THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11

THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM

vectorstock.com/28062435

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection DẠY KÈM QUY NHƠN LESSON PLAN PHÁT TRIỂN NỘI DUNG

THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG THPT TỈNH QUẢNG NINH (TNU) WORD VERSION | 2021 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

Chương 2 THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG THPT TỈNH QUẢNG NINH 2.1. Biên soạn nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 2.1.1. Nguyên tắc biên soạn nội dung chuyên đề học tập Tham khảo nguyên tắc biên soạn tài liệu dạy học, nguyên tắc biên soạn nội dung các chuyên đề dạy học trong chương trình GDPT mới, vận dụng vào việc biên soạn nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” chúng tôi áp dụng các nguyên tắc sau: * Nguyên tắc 1: Đáp ứng mục tiêu dạy học Dựa trên chương trình và chuẩn kiến thức kĩ năng, xác định mục tiêu chính của các chủ đề được thiết kế là phát triển được phẩm chất và năng lực học tập cho HS. Các hoạt động học tập không nhằm mục tiêu ghi nhớ kiến thức, mà chú trọng tới việc hình thành kiến thức, kỹ năng học tập cho HS bằng các tình huống thực tế và các kiến thức liên môn để chính các em tìm ra câu trả lời cho các vấn đề được đặt ra trong cuộc sống đồng thời hệ thống hóa được kiến thức. * Nguyên tắc 2: Đảm bảo tính khoa học của nội dung kiến thức và đáp ứng yêu cầu của chương trình Chương trình GDPT tổng thể và Chương trình các môn học đã được ban hành nhưng nội dung dạy học chi tiết, trong đó có nội dung các chuyên đề dạy học chưa được xây dựng. Vì thế, việc xây dựng nội dung chuyên đề dạy học cần bám sát theo định hướng của chương trình tổng thể và chương trình môn học, đảm bảo tính khoa học, hệ thống và đảm bảo tổng thời lượng của các môn học và các hoạt động giáo dục trong năm học, không ít hơn thời lượng quy định trong chương trình hiện hành * Nguyên tắc 3: Đảm bảo tính hệ thống Khi thiết kế nội dung chuyên đề phải trình bày một cách khoa học, có sự logic giữa các phần với nhau

33

* Nguyên tắc 4: Đáp ứng được thực tiễn dạy học của địa phương và phù hợp với đặc điểm học sinh THPT Trong quá trình giáo dục, HS là trung tâm, GV là người hướng dẫn, cố vấn định hướng để đảm bảo mục tiêu đề ra. Tuy nhiên, mục tiêu đề ra phải phù hợp với điều kiện dạy học về cơ sở vật chất, về đặc điểm tâm sinh lí HS. Do đó, thiết kế nội dung chuyên đề học tập phải chú trọng đến điều kiện thực tiễn dạy học để đảm bảo tính khoa học, tính thực tiễn và làm tăng hứng thú, phát triển các kỹ năng học tập cần thiết cho HS. 2.1.2. Quy trình biên soạn chuyên đề học tập Căn cứ vào chương trình GDPT tổng thể, chương trình môn Sinh học mới ban hành năm 2018 và các điều kiện của nhà trường, đối tượng học sinh và sở trường của giáo viên, chúng tôi đề xuất quy trình thiết kế chuyên đề học tập theo 6 bước (Hình 2.1).

Bước 1: Xác định mục tiêu chuyên đề

Bước 2: Thu thập thông tin, tài liệu

Bước 3: Xử lí thông tin

Bước 4: Viết bản thảo

Bước 5: Xin ý kiến chuyên gia

Bước 6: Hoàn thiện tài liệu Hình 2.1. Quy trình biên soạn chuyên đề học tập

34

Bước 1. Xác định mục tiêu chuyên đề Căn cứ vào nội dung và yêu cầu cần đạt của chuyên đề để xác định mục tiêu về kiến thức cần dạy, kỹ năng cần rèn luyện, năng lực cần hình thành và phát triển là những kiến thức nào [4]. Việc xác định mục tiêu này đôi khi diễn ra đồng thời với việc xác định các nội dung của chuyên đề.

- Về kiến thức: Trình bày về nội dung kiến thức mà HS sẽ học được thông qua chuyên đề.

- Về kĩ năng: Trình bày về những kỹ năng của HS được hình thành thông qua thực hiện các hoạt động học theo chuyên đề. Sử dụng động từ hành động để ghi các loại kỹ năng và năng lực mà HS được phát triển qua thực hiện chuyên đề.

- Về thái độ: Trình bày về những tác động của việc thực hiện các hoạt động học theo chuyên đề đối với nhận thức, giá trị sống và định hướng hành vi của HS. - Các năng lực chính hướng tới: HS được học thông qua thực hành, sáng tạo và tạo ra sản phẩm học tập có ý nghĩa cho bản thân; có thể thiết kế, xây dựng, sáng tạo ra một sản phẩm hoặc thực hiện một việc nào đó. Các năng lực đọc, viết, toán học, khoa học,… được phát triển trong việc tạo ra sản phẩm học tập.

- Sản phẩm dự kiến: Mô tả rõ sản phẩm mà HS phải hoàn thành về nội dung và hình thức thể hiện (bài báo, bài trình chiếu, tập tranh ảnh, video, mô hình, sản phẩm thật, dụng cụ thí nghiệm, phần mềm,…); nêu rõ tên và yêu cầu của sản phẩm cùng với tiêu chí đánh giá sản phẩm.

Bước 2. Thu thập thông tin, tài liệu Thông tin thu thập rất đa dạng, như một cuốn sách ở thư viện nhà trường, thư viện công cộng, tìm kiếm thông tin được lưu trữ ở các đĩa CD, DVD, tra từ điển, tìm kiếm tài liệu liên quan đến bài học trên mạng nội bộ, trên Internet, thông tin của các cơ quan, tổ chức (qua việc khảo sát thực tế, điều tra, thăm dò ý kiến bằng phiếu, phỏng vấn…). Tuy nhiên cần chú ý, thông tin nên tìm kiếm ở những nguồn đáng tin cậy để đảm bảo nội dung được chính xác. Chúng ta nên ưu tiên những thông tin có tính thực tiễn, gắn liền với cuộc sống hằng ngày hoặc có tính mới, tính thời sự.

Bước 3. Xử lí thông tin

35

Với những thông tin đã thu thập ban đầu, chúng ta sẽ thực hiện quá trình phân tích, phân loại thông tin chọn lọc, sắp xếp, biên tập thông tin cho phù hợp với mục tiêu chuyên đề. Đây là công việc bắt buộc nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả sử dụng thông tin, tránh sự quá tải, nhiễu thông tin.

Bước 4. Viết bản thảo tài liệu Dựa vào nguồn tư liệu đã có được ở bước 3, chúng ta viết bản thảo. Nội dung bản thảo đảm bảo tính logic chặt chẽ giữa các phần.

Bước 5. Xin ý kiến chuyên gia Sau khi viết xong bản thảo, cần có sự đóng góp ý kiến của các chuyên gia hoặc đồng nghiệp hoặc những người chuyên nghiên cứu về lĩnh vực liên quan đến nội dung chuyên đề.

Bước 6. Hoàn thiện tài liệu Dựa vào ý kiến chuyên gia, chỉnh sửa nội dung để hoàn thiện tài liệu cho phù hợp.

2.1.3. Viết nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 2.1.3.1. Xác định mục tiêu chuyên đề Chuyên đề này được xây dựng trên nền tảng tích hợp nhiều nội dung không chỉ trong lĩnh vực sinh học mà cả trong các lĩnh vực y tế, sức khỏe, xã hội. Đặc biệt nội dung liên quan trực tiếp tới chủ đề sinh học động vật, trong đó sinh lí người thuộc Sinh học 11 có tỉ trọng lớn. Học chuyên đề này học sinh cần huy động kiến thức đã học về vi sinh vật, sinh lí động vật, đặc biệt là sinh lí vệ sinh cơ thể người để giải thích các biện pháp sản xuất, bảo quản, sử dụng thực phẩm an toàn. Học sinh được thực hành triển khai dự án điều tra, tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương [4].

2.1.3.2. Thu thập thông tin, tài liệu Tham khảo các nguồn như: Các thông tin thu thập qua việc khảo sát thực tế, SGK Sinh học 11 hiện hành, các nguồn tin chính thống trên internet, các giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm [23], [6], [10], [29].

2.1.3.3. Xử lí thông tin

36

Với những thông tin đã thu thập về VSATTP, chúng tôi tiến hành lựa chọn, sắp xếp và xây dựng nội dung chuyên đề cấu trúc gồm 3 chương như sau: Chương 1. Khái quát chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm - Thực phẩm - Vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực phẩm vệ sinh - Thực phẩm an toàn 1.2. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người 1.2.2. Vệ sinh thực phẩm tác động đến sự phát triển kinh tế và xã hội 1.3. Tác nhân gây mất ATVSTP 1.3.1. Tác nhân sinh học 1.3.2. Tác nhân hoá học 1.3.3. Tác nhân vật lý 1.4. Phân loại ô nhiễm thực phẩm.

1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta Chương 2. Ngộ độc thực phẩm 2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì?

2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.3. Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp 2.4. Một số dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm 2.5. Xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm Chương 3. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2. Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm 3.3. Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Chương 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm ở tỉnh Quảng Ninh 2.1.3.4. Viết bản thảo tài liệu

37

Dựa vào các tài liệu tham khảo đã thu thập, chúng tôi tiến hành viết bản thảo chuyên đề theo cấu trúc như trên.

2.1.3.5. Xin ý kiến chuyên gia Sau khi viết bản thảo, chúng tôi xin ý kiến chuyên gia là bác sĩ chuyên ngành dinh dưỡng và giáo viên sinh học trường phổ thông về nội dung, bố cục của tài liệu.

2.1.3.6. Hoàn thiện tài liệu Dựa vào ý kiến chuyên gia, chỉnh sửa, bổ sung để hoàn thành tài liệu. Chúng tôi biên soạn tài liệu gồm 32 trang. Nội dung chi tiết của chuyên đề, chúng tôi trình bày trong phụ lục 6.

2.2. Thiết kế và tổ chức các hoạt động trải nghiệm trong dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 2.2.1. Quy trình thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm Trên cơ sở nghiên cứu các quy trình thiết kế và tổ chức HĐTN của nhiều tác giả [5], [20], [27] chúng tôi đưa ra quy trình tổ chức HĐTN cho HS trong dạy học chuyên đề "Vệ sinh an toàn thực phẩm". Quy trình được thể hiện ở hình 2.2: 1. Phân tích cấu trúc nội dung, lựa chọn những HĐTN phù hợp 2. Lập KH tổ chức DH và HĐTN chung cho chuyên đề (Kế hoạch tổng thể)

3. Lập kế hoạch tổ chức HĐTN cho chuyên đề (Kế hoạch chi tiết)

4. Tổ chức HS thực hiện HĐTN theo kế hoạch

5. Đánh giá, điều chỉnh kế hoạch

Hình 2.2. Quy trình thiết kế và tổ chức HĐTN trong dạy học Sinh học Bước 1. Phân tích cấu trúc nội dung, lựa chọn những HĐTN phù hợp

38

Trên cơ sở những yêu cầu cần đạt theo quy định của Bộ GD&ĐT, chương trình nhà trường gắn với địa phương, xác định rõ đối tượng thực hiện từ đó phân tích cấu trúc nội dung và lựa chọn các HĐTN phù hợp.

Bước 2. Lập KH tổ chức DH và HĐTN chung cho chuyên đề Đây là kế hoạch tổng thể cho việc tổ chức DH và HĐTN cho cả chủ đề với thời lượng và điều kiện thực hiện cho phép.

Bước 3. Lập kế hoạch tổ chức HĐTN cho chuyên đề (Kế hoạch chi tiết) Trên cơ sở xác định mục tiêu cụ thể của HĐTN, nhiệm vụ chính của bước này là thiết kế các hoạt động (HĐ) để HS thực hiện, thông qua việc thực hiện các HĐ, HS hứng thú học tập, hứng thú khám phá thế giới tự nhiên, thỏa sức sáng tạo.

HS sẽ chủ động khắc sâu kiến thức đồng thời rèn luyện các kĩ năng và phát triển NL. Việc thiết kế các HĐ có thể được thực hiện bởi các quy trình khác nhau trong đó thực hiện theo quy trình kĩ thuật phù hợp với học sinh. Với quy trình này, những nhà nghiên cứu xuất phát từ đòi hỏi thực tiễn, sử dụng tích hợp các kiến thức khoa học, toán học… đã sáng chế hoặc cải tiến các giải pháp công nghệ từ đó ứng dụng các giải pháp đó để GQVĐ của thực tiễn. Việc thực hiện quy trình kĩ thuật được tiến hành theo các bước: Quan sát thực tiễn xác định vấn đề (thực tiễn đòi hỏi) - Giải pháp (Ý tưởng giải quyết, đề xuất và thực hiện thiết kế) - Thử nghiệm - Kết luận [1].

Bước 4. Tổ chức HS thực hiện HĐTN theo kế hoạch Chính là việc tổ chức HS thực hiện một cách linh hoạt các hoạt động mà kế hoạch đã đề ra. Trong đó nhấn mạnh tư duy và cách làm của các nhà nghiên cứu đó là: Quan sát nhạy bén phát hiện vấn đề; Đặt các câu hỏi thắc mắc từ sự quan sát nhạy bén; Đưa ra những ý tưởng để giải quyết vấn đề; Thiết kế được gải pháp GQVĐ… Kết quả là sáng chế hoặc cải tiến được vấn đề bất cập trong thực tiễn tạo ra các sản phẩm như vấn đề, giải pháp, giải pháp đã được thiết kế thành bản vẽ, mô hình hoặc sản phẩm...

Các HĐ sẽ được thực hiện bởi GV, HS và các lực lượng có liên quan. Nhiệm vụ chính của GV là tạo hứng thú, gợi ý để chính các em là người xác định vấn đề, đề xuất giải

39

pháp... từ đó giao nhiệm vụ, tư vấn hỗ trợ HS thực hiện nhiệm vụ, tổ chức báo cáo, đánh giá và đưa ra kết luận. HS hứng thú, tích cực tham gia vào việc phát hiện vấn đề, đề xuất giải pháp; Nghiên cứu tài liệu để thiết kế giải pháp và thực hiện giải pháp, báo cáo và thảo luận với sự tư vấn hỗ trợ của GV và các bên liên quan.

Bước 5. Đánh giá và điều chỉnh kế hoạch Để đánh giá được mức độ đạt được của việc thực hiện kế hoạch so với yêu cầu của mục tiêu ban đầu đề ra, từ đó phát triển kế hoạch HĐTN cho hợp lý.

2.2.2. Vận dụng thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm trong dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 2.2.2.1. Phân tích cấu trúc nội dung, lựa chọn những HĐTN phù hợp Cấu trúc chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm 4 chương: chương đầu là khái quát chung về vệ sinh an toàn thực phẩm, sau đó đến các nguyên nhân gây ngộ độc, một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp, một số dấu hiệu khi ngộ độc và cách xử lí. Sau khi học sinh đã có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm thì ở là các biện pháp đảm bảo VSATTP. Cuối cùng là đặc điểm VSATTP ở Quảng Ninh.

Quảng Ninh có các điểm du lịch hấp dẫn, thu hút hàng triệu du khách tới tham quan, nghỉ dưỡng mỗi năm. Đến với Quảng Ninh, du khách không những được tham quan, ngắm cảnh mà còn được thưởng thức văn hóa ẩm thực với các món ăn vùng biển. Để phát huy được lợi thế này, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân dân và du khách trên địa bàn được các cấp lãnh đạo hết sức quan tâm, các hộ sản xuất, kinh doanh thực hiện nghiêm túc.

Trong dạy học môn Sinh học đặc biệt là việc dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” rất cần có các hoạt động gắn liền với thực tiễn như các hoạt động trải nghiệm. Việc tổ chức HĐTN nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho HS được học đi đôi với hành từ đó hình thành phẩm chất và NL đồng thời góp phần giúp em định hướng nghề nghiệp.

