TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA BỘT ARTI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT ARTI

Họ và tên sinh viên: HỒNG MỸ QUYÊN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG NGƢỜI Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 07/2011

TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT ARTI

Sinh viên thực hiện

HỒNG MỸ QUYÊN

Khóa luận đƣợc đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sƣ ngành Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh Dƣỡng Ngƣời

Giáo viên hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Ngọc Diệp

Tháng 7/2011 ii

LỜI CẢM ƠN Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trƣờng Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức quý báu trong những năm học tại trƣờng.

Xin đƣợc cám ơn Ban Giám Đốc và các anh chị em trong công ty cổ phần thƣơng mại – sản xuất Tân Úc Việt đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiều trong thời gian 5 tháng thực tập tại đây.

Xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến cô Nguyễn Ngọc Diệp,

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

là ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, và hết lòng giúp đỡ, dìu dắt chúng tôi trong những bƣớc đi đầu tiên đầy bỡ ngỡ, để tiếp cận đƣợc với những chuẩn mực trong việc nghiên cứu khoa học.

Rất cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Xin đƣợc gửi lời tri ân đến những ngƣời đã luôn có mặt bên tôi trong những lúc khó khăn nhất.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011

iii

Hồng Mỹ Quyên

TÓM TẮT Đề tài “Tìm hiểu công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sữa bột Arti” đƣợc thực hiện tại công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt (địa chỉ Lô 60, đƣờng số 2, phƣờng Tân Tạo, Quận Bình Tân, TP. HCM) từ ngày 10/03/2011 đến 31/07/2011, nhằm mục đích tìm hiểu tính xác thực của các thông tin thành phần dinh dƣỡng có trong sữa bột Arti đƣợc in trên bao bì sản phẩm, tích lũy kinh nghiệm trong công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sản phẩm sữa bột Arti đồng thời tìm đƣợc công việc tƣơng xứng tại công ty sau khi tốt nghiệp.

1.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Đề tài của chúng tôi gồm 4 nội dung với các kết quả đạt đƣợc nhƣ sau: Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti bằng phƣơng pháp quan sát công nhân

phối trộn và tham khảo thêm tài liệu ISO 9001 : 2008 của công ty, chúng tôi nhận thấy quy trình phối trộn rất đơn giản, trong đó công đoạn phối trộn là quan trọng nhất bởi vì phải phối trộn đúng thời gian 20 – 25 phút mới có đƣợc một mẻ sữa đồng nhất, đồng thời chúng tôi nhận thấy rằng tính xác thực của các thông tin thành phần dinh dƣỡng trên bao bì sản phẩm chƣa đƣợc đảm bảo.

2.

Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của

sữa bột Arti áp dụng tại công ty Tân Úc Việt đƣợc thực hiện trực tiếp bằng cách làm nhân viên trong phòng thí nghiệm đồng thời tham khảo thêm tài liệu tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), tiêu chuẩn cơ sở (TCCS), từ đó chúng tôi đƣa ra tiêu chuẩn cơ sở mà công ty đã xây dựng dựa trên TCVN và Bộ y tế áp dụng cho sữa bột Arti.

3.

Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti bằng cách làm công việc nhƣ một nhân viên

trong phòng thí nghiệm, kiểm nghiệm mẫu trực tiếp và ghi nhận kết quả, từ kết quả 1 tháng cụ thể là tháng 4/2011 chúng tôi thấy đƣợc dòng sữa Arti luôn ổn định về chất lƣợng theo chỉ tiêu hoá lý và vi sinh, không vƣợt qua giới hạn tiêu chuẩn cơ sở của công ty đã đề ra.

4.

Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti theo phƣơng pháp làm nhân

viên trong phòng thí nghiệm, từ đó chúng tôi đƣa ra một số thủ tục, hồ sơ (form) có liên quan đến việc kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti tại công ty.

iv

MỤC LỤC Trang Chƣơng 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1 Chƣơng 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 3 2.1 Vài nét giới thiệu công ty Tân Úc Việt .....................................................................3 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty .................................................................... 3 2.1.2 Một số sản phẩm chính của công ty sản xuất và kinh doanh ......................................... 4

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

2.1.3 Mạng lƣới phân phối và sơ đồ tổ chức công ty Tân Úc Việt.......................................... 5 2.2 Cơ sở khoa học các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti ........................ 6 Chƣơng 3 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN .......................................... 8 3.1 Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột .........................................................................8 3.2 Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của sữa bột Arti ...................................................................................................................... 8 3.3 Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti .......................................................................8 3.3.1 Nội dung thực hiện ............................................................................................................................. 8 3.3.2 Phƣơng pháp thực hiện .................................................................................................................. 11 3.4 Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti...................................................12 3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 12 Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 13 4.1Kết quả khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti ...................................................13 4.2 Kết quả tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm đựơc áp dụng tại công ty...................................................................................... 18 4.2.1 Tiêu chuẩn chất lƣợng của nguyên liệu.................................................................................. 18 4.2.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng của bán thành phẩm và thành phẩm ......................................... 19 4.3 Kết quả khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti ................................................................ 20 4.3.1 Kết quả cảm quan sữa ..................................................................................................................... 20 4.3.2 Kết quả của phƣơng pháp kiểm tra lý hóa sữa bột Arti .................................................... 20 4.3.3 Kết quả của phƣơng pháp kiểm tra vi sinh sữa bột Arti ................................................... 25 4.4 Kết quả tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti ......................................27 Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 33 v

5.1 Kết luận.................................................................................................................... 33 5.2 Đền ghị..................................................................................................................... 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 35

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 36

vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt………..6 Hình 3.1 khuẩn lạc nấm men/ nấm mốc mọc trên môi trƣờng Petrifilm ở nồng độ 10-2………………………………………………………………………………….11 Hình 3.2 khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mọc trên môi trƣờng Petrifilm ở nồng độ 10-2 …………………………………………………………………….………………11 Hình 4.1 Sơ đồ quy tirnh2 phối trộn sữa bột Arti…………………………………14

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Hình 4.2 Sơ đồ kiểm tra vật tƣ – nguyên liệu phụ………………………………..28 Hình 4.3 Phiếu kết quả kiểm tra nguyên liệu phụ…………………………….…...30 Hình 4.4 Phiếu kết quả kiểm tra thành phẩm……………………………………...31 Hình 4.5 Phiếu theo dõi lấy mẫu thành phẩm kiểm tra……………………………32

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thời gian và nhiệt độ ủ VSV ........................................................................ 10 Bảng 3.2 Bảng công thức pha sữa theo tỉ lệ sữa/nƣớc (g/ml) ....................................... 11 Bảng 4.1 Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu sữa bột.................................................. 18 Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu sữa bột ....................................................... 19 Bảng 4.3 Các chỉ tiêu hoá lý theo TCCS của sữa bột Arti ........................................... 19 Bảng 4.4 Các chỉ tiêu vi sinh theo TCCS của sữa bột Arti .......................................... 19

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra độ ẩm của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 trong 100g mẫu ..............................................................................................................21 Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra độ chua của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 trong 100g mẫu ..............................................................................................................22 Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng béo của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 trong 100g mẫu........................................................................................... 23 Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng đạm của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 trong 100g mẫu........................................................................................... 24 Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng đƣờng của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 trong 100g mẫu ..................................................................................25 Bảng 4.10 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 trong 1g mẫu............................................................................................... 26 Bảng 4.11 Thủ tục hồ sơ và mã số hồ sơ thƣờng sửa dụng của công ty ..................... 29

viii

Chƣơng 1 MỞ ĐẦU Ngày nay, sữa đang là một sản phẩm đƣợc rất nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng nhằm để cải thiện tình trạng sức khỏe cho mình đồng thời bổ sung thêm các chất dinh

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Sản phẩm sữa hiện nay ngoài những giá trị dinh dƣỡng tự nhiên có sẵn trong sữa nhƣ Protein, Lipid, Glucid và một số chất khoáng vi lƣợng, nhà sản xuất còn bổ sung thêm một số chất có lợi cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng chẳng hạn nhƣ: viatmin B9, vitamin A, DHA, choline, FOS… Do đó mà ngày nay số lƣợng ngƣời tiêu dùng sữa tăng lên đáng kể, đặc biệt là sữa bột do tính chất ƣu việt nhƣ tiện lợi, đa dạng cho nhiều đối tƣợng,… Nhu cầu về sữa bột ngày càng tăng cao đòi hỏi các nhà cung ứng phải không ngừng quan tâm đến công tác kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.

Ngày nay trên thị trƣờng có rất nhiều công ty, cũng nhƣ các thƣơng hiệu sữa, trong đó không thể không kể đến Công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt.

Tuy mới ra đời vào năm 2007, nhƣng với thƣơng hiệu sữa Arti gồm Arti Mum, Arti Gold Canxi, Arti Grow… đã giúp khẳng định vị thế của Tân Úc Việt trên thị trƣờng sữa Việt Nam. Nhờ đã áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2008 và HACCP, nên sản phẩm sữa của Tân Úc Việt có chất lƣợng ổn định, đƣợc kiểm soát và đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. Ngoài ra với phòng kỹ thuật tiên tiến, với sự thành thạo của các nhân viên, công tác kiểm nghiệm đƣợc thực hiện bài bản, nghiêm túc nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Trong quá trình thực tập tại công ty Tân Úc Việt, chúng tôi đƣợc tham gia nhƣ một nhân viên trong phòng thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của sữa bột Arti nhằm xác định mức độ hƣ hỏng, độ sai lệch không phù hợp với tiêu chuẩn cơ sở của công ty, từ đó có thể khắc phục và xử lý kịp thời những lô hàng bị lỗi trƣớc khi đến tay ngƣời tiêu dùng. Nhờ sự hƣớng dẫn tận tình của các anh chị nhân viên phòng thí nghiệm đã giúp chúng tôi rút ra đƣợc nhiều kinh nghiệm quý báu trong giai đoạn thực tập này.

1

Đƣợc sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt, dƣới sự hƣớng dẫn của cô Nguyễn Ngọc Diệp, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Tìm hểu công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sữa bột Arti”.

Chúng tôi thực hiện đề tài nhằm mục đích sau: - Tìm hiểu và tích lũy kinh nghiệm trong công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sản phẩm sữa bột của công ty TUV Corp.

- Tìm hiểu tính xác thực của các thông tin thành phần dinh dƣỡng đƣợc in trên bao

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

bì sản phẩm

- Tìm đƣợc công việc tƣơng xứng tại công ty sau khi tốt nghiệp

Nhằm đạt đƣợc các mục đích trên, chúng tôi phải thực hiện các nội dung sau: 1. Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti.

2. Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của sữa bột Arti đƣợc áp dụng tại công ty Tân Úc Việt 3. Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti

4. Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti

2

Chƣơng 2 TỔNG QUAN 1.1

Vài nét giới thiệu về công ty Tân Úc Việt

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Hình thành từ năm 1999, đến năm 2007, Tân Úc Việt đã bƣớc sang một bƣớc ngoặc lớn là việc chuyển đổi từ công ty trách nhiệm hữu hạn sang công ty cổ phần để phù hợp với tình hình phát triển của công ty, hòa nhập với sự phát triển chung của đất nƣớc và thế giới. Hiện nay, công ty có trụ sở và nhà xƣởng tại KCN Tân Tạo, Lô 60, Đƣờng số 2, P. Tân Tạo, Q. Bình Tân TP.HCM, với mục tiêu mở rộng quy mô công ty và thu hút đầu tƣ.

Các cột mốc quan trọng gắn kiền với việc hình thành công ty Tân Úc Việt: -

Năm 1999: Thành lập công ty trách nhiệm hữu hạn Sản xuất – Thƣơng mại Tân

Úc Việt, thuộc tập đoàn TUS Holding.Ltd- Australia.

-

Năm 2002: Hợp tác với tập đoàn Irish Dairy Board cho ra đời dòng sản phẩm

sữa bột mang thƣơng hiện Arti.

-

Năm 2004: Đạt giải vàng an toàn thực phẩm.

-

Năm 2005

Đạt phần thƣởng công nhận Doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thƣơng hiệu Úc vào thị trƣờng Việt Nam (Giải III).

Nhận đƣợc bằng khen tại “ Hội chợ triển lãm đồ uống tại Việt Nam lần thứ 5” Đƣợc công nhận là đơn vị văn hóa của UBND Quận 11, TPHCM. -

Năm 2006: Phân phối độc quyền sản phẩm khoai tây chiên giòn Mister Potato (nhập khẩu

từ Malaysia) và nƣớc uống không gas (nhập khẩu từ Singapore).

3

Đạt phần thƣởng công nhận doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thƣơng hiệu Úc vào thị trƣờng Việt Nam (Giải I). Đạt đƣợc bằng khen tại “Hội chợ triển lãm FESTIVAL Huế 2006” (Thành tích xuất sắc).

-

Năm 2007: Chuyển đổi từ công ty trách nhiệm hữu hạn sang công ty cổ phần

theo giấy phép số 4103008077 cấp ngày 10/10/2007 do sở Kế Hoạch và Đầu Tƣ TP.HCM cấp .

-

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

1.1.2 Một số sản phẩm chính của công ty sản xuất và kinh doanh Hiện nay sản phẩm của công ty Tân Úc Việt có trên 70 mặt hàng hợp tác phân

phối tại thị trƣờng Việt Nam để thỏa mãn nhu cầu đa dạng của ngƣời tiêu dùng: Nƣớc giải khát Yeo’s (Sản phẩm của Singapore)

Bánh snack, khoai tây chiên Mister Potato (Sản phẩm của Malaysia).

Sữa tƣơi tiệt trùng Harvey Fresh (Sản phẩm của Australia).

Rƣợu Angove’s (Sản phẩm của Australia).

Mì Spaghetti San Remo (Sản phẩm của Australia).

Bơ, phô mai, sữa bột nguyên liêu Irish Dairy Board (Sản phẩm của Ireland).

Bia Bear Beer (Sản phẩm của Đức).

Dầu Basso (Sản phẩm của Ý)

Rƣợu Versus (Sản phẩm của Nam Phi) -

Năm 2002, công ty hợp tác với tập đoàn Irish Dairy Board đã cho ra đời dòng

sản phẩm sữa bột mang thƣơng hiệu ARTI với các chức năng chuyên biệt khác nhau theo từng dòng sản phẩm: Arti Gain: dành cho trẻ suy dinh dƣỡng, nhẹ cân, biếng ăn trong giai đoạn từ 1 – 10 tuổi. Với công thức đƣợc bổ sung DHA, FOS, canxi, phospho, lysine, choline giúp trẻ linh hoạt, thông minh, tăng trƣởng chiều cao và tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dƣỡng trong cơ thể.

Arti Nguyên Kem (hƣơng vani): đây là dòng sữa bột thích hợp cho mọi lứa tuổi, cung cấp cho cơ thể đầy đủ các chất dinh dƣỡng, vitamin, khoáng chất,đặc biệt bổ sung thêm FOS giúp hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu dinh dƣỡng, giàu canxi. Đây là một 4

trong những dòng sữa Arti đƣợc xây dựng từ công thức OPTIMAX@ - công thức đƣợc tối ƣu hóa tất cả.

Arti Gold Canxi: sữa bột ít béo, giàu canxi, dành cho ngƣời từ 19 tuổi trở lên.

Bổ sung tỷ lệ hài hòa phospho, vitamin D và các nguyên tố vi lƣợng khác giúp phòng ngừa loãng xƣơng hiệu quả. Ngoài ra Arti Gold Canxi bổ sung thành phần collagen giúp ngăn ngừa tối đái sự lão hóa của làn da và giúp cơ thể săn chắc hơn.

Arti Grow A+: sữa bột giúp tăng trƣởng chiều cao dành cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.

Arti Grow A+ có chứa đầy đủ 32 loại vitamin và khoáng chất cần thiết, thích hợp cho

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

trẻ em trong lứa tuổi tăng trƣởng từ 1 đến 15 tuổi, bổ sung hàm lƣợng canxi, phospho, vitamin D, taurine, choline cần thiết cho sự tăng trƣởng chiều cao và phát triển trí não của trẻ.

Arti Gold Mum: sữa cho phụ nữ mang thai và cho con bú, có chứa hàm lƣợng acid folic và DHA cao sẽ giúp đáp ứng nhu cầu cần thiết của ngƣời mẹ khi mang thai và giúp cho bé phát triển hệ thần kinh ngay trong bào thai và giai đoạn sơ sinh một cách tốt nhất.

Arti Dinh Dƣỡng: cung cấp đầy đủ các loại vitamin và khoáng chất cùng với FOS tạo nên một sản phẩm sữa bột dành cho mọi lứa tuổi: trẻ em từ 2 tuổi trở lên, ngƣời cao tuổi, ngƣời cần bổ sung dinh dƣỡng và năng lƣợng.

2.1.3 Mạng lƣới phân phối và sơ đồ tổ chức công ty Tân Úc Việt.

-

Hiện tại công ty có trên 80 nhà phân phối trên hệ thống phân phối sản phẩm của

Tân Úc Việt và có trên 10.000 điểm bán hàng trên hệ thống toàn quốc. Bán hàng qua đa số các hệ thống siêu thị trong toàn quốc (tính đến thời điểm 1/12/2010).

-

Trụ sở chính:

Lô 60, Đƣờng số 2, KCN Tân Tạo, Phƣờng Tân Tạo, Quận Bình Tân, HCM -

Chi nhánh văn phòng Hà Nội:

Số 5, Ngõ 125 Trung Kính, Phƣờng Trung Hòa, Quận Cầu Giấy, Hà Nội -

Hệ thống phân phối các sản phẩm của công ty Tân Úc Việt trải dài ở các tỉnh

Nam – Trung – Bắc của đất nƣớc ta.

-

Cơ cấu tổ chức của công ty TUV Corp đƣợc trình bày ở Hình 2.1

5

Đại hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

P.hành chính nhân sự

Phòng xuất nhập khẩu

Phòng kế toán

Phòng dịch vụ

Phòng kỹ thuật

Phòng kinh doanh

Phòng sản xuất

Phòng Marketing

Phòng quản lý kho

Nguyên liệu

Hệ thống siêu thị

Hệ thống truyền thông

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt 2.2 Cơ sở khoa học các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti a. Phƣơng pháp kiểm tra theo chỉ tiêu hoá lý  Độ ẩm: Xác định độ ẩm nghĩa là xác định hàm lƣợng nƣớc tự do có trong sữa bột. Việc xác định độ ẩm trong sữa bột có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo 6

quản sản phẩm, bởi vì nó cho ta biết thời gian bảo quản sản phẩm có lâu dài đƣợc hay không. Để xác định hàm lƣợng nƣớc trong sữa bột ta dùng sức nóng làm bay hơi nƣớc trong sữa bột. Cân trọng lƣợng sữa trƣớc và sau khi sấy. Từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong sữa bột.

Xác định hàm lƣợng đƣờng: Trong phòng thí nghiệm xác định hàm lƣợng carbohydrate trong sữa dùng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure.

Phƣơng pháp này phải thủy phân đƣờng disacchride thành đƣờng khử. Khi cho ferrycyanure vào phản ứng với đƣờng khử sản phẩm thu đƣợc là ferrocyanure. Dựa

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

vào phản ứng này, ta có thể suy ra lƣợng đƣờng khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ đƣợc tiến hành trong môi trƣờng kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen.

Xác định hàm lƣợng béo và đạm: Để xác định hàm lƣợng protein và lipid có trong sữa bột, công ty sử dụng phƣơng pháp Adam – Rose – Gottlied. Trong môi trƣờng amoniac và cồn, chiết suất ete và ete dầu hỏa sữa sẽ bị tách thành 2 lớp: lớp ở trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác, lớp dƣới là amoniac hòa tan protein và các thành phần khác. Tách lấy lớp ete để xác định hàm lƣợng lipid và gạn lấy phần kết tủa ở lớp dƣới để xác định hàm lƣợng protein theo phƣơng pháp kết tủa bởi acid.

Xác định độ chua của sữa: Có nhiều đơn vị đƣợc dùng để biểu thị độ acid có trong sữa, đối với công ty dùng phƣơng pháp Thorner (0T). Phƣơng pháp này cho ta biết lƣợng ml NaOH 0,1 N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100 ml sữa.

Dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.

Các thao tác thực hiện và công thức tính toán kết quả đƣợc trình bày ở phụ lục A. b. Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh Công ty sử dụng môi trƣờng đông khô Petrifilm 3M. Đây là loại đĩa đếm vi sinh 3M Petrifilm tiên tiến với nhiều tiện ích nhƣ: kích thƣớc nhỏ, có thể cấy mẫu trực tiếp mà không cần tốn thời gian chuẩn bị mẫu nhƣ phƣơng pháp truyền thống, cho phép nhà sản xuất thực phẩm thực hiện kiểm nghiệm vi sinh đơn giản và hiệu quả.

7

Chƣơng 3 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1 Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Để nắm rõ đƣợc quy trình sản xuất của công ty, chúng tôi đã tìm hiểu bằng cách

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

làm công nhân tại bộ phận sản xuất trong thời gian 2 tuần.

Chúng tôi quan sát thực tế công nhân phối trộn và tham khảo thêm từ tài liệu ISO 9001 : 2008 của công ty.

3.2 Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của sữa bột Arti

Nhằm để tìm hiễu tiêu chuẩn chất luợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của sữa bột Arti, chúng tôi đƣợc thực tập 4 tháng tại phòng thí nghiệm làm việc nhƣ một nhân viên ở phòng thí nghiệm, đồng thời tham khảo thêm các tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn cơ sở của công ty xây dựng qua tài liệu ISO 9001 : 2008 của công ty.

Tiêu chuẩn của nguyên liệu do nhà cung cấp đƣa ra và cũng đƣợc xây dựng theo TCVN. Đối với bán thành phẩm và thành phẩm thực hiện theo tiêu chuẩn cơ sở của công ty. Tất cả đều dựa theo TCVN 5538 : 2002 bộ tiêu chuẩn quy định kỹ thuật cho sản phẩm sữa bột do ban kỹ thuật tiêu chuẩn sữa và sản phẩm sữa biên soạn và tiêu chuẩn của Bộ y tế.

3.3 Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti 3.3.1 Nội dung thực hiện Công việc khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti đƣợc thực hiện bao gồm các công việc kiểm tra mẫu theo chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi sinh.

Mẫu ở đây có 2 loại: nguyên liệu và bán thành phẩm - Đối với nguyên liệu: công ty có 4 nguyên liệu chính: Sữa bột béo 8

Whey protein Skim milk Đƣờng Refined Extra (RE) Trong đó chỉ có 3 nguyên liệu: sữa béo, skim milk và whey protein đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý.

- Đối với bán thành phẩm Công ty có 6 loại sữa chủ yếu: Arti Gain, Arti Nguyên Kem, Arti Dinh Dƣỡng, Arti Gold Canxi, Arti Gold Mum, Arti Grow A+. Bán thành phẩm sau khi đƣợc phối

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

trộn sẽ đƣợc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và cảm quan. a. Các phƣơng pháp kiểm tra chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu và bán thành phẩm Phƣơng pháp kiểm tra hoá lý: Mỗi ngày kiểm tra 4 mẫu sữa, kiểm tra những mẫu sữa của ngày hôm trƣớc đã lấy. Do điều kiện phòng thí nghiệm của công ty còn có mặt hạn chế nên chúng tôi chỉ kiệm tra 5 chỉ tiêu hóa lý: kiểm tra độ ẩm, độ chua, hàm lƣợng carbohydrate, hàm lƣợng protein và hàm lƣợng lipid có trong 100g sữa.

Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh: do diều kiện về thời gian và chi phí nên phƣơng pháp kiểm tra vi sinh chỉ dành để kiểm tra bán thành phẩm.

- Kiểm tra 4 chỉ tiêu cơ bản:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

Coliform

Escherichia coli

Tổng số bào tử nấm men/ nấm mốc.

- Sử dụng từng loại đĩa đếm 3M Petrifilm cho từng chỉ tiêu cần kiểm tra. Trên mỗi đĩa đếm phải ghi tên sản phẩm cần kiểm tra và ngày sản xuất sản phẩm đó.

- Sau khi cấy mẫu vào đĩa Petrifilm xong đem những đĩa đếm ủ ở nhiệt độ thích hợp cho từng loại vi sinh vật (Bảng 3.1) - Cách nhận biết sự xuất hiện VSV có trong mẫu sữa đã kiểm tra thông qua đặc trƣng khuẩn lạc các loại vi khuẩn trên từng loại môi trƣờng.

Nấm men: khuẩn lạc nhỏ, viền ngoài rõ ràng, có thể nhô cao, màu đồng nhất, có tâm ở giữa dãy màu từ nâu vàng đến xanh dƣơng.

9

Nấm mốc: phát triển rộng màu đa dạng (mâu vàng, cam, xanh), khuẩn lạc dàn trải ra, thƣờng có tâm ở giữa (Hình 3.1).

E.coli: khuẩn lạc màu xanh dƣơng, có bọt khí bao quanh khuẩn lạc.

Coliform: khuẩn lạc có màu xanh và đỏ, có bọt khí.

Vi sinh vật hiếu khí: khuẩn lạc có màu đỏ (Hình 3.2).

- Thông thƣờng chúng tôi cấy vi khuẩn ở môi trƣờng với nồng độ 10-3 nhƣng nếu sau thời gian ủ mà không thấy khuẩn lạc mọc lên hay số khuẩn lạc mọc quá ít, chúng tôi sẽ cấy lại ở nồng độ 10-2 để tính toán kết quả.

STT 1 2 3 4

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Bảng 3.1 Thời gian và nhiệt độ ủ VSV

Thời gian ủ

Nhiệt độ ủ

24 – 48 giờ

300C

Coliform

24 giờ

370C

E.coli

48 giờ

370C

3 – 5 ngày

250C

Các chỉ tiêu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

Hình 3.1 Khuẩn lạc nấm men/nấm mốc mọc trên môi trƣờng Petrifilm nồng độ 10-2 10

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Hình 3.2 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mọc trên môi trƣờng Petrifilm ở nồng độ 10 -2 b. Đánh giá cảm quan

- Sữa sau khi phối trộn đƣợc lấy ngẫu nhiên cho vào túi kín hàn lại gửi qua phòng thí nghiệm để kiểm tra cảm quan sữa sau mỗi mẻ. Sữa đƣợc pha loãng theo tỉ lệ g sữa/ml nƣớc theo tiêu chuẩn công ty (Bảng 3.2).

Bảng 3.2 Bảng công thức pha sữa theo tỉ lệ sữa/nƣớc (g/ml) STT Tên sản phẩm

Công thức pha

Công dụng từng loại sữa

sữa (g/ml)

1

Gain

35/180

Dành cho trẻ gầy từ 1-10 tuổi

2

Dinh Dƣỡng

35/200

Dành cho trẻ từ 2 tuổi trở lên

3

Gold Mum

45/200

Dành cho phụ nữ mang thai và cho con bú

4

Nguyên Kem

38/180

Dành cho mọi lứa tuổi

5

Gold Hicanxi

30/200

Dành cho ngƣời từ 19 tuổi trở lên

6

Grow Advance

18,24/100

Dành cho trẻ từ 2 tuổi trở lên

3.3.2 Phƣơng pháp thực hiện Làm nhân viên phòng kỹ thuật trong thời gian 4 tháng, tham gia trực tiếp vào các công việc kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti: 11

- Đánh giá cảm quan: Đối với sản phẩm sữa: cảm quan trực tiếp sữa hằng ngày sau mỗi mẻ trộn. Đối với nguyên liệu: cảm quan trực tiếp nguyên liệu do nhà cung ứng đƣa xuống. Ở đây chúng tôi cảm quan bằng thị giác và xúc giác.

- Kiểm nghiệm tính chất hóa lý: thực hiện trực tiếp mỗi ngày 4 mẫu cần kiểm tra..

- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra tối đa mỗi ngày 3 mẫu, mẫu kiểm tra là sữa bán thành phẩm của ngày sản xuất hôm trƣớc.

3.4 Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Để tìm hiểu đƣợc thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti đối với nguyên liệu, chúng tôi thực hiện dƣới sự phân công của trƣởng phòng kỹ thuật, kiểm tra các nguyên liệu và vật tƣ do các nhà cung ứng đƣa đến công ty.

Đối với công ty Tân Úc Việt để đảm bảo chất lƣợng sữa ổn định đến tay ngƣời tiêu dùng, công ty luôn quản lý chất lƣợng sữa rất chặt chẽ từ nguyên liệu đầu vào đến đầu ra thành phẩm. Nhƣng do thời gian hạn chế và chúng tôi chỉ đƣợc phân công kiểm tra nguyên liệu đầu vào, vì vậy ở đây chúng tôi chỉ trình bày thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti đối với nguyên liệu.

3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu

Số liệu thu đƣợc từ kiểm tra chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đƣợc xử lý bằng phần mềm MS Excel 2003.

12

Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti Sau khi khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti, chúng tôi rút ra đƣợc các kết quả nhƣ sau: - Sơ đồ quy trình phối trộn sữa bột Arti đƣợc trình bày trong Hình 4.1 Theo sơ đồ ở Hình 4.1, việc phối trộn sữa bột Arti đƣợc thực hiện qua các công

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

đoạn sau: a Nguyên liệu và chất bổ sung:  Nguyên liệu chính:

- Sữa bột béo (Whole milk powder) đƣợc nhập khẩu từ Úc, Newzeland, với hàm lƣợng chất béo cao từ 26 – 42%. Sản phẩm sữa bột của công ty Tân Úc Việt sử dụng 2 thƣơng hiệu sữa bột béo đó là Gold Star và Purisima đóng bao mỗi bao 25kg. Sự khác nhau giữa Gold Star và Purisima: Sữa béo Gold Star

Sữa béo Purisima

Hạt sữa mịn, màu vàng kem, độ béo cao

Hạt sữa rời, màu vàng kem, độ béo cao

Nhập khẩu từ Úc, Newzeland

Nhập khẩu từ Argentina

- Sữa bột gầy (Skim Milk Powder): công ty sử dụng sữa bột gầy của Australia, Argentina, Ailen đƣợc đóng bao 25kg/bao. Với hàm lƣợng Lipid có giá trị ≤ 1,5%.

- Whey Protein: Theo dairy processing handbook Whey Protein là một phụ phẩm trong quá trình sản xuất phô mai và sản phẩm casein. Whey protein chiếm từ 80 – 90% tổng thể tích sữa và 50% giá trị dinh dƣỡng trong sữa gồm: protein hòa tan, lactose, vitamin và các chất khoáng. Công ty đã sử dụng sản phẩm Whey protein với hàm luợng ≥ 12%.

- Đƣờng tinh luyện Refined extra (RE) lấy từ đƣờng Biên Hoà, đƣợc đóng gói bao 50kg/bao.

- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu chính 250C – 320C.

13

Nguyên liệu chính

Chất bổ sung

Định lƣợng

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Phối trộn Bồn chứa

Muỗng

Vệ sinh

Hộp

Định lƣợng đóng gói

Phun date

Đóng hộp

Ghép mí

Ép màng co

Phun date

Để khô

Chiết, rót, định lƣợng

Đóng thùng

Lon

Xử lý UV

Bảo quản

Đáy lon

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình phối trộn sữa bột Arti.  Chất bổ sung - FOS (Frutooligosaccharide) là một chất xơ có nguồn gốc từ thực vật có tác dụng

14

nhuận trƣờng, chống táo bón, ổn định pH đƣờng ruột và tạo điều kiện cho những vi khuẩn có lợi ở đuờng ruột phát triển, giúp cơ thể tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dƣỡng.

- Vitamin A và vitamin D: đây là 2 loại vitamin tan trong chất béo. Vitamin A có màu đỏ cam, có chức năng hết sức quan trọng đối với việc hình thành phát triển bình thƣờng của các lớp biểu mô, cần thiết cho sự sinh trƣởng bình thƣờng của xƣơng và có quan hệ chặt chẽ với thị giác. Vitamin D có mà trắng, tác dụng của vitamin D trong cơ thể là thúc đẩy xƣơng và sụn xƣơng phát triển bình thƣờng, ngăn ngừa chứng loãng

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

xƣơng và đồng thời cân bằng nồng độ canxi trong máu ở mức bình thƣờng. Công ty sử dụng cả 2 đều ở dạng bột mịn.

- Lysine: lysine là một trong 8 loại acid aminh thiết yếu ở con ngƣời. Đƣợc bổ sung vào sữa nhằm để tăng giá trị dinh dƣỡng đồng thời tăng khả năng hấp thụ canxi giúp trẻ tăng trƣởng chiều cao, tạo cảm giác ngon miệng.

- DHA (Docosahexeenoic Acid): là một loại acid béo gồm 22 chuỗi cacbon thuộc nhóm omega – 3, có vai trò quan trọng đối với trẻ sơ sinh cần thiết cho sự phát triển não bộ của trẻ.

- Tricanxi Phosphate: là muối ở dạng bột mịn đƣợc bổ sung vào sữa bột với mục đích bổ sung thêm hàm lƣợng canxi, phospho để tăng giá trị dinh dƣỡng cho sữa bột.

- Acid folic hay còn gọi là vitamin B9 là loại vitamin rất quan trọng đối với phụ nữ trong thời kì mang thai và cho con bú. Nếu thiếu acid folic sẽ dẫn đến chứng thiếu máu nguyên hồng cầu nhân to. Do đó công ty đã sử dung B9 bổ sung vào sản phẩm Arti Mum – loại sữa dành cho phụ nữ mang thai và cho con bú.

- Supro (Protein đậu nành) hay còn gọi là soy protein: có giá trị cao vì chứa đầy đủ 8 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể con ngƣời, đuợc thêm vào trong sữa nhằm để tăng hàm lƣợng protein lên giảm chi phí nguyên liệu.

- Nondairy creamer: là một loại sữa thực vật nhƣ sữa bắp… có chứa hàm lƣợng béo cao đƣợc bổ sung vào sữa bột nhằm để làm tăng hàm lƣợng lipid trong sữa. Có xuất xứ từ Indonesia.

- Choline: có chức năng quan trọng trong cấu thành nên màng tế bào đồng thời là một tiền chất quan trọng cấu tạo nên acetylcholine có chức năng dẫn truyền xung thần 15

kinh. Ngoài ra choline còn có chứa năng làm giảm nguy cơ tích tụ choleserol trong gan, và máu.

- Nhiệt độ bảo quản các chất bổ sung thƣờng ≤ 250C ± 20C. b Định lƣợng: Tuỳ theo từng loại sản phẩm khác nhau mà công ty đƣa ra công thức khác nhau cho từng loại sản phẩm. Nguyên liệu chính đƣợc định lƣợng tại phòng nguyên liệu, các chất bổ sung đƣợc cân tại phòng hƣơng liệu. c Phối trộn:

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình chế biến và cũng là giai đoạn quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm. Do đó phải trộn đúng theo thời gian 20 – 25 phút và khối lƣợng của sản phẩm để có đƣợc một mẻ sữa bột đồng nhất giữa nguyên liệu chính và các chất bổ sung.

Đƣờng RE sau khi đƣợc nghiền mịn cùng với nguyên liệu chính khác đƣợc định lƣợng theo đúng công thức cho từng loại sữa. Mỗi lần định lƣợng đƣợc một mẻ sữa.

Một mẻ sữa chứa 200 kg sữa bột (bao gồm cả các chất bổ sung) riêng đối với Arti Gold Canxi một mẻ sữa chỉ có 150 kg sữa bột (bao gồm cả chất bổ sung). Các chất bổ sung cũng đƣợc định lƣợng theo công thức của công ty trong phòng hƣơng liệu. Sau đó chất bổ sung đƣợc chuyển qua phòng trộn để phối trộn với nguyên liệu chính. d Bồn chứa

- Phối trộn xong sữa đƣợc chứa trong bồn chứa chờ kiểm tra chất lƣợng cảm quan xong mới đem đi đóng gói (sữa bán thành phẩm). e Định lƣợng, đóng gói vô thùng  Đối với bao bì dạng lon.

- Quy định đối với bao bì dạng lon Bao bì dạng lon dùng trong công ty đƣợc làm bằng lá sắt tráng thiếc, bên trong có phun đệm kín. Lon trƣớc khi đƣợc nhập vào kho phải đƣợc qua kiểm tra bởi nhân viên phòng kỹ thuật. Lon đuợc đặt theo tiêu chuẩn của công ty có đáy lon rời thân lon, nắp đƣợc đóng chặt sẵn.

Mặt trong thân lon và đáy để trắng không in tráng, không có lỗ thủng, rỉ sét.

16

Mặt ngoài thân lon đuợc in theo mẫu đối chứng của công ty (có chứa đầy đủ thông tin cần thiết liên quan đến sản phẩm, địa chỉ nhà sản xuất…) nét chữ rõ ràng, chữ không chồng chéo lên nhau, không lem màu.

Lon và đáy lon trƣớc khi đƣa vào phòng múc để định lƣợng sữa đƣợc công nhân dùng súng hơi để làm bay bụi trong lon và đƣợc chạy qua băng tải tiệt trùng bằng tia UV. - Định lƣợng lon: Tại phòng múc công nhân dùng vá múc sữa vào lon và định lƣợng sữa bằng cân

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

phân tích. Sau đó đậy nắp và chuyển qua trục ghép mí lon để ghép mí. Cuối cùng lon đƣợc chuyền sang băng tải chuyển qua phòng thành phẩm để in date đóng thùng.

Có 2 dạng lon : Lon 400g và lon 900g.  Đối với bao bì dạng túi

Công ty sử dụng túi nhôm để chứa sản phẩm là loại bao bì chuyên dùng bảo quản thực phẩm có khả năng tránh các tác nhân gây ảnh hƣởng bên ngoài: không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật từ môi trƣờng xung quanh.

- Định lƣợng túi nhôm

Công nhân dùng vá múc sữa vào bao polyethylen với khối lƣợng 4 – 5 kg/bao.

Sau đó lần lƣợt đổ vào phễu chứa sữa của máy đóng gói tự động, bấm máy chạy, máy có chức năng tự dộng in date, định lƣợng, hàn bao nhôm.

Các dạng túi nhôm: 400g và 900g riêng Arti dinh dƣỡng có loại 1kg/ túi. f Đóng thùng:

 Đối với bao bì dạng lon: Sau khi đuợc phun date ở phòng thành phẩm sẽ đƣợc đóng thùng Lon 400g: 24 lon/thùng Lon 900g: 12 lon/thùng  Đối với bao bì dạng túi: sau khi qua máy đóng gói tự động theo băng tải chuyển qua phòng thành phẩm. Tại đây, công nhân cho từng túi sữa vào hộp và dán lại. Sau đó cho chạy màng co – loại màng PVC ở nhiệt độ 2100C – 2300C. Cuối cùng cho vào thùng và đóng lại 24 hộp/thùng.

17

Qua kết quả có đƣợc từ việc khảo sát quy trình phối trộn, chúng tôi có một số nhận định sau: - Tuy nhìn vào sơ đồ quy trình phối trộn có vẻ phức tạp nhƣng thực ra đây là quy trình rất đơn giản, chủ yếu phải theo dõi quá trình trộn giữa nguyên liệu chính với các chất bổ sung, bởi vì đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến sự đồng nhất của sản phẩm sữa.

- Đối với các thành phần dinh dƣỡng đƣợc in trên bao bì của sữa bột Arti là không

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

chính xác nhƣ việc bổ sung khoáng tricanxi phosphate, choline,…. Các khoáng chất vitamin hay những chất dinh dƣỡng khác có thể không có giá trị nhƣ đƣợc in trên bao bì, bởi vì trong trƣờng hợp đang sản xuất mà thiếu các khoáng chất hay vitamin, chúng tôi vẫn tiếp tục sản xuất sản phẩm mà không có bổ sung chất dinh dƣỡng vào sữa nhƣ tỉ lệ đã định. Mặt khác do công ty không có điều kiện để kiểm tra các chỉ tiêu về khoáng chất hay vitamin của sản phẩm, nên tính xác thực của các thông tin này cũng không đƣợc đảm bảo.

4.2 Kết quả tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm đƣợc áp dụng tại công ty

4.2.1 Tiêu chuẩn chất lƣợng của nguyên liệu

Tiêu chuẩn chất luợng đối với nguyên liệu do nhà cung cấp đƣa ra khi bán sản phẩm cho công ty. Tiêu chuẩn do nhà cung cấp đƣa ra dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam bộ TCVN 5538 : 2002.

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu sữa bột Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn quy định Sữa bột béo

Skim milk

Whey protein

Độ ẩm

≤5%

≤5%

≤5%

Độ acid

≤ 200T

≤ 200T

≤ 200T

Hàm lƣợng béo

26 – 42 %

≤ 1,5 %

≤ 1,5 %

Hàm lƣợng protein

≥ 23,5 %

≥ 23,5 %

≥ 12 %

Độ không hoà tan

≤ 0,5 %

≤ 0,5 %

≤ 0,5 %

18

Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu sữa bột STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức cho phép

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Khuẩn lạc / g

5.104

2

Coliform

Vi khuẩn / g

10

3

Escherichia coli

Vi khuẩn / g

0

4

Nấm mốc / nấm men

Khuẩn lạc / g

10

4.2.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng của bán thành phẩm và thành phẩm Tiêu chuẩn sữa bán thành phẩm và thành phẩm áp dụng theo tiêu chuẩn cơ sở

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

(TCCS) của công ty xây dựng. Để xây dựng nên TCCS công ty cũng dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5538 : 2002 và quyết định của Bộ y tế số 46/2007/QĐ – BYT. Bảng 4.3 Các chỉ tiêu hoá lý theo TCCS của sữa bột Arti

Các chỉ tiêu hóa lý

STT

Tên sản phẩm

Ẩm độ

1 2 3 4 5 6

Acid

Đạm

Béo

Đƣờng

Gain

<5

<20

>18

22 – 28

> 30

Dinh Dƣỡng

<5

<20

16 – 21

18 – 23

48,5 – 59,4

Gold Mum

<5

<20

18 – 25

8 – 12

53,28 – 65,11

Nguyên Kem

<5

<20

> 12

> 18

54.2 – 66.2

Gold Canxi

<5

<20

20 – 25

4–6

55 – 60

Grow Advance

<5

40 – 50

13,5 – 18,5

15 – 20

52 – 65

Bảng 4.4 Các chỉ tiêu vi sinh theo TCCS của sữa bột Arti STT

Đơn vị tính

Các chỉ tiêu

Mức tối đa cho phép

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Khuẩn lạc / g

5.104

2

Coliform

Vi khuẩn / g

10

3

Escherichia coli

Vi khuẩn / g

0

Khuẩn lạc / g

10

4

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 19

Nhìn chung tiêu chuẩn chất lƣợng áp dụng cho sản phẩm sữa bột chủ yếu theo bộ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5538 : 2002, chỉ tiêu hoá lý khác nhau theo từng chỉ loại sữa riêng chỉ tiêu vi sinh công ty dùng chung với tất cả các loại sữa bột. Qua các bảng kết quả trên cho thấy việc kiểm tra chất lƣợng sữa đối với công ty rất chặt chẽ, mức độ giới hạn cho phép các chỉ tiêu không rộng chẳng hạn đối với Escherichia coli mức độ cho phép là âm tính trên 1 g sản phẩm ở công ty Tân Úc Việt có nghĩa là bắt buộc không có sự hiện diện của Escherichia coli trong 1g sữa bột Arti.

4.3 Kết quả khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

4.3.1 Kết quả cảm quan sữa

Phân biệt đƣợc rõ ràng sữa Nguyên Kem, Gold Mum, Gold Canxi. Do thành phần dinh dƣỡng trong mỗi loại sữa khác nhau.

- Nguyên Kem đƣợc đặc trƣng với hƣơng vanille và nhờ công thức tối ƣu hóa nên khác so với những lọai sữa khác.

- Gold Mum là loại sữa chuyên dụng cho phụ nữ mang thai và cho con bú nên có các chất phụ gia thêm vào mang hƣơng vị đặc trƣng nhƣ acid folic, DHA nên có mùi vị hơi tanh đặc trƣng, cùng với độ ngọt và độ béo giảm so với Gain, Dinh Dƣỡng và Grow A+.

- Gold Canxi sữa dành cho ngƣời tiểu đƣờng, không tăng cân, ngăn ngừa bệnh tim mạch nên công thức tỷ lệ các chất dinh dƣỡng khác so với các loại sữa còn lại, sữa bột gầy chiếm 93% nên độ ngọt sữa rất thấp, không béo, sữa có vị nhạt, khó uống.

Chƣa phân biệt đƣợc giữa Gain với Grow A+, Dinh Dƣỡng. Do thành phần dinh dƣỡng các chất không khác nhau chỉ khác nhau ở tỉ lệ phối trộn, mặt khác sự chênh lệch giữa 3 loại sữa khác nhau ít.

4.3.2 Kết quả của phƣơng pháp kiểm tra lý hóa sữa bột Arti - Kết quả việc kiểm tra chỉ tiêu lý hoá đối với sữa bán thành phẩm theo 5 chỉ tiêu cơ bản. Số liệu đƣợc lấy cụ thể từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011.

20

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra độ ẩm của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 trong 100g mẫu Ngày sản xuất

Gain

2

Dinh

Gold

Dƣỡng

Canxi

Grow A+

Gold

Nguyên

Mum

Kem

2,400

3

2,480

2,550

4

2,610

3,000 2,940

<5 2,520

3,070

2,900

<5 3,350

3,350

<5

3,330

2,865

<5

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

5 6

2,370

7

3,170

8

3,300

10

2,000

11

3,940

12

2,030

16

<5

3,700

9

<5

3,720

2,760

<5

2,050

2,910

<5

3,690

<5

2,400

1,980

17

2,570

4,680

18

2,600

2,350

21

2,240

22

3,100

23

2,130

<5 2,840

<5

3,000

<5

2,350

<5

4,170

2,480

3,040

2,600

TCCS

3,220

4,040

<5 <5 <5 <5

 Nhận xét: từ kết quả đại diện kiểm tra độ ẩm của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011, chúng tôi nhận thấy kết quả độ ẩm của 6 loại sữa < 5% (không vƣợt quá TCCS), sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng về chỉ tiêu độ ẩm.

21

Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra độ chua của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 trong 100g mẫu Ngày sản xuất TCCS

Gain <20

2

Dinh

Gold

Grow

Gold

Nguyên

Dƣỡng

Canxi

A+

Mum

Kem

<20

<20

<20

<20

<20

16,522

10,435

10,000 11,304

10,435

4

11,957

10,870

11,739

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

3

5

10,435

6

10,435

7

10,435

11,739

9

11,957

10,435

11

11,304

12

10,870

16



16,957

10,870

11,739

11,304

11,957

10,435

9,565

8

10

10,435

12,174

9,130

10,000

10,435

10,435

17

10,435

12,174

18

10,870

18,696

21

10,000

22

10,435

23

10,870

9,565

10,870

10,000

10,435

10,000

13,478

17,826

Nhận xét: Đối chứng theo TCCS chúng tôi nhận thấy độ chua của 6 loại sữa <

200T, trong đó độ chua của Gold Canxi là cao nhất do nguyên liệu chính của loại sữa này là skim milk và whey protein có độ chua dao động từ 17-190T. Các sản phẩm trong tháng 4 đạt TCCS tiêu chuẩn độ chua.

22

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng béo của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 trong 100g mẫu Ngày sản xuất TCCS

Gain 22 – 28

2

Dinh

Gold

Grow

Gold

Nguyên

Dƣỡng

Canxi

A+

Mum

Kem

18 – 23

4–6

15 – 20

8 – 12

>18

11,692

19,462

15,538

11,923

19,615

19,846

11,692

19,615

10,923

18,923

3

23,692

21,000

4

22,923

21,692 19,462

5,615

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

5

19,538

6

23,077

7

23,077

19,308

8 9

5,692

10

22,308

11

22,615

12

22,154

16

5,000

18,077

19,077

19,769

18,385

17

22,308

5,007

18

22,154

5,923

21

21,615

22

22,231

23

23,308

18,306

11,076

20,615

19,077

20,769

11,308

5,923

 Nhận xét: Tuỳ theo từng loại sữa có tiêu chuẩn về hàm lƣợng béo khác nhau nhƣng nhìn chung 6 loại sữa đều đạt yêu cầu theo TCCS đặt ra cho hàm lƣợng béo.

23

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng đạm của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 trong 100g mẫu Ngày sản xuất TCCS

Gain >18

2

Dinh

Gold

Dƣỡng

Canxi

16 – 21

20,769

18,846

4

19,462

17,308

7 8 9 10 11 12 16 17 18 21 22 23

Mum

Kem

18 – 25

>12

19,462

14,358

19,462

19,615

13,000

18,846

19,769

19,385

20,769

15 – 20

17,538

18,923

23,846

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

6

Nguyên

17,000

3

5

20 – 25

Gold

Grow A+

19,459 19,358

16,615

23,946

20,308 18,538

21,462

17,077

19,638

16,000

18,154

18,077

20,000

18,077

20,077

18,077

15,691

19,154

16,000

19,615 18,077

15,385

15,231

16,615

20,231

20,231

 Nhận xét: Tuỳ theo từng loại sữa có tiêu chuẩn về hàm lƣợng đạm khác nhau nhƣng nhìn chung 6 loại sữa đều đạt yêu cầu theo TCCS đặt ra.

24

Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng đƣờng của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 trong 100g mẫu Ngày sản xuất TCCS

Gain >30

2

Dinh

Gold

Grow

Dƣỡng

Canxi

A+

48,5 – 59,5

55 – 60

40 – 50

50,000

48,980

4

50,000

48,980

7 8 9 10 11 12 16 17 18 21 22 23

Kem

53,28 – 65,11

54,2 – 66,2

55,814

60,000

50,000

48,000

54,545

60,000

48,000

54,545

48,980

55,810

48,000

60,000

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

6

Nguyên

50,000

3

5

Gold Mum

50,000 50,000

48,980

60,000

50,000 51,064

58,537

48,980

50,000

50,000

48,000

50,000

57,143

50,000

58,537

50,000

48,000

57,143

48,980

48,980 50,000

60,000

50,000

50,000

54,545

60,000

 Nhận xét: Tuỳ theo từng loại sữa có tiêu chuẩn về hàm lƣợng đƣờng khác nhau nhƣng nhìn chung 6 loại sữa đều đạt yêu cầu theo TCCS đặt ra.

Từ 5 bảng kết quả trên chúng tôi nhận thấy chất lƣợng chỉ tiêu hoá lý của tháng 4/2011 của dòng sữa bột Arti nhìn chung ổn định về chất lƣợng, kết quả chƣa từng vƣợt mức TCCS đề ra.

4.3.3 Kết quả của phƣơng pháp kiểm tra vi sinh sữa bột Arti Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 trong 1g mẫu (Bảng 4.10) 25

Bảng 4.10 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 trong 1g mẫu

Gain

Dinh Dƣỡng

Nguyên Kem

Grow A+

Gold Canxi

Gold Mum

TCCS TSVKHK Escherichia coli Coliform Nấm men/mốc TSVKHK Escherichia coli Coliform Nấm men/mốc TSVKHK Escherichia coli Coliform Nấm men/mốc TSVKHK Escherichia coli Coliform Nấm men/mốc TSVKHK Escherichia coli Coliform Nấm men/mốc TSVKHK Escherichia coli Coliform Nấm men/mốc

Ngày 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 50000 61 30 27 19 21 18 15 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0 0 10 1 0 2 0 0 0 0 50000 47 53 23 12 38 12 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0 10 1 0 2 1 1 1 50000 59 31 45 0 0 0 0 10 0 0 0 10 1 0 0 50000 16 17 20 14 13 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 10 0 0 0 1 0 50000 53 13 44 12 33 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 10 1 1 0 0 1 50000 35 16 52 0 0 0 0 10 0 0 0 26 10 2 0 2

D ẠY da K yk ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Tên sản phẩm

 Nhận xét: Theo bảng kết quả kiểm tra vi sinh trên, chúng tôi nhận thấy sản phẩm đạt đƣợc yêu cầu của TCCS, số lƣợng vi sinh vật có trong sản phẩm sữa là không đáng kể so với TCCS đƣa ra. Chất lƣợng sản phẩm về mặt vi sinh có thể đảm bảo an toàn.  Ở đây có một vấn đề đƣợc đặt ra là độ tin cậy 100% sản phẩm luôn đạt theo TCCS của công ty. Theo chúng tôi, kết quả tất cả sản phẩm luôn luôn đạt tiêu chuẩn không xác thực nhƣ trên, có thể do trong quá trình kiểm tra các tiêu chuẩn trên không thực hiện đúng theo phƣơng pháp mà công ty xây dựng, thí nghiệm không có sự lặp lại chỉ mang tính chủ quan của nhân viên phòng thí nghiệm do đó sự sai số rất cao.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

4.4 Kết quả tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti

Thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti đối với nguyên liệu đƣợc trình bày ở Hình 4.2

Theo sơ đồ ở Hình 4.2, thủ tục quản lý chất lƣợng nguyên liệu vật tƣ của công ty đƣợc thực hiện nhƣ sau:

Khi vật tƣ – nguyên liệu vào kho, bộ phận kho sẽ thông báo cho QC kiểm tra. QC kiểm tra ghi kết quả vào phiếu BM/KQKT/NLVT-01 và làm theo các bƣớc sau: - Bƣớc 1:

Nếu vật tƣ NPL đạt chất lƣợng thí ghi vào biểu mẫu vật tƣ NPL đạt chất lƣợng: BM/NLVT-01

Thông báo cho bộ phận nhập kho để làm thủ tục nhập kho và dán mã hiệu lên lô hàng vừa nhập

QC ký xác nhận nhập kho.

- Bƣớc 2:

Nếu vật tƣ – NPL không đạt chất lƣợng, ghi chú vào biểu mẫu vật tƣ – NPL không đạt chất lƣợng BM/NLVT-02, đồng thời lập biên bản sau đó thông báo cho phòng cung ứng để làm thủ tục trả lại cho nhà cung cấp.

- Bƣớc 3 Trƣờng hợp vật tƣ – NPL có vài yếu tố không đạt theo yêu cầu nhƣng không ảnh hƣởng đến chất lƣợng có thể chấp nhận nhân nhƣợng, ghi vào biểu mẫu BM/NLVT-03 QC lấy mẫu kiểm tra lại, nếu đạt thì thực hiện theo bƣớc 1 Nếu không đạt thì thực hiện theo bƣớc 2 27

Khi cần sản xuất gấp, không kịp kiểm tra thử nghiệm, bộ phận sản xuất viết phiếu “Đề nghị sử dụng gấp” vào biểu mẫu BM/NLVT-04, qua xác nhận của phòng kỹ thuật, ban giám đốc duyệt mới đƣơc giải quyết NPL vào

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Thông báo cho QC

Nhân nhƣợng

Không đạt

QC kiểm tra

Đạt

Thông báo nhập kho

QC ký xác nhận

Kết thúc

Thông báo cho

phòng cung ứng

Lấy mẫu lần 2

Trả lại cho nhà cung cấp

Kiểm tra

Đạt Kết thúc

lại Không đạt Hình 4.2 Sơ đồ kiểm tra vật tƣ – nguyên phụ liệu 28

Một số thủ tục hồ sơ và mã số hồ sơ thuờng đƣợc sửa dụng của công ty đƣợc trình bày ở Bảng 4.11 Bảng 4.11 Thủ tục hồ sơ và mã số hồ sơ thƣờng sửa dụng của công ty Tên hồ sơ

STT 1 2

Mã số

Hƣớng dẫn lấy mẫu TP-VT-NPL Phiếu kết quả kiểm tra nguyên liệu/ vật tƣ

HD.LMKT-01 BM/KQKT/NLVT-01

Phiếu đề nghị sử dụng gấp

BM/NLVT-04

4

Phiếu vật tƣ NPL đạt chất lƣợng

BM/NLVT-01

5 6 7 8 9 10 11

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

3

Phiếu vật tƣ NPL không đạt chất lƣợng

BM/NLVT-02

Phiếu vật tƣ NPL nhân nhƣợng

BM/NLVT-03

Phiếu theo dõi lấy mẫu thành phẩm

BM/TDLMTP-01

Phiếu theo dõi lấy mẫu môi trƣờng

BM/TDLMMT-TB-01

Hƣớng dẫn lấy mẫu

HDLM/P.KTH-01

Phiếu kết quả kiểm tra thành phẩm

BM/KQKT/TP-01

Phiếu kết quả kiểm tra nguyên phụ liệu

BM/KQKT/NL-VT-01

Tất cả những biểu mẫu trên do nhân viên phòng kỹ thuật lập khi kiểm tra mẫu và hoàn tất phiếu kiểm tra sẽ đƣa trƣởng phòng ký duyệt và đƣợc lƣu lại trong tủ hồ sơ của công ty cho đến khi hết thời hạn của mẫu.

Để làm rõ hơn thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti của công ty, chúng tôi đƣa ra một số phiếu (biểu mẫu) tham khảo

29

PHÒNG KỸ THUẬT

KẾT QUẢ KIỂM TRA Số BM: BM/KQKT/NLVT-01 NGUYÊN PHỤ LIỆU Lần ban hành: 01

Ngày…..tháng…..năm…..

Số BM/…./….  NL cũ Mã số code

Số lƣợng

Mã số lô

 NL mới

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Tên sản phẩm

hàng

Nhà cung cấp STT 01 02 03 04 05

HSD

Chỉ tiêu kiểm tra hóa lý

Kết quả phân tích

Chỉ tiêu cho

phép (TCCS)

Ghi chú

Độ ẩm

Độ acid Protein Lipid

Carbohydrate Kết luận

Kết luận

 Đạt

 Nhân nhƣợng

 Không đạt

Ghi chú: ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

Ngƣời kiểm tra

TP. Kỹ thuật (ký ghi rõ họ tên)

(ký ghi rõ họ tên) Hình 4.3 Phiếu kết quả kiểm tra nguyên phụ liệu

30

KẾT QUẢ KIỂM TRA Số BM: BM/KQKT/TP-01 Lần ban hành: 01 THÀNH PHẨM PHÒNG KỸ THUẬT Ngày…..tháng…..năm…..

Tên sản phẩm

Mã số code

Số lƣợng

Mã số lô hàng HSD

NSX

01 02 03 04 05 STT 01 02 03 04 05

Chỉ tiêu kiểm tra cảm quan Trạng thái bột Trạng thái dd Màu sắc Mùi Vị Kết luận Chỉ tiêu kiểm tra hóa lý Độ ẩm Độ acid Protein Lipid Carbohydrate Kết luận

Kết quả phân tích

Chỉ tiêu cho phép (TCCS)

Ghi chú

Kết quả phân tích

Chỉ tiêu cho phép (TCCS)

Ghi chú

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

STT

Số BM/…./….  Lon  Hộp/gói

 Đạt Ghi chú: TP. Kỹ thuật

Kết luận  Nhân nhƣợng

 Không đạt

Ngƣời kiểm tra

Hình 4.4 Phiếu kết quả kiểm tra thành phẩm

31

BẢNG THEO DÕI LẤY MẪU

Số BM: BM/TDLTP – 01

THÀNH PHẨM KIỂM TRA

Ngày hiệu lực 01/02/2011 Lần ban hành 01

ISO 9011:2008

Ngày lấy mẫu 2

3

4

5

6

7

../../../ ../../../ ../../../ ../../../ ../../../ ../../../ Tên

kiểm tra

kiểm tra

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

mẫu

Chủng VSV

Ghi chú

E.coli/coliform TSVSVHK TSTBNM/NM

Stap.cereus

Ký duyệt

Ngƣời lập phiếu

Ghi chú:

TSVSVHK viết tắt của từ Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSTBNM/NM viết tắt của từ Tổng số tế bào nấm men / nấm mốc Hình 4.5 Phiếu theo dõi lấy mẫu thành phẩm kiểm tra

32

Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1

Kết luận

- Sau gần 5 tháng thực tập tại công ty TUV Corp, chúng tôi đã rút ra đƣợc những mặt mạnh của công ty nhƣ sau:.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Có đầy đủ trang thiết bị, máy móc, cũng nhƣ đội ngũ công nhân đông nên việc sản xuất luôn đƣợc tiến hành tốt, hoàn thành đúng thời hạn của khách hàng.

Các sản phẩm sữa bột Arti luôn luôn ổn định về chất lƣợng, đạt yêu cầu theo TCCS công ty xây dựng do đó đảm bảo an toàn đối với ngƣời tiêu dùng.

Nguồn gốc xuất xứ của các chất bổ sung không cố định, một số nguyên phụ liệu có thể thay đổi nhà cung cấp liên tục nhằm tìm ra nhà cung cấp mới thỏa mãn điều kiện của công ty. Đây là sự tính toán thực tế, nhằm giúp công ty không phụ thuộc vào nhà cung cấp về giá cả cũng nhƣ việc sản xuất của công ty một khi nhà cung cấp ngƣng giao hàng vì nguyên nhân nào đó.

- Song song những mặt thuận lợi chúng tôi đã nhìn nhận ở trên, công ty còn gặp nhiều mặt hạn chế. Dƣới đây là những mặt hạn chế mà chúng tôi đã đứng trên lập trƣờng khách quan nhận xét:

Đối với công tác kiểm tra lý hóa sữa bột, phƣơng pháp thực hiện chƣa đƣợc chuẩn hóa, thí nghiệm cần phải lặp lại từ 2 – 3 lần sau đó lấy trung bình số của số liệu đƣa vào kết quả, nhƣng do hạn chế của thời gian nên thí nghiệm lặp lại tối đa 2 lần hay thí nghiệm đo độ ẩm, hàm lƣợng béo, đạm không có thí nghiệm lặp lại, thí nghiệm đo độ chua và hàm lƣợng đƣờng thực hiện 3 lần nhƣng rút gọn còn 2 lần lặp lại, làm độ chính xác khi tính toán giảm xuống, hay trong phƣơng pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh cần phải pha loãng mẫu ở 2 nồng độ liên tiếp nhau để tính toán chính xác nhƣng chúng tôi chỉ pha loãng mẫu ở 1 nồng độ nhất định, không theo tiêu chuẩn đã xây dựng.

33

Công tác kiểm tra hoá lý vẫn còn hạn chế chƣa đủ điều kiện để phân tích, kiểm tra các khoáng chất, vitamin hay các chất bổ sung khác vào sữa bột. Do đó tính xác thực của các thông tin thành phần dinh dƣỡng chƣa đƣợc đảm bảo.

5.2 Đề nghị Do khuôn khổ thời gian thực hiện đề tài, các kết quả của chúng tôi mới chỉ là bƣớc đầu. Để hoàn thiện quy trình sản xuất, chúng tôi có một số đề nghị sau đây: - Đầu tƣ thêm thiết bị nhằm để kiểm tra thêm một số chỉ tiêu quan trọng khác: hàm lƣợng các khoáng nhƣ chì, Arsen… có trong nguyên liệu sữa, kiểm tra hàm lƣợng

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

vitamin và khoáng chất có trong sữa bán thành phẩm và thành phẩm - Sữa bột công ty quá date hay còn tồn lại trong kho mà sắp hết hạn sửa dụng, bộ phận sản xuất nên kiểm tra lại các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trƣớc khi đem phối trộn lại nhằm đảm bảo chất lƣợng sữa khi đến tay ngƣời tiêu dùng.

- Kiểm tra thêm chỉ tiêu vi sinh khác ngoài 4 chỉ tiêu cơ bản trên: Samonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listerria monocytgen bằng Petrifilm 3M.

- Tìm hiểu thêm về độ tin cậy của việc khảo sát chất lƣợng theo chỉ tiêu hoá lý và vi sinh luôn đạt 100% .

34

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Lâm Xuân Thành, 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật.

2. Thu Minh, Quốc Trung, 2007. Tri thức bách khoa về dinh dưỡng. NXB Từ Điển Bách Khoa Hà Nội.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

3. Bộ khoa học và công nghệ. TCVN 5538 : 2002. Sữa bột – quy định kỹ thuật, 2002.

Tiếng Anh 4. Teknotext AB, 1995. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Sweden, 22 pages.

35

PHỤ LỤC Phụ lục A THAO TÁC THỰC HIỆN KIỂM NGHIỆM MẪU THEO CHỈ TIÊU HOÁ LÝ VÀ CÁC CÔNG THỨC TÍNH TOÁN KẾT QUẢ A.1 Xác định độ ẩm - Cân khối lƣợng cốc inox ghi vào biểu mẫu qui định của công ty - Cân 10g sữa bột vào cốc inox đã biết khối lƣợng, ghi rõ tên mỗi loại sữa ở trên nắp cốc. Cân chính xác đến 0,001g.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

- Sau đó cho vào tủ sấy chỉnh ở nhiệt độ 100 – 1050C sấy cho đến trọng lƣợng không đổi. Tối thiểu trong 6 tiếng.

-

Sấy xong đem ra cho vào bình hút ẩm 20 – 30 phút, đem cân khối lƣợng sữa sau

khi sấy lại. Ghi kết quả vào trong biểu mẫu trên.

A.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng

- Áp dụng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure. Theo phƣơng trình phản ứng sau:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH

CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

- Cân 2g sữa bột vào becher 50 ml, dùng nƣớc nóng nhiệt độ 60 – 700C cho vào hòa tan sữa bột

- Cho 5 ml dung dịch Kali ferrocyanure 15% và 5 ml dung dịch Kẽm acetate 30% vào becher chứa sữa

- Cho thêm nƣớc cất vào định mức 100 ml. Lắc đều và lọc lại. Lấy dịch lọc (X1).

Các bƣớc trên nhằm khử bỏ các tạp chất có trong sữa để dịch lọc còn lại chỉ là Glucid.

- Lấy 50 ml dung dịch X1 cho vào bình đựng mức 100 ml thêm 20 ml HCL 5% - Cho tòan bộ vào nồi cách thủy đun khoảng 1 giờ ở nhiệt độ 750C để dung dịch đƣợc thủy phân hoàn toàn.

- Lấy ra làm nguội nhanh dƣới vòi nƣớc lạnh.

- Trung hòa dung dịch bằng NaOH 20% với vài giọt phenolphtalein - Cho thêm nƣớc cất định mức 100 ml. Lọc lần 2 lấy phần dung dịch (X2) - Cuối cùng tiến hành chuẩn độ.

36

- Cho 10 ml dd K3Fe(CN)6 và 2,5 ml NaOH 2,5N vào bình nón - Cho dd X2 vào buret bắt đầu chuẩn độ.

- Chuẩn độ kết thúc khi dd trong bình nón từ màu vàng chuyển sang không màu trong suốt trong 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt. Đọc số ml X2 ở buret ghi vào biểu mẫu. Mỗi mẫu sữa làm 2 lần.

A.3 Xác định hàm lƣợng béo và đạm - Công ty sửa dụng phƣơng pháp Adam – Rose – Gottiled.

- Cân 13g sữa bột, dùng nƣớc pha loãng và định mức 100 ml

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

- Cho vào bình lắng gạn 10 ml sữa, 10 ml dd cồn – amoniac, 11 ml Ete, 1 giọt Phenolphtalein.

- Lắc nhẹ bình sau đó từ từ lắc mạnh bình. Để yên torng vòng 30 phút để cho dd trong bình tách ra làm 2 lớp (Hình C)

- Sau 30 phút chiết lần 1 chất kết tủa vào 2 ống ly tâm

- Cho tiếp 10 ml Ete dầu hỏa vào, lắc giống nhƣ ban đầu để yên trong 30 phút.

Sau đó gạn lần 2 chất kết tủa dƣới đáy bình vào 2 ống ly tâm còn lại.

- Mở van cho dd còn lại vào becher để bên ngoài cho Ete bay hết rồi để vào tủ sấy để sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Cuối cùng lấy ra cho vào bình hút ẩm và cân khối lƣợng lại ghi kết quả vào biểu mẫu.

- Đối với Protein chƣng cách thủy 4 ống ly tâm đã tách trong 30 phút. Cho 1 ml acid Triclo acetic 50% vào cho đến khi thấy kết tủa. Đun tiếp 30 phút để protein kết tủa hòan toàn.

- Cho vào máy ly tâm quay 15 phút.

- Sau đó cho thêm 0,5 ml acid Triclo acetic 50% vào quay tiếp.

- Lần thứ 2 tách bỏ lớp nuớc ở trên, cho 1 ml acid Triclo acetic 1 %, dùng đũa thủy tinh khuấy đều, ly tâm tiếp.

- Rửa tủa nhƣ vậy thêm 2 lần. Cuối cùng vắt kiệt nƣớc cho vào tủ sấy đến khối lƣợng không đổi. Cuối cùng lấy ra cho vào bình hút ẩm và cân khối lƣợng lại ghi kết quả vào biểu mẫu

37

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T Hình C Phƣơng pháp Adam – Rose - Gottlied A.4 Xác định độ chua của sữa - Lấy 10 ml sữa pha loãng, cho thêm 20 ml nƣớc cất và 3 giọt Phenolphtalein vào bình nón.

- Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi thấy dung dịch có màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây. Ghi lại kết quả số ml dung dịch NaOH đã dùng A.5 Công thức tính toán kết quả theo chỉ tiêu hoá lý 38

- Công thức tính kết quả độ ẩm của sữa bột Arti

Trong đó: X: Độ ẩm của sữa cần tính (%) G1: Trọng lƣợng của cốc inox, sữa bột trƣớc khi sấy (g) G2: Trọng lƣợng của cốc inox, sữa bột sau khi sấy (g)

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

- Công thức tính kết quả hàm lƣợng đƣờng có trong 100g sữa:

Trong đó:

X: Hàm lƣợng đƣờng tổng có trong 100g sữa m: Khối lƣợng sữa ban đầu (g)

V: Thể tích bình đựng mức (ml)

Vg: Thể tích dd glucose 0,5% chuẩn độ (ml) Vt: Thể tích dd đƣờng tổng chuẩn độ (ml) Theo kết quả thực nghiệm ta có Vg = 2,4 ml

=> Công thức rút gọn:

- Công thức tính hàm lƣợng béo trong sữa:

Trong đó: X: Hàm lƣợng béo có trong sữa P1: Khối lƣợng cốc thuỷ tinh có chứa chất béo P2: Khối lƣợng cốc thuỷ tinh G: Trọng lƣợng sữa ban đầu - Công thức tính hàm lƣợng đạm

39

Trong đó: m: Khối lƣợng sữa ban đầu (g) m1: Khối lƣợng ống ly tâm chứa đạm đã sấy khô (g) m2: Khối lƣợng ống ly tâm (g) - Công thức tính độ chua của sữa

Trong đó:

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

V: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chẩun độ K: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch kiềm

40

Phụ lục B CÁCH ĐỌC KẾT QUẢ VÀ TÍNH SỐ KHẨUN LẠC TRÊN ĐĨA PETRIFILM Cách đọc kết quả và tính số khuẩn lạc mọc trên môi trƣờng Chọn đĩa Petrifilm có số lƣợng 25-250 khuẩn lạc để tính. Công thức tính:

Trong đó:

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

N: số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm (CFU/g).

C: số khuẩn lạc đếm trên đĩa Petrifilm (CFU) n1, n2: số đĩa tại 2 độ pha loãng liên tiếp D: hệ số pha loãng đã cấy.

V: thể tích mẫu cấy .

41