits rouges.

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Duni goes QR

w w w. d u n i . c o m Dat er een heuse smartphone revolutie aan de gang is, ontsnapt aan niemand. Overal waar je tegenwoordig bent – in de supermarkt, op de baan, aan het bushokje of zelfs op WC – zie je affiches met barcodes die je moet ‘scannen‘ met je smartphone. Bij Duni vond het marketing team dat ook uw servetten ‘scanbaar’ moeten zijn om met de mode mee te gaan. QR codes, zoals deze barcodes genoemd worden, zijn tegenwoordig de makkelijkste manier om traffic naar uw website te loodsen. Duni is nu specialist in het bedrukken van dergelijke promotionele servetten. De bedrukkingtechnologie werd verfijnd zodat uw boodschap even goed kan gedrukt worden op een servet als op een placemat! U heeft dus geen reden om niet mee te zijn met de laatste trend. De promotionele mogelijkheden zijn (bijna) eindeloos.

Belgian Coffee Roaster 2012 Recent werd door het Koninklijk Verbond van Koffiebranders voor de eerste keer de wedstrijd ‘Belgian Coffee Roaster of the Year’ georganiseerd. Deze competitie bestaat al langer in onder andere Frankrijk en Duitsland. Acht koffiebranders namen deel en Pieter Claes van koffiebranderij The Java Coffee Company bleek de beste te zijn. De proeven die de kandidaten dienden af te leggen, sloegen ondermeer op: wettelijke bepalingen en voorschriften; het proeven en evalueren van de koffies op brandtijd, kleur en versheid; het kennen en herkennen van groene originekoffies; het ambacht van het koffiebranden: hiervoor kreeg iedere deelnemer een staal groene en een staal gebrande koffie, die hij zo dicht mogelijk moet benaderen. Ook het samenstellen van een eigen persoonlijke blend kwam aan bod.

Ce n’est un secret pour personne : nous vivons une véritable révolution du smartphone. Aujourd’hui, où que l’on soit – au supermarché, sur la route, sous l’abribus et même aux toilettes–, on n’échappe pas aux affiches illustrant ces codes-barres à ‘scanner‘ avec le smartphone. Chez Duni, l’équipe marketing a estimé que vos serviettes devaient, elles aussi, être ‘scannables’ pour être de leur temps. Les codes QR, comme on appelle ces codes-barres, sont à ce jour le moyen le plus facile d’augmenter le trafic vers votre site web. Duni est désormais spécialisée dans l’impression de ces serviettes promotionnelles. La technologie d’impression a été tellement affinée que votre message peut aussi bien s’imprimer sur une serviette que sur un set de table ! Vous n’avez donc aucune raison de ne pas suivre cette dernière tendance. Les possibilités promotionnelles sont (presque) infinies.

w w w. t h e j av a c o f f e e c o m p a n y. b e

L’Union Royale des Torréfacteurs de Café organisait tout récemment la première édition du concours ‘Belgian Coffee Roaster of the Year’. Cette compétition existait déjà en France et en Allemagne, notamment. Huit torréfacteurs de café y ont participé, et c’est Pieter Claes, de The Java Coffee Company, qui en est ressorti vainqueur. Les épreuves imposées aux candidats portaient notamment sur : les prescriptions légales et réglementaires ; la dégustation des cafés et l’évaluation de leur durée de torréfaction, leur couleur et leur fraîcheur ; la connaissance et l’identification des cafés verts d’origine ; l’art de la torréfaction : pour cette épreuve, chaque participant reçoit un échantillon de grains de café verts et de grains torréfiés ; il s’agit de torréfier le premier échantillon de manière à approcher au mieux le second. L’épreuve consistait également à créer un mélange personnel.

