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NR 102 - mei/mai 2011 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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VOORWOORD AVANT PROPOS HOOFDREDACTEUR - RÉDACTEUR EN CHEF

YNANTS HENRI W

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Duizendpoot Un vrai touche-à-tout

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Volgens specialisten inzake personeelsbeleid zal de ‘War for talent’ binnenkort ongekende hoogten bereiken. 28% van de werkende bevolking wil binnen het jaar van werkgever veranderen. Meer specifiek in de horeca bedraagt het verloop 33,47%: 17,05 vrijwillig en 16,42 onvrijwillig. De economie kruipt uit het dal en dat betekent dat er opnieuw werknemers gezocht worden. En dan kiezen werknemers uit de horeca al sneller voor een ‘8 to 5’-job, als het kan zonder nacht- en weekendwerk. Het is niet de immigratie die dit probleem zal oplossen. In de horeca ben je immers in contact met de klanten, en word je verondersteld minstens de op de werkplaats gebruikelijke landstaal te spreken. En vooralsnog schort het daaraan bij de immigranten uit de ex-oostbloklanden, die vandaag hier in groten getale hun geluk komen zoeken. Heel wat horeca-uitbaters worden moedeloos van de vergeefse zoektocht naar geschikt personeel. Sommigen bezwijken voor de verleiding om illegalen in dienst te nemen, niet ingeschreven uiteraard. Recent mocht weer een bekende chef ondervinden dat dit economisch niet loont. De controleurs gaan er immers van uit dat, waar 150 euro en meer betaald wordt voor een menu, er genoeg budgettaire marge is om personeel wettelijk in te schrijven en behoorlijk te betalen. Kan zijn, maar je moet ze wel eerst vinden. Het is wel verfrissend hoe -meestal- jongere chefs duidelijk blijk geven van klaar inzicht, en hun eigen oplossingen uitdokteren. Dat gaat van incentives over bijkomende sluitingsdagen, beurtsystemen in het weekend, en soms zelfs gewoon sluiten op zaterdag en zondag. Zo heb je ook nog meer familiaal leven. Al moet daarbij direct gezegd worden dat deze oplossingen natuurlijk niet overal toepasbaar zijn. Over een goed personeelsbeleid nadenken kan helpen. Desnoods er eens een specialist bij halen. Want een horecauitbater moet vandaag veel capaciteiten hebben: naast gastvrijheid en zakelijk doorzicht moet hij of zij ook over een solide dosis psychologie en inlevingsvermogen beschikken. Een ware duizendpoot moet hij zijn. De vraag is of onze opleidingen genoeg aandacht besteden aan al deze zogenaamd bijkomstige vaardigheden.

Selon les spécialistes en gestion du personnel, la « War for talent » va bientôt atteindre des sommets. 28 % de la population active voudra changer d’employeur dans l’année. Dans l’horeca, la rotation atteint 33,47 % : 17,05 % volontairement et 16,42 % de manière forcée. L’économie se redresse et les entreprises recommencent à recruter. Les travailleurs de l’horeca préfèrent évidemment un job « de 8 à 5 », si possible sans travail de nuit ou du week-end. Ce n’est pas l’immigration qui va régler ce problème. En effet, quiconque travaille dans l’horeca est en contact avec des clients et est donc supposé pouvoir parler au moins la langue nationale en vigueur dans l’établissement. Ce n’est pas le cas des immigrants des pays de l’ex-bloc de l’est, qui viennent actuellement chercher fortune en masse chez nous. De nombreux exploitants horeca sont découragés par cette quête impossible de collaborateurs adéquats. Certains cèdent même à la tentation d’embaucher des illégaux, sans les déclarer. Récemment encore, un chef célèbre a appris à ses dépens que cette solution n’était pas rentable sur le plan économique. Les contrôleurs partent en effet du principe que lorsque le client paie 150 euros et plus pour son repas, le patron a suffisamment de marge budgétaire pour déclarer son personnel et le payer convenablement. Soit, mais ce personnel, il faut d’abord le trouver. Heureusement, des chefs jeunes - pour la plupart - ont les idées claires et élaborent leurs propres solutions, depuis les primes jusqu’aux systèmes de tournantes le week-end en passant par les jours de congé supplémentaires ou même par une fermeture le samedi et le dimanche. Certes, ces solutions permettent d’avoir une vie de famille, mais elles ne peuvent pas être mises en œuvre partout. Mettre au point une bonne méthode de gestion du personnel, cela peut aider. Au besoin, recourez aux services d’un spécialiste. En effet, un exploitant horeca doit avoir beaucoup de cordes à son arc aujourd’hui : outre le sens de l’hospitalité et des affaires, il doit également disposer d’une bonne dose de psychologie et d’empathie. Il doit être un véritable touche-à-tout. Reste à savoir si nos formations consacrent suffisamment d’attention à ces compétences soi-disant accessoires. ❘❘❙

redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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Mei 2011 Mai FOCUS Wellness Linnen Combisteamers New Nordic Cuisine Voedsel veilig transporteren

FOCUS 06 10 14 26 30

TASTE Taste “Zomer” Cocktail Koffie Broodjes Tussendoortjeskaart

TASTE 36 62 64 67 74

REPORTAGES Interfrost Maître d’Hôtel HGC-Hanos The Cube ISPC Kiss Me Quick! Maredsous The Human Age Gent smaakt! De Spiegelhoeve

Service sur mesure Linge Indispensable New Nordic Cuisine La sécurité du transport alimentaire

Taste « Été » Cocktail Café Petits pains Carte des goûters

REPORTAGES 94 98 102 106 110 112 116 118 122 124

Un goût de revenez-y Junior 2011 Diamonds forever Electrolux Journées portes ouvertes Panesco Nouveau centre des visiteurs Manpower Gent smaakt! La ferme des chèvres

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Peyo Lissarrague, Joris Luyten, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Charles de Trazegnies Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 Annelies Valepyn, GSM +32 474 37 27 45 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht)

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Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis/gratuit Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s)

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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FocUS SoPhie SierSacK

Wellness

Service op maat Service sur mesure

Wellness lijkt stilaan een deel van ons leven te worden. Het is gezond en ontspannend, maar is het dat ook voor de horecazaak?

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Wellness gaat niet enkel over een sauna en zonnebank, geserveerd met een glaasje cava. Het gaat over zowel verzorging, voeding, ontspanning als beweging. En om wellbeing en fitness, het zoeken naar een evenwicht in jachtige tijden. Geen wonder dus dat er anno 2011 zoveel wellness in B&B’s, hotels of specifieke wellnesscentra aangeboden wordt. Ze rijzen als paddenstoelen uit de grond. En wat begon als een trend, lijkt nu steeds meer een levenswijze te worden. Maar gevaarlijk is dat er vaak kinderziektes en onkunde mee gepaard gaan. De commerciële wildgroei stelt wellness op lange termijn in een negatief daglicht. Regels zijn er nog amper maar sinds 1 januari 2011 is de Wellnessfederatie erkend door de minister van Economie en Middenstand. Zij vertegenwoordigt iedereen uit de sector die met schoonheid en gezondheid bezig is. Zij zorgt er-

Le wellness semble investir progressivement une partie de notre vie. C’est une activité saine et relaxante, mais l’est-elle aussi pour l’établissement horeca?

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Le wellness, ce n’est pas simplement un sauna et un banc solaire servis avec un verre de cava. Ce concept englobe les soins, l’alimentation, la détente et l’exercice physique, mais aussi le bienêtre, le fitness et la recherche d’un équilibre en période de stress. Rien d’étonnant dès lors à ce qu’on enregistre une telle offre de wellness en 2011, que ce soit dans les B&B, les hôtels ou les centres spécifiquement dédiés à cette activité. Une activité qui fait littéralement tache d’huile. Ce qui n’était au départ qu’une tendance semble aujourd’hui se muer en véritable mode de vie. Le danger, ce sont les erreurs de jeunesse et l’incompétence qui l’entachent trop souvent. La rage commerciale dont le wellness fait l’objet menace son avenir à long terme. Mais si les règles en la matière viennent à peine de poindre, la Wellnessfederatie est reconnue depuis le 1er janvier 2011 par la ministre de l’Economie et des Classes Moyennes. Cette fédération du bien-être (ac-

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voor dat de belangen van de sector maximaal verdedigd worden.

Oog voor detail Het is goed om een onderscheid te maken tussen de vakantiedomeinen, de B&B’s en de hotels die wellness in de ruime zin van het woord, aanbieden. De gasten in een stadshotel zullen vooral de nadruk leggen op de stad en haar cultuur en uitgaansleven. Net zoals voor de zakenlui die er vaak laat aankomen en ‘s ochtends vroeg uit de veren moeten, is voor hen een wellnessafdeling van minder belang. Interessanter voor zo’n hotel is een samenwerking met een goed badhuis of wellnesscentrum in de buurt. Veel stadshotels werken ook samen met een zelfstandige schoonheidsspecialiste of masseur die de stress van de afgelopen dag probeert weg te werken. Het probleem in de stad is ook vaak de beschikbare ruimte. Bij wellness is het belangrijk dat de gast tot rust komt en dat er tot in de kleinste details op die rust gelet wordt, bijvoorbeeld de beschikbare parkeerruimte. En als de hotelier toch in een wellnessruimte investeert, is het interessant om het gebruik al in de prijs van de kamer te rekenen zodat de gast achteraf niet met extra kosten geconfronteerd wordt, een belangrijk detail. Verschillende nationaliteiten hebben verschillende wensen. Algemeen geweten is dat Scandinaviërs van wellness houden, net zoals Amerikanen. Vaak gaat het hier om mannen, die graag een massage krijgen alvorens ze de stad intrekken. Maar gevoelig is het naakt in het bad gaan. Naakt is de

tuellement active en Flandre) représente tous les professionnels du secteur de la beauté et de la santé et s’attache à défendre au maximum les intérêts de ce secteur.

Souci du détail Il y a lieu de faire une distinction entre les villages de vacances, les B&B et les hôtels pratiquant le wellness au sens large. Les clients d’un hôtel urbain mettront plutôt l’accent sur la ville, sa culture et ses possibilités de sortie. Pour eux comme pour les hommes d’affaires qui y débarquent souvent tard et repartent tôt le lendemain, la présence d’un espace wellness sera moins importante. Pour ce type d’hôtel, il est plus intéressant de collaborer avec un bon établissement de bains ou un centre wellness des environs. Bon nombre d’hôtels citadins font également appel à une esthéticienne ou un masseur indépendant, qui s’emploiera à évacuer le stress de la journée. Le problème de la ville, c’est aussi, bien souvent, son manque de place. Le but du wellness étant d’apaiser le client, il faut soigner tous les détails qui l’aideront à atteindre cette sérénité, à commencer par des places de parking suffisantes. Et si l’hôtelier investit quand même dans un espace bienêtre, mieux vaudra inclure son utilisation dans le prix de la chambre, histoire d’éviter au client d’être confronté à des frais supplémentaires au moment de régler la note. Un détail qui a son importance. Qui dit nationalités différentes dit souhaits différents. Globalement, on sait que le wellness est prisé par les Scandinaves et les Américains. Surtout les messieurs, qui apprécient un massage avant de sortir en ville. Mais la nudité dans les bains est un sujet sensible. La coutume préconise la nudité – les tenues de bain perturbent notamment le pH de l’eau – mais on ne peut l’exiger de tous les clients ou nationalités >>

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ongeschreven regel -badkledij verstoort o.a. de pH-waarde in het water- maar dat kan je niet van alle gasten of nationaliteiten verwachten. Als alternatief kan een hotel investeren in badkamers met speciale douches en verzorgingsproducten, of zelfs in wellnesskamers met sauna en jacuzzi. Een hotel is 24 uur open, gasten arriveren vaak laat in de avond, dus het is niet slecht om de sluitingsuren van de wellness- of fitnessruimte niet te vroeg te leggen. Sluit die om tien uur dan kan dat tot ergernis leiden, een woord dat niet in het wellnesswoordenboek staat. De lat én de service moeten hoog liggen. Alles moet vlot verlopen, alles moet er heel net bij liggen, en alles moet streng gecontroleerd worden. Lucht-en watertesten van de jacuzzi en het zwembad behoren tot de dagelijkse routine. Een goede keuken is altijd een pluspunt. België staat in de hele wereld bekend om zijn gastronomie en hotels trekken om die reden ook goede chefs aan. Lekker en gezond ontbijten en dineren hoort bij de onthaasting, en ‘healthy ageing’ dat aan populariteit wint. Een B&B of een wellnesscentrum leent zich al gemakkelijker voor een wellnessweekendje dan een hotel. Een belangrijke factor daarvoor is het tijdsbesef. Veel gasten kiezen voor twee nachten want ontspannen doe je niet eventjes tussen twee en vier. De belevenis moet langer duren om er achteraf ook langer van te kunnen genieten. Een tweede factor is dat de gast meer en meer een persoonlijke aanpak verlangt, een behandeling op maat. Dus opnieuw service op het hoogste niveau. Een intakegesprek over wat de gasten willen, is bij wellness zeker geen overbodige luxe. Al was het maar om te weten of de therapie mét diner een verrassing moet blijven voor een van de gasten en of er geurkaarsen in de kamer mogen branden. Het totaalpakket, de beleving van A tot Z, is zeer belangrijk.

Innovatie Hoewel een manuele behandeling nog altijd populair is, zien we steeds meer apparaten en machines op de markt verschijnen. Massagetafels die met waterstralen werken, lichttherapie in een cocoon en zelfs complete beautyfarms op enkele vierkante meter bieden wellicht de oplossing voor hotels die met plaatgebrek te kampen hebben. Belangrijk hierbij is dat alle technologie gebruikvriendelijk is. Niets zo ergerlijk als een jacuzzi die te ingewikkeld is om te bedienen. Of de beautysector wel zo high tech zal worden, valt nog af te wachten. Door die gebruiksvriendelijke technologie en de trend naar gezonder ouder worden, willen veel meer consumenten thuis een welnessruimte creëren. Badkamers bestaan al lang niet meer uit een toilet, wastafel en bad. Het is dus belangrijk dat de horecasector mee blijft innoveren en hierop inspeelt met massages, huidbehandelingen, op maat gemaakte verzorgingen, persoonlijke service enzovoort. De verzorgingssector is jong en zal nog sterk evolueren. Voorlopig is het belangrijk dat er een goede reglementering komt en dat het niveau, via opleidingen en voorlichting, omhoog gekrikt wordt. Dit om ervoor te zorgen dat het imago van wellness en dus ook van iedereen die een wellnessruimte wil aanbieden, in een professioneel daglicht komt te staan.

confondues. En guise d’alternative, l’hôtel peut investir dans des salles de bains équipées de douches et de produits de soins spécifiques, voire dans des chambres wellness avec sauna et jacuzzi. L’hôtel est un établissement ouvert 24 heures sur 24. Comme les clients arrivent souvent tard dans la soirée, il sera judicieux de ne pas fermer trop tôt l’espace bien-être ou fitness. Une fermeture à dix heures pourrait irriter les clients, or l’irritation est bien le dernier des effets recherchés par le wellness. Il faut placer haut la barre de la qualité et du service: tout doit couler de source, être propre, net et sous contrôle. Les tests de l’air et de l’eau du jacuzzi et de la piscine doivent faire partie de la routine quotidienne. Une bonne cuisine est toujours un atout supplémentaire. La Belgique étant reconnue dans le monde entier pour sa gastronomie, les hôtels engagent de très bons chefs. Un petit-déjeuner sain et délicieux s’inscrit dans la démarche de la décontraction et du ‘healthy ageing’ qui gagne en popularité. Un B&B ou un centre wellness se prêtera déjà plus facilement qu’un hôtel à un petit week-end bienêtre. Le facteur temps joue ici un rôle essentiel. Nombreux sont les clients qui optent pour deux nuits, car on ne se ressource pas en l’espace de deux heures. L’expérience doit durer plus longtemps pour en conserver les bénéfices à plus long terme. Le deuxième facteur, c’est l’engouement croissant du client pour une approche personnalisée, un traitement sur mesure. Ce qui nous ramène à la nécessité d’un service de très haut niveau. Un premier entretien destiné à connaître les souhaits du client n’est certainement pas un luxe inutile en matière de wellness, ne fût-ce que pour savoir si la thérapie avec dîner doit rester une surprise pour un des clients, ou encore si la présence de bougies parfumées dans la chambre est souhaitée. La formule globale, l’expérience de A à Z, est très importante.

Innovation Si les soins à visage humain demeurent très populaires, machines et appareils envahissent de plus en plus le marché. Tables de massage fonctionnant par jets d’eau, luminothérapie dans un cocon et même beauty farms complètes sur quelques mètres carrés, offrent sans doute la solution aux hôtels confrontés à un manque de place. L’important est ici d’assurer la convivialité de toute cette technologie. Rien de plus agaçant qu’un jacuzzi trop compliqué à utiliser. Reste à savoir si le secteur de la beauté poussera le high-tech aussi loin. Cette technologie conviviale, conjuguée à la volonté de vieillir en bonne santé, poussent un nombre croissant de consommateurs à vouloir créer un espace bien-être chez eux. Il y a belle lurette que les salles de bains ne se limitent plus à un WC, un lavabo et une baignoire. Il importe donc que le secteur horeca continue à innover et réagir en ce sens par le biais de massages, soins de la peau, formules sur mesure, services personnalisés, etc. Encore jeune, le secteur des soins est appelé à évoluer fortement. Pour l’heure, c’est une bonne réglementation qui s’impose, de même qu’un rehaussement du niveau à travers des formations et de l’information. C’est à ce prix que l’on professionnalisera l’image du wellness et, par conséquent, de tous ceux qui souhaitent offrir un espace bien-être. ❘❘❙ SS www.wellnessfederatie.be

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FOCUS Dirk huiybrechts

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Huren of kopen? Louer ou acheter ? Het zelf onderhouden van horecalinnen wordt steeds duurder, vooral omwille van de stijgende energie- en personeelskosten. Ook de onaangepaste infrastructuur en wasproducten spelen hier mee. Vooral voor kleinere bedrijven wordt het interessant om het huren van linnen te overwegen. Steeds meer wasserijen hebben zich gespecialiseerd in het verhuren van gepersonaliseerd linnen.

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Wasserijen Door de automatisatie bij linnenverhuurbedrijven wordt met een minimum aan personeel een hoge omzet gehaald. De gespecialiseerde wasmachines kunnen grote capaciteiten aan met een minimum aan water. De detergenten zijn aangepast aan dit soort linnen en geven perfecte resultaten met een minimum aan producten. Het spoelwater wordt bij de volgende wasbeurt als waswater gebruikt, wat het waterverbruik tot een minimum herleidt. Het lozen van afvalwater moet aan strenge voorwaarden voldoen. Het afwerken van horecalinnen gebeurt meestal ook machinaal. Een automatische machine voor het strijken en plooien van lakens bediend door drie personen kan 800 stuks per uur aan.

Entretenir soi-même son linge horeca coûte de plus en plus cher, principalement à cause de la flambée des prix de l’énergie et du personnel, ainsi que des infrastructures et produits d’entretien inadaptés. Pour les petites entreprises principalement, louer son linge est désormais une option intéressante. De plus en plus de blanchisseries sont spécialisées dans la location de textiles personnalisés.

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Blanchisseries L’automatisation des entreprises de location de linge leur permet d’augmenter les volumes traités tout en diminuant le personnel. Les machines à laver spécialisées disposent d’une grande capacité et consomment très peu d’eau. Les détergents utilisés sont adaptés et donnent des résultats impressionnants avec une dose minimale. L’eau de rinçage est réutilisée comme eau de lavage lors de la prochaine machine, ce qui réduit encore la consommation d’eau. L’évacuation des eaux usées répond à des conditions strictes. La finition aussi est généralement réalisée mécaniquement. Une machine avec trois travailleurs peut repasser et plier 800 nappes par heure.

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Specialisatie

Spécialisation

Niet enkel gespecialiseerde wasserijen staan ten dienste van de horeca. Specialisatie wordt soms verder doorgedreven en niet enkel de apparatuur is afgesteld op horeca, ook het gebruikte weefsel wordt speciaal vervaardigd om een optimaal resultaat te krijgen. Tegenwoordig worden er voor tafellinnen weefsels vervaardigd in afwerkingen die praktisch niet meer te onderscheiden zijn van katoen of katoenmengelingen. Voor bedlinnen zijn de katoen–polyester melanges eveneens volledig afgestemd, niet alleen op een zacht en aangenaam gevoel maar ook op een langere levensduur. Ze zijn zeer resistent en blijven sprankelend wit, zelfs na vele zware wasbeurten. In de moderne wasmachines valt de massa water en linnen, samen 1500 kg, zo’n anderhalve meter bij elke omwenteling.

Des blanchisseries spécialisées sont donc au service des entrepreneurs horeca. Mais la spécialisation est parfois encore plus poussée : non seulement les installations sont mises au point pour l’horeca, mais les tissus utilisés sont aussi confectionnés spécifiquement pour offrir un résultat optimal. Actuellement, le linge de table est réalisé dans des textiles semblables au coton ou aux mélanges de coton. Pour le linge de lit, les mélanges de coton et de polyester conviennent parfaitement  ; ils sont doux et agréables au toucher et ont une plus longue durée de vie. Ils sont résistants et restent d’un blanc éclatant, même après de nombreux lavages. Dans les machines à laver modernes, la masse d’eau et de linge, soit un total de 1 500 kg, fait en effet une chute de près d’un demi-mètre à >> chaque tour.

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Les formules de location sont souvent adaptées aux besoins spécifiques de chaque client, notamment grâce à des linges personnalisés avec le nom de l’établissement horeca. Certaines blanchisseries disposent en outre d’un service pour l’entretien des textiles appartenant au client. D’autres proposent également, en plus des linges de table, de lit et de bain, des rideaux et des tapis.

Couleur Les couleurs proposées sont généralement dans des teintes beiges, qui ne se décolorent presque pas lors de l’entretien. Les autres couleurs déteignent trop rapidement et ne sont pas toujours résistantes aux traitements nécessaires pour faire disparaître certaines taches tenaces. L’avantage est bien sûr qu’il existe ainsi plus de possibilités pour assortir les couleurs à la décoration intérieure, ce qui permet de créer une atmosphère agréable.

Vêtements Bij huurformules wordt meestal alles aangepast aan de specifieke noden van de klanten, tot en met gepersonaliseerd linnen met de naam van de huurder. Sommige wasserijen hebben bovendien formules voor het onderhoud van linnen dat eigendom is van de klant. Bij sommige bedrijven kan men niet alleen terecht voor standaardlinnen zoals tafel-, bed- en badlinnen, maar ook voor gordijnen en matten.

Kleur

La même règle s’applique aux vêtements, surtout aux vestes de cuisine, sur lesquelles des taches résistantes peuvent apparaître. Entretenir soi-même ces vêtements peut s’avérer décevant. Après un certain temps, les vestes blanches deviennent grises et les colorées ont tendance à déteindre. Les blanchisseries spécialisées offrent la solution à ce problème. En outre, des calandres spécialisées pour les vestes de cuisine offrent une finition impeccable.

Wanneer het op kleur aankomt, vindt men vooral standaardkleuren, hoofdzakelijk in beigetinten, die niet zo snel verkleuren bij het onderhoud. Andere tinten zullen snel verkleuren en zijn niet altijd bestand tegen behandelingen die nodig zijn om de soms hardnekkige vlekken te verwijderen. Het voordeel is natuurlijk dat er meer mogelijkheden zijn om de kleuren aan te passen aan het interieur om aldus meer sfeer te creëren.

Kledij Hetzelfde geldt natuurlijk ook voor de kledij, vooral bij koksvesten kunnen er resistente vlekken voorkomen. Het zelf onderhouden van deze vesten kan teleurstellend zijn. Na verloop van tijd worden witte vesten grauw en gekleurde vesten zijn niet altijd kleurvast. Ook hier bieden gespecialiseerde wasserijen een uitkomst. Strijkautomaten, aangepast aan koksvesten, zorgen voor een onberispelijke afwerking. Het kiezen voor huren of kopen hangt in feite af van het soort bedrijf en van de persoonlijke wensen. Het huren van horecalinnen zorgt natuurlijk wel voor een pak minder kopzorgen. Of het nu om gekocht of gehuurd linnen gaat, gewassen gestreken en geplooid aan huis geleverd geeft meer tijd voor specifieke horeca-activiteiten.

Le choix entre la location ou l’achat dépend en fait du type d’entreprise et des désidératas personnels. La location de linge horeca évite naturellement quelques tracas inutiles. Mais, qu’il s’agisse de linge acheté ou loué, le faire laver, repasser et plier par une blanchisserie spécialisée et livrer à domicile permet de consacrer plus de temps à d’autres activités spécifiques à l’horeca. ❘❘❙ DH

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FocUS henri wYnanTS

Combisteamers onmisbaar... Indispensable ... Een combisteamer is vandaag in een bedrijfskeuken niet meer weg te denken. Maar de evolutie van dit ingenieuze toestel gaat bliksemsnel, vooral door toepassing van de informatica.

Aujourd’hui, une cuisine professionnelle ne se conçoit plus sans un combisteamer. Mais cet appareil ingénieux évolue à la vitesse de l’éclair, surtout par l’application de l’informatique.

Vandaag vraag je je als kok af hoe we het eeuwenlang zonder combisteamer hebben kunnen redden. Wie al lang in dit circuit meeloopt, heeft zeker nog de robuuste Somy’s meegemaakt: eigenlijk een grote blok metaal die door een stookolievlam verwarmd werd. Veel regelen was er niet aan. Handboeken spraken van bovenwarmte en van onderwarmte, en er was wel een grove temperatuurregeling onder vorm van een hoge en een lage stand. Maar daarmee hield het op; ideaal was het niet, en dikwijls waren bereidingen onderaan verbrand en bovenaan niet gaar.

Aujourd’hui, dans votre vie de chef, vous vous demandez comment nous avons pu nous passer de combisteamer pendant des siècles. Ceux qui sont depuis longtemps dans le métier ont certainement encore connu les robustes Somy : en fait, un grand bloc de métal qui était chauffé par une flamme au mazout. Ils ne permettaient guère de réglages. Les manuels parlaient de chaleur par le haut et de chaleur par le bas et il y avait bien un réglage de température approximatif, sous la forme d’une position haute et d’une position basse. Mais cela s’arrêtait là; ce n’était pas l’idéal et, souvent, les préparations étaient brû- >>

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De eerste verbetering waren elektrische ovens waarvan de temperatuur beter te regelen was. Dan kwamen de droge warmeluchtovens: de lucht wordt verhit door een elektrische weerstand en door een of meer ventilatoren doorheen het toestel geblazen. Dat heeft als voordeel dat de oven sneller opwarmt en de gehele ovenruimte min of meer dezelfde temperatuur heeft. Warmeluchtovens worden meestal toch nog gecombineerd met boven- en onderwarmte, omdat voor sommige toepassingen zoals soufflés of flans dat toch betere resultaten geeft. Dikwijls heeft zo’n oven dan nog een grill, zodat je in datzelfde toestel ook nog kan glaceren, grillen en karameliseren. Een hele vooruitgang dus.

Stomen De volgende fase was revolutionair: we gingen stoom in de oven blazen. De werking berust op een principe dat ook in sauna’s wordt toegepast, zij het liever op lagere temperaturen: bij droge omgeving heb je moeilijke warmte-overdracht. Daarom verdraag je in een sauna moeiteloos temperaturen van 95°C. Maar in een vochtige sauna of hamam is 45°C al héél heet. In stoomovens dient het stomen verscheidene doelen: het bevordert de warmte-overdracht. De hitte van het verwarmingselement wordt dus bijna zonder verlies overgedragen naar het te bereiden ingrediënt, het vocht is een warmtedrager. Ten tweede is, bij hoge luchtvochtigheid, het vochtverlies van het te bereiden product veel lager. Dat komt omdat bijvoorbeeld een kip in een droge oven veel vocht verliest, maar dit gebeurt veel minder wanneer de omgevingsatmosfeer ook vochtig is, er is dan geen vochtuitwisseling. Praktisch gezien hou je in een droge oven van een kip van 1,250 kg na baktijd 900 g over. Ga je diezelfde kip in een stoomoven braden, dan hou je 1,100 kg. over. Of omgekeerd: om evenveel op tafel te brengen heb je veel minder grondstof nodig. Bakken in een stoomoven is dus kostenbesparend. En, omdat die kip, het gebraad of welke andere bereiding dan ook, minder uitdrogen, zijn ze daarenboven sappiger en lekkerder. Natuurlijk kan een stoomoven ook dienen om te stomen: het is algemeen geweten dat gestoomde gerechten smakelijker zijn, omdat ze geen mineralen en smaakstoffen afgeven aan het kookwater. Daardoor kan quasi zonder zout gewerkt worden, iets wat zeker in de dieetkeuken belangrijk is. Tenslotte is een stoomoven heel praktisch wanneer gekookt

lées en dessous et pas cuites au-dessus. La première amélioration a pris la forme des fours électriques dont la température était plus facile à régler. Puis sont venus les fours à air chaud sec : l’air y est chauffé par une résistance électrique et soufflé dans l’appareil par un ou plusieurs ventilateurs. Cette formule présente l’avantage que le four chauffe plus rapidement et que tout le volume du four se trouve plus ou moins à la même température. Les fours à air chaud sont toutefois combinés quand même avec une cuisson par le haut et une cuisson par le bas parce que, pour certaines applications, telles que les soufflés ou les flans, ce type de cuisson donne de meilleurs résultats. Souvent, un tel four est également équipé d’un grill afin que vous puissiez également glacer, griller ou caraméliser dans le même appareil. Tout un progrès donc.

Cuisson vapeur La phase suivante a été révolutionnaire : la vapeur allait être soufflée dans le four. Le fonctionnement repose sur un principe appliqué également dans les saunas, fût-ce à des températures inférieures : dans un environnement sec, le transfert de chaleur se fait difficilement. Par conséquent, vous tolérez sans problèmes des températures de 95° C dans un sauna. Mais, dans un sauna humide ou hammam, une température de 45° C est déjà perçue comme très chaude. Dans les fours à vapeur, la vapeur a différentes vertus : elle favorise le transfert de chaleur. La chaleur de l’élément chauffant est donc transmise presque sans déperdition à l’ingrédient à cuisiner, l’humidité véhicule la chaleur. Du reste, en cas d’humidité de l’air élevée, la perte hydrique du produit à préparer est nettement inférieure. Par exemple, un poulet perd beaucoup d’humidité dans un four sec mais beaucoup moins lorsque l’atmosphère ambiante est humide aussi et, par conséquent, les aliments ne sèchent pas. Pratiquement, il reste environ 900 g d’un poulet de 1,250 kg dans un four sec après cuisson. Cuisez le même poulet dans un four à vapeur et il vous en restera 1,100 kg. Ou, inversement : pour servir la même quantité à table, vous avez besoin de beaucoup moins de matières premières. La cuisson dans un four à vapeur est donc économique. Et, étant donné que le poulet, le rôti ou toute autre préparation sèche moins, il reste également plus savoureux et tendre. Naturellement, un four à vapeur peut également servir à étuver : comme chacun sait, les plats étuvés sont plus savoureux parce qu’ils ne perdent pas de sels minéraux et d’arômes dans l’eau de cuisson. Dès lors, il est possible de travailler pratiquement sans sel, un atout de premier plan dans la cuisine diététique. Enfin, un four à vapeur est très pratique pour cuisiner dans des sachets sous vide. Ces sachets fondraient dans un four sec avant d’atteindre la température de base requise ; la cuisson vapeur permet leur utilisation sans problème.

Combisteamers Les fours modernes combinent toutes ces techniques. Nous les appelons aujourd’hui des «combisteamers». Outre la chaleur directe, l’air chaud et la vapeur, une étape suivante

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wordt in vacuümzakken. Die zakken zouden in een droge oven smelten vooraleer de vereiste kerntemperatuur bereikt wordt, door te stomen kan dit echter niet.

Combisteamers De moderne ovens combineren al deze technieken. We noemen ze nu ‘combisteamers’. Een volgende stap is naast rechtstreekse warmte, warmelucht en stoom ook nog de toepassing van magnetrontechniek. Hier en daar zijn er al toestellen op de markt die dit aanbieden. Het geheel wordt dan wel anders geconstrueerd omdat microgolven, zoals u weet, geen beste maatjes zijn met metaal, roestvrij staal in het bijzonder. Ook dient de oven dan aan de binnenzijde bekleed te worden met een bijzondere coating, of uit bijzonder materiaal gemaakt te zijn. Nog een extraatje zijn rookgeneratoren die toelaten om in de oven tegelijk te garen, te stomen en te roken. Deze uitrusting wordt door sommige fabrikanten als optie aangeboden. Ook zagen we ovens met een extra verhit steenelement, waarop pizza gebakken kan worden. De vraag is of je daarvoor dan niet beter een échte pizzaoven koopt. De stoom kan op een aantal wijzen worden gegenereerd: door water rechtstreeks te vernevelen in de buurt van het verwarmingselement, of door een aparte boiler. Bij die laatste kan ook bij heel lage temperaturen gestoomd worden: de stoomproductie is immers onafhankelijk. Beide systemen hebben voor- en tegenstanders. De meeste ovens functioneren wel-

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consiste à appliquer également la technique des micro-ondes. Il existe déjà sur le marché quelques appareils conçus à cet effet. Le tout est alors composé différemment parce que les micro-ondes, comme vous le savez, ne tolèrent pas le métal, en particulier l’acier inoxydable. A l’intérieur, le four doit donc porter un revêtement particulier ou être composé d’une matière spéciale. Une autre option intéressante: les générateurs de fumée qui permettent de cuire, d’étuver et fumer en même temps dans le four. Cet équipement est proposé en option par certains fabricants. Nous avons également vu des fours avec un élément de pierre chauffé supplémentaire sur lequel des pizzas peuvent être cuites. Reste à savoir s’il ne vaut pas mieux acheter un véritable four à pizzas à cet effet. La vapeur peut être générée de différentes manières : en vaporisant directement l’eau à proximité de l’élément chauffant ou par un boiler séparé. Dans ce dernier cas, il est possible d’étuver à des températures très faibles: la production de vapeur est en effet indépendante. Les deux systèmes ont des partisans et détracteurs. La plupart des fours fonctionnent certes à l’électricité mais différents fabricants proposent également une version au gaz. Le gaz présente l’avantage qu’il est plus intense et le four arrive plus rapidement à température. Le gaz convient bien également pour travailler en déplacement, un aspect pratique pour les traiteurs. En effet, les belles salles de fêtes ne comportent pas toujours une prise triphasée de puis-

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sance suffisante. Les combisteamers existent dans toutes les dimensions : de 4 x 1/1 gastronorme à 20 x 1/1 gastronorme et plus. Il est conseillé de bien réfléchir à la capacité souhaitée. Chauffer un grand four consomme beaucoup d’énergie. Parfois, il vaut mieux opter pour deux fours plus petits que pour un seul grand. Par ailleurs : pratiquement tous les fournisseurs connus proposent aujourd’hui des combisteamers plus petits et plus étroits dans leur gamme. C’est aussi une formule très intéressante pour les cordons bleus et les petits établissements.

La rÉvoLution numÉriQue

iswaar op elektriciteit, maar verscheidene fabrikanten bieden ook een gasgestookte versie aan. Gas heeft het voordeel dat het intenser is, de oven is sneller op temperatuur. Ook is gas goed geschikt voor werken op locatie, handig voor traiteurs en cateraars. Op mooie locaties voor feesten is immers niet steeds een voldoende sterke driefasige stroomaansluiting voorhanden. Combisteamers zijn er in alle maten: van 4 x 1/1 gastronorm tot 20 x 1/1 gastronorm en meer. U doet er goed aan goed na te denken over de gewenste capaciteit. Een grote oven verwarmen verbruikt veel energie. Soms is het beter om te opteren voor twee kleinere ovens dan voor één grote. Overigens: zowat alle gekende leveranciers hebben nu kleinere en smallere combisteamers in hun gamma. Ook voor fervente hobbykoks en kleinere zaken heel interessant dus.

De DiGitaLe reVoLUtie De laatste jaren gebeurde er op het eerste gezicht weinig spectaculairs in combisteamerland. De veranderingen zijn nu minder opvallend, ze zitten vooral in het domein van elektronica en informatica. De toestellen zijn zo performant geworden dat ze hele kookprocessen kunnen afwerken zonder dat u er naar moet omkijken. In combisteamers kunnen nu tot 800 en meer kook- en bakprocessen geprogrammeerd worden. Dat kan via een geheugenkaart waartoe alleen de chef toegang heeft, met recepten die op een USB-stick staan en zelfs via het internet! De kok kan nu wanneer hij thuis opstaat de ovens in het bedrijf starten, en wanneer hij aankomt, zijn ze bedrijfsklaar. In sommige gevallen staat dan de maaltijd reeds op temperatuur. Deze technieken zijn bijzonder interessant in grootkeukens waar het personeel aan strikte uurroosters gebonden is. Ook kan de chef hier zijn recepten van eigen signatuur opladen in het geheugen van de oven, en deze nadien verzegelen zodat niemand anders de parameters kan wijzigen. Daardoor

Ces dernières années, le monde des combisteamers a connu peu d’évolutions spectaculaires à première vue. Les perfectionnements sont moins frappants, ils se situent surtout dans le domaine de l’électronique et de l’informatique. Les appareils sont devenus si performants qu’ils permettent d’exécuter des processus de cuisson complets sans que vous ne deviez les surveiller. Dans les combisteamers, près de 800 processus de cuisson et plus peuvent actuellement être programmés. Cette option est possible par une carte mémoire à laquelle le chef seul a accès, avec des recettes qui se trouvent sur une clé USB et même par Internet ! Désormais, le chef peut mettre les fours en route dans le restaurant alors qu’il se trouve encore chez lui et, lorsqu’il arrive, ils sont prêts à l’emploi. Dans certains cas, le plat est déjà à température. Ces techniques sont particulièrement intéressantes dans les grandes cuisines où le personnel est tenu à des horaires de travail très stricts. Le chef peut également enregistrer des recettes de son cru dans la mémoire du four et, ensuite, les protéger afin que personne d’autre ne puisse en modifier les paramètres. De cette manière, un personnel moins qualifié peut désormais être utilisé aussi dans la cuisine puisque celui-ci ne doit plus intervenir dans le processus de cuisson proprement dit. L’électronique sans cesse améliorée permet également des températures très stables. Différents appareils ont plusieurs thermostats de la température de base, qui permettent de préparer différentes préparations en même temps dans le même combisteamer. Etant donné que la température est mesurée en permanence à différents endroits dans le four, elle peut être

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kan in de keuken ook meer ongeschoold personeel ingezet worden, ze hoeven inderdaad niet meer echt in het kookproces tussen te komen. De steeds verbeterde elektronica zorgt ook voor heel stabiele temperaturen. Verscheidene toestellen hebben een aantal kerntemperatuurmeters waardoor verschillende bereidingen in dezelfde combisteamer tegelijk kunnen gebeuren. Doordat de temperatuur ook op diverse plaatsen in de oven voortdurend gemeten wordt, kan ze heel constant gehouden worden, tot op tienden van een graad Celcius. Microprocessoren ontvangen voortdurend de gegevens van de temperatuurvoelers en regelen voortdurend de stroom die door het verwarmingsinstrument gaat. Grote ovens kunnen ‘geladen’ worden met speciale wagens die ook in de koelcel kunnen. Dan worden de gastronormbakken gewoon vanuit de koelcel de oven in gereden. In dit

verband is het nuttig te weten dat van de meest recente toestellen de ovendeuren tot 180° opengaan. Bijzonder interessant is de regeneratiefunctie van de moderne combisteamers. Doordat er geen vochtuitwisseling is, kunnen gerechten perfect opgewarmd worden, zonder enig tijdverlies, rechtstreeks op het bord. Deze functie is uiteraard voor grote banketten erg interessant. Het vraagt wel wat oefenen, en liefst een trainingssessie bij de constructeur, om uit deze functie het maximum te halen.

