PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU TRONG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DẦU DỪA (2018)

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT SVTH: LÊ VĂN NGUYÊN MSSV: 2022150234 LỚP: 06DHDB2

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

LƯỢNG TRONG SẢN PHẨM DẦU DỪA

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT CHẤT

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH, 2018

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT SVTH: LÊ VĂN NGUYÊN MSSV: 2022150234 LỚP: 06DHDB2

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DẦU DỪA

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU TRONG KIỂM SOÁT

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TR ẦN

H Ư

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH, 2018

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khoa công nghệ thực phẩm Bộ môn: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

N

H

Ơ

N

NỘI DUNG THỰC HIỆN ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM LỚP: 06DHDB

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

Sinh viên được phân công giảng viên hướng dẫn, sinh viên nhận nhiệm vụ đề tài từ giảng viên hướng dẫn 1. Nội dung thực hiện - Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu/sản phẩm được phân công.

- Tìm tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho nguyên liệu/sản phẩm được yêu cầu đầy đủ các chỉ tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.

- Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 3-5 chỉ tiêu của nguyên liệu/sản phẩm theo TCVN, Tiêu chuẩn Codex, AOAC (giảng viên quyết định số lượng chỉ tiêu cần tìm phương pháp kiểm tra tùy loại nguyên liệu/sản phẩm).

2. Mục tiêu sinh viên cần đạt - Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của một nguyên liệu/sản phẩm thực phẩm.

- Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với 3-5 chỉ tiêu đã liệt kê.

- Trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.

3. Thời gian thực hiện đồ án - Thời gian sinh viên nhận đề tài từ giảng viên: 18h ngày 12/07/2018 - Thời gian thực hiện: 16/07/2018 đến ngày 18/08/2018 - Thời gian nộp giảng viên: 20/08/2018 đến ngày 23/08/2018 (1 bản in và 1 CD cho giảng viên) - Thời gian báo cáo: 27/08/2018 đến ngày 31/08/2018.

4. Phân công giảng viên Theo danh sách đính kèm 5. Phương pháp đánh giá - Điểm thái độ quá trình thực hiện: 20% - Nộp đúng hạn: 5% - Điểm chấm cuốn báo cáo: 40% - Điểm sát hạch: 35%

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….... …..…………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………............................

N

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của một nguyên liệu/sản phẩm. Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra

H

Ơ

tương ứng với 3-5 chỉ tiêu đã liệt kê.

N

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TCVN.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 3 chỉ tiêu của sản phẩm theo

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

Với đề tài này, tôi đã tiến hành đánh giá nguyên liệu, xác định các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.

i Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

LỜI CẢM ƠN

N

H

Ơ

nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.

N

Để hoàn thành đồ án phân tích này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công

Y

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với

G

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ngô Duy Anh Triết, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

hiện đề tài.

TR ẦN

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong

B

công việc và cuộc sống.

10 00

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

A

TP Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2018

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

SVTH: Lê Văn Nguyên

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

cho bản thân.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn

ii Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................... v DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. vii MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về cây dừa ........................................................................................3 1.1.1. Mô tả thực vật .............................................................................................3 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................3 1.1.3. Quả dừa và thành phần dinh dưỡng ............................................................5 1.2. Dầu dừa ..............................................................................................................7 1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa .......................................................9 1.2.2. Thuyết minh quy trình ..............................................................................10 CHƯƠNG 2. TCVN ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM ............................................... 13 2.1. Phạm vi áp dụng ...............................................................................................13 2.2. Mô tả ................................................................................................................13 2.2.1. Định nghĩa sản phẩm ................................................................................13 2.2.2. Các định nghĩa khác ..................................................................................13 2.3. Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng ....................................................13 2.3.1. Đặc trưng ..................................................................................................13 2.3.2. Đặc trưng chất lượng ................................................................................15 2.3.3. Đặc trưng về thành phần ...........................................................................15 2.3.4. Đặc tính nhận biết .....................................................................................15 2.4. Phụ gia thực phẩm ............................................................................................17 2.4.1. Không được phép sử dụng phu gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội. ..............................................................................................17 2.4.2. Chất tạo hương ..........................................................................................17 2.4.3. Chất chống oxy hóa ..................................................................................17 2.4.4. Chất hỗ trợ chống oxy hóa ........................................................................17 2.4.5. Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao) ...............................18 2.5. Chất nhiễm bẩn ................................................................................................18 2.5.1. Mức độ tối đa và mức hướng dẫn đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm ..................................................................................................18 2.5.2. Giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ...................18 2.6. Vệ sinh .............................................................................................................19 2.6.1. Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm....................................................................................................................19 2.6.2. Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm ........19

N

MỤC LỤC

iii Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

2.7. Ghi nhãn ...........................................................................................................20 2.7.1. Tên sản phẩm ............................................................................................20 2.7.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ .....................................................20 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA .......................................................... 21 3.1. Xác định trị số xà phòng hóa............................................................................21 3.1.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...........................................................................21 3.1.2. Nguyên tắc ................................................................................................21 3.1.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu ...................................................22 3.1.4. Lấy mẫu ....................................................................................................23 3.1.5. Cách tiến hành ..........................................................................................23 3.1.6. Tính kết quả ..............................................................................................24 3.2. Xác định trị số Peroxit......................................................................................24 3.2.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...........................................................................25 3.2.2. Nguyên tắc ................................................................................................25 3.2.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu ...................................................25 3.2.4. Lấy mẫu ....................................................................................................26 3.2.5. Chuẩn bị mẫu thử ......................................................................................27 3.2.6. Cách tiến hành ..........................................................................................27 3.2.7. Tính kết quả ..............................................................................................28 3.3. Xác định trị số iot .............................................................................................28 3.3.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...........................................................................28 3.3.2. Nguyên tắc ................................................................................................29 3.3.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu ...................................................29 3.3.4. Lấy mẫu ....................................................................................................30 3.3.5. Cách tiến hành ..........................................................................................31 3.3.6. Tính kết quả ..............................................................................................32 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN ......................................................................................... 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 34 PHỤ LỤC ................................................................................................................... 35

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

iv Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Ơ

Hình 1. 2. Cây dừa .........................................................................................................4

N

Hình 1. 1. Quả dừa xiêm................................................................................................3

N

H

Hình 1. 3 Sản phẩm dầu dừa..........................................................................................8

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

Hình 1. 4. Quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa tinh khiết ..... Error! Bookmark not defined.

v Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Ơ

Bảng 2. 1. Các đặc tính lý hóa của sản phẩm dầu dừa……………………………… 14

N

Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng của một quả dừa .....................................................7

N

H

Bảng 2. 2. Thành phần axit béo khi phân tích bằng sắc ký – lỏng ..............................14

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Bảng 2. 4. Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực ..........16

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Bảng 2. 7. Chất chống tạo bọt và giới hạn cho phép ...................................................18

H Ư

Bảng 2. 8. Mức độ tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm18

TR ẦN

Bảng 2. 9. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm .............19 Bảng 2. 10. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong dầu, mỡ ............................20

10 00

B

Bảng 3. 1. Hóa chất dùng để xác định chỉ số axit…………………………………... 22 Bảng 3. 2. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số axit ........................................23

Ó

A

Bảng 3. 3. Nguyên liệu dùng để xác định trị số axit ...................................................23

-H

Bảng 3. 4. Khối lượng phần mẫu thử ..........................................................................24

-L

Ý

Bảng 3. 5. Hóa chất dùng để xác định trị số peroxit ...................................................25

ÁN

Bảng 3. 6. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số peroxit ...................................26

TO

Bảng 3. 7. Nguyên liệu dùng để xác định trị sô peroxit ..............................................26

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bảng 2. 6. Tổng hợp các chất hỗ trợ chống oxy hóa và giới hạn cho phép ................17

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Bảng 2. 5. Tổng hợp các chất chống oxy hóa và giới hạn cho phép ...........................17

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Bảng 2. 3. Mức desmetylsterol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực ...........................16

D

IỄ N

Đ

ÀN

Bảng 3. 8. Khối lượng mẫu cần lấy theo trị số peroxit trong mẫu ..............................28 Bảng 3. 9. Hóa chất dùng để xác định trị số iot ..........................................................29 Bảng 3. 10. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số iot ........................................30 Bảng 3. 11. Nguyên liệu dùng để xác định trị số iot ...................................................30 Bảng 3. 12. Khối lượng phần mẫu thử ........................................................................32

vi Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

N

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Association of Official Analytical Chemists Hazard Analysis and Critical Control Points

USDA:

United States Department of Agriculture (Bộ nông nghiệp hoa kỳ)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

AOAC: HACCP:

vii Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

MỞ ĐẦU

Trước đây với những gì chúng ta biết về acid béo no và không no đã có những

H

Ơ

quan điểm khác về dầu dừa. Nói tóm lại vì quan niệm dầu dừa sẽ đông đặc dưới 25C

N

Đặt vấn đề

Y

N

nên không tốt cho sức khoẻ. Nhưng ngày nay với các nghiên cứu của các nhà khoa học hàng đầu thế giới đã chứng minh tác động tích cực của dầu dừa tới Sức Khoẻ của con

không gây cholesterol, trợ giúp ngăn ngừa bệnh tim và xơ vữa động mạch, ít gây hại

B

cho gan, tuyến tụy và hệ tiêu hóa, giúp giảm béo mà không có hại cho cơ thể.

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

Dầu dừa cung cấp hàm lượng cao Axit Lauric, một loại axit có nhiều trong sữa mẹ, có đặc tính như một kháng sinh tự nhiên, loại bỏ độc tố, giúp cơ thể chống lại virus, vi trùng, vi khuẩn và nấm. Nhờ đó, giúp cơ thể cải thiện hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể chống lại ung thư, các bệnh như virus HIV/AIDS, viêm gan siêu vi B,C, bệnh Herper, virus cúm, virus các bệnh ngoài da (mụn giộp, bệnh sởi, bệnh lậu, nấm Candida, nấm đồng tiền, nấm kẻ chân, bệnh tưa miệng ở trẻ sơ sinh, nứt núm vú do trẻ cắn, rôm sảy, nước ăn da tay chân), đặc biệt hiệu quả với công nhân chế biến thủy hải

ÁN

sản, và một số vi trùng gây bệnh khác.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Ngoài ra, dầu dừa còn giúp bảo vệ cơ thể chống lại sự kháng lại insulin, cải thiện việc điều tiết lượng đường trong máu ngăn không cho bệnh tiểu đường phát triển.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Dầu dừa, với thành phần chủ yếu là axit béo chuỗi ngắn và trung bình hiếm thấy, không transfat, cung cấp năng lượng chứ không cung cấp chất mỡ đóng ở mô trong cơ thể. Do đó,dầu dừa dễ tiêu hoá hơn các chất béo khác, không gây mỡ trong máu,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

đây, các nhà nghiên cứu đã đưa ra kết luận sơ bộ về khả năng dinh dưỡng của chất béo trong dừa đối với con người. Theo đó, dầu dừa có chứa các loại acid béo chuỗi trung bình nên cơ thể có thể dễ dàng hấp thu hơn. Ngoài ra, dầu dừa còn có khả năng ngăn chặn sự tích tụ của loại protein gây ra bệnh Elzheimer trên tế bào thần kinh.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

người. Trong một nghiên cứu về tác dụng của dầu dừa lên động vật được công bố gần

Mục tiêu của đề tài Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm dầu dừa.

Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với 3 chỉ tiêu đã liệt kê.

Trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.

1 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Nội dung nghiên cứu chính Giới thiệu tổng quan về sản phẩm Dầu dừa

Ơ

Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 3 chỉ tiêu của sản phẩm theo

N

Tìm hiểu tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm được yêu cầu đầy đủ các chỉ tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.

N

H

TCVN, tiêu chuẩn codex, AOAC.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

.

2 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cây dừa

N

1.1.1. Mô tả thực vật

Ơ

 Giới: Plantae

N

H

 Bộ: Arecales

Y

 Họ: Arecaceae

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

1.1.2. Nguồn gốc và phân bố

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích hợp). Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia,

TO

ÁN

lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tới đây.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Hình 1. 1. Quả dừa xiêm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

 Tên khoa học : Cocos nucifeca

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

 Loài: C.nucifera

.Q

U

 Chi: Cocos

D

IỄ N

Đ

ÀN

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750– 2.000 mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70%–80%) để có thể phát triển một cách tối ưu, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có nhiệt độ đủ cao, do đó Dừa chỉ có thể trồng từ tới cuối tháng 11 hoặc đầu tháng 12. Nó rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn.

3 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa. Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra hạt.

Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giống lùn Dừa ở Việt Nam

N

H

Ơ

Diện tích dừa của Việt nam có khoảng 144.000 ha, phân bố chủ yếu ở Miền Trung và ĐBSCL. Riêng ĐBSCL chiếm hơn 78% diện tích dừa cả nước, khoảng

N

lại là tự thụ phấn.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

chỉ khoảng 17-25 sản phẩm so với hàng trăm loại sản phẩm của thế giới.

TR ẦN

Dừa ở Bến Tre

Bến Tre có diện tích trồng dừa là 55,800 ha (năm 2011), chiếm 35% diện tích

10 00

B

dừa cả nước và chiếm 43,6% diện tích dừa ĐBSCL. Phân bố chủ yếu ở vùng nước lợ và một số ít ở vùng nước ngọt.

A

Sản lượng trên 430 triệu trái/năm. Năng suất: 7.700 trái/ha (tương đương Ấn Độ, Sri Lanka).

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

Giống: 12,5% dừa uống nước, và 85% dừa chế biến công nghiệp, một số ít là giống lai. Trồng xen là chủ yếu, dừa trẻ, trồng dày.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Đ ẠO

thiêu kết. Công nghệ chế biến còn lạc hậu, trình độ công nghệ thấp, sử dụng lao động thủ công là chính. Từ sau 2001 đến nay, DC bắt đầu xuất hiện. Công nghệ nhập nội, có phần cải tiến một số công đoạn cơ khí hóa và tự động hóa cao hơn. Sản phẩm đơn điệu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Sản phẩm chủ yếu những năm trước 90 là dầu dừa, kẹo dừa, chỉ xơ dừa, than

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

110.000 ha. Canh tác theo dạng nông hộ nhỏ, phân tán, diện tích bình quân nhỏ hơn 0,5 ha. Trồng mật độ dày trên 200 cây/ha.

Hình 1. 2. Cây dừa

4 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.1.3. Quả dừa và thành phần dinh dưỡng 1.1.3.1. Quả dừa

N

H

Ơ

hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này

N

Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

màu trắng và là phần ăn được của hạt.

TR ẦN

Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng. Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống; những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng. Khi quả đã già và lớp vỏ

10 00

B

ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) thì nó sẽ rụng từ trên cây xuống.

Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn.

Khi đó nếu uống nhiều có thể bị tiêu chảy, chỉ sau khoảng 15 phút.

A

Để lấy nước của quả dừa cần loại bỏ lớp vỏ ngoài và lớp xơ dừa sau đó dùng

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

đũa/que chọc vào mắt lớn nhất của quả rồi đặt ống hút vào. Người ta có thể lấy nước bằng cách chặt bỏ một phần vỏ ở phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên trong phơi ra, sau đó vạt đi phần của lớp vỏ cứng đó và rót nước dừa vào vật chứa (cốc, chén, bát, v.v.). Ngày nay, người ta còn dùng dao/máy bào bớt đi lớp vỏ bên

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ngoài làm gần lộ ra phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, rồi cũng vạt bỏ đi phần này khi muốn lấy nước. Do quả dừa có điểm rạn tự nhiên nên có thể bổ quả dừa bằng các loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay các loại tuốc vít bản bẹt và búa. Trên quả dừa đã lột bỏ vỏ có 3 lằn gân ứng với 3 mắt, kinh nghiệm cho thấy khi dùng sống dao hoặc lưỡi dao hơi cùn đập vuông góc vào gân chính (ứng với mắt lớn nhất - như chỉ bởi mũi tên đỏ trong hình) thì quả dừa sẽ bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng và đều.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

trong tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là macaco, đôi khi được viết tắt thành coco, từ đây mà có tên gọi khoa học của dừa. Nucifera là từ trong tiếng Latinh để chỉ mang theo hột.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Khi nhìn từ một đầu, vỏ quả trong và các lỗ mầm trông giống như mặt của khỉ, từ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có

5 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng Khối lượng

Cacbohydrat

15.23 (g)

9.0 (g)

1.425 (g)

Chất béo không bão hòa đa

0.366 (g)

G N

http://daykemquynhon.ucoz.com

H Ư

Threonine

TR ẦN

Isoleucine

0.131 (g) 0.247 (g)

Lysine

0.147 (g)

10 00

B

Leucine

Cystine

0.066 (g)

A

0.062 (g)

0.169 (g)

Tyrosine

0.103 (g)

Valine

0.202 (g)

Arginine

0.546 (g)

Histidine

0.077 (g)

Alanine

0.170 (g)

Aspartic acid

0.325 (g)

Glutamic acid

0.761 (g)

Glycine

0.158 (g)

Proline

0.138 (g)

Serine

0.172 (g)

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

Phenylalanine

TO ÀN Đ

0.121 (g)

Methionine

D

IỄ N

0.039 (g)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3.33 (g)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Chất đạm Tryptophan

Y

Chất béo không bão hòa đơn

U

29.698 (g)

.Q

Chất béo bão hòa

N

33.49 (g)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chất béo

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Chất xơ thực phẩm

Ơ

6.23 (g)

H

Đường

N

Thành phần

Vitamin 6 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Riboflavin (B2)

0.020 (mg)

Niacin (B3)

0.540 (mg)

Pantothenic acid (B5)

0.300 (mg)

Vitamin B6

0.054 (mg)

Folate (B9)

26 (µg)

Vitamin C

3.3 (mg)

Vitamin E

0.24 (mg)

Vitamin K

0.2 (µg)

N Y

TR ẦN

Magie

2.43 (mg) 32 (mg) 1.500 (mg)

Phốt pho

113 (mg)

Kali

356 (mg)

Natri

20 (mg)

Kẽm

1.10 (mg)

-H

Ó

A

10 00

B

Mangan

TO

ÁN

-L

Ý

Thành phần khác Nước

46.99 (g)

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng của USDA)

Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng của một quả dừa

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

Sắt

14 (mg)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

N

G

Canxi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

TP

Chất khoáng

http://daykemquynhon.ucoz.com

Ơ

0.066 (mg)

H

Thiamine (B1)

N

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đồ án phân tích thực phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

1.2. Dầu dừa

Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể cất giữ lâu đên 2 năm.

