BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒNG THỊ HIỆP NHÓM 09, KHÓA 19

BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA

vectorstock.com/27117080

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒNG THỊ HIỆP NHÓM 09, KHÓA 19 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH WORD VERSION | 2021 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

B I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP. H

CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGH TH C PH M -----

-----

B OC O KI M TRA CH

Gi ng viên h

NG S A

ng d n:

NG TH HI P

Nhóm: 09, Khóa 19 L p: Chi u th 2,4,6, Sáng Ch nh t

Tp.H Ch Minh, th ng 5

M CL C BIÊN B

THAM GIA TRONG NHÓM 9 ...................................7

BÀI 1: KI M NGHI M CH 1.1.

c ns

NG S

U............................8

.......................................................................................8

1.1.1.

Ph m vi ng d ng ......................................................................................................8

1.1.2.

Nguyên t c ...................................................................................................................8

1.1.3.

D ng c , hóa ch t, thi t b .......................................................................................8

1.1.4.

Cách ti n hành và k t qu .......................................................................................8

1.1.5.

Nh n xét .................................................................................................................... 10 xanh methylen s

.................................................................. 11

1.2.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 11 1.2.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 12 1.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ....................................................................................... 12 1.2.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 12 1.2.5. K t qu ......................................................................................................................... 13 1.2.6. Nh n xét ....................................................................................................................... 14 ng acid lactic ...................................................................................... 15 1.3.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 15 .................................................................................................................... 15 1.3.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 15 1.3.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 15 ng acid lactic ........................................................................ 16 acid chung ...................................................................................... 16 1.3.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 16 2

m quan s

................................................................................... 20

1.4.1. Nguyên t c .................................................................................................................... 20 1.4.2. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 20 1.4.3. Cách ti n hành............................................................................................................. 20 1.4.4. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 20 BÀI 2: KI M NGHI M CH nh ch t khô s

NG S

U (tt) .................. 22

............................................................................................. 22

2.1.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 22 2.1.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 22 2.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 22 2.1.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 22 2.1.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 23 nh lên men lactic .................................................................................................... 26 2.2.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 26 2.2.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 26 2.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 26 2.2.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 26 2.2.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 27 BÀI 3: KI M NGHI M CH 3.1. X

nh ch t béo s

NG S

U (tt) .................. 28

.............................................................................................. 28

3.1.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 28 3.1.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 28 3.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 28 3.1.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 29

3

3.1.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 30 20 0C ................................................................................. 31

nh t tr ng s

3.2.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 31 3.2.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 31 3.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 31 ......................................................................................... 31 3.2.4.1. Cách ti n hành...................................................................................................... 31 3.2.4.2. K t qu .................................................................................................................. 31 tr ng k ( lactometer).................................................................. 33 3.2.5.1. Cách ti n hành...................................................................................................... 33 3.2.5.2. K t qu ................................................................................................................... 33 3.2.6. Nh n xét ........................................................................................................................ 33 nh tinh b t trong s

.................................................................................... 35

3.3.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 35 3.3.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 35 3.3.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 35 3.3.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 35 3.3.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 35 BÀI 4: KI M NGHI M CH nh ch t khô s

NG S

NG ................................. 36

ng ............................................................................ 36

4.1.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 36 4.1.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 36 4.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 36 4.1.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 36

4

nh h s pha loãng ................................................................................... 36 nh ch t khô s

ng............................................................... 37

4.1.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 37 nh t tr ng s

15 0C ................................................................ 40

ng

4.2.1. Nguyên t c .................................................................................................................... 40 4.2.2. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 40 4.2.3. Cách ti n hành............................................................................................................. 40 nh th tích bình (V) ................................................................................. 40 nh t tr ng s

ng

15 0C ............................................ 40

4.2.4. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 40 BÀI 5: KI M NGHI M CH

NG S

NG ................................. 43

ng Sucrose trong s

ng.............................................. 43

5.1.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 43 5.1.2. Nguyên t c .................................................................................................................... 43 5.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 43 5.1.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 44 5.1.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 44 ng acid lactic trong s

ng ......................................... 46

5.2.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 46 .................................................................................................................... 46 5.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 46 5.2.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 46 5.2.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 47 BÀI 6: KI M NGHI M CH

NG S

5

NG (tt) .......................... 48

nh t p ch t trong s

ng .................................................................. 48

6.1.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 48 6.1.

.................................................................................................................... 48

6.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 48 6.1.4. Cách ti n hành............................................................................................................. 48 6.1.5. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 49 nh t trong s

ng ................................................................... 51

6.2.1. Ph m vi ng d ng....................................................................................................... 51 6.2.2. D ng c , hóa ch t, thi t b ........................................................................................ 51 6.2.3. Cách ti n hành............................................................................................................. 51 6.2.4. K t qu và nh n xét ................................................................................................... 51

6

BIÊN B STT

THAM GIA TRONG NHÓM 9 H và tên

Công vi c

7

M tham gia

Ký tên

BÀI 1

KI M NGHI M CH NG S NGUYÊN LI U 1.1.

c ns

1.1.1. Ph m vi ng d ng Tiêu chu n này áp d ng cho s

u.

1.1.2. Nguyên t c Ch

m trong thành ph n c a s

ng acid s b k t t a b i c n

i 20 0 T không b vón c c khi ti p xúc v i c

75%. S chua trên 20 0 T s b vón c c.