Kiezen Bij de aankoop van een combisteamer moet u op een aantal zaken letten. Eerst en vooral de veiligheid. Bij het openen van de ovendeur moet eerst de stoom automatisch weggezogen worden, zo niet riskeert het personeel deze hete stoom rechtstreeks in het aangezicht te krijgen. Ook aan de afzuiging van de stoom moet gedacht worden. Dan is er het lawaainiveau. Bij toestellen van de eerste generatie was dat wel een probleem, je kon elkaar nog nauwelijks verstaan. Bij moderne toestellen is dat grotendeels verholpen. Maar toch draagt de combisteamer samen met andere toestellen bij tot het lawaaini-

maintenue très constante, jusqu’au 10e de degré Celsius. Les microprocesseurs reçoivent en permanence des données de sondes de température et règlent en conséquence l’alimentation de l’instrument de chauffage.

Les grands fours peuvent être «chargés» avec des chariots spéciaux qui conviennent également à la chambre froide. De ce fait, les bacs gastronormes peuvent passer simplement de la chambre froide au four. A ce propos, il faut savoir que les portes des fours s’ouvrent jusqu’à 180°C pour la plupart des appareils récents. Un élément particulièrement intéressant est la fonction de régénération des combisteamers modernes. Etant donné qu’il n’y a pas de perte hydrique, les plats peuvent être parfaitement réchauffés, sans la moindre perte de temps, directement sur l’assiette. Cette fonction est naturellement très intéressante pour les grands banquets. Elle demande un peu de pratique et, de préférence, une séance de formation chez le constructeur afin de pouvoir exploiter au maximum cette fonction.

Choisir A l’achat d’un combisteamer, plusieurs éléments doivent être pris en compte. Avant tout la sécurité. A l’ouverture de la porte du four, la vapeur doit d’abord être aspirée automatiquement ; sinon, le personnel risque de prendre cette vapeur chaude en plein visage. Il faut également penser à l’aspiration de la vapeur. Ensuite vient le niveau de bruit. Dans les appareils de la première génération, il posait problème, il était quasi impossible

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veau in uw keuken, en dat is wettelijk beperkt. Het onderhoud is in de moderne toestellen tot een minimum beperkt. Ze hebben quasi allemaal een automatisch reinigingsprogramma, al dan niet in combinatie met door de verdeler van het merk geleverde reinigingstabletten. De reinigingsprocessen kunnen dan weer in het digitale HACCP-dossier worden opgeslagen, wat erg gemakkelijk is. Ook worden de nieuwste ovens vandaag bediend via een aanraakscherm. Dat is handig en vooral hygiënisch want veel gemakkelijker te reinigen dan knoppen. En wat de aankoop betreft: bespreek ook vooraf goed de voorwaarden qua service en herstellingen. Dient u voorrijkosten te betalen? Van waar moet de technicus komen? Garandeert het bedrijf 7/7 dagen herstelling binnen een bepaald tijdsbestek? U hoeft de ovens overigens niet te kopen, u kan ze ook huren of leasen.

de se comprendre. Dans les appareils modernes, ce problème a en grande partie été réglé. Toutefois, le combisteamer et les autres appareils contribuent dans votre cuisine à un niveau de bruit soumis à des limites légales. Dans les appareils modernes, l’entretien est minimisé. Pratiquement tous les appareils ont un programme de nettoyage automatique, combiné ou non avec des pastilles de nettoyage fournies par le distributeur de la marque. Les processus de nettoyage peuvent ensuite être enregistrés dans le dossier HACCP numérique, ce qui est très facile. Les fours les plus récents sont désormais commandés par un écran tactile. C’est une formule pratique et surtout hygiénique car il est beaucoup plus facile à nettoyer que des boutons. Et, en ce qui concerne l’achat : discutez bien au préalable des conditions sur le plan du service après-vente et des réparations. Devez-vous payer des frais de déplacement ? D’où votre technicien doit-il venir ? L’entreprise garantit-elle une réparation 7 jours sur 7 pendant une période déterminée ? Par ailleurs, vous n’êtes pas obligé d’acheter les fours, vous pouvez également les prendre en location ou en leasing .

De toekomst

L’avenir

Spectaculaire nieuwigheden blijken er bij de meeste merken voorlopig niet op het programma te staan, al vertrouwden technici ons wel toe dat ze tegen volgend jaar weer ‘iets’ verwachten. Waar nog veel mogelijk is, is in zogenaamde duo-ontwikkelingen van constructeurs van ovens samen met andere leveranciers. Zo zagen we op een beurs in Duitsland bijvoorbeeld een samenwerking van een ovenbouwer en een producent van voorgebakken frieten. Tot 20 kilo friet leverde die oven, met een speciaal programma, in één keer af. Ideaal voor grootkeukens uiteraard.

Dans la plupart des marques, des innovations spectaculaires ne semblent pas à l’ordre du jour pour le moment même si les techniciens avertis concèdent qu’ils attendent «quelque chose» d’ici à l’année prochaine. Il reste de multiples perspectives dans les développements dits duo de constructeurs de fours et d’autres fournisseurs. C’est ainsi que nous avons pu voir dans un salon en Allemagne une collaboration d’un constructeur de fours et d’un producteur de frites précuites. Ce four produisait jusqu’à 20 kilos de frites, en une fois, avec un programme spécial. Idéal pour les grandes cuisines naturellement.

Maar we zijn ervan overtuigd dat er nog veel meer mogelijkheden zijn. Afwachten dus maar...

Mais nous sommes convaincus qu’il reste encore beaucoup d’autres possibilités. Patience, donc ... ❘❘❙ HW

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new Nordic Cuisine De zogenaamde Spaanse moleculaire keuken was geen keukenfilosofie maar het samenbrengen van een aantal reeds jaren gekende technieken. De eigenlijke denktanks achter de hype waren het INRA in Parijs, met Hervé This als drijvende kracht, en het TTZ in Bremerhaven. De exponenten waren bekende Spaanse koks als Ferran Adrià en de gebroeders Roca. Daarrond ontstond een compleet mediacircus, we zouden bijna van hysterie durven spreken. Koks uit heel de wereld gingen op pelgrimstocht naar Noord-Spanje om te leren en –meestal- te kopiëren.

La fameuse cuisine moléculaire espagnole ne relevait aucunement de la philosophie culinaire, mais plutôt de la mise en commun de techniques connues depuis quelques années déjà. Les instigateurs de cette mode étaient l’INRA de Paris, poussé par Hervé This, et le TTZ de Bremerhaven. Ses représentants étaient des chefs espagnols reconnus tels que Ferran Adrià et les frères Roca. Les médias ont ensuite fait leurs choux gras de la tendance. On pourrait presque parler d’hystérie collective. Des chefs du monde entier sont partis en pèlerinage dans le nord de l’Espagne pour apprendre, mais surtout pour copier.

Hypes gaan voorbij, en na actie komt steeds reactie. De media hebben voortdurend nieuwe vedetten nodig, want wat vandaag hip is, is morgen dépassé. De houdbaarheid van bekende figuren, ook koks, is beperkt. Op zoek dus naar de trend van de volgende twee, drie jaar. En dat is de New Nordic Cuisine. Met René Redzepi van noma, het ‘beste restaurant ter wereld’ als uithangbord.

Mais les modes passent, et après l’action vient souvent la réaction. Les médias ont constamment besoin de nouveaux héros, car ce qui est branché aujourd’hui sera dépassé demain. La célébrité est souvent éphémère, même chez les chefs. Nous sommes donc partis à la recherche de la nouvelle tendance. Et nous l’avons trouvée : la Nouvelle cuisine nordique. René Redzepi, de noma, le « meilleur restaurant du monde », en est la figure de proue.

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CLAuS MEYER De koks uit de Noord-Europese landen laten al langer van zich spreken. Lars Johansson uit Zweden werd van 1997 tot 2000 internationaal voorzitter van EuroToques. De voorbije zes jaar wonnen de chefs uit het noorden zowat alles wat er te

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CLAus MEYER Depuis un moment, les chefs des pays nordiques font beaucoup parler d’eux. Le Suédois Lars Johansson a été le président d’Euro-Toques International de 1997 à 2000. Ces six dernières années, les chefs scandinaves ont remporté toutes les plus

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winnen was op grote wedstrijden als de Bocuse d’Or. En in de grote resorts in de Caraïben of in de Emiraten vind je niet zelden executive chefs uit Scandinavië.

grandes compétitions de cuisine, telles que le Bocuse d’Or. Et les grandes stations balnéaires des Caraïbes ou des Émirats engagent presque toujours un chef-coq nordique.

Net zoals de moluculaire keuken haar oorsprong niet vond bij Adrià, Berasategui of Roca, ligt de basis van de New Nordic Cuisine evenmin direct bij een kok. Degene die het avontuur startte, is Claus Meyer, assistent-professor in de voedingswetenschappen aan de Koninklijke Universiteit voor Landbouw en Dierwetenschappen in Kopenhagen. Hij is ook TV-kok, producent, handelaar in noordse voedingsproducten, heeft een koksschool en nog een resem andere activiteiten. Zijn 13-delige TV-reeks over de noordse keuken werd uitgezonden in 58 landen en haalde in 2007 in de VS een topscore van meer dan 5 miljoen kijkers per uitzending. Eind 2003 startte hij met René Redzepi als partner noma, het spraakmakende restaurant dat enkele maanden later reeds een Michelinster kreeg.

Tout comme la cuisine moléculaire n’a pas été inventée par Ferran Adrià, Martín Berasategui ou les frères Roca, la Nouvelle cuisine nordique n’est pas non plus l’œuvre d’un chef. À l’origine de cette aventure, on trouve en effet Claus Meyer, professeur auxiliaire en sciences culinaires à l’Université royale d’agriculture et de sciences vétérinaires de Copenhague. Il est également cuisinier dans des émissions culinaires, producteur et marchand d’aliments nordiques et fondateur d’une école de cuisine, entre autres. Sa série télévisée sur la gastronomie scandinave, en 13 parties, a été diffusée dans 58 pays et a enregistré un taux d’audience record de plus de 5 millions de spectateurs par épisode. Fin 2003, il a ouvert avec René Redzepi le restaurant noma, un établissement qui donne aujourd’hui le ton en matière de gastronomie et qui a obtenu sa première étoile en quelques mois à peine.

In september 2004 kwamen de voornaamste Scandinavische chefs op zijn initiatief samen. Na een 18-uur durende workshop formuleerden zij het ‘Manifest voor de New Nordic Cuisine’, de Nieuwe Noordse Keuken. In 2005 werd dit manifest bekrachtigd door de ministers van de Noordse Ministerraad, de zogenaamde van Aarhus verklaring. Deze nieuwe gastronomische doctrine werd vanaf dan stevig ondersteund door de regeringen van de betrokken noordse landen. Daar kunnen onze regeerders nog iets van leren. Het manifest van de New Nordic Cuisine is overigens niet bedoeld voor enkele topchefs maar engageert alle koks en producenten, klein en groot, die zich willen inschrijven in een engagement voor betere en natuurlijke voeding, en die hierin een nieuwe wijze zien om met de consument te communiceren. Vandaag is het dé leidraad voor de chefs in het hoge noorden, en dankzij iconen als René Redzepi zet deze filosofie zich ook verder in andere landen zoals Duitsland en Oostenrijk.

HET MAnIFEST De doelstellingen zoals die werden geformuleerd in het manifest, zijn de volgende: 1. De keuken is een uitdrukking van de zuiverheid, de versheid, eenvoud en ethiek die men wilt associëren met de regio. 2. Ze reflecteert de seizoenen. 3. Er wordt gewerkt met grondstoffen die kenmerkend zijn voor het klimaat, het landschap en het water van de streek. 4. De goede smaak primeert, gecombineerd met de actuele kennis over gezondheid en welzijn. 5. Chefs spannen zich in om de Scandinavische producten bekendheid te geven, hun verscheidenheid te bevorderen, maar ook de kennis van andere kookculturen te verspreiden. 6. Koks en consumenten dienen grote aandacht te hebben voor het welzijn van de dieren, een gezonde productie van vis en zeegedierte, de teeltgebieden en niet-gecultiveerde landschappen. 7. Er wordt nagedacht over mogelijke nieuwe toepassingen

En septembre 2004, les plus grands chefs scandinaves se sont réunis, à son initiative. Au cours d’une table ronde de 18 heures à Aarhus, ils ont formulé le « Manifeste pour la New Nordique Cuisine ». En 2005, ce manifeste a été reconnu officiellement par le Conseil nordique des ministres. Cette nouvelle doctrine gastronomique est depuis activement soutenue par les gouvernements des pays concernés, les nôtres pourraient d’ailleurs peut-être s’en inspirer. Le manifeste de la Nouvelle cuisine nordique n’est pas exclusivement destiné aux grands chefs, il s’adresse également à tous les cuisiniers et producteurs, petits ou grands, qui veulent s’engager pour une alimentation plus saine et plus naturelle tout en communiquant d’une nouvelle manière avec le consommateur. Aujourd’hui, cette philosophie est le fil rouge de la cuisine du Grand Nord. De plus, elle a été adoptée par des icônes comme René Redzepi, assurant ainsi son émergence en Allemagne et en Autriche.

LE MAniFEstE Les objectifs formulés dans le manifeste sont les suivants : 1. La cuisine vise à exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et l’éthique que l’on veut associer à la région. 2. Elle reflète les saisons. 3. Elle s’appuie sur des matières premières particulièrement remarquables sous le climat, les terres et les eaux de la région. 4. Elle allie l’exigence du goût aux connaissances actuelles en matière de santé et de bien-être. 5. Les chefs ont pour mission de faire connaître les produits et producteurs nordiques et leur variété, ainsi que les contextes culturels dont ils sont issus. 6. Chefs et consommateurs promeuvent le bien-être des animaux et une production durable dans les mers ainsi que dans les terres cultivées et sauvages. 7. De nouveaux usages des produits alimentaires nordiques >> traditionnels doivent être conçus. HORECAMagazine ❘ 27

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van de traditionele Scandinavische voedingsproducten. 8. Er wordt naar gestreefd de beste Scandinavische kooktechnieken te combineren met culinaire tradities en invloeden van buitenaf. 9. De keuken is een combinatie van de lokale zelfvoorziening met de regionale uitwisseling van kwaliteitsproducten. 10. Er wordt samengewerkt met vertegenwoordigers van de consumenten in alle Scandinavische landen, met andere chefs, met vertegenwoordigers uit de landbouw, de visindustrie, voedingsindustrie, detail- en groothandel, onderzoekers, docenten, politici en overheden. In de Nieuwe Noordse keuken is er dus geen sprake van Franse foie gras, Italiaanse olijfolie of Spaanse ham. In de plaats komen koolzaadolie, paddenstoelen en bessen, berkensap, zeegroenten en veel biologische producten. Claus Meyer: “We hebben 300 soorten rabarber, 200 soorten mierikswortel, 700 appelsoorten, muskusos, rendier, sneeuwhoen, oesters... daar kom je al een heel eind mee.” Beïnvloed door het success van de Nordic Cuisine beginnen landbouwers in snel tempo vergeten gewassen aan te planten en schakelen ze over naar bioproductie. Zelfs grote bedrijven als Carlsberg en V&S Distillers gaan anders denken.

En nu? Veel koks komen helaas niet verder dan imiteren. Het valt te vrezen dat, net als ten tijde van de moleculaire rage, er weer honderden imitatie ‘nordic cuisines’ gaan opduiken. Ook in België. In de filosofie van Meyer en Redzepi is het echter helemaal niet de bedoeling dat iedere chef nu ineens producten uit Scandinavië gaat gebruiken. De basisideeën kunnen wél bij ons worden toegepast: door met producten van kleinschalige producenten te werken, van dichtbij. Waarbij je rustig even de grens van de buurlanden mag oversteken en kaas uit Noord-Frankrijk, Livar-varken uit Nederland of Monschauer mosterd en Luxemburgse boter mag gebruiken. Ook binnen België is veel te herontdekken: mispels, stekelbessen, boekweit, droogvis, kaas van Herve... Maar veel producten ‘van toen’ zijn er niet meer, die hebben we in de voorbije jaren vakkundig de nek omgedraaid, onder druk van de agro-industrie. Bij het gebruik van producten uit de natuur geldt één bemerking: veel

8. Les meilleurs modes de préparation et traditions culinaires nordiques sont associés aux impulsions venues d’ailleurs. 9. La cuisine associe une autosuffisance locale à des échanges régionaux de produits de très grande qualité. 10. Les consommateurs, les autres artisans de la gastronomie, les agriculteurs, les pêcheurs, les petites et grandes entreprises de l’agroalimentaire, les intermédiaires et les détaillants, les chercheurs, les enseignants, les politiciens et les pouvoirs publics sont invités à œuvrer à ce projet. Dans la Nouvelle cuisine nordique, on ne trouve donc pas de foie gras français, d’huile d’olive italienne ou de jambon espagnol. À la place, elle fait la part belle à l’huile de colza, aux champignons et aux baies, à l’eau de bouleau, aux fruits de mer et aux produits biologiques. Claus Meyer : « Nous avons 300 sortes de rhubarbe, 200 de raifort, 700 de pommes, des bœufs musqués, des cerfs, des lagopèdes, des huîtres… Nous avons donc de quoi préparer pas mal de plats. » Inspirés par le succès de la cuisine nordique, certains agriculteurs se sont mis à cultiver des fruits et légumes oubliés et à passer à la production bio. Même de grandes entreprises comme Carlsberg et V&S Distillers se sont mises à penser différemment.

Et ensuite ? Malheureusement, beaucoup de chefs ne dépassent pas le stade de l’imitation. Nous craignons donc que, comme ce fut le cas avec la gastronomie moléculaire, les copies de « cuisine nordique » ne fleurissent. Y compris en Belgique. La philosophie de Claus Meyer et de René Redzepi ne préconise toutefois pas que tous les chefs se mettent à utiliser des produits scandinaves. Il serait par contre intéressant d’adopter le principe de base chez nous : travailler avec des petits producteurs régionaux. Il n’est bien sûr pas interdit de traverser les frontières et d’utiliser du fromage du nord de la France, des porcs Livar des Pays-Bas, de la moutarde de Montjoie et du beurre luxembourgeois. Mais en Belgique aussi, nous avons beaucoup de produits à redécouvrir : nèfles, groseille à maquereau, sarrasin, poisson séché, fromage de Herve... Mais beaucoup de ces produits « d’antan » n’exis-

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w w w. d e l i n o . b e van onze koks kennen die oude producten niet meer. Zomaar in het wildeweg allerlei gewassen gaan plukken in de natuur houdt gevaren in: je weet niet of ze bespoten zijn, er zijn veel mogelijkheden tot verwisselen, en het is niet conform het HACCP-dossier. Hier is hulp van kruidenkenners, hobbykwekers, confreries rondom typische gewassen (snijbiet, spitskool...), het Centrum voor Agrarische Geschiedenis, of de Academie voor Streekgastronomie, zeker welgekomen. Gaan praten met boeren uit uw streek is ook een mogelijkheid, zij het op termijn. Gérard Miller van het Château de Colonster en Labo4 in Luik zag de trend al langer aankomen en heeft inmiddels contracten met boeren die voor hem exclusief enkele hectaren volgens zijn directieven bewerken, en varkens afmesten met bierdraf. In Maastricht heeft Hans van Wolde van Beluga een groot groentenveld op Sint-Pietersberg.

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tent tout simplement plus. Nous les avons fait disparaître de manière professionnelle, sous la pression de l’industrie agroalimentaire. En ce qui concerne l’utilisation des produits naturels, une constatation s’impose : beaucoup de nos chefs ne connaissent plus les aliments d’autrefois. Aller cueillir des fruits et des baies au petit bonheur la chance est bien trop risqué : ils peuvent être contaminés, vous pouvez vous tromper de sorte et ce n’est pas conforme à l’HACCP. Toute aide d’herboristes, de cultivateurs amateurs, de confréries spécialisées dans des fruits et légumes typiques (blette, chou pointu…), du Centre d’Histoire Agraire, de l’Académie de la Gastronomie Régionale sera donc la bienvenue. Il peut aussi s’avérer utile de discuter avec des agriculteurs de la région. Gérard Miller, du Château de Colonster et du Labo4 à Liège, avait prévu la tendance et a conclu des contrats avec des agriculteurs qui cultivent désormais quelques hectares de terre et élèvent des porcs à la drêche de brasserie, exclusivement pour lui et selon ses directives. Hans van Wolde, du restaurant Beluga à Maastricht, dispose quant à lui d’un vaste champ de légumes sur la montagne Saint-Pierre. Les principes de la Nouvelle cuisine nordique (soit une production artisanale, à petite échelle et régionale) vont-ils fonctionner chez nous  ? Nous l’espérons, mais osons toutefois émettre quelques doutes. Presque tout dépend des médias. Les producteurs des émissions culinaires et les chefs qui les présentent sont très sensibles au sponsoring. Une pratique que les petits producteurs ne peuvent financièrement pas se permettre… ❘❘❙

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Of de principes van de New Nordic Cuisine, dus ambachtelijk, kleinschalig en van dichtbij, hier zullen aanslaan? We hopen het, maar we durven het betwijfelen. Veel hangt af van de media. Televisiemakers en de koks die in kookprogramma’s optreden, zijn erg gevoelig voor sponsoring. En bij kleine producentjes zijn daarvoor geen budgetten...

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voedsel veilig transporteren

la sécurité du transport alimentaire

Als er in het kader van horeca gesproken wordt over voedseltransport dan wordt vooral het transport van groothandel tot restaurant, grootkeuken en andere voedselverwerkers voor derden bedoeld. Bij bederfelijke goederen zijn vooral de hygiëne, de continuïteit van de koudeketen en de snelheid belangrijk.

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vervoerMiddeLen Het transport van voedsel in voertuigen wordt geregeld door het KB van 7 februari 1997 inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne, de ‘Gids voor Goede Hygiënepraktijken’ bij de voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen. Volgens deze wetgeving mogen de laadruimten van voertuigen niet voor het vervoer van andere goederen dan voedingsmiddelen worden gebruikt indien zulks tot besmetting van voedingsmiddelen kan leiden. Indien men de laadruimte toch zou gebruiken voor andere doeleinden, dan dient deze voor het vervoer van de voedingsmiddelen telkens grondig te worden schoongemaakt en gedesinfecteerd om elk risico op contaminatie te vermijden. U dient

Dans le secteur horeca, le transport d’aliments désigne généralement le transport de chez le grossiste jusqu’au restaurant, à la cuisine collective ou à tout autre transformateur d’aliments pour tiers. Pour les denrées périssables, l’hygiène, la continuité de la chaîne du froid et la vitesse revêtent une importance toute particulière.

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les moYens de transport Le transport d’aliments par véhicule est régi par l’AR du 7 février 1997 en matière d’hygiène alimentaire générale: il s’agit du « Guide des bonnes pratiques d’hygiène » en restauration collective et institutions de soins. En vertu de cette législation, les espaces de chargement des véhicules ne peuvent servir au transport d’autres marchandises que les aliments si ces marchandises risquent de contaminer ces derniers. Si l’espace de chargement devait malgré tout être utilisé à d’autres fins, il y a lieu à chaque fois de le nettoyer et de le désinfecter à fond afin d’éviter tout risque de contamination lors du prochain transport d’aliments. Cette mesure est à documenter et enregistrer dans votre plan HACCP. >>

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dit in uw HACCP-plan te documenteren en te registreren. Verder wordt gestipuleerd dat het personeel dat het transport verzorgt, best een scholingsprogramma volgt. Voordat levensmiddelen in de winkel liggen, zijn de grondstoffen, ingrediënten en eindproducten vaak al diverse keren getransporteerd.

Il est également recommandé au personnel qui assure le transport de suivre un programme de formation. Avant l’arrivée des denrées alimentaires dans les rayons des magasins, les matières premières, les ingrédients et les produits finis ont souvent subi plusieurs transports.

Andere opvatting over distributie

Magasins, grossistes et usines ne disposent plus d’entrepôts tant le stockage est devenu coûteux. L’heure est à la livraison « just in time », c’est-à-dire qu’on ne livre et ne produit que ce qui est demandé en temps réel. Ce qui accroît le nombre de transports. On trouve des aliments des quatre coins du monde sur nos marchés. Le développement international permet l’utilisation de matières premières et de méthodes de production étrangères à faibles coûts. Du coup, l’autarcie régionale que notre pays a toujours connue n’est plus qu’un souvenir. Aujourd’hui par exemple, les crevettes de la mer du Nord sont souvent décortiquées à l’étranger. La rapidité des transports et les évolutions des techniques de refroidissement permettent d’offrir des produits exotiques tout au long de l’année. Même le transport aérien est de plus en plus souvent utilisé pour acheminer les aliments. D’où la possibilité de se procurer en janvier un ravier de mûres venu tout droit du Mexique. Ajoutons que les groupes de population qui sont venus s’installer en Belgique ont une préférence pour certains produits qui ne sont pas produits dans notre pays, comme le riz, les fruits exotiques, le maïs et les produits à base de blé dur.

Winkels, groothandels en fabrieken hebben geen grote magazijnen meer omdat opslag duur is. Tegenwoordig is ‘just in time’-levering het sleutelbegrip, waarbij alleen datgene wordt gemaakt en geleverd waarnaar op dat moment vraag is. Dit zorgt voor extra transport. Er is voedsel van over de hele wereld te koop. Internationale ontwikkelingen maken het mogelijk gebruik te maken van goedkope grondstoffen en goedkope productiemethodes uit het buitenland. De regionale zelfvoorziening die ons land van oudsher kende, is hiermee verleden tijd. Zo worden garnalen uit de Noordzee nu dikwijls gepeld in het buitenland. Snelle transportmiddelen en ontwikkelingen in de koeltechniek maken het mogelijk dat exotische producten het hele jaar door verkrijgbaar zijn. Zelfs vliegverkeer wordt steeds meer ingeschakeld voor het vervoer van levensmiddelen. Op die manier is het mogelijk in januari een doosje braambessen te kopen dat is ingevlogen uit Mexico. Daarnaast hebben bevolkingsgroepen die zich in België hebben gevestigd, een voorkeur voor bepaalde producten die niet in ons land geproduceerd worden zoals rijst, exotisch fruit, maïs en producten van harde tarwe.

De kern van de zaak De veiligheid van levensmiddelen ligt bij de consumenten erg gevoelig. De Europese Commissie maakte de voedselveiligheid tot één van haar belangrijkste prioriteiten. Incidenten op vlak van voedselveiligheid kunnen velerlei oorzaken hebben, maar dikwijls ligt een onderbreking van de koudeketen aan de bron. Om dat risico zo laag mogelijk te houden is het nodig over de juiste infrastructuur te beschikken zoals koel- en diepvriescellen met goed geplaatste en duidelijk afleesbare thermometers, en automatische temperatuurregistratie als ze groter zijn dan 10m³. Voor het transport is eveneens de gepaste infrastructuur nodig: koelwagens voor te koelen voedingsmiddelen en diepvrieswagens voor diepvriesproducten. Ook tijdens transport dienen de juiste temperaturen te worden gewaarborgd. Voor transport van levensmiddelen bestaat een checklist DIS 2331 ‘Vervoer van levensmiddelen: infrastructuur, inrichting en hygiëne’. Tegenwoordig bestaan track-and-trace-systemen waarmee de temperatuur in koelwagens via koelsensoren

Une autre vision de la distribution

Le nœud du problème La sécurité alimentaire est un sujet auquel les consommateurs sont très sensibles. La Commission Européenne en a fait une de ses priorités principales. Les incidents en matière de sécurité alimentaire peuvent avoir des causes très diverses, mais l’interruption de la chaîne du froid est souvent pointée du doigt. Pour réduire ce risque au minimum, il faut disposer d’une bonne infrastructure, comme des cellules de réfrigération et de congélation équipées de thermomètres bien placés et bien lisibles, ainsi qu’un enregistrement automatique des températures lorsque leur volume dépasse les 10 m³. Le transport requiert lui aussi l’infrastructure nécessaire: véhicules frigorifiques pour les aliments à réfrigérer et véhicules de congélation pour les produits surgelés. Pendant le transport aussi, les bonnes températures doivent être garanties. Le transport des aliments fait l’objet d’une check-list: DIS 2331 «  Transport des denrées alimentaires: infrastructure, installation et hygiène ». Il existe actuellement des systèmes de traçabilité qui permettent, à l’aide de capteurs spéciaux, >>

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kan worden opgevolgd tijdens het ganse leveringsproces. Zo kan de transportfirma op een goedkope en efficiĂŤnte manier voldoen aan de wettelijke regelgeving. Met de temperatuurrapportering kan de klant zien dat de goederen onder correcte omstandigheden zijn vervoerd. Laden en lossen van de vervoermiddelen dient zo snel mogelijk te gebeuren zodat de temperatuur niet te sterk beĂŻnvloed wordt en de wettelijke limieten niet overschrijdt.

de suivre la tempÊrature des vÊhicules rÊfrigÊrÊs pendant tout le processus de livraison. La firme de transport peut ainsi satisfaire à la rÊglementation lÊgale de façon efficace et peu onÊreuse. Le rapport de tempÊrature permet au client de voir que les marchandises ont ÊtÊ transportÊes dans de bonnes conditions. Le chargement et le dÊchargement des denrÊes doivent se faire le plus rapidement possible, de manière à ce que la tempÊrature ne soit pas trop influencÊe par ces manipulations et que les limites lÊgales ne soient pas dÊpassÊes.

Bij ontvangst door de verantwoordelijke van het restaurant dient deze een ingangscontrole uit te voeren om er zeker van te zijn dat de ontvangen producten in orde en veilig zijn. Hiervoor is het ondermeer noodzakelijk om de temperaturen van de geleverde producten te meten en de juiste acties te ondernemen wanneer deze producten niet voldoen. Ook hier is een checklist beschikbaar voor restauranthouders: DIS 2094 ‘Horeca: infrastructuur, inrichting en hygiĂŤne’. Hierin staat onder andere de verplichting tot het uitvoeren van een ingangscontrole. De restauranthouder dient er dan voor te zorgen dat de producten zo snel mogelijk op de juiste plaats worden gezet: de koelkast of diepvriezer.

A la rÊception, le responsable du restaurant doit effectuer un contrôle à l’entrÊe afin de s’assurer que les produits rÊceptionnÊs sont en règle et sÝrs. Pour ce faire, il est notamment nÊcessaire de mesurer la tempÊrature des produits fournis et de prendre les mesures qui s’imposent lorsque ces produits ne remplissent pas les conditions requises. Ici aussi, une checklist est disponible pour les restaurateurs: DIS 2094   Horeca: infrastructure, installation et hygiène  , qui prÊvoit notamment l’obligation d’effectuer un contrôle à l’entrÊe. Le restaurateur doit pour sa part veiller à ce que les produits soient rangÊs le plus rapidement possible à la bonne place, c’est-à-dire au rÊfrigÊrateur ou au congÊlateur.

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transport zorgt. Hier mag de koudeketen evenmin onderbroken worden. In de handel zijn grote koelboxen voorhanden die toelaten de grondstoffen op temperatuur te houden. Diepgevroren koelelementen en droogijs zorgen ervoor dat de temperatuur laag blijft. Bij sommige groothandels staan automaten waarbij de gebruikte koelelementen gratis omgewisseld kunnen worden voor koude. U mag zeker nooit aangekochte diepvriesproducten gebruiken om de rest koel te houden. De kritische temperatuur van de diepvriesgoederen is snel bereikt met alle gevaren van dien. Ook het afzonderlijk houden van niet-hermetisch verpakte producten is een must. Voor grote hoeveelheden kunnen mobiele koelcellen op aanhangwagens of lichte vrachtwagens met koeling gehuurd worden, zowel voor positieve als negatieve koude.

Wettelijke verplichting Goed om in deze context te vermelden is dat elke exploitant verplicht is het FAVV onmiddellijk in te lichten wanneer hij van oordeel is of redenen heeft om te denken dat een product dat hij ingevoerd, geproduceerd, geteeld, gekweekt, bewerkt of verhandeld heeft, schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens of dier.

vous-même le transport. Pas question non plus d’interrompre la chaÎne du froid. On trouve dans le commerce de grands bacs rÊfrigÊrÊs qui permettent de conserver les ingrÊdients à la bonne tempÊrature. ElÊments rÊfrigÊrants et glace carbonique permettent de maintenir la tempÊrature bien froide. Certains grossistes disposent de distributeurs automatiques permettant d’Êchanger gratuitement des ÊlÊments rÊfrigÊrants usagÊs contre des froids. Vous ne pouvez en aucun cas utiliser des produits surgelÊs achetÊs pour maintenir le reste au frais. La tempÊrature critique des produits surgelÊs serait vite atteinte, avec tous les dangers que cela implique. Le rangement sÊparÊ des produits emballÊs de façon non hermÊtique est Êgalement un must. Pour les grandes quantitÊs, il est possible de louer des cellules rÊfrigÊrantes mobiles sur remorques ou des camionnettes rÊfrigÊrÊes, tant pour le froid positif que pour le froid nÊgatif.

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et Ieperse bedrijf Pidy is wereldmarktleider in bladerdeeg en competitief aanbieder van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg. De banketbakker op grote schaal, zo wordt Pidy ook wel eens genoemd. De firma staat jaarlijks garant voor de productie van 100 miljoen bouchées, 170 miljoen andere bladerdeegproducten en verwerkt 4.000 ton boter en plantaardig vet per jaar! Dit verhaal begon nochtans heel bescheiden. In 1950 ontwikkelde de gerenommeerde familiale patisserie Dehaeck, vlakbij de Grote Markt van Ieper, een origineel recept voor bladerdeeg. In de banketbakkerij ontwikkelde André Dehaeck recepten voor mini-pasteitjes die zo populair bleken dat in een paar jaar tijd de producten tot ver buiten de streek werden verkocht. André Dehaeck zag dat hij potentieel had en ontwikkelde een eerste industriële site om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Pidy breidde razendsnel uit. Vandaag runt Thierry Dehaeck samen met een enthousiast team dit bedrijf. Naast de vestiging in Ieper zijn er ook nog twee productiesites in Frankrijk en in de Verenigde Staten. Er is export naar meer dan 40 landen wereldwijd. “Wij zijn gespecialiseerd in ‘de klaar om te vullen’ of ‘prêt-à-garnir’ producten”, vertelt Dominique Demeulemeester van Pidy. “En dit in bladerdeeg, zanddeeg, biscuit, soezendeeg of korstdeeg en in allerlei vormen en afmetingen. Er zijn zowel producten bestemd voor het aperitief, het voorgerecht, het hoofdgerecht als het dessert, zowel voor hartige als zoete toepassingen, koud of warm. De creativiteit is aan de chef!”

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a société Pidy à Ypres est le plus grand producteur mondial de pâte feuilletée et propose de la pâte sablée et brisée, à choux et génoises à des prix compétitifs. On qualifie parfois Pidy de pâtissier à grande échelle. La firme, produit chaque année 100 millions de bouchées, 170 millions d’autres produits à base de pâte feuilletée et transforme 4.000 tonnes de beurre et de graisse végétale par an ! Son histoire commença pourtant très modestement. En 1950, la pâtisserie familiale réputée Dehaeck, située près de la Grande Place d’Ypres, développa une recette de pâte feuilletée originale. Dans cette pâtisserie, André Dehaeck développa des recettes de petites bouchées qui connurent un tel succès que leur vente dépassa de très loin les frontières de la région quelques années plus tard. André Dehaeck comprit son potentiel et développa un premier site industriel pour pouvoir répondre à la demande croissante. Pidy a grandi à la vitesse de l’éclair. Aujourd’hui, Thierry Dehaeck fait tourner l’entreprise en collaboration avec une équipe enthousiaste. Outre l’implantation à Ypres, il y a deux autres sites de production en France et aux États-Unis. Ils exportent vers plus de 40 pays aux quatre coins du monde. « Nous sommes spécialisés dans les produits ‘prêts-à-farcir’ ou ‘prêts-à-garnir’, nous raconte Dominique Demeulemeester de Pidy. Ils peuvent être fabriqués en pâte feuilletée, sablée ou brisée, en pâte à choux ou en biscuit et prendre toutes les formes et toutes les dimensions. Il y a des produits destinés à l’apéritif, aux entrées, aux plats principaux et aux desserts, pour des applications sucrées ou salées, froides ou chaudes. La créativité appartient au chef ! »

www.pidy.be

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Taste

Recepten / Recettes

Zomer EtĂŠ Taste_seizoen.indd 37

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Taste Mozzarella Fingers met olijven & basilicum Mozzarella Fingers aux olives & basilic

Ingrediënten / Ingrédients Mozzarella Fingers (Aviko), Groene olijven Verse basilicum, Pijnboompitten Olijfolie, Peper, Zout Witte balsamico-azijn Kookroom Culinaire Original (Debic) Mozzarella Fingers (Aviko) Olives vertes, Basilic frais, Pignons de pin Huile d’olive, Poivre, Sel Vinaigre balsamique blanc Crème Culinaire Original (Debic)

Bereiding / Préparation Groene olijven, verse basilicum, pijnboompitten, olijfolie, peper, zout, witte balsamico-azijn en kookroom blenderen. Mozzarella Fingers frituren. Mixez les olives vertes, le basilic frais, les pignons de pin, l’huile d’olive, le poivre, le sel, le vinaigre balsamique blanc et la crème culinaire dans un blender. Faites frire les bâtonnets de Mozzarella (Mozzarella Fingers).

