PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

Họ và tên: TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM Ngành:Bảo quản và Chế biến Nông Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 /2011

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

Tác giả

TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN Con xin thành kính biết ơn cha mẹ, người đã sinh thành, nuôi dưỡng và tạo điều kiện tốt nhất cho con học hành.

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

thành tốt chương trình học ở trường.

Kính gửi lòng tri ân của em đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức giúp em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này.

Em xin chân thành cảm ơn xâu sắc tới anh Hoàng Minh Thùy, trưởng bộ phận thí nghiệm – Công ty Cổ Phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến, là người đã truyền đạt kiến thức quý báu về mặt lý thuyết cũng như thực tế giúp em hoàn thành thời gian thực tập tại công ty.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty, các chị tại phòng thí nghiệm đã nhiệt tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em học tập và thực hành tại công ty.

Và cuối cùng cho em gửi lời cảm ơn đến các bạn và những người thân đã động viên em suốt thời gian thực tập.

Sinh viên thực hiện Trà Ngọc Huyền Trâm

i

TÓM TẮT 1. ĐỀ TÀI “Phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước mắm tại Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến”.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

2. THỜI GIAN – ĐỊA ĐIỂM Thời gian: Từ ngày 16 tháng 02 năm 2011 đến ngày 20 tháng 07 năm 2011 Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm của công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến, Lô III – 10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q. Tân Phú.

3. NỘI DUNG THỰC TẬP -

Trực tiếp tham gia vào quá trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

-

Quan sát được quy trình sản xuất nước mắm

-

Quan sát được cách điều hành và quản lý nhân viên của công ty

4. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

Thông qua việc trực tiếp tham gia vào quá trình phân tích các chỉ tiêu em biết được sâu hơn, những kết quả có được qua quá trình phân tích cho thấy được công ty luôn đặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trên hết.

ii

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... i TÓM TẮT.........................................................................................................................ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...............................................................................v DANH MỤC CÁC BẢNG ...............................................................................................vi DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... vii

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

DANH MỤC SƠ ĐỒ........................................................................................................ vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ................................................................................................... vii Chương 1: MỞ ĐẦU........................................................................................................ 1 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................... 2 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .................................................................................... 2 1.1. Giới thiệu .................................................................................................................. 2 1.2. Địa điểm và địa chỉ của công ty ................................................................................ 2 2. NƯỚC MẮM................................................................................................................ 3 2.1. Quy trình sản xuất nước mắm ................................................................................... 3 2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 4 2.3. Quy trình kiểm tra ..................................................................................................... 5 3.TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT .......................................................................... 7 3.1. Nấm men - Nấm mốc ................................................................................................. 7 3.2. Vi khuẩn hiếu khí ....................................................................................................... 8 3.3. Clostridium perfringens............................................................................................. 8 3.4. Staphylococcus aureus .............................................................................................. 9 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 10 1. VẬT LIỆU .................................................................................................................... 10 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................ 10 2.1. Phương pháp xác định hàm lượng Natri Clorua ........................................................ 10 2.2. Phương pháp xác định hàm lượng axit ( độ chua)..................................................... 11 2.3. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số ......................................................... 12 iii

2.4. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac ....................................................... 15 2.5. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin ..................................................... 17 2.6. Phương pháp xác định tỷ trọng.................................................................................. 19 2.7. Phương pháp xác định tổng số men mốc................................................................... 19 2.8. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ..................................................... 21 2.9. Phương pháp xác định Clostridium perfringens ....................................................... 22 2.10. Phương pháp xác định Staphylococcus aureus ....................................................... 25

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

3.THAM CHIẾU CHỈ TIÊU HÓA LÝ – VI SINH ......................................................... 27 3.1. Nguyên liệu................................................................................................................ 27 3.2. Thành phẩm ............................................................................................................... 27 Chương 4: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN ............................................................................. 29 1. KẾT QUẢ HÓA LÝ ..................................................................................................... 29 1.1. Nguyên liệu – bán thành phẩm .................................................................................. 29 1.2.Thành phẩm ................................................................................................................ 34 1.3. Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm ............................... 35 1.4. Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm ............................................................ 36 2.KẾT QUẢ VI SINH ...................................................................................................... 36 2.1. Thành phẩm ............................................................................................................... 36 2.2. Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt ...................................................................... 40 Chương 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ............................................................................ 41 1. KẾT LUẬN .................................................................................................................. 41 2. KIẾN NGHỊ.................................................................................................................. 41 PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 44

iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC ............... Assosiation of Official Analytical CFU ................... Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) Clos ................... Clostridium perfringens ISO .................... International Organizational for Standardization KCN .................. Khu công nghiệp

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

KL ..................... Khuẩn Lạc MM.................... men mốc

PTN ................... Phòng Thí Nghiệm

S. aureus ............ Staphylococcus aureus TCVN ................ Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCLVN ........... Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam TSVKHK .......... Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tên môi trường

BHI .................... Brain Heart Infusion BP ...................... Baird Parker Agar LS ...................... Lactose Sulfit LS ...................... Lactose Sulfit

NA ..................... Nutrient Agar

TSC ................... Trytose Sulfite Cycloserine Agar

v

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chất lượng hóa học nước mắm nguyên liệu .................................. 27 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu hóa học của thành phẩm ............................................ 27 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm thành phẩm ............................ 28 Bảng 4.1: Kết quả đạm tổng ............................................................................................. 29

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Bảng 4.2: Kết quả đạm amon ........................................................................................... 30 Bảng 4.3: Kết quả đạm amin ............................................................................................ 31 Bảng 4.4: Kết quả muối .................................................................................................... 32 Bảng 4.5: Kết quả acid ..................................................................................................... 33 Bảng 4.6: Kết quả đạm tổng ............................................................................................. 34 Bảng 4.7: Kết quả acid ..................................................................................................... 34 Bảng 4.8: Kết quả muối .................................................................................................... 34 Bảng 4.9: Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm ..................... 35 Bảng 4.10: Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm ................................................. 36 Bảng 4.11: Kết quả vi sinh của các mẫu thành phẩm....................................................... 36 Bảng 4.12: Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt........................................................... 40

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Nấm men...................................................................................................................... 7

Hình 2.2: Nấm mốc........................................................................................................... 8 Hình 2.3: Staphylococcus aureus ..................................................................................... 9

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm ......................................................................... 3

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biều đồ 4.1: Tỷ lệ % mẫu đạt và không đạt ..................................................................... 40

vii

Chương 1 MỞ ĐẦU Nước mắm là một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình, và đối với người Việt Nam thì nó không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

có giá trị dinh dưỡng.

Từ thời xa xưa, ông cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm để sử dụng (bằng phương pháp thủ công) vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Và ngày nay cùng với sự phát triển của thời đại có rất nhiều thương hiệu nước mắm đưa ra thị trường, tuy nhiên khi đưa ra thị trường câu hỏi đặt ra các doanh nghiệp tự đăng ký và công bố chất lượng còn việc hậu kiểm chất lượng thực tế có đúng hay không thì vẫn không biết được điều đó.

Hiện nay có rất nhiều công ty đã và đang sản xuất ra những sản phẩm đó, trong đó có Công ty Cổ Phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến, là một trong những đơn vị đã xây dựng thành công thương hiệu của mình trong và ngoài nước. Những sản phẩm của công ty rất đa dạng, đạt chất lượng cảm quan, đảm bảo về chất lượng an toàn thực phẩm tạo được niềm tin cho người tiêu dùng.

Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành “Phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước mắm tại Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến”

1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. Giới thiệu

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Masan Food là công ty thực phẩm hiện đang giữ vị trí số 1 trong ngành hàng thực phẩm gia vị tại Việt Nam, chuyên kinh doanh trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu. Tạo ra và làm chủ xu thế tiêu dùng mới là tiêu chí hoạt động của Masan Food.

Sản phẩm của công ty luôn đáp ứng nhu cầu và sở thích đa dạng của người tiêu dùng từ gia vị (nước tương, nước mắm, tương ớt, hạt nêm, hạt gia vị...) cho đến thức ăn nhanh (các loại mì hộp, mì gói), nổi tiếng với các thương hiệu Chin-Su, Tam Thái Tử, Nam Ngư, Omachi, Tiến Vua...

1.2. Địa điểm và địa chỉ của công ty

Văn phòng đại diện : Tòa nhà Central Plaza, Phòng 802, 17 Lê Duẩn, Quận 1, Tp.HCM Điện thoại: (08) 62 563 862 Fax : (08) 38 274 115 Wedsite: www.masantrading.com.vn

Các công ty thành viên của Masan Food :

Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan (Masan Industrial Corp.)

Lô 6, KCN Tân Đông Hiệp A, Huyện Dĩ An, Bình Dương ĐT : 0650.3 729 911 Fax : 0650.3 729 912 Công ty Cổ phần Công nghệ Thực Phẩm Việt Tiến (Vitecfood Corp.)