40

2.2.2.2. Lập KH tổ chức DH và HĐTN chung cho chuyên đề Bảng 2.1. Kế hoạch tổng thể tổ chức dạy học và HĐTN Hình thức Thời gian Hoạt động Dự kiến sản phẩm tổ chức Địa điểm Hoạt động 1: Điều tra thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

01 buổi

- HS trải nghiệm thực tế

HĐTN thực

(3 tiết);

- Bản báo cáo kết quả điều tra:

tiễn tại địa

Thực hiện

Căng tin trường học; Hộ dân

phương

trong cộng

trồng rau bán; Cơ sở sản xuất

đồng

chả mực chợ Hạ Long.

Chủ đề: “An toàn vệ sinh thực phẩm - Vì sức khỏe cộng đồng”:

Hoạt động 2: Tìm hiểu một số loại ngộ độc thực phẩm

+ 03 tiểu phẩm ngắn về Sân khấu hóa

01 tiết;

VSATTP với 3 loại ngộ độc

Hội trường D khác nhau.

thường gặp

+ Tìm hiểu nguyên nhân, một số dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cách xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm.

Hoạt động 3: Tìm hiểu các biện pháp

- Trò chơi Nhanh như chớp.

Trò chơi

- Các kiến thức về VSATTP.

Hoạt động 4: Hội thi Hội thi

xuân” Hoạt động 5: Trải nghiệm làm KIT thử hàn the

- Các biện pháp đảm bảo

Hội trường D VSATTP

đảm bảo VSATTP

“Hương sắc mùa

01 tiết

HĐTN thực tiễn

02 tiết Sân trường 02 tiết Phòng thực hành

2.2.2.3. Kế hoạch tổ chức HĐTN cho chuyên đề

41

- Món mứt dừa với các màu nhuộm tự nhiên, đẹp mắt.

- Đảm bảo VSATTP. Thực hiện quy trình làm chất chỉ thị màu từ bắp cải tím/ củ nghệ

CHUYÊN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I/ Mục tiêu 1/ Kiến thức: Sau khi học xong chuyên đề này học sinh phải: - Nêu được định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phân tích được một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Lấy được ví dụ minh hoạ.

- Phân tích được tác hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người.

- Phân tích được một số biện pháp phòng và điều trị ngộ độc thực phẩm.

Lấy được ví dụ minh hoạ.

- Đề xuất được các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình.

2/ Kĩ năng - Thực hiện được các công đoạn của việc sản xuất, chế biến, bảo quản một số thực phẩm đảm bảo vệ sinh dưới sự hướng dẫn của GV. - Thực hiện được dự án: Điều tra về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa phương.

- Phát triển kỹ năng hợp tác, kỹ năng sử dụng ngôn ngữ.

- Hình thành một số kỹ năng nghiên cứu khoa học: điều tra, thu thập số liệu, viết báo cáo…

3/ Thái độ - Tích cực tham gia vào các hoạt động điều tra và trải nghiệm.

- Chủ động liên hệ, vận dụng các kiến thức môn học vào quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản một số thực phẩm đảm bảo vệ sinh phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của bản thân, gia đình và cộng đồng.

- Có ý thức sử dụng thực phẩm an toàn để bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và xã hội đồng thời có ý thức tuyên truyền mọi người xung quanh cùng thực hiện.

4/ Năng lực

42

Phát triển năng lực nhận thức kiến thức về về sinh ATTP, năng lực giao tiếp và hợp tác, năng lực vận dụng kiến thức về VSATTP vào cuộc sống hằng ngày.

II/ Tiến trình tổ chức hoạt động dạy học 1/Hoạt động 1: Điều tra thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương * Mục tiêu - HS được tham gia trải nghiệm thực tế, rèn kỹ năng hợp tác theo nhóm và kỹ năng điều tra, thu thập số liệu.

- Mỗi nhóm trình bày được 01 báo cáo điều tra.

- HS trình bày được định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm. * Hình thức tổ chức: HĐTN thực tiễn tại địa phương. * Địa điểm và thời gian - Thực hiện trong cộng đồng - Thời gian 01 buổi (03 tiết học). * Chuẩn bị của GV - Báo cáo, xin phép BGH nhà trường và thông báo chương trình cho phụ huynh học sinh.

- Chia lớp thành 3 nhóm: GV định hướng, cố vấn cho HS trong quá trình HS thực hiện hoạt động.

- Hướng dẫn các nhóm cách ghi chép, thu thập thông tin, lưu trữ thông tin thu được. * Chuẩn bị của HS - HS chủ động lên ý tưởng, lên kế hoạch hoạt động, thực hiện hoạt động học tập, đánh giá kết quả thực hiện.

- Máy ảnh hoặc điện thoại thông minh để chụp ảnh, ghi âm.

- Giấy, bút để ghi chép.

- Tài liệu chuyên đề.

- Phương tiện đi lại cá nhân.

- Lập phiếu thu thập thông tin theo các tiêu chuẩn yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. * Cách tiến hành

43

- GV chia lớp thành các nhóm. HS đọc tài liệu về vệ sinh an toàn thực phẩm để tìm hiểu, thiết kế được phiếu điều tra (tham khảo mục 4, phụ lục 6).

- Nhóm trưởng phân công nhiệm vụ các thành viên trong nhóm.

- GV định hướng mỗi nhóm lựa chọn để tìm hiểu về một trong số các cơ sở sau: + Nhóm 1: Điều tra tại căng tin nhà trường + Nhóm 2: Điều tra cơ sở sản xuất chả mực ở chợ Hạ Long 1. + Nhóm 3: Điều tra cơ sở trồng rau cung cấp cho các hộ dân tại Phường Hà Lầm.

- HS thực hiện dự án theo 4 nhóm tại các cơ sở trải nghiệm - Nêu những yêu cầu cần đạt của buổi trải nghiệm (mục 3.3. Phụ lục 6).

- GV theo dõi, giám sát và hỗ trợ khi HS có yêu cầu trợ giúp. * Tiến trình hoạt động TT

Thời gian

Yêu cầu cần đạt

Nội dung công việc

Tập trung tại cơ sở trải GV và HS có mặt tại địa điểm trải

14h00 1

nghiệm đúng thời gian quy định, chuẩn

nghiệm

bị đầy đủ cơ sở vật chất.

2 3

4

Quan sát, đánh giá

Từ 14h00

Quan sát, phân tích theo tiêu chí đảm

đến 14h30

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Từ 14h30

Phỏng vấn chủ hộ/chủ Trò chuyện với chủ hộ/cơ sở trải nghiệm

đến 15h30

cơ sở

Từ 15h30

Phân tích, lập báo cáo HS thảo luận, phát hiện những tồn tại và

đến 16h00

về kết quả trải nghiệm

để tìm hiểu những thông tin liên quan. đưa ra giải pháp giải quyết những tồn tại đó.

5

Từ 16h00

GV tổ chức cho HS Bản báo cáo thu thập thông tin của học

đến 16h30

thảo luận, hoàn thiện sinh báo cáo.

* Đánh giá sản phẩm: Đánh giá hoạt động của các cá nhân trong nhóm

44

Họ và tên:..........................................................Nhóm …… Lớp: :.........................

Nội dung đánh giá

Mức độ đạt được Mức 1

Mức 2

Mức 3

1. Tham gia các buổi họp nhóm

Không bao giờ

Thỉnh thoảng

Thường xuyên

2. Đóng góp ý kiến cho nhóm

Không bao giờ

Thỉnh thoảng

Tích cực

Hoàn thành đúng Một số công việc hạn các nhiệm vụ hoàn thành được giao; không đúng hạn Thu thập được

3. Hoàn thành nhiệm vụ nhóm giao đúng thời hạn

Không hoàn thành

4. Chất lượng hoàn thành công việc được giao

Không có sản phẩm hoặc sản phẩm có chất lượng chưa tốt

Phát hiện và đặt ra các câu hỏi có liên quan để làm sáng tỏ vấn đề

Giải thích được rò ràng, khoa học vấn đề

5. Phối hợp với các thành viên khác trong nhóm

Không phối hợp

Bình thường

Tốt

thông tin, hình ảnh

2/Hoạt động 2: Tìm hiểu ngộ độc thực phẩm * Mục tiêu - HS trình bày được định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kể tên được một số ngộ độc thực phẩm thường gặp - Trình bày được một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

- Phân tích được tác hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người.

- Phân tích được một số biện pháp phòng và điều trị ngộ độc thực phẩm. Lấy được ví dụ minh hoạ.

- Vận dụng được kiến thức VSATTP, ngộ độc thực phẩm để bảo vệ sức khỏe gia đình, cộng đồng. * Hình thức tổ chức Hoạt động sân khấu khóa tương tác: An toàn vệ sinh thực phẩm - Vì sức

45

khỏe cộng đồng * Địa điểm và thời gian - Thực hiện tại hội trường nhà trường - 01 tiết * Chuẩn bị của giáo viên - Hướng dẫn các nhóm xây dựng kịch bản về 1 loại ngộ độc thực phẩm thể hiện được: Triệu chứng, nguyên nhân, cách xử lí và biện pháp phòng. * Chuẩn bị của HS - Trang phục, âm thanh, đạo cụ phù hợp với tiểu phẩm - Các câu hỏi sau khi diễn xong tiểu phẩm - Tài liệu chuyên đề. * Cách tiến hành - Trước giờ học 1 tuần, GV chia lớp thành 3 nhóm, yêu cầu mỗi nhóm xây dựng kịch bản tiểu phẩm về 1 loại ngộ độc thực phẩm (chương 2, phụ lục 6) thể hiện được: Triệu chứng, nguyên nhân, cách xử lí và biện pháp phòng.

- HS nghiên cứu chuyên đề, các tài liệu tham khảo để xây dựng tiểu phẩm.

- HS xây dựng và đóng được 03 tiểu phẩm: + Tiểu phẩm “ Gậy ông lại đập lưng ông!”: tình huống về ngộ độc do thức ăn tồn dư thuốc bảo vệ thực vật và kích thích sinh trưởng; + Tiểu phẩm “Từ nay tôi xin chừa!” tình huống ngộ độc do ăn thức ăn chưa được nấu chín (tiết canh, gỏi cá, gỏi tôm); + Tiểu phẩm “ Bảo vệ sức khỏe cho mình và mọi người”: tình huống ngộ độc thực phẩm do ăn bảo quản không tốt nên ôi thiu, nhiễm nấm.

- Trong quá trình diễn tiểu phẩm, đặt câu hỏi cho các nhóm còn lại để xử lí tình huống (có sự tương tác với khán giả): + Xác định nhân vật ngộ độc do nguyên nhân nào? + Dấu hiệu, triệu chứng ra sao? + Cách xử lí đã hợp lí chưa? + Cách phòng ngộ độc thực phẩm.

- GV chốt kiến thức: nội dung chương 2, phụ lục 6. * Đánh giá sản phẩm của học sinh

46

Đánh giá tiểu phẩm của các nhóm Điểm tối đa

Tiêu chí Nội dung có tính tuyên truyền, giáo dục

6 điểm

Diễn xuất tốt, thoại hay, rõ ràng

5 điểm

Có câu hỏi tương tác và giải thích được rõ ràng Trang phục, đạo cụ: phù hợp

6 điểm

Chú thích

01 câu hỏi được 2đ

3 điểm 20 điểm

Tổng

3/Hoạt động 3: Tìm hiểu các biện pháp đảm bảo VSATTP * Mục tiêu - HS phân tích được các biện pháp đảm bảo VSATTP - Đề xuất được các biện pháp giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tại gia đình * Hình thức tổ chức - Trò chơi “Nhanh như chớp” * Địa điểm và thời gian - Thực hiện tại hội trường nhà trường.

- 01 tiết * Chuẩn bị của GV - Hướng dẫn HS xây dựng câu hỏi, luật chơi - Phân công HS thiết kế trò chơi trên power point - Phần thưởng cho HS * Chuẩn bị của HS - Máy tính, bảng thông tin - Tài liệu chuyên đề và tài liệu liên quan * Cách tiến hành: - Trước giờ học, GV cho HS lấy tinh thần xung phong chọn 2 HS dẫn chương trình và biên soạn bộ câu hỏi, câu trả lời. GV cùng 2 HS biên soạn câu hỏi, kịch bản trò chơi. HS cả lớp đọc trước tài liệu chuyên đề VSATTP tại nhà và vận dụng kiến thức đã học để trả lời.

47

- Trong giờ học, GV mời 6 học sinh tham gia chơi, chia 2 đội, mỗi đội có 03 HS. HS dẫn chương trình công bố luật chơi: Lần lượt từng đội trả lời các câu hỏi trong thời gian 2 phút. Đội đầu tiên: 1 thành viên trả lời câu hỏi. Nếu trả lời sai thì thành viên tiếp theo lên trả lời tiếp. Khi hết 2 phút tính tổng số điểm của các thành viên đã trả lời là điểm của đội đó (mỗi câu trả lời đúng 1 câu tương ứng với 1 điểm).

Trong trường hợp các đội đạt số điểm bằng nhau thì đội nào có ít người trả lời hơn thì thắng.

- Cuối giờ GV chốt kiến thức. * Đánh giá sản phẩm của học sinh - Nhóm trả lời được 1-3 câu hỏi: Loại yếu - Nhóm trả lời được 4-5 câu hỏi: Loại trung bình - Nhóm trả lời được 6-7 câu hỏi: Loại Khá - Nhóm trả lời được trên 8 câu hỏi: Loại Giỏi Lấy kết quả cuộc thi của các đội chơi để trao giải cho các nhóm 4/ Hoạt động 4: Hội thi “Hương sắc mùa xuân” * Mục tiêu - HS được thực hành quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.

- HS sáng tạo trong cách tạo màu tự nhiên cho mứt dừa từ đó đề xuất, thiết kế được giải pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm.

- Tạo hứng thú, tích cực, chủ động của học sinh.

- Phát huy tinh thần đoàn kết, khả năng làm việc theo nhóm, sự sáng tạo khéo léo của học sinh. * Hình thức tổ chức Hội thi chế biến mứt dừa. * Địa điểm và thời gian - 01 buổi (03 tiết).

- Thực hiện tại sân trường nhà trường. * Chuẩn bị của GV - Xây dựng kế hoạch và tiêu chí chấm điểm

48

- Phần thưởng cho HS - Chia lớp thành 3 nhóm * Chuẩn bị của HS - Các nguyên liệu: Cùi dừa, các lá cây, củ để nhuộm màu, đường/vani/sữa.

- Dụng cụ cần thiết (Đũa, bếp, bát đĩa, bàn để bày sản phẩm, đường, hương liệu, tạo màu từ thực phẩm,…).

- Tài liệu chuyên đề và tài liệu liên quan. * Cách tiến hành - GV nêu yêu cầu: Các nhóm làm mứt dừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trang trí đẹp mắt, có vị đặc trưng của mứt dừa.

- Thời gian nấu là 150 phút.

- Mỗi nhóm tự chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ cần thiết.

- Sơ chế sạch sẽ nguyên liệu trước, quá trình thi sẽ tính từ lúc pha màu và sên mứt. * Đánh giá sản phẩm của học sinh Bảng 2.2. Tiêu chí chấm điểm cho sản phẩm chế biến mứt dừa Điểm

Tiêu chí

tối đa

Chấm điểm

TC1. Vệ sinh và quá trình chế biến: - Trang phục phù hợp, vệ sinh khi chế biến - Có găng tay - Sắp xếp gọn gàng để riêng thực phẩm,

10đ

Cứ 1 lỗi trừ 2 điểm

dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín - Dọn dẹp sạch sẽ sau khi nấu Tuyệt đối không sử

TC2. Màu nhuộm từ nguyên liệu thiên nhiên được chiết suất từ chất hữu cơ như củ, quả, lá... Màu sắc đẹp tự nhiên.

20đ

dụng phẩm màu công nghiệp (nếu dùng thì không chấm điểm)

49

Điểm

Tiêu chí

Chấm điểm

tối đa

TC3. Nguyên liệu: Chuẩn bị nguyên liệu sơ chế sạch sẽ được nạo dừa trước, không

10đ

Cứ 1 lỗi trừ 10 điểm

nhuộm, không nấu trước.