1.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c -

ng nghi m: 150mm x 15 có n

-

y ( 3 cái)

chia 0.1ml Nhi t k th y ngân t 0 oC - 100 oC Hóa ch t

-

Dung d ch c n 75%

-

c nóng 60 o C

1.1.4. Cách ti n hành và k t qu -

Chu n b 3 ng nghi m

-

Cho 5ml c n 75% + 5ml s cách nghiêng cho dung d ch s :S

u vào m i ng, l

u nh nhàng b ng

u trong c n r i quan sát trên thành ng

t l ng sinh lý r t nh y c m, d t o b t, là m m m ng c a vi sinh v t

nên trong quá trình rót s a c n h t s c c n th n rót vào 3 l n nh nhàng, t t )

8

c t o b t khí (l c

Cho 5ml s vào ng nghi m ch a c n

Cho 5ml c n 75%

Không th y xu t hi n hi

L

u các ng nghi m

ng, dung d ch s a v

ng nh t,

không b tách l p, không có k t t a xu t hi n, không có b t, l n c n, thành ng trong su t, không có h t li ti tr ng => S a không b t a -

c nóng 60 0

Ti p t c ngâm ng nghi h t, l c nh nhàng 3 l n r i

) ch t béo trong s a tan

nghiêng ng nghi m và quan sát thành ng xem có

c hay không? : T t nh t ra m hôi d

m c ch t l n khó quan sát hi

i m c s a trong ng nghi m. Tránh tay ng.

Ngâm ng nghi

9

c nóng 60 0C

c nóng 60 o C

Hình 1.1. K t qu sau khi ngâm ng nghi m Dung d ch s a v

ng nh t và

c bi t thành ng

trong su

u m t chút, không có b t k h t nh li ti bám trên thành ng => S không b t a(casein -

)

ngu i r i cho thêm 5ml c n 75%. L c nh nhàng 3 l n r i quan sát thành ng nghi m

Hình 1.2. Làm ngu i 3 ng nghi m Thành ng v n trong su t, không có k t t a xu t hi n d c theo thành ng 1.1.5. Nh n xét ng nghi

c nóng, l

sát dung d ch s a và thành ng thì không th y hi

u nh nhàng t t và quan

ng gì, dung d ch s a v

ng nh t,

không có k t t a xu t hi n, không có b t, l n c n, thành ng trong su t. Vì khi cho s a vào c n d ch v

nhi

ng thì không x y ra ph n ng gì, s a ch hòa tan trong c n nên dung ng nh t, thành ng trong su t.

10

c nóng 60 0 C trong 5 phút, l d ch s

u quan sát ta v n th y dung

ng nh t và thành ng trong su t,

u m t chút, không

có b t k h t nh li ti bám trên thành ng, s

t a vì

60 0 C thì ch t

nhi

béo trong s a s ch y xu ng hòa tan vào dung d ch nên dung d s

nên s a không b t a. ngu i và thêm 5ml c n 75%. L

u và quan sát thì thành ng v n trong su t,

không có k t t a xu t hi n d c theo thành ng. N u có t a xu t hi n là do hi ,h

, bám d d

thành ng. N u t a ít thì r t khó th y. Nh

th i gian thí nghi m h n ch nên hi xu t hi

ng casein

chính xác không cao, hi

ng

n k t qu phân tích. M t khác, do m u s a phân tích

không ph i là s a nguyên li u mua t h nông dân mà là s ng hóa nên casein s

t trùng (s

u) nên s a s r t khó k t t a và khó quan sát,

cho k t qu không chính xác.

Tuy v

t qu cu i cùng v n là dung d ch s

t a và thành ng trong su t, không có nh ng h

ng nh t, protein không b

u này ch ng t m u s a phân tích

là s a t t, h t li ti là do b t s a t o ra.

Gi i thích hi

ng k t t a protein s a b ng c n

S a kém ph m ch t thì v hydrat c a protein s a kém b n. Khi hòa tan s a trong c n thì c n s l

c t s a. Vì v y protein s a m t v hydrat nhanh nên s r t d liên

k t l i v i nhau t o thành protein s

cl

ng k t t a

s a.

Vi

n 60 o C m t ph n h tr cho vi c phá v v hydrat nhi

y

s hình thành các liên k t gi a các protein s a Làm ngu

d quan sát vì nhi

th p casein t p trung nhi u

nó k t t a s bám d d d c thành ng 1.2.

xanh methylen s

1.2.1. Ph m vi ng d ng Tiêu chu n này áp d ng cho s

u.

11

thành ng và khi

1.2.2. Nguyên t c Các vi sinh v t ô nhi m s a khi phát tri

i hi u th oxi hóa kh . N u

cho ch t ch th màu xanh methylen vào s a, s i và th

i màu xanh methylen. Tùy theo

i màu, có th

cm

ô nhi m vi sinh c a s a.

1.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c

- Pipet 10ml

chia 0.1ml

- N i inox - T s y 37oC 1 - Nhi t k -

ng nghi m có n

y cao su

Hóa ch t

- Dung d ch xanh methylen 0.005% 1.2.4. Cách ti n hành Th c hi n thí nghi m b ng cách làm 3 m

- Cho l

i ch ng v i nhau:

t vào m i ng nghi m 10ml m u s

- Thêm 1ml dung d ch xanh methylen 0.005%, l -

u hòa h n h p gi

nhi

Gi

nhi

40 0C trong 5 phút

nhi

t ob t nhi

xu ng 37 0 C r i

i gi 370 C là do thân nhi t c

i,

nhi

này vi sinh v t d phát tri n nên n u trong s a có vi sinh v t thì nó s phát tri n r t nhanh và chúng ta r t d nh n bi t

c k t qu

- Theo dõi s m t màu c a xanh methylen theo th i gian: 15 phút: dung d ch xanh methylen m t màu thì b nhi m vi sinh v t n ng 1-2 gi : dung d ch xanh methylen m t màu thì b nhi m vi sinh v > 3 gi : dung d ch xanh methylen m t màu thì b nhi m vi sinh v t nh

12

n ng

Cách nh n bi t s m t màu c a dung d ch xanh methylen:n u 1cm dung d ch i có màu xanh nh t và dung d ch

trên có màu tr ng ho c n u có h t b t nh

màu tr ng là do oxy c a khí tr i nên không tính.