Lô III-10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q. Tân Phú ĐT : 3 8155 211 Fax: 38 155 206 Công ty Cổ phần Masan HD (Masan HD Joint Stock) Lô 22, KCN Đại An, TP. Hải Dương, Tỉnh Hải Dương ĐT : 03203.555 800 Fax : 03203.555 801 Công ty Cổ phần Masan PQ (Masan PQ Corp) 2

261 Nguyễn Trung Trực, KP5, TT Dương Đông, Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang ĐT : 0773.3 995 792 2. NƯỚC MẮM Công ty nhập các nguyên liệu nước mắm cốt của các tỉnh có chất lượng nước mắm thơm ngon nhất cả nước: nước mắm PHÚ QUỐC, nước mắm PHAN THIẾT, nước mắm NHA TRANG …

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

2.1. Quy trình sản xuất nước mắm

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm

3

2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên Liệu Nước mắm, nước, bột ngọt, đường, muối, các chất phụ gia thực phẩm.

Nguyên liệu khô (đường, muối, bột ngọt, các chất phụ gia…) phải đảm bảo trong thời gian sử dụng.

Các chất phụ gia sử dụng trong phải có trong danh mục chất phụ gia Bộ Y Tế cho phép sử dụng cho thực phẩm.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

2.2. 2. Nhập tank, pha đấu.

Nguyên liệu nước mắm sau khi kiểm tra đạt chất lượng được chuyển qua các bồn chứa Nguyên liệu nước mắm cốt được nhập với các tỷ lệ đạm khác nhau. Các loại nước mắm này sẽ được pha đấu với nhau để cho ra một bồn nước mắm 1000 – 5000 lít có một độ đạm thỏa yêu cầu.

2.2. 3. Thanh trùng 1

Mẫu sau khi pha đấu được chuyển qua hệ thống thanh trùng 1. Nhiệt độ quá trình này trong khoảng 100 – 104oC. Thời gian 36 – 48h. Ở đây nước mắm được thanh trùng để đảm bảo các yêu cầu về sinh hóa. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về sau.

Sau khi thanh trùng sản phẩm được đưa về nhiệt độ thường 25 – 30oC. 2.2. 4. Lọc

Quá trình này nhằm loại bỏ các loại tạp chất còn lại trong nguyên liệu nước mắm. Đảm bảo loại hết các loại tạp chất có trong nguyên liệu.

2.2. 5. Hòa trộn phụ gia – nấu phụ gia

Các loại phụ gia được hòa trộn và nấu ở tỷ lệ và nhiệt độ thích hợp. Tỷ lệ nước mắm sau quá trình lọc và phụ gia sau khi nấu sẽ được phối trộn với một tỷ lệ của sản phẩm yêu cầu.

2.2. 6. Thanh trùng 2 Sau khi phối trộn phụ gia sản phẩm được chuyển qua thanh trùng 2 nhằm loại bỏ các loại bỏ vi sinh vật còn có sau quá trình phối trộn phụ gia. Nhiệt độ thanh trùng 99101oC. Thời gian 24-36h. Đảm bảo sản phẩm sau quá trình thanh trùng 2 đã loại bỏ hết các loại vi sinh vật.

4

2.2.7. Hòa trộn Sản phẩm ở mỗi bồn có sau thanh trùng 2 có tỷ lệ đạm khác nhau. Sản phẩm ở các bồn đó sẽ được hòa trộn với nhau để ra một loại sản phẩm có hàm lượng đạm, muối và các chỉ tiêu hóa lý khác trong tiêu chuẩn của các sản phẩm đã đăng ký.

2.2. 8. Thành phẩm Sản phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý đã đăng ký.

Mỗi loại sản phẩm (Nước mắm Nam Ngư, Đệ Nhị, Chin Su Cá Hồi…) có một

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

tiêu chuẩn riêng.

Yêu cầu cảm quan của sản phẩm: -

Màu nâu cánh dán.

-

Mùi thơm của nước mắm (mùi đặc trưng của từng loại sản phẩm).

-

Vị ngọt thanh, hậu vị ngọt của đạm, vị thanh không mặn.

-

Tạp chất không được lẫn bất kỳ tạp chất nào trong sản phẩm.

-

Độ trong: sản phẩm phải trong không có hiện tượng vẫn đục.

Sản phẩm phải đảm bảo các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh trong thời gian sử dụng không bị biến đổi.

2.3. Quy trình kiểm tra  Nguyên liệu

Đánh giá chất lượng hóa lý. Kiểm 5 chỉ tiêu hóa lý: Nitơ tổng, Nitơ acid amin, Nitơ amoniac, muối, tỷ trọng

 Khâu nhập cốt ( Giai đoạn 1)

- Nguyên liệu sau khi nhập cho vào bồn chứa sau đó được hòa trộn đều, thanh trùng trong thời gian 24- 48 h mỗi bồn lấy 2 mẫu 200 ml.

- Một mẫu bộ phận này lưu lại.

- Một mẫu gửi PTN kiểm nghiệm 5 chỉ tiêu hóa lý: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit amin, muối, acid. Lấy kết quả so sánh với kết quả mẫu nguyên liệu.

- Nếu kết quả không hợp lý giữa 2 lần kiểm, bộ phận này sẽ chủ động gửi lại mẫu 1 lần nữa để lấy kết quả cuối cùng.

5

- Khi có kết quả kiểm nhân viên bộ phận này tiến hành pha đấu rồi sẽ chuyển số liệu sang khâu tiếp theo.  Khâu lọc, hòa trộn - Mẫu sau khi hòa trộn sẽ được đưa qua bộ phận lọc ở đây nước mắm sẽ được lọc lại các

tạp chất.

- Mẫu sau khi lọc được lấy 2 chai/ 1 bồn.

- Một chai gửi phòng thí nghiệm kiểm 5 chỉ tiêu hóa lý: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

amin, muối, acid.

- Một chai lưu

Nếu kết quả đạt chuyển sang khâu phối trộn và thêm phụ gia

Nếu kết quả không đạt để lại tìm hiểu nguyên nhân, xử lý đạt. Chuyển qua bộ phận phối trộn phụ gia.

 Khâu phối trộn phụ gia -

Mẫu sau khi phối trộn được lấy 2 mẫu / bồn.

Một mẫu gửi PTN kiểm tra các chỉ tiêu: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit amin,

muối, acid.

Một mẫu khâu này lưu lại.

Nếu kết quả đạt chuyển qua bồn chiết, cho ra sản phẩm đóng gói.

Nếu kết quả không đạt gửi mẫu lưu kiểm lại nếu đạt chuyển qua bồn chiết cho ra sản phẩm.

Nếu kiểm tra lại không đạt tìm nguyên nhân xử lý lại đến khi đạt yêu cầu chuyển qua bồn chiết cho ra sản phẩm.  Khâu thành phẩm Tần suất lấy mẫu: 1 mẫu/ 1 dây chuyền/ 1 ngày.vào đầu ca Chỉ tiêu kiểm: -

Hóa lý: Nitơ tổng, Nitơ amoniac, Nitơ acid amin, acid, muối

-

Vi sinh: Nấm mem, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, clostridium perfingens,

staphylococcus aureus Nếu kết quả đạt xuất bán ra thị trường

6

Nếu kết quả không đạt: thông báo các bộ phận liên quan kiểm tra, giữ lại lô hàng tìm nguyên nhân xử lý đạt mới xuất bán.

3. TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT 3.1. Nấm men - Nấm mốc Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, cho đến nay có hơn 400.000 loài nấm men và nấm mốc đã được mô tả. Đây là nhóm vi sinh vật nhân thật, có vách tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài men và mốc

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn carbon hữu cơ để cung cấp năng lượng từ môi trường bên ngoài. Quá trình tăng trưởng của nấm men và nấm mốc phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố từ môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 20 – 280C, một số ít nhóm này ưa lạnh hay ưa nóng. Vùng pH thích hợp khoảng 4 – 6,5. Hầu hết nấm mốc và nấm men đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, chỉ một số ít phát triển trong điều kiện vi hiếu khí.

Candida albicans

Cryptococcus neoformans Hình 2.1 : Nấm men

(http://maxreading.com/sach-hay/vi-sinh-vat/nam-men-1-37163.html)

7

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T Hình 2.2 : Nấm mốc

(http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=4254&Itemid =431)

Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện tăng trưởng có thể làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

3.2. Vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU – Colony Forming Unit) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.

3.3. Clostridium perfringens Clostridium perfringens là loài kỵ khí không bắt buộc, Gram (+), có khả năng tạo bào tử và có khả năng vô Sulphide thành Sulphur, ion Sulphide (S2-) phản ứng với Fe2+ trong môi trường làm cho khuẩn lạc bị đen và có mùi khó chịu. Loài này có 6 kiểu 8

kháng nguyên được ký hiệu từ A đến F. Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực phẩm.

3.4. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, Gram (+), không có giáp mô, không sinh bào tử, không di động thường tụ thành chùm nho, có thử nghiệm coagulase, phản ứng DNAse, photphatease dương; có khả năng lên men và sinh acid từ manitol, sucrose. Tất cả các dòng S. aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

năng tăng trưởng trong môi trường chứa 15 % NaCl. Một số dòng có khả năng gây dung huyết trên môi trường thạch máu, đường kính vòng dung huyết phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính khuẩn lạc. Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1 – 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng. Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C – 370C. S.aureus phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy của người và động vật máu nóng. S. aureus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm.

