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NR 114 - Mei/Mai 2012

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NR 114 - Mei/Mai 2012

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voorwoord

ava nt p ro p o s

henri wynants

Belasten! Lever des impôts !

O

nlangs hoorden we een minister verklaren dat de hoge loonkost in dit land geen probleem is. Dan vraag je je toch af of dat gewoon domheid is, ofwel heeft de minister in kwestie geen enkele voeling met de realiteit. Een traiteur die nogal wat feestjes op locatie verzorgt, rekende ons voor wat hij per uur aan zijn klanten moet aanrekenen, gewoon als personeelskost. Wanneer alles officieel moet verlopen, tenminste. Hallucinant. Stel dat er vier kelners, twee koks, een afwasser en een verantwoordelijke supervisor worden ingezet. Dat kost de klant honderden euro’s. Per uur. Buiten de geleverde gerechten natuurlijk, de levering, tafels dekken, verplaatsingen en dergelijke meer. Het lijkt er meer en meer op dat onze regeerders maar één oplossing kennen voor de financiële problemen van dit land, en dat is: meer belasten. En dan blijkt ook nog dat ze niet goed kunnen rekenen. Neem nu de zware belasting op bedrijfswagens, die geld in het laatje zou moeten brengen. Dat hadden ze gedacht, tenminste. Maar de realiteit is anders: op het ogenblik richten slimme ondernemers namelijk massaal eigen autoverhuurbedrijven op, liefst nog in Luxemburg. Kost minder dan de BIV op een Porsche, dus... En ze huren de auto’s van dat eigen bedrijf. Totaal fiscaal aftrekbaar. En wie int nu de BTW op al die auto’s, en de wegenbelasting? Juist: de Luxemburgse staat. Waar is dan de winst voor de Belgische fiscus? Met de loonkost is het juist hetzelfde: transportondernemers en bouwbedrijven richten een Oost-Europees filiaal op en werken van daaruit in België, aan dumpingprijzen. De werknemers logeren dikwijls in afgedankte garages of andere krotten, soms in mensonwaardige omstandigheden. Blijkbaar moet dat kunnen, want van enige reactie is niets te horen. Dan worden de schouders opgehaald en wordt gezegd: “Europa, weet je…” En nu de vraag: mag een horeca-ondernemer dan ook een Luxemburgs, of Roemeens of Bulgaars filiaal oprichten en zijn zaken van daaruit laten opereren? Want wie in de keuken staat, heeft voor het publiek geen enkel belang. De vraag is of die horeca-ondernemer van dezelfde tolerantie kan genieten vanwege de fiscus en de sociale inspectie. Europa wordt steeds minder populair, en dat heeft zo zijn reden.

N

ous avons récemment entendu un ministre déclarer que les coûts salariaux élevés dans ce pays ne constituaient pas un problème. Nous sommes en droit de nous demander si cette déclaration relève tout bonnement de la stupidité ou bien si le ministre en question n’a aucun contact avec la réalité. Un traiteur qui organise pas mal de fêtes sur site, a calculé pour nous ce qu’il devait facturer à ses clients par heure, uniquement en frais de personnel. Lorsque tout doit se dérouler officiellement, entendons-nous. C’est hallucinant. Supposons qu’il affecte à l’événement quatre serveurs, deux cuisiniers, une personne pour la vaisselle et un superviseur responsable. Il en coûtera des centaines d’euros au client. Pour chaque heure prestée. En dehors du coût des plats fournis, de la livraison, du dressage des tables, des déplacements et des autres frais similaires. Nos dirigeants nous donnent de plus en plus l’impression de ne connaître qu’une seule solution aux problèmes financiers de ce pays, et cette solution est : plus d’impôts. Et il semble également qu’ils ne savent pas bien compter. Prenez le cas des lourdes taxes qui s’abattent sur les voitures de société et qui devraient faire entrer de l’argent dans les caisses. C’est du moins ce qu’ils avaient imaginé. Mais la réalité est toute autre : en ce moment, des entrepreneurs malins créent massivement leurs propres entreprises de location de voitures, et de préférence encore, au Grand Duché de Luxembourg. Cela coûte moins que la taxe de mise en circulation pour une Porsche, donc… Et ils louent les voitures de cette entreprise qui leur appartient. Une opération totalement déductible fiscalement. Et qui encaisse la TVA sur toutes ces autos, et les taxes de roulage ? Exactement : l’État luxembourgeois. Où se situe donc le bénéfice pour le fisc belge ? Et avec le coût salarial, c’est exactement la même chose : des entrepreneurs de transport routier et de construction créent une filiale en Europe de l’est et travaillent en Belgique, à partir de là-bas, à des prix écrasés. Les travailleurs logent souvent dans des garages désaffectés ou dans d’autres taudis, parfois dans des conditions dégradantes. Cela doit apparemment être permis car aucune réaction ne défraie la chronique. On hausse alors les épaules en disant : « L’Europe, vous savez… » Et maintenant, voici la question qui nous taraude : un exploitant horeca peut-il également fonder une filiale luxembourgeoise, ou roumaine ou encore bulgare, et gérer ses affaires à partir de là-bas ? Car enfin, peu importe au public de savoir qui se trouve dans la cuisine. Mais cet exploitant horeca peut-il bénéficier de la même tolérance de la part du fisc et de l’inspection sociale ? Telle est la question. L’Europe devient de moins en moins populaire, et pour cause.

redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

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Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Veerle Peeters, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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■ FOCUS

06 Sauzen en vinaigrettes Sauces et vinaigrettes 10 Bewust kiezen les fours et cuisinières 18 Aperotime organisez donc un petit moment ‘ aperitif’ 22 Straffe streek 28 Het goede buitenleven Il fait bon vivre dehors 34 Seafood Prix d’Elite 36 UBB Black Russian revisited

■ TA ST E

40 De keuken van... Zomer / Eté 62 Cocktail UBB 64 Koffie Café 67 Broodjes Petits pains 76 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

090 Q2 réduction du stress 094 Pizza Benelux 096 Dispenserservetten Lotus Professional 104 Cuisine Belge by Aviko 106 Meer dan ooit Italiaans & lekker CBG 110 Palm Habit neuf, qualité identique 114 Mixing the media Media Express

■ wijnmand • Panier À vin

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■ wijn • vin

124 VSOP Mature cask finish Rémy Martin 128 Politieke interesse Intérêt politique 130 China goes wine 132 Monstre sacré

■ En verder • mais encore

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Sauzen en vinaigrettes Sauces et vinaigrettes

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onvenience sauzen en hulpproducten zijn sterk geëvolueerd: nadelen zoals klontering, zoutgehalte en moeilijke dosering worden weggewerkt.

Fonds en glaces Conveniencesauzen en fonds in droge- of pastavorm bevatten vandaag merkelijk minder zout, ze lossen sneller op, en hebben een rijkere aroma met een natuurlijkere smaak door het gebruik van verse groenten en echte vleesextracten bij de productie. Er worden ook zo goed als geen artificiële smaak- en kleurstoffen meer toegevoegd, althans bij de betere merken. Een grote meerwaarde is dat

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L

es sauces et condiments prêts à l’emploi ont fortement évolué : les inconvénients de type grumeaux, teneur élevée en sel et dosages difficiles ne sont plus que de mauvais souvenirs.

Fonds et glaces Aujourd’hui, les sauces prêtes à l’emploi et les fonds sous forme de pâte ou de poudre sont nettement moins riches en sel, se diluent plus rapidement et conjuguent arôme plus riche et saveur plus naturelle grâce à l’utilisation de légumes frais et de véritables extraits de viande pour leur production. De même, on n’ajoute presque plus de colo-

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sommige fonds in korrelvorm oplosbaar zijn in koud water. Dit opent de weg naar tal van koude bereidingen zoals marinades en speciale mayonaises. Ook is doorkoken niet nodig, wat dan weer een scala van mogelijkheden biedt bij het garen op lage temperatuur. Hetzelfde geldt bij het maken van koude schuimen, poeders en structuren. Het laat nieuwe culinaire uitdagingen toe. Zoals een chef ons zei: “Creativiteit wakkert de passie van chefs aan, wat resulteert in prachtige gerechten.” Nieuw is het gebruik van vlokken, niet enkel voor jus en gebonden fonds, maar als primeur voor demi-glace. Dat convenience steeds meer in de buurt van zelfgemaakte fonds komt, bewijst een groentenbouillon in korrelvorm, gemaakt op basis van ui, wortel, prei en spinazie. Voor de vegetarische keuken, waar steeds meer vraag naar is, zal dit een welkom hulpmiddel zijn.

rants ni d’arômes artificiels dans ces produits, du moins ceux des bonnes marques. La grande valeur ajoutée de certains fonds en granulés réside dans leur capacité à se diluer dans l’eau froide. C’est donc la voie royale vers une foule de préparations froides telles que marinades et mayonnaises spéciales. Et comme il n’est pas non plus nécessaire de faire bouillir les préparations, c’est aussi la porte ouverte à toute une gamme de possibilités en matière de cuisson à basse température. Même chose pour la préparation des mousses, poudres et structures froides : l’heure est aux nouveaux défis culinaires. Comme le confiait un chef à notre rédaction : « La créativité réveille la passion des chefs et donne naissance à des mets fabuleux. » L’utilisation des flocons, non seulement pour les jus et les fonds liés, mais aussi en primeur pour la demi-glace, est une de ces nouveautés. Le prêt-à-l’emploi se rapproche de plus en plus des fonds maison, comme en témoigne ce bouillon de légumes en granulés à base d’oignons, carottes, poireaux et épinards. Une innovation particulièrement bienvenue pour la cuisine végétarienne, qui a plus que jamais le vent en poupe.

Vinaigrettes en dressings De wereld van de kant-en-klare vinaigrettes breidt zich voortdurend uit met nieuwe smaken. Veel gevraagd zijn bieslook– en honingmosterdvinaigrette. Curry vinaigrette en pestodressing liggen eveneens goed in de markt. Aan een basisyoghurtdressing met gefermenteerde magere melk kunnen de meest diverse kruiden toegevoegd worden, zoals dille, bieslook of munt. Ook andere smaakmakers zoals wasabi, chili of gember kunnen onder deze dressing gemengd worden. De vraag naar ‘light’ blijft aanhouden, waarop ingespeeld wordt door het aanbieden van een light dressing met stukjes groenten en kruiden. Er bestaan bidons, emmers, 2-literflessen of knijpflessen. De troef van sommige leveranciers is het feit dat de sauzen industrieel bereid worden maar smaken alsof ze ‘à la minute’ werden klaargemaakt door de chef.

Vinaigrettes et dressings La gamme des vinaigrettes toutes prêtes n’en finit pas de s’enrichir de nouvelles saveurs. Parmi les plus demandées figure la vinaigrette à la ciboulette, moutarde et miel. La vinaigrette au curry et le dressing au pesto ont également la cote sur le marché. Les épices les plus diverses peuvent venir agrémenter un dressing au yaourt de base au lait écrémé fermenté, comme l’aneth, la ciboulette ou la menthe. Mais d’autres condiments aussi, comme le wasabi, le piment ou le >>

Warme sauzen Bij de warm te serveren sauzen blijven bearnaise, peperroom en champignonsaus toppers. De kwaliteit van deze sauzen wordt met het jaar beter. Neemt niet weg dat het opwaarderen van de smaak door de chef altijd een pluspunt is, om niet te zeggen een must. Wat dragonazijn bij de bearnaise of vers gebakken cham-

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pignons bij een champignonsaus doen reeds wonderen. Het grote voordeel van deze sauzen is dat ze vrij lang warm houdbaar zijn, zonder aan kwaliteit in te boeten of te schiften. De sauzen kunnen niet alleen in de bain-marie warm gehouden worden, maar ook op het vuur of samen met het gerecht in de oven voor een creatieve lasagne of andere ovenschotels. Exotische smaken als zoetzuur, kerrie en chili-looksauzen of smaken gebaseerd op Mexico of Tex-Mex kunnen als warme of koude dipsaus gebruikt worden. Zo ook de originele en heerlijke citroensaus op basis van honing en balsamico.

Koude sauzen Meer en meer komen de halffabricaten op de voorgrond. Deze kunnen zowel als marinade of als saus gebruikt worden zoals mayonaises voor het afwerken van vlees- en vissalades. Mayonaise met krabextract zal surimi opwaarderen en gekruide mayonaises als Amerikaanse saus brengen gemalen runds- of varkensvlees op smaak. Bij bereidingen met gemalen kippenvlees zoals worsten en patés, kunnen deze sauzen een dieper smaakaccent geven. Veel van deze sauzen kunnen gemengd worden met mayonaises voor dips. In broodjesbars zullen ze de broodjes een apart karakter verlenen.

Verpakkingen In frituren zijn PET-bokalen met dispensers voor sauzen goed gekend. Ook voor vinaigrettes bestaan dergelijke dispensers. Het zijn hygiënische oplossingen voor de saladbar. De dispensers zijn vervaardigd uit hoogwaardige roestvrijstalen en voedingsgeschikte kunststofcomponenten. Belangrijk is de reinigingsinstructies te volgen in het kader van de HACCP-regelgeving. Sauzen zijn ook te verkrijgen in een handige plastic knijpfles van 1 liter, die eenvoudig ondersteboven per vier gezet kunnen worden in een speciaal sauzenrekje. Zo kunnen ze volledig geledigd worden en beschikken ze tevens over een speciale spuitkop om broodjes of snacks efficiënt te garneren. Steeds meer warme sauzen worden aangeboden in handige doypacks van 1 kg. Speciale sterilisatieprocessen garanderen een houdbaarheid tot 12 maand buiten koeling. Eens geopend dient de saus uiteraard koel bewaard te worden. Een doypack of stand-up pouch, best vertaald als ‘stazak’, is een plastic zak opgebouwd uit meerlaagse dunne kunststof en behoeft weinig grondstof. De zak neemt vóór het afvullen en na consumptie weinig plaats in, is recycleerbaar en kan voorzien worden van schroefdop of speciale ventielen.

gingembre peuvent être mélangés à ce dressing. L’engouement pour le ‘light’ ne faiblit pas, et trouve dès lors écho dans un dressing light aux morceaux de légumes et aux herbes. Tous ces produits se présentent en bidons, seaux, bouteilles de 2 litres ou flacons souples. Certains fournisseurs proposent des sauces industrielles qui au goût semblent avoir été préparées à la minute.

Sauces chaudes Au rayon des sauces à servir chaudes, la béarnaise, la sauce au poivre et la sauce aux champignons continuent à tenir la vedette. Mais si la qualité de ces sauces s’améliore d’année en année, leur mise en valeur gustative par le chef est toujours un plus, pour ne pas dire un must. Un trait de vinaigre à l’estragon dans la béarnaise ou quelques champignons fraîchement cuits dans une sauce aux champignons feront déjà merveille. Le grand atout de ces sauces : elles se conservent chaudes assez longtemps sans perdre leur qualité ni changer d’aspect. Pour les tenir chaudes, on peut garder ces sauces au bain-marie mais aussi sur le feu ou au four, avec le plat, par exemple une lasagne originale ou une autre préparation au four. Les saveurs exotiques comme les sauces aigres-douces, au curry ou piment-ail, ou les saveurs de type Mexico ou Tex-Mex peuvent servir de sauces dip chaudes ou froides. C’est aussi le cas de la sauce citronnée à base de miel et de vinaigre balsamique, originale et délicieuse.

Sauces froides Les produits semi-finis apparaissent de plus en plus sur le devant de la scène. On les utilise aussi bien en marinades qu’en guise de sauces de type mayonnaises pour agrémenter des salades de viande ou de poisson. Une mayonnaise aux extraits de crabe rehaussera la saveur d’un surimi, tandis que les mayonnaises épicées, comme la sauce américaine, relèveront les préparations de bœuf ou de porc haché. Enfin, ces sauces souligneront la saveur des préparations à base de poulet haché, comme les saucisses ou les pâtés. La plupart de ces sauces peuvent être mélangées à des mayonnaises pour confectionner des dips. Dans les sandwicheries, elles donnent à chaque petit pain une saveur particulière.

Conditionnements Les pots en PMC distributeurs de sauce sont bien connus des friteries. Ces types de distributeurs existent également pour les vinaigrettes. Solutions particulièrement hygiéniques pour les salad-bars, ces distributeurs sont composés de matériaux en inox et en plastique de haute qualité alimentaire. Il importe de bien suivre les instructions de nettoyage imposées par la législation HACCP. Les sauces sont également disponibles dans des flacons souples d’1 litre, faciles à ranger par quatre la tête en bas dans une petite étagère spécialement prévue à cet effet. Une solution qui permet de vider complètement le contenant et de garnir efficacement petits pains et autres snacks grâce à une embouchure spéciale. Les sauces chaudes sont de plus en plus nombreuses à se vendre dans des sachets Doypack pratiques de 1 kg. Des procédés de stérilisation spéciaux garantissent jusqu’à 12 mois de conservation hors réfrigération. Une fois le sachet ouvert, la sauce doit bien sûr se conserver au frais. Le Doypack, également appelé pouch ou sachet debout, est un sachet en plastique constitué d’une fine matière synthétique multicouches qui nécessite peu de matières premières. Recyclable, ce sachet prend peu de place avant remplissage et après consommation et peut être muni d’un bouchon à visser ou de valves spéciales.

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FOCUS

Henri Wynants

Bewust kiezen... Choisir en toute connaissance de cause... bij ovens en kookhaarden les fours et cuisinières

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r zijn twee toestellen die in een hedendaagse professionele keuken niet meer weg te denken zijn: een kookhaard en een oven. Helaas worden er nog dikwijls verkeerde keuzes gemaakt. Voor de rest zijn er in een keuken nog allerlei toestellen te vinden die soms min of meer nuttig zijn, of omdat ze in een actuele trend passen. In veel gevallen eindigen ze na enige tijd ergens roemloos in een berghok. Maar een

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l y a deux appareils absolument indispensables dans une cuisine professionnelle contemporaine : une cuisinière et un four. Hélas, on pose encore souvent de mauvais choix. Pour le reste, une cuisine abrite encore des tas d’appareils qui sont plus ou moins utiles, ou bien parce qu’ils répondent à une tendance actuelle. Dans bien des cas, après quelque temps, ils finissent par aboutir dans un débarras, ignorés de tous. Mais une cuisi-

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Henri Wynants

nière et un four, impossible de s’en passer, même le plus simple des restaurants de plats à emporter en a besoin. Ces deux appareils constituent le cœur même de toute cuisine, raison pour laquelle il est si surprenant que leur achat suscite tellement peu de réflexion.

Ligne snack

kookhaard en een oven, daar kun je niet zonder, zelfs het eenvoudigste take-awayrestaurant heeft die nodig. Die twee toestellen zijn het hart van iedere keuken, en daarom is het zo verwonderlijk dat er zo weinig wordt nagedacht bij de aankoop.

Snacklijn Zowat iedere fabrikant heeft in zijn aanbod een ‘zware’ en ‘lichte’ lijn. Die laatste wordt ook wel eens de ‘snacklijn’ genoemd. Ze is stevig genoeg voor niet te intens professioneel gebruik, maar vooral bedoeld voor snackbars, broodjesbars, ontbijtkeukens en keukens van kleine zaken waar je een goed toestel nodig hebt maar niet noodzakelijk met alle mogelijkheden van de grote broers. Ze zijn meestal wat kleiner zodat ze ook in kleine keukens passen. Als zulke kleinere, betrekkelijk eenvoudige toestellen het werk in uw keuken aankunnen, moet u beslist geen zware en duurdere toestellen gaan kopen, want dan bent u bezig als een bakker die zijn broodronde doet met een dertigtonner. De ‘zware’ toestellen kunnen dagelijks tientallen functies aan. Ze zijn gemaakt om desnoods zestien uur aan een stuk continu te draaien. Ze zijn heel solide uitgevoerd, beschikken over honderden mogelijkheden, en meestal over een gesofisticeerde digitale regeltechniek. Een App voor uw iPad voor het sturen van uw combi-oven? Het bestaat allemaal. Maar het heeft allemaal zijn prijs, en het is de vraag of u al deze snufjes wel nodig heeft.

De keuze van de oven In heel veel keukens worden de ovens en kookhaarden ondergebruikt. Het heeft eigenlijk toch geen zin om een combisteamer te installeren met achthonderd functies, wanneer het alleen de bedoeling is ’s morgens de broodjes en croissants af te bakken, ’s middags het varkensgebraad en de gratin, en ’s avonds wat quiches en lasagna. Dan komt u met een eenvoudige warmeluchtoven ook toe. Een hedendaagse volprofessionele combioven heeft meestal volgende mogelijkheden: boven- en/of onderwarmte, warme lucht, grill en soms magnetron. Er zijn er al die een remrijskastfunctie hebben, zodat brood en broodjes ’s morgens in alle vroegte kunnen rijzen, en net voor de dienst kan er onmiddellijk gebakken worden. Heel wat van die functies kunnen gecompleteerd worden door stoominjectie, en met die stoomfunctie kan u dan ook gerechten stomen. De temperatuur

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Presque tous les fabricants proposent une ligne ‘lourde’ et une ligne ‘légère’ d’appareils. Il arrive que l’on qualifie cette dernière de ‘ligne snack’. Elle est suffisamment résistante pour une utilisation professionnelle pas trop intense, mais s’adresse surtout aux snackbars, aux sandwicheries, aux cuisines pour les petits déjeuners et aux cuisines de petits établissements dans lesquels on a besoin d’un bon appareil ne possédant pas nécessairement toutes les possibilités de ses homologues plus grands. Ces appareils sont généralement un peu plus petits de telle sorte qu’ils s’intègrent également dans des petites cuisines. Si de tels appareils plus petits, relativement simples, suffisent à effectuer le travail dans votre cuisine, vous ne devez certainement pas acheter des appareils plus lourds et plus onéreux car vous ressembleriez à un boulanger qui conduirait un 30 tonnes pour sa tournée de distribution de pains. Les appareils dits ‘lourds’ sont capables de remplir des dizaines de fonctions chaque jour. Ils sont fabriqués pour tourner pendant seize heures d’affilée si nécessaire. D’une grande solidité, ils possèdent des centaines de possibilités d’utilisation et disposent le plus souvent d’une technique de réglage numérique sophistiquée. Un App pour votre iPad pour la commande de votre four combiné ? Tout existe en effet. Mais tout cela a un prix et la question consiste à savoir si vous avez vraiment besoin de tous ces gadgets.

Le choix du four Dans de très nombreuses cuisines, les fours et les cuisinières sont sous-utilisés. Il est quand même insensé de faire installer un combisteamer doté de huit-cents fonctions, si l’on a pour seul objectif de finir la cuisson de sandwiches et de croissants le matin, de cuire le rôti de porc et le gratin le midi et quelques quiches et lasagnes le soir. Pour ce genre de cuisine, un simple four à air chaud ferait aussi bien l’affaire. Un four combiné moderne et ultra-professionnel offre le plus souvent les possibilités suivantes : chaleur par le dessus et/ou le dessous, air chaud, grill et parfois la cuisson micro-ondes. Il en existe déjà qui sont équipés d’une fonction armoire de pousse contrôlée permettant la levée du pain et des sandwiches très tôt le matin et leur cuisson, tout juste avant le service. Bon nombre de ces fonctions peuvent être complétées par l’injection de vapeur, une fonction grâce à laquelle vous pouvez également étuver les plats. La température à l’intérieur du four est contrôlée par plusieurs sondes et, grâce aux commandes numériques modernes, on peut la régler au degré près, un point intéressant pour cuire les aliments à basse température. Et si l’on combine cette fonction à un réglage ultrafin du taux d’humidité dans le four, on peut alors régénérer parfaitement des assiettes déjà dressées >>

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FOCUS

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in de oven wordt gecontroleerd door een aantal sondes, en met de moderne digitale sturingen is die tot op de graad nauwkeurig, wat dan weer interessant is om te garen op lage temperatuur. In combinatie met een eveneens haarfijn gestuurde omgevingsvochtigheid in de oven kunnen ook afgewerkte borden perfect geregenereerd worden. Automatische reinigingsprogramma’s zijn bijna vanzelfsprekend, maar hier dient weer gezegd dat die alleen goed werken met de juiste producten en wanneer de oven zuiver water krijgt via een waterfilter. Ook dient er veel aandacht te gaan naar de veiligheidsvoorzieningen, zoals het automatisch uitschakelen van de stoomfunctie bij het openen van de deur, of isolerende handgrepen. De warmtebron kan elektrisch zijn, maar het kan ook met gas. Dan heb je natuurlijk niet de magnetronfunctie; een magnetron op gas is voorlopig nog niet uitgevonden. Een oven met verwarming op gas blijft nog steeds een goede oplossing wanneer het elektriciteitsnet niet voldoende krachtig is om enkele stevige elektrische keukentoestellen probleemloos te voeden. Wat soms het geval is in horecazaken in oude historische gebouwen. Toch: de meeste ovens werken vandaag op elektriciteit. Die zijn technisch gezien toch gemakkelijker te produceren, eenvoudiger qua regeltechniek en dus meestal goedkoper. Belangrijk is hier ook te weten dat er in de nieuwe ovens een zeer grote vooruitgang is gemaakt inzake energie-efficiëntie. Ovens van vandaag verbruiken maar een fractie meer van deze van vijf jaar geleden. In zoverre dat het een goed idee kan zijn om een oven die misschien nog maar enkele jaren in dienst is, toch te vervangen omwille van zijn hogere stroomverbruik. In die zin zijn ook de afmetingen van de oven belangrijk: een grote oven op temperatuur brengen en houden kost natuurlijk veel meer energie dan bij een kleine oven. En je hebt niet steeds die

et finies. Quant aux programmes de nettoyage automatique, on les trouve quasi forcément aussi, mais il convient une fois de plus de souligner qu’ils ne fonctionnent bien qu’avec les bons produits et que pour autant que le four soit approvisionné en eau propre par le biais d’un filtre à eau. Il faut également accorder beaucoup d’attention aux dispositifs de sécurité, comme par exemple l’arrêt automatique de la fonction vapeur lors de l’ouverture de la porte, ou encore les poignées isolantes. La source de chaleur peut être électrique mais elle peut également provenir du gaz. Dans ce cas, vous ne disposez évidemment pas de la fonction micro-ondes ; on n’a pas encore inventé de système micro-ondes fonctionnant au gaz. Un four au gaz reste encore et toujours une bonne solution lorsque le secteur n’est pas suffisamment puissant pour alimenter sans problème plusieurs appareils de cuisine électriques puissants. Ce qui est parfois le cas dans des établissements horeca installés dans des bâtiments historiques anciens. Toutefois, la plupart des fours fonctionnent à l’électricité aujourd’hui. D’un point de vue technique, ceux-ci sont quand même plus faciles à produire, plus simples en matière de technique de réglage, et donc moins chers, la plupart du temps. Il importe également de savoir que l’on a fait de très gros progrès en termes d’efficience énergétique dans les nouveaux fours. Les fours d’aujourd’hui ne consomment pas plus d’une fraction de l’énergie que consommaient les fours d’il y a cinq ans. Tant et si bien qu’il peut s’avérer une excellente idée d’envisager de remplacer un four qui n’est en service que depuis quelques années en raison de sa consommation d’énergie bien plus élevée. À cet égard, les dimensions du four revêtent aussi une importance : amener un grand four à une certaine température et l’y maintenir consomme évidemment bien plus d’énergie que pour un petit four. Et vous n’avez pas toujours besoin d’une aussi grande capacité. C’est pourquoi de plus en plus de restaurants installent un petit four à différents postes de travail plutôt qu’un seul grand four pour l’ensemble de la cuisine. Dès lors, quand il y a un peu moins de clients, ils peuvent tout simplement fonctionner avec un petit four. Ce système présente en outre l’avantage que l’on dispose toujours des autres fours en cas de panne technique survenue à l’un d’eux. D’autre part, on ne peut que recommander de bien réfléchir au type de four qui vous convient le mieux en fonction de votre carte. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de toutes ces fonctions sophistiquées.

Fours à bois ? Nous en arrivons au phénomène des fours à bois, venus d’Espagne ces dernières années et qui commencent également à faire leur entrée dans nos cuisines, rendus populaires par les grands chefs étoilés espagnols. Ce sont en fait des fours hybrides, et des grills en même temps. On peut facilement y cuire 30 steaks en une seule fois. De plus, ils sont économes : ils brûlent pendant 12 heures avec une seule charge de charbon de bois, de préférence aromatisé. Il ne s’agit pas de fours à bois ordinaires mais de fours parfaitement réglables qui présentent la belle particularité de donner aux plats

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grote capaciteit nodig. Daarom plaatsen steeds meer restaurants op verschillende werkstations een kleine oven in plaats van één grote oven voor de gehele keuken. Wanneer er dan wat minder klanten zijn, draai je gewoon met een kleine oven. Dit heeft ook het voordeel dat, wanneer er een technisch defect is, je nog de beschikking hebt over de andere ovens. Het verdient dan ook aanbeveling om in functie van je menukaart even na te denken over welke oven eigenlijk voor jou best geschikt is. Misschien heb je al die gesofisticeerde toestanden niet nodig.

Houtovens? Een buitenbeentje zijn de houtovens die de laatste jaren uit Spanje ook in onze keukens beginnen door te dringen. Populair gemaakt door de Spaanse top-sterrenkoks. Het zijn eigenlijk hybride-ovens, tegelijk grill. Bakken gemakkelijk 30 steaks in één keer. En zuinig zijn die ook: ze branden 12 uur met één lading houtskool, liefst gearomatiseerd. Het zijn geen gewone houtovens maar ze zijn perfect regelbaar, en ze hebben de leuke eigenschap dat ze aan de gerechten een fijne houttoets geven. Al dient gezegd dat er ook voor sommige combisteamers accessoires bestaan, rookkastjes die voor hetzelfde effect zorgen. Maar leuk om te zien zijn ze wel, ze worden dan ook vooral ingezet voor showcooking en open keukens.

Met de oven op stap Voor cateraars op verplaatsing of op een tijdelijke locatie is gas meestal de betrouwbare oplossing, omdat je er slechts zelden van uit kan gaan dat het beschikbare elektriciteitsnet voldoende krachtig is. Maar in sommige gebouwen zoals musea mag niet met gas (=open vlam) gewerkt worden. Cateraars die veel op verplaatsing werken, kiezen daarom dikwijls voor het huren van ovens en andere toestellen, omdat de werkomstandigheden per locatie enorm kunen verschillen. Huren is overigens ook een goede oplossing voor restaurateurs die slechts enkele keren per jaar voor grote gezelschappen moeten koken, bijvoorbeeld met feesten. Het heeft inderdaad geen enkele zin om voor die enkele keren een overgedimensioneerde oven te kopen. Ook worden ovens nogal geleased,

une délicate touche boisée. Il faut toutefois reconnaître qu’il existe pour certains combi-steamers des accessoires, comme des armoires à fumer, qui donnent le même effet. Mais avouons qu’ils sont beaux à voir, ces fours à bois, on les utilise surtout pour le ‘show cooking’ et pour les cuisines ouvertes.

En sortie avec votre four Et pour les traiteurs en déplacement ou travaillant temporairement à un endroit, le gaz est le plus souvent la solution la plus fiable, car on peut rarement être sûr que l’alimentation électrique sera suffisamment puissante. Dans certains bâtiments, cependant, comme les musées, on ne peut pas travailler avec le gaz (= flamme nue). Aussi, les traiteurs qui travaillent beaucoup en déplacement optent-ils souvent pour la location de fours et d’autres appareils, car les conditions de travail peuvent varier énormément d’un lieu à l’autre. La location constitue d’ailleurs une bonne solution aussi pour les restaurateurs qui ne doivent cuisiner pour des grands groupes que quelques fois par an seulement, par exemple à l’occasion de fêtes. Cela n’aurait en effet aucun sens d’acheter un four surdimensionné pour ces quelques rares occasions. Et il arrive assez fréquemment aussi que l’on acquière des fours en leasing, il peut s’avérer intéressant de discuter avec votre comptable pour savoir s’il s’agit pour vous d’une bonne solution. Quoiqu’il en soit, avant d’acheter un four, procédez tout d’abord à une bonne analyse de vos besoins. Consultez toutes les marques qui vous intéressent, posez des centaines de questions, sans oublier les questions relatives au service après-vente et à la consommation. Investissez du temps dans cette analyse car l’achat de votre four n’est que le début de l’ensemble des frais que vous aurez à supporter au cours des nombreuses (nous l’espérons) années que durera son utilisation.

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en het kan interessant zijn om met uw boekhouder eens te bespreken of dat geen goede oplossing is. Alleszins: vooraleer een oven te kopen, analyseer vooraf heel goed wat uw behoefte is. Ga alle merken af die u interesseren, stel honderden vragen, ook over service en verbruik. Investeer daar tijd in, want de aankoop van uw oven is nog maar het begin van het totale kostenplaatje over de hopelijk vele jaren dat u die oven gaat gebruiken.

crème ou bleu cobalt. Ils sont éblouissants à regarder mais, malheureusement, ils coûtent des fortunes. Aujourd’hui, de tels ‘pianos’ trônent plus dans les cuisines de cuisiniers amateurs fortunés que dans des cuisines professionnelles. Le chef coq d’aujourd’hui tient compte de l’efficience, de la consommation, des nouvelles possibilités techniques ainsi que de la facilité d’entretien. Mais, avant tout, il faut choisir : gaz ou induction ?

Kookeiland

Gaz...

Het kookeiland is natuurlijk de eyecatcher van uw keuken. Er zijn enkele legendarische topmerken, schitterend om te zien, met veel koper en in gedistingeerde kleuren als wijnrood, roomgeel of kobaltblauw. Die zijn schitterend om naar te kijken, maar ze kosten, spijtig genoeg, fortuinen. Van dergelijke ‘piano’s’ staan er vandaag echter meer in de keukens van gefortuneerde hobbykoks dan in professionele keukens. De chef van vandaag kijkt naar efficiëntie, verbruik, nieuwe technische mogelijkheden en gemak van onderhoud. En dan is er eerst en vooral de keuze: gas of inductie?

Le gaz est intense, efficace et vous pouvez continuer à utiliser vos vieilles casseroles. Il s’agit là d’un argument de poids car une batterie de nouvelles casseroles professionnelles coûte beaucoup d’argent. Pour la cuisson au wok, le gaz reste insurpassable. La technique d’un four au gaz est assez simple et son entretien est facile. Il y a toutefois des désavantages : lorsqu’une dizaine de becs brûlent dans une cuisine, la température s’élève fortement : il n’est pas rare que l’on atteigne des températures de 50°C dans ces cuisines. De plus, le réglage d’un bec de gaz est quand même un peu moins fin.

...ou induction ? Raison pour laquelle il semble impossible de mettre un frein au succès de la cuisson à l’induction. Et pourtant, ce mode de cuisson a également ses inconvénients : vous avez besoin de poêles et de casseroles spéciales, conçues pour l’induction. Disons toutefois que presque toutes les nouvelles poêles le sont. Du reste, on ne peut de toute façon plus utiliser ces chaudrons en cuivre étamé, qui ne servent plus qu’à la décoration. Ajoutons qu’une cuisinière à induction est un appareil techniquement assez complexe et donc un peu plus sujet aux pannes que le gaz, par exemple. Il contient des générateurs, des bobines, et des tas d’autres petites choses encore. Nous n’allons pas nous étendre sur la technique, ni sur des diagrammes de Nyquist, ou sur la règle de la main gauche et sur la courbe de Gauss, pour toutes ces ques-

Gas... Gas is hevig, efficiënt, en je kunt je oude kookpotten blijven gebruiken. Dat is een sterk argument, want een batterij nieuwe professionele kookpotten kost veel geld. Om te wokken is gas nog steeds onovertrefbaar. De techniek van een gaskookhaard is ook vrij eenvoudig en ze zijn gemakkelijk te onderhouden. Nadelen zijn er ook: wanneer zo’n tiental gaspitten in een keuken branden, wordt het daar héél warm, temperaturen van 50°C zijn in zo’n keuken geen uitzondering. En een gasbek is toch iets minder fijn regelbaar.

...of inductie? Daarom is de laatste tijd de opgang van het inductiekoken niet te stoppen. Ook hier zijn er nadelen: je behoeft speciale pannen en potten, die geschikt zijn voor inductie. Al moet hier gezegd worden dat bijna alle nieuwe pannen dat zijn. En overigens: die vertinde koperen ketels en pannen mag je toch niet meer gebruiken, die dienen alleen nog ter decoratie. Ook is een inductiekookhaard een vrij ingewikkeld technisch geheel, en daarom iets meer storingsgevoelig dan

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bijvoorbeeld gas. Er zitten generators in, spoelen, en allerlei andere technische dingetjes. We gaan niet uitweiden over de techniek, over nyquistdiagrammen, de linkerhandregel en de kromme van Gauss, daarvoor verwijzen we u naar een cursus elektrotechniek. Maar de voordelen zijn legio: bij inductiekoken wordt de warmte opgewekt in de bodem van de kookpot, zodat er geen verspilde warmte is. De temperatruur in de keuken blijft dus aangenaam. Het rendement is dan ook heel hoog, zodat je alleen die energie betaalt die je effectief gebruikt. Helemaal leuk wordt het wanneer je inductie gaat gebruiken in combinatie met de nieuwe generatie slimme kookpotten. Die verliezen namelijk hun magnetische geleidbaarheid wanneer ze te warm worden, die kookpotten schakelen dan als het ware de warmtebon zelf uit. Voor alle kooktoepassingen bestaat er inmiddels een inductietoepassing: er zijn inductieplaten, teppanyaki’s en plancha’s, schotelverwarmers, wokelementen... en met al deze elementen kan u uw kookhaard naar believen laten samenbouwen. Daarbij kan het geheel hangend worden uitgevoerd en de bovenplaat naadloos aan elkaar gelast en geslepen, zodat het onderhoud echt minimaal wordt. Overigens: omdat niet het vuur, maar de kookpotten verhitten, krijgt u ook geen inbranden van overgelopen gerechten meer. En wil u toch geen afscheid nemen van uw vertrouwde oude pannen, dan kunnen de meeste constructeurs u een bijkomend element met gasbekkens, of vitrokeramische platen aanbieden. Inductiekoken heeft overigens nog een onderschat voordeel: de warmte is haarfijn regelbaar. Perfect voor suddergerechtjes, en voor fonds en sauzen die urenlang moeten trekken. Omdat u met een inductievuur de temperatuur zo fijn kan regelen, kan u deze bereidingen rustig ’s nachts laten sudderen, dan profiteert u namelijk van het nachttarief inzake elektriciteit. Nog een mooie besparing.

tions, nous vous renvoyons à un cours d’électrotechnique. Néanmoins, les avantages sont légion : dans la cuisson à induction, c’est le fond de la casserole qui génère la chaleur, éliminant ainsi toute possibilité de gaspillage. La température reste donc agréable dans la cuisine. Le rendement est également très élevé ce qui a pour conséquence que vous ne payez que l’énergie que vous utilisez réellement. Et cela devient fantastique si vous utilisez l’induction en la combinant à la nouvelle génération de batteries de cuisine intelligentes. Ces marmites perdent en fait leur conductibilité magnétique lorsque la température monte trop haut, tout se passe alors comme si ces casseroles éteignaient d’ellesmêmes la source de chaleur. Depuis l’apparition de ce système, il existe maintenant une application à induction pour toutes les préparations culinaires : il y a des plaques à induction, des teppanyakis et des planchas, des chauffe-plats, des woks… et vous pouvez vous faire assembler une cuisinière à votre goût, pour qu’elle comprenne tous ces éléments. Le tout peut en outre être exécuté en version suspendue et les plaques de cuisson soudées sans fil les unes à côté des autres et polies de manière à réduire l’entretien à un minimum. Par ailleurs : étant donné que ce n’est pas le feu mais les marmites qui chauffent, vous n’aurez plus de marques laissées par des aliments qui ont débordé. Et si vous ne parvenez quand même pas à dire adieu à vos bonnes vieilles casseroles, la plupart des constructeurs peuvent alors vous proposer un élément supplémentaire avec des becs de gaz ou des plaques en vitrocéramique. Ajoutons que la cuisson à induction présente encore un avantage sous-estimé : la chaleur peut se régler avec une précision infinie. Parfait pour les plats mijotés, et pour les fonds et les sauces qui doivent cuire pendant des heures. Étant donné qu’un feu à induction permet ce réglage tellement fin de la température, vous pouvez tranquillement laisser cuire ces préparations à feu doux pendant toute la nuit de manière à profiter du tarif électrique de nuit. Encore une belle économie.

