XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

D

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

CAO THỊ HUYỀN

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH HỌC ----------

Huế, Khóa học 2014 - 2018

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ngành học: Sinh học Giảng viên hướng dẫn: TS. PHẠM QUANG CHINH

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

CAO THỊ HUYỀN

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH HỌC ----------

Huế, tháng 5 năm 2018

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Lời Cảm Ơn

H

Ơ

Phạm Quang Chinh đã tận tình, chu đáo hướng dẫn em

N

Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn TS.

TO

ÁN

-L

IỄ N

Đ

ÀN

Em xin chân thành cảm ơn!

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong nhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận hoàn chỉnh hơn.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với thầy cô Trường Đại học Sư phạm Huế, đặc biệt là quý thầy cô Khoa Sinh học đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt 4 năm học tập tại trường. Đây không chỉ là nền tảng trong quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

thực hiện khóa luận này.

Huế, tháng 4 năm 2018

D

Sinh viên Cao Thị Huyền Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

MỤC LỤC

1.1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................ 1

H

Ơ

1.2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 1

N

PHẦN 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1

Y

N

1.3. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 2

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.1. Sơ lược về amino acid ................................................................................ 3

G

2.2.2. Các chất dinh dưỡng ............................................................................ 4

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

2.2.2.1. Các chất dinh dưỡng đa lượng ....................................................... 4

TR ẦN

2.2.2.2 Các chất khoáng .............................................................................. 9 2.2.2.3. Vitamin ........................................................................................ 11

B

2.3. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của con người ............................................. 11

10 00

2.3.1. Nhu cầu năng lượng của cơ thể con người......................................... 11 2.3.2. Nhu cầu protein .................................................................................. 12

Ó

A

2.4. Nước mắm ................................................................................................ 13

-H

2.4.1. Giới thiệu về nước mắm ..................................................................... 13

-L

Ý

2.4.2. Phân loại ............................................................................................. 15

ÁN

2.4.3. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam ........................................ 15

TO

2.4.4. Sản xuất nước mắm ............................................................................ 16

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.4.4.1. Cá ................................................................................................. 16

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.2.1. Khái niệm chất dinh dưỡng .................................................................. 4

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

2.2. Các chất dinh dưỡng ................................................................................... 4

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3

2.4.4.2. Muối ............................................................................................. 16 2.4.4.3. Các phương pháp ướp muối [1], [2] ............................................ 16 2.4.5. Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm .............................................. 16 2.4.6. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ..................................................... 17 2.4.6.1. Các chất đạm ................................................................................ 17 2.4.6.2. Các chất bay hơi........................................................................... 18 2.4.6.3. Các chất khác ............................................................................... 18

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2.4.7. Một số loại nước mắm trên thị trường ............................................... 18 2.4.7.1. Nước mắm Đệ Nhất ..................................................................... 18 2.4.7.2. Nước mắm Chin-su ...................................................................... 19

Ơ

2.4.7.4. Nước mắm Nam Ngư ................................................................... 19

N

2.4.7.3. Nước mắm Ông Tây .................................................................... 19

N

H

2.4.7.5. Nước mắm Mười Thu .................................................................. 20

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

2.4.7.7. Nước mắm Đệ Nhị ....................................................................... 20

TP

2.4.7.8. Nước mắm Thuận Phát ................................................................ 21

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

2.5.2. Sản xuất .............................................................................................. 21 2.5.4. Chỉ tiêu chất lượng nước tương lên men ............................................ 22

TR ẦN

2.5.5. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước ............................. 22 2.5.5.1. Nước tương Chin-su..................................................................... 22

10 00

B

2.5.5.2. Nước tương Maggi ....................................................................... 23 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 25

A

3.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................... 25

-H

Ó

3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ..................................................... 25

Ý

3.2.1. Nội dung ............................................................................................. 25

-L

3.2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 25

ÁN

3.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu lí thuyết ............................................... 25

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

3.2.2.2. Phương pháp thực hành thí nghiệm ............................................. 25

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

2.5.1. Nguồn gốc của xì dầu ......................................................................... 21

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

2.5. Xì dầu ....................................................................................................... 21

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

2.4.7.6. Nước mắm Thái Long .................................................................. 20

3.2.2.3. Xác định hàm lượng của amino acid trong các sản phẩm nước chấm ............................................................................................ 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 27 4.1.1. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhất ............................... 27 4.1.2. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Chin-su ................................ 28 4.1.3. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Ông Tây............................... 28 4.1.4. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thuận Phát .......................... 29 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

4.1.5. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Nam Ngư ............................. 30 4.1.6. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Mười Thu ............................ 31 4.1.7. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thái Long ............................ 32

Ơ

4.1.9. So sánh hàm lượng nitơ amin của các loại nước mắm ....................... 34

N

4.1.8. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhị ................................. 33

N

H

4.2.1. Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu (nước tương) Vifron .................. 35

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

4.2.3. Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Chin-su ...................................... 37

TP

4.2.4. So sánh hàm lượng nitơ amin của các loại xì dầu .............................. 38

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

5.2. Đề xuất và kiến nghị ................................................................................. 40

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ 41

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

5.1. Kết luận .................................................................................................... 40

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 40

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

4.2.2. Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Maggi......................................... 36

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [5] .............. 14

H

Ơ

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá [5] ........................................................... 16

N

Bảng 2.1. Nhu cầu amino acid của người ........................................................... 12

Y

N

Bảng 4.1. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhất ............................... 27

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 4.3. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Ông Tây ............................... 29

G

Bảng 4.6. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Mười Thu ............................ 31

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Bảng 4.7. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thái Long ............................ 32

TR ẦN

Bảng 4.8. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhị ................................. 33 Bảng 4.9. Hàm lượng nitơ amin của các loại nước mắm ................................... 34

B

Bảng 4.10. Hàm lượng nitơ amin trong nước tương Vifron ............................... 36

10 00

Bảng 4.11. Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Maggi ....................................... 36 Bảng 4.12. Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Chin-su .................................... 37

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

Bảng 4.13. Hàm lượng nitơ amin của các loại xì dầu......................................... 38

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bảng 4.5. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Nam ngư .............................. 30

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Bảng 4.4. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thuận Phát .......................... 29

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Bảng 4.2. Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Chin-su ................................ 28

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.2. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Chin-su .................... 28

H

Ơ

Hình 4.3. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Ông Tây .................. 29

N

Hình 4.1. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhất ................... 27

Y

N

Hình 4.4. Biểu đồ hàm lượng nitơ trong nước mắm Thuận Phát ....................... 30

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Hình 4.6. Biểu đồ hàm lượng nitơ trong nước mắm Mười Thu ......................... 32

G

Hình 4.9. Biểu đồ so sánh hàm lượng nitơ amin của các loại nước mắm .......... 35

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hình 4.10. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước tương Vifron .................. 36

TR ẦN

Hình 4.11. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Maggi .......................... 37 Hình 4.12. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong xì dầu Chin-su ......................... 38

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Hình 4.13. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin của các loại xì dầu ............................ 38

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hình 4.8. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhị ..................... 34

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 4.7. Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thái Long ................ 33

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Hình 4.5. Biểu đồ hàm lượng nitơ trong nước mắm Nam Ngư .......................... 31

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Lý do chọn đề tài

Ơ

gũi, là sản phẩm đặc sắc mang tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ở các vùng Châu Á

N

Như chúng ta đã biết nước mắm và xì dầu là 2 loại nước chấm quen thuộc, gần

N

H

nói chung và Việt Nam nói riêng. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các

Y

amino acid được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease

TP

loại amino acid, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgam vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi

G

Tuy chúng ta dùng nước chấm hằng ngày nhưng sự hiểu biết về nước chấm hãy

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

còn rất ít và quá trình sản xuất nước chấm là các quá trình phức tạp, có cơ sở khoa học

TR ẦN

sâu sắc về sinh hóa học và vi sinh vật học. Sản xuất nước chấm không chỉ đơn thuần là quá trình thủy phân tạo càng nhiều amino acid càng tốt mà người ta còn quan tâm đến giá trị cảm quan của nước chấm, đặc biệt là mùi của nước chấm. Từ thời xa xưa, ông

10 00

B

cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm hay xì dầu để sử dụng bằng phương pháp thủ công nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa

A

học kỹ thuật ứng dụng, đặc biệt là các ngành công nghệ sinh học, y học và công nghiệp

-H

Ó

chế biến thực phẩm, có nhiều loại nước chấm được sản xuất khác nhau và trở thành

Ý

một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc được bán trên thị trường, song về mặt

-L

chất lượng dinh dưỡng và độ an toàn đối với sức khỏe của các loại nước chấm này thì

ÁN

vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau và rất được nhiều người tiêu dùng quan tâm. Theo tiêu

TO

chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 – Nước mắm, hàm lượng nitơ amin là một trong

D

IỄ N

Đ

ÀN

những yếu tố quyết định để phân loại,xác đinh giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

hương vị đậm đà mà không một loại sản phẩm nảo có thể thay thế. Ngoài ra, nước mắm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13

Vì vậy để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên và từ đó có thể giới thiệu thêm cho

người tiêu dùng một số loại nước chấm không những ngon mà còn an toàn cho sức khỏe, chúng tôi quyết dịnh nghiên cứu đề tài “Xác định hàm lượng nitơ amin trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế”.

1.2. Mục đích nghiên cứu Đánh giá hàm lượng nitơ amin trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế, qua đó đánh giá chất lượng nước chấm thông qua chỉ tiêu này.

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

1 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

1.3. Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu hàm lượng nitơ trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế như: Nước mắm Đệ Nhất, Nam ngư, Đệ nhị, Mười thu, Nước mắm, Thái long, Chin su, Ông Tây, Thuận Phát, Xì dầu Chin su, Xì dầu Maggi, Nước tương

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Vifron.

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

2 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về amino acid thấy trong protein là asparagine vào năm 1866, sau đó lần lượt các amino acid được

H

Ơ

tìm ra, riêng threonine cho tới tận năm 1938 cũng chưa phân lập được [7].

Y

N

Cấu tạo và phân loại amino acid

NH2

N

Mặc dù protein rất đa dạng nhưng hầu hết chúng được cấu tạo từ 20 L-α-amino

H Ư

phân các amino acid thành các nhóm:

TR ẦN

acid. Dựa vào đặc tính của gốc R như độ phân cực, kích thước và hình dạng, người ta + Các amino acid mạch thẳng (aliphatic), không phân cực (kị nước): Bao gồm

B

alanine (viết tắt là Ala hoặc A), valine (Val, V), leucine (Leu, L) và isoleucine (Ile, I),

10 00

ngoài ra còn có glycine (Gly, G), proline (Pro, P), methionine (Met, M). Proline đúng

A

ra là một α–imino acid.

-H

Ó

Các amino acid không thể thay thế là Val, Leu, Ile, Met. + Các amino acid phân cực, trung tính: Chứa nhóm R có thể tạo liên kết

-L

Ý

hydrogen với nước. Thuộc nhóm này có serine (Ser, S), threonine (Thr, T), cysteine

ÁN

(Cys, C), asparagine (Asn, N) và glutamine (Gln, Q).

TO

+ Các amino acid thơm: Phenylalanine (Phe hoặc F), tyrosine (Tyr, Y),

IỄ N

Đ

ÀN

tryptophan (Trp, W).

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

(Dạng ion hóa)

G

(Dạng không phân cực)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

R

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

TP

H3N N H

R CH COOH

.Q

COO−

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

U

Công thức cấu tạo chung: Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Amino acid được nghiên cứu từ lâu ở dạng tự do. Amino acid đầu tiên được tìm

Các amino acid không thể thay thế là Phe, Trp. + Các amino acid kiềm: Lysine* (Lys, K), arginine (Arg, R), histidine* (His, H).