L y 1ml dung d ch xanh methylen 0.005%

Gi

nhi

L c nh ng nghi m ch a s a và xanh methylen 0.005%

37 0C trong t s y

u hòa h n h p nhi 40 0C trong 5 phút

Theo dõi s m t màu c a xanh methylen

1.2.5. K t qu i u hòa h n h p gi

nhi

400C trong 5 phút; 18h55: cho vào t s y và

nhi

37 0 C.

K t qu theo dõi s m t màu: Sau 15 phút: dung d ch xanh methylen không m t màu Sau 30 phút: dung d ch xanh methylen không m t màu 13

Sau 30 phút ti p theo: dung d ch xanh methylen không m t màu K t lu n: Sau kho ng 1h30 thí nghi m th xanh methylen s xanh methylen trong c 3 ng nghi

n th y dung d ch

u không m t màu, v n còn màu xanh

Hình 2.1. K t qu 3 ng nghi m sau 1h30th xanh methylen s 1.2.6. Nh n xét Sau kho ng 1h30 thí nghi m th xanh methylen s xanh methylen trong c 3 ng nghi

u không m t màu, v n còn màu xanh.

Vì m u s a thí nghi m không ph i s vi sinh v t trong s a h u h k t lu n v m

t qu là dung d ch

u mà s

t trùng nên

tiêu di t. M t khác, th i gian thí nghi m quá ng n nên vi sinh v t trong s a.

N u s a m t màu hay không m t màu xanh methylen sau 3h thí nghi m thì s a v n t ch

ng v v sinh vì trong b n thân m t con bò kh e m n

nt i

kho ng 200000 khu n l c trong 1ml s a t t.

Sau khi v t s a bò, n u b o qu n không t t thì r t d nhi m vi sinh v t. Vì v y t t nh t sau khi v t ta nên ti n hành th xanh methylen s không th nghi m ngay) nh m h n ch t

c b o qu n l nh (n u t nhi m vào s

giá sai k t qu phân tích.

14

1.3

ng acid lactic

1.3.1. Ph m vi ng d ng Tiêu chu lactic c a s

ng acid nguyên li u và thành ph m.

1.3. ng acid là kh

c bi u th b ng gam trên 100g s n ph m Thorner ( 0 T) là s ml NaOH 0.1N trên 100ml s n ph m

ho

1.3.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c Bình tam giác 250ml ( 2 cái) C c th y tinh 250ml buret Pipet 10ml Hóa ch t Dung d ch NaOH 0.1N Dung d ch phenolphthalein 1% Thi t b chính xác 0.01g 1.3.4. Cách ti n hành Ti

so sánh và l y k t qu trung bình

15

1.3

ng acid lactic cc t

Cân 9g m u

5 gi t PP 1%

Bình tam giác

Chu

b ng NaOH 0.1N

Màu h ng nh t Hình 1.3.4.1 1.3

xác

Ghi th tích NaOH tiêu t n ng acid lactic

acid chung 20

Cân 10g m u

cc t

5 gi t PP 1%

Bình tam giác

Chu

b ng NaOH 0.1N

Màu h ng nh t

Hình 1.3.4.2

Ghi th tích NaOH tiêu t n

acid chung

1.3.5. K t qu và nh n xét K t qu

16

ng acid lactic trong s

Kh

Bình 1

Bình 2

9,003

9,006

1,2

1,4

ng m u M(g)

Th tích NaOH tiêu t n V(ml)

Hình 3.3. Kh

ng m u s a c a bình 1 và bình 2

ng acid lactic trong s

X

Giá tr trung bình

c tính theo công th c sau:

ng acid lactic (%)

V: S ml NaOH 0.1N tiêu t n khi chu M: Kh

ng m u (g)

ng acid lactic trong s a

là:

17

(ml)

ng acid chung trong s Bình 1

Bình 2

1,6

1,5

Th tích NaOH tiêu t n V(ml) ng acid chung trong s

Giá tr trung bình

c tính theo công th c sau:

acid chung = V . 10 ( 0 T)

V: Th tích NaOH 0.1N tiêu t n ng acid chung trong s

là: (0 T)

acid chung = V . 10 = 1,55 . 10 = 15,5 Nh n xét ng acid lactic T k t qu thí nghi m cho th y h

ng acid lactic trong s

Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7405-2004 v chu

, tính theo acid lactic trong s So v i k t qu thí nghi m thì

0,13

acid

0,16%.

ng acid lactic có trong m u s a

v i TCVN 7405-2004 nên m u s

t tiêu chu n ch

phù h p ng v ch

ng acid trong s a acid chung T k t qu thí nghi m cho th

acid chung theo k t qu chu

Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7405-2009 v chung c a s

u là t 16

(16 0T) là phù h p v i m c tiêu chu n Vi t Nam nên m u s ng v ch

aicd

21 0T.

So sánh gi a TCVN7405-2009 và k t qu thí nghi m thì

tiêu chu n ch

là 16 0T.

acid chung trong s a

18

acid chung c a m u s a t

N

0T

acid chung l

h

thì s a s b k t t

nh theo tiêu chu n) => S

t, kém ph m ch

ng. Chính vì v

t v ch

s

0T

acid chung trong s ng acid suy ra s a không t

nh m t ph n k t qu c t ch

t ch t

ng acid trong s a này b sung cho

c n, n

kh

t quá m c gi i

t qu

thì s

chúng ta d a

c n là s a b t a và k t lu n

ng. acid chung, giá tr

acid chung bao hàm c

acid chung s l

ng acid lactic và acid béo có trong s a

19

acid lactic

m quan s 1.4.1. Nguyên t c n nhi

550

nh mùi, màu c a s

và c m quan mùi v và tr ng thái c a s a.