Sự hiện diện với mật độ cao của S. aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.

Hình 2.3: Staphylococcus aureus (http://ceficad.com/sitemap.aspx)

9

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. VẬT LIỆU

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Đối tượng – địa điểm – thời gian

Đối tượng khảo sát là nước mắm các loại của công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến. Bao gồm 123 mẫu, trong đó 15 mẫu nguyên liệu, 10 mẫu bán thành phẩm, 98 mẫu thành phẩm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến Lô III – 10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q. Tân Phú

Thời gian: Từ ngày 16/02/2011 đến 20/07/2011 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Natri Clorua (TCVN 1265-72) Nguyên lý: Dựa vào sự dẫn điện của điện cực đo sự chênh lệch hiệu điện thế từ đó máy đọc được hàm lượng muối có trong mẫu (qua một số công thức tính toán) Dụng cụ, hóa chất Pipet 10 ml

Bình định mức 100 ml Cân phân tích 4 số lẻ

Máy đo hàm lượng muối Cốc thủy tinh 100 ml NaCl rắn có độ tinh khiết trên 99 %.

Nước cất một lần Tiến hành Chuẩn máy

10

Cân 2.5 g muối (có độ tinh khiết 100 % ) cho thêm nước cất vào đủ 100 g. Dùng dung dịch này chuẩn máy đo. Nếu máy đọc 25.0 ppt độ chính xác máy đạt yêu cầu. Nếu máy đo đọc ngoài khoảng trên điều chỉnh máy đo khi đạt 25.0 ppt là đạt yêu cầu.

Tiến hành đo

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Hút 10 ml mẫu nước mắm đậm đặc cho vào bình định mức 100 ml, cho thêm nước cất vào đủ 100 ml. Cân và tính tỷ trọng của dung dịch

Lắc đều dung dịch cho đều. Dùng mẫu tráng đều điện cực đo và dụng cụ đo.

Ghi kết quả hiện trên máy Tính kết quả

Hàm lượng muối được tính theo công thức

X1= (a*b)*100 / 10

Trong đó:

a: tỷ trọng dung dịch b: hệ số đo trên máy

100: Thể tích dung dịch mẫu pha

10: Thể tích dung dịch mẫu ban đầu.

2.2 Phương pháp xác định hàm lượng axit ( độ chua) (TCVN 3702 – 1990) Nguyên tắc: Dùng nước cất chiết rút axit có trong mẫu thử sau đó dựa trên nguyên tắc đo pH quy về lượng acid axetic Dung cụ, hóa chất Máy đo pH Dung dịch pH chuẩn: 4,7,10 Máy khuấy từ Thanh cá từ nhỏ, trung Bình định mức dung tích 200 ml, 1000 ml Buret 25 ml 11

Pipet 10 ml, 50 ml, 100 ml Cốc thủy tinh dung tích 250 ml NaOH 0.1N Cách tiến hành Dùng pipet lấy chính xác 25 ml dung dịch mẫu đã pha loãng 10 lần cho vào cốc thủy tinh 250 ml. Đưa đầu dò của máy đo pH đã được rửa sạch vào cốc thủy tinh có chứa mẫu

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

thử. Đo giá trị pH bằng máy đo pH

Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dịch trong cốc thủy tinh đến khi giá trị hiển thị là pH=8

Đọc giá trị thể tích NaOH tiêu tốn Tính kết quả

Hàm lượng acid (X4) được tính bằng g/ l theo công thức.

X4 = V* 0.0060*20*1000 / 25

Trong đó

V : Thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml.

0.006 : Hệ số k của axit axetic

20 : Hệ số pha loãng của nước mắm 1000 : Hệ số tính ra g/l

50 : Thể tích mẫu nước mắm đã pha loãng lấy để xác định , tính bằng ml.

2.3 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số (TCVN 3705 – 90)

Nguyên tắc Vô cơ hóa mẩu thử bằng H2SO4 đđ và chất xúc tác. Dùng kiềm mạnh đặc đẩy amoniac ra khỏi amon sunfat trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, rồi định lượng bằng axit tiêu chuẩn dư Các phản ứng xảy ra: to,xúc tác Thành phần chứa N trong mẫu + H2SO4 đđ = (NH4)2SO4 + SO2 + H2O + NH3 (NH4)2SO4

+

NaOH đđ

= 12

Na2SO4 + NH3 + H2O

NH3

+

H2SO4 t/c

H2SO4 t/c dư + NaOH t/c

= (NH4)2SO4 = Na2SO4

+ H 2O

Dụng cụ, hóa chất Máy cất đạm bán tự động Máy khuấy từ Bếp vô cơ hóa mẫu Bộ trung hóa khí độc

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Bình kendan 250 ml

Bình định mức dung tích 100 ml, 200 ml Buret 25 ml

Pipet 10, 20, 50 ml

Bình nón, dung tích 250 ml

Cân phân tích, độ chính xác 0,001 g

Axit sunfuric (H2SO4 ) đậm đặc và dung dịch 0,1N

Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 33 % và dung dịch 0,1N

Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sufat (K2SO4 ), tỷ lệ 1/10 (theo khối lượng)

Chỉ thị hổn hợp: 200 mg đỏ metyl và 100 mg xanh metylen hòa tan trong 200 ml etanol (C2H5OH) 96 %

Phenolphtalein, dung dịch 1 % trong etanol 60 % Metyl da cam, dung dịch 0,1% trong nước cất.

Tiến hành Chuẩn bị mẫu

Hút chính xác 10 ml dịch đã pha loãng 20 lần cho vào bình kendan, mỗi mẫu tiến hành hút song song 2 ống mẫu, thêm 3 – 5 g chất xúc tác (dùng bình nước cất tráng hết mẫu và xúc tác dính trên thành bình) và 8 – 10 ml axit sunfuric đặc vào để vô cơ hóa.

Vô cơ hóa mẫu

13

Cho bình kendan vào bếp phá mẫu đã cài đặt thời gian vô cơ hóa. Quá trình vô cơ hóa phải tiến hành trong tủ hút khí. Không để khí của quá trình vô cơ thoát ra môi trường ngoài.

Sau khi vô cơ hóa dung dịch trong bình kendan trong suốt hoặc trong xanh (không được có màu vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch. Ngừng đun, để nguội.

Chưng cất bằng máy cất đạm bán tự động

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Vận hành chương trình và thời gian đã cài đặt sẵn (thời gian quá trình chưng cất 450 giây) trong đó:

2 giây ở bước 1 cho nước cất vào.

3 giây ở bước 2 cho NaOH 30% vào

5 giây ở bước 3 cho phản ứng xảy ra

440 giây ở bước 4 là quá trình chưng cất Chú ý trong quá trình chưng cất:

Kiểm tra hệ thống kín, dung dịch trong bình hứng phải ngập ống thu hồi, lượng NaOH 33% phải đảm bảo dư (không dư nhiều). Để phản ứng hết lượng (NH4)2SO4.

Lượng dụng dịch trong ống mẫu khoảng 80 ml tránh tình trạng NaOH lẫn sang bình hứng gây sai số phép kiểm.

Chuẩn độ

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ. Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.

Mỗi mẫu làm song song 2 lần, lấy kết quả trung bình.

Tiến hành kiểm tra mẫu trắng: thay mẫu thử bằng nước cất, các hóa chất và các thao tác tương tự như trên.

Tính kết quả Hàm lượng nitơ tổng số ( X 3 ) được tính bằng g/l theo công thức : X3 = (V1-Vtb)*0,0014*1000*10 / 5 = 2,8*(V1-V2) Trong đó : 14

V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml.

Vtb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N trung bình tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml.

20: Độ pha loãng của nước mắm 10: Thể tích nước mắm đẵ pha loãng lấy để xác định, tính bằng ml 1000: Hệ số tính ra g/l 0,0014: Số g nitơ tương ứng 1ml dung dịch natri hydroxyt 0,1 N

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

2.4 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac (TCVN 3706 – 90) Nguyên tắc

Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac, nhưng không mạnh lắm đề tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ MgO, Mg(OH)2, Na2CO3 … dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do, sang bình chuẩn độ và định lượng bằng H2SO4 0,1N với hỗn hợp chỉ thị (giống chỉ thị trong chỉ tiêu Nitơ tổng) làm chỉ thị màu.

Phản ứng:

NH4Cl

+

MgO

NH3

+

H2SO4 tc

= NH3 + MgCl +H2O = (NH4)2SO4

NaOH t/c + H2SO4 dư = Na2SO4 + H2O

Dụng cụ và hóa chất Máy cất đạm

Bình định mức dung tích 200 ml, 1000 ml Bình nón, dung tích 250 ml Cốc thủy tinh, dung tích 100 ml Buret 25 ml Pipet 10, 20, 50 ml Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 0,1N Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N Magie oxyt (MgO), dung dịch 5 % (có dạng đục như sữa ) 15

Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ metyl và 100 mg xanh metyl hòa tan trong 200 ml etanol (C2H5OH) 96% Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol 60 % Tiến hành Chuẩn bị mẫu Dùng pipet lấy chính xác 20 ml nước mắm đã lọc cho vào bình định mức dung tích 200 ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Chưng cất

Lấy chính xác 20 ml dung dịch Axit sunfuric 0,1N vào bình nón, dung tích 250 ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp. Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.

Dùng pipet lấy chính xác 25 ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất đạm. Thêm tiếp 20 ml nước cất, cho dung dịch magie oxyt 5% vào bình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình xuất hiện màu hồng. Tráng bằng nước cất cho sạch dung dịch mage oxyt trên phễu rồi khóa máy lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít nước cất ).

Mỗi mẫu tiến hành song song 2 lần. Lấy kết quả trung bình

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.

Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử.

Tính kết quả Hàm lượng nitơ amoniac ( X4 ) tính bằng g/ l theo công thức : X4 = (V1 – Vtb)*0,0014*20*1000 / 25 Trong đó : V1: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng g/ l Vtb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N trung bình tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng g/ l 20: Hệ số pha loãng mẫu 16

1000: Hệ số tính ra g/l 25: Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định tính bằng ml 2.5 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin (TCVN 3708 – 90) Nguyên tắc Tạo điều kiện thích hợp để đồng phốt phát phản ứng với axit amin tao thành muối axit amin (1ion đồng phản ứng với 2 gốc axit amin). Lọc để loại đồng phốt phát thừa. Thêm axit axetic và kaliclorua vào dịch lọc trong. Ion I--- trong môi trường axit

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

khử Cu+, tạo ra I tự do. Chuẩn độ lượng iot được tạo thành bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01 M.

Dụng cụ và hóa chất

Bình định mức dung tích 25 ml, 200 ml, 1000 ml Bình nón, dung tích 100 ml Buret 25 ml

Pipet 5, 10 ml

Phễu thủy tinh Giấy lọc

Buret 25 ml

Dung dịch đồng clorua (A): 27,3g CuCl2 (hoặc 35, 4g CuCl2.12 H2O) trong 1lít dung dịch.

Dung dịch natri phophat (B ): 68,5 g NaPO4.12H2O trong một lít dung dịch.

Dung dịch đệm borat pH 8,8 (C): 28 g natri tetraborat (Na2B4O7 .10H2O) hòa tan trong 750 ml nước cất. Thêm 50 ml dung dịch axit clohydric (HCl) 0,1N và thêm nước cất đến 1 lít Hỗn hợp đồng phốt phát : Trộn lẫn 1 thể tích dung dịch (A) 2 thể tích dung dịch (B) 2 thể tích dung dịch (C) Cho dung dịch (A) trộn với dung dịch (B), lắc đều rồi cho thêm dung dịch (C) Thimolphtalein, dung dịch 0,25% trong etanol (C2H5OH) 70% 17

Natrithiosunphat (Na2S2O3 0,01N) Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N Axit axetic (CH3COOH ) đậm đặc Kali iodua (KI) tinh thể Tinh bột, hồ hóa dung dịch 1 % trong nước cất Tiến hành Dùng pipet lấy chính xác 5 ml nước mắm đã pha loãng 20 lần vào bình định mức

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

dung tích 25 ml, thêm 2 giọt thimolphtalein 0,25% và nhỏ từng giọt dung dịch NaOH 0,1N vào cho đến khi dung dịch có màu xanh nhạt da trời (pH = 10). Sau đó cho thêm 10 – 15 ml hỗn hợp đồng phốt phát, thêm nước cất đến vạch mức. Lắc đều, lọc qua giấy lọc cứng dày sao cho nhận được dung dịch trong suốt.

Lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 100 ml, thêm 5 giọt CH3COOH đậm đặc và khoảng 0,2 – 0,5 g KI , lắc đều, dung dịch có màu vàng của iot.

Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N cho đến khi dung dịch có màu vàng nhạt.

Thêm 2 – 4 giọt dung dịch tinh bột 1% dung dịch có màu xanh. Chuẩn độ tiếp cho đến khi dung dịch vừa mất màu. Ghi dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ.

Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và các bước thí nghiệm như trên, thay dịch mẫu thử bằng nước cất.

Tính kết quả

Hàm lượng ni tơ axit amin ( X5) tính bằng g/l theo công thức:

X5 = (V1 – V2)*0,00028*25*20*1000 / 5*10 = 2,8 *(V1 – V2)

Trong đó : V1: Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml V2: Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01 M tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml 20: Hệ số pha loãng mẫu 5: Thể tích mẩu thử đã pha loãng 20 lần, tính bằng ml 25: Thể tích toàn bộ hỗn hợp dịch trước khi lọc, tính bằng ml 10: Thể tích dung dịch lọc lấy xác định, tính bằng ml 0,00028: Số g nitơ axit amin tương ứng với 1 ml dung dịch Na2S2O3 0,01N 18

1000: Hệ số tính ra g /l Chú thích : Để nhận được kết quả chính xác, cần loại bỏ hoàn toàn đồng photphat thừa, bằng cách lọc thật cẩn thận hỗn hợp dịch mẫu thử sao cho nhận được dịch trong suốt.

2.6 Phương pháp xác định tỷ trọng Nguyên tắc: Dùng bình định mức xác định khối lượng mẫu có trong một lít dung dịch là bao nhiêu sau đó quy đơn vị nhập lô hàng là (kg)

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Dụng cụ

Bình định mức 100 ml.

Cân phân tích 4 số lẽ.

Tiến hành

Chuẩn bị bình định mức khô hoàn toàn. Cân trừ khối lượng bình định mức.

Cho mẫu vào đến vạch định mức, điều chỉnh mẫu đến vạch định mức.

Cho bình lên cân, ghi số liệu cân đọc được (A) Tính kết quả

Tỷ trọng dung dịch tính theo đơn vị kg/ l theo công thức: D = A/100 (kg/l)

Trong đó

A : khối lượng mẫu có trong 100 ml

100: thể tích dung dịch tiến hành đo.

2.7 Phương pháp xác định tổng số men mốc (TCVN 5166 – 1990, TCVN 4993 – 1989)  Nguyên tắc Dùng môi trường nuôi chọn lọc qui định một lượng mẫu thử nhất định. Nuôi cấy hiếu khí các đĩa ở 280C trong 3 – 7 ngày. Tính số nấm men và nấm mốc trên ml mẫu thử theo số khuẩn lạc xác định được trên đĩa ở độ pha loãng đã chọn sao cho đạt kết quả có ý nghĩa.  Chất pha loãng và môi trường nuôi cấy - Môi trường Sabouroud Dextrose Agar 19

- Nước muối sinh lý hay nước đệm pepton  Các bước nuôi cấy  Pha loãng mẫu Theo phương pháp pha loãng thập phân (TCVN 4887 - 89) cho đến khi có được đậm độ pha loãng cần thiết đếm được số lượng khóm nấm trên đĩa theo dự tính.  Tiến hành Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 2 – 3 đậm độ, mỗi đậm độ

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

dùng 2 đĩa petri (trừ khi có những thử nghiệm có tính chính xác). Lấy 1 ml sản phẩm hoặc dung dịch pha loãng ở những đậm độ khác nhau cho vào giữa từng đĩa petri.

Môi trường sau khi hấp để nguội đến 450C ± 10C, rót vào từng đĩa 12 – 15 ml, đảo đều dung dịch mẫu với môi trường. Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang.

Thời gian từ khi bắt đầu pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút.

 Ủ ẩm

Khi thạch đã đông để các đĩa nuôi cấy vào tủ ẩm ở nhiệt độ 280C ± 10C hoặc nhiệt độ phòng thí nghiệm tương ứng trong 4 – 7 ngày. Không lật ngược đĩa. Sau 3 ngày đếm kết quả sơ bộ, đếm tổng số các khóm nấm men và nấm mốc mọc trên đĩa. (Chú ý nhẹ tay, không di chuyển mạnh hay lật ngược đĩa).  Tính kết quả

Chọn tất cả các đĩa có không quá 150 khóm nấm để tính kết quả. Sự phân bố các khóm nấm trên các đĩa phải hợp lý, độ pha loãng càng cao thì số khóm nấm càng ít. Nếu kết quả không hợp lý, phải tiến hành lại các bước nuôi cấy.

Tính kết quả như sau: Chọn những đĩa có số khóm nấm men từ 15 đến 150, số khóm nấm mốc từ 5 đến 50 của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp. Nếu chênh lệch các giá trị ở 2 đậm độ nhỏ hơn hoặc bằng 2 lần, tính số (N) bào tử cho 1 g hoặc 1 ml sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng của tổng số khóm nấm đếm được trên các đĩa theo công thức sau : N

C

n1  0.1n2   d 20

C : tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 : số đĩa đếm được ở độ pha loãng thứ nhất n2 : số đĩa đếm được ở độ pha loãng thứ hai d : độ pha loãng cho số đếm thứ nhất Làm tròn kết quả tính được tới 2 chữ số 2.8 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ( TCVN 4884 – 2005)  Nguyên tắc

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Chúng được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch Nutrient Agar ủ ở 300C trong 48 – 72 giờ.