Các amino acid không thể thay thế là Lys, His. + Các amino acid acid: Aspartate (Asp, B), glutamate (Glu, E). Gốc R có một

nhóm carboxyl. + Các amino acid ít gặp trong protein: Ngoài các amino acid nêu trên, trong phân tử một số protein còn chứa một số amino acid khác. Các amino acid này thường là Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

3 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

dạng hiệu chỉnh của các amino acid thường gặp đã nêu. Ví dụ, hydroxyproline, hydroxylysine, carboxyglutamate, ornithine và citrulline… [3].

2.2.1. Khái niệm chất dinh dưỡng

H

Ơ

Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò

N

2.2. Các chất dinh dưỡng

Y

N

duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất và thường

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

chính qua bữa ăn hàng ngày. Thực phẩm cung cấp nhiều loại dưỡng chất khác nhau, được phân thành 3 nhóm chính sau:

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

mà nhu cầu cung cấp cho cơ thể hàng ngày được tính bằng đơn vị gam trở lên.

H Ư

- Chất dinh dưỡng đa lượng hỗ trợ cho sự chuyển hóa bao gồm các chất khoáng

TR ẦN

đa lượng, nước và chất xơ.

- Chất dinh dưỡng vi lượng: Vitamin và chất khoáng vi lượng. Chất dinh dưỡng nhỏ hơn [5].

A

2.2.2. Các chất dinh dưỡng

10 00

B

vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể hàng ngày rất ít, tính bằng miligam hoặc

-H

Ó

Danh mục các chất dinh dưỡng mà con người cần đến, theo Marion Nestle, “chắc chắn không đầy đủ”. Vào năm 2014, các chất dinh dưỡng được cho là có hai loại: Chất

-L

Ý

dinh dưỡng đa lượng cần thiết với một lượng tương đối lớn, và các chất dinh dưỡng vi

ÁN

lượng (vi chất) cần thiết với lượng nhỏ hơn. Chất xơ trong thức ăn là một loại

TO

carbohydrate, tức các chất không tiêu hóa như cellulose, là cần thiết vì cả hai lý do cơ học và hoá sinh, mặc dù lý do chính xác vẫn chưa rõ ràng. Một số chất dinh dưỡng có

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

chất bột (đường), chất đạm, chất béo và chất côn. Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

- Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng: Gồm các chất phổ biến như

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

được cung cấp qua đường ăn uống. Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp

D

IỄ N

Đ

ÀN

thể được tích trữ - các vitamin tan trong chất béo - trong khi những chất khác ít nhiều cần liên tục. Sức khỏe yếu có thể là do thiếu chất dinh dưỡng cần thiết, hoặc về một số vitamin và khoáng chất, quá nhiều dưỡng chất cần thiết.

2.2.2.1. Các chất dinh dưỡng đa lượng Các chất dinh dưỡng đa lượng là carbohydrate, chất xơ, chất béo, protein và nước. Các chất dinh dưỡng đa lượng (không tính chất xơ và nước) cung cấp vật liệu cấu trúc (các amino acid tạo nên các protein, lipid tạo nên màng tế bào và một số phân Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

4 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

tử tín hiệu) và năng lượng. Một số vật liệu cấu trúc có thể được sử dụng để tạo ra năng lượng trong cơ thể, trong cả hai trường hợp, nó được đo bằng Joule hoặc kilocalory.

Carbohydrate và protein cung cấp khoảng 17 kJ năng lượng (4 kcal) trên mỗi gram,

Ơ

loại phụ thuộc vào các yếu tố như hấp thu và tiêu hóa – nó thay đổi đáng kể. Các

N

trong khi chất béo cung cấp 37 kJ (9 kcal) mỗi gram, mặc dù năng lượng ròng từ mỗi

N

H

vitamin, khoáng chất, chất xơ và nước không cung cấp năng lượng nhưng cần thiết vì

Y

những lý do khác.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

oxy. Carbohydrate bao gồm các monosaccharide đơn giản (glucose, fructose và

G

(không phải tất cả) cần thiết trong chế độ ăn uống: Chúng không được tổng hợp trong

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

cơ thể. Các phân tử protein, ngoài carbon, oxy và hydro, chứa các nguyên tử nitơ.

Thành phần cơ bản của protein là các amino acid chứa nitơ, một số trong đó là cần

TR ẦN

thiết theo nghĩa con người không thể tổng hợp chúng trong cơ thể. Một số amino acid có khả năng biến đổi (có tiêu tốn năng lượng) thành glucose và có thể được sử dụng để

10 00

B

sản xuất năng lượng giống như glucose thông thường trong quá trình được gọi là tạo mới đường (gluconeogenesis). Bằng cách phân giải protein, bộ khung carbon của

A

nhiều amino acid có thể được chuyển hóa thành các chất trung gian trong hô hấp tế

-H

Ó

bào; ammonia còn lại chủ yếu được loại bỏ dưới dạng urea trong nước tiểu. a, Carbohydrate

-L

Ý

Carbohydrate có thể được phân loại thành các monosaccharide, disaccharide,

ÁN

hoặc các polysaccharide tùy thuộc số đơn vị monomer (đường đơn) mà chúng chứa.

TO

Chúng tạo nên phần lớn các loại thực phẩm như gạo, mì, bánh mì và các sản phẩm ngũ cốc khác như khoai tây, khoai lang, đậu, hoa quả, nước trái cây và rau. Các

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

được cấu tạo từ các các acid béo khác nhau gắn với khung glycerol. Một số acid béo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

galactose…) đến các polysaccharide phức tạp (tinh bột). Chất béo là các triglyceride,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Các phân tử carbohydrate và chất béo bao gồm các nguyên tử carbon, hydro và

D

IỄ N

Đ

ÀN

monosaccharide, disaccharide, và polysaccharide chứa một, hai và nhiều đơn vị đường tương ứng. Các polysaccharide được gọi là carbohydrate phức tạp vì chúng là những chuỗi các đơn vị đường đơn dài, phân nhánh.

Bình thường, các carbohydrate đơn giản được cho là được hấp thu nhanh chóng, do đó làm tăng lượng đường huyết nhanh hơn carbohydrate phức tạp. Tuy nhiên, điều này không chính xác. Một số carbohydrate đơn giản (ví dụ như fructose) đi vào các quá trình trao đổi chất khác nhau (ví dụ, fructose phân) chỉ dẫn đến chuyển hóa một Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

5 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

phần thành glucose, trong khi về cơ bản, nhiều carbohydrate phức tạp có thể được tiêu hóa cùng tốc độ như các carbohydrate đơn giản. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo rằng các đường bổ sung nên chiếm không quá 10% tổng lượng năng lượng ăn vào.

Ơ

Chất xơ trong thức ăn là carbohydrate không được hấp thụ hoàn toàn ở người và

N

b, Chất xơ

H

một số động vật. Giống như tất cả các carbohydrate, khi được chuyển hóa nó có thể

Y

N

sản xuất 4 kcal năng lượng trên mỗi gram. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp nó

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

là cellulose, một loại polymer carbohydrate lớn không thể tiêu hóa vì con người không

G

xơ tốt. Chế độ ăn nhiều chất xơ rất có lợi cho sức khỏe. Chất xơ trong thức ăn giúp

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

giảm nguy cơ mắc các bệnh về dạ dày-ruột như táo bón và tiêu chảy bằng cách tăng trọng lượng và kích thước của phân và làm mềm nó. Chất xơ không tan có trong bột

TR ẦN

lúa mì, các loại hạt và rau quả, đặc biệt kích thích nhu động ruột – sự co bóp cơ ruột nhịp nhàng, nó thúc đẩy thức ăn được tiêu hóa dọc theo ống tiêu hóa. Chất xơ hòa tan

10 00

B

có trong yến mạch, đậu Hà Lan, đậu và nhiều loại trái cây, tan trong nước trong đường ruột để tạo ra một chất gel làm chậm chuyển động của thức ăn qua đường ruột. Điều

A

này có thể giúp giảm mức đường huyết vì nó có thể làm chậm sự hấp thụ đường.

-H

Ó

Ngoài ra, chất xơ, đặc biệt là từ ngũ cốc được cho là có thể giúp giảm bớt lượng insulin, và do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2. Mối liên quan giữa

-L

Ý

tăng lượng tiêu thụ chất xơ và giảm nguy cơ ung thư đại tràng vẫn còn chưa rõ ràng.

ÁN

c, Chất béo

TO

Một phân tử chất béo thức ăn điển hình gồm một số acid béo (chứa chuỗi carbon và nguyên tử hydro dài) liên kết với glycerol. Chúng thường được tìm thấy dưới dạng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Toàn bộ ngũ cốc, trái cây (đặc biệt là mận, mận khô và quả sung) và rau là nguồn chất

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

có các enzyme cần để phân giải nó. Có hai loại chất xơ: Xơ hòa tan và không hòa tan.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

chiếm ít hơn vì sự hấp thu và tiêu hóa hạn chế của nó. Chất xơ trong thức ăn chủ yếu

D

IỄ N

Đ

ÀN

chất béo trung tính (3 acid béo gắn với một khung glycerol). Chất béo có thể được phân loại thành bão hòa (no) hoặc không bão hòa (không no) tùy thuộc vào cấu trúc chi tiết của các acid béo liên quan. Chất béo bão hòa có tất cả các nguyên tử carbon trong chuỗi acid béo liên kết với các nguyên tử hydro, trong khi đó các chất béo chưa bão hòa có một số nguyên tử carbon có liên kết đôi, do đó các phân tử của chúng có số nguyên tử hydro ít hơn acid béo bão hòa có cùng chiều dài. Các chất béo không bão hòa có thể được phân loại thành chưa bão hòa đơn (một liên kết đôi) hoặc chưa bão hòa đa (nhiều Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

6 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

liên kết đôi). Hơn nữa, tùy thuộc vào vị trí của liên kết đôi trong chuỗi acid béo, các acid béo chưa bão hòa được phân thành acid béo omega-3 hoặc omega-6. Chất béo trans là loại chất béo không no có các liên kết đồng phân trans, chúng hiếm gặp trong tự nhiên

Ơ

nghiệp được gọi là hydro hóa (một phần). Có 9 kcal trong mỗi gram chất béo. Các acid

N

và trong thực phẩm nguồn tự nhiên, chúng thường được tạo ra trong quá trình công

H

béo như acid linoleic, acid catalpic, acid eleostearic và acid punicic liên hợp, ngoài việc

Y

N

cung cấp năng lượng còn đại diện cho các phân tử điều hòa miễn dịch mạnh.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

nhiều nền văn hoá thế giới trong nhiều thiên niên kỷ. Chất béo không no (ví dụ, dầu

G

trong khi chất béo chưa no thường là chất lỏng (chẳng hạn như dầu ô liu hoặc dầu hạt

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

lanh). Chất béo trans rất hiếm trong tự nhiên và đã được chứng minh là có hại cho sức khỏe con người, nhưng có đặc tính hữu ích trong công nghiệp chế biến thực phẩm như

TR ẦN

sức kháng ôi.

Các acid béo cần thiết (thiết yếu)

10 00

B

Hầu hết các acid béo là không thiết yếu, nghĩa là cơ thể có thể sản xuất chúng khi cần thiết từ các acid béo khác bằng cách sử dụng năng lượng. Tuy nhiên, ở người, ít

A

nhất có 2 acid béo cần thiết và phải có trong chế độ thức ăn. Sự cân bằng thích hợp các

-H

Ó

acid béo thiết yếu ‒ acid béo omega-3 và acid béo omega-6 hình như cũng quan trọng đối với sức khỏe, mặc dù sự chứng minh bằng thực nghiệm cuối cùng đã thất bại. Cả 2

-L

Ý

acid béo đa không no chuỗi dài “omega” này đều là cơ chất cho một nhóm eicosanoid

ÁN

được gọi là prostaglandin có vai trò trong cơ thể người. Về một số phương diện chúng

TO

là hormone. Omega-3 eicosapentaenoic acid (EPA), có thể được tạo ra trong cơ thể

ÀN

người từ acid béo thiết yếu omega-3 là -linolenic acid (ALA), hoặc được hấp thụ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

no và một số chất béo trans thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng (như bơ hoặc mỡ lợn),

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

thực vật) được cho là lành mạnh hơn, trong khi đó cần tránh chất béo trans. Chất béo

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Chất béo no (thông thường từ nguồn động vật) đã là mặt hàng chủ yếu trong

D

IỄ N

Đ

nhờ các nguồn hải sản, dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 3 (ví dụ, PGE3 viêm yếu). Omega-6 dihomo--linolenic acid (DGLA) dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 1 (ví dụ, PGE1 kháng viêm), trong khi arachidonic acid (AA) dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 2 (ví dụ, pro-inflammatory PGE 2). Cả DGLA và AA đều có thể được tạo ra từ omega-6 linoleic acid (LA) trong cơ thể người hoặc có thể được hấp thụ trực tiếp nhờ thức ăn. Sự hấp thụ cân bằng tương đối giữa omega-3 và omega-6 quyết định một phần sự sản xuất các prostaglandin khác nhau, đó Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

7 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

là lý do tại sao sự cân bằng giữa omega-3 và omega-6 được cho là quan trọng đối với sức khỏe tim mạch. Ở các nước công nghiệp, người ta thường tiêu thụ một lượng lớn dầu thực vật đã qua chế biến, nó có lượng acid béo thiết yếu bị giảm song song với quá

Ơ

Tốc độ biến đổi omega-6 DGLA thành AA quyết định chủ yếu sự sản xuất

N

nhiều acid béo omega-6 so với acid béo omega-3.

H

prostaglandins PGE1 và PGE2. Omega-3 EPA ngăn AA thoát ra khỏi màng tế bào, do

Y

N

đó làm dịch chuyển cân bằng prostaglandin từ pro-inflammation PGE2 (được tạo ra từ

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bão hòa) DGLA thành AA được kiểm soát bởi enzyme delta-5-desaturase, enzyme này

G

acid có thể ảnh hưởng đến các quá trình liên quan đến insulin, glucagon và các

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

hormone khác, do đó tỷ lệ omega-3 so với omega-6 có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe nói chung, và có ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch và viêm, và sự phân bào.

TR ẦN

d, Protein

Protein là các chuỗi amino acid có trong hầu hết các thực phẩm dinh dưỡng.

10 00

B

Protein là vật liệu cấu trúc của phần lớn cơ thể động vật (ví dụ như cơ, da và tóc).

Chúng cũng tạo thành các enzyme kiểm soát các phản ứng hóa học trong cơ thể. Mỗi

A

phân tử protein được cấu tạo từ các amino acid, được đặc trưng bởi có nitơ và đôi khi là

-H

Ó

lưu huỳnh (những thành phần này đảm trách mùi đặc trưng của protein cháy, như keratin trong tóc). Cơ thể cần các amino acid để tạo ra các protein mới (giữ lại protein)

-L

Ý

và để thay thế các protein bị hư hỏng (duy trì). Vì không có protein hoặc amino acid dự

ÁN

trữ cung cấp nên các amino acid phải có trong chế độ ăn. Các amino acid thừa bị loại bỏ,

TO

thường là trong nước tiểu. Đối với tất cả các động vật, một số amino acid là rất cần thiết/thiết yếu (động vật không thể tự tổng hợp chúng trong cơ thể) và một số không cần

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

chỉnh giảm). Số lượng và thể loại carbohydrate tiêu thụ, cùng với một số loại amino

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

lại được kiểm soát bởi các hormone như insulin (điều chỉnh tăng) và glucagon (điều

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

AA) về phía PGE1 kháng viêm (được tạo ra từ DGLA). Hơn nữa, sự biến đổi (làm mất

D

IỄ N

Đ

ÀN

thiết/không thiết yếu (động vật có thể tự tổng hợp chúng từ các hợp chất chứa nitơ khác). Khoảng 20 amino acid được tìm thấy trong cơ thể người, và khoảng 10 trong số đó là cần thiết và do đó phải có trong chế độ ăn. Chế độ ăn uống chứa đủ lượng amino acid (nhất là các amino acid cần thiết) đặc biệt quan trọng trong một số trường hợp: Trong giai đoạn trẻ con và trưởng thành, mang thai, cho con bú, hoặc bị tổn thương tích (ví dụ như bỏng). Nguồn protein đầy đủ (hoàn chỉnh) chứa tất cả các amino acid thiết yếu; nguồn protein không đầy đủ thiếu một hoặc vài amino acid thiết yếu.

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

8 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Có thể kết hợp protein của hai nguồn protein không hoàn chỉnh (ví dụ, gạo và đậu) để tạo ra nguồn protein hoàn chỉnh, và sự kết hợp đặc trưng là nền tảng của các truyền thống văn hoá ẩm thực riêng biệt. Tuy nhiên, các nguồn protein bổ sung không

Ơ

glucose và được sử dụng làm nhiên liệu thông qua quá trình tạo mới đường

N

cần phải ăn cùng một bữa. Các amino acid dư thừa từ protein có thể chuyển thành

N

H

(gluconeogenesis).

Y

2.2.2.2 Các chất khoáng

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

4 nguyên tố carbon, hydro, nitơ và oxy có trong hầu hết các phân tử hữu cơ. Thuật ngữ

G

gồm một số kim loại thường tìm thấy ở dạng các ion trong cơ thể. Một số chuyên gia

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

dinh dưỡng khuyến cáo rằng chúng được cung cấp từ thực phẩm, ở dạng tự nhiên, hoặc ít ra là các phức chất, hoặc đôi khi từ các nguồn vô cơ tự nhiên (như calci carbonate từ

TR ẦN

vỏ hàu). Một số khoáng chất được hấp thụ dễ hơn nhiều ở các dạng ion có trong các nguồn tự nhiên. Mặt khác, khoáng chất thường được con người bổ sung vào chế độ ăn

10 00

B

uống, phổ biến nhất là iod (iodine) trong muối iod ngăn ngừa bướu cổ. a, Các chất khoáng đa lượng

A

Nhiều nguyên tố cần thiết với số lượng tương đối lớn, chúng thường được gọi là

-H

Ó

“khoáng chất đa lượng”. Một số có vai trò cấu trúc, nhưng nhiều khoáng chất đóng vai trò chất điện giải. Các nguyên tố được khuyến cáo cho phép trong chế độ ăn

ÁN

như sau:

-L

Ý

(Recommended dietary allowance ‒RDA) lớn hơn 150 mg/ngày theo thứ tự chữ cái

TO

- Calci, chất điện giải phổ biến, nhưng cũng cần cho cấu trúc (cho cơ bắp và hệ

ÀN

tiêu hóa lành mạnh, độ vững chắc của xương, một số dạng trung hòa tính acid, có thể

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

biến hơn trong chế độ ăn uống. Một số nguyên tố nặng hơn 4 nguyên tố vừa đề cập, bao

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

“khoáng chất” là thuật ngữ cổ, vì mục đích là để mô tả đơn giản các nguyên tố ít phổ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Các chất khoáng trong chế độ ăn là các nguyên tố vô cơ mà các sinh vật cần, ngoài

D

IỄ N

Đ

giúp dọn sạch các chất độc, cung cấp các ion tín hiệu cho dây thần kinh và chức năng của màng). Calci đặc biệt có nhiều trong sữa, phomat, sữa chua. Cho tới tuổi 20, xương có thể hấp thụ và dự trữ cần thiết cho sự tăng trưởng cơ thể và duy trì các chức năng khác. Sau đó thì cơ thể dùng nhiều calci hơn để xương cứng chắc. Do đó, nếu ta không tiêu thụ đầy đủ calci, xương sẽ bị rỗng loãng, dễ gẫy.

- Chlor như ion chloride (chlorur) là chất điện giải rất phổ biến.

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

9 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

- Magnesium là một trong những khoáng chất mà cơ thể cần để xử lý ATP và các phản ứng liên quan (tạo xương, gây nhu động mạnh, tăng tính linh hoạt, tăng tính kiềm). May mắn là khoáng này hiện diện trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, sữa, pho mát.

Ơ

N

Thiếu Mg có thể làm cho cơ bắp đau nhức, rối loạn tim và huyết áp.

H

- Phosphor, thành phần của xương, cần thiết để duy trì tốt sự tiêu hóa, tuần hoàn,

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Natri, chất điện giải rất phổ biến. Nói chung, không có trong các chất bổ sung

G

dẫn đến huyết áp cao và chứng loãng xương.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

- Lưu huỳnh, cần cho 3 amino acid thiết yếu và do đó nhiều protein (da, tóc, móng, gan, và tuyến tụy). Lưu huỳnh không được tiêu thụ (sử dụng) dạng nguyên tố

TR ẦN

mà ở dạng các amino acid chứa lưu huỳnh. b, Các khoáng chất vi lượng

10 00

B

Nhiều nguyên tố cần với lượng dấu vết, thường do chúng đóng vai trò xúc tác trong các enzyme. Một số khoáng chất (RDA < 200 mg/ngày), theo thứ tự chữ cái như sau:

A

- Cobalt cần thiết cho sinh tổng hợp của nhóm vitamin B12 của coenzyme. Động vật

-H

Ó

không thể tự tổng hợp B12 và phải thu nhận vitamin chứa cobalt trong thức ăn.

- Đồng là thành phần của nhiều enzyme oxy hóa khử, bao gồm cytochrome

-L

Ý

oxidase

ÁN

- Chrom cần cho quá trình trao đổi đường.

TO

- Iod không những cần để tổng hợp hormone thyroxine mà còn (có thể) cho các các cơ quan quan trọng khác như vú, dạ dày, tuyến nước bọt, tuyến ức…, vì lý do này

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

thông thường là NaCl. Tiêu thụ natri quá mức có thể làm giảm calci và magnesium,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

dinh dưỡn, mặc dù cần thiết với số lượng lớn vì ion rất phổ biến trong thực phẩm:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

- Kali, chất điện giải rất phổ biến (sự lành mạnh của tim và thần kinh)

Y

N

nuôi dưỡng tế bào thần kinh mắt, cơ bắp, não bộ.

D

IỄ N

Đ

ÀN

iod cần thiết với số lượng lớn hơn những khoáng chất khác trong danh sách này, và đôi khi được phân loại là chất khoáng đa lượng.

Mặc dù cơ thể chỉ cần số lượng rất ít, nhưng khi thiếu iod sẽ đưa tới rối loạn tăng trưởng cả thể chất lẫn tinh thần cũng như tuyến giáp (thyroid).

- Sắt cần thiết cho nhiều enzyme, cho hemoglobin và một số protein khác. Sắt cần thiết để giúp máu chuyên chở và phân phối dưỡng khí tới khắp các bộ phận của cơ thể.

Thiếu sắt đưa tới kém tăng trưởng, thiếu hồng cầu, thiếu máu…

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

10 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

- Mangan (xử lý oxy).

- Molybden cần thiết cho xanthine oxidase và các oxidase liên quan.

- Selen cần thiết cho peroxidase (protein chống oxy hoá) giúp cơ thể ngăn chặn

Ơ

thống miễn nhiễm và sự hoạt động của cơ tim, giúp cân bằng kích thích tố và tạo ra

N

được ung thư, trì hoãn sự hóa già và các bệnh thoái hóa. Selen rất cần thiết cho hệ

H

chất prostaglandin, làm da và tóc khỏe mạnh.

Y

N

- Kẽm cần thiết cho một số enzyme như carboxypeptidase, alcohol

Khoáng chất là những phần tử cần thiết cho các chức năng của cơ thể, từ hệ thần

G

kinh cơ bắp tới điều hòa tiêu hóa hấp thụ chất dinh dưỡng, duy trì cân bằng chất lỏng

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

trong và ngoài tế bào mặc dù cơ thể trở nên suy yếu, kém hoạt động.

Vậy thì ta nên tiêu thụ đầy đủ các chất này, có sẵn trong thực phẩm mà tạo hóa

TR ẦN

đã dành cho con người.

2.2.2.3. Vitamin

10 00

B

Vitamin là chất dinh dưỡng thiết yếu, cần có trong chế độ ăn uống để có sức khỏe tốt. (Vitamin D là một ngoại lệ, vì nó có thể được tổng hợp dưới da khi có bức xạ

A

UV-B (280 – 315 nm), và nhiều loài động vật có thể tổng hợp vitamin C). Thiếu

-H

Ó

vitamin có thể dẫn đến bệnh tật, bao gồm bướu cổ, scot-but, loãng xương, hệ miễn dịch suy yếu, rối loạn chuyển hóa tế bào, một số dạng ung thư, triệu chứng lão hóa

-L

Ý

sớm, sức khỏe tâm lý kém và nhiều bệnh khác. Mức thừa của một số vitamin cũng

ÁN

nguy hiểm cho sức khỏe.

TO

2.3. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của con người

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

cũng gây ra bệnh ngoài da, vết thương chậm lành.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

tạo ra tính miễn dịch mạnh cho cơ thể để chống lại với cảm lạnh, cúm. Thiếu kẽm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

dehydrogenase của gan, và carbonic anhydrase. Kẽm có vai trò quan trọng trong việc

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.3.1. Nhu cầu năng lượng của cơ thể con người Trong quá trình sống và phát triển, cơ thể con người đòi hỏi phải được cung cấp

năng lượng để thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, các tổ chức mới. Trong các loại thực phẩm hấp thu hàng ngày, nguồn năng lượng được cung cấp từ thức ăn chính là chất đạm (protein), chất mỡ (lipid) và chất đường (carbohydrate).

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

11 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2.3.2. Nhu cầu protein Ước tính nhu cầu hàng ngày đối với các amino acid cần thiết đã được chứng minh là khó khăn, những con số này đã trải qua những sửa đổi đáng kể trong vòng 20 năm qua. Bảng sau đây liệt kê WHO đề nghị số lượng các amino acid cần thiết sử

Ơ

N

dụng hàng ngày đối với ở người trưởng thành [3],[13].

N

Isoleucine

20

1.400

Leucine

39

Đ ẠO

mg/người 100 kg

2.730

3.900

Lysine

30

2.100

3.000

1.050

1.500

25 (tổng số)

1.750

2.500

15

1.050

1.500

4

280

400

26

1.820

2.600

Pheninalanine+tyrosine

B

Threonine

10 00

Tryptophan

Ó

A

Valine

-H

Nhu cầu hàng ngày được đề nghị cho trẻ em từ ba tuổi trở lên là 10% đến

-L

Ý

20% cao hơn mức dành cho người lớn và nhu cầu cho trẻ sơ sinh có thể cao hơn 150%

ÁN

trong năm tuổi đầu tiên.

Các amino acid cần thiết và không cần thiết

TO

Các amino acid được coi là cần thiết cho con người là phenylalanine, valine,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10,4 + 4,1 (15 tổng số)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

Methionine+cysteine

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

2.000

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

.Q

U

Y

mg/người 70 kg

G

mg/kg khối lượng cơ thể

Amino acid Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

H

Bảng 2.1. Nhu cầu amino acid của người

D

IỄ N

Đ

ÀN

threonine, tryptophan, isoleucine, methionine, leucine, lysine, histidine. Ngoài ra, cystein (hoặc các amino acid chứa lưu huỳnh), tyrosine (amino acid thơm), và arginine cần cho trẻ sơ sinh và trẻ em đang tăng trưởng. Các amino acid thiết yếu là "cần thiết" không phải vì chúng quan trọng đối với sự sống hơn những amino acid khác, nhưng bởi vì cơ thể không tổng hợp được chúng, làm cho chúng cần thiết để yêu cầu có chúng trong chế độ ăn uống. Ngoài ra, các amino acid arginine, cysteine, glycine, glutamine, histidine, proline, serine, tyrosine được coi là cần thiết có điều

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

12 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

kiện, nghĩa là bình thường chúng không cần thiết trong chế độ ăn uống, nhưng phải được cung cấp cho những quần thể đặc biệt không tổng hợp được chúng đầy đủ số lượng. Một ví dụ là bệnh niệu phenylketonuria. Những bệnh nhân niệu

Ơ

thần chậm phát triển và các biến chứng chuyển hóa khác. Tuy nhiên, họ không thể

N

phenylketonuria phải giữ cho lượng phenylalanine của họ rất thấp để ngăn chặn tâm

N

H

tổng hợp tyrosine từ phenylalanine nên tyrosine trở nên cần thiết trong chế độ ăn uống

Y

của những bệnh nhân này.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ràng, như một số amino acid có thể được tổng hợp từ những amino acid khác. Các

G

cysteine có thể được tổng hợp từ homocysteine, nhưng không thể được tổng hợp riêng

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

một mình. Vì vậy, để thuận tiện, các amino acid chứa lưu huỳnh đôi khi được coi là

H Ư

vốn chung riêng lẻ của các amino acid dinh dưỡng tương đương như cặp amino acid

TR ẦN

thơm, phenylalanine và tyrosine. Tương tự, arginine, ornithine, và citrulline, có thể biến đổ i lẫn nhau qua chu trình urê, được coi là một nhóm đơn lẻ.

10 00

cầu về các chất khoáng và vitamin.

B

Ngoài các nhu cầu về năng lượng , về protein nêu trên, cơ thể người còn có nhu

A

2.4. Nước mắm

-H

Ó

2.4.1. Giới thiệu về nước mắm

Ý

- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân

-L

giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo

ÁN

thành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho

TO

nước mắm có mùi vị đặc trưng.

ÀN

- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

lại với nhau nhưng không thể được tổng hợp denovo ở người. Tương tự như vậy,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

amino acid có chứa lưu huỳnh, methionine và homocysteine, có thể được biến đổi qua

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Sự khác biệt giữa các amino acid cần thiết và không cần thiết là không rõ

D

IỄ N

Đ

đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amine, ammonia, carbonic hydrosulfur…

- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

13 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 2.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [5] Điều kiện

Thời gian lên men

Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối

4 - 12 tháng

Nhật Bản

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men

6 tháng

N

Việt Nam

Ơ H

Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối

6 tháng

Thái Lan

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối

5 – 12 tháng

Malaysia

Tỷ lệ 5 : 1 – 3 : 1 = Cá : Muối + Đường 3 – 12 tháng

.Q

U

Y

N

Hàn Quốc

TP

+ Me

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối

3– 6 tuần

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại nước mắm. Loại sản xuất theo

TR ẦN

phương pháp cổ truyền thường có độ đạm thấp, khoảng 30 độ đạm. Nước mắm sản xuất theo phương pháp cô chân không thường có độ đạm cao, 35 – 60 độ đạm và có thể làm từ nước mắm thấp đạm. Nước mắm được đun ở điều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở

10 00

B

nhiệt độ thấp, khoảng 500C nên bảo toàn được hương vị và tăng độ đạm. Khi sử dụng, bạn nên dùng để ăn sống, không dùng để nấu. Tùy theo mỗi món ăn mà người ta pha

A

chế các loại nước chấm có độ đậm, độ nhạt khác nhau. Do đó bạn chỉ cần dùng loại

-H

Ó

nước mắm khoảng 25 độ đạm để pha chế nước chấm đảm bảo thơm ngon.

Ý

Cách chế biến nước mắm: Cá ở biển đem về được trộn với muối theo tỉ lệ khoảng

-L

3 muối một cá, có đắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp cá và muối gọi là “chượp”.

ÁN

Sau 2 – 4 ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này người ta gọi là

TO

“nước bối”. Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng đá đè

ÀN

nén lại. Nước bối thùy theo vùng có thể thêm nước muối và đem phơi nắng, sau đó

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bruma

3 – 12 tháng

Đ ẠO

Tỷ lệ 3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối

G

Philippine

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

và koji (3 : 1)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nước mắm

D

IỄ N

Đ

được đổ lại bồn chứa.

Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, đổ lại được tiến hành khoảng ba đến bảy tháng (tùy theo vùng) khi không còn mùi tanh, màu đẹp là được. Quá trình hình thành nước mắm là tổ hợp các quá trình thủy phân chất đạm có trong cá bằng men tạo hương vị cho các sinh vật ưa muối trong điều kiện ủ thiếu khí. Để nước mắm có vị mặn dịu, không chát, người ta dùng loại muối cũ (muối sau khi làm được chất đống khoảng ba đến bốn tháng) do khi chất đống các chất gây chát là (Cacl2, Mgcl2), gây the (KCL) và Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

14 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

chất hút ẩm chảy đọng xuống dưới và phần muối Nacl còn lại bên trên sẽ được trộn làm nước mắm.

2.4.2. Phân loại

Ơ

Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến

N

- Đặc biệt: Độ đạm > 300N

N

H

thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt đậm, độ đạm cao

Y

30g/lit, càng để lâu càng ngon

TP

Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến

G

- Hạng 1: Độ đạm > 150N

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm

TR ẦN

nước chấm.

- Hạng 2: Độ đạm > 100N

Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit,

10 00

B

dùng để nấu nếm thức ăn.

- Hạng 3: Độ đạm < 100N

A

Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp,

-H

Ó

dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau.

Ý

2.4.3. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam

-L

Nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương

ÁN

vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiên

TO

xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nước

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

và có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Thượng hạng: Độ đạm > 250N

ÀN

mắm. Nước mắm được sản xuất hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệ

D

IỄ N

Đ

gia đình tại các vùng miền duyên hải. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá (cá linh, cá thiểu, cá cơm, cá thu, cá đối, cá quả…) và chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo nước chiết từ lu/hũ ủ nước mắm mà người ta phân cấp độ. Một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng có thể kể đến như nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết…[12].

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

15 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2.4.4. Sản xuất nước mắm Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá và muối ăn. Ngoài ra, tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của địa phương mà thêm vào thính gạo, thính ngô, riềng, dứa…

Ơ

N

2.4.4.1. Cá

H

Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết

Y

N

định chất lượng nước mắm. Có thể dùng cá nước ngọt và cá nước mặn.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ. Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật

Nước

H Ư

Protein

48 - 85,1

Trứng cá

60 - 70

Gan cá

40 - 75

Da cá

60 - 70

Muối vô cơ

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

20 – 30,1

1 - 11

1-2

8 – 18,3

3-5

0, 5 – 1,5

7 – 15,5

5 – 10

1-3

Ó

A

2.4.4.2. Muối

Lipid

10,3 – 24,4

TR ẦN

Thịt cá

10 00

Chỉ tiêu

B

http://daykemquynhon.ucoz.com

Thành phần

N

G

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá [5]

-H

Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối

Ý

bể. Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: Muối ăn,

-L

muối công nghiệp – muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở

ÁN

gần biển nên thường chỉ cùng muối bể để ướp cá.

TO

2.4.4.3. Các phương pháp ướp muối [1], [2]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Các thành phần hóa học cơ bản của cá có thể được trình bày tóm tắt qua bảng sau:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

thiết với thức ăn mà chúng ăn với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Thành phần hóa học khác nhau rất nhiều, tùy theo loại và từng cá cụ thể, phụ thuộc

D

IỄ N

Đ

ÀN

- Ướp muối khô - Ướp muối nước - Ướp muối hỗn hợp

2.4.5. Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị, tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml; Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Clostridium perfringens, tính theo số Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

16 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

khuẩn lạc trong 1 ml; Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml.

Ơ

hàm lượng nitơ ammonia bé hơn, độ acid chuyển thành acetic acid , hàm lượng muối.

N

+ Chỉ tiêu hóa học và hóa lý: Hàm lượng nitơ toàn phần, hàm lượng nitơ amine,

N

H

2.4.6. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

U

Y

2.4.6.1. Các chất đạm

TP

gồm có 3 loại đạm:

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

- Đạm amin: Là tổng lượng đạm nằm dưới dạng amino acid (g/l), quyết định giá

H Ư

trị dinh dưỡng của nước mắm.

TR ẦN

- Đạm amon: Càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. Đạm trong nước mắm là đạm hữu cơ, các phân tử hữu cơ liên kết với nhau như những mắt xích, giống như những chuỗi polypeptide khó bay hơi. Nhưng đạm trong

10 00

B

urê khi cho vào nước mắm sẽ bị vô cơ hóa thành đạm vô cơ (NH 3), chúng ở thể tự do, do đó dễ bị khuyếch tán, bay hơi [5].

Ó

A

Độ đạm của nước mắm [9, [10], [11]

-H

Ở các nơi làm nước mắm thường gọi là “Nhà Thùng” người ta đo chất lượng

Ý

nước mắm bằng độ đạm (N0), độ đạm phải đo bằng phương pháp đặc biệt và nó cho

-L

biết số gam đạm toàn phần (Ntp) trong một lit nước mắm. Nếu nước mắm ghi 300N tức

ÁN

là nó chứa 30g đạm toàn phần trong một lít nước mắm. Gọi là đạm toàn phần hay đạm

TO

thô, bởi vì phương pháp phân tích đã quy tất cả các chất chứa nitơ trong nước mắm

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

hạng của nước mắm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

- Đạm tổng số: Là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chất đạm là thành phần chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm,

ÀN

bao gồm: Chất hữu cơ (các amino acid), chất vô cơ (amoniac – NH3). Về mặt kĩ thuật

D

IỄ N

Đ

người ta còn phân tích một số chỉ số khác như: Đạm formon (N f: Xác định các chất có nhóm amin -NH2 (bao gồm các amino acid, amoniac, ure) bằng phương pháp formon, đạm amoniac (số gam NH3 có trong một lít nước mắm), đạm amin (số gam amino acid có trong một lit nước mắm).

Quan hệ giữa các chỉ số này như sau: Đạm amin = Đạm formon – Đạm amoniac

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

17 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nếu cá đem đi muối bị thối hoặc do thiếu muối hay khi kiểm soát quá trình ủ chượp không tốt sẽ làm tăng lượng NH 3, làm giảm chất lượng nước mắm, mặc dù chỉ số đạm tổng quát vẫn cao. Mặt khác, người ta còn cho thêm phân urê vào trong nước

Ơ

mắm người ta thường quy định tỷ lệ đạm amoniac, đạm tổng quát và đạm formon

N

H

như sau:

Y

NH3/Nf = 35%; NH3/Nf max = 50%; Nf/Ntp = 70%.

TP

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Các amino acid bay hơi: 9,5 – 11,3 (isopropylamine)

Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde)

TR ẦN

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra [5].

10 00

B

2.4.6.3. Các chất khác

Trong 1 ml nước mắm 15 – 20 độ đạm (gN/lit) còn có:

Ó

A

Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250 – 280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,

-H

Mg, p, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP [5].

-L

Ý

2.4.7. Một số loại nước mắm trên thị trường

ÁN

2.4.7.1. Nước mắm Đệ Nhất - Ưu điểm nổi trội của sản phẩm là được làm từ nguồn nguyên liệu 100% cá cơm

TO

tươi, với phương pháp sản xuất ướp chượp cổ truyền tạo ra những giọt nước mắm nhỉ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Các acid bay hơi: 404 – 535 (propionic)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Các chất carbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)

Đ ẠO

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

2.4.6.2. Các chất bay hơi Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

mắm, ngoài tác dụng trên nó còn làm tăng lượng đạm amoniac. Vì vậy, khi thu nước

D

IỄ N

Đ

ÀN

với đạm nguyên chất thơm ngon, giàu dinh dưỡng. Quy trình sản xuất nước mắm nhĩ chính hiệu Đệ Nhất còn được quản lí theo tiêu chuẩn Nhật Bản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phầm và giúp người tiêu dùng an tâm khi sử dụng.

- Thành phần: Tinh cốt nước mắm cá cơm, muối, đường, chất điều vị: monosodium glutamate (E621), disodium”5 – guanilate (E627), disodium 5”inosinate (E631), acesufame - kali (E950), chất bảo quản (E211), chất ổn định xanthan gum (E415), màu tổng hợp (E120).

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

18 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

- Thành phần dinh dưỡng trong 10ml gồm: Giá trị năng lượng 4,0 kcal; Chất béo 0,01g; Carbohydrate 0,0g; Chất đạm 0,94g; Hàm lượng sắt từ 0,1 - 1,4 mg/10ml; Hàm lượng iod 0,03- 0,10 mg/10ml [8],[14].

Ơ

- Đây là sản phẩm mới được sản xuất tại Việt Nam có bổ sung thêm hương vị đặc

N

2.4.7.2. Nước mắm Chin-su

N

H

biệt thơm ngon của cá hồi Bắc Âu, với mùi vị thơm ngon dịu ngọt, tạo sự độc đáo, bổ

Y

dưỡng và ngon miệng hơn trong bữa ăn.

TP

glutamate (621), disodium guanilate (627), disodium inosinate (631), amino acid

G

màu tự nhiên caramel (150a), carmines (120), chiết xuất trái dành dành.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

- Giá trị dinh dưỡng trong 100 ml: Protein 8,75 g, lipid 0,0; Carbonhydrate 3,0 g;

TR ẦN

Năng lượng 47 kcal [8],[14].

2.4.7.3. Nước mắm Ông Tây

- Sự kết hợp giữa nguồn cốt nước mắm cá cơm với hương cá hồi thượng hạng,

10 00

B

đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm đã tạo ra nước mắm ông tây cao cấp, thơm ngon đậm đà.

A

- Thành phần: Nước, muối, đạm cá cơm, chất điều vị: Monosodium glutamate

-H

Ó

(E621), disodium guanilate (E627), disodium inosinate (E631)…, chất điều chỉnh vị

Ý

chua: Acid acetic, acid lactic, chất bảo quản: Potassium sorbate (E202), sodium

-L

benzoate (E211), hương cá hồi, amino acide (glycine, alanine), chất ổn định, màu tự

ÁN

nhiên caramel (150a), màu tổng hợp brown HT, acesufame – kali.

TO

- Giá trị dinh dưỡng trên 100ml: Protein 3,1g; Lipid 0,02g; Carbohydrate 0,23g;

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

quản: potassium sorbate(202), sodium benzoate(211), chất làm dày xanthangum (415),

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

(glycine, alanine), hương cá hồi, chất điều chỉnh độ acid acetic acid (260), chất bảo

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

- Thành phần: Tinh cốt cá cơm nước, muối, đường, chất điều vị: Monosodium

D

IỄ N

Đ

ÀN

Năng lượng 13,3 kcal [8],[14].

2.4.7.4. Nước mắm Nam Ngư - Nam Ngư là sản phẩm với “4 không”: Không có ure gây hại, không có vi khuẩn yếm khí gây biến đổi mùi, không có vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, không có nấm men, nấm mốc.

- Thành phần: Nước, muối, tinh cốt cá cơm, đường, chất điều vị: Monosodium glutamate (621), disodium guanilate (627), disodium inosinate (631), amino acide (glycine, alanine), chất điều chỉnh độ acid citric acid (330), chất bảo quản: Sodium Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

19 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

benzoate(211), potassium sorbate (202), hương cá hồi, chất làm dày xanthangum (415), màu tự nhiên caramel (150a), carmines (120), chiết xuất trái dành dành.

- Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml: Protein 6,25g; Lipid 0,0g; Carbohydrate 2,0 g; Năng lượng 33,0 kcal [8],[14].

Ơ

N

2.4.7.5. Nước mắm Mười Thu

N

H

- Nước mắm Mười Thu là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, đạm và chất

Y

khoáng.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

< 1500 mg/kg, chất ngọt tổng hợp: Acesufame – kali (950) < 350mg/kg, chất bảo

N

G

2.4.7.6. Nước mắm Thái Long

TR ẦN

xuất, đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

- Nước mắm Thái Long được ứng dụng công nghệ tiệt trùng UHT vào trong sản - Thành phần: Nước, muối, tinh cốt cá cơm, đường, chất điều vị: Monosodium glutamate (621), disodium guanilate (627), disodium inosinate (631), amino acide

10 00

B

(glycine, alanine), chất bảo quản: Sodium benzoate(211), potassium sorbate (202), chất ổn định xanthangum (415), màu tự nhiên caramel (150a), màu tổng hợp (155).

A

- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml: Protein 1,6g; Lipid 0,0g; Carbohydrate 0,6g;

-H

Ó

Năng lượng 8,9 kcal [8],[14].

Ý

2.4.7.7. Nước mắm Đệ Nhị

kín.

ÁN

-L

- Được sản xuất theo công nghệ hiện đại của Chin-su Foods với dây chuyền khép

TO

- Thành phần: Monosodium glutamate (621), disodium guanilate (627), disodium

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2000 mg/kg [8],[14].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

quản: Natri benzoate (211) < 1000mg/kg, chất điều chỉnh độ acid: Acid citric (330) <

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

- Thành phần: Cá cơm (80%), muối, chất điều vị: Monosodium glutamate (621)

D

IỄ N

Đ

ÀN

inosinate (631), amino acide (glycine, alanine), chất điều chỉnh độ acid citric acid (330), chất bảo quản: Sodium benzoate(211), potassium sorbate (202), hương cá hồi, hương cá ngừ, chất làm dày xanthangum (415) màu tự nhiên caramel (150a), carmines (120), chiết xuất trái dành dành.

- Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml: Protein 1,6g; Lipid 0,0 g; Carbohydrate 0,6g; Năng lượng 8,8kcal [8],[14].

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

20 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2.4.7.8. Nước mắm Thuận Phát - Nước mắm Thuận Phát với 4 chuẩn vàng ngon – sạch – tốt – tiết kiệm, phù hợp khẩu vị của cả gia đình.

Ơ

Monosodium glutamate (621), acid citric (330), disodium 5’ – guanilate (627),

N

- Thành phần: Nước cốt cá cơm (cá cơm + muối), nước, đường, chất điều vị:

H

disodium 5’ – inosinate (631), acesulfame – kali (950), chất bảo quản: Sodium

Y

N

benzoate (211), potassium sorbate (202), chất ổn định xanthangum (415), màu tự

G

Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước

H Ư

và muối ăn. Nước chấm này có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến

TR ẦN

trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước

10 00

B

chấm Worcestershire [18].

2.5.2. Sản xuất

A

Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus

-H

Ó

oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ proein đậu tương thủy

-L

Ý

phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói

ÁN

chung được nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.

TO

Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng họ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.5.1. Nguồn gốc của xì dầu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

2.5. Xì dầu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

nhiên caramel (150a) [8],[14].

D

IỄ N

Đ

ÀN

sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.

Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng.

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

21 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như một loại vị ngọt có mùi thơm đối với người

Ơ

Quốc gọi là “Tiên vị” (nghĩa văn chương là vị tươi). Chất tạo ra vị umami này là

N

phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là “umami”, còn người Trung

H

glutamat mononatri, có tự nhiên trong xì dầu.

Y

N

Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương như

G

+ Chỉ tiêu cảm quan: Độ trong, màu sắc, mùi, vị…

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

+ Chỉ tiêu về hóa chất: Đối với 3-cloro-1,2-propanediol(3-MCPD) là 0,2 mg/kg

TR ẦN

tính dựa trên 40% trọng lượng khô. Đối với 1,3-dichloro-2-propanol(1,3-DCP) là 0,005 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô.

B

+ Chỉ tiêu vi sinh: Theo quy định 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998 [18].

10 00

2.5.5. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước 2.5.5.1. Nước tương Chin-su

Ó

A

Masan là một danh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong

-H

và ngoài nước. Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành công của Masan

-L

Ý

Food trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã có

ÁN

ảnh hưởng lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần

TO

nước tương cao cấp. Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.5.4. Chỉ tiêu chất lượng nước tương lên men

Đ ẠO

oryzae với đậu tương [18].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

miso, sữa đậu nành, đậu phụ…v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia.

D

IỄ N

Đ

ÀN

dàng đạt được.

Nước tương Chin-su được phân làm 2 nhóm chính: + Nước tương trung cấp: Nước tương Chin-su, nước tương Tam Thái Tử nhị ca, nước tương Tam Thái Tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt. + Nước tương cao cấp: Chin-su nếp cái hoa vàng, nước tương Siêu ca, nước tương Chin-su táo đỏ.

Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên…cùng với công thức pha chế đặc biệt được cải tiến nên nước tương cao cấp Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

22 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Chin-su mới có hương vị tuyệt ngon, màu sắc hấp dẫn và mùi thơm kích thích người sử dụng trong các bữa ăn. Nước tương cao cấp Chin-su mới rất ngon khi chấm trực tiếp với món ăn và thích hợp với việc tẩm ướp các món kho, chiên, nướng với nhiều đình Việt thêm đậm đà, hấp dẫn.

H

Ơ

Mới đây nhất, vào ngày 18/04/2009, nước tương Chin-su cao cấp vinh dự là một

N

trường phái ẩm thực. Chất lượng tuyệt ngon của sản phẩm này sẽ giúp cho bữa ăn gia

N

trong 8 sản phẩm của Masan Food được chứng nhận là sản phẩm an toàn vệ sinh thực

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

cho sức khỏe người tiêu dùng và không gây ô nhiễm môi trường.

Có được điều này là nhờ Masan đã sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại, dây

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Hơn nữa đa số các doanh nghiệp sản xuất nước tương trong nước sử dụng

H Ư

phương pháp hóa giải. Với phương pháp chế biến này, thời gian thủy phân nhanh, giá

TR ẦN

thành rẻ, mùi vị được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng nhược điểm lớn khó khắc phục và cũng đang gây hoang mang đối với người tiêu dùng chính là việc sản

10 00

bệnh ung thư cho người tiêu dùng.

B

phẩm tạo ra có chưa độc tố 3-MCDP vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây Khắc phục nhược điểm trên, Masan Food đã đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị

A

mới để áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch theo một quy trình kết hợp giữa

-H

Ó

phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải. Phương pháp kết hợp này mang

Ý

lại nhiều điểm ưu việt hơn phương pháp truyền thống đã đề cập ở trên, rút ngắn thời

-L

gian sản xuất còn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng

ÁN

độ 3-MCPD < 0,5 ppm.

TO

Ngoài ra, Chin-su còn đạt được: Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP

ÀN

của Châu Â; Hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2000; Hoạt động duy trì năng suất

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

chuyền thiết bị khép kín, tự động hóa cao của AVE-ITALIA, áp dụng các tiêu chuẩn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

phẩm, tức là nước tương không có 3-MPCD, không bị đóng cặn ở đáy chai, an toàn

D

IỄ N

Đ

toàn TMP. 2.5.5.2. Nước tương Maggi Không chỉ ở Thụy sĩ hay châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà cả châu Á và trên toàn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong bữa ăn. Ở Việt Nam cũng vậy, nói đến Maggi là ai cũng hiểu đó là nước tương (gọi theo tiếng Miền Nam) hay xì dầu (gọi theo tiếng miền Bắc).

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

23 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế có từ lâu đời. Maggi ngày nay có trên 300 sản phẩm khác nhau và gần như có mặt trên giá hàng thực phẩm tại bất cứ một siêu thị lớn nào trên thế giới. Hàng năm Maggi đã bán được

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

trên 800 triệu sản phẩm của mình trên toàn cầu.

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

24 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu Các loại nước mắm: Đệ Nhất, Nam ngư, Đệ nhị, Mười thu, Thái long, Chin su,

Ơ

N

Ông Tây, Thuận Phát.

N

H

Các loại xì dầu: Chin su, Tam thái tử, Maggi.

N

G

Thu thập tổng quan tài liệu có liên quan đề tài:

H Ư

+ Các tài liệu về amino acid: Cấu tạo, phân loại…

TR ẦN

+ Các tài liệu về nước chấm và một số sản phẩm nước chấm trên thị trường.

3.2.2.2. Phương pháp thực hành thí nghiệm

B

Hóa chất

10 00

- Nước chấm pha loãng 10 lần - Dung dịch KH2PO4 0,1M

-H

- NAOH 0,05N

Ó

A

- Tymolphtalein 0,1% trong cồn 900

Ý

- Hỗn hợp foocmôn – dung dịch 4% fooc maldehyt trong nước được trung hòa

-L

bằng NAOH 0,02 N với chỉ thị màu Phênolphtalein.

ÁN

Tiến hành

IỄ N

Đ

ÀN

TO

+ Cho vào bình nón 1: 10ml dung dịch KH2PO4 và 5 ml nước chấm và lắc đều

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu lí thuyết

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

3.2.2. Phương pháp nghiên cứu

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

TP

Xác định hàm lượng nitơ amin có trong một số loại nước chấm.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

3.2.1. Nội dung

.Q

U

Y

3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu

+ Lấy 5ml cho vào bình nón 2. Tiếp tục cho vào bình nón 2 (10 ml) hỗn hợp fooc

môn và cho vào 2 giọt Tymolphtalein làm chỉ thị màu. + Chuẩn độ bằng NaOH 0,05N cho đến khi xuất hiện màu xanh.

3.2.2.3. Xác định hàm lượng của amino acid trong các sản phẩm nước chấm Để xác định hàm lượng amino acid của một loại nước chấm nào đó người ta xác định lượng nitơ của nhóm amin tự do của những amino acid ở các loại nước chấm này.

Hàm lượng của nitơ có trong nhóm amin được xác định theo phương pháp chuẩn độ formon (phương pháp Sorensen) theo nguyên tắc: Amino acid hòa tan trong nước Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

25 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

có tính chất muối nội phân tử, các nhóm amin và carboxyl trung hòa lẫn nhau. Nhóm – COO- của amino acid bị cản trở bởi các nhóm amin nên không thể chuẩn độ trực tiếp được. Trong formaldehyde, nhóm amin của amino acid phản ứng với nhóm aldehyde

Ơ

lại nhóm carboxy trong amino acid tồn tại dạng metylen không bị cản trở và có thể

N

cho metylen, kết quả của phản ứng là nhóm amin mất tính chất cơ bản của nó, ngược

H

chuẩn độ.

Y

N

Số nhóm carboxyl tự do bằng số nhóm amin liên kết với formaldehyde, khi

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Trong đó: y : Là hàm lượng % của nitơ amin

TR ẦN

x: Là số mililit 0,05 NaOH cần thiết để trung hòa mẫu 0,7: Là miligam đương lượng của nitơ trong 1ml 0,05 NaOH

10 00

B

b: Thể tích chung của mẫu (sau khi thêm nước mắm). a: Thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (ở đây là 5ml)

Ó

A

3.3. Xử lí số liệu

-H

Dùng toán thống kê sinh học để đánh giá kết quả nghiên cứu. Tất cả số liệu được

-L

Ý

tính bằng máy tính và sử dụng các công thức sau để tính:

ÁN

+ Trung bình cộng mẫu: ̅ X=

n

̅ 2 ∑n i=1(Xi−X) n−1

+ Sai số bình quân toán học: m =

 √n−1

+ Độ chính xác của thí nghiệm: m% =

m.100 ̅ X

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

+ Phương sai:  = √

∑n i=1 Xi

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

x.0,7 b a

G

y=

Đ ẠO

Công thức tính hàm lượng của ninơ amin như sau:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

được amino acid có trong dung dịch nghiên cứu [7].

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

chuẩn độ nhóm carboxyl thì xác định được nhóm amin. Vì vậy cho phép định lượng

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

26 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

PHẌN 4: KáşžT QUẢ NGHIĂ&#x160;N CᝨU VĂ&#x20AC; THẢO LUẏN 4.1. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm

Ć

Sau khi thu tháş­p nĆ°áť&#x203A;c mắm áť&#x; cĂĄc máşť sản xuẼt khĂĄc nhau chĂşng tĂ´i tiáşżn hĂ nh xĂĄc

N

4.1.1. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; NhẼt

H

Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa chĂşng. áť&#x17E; máť&#x2014;i mẍu, chĂşng tĂ´i tiáşżn hĂ nh thĂ­ nghiáť&#x2021;m váť&#x203A;i

Y

N

cĂĄc bĆ°áť&#x203A;c nhĆ° Ä&#x2018;ĂŁ trĂŹnh bĂ y áť&#x; m᝼c 3.2.2.2 váť&#x203A;i 3 lần lạp lấi. GiĂĄ tráť&#x2039; trung bĂŹnh cᝧa máť&#x2014;i

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

H ĆŻ

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Ngà y sản xuẼt

(%)

23,10 Âą 0,099

TR ẌN

09/9/2017 17/10/2017

22,40 Âą 0,099

B

09/11/2017

22,40 Âą 0,099

10 00

Qua bảng 4.1 vĂ hĂŹnh 4.1 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa nĆ°áť&#x203A;c

A

mắm Ä?áť&#x2021; NhẼt áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc khĂ´ng Ä&#x2018;ĂĄng káť&#x192;. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt

Ă&#x201C;

lưᝣng nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; NhẼt váť cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng

-H

Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh. CĂł tháť&#x192; nĂłi Ä&#x2018;ây lĂ máť&#x2122;t loấi nĆ°áť&#x203A;c mắm cĂł giĂĄ tráť&#x2039; cao váť mạt dinh dưᝥng váť&#x203A;i

27

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

Ă N

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

-L

Ă?

hà m lưᝣng nitƥ amin là 22,63 ¹ 0,286 %.

24

23.1Âą 0,099

22.4 Âą 0,099

22.4 Âą 0,099

21

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bảng 4.1. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; NhẼt

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ä? áş O

áť&#x; bảng 4.1 vĂ hĂŹnh 4.1

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

.Q

TP

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; NhẼt Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

D

U

máşť sản xuẼt Ä&#x2018;ưᝣc chĂşng tĂ´i trĂŹnh bĂ y áť&#x; cĂĄc bảng vĂ cĂĄc hĂŹnh.

18

15

9/9/2017

12

17/10/2017

9

9/11/2017

6 3 0 9/9/2017

17/10/2017

9/11/2017

Ngà y sản xuẼt

HĂŹnh 4.1. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; NhẼt Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

27 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Trong cĂĄc cháť&#x2030; sáť&#x2018; cᝧa nĆ°áť&#x203A;c mắm, cháť&#x2030; sáť&#x2018; nitĆĄ amin rẼt quan tráť?ng quyáşżt Ä&#x2018;áť&#x2039;nh giĂĄ tráť&#x2039; dinh dưᝥng cᝧa nĆ°áť&#x203A;c mắm, nhĆ°ng khĂ´ng hiáť&#x192;u tấi sao cĂĄc nhĂ sản xuẼt Ă­t khi cĂ´ng báť&#x2018; cháť&#x2030; sáť&#x2018; nĂ y trĂŞn sản phẊm mĂ cháť&#x2030; cĂ´ng báť&#x2018; cháť&#x2030; sáť&#x2018; nitĆĄ táť&#x2022;ng sáť&#x2018;.

Ć

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Chin-su Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x;

H

bảng 4.2 và hÏnh 4.2.

Y .Q

13,16 Âą 0,099

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

09/11/2017

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ä? áş O

13,30 Âą 0,099

10

23/8/2017 22/9/2017 6/10/2017

10 00

B

8 6

A

4 2 0

13.16 Âą 0,099

TR ẌN

12

H ĆŻ

13.3 Âą 0,099

Ă&#x201C;

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

13.07Âą 0,057

-H

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

22/9/2017

-L

Ă?

23/8/2017

22/9/2017

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

13,07 Âą 0,057

23/8/2017

TP

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

(%)

U

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

Ngà y sản xuẼt

N

Bảng 4.2. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Chin-su

14

N

4.1.2. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Chin-su

6/10/2017

Ngà y sản xuẼt

Ă N

HĂŹnh 4.2. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Chin-su

TO

Qua bảng 4.2 vĂ hĂŹnh 4.2 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa nĆ°áť&#x203A;c

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

mắm Chin-su áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt khĂĄc nhau rẼt nháť?. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng nĆ°áť&#x203A;c mắm Chin-su váť cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

CĂł tháť&#x192; nĂłi Ä&#x2018;ây lĂ máť&#x2122;t loấi nĆ°áť&#x203A;c mắm cĂł giĂĄ tráť&#x2039; khĂĄ cao váť mạt dinh dưᝥng.

4.1.3. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ă&#x201D;ng Tây Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ă&#x201D;ng Tây Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x; bảng 4.3 vĂ vĂ hĂŹnh 4.3.

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

28 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 4.3. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ă&#x201D;ng Tây Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

Ngà y sản xuẼt

(%)

Ć

11,76 Âą 0,099

H

02/4/2017

N

11,94 Âą 0,114

G

8

H ĆŻ

N

6 4 2 0

20/01/2017

1/3/2017

20/01/2017 1/3/2017 2/4/2017

2/4/2017

10 00

B

Ngà y sản xuẼt

HĂŹnh 4.3. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ă&#x201D;ng Tây

Ă&#x201C;

A

Qua bảng 4.3 vĂ hĂŹnh 4.3 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa nĆ°áť&#x203A;c

-H

mắm Ă&#x201D;ng Tây áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc rẼt nháť?. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng váť cháť&#x2030;

-L

Ă?

sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

Ă N

4.1.4. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Thuáş­n PhĂĄt

TO

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Thuáş­n PhĂĄt Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

bĂ y áť&#x; bảng 4.4 vĂ hĂŹnh 4.4.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

11.76 Âą 0,099

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

11.94 Âą 0,114

Ä? áş O

11.9 Âą 0,099

TR ẌN

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

http://daykemquynhon.ucoz.com

12

TP

14

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

D

.Q

U

Y

01/3/2017

N

11,90 Âą 0,099

20/1/2012

Bảng 4.4. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Thuáş­n PhĂĄt NgĂ y sản xuẼt

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż (%)

05/10/2017

11,90 Âą 0,999

20/11/2017

11,76 Âą 0,072

21/12/2017

11,81 Âą 0,061

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

29 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

11.9 Âą 0,999

12

11.81 Âą 0,061

11.76 Âą 0,072

10 8

01-12-2017

Ć

Y

N

4

H

01-11-2017

Ä? áş O

Ngà y sản xuẼt

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

HĂŹnh 4.4. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Thuáş­n PhĂĄt

H ĆŻ

Qua bảng 4.4 vĂ hĂŹnh 4.4 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa nĆ°áť&#x203A;c

TR ẌN

mắm Thuáş­n PhĂĄt áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc rẼt nháť?. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng váť cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

10 00

B

4.1.5. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Nam NgĆ°

Ă&#x201C;

áť&#x; bảng 4.5 vĂ hĂŹnh 4.5.

A

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Nam NgĆ° Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y

-H

Bảng 4.5. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Nam ngĆ°

Ă N

-L

Ă?

Ngà y sản xuẼt

(%) 11,53 Âą 0,114

02/11/2017

11,43 Âą 0,057

18/12/2017

11,62 Âą 0,099

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

26/9/2017

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

01-12-2017

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

01-11-2017

TP

01-10-2017

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

U

2

0

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

N

01-10-2017 6

.Q

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

14

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

30 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

11.53 Âą 0,114

12

11.62 Âą 0,099

11.43 Âą 0,057

10

8

N

18/12/2017

H

4

Ć

2/11/2017

2

18/12/2017

G

Qua bảng 4.5 vĂ hĂŹnh 4.5 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa nĆ°áť&#x203A;c

H ĆŻ

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

mắm Nam NgĆ° áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc rẼt nháť?. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng váť

TR ẌN

cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

4.1.6. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm MĆ°áť?i Thu

-H

Ă&#x201C;

A

Ngà y sản xuẼt

10 00

B

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm MĆ°áť?i Thu Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x; bảng 4.6 vĂ hĂŹnh 4.6.

Bảng 4.6. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm MĆ°áť?i Thu

Ă?

19/10/2017

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż (%) 11,15 Âą 0,057 11,06 Âą 0,099

04/12/2017

11,29 Âą 0,057

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

Ă N

-L

25/11/2017

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

HĂŹnh 4.5. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Nam NgĆ°

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ä? áş O

Ngà y sản xuẼt

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

2/11/2017

TP

26/09/2017

.Q

U

0 NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

N

26/09/2017 6

Y

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

14

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

31 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

11.29 Âą 0,057

11.06 Âą 0,099

11.15 Âą 0,057

10 8 6

Y

2

4/12/2017

TP

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Qua bảng 4.6 vĂ hĂŹnh 4.6 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa nĆ°áť&#x203A;c

H ĆŻ

mắm MĆ°áť?i Thu áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc rẼt nháť?. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng váť

TR ẌN

cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

4.1.7. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm ThĂĄi Long

10 00

B

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm ThĂĄi Long Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x; bảng 4.7 vĂ hĂŹnh 4.7.

Bảng 4.7. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm ThĂĄi Long

-H

Ă&#x201C;

A

Ngà y sản xuẼt

-L

Ă?

02/10/2017

Ă N

25/11/2017

(%) 8,40 Âą 0,099 8,31 Âą 0,064 8,54 Âą 0,099

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

04/12/2017

Ě&#x2026; Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ä? áş O

HĂŹnh 4.6. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ trong nĆ°áť&#x203A;c mắm MĆ°áť?i Thu

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

25/11/2017

Ngà y sản xuẼt

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

19/10/2017

.Q

0 NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

Ć

N

4/12/2017

H

25/11/2017

4

N

19/10/2017

U

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

12

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

32 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

9

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

8.54 Âą 0,099

8.31 Âą 0,064

8.4 Âą 0,099

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

8 7 6 5

H

Y

N

8/12/2017

2

Ć

21/11/2017

3

Ä? áş O

Ngà y sản xuẼt

HĂŹnh 4.7. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm ThĂĄi Long

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Qua bảng 4.7 vĂ hĂŹnh 4.7 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa nĆ°áť&#x203A;c

H ĆŻ

mắm ThĂĄi Long áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc rẼt nháť?. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng váť

TR ẌN

cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

4.1.8. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; Nháť&#x2039;

10 00

B

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; Nháť&#x2039; Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x; bảng 4.8 vĂ hĂŹnh 4.8.

A

Bảng 4.8. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; Nháť&#x2039;

Ă?

-H

Ă&#x201C;

Ngà y sản xuẼt

-L

15/12/2017

(%) 3,78 Âą 0,049 3,64 Âą 0,049

01/3/2017

3,68 Âą 0,057

Ă N

5/1/2017

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

8/12/2017

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

21/11/2017

TP

2/10/2017

.Q

0

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

U

1 NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

N

2/10/2017

4

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

33 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn 4

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

3.78 Âą 0,049

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

3.5 3 2.5

1

1/3/2017

N

0.5

TP

G

nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; Nháť&#x2039; áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc khĂ´ng Ä&#x2018;ĂĄng káť&#x192;. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt

H ĆŻ

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

lưᝣng váť cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh. CĂł tháť&#x192; nĂłi Ä&#x2018;ây lĂ loấi nĆ°áť&#x203A;c mắm cĂł giĂĄ tráť&#x2039; tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i thẼp váť mạt dinh dưᝥng váť&#x203A;i hĂ m lưᝣng

TR ẌN

nitĆĄ amin 3,70 Âą 0,051 (%)

B

4.1.9. So sĂĄnh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa cĂĄc loấi nĆ°áť&#x203A;c mắm

10 00

Tᝍ cĂĄc káşżt quả thu Ä&#x2018;ưᝣc áť&#x; trĂŞn, chĂşng tĂ´i tiáşżn hĂ nh so sĂĄnh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa cĂĄc loấi nĆ°áť&#x203A;c mắm. Káşżt quả Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x; bảng 4.9 vĂ hĂŹnh 4.9.

Ă&#x201C;

A

Bảng 4.9. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa cĂĄc loấi nĆ°áť&#x203A;c mắm

-L

Ă?

-H

CĂĄc mẍu nĆ°áť&#x203A;c mắm

(%)

Ä?áť&#x2021; NhẼt

22,63 Âą 0,286

Chin-su

13,17 Âą 0,085

Ă&#x201D;ng Tây

11,87 Âą 0,067

Thuáş­n PhĂĄt

11,82 Âą 0,051

Nam NgĆ°

11,53 Âą 0,067

MĆ°áť?i Thu

11,17 Âą 0,082

ThĂĄi Long

8,42 Âą 0,082

Ä?áť&#x2021; Nháť&#x2039;

3,70 Âą 0,051

Ă N TO Ă&#x20AC;N Ä?

Iáť&#x201E; N

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Qua bảng 4.8 vĂ biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; 4.1.8 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ä? áş O

HĂŹnh 4.8. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c mắm Ä?áť&#x2021; Nháť&#x2039;

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

U

1/3/2017

.Q

5/1/2017

Y

0

Ngà y sản xuẼt

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

Ć

5/1/2017

H

1.5

N

15/12/2017

2

15/12/2017

D

3.68 Âą 0,057

3.64 Âą 0,049

34 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

22.63

20 Đệ Nhất Chinsu 11.87

11.82

11.53

Ông Tây

11.17

10

Thuận Phát

H

8.42

N

Nam Ngư 3.7

Mười Thu

Y

5

Mười Thái Long Đệ Nhị Thu

Đệ Nhị

N

G

Hình 4.9. Biểu đồ so sánh hàm lượng nitơ amin của các loại nước mắm

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Dựa vào bảng 4.9 và hình 4.9 chúng tôi nhận thấy hàm lượng nitơ amin của 8

TR ẦN

loại nước mắm nghiên cứu giảm dần theo thứ tự sau: Đệ nhất, Chin-su, Ông Tây, Thuận Phát, Nam Ngư, Mười Thu, Thái Long, Đệ Nhị.

Trong 8 loại nước mắm chúng tôi nghiên cứu, có thể phân thành 3 nhóm nước

10 00

B

mắm dựa vào chỉ số hàm lượng nitơ amin như sau: - Nước mắm có hàm lượng nitơ amin tương đối cao: Đệ Nhất, (Hàm lượng nitơ

A

amin là 22,63 ± 0,286 %).

-H

Ó

- Nhóm nước mắm có hàm lượng nitơ amin trung bình: Chin-su (13,17 ± 0,085

Ý

%), Ông Tây (11,87 ± 0,067 %), Thuận Phát (11,82 ± 0,051 %), Nam Ngư

-L

(11,53 ± 0,067 %), Mười Thu (11,17 ± 0,082 %), Thái Long (8,42 ± 0,082 %).

TO

ÁN

- Nước mắm có hàm lượng nitơ tương đối thấp: Đệ Nhị (3,70 ± 0,051 %).

ÀN

4.2. Hàm lượng nitơ amin trong xì dầu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Các loại nước mắm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nam Ngư

Đ ẠO

Đệ Nhất Chinsu Ông Tây Thuận Phát

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Thái Long 0

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

13.17

Ơ

15

.Q

Hàm lượng nitơ amin (%)

25

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Kết quả xác đinh hàm lượng nitơ amin trong nước tương vifron được trình bày ở bảng 4.10 và hình 4.10.

D

IỄ N

Đ

4.2.1. Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu (nước tương) Vifron

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

35 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 4.10. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c tĆ°ĆĄng Vifron Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

Ngà y sản xuẼt

(%)

Ć

13,42 Âą 0,198

H

01/1/2017

N

14,63 Âą 0,205

N

G

8

H ĆŻ

6 4 2 0

5/11/2017

5/11/2017 1/1/2017

1/1/2017

B

23/10/2017

23/10/2017

10 00

Ngà y sản xuẼt

A

HĂŹnh 4.10. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c tĆ°ĆĄng Vifron

-H

Ă&#x201C;

Qua bảng 4.10 vĂ hĂŹnh 4.10 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong nĆ°áť&#x203A;c

Ă?

tĆ°ĆĄng Vifron áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc khĂ´ng láť&#x203A;n. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng váť

Ă N

-L

cháť&#x2030; sáť&#x2018; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

4.2.2. Hà m lưᝣng nitƥ amin trong XÏ dầu Maggi

TO

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;inh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong XĂŹ dầu Maggi Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x; bảng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

Ä? áş O

12

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

13.42 Âą 0,198

14

TP

14.63 Âą 0,205

14.56 Âą 0,08

TR ẌN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

16

.Q

U

Y

5/11/2017

N

14,56 Âą 0,08

23/10/2017

Bảng 4.11. Hà m lưᝣng nitƥ amin trong XÏ dầu Maggi Ngà y sản xuẼt

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

4.11 vĂ hĂŹnh 4.11.

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż (%)

31/12/2017

12,94 Âą 0,07

18/1/2017

12,87 Âą 0,07

25/12/2017

13,01 Âą 0,07

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

36 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

13.01 Âą 0,07

12.87 Âą 0,07

12.94 Âą 0,07

Ć

N

12

H

10

N

8

Y

31/12/2017 6

25/12/2017

0 31/12/2017

18/1/2017

25/12/2017

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Ngà y sản xuẼt

H ĆŻ

HĂŹnh 4.11. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong XĂŹ dầu Maggi

TR ẌN

Qua bảng 4.11 vĂ hĂŹnh 4.11 chĂşng tĂ´i nháş­n thẼy hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong XĂŹ dầu Maggi áť&#x; cả 3 máşť sản xuẼt sai khĂĄc rẼt nháť?. Ä?iáť u Ä&#x2018;Ăł chᝊng táť? chẼt lưᝣng váť cháť&#x2030; sáť&#x2018;

10 00

B

hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin giᝯa cĂĄc máşť sản xuẼt tĆ°ĆĄng Ä&#x2018;áť&#x2018;i áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh.

4.2.3. Hà m lưᝣng nitƥ amin trong XÏ dầu Chin-su

Ă&#x201C;

A

Káşżt quả xĂĄc Ä&#x2018;inh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong XĂŹ dầu Chin-su Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x;

-H

bảng 4.12 và hÏnh 4.12.

-L

Ă?

Bảng 4.12. Hà m lưᝣng nitƥ amin trong XÏ dầu Chin-su

09/8/2017

Ě&#x2026;Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż (%) 12,20 Âą 0,495

10/10/2017

11,8 Âą 0,368

21/1/2017

11,86 Âą 0,286

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

Ă N

Ngà y sản xuẼt

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

4

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

.Q

U

18/1/2017

Ä? áş O

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

14

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

37 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

14

8

21/1/2017

Ć

4

H

10/10/2017

N

6

N

9/8/2017

0 10/10/2017

21/1/2017

TP H ĆŻ

cᝧa cĂĄc loấi xĂŹ dầu. Káşżt quả Ä&#x2018;ưᝣc trĂŹnh bĂ y áť&#x; bảng 4.13 vĂ hĂŹnh 4.13

TR ẌN

Bảng 4.13. HĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa cĂĄc loấi xĂŹ dầu Ě&#x2026; Âąđ?&#x2019;&#x17D; đ?&#x2018;ż

CĂĄc mẍu xĂŹ dầu (nĆ°áť&#x203A;c tĆ°ĆĄng)

10 00

B

(%)

NĆ°áť&#x203A;c tĆ°ĆĄng Vifron

Ă?

-L

14.2 Âą 0,481

14

12.94 Âą 0,05

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

Ă N

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

16

12,94 Âą 0,05 11,95 Âą 0,153

-H

XÏ dầu Chin-su

Ă&#x201C;

A

XÏ dầu Maggi

14,20 Âą 0,481

12

11.95 Âą 0,153

10 8

NĆ°áť&#x203A;c tĆ°ĆĄng Vifron

6

XÏ dầu Maggi

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

Tᝍ cĂĄc káşżt quả thu Ä&#x2018;ưᝣc áť&#x; trĂŞn, chĂşng tĂ´i tiáşżn hĂ nh so sĂĄnh hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin

Máť&#x152;I YĂ&#x160;U CẌU GᝏI Váť&#x20AC; Háť&#x2DC;P MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

4.2.4. So sånh hà m lưᝣng nitƥ amin cᝧa cåc loấi xÏ dầu

Ä? áş O

HĂŹnh 4.12. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin trong xĂŹ dầu Chin-su

Dáş Y KĂ&#x2C6;M QUY NHĆ N OFFICIAL ST&GT : Ä?/C 1000B TRẌN HĆŻNG Ä?áş O TP.QUY NHĆ N

U

Y

2

Ngà y sản xuẼt

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

10

9/8/2017

NĆĄi báť&#x201C;i dưᝥng kiáşżn thᝊc ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła cho háť?c sinh cẼp 2+3 / Diáť&#x2026;n Ä?Ă n ToĂĄn - LĂ˝ - HĂła Quy NhĆĄn 1000B Trần HĆ°ng Ä?ấo Tp.Quy NhĆĄn Táť&#x2030;nh BĂŹnh Ä?áť&#x2039;nh

11.86 Âą 0,286

11.8 Âą 0,368

.Q

Hà m lưᝣng nitƥ amin (%)

12.2 Âą 0,495 12

XÏ dầu Chinsu

4 2

0 NĆ°áť&#x203A;c tĆ°ĆĄng Vifron

XÏ dầu Maggi

XÏ dầu Chinsu

Cåc loấi xÏ dầu

HĂŹnh 4.13. Biáť&#x192;u Ä&#x2018;áť&#x201C; hĂ m lưᝣng nitĆĄ amin cᝧa cĂĄc loấi xĂŹ dầu Sinh viĂŞn tháťąc hiáť&#x2021;n: Cao Tháť&#x2039; Huyáť n Ä?Ăłng gĂłp PDF báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

38 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Dựa vào bảng 4.13 và hình 4.13 chúng tôi nhận thấy hàm lượng nitơ amin của 3 loại xì dầu nghiên cứu nhìn chung ít chênh lệch.

Trong 3 loại xì dầu chúng tôi nghiên cứu, dựa vào chỉ số hàm lượng nitơ amin

Ơ

- Loại xì dầu có hàm lượng nitơ amin cao nhất trong 3 loại : Vifron (Hàm lượng

N

chúng ta thấy rằng:

H

nitơ amin là (14,20 ±0,481 %).

Y

N

- Loại xì dầu có hàm lượng nitơ amin cao thứ hai là Maggi (12,94 ± 0,05 %).

TP

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

0,153 %).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

- Loại xì dầu có hàm lượng nitơ amin thấp nhất trong 3 loại là Chin-su (11,95 ±

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

39 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận trường tỉnh Thừa Thiên Huế, chúng tôi rút ra được một số kết luận như sau:

H

Ơ

- Chỉ số hàm lượng nitơ amin giữa các mẻ sản xuất của các loại nước chấm

N

Kết quả xác định hàm lượng nitơ amin trong một số sản phẩm nước chấm trên thị

N

nghiên cứu tương đối đồng đều.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

amin tương đối cao, đó là Đệ Nhất (22,63 ± 0,286 %); Có 6 loại nước mắm có hàm lượng nitơ amin trung bình, đó là: Chin-su (13,17 ± 0,085 %), Ông Tây (11,87

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

nitơ tương đối thấp là Đệ Nhị (3,70 ± 0,051 %)

H Ư

- Trong các loại xì dầu nghiên cứu, hàm lượng nitơ amin có trong cả 3 loại là

TR ẦN

trung bình, không quá cao và cũng không quá thấp.

- Kết quả chỉ số hàm lượng nitơ amin có trong các loại nước chấm mà chúng tôi

B

nghiên cứu được cao hơn không đáng kể so với chỉ tiêu quy định. Sự chênh lệch này

10 00

có thể do các nhà sản xuất đã cho thêm đạm từ nguồn nitơ tổng hợp hoặc từ đậu

A

nành…vv.

-H

Ó

5.2. Đề xuất và kiến nghị

-L

thị trường.

Ý

- Tiếp tục nghiên cứu hàm lượng nitơ amin trong các sản phẩm nước chấm trên

ÁN

- Cần nghiên cứu thêm một số chỉ số khác có trong thành phần của nước chấm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

như: Hàm lượng nitơ toàn phần, hàm lượng amoniac, các chất bay hơi, protein, lipid…

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

(11,17 ± 0,082 %), Thái Long (8,42 ± 0,082 %) và 1 loại nước mắm có hàm lượng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

± 0,067 %), Thuận Phát (11,82 ± 0,051 %), Nam Ngư (11,53 ± 0,067 %), Mười Thu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

- Trong 8 loại nước mắm nghiên cứu, có 1 loại nước mắm có hàm lượng nitơ

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

40 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy

Ơ

2.

N

sản, Tập một: Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông Nghiệp.

N

H

sản, Tập hai: Uớp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, NXB

Y

Phạm Quang Chinh (2011), Giáo trình Hóa sinh học, NXB ĐHQG Hà Nội.

4.

Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh, NXB ĐHQG Hà Nội.

5.

Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ.

6.

Trường Đại học Y Dược Huế (2008), Giáo trình Hóa Sinh.

7.

Trường Đại học Y Hà Nội (2010), Hóa sinh học, Nhà xuất bản y học.

8.

Số liệu trên nhãn các sản phẩm nước mắm nghiên cứu.

9.

http://dostbinhdinh.org.vn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

N

H Ư

10. http://nfhean.gov.vn 11. http://vocw.edu.vn

A

14. http://google.com.vn.

10 00

B

12. https://vi.wikipedia.org/wiki/nước mắm.

13. http://en.wikipedia.org

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

.Q

U

3.

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Nông nghiệp.

-H

Ó

15. http://vi.wikipedia.org

Ý

16. http://www.impe-qn.org.vn

-L

17. http://suckhoedoisong.vn/nhu-cau-vitamin-cua-co-the-con-nguoi

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

18. https://vi.wikipedia.org/wiki/Xì dầu

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

41 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial