BCKT CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM (HEINEKEN) NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA

TP. HỒ CHÍ MINH, 05- 2017

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

MỤC LỤC

H

MỤC LỤC ......................................................................................................................... iv

U Y

N

DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... vi MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... vii

TP

.Q

1.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM ..................... 8 1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam ................................................... 8

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................................ 8

G

Đ

1.1.2.Sản phẩm của công ty ............................................................................................... 10

N

1.2.Quy trình công nghệ sản xuất Yakult .......................................................................... 11

H Ư

1.2.1.Nguyên liệu............................................................................................................... 11

TR ẦN

1.2.2.Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất ..................................................................... 11 1.2.3.Quy trình sản xuất .................................................................................................... 11

B

1.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến ............................................................................................ 13

10 00

2.BÀI THU HOẠCH CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM ......................... 14 2.1.Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken).................................... 14

Ó

A

2.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................... 14

H

2.1.2.Sản phẩm của công ty ............................................................................................... 16

-L

Í-

2.2.Quy trình công nghệ sản xuất bia ................................................................................ 17

ÁN

2.2.1.Nguyên liệu............................................................................................................... 17

TO

2.2.2.Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất ..................................................................... 20 2.2.3.Quy trình sản xuất .................................................................................................... 21

ÀN

2.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến ............................................................................................ 29

D

IỄ N

Đ

3.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA .............................. 29 3.1.Giới thiệu về nhà máy/ công ty Bibica Biên Hòa ........................................................ 29 3.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................... 29 3.1.2.Một số sản phẩm của công ty ................................................................................... 31 3.2.Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan .............................................................. 32 iv

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

3.2.1.Nguyên liệu............................................................................................................... 32 3.2.2.Quy trình sản xuất .................................................................................................... 35

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

3.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến ............................................................................................ 49

v

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

U Y

N

DANH MỤC HÌNH

TP

.Q

Hình 1.1. Công ty Yakult Việt Nam .................................................................................. 10 Hình 1.2. Sữa uống lên men Yakult .................................................................................. 10

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

Hình 1.3. Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult .................................................... 12

Đ

Hình 2.1. Nhà máy bia Heineken ViệtNam.......................................................................16

N

G

Hình 2.2. Một số loại bia của công ty................................................................................17

H Ư

Hình 2.3. Malt (đại mạch)..................................................................................................18

TR ẦN

Hình 2.4. Hoa houblon.......................................................................................................19 Hình 3.1. Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica Biên Hòa ..................................................... 31

10 00

B

Hình 3.2. Một số sản phẩm bánh kẹo của công ty Bibica ................................................ 32 Hình 3.3. Thiết bị rây rung ................................................................................................ 37

A

Hình 3.4. Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 38

H

Ó

Hình 3.5. Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng ............................................................. 41

Í-

Hình 3.6. Thiết bị nhào trộn liên tục ................................................................................ 42

-L

Hình 3.7. Máy ép cắt ......................................................................................................... 44

ÁN

Hình 3.8. Lò nướng đường hầm ........................................................................................ 47

TO

Hình 3.9. Thiết bị băng tải làm nguội ................................................................................ 48

D

IỄ N

Đ

ÀN

Hình 3.10. Thiết bị đóng gói ............................................................................................. 49

vi

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

MỞ ĐẦU

N

H

Thực phẩm luôn có vai trò quan trọng đối với con người. Trước tình hình phát triển của

U Y

xã hội hiện nay, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Để đáp

.Q

ứng yêu cầu của người tiêu dùng các công ty thực phẩm ngày càng phát triển. Bia, sữa,

TP

bánh kẹo đã trở thành loại thực phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày và ngày càng

ẠO

được quan tâm. Qua nhiều năm cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

sản xuất bia, sữa, bánh kẹo cũng không ngừng phát triển về chất lượng và số lượng.

N

Để tìm hiểu tổng quan về thực tế sản xuất trong các nhà máy, các phương pháp tổ chức

H Ư

quản lý hiện đại, được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc thực

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

công nghệ thực phẩm nói riêng.

TR ẦN

tế, học phần kiến tập là rất cần thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoa

vii

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM

N

1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam

H

Ơ

1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

U Y

N

Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền

TP

.Q

nhiễm và sự thếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên

G

Đ

học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.

ẠO

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đã đặt ra quan điểm về y

H Ư

N

Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột

TR ẦN

của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đo ông trở thành là người đầu

10 00

B

tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota

Ó

A

Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một

H

loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng những tính

-L

Í-

năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid

ÁN

dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm

TO

Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota monh muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult

ÀN

tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, Yalkut đã có mặt trên

D

IỄ N

Đ

hơn 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.

Năm 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota Năm 1935: Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản 8

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Năm 1955: Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Kyoto

Ơ

N

Năm 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies-hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật

N

H

Bản

.Q

U Y

Năm 1967: Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi-Nhật Bản

TP

Năm 1968: Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

ẠO

Năm 1981: Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của

Đ G

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

Sở chứng khoán Tokyo

H Ư

N

Năm 1998: Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận

TR ẦN

FOSHU

Năm 2005: chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ)

B

Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 20/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ

10 00

đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8 năm 2007. Hiện sản phẩm

Ó

A

Yakult đã có mặt đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh

Í-

H

thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách

-L

hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady

ÁN

Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện nay Yakult đã

TO

được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa,

ÀN

mang lại sức khỏe tốt cho mọi người. Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore,

D

IỄ N

Đ

Bình Dương.