 Môi trường nuôi cấy - Nutrient Agar (NA)

- Nước muối sinh lý (0,85 %) hoặc nước pepton  Các bước xác định  Pha loãng mẫu

Việc quyết định nuôi cấy ở độ pha loãng nào tùy thuộc mức độ nhiễm bẩn dự kiến của mẫu sao cho số khuẩn lạc trong mỗi đĩa sau khi cấy khoảng 25 – 250 khuẩn lạc. Mỗi độ pha loãng nuôi cấy ít nhất 2 đĩa và thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi cấy xong không lâu hơn 30 phút.  Cấy mẫu

Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu cho vào đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường nuôi cấy Nutrient Agar. Lắc tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược lại vài lần để mẫu hòa đều vào trong môi trường nuôi cấy. Đặt đĩa lên mặt phẳng nằm ngang và để cho môi trường đông tự nhiên.

Nếu nghi mẫu có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc tràn lan trên bề mặt đĩa thì sau khi môi trường đã đông, rót thêm 4 ml thạch màng lên bề mặt đĩa.  Nuôi vi sinh vật Nuôi ở nhiệt độ ổn định. Sau khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào trong tủ ấm 300C ± 10C trong 48 h.

21

 Đếm khuẩn lạc Sau giai đoạn ủ qui định, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa, sử dụng dụng cụ đếm khuẩn lạc nếu cần. Các khuẩn lạc chính có đường kính ≥ 1 mm phải được đếm và tránh đếm nhầm với các hạt không hòa tan hoặc chất kết tủa trên đĩa. Các khuẩn lạc mọc lan rộng được coi là các khuẩn lạc đơn lẻ.  Báo cáo kết quả Chọn tất cả các đĩa có không quá 250 và không ít hơn 15 khuẩn lạc để tính kết quả.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Sự phân bố của các khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý; độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít. Nếu kết quả không hợp lý, phải tiến hành lại các bước nuôi cấy.

Chọn những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc ở các đĩa của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp. Nếu chênh lệch các giá trị của 2 đậm độ trên nhỏ hơn hoặc bằng 2 lần, tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1g hoặc 1ml sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc của các đĩa trên theo công thức : N

C

n1  0.1n2   d

Trong đó :

C : số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n1, n2 : số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp

d : hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất

2.9 Phương pháp xác định Clostridium perfringens (TCVN 4991 – 2005, AOAC (2000) 976.30, TCVN 6404 – 2008 (ISO 7218 : 2007) )  Nguyên tắc Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ sự ô nhiễm do phân người, động vật, bùn đất,nước cống rãnh. Vi khuẩn có nha bào và có sức đề kháng cao. Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ vô khuẩn và thời gian đun nấu không đủ tiêu diệt nha bào, vi khuẩn vẫn còn tồn tại và phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc.

Dựa vào tính chất của Clostridium perfringens là phát triển trong môi trường kỵ khí và có khả năng phân giải Sodium Sulphit hoặc gián hóa Protein tạo thành khí H2S,

22

chất này kết hợp với phèn sắt tạo màu đen. Xác định khuẩn lạc màu đen, nhuộm soi, thử tính chất sinh hóa để xác định hàm lượng Clostridium perfringens theo thường qui.  Dung dịch pha loãng và môi trường nuôi cấy Dung dịch pha loãng: nước muối sinh lý 0,85% hoặc pepton water Môi trường : + Thạch Trytose Sulfite Cycloserine (TSC agar) + Canh Thioglycolate

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

+ Môi trường Lactose Sulfit (LS)

Chuẩn bị môi trường nuôi cấy dạng làm sẵn theo hướng dẫn nhà sản xuất, điều chỉnh pH 7,0 ± 0,2. Hấp vô trùng ở 1210C trong 15 phút.  Các bước tiến hành  Chuẩn bị mẫu

Cân chính xác 10 g hoặc 10 ml mẫu đã được chuẩn bị cho vào chai Dural chứa sẵn 90 ml nước muối sinh lý hoặc đệm pepton water đã được hấp vô trùng. Lắc đều 2 – 3 phút. Thu được dung dịch mẫu thử 10-1.  Cấy mẫu

Dùng pipet vô trùng cho vào chính giữa mỗi đĩa 1 ml mẫu thử. Rót vào mỗi đĩa 10 – 15 ml thạch TSC đã được duy trì ở 440C – 470C. Trộn đều bằng cách xoay nhẹ từng đĩa. Để đông tự nhiên. Khi môi trường đã đông thì rót thêm 5 – 10 ml của cùng loại thạch TSC để ngăn oxy từ không khí. Đem tất cả ủ ở 300C – 370C trong 24 giờ.  Đọc kết quả

Khuẩn lạc Clostridium perfringens hình cầu có màu đen trên bề mặt TSC. Sau giai đoạn ủ, chọn tất cả các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc. Đếm các khuẩn lạc của Clostridium perfringens trên mỗi đĩa có đường kính trên 1 mm. Chọn một số khuẩn lạc điển hình (thông thường dưới 5 khuẩn lạc) và khẳng định chúng bằng cách sử dụng một trong các kỹ thuật khẳng định đặc tính sinh hóa của Clostridium perfringes.  Kỹ thuật khẳng định sử dụng môi trường Lactoza Sulfit (LS) Phản ứng thu được trong môi trường Lactoza Sulfit (LS) khi ủ ở 460C là đặc trưng cho Clostridium perfringens. Do đó không cần khẳng định sự thuần khiết của các khuẩn 23

lạc màu đen được lấy từ môi trường thạch trước khi cấy vào môi trường Thioglycolate và cấy truyền vào môi trường LS nữa.

Cấy từng khuẩn lạc đã chọn vào môi trường Thioglycolate lỏng. Ủ trong điều kiện kỵ khí ở 350C – 370C trong 18 – 24 giờ.

Giải thích kết quả : + Kiểm tra các ống nghiệm đựng môi trường LS, những ống nghiệm xuất hiện kết tủa màu đen (kết tủa của sắt sulfit) và bên trong ống Durham có phần bọt khí chiếm 1/4 chiều

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

dài ống thì được coi là dương tính.

+ Trong trường hợp có nghi ngờ, khi ống Durham trong môi trường bị đen có phần bọt khí chiếm ít hơn chiều dài ống thì dùng pipet vô trùng chuyển ngay 5 giọt sinh khối đã phát triển trước trong môi trường LS vào các ống nghiệm khác đựng môi trường LS. Ủ trong nồi cách thủy 460C trong 18 – 24 giờ. Kiểm tra lại các ống này như mô tả ở trên. + Hình thành khuẩn lạc điển hình trên môi trường thạch TSC, được khẳng định dương tính với môi trường LS được coi là Clostridium perfringens. Trong các trường hợp khác thì được coi là âm tính.  Tính kết quả

Tính toán sau khi nhận dạng đặc tính sinh hóa

Sau khi nhận dạng, tính số khuẩn lạc dương tính thực trên mỗi đĩa theo công thức a = b /A *C

a: số lượng khuẩn lạc dương thực trên đĩa

b: số lượng khuẩn lạc phù hợp với tiêu chí nhận dạng bằng phép thử sinh hóa A: số khuẩn lạc lấy đi để nhận dạng C: tổng số khuẩn lạc giả định trên đĩa Tính số lượng vi sinh vật trong mẫu Để kết quả có giá trị cần thực hiện đếm khuẩn lạc trên ít nhất 1 đĩa có tối thiểu 10 KL.

24

Tính số lượng N vsv có mặt trong mẫu thử theo trung bình từ 2 độ pha loãng liên tiếp.

N

a

V  1.1  d 

Trong đó

 a :tổng số khuẩn lạc dương tính thực trên hai đĩa được giữ lại từ 2 độ pha loãng liên tiếp và có ít nhất 1 đĩa có chứa tối thiểu là 10 KL

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

V: thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa tính bằng ml

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại. (d=1 khi sản phẩm dạng lỏng không pha loãng được giữ lại )

2.10 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus (TCVN 5287 – 1994)  Nguyên tắc

Nuôi cấy mẫu thử trong môi trường lỏng tăng sinh. Nuôi cấy ở 370C, 24 – 48 giờ, nhận định sự có mặt của S. aureus theo các đặc điểm nuôi cấy, hình thái và đặc tính sinh hóa.

 Môi trường và thuốc thử - Canh thang Mannitol Saft Broth - Baird Parker Agar

- Nước muối sinh lý 0.85 % - Huyết tương thỏ

 Tiến hành

Cân 10 g mẫu vào 90 ml nước muối sinh lý 0,85 %. Lắc đều ta được mẫu thử 10-1.

Dùng pipet vô trùng hút 1ml dạng huyền phù ban đầu của mẫu (d = 1/10), dùng que cấy thủy tinh trải nhanh và cẩn thận lên bề mặt môi trường Baird Parker, tránh chạm vào thành đĩa. Đậy nắp đĩa để khoảng 15 phút ở nhiệt độ phòng. Lập úp lại và ủ ở 370C trong 24 – 48 h. Kiểm tra và đánh dấu các khuẩn lạc đặc trưng (khuẩn lạc có màu đen, tròn, lồi, đường kính khoảng 1 – 1,5 mm sau 24 h, từ 1,5 – 2,5 mm sau 48 h, và bao quanh là vòng sáng hay vòng vô khuẩn. Lấy vi khuẩn từ khuẩn lạc đặc trưng cấy lên môi trường BHI (Brain Heart Infusion) và môi trường thạch dinh dưỡng. Đem ủ ở 370C trong 24 – 48 h 25

Nhuộm Gram: lấy khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường thạch dinh dưỡng, nhuộm Gram, tụ cần bắt màu tím, xếp thành đám chùm nho, Gram (+).

Thử sinh hóa : + Phản ứng Coagulase: dùng 2 ống nghiệm nhỏ vô khuẩn. Mỗi ống cho vào 0,3 ml huyết tương thỏ. Một ống cho 0,1 ml canh trường vi khuẩn S. aureus đã bị hoạt hóa; một ống cho 0,1 ml nước muối sinh lý vô trùng (làm ống đối chứng). Ủ ở 370C trong 30 phút, 1 giờ, 6 giờ. Kiểm tra sự đóng ván của huyết tương thỏ.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Nhận dạng : (+) phản ứng làm đóng ván (thể tích đóng vón > 3/4 thể tích ở ống đối chứng trong vòng 4 giờ). Một vài gốc có phản ứng đông chậm sau 18 – 24 giờ. + Phản ứng Catalase :

Nhỏ 1 giọt H2O2 lên lam kính, dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn từ khuẩn lạc nghi ngờ trên thạch dinh dưỡng cho vào.

Quan sát sự sủi bọt khí ngay tức khắc

(+) : xuất hiện hiện tượng sủi bọt khí (-) : không có hiện tượng gì  Kết quả

Phản ứng Coagulase (+), Catalase (+) và tiêu bản cho thấy vi khuẩn dạng tụ cầu Gram (+), xếp thành chùm nho.

26

3. THAM CHIẾU CHỈ TIÊU HÓA LÝ – VI SINH 3.1. Nguyên liệu Bảng 3. 1: Tiêu chuẩn chất lượng hóa học nước mắm nguyên liệu (Theo TCCLVN trên nước mắm của công ty cổ phần công nghệ thực phẩm việt Tiến) Mức chất lượng Tên chỉ tiêu

Thượng

Đặc biệt

Hàm lượng nitơ acid amin (%) so với nitơ toàn phần

Hàm lượng nitơ amoniac (%) so với nitơ toàn phần

Hàm lượng acid (g/ l) theo axit axetic

Hàm lượng muối (g/ l)

Hạng 1

Hạng 2

≥30

≥25

≥15

≥10

≥55

≥50

≥40

≥35

≤20

≤25

≤30

≤35

≥8,0

≥6,5

≥4,0

≥3,0

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Hàm lượng nitơ toàn phần (g/ l)

hạng

245 – 280

281 – 295

3.2. Thành phẩm

Bảng 3. 2: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu hóa học của thành phẩm (Theo TCCLVN trên nước mắm của công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến) Các chỉ tiêu

Tên mẫu

Hàm lượng nitơ

Hàm lượng Acid

Hàm lượng muối

toàn phần (g/l)

(g/l)

(g/l)

Nam ngư

≥10

2,4 – 2,8

220 – 235

Chin su

≥13

3,5 – 3,8

222 – 237

Chin su tỏi ớt

≥12

3,3 – 3,5

140 – 180

Đệ nhị

2,5 – 3,5

1,2 – 1,5

200 – 230

27

Bảng 3. 3 : Tiêu chuẩn các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm thành phẩm Mức tối đa (CFU/g)

phương pháp kiểm tra

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤ 2 x 102

TCVN 4884 : 2005

Tổng số nấm men, nấm mốc

≤5

TCVN 5166 : 1990

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Tên chỉ tiêu

Clostridium Perfringens

≤3

TCVN 4991 : 2005

Staphylococcus Aureus

Âm tính

TCVN 4830 : 2005

28

Chương 4 KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN 1. KẾT QUẢ HÓA LÝ 1.1. Nguyên liệu – bán thành phẩm STT

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Bảng 4. 1: Kết quả đạm tổng Nồng

Mẫu

V NaOH 0.1N

Đạm Tổng

Độ

trắng

(ml)

(g/l)

H12 đỏ (HN – 140)

0,09985

19,9

9,05 – 8,93

30,51

HĐ đỏ (HN – 350)

0,.09985

19,9

10,0 – 10,5

26,97

TK xanh (HN – 200)

0,09985

19,9

8,5 – 8,5

31,87

H xanh (HN – 300)

0,09985

19,9

8,95 – 9,0

30,54

T đỏ (HN – 500)

0,09985

19,9

8,00 – 8,05

32,57

N vàng (HN – 130)

0,09985

19,9

10,5 – 11,0

25,58

HN 19 đỏ ( HN – 700)

0,09985

19,.9

10,8 – 10,78

25, 48

V11 xanh (HN – 650)

0,09985

19,9

7,05 – 6,95

36,07

PH4 xanh (HN – 186)

0,09985

19,9

11,9 – 11,95

22,30

PH4 đỏ (HN – 200)

0,09985

19,9

12,0 – 11,95

22,16

CN Phát Phát 1/7 140

0,09985

19,9

11,75 – 11,85

22,65

12

NT 1/4 100

0,09985

19,9

12,35 – 12,48

20,93

13

NT 1/4 300

0,09985

19,9

9,00 – 9,05

30,40

14

NT 1/4 200

0,09985

19,9

9,95 – 9,90

27,89

15

NT 1/4 150

0,09985

19,9

10,00 – 9,95

27,75

16

B1 2506

0,09985

19,9

11,8 – 11,85

22,58

17

B2 2506

0,09985

19,9

12,8 – 12,85

19,87

18

B92606

0,09985

19,9

9,45 – 9,38

29,43

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Tên Mẫu

29

B3 2606

0,09985

19,9

8,65 – 8,7

31,31

20

B53 2606

0,09985

19,9

9,4 – 9,43

29,29

21

B60 2706

0,09985

19,9

9,05 – 9,08

30,26

22

B10 2706

0,09985

19,9

12,85 – 12,83

19,78

23

B79 2706

0,09985

19,9

9,4 – 9,48

29,15

24

B80 2706

0,09985

19,9

9,3 – 9,35

29,57

25

B31 2706

0,09985

19,9

9,0 -9,05

30,55

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

19

Bảng 4. 2: Kết quả đạm amon

ST T 1

Tên Mẫu

Nồng

Mẫu

V NaOH

Nitơ Amôn/

Độ

Trắng

0.1N

Nitơ Tổng

(ml)

(%)

H12 đỏ (HN – 140)

0,0995

20,05

13,87

11,29

HĐ đỏ (HN – 350)

0,0995

20,05

13,50

13,53

3

TK xanh (HN – 200)

0,0995

20,05

12,95

12,41

4

H xanh (HN – 300)

0,0995

20,05

12,80

13,23

T đỏ (HN – 500)

0,0995

20,05

13,60

11,03

N vàng (HN – 130)

0,0995

20,05

13,10

15,14

7

HN 19 đỏ ( HN – 700)

0,0995

20,05

12,65

16,18

8

V11 xanh (HN – 650)

0,0995

20,05

13,60

9,96

9

PH4 xanh (HN – 186)

0,0995

20,05

12,95

17,74

10

PH4 đỏ (HN – 200)

0,0995

20,05

13,1

17,48

11

CN Phát Phát 1/7 140

0,0995

20,05

11,25

21,65

12

NT 1/4 100

0,0995

20,05

14,11

15,81

13

NT 1/4 300

0,0995

20,05

13, 25

12,46

14

NT 1/4 200

0,0995

20,05

13,15

13,79

15

NT 1/4 150

0,0995

20,05

13,7

12,75

16

B1 2506

0,0995

20,05

13,38

16,46

2

5 6

30

B2 2506

0,0995

20,05

12,55

21,03

18

B9 2606

0,0995

20,05

13,48

12,44

19

B3 2606

0,0995

20,05

12,6

13,26

20

B53 2606

0.09985

19,9

13,25

12,70

21

B60 2706

0,09985

19,9

13,50

11,83

22

B10 2706

0,09985

19,9

13,10

19,22

23

B79 2706

0,09985

19,9

13,15

12,95

24

B80 2706

0,09985

19,9

12,95

13,14

B31 2706

0,09985

19,9

13,45

11,81

25

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

17

BẢNG 4. 3: Kết quả đạm amin V Na2S2O3 0,01N

V Na2S2O3 0,01N

Nitơ axit

khi chuẩn mẫu

khi chuẩn mẫu

amin/ Nitơ

trắng (ml)

thật (ml)

tổng (%)

H12 đỏ (HN – 140)

0,03

6,02- 5,98

54,79

HĐ đỏ (HN – 350)

0,03

5,90 – 5,91

60,99

3

TK xanh (HN – 200)

0,03

5,75 – 5,76

50,30

4

H xanh (HN – 300)

0,03

6,00 – 6,01

54,78

T đỏ (HN – 500)

0,03

5,80 – 5,79

49,25

N vàng (HN – 130)

0,03

5,99 – 5,98

65,18

7

HN 19 đỏ ( HN – 700)

0,03

6,01 – 6,02

65,77

8

V11 xanh (HN – 650)

0,03

5,86 – 5,89

45,37

9

PH4 xanh (HN – 186)

0,03

4,88 – 5,02

61,78

10

PH4 đỏ (HN – 200)

0,03

7,14 – 7,14

89,84

11

CN Phát Phát 1/7 140

0,03

4,22 – 4,25

51,98

12

NT 1/4 100

0,03

3,68 – 3,72

49,10

13

NT 1/4 300

0,03

3,82 – 3,9

35,28

14

NT 1/4 200

0,03

4,06- 4,09

40,61

ST T

1 2

5 6

Tên Mẫu

31

NT 1/4 150

0,03

5,88 – 5,86

58,93

16

B1 2506

0,03

6,08 – 6,16

75,52

17

B2 2506

0,03

5,72 – 5,78

80,60

18

B92606

0,03

6,1 – 6,12

57,85

19

B3 2606

0,03

5,68 – 5,72

43,46

20

B53 2606

0,03

5,93 – 5,89

56,21

21

B60 2706

0,03

5,82 – 5,83

53,62

22

B10 2706

0,03

5,90 – 5,91

83,16

B79 2706

0,03

6,01 – 6,015

57,46

B80 2706

0,03

4,82 – 4,.84

45,45

B31 2706

0,03

6,10 – 6,13

55,77

23 24 25

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

15

BẢNG 4. 4 : Kết quả muối

STT

Tên Mẫu

Tỉ Trọng

Hệ Số Đo

Dung Dịch

1

Hàm Lượng Muối (g/L)

H12 đỏ (HN – 140)

1,0224

27,1

277,07

HĐ đỏ (HN – 350)

1,0212

27,1

276,75

TK xanh (HN – 200)

1,0204

25,7

262,24

H xanh (HN – 300)

1,0178

27,7

281,93

T đỏ (HN – 500)

1,0222

28,2

288,26

N vàng (HN – 130)

1,0202

28,2

287,70

7

HN 19 đỏ ( HN – 700)

1,0219

28,0

286,13

8

V11 xanh (HN – 650)

1,0207

27,2

277,63

9

PH4 xanh (HN – 186)

1,0205

26,9

274,51

10

PH4 đỏ (HN – 200)

1,0213

27,2

277,79

11

CN Phát Phát 1/7 140

1,0184

26,8

272,93

12

NT 1/4 l00

1,0222

28,2

288,26

13

NT 1/4 300

1,0234

27,2

278,36

2 3 4 5 6

32

NT 1/4 200

1,0432

27,6

287,92

15

NT 1/4 150

1,0221

26,5

270,86

16

B1 2506

1,0241

27,1

277,53

17

B2 2506

1,0216

27,0

275,83

18

B92606

1,0235

26,3

269,18

19

B3 2606

1,0261

25,9

265,76

20

B53 2606

1,0211

27,0

275,70

21

B60 2706

1,0230

26,5

271,10

B10 2706

1,.0236

28.0

286,61

B79 2706

1,0215

26,9

274,78

B80 2706

1,0234

27,2

278,36

B31 2706

1,0240

27,3

279,55

22 23 24 25

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

14

Bảng 4. 5: Kết quả acid

STT

Tên Mẫu

Nồng Độ

V NaOH 0,1N (ml)

Hàm Lượng Acid (g/L)

B1 2506

0,0995

4,03

9,62

B2 2506

0,0995

4,1

9,79

B92606

0,0995

4,05

9,67

B3 2606

0,0995

4,1

9,79

B53 2606

0,0995

2,75

6,57

B60 2706

0,0995

4,23

10,09

7

B10 2706

0,0995

4,25

10,15

8

B79 2706

0,0995

4,20

10,03

9

B80 2706

0,0995

4,15

9,91

10

B31 2706

0,0995

4,35

10,39

1 2 3 4 5 6

Chú thích: -

HN: Hồng Ngọc

-

NT: Nam Trí

-

B: Bán thành phẩm 33

1.2 Thành phẩm Bảng 4. 6: Kết quả đạm tổng STT

Tên Mẫu

Nồng

Mẫu

V NaOH 0,1N

Đạm Tổng

Độ

Trắng

(ml)

(g/l)

Chin Su DC4 270611 6h 14

0,09985

19,9

9,05 – 9,1

15,1

2

Chin Su DC3 270611 9h 37

0,09985

19,9

10,05 – 9,95

13,81

3

Chin Su DC1 270611 14h24

0,09963

19,9

10,3 – 10,2

13,48

4

Đệ Nhị DC2 250611 6h26

0,1005

19,85

17,6 – 17,7

3,1

5

Đệ Nhị DC2 250611 6h26

0,1005

19,85

17,35 – 17,3

3,55

6

Nam Ngư DC5 2706116h 21

0,09985

19,9

12,0 – 11,95

11,08

7

Nam Ngư DC6 2706119h32

0,09985

19,9

12,25 – 12,15

10,74

8

Nam Ngư DC6 260611 6h24

0,1005

19,85

12,15 – 12,1

10,8

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

1

Bảng 4. 7: Kết quả acid

STT

Tên Mẫu

Nồng Độ V NaOH 0,1N

Hàm lượng acid

(ml)

(g/l)

1

Chin Su DC4 270611 6h 14

0,0995

3,15

7,52

2

Chin Su DC3 270611 9h 37

0,0995

3,1

7,4

3

Chin Su DC1 270611 14h24

0,1000

3,54

8,5

4

Đệ Nhị DC2 250611 6h26

0,1000

1,25

3

5

Đệ Nhị DC2 250611 6h26

0,1000

1,3

3,15

6

Nam Ngư DC5 270611 6h 21

0,0995

2,55

6,09

7

Nam Ngư DC6 270611 9h32

0,0995

2,4

5,73

8

Nam Ngư DC6 260611 6h24

0,1000

2,8

6,72

Bảng 4. 8: Kết quả muối STT

Tên Mẫu

Tỉ Trọng

Hệ Số Đo

Dung Dịch 1

Chin Su DC4 270611 6h 14

1,0179 34

Hàm Lượng Muối (g/L)

22,0

223,94

2

Chin Su DC3 270611 9h 37

1,0156

21,5

218,33

3

Chin Su DC1 270611

1,0158

21,0

213,32

14h24 4

Đệ Nhị DC2 250611 6h26

1,0190

20,9

212,97

5

Đệ Nhị DC2 250611 6h26

1,0134

21,2

214,84

6

Nam Ngư DC5 270611 6h

1,0163

22,3

226,63

1,0103

22,3

225,3

1,0174

22,2

225,86

21 Nam Ngư DC6 270611

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

7

9h32 8

Nam Ngư DC6 260611 6h24

1.3. Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm Bảng 4. 9: Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm Tên mẫu Hồng Ngọc Phát Phát Nam Trí

Các chỉ tiêu

Đạm tổng

Đạm amin

Đạm amon

acid

Muối

28,41 ± 4,62

59,81 ± 12,62

13,80 ± 2,74

-

279,00 ± 7,70

22,68

51,98

21,65

-

272,93

22,74 ± 4,06

45,98 ± 10,34

13,70 ± 1,52

-

281,35 ± 8,36

27,18 ± 4,55

60,91 ± 13,99

14,48 ± 3,27

9,60 ± 1,09

275,44 ± 5,84

Bán thành phẩm

Chú thích: không kiểm “ - ” Nhận xét: So với bảng tiêu chuẩn trên ta có thể nhận xét -

Mẫu Hồng Ngọc được xếp vào hạng thượng hạng vì có đạm tổng trung bình 28,41 ± 4,62; đạm amon thì an toàn cho sức khỏe, đạm amin cao rất tốt cho sức khỏe.

35

-

Mẫu Phát Phát được xếp vào hạng 1 vì có đạm tổng là 22,68; đạm amon cao hơn mẫu Hồng Ngọc, đạm amin cũng cao nhưng không bằng mẫu Hồng Ngọc

-

Mẫu Nam Trí được xếp vào hạng 1 vì có đạm tổng trung bình là 22,74 ± 4,06; đạm amon tốt, nhưng đạm amin thì lại thấp

-

Mẫu bán thành phẩm có đạm amin cao nên rất tốt nên tìm cách duy trì và amon cũng vậy, còn đạm tổng còn cao nên qua nhiều quá trình chế biến tiếp sẽ cho ra thành phẩm như yêu cầu

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

1.4 Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm

Bảng 4. 10 : Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm Các chỉ tiêu

Tên mẫu

Đạm tổng

acid

Muối

Chin – Su

14,13 ± 0,86

7,80±0,60

218,53±5,312

Đệ nhị

3,33 ± 0,32

3,08 ± 0,10

213,91 ± 1,32

Nam ngư

10,87 ± 0,18

6,18 ± 0,50

225,93 ± 0,67

Nhận xét: so với tiêu chuẩn đặt ra các mẫu Chin su, đệ nhị và nam ngư đều nằm trong giới hạn cho phép

2. KẾT QUẢ VI SINH 2.1 THÀNH PHẨM

Bảng 4. 11:Kết quả vi sinh của các mẫu thành phẩm

Thứ Tự Mẫu

TSVKHK

MEM MỐC

Clostridium

Stapylococcus

Perfingens

Aureus

Đánh giá

CHIN SU 1

2,5x101

0

-

-

Đạt

2

4,0x101

0

-

-

Đạt

3

1,2x101

1

-

-

Đạt

4

2,0x101

0

-

-

Đạt

5

2,0x101

0

-

-

Đạt

36

2

0

-

-

Đạt

7

1,5x101

0

-

-

Đạt

8

0

0

-

-

Đạt

9

7,1x101

0

0

-

Đạt

10

0

0

-

-

Đạt

11

0

0

-

-

Đạt

12

1

0

-

-

Đạt

13

4,4x101

0

-

-

Đạt

14

4,6x101

0

-

-

Đạt

15

1

1

-

-

Đạt

16

0

1

-

-

Đạt

17

1,6x101

1

-

-

Đạt

18

9,6x101

0

-

-

Đạt

19

1,3x101

0

0

-

Đạt

20

4,0x101

0

-

-

Đạt

21

1,6x101

1

-

-

Đạt

22

1

0

-

-

Đạt

23

0

1

-

-

Đạt

24

1

1

0

-

Đạt

25

1,2x101

0

-

-

Đạt

26

6,5x101

0

-

-

Đạt

27

6,5x101

0

-

-

Đạt

28

5,0x101

0

-

-

Đạt

29

5,8x101

0

-

-

Đạt

30

1,0x101

0

-

-

Đạt

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

6

ĐỆ NHỊ 31

2,1x101

0

-

-

Đạt

32

3,6x101

0

-

-

Đạt

33

0

0

-

-

Đạt

37

0

0

-

-

Đạt

35

0

0

-

-

Đạt

36

1

0

0

-

Đạt

37

1

0

-

-

Đạt

38

0

0

0

-

Đạt

39

1,0x101

0

-

-

Đạt

40

1,2x101

0

-

-

Đạt

41

3,6x101

0

0

-

Đạt

42

1,0x101

0

0

-

Đạt

43

3,8x101

0

-

-

Đạt

44

1,0x101

0

0

-

Đạt

45

1

0

-

-

Đạt

46

7,5x101

0

-

-

Đạt

47

4,1x101

1

-

-

Đạt

48

1

1

-

-

Đạt

49

8,5x101

3

-

-

Đạt

50

3,5x101

1

-

-

Đạt

51

8,5x101

0

-

-

Đạt

52

8,5x101

0

-

-

Đạt

53

8,5x101

0

-

-

Đạt

54

6,0x101

0

-

-

Đạt

55

3,2x101

0

-

-

Đạt

56

1,5x101

0

-

-

Đạt

57

5,5x101

0

-

-

Đạt

58

3,5x101

0

-

-

Đạt

59

1,6x101

0

-

-

Đạt

60

2,0x101

0

-

-

Đạt

-

Đạt

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

34

NAM NGƯ 61

5,0x101

0

38

1,5x101

0

-

-

Đạt

63

4,4x101

0

0

-

Đạt

64

8,5x101

0

-

-

Đạt

65

2

0

-

-

66

0

1

-

-

Đạt

67

1,5x101

1

-

-

Đạt

68

5,9x101

0

0

-

Đạt

69

2,1x101

3

-

-

Đạt

70

3,0x101

1

-

-

Đạt

71

2,5x101

0

-

-

Đạt

72

1

0

-

-

Đạt

73

1,1x101

0

-

-

Đạt

74

5,6x101

2

0

-

Đạt

75

3

0

-

-

Đạt

76

1,0x101

1

-

-

Đạt

77

3,0x101

1

-

-

Đạt

78

5

0

0

-

Đạt

79

0

0

-

-

Đạt

80

1,0x101

0

-

-

Đạt

81

6,5x101

0

-

-

Đạt

82

5

0

-

-

Đạt

83

0

0

0

-

Đạt

84

0

0

0

-

Đạt

85

1,0x101

0

-

-

Đạt

86

2,1x101

0

0

-

Đạt

87

7,0x101

0

0

-

Đạt

88

2,0x101

0

-

-

Đạt

89

4,0x101

3

-

-

Đạt

90

1

0

-

-

Đạt

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

62

39

Đạt

Đơn vị: số khuẩn lạc hiện diện trong 1ml sản phẩm Chú thích: - : Không kiểm 0 : Không phát hiện 2.2. Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt Bảng 4. 12: Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Tên mẫu

Chin Su

Các chỉ tiêu

Đệ Nhị

Đạt

KĐ

VKHK

100%

0

Mem mốc

100%

Clos.per

Sta.aureus

Đạt

KĐ

Nam Ngư Đạt

KĐ

100%

0

100%

0

0

100%

0

100%

0

100%

0

100%

0

100%

0

100%

0

100%

0

100%

0

Nhận xét:

- Tổng số mẫu kiểm là 90 mẫu trong đó 30 mẫu của Chin su, 30 mẫu của Đệ nhị và 30 mẫu của Nam ngư

- Tỷ lệ mẫu đạt theo tiêu chuẩn đối với các chỉ tiêu trên

Biều đồ 4. 1: tỷ lệ % mẫu đạt và không đạt 40

Chương 5 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 1. KẾT LUẬN Sản phẩm nước mắm được sản xuất theo qui trình khép kín, hiện đại, trong điều kiện

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

hợp vệ sinh, sản phẩm đầu ra thơm ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên được rất nhiều người ưa chuộng.

Kết quả cho thấy các mẫu nguyên liệu nhập về đều thuộc hạng đặc biệt, thượng hạng đều nằm trong khoảng cho phép.

Còn đối với những mẫu bán thành phẩm còn tương đương với các mẫu nguyên liệu.

Qua một quá trình chế biến lâu dài cho ra những mẫu thành phẩm nằm trong những khoảng cho phép.

Còn đối với 90 mẫu thành phẩm kiểm vi sinh không có mẫu nào không đạt hết.

Cho ta thấy qua quá trình chế biến, xử lý nhiệt thích hợp nên sản phẩm đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sức khỏe.

Việc kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sản xuất cũng như trong các giai đoạn kiểm tra của PTN để đưa ra kết luận là chất lượng mà công ty đăng ký là hoàn toàn chính xác.

2. KIẾN NGHỊ Cải tiến các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong mẫu để rút ngắn thời gian và giảm chi phí lưu kho khi chờ kết quả.

Cần có những buổi đào tạo về chuyên môn, những cuộc thi, kiểm tra tay nghề của nhân viên. Tạo điều kiện để nhân viên phát triển năng lực, tay nghề của mình.

Không cần trang bị những máy móc, trang thiết bị đắt tiền mà những trang thiết bị đúng kỹ thuật cùng với thao tác đúng cũng cho ra những kết quả chính xác.

41

PHỤ LỤC

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

Một số hình ảnh thực hiện đề tài tại công ty cổ phần công nghệ thục phẩm Việt Tiến

42

43

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt 1. Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức “Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh”, NXB Y Học, 1991.

2. Lê Bạch Tuyết “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”NXB Giáo Dục.

3. Lê Ngọc Tú “Hoá học trong thực phẩm” NXB KHKT, 1994.

D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T

4. Vương Thị Việt Hoa, 2002. “Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm”. Trường đại học Nông Lâm TP. HCM. 74 trang.

5. TS Trần Linh Thước (2005), “Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm” , NXB Giáo dục, Thành Phố Hồ Chí Minh.

6. Tài liệu công ty CPTP MaSan.

7. Trần Bích Lam “Thí nghiệm thực phẩm” NXB Trường ĐH Bách Khoa TPHCM, 2006.

8. TCVN 5105 : 90

9. TCVN 5166 – 1990 và TCVN 4993 - 1989 10. TCVN 4884 - 2005

11. TCVN 5287 – 1994 và TCVN 5777 – 1994

12. TCVN 5287 – 1994, TCVN 5777 – 1994 và TCVN 4882 – 2001 13. (ISO 4831 – 1991)

14. TCVN 4991 – 2005, AOAC (2000) 976.30 và TCVN 6404 – 2008 15. (ISO 7218 – 2007) 16. TCVN 5287 – 1994 17. TCVN 4829 – 2005 và ISO 6579 – 2002 18. TCVN 4992 – 2005 Internet http://tusach.thuvienkhoahoc.com

44