7 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

10 00

B

mặt trời hay sấy khô dưới tác dụng của nhiệt độ), mục đích của quá trình này là loại bỏ phần lớn lượng nước có trong cơm dừa, nâng cao giá trị của dầu dừa. Cơm dừa khô

Ó

A

sau đó được đưa vào ép lấy dầu, bã dừa sau khi ép có thể làm thực phẩm, phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt vì chúng có chứa khá nhiều protein (18-25%). Cơm dừa

ÁN

-L

Ý

-H

chứa hàm lượng lớn dầu, từ 65%-72% nên trung bình cứ 19 quả cho một lít dầu dừa.

Sản lượng dầu dừa luôn lớn hơn nhiều so với các loại dầu thực vật khác, chiếm 20% tổng sản lượng các loại dầu thực vật. Mặc dù loại cây này được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia nhưng Philipin là nước sản xuất dầu dừa lớn nhất thế giới.

TO

Dầu dừa là chất lỏng màu vàng nhạt, kết tinh và đông đặc khi nhiệt độ giảm

D

IỄ N

Đ

ÀN

xuống dưới 25C cho ta chất rắn dạng sáp mềm màu trắng.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

Dầu dừa là loại dầu có giá trị và nhiều công dụng nhất trong các loại dầu thực vật, chính vì vậy dầu dừa là một trong các loại dầu thực vật có giá thành đắt nhất. Dầu dừa được chiết xuất từ cơm dừa khô (cơm dừa được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hình 1. 3 Sản phẩm dầu dừa

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Đồ án phân tích thực phẩm

8 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa Quả dừa khô

Ơ

N

Gọt vỏ, lấy cơm dừa trắng

.Q

H Ư

Trung hòa

Nước rửa

Rửa nước

TR ẦN

Dung dịch NaOH Dung dịch NaCl

Cặn xả phòng thu hồi dầu và acid béo)

Nước rửa (thu rửa dầu và acid béo

10 00

B

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Dầu thô

A

Sấy dầu

Tẩy màu Lọc

Bã hấp phụ

-L

Ý

-H

Ó

Than hoạt tính

Khử mùi Lọc

Tinh chế lại

Dầu tinh luyện

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Hơi nhiệt quá nhiệt

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Lọc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ép ở nhiệt độ cao

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

H

Rửa sạch

9 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.2.2. Thuyết minh quy trình 1.2.2.1.Trung hòa Quá trình trung hòa chủ yếu loại bỏ các acid béo tự do. Ngoài ra, trong quá trình

N

H

Ơ

số tạp chất như: chất màu, chất nhựa, protid và một số tạp chất khác. Nên dầu sau khi trung hòa đã loại bỏ được phần lớn tạp chất và các acid béo tự do. Nguyên tắc dựa vào sự phản ứng trung hòa acid bằng bazo dưới tác dụng của dung dịch kiềm các acid béo

N

trung hòa thì chất xà phòng hóa sinh ra. Chất này có khả năng hấp thụ và kéo theo một

U

Y

tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

nhiều lần.

G

thành xà phòng:

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

NaOH + RCOOH  RCOONa + H2O

TR ẦN

Ngoài ra còn xảy ra phản ứng thủy phân dầu trung tính tạo thành các sản phẩm trung gian như diglyceride, monoglyceride, acid béo và các loại xà phòng, do đó có sự phân lớp giữa cặn xà phòng và dầu với một ít nhữ tương dầu/nước ở giữa.

A

10 00

B

Hiệu quả trung hòa dầu bằng kiềm được đánh giá bằng chỉ số acid của dầu sau khi trung hòa. Chỉ số acid tối đa cho phép của dầu sau khi trung hòa là 0.2 mgKOH/g chất béo.

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

Cách tiến hành: Quá trình này chỉ được thực hiện trong quy trình tinh luyện dầu bằng phương pháp hóa học. Dưới tác dụng của kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành các muối kiềm không tan trong dầu mỡ có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần.[2]

TO

1.2.2.2. Rửa dầu

D

IỄ N

Đ

ÀN

Quá trình rửa dầu sẽ loại hết xà phòng trong dầu sau quá trình trung hòa.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

lượng thể tích dầu cũng giảm. Xảy ra phản ứng trun hòa acid béo tự do bằng kiềm, tạo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Các biến đổi của nguyên liệu: Hàm lượng acid béo tự do trong dầu giảm. khối

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng hay rửa

Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ tăng do có sự trao đổi nhiệt giữa dung dịch nước rửa và dầu, hàm lượng cặn xà phòng trong dầu giảm, độ ẩm tăng, xuất hiện hệ nhũ tương nước/dầu.

Tiến hành: Có thể thực hiện quá trình này trong thiết bị trung hòa. Rửa dầu liên tục nhiều lần bằng dung dịch muối rồi bằng nước. Nước rửa có thể được tập trung lại để thu hồi dầu và xà phòng.[2]

10 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.2.2.3. Sấy dầu Chuẩn bị: Loại hết ẩm trong dầu để không ảnh hưởng đến khả năng tẩy màu của các tác nhân hấp phụ màu trong công đoạn tẩy màu.

Bảo quản: Lượng ẩm giảm sẽ hạn chế được quá trình ôi hóa do thủy phân, tăng

Ơ

N

thời gian bảo quản dầu.

N

H

Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ tăng, hàm ẩm giảm đáng kể do nước

Y

nước bốc hơi trong quá trình sấy.

TP

1.2.2.4. Tẩy màu

TR ẦN

Các biến đổi của nguyên liệu: Xảy ra sự tương tác giữa các chất màu và chất hấp phụ, hàm lượng các chất màu trong dầu giảm, xảy ra quá trình oxy hóa do khuấy trộn.

B

Sau quá trình tẩy màu, dầu sẽ sáng hơn và trong hơn.

10 00

Tiến hành: Quá trình tẩy màu được thực hiện trong thiết bị kín có hệ thống gia

Ó

A

nhiệt, điều kiện chân không và sử dụng các chất hấp phụ màu. Mỗi loại dầu khác nhau do có thành phần và hàm lượng chất màu khác nhau. Dầu trước khi tẩy màu cần được

ÁN

-L

Ý

-H

thủy hóa và sấy khô. Các chất nhầy, protein, nhựa, phospholipid, xà phòng lẫn trong dầu cần phải được loại bỏ ra khỏi dầu trước khi tẩy màu. Ẩm trong dầu cũng làm giảm tính chất hấp phụ của chất tẩy màu, vì vậy độ ẩm của dầu cần phải dao động trong khoảng 0.05-0.1%.[2]

TO

1.2.2.5. Lọc dầu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

tạo cho dầu có màu sắc đặc trưng của từng loại dầu. Nguyên tắc dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính chất chọn lọc đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu. Sau khi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Loại các tạp chất gây màu và nước ra khỏi dầu nhằm tăng chất lượng của dầu và

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Tiến hành: Thực hiện quá trình sấy dầu trong thiết bị sấy.[2]

D

IỄ N

Đ

ÀN

Lọc dầu sẽ loại bỏ hết chất rắn ra khỏi dầu, chủ yếu là chất hấp phụ và các tạp chất đã bị hấp phụ.

Các biến đổi của nguyên liệu: Khối lượng giảm do lọc tách các chất hấp phụ khỏi hỗn hợp; dầu thu được trong và màu sáng.

Tiến hành: Quá trình lọc dầu thường dùng máy lọc ép khung bản, áp xuất bơm nén dầu vào máy là 0.25-0.35 Mpa; nhiệt độ dầu vào là 55-60C.[2] 1.2.2.6. Khử mùi Quá trình này sẽ loại bỏ các chất gây mùi cho dầu.

11

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Các hợp chất gây mùi hoặc vốn đã có sẳn trong nguyên liệu có dầu, hoặc xuất hiện trong quá trình khai thác (ép, tinh chế dầu), hoặc do ảnh hưởng của các tác nhân đưa vào trong quá trình tẩy màu dầu (mùi của chất hấp phụ, than hoạt tính). Đó là các acid béo phân tử thấp (acid capronic, caprinic, caprilic), glyceride của các acid béo

N

H

vitamin, phospholipid.

Ơ

hợp chất lưu huỳnh, nitơ, sản phẩm thủy phân hoặc phân hủy các caroteinoid, sterol,

N

này, hydroncarbon mạch thẳng, ester, hydrate, ketone, sản phẩm thủy phân của các

Y

Các biến đổi của nguyên liệu: Hàm lượng các chất mùi giảm, nhất là những chất

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

cao (66-106 Pa). Các chất gây mùi được hơi nước quá nhiệt lôi cuốn ra khỏi dầu.

Trong quá trình khử mùi, cần giữ độ chân không ổn định tránh để không khí lẫn vào làm ảnh hưởng đến đọ chân không và chất lượng dầu béo.[2]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhiệt (325-375C) phun trực tiếp ở điều kiện nhiệt độ thích hợp và áp suất chân không

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Tiến hành: Nguyên tắc của quá trình khử mùi là chưng cất, dùng hơi nước quá

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

được các mùi ôi khét, mùi tanh ra khỏi sản phẩm cuối cùng.

.Q

U

mùi dễ bay hơi, có ùi khó chịu. Phản ứng thủy phân và oxy hóa có thể xảy ra, loại đi

12 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

CHƯƠNG 2. TCVN ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM Để phân tích một sản phẩm ta cần có một tiêu chuẩn cho sản phẩm đó. Đối với

N

sản phẩm dầu dừa thuộc nhóm dầu thực vật thì ta phải áp dụng TCVN 7597:2013 Dầu

Ơ

thực vât.

N

H

Tài liệu trích dẫn: TCVN 7597:2013

N

G

2.2.2. Các định nghĩa khác

TR ẦN

H Ư

2.2.2.1. Dầu thực vật dùng làm thực phẩm (edible vegetable oils): dầu có thành phần chủ yếu gồm các glyxerit của axit béo cso nguồn gốc thực vật. Chúng có thể chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà phòng hóa và axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ.

10 00

B

2.2.2.2. Dầu nguyên chất (virgin oils): dầu thu được bằng các quá trình cơ học không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và chỉ sử dụng nhiệt và chỉ đucợ tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.

Ý

-H

Ó

A

2.2.2.3. Dầu ép nguội (cold pressed oils): dầu thu được chỉ bằng các quá trình cơ học mà không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và không sử dụng nhiệt và chỉ được tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.

-L

2.3. Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

2.3.1. Đặc trưng

DẦU DỪA

Tỉ trọng tương đối (x °C/nước ở 20 °C)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Dầu dừa (coconut oil): dầu thu được từ cùi của quả dừa (Cocos nucifera L).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

2.2.1. Định nghĩa sản phẩm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

2.2. Mô tả

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại dầu thực vật dùng làm thực phẩm.

U

Y

2.1. Phạm vi áp dụng

0,908 ÷ 0,921 x = 40 °C

Tỷ trọng biểu kiến, g/ml Chỉ số khúc xạ 40o C

( nD

1,448 ÷ 1,450

)

Trị số xà phòng hóa, mg KOH/g dầu

248 ÷ 265

Trị số iôt

6,3 ÷ 10,6

Các chất không xà phòng hóa, g/kg

≤ 15

13 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Tỉ lệ đồng vị cacbon ổn định

- 13,71 ÷ - 16,36 (Nguồn: TCVN 7597:2013)

1

C6:0

ND ÷ 0,7

2

C8:0

4,6 ÷ 10,0

3

C10:0

5,0 ÷ 8,0

4

C12:0

45,1 ÷ 53,2

5

C14:0

6

C16:0

7

C16:1

8

C17:0

9

C17:1

10

C18:0

11

C18:1

12

C18:2

1,0 ÷ 2,5

13

C18:3

ND ÷ 0,2

ND

18

C22:1

ND

19

C22:2

ND

20

C24:0

ND

21

C24:1

ND

-L

ÁN

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

C22:0

Ý

ND

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

B

10 00

A Ó

ND ÷ 0,2

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

2,0 ÷ 4,0

C20:2

TO

U

ND

ND ÷ 0,2

17

.Q

TP

Đ ẠO G N H Ư TR ẦN

ND

5,0 ÷10,0

IỄ N D

ND

C20:1

16

ÀN

7,5 ÷ 10,2

C20:0

15

Đ

16,8 ÷ 21,0

-H

14

H

DẦU DỪA

N

AXIT BÉO

Y

STT

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ơ

 Thành phần axit béo (tính theo phần trăm) khi phân tích bằng sắc ký khílỏng.

N

Bảng 2. 1. Các đặc tính lý hóa của sản phẩm dầu dừa

(Nguồn: TCVN 7597:2013) Bảng 2. 2. Thành phần axit béo khi phân tích bằng sắc ký – lỏng

14 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

2.3.2. Đặc trưng chất lượng 2.3.2.1. Màu sắc: Đặc trưng của sản phẩm đã định 2.3.2.2. Mùi vị: Đặc trưng của sản phẩm đã định, không có mùa vị lạ và ôi.

N

2.3.2.3. Các chất bay hơi ở 105C không qua 0.2% khối lượng.

H

Ơ

2.3.2.4. Tạp chất không tan không quá 0.05% khối lượng.

Y

N

2.3.2.5. Hàm lượng xà phòng không quá 0.005% khối lượng.

2.3.2.7. Đồng (Cu)

G

TR ẦN

2.3.2.8. Trị số axit

H Ư

Dầu nguyên chất 0.4 mg/kg.

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

Dầu tinh luyện không quá 0.1 mg/kg.

Dầu tinh luyện không quá 0.6 mg KOH/g dầu.

10 00

B

Dầu nguyên chất và dầu ép nguội không quá 4.0 mg KOH/g dầu.

2.3.2.9. Trị số peroxit

Ó

A

Dầu tinh luyện đến 10 mili đượng lượng oxy hoạt tính/kg dầu.

-H

Dầu nguyên chất và dầu ép nguội đến 15 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu.

-L

Ý

2.3.3. Đặc trưng về thành phần

ÁN

2.3.3.1. Trị số Reichert

TO

Đối với dầu dừa phải nằm trong dãi tương ứng từ 6 đến 8.5; từ 4 đến 7 và từ 4.5 đến 6.5.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Dầu nguyên chất không quá 5.0 mg/kg.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Dầu tinh luyện không quá 1.5 mg/kg.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

2.3.2.6. Sắt (Fe)

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.3.3.2. Trị số Polenske Đối với dầu dừa phải nằm trong dải tương ứng từ 13 đến 18, từ 8 đến 12 và từ 8 đến 10.

2.3.4. Đặc tính nhận biết 2.3.4.1. Mức desmetylsterol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực (tính theo phần trăm sterol tổng số)

15 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Delta-7-stigmastenol

ND ÷ 3,0

Delta-7-avenasterol

ND ÷ 5,5

Các thành phần khác

ND ÷ 1,4

Sterol tổng số, mg/kg

900 ÷ 2900

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

ND: không phát hiện, nghĩa là 0,05%

Bảng 2. 3. Mức desmetylsterol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực

ND ÷ 17 ND ÷ 11

-H

Ó

Beta-tocopherol

Dầu dừa

A

Alpha-tocopherol

10 00

B

2.3.4.2. Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực (mg/kg)

ND ÷ 14

Delta-tocopherol

ND

-L

Ý

Gamma-tocopherol

ND ÷ 44

ÁN

Alpha-tocotrienol

ND ÷ 1

Delta-tocotrienol

ND

Tổng số, mg/kg

ND ÷ 50 ND: không phát hiện

Đ

ÀN

TO

Gamma-tocotrienol

IỄ N D

(Nguồn: TCVN 7597:2013)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

20,0 ÷ 40,7

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Delta-5-avenasterol

N

32,6 ÷ 50,7

Ơ

Beta - sitosterol

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

11,4 ÷ 15,6

H

Stigmasterol

N

6,0 ÷ 11,2

Y

Campesterol

U

ND ÷ 0,3

.Q

Brassicasterol

TP

ND ÷ 3,0

Đ ẠO

Cholesterol

G

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Dầu dừa

(Nguồn: TCVN 7597:2013) Bảng 2. 4. Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực

16 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

2.4. Phụ gia thực phẩm 2.4.1. Không được phép sử dụng phu gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội.

Ơ

Chỉ sử dụng các chất tạo hương tự nhiên, hương tổng hợp tương tự và hương tổng hợp khác trừ chất tạo hương chứa độc tố.