Wijntip/Suggestion de vin Prosecco di Valdobbiadene Bellussi

€ 9,79 excl. BTW/TVA

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Taste

Paprikasoep met gevulde pepers Soupe de poivrons rouges et poivrons farcis Ingrediënten / Ingrédients Paprikasoep (Fijnko) Rode paprika, Jalapeñopepers, Uien Cobblestone Roll Paysan brood (Panesco) Plattekaas, Look, Peterselie, Peper Zout, Paprikapoeder Soupe de poivrons rouges (Fijnko) Poivron rouge, Poivrons Jalapeño Oignons, Pain Cobblestone Roll Paysan (Panesco) Fromage blanc, Ail, Persil, Poivre Sel, Paprika en poudre

Wijntip/Suggestion de vin Les Collines de Laure Syrah, VdP des Collines Rhodaniennes, Jean Luc-Colombo, 2009

€ 6,40 excl. BTW/TVA

Bereiding / Préparation Paprika’s schoonmaken en stoven met de uien. Paprikasoep van Fijnko toevoegen, opkoken en alles blenderen. Afsmaken met peper, zout en paprikapoeder. Jalapeñopepers halveren, ontpitten en roosteren. Pepers vullen met plattekaas, look en peterselie. Het Cobblestone Roll Paysan brood toasten. Nettoyez les poivrons et faites étuver avec les oignons. Ajoutez la soupe de poivrons rouges (Fijnko), portez à ébullition et mixez le tout au blender. Finalisez en ajoutant le poivre, le sel et le paprika en poudre. Coupez les poivrons Jalapeño en deux, épépinez-les et faites les griller. Remplissez les poivrons de fromage blanc, ail et persil. Toastez le pain Cobblestone Roll Paysan.

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Taste Ingrediënten / Ingrédients Mini trendy shells neutre (Pidy) Serranoham zonder been 10 maanden (Davigel) Coppa in sneetjes (Davigel) Fijne rosette in sneetjes gepeld (Davigel) Crème Fraîche Specialiteit (Debic) Rode paprika, Pikante pepertjes, Olijfolie, Zout Mini trendy shells neutre (Pidy) Jambon de Serrano désossé 10 mois (Davigel) Coppa en tranches (Davigel) Fine rosette tranchée pelée (Davigel) Crème Fraîche Spécialité (Debic) Poivron rouge, Piments, Huile d’olive, Sel

Bereiding / Préparation Paprika’s roosteren, ontvellen en blenderen met pepertjes, olijfolie en zout. Dit mengsel in de Trendy Shells spuiten. Hierop de charcuterie dresseren. Afwerken met toefjes zure room. Faites griller les poivrons, pelez et mixez-les avec les piments, l’huile d’olive et le sel dans un blender. A l’aide d’une douille, remplissez les prêts à garnir (Mini trendy shells) de ce mélange. Dressez-y ensuite la charcuterie. Finalisez avec des rosaces de crème épaisse.

Tip / Idée U kunt de charcuterie ook vervangen door gerookte zalm, gerookte forel en gerookte paling. We vervangen de pikante pepers dan door limoen en zestes van limoen. Vous pouvez également remplacer la charcuterie par du saumon fumé, de la truite fumée et de l’anguille fumée. Il convient alors de remplacer les piments par des limes et zestes de citron vert.

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Trendy shells met Italiaanse charcuterie Amuse-bouche trendy et charcuterie italienne

Wijntip/Suggestion de vin Cru de Beaujolais Brouilly, Domaine de la Pissevieille 2008

€ 8,50 excl. BTW/TVA

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Taste Gestolde consommé met kippenmaagjes Consommé en gelée et gésiers de poulet Bereiding / Préparation

Ingrediënten / Ingrédients Consommé (Fijnko) Kippenmaagjes (Davigel) Groene asperges, Aspergescheuten, Gelatine Consommé (Fijnko) Gésiers de poulet (Davigel) Asperges vertes, Jets d’asperge, Gélatine

Consommé opkoken, gelatine eronder mengen en laten afkoelen in de koelkast. Groene asperges kort koken. Puree maken van de aspergestaarten. Kippenmaagjes dresseren op de koude gestolde consommé. Afwerken met asperges, aspergescheuten en puree van groene asperges. Portez à ébullition le consommé, mélangez-y la gélatine et laissez refroidir au réfrigérateur. Cuisez brièvement les asperges vertes. Confectionnez une purée avec les corps d’asperges. Dressez les gésiers de poulet sur le consommé figé refroidi. Finalisez avec les asperges, les jets d’asperge et la purée d’asperges vertes.

Wijntip/Suggestion de vin Chardonnay-Viognier, VdP d’Oc, Beau Monde 2008

€ 3,90 excl. BTW/TVA

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Koude garnalenbisque Bisque de crevettes froide

Taste

Wijntip/Suggestion de vin Les Abeilles de Colombo, Côtes du Rhône, Jean-Luc Colombo, 2010

€ 5,70 excl. BTW/TVA

Ingrediënten / Ingrédients

Bisque de homard (Fijnko) Noordzeegarnaaltjes (Marine Harvest Pieters) Baguette aux Fruits Secs (Panesco) Pijpajuin, Lookpasta, Grove peper, Olijfolie Bisque de homard (Fijnko) Crevettes de la mer du Nord (Marine Harvest Pieters) Baguette aux Fruits Secs (Panesco) Oignons de printemps, Pâte d’ail, Gros poivre, Huile d’olive

Bereiding / Préparation De bisque opkoken en afkoelen. Het brood met gedroogd fruit toasten. Garnaalsalade bereiden met noordzeegarnaaltjes, pijpajuin, lookpasta, grove peper en olijfolie. DresserenWijntip/Suggestion in gekoelde glazen. de vin ????

Portez la Wine bisque à ébullition et laissez Divine refroidir. Toastez la baguette aux fruits secs. Préparez la salade avec les crevettes de la mer du Nord, les oignons de printemps, la pâte d’ail, le gros poivre et l’huile d’olive. Dressez dans des verres refroidis.

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Taste

Rundcarpaccio met Oosterse gemarineerde worteltjes

Wijntip/Suggestion de vin Septima, Malbec 2009, Mendoza, Argentina

€ 5,80 excl. BTW/TVA

Ingrediënten / Ingrédients

Carpaccio de bœuf et jeunes carottes orientales marinées Bereiding / Préparation

Rundcarpaccio (Davigel) Jonge worteltjes, Oude parmezaan Mirin (Japanse rijstwijn) Thaise vissaus, Olijfolie Mengeling van verse kruiden, Grove peper

Worteltjes schillen, in schijfjes snijden en een half uurtje marineren in een beetje mirin met Thaise vissaus en olijfolie. Carpaccio dresseren op bord. Afwerken met gemarineerde worteltjes, parmezaan, verse kruiden, grove peper en een beetje marinade van de worteltjes.

Carpaccio de boeuf (Davigel) Jeunes carottes, Vieux parmesan Mirin (Vin de riz japonais) Sauce de poisson thaï, Huile d’olive Mélange d’herbes aromatiques fraîches Gros poivre

Epluchez les carottes, coupez-les en rondelles et faites-les mariner une demi-heure dans un peu de mirin avec la sauce de poisson thaï et l’huile d’olive. Dressez le carpaccio sur assiette. Finalisez avec les carottes marinées, le parmesan, les herbes aromatiques fraîches, le gros poivre et un peu de marinade des carottes.

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Taboulé met Taste gefrituurde majoraan Taboulé et marjolaine frite Ingrediënten / Ingrédients Taboulé (Ardo) Gemarineerde tomatenpartjes (Davigel) Verse majoraan Olijfolie Taboulé (Ardo) Petites parts de tomates marinées (Davigel) Marjolaine fraîche Huile d’olive

Bereiding / Préparation De taboulé ontdooien en besprenkelen met de olijfolie. De verse majoraan frituren. Taboulé dresseren in glaasjes en afwerken met gemarineerde tomatenpartjes en de majoraan. Laissez dégeler le taboulé et aspergezle d’huile d’olive. Faites frire la marjolaine fraîche. Dressez le taboulé dans des verrines et finalisez avec les petites parts de tomate marinées et la marjolaine.

Wijntip/Suggestion de vin ????

Wine Divine

Wijntip/Suggestion de vin Bordeaux Rosé, Berger Baron

€ 5,94 excl. BTW/TVA

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Taste

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Cannelloni van gerookte zalm Cannelloni de saumon fumé Ingrediënten / Ingrédients Atlantische gerookte zalm (Marine Harvest Pieters) Zalmfilet (Marine Harvest Pieters) Ajuin en paprika in tomatensaus (Ardo) Sjalotten, Olijfolie, Citroensap Worcestershiresaus, Eieren, Mosterd Tabasco, Peper, Zout Saumon fumé de l’Atlantique (Marine Harvest Pieters) Filet de saumon (Marine Harvest Pieters) Sauce tomate aux oignons et poivrons (Ardo) Echalotes, Huile d’olive, Jus de citron Sauce Worcestershire, Œufs Moutarde, Tabasco, Poivre, Sel

Bereiding / Préparation Zalmtartaar maken met zalmfilet, gesnipperde sjalotten, olijfolie, citroensap, Worcestershiresaus, tabasco, mosterd, eigeel, peper en zout. De zalmtartaar oprollen in de gerookte zalm. De ajuin en paprika in tomatensaus ontdooien en verwarmen. Dresseren op bord. Confectionnez un tartare de saumon avec le filet de saumon, les échalotes émincées, l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le Tabasco, la moutarde, le jaune d’œuf, le poivre et le sel. Roulez le tartare de saumon dans le saumon fumé. Faites dégeler la sauce tomate aux oignons et poivrons et réchauffez-la. Dressez sur assiette.

Wijntip/Suggestion de vin Bourgogne Chardonnay, Duc de Bourgogne, 2008, Morin & Fils

€ 8,36 excl. BTW/TVA

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Taste

Paella Ingrediënten / Ingrédients Paella (Ardo), Jalapeño Snacks (Aviko) Garnaalstaart ‘cocktail’ (Davigel) Gebatterde inktvisringen (Marine Harvest Pieters) Kwarteleieren, Limoen Paella (Ardo), Snacks Jalapeño (Aviko) Queue de scampi ‘cocktail’ (Davigel) Calamars en tempura (Marine Harvest Pieters) Œufs de caille, Citron vert

Bereiding / Préparation Paella kort opbakken. Intussen de inktvisringen en de Jalapeño Snacks frituren. Kwarteleieren koken en pellen. Garnaalstaarten kort roerbakken. Dresseren op bord. Afwerken met limoen. Faites cuire brièvement la paella. Faites frire entretemps les calamars et les Snacks Jalapeño. Cuisez les œufs de caille et pelez-les. Faites revenir brièvement et sans cesser de touiller les queues de scampi. Dressez sur assiette. Finalisez avec le citron vert.

Wijntip/Suggestion de vin Raimat Blanco Fresco, Costers del Segre, 2009

€ 4,75 excl. BTW/TVA

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Ossobuco met gnocchi Ossobuco et gnocchi Ingrediënten / Ingrédients Achterschenkel van kalf, voorgesneden (Davigel) Gnocchi (Ardo), Enoki Rode paprika, Uien, Witte wijn arret arrière de veau, prédécoupé (Davigel) Gnocchi (Ardo), Enoki Poivron rouge, Oignons, Vin blanc

Taste

Bereiding / Préparation Achterschenkel aanbakken en daarna gedurende 90 minuten in de oven zachtjes garen met een beetje witte wijn, gesneden paprika en uien. Het kookvocht pureren, passeren en afkruiden. Gnocchi bereiden volgens de verpakking en kort mengen met de rauwe enoki. Faites saisir le jarret et laissez-le mijoter ensuite pendant 90 minutes dans le four avec un peu de vin blanc, le poivron coupé et les oignons. Brassez le liquide de cuisson et passez-le. Epicez. Préparez les gnocchi comme indiqué sur l’emballage et mélangezles rapidement avec les enokis tièdes.

Wijntip/Suggestion de vin Castello Montauto, Vernaccia di San Gimignano 2010

€ 7,36 excl. BTW/TVA

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Taste

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Scotch Beef met een zuiders slaatje Scotch Beef et salade mĂŠditerranĂŠenne

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Ingrediënten / Ingrédients Schots rundvlees (Scotch Beef) Flageolets (Ardo) Sugar snap peas (Ardo) Pane Fiesta (Panesco) Gele en rode kerstomaten Ansjovispuree, Olijfolie, Mosterd Peper, Zout, Look Viande de bœuf écossaise (Scotch Beef) Flageolets (Ardo) Sugar snap peas (Ardo) (Pois sucrés ronds) Pane Fiesta (Panesco) Tomates cerises rouges et jaunes Purée d’anchois, Huile d’olive, Moutarde Poivre, Sel, Ail

Bereiding / Préparation Flageolets en Sugar snap peas roerbakken, op het laatst de kerstomaatjes kort mee verwarmen en afkruiden. Dressing maken van ansjovispuree, mosterd en olijfolie. Pane Fiesta brood doorsnijden, insmeren met look en olijfolie en grillen. Schots rundvlees grillen en laten rusten. Faites revenir les flageolets et les Sugar snap peas sans cessez de touiller, ajoutez les tomates cerises en fin de cuisson et laissez-les cuire quelques instants avec le reste de la préparation. Salez, poivrez. Confectionnez une sauce dressing avec la purée d’anchois, la moutarde et l’huile d’olive. Découpez le pain Pane Fiesta en deux, tartinez d’ail et d’huile d’olive et faites griller. Faites griller la viande de bœuf écossaise et laissez reposer.

Tip / Idée U kunt het rundvlees voor het grillen gedurende 3 uur marineren in olijfolie met tijm en sechuan peper. Avant de la griller, vous pouvez faire mariner la viande de bœuf pendant 3 heures dans de l’huile d’olive avec du thym et du poivre sichuan.

Wijntip/Suggestion de vin Médoc, Réserve de Mouton Cadet 2006

€ 10,21 excl. BTW/TVA

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Taste Goudbrasem met gegrilde groentjes Daurade royale et légumes grillés Bereiding / Préparation Ingrediënten / Ingrédients Goudbrasem (Marine Harvest Pieters) Gegrilde groentemix (Ardo) Steamfresh Drillinge aardappel (Aviko) Crème Fraîche Specialiteit (Debic) Citroenschil, Olijfolie, Rozemarijn Daurade royale (Marine Harvest Pieters) Mix de légumes grillés (Ardo) Pomme de terre Steamfresh Drillinge (Aviko) Crème Fraîche Spécialité (Debic) Zeste de citron, Huile d’olive, Romarin

Steamfresh aardappelen in de oven bereiden. Goudbrasem gedurende 2 uur marineren met citroenschil, olijfolie en rozemarijn. Daarna de goudbrasem grillen. Gegrilde groentemix kort opbakken. Een inkeping maken in de aardappel en vullen met de zure room. Dresseren op bord. Préparez les pommes de terre Steamfresh dans le four. Faites mariner la daurade royale pendant 2 heures avec le zeste de citron, l’huile d’olive et le romarin. Faites ensuite griller la daurade. Faites revenir brièvement le mix de légumes grillés. Dessinez une entaille dans la pomme de terre et remplissezla de crème épaisse. Dressez sur assiette.

Wijntip/Suggestion de vin Wien 1, Pfaffl, 2009

€ 6,89 excl. BTW/TVA

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Taste Kindercoupe Smarties Coupe enfant Smarties Ingrediënten / Ingrédients Smarties IJs La Laitière (Davigel) Smarties, Baby kiwi’s Bloedbessen, Brickdeeg Glace Smarties La Laitière (Davigel) Smarties, Baby kiwis Groseilles, Pâte à brick

Bereiding / Préparation Baby kiwi’s, bloedbessen en Smarties mengen en onderin de glaasjes doen. Krullen maken van brickdeeg en afbakken in de oven. Het ijs bovenop het vruchten/ Smarties mengsel dresseren. Mélangez les kiwis, les groseilles et les Smarties et remplissez le fond des verrines de ce mélange. Formez des spirales de pâte à brick et faites les cuire au four. Dressez les fruits sur le mélange de fruits/ Smarties.

Voor de kinderen Pour les enfants

Voor de ouders Pour les parents Wijntip/Suggestion de vin Amaretto Lazzaroni di Saronno

€ 11,35 excl. BTW/TVA

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Taste Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Trendy Shells Sweet (Pidy) Chocolademousse wit (Debic) Panna cotta (Debic) Rood fruit mix (Ardo) Marc de Framboise, Pasta van pistache Gefrituurde munt

Panna cotta in de Trendy Shells Sweet gieten en laten opstijven. Intussen het rood fruit laten ontdooien. Een klein deel van het rood fruit pureren om als saus te gebruiken. Opwerken met een beetje Marc de Framboise. Het rood fruit op de bakjes leggen. De coulis eromheen dresseren. Afwerken met toefjes witte chocolademousse, pasta van pistache en gefrituurde munt.

Trendy Shells Sweet (Pidy) Mousse au chocolat blanc (Debic) Panna cotta (Debic), Mix de fruits rouges (Ardo) Marc de framboise, Pâte de pistache Menthe frite

Versez la panna cotta dans les prêts à garnir et laissez épaissir. Faites dégeler entretemps les fruits rouges. Confectionnez une purée avec une petite partie des fruits rouges afin de l’utiliser comme sauce. Montez avec un peu de Marc de Framboise. Posez les fruits rouges dans les prêts à garnir. Dressez le coulis autour. Finalisez avec des rosaces de mousse au chocolat blanc, de pâte de pistache et de menthe frite.

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Panna cotta taartjes Tartelettes de panna cotta

Wijntip/Suggestion de vin Graham’s Fine White Port

€ 7,65 excl. BTW/TVA

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Prosecco di Valdobbiadene Bellussi • ¤ 9,79 Een aperitiefhapje op de Italiaanse toer. Wat vettig door het frituren, maar daarbij kruidig-frisse accenten van onder andere balsamico-azijn en basilicum. Het wordt een prosecco de Valdobbiadene. De échte dus. Licht tanig in de kleur, regelmatig schuim dat zich op de rand nestelt. Frisse neus met abrikoos en amandel. Fruitig in de afdronk.

excl. BTW/TVA

Une bouchée apéritive aux saveurs d’Italie. Un peu grasse, cette friture se décline aux accents relevés et frais du vinaigre balsamique et du basilic. Ce sera un prosecco de Valdobbiadene. L’authentique donc. Une couleur légèrement ambrée, une mousse régulière qui se niche sur les bords. Un nez frais aux abricots et amandes. Fruité dans la longueur.

Les Collines de Laure Syrah, VdP des Collines Rhodaniennes, Jean Luc-Colombo, 2009 • ¤ 6,40 excl. BTW/TVA Bij een soep wordt niet dikwijls wijn geserveerd, maar met de kaas en het brood wordt het een gerecht. Daarom past een typische karaktervolle landwijn. Donker karmijnrood met neus van viooltjes, rijpe aardbeien en bosaardbei. Stevig zondoorstoofde smaak, maar niet vulgair en met genoeg karakter voor de paprika.

Une soupe ne s’accompagne pas souvent de vin mais, servie avec du fromage et du pain, elle devient un plat. Par conséquent, un vin de pays typique, plein de caractère. Une couleur rouge carmin foncé, un nez de violettes, de fraises mûres et de fraises des bois. Un goût robuste, gorgé de soleil, sans être vulgaire et avec suffisamment de caractère pour les poivrons.

Cru de Beaujolais Brouilly, Domaine de la Pissevieille 2008 ¤ 8,50 excl. BTW/TVA Bij charcuterie past een gamaywijn, ook als de ham en de worst uit Italië komen. En het mag eens een seigneur uit de Beaujolais zijn. Paarsrood met minerale neus, graniet en vuursteen. Luchtig in de smaak, stevig rood fruit. Mondvullend en goed van structuur. In de nasmaak blijven de fruitzuren duidelijk aanwezig, als tegengewicht bij de charcuterie.

La charcuterie est accompagnée d’un Gamay, même si le jambon et le saucisson viennent d’Italie. Pourquoi pas un seigneur du Beaujolais. Rouge violacé, un nez minéral, de granit et de silex. Aérien au goût, note intense de fruits rouges. Rond en bouche et bien charpenté. Dans la longueur, les acides de fruits restent clairement présents, pour contrebalancer la charcuterie.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be. Levering franco huis onder voorwaarde. Prijzen per fles, exclusief btw.

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Taste Chardonnay-Viognier, VdP d’Oc, Beau Monde 2008 • ¤3,90 De asperges voeren hier qua smaak het hoge woord. De gegeleerde consommé brengt smeuïgheid, de kippenmaagjes beet en karakter. De keuze valt op een blend van chardonnay én viognier, ieder met eigen inbreng. Licht geelwit, vrij subtiele neus van perzikpitten maar ook een beetje biscuit. Krachtig in de afdronk.

excl. BTW/TVA

Au niveau du goût, ce sont les asperges qui prédominent. Le consommé gélifié apporte le velouté, les gésiers de volaille croquant et caractère. Le choix se porte sur un montage de chardonnay et de viognier, chacun avec son propre apport. Blanc jaune clair, nez assez subtil de noyaux de pêche mais aussi un peu de biscuit. Puissant dans la longueur.

Les Abeilles de Colombo, Côtes du Rhône, Jean-Luc Colombo, 2010 ¤5,70 excl. BTW/TVA Omwille van het iets zoetige van de bisque, en ook de baguette met gedroogd fruit, gaan we voor wit maar eerder gestoeld op aromatische accenten dan op finesse. Een stoere witte jonker uit de Rhônevallei. Bleek witgeel in het glas, typische zuidwijnneus met kruiden als peper, bonenkruid, hysop en lavendel. Elegant en fruitig in de smaak.

En raison du goût légèrement sucré de la bisque et de la baguette aux fruits séchés, nous optons pour un vin blanc en privilégiant davantage les accents aromatiques que la finesse. Un petit blanc robuste de la Vallée du Rhône. Robe jaune pâle dans le verre, nez typique des vins du Sud avec des épices telles que le poivre, la sarriette, l’hysope et la lavande. Élégant et fruité.

Septima, Malbec 2009, Mendoza, Argentina • ¤5,80 Bij rauw rundvlees als carpaccio geven we rood met liefst weinig tannines. Omwille van de oosterse accenten met de vissaus en de mirin kiezen we eerder voor een Argentijnse Malbec dan voor een Franse lotgenoot. Donkerrood en vlezig. Neus van kersensap, aardbei en lichte munt. Goed ingebedde lichte tannines. Rijp, rond en goede balans.

excl. BTW/TVA

Avec du boeuf cru tel que le carpaccio, nous servons un vin rouge avec, de préférence, peu de tannines. En raison des accents orientaux de la sauce de poisson et du mirin, nous optons plutôt pour un Malbec argentin que pour un de ses homologues français. Rouge foncé et charnu. Nez de jus de cerises, de fraises et de menthe légère. Des tannines légères, bien structurées. Mûr, rond et bien équilibré.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements: info@mampaey-wines.be. Livraison franco domicile sous condition. Prix par bouteille, hors TVA.

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Bordeaux Rosé, Berger Baron • ¤ 5,94 Bij een zomers gerecht als taboulé met tomaat, majoraan en olijfolie hoort gewoonweg een frisse rosé. En dan eten op een zonnig terras! Onze rosé is bleek zalmkleurig, met geuren van aardbei, wat cassis en rode pruimpjes. In de smaak is hij stevig maar soepel van structuur.

excl. BTW/TVA

Un plat estival comme le taboulé à la tomate, à l’origan et à l’huile d’olive s’accompagne simplement d’un rosé frais. Et puis se déguste sur une terrasse ensoleillée ! Notre rosé est de couleur saumon pâle, aux arômes de fraises, avec un peu de cassis et des prunes rouges. Robuste au goût, il garde une structure souple.

Bourgogne Chardonnay, Duc de Bourgogne, 2008, Morin & Fils ¤ 8,36 excl. BTW/TVA Enerzijds is er het vet van de zalm, anderzijds de rauwe kruidigheid van zalmtartaar met sjalot en verschillende aromaten. En daarbij de tomatensaus met paprika. Een chardonnay kan dit aan, maar hij moet wat in zijn mars hebben. Deze is licht goudgeel, geurt naar reinetteappels, honing, amandel en wat toast. Stevige structuur en goede lengte.

D’une part, il y a la graisse du saumon, d’autre part, le goût relevé du tartare de saumon aux échalotes et différents aromates. Sans oublier la sauce tomate aux poivrons. Un chardonnay s’y prête parfaitement à condition d’être en pleine maturation. Celui-ci est jaune or clair, sent les pommes de reinette, le miel et l’amande avec un peu de toast. Structure robuste et bonne longueur.

Raimat Blanco Fresco, Costers del Segre, 2009 ¤ 4,75 excl. BTW/TVA Sorry maar bij paella zouden wij nooit iets anders dan een Spaanse wijn serveren. Wel graag dan kwaliteit uit het noorden: een Raimat. Wit omwille van de zeevruchten. Gemaakt van chardonnay, sauvignon blanc en xarel-lo. Intens wit in de kleur met licht groene accenten, fruitige neus met citrus en wat menthol en een verfrissende smaak.

Désolé mais, avec une paella, on ne servirait jamais autre chose qu’un vin espagnol. De préférence, une qualité du Nord : un Raimat. Blanc en raison des fruits de mer. Un montage de chardonnay, de sauvignon blanc et de xarel-lo. Une robe d’un blanc intense, aux accents vert clair, un nez fruité d’agrumes, avec un peu de menthol et un goût rafraîchissant.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Taste Castello Montauto, Vernaccia di San Gimignano 2010 • ¤7,36 De ossobuco kreeg terecht géén tomaten mee, naar authentiek recept. De gnocchi en de paddenstoelen maken het geheel wat aardser. Hierbij gaan we voor heel stevig wit. In het glas is hij witgroen, in de neus kruidig, kreupelhout en varens. Daarna foelie, peper, koriander en oosterse kruiden... Krachtige afdronk.

A juste titre, l’ossobuco n’a pas été accompagné de tomates, selon la recette traditionnelle. Les gnocchi et les champignons rappellent un peu la terre. Nous optons dès lors résolument pour un vin blanc très charpenté. Avec sa robe blanc vert, il est épicé au nez, évoquant les fourrés et fougères. Ensuite, muscade, poivre, coriandre et herbes orientales. Puissant dans la longueur.

Médoc, Réserve de Mouton Cadet 2006 • ¤ 10,21 Een stevig stuk rood kwaliteitsvlees met een zuiderse begeleiding. De aromatische roostertonen spelen de hoofdrol. Wat smaakt daar beter bij dan een rode vleeswijn bij uitstek? Een Médoc met nadruk op de fruitige cabernet-sauvignondruif. Robijnrood en neus met vanille, leder en wat tabak. In de smaak duidelijke structuur en finesse.

Wien 1, Pfaffl, 2009 • ¤6,89

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Un bon morceau de viande rouge de qualité, un accompagnement méridional. Les notes aromatiques de la grillade prédominent. Que servir de mieux qu’un vin de viande rouge par excellence ? Un Médoc aux accents de raisin cabernet-sauvignon fruité. Une robe rouge rubis, un nez de vanille, de cuivre et un peu de tabac. Une structure claire et beaucoup de finesse dans le goût.

excl. BTW/TVA

Goudbrasem is een edele vis en daarbij serveren we dus geen eenvoudig wijntje. De aardappelen met zure room maken er een continentaal gerecht van. Op naar Oostenrijk dus. Onze wijn, een blend van riesling, grüner veltliner en weissburgunder (pinot blanc) is groengeel in het glas, met geuren van peer en witte bloesems. Maar ook licht rokerig, en met meer dan genoeg body.

La dorade royale est un poisson noble et, par conséquent, nous ne servons pas un vin ordinaire. Les pommes de terre à la crème aigre en font un plat continental. En route vers l’Autriche, donc. Notre vin, un montage de riesling, de veltliner vert et de pinot blanc allie une robe jaune-vert à des arômes de poire et de fleurs blanches. Mais il est aussi légèrement fumé, avec plus de corps qu’il n’en faut.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements: info@mampaey-wines.be. Livraison franco domicile sous condition. Prix par bouteille, hors TVA.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Amaretto Lazzaroni di Saronno • ¤ 11,35 Hoewel misschien op kinderen gericht, zullen ook volwassenen dit dessert weten te smaken. Om het dan wat meer op deze consumentencategorie te richten adviseren we hierbij de échte amaretto. Lazzaroni beweert alleszins dat zij en niemand anders de eersten waren. Duidelijke neus van bittere amandelkoekjes, maar ook wat fruitigheid.

Graham’s Fine White Port • ¤ 7,65 Panna cotta is ingekookte room met suiker en gelatine. Vrij smeuïg dus. De coulis en de witte chocolade geven het geheel meer structuur. Een witte porto is onze keuze. Lichtgeel, wat tanig in het glas. Duidelijke neus van peer, honing en bittere appelsienmarmelade. Goed bijblijvend en interessant qua contrast met het dessert.

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Bien que ce dessert s’adresse probablement aux enfants, les adultes sauront également l’apprécier. Pour nous concentrer sur cette catégorie de consommateurs, nous conseillons un véritable amaretto en accompagnement. La maison Lazzaroni prouve en tout cas qu’elle était la première, avant toutes les autres. Un nez clair de biscuits aux amandes amères mais aussi un peu de fruité.

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La panna cotta est une crème cuite avec du sucre et de la gélatine. Donc assez onctueuse. Le coulis et le chocolat blanc donnent plus de structure à l’ensemble. Nous optons pour un porto blanc. Jaune clair, un peu ambré dans le verre. Un nez prononcé de poire, de miel et de marmelade d’oranges amères. Une bonne longueur et intéressant sur le plan du contraste avec le dessert.

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Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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HORECA AWARDS 2011 GHEHWHUHSRXUOHVPHLOOHXUV Hotels / Hôtels Eetgelegenheden / Restauration Drankgelegenheden / Débits de boissons Restaurants Wellnesscentra / Centres de bien-être Kindvriendelijke horecazaak/ Etablissements horeca où les enfants sont les bienvenus Buitenlandse inzending/ Candidature provenant de l’étranger Innovaties / Innovations Personeel / Personnel

HQYRRUGH HWSRXU Horecavriendelijkste Stad of Gemeente van België / La ville ou la commune la plus favorable à l’horeca de Belgique • Wie wordt de Horeca Ambassadeur 2011 van België ? • Qui deviendra l’Ambassadeur Horeca de www.art-graphics-studio.be

Belgique 2011 ?







Inschrijvingen zijn geopend tot 15 oktober 2011 / H V  L Q V F U L S W L R Q V  V R Q W  R X Y H U W H V  M X V T Xµ D X     R F W R E U H     

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Cocktail Panacé Ingrediënten / Ingrédients 4 cl Tequila 1 cl Anijslikeur / Anisette 2 cl Nectar van passievrucht / Nectar de fruit de la passion 2 cl Nectar van mango / Nectar de mangue 1 cl Vers limoensap / Jus de lime frais Versiering / Décoration Muntblaadjes, framboos en aardbeien Menthe, framboise, fraise Glas / Verre Durobor Vertigo Place to be Jermyn’s Street Bar Le Méridien Brussels 1 Boulevard de l’Impératrice        B-1000 Bruxelles

Barman Roberto Gracia Moreno Roberto is een nieuw lid van de vereniging en oefent zijn trucjes van perfecte barman onder het waakzame oog van David Guillou. Roberto hoopt snel te kunnen deelnemen aan internationale wedstrijden en zich in de strijd te gooien met zijn buitenlandse confraters. Nouveau membre de l’association, Roberto révise ses gammes du parfait barman sous la férule de David Guillou. Roberto souhaite rapidement participer aux concours internationaux et pouvoir se mesurer à ses confrères étrangers.

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Koffie Café

De perfecte espresso in 12 stappen Le parfait espresso en 12 étapes Stap 5: de molen

Étape 5 : le moulin

Er wordt wel eens beweerd dat de juiste koffiemachine en de blend bepalen of je een lekkere espresso voorgeschoteld krijgt. Dat is juist maar verlies zeker het belang van de molen niet uit het oog: wanneer je de bonen verkeerd maalt, kan je onmogelijk een goed kopje koffie presenteren. Een goede molen die perfect is afgesteld, is onontbeerlijk.

On prétend parfois que le mélange de grains et la machine à café sont les éléments déterminants d’un bon espresso. Or, ce n’est pas tout  : on ne saurait oublier le moulin à café. Si les grains sont mal moulus, impossible de faire un bon café. En d’autres termes, un bon moulin parfaitement réglé est un instrument indispensable.

Heb je altijd een aparte koffiemolen nodig? Neen. Dat hangt af van je koffiemachine. Heb je een volautomatische machine, dan is de molen geïntegreerd. Heb je echter een halfautomatisch toestel, dan heb je een koffiemolen nodig. Er zijn drie grote groepen: de manuele molens, de halfautomatische en de volautomatische (‘grinders on demand’). Deze laatste zijn de duurste, maar het eenvoudigst te gebruiken. Er is geen verdeelkamer, de bonen worden gemalen op het moment dat je ze nodig hebt. Het malen duurt iets langer, maar de kwaliteit is superieur wanneer de molen goed is afgesteld. Het meest gebruikt zijn de halfautomatische molens. Ook bij dit type is een perfecte afstelling absoluut noodzakelijk. Hier bepaal je immers in belangrijke mate de kwaliteit van wat in het kopje zal lopen. Er zijn twee parameters waarmee je rekening moet houden: de hoeveelheid koffie en de maalgraad. Voor een kopje koffie van 12 cl, de standaard bij Lavazza, wordt 7,5 g koffie gebruikt. Lavazza raadt zijn klanten in België overigens aan steeds 2 molens te gebruiken, één voor de espresso’s van 4 cl, en een tweede voor de traditionele kop koffie. Het is

A-t-on toujours besoin d’un moulin à café séparé ? Non. Tout dépend de la machine à café. Dans les machines automatiques, le moulin est intégré. Cependant, si vous disposez d’une machine semi-automatique, il vous faut un moulin à café. Il en existe trois grands groupes : les moulins manuels, semi-automatiques et automatiques (également appelés « grinders on demand »). Ces derniers sont les plus chers, mais les plus simples d’utilisation. Ils ne sont pas équipés d’une chambre de distribution, les grains sont moulus au moment où vous en avez besoin. La mouture dure un peu plus longtemps, mais la qualité est supérieure pour autant que le moulin soit bien réglé. Les moulins les plus courants restent toutefois les semi-automatiques, qui nécessitent aussi un réglage parfait. Avec ce type de moulin, vous déterminez en grande partie la qualité de ce qui coulera dans la tasse. Il faut tenir compte de deux paramètres : la quantité de café et la finesse de la mouture. Pour un café de 12 cl, la norme chez Lavazza, il faut 7,5 g de café. Par ailleurs, Lavazza recommande à ses clients belges de toujours utiliser deux moulins : l’un pour l’espresso de 4 cl et l’autre pour le café traditionnel. Un seul moulin ne permet pas la préparation professionnelle de l’espresso et du café « classique ».

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niet mogelijk om met één molen zowel espresso als ‘gewone’ koffie professioneel te bereiden. De maalgraad moet secuur worden afgesteld: het water moet immers aan een bepaalde snelheid door de koffie lopen. Niet te snel want dan neemt het water onvoldoende het aroma van de koffie op, maar zeker niet te traag want dan verbrandt de koffie en krijgt hij een slechte smaak. Ingewikkeld? Absoluut niet. Bij aankoop stellen de technici de molen nauwkeurig af en bij elk bezoek wordt alles gecontroleerd. Als je een perfecte espresso wilt maken, kan je nog altijd best een opleiding volgen bij Lavazza. Iedereen kan zich inschrijven, maar de cursus is enkel gratis voor Lavazza-klanten. Alle gegevens vind je op de website. Wil je vandaag nog starten met het serveren van een perfecte espresso, dan geven we je hier graag enkele tips over de molen. Zorg in de eerste plaats dat je molen, net zoals alle andere toestellen achter de toog, onberispelijk proper is. Vul je molen slechts met de hoeveelheid bonen die je die dag denkt nodig te hebben. De kwaliteit van de koffie wordt er niet beter op wanneer de bonen te lang in de molen liggen. Wat je niet gebruikt, laat je best in de originele verpakking, die je in een luchtledige doos bewaart in de koelkast. Enkele getallen die je moet onthouden bij het maken van een koffie zijn 7,5, 25 en 90. De gouden regel is dat water van 90° in ongeveer 25 seconden door 7,5 g koffie moet stromen. Allereerst wordt de maalgraad bepaald. Hoe fijner gemalen, hoe langer het duurt eer het water door de gemalen koffie loopt en hoe meer smaak de koffie heeft. Telkens opnieuw proberen tot je het gewenste resultaat bereikt hebt, is hier de boodschap. Als de maalgraad correct is, wordt de molen zo afgesteld dat hij de juiste hoeveelheid koffie, 7,5 g, aflevert bij elke trek aan de hendel. In het correct afstellen van een molen kruipt wat tijd. Gelukkig neemt een vakman deze taak op zich. Eenmaal de molen correct is afgesteld, ben je als uitbater in principe voor lange tijd zeker van een heerlijk kopje koffie.

La finesse de la mouture doit être minutieusement réglée, car l’eau doit couler dans le café à une vitesse déterminée. Trop vite, elle ne prendrait pas suffisamment l’arôme du café et trop lentement, elle le brûlerait et il aurait mauvais goût. Compliqué ? Pas du tout ! Les techniciens règlent le moulin avec beaucoup de précision au moment de l’achat et contrôlent tous les paramètres lors de leurs visites régulières. Si vous voulez vraiment préparer un espresso parfait, nous ne pouvons que vous recommander de suivre une formation chez Lavazza. L’inscription est ouverte à tous, mais n’est gratuite que pour les clients Lavazza. Vous trouverez toutes les informations sur le site web. Si vous souhaitez vous initier au parfait espresso dès aujourd’hui, voici d’ores et déjà quelques conseils relatifs au moulin. Veillez tout d’abord à ce que votre moulin, comme tous les autres appareils se trouvant derrière le comptoir, soit impeccablement propre. Remplissez-le de la quantité de grains dont vous pensez avoir besoin le jour-même. Le café n’en sera que meilleur. Mieux vaut laisser ce que vous n’utilisez pas dans l’emballage d’origine, conservé dans une boîte étanche au frigo. Les chiffres magiques de la préparation du café sont 90, 25 et 7,5. Mémorisez-les ! La règle d’or est la suivante : l’eau à 90 °C passe en à peu près 25 secondes dans 7,5 g de café. Commencez par déterminer la finesse de la mouture. Plus elle est fine, plus le passage de l’eau dans le café prendra du temps et meilleur sera le goût de votre café. Réessayez jusqu’à obtention du résultat souhaité. Une fois la mouture bien réglée, le moulin est paramétré de sorte à délivrer la bonne quantité de café – 7,5 g – chaque fois que vous tirerez sur le levier. Régler correctement un moulin nécessite du temps. Heureusement, un professionnel s’en charge pour vous. Une fois le moulin réglé comme il se doit, vous êtes en principe assuré de servir pendant longtemps un bon café. ❘❘❙ Walter Briers

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Geen spuitbus zo comfortabel én voordelig! Er is maar één spuitbus met zo’n superhandige hendel: de professionele spuitbus van Debic. Daarmee decoreert u in een handomdraai ijs, desserts en warme dranken. Met de garantie van een perfecte kwaliteit. De makkelijk te reinigen spuitkop en de praktische hendel zorgen voor het ultieme gebruiksgemak. Zo heeft u de tijd om uw klanten te verwennen, altijd weer opnieuw. * Actie geldig gedurende de maand mei 2011 zolang de voorraad strekt. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be


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Partner / Partenaire

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ij Duni vind je servies voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxideemissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koudeals warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

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uni vous propose un large choix de services à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consumer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodegradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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Pain polaire

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et ‘Pain Polaire’ van Délifrance werd vorige eeuw uitgevonden door een artisanale bakker in het noorden van het Zweedse Lapland. Het Pain Polaire wordt gemaakt met rogge- en tarwebloem en wordt als basis gebruikt voor originele broodjes.

e « Pain Polaire » a été inventé au siècle dernier, dans le nord de la Laponie suédoise par un artisan boulanger. Composé de farines de seigle et blé, il est utilisé comme base de sandwichs originaux.

Het broodje wordt ook wel Zweeds broodje genoemd en is ideaal met beleg afkomstig uit de zee. De Zweedse mode? Beleg een van de kanten van het broodje met wat lichte verse room of Philadelphia met daarop enkele sneetjes gerookte zalm. Werk af met dille en wat citroensap vooraleer je het broodje sluit. Heerlijk vers!

Aussi appelé pain suédois, le pain polaire se marie idéalement avec des garnitures issues de la mer. Ainsi, à la mode scandinave, nappez un côté du pain avec de la crème fraîche allégée ou du Philadelphia puis recouvrez de belles tranches de saumon fumé. Quelques brins d’aneth et un filet de jus de citron avant de refermer le pain… Un régal de fraîcheur !

Het Pain Polaire is, diepgevroren, in twee verschillende formaten beschikbaar bij Délifrance : diameter van 27 cm (175 g), geleverd in dozen van 24 stuks diameter van 15 cm (55 g), geleverd in dozen van 84 stuks Bereiding : bakken is niet nodig. Het broodje hoeft enkel gedurende 15 à 30 minuten ontdooid te worden op kamertemperatuur. U kan het broodje ook enkele minuten op de grill leggen voor heerlijke warme broodjes. Succes gegarandeerd!

Deux références de «  Pain Polaire  » surgelés sont disponibles chez Délifrance : diamètre 27 cm (175 g), livré en carton de 24 pièces diamètre 15 cm (55 g), livré en carton de 84 pièces Mise en œuvre : pas de cuisson, il suffit de laisser dégeler le pain pendant 15 à 30 minutes à température ambiante. On peut également passer le sandwich quelques minutes sous le grill pour réaliser d’excellents sandwichs chauds. Succès garanti !

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Petit pain

Broodje uit de hand

à emporter Ingrediënten

lamsvlees olijven groene asperges (Ardo) citroen Philadelphia

Ingrédients viande d’agneau olives asperges vertes (Ardo) citron Philadelphia

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Petit pain

Broodje op bord

sur l’assiette Ingrediënten octopussalade (Davigel) olijfolie olijven chili aïoli

Ingrédients salade de poulpe (Davigel) huile d’olive olives chili aïoli

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Petit pain

Broodje salade

salade

Ingrediënten watermeloen boerenham waterkers zeezout

Ingrédients pastèque jambon campagnard cresson sel marin

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Kenners bekronen Chaudfontaine Licht Bruisend!

©2010 MMJ ‘Chaudfontaine’ and ‘la Colombe Chaudfontaine’ are registered trademarks of MMJ A/2302. V.U. / E.R.: S.A. Coca-Cola Services N.V. - Philiep Dedrijvere - Bergense Steenweg 1424, Chaussée de Mons - Brussel 1070 Bruxelles.

Les connaisseurs ont couronné Chaudfontaine Légèrement Pétillante!

Het licht bruisend natuurlijk mineraalwater van Chaudfontaine heeft 3 sterren weggekaapt op de Superior Taste Award 2010, uitgereikt door het International Taste & Quality Institute (iTQi)*. Met deze onderscheiding wordt de kwaliteit van het enige Belgische thermale mineraalwater ook internationaal erkend. L'eau minérale naturelle légèrement pétillante de Chaudfontaine s’est vu décerner 3 étoiles au Superior Taste Award 2010, organisé par l'International Taste & Quality Institute (iTQi)*. Cette distinction consacre la reconnaissance internationale des qualités de la seule eau thermale belge. (*) Het iTQi is de toonaangevende onafhankelijke organisatie van Chefs en Sommeliers die elk jaar voedingsmiddelen en dranken testen, bekronen en promoten. (*) L'iTQi est une organisation indépendante composée de Chefs et de Sommeliers, qui, chaque année, teste, récompense et assure la promotion de produits alimentaires et de boissons.


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Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verschillende vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de vernieuwde spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant : la nouvelle crème fraîche 10% dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique est un produit intéressant également. • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming stampte onder andere het merk Debic uit de grond, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kanten-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

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Recepten / Recettes

Carte des Tussendoortjeskaart go没ters

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Asian Dim Sum Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Asian Dim Sum (Amuso) Green Peez scheuten / Sojasaus Kandijsuiker / Steranijs Tijm / Citroengras

Sojasaus tot 1/3 inkoken met kandijsuiker, steranijs, tijm en citroengras en passeren. Dim Sum frituren en dresseren op bord. Afwerken met sojasiroop en Green Peez.

Asian Dim Sum (Amuso) Jets de Green Peez / Sauce soja Sucre candy / Anis étoilé Thym / Sereh

Faites réduire jusqu’au tiers la sauce soja avec le sucre candy, l’anis étoilé, le thym et le Sereh. Passez les Dim Sum à la friture et dressez sur assiette. Finalisez avec le sirop de soja et les Green Peez.

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Fiesta mélange Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Pane Fiesta brood (Panesco) Gegrilde groentemix (Ardo) Kaviaar van aubergine (Davigel) Aioli / Selderblaadjes

Brood ontdooien en insmeren met kaviaar van aubergine. Gegrilde groentemix kort opbakken en op de broodjes dresseren. Afwerken met toefjes aioli en verse selderblaadjes.

Pain Pane Fiesta (Panesco) Mix de légumes grillés (Ardo) Caviar d’aubergines (Davigel) Aïoli / Feuilles de céleri

Faites dégeler le pain et tartinez-le de caviar d’aubergine. Faites revenir brièvement le mix de légumes grillés et dressez sur les petits pains. Finalisez avec de petites rosaces d’aïoli et des feuilles de céleri.

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Trulli met asperges Trulli aux asperges

Ingrediënten / Ingrédients Trulli diepvries pasta (Ardo) Witte asperges (Ardo) Diepvries bieslook (Ardo) Culinaire Végetal kookroom (Debic) Enoki champignons Verse bieslook Pâtes Trulli surgelées (Ardo) Asperges blanches (Ardo) Ciboulette surgelée (Ardo) Crème Culinaire Végétal (Debic) Champignons Enoki Ciboulette fraîche

Bereiding / Préparation Asperges versnijden en kort opkoken. De pasta koken. De staarten van de asperges mixen met bieslook, kookroom en kookvocht van de asperges. De pasta mengen in de velouté van asperges. Afwerken met enoki en verse bieslook. Découpez les asperges et faites-les cuire brièvement. Cuisez les pâtes. Mixez les corps d’asperges avec la ciboulette, la crème culinaire et l’eau de cuisson des asperges. Mélangez les pâtes dans le velouté d’asperges. Finalisez avec les enokis et la ciboulette fraîche.

Tip / Idée In plaats van de witte asperges kunt u ook groene asperges gebruiken. De bieslook vervangt u dan door basilicum. Au lieu des asperges blanches, vous pouvez également utiliser des asperges vertes. Vous remplacerez dès lors la ciboulette par du basilic.

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Taste

Zalmcarpaccio Carpaccio de saumon

Ingrediënten / Ingrédients Atlantische zalmfilet uit Schotland (Davigel) Haringeitjes / Olijfolie extra vierge Citroensap / Crème Fraîche Specialiteit (Debic) Shiso Purple / Grove peper Grof zeezout / Gehakte peterselie Filet de saumon atlantique d’Ecosse (Davigel) Œufs de hareng / Huile d’olive extra vierge Jus de citron / Crème Fraîche Spécialité (Debic) Shiso Purple / Gros poivre Gros sel marin / Persil haché

Bereiding / Préparation De zalm op bord dresseren. Crème Fraîche Specialiteit extra verzuren met citroensap en grove peper. Carpaccio afwerken met grof zeezout en grove peper, olijfolie, haringeitjes, shiso, gehakte peterselie en zure room. Dressez le saumon sur assiette. Acidifiez la Crème Fraîche Spécialité à l’aide du jus de citron et du gros poivre. Finalisez le carpaccio avec le gros sel marin et le gros poivre, l’huile d’olive, les œufs de hareng, le shiso, le persil haché et la crème épaisse.

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Taste Mini Tropézienne

Ingrediënten / Ingrédients Mini Tropézienne Framboos (Panesco) Chocolate Blossoms White & Dark (Callebaut) Flavoured Chocolate Caramel (Callebaut) Verse framboos Verse munt Mini Tropézienne Framboise (Panesco) Chocolate Blossoms White & Dark (Callebaut) Flavoured Chocolate Caramel (Callebaut) Framboises fraîches Menthe fraîche

Bereiding / Préparation Mini Tropéziennes Framboos ontdooien en dresseren op bord. Flavoured Chocolate Caramel smelten in bain-mairie. De gesmolten chocolade over de Tropézienne gieten. Afwerken met Flavoured Chocolate Caramel, verse framboos en verse munt. Faites dégeler les Mini Tropéziennes framboise et dressez sur assiette. Faites fondre le Flavoured Chocolate Caramel au bain-marie. Versez le chocolat fondu par-dessus la Tropézienne. Finalisez avec le Flavoured Chocolate Caramel, les framboises fraîches et la menthe fraîche.

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Taste

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Exotisch fruit Fruits exotiques Ingrediënten / Ingrédients Exotische Fruitsalade met jus van passievrucht (Ardo) Culinair Original kookroom (Debic) Vanillestokjes Gepofte quinoa Hazelnoten Salade de fruits exotiques avec jus de fruits de la passion (Ardo) Crème culinaire Culinair Original (Debic) Bâtons de vanille Quinoa soufflé Noisettes

Bereiding / Préparation Exotische fruitsalade laten ontdooien en in glaasjes doen. Hazelnoten cutteren en mengen met Culinair Original kookroom. Het hazelnotenmengsel eroverheen gieten en afwerken met quinoa, vanillestokjes en gehakte hazelnoten. Faites dégeler la salade de fruits exotiques et versez-la dans des verrines. Mixez les noisettes et mélangez-les avec la crème culinaire Culinair Original. Versez le mélange de noisettes par-dessus et finalisez avec le quinoa, les bâtons de vanille et les noisettes hachées.

Tip / Idée In plaats van hazelnoten kunt u ook pistachenoten gebruiken. Au lieu des noisettes, vous pouvez également utiliser des pistaches.

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Taste Ingrediënten / Ingrédients

Chocolade ‘Bombe’ « Bombe » au chocolat Bereiding / Préparation

Chocolate Tulip Cups Vesta (Callebaut) Bresilienne (Callebaut) Crispearls White (Callebaut) Chocolade Origine Java 32% (Callebaut) Slagroom (Debic) / Eieren / Witte rum Muntsiroop / Cacaopoeder / Limoen / Munt

Chocolademousse maken met de Java chocolade, room en eieren. De mousse in een holle vorm storten en laten opstijven in de koelkast. De room mengen met limoensap, witte rum en muntsiroop. De mousse uit de vorm halen en bestrooien met cacaopoeder. Dresseren op bord en afwerken met Crispearls, Bresilienne, Chocolate Tulip, toefjes mojitomengsel en verse munt.

Chocolate Tulip Cups Vesta (Callebaut) Brésilienne (Callebaut) Crispearls White (Callebaut) Chocolat Origine Java 32% (Callebaut) Crème fouettée (Debic) / Œufs / Rhum blanc Sirop de menthe / Poudre de cacao Citron vert / Menthe

Confectionnez une mousse au chocolat avec le chocolat Java, la crème et les oeufs. Versez la mousse dans une forme creuse et laissez épaissir dans le réfrigérateur. Mélangez la crème avec le jus du citron vert, le rhum blanc et le sirop de menthe. Démoulez la mousse et saupoudrez de poudre de cacao. Dressez sur assiette et finalisez avec des Crispearls, de la Brésilienne, de la Chocolate Tulip, des rosaces de mélange Mojito et de la menthe fraîche.

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Aucune autre bombe n’est aussi confortable et avantageuse ! Il n’y a qu’une seule bombe armée de ce super-levier : l’aérosol professionnel de Debic. Pratique pour décorer en un tour de main glaces, desserts et boissons chaudes. Avec la garantie d’une qualité parfaite. La tête d’aérosol facile à nettoyer et le levier ergonomique assurent un confort d’utilisation absolu. Cela vous laisse tout le temps de gâter vos clients, encore et toujours. *Action valable en mai 2011 jusqu’à épuisement du stock. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be


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Frambozen Tiramisù aux framboises Voor 20 glaasjes

Pour 20 verrines

Ingrediënten

Ingrédients

1 l Debic Tiramisù 600 g verse frambozen 100 g fijngemalen speculaaskoekjes 20 g cacaopoeder Verse munt

1 l de Debic Tiramisù 600 g de framboises fraîches 100 g de spéculoos finement moulus 20 g de cacao en poudre Menthe fraîche

Bereiding

Préparation

Klop de Debic Tiramisù luchtig op en breng over in een spuitzak met glad spuitmondje. Plaats in de koeling.

Fouettez le Debic Tiramisù en mousse légère et mettez-le dans une poche avec une douille lisse. Réservez au réfrigérateur.

Afwerking

Finition

Verdeel de frambozen over de glaasjes en bestrooi met fijngesnipperde munt. Spuit de luchtige tiramisù over de frambozen. Bestrooi met de fijngemalen speculaaskoekjes en cacaopoeder.

Répartissez les framboises dans des verrines et parsemez-les de menthe finement hachée. Dressez la mousse de tiramisù sur les framboises. Saupoudrez de spéculoos moulus et de cacao en poudre.

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bier - bière W a lt e r b r i e r s

Tapkunst … L’art de servir la bière … Wat is het verschil tussen een vers getapte pils aan de toog, een smakelijk abdijbier op een terras of een sprankelend smaakvol glas bier aan een gedekte tafel? Veel uiteraard, maar één ding hebben ze gemeen: ze moeten met zorg geserveerd worden.

Quelle est la différence entre une pils bien fraîche au comptoir, une savoureuse bière d’abbaye sur une terrasse ou un bon verre de bière à table ? Il n’y en a pas qu’une, vous allez me dire, mais toutes ces bières ont un point commun : elles doivent être servies avec soin.

Het serveren van een mooi verzorgd glas bier begint… in de kelder. De opslagplaats van je bier en frisdrank moet altijd hygiënisch zijn. Belangrijk voor bier is de temperatuur waarin het bewaard wordt: deze mag zeker niet te hoog zijn maar vooral erg constant. Tussen 12 en 17°C het hele jaar door is ideaal. Te grote temperatuurschommelingen maakt perfect tappen van bier haast onmogelijk. Zorg ook altijd dat je vaten niet op de grond staan.

Pour servir un bon et beau verre de bière, il faut commencer… à la cave. L’endroit où sont conservées les bières et les boissons fraîches doit toujours être hygiénique. La température de conservation de la bière est très importante : elle ne peut pas être trop élevée et, surtout, elle doit être constante. L’idéal se situe entre 12 et 17°C toute l’année. Lorsque les variations de température sont trop importantes, il est pratiquement impossible de servir la bière convenablement. Veillez à ce que vos fûts ne soient jamais déposés à même le sol.

Tweede belangrijk punt in de kelder is de tapdruk. Bier bevat een natuurlijk gehalte koolzuur dat spontaan het bier wil verlaten. Daarom moet er voortdurend voor tegendruk gezorgd worden. Wanneer deze druk te laag geregeld is, verdwijnt het natuurlijke koolzuur uit het bier en krijg je een bier dat plat is en slecht verteert. Een te hoge druk resulteert in een oververzadigd bier: het bier is moeilijk te tappen wegens grote schuimvorming en je krijgt een opgeblazen gevoel wanneer je dit bier drinkt. Elke brouwerij voorziet een fiche met de correcte tapdruk aan een bepaalde temperatuur. Voor elke graad dat de kelder warmer is, verhoog je de tapdruk met 0,1 bar, lager mag nooit. Ben je niet 100% zeker, raadpleeg dan zeker je brouwer.

La pression de service est un autre point important dans la cave. La bière comporte naturellement de l’acide carbonique qui cherche à s’en échapper. C’est pourquoi il faut appliquer en permanence une contrepression. Lorsque cette pression est trop faible, l’acide carbonique naturel de la bière disparaît  : la bière est plate et est difficile à digérer. Une pression trop élevée donne une bière sursaturée  : elle est difficile à servir à la pompe parce qu’elle mousse énormément et, une fois consommée, elle procure une sensation de ballonnement. Toutes les brasseries fournissent des fiches mentionnant les bonnes pressions et les températures de service. Pour chaque degré de plus dans la cave, il faut augmenter la pression de service de 0,1 bar, jamais

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Terug achter de toog moet je, nog voor je het eerste glas bier tapt of schenkt, zorgen dat de spoelbakken gekuist zijn. Nadien vul je ze met koud water en je gebruikt een detergent dat ontvet in koud water. Het afwasmiddel dat je in de keuken gebruikt, werkt enkel in warm water. Het heeft dus geen enkel ontvettend effect. Je glazen was je overigens nooit in warm water. Jij, of de brouwerij, geeft immers veel geld uit aan een goede koelinstallatie. Het is dan ook zonde dat je het koude bier gaat serveren in warme glazen. De glazen reinig je op de middelste van de drie borstels door de glazen draaiend op en neer te bewegen. Vergeet ook de voet van het glas niet, en evenmin de onderkant. Spoel het goed en keur het glas: aan de druppelvorming zie je of het glas vetvrij is. Glazen die bestemd zijn voor bieren van het vat plaats je nat en omgekeerd op het druipvlak, net zoals de glazen voor luxepils uit fles. Glazen voor degustatiebieren uit fles droog je af met een zeemvel. Zorg ervoor dat ook je zeemvel ontvet is in lauw water met een geutje ammoniak.

moins. Si vous n’êtes pas certain à 100 %, consultez votre brasseur. Revenu derrière votre comptoir, vous devez vérifier que les bacs de rinçage sont propres avant de servir le premier verre de bière. Ensuite, il faut les remplir d’eau froide et utiliser un détergent qui dégraisse à froid. Celui que vous utilisez en cuisine ne fonctionne qu’avec l’eau chaude. Dans l’eau froide, il n’a aucun effet. Mais il ne faut jamais laver les verres à l’eau chaude : votre brasserie et vous-même avez dépensé beaucoup d’argent pour une bonne installation de réfrigération et ce serait un pêché de servir la bière froide dans des verres chauds. Nettoyez les verres sur la brosse du milieu en les tournant et en les levant et les abaissant sur la brosse. N’oubliez pas de nettoyer le pied du verre ni la partie inférieure. Rincez-le et vérifiez qu’il ne présente pas de traces de graisse, ce qui se voit à la forme des gouttes. Les verres destinés à la bière en fût doivent être placés mouillés et renversés sur l’égouttoir, exactement comme les verres pour les pils de luxe en bouteille. Les verres pour les bières de dégustation en bouteille doivent être essuyés à la peau de chamois dégraissée à l’eau tiède avec un petit jet d’ammoniaque.

Au fût Servir la bière est un art. Demandez à vos clients de servir une bière et vous verrez : la plupart n’y arriveront pas. C’est pourtant simple. Avant de servir la bière, rincez le verre. Ouvrez la pompe d’un mouvement rapide et laissez couler un peu de bière. Tenez le verre incliné et tout près de la pompe. Remplissez-le de bière, sans mousse, puis descendez-le et redressez-le. Si vous procédez de la bonne façon, vous obtiendrez un beau col de mousse. Laissez toujours déborder un peu et écumez d’un seul mouvement souple. Écumez à temps, pour obtenir un beau « chapeau » sur le verre. Le col de mousse redescendra moins vite, ce qui est non seulement plus beau visuellement, mais profite également à la qualité de la bière. La mousse forme en effet une sorte de couvercle qui emprisonne l’acide carbonique dans la bière. Elle reste ainsi pétillante et digeste pour le client. Après avoir écumé la bière, ne passez jamais le verre sous la pompe : une seule goutte suffirait à anéantir la couche de mousse. Pas satisfait du résultat ? Ne bricolez

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Van het vat Tappen is een vak. Vraag maar eens aan klanten om een glas bier te tappen en je zal zien, de resultaten zien er vaak niet uit. Het is nochtans eenvoudig. Voor het tappen spoel je het bierglas even. Open de kraan in één vlotte beweging en laat een klein beetje bier weglopen. Houd het glas schuin en hoog onder de kraan. Hiermee laat je het glas vollopen met bier zonder echte schuimvorming. Nadien laat je het glas zakken en houd je het recht. Wanneer je het goed doet, krijg je een mooie schuimkraag. Laat steeds een beetje overlopen en schuim in één vlotte beweging af. Schuim steeds tijdig af, op die manier krijg je een mooi ‘hoedje’ op je glas. De schuimkraag zakt zo minder snel in, wat niet alleen visueel veel mooier is, maar ook de kwaliteit van het bier bevordert. Het schuim is immers een soort deksel dat er voor zorgt dat het koolzuur in het bier blijft. Het blijft op die manier sprankelend en goed verteerbaar voor de klant. Zet je glas na het afschuimen ook nooit onder de kraan. Deze drupt misschien nog wat na en een druppel kan je schuimkraag vernielen. Niet tevreden over het resultaat? Ga zeker nooit knoeien met een beetje weggieten en nog wat bijtappen. Begin gewoon opnieuw. Voor het serveren spoel je de buitenkant van het glas even na en de voet van het glas dep je droog op een sponsje. Oh ja, een bierglas houd je altijd beneden vast. Een luxepils uit fles schenk op je dezelfde manier: zorg dat je een mooie schuimkraag krijgt en laat overlopen. Degustatiebieren worden op een andere manier geserveerd. Als je absoluut volgens de perfectie wilt werken, schenk je een speciaalbier uit aan tafel in een droog glas. Je laat de klant de keuze: ofwel schenkt hij het zelf in of hij vraagt jou het te doen. Bij het inschenken van een bier dat hergist op fles moet je er altijd voor zorgen dat de laatste centimeter in het flesje blijft. De klant bepaalt of hij dit al dan niet wil drinken. Op drukke momenten is het uiteraard niet altijd mogelijk om aan tafel in te schenken en gebeurt dat achter de toog door de barman. Let er dan op dat eerst frisdranken worden klaargemaakt, daarna de warme dranken en tenslotte het bier. Op die manier is de klant verzekerd van een mooi glas bier met een stevige schuimkraag. Enkele punten waar je zeker moet op letten: bier serveer je altijd in het glas van het juiste merk. Enkel op restaurant wordt bier meestal geserveerd in wittewijnglazen. Zet het glas altijd op een viltje met het logo naar de klant: details die een professionele indruk nalaten. Geef je nootjes, chips of kaas bij een bier? Doe dat dan ook consequent. Niet alleen wanneer je zin hebt of tijd, of voor bepaalde klanten wel en andere niet. Denk er ook aan dat van deze versnaperingen je glazen sneller vettig worden. Goed ontvetten is dus de boodschap.

pas en rajoutant un peu de bière. Recommencez à zéro. Avant de servir, rincez l’extérieur du verre et essuyez le pied du verre sur une éponge. Attention : un verre de bière se tient toujours par le bas. Une pils de luxe en bouteille se sert de la même façon : veillez à former un beau col de mousse et laissez déborder. Les bières de dégustation sont servies différemment. Si vous voulez absolument servir la bière à la perfection, servez-la à table, dans un verre sec. Donnez le choix au client : soit il se sert lui-même, soit il vous laisse faire. Lorsque vous servez une bière refermentée en bouteille, veillez à laisser le dernier centimètre de bière dans la bouteille. Le client décide lui-même s’il le boit ou non. Mais quand il y a beaucoup de monde, il n’est pas toujours possible de servir à table. Dans ce cas, les bières sont servies derrière le bar, par le barman. Veillez à ce que les boissons fraîches soient servies en premier lieu, puis les boissons chaudes, et enfin la bière. De cette façon, le client est assuré de recevoir un beau verre de bière avec un col de mousse ferme. Quelques points auxquels vous devez toujours faire attention : servir toujours la bière dans le verre de la marque. C’est seulement au restaurant que la bière est servie dans des verres à vin blanc. Déposez toujours le verre sur un sous-bock avec le logo  : ce sont des détails qui laissent une impression professionnelle. Vous servez des cacahouètes, des chips ou du fromage avec la bière  ? Alors faites-le dans tous les cas et pas seulement quand vous en avez envie ou le temps, ou à certains clients et pas d’autres. Mais n’oubliez pas qu’à cause de ces en-cas, vos verres deviendront plus vite gras. Et il faut toujours bien les dégraisser. ❘❘❙ WB

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Bols creëert voortdurend innovaties waarmee de barmannen/vrouwen hun gasten kunnen verrassen. Vandaag wordt aan het ruime gamma Bols likeuren (32 in België) een absolute nieuwigheid toegevoegd: Bols Foam. Bols is de eerste en enige ter wereld om dit innoverende concept aan te bieden. Een verrassende final touch voor uw cocktails op basis van Bols likeuren.

Bols innove sans cesse dans le milieu des bars avec des créations surprenantes. Aujourd’hui, la vaste gamme des liqueurs Bols (32 en Belgique) s’est étoffée d’une nouveauté absolument incontournable : Bols Foam. Bols est le premier et le seul au monde à proposer ce concept étonnant pour vos cocktails à base de liqueurs Bols.

Met Bols Foam doet u iedere gast opkijken, het is de ultieme afwerking van uw meest fantasierijke cocktail. Het is een smakelijk en eenvoudig te gebruiken schuim dan kan gebruikt worden in allerlei cocktails, longdrinks en andere. Bols Foam voegt totaal nieuwe smaaksensaties toe.

Avec Bols Foam, vous épaterez tous vos clients. C’est la finition ultime de vos cocktails les plus fantaisistes. Une mousse savoureuse qui s’applique très facilement et qui agrémente toutes sortes de cocktails, long-drinks et autres breuvages. Bols Foam est synonyme de sensations gustatives tout à fait inédites.

Bols Foam wordt voorgesteld in een pack met drie smaken: Blue, Banana en Cassis. Het is vanaf mei beschikbaar op de Belgische markt en exclusief voorbehouden voor de Horeca. Voor meer inlichtingen kan u contact opnemen met uw contactpersoon bij Rémy Cointreau Belgium.

Bols Foam se présente en conditionnement de trois parfums : Blue, Banana et Cassis. Ce produit est disponible en Belgique depuis mai et exclusivement pour l’Horeca. Si vous souhaitez plus d’informations sur cette innovation, n’hésitez pas à le demander à votre contact Rémy Cointreau Belgium.

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op/sur Bols Advocaat Ingrediënten / Ingrédients 2 shots Bols Advocaat ¾ shot vers limoensap / Jus de citron vert frais ½ shot suikerstroop / de sirop de sucre (*) Bols Banana Foam

Bereiding / Préparation Alles in de shaker mengen behalve de Bols Foam. Zeef door een fijne strainer. Top met Bols Foam Banana. Kan ook met Bols Foam Cassis. Mélangez les ingrédients dans le shaker sauf Bols Foam. Filtrez à la passoire à cocktails. Surmontez de Bols Foam Banana. Variante: Bols Foam Cassis

* (twee lepels suiker oplossen in één lepel heet water) (deux cuillères de sucre blanc dissoutes dans une cuillère d’eau bouillante)

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reportage Michiel Leen

Interfrost Inspiration Day

smaakt naar meer Un goût de revenez-y ! Aankooporganisatie Interfrost Foodservice bracht tijdens haar eerste Inspiration Day de verkoopteams van haar 20 leden in contact met een selectie van de door haar erkende horecaleveranciers tijdens een intensief dagje speeddaten.

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À l’occasion de son premier «  Inspiration Day  », l’organisation de groupement d’achat Interfrost Foodservice a mis en présence les équipes de vente de ses 20 membres et un panel de ses fournisseurs spécialisés dans l’horeca, dans le cadre d’une journée de speed dating particulièrement intensive.

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Bij de deelnemende leveranciers voeren Belgische bedrijven de boventoon, maar ook vanuit Nederland, Frankrijk en zelfs Italië zijn partners afgezakt. De eerste editie is alvast een succes; een tweede luik volgt op 17 mei. Als locatie heeft de aankooporganisatie de kasteelhoeve Domaine de Profondval in het Waals-Brabantse Court-Saint-Etienne uitgekozen, nabij Louvain-la-Neuve. In dat idyllische decor worden de salesteams van de twintig horecagroothandelaars een namiddag lang losgelaten op de stands van 26 leveranciers. Tijdens speeddates van een kwartier krijgen ze de kans om kennis te maken met de laatste nieuwe introducties op de markt om zo als het ware inspiratie op te doen. Chantal Philtjens, general manager van Interfrost Foodservice legt het concept uit. “Het idee om onze leden en hun verkoopteams samen te brengen met onze leveranciers via speeddates, ontstond vanuit een behoefte aan directe communicatie. Dankzij

Si les entreprises belges étaient les plus nombreuses à participer à cet événement, des partenaires provenant des Pays-Bas, de France et même d’Italie étaient aussi de la partie. La première édition est d’ores et déjà un succès ; un deuxième volet suivra le 17 mai. La centrale d’achat avait choisi comme décor pour cette journée, la ferme-château du Domaine de Profondval à Court-Saint-Etienne, près de Louvain-la-Neuve, dans le Brabant wallon. Au cœur de cet environnement idyllique, les équipes de vente des vingt grossistes de l’horeca ont passé un après-midi à visiter tour à tour les stands des 26 fournisseurs présents. Les quinze minutes de chaque « speed date » leur donnaient l’occasion de découvrir les dernières innovations introduites sur le marché et d’y puiser ainsi leur inspiration le cas échéant. Chantal Philtjens, General Manager d’Interfrost Foodservice nous explique le concept de cette journée. « C’est un besoin de communication >>

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deze formule komen de sales teams rechtstreeks in contact met de leveranciers. Zo krijgen de leveranciers ook directe feedback over hun producten en wel van de mensen die deze producten aan de professionele horeca-uitbaters moeten gaan voorstellen.” Daarom werd er ook voor geopteerd om de bezoekende sales teams waar nodig op te delen in kleinere groepjes van vier of vijf personen. “Dat heeft een erg praktische reden,” zegt Philtjens. “Als je bij elke stand slechts een kwartier de tijd hebt, moet je erg snel to the point zien te komen. Kleine groepen zorgen voor een aandachtiger publiek. De interactie tussen sales teams en leveranciers verloopt vlotter, en je onthoudt de gezichten beter.” Want die interactie, daar is het allemaal om te doen. “Bij een klassieke beurs draait alles om commerciële contacten tussen de producent en de eindverbruiker. Erg hectisch. Bij de Inspiration Day ligt dat anders. Het gaat er minder om deals te sluiten, maar meer om het verhaal waarmee onze sales teams na afloop naar hun klanten kunnen trekken. Het geeft leveranciers ook de kans om minder evidente producten in de kijker te plaatsen.” Toch heeft de formule ook haar limieten: met 26 te bezoeken stands ben je al gauw acht uur lang aan het speeddaten. “Dat is zeer intens werken voor zowel onze partners als onze sales teams”, geeft Philtjens toe. “Maar het doel heiligt de middelen, we zijn alleszins in ons opzet geslaagd om de rugzakjes van onze verkoopteams te vullen met zoveel mogelijk informatie om professioneel te kunnen antwoorden op vragen van professionelen.” Leveranciers en Interfrostteams zijn na afloop erg enthousiast over het evenement. Tijdens het walking dinner achteraf wordt nog druk genetwerkt en nagekaart. Eén van de partners mag zich verheugen op een verrassing. De deelnemende sales teams mogen

directe qui nous a donné l’idée de mettre en présence nos membres accompagnés de leurs équipes de vente et nos fournisseurs en recourant au système du « Speed Dating ». Grâce à cette formule, les équipes de vente ont directement établi des contacts avec les fournisseurs. Et les fournisseurs, à leur tour, ont également pu bénéficier d’un feedback direct sur leurs produits et, point important, entendre le commentaire de la bouche même des personnes qui doivent aller présenter ces produits aux exploitants professionnels du secteur horeca. » C’est également pour cette raison qu’il a été décidé de diviser les équipes de vente, en visite chez les fournisseurs, en petits groupes de quatre à cinq personnes. « Et ce pour une raison très pratique, » explique Madame Philtjens. « Étant donné que vous ne disposez que d’un quart d’heure à chaque stand, vous devez pouvoir en venir au fait très rapidement. Les petits groupes constituent des publics plus attentifs. L’interaction entre les équipes de vente et les fournisseurs s’établit plus facilement et l’on se souvient mieux des visages rencontrés. » Car, c’est justement d’interaction dont il s’agit. « Lors d’une foire classique, tout s’articule autour de contacts commerciaux entre le producteur et le consommateur final. Dans une ambiance extrêmement fiévreuse. L’Inspiration Day se passe différemment. Il s’agit moins de négocier des affaires que de se nourrir de commentaires et d’histoires que nos équipes de vente peuvent resservir à leurs clients une fois la journée terminée. Cela donne aussi aux fournisseurs l’occasion d’attirer l’attention sur des produits moins évidents. » La formule a cependant aussi ses limites : avec 26 stands à visiter, cela représente quelque huit heures de speed dates non stop. « Un travail très intense tant pour nos partenaires que pour nos équipes de vente », admet Madame Philtjens. « Mais la fin justifie les moyens, nous avons

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aan het einde van de dag hun favoriete stand kiezen. Deze ‘most inspiring’ exposant wordt extra in de bloemetjes gezet. “De Kroketterie” uit Roeselare ging met de eer lopen en zag zich beloond met een eervolle oorkonde en een prachtige en ‘zeer inspirerende’ creatie van het Interfrostlogo in heerlijke Belgische chocolade. Het succes van deze eerste Inspiration Day smaakt naar meer, en daarom is een volgende editie gepland op 17 mei. De Interfrostleden en hun teams kunnen die dag kennismaken met de producten van producenten die er tijdens deze eerste editie niet bij konden zijn. “De inschrijvingen lopen vlot,”zegt Philtjens. “Het is immers een uniek concept, waar iedere fabrikant graag aan meewerkt!”