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam –Singapore, số 5 đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000m2. Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO 14001:2004.

9

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành trên cả nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai.

Ơ

N

Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, Bình Thạnh,

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Phú Nhuận, Gò Vấp, Bình Tân, Thủ Đức

10 00

1.1.2. Sản phẩm của công ty

B

Hình 1.1. Công ty Yakult Việt Nam

Nhà máy cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men Yakult dạng chai

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

nhựa dung tích 65ml

Hình 1.2. Sữa uống lên men Yakult

10

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại

N

sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là con

H

Ơ

lợi khuẩn L. casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có

U Y

N

khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ

TP

.Q

thể chúng ta bằng nhiều co đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng. Để

ẠO

có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi

G

Đ

khuẩn thường là rất thấp. L.casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm

H Ư

N

Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến tơi ruột non của chúng ta, nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn

TR ẦN

ngừa các bệnh truyền nhiễm

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult

10 00

B

1.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng

Ó

A

khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn

H

probiotic Lactobacillus casei Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung

-L

Í-

cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei

ÁN

Shirotađược nhập về từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối

TO

đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy

ÀN

1.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất

Đ

Quá trình sản xuất dựa trên cơ sở của quá trình lên men, đối với chủng khuẩn

D

IỄ N

Lactobacillus casei Shirota, quá trình lên men là hiếu khí tùy nghi (có lúc cần oxi, có lúc lại không).

1.2.3. Quy trình sản xuất

11

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TR ẦN

Hình 1.3. Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult 1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bột

B

gầy, đường glucose, đường cát trắng.

10 00

2: Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước nóng

A

3: Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C trong vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệt

Ó

trùng.

Í-

H

4: Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày. Lúc

-L

này, trong bồn là sữa đặc sệt

ÁN

5: Bồn nuôi cấy lên men Yakult: Khuẩn L. casei shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạo

TO

men Yakult sau đó cấy vào bồn lên men

ÀN

6: Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men

Đ

đồng hóa.

D

IỄ N

7: Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành phẩm.

8: Hệ thống xử lý nước 9: Bồn chứa nước tiệt trùng.

12

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

10: Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha loãng thành sữa bán thành phẩm.

N

11: Bồn chứa sữa bán thành phẩm.

H

Ơ

12: Máy tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy

U Y

13: Bồn chứa chai

N

tạo chai. Các hạt nhựa được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult.

.Q

14: Máy xếp chai

TP

15: Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm

ẠO

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

16: Máy rót sữa đóng nắp nhôm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó sẽ

Đ

được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc

N

G

17: Máy đóng gói 5 chai

H Ư

18: Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa polypropylene

TR ẦN

19: Kho lạnh: Thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ và phân phối

10 00

B

20. Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ đưa ra thị trường Ghi chú: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng, bao gồm

A

tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối

H

Ó

cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất

Í-

gây hại hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị. Tại Việt Nam ,

-L

các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của Viện

ÁN

Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản

TO

phẩm sữa uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và

ÀN

việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đén khi sản phẩm hết hạn

D

IỄ N

Đ

1.3.

Nhận xét- đề xuất cải tiến

− Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất và số lượng. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công. Các công đoạn của quy trình hoạt động trơn tru và hầu như không có thời gian chết 13

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

− Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cơ sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản. An toàn vệ sinh rất đảm bảo

N

− Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công

H

Ơ

nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt.

N

− Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi

U Y

− Sự gọn gàng, sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp có trật tự,

TP

.Q

logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất.

ẠO

− Môi trường làm việc chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy định

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

− Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình về quuy trình sản xuất đến khâu đóng gói

H Ư

N

G

Đ

bảo quản chi tiết

TR ẦN

2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 2.1. Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken)

10 00

B

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

Năm1863: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ở Amsterdam-

Ó

A

Hà Lan

H

Năm 1869: Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu Âu để tìm nguồn

-L

Í-

nguyên liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây

ÁN

người ta thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem

TO

sự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra

Đ

ÀN

sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời

D

IỄ N

Năm 1870: Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heineken Năm 1873: Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành lập nên Heineken & Co

14

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Năm 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, ông bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade

Ơ

N

Năm 1912: Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng

N

H

bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình

U Y

ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân

.Q

cận.

TP

Năm1930: công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của singappore và tạo ra

ẠO Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

dòng sản phẩm mới là bia Tiger

G

Năm1942: Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ

H Ư

N

một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở

TR ẦN

rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia

10 00

B

Năm 1961: Heineken bước vào thị trường Anh, khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co.

Ó

A

Năm1969: Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy,

Í-

H

người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineken đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn

-L

so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này có

ÁN

bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để khách

TO

hàng không bị nhầm lẫn.

ÀN

9/12/1991: Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken

D

IỄ N

Đ

Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn

(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh,

là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trong 15

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu

N

quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn

H

Ơ

việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam

N

luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi

.Q

U Y

đầu trong công tác bảo vệ môi trường.

TP

Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máy

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.

H

Ó

A

Hình2.1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam

-L

Í-

2.1.2. Sản phẩm của công ty

ÁN

Hiện nay, công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Biere-Larue,

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Bivina, Desperados, Affligem, StrongBow...