H

304

Ascorbyl palmitat

305

Ascorbyl stearat

307a

d-alpha-Tocopherol

307b

Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp

307c

dl-alpha-Tocopherol

310

Propyl galat

319

Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ)

320

Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA)

175 mg/kg

321

Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT)

75 mg/kg

120 mg/kg

200 mg/kg, nhưng không được vượt quá giới hạn của từng chất 200 mg/kg

Ó

(Nguồn: TCVN 7597:2013)

-H

Bảng 2. 5. Tổng hợp các chất chống oxy hóa và giới hạn cho phép

-L

Ý

2.4.4. Chất hỗ trợ chống oxy hóa Tên phụ gia

Mức sử dụng tối đa

330

Axit xitric

GMP

331

Natri dihydro xitrat

GMP

331

Trinatri xitrat

GMP

384

Isopropyl xitrat

100 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp)

472c

Este của axit xitric và axit béo với glycerol

Đ

ÀN

TO

ÁN

Mã số INS

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

A

Dilauryl thiodipropionat

100 mg/kg

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

N

G

300 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Đ ẠO

TP

500 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp)

Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT hoặc TBHQ

IỄ N D

Mức sử dụng tối đa

N

Tên phụ gia

Y

Mã số INS

B

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.4.3. Chất chống oxy hóa

389

N

2.4.2. Chất tạo hương

(Nguồn: TCVN 7597:2013) Bảng 2. 6. Tổng hợp các chất hỗ trợ chống oxy hóa và giới hạn cho phép

17 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

2.4.5. Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao) Mã số INS

Tên phụ gia

Mức sử dụng tối đa

900a

Polydimetylsiloxan

10 mg/kg (Nguồn: TCVN 7597:2013)

Ơ

N

Bảng 2. 7. Chất chống tạo bọt và giới hạn cho phép

N

H

2.5. Chất nhiễm bẩn

1

Asen

0.1 mg/kg

2

Chì

3

Acrylonitril

4

Chloropropanol

5

Vinyl clorua monome

0.4 mg/kg 0.01 mg/kg

(Nguồn: TCVN 4832:2015)

122

2

117

3

12

4

A

1

Tên thuốc bảo vệ thực vật

MRL (mg/kg) Dầu thực vật thô

Ó

STT

Code (CAC)

10 00

B

2.5.2. Giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

0.05

-H

Amitraz

Ý

Aldicarb

0.01

Chlordane

0.05

17

0.05 0.02

146

Cyhalothrin

6

118

Cypermethrin

7

26

Dicofol

0.5

0.5

8

151

Dimethipin

0.1

0.02

9

27

Dimethoate

10

31

Diquat

0.05

11

32

Endosunfat

0.5

12

185

Fenpropathrin

3

13

39

Fenthion

1

Đ

TO

Chlorpyrifos

5

ÁN

0.02

ÀN

-L

MRL (mg/kg) Dầu thực vật đã chế biến

0.02

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

N

G

0.02 mg/kg

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

0.1 mg/kg

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Mức tối đa (ML)

TP

Tên chất nhiễm bẩn, độc tố

Bảng 2. 8. Mức độ tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm

IỄ N D

STT

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Y

2.5.1. Mức độ tối đa và mức hướng dẫn đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm

0.05

0.05

18 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

0.1

0.1

15

152

Flucythrinate

0.2

0.2

16

175

Glufossinate Mamonium

0.05

17

158

Hlyphosate

0.05

0.05

18

43

Heptachlor

0.5

0.02

19

147

Methoprene

20

51

Methidathion

2

21

54

Monocrotophos

0.05

22

57

Paraquat

0.05

23

58

Parathion

2

24

120

Permethrin

1

25

112

Phorate

0.05

26

86

Primiphos - methyl

15

27

136

Procymidone

28

171

Profenofos

29

167

Terbufos

N

G

0.05

H Ư

15

TR ẦN

0.5 0.05

0.05

10 00

(Nguồn: 46/2007QĐ-BYT)

A

Bảng 2. 9. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Ó

2.6. Vệ sinh

-H

2.6.1. Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

-L

Ý

Xem xét toàn bộ chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng, đưa ra những điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn và phù

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

hợp cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này làm cơ sở cho những tiêu chuẩn khác, đặc biệt đối với những qui phạm riêng cho từng ngành. Những qui phạm đặc thù và những hướng dẫn như vậy được áp dụng cùng với tiêu chuẩn này và với hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn để áp dụng hệ thống "HACCP"

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0.1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

0.05

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

.Q

U

Y

0.2

Ơ

Fenvalerate

H

119

N

14

N

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

B

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đồ án phân tích thực phẩm

Tài liệu trích dẫn: TCVN 5603:2008 2.6.2. Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm Tài liệu trích dẫn: TCVN 9632:2013 Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với thực phẩm là mức độ chấp nhận được của sản phẩm thực phẩm hoặc một lô sản phẩm thực phẩm, dựa trên sự có mặt hoặc không có 19

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

mặt, hoặc số lượng vi sinh vật gồm ký sinh trùng và/hoặc định lượng độc tố của chúng/chất chuyển hóa của chúng, trên đơn vị khối lượng, thể tích, diện tích hoặc lô sản phẩm.

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm)

1

TSVSVHK

103

2

Coliforms

10

3

E.coli

3

4

S.aureus

Không có

5

Salmonella

Không có

6

TSBTNM-M

Không có

Ơ H N Y

2.7. Ghi nhãn

TR ẦN

2.7.1. Tên sản phẩm

10 00

B

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo CODEX STAN 1-1985 General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn). Tên của sản phẩm phải thống nhất.

A

Khi có nhiều tên cho một sản phẩm thì việc ghi nhãn cho sản phẩm đó phải gồm một trong các tên đã được chấp nhận ở nước sử dụng.

-H

Ó

2.7.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

-L

Ý

Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Bảng 2. 10. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong dầu, mỡ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

(Nguồn: 46/2007QĐ-BYT)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

TP

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

STT

N

Loại vi sinh vật

20 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA 3.1. Xác định trị số xà phòng hóa

Y

N

H

Ơ

KOH dư bằng axit clohydric. Chỉ số xà phòng có quan hệ chặt chẽ với thành phần cấu tạo của glyxerit, nó đặc trưng cho khối lượng phân tử trung bình của các axit béo có trong phần dầu mỡ. Nếu các axit tạo thành glyxerit của dầu mỡ có trọng lượng phân tử

N

Chỉ số xà phòng biểu thị bằng số mg KOH dùng để xà phòng hóa 1g chất béo.

Xà phòng hóa chất béo bằng dung dịch hydroxyt kali trong etanol sau đó chuẩn lượng

N TR ẦN

Trị số xà phòng hóa (saponification value)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

3.1.1. Thuật ngữ và định nghĩa

Số miligam kali hydroxit cần để xà phòng hóa 1g sản phẩm được thử nghiệm.

10 00

B

Trị số xà phòng hóa là đại lượng không thử nguyên. Trị số này thường được viết tắt là SV. 3.1.2. Nguyên tắc

Ý

-H

Ó

A

Mẫu thử được xà phòng hóa bằng cách đun sôi trong hệ thống hồi lưu có lượng dư dung dịch kali hydroxit trong etanol, sau đó chuẩn độ lượng kali hydroxit dư bằng dung dịch axit clohydric chuẩn.

-L

CH2COOR1

CH2OH

ÁN

CHCOOR2 + 3H2O  CHOH + R1COOH + R2COOH + R3COOH

IỄ N

Đ

ÀN

TO

CH2COOR3

CH2OH

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Tài liệu trích dẫn: TCVN 6126:2015

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Đ ẠO

Để xác định trị số xà phòng hóa chính xác, phải dựa vào tài liệu “TCVN 6126:2015 Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chỉ số xà phòng hóa”

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

được thành phần axit béo của chất béo đó.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

.Q

U

thấp thì chỉ số xà phòng lớn. Vì vậy mà qua chỉ số xà phòng người ta có thể phán đoán

Các axit béo được giải phóng ra sẽ phản ứng với KOH

R-COOH + KOH  RCOOK + H2O Các axit béo tự do cũng phản ứng KOH theo sơ đồ trên.

Lượng kiềm dư, không tham gia phản ứng với các axit béo được định phân bằng HCl. Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn để trung hòa các loại axit béo trong chất béo tính được chỉ số xà phòng.

21 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

3.1.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu 3.1.3.1. Hóa chất Tên hóa chất

Quy cách

Số lượng

1

Cồn 95

Lỏng

1 lít

4

KOH

0.1N (pha trong cồn)

500ml

3

HCl 1% (pha trong etanol)

30ml

2.5g/100ml trong etanol

50ml

Ơ H N Y

1

Bình tam giác nút mài

2

Bộ sinh hàn hồi lưu

3

Nồi cách thủy

1 cái

4

Bếp đun nóng

1 cái

5

Cốc thủy tinh

250ml

3 cái

A

10 00

B

1 bộ

Cốc thủy tinh

100ml

1 cái

Pipet thẳng

25ml

1 cái

Bình tia có vòi

500ml

1 cái

-H

Ó

1 cái

-L

Quả bóp cao su

1 cái

10

Buret + giá đỡ buret

11

Giá buret

1 cái

12

Ống nhỏ giọt

1 cái

13

Phễu thủy tinh

=60

1 cái

14

Đũa thủy tinh

20cm

1 cái

15

Bình định mức

1000ml

1 cái

16

Cọ rửa

17

Cân kỹ thuật

ÀN

TO

ÁN

8

Đ

Số lượng

250ml

Ý

7

9

Quy cách

25ml

1 cái

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tên dụng cụ, thiết bị

TR ẦN

STT

6

IỄ N

H Ư

3.1.3.2. Dụng cụ và thiết bị

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

N

G

Bảng 3. 1. Hóa chất dùng để xác định chỉ số axit

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

(Nguồn: TCVN 6126:2015)

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Chất trợ sôi

7

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

6

Dung dịch phenolphtalein Dung dịch kiềm xanh 6B

Đ ẠO

5

N

STT

1 cây 0.0001g

1 cái

22 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Tủ hút

18

1 cái (Nguồn: TCVN 6126:2015)

Bảng 3. 2. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số axit

1

Dầu dừa (đã qua sử dụng)

10g

H

Số lượng

N

Tên nguyên liệu

Y

STT

Ơ

N

3.1.3.3. Nguyên liệu

G

vận chuyển và bảo quản.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

(Lấy mẫu theo TCVN 2625:2007 Dầu mỡ động vật và thực vật – lấy mẫu)

TR ẦN

Tất cả các thao tác lấy mẫu phải do một người thực hiện và tay của người lấy mẫu phải sạch hoặc đeo găng tay (có thể dùng găng tay bằng chất dẻo hoặc bằng cattong sạch).

10 00

B

Các dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu phải sạch và được làm khô trước khi sử dụng.

Ó

A

Việc lấy mẫy phải tiến hành sao cho bảo vệ được mẫu, chất béo được lấy mẫu và các dụng cụ lấy mẫu tránh được các chất nhiễm bẩn ngẫu nhiên bởi mưa và bụi,..

Ý

-H

Tất cả các dụng cụ phải được làm sạch bên ngoài để loại bỏ các vật lạ trước khi lấy mẫu.

ÁN

-L

Nếu cần phải đun nóng chất béo để thuận tiện cho việc lấy mẫu, thì điều quan trọng là được đun quá nóng. Nhiệt độ của chất béo trong thùng chứa khi bảo quản

TO

không nên tăng quá 5C trong một ngày.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Mẫu phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

3.1.4. Lấy mẫu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 3. 3. Nguyên liệu dùng để xác định trị số axit

.Q

U

(Nguồn: TCVN 6126:2015)

ÀN

3.1.5. Cách tiến hành

D

IỄ N

Đ

3.1.5.1. Chuẩn bị mẫu Cân khoảng 2g mẫu thử, chính xác đến 5mg cho vào bình tam giác nút mài.

Phần mẫu thử 2g để xác định trị số xà phòng háo từ 170 đến 200. Đối với các trị số xà phòng hóa khác, khối lượng phần mẫu thử cần được thay đổi cho phù hợp sao cho khoảng một nửa dung dịch KOH trong etanol được trung hòa. Khối lượng phần mẫu thử nêu trong bảng.

23 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Khối lượng phần mẫu thử

150 đến 200

2.2g đến 1.8g

200 đến 250

1.7g đến 1.4g

250 đến 300

1.3g đến 1.2g

> 300

1.1g đến 1.0g

Ơ

N

Trị số xà phong hóa dự kiến

N

H

(Nguồn: TCVN 6126:2015)

N

G

hợp dầu và mỡ có điểm nóng chảy cao và khó xà phòng hóa.

TR ẦN

H Ư

Thêm vào dung dịch đang nóng 0.5 ml đến 1 ml dung dịch phenolphtalein và chuẩn độ với dung dịch axit clohydric cho đến khi màu hồng của chất chỉ thị biến mất.

Nếu dung dịch có màu đậm thì sử dụng 0.5 ml đến 1 ml dung dịch kiềm xanh 6B. Đồng thời tiến hành phép thử trắng và so sánh kết quả.

10 00

B

3.1.6. Tính kết quả

Trị số xà phòng hóa, Is được tính theo công thức:

Ó

A

Is=[(V0-V1) x c x 56.1]/m

-H

Trong đó:

-L

Ý

V0: Thể tích của dung dịch axit clohydric chuẩn dùng cho phép thử trắng, tính bằng mililit;

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

V1: Thể tích của dung dịch axit clohydric chuẩn dùng cho phép xác định, tính bằng mililit;

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

vào phần mẫu thử. Nối bộ sinh hàn hồi lưu với bình, đặt bình lên dụng cụ gia nhiệt và đun sôi từ từ, thỉnh thoảng lắc nhẹ trong suốt thời gian 60 phút hoặc 2 giờ trong trường

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Dùng pipet lấy 25.0 ml dung dịch KOH trong etanol và một ít chất trợ sôi cho

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

3.1.5.2. Chuẩn độ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Bảng 3. 4. Khối lượng phần mẫu thử

c: Nồng độ chính xác của dung dịch axit clohydric chuẩn, tính bằng mol/l; m: Khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng g;

Kết quả là trung bình cộng của hai phép xác định với điều kiện thỏa mãn yêu cầu về độ lặp lại; Kết quả được làm tròn đến số nguyên; 3.2. Xác định trị số Peroxit Chỉ số peroxit là số gam iod được giải phóng ra khi cho dung dịch iodua kali tác 24

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

dụng với 100g dầu mỡ nhờ tác dụng của cá peroxit có trong dầu mỡ (oxy hoạt động).

Chỉ số peroxyl đặc trưng cho sự ôi của chất béo. Để xác định trị số Peroxit một cách chính xác, phải thực hiện theo “TCVN 6121:2010 Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chỉ số peroxit – Phương pháp xác

Ơ

N

định điểm kết thúc chuẩn độ iod”

H

Tài liệu trích dẫn: TCVN:6121:2010

Y

N

3.2.1. Thuật ngữ và định nghĩa

10 00

B

Trong môi trường axit, peroxit giải phóng I2 từ muối KI. Chuẩn độ iot tạo thành bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.02N với chỉ thị hồ tinh bột.

Quy cách

Số lượng

Ống chuẩn Na2S2O3

0.1N

1 ống

Tinh bột

Rắn

2g

CHCl3

Lỏng

300ml

4

KI

Rắn

30g

5

CH3COOH

Tinh khiết

600ml

6

Na2CO3

Rắn

20g

7

Nước rửa chén

Lỏng

50ml

8

Nước cất 2 lần

2

ÀN

Ý

-L

TO

3

ÁN

1

Đ

Ó

Tên hóa chất

STT

IỄ N

-H

3.2.3.1. Hóa chất

A

3.2.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3.2.2. Nguyên tắc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Đ ẠO

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Trị số peroxit thường được biểu thị bằng mili đương lượng (meq) oxit hoạt động trên kilogam dầu nhưng cũng có thể biểu thị (theo đơn vị SI) bằng milimol (mmol) oxit hoạt động trên kilogam dầu. Trị số biểu thị milimol oxi hoạt động trên kilogam bằng một nửa trị số được biểu thị bằng mili đương lượng oxi hoạt động trên kilogam.

Nhân trị số peroxit (meq oxit hoạt động trên kg) với khối lượng đương lượng của oxi (bằng 8) cho số miligam oxi hoạt động trên kilogam dầu.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Lượng chất có trong mẫu thử, tính bằng đơn vị oxi hoạt hóa, làm oxi hóa kali iodua, ở điều kiện quy định.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

U

Trị số peroxit (PV) (peroxide value)

5 lít (Nguồn: TCVN 6121:2010)

Bảng 3. 5. Hóa chất dùng để xác định trị số peroxit

25 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Tên dụng cụ, thiết bị

Quy cách

Số lượng

1

Bình tam giác nút mài

250ml

3 cái

2

Cốc thủy tinh

250ml

1 cái

3

Cốc thủy tinh

100ml

1 cái

4

Pipet thẳng

10ml

1 cái

5

Pipet thẳng

1ml

1 cái

6

Ống đong

50ml

1 cái

7

Bình tia có vòi

500ml

1 cái

8

Quả bóp cao su

9

Buret + giá đỡ buret

10

Giá buret

11

Ống nhỏ giọt

12

Phễu thủy tinh

13

Đũa thủy tinh

14

Bình định mức

15

Cọ rửa

16

Tủ sấy

17

Cân kỹ thuật

18

Bếp điện

1 cái

19

-H

1 cái

1 cái

H Ư

N

1 cái

=60

TR ẦN

1 cái

20cm

1 cái

1000ml

1 cái

1 cái 0.01g

1 cái

Ó

A

10 00

B

1 cây

Tủ hút

(Nguồn: TCVN 6121:2010)

-L ÁN

Bảng 3. 6. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số peroxit

TO

3.2.3.3. Nguyên liệu Tên nguyên liệu

Số lượng

1

Dầu dừa (đã qua sử dụng)

10g

IỄ N

Đ

ÀN

STT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

1 cái

G

25ml

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

1 cái

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

STT

Ý

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

3.2.3.2. Dụng cụ và thiết bị

(Nguồn: TCVN 6121:2010)

D

Bảng 3. 7. Nguyên liệu dùng để xác định trị sô peroxit

3.2.4. Lấy mẫu (Lấy mẫu theo TCVN 2625:2007 Dầu mỡ động vật và thực vật – lấy mẫu) Tất cả các thao tác lấy mẫu phải do một người thực hiện và tay của người lấy 26 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

mẫu phải sạch hoặc đeo găng tay (có thể dùng găng tay bằng chất dẻo hoặc bằng cattong sạch).

Các dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu phải sạch và được làm khô trước khi sử dụng.

Việc lấy mẫy phải tiến hành sao cho bảo vệ được mẫu, chất béo được lấy mẫu và

Ơ

N

các dụng cụ lấy mẫu tránh được các chất nhiễm bẩn ngẫu nhiên bởi mưa và bụi,..