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parfaitement réussi notre pari et rempli les paniers de nos équipes de vente d’autant d’informations que possible afin qu’elles puissent répondre aux questions des professionnels de l’horeca avec toute la compétence voulue. »

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À la fin de la journée, les fournisseurs et les équipes d’Interfrost se sont montrés très enthousiastes à propos de l’événement. Les participants ont encore pu nouer des contacts et se plonger dans des discussions intenses au cours du cocktail dinatoire qui a suivi. Un des partenaires peut se réjouir d’une belle surprise. À la fin de la journée, les équipes de vente participantes pouvaient élire leur stand favori. Cet exposant considéré comme le « most inspiring » du jour a été célébré tout spécialement. « De Kroketterie » de Roulers allait s’en retourner avec les hommages et s’est vu remettre un diplôme d’honneur ainsi qu’une création à la fois magnifique et « très inspirante » du logo d’Interfrost réalisée en délicieux chocolat belge. Le succès de ce premier Inspiration Day a un goût de trop peu, raison pour laquelle une seconde édition est déjà prévue le 17 mai. Les membres d’Interfrost et leurs équipes pourront y découvrir les produits de fabricants qui n’avaient pas pu participer à cette première édition. « Les inscriptions vont bon train », déclare Madame Philtjens. « Il s’agit en effet d’un concept unique auquel tous les fabricants ont plaisir à participer ! » ❘❘❙

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Reportage FRanS RoMboUTS

Maître d’Hôtel Junior 2011 Veel meer dan borden dragen… Bien plus que de simples porteurs d’assiettes…

I

In een restaurant hebben de kelners, onder leiding van de maître, een cruciale taak. Zij zijn het ‘gezicht’ van de zaak en staan het dichtst bij de klant. Zij ontvangen de gasten, begeleiden hun keuze, en staan hen bij tijdens hun hele verblijf in het restaurant. Of een gast lekker eet, is natuurlijk zaak van de chef. Of hij zich goed voelt, en naar het restaurant terugkomt, hangt zeer sterk af van het zaalpersoneel. Het beroep van kelner wordt nogal eens onderschat. Een kelner brengt de borden zo vlug mogelijk van de keuken naar de tafel, zo denkt men wel eens. En uiteraard moet een

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Au restaurant, les serveurs, sous la direction du maître d’hôtel, jouent un rôle crucial. Ils sont le « visage » de l’établissement et font le lien avec le client. Ils reçoivent les hôtes, les aident à faire leur choix et les accompagnent tout au long du repas. Si le chef fait en sorte que le client mange bien, le personnel de salle, lui, met tout en œuvre pour qu’il se sente bien et revienne. Le métier de serveur est bien souvent sous-estimé. Beaucoup pensent que le serveur se contente d’apporter les assiettes le plus rapidement possible des cuisines jusqu’à la table. Et en effet, c’est une des ses compétences. Mais ce n’est pas tout : le serveur doit, entre >>

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kelner goed borden kunnen dragen. Maar er zijn veel meer kundigheden vereist: goede communicatie met de gast, goede beheersing van een aantal technieken (waarvan borden dragen er slechts één is), doorgedreven kennis van de voorgestelde gerechten en dranken, grote kundigheid in het schenken van wijn en het bereiden van koffie om er slechts enkele te noemen. In één woord: goed gastheerschap. Elk jaar zet de NFBH (Nationale Federatie van Belgische Hotelmeesters & Zaalpersoneel) dit beroep in de kijker door de organisatie van de wedstrijd ‘Georges Samain’ voor leerlingen van hotelscholen: ‘Beste Junior Maître d’Hôtel’. De vereniging werd in 1970 gesticht op initiatief van een aantal grote namen in de toenmalige Belgische restaurantwereld zoals de heren Samain, Gryzon, Van Ranst, Lenglez. Bedoeling was om met deze vereniging het beroep van zaalmeester te promoten. Acht jaar later organiseert Georges Samain een wedstrijd voor de leerlingen van het zesde jaar in de secundaire hotelscholen. Nu draagt die wedstrijd zijn naam. De finale van dit jaar vond op 6 april plaats in de hotelschool van het Institut provincial d’enseignement secondaire (IPES) van Ath, de winnende school van vorig jaar. Net als bij de vorige edities sponsorden heel wat bedrijven, waaronder Horeca Magazine, ook dit jaar de wedstrijd met producten en prijzen. Zes finalisten traden aan en toonden hun kennis en kunde. Ook de twee reservekandidaten deden mee aan alle proeven. Ze installeerden hun werktafel, deden de mise en place en bedienden elk een tafel met kritische juryleden. Ze versneden een forel als koud voorgerecht en een prachtig ribstuk van rund als hoofdgerecht. En hierbij moesten ze een bearnaise aan tafel kloppen. Na een puur Belgische kaasschotel moesten ze dan nog een peer Belle Hélène bereiden, alweer aan tafel. Hierbij werden ze van dichtbij letterlijk op de vingers gekeken door een wandelende technische jury, die techniek, hygiëne, de gedekte tafel, de dienst en communicatie met de gasten beoordeelde. Laureaat werd Matthijs Van Eyken (VTI, Leuven), met als tweede Ward De Ceuninck (Ter Groene Poorte, Brugge) en derde Kobe Nimmegeers (VTI, Leuven). Op de vierde plaats eindigden ex aequo Jérôme Flamcourt (Ceria, Anderlecht), Xavier Adam (Ceria, Anderlecht) en Emilien Rody (Ilon St. Jaques, Namen). Ook de twee ‘reservisten’ wisten de waardering van de gasten te halen: Cassandra Grimont (Ilon St. Jacques) en Lars Peters (Ter Groene Poorte).

autres, établir une bonne communication avec le client, maîtriser un certain nombre de techniques (notamment porter les assiettes), expliquer les plats et les boissons proposés, bien servir le vin et préparer le café. En bref : il doit faire preuve d’hospitalité. Chaque année, la FNBM (Fédération Nationale Belge des Maîtres d’Hôtel et du personnel de Salle) met la profession à l’honneur en organisant pour les élèves des écoles d’hôtellerie, le concours « Georges Samain » du « Meilleur Maître d’Hôtel Junior ». L’association a été fondée en 1970 à l’initiative de plusieurs grands noms de la restauration belge de l’époque, notamment Samain, Gryzon, Van Ranst et Lenglez. Leur intention était de promouvoir le métier de maître d’hôtel. Huit ans plus tard, Georges Samain décide d’organiser un concours pour les élèves de sixième année secondaire des écoles d’hôtellerie. Aujourd’hui, ce concours porte son nom. Cette année, la finale a eu lieu le 6  avril à l’école d’hôtellerie de l’Institut provincial d’enseignement secondaire (IPES) d’Ath, qui avait remporté l’édition précédente. Comme chaque année, bon nombre d’entreprises, dont Horeca Magazine, sponsorisent le concours en offrant différents produits et prix. Six finalistes ont été sélectionnés et ont dû prouver leurs connaissances et compétences. Les deux candidats de réserve ont également participé à toutes les épreuves. Chaque participant a dû installer sa table de travail, s’occuper de la mise en place et servir une table composée de membres du jury. Ils ont dû découper une truite servie en entrée froide ainsi qu’une belle entrecôte pour le plat principal. Il leur a fallu préparer une béarnaise à table. Et après un plat de fromages typiquement belges, ils ont clôturé le repas en préparant une poire Belle Hélène, toujours à table. Un jury technique se promenait de table en table pour juger les élèves sur les points suivants  : technique, hygiène, dressage de table, service et communication avec les hôtes. Le vainqueur est Matthijs Van Eyken (VTI, Louvain). Ward De Ceuninck (Ter Groene Poorte, Bruges) décroche la deuxième place et Kobe Nimmegeers (VTI, Louvain) la troisième. Jérôme Flamcourt (Ceria, Anderlecht), Xavier Adam (Ceria, Anderlecht) et Emilien Rody (Ilon St. Jaques, Namur) terminent ex aequo en quatrième position. Les deux « réservistes », Cassandra Grimont (Ilon St. Jacques) et Lars Peters (Ter Groene Poorte) ont également réussi à gagner l’estime du jury. ❘❘❙ FR

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reportage Henri Wynants

Diamonds forever

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De Ladies Day van Hanos Hasselt was een eclatant succes: veel volk, volop animatie en een gelukkige winnaar van een diamant. Vestigingsmanager Benny Van Gils was op het einde van de dag een heel tevreden man.

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Le Ladies Day d’Hanos Hasselt a remporté un succès éclatant : beaucoup de monde, de nombreuses animations et l’heureux vainqueur d’un diamant. Le directeur du siège, Benny Van Gils, était un homme très satisfait à la fin de la journée.

Iedere bezoeker kreeg om te beginnen een glas cava aangeboden waarin een steentje flonkerde. Eén ervan was een echte diamant, en dat kon je terstond laten checken door juwelenontwerpster Elke Smellenbergh. Château de la Motte uit Sint-Truiden was de gelukkige winnaar.

Pour commencer, chaque visiteur a reçu un verre de cava dans lequel flottait une petite pierre. L’une d’entre elles était un véritable diamant et la styliste de bijoux Elke Smellenbergh s’en assurait immédiatement. Le Château de la Motte de Saint-Trond a été l’heureux vainqueur.

Verder waren er een 70-tal standhouders, die nieuwe producten voorstelden, of reeds gekende nog eens extra onder de aandacht brachten. Ook het APAQ-W, (Agence pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité Wallonne of Waals Agentschap voor de promotie van kwalitatieve landbouw), was met een aantal ambachtelijke producenten present. En er was heel veel belangstelling voor de stand van Ortalli, die uit Modena kwam met de échte aceto balsamico.

Par ailleurs, près de 70 stands qui proposaient de nouveaux produits ou rappelaient leurs produits déjà connus étaient également présents. L’APAQ-W, (Agence pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité Wallonne) était présente avec plusieurs producteurs artisanaux. Le stand d’Ortalli, qui était venu de Modène pour présenter le véritable aceto balsamico, a également rencontré un franc succès.

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Verscheidene klanten van Hanos Hasselt, restauranthouders en cateraars, hadden een klein ‘Preuvenement’ opgesteld om op die manier collega’s en andere bezoekers hun kunnen te tonen. Een goed initiatief als je weet dat de restaurateurs zelf tijdens hun sluitingsdagen nogal eens graag bij andere restauranthouders in de borden gaan kijken. Verder waren er opgemerkte kookdemonstraties van onder andere traiteur Simon Goyens uit TieltWinge, en ook van Giovanni Oosters, die omwille van zijn TV-werk wereldberoemd is in Limburg. Belangstelling ook voor de stand van wellnesscenter O-zem uit Sint-Truiden, en verder was er de inmiddels traditionele maar steeds gesmaakte modeshow, ditmaal met de steun van Alphatex.

Différents clients d’Hanos Hasselt, des restaurateurs et traiteurs, avaient organisé une petite « dégustation » pour faire étalage de leurs talents devant leurs collègues et d’autres visiteurs. Une bonne initiative si l’on sait que les restaurateurs eux-mêmes apprécient parfois d’aller goûter les plats d’autres restaurateurs pendant leur jour de fermeture. Par ailleurs, des démonstrations de cuisine remarquées ont été présentées, notamment par le traiteur Simon Goyens de Tielt-Winge et aussi par Giovanni Oosters, très connu dans le Limbourg grâce à son émission télévisée. Le stand du centre de wellness O-zem de Saint-Trond a aussi attiré beaucoup de visiteurs sans oublier le défilé de mode, une tradition toujours très appréciée, cette fois avec le soutien d’Alphatex.

Als er ergens iets te doen is, zijn we er graag bij. Onze mensen zorgen ervoor dat alles goed verloopt. Op de achtergrond, wel duidelijk merkbaar. Een heerlijk gevoel waardoor u uw aandacht aan uw gasten kan besteden. Daar waar exclusiviteit, gastvrijheid en kwaliteitsbeleving samen komen, daar is Mise en Place!

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In de marge vestigde Benny Van Gils nog eens onze aandacht op de recent opgestarte samenwerking van Hanos met zeevishandel Jan van As, waardoor nog meer en versere vis bij Hanos beschikbaar is. Ook vissoorten die tot voor kort niet in het aanbod zaten. Sedert enkele maanden is de vis van het seizoen bij Hanos ook gemakkelijker te herkennen door middel van kleurencodes, en dat bevordert de duurzaamheid. Ook kondigde hij aan dat er in de toekomst meer vertegenwoordigers de baan opgaan. Zij gaan actief thematische groepen benaderen zoals traiteurwinkels, broodjeszaken, sportclubs…

En marge, Benny Van Gils a attiré notre attention sur la récente collaboration d’Hanos avec la poissonnerie Jan van As, qui permet à Hanos de disposer de poissons encore plus frais. Et d’ajouter à sa gamme certains poissons qui, jusqu’à présent, n’y figuraient pas. Depuis quelques mois, le poisson de la saison se reconnaît aussi plus facilement chez Hanos par des codes de couleur et cela favorise le développement durable. Il a également annoncé que l’équipe de leurs représentants allait être complétée. Les nouvelles recrues prospecteront activement des groupes thématiques tels que les traiteurs, les sandwicheries, les clubs de sport, etc.

U ziet dus dat er bij Hanos heel wat beweegt.

Comme vous pouvez le voir, les choses bougent chez Hanos. ❘❘❙ HW

S’il y a quelque chose à faire quelque part, nous le faisons volontiers. Notre personnel s’assure que tout se déroule bien À l’arrière plan, mais quand-même visible. Un sentiment délicieux. Nous concentrons toute notre attention sur vos invités. Là où l’exclusivité, l’hospitalité et l’expérience de qualité viennent ensemble, on trouve Mise en Place

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REPORTAG E Henry Wynants

The Cube

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‘The Cube by Electrolux’ is open en kent een enorme belangstelling, zowel van binnen- als buitenlandse media. Gedurende drie maanden functioneert een restaurant met bijzonder strak Zweeds design bovenop de Triomfboog, boven het legermuseum, op de Halfeeuwfeestsite in Brussel.

« The Cube by Electrolux » vient d’ouvrir ses portes et est déjà au centre de toutes les attentions, que ce soit dans les médias belges ou étrangers. En effet, durant trois mois, ce restaurant au design suédois épuré accueillera les gastronomes au sommet des Arcades du Cinquantenaire, au dessus du Musée royal de l’Armée, à Bruxelles.

Het design en het concept getuigen van durf: The Cube is grotendeels transparant, de gasten in dit exclusieve restaurant zweven als het ware tientallen meters boven de Tervurenlaan: grandioos uitzicht gewaarborgd. De constructie is uit glas en lasergesneden aluminium, het interieur en de meubels, ook de terrasmeubels, zijn volledig van witte kunststof, gecombineerd met hout. Er is een buitenterras dat een panorama biedt over een groot

Style et concept témoignent d’une certaine audace : The Cube est presqu’entièrement transparent, laissant ses hôtes flotter à des dizaines de mètres au dessus de l’avenue de Tervuren. Vue exceptionnelle garantie. La construction a été réalisée en verre et en aluminium découpé au laser. Les meubles quant à eux (y compris ceux de la terrasse) sont entièrement en plastique blanc et en bois. Une terrasse extérieure offre un panorama sur une grande partie de la ville de Bruxelles.

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gedeelte van Brussel. In het restaurant is plaats voor 18 gasten die aan één grote tafel zitten, die 700 kilo weegt en omhooggedraaid kan worden. De keuken staat centraal zodat de gasten kunnen genieten van echte kookshows. The Cube ligt bovenop de triomfboog, op 45 m hoogte. De hele structuur heeft een oppervlakte van 150 m2 en weegt 60 ton. Voor de bevestiging mocht er niet geboord worden, de Triomfboog is immers een beschermd monument. Maar door zijn grote gewicht is The Cube stevig vastgehecht. Een lift brengt de gasten naar boven.

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Ook in 2011 heeft het team van Manpower Horeca & Events hoge ambities.

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Le restaurant peut ainsi accueillir 18  invités autour d’une grande table de 700  kg et réglable en hauteur. La cuisine est au centre de l’espace, de sorte que le public peut profiter d’un véritable spectacle culinaire. The Cube se trouve au sommet des Arcades du Cinquantenaire, à 45 m de hauteur. La structure dispose d’une superficie totale de 150 m2 et pèse 60 tonnes. Lors de l’installa>> MAN_0840_ads_horeca_NL.indd 1

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De keuken is uiterst functioneel ingericht door Electrolux: er worden zowel professionele als huishoudelijke toestellen gebruikt. Steeds volgens de nieuwste technieken: stoomovens en inductieplaten. Electrolux wil hiermee onder andere ook bewijzen dat die huishoudelijke toestellen eigenlijk dezelfde mogelijkheden bieden, alleen zijn ze kleiner. In die keuken werken twee tweesterrenchefs: Bart de Pooter van De Pastorale in Reet en Sang Hoon Degeimbre van L’Air Du Temps in Noville-sur-Mehaigne. Ze gaan elkaar afwisselen gedurende de drie maanden dat The Cube open is. Bart de Pooter is enthousiast over het project: “Het unieke ontwerp getuigt van design en moderniteit, zoals ook in mijn restaurant terug te vinden is. De gebruikte materialen zijn het beste wat vandaag te krijgen is, en ook die filosofie hang ik aan in mijn keuken.”

tion, tout forage sur les Arcades, monument protégé, était interdit. Mais étant donné son poids, The Cube ne risque pas de bouger. Un ascenseur permet aux hôtes d’atteindre le restaurant. La cuisine a été aménagée par Electrolux de manière très fonctionnelle et comprend tant du matériel professionnel que des appareils électroménagers. Tout l’équipement est à la pointe de la technologie, comme le four à vapeur et les plaques à induction. Electrolux entend ainsi prouver, entres autres, que ces appareils offrent les mêmes possibilités que les autres, tout en prenant moins de place. Deux chefs étoilés s’activent derrière les fourneaux  : Bart de Pooter, du restaurant De Pastorale à Reet, et Sang Hoon Degeimbre, de L’Air Du Temps à Noville-sur-Mehaigne. Ils vont se relayer durant les trois mois d’existence de The Cube. Bart de Pooter ne cache pas son enthousiasme : « Ce projet unique est un bel exemple de design et de modernité, comme l’est aussi mon propre restaurant. Seuls les meilleurs matériaux du moment sont utilisés, une philosophie que j’applique aussi dans ma cuisine. » Sang Hoon Degeimbre : « Des créations magiques vont naître dans ce restaurant, et laisseront place à des souvenirs inoubliables. »

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Sang Hoon Degeimbre: “Dit wordt de plaats van magische creaties, die onvergetelijke herinneringen zullen nalaten.” The Cube by Electrolux is voor individuele reservaties open tijdens de weekends, maar kan ook volledig afgehuurd worden. Een en ander kost wel iets: 150 euro voor de lunch, ’s avonds 200 euro, maar daarvoor eet je in wat gedurende drie maanden het meest exclusieve restaurant van Brussel is. Na drie maanden Brussel zal The Cube gedemonteerd worden en verhuist hij achtereenvolgens naar Stockholm, Moskou en Zürich. Hij zal telkens bovenop een bekend gebouw gemonteerd worden.

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The Cube by Electrolux est ouvert tous les week-ends sur réservation et peut également être loué dans son intégralité. Mais tout cela a un prix  : 150  euros pour le déjeuner et 200 euros le dîner. Néanmoins, en contrepartie, vous mangerez dans le restaurant qui sera le plus exclusif de Bruxelles pour trois petits mois seulement.

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Après la capitale européenne, The Cube sera démonté pour venir s’installer à Stockholm, Moscou et Zürich. À chaque fois, il sera monté au sommet d’un monument historique. ❘❘❙ HW

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rePorTag e henri wYnanTS

opendeurdagen Journées portes ouvertes

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De voorbije B2B opendeurdagen van ISPC hadden zoals steeds grote aantrek, zowel in Gent als in Luik. Vestigingsdirecteur Agnès Collet van Luik had nog voor een extraatje gezorgd. In de patio was een heuse streekproductenmarkt gorganiseerd, met kleinere, lokale producenten. “Dit zijn kleinere bedrijven die héél artisanaal werken”, vertelt ze. “Hun producten zitten niet of nog niet in het aanbod van ISPC. Maar op deze manier krijgen ze de kans zich aan de klanten-horecauitbaters voor te stellen. En wanneer die positief reageren, kunnen we alsnog beslissen om ze in het ISPC-aanbod op te nemen.” Tussen die producten zagen en proefden we onder andere struisvogelvlees en een aantal bereidingen ervan. Verder in opkomst: biokip uit eigen streek, restaurateurs beginnen eindelijk in te zien dat het niet van ver hoeft te komen om lekker te zijn. Natuurlijk was er eend en gans: de productie van foie gras, rillettes, patés en magrets is werkelijk een Waalse specialiteit geworden. Ook proefden we uitstekende wijn uit het Luikse, en natuurlijk kazen en andere zuivel. Bijzonder opgemerkt was rauwmelkse boter, heel traditioneel gemaakt, in kleine verpakkingen in boterpapier. Speciaal voor de horeca. Deze actie vond plaats in samenwerking met het APAQ-W, Waals Agentschap voor Kwaliteitslandbouw. Ook het eigen ISPC-aanbod binnen het gebouw was uiteraard weer de moeite waard: zowel inzake food als non-food waren er nieuwigheden te bekijken en te proeven. Ditmaal stonden vooral barbecue en grillen in de belangstelling. Ook steeds belangrijker worden convenienceproducten voor traiteurs: verrines en andere klaar-om-te-gebruiken hapjes en amuses. En ja: volledig suikervrij bier, volgens ons een gat in de markt. De horeca uit de provincie Luik maar ook uit de aangrenzende regio’s in Namen, Luxemburg en Limburg was uiteraard

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Les dernières journées portes ouvertes B2B d’ISPC ont comme toujours drainé un large public à Gand et à Liège. Agnès Collet, directrice du site de Liège, avait même prévu un petit extra : un grand marché de produits régionaux dans le patio, avec des petits producteurs locaux. « Ces petites entreprises travaillent de manière vraiment artisanale », explique-t-elle. « Leurs produits ne figurent pas (encore) dans l’offre d’ISPC, mais ce marché leur offre l’opportunité de se présenter aux clients exploitants dans l’horeca. Si la réaction de ces derniers est positive, nous pouvons toujours décider de les reprendre dans l’offre d’ISPC. » Parmi ces produits, nous avons par exemple vu et goûté de l’autruche préparée sous différentes formes. Un autre produit qui a le vent en poupe : le poulet bio de la région. Les restaurateurs commencent enfin à comprendre qu’il ne faut pas nécessairement chercher loin pour trouver de bons produits. Il y avait bien entendu aussi du canard et de l’oie : la production de foie gras, de rillettes, de pâtés et de magrets est devenue une véritable spécialité wallonne. Nous avons également dégusté un excellent vin de la région liégeoise, ainsi que des fromages et d’autres produits laitiers. Le beurre au lait cru a fait sensation. De fabrication purement artisanale, il est présenté dans de petits emballages en papier sulfurisé. Spécialement pour l’horeca. Cette action s’est déroulée en collaboration avec l’APAQ-W, l’Agence Wallonne pour une Agriculture de Qualité. Dans le bâtiment, l’offre propre à ISPC valait elle aussi le détour : que ce soit en food ou en non-food, il y avait de nombreuses nouveautés à découvrir et à goûter. Cette fois, le barbecue et le grill étaient à l’honneur. Les produits de commodité pour traiteurs gagnent aussi en importance : des verrines et d’autres bouchées et amuse-bouches prêts à l’emploi. Et oui : une bière sans sucre, qui constitue selon nous un trou dans le marché. L’horeca de la province de Liège, mais aussi des régions frontaliè-

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weer massaal present, en gelijk hadden ze. “Deze acties zijn belangrijk voor ons en onze klanten”, weet Agnès Collet,”Zij ontdekken nieuwe dingen, en wij hebben de gelegenheid om op korte tijd de banden met veel klanten weer even aan te halen.” Overigens: er is een wijziging gekomen in de openingsuren van ISPC. Kijk best even op hun website.

res de Namur, du Luxembourg et du Limbourg étaient présents en nombre. Et ils avaient bien raison ! « Ces actions sont importantes pour nos clients », souligne Agnès Collet. « Ils découvrent des nouveautés et nous avons l’occasion, en peu de temps, de renouer les liens avec les clients. » Du reste, les horaires d’ouverture d’ISPC ont changé. Consultez leur site web. ❘❘❙ HW

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REPORTAG E S op h i e S i ersa c k

Kiss Me Quick! De nieuwe Panesco-catalogus werd voorgesteld. De grossiers waren verrast!

Le nouveau catalogue Panesco a été présenté et a créé la surprise parmi les grossistes!

De genodigden kregen in Laakdal een knap staaltje te zien hoe smaken en aroma’s met elkaar verbonden kunnen worden. Het adagium van Panesco, specialist in exclusieve bake-offproducten voor de professionele markt, luidt dan ook niet voor niets, ‘Connecting Taste’. Maar de catalogus, die om de twee jaar verschijnt, is meer dan dat; het is ook een juist en geslaagd antwoord op de huidige marktsituatie. 300 producten, waarvan er 66 volledig nieuw zijn, maken er het mooie weer. Ze zijn over heel Europa per karton leverbaar voor de foodservice en bakkerijen.

A Laakdal, les invités ont pu découvrir de multiples façons d’associer les arômes et les goûts. L’adage de Panesco, spécialiste dans les produits exclusifs bake-off pour le marché professionnel n’est pas sans raison: « Connecting Taste ».

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Cependant, le catalogue qui paraît tous les deux ans va bien au-delà; c’est aussi une réponse exacte et réussie à la situation actuelle sur le marché. 300 produits dont 66 tout nouveaux, relancent la dynamique. Ils sont livrables par carton, partout en Europe, dans le foodservice et les boulangeries.

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Waarom de genodigden verrast waren? Omdat ze begrepen dat de catalogus het resultaat is van een werk van lange adem, waarbij niet alleen onderzoek en ontwikkeling van de nieuwigheden voorop stonden, maar ook de behoeftes van de consument zelf. Pattisserie & desserts, Viennoiserie, Hartig en Brood: dit zijn de vier noemers waaronder u het allemaal kunt vinden: van bite-size hapjes in vrolijke kleuren en overheerlijke zoetigheden, over snacks uit het vuistje, tot fingerfood en typische buffetartikelen. Gebruiksgemak, authenticiteit, respect voor het milieu, zonder toevoeging van kunstmatige kleurstoffen en zonder bewaarmiddelen; dit kenmerkt elk assortiment van de catalogus, doorspekt met leuke recepten en weetjes. Met deze catalogus verloor Panesco zijn gevestigde waarden niet uit het oog. Heel bijzonder zijn alvast de vier roomijscreaties in het zoete hoofdstuk. Benamingen zoals ‘Kiss Me Quick Bonbon’ en ‘Assorted Ice Cream Tumblers’ laten niets aan de verbeelding over. Ze voldoen aan de vraag naar buffetitems en zijn niet veel groter dan een vingerhoed. Handig bij walking dinners of op een verwenbordje! Andere opmerkelijke nieuwkomers zijn de Mini Moscovites: geselecteerde aardappelbintjes, in de schil gekookt, uitgehold en gevuld met een mornaysaus en vier verschillende toppings. Het zijn absolute smaakmakers en eyecatchers op buffetten of gewoon als amuse in het restaurant van de veeleisende chef. Check alvast op de website ook de andere nieuwkomers zoals de vrolijke Cupcakes, de Lemon Ring Cake, mini Beignet Choco Noisettes, enzovoort. Het is duidelijk dat Panesco de trends en behoeftes goed opvolgt, en zelfs daarvoor zijn nichemarkt durft te verleggen.

Pourquoi les invités ont-ils été surpris ? Parce qu’ils ont compris que le catalogue était le fruit d’un travail de longue haleine qui ne se fonde pas seulement sur la recherche et le développement de nouveautés mais aussi sur les besoins du consommateur lui-même. Pâtisserie & desserts, Viennoiserie, Assortiment Traiteur et Pain: ce sont les quatre dénominateurs qui regroupent tout ce que vous pouvez souhaiter: des bouchées joliment colorées et délicieuses mignardises, aux snacks sur le pouce et fingerfood, en passant par les articles typiques de buffet. Convivialité, authenticité, respect de l’environnement, absence de colorants artificiels et de conservateurs ajoutés; tout cela caractérise chaque article de la gamme du catalogue, truffé du reste de délicieuses recettes et d’astuces. Avec ce catalogue, Panesco n’a pas perdu de vue ses valeurs fondamentales. Les quatre créations de crème glacée au rayon des sucreries y occupent une place tout particulière. Des appellations telles que « Kiss Me Quick Bonbon » et « Assorted Ice Cream Tumblers » en disent long. Ils répondent à la demande d’articles de buffet et ne sont guère plus grands qu’un dé à coudre. Pratique pour les walking dinners ou dans une assiette de mignardises ! D’autres nouveaux venus remarquables sont les Mini Moscovites: des pommes de terre choisies, cuites en robe des champs, vidées et farcies d’une sauce Mornay avec quatre garnitures différentes. Elles rencontrent un franc succès et accrochent le regard dans les buffets ou simplement comme amuse-gueule dans le restaurant d’un chef très exigeant. Consultez également le site web pour y découvrir les autres nouveautés telles que les amusants Cupcakes, le Lemon Ring Cake, le mini Beignet Choco Noisettes, et bien d’autres. Il est clair que Panesco suit de près les tendances et la demande et ose même remanier son marché niche en conséquence.

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denkt Panesco mee in het totaalproces, waarbij het bedrijf duidelijk zijn klant voor ogen heeft. Product- en servicekwaliteit zijn evidenties die tot uiting komen in het coachen van bijvoorbeeld opstartende zaken en het adviseren van bestaande zaken en projecten met tips & tricks om het eindresultaat te verbeteren. Tot die eindgebruikers behoren zowel de bakkerijsector als de algemene horeca met zijn restaurants, bistro-brasseries, broodjeszaken en tearooms, feestzalen, traiteurs en delicatessenzaken, cateraars en grootkeukens. Daarom werkt Panesco ook verder aan de uitbreiding van zijn verkoopteam zodat het dichter bij de eindklant komt voor een betere beleving en communicatie. Het verbeteren en optimaliseren van de logistiek, en het groener maken van de magazijnen zijn dan weer actiepunten in het Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen-programma. Al dit resulteert in kennis en kunde of onderzoek en innovatie, dat tot uiting komt in deskundige informatie en zowel exclusieve, als vernieuwende of authentieke en/of tailormadeproducten.

Panesco s’impose une réflexion dans le processus total, en se focalisant manifestement sur son client. La qualité des produits et services sont des évidences qui s’expriment par exemple dans le coaching de nouvelles entreprises et les conseils aux entreprises et projets existants par des tips & tricks afin d’améliorer le résultat final. Ses clients finaux appartiennent à la fois au secteur de la pâtisserie et à l’horeca dans son ensemble, avec ses restaurants, bistrots-brasseries, sandwicheries et tea-rooms, salles de fêtes, traiteurs, épiceries fines et grandes cuisines. Par conséquent, Panesco œuvre également à l’expansion de son équipe commerciale afin de se rapprocher du client final pour mieux percevoir ses besoins et communiquer avec lui. L’amélioration et l’optimisation de la logistique et le renforcement du caractère écologique des entrepôts sont d’autres points d’action dans le programme d’une entreprise socialement responsable. Tout cela conduit à des connaissances et talents ou à la recherche et l’innovation qui s’exprime par des informations expertes et des produits à la fois exclusifs, innovants, authentiques et/ou personnalisés. ❘❘❙ SS

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REPORTAG E W A LT E R B R I E R S

Maredsous

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Nieuw bezoekerscentrum Nouveau centre des visiteurs

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Met 400.000 bezoekers uit binnen- en buitenland is de abdij van Maredsous een heuse publiekstreffer. Onlangs werd het bezoekerscentrum volledig vernieuwd. Onder het goedkeurende oog van vader-abt Bernard Lorent werd met moderne materialen een warm en uitnodigend bezoekerscentrum gecreëerd dat perfect past binnen de traditionele en sacrale sfeer, die heerst binnen de abdij. Vloer, balken en gewelven werden in hun originele staat behouden en de muren werden opgesmukt met een warme crèmekleurige verf. Toonbank en koeltogen zijn een combinatie geworden van gezellig grenenhout en oerdegelijk marmer. Het centrum straalt de gastvrijheid en de tradities van de monniken op een perfecte manier uit.

Avec 400.000 visiteurs belges et étrangers, l’abbaye de Maredsous est un haut lieu touristique. Récemment, le centre des visiteurs a été complètement rénové. Sous l’œil bienveillant du père abbé Bernard Lorent, le nouveau centre chaleureux et accueillant a été créé avec de nouveaux matériaux. Il s’intègre parfaitement dans l’ambiance sacrale et traditionnelle qui règne dans l’abbaye. Le sol, les poutres et les voûtes ont été préservées dans leur état original, et les murs ont été peints dans un ton crème chaleureux. Le pin, un bois agréable, et le marbre, un matériau résistant, ont été choisis pour le comptoir d’accueil et les comptoirs frigorifiques. Le centre reflète parfaitement l’hospitalité et les traditions monastiques.

KAAS EN BIER

FROMAGE ET BIÈRE

Naast traditionele Belgische gerechten wordt op de menukaart in het bezoekerscentrum bijzondere aandacht besteed aan de eigen Maredsous-producten: het bier, de kazen en het brood. Traditie is een woord dat geldt voor zowel het brouwen van het bier als het maken van kaas. Hoewel de bieren van Maredsous tot de portefeuille van brouwerij Duvel-Moortgat behoren, worden de Maredsous Blond, Bruin en Tripel nog altijd gebrouwen volgens het oorspronkelijke recept van vader Atout. Het recept van het bier wordt bewaard in de abdij, het productieproces wordt nauwgezet in het oog gehouden door de abdijgemeenschap. Datzelfde geldt overigens ook voor de abdijkazen, die het resultaat zijn van een uniek en traditioneel rijpingsproces dat doorheen de jaren nooit veranderd is. Het typische karakter en de romige smaak van de kazen zijn grotendeels te danken aan de rijping in de kelders van Maredsous die uitgerust zijn met een ingenieus ecosysteem dat de temperatuur regelt op 12°C en een constante luchtvochtigheid van 95% voorziet. De abdij van Maredsous is dagelijks te bezoeken. Er worden rondleidingen met gids georganiseerd in zowel het Frans als het Nederlands. Elk bezoek wordt afgesloten met een degustatie van het bier en de kaas in het unieke decor van een ruimte met kerkstoelen, glas-in-loodramen en een tapkraan gemaakt uit een altaar.

Outre les plats belges traditionnels, la carte du centre des visiteurs fait la part belle aux produits Maredsous : la bière, les fromages et le pain. La tradition est un terme qui vaut tant pour le brassage de la bière que la préparation du fromage. Bien que les bières de Maredsous fassent partie du portefeuille de la brasserie Duvel-Moortgat, les bières Blonde, Brune et Triple sont toujours brassées selon la recette originale du père Atout. La recette de la bière est conservée dans l’abbaye et le processus de production se déroule sous le contrôle attentif de la communauté abbatiale. Cela vaut également pour les fromages d’abbaye qui sont le fruit d’un processus de maturation traditionnel et unique, resté inchangé au fil des ans. Les fromages doivent en grande partie leur caractère typique et leur goût crémeux à la maturation dans les caves de Maredsous, équipées d’un écosystème ingénieux assurant une température de 12 °C et un taux d’humidité de l’air constant de 95 %. L’abbaye de Maredsous peut être visitée tous les jours. Des visites guidées sont organisées en français et en néerlandais. Chaque visite se termine par une dégustation de bière et de fromage dans le décor unique d’une pièce meublée entre autres de chaises d’église et d’un autel transformé en pompe à bière, et ornée de vitraux. ❘❘❙ WB

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REPORTAG E F ra n s R om b o u t s

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The Human Age

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Van 26 tot 30 januari wisselden honderden toonaangevende bedrijfsleiders, wetenschappers, economen en politici van gedachten in het Zwitserse stadje Davos op het Wereld Economisch Forum. De waarden en wetten die de economie de voorbije decennia geleid hebben, staan onder druk aan het begin van een nieuw tijdperk: ‘The Human Age’.

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Des centaines de chefs d’entreprise, scientifiques, économistes et hommes politiques de premier plan se sont réunis du 26 au 30 janvier dans la petite ville de Davos, en Suisse, pour partager leurs points de vue à l’occasion du Forum économique mondial. Les valeurs et les lois qui ont dirigé l’économie ces dernières décennies sont misent sous pression alors que nous sommes à l’aube d’une nouvelle époque : l’ère de l’humain.

Niet langer het kapitaal en de organisatie, maar vooral het individueel menselijk talent vormt de echte motor voor economische groei en ontwikkeling. Deze boodschap stuurde Jeffrey Joerres, topman van Manpower Inc, bij de start van het 41ste Wereld Economisch Forum in het Zwitserse Davos, de wereld in.

Ce ne sont plus le capital et l’entreprise qui forment le véritable moteur de la croissance économique et du développement mais plutôt le talent individuel. C’est ce message que Jeffrey Joerres, patron de Manpower Inc., a transmis lors de l’ouverture du 41e Forum économique mondial de Davos.

Tot nu toe werden tijdperken gekenmerkt door de grondstoffen die de mens naar zijn hand zette, zoals in de steen- brons- en ijzertijd. Later kwam de technologische vooruitgang in het industrieel tijdperk en het ruimte- en informatietijdperk. Vandaag staan we aan het begin van ‘The Human Age’ met het menselijk talent als nieuwe drijvende kracht achter de economische vooruitgang en innovatie.

Dans un lointain passé, les ères étaient définies en fonction des matières premières transformées par l’homme (âge de pierre, âge de bronze et âge de fer). Plus tard elles ont été nommées selon les progrès technologiques réalisés par l’homme (ère industrielle, ère spatiale et ère de l’information). Aujourd’hui, nous sommes à l’aube de l’ère de l’humain, où le talent humain est désormais le premier facteur de la croissance économique et de l’innovation.

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Talent maakt het verschil De recessie, de razendsnelle technologische ontwikkeling, de opkomst van nieuwe economische grootmachten en de veranderende demografie zetten de bestaande businessmodellen, waardepatronen en sociale systemen zwaar onder druk. De bedrijven moeten steeds meer doen met minder. Tegelijk beseffen we dat vooruitgang enkel mogelijk is met het juiste talent op de juiste plaats in de juiste job. Ondernemers die de echte kracht van het menselijke kapitaal erkennen en haar kansen biedt om te ontplooien, zullen meer bereiken dan ze ooit voor mogelijk hielden. “Talent maakt het verschil in The Human Age”, aldus Joerres. “De slaagkansen van bedrijven, overheden en individuen om zich aan de nieuwe manier van werken, aan dit nieuwe tijdperk aan te passen, hangt af van hun vermogen om het menselijk potentieel in al zijn dimensies te ontplooien.”

Van kapitalisme naar ‘talentisme’ Volgens de recentste editie van de Manpower-enquête naar tekort aan talent (2010) vindt 27% van de Belgische werkgevers, ondanks de hoge werkloosheid, moeilijk geschikt personeel. Het wordt dus almaar moeilijker om het juiste talent te vinden. “Nu de economie opnieuw aantrekt, kan de oorlog om technisch talent weer volop losbarsten”, zegt Philippe Lacroix, Managing Director Manpower België-Luxemburg. “Geloof me, een succesvolle zoektocht naar talent is veel belangrijker dan aan vers krediet of kapitaal raken. Wat ben je als bedrijf met een lening van 100 miljoen als je de 125 ingenieurs niet vindt die je nodig hebt voor een nieuw internationaal project?” Bovendien overstijgt talent het individu. “Talent is die medewerker die tegemoet komt aan de behoefte van dat moment. En die dankzij de juiste vaardigheden, gedrag en manier van werken optimaal fungeert in een globale, chaotische omgeving. Op die manier wordt talent de differentiator bij uitstek, en minder het kapitaal.”

Technologie & communicatie De hedendaagse (communicatie)technologie speelt een belangrijke rol in de ontwikkeling van The Human Age en kan het talent liberaliseren. Technologie en de groeiende impact van de sociale media verhogen de transparantie. Zo kunnen we van mens tot mens communiceren, waar ook ter wereld en met om het even wie in om het even welke relatie (werkgever-werknemer, leverancierklant,…). De technologie verandert fundamenteel de manier waarop we leven, werken en met elkaar omgaan. Ze verbindt iedereen met iedereen en versnelt de –ongefilterde– verspreiding van ideeën en innovatie.