Muộn 5 phút trừ 1 TC4. Thời gian hoàn thành: 150 phút.

10đ

điểm, 10 phút trừ 2 điểm,…



TC5. Trình bày sản phẩm:

- Sợi dừa không gãy



Còn nguyên sợi không bị gãy nát, phấn

nát, đường dính đều: 5đ

đường bám dính đều bề mặt cùi dừa. 

20đ

- Có sáng tạo : 5đ

Sáng tạo, màu sắc đẹp mắt, có tính nghệ

- Có tính nghệ thuật: 5đ

thuật

- Hoàn thành: 5đ

TC6. Vị: Ngậy và ngọt vừa đủ. Không bị

Ngậy, ngọt vừa đủ: 5đ

chảy nước, có độ dẻo và dai nhất định, thoang thoảng vị béo của cùi dừa, vị thơm

15đ

của vani/ nguyên liệu tự nhiên.

- Không bị chảy nước - Vị thơm của nguyên liệu - Trình bày lưu loát, hấp dẫn: 5đ

TC7. Thuyết trình: Ngắn gọn, lưu loát, hấp dẫn. GV có hỏi về các câu hỏi liên quan

15đ

(cách pha màu, chế biến,…)

- Ngắn gọn, xúc tích: 5đ - Trả lời các câu hỏi của Ban giám khảo về kiến thức liên quan: 10đ

Tổng điểm

100 đ

Đánh giá sản phẩm của các nhóm: + Điểm từ 90-100: Sản phẩm đảm bảo vệ sinh ATTP, sáng tạo (TC1 đạt điểm tối đa, TC2 không vi phạm nhuộm phẩm màu công nghiệp). + Điểm từ 75-89: Sản phẩm ở mức khá (TC1 đạt điểm tối đa, TC2 không vi phạm nhuộm phẩm màu công nghiệp).

50

+ Điểm 65 - 74: Sản phẩm ở mức trung bình (TC2 không vi phạm nhuộm phẩm màu công nghiệp) + Điểm <65 : Sản phẩm chưa đạt Căn cứ vào số điểm để GV xếp thứ tự trao giải cho các nhóm.

5/ Hoạt động 5: Trải nghiệm làm KIT thử hàn the. * Mục tiêu - HS thiết kế được giải pháp hạn chế mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Đề xuất được các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình. * Hình thức tổ chức - HĐTN thực tiễn tại nhà trường. * Địa điểm và thời gian - Thực hiện tại phòng thực hành - Thời gian: 02 tiết học. * Chuẩn bị của GV - Hướng dẫn HS các nhóm tìm hiểu, thiết kế quy trình làm kit thử - Chia lớp thành 3 nhóm * Chuẩn bị của học sinh - Các nhóm chuẩn bị nguyên liệu, tìm hiểu, thiết kế quy trình làm Kit thử nhanh từ bắp cải tím và củ nghệ.

- Nhóm trưởng phân công chuẩn bị dao, thớt, găng tay, máy xay, cối, nước lọc, cồn, vải lọc, giấy thấm.

- Mẫu vật: bắp cải/ củ nghệ tươi, giò, chả mực, bún.

- Mỗi nhóm cử HS ghi hình, ghi chép tiến trình, kết quả thí nghiệm. * Cách tiến hành - GV yêu cầu HS tìm hiểu quy trình, cơ sở khoa học của thí nghiệm.

- GV chia lớp thành 3 nhóm thực hành.

- Kiểm tra phần chuẩn bị của học sinh - Các nhóm tiến hành theo quy trình

51

Bước 1: Cắt bắp cải tím/ nghệ.

Bước 2: Xay nhuyễn bắp cải tím/nghệ bằng máy xay hoặc cối giã.

Bước 3: Lọc bằng giấy lọc hoặc khăn.

Bước 4: Kiểm chứng sự đổi màu của các dung dịch khi cho nước bắp cải tím vào: nước giấm; bột giặt; chanh; sữa tắm.

Chất thử

Quan sát kết quả

Kết luận

Bột giặt Chanh Dấm ăn Sữa tắm Sử dụng KIT thử đó để kiểm tra một số thực phẩm: giò, chả mực, thịt lợn, bún xem có hàn the không? Nếu thực phẩm nào có hàn the Kit thử đó sẽ chuyển sang màu xanh. * Một số lưu ý: - Cần lưu ý HS chú ý an toàn khi sử dụng dao, máy xay.

- Yêu cầu HS dọn dẹp vệ sinh sau khi làm.

- Cần yêu cầu HS nhắc lại quy trình, trình bày cơ sở khoa học quy trình đã thiết kế.

- Quan sát, đánh giá hoạt động của HS; kịp thời nhắc nhở những HS chưa tích cực và động viên những HS tích cực tham gia các HĐTN. * Đánh giá sản phẩm của học sinh - Hoàn thành sản phẩm Kit thử: mức hoàn thành - Kit thử được với 3 sản phẩm : mức hoàn thành tốt - Kit thử được với 4 sản phẩm trở lên: mức hoàn thành xuất sắc 2.2.2.4. Tổ chức các HĐTN trong dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” Dựa trên kế hoạch tổ chức HĐTN trong dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm đã thiết kế (xem 2.2.3 và phụ lục 6), chúng tôi đã tiến hành hoạt động thực nghiệm sư phạm tại trường THPT Ngô Quyền, TP Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh trong thời điểm tháng 5 năm 2020. Nội dung, tiến trình và kết quả thực nghiệm sư phạm được tổng hợp trong chương 3.

52

* Giai đoạn 1. Trước giờ đi trải nghiệm - Lập kế hoạch dạy học: Từ đầu năm học, GV lập kế hoạch dạy học cho cả năm học, trong đó có kế hoạch dạy học chuyên đề.

Trên cơ sở phân tích cấu trúc nội dung môn học, tình hình thực tế dạy học, GV thiết kế kế hoạch dạy học (xem 2.2.3).

- Phổ biến kế hoạch: Trước buổi học ít nhất 1 tuần, GV phổ biến kế hoạch dạy học trước HS, chú ý các hoạt động dạy học, đặc biệt HĐTN. Phân công các công việc cụ thể và những phần cần chuẩn bị của HS. - Chuẩn bị cho thực hiện kế hoạch: GV rà soát lại bản kế hoạch, bản trình chiếu, các công việc chuẩn bị của GV,... có những phương án thay thế khi kế hoạch ban đầu gặp rủi ro; HS cũng chuẩn bị các phương tiện, dụng cụ, học liệu,… theo sự phân công. * Giai đoạn 2. Trong giờ HĐTN - Kiểm tra công việc chuẩn bị: GV và HS cùng rà soát lại toàn bộ những phương tiện, học liệu,… để đảm bảo việc thực hiện các hoạt động dạy học đạt hiệu quả tốt nhất.

- Thực hiện các hoạt động dạy học: GV và HS tham gia vào các hoạt động dạy học theo kế hoạch đã thiết kế, GV và HS chủ động với các phương án dự phòng.

GV nhắc nhở mỗi nhóm cần có HS ghi chép, ghi hình, theo dõi quy trình; GV có những hướng dẫn khi HS yêu cầu.

- Đánh giá hoạt động dạy học: Việc đánh giá hoạt động dạy học trên lớp không chỉ được thực hiện bởi GV, mà còn được thực hiện bởi HS thông qua tự đánh giá và đánh giá lẫn nhau. GV hướng dẫn HS đánh giá dựa trên các tiêu chí cụ thể. Sau khi nêu nhận xét, đánh giá, cần rút kinh nghiệm cho các lần tổ chức tiếp theo. * Giai đoạn 3. Sau giờ học - Viết bài báo cáo: HS được yêu cầu về nhà viết bài báo cáo về tiến trình học tập theo chuyên đề. GV sẽ thu lại và đánh giá bài báo cáo của HS, chú ý về sự sáng tạo trong cách trình bày của các em.

- Trả lời các câu hỏi, làm bài tập: GV yêu cầu HS thực hiện các câu hỏi, bài tập của những bài học có liên quan.

- Tự học: Trên cơ sở viết bài báo cáo, thực hiện các câu hỏi, bài tập theo yêu cầu, HS tự học để chuẩn bị cho việc kiểm tra, chuẩn bị cho kế hoạch học tập các bài học/chuyên đề tiếp theo.

- HS làm bài kiểm tra theo định hướng phát triển năng lực của HS.

53

2.2.2.5. Đánh giá, điều chỉnh kế hoạch Đánh giá kết quả học tập là giai đoạn quan trọng và cần thiết trong quá trình tổ chức dạy học. Đánh giá kết quả học tập chính xác và khách quan sẽ giúp cho GV và HS điều chỉnh về nội dung, PPDH và hình thức tổ chức dạy học, phương pháp học tập cho phù hợp, kích thích khả năng hứng thú học tập.

2.3. Đánh giá năng lực vận dụng kiến thức Để đánh giá được sự phát triển năng lực VDKT vào thực tiễn cho HS trong dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm”, cần xác định được các biểu hiện của năng lực này từ đó xây dựng bộ công cụ đánh giá.

Trên cơ sở các biểu hiện của NL VDKT, chúng tôi đã xây dựng cấu trúc và tiêu chí đánh giá năng lực VDKT (bảng 1.3), trên cơ sở đó chúng tôi xây thang đo của NL VDKT được thể hiện ở bảng 2.3.

Bảng 2.3. Thang đo năng lực vận dụng kiến thức STT 1

2

3

4

5

Mức độ

Tiêu chí 1 Nhận biết được vấn đề Nhận biết được thực tiễn liên quan đến vấn đề thực tiễn bài học liên quan đến bài học.

Giải thích được những hiện tượng thường gặp trong HĐTN liên quan đến VSATTP (Ngộ độc thực phẩm, mất VSATTP) Đề xuất được giải pháp đảm bảo VSATTP Thiết kế được quy trình giải pháp bảo vệ sức khỏe con người và bảo vệ môi trường.

Thực hiện được một số giải pháp tạo ra sản phẩm để bảo vệ thiên nhiên, môi trường, sức khỏe con người

Giải thích chưa đầy đủ những hiện tượng thường gặp trong thực tiễn.

Chỉ đề xuất được một số giải pháp đã cũ đảm bảo VSATTP. Thiết kế được quy trình nhưng chưa sáng tạo Thực hiện được một giải pháp nhưng đã cũ.

54

2 Nhận biết được vấn đề thực tiễn, chỉ ra được mâu thuẫn trong vấn đề liên quan thực tiễn.

Giải thích được một số hiện tượng thường gặp trong thực tiễn đời sống nhưng chưa khoa học. Đề xuất được một số giải pháp mới tuy nhiên còn chưa khả thi, xa rời thực tiễn.

Thiết kế quy trình giải pháp có tính mới, tuy còn chưa khoa học Thực hiện được một số giải pháp nhưng chưa có tính mới, chưa khoa học.

3 Nhận biết được vấn thực tiễn, chỉ ra được mâu thuẫn, đặt được câu hỏi có vấn đề.

Giải thích được đầy đủ, khoa học, đánh giá được các hiện tượng thường gặp trong thực tiễn đời sống. Đề xuất được các giải pháp mới một cách hợp lí, có cơ sở khoa học.

Thiết kế được quy trình giải pháp có tính mới, khoa học.

Thực hiện được giải pháp có tính mới, quy trình hợp lí, khoa học.

- Mức điểm cho các tiêu chí tương ứng với các mức độ: Mức 1 = 1 điểm; Mức 2 = 2 điểm; Mức 3 = 3 điểm.

- Xếp loại năng lực: Điểm trung bình 5 tiêu chí: + Điểm từ 2,51 - 3: Năng lực VDKT ở mức độ tốt. + Điểm từ 2 - 2,50: Năng lực VDKT ở mức độ khá. + Điểm từ 1,5 - 1,99: Năng lực VDKT ở mức độ trung bình. + Điểm < 1.5: Năng lực VDKT ở mức độ yếu.

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 (i) Trên cơ sở phát triển các yêu cầu cần đạt, chúng tôi đã thiết kế và tổ chức dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm gồm: Thiết kế nội dung chuyên đề làm tài liệu phục vụ cho quá trình dạy học chuyên đề trên trong chương trình Sinh học lớp 11 cấp THPT. Thiết kế và tổ chức các HĐTN trong dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy trình 5 bước: 1. Phân tích nội dung và xác định nhu cầu tổ chức HĐTN phù hợp; 2. Lập KH tổ chức DH và HĐTN chung cho chuyên đề; 3. Lập kế hoạch tổ chức HĐTN cho chuyên đề; 4. Tổ chức HS thực hiện HĐTN theo kế hoạch; 5. Đánh giá và điều chỉnh kế hoạch. (ii) Thiết kế và tổ chức được HĐTN trong dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm 05 hoạt động với các hình thức phù hợp trong dạy học Sinh học. (iii) Để đánh giá hiệu quả của việc tổ chức HĐTN khi dạy học chuyên đề chúng tôi xây dựng bộ công cụ đánh giá năng lực VDKT.

55

PHỤ LỤC 1: PHỤ LỤC 1.1. PHIẾU ĐIỀU TRA (Phiếu dành cho GV trường THPT) Nhằm tìm hiểu một số vấn đề liên quan đến tổ chức hoạt động trải nghiệm trong dạy học môn Sinh học ở trường phổ thông, chúng tôi kính mong Quý Thầy/Cô vui lòng cho biết ý kiến của mình về những nội dung theo các câu hỏi gợi ý (Đánh dấu X vào ô  Thầy/Cô lựa chọn).

Kính mong các thầy/cô vui lòng hợp tác và giúp đỡ bằng cách trả lời các câu hỏi sau đây: Câu 1. Trong Chương trình GDPT mới, Bộ Giáo dục và Đào tạo có chủ trương về việc đưa HĐTN vào giảng dạy trong nhà trường, ý kiến của thầy/cô về vấn đề này như thế nào? □ Đồng ý □ Không đồng ý □ Bình thường Câu 2. Theo thầy/cô, HĐTN có cần thiết phải được đưa vào giảng dạy tại trường THPT hay không? □ Rất cần thiết □ Cần thiết □ Không cần thiết Câu 3. Thầy/cô đã thiết kế và tổ chức HĐTN trong dạy học bộ môn chưa? Nếu có thì ở mức độ nào? □ Thường xuyên □ Thỉnh thoảng □ Chưa bao giờ Câu 4. Thầy cô thường vận dụng dạy học trải nghiệm ở mức độ nào sau đây? □ GV thực hiện tất cả các khâu trong quá trình thực hiện các hoạt động học tập và đánh giá kết quả hoạt động của HS. HS chỉ tham gia thực hiện hoạt động học tập. □ GV cùng HS xây dựng ý tưởng, lập kế hoạch, tổ chức các hoạt động học tập và kiểm tra đánh giá. □ HS chủ động lên ý tưởng, lên kế hoạch hoạt động, thực hiện hoạt động học tập, đánh giá kết quả thực hiện. GV chỉ là người định hướng, cố vấn cho HS trong quá trình HS thực hiện hoạt động.

Câu 5. Theo thầy/cô, việc thiết kế một HĐTN có khó không? □ Rất khó □ Khó □ Bình thường □ Dễ Câu 6. Khi tổ chức HĐTN trong quá trình dạy học, thầy/cô thường tổ chức dưới hình thức nào? (Có thể chọn nhiều lựa chọn) □ Tổ chức trò chơi, cuộc thi □ Tổ chức lao động công ích, tình nguyện

PL1

□ Tổ chức tham quan dã ngoại □ Tổ chức sân khấu tương tác □ Hoạt động giao lưu, câu lạc bộ □ Tổ chức điều tra thực tiễn □ Hình thức tổ chức khác Câu 7. Mức độ khó khăn thầy cô gặp phải khi tổ chức các hoạt động trải nghiệm như thế nào?

Mức độ Rât khó khăn

Nguyên nhân

Khó khăn

Bình thường

Năng lực xây dựng nội dung, chương trình hoạt động trải nghiệm của giáo viên Năng lực tổ chức hoạt động trải nghiệm của giáo viên Thời gian tổ chức Tính tích cực chủ động của học sinh của học sinh Kinh phí tổ chức Cơ sở vật chất của nhà trường Câu 8. Theo thầy/cô, những bài học như thế nào có thể áp dụng thiết kế và tổ chức HĐTN? □ Bài học có chứa nội dung hay chủ đề mang tính ứng dụng, thực tiễn cao. □ Bài học chứa nội dung khó □ Bài học nào cũng áp dụng được Câu 9. Theo thầy (cô), hoạt động trải nghiệm là: (chọn 1 phương án trả lời) □ Quá trình học tập của tự bản thân HS qua tiếp xúc trực tiếp với môi trường gia đình và ngoài xã hội. □ Là hình thức tổ chức cho học sinh tham gia các hoạt động tham quan dã ngoại. □ Là hoạt động ngoại khóa sau giờ lên lớp, nhằm bổ sung hỗ trợ các hoạt động học tập trên lớp. □ Quá trình dạy học giữa GV và HS dựa trên mẫu vật, tranh ảnh. □ Quá trình dạy học, trong đó, HS tiếp xúc trực tiếp với môi trường thực tiễn để chiếm lĩnh kiến thức bằng vốn kinh nghiệm bản thân dưới sự hướng dẫn, tổ chức của GV.

PL2

Câu 10. Theo thầy/cô có cần thiết phải hướng dẫn thiết kế kế hoạch và tổ chức HĐTN không? □ Có cũng được, không có cũng được □ Không cần thiết □ Rất cần thiết, cần phải được đào tạo, bồi dưỡng, hướng dẫn cụ thể.

Xin chân thành cảm ơn sự hợp tác của quý thầy cô!

PHỤ LỤC 1.2. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Bảng 1: Mức độ sử dụng HĐTN trong dạy học Sinh học ở trường THPT Mức độ Kết quả

Số lượng

Số lượng

30

%

Chưa bao giờ

Thỉnh thoảng

Thường xuyên

2

23

5

6,6

76,7

16,7

Bảng 2: Mức độ vận dụng dạy học trải nghiệm trong dạy học môn Sinh học Nội dung

Số lượng

Tỉ lệ (%)

19

63,3

9

30

2

6,7

GV thực hiện tất cả các khâu trong quá trình thực hiện các hoạt động học tập và đánh giá kết quả hoạt động của HS. HS chỉ tham gia thực hiện hoạt động học tập.

GV cùng HS xây dựng ý tưởng, lập kế hoạch, tổ chức các hoạt động học tập và kiểm tra đánh giá.

HS chủ động lên ý tưởng, lên kế hoạch hoạt động, thực hiện hoạt động học tập, đánh giá kết quả thực hiện. GV chỉ là người định hướng, cố vấn cho HS trong quá trình HS thực hiện hoạt động.

PL3

Bảng 3: Kết quả khảo sát hình thức tổ chức HĐTN ở trường THPT hiện nay STT

Ý kiến của GV

Hình thức tổ chức

1

Tổ chức trò chơi, cuộc thi

Có 10 (33%)

Không 20 (67%)

2

Tổ chức tham quan dã ngoại

15 (50%)

15 (50%)

3

Hoạt động giao lưu, câu lạc bộ

3 (10%)

27 (90%)

4

Tổ chức lao động công ích

12 (40%)

18 (60%)

5

Tổ chức sân khấu tương tác

11 (36,7%)

19 (63,3%)

6

Tổ chức điều tra thực tiễn

6 (20%)

24 (80%)

7

Hình thức tổ chức khác

7 (23,3%

23 (76,7%)

Bảng 4: Nguyên nhân gây khó khăn cho việc tổ chức HĐTN Mức độ % Nguyên nhân

Rất khó khăn

Khó khăn

Bình thường

Năng lực xây dựng nội dung, chương trình hoạt động trải nghiệm của giáo viên

26,7

50

23,3

Năng lực tổ chức HĐTN của GV

16,6

46,7

36,7

30

33,3

36,7

Tính tích cực chủ động của HS

13,3

20

66,7

Kinh phí tổ chức

36,7

46,7

16,6

Cơ sở vật chất của nhà trường

33,4

50

16,6

Thời gian tổ chức

PL4

PHỤ LỤC 2 PHỤ LỤC 2.1. PHIẾU ĐIỀU TRA (Dành cho học sinh) Nhằm cung cấp thông tin về thực trạng thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm trong dạy học ở trường trung học phổ thông. Mong các em vui lòng trả lời các câu hỏi dưới đây: Câu 1: Các em đã biết đến hoạt động trải nghiệm (HĐTN) trong quá trình học tập chưa? □ Đã biết □ Biết sơ qua □ Chưa biết Câu 2: Trong quá trình học môn Sinh học các em có được tham gia các HĐTN trong quá trình học tập không? □ Thường xuyên □ Có nhưng ít □ Chưa bao giờ Câu 3: Các em đã được tham gia HĐTN dưới hình thức nào? □ Trò chơi, cuộc thi □ Tham quan dã ngoại □ Hoạt động giao lưu, câu lạc bộ.

Câu 4: HĐTN có thể tổ chức được ở những môn học nào? □ Các môn tự nhiên □ Các môn xã hội □ Tất cả các môn Câu 5: Nếu đã từng được học tập theo phương pháp trải nghiệm các em có hứng thú với hoạt động trải nghiệm mà giáo viên đã tổ chức hay không? □ Không hứng thú □ Hứng thú □ Bình thường □ Rất hứng thú Câu 6: Em hãy đánh giá mức độ hiệu quả của các hoạt động trải nghiệm trong học tập Sinh học mà em đã từng được tham gia theo các tiêu chí sau?

Mức độ Không Ít hiệu Hiệu Rất hiệu Tiêu chí hiệu quả quả quả quả Củng cố kiến thức đã học trên lớp Mở rộng kiến thức và hiểu biết của bản thân Rèn luyện được các kĩ năng: Giao tiếp xã hội, giải quyết vấn đề; kĩ năng thực hành, thí nghiệm Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn

PL5

Tiêu chí

Không hiệu quả

Mức độ Ít hiệu Hiệu quả quả

Rất hiệu quả

Rèn luyện năng lực tự học Câu 7: Khi tham gia vào các HĐTN, các em có gặp khó khăn gì ? □ Tốn nhiều thời gian □ Lo ngại An toàn giao thông □ Phải hoạt động nhiều □ Điều kiện cơ sở vật chất nhà trường □ Kinh phí □ Không có khó khăn gì Câu 8: Nếu thầy (cô) giao bài tập thực hành ở nhà, em sẽ hoàn thành tốt dạng bài tập nào ? □ Quan sát □ Thí nghiệm □ Thu thập thông tin □ Rèn kĩ năng (làm bộ sưu tầm, vẽ sơ đồ,…)

Câu 9: Khi tham gia hoạt động trải nghiệm, em có thể đảm nhận vai trò: □ Dẫn chương trình (MC) □ Xây dựng câu hỏi và thiết kế theo một phiên bản trò chơi truyền hình □ Xây dựng kịch bản tiểu phẩm □ Diễn viên đóng tiểu phẩm □ Thuyết trình về một vấn đề □ Đảm nhận làm trưởng nhóm □ Thành viên trong nhóm Câu 10: Ý kiến đề xuất của các em để việc tổ chức HĐTN trong môn Sinh học đạt hiệu quả hơn : …………………………………………………………………………………..….

Xin chân thành cảm ơn sự hợp tác của các em!

PL6

PHỤ LỤC 2.2. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Bảng 1: Kết quả điều tra HS về mức độ nhận thức HĐTN Câu hỏi điều tra Số lượng Câu 1: Các em đã biết đến hoạt động trải nghiệm (HĐTN) trong quá trình học tập chưa? □ Đã biết 136 □ Biết sơ qua 169 □ Chưa biết 0

Tỉ lệ

44,6 55,4 0

Câu 2: Trong quá trình học môn Sinh học các em có được tham gia các HĐTN trong quá trình học tập không? □ Thường xuyên □ Có nhưng ít □ Chưa bao giờ

69 236 0

22,6 77,4 0

Câu 3: Các em đã được tham gia HĐTN dưới hình thức nào? □ Trò chơi, cuộc thi □ Tham quan dã ngoại □ Hoạt động giao lưu, câu lạc bộ.

151 90 64

49,5 29,5 21

Câu 4: HĐTN có thể tổ chức được ở những môn học nào? □ Các môn khoa học tự nhiên □ Các môn khoa học xã hội □ Tất cả các môn

17 167 121

5,6 54,8 39,6

Bảng 2: Mức độ hiệu quả của HĐTN trong dạy học Sinh học đối với HS Tiêu chí Củng cố kiến thức được học trên lớp

Không hiệu quả 0

Mức độ (%) Hiệu Ít hiệu quả quả 4,6

PL7

52,1

Rất hiệu quả 43,3

Mở rộng kiến thức và hiểu biết của bản thân

0

15,4

46,2

38,4

Rèn luyện được các kĩ năng: Giao tiếp xã hội, giải quyết vấn đề; kĩ năng thực hành, thí nghiệm,...

0

16

56,1

27,9

Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn

0

5,6

41

53,4

Rèn luyện năng lực tự học

0

16,8

53,4

29,8

Bảng 3: Kết quả điều tra HS về định hướng hoạt động trải nghiệm Câu hỏi điều tra Câu 8: Nếu thầy (cô) giao bài tập thực hành ở nhà, em sẽ hoàn thành tốt dạng bài tập nào ? □ Quan sát □ Thí nghiệm □ Thu thập thông tin □ Rèn kĩ năng (làm bộ sưu tầm, vẽ sơ đồ,…)

Câu 9: Khi tham gia hoạt động trải nghiệm, em có thể đảm nhận vai trò: □ Dẫn chương trình (MC) □ Xây dựng câu hỏi và thiết kế theo một phiên bản trò chơi truyền hình □ Xây dựng kịch bản tiểu phẩm □ Diễn viên đóng tiểu phẩm □ Thuyết trình về một vấn đề □ Đảm nhận làm trưởng nhóm □ Thành viên trong nhóm

PL8

Số lượng

Tỉ lệ

92 18 122 73

30,2 5,9 40,0 23,9

26 22

8,5 7,2

8 37 40 17 155

2,6 12,1 13,1 5,8 50,7

Phụ lục 3. BÀI KHẢO SÁT TRƯỚC THỰC NGHIỆM Điểm

Họ và tên: .....................................................................

Lớp: ..............................................................................

A. TRẮC NGHIỆM Câu 1. Em hãy cho biết thực phẩm là gì?

A. Là sản phẩm mà con người ăn, uống, hút đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản B. Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản C. Là sản phẩm mà con người sử dụng để ăn, uống D. Là sản phẩm mà con người ăn sau khi đã được chế biến, bảo quản Câu 2: Thực phẩm phải được thu hồi trong trường hợp nào?

A. Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn được bán trên thị trường B. Thực phẩm có nhiều chất béo trong bảng thành phần C. Thực phẩm có giá thành rẻ so với thị trường đang bày bán D. Thực phẩm chứa nhiều calo Câu 3: Sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm được gọi là: A. Nhiễm độc thực phẩm B. Nhiễm trùng thực phẩm C. Ngộ độc thức ăn D. Tất cả đều sai Câu 5: Các biện pháp nào được sử dụng để phòng tránh nhiễm độc thực phẩm?

A. Ăn những thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố B. Dùng thức ăn bản thân có sẵn chất độc C. Sử dụng đồ hộp hết hạn sử dụng D. Ăn đồ ăn được chế biến từ thực phẩm tươi sống Câu 6: Những biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm gồm: A. Rau, quả, thịt, cá.. phải mua tươi hoặc ướp lạnh.

B. Thực phẩm đóng hộp phải chú ý hạn sử dụng.

C. Tránh để lẫn lôn thực phẩm sống với thực phẩm cần nấu chín.

D. Chế biến thức ăn xong phải rửa tay thật sạch.

PL9

Câu 7: Các biện pháp nào được sử dụng để phòng tránh nhiễm trùng thực phẩm?

A. Rửa tay sạch trước khi ăn.

B. Vệ sinh nhà bếp.

C. Nấu chín thực phẩm.

D. Tất cả đều đúng.

Câu 8: Nhiệt độ cao gây ảnh hưởng thế nào đến tinh bột ?

A. Tinh bột sẽ hòa tan vào nước.

B. Tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn C. Tinh bột sẽ bị phân hủy bị biến chất.

D. Tất cả đều đúng Câu 9: Vitamin nào ít bền vững nhất khi đun nấu?

A. Vitamin B B. Vitamin D C. Vitamin A D. Vitamin C Câu 10: Chất dinh dưỡng nào là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể?

A. Chất đường bột.

B. Chất đạm.

C. Chất béo.

D. Vitamin.

B. BÀI TẬP THỰC TIỄN Quảng Ngãi xử phạt cơ sở cung cấp thức ăn làm 30 công nhân ngộ độc “ Ngày 20/4/2019, sau khi ăn trưa tại bếp ăn tập thể, hàng chục công nhân của Công ty Cổ phần Five Stars bị ngộ độc, trong đó 30 người phải nhập viện điều trị.

Chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Ngãi đã tiến hành kiểm tra thực tế, lấy mẫu thực phẩm xét nghiệm tìm nguyên nhân. Được biết, 5 món thực phẩm mà nhà bếp Công ty CP Five Stars sử dụng trong bữa ăn gồm măng xào, trứng chiên, trứng luộc, canh rau muống và thịt heo. Kết quả xét nghiệm cho thấy, 3 mẫu thực phẩm chín bị nhiễm Coliform. Riêng một mẫu bị nhiễm thêm khuẩn E. Coli vượt quá mức cho phép.

Cơ quan chức năng xác định, ông Nguyễn Thành Lâm - chủ cơ sở cung cấp thức ăn cho bếp ăn tập thể Công ty CP Five Stars, đã có hành vi sản xuất, chế biến, cung cấp, bán thực phẩm không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định về an toàn

PL10

thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của từ 5 người trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự.

Trên cơ sở đó, ngày 10/5, Chủ tịch UBND tỉnh Quảng Ngãi ông Trần Ngọc Căng ký quyết định xử phạt vi phạm hành chính số tiền 90 triệu đồng đối với ông Nguyễn Thành Lâm. Đồng thời đình chỉ hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, cung cấp thực phẩm của cơ sở này trong thời gian 4 tháng.”

(Nguồn: https://dantri.com.vn/suc-khoe/quang-ngai-xu-phat-co-so-cung-capthuc-an-lam-30-cong-nhan-ngo-doc-20190511090054664.htm) Từ nguồn thông tin trên, HS hãy trả lời các câu hỏi: 1) Vấn đề đang đề cập trong đoạn thông tin trên là gì? …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

2) Hãy chỉ ra mâu thuẫn trong vấn đề ở trên? …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

3) Hãy đặt các câu hỏi về vấn đề trong đoạn thông tin trên? …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

4) Giải thích tại sao những công nhân đó sau khi ăn trưa thì bị ngộ độc? …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

5) Hãy đề xuất một số biện pháp nhằm làm giảm tình trạng ngộ độc thực phẩm đang rất báo động hiện nay? …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

6) Hãy đưa ra quy trình giải pháp bảo vệ sức khỏe con người và môi trường ……………………………………………………………………………………

7) Em hãy trình bày quy trình tiến hành một giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

PL11

Phụ lục 4. BÀI KHẢO SÁT SAU THỰC NGHIỆM Điểm

Họ và tên: .....................................................................

Lớp: ..............................................................................

A. TRẮC NGHIỆM Câu 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

A. Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.

B. Là dọn dẹp vệ sinh các cơ sở sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm.

C. Là các biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.

D. Là các biện pháp dọn dẹp vệ sinh các cơ sở sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm.

Câu 2. Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện điều gì trước tiên?

A. Chế biến thực phẩm hình thức đẹp, vị ngon, chất lượng B. Dọn đồ đạc sạch sẽ khi đã sử dụng C. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm D. Mặc quần áo bảo hộ Câu 3. Khi bị ngộ độc thực phẩm, cần báo đầu tiên cho A. Cơ sở y tế gần nhất B. Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng C. Chính quyền địa phương D. Người thức ăn được nghi là nguyên nhân gây ngộ độc.