N

H

Tất cả các dụng cụ phải được làm sạch bên ngoài để loại bỏ các vật lạ trước khi

Y

lấy mẫu.

3.2.5. Chuẩn bị mẫu thử

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Mẫu thử dùng để xác định trị số peroxit phải được lấy trước tiên và trị số này phải được xác định ngay. Đồng hóa mẫu, tốt nhất là không làm nóng và cũng không sục khí. Tránh bức xạ

TR ẦN

mặt trời. Gia nhiệt các mẫu dạng rắn cẩn thận đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tan chảy 10C. Các mẫu có tạp chất nhìn thấy được phải được lọc, quá trình lọc phải được ghi

B

trong báo cáo thử nghiệm.

10 00

3.2.6. Cách tiến hành

A

3.2.6.1. Chuẩn bị mẫu

-H

Ó

Cân chính xác 2-5g dầu dừa vào bình tam giác nút mài khô, sạch. Thêm 1g Na2CO3 và 15ml CH3COOH tinh khiết. Đậy nắp, lắc đến khi tan hết Na2CO3.

ÁN

-L

Ý

Cho nhanh 10ml CHCl3 (lắc cho đến khi mẫu tan hết). Thêm 1ml KI bão hòa, đậy nắp, lắc trong tối 5 phút.

TO

3.2.6.2 Chuẩn độ

D

IỄ N

Đ

ÀN

Thêm 50ml nước cất 2 lần (đun sôi, để nguội), lắc đều, chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0.02N đến màu vàng nhạt, thêm 5 giọt hồ tinh bột 1% và tiếp tục chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh của iot. Ghi lại thể tích dung dịch Na2S2O3 0.02N tiêu tốn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

không nên tăng quá 5C trong một ngày.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

trọng là được đun quá nóng. Nhiệt độ của chất béo trong thùng chứa khi bảo quản

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Nếu cần phải đun nóng chất béo để thuận tiện cho việc lấy mẫu, thì điều quan

Trường hợp dầu có chỉ số peroxit thấp thì có thể cho hồ tinh bột ngay từ lúc bắt đầu chuẩn độ.

Song song thực hiện mẫu trắng: Cân 2-5gam nước cất 2 lần vào bình tam giác nút mài và tiến hành thực hiện tương tự giống như mẫu thử.

27 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Khối lượng mẫu thử (g)

012

5.02.0

1220

2.01.2

2030

1.20.8

3050

0.80.5

5090

0.50.3

N

H

Ơ

N

Trị số Peroxit dự kiến (mili đương lượng/kg)

G

thức

H Ư

N

Trị số Peroxit=[(V1-V0) x N x 1000]/m

TR ẦN

Trong đó:

V1: Thể tích Na2S2O3 0.02N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

B

V0: Thể tích Na2S2O3 0.02N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

10 00

N: Nồng độ dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.02N 1000: Hệ số chuyển đổi sang kilogam

Ó

A

m: Khối lượng mẫu thử (g)

-H

3.3. Xác định trị số iot

-L

Ý

Chỉ số iod là lượng iod tính bằng gam tương đương với halogen kết hợp với 100g chất béo. Chỉ số iod đặc trưng cho mức độ no và không no của axit béo có trong chất

ÁN

béo. Qua chỉ số iod người ta quyết định giá trị sử dụng của dầu mỡ.

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Để xác định trị số Peroxit một cách chính xác, phải thực hiện theo “TCVN 6122:2015 Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số iot”

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Trị số Peroxit bằng mili đương lượng oxy hoạt hóa trên kilogam tính theo công

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

3.2.7. Tính kết quả

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 3. 8. Khối lượng mẫu cần lấy theo trị số peroxit trong mẫu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

(Nguồn: TCVN 6121:2010)

Tài liệu trích dẫn: TCVN 6122:2015

3.3.1. Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau: Trị số iôt (I V) [iodine value (IV)] wi Lượng halogen tính theo iôt, do phần mẫu thử hấp thụ chia cho khối lượng phần 28

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

mẫu thử, ở điều kiện quy định.

Trị số iôt được biểu thị bằng số gam trên 100 g chất béo.

Hòa tan chất béo trong dung môi hữu cơ, tác dụng với thuốc thử Wijs ở chổ tối.

Phần dư thuốc thử cho kết hợp với KI dư sẽ giải phóng I 2 tự do. Xác định lượng iot

H

Ơ

sinh ra bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.1N với chỉ thị hồ tinh bột.

Y

N

Phương trình phản ứng:

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Lượng Icl được định phân bằng dung dịch thiosunfat chuẩn độ sau khi đã thêm vào dung dịch KI và nước vào hỗn hợp phản ứng.

TR ẦN

Icl (dư)+KIKCl+I2 I2+2Na2S2O32NaI+Na2S4O6

A

10 00

B

Khi để lâu ICl không những có thể làm bão hòa các nối kép mà còn có thể thay thế nguyên tử hydro ở các nhóm no, vì vậy phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện tiến hành của phương pháp này.

Số lượng

Ống chuẩn Na2S2O3

0.1N

1 ống

Tinh bột

Rắn

2g

CCl4

Lỏng

300ml

4

Thuốc thử Wijs

Lỏng

600ml

5

KI

Rắn

40g

6

CH3COOH

Tinh khiết

300ml

7

Nước rửa chén

Lỏng

50ml

8

Nước cất 2 lần

TO

2

ÁN

1

ÀN Đ

-H

Quy cách

-L

Tên hóa chất

STT

IỄ N

Ý

3.3.3.1. Hóa chất

Ó

3.3.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

R-CH=CH-R’+IClR-CHI-CHCl-R’

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Iod clorua kết hợp vào các nối kép của axit kép của axit béo có trong chất béo.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

2KI + KIO3 + 6HCl = 3ICl + 3H2O

3

D

U

Iod clorua được tạo thành theo phản ứng: Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

3.3.2. Nguyên tắc

5 lít (Nguồn: TCVN 6764:2000)

Bảng 3. 9. Hóa chất dùng để xác định trị số iot

29 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Tên dụng cụ, thiết bị

Quy cách

Số lượng

1

Bình tam giác nút mài

250ml

3 cái

2

Cốc thủy tinh

250ml

1 cái

3

Cốc thủy tinh

100ml

1 cái

4

Pipet thẳng

10ml

1 cái

5

Pipet thẳng

1ml

1 cái

6

Ống đong

50ml

1 cái

7

Bình tia có vòi

500ml

1 cái

8

Quả bóp cao su

9

Buret + giá đỡ buret

10

Giá buret

11

Ống nhỏ giọt

12

Phễu thủy tinh

13

Đũa thủy tinh

14

Bình định mức

15

Cọ rửa

16

Tủ sấy

17

Cân kỹ thuật

18

Bếp điện

1 cái

19

-H

1 cái

Ơ H N Y

H Ư

N

1 cái

TR ẦN

=60

1 cái

1000ml

1 cái

B

20cm

1 cây 1 cái

0.001g

1 cái

Ó

A

10 00

1 cái

(Nguồn: TCVN 6764:2000)

-L

Bảng 3. 10. Dụng cụ và thiết bị dùng để xác định trị số iot

TO

3.3.3.3. Nguyên liệu Tên nguyên liệu

Số lượng

1

Dầu dừa (đã qua sử dụng)

10g

IỄ N

Đ

ÀN

STT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

1 cái

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

1 cái

G

25ml

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

TP Đ ẠO

1 cái

Tủ hút

ÁN

N

STT

Ý

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

3.3.3.2. Dụng cụ và thiết bị

(Nguồn: TCVN 6764:2000)

D

Bảng 3. 11. Nguyên liệu dùng để xác định trị số iot

3.3.4. Lấy mẫu (Lấy mẫu theo TCVN 2625:2007 Dầu mỡ động vật và thực vật – lấy mẫu) Tất cả các thao tác lấy mẫu phải do một người thực hiện và tay của người lấy 30 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

mẫu phải sạch hoặc đeo găng tay (có thể dùng găng tay bằng chất dẻo hoặc bằng cattong sạch).

Các dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu phải sạch và được làm khô trước khi sử dụng.

Việc lấy mẫy phải tiến hành sao cho bảo vệ được mẫu, chất béo được lấy mẫu và

Ơ

N

các dụng cụ lấy mẫu tránh được các chất nhiễm bẩn ngẫu nhiên bởi mưa và bụi,..

N

H

Tất cả các dụng cụ phải được làm sạch bên ngoài để loại bỏ các vật lạ trước khi

Y

lấy mẫu.

3.3.5. Cách tiến hành

N

G

3.3.5.1. Chuẩn bị mẫu

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Cân khoảng m(g) dầu dừa (tùy thuộc vào trị số iot dự kiến của mẫu), cân chính xác đến 0.001g vào bình tam giác nút mài khô, sạch, hòa tan trong 10ml CCl4. Đậy nút, lắc tan hoàn toàn.

10 00

B

Thêm chính xác 25ml thuốc thử Wijs, đậy nắp và lắc (nút mài có tẩm KI). Để yên trong bóng tối để thuốc thử tiếp xúc với chất béo.  Đối với dầu có chỉ số iot <150: để trong tối 1 giờ.

-H

3.3.5.2. Chuẩn độ

Ó

A

 Đối với dầu có chỉ số iot >150: để trong tối 2 giờ.

ÁN

-L

Ý

Thêm 10ml dung dịch KI 15% và 50ml nước cất 2 lần, tráng nút mài bằng nước cất. Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0.1N đến màu vàng nhạt, thêm 5 giọt chỉ thị hồ tinh bột 1%, chuẩn độ đến mất màu xanh của iot. Ghi thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1N

TO

tiêu tốn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

không nên tăng quá 5C trong một ngày.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

trọng là được đun quá nóng. Nhiệt độ của chất béo trong thùng chứa khi bảo quản

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Nếu cần phải đun nóng chất béo để thuận tiện cho việc lấy mẫu, thì điều quan

Song song thực hiện mẫu trắng: Cân m(g) nước cất 2 lần vào bình tam giác nút mài và tiến hành thực hiện tương tự giống như mẫu thử.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Lưu ý: Trong quá trình chuẩn độ phải lắc kỹ để iot ở pha hữu cơ tan vào pha nước.

Khối lượng phần mẫu thử (g) 3.00 1.00 0.40

Chỉ số iot dự kiến <5 520 2050 31 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết 0.20 0.13 0.10

50100 100150 150200

(Nguồn: TCVN 6764:2000)

Ơ

N

Bảng 3. 12. Khối lượng phần mẫu thử

N

H

3.3.6. Tính kết quả

Y

Trị số iot (g/100g) tính theo công thức

TP

Trong đó:

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

V0: Thể tích Na2S2O3 0.1N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

m: Khối lượng mẫu (g)

TR ẦN

100: Hệ số chuyển sang 100g mẫu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

V1: Thể tích Na2S2O3 0.1N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

0.01269: Số gam I2 tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0.1N

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chỉ số iot (g/100g)=[(V0-V1) x 0.01269 x 100]/m

32 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN Để sản xuất ra sản phẩm dầu dừa đạt chất lượng, nhất thiết phải kiểm tra và giám

N

H

Ơ

Tương ứng với mỗi giai đoạn, nhân viên QA, QC phải nắm bắt được tiến độ sản xuất và các chỉ tiêu cần kiểm tra tương ứng với mỗi thành phần nguyên liệu. Bài báo cáo đồ án của em hy vọng đã tổng hợp được đầy đủ thông tin từ nguyên liệu, quy trình công

N

sát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu sản xuất, đóng gói thành phẩm.

Y

nghệ, các quy chuẩn quốc gia, đến phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu được đề cập đến

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Em rất cảm ơn các thầy cô.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

thức của mình.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô để em có thể hoàn thiện kiến

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

trong quy chuẩn. Mặc dù đã nỗ lực hết sức nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu

33 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, ThS.Từ Việt Phú, ThS. Trần Thanh Đại, Phân Tích

N

H

Ơ

[2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí

N

Thực Phẩm, Nhà xuất bản Lao Động (2010)

U

Y

Minh (2016)

[4] TCVN 7597:2013. Dầu thực vật

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

[5] TCVN 6126:2015. Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chỉ số xà phòng

H Ư

hóa.

TR ẦN

[5] TCVN 6121:2010. Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số peroxit [6] TCVN 6122:2015. Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số iot

10 00

B

[7] TCVN 4832:2015. Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Ó

A

[8] TCVN 5624:2009. Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai.

-L

Ý

-H

[9] TCVN 5603:2008. Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm [10] TCVN 9632:2013. Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối

ÁN

với thực phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

[11] 46/2007/QĐ-BYT. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa họ trong thực phẩm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

phẩm TP. Hồ Chí Minh (2017).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Yến, Thực hành phân tích hóa lý thực phẩm 1, Trường Đại Học Công nghiệp Thực

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

[3] Nguyễn Thị Hải Hòa, Phạm Thị Cẩm Hoa, Nguyễn Cẩm Hường, Vũ Hoàng

34 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6126:2015

Ơ

N

ISO 3657:2013

Y

N

Animal and vegetable fats and oils - Determination of saponification value

H

DẦU MỠ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG HÓA

TR ẦN

DẦU MỠ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG HÓA Animal and vegetable fats and oils - Determination of saponification value

B

1 Phạm vi áp dụng

A

10 00

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định trị số xà phòng hóa của dầu mỡ động vật và thực vật. Trị số xà phòng hóa là số đo của axit tự do và axit đã este hóa có trong chất béo và hỗn hợp axit béo.

-H

Ó

Phương pháp này cũng có thể áp dụng cho chất béo động thực vật dạng thô và tinh luyện.

ÁN

-L

Ý

Nếu trong sản phẩm có chứa axit vô cơ thì kết quả của phương pháp này sẽ không chính xác, trừ khi các axit vô cơ này đã được tách riêng.

ÀN

TO

Trị số xà phòng hóa có thể cũng tính được từ dữ liệu axit béo thu được bằng phương pháp phân tích sắc ký khí lỏng nêu trong Phụ lục B. Đối với phép tính này, cần đảm bảo rằng mẫu không có chứa nhiều tạp chất hoặc bị phân hủy do nhiệt.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

TCVN 6126:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TCVN 6126:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 3657:2013;

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TCVN 6126:2015 thay thế TCVN 6126:2007;

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Lời nói đầu

D

IỄ N

Đ

2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6128 (ISO 661), Dầu mỡ động vật và thực vật - Chuẩn bị mẫu thử.

3 Thuật ngữ và định nghĩa 35

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau: 3.1 Trị số xà phòng hóa (saponification value)

Ơ

CHÚ THÍCH 1: Trị số xà phòng hóa là đại lượng không thử nguyên. Trị số này thường được viết tắt là SV

N

số miligam kali hydroxit cần để xà phòng hóa 1 g sản phẩm được thử nghiệm.

H

4 Nguyên tắc

N

G

5.1 Etanol, phần thể tích φ = 95 %.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

5.2 Kali hydroxit, dung dịch c(KOH) = 0,5 mol/l trong etanol.

TR ẦN

Dung dịch này không màu hoặc màu vàng nhạt. Dung dịch ổn định không màu có thể được chuẩn bị theo các cách sau đây:

10 00

B

a) Cho hồi lưu 1 lít etanol (5.1) với 8 g kali hydroxit và 5 g nhôm hạt trong 1 h, sau đó chưng cất ngay. Hòa tan một lượng kali hydroxit yêu cầu (khoảng 35 g) trong dịch cất. Để yên trong vài ngày, sau đó gạn chất lỏng trong phía trên lớp kali cacbonat đã kết tủa vào chai thủy tinh màu nâu có tay cầm.

-L

Ý

-H

Ó

A

b) Thêm 4 g nhôm tert- butylat vào 1 lít etanol và để yên hỗn hợp trong vài ngày. Gạn chất lỏng phía trên và hòa tan bằng một lượng kali hydroxit cần thiết. Để yên một vài ngày, sau đó gạn chất lỏng trong phía trên lớp kali cacbonat đã kết tủa vào chai thủy tinh màu nâu, có tay cầm.

ÁN

5.3 Axit clohydric, dung dịch chuẩn, c(HCl) = 0,5 mol/l.

TO

5.4 Dung dịch phenolphtalein, ρ = 0,1 g/100 ml trong etanol (5.1).

5.5 Dung dịch kiềm xanh 6B, ρ = 2,5g/100 ml trong etanol (5.1).

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Chỉ sử dụng các thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất hoặc nước đã khử khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

5 Thuốc thử

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Y

N

Mẫu thử được xà phòng hóa bằng cách đun sôi trong hệ thống hồi lưu có lượng dư dung dịch kali hydroxit trong etanol, sau đó chuẩn độ lượng kali hydroxit dư bằng dung dịch axit clohydric chuẩn.

D

IỄ N

Đ

ÀN

5.6 Chất trợ sôi.

6 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và các thiết bị, dụng cụ cụ thể sau: 6.1 Bình nón, dung tích 250 ml có cổ mài, được làm bằng thủy tinh bền với kiềm.

6.2 Bộ sinh hàn hồi lưu, có khớp nối thủy tinh mài, nối vừa khít với bình nón (6.1).

6.3 Dụng cụ gia nhiệt (ví dụ: nồi cách thủy, bếp đun nóng bằng điện hoặc các dụng cụ thích hợp khác) Không sử dụng ngọn lửa trực tiếp.

36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

6.4 Buret, dung tích 50 ml, có vạch chia 0,1 ml hoặc buret tự động.

6.5 Pipet, dung tích 25 ml hoặc pipet tự động.

6.6 Cân phân tích, có thể đọc đến 0,0001 g, cân chính xác 0,001 g.

H

Ơ

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 2625 (ISO 5555) [1].

N

7 Lấy mẫu

.Q Đ ẠO

Mẫu thử phải được trộn kỹ và lọc, nếu nhìn thấy có tạp chất. Nếu phải lọc thì cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm.

G N

http://daykemquynhon.ucoz.com

9 Cách tiến hành

H Ư

9.1 Phần mẫu thử

TR ẦN

Cân khoảng 2 g mẫu thử, chính xác đến 5 mg (Điều 8) cho vào bình nón (6.1).

10 00

B

Phần mẫu thử 2 g để xác định trị số xà phòng hóa từ 170 đến 200. Đối với các trị số xà phòng hóa khác, khối lượng phần mẫu thử cần được thay đổi cho phù hợp sao cho khoảng một nửa dung dịch kali hydroxit trong etanol được trung hòa. Khối lượng phần mẫu thử nêu trong Bảng 1.

-H

Ó

A

Bảng 1 - Khối lượng phần mẫu thử

Khối lượng phần mẫu thử

150 đến 200

2,2 g đến 1,8 g

200 đến 250

1,7 g đến 1,4 g

250 đến 300

1,3 g đến 1,2 g

> 300

1,1 g đến 1,0 g

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Trị số xà phòng hóa dự kiến

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6128 (ISO 661).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

8 Chuẩn bị mẫu thử

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.

D

IỄ N

Đ

9.2 Xác định 9.2.1 Dùng pipet (6.5) lấy 25,0 ml dung dịch kali hydroxit trong etanol (5.2) và một ít chất trợ sôi (5.6) cho vào phần mẫu thử. Nối bộ sinh hàn hồi lưu (6.2) với bình, đặt bình lên dụng cụ gia nhiệt (6.3) và đun sôi từ từ, thỉnh thoảng lắc nhẹ trong suốt thời gian 60 min, hoặc 2 h trong trường hợp dầu và mỡ có điểm nóng chảy cao và khó xà phòng hóa.

9.2.2 Thêm vào dung dịch đang nóng 0,5 ml đến 1 ml dung dịch phenolphtalein (5.4) và chuẩn độ với dung dịch axit clohydric chuẩn (5.3) cho đến khi màu hồng của chất 37

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

chỉ thị biến mất. Nếu dung dịch có màu đậm thì sử dụng 0,5 ml đến 1 ml dung dịch kiềm xanh 6B (5.4).

9.3 Phép thử trắng

N

Tiến hành phép thử trắng theo trình tự qui định trong 9.2, dùng 25,0 ml dung dịch kali hydroxit trong etanol (5.2) nhưng không có phần mẫu thử.

H

Ơ

10 Biểu thị kết quả

m

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

V1 là thể tích của dung dịch axit clohydric chuẩn (5.3) dùng cho phép xác định, tính bằng mililit (ml);

TR ẦN

c là nồng độ chính xác của dung dịch axit clohydric chuẩn (5.3), tính bằng mol trên lít (mol/l); m là khối lượng của phần mẫu thử (9.1), tính bằng gam (g).

10 00

B

Kết quả là trung bình cộng của hai phép xác định với điều kiện thỏa mãn yêu cầu về độ lặp lại (Điều 11).

Kết quả được làm tròn đến số nguyên.

Ó

A

11 Độ chụm

-H

11.1 Phép thử liên phòng thử nghiệm

TO

ÁN

-L

Ý

Phép thử liên phòng thử nghiệm ở quy mô quốc tế do DIN thực hiện năm 2000, gồm 22 phòng thử nghiệm tham gia, mỗi phòng tiến hành hai phép xác định trên mỗi mẫu đã cho kết quả thống kê được đưa ra trong Bảng A.1 (được đánh giá phù hợp với TCVN 6910-1 (ISO 5725-1)[2] và TCVN 6910-2 (ISO 5725-2)[3]).

11.2 Độ lặp lại

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

V0 là thể tích của dung dịch axit clohydric chuẩn (5.3) dùng cho phép thử trắng, tính bằng mililit (ml);

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Trong đó:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Vo  V1  c  56,1

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ls 

N

Trị số xà phòng hóa, ls được tính theo Công thức:

D

IỄ N

Đ

ÀN

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ độc lập, thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên vật liệu thử giống hệt nhau, trong cùng một phòng thử nghiệm, do cùng một người thao tác, sử dụng cùng một thiết bị, trong một khoảng thời gian ngắn, không được vượt quá 5 % các trường hợp lớn hơn giới hạn lặp lại, r, được nêu trong Bảng A.1.

11.3 Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ, thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên vật liệu thử giống hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người thao tác khác nhau, sử dụng các thiết bị khác nhau, không được vượt 38

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

quá 5 % các trường hợp lớn hơn giới hạn tái lập, R, được nêu trong Bảng A.1.

12 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo kết quả phải ghi rõ: a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu;

Ơ

N

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

H

c) phương pháp lọc mẫu thử, nếu cần

Y

N

d) phương pháp thử được sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này;

TR ẦN

Phép thử liên phòng thử nghiệm với sự tham gia của 22 phòng thử nghiệm của 8 nước tiến hành trên năm mẫu sau:

10 00

B

A: dầu dừa; B: dầu cọ; C: dầu hạt cải dầu; D: dầu có triglyxerit mạch trung bình (MCT); E: hỗn hợp 60 % A và 40 % D.

A

Phép thử do DIN tổ chức năm 2000 và các kết quả thu được đã được phân tích thống kê theo TCVN 6910-2 (ISO 5725 -2)[3] cho dữ liệu về độ chụm nêu trong Bảng A.1.

-H

Ó

Bảng A.1 - Tổng hợp các kết quả phân tích thống kê Thông số

Dầu cải dầu Dầu cọ Dầu dừa Dầu MCT 22

22

22

20

Số phòng thử nghiệm còn lại sau khi trừ ngoại lệ (n)

19

17

20

16

38

34

40

32

190,2

199,5

256,8

334,1

Độ lệch chuẩn lặp lại (sr)

0,7

0,6

0,7

1,4

Hệ số biến thiên lặp lại (CV,r), %

0,4

0,3

0,3

0,4

Giới hạn lặp lại (r)

1,1

0,8

0,8

1,6

Độ lệch chuẩn tái lập (sR)

1,8

2,0

4,2

2,9

Hệ số biến thiên tái lập (CV,R), %

0,9

1,0

1,6

0,9

TO

ÁN

-L

Ý

Số phòng thử nghiệm tham gia (N)

ÀN

Số kết quả thử riêng rẽ của tất cả các phòng thử nghiệm trên từng mẫu (z)

Đ IỄ N

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

H Ư

Kết quả thử liên phòng thử nghiệm

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

Phụ lục A

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

g) kết quả thử nghiệm thu được hoặc nếu kiểm tra độ lặp lại, thì nêu kết quả cuối cùng thu được.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

f) mọi điều kiện thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn, cùng với mọi tình huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả;

Giá trị trung bình ( I s )

D

U

e) các chất chỉ thị đã sử dụng trong 5.4 hoặc 5.5;

39 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Giới hạn tái lập (R)

2,5

2,8

4,5

2,5

Phụ lục B (Tham khảo)

N

Phép tính trị số xà phòng hóa từ dữ liệu thành phần axit béo

Ơ

B.1 Yêu cầu chung

G N

http://daykemquynhon.ucoz.com

B.2 Ký hiệu và từ viết tắt

H Ư

lsc trị số xà phòng hóa tính được

TR ẦN

i axit béo từng phần hoặc este hoặc triacylglycerol

MF(i) khối lượng phân tử tương đối của axit béo hoặc este có số thứ tự i

lượng phân tử tương đối của H2 (2,015 9)

A

M H 2 khối

lượng phân tử tương đối của CH2 (14,026 7)

10 00

MCH2 khối

B

MT(i) khối lượng phân tử tương đối của triacylglycerol có số thứ tự i

-H

Ó

MHCOOH khối lượng phân tử tương đối của HCOOH (46,025 5)

Ý

CF(i) số cacbon của axit béo hoặc este có số thứ tự i

-L

CT(i) số cacbon của triacylglycerol có số thứ tự i

ÁN

nF(i) số liên kết đôi trong axit béo hoặc este có số thứ tự i

TO

k hệ số nguyên đối với dẫn xuất của axit béo

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Metyl este của axit béo được xác định sử dụng TCVN 10475 (ISO 5508)[4], TCVN 9675-2 (ISO 12966-2)[5] và TCVN 9675-3 (ISO 12966-3)[6].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Các công thức đã cho như vậy rất phù hợp đối với việc sử dụng máy vi tính. Khi đưa ra mẫu làm việc thì tiến hành phép tính thông thường (B.7).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

N

H

Công thức trong B.3 đến B.6 cho phương pháp tính trị số xà phòng hóa của dầu, mỡ và các thành phần acylglycerol của chúng sử dụng thành phần axit béo đã cho như axit béo, metyl este của axit béo hoặc các este của axit béo khác.

ÀN

MT(i) khối lượng phân tử tương đối của triacylglycerol có số thứ tự i

D

IỄ N

Đ

CT(i) số cacbon của triacylglycerol có số thứ tự i

NT(i) số liên kết đôi trong triacylglycerol có số thứ tự i M

khối lượng phân tử tương đối trung bình của tất cả các axit béo trong mẫu thử

wF(i) phần trăm khối lượng của axit béo hoặc este có số thứ tự i xF(i) phần trăm mol của axit béo hoặc este có số thứ tự i wT(i) phần trăm khối lượng của triacylglycerol có số thứ tự i xT(i) phần trăm mol của triacylglycerol có số thứ tự i 40

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

B.3 Tính khối lượng phân tử tương đối của axit béo hoặc este MF(i) =

MCH2

x (CF(i) -1) -( M H x nF(i)) + MHCOOH + ( MCH x k) 2

2

Thay vào Công thức: MF(i) = 14,026 7 x (CF(i) - 1) - (2,015 9 x nF(i)) + 46,025 5 + (14,026 7 x k)

Ơ

N

Trong đó:

N

H

k = 0 đối với axit

hoặc đối với axit có khối lượng phân tử tương đối đã cho theo nhà sản xuất

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

MF(i) = MF(i) + (14,026 7 x k)

3

Thay số vào Công thức:

5

MCO2

+ 3 x MH) - (3 x MHCOOH + MCH x k)

TR ẦN

MT(i) = MF1(i) + MF2(i) + MF3(i) ( MC H + 3x

H Ư

B.4 Tính khối lượng phân tử tương đối của triacylglycerol 2

10 00

B

MT(i) = MF1(i) + MF2(i) + MF3(i) + 176,124 8 - 3 x (46,025 5 + 14,026 7 x k) MT(i) = 14,026 7 x [CT(i) - 3] - 2,015 9 x nT(i) + 176,124 8

A

B.5 Tính trung bình khối lượng phân tử tương đối của triacylglycerol

Ý

M   XT ( i )  MT ( i )

-H

i

Ó

M   X F ( i )  MF ( i )

-L

i

ÁN

B.6 Tính trị số xà phòng hóa

TO

Từ định nghĩa trị số xà phòng hóa (hệ số 3), đối với triacylglycerol:

ÀN Đ IỄ N

3  56,1 1000 M

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

k = 4 đối với butyl este

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

k = 3 đối với propyl este

l SC 

D

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

k = 2 đối với etyl este

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

k = 1 đối với metyl este

Đối với diacylglycerol, hệ số 3 được thay bằng hệ số 2 và đối với axit béo và monoacylglycerol thì thay bằng hệ số 1.

B.7 Ví dụ B.7.1 Thành phần metyl este của axit béo trong mẫu Sử dụng mẫu có thành phần metyl este sau: 16:0 (10,6 % phần khối lượng), 18:0 (4,2 % phần khối lượng), 18:1 (22,7 % phần khối lượng), 18:2 (54,5 % phần khối lượng), 18:3 (8,0 % phần khối lượng).

41

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

B.7.2 Tính khối lượng phân tử tương đối của metyl este (k = 1) MF(i) = 14,026 7 x (CF(i) - 1) - (2,015 9 x ni) + 46,025 5 + (14,026 7 x 1)

294,47

axit linolenic

292,46

G

MT(i) = mF1(i) + mF2(i) + mF3(i) - 4,031 8

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Đối với 16:0 TAG cho kết quả là: 270,45 + 270,45 + 270,45 - 4,031 8 = 806,72 Đối với 18:0 TAG cho kết quả là: 298,51 + 298,51 + 298,51 - 4,031 8 = 891,50

TR ẦN

Đối với 18:1 TAG cho kết quả là: 296,49 + 296,49 + 296,49 - 4,031 8 = 885,44 Đối với 18:2 TAG cho kết quả là: 294,47 + 294,47 + 294,47 - 4,031 8 = 879,38

10 00

B

Đối với 18:3 TAG cho kết quả là: 292,46 + 292,46 + 292,46 - 4,031 8 = 873,35 B.7.4 Tính khối lượng phân tử tương đối trung bình

-H

Ó

A

Đối với phép tính thông thường để đảm bảo an toàn lấy gần đúng bằng cách giả định rằng wT(i) = wF(i), nghĩa là phần khối lượng của đương lượng TAG giống như phần khối lượng của metyl este của axit béo.

100

= 872,42

TO

MT

10,6  806,72  4,2  891,50  22,7  885,44  54,5  879,38  8,0  873,35

ÁN

MT 

-L

Ý

Khối lượng phân tử trung bình đối với tất cả triacylglycerol là:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Khối lượng phân tử của triacylglycerol (TAG) là tổng khối lượng của ba metyl este của axit béo trừ đi khối lượng của bốn nguyên tử hydro (4,031 8).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

B.7.3 Tính khối lượng phân tử tương đối của triacylglycerol khi k = 1

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

axit linoleic

N

296,49

Ơ

axit oleic

H

298,51

N

axit stearic

Y

270,45

U

axit palmitic

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Một số khối lượng phân tử tương đối được liệt kê như sau:

D

IỄ N

Đ

ÀN

B.7.5 Tính trị số xà phòng hóa l SC 

3  1000  56,1  193 872,42

CHÚ THÍCH: Các kết quả được biểu thị đến số nguyên.

B.8 Hiệu chỉnh axit béo tự do, glycerol từng phần và chất không xà phòng hóa Đối với axit béo tự do (FFA) và glycerol từng phần (PG) tính trị số xà phòng hóa và khối lượng phân tử thích hợp theo Công thức B.3 đến B.6, sau đó khối lượng tổng thể và trị số xà phòng hóa được tính theo khối lượng cân bằng từ phần trăm FFA và PG đã cho.

42

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Có thể tiến hành hiệu chỉnh chất không xà phòng hóa theo Công thức: lS  lSC 

100  wU  100

N

Trong đó wU là phần khối lượng của chất không xà phòng hóa.

H

Ơ

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

N

[1] TCVN 2625 (ISO 5555), Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu.

TR ẦN

[5] TCVN 9675-2 (ISO 12966-2), Dầu mỡ động vật và thực vật - Sắc kí khí các metyl este của axit béo - Phần 2: Chuẩn bị metyl este của axit béo

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

[6] TCVN 9675-3 (ISO 12966-3), Dầu mỡ động vật và thực vật - Sắc kí khí các metyl este của axit béo- Phần 3: Chuẩn bị metyl este bằng trimetylsulfoni hydroxit (TMSH).

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

[4] TCVN 10475 (ISO 5508) Dầu mỡ động vật và thực vật - Phân tích metyl este của các axit béo bằng sắc ký khí.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

[3] TCVN 6910-2 (ISO 5725-2), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo. Phần 2: Phương pháp cơ bản xác định độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp đo tiêu chuẩn.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

[2] TCVN 6910-1 (ISO 5725-1), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo. Phần 1: Nguyên tắc và định nghĩa chung.

43 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6121 : 2010

Y

N

H

Ơ

DẦU MỠ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT - XÁC ĐỊNH TRỊ SỐ PEROXIT PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KẾT THÚC CHUẨN ĐỘ IỐT (QUAN SÁT BẰNG MẮT THƯỜNG)

N

ISO 3960 : 2007

TCVN 6121 : 2010 hoàn toàn tương đương với ISO 3960 : 2007;

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

TCVN 6121 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

10 00

B

DẦU MỠ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT - XÁC ĐỊNH TRỊ SỐ PEROXIT PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KẾT THÚC CHUẨN ĐỘ IỐT (QUAN SÁT BẰNG MẮT THƯỜNG)

-H

1. Phạm vi áp dụng

Ó

A

Animal and vegetable fats and oils - Determination of peroxide value - Iodometric (visual) endpoint determination

TO

ÁN

-L

Ý

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn độ iốt để xác định trị số peroxit của dầu mỡ động vật và thực vật bằng cách quan sát để phát hiện điểm kết thúc. Trị số peroxit là thước đo lượng oxi liên kết hóa học với dầu hoặc mỡ dưới dạng các peroxit, đặc biệt là hydroperoxit.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Phương pháp này có thể áp dụng cho các loại dầu và mỡ động thực vật, các axit béo và các hỗn hợp của chúng có trị số peroxit từ 0 meq đến 30 meq (mili đương lượng) oxi hoạt động trên kilogam. Phương pháp này cũng có thể áp dụng cho margarin và các loại chất béo dạng phết có hàm lượng nước khác nhau. Phương pháp này không thích hợp đối với chất béo sữa và không áp dụng cho lecithin.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

TCVN 6121 : 2010 thay thế TCVN 6121 : 2007;

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Lời nói đầu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Animal and vegetable fats and oils - Determination of peroxide value - Iodometric (visual) endpoint determination

Cần lưu ý rằng trị số peroxit là một thông số động, trị số này phụ thuộc vào nguồn gốc của mẫu. Ngoài ra, việc xác định trị số peroxit là một quy trình thực nghiệm yêu cầu nghiêm ngặt và trị số thu được này phụ thuộc vào khối lượng mẫu. Cần chú ý, vì khối lượng mẫu đã được quy định nên với lượng mẫu thử ít hơn có thể thu được các trị số peroxit hơi thấp hơn.

44

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

CHÚ THÍCH 1: Phương pháp ưu tiên để xác định trị số peroxit bằng chuẩn độ iốt đối với chất béo sữa được quy định trong ISO 3976.

CHÚ THÍCH 2: Phương pháp xác định các trị số peroxit bằng chuẩn độ điện thế được nêu trong ISO 27107.

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

G

Trị số peroxit (PV) (peroxide value)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Lượng chất có trong mẫu thử, tính bằng đơn vị oxi hoạt hóa, làm oxi hóa kali iodua, ở điều kiện quy định theo tiêu chuẩn này.

10 00

B

TR ẦN

CHÚ THÍCH: Trị số peroxit thường được biểu thị bằng mili đương lượng (meq) oxit hoạt động trên kilogam dầu nhưng cũng có thể biểu thị (theo đơn vị SI) bằng milimol (mmol) oxit hoạt động trên kilogam dầu. Trị số biểu thị milimol oxi hoạt động trên kilogam bằng một nửa trị số được biểu thị bằng mili đương lượng oxi hoạt động trên kilogam. Nhân trị số peroxit (meq oxit hoạt động trên kg) với khối lượng đương lượng của oxi (bằng 8) cho số miligam oxi hoạt động trên kilogam dầu.

Ó

A

4. Nguyên tắc

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Phần mẫu thử được hòa tan trong isooctan và axit axetic rồi bổ sung kali iodua. Iôt được giải phóng bởi các peroxit được xác định bằng chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường) với chất chỉ thị là hồ tinh bột và dung dịch chuẩn natri thiosulfat. Điểm kết thúc chuẩn độ được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường).

5. Thuốc thử

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

3. Thuật ngữ và định nghĩa

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TCVN 6128 (ISO 661), Dầu mỡ động vật và thực vật - Chuẩn bị mẫu thử.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

N

H

Ơ

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

N

2. Tài liệu viện dẫn

D

IỄ N

Đ

ÀN

CẢNH BÁO - Chú ý về các quy định quốc gia về xử lý các chất độc hại và trách nhiệm của người thao tác dưới đây. Cần tuân thủ các biện pháp an toàn kỹ thuật, an toàn đối với tổ chức và cá nhân.

Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích, trừ khi có các quy định khác. Tất cả các thuốc thử không được chứa oxy hòa tan.

5.1 Nước đã loại khoáng, đun sôi và làm nguội đến 20 oC. 5.2 Axit axetic băng, 100 % phần khối lượng; đã khử khí trong bể siêu âm trong điều kiện chân không hoặc bằng khí trơ khô, tinh khiết (cacbon dioxit hoặc nitơ).

45

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

5.3 Isooctan, đã khử khí trong bể siêu âm trong điều kiện chân không hoặc làm sạch bằng khí trơ khô, tinh khiết (cacbon dioxit hoặc nitơ).

N

H

Ơ

Hỗn hợp được khử khí trong bể siêu âm trong điều kiện chân không hoặc bằng cách xử lý với khí trơ khô, tinh khiết (cacbon dioxit hoặc nitơ).

N

5.4 Dung dịch axit axetic băng/isooctan, được chuẩn bị bằng cách trộn 60 ml axit axetic băng với 40 ml isooctan (axit axetic băng: φ = 60 ml/100 ml và isooctan: φ = 40 ml/100 ml).

Y

5.5 Kali iodua, không chứa iôt và các iodat.

10 00

B

Chỉ sử dụng nước mới sôi để pha chế dung dịch này, có thể loại oxi bằng nitơ. Dung dịch này có thể được sử dụng trong 1 tháng và được bảo quản trong chai màu hổ phách.

5.8 Dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N, c(Na2S2O3) = 0,01 mol/l (xem 9.2)

-L

Ý

-H

Ó

A

Cần chuẩn bị dung dịch mới này từ dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,1 mol/l ngay trước khi sử dụng hoặc để xác định độ chuẩn độ mỗi ngày làm việc. Kinh nghiệm cho thấy, tính ổn định của dung dịch này bị hạn chế và phụ thuộc vào giá trị pH và lượng cacbon dioxit tự do. Chỉ sử dụng nước mới đun sôi để pha loãng và có thể loại oxi bằng khí nitơ.

ÀN

TO

ÁN

5.9 Dung dịch tinh bột, nồng độ theo khối lượng ρ = 1 g/100 ml. Trộn 0,5 g tinh bột và một lượng nhỏ nước lạnh. Cho hỗn hợp này vào 50 ml nước sôi, vừa thêm vừa khuấy đun sôi dung dịch trong vài giây và làm nguội nhanh.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

5.7 Dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,1 N, c(Na2S2O3) = 0,1 mol/l

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

Đảm bảo dung dịch đã bão hòa (tinh thể không còn hòa tan). Bảo quản chỗ tối và chuẩn bị hàng ngày khi sử dụng. Kiểm tra dung dịch như sau: thêm hai giọt dung dịch tinh bột vào 0,5 ml kali iodua trong 30 ml dung dịch axit axetic băng/isooctan. Nếu cần nhiều hơn một giọt dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,1 mol/l để tạo màu xanh, thì loại bỏ dung dịch kali iodua, nếu cần.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

5.6 Dung dịch kali iodua bão hòa, nồng độ theo khối lượng ρ = 175 g/100 ml. Hòa tan khoảng 14 g kali iodua trong khoảng 8g nước vừa mới đun sôi và được làm nguội ở nhiệt độ phòng.

D

IỄ N

Đ

Dung dịch cần được chuẩn bị mới trong ngày làm việc.

Khuyến cáo sử dụng tinh bột khoai tây để chuẩn độ iôt vì tinh bột này cho màu xanh đậm. Có thể sử dụng các thuốc thử tương tự.

5.10 Dung dịch kali iodat chuẩn (KIO3), chất chuẩn thứ cấp được nối chuẩn với Viện Công nghệ và Tiêu chuẩn quốc gia (NIST), Gaithersburg, MD, USA. 5.11 Axit clohydric, c(HCl) = 4 mol/l.

6 Thiết bị, dụng cụ

46 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau: 6.1 Bình nón, có cổ mài và nút thủy tinh mài dung tích 250 ml.

H

Ơ

6.3 Bộ phận phân liều bằng tay hoặc tự động, dung tích 20 ml, có độ phân giải ít nhất 10 μl và có độ chính xác ± 0,15 % (ví dụ: buret dạng pittong).

N

6.2 Buret, dung tích 10 ml hoặc 25 ml, được chia vạch ít nhất 0,05 ml, tốt nhất là có điều chỉnh zero tự động (bộ chuẩn độ nhỏ giọt).

.Q G

6.9 Bình định mức, dung tích 250 ml.

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

6.10 Bình định mức, dung tích 500 ml.

6.11 Lò vi sóng

B

TR ẦN

Có thể dùng lò vi sóng để làm tan chảy nhanh mẫu dạng rắn. Sử dụng lò vi sóng đúng cách và cẩn thận để không làm tăng trị số peroxit. Có thể kiểm tra trước các điều kiện thích hợp.

10 00

7. Lấy mẫu

A

Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện, không bị hư hỏng và thay đổi trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

-H

Ó

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này, nên lấy mẫu theo TCVN 2625 (ISO 5555) Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu.

-L

Ý

8. Chuẩn bị mẫu thử

ÁN

Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6128 (ISO 661).

TO

Mẫu thử dùng để xác định trị số peroxit phải được lấy trước tiên và trị số này phải được xác định ngay.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

6.8 Bình định mức, dung tích 1 000 ml.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

6.7 Máy khuấy từ, có que khuấy từ (2.5 cm) và bếp gia nhiệt.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

6.6 Cân phân tích, có thể đọc được đến 0,001 g.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

6.5 Ống đong, dung tích 50 ml và 100 ml.

N

6.4 Pipet, dung tích 0,5 ml, 1 ml, 10 ml và 100 ml (hoặc pipet tự động).

D

IỄ N

Đ

ÀN

Đồng hóa mẫu, tốt nhất là không làm nóng và cũng không sục khí. Tránh bức xạ mặt trời. Gia nhiệt các mẫu dạng rắn cẩn thận đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tan chảy 10 o C. Các mẫu có tạp chất nhìn thấy được phải được lọc, quá trình lọc phải được ghi trong báo cáo thử nghiệm. Đối với một số sản phẩm, lượng dầu/mỡ chiết được có thể thấp hơn 5 g, hoặc trị số peroxit của dầu/mỡ có thể trên 30 meq oxi hoạt động trên kilogam. Trong các trường hợp này, người sử dụng cần chọn khối lượng mẫu nhỏ hơn [xem Điều 12 f)].

9. Cách tiến hành 47

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

9.1 Yêu cầu chung Thực hiện tất cả các bước dưới ánh sáng nhân tạo hoặc ánh sáng khuếch tán ban ngày.

Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Quan sát để chắc chắn rằng tất cả các bình không có các hợp chất khử hoặc hợp chất oxi hóa.

H

Ơ

9.2 Chuẩn bị và xác định độ chuẩn độ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N

N

Bảo quản các dung dịch chuẩn natri thiosulfat trong các chai màu hổ phách.

N

9.2.1 Chuẩn bị dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N

10 00

B

Cân từ 0,27 g đến 0,33 g kali iodat (KIO3), chính xác đến 0,001 g cho vào bình định mức (250 ml hoặc 500 ml) (6.9 hoặc 6.10) và thêm nước mới đun sôi (5.1) đến vạch, làm nguội đến nhiệt độ phòng.

-H

Ó

A

Dùng pipet (6.4) chuyển 5 ml hoặc 10 ml dung dịch kali iodat vào bình nón 250 ml (6.1). Thêm 60 ml nước vừa mới đun sôi, 5 ml axit clohydric 4 mol/l và khoảng từ 25 mg đến 50 mg kali iodua (5.5) hoặc 0,5 ml dung dịch kali iodua bão hòa (5.6).

-L

Ý

Chuẩn độ dung dịch này bằng phương pháp chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường) để xác định hệ số của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N (xem 9.2.1).

TO

ÁN

Tính nồng độ chính xác, cchuẩn, của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N bằng công thức sau đây: 

D

IỄ N

Đ

ÀN

cchuẩn

mKIO 3  V1  6  1000  KIO 3 MKIO 3  V2  V3  c thio  100

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

9.2.2 Xác định độ chuẩn độ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N (xác định hệ số)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

Chuẩn bị dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N mới từ dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,1 mol/l ngay trước khi sử dụng hoặc xác định độ chuẩn độ. Kinh nghiệm cho thấy, tính ổn định của dung dịch này bị hạn chế và phụ thuộc vào giá trị pH và lượng cacbon dioxit tự do. Chỉ sử dụng nước mới đun sôi để pha loãng và có thể làm sạch bằng khí nitơ.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

Dùng pipet (6.4) chuyển 100 ml dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,1 N (5.7) sang bình định mức 1000 ml (6.8). Thêm nước vừa mới đun sôi (5.1) đến vạch. Sau khi đồng hóa, chuyển dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N này sang chai màu hổ phách.

trong đó: là khối lượng kali iodat, tính bằng gam (g);

mKIO3 6

là khối lượng đương lượng để chuẩn độ (1 mol KIO3 = 3 mol I2);

V1

là thể tích dung dịch kali iodat dùng để xác định độ chuẩn độ (5 ml hoặc 10 ml);

V2

là tổng thể tích dung dịch kali iodat, tính bằng mililit (250 ml hoặc 500 ml);

V3là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định, tính bằng mililit (ml); 48 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm ρKIO3

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

là nồng độ theo khối lượng của kali iodat, tính bằng gam trên 100 g (g/100 g); là khối lượng mol phân tử của kali iodat (214 g/mol);

MKIO3

cthiolà nồng độ xấp xỉ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N, tính bằng mol trên lít (= 0,01)

Ơ

N

9.3 Xác định trị số peroxit

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đối với các chất béo có điểm tan chảy cao (chất béo dạng rắn và mỡ động vật), cẩn thận cho thêm 20 ml isooctan (5.3) vào chất béo tan chảy, xoay nhẹ bình, sau đó thêm ngay 30 ml dung dịch axit axetic băng (5.2). Làm ấm nhẹ mẫu thử, nếu cần.

10 00

B

9.3.3 Thêm 0,5 ml dung dịch kali iodua bão hòa (5.6). Đậy bình nón và dùng máy khuấy từ (6.7) để trộn mà không tạo dòng xoáy, hoặc lắc trộn bằng tay mà không để lẫn bọt khí trong chính xác 60 s (sử dụng đồng hồ bấm giờ chính xác đến ± 1 s).

A

9.3.4 Mở bình nón, thêm ngay 100 ml nước đã loại khoáng, tráng rửa nút thủy tinh mài và lắc bình.

-L

Ý

-H

Ó

9.3.5 Chuẩn độ ngay lượng iôt giải phóng bằng dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N (5.8) đến màu vàng cam rồi vàng nhạt và sau khi thêm 0,5 ml dung dịch tinh bột (5.9) thì chuyển từ màu tím đến không màu. Ngừng chuẩn độ càng sớm càng tốt khi dung dịch trở nên không màu trong 30 s.

TO

ÁN

CHÚ THÍCH 1: Pha được chuẩn độ là pha phía dưới. Có sự chậm đổi màu với dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N (5.8) khoảng từ 15 s đến 30 s.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

G

9.3.2 Hòa tan phần mẫu thử trong 50 ml dung dịch axit axetic băng/isooctan bằng cách xoay nhẹ bình.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Tráng rửa bình nón bằng dung dịch axit axetic băng/isooctan (5.4) trước khi sử dụng, để đảm bảo rằng bình không còn chứa hợp chất khử hoặc hợp chất oxi hóa.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

b) 10,0 g ± 0,1 g mẫu thử có các trị số peroxit dự kiến từ 0 đến 1.

U

a) 5,0 g ± 0,1 g mẫu thử có các trị số peroxit dự kiến từ 1 đến 30; hoặc

Y

N

H

9.3.1 Tráng rửa cẩn thận bình nón (6.1) bằng nitơ hoặc cacbon dioxit. Cân chính xác các lượng sau đây đến 0,1 mg và cho vào bình cầu:

D

IỄ N

Đ

ÀN

CHÚ THÍCH 2: Trong trường hợp các trị số peroxit thấp hơn 1, thì có thể bổ sung dung dịch tinh bột ngay khi bắt đầu chuẩn độ.

9.3.6 Trong phép thử mẫu trắng, được thực hiện đồng thời với phép xác định, không sử dụng quá 0,1 ml dung dịch natri thiosulfat 0,01 N. Nếu trong phép thử trắng thu được giá trị cao hơn, thì cần thay dung dịch kali iodua bão hòa vì dung dịch này có thể không phù hợp.

10. Tính và biểu thị kết quả Trị số peroxit (PV) biểu thị bằng mili đương lượng oxy hóa trên kilogam, tính được bằng công thức sau: 49

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm PV=

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

(V - Vo)×cthio×cchuẩn×1000 m

Trong đó:

N

H

Ơ

Volà thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng trong phép thử trắng, tính bằng mililit (ml);

N

Vlà thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định, tính bằng mililit (ml);

G

Báo cáo kết quả chính xác đến một chữ số thập phân.

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

11. Độ chụm của phương pháp 11.1 Thử liên phòng thử nghiệm

B

TR ẦN

Chi tiết thử liên phòng thử nghiệm về độ chụm của phương pháp được nêu trong Phụ lục A. Giá trị nhận được từ phép thử liên phòng thử nghiệm có thể không áp dụng cho các dải nồng độ và chất nền khác với các dải nồng độ và chất nền đã nêu.

10 00

11.2 Độ lặp lại

-H

Ó

A

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên cùng một loại vật liệu thử, trong cùng phòng thử nghiệm, với cùng một người thao tác trong cùng một khoảng thời gian ngắn, không quá 5 % trường hợp vượt quá các giá trị r nêu trong Bảng A.1 đến A.2.

-L

Ý

11.3 Độ tái lập

ÀN

TO

ÁN

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên cùng một loại vật liệu thử, ở các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người thao tác khác nhau và trên các thiết bị khác nhau, không quá 5 % trường hợp vượt quá các giá trị R nêu trong Bảng A.1 đến A.2.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).

m

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

cthiolà nồng độ xấp xỉ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N, tính bằng mol trên lít (mol/l) (= 0,01);

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

cchuẩnlà nồng độ chính xác của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N, xác định được theo 9.2 tính bằng mol trên lít (mol/l);

D

IỄ N

Đ

12 Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: a) mọi thông tin cần thiết cho việc nhận biết đầy đủ về mẫu thử; b) phương pháp lấy mẫu, nếu biết; c) phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; d) mọi chi tiết thao tác không được quy định trong tiêu chuẩn này hoặc những điều được coi là tùy ý cũng như các sự cố bất kỳ mà có ảnh hưởng đến kết quả thử; 50

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

e) kết quả thử nhận được và các đơn vị đo biểu thị kết quả hoặc nếu đáp ứng yêu cầu về độ lặp lại, thì ghi kết quả cuối cùng thu được. f) người phân tích có chọn mẫu thử nghiệm nhỏ hơn hay không;

H

Ơ

N

Vì khối lượng của phần mẫu thử ảnh hưởng đến kết quả nên khối lượng mẫu thử cần được ghi lại cùng với kết quả.

N

Phụ lục A

TP

G: Mỡ động vật

B: Dầu oliu (hỗn hợp của dầu oliu nguyên chất và tinh luyện)

G

J: Stearin cọ

H Ư

D: Dầu oliu nguyên chất ngoại hạng

K: Dầu dừa

TR ẦN

E: Dầu hạt cải dầu để lâu

I: Dầu cọ

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

C: Dầu oliu nguyên chất ngoại hạng

H: Mỡ lợn

F: Dầu oliu lampante

10 00

B

Phép thử này do Viện Tiêu chuẩn Đức (DIN) tổ chức thực hiện năm 2004-2005. Các kết quả thu được đã được phân tích thống kê theo TCVN 6910-1 (ISO 5725-1) và TCVN 6910-2 (ISO 5725-2) để cho dữ liệu về độ chụm như trong Bảng A.1.

-H

Ó

A

Bảng A.1 - Phép thử trên các loại dầu ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng

Ý

Mẫu B

C

D

E

F

Số phòng thử nghiệm đã tham gia

23

23

21

23

23

23

Số phòng thử nghiệm còn lại sau khi trừ ngoại lệ

21

21

18

22

23

22

Số lượng kết quả thử nghiệm của các phòng thử nghiệm còn lại

42

42

36

44

46

44

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

A

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

A: Dầu hạt cải/hạt hướng dương tinh luyện (1 : 1)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Một phép thử cộng tác quốc tế gồm 23 phòng thử nghiệm của 9 nước tham gia thử nghiệm trên các mẫu sau đây:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Kết quả thử liên phòng thử nghiệm

Giá trị trung bình, meq/kg

1,63 3,21 8,34 12,04 19,02 26,92

Độ lệch chuẩn lặp lại, sr, meq/kg

0,10 0,08 0,25

0,26

0,36

0,33

Độ lệch chuẩn tương đối lặp lại, %

6,0

3,0

2,2

1,9

1,2

Giới hạn lặp lại, r (= 2,8 sr), meq/kg

0,27 0,23 0,69

0,73

1,01

0,92

2,6

51 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Độ lệch chuẩn tái lập, sR, meq/kg

0,22 0,46 0,80

1,07

1,71

3,06

Độ lệch chuẩn tương đối tái lập, %

13,3 14,2

9,6

8,9

9,0

11,4

Giới hạn tái lập, R (= 2,8 sR), meq/kg

0,61 1,28 2,25

3,00

4,78

8,57

H

Ơ

N

Bảng A.2 - Phép thử trên các loại chất béo ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng

I

J

K

K

Y

H

16

16

16

16

Số phòng thử nghiệm còn lại sau khi trừ ngoại lệ

15

15

14

12

13

11

30

28

24

26

22

Đ ẠO

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Số lượng kết quả thử nghiệm của các phòng thử 30 nghiệm còn lại Giá trị trung bình, meq/kg

3,67

2,99

4,77

0,55

0,71

0,07

0,09

0,08

0,17

0,06

0,04

4,6

2,3

2,7

3,66

11,4

6,0

0,20

0,24

0,22

0,49

0,17

0,12

Độ lệch chuẩn tái lập, sR, meq/kg

0,45

0,48

0,44

0,27

0,19

0,25

Độ lệch chuẩn tương đối tái lập, %

28,0

13,0

14,7

5,6

34,7

34,8

1,25

1,33

1,23

0,75

0,53

0,69

Độ lệch chuẩn lặp lại, sr, meq/kg Độ lệch chuẩn tương đối lặp lại, %

A

10 00

B

Giới hạn lặp lại, r (= 2,8 sr), meq/kg

TR ẦN

1,60

Ý

-H

Ó

Giới hạn tái lập, R (= 2,8 sR), meq/kg

TO

[2]

ÁN

[1]

-L

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ISO 3976 : 2006, Milk fat - Determination of peroxide value.

TCVN 2625 (ISO 5555), Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

16

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

16

TP

Số phòng thử nghiệm đã tham gia

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

(5 g) (10 g)

G

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

G

N

Mẫu

D

IỄ N

Đ

ÀN

[3]TCVN 6910-1 : 2001 (ISO 5725-1 : 1994), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo. Phần 1: Nguyên tắc chung và định nghĩa chung.

[4]TCVN 6910-2 : 2001 (ISO 5725-2 : 1994), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo. Phần 2: Phương pháp cơ bản xác định độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp đo tiêu chuẩn.

[5]ISO 27107, Animal and vegetable fats and oils - Determination of peroxide value Potentiometric endpoint determination.

52 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7597:2013 CODEX STAN 210-1999, Amd. 2013 DẦU THỰC VẬT

Ơ

N

Vegetable oils

N

H

Lời nói đầu

Y

TCVN 7597:2013 thay thế TCVN 7597:2007;

1. Mô tả 2.1. Định nghĩa sản phẩm

10 00

B

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại dầu thực vật dùng làm thực phẩm được mô tả trong Điều 2.1.

Ó

A

CHÚ THÍCH: Các từ đồng nghĩa trong ngoặc đơn được ghi ngay sau tên gọi của dầu.

Ý

-H

2.1.1. Dầu lạc (dầu đậu phộng) (arachis oil; peanut oil; groundnut oil): dầu thu được từ hạt lạc (Arachis hypogaea L.).

ÁN

-L

2.1.2. Dầu babasu (babassu oil): Dầu thu được từ cùi quả của một số giống cây cọ Orbignya spp.

TO

2.1.3. Dầu dừa (coconut oil): dầu thu được từ cùi của quả dừa (Cocos nucifera L.).

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.1.4. Dầu hạt bông (cottonseed oil): dầu thu được từ hạt của một số loài Gossypium spp. khác nhau.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

1. Phạm vi áp dụng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

Vegetable oils

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẦU THỰC VẬT

G

Đ ẠO

TCVN 7597:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

TCVN 7597:2013 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 210:1999, Sửa đổi bổ sung năm 2013;

2.1.5. Dầu hạt nho (grapeseed oil): dầu thu được từ hạt của quả nho (Vitis vinifera L.).

2.1.6.

Dầu ngô (maize oil; corn oil) dầu thu được từ phôi ngô (Zea mays L.).

2.1.7.Dầu hạt mù tạt (mustardseed oil): dầu thu được từ hạt mù tạt trắng [Sinapis alba L. hoặc Brassica hirta Moench], mù tạt nâu, mù tạt vàng [Brassica juncea (L.) Czernajew và Cossen] và mù tạt đen [Brassica nigra (L.) Koch].

2.1.8.Dầu nhân cọ (palm kernel oil): dầu thu được từ nhân của quả cọ dầu (Elaeis guineensis).

53

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

2.1.9.Olein dầu nhân cọ (palm kernel olein): phần lỏng thu được từ việc tách phân đoạn dầu nhân cọ (được mô tả ở trên).

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

2.1.11.Dầu cọ (palm oil): dầu thu được từ phần thịt của quả cọ dầu (Elaeis guineensis).

2.1.12.Olein dầu cọ (palm olein): phần lỏng thu được từ việc tách phân đoạn dầu cọ (như đã mô tả ở trên).

2.1.13.Stearin dầu cọ (palm stearin): phần có điểm nóng chảy cao thu được từ việc tách phân đoạn dầu cọ (như đã mô tả ở trên).

2.1.14.Superolein dầu cọ (palm superolein): phần lỏng thu được từ dầu cọ (như đã mô tả ở trên) được chế biến bằng quá trình kết tinh có kiểm soát đặc biệt để đạt được trị số iôt bằng hoặc lớn hơn 60.

2.1.15.Dầu hạt cải dầu (dầu cải dầu) (rapeseed oil; turnip rape oil; colza oil; ravison oil; sarson oil; toria oil): dầu thu được từ hạt của các loài Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. và Brassica tournefortii Gouan.

2.1.16.Dầu hạt cải dầu - axit erucic thấp (dầu hạt cải dầu có hàm lượng axit erucic thấp) (rapeseed oil - low erucic acid; low erucic acid turnip rape oil; low erucic acid colza oil; canola oil): dầu thu được từ các hạt có chứa axit erucic thấp của các loài Brassica napus L., Brassica rapa L. và Brassica juncea L. 2.1.17.Dầu cám gạo (dầu gạo; dầu cám) (rice bran oil; rice oil): dầu thu được từ cám gạo (Oryza sativa L).

2.1.18.Dầu hạt rum (safflowerseed oil; safflower oil; carthamus oil, kurdee oil): dầu thu được từ hạt rum (hạt của loài Carthamus tinctorious L.).

2.1.19.Dầu hạt rum - axit oleic cao (dầu hạt rum có hàm lượng axit oleic cao) (safflowerseed oils - high oleic acid; high oleic acid safflower oil; high oleic acid carthamus oil; high oleic acid kurdee oil): dầu thu được từ các hạt có hàm lượng axit oleic cao của các giống thuộc loài Carthamus tinctorious L. 2.1.20.Dầu vừng (dầu mè) (sesameseed oil; sesame oil; gingelly oil; benne oil; ben oil, till oil; tillie oil): dầu thu được từ hạt vừng (Sesamum indicum L.).

2.1.21.Dầu đậu nành (dầu đậu tương) (soya bean oil; soybean oil): dầu thu được từ hạt đậu nành [Glycine max (L.) Merr].

2.1.22.Dầu hạt hướng dương (dầu hướng dương) (sunflowerseed oil; sunflower oil): dầu thu được từ hạt hướng dương (Helianthus annuus L.).

2.1.23.Dầu hạt hướng dương - axit oleic cao (dầu hướng dương có hàm lượng axit oleic cao) (sunflowerseed oil - high oleic acid; high oleic acid sunflower oil): dầu thu được từ các hạt có hàm lượng axit oleic cao của các giống thuộc loài hướng dương (Helianthus annuus L.).

2.1.24.Dầu hạt hướng dương - axit oleic trung bình (dầu hướng dương có hàm lượng axit oleic trung bình) (sunflowerseed oil - mid oleic acid; mid-oleic acid sunflower oil): dầu thu được từ các hạt hướng dương (Helianthus annuus L.) có hàm

N

2.1.10.Stearin dầu nhân cọ (palm kernel stearin): phần rắn thu được từ việc tách phân đoạn dầu nhân cọ (được mô tả ở trên).

54 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

lượng axit oleic trung bình.

2.2.

Các định nghĩa khác 2.2.1.Dầu thực vật dùng làm thực phẩm (edible vegetable oils): dầu có thành phần chủ yếu gồm các glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật. Chúng có thể chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà phòng hóa và axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ.

2.2.2.Dầu nguyên chất (virgin oils): dầu thu được bằng các quá trình cơ học không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và chỉ sử dụng nhiệt và chỉ được tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.

2.2.3.Dầu ép nguội (cold pressed oils): dầu thu được chỉ bằng các quá trình cơ học mà không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và không sử dụng nhiệt và chỉ được tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.

3. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Thành phần axit béo (tính theo phần trăm) khi phân tích bằng sắc ký khílỏng Mẫu nằm trong phạm vi quy định trong Bảng 1 được cho là phù hợp với tiêu chuẩn này. Các tiêu chí bổ sung, ví dụ như vị trí địa lý quốc gia và/hoặc sự thay đổi khí hậu có thể được xem xét, nếu cần, để khẳng định mẫu phù hợp với tiêu chuẩn.

3.1.1.Dầu hạt cải dầu - axit erucic thấp: chứa axit erucic không lớn hơn 2 % (tính theo % axit béo tổng số).

3.1.2.Dầu hạt rum - axit oleic cao: chứa axit oleic không lớn hơn 70 % (tính theo % axit béo tổng số).

3.1.3.Dầu hướng dương - axit oleic cao: chứa axit oleic không lớn hơn 75 % (tính theo % axit béo tổng số).

3.2. Điểm nóng chảy Olein dầu nhân cọ từ 21 °C đến 26 °C Stearin dầu nhân cọ từ 31 °C đến 34 °C Olein dầu cọ không lớn hơn 24 °C Stearin dầu cọ không nhỏ hơn 44 °C Superolein dầu cọ không lớn hơn 19,5 °C 4. Phụ gia thực phẩm 4.1. Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội.

4.2. Chất tạo hương Chỉ sử dụng các chất tạo hương tự nhiên, hương tổng hợp tương tự và hương tổng hợp khác trừ chất tạo hương chứa độc tố.

4.3. Chất chống oxy hóa Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp) 305 Ascorbyl stearat 307a d-alpha-Tocopherol 300 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp) 307b Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp

N

Đồ án phân tích thực phẩm

55 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

100 mg/kg 120 mg/kg

N

175 mg/kg 75 mg/kg

Ơ

dl-alpha-Tocopherol Propyl galat Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ) 320 Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA) 321 Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT) Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT hoặc TBHQ

H

307c 310 319

N

Đồ án phân tích thực phẩm

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

200 mg/kg, nhưng không được vượt quá giới hạn của từng chất 389 Dilauryl thiodipropionat 200 mg/kg 4.4.

Chất hỗ trợ chống oxy hóa Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 330 Axit xitric GMP 331 (i) Natri dihydro xitrat GMP 331 (iii) Trinatri xitrat GMP 384 Isopropyl xitrat 100 mg/kg (riêng lẻ hoặc 472c Este cuae acid citric và acid béo với kết hợp) glycerol 4.5.

Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao) Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 900a Polydimetylsiloxan 10 mg/kg 5. Chất nhiễm bẩn 5.1. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn và độc tố trong CODEX STAN 193-19952) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

5.2. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

6. Vệ sinh 6.1. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo CAC/RCP 1-19693) General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm khác có liên quan như các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.

6.2. Các sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

7. Ghi nhãn 7.1. Tên sản phẩm Sản phẩm phải được ghi nhãn theo CODEX STAN 1-1985 General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn). Tên của sản phẩm 56

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

2,6 ÷ 7,3

4,6 ÷ 10,0

ND

ND

C10:0

ND

1,2 ÷ 7,6

5,0 ÷ 8,0

ND

ND

ND

C12:0

ND ÷ 0,1

40,0 ÷ 55,0

45,1 ÷ 53,2

ND ÷ 0,2

ND

ND ÷ 0,5

C14:0

ND ÷ 0,1

11,0 ÷ 27,0

16,8 ÷ 21,0

0,6 ÷ 1,0

ND ÷ 0,3

0,5 ÷ 2,0

C16:0

8,0 ÷ 14,0

5,2 ÷ 11,0

7,5 ÷ 10,2

21,4 ÷ 26,4

5,5 ÷ 11,0

39,3 ÷ 47,5

C16:1

ND ÷ 0,2

ND

ND

ND ÷ 1,2

ND ÷ 1,2

ND ÷ 0,6

C17:0

ND ÷ 0,1

ND

ND

ND ÷ 0,1

ND ÷ 0,2

ND ÷ 0,2

C17:1

ND ÷ 0,1

ND

ND

ND ÷ 0,1

ND ÷ 0,1

ND

C18:0

1,0 ÷ 4,5

1,8 ÷ 7,4

2,0 ÷ 4,0

2,1 ÷ 3,3

3,0 ÷ 6,5

3,5 ÷ 6,0

C18:1

35,0 ÷ 69

9,0 ÷ 20,0

5,0 ÷10,0

14,7 ÷ 21,7

12,0 ÷ 28,0 36,0 ÷ 44,0

12,0 ÷ 43,0

1,4 ÷ 6,6

1,0 ÷ 2,5

46,7 ÷ 58,2

58,0 ÷ 78,0

9,0 ÷ 12,0

ND ÷ 0,3

ND

ND ÷ 0,2

ND ÷ 0,4

ND ÷ 1,0

ND ÷ 0,5

C20:0

1,0 ÷ 2,0

ND

ND ÷ 0,2

0,2 ÷ 0,5

ND ÷ 1,0

ND ÷ 1,0

C20:1

0,7 ÷ 1,7

ND

ND ÷ 0,2

ND ÷ 0,1

ND ÷ 0,3

ND ÷ 0,4

C20:2

ND

ND

ND

ND ÷ 0,1

ND

ND

C22:0

1,5 ÷ 4,5

ND

ND

ND ÷ 0,6

ND ÷ 0,5

ND ÷ 0,2

C22:1

ND ÷ 0,3

ND

ND

ND ÷ 0,3

ND ÷ 0,3

ND

C22:2

ND

ND

ND

ND ÷ 0,1

ND

ND

C24:0

0,5 ÷ 2,5

ND

ND

ND ÷ 0,1

ND ÷ 0,4

ND

TO

C18:2

D

IỄ N

Đ

ÀN

C18:3

TR ẦN

B

10 00

Ó

-H

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ND

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

C8:0

ND

H Ư

ND ÷ 0,7

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ND

A

ND

G

ND

Ý

ND

N

ND

-L

C6:0

ÁN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

phải thống nhất với Điều 2 của tiêu chuẩn này.

Khi có nhiều tên cho một sản phẩm được ghi trong Điều 2.1 thì việc ghi nhãn cho sản phẩm đó phải gồm một trong các tên đã được chấp nhận ở nước sử dụng.

7.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

Bảng 1 - Thành phần axit béo của dầu thực vật được xác định bằng sắc ký khílỏng từ mẫu thực (biểu thị bằng phần trăm axit béo tổng số) (xem 3.1) Axit Dầu Dầu hạt Dầu hạt Dầu lạc Dầu dừa Dầu cọ béo babassu bông nho

57 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm Bảng 1 (tiếp theo) Axit Olein

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Stearin

Superolein

Dầu hạt

Dầu

dầu cọ

dầu cọ b)

cải dầu

cám gạo

béo

dầu cọb

C6:0

ND

ND ÷ 0,7

ND ÷ 0,2

ND

ND

ND

ND

C8:0

ND

2,9 ÷ 6,3

1,3 ÷ 3,0

ND

ND

ND

C10:0

ND

2,7 ÷ 4,5

2,4 ÷ 3,3

ND

ND

ND

C12:0

0,1 ÷ 0,5

0,1 ÷ 0,5

0,1 ÷ 0,5

ND

N

dầu nhân dầu nhân cọ cọ

Stearin

Ơ

Olein

N

H

ND

U

.Q

0,5 ÷ 1,5

ND ÷ 0,2

0,1÷ 0,7

30,0 ÷39,0

1,5 ÷ 6,0

14 ÷ 23

ND ÷ 0,5

ND ÷ 3,0

ND÷0,5

ND ÷ 0,1

ND ÷ 0,1

ND

ND ÷ 0,2

C17:0 ND ÷ 0,2

ND

ND

ND ÷ 0,2

C17:1 ND ÷ 0,1

ND

ND

ND ÷ 0,1

ND

ND ÷ 0,1

ND

1,7 ÷ 3,0

1,0 ÷ 3,0

3,9 ÷ 6,0

2,8 ÷ 4,5

0,5 ÷ 3,1

0,9÷ 4,0

C18:1 39,8÷46,0 14,4÷24,6

4,1 ÷ 8,0

15,5÷36,0

43,0÷ 49,5

8,0 ÷ 60,0

38 ÷ 48

C18:2 10,0÷13,5

2,4 ÷ 4,3

0,5 ÷ 1,5

3,0 ÷ 10,0

10,5÷ 15,0

11,0÷23,0

21 ÷ 42

C18:3 ND ÷ 0,6

ND ÷ 0,3

ND ÷ 0,1

ND ÷ 0,5

0,2 ÷ 1,0

5,0 ÷ 13,0 0,1÷ 2,9

ND ÷ 0,5

ND ÷ 0,5

ND ÷ 1,0

ND ÷ 0,4

ND ÷ 3,0

ND ÷ 0,2

ND ÷ 0,1

ND ÷ 0,4

ND ÷ 0,2

3,0 ÷ 15,0 ND÷0,8

ND

ND

ND

ND

ND ÷ 1,0

ND

C22:0 ND ÷ 0,2

ND

ND

ND ÷ 0,2

ND ÷ 0,2

ND ÷ 2,0

ND÷1,0

C22:1

ND

ND

ND

ND

>2,0÷60,0

ND

H Ư

TR ẦN

B

10 00

3,5 ÷ 5,0

-L

Ý

C20:0 ND ÷ 0,6

-H

A

C18:0

ÁN

C20:1 ND ÷ 0,4 ND

IỄ N

Đ

ÀN

TO

C20:2

ND

Bảng 1 (kết thúc) Axit béo Dầu hạt rum C6:0 C8:0

ND ND

Dầu hạt rum (axit oleic cao) ND ND

Dầu vừng

Dầu đậu tương

ND ND

ND ND

ND÷0,9

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ND

Ó

G

ND ÷ 0,1

N

C16:1 ND ÷ 0,6

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

1,0 ÷ 2,0

C16:0 38,0÷43,5 6,2 ÷ 10,6 6,7 ÷ 10,0 48,0÷74,0

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

11,5÷15,5 20,0÷25,0

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

0,5 ÷ 1,5

ND÷ 0,2

TP

C14:0

39,7÷47,0 52,0÷59,7

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Y

ND

Dầu hạt hướng dương ND ND

58 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

Ơ

H

N

Y

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

N

ND ND ÷ 0,1 ND ÷ 0,2 5,0 ÷ 7,6 ND ÷ 0,3 ND ÷ 0,2 ND ÷ 0,1 2,7 ÷ 6,5 14,0 ÷ 39,4 48,3 ÷ 74,0 ND ÷ 0,3 0,1 ÷ 0,5 ND ÷ 0,3 ND

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

ND ND ÷ 0,1 ND ÷ 0,2 8,0 ÷ 13,5 ND ÷ 0,2 ND ÷ 0,1 ND ÷ 0,1 2,0 ÷ 5,4 17 ÷ 30 48,0 ÷ 59,0 4,5 ÷ 11,0 0,1 ÷ 0,6 ND ÷ 0,5 ND ÷ 0,1

U

ND ND ND ÷ 0,1 7,9 ÷ 12,0 ND ÷ 0,2 ND ÷ 0,2 ND ÷ 0,1 4,5 ÷ 6,7 34,4 ÷ 45,5 36,9 ÷ 47,9 0,2 ÷ 1,0 0,3 ÷ 0,7 ND ÷ 0,3 ND

.Q

ND ND ÷ 0,2 ND ÷ 0,2 3,6 ÷ 6,0 ND ÷ 0,2 ND ÷ 0,1 ND ÷ 0,1 1,5 ÷ 2,4 70,0 ÷ 83,7 9,0 ÷ 19,9 ND ÷ 1,2 0,3 ÷ 0,6 0,1 ÷ 0,5 ND

Đ ẠO

ND ND ND ÷ 0,2 5,3 ÷ 8,0 ND ÷ 0,2 ND ÷ 0,1 ND ÷ 0,1 1,9 ÷ 2,9 8,4 ÷ 21,3 67,8 ÷ 83,2 ND ÷ 0,1 0,2 ÷ 0,4 0,1 ÷ 0,3 ND

G

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C17:0 C17:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:2

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

TP

Đồ án phân tích thực phẩm

59 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

DẦU MỠ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT - XÁC ĐỊNH TRỊ SỐ IÔT Animal and vegetable fats and oils - Determination of iodine value 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định trị số iôt (IV) của dầu mỡ động vật và thực vật, sau đây gọi là chất béo.

Phụ lục A mô tả phương pháp tính trị số iôt từ các dữ liệu thành phần axit béo. Phương pháp này không áp dụng cho dầu cá.

CHÚ THÍCH Phương pháp trong Phụ lục A dựa trên khuyến nghị thực hành AOCS Cd 1c-85[4].

2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6128 (ISO 661), Dầu mỡ động vật và thực vật - Chuẩn bị mẫu thử.

TCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng để phân tích trong phòng thử nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.

3. Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau: Trị số iôt (I V) [iodine value (IV)] wi Lượng halogen tính theo iôt, do phần mẫu thử hấp thụ chia cho khối lượng phần mẫu thử, ở điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH Trị số iôt được biểu thị bằng số gam trên 100 g chất béo.

4. Nguyên tắc Hòa tan phần mẫu thử trong dung môi và cho thêm thuốc thử Wijs. Sau một thời gian quy định, bổ sung dung dịch kali iodua và nước, chuẩn độ iôt được giải phóng bằng dung dịch natri thiosulfat.

CHÚ THÍCH Phụ lục A mô tả phương pháp tính trị số iôt từ các dữ liệu thành phần

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6122 : 2010 ISO 3961 : 2009 DẦU MỠ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT - XÁC ĐỊNH TRỊ SỐ IÔT Animal and vegetable fats and oils - Determination of iodine value Lời nói đầu TCVN 6122 : 2010 thay thế TCVN 6122 : 2007; TCVN 6122 : 2010 hoàn toàn tương đương với ISO 3961 : 2009; TCVN 6122 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

N

Đồ án phân tích thực phẩm

60 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

axít béo. Tuy nhiên, phương pháp này không phải là phương pháp thử nhanh. Phương pháp này cho hai kết quả từ cùng một quy trình phân tích. Phương pháp thể tích mới là phương pháp chuẩn.

5. Thuốc thử Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và sử dụng nước loại 3 của TCVN 4851 (ISO 3696).

CẢNH BÁO - Chú ý về các quy định quốc gia về xử lý các chất độc hại. Cần tuân thủ các biện pháp an toàn kỹ thuật, an toàn đối với tổ chức và cá nhân.

5.1 Dung dịch kali iodua, nồng độ khối lượng p(Kl) = 100 g/l, không chứa iodat hoặc iôt tự do.

5.2 Dung dịch hồ tinh bột: Trộn 5 g tinh bột hòa tan trong 30 ml nước, cho thêm nước sôi vào dung dịch này đến 1 000 ml. Đun trong 3 min và sau đó để nguội. Chuẩn bị dung dịch hồ tinh bột mới trong ngày làm việc.

5.3 Dung dịch chuẩn natri thiosulfat, dung dịch chuẩn c(Na2S2O3.5H2O) = 0,1 mol/l, được chuẩn hóa không quá 7 ngày trước khi sử dụng.

5.4 Dung môi, được chuẩn bị bằng cách trộn một thể tích xyclohexan với một thể tích axit axetic băng (50 ml + 50 ml).

5.5 Thuốc thử Wijs, chứa iôt monoclorua trong axit axetic. Tỷ lệ I/Cl của thuốc thử Wijs phải trong khoảng 1,10  0,1.

Có thể sử dụng thuốc thử Wijs bán sẵn trên thị trường. Phải chú ý tuân thủ thời hạn sử dụng của thuốc thử.

6. Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau: 6.1 Thìa cân bằng thủy tinh, phù hợp với phần mẫu thử và cho được vào trong bình (6.2).

6.2 Bình nón, dung tích 500 ml, có nút thủy tinh mài vừa khít và khô hoàn toàn.

6.3 Cân phân tích, có độ chính xác  0,001 g.

6.4 Bình định mức, dung tích 1000 ml, phù hợp với loại A của TCVN 7153 (ISO 1042)[2].

6.5 Pipet, dung tích 25 ml loại tự động hoặc phù hợp với loại A của ISO 648 [1], được gắn quả bóp.

7. Lấy mẫu Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này, nên lấy mẫu theo TCVN 2625 (ISO 5555) Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu [3].

8. Chuẩn bị mẫu thử Mẫu thử được chuẩn bị theo TCVN 6128 (ISO 661).

9. Cách tiến hành 9.1 Mẫu thử và chuẩn bị dung dịch mẫu trắng 9.1.1 Tùy thuộc vào trị số iôt dự kiến của mẫu, cân vào thìa cân thủy tinh (6.1) các lượng mẫu thử theo Bảng 1, chính xác đến 0,001 g.

N

Đồ án phân tích thực phẩm

61 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Bảng 1 - Khối lượng phần mẫu thử

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

Khối lượng phần mẫu Thể tích của dung thử môi wi m V g/100g g ml wi < 1,5 15,00 25 10,00 25 1,5  wi < 2,5 3,00 20 2,5  wi < 5 1,00 20 5  wi < 20 0,40 20 20  wi < 50 0,20 20 50  wi < 100 0,13 20 100  wi< 150 0,10 20 150  wi < 200 CHÚ THÍCH Lượng mẫu phải đủ lớn, sao cho thuốc thử Wijs dư từ 50 % đến 60 % so với lượng được thêm vào nghĩa là 100 % đến 150 % lượng được hấp thụ.

9.2 Tiến hành xác định 9.2.1 Đặt thìa thủy tinh chứa phần mẫu thử vào bình nón dung tích 500 ml (6.2) và thêm một lượng dung môi (5.4) như trong Bảng 1. Dùng pipet (6.5) thêm 25,00 ml thuốc thử Wijs (5.5). Đậy nắp và lắc bình rồi để bình nơi tối.

CHÚ THÍCH Thìa vẫn để ở trong bình.

CẢNH BÁO - Không được dùng pipet hút bằng miệng để hút thuốc thử Wijs.

9.2.2 Chuẩn bị mẫu thử trắng với lượng dung môi và thuốc thử như trong 9.2.1 nhưng không có mẫu thử.

9.2.3 Đối với mẫu có trị số iôt thấp hơn 150, thì để bình ở nơi tối trong 1 h. Đối với mẫu có trị số iôt cao hơn 150 và các sản phẩm polyme hóa và dầu chứa axit béo nối đôi liên hợp (ví dụ: dầu trấu, dầu thầu dầu đã khử nước) và loại dầu bất kỳ có chứa axit béo dạng keto (ví dụ: một số loại dầu hải ly đã hydro hóa) và sản phẩm đã oxy hóa đến mức đáng kể thì để bình ở nơi tối trong 2 h.

9.2.4 Đến cuối thời điểm phản ứng (9.2.3), cho thêm 20 ml dung dịch kali iođua (5.1) và 150 ml nước.

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri thiosulfat (5.3) cho đến khi gần như mất hết màu vàng của iôt. Thêm một vài giọt dung dịch hồ tinh bột (5.2) và tiếp tục chuẩn độ cho đến khi lắc mạnh bình thì mất màu xanh. Ghi lại thể tích dung dịch natri thiosulfat, V2, đã dùng đến kết thúc chuẩn độ. Có thể xác định điểm kết thúc bằng chuẩn độ điện thế.

9.2.5 Tiến hành đồng thời phép xác định mẫu trắng (9.2.2). Trong phép thử trắng 9.2.4, ghi lại thể tích dung dịch natri thiosulfat, V1, đã dùng đến kết thúc chuẩn độ.

10. Tính toán Trị số iôt, wi, tính bằng gam trên 100 g chất béo, theo công thức sau đây:

N

Trị số iôt dự kiến

62 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

trong đó c là nồng độ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat (5.3) đã dùng, tính bằng mol trên lít (mol/l); V1 là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat đã dùng trong phép thử trắng, tính bằng mililit (ml); V2 là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat đã dùng trong phép xác định, tính bằng mililit (ml); m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g).

Làm tròn kết quả theo Bảng 2.

Bảng 2 - Làm tròn kết quả Trị số iôt Làm tròn đến wi g/100 g wi < 20 0,1 0,5 20  wi < 60 1 wi  60 11. Độ chụm 11.1 Yêu cầu chung Các giá trị đưa ra này có thể không áp dụng được các giải nồng độ và các chất nền khác với các giá trị đã nêu.

11.1 Độ lặp lại Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên cùng vật liệu thử, trong cùng phòng thử nghiệm, do cùng một người thao tác trong cùng một khoảng thời gian ngắn, không được lớn hơn giá trị r nêu trong Bảng 3.

11.2 Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên cùng vật liệu thử, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người thao tác khác nhau và trên các thiết bị khác nhau, không được lớn hơn giá trị R nêu trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn lặp lại và độ tái lập Trị số iôt Giới hạn lặp lại Giới hạn tái lập wi r R g/100 g wi < 20 0,2 0,7 1,3 3,0 20  wi < 50 2,0 3,0 50  wi < 100 3,5 5,0 100  wi < 135 12. Báo cáo thử nghiệm

N

12,69  cV1  V2  m wi =

63 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Y

N

H

Ơ

Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: a) mọi thông tin cần thiết cho việc nhận biết đầy đủ về mẫu thử; b) phương pháp lấy mẫu, nếu biết; c) phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; d) mọi chi tiết thao tác không được quy định trong tiêu chuẩn này hoặc những điều được coi là tùy ý cũng như các sự cố bất kỳ mà có ảnh hưởng đến kết quả thử. e) kết quả thử nhận được và các đơn vị đo biểu thị kết quả hoặc nếu đáp ứng yêu cầu về độ lặp lại, thì ghi kết quả cuối cùng thu được.

N

Đồ án phân tích thực phẩm

D

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

N

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q TP

A.1 Yêu cầu chung Phụ lục này mô tả phương pháp tính trị số iôt của dầu thực phẩm từ các thành phần axit béo xác định được bằng sắc ký khí các metyl este của các axit béo. Phương pháp này cũng có thể áp dụng cho các triglyxerit và các axit béo tự do và các sản phẩm hydro hóa của chúng. Đối với các loại dầu có hàm lượng chất không xà phòng hóa lớn hơn 0,5 % (ví dụ: dầu cá) thì không cho kết quả chính xác nên không thể áp dụng được.

LƯU Ý - Quy trình xác định trị số iôt này không phải là phương pháp thử nhanh.

Phương pháp này cho hai kết quả từ một phép phân tích.

A.2 Cách tiến hành A.2.1 Xác định thành phần axit béo của dầu hoặc của hỗn hợp axit béo.

A.2.2 Tính trị số iôt đối với các nhóm thành phần như mô tả trong A.2.2.1 và A.2.2.2.

CHÚ THÍCH Việc tính toán cho sự đánh giá không đúng mức đối với các vật liệu có trị số iôt thấp.

A.2.2.1 Triglyxerit Trị số iôt của các triglyxerit, w1,1 tính được theo công thức sau: w1,1 = (w16:1 x 0,950) + (w18:1 x 0,860) + (w18:2 x 1,732) + (w18:3 x 2,616) + (w20:1 x 0,785) + (w22:1 x 0,723) A.2.2.2 Các axit béo tự do Trị số iôt của các axit béo tự do, w1,2 tính được theo công thức sau: w1,2 = (w16:1 x 0,9976) + (w18:1 x 0,8986) + (w18:2 x 1,810) + (w18:3 x 2,735) + (w20:1 x 0,8175) + (w22:1 x 0,7497) Trong đó: w16:1 là phần trăm khối lượng axit hexadecenoic; w18:1 là phần trăm khối lượng axit octadecenoic; w18:2 là phần trăm khối lượng axit octadecadienoic; w18:3 là phần trăm khối lượng axit octadecatrienoic; w20:1 là phần trăm khối lượng axit eicosenoic; w22:1 là phần trăm khối lượng axit docosenoic.

Các trị số dưới trong dạng nc:nene biểu thị số nguyên tử cacbon trong phân tử, nc, tiếp

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Phụ lục A (Tham khảo) Trị số iôt tính được

64 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 7151: 2002 (ISO 648: 1977), Dụng cụ thí nghiệm bằng thủy tinh. Pipet một mức.

[2] TCVN 7153: 2002 (ISO 1042: 1998) Dụng cụ thí nghiệm bằng thủy tinh. Bình định mức.

[3] TCVN 2625: 2007 (ISO 5555: 2001) Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu.

[4] AOCS Recommended Practices Cd 1c-85, Iodine value calculated from GLC.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

H

Ơ

theo bằng số các liên kết đôi, nene.

Các trị số iôt tính được bằng phép xác định axit béo bằng sắc ký khí của các vật liệu lipid không chứa triglyxerit, như các este hóa từng phần của glyxerol, sorbitol/sorbitan/isosorbit, polyoxyetylen sorbitol/sorbitan/isosorbit hoặc glyxerol, chỉ tính được trị số iôt của các axit được sử dụng để chuẩn bị các este không từng phần. Để thu được trị số iôt thực của các este hóa từng phần với các dịch pha loãng polyol axit không béo, thì cần sử dụng phương pháp xác định trị số iôt sử dụng thuốc thử Wijs clo hóa. Các trị số iôt của các este hóa từng phần theo phương pháp Wijs thấp hơn các trị số thu được bằng sắc ký khí vì việc pha loãng có ảnh hưởng đến polyol.

N

Đồ án phân tích thực phẩm

65 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

N

Ơ

H

N

Đồ án phân tích thực phẩm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

66

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

N

Ơ

H

N

Đồ án phân tích thực phẩm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

67

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial