FOCUS
Henri Wynants
en het kan interessant zijn om met uw boekhouder eens te bespreken of dat geen goede oplossing is. Alleszins: vooraleer een oven te kopen, analyseer vooraf heel goed wat uw behoefte is. Ga alle merken af die u interesseren, stel honderden vragen, ook over service en verbruik. Investeer daar tijd in, want de aankoop van uw oven is nog maar het begin van het totale kostenplaatje over de hopelijk vele jaren dat u die oven gaat gebruiken.
crème ou bleu cobalt. Ils sont éblouissants à regarder mais, malheureusement, ils coûtent des fortunes. Aujourd’hui, de tels ‘pianos’ trônent plus dans les cuisines de cuisiniers amateurs fortunés que dans des cuisines professionnelles. Le chef coq d’aujourd’hui tient compte de l’efficience, de la consommation, des nouvelles possibilités techniques ainsi que de la facilité d’entretien. Mais, avant tout, il faut choisir : gaz ou induction ?
Kookeiland
Gaz...
Het kookeiland is natuurlijk de eyecatcher van uw keuken. Er zijn enkele legendarische topmerken, schitterend om te zien, met veel koper en in gedistingeerde kleuren als wijnrood, roomgeel of kobaltblauw. Die zijn schitterend om naar te kijken, maar ze kosten, spijtig genoeg, fortuinen. Van dergelijke ‘piano’s’ staan er vandaag echter meer in de keukens van gefortuneerde hobbykoks dan in professionele keukens. De chef van vandaag kijkt naar efficiëntie, verbruik, nieuwe technische mogelijkheden en gemak van onderhoud. En dan is er eerst en vooral de keuze: gas of inductie?
Le gaz est intense, efficace et vous pouvez continuer à utiliser vos vieilles casseroles. Il s’agit là d’un argument de poids car une batterie de nouvelles casseroles professionnelles coûte beaucoup d’argent. Pour la cuisson au wok, le gaz reste insurpassable. La technique d’un four au gaz est assez simple et son entretien est facile. Il y a toutefois des désavantages : lorsqu’une dizaine de becs brûlent dans une cuisine, la température s’élève fortement : il n’est pas rare que l’on atteigne des températures de 50°C dans ces cuisines. De plus, le réglage d’un bec de gaz est quand même un peu moins fin.
...ou induction ? Raison pour laquelle il semble impossible de mettre un frein au succès de la cuisson à l’induction. Et pourtant, ce mode de cuisson a également ses inconvénients : vous avez besoin de poêles et de casseroles spéciales, conçues pour l’induction. Disons toutefois que presque toutes les nouvelles poêles le sont. Du reste, on ne peut de toute façon plus utiliser ces chaudrons en cuivre étamé, qui ne servent plus qu’à la décoration. Ajoutons qu’une cuisinière à induction est un appareil techniquement assez complexe et donc un peu plus sujet aux pannes que le gaz, par exemple. Il contient des générateurs, des bobines, et des tas d’autres petites choses encore. Nous n’allons pas nous étendre sur la technique, ni sur des diagrammes de Nyquist, ou sur la règle de la main gauche et sur la courbe de Gauss, pour toutes ces ques-
Gas... Gas is hevig, efficiënt, en je kunt je oude kookpotten blijven gebruiken. Dat is een sterk argument, want een batterij nieuwe professionele kookpotten kost veel geld. Om te wokken is gas nog steeds onovertrefbaar. De techniek van een gaskookhaard is ook vrij eenvoudig en ze zijn gemakkelijk te onderhouden. Nadelen zijn er ook: wanneer zo’n tiental gaspitten in een keuken branden, wordt het daar héél warm, temperaturen van 50°C zijn in zo’n keuken geen uitzondering. En een gasbek is toch iets minder fijn regelbaar.
...of inductie? Daarom is de laatste tijd de opgang van het inductiekoken niet te stoppen. Ook hier zijn er nadelen: je behoeft speciale pannen en potten, die geschikt zijn voor inductie. Al moet hier gezegd worden dat bijna alle nieuwe pannen dat zijn. En overigens: die vertinde koperen ketels en pannen mag je toch niet meer gebruiken, die dienen alleen nog ter decoratie. Ook is een inductiekookhaard een vrij ingewikkeld technisch geheel, en daarom iets meer storingsgevoelig dan
16
MEI / MAI 2012
Foc combi.indd 16
2/05/12 15:28