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Aperotime Hou eens een aperitief-uurtje Organisez donc un petit moment ‘apéritif’

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en aperitief dient oorspronkelijk om de honger aan te scherpen. Maar laten we toegeven, dat laatste doel is in onze dagen wat voorbijgestreefd. De honger aanwakkeren hoeft niet zo noodzakelijk in een maatschappij waar overvoeding eerder de regel dan uitzondering is. Het gaat vandaag in de horeca niet meer zozeer om ‘zich voeden’, dan wel om even een aangenaam moment te beleven met geliefden, vrienden of collega’s. De uitdrukking ‘het aperitief nemen’ heeft dan ook een andere invulling gekregen, het is nu het moment geworden om te decontracteren, om de spanningen van het dagelijkse werk even kwijt te raken alvorens aan

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u départ, un apéritif sert à aiguiser l’appétit. Mais admettons-le, de nos jours, cet objectif est un peu dépassé. Il est légèrement superflu d’ouvrir l’appétit dans une société où la suralimentation est plutôt la règle que l’exception. Aujourd’hui, le temps passé dans l’horeca n’a plus tellement pour objet de ‘se nourrir’ mais davantage de passer un moment agréable entre proches, amis ou collègues. L’expression ‘prendre l’apéritif’ a donc pris un tout autre sens et désigne maintenant le moment de se décontracter avant de passer à table, afin d’évacuer les tensions accumulées pendant la journée de travail. Car pour profiter d’un bon repas, il faut que l’on soit dans de bonnes

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l o r e p A Spritz! tafel te gaan. Want om van een goede maaltijd te genieten moet je in de stemming komen. Van een aperitief kan je zelfs rustig genieten zonder dat daar noodzakelijkerwijze een stevige maaltijd op moet volgen, vooral in de drukke zakenwereld wordt minder en minder uitgebreid getafeld. Soms volstaan enkele broodjes, zeker in de Angelksaksische cultuur. Maar de gezelligheidsborrel of het alcoholvrije aperitief worden slechts zelden overgeslagen. Het is dan het moment bij uitstek om even losjes, zonder teveel protocol, met de mensen waarmee je op dat ogenblik samen bent, kennis te maken.

Zuiders In Italië en Spanje heerst een stevige aperitiefcultuur: er wordt op tijd aan begonnen. Tijdens het aperitiefuurtje op zijn Italiaans worden in vele gelegenheden kleine buffetjes opgesteld, waarop een keuze van fingerfood wordt uitgestald: salami en andere worsten, ham, gevulde tomaatjes en pepertjes, kaasblokjes, olijven, geroosterde en gemarineerde groenten, gegarneerde tostini... Hierdoor blijven de gasten wat langer aan het aperitief en dat zorgt weer voor meer omzet. Dat aperitief kan een glas wijn zijn of een prosecco, een al dan niet alcoholvrije bitter, een niet-zoete frisdrank of een fruitsap. Sfeer is er meestal te over en het lawaai benadert dat van een vol voetbalstadion. Uit Spanje is het aperitief-en-tapasfenomeen inmiddels genoegzaam bekend. Tapas dienen om de eerste honger tegen te gaan, zodat je het wat langer kan rekken tot het echte eten eraan komt. Allerhande

dispositions. Vous pouvez même tranquillement siroter un apéritif sans qu’il faille nécessairement prendre ensuite un repas copieux, surtout dans le monde trépidant des affaires où l’on passe de moins en moins de temps à table. Quelques sandwiches suffisent parfois, surtout dans la culture anglo-saxonne. Mais il est rare que l’on fasse l’impasse sur le petit verre pour se détendre ou sur l’apéritif sans alcool. C’est le moment rêvé pour faire un peu connaissance avec ces gens en compagnie desquels vous vous trouvez, avec un certain détachement, sans trop de protocole.

Les méridionaux En Italie et en Espagne, la culture de l’apéritif reste fortement ancrée : l’apéritif se prend à temps. Pendant la petite heure que dure l’apéritif à l’italienne, on voit très souvent se dresser des petits buffets sur lesquels on installe un choix d’amuse-bouche : du salami et autres saucissons, du jambon, des petites tomates et petits poivrons farcis, des dés de fromage, des olives, des légumes grillés et marinés, des tostini garnis… Les clients restent ainsi un peu plus longtemps, ce qui se traduit par plus de chiffre d’affaires. L’apéritif en lui-même pourra être un verre de vin ou un prosecco, un bitter avec ou sans alcool, une boisson rafraîchissante non sucrée ou un jus de fruit. L’ambiance y est le plus souvent à son comble et le bruit qui y règne s’apparente au vacarme d’un stade de football plein à craquer. Depuis le temps, le phénomène de l’apéritif et des tapas venu d’Espagne est maintenant largement connu. Les tapas ont pour but de réprimer la première fringale de manière à vous permettre de tenir le coup un peu plus longtemps jusqu’à l’arrivée du vrai repas. Des vitrines réfrigérées présentent toutes >>

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kleine snacks en kunstige miniatuurgerechtjes staan in koelvitrines uitgestald, en je wijst aan wat je hebben wil, door het lawaai verstaat de ober je toch niet. Daarbij wordt uitgebreid genoten van een tulpje fino- of manzanilla-sherry, een glas cava of een frisse pils, ‘un caña’. Vingers en mond worden afgeveegd met de kleine papieren servetjes die overal op tafel staan, en die nadien verplicht op de grond dienen te worden gegooid. Het succes van een echte tapasbar wordt gemeten aan de hoeveelheid papier die er na de dienst op de grond ligt, en concurrenten nemen dat als referentiepunt.

sortes de petits snacks et plats miniatures ingénieux et vous pointez du doigt ce que vous voulez prendre, avec le vacarme ambiant, de toute façon, le serveur ne vous comprend pas. Avec ça, on dégustera bien à l’aise un petit verre de sherry fino ou manzanilla, un verre de cava ou une pils bien fraîche, ‘un caña’. Pour s’essuyer les doigts et la bouche, on utilise des petites serviettes en papier que l’on trouve partout sur les tables et qu’il faut ensuite obligatoirement jeter sur le sol. On mesure le succès d’un vrai bar à tapas à la quantité de papier par terre après le service, et la concurrence prend cet élément comme point de référence.

Les ‘bitterballen’ (petites boulettes/croquettes de viande)

Bitterballen De cultuur van het aperitieven is echter niet beperkt tot Italië en Spanje, ook andere landen kunnen daar sterk in zijn. Zoals, misschien wat onverwacht, Nederland. Waar ze ook voor de (avond)maaltijd een ‘bittertje’ gingen drinken. Bitter opent inderdaad de maag en scherpt de eetlust. Reeds in de periode van de Oost-Indische Compagnie ontstond de gewoonte van de oranjebitters, en een bijpassend garnituur werd, zij het later, de niet meer weg te denken bitterbal. Oorspronkelijk werden ze gemaakt van duivenvlees. Bitterballen en vleeskroketten werden tegen het aperitief-uurtje door onder andere patissier Herman Kwekkeboom reeds in 1900 in Amsterdam aan huis geleverd! Ook in noordelijke landen wordt stevig geaperitiefd. Het draait dan eerst en vooral om de drank: of het nu wodka of aquavit is, er hoort steeds een hapje bij, en dat kan gemarineerde haring zijn, gerookte zalm of rendiervlees.

Le cérémonial de l’apéritif n’est toutefois pas limité à l’Italie et à l’Espagne. D’autres pays peuvent aussi avoir leur mot à dire dans ce domaine. Comme un pays que l’on ne soupçonnerait peut-être pas : les Pays-Bas, où les gens avaient également coutume d’aller boire un petit ‘bitter’ avant le repas (du soir). En effet, le bitter ouvre et aiguise l’appétit. C’est à l’époque de la Compagnie des Indes Orientales, déjà, qu’est apparue la coutume des bitters orangés et de ce qui devait devenir, un peu plus tard, la garniture ad-hoc, l’indispensable ‘bitterbal’. Au départ, ces petites boulettes étaient fabriquées avec de la viande de pigeon. À Amsterdam, dès 1900, on se faisait livrer à domicile, à l’heure de l’apéritif, des ‘bitterballen’ et des croquettes de viande, notamment par le pâtissier Herman Kwekkeboom ! Dans les pays nordiques, on prend aussi des apéritifs costauds. Là, c’est surtout la boisson qui passe au premier plan : qu’il s’agisse de vodka ou d’aquavit, le verre s’accompagne toujours d’un amuse-bouche ou l’autre, à savoir du hareng mariné, du saumon fumé ou de la viande de renne.

La douce France Et puis, il y a naturellement la France. Le pays où les expressions ‘prendre l’apéro’ ou ‘prendre le porto’ sont presque des synonymes et font partie du patrimoine culturel. Précisons tout de suite que nous n’avons rien contre le porto, au contraire, mais le porto n’est pas un apéritif. Il est effectivement très bon, pour autant que vous

La douce France En dan is er natuurlijk Frankrijk. Het land waar ‘prendre l’apéro’ of ‘prendre le porto’ bijna synoniem zijn, en tot het cultureel erfgoed behoren. En nu hebben we helemaal niets tegen porto, integendeel, maar porto is géén aperitief. Het is wel lekker, tenminste als u goede porto kiest, maar porto is zoet, en dus totaal ongeschikt om de eetlust op te wekken. Maar misschien willen de Fransen die eetlust juist temperen, omdat er nog zoveel op tafel moet komen? Anders zouden ze zich iedere dag overeten. Gelukkig zijn er ook beschaafde Fransen, die kiezen voor champagne, crémant of gewoon een glas droge witte wijn. En verder

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choisissiez un bon porto, cependant, il est sucré et donc totalement inapproprié pour ouvrir l’appétit. Mais peut-être les Français souhaitent-ils justement réfréner cet appétit à cause de la grande quantité de nourriture qui doit encore arriver à table ? Sinon, ils mangeraient chaque jour jusqu’à l’indigestion.

hebben ze keuze genoeg met allerlei aperitieven waarin gentiaan, artisjokken, en combinaties van bitterlikeur met witte wijn of bier de appetijt aanscherpen. We hebben het nog niet gehad over cocktails, ongemeen populair in Engeland, de Verenigde Staten, in de grote steden van Frankrijk en het Verre Oosten. En ook steeds meer bij ons, hoewel de prijzen voor een cocktail in ons land lachwekkend hoog liggen vergeleken met deze in wereldsteden zoals bijvoorbeeld Hamburg, Berlijn of Barcelona. Uiteraard zijn cocktails een perfect aperitief, vooropgesteld dat ze niet zoet zijn. Daarin zit de kunst van de ware professionele barman: die weet een perfect evenwicht te creëren tussen zuur, zoet en bitter. Hij, of zij, zal u naargelang van het moment van de dag een eerder zoete dan wel bittere cocktail of longdrink aanbevelen, maar als aperitiefcocktail blijft u best bij fris-bitter-zuur. Als er geen gekwalificeerde barvrouw of -man in huis is, kunnen goede premix-cocktails uitkomst bieden, al mist u dan wel de show van de echte bartender, natuurlijk. En dan is er bier. Eén van de beste aperitieven is een licht, bitter bier. Of een oude geuze. En waarom geen aperitiefuurtje organiseren écht op zijn Belgisch? Met fris goedgetapt licht, bitter of friszuur bier, blokjes geperste kop met Gentse mosterd, radijsjes met plattekaas, boerenmetworst, rookvlees, boerenpaté of abdijkaas als gezelschap? Zeker wanneer u buitenlandse gasten over de vloer krijgt, scoort u hiermee.

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Fort heureusement, certains Français ont aussi de bonnes manières, ceux qui optent pour le champagne, le crémant ou tout simplement pour un verre de vin blanc sec. Et ensuite, ils ont amplement le choix entre divers apéritifs dans lesquels la gentiane, les artichauts, et des mélanges de liqueur amère et de vin blanc ou de bière, ne manquent pas d’aiguiser l’appétit. Nous n’avons pas encore parlé des cocktails, extraordinairement en vogue en Angleterre, aux États-Unis, dans les grandes villes de France et en Extrême Orient. Et de plus en plus chez nous également, même si les prix demandés pour un cocktail dans notre pays soient ridiculement élevés par comparaison à ceux pratiqués dans des villes du monde comme Hambourg, Berlin ou Barcelone, par exemple. Les cocktails constituent évidemment de parfaits apéritifs, pour autant qu’ils ne soient pas sucrés. Ils renferment tout le savoir-faire du véritable barman professionnel : celui-ci possède la capacité de créer un équilibre parfait entre les saveurs acides, sucrées et amères. Selon le moment de la journée, il ou elle vous recommandera un cocktail ou un long drink plutôt sucré ou alors plus amer, mais s’il s’agit d’un cocktail apéritif, mieux vaut vous en tenir au mélange frais-amer-acide. Si la maison n’a pas à son service une barmaid ou un barman qualifié, certains bons premix-cocktails peuvent faire l’affaire, même si, du même coup, vous raterez naturellement le show que peut vous octroyer le (la) véritable barman (barmaid). Enfin, il y a la bière. Un des meilleurs apéritifs est une bière légère, amère. Ou une bonne vieille gueuze. Et pourquoi ne pas organiser une petite heure d’apéritif, réellement à la belge ? Avec de la bière pression, bien servie, légère, amère ou acidulée, et pour l’accompagner, des dés de tête pressée avec de la moutarde de Gand, des radis avec du fromage blanc, du saucisson, de la viande fumée, du pâté de campagne ou du fromage d’abbaye ? Vous feriez sans nul doute un tabac, surtout si vous accueillez souvent des clients étrangers dans votre établissement.

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Frans Rombouts

Straffe Streek Waarom producten ver gaan zoeken wanneer we in eigen streek volwaardige alternatieven hebben? We horen deze vraag steeds maar luider worden. Pourquoi donc aller chercher loin des produits alors que notre propre région possède des alternatives tout à fait valables ? C’est une question que nous entendons poser de plus en plus ouvertement.

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r zijn redenen te over om producten uit eigen regio te gebruiken: vermindering van de CO2-uitstoot en milieu-impact, ultraverse producten, verankering in het eigen ‘terroir’, een keuken die de seizoenen volgt, ga maar door. En we zouden bijna nóg een belangrijke reden vergeten: ze zijn gewoon lekker. Er zijn altijd chefs geweest die zoveel mogelijk uit eigen streek halen, maar toen restaurant noma van René Redzepi in 2010 het ‘beste restaurant ter wereld’ werd, kwam het gebruik van streekgebonden producten pas écht in de kijker te staan.

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es raisons d’utiliser les produits régionaux abondent : réduction des émissions de CO2 et de l’impact écologique, produits ultra frais, ancrage dans son propre ‘terroir’, une cuisine au fil des saisons, et ainsi de suite. Et on en oublierait presque une raison majeure : ces produits sont tout simplement délicieux. De tout temps, il s’est trouvé des chefs qui tirent le plus grand parti possible de leur propre région, mais lorsque le restaurant noma de René Redzepi fut sacré « meilleur restaurant du monde » en 2010, alors, l’utilisation de produits régionaux a vraiment >> pris une dimension particulière.

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Ons vakmanschap drink je met verstand. Notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse.

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FOCUS

Frans Rombouts

Problème Mais où se cachent donc tous ces cultivateurs, éleveurs et autre producteurs passionnés ? Et comment un chef s’y prend-t-il pour les trouver ? Si vous ne disposez pas de beaucoup de temps pour rencontrer les fermiers vous-même, vous pouvez créer votre propre ferme ou votre propre exploitation horticole et cultiver vous-mêmes des produits ‘sur mesure’. Une telle solution requiert évidemment un investissement assez

Probleem Maar waar zitten al die gepassioneerde telers, kwekers en andere producenten? En hoe vindt een chef ze? Als je niet veel tijd hebt om zelf de boer op te gaan, kun je zelf met een eigen boerderij of tuinbouwbedrijf beginnen en zelf producten ‘op maat’ telen. Dat vraagt natuurlijk wel een zware investering én het salaris van één of meer ‘boeren’. Meestal zal je je dus moeten verlaten op de producenten van streekproducten. Die hebben meestal niet de middelen, financiële en andere, om zich op eigen houtje te gaan bekendmaken bij de restaurants. Maar dit kan wel in een groter samenwerkingsverband. Dat heeft APAQ-W, de Waalse promotiedienst voor kwaliteitsvolle tuin- en landbouwproducten, al lang begrepen. Ook in Vlaanderen zijn er lovenswaardige initiatieven. Zo organiseerde de vzw ‘Streekproducten Vlaams-Brabant’ in samenwerking met de provincie Vlaams-Brabant op 5 maart in de gebouwen van Java in Rotselaar een eerste beurs, specifiek voor de restaurants.

lourd sans compter le salaire à payer à un ou à plusieurs ‘fermiers’. Par conséquent, vous devrez le plus souvent vous en remettre aux producteurs de produits régionaux. Ceux-ci ne disposent généralement pas des moyens, financiers et autres, pour se faire connaître auprès des restaurants de leur propre initiative. Mais dans le cadre plus grand d’une association ou d’un groupement, cela devient possible. Un point que l’APAQ-W, l’agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité, a compris depuis bien longtemps déjà. En Flandre aussi, on dénombre des initiatives louables. Ainsi, l’asbl ‘Streekproducten Vlaams-Brabant’ (produits régionaux du Brabant Flamand) a-t-elle organisé en collaboration avec la province de Brabant Flamand, un premier salon spécifiquement destiné aux restaurants. Celui-ci s’est déroulé le 5 mars dans les bâtiments de Java à Rotselaar.

Een succes was het alleszins. Onder de 44 streekproducenten zagen we o.a. slagers, kaasmakers, distilleerders, brouwerijen, wijnmakers, confituurbereiders, confiseurs, chocolatiers, fruitkwekers,

Ce fut un succès à tous égards. Parmi les 44 producteurs régionaux, nous avons vu entre autres des bouchers, des fromagers, des distillateurs, des brasseries, des viticulteurs, des préparateurs de confitures, des confiseurs,

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Frans Rombouts

boerderijen, een oesterzwammenteler, een mosterdbedrijf, een streekproductenwinkels en uiteraard ook een koffiebrander… Het initiatief trok zo’n 400 ingeschreven deelnemers. Dat het professionelen waren, zag je meteen aan hun manier van proeven. Ze kwamen duidelijk niet om te smullen of zoveel mogelijk gadgets te vergaren, zoals dat bij andere beruzen wel eens het geval is. Er werd ook veel over de producten gepraat, wat bewijst dat zo een ontmoetingsplaats voor streekproducenten en chefs zéér nuttig kan zijn. Tussen chefs en producenten werden bovendien afspraken gemaakt om de bedrijven zelf te gaan bezoeken. Ongetwijfeld werd de basis gelegd voor heel wat samenwerking.

Breng smaak in uw zaak Tijdens deze Straffe Streek Beurs werd de nieuwe streekproductenbrochure ‘Breng smaak in uw zaak’ gelanceerd. Op de cover prijken topchefs Felix Alen (Hof te Rhode, Diest), Lieven Demeestere (Arenberg, Heverlee) en Kwinten De Paepe (Trente, Leuven). Deze laatste is trouwens de culinaire ambassadeur van de Vlaams-Brabantse streekproducten. Voorzitter van Streekproducten Vlaams-Brabant is Paul Vleminckx van wijndomein Chardonnay Meerdael. Hij verduidelijkt: “We willen uitbaters van horeca en logies overtuigen om onze duurzame en ambachtelijke kwaliteitsproducten te gebruiken in hun zaak. Daarom geven we speciaal voor deze doelgroep een brochure ‘Breng smaak in uw zaak’ uit.” Kwinten De Paepe: “De vzw Streekproducten Vlaams-Brabant doet er alles aan om de restaurateur de streekproducten te laten ontdekken. In het boek ‘Proef Vlaams-Brabant’ staan alle streekproducenten met hun specialiteiten netjes opgesomd. Ik blader er af ten toe door om ideeën op te doen.” Dit 304 bladzijden tellende boek bevat informatie over streekproducenten en –producten, verkooppunten, horecazaken die streekproducten gebruiken, bed & breakfasts met streekproducten op de ontbijttafel of in een geschenkmand enz. Ook gedeputeerde Monique Swinnen was duidelijk: “Wie streekproducten op de kaart zet, maakt een sterk statement dat zijn klanten of gasten zeker zullen waarderen.” De brochure ‘Breng smaak in uw zaak’ is gratis verkrijgbaar, en het boek ‘Proef Vlaams-Brabant’ kan tegen 6 euro plus 1,5 euro verzendingskosten besteld worden, beide via de website.

des chocolatiers, des fruiticulteurs, des fermes, un producteur de pleurotes, une entreprise de moutarde, un magasin de produits régionaux et évidemment, un torréfacteur également… L’initiative a attiré quelque 400 participants inscrits. On pouvait immédiatement remarquer à leur manière de déguster qu’il s’agissait de professionnels. Il était manifeste qu’ils ne venaient pas là pour se régaler ou pour collecter le plus de gadgets possible, comme cela arrive fréquemment lors d’autres salons. Les discussions sur les produits filaient bon train, ce qui prouve qu’un tel espace de rencontre entre des producteurs régionaux et des chefs peut s’avérer extrêmement utile. De plus, des rendez-vous ont été pris entre des chefs et des producteurs pour visiter les entreprises. Nul doute que cet événement a jeté les bases de pas mal de collaborations.

Donnez du goût à votre établissement Ce salon ‘Straffe Streek’ a également été l’occasion de distribuer la nouvelle brochure sur les produits régionaux : ‘Breng smaak in uw zaak’ (donnez du goût à votre établissement). En couverture, les photos d’excellents chefs : Felix Alen (Hof te Rhode, à Diest), Lieven Demeestere (Arenberg, à Heverlee) et Kwinten De Paepe (Trente, à Louvain). Ce dernier est d’ailleurs l’ambassadeur culinaire des produits régionaux du Brabant flamand. Le président des Produits régionaux du Brabant flamand n’est autre que Paul Vleminckx du domaine viticole Chardonnay Meerdael. Il explique : « Nous voulons convaincre les exploitants de l’horeca et de chambres d’hôtes d’utiliser dans leurs établissements nos produits de qualité qui sont à la fois durables et artisanaux. C’est donc spécialement pour ce groupe cible que nous avons édité une brochure ‘Breng smaak in uw zaak’. » Kwinten De Paepe : « L’asbl ‘Streekproducten Vlaams-Brabant’ met tout en œuvre pour faire découvrir les produits régionaux aux restaurateurs. Le livre ‘Proef Vlaams-Brabant’ (Dégustez le Brabant flamand) présente clairement et succinctement tous les producteurs régionaux et leurs spécialités. Je le feuillette de temps en temps pour trouver des idées. » Ce livre de 304 pages contient des informations sur les producteurs et les produits régionaux, les points de vente, les établissements horeca qui utilisent les produits régionaux, les bed & breakfast qui servent des produits régionaux au petit déjeuner ou qui en font des paniers cadeaux, etc… La députée Monique Swinnen fut également très claire : « Toute personne qui intègre des produits régionaux sur sa carte pose un acte fort que ses clients ou convives apprécieront certainement. » La brochure ‘Breng smaak in uw zaak’ est disponible gratuitement via le site web sur lequel vous pouvez également commander le livre ‘Proef Vlaams-Brabant’ pour 6 euros plus 1,5 euros de frais d’expédition.

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Ruben De Ville

Het goede buitenleven Il fait bon vivre dehors

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iet alleen de zonneklopper vindt zijn geluk op het terras, ook de roker zoekt er tegenwoordig noodgedwongen een plekje. De drang van de horecabezoeker om buiten te zitten, zowat het hele jaar door, is niet van alle tijden. Destijds zette de cafébaas pas de terrasstoelen buiten als het echt warm was, in de zomermaanden. Terrassen vond je toen vooral aan de kust, en veel minder in het binnenland. Eén en ander veranderde sterk door het reizen. Men zat op een zonnig bergterras tijdens de skireis, met een koffietje op een Italiaanse piazza in het voorjaar… Buiten eten en drinken geeft een gevoel van vrijheid. Die herin-

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l n’y a pas que les fanas du soleil qui trouvent leur bonheur sur les terrasses, aujourd’hui, les fumeurs y recherchent également une petite place, contraints et forcés. La propension du client horeca de s’asseoir à l’extérieur pratiquement toute l’année durant n’a pas toujours existé. Dans le temps, le patron de café n’installait les chaises de terrasse qu’une fois que le temps était vraiment chaud, pendant les mois d’été. À cette époque, c’est surtout à la côte que l’on trouvait des terrasses et beaucoup moins à l’intérieur du pays. Les voyages ont fortement modifié cet état de choses. Les gens se sont installés sur une terrasse ensoleillée, en montagne, lors de vacances de ski, ou bien, au printemps, sur une ‘piazza’ >>

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Ruben De Ville

neringen kwamen mee naar ons land, en de horeca speelde daar op in. Het hele terrasgebeuren onderging in de loop der jaren een hele evolutie. Wat begon met enkele stoelen op het plein, vormt vandaag een serieuze bedrijfstak. Het gaat immers niet alleen over tafels en stoelen, maar ook over parasols, zijwanden, overkappingen, verwarmers… Is het nu in de rust van een binnentuin, op een dak boven het stadsgewoel, of op het gezellige marktplein, een terras lokt altijd volk. De horeca-ondernemer beseft dat een mooi en functioneel terras rendabel is, en doet dus de nodige investeringen.

Hout, metaal of wicker? Het belangrijkste op een terras, en het meest in het oog springende, is het materiaal. Dat meubilair is best stapelbaar en niet al te zwaar. Het is immers niet de bedoeling dat het personeel er zich een breuk aan sleurt. Toch moet het voldoende robuust zijn om te kunnen dienen voor dagelijks gebruik gedurende enkele jaren. Wat het materiaal betreft, zijn er heel wat opties, met elk hun voor- en nadelen. Metaal is elegant, zoals smeedijzer, en in het geval van aluminium ook licht, maar vergt meestal een kussen. Hout, zoals teak, straalt klasse uit, maar is niet de goedkoopste oplossing. Een nieuwere materiaalsoort is wicker. Een onderhoudsvriendelijke en weersbestendige variant voor rotan (riet). Het is gemaakt van een kunststofvezel, die gevlochten wordt. Wicker geeft de meubelen een strakke en moderne uitstraling. Wat de tafels betreft, is het zaak om een beetje afwisseling te brengen in de grootte. Dit brengt meer leven in het terras. Populair de laatste jaren zijn ook de hoge ‘stamtafels’ met barkrukken rond. Vooral groepjes vrienden vinden dit leuk. Of de tot terrastafel omgevormde wijntonnen. Terrasmeubilair is onderhevig aan een aantal trends. Al is het niet onverstandig om als uitbater te kiezen voor meubilair dat toch een zekere tijdloosheid uitstraalt. U wil uw tafels en stoelen niet elk jaar veranderen omdat de klanten ze beu gezien zijn. De huidige trend is die van de natuurlijke materialen, soms organisch gevormd. En op het vlak van decoratie doen oude stenen en potten met grassen het goed. Uiteraard hangt veel af van het soort zaak die u uitbaat, of het publiek waarop u mikt. Het terras van een klasserestaurant vergt een andere aanpak dan dat van

italienne, pour siroter un petit café… Manger et boire à l’extérieur procure une sensation de liberté. Ces souvenirs sont revenus avec nous, dans notre pays, et l’horeca a exploité cette tendance. Au fil des ans, le concept de la terrasse dans son ensemble a connu toute une évolution. Depuis les quelques chaises du début installées sur la cour ou la petite esplanade, nous en sommes aujourd’hui arrivés à une importante branche d’activité. En effet, on ne parle plus uniquement de chaises et de tables, mais également de parasols, de coupe-vent, de marquises, de chauffages… Qu’elle se trouve installée dans la quiétude d’un jardin intérieur, sur un toit au-dessus du brouhaha de la ville ou sur la sympathique place du marché, une terrasse attire toujours du monde. L’exploitant horeca comprend bien qu’une terrasse à la fois belle et fonctionnelle est rentable, aussi consent-il les investissements nécessaires.

Bois, métal ou wicker ? Sur une terrasse, l’élément le plus important et le plus voyant, c’est le matériau utilisé. Il vaut mieux que le mobilier soit empilable et pas trop lourd. Le but n’étant pas en effet que le personnel attrape un lumbago. Il faut cependant qu’il soit suffisamment robuste pour une utilisation quotidienne pendant plusieurs années. En ce qui concerne le matériau, il existe pas mal d’options qui présentent toutes leurs avantages et inconvénients. Le métal est élégant, comme le fer forgé, et dans le cas de l’aluminium, peut également être léger, mais il demande le plus souvent un coussin. Le bois, comme le teck, respire l’élégance, mais ne constitue pas la solution la moins chère. Le wicker est un type de matériau plus récent. Une variante du rotin (osier) facile à entretenir et très résistante aux intempéries. Il est fait d’une fibre synthétique tressée. Le wicker donne un look sobre et moderne aux meubles. En ce qui concerne les tables, l’idéal est d’en varier un peu les dimensions. Cela donne plus de vie à la terrasse. Ces dernières années, les ‘tables d’hôtes’ hautes entourées de tabourets de bar sont également devenues très populaires, surtout auprès de groupes d’amis. Ou encore les tonneaux de vin transformés en table de terrasse. Le mobilier de terrasse subit l’influence de diverses tendances. Nonobstant cela, l’exploitant ne sera pas déraisonnable s’il opte pour un mobilier dont il émane une certaine intemporalité. Vous n’avez pas envie de changer votre mobilier chaque année au motif que les clients se lassent de le voir. La tendance actuelle prise les matériaux naturels, parfois modelés pour épouser l’anatomie. Quant à la décoration, les vieilles pierres et les pots remplis d’herbes font merveille. Tout dépend évidemment du type d’établissement que vous exploitez, ou encore du public que vous ciblez. La terrasse d’un restaurant de classe requiert une approche différente de celle d’un café où l’on peut manger. Ou d’un lounge-bar estival à la mode où les clients s’attendent à trouver des poufs ou des chaises longues, comme s’il s’agissait d’un véritable salon extérieur. Ces considérations mises à part, aujourd’hui, aucun client horeca n’apprécie le fait de s’asseoir sur une chaise en plastique déglinguée. Il faut au minimum un certain confort d’assise.

Des parasols artistiques Extrêmement important sur une terrasse : la protection contre le soleil et contre le vent. Il existe évidemment les simples parasols, leur avantage étant que l’on peut les ouvrir ou les fermer sur simple demande du client. Ils ont pour inconvénient leur pied bien lourd

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een eetcafé. Of van een hippe zomerse loungebar, waar de klanten poefs of chaises longues verwachten. Een volledig buitensalon als het ware. Maar los daarvan zit geen enkele horecaklant de dag van vandaag nog graag op een gammele plastic stoel. Enig zitcomfort is een minimum.

Artistieke parasol Van groot belang voor een terras is de zonnewering en de windbeschutting. Er zijn uiteraard de gewone parasols. Het voordeel daarvan is dat ze op vraag van de klant simpel open of dicht kunnen. Nadeel is het gesjouw met de zware parasolvoet. Een oplossing hiervoor zijn de vrijhangende muurparasols, soms met een arm waaraan een aantal parasols hangen. Het komt vaak voor dat de parasols een getrouwheidscadeau van de brouwer zijn, en dat er dus reclame op staat. Deze parasols zijn tegenwoordig veelal van degelijke makelij, en zien er ook minder schreeuwerig uit dan vroeger, toch geeft een reclameloze parasolset wat meer stijl aan uw zaak. Zonnewering is maar één van de functies van een parasol. In ons regenachtige land moet hij ook een plotse, fikse regenbui het hoofd kunnen bieden. Informeer u dus goed bij uw leverancier. Via uw parasols kunt u

qu’il faut déplacer. Une solution à ce problème : les parasols muraux à suspension libre, parfois équipés d’un bras auquel on peut suspendre plusieurs parasols. Il arrive souvent que les parasols soient des cadeaux de fidélité du brasseur et portent dès lors une publicité. Ces parasols sont actuellement d’assez bonne facture et ont aussi un look moins tapageurs qu’auparavant ; ceci dit, un ensemble de parasols sans publicité confère toutefois plus d’élégance à votre établissement. Mais la protection du soleil n’est qu’une des fonctions du parasol. Dans notre pays pluvieux, il doit également pouvoir affronter une averse aussi soudaine que vigoureuse. Veillez donc à bien vous informer auprès de votre fournisseur. Vos parasols peuvent aussi distinguer votre établissement des autres. Un fabricant de parasols belge a créé une ligne de parasols artistiques. Des designers et des artistes ont laissé parler leur inspiration sur le ‘parasol’ et ont élaboré divers projets ingénieux. On peut ainsi voir des parasols avec des motifs de dentelle, ou même des parasols basés sur une coiffure populaire… Outre les parasols courants, vous pouvez aussi opter pour une marquise fixée au mur, et qui se déploie à la main ou automatiquement. Les meilleurs matériaux pour ces installations sont l’acrylique ou la fibre de verre. Une marquise vous permet de donner de l’ombre plus rapidement en couvrant une plus grande surface qu’avec des parasols. Et s’il s’agit d’une surface vraiment grande, vous pouvez vous tourner vers une couverture de terrasse intégrale, la marquise étant fixée à des piliers et à des parois latérales, bien que l’on trouve aujourd’hui des marquises d’une grande envergure sans fixation latérale.

De la chaleur sur la terrasse Les soirées d’été vraiment chaudes sont rares dans notre pays, et une terrasse a donc besoin d’un système de chauffage, au gaz ou à l’électricité. À fixer au mur, à suspendre sous le parasol, des chauffages de terrasse sur pied, des chauffages de terrasse avec éclairage intégré… L’offre est immense. Quoiqu’il en soit, il vaut mieux confier l’installation de chauffages électriques ou au gaz à un homme de métier qualifié et agréé, avec garantie et facture. Méfiez-vous des bricoleurs : en cas d’accident, c’est toujours votre responsabilité qui sera engagée. Tenez compte du fait que ces appareils sont assez >>

uw zaak ook onderscheiden van de rest. Een Belgische parasolfabrikant riep een lijn artistieke parasols in het leven. Designers en kunstenaars laten hun inspiratie los op de ‘parasol’ en komen met ingenieuze ontwerpen op de proppen. Zo zijn er parasols met kantmotief, of zelfs parasols gebaseerd op een populair kapsel… Naast de gewone parasols kunt u ook kiezen voor een aan de muur bevestigd zonnescherm, handmatig of automatisch te bedienen. De beste materialen voor de schermen zijn acryl of glasvezel. Met een zonnescherm zet u sneller een groter oppervlak in de schaduw dan met parasols. Indien het over een echt grote oppervlakte gaat, kunt u ook kiezen voor een volledige terrasoverkapping, met het zonnescherm bevestigd aan palen en zijwanden, hoewel er tegenwoordig ook al vrijstaande zonneschermen met een groot bereik zijn.

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Ruben De Ville

Warm op het terras Echt warme zomeravonden zijn in ons land zeldzaam, dus heeft een terras ook verwarming nodig, o.a. op gas en op elektriciteit. Om aan de muur te bevestigen, in de parasol te hangen, vrijstaande terrasverwarmers, terrasverwarmers met ingewerkte verlichting… Het aanbod is enorm. Verwarmers op elektriciteit of of gas laat u in ieder geval best door een gediplomeerd en erkend vakman plaatsen, mét waarborg en factuur. Hoed u voor hobbyisten: bij een ongeval komt immers uw verantwoordelijkheid ter sprake. Hou er wel rekening mee dat deze toestellen

redelijk veel verbruiken, hou dus in het oog dat ze niet onnodig aanstaan. Een goedkoper en milieuvriendelijker alternatief zijn de terrasdekens. Het stadsbestuur van Gent bezorgt trouwens gratis terrasdekentjes aan uitbaters die zich ertoe engageren om geen terrasverwarming te gebruiken. Een terras met overkapping of zonnescherm, zijwanden, verwarming, soms een plankenvloer, het vormt al gauw een grote constructie. In nogal wat steden en gemeenten moet het terras vanaf een bepaalde datum afgebroken worden, vaak vanaf november, om het dan pas in maart opnieuw te mogen opzetten. Vaak om stedenbouwkundige redenen. Nogal wat horeca-uitbaters komen daar tegen op en willen hun terras het hele jaar door laten staan. Het afbreken, stockeren en weer opbouwen kost immers nogal wat geld. Ook het rookverbod speelt een rol in dit verhaal. Net in de winter, wanneer het buiten koud is, staat het (overdekt en verwarmd) terras er niet, en staat de roker in de kou. Er is trouwens ook een pittige discussie aan de gang over het woord ‘rookterras’. De FOD Volksgezondheid stelt dat een dergelijk terras “volledig én permanent open moet zijn, ongeacht de weersomstandigheden”. Zoniet mag er niet gerookt worden. De horeca protesteert, maar Volksgezondheid zegt dat er helemaal niks gewijzigd is aan deze regel. Wordt vervolgd.