Uitdagingen & omgekeerde rollen Aan de vooravond van The Human Age moeten ondernemers hun talentbeleid optimaal in lijn brengen met hun bedrijfsstrategie. “De uitdagingen zijn groot want talent laat zich in tegenstelling tot vroeger minder dicteren”, benadrukt Philippe Lacroix. “Wel integendeel, want de

Le talent comme nouveau différentiateur La récession, l’accélération du développement technologique, l’émergence de nouvelles puissances économiques et les changements démographiques mettent les modèles économiques, les valeurs et les systèmes sociaux sous pression. Les entreprises doivent faire plus avec moins. Dans le même temps, elles prennent conscience que le progrès n’est possible qu’en pouvant compter sur les bons talents, au bon endroit, au bon moment. Les entrepreneurs qui reconnaissent la puissance réelle du capital humain et permettent à ce dernier de se déployer obtiendront des résultats supérieurs à leurs espérances. « Le talent est le premier facteur de différenciation dans l’ère de l’humain », explique Jeffrey Joerres. « La capacité des entreprises, des gouvernements et des individus à s’adapter à cette nouvelle réalité, à cette nouvelle façon d’agir et de travailler, dépendra de leur aptitude à permettre au potentiel humain de se déployer dans toutes ses facettes. »

Du capitalisme au ‘talentisme’ Selon la récente édition de l’Enquête Manpower (2010) sur les pénuries de main-d’œuvre, 27 % des employeurs belges peinent à trouver un personnel adapté, malgré un taux de chômage élevé. Ce chiffre confirme qu’il est de plus en plus difficile de trouver des talents. « À présent que l’économie reprend, la guerre des talents (techniques) peut à nouveau faire rage », commente Philippe Lacroix, Managing Director de Manpower BelgiqueLuxembourg. « Croyez-moi, trouver les bons talents est beaucoup plus important que d’accéder à des crédits ou des capitaux. Que faites-vous en tant qu’entreprise avec un prêt de 100 millions si vous ne parvenez pas à engager les 125 ingénieurs dont vous avez besoin pour un nouveau projet international ? » Par ailleurs, le talent ne se limite pas à des questions de compétences individuelles. « Le talent se manifeste aussi à travers le collaborateur qui correspond à vos besoins du moment. Et qui, par ses aptitudes, son comportement et sa façon d’être, peut fonctionner dans un environnement chaotique, mondialisé. De cette façon, le talent devient le différenciateur par excellence, davantage que le capital. »

Technologie & communication Les technologies modernes (de la communication) jouent un rôle majeur dans le développement de l’ère de l’humain et ouvrent de nouvelles perspectives pour faire éclore les talents. La technologie et l’impact croissant des médias sociaux augmentent la transparence et facilitent la communication interpersonnelle, partout dans le monde, avec tout type de personne, dans tout type de relation (employeur-employé, client-fournisseur, …). La technologie modifie fondamentalement notre façon de vivre et de travailler ensemble. En facilitant les interconnexions, elle accélère la diffusion – non filtrée – d’idées et de concepts innovants.

Défis & inversion des rôles À l’aube de l’« ère de l’humain », il est crucial pour les chefs d’entreprise d’aligner leur gestion des talents et leur stratégie d’entreprise. « Les défis sont de taille car les talents se >>

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rollen keren om. Niet langer het bedrijf maar de getalenteerde medewerker bepaalt waar, wanneer en hoe hij wil werken. Onze ondernemingen op hun beurt moeten het optimale klimaat creëren om talent aan te trekken, te laten groeien en aan hun onderneming te binden.” De uitdagingen zijn enorm maar onomkeerbaar en levensnoodzakelijk. “Bedrijven die in staat zijn om de creativiteit, de intellectuele nieuwsgierigheid en de innovatiedrang van de menselijke geest te gebruiken, zullen de winnaars zijn in de nieuwe wereld waar we meer moeten doen met minder”, besluit Joerres.

20 grote veranderingen in The Human Age Gisteren ~ Vandaag • Industrieel/Informatietijdperk ↔ The Human Age • Kapitalisme ↔ ‘Talentisme’ • Toegang tot kapitaal als differentiator ↔ Toegang tot talent als differentiator • Gedreven door eigenaars en bedrijven ↔ Gedreven door getalenteerde individuen • Medewerkers zoeken bedrijven ↔ Bedrijven zoeken medewerkers • Bedrijven dicteren de voorwaarden ↔ Medewerkers dicteren de voorwaarden • Medewerkers wonen nabij (of zijn geboren in dezelfde regio van) de werkplek ↔ Medewerkers wonen (of zijn geboren) om het even waar in de wereld • Teveel aan talent ↔ Tekort aan talent • Werkloosheid als gevolg van overaanbod ↔ Werkloosheid als gevolg van specifieke schaarste • Technologie onderdrukt de mens ↔ Technologie bevrijdt de mens • Gesloten grenzen ↔ Open grenzen • Zeldzame migratie ↔ Frequente migratie • Job voor het leven ↔ Jobhopping • Ondoorzichtige bedrijven, geheimhouding ↔ Transparante bedrijven; openheid, menselijke benadering • OESO-landen groeien en domineren ↔ Niet-OESOlanden groeien en domineren (China, India, Afrika) • Werken voor een organisatie ↔ Werken met een organisatie • Introvert ↔ Extravert • Omvang telt ↔ Reactieflexibiliteit telt • Weerbaarheid als wervingscriterium ↔ Passie als wervingscriterium • Bevelen en controleren ↔ Flexibele regels

laissent moins facilement dicter la loi que par le passé  », insiste Philippe Lacroix. «  C’est même au contraire que l’on assiste. Les rôles s’inversent. Ce n’est plus l’entreprise mais le collaborateur talentueux qui détermine où, quand et comment il souhaite travailler. Nos entreprises doivent à leur tour créer un climat optimal pour attirer les talents, les aider à s’épanouir et les fidéliser. » Les défis sont énormes autant qu’inévitables et cruciaux pour la vie économique. «  Les entreprises qui sont capables de valoriser la créativité, la curiosité intellectuelle et la soif d’innovation de l’esprit humain seront les grands gagnants dans un monde nouveau, où il convient de faire plus avec moins », conclut Jeffrey Joerres.

Les 20 différences majeures qui marquent l’ère de l’humain Hier ~ Aujourd’hui • Ères industrielle / de l’information ↔ L’ère de l’humain • Capitalisme ↔ ‘Talentisme’ • L’accès au capital est le facteur de différenciation ↔ L’accès au talent est le facteur de différenciation • Domination des donneurs d’ordre et entreprises ↔ Domination des personnes qualifiées • Les travailleurs se disputent les employeurs ↔ Les employeurs se disputent les travailleurs • Les entreprises posent leurs conditions ↔ Les travailleurs posent leurs conditions • Les travailleurs vivent près (ou sont originaires) du lieu de leur travail ↔ Les travailleurs vivent (ou sont originaires de) n’importe où dans le monde • Surplus de talents ↔ Pénurie de talents • Chômage dû à une offre excédentaire de main-d’œuvre ↔ Chômage dû à une demande de main- d’œuvre spécifique • La technologie asservit les hommes ↔ La technologie libère les hommes • Frontières fermées ↔ Frontières ouvertes • Migrations rares ↔ Migrations fréquentes • Emploi à vie ↔ Carrière multiple • Opacité des entreprises ; souci du secret ↔ Transparence des entreprises ; ouverture, démarche humaine • Croissance et domination des pays de l’OCDE ↔ Croissance et domination des pays hors OCDE (Chine, Inde et Afrique) • On travaille pour une entreprise ↔ On travaille avec une entreprise • Repli sur soi ↔ Ouverture aux autres • L’envergure avant tout ↔ La réactivité avant tout • La résistance comme critère d’embauche ↔ La passion comme critère d’embauche • Commander et contrôler ↔ Règles flexibles ❘❘❙

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REPORTAG E R a c h e l F i l eto

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Gent smaakt!

Gastronomen en smulpapen mogen het Hemelvaartweekend alvast aankruisen in hun agenda. Vier dagen lang mogen ze genieten van heerlijke gerechten die speciaal voor de gelegenheid klaargemaakt zullen worden. Het Gentse Sint-Pietersplein wordt tijdens het culinair evenement namelijk omgetoverd tot een groot openluchtrestaurant. Een 20-tal deelnemende restaurants en traiteurs uit de regio zullen vanuit hun eigen stand, met terras, het beste van zichzelf geven. De gerechten zowel als de inrichting van de stand en de keuken zullen de stempel van hun zaak dragen. Je kan er dus heel wat verschillende stijlen en smaken ontdekken. Streekproducten en verantwoorde voeding staan centraal voor deze eerste editie van het evenement. De gerechtjes worden allemaal voorgeschoteld in degustatieformaat. Om de dorst te lessen worden ook twee stijlvolle bars voorzien. Je kan er even op adem komen en ervan profiteren om professionele contacten te leggen. Naast een evenement voor het grote publiek is Gent Smaakt! ook een B2B-evenement en dus ideaal om te netwerken in een aangename en losse, maar professionele sfeer. Om dit netwerken te optimaliseren heeft Smaakt vzw een eigen Gent Smaakt!-lounge, waar er drie maal per dag zo’n 120 VIP’s verwacht worden.

Praktisch Gent Smaakt! is een gratis evenement dat plaatsvindt van donderdag 2 tot en met zondag 5 juni. Er worden ongeveer 10 à 15.000 bezoekers verwacht, per dag. Om te genieten van de gerechtjes, worden “Gentse stropkes” verkocht, die vervolgens worden omgewisseld bij de gekozen standhouder(s). Het evenement is dagelijks van 12u tot 24u, op zondag tot 22u. Kortom, gezelligheid en culinair genot voor jong en oud!

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Les gastronomes et gourmands peuvent d’ores et déjà cocher le week-end de l’Ascension dans leur agenda. Quatre jours durant, ils pourront profiter de plats délicieux qui seront préparés spécialement pour l’occasion. A Gand, la Sint-Pietersplein sera en effet transformée pendant cet événement culinaire en un grand restaurant de plein air. Une vingtaine de restaurants et traiteurs de la région donneront le meilleur d’eux-mêmes depuis leur stand, avec terrasse. Les plats, tout comme la décoration du stand et la cuisine, porteront le sceau de leur établissement. Vous pourrez y découvrir de nombreux styles et saveurs différents. Les produits régionaux et équilibrée saine sont les thèmes centraux de cette première édition de l’événement. Les plats sont tous servis en format de dégustation. Deux bars raffinés vous attendent également pour apaiser votre soif. Vous pouvez y reprendre votre souffle et en profiter pour établir des contacts professionnels. Outre un événement pour le grand public, Gent Smaakt! est également un événement B2B idéal pour nouer des relations dans une atmosphère agréable et détendue, quoique professionnelle. Pour optimiser cet aspect relationnel, Gent Smaakt! vzw possède son propre lounge où près de 120 VIP sont attendus trois fois par jour.

Pratique Gent Smaakt! est un événement gratuit qui se déroule du jeudi 2 au dimanche 5 juin inclus. Environ 10 à 15.000 visiteurs sont attendus par jour. Pour déguster les plats proposés, des «Gentse stropkes» sont vendus et ensuite échangés auprès du stand choisi. L’événement bat son plein chaque jour de 12h à 24h, le dimanche jusqu’à 22h. En bref, convivialité et plaisir culinaire sont au rendez-vous pour jeunes et moins jeunes ! ❘❘❙ RF

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De Spiegelhoeve Een slaatje met geitenkaas staat in vele horecazaken op de kaart. En de kans is groot dat, binnenkort, die kaas van de Oost-Vlaamse geitenboerderij De Spiegelhoeve komt.

La salade au fromage de chèvre figure souvent à la carte des restaurants. Et il est hautement probable que ce fromage provienne bientôt de la ferme des chèvres De Spiegelhoeve, située en Flandre orientale.

Geitenboerderij De Spiegelhoeve ontwikkelde samen met geitenkaasproducent Le Larry enkele ambachtelijke kazen. Le Larry is hiermee niet aan zijn proefstuk toe want het bedrijf produceert al sinds 1981 kazen op ambachtelijke wijze, zonder toevoeging van kleurstoffen of bewaarmiddelen. Dit resulteerde in een verse biogeitenkaas, die in 1999 voor het eerst door een Belgisch bedrijf op de markt werd gebracht. De licht verteerbare kazen van Le Larry zijn typisch zacht

La ferme des chèvres De Spiegelhoeve a développé, en collaboration avec le producteur de fromages de chèvre Le Larry, quelques fromages artisanaux. Le Larry n’en est pas à son coup d’essai, car l’entreprise produit déjà des fromages de façon artisanale, sans colorants ni conservateurs, depuis 1981. Il en résulte un fromage de chèvre frais et bio, qui a été commercialisé pour la première fois en 1999 par une entreprise belge. Les fromages digestes de Le Larry ont un goût tendre et onc-

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en romig. In tegenstelling tot Franse geitenkazen worden die van Le Larry van verse melk vervaardigd, waardoor ze dus zachter van smaak zijn. Die melk komt van geiten met haast adellijke namen: witte Saanen en Anglo-Nubiërs. En zoals het bij hun rasnaam past, krijgen ze ook enkel kwaliteitsvol gewonnen ruwvoeder. Ze worden tweemaal per dag gemolken en de rauwe geitenmelk wordt nog de dag zelf op lage temperatuur gestremd. Door de temperatuur blijven de volle aroma’s bewaard waardoor er meer smaak in de kazen zit. Er zitten ook meer voedingsstoffen in omdat de melk niet gepasteuriseerd is. Er zitten geen kleurstoffen en bewaarmiddelen in zodat het hele proces op slechts enkele dagen afgerond moet worden. Of het nu gaat om kaasjes met pijpajuin, tuinkruiden of gewoon natuur: tussen het melken en het afgewerkte product uitvoeren, zitten slechts drie dagen…

(H)eerlijke soepen en bouillons Vraag ernaar bij uw groothandel en overtuig u van de rijkgevulde ambachtelijke soepen van Jong Food. Of kijk op www.jongfood.com

Délicieusement authentiques tueux très caractéristique. Contrairement aux fromages de chèvre français, les fromages Le Larry sont produits avec du lait frais, ce qui adoucit le goût. Ce lait provient de chèvres aux noms quasi nobles : la Saanen blanche et l’Anglo-Nubienne. Et comme le veut leur race, elles ne reçoivent que du fourrage de qualité. La traite a lieu deux fois par jour et le lait de chèvre cru est caillé le jour même, à basse température. À cette température, tous les arômes sont conservés et les fromages sont donc plus savoureux. Ils contiennent aussi plus d’éléments nutritifs parce que le lait n’est pas pasteurisé. Aucun colorant ni conservateur n’est ajouté, de sorte que le processus entier doit être achevé en l’espace de quelques jours seulement. Qu’il s’agisse de fromages aux jeunes oignons, aux fines herbes ou nature : trois jours séparent la traite et le produit fini…

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Produit régional Tout le monde connaît le label ‘streekproduct.be’ qui garantit des produits régionaux, fabriqués avec des ingrédients locaux par des producteurs flamands ou bruxellois, et basés sur des recettes traditionnelles. >> HORECAMagazine 125

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La tradition est aussi présente dans les fromages de chèvre de Le Larry  : le caillé, qui se forme après le caillage du lait, est versé dans un haut moule à l’aide d’une louche. La structure et la forme spongieuse sont ainsi conservées. Une technique que les chefs d’entreprise ont apprise en France, de leurs propres mains. Ce procédé artisanal a amené l’entreprise à contacter Corma, le producteur du célèbre jambon Ganda. Et depuis 2003, les deux entreprises collaborent. Vous pouvez leur rendre une petite visite à Lochristi.

De Spiegelhoeve

Streekproduct Iedereen kent ondertussen het label ‘streekproduct.be’ dat garant staat voor streekproducten, geproduceerd met lokale ingrediënten door Vlaamse of Brusselse producenten, én gebaseerd is op traditionele recepten. Traditie is er ook bij de geitenkazen van Le Larry: de wrongel, die ontstaat nadat de melk gestremd is, wordt met een pollepel in een hoge vorm gegoten waardoor de structuur en sponsvorm bewaard blijven. Een techniek die de ondernemers eigenhandig in Frankrijk leerden. Deze ambachtelijke manier van werken bracht het bedrijf in contact met Corma, de producent van de populaire Gandaham, en sinds 2003 werken de bedrijven samen. U kunt hen een bezoekje brengen in Lochristi.

L’entreprise a développé des fromages de chèvre spécialement pour l’horeca, sous la marque De Spiegelhoeve. L’offre est importante et les fromages sont délicieux, avec ou sans lard ou saumon, ou sous forme de bûche. Mais il existe aussi des boulettes de fromage de chèvre aux tomates séchées, aux olives, ou à l’huile et aux fines herbes. Pour ceux qui désirent encore autre chose, il y a aussi des bâtons de fromage de chèvre et du jambon « Forêt Noire » ou jambon séché. En guise de consécration pour ce travail intensif, la bûche de fromage de chèvre nature a obtenu deux étoiles aux ITQI Awards en 2009. Grâce à cela, le produit, présenté à 50 chefs cuisiniers, a reçu la confirmation officielle que son goût est remarquable, et a gagné le respect des acteurs du secteur. Les boules de fromage de chèvre se sont également vu décerner deux étoiles en 2010. Cela explique que la salade au fromage de chèvre figurant dans votre menu pourrait bientôt contenir du chèvre de De Spiegelhoeve car, ici, la qualité, la tradition, le goût, sans oublier l’hygiène, sont une devise. Demandez-le à votre fournisseur ! ❘❘❙

De Spiegelhoeve Specifiek voor de horeca ontwikkelde het bedrijf geitenkazen onder de merknaam De Spiegelhoeve. Het aanbod is groot en de kazen zijn heerlijk, al dan niet met spek, zalm of in buchevorm. Maar er zijn ook geitenkaasbolletjes met zongedroogde tomaten, olijven, of op olie en kruiden. Voor wie nog iets anders wil, zijn er ook batons met geitenkaas en Zwarte Woudham of gedroogde ham. Als kroon op het intensieve werk, won de geitenkaas natuur in buchevorm twee sterren bij de ITQI Award in 2009. Het product, voorgesteld aan 50 chef-koks, kreeg hiermee de officiële bevestiging dat de smaak opmerkelijk was, en het respect van de industrie verdient. De geitenkaasbolletjes wonnen in 2010 ook al twee sterren. Vandaar dat het slaatje met geitenkaas op uw menukaart binnenkort wel eens van De Spiegelhoeve zou kunnen zijn want hier staan kwaliteit, traditie, smaak en niet te vergeten hygiëne, hoog in het vaandel. Vraag ernaar bij uw leverancier! SS

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WIJN - VIN FRANS ROMBOUTS - HENRI WYNANTS

Wijn-Vin

Een bron van creatief koken Source de cuisine créative

breidt gamma uit étend sa gamme Het actieveld van wijnhandel Young Charly lag tot heden vooral in de regio Antwerpen en Brussel. Met de acquisitie van een heel gamma Italiaanse en Franse wereldmerken wordt dat anders: voortaan richt Young Charly zich tot de horeca in heel België. In Brussel stelden Karl en William Mortelmans onlangs de nieuwe aanwinsten voor: Tenuta dell’Ornellaia uit Toscane met onder andere Le Volte, Le Serre Nuove en Ornellaia. Nog in het gamma zitten de Toscaanse wijnen van Angelo Gaja, (Brunello de Montalcino, Barolo en Ca’Marcanda), en enkele Toscaanse wijnen van Antinori. Verder Masi uit de Veneto, waar de Amarone de Valpolicella Mazzano en Campolongo di Torbe een geweldige indruk maakten. Verder de Montalcino Col d’Orcia en Planeta uit Sicilië. Uit Spanje zijn Pesquera uit Ribera del Duero erbij gekomen. De Spaanse pagina’s in de catalogus vermelden ook nog topdomeinen als Chivite met producties uit Navarra en Rueda, en Alvaro Palacios uit Priorato. Het Franse aanbod van dit huis is al lang een sterkhouder, en krijgt stevige versterking van de wijnen van de Domaines Ott uit de Provence.

Le rayon d’action du négociant en vins Young Charly se limitait surtout à la région d’Anvers et de Bruxelles jusqu’à présent. Avec l’acquisition de toute une gamme de marques mondiales italiennes et françaises, il n’en va plus de même : désormais, Young Charly s’adresse à l’horeca dans toute la Belgique. A Bruxelles, Karl et William Mortelmans ont présenté récemment leurs nouvelles acquisitions : Tenuta dell’Ornellaia de Toscane avec, notamment, Le Volte, Le Serre Nuove et l’Ornellaia. La gamme compte également les vins toscans d’Angelo Gaja, (Brunello de Montalcino, Barolo et Ca’Marcanda), et quelques vins toscans d’Antinori. Sans oublier Masi de Veneto, où les puissants Amarone de Valpolicella Mazzano et Campolongo di Torbe ont fait forte impression. Citons également le Montalcino Col d’Orcia et Planeta de Sicile. Le Pesquera de Ribera del Duero d’Espagne est venu rejoindre la gamme. Les pages espagnoles dans le catalogue proposent également d’excellents domaines tels que Chivite avec des productions de Navarra et Rueda, et Alvaro Palacios de Priorato. La gamme française de cette maison est son fer de lance depuis longtemps et a été complétée avec brio par les vins des Domaines Ott de Provence. ❘❘❙

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Loire vloeit doorheen Europees Parlement La Loire inonde le Parlement européen

Recent stelde de Interprofession des Vins de Loire en het Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre een aantal van hun wijnen voor in het Europees Parlement in Brussel. Geen voor de hand liggende locatie met alle toegangs- en veiligheidscontroles daaraan verbonden. Maar het evenement werd georganiseerd onder de auspiciën van mevrouw Astrid Lulling, Europees afgevaardigde en Voorzitster van de Fractie Wijnbouw in het Europese Parlement, en die ontving voor de gelegenheid de gasten graag ‘thuis’. Wijnen van ‘de Loirestreek’ bestaan eigenlijk niet: daarvoor is de stroom te lang en het wijngebied dus te uitgestrekt. Vandaar ook de grote verschillen tussen de wijnen van het Centrum, Anjou, Saumur, le Pays Nantais... In het productiegamma van de Loire zitten heel wat gekende namen als Sancerre, Muscadet, Côteaux du Layon, Vouvray, naast een serie prima schuimwijnen. Overigens produceert de Loire alles: droog en mollig wit, rosé, rood en bubbels. Ook wordt er nogal wat geëxperimenteerd met

L’Interprofession des Vins de Loire et le Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre ont récemment présenté quelquesuns de leurs vins au Parlement européen de Bruxelles. Un lieu qui n’était pas des plus évidents, étant donné tous les contrôles de sûreté et d’accès qui y sont associés. Mais l’événement était organisé sous les auspices de Mme Astrid Lulling, députée européenne et présidente de l’Intergroupe Viticulture du Parlement. Pour l’occasion, elle a reçu ses invités «  à la maison ». En réalité, les vins « de Loire » n’existent pas en tant que tels : le fleuve est bien trop long et la région viticole par conséquent trop vaste. D’où les grandes différences entre les vins du Centre-Loire, d’Anjou, de Saumur, du Pays nantais... La gamme des vins de Loire comprend bon nombre de grands noms, tels que le Sancerre, le Muscadet, le Coteaux du Layon et le Vouvray, ainsi qu’une série de mousseux de très bonne qualité. D’ailleurs, la Loire produit de tout  : blancs secs et moelleux, rosés, rouges et mousseux. Les expérimentations

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horeca magazine

druiven van andere herkomsten; wij proefden er enige tijd geleden zelfs een uitstekende wijn uit Portugese druivenrassen, ontdekt door een topsommelier uit de regio. Alleszins heeft de Loire veel lekkers te bieden: de witte wijnen op basis van de chenin blanc-druif zijn zeker het (her)ontdekken waard, maar ook de rode zoals Bourgeuil, Saint-Nicolas-de-Bourgeuil en Chinon zijn in België veel te weinig op de wijnkaart te vinden. Nochtans zijn het erg lekkere zomerwijnen. Wél spijtig dat op de voorstelling in het Europees Parlement enkele kroonjuwelen ontbraken. In België moet je ze met een vergrootglas zoeken: zoals de Quarts-de-Chaumes of de Cour-Cheverny. Dit was toch dé gelegenheid om deze eerder zeldzame flessen eens onder de aandacht te brengen. De echte wijnliefhebber bleef dus een beetje op zijn honger, of dorst, als u dat liever heeft. Misschien een volgende keer…

à partir de raisins étrangers sont aussi monnaie courante. Il y a quelque temps, nous y avons goûté un délicieux vin d’un cépage portugais découvert par un excellent sommelier de la région. La Loire a donc beaucoup à offrir  : le chenin blanc donne des vins blancs qui valent certainement la peine d’être (re) découverts ; et des rouges comme le Bourgueil, le Saint-Nicolas-de-Bourgueil et le Chinon mériteraient eux aussi d’être plus présents sur les cartes des vins belges. Ils sont en effet délicieux à déguster en été. Il est dommage que certains petits bijoux n’aient pas été présentés au Parlement européen. En Belgique, ils sont extrêmement difficiles à trouver. Il s’agit par exemple du Quarts-deChaumes ou du Cour-Cheverny. Le moment aurait pourtant été bien choisi pour mettre ces précieuses bouteilles sous le feu des projecteurs. Le véritable amateur de vin reste donc un peu sur sa faim, ou sur sa soif, si vous préférez. Ce sera peut-être pour la prochaine fois… ❘❘❙

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Nationale wedstrijd UBB Concours national de l’UBB

De UBB (Unie van Belgische Barmannen) werd gesticht in 1961 en bestaat dus 50 jaar. Dit wordt gevierd door de jaarlijkse nationale cocktailwedstrijd een bijzonder feestelijk cachet te geven. Die nationale wedstrijd vindt dit jaar plaats op maandag 23 mei 2011 in het Sheraton Hotel aan het Rogierplein te Brussel. Om het 50-jarig bestaan van de vereniging extra in het zonnetje te zetten komen er twee nieuwe competities bij: • De Trofee voor Hotelscholen, waarin leerlingen van hotelscholen eerst een theoretische proef dienen af te leggen en vervolgens twee klassieke cocktails dienen te serveren. • De wedstrijd van de voorzitters van de Europese barverenigingen. ’s Avonds na de wedstrijden is er het traditionele gala, dat dit jaar extra luister krijgt vanwege het 50-jarig bestaan van de UBB. Tijdens het gala heeft ook de proclamatie van de wedstrijduitslagen plaats.

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L’UBB (Union des Barmen de Belgique) a été fondée en 1961 et fête donc ses 50 ans. À cette occasion, le concours national annuel de cocktails sera placé sous le signe de la fête. Il aura lieu cette année le lundi 23 mai 2011 à l’hôtel Sheraton, place Rogier, à Bruxelles. Pour célébrer comme il se doit les 50 ans de l’association, deux nouveaux concours ont été créés : • Le concours national des écoles hôtelières, au cours duquel des élèves devront d’abord passer une épreuve théorique avant de servir deux cocktails classiques ; • Le concours des présidents d’associations européennes de barmen.

Le soir, les compétitions seront suivies du traditionnel gala, encore plus fastueux cette année en raison du 50e anniversaire de l’UBB. La proclamation des résultats aura également lieu lors de ce gala. ❘❘❙

Entrée public à partir de

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Trophée des écoles hôtelières

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Concours National Salon des partenaires UBB (dégustation de spiritueux)

bkdZ_()cW_(&'' Hotel Sheraton Bruxelles 3 place Rogier B-1210 Bruxelles

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Concours des Présidents d’associations de barmen européennes

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Remise des prix

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Wijnmand - panier à vin Henri Wynants

op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Jacky Erkens als gids... nous visitons un restaurant avec une sélection de vins. Le chef choisit les plats qui s’y marient. Jacky Erkens nous sert de guide...

Quai des Champs In een klein stationnetje… Il était une fois une petite gare…

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Ooit liep er een spoorweg doorheen Herve. Die is nu al lang verdwenen, en vervangen door een toeristisch fietspad, dat erg veel succes kent. Het romantische station, dat al dateert van voor de eerste wereldoorlog, werd mooi gerestaureerd, en de dienst voor toerisme van Herve kreeg er onderdak. Het is nu een relaispunt op de fietsroute, waar ook fietsen gehuurd kunnen worden. Er is een grote, nette parking, waar je de auto rustig kan achterlaten tijdens je fietstocht.

Een ander gedeelte van het station, langs die fietsroute, werd verbouwd tot een heel gezellig restaurant-bistro: Quai des Champs. In de frisse luchtige zaal werden elementen uit het oude station herbruikt, zoals de lange, massief eiken bank tegen de wand. Je kan er terecht voor diverse snacks, een snelle hap of een copieus menu. Een kaart is er niet. Wat er te krijgen is, staat op een zwart leistenen bord, en is zonder meer van voortreffelijke kwaliteit.

Jadis, Herve était traversée par une voie ferrée. Celle-ci a disparu depuis longtemps pour céder la place à une piste cyclable touristique particulièrement populaire. La gare romantique, qui remonte à l’époque d’avant la première guerre mondiale, a été joliment restaurée et abrite aujourd’hui l’office du tourisme de Herve. Ce point relais sur l’itinéraire cycliste propose des vélos en location et jouxte un grand parking bien entretenu, où l’on peut laisser sa voiture en toute quiétude le temps d’une balade en petite reine. Une autre partie de la gare, le long du circuit cycliste, a été transformée en agréable restaurant-bistrot : Quai des Champs. Dans la salle au décor frais et aéré, des éléments de l’ancienne gare ont été récupérés, comme le long banc en chêne massif adossé au mur. On peut s’y rendre pour y déguster un choix de snacks, un en-cas sur le pouce ou un menu copieux. Il n’y a pas de carte. Ecrites sur un tableau noir, les >> suggestions sont tout simplement d’excellente qualité.

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Passie voor streekproducten

Pour l’amour des produits du terroir

Toeristen die het gebouw bezoeken, vinden er overigens ook een kleine shop met alle streekproducten waaraan het land van Herve zo rijk is: stroop, confituren, pékèt (jenever), cider, een tiental streekbieren, artisanale chocolade, en uiteraard: de onmisbare hervekaas. Die streekproducten spelen ook een grote rol in de keuken. Daar heerst Benjamin Simar. Één kind van de streek, diep geworteld in het lokale verenigingsleven en de tradities. Hij behaalde een graduaat hotelbeheer in Luik en werkte in hotels in België, Engeland en Frankrijk. Tijdens dat werk kreeg hij de liefde voor het koksvak te pakken, en gaandeweg schoolde hij zich om tot de meester aan het fornuis. Een van de weinige chefs die, naast zijn passie voor het koken, ook veel commercieel inzicht heeft. Benjamin weet wat hij doet en wat hij wil bereiken. Zowat acht jaar geleden startte hij met Quai aux Champs, en daar zullen producten uit zijn regio steeds een voorname rol spelen. Tijdens de weekends kreeg hij de hulp van Sophie Delhez, die logopedie studeerde. Na het behalen van haar diploma kwam ze mee in de zaak en nu vormen ze een paar. Sophie houdt van de omgang met haar gasten: het menselijke aspect, het oog hebben voor de behoeften van de gasten, dat is haar ding. Belangrijk vindt zij ook het terugkoppelen naar de keuken. Suggesties en opmerkingen van de gasten ziet zij positief, daar

Les touristes de passage trouvent également dans cette bâtisse une petite boutique proposant tous les produits locaux dont regorge le pays de Herve : sirop, confitures, pékèt (genièvre), cidre, une dizaine de bières régionales, chocolat artisanal et bien sûr : l’incontournable fromage de Herve. Ces produits régionaux jouent également un rôle majeur dans la cuisine, où règne Benjamin Simar. Cet enfant du pays est profondément enraciné dans la vie associative et les traditions locales. Gradué en gestion hôtelière à Liège, il a travaillé dans divers hôtels en Belgique, aux Pays-Bas et en France. Et c’est en exerçant ce métier qu’il s’est passionné pour un autre : celui de cuisinier. Peu à peu, il s’est recyclé et a fini par prendre les commandes aux fourneaux. Un de ces rares chefs à allier passion pour la cuisine et sens aigu du commerce. Benjamin sait ce qu’il veut, et où il va. Cela fait près de huit ans qu’il a ouvert Quai aux Champs, où les produits de sa terre natale tiennent et tiendront toujours le rôle principal. Le week-end, il recevait un coup de main de Sophie Delhez, alors étudiante en logopédie. Son diplôme en poche, celle-ci l’a rejoint dans son activité et depuis lors, ils ne se quittent plus. Sophie aime le contact avec les clients : l’aspect humain, le souci de répondre aux besoins du client, c’est son truc. Elle attache aussi beaucoup d’importance aux interactions avec la cuisine. Elle accueille positivement les suggestions et remarques

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moet je nuttig gebruik van maken.”Ik ben de spiegel van de zaal naar de keuken toe”, lacht Sophie.

Beiden leren voortdurend bij door veel in andere zaken in de potten te gaan kijken. Dan let Benjamin op smaak, structuur, mondgevoel, decoratie en smaaksensaties, en Sophie heeft vooral oog voor finesses in de bediening. Zo waren ze tijdens ons bezoek duidelijk nog onder de indruk van hun recent eetavontuur in Hof van Cleve.

des clients, qu’elle voit comme autant d’opportunités à saisir. « Je suis le miroir de la salle vers la cuisine », s’amuse Sophie. En semaine, la clientèle du restaurant se compose d’hommes d’affaires et d’un public d’âge plus mûr issu des environs immédiats. Le week-end et en vacances, les jeunes et les familles y font souvent halte au détour de leur circuit à vélo. Bon nombre de clients viennent des Pays-Bas et d’Allemagne : Maastricht et Aix-la-Chapelle ne sont qu’à une trentaine de kilomètres. Sophie et Benjamin se perfectionnent sans cesse en allant lorgner dans d’autres casseroles. Benjamin s’intéresse alors au goût, à la consistance, à la sensation en bouche, à la déco et aux sensations gustatives, tandis que Sophie s’attache surtout à observer les finesses du service. Lors de notre visite, ils étaient encore manifestement sous le charme de leur récente aventure gastronomique au Hof van Cleve.

De wijnmand van Jacky

Le panier de vins de Jacky

De wijnselectie, waarvoor Sophie in de eerste plaats verantwoordelijk is, wordt grotendeels aangeleverd door Jacky Erkens uit Berneau, die in die streek de wijnen van Wine Divine verdeelt. Sophie kiest graag voor wijnen uit het betere segment en rekent een bescheiden winstmarge. “Maar daardoor zet je ook meer om”, vindt ze. Jacky heeft weer een triootje wijnen meegebracht. Die worden ontkurkt en geproefd, er wordt uitgebreid gediscussieerd. Uiteindelijk trekt Benjamin naar zijn kraaknette keuken en even later komen van daar de gerechten, aangepast en in Herfse overvloedige porties. “Met neuzelarijen moet je hier écht niet aankomen”, lacht Sophie, “Als mensen in deze streek op restaurant gaan, willen ze ook éten”.

La sélection de vins, dont Sophie est la responsable principale, provient en majeure partie de l’assortiment de Jacky Erkens, qui distribue les vins de Wine Divine dans la région de Berneau. Sophie aime choisir des vins de catégorie supérieure et ne s’octroie qu’une marge bénéficiaire modeste. « Mais c’est aussi une façon d’augmenter son chiffre », estime-t-elle. Jacky nous a une fois de plus préparé un trio de vins. Débouchés et dégustés, ils font l’objet d’une longue discussion. Finalement, Benjamin regagne sa cuisine impeccable pour en ressortir un peu plus tard avec ses plats revisités et présentés en généreuses portions herviennes. « Les fines bouches n’ont pas leur place ici », plaisante Sophie, « dans cette région, quand on va au restaurant, c’est pour manger. »

De eerste wijn die Jacky uit de koelbox haalt, is Spaans: Au Oro, een 100% Verdejo uit Rueda. Lichtgeel in het glas met wat jeugdige groenzweem. Uiterst frisse neus van citrus en groene appel. Een beetje kruidig ook. In de smaak expressief met veel fruit. Daarbij serveert Benjamin een carpaccio van lokaal weiderund met schaafsels van harde ongerijpte hervekaas en kleine kaaskroketjes.

Le premier vin que Jacky sort de sa glacière est espagnol : Au Oro, un 100 % Verdejo de Rueda. Robe jaune pâle aux reflets vert tendre. Nez extrêmement frais d’agrumes et de pomme verte, avec une pointe d’épices. La bouche, expressive, est très fruitée. Benjamin l’accompagne d’un carpaccio de bœuf local aux copeaux de Herve dur non affiné et de petites croquettes au fromage. Le deuxième vin posé à table par Jacky est, lui aussi, blanc et frais : originaire de la région de Nîmes, ce Château de Nages Réserve est un assemblage de grenache blanc et de roussanne. La robe est jaune clair éclatant. Le nez très expressif exhale les fleurs blanches et les fruits méridionaux mais dévoile aussi des notes minérales. Vif

De gasten, dat zijn in de week zakenlui en een rijper publiek uit de directe omgeving. In de weekends en de vakanties komen jongeren en families vooral via de fietsroute in het restaurant terecht. Veel gasten ook uit Nederland en Duitsland: Maastricht en Aken liggen op amper dertig kilometer.

Ook de tweede wijn die Jacky op tafel tovert, is wit en fris: uit de streek van Nîmes: een Château de Nages Réserve. Assemblage van witte grenache en roussanne. Glanzend bleekgeel,

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heel nadrukkelijke neus met het accent op witte bloemen en zuiderse vruchten. Ook minerale accenten komen naar boven. In de mond is hij levendig en verwonderlijk fris. Sophie haalt daarbij uit de keuken medaillons van staartvis omwikkeld met Ardenner ham. Daarbij gesauteerd witloof en een saus van sjalotten en witte wijn. De derde wijn wordt ook fris geserveerd: een Haute Côte de Beaune van Jean-Luc Joillot. Robijnrood en levendig, duidelijk rood fruit met de nadruk op kersen. Verfijnd en elegant van structuur met een ellenlange afdronk. Een prototype van een pinot noir. En uit de keuken komt een kalfsfilet, op lage temperatuur gegaard, met een emulsie van bruin Val Dieu bier. Wie dacht dat bereidingen met bier niet begeleid zouden kunnen worden door een goede wijn? Na al dit geweld kan een dessert er echt niet meer bij. Maar we bezwijken voor het kaassassortiment: allemaal uit de streek: heidekaas, blauwe van Aubel, Val-Dieu, zachte en pikante herve. Met daarbij een Ardales Bio Crianza Barrica van de Bodegas Aruspide. 100% tempranillo uit Castilla La Mancha. Granaatrood met aroma’s van rijpe moerbessen en zwarte kersen. Een wijn die enorm veel aankan: zelfs kaas uit Herve!

et remarquablement frais en bouche. Pour lui faire honneur, Sophie revient de la cuisine avec des médaillons de lotte au jambon d’Ardenne, accompagnés de chicons sautés et d’une sauce aux échalotes et au vin blanc. Le troisième vin est servi frais, lui aussi: ce Haute Côte de Beaune de Jean-Luc Joillot présente une robe rubis vif et un nez clairement dominé par les fruits rouges, en particulier la cerise. La structure est raffinée et élégante, la persistance interminable. Un prototype de pinot noir. La cuisine nous a réservé pour l’occasion un filet de veau cuit à basse température et une émulsion de bière brune de Val-Dieu. Qui a dit que les recettes à la bière étaient incompatibles avec un bon vin? Après pareille bombance, il n’y a guère de place pour un dessert. Mais nous succombons au charme de l’assortiment de fromages, tous de la région: fromage de bruyère, bleu d’Aubel, Val-Dieu, Herve doux et piquant. Le tout accompagné d’un Ardales Bio Crianza Barrica du Bodegas Aruspide. 100% tempranillo de Castilla La Mancha. Robe grenat, arômes de mûres mûres et de cerises noires. Un vin qui peut supporter énormément de choses: même du fromage de Herve! HW

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Carpaccio van weiderund met perenstroop en variaties van hervekaas 8 fijne sneden rund dikbil voor carpaccio • 2 eetlepels perenstroop van Aubel • 1 zachte hervekaas • 1 witte hervekaas (niet geaffineerd) • Room • Eigeel • Panko • Bloem • Croutons • Xantana Meng de stroop met wat water, laat opkoken en afkoelen. Maak een hervecrème van 150 g room, 100 g zachte hervekaas, 1,5 g xantana. Herve-minikroketten: snij 24 kleine blokjes van hervekaas, paneer met eigeel, bloem en panko, en bak in de friteuse. Werk af met aromatische kruiden, grof zout, de stroop, schaafsels van witte hervekaas en croutons.