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NE W S & PRO D U C T S

Rodenbach Caractère Rouge Palm, waartoe ook Rodenbach behoort, doet voor productinnovatie en productontwikkeling een beroep op onder anderen Vicky Geunes van ’t Zilte en zijn sommeliersteam. Dit omwille van zijn scherp, uniek proefvermogen en zijn uitzonderlijke creativiteit. In 2011 ontwikkelden Viki en de brouwers van Rodenbach een eerste proefbrouwsel dat de naam Rodenbach Caractère Rouge kreeg. De 900 flessen van 75 cl onder kurk werden laaiend enthousiast onthaald. Ook in 2012 wordt deze exclusieve Limited Edition op de markt gebracht, ditmaal met een oplage van 10.000 flessen, en ook deze zullen direct de deur uit zijn. Dit speciaalbier, dat traditioneel twee jaar lang op grote eiken foeders rijpt, wordt nadien gedurende zes maanden verder met verse krieken, frambozen en veenbessen gemacereerd. Rodenbach Caractère Rouge is een complex, rijk geschakeerd bier, heel geschikt voor de gastronomie.

w w w. ro d e n b a c h . c o m

Pour l’innovation et le développement de produits, Palm, dont Rodenbach fait également partie, fait notamment appel à Vicky Geunes du restaurant ’t Zilte et à son équipe de sommeliers, et ce, en raison de leurs capacités très fines et uniques en matière de dégustation et de sa créativité exceptionnelle. En 2011, Viki et les brasseurs de Rodenbach ont élaboré un premier brassin-test qui reçut le nom de Rodenbach Caractère Rouge. Les 900 bouteilles de 75cl, bouchonnées, ont été accueillies avec grand enthousiasme. Cette Limited Edition sera à nouveau sur le marché en 2012, cette fois avec une production de 10.000 bouteilles qui quitteront directement la brasserie. Selon la tradition, cette bière spéciale mûrit dans des grands foudres de chêne pendant deux ans, ensuite, on la laisse macérer pendant six mois supplémentaires avec des cerises fraîches, des framboises et des airelles. La Rodenbach Caractère Rouge est une bière complexe, aux riches nuances, qui convient parfaitement à la gastronomie.

R o d e r a s va n W e s t-V l a a n d e r e n

w w w. s tre e k p ro d u c t . b e - w w w. v l a m . b e

Het rode runderras van West-Vlaanderen is een uniek ras dat deel uitmaakt van ons landbouwkundig en gastronomisch patrimonium. Het ras bestaat al minstens 500 jaar, het historisch fokgebied lag in de driehoek Cassel-Watou-Hazebroeck. Het is een uitstekende grazer in de winderige en vochtige polders en kuststreek, en wordt zowel voor zijn melk- als vleesproductie gehouden. Vanaf de jaren 1970 nam de interesse van landbouwers voor het rode ras af ten voordele van ofwel melk-, ofwel vleesrassen. In 2000 kreeg het ras de status van bedreigd rundveeras. Vandaag is er echter vanuit de topgastronomie een heel grote belangstelling voor het vlees van deze dieren. Sterrenchefs uit België en Frankrijk proberen het op hun kaart te krijgen. Het is fijnvezelig vlees, licht vetdooraderd, donker van kleur, mals en smakelijk. Enkel de vrouwelijke dieren worden onder het label ‘streekproduct.be’ aangeboden. De ambitie is om tegen het einde van 2012 een Europees aanvraagdossier voor dit rundvlees klaar te hebben.

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La Rouge de Flandre occidentale est une race bovine unique qui fait partie de notre patrimoine agricole et gastronomique. Elle existe depuis au moins 500 ans et est originaire du triangle CasselWatou-Hazebroeck. Cet herbivore adapté aux polders et aux côtes venteuses et humides est élevé tant pour son lait que pour sa viande. Depuis les années 1970, l’intérêt des éleveurs pour la Rouge a diminué, au profit de races spécifiquement laitières ou à viande. En 2000, la Rouge a reçu le statut d’espèce bovine menacée. Aujourd’hui, cependant, les plus fins gastronomes accordent énormément d’intérêt à la viande de ces animaux. Des chefs étoilés belges et français essayent même de lui faire une place sur leur carte. Il s’agit d’une viande à grain fin, légèrement persillée, de couleur sombre, moelleuse et savoureuse. Seules les femelles portent le label « streekproduct.be ». L’objectif est de préparer un dossier de candidature européen pour cette race bovine d’ici la fin de 2012.

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Pat r ó n

w w w. a l c o b r a n d s . b e

Patrón, opgericht in 1989, is het snelst groeiende tequilamerk uit Mexico. Het gamma bestaat uit: Silver, Añejo, Reposado, Gran Patrón Platinum en Gran Patrón Burdeos. De productie van Tequila Patrón gebeurt in de ‘Hacienda del Patrón’, in Jalisco, in het Mexicaanse hoogland, waar de blauwe agave groeit, de grondstof voor goede tequila. De hacienda heeft een reputatie: The Patron Spirit Company draagt ethiek hoog in het vaandel. Zo zorgen ze voor een uitgekiend ecosysteem, en goede statuten en een correcte werkomgeving voor hun werknemers. De meester-distilleerder inspireerde zich in Frankrijk voor het lanceren van de Gran Patrón Burdeos. ‘Burdeos’ is Spaans voor ‘Bordeaux’. Die tequila rijpt minstens 12 maanden op nieuwe Amerikaanse eik, nadien wordt hij gedistilleerd en rijpt verder in vaten afkomstig van Château Margaux. Hij wordt verpakt in een mooie glazen fles met een kristallen dop. Deze zeer uitzonderlijke tequila (40% vol.) wordt het beste puur, met of zonder ijs, gedronken.

Westland

Créée en 1989, Patrón est la marque de tequila du Mexique qui connaît la croissance la plus rapide. La gamme se compose des tequilas : Silver, Añejo, Reposado, Gran Patrón Platinum et Gran Patrón Burdeos. On produit la Tequila Patrón dans la ‘Hacienda del Patrón’ à Jalisco, dans les massifs montagneux du Mexique, là où pousse l’agave bleue, la matière première d’une bonne tequila. L’hacienda jouit d’une solide réputation : The Patron Spirit Company attache une importance particulière à l’éthique. Dans cet esprit, ils veillent à mettre en place un écosystème ingénieux, ils accordent de bons statuts à leurs travailleurs et leur assurent un environnement de travail correct. C’est en France que le maître-distillateur a trouvé l’inspiration pour le lancement de la tequila Gran Patrón Burdeos. ‘Burdeos’, c’est le mot espagnol qui traduit ‘Bordeaux’. Cette tequila mûrit au moins pendant 12 mois dans de nouveaux fûts de chêne américain, elle est ensuite distillée et poursuit sa maturation dans des fûts originaires provenant des caves de Château Margaux. On la met alors dans de belles bouteilles de verre agrémentées d’un bouchon de cristal. Cette tequila très spéciale (40% du volume) se boira de préférence pure, avec ou sans glaçons.

w w w. w e s t l a n d - k a a s . n l Westland Kaasspecialiteiten is een familiebedrijf dat is opgericht in 1936. Het bedrijf rijgt de prijzen op internationale kaaskeuringen aan elkaar. Met de merken Old Amsterdam en Maaslander won het bedrijf op de ITQI-wedstrijd in Brussel zeven Superior Taste Awards, Old Amsterdam won die zelfs voor de vierde keer op rij. Ook de verschillende types Maaslander kregen zeer hoge scores. Vorig jaar won Old Amsterdam ook al de Crystal Taste Award. En het blijft niet beperkt tot Brussel: Old Amsterdam won acht maal goud tijdens de internationale levensmiddelenwedstrijd Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft, en tweemaal tijdens de World Cheese Awards. Voor CEO Henny Westland is dit alles een bewijs dat ze constante kwaliteit leveren, die ook door professionals wordt gewaardeerd.