1.4.2. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c : C c th y tinh 250ml, thau nh a, nhi t k Thi t b : B

n

1.4.3. Cách ti n hành Dùng 50ml s

n 55 0C

Ti p t

Nh n xét màu, mùi c as

a

Xem tr ng thái c a s a

Quan sát b m t, c

ngu i

Hình 4.1. Quy trình ti n hành c m quan s 1.4.4. K t qu và nh n xét

20

ngu i

Hình 1.4.4. K t qu

m quan s

n 55 0 C

- Màu s c: màu tr - Mùi:

as

t

t béo

y có mùi d u hay mùi l

- V : v béo c a s a, không l n v l a

90 0 C

- Tr ng thái: D ch th k tt a

nhi

ng nh t, không th y v t l , trên m t có l p váng do casein b

cao, s a không b tách l p

- Sau khi làm ngu i, quan sát trên b m t s a không th y l p ván d u n a do protein (casein) k t t a không thu n ngh ch, dung d ch không l n c n, s a không b k t t a nên không bám trên thành c c

- Mùi v : V

c không có c n.

t, mùi d

a còn nóng.

21

BÀI 2

KI M NGHI M CH NG S NGUYÊN LI U (tt) nh ch t khô s 2.1.1. Ph m vi ng d ng Áp d ng ki m tra s

ng, s

n ph m s a.

a m u sau khi s y

nhi

2.1.2. Nguyên t c D

1050 C trong 30 phút,

tính ch t khô c a m u th trên 100g s n ph m.

2.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c : Pipet u g p l i hai m Thi t b : Cân phân tích, t s

pipet, c c th y tinh 100ml và 250ml, gi y nhôm c kho ng 13x13, gi y l c. u chình 1050 C.

2.1.4. Cách ti n hành

22

Gi y nhôm có gi y l c (m n p) S y 105 0 C, 20p y nhôm

Cân pipet có m u trên giá

M n p gi y nhôm phân b m

Cân m1 (g)

u trên gi y l c

Cân m u còn l i trên pipet và giá

Cân m2 (g)

Gi y nhôm có gi y l c + m u (m n p) S y 105 0 C, 30p p gi y nhôm có gi y l c + m u Hình 2.1.4.

Cân B (g)

ng ch t khô s

Ti

ng ch t khô trong s a b ng 2 m u song song và l y k t

qu trung bình.

2.1.5. K t qu và nh n xét K t qu Hàm

ng (%) ch t khô trong s

c tính theo công th c:

: A: Gi y nhôm có gi y l c sau khi s y (g) B: Gi y nhôm có gi y l c và m u sau khi s y (g) m1 : Kh

ng pipet có m

u (g) 23

m2 : Kh

ng pipet có m u và giá sau khi phân b m u (g)

M u 1: Kh

ng gi y nhôm + gi y l c sau khi s y

Kh

ng pipet có m u + giá

m1 = 55,017 (g)

Kh

ng pipet và giá ch a m u còn l i

m2 = 53,70 (g)

Kh

ng gi y nhôm có gi y l c + m u sau khi s y

B = 3,208 (g)

Hàm

ng (%) ch t khô trong s

A = 3,094 (g)

u 1 là:

M u 2: Kh

ng gi y nhôm + gi y l c sau khi s y

Kh

ng pipet có m u + giá

m1 = 54,970 (g)

Kh

ng pipet và giá ch a m u còn l i

m2 = 53,944 (g)

Kh

ng gi y nhôm có gi y l c + m u sau khi s y

Hàm

ng (%) ch t khô trong s

V yh

A = 3,116 (g)

B = 3,256 (g)

u 2 là:

ng (%) ch t khô trung bình trong s

là:

Nh n xét Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7405-2009 v ng (%) ch t khô c a s

u không nh

hàm .

So v i TCVN thì k t qu thí nghi m % ch t khô trung bình có trong s 11,16% < 11,5% có m c chênh l

so v i tiêu chu n v

khô trong TCVN. 24

ng ch t

M c dù cùng m t m

c hi n hai l

nhau. Nguyên nhân c a s khác nhau này do m t s v R nên d

t qu khác

sau:

V, nên quá trình r a s ch và làm khô r t h n ch n vi

ng m

Có th nên quá trình s

ân tích không chính xác. ng nh

t ch

u vào s y cùng 1 lúc, t s y m liên t c

ng, d

n m u sau khi s

a 1 ph n

c. ng s a c a m

m ít

k t qu .

25

a m u 2 nên d

n s chênh l ch v

nh lên men lactic 2.2.1. Ph m vi ng d ng Tiêu chu n này áp d ng cho s

u

2.2.2. Nguyên t c D

ng men cái s a chua c y vào s

nhi

45 0

c a s a trong quá trình lên men lacatic.

2.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c : C c th y tinh 100ml, mu ng khu y, b ch nilong, nhi t k , thau nh a, thun Hóa ch t: Men cái s Thi t b : B

c b o qu n 50 C

100 C

n

2.2.4. Cách ti n hành Ti n hành làm song song 3 m

Cho vào m i b ch nilong 30ml s

quan sát và so sánh

n 800 C

C y men cái vào (kho ng 8%)

Quan sát s c as

26

ngu n 44 0 45 C

2.2.5. K t qu và nh n xét K t qu Th i gian

s a: 1 gi 10 phút

Dùng tay bóp vào bao nylon th y s a còn l ng

sánh th p, kh

s a

t l m.

Nh n xét S a

c t t là do m t s

- Do c t b ch nilong b ph ng nên khi ng

-

c m (44

c m, quá trình lên men b h n ch . ng men cái c

- Nhi t

không

s nh

27

45 0C) thì d ch s a không

BÀI 3

KI M NGHI M CH NG S NGUYÊN LI U (tt) nh ch t béo s 3.1.1. Ph m vi ng d ng Tiêu chu

ng ch t béo trong s

n ph m s a và s a

ng.

3.1.2. Nguyên t c Chi t ch t béo c a m u th trong d ch c n (ethanol) ch a ammoniac b ng dung môi ethyl ether d u h t

ether d u h a và cân ch t béo, ng ch t béo trong 100g s n ph m.

Thu c th

l

ng c n khi ti n hành c n khi ti

này.

3.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c C

ng l

Pipet hình ch V 5ml pipet hình ch V dung tích 10ml ng chi t ch t béo Hóa ch t Dung d ch ammoniac (NH4OH) Ethanol (C2H5OH) 95% Ethyl ether (C2H5 OC2H5 ) Petroleum ether Phenolthalein 1% 28

Thi t b Cân phân tích T s

u ch nh

nhi

1050 C

3.1.4. Cách ti n hành c1 S y c c inox

1050 C trong kho ng 30 phút

i và cân kh

là: m1 (g). c2 Rót m (g) m u vào ng chi t ch t béo Trích ly l n 1 c c t, l c 1 phút Thêm 1.5ml dd ammoniac 25%, l c 1 phút Thêm 10ml c n 98%, l c 1 phút Thêm 25ml ethyl ether, l c 1 phút Ti p t c thêm 25ml petroleum ether và 3 gi t PP 1%, l c 1 phút l b

n h p béo ch a ether vào c c trên. Cho b

n < 100 0 C Ti p t c, s y c c có béo 105 0C kho ng 30 phút

Trích ly l n 2 Cho vào c c trên (sau khi trích ly l n 1) l

t các dung d ch sau:

5ml c n 98%, l c 1 phút 25ml ethyl ether, l c 1 phút 25ml ethyl ether, l c 1 phút l b

n h p béo ch a ether vào c c trên. Cho b

n < 100 0 C Ti p t c, s y c c có béo 105 0C kho ng 30 phút

29

ng c c

c3 Làm ngu i và cân c c: m2 (g)

-

Các

-

Thao tác làm ph i nhanh và chính xác

-

n hút hóa ch t ph i di

y n p ng chi t k

thí nghi m

c khi l

m b o an toàn

3.1.5. K t qu và nh n xét K t qu Kh

ng m

u: m = 5,45 (g)

Kh

ng c c inox sau khi s y: m1 = 49,05 (g)

Kh

ng c c s y có ch t béo sau khi s y: m2 = 49,24 (g) ng % ch t béo có trong h n h

nh theo công th c:

m: Kh

ng m u

u (g)

m1 : Kh

ng c c inox sau khi s y (g)

m2 : Kh

ng c c s y có ch t béo sau khi s y (g)

ng % ch t béo có trong h n h p là:

Nh n xét Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7405-2009 v ng (%) ch t béo c a s Theo k t qu thí nghi

u không nh

3,2%.

ng ch t béo có trong s

so v i tiêu chu n TCVN 7405-2009. V y s

t tiêu chu n v ch

30

ng.

200 C

nh t tr ng s 3.2.1. Ph m vi ng d ng Ki m tra s

u

3.2.2. Nguyên t c T tr ng c a s a c

c

là t s gi a kh

ng riêng c a s a

và kh

4o C.

3.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c : Bình t tr ng 50ml, c c th y tinh 100ml, khay inox, t tr ng k Thi t b : Cân phân tích 3.2 3.2.4.1. Cách ti n hành nh th tích bình (V) Làm ngu i y khô

Cân m1 (g)

c: m2 (g)

c c t 25 0 C

20 0C (

nh t tr ng s a

)

Làm ngu i y khô

Rót s

Cân m3 (g)

Cân bình + s a: m4 (g)

280 C

3.2.4.2. K t qu nh th tích bình t tr ng 31

ng riêng

Sau thí nghi

c k t qu

Kh

ng bình t tr ng sau khi s y khô là: m1 = 23,70 (g)

Kh

ng c

c c t là: m2 = 75,79 (g)

Th tích bình t tr

c tính theo công th c:

m1 : Kh

ng bình t tr ng sau khi s y khô (g)

m2 : Kh

ng c

c c t (g)

0,99705: H s chuy

ic

cc t

250 C

Th tích bình t tr ng là:

20 0 C

nh t tr ng s a Sau thí nghi

c k t qu

Kh

ng bình t tr ng sau khi s y khô là: m3 = 23,67 (g)

Kh

ng c a bình và s a là: m4 = 77,21 (g)

Nhi

c a s a: T = 28 0C

T tr ng c a s

28 0

c tính theo công th c:

m3 : Kh

ng c

m4 : Kh

ng c a bình và s

T tr ng c a s

y khô (g)

28 0 C là:

32

20 0

T tr ng c a s

3.2

tr ng k ( lactometer)

3.2.5.1. Cách ti n hành u ch nh nhi ng h p s um

c a s a v 15o /20o C theo yêu c u c a lo i t tr ng k s d ng oC

c b o qu n l nh, ph i hâm nóng m u s

u, làm ngu i xu ng 15 20 oC).

n khi ch t béo trong s T t rót s avào t

o b t khí, kho ng 2/3 ng. t bàn ph ng, g n ngu n sáng

Th nh t tr ng k vào s

ng t do, ch cho t tr ng k

Nhìn ngang t m m

c a t tr ng k

mà thoáng c a s a ti p xúc v i t tr ng k tr ng c a s a Chú ý:

và khu y

nhi

ng yên.

c giá tr t i mã v ch

ng s

ng v i t

ng.

phù k ti p xúc v

t qu s không chính xác).