Carpaccio de bœuf au sirop de poires et variations autour du Herve 8 fines tranches de bœuf culard pour carpaccio • 2 cuillères à soupe de sirop de poires d’Aubel • 1 Herve doux • 1 Herve blanc (non affiné) • Crème • Jaune d’œuf • Panko • Farine • Croûtons • Xanthane Mélangez le sirop avec un peu d’eau, portez à ébullition puis laissez refroidir. Préparez une crème de Herve avec 150 g de crème, 100 g de Herve doux, 1,5 g de xanthane. Mini-croquettes de Herve: coupez 24 petits cubes de Herve, pannez-les dans le jaune d’œuf, la farine et le panko et passez-les à la friteuse. Relevez d’aromates, de gros sel, de sirop, de copeaux de Herve blanc et de croûtons.

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Staartvismedaillon, Ardenner ham, witloof, sjalottenreductie 600 g staartvis, gereinigd en ontvliesd • 8 schijven goede Ardenner ham • 2 pijltjes witloof • 20 cl verse room • 2 sjalotten • 100 g visfumet • 1 dl witte wijn (Viognier) • Chips van vitelotte-aardappelen Staartvis ontvliezen en in medaillons snijden, omwikkelen met Ardenner ham. Vacuüm trekken en 35 minuten garen op 82°C. Witloof in julienne snijden, braiseren in boter en olijfolie, kruiden. Sjalot fijnhakken, sueren, blussen met witte wijn en visfumet. Reduceren. De room op het einde toevoegen. Op bord schikken.

Médaillon de lotte, jambon d’Ardenne, chicons, réduction d’échalotes 600 g de lottes, nettoyées et débarrassées de leur peau • 8 tranches de bon jambon d’Ardenne • 2 chicons • 20 cl de crème fraîche • 2 échalotes • 100 g de fumet de poisson • 1 dl de vin blanc (Viognier) • Chips de pommes de terre vitelotte Otez la peau des lottes, détaillez-les en médaillons que vous enveloppez de jambon d’Ardenne. Tirez sous vide et cuisez 35 minutes à 82°C. Coupez les chicons en julienne, braisez-les au beurre et à l’huile d’olive, épicez. Hachez les échalotes, faites-les suer, déglacez au vin blanc et au fumet de poisson. Laissez réduire. Ajoutez la crème à la fin. Dressez sur les assiettes.

Filet van kalf, op lage temperatuur gegaard, emulsie van Val-Dieu 700 g kalfsfilet • 6 aardappelen • 1 courgette 2 wortelen • 1 ui • 1,5 dl Val-Dieu bier (bruin) 1,5 dl gevogeltefond • 1,5 dl room 75 g spek • Ardense boter Het vlees sous-vide op lage temperatuur garen. Spek en ui sueren in boter, blussen met fond, bier en room. Laten inkoken op gewenste dikte en zeven. Serveren met gekonfijte aardappelen.

Filet de veau cuit à basse température, émulsion de Val-Dieu 700 g de filet de veau • 6 pommes de terre • 1 courgette 2 carottes • 1 oignon • 1,5 dl de bière de Val-Dieu (brune) 1,5 dl de fond de volaille • 1,5 dl de crème 75 g de lard • Beurre d’Ardenne Cuisez la viande sous vide à basse température. Faites revenir le lard et l’oignon au beurre, déglacez avec le fond, la bière et la crème. Laissez réduire jusqu’à l’épaisseur voulue et passez. Servez avec des pommes de terre confites.

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MYSTERIE - MISèRE FRANCIS DICKENS

Croissants

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We zaten al van ’s ochtends vroeg in de auto en de weg was nog lang. Een kop koffie doet dan wel deugd. We stopten dus aan een snelwegrestaurant. Eerst wilden we gewoon een broodje met wat kaas nemen. Tot we de prijs zagen: 1,10 euro voor een portie van 30 gram Port Salut. Omgerekend 36,66 euro per kilo, net dezelfde prijs als voor een kleine Babybel, ook van 30 gram. We weten wel dat zo’n individuele verpakkingen geld kosten, maar toch… En toen zagen we een bordje, dat mij deed terugdenken aan de lagere school (u weet wel: leisteen met een houten kader). Het deed een aanlokkelijk aanbod: een ‘package’ met twee croissants en een kop koffie voor 3,95 euro. Niet bepaald goedkoop, maar de croissants zagen er wel héél lekker uit. Dat zou het dus worden. We hadden wat last met de koffie. De koppen die bij het toestel stonden, waren net te klein voor de cappuccino die de machine afleverde, en die trouwens lekker was. Het kopje werd tot aan de rand gevuld met de koffie, en dan kwam daar nog eens een redelijk grote hoeveelheid opgeschuimde melk bovenop. Met als resultaat dat de kop zó vol was, dat je die niet zonder morsen kon wegnemen. Maar goed, er waren gelukkig niet teveel andere gasten in de buurt, die het morsen aan onze onhandigheid konden toeschrijven. Aan de kassa begon de dame vlijtig alles in te tikken: 2 croissants en een cappuccino, maar wel tegen de afzonderlijk stukprijs, samen 5,35 euro. Omdat we nog andere artikelen aangekocht hadden, had ik de missing niet onmiddellijk door. Ik had er bovendien ook al wat kilometers opzitten en was blij dat de koffie binnen handbereik was. Mijn vrouw had de rekenfout wél opgemerkt, niets ontgaat haar. Zij ging met het kasticket terug naar de kassa, en maakt de dame vriendelijk attent op de vergissing. Dat was géén vergissing, zei die. De speciale pakketprijs geldt enkel voor ‘take away’. Maar dat was nergens te lezen, ook niet op het leistenen bord, argumenteerde mijn vrouw. En gelijk had ze. De kassadame moet de vastberadenheid van mijn vrouw gemerkt hebben, en drong niet verder aan. Ze gaf 1,40 euro terug, maar niet met de glimlach. Zoals de meeste gasten in een snelwegrestaurant zou ze ons wel nooit meer terugzien, zo moet ze gedacht hebben…

Nous avions pris le volant tôt le matin et la route était encore longue. Rien de tel, dans ces conditions, qu’un petit café pour se ravigoter. Nous fîmes donc halte dans un restoroute. Nous n’avions d’autre ambition qu’avaler un simple sandwich au fromage, mais c’était sans compter sur son prix : 1,10 euro pour 30 grammes de Port Salut, soit 36,66 euros le kilo, c.-à-d. exactement le prix d’un petit Babybel de 30 grammes : on sait que les emballages individuels ne sont pas donnés, mais tout de même… C’est alors que notre regard fut attiré par une petite pancarte qui m’a fait repenser à l’école primaire (vous savez, ces petites ardoises dans un encadrement en bois) : l’offre y était alléchante : une ‘formule’ à 3,95 euros pour deux croissants et une tasse de café. Pas spécialement bon marché, mais les croissants étaient vraiment appétissants. Notre choix était fait. Le café nous a posé quelques problèmes. Les tasses étaient tout juste assez grandes pour contenir le cappuccino, au demeurant fort délicieux, servi par la machine. Déjà remplie à ras bord de café, la tasse devait encore accueillir une bonne dose de lait moussant. C’est bien simple: la tasse était si pleine qu’il était impossible d’y boire sans renverser. Qu’à cela ne tienne, il n’y avait pas trop d’autres clients dans les parages qui risquaient d’attribuer cet incident à notre maladresse. La caissière encoda prestement la commande : 2 croissants et un cappuccino, mais au prix à la pièce, pour un total de 5,35 euros. Comme nous avions acheté d’autres articles, je n’avais pas remarqué l’erreur tout de suite. Et puis, j’avais pas mal de kilomètres derrière moi et j’étais trop content d’avoir trouvé du café en cours de route. Mon épouse, en revanche, avait repéré l’erreur de calcul (rien ne lui échappe!). Elle retourna donc à la caisse pour la signaler gentiment à la préposée. Ce n’était pas une erreur, lui répondit celle-ci : le prix de la formule spéciale ne s’appliquait qu’au « take-away ». Or, cette précision ne figurait nulle part, pas même sur l’ardoise, argumenta ma femme. Et elle n’avait pas tort. La caissière dut remarquer la détermination de ma femme et n’insista donc pas. Elle lui rendit donc 1,40 euro, mais en oubliant de sourire. Comme la plupart des clients de restoroutes, elle a dû se dire qu’elle ne nous reverrait sans doute plus jamais... ❘❘❙

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Even dromen... Un rêve éveillé ...

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Peugeot RCZ

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De Peugeot RCZ trekt overal de aandacht. Het merk knoopt hiermee opnieuw aan met een sportwagentraditie, iets wat ze volgens velen de laatste jaren wat uit het oog verloren. De RCZ heeft een lijn die wat doet denken aan de racewagens waarmee Peugeot in Le Mans rijdt. Het is een rasechte sportwagen: niet direct iets om grote inkopen te gaan doen in de horecagroothandel, of om de hotelgasten aan het station af te halen. Want nog eens, het is een echte 2 + 2 sportcoupé, de twee plaatsen op de achterbank zijn eerder symbolisch. Maar je koopt dit soort wagen niet alleen uit utilitaire overwegingen. En overigens: de koffer is vrij ruim, zeker als je de achterbank neerklapt. Dan gaan er toch wel een krat wijn of abdijbier en een bak prei in. Onze testwagen was uitgerust met een dieselmotor die 120 kw/163 pk aflevert. Daarmee kan je behoorlijk weg, zeker op onze Belgische wegen, waar de snelheid sowieso sterk gelimiteerd is. Als je echt snedig uit de hoek wil komen, is de 1,6 liter 200 pk benzineversie eerder aan te raden. Wij waren echter uiterst tevreden met het werk dat de 2.0 zelfontbrander levert. En met zijn verbruik, want dat is bij een niet te snedige rijstijl goed onder de 7 liter te houden. De fabriek geeft wel 5,3 liter op, maar dan moet je héél rustig rijden en het versnellingsadvies op het scherm volgen. Een ander voordeel van deze motor is de CO2 uitstoot van 140 g/km, waardoor hij fiscaal in een gunstige categorie valt. Het weggedrag is prima, ook bij vlot genomen bochten is geen spoortje onderstuur te bekennen. De remmen doen hun werk uitstekend, zeker in de versie met 19” wielen (in optie), die ook grotere remschijven heeft. Het interieur is uitgevoerd in hoogwaardig materiaal, onze testversie had het leder pack en dat is voor 550 euro een goede zaak. De instrumenten zijn duidelijk en overzichtelijk. Opvallend is ook dat het in deze wagen, zoals overigens de meeste Peugeots, heel stil is. Zo kan je rustig naar mooie muziek luisteren. Kortom: misschien niet de meest voor de hand liggende bedrijfswagen maar wel een mooi compromis tussen plezier en gezond verstand. En uiteindelijk kan je er wél indruk mee maken op een mooie jonge sommelière...

La Peugeot RCZ attire l’attention partout où elle passe. La marque renoue ainsi avec la tradition de la voiture de sport, à laquelle, selon certains, elle avait quelque peu renoncé ces dernières années. La RCZ a une ligne qui n’est pas sans rappeler les voitures de course en compétition pour Peugeot au Mans. C’est une voiture de sport racée: pas exactement l’idéal pour aller faire ses emplettes chez un grossiste horeca ou pour aller chercher des clients de l’hôtel à la gare. Car, rappelons-le, c’est un véritable coupé sport 2 + 2, les deux places de la banquette arrière étant plutôt symboliques. Mais ce type de véhicule ne s’achète pas seulement pour des considérations utilitaires. Du reste, le coffre est assez grand, surtout si vous rabattez la banquette arrière. Vous pouvez même y ranger une caisse de vin ou de bière d’abbaye ou un bac de poireaux. Pour nos essais, la voiture était équipée d’un moteur diesel de 120 kw/163 CV. De quoi déjà vous faire plaisir, surtout sur nos routes, où la vitesse est de toute façon très limitée. Si vous voulez vraiment une petite bombe, la version essence 1,6 litre 200 CV est à recommander. Néanmoins, nous avons été extrêmement satisfaits des performances que fournit le moteur diesel 2,0 litres. Et de sa consommation qui reste largement inférieure à 7,0 litres si vous n’adoptez pas une conduite trop sportive. L’usine annonce certes 5,3 litres mais, pour l’atteindre, il faut conduire très calmement et suivre les conseils d’accélération à l’écran. Un autre avantage de ce moteur réside dans ses émissions de CO2 de 140 g/km, grâce auxquelles il relève d’une catégorie fiscalement avantageuse. La tenue de route est excellente, sans le moindre comportement sousvireur si vous négociez les virages trop vite. Les freins font parfaitement leur office, surtout dans la version équipée de roues 19” (en option) dotées également de disques de freinage plus grands. L’intérieur est exécuté dans un matériau d’excellente qualité, notre version de test possédait un pack cuir, une bonne affaire pour 550 euros. Les instruments sont clairs et très visibles. Remarquez également que cette voiture est très silencieuse, comme, du reste, la plupart des Peugeot. Quel bonheur d’écouter une bonne musique en conduisant. En bref : ce n’est peut-être pas le véhicule de société le plus évident mais un excellent compromis entre plaisir et bon sens. Et finalement, il peut vous servir à impressionner une jeune et jolie sommelière .... ❘❘❙

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JURIDISCH - JURIDIQUE S o l a n g e T a ste n o y e

Privéparking ingepalmd!

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Invasion du parking privé!

Al geruime tijd ondervindt u dat de privéparking van uw restaurant meer en meer gebruikt wordt door stadsbezoekers. Hierdoor blijft er soms bijna geen plaats meer voor uw eigen klanten, waardoor zij vaak nalaten u nog een bezoekje te brengen wegens ‘parkeergebrek’! Kunt u hiertegen iets ondernemen?

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Kan de politie optreden? Dit is inderdaad een vervelende situatie en het is uiteraard ook belangrijk dat de goede verstandhouding met deze stadsbezoekers behouden blijft… want ook zij kunnen bij hun terugkeer een hapje bij u komen eten! Daarom doet u er in de eerste plaats goed aan om deze mensen duidelijk te maken dat het hier om een privéparking gaat, die alleen bestemd is voor uw klanten. Hiertoe kunt u dus best een bord plaatsen met de vermelding ‘voorbehouden ad Horeca Magazine 35x185NF

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Cela fait longtemps que vous constatez le même manège: régulièrement, le parking privé de votre restaurant est occupé par des automobilistes de passage dans la ville. Du coup, il ne reste presque plus de place pour vos clients, qui rechignent à revenir, «  faute de place sur le parking  »! Quels sont vos recours face à ce problème?

La police peut-elle intervenir? C’est en effet une situation délicate, qui requiert aussi un certain bon sens à l’égard de ces visiteurs… car ils pourraient très bien venir manger un morceau chez vous à leur retour! D’où l’intérêt de commencer par signifier à ces personnes qu’il s’agit d’un parking privé, réservé à vos clients. L’idéal est d’installer une pancarte indiquant ‘réservé à nos clients’. Dans bien des cas, cette

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voor onze klanten’. In vele gevallen zal dit niet helpen zodat u dan naar de politie kan stappen en kan vragen om de wagen van deze derde weg te takelen. Er kan hiervoor verwezen worden naar artikel 87, 8° van ons Veldwetboek. Dit artikel stelt dat diegenen die, zonder noodzaak en ondanks het verbod van de eigenaar, gebruik maken van een weg die aan een privÊ persoon toebehoort, gestraft worden. Dit artikel is echter nog weinig gekend en het wordt dan ook meestal niet toegepast. In de praktijk treedt de politie vaak niet op omdat het hier gaat om een privÊdomein. Normaal gezien mag de politie steeds een voertuig wegtakelen, maar hieromtrent worden regels opgelegd door de parketten. Dit brengt met zich mee dat de politie slechts zelden een voertuig op een privÊdomein zal wegtakelen want in de meeste gevallen bezorgt dit voertuig immers geen hinder aan de andere weggebruikers.

Wat kunt u doen? U kunt zelf het voertuig van deze derde laten wegtakelen nadat u een gerechtsdeurwaarder de overtreding hebt laten vaststellen. Maar u draagt dan wel zelf de kosten hiervan. Indien deze derde weigert te betalen, kan u de zaak voor de bevoegde rechtbank brengen. Het spreekt voor zich dat dit niet zo evident is. Daarom wordt er door sommige horeca-uitbaters een groot bord op hun privĂŠparking aangebracht met de mededeling dat zij zich het recht voorbehouden om (bijvoorbeeld) â‚Ź 10 parkeergeld te vragen en zich ook het recht voorbehouden om het voertuig in kwestie te blokkeren. Een dergelijk bord is toegestaan omdat er door deze manier van handelen een contract tot stand is gekomen. De derde die er toch zijn voertuig parkeert, weet op deze manier dat er hem staangeld gevraagd kan en zal worden en dat hij het risico loopt dat zijn voertuig zal geblokkeerd worden. Hij heeft dus weet van deze bepalingen. Laten we hier echter wel opmerken dat u een normaal bedrag aan parkeergeld vraagt en dus geen abnormaal hoge bedragen oplegt. Het aanbrengen van een dergelijk bord is waarschijnlijk de beste manier om deze parkeerders zoveel mogelijk te weren. Gaat u over tot het aanstellen van een gerechtsdeurwaarder en brengt u nadien de zaak voor de rechter, dan zal dit wel enige tijd in beslag nemen en zal u bovendien ook alle kosten eerst moeten voorschieten alvorens u ze later kan terugvorderen van deze derde! Komt daar nog bij dat dit bij deze stadsbezoekers wellicht ook in het verkeerde keelgat zal schieten, want zij zullen u een moeilijk persoon vinden. Indien ze op zoek zijn naar een restaurant, zullen zij u dan wellicht ook links laten liggen. Commercieel gezien is dit dus een moeilijke situatie. Probeer dus op een discrete manier te kiezen voor het bord!

mesure ne sert hÊlas à rien. Vous pouvez alors demander à la police de faire enlever le vÊhicule contrevenant, en vertu de l’article 87, 8° de notre Code rural. Cet article prÊvoit une sanction à l’encontre de toute personne empruntant, sans raison et malgrÊ l’interdiction du propriÊtaire, une voie appartenant à un particulier. Cet article est toutefois encore mÊconnu et n’est gÊnÊralement pas appliquÊ. Dans la pratique, la police intervient rarement car il s’agit d’une propriÊtÊ privÊe. En principe, la police a toujours le droit de faire enlever un vÊhicule, mais les parquets imposent des règles à ce sujet. La police ne fera donc enlever que très rarement un vÊhicule garÊ sur une propriÊtÊ privÊe dans la mesure oÚ il n’entrave gÊnÊralement pas le passage des autres usagers de la route.

Alors, que faire? Vous pouvez faire Ă´ter vous-mĂŞme le vĂŠhicule de ce tiers par la fourrière après avoir fait constater l’infraction par un huissier de justice. Mais les frais seront alors Ă  votre charge. Si ce tiers refuse de payer, vous pourrez saisir le tribunal compĂŠtent. Il est clair que ce genre de situation n’est pas la panacĂŠe. Certains exploitants horeca installent donc sur leur parking privĂŠ une grande pancarte indiquant qu’ils se rĂŠservent le droit de rĂŠclamer (par exemple) â‚Ź 10 de frais de stationnement ainsi que celui de bloquer ledit vĂŠhicule. Ce type d’Êcriteau est autorisĂŠ dans la mesure oĂš il gĂŠnère un contrat. Le tiers qui garerait malgrĂŠ tout son vĂŠhicule Ă  cet endroit sait ainsi qu’il s’expose au risque de payer des frais de stationnement et de voir son vĂŠhicule bloquĂŠ. Il a donc connaissance de ces dispositions. Notons toutefois qu’il convient de rĂŠclamer un montant normal pour ce droit de stationnement, et non des sommes dĂŠmesurĂŠes. L’installation d’un tel panneau est probablement la meilleure façon de repousser ces visiteurs indĂŠsirables. Si vous dĂŠcidez de faire venir un huissier de justice et de porter ensuite l’affaire devant le juge, la procĂŠdure prendra du temps et vous devrez en outre avancer tous les frais de votre poche avant de pouvoir en exiger le remboursement par le tiers! Ajoutez-y le fait que l’incident sera sans doute mal digĂŠrĂŠ par les visiteurs, qui garderont un bien mauvais souvenir de vous. Le jour oĂš ils chercheront un restaurant, ils ne manqueront pas de vous ignorer royalement. D’un point de vue commercial, ce n’est donc pas l’idĂŠal. Mieux vaut dès lors opter pour la mĂŠthode discrète: celle de l’Êcriteau ! â?˜â?˜â?™ ST

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COLUMN - chronique J o h a nn e s v a n Z on

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Aux armes, citoyens!

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Frankrijk verliest meer en meer zijn status van topgastronomisch land. De meest inventieve chefs komen nu uit Spanje. Het beste eet je, volgens de loge dan toch, in de Scandinavische landen. Traditionele rauwmelkse kazen en andere specialiteiten verdwijnen omdat niemand ze nog wil of kan maken. Tokio heeft meer sterrenrestaurants dan Parijs. En op de voorbije Bocuse d’Or behaalde Frankrijk niet één medaille! Erger nog: Frankrijk werd het tweede land ter wereld inzake het aantal McDonalds. Een grote schok ging door het land van Marianne. Logisch dus dat de crème de la crème van het Frans koksgild zich beraadt over tegenacties. Want de grandeur van Frankrijk is in gevaar. Aux armes, citoyens! De prominenten van het Franse driesterrendom verzamelden daarom recentelijk in Parijs. Joël Robuchon, Alain Ducasse, AnneSophie Pic, Yannick Alléno, Guy Savoy, en nog een hele rits anderen kozen in februari het balkon van de Eiffeltoren als plaats waar de nieuwe vereniging ’Collège Culinaire de France’ boven de figuurlijke doopvont gehouden werd. De argumentatie: wij zijn immers de besten, wij hebben problemen, en we hebben geld nodig van vadertje staat. Tiens, dat hebben we nog gehoord. De vraag is: heb je daarom weer een nieuwe vereniging nodig? Want de Meesterkoks, Euro-Toques en veel andere verenigingen vragen toch precies hetzelfde. Meer nog, daar zitten, op veel lagere trappen van de culinaire hierarchie, bescheiden chefs die dagelijks de markt op gaan om hun groenten te kiezen. En die tijdens de week van de smaak in de scholen veldwerk doen tegen de ‘malbouffe’. Week van de smaak die in Frankrijk overigens al véél langer bestaat dan in België. We vrezen dat de vedetten van het Collège geen tijd zullen hebben voor deze basiseducatie. Ze moeten zich namelijk bezig houden met het besturen van hun imperium van restaurants, brasseries, bistrots en dergelijke. Maar voor de grandeur van de republiek zal een of andere minister wel geld vinden. Er wordt nu reeds gesproken over het ombouwen van het hoofdkwartier van de marine tot een soort culinair museum.

De plus en plus, la France perd son statut de pays de la gastronomie par excellence. Les chefs les plus inventifs viennent désormais d’Espagne. C’est dans les pays scandinaves, du moins selon la Loge, que l’on mange le mieux. Les fromages traditionnels au lait cru et autres spécialités disparaissent parce que personne ne veut ou ne sait plus les fabriquer. Tokyo compte plus de restaurants étoilés que Paris. Et, lors de la dernière cérémonie des Bocuse d’or, la France n’a pas décroché une seule médaille ! Pire encore : la France est devenue le deuxième pays au monde par le nombre de Mc Donalds. Une onde de choc a traversé le pays de Marianne. Logique donc que la crème de la gastronomie française se concerte sur les mesures à prendre. En effet, la grandeur de la France est en péril. Aux armes, citoyens ! Les éminences au royaume des trois étoiles français se sont par conséquent réunies récemment à Paris. Joël Robuchon, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, Guy Savoy et toute une série d’autres ont choisi en février le balcon de la tour Eiffel pour créer leur nouvelle association, le ’Collège Culinaire de France’. L’argumentation : nous sommes effectivement les meilleurs, nous avons des problèmes et nous avons besoin d’argent de la mère patrie. Tiens, ce discours ne nous est pas inconnu. La question est: faut-il vraiment une nouvelle association à cet effet? Car les Maîtres-Cuisiniers, les Euro-Toques et de nombreuses autres associations ont précisément les mêmes revendications. Mieux encore, il se trouve, à des échelons bien moins élevés de la hiérarchie culinaire, des chefs modestes qui se rendent chaque jour au marché pour y choisir leurs légumes. Et qui se livrent à un travail sur le terrain contre la «  malbouffe  » pendant la semaine du goût dans les écoles. Semaine du goût qui, d’ailleurs, existe en France depuis bien plus longtemps qu’en Belgique. Nous craignons que les vedettes du collège n’aient pas de temps à consacrer à cette éducation de base. Ils doivent en effet se charger de la gestion de leur empire de restaurants, brasseries, bistrots et autres. Mais, l’un ou l’autre ministre trouvera bien de l’argent pour la grandeur de la République. On parle déjà de transformer le quartier général de la marine en une sorte de musée de l’art culinaire. ❘❘❙

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News & products MDH Mini Cupcakes Deze zijn uit de Verenigde Staten ook in ons culinair woordenboek terechtgekomen. Het zijn kleine gebakjes die u bij MDH Foodservice vindt in 40 x 21 gram. Het is een mengeling vol verfijnde smaken: kleine chocoladetaartjes met chocoladeglazuur en een hartje van bittere chocolade, citroen-meringue met boter, een citroenkern en een gekarameliseerde meringue. Verder is er een vanille-genoisedeeg met frambozengelei en met een framboos gegarneerd en ook een bourbonvanille met roomhart en een couverture van witte chocolade.

Sjalotten en knoflook Look en sjalotten hoeft u niet meer met knijpers op de neus en tranen wenend tegemoet te treden. MDH Foodservice heeft ze in allerlei vormen, klaar om te gebruiken. Lookpulp, pulp van sjalotten, van gember, gepelde lookteentjes en sjalotten, dit alles in verschillende verpakkingen. Met dit gamma worden versheid, smaak, textuur en gebruiksgemak onder één noemer gebracht.

Mövenpick Bij MDH Foodservice is het gamma ijs bijna onuitputtelijk. Alleen reeds van het merk Mövenpick zijn er 7 nieuwe variaties. Zoals meringue-dubbelroom met karamelsaus en stukjes meringue. Amaretto & Almond met uiteraard de bekende likeur en stukjes geroosterde amandel. Coconut and Swiss chocolate, behoeft geen verdere uitleg, evenmin als Grand Marnier met stukjes appelsien. Verder is er Mango & Cream: een panna cotta-ijs gecombineerd met mangosorbet, Blackcurrant & Cream met zwarte bessen en Grapefruit & Orange. Al deze ijsvariaties zijn van zeer hoge kwaliteit, met een authentieke smaak, zonder additieven of kunstmatige kleurstoffen.

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Originaires des États-Unis, ils viennent s’ajouter à notre dictionnaire culinaire. Ce sont de petits gâteaux que vous trouverez chez MDH Foodservice en 40 x 21 grammes. Il s’agit d’un mélange de saveurs très raffinées : petits gâteaux au chocolat avec glaçage chocolat et cœur de chocolat amer, gâteaux citron-meringue au beurre, cœur de citron et meringue caramélisée. Sans oublier une génoise vanille avec gelée de framboises et garniture de framboise ou encore vanille bourbon avec cœur de crème et couverture de chocolat blanc.

Ail et échalotes Plus besoin de pleurer ou de porter un pince-nez pour travailler l’ail et les échalotes. MDH Foodservice les propose sous différentes formes, prêtes à l’emploi. Pulpe d’ail, pulpe d’échalotes, de gingembre, gousses d’ail pelées et échalotes, le tout dans différents emballages. Cette gamme allie fraîcheur, saveur, texture et convivialité.

Chez MDH Foodservice, la gamme de crèmes glacées est pratiquement inépuisable. La marque Mövenpick propose à elle seule 7 nouveaux parfums. Par exemple, meringue double crème avec sauce caramel et éclats de meringue. Amaretto & Almond avec, évidemment la célèbre liqueur et des éclats d’amandes grillées. Coconut et Swiss chocolate, leurs noms parlent d’eux-mêmes, tout comme Grand Marnier aux morceaux d’orange. Sans oublier Mango & Cream: une glace panna cotta mariée à un sorbet mangue, Blackcurrant & Cream au cassis et Grapefruit & Orange. Tous ces parfums de glace sont d’excellente qualité et offrent un goût authentique, sans additifs, ni colorants artificiels.

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In het Luikse Parc d’Avroy flonkeren met Durant le weekend de PentecĂ´te, le Parc d’Avroy va une W-E de PentecĂ´te 9/06 -13/06 7e Pinksteren weer de keukensterren. Hier fois de plus scintiller de mille feux grâce aux ĂŠtoiles de wordt gastronomie met een grote G gela restauration qui y prendront leurs quartiers. Ce parc Parc d’Avroy, Liège schreven. Voor de zevende keer vinden dan sera le thÊâtre de la gastronomie avec un grand G puisEPICURIALES de Epicuriales plaats. In 22 tenten (8 meer que c’est lĂ  que se tiendra la septième ĂŠdition des Épicu2011 dan vorig jaar) stellen restauranthouders en riales. RĂŠpartis dans quelque 22 tentes (soit 8 de plus que Le plus Grand Restaurant Ă  ciel ouvert ! traiteurs uit het zalige land van Luik hun l’an dernier), des restaurateurs et des traiteurs prĂŠsentelekkerste creaties voor. Naast klassiekers ront leurs plus exquises crĂŠations au bienheureux pays uit de Franse en oosterse keukens wordt de Liège. Outre les classiques des cuisines française et er ook veel plaats ingeruimd voor traditiorientale, les spĂŠcialitĂŠs traditionnelles de Liège y seront onele Luikse specialiteiten. En uiteraard aussi Ă  l’honneur. Quant aux bières et fromages du terwww.epicuriales.be zijn streekbieren en –kazen van de partij. U roir, ils seront ĂŠvidemment de la partie. ConformĂŠment proeft volgens het gekende ‘preuvenemint’au fameux système adoptĂŠ par le  Preuvenemint  de systeem kleinere porties, maar dan wel vĂŠĂŠl. De inkom is Maastricht, vous dĂŠgusterez des mini portions, mais en très grande gratis, u betaalt de gerechtjes en de dranken met â€˜ĂŠpis’ die quantitÊ ! L’entrĂŠe est gratuite, vous payez vos petits plats et vos boisu koopt aan de kassa’s. Epicuriales, Parc d’Avroy, Liège, sons au moyen des  Êpis  que vous achetez Ă  la caisse. Les Épicuriavan 9 t/m 13 juni. les, Parc d’Avroy, Liège, du 9 au 13 juin inclus. Liste des sponsors arrĂŞtĂŠe au 05/04/2011

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Analyses microbiologiques et chimiques ° Tests à DLC, challenge test, ‌ ° PrÊlèvements par personnel qualifiÊ ° Legionella, eaux, air Services divers ° Formation, e-learning ° Assistance clients 7/7 ° Gestion de plaintes

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News & products Pidy

www.3toques.com

Pidy lanceert onder de naam ‘3 Toques’ een aantal nieuwigheden: een compleet gamma krokante ‘toasty’-producten. Ze kunnen koud gebruikt worden, zijn verpakt per 16, nemen weinig ruimte in en zijn lang houdbaar, dus steeds interessant om op voorraad te hebben. Voorlopig bestaat het gamma uit een vierkant toastje, een bloemvormig schelpje en een eetbaar lepeltje. Ze zijn neutraal van smaak en kunnen dus gebruikt worden voor hartige of zoete vullingen of garnituren. Gezien de kleine hoeveelheid per verpakking is dit product bij uitstek geschikt voor kleinere groepen, koks aan huis en traiteurzaken.

Schweppes

Pidy lance quelques nouveautÊs sous le nom  3 Toques  : une gamme complète de produits  toasty  croquants. On peut les utiliser froids, ils sont emballÊs par 16, prennent peu de place et se conservent longtemps, ce qui augmente l’intÊrêt de toujours en avoir en stock. La gamme se compose pour le moment d’un petit toast carrÊ, d’une mini coupelle en forme de fleur et d’une petite cuiller comestible. Grâce à leur goÝt neutre, ils peuvent s’utiliser avec des garnitures salÊes ou sucrÊes. La petite quantitÊ de canapÊs dans chaque emballage en fait un produit tout indiquÊ pour des petits groupes, des cordons bleus particuliers et des services traiteurs.

www.schweppes.be

Sinds 1973 brengt Schweppes graag nieuwe en verfrissende frisdranken op de markt. Na het succes van de Schweppes Agrum’ brengt het bedrijf nu de Schweppes Pompelmoes op de markt. De nieuwe frisdrank wordt gemaakt op basis van vier verschillende citrusvruchten: witte, roze en rode pompelmoes en pomelo. De zorgvuldige combinatie benadrukt het zachte, aparte karakter van de pompelmoes. Het merk is vooral bekend om zijn bittervariÍteiten, maar het nieuwe fruitassortiment heeft zeker ook zijn liefhebbers. Lekker fris voor een namiddag op een zonnig terrasje. De frisdrank is verkrijgbaar in blikjes van 33 cl en, exclusief op de Belgische markt, ook in nieuwe flessen van anderhalve liter.

Depuis 1973, Schweppes crÊe des soft drinks nouveaux et rafraichissants pour le marchÊ. Suite au succès de Schweppes Agrum’, l’entreprise prÊsente dÊsormais le Schweppes Pamplemousse. La nouvelle boisson est ÊlaborÊ à base de quatre tempÊraments acidulÊs  : le pamplemousse blanc, rose et sanguin ainsi que du pomelo. La combinaison de ces fruits exalte la douche excentricitÊ du pamplemousse. La marque Schweppes est surtout connue pour ses boissons plus amères, mais la gamme des fruitÊs a aussi ses amateurs. Bien rafraÎchissant lors d’une aprèm passÊe en terrasse. La nouvelle boisson est disponible en canettes de 33 cl et, exclusivement pour le marchÊ belge, en bouteilles d’1,5 l.

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News & products Mora

www.mora.nl

Mora brengt een pittige versie uit van de gekende Viandelle: de Spicy ViandelleÒ. Net als de traditionele Viandelle is het een worst met een krokant jasje. In het rode omhullende deeg van de Spicy ViandelleÒ zit echter ook een mix van chilipeper en andere pittige kruiden, waardoor hij erg spicy smaakt. Nog een verandering is dat het vlees in deze spicy ViandelleÒ zorgvuldig geselecteerd kippenvlees is, waar voor de traditionele Viandelle varkensvlees gebruikt wordt. Ook onderscheidt de nieuwe snack zich van zijn originele broertje door een gebrandmerkt vlamlogo. De nieuwe Spicy ViandelleÒ is reeds pikant genoeg, en vraagt eigenlijk als begeleider liefst een zoetzuur sausje.

Davigel

Mora propose désormais une version épicée de sa célèbre Viandelle : la Spicy Viandelle. A l’instar de la version traditionnelle, il s’agit d’une saucisse enveloppée dans une croûte croquante. La Spicy Viandelle doit la saveur particulièrement épicée de sa pâte rouge à un mélange de piments et autres épices…. Autre nouveauté, la Spicy Viandelle est à base de viande de volaille sélectionnée avec soin, contrairement à la Viandelle traditionnelle fabriquée avec de la viande de porc. Enfin, ce nouvel en-cas salé se distingue de la version classique par un logo… enflammé. La nouvelle Spicy Viandelle se savoure de préférence avec une sauce aigre-douce, histoire d’adoucir quelque peu son piquant.

www.davigel.be – www.davigel.fr

Wie deze grote klassieker uit de Franse keuken niet kent, moet dringend bijgeschoold worden. Een baba is een klein gebakje dat doordrenkt is met rumsiroop. De baba zelf was in de 18de eeuw al bekend in Frankrijk, maar het is pas later, in Napels, dat de ‘au rhum’ erbij kwam. Het is er trouwens nog steeds één van de bekendste zoetigheden. Davigel brengt Zuid-Italië nu ook naar uw zaak. Deze baba in dopjesvorm wordt handmatig en enkel met kwaliteitsvolle ingrediënten bereid, waardoor de baba lekker mals is. Dankzij de volle smaak van de bruine Negrita rum droogt hij niet uit. Deze lekkernij is beschikbaar per 15 stuks van 130 gram en kan zo worden opgediend, of met een beetje slagroom of fruit. Het product is diepgevroren, maar is na slechts 2 minuutjes in de microgolfoven klaar. Celui qui ne connait pas ce grand classique de la cuisine française doit s’instruire d’urgence. Un baba est un petit gâteau imbibé de sirop de rhum. Le baba en soi était déjà connu en France au 18e siècle, mais ce n’est que plus tard, à Naples, que le ‘au rhum’ s’est ajouté au nom. Le baba est d’ailleurs encore toujours un des desserts préférés des napolitains. Vous pouvez désormais donner cette touche italienne à votre établissement grâce à Davigel. Ce baba en forme de bouchon est fait main et uniquement à base d’ingrédients de qualité, ce qui explique pourquoi le baba est si moelleux. De plus, le baba a une texture qui ne dessèche pas grâce au goût du rhum Negrita brun. Le baba est un plus sur chaque menu. Il peut être servi tel quel, avec un peu de crème fraîche ou même des fruits. La gourmandise est disponible par 15 pièces de 130 grammes et livrée surgelée. Deux minutes au four à micro-ondes suffisent afin de passer à la dégustation.

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Nieuwe producten Nouveaux produits Iedereen die ook maar iets te maken heeft met voeding of drank weet dat tendensen steeds veranderen en dat je best op de hoogte blijft van de nieuwste ‘hypes’. Bij ISPC weten ze dit maar al te goed. Dit is dan ook de reden waarom de groothandel maandelijks ‘premières’ voorstelt. Sinds eind maart heeft de horecaspecialist weer tal van nieuwe producten in zijn assortiment, die u ongetwijfeld zullen inspireren.

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Toute personne qui s’intéresse un tant soit peu aux plaisirs de la table, qu’il s’agisse de boissons ou de plats, sait que les tendances évoluent sans cesse et qu’il vaut mieux rester au courant des derniers «hypes». Chez ISPC, ils en ont parfaitement conscience. C’est la raison pour laquelle le grossiste présente chaque mois des «premières». Depuis fin mars, le spécialiste de l’horeca propose une fois encore dans sa gamme quantité de nouveaux produits, qui ne manqueront pas de vous inspirer.

Capendu wijn: De Capendu-wijngaarden liggen in de uitlopers van de berg Alaric, in het departement van de Aude, en bedekken een oppervlakte van maar liefst 87 hectare, waarvan 27 hectare geclassificeerd is als Corbières en 60 als Vin de Pays d’Oc. Het assortiment bevat rode, witte en rosé wijn. Vin de Capendu : Les vignobles de Capendu sont situés dans le Piémont d’Alaric, dans le département de l’Aude et couvrent une superficie de plus de 87 hectares, dont 27 hectares sont classés en Corbières et 60 en Vin du Pays d’Oc. La gamme comprend des vins rouge, blanc et rosé.

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Gin Gabriel Boudier uit Bourgogne: Er is een vriendschapsverdrag ontstaan tussen Boudier, een huis dat alcohol en likeur produceert in Bourgogne, en het ginrecept afkomstig van de overzijde van het Kanaal. Dit verdrag heeft deze unieke gin met een Indiaanse toets (saffraan) tot stand gebracht: Saffron gin. Gin Gabriel Boudier de Bourgogne : Boudier, un producteur d’alcool et de liqueurs en Bourgogne, a conclu une entente avec la recette de gin provenant d’outre-Manche. C’est ainsi qu’a vu le jour ce gin unique à la note indienne (safran): le Saffron gin.

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Duni’s Moody-kandelaars: Met Duni houden de verrassingen nooit op. Het bedrijf heeft weer een klassevolle nieuwigheid voor onze tafels. De Moody-kandelaars zijn speciaal bestemd voor theelichtjes. De Moody’s zijn vervaardigd in silicone en zullen uw gasten dus behoeden voor vlam en warmte terwijl ze een sfeervol en aangenaam lichtje geven. De kandelaars zijn beschikbaar in drie kleuren. Bougeoirs Moody de Duni : Avec Duni, les surprises se succèdent sans cesse. L’entreprise propose cette fois encore une nouveauté très raffinée pour nos tables. Les bougeoirs Moody sont destinés spécialement aux bougies chauffe-plats. Les Moody sont fabriqués en silicone et préserveront donc vos convives de la flamme et de la chaleur tout en diffusant une lumière agréable et tamisée. Les bougeoirs sont disponibles en trois couleurs.

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4 EMGA inductie chafing dish: Voor inductie moet je aangepast materiaal hebben en hoewel er voor het professionele gebruik al heel wat op de markt is, waren de buffetaccessoires nog niet erg gangbaar. EMGA brengt hier verandering in door een aantal nieuwe modellen aan te bieden zoals een braadpan met een glazen deksel (inhoud 4,6 liter) en een speciale inductiebak met een inhoud van 9 liter. De braadpan beschikt over een stabiele voet en bestaat ook met een ondoorzichtig deksel. De inductiebak is een klassieker met een geïsoleerd handvat. Het deksel is bovendien voorzien van een scharnier voor een verzekerde stabiliteit.

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Chafing dish pour induction d’EMGA : Pour l’induction, vous devez posséder du matériel adapté et bien qu’il en existe déjà de nombreux modèles à usage professionnel sur le marché, les accessoires de buffet n’étaient pas encore très courants jusqu’à présent. EMGA va y remédier en proposant plusieurs nouveaux modèles tels qu’une poêle à frire avec un couvercle en verre (contenance 4,6 l) et un bac d’induction spécial d’une contenance de 9 l. La poêle à frire se compose d’un fond stable et existe également avec un couvercle opaque. Le bac d’induction est un classique avec une poignée isolée. Le couvercle est par ailleurs doté d’une charnière pour une stabilité garantie.

Gastro Place Pad: Vervelend toch wanneer die snijplank van uw werkblad glijdt, vindt u ook niet? Deze Place Pad wordt onder de snijplank geplaatst en biedt vervolgens totale stabiliteit. Eenvoudig en aangenaam! Gastro Place Pad : Quel problème cette planche à découper qui glisse de votre plan de travail, n’est-ce pas ? Ce Place Pad est placé sous la planche à découper et garantit ainsi une stabilité totale. Une solution simple et agréable !

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Truffières de Rabasse: Het echte goud zou in het zuiden van Frankrijk te vinden zijn, maar vaak is de kostprijs een obstakel. Dankzij de ‘Truffières de Rabasse’ hoeft u zich hierom niet langer zorgen te maken. Deze Rabasse spray bestaat uit 100% truffelsap. De ideale oplossing om uw bereidingen naar wens te parfumeren zonder dat uw gerecht onbetaalbaar wordt. De spray bestaat op basis van zwarte en witte zomertruffel. Truffières de Rabasse : L’or véritable se cache dans le Sud de la France mais, souvent, son coût est un obstacle. Grâce aux «Truffières de Rabasse», vous ne devez plus vous en préoccuper. Ce spray de Rabasse se compose à 100 % de jus de truffes. La solution idéale pour parfumer vos préparations à votre gré sans que votre plat ne devienne inabordable. Le spray se compose de truffes d’été noires et blanches.

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Cap Diana groente-extracten: De groenteglacis van Cap Diana wordt uitsluitend geproduceerd op basis van ingekookte groenten en bevat geen additieven, smaakversterkers of toegevoegd zout. De groente-extracten kunnen gebruikt worden voor soepen, purees, vullingen of sauzen. Je ziet én smaakt het verschil. Deze glacis hebben de 1ste Grote Prijs van de Innovatieprijzen van de Sirhabeurs gewonnen dit jaar. Een verdiende plaats voor een product dat toelaat de toevoeging van suiker, zout en vetstoffen in uw bereidingen te verminderen.

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Extraits de légumes Cap Diana : Le glacis de légumes de Cap Diana est produit exclusivement à partir de légumes cuits et ne contient pas d’additifs, d’exhausteurs de goût ou de sel ajouté. Les extraits de légumes peuvent être utilisés pour les soupes, purées, farces ou sauces. Vous voyez et sentez la différence. Ces glacis ont remporté cette année le premier Grand prix de l’Innovation du salon Sirha. Une place méritée pour un produit qui permet de limiter l’adjonction de sucre, de sel et de matières grasses dans vos préparations.

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Alvenat koolzaadolie: Biowinning is een productiemethode die toelaat extra fijne vergine olie door een eerste koude persing te verkrijgen uit koolzaad. Deze techniek wordt toegepast door het Belgische bedrijf Alvenat, dat gespecialiseerd is in de productie van uitzonderlijke plantaardige olie op basis van niet-genetisch gemanipuleerd koolzaad, met behoud van de voedingseigenschappen. De oliën zijn bovendien rijk aan Omega 3 en 6. Naast de zuivere olie beschikt Alvenat ook over heel wat gearomatiseerde oliën, zoals tijm, citroen en look. Perfect dus bij een salade en een grillade of zelfs stoofvlees en vissoep. Huile de colza Alvenat : La bioextraction est un procédé de production qui permet d’obtenir de l’huile de colza vierge extrafine par une première pression à froid. Cette technique est appliquée par l’entreprise belge Alvenat, spécialisée dans la production d’huile végétale exceptionnelle à base de colza sans OGM, en préservant ses propriétés nutritives. Les huiles sont par ailleurs riches en omégas 3 et 6. Outre l’huile pure, Alvenat propose également de nombreuses huiles aromatisées, par exemple au thym, au citron et à l’ail. Elles agrémentent donc parfaitement une salade et une grillade ou même une viande mijotée ou une soupe de poissons.

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Salazones Serrano: Dit artisanale bedrijf uit Alicante biedt een hoogkwalitatief gamma terrines van Spaanse ingezouten vissoorten. Ansjovis, kabeljauw, tonijn, zalm,... Het bedrijf hecht veel belang aan de gegarandeerde herkomst van de producten en de voedselveiligheid. De terrines kunnen als voorgerecht worden opgediend of als basis voor tapas en andere hapjes dienen. Salazones Serrano : Cette entreprise artisanale d’Alicante offre une excellente gamme de terrines de poissons salés espagnols. Anchois, cabillaud, thon, saumon, etc. L’entreprise attache beaucoup d’importance à l’origine garantie des produits et à la sécurité alimentaire. Les terrines peuvent être servies en entrée ou comme base à des tapas et autres amuse-bouches.

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Guanaco lamavlees: Lamavlees is voedzaam, vetarm en heeft een laag cholesterolgehalte. Dit zijn eigenlijk al redenen genoeg om ermee te werken, maar we geven er graag nog wat meer. Wanneer het goed bereid is, smelt het vlees in de mond en heeft het een kruidige maar niet te krachtige smaak. Het vlees vertoont bovendien een vaste en sappige structuur, net zoals koedoe- of kangoeroevlees. Viande de lama Guanaco : La viande de lama est nourrissante, pauvre en graisses et présente un faible taux de cholestérol. En soi, des raisons suffisantes pour la travailler mais nous y ajoutons volontiers quelques avantages: lorsqu’elle est bien préparée, la viande fond dans la bouche et a un goût puissant mais pas trop fort. Par ailleurs, la viande présente une structure ferme et juteuse, tout comme la viande de koudou ou de kangourou.

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Jamón Ibérico de Bellota: In de Spaanse provincie Salamanca rijpen de meest gekende hammen ter wereld. Ze drogen gedurende minimum 28 maanden en zijn afkomstig van varkens die hoofdzakelijk eikels eten. De Jamón Ibérico de Bellota is het summum van de Iberische charcuterie. Al drie generaties lang produceert het familiebedrijf van de gebroeders Alonso eersteklas hammen, worsten en lomo’s. Speciaal voor de horeca biedt de firma nu uitgebeende of voorgesneden hammen aan. Jamón Ibérico de Bellota : C’est dans la province espagnole de Salamanque que les jambons les plus connus au monde arrivent à maturité. Ils sèchent pendant minimum 28 mois et proviennent de porcs qui mangent principalement des glands. Le Jamón Ibérico de Bellota est le summum de la charcuterie ibérique. Depuis trois générations déjà, l’entreprise familiale Halonso produit des jambons, saucissons et lomos de tout premier choix. Halonso propose à présent des jambons désossés ou prétranchés pour l’industrie horeca.

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Ierse kazen: Het vlees uit Ierland heeft een vaste reputatie, maar de Ierse kazen genieten van heel wat minder bekendheid. Ze zijn nochtans zeer smakelijk en in talrijke soorten verkrijgbaar, van de pittige blauwschimmelkaas tot de meeste romige harde kaas. Het ISPC-aanbod omvat onder meer de Adrahan, die vervaardigd is uit de melk van Friese koeien en gedurende 16 weken rijpt. Hij heeft een romige, soepele structuur en een volle botersmaak. Ook de blauwe boerenschimmelkaas van Jane en Louis Grubb en de Glendal-cheddar zijn topkazen. Kortom, keuze genoeg om een originele kaasschotel voor te stellen. Fromages irlandais : La réputation de la viande d’Irlande n’est plus à faire mais les fromages d’Irlande sont bien moins connus. Très savoureux, ils se déclinent pourtant dans de nombreuses variétés, du bleu relevé au fromage à pâte dure le plus crémeux. L’offre ISPC comprend notamment l’Adrahan, fabriqué à partir de lait de vaches frisonnes au terme de 16 semaines de maturation. Il possède une structure souple et crémeuse et un goût de beurre entier. Le bleu de Jane et Louis Grubb et le cheddar Glendal sont également d’excellents fromages. En bref, une variété suffisante pour proposer un plateau de fromage original.

... en nieuwe uren Opgelet, zowel in Gent als in Luik zijn er nieuwe openingsuren. Voor meer info neemt u best een kijkje op de website. ... et un nouvel horaire Attention, les heures d’ouverture ont changé, tant à Gand qu’à Liège. Pour plus d’informations à ce sujet, mieux vaut consulter le site web.

www.ispc.be

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News & products Kwatta

www.kwatta.be

Op een ontbijtbuffet mag chocopasta uiteraard niet ontbreken. Vooral kinderen, en die logeren toch ook in onze hotels, vinden een ontbijt zonder chocopasta maar niets. Kwatta is een van oudsher bekend Belgisch merk, dat bestaat sedert 1877. En waarmee generaties Belgen zijn opgegroeid. Maar het ontbrak Kwatta aan ‘nuts’. Tot vandaag. Want sedert enkele weken is er Kwatta Choc & Nuts, melkchocoladepasta met stukjes hazelnoot. Smeuïg, met een zachte chocoladesmaak en krokante stukjes nootjes. We kunnen onze ontbijtbuffetten dus weer een ietsje meer Belgisch kleuren. Maar deze chocopasta met hazelnootjes past ook perfect op pannenkoeken, kan in ijs verwerkt worden en is in allerlei patisserie en desserts toe te passen.

McCain. Een bewust verantwoorde keuze. Maak een lekkere én verantwoorde keuze voor uw klanten gemakkelijk met de producten van McCain!

Alle producten worden 100% palmolievrij voorgebakken. De stabiliteit van de olieformule is verzekerd bij hoge temperaturen en bestaat uit 88% onverzadigde vetzuren. Een duurzame,

evenwichtige en verantwoorde olie dus. www.mccainfoodservice.be

Pas de buffet petit-déjeuner digne de ce nom sans chocolat à tartiner. Surtout pour les enfants, qui logent en fin de compte aussi dans nos hôtels. La célèbre marque belge Kwatta existe depuis 1877. Des générations de Belges ont grandi avec elle. Mais il lui manquait encore un petit goût de noisettes. C’est chose faite puisque la marque propose désormais Kwatta Choc & Nuts, une pâte à tartiner au chocolat au lait avec des morceaux de noisette croquants. Une bonne idée pour mettre nos buffets petit-déjeuner un peu plus aux couleurs de la Belgique. Mais Kwatta Choc & Nuts est idéale aussi pour garnir les crêpes et pour la préparation de glaces et divers desserts et pâtisseries.

McCain. Un choix sain et responsable. Faire un choix responsable et délicieux pour vos clients, rien de plus facile avec les produits McCain!

Tous les produits sont précuits dans une graisse végétale sans huile de palme. La stabilité de l’huile est assurée à des températures élevées et se compose à 88% d’acides gras insaturés. Autrement dit, une huile durable,

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www.mccainfoodservice.be

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News & products Renson

www.renson.eu

Een oplossing voor het rookverbod is de Lagune van Renson. Een sfeervolle buitenruimte voor alle seizoenen zonder last van regen, koude, wind of overmatig zonlicht. Het geheel heeft een klimaatbestendige en windvaste aluminium constructie, en het is waterdicht. Het doek is lichtdoorlatend, er is geïntegreerde verlichting, verwarming en geluid. Daarenboven kunnen de doeken bedrukt worden met het logo van de brouwerij of de zaak zodat het geheel ook gepersonaliseerd wordt. De lichtdoorlatende dakzonwering kan geopend en gesloten worden. Door een innovatief spansysteem zit het doek absoluut windvast in iedere positie. Het neerslagwater wordt via waterafvoerkanalen naar een regenpijp in de verticale pijlers van de structuur afgevoerd. Dankzij deze terrasoverkapping kan uw terras iedere dag gebruikt worden. Een elegante designbalk met één of meer verwarmingselementen, zorgt voor een aangename temperatuur.

Accor

La Lagune, de Renson, offre une réponse à l’interdiction de fumer dans les lieux publics. Cette toiture de terrasse crée un espace extérieur plein de charme, à l’abri de la pluie, du froid, du vent ou d’un excès de lumière solaire. Il s’agit d’une construction en aluminium, résistante aux intempéries et au vent, parfaitement étanche. La toile est translucide et l’ensemble possède des équipements d’éclairage, de chauffage et de diffusion musicale. Le logo de la brasserie ou de l’établissement peut également être imprimé sur la toile, afin de personnaliser l’ensemble. Le pare-soleil translucide sur le toit peut être ouvert ou fermé. Grâce à un système innovant, la toile ne bouge pas sous l’effet du vent, quelle que soit sa position. L’eau de pluie est évacuée grâce à des canaux vers les gouttières intégrées aux piliers verticaux de la structure. Grâce à cette pergola, votre terrasse peut être utilisée chaque jour, d’autant plus qu’une élégante poutre design comportant un ou plusieurs éléments chauffants y assure une température agréable.

www.accor.com

De horeca heeft qua personeelscultuur niet steeds de beste reputatie. Daarom is het des te verheugender dat Accor uitgeroepen werd als één van de ‘Top Employers’ van België voor 2011. Die erkenning wordt toegekend door het onafhankelijke CRF-instituut, een organisatie van HR-deskundigen. Accor is de naam achter Sofitel, Novotel, Mercure, Ibis, All Seasons, Etap Hotel, Formule 1 en Lenôtre. Accor wordt geloofd omwille van de optimale werkomgeving en een doordreven HR-beleid. Jong talent krijgt er uitstekende carrièremogelijkheden. Doorgroeikansen zijn er geen loos woord: 95% van de hoteldirecteurs begon bij Accor aan de basis. 2% van de loonmassa wordt aan opleidingen besteed.

Sur le plan de la culture du personnel, l’horeca ne jouit pas toujours de la meilleure réputation. Par conséquent, il est d’autant plus satisfaisant qu’Accor ait été proclamé l’un des « Top Employers » de Belgique pour 2011. Cette distinction est attribuée par l’institut CRF indépendant, une organisation d’experts en RH. Accor est le nom qui se cache derrière Sofitel, Novotel, Mercure, Ibis, All Seasons, Etap Hotel, Formule 1 et Lenôtre. Accor est récompensé pour son environnement de travail optimal et une politique RH poussée. Les jeunes talents y bénéficient d’excellentes perspectives de carrière. Les chances d’épanouissement n’y sont pas un vain mot : 95 % des directeurs d’hôtel ont commencé en bas de l’échelle chez Accor. 2 % de la masse salariale sont consacrés à des formations.

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News & products Dawn Foods

www.cosun.nl - www.dawnfoods.com

Royal Cosun werd 110 jaar geleden opgericht door een coöperatie van Nederlandse suikerbietentelers. Vandaag telt de groep circa 10.000 leden/aandeelhouders, stelt ze 4.400 medewerkers tewerk en haalt een omzet van bijna 1,8 miljard euro. Recent maakten ze bekend dat ze Unifine Food & Bake Ingredients willen verkopen aan het Amerikaanse Dawn Foods. Unifine is een vooraanstaande specialist in het ontwikkelen, produceren en verkopen van hoogwaardige ingrediënten voor de banketsector in Europa en kende de laatste 10 jaar een stevige groei. De voorgenomen transactie omvat ook de merknamen Sucrea, Fruibel, Caullet en Dethmers. Bij Royal Cosun vinden ze dat Unifine nu klaar is om een volgende stap te zetten in zijn ontwikkeling. Bij Dawn klinkt het: “Deze overname betekent een waardevolle aanvulling van het Dawn Foods netwerk en geeft toegang tot nieuwe markten. We zijn ervan overtuigd dat de aankoop van Unifine zal gaan bijdragen aan mogelijkheden om verder te kunnen groeien, door de combinatie van alle kennis en ervaring in beide ondernemingen.”

Radisson Blu

Voilà 110 ans qu’une coopérative de producteurs de betteraves sucrières aux Pays-Bas a créé la société Royal Cosun. Le groupe compte actuellement environ 10.000 membres/actionnaires, emploie quelque 4.400 personnes et réalise un chiffre d’affaires de près de 1,8 milliards d’euros. Ils ont récemment annoncé leur intention de vendre Unifine Food & Bake Ingredients à la société américaine Dawn Foods. Spécialiste de premier plan dans le développement, la production et la vente d’ingrédients haut de gamme pour le secteur de la pâtisserie en Europe, Unifine a connu une croissance solide au cours de ces 10 dernières années. La transaction dont il est question ci-dessus comprend également les marques Sucrea, Fruitbel, Caullet et Dethmers. Les responsables de Royal Cosun estiment qu’Unifine est maintenant prête à franchir un nouveau cap dans son développement. Et chez Dawn Foods, voici les commentaires que suscite cette opération : « Cette acquisition constitue une extension précieuse du réseau de Dawn Foods grâce aux nouveaux marchés auxquels elle lui permet d’accéder. Nous sommes convaincus que l’achat d’Unifine va nous permettre de poursuivre notre croissance grâce à la synergie qui naîtra de la mise en commun de toutes les connaissances et de l’expérience de chacune des sociétés. »

www.radissonblu.com

De Bond Beter Leefmilieu en Toerisme Vlaanderen reikten onlangs in Mechelen opnieuw de Groene Sleutels uit. Daarmee worden ondernemingen uit de toeristische sector, waaronder heel wat hotels, in het zonnetje gezet die bijzondere inspanningen leveren inzake het milieu. Ook het Radisson Blu Astrid Hotel was bij de laureaten. Om de begeerde onderscheiding te behalen moest het hotel voldoen aan een hele reeks criteria inzake energie- en waterbeheersing en mobiliteit. De ploeg van General Manager Didier Boehlen realiseerde op dit gebied opmerkelijke resultaten, zonder echter toegevingen te doen op vlak van comfort. Zo werden traditionele lampen waar mogelijk vervangen door LED’s of spaarlampen. Het waterverbruik werd aanzienlijk teruggedrongen door het toepassen van spaardouchekoppen en drukverminderaars. En in de hotelparking werden parkeerplaatsen voorzien voor elektrische wagens.

L’ association flamande « Bond Beter Leefmilieu en Toerisme Vlaanderen » a récemment décerné de nouvelles ‘Clés vertes’. À Machelen, des entreprises du secteur du tourisme, parmi lesquelles de très nombreux hôtels, ont ainsi été mises à l’honneur et récompensées pour leurs efforts particuliers dans le domaine de l’environnement. Le Radisson Blu Astrid Hotel figurait parmi les lauréats. Pour obtenir cette distinction tant convoitée, l’hôtel a dû satisfaire à toute une série de critères en matière d’économie d’eau et d’énergie ainsi que dans le domaine de la mobilité. Et de fait, l’équipe du General Manager Didier Boehlen a réalisé ici de remarquables résultats, sans concession aucune au confort. Par exemple, les ampoules traditionnelles ont été remplacées dans la mesure du possible par des ampoules LED ou économiques. La consommation d’eau a été considérablement réduite grâce à l’installation de pommeaux de douche économiques et de réducteurs de pression. Quant au parking de l’hôtel, quelques places y sont désormais prévues pour les voitures électriques.

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Valeto

www.valeto.be

Valeto ontstond toen twee collega’s op een terras opmerkten dat de gasten menukaarten en bierviltjes dikwijls gebruiken om hun drank af te schermen tegen de zon, stof en insecten. Ze gingen daarover nadenken en creëerden de Valeto. Het is een uit karton gemaakt soort kaartje dat in een oogwenk kan worden omgevormd tot een beschermtentje. Het werkt volgens ongeveer hetzelfde principe als een taartendoos. Het karton kan worden bedrukt en gepersonaliseerd, is dus een nieuwe en originele manier om een in het oog vallende reclameboodschap op de tafels te plaatsen.

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Valeto a vu le jour lorsque deux collègues assis à une terrasse ont remarqué que les clients utilisaient souvent les menus et sousbocks pour mettre leur verre à l’abri de la chaleur, des insectes et de la poussière. Après avoir étudié la question, ils ont mis au point Valeto. Valeto, c’est une sorte de carte en carton qui se transforme en un clin d’oeil en protège-verre, selon le principe d’une boîte à tartes. Le carton peut être personnalisé, un logo peut être imprimé dessus par exemple, ce qui en fait un support original pour afficher un message publicitaire sur les tables et se faire connaître.

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Lotus Professional introduceert de nieuwe mix n’ match collectie tafelaankleding. Het mix n’ match concept biedt u een ruime keus in producten, kleuren en stijlvolle dessins. Deze zijn eenvoudig te combineren zodat de gewenste sfeer gecreëerd kan worden. Experimenteer, combineer en maak sfeer. Maak een blijvende indruk op uw klanten, stel zelf de mooiste combinatie(s) samen en geef uw locatie op deze manier kleur en persoonlijkheid.

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News & products Sodexo

www.sodexo.be

Sodexo serveert voortaan enkel nog duurzame vis en zeevruchten. Het bedrijf roept zo een halt toe aan de consumptie van 15 met uitsterven bedreigde vissoorten. De beslissing werd op wereldschaal genomen door de Groep Sodexo en België is één van de eerste landen die ze toepast. ‘Eet meer vis’ is een goed principe, dokters adviseren minstens tweemaal per week vis te eten. Daardoor stijgt de consumptie, maar veel soorten, zowat 75% van het visbestand, zijn met uitsterven bedreigd. Sodexo heeft een aankoopgids opgesteld voor de bevoorrading van vis en zeevruchten die de duurzaamheidscriteria respecteert. De gids bevat een lijst van vissoorten die ‘risico’ lopen en dus verboden zijn, een opsomming van vissoorten die onder bepaalde voorwaarden gekocht mogen worden (respect voor specifieke zones voor visvangst, vismethodes…) en ook een lijst van niet-bedreigde soorten. Ook vissoorten die om redenen van voedselveiligheid of om ethische reden niet toelaatbaar zijn, worden voortaan bij Sodexo geweerd.

Elvea

Dorénavant, Sodexo ne sert plus que du poisson et des fruits de mer issus de la pêche durable. L’entreprise met ainsi un terme à la consommation de 15  espèces de poisson menacées d’extinction. La décision a été prise à l’échelle mondiale par le Groupe Sodexo. La Belgique est un des premiers pays à l’appliquer. Le poisson est bon pour la santé, les médecins conseillent même d’en manger au moins deux fois par semaine. La consommation augmente donc, alors que beaucoup d’espèces (environ 75  % des stocks de poissons) sont menacées d’extinction. Sodexo a élaboré un guide d’achat pour l’approvisionnement de poissons et produits de la pêche respectant les critères de durabilité. Ce guide liste les espèces dites « à risques » et donc à proscrire, les espèces qui doivent être achetées sous certaines conditions (respect de zones de pêche spécifiques, selon certaines méthodes de pêche…), ainsi que les espèces non menacées. De même, Sodexo n’offre pas de poissons impropres à la consommation pour des raisons de sécurité alimentaire ou éthiques.

www.elvea.be

Tomatenconserven zijn uit de keuken niet weg te denken, in ieder magazijn of keuken staat wel een voorraad blikken, ook in de sterrenrestaurants. Elvea is waarschijnlijk al jaren het meest gekende merk voor tomatenconserven. Naast de klassiekers als tomatenconcentraat, gepelde tomaten en tomaten in blokjes komt er nu een nieuwigheid het gamma vervoegen: ‘Pomo e Legumi’. Het is een tomatenconcentraat met groenten, en daardoor een geschikte basis voor zuiderse sauzen, soepen, stoofgerechten en zelfs als pizzabeleg. Voor een snel bereide saus hoeft er alleen 3 tot 4 eetlepels water doorgeroerd te worden. Het bevat uiteraard tomaten, en verder selder, ui, wortel, peterselie, olijfolie en natuurlijke aromaten. En dit zonder additieven. Elvea Pomo e Legumi wordt verkocht in handig te openen metalen cups. De verpakking is licht, recycleerbaar en compact.

Les tomates en conserve sont indispensables : aussi les trouve-ton dans chaque cuisine, dans chaque garde-manger, même dans les restaurants étoilés. Elvea est probablement la marque de conserves de tomates la plus connue et ce depuis des années. Outre les classiques comme le concentré de tomates, les tomates pelées entières et les tomates pelées en dés, la gamme comporte à présent le « Pomo e Legumi ». Il s’agit d’un concentré de tomates avec des légumes, constituant une base idéale pour les sauces, les soupes et les daubes méditerranéennes, et même pour garnir une pizza. Pour une sauce vite prête, il suffit d’y ajouter 3 à 4 cuillères à soupe d’eau. « Pomo et Legumi » est composé de tomates, de céleri, d’oignons, de carottes, de persil, d’huile d’olive et d’aromates naturels. Le tout sans aucun additif. Elvea Pomo e Legumi est proposé dans des coupelles métalliques faciles à ouvrir. L’emballage est léger, recyclable et compact.

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Duroc d’Olives

www.durocdolives.be

Duroc d’Olives is een samenwerking van toonaangevende Belgische varkenshouders die de handen in elkaar slaan om kwalitatief varkensvlees op de markt te brengen. Het product werd onlangs voor het eerst voorgesteld aan de professionele vleessector. De varkens van Duroc d’Olives krijgen een dieet waarin olijfolie als vetbron wordt gebruikt, aangevuld met pure grondstoffen zoals tarwe, gerst, maïs en soja. Hierdoor is het vlees uitzonderlijk mals en sappig en is de smaak ervan heerlijk natuurlijk. Duroc d’Olives biedt authentieke producten van eigen bodem. Dankzij het belang en het respect voor vaste productiewaarden zoals onder andere traceerbaarheid, gezondheidsmanagement en bioveiligheid is constante kwaliteit een garantie.

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Duroc d’Olives est le résultat d’une collaboration de grands éleveurs porcins belges qui se sont associés pour produire de la viande de porc de qualité. Le produit vient d’être présenté pour la première fois au secteur professionnel de la viande. Les porcs de Duroc d’Olives reçoivent une alimentation composée de matières premières pures comme le blé, l’orge, le maïs et le soja, et dont la principale source de graisse est l’huile d’olive. La viande est exceptionnellement tendre et juteuse, et sa saveur délicieusement naturelle. Duroc d’Olives propose des produits authentiques du terroir. La qualité est constante et garantie grâce à l’attention et au respect portés aux valeurs de production comme la traçabilité, la gestion sanitaire et la biosécurité.

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News & products Jeanne Gennar

jeanne@jeanneskoffie.com

Jeanne Gennar heeft de scepter van de SCAE overgegeven en is haar eigen koffieweg ingeslagen. Jeanne’s Koffie is een denktank en een doetank. Voor liefhebbers en professionals, onder het banier van duurzame samenwerking, sociale en ecologische verantwoordelijkheid. Ze verkoopt groene koffiebonen van superieure kwaliteit, heel bijzonder geselecteerd, in verpakkingen vanaf twee kilo. Er zijn namelijk vandaag kleine koffieroosters in de markt, en zo kan je als top-horecazeaak je eigen koffie roosteren en brandvers serveren. Uiteraard zijn er ook gebrande koffies, waarvoor de allernieuwste hightec machines worden gebruikt. De 18 verschillende topkoffies worden gebrand voor filtermethode of voor espresso. Jeanne signaleert ook dat de filterkoffie weer in opmars is. Daarvoor ontwikkelde zij een concept: Jeanne’s Koffie à la carte, met zakjes van 30 g, in 18 verschillende smaken.

Ocean Spray

Jeanne Gennar, ancienne coordinatrice nationale de la SCAE, a passé le flambeau pour suivre sa propre voie dans le café. Jeanne’s Koffie est un laboratoire d’idées, mais aussi d’actions, dédié aux amateurs et aux professionnels, sous la bannière de la collaboration durable et de la responsabilité sociale et écologique. Jeanne vend des grains de café verts de qualité supérieure, sélectionnés avec soin et conditionnés dans des emballages de deux kilos. Aujourd’hui, vous pouvez en effet trouver sur le marché des petits torréfacteurs et torréfier vous-même votre café, juste avant de le servir, dans votre établissement horeca de qualité. La marque propose aussi du café torréfié avec des machines à la pointe de la technologie. Dix-huit cafés d’exception sont ainsi torréfiés pour les machines à espresso ou à filtres. Jeanne signale d’ailleurs que le café filtre revient à la mode. Elle en a profité pour créer un concept original : Jeanne’s Koffie à la carte, avec des sachets de 30 g pour chacune des 18 différentes saveurs.

www.oceanspray.be

Cranberrysap is een lievelingsingrediënt voor veel barmannen. Cranberries passen overigens uitstekend in een verantwoorde voeding. Ze bevatten krachtige antioxidanten, veel vitamine C, vezels en weinig calorieën. De teelt is al gekend sedert 1620, maar de echte boost kwam sinds 1930 toen de landbouwcoöperatie Ocean Spray die teelt echt professioneel ging aanpakken. Die landbouwersvereniging telt 650 Amerikaanse en Canadese producenten. Recent heeft Ocean Spray de recepturen van de dranken aangepast: de sappen bevatten nu beduidend minder suiker. De Classic wordt voortaan aangezoet met sucrose in plaats van een siroop van glucose en fructose, en de lightversie met sucralose. Deze bevat dus geen acesulfaam-K meer. Ook de cranberrydranken met zwarte bes, granaatappel of bosbes bevatten voortaan minder suiker.

Le jus de canneberge est un ingrédient très prisé par de nombreux barmen. Du reste, les canneberges s’inscrivent parfaitement dans une alimentation équilibrée. Elles contiennent de puissants antioxydants, beaucoup de vitamine C, des fibres et peu de calories. La récolte est connue depuis 1620 déjà mais n’a réellement pris son essor qu’en 1930 lorsque la coopération agricole Ocean Spray a adopté une approche réellement professionnelle de cette récolte. Cette coopérative agricole compte 650 producteurs américains et canadiens. Récemment, Ocean Spray a adapté les compositions des boissons : les jus contiennent aujourd’hui beaucoup moins de sucre. La version Classic est désormais édulcorée au sucrose à la place du sirop de glucose et du fructose et la version light au sucralose. Celle-ci ne contient donc plus d’acésulfame-K. Les boissons de canneberge au cassis, à la grenade ou aux fruits des bois contiennent elles aussi moins de sucre.

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Davigel

www.davigel.be – www.davigel.fr

Een lekkere steak tartare (américain) is een vaste waarde op heel wat kaarten. Het probleem is echter de beperkte houdbaarheid. Davigel, producent en verdeler van verse en diepgevroren voedingswaren, pakt nu uit met een interessante ’Tartare Minut’. Deze diepgevroren steak tartare is van hoge kwaliteit. Het vlees wordt traditioneel gemalen en is dankzij de luchtigheid makkelijk te mengen. Door de individuele verpakking is het in een oogwenk te ontdooien, waardoor de kwaliteit bewaard blijft. U gebruikt enkel de benodigde porties, zonder verlies. Tot slot is de voedselveiligheid misschien wel de grootste troef van deze nieuwigheid. Het vlees komt van runderen, geboren, gekweekt en geslacht in Frankrijk en dus perfect traceerbaar. Bovendien wordt het enkel verkocht na controle in het bedrijfslaboratorium. De ‘Tartare Minut’ is beschikbaar per 16 individuele porties van 180 g met een potje saus. Davigel beschikt eveneens over verse steak tartare, met dezelfde kwaliteiten. Deze zijn verkrijgbaar in porties van 150 en 180 g, telkens per 12.

Un bon steak américain est une valeur sûre au menu. Par contre, la conservation limitée de ce produit est un inconvénient. Davigel, producteur et distributeur d’aliments frais et surgelés, présente une nouveauté intéressante : le Tartare Minut’. Ce steak tartare surgelé est délicieux et de grande qualité. Le hachage traditionnel résulte en une viande aérée qui permet un mélange aisé des ingrédients. Grâce au conditionnement individuel, le produit est décongelé en un clin d’œil et la qualité est préservée. Ceci permet une préparation à la demande, sans pertes. Mais le plus grand atout pour un produit aussi sensible: la sécurité alimentaire. La viande est issue d’animaux nés, élevés et abattus en France et profite donc d’une parfaite traçabilité. En outre, elle n’est vendue qu’après un contrôle au laboratoire de l’entreprise. Le Tartare Minut’ est disponible par 16 portions individuelles de 180 g avec dosettes de sauce. Davigel dispose également de tartare frais, qui répond aux mêmes exigences. Celui-ci est vendu par 12 portions de 150 ou 180 g.

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HORECA LIFE – TOUR & TAXI, BRUSSELS Du/van 25/09 au/tot 27/09/2011 De Brusselse Horecabeurs Le salon Horeca de Bruxelles www.horecalife.be Pro FOOD – NANTES, FRANCE Du/van 27/09 au/tot 28/09/2011 18de conventie over industriële processen voor de voedingsmiddelenindustrie 18e Convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agroalimentaire www.profoodmeetings.com Anuga/köln Du/van 08/10 au/tot 12/10/2011 Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation Professionele vakbeurs voor de Horeca en groot distributie belux@koelnmesse.net www.anuga.com

Megavino – Heizel, Brussel Du/van 21/10 au 24/10/2011 De 13de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 13ème édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be CHEF11 – Kortrijk Xpo Du/van 18/09 au/tot 20/09/2011 Nieuwe vakbeurs met focus op nieuwigheden voor restaurants Nouveau salon professionnel avec accent sur les nouveautés pour restaurateurs www.chefxpo.be

Equip’Hotel Paris Du/van 19/09 au/tot 25/09/2011 Beurs voor Hotel, Café/Bar, Restaurant, Collectiviteiten Salon pour Hôtel, Café/Bar, Restaurant, Collectivités www.equiphotel.com

Foire Internationale et Gastronomique de Dijon Dijon Congrexpo Du/van 01/11 au/tot 13/11/2011 Internationale gastronomische beurs Salon International gastronomique www.foirededijon.com

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Horeca Expo – Flanders Expo Gent Du/van 20/11 au/tot 24/11/2011 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

“De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annuleringen.” « La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations. »

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