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énergivores, veillez donc à ne pas les laisser allumés sans nécessité. Les couvertures et plaids de terrasse constituent une alternative moins chère et plus écologique. L’administration de la ville de Gand fournit d’ailleurs gratuitement de petits plaids de terrasse aux exploitants qui s’engagent à ne pas utiliser de chauffage de terrasse. Une terrasse avec toiture ou marquise, parois latérales, chauffage, parfois un plancher, forme rapidement une construction assez grande. Dans pas mal de villes et communes, la terrasse doit être démontée à partir d’une certaine date, souvent à partir du mois de novembre, pour n’être réinstallée qu’au mois de mars. Les raisons sont le plus souvent liées à l’urbanisme. Bon nombre d’exploitants horeca s’opposent à ces réglementations et veulent pouvoir laisser leur terrasse installée toute l’année durant. En effet, le démontage, le stockage et le remontage leur coûtent pas mal d’argent. L’interdiction de fumer joue également un rôle dans cette revendication. C’est justement en hiver, lorsqu’il fait froid dehors, qu’il n’y a pas de terrasse (couverte et chauffée), et que le fumeur se retrouve exposé au froid. On assiste d’ailleurs à une discussion assez animée à propos de l’expression « terrasse fumeur ». Le SPF Santé Publique allègue qu’une terrasse de ce type « doit être complètement ouverte en permanence, quelles que soient les conditions atmosphériques ». Si ce n’est pas le cas, alors on ne peut pas y fumer. L’horeca proteste, mais la Santé publique déclare que l’on n’a absolument rien changé à cette règle. À suivre.

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Henri Wynants

Seafood Prix d’Elite

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opas liep op de Brusselse Heizel de jaarlijkse European Seafood Exposition ten einde. Dit is ’s werelds grootste en meest prestigieuze vakbeurs inzake vis en seafood. Alle hotels in Brussel liggen dan vol, gasten zoeken onderdak tot in Luik, Gent en Charleroi. Exposanten en bezoekers komen uit heel de wereld: er waren dus grote paviljoenen van onder andere Noorwegen, Denemarken, Nederland, Marokko, de VS, Duitsland, Frankrijk, China, India, Japan, de Malediven en vele anderen. “Wij zijn een grote visproducent, en dit is een zeer belangrijke beurs voor Marokko”, weet Managing Partner Boubaker Almi, “Marokko is een heel sterk merk in sardines en andere mediterrane

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édition annuelle de l’European Seafood Exposition vient tout juste de s’achever au Heysel de Bruxelles. Il s’agit du plus grand et du plus prestigieux salon des produits de la mer au monde. Pour l’occasion, tous les hôtels de Bruxelles affichent complet, et les visiteurs vont jusqu’à Liège, Gand ou Charleroi pour tro-uver un hébergement. Les exposants et visiteurs viennent des quatre coins du monde : il y avait donc de grands pavillons, notamment de Norvège, du Danemark, des Pays-Bas, du Maroc, des États-Unis, d’Allemagne, de France, de Chine, d’Inde, du Japon, des Maldives et bien d’autres pays encore. « Nous sommes un gros producteur de poissons, et c’est un salon très important pour le Maroc », souligne Boubaker Almi, Managing Partner. « Le Maroc est une marque très forte en

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seafood, maar wist je dat bijvoorbeeld ook de Marokkaanse zalmexport spectaculair groeit?”

Awards Uiteraard waren er ook awards te winnen. Het meest werd uitgekeken naar de Seafood Prix d’Elite, inmiddels reeds aan de 12 de uitgave toe. De winnaars werden geselecteerd uit 37 finalisten. Kaviari uit Parijs, kreeg de prijs voor beste retailproduct met zijn ‘En K de Caviar’ (lees ‘en cas de caviar’). Dat zijn stijlvolle blikjes met 15 gram hoogwaardige echte kaviaar en een speciaal kaviaarlepeltje, te verkrijgen in 6 trendy kleuren. De juryleden waardeerden vooral de aantrekkelijkheid en de originaliteit van de presentatie van deze inzending. Dit wordt een item in bijvoorbeeld champagne- en cocktailbars, trendy restaurants en dergelijke meer. ‘En K de Caviar’ kreeg ook nog de award voor de Beste Retailverpakking. Het is een uniek tinnen blikje in zakformaat met schuifdeksel, die moedigt nieuwe klanten aan om dit luxeproduct eens te proberen. Overigens komt er in het najaar een uitgebreidere versie met ook nog een flesje champagne. In de categorie foodservice ging Prins & Dingemanse uit Yerseke aan de haal met de eerste prijs, met de ‘Zeeuwse Creuse Caresse’. Deze oester krijgt tijdens de teelt extra verzorging en een speciaal dieet van gekweekte algen. Ze groeit op in een optimale omgeving, zonder invloeden van buitenaf. Daardoor krijgt ze een bijzonder volle, zilte smaak.

sardines et autres produits de la mer méditerranéens, mais saviezvous par exemple que l’exportation marocaine de saumon faisait également une montée spectaculaire ? »

Awards Il y avait bien sûr aussi quelques awards en jeu. À commencer par le plus convoité : le Seafood Prix d’Elite, qui en est déjà à sa 12ème édition. Les lauréats ont été sélectionnés parmi 37 finalistes. Kaviari, à Paris, a décroché le prix du meilleur produit retail pour son ‘En K de Caviar’ : d’élégantes petites boîtes renfermant 15 grammes d’authentique caviar haut de gamme, assorties d’une petite cuiller à caviar spéciale et disponibles en 6 couleurs tendance. Les membres du jury ont particulièrement apprécié la présentation attrayante et originale de cet article, qui ne manquera pas de devenir un collector, notamment dans les bars à champagne et à cocktail et autres restaurants branchés. ‘En K de Caviar’ a également remporté l’award du meilleur emballage retail. Il s’agit d’une boîte en étain unique en format de poche et à couvercle coulissant, une véritable invitation pour les nouveaux clients à découvrir ce produit de luxe. Par ailleurs, une version plus élaborée sortira en automne, accompagnée qui plus est d’une petite bouteille de champagne. Dans la catégorie Services alimentaires, Prins & Dingemanse de Yerseke a reçu le premier prix pour son produit ‘Zeeuwse Creuse Caresse’. Cette huître a bénéficié de soins particuliers pendant son élevage, ainsi que d’un régime spécial à base d’algues de culture. Élevée dans un environnement optimal, dénué de toute influence extérieure, elle développe un goût particulièrement riche et salin.

De prijs voor Gezondheid en Voedzaamheid was voor Vita-All van Jens Møller Products ApS uit Lemvig, Denemarken voor VitaAll. Een niet-bruisend energie-/sportdrankje waarin - heel verrassend - zeewier met al zijn nuttige eigenschappen zit, een alternatief voor limonades.

Le prix Santé et Nutrition est revenu à Vita-All de Jens Møller Products ApS à Lemvig, au Danemark, pour son produit Vita-All. Une boisson énergisante non pétillante à base d’algues marines, avec toutes leurs vertus bénéfiques. Une alternative des plus surprenantes aux limonades pour sportifs.

Het Belgische Heiploeg won de prijs voor de beste productlijn. Die bestaat uit drie smakelijke combinaties: Seafood Duo voor Risotto, met roze garnalen en rivierkreeftjes; Seafood Duo voor Pasta, eveneens met roze garnalen en rivierkreeftjes en Seafood Trio voor Paella, met roze garnalen, mosselen en pollak. Overigens was de stand van de VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing ) in de patio, één van de drukst bezochte op het salon. Er werden, zo vertelden enkele exposanten ons, uitstekende zaken gedaan. Op de stand was erg gewaardeerd kookdemonstratiewerk van de Hotelschool van Wemmel, en Palm had voor de bieren gezorgd.

La société belge Heiploeg a remporté le prix de la meilleure gamme de produits. Cette ligne décline trois combinaisons savoureuses : Seafood Duo for Risotto, composé de crevettes roses et d’écrevisses ; Seafood Duo for Pasta, également composé de crevettes roses et d’écrevisses et Seafood Trio for Paella, composé de crevettes roses, de moules et de colin d’Alaska. À noter aussi la présence, dans le patio, du stand du VLAM, l’office flamand d’agro-marketing, l’un des plus visités du salon. Un salon qui, aux dires de quelques exposants, a permis de conclure d’excellentes affaires. Le travail de démonstration culinaire de l’école hôtelière de Wemmel a été particulièrement apprécié sur le stand, l’approvisionnement en bières étant assuré par Palm.

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Focus

Henri Wynants

UBB Black Russian revisited

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e traditionele ‘Black Russian’ cocktail werd in 1949 voor de eerste keer gecreëerd door een Brusselse barman, ter ere van de Amerikaanse ambassadeur in Luxemburg, en behoort inmiddels tot het standaardrepertorium van bartenders, overal ter wereld. De hoofdingrediënten zijn wodka en koffielikeur, vandaar trouwens de naam. Omdat deze internationale cocktail dus Brusselse roots heeft werd onlangs de ‘Black Russian Cocktailwedstrijd’ georganiseerd in het Atomium. Dat was een initiatief van onder anderen de BHA (Brussels Hotel Association), Visit Brussels, en de Union of Belgium’s Bartenders. 3 bartenders waren reeds vooraf uit 9 kandidaten uit Brusselse hotels geselecteerd door een jury. Zij moesten de klassieke Black Russian ‘heruitvinden’.

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C’

est en 1949 que le traditionnel cocktail ‘Black Russian’ fut créé pour la première fois par un barman bruxellois, en hommage à l’ambassadeur américain au Luxembourg. Aujourd’hui, il figure dans le répertoire standard des barmen du monde entier. Ses ingrédients principaux sont la vodka et la liqueur de café, d’où son nom d’ailleurs. C’est donc en mémoire des racines bruxelloises de ce cocktail international qu’a eu lieu tout récemment le ‘concours de cocktails Black Russian’ à l’Atomium. Une initiative conjointe de la BHA (Brussels Hotel Association), de Visit Brussels et de l’Union des Barmen de Belgique. Un jury avait déjà sélectionné trois barmen parmi neuf candidats actifs dans l’hôtellerie bruxelloise. L’épreuve consistait à ‘réinventer’ le Black Russian classique.

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De deelnemers moesten zich weliswaar aan de hoofdingrediënten (koffielikeur en wodka) houden, maar ze mochten het geheel ook een meer eigentijds karakter geven. En dat hebben ze gedaan. De winnaar van de wedstrijd werd Julien Duvivier, van het Hotel Amigo. Hij noemde zijn creatie Belgium Black Time. Zijn prijs was een overnachting voor twee personen in een van de deelnemende hotels, en een productmand van de UBB. Ook de tweede kandidaat, Ricardo Antunes van hotel be.Manos en de derde, Logan Moury van Martin’s Hotel Château du Lac, deelden in de prijzen. Minister-president van COCOF, Christos Doulkeridis, was aanwezig bij de prijsuitreiking, en de BHA vond het een geslaagde oefening rondom dit toch wel echt Brussels stukje erfgoed.

Les participants devaient certes s’en tenir aux ingrédients principaux (liqueur de café et vodka), mais avaient carte blanche pour conférer à l’ensemble un cachet plus contemporain. Mission accomplie. Le lauréat du concours est Julien Duvivier, de l’Hôtel Amigo, qui a baptisé sa création Belgium Black Time. Il a remporté une nuitée pour deux personnes dans l’un des hôtels participants, et un panier de produits de l’UBB. Le deuxième candidat, Ricardo Antunes de l’hôtel be.Manos ainsi que le troisième, Logan Moury du Martin’s Hotel Château du Lac, ont également décroché des prix. Le ministre-président de la COCOF, Christos Doulkeridis, était présent à la remise des prix, et la BHA a jugé très réussi cet exercice autour d’un morceau de patrimoine typiquement bruxellois.

Het recept van de winnende cocktail: Ingrediënten 2 cl koffie 1 cl Monin Apple pie-siroop 1 cl perzikencrême Marie Brizard 2 cl Ketel 1 wodka Schudden in een shaker en opdienen in een Cancunglas.

La recette du cocktail gagnant : Ingrédients 2 cl de café 1 cl de sirop Apple pie Monin 1 cl de crème de pêche Marie Brizard 2 cl de vodka Ketel 1 Frapper au shaker et servir dans un verre à cocktail Cancun.

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Zeewolf Zeewolf komt vooral uit de noordelijke Atlantische Oceaan (bij de Noorse kust en Schotland), rond IJsland en Noord-Amerika. Belgische vissers voeren in de zomer om en bij de 150 ton aan. Het is een zeer grote vis (tot 1,60 m), uit de familie van de baarsachtigen, die zich voedt met onder andere schaal- en schelpdieren. In de winkel wordt hij meestal in filets of soms in moten verkocht. Hij komt vooral gebakken heel goed tot zijn recht, maar u kan hem ook marineren, stoven, bakken en pocheren. Nog een pluspunt: hij valt niet snel uit elkaar, het visvlees is stevig, en hierdoor past zeewolf dus zeer zeker in een keuken waar veel belang wordt gehecht aan de presentatie van de gerechten.

Poisson-loup Le poisson-loup est essentiellement présent dans le nord de l’Océan Atlantique (près des côtes norvégiennes et au large de l’Ecosse), autour de l’Islande et en Amérique du nord. Les pêcheurs belges remontent près de 150 tonnes en été. Le poisson-loup est un très grand poisson - de la famille des bars - pouvant atteindre 1,60 m, se nourrissant notamment de crustacés et coquillages. Dans le commerce, il est en général vendu en filets ou parfois en darnes. Poêlé, il est excellent, mais vous pouvez aussi le mariner, le braiser, le rôtir ou le pocher. Autre avantage : il ne se défait pas à la cuisson, sa chair est ferme, et de ce fait le poissonloup convient parfaitement dans des préparations où la présentation est importante.

filip claeys, Northseachef

Filip Claeys is met zijn restaurant De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau-gids) al enkele jaren een gevestigde waarde in de culinaire wereld. Hij kiest voor een eigentijds menu waarin streekproducten en hun natuurlijke smaak centraal staan. Als ‘North Sea Chef’ werkt hij enkel met vis- en schaal- en schelpdieren uit de Noordzee. Zeewolf kent een piekaanvoer tussen april en augustus en is in de zomermaanden op zijn best. De fijne uitgesproken smaak komt gebakken uitstekend tot zijn recht. Door de vaste structuur valt het visvlees niet snel uiteen bij de bereiding. Perfect dus voor zomerse visspiesjes op de BBQ of grill.

“Perfect voor visspiesjes op de BBQ of grill.”

Depuis quelques années déjà, Filip Claeys et son restaurant ‘De Jonkman’ à Bruges sont une valeur sûre dans le monde de la gastronomie. Le chef (Filip Claeys) opte pour une cuisine moderne, dans laquelle les produits du terroir et leurs saveurs naturelles occupent une place de choix. Ce ‘North Sea Chef’ travaille exclusivement des poissons, crustacés et coquillages de la Mer du Nord. Les arrivages de poissonloup sont les plus importants entre avril et août et c’est en été qu’il est au meilleur de sa forme. C’est poêlé que son goût assez prononcé, mais fin, est le mieux mis en évidence. Grâce à sa structure ferme, ce poisson ne s’émiette pas trop facilement à la cuisson. Excellente nouvelle pour les brochettes de poisson sur le BBQ ou sous le grill.

“Excellent pour les brochettes de poisson sur le BBQ ou sous le grill.”


Zeewolf

gemarineerd, met venkel, tomaat en zure room

Poisson-loup

mariné au fenouil, tomates et crème aigre

• 1 filet van zeewolf • 3 tomaten • 2 stuks venkel • olijfolie • citroensap • 100 g zure room • 1 stuk zuurdesembrood • kleine zuringblaadjes

• 1 filet de poisson-loup • 3 tomates • 2 morceaux de fenouil • huile d’olive • jus de citron • 100 g de crème aigre • 1 morceau de pain au levain • quelques petites feuilles d’oseille

Zeewolf • Kruid de filet met peper en grof zout. Plaats er enkele schijfjes tomaat op en overgiet met olijfolie. Laat 12 uur marineren in de koeling.

Le poisson-loup • Assaisonnez le filet de poisson-loup de poivre et de gros sel. Posez quelques rondelles de tomates dessus et arrosez-les d’huile d’olive. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

Tomaten • Pel en ontpit twee tomaten en snij ze in partjes. Konfijt ze 2 uur in de oven op 90°C met peper, zout, olijfolie, look en een beetje suiker. Maak met de partjes rolletjes met de zuring binnenin.

Les tomates • Pelez et épépinez deux tomates et débitez-les en quartiers. Faites confire 2 heures au four à 90°C avec sel, poivre, huile d’olive, ail et un peu de sucre. Roulez un peu d’oseille dans les quartiers.

Zure room • Kruid de zure room met peper en zout.

La crème aigre • Salez et poivrez la crème aigre. Zuurdesembrood • Snij het zuurdesembrood in kleine stukjes. Frituur ze in maïsolie tot krokant en bruin. Laat de olie uitlekken, mix het brood tot fijn poeder. Venkel • Snij de venkel in fijne plakjes en marineer met olijfolie, peper, zout en citroensap. Snij de vis in fijne plakjes. Schik op het bord. Plaats daartussen de gemarineerde venkel. Spuit puntjes van de zure room, met daarnaast de rolletjes van gekonfijte tomaat. Versier met wat poeder van zuurdesembrood en zuringblaadjes.

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Le pain au levain • Coupez le pain au levain en petits morceaux. Faites dorer les croûtons à l’huile de maïs. Egouttez et mixez jusqu’à obtenir une belle poudre. Le fenouil • Coupez le fenouil en fines lamelles et faites-les mariner à l’huile d’olive, sel, poivre et jus de citron. Débitez le poisson en fines lamelles. Dressez sur assiette, en intercalant avec le fenouil mariné. Dispersez quelques touffes de crème aigre, les rouleaux de tomates confites sur l’assiette. Terminez par la poudre de pain au levain et les roulades d’oseille.

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Partner / Partenaire

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Totaalconcept Lavazza heeft een trendy uitstraling. Om deze uitstraling te creëren ontwikkelde Lavazza een totaalconcept bestaande uit: • Een uitgebreid gamma koffie, thee en warme dranken; • Een bijpassend assortiment koffiekopjes, glazen en accessoires; • Een compleet assortiment espressomachines; • Opvallend communicatiemateriaal.

Concept total Lavazza jouit d’une image très tendance, fruit d’un concept total mis au point par Lavazza : • Une large gamme de cafés, thés et boissons chaudes; • Un assortiment de tasses de café, verres et accessoires adaptés à cette gamme; • Un assortiment complet de machines à espresso; • Du matériel de communication original.

avazza is het nummer één retailmerk in het koffieland bij uitstek: Italië. Lavazza wordt inmiddels in meer dan 80 landen verkocht. Dit terwijl alle producten nog steeds in de moederfabriek in Turijn geproduceerd worden. Lavazza heeft een twintigtal trainingscentra over de gehele wereld. Ook in België worden regelmatig praktijkgerichte cursussen gegeven waar men alles leert over het maken van de perfecte expresso. Variërend van een Caffè Stretto tot een Caffè Corretto.

avazza est la marque de détail numéro un au pays du café par excellence : l’Italie. Lavazza est aussi commercialisé dans plus de 80 pays, alors que tous les produits sont encore confectionnés dans la maison mère, à Turin. Lavazza possède une vingtaine de centres de formation dans le monde. Ainsi par exemple, la Belgique organise régulièrement des cours pratiques pour apprendre à réussir un parfait espresso, du Caffè Stretto au Caffè Corretto.

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Mediterrane inktvisreepjes Lamelles d’encornets méditerranéens

Wijntip • Suggestion de vin

Menade, Verdejo, Rueda, Bodegas Menade (Bio)

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Inktvisreepjes (Aviko) / Kapperappels Gemarineerde tomatenpartjes (Davigel) Pijpajuin / Room 40% (Debic) Rode zurkel / Citroensap Look / Peper / Zout

De gemarineerde tomatenpartjes pureren. De room verzuren met citroensap , mengen met verse gehakte look en afkruiden met peper en zout. De inktvisreepjes frituren. Alles dresseren op bord en afwerken met kapperappels, pijpajuin, zure room en rode zurkel.

Lamelles d’encornets (Aviko) / Caprons Quartiers de tomates marinées (Davigel) Oignons de printemps / Crème 40% (Debic) Oseille rouge / Jus de citron Ail / Poivre / Sel

Ecrasez les quartiers de tomates en purée. Préparez une crème aigre en ajoutant quelques gouttes de jus de citron, mélangez-y l’ail émincé et assaisonnez en poivre et sel. Faites frire les lamelles d’encornets. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les caprons, l’oignon de printemps, la crème aigre et l’oseille rouge.

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Tip • Idée In plaats van zure room kunt u ook een rouille op basis van saffraan gebruiken. Au lieu de la crème aigre, vous pouvez également utiliser une rouille à base de safran.

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Auberginesalade met taboulé Salade d’aubergines et taboulé Ingrediënten • Ingrédients Wijntip • Suggestion de vin

Le Fruit Défendu Rosé, Vin de Pays de l’Hérault IGP, Domaine Magellan (Bio)

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Bereiding • Préparation

Taboulé à l’occidentale (Davigel) Aubergine Graffity / Ketjap manis Geraspte gember / Olijfolie Peper / Zout

Aubergines kort bakken in olijfolie, afkruiden met peper en zout, mengen met ketjap manis en laten afkoelen. Aubergines in glaasjes doen, afwerken met ‘Taboulé à l’occidentale’ en geraspte gember.

Taboulé à l’occidentale (Davigel) Aubergine Graffity / Ketjap manis Gingembre râpé / Huile d’olive Poivre / Sel

Faites cuire brièvement les aubergines dans de l’huile d’olive, assaisonnez en poivre et sel, mélangez avec le ketjap manis et laissez refroidir. Transvasez les aubergines dans des verrines, finalisez avec le ‘Taboulé à l’occidentale’ et le gingembre râpé.

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Taste Andoornknolletjes met reuzetijgergarnaal Crosnes et crevettes tigrées géantes Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Andoornknolletjes (Davigel Terre & Mer) Reuzetijgergarnaal (Davigel Terre & Mer) Goma Wakame (zeealgen met sesam) Basilicumblaadjes Peper / Zout / Olijfolie

De reuzetijgergarnalen pellen en het darmkanaal verwijderen. De Andoornknolletjes aanstoven in olie en afkruiden met peper en zout. De reuzetijgergarnalen kort in olie bakken. Dresseren op bord en afwerken met Goma Wakame en basilicumblaadjes.

Crosnes (Davigel Terre & Mer) Crevettes tigrées (Davigel Terre & Mer) Goma Wakame (algues marines au sésame) Feuilles de basilic Poivre / Sel / Huile d’olive

Décortiquez les crevettes tigrées géantes et retirez l’intestin. Faites revenir les crosnes dans l’huile et assaisonnez en poivre et sel. Faites saisir brièvement les crevettes tigrées géantes dans l’huile. Dressez sur assiette et finalisez avec le Goma Wakame et les feuilles de basilic.

Wijntip • Suggestion de vin

Newen, Sauvignon Blanc, Bodega del Fin del Mundo, Patagonia

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Pangasiusfilet Filet de pangasius

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Ingrediënten • Ingrédients Pangasiusfilet Oriëntal (Marine Harvest Pieters) Rijstpapier / Jonge wortelen Pijpajuin / Prei / Kroepoek Foreleitjes / Kurkuma Filet de pangasius Oriental (Marine Harvest Pieters) Papier de riz / Jeunes carottes Oignons de printemps / Poireau / Kroepoek Œufs de truite / Curcuma

Bereiding • Préparation Rijstpapier vullen met pijpajuin, wortelen en prei. De vellen dichtvouwen, oprollen en frituren. Pangasiusfilet bereiden in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende 15 minuten. De vis en de nems dresseren op bord en afwerken met kroepoek, foreleitjes en kurkuma. Garnissez le papier de riz d’oignons de printemps, carottes et poireau. Pliez les feuilles, roulez-les et faites-les frire. Préparez le filet de pangasius dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes. Dressez le poisson et les nems sur assiette et finalisez avec le kroepoek, les œufs de truite et le curcuma.

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Tip • Idée In plaats van de kurkuma kunt u hier ook een sweet chilisaus bij serveren. Bij dit gerecht kunt u ook perfect gebakken rijst serveren. Au lieu du curcuma, vous pouvez également servir ici une sauce chili douce. Avec ce plat, vous pouvez également servir du riz frit.

Wijntip • Suggestion de vin

Riesling, Weingut Wambsganss, Pfalz

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Wijntip • Suggestion de vin Grüner Veltliner Brunnthal, Weingut Kolkmann, Wagram

Carpaccio van zalm Carpaccio de saumon Ingrediënten • Ingrédients Carpaccio van zalm (Marine Harvest Pieters) Tomaten / Komkommer / Olijfolie Dille / Kerrie / Rijstwijn Grove peper / Zout Carpaccio de saumon (Marine Harvest Pieters) Tomates / Concombre Huile d’olive / Aneth Curry / Vin de riz Gros poivre / Sel

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Bereiding • Préparation Carpaccio op voorhand laten ontdooien in de koelkast. De tomaten en komkommer in brunoise snijden, afkruiden met peper, zout en een beetje rijstwijn. Olijfolie mengen met kerriepoeder. Zalm dresseren op bord, beleggen met de tomaat en de komkommer. Kerrieolie eroverheen druppelen en afwerken met gehakte dille en grove peper. Faites dégeler le carpaccio préalablement au réfrigérateur. Taillez les tomates et le concombre en brunoise, assaisonnez en poivre, sel et ajoutez un peu de vin de riz. Mélangez l’huile d’olive avec la poudre de curry. Dressez le saumon sur assiette, recouvrez de tomate et concombre. Recouvrez de quelques gouttes d’huile au curry et finalisez avec l’aneth hachée et le gros poivre.

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Tonijnblokjes met sojabonen Dés de thon et fèves de soja Ingrediënten • Ingrédients Steamfresh aardappelen 20/30 (Aviko) Geblancheerde sojabonen (Davigel Terre & Mer) Tonijnsteak Albacore (Davigel) Sjalot / Olijfolie / Zeezout Sechuanpeper / Pesto van basilicum Pommes de terre Steamfresh 20/30 (Aviko) Fèves de soja blanchies (Davigel Terre & Mer) Steak de thon Albacore (Davigel) Échalote / Huile d’olive / Sel marin Poivre de Séchuan / Pesto de basilic

Wijntip • Suggestion de vin Domaine Haut Blanville Blanc, VdP de la Vicomté d’Aumelas

Bereiding • Préparation Tonijn in blokjes snijden en apart houden. De Steamfresh aardappelen kort aanbakken en afkruiden met zeezout en grove peper. De sojabonen stoven in olijfolie met een beetje sjalot en afkruiden. De tonijn kort grillen of in olie bakken en afkruiden met zeezout en sechuanpeper. Dresseren op bord en afwerken met een pesto van basilicum. Taillez le thon en dés et réservez. Faites cuire brièvement les pommes de terre Steamfresh et assaisonnez en sel marin et gros poivre. Faites revenir les fèves de soja dans de l’huile d’olive avec un peu d’échalote et assaisonnez. Grillez brièvement le thon ou faites le revenir dans l’huile et assaisonnez en sel marin et poivre de Séchuan. Dressez sur assiette et finalisez avec le pesto de basilic.

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Atlantische zalmsticks Sticks de saumon de l’Atlantique Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Atlantische zalmsticks (Marine Harvest Pieters) Tuinbonen gepeld (Davigel Terre & Mer) Aardappelpuree met melk en boter (Aviko) Hollandaisesaus (Debic) Sjalot / Mosterdkruid / Radijs

De aardappelpuree bereiden volgens de verpakking. Vervolgens mengen met enkele lepels Hollandaisesaus. De Atlantische zalmsticks in de oven bereiden volgens de gebruiksaanwijzing. Tuinbonen opstoven in olijfolie met gehakte sjalot. Dresseren op bord en afwerken met mosterdkruid en schijfjes radijs.

Sticks de saumon de l’Atlantique (Marine Harvest Pieters) Haricots éboutés (Davigel Terre & Mer) Purée de pommes de terre au lait et beurre (Aviko) Sauce hollandaise (Debic) Echalote / Rucola / Radis

Préparez la purée de pommes de terre en suivant les instructions de l’emballage. Mélangez ensuite avec quelques cuillères de sauce Hollandaise. Préparez les sticks de saumon de l’Atlantique dans le four en suivant les instructions de l’emballage. Faites revenir les haricots dans l’huile d’olive avec l’échalote émincée. Dressez sur assiette et finalisez avec la rucola et des disques de radis.

Wijntip • Suggestion de vin Finis, Salento IGT, Puglia, Az. Agr. Vetrere

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Scotch Beef Ingrediënten • Ingrédients Zesrib (Scotch Beef) Aardappelschijven Anna (Davigel) Courgettes / Porto / Zeezout Grove peper / Olijfolie Mycryo (Callebaut) Entrecôte (Scotch Beef) Tranches de pommes de terre Anna (Davigel) Courgettes / Porto / Sel marin Gros poivre / Huile d’olive Mycryo (Callebaut)

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Bereiding • Préparation Courgettes in dunne schijfjes snijden en even in de oven plaatsen met een beetje olijfolie, zeezout en grove peper. De zesrib inwrijven met Mycryo, schroeien in de pan en afblussen met porto. De bereide aardappelschijven verwarmen in de oven. Alles dresseren op bord en afwerken met de portosaus. Coupez les courgettes en fines tranches et enfournez quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, de sel marin et de gros poivre. Badigeonnez l’entrecôte de Mycryo, faites saisir dans la poêle et déglacez au porto. Réchauffez les tranches de pommes de terre préparées dans le four. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec la sauce porto.

Wijntip • Suggestion de vin Ampelo, Luccarelli, Primitivo di Manduria DOC, Terre di Sava

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Tataki van rund met artisjok Tataki de bœuf et artichaut

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Entrecote (Scotch Beef) Artisjokbodems (Davigel Terre & Mer) Mycryo (Callebaut) Kerstomaten / Sjalot Balsamico-azijn / Peper Zout

Artisjokbodems ontdooien en kort aanstoven in olijfolie. Enkele bodems in stukjes snijden en samen met de kerstomaten kort aanstoven en afkruiden met peper en zeezout. Entrecote inwrijven met Mycryo en kort dichtschroeien, kruiden met zeezout en grove peper en in sneden snijden. Dresseren op bord en afwerken met licht ingekookte balsamico-azijn.

Entrecôte (Scotch Beef) Fonds d’artichauts (Davigel Terre et Mer) Mycryo (Callebaut) Tomates-cerise / Échalotes Vinaigre balsamique / Poivre Sel

Faites dégeler les fonds d’artichauts et faites-les saisir brièvement dans l’huile d’olive. Taillez quelques fonds en morceaux et faites-les saisir brièvement avec les tomates-cerise et assaisonnez en poivre et sel marin. Badigeonnez l’entrecôte de Mycryo et faites saisir sur feu vif, assaisonnez au sel marin et au gros poivre et détaillez en tranches. Dressez sur assiette en finalisez avec le vinaigre balsamique que vous aurez fait réduire légèrement.

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Tip • Idée U kunt de artisjokbodems ook vullen met een mediterrane ratatouille. Vous pouvez également garnir les artichauts d’une ratatouille méditerranéenne.

Wijntip • Suggestion de vin Domaine Magellan, Côteaux du Languedoc, Pézenas

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Aardbeien met chocolademousse Fraises et mousse au chocolat

Wijntip • Suggestion de vin Domaine Serre Romani, Maury

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Ingrediënten • Ingrédients Aardbeien Poeder voor melkchocolademousse (Callebaut) Coloured & Flavoured Callets aardbeiensmaak (Callebaut) Botercake Dark Shells (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) Fraises Poudre pour mousse au chocolat au lait (Callebaut) Coloured & Flavoured Callets saveur fraise (Callebaut) Cake au beurre Dark Shells (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut)

Bereiding • Préparation Chocolademousse bereiden volgens de gebruiksaanwijzing en in een plastic spuitzak laten opstijven. Aardbeiencallets smelten in bain-marie. De Dark Shells vullen met de aardbeienchocolade. De aardbeien in partjes snijden. Botercake uitsnijden in ronde vormen. Hier de chocolademousse op spuiten. Afwerken met aardbeien, Dark Shells en Pailleté Feuilletine. Préparez la mousse au chocolat en suivant les indications sur l’emballage et laissez épaissir dans une poche à douille en plastique. Faites fondre les callets saveur fraise au bain-marie. Fourrez les Dark Shells du chocolat aux fraises. Coupez les fraises en quartiers. Découpez des formes rondes dans le cake au beurre. Pulvérisez dessus la mousse au chocolat. Finalisez avec les fraises, les Dark Shells et le Pailleté Feuilletine.

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Perencake Cake aux poires Ingrediënten • Ingrédients Ingrediënten voor botercake / Peren Poeder voor donkere chocolademousse (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut) Crème van hazelnoot / Maniguettepeper Pistachenoten / Bramen Ingrédients pour cake au beurre / Poires Poudre pour mousse au chocolat amer (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut) Crème de noisettes / Poivre de maniguette Pistaches / Mûres

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Wijntip • Suggestion de vin Porto Maynard’s, Colheita 1999

Bereiding • Préparation Botercake met verse peren maken. Laten afkoelen. Donkere chocolademousse maken. Alles op bord dresseren en afwerken met crème van hazelnoot, Chocolate Pencils, verse bramen, pistachenoten en maniguettepeper. Confectionnez un cake au beurre avec les poires fraiches. Laissez refroidir. Préparez une mousse au chocolat amer. Dressez le tout sur assiette avec la crème de noisettes, les Chocolate Pencils, les mûres fraiches, les pistaches et le poivre de maniguette.

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Taste Panna cotta met munt en kiwibessen Panna cotta à la menthe et aux kiwaïs Ingrediënten • Ingrédients Panna Cotta (Debic) Muntsiroop Kiwibessen Crispearls Milk (Callebaut) Jonge basilicumblaadjes Panna cotta (Debic) Sirop de menthe Kiwaïs Crispearls Milk (Callebaut) Jeunes feuilles de basilic Panna cotta (Debic)

Bereiding • Préparation Panna Cotta bereiden volgens de gebruiksaanwijzing en muntsiroop toevoegen. In een vorm gieten en laten opstijven. Afwerken met kiwibessen, jonge basilicumblaadjes, Crispearls Milk en coulis van kiwi. Préparez la Panna Cotta en suivant les indications sur l’emballage et ajoutez le sirop de menthe. Versez dans une forme et laissez épaissir. Finalisez avec les kiwaïs, les jeunes feuilles de basilic, les Crispearls Milk et le coulis de kiwi.

Wijntip • Suggestion de vin Franciacorta, Millesimato 2008, Brut, Monzio Compagnoni

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Menade, Verdejo, Rueda, Bodegas Menade Het vet van de gefrituurde inktvis vraagt om frisse zuren. Met karakter omwille van de pijpajuin en de kappers. We kiezen voor een stevige Rueda uit Spanje: bleekgeel, neus van citrus, wat rabarber, perziksteen en een klein beetje versgemaaid gras. In de smaak heel fris en fruitig maar zonder overdrijving, met een licht minerale toets. Evenwichtig in de afdronk.

La graisse du calamar frit réclame une acidité fraîche. Et du caractère, oignons de printemps et câpres obligent. Nous optons pour un bon Rueda d’Espagne : robe jaune pâle, nez d’agrumes, note de rhubarbe et de noyau de pêche avec une pointe d’herbe fraîchement coupée. Très frais et fruité en bouche mais sans excès, avec une note légèrement minérale. Finale équilibrée.

Le Fruit Défendu Rosé, Vin de Pays de l’Hérault IGP, Domaine Magellan Een mediterrane basis met de taboulé maar die pikant-zoete oosterse trekjes krijgt door de gember en de ketjap manis. Hierbij past een frisse alleskunner die niet te teerhartig is. Het wordt een Franse rosé: licht zalmrose met flonkerende reflecties, met zomers rood fruit als frambozen in de neus. Zuiver en gemakkelijke afdronk.

Une base méditerranéenne de taboulé mais relevée par les notes douces-piquantes orientales du gingembre et du ketjap manis. Il nous faut donc un vin facile à marier, frais et pas trop tendre. Le choix se porte sur un rosé français : robe saumon tendre aux reflets scintillants, bouquet estival de fruits rouges et de framboises. Fin de bouche pure et souple.

Newen, Sauvignon Blanc, Bodega del Fin del Mundo, Patagonia Met andoorns, wakame en reuzetijgergarnaal een gerecht met exotische inslag. Deze wijn uit Argentinië is pittig in de neus, niet heel typisch sauvignon maar fijn en fris in de neus, bloemig maar ook veel wit fruit: perzik en peer, nadien ook wat nootjes. Soepele, lichte afdronk die goed met dit gerecht meegaat.

Un plat résolument exotique avec ses crosnes, son wakamé et ses crevettes géantes tigrées. Ce vin d’Argentine au bouquet corsé n’est pas vraiment typique d’un sauvignon mais raffiné et frais dans le nez, floral mais aussi très riche en fruits blancs : pêche et poire évoluant vers les noix. La fin de bouche souple et légère se marie bien avec ce plat.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Wijnen gekozen uit het assortiment van Hans Christiaens www.christiaens-wijnhuis.be

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Taste Riesling, Weingut Wambsganss, Pfalz Pangasius is een nogal neutrale vis, de begeleiding is dus belangrijk. Ook dit gerecht is erg exotisch getint en vraagt een robuuste witte wijn met stevige maar toch discrete zuren. Iets voor een goede Duitse Riesling: licht groengeel, neus van appel en perzik. Frisse, fruitige aanzet, stevige mondvulling met licht bitterfris bittertje in de retro.

Le pangasius étant un poisson relativement neutre, l’accompagnement est important. Ce mets est lui aussi passablement teinté d’exotisme et requiert un vin blanc robuste à l’acidité présente mais discrète. Bref, les qualités d’un bon Riesling allemand : robe de teinte jaune-vert, nez de pomme et de pêche. Attaque fraîche et fruitée, belle plénitude en bouche et petite note d’amertume rafraîchissante dans la finale.

Grüner Veltliner Brunnthal, Weingut Kolkmann, Wagram Het rauw-vissige van de zalm wordt gecounterd door kerrie en rijstwijn. Hier is dus een wijn nodig met breed palet. Het wordt een Oostenrijkse Grüner Veltliner, de favoriet van vele topsommeliers. Lichtgeel met groene schijn in het glas, geurimpressies van appel, asperges en thee. Goede mondaanzet, intens en rijk in de smaak. Rijp fruit met een exotisch accent en stevige zuren. Goed evenwicht.

La chair crue du saumon est contrée par le curry et le vin de riz. Nous avons donc besoin d’un vin à la large palette. Ce sera un Grüner Veltliner autrichien, le favori de nombreux éminents sommeliers. Jaune pâle aux reflets verts dans le verre, impressions olfactives de pomme, d’asperges et de thé. Bonne attaque en bouche, la sensation est riche et intense. Fruits mûrs aux accents exotiques. L’acidité est marquée. Bel équilibre.