Westland Kaasspecialiteiten est une entreprise familiale fondée en 1936. Bardée de prix aux concours internationaux de dégustation fromagère, elle a notamment remporté sept Superior Taste Awards au concours de l’ITQI à Bruxelles avec les marques Old Amsterdam et Maaslanders, l’Old Amsterdam le décrochant même pour la quatrième année consécutive. Les différents types de Maaslander ont également eu droit à de très beaux scores. L’année dernière, l’Old Amsterdam s’était déjà vu décerner le Crystal Taste Award. Mais ce succès dépasse les frontières de Bruxelles : l’Old Amsterdam a décroché huit fois la médaille d’or au concours alimentaire international Deutsche LandwirtschaftsGesellschaft, et deux fois lors des World Cheese Awards. Pour le CEO Henny Westland, toutes ces distinctions attestent de la qualité constante de leurs fromages, que les professionnels ne sont pas les moindres à apprécier.

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N E W S & P RO D U C T S

C o i n t r e a u C u i s i ne Chefs verwerken graag de gekende sinaasappellikeur Cointreau in hun gerechten. Voortaan is er ook Cointreau Cuisine, die de alom bekende sinaasappellikeur bevat, maar dan met hogere concentratie aroma’s van vruchten, bloemen en kruiden. Daardoor is deze nog meer geschikt voor culinair gebruik. Het flesje heeft een verstuiver en is licht en handig in het gebruik, het is een spray die u net voor het opdienen over uw bereidingen verstuift. Cointreau Cuisine is een aanwinst in de dessertkeuken, maar u kan er ook even voor het opdienen een salade licht mee parfumeren, of een schaaldierenbereiding een extra toets geven. Ook een eendenmagret of een vinaigrette winnen absoluut aan reliëf wanneer ze een spray Cointreau Cuisine meekrijgen.

C o q d e C r i s ta l

w w w. re m y - c o i n tre a u . c o m Les chefs aiment intégrer la célèbre liqueur d’orange dans leurs recettes. Voici désormais Cointreau Cuisine, un produit à base de la fameuse liqueur d’orange, mais avec une concentration plus élevée d’arômes de fruits, de fleurs et d’épices, qui la rend encore plus adaptée aux applications culinaires. Légère et facile à manipuler, la petite bouteille est munie d’un vaporisateur qui vous permet de pulvériser la dose souhaitée sur vos préparations juste avant de les servir. Cointreau Cuisine est une petite merveille pour la préparation des desserts, mais vous pouvez aussi l’utiliser pour parfumer légèrement une salade en dernière minute, ou rehausser un plat de crustacés d’une note originale. De même, rien de tel qu’un spray de Cointreau Cuisine pour donner du relief à un magret de canard ou une vinaigrette.

w w w. a p a q w. b e Op initiatief van Carlo Di Antonio, Waals Minister voor Landbouw en het platteland, werden in Beuzet weer de ‘Coqs de Cristal‘ toegekend. Dit is een organisatie van het APAQ-W (Waals Agentschap voor de Promotie van de Waalse Kwaliteitslandbouw). Hiermee worden voedingsproducten van artisanale bedrijven met maximum vijf personeelsleden gelauwerd. Deze prijs geldt in Wallonië als één van de hoogste onderscheidingen in zijn gebied. De gelauwerde ondernemingen moeten producten voorstellen die een duidelijke binding met het Waalse terroir hebben. Er werden dit jaar prijzen toegekend in de categorieën: kaas, rundvlees, varkensvlees, bloedworst, slakken en appelsap. Er waren 47 bedrijven kandidaat, met 58 producten. De weerslag van dit concours is duidelijk: de laureaten van vorige edities getuigden dat hun omzet met 20 à 30% was toegenomen. De jury beoordeelde het visuele aspect, de geur, de smaak en de textuur. Voor namen en adressen van de laureaten verwijzen we naar de website van APAQ-W.

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À l’initiative de Carlo Di Antonio, ministre wallon de l’agriculture et de la ruralité, les « Coqs de Cristal » ont à nouveau été décernés à Beuzet. Ce concours est organisé par l’APAQ-W, l’Agence pour la promotion d’une agriculture de qualité wallonne. Il récompense les produits alimentaires fabriqués par des entreprises artisanales employant au maximum 5  personnes. En Wallonie, ce prix est considéré comme l’une des plus hautes distinctions dans ce domaine. Les participants doivent présenter des produits dont le lien au sol wallon est clairement établi. Cette année, des prix ont été remis dans les catégories « fromage », « viande de bœuf », « viande de porc », « boudin noir », « escargots » et « jus de pomme ». Au total, 47 entreprises y ont participé, avec 58 produits. Les répercussions du concours sont évidentes : les lauréats des éditions précédentes ont déclaré que leur chiffre d’affaires avait augmenté de 20 à 30 %. Le jury évalue les critères suivants: apparence, odeur, goût et texture des produits. Pour les noms et adresses des gagnants, nous vous renvoyons au site internet de l’APAQ-W.

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Davi g el

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r Davigel is dit jaar 20 jaar aanwezig op de Belgische markt. Bovendien viert ook het Terre & Mer-gamma haar 20ste verjaardag. Om dit te vieren zijn er heel de maand juli mooie promoties, waaronder een “tevreden of geld terug” actie. De producten met het ‘Création Brigade’ label zijn speciaal bedacht om het keukenwerk te vereenvoudigen, zoals onder andere de kaviaar van aubergines in een praktische spuitzak. Onlangs kwam hier ook een tomatenbereiding en rilette van twee zalmen bij. Nog recenter is de guacamole, die voor meer dan 96% bestaat uit de beste Mexicaanse avocado’s. De guacamole heeft een zeer gladde textuur met enkele stukjes in en is lichtjes op smaak gebracht met specerijen en rode pepers. Bij de spuitzak zit een handige klem, die de oxidatie bij bewaring sterk beperkt.

D i dd e n

Cette année, Davigel fête ses 20 ans de présence sur le marché belge. 2012 marque aussi le 20ème anniversaire de la gamme Terre & Mer. Pour célébrer cet événement, de belles promotions sont prévues tout au long du mois de juillet, notamment une action « satisfait ou remboursé ». Les produits labellisés ‘Création Brigade’ ont été spécialement conçus pour simplifier la vie du cuisinier. Un exemple : le caviar d’aubergines dans une poche à douille pratique. Deux nouveautés viennent d’ailleurs d’enrichir la gamme : une préparation de tomates et des rillettes aux deux saumons. Suivies tout récemment par le guacamole, composé à plus de 96% des meilleurs avocats mexicains. De texture très lisse, le guacamole est agrémenté de petits morceaux et relevé d’épices et de piments rouges. La poche est accompagnée d’une pince pratique pour limiter au maximum l’oxydation pendant la conservation.

w w w. d i d d e n f o o d . c o m

Didden brengt drie nieuwe dressings op de markt, alle gemaakt van natuurlijke producten, zonder geur- of kleurstoffen of smaakversterkers. Daarenboven bevatten zij veel minder vetstoffen en passen dus in een verantwoorde voeding. De pestodressing op basis van olijfolie bevat heel veel basilicum. Hij past perfect bij groene salades of koude pastabereidingen. De balsamicodressing is eveneens op basis van olijfolie, waartegen het zoetzure van de balsamicoazijn mooi contrasteert. Hij harmonieert perfect bij kaas en charcuterie. De dressing met sinaasappel en rozemarijn is inderdaad vrij exotisch, maar past perfect bij varkensvlees, gevogelte, koude bouquetgarnalen en scampi, en voor durvers bij gerookte zalm. De dressings worden gepresenteerd in elegante flesjes met brede hals en zijn een aanwinst in de keuken en voor uw buffetten.