3.2.5.2. K t qu -

Nhi

-

K t qu

c a s a: T = 28 0C nk

28 0 C là: D28 = 1,024 20 0

T tr ng c a s

c tính theo công th c sau:

D20 = D28 + 0,0012 . (T

20)

20 0C là:

T tr ng c a s

D20 = 1,024 + 0,0012 . (28

20) = 1,0336 (g/ml)

3.2.6. Nh n xét T tr ng c a s

u

200

nh b ng

Lussac là 1,0216 g/ml.

T tr ng c a s

u

20 0

k ( lactometer) là 1.0336 g/ml.

33

nh b ng

t tr ng

Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7405:2009 v các ch tiêu lý hóa c nguyên li

thì t tr ng c a s a

20 0C, không nh h n 1,026 g/ml.

So v i TCVN, thì t tr ng c a s Gay Lussac nh

nh b ng

i tiêu chu n (1,0216 < 1,026), nên t tr ng c a s a không phù

h p v i tiêu chu n.

So v i TCVN, thì t tr ng c a s phápt tr ng k ( lactometer) l ch

nh b ng

c tiêu chu n ( 1,0336 > 1.026) nên lo i s

ng.

S

-

sai khác gi c chính xác nhi

t s nguyên nhân sau: c as a

- Quá trình cân bình t tr - T tr ng k b dính thành

c k t qu

34

c chính xác

t

nh tinh b t trong s 3.3.1. Ph m vi ng d ng Tiêu chu

c áp d ng cho s

u.

3.3.2. Nguyên t c N u trong s

c cháo ho c dung d ch tinh b t, phát hi n

b ng cách làm ph n ng lên màu v i Iode.

3.3.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c : ng nghi m có n

y( 3

ng nghi m

Hóa ch t: Dung d ch Iode 0.1N 3.3.4. Cách ti n hành

5ml s m i ng nghi m

Thêm 5 gi t Iode và l u

Quan sát màu c a s

3.3.5. K t qu và nh n xét Quan sát th y dung d ch không có màu xanh => không có tinh b t trong s V

is

t, không b pha thêm dung d ch tinh b t hay d ch

cháo.

35

BÀI 4

KI M NGHI M CH

NG

S nh ch t khô s

NG c có

ng

4.1.1. Ph m vi ng d ng Áp d ng ki m tra s

ng, s

n ph m s a.

4.1.2. Nguyên t c a m u sau khi s y

D

nhi

1050 C trong 30 phút,tính

ch t khô c a m u th trên 100g s n ph m 4.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b Nguyên li u: S D ng c : Pipet u

pipet, c c th y tinh 100ml và 250ml, gi y nhôm

g p l i hai m

c kho ng 13x13, gi y l c.

Thi t b : Cân phân tích, t s

u chình 1050 C.

4.1.4. Cách ti n hành 4.1

nh h s pha loãng H nh a

Cân kh

H nh a

25g m u

H nh a

25g m u

ng m1

Cân kh

ng m2

cc t

36

Cân kh

ng m3

4.1

nh ch t khô s

ng

Gi y nhôm có gi y l c (m n p) S y 105 0 C, 20p y nhôm

Cân pipet có m u trên giá

Cân m1 (g)

M n p gi y nhôm phân b m u trên gi y l c

Cân m u còn l i trên pipet và giá

Cân m2 (g)

Gi y nhôm có gi y l c + m u (m n p) S y 105 0 C, 30p p gi y nhôm có gi y l c + m u

4.1.5. K t qu và nh n xét H s

c tính theo công th c:

m1 : Kh

ng h nh a (g)

m2 : Kh

ng h nh a có m u (g)

m3 : Kh

ng h nh a có m

c c t (g) 37

Cân B (g)

Hàm

ng (%) ch t khô trong s

c

c tính theo công th c:

: A: Gi y nhôm có gi y l c sau khi s y (g) B: Gi y nhôm có gi y l c và m u sau khi s y (g) M1: Kh

ng pipet có m

u (g)

M2: Kh

ng pipet có m u và giá sau khi phân b m u (g)

K: H s pha loãng K t qu

- Kh

ng h nh a: m1 = 6,024 g

- Kh

ng h nh a có m u: m2 = 31,142 g

- Kh

ng h nh a có m

c c t: m3 = 79,060 g

H s pha loãng (K) là:

M u1 Kh

ng gi y nhôm + gi y l c sau khi s y

Kh

ng pipet có m u + giá

m1 = 65,806 (g)

Kh

ng pipet và giá ch a m u còn l i

m2 = 64,458 (g)

Kh

ng gi y nhôm có gi y l c + m u sau khi s y

Hàm

ng (%) ch t khô trong s a

A = 3,053 (g)

B = 3,363 (g)

ng trong m u 1 là:

38

M u2 Kh

ng gi y nhôm + gi y l c sau khi s y

Kh

ng pipet có m u + giá

m1 = 65,126 (g)

Kh

ng pipet và giá ch a m u còn l i

m2 = 63,833 (g)

Kh

ng gi y nhôm có gi y l c + m u sau khi s y

Hàm

ng (%) ch t khô trong s a

V yh

A = 3,116 (g)

B = 3,457 (g)

ng trong m u 2 là:

ng (%) ch t khô trung bình trong s a

ng là:

Nh n xét Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5539-2002 v ch tiêu hóa lý c a ng

a

c có

So v i TCVN thì k t qu thí nghi m % ch t khô trung bình có trong s a

c có

ng (%) ch t khô c a s a

ng không nh

ng là 71,79% > 71%. V y s

t tiêu chu n v

39

71.0% .

ng ch t khô.

nh t tr ng s

ng

15 0 C

4.2.1. Nguyên t c T tr ng c a s và kh

ng riêng c

ng là t s gi a kh

ng riêng c a s a

4o C.

c

4.2.2. D ng c , hóa ch t, thi t b Nguyên li u: S D ng c : Bình t tr ng 50ml, c c th y tinh 100ml, khay inox.

Thi t b : Cân phân tích, 4.2.3. Cách ti n hành 4.2

nh th tích bình (V) Làm ngu i y khô

Cân m1 (g)

c: m2 (g)

c c t 25 0 C

nh t tr ng s

4.2

ng

15 0C (

)

Làm ngu i y khô

Rót s

Cân m3 (g)

Cân bình + s a: m4 (g)

c 29 0 C

4.2.4. K t qu và nh n xét K t qu

40

ng

Hình 11.1. Kh Th tích bình t tr

ng m1, m2, m3

c tính theo công th c:

m1 : Kh

ng bình t tr ng sau khi s y khô (g)

m2 :Kh

ng c

c c t (g) ng riêng c

0,99705: Kh T tr ng c a s

ng

cc t

29 0

m1 : Kh

ng c

m3 : Kh

ng c a bình và s

T tr ng c a s

c tính theo công th c:

y khô (g)

ng

V y th tích bình t tr ng ch

T tr ng c a s

25 0C

ng

15 0

cc t

29 0C là: 41

250 C là:

T tr ng c a s

15 0C

ng

Nh n xét T tr ng c a s

ng t l ngh ch v i nhi c trên thì t tr ng s

gi

do khi nhi

150

c

t

gi m xu

ch ng

minh ta có công th c:

N

nh t tr ng áp su kh

i và nhi

cao, th tích d ch s a s

ng riêng gi m, t c là t tr ng gi m.

Trong m t s

ng h

cs a

nhi

làm kh

quá cao thì n

ch

i cùng là t tr ng d ch s

theo.

S

c s n xu t t s a nguyên và s a g y mà t tr ng c a

s a nguyên là d = 1.3, s a g

t yêu c u. (TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình

công ngh ch bi n s a và các s n ph m t s a, NXB Khoa h c K thu t, Tr.98, 2003).

K t qu thí nghi

nh t tr ng s

ng

không nhi u so v i yêu c u v t tr ng c a s c làm t ch t béo th c v t, l S

c (ch n s

nh t tr ng c a s

nh nh t, k t qu

S

ng

h

nghiên c

25

300 C r

ng c a s i h n nhi

nh t tr ng s

tr ng

nhi

này, ch

t khác,

tr ng

ti n,

s n xu

tính toán quy v 15 0C là vì trong kho ng nhi

h c trên th gi

15 0C là 1,2784 th

i i n

khi các nhà khoa

ng.

20o C là do dùng Lactometer theo các nhà khoa h c Pháp. S a 15o

iv is t yêu c u.

42

ng thì

15 0C các nhà khoa

BÀI 5

KI M NGHI M CH S

NG NG

ng Sucrose trong s

ng

5.1.1. Ph m vi ng d ng c áp d ng cho s

ng.

5.1.2. Nguyên t c a trên k thu t th y gi i sucrose, dùng acid nh

th y gi i

hoàn toàn sucrose.

M

c tác d ng v

ng acid acetic, và lo i t p ch t

(k t t a ch t béo và protein) b ng dung d ch Kali Feroxyanua và Zn Acetate. M t ph n m u c th y gi

u ki n

Thành ph

nh. c tính t

tri n quang c a m

c và sau khi th y gi i

c góc quay m t phân c c ánh sang trong dung d ch sucrose).

5.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b Nguyên li u: S D ng c -

nh m c 250ml

-

C c th y tinh 250ml

-

Bình tam giác 250ml

-

Nhi t k có v ch chia 1 0

Hóa ch t -

Dung d ch Zn Acetate (2N)

-

Potassium Ferrocyanua (1N)

-

Dung d

c 43

-

Dung d ch Amoniac (4N)

-

Dung d ch Acid acetic (4N) Thi t b

-

Cân k thu

-

n 0,001g n quang

5.1.4. Cách ti n hành -

Cân 20.31g m

c c t, khu y tan

-

nh m c 250ml

-

Tráng c c b

-

Ti p theo, cho l

cc

nh m

n kho ng 150ml

t các hóa ch

Thêm 3.12ml Amoniac (4N) l

yên trong 15 phút

Thêm 3.12ml Acid acetic (4N), l

u trong 1 phút

Thêm 6.25ml Potassium Ferrocyanua (1N), l c 1 phút Thêm 6.25ml Zn Acetate (2N), l c 1 phút -

nh m

-

Tr

-

Ti

n v ch 250ml b

c c t và l c dung d ch qua gi y l c.

u dung d ch sau khi l

c dung d ch (P1)

tri n quang c a dung d ch (P1

c nhi

T1 và T2 c a dung

d -

Rót qua bình tam giác 50ml dung d ch (P1) Thêm 5ml dung d ch HCl

-

t dung d ch (P2) trong n

c nóng kho ng 68

c dung d ch (P2) 70 0C trong 10 phút

n 25 0 C

-

37% và l

tri n quang c a dung d ch (P2) và ghi l i nhi

Ti

T3 và T4 c a dung

d 5.1.5. K t qu và nh n xét K t qu

tri n quang

Dung d ch (P1 )

Dung d ch (P2 )

5.4

0.35

44

Nhi Nhi

T1 = 34 0 C

T3 = 28.5 0C

T2 = 33 0 C

T4 = 29.5 0C

ng sucrose trong s

c tính theo công th c:

ng sucrose: tính theo % (g/g) trong 100g m u P1

phân c c c

c qua l c

P2

phân c c c

c qua l c sau khi th y gi i

T: Nhi

trung bình c a T1, T2 , T3, T4

0.5: H s c a máy ng sucrose trong s

ng là:

Nh n xét Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5539:2002 các ch tiêu hóa lý c ng sucrose tính theo % kh

ng, không nh

So v i TCVN thì k t qu 43%, th ch

c có

43,0%.

ng sucrose trong s a là 41,93% <

so v i TCVN, nên lo i s ng sucrose.

45

t ch

ng v

ng acid lactic trong s

ng

5.2.1. Ph m vi ng d ng Tiêu chu

acid c a s

ng, s

n ph m s a.

5.2 acid chu

c as

ng là s gam acid lactic trên 100g s n ph m.

5.2.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c Bình tam giác 250ml ( 2 cái) C c th y tinh 250ml buret Pipet 10ml Hóa ch t Dung d ch NaOH 0.1N Dung d ch phenolphthalein 1% Thi t b chính xác 0.01g 5.2.4. Cách ti n hành Ti

so sánh và l y k t qu trung bình cc t

Cân 9g m u

5 gi t PP 1%

Bình tam giác

Chu

b ng NaOH 0.1N

Màu h ng nh t

46

Ghi th tích NaOH tiêu t n

c

5.2.5. K t qu và nh n xét K t qu

Kh

Bình 1

Bình 2

9,064

9,053

2,1

2,1

ng m u M(g)

Th tích NaOH tiêu t n V(ml)

ng acid lactic trong s

X

c tính theo công th c:

ng acid lactic (%)

V: S ml NaOH 0.1N tiêu t n khi chu M: Kh

(ml)

ng m u (g)

ng acid lactic trong s

V

Giá tr trung bình

ng là:

ng acid lactic có truong s

ng là 0,21%

47

BÀI 6

KI M NGHI M CH S

NG NG (tt)

nh t p ch t trong s

ng

6.1.1. Ph m vi ng d ng Áp d ng cho s n ph m s 6.1

ng

nh T p ch t s

ng là ch t c

105 0C trên gi y l

nhi

n ph m sau khi l c và s y khô

c bi u th b ng mg trên 1000g s n ph m (ppm).

6.1.3. D ng c , hóa ch t, thi t b D ng c

-

ng l c s a

- Gi y l

ng kính kho ng 3

3,5cm

- C c có dung tích 500ml Thi t b

- T s

chính xác 0,1mg u ch nh nhi

1050 C

6.1.4. Cách ti n hành

48

S y 105 0C

Gi y l c

Cân M1 (g)

20 phút Cân 100g m u Khu y tan, làm ngu i

L c h n h p qua ng l c trên gi y l c

c

Tráng c c b ng 300ml cc c qua l c trong

c t 60 0 C S y gi y l c 1050 C, kho ng 30 phút

Cân M2 (g)

c c t 600

hòa tan s a hoàn toàn không làm ngu i thì xenlulose qua

gi y bay lên làm k t qu sai s .

N

c qua gi y l c không trong thì gi y l c s n ng. Cho s a vào ng l c nên

cho vô nh

u ng l

t o áp su t cho d l

c ch y ra ng l

không r xung quanh ng.

6.1.5. K t qu và nh n xét K t qu

- Kh

ng c a gi y l c: M1 = 0,1637 (g)

- Kh

ng gi y l c có t p ch t: M2 = 0,1782 (g)

Hàm

ng t p ch t có trong s

ng

ng t p ch t (mg/kg) M2: Kh

ng gi y l c có t p ch t (g) 49

c tính theo công th c:

u,

M1: Kh

ng gi y l c (g)

ng t p ch t có trong s

ng là:

Nh n xét V y

ng t p ch t có trong s

ng là 76 mg/kg.

Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5539:2002 v ch tiêu lý hóa c ng t p ch

c không l

TCVN thì k t qu thí nghi

c có

5,0 mg/kg. So v i

ng t p ch t l

i m c tiêu

chu n.

V ys

t yêu c u so v i TCVN v

t p ch t.

50

ng

nh t trong s

ng

6.2.1. Ph m vi ng d ng Áp d

ki m tra s

ng.

6.2.2. D ng c , hóa ch t, thi t b -

Nguyên li u: S

-

D ng c : C c th y tinh 250ml, nhi t k 0

-

Thi t b

nh t SHEEN UK, b

6.2.3. Cách ti n hành Measurement enter On

100 0C t

n 4.

SP (Spindle) = 2

RPM (Round per minute) = 4,0 % l c xo c khi giá tr >60% Giá tr ng h p: % l c xo n < 60%

nh t th p

u ch

on

quit

enter

c giá tr

ng h p: xu t hi n Error

nh t cao

on

quit

enter

6.2.4. K t qu và nh n xét Các thông s

c t thí nghi m

SP: L2 (kim s 2) RMP: 4,0 Các giá tr

c:

% l c xo n (%)

nh t (CP)

86,6

6751,2

91,1

7103,4

90,9 K t qu

nh t

% l c xo n là 91,9% thì

nh t là 7103,4 (CP)

Nh n xét SP: L2 (kim s 2)

ng ch s a m i s n xu t 51

So sánh v i ngày s n xu t trên bao bì là 24/03 => s 04 ngày. K t qu giá tr SP cho bi trên bao bì thì k t qu g

c s n xu t kho ng 2 tháng

i s a m i so v i cách tính t ngày s n xu t ng nhau, chênh l ch không nhi u

RMP = 4,0 RMP: 4,0

quay c a kim quay là 4 vòng/phút

% l c xo

nh t là 7103,4 (CP)

nh t cao nh t (7103,4 (CP)

ng v i ph

l c xo n cao nh t

(91,9%) nh t c a s

c càng cao thì s

c

Cùng m t h p s a thí nghi gi m d n, không c

nh

nh. Lý do chính là

thì l c ma sát gi a s nh t càng gi l y k t qu l n nh t xu t hi

nh t lúc sau l i ng c a nhi

: nhi

nh t gi m yn u tiên

52

c k t qu

c chính xác ta ph i