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De eerste verbetering waren elektrische ovens waarvan de temperatuur beter te regelen was. Dan kwamen de droge warmeluchtovens: de lucht wordt verhit door een elektrische weerstand en door een of meer ventilatoren doorheen het toestel geblazen. Dat heeft als voordeel dat de oven sneller opwarmt en de gehele ovenruimte min of meer dezelfde temperatuur heeft. Warmeluchtovens worden meestal toch nog gecombineerd met boven- en onderwarmte, omdat voor sommige toepassingen zoals soufflés of flans dat toch betere resultaten geeft. Dikwijls heeft zo’n oven dan nog een grill, zodat je in datzelfde toestel ook nog kan glaceren, grillen en karameliseren. Een hele vooruitgang dus.
Stomen De volgende fase was revolutionair: we gingen stoom in de oven blazen. De werking berust op een principe dat ook in sauna’s wordt toegepast, zij het liever op lagere temperaturen: bij droge omgeving heb je moeilijke warmte-overdracht. Daarom verdraag je in een sauna moeiteloos temperaturen van 95°C. Maar in een vochtige sauna of hamam is 45°C al héél heet. In stoomovens dient het stomen verscheidene doelen: het bevordert de warmte-overdracht. De hitte van het verwarmingselement wordt dus bijna zonder verlies overgedragen naar het te bereiden ingrediënt, het vocht is een warmtedrager. Ten tweede is, bij hoge luchtvochtigheid, het vochtverlies van het te bereiden product veel lager. Dat komt omdat bijvoorbeeld een kip in een droge oven veel vocht verliest, maar dit gebeurt veel minder wanneer de omgevingsatmosfeer ook vochtig is, er is dan geen vochtuitwisseling. Praktisch gezien hou je in een droge oven van een kip van 1,250 kg na baktijd 900 g over. Ga je diezelfde kip in een stoomoven braden, dan hou je 1,100 kg. over. Of omgekeerd: om evenveel op tafel te brengen heb je veel minder grondstof nodig. Bakken in een stoomoven is dus kostenbesparend. En, omdat die kip, het gebraad of welke andere bereiding dan ook, minder uitdrogen, zijn ze daarenboven sappiger en lekkerder. Natuurlijk kan een stoomoven ook dienen om te stomen: het is algemeen geweten dat gestoomde gerechten smakelijker zijn, omdat ze geen mineralen en smaakstoffen afgeven aan het kookwater. Daardoor kan quasi zonder zout gewerkt worden, iets wat zeker in de dieetkeuken belangrijk is. Tenslotte is een stoomoven heel praktisch wanneer gekookt
lées en dessous et pas cuites au-dessus. La première amélioration a pris la forme des fours électriques dont la température était plus facile à régler. Puis sont venus les fours à air chaud sec : l’air y est chauffé par une résistance électrique et soufflé dans l’appareil par un ou plusieurs ventilateurs. Cette formule présente l’avantage que le four chauffe plus rapidement et que tout le volume du four se trouve plus ou moins à la même température. Les fours à air chaud sont toutefois combinés quand même avec une cuisson par le haut et une cuisson par le bas parce que, pour certaines applications, telles que les soufflés ou les flans, ce type de cuisson donne de meilleurs résultats. Souvent, un tel four est également équipé d’un grill afin que vous puissiez également glacer, griller ou caraméliser dans le même appareil. Tout un progrès donc.
Cuisson vapeur La phase suivante a été révolutionnaire : la vapeur allait être soufflée dans le four. Le fonctionnement repose sur un principe appliqué également dans les saunas, fût-ce à des températures inférieures : dans un environnement sec, le transfert de chaleur se fait difficilement. Par conséquent, vous tolérez sans problèmes des températures de 95° C dans un sauna. Mais, dans un sauna humide ou hammam, une température de 45° C est déjà perçue comme très chaude. Dans les fours à vapeur, la vapeur a différentes vertus : elle favorise le transfert de chaleur. La chaleur de l’élément chauffant est donc transmise presque sans déperdition à l’ingrédient à cuisiner, l’humidité véhicule la chaleur. Du reste, en cas d’humidité de l’air élevée, la perte hydrique du produit à préparer est nettement inférieure. Par exemple, un poulet perd beaucoup d’humidité dans un four sec mais beaucoup moins lorsque l’atmosphère ambiante est humide aussi et, par conséquent, les aliments ne sèchent pas. Pratiquement, il reste environ 900 g d’un poulet de 1,250 kg dans un four sec après cuisson. Cuisez le même poulet dans un four à vapeur et il vous en restera 1,100 kg. Ou, inversement : pour servir la même quantité à table, vous avez besoin de beaucoup moins de matières premières. La cuisson dans un four à vapeur est donc économique. Et, étant donné que le poulet, le rôti ou toute autre préparation sèche moins, il reste également plus savoureux et tendre. Naturellement, un four à vapeur peut également servir à étuver : comme chacun sait, les plats étuvés sont plus savoureux parce qu’ils ne perdent pas de sels minéraux et d’arômes dans l’eau de cuisson. Dès lors, il est possible de travailler pratiquement sans sel, un atout de premier plan dans la cuisine diététique. Enfin, un four à vapeur est très pratique pour cuisiner dans des sachets sous vide. Ces sachets fondraient dans un four sec avant d’atteindre la température de base requise ; la cuisson vapeur permet leur utilisation sans problème.
Combisteamers Les fours modernes combinent toutes ces techniques. Nous les appelons aujourd’hui des «combisteamers». Outre la chaleur directe, l’air chaud et la vapeur, une étape suivante
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