Didden lance trois nouveaux dressings sur le marché, tous trois à base de produits naturels, sans arômes, colorants ni exhausteurs de goût. Nettement moins riches en matières grasses, ils ont par ailleurs toute leur place dans une alimentation saine et équilibrée. Le dressing au pesto, à base d’huile d’olive, est généreusement relevé de basilic. Idéal pour agrémenter vos salades vertes ou vos recettes de pâtes froides. Le dressing balsamique est également préparé à base d’huile d’olive, cette dernière formant un agréable contraste avec la saveur aigre-douce du vinaigre balsamique. Il s’harmonise parfaitement avec le fromage et la charcuterie. Le dressing à l’orange et au romarin, tout exotique qu’il soit, se marie à merveille avec la viande de porc, la volaille, les crevettes bouquet ou les scampis froids et même, pour les plus audacieux, avec le saumon fumé. Ces trois dressings se présentent dans d’élégantes bouteilles au large goulot. Une excellente idée pour enrichir votre cuisine et vos buffets.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ HOGATEC – MESSE ESSEN (D)

■ SIAL 2012 - PARIS (FR)

Van/Du 02/09 tot/au 05/09/2012 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon internationale pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de

■ INTERCOOL – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor diepvriesproducten, consumptieijs en koude technieken Salon international spécialisé produits surgelés. www.messe-duesseldorf.de

■ INTERMOPRO – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor zuivelproducten Salon international spécialisé produits laitiers www.messe-duesseldorf.de

■ CHEF12 – KORTRIJK XPO (B)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Vakbeurs met focus op nieuwigheden in producten en uitrusting voor restaurants Salon professionnel présentant les nouveautés en matière de produits et équipements pour restaurants www.chefxpo.be

■ CHEFS’ SUMMIT 2012 – KORTRIJK XPO (B) Op dinsdag / le mardi 25/09/2012 6de editie van dit exclusief evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS VERPLICHT /- OBLIGATOIRES : www.chefssummit.be

■ MEGAVINO – BRUSSELS EXPO (B)

Van/Du 19/10 tot/au 22/10/2012 14de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / 14e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be

■ IPA 2012 PARIS NORD VILLEPINTE (FR)

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs rond voedselproductie en voedingsverpakking / Salon international du procès et du conditionnement alimentaire www.ipa-web.com

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ FOIRE INTERNATIONALE ET

GASTRONOMIQUE DE DIJON (FR) Van/Du 31/10 tot/au 11/11/2012 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

■ EQUIP’HOTEL – PARIS (FR) Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2012

Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com

CHEF12

23-24-25 SEPT. 2012 K O RT R IJK XPO (B) WWW.CHEFXPO.BE

■ Horeca EXPO – GENT (B)

Van/Du 18/11 tot/au 22/11/2012 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel pour les secteurs horeca et catering www.horecaexpo.be

■ HORECAVA – AMSTERDAM (NL)

Van/Du 07/01 tot/au 10/01/2013 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ SIGEP – RIMINI (IT)

Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

■ BBB – Maastricht (NL) Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nederlandse horeca vakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl ■ Sirha - lyon (f)

Van/Du 26/01 tot/au 30/01/2013 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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JUlI / JUIllet 2012

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HORECA AWARDS 2012 de betere / pour les meilleurs Hotels / Hôtels Eetgelegenheden / Restauration Drankgelegenheden / Débits de boissons Restaurants Wellnesscentra / Centres de bien-être Kindvriendelijke horecazaak/ Etablissements horeca où les enfants sont les bienvenus Fietsvriendelijke horecazaak/ Etablissements les plus favorables aux cyclistes Innovaties / Innovations Personeel / Personnel

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Horecavriendelijkste Stad of Gemeente van België / La ville ou la commune la plus favorable à l’horeca de Belgique • Wie wordt de Horeca Ambassadeur 2012 van België ? • Qui deviendra l’Ambassadeur Horeca de Belgique 2012 ? Inschrijvingen zijn geopend tot 15 oktober 2012 Les inscriptions sont ouvertes jusqu’ au 15 octobre 2012 Deelnemingsformulier / Bulletin de participation: www.horecaawards.com

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