Câu 4. Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, bị tiêu chảy cấp có được tiếp tục làm việc hay không?

A. Vẫn làm việc bình thường B. Nghỉ làm việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc C. Nghỉ một lúc rồi làm việc tiếp theo đúng yêu cầu trong quá trình làm việc D. Vẫn làm việc bình thường nhưng đeo đầy đủ găng tay, đeo khẩu trang Câu 5. Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên những tác hại gì?

A. Ô nhiễm thực phẩm

PL12

B. Không làm giảm chất lượng thực phẩm C. Tùy vào hạn sử dụng có gây tác hại hay không D. Người sử dụng mất thời gian nấu kĩ hơn.

Câu 6. Với những người bệnh sau khi bị ngộ độc thực phẩm nên có chế độ ăn như thế nào?

A. Từ từ bắt đầu ăn thức ăn nhạt và dễ tiêu hóa như cháo trắng, bánh mì nướng, chuối.

B. Uống một ly cà phê, ăn bún phở cho dễ tiêu hóa.

C. Ăn nhiều trái cây, tăng cường uống sữa để nhanh hồi phục sức khỏe.

D. Ăn các thức ăn có nhiều chất dinh dưỡng để nhanh hồi phục sức khỏe.

Câu 7: Các loại rau củ có nguy cơ nhiễm ít hơn thuốc Bảo vệ thực vật?

A. Các loại họ đậu, đỗ.

B. Cà rốt, củ cải C. Rau cải D. Cà pháo.

Câu 8. Em sẽ làm gì khi người thân có thói quen ăn tiết canh?

A. Em cũng thích ăn nên thường xuyên ăn cùng.

B. Khuyên không nên ăn vì chưa nấu chín rất dễ bị nhiễm trùng nhiễm độc.

C. Không làm gì vì đó là sở thích mỗi người.

D. Khuyên chỉ ăn tiết canh được chế biến sạch sẽ, cẩn thận.

Câu 9: Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít nhất?

A. 30cm B. 60cm C. 90cm D. 100cm Câu 10: Chọn phát biểu sai về các biện pháp bảo quản thực phẩm: A. Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn B. Cắt lát thịt cá sau khi rửa và không để khô héo C. Không để ruồi bọ bâu vào thịt cá D. Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài B. BÀI TẬP THỰC TIỄN Nhức nhối nỗi lo về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Những con số thống kê của ngành y tế về tỷ lệ người mắc bệnh ung thư trong những năm gần đây đang gióng lên hồi chuông báo động, cần phải có một cuộc cách

PL13

mạng để thay đổi nhận thức và thói quen của người dân trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Thông tin được Bộ Y tế đưa ra tại Hội nghị Sơ kết 3 năm (2016-2018) và kế hoạch 2 năm (2019-2020) của chương trình mục tiêu y tế - dân số giai đoạn 2016-2020 diễn ra ngày 11/4, tại Hà Nội cho thấy: Năm 2018, toàn quốc có tới 165.000 người mới mắc bệnh ung thư (năm 2010 khoảng 126.000 người). Đến hết năm 2018, cả nước có 48 tỉnh, thành tham gia vào mạng lưới phòng chống ung thư. Đây là con số đáng buồn. Phải chăng, với lòng tham không đáy về lợi nhuận, những đối tượng kinh doanh thực phẩm bẩn đã sẵn sàng vô cảm nhìn “đoàn quân thực phẩm bẩn” “di căn” thành đại dịch ung thư, ngày ngày đe dọa tính mạng, hạnh phúc của nhiều người dân vô tội?

(Nguồn:http://hoinhabaovietnam.vn/Nhuc-nhoi-noi-lo-ve-chat-luong-ve-sinh-antoan-thuc-pham_n48761.html) Từ nguồn thông tin trên, HS hãy trả lời các câu hỏi: 1) Vấn đề đang đề cập trong đoạn thông tin trên là gì? ……………………………………………………………………………………

2) Hãy chỉ ra mâu thuẫn trong vấn đề ở trên? ……………………………………………………………………………………

3) Hãy đặt các câu hỏi về vấn đề trong đoạn thông tin trên? ……………………………………………………………………………………

4) Giải thích tại sao trong đoạn thông tin trên lại đưa ra con số thống kê của ngành y tế về tỷ lệ người mắc bệnh ung thư? ……………………………………………………………………………………

5) Hãy đề xuất một số biện pháp nhằm làm giảm nguy cơ mất ATVSTP? ……………………………………………………………………………………

6) Hãy đưa ra quy trình giải pháp bảo vệ sức khỏe con người và môi trường ……………………………………………………………………………………

7) Em hãy đưa ra quy trình tiến hành một giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ……………………………………………………………………………………

PL14

PHỤ LỤC 5 PL5.1. Câu hỏi và gợi ý đáp án theo các tiêu chí của NL VDKT (Bài khảo sát trước thực nghiệm) Tiêu chí thể hiện NL VDKT TC1: Nhận biết được vấn đề thực tiễn liên quan đến bài học

TC2: Giải thích được những hiện tượng thường gặp trong HĐTN liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Câu hỏi

Gợi ý đáp án

1) Vấn đề đang đề cập trong đoạn thông tin trên là gì?

2) Hãy chỉ ra mâu thuẫn trong vấn đề ở trên?

HS nhận biết được: Không đảm bảo quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

Mâu thuẫn là: Hàng ngày chúng ta phải sử dụng thực phẩm nhưng không biết thực phẩm đó có an toàn hay không.

3) Hãy đặt các câu - Vệ sinh ATTP là gì? hỏi về vấn đề trong - Ngộ độc thực phẩm là gì ? đoạn thông tin - Tác hại của việc mất an toàn trên?

VSTP ?

- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ?

- Cách xử lí ra sao khi bị ngộ độc ?

- Làm thế nào để không xảy ra hiện tượng mất an toàn VSTP? - Tổ chức/cá nhân gây mất an toàn VSTP bị xử lí thế nào?

4) Giải thích tại Chưa giải thích được đủ, chỉ nêu sao những công được do thức ăn nhiễm vi khuẩn nhân đó sau khi ăn E.coli và Coliform gây rối loạn trưa thì bị ngộ tiêu hóa. độc?

Giải thích chưa đầy đủ.

Do thức ăn nhiễm vi khuẩn E.coli và Coliform gây rối loạn tiêu hóa: - Vi khuẩn Coliform có thể gây ra các rối loạn tạo nên chứng tiêu chảy gây mất nước, rối loạn máu, suy thận hay thậm chí là tử vong.

- Bình thường E. coli sống cộng sinh ở đại tràng, không gây bệnh, chỉ một số chủng có độc lực mới có khả năng gây bệnh. Độc lực : có nội độc tố tác động lên ruột. Một số chủng có ngoại

PL15

Điểm 1

2

3

1

2 3

Tiêu chí thể hiện NL VDKT

Gợi ý đáp án

Câu hỏi

độc tố tác động lên tế bào thần kinh. Ngoài ra còn có yếu tố tan máu, yếu tố tiêu Fibrin, gây sốt...

TC3: Đề xuất 5) Hãy đề xuất một Chỉ đề xuất được 1 hoặc 2 biện được giải pháp số giải pháp nhằm pháp đảm bảo vệ sinh làm giảm tình an toàn thực trạng ngộ độc thực Đề xuất được 1 số biện pháp phẩm phẩm đang rất báo động hiện nay? Đề xuất đủ 10 biện pháp của WHO. TC4: Thiết kế 6) Hãy đưa ra quy Đưa ra được quy trình nhưng được quy trình trình giải pháp bảo chưa hợp lí giải pháp bảo vệ sức khỏe con Thiết kế được quy trình hợp lí, vệ sức khỏe con người và môi khoa học người và bảo vệ trường Thiết kế được quy trình có tính môi trường. mới, hợp lí, khoa học TC5: Thực hiện 7) Em hãy đưa ra Đưa ra giải pháp nhưng không được một số quy trình tiến hành khả thi, xa vời thực tiễn giải pháp để một giải pháp đảm Đưa ra giải pháp nhưng quy bảo vệ môi bảo vệ sinh an toàn trình chưa khoa học hoặc chỉ là trường và sức thực phẩm? những giải pháp đã có. khỏe con người. Đưa ra giải pháp mới, sáng tạo với quy trình hợp lí, khoa học.

- Mức điểm cho các tiêu chí tương ứng với các mức độ: Mức 1 = 1 điểm; Mức 2 = 2 điểm; Mức 3 = 3 điểm.

- Xếp loại năng lực: Điểm trung bình 5 tiêu chí: + Điểm từ 2,51 - 3: Năng lực VDKT ở mức độ tốt. + Điểm từ 2 - 2,50: Năng lực VDKT ở mức độ khá. + Điểm từ 1,5 - 1,99: Năng lực VDKT ở mức độ trung bình. + Điểm < 1.5: Năng lực VDKT ở mức độ yếu.

PL16

Điểm

1

2 3 1 2 3 1 2

3

PL5.2. Câu hỏi và gợi ý đáp án theo các tiêu chí của NL VDKT (Bài khảo sát sau thực nghiệm) Tiêu chí thể hiện NL VDKT TC1: Nhận biết được vấn đề thực tiễn liên quan đến bài học

TC2: Giải thích được những hiện tượng thường gặp trong HĐTN liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm TC3: Đề xuất được giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Gợi ý đáp án

Câu hỏi 1) Vấn đề đang đề cập trong đoạn thông tin trên là gì?

2) Hãy chỉ ra mâu thuẫn trong vấn đề ở trên?

3) Hãy đặt các câu hỏi về vấn đề trong đoạn thông tin trên?

4) Giải thích tại sao trong đoạn thông tin trên lại đưa ra con số thống kê của ngành y tế về tỷ lệ người mắc bệnh ung thư?

5) Hãy đề xuất một số biện pháp nhằm làm giảm nguy cơ mất ATVSTP?

PL17

Điểm

HS nhận biết được 1 Chỉ ra được mâu thuẫn là: Liệu VSATTP có liên quan đến bệnh nhân ung thư?

- Thế nào là VSATTP? - Tác hại của việc mất an toàn VSTP? - Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm?

- Làm thế nào để không xảy ra hiện tượng mất an toàn VSTP? - Tổ chức/cá nhân gây mất an toàn VSTP bị xử lí thế nào?

Chưa giải thích được đủ Giải thích chưa hợp lí Giải thích đầy đủ

2

3

1 2

3

Chỉ đề xuất được 1 biện pháp Đề xuất được 1 số biện pháp Đề xuất đủ các biện pháp

1

2 3

TC4: Thiết kế được quy trình giải pháp bảo vệ sức khỏe con người và bảo vệ môi trường.

6) Hãy đưa ra quy trình giải pháp bảo vệ sức khỏe con người và môi trường

TC5: Thực hiện được một số giải pháp để bảo vệ môi trường và sức khỏe con người.

7) Em hãy đưa ra quy trình tiến hành một giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?

Đưa ra được quy trình nhưng chưa hợp lí

1

Thiết kế được quy trình hợp lí, khoa học

2

Thiết kế được quy trình có tính mới, hợp lí, khoa học

3

Đưa ra giải pháp nhưng không khả thi, xa vời thực tiễn

1

Đưa ra giải pháp nhưng quy trình chưa khoa học hoặc chỉ là những giải pháp đã có.

2

Đưa ra giải pháp mới, sáng tạo với quy trình hợp lí, khoa học.

3

- Mức điểm cho các tiêu chí tương ứng với các mức độ: Mức 1 = 1 điểm; Mức 2 = 2 điểm; Mức 3 = 3 điểm.

- Xếp loại năng lực: Điểm trung bình 5 tiêu chí: + Điểm từ 2,51 - 3: Năng lực VDKT ở mức độ tốt. + Điểm từ 2 - 2,50: Năng lực VDKT ở mức độ khá. + Điểm từ 1,5 - 1,99: Năng lực VDKT ở mức độ trung bình. + Điểm < 1.5: Năng lực VDKT ở mức độ yếu.

PL18

PHỤ LỤC 6 CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” I. Lựa chọn chuyên đề Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn, vì thế người ta thường nói “Bệnh từ miệng vào”. Khi không bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm, thức ăn không những không giữ được giá trị các chất dinh dưỡng như ban đầu, mà còn là nguồn gây bệnh độc hại, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, thậm chí tính mạng của con người. An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế. Nội dung chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm được đưa vào chương trình môn Sinh học 11 có ý nghĩa to lớn trong việc hình thành tri thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời góp phần hình thành và phát triển các kỹ năng ứng dụng quy trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đảm bảo vệ sinh qua đó, HS có hành vi đúng đắn trong việc bảo vệ sức khỏe bản thân, gia đình và cộng đồng.

II. Mục tiêu chuyên đề 1/ Kiến thức: Sau khi học xong chuyên đề này học sinh phải: - Nêu được định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phân tích được một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Lấy được ví dụ minh hoạ.

- Phân tích được tác hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người.

- Phân tích được một số biện pháp phòng và điều trị ngộ độc thực phẩm. Lấy được ví dụ minh họa.

2/ Kĩ năng - Thực hiện được các công đoạn của việc sản xuất, chế biến, bảo quản một số thực phẩm đảm bảo vệ sinh dưới sự hướng dẫn của GV. - Thực hiện được dự án: Điều tra về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa phương.

PL19

- Phát triển kỹ năng hợp tác, kỹ năng sử dụng ngôn ngữ.

- Hình thành một số kỹ năng nghiên cứu khoa học: điều tra, thu thập số liệu, viết báo cáo…

3/ Thái độ - Tích cực tham gia vào các hoạt động điều tra và trải nghiệm.

- Chủ động liên hệ, vận dụng các kiến thức môn học vào quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản một số thực phẩm đảm bảo vệ sinh.

- Chủ động áp dụng các kiến thức đã học trong chuyên đề để sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm đảm bảo vệ sinh phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của bản thân, gia đình và cộng đồng.

- Có ý thức sử dụng thực phẩm an toàn để bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và xã hội đồng thời có ý thức tuyên truyền mọi người xung quanh cùng thực hiện.

4/ Năng lực Phát triển năng lực giải quyết vấn đề và sáng tạo, nhận biết kiến thức sinh học, năng lực hợp tác và năng lực vận dụng kiến thức vào cuộc sống.

III. Nội dung chuyên đề CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1. Một số khái niệm - Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người - Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.

Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.

1.2. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm

PL20

1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh.

Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong.

Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta.

Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Để phòng tránh các bệnh gây ra do mất VSATTP, mỗi chúng ta cần nâng cao kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn - và nói không với thực phẩm “bẩn”.

1.2.2. Vệ sinh thực phẩm tác động đến sự phát triển kinh tế và xã hội Thực phẩm mất an toàn gây nên những thiệt hại kinh tế đối với bản thân người bệnh, nhà sản xuất và toàn xã hội. Đối với người bệnh đó là thiệt hại do phải chịu những chi phí về viện phí, tiền lương khi không thể đi làm… Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, cất giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông báo quảng cáo… và tổn thất nặng nề nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, thẩm tra độc hại, giải quyết hậu quả…

PL21

Đối với các nước đang và chậm phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, có ý nghĩa kinh tế chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trong nước và quốc tế. Trong quá trình hội nhập và phát triển như hiện nay, để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến đảm bảo vệ sinh, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của các tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

Sản xuất, kinh doanh thực phẩm chiếm tỷ trọng lớn trong tổng sản phẩm quốc dân vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là “chìa khóa” tiếp thị sản phẩm thành công nhất của các đơn vị sản xuất kinh doanh. Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trong sản xuất kinh doanh cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động dịch vụ và thương mại. Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và thu hút thị trường.

Như vậy có thể khẳng định rằng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm chính là đảm bảo cho người tiêu dùng tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Mục tiêu tiếp theo của vệ sinh an toàn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng và người tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăng thêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra được nhiều việc làm cho người lao động.

1.3. Tác nhân gây mất ATVSTP 1.3.1. Tác nhân sinh học - Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: vi khuẩn Salmonella (bệnh thương hàn), shigella (bệnh lỵ), Ecoli (tiêu chảy)...

- Do virus:virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, gây tiêu chảy.

- Do ký sinh trùng: sán lá gan, sán bò, sán lợn...

- Do nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium... Một số loại nấm mốc có thể sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.

- Do tảo

PL22

1.3.2. Tác nhân hoá học - Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường trong thức ăn đóng hộp hay thực phẩm được nuôi trồng trong các vùng có nhiễm kim loại nặng.

- Do thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật...

- Do thuốc thú y: thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc kháng sinh, tăng trọng...

- Do các loại phụ gia thực phẩm: hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm...

- Do các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ.

- Do nguyên liệu và sản phẩm có chứa sẵn chất độc: + Động vật độc: thường có trong các loại nguyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật các trắm... + Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, lá ngón, một số loại đậu quả...

1.3.3. Tác nhân vật lý - Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa, đất, cát, sỏi... từ nguyên liệu, trong dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào, hoặc do con người gian dối tự đưa vào thực phẩm.

- Các mảnh xương, sạn, cát...còn sót lại sau quá trình chế biến.

- Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang... bị rơi vào sản phẩm.

1.4. Phân loại ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm được chia thành 3 loại chính dựa trên bản chất của nguồn gây ô nhiễm. Đó là ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý.

1.4.1. Ô nhiễm sinh học được sinh ra bởi các tác nhân có nguồn gốc sinh học và có thể được trình bày tóm tắt thông qua sơ đồ dưới đây

PL23

Ô nhiễm hóa học: đó là những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn (để bảo quản, tăng tính hấp dẫn của món ăn), những hoá chất lẫn vào thực phẩm (hóa chất công nghiệp, kim loại nặng), hoá chất bảo vệ thực phẩm. Ô nhiễm vật lý: bao gồm các dị vật, các mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ …

1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta Tháng Hành động vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được phát động lần đầu tiên vào năm 1999, đến nay đã tròn 20 năm và mỗi năm đều có những thông điệp riêng.

Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/4/1999 của Thủ tướng Chính phủ về tăng cường các biện pháp đảm bảo chất lượng VSATTP, đây là văn bản pháp quy sớm nhất chỉ điều chỉnh về an toàn thực phẩm, có ý nghĩa lớn trong việc huy động tất cả các cấp, các ngành cùng toàn thể xã hội quan tâm đến an toàn thực phẩm, là động lực để xây dựng và ban hành hàng loạt các văn bản quy phạm pháp luật như hiện nay.

Mỗi tháng VSATTP đều được tổ chức rầm rộ và đều có chủ đề, thông điệp riêng. Thế nhưng trong suốt 20 năm qua câu chuyện về thực phẩm bẩn, thực phẩm không an toàn, thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, thực phẩm bị thiu, thối, được phù phép để trở thành những món ăn trên bàn ăn của mỗi gia đình, trên từng bàn ăn của thực khách luôn luôn là những vấn đề nhức nhối và bức xúc trong xã hội. Thậm chí, thực phẩm bẩn còn ngang nhiên được các đơn vị cung cấp, chế biến thực phẩm tuồn vào trong các bếp ăn trường học, để rồi có rất nhiều vụ ngộ độc xảy ra đối với các em học sinh.

Theo báo cáo của Bộ Y tế, 5 tháng đầu năm 2019, toàn quốc đã xảy ra 30 vụ ngộ độc thực phẩm làm 798 người nhập viện và 5 người tử vong. Nguyên nhân các vụ ngộ độc được xác định do vi sinh vật, độc tố tự nhiên.

Thực phẩm bẩn là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh ung thư, chiếm tỷ lệ 35% trong số các nguyên nhân Bàn về thực phẩm trong thời đại hiện nay.

PL24

Hình 1. Thực trạng thực phẩm bẩn gây ung thư Mỗi năm trên toàn thế giới, thực phẩm không an toàn gây ra 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm và 420 000 trường hợp tử vong. 30% trường hợp tử vong do thực phẩm xảy ra ở trẻ em dưới 5 tuổi. WHO ước tính rằng 33 triệu năm cuộc sống lành mạnh bị mất do ăn thực phẩm không an toàn trên toàn cầu mỗi năm và con số này có thể bị đánh giá thấp.

Các bệnh từ thực phẩm có thể phòng ngừa được và WHO có vai trò quan trọng trong việc lãnh đạo toàn cầu trong đầu tư và phối hợp hành động trên nhiều lĩnh vực để xây dựng các hệ thống an toàn thực phẩm quốc gia mạnh mẽ và kiên cường và cung cấp cho người tiêu dùng các công cụ để lựa chọn thực phẩm an toàn.

An toàn thực phẩm nhận được tương đối ít sự quan tâm chính trị, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, có một dữ liệu đáng tin cậy về gánh nặng bệnh thực phẩm quốc gia là điều cần thiết để thu hút sự chú ý của công chúng và huy động các ý chí chính trị và tài nguyên để chống lại các bệnh truyền qua thực phẩm.

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì?

Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. Dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm 2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng nhưng có thể phân chia thành 4 nhóm chính sau: - Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn; do virus; do ký sinh trùng; do nấm mốc và nấm men.

- Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc (ví dụ: dầu, mỡ dùng đi dùng

PL25

lại nhiều lần…). Các chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.

- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm có sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như: cá nóc, cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu….

- Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học: Do ô nhiễm kim loại nặng (thực phẩm được nuôi trồng, chế biến tại các khu vực mà nguồn nước, đất bị ô nhiễm các loại kim loại nặng); do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y; do phụ gia thực phẩm; do các chất phóng xạ.

2.3. Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp a. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella Vi khuẩn Salmonella hay còn được gọi là vi khuẩn thương hàn gồm S.typhi và S. paratyphi A, B, C tất cả các chủng đều có khả năng gây bệnh thương hàn.

Vi khuẩn này đi vào hệ tiêu hóa của cơ thể, sau khi bị chết sẽ giải phóng ra nội độc tố. Vi khuẩn Salmonella chết càng nhiều càng có nhiều độc tố giải phóng tấn công vào cơ thể người nhiễm. Nội độc tố của vi khuẩn salmonella gây ra ảnh hưởng rất xấu tại ruột, nội độc tố sẽ làm tổn thương niêm mạc ruột (kích thích ruột gây đau bụng, làm chảy máu, hoặc có thể gây thủng ruột). Nội độc tố do vi khuẩn salmonella giải phóng đi vào máu đến hệ thần kinh trung ương làm tổn thương hệ thần kinh và nhiễm độc toàn thân.

Hình 2. Vi khuẩn Salmonella Đây là loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, thường xảy ra trong giai đoạn ngắn. Biểu hiện nhiễm độc do độc tố của vi trùng là buồn nôn, nhức đầu, choáng váng… sốt, nôn, tiêu chảy nhiều lần, phân nhiều nước đôi khi có máu.

Bệnh lây qua thức ăn bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như thịt gia súc, gia cầm mắc bệnh; trứng, cá bị ô nhiễm.

PL26

Để phòng tránh không nên ăn thịt gia súc, gia cầm bị ốm, chết. Đảm bảo điều kiện vệ sinh nơi giết mổ, bảo quản đúng cách nguyên liệu trước khi chế biến và bảo quản lạnh thức ăn chín. b. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu (staphylococcus) Staphylococcus là một chủng vi khuẩn có thể gây ra rất nhiều bệnh nhiễm trùng trong cơ thể. Đây là chủng vi khuẩn thường gặp trên da người và trong điều kiện bình thường chúng không gây bệnh. Có hơn 30 chủng tụ cầu khuẩn có thể gây bệnh, tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus. Nếu vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể, thông qua các vết thương trên da hay qua đường hô hấp, chúng có thể gây ra các nhiễm trùng rất nghiêm trọng. Vi khuẩn tụ cầu này có sẵn trên da người mà có nhiều trong mụn nhọt trên da người hoặc trong lỗ mũi, lỗ tai. Do đó trong quá trình chế biến, nếu người thực hiện chế biến không đảm bảo đúng quy trình vệ sinh mà tay không chế biến, hoặc không rửa tay trước khi làm, hoặc vô tình nhỏ mồ hôi xuống thực phẩm... cũng là nguyên nhân khiến thực phẩm bị nhiễm tụ cầu. Khi thức ăn được tiếp xúc với tụ cầu khuẩn, vi khuẩn nhân lên và tạo ra độc tố. Đó chính là những độc tố có thể làm cho người ăn bị bệnh, gây ra các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, đau dạ dày.

Tụ cầu lây lan từ người (tay không chế biến thức ăn) qua thực phẩm và sinh ra độc tố gây ngộ độc. Ảnh minh họa: Internet Đây là bệnh nhiễm độc do độc tố của tụ cầu. Người bệnh thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, có thể sốt nhẹ. Độc tố do tụ cầu sinh ra rất khó phân hủy cho dù chúng ta có nấu chín. Tuy nhiên, độc tố này không gây chết người, chỉ khiến cho người ăn bị ngộ độc như nhức đầu, nôn ói, sốt... Những triệu chứng này thường xuất hiện trong vòng sáu giờ.

Những thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu vàng nhất như trứng, thịt gia súc, gia cầm, cá ngừ, thịt gà, khoai tây, mì ống, các loại bánh nướng có kem và các sản phẩm từ sữa.

PL27

Để phòng tránh phải kiểm tra sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt người viêm da có mủ, nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính phải cách ly khỏi dây chuyền sản xuất thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín. Theo đó, cần rửa tay và đeo găng tay chuyên dụng hoặc đồ bảo hộ trước, trong và sau khi chế biến thực phẩm. Không dùng chung các vật dụng cá nhân có khả năng tiếp xúc với vết nhiễm trùng. Ví dụ như khăn mặt, dao cạo râu, ga trải giường hay quần áo. Cần giặt sạch sẽ chăn chiếu và quần áo trong nước nóng và sấy khô để giúp tiêu diệt tụ cầu.

Em có biết?

Tụ cầu có thể gây bệnh cho người bất cứ lúc nào, mùa nào, đặc biệt trong mùa hè, chúng thường gây nên một số bệnh nhiễm khuẩn cho con người, nhất là trẻ em.

Ngày 28/10/2018, hơn 30 trẻ nhập viện nghi ngộ độc sau khi ăn bánh mì chà bông gà, Ban quản lý An toàn thực phẩm (ATTP) TP.HCM đã tiến hành gửi mẫu xét nghiệm để xác định nguyên nhân và tiến hành điều tra dịch tễ. Kết quả kiểm nghiệm xác định nguyên nhân gây ngộ độc là chà bông gà bị nhiễm tụ cầu (Staphylococcus).

c. Ngộ độc thực phẩm do Botulium Là loại ngộ độc cấp tính rất nặng do độc tố của vi khuẩn clostridium botulium phá hủy hệ thần kinh trung ương và hành tủy, dễ gây tử vong.

Triệu chứng chính của ngộ độc là giảm trương lực cơ như liệt mắt, vòm họng, lưỡi, hầu; liệt dạ dày ruột gây táo bón, trướng bụng; giảm trương lực cơ hô hấp gây khó thở, giảm tiết dịch, tiểu tiện khó. Đôi khi có hiện tượng phân ly mạch và nhiệt độ (mạch nhanh, nhiệt độ bình thường không sốt).

Nguồn gây nhiễm vi khuẩn rất đa dạng, chúng có thể tồn tại trong đất, trong bụi lơ lửng trong không khí hoặc nhiễm vào thực phẩm. Mật ong cũng là nơi sinh sống ưa thích của các bào tử vi khuẩn, do vậy không nên sử dụng mật ong cho trẻ dưới 12 tháng tuổi.

Thực phẩm gây ngộ độc gồm thịt, cá, rau đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến.

PL28

Hình 3. Hộp thức ăn bị phồng lên do chúng chứa khí sinh ra bởi C.botulinum.

Biện pháp phòng tránh: Không ăn thịt, cá có dấu hiệu ôi thiu, bị ươn… làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp. Không sử dụng các đồ hộp có dấu hiệu phồng. Với thức ăn khả nghi phải đun sôi lại ít nhất một tiếng rồi mới dùng. Cá nếu chưa sử dụng ngay phải mổ bỏ hết ruột, mang, vây, rửa sạch và ướp lạnh ngay. d. Ngộ độc thực phẩm do sán lá gan nhỏ Mầm bệnh là ấu trùng ở thịt và các loại cá chép, mè, trắm, trôi, diếc…

Triệu chứng không rõ rệt, chỉ phát hiện rõ khi nhiễm trên 100 con sán khiến người bệnh bị rối loạn tiêu hóa, chán ăn, đi lỏng xen kẽ táo bón. Có thể mẩn ngứa, bạch hầu tăng, đau bụng, vàng da, gan to và cứng, có dấu hiệu viêm đường mật và xơ gan.

Phòng ngừa bằng cách không ăn gỏi cá, cá nướng chưa chín hoặc nấu chưa kỹ, ốc luộc chưa chín. Khi xác định đang bệnh cần điều trị bằng thuốc tẩy sán theo hướng dẫn của bác sĩ. e. Ngộ độc thức phẩm do nấm mốc Một số thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin bao gồm các loại hạt như đậu phộng, bắp, đậu nành, hướng dương, điều, bột bắp, bột đậu nành, bột đậu

PL29

phộng; bột dinh dưỡng trẻ em trong thành phần có chứa đậu nành, kẹo đậu phộng, đậu phộng chiên giòn… Để phòng tránh, nông sản sau khi thu hoạch phải phơi khô, sấy và bảo quản khô.

f. Ngộ độc do rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật Việc quá lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) dẫn tới tồn dư thuốc trong nông sản, trong môi trường đất, nước, không khí rất lớn. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của con người.

Sử dụng thuốc BVTV sai cách gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng. Ảnh: Internet Thông thường có 3 con đường chính để thuốc BVTV đi vào cơ thể. Thứ nhất, ăn các loại thực phẩm, rau quả nhiễm độc từ các loại thuốc bảo vệ thực vật khi chúng đang có tồn dư thuốc, chưa đủ thời gian cách ly. Thứ hai, qua đường hô hấp khi chúng ta hít phải thuốc, có thể đi qua chỗ người ta đang phun thuốc, gió thoảng qua. Thứ ba là qua việc tiếp xúc trực tiếp, tức sử dụng các loại thuốc mà không đeo găng tay, đồ bảo hộ.Tuy nhiên tình trạng nhiễm độc hóa chất, cũng như mức độ độc hại sẽ tùy theo loại hóa chất và liều lượng dùng ít hay nhiều và thời gian cách ly dài hay ngắn.

PL30

Các chuyên gia y tế cho hay, khi ngộ độc thuốc ở dạng cấp tính, người bệnh sẽ có những triệu chứng dễ thấy như nôn mửa, nhức đầu, chóng mặt, đổ mồ hôi...

Nặng hơn chất độc sẽ chuyển hóa qua gan, gây nên rối loạn thần kinh, mất ngủ, kém trí nhớ, mờ mắt, giảm thính lực, suy nhược cơ thể, ở phụ nữ dễ gặp tai biến sảy thai, đẻ non, gây dị tật bẩm sinh ở trẻ, ung thư... Ngoài ra người dân còn có thể bị các vấn đề về tiết niệu, và hội chứng cường cholinergic gặp trong ngộ độc cấp hóa chất BVTV phospho hữu cơ, carbamat. Với hội chứng này, người dân hoặc trẻ sẽ nôn mửa, kêu khó thở tức ngực, da tái lạnh, vã mồ hôi, run toàn thân hoặc co giật… Để hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm, ngộ độc thuốc BVTV, người sản xuất nông nghiệp lưu ý: - Chỉ sử dụng các loại hóa chất BVTV trong danh mục, có hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật.

- Khi sử dụng các thuốc BVTV cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh an toàn lao động: đeo găng tay, đeo khẩu trang, đứng ở đầu gió khi phun thuốc.

- Khi thu hoạch rau củ quả phải chờ hết thời gian cách ly (là thời gian hóa chất BVTV còn không đáng kể trên rau quả, trung bình từ 2-25 ngày trở lên).

- Các loại chai lọ bao bì đựng thuốc BVTV cần có đầy đủ nhãn hiệu, không đựng thuốc bảo vệ thực vật trong các vỏ chai lọ nước giải khát, để tránh nhầm lẫn uống phải.

Người tiêu dùng cần rửa sạch và gọt bỏ vỏ rau củ quả khi sử dụng. Chọn mua thực phẩm an toàn để sử dụng. Khi có biểu hiện ngộ độc hóa chất BVTV, hoặc có các triệu chứng nghi ngờ, nên đi khám ngay tại các cơ sở y tế chuyên khoa để điều trị kịp thời.

Các loại rau củ có nguy cơ nhiễm nhiều và nhiễm ít thuốc BVTV - Nguy cơ nhiễm nhiều thuốc BVTV nhất: Các loại họ đậu đỗ, dưa chuột, cà pháo, rau họ cải, súp lơ...

- Nguy cơ nhiễm ít thuốc BVTV: Cà rốt, củ cải, bí xanh, bầu, mướp, măng tây, cà chua...

(Th.S Nguyễn Xuân Điệp, Bộ môn Rau và gia vị, Viện Nghiên cứu rau quả- Theo Vnexpress)

PL31

g. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Arsenic, chì, thủy ngân và Sélenium gây kích động hệ thống thần kinh trung ương và nếu nồng độ cao có thể gây chết người. Rất nhiều loại mỡ và thực phẩm thiên nhiên (rau, cá, tôm, cua, ốc…) được trồng hoặc sống ở nguồn nước bẩn dễ nhiễm kim loại nặng nói trên.

Rau muống trồng ở nguồn nước bẩn dễ bị nhiễm kim loại nặng. Ảnh: Internet h. Ngộ độc thực phẩm do các chất hóa học Các chất hóa học có thể gây ngộ độc thực phẩm như phụ gia ngoài danh mục cho phép, phụ gia sử dụng không đúng liều lượng, phụ gia quá hạn. Bên cạnh đó, các vật liệu bao gói, các chất tẩy rửa, chống rỉ sét… cũng là nguyên nhân gây ngộ độc nếu bị nhiễm trong thực phẩm.

2.4. Một số dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm Khi bị ngộ độc thực phẩm tùy thuộc vào loại thực phẩm gây ngộ độc sẽ có nhiều triệu chứng khác nhau. Tuy nhiên, chúng ta có thể kể đến một số triệu chứng như sau: 2.4.1. Đau bụng Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm, các sinh vật gây hại có thể tạo ra độc tố gây kích ứng niêm mạc dạ dày và ruột. Điều này có thể dẫn đến viêm đau ở dạ dày, làm xuất hiện triệu chứng đau bụng. Đau bụng do ruột tăng nhu động nhằm đào thải VSV gây hại càng nhanh càng tốt.

Tuy nhiên, đau bụng là triệu chứng phổ biến của nhiều bệnh lý và tình trạng sức khỏe. Do đó, khi triệu chứng này xuất hiện một mình vẫn chưa đủ để kết luận bạn bị ngộ độc thực phẩm.

2.4.2. Tiêu chảy Tiêu chảy là dấu hiệu ngộ độc thực phẩm phổ biến, chính là tình trạng đi phân lỏng trên 3 lần trong 24 giờ. Đây là một triệu chứng điển hình của ngộ độc

PL32

thực phẩm, xảy ra khi tình trạng viêm khiến cho ruột làm việc kém hiệu quả trong quá trình tái hấp thu nước và các chất lỏng khác tiết ra trong quá trình tiêu hóa.

Tiêu chảy cũng có thể đi kèm với các triệu chứng khác, chẳng hạn như cảm giác luôn muốn đi vệ sinh, đầy hơi hoặc đau bụng. Tiêu chảy khiến bạn mất nhiều dịch cơ thể hơn bình thường nên cơ thể bị rối loạn cân bằng nước và các chất điện giải. Do đó, điều quan trọng là cần bổ sung nước và các chất điện giải đầy đủ để giữ nước.

2.4.3. Đau đầu Nhức đầu là triệu chứng phổ biến do nhiều nguyên nhân bao gồm căng thẳng, uống quá nhiều rượu, mất nước và mệt mỏi. Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm có thể khiến bạn mệt mỏi và mất nước, do đó cũng có thể dẫn đến đau đầu.

Mặc dù nguyên nhân vẫn chưa rõ ràng, nhưng có thể thấy sự mất nước có thể ảnh hưởng trực tiếp đến não, khiến não mất chất dịch và tạm thời bị co lại. Người có thể đặc biệt dễ bị đau đầu nếu vừa bị nôn mửa và tiêu chảy, cả hai đều làm tăng nguy cơ gây mất nước.

2.4.4. Mệt mỏi Những người bị ngộ độc thực phẩm thường cảm thấy chán ăn và các vấn đề mệt mỏi. Điều này xảy ra khi hệ thống miễn dịch phản ứng để chống lại tình trạng nhiễm trùng xâm chiếm cơ thể.

Trong một phần của phản ứng miễn dịch, cơ thể giải phóng các chất hóa học được gọi là cytokine. Cytokine có nhiều vai trò khác nhau, nhưng một trong những vai trò quan trọng nhất là điều chỉnh phản ứng miễn dịch cơ thể đối với nhiễm trùng bằng cách truyền thông tin cho các tế bào miễn dịch đi đâu và làm gì.

2.4.3. Buồn nôn, nôn Nôn mửa là dấu hiệu tự nhiên thường xảy ra ở những người bị ngộ độc thực phẩm. Điều này xuất hiện khi cơ bụng và cơ hoành co bóp mạnh, khiến bạn phải đưa những chất có trong dạ dày ra khỏi miệng. Đây là một cơ chế bảo vệ xảy ra khi cơ thể bạn cố gắng loại bỏ các sinh vật hoặc độc tố nguy hiểm mà nó phát hiện là có hại.

Nôn mửa có thể xuất hiện ngay sau ăn hoặc sau vài giờ 2.4.4. Ớn lạnh Ớn lạnh có thể xảy ra khi cơ thể run lên để tăng nhiệt độ cơ thể. Những cơn rùng mình là kết quả của việc cơ bắp hoạt động co bóp và thư giãn nhanh chóng

PL33

nhằm tạo ra nhiệt. Tình trạng này thường đi kèm với cơn sốt, vì pyrogens lừa cơ thể nghĩ rằng cơ thể đang lạnh và cần phải làm nóng.

2.4.5. Đuối sức Đuối sức là triệu chứng phổ biến của tình trạng ngộ độc thực phẩm khác xảy ra do sự giải phóng các chất hóa học được gọi là cytokine. Ngoài ra, tình trạng này khiến ăn ít hơn do mất cảm giác ngon miệng nên sẽ khiến cảm thấy mệt mỏi.

2.4.6. Sốt Sốt là dấu hiệu ngộ độc thực phẩm phổ biến cho thấy nhiệt độ cơ thể tăng cao hơn 38 độ C. Đây cũng là triệu chứng phổ biến trong nhiều bệnh và xuất hiện như một phần phòng thủ tự nhiên của cơ thể chống lại nhiễm trùng.

Các chất gây ra sốt có tên là pyrogens làm kích hoạt sự gia tăng nhiệt độ, được giải phóng bởi hệ thống miễn dịch hoặc vi khuẩn truyền nhiễm đã xâm nhập vào cơ thể. Chất này gây sốt bằng cách gửi tin nhắn lừa bộ não khiến nó nghĩ rằng cơ thể lạnh hơn bình thường. Điều này khiến cơ thể bạn tạo ra nhiều nhiệt hơn và mất ít nhiệt hơn, do đó làm tăng nhiệt độ cơ thể. Sự gia tăng nhiệt độ này làm tăng hoạt động của các tế bào bạch cầu giúp bạn chống lại tình trạng nhiễm trùng.

2.4.7. Buồn nôn Buồn nôn là cảm giác khó chịu thường gặp phải do các tình trạng bao gồm đau nửa đầu, say tàu xe và ăn quá nhiều. Buồn nôn do ngộ độc thực phẩm thường xảy ra trong khoảng từ 1 – 8 tiếng sau bữa ăn.

Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm xuất hiện như một tín hiệu cảnh báo để cho cơ thể biết rằng đã ăn phải thứ gì đó có khả năng gây hại. Tình trạng này có thể trầm trọng hơn do sự di chuyển chậm của ruột, xảy ra khi cơ thể bạn cố gắng kiềm chế chất độc trong dạ dày.

2.4.8. Đau cơ bắp Có thể bị đau cơ bắp khi nhiễm trùng do ngộ độc thực phẩm. Điều này xảy ra do hệ thống miễn dịch của cơ thể đã được kích hoạt, gây viêm. Trong quá trình này, cơ thể bạn giải phóng histamine, một hóa chất giúp mở rộng các mạch máu để cho phép nhiều tế bào bạch cầu đi qua để chống lại nhiễm trùng.

Histamine giúp tăng lưu lượng máu đến các khu vực bị nhiễm bệnh trên cơ thể. Cùng với các chất khác liên quan đến phản ứng miễn dịch, chẳng hạn như cytokine, histamine có thể đến các bộ phận khác trên cơ thể và kích hoạt các thụ thể gây đau. Điều này khiến cho một số bộ phận của cơ thể nhạy cảm hơn với cơn đau và dẫn đến những cơn đau âm ỉ mà thường gặp phải khi bị ốm.

PL34

2.5. Xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm - Kích thích gây nôn: giúp người bị ngộ độc thức ăn thải bỏ độc tố ra ngoài, hạn chế sự hấp thu chất độc bên trong thành ruột. Dùng đầu ngón tay đưa vào miệng nạn nhân và để nhẹ ở cuống lưỡi ( không nên dùng đầu ngón tay có móng dài) hoặc nhanh chóng pha nước muối cho người nhiễm độc uống để kích nôn.

- Bổ sung nước và chất điện giải: Khi bị ngộ độc thực phẩm, cơ thể dễ bị mất nước và mất cân bằng điện giải. Do đó, việc bổ sung nước đóng vai trò rất quan trọng.

Bạn cũng có thể uống oresol để bù chất điện giải cho cơ thể hoặc được truyền dịch tại cơ sở y tế.

- Loại bỏ độc tố trong cơ thể: Bạn có thể dùng than hoạt tính vì chúng có tính năng hấp thụ nhiều loại chất độc khác nhau. Đối với trường hợp do thức ăn nhiễm khuẩn có thể dùng men vi sinh. Các lợi khuẩn trong men này sẽ phát triển nhanh và chống chọi lại những vi khuẩn gây hại trong đường ruột.

- Với những triệu chứng ngộ độc thức ăn mức độ nhẹ thì có thể khắc phục ngay tại nhà nhưng với tình trạng nghiêm trọng thì cần nhanh chóng sơ cứu rồi chuyển đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu.

Chương 3: BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3.1. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng * Khâu sản xuất ban đầu - Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi: địa điểm an toàn, thiết kế chuồng trại phù hợp, con giống, quản lí thức ăn, nước uống…

- Đảm bảo nuôi trồng an toàn: quản lí đất trồng, nước, phân bón - Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp * Giai đoạn thu hoạch - Đảm bảo kĩ thuật thu hái, đánh bắt giết mổ - Đảm bảo quy trình sơ chế an toàn * Giai đoạn lưu thông, phân phối.

- Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn - Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định - Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản(nhiệt độ, phương tiện, thời gian) không để hư hỏng và tái nhiễm

PL35

- Đảm bảo đầy đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở phân phối và tiêu dùng (siêu thị, chợ,…) * Giai đoạn chế biến - Áp dụng quy pháp và tiêu chuẩn trong chế biến: GMB, GHB, HACCB - Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến - Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn * Giai đoạn tiêu dùng - Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn,…

- Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng biến chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. * Giai đoạn bảo quản: Tùy từng thực phẩm và nhu cầu sử dụng có thể lựa chọn phương pháp bảo quản cho phù hợp. Có 6 phương pháp bảo quản thông thường: (1) Đông lạnh: Nhiệt độ bảo quản thực phẩm trong kho lạnh phụ thuộc rất nhiều vào loại thực phẩm và thời gian bảo quản. Với mỗi loại mặt hàng khác nhau, thì nhiệt độ và thời gian để bảo quản cũng sẽ khác nhau. Đối với các mặt hàng cần phải trữ đông như hải sản, thịt… thì phải sử dụng mức nhiệt độ khá thấp, vào khoảng xấp xỉ -180C. Còn với những sản phẩm như rau, củ, quả,… phải bảo quản trong khoảng nhiệt từ 0-50C (2) Hút chân không: Hút chân không nghĩa là hút hết những không khí bao xung quanh bề mặt thực phẩm. Sau đó tiến hành hàn niêm phong miệng túi. Điều này sẽ ngăn cản, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, không cho quá trình oxy hóa diễn ra. Bảo quản thực phẩm bằng hút chân không sẽ kéo dài thời gian bảo quản lên đến 3 – 5 lần. Phương pháp này còn tránh thất thoát chất dinh dưỡng và giữ được độ tươi của thực phẩm. Khi hút chân không thì kích thước thực phẩm được tiết giảm tối đa. Thực phẩm cũng không bị lẫn mùi khi được đặt cạnh nhau. Tuy nhiên, bản thân thực phẩm vẫn có không khí ở bên trong đó. Ngoài ra còn có một số loại vi khuẩn yếm khí đã ở sẵn bên trong thực phẩm đó, không có oxy chúng vẫn sinh sống được. Vì vậy, phương pháp hút chân không không có khả năng phục hồi, hay ngăn cản hoàn toàn quá trình hư hỏng thực phẩm. Phương pháp này chỉ có tác dụng làm chậm lại quá trình hư hỏng khi kết hợp bảo quản thực phẩm an toàn ở nhiệt độ thấp.

PL36

(3) Đóng hộp, chai, lọ: Đóng hộp liên quan đến nấu trái cây hoặc rau, niêm phong trong hộp hoặc lọ tiệt trùng, và đun sôi các chai lọ để giết hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn còn lại như là một hình thức khử trùng. Món ăn khác nhau có mức độ bảo vệ chống lại hư hỏng khác nhau và có thể yêu cầu bước cuối cùng là nấu trong nồi áp suất.

(4)Muối chua: Muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống tại nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Cơ sở khoa học của phương pháp này là quá trình lên men lactic dị hình nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường có sẵn trong rau quả thành acid lactic làm cho thực phẩm có mùi vị đặc trưng. Lên men lactic có 3 giai đoạn chính: - Giai đoạn bắt đầu: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển. Ở giai đoạn này cần chú ý nén chặt, đậy kĩ để các vi sinh vật khác không thể xâm nhập vào.

- Giai đoạn 2: Đường được phân hủy bởi acid lactic và phụ thuộc vào nhiệt độ xung quanh. Thông thường, nhiệt độ thích hợp nhất cho qui trình này xảy ra là 20 độ C. - Giai đoạn 3: Men chua phát triển. Lúc này, acid lactic được tích tụ nhiều làm hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn lactic, cùng lúc tạo điều kiện cho những dòng mốc và men phát triển, làm phá hủy acid lactic. Đây chính là nguyên nhân khiến cho rau quả hay dưa muối chua thường bị úng, hỏng sau thời gian muối chua.

Vậy nên, sau khi hoàn thành giai đoạn 2, tức thời kì rau củ đã đạt được độ chua vừa ăn, chúng ta nên đem bảo vệ dưa chua ở 0 – 20C. (5) Hun khói: Hun khói hay xông khói là phương pháp chế biến món ăn kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá.

Mục đích của cách làm này là vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho món ăn. Với phương pháp hun khói, thịt, cá sẽ được diệt sạch vi sinh vật và chống oxy hóa. Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt CO. Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào hợp chất phenol. Phenol sẽ ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc. Đặc tính chống oxy hóa của khói còn giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ. Tuy nhiên chất hydrocacbon thơm là chất có thể gây ung thư, nếu bạn muốn sử dụng phương pháp này thì không nên ăn thường xuyên.