16

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

10 00

Hình 2.2. Một số sản phẩm bia của công ty

A

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia

H

-L

Í-

− Malt (Đại mạch)

Ó

2.2.1. Nguyên liệu

+ Đại mạch được chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng

ÁN

100-200 ngày. Trong đó: đại mạch 2 hàng dùng trong sản xuất bia

TO

+ Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được

ÀN

ngâm trong nước, sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá

D

IỄ N

Đ

trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong trong thành phầm hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy

17

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

malt khác nhau.

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

Hình 2.3. Malt (đại mạch)

G

+ Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương

H Ư

N

đối (13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ

TR ẦN

+ Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà

10 00

B

phải qua quá trình bảo quản, vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc

A

sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới

H

Ó

+ Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu

-L

− Hoa houblon

Í-

truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia

ÁN

+ Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa houblon góp phần

TO

tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa houblon còn được sử dụng như một chất bảo

D

IỄ N

Đ

ÀN

quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp

18

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

N

+ Trong thành phần hoa houblon gồm có:

H Ư

+ Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

G

Hình 2.4. Hoa houblon

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TR ẦN

• Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa houblon, gồm acid đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa houblon có chứa 16-19% chất đắng, acid đắng

B

chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%

10 00

• Lupulin và các đồng phân của nó: tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt và giữ bọt

Ó

A

• Tanin (chất chát): làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong

Í-

H

bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tanin

-L

• Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi

ÁN

thơm đặc trưng của bia

TO

• Hoa houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon sau

ÀN

khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô

D

IỄ N

Đ

đặc dịch trích ly thành cao

− Nước + Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia

19

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh...

N

+ Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn

H

Ơ

nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống

N

− Men bia

U Y

+ Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A

TP

.Q

+ Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:

ẠO

• Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

G

Đ

• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml

H Ư

N

dịch giống

• Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các • Nấm men phải thuần chủng

10 00

B

− Sản phẩm thay thế

TR ẦN

peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt

+ Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia

Ó

A

+ Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm

H

2.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất

-L

Í-

Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học , hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinh

ÁN

bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia

TO

− Nội dung của quá trình sản xuất + Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là quá

ÀN

trình hồ hóa tinh bột, chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa

D

IỄ N

Đ

tan trong nước và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài + Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin

và maltoza. + Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để tạo thành bia thành phẩm 20

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

− Các quá trình hóa học trong quy trình sản xuất + Quá trình hồ hóa tinh bột

N

+ Quá trình đường hóa tinh bột

N

H

Ơ

+ Quá trình lên men nước đường tạo thành rượu etylic và khí CO2

U Y

2.2.3. Quy trình sản xuất

.Q Máy sàng trống

Xilo

Băng tải

Gàu tải

TP

Hồ chứa Malt

ẠO

MALT

Nam châm điện

Cân

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

2.2.3.1. Quy trình nhập malt

10 00

B

Bồn chứa Malt

A

Thuyết minh quy trình nhập Malt

H

Ó

− Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đó

Í-

theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽ

-L

được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau khi qua nam châm

ÁN

điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuống

TO

băng tải, vào xilo chứa malt

ÀN

− Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình 2.2.3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia

D

IỄ N

Đ

nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo).

21

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Malt

Nghiền

Xay

U Y TP

.Q

Trao đổi nhiệt

ẠO

Lọc

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

N

Nước

Trộn ủ

Hồ hóa

H

Ơ

Gạo

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Houblon

H Ư

Bồn nấu

N

G

Đ

Dịch đường

Bồn xoáy

Cặn

Dịch trong

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Dịch đường nóng

Men, khí

Làm lạnh Lên men

Thu hồi men

Đ

ÀN

Ủ bia

D

IỄ N

Lọc bia Làm trong Sản phẩm

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Đóng chai, lon 22

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thuyết minh sơ đồ

Ơ

N

− Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại,... sẽ được đưa vào máy

N

H

xay, nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đích

U Y

phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phâm tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và

.Q

thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịch

TP

đường có nồng độ cao nhất, mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến

ẠO

dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm: vỏ trấu, tấm

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy

G

dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian

H Ư

N

dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm

− Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với Malt thì phải qua công đoạn hồ hóa mục

TR ẦN

đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn

10 00

B

− Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 1000C, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủ qua trao

A

đổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 650C sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độ không

H

Ó

thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục và ảnh

Í-

hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này

-L

− Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua. Bồn lọc là một thiết bị có 2

ÁN

đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần là: dịch đường và bã hèm

TO

− Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Houblon (nhiệt độ 1000C, trong

ÀN

vòng 1 giờ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được

D

IỄ N

Đ

hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả năng giữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do + Dễ hòa tan hoa houblon vào dịch đường + Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường + Vô trùng dịch đường ở 1000C 23

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ

N

trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm

H

Ơ

+ Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diêt các

N

vi sinh vật và các hệ Enzyme còn lại trong dịch đường

U Y

− Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyết

TP

.Q

định chất lượng bia thành phẩm

+ Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan các

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

chất đắng làm thay đổi vị của nước nha từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi

G

Đ

đắng. Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của

N

hoa houblon khi đun sôi bay theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phẩm tạo

H Ư

thành cùng với thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng

TR ẦN

cho bia

+ Trong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước: sự phá hủy cấu trúc

B

protein và đông tụ

10 00

+ Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm có thể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên men của bia.

Ó

A

Chất tanin của hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất

Í-

H

này làm kết tủa các protein cao phân tử

-L

+ Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do

ÁN

hiện tương caramen hóa các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch

ÀN

là:

TO

− Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600 Hl

D

IỄ N

Đ

+ Heineken: 11-12 lon + Tiger: 8-9 lon

− Hiện tại công ty có 3 nhà nấu bia là: nhà nấu 1, nhà nấu 2 và nhà nấu 3. Nhưng nhà nấu 1 hiện không hoạt động mà chỉ để trưng bày

24

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

− Sau quá trình nấu ta có được dịch đường nóng đưa qua bồn xoáy, thiết bị này làm việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được đưa ra

N

khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường sau khi tách cặn sẽ được đưa qua hệ thống

H

Ơ

làm lạnh

N

− Hệ thống làm lạnh, làm lạnh nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở hệ thống

U Y

làm lạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-90C.

TP

.Q

− Trong quá trình làm lạnh cũng diễn ra các biến đổi hóa lý

− Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-90C thì nước đường tiếp tục được

ẠO

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia

G

Đ

− Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O2, men đưa vào phải là men

H Ư

N

thuần chủng và men đưa vào phải có tỷ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 23% đối với bia Heineken, quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình alcol

TR ẦN

hóa 2.2.3.3. Sơ đồ lên men bia

Lưu mẫu

10 00

B

Men giống

Dịch đường trong

A

Làm lạnh

H

Ó

Lưu mẫu

ÁN

-L

Í-

Lên men chính

ÀN

TO

Lên men phụ

D

IỄ N

Đ

Men tái sử dụng

25

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thuyết minh sơ đồ lên men bia − Bia bão hòa CO2 trong quá trình lên men bia chính và được bổ sung CO2 trong khi

N

lênmen phụ. Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ

H

Ơ

là 0,4-0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C

N

− Oxi và rH. Tong nước đường rH bình thường là 20 và sau khi lên men chính rH chỉ

U Y

còn 10-11. Sự có mặt của oxi trong bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và tính ổn định

TP

.Q

chua bia. Nó sẽ làm bia bị đục do keo và tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau khi chiết.

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

− Quá trình lên men bia chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-80C, trong 7-12 ngày đối với

G

Đ

bia vàng và khoảng 12-18 ngày đối vớibia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá

N

trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin và

H Ư

chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phâm phụ khác, sản phẩm của quá

TR ẦN

trình này là bia non. Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn + Giai đoạn đầu: tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm

B

chồi

10 00

+ Giai đoạn thứ 2: giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện nhiều bọt đặc và trắng

Ó

A

+ Giai đoạn 3: giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ

Í-

H

nhất

-L

+ Giai đoạn cuối: ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một lớp

ÁN

bọt màu nâu. Kết thúc quá trình lên men chính, sản phẩm thu được lúc này gọi là bia non

TO

+ Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã

ÀN

lên men chính, làm tăng mùi và hương vị bia, bão hòa CO2 tạo cho người uống sự dễ chịu

D

IỄ N

Đ

và có hương thơm + Khi kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để

tận dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, man sẽ được tận dụng nấu 4-5 lần, men sẽ được kiểm tra tế bào chết bằng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt quá mức qui định, thì men bia sẽ được loại bỏ 26

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

+ Sau quá trình lên men bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để cho bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, lúc này hương vị của sản phẩm đã xuất

N

hiện

H

Ơ

+ Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của quá

N

trình lọc bia làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phần

U Y

tử rắn, khuếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm cho bia ổn

TP

.Q

định, gia tăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật làm đục bia + Sau quá trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu

G

Đ

uống được, cần phải chuyển sang bồn bia trong để ồn định bia

ẠO

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

vàng đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi, nhưng vẫn chưa

N

+ Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phẩm, lúc này sẽ được đem đi

H Ư

chiết chai, hoặc chiết lon

TR ẦN

+ Trước khi chiết bia thường được bão hòa CO2 lần nữa. CO2 được nạp vào ngay trước khi chiết bia, trong thùng phối trộn

A

10 00

B

2.2.3.4. Sơ đồ quy trình chiết lon

Ó

Máy tháo kiện

Máy tráng lon

Kiểm tra

Máy chiết lon

ÁN

-L

Í-

H

Lon

Kiểm tra mực bia

Thanh trùng

Cân kiểm tra

Đóng thùng

Đóng nắp

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Đóng code

Máy vô trùng

Thành phẩm

27

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thuyết minh dây chuyền chiết lon − Nhà máy sử dụng 100% lon mới. Lon sau khi đưa về nhà máy sẽ được kiểm tra, được

N

đưa vào máy tháo kiện, sau đó đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ những lon có khuyết

H

Ơ

điểm

N

− Lon sau khi kiểm tra sẽ được đưa qua máy tráng lon, lon được tráng lại bằng nước nấu

U Y

bia, lon sau khi được đưa qua khâu chiết lon, rồi được đóng nắp, kiểm tra mực bia, khi

TP

.Q

qua máy kiểm tra mực bia, nếu mực bia không đủ yêu cầu thì lon đó bị loại ra khỏi dây chuyền

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

− Sau khi qua máy kiểm tra mực bia, thì tiếp tục được đưa qua hệ thống thanh trùng sản

G

Đ

phẩm ở 620C, lúc này sản phẩm đã ổn định khối lượng, sẽ được đưa qua máy kiểm tra

N

mức bia một lần nữa trước khi qua đóng code

B

2.2.3.5. Quy trình chiết chai

TR ẦN

để đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ

H Ư

− Sản phẩm đưa qua máy đóng code, rồi sau đó đóng thùng và cuối cùng là đóng kiện,

Rửa chai

Kiểm tra chai

Kiểm tra mực bia

Đóng nắp

Chiết chai

Vô thùng

Đóng code

Đóng kiện

10 00

Chai cũ v

Í-L

TO

ÁN

Thanh trùng

H

Ó

A

Tháo kiện

D

IỄ N

Đ

ÀN

Dán nhãn

Sản phẩm 28

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thuyết minh dây chuyền chiết chai − Chai được tận dụng từ chai cũ được gom về từ các đại lý, vì là chai cũ nên rất dơ, chai

N

đưa về sẽ qua máy tháo kiện, sau đó được đưa qua công đoạn rửa chai, chai được rửa

H

Ơ

bằng dung dịch xút loãng, nước nóng, nước lạnh và tráng lại bằng nước nấu bia

N

− Chai sau khi rửa xong sẽ được đưa qua hệ thống kiểm tra chai, để loại bỏ những chai

U Y

có khuyết tật hoặc bị mẻ, rồi đưa qua hệ thống chiết chai, sau đó đóng nắp và kiểm tra

TP

.Q

mực bia, loại bỏ những chai bia không đạt đủ lượng bia trong chai

− Bia sau khi qua công đoạn kiểm tra mực bia thì được đem thanh trùng ở nhiệt độ 620C,

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

sau đó đem đi dán nhãn chai, đóng code, vô thùng và đóng kiện sản phẩm

G

2.3. Nhận xét- đề xuất cải tiến

TR ẦN

hóa, máy móc thiết bị và công nghệ hiện đại

H Ư

N

− Toàn bộ dây chuyền sản xuất được thực hiện trong một quy trình khép kín và tự động − Thiết kế bố trí mặt bằng hợp lý, tiết kiệm diện tích

10 00

− Quang cảnh xanh, sạch, đẹp

B

− Có hệ thống xử lý nước thải an toàn cho môi trường

H

Ó

A

3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA

-L

Í-

3.1. Giới thiệu về nhà máy/ công ty Bibica Biên Hòa

ÁN

3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

TO

Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV

ÀN

của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng

D

IỄ N

Đ

Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan. Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.

29

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Năm 1996, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh của

Ơ

N

sảnphẩmbánhngọttrong nước.

N

H

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc.

U Y

Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ

.Q

sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng

TP

công suất lên đến 11 tấn/ngày.

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được

Đ

thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường

N

G

Biên Hoà. Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.

H Ư

Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: Bánh, kẹo, mạch

TR ẦN

nha.

Bắt đầu từ năm 2000 công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới. Các chi

B

nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành lập

10 00

để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước.

Ó

A

Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành “Công Ty Cổ Phần

Í-

H

Bibica” kể từ ngày 17/01/2007

-L

Từ cuối năm 2007,Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM. Địa điểm

ÁN

này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008.

TO

Năm 2012 Công ty tiếp tục đầu tư hệ thống quản lý bán hàng DMS (quản lý online) và

D

IỄ N

Đ

ÀN

hoàn thiện hệ thống đánh giá cho lực lượng bán hàng và nhà phân phối.

30

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Cho tới nay, Công ty Cổ Phần Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Nam chất lượng cao suốt 20 năm liên tục.

B

Hình 3.1. Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica Biên Hòa

10 00

3.1.2. Một số sản phẩm của công ty

Sản phẩm của công ty đa dạng và phong phú gồm các chủng loại chính như bánh quy,

H

Ó

A

bánh pie, bánh song cake, kẹo cứng, kẹo mềm, mạch nha...

Í-

Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe và lợi ích của người tiêu dùng, công

-L

ty đã hợp tác với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để nghiên cứu ra đời dòng sản phẩm thơm

ÁN

ngon và đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như:

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì

31

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Hình 3.2. Một số sản phẩm bánh kẹo của công ty Bibica

10 00

B

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan 3.2.1. Nguyên liệu

Ó

A

− Bột mì:

Í-

H

+ Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Trong tất cả các loại ngũ cốc, bột từ lúa mì là loại

-L

gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước.

ÁN

Đó chính là gluten. Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng

TO

bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan • Glucid bột mì: là thành phần chủ yếu trong bột mì. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm

D

IỄ N

Đ

ÀN

+ Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid

32

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

• Protein bột mì: protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì

N

gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin

H

Ơ

• Lipid bột mì: lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó chất béo trung

N

tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin

U Y

tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp

TP

.Q

giữ khí tốt hơn

• Chất khoáng: chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì,

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp

N

H Ư

bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

G

Đ

• Các vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP, E... Hạng • Enzyme: trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm

TR ẦN

lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột. Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease

B

• Tạp chất trong bột mì: trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt...

10 00

và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp

A

chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Ó

− Nước

Í-

H

+ Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự có mặt

-L

của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài

ÁN

ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác tạo thành hỗn hợp đồng

TO

nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản

ÀN

phẩm

khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

− Trứng

D

IỄ N

Đ

+ Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá

33

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

+ Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin...là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ

N

đối với cơ thể người

H

Ơ

+ Chất lượng của trứng được biểu thị bằngn hững chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu

N

háa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối

U Y

lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

TP

.Q

− Chất tạo ngọt

ẠO

+ Đường kính

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

+ Đường nghịch đảo

G

Đ

+ Sorbotol

H Ư

N

− Chất béo + Dầu ăn

TR ẦN

+ Shortening − Sữa

10 00

B

+ Thành phần chính của protein sữa bao gồm: casein, lactoalbumin và lactoglobulin.

Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt

A

+ Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữ bột nguyên kem là loại sữa chứa 26-42%

H

Ó

chất béo

Í-

− Muối

-L

+ Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1-1,5% khối lượng của bột mì,

ÁN

nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa

TO

+ Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có tác

ÀN

dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấu

D

IỄ N

Đ

trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh + Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme

− Chất nhũ hóa

34

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

+ Lecithin: lecithin là chất hoạt dộng bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất như làm tăng khả năng hấp thụ nước, tăng khả năng tạo

N

hình của bọt, giảm thời gian trộn, tăng khả năng bảo quản

H

Ơ

+ Mono-diglyceride: được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm

N

+ Ester polyglycerol của acid béo

U Y

− Chất bảo quản

TP

.Q

+ Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có

ẠO

tác dụng trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

+ Propyonate và propyonic 8-12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt

G

Đ

phô mai và bơ

H Ư

N

+ Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML=2.000 ppm − Chất tạo xốp

TR ẦN

+ Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm cho bánh

10 00

B

thêm xốp mịn

+ Thông thường, trong sản xuất bánh người ta thường dùng kết hợp hai loại bột nở là

A

bicacbonat natri và cacbonat amon

H

-L

+ Acid citric

Í-

+ Acid malic

Ó

− Chất điều vị

ÁN

− Mạch nha: mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt

TO

làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide

D

IỄ N

Đ

ÀN

− Chất tạo màu + Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người,

sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác + Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin, ponceau 3.2.2. Quy trình sản xuất

35

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

.Q ẠO

TP

Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia

G

Đ

gfRây bột

Tạp chất

N

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

U Y

Bột mì

TR ẦN

H Ư

Nhào trộnbằng thiết bị liên tục Ee Phối trộn thành nhũ tương

Chất tạo nổi

nNNướng

LLàm nguội

Bao bì

LLĐóng gói

aSản phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

EÉp đùn và cắt

36

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

3.2.2.1. Quá trình rây − Mục đích: chuẩn bịcho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón

N

cục nhào trộn.

Ơ

− Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.

N

H

− Thiết bị:

U Y

+ Nguyên tắc hoạt động: rây rung.

.Q

+ Thông số thiết bị:

TP

• Biên độ: 3

ẠO

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

• Số vòng quyay trong vòng 1 phút: 1500

Đ

• Tải trọng riêng(kg/h.cm): 84

N

G

• Kích thước lỗ rây (Mesh): 12-20

H Ư

+ Năng suất máy rây: Q= B.q (kg/h)

TR ẦN

B: chiều rộng mặt rây, cm Q: tải trọng riêng của mặt rây, kg/h.cm + Biên độ dao động rung có thể bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bình của hạt bột

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

mì đem rây.

Hình 3.3. Thiết bị rây rung 37

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

3.2.2.2. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia − Mục đích: chuẩn bị phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá

N

trình nhào bột được tốt ( chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp,

Ơ

giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).

N

H

− Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:

U Y

+ Chất nhũ hóa: mono và di glyceride (417), polycerol ester (475), lecithin (322)

.Q

+ Chất bảo quản: calcium propionate (282).

TP

+ Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330).

N

G

− Các biến đổi:

ẠO

+ Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin.

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

+ Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ.

H Ư

+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.

TR ẦN

+ Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2...

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

− Thiết bị phối trộn:

Hình 3.4. Thiết bị phối trộn + Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, được cho vào thiết bị phối trộn ( nước

và chất tan trong nước đi một đường, các chất còn lại không tan trong nước đi đường

38

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

riêng), rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.

N

+ Hệ thống có cánh khuấy. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại

H

Ơ

được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn.

N

+ Bồn khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng. + Áp suất làm việc: -0.8

U Y

Hình dạng: trụ tròn, thể tích 7500 lít.

.Q

+0.1 bar.

TP

+

ẠO

+ Nhiệt độ làm việc: 0-1000C.

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

+ Tốc độkhuấy: 60-120 vòng/ phút.

G

Đ

+ Thời gian: 10 phút.

H Ư

N

3.2.2.3. Quá trình nhào − Mục đích: thuận lợi cho quá trình dập hình.

TR ẦN

+ Chuẩn bị quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất,

B

+ Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai độ giòn độ xốp do

10 00

mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).

H

Í-

+ Biến đổi vật lý:

Ó

A

− Các biến đổi:

-L

• Trong bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường

ÁN

và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí.

TO

• Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các

ÀN

nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối

D

IỄ N

Đ

bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong

khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.

• Trong quá trình nhào bột, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào. + Biến đổi hóa lý: 39

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

• Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão- bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời.

N

• Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo.

H

Ơ

• Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.

N

• Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch,

U Y

định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình

TP

.Q

thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn

ẠO

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

hợp đó gọi là bột nhào.

G

Đ

• Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên

H Ư

N

kết khoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin ( do hai chất này nếu ở trạng thái khô thì liên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro

TR ẦN

ngoại giữa tinh bột- nước được hình thành lượng nước tự do giảm).Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và

B

điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein đến gần nhau hơn, hình thành các

10 00

tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.

Í-

H

+ Biến đổi hóa học:

Ó

A

• Có sự hòa tan của nguyên liệu đường.

-L

• Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.

ÁN

• Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.

TO

• Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.

ÀN

• Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới

D

IỄ N

Đ

gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.

+ Biến đổi hóa sinh:Enzyme protese và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột.Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn

40

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

400C, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít.

N

+ Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng O2 hòa tan, từ

H

Ơ

đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

− Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng:

10 00

B

Hình 3.5. Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng

A

+ Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:

H

Ó

Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, khi hoạt động, trục khuấy cùng các cánh khuấy sẽ

Í-

hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa sẽ được nâng lên để lắp khít với thùng khuấy

-L

và nắp. Khi có hai hay ba trục khuấy, các cánh khuấy sẽ quay tròn quanh một vị trí cố

ÁN

định, còn khi thiết bị chỉ có một trục thì các cánh khuấy sẽ quay tròn theo phương thẳng

TO

đứng đồng thời chuyển động theo một quỹ đạo trong quanh trục. Chuyển động như vậy

ÀN

đảm bảo có thể khuấy đảo tất cả bột có trong thành chứ không chỉ làm chúng chuyển

D

IỄ N

Đ

động theo một quỹ đạo tròn. Sau quá trình nhào trộn các bồn được tháo ra mang vào thiết

bị rót, để thực hiện quá trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm. + Các thông số công nghệ: • Thời gian nhào: 40 phút • Nhiệt độ nhào: 350C 41

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

• Độ ẩm bột nhào: 25%.

• Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút.

N

− Thiết bị nhào trộn liên tục

N

H

Ơ

+ Cấu tạo:

U Y

Thiết bị thường cấu tạo bởi một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và

.Q

được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng quá

TP

trình thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào. Bên ngoài tang trống có lớp

ẠO

vỏ áo cũng chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau.Bằng cách điều chỉnh chiều

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn ta có thể thu được các

N

G

loại bột với chất lượng khác nhau.

H Ư

+ Nguyên tắc:

TR ẦN

Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khô và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi

B

đi v ào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị. Ngoài ra cũng có loại

10 00

thiết bị cho phép nguyên liệu được nhập ở nhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài tang

Hình 3.6. Thiết bị nhào trộn liên tục

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

trống.

42

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

3.2.2.4. Quá trình dập hình − Mục đích: Hoàn thiện tạo hình tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm,

N

bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu

Ơ

thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.

U Y

N

H

− Thiết bị:

.Q

Quytrình: máy ép- cắt tạo hình ( không qua giai đoạn cán )

TP

+ Cấu tạo:

ẠO

• Phễu nhập liệu.

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

• Hệ thống hai con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới. Con lăn

G

có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, nó cũng có thể chuyển động ngược lại để

H Ư

N

giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trở lại tại khuôn rập hoặc vòi phun tại đáy của khoang áp suất. Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoang áp

TR ẦN

suất.

• Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm.

10 00

B

• Lưỡi cắt: có dây kim loại hoặc lưỡi dao phẳng hay răng cưa bén để cắt tạo hình.

• Thiết bị ép thường đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải ( đối với loại bánh

A

cần định chiều dài): khuôn rập cách dãy lò nướng hoặc băng tải khoảng 70mm.

Í-

khuôn rập.

H

Ó

• Kích thước của thiết bị ép thường được quyết định thông qua kích thước của

-L

• Điều chỉnh tốc độ ép bằng cách điều chỉnh tốc độ của con lăn ép.

ÁN

• Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang

TO

bên trên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào.

D

IỄ N

Đ

ÀN

+ Nguyên lý hoạt động: • Bột nhào được ép qua một dãy các khuôn rập ( có hình dạng và kích thước như mong muốn) và một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới của lỗ khuôn để cắt bột nhào đã ép. Dây cắt có thể rung theo phương ngang để tăng hiệu quả cắt. Mẫu bột nhào sau đó rơi xuống dãy lò hoặc băng tải.

43

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

• Dây cắt có thể cắt khi chuyển động tới hoặc thường theo hướng ngược lại. Khi đó nhát cắt gần với khuôn và nhát quay lại sẽ thấp hơn, tách xa khuôn rập để không bị

N

dính với khối bột nhào đang được ép.

H

Ơ

• Thông số thiết bị:

N

Tốc độ dao cắt: 100 lần/ phút

Hình 3.7. Máy ép cắt

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

Tốc độ con lăn: 150 lần/phút

-L

Í-

3.2.2.5. Quá trình nướng − Mục đích :

ÁN

+ Chế biến nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho

TO

mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi hóa lý- hóa và hệ keo làm cho sản phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng. + Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn

này, tăng thời gian bảo quản. − Các biến đổi: + Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên

nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ.Biến đồng đều 44

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

trong cấu trúc. Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 980C và có hàm ẩm ở tâm là 45%.