Domaine Haut Blanville Blanc, VdP de la Vicomté d’Aumelas Dit visgerecht heeft aardse accenten en pittige klemtonen. Onze keuze valt op een Franse assemblage van chardonnay, sauvignon, grenache blanc en viognier, met rijping op barrique. Lichte robe met groene schittering. Complexe neus van gekonfijt fruit, bloemen, was en wat geroosterd brood. Stevige aanzet, middenstuk is zijig. In de retro komen tropische vruchten en citrus. Lange finale.

Ce mets de poisson a des accents à la fois terreux et épicés. Notre choix se porte sur un assemblage français de chardonnay, sauvignon, grenache blanc et viognier, élevé en barrique. Robe légère aux reflets verts. Nez complexe de fruits confits, fleurs et cire, notes de pain grillé. Attaque ferme et milieu de bouche soyeux avec en rétro, des fruits tropicaux et des agrumes. Longue persistance.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Vins choisis dans l’assortiment de Hans Christiaens www.christiaens-wijnhuis.be mei / mai 2012

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Finis, Salento IGT, Puglia, Az. Agr. Vetrere Zalm is een vette vis, en omwille van de Hollandse saus, waarin ook nogal wat boter zit, mag het een witte wijn zijn met vrij hoge zuren. We kiezen voor een wijn uit Zuid-Italië. 70% chardonnay, 20% verdeca, 10% malvasia. Lichtgeel in het glas met neus van rijpe tropische vruchten, garrigue en cederhout. In de smaak fruitig met een stevige structuur en lengte.

Le saumon est un poisson gras, et la sauce hollandaise, assez riche en beurre, plaidera elle aussi pour un vin blanc à l’acidité plutôt marquée. Nous optons pour un vin du sud de l’Italie. 70% chardonnay, 20% verdeca, 10% malvasia. Jaune pâle dans le verre, nez de fruits tropicaux mûrs, garrigue et cèdre. Fruité en bouche, il allie belle structure et longue finale.

Ampelo, Luccarelli, Primitivo di Manduria DOC, Terre di Sava De stevige, vlezige zesrib krijgt hier wel een zoete saus mee. De Italiaanse primitivodruif is nauw verwant met de zinfandel. Onze wijn werd 4 maanden verouderd in Franse eik. De kleur is robijnrood met paarse reflecties. Neus van rijpe kersen, pruimen maar ook roostertonen (cacao) en vanille. In de mond warm en fluwelig met in de afdronk de typische smeuïgheid van de primitivo.

Le six-côtes ferme et charnu s’accompagne ici d’une sauce douce. Le cépage italien primitivo est un proche parent du zinfandel. Notre vin a mûri 4 mois en fûts de chêne français. Robe rubis aux reflets violets. Nez de cerises mûres et de prunes, avec des notes grillées de cacao et de vanille. Chaud et velouté en bouche, il révèle en finale le moelleux typique du primitivo.

Domaine Magellan, Coteaux du Languedoc, Pézenas Eerst en vooral rood vlees. Daarbij artisjokken: vrij dominant. Dan nog balsamico-azijn... Hier mag wel een stevige wijn naast staan. Onze keuze uit de Languedoc is schitterend robijnrood in het glas, neus van rode vruchten (framboos), lange en elegante finale, fijne tannines in de smaak.

D’abord la viande rouge. Ensuite les artichauts : assez dominants. Et puis le vinaigre balsamique... Tout cela nécessite un vin de caractère. Notre choix languedocien offre une robe rubis scintillante, un nez de fruits rouges (framboises), une finale longue et élégante et des tanins raffinés en bouche.

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Taste Domaine Serre Romani, Maury Chocolade en rood fruit is al lang een populaire combinatie. De wijn moet tegelijk zoet zijn met wat gebrande tonen voor de chocolade, maar ook fris. Dat alles heeft onze Maury uit Frankrijk. Gemaakt van uitsluitend grenache, op schistegrond. Donkerkarmijnrood met neus van rode vruchten. Fluwelig en zacht in de mond met karakter en lengte. Achteraf ook frisse fruitzuren.

La popularité de l’association chocolat – fruits rouges n’est plus à démontrer. Notre vin doit à la fois être doux, révéler des notes brûlées pour le chocolat, mais aussi exprimer de la fraîcheur. Notre Maury de France réunit ces qualités. Composé exclusivement de grenache issu d’un sol schisteux. Robe carmin profond et nez de fruits rouges. Velouté et doux en bouche, il allie caractère et longueur. Et une acidité fraîche et fruitée en fin de bouche.

Porto Maynard’s, Colheita Ook hier combineren we chocolade, maar ditmaal met wit fruit. Er is ook nogal wat vet: de boter in de cake, en suiker. Eén en ander is vrij complex en daarom mag het ook een complexe wijn zijn: dat wordt een Colheita Porto. Donker robijnrood, neus van zoet fruit met ook veel kruidigheid. Vriendelijke aciditeit, die het geheel in goed evenwicht houdt.

Ici, le chocolat est une fois de plus combiné à des fruits, mais blancs cette fois. À noter aussi la présence de graisse (le beurre du cake) et de sucre. Bref, un ensemble complexe qui ne dédaignera pas un vin complexe : va donc pour un porto Colheita. Robe rubis intense, nez de fruits doux mais très épicés. L’acidité sympathique assure un bel équilibre à l’ensemble.

Franciacorta, Millesimato, Brut, Monzio Compagnoni Een combinatie van room, chocolade en vrij zuur gemarkeerde kiwibessen, basilicum en muntsiroop zetten een fris groen accent. We mikken hier op frisheid. De Franciacorta van Compagnoni behaalde reeds 3 bekers in de bekende Gambero Rosso. Lichtgeel met fijn opstijgende, regelmatige pareling. Frisse neus van appel, limoen en iets geroosterd. Frisse, stevige structuur in de mond.

Une combinaison de crème, de chocolat et de baies de kiwi à l’acidité assez marquée, le basilic et le sirop de menthe apportant une note de verdure fraîche. Nous misons ici sur la fraîcheur. Le Franciacorta de Compagnoni a déjà décroché 3 verres dans le célèbre Gambero Rosso. Robe jaune clair, les bulles s’élèvent avec finesse et régularité. Nez frais de pomme et de citron vert avec une note grillée. Structure fraîche et ferme en bouche.

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Singapore Sling   1 cl grenadinesiroop / de sirop de grenadine 3 cl citroensap / de jus de citron 8 cl ananassap / de jus d’ananas 0,5 cl Bénédictine 0,5 cl Cointreau 2 cl Cherry Brandy 4 cl gin   Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Echanson Decoratie / Décoration Ananas, maraschinokers Ananas, cerise au marasquin

Brandy Alexander 2 cl slagroom / Crème fraiche     2 cl bruine cacaocrème / crème de cacao brun 5 cl cognac Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Glam Decoratie / Décoration Muskaatnoot (optie) Noix de muscade (option)

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Cocktails Bartender

Nicolas Everrad Manhattan

“Mode gaat uit de mode, stijl nooit.”, zei Coco Chanel lang geleden. De Manhattan is tijdloos. Een perfect evenwicht voor bij het aperitief tot in de vroege uurtjes… En waarom niet met een lekkere sigaar bij? Comme le disait Coco Chanel « la mode se démode, le style jamais ». Le Manhattan est intemporel. Un accord parfait pour vous accompagner de l’apéritif à tard dans la soirée… Et pourquoi pas avec un bon cigare…

Manhattan   5 cl Rye Whiskey                   2 cl  rode vermout / vermouth rouge  1 trait Angostura bitter             Glas / Verre de service Durobor Glam Bereiding / Elaboration Verre à mélange Decoratie / Décoration Cerises à l’eau de vie

Singapore Sling

Deze werd uitgevonden ergens in het begin van de 20ste eeuw door Ngiam Tong Boon, barman van het bekende Raffles Hotel in Singapore. Deze buitengewone cocktail getuigt van creativiteit en complexiteit. Voor een goede Singapore Sling moet je talent hebben, en dit is dus de perfecte test om de capaciteiten van uw barman onder de loep te nemen. Inventé vers 1915 par Ngiam Tong Boon, barman au Long Bar du célèbre hôtel Raffles à Singapour. Ce cocktail hors norme fait preuve de créativité et complexité. Il faut avoir du talent pour faire un bon Singapore Sling et c’est sans doute un bon test pour juger des capacités de votre barman.

Brandy Alexander

Heerlijk digestief met karakter. Probeer eens de ‘Alexander’ versie, door de cognac te vervangen door gin. De strijd tussen de leerlingen van Shakespeare en Molière is altijd moeilijk geweest. Dit valt op met deze twee versies van de cocktail… Aan u om uw kamp te kiezen! Superbe cocktail digestif qui ne manque pas de caractère. Essayez donc la version « Alexander » en remplacent le cognac par du gin. Entre les disciples de Shakespeare et de Molière, la bataille a toujours été difficile. Les deux versions de ce cocktail accentuent encore plus cette différence… à vous de choisir votre drame !

Hôtel Conrad Brussels 71 avenue Louise B-1050 Bruxelles

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Taste

KO F F I E / C A F é

Michiel Leen

Barbeton

robuuste koffie / Un café bien tassé

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n deze aflevering nemen we je mee naar het hippe Brussel. En waar kun je beter starten dan in de trendy Dansaertstraat? Barbeton is de nieuwste place to be. Het eerste dat opvalt in Barbeton, is de robuuste betonnen schenkbank waaraan de bar haar naam ontleent. In tegenstelling tot wat je zou denken, is het geen reliek uit vroeger tijden. Integendeel; het is een huzarenstukje op maat. “De toog is gemaakt met een enorme houten bekisting, een unicum in België”, zegt gerant Damien Minne. “Het interieur speelt met het contrast tussen de warmte van hout en de –letterlijke- koelte van het beton.“ Barbeton is het geesteskind van de Brusselse horeca-ondernemer Frédéric Nicolay, die hiermee niet aan zijn proefstuk toe is. Meer zelfs, het feit dàt Nicolay zijn schouders onder het project zette, was voor de lokale Brusselse media een reden op zich om aandacht aan de opening van Barbeton te besteden.

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ous vous emmenons cette fois dans la Bruxelles branchée. Et quel endroit plus tendance que la rue Dansaert pour commencer la visite ? Le Barbeton est « the place to be » du moment. Le premier détail qui frappe au Barbeton, c’est le robuste bar en béton qui a donné son nom à l’établissement. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas une relique de l’ancien temps. Il s’agit bien au contraire d’un exploit sur mesure. «  Le bar repose sur un énorme coffrage en bois, une particularité unique en Belgique  », explique Damien Minne, le gérant. « L’intérieur joue sur le contraste entre la chaleur du bois et la froideur – au sens propre – du béton. » Barbeton est l’œuvre de l’entrepreneur horeca bruxellois Frédéric Nicolay, qui n’en est pas à son ballon d’essai. Mieux : le fait que Nicolay se soit attelé à ce projet constituait pour les médias locaux de Bruxelles, une raison suffisante pour s’intéresser à l’ouverture du Barbeton.

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Dichter bij de buurt baat Nicolay ook café Roi des Belges uit. De twee zaken zitten elkaar niet in de weg, hoewel ze op wandelafstand van elkaar liggen. “Hier focussen we op een ander, diverser publiek”, klinkt het bij gerant Damien.

Non loin de là, Nicolay exploite également le Roi des Belges. Bien qu’à un jet de pierre l’un de l’autre, les deux cafés ne se font pas concurrence. « Nous visons ici un public différent, plus diversifié », précise Damien.

Bistro

La rue Dansaert, qui s’étire de la Bourse de Bruxelles jusqu’à la zone du canal, attire depuis de longues années un public jeune et branché. Mais toute la rue n’a pas profité tout de suite de ce renouveau. À hauteur du Barbeton, à l’angle du Rempart des Moines, le quartier Dansaert est encore en pleine évolution. Et les exploitants jouent sur cette réalité. S’il n’a ouvert ses portes qu’au 1er mars, le bar s’est déjà constitué un petit cercle de clients fidèles. « Nous voulons donner à nos clients le sentiment que nous avons toujours été là », confie Damien. Un ‘bistrot de quartier’, telle est la vocation du Barbeton. « Notre clientèle est très hétéroclite », fait remarquer Damien. « Des gens qui travaillent dans le quartier, des étudiants, les visiteurs du petit théâtre d’à côté… » Beaucoup de curieux, aussi, qui font le détour pour admirer le bar en béton de leurs propres yeux. « Dès l’ouverture, j’ai été frappé de voir à quel point le café changeait d’aspect tout au long de la journée », s’amuse Damien. Un café pour tout le monde, donc, même si la sobriété de la déco aux allures rétro trahit une décontraction étudiée. Le mobilier a d’ailleurs été sélectionné avec un souci amoureux du détail.

De Dansaertstraat, die loopt van de Brusselse Beurs tot aan de kanaalzone, is al jaren een trekpleister voor een jong en hip publiek. Maar niet de hele straat profiteerde meteen mee van die vernieuwing. Ter hoogte van Barbeton, op de hoek met de Papenvest, is de Dansaertbuurt nog een kwartier in volle ontwikkeling. En de uitbaters spelen daarop in. De bar opende pas op 1 maart de deuren, maar heeft op korte tijd een schare trouwe stamgasten opgebouwd. “We willen onze klanten het gevoel geven dat we er altijd al geweest zijn”, klinkt het. Een ‘bistro de quartier’, dat wil Barbeton in de eerste plaats zijn. “Ons cliënteel is erg divers”, weet Damien. “Mensen die in de buurt werken, studenten, bezoekers van het theatertje vlakbij…” Veel mensen ook die nieuwsgierig een omweg maken om de betonnen tapkast met eigen ogen te aanschouwen. “Toen we pas opengingen, viel het me meteen op hoe het café van uitzicht verandert doorheen de dag”, zegt Damien. Een café voor iedereen dus, al verraadt het strakke interieur met retro-allures een bestudeerd cool. Het meubilair werd dan ook uitgezocht met liefde voor het detail.

Koffie Barbeton opteert voor Lavazza. “Ook in café Roi des Belges werkten we met Lavazza. We zijn erg tevreden over de koffie, dus waarom zouden we veranderen? Vanuit onze ervaring in de horeca weten we wat goed is en willen we het ook goed brengen. Dat geldt niet enkel voor de koffie, trouwens.” Ook hier blijkt diezelfde liefde voor het detail: volgens de regels van de kunst worden de espresso, de cappuccino en de ‘gewone’ koffie in drie verschillende koppen gepresenteerd; niet elke uitbater neemt die moeite, aldus Jeroen Clauwers, baristatrainer bij Lavazza. Het design van de kopjes met het bekende blauwe logo zal ook bij het modebewuste publiek van Barbeton een gevoelige snaar raken. Barbeton is echter niet het soort flashy koffiebar dat je elders in de hoofdstad aantreft. Volgens Damien prefereren de meeste klanten hun koffie dan ook zonder tierelantijntjes. “Maar ik vind het wel fijn om onze klanten iets nieuws te laten ontdekken”, voegt Damien toe. “Misschien breidt het assortiment zich op termijn nog uit.” De koffie van het huis is zo’n ontdekking. Damien bereidt met gepaste trots een prachtig gebalanceerde macchiato karamel. Het basisaroma van de robuuste koffie gaat wonderwel samen met de toets van zoete karamel. Een verademing ten opzichte van de botte zoetigheid die dit type koffie elders zo vaak kenmerkt.

Panorama Barbeton is een café voor de vier seizoenen. Op een zonnige dag kun je terecht op het terras, dat dankzij de smurfblauwe stoeltjes al van ver in het oog springt. Maar dankzij de grote glaspartijen heb je ook van binnenuit een panoramisch zicht op het bezige Brussel. Met de euforie van de opening nog vers in het geheugen, heeft het café alles om een trekpleister te worden in het Brusselse uitgaansleven.

Bistrot

Café Barbeton collabore avec Lavazza. « Au café Le Roi des Belges, nous avons aussi adopté Lavazza. Nous sommes très satisfaits de leur café, alors pourquoi changer ? Notre expérience dans l’horeca nous a appris le goût des bonnes choses et le goût de bien les servir. Cela ne vaut pas que pour le café, d’ailleurs. » On retrouve ici la même passion pour le détail : l’espresso, le cappuccino et le café ‘ordinaire’ sont servis dans les règles de l’art, dans trois tasses différentes ; une peine que ne se donnent pas tous les gérants de café, souligne Jeroen Clauwers, formateur barista chez Lavazza. Le design des tasses au fameux logo bleu ne manquera pas de toucher la corde sensible du public orienté mode du Barbeton. Le Barbeton n’est pourtant pas le genre de café flashy que l’on rencontre dans d’autres quartiers de la capitale. Selon Damien, la plupart des clients préfèrent leur café sans chichis. « Par contre, j’adore faire découvrir de nouvelles choses à nos clients », ajoute Damien. « Peut-être l’assortiment s’étoffera-t-il au fil du temps. » Le café de la maison est une de ces découvertes. Damien nous prépare non sans fierté un macchiato caramel parfaitement équilibré. L’arôme dominant de ce café corsé se marie à merveille avec la note douce du caramel. Un délice, à mille lieues du goût écœurant qui caractérise si souvent ce type de café dans d’autres établissements.

Panorama Le Barbeton est un café qui s’adapte aux saisons. Les jours de grand soleil, il fait bon s’attabler à la terrasse, dont les sièges bleu schtroumpf attirent le regard de loin. Mais grâce aux grandes baies vitrées, la vue de l’intérieur est tout aussi panoramique sur la vie trépidante de Bruxelles. L’euphorie de l’ouverture encore fraîche en mémoire, le café a déjà tous les atouts pour devenir une adresse de sortie incontournable.

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FOCACCIA

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e Focaccia is een plat Italiaans brood afkomstig uit de regio van Genua. De basis van het Focacciadeeg is vergelijkbaar met dat van een pizza, maar dan dikker. Het is samengesteld uit een mengeling van tarwemeel, olijfolie, water, zout en gist. Het deeg wordt vaak aan de bovenzijde doorprikt om luchtbellen op de korst van het brood te vermijden. De Focaccia wordt geregeld gebruikt als brood voor sandwiches, maar kan ook perfect maaltijden vergezellen. De smaak van het brood kan een boost krijgen door het te garneren met ingrediënten zoals Italiaanse charcuterie, pesto, gemarineerde groenten, mozzarella, tapenade, … Zuiderse recepten vallen altijd erg in de smaak! De Focaccia van Délifrance zijn rechthoekig (afmetingen100 x 140 x 30mm). Ze zijn voorgebakken, voorgesneden en doorgesneden.

a Focaccia est un pain plat italien originaire de la région de Gènes. La base de la pâte de la Focaccia est comparable à celle d’une pizza, mais plus épaisse. Elle est constituée d’un mélange de farine de blé, d’huile d’olive, d’eau de sel et de levure. La pâte est souvent percée sur le dessus pour éviter l’apparition de bulles d’air à la surface du pain. La Focaccia est fréquemment utilisée comme pain pour sandwichs, mais elle convient aussi parfaitement pour accompagner les repas. Le goût du pain peut être relevé en le garnissant d’ingrédients comme la charcuterie italienne, le pesto, les légumes marinés, la mozzarella, la tapenade,… Les recettes aux saveurs du Sud remportent toujours beaucoup de succès ! Les Focaccia de Délifrance sont de forme rectangulaire (dimensions : 100 x 140 x 30mm). Elles sont précuites, pré-tranchées et pré-découpées.

De Focaccia worden diepgevroren geleverd in kartonnen van 64 stuks van 100 g elk. Bereiding: het brood gedurende 45 minuten ontdooien en vervolgens 2 minuten grillen in de oven.

Les Focacia sont livrées surgelées en cartons de 64 pièces de 100 g chacune. Mise en œuvre : décongeler le pain pendant 45 minutes, puis griller pendant 2 minutes au four.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten gebakken courgettes parmezaan plattekaas met dille, zeezout

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Ingrédients courgettes cuites parmesan fromage blanc à l’aneth, sel marin

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten asperges salade van hard gekookte eieren pijpajuin

Ingrédients asperges salade d’œufs durs oignon de printemps

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten humus van tuinbonen gedroogd gezouten spek olijfolie, verse kruiden

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Ingrédients houmous de fèves lard salé séché huile d’olive, herbes fraîches

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten mortadella, komkommer pijpajuin, gemengde salade chili, olijfolie

Ingrédients mortadelle, concombre oignon de printemps, salade mixte piment, huile d’olive

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zomer été Callebaut, dat is passie voor chocolade en desserts. En ook chefs zijn enthousiast, want ‘Chefs Love Chocolate’. Om u te inspireren, presenteren wij bij aanvang van elk seizoen een gerecht van de hand van het Hof van Cleve. Volg ons en ontdek talrijke andere inspirerende receptideeën op www.chefslovechocolate.com.

Callebaut rime avec passion pour le chocolat et les desserts. Les chefs sont © Johan Blommaert enthousiastes, parce que les ‘Chefs Love Chocolate’. Afin de vous inspirer, nous présenterons un dessert signé Hof van Cleve au début de chaque saison. Découvrez un tas d’autres idées recettes sur www.chefslovechocolate.com.

Witte chocolademousse – citroen 375 g room                                                                                        275 g crème pâtissière  100 g verse kaas 225 g witte chocolade Callebaut Velvet                                                                                          3 bl gelatine                                                                                      Zestes van 1 citroen  Klop de crème pâtissière los met de verse kaas en los er de geweekte gelatine in op, voeg gesmolten witte chocolade (warm) toe en spatel er de halfopgeklopte room onder. Werk af met de zestes van citroen. Aardbeiconsommé Meng 500 g aardbeien met 80 g suiker en vacumeer. Plaats voor 20 minuutjes in de Röner op 75°C. Hang op in een superbag en laat uitlekken. Bind het sap met 1,6 g xantana per liter. Gemarineerde aardbeien Meng vers gemalen peper uit Nepal met suiker, fijngesneden verveine (ijzerkruid) en citroenrasp, bestrooi de gesneden aardbeien ermee en vacumeer 3 maal, zonder in een zakje te steken. Rauwe chutney rabarber Schil rabarberstengels en snij in brunoise, bevochtig met suikerwater, citroenschil, ½ steranijs en de schillen. Vacumeer 3 maal, gewoon met de schaal in de vacuümmachine. Geglaceerd en gedroogd melkvel Kook suikerwater van 30% op met melkpoeder, citroenzuur en 30 g gelatine vegetal (sosa) per liter. Stort uit op een verwarmde bakplaat (inox) en verdeel over de plaat. Laat opstijven in de koelkast en droog vervolgens gedurende 24 uur in de droger en maak zilver d.m.v. zilverspray.

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Ijsparels Meng gecentrifugeerde Granny Smith sap met komkommersap, limoncello, volle yoghurt en 4 blaadjes geweekte gelatine per liter. Druppel in stikstof en bestrooi met zilverpoeder.

Spongecake yoghurt 600 g eiwit 120 g suiker 120 g yopol 125 g amandelpoeder 40 g bloem 9 g yuzupoeder Mix alles fijn in Thermomix, passeer en vul een sifon, voeg 2 patronen toe. Laat 1 nacht rusten en vul bekertjes, gaar in microgolf 800 Watt gedurende 35-40 seconden.

Afwerking Limoencress De smaak van verse melk Callebaut witte chocolade Velvet (33,1% cacao, 22,9% melk) Deze witte chocolade is uniek in zijn soort. Hij brengt een Intense smaak van verse melk met zich mee, en is niet te zoet. Verkrijgbaar in een zak van 2,5 kg bij uw betere speciaalzaak. Le gout du lait frais Callebaut chocolat blanc Velvet (33,1% de cacao, 22,9% de lait) Ce chocolat blanc est unique en son genre. Velvet apporte un goût intense de lait frais, peu sucré. Disponible en sachets de 2,5 kg chez votre fournisseur specialisé.

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Mousse de chocolat blanc – citron 375 g de crème 275 g de crème patissière 100 g de fromage frais 225 g de chocolat blanc Callebaut Velvet 3 feuilles de gélatine Zestes d’1 citron Battez la crème pâtissière avec le fromage frais et faites-y dissoudre la gélatine trempée, ajoutez le chocolat blanc fondu (chaud) et incorporez-y la crème semi-battue à l’aide d’une maryse. Finalisez avec les zestes de citron. Consommé de fraises Mélangez 500 g de fraises à 80 g de sucre et tirez sous-vide. Placez durant 20 minutes dans le röner à 75°C. Suspendez dans un superbag et laissez égoutter. Liez le jus avec 1,6 g de xantana par litre. Fraises marinées Mélangez du poivre du Népal fraîchement moulu avec du sucre, de la verveine ciselée et un zeste de citron, saupoudrez-en les fraises coupées et procédez au vide d’air 3 fois, sans les mettre dans un sachet. Chutney de rhubarbe crue Pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en brunoise, humidifiez avec de l’eau sucrée, un zeste de citron, ½ anis étoilé et les pelures de rhubarbe. Procédez au vide d’air 3 fois en plaçant simplement le plat dans la machine sous-vide. Peau de lait glacée et séchée Faites bouillir de l’eau sucrée à 30% avec de la poudre

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de lait, de l’acide citrique et 30 g de gélatine végétale (sosa) par litre. Déversez sur une plaque de cuisson (inox) chauffée et répartissez sur toute la surface de la plaque. Laissez se raffermir dans le réfrigérateur et séchez ensuite durant 24h dans le séchoir. Décorez au moyen d’un spray couleur argent.

Perles de glace Mélangez du jus de granny Smith passé à la centrifugeuse avec du jus de concombre, du limoncello, du yaourt entier et 4 petites feuilles de gélatine trempées par litre. Faites tomber goutte à goutte dans de l’azote et pulvérisez de la poudre argentée.

Génoise au yaourt 600 g de blancs d’œufs 120 g de sucre 120 g de yopol 125 g de poudre d’amandes 40 g de farine 9 g de poudre de yuzu Mixez tous les ingrédients finement dans le thermomix, passez et versez dans le siphon, ajoutez deux cartouches. Laissez reposer une nuit et déversez dans des petits ramequins, faites cuire à point au micro-ondes à 800 Watt durant 35-40 secondes.

Finition Lemon cress

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Partner / Partenaire

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Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de vernieuwde spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant la nouvelle crème fraîche 10 % dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique est un produit intéressant également. • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivel-onderneming stampte onder andere het merk Debic uit de grond, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

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Recepten / Recettes

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Blinis Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Blinis Coloured & Flavoured Callets Orange (Callebaut) Lemquats / Kristalsuiker Steranijs Vanillestokjes / Limoen

Lemquats konfijten in kokend suikerwater met steranijs en vanille. Chocolade Callets smelten in evenveel water en in de blender doen. Blinis opwarmen in een oven of in een pan met olie. Alles dresseren op bord en afwerken met de chocoladesaus en geraspte limoenschil.

Blinis Coloured & Flavoured Callets Orange (Callebaut) Lemquats / Sucre cristallisé Anis étoilé Bâtons de vanille / Citron vert

Faites confire les lemquats dans de l’eau de sucre à ébullition avec l’anis étoilé et la vanille. Faites fondre les Callets de chocolat dans une quantité équivalente d’eau et versez dans un blender. Réchauffez les blinis au four ou dans une poêle avec de l’huile. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec la sauce au chocolat et le zeste de citron vert râpé.

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Tip • Idée U kunt de Flavoured Callets Orange ook vervangen door aardbeiencallets. De lemquats vervangt u dan door kumquats. Vous pouvez remplacer les Flavoured Callets Orange par des Callets aux fraises. Les lemquats seront dès lors remplacés par des kumquats.

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Chocoladeroomtaart Tarte chocolat à la crème Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Finest Belgian Chocolate Donker (Callebaut) Room 35% (Debic) / Bresilienne (Callebaut) Marc de framboise / Frambozen Mascarpone / Bloemsuiker Munt

Chocolade smelten met evenveel room en in vormpjes laten opstijven. Verse frambozen mixen met wat suikerwater en marc de framboise tot een coulis. Chocolade uitstorten en afwerken met mascarpone, frambozen, coulis, munt en bloemsuiker.

Finest Belgian Chocolate Donker (Callebaut) Crème 35% (Debic) / Brésilienne (Callebaut) Marc de framboise / Framboises Mascarpone / Sucre impalpable Menthe

Faites fondre le chocolat avec une quantité égale de crème et laissez épaissir dans des petits moules. Mixez les framboises fraîches avec un peu d’eau de sucre et du marc de framboise jusqu’à obtention d’un coulis. Déversez le chocolat et finalisez avec le mascarpone, les framboises, le coulis, la menthe et le sucre impalpable.

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Artisjok met gerookte paling Artichaut et anguille fumée Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Artisjokbodems bretons (Davigel) Gerookte paling diepvries (Marine Harvest Pieters) Grote brunoise van zoete aardappel (Davigel) Peterselie / Bieslook Gevogeltefond / Xantana Mayonaise / Uien

Artisjok, paling en zoete aardappel ontdooien. Emulsie maken van peterselie, gevogeltefond, xantana, peper en zout. Uien snipperen en paling in blokjes snijden. Artisjok kort in olie aanbakken en laten afkoelen. Aardappelen mengen met uien, mayonaise, paling, bieslook en in de artisjokbodems dresseren. Afwerken met emulsie van peterselie.

Fonds d’artichauts bretons (Davigel) Anguille fumée surgelée (Marine Harvest Pieters) Grande brunoise de patates douces (Davigel) Persil / Ciboulette Fond de volaille / Xantana Mayonnaise / Oignons

Faites dégeler les artichauts, l’anguille et les patates douces. Préparez une émulsion de persil, fond de volaille, xantana, poivre et sel. Émincez les oignons et taillez l’anguille en dés. Faites revenir brièvement les artichauts dans l’huile et laissez refroidir. Mélangez les patates douces avec les oignons, la mayonnaise, l’anguille, la ciboulette et dressez dans les fonds d’artichaut. Finalisez avec l’émulsion de persil.

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Gemarineerde heilbot in nori Flétan mariné en feuilles de nori Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Groenlandse heilbotstukjes (Marine Harvest Pieters) Norivellen / Wortelen / Pijpajuin Citroen / Olijfolie Sojasaus / Japanse rijstwijn Peterselie / Wasabi

Vis ontdooien en gedurende 3 uur marineren in citroensap, grove peper, zeste van citroen, sojasaus en Japanse rijstwijn (de zuren garen de vis). Wortelen en pijpajuin snijden in de lengte. Groenten samen met de heilbot strak oprollen in norivellen en gedurende 20 minuten in de koelkast plaatsen. Snijden en afwerken met wortelsalade, olijfolie en een pesto van peterselie met wasabi.

Morceaux de flétan du Groenland (Marine Harvest Pieters) Feuilles de nori / Carottes / Oignons de printemps Citron / Huile d’olive Sauce soja / Vin de riz japonais Persil / Wasabi

Dégelez le poisson et faites-le mariner durant 3 minutes dans un mélange de jus de citron, gros poivre, zeste de citron, sauce soja et vin de riz japonais (les acides vont « cuire » le poisson). Taillez les carottes et les oignons de printemps dans le sens de la longueur. Enroulez fermement les légumes avec le flétan dans les feuilles de nori et placez pendant 20 minutes au réfrigérateur. Coupez et finalisez avec une salade de carottes, de l’huile d’olive et un pesto de persil au wasabi.

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Taboulé à l’occidentale Ingrediënten • Ingrédients Taboulé à l’occidentale (Davigel) Komkommer / Olijfolie Rodewijnazijn Vogelmuur (kruid) Peper / Zout Taboulé à l’occidentale (Davigel) Concombre / Huile d’olive Vinaigre de vin rouge Mouron blanc (herbe) Poivre / Sel

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Bereiding • Préparation Komkommer in brunoise snijden en mengen met een beetje rodewijnazijn, peper en zout. Taboulé op bord dresseren, afwerken met komkommer, vogelmuur en grove peper. Coupez le concombre en brunoise et mélangez-le avec un filet de vinaigre de vin rouge, poivrez, salez. Dressez le taboulé sur assiette, finalisez avec le concombre, le mouron et le gros poivre.

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Churros

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Ingrediënten • Ingrédients Churros (Aviko) Champignonroomsaus (Debic) Bruine beukenzwammen Gemarineerde tomatenpartjes (Davigel) Limon Cress Churros (Aviko) Sauce champignons crème (Debic) Champignons de hêtre brun Quartiers de tomates marinés (Davigel) Lemon Cress

Bereiding • Préparation Bruine beukenzwammen kort bakken in olie. Churros frituren. Champignonroomsaus verwarmen en in glaasjes doen. Dresseren en afwerken met champignons, tomaatjes en Limon Cress. Faites revenir brièvement les champignons de hêtre brun dans l’huile. Faites frire les churros. Réchauffez la sauce champignons crème et versez dans des verrines. Dressez et finalisez avec les champignons, les petites tomates et le Lemon Cress.

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Tip • Idée U kunt de champignonroomsaus vervangen door een pikante tomatensaus. Als afwerking neemt u dan basilicum. Vous pouvez remplacer la sauce champignons crème par une sauce tomate piquante. Pour finaliser ajoutez du basilic.

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Aardappelsnack met Marokkaanse worteltjes Snacks de pommes de terre et petites carottes marocaines Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Aardappelsnack gevuld met roomkaas en verse kruiden (Aviko) / Jonge worteltjes / Uien / Pompoenpitten Notenmengeling / Ras el hanout / Chilipeper Koriander / Tijm / Look / Harissa / Zout

Worteltjes stoven in olijfolie met uien, tijm en look. Daarna zeer fijn cutteren, afkruiden met zout, harissa, ras el hanout en chilipeper. Aardappelsnacks frituren. Dresseren en afwerken met verse koriander, pompoenpitten en notenmengeling.

Snacks de pommes de terre au fromage crémeux et herbes fraîches (Aviko) / Jeunes carottes / Oignons Graines de potiron / Mélanges de noix / Ras el hanout Piment rouge / Coriandre / Thym / Ail Harissa / Sel

Faites blanchir brièvement le Romanesco et laissez refroidir. Mixez l’huile d’olive avec le poivron rouge, le poivre et le sel et ajoutez le jus du citron vert. Faites frire brièvement le kroepoek. Dressez le tout sur assiette.

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Praktische hendel om eenvoudig en nauwkeurig te doseren

Hygiënisch en makkelijk schoon te maken

Unieke spuitmond om de perfecte slagroomtoef te creëren

Extra volume en stevige stand

Geen spuitbus zo comfortabel! Er is maar één spuitbus met zo’n superhandige hendel: de professionele spuitbus van Debic. Daarmee decoreert u in een handomdraai ijs, desserts en warme dranken. Met de garantie van een perfecte kwaliteit. De makkelijk te reinigen spuitkop en de praktische hendel zorgen voor het ultieme gebruiksgemak. Zo heeft u de tijd om uw klanten te verwennen, altijd weer opnieuw. Inspirerende recepten vindt u op www.debic.be. Schrijf u zeker ook in voor onze nieuwsbrief, zo brengen we u maandelijks op de hoogte over onze promoties, activiteiten en prikkelen we u met seizoensgebonden gerechten. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

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Parfait Glacé Voor 20 personen

pour 20 personnes

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Parfait 80 ml bruine rum 100 g gekarameliseerde notenmengeling 50 g gekonfijt fruit 150 ml Debic Crème Anglaise Bourbon

1 l de Debic Parfait 80 ml de rhum brun 100 g de mélange de noix caramélisées 50 g de fruits confits 150 ml de Debic Crème Anglaise Bourbon

Bereiding

Preparation

Klop de Debic Parfait met behulp van een keukenrobot op tot een luchtige mousse. Voeg de rum, de gekarameliseerde notenmengeling en het gekonfijt fruit toe en meng goed. Spuit de mousse in een ijstaartvorm. Plaats gedurende minstens 2 uur in de vriezer tot de mousse mooi opgesteven is en binnenin volledig bevroren.

A l’aide d’un robot, fouettez le Debic Parfait en mousse légère. Ajoutez le rhum, le mélange de noix caramélisées, les fruits confits et mélangez bien. Versez la mousse dans un moule. Placez au moins 2 heures au congélateur jusqu’à ce que la mousse ait bien pris et soit tout à fait congelée.

Afwerking Snijd de parfait glacé in mooie schijven en serveer op een bord met een streepje Debic Crème Anglaise Bourbon. Werk eventueel af met een pistachenoot en een gekonfijte kers.

Presentation Découpez le parfait glacé en belles tranches et servez sur une assiette avec un filet de Debic Crème Anglaise Bourbon. Décorez éventuellement avec une pistache et une cerise confite.

Meer informatie : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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r e p o r ta g e

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stressreductie réduction du stress

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ateraars en verantwoordelijken van instellingsrestaurants kennen het probleem: vooral bij banketten is het snel en geordend dresseren van de borden van groot belang. Maar ook in grotere restaurants, waar meer en meer gasten kiezen voor het all-in suggestiemenu kan de spanning bij het snel moeten doorgeven van veel borden soms hoog oplopen. Want het gerecht moet mooi op het bord geschikt zijn, en ook nog warm bij de gast op tafel terecht komen. Wanneer je nu kan omschakelen naar een systeem waarbij alle medewerkers in het dresseren van de borden alletwee de handen vrij

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es traiteurs et les responsables de restaurants d’institutions connaissent bien le problème : dans les banquets surtout, il importe vraiment de pouvoir servir les assiettes rapidement et avec méthode. Mais dans certains restaurants plus grands, où de plus en plus de convives portent leur choix sur le menu de suggestions all-in, la tension engendrée par l’obligation de servir vite de nombreuses assiettes peut parfois atteindre des sommets. En effet, il faut non seulement que le plat soit joliment dressé sur l’assiette mais également qu’il soit encore chaud lorsqu’il arrive à table, devant le convive.

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houden; is dat al heel veel gewonnen. Er bestaat nu een toestel dat die mogelijkheid biedt: de Q2. Het was chef Rudi Van Beylen van Hof ten Damme in Kallo die het systeem ontwikkelde. Want de Q2 is eerder een systeem dan een machine. Rudi kookte op heel hoog niveau maar omwille van een aantal omstandigheden kwam hij uiteindelijk terecht in de systeemgastronomie. Hij vond het frustrerend dat hij daar niet dezelfde culinaire hoogstandjes op tafel kon brengen als voorheen. Omwille van dit probleem: het dresseren van inventieve bereidingen op hoog niveau. Want inmiddels zijn er voldoende toestellen ontwikkeld om ook in grotere keukens een zeer hoog culinair peil te verzekeren, het probleem zat hem in ‘het dresseren’, het schikken van vlees of vis, groenten en andere garnituren op een warm bord, in héél korte tijd. Op de meeste plaatsen gebeurt dat op de ‘passe’ waar een tiental borden worden geëtaleerd, waarna dan door zowat alle medewerkers hun deeltje op het bord wordt geschikt. Erg stresserend en niet steeds efficiënt. Daarbij gebeurden er door het heen en weer geloop nogal eens ongelukjes, en het is erg arbeidsintensief.

Uit ondervinding gegroeid... Rudi Van Beylen had, onder meer bij Cas Spijkers, geleerd dat je ieder probleem kon oplossen door het tot op de laatste vezel te ontleden. En hij vond de oplossing: de Q2. Een uitrusting die

Et si vous pouvez adopter un système qui permette à tous les collaborateurs occupés au dressage des assiettes de garder leurs deux mains libres, vous avez déjà gagné énormément. Il existe maintenant un appareil qui offre cette possibilité : le Q2. C’est le chef Rudi Van Beylen des Salons Hof ten Damme à Kallo qui a inventé le système. Car le Q2 s’apparente plus à un système qu’à une machine. Rudi cuisinait à un niveau gastronomique élevé mais diverses circonstances l’ont finalement amené à la gastronomie systématisée. Il trouvait frustrant de ne pouvoir servir à table les mêmes merveilles culinaires qu’auparavant. Le problème qui se posait à lui : le dressage de préparations inventives d’un haut niveau. En effet, au fil du temps, on a élaboré suffisamment d’appareils pour permettre aux grandes cuisines d’atteindre un niveau culinaire très élevé, mais le problème se situait dans le « dressage », la disposition de la viande ou du poisson, des légumes et des autres garnitures sur une assiette chaude en un temps très court. Dans la plupart des endroits, cette phase se déroule sur le ‘passe’ où l’on étale une dizaine d’assiettes, après quoi presque tous les collaborateurs viennent dresser leur élément sur l’assiette. Un système extrêmement stressant et pas toujours efficient. De plus, les va-et-vient incessants de chacun engendraient pas mal de petits incidents et il s’agissait également d’une méthode très grosse consommatrice de main d’œuvre.

Système né de l’expérience... permanent of tijdelijk opgesteld kan worden, ze is namelijk opplooibaar, ideaal ook voor het werk op verplaatsing. Toegeplooid is het een grote koffer die gemakkelijk plaats vindt in de bestel- of vrachtwagen van de traiteur. Ze bestaat uit een lopende band die vooruit beweegt op de snelheid die de chef instelt, in principe aangepast aan de langzaamste van de groep, die het tempo bepaalt. Natuurlijk is er een noodstop. De borden komen voorbij en ieder legt er zijn of haar onderdeel van het gerecht op. Zo is er geen heen-en-weer geloop meer, er wordt minder geroepen en er is minder stress. Met de Q2 kan zelfs aan twee kanten gewerkt worden, zodat de capaciteit nog groter wordt. Omdat er veel sneller geproduceerd kan worden, kan er bovendien bespaard worden op personeel, of omgekeerd: omdat het personeel meer tijd ter beschikking heeft, en nu twee handen vrij heeft, kan er

Rudi Van Beylen avait appris, notamment chez Cas Spijkers, que l’on pouvait résoudre tous les problèmes en les décomposant jusqu’au dernier élément. Et il trouva la solution : le Q2. Un équipement qui peut être installé de manière permanente ou provisoire, puisqu’il est pliable, et donc également idéal pour travailler lors de déplacements. Lorsqu’il est replié, il se présente comme un grand coffre facile à ranger dans la camionnette ou le camion du traiteur. Il se compose d’un tapis roulant qui avance à la vitesse réglée par le chef et qui sera en principe adaptée à l’intervenant le plus lent du groupe, qui détermine le rythme. L’appareil est évidemment muni d’un arrêt d’urgence. Les assiettes passent devant les chefs et chacun y dresse son élément du plat. On évite ainsi les chassés-croisés, il y a moins de cris et moins de stress. Avec le Q2, on peut même travailler des deux côtés pour accroître encore la capacité. Puisqu’il est possible de produire bien plus rapidement, on pourra en outre

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r e p o r ta g e

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sneller en mooier gedresseerd worden. Omdat heel dikwijls een persoon slechts een beperkt aantal handelingen dient uit te voeren, met een zeker gehalte aan automatisme, hoeft er ook veel minder geschoold personeel te worden ingeschakeld. Restaurateurs zijn dikwijls ook gelegenheidstraiteurs, ze worden nogal eens geroepen om hun kunnen op een of andere locatie te tonen. Met de Q2 wordt die opdracht een stuk eenvoudiger: je hebt immers een veel vlottere manier van werken en je behoeft minder occasionele medewerkers. Zodat je ook tijdens traiteursopdrachten je grote gastronomische reputatie waar kan maken. In de grootkeuken kan de Q2 gebruikt worden in de productie of voor het dresseren. En hij kan uitgebreid worden, met bijvoorbeeld afneembare gastronormsupports die zich boven de transportband bevinden en waarin zich de voorgeportioneerde mise-en-place zich bevindt. De Q2 is inderdaad afgestemd op gastronormafmetingen. Op de gastronormbakken bevindt zich een magnetisch label waarop het ingrediënt en de naam van de persoon die het zal behandelen, vermeld zijn. Daarnaast staat er op de Q2 een bordenteller, zodat je bij grote banketten steeds weet hoeveel borden er reeds de zaal in zijn: weer minder grond voor (verhitte) discussies. Het lijkt een eenvoudig idee, maar je moet het wel ontwikkelen. De Q2 zal er alleszins voor zorgen dat de lijn tussen gastronomisch koken en catering op locatie weer wat dunner wordt.

Bekende referenties Inmiddels werken er al heel wat bekende chefs met de Q2 voor hun banketten. Zoals Belgocatering, samen met Peter Goosens, Sergio Herman en Roger Van Damme. Zij waren vanaf het eerste uur grote fans van het Q2 dresseersysteem. Ook traiteur Van Eeckhout, Yves Mattagne, Wout Bru, Bart Claes, de RAI in Nederland... behoren tevens tot het klantenbestand van Q2.

Verhuurdienst Door het toenemende succes is er steeds meer vraag naar demonstraties of begeleiding van banketten met de Q2. Tot op heden was dit enkel mogelijk met enkele demonstratietoestellen. Er wordt nu ook een verhuurdienst opgericht waar u de toestellen kan huren mét begeleiding.

réaliser des économies en personnel, ou l’inverse : puisque le personnel dispose maintenant de plus de temps, et de ses deux mains libres, le dressage se fera plus vite et sera plus beau. Étant donné qu’une personne ne doit très souvent effectuer qu’un nombre limité de manipulations, où intervient une certaine dose d’automatisme, il faudra également faire intervenir bien moins de personnel qualifié. Les restaurateurs sont souvent également des traiteurs lors d’événements, on fait assez souvent appel à eux pour qu’ils fassent montre de leurs capacités en l’un ou l’autre lieu. Le Q2 leur facilite grandement la tâche : en effet, grâce à la manière bien plus rapide et facile de travailler, il faut engager moins de collaborateurs occasionnels. Vous pouvez ainsi donner toute la mesure de votre grande réputation gastronomique même lors de ces activités de traiteur. Dans la cuisine pour collectivités, le Q2 peut s’utiliser dans la phase de production ou pour le dressage. Et on peut l’étendre en y ajoutant par exemple des supports de gastronomes amovibles qui se trouvent au-dessus de la bande transporteuse et dans lesquels se trouvent les mises-en-place préalablement portionnées. Le Q2 est en effet adapté aux dimensions des gastronomes. Les bacs gastronomes portent une étiquette magnétique mentionnant l’ingrédient et le nom de la personne qui interviendra. Le Q2 possède en outre un compteur d’assiettes, de manière à toujours savoir le nombre d’assiettes déjà en salle lors de grands banquets : encore un point qui réduit les possibilités de discussions (houleuses). L’idée paraît simple mais il fallait quand même la développer. Quoiqu’il en soit, le Q2 va permettre de réduire encore la frontière entre la cuisine gastronomique et les services traiteur sur place.

Références connues Depuis son apparition, pas mal de chefs connus travaillent déjà avec le Q2 pour leurs banquets. Des noms tels que Belgocatering, ainsi que Peter Goosens, Sergio Herman et Roger Van Damme. Ils ont été des grands fans du système de dressage Q2 dès la première heure. Citons également le traiteur Van Eeckhout, Yves Mattagne, Wout Bru, Bart Claes, le RAI aux Pays-Bas… parmi la clientèle du Q2.

Service de location Le succès croissant engendre une augmentation incessante des demandes de démonstrations ou d’encadrement de banquets avec le Q2. Jusqu’à aujourd’hui, cela n’était possible qu’avec quelques appareils de démonstration. Un service de location a maintenant été créé auprès duquel vous pouvez louer les appareils avec le personnel d’encadrement.

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R ac h el Fi le to

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p 6 en 7 juni vindt de eerste editie van Pizza Benelux plaats in Antwerpen. Pizza Benelux is de eerste gespecialiseerde beurs voor pizza, pasta en Italiaanse voeding. Wij namen contact op met Pierre Dahdah, de organisator van deze première, om wat meer te weten te komen. “Het concept van deze beurs is al gekend in Frankrijk, Italië en andere landen, waar het trouwens een groot succes kent. We kennen talrijke beurzen die voor de horeca georganiseerd worden, maar de meesten zijn heel algemeen. Daarom organiseren wij dit nichesalon. Professionals hebben steeds minder tijd – en geduld – om door verschillende paleizen te wandelen om iets te vinden dat voor hen echt interessant is. Met Pizza Benelux is dat nu opgelost. Alles wat

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es 6 et 7 juin prochains, la première édition de Pizza Benelux aura lieu à Anvers Expo. Pizza Benelux est le premier salon spécialisé en pizza, pâtes et alimentation italienne. Nous avons pris contact avec Pierre Dahdah, organisateur de cette première, pour qu’il nous en dise un peu plus. « Le concept de ce salon est déjà connu en France, en Italie et dans d’autres pays, où il rencontre d’ailleurs un franc succès. Nous connaissons de nombreux salons organisés pour l’horeca, mais qui sont pour la plupart très généralistes. C’est la raison pour laquelle nous organisons ce salon niche. Les professionnels ont de moins en moins le temps –et la patience- de se promener à travers plusieurs palais pour y trouver ce qui les intéresse vraiment. Avec Pizza Benelux,

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deze welbepaalde sector aangaat, is samengebracht in één paleis.” Zoals wij konden vaststellen tijdens een recente horecabeurs, is er weinig animo voor ‘nog’ een salon. Maar wat als de bezoekers er alleen zouden zien wat ze nodig hebben? Bovendien is het een gespecialiseerd salon. Er zullen dus talrijke exposanten aanwezig zijn die men niet meteen aantreft op de ‘algemene’ beurzen. Zo zullen er op Pizza Benelux exposanten hun houtovens komen voorstellen of gespecialiseerde bloemsoorten voor pizza’s, enz. Er komt zelfs een fabrikant van kledij voor de pizzaiolo! Maar de Italiaanse keuken heeft wel wat meer te bieden dan pizza’s alleen. We kunnen er dan ook kennismaken met importeurs van wijnen en olijfolie, evenals koffiebranders. We vinden onder de exposanten enkele van de grootste namen uit Italië.

Extra’s De eerste wedstrijd van de “Beste Pizzaiolo van de Benelux” vindt op 7 juni plaats tijdens de beurs. De deelnemers (een twintigtal) worden beoordeeld door een professionele jury uit de Benelux en Italië, natuurlijk. Als u denkt nog niet goed genoeg te zijn om deel te nemen, dan hoeft u zich geen zorgen te maken. U kunt alvast oefenen voor een volgende editie. Er zijn immers ook twee scholen die pizzaiolo’s opleiden van de partij. Deze eerste editie heeft dus heel wat verrassingen in petto. Mis deze afspraak niet!

pas de soucis. Tout ce qui touche au secteur est rassemblé dans un même palais. » Effectivement, comme nous avons pu constater lors d’un récent salon horeca, peu de personnes se manifestent pour ‘encore’ un salon. Mais si elles n’y voyaient que ce qui leur faut  ? De plus, comme c’est un salon spécialisé, de nombreux exposants seront présents que l’on ne voit pas forcément aux autres salons. Par exemple, Pizza Benelux aura des exposants venant présenter leurs fours à bois, des pelles à pizza, des farines spécialisées pour les pizzas, etc. Il y aura même un fabricant de vêtements pour pizzaiolo ! Mais la cuisine italienne nous réserve bien plus que des pizzas. Ainsi, nous aurons l’occasion de découvrir des importateurs de vins et d’huiles d’olives, ainsi que des torréfacteurs. Nous trouvons parmi les exposants quelques des plus grands noms d’Italie.

Extras Le premier concours du « Meilleur Pizzaiolo du Benelux » aura lieu le vendredi 7 juin pendant le salon et les participants (une vingtaine) seront jugés par un jury professionnel venant du Benelux, et de l’Italie bien sur. Si vous ne pensez pas être assez bon pour participer, pas de soucis. Vous pouvez vous entraînez pour une prochaine édition. En effet, deux écoles formant des pizzaiolos seront également présentes. Cette première édition nous réserve donc pas mal de surprises. Ne manquez pas au rendez-vous !

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otus Professional introduceert vernieuwde servetten voor de JustOne servetdispensers. Met dit systeem bespaart u al snel 30% op uw servetgebruik. Dat is goed voor uw portemonnee en voor het milieu. De servetten zijn 100% biologisch afbreekbaar, composteerbaar en voorzien van het EU Ecolabel. JustOne dispensersystemen zijn ideaal voor zelfbedienings-, fastfood-, buffet- en afhaalrestaurants, frituren en bedrijfscatering.

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otus Professional lance de nouvelles serviettes pour ses distributeurs de serviettes JustOne. Ce système en soi vous permet une économie de 30% de votre consommation de serviettes. Un bon point pour votre porte-monnaie ainsi que pour l’environnement. Les serviettes sont 100% biodégradables, compostables et elles portent le label UE Ecolabel. Les systèmes de distribution de serviettes JustOne sont idéaux pour les self-

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Sonja van der Linden, trade marketing manager van Georgia-Pacific: “Aandacht voor het milieu staat op de derde plaats in klanttevredenheid bij fastfoodketens. Dat geldt ook voor servetten. Daarnaast kiezen meer bedrijven voor groen en tonen dat in hun logo en interieur en zelfs door het aangeven van de CO2-uitstoot nodig om een bepaalde hamburger te produceren. Wij hebben steeds meer vraag naar servetten gemaakt van 100% gerecyclede vezels, liefst met een natuurlijke kleur. Onze nieuwe JustOne natural servetten voldoen daar volledig aan. De servetten hebben een natuurlijke kleur die niet wordt gebleekt en waarvoor geen kleurstoffen zijn gebruikt. Daarmee laat u gasten zien dat u aandacht besteedt aan het milieu.” Lotus Professional staat bovendien voor Green by Design. Dat staat voor aandacht voor milieu en duurzaamheid. De witte en de Natural JustOne servetten worden gemaakt van 100% gerecycled papier en karton.

Besparing Een greep in andere servettendispensers leidt vaak tot een pakketje servetten, terwijl één exemplaar voldoet. Dat kan niet meer met het unieke JustOne dispensersysteem. Elke greep leidt tot één servet van hoge kwaliteit. Josine Heldens, trade marketing assistent van Lotus Professional: “Voor de horeca is ook de besparing belangrijk. 30% besparing betekent ook 30% minder volumeopslag, 37% minder transport, 42% minder CO-emissie en 30% minder afval. Onze servetten zijn composteerbaar volgens de Europese norm EN 13432, dus ze mogen in de groenbak. Ze zijn vervaardigd van gerecycled papier, food contact safe en hebben het EU Ecolabel.”

Hygiëne Doordat de gebruiker alleen de servet kan aanraken die hij gaat gebruiken, is de hygiëne optimaal. JustOne servetten kunt u uit de verpakking halen zonder ze aan te raken. De kleine dispenseropening verkleint de kans op kruisbesmetting.

Personaliseerbaar

services, les fast-foods, les restaurants buffets et de plats à emporter, les friteries et les restaurants d’entreprises. Sonja van der Linden, Trade Marketing Manager chez Georgia-Pacific : « Le respect accordé à l’environnement arrive en troisième place des points de satisfaction de la clientèle dans les chaînes de restauration rapide. Cela concerne également les serviettes. De plus en plus d’entreprises affichent en outre un intérêt pour l’écologie et l’exhibent dans leur logo et dans leur intérieur, elles vont même jusqu’à indiquer les émissions de CO2 nécessaires à la production de tel ou tel hamburger. Nous enregistrons de plus en plus de demandes de serviettes fabriquées à 100% à partir de fibres recyclées, de préférence d’une couleur neutre. Nos nouvelles serviettes JustOne Natural répondent entièrement à cette demande. Elles ont une couleur naturelle, non blanchie, pour laquelle on n’a utilisé aucun colorant.  Vous démontrez ainsi à vos clients que vous attachez de l’importance au respect de l’environnement. » Ajoutons que Lotus Professional, c’est aussi le programme Green by Design. Un programme qui symbolise le respect de l’environnement et la durabilité. Les serviettes blanches et les ‘Natural’ JustOne sont fabriquées à 100% avec du papier et du carton recyclés.

Économie Avec d’autres distributeurs de serviettes, il arrive souvent qu’un client emporte un petit paquet de serviettes dans son geste alors qu’une seule de ces serviettes aurait suffi. Une situation qui n’est plus possible grâce au système unique de distribution JustOne. Chaque prise libère une seule serviette de haute qualité. Josine Heldens, Trade Marketing Assistant chez Lotus Professional : « Pour l’horeca également, l’économie est importante. 30% d’économie correspond aussi à 30% de volume de stockage en moins, à 37% de transport en moins, à 42% de réduction des émissions de CO2 et à 30% de déchets en moins. Nos serviettes sont compostables conformément à la règle européenne EN 13432, elles peuvent donc être jetées dans la poubelle verte. Elles sont fabriquées en papier recyclé, elles sont garanties ‘food contact safe’ et détiennent l’Ecolabel de l’UE.

U kunt uw servetten laten bedrukken met uw logo, boodschap, tips, aanbiedingen en meer. Er wordt gedrukt met watergebaseerde inktkleuren. De levertijden zijn kort. Servetten met een persoonlijk accent zijn opvallend en origineel en onderscheiden u van collega’s. U kunt ook middels een insert in de dispenser met uw gasten communiceren. Die insert laat u maken via de website van Lotus Professional. Denk aan een dagmenu of specialiteit. Er zijn vijf varianten in “JustOne” servetdispensers: voor op tafel bij de gasten, in mini voor de kleine hap, standaard voor op de counter, ingebouwd in de counter of de ‘high capacity’ dispenser waar wel 1.000 servetten in passen voor drukke locaties.

Lotus Professional Lotus Professional levert tal van tissueproducten: servetten, placemats, onderzetters, napperons, tafellopers, bestekzakjes en meer. Vorig jaar introduceerde het bedrijf de nieuwe mix ‘n matchcollectie tafelaankleding. Daarbij is nauw samengewerkt met één van Europa’s meest vooraanstaande trendbureaus. Het resultaat is een moderne en veelzijdige collectie kleuren en dessins. Daarnaast zijn er de seizoenscollecties in servetten, place-

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B e rt S al d e n

mats, tafellopers onderzetters en bestekzakjes. Ook zijn er eenkleurige producten, die Lotus Professional graag voorziet van uw logo of andere persoonlijke opdruk. U kiest uw eigen kwaliteit servetten, bijvoorbeeld meerlaagse nieuwe NexxStyle of LinStyle. Lotus Professional levert verder toiletpapier-, handdoek- en zeepsystemen, poetspapiersystemen en keukenrollen.

Hygiène

Georgia-Pacific

Personnalisables

Lotus Professional is het away-from-homemerk van GeorgiaPacific, wereldleider in de papier- en bosbouwsector. Bekende consumentenmerken zijn Lotus en Demak’up. Georgia-Pacific telt meer dan 45.000 werknemers in 23 landen en heeft 300 vestigingen. Het Europese hoofdkantoor ligt in Waterloo. Het bedrijf heeft diverse productielocaties in Europa.

Vous pouvez faire imprimer vos serviettes pour y apposer votre logo, un message, des conseils, des offres et bien d’autres choses encore. Elles seront imprimées avec des couleurs d’encre à base d’eau. Les délais de livraison sont courts. Les serviettes affichant une note personnelle se remarquent, sont originales et vous permettent de vous distinguer de vos collègues. Vous pouvez également communiquer avec vos clients via un insert placé sur le distributeur. Vous le faites réaliser en passant par le site web de Lotus Professional. Pensez par exemple à un menu du jour ou à une spécialité. Il existe cinq différents distributeurs de serviettes « JustOne »  : à installer sur la table près des clients, en version mini pour la petite restauration, le format standard à poser sur le comptoir, ou à intégrer dans le comptoir ou encore, pour les endroits très fréquentés, le distributeur ‘high capacity’ qui peut accueillir au moins 1000 serviettes.

Étant donné que l’utilisateur ne peut toucher que la serviette qu’il va utiliser, ce système garantit une hygiène optimale. Vous pouvez retirer les serviettes JustOne de leur emballage sans les toucher. Le petit orifice situé sur le distributeur réduit les risques de contamination croisée.

Lotus Professional Lotus Professional distribue de nombreux produits en papier : serviettes, sets de table, sous-verre, napperons, chemins de table, pochettes à couverts, et bien plus encore. L’an dernier, l’entreprise a lancé la nouvelle collection de linge de table Mix n’match après avoir travaillé en étroite collaboration avec un des plus grands bureaux européens spécialisés dans les tendances de la mode et des couleurs. Il en a résulté une collection à la fois moderne et variée, riche en couleurs et en motifs. La société propose parallèlement ses collections de saison en serviettes, sets de table, chemins de tables, sous-verre et les pochettes à couverts. Il y a également des produits monochromes sur lesquels Lotus Professional est heureux d’imprimer votre logo ou tout autre motif personnel. Vous choisissez vos propres serviettes de qualité, comme par exemple la nouvelle NexxStyle ou LinStyle à plusieurs épaisseurs. Lotus Professional vend aussi du papier de toilette, des systèmes pour s’essuyer les mains et distribuer le savon, des systèmes de papier d’essuyage et des essuie-tout.

Georgia-Pacific Lotus Professional est la marque ‘away-from-home’ (hors foyer) de Georgia-Pacific, leader mondial dans le secteur du papier et de l’exploitation forestière. Parmi les marques connues des consommateurs, citons Lotus et Demak’up. Georgia-Pacific emploie plus de 45.000 personnes dans 23 pays et possède 300 implantations. Le siège européen de la firme se trouve à Waterloo. L’entreprise possède divers sites de production en Europe.

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n Kerksken, een deelgemeente van het Oost-Vlaamse Haaltert, staat een kerk. En in de schaduw van die kerk is er het Fijnproevertje. Jan Van den Neste studeerde aan de hotelschool COOVI in Anderlecht, waar zijn vader Hector leerkracht was. Eerst werkte hij bij Felix Alen in Hof te Rhode in Diest, en daar leerde Jan hoe je met de vacuümtechniek moet omgaan. Na zijn legerdienst ging hij naar restaurant Michel in Groot-Bijgaarden. Toen hij 21 jaar werd, opende Jan zijn eigen zaak. Jan: “Dat was een beetje rebels. In die tijd was het traiteurvak niet zo gekend. Een groep van 20 personen ging toen nog altijd op restaurant. In 1994 begon ik in een piepkleine keuken in de kelder en verzorgde feesten in de weekends. Drie jaar later zijn we naar onze

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Kerksken, une section de la commune de Haaltert, en Flandre orientale, il y a une église. Et à l’ombre de cette église, se trouve het Fijnproevertje (« le gourmet »). Jan Van den Neste a étudié à l’école hôtelière du COOVI-CERIA, à Anderlecht, où son père était professeur. Il a d’abord travaillé à Hof te Rhode, chez Felix Alen (à Diest), où il a appris à maîtriser les techniques de cuisine sous vide. Après son service militaire, il est entré au restaurant Michel, à Grand-Bigard. À 21  ans, il a lancé sa propre entreprise. Jan : « C’était une attitude un peu rebelle. À l’époque, le métier de traiteur n’était pas si connu. On allait toujours au restaurant, même en groupe de 20  personnes. J’ai commencé en 1994, dans une minuscule cuisine, au fond d’une cave, et le week-end je m’occupais de fêtes. Trois

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huidige locatie gekomen, een oude drukkerij. Hier hebben we nu een keuken van 135 m². Daar deed ik mijn traiteuractiviteit verder.” En toen leerde Jan zijn huidige vrouw Tina kennen en ze begonnen met een winkel met o.a. belegde broodjes. In die tijd was dat een vrij nieuw concept. En omdat er in het dorp geen groentenwinkel was, gingen Tina en Jan ook groenten verkopen. Jan: “Voordeel was dat ik alles, wat niet verkocht raakte, in de keuken kon verwerken, bijvoorbeeld in de soep. Hier kwam mijn kennis van vacuümkoken goed van pas.” En toen kwam alles in een stroomversnelling: het Fijnproevertje bestelde belegde broodjes in bedrijven, daarna leverden ze schoolmaaltijden in warme lijn, en wat later brachten ze kwaliteitsmaaltijden aan huis, eerst bij bejaarden en later ook bij zelfstandigen die geen tijd hadden om zelf te koken: garagisten, kinesisten,... Toen kwamen er opdrachten van het OCMW, die ze nog steeds in collegiaal overleg met een andere traiteurzaak uitvoeren, elk in zijn eigen regio.

ans plus tard, nous avons déménagé dans nos locaux actuels, une ancienne imprimerie. Ici, nous disposons d’une cuisine de 135 m². J’ai donc pu élargir mes activités de traiteur. » Jan a alors fait la connaissance de sa femme, Tina, et ils ont ouvert une sandwicherie. À l’époque, ce concept était nouveau. Et comme il n’y avait pas de magasin de légumes dans le village, Tina et Jan se sont aussi mis à vendre des légumes. Jan : « L’avantage était que je pouvais utiliser en cuisine ce que je ne vendais pas, par exemple dans des soupes. Ma connaissance de la cuisine sous vide a été d’une grande aide. » Puis tout s’est accéléré : het Fijnproevertje a commencé à livrer des pains garnis aux entreprises, puis des repas chauds aux écoles, et ensuite des plats de qualité à domicile (d’abord pour les personnes âgées et plus tard pour les indépendants qui n’avaient pas le temps de cuisiner : garagistes, kinésithérapeutes...). Enfin, het Fijnproevertje a reçu des commandes du CPAS, qui étaient réalisées en collaboration avec d’autres traiteurs, chacun dans sa région.

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Automaat Tina en Jan beseften dat er heel wat mogelijke klanten zijn, die meestal omwille van hun drukke bezigheden niet tijdens de winkeluren naar hun zaak kunnen komen. Daarom lieten ze een automatenbouwer een volledig nieuw concept ontwikkelen naar hun eigen idee, uiteraard conform de HACCP-regelgeving. Zo kwam er buiten aan hun zaak een dagschotelautomaat, bij ons weten enig in zijn soort. Hij levert een vijftal verschillende gerechten én soep af. Het apparaat controleert zichzelf. Zo komt automatisch het bericht dat de automaat buiten werking is van zodra de binnentemperatuur boven 6°C komt. Vanaf de eerste dag was deze automaat een succes.

Duni Voor de verpakking van de leveringen aan huis, de verkoop in de winkel en in de automaat doet het Fijnproevertje een beroep op Duni-producten. Alle maaltijden worden verpakt in Cpet bakjes, die met een DF20 sealmachine en bijpassende film verzegeld worden. Ook op de feesten worden Duni-producten gebruikt; de Amuse Bouche vormpjes waarin de hapjes geserveerd worden. En wat de servetten betreft, krijgen de klanten de keuze uit een aantal kleuren Dunilin servetten. Jan: “We hebben heel wat andere merken geprobeerd. Enkel bij Duni kunnen we er met onze ogen dicht op vertrouwen dat alle vormpjes, kuipjes, schoteltjes, lepeltjes enz. perfect gevormd zijn zonder dat er ook maar ééntje scheef getrokken of omgekruld is. Ook bij de verpakking van onze dagschotels primeert de kwaliteit: je kan het gewoon niet maken om een verwrongen bakje bij je klanten af te leveren. En na gebruik kunnen onze klanten de bakjes gewoon afspoelen en stapelen, om met het restafval mee te geven. In onze streek kan het materiaal van 60 maaltijden, bakje en soepkommetje, in één vuilniszak.” De producten van Duni breken makkelijk af zodat het milieu zo weinig mogelijk belast wordt. Duni is immers erg begaan met de natuur. Het bedrijf haalt de grondstoffen voor de tafelaankleding voor eenmalig gebruik uiteraard uit de bosbouw. Het bedrijf wil zo ecologisch verantwoord als mogelijk produceren, en daarvoor kreeg het Zweedse bedrijf het FSC-label. De Forest Stewardship Council certificeert bedrijven die producten van duurzaam bosbeheer verwerken. Met deze verbintenis is Duni een pionier in de sector. Trouwens, voor elke boom die voor Duni gekapt wordt, worden er twee nieuwe geplant…

Distributeur automatique Tina et Jan ont alors réalisé qu’ils perdaient beaucoup de clients potentiels qui préféraient de ne pas rentrer dans un magasin bondé pendant les heures d’ouverture. Ils ont alors demandé à un constructeur de distributeurs automatiques de développer un tout nouveau concept, conforme à la règlementation HACCP bien entendu. Un distributeur automatique de plats du jour, à notre connaissance unique en son genre, est donc apparu devant leur magasin. Il offre environ cinq plats et soupes différents. L’appareil est très perfectionné : ainsi, si la température intérieure dépasse les 6° C, un message indiquant que le distributeur est hors service apparaît automatiquement. La machine a connu un immense succès dès sa mise en service.

Duni Pour l’emballage des produits livrés à domicile, vendus en magasin et distribués par la machine, het Fijnproevertje utilise les articles de la marque Duni. Tous les repas sont emballés dans des plateaux en CPET recouverts d’un film spécial par une thermoscelleuse DF20. Les verrines de formes diverses dans lesquelles sont servis les amuse-bouches lors des fêtes sont également de la marque Duni. Et en ce qui concerne les serviettes, les clients ont le choix entre plusieurs coloris de la gamme Dunilin. Jan : « Nous avons essayé beaucoup d’autres marques. Il n’y a qu’à Duni que nous pouvons faire entièrement confiance. Nous savons que tous les plats, coupes, verrines, etc. sont parfaitement conçus. Il n’y en a jamais un seul de travers ou déformé. La qualité est aussi primordiale pour l’emballage de nos plats du jour : nous ne pouvons tout simplement pas nous permettre de livrer un plat déformé à nos clients. Et après utilisation, les clients n’ont qu’à rincer les plats et à les empiler, pour les jeter avec les autres déchets. Ici, nous pouvons jeter les emballages de 60 repas (plat et bol à soupe) dans un seul sac poubelle. » Les produits Duni se décomposent vite, pour un impact limité sur l’environnement. Duni fait en effet très attention à la nature. Pour ses nappes jetables, l’entreprise utilise bien sûr des matières premières issues de la sylviculture. Mais elle accorde une telle attention à l’écologie, qu’elle a reçu le label suédois FSC (Forest Stewardship Council). Ce dernier est décerné aux sociétés qui utilisent des produits issus d’exploitations forestières durables. Avec ce type d’engagement, Duni est un pionnier dans le secteur. D’ailleurs, à chaque fois qu’un arbre est coupé pour Duni, deux autres sont replantés.

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Cuisine Belge by Aviko

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viko ontstond in 1962 in Nederland uit een samenwerking van 32 aardappelboeren onder de naam ‘Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken’. In en rond Keppel worden sedert mensenheugenis uitstekende aardappelen geproduceerd. Inmiddels groeide het bedrijf uit tot de tweede grootste aardappelverwerker in Europa en wereldwijd marktleider in gekoelde frieten. Verspreid over tien productie-eenheden worden er jaarlijks bij Aviko 1.600.000 ton aardappelen verwerkt, volgens de strengste kwaliteits- en hygiëneeisen. Daarnaast omvat het aanbod zowat

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ous sommes en 1962 aux Pays-Bas : 32 cultivateurs de pommes de terre s’associent sous le nom d’Aviko ( ‘Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken’). La région de Keppel est connue depuis toujours pour produire d’excellentes pommes de terre. Depuis lors, l’entreprise s’est développée jusqu’à devenir le deuxième plus grand transformateur de pommes de terre d’Europe et le leader mondial dans le domaine des frites surgelées. Réparties dans dix unités de production, ce sont quelque 1.600.000 tonnes de pommes de terre qui sont traitées chaque année chez Aviko, dans le respect des normes

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alle denkbare aardappelbereidingen in vers en diepvries. Alles natuurlijk volledig traceerbaar, en verder zijn smaak, variatie in het aanbod, gezondheid en bereidingsgemak er de sleutelwoorden. De horeca is via de foodservice voor Aviko een belangrijke doelgroep. Het publiek is er erg mobiel, iedere dag komen er wel nieuwe horecaconcepten, en deze snelle ontwikkelingen maken het ondernemen in deze sector tot een stevige uitdaging. Daarom zijn ze bij Aviko al een hele tijd geleden begonnen met breder te kijken, al bleven frieten de core business. In 2008 is Aviko daarom gaan samenwerken met het West-Vlaamse Eurofreez. Dit bedrijf had toen, en heeft nog steeds, een hoog kwalitatief aanbod van snacks (en gratins) die het assortiment van Aviko perfect aanvullen. De gast in het horecabedrijf is vandaag de dag inderdaad niet meer tevreden met frietjes alleen, zelfs al zijn die, zoals bij Aviko, van prima kwaliteit. ‘Couleur locale’ is vandaag hét motto. En omdat authenticiteit en identiteit, gekoppeld aan kwaliteit, steeds doorslaggevender worden, vonden ze bij Aviko dat deze sterke punten van het Eurofreezgamma beter naar voor mogen komen. Daarom worden ze vanaf nu in een nieuw Belgisch jasje gestoken, en heet dit gamma voortaan ‘La Cuisine Belge’. Onder die naam vind je dus voortaan kwalitatieve garnaal-, kaas- en gevogeltekroketten, en ook een assortiment minisnacks voor het aperitief. Typisch Belgische producten dus, van onbetwistbare kwaliteit en die breed toegepast kunnen worden in zowat alle disciplines van de hedendaagse gastronomie. Typisch Belgisch: efficiënt, maar vooral heel lekker.

de qualité et d’hygiène les plus strictes. L’assortiment comprend également toutes les préparations imaginables à base de pommes de terre, fraîches ou surgelées. Inutile de préciser qu’Aviko garantit la traçabilité complète de ses produits, dont les maîtres mots sont saveur, variété, santé et facilité de préparation. L’horeca constitue pour Aviko une importante cible via le food service. Le public est très mobile, chaque jour apporte son lot de nouveaux concepts horeca, et toutes ces évolutions rapides font de l’activité dans ce secteur un défi permanent. Voilà pourquoi Aviko a résolu, il y a un certain temps déjà, de penser plus large, même si les frites sont toujours restées au cœur de son activité. En 2008, Aviko a noué une collaboration avec Eurofreez. Cette société basée en Flandre Occidentale avait, et a toujours, une gamme de snacks (et gratins) de toute première qualité, qui complètent à merveille l’assortiment d’Aviko. C’est qu’aujourd’hui, les clients du secteur horeca ne se contentent plus de simples frites, même si elles sont d’excellente qualité, comme chez Aviko. Aujourd’hui, le mot d’ordre est : ‘couleur locale’. Et comme l’authenticité et l’identité sont, avec la qualité, des critères de plus en plus déterminants, Aviko estimait que les points forts de la gamme Eurofreez méritaient d’être mis en valeur. C’est pourquoi cette gamme est désormais proposée dans une nouvelle version belgo-belge, baptisée ‘La Cuisine Belge’. Cette marque regroupe donc dorénavant des croquettes de crevettes, fromage et volaille de première qualité, ainsi qu’un assortiment de mini-snacks pour l’apéritif. Des produits typiquement belges donc, d’une qualité irréprochable et qui se prêtent à presque toutes les disciplines de la gastronomie contemporaine. Et qui dit typiquement belge dit efficace, mais surtout : succulent.

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CBG

meer dan ooit Italiaans & lekker plus italien & délicieux que jamais

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harlier-Brabo Group (CBG) is bij het grote publiek vooral bekend van de Elvea-tomatenproducten. Met een recent uitgebreid foodserviceteam, een breed gamma en enkele innovatieve nieuwe producten biedt het familiebedrijf uit het Antwerpse Aartselaar een antwoord op de eisen van een snel evoluerende markt. CBG heeft vooral naam gemaakt als verdeler van onder andere Chatka-krab in blik, de tomatenproducten van Elvea en de fruitconserven van Dole. Het bedrijf is actief in zowel retail, industrie als foodservice. Marketing Manager Christophe Janssens: “Het aandeel van foodservice in onze activiteiten neemt jaarlijks toe. We zijn ervan overtuigd dat we in dat

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harlier-Brabo Group (CBG) est principalement connu du grand public pour ses produits Elvea à base de tomates. Forte d’une équipe food service récemment étoffée, d’une gamme étendue et de quelques nouveaux produits innovants, cette entreprise familiale d’Aartselaar (dans la région d’Anvers) répond aux exigences d’un marché en rapide évolution. CBG a largement bâti sa notoriété sur la distribution du crabe en boîte Chatka, des produits à base de tomates Elvea et des fruits en conserve Dole. Cette entreprise partage ses activités entre le retail, l’industrie et le food service. Christophe Janssens, Marketing Manager : « La part du food service dans nos activités aug-

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domein nog veel groeipotentieel hebben. We hebben dan ook sterk geïnvesteerd in de uitbreiding van ons foodserviceteam en de support naar foodservice.”

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Italiaans

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Een eerste en belangrijke pijler binnen het CBG gamma is het aanbod Italiaanse producten. Prominent in het aanbod is Elvea Gran Cucina: het merk voor de horecaprofessional met de knowhow van family brand Elvea. Elvea Gran Cucina Polpa di Pomodoro, ofwel tomatenpulp in doy-pack van 1 kg, is een nieuwigheid. “Ideaal als basis voor een eigen creatieve receptuur, verkrijgbaar in natuur, maar ook in verrijkte vorm met basilicum en verse groenten. Desgewenst ook te verkrijgen in verpakkingen van 2,5 kg en 10 kg. De verpakking van 1 kg is bestemd voor ‘kleinere’ horecazaken, waar die grotere verpakkingen soms te groot zijn,” vertelt Ben Gastmans, Account Manager Food Service. “De constante kwaliteit blijft uiteraard ongewijzigd. De lancering van nieuwe verpakkingen als de doy-packs en zakken (bag-in-box) beantwoordt dan weer volledig aan eisen van recyclage, afvalverwerking en verantwoorde voeding. Het is een evolutie die intussen een decennium aan de gang is, ook als handiger alternatief voor traditionele blikverpakkingen, die niet altijd even gemakkelijk te hanteren zijn.”

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mente d’année en année. Nous sommes convaincus d’avoir encore un grand potentiel de croissance dans ce domaine. C’est pourquoi nous avons largement investi dans l’extension de notre équipe food service et l’activité de soutien au food service. »

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Italien Le premier grand pilier de la gamme de CBG est constitué de produits italiens, à commencer par Elvea Gran Cucina, la marque du professionnel horeca doublée du savoir-faire de la marque familiale Elvea. Avec une nouveauté : Elvea Gran Cucina Polpa di Pomodoro, une pulpe de tomates présentée dans un doy-pack d’1 kg. « C’est la base idéale d’une recette perso créative, disponible en version nature ou alors enrichie au basilic et aux légumes frais. Éventuellement disponible aussi en emballages de 2,5 kg et 10 kg. Le conditionnement d’1 kg est destiné aux établissements horeca de taille plus modeste, où ces grands emballages s’avèrent parfois trop grands, » explique Ben Gastmans, Account Manager Food

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Filippo Berio is een authentieke en kwalitatieve olijfolie met een traditie van anderhalve eeuw, gebotteld in de provincie Lucca in Italië, het hart van Toscane. Verkrijgbaar in 250 ml voor op de tafel en ook beschikbaar in 2 l en 5 l voor in de keuken. Dalla Costa is de onbetwistbare specialist voor pasta in speciale vormen en smaken; voor elk thema kan een aangepaste pasta voorzien worden. Het gamma bestaat uit een ruim assortiment van meer dan 40 vormen en meer dan 20 smaken. Voor wie eens wat anders wil dan de klassieke spaghetti. Daarnaast zijn er ook Due Fagiani: budgetvriendelijke en basic tomatenproducten voor foodservice. Sinds kort verdeelt CBG ook Limonino citroensap. “Op die manier vullen we een vroegere leemte in ons aanbod op”, zegt Gastmans. Ook erg handig zijn de Dosettes van Polenghi, een doseerbare portieverpakking voor kleine doses olijfolie, balsamico of sojasaus. De kleine verpakkingen zijn gericht op catering en on-the-go- restauratie, bijvoorbeeld op sneltreinen en vliegtuigen. “Een belangrijke trend blijft het besef dat goed eten noodzakelijk is voor een uitgebalanceerd leven”, zegt Janssens. Riso Scotti wil hierin een belangrijke rol spelen en biedt een gamma glutenvrije producten aan, allen gebaseerd op rijst. Ten slotte is er nog Autentica Tratoria, een gamma hartige snacks. “Het assortiment Italiaanse merken en producten werd samengebracht onder de noemer ‘Gusto d’Italia.’ Italiaans blijft trendy en graag gegeten. De Italiaanse keuken staat garant voor fijn koken zonder dat het ingewikkeld wordt”, besluit Janssens.

Healthy Een tweede pijler binnen het CBG-aanbod bestaat uit ‘Healthy’ producten. Onder dit Healthy- label vallen bijvoorbeeld het gamma van de Dole-fruitconserven. Een nieuwigheid in het gamma is Tropical Gold, een krokantere, zoetere en goudgele ananas, maar zonder toegevoegde suiker. De lagere aciditeit maakt hem extra aantrekkelijk. Dole Tropical Gold in een zak van 2,8 kg behaalde de ‘Saveur de l’Année 2012’, gekozen door professionals in Frankrijk. “Dole is een specialist op ananasgebied, zodat hun producten in erg uiteenlopende verpakkingen, formaten en cuts beschikbaar zijn. Ook lanceert Dole dit jaar nog IQF (Individually Quick Frozen) tropical gold ananas in zakken van 2,5 kg”, licht Janssens toe.

Service. « La qualité, elle, reste évidemment constante. Le lancement de nouveaux emballages de type doy-packs et sachets (bag-in-box) répond entièrement aux exigences du recyclage, du traitement des déchets et d’une alimentation responsable. Une évolution en marche depuis une décennie déjà, notamment comme alternative plus pratique que les emballages traditionnels en boîtes, pas toujours faciles à manipuler. » Filippo Berio est une huile d’olive authentique et qualitative, riche d’une tradition d’un siècle et demi. Mise en bouteille dans la province de Lucques, au cœur de la Toscane, elle est disponible en 250 ml pour la table et en 2 l ou 5 l pour la cuisine. Dalla Costa est le spécialiste incontesté des pâtes aux formes et aux saveurs les plus originales ; on peut trouver une variété de pâtes pour tous les thèmes. La gamme décline un large choix de plus de 40 formes et plus de 20 goûts différents. Avis aux amateurs qui ont envie de changer du classique spaghetti. Toujours au rayon tomates, Due Fagiani est le nom des produits de base petit budget pour le food service. Depuis peu, CBG distribue également le jus de citron Limonino. « Nous comblons ainsi une ancienne lacune dans notre assortiment », souligne B. Gastmans. Également très pratiques, les Dosettes de Polenghi sont des emballages en portions qui permettent de distiller de petites doses d’huile d’olive, de vinaigre balsamique ou de sauce soja. Les petits emballages s’adressent au catering et à la restauration on-the-go, par exemple sur les TGV et les avions. « S’il y a bien une tendance qui se maintient et se répand, c’est la prise de conscience qu’une bonne alimentation est nécessaire à notre équilibre », rappelle C. Janssens. Riso Scotti entend bien rebondir sur ce besoin en proposant une gamme de produits sans gluten, à base de riz uniquement. Citons encore la gamme de snacks salés Autentica Tratoria. « L’assortiment des marques et des produits italiens a été regroupée sous le nom de ‘Gusto d’Italia.’ La cuisine italienne est plus tendance et appréciée que jamais. Elle est synonyme de fine gastronomie sans chichis », conclut C. Janssens.

First State Specifiek voor de foodservice stelt CBG het First State–gamma voor, een assortiment groenten-,fruit- en visconserven in grote verpakkingen en met een lager prijsniveau. Opvallende nieuwkomers in dit segment zijn onder andere druiven, kappers en maraschinokersen. “First State is een allround assortiment. Daarmee spelen we ook in op de verschuivingen in het aankoopgedrag: waar de grafiek vroeger piekte bij producten in de middenmoot, kent de curve nu uitschieters bij zowel de low-cost als de high-end producten. Een constante kwaliteit wordt daarbij echter niet uit het oog verloren”, zegt Janssens. Voor de hotelsector zet CBG dan weer in op het vernieuwde assortiment Hero-confituren, verkrijgbaar in glazen bokaaltjes en aluminium kuipjes. Met Hero Stevita stapt Hero

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Healthy Le deuxième pilier de l’assortiment CBG est composé de produits ‘Healthy’. Un label qui regroupe notamment la gamme des conserves de fruits Dole, laquelle vient d’accueillir un nouveau venu : Tropical Gold, un ananas plus croquant, plus sucré et jaune doré, mais sans sucre ajouté. Son acidité plus discrète le rend d’autant plus alléchant. Sélectionné par des professionnels français, Dole Tropical Gold en sachets de 2,8 kg a remporté la ‘Saveur de l’Année 2012’. « Dole est un spécialiste de l’ananas, d’où la grande diversité d’emballages, de formats et de découpes dans lesquels sont présentés ses produits. Dole lancera également cette année le tropical gold ananas IQF (Individually Quick Frozen) en sachets de 2,5 kg », annonce C. Janssens.

First State ook in het stevia-verhaal, met een reeks producten met de nieuwe zoetstof, ook geschikt voor diabetici. In het assortiment van gedroogd fruit van Bonner valt Prunolax op: een pruimencompote verrijkt met vezels voor een betere darmtransit. Een natuurproduct bestemd voor catering in de zorgsector, maar dat het ook opvallend goed doet in hotels. “Het hectische ritme dat reizende zakenmensen aanhouden, stuurt vaak ook hun spijsvertering in de war”, verklaart Janssens. “Dit product kan soelaas bieden.”

Meegroeien “Ons gamma zorgt er ook voor dat we bijvoorbeeld in de Italiaanse productlijn de klant een totaalpakket kunnen aanbieden”, zegt Janssens. “Onze retail knowhow werkt door naar foodservice, maar ook in de andere richting. We kunnen producten bij wijze van spreken leveren in verpakkingen van enkele tientallen gram tot enkele kilo’s. De tomaten vormen daarvan wederom een goed voorbeeld. CBG kan tomaatproducten leveren van 70 g tot 800 kg. Dat levert een belangrijk voordeel op voor beginnende ondernemingen, die in hun opstartfase vaak kleinere hoeveelheden van een product nodig hebben. Naarmate de zaak groeit, kunnen zij bij ons in aangepaste, grotere hoeveelheden afnemen.”

CBG destine tout spécialement au food service sa gamme First State, un assortiment de conserves de fruits et légumes en grands conditionnements et à prix accessibles. Parmi les nouveaux venus originaux dans ce segment, citons entre autres les raisins, les câpres et les cerises Maraschino. « First State est une gamme tous azimuts. D’ailleurs, elle s’adapte à l’évolution du comportement d’achat : alors que les graphiques montraient auparavant des pics dans les produits de la zone moyenne, la courbe culmine maintenant autant dans les produits low-cost que high-end. Sans jamais faillir à ce souci constant de qualité », précise C. Janssens. Pour le secteur hôtelier, CBG table sur le nouvel assortiment de confitures Hero, disponibles en petits bocaux de verre et raviers en aluminium. A travers Hero Stevita, Hero fait aussi son entrée dans l’histoire du stévia, avec une série de produits à base de ce nouvel édulcorant, qui convient aussi aux diabétiques. Dans l’assortiment de fruits secs de Bonner, mention spéciale pour Prunolax, une compote de prunes enrichie en fibres pour un meilleur transit intestinal. Un produit naturel destiné au catering dans le secteur des soins, mais qui a aussi particulièrement la cote dans les hôtels. «  Le rythme effréné auquel sont soumis les hommes d’affaires qui voyagent met souvent à mal leur système digestif », explique C. Janssens. « Ce produit peut les soulager. »

Croissance « Notre gamme est conçue de manière à offrir au client un éventail complet, par exemple dans la série des produits italiens », précise C. Janssens. « Notre savoir-faire en retail est transposable au food service, mais inversement aussi. Nous pouvons pour ainsi dire livrer les produits dans des conditionnements de quelques dizaines de grammes à plusieurs kilos. Les tomates constituent une fois de plus un bon exemple. CBG propose des produits à base de tomates de 70 g à 800 kg. Un sacré atout pour les entreprises débutantes, qui ont souvent besoin de moindres quantités de chaque produit en début d’activité. À mesure que leur affaire grandit, ils peuvent nous acheter des quantités adaptées, plus importantes. »

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Anders gekleed, zelfde kwaliteit Habit neuf, qualité identique

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ij Palm verandert er heel veel dit jaar. Niet de kwaliteit van het bier, dat blijft onveranderd lekker. Maar voor de rest wil Palm duidelijk met de tijd mee en een pas vooruit maken. Een en ander werd ons uit de doeken gedaan tijdens een gesprek met Peter Buelens, Public Relations & Events Manager, Peter Van de Velde, Marketing & Trade Marketing Manager en Jeroen Gryson, Sales Manager Horeca. Peter Van de Velde: “Bij Palm zijn we ons bewust dat de jongeren de bierconsumenten van morgen zijn. Vandaar dat de communicatie naar deze groep geïntensiveerd werd.

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hez Palm, beaucoup de choses changent cette année. Mais pas la qualité de la bière, qui reste inaltérée et donc, délicieuse. Pour le reste, Palm veut clairement vivre en phase avec son époque et franchir un pas vers l’avant. Des détails qui nous ont été dévoilés au cours d’un entretien avec Peter Buelens, Public Relations & Events Manager, Peter Van de Velde, Marketing & Trade Marketing Manager et Jeroen Gryson, Sales Manager Horeca. Peter Van de Velde : « Chez Palm, nous sommes conscients que les jeunes sont les consommateurs de bière de demain. Il faut donc intensifier

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De bedoeling is Palm opnieuw op de kaart te zetten als een eigentijds en toch authentiek kwaliteitsbier. Die uiterlijke veranderingen slaan op Palm-flesjes, -kratten, -clips en -blikken, bij bier in vaten verandert er niets.” Peter Buelens: “De boodschap moest duidelijk in het oog springen, en er is daarover heel lang nagedacht. Visueel is er voortaan een andere look: het logo werd lichter en dynamischer, de kleuren springen meer in het oog, en vooral, de flesjes gingen naar 25 cl en kregen een ander aanvoelen. Palm Green 33 cl werd Palm N.A. 25 cl. En ook de Palm Royale en de Dobbele Palm (in het najaar) werden gerestyled.” Jeroen Gryson: “Belangrijk voor de horeca is dat er voor de vele nieuwe consumenten die Palm zal aantrekken, nieuwe, meer eigentijdse glazen komen. Ze worden in eerste instantie ingezet in 1.000 horecazaken die zich eerder richten tot een publiek van 18-35 jaar zoals jeugdhuizen, studentencafé’s en Young Adult zaken. Voor de traditionele Palmdrinkers blijven de gekende bolvormige glazen ook bestaan, al zullen ze bij grote vraag wel vervangen worden door het nieuwe glas.” Peter Buelens: “We willen de horeca-uitbaters vooral aanzetten hun prijs aan te passen aan de nieuwe flesjes van 25 cl. Er zit nu inderdaad minder bier in een flesje, dus zou de prijs van een Palm uit een flesje heel dichtbij deze van een pils uit het flesje moeten liggen. Een goede horecabaas moet rekenen, vandaag meer dan ooit. Je moet een correcte winst maken maar ook jezelf niet uit de markt prijzen. Wanneer je de prijs van een Palm correct positioneert, zijn wij er van overtuigd dat je meer omzet haalt. De consument wordt inderdaad erg prijsbewust.”

PALM Parkies en Urban Crafts Ook op het terrein blijft Palm prominent aanwezig, de sponsoring van PALM Parkies gaat ook dit jaar door. Vrij nieuw zijn de acties die zich richten tot 18-25 jarigen, onder het motto Palm Urban Crafts. Urban Crafts biedt een forum aan creatieve jongeren die wél zichtbare maar niet steeds voldoende gekende kunstvormen beoefenen, zoals graffiti, creaties van kunstwerken met recupmateriaal, makers van videoclips en dergelijke. Daar zitten echte kunstenaars tussen. Urban Crafts mobiliseert steeds meer jongeren en kreeg in februari zowaar een eigen on-line TV-kanaal! Sommige van de creaties werden zelfs als een limited edition lay-out op bierblikken door Palm geïntroduceerd. In de jeugdhuizen worden er voor hen (weliswaar voor 16-plussers) allerlei activiteiten georganiseerd, zoals ‘bar take overs’ en workshops, waar ze hun creatieve kennis kunnen delen met jongeren.

la communication à destination de ce groupe. L’objectif consiste à repositionner Palm sur l’échiquier en la présentant comme une bière de qualité moderne mais néanmoins authentique. Ces modifications extérieures sont visibles sur les bouteilles, les casiers, les clips et les cannettes de Palm, pour la bière en fût, rien ne change. » Peter Buelens : « Il fallait que le message saute aux yeux et cela a nécessité un temps de réflexion très long. C’est dorénavant un autre look qu’arbore la marque : le logo est devenu plus clair et plus dynamique, les couleurs sont plus frappantes, et surtout, les bouteilles ont maintenant une contenance de 25 cl et dégagent une sensation différente. La Palm Green 33 cl devient la Palm N.A. 25 cl. Les styles de la Palm Royale et de la Double Palm (en automne) ont également été revisités. » Jeroen Gryson : « Un point important pour l’horeca est que de nouveaux verres, plus modernes, vont arriver pour les nombreux nouveaux consommateurs que cette Palm va attirer. Dans un premier temps, nous en introduirons dans 1.000 établissements horeca qui s’adressent plutôt à un public de jeunes entre 18 et 35 ans, comme les maisons de jeunes, les cafés d’étudiants et les établissements ‘Young Adults’. Pour les buveurs de Palm traditionnels, les verres ballons bien connus restent d’actualité, même s’ils finiront par être remplacés par le nouveau verre en cas de forte demande. » Peter Buelens  : «  Nous voulons surtout inciter les exploitants horeca à adapter leurs prix aux nouvelles bouteilles de 25 cl. Elles contiennent en effet moins de bière que les anciennes, et le prix d’une Palm dans ces bouteilles plus petites devrait donc être très proche d’une pils en bouteille. Un bon patron d’horeca doit calculer, aujourd’hui plus que jamais. Vous devez certes réaliser un juste bénéfice, mais sans pratiquer des prix trop chers. Si vous positionnez correctement le prix de la Palm, nous sommes convaincus que cette bière sera pour vous une plus grande source de chiffre d’affaires. Le consommateur devient en effet de plus en plus attentif aux prix. »

PALM Parkies et Urban Crafts Palm reste très présent sur le terrain, le parrainage de PALM Parkies se poursuit encore cette année. Dans les actions assez nouvelles, il y a celles qui s’adressent aux 18-25 ans, sous la devise Urban Crafts de Palm. Urban Crafts offre une plate-forme à des jeunes créatifs qui pratiquent des formes artistiques bien visibles mais pas toujours suffisamment connues, telles que les graffiti, des créations d’œuvres d’art avec du matériel de récupération, des clips vidéo et autres formes artistiques du même ordre. On y trouve de réels artistes et Urban Crafts mobilise de plus en plus de jeunes et a effectivement obtenu un propre canal TV en ligne ! Palm a même utilisé certaines de ces créations pour en décorer une sorte d’édition limitée de cannettes de bière. Dans les maisons de jeunes, les animateurs organise toutes sortes d’activités (pour les plus de 16 ans, évidemment), comme des ‘bar take overs’ et des ateliers, où ils peuvent partager avec des jeunes leurs connaissances en matière de créativité.

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100 % Natural Yoghurt Liqueur Bols Natural Yoghurt liqueur is een verfrissende likeur op basis van volledig natuurlijke ingrediënten, zonder toegevoegde kleurstoffen. Hij heeft een alcoholgehalte van 15% vol. Deze innoverende likeur is gemaakt van pure verse yoghurt van topkwaliteit, en heeft een verfrissende, zoetzure balans. De Bols Natural Yoghurtlikeur kan zo uit de fles geserveerd worden, on the rocks, maar hij kan ook gecombineerd worden met vers fruit, fruitsap, softdrinks en uiteraard met andere Bols likeuren. Bols Natural Yoghurt liqueur est une liqueur rafraîchissante à base d’ingrédients 100 % naturels, sans colorants additifs. Titrant 15 % vol. Préparée à base de yaourt frais de première qualité, cette liqueur innovante présente un équilibre aigre-doux particulièrement rafraîchissant. Bols Natural Yoghurt peut être servie pure, on the rocks, mais aussi en association avec des fruits frais, du jus de fruits, des softs et bien sûr d’autresliqueurs Bols.

Deze nieuwe likeur behaalde reeds goud op de IWS en een ster op de Superior Taste Award 2011. Cette nouvelle liqueur s’est déjà vu décerner une médaille d’or pas l’ISW ainsi qu’une étoile au Superior Taste Award 2011.

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Strawberry Delight Ingrediënten • Ingrédients 60 ml Bols Natural Yoghurt 22,5 ml Bols Strawberry 15 ml vers limoensap / jus de citron vert frais 7,5 ml suikersiroop / sirop de sucre

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De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Joris Cerstiaens als gids... La hotte du vigneron : en visite dans un restaurant avec une sélection de vins. C’est le chef qui sélectionnera les plats que ces vins accompagneront. Avec Joris Cerstiaens dans le rôle du guide…

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owat tweeënhalf jaar geleden openden Anna Kushnerova en Romain Brau in de Kloosterstraat 13 in Antwerpen RA, een winkel met restaurant. Beiden studeerden af aan de Antwerpse modeacademie, en in de winkel presenteren zij heel exclusieve kleding, een eigen modelijn, pièce-uniques van bekende modeontwerpers, en juwelencreaties. Klanten komen inmiddels al uit Japan en de VS. Zij vonden dat de bezoeker van hun winkel daar de tijd voor moest kunnen nemen, en

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ela fait environ deux ans et demi qu’Anna Kushnerova et Romain Brau ont ouvert RA, une boutique avec restaurant, au numéro 13 de la Kloosterstraat à Anvers. Ils ont tous deux étudié à l’Académie de la mode à Anvers et présentent, dans leur boutique, des vêtements très sélects, leur propre ligne de mode, des pièces uniques de stylistes connus ainsi que des créations de bijoux. Ils accueillent déjà une clientèle en provenance du Japon et des États-Unis. Ils estimaient que tout visiteur de

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er werd dus tegelijk met een eetgelegenheid gestart, want de bezoeker moest tussen het bladeren in de modecatalogussen toch ook de inwendige mens kunnen versterken.

Hadas Dat restaurant werd toevertrouwd aan Hadas Cna’ani, die na een parcours dat haar doorheen de keukens van Israël, New York en Zuid-Europa bracht, ook naar de mode-academie van ’t Stad ging maar uiteindelijk toch weer voor de keuken koos. Restaurant en winkel lopen een beetje door elkaar, en het complex is the place-to-be voor artiesten, modefreaks en studenten van de academie. Een publiek van soms vreemde vogels, maar heel open en aangenaam. De initiatiefnemers wilden dan ook geen koele mode- en eettempel maar een laagdrempelig huis, waar iedereen vlot binnen en buiten kan lopen. De keuken van Hadas past in die lijn: een samensmelting van culinaire invloeden uit het Midden-Oosten (zoals eieren met lentelook gekookt in yoghurt), en degelijke bereidingen van bij ons. Met veel aandacht ook voor groenten. Doorheen haar bereidingen loopt één constante: alles start met de beste producten, bij voorkeur van kleine, lokale producenten. Steeds supervers en seizoensgebonden. Brood en kaas uit een Georgisch klooster, worst van varkens- en kalkoenvlees, van een slager die smeekt om niet genoemd te worden, want méér productie kan hij echt niet aan. Vergeten groenten, niet-courante vis als verse sardines en haring, bissap (roze hibiscusthee) uit Senegal en wijnen van Joris Cerstiaens, van wijnhandel Château Congo.

Joris Het was inderdaad Joris die ons meetroonde naar RA. Joris is thuis in kunstmiddens. In de Antwerpse regio verdeelt hij de wijnen van Wine Divine, met veel succes. Restauranthouders stellen het advies en de vlotte leveringen in de stad erg op prijs. Daarenboven is het aanbod van Wine Divine heel goed aangepast naar de horeca: ook in het lagere prijssegment zitten er erg lekkere flessen. Bij RA staan wijnen op de kaart tussen 15 en 32 euro per fles, in wit en rood. Joris levert er ook een mooi gamma cava’s, heel populair in Antwerpen. Zeker op het terras van RA, waar je heel wat mooi volk ziet flaneren. Je kan er overigens perfect zomaar iets komen drinken, een goed glas wijn hoeft niet noodzakelijk verbonden te zijn met eten. En voor evenementen zorgen

leur boutique devait pouvoir y prendre son temps et ils ont donc également ouvert un espace de restauration ; quoi de plus naturel en effet pour le visiteur qui feuillette des catalogues de mode de pouvoir également se sustenter agréablement.

Hadas Ce restaurant a été confié à Hadas Cna’ani. Après un parcours qui lui fit rencontrer les cuisines d’Israël, de New York et de l’Europe méridionale, elle aboutit également à l’Académie de la mode de la ville avant de finalement opter pour l’art culinaire. Le restaurant et la boutique sont un peu imbriqués l’un dans l’autre et c’est vraiment « the place to be » pour les artistes, les fous de la mode et les étudiants de l’Académie. Un public parfois fait d’oiseaux rares mais toujours très ouvert et agréable. Les fondateurs du projet ne voulaient pas que leur maison ressemble à un temple de la mode et de la restauration, assez froid, mais plutôt à un endroit accessible à tous, où chacun peut aller et venir à sa guise. La cuisine de Hadas s’inscrit parfaitement dans cette philosophie : une cuisine où se mêlent des influences culinaires du Moyen-Orient (comme les œufs à la ciboulette cuits dans du yoghourt) et de bonnes préparations bien de chez nous. Elle accorde également une attention toute particulière aux légumes. On retrouve une seule constante dans toutes ses préparations : le point de départ reste toujours les meilleurs produits qui soient, achetés de préférence chez des petits producteurs locaux. Toujours d’une fraîcheur absolue et de saison. Le pain et le fromage viennent d’un couvent géorgien, le boudin de porc et de dinde, de chez un boucher qui implore pour que nous ne citions pas son nom car il ne peut vraiment pas produire plus. Des légumes oubliés, des poissons inhabituels comme des sardines fraîches et du hareng, du bissap (ou thé rose d’Abyssinie) du Sénégal et les vins de Joris Cerstiaens, du comptoir de vins Château Congo.

Joris C’est en effet Joris qui nous a entraînés chez RA. Joris se sent chez lui dans les milieux artistiques. Il distribue avec grand succès les vins de Wine Divine dans la région d’Anvers. Les restaurateurs apprécient vraiment les conseils prodigués ainsi que les livraisons rapides qu’il assure. L’offre de Wine Divine est en outre extrêmement bien adaptée à l’horeca : elle propose de très bonnes bouteilles, même dans la fourchette de prix inférieure. Chez RA, les vins affichés sur la carte – blancs et rouges – vont de 15 à 32 euros par bouteille. Joris leur fournit également une belle sélection de cavas, un vin très en vogue >>

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ze ook: dat kan een vrijdags thema zijn zoals Villa Villekulla met 14 kleine gerechtjes, of een thema-avond rond een kleur, of iedere maand een mini-producentenmarkt in de galerij. Hadas wil ook een herkenbare thuiskeuken brengen, zonder gebruik van gesofisticeerd materiaal of scheikundige toevoegsels. Hadas kiest de wijnen in functie van haar menukaart, en die verandert met de seizoenen. Op het lentemenu zien we ham met mostardavruchten, polenta met lavendel en schapenkaas, of quinoa met ingelegde citroen en Turkse yoghurt. De wijnkaart is dynamisch, referenties komen er op en gaan er weer af. Joris vindt dat prima, hij stelt prijs op een langdurig partnership met de restaurateurs, daar hebben beide partijen meer aan. Door Hadas’ open kijk op de wereld staan er op de kaart heel wat nietFranse wijnen, Portugese, Spaanse, Zuid-Amerikaanse. Zelf is ze weg van de Primitivo uit Puglië. Die zit dan ook in het mandje van Joris, samen met twee witte wijnen: een Picpoul uit de Languedoc en een Verdejo uit Rueda.

De wijnen De Picpoul de Pinet van Domaines Félines Jourdan komt van wijngaarden die slechts enkele meter van de zee liggen, aan het meer van Thau, nabij Sète. De 2009 is bleek witgeel met wat lichtgroene reflecties. In de neus is hij fris en kruidig: met elementen van wit fruit, citrus, acaciahoning, en lindebloesem. In de mond is hij mineraal, breed en stevig, met een licht ziltige achtergrond. Hij krijgt gezelschap uit de keuken van een gemengde salade van wortels en knolgewassen met een kruidige vinaigrette met rode vruchten. De tweede, de AuOro 2010 van de Bodegas y Venedos Neo in Rueda, is gemaakt van 100% verdejodruiven. Heldere kleur met groene reflecties, fruitig met ook bloemen, anijs en venkel in de achtergrond. Hij is van het soepele type, met een goed evenwicht, mineraal met toch ook frisse fruitzuren. Een wijn met structuur en in de retro dat fijne verdejobittertoetsje. Uit de keuken komt daarbij een eierbereiding die ons verrast: eieren gebakken met yoghurt, rozemarijn en jonge lookscheuten. Daarbij een stevig smakend abdijbrood uit het Georgisch klooster. Een gerecht dat zo uit het Midden-Oosten kan komen, ook weer vrij eenvoudig maar toch verrassend lekker.

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à Anvers. Et sûrement sur la terrasse de RA, où l’on voit flâner beaucoup de beau monde. Vous pouvez d’ailleurs tout simplement venir y boire quelque chose, un bon verre de vin ne doit pas nécessairement être associé à un repas. Ils organisent aussi des événements : il peut s’agir du vendredi à thème comme Villa Villekulla avec 14 petits plats, ou d’une soirée à thème sur une couleur, ou bien encore, chaque mois, un minimarché de producteurs dans la galerie. Ajoutons que Hadas souhaite produire une cuisine résolument familiale, sans utilisation de matériel sophistiqué ou d’additifs chimiques. Hadas choisit les vins en fonction de sa carte qui change au fil des saisons. Le menu de printemps annonce du jambon et sa mostarda di frutta, une polenta à la lavande et au fromage de brebis, ou du quinoa au citron confit et au yoghourt turc. La carte de vins est dynamique, les références vont et viennent. Joris adore ce concept. Il attache une grande importance à nouer avec les restaurateurs un partenariat durable dont les deux parties tirent avantage. L’ouverture sur le monde qui caractérise Hadas explique la présence sur la carte de nombreux vins non-français, mais portugais, espagnols, sudafricains. Quant à elle, elle est folle du Primitivo issu des Pouilles. Et il se trouve justement dans la hotte de Joris, en compagnie de deux vins blancs : un Picpoul du Languedoc et un Verdejo de Rueda.

Les vins Le Picpoul de Pinet des Domaines Félines Jourdan est issu de vignobles situés à quelques mètres à peine de la mer, en bordure de l’étang de Thau, près de Sète. Ce Picpoul 2009 arbore une robe d’un jaune blanc pâle où scintillent quelques reflets vert clair. Le nez est frais et épicé : avec des accents de fruits blancs, d’agrumes, de miel d’acacia et de fleurs de tilleul. La bouche est minérale, ample et charpentée, avec une légère salinité sous-jacente. Pour l’accompagner, la cuisine propose une salade mélangée de carottes et de tubercules agrémentée d’une vinaigrette aux herbes rehaussée de fruits rouges. Le deuxième vin est un AuOro 2010 des Bodegas y Venedos Neo de Rueda, 100% à base de cépage Verdejo. D’une couleur claire aux reflets verts, il est fruité mais exhale aussi des arômes de fleurs, d’anis et de fenouil au second plan. Il est d’un type souple, avec un bel équilibre où s’harmonisent des saveurs minérales et l’acidité rafraîchissante des fruits. Un vin structuré qui laisse cette note amère raffinée du verdejo en finale. Pour lui faire honneur, la cuisine produit une préparation aux œufs qui nous surprend : des œufs poêlés avec du yoghourt, du romarin et des jeunes pousses d’ail. Et pour accompagner ce plat, du pain d’abbaye aux saveurs puissantes venu tout droit du couvent géorgien. Un plat qui pourrait provenir tel quel du Moyen-Orient, tout en

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Als derde wijn is er de Primitivo Puglia IGT 2009 van Luccarelli, uit Sava in Noord-Salento. De lievelingswijn van ‘La Chef’. Diepe robijnrode kleur met purperen reflecties. Aroma van rijp rood fruit: kersen, pruimen en ook vijgen. Daarnaast kruidigheid van het type rozemarijn en garrigue, ook wat vanille. In de mond is hij stevig van structuur met zachte tannines, en een fluweelzachte afdronk. Uit de kaart kiest Hadas voor een zacht kruidige worst van varkens- en rundvlees. Van een kleine slager die hem met liefde voor het vak bereidt. Worst, het kan subliem zijn, mits gemaakt uit het beste mager vlees en perfect op smaak gekruid. Daarbij komen knolselder, raapsteeltjes en gebakken primeuraardappeltjes met wat fleur de sel. Geserveerd met geraspte mierikswortel.

simplicité et pourtant étonnamment délicieux. Quant au troisième vin, il s’agit d’un Primitivo Puglia IGT 2009 de Luccarelli, de Sava dans le nord du Salento. Le vin préféré de ‘La Chef’. Robe couleur rubis avec des reflets pourpres. Arôme de fruits rouges mûrs : cerises, prunes et figues également. On y perçoit aussi des senteurs qui font penser au romarin et à la garrigue, que rehaussent des pointes de vanille. En bouche, il développe une structure robuste avec de doux tannins et une finale délicatement veloutée. Hadas sélectionne sur la carte une saucisse de viande de porc et bœuf subtilement épicée. Elle provient de chez un petit boucher qui la prépare avec tout son amour du métier. La saucisse peut être sublime, il suffit pour cela qu’elle soit fabriquée avec le meilleur de la viande maigre et parfaitement épicée. Pour accompagner la viande, du céleri-rave, des jeunes pousses de navette et des pommes de terre primeur rôties avec >> une pincée de fleur de sel. Le tout agrémenté de raifort râpé.

HET MAGAZINE

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Aardbeien, net als andere rode vruchten, zijn gezond en ze zitten boordevol vitaminen en mineralen. Daarenboven bevatten ze geen cholesterol of vetten. En lekker zijn ze, met ontelbare mogelijkheden in de keuken.

Lorsque les fraises sont de retour au pays, c’est le signe que le printemps est bien là. Les premières à apparaître dans nos magasins viennent d’Espagne. Principalement de Murcie, où il fait le plus souvent beau temps même en hiver. On les cultive dans des serres ainsi qu’en plein air. Évidemment, lorsqu’elles arrivent ici, elles ont une bonne journée de voyage derrière elles et il faut donc veiller à les acheter très fraîches et à les consommer aussi vite que possible. Les premières fraises belges viennent de serres chauffées, ensuite de serres non chauffées, de tunnels en plastique, et enfin, de cultures en pleine terre. Au fil des années, nos cultivateurs de fraises sont parvenus à étaler la production sur une grande partie de l’année de sorte que vous pouvez acheter des fraises belges jusqu’en hiver. À l’instar des autres fruits rouges, les fraises sont bonnes pour la santé et regorgent de vitamines et de minéraux. Elles ne contiennent en outre ni cholestérol ni matières grasses. Délicieuses, elles offrent une infinité de possibilités en cuisine.

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Wanneer de aardbeien weer in het land zijn; is het definitief lente. De eerste in onze winkels komen uit Spanje. Hoofdzakelijk uit de regio Murcia, waar het ook in de winter meestal mooi weer is. Ze worden er zowel in serres als in openlucht geteeld. Uiteraard hebben ze er wel een dag reizen op zitten wanneer ze hier aankomen, je moet dus opletten dat je ze goed vers koopt en dan zo snel mogelijk gebruikt. De eerste Belgische aardbeien komen uit verwarmde serres, daarna uit de koude serres, de plastic tunnels, en tenslotte uit de volle grond. Onze aardbeikwekers zijn er doorheen de jaren in geslaagd om de productie over een groot deel van het jaar te spreiden, zodat je tot in de winter eigenlijk Belgische aardbeien kan kopen.

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Wat is rood en lekker? Qu’est-ce qui est rouge et délicieux ?

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De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Salade van knolgroenten

Salade de tubercules

Kuis knolgewassen als raap, pastinaak, wortel, knolselder... op. Snij in flinterdunne brede reepjes met de dunschiller. Voeg daarbij een weinig blaadjes groene selder, lavas, platte peterselie, vers geraspte schil van onbehandelde citroen, pijpjes van lentelook, dille... Maak een dressing van fijngestampte gedroogde citroenschil, rode vruchten, goede olijfolie (Hadas gebruikt deze van Vetrere, uit Puglië, ook geleverd door Château Congo van Joris Cerstiaens, en één van de beste olijfolies in de markt), maanzaad, peper en fleur de sel. Meng de dressing en de salade luchtig door elkaar en serveer direct. U kan de salade rijker maken door bv geiten- of schapenkaas toe te voegen.

Nettoyez toutes sortes de tubercules tels navet, panais, carottes, céleris-raves… Coupez en lamelles très fines à l’aide d’un économe. Ajoutez-y quelques feuilles de céleri vert, de la livèche, du persil plat, le zeste frais d’un citron non traité, quelques tiges de ciboulette, de l’aneth… Préparez un dressing de zeste de citron séché écrasé finement, de fruits rouges, d’huile d’olive de bonne qualité (Hadas utilise celle de Vetrere, produite dans les Pouilles, distribuée par Château Congo de Joris Cerstiaens, et une des meilleures huiles d’olive sur le marché), de graines de pavot, de poivre et de fleur de sel. Fatiguez la salade avec le dressing de manière aérée et servez sans attendre. Vous pouvez enrichir la salade en y ajoutant par exemple un fromage de chèvre ou de brebis.

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Eieren in yoghurt, lentelook, rozemarijn Bak spiegeleieren in boter met olijfolie. Voeg er ruim jonge lookscheuten, rozemarijn en ¼ l volle boerenyoghurt aan toe. Serveer in de pan met vers of licht geroosterd Georgisch abdijbrood.

Yaourt aux œufs, ciboulette, romarin Préparez des œufs miroir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez-y une belle quantité des jeunes pousses d’ail et ¼ l de yaourt entier fermier. Servez à même la poêle et accompagnez de pain d’abbaye Georgien légèrement grillé.

Worst, pastinaak, raapsteeltjes, molsla, bieslook, nieuwe aardappelen en mierikswortelroom

Boudin, panais, navette d’été, salade de pissenlits, ciboulette, pommes de terre nouvelles et crème de raifort

Een doodeenvoudig robuust recept dat waarde krijgt door de keuze van de beste grondstoffen. Kies een goede, dikke ambachtelijke worst, type Luikse witte worst, en bak hem in ruim olijfolie en boter. Kook de aardappelen en de partjes pastinaak beetgaar, snij de aardappelen in segmenten. Maak molsla en raapsteeltjes aan met wat vinaigrette en bak de aardappelen op in het braadvet van de worst. Serveer met geraspte mierikswortel.

Une recette robuste d’une facilité enfantine qui acquiert toute sa valeur par le choix de matières premières de haute qualité. Choisissez un beau gros boudin artisanal, de type boudin blanc de Liège, et faites-le cuire dans une belle quantité de beurre et d’huile d’olive. Faites cuire à point les pommes de terre et le panais coupé en quartiers, taillez les pommes de terre en quartiers. Agrémentez la salade de pissenlits et la navette d’été avec un rien de vinaigrette et rissolez les pommes de terre dans la graisse de cuisson des boudins. Servez accompagné de raifort râpé.

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e populariteit van cognac blijft voortdurend stijgen. Met een exportwaarde in 2011 van € 2,04 miljard, komt cognac nog voor de bordeauxwijnen (€ 1,97 miljard), en juist na de champagne (€ 2,13 miljard). Eén van de vlaggenschepen inzake cognac is Rémy Martin VSOP, marktleider in Europa in zijn categorie. Een huis dat klassieke waarden hoog in het vaandel voert, maar ook open staat voor vernieuwing. Daarom kwam er onlangs een relaunch van de gekende VSOP die voortaan Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish Cognac heet. Deze cognac werd gecreëerd in 1927 en geldt wereldwijd als de refe-

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e cognac n’en finit pas de gagner en popularité. Avec une valeur d’exportation de 2,04 milliards d’euros en 2011, le cognac va jusqu’à devancer les vins de Bordeaux (1,97 milliard d’euros) et se classer juste derrière le champagne (2,13 milliards d’euros). Rémy Martin VSOP, leader du marché européen dans sa catégorie, est un des porte-drapeaux du cognac. Une maison qui cultive avec passion les valeurs classiques, tout en restant ouverte à l’innovation. D’où la récente relance du fameux VSOP, qui s’appellera désormais Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish Cognac. Créé en 1927, ce cognac fait figure de référence mondiale dans >>

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Notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse. Ons vakmanschap drink je met verstand.

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rentie in dit cognactype. Hij is het resultaat van een blend van eaux-de-vie, afkomstig uit de wijngaarden van de Grande (55%) en Petite (45%) Champagne, en mag daarom het prestigelabel Fine Champagne Cognac dragen. Blenden en rusten De nieuwe naam vloeit voort uit de finishing touch die plaatsvindt zodra het blenden van de eaux-de-vie voltooid is. De blend wordt dan overgebracht naar vaten uit Limousin-eik van meer dan 20 jaar oud, om daar nog een jaar te versmelten. Hierdoor komen de ronde texturen meer tot hun recht. Vandaar de naam Mature Cask Finish. Eén en ander is voornamelijk het werk van de vrouwelijke keldermeester Pierrette Trichet, die over de kelders (waarin meer dan 200.000 vaten rusten!) heerst sedert 2003. Er kwam ook een nieuwe, transparante en eigentijdse fles met daarop het gekende zegel van het huis Rémy Martin: de centaurus. De kleuren zwart en rood, symbool voor het merk, voeren de boventoon en accentueren de gouden kleur van de cognac. Het predikaat VSOP komt op de zilvergrijze achtergrond duidelijk tot uiting. Traditioneel wordt deze Rémy Martin puur gedronken, in een ballonglas. Maar met name in Amerika en Azië wordt hij ook gedronken met ijs en toegepast in cocktails, bijvoorbeeld in de French Mojito, de inmiddels klassieke sidecar of als longdrink met ginger ale.

son genre. Comme il résulte d’un assemblage d’eaux-de-vie issues des vignobles de la Grande (55 %) et de la Petite (45 %) Champagne, il est autorisé à porter le label de prestige ‘Fine Champagne Cognac’.

Assemblage et repos Ce cognac tire son nouveau nom de la touche finale qui est apportée aussitôt après l’assemblage des eaux-de-vie : le mélange est alors transvasé dans des fûts de chêne du Limousin vieux de plus de 20 ans, pour y reposer encore un an et permettre ainsi aux textures rondes de s’affirmer. D’où le nom Mature Cask Finish. Certaines opérations sont essentiellement l’œuvre de Pierrette Trichet, la maître de chais qui règne sur les caves (dans lesquelles reposent plus de 200.000 fûts !) depuis 2003. On remarquera aussi la nouvelle bouteille, transparente et tendance, frappée de la fameuse signature de la maison Rémy Martin : le centaure. Le noir et le rouge, couleurs symboliques de la marque, donnent le ton et mettent en valeur la robe dorée du cognac. L’appellation VSOP se détache clairement sur le fond gris argent. Traditionnellement, ce Rémy Martin se déguste pur, dans un verre-ballon. Mais en Amérique et en Asie, on le boit aussi avec de la glace ou on en agrémente des cocktails, comme le French Mojito ou le classique sidecar, par exemple. D’autres le dégusteront en long drink avec de la ginger ale.

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WIJN / VIN

Frans Rombouts - henri wynants

Politieke interesse voor Belgische wijnbouw Intérêt politique pour la viticulture belge

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e groei van de Belgische wijnbouw is de regeerders niet ontgaan. In Vlaanderen riep minister-president Peeters voor de eerste keer een Ronde Tafel voor de Wijnbouw samen. Of moeten we het een Staten-Generaal noemen? Een en ander gebeurde op het wijndomein Meerdael van de familie Vleminckx in Vaalbeek bij Leuven. Ook een aantal wijnbouwers uit Wallonië toonde zich geïnteresseerd en woonde de Ronde Tafel bij.

a croissance de la viticulture en Belgique n’a pas échappé à ceux qui nous gouvernent. Pour la première fois en Flandre, le ministre président flamand Kris Peeters a convoqué une Table ronde de la Viticulture. Ou devrait-on appeler cet événement des Etats Généraux ? Peu importe, l’événement a eu lieu au domaine viticole Meerdael de la famille Vleminckx à Vaalbeek, près de Louvain. Plusieurs viticulteurs wallons ont également témoigné leur intérêt en assistant à la Table Ronde.

Professionele aanpak nodig

Nécessité d’une approche professionnelle

Het economische belang van de wijnbouw in onze contreien blijft groeien. In zijn beleidsverklaring kondigt de minister-president dan ook aan een Vlaams wijnbouwbeleid te willen uittekenen, in nauw overleg met de sector.

L’importance économique de la viticulture dans nos contrées ne cesse de croître. Aussi, le ministre président a-t-il annoncé dans sa déclaration de politique générale, vouloir définir une politique flamande en matière de viticulture, en concertation

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Daarom nam de minister-president, tevens minister van Landbouw, het initiatief om voor het eerst een Ronde Tafel Wijnbouw te organiseren. Alleszins gingen deelnemers ervan uit dat de wijnbouw in België stevig zal toenemen, alleen reeds omwille van de opwarming van de aarde. Ook opvolging en uitbreiding zijn verzekerd: het aantal studenten in de opleidingen voor wijnbouw neemt explosief toe. Praktijkonderzoek en professionele aanpak worden dus nodig. Er werd een werkgroep ‘druiventeelt’ opgericht, die de brug moet vormen tussen de noden van de sector en de praktijkcentra. Die werkgroep zal ook actief zijn in de problematiek van het verminderen van gewasbeschermingsmiddelen, bemesting en andere teelttechnische problemen, en opleidingen. Ook worden de mogelijkheden onderzocht om de promotie van de Vlaamse wijn te laten ondersteunen door de VLAM. De financiering hiervan is wel door de sector te dragen. Algemeen heerste de mening dat momenteel promotie in het buitenland nog niet aan de orde is, de oogst volstaat amper voor de binnenlandse vraag. Joyce van Rennes van wijnkasteel Genoels-Elderen verklaarde zelfs dat ze gestopt is met export omdat er niet genoeg wijn is voor de binnenlandse vraag. “En dan dient het nergens toe dat er een aantal kisten ergens in China of Japan zitten”, verklaarde ze. Minister-president Peeters wist ook te melden dat het erkennen als beschermde oorsprongsbenaming en geografische aanduidingen van wijnen vanaf 2012 naar het Europees niveau verhuist. De bestaande erkende wijnen behouden alleszins hun erkenning. Er is wordt ook een nieuwe Europese regelgeving voor biologische wijnen van kracht vanaf de oogst 2012.

étroite avec le secteur. C’est pour cette raison que le ministre président, également ministre de l’agriculture, a pris l’initiative d’organiser cette première Table Ronde de la Viticulture. Les participants s’accordaient tous à penser que la culture de la vigne allait fortement se développer en Belgique, ne fut-ce qu’en raison du réchauffement de la planète. La succession et l’expansion sont également assurées : le nombre d’étudiants suivant des formations en viticulture augmente de manière explosive. Il faut donc que l’on procède à des recherches pratiques et que l’on adopte une approche professionnelle. On a mis sur pied un groupe de travail ‘culture de la vigne’, qui doit servir de pont entre les besoins du secteur et les centres de pratique. Ce groupe de travail s’occupera également activement de la problématique de la réduction de l’utilisation de produits phytopharmaceutiques, des engrais et d’autres problèmes techniques liés à la culture ainsi que des formations. On examine également la possibilité que le VLAM apporte son soutien à la promotion du vin flamand, tout en sachant que le financement de ces actions promotionnelles reste à charge du secteur. Tous s’accordent à penser que la promotion des produits à l’étranger n’est pas encore à l’ordre du jour puisque la récolte suffit à peine à répondre à la demande intérieure. Joyce van Rennes du Domaine et château Genoels-Elderen a même déclaré qu’elle avait cessé d’exporter car il n’y avait pas suffisamment de vin pour la demande à l’intérieur du pays. « De toute façon, cela ne sert à rien qu’il y ait quelques caisses de vin quelque part en Chine ou au Japon, » a-t-elle expliqué. Ce fut également l’occasion pour le ministre président Kris Peeters d’annoncer que la reconnaissance des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées se fera au niveau européen à partir de 2012. Les vins reconnus existants conservent leur appellation. Il a également ajouté qu’une nouvelle réglementation européenne entrera en vigueur à partir des vendanges de 2012 en ce qui concerne les vins biologiques.

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WIJN / VIN

Frans Rombouts - henri wynants

China goes wine

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e Chinezen hebben definitief de wijnbouw ontdekt. Hun hang naar de –vooral Franse- topwijnen was al langer gekend. In China zijn er ondertussen heel wat miljardairs, die vinden dat een feestje niet compleet is zonder grote cru’s uit Bordeaux, Bourgogne of Champagne. Desgevallend met ijsblokjes en een schijfje citroen. Waardoor de prijzen voor deze wijnen voortdurend de hoogte in schieten. Om zeker te zijn van de aanvoer zijn ze zelfs sedert enkele jaren heel actief op de Franse immobiliënmarkt: van zodra ze ook maar horen dat er ergens een château met wat renommée te koop komt, zijn ze present. En ze kopen ze tegen eender welke prijs.

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es Chinois se sont clairement mis à la viticulture. Leur penchant pour les bons vins (français de préférence) était déjà connu. Depuis un moment déjà, de nombreux milliardaires chinois n’envisagent plus de faire une petite fête sans grands crus de Bordeaux, Bourgogne ou Champagne. En général avec quelques glaçons et une tranche de citron. Les prix de ces vins ont par conséquent flambé. Pour garantir leur approvisionnement, les Chinois sont depuis quelques années très actifs sur le marché immobilier français : dès qu’ils entendent parler d’un château plus ou moins renommé à vendre, ils sont sur le coup. Et ils achètent à n’importe quel prix.

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Maar, zoals dit met de Chinezen meestal gaat, blijft het niet bij kopen alleen, ze willen ook verkopen. Door de populariteit van wijn zijn ze ook de productie gaan aanpakken. Heel professioneel en doortastend, zoals we dat van Chinezen gewoon zijn. Er werden in China regio’s aangeduid die qua terroir, klimaat en ondergrond geschikt zijn voor de wijnbouw. Er worden internationale druiven aangeplant, maar ook druiven die in Europa verdwenen waren, zoals de cabernet gemischt, een kruising van cabernet franc en cabernet sauvignon, die rond 1800 naar China werd geëxporteerd. Competentie wordt gewoonweg in het buitenland gekocht. Zo werkt bijvoorbeeld wijnproducent Changyu samen met de bekende Oostenrijkse wijnbouwer en negociant Lenz Moser van TxB International Fine Wines. Changyu in Yantai is een oud wijnhuis, gesticht in 1892 en met vandaag meer dan 4.000 werknemers! De Changyu Cabernet D’Est is dan ook steeds duidelijker aanwezig in de Europese wijnhandel. Inmiddels is China de vijfde wijnproducent wereldwijd, de productie stijgt jaarlijks met ongeveer 8% en ze hebben duidelijk exportambities.

Mais comme d’habitude, les Chinois ne se contentent pas d’acheter, ils veulent aussi vendre. Étant donné la popularité du vin, ils se sont aussi attaqués à sa production. De manière très professionnelle et très dynamique, comme de coutume. En Chine, des régions ont été désignées aptes à la viticulture en raison de leur terroir, de leur climat et de leur sol. Des raisins de toutes les origines ont été plantés, même des cépages disparus en Europe, comme le cabernet gernischt, un mélange de cabernet franc et de cabernet sauvignon, qui a été exporté en Chine vers 1800. Les compétences sont importées de l’étranger. Ainsi, le producteur Changyu collabore avec le célèbre viticulteur et négociant autrichien Lenz Moser de TxB International Fine Wines. La maison Changyu, à Yantai, a été fondée en 1892 et compte aujourd’hui plus de 4 000  employés. Le Changyu Cabernet d’Est est d’ailleurs de plus en plus présent sur les étals européens. La Chine est aujourd’hui le cinquième producteur de vin du monde. Sa production grimpe d’environ 8 % tous les ans et le pays ne cache pas ses ambitions en matière d’exportation.

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WIJN / VIN

Frans Rombouts - henri wynants

Monstre sacré

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e bent nooit sant in eigen land”, weet Jean-Marie Guffens, tijdens een bezoek onlangs bij Hans Christiaens in Bilzen. Een praatvaar, in de wijnwereld sterk gemediatiseerd. Tot in Amerika toe. “In Nederland verkoop ik op één jaar 4.000 kisten wijn. En in België 150. Toch vliegt hij weg, naar de Verenigde Staten, Duitsland, Engeland, China... Nu ja, in België zijn zowat 3.800 ‘wijnhandelaars’ actief, dat is natuurlijk niet evident. Ik heb nu een agent die de Belgische markt wat gaat verzorgen, het zal dus veranderen. Niet dat ik het nodig heb, maar overal succes hebben en niet in je eigen land, dat laat ik niet op mij zitten.” Guffens ‘maakt’ zijn wijnen zelf, op gevoel en instinct. Een oenoloog heeft hij niet: “Dat is als een dokter, die roep je als je ziek bent.”

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«N

ul n’est prophète en son pays », soulignait Jean-Marie Guffens à l’occasion d’une récente visite chez Hans Christiaens à Bilzen. Parole de tribun très médiatisé dans les milieux vinicoles. Jusqu’en Amérique. « Aux Pays-Bas, je vends 4.000 caisses de vin par an. Contre 150 en Belgique. Et pourtant, elles partent comme des petits pains, aux ÉtatsUnis, en Allemagne, en Angleterre, en Chine... Il faut dire que la Belgique compte quelque 3.800 négociants en vin et que c’est loin d’être évident. J’ai maintenant un agent qui va soigner le marché belge, les choses vont donc bouger. Non pas que j’en aie besoin, mais avoir du succès partout sauf dans son propre pays, ça ne me va pas. » J.-M. Guffens ‘fabrique’ ses vins luimême, au feeling et à l’instinct. Il n’a pas d’œnologue : « C’est comme le médecin, on ne l’appelle que quand on est malade. »

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Egocentrisch Maine en Jean-Marie Guffens-Heynen studeerden in Antwerpen: zij schone kunsten, hij architectuur. Hij deed ook toneelschool. In 1976 trokken ze naar de Bourgogne. Hij ging er studeren aan het Lycée Viticole van Davayé, Maine ging bij de plaatselijke wijnbouwers werken. In 1979 kochten ze hun eerste wijngaard. “Dat was toen nog niet zo moeilijk. Bourgogne was niet zo populair en duur als nu, vandaag is daar geen are meer te koop.” Hij heeft er nu 5,2 ha eigen wijngaarden, onder andere in Chassagne-Montrachet (Côte d’Or). Inmiddels worden zijn wijnen de hemel ingeprezen, Robert Parker noemt hem de beste maker van chardonnaywijn, en citeert ‘the crazy Belgian’ bij de 20 beste wijnmakers ter wereld. In 1990 startte Jean-Marie met Maison Verget, dat hij duidelijk apart positioneert, en dat jaarlijks ruim 350.000 flessen commercialiseert, van eenvoudige Bourgogne AOC tot Premier Cru, op basis van aangekochte druiven. “Die ik wel zélf inkoop en controleer.” In 1997 kocht hij Château des Tourettes, in de Luberon, bij Apt. Of hij het opnieuw zou doen? “Ik weet het niet. Vandaag is investeren in een wijngoed een zekere manier om je geld te zien wegsmelten. De wijnwereld verandert. Maar ik ben egocentrisch, ik misluk liever op mijn eigen manier dan dat ik slaag door in de pas te lopen.”

Luis in de pels... Als eigenzinnige Belg houdt hij zich niet altijd strikt aan de Franse wijnregels. “Die zijn dépassé, zo willen ze mij verplichten om in de Luberon slechte druivensoorten te planten, zoals witte grenache en bourboulenc.” Maar in de wijnwereld heersen nijd en jalouzie, de Franse administratie heeft niet graag dat een Belg hen de les komt lezen, en spande regelmatig processen in. Waarbij ze er zelfs niet voor terugdeinsden om bewijsstukken te vervalsen. De processen waren geruchtmakend, maar Guffens won ze allemaal, hij is de luis in de pels van de ambtenaren. Er is veel afgunst onder wijnbouwers, en navelstaren, Puligny noemthij Mercedes City. Hij zegt het niet met zoveel woorden, maar het is duidelijk dat het daarom is dat hij Château des Tourettes in de Luberon kocht, met 17 ha wijnstokken. Hij ging er wonen. “Héél rustig, en in één uur en veertig minuten ben ik met de TGV op mijn werk in de Bourgogne.” Onlangs presenteerde Guffens de wijnen van Château des Tourettes en Verget du Sud exclusief bij Hans Christiaens, die deze wijnen voortaan commercialiseert via Wine-Divine. In het gamma zitten uitstekende wijnen onder het keurmerk VdP du Luberon, wit van marsanne, roussanne, chardonnay en viognier, en rood van grenache, syrah en cabernet-sauvignon.

Égocentrique Maine et Jean-Marie Guffens-Heynen ont étudié à Anvers : elle les beaux-arts, lui l’architecture. Il a également fait l’école d’art dramatique. En 1976, ils sont partis en Bourgogne, lui pour étudier au Lycée Viticole de Davayé, Maine pour travailler chez les viticulteurs locaux. En 1979, ils achèteront leur premier vignoble. « À l’époque, ce n’était pas encore si difficile. La Bourgogne n’était pas aussi populaire et chère qu’aujourd’hui, où il n’y a plus un seul are en vente. » Il y possède actuellement 5,2 ha de vignes, notamment à Chassagne-Montrachet (Côte D’Or). Aujourd’hui, ses vins sont littéralement adulés. Robert Parker l’a élu meilleur producteur de Chardonnay, et cite ‘the crazy Belgian’ parmi les 20 meilleurs producteurs de vin au monde. En 1990, Jean-Marie a lancé la Maison Verget, qu’il positionne clairement à part, et qui commercialise plus de 350.000 bouteilles par an, du simple Bourgogne AOC au Premier Cru, à base de raisins achetés. « Mais que j’achète et contrôle moi-même. » En 1997, il achète le Château des Tourettes, dans le Luberon, près d’Apt. Et si c’était à refaire ? « Je ne sais pas. Investir aujourd’hui dans un bien vinicole, c’est une manière sûre de voir son argent fondre comme neige au soleil. Le monde vinicole change. Mais comme je suis égocentrique, je préfère échouer à ma manière que réussir en rentrant dans les rangs. »

Bête noire... Ce Belge à l’identité bien affirmée ne suit pas toujours les règles vinicoles françaises à la lettre. « Elles sont dépassées. On veut par exemple m’obliger à planter de mauvaises variétés de raisins dans le Luberon, comme du grenache blanc et du bourboulenc. » Mais l’univers du vin est pétri de convoitises et de jalousies. L’administration française, rétive à l’idée qu’un Belge lui donne des leçons, lui a régulièrement intenté des procès, n’hésitant pas à falsifier des pièces à conviction. Les procès ont fait sensation, mais J.-M. Guffens les a tous gagnés. Il est la bête noire des fonctionnaires. La cupidité et le nombrilisme sont monnaie courante parmi les vignerons. Jean-Marie va jusqu’à surnommer Puligny Mercedes City. Même s’il ne le dit qu’à demi-mot, c’est clairement pour cela qu’il a acheté le Château des Tourettes et ses 17 hectares de vignes dans le Luberon. Pour y habiter. « C’est super calme, et en une heure quarante de TGV, je suis sur mon lieu de travail bourguignon. » Récemment, J.-M. Guffens a présenté les vins du Château des Tourettes et de Verget du Sud en exclusivité chez Hans Christiaens, qui commercialise désormais ces vins via Wine-Divine. La gamme décline d’excellentes bouteilles sous le label VdP du Luberon : marsanne, roussanne, chardonnay et viognier pour les blancs, et grenache, syrah et cabernet-sauvignon pour les rouges.

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Stoer en superzuinig Robuste et super économique

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e Opel Astra 1,7 CDTI Ecoflex is als bedrijfswagen interessant door zijn lage CO2-emissie van 99 g/km met toch een vermogen van 130 pk. Fiscaal gunstig dus, en dat is wat vandaag de dag geldt als je een wagen nodig hebt voor je beroep. Een belangrijk argument is uiteraard het verbruik. De auto heeft onder andere een (uitschakelbare) start-en-stop functie en een clever systeem voor het terugwinnen van de remenergie. De zesversnellingsbak is speciaal op de nieuwe motor afgestemd. Ook actieve kleppen in het radiatorrooster en banden met lage rolweerstand dragen hun steentje bij. Het merk geeft 3,7 l/100 km op, wij bleven rond 5,8 liter hangen, maar we reden veel in het stadsverkeer. Het is een mooie, vlot ogende compactwagen, die tegelijk praktisch is: gemakkelijk om in te stappen, zetels met goede ondersteuning. De ruimte voorin is prima, achterin is het wat krapjes. Binnenin werd degelijk materiaal gebruikt, het instrumentenbord en de bedieningspanelen ogen bij een eerste kennismaking nogal indrukwekkend, er zijn héél veel knoppen en knopjes, en het duurde wel even eer we een en ander onder de knie kregen. Het rijgedrag is comfortabel, de wagen voelt groter en zwaarder aan dan hij is. De koffer met dubbele laadvloer heeft een inhoud van 370 liter, niet

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Opel Astra 1,7 CDTI Ecoflex est une voiture de société intéressante en raison de sa faible émission de CO2 (99 g/km) et de sa puissance de 130 ch. Elle offre donc ce que tout le monde attend d’un véhicule professionnel : un avantage fiscal. La consommation est bien sûr un argument de taille. La voiture est notamment équipée d’une fonction start/stop (désactivable) et d’un système intelligent de récupération d’énergie de freinage. La boîte manuelle six vitesses a été conçue spécialement pour ce nouveau moteur. Le volet aérodynamique actif intégré à la calandre et les pneus à faible résistance au roulement contribuent aussi à réduire la consommation. Les constructeurs annoncent 3,7 l/100 km ; nous restons autour des 5,8 litres, mais il est vrai que nous roulons beaucoup en ville. Ce beau véhicule compact a non seulement une allure fluide, mais il est aussi très pratique : on monte facilement à bord et les sièges soutiennent très bien le dos. L’habitacle est très bien conçu à l’avant, mais laisse un peu à désirer à l’arrière. Les matériaux utilisés sont de qualité. Au premier regard, le tableau de bord fait forte impression, il compte toutes sortes de boutons et il faut un certain temps avant de tous les maîtriser. La conduite est confortable, la voiture semble plus grande et plus lourde qu’en réalité. Le coffre à double plancher de chargement offre une capacité de 370 litres, ce qui

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overmatig groot maar in deze categorie best concurrentieel. De achterbank kan neergeklapt worden en dan wordt de beschikbare laadruimte 1.235 l. De prestaties zijn meer dan behoorlijk, wetende dat het hier om een Eco-wagen gaat waarbij het er vooral om ging verbruik en CO2uitstoot zoveel mogelijk te beperken. Dan verwacht je natuurlijk geen racewagen. De top situeert zich rond 200 km/u, en de 100 wordt gehaald in 11,2 seconden. Het rijcomfort is dat van een grotere wagen. Hij stuurt vrij direct, de elektronica zorgt ervoor dat ophanging en schokdemping feilloos hun werk doen, maar daardoor

n’est pas exceptionnel mais tout de même assez concurrentiel dans cette catégorie. Lorsque la banquette arrière est rabattue, la capacité de chargement disponible passe à 1 235 litres. Les prestations sont tout à fait honnêtes pour une voiture « écologique » qui essaye de diminuer au maximum la consommation et les émissions de CO2. Il ne faut évidemment pas s’attendre à une voiture de course. La vitesse maximale se situe aux alentours des 200 km/h et les 100 km/h sont atteints en 11,2 secondes. Le confort de conduite est celui d’une voiture plus grande. La conduite est assez directe. L’électronique améliore indiscutablement la suspension et adoucit les chocs mais quelque peu au

‘voel’ je de wagen ook minder. Een leuke optie is daarom het FlexRide systeem, door één druk op de knop gaat de wagen dan ‘sportief’, ‘normaal’ of ‘ontspannen’ rijden. Nog enkele interessante opties zijn de elektrisch inklapbare buitenspiegels, de park pilot, en de Traffic Sign Assistant die signalisatieborden als inhaalverbod en snelheidsbeperkingen herkent en signaleert.

détriment des sensations de conduite. Le système FlexRide est donc une option bienvenue : une simple pression sur un bouton fait passer la voiture en mode sportif, normal ou relax. Les rétroviseurs extérieurs rabattables électriquement, le Park Pilot et le Traffic Sign Assistant (qui reconnaît et signale certains panneaux de signalisation, comme les interdictions de doubler et les limitations de vitesse) sont aussi des options intéressantes.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Crisis? Nu al afdanken?

La crise menace ? Peut-on déjà licencier maintenant ?

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e besparingsmaatregelen van de nieuwe regering, het recent ingevoerde rookverbod, de verhoging van de bierprijzen… er dreigen harde tijden voor de horeca. Kan ik nu al personeel afdanken omwille van de slechte economische vooruitzichten? Zijn die slechte economische vooruitzichten een goede reden om je voorzorgen te nemen en nu reeds een of meer personeelsleden te ontslaan? Je wil er immers voor zorgen dat je loonkost lager is tegen dat er effectief minder werk is en het personeelslid dat je wil ontslaan, heeft toch nog een behoorlijke opzegtermijn te lopen… Dat kan u duur te staan komen vermits er altijd een risico blijft dat uw ontslagen werknemer achteraf naar de rechter stapt en een vergoeding eist wegens willekeurig ontslag. U zal dan moeten aantonen dat de reden die u voor het ontslag hebt opgegeven, ook de juiste reden was én een goe-

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es mesures d’économie prises par le nouveau gouvernement, l’interdiction de fumer instaurée récemment, la hausse du prix des bières… de sombres périodes se profilent à l’horizon pour l’horeca. Puis-je déjà licencier du personnel en invoquant de mauvaises perspectives économiques ? Ces mauvaises perspectives économiques constituent-elles une raison valable de prendre vos précautions et de congédier, dès maintenant, un ou plusieurs membres de votre personnel ? Vous souhaitez en effet faire en sorte que vos coûts salariaux soient plus bas au moment où il y aura effectivement moins de travail et le membre du personnel que vous voulez congédier a encore une période de préavis assez longue à prester… Cela peut vous coûter cher étant donné qu’il existe toujours le risque que l’employé licencié porte l’affaire au tribunal et exige une indemnité pour licenciement arbitraire. Vous devrez alors prouver que la raison que vous avez invoquée pour le licenciement était la

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de reden voor ontslag. De rechtbank denkt namelijk niet altijd met je mee en vindt meestal ‘slechte vooruitzichten’ geen goede reden. Het kan immers dat op het ogenblik van het ontslag de zaken nog goed gingen en door het personeel soms zelfs nog overuren gedraaid werden in je zaak… De rechter vindt dat er gekeken moet worden naar de situatie op het moment van het ontslag en niet naar wat eventueel dreigt later te gaan gebeuren. Als je iemand wilt ontslaan omwille van ‘economische problemen’, is het dus echt vereist dat die economisch slechte situatie aantoonbaar was op het ogenblik van het ontslag. Voel je dus momenteel nog niet echt de gevolgen van de crisis en kan je je personeel nog tewerkstellen, dan doe je er best aan nu nog geen ontslag omwille van ‘minder werk’ te geven. Je kan trouwens ook rustig even de kat uit de boom kijken. Als er een periode komt met effectief minder werk en je kan de zaak draaiende houdende met één of meer personeelsleden minder, is het ook altijd mogelijk om dit personeel tijdelijk te laten stempelen in het stelsel van ‘economische werkloosheid’. Als je op een gegeven ogenblik dan effectief een omzetvermindering kunt aantonen, dan zal dit allicht ook voor de rechtbank voldoende zijn om te aanvaarden dat je personeel diende te ontslaan omwille van minder werk door de harde economische tijden en allerhande nieuwe maatregelen… Ontslag om andere redenen, bv. het feit dat je niet tevreden bent over het geleverde werk, kan natuurlijk altijd.

véritable raison ainsi qu’une raison valable pour un licenciement. En l’occurrence, le tribunal ne rencontre pas toujours vos idées et trouve le plus souvent que de ‘mauvaises perspectives’ ne constituent pas une raison valable. Il peut d’ailleurs arriver qu’au moment du licenciement, les affaires allaient encore bien et que le personnel devait même parfois prester des heures supplémentaires chez vous… Le juge estime que l’on doit considérer la situation au moment du licenciement et non ce qui menace éventuellement de se produire. Si vous voulez licencier une personne au motif de ‘problèmes économiques’, la loi exige donc réellement que l’on puisse prouver l’existence de cette mauvaise situation économique au moment du licenciement. Si donc vous ne ressentez pas encore vraiment les effets de la crise et que vous pouvez encore occuper votre personnel, vous avez tout intérêt à ne pas encore licencier du personnel en invoquant une ‘diminution du travail’. Vous pouvez d’ailleurs rester calme et voir venir. S’il survient effectivement une période de moindre activité qui vous permet de faire tourner votre établissement avec un ou plusieurs membres de personnel en moins, il vous est toujours possible de mettre temporairement cette ou ces personnes au chômage sous le régime de ‘chômage économique’. Ensuite, si, à un moment donné, vous pouvez effectivement prouver une diminution de votre chiffre d’affaires, cet élément suffira certainement aussi pour que le tribunal accepte que vous deviez licencier votre personnel en raison d’une diminution du travail engendrée par une période économique difficile et diverses nouvelles mesures… Il est évident que vous pouvez toujours licencier pour d’autres motifs, comme par exemple parce que vous n’êtes pas satisfait du travail fourni.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Karpers Les carpes

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e brasserie was genoemd naar de molen van de graaf die eeuwen geleden op dezelfde plek stond. Het enige wat er nu nog van overblijft, is de stuwvijver die indertijd gebruikt werd om voldoende watercapaciteit te hebben zodat de molen kon blijven draaien, ook bij onvoldoende debiet van de beek waarop de molen lag. Het was een banmolen: de pachters –noem ze gerust lijfeigenen- van de graaf moesten er verplicht hun graan laten malen, en uiteraard een deel van het meel aan hun heer afstaan. Reeds in 1220 werd deze molen in een akte vernoemd, maar hij is waarschijnlijk nóg ouder. Het historisch belang is dus niet te onderschatten. Net op die plaats is er nu dus een florissante brasserie, die tot ver in het rond geroemd wordt om de tartaar. En terecht. Onlangs werd het terras volledig vernieuwd, en daarbij stootte men op de fundamenten van een naar alle waarschijnlijkheid middeleeuws gebouw. Een plaatselijk krantje berichtte dat een aantal archeologen van de KULeuven kwam kijken en zowat euforisch werden. Was dit een stuk van een nóg oudere molen? Ze vermoedden dat er onder de visvijver een groot gebouw gestaan moet hebben. En die wilden ze wel eens leegpompen. Maar wat doe je dan met al die vis? Je kunt op de kaart van de brasserie moeilijk karper in 62 bereidingen zetten… Het hele visbestand zou letterlijk op het droge komen te liggen en de beestjes zouden verdrinken in de zuurstof… Daarom plaatste de krant een oproep: de vis zou verdeeld worden aan iedereen die op een bepaalde zondagmorgen met de nodige kuipen naar de vijver kwam. Zo konden de ongefortuneerde vissen, waaronder heel wat karpers van respectabele envergure, in een andere vijver een tweede leven beginnen. Als vijvereigenaar kun je zo’n aanbod moeilijk links laten liggen, en dus stonden op de bewuste zondagochtend een vijftal gegadigden met aanhangwagens waarop grote kuipen, klaar voor de grote reddingsactie. Wat hen opviel, was de ontiegelijke stilte. Niet enkel ontbrak het gebrom van de grote pompen van brandweer of civiele bescherming die het water in de beek overpompten, er was zelfs geen enkele reddingwerker te zien. Maar plots ging de deur van de brasserie open, en daar kwamen de vissen. Iedereen kreeg er ééntje, zwemmend in een plastic zakje met een datum erop: 1 april. Het waren wél karperachtigen, klein en rood… En toen kwam de ‘ahaerlebnis’: sommigen konden lachen, maar niet iedereen…

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L

a brasserie porte le nom du moulin qui se dressait à cet endroit il y a plusieurs siècles et appartenait au comte des lieux. Tout ce qu’il en reste aujourd’hui, c’est l’étang de retenue que l’on utilisait à cette époque pour maintenir une capacité d’eau suffisante permettant au moulin de continuer à tourner même lorsque le débit du ruisseau sur lequel il était bâti, devenait insuffisant. C’était le moulin banal : les fermiers – disons plus simplement, les serfs – du comte devaient obligatoirement y moudre leur grain, et bien évidemment, céder une partie de la farine à leur seigneur. On trouve déjà une mention de ce moulin dans un acte datant de 1220 mais il est probablement encore plus ancien. L’intérêt historique de l’endroit n’est donc pas négligeable. Et exactement à cet endroit, se dresse aujourd’hui une brasserie florissante réputée très loin à la ronde pour son steak tartare. Et à juste titre. La terrasse en a récemment été totalement rénovée et à cette occasion, on a buté contre les fondations de ce qui devait être, selon toute probabilité, un édifice datant du moyen-âge. Un petit journal local annonça alors que plusieurs archéologues de la KUL Leuven étaient venus y jeter un œil et étaient devenus presque euphoriques. Ces vestiges étaient-ils une partie d’un moulin encore plus ancien ? Ils supposaient que, là où se trouvait le vivier actuel, un grand bâtiment devait s’être dressé jadis dont des vestiges se cachaient sous l’étang. Et ils voulaient l’assécher. Mais que faire avec tous ces poissons ? On peut difficilement inscrire 62 préparations à base de carpe sur la carte de la brasserie… Tous les poissons seraient littéralement mis au sec et ces pauvres bêtes allaient se noyer dans l’oxygène… C’est pourquoi le journal publia un appel à la population : on distribuerait les poissons à toute personne qui se rendrait à l’étang, un dimanche matin bien précis, équipée de réservoirs adéquats. Les malheureux poissons, parmi lesquels pas mal de carpes de taille respectable, pourraient être transférés dans un autre étang et y entamer une deuxième vie. Tout propriétaire d’étang qui se respecte peut difficilement ignorer une telle offre, et par voie de conséquence, ce dimanche matin en question, il y avait cinq candidats sur place, avec leurs remorques portant de grands réservoirs, prêts pour la grande action salvatrice. Ce qui les frappa, ce fut le silence impressionnant. Non seulement, on n’entendait pas le vrombissement des grosses pompes des pompiers ou de la protection civile qui déversaient l’eau de l’étang dans le ruisseau, mais il n’y avait même pas le moindre sauveteur en vue. Mais tout à coup, les portes de la brasserie se sont ouvertes, et les poissons arrivèrent. Ils en ont chacun reçu un, nageant dans un petit sachet de plastique portant la date du 1er avril. Il s’agissait bel et bien de cyprinidés, petits et rouges… Et tout à coup, il y eut le déclic : certains ont pu en rire, mais pas tout le monde…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

Think local

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en provinciestad in België. Zowat 70.000 inwoners, niet echt een grote stad dus. Maar met allure en een bloeiend uitgangsleven, zoals er hier wel meer zijn. Enkele maanden geleden opende daarom het zoveelste filiaal van een keten, een reeks bakkerswinkels met gastentafel, die zich wil positioneren op het hogere niveau. Er wordt wat gebak en brood verkocht om mee te nemen, maar het succes ligt, in andere steden, toch eerder op een soort table d’hôte belevenis. De prijzen zijn niet van de laagste, maar blijkbaar hoeft dat in België geen barrière te vormen. Behalve dan in de stad in kwestie. Enkele maanden geleden ging het filiaal open, en in het begin kwam er ook nog wat volk. Dat veranderde snel. Het bleek dat het erg Frans georiënteerde assortiment de locals helemaal niet aansprak. Onder meer de lokale gebakspecialiteiten waren niet te krijgen. Een relatie wilde er een werkontbijt houden, mét champagne. Maar die was er niet. “Cider hebben we wel, mijnheer”, probeerde de vriendelijke dienster nog. Cider, godbetert. Na een paar maanden is de helft van het personeel ontslagen. Of vrijwillig vertrokken, omdat ze de bui zagen hangen. Gisteren kwam ik er voorbij in de namiddag, op een uur dat de lokale bevolking uitgebreid pleegt te genieten van taart en koffie. In de horecazaak in kwestie zat niemand, de kok slenterde lusteloos doorheen de zaal, handdoek over de schouder gedrapeerd. Aan de ligging ligt het niet: honderd meter verder opende een plaatselijke ondernemer twee maanden geleden een luxebrasserie met wel tweehonderd plaatsen. Al goud wat blinkt, en op hetzelfde prijsniveau. Maar daar serveren ze wél lokale specialiteiten. En stampvol zat het, al waren de WC’s nog niet af! Grote internationale spelers bijten hun tanden stuk op de Belgische culinaire gewoonten. Hier geldt: aanpassen of opstappen. Zelfs McDo moest zijn recepturen aanpassen aan de Belgen, Vapiano kwam en ging even snel. Ere wie ere toekomt: het was destijds InBev die het adagio lanceerde: ‘Think global, act local.’ En heel soms hebben die grote jongens gelijk…

j o h a n n e s va n z o n

U

ne ville de province en Belgique. Avec quelque 70.000 habitants, pas vraiment une grande ville donc. Elle a toutefois de l’allure et déborde de vie, de buts de sortie, bref, une ville comme il y en a bien d’autres ici. C’est pour cette raison que s’est ouverte, il y a quelques mois, la énième filiale d’une chaîne, un chapelet de boulangeries avec table d’hôtes, qui se positionnent dans le segment supérieur du marché. On y vend bien quelques pâtisseries et du pain à emporter, mais leur succès réside plutôt, dans d’autres villes, dans le concept et l’expérience proposée d’une table d’hôte. Les prix ne sont pas les plus bas mais il semble que cela ne doive pas nécessairement constituer un obstacle en Belgique. Sauf dans cette ville en question. Cela fait quelques mois que la filiale a ouvert ses portes, et au début elle a quand même accueilli pas mal de monde. Une situation qui a rapidement changé. Il est manifeste que l’assortiment proposé très orienté vers la France n’a pas du tout plu aux gens du coin. Impossible notamment d’y trouver les spécialités pâtissières locales. Une relation voulait y organiser un petit déjeuner de travail, arrosé de champagne. Mais il n’y en avait pas. « Nous avons du cidre, monsieur », avait encore avancé l’aimable serveuse. Du cidre, non mais ! Au bout de quelques mois, la moitié du personnel a été remercié. Ou bien est parti de son propre chef car les gens sentaient venir l’orage. Hier, je suis passé dans l’aprèsmidi, à une heure où la population locale a souvent l’habitude de s’offrir des gâteaux et du café. Dans cet établissement horeca en question, il n’y avait pas une âme, le cuisinier traînait sans entrain dans la salle, l’essuie drapé par-dessus l’épaule. Et ce n’est pas l’emplacement qui est en cause : une centaine de mètres plus loin, un entrepreneur local a ouvert, il y a deux mois, une brasserie de luxe avec au moins deux-cents places. Tout brillant, tout pimpant, et pratiquant des prix de même niveau. Mais là, ils servent des spécialités locales. Et l’établissement était rempli et ce, bien que les WC ne soient pas encore complètement terminés ! De grands protagonistes internationaux se cassent les dents sur les habitudes culinaires des Belges. Une règle s’impose ici  : s’adapter ou se retirer. Même McDo a été obligé d’adapter ses recettes aux belges, quant à la chaîne Vapiano, elle est venue et est repartie aussi vite. À tout seigneur, tout honneur : ce fut InBev qui en son temps avait lancé le slogan ‘Think global, act local’. C’est très rare mais il arrive parfois que ces grands gaillards aient raison…

CABRIOULET AU PIMENT D’ESPELETTE

KOUIGN AMANN

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

CREATIVE FOOD MARKET Deze maand stelt Patrick Meirsman, Meesterkok van België en Culinary Advisor bij MDH, enkele nieuwe creatieve producten voor. Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique et Conseiller Culinaire de MDH, vous propose ce mois-ci une sélection de nouvelles découvertes créatives.

Kouign amann

Dit gebak is typisch voor de streek van Douarnenez in Bretagne. In het Bretoens betekent kouign “taart” en amann, “boter”. Deze taart wordt gemaakt op basis van brooddeeg dat wordt gevuld met een mengsel van boter en suiker. Daarna wordt het getoerd zoals bladerdeeg. De kouign amann heeft een smeuïge textuur aan de binnenkant en is krokant en gekaramelliseerd aan de buitenkant. De kouignamann bestaat in de vorm van een ronde koek, in punten maar ook als individueel gebakje dat sommige banketbakkers dan een kouignette noemen. Deze laatste neemt MDH nu op in zijn gamma. Ideaal als lekkers bij de koffie, voor een dessertbuffet of als delicatesse.

Ce gâteau est une spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie «  gâteau » et amann, «  beurre ». Il est fabriqué à partir de pâte à pain, recouverte d’un mélange beurre-sucre puis repliée à la manière d’un feuilletage. Le Kouign-amann a une texture fondante à l’intérieur et croustillante et caramélisée à l’extérieur. Il existe sous forme de galette ronde, de parts découpées dans un grand plat, mais aussi en gâteau individuel, que certains pâtissiers appellent la kouignette. C’est cette dernière que MDH propose dans sa gamme. Idéal comme pause café, buffet dessert ou délicatesse.

Cabrioulet met Piment d’Espelette  

Cabrioulet is het verkleinwoord dat ze in de Pyreneeën in het departement Ariège gebruiken voor kleine geitenkaasjes. De Cabrioulet is een hoevekaas die geperst wordt en niet gebakken. Hij wordt licht gespoeld en verrijkt met piment d’Espelette, waarvan de aroma’s zich tijdens het rijpen doorheen de kaas verspreiden. De smeuïge, pittige zachtheid geeft een uitstekende en unieke toets aan uw kaasplanken.

Le Cabrioulet au Piment d’Espelette   Le cabrioulet est le diminutif dans les Pyrénées ariégeoises pour désigner les petits fromages de chèvre. Le Cabrioulet est un fromage fermier, à pâte pressé non cuite, un peu lavé et enrichit de piment d’Espelette dont les arômes vont se transmettre au fromage pendant l’affinage. L’onctueuse douceur pimentée animera l’unicité d’excellence de vos plateaux de fromages.

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Red Leicester  

Le Red Leicester   

De Red Leicester is een geperste kaas van koemelk met een stevige, homogene textuur en een fruitige smaak. Hij is meestal oranje gekleurd door middel van orleaan, wortel of biet. Hij kan 3 tot 9 maanden rijpen.

Le Red Leicester est un fromage à pâte pressée au lait de vache, avec une texture ferme, homogène et une saveur fruitée. Il est traditionnellement coloré en orange soutenu avec du roucou, de la carotte ou de la betterave. Il peut être affiné de 3 à 9 mois.

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Davi g el

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r Davigel verwelkomt in haar gamma 2 nieuwe visbereidingen. De Turkse zeebaars van het type ‘Colbert’ is ontgraat langs de rug zonder inkeping in de kop, met verwijdering van alle graten, kieuwen, vinnen en het uiteinde van de staart. Tweede nieuwkomer is het kabeljauwrugstuk met vel. De rugstukken zijn afkomstig van IJslandse kabeljauwen en zijn het edelste deel van de filet. De vis heeft een dikte van 2,5 à 3,5 cm. Beide referenties worden individueel diepgevroren, zodat ze in functie van de behoeften gebruikt kunnen worden. Bovendien zijn ze gegarandeerd zonder polyfosfaten. Zowel de zeebaars als de kabeljauw kunnen op talrijke manieren bereid worden.

N i c o l a s F e u i l l at t e Champagne Nicolas Feuillatte plaatst het jaar 2012 in het teken van de City Spirit. Het City Spirit-thema zal het hele jaar door van de partij zijn op de evenementen en in de communicatie van de champagne Nicolas Feuillatte. Als eerbetoon aan ‘De Stad’ zit de Brut Réserve, dan ook tijdelijk in een ander kleedje: de fles krijgt de kleur van gepolijst beton en daarop de sleutelwoorden City Spirit in street art-stijl. Deze uitgave zal worden gevolgd door andere creaties voor de eindejaarsfeesten. Chef de cave David Renault: “De Brut Réserve is een champagne voor elk moment en voor iedere smaak, kenmerkend voor de Nicolas Feuillatte-stijl. Een frisse harmonie, vrolijke levendigheid, vol spirit.” De assemblage: 20% chardonnay, 40% pinot noir en 40% pinot meunier. Een blend uit 150 crus met 15 tot 35% reservewijnen.

Davigel accueille deux nouvelles préparations de poisson dans son assortiment. Présenté à la façon « Colbert », le bar entier pêché en Turquie est désarêté par le dos sans entaille de la tête, avec retrait de toutes les arêtes, des ouïes, des nageoires et avec l’extrémité de la queue coupée. Deuxième arrivant dans la gamme, le dos de cabillaud avec peau. Ces dos proviennent de cabillauds pêchés dans les eaux islandaises et sont la partie la plus noble du filet. Le poisson présente une épaisseur de 2,5 à 3,5 cm. Surgélation individuelle et simple congélation pour ces deux références de manière à ce que le poisson puisse être utilisé en fonction des besoins. Ils sont en outre garantis sans polyphosphates. Qu’il s’agisse du bar ou du cabillaud, ces poissons se prêtent à de nombreux modes de préparation.

w w w. a l c o b r a n d s . b e Le Champagne Nicolas Feuillatte place l’année 2012 sous le signe du City Spirit. Le thème du City Spirit sera de la partie pendant toute l’année lors des événements et dans la communication du champagne Nicolas Feuillatte. En hommage à ‘La Ville’, on trouve le Brut Réserve, qui se pare temporairement d’un habit différent : la bouteille prend la couleur du béton poli sur lequel sont inscrits les mots City Spirit dans un style des arts de la rue. Cette édition sera suivie d’autres créations pour les fêtes de fin d’année. Le chef de cave, David Renault : «  Le Brut Réserve est un champagne idéal pour chaque instant et pour tous les goûts, propre au style de Nicolas Feuillatte. Une harmonie tout en fraîcheur, pleine de joyeuse vitalité, d’esprit. » L’assemblage : 20% de chardonnay, 40% de pinot noir et 40% de pinot meunier. Un mélange de 150 crus avec 15 à 35% de vins de réserve.

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NE W S & PRO D U C T S

L a mb We ston

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Lamb Weston introduceert de CrissCuts Snackstyle. Orineel gesneden krokante aardappelen verkrijgbaar in drie smaken. Ze kunnen ingezet worden als begeleiding bij vleesen visschotels, maar ook als hartelijke snack, bijvoorbeeld bij de afterworkborrel. Op de brunch zullen ze evenzeker succes hebben. Ze zijn voorgebakken in 100% zonnebloemolie. Er zijn drie versies: Original Seasoned met een klassieke, uitgebalanceerde smaak, Mild Salsa & Herbs, met een frisse tomatensalsa, met Spaanse pepers, peterselie & koriander. En tenslotte Five Spices met een Aziatische noot. Daarnaast brengt Lamb Weston nog vier nieuwe kaassnacks: Golden Gouda Sticks, oude gerijpte kaas in een krokante paneerlaag. Swiss Style Cheese Wedges: zachte en malse gruyère in een krokante paneerlaag. Camembert Mini Melts, mini soufflés met camembert, en Goat Cheese Medaillons, met echte geitenkaas.

P r o s p e r M o n ta g n é

Lamb Weston présente le CrissCuts Snackstyle : des pommes de terres croustillantes découpées avec originalité et disponibles en trois saveurs. Elles peuvent être servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson, mais aussi comme délicieux en-cas, par exemple lors d’un apéritif après le travail. Elles connaîtront aussi un immense succès lors des brunchs. Elles sont précuites exclusivement dans de l’huile de tournesol. Trois versions sont disponibles : Original Seasoned, avec un assaisonnement classique et équilibré ; Mild Salsa & Herbs, au goût de salsa aux tomates fraiches, de piments espagnols, de persil et de coriandre ; et enfin Five Spice, aux épices asiatiques. Lamb Weston propose en outre quatre nouveaux snacks au fromage : Golden Gouda Sticks, avec du fromage à pleine maturité dans une panure croustillante ; Swiss Style Cheese Wedges, du gruyère doux et moelleux dans une panure croquante ; Camembert Mini Melts, des mini-soufflés au camembert ; et Goat Cheese Medaillons, avec du vrai fromage de chèvre.

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Tot 15 juni kunnen de kandidaten voor de prijs Prosper Montagné hun kandidatuur indienen voor de wedstrijd ‘Eerste kok of sommelier van België 2013’. Van de koks wordt gevraagd drie recepten in te zenden voor de schriftelijke proef: een eerste met rug van wild zwijn, met als garnituur ten minste kweeperen, kastanjes en pastinaak. Op basis van dit recept selecteert de jury de finalisten. Verder een gateau van snoek met 3 schaal- of schelpdieren, en tenslotte een dessert waarin ijsroom, sorbet en parfait worden gebruikt, en waarin chocolades van grote origines zitten. Vijf finalisten worden uitgenodigd voor de praktische realisatie van hun gerechten op 5 november in Brugge. De winnaar krijgt naast een serie waardevolle prijzen de titel ‘Eerste kok van België 2013’. De kandidaten voor de titel van eerste sommelier dienen vooreerst een reeks vragen te beantwoorden die bij het reglement gevoegd zijn. Ook daar worden dan weer 5 finalisten uitgenodigd. Het reglement staat op de website.

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Les candidats qui souhaitent concourir pour le prix Prosper Montagné ont jusqu’au 15 juin pour soumettre leur candidature au concours ‘Premier cuisinier ou sommelier de Belgique 2013’. On demande aux cuisiniers d’envoyer trois recettes pour l’épreuve écrite : une première recette proposant un dos de marcassin avec pour garniture au moins des coings, des châtaignes et du panais. C’est sur la base de cette recette que le jury sélectionnera les finalistes. Ils présenteront en outre un gâteau de brochet avec 3 coquillages ou 3 crustacés, et enfin un dessert utilisant de la crème glacée, du sorbet et un parfait et dans lequel interviennent des chocolats de grandes origines. Cinq finalistes seront invités le 5 novembre à Bruges pour la réalisation pratique de leurs plats. Outre une série de prix précieux, le gagnant remporte le titre de ‘Premier cuisinier de Belgique 2013’. Les candidats au titre de premier sommelier doivent tout d’abord répondre à une série de questions jointes au règlement. Il y aura là encore 5 finalistes invités. Le règlement est disponible sur le site web.

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N E W S & P RO D U C T S

Food in Mind

Belgian Food Services Market

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Who’s Who in the Belgian food services market/catering industry > GIDS MET 300 TOPPLAYERS (operators en grossiers) (vertegenwoordigen ongeveer 40% van de marktwaarde foodservices) > GUIDE COMPORTANT 300 ACTEURS CLÉS (opérateurs et grossistes) (Qui réprésentent environ 40% de la valeur du marché foodservices)

Gastrojargon

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w w w. f o o d i n m i n d . c o m Food in Mind is een research en consultancy organisatie die zich focust op de foodservice. Het bedrijf presenteert een ‘editie 2012’ van het vademecum van de Belgische foodservice markt. Deze uitgave biedt een overzicht van de top 300 organisaties (operators en verdelers). Bovendien vindt u er ook 700 belangrijke beslissers in de aankoop van food, non-food en beverages. De sleutelfiguren die een goede 40% van de de markt vertegenwoordigen, zijn in dit boek opgenomen, mét contactgegevens. Het boek is ingedeeld in segmenten zodat de gegevens overzichtelijker worden weergegeven. Een koopje voor iedereen die actief is, of wil zijn, in de foodservice. U kan een kijkje nemen op de website voor een preview.

Food in Mind est un bureau de recherche et de consultance dédié au food service. Cette entreprise présente une ‘édition 2012’ du vade-mecum du marché belge du food service. Vous trouverez dans cette édition le top 300 des organisations (opérateurs et distributeurs), ainsi qu’un aperçu de 700 décideurs de premier plan dans l’achat de food, non-food et boissons. Les figuresclés, qui représentent un bon 40 % du marché, sont répertoriées dans cet ouvrage, qui détaille leurs coordonnées. Pour la clarté des informations, l’ouvrage est subdivisé en segments. Bref, un guide utile à tous ceux qui sont actifs, ou voudraient l’être, dans le canal du food service. Un aperçu de l’ouvrage peut être consulté sur le site web.

w w w. d i c o m e n u . c o m

In een land als het onze is het interessant om een boek bij de hand te hebben waarin culinaire termen en begrippen bondig worden uitgelegd in een drie talen: Nederlands, Frans en Engels. Met Gastro Jargon is dit boek er nu: een turf van 748 bladzijden met daarin 17.000 culinaire termen, kort uitgelegd in drie talen. Voor de horeca een waardevol gereedschap dat u zal helpen uw menu’s eindelijk eens correct in de drie talen op te maken. Gedaan dus met kaduuke vertalingen en kromme teksten. Voor iedere term vindt u de vorm van het woord (mannelijk, vrouwelijk of onzijdig) en voor de werkwoorden het voltooid deelwoord. Daarnaast is er voor iedere uitdrukking of bereiding een korte uitleg. Het is uiteraard in eerste instantie bedoeld voor keukenchefs, maar ook maîtres en sommelies hebben er veel aan.

Dans un pays comme le notre, il est toujours utile d’avoir à portée de main un livre qui explique brièvement les termes et les concepts culinaires en trois langues : néerlandais, français et anglais. Avec GastroJargon, c’est possible  : ce pavé de 748 pages répertorie 17 000 expressions culinaires, avec une brève explication dans les trois langues. Un outil précieux pour les professionnels de l’horeca, qui les aidera à enfin rédiger correctement leur menu dans les trois langues. Vous pouvez dire adieu aux traductions bancales et autre charabia. Chaque substantif est suivi de son genre (masculin, féminin, neutre) et chaque verbe de son participe passé. En outre, chaque expression et préparation est accompagnée d’une courte explication. L’ouvrage s’adresse en premier lieu aux chefscoqs, mais aussi aux maîtres d’hôtel et aux sommeliers.

Het boek kost € 59,95 excl. verzendingskosten, en werd samengesteld door Rita L. De Sutter en Roger P. Van Meerbeeck, uitgegeven in eigen regie. ISBN 9 782913 346727.

Le livre coûte 59,95 euros (hors frais d’envoi). Il a été rédigé par Rita L. De Sutter et Roger P. Van Meerbeeck et est publié indépendamment. ISBN 9 782913 346727.

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N E W S & P RO D U C T S

A t o s W o r l d l i ne

w w w. ato s w o r l d l i n e . b e

Atos Worldline en KBC gaan sterker samenwerken inzake elektronisch betalen. Alvast tot eind 2016 zal Atos Worldline instaan voor de verwerking van de elektronische betaaltransacties van KBC en haar klanten. Het gaat dan voor de horeca vooral over de verwerking van de betaaltransacties. In het pakket zit bijvoorbeeld ook de mogelijkheid van het blokkeren van KBC-betaalkaarten via Card Stop. Bart Guns, Senior General Manager Group Payments bij KBC: “Met dit contract kiezen wij voor een zeer robuuste en betrouwbare leverancier, en een partner die voortdurend inzet op innovatie.” Willy Walraeve, CEO van Atos Worldline in de Benelux: “Dit is de bevestiging van de gezamenlijke inspanningen van Atos Worldline en KBC om de beste diensten voor gebruikers van elektronisch betalen aan te bieden.”

Atos Worldline et KBC vont renforcer leurs liens de collaboration en matière de paiements électroniques. Jusque fin 2016, Atos Worldline assurera déjà le traitement des transactions de paiements électroniques de KBC et de ses clients. Pour l’horeca, il s’agira surtout du traitement des transactions de paiement. Le package prévoit par exemple aussi la possibilité de bloquer les cartes de paiement KBC via Card Stop. Bart Guns, Senior General Manager Group Payments chez KBC : « En signant ce contrat, nous optons pour un fournisseur particulièrement solide et fiable, et un partenaire qui mise en permanence sur l’innovation. » Willy Walraeve, CEO d’Atos Worldline au Benelux : « C’est la confirmation des efforts fournis conjointement par Atos Worldline et KBC pour offrir les meilleurs services aux utilisateurs du paiement électronique. »

Groot importeur/distributeur gevestigd te Dilbeek, toonaangevend invoerder en verdeler van wijnen en gedistilleerd in België, zoekt vertegenwoordigers. Ons assortiment bestaat uit een indrukwekkend aantal prachtige merken. Wil je ons team komen versterken? Dan liggen er volop kansen voor jou bij onze organisatie, want wij zijn op zoek naar een energieke vertegenwoordiger voor de regio Brussel/Brabant (deel Vlaams en Waals Brabant).

VertegenwoorDiger (m/v)

Éminent importateur/distributeur de vins établi à Dilbeek cherche représentants. Notre assortiment compte un nombre impressionnant de marques de premier plan. Vous souhaitez renforcer notre équipe ? Les perspectives vous sont grandes ouvertes dans notre organisation car nous sommes à la recherche d’un(e) représentant(e) dynamique pour la région de Bruxelles/Brabant (en partie Brabant Flamand et Brabant Wallon).

RepRésentant (H/F)

Als vertegenwoordiger draag je de kernwaarden van de organisatie met volle overtuiging uit. Je bent in staat een netwerk op te bouwen, commerciële opportuniteiten te signaleren én te verzilveren. Hoewel je veelal zelfstandig op pad gaat en een eigen resultaatverantwoordelijkheid hebt, ben je altijd gericht op samenwerking met alle collega’s in de organisatie. Je communiceert even goed en graag in het Nederlands als in het Frans.

En tant que représentant(e), vous véhiculez les valeurs-clés de l’organisation avec la plus grande conviction. Vous êtes capable de développer un réseau et de saisir les opportunités commerciales pour les exploiter au mieux. Si vous êtes largement amené(e) à voyager en solitaire et à porter la responsabilité personnelle de vos résultats, vous êtes toujours prêt(e) à collaborer avec tous les collègues de l’organisation. Vous communiquez aussi facilement et volontiers en néerlandais qu’en français.

Het spreekt voor zich dat je beschikt over kennis van, maar zeker zo belangrijk affiniteit met, wijnen en gedistilleerd.

Il va de soi que vous disposez de bonnes connaissances, mais aussi d’une affinité certaine pour les vins et les spiritueux.

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DulciSana

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Chocolade is in de Belgische eetgewoonten niet weg te denken, een gast in onze hotels verwacht bij het ontbijt een lekkere tractatie met ‘Belgian chocolates’. Maar nogal wat consumenten moesten de chocolade helaas aan zich voorbij laten gaan: want gewone chocolade bevat veel suiker. Chocolade met kunstmatige zoetmiddelen is voor velen ook geen aanvaardbaar alternatief. Gelukkig is er nu chocolade zoals DulciSana, die gezoet wordt met natuurlijke steviaextracten. Het meest pure ervan, rebaudioside A, heeft een zoetkracht die 300 keer groter is dan suiker, maar levert géén calorieën. In DulciSana chocolade zit géén glucose, kristalsuiker of fructose, en hij mag dus zonder uitzondering door iedereen gegeten worden. Door de toevoeging van fruit, gerst, vlaszaad en rijst heeft deze chocolade een verfrissend mondgevoel en een knapperige beet. Daarbij leveren de verschillende varianten nog extra’s: deze met gedroogde fruitvlokjes zit vol antioxidanten, de versie met vlaszaad en gepofte rijst bevat veel omega-3, andere bevatten dan weer veel vezels en vitamine D en E. Een vriendelijke attentie voor uw gasten die geen suiker mogen of willen eten.

En Belgique, le chocolat est une coutume alimentaire à ne pas négliger. Les hôtes qui séjournent dans nos hôtels s’attendent à goûter aux délicieux « Belgian chocolates » au petit-déjeuner. Mais de nombreux consommateurs doivent malheureusement y renoncer car le chocolat est très riche en sucre. Et pour beaucoup, le chocolat à l’édulcorant n’est tout simplement pas une option. Heureusement, on trouve aujourd’hui du chocolat tel que DulciSana, sucré avec des extraits naturels de stevia. Le plus pur, le rébaudioside A, a un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre, mais ne compte aucune calorie. Le chocolat DulciSana ne contient pas de glucose, de sucre cristallisé ou de fructose et peut donc être consommé par tous, sans exception. L’ajout de fruits, d’orge, de graines de lin et de riz donne à ce chocolat une sensation rafraîchissante en bouche et croquante sous la dent. Les différentes variantes ont chacune leurs atouts : celle aux pépites de fruits secs est pleine d’antioxydants, celle aux graines de lin et riz soufflé contient beaucoup d’oméga-3, et d’autres encore sont riches en vitamines D ou E. Une belle attention pour vos hôtes qui ne peuvent ou ne veulent pas manger de sucre.

Q u i n t o b y d i l ew y ns w w w. h a n o s . b e Speciaal voor de gastronomie heeft brouwerij Dilewyns in Dendermonde een bier gebrouwen en in 75 cl flessen afgevuld, die exclusief bij Hanos verkocht worden. Voor de gastronomie wordt namelijk meestal de voorkeur gegeven aan bieren in 75 cl flessen. Quinto wordt gemaakt van mout, twee soorten hop, en verder water, suiker en gist. Het rijpt lang: het duurt twee maanden tussen het brouwen en het op de markt brengen van het bier, viermaal zo lang als tripels van grote brouwerijen. Het is een goudblond bier van hoge gisting met een alcoholpercentage van 5 vol. %, en het vijfde bier van brouwerij Dilewyns, vandaar de naam Quinto. Gezien het vrij lage alcoholgehalte is het een licht bier, ideaal als aperitief. Ook bij asperges of vis. Maar het is ook een goede dorstlesser en een prima terrasbier. Volgens Anne-Cathérine Dilewyns, die de brouwerij runt samen met haar vader, is het eigenlijk een tripel maar dan met minder mout en minder suiker, zodat ook het alcoholpercentage lager is. Er is namelijk een grote vraag naar tripel met minder alcohol.

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Tout spécialement à l’intention de la gastronomie, la brasserie Dilewyns établie à Dendermonde a brassé une bière qu’elle a mise dans des bouteilles de 75 cl et qui est exclusivement en vente chez Hanos. Le plus souvent en effet, on affiche une préférence pour les bières en bouteilles de 75 cl en gastronomie. Quinto est fabriquée avec du malt, deux sortes de houblon, et ensuite de l’eau, du sucre et de la levure. Elle a besoin de beaucoup de temps pour parvenir à maturité : il faut deux mois entre le brassage et son arrivée sur le marché, soit quatre fois plus longtemps que les triples des grandes brasseries. C’est une bière blond doré de haute fermentation avec un pourcentage d’alcool de 5 % du volume et c’est la cinquième bière de la brasserie Dilewyns, d’où son nom Quinto. Vu son assez faible teneur en alcool, il s’agit d’une bière légère, idéale pour l’apéritif. Excellente aussi pour accompagner les asperges et le poisson. Mais elle est également parfaite pour étancher la soif et donc une bière de terrasse idéale. D’après Anne-Catherine Dilewyns, qui dirige la brasserie avec son père, c’est en fait une triple mais avec moins de malt et moins de sucre, ce qui explique le pourcentage d’alcool plus faible. Et il est vrai qu’il y a une grande demande de triple contenant moins d’alcool.

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N E W S & P RO D U C T S

B a s i c P r o b y I S P C w w w. i s p c . b e

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ISPC heeft meer dan 150 basisproducten uit hun assortiment geselecteerd en biedt deze nu aan tegen uiterst competitieve prijzen. De gekozen producten zijn basisproducten uit de vers-, food- en non-foodafdelingen en herkenbaar aan het Basic Pro-label. Het is een blijvend assortiment (met onder andere melk, suiker, boter, garnaalkroketten, ijs, … ) dat continu zal uitgebouwd worden. “Er was vraag naar een ‘basisassortiment’, vandaar de lancering van Basic Pro. Deze producten zijn van uitstekende prijs / kwaliteitsverhouding. We hebben ondertussen heel wat positieve feedback gekregen.”, vertelt Ellen Dethaey, Communication Manager bij ISPC Gent.

ISPC a sélectionné plus de 150 produits de base dans son assortiment et les propose à présent à des prix défiant toute concurrence. Les produits choisis concernent des produits de base issus des départements frais, food et non food et se reconnaissent au label Basic Pro. Il s’agit d’un assortiment permanent (comprenant entre autres du lait, du sucre, du beurre, des croquettes aux crevettes, de la glace,…) qui sera développé de manière continue. « Nous enregistrions de plus en plus de demandes d’un « assortiment de base », d’où l’idée de lancer Basic Pro. Les produits présentent un excellent rapport qualité-prix. Entretemps, nous avons recueilli des réactions très positives. », raconte Ellen Dethaey, Communication Manager chez ISPC à Gand.

S.I.I.N & ISPC Het Basic Pro assortiment is niet de enige nieuwigheid bij ISPC. De bekende groothandel begon onlangs een samenwerking met S.I.I.N (Scientific Institute for Intelligent Nutrition). Het S.I.I.N werd opgericht nadat twee dokters, na jaren ervaring in de voedingsgeneeskunde, overtuigd waren van de band tussen voeding en gezondheid. Beiden vonden een eerlijke communicatie hieromtrent een must. Het S.I.I.N heeft als doel de toegang tot gezonde voeding te bevorderen en een voedingsbeleid van duurzame gezondheid bij te dragen. Na een strenge screening van de producten bij ISPC, kregen er reeds heel wat het IN-label. Het gaat hier over producten die op een milieuvriendelijke wijze geproduceerd worden. Het vlees moet bijvoorbeeld afkomstig zijn uit de Omega 3-keten en voor de visproducten wordt onder andere rekening gehouden met de geolocatie en of het product seizoensgebonden is. Er wordt eveneens rekening gehouden met doordachte en originele smaakcombinaties. Duurzaam betekent dus in geen geval smaakloos! Het boek “Eten! De gezonde, handige en smakelijke gids” is nu ook beschikbaar bij ISPC.

S.I.I.N & ISPC L’assortiment Basic Pro ne constitue pas la seule nouveauté chez ISPC. Le grossiste réputé a entamé récemment une collaboration avec le S.I.I.N (Institut Scientifique pour une Nutrition Raisonnée). Le S.I.I.N fut créé lorsque deux médecins, forts de plusieurs années d’expérience dans la médecine nutritionnelle, furent convaincus du lien étroit existant entre alimentation et santé. Tous deux estimaient qu’une communication honnête à cet égard se devait d’exister. L’objectif du S.I.I.N est de promouvoir l’accès à une alimentation saine et de contribuer à une politique alimentaire de santé durable. Suite à un screening scrupuleux des produits chez ISPC, nombre d’entre eux reçurent le label IN. Il s’agit ici de produits confectionnés dans un souci de respect de l’environnement. La viande par exemple doit provenir de la chaîne Omega 3 et pour les poissons, il est tenu compte entre autres de la géolocalisation et du fait que le produit respecte le cours des saisons. Les combinaisons de goût originales et réfléchies constituent également un point qui retient l’attention. Durable n’est donc d’aucune manière synonyme d’insipide ! Le livre « Manger ! Le guide sain, pratique et savoureux » est dès à présent également disponible chez ISPC.

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N E W S & PRO D U C T S

Electrolux Professional

w w w. e l e c tro l u x - p ro f e s s i o n a l . b e

Energie wordt een steeds duurdere factor voor de horeca, en het is dus van belang de energie-efficiëntie van uw toestellen goed te kennen. De nieuwe generatie professionele koelkasten van Electrolux hebben een grotere stockagecapaciteit en verbruiken tot 65% minder. De intelligente technologie zorgt voor een langere voedselbewaring dus ook hier voor minder verliezen. De hoge energie-efficiëntie is gecertificeerd met de strengste Europese groene labels zoals ECA, EIA en DEST, en anticipeert op de komst van het eerste Europese label voor professionele koelkasten. Het slimme luchtcirculatiesysteem zorgt voor een gelijkmatige temperatuur. De gebruiker kan naar wens de juiste temperatuur en luchtvochtigheid instellen via een touchscreen. De ecostore reeks bestaat uit drie modellen, waarvan de Premium en Touch modellen automatisch ontdooien. Deze modellen zijn ook uitvoerbaar met R290 natuurlijk koelgas (koolwaterstof), minder milieubelastend en met een langere levensduur van de compressor.

Soundcast

w w w. a l te c h n i c s . b e

SoundCast zorgt voor het draadloos doorsturen van audiosignalen vanop uw computer, MP3-speler, HiFi keten, iPhone, of welke andere muziekbron ook. Geen gedoe meer met kabels. Gewoon een SoundCast zender aansluiten, die dan draadloos jouw muziek stuurt naar een SoundCast ontvanger, waar je die ook geplaatst hebt. Op het terras, in de wellness, in het restaurant, het toilet... Zonder storende nevengeluiden, geen gekraak of ruis, geen onderbreking of vervorming. Handig ook wanneer gasten in een bepaalde hoek vinden dat de muziek stoort, terwijl anderen er juist van willen genieten: dan zet je die ene ‘storende’ luidspreker gewoon ergens anders. SoundCast zet je gewoon waar je wil en zo hard of zacht als je wil.

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L’énergie devient un paramètre de plus en plus onéreux pour l’horeca, il importe donc de bien connaître l’efficacité énergétique de vos appareils. Les réfrigérateurs professionnels d’Electrolux de la nouvelle génération ont une plus grande capacité de stockage et consomment jusqu’à 65% moins d’énergie. La technologie intelligente assure une plus longue conservation des aliments, ce qui se traduit également par moins de pertes. L’efficacité énergétique élevée est certifiée par les labels verts européens les plus stricts que sont par exemple ECA, EIA et DEST, et devance l’apparition du premier label européen pour réfrigérateurs professionnels. Le système malin de circulation d’air garantit une température uniforme. L’utilisateur peut régler, selon son choix, la bonne température et le taux d’humidité de l’air en se servant d’un écran tactile. La série Ecostore comprend trois modèles, dont les modèles Premium et Touch à décongélation automatique. Ces modèles peuvent également être fabriqués avec le gaz réfrigérant naturel R290 (hydrocarbure), moins nocif pour l’environnement et permettant une durée de vie plus longue du compresseur.

SoundCast permet la transmission sans fil de signaux audio à partir de votre ordinateur, lecteur MP3, chaîne HiFi, iPhone, ou de quelque source de musique que ce soit. Fini les enchevêtrements de câbles. Il suffit de connecter un émetteur SoundCast, qui envoie alors votre musique vers un récepteur SoundCast, où que vous l’ayez placé. Sur la terrasse, dans le centre de wellness, dans le restaurant, dans les toilettes… Sans bruits parasites gênants, sans craquements ou bruissements, sans interruptions ou déformations. Pratique également lorsque des clients se trouvant dans un endroit déterminé de votre établissement estiment que la musique dérange, alors que d’autres souhaitent précisément en profiter : il vous suffit alors de placer le haut-parleur ‘gênant’ à un autre endroit. C’est simple, vous placez SoundCast là où vous voulez et vous en réglez le son aussi fort ou doux que vous l’entendez.

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Sustainability is in our HANOS

DNA

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Roken als bewaartechniek wordt vooral toegepast in vochtige streken, zoals het Zwarte Woud of onze Ardennen. Het is eigenlijk een oeroude conserveringsmethode maar het bleek al snel dat roken ook een heel interessant smaakelement aan het product toevoegt. Gerookt vlees kennen we van varken, rund of paard, maar nog te weinig van gevogelte. Door zijn lage caloriewaarde bijzonder interessant in zomerse salades, als sandwichbeleg maar ook in warme of lauwwarme bereidingen. In de hotellerie wordt gerookt gevogelte graag ingezet als vervanger van bacon voor gasten die geen varkensvlees wensen te eten. Hanos heeft een heel uitgebreid assortiment gerookt gevogelte, zowel koud- als warmgerookt: dat gaat van kipfilet tot gerookte eendenborst, met of zonder peper. Bij ons ten onrechte bijna onbekend is gerookte kalkoenfilet, waarschijnlijk de smakelijkste manier om kalkoen te serveren. Reepjes ervan kunnen in salades, in omeleletten of als garnituur in soepen. Het festijn begint pas goed wanneer u uitpakt met gerookte kwartel, bijvoorbeeld gevuld met foie gras. Gerookt gevogelte heeft graag als garnituur bitterzoete begeleidingen als cranberries of uienconfituur.

Le fumage en tant que technique de conservation est surtout utilisé dans des régions humides comme la Forêt Noire ou nos Ardennes. Il s’agit en fait d’une méthode de conservation très ancienne mais il est vite apparu que le fumage ajoutait aussi au produit un élément gustatif éminemment passionnant. Nous connaissons la viande fumée de porc, de bœuf ou de cheval, mais encore trop peu celle de volaille. Sa faible teneur en calories la rend particulièrement intéressante pour la préparation de salades d’été, ou pour garnir des sandwiches, mais également dans des préparations chaudes ou tièdes. Dans l’hôtellerie, on remplace volontiers le bacon par de la volaille fumée pour les clients qui ne souhaitent pas consommer de viande de porc. Hanos propose un très vaste assortiment de volaille fumée, à froid ou à chaud : l’offre va du filet de poulet au magret de canard fumé, avec ou sans poivre. Pratiquement inconnu chez nous, fort injustement d’ailleurs, le filet de dinde fumée, probablement la manière la plus savoureuse de servir la dinde. On peut en ajouter des bâtonnets dans des salades, des omelettes ou encore en servir comme garniture dans des potages. Le festin ne fait que commencer sous les meilleurs auspices lorsque vous présentez de la caille fumée, farcie au foie gras par exemple. La volaille fumée appréciera, comme garniture, des préparations douces-amères telles que les airelles ou la confiture d’oignons.

Het doet ertoe dat wij de wereld schoner,veiliger en gezonder helpen te maken. Il nous importe que le monde devienne un lieu plus propre, plus sûr et plus sain. Onze activiteiten: vaatwas- en keukenhygiëne en gebouwenonderhoud. Nos activités: lavage industriel vaisselle, hygiène en cuisine et le nettoyage des bâtiments.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR - (GB)

■ INTERMOPRO – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 22/05 tot/au 24/05/2012 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken Salon international pour vins et spiritueux www.londonwinefair.com

■ VENDING BENELUX – WAAGNATIE, ANTWERPEN (B) Van/Du 31/05 tot/au 01/06/2012 De beurs voor de automatensector in de Benelux. La foire du Benelux pour le secteur vending. www.vendingbenelux.com

■ CHEF12 – KORTRIJK XPO (B)

■ PIZZA BENELUX – ANTWERP EXPO (B)

Van/Du 06/06 tot/au 07/06/2012 1ste editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 1ère édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

■ PROFOOD – NANTES (F)

Van/Du 19/06 tot/au 20/06/2012 18de conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie / 18e Convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agro-alimentaire www.eventseye.com/fairs

■ Bierpassieweekend

Groenplaats Antwerpen (B) Van/Du 29/06 tot/au 01/07/2012 Proef meer dan 200 bieren. Goûtez plus de 200 bières. www.bierpassieweekend.be

■ HOGATEC – MESSE ESSEN (D)

Van/Du 02/09 tot/au 05/09/2012 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon internationale pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor zuivelproducten Salon international spécialisé produits laitiers www.messe-duesseldorf.de

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Vakbeurs met focus op nieuwigheden in producten en uitrusting voor restaurants Salon professionnel présentant les nouveautés en matière de produits et équipements pour restaurants www.chefxpo.be

■ CHEFS’ SUMMIT 2012 – KORTRIJK XPO (B) Op dinsdag / le mardi 25/09/2012 6de editie van dit exclusief evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS VERPLICHT /- OBLIGATOIRES : www.chefssummit.be

■ MEGAVINO – BRUSSELS EXPO (B)

Van/Du 19/10 tot/au 22/10/2012 14de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / 14e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be

■ IPA 2012 PARIS NORD VILLEPINTE (FR)

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs rond voedselproductie en voedingsverpakking / Salon international du procès et du conditionnement alimentaire www.ipa-web.com

■ SIAL 2012 - PARIS (FR)

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ FOIRE INTERNATIONALE ET ■ INTERCOOL – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor diepvriesproducten, consumptieijs en koude technieken Salon international spécialisé produits surgelés. www.messe-duesseldorf.de

GASTRONOMIQUE DE DIJON (FR) Van/Du 31/10 tot/au 11/11/2012 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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