(6) Sấy khô: làm giảm hoạt động của nước đủ để trì hoãn hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Hầu hết các loại thịt có thể được sấy khô, đặc biệt là thịt

PL37

heo vì nó rất khó để tồn trữ mà không qua bảo quản. Nhiều loại trái cây cũng có thể được sấy khô, ví dụ như táo, lê, chuối, xoài, đu đủ, và dừa. Sấy khô cũng là phương cách thường dùng để bảo quản các loại thịt, cá, các loại trái cây, các loại hạt ngũ cốc như lúa mì (wheat), ngô (maize), yến mạch (oats), lúa mạch (barley), gạo (rice), kê (millet) và lúa mạch đen (rye).

Tuy nhiên, chất vitamin của thực phẩm qua cách sấy khô thường bị tổn hại như vitamin A, E và một số Vitamin B-complex 3.1.2. Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền thống về vệ sinh an toàn thực phẩm Nâng cao nhận thức và thực hành của chính quyền các cấp,người sản xuất,kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm. Đồng thời, giáo dục truyền thống cho nhân dân thay đổi thay đổi phong tục tập quán lac hậu, phổ biến những kiến thức khoa học trong trồng trọt chăn nuôi, bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn.

3.1.3. Nâng cao hệ thống quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa phương 3.2. Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc 1. Chọn thực phẩm tươi an toàn.

Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.

Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi, còn những loại khác đều phải được chế biến mới bảo đảm an toàn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng: Chỉ mua sữa và thực phẩm ăn liền đã được bao gói kín và ghi rõ còn thời hạn sử dụng.

Nguyên tắc 2. Nấu chín kĩ trước khi ăn.

Nấu nướng đảm bảo chín, sẽ hủy diệt những mầm gây bệnh, cần lưu ý nhiệt độ không được thấp hơn 100oC và phải đều khắp cả phần bên trong của thực phẩm, nhất là chỗ gần xương. Thịt, cá, gia cầm đông lạnh.

Nguyên tắc 3. Ăn ngay sau khi nấu.

Thức ăn vừa nấu chín sẽ nguội dần bằng nhiệt độ phòng và vi khuẩn bắt đầu phát triển. Để càng lâu càng nguy hiểm. Do đó phải ăn ngay, sau khi thức ăn vừa nấu xong.

Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.

Thức ăn sau khi nấu chín, chỉ có thể giữ được không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60oC nếu thức ăn cần ăn nóng, và 10oC nếu cần ăn nguội. Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn ngay. Trong tủ lạnh, trong chạn không để

PL38

lẫn thức ăn đã nấu chín với thức ăn chưa nấu. Thức ăn đã nấu chín để ở ngăn trên trong các dụng cụ sạch.

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60 oC hoặc lạnh dưới 10oC. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kĩ.

Thức ăn không dùng hết, nếu muốn để sang bữa sau, phải được đun sôi lại ngay. Trước khi ăn phải đun lại một lần nữa cho thật sôi đều, không ít hơn 5-10 phút mới ăn.

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kĩ lại.

Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn.

Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao, thớt để chế biến thực phẩm chín và sống). Thức ăn đã nấu chín cũng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn dù chỉ chạm nhẹ vào thức ăn sống. Sự nhiễm bẩn có thể là trực tiếp, như để lẫn thịt chưa nấu với thức ăn đã nấu chín. Tuyệt đối không dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt chín. Làm như vậy sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh trên thức ăn đã nấu chín.

Nguyên tắc 7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.

Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn, hoặc sau mỗi lần tạm dừng công việc, đặc biệt là khi thay quần áo, hay sau khi đi vệ sinh. Sau khi thái hoặc rửa thức ăn sống như thịt cá, gia cầm... phải rửa tay trước khi làm thức ăn khác. Nếu tay bị mụn nhọt, phải băng lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng. Cần chú ý những vật nuôi trong nhà như chó, mèo, chim, gà, vịt..., Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết thương trước khi chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.

Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh. Mặt khác thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn. Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tường, cửa trong và ngoài nhà bếp, các dụng cụ nấu nướng, chế biến.

Phải có quần áo dùng riêng khi nấu ăn. Cần giặt, luộc và phơi sấy quần áo thường xuyên. Khi lau nhà, cũng cần dùng quần áo riêng và được giặt giũ, phơi khô ngay.

Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.

PL39

Các sinh vật trên thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh và là nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh. Cách bảo quản tốt nhất là giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa.

Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn.

Nước sạch là nước không màu, không mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh.

Hãy đun sôi nước trước khi làm đá lạnh để uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ. Nếu nghi ngờ về nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, hoặc đun nước cho sôi, trước khi chế biến nấu ăn và làm đá. Cần đặc biệt cẩn thận khi sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ.

3.3. Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Căn cứ theo thông tư 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12/9/2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, có các yêu cầu sau để bảo đảm an toàn thực phẩm : 3.3.1. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất thực phẩm 3.3.1.1. Địa điểm, môi trường - Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông... Hoặc có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.

- Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm.

3.3.1.2. Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.

- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng riêng.

PL40

- Kho chứa đựng và bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói... của cơ sở phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.

- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh thoát nước đậy kín và vệ sinh thường xuyên.

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.

- Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải có kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến.

- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách và thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thông gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.

3.3.1.3. Kết cấu nhà xưởng - Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước, không rạn nứt, không dễ bám các chất bẩn.

- Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không thấm nước, đọng nước và thoát nước tốt.

- Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, phẳng, ít thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.

- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng vật liệu bền, không trơn, dễ vệ sinh và bố trí hợp lý.

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như bằng inox), dễ làm vệ sinh.

3.3.1.4. Hệ thống thông gió

PL41

- Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm vệ sinh.

- Chú ý hướng hệ thống thông gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn...

3.3.1.5. Hệ thống chiếu sáng - Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình thường.

- Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn (hộp hoặc lưới) để tránh vỡ và nếu vỡ sẽ không có mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.

3.3.1.6. Hệ thống cung cấp nước - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt).

- Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống.

- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh.

Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/ lần theo quy định.

3.3.1.7. Hơi nước và khí nén - Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, chỉ thị màu riêng để phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm.

3.3.1.8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải - Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết.

- Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường.

3.3.1.9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động

PL42

- Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh).

- Vị trí nhà vệ sinh được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả khách hàng và mọi người trong cơ sở sử dụng mà vẫn đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh. Cần có chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh.

- Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn.

- Có phòng thay bảo hộ lao động trước và sau khi vào làm việc.

3.3.1.10. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm - Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.

- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

3.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm 3.3.2.1. Yêu cầu chung - Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất; dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng.

- Phải được làm bằng vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm.

Trong trường hợp cần thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

3.3.2.2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến - Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm.

- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại.

- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành.

PL43

3.3.2.3. Phương tiện rửa và khử trùng tay - Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở sử dụng.

- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Số lượng 50 công nhân thì phải có ít nhất 1 bồn rửa tay.

3.3.2.4. Phòng chống côn trùng, động vật gây hại - Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

- Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

3.3.2.5. Thiết bị thu gom rác thải - Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.

- Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên.

3.3.2.6. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường - Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm.

- Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm soát được độ chính xác và được bảo dưỡng, định kỳ theo quy định.

3.3.2.7. Chất tẩy rửa và sát trùng - Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.

- Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm.

- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

3.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm - Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

PL44

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

3.3.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm thực phẩm - Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn.

- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.

- Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm.

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.

PL45

- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm.

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.

- Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT. 3.3.5. Điều kiện đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm 1. Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.

2. Không bị ngập nước, đọng nước.

3. Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.

4. Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

5. Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh.

6. Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.

7. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; không đọng nước và dễ làm vệ sinh.

8. Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước, không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bẩn.

9. Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

10. Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các bóng đèn cần được che chắn an toàn.

11. Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông thoáng ở các khu vực.

PL46

12. Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.

13. Khu vực vệ sinh của cơ sở phải được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm 3.3.6. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở kinh doanh thực phẩm 1. Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.

2. Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.

3. Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.

4. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.

3.3.7. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm 1. Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

2. Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.

3. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.

4. Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.

Chương 4. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở TỈNH QUẢNG NINH Xác định công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những nhiệm vụ trọng tâm trong ổn định, phát triển kinh tế - xã hội, nhất là lĩnh vực du lịch, chính quyền địa phương trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh tổ chức triển khai thực

PL47

hiện đồng bộ các giải pháp về an toàn vệ sinh thực phẩm nên đã đạt được kết quả đáng kể, không để có điểm nóng về mất an toàn thực phẩm, không để xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tập thể lớn trên 30 người mắc, không có người tử vong do ngộ độc thực phẩm.

Tính đến tháng 12 năm 2018, trên địa bàn tỉnh có 1.234 cơ sở sản xuất, nuôi trồng nông, lâm sản và thủy sản; 825 cơ sở sản xuất, chế biến và 9.516 cơ sở kinh doanh thực phẩm. Việc xây dựng, phát triển thương hiệu thực phẩm an toàn đang được tỉnh và các địa phương quan tâm. Tỉnh đã ban hành một số chính sách khuyến khích hàng hóa nông nghiệp tập trung để phát triển các sản phẩm nông sản có chất lượng, đảm bảo an toàn trên địa bàn; duy trì có hiệu quả 7 vùng sản xuất nông nghiệp tập trung với diện tích 29.746ha; triển khai sản xuất trên 20 cánh đồng lớn với diện tích 434,5ha sản xuất lúa. Trong 9 tháng năm 2018, tỉnh nhân rộng 6 mô hình trồng trọt đảm bảo an toàn thực phẩm. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) cũng ban hành 111 quy trình kỹ thuật trong trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, lâm nghiệp; áp dụng cho 17 vùng quy hoạch sản xuất nông nghiệp tập trung vào các vùng sản xuất trên địa bàn để góp phần kiểm soát tốt an toàn thực phẩm. Hiện nay, Sở NN&PTNT cùng các địa phương đã cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho 939 cơ sở nuôi trồng, khai thác, sản xuất, chế biến nông, lâm, thuỷ sản thuộc đối tượng phải cấp giấy đủ điều kiện ATTP theo quy định. Cấp xã tiếp tục tổ chức ký cam kết sản xuất thực phẩm an toàn đối với 10.787 cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ. Đặc biệt, nhằm tìm kiếm khách hàng và ký hợp đồng đại lý tiêu thụ sản phẩm, hợp tác phát triển sản phẩm trên địa bàn, từ đầu năm 2013 đến nay, tỉnh đã tổ chức Hội chợ OCOP. Với Chương trình mỗi xã, phường một sản phẩm (OCOP), đã có rất nhiều doanh nghiệp, hợp tác xã, hộ cá thể thực hiện sản xuất, xây dựng sản phẩm thực phẩm an toàn.

“Mỗi xã, phường một sản phẩm” (tiếng Anh là One commune, one productviết tắt là OCOP) là mô hình được học tập từ phong trào “Mỗi làng một sản phẩm của của Nhật Bản” (tiếng Anh là One village, one product- viết tắt là OVOP), phong trào này được triển khai đầu tiên ở Nhật bản từ thập niên 70 của thế kỷ trước và đã mang lại nhiều lợi ích người dân. Đến nay đã có hơn 40 nước học theo và đã triển khai rất thành công góp phần mang lại đời sống ấm no cho người dân vùng nông thôn. OCOP thực chất là giải pháp để phát triển kinh tế từ các sản phẩm nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, truyền thống văn hóa, danh thắng các địa phương vốn dĩ là những tiềm năng lợi thế của các vùng miền chưa được phát huy, khai thác để phát triển kinh tế nâng cao thu nhập cho người dân vùng nông thôn. Chất lượng sản phẩm

PL48

chính là yếu tố quyết định sự thành công của Chương trình. Yếu tố này không chỉ thể hiện ở bản thân chất lượng của hàng hóa được kết tinh ở khâu sản xuất nguyên liệu, công nghệ chế biến và bảo quản đã được giám định kỹ lưỡng, mà phải làm thế nào tạo ra được ý thức sản xuất hàng hóa chất lượng cao trong hành vi của mỗi người dân.

Ngoài ra nó còn thể hiện ở nghệ thuật bao bì, đóng gói sao cho hấp dẫn và thuận tiện nhất cho người tiêu dùng.

Người dân mua sản phẩm tại Hội chợ OCOP Quảng Ninh lần thứ VI - năm 2018 (Ảnh: Báo Quảng Ninh) Quảng Ninh là tỉnh đầu tiên ở Việt Nam triển khai Chương trình OCOP dựa trên các kinh nghiệm học hỏi từ quốc tế. Từ tháng 10 năm 2013, UBND Tỉnh đã phê duyệt đề án “Mỗi xã, phường một sản phẩm” với mục tiêu phát triển các hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh các sản phẩm truyền thống, dịch vụ có lợi thế ở các địa bàn xã, phường, thị trấn. Sau gần sáu năm triển khai, toàn tỉnh có hơn 400 sản phẩm OCOP với bao bì, nhãn mác, kiểu dáng chuyên nghiệp thuộc nhóm thực phẩm, ẩm thực, đồ uống… Nhờ sự vào cuộc tích cực của các ban, ngành, địa phương, doanh nghiệp và các hộ dân trong xây dựng thương hiệu thực phẩm an toàn, nhiều loại thực phẩm, sản phẩm thực phẩm trên địa bàn tỉnh đã tạo dựng được tên tuổi của mình, được người dân trong và ngoài tỉnh ưa chuộng lựa chọn.

Hiện nay, người dân Quảng Ninh đã rất quen thuộc với những sản phẩm Bảng: Thông tin một số sản phẩm OCOP Quảng Ninh (Năm 2019) OCOP. Người dân mua hàng OCOP đã là lựa chọn sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa?

PL49

(Trích lục số liệu Ban nông thôn mới Quảng Ninh)

STT

1 2 3 4 5

TÊN SẢN PHẨM

Gạo nếp cái Hoa vàng Rau cải bó xôi Rau cải ngọt Rau xà lách xanh Sữa tươi thanh trùng An Sinh

Đơn vị sản xuất – địa chỉ

Công ty CP giống cây trồng Quảng Ninh.

Khu Mễ Xá, phường Hưng Đạo, thị xã Đông Triều Công ty CP đầu tư xây dựng và thương mại 188. Thôn Hoàng Hòa Thái, xã Mạo Khê, TX Đông Triều Công ty Cổ phần Sữa An Sinh. Thôn Đìa Mối, xã An Sinh, thị xã Đông Triều DNTN-Xí nghiệp bia Thăng Long đổi thành Công ty TNHH MTV sản xuất dịch vụ và Thương mại Thăng Long. Khu 1, phường Yên Thanh

6

Rượu Mơ Yên Tử

7

Nước Khoáng thiên nhiên Quang Hanh

Công ty Cổ phần xây dựng và sản xuất Bia Rượu Nước giải khát. Km 4, Cẩm Thủy, Cẩm Phả, Quảng Ninh

Nước mắm Cái Rồng - Mắm cốt (35) Nước mắm sá sùng Cái Rồng (cao đạm)

Cơ sở chế biến đặc sản thủy sản, hải sản Vân Đồn.

8

9

10

Gà Tiên Yên

12

Mực ống Cô Tô khô

13

Sá sùng khô Cô Tô

14

Chả mực Kim Thoa

HTX Gà Tiên Yên. Xã Phong Dụ

Cơ sở Lê Thị Lập. Khu 3 thị trấn Cô Tô, huyện Cô Tô Cơ sở SX chả mực Kim Thoa. Chợ Hạ Long 1- Hạ Long- Quảng Ninh

15

Ruốc tôm Hiền Nhung

Cơ sở SX Hiền Nhung. Chợ Hạ Long 1Hạ Long- Quảng Ninh

…

………………

…………………………………

PL50

Xếp hạng sao OCOP

QĐ công nhận đạt sao OCOP cấp tỉnh

4

QĐ số 3342/QĐUBND (2017)

3

QĐ số 3608 (2019)

3

5

4

4

3

4 3

4

3 …….

QĐ số 3608 (2019) QĐ 3342/QĐUBND (2017) QĐ số 1264/QĐUBND (2016) QĐ số 16/QĐUBND (2019) QĐ số 3342/QĐUBND (2017) QĐ số 1390/QĐUBND (2018) QĐ số 1390/QĐUBND (2018) QĐ số 1390/QĐUBND (2018) ……