Lớp vỏ nóng (khoảng 1500C) và khô hơn (1-2% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh.

N

Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc

H

Ơ

hơi. Nếu làm nguội quá nhiều thì kết quả là khối lượng chung giảm. Nếu lượng ẩm tại lớp

N

vỏ bốc hơi quá nhiều khi làm nguội thì cấu trúc của vỏ sẽ dai.

U Y

+ Các biến đổi hóa lý:

TP

.Q

• Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng). Đặc trưng của quá trình trao

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường.

Đ

• Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột

N

G

nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao

H Ư

hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50oC protein đông tụ và mất nước. Nước đó sẽ

TR ẦN

được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hóa, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho sản phẩm khô hơn.

B

• Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến

10 00

đổi đáng kể. Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh:

Ó

A

mềm, xốp, tách từng lớp.

Í-

H

+ Các biến đổi hóa học:

-L

• Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường.

ÁN

• Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của

TO

nướng (nhiệt độ thấp).

ÀN

• Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt

D

IỄ N

Đ

độ nướng lên cao.

+ Các biến đổi hóa sinh và sinh học:Nhiệt độ nướng cao (200oC) nên tiêu diệt hết các

vi sinh vật. + Các biến đổi cảm quan:Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh- lý- hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm 45

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

chín. Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

N

− Thiết bị: lò nướng đường hầm

H

Ơ

+ Cấu tạo:

N

• Bao gồm 1 đường hầm ( có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh sẽ được vận

U Y

chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên

TP

.Q

một dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại (băng tải có thấm dầu).

Máy được chia làm nhiều vùng gia nhiệt. Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi. Chúng có thể giữ lại hay

G

Đ

loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới và không khí tuần hoàn

N

bên trong. Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp là sản phẩm của quá trình đốt)

H Ư

được tách ra trong từng vùng riêng biệt. Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt.

TR ẦN

• Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể thay đổi điều kiện nướng trong từng

B

vùng, để có thể sản xuất ra những chủng loại bánh bông lan với màu sắc và độ ẩm

10 00

khác nhau. + Ưu điểm:

Í-

H

• Năng suất lớn.

Ó

A

• Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.

-L

• Kiểm soát quá trình chính xác.

ÁN

• Tốn ít nhân công, tự động hóa cao.

TO

• Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ đó mà có thể

ÀN

tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.

D

IỄ N

Đ

+ Nhược điểm: • Chi phí cao • Tốn nhiều diện tích. + Nguyên tắc: Bánh được vận chuyển trên băng tải thấm dầu, đi vào lò nướng và trải

qua ba giai đoạn nướng: 46

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

• Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao ( khoảng 60-70%), và nhiệt độ không quá 150oC. Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút một

N

lượng nước đáng kể làm bánh khô hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh;

H

Ơ

CO2 được tạo thành do sự phân hủy của chất tạo xốp thoát ra ngoài; hơi ẩm bốc ra

N

làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới

U Y

thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt,

.Q

sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.

TP

• Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190-205oC và độ ẩm thấp hơn.

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa

G

Đ

học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid ( phản ứng giữa đường

N

khử với các acid amin) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu, các phản ứng tạo mùi

H Ư

thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.

TR ẦN

• Giai đoạn 3 : là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành và giữ ở nhiệt độ 170oC. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

nước.

Hình 3.8. Lò nướng đường hầm

47

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thiết bị được gia nhiệt gián tiếp bằng lò tạo khí đốt.Ở đây không thể dùng hơi nước gia nhiệt của hơi nước chỉ đạt 100oC, trong khi đó nhiệt độ nướng là gần 200oC. Gia nhiệt

N

gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm.

H

Ơ

+ Thông số công nghệ:

N

• Nhiệt độ đạt được 190-205oC

.Q

U Y

• Thời gian nướng: 8-9 phút

TP

3.2.2.6. Quá trình làm nguội Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ

ẠO

nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

cao hơn một ít.

N

G

Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đun nóng,

TR ẦN

− Mục đích:Chuẩn bị cho quá trình bao gói.

H Ư

tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.

Hình 3.9. Thiết bị băng tải làm nguội

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

− Thiết bị:

D

IỄ N

Đ

3.2.2.7. Bao gói: − Mục đích: + Mục đích bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi

trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.

48

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

+ Mục đích hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ

N

ra.

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

− Thiết bị:

10 00

B

Hình 3.10. Thiết bị đóng gói Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, được duỗi ra và xếp thành hình khối chữ nhật, một

A

hệ thống tự động định lượng và đặt bánh lên bề mặt băng tải, mảng plastic bao bọc bánh,

H

Ó

được cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, được hàn thân – hàn mí hai đầu.

Í-

+ Thông số thiết bị:

-L

• Vật liệu bao bì: OPP, PP.

ÁN

• Tốc độ dán túi: 0 – 16m/phút

TO

• Phạm vi nhiệt độ: 0 – 300oC

ÀN

• Lượng tải băng tải: <5kg

D

IỄ N

Đ

3.3. Nhận xét- đề xuất cải tiến Diện tích rộng rãi, bố trí hợp lý, phân riêng hai khu bánh và kẹo − Quy trình sản xuất bánh khép kín − Công tác đảm bảo vệ sinh lun được đặt lên hàng đầu − Nhiều giai đoạn không được tự động hóa −

49

ST&GT bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial