Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ Tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

-H

Ó

A

10 00

B

DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Niên khóa : 2006 - 2010

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ BÍNH

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Tháng 9 / 2010

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG DỤNG

Y

N

H

Ơ

N

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

cấp bằng kỹ sư ngành

Giáo viên hướng dẫn:

ThS. Nguyễn Anh Trinh

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Công Nghệ Hóa Học

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

VÕ THỊ BÍNH

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Tác giả

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Tháng 9 năm 2010

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

H

Kính ghi ơn cha mẹ đã sinh thành và dưỡng dục con nên người. Con kính gửi đến

N

LỜI CẢM ƠN

N

cha mẹ lời cảm ơn sâu sắc nhất, cha mẹ đã luôn động viên, chăm sóc, ủng hộ và chỗ

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Kính gửi đến các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hóa Học, Đại học Nông Lâm

TP

TP.HCM lời cảm ơn chân thành vì đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý giá

N

G

Kính gửi lời cảm ơn đến ThS. Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

tôi trong quá trình thực hiện đề tài.

Cuối cùng, xin cảm ơn chân thành đến các bạn trong lớp DH06HH đã luôn giúp

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

đỡ, chia sẻ, động viên và tạo điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề tài.

-H

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 /2010

Ý

Sinh viên thực hiện:

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

VÕ THỊ BÍNH

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

lợi để tôi thực hiện đề tài một cách tốt nhất.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

trong quá trình học tập và rèn luyện tại bộ môn, đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

dựa tinh thần vững chắc nhất trong cả cuộc đời con.

ii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TÓM TẮT

N

Đề tài “Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực

Ơ

phẩm’’ đã được thực hiện tại phòng thí nghiệm I4-BM Công Nghệ Hóa Học.

N

H

Đề tài đã thực hiện các thí nghiệm.

Y

Thí nghiệm 1: Xác định loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi, thời gian chưng cất

G

Kết quả: Loại tỏi Trung Quốc, tỉ lệ NL / DM là 1: 4.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

b) Thí nghiệm xác định thời gian chưng cất tối ưu cho loại tỏi Trung Quốc. lệ nguyên liệu trên dung môi là 1/4.

TR ẦN

Mục đích: Tìm thời gian thích hợp để chưng cất tinh dầu tỏi với loại tỏi Trung Quốc, tỉ Kết quả: Thời gian tối ưu để chưng cất là 4 giờ

B

Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy các loại gia vị

10 00

a) Khảo sát chế độ sấy nghệ phù hợp

Thí nghiệm sấy nghệ ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 50oC, 60oC, 70oC

Ó

A

Kết quả nghệ sấy ở 600C có mùi thơm và màu sắc tốt nhất

-H

b) Khảo sát chế độ sấy Ớt phù hợp

Ý

Thí nghiệm sấy Ớt ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 50oC, 60oC, 70oC

-L

Kết quả Ớt sấy ở 50oC có mùi thơm và màu sắc tốt nhất

ÁN

c) Khảo sát chế độ sấy thì là phù hợp

TO

Thí nghiệm sấy thì là ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 40oC, 50oC, 60oC Kết quả thì là sấy ở 500C có mùi thơm và màu sắc tốt nhất

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tỏi.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Mục đích : Tìm loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu dung môi tối ưu nhất để chưng cất tinh dầu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

a) Thí nghiệm xác định loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi

.Q

U

để có hiệu suất chưng cất cao nhất

D

IỄ N

Đ

ÀN

d) Khảo sát chế độ sấy hành lá phù hợp Thí nghiệm sấy hành lá ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 40oC, 50oC, 60oC Kết quả hành lá sấy ở 500C có mùi thơm và màu sắc tốt nhất Thí nghiệm 3: Nghiên cứu công thức phối trộn hỗn hợp gia vị từ các loại gia vị để tẩm ướp cá Basa.

Mục đích: − Tìm công thức phối trộn hỗn hợp gia vị có mùi vị và màu sắc tốt nhất. iii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị dùng ướp cá món cá Basa chiên thích hợp nhất.

Mục đích:

Ơ

N

− Tìm tỉ lệ gia vị/nguyên liệu cá thích hợp nhất cho món cá chiên.

H

Kết quả :

Y

N

Công thức có màu sắc và mùi vị tốt nhất có tỉ lệ các loại gia vị so với tổng thành phần

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Tỉ lệ gia vị trên cá thích hợp nhất cho món cá chiên: 5/100 (gam gia vị/gam cá basa).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

là: 45,45 %: 9,1 %: 18,2 %: 9,1 %: 18,2 %.

iv

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

was realized at I4 laboratory, Chemical Engineering Department, Nong Lam

Ơ

Thesis: “Research essences extracted from garlic and apply in food technology”

N

ABSTRACT

Y

University, Ho Chi Minh city. Experiments were realized:

G

essential garlic.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Result: Chinese garlic, rate of material in a solvent was 1 / 4.

b) Determined optimal time distillation for Chinese garlic. material in a solvent was 1 / 4.

TR ẦN

Purpose: looked up suitable time to distil essential garlic from Chinese garlic, rate of

B

Result: optimal time to distil was 4 hours.

10 00

Experiment 2: Survey mode dry for kind of spices. a) Survey suitable mode dry to dry saffron

Ó

A

Dried saffron with 3 modes: 50oC, 60oC, 70oC

-H

Result: saffron dried at 60oC had flavor and best color.

Ý

b) Survey suitable mode dry to dry chilli

-L

Dried chilli with 3 modes: 50oC, 60oC, 70oC

ÁN

Result: chilli dried at 50oC had flavor and best color.

TO

c) Survey suitable mode dry to dry dill

Dried dill with 3 modes: 40oC, 50oC, 60oC

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Purpose: looked up kind of garlic and optimal rate of material in a solvent to distil

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

a) Determined kind of garlic and rate of material in a solvent.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

distillation to have highest performance.

TP

.Q

U

Experiment 1: Determined kind of garlic and rate of material in a solvent, time

D

IỄ N

Đ

ÀN

Result: dill dried at 50oC had flavor and best color. d) Survey suitable mode dry to dry small spring onion

Dried small spring onion with 3 modes: 40oC, 50oC, 60oC Result: small spring onion dried at 50oC had flavor and best color.

Experiment 3: Research mix formula mixed spices from kind of spices to embalm basa fish.

Purpose: Looked up mix formula mixed spices had the best flavor and color. v

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Experiment 4: survey rate spice to embalm basa fish for the best suitable fry.

Purpose: Looked up rate spice / the best suitable of fish material for the fried fish.

Ơ

N

Result: formula had the best flavor and color with rate kind of spices compared with

H

sum material was: 45.45 % : 9.1 % : 18.2 % : 9.1 % : 18.2 %.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Rate material above was the best suitable for fried fish: 5 / 100 (g spice / g basa fish).

vi

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

H

TRANG TỰA ..................................................................................................................i

N

MỤC LỤC

N

TÓM TẮT ..................................................................................................................... iii

U

Y

ABSTRACT .................................................................................................................... v

TP

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ..................................................................... xii

G

1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

1.2. Mục đích đề tài .................................................................................................1 1.3. Nội dung đề tài..................................................................................................1

TR ẦN

1.4. Yêu cầu .............................................................................................................2 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................... 3 Định nghĩa .................................................................................................3

2.1.2.

Phân loại gia vị ..........................................................................................3

2.1.3.

Công dụng của gia vị .................................................................................4

2.1.4.

Cách sử dụng và bảo quản.........................................................................4

-H

Ó

A

10 00

2.1.1.

Đặc điểm thực vật......................................................................................5

2.2.2.

Thành phần hóa học ..................................................................................6

2.2.3.

Phân loại ....................................................................................................8

2.2.4.

Phân bố ......................................................................................................8

2.2.5.

Sử dụng......................................................................................................9

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

2.2.1.

Ý

2.2. Đại cương về cây Tỏi........................................................................................5

IỄ N D

B

2.1. Khái quát về cây gia vị .....................................................................................3

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ xiii

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

MỤC LỤC .................................................................................................................... vii

2.3. Khái quát về tinh dầu ......................................................................................10 2.3.1.

Khái niệm tinh dầu ..................................................................................10

2.3.2.

Phân loại ..................................................................................................10

2.3.2.1.

Phân loại theo nguyên liệu ...............................................................10

2.3.2.2.

Phân loại theo thành phần hóa học trong tinh dầu. ..........................11 vii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.3.2.3.

Tính chất vật lý. ...............................................................................11

2.3.3.2.

Tính chất hóa học .............................................................................11

2.3.3.3.

Công dụng của tinh dầu ...................................................................12

2.3.3.4.

Bảo quản và sử dụng tinh dầu ..........................................................12

.Q

Phân loại ..................................................................................................13

2.4.2.1. Đặc điểm sinh học ................................................................................13

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

2.4.2.2. Phân bố .................................................................................................14

H Ư

2.4.2.3. Cá Basa ở Việt Nam .............................................................................14

TR ẦN

2.5. Các quá trình chiết xuất tinh dầu ....................................................................15 2.5.1.

Phương pháp trích ly ...............................................................................15

2.5.2.

Phương pháp chưng cất ...........................................................................17 Lý thuyết chưng cất .........................................................................17

2.5.2.2.

Những ảnh hưởng chính trong sự chưng cất hơi nước ....................18

2.5.2.3.

Chưng cất bằng nước: ......................................................................19

2.5.2.4.

Ưu điểm ...........................................................................................20

10 00

A

Ó

Khuyết điểm: ....................................................................................20 Thu hồi nước chưng .........................................................................20

-L

Ý

2.5.2.6.

-H

2.5.2.5.

B

2.5.2.1.

ÁN

2.6. Cơ sở của quá trình sấy ...................................................................................21 Khái niệm sấy ..........................................................................................21

2.6.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy. .....................................................21

IỄ N

Đ

ÀN

TO

2.6.1.

2.6.2.1.

Bản chất của vật liệu sấy..................................................................21

2.6.2.2.

Hình dạng, kích thước vật liệu .........................................................21

2.6.2.3.

Nhiệt độ và tốc độ không khí sấy ....................................................21

2.6.3.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.4.2.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Giới thiệu về cá Basa..............................................................................13

Đ ẠO

2.4.1.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

H

2.3.3.1.

N

Tính chất của tinh dầu. ............................................................................11

2.4. Đại cương về cá Basa .....................................................................................13

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

Phân lại theo tác dụng của tinh dầu. ................................................11

Ơ

2.3.3.

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm .........................21

2.6.3.1.

Ảnh hưởng tới cấu trúc ....................................................................22

2.6.3.2.

Ảnh hưởng đến mùi vị .....................................................................22

2.6.3.3.

Ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm ...................................................22 viii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.6.3.4.

2.6.4.

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ............................22

Cơ sở lý thuyết chọn thiết bị sấy .............................................................22

Ơ

H

3.1. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................23

N

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 23

Y

3.2.2.

Các thiết bị sử dụng .................................................................................25

Sấy bã tỏi .................................................................................................27

3.3.3.

Quy trình phối trộn hỗn hợp gia vị ..........................................................27

3.3.4.

Bố trí thí nghiệm .....................................................................................29

G

N

H Ư

TR ẦN

3.3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định loại Tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi, thời gian chưng cất để có hiệu suất chưng cất cao nhất. ...................................29 3.3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy các loại gia vị. ...........................31

10 00

B

3.3.4.3. Thí nghiệm 3: Phối trộn các loại gia vị thành hỗn hợp gia vị, tìm ra công thức gia vị được nhiều người yêu thích và phù hợp nhất để ướp cá.........32

A

3.3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị dùng ướp cá món cá Basa chiên

-H

Ó

thích hợp nhất. ...................................................................................................33 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................... 34

Ý

. Chưng cất tinh chất tỏi ..................................................................................34

4.1.1.

Xác định ẩm độ tỏi ..................................................................................34

ÁN

-L

4.1

Chưng cất tinh dầu tỏi .............................................................................34

4.1.2.

IỄ N

Đ

ÀN

TO

4.2. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sâý các nguyên liệu ......................39

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3.3.2.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Tách tinh chất tỏi .....................................................................................25

Đ ẠO

3.3.1.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Vật liệu ....................................................................................................23

3.3. Quy trình thực hiện .........................................................................................25

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

3.2.1.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

3.2. Các chỉ tiêu theo dõi .......................................................................................23

4.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nghệ sấy ..........................................39 4.2.2.

Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Ớt ................................40

4.2.3.

Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Thì là...........................42

4.2.4.

Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Hành lá .......................43

4.3. Tìm công thức hỗn hợp gia vị, tỉ lệ gia vị ướp cá Basa ..................................44 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 47 5.1. Kết luận ...........................................................................................................47 ix

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

5.2. Đề nghị ............................................................................................................47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 48

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 49

x

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

các quốc gia theo ghi nhận của FAO năm 1999. ............................................................. 8

Ơ

Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng, sản phẩm, sản lượng, và bình quân theo đầu người của

N

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Y

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm muối tỏi. ............................ 10

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

nguồn nhiệt là bếp điện..................................................................................................30

G

Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm sấy nghệ ở 3 mức nhiệt độ ....................................... 31

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm sấy Ớt ở 3 mức nhiệt độ........................................... 32 Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm sấy thì là ở 3 mức nhiệt độ. ..................................... 32

TR ẦN

Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm sấy hành lá ở 3 mức nhiệt độ ................................... 32 Bảng 3.7: Bảng phối trộn hỗn hợp gia vị ...................................................................... 33

B

Bảng 3.8: Bảng tỉ lệ gia vị trên cá basa. ........................................................................ 33

10 00

Bảng 4.1: Số liệu xác định ẩm độ củ tỏi ........................................................................ 34 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nghệ .................................................. 39

Ó

A

Bảng 4.3 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Ớt .................................................... 41

-H

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thì là ................................................. 42

Ý

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm hành lá. ............................................. 43

-L

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan các công thức hỗn hợp gia vị ........................... 45

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá ướp hỗn hợp gia vị ........................ 46

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nguyên liệu/dung môi (NL/DM) là 1/4 .........................................................................31

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất tỏi Trung Quốc theo thời gian với tỉ lệ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất tinh dầu tỏi Hà Nội và tỏi Trung Quốc với

xi

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

H

Hình 2.1: Củ tỏi ............................................................................................................... 5

N

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

N

Hình 2.2: Cây tỏi ............................................................................................................. 5

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Hình 2.4: Hệ thống chưng cất........................................................................................ 19

TP

Hình 3.1: Tỏi tím ........................................................................................................... 23

N

G

Hình 3.4: Ớt chỉ thiên .................................................................................................... 24

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Hình 3.5: Thì là.............................................................................................................. 25 Hình 3.6: Hành lá .......................................................................................................... 25

TR ẦN

Sơ đồ 3.1: Quy trình chưng cất tinh dầu tỏi tại phòng thí nghiệm ................................ 26 Hình 3.7: Củ tỏi đã được làm sạch và bóc vỏ ............................................................... 28

B

Hình 3.8: Tỏi tươi sau khi sấy ....................................................................................... 28

10 00

Đồ thị 4.1: Hiệu suất chưng cất tinh dầu tỏi theo loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi .................................................................................................................................35

Ó

A

Hình 4.1: Tinh dầu tỏi ................................................................................................... 37

-H

Đồ thị 4.2: Hiệu suất chưng cất tinh dầu tỏi Trung Quốc theo thời gian ...................... 37

Ý

Hình 4.2: Bã tỏi sau khi chưng cất ................................................................................ 38

-L

Hình 4.3: Bột tỏi ............................................................................................................ 38

ÁN

Hình 4.4: Bột nghệ sấy ở 60oC ...................................................................................... 39

TO

Hình 4.5: Ớt sấy ở nhiệt độ 60oC .................................................................................. 41

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hình 3.3: Củ nghệ.......................................................................................................... 24

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 3.2: Tỏi một nhánh (Tỏi Miền Bắc) ..................................................................... 23

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Hình 2.3: Cá basa .......................................................................................................... 13

ÀN

Hình 4.6: Thì là sấy ở 50oC ........................................................................................... 43

D

IỄ N

Đ

Hình 4.7: Hành lá sấy ở 50oC ........................................................................................ 44

xii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Y

U

.Q

M: Khối lượng

TP

TL: Tỉ lệ

Đ ẠO

DM: Dung môi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

N

Ơ

H

N

NL: Nguyên liệu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

xiii

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Y

N

Chương 1

G

trong những bữa ăn, món ăn, thì Tỏi là một gia vị quan trọng, tạo nên hương vị đặc

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

trưng kích thích khưú giác, và đặc biệt là Tỏi có tác dụng tốt đối với sức khỏe .

Trong y dược: Nghiên cứu của các nhà khoa học, bác sỹ cho thấy, Tỏi hạ

TR ẦN

cholesterol để phòng bệnh tim mạch, Tỏi đề phòng tách nghẽn mạch máu, tác dụng giảm đường huyết,…Đặc biệt Tỏi còn có tác dụng kháng khuẩn, tinh dầu Tỏi bảo vệ

B

sức khỏe tốt trước đại dịch H5N1, bệnh cảm cúm…

10 00

Trong thực phẩm: Tỏi là loại gia vị không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam. Các nước khác trên thế giới cũng sử dụng Tỏi hàng ngày trong chế

Ó

A

biến món ăn và các loại bánh cũng đã có hương Tỏi đặc trưng.

-H

Để tìm hiểu về loại gia vị quen thuộc trong cuộc sống hằng ngày. Cũng như, được

Ý

sự đồng ý của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ

-L

Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi thực hiện đề tài “

ÁN

Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ Tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”.

TO

1.2. Mục đích đề tài

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tỏi là một loại gia vị rất gần gũi trong cuộc sống của chúng ta, mà thường ngày,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

1.1. Đặt vấn đề

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

MỞ ĐẦU

ÀN

Nâng cao giá trị sử dụng của tỏi

D

IỄ N

Đ

1.3. Nội dung đề tài • Thực hiện thí nghiệm chiết xuất tinh chất từ tỏi bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước • Thực hiện sấy nguyên liệu • Phối trôn hỗn hợp gia vị • Thực hiện tẩm ướp cá Basa và đánh giá cảm quan sản phẩm 1

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

• Thu thập số liệu và phân tich kết quả từ thí nghiệm 1.4. Yêu cầu

Ơ

N

• Đưa ra quy trình chiết xuất tinh dầu Tỏi phù hợp nhất

H

• Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến chiết xuất

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

• Tìm công thức phối trộn hỗn hợp gia vị thích hợp nhất

2

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Y

N

Chương 2

H Ư

ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị

TR ẦN

giác đối với người thưởng thức. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế

B

hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phát triển đối với các loại thực phẩm

10 00

đặc biệt.

Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối (tạo vị mặn )ớt, hạt tiêu (tạo vị cay

Ó

A

và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc

-H

cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn

Ý

phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.

-L

2.1.2. Phân loại gia vị

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

¾ Gia vị có nguồn gốc thực vật − Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

G

Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Khái quát về cây gia vị

2.1.1. Định nghĩa

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

TP

2.1.

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

tần, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, rau om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa... − Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu... − Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi...

3

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

− Các loại: sả, củ riềng, gừng, tỏi, hành tây, hành , nghệ, kiệu, bột đao... − Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh

Ơ

N

hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước

H

dừa, nước cốt dừa...

Y

N

− Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen,

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, bột cari...

− Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân,

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

− Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm,

TR ẦN

hóc, mắm ba khía, mắm nêm...

H Ư

mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò − Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v.)

10 00

B

− Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn, sữa, bơ động vật, dầu hào.

A

− Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn.

-H

Ó

¾ Gia vị khác: mật ong.

Ý

¾ Gia vị lên men vi sinh.

-L

¾ Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang...

ÁN

¾ Gia vị có nguồn gốc vô cơ.

TO

Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính, bột canh, đường thắng…

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

¾ Gia vị có nguồn gốc động vật

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật, chao, một số loại nước

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.1.3. Công dụng của gia vị Gia vị kết hợp với loại thực phẩm thích hợp sẽ tạo nên món ăn có mùi vị đặc trưng,

tạo nên món ăn với hương vị riêng, kích thích khứu giác.

2.1.4. Cách sử dụng và bảo quản Tùy thuộc tính chất của gia vị mà có cách bảo quản, thường đựng trong túi ni lông được thiết kế nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không thể gây phản ứng với chất trong gia vị, gây độc cho con người.

4

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Thường thì gia vị đựng trong hũ nhựa, hũ thủy tinh….

2.2.

Đại cương về cây Tỏi

Ơ

N

Tên khoa học: Alliumsativum L, họ hành Alliaceac (trước kia gọi là họ hành Tỏi

H

Liliaceae)

10 00 A Ó -H Ý -L ÁN TO ÀN Đ

Hình 2.2: Cây tỏi (Nguồn: www.media.com.vn)

IỄ N D

B

2.2.1. Đặc điểm thực vật

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

(Nguồn: www.muivi.com/javascript/uploads...uToi.jpg)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 2.1: Củ tỏi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Tên tiếng Anh: Garlic

Cây thảo sống nhiều năm. Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía trên mang nhiều lá. Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15 – 50 cm, rộng 1 – 2,5 cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành 5

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

một tép tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ tỏi tức là thân hành (giò) của tỏi. Hoa xếp thành tán ở ngọn thân trên một cánh

Ơ

H

Xuất xứ của hành tỏi nói chung ở các nước Trung Á. Do vậy Tỏi ưa nhiệt độ mát và là

N

hoa dài 55 cm hay hơn. Bao hoa màu trắng hay hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận.

N

cây chịu lạnh. Nhiệt độ cần thiết để cây sinh trưởng và phát triển là 18 - 20oC, để tạo

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

giàu mùn.

2.2.2. Thành phần hóa học

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

vitamin A, B1, B2….Trong củ tỏi có chứa 0,1 - 0,36 % tinh dầu, trong đó hơn 90 %

H Ư

chứa các hợp chất lưu huỳnh (S). Trong tỏi có một ít Iot và tinh dầu (100 kg tỏi chứa

TR ẦN

chừng 60 g đến 200 g tinh dầu tỏi). Thành phần chính của Tỏi là một chất kháng sinh alixin, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh

10 00

B

bạch cầu, vi khuẩn thối. Trong Tỏi không có chất alixxin ngay mà có chất aliin, một thứ axit amin, chất aliin chịu tác dụng của men alinaza cũng có ở trong Tỏi mới cho

A

alixin. Chất alixin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen,

-H

Ó

ete, vào dịch nước thì không ổn định, dễ thủy phân. Alixin có độ thủy phân chừng 2,5 %. Chất aliin bị nhiệt sẽ nhanh chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng,

-L

Ý

gặp axit nhẹ ít bị ảnh hưởng.Thí nghiệm trong ống nghiệm, tác dụng diệt vi khuẩn của

ÁN

alixin rất mạnh.

Dung dịch 1/85.000 - 1/125.000 đủ sức ức chế sinh trưởng các trùng

TO

staphyllococcus, streptococcus, trùng thương hàn, phó thương hàn, trực trùng lỵ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

linalol, diallythiosulfonat. Ngoài ra còn một chất men (enzyme) gọi là alliinase, một số

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Cả cây chứa tinh dầu, mùi xông mạnh, gồm các chất: allicin, citral, alliin, geraniol,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

củ cần nhiệt độ 20 - 22o C, pH thích hợp từ 6 - 6,5. Đất thích hợp là thịt nhẹ tơi xốp

D

IỄ N

Đ

ÀN

(cloromyxetin ở nồng độ 1/5.000 trong cùng điều kiện đối với trùng thương hàn chưa

có tác dụng, không bị ảnh hưởng của axit paraamino benzoic( vitamin H*) là sản vật

của cơ thể thường ảnh hưởng đến tác dụng của sunfamit.

Chất alixin rất dễ mất oxi và do đó mất tác dụng kháng sinh, vì vậy người ta cho rằng tác dụng kháng sinh của alixin là do nguyên tử oxi trong phân tử.

Chất alixin rất dễ kết hợp với một axit amin có gốc SH là xystein để cho một hợp chất. Gốc SH được coi là một nguyên nhân có tính chất kích thích sự sinh sản của vi 6

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

sinh vật hay tế bào. Do đó Tỏi có sự ức chế sự sinh sản của vi trùng bằng cách phá hoại khâu SH của chất xystein. Đối với trùng lỵ amip, nước Tỏi 5% có tác dụng ức chế

H

Thành phần chủ yếu của Tỏi là chất alixin có mùi đặc trưng Tỏi. Nhưng trong Tỏi

Ơ

N

rất mau sự hoạt động của trùng amip: Amip co lại thành khối tròn.

Y

N

tươi không có alixin ngay, mà có chất aliin (một loại acid amin) - chất này chịu tác

N

G

đầy các hợp chất của lưu huỳnh, trong đó có một hóa chất có tên gọi alliin. Khi một

H Ư

nhánh tỏi bị băm hoặc nghiền nát, alliin nhanh chóng chuyển hóa thành một hóa chất

TR ẦN

khác gọi là allicin. Chính thành phần đó khiến cho Tỏi sống trở nên cay gắt. Nó kích hoạt hai protein ở người, TRPV1 và TRPA1, là các protein tương tác với những nơron cảm nhận đau trong miệng của bạn.

10 00

B

O |

A

R—S—CH2—CH (HH2) COOH

-H

Ó

Gốc R có thể là : 1. CH3—

-called (+)-S-methyl -called (+)-S-propyl

-L

Ý

2. CH3—CH2—CH2—

ÁN

3. CH3—CH=CH— -called trans (+)-S-(1-propenyl) 4. CH2=CH—CH— -called (+)-S-(2-propenyl)

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Phản ứng của họp chất trong tỏi, gây cảm giác ở miệng.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hợp chất có trong Tỏi có mùi đặc biệt và mang lại cho vị cay cho nó. Tỏi tươi chứa

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

chất có tên chung S-alk (en) sulphoxide cysteineyl.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Chất tạo hương vị sự hiện diện của các hợp chất hương vị dễ bay hơi. Những tiền

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

.Q

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ra củ Tỏi còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng..., đặc biệt là Selen.

U

động của enzyme alinaza (cũng có trong củ Tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài

O ||

R—S—CH2—CH—COOH—R—S=O: + CH3—C—COOH |

||

NH2

NH

Phản ứng khi Tỏi tươi bị giã nát tạo thành chất alicin

7

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

O

O

O

||

||

||

Ơ

N

2R—S—CH2—CH—COOH + H2O > R—S—S—R + 2CH3—

H

CH—COO+2NH4

Y

N

|

Tỏi có một nhánh

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

2.2.4. Phân bố

H Ư

Tỏi (Allium sativum L.) là cây họ Hành có diện tích gieo trồng đứng thứ hai sau

TR ẦN

Hành Tây Theo ước tính của FAO cho năm 1999.

Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng, sản phẩm, sản lượng, và bình quân theo đầu người của các quốc gia theo ghi nhận của FAO năm 1999.

10 00

B

Bình quân

Diện tích

Sản phẩm

Sản lượng

theo đầu

(ngìn ha)

(Ngìn tấn)

(kg / ha)

người

A

Quốc gia

-H

Ó

(kg/năm) 17

178

10311

Algeria

8

30

3750

1,00

5

114

25366

1,73

Morocco

2

7

3829

0,26

N. C. America

25

301

12218

Mexico

9

65

7647

0.68

USA

14

224

16250

0,82

Agrentina

15

181

11727

5,01

Brazil

11

63

5563

0,38

Peru

5

30

5883

1,21

-L

Ý

Africa

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Egypt

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Tỏi thông thường: củ Tỏi gồm nhiều nhánh (tép) nhỏ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

2.2.3. Phân loại

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

.Q

Đây là phản ứng hóa học quan trọng để tạo nên tính chất quan trọng của Tỏi.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

U

NH2

South America

8

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

10667

China

424

5690

13421

4,53

India

113

452

3996

0,46

Indonesia

11

38

3599

0,18

Korea Rep

41

484

11916

10,50

Turkey

14

106

7571

1,64

Myanmar

14

53

3782

Bangladesh

13

40

3022

Thailand

21

131

Europe

125

699

Italy

4

34

France

6

45

Yugoslavia

12

Russian Fed

25

Romania

12

Spain

25

Y

G

5594

0,57

7759

0,77

44

3631

4,14

161

6381

1,09

58

4833

2,58

170

6827

4,29

21

79

3762

1,55

-

1

7143

New Zeland

-

1

7143

0,26

Word

889

8776

9875

1,49

Ukraine

H Ư

TR ẦN B

-L

Ý

-H

Ó

A

Oceania

N

8550

ÁN

(Nguồn : K.V.Peter, 2001, Handbook of herb and spices. Woodhead publishing

TO

limited, cambrige England.)

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.2.5. Sử dụng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2,17

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

0,32

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q TP

1,19

Đ ẠO 6235

Ơ

7280

H

682

N

Asia

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Trong Tỏi có hợp chất hóa học có tác dụng tốt cho sức khỏe. Tỏi được sử dụng làm

gia vị ở dạng Tỏi tươi, hoặc là sấy khô và phối trộn với các loại gia vị khác thành hỗn hợp gia vị sử dụng tẩm trên thực phẩm, nêm vào món ăn.

Tinh dầu Tỏi ngày càng được biết đến nhiều hơn với những công dụng hữu ích của nó để bảo vệ sức khỏe con người.

Hàm lượng tinh dầu trong tỏi thường là 0,1 – 0,25 % trọng lượng của củ Tỏi. Tinh dầu Tỏi được chưng cất bằng hơi nước, có màu nâu sậm. Một gam tinh dầu tương 9

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

đương với 900 g Tỏi tươi hoặc là 200 g Tỏi đã sấy khô. Vị cay của dầu Tỏi tác dụng trực tiếp đến sản phẩm sử dụng. Thường khi sử dụng thì pha loãng thêm. Tỏi được sử

Ơ H

trong sản phẩm nướng là 6 ppm.

N

63 kcal

Protein

3,2

13,8

G H Ư

Fibre

TR ẦN

Ash Ca Fe

B 10 00

K

220 mg 1 mg 79 mg 212 mg 31,4 g

-H

Ó

Na

81,5

11 mg

A

P

0,4

1

Ý

Zn

-

-L

Vitamins

ÁN

(Nguồn: K.V.Peter, 2001, Handbook of herb and spices. Woodhead publishing

TO

limited, cambrige England).

2.3.

Khái quát về tinh dầu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Carbohydrate

0,1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Fat

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Enegry

Y

1,4 (g)

U

Water

.Q

Khối lượng

TP

Thành phần

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm muối Tỏi.

Mg

N

dụng trong kem, bánh kẹo, mứt bánh, gia vị tẩm sản phẩm nướng, đồ gia vị. Tỉ lệ

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.3.1. Khái niệm tinh dầu Tinh dầu còn gọi là hợp chất thơm hay hỗn hợp chất bay hơi có mùi đặc trưng

(thơm hay khó chịu ). Chúng có nguồn gốc thừ thực vật, một số ở động vật và vi sinh vật.

2.3.2. Phân loại 2.3.2.1.

Phân loại theo nguyên liệu

Nguyên liệu hoa :

Hoa hồng,hoa nhài .hoa oải hương 10

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Quả hồ tiêu,đại hồi

Cỏ lá :

Tràm,bạch đàn ,sả….

Vỏ quả :

Cam quýt,bưởi …..

Phân loại theo thành phần hóa học trong tinh dầu.

H Y U

2.3.2.3. Phân lại theo tác dụng của tinh dầu.

TP

.Q

Tinh dầu nhóm làm mỹ phẩm tạo mùi hương đặc trưng : tinh dầu hoa hồng, tinh

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

dầu hoa oải hương…

G

Tính chất của tinh dầu.

N

2.3.3.

H Ư

2.3.3.1. Tính chất vật lý.

TR ẦN

Trạng thái: Đa số tinh dầu ở trạng thái lỏng, có một số ở thể rắn, tinh dầu bay hơi ở nhiệt độ thường.

Mùi: Mỗi loại tinh dầu có một mùi đặc trưng riêng, mùi thơm hay mùi hắc, khó

10 00

B

chịu.

Màu sắc: Không màu hoặc vàng nhạt, tinh dầu quế có màu nâu sẫm.

A

Vị: Tinh dầu thường có vị cay, hắc.

-H

Ó

Độ tan: Không tan hoặc ít tan trong nước, tan tốt trong cồn và các dung môi hữu cơ, các loại dầu mỡ, có thể tan một phần trong dung dịch kiềm.

-L

Ý

Tỷ trọng: Tỷ trọng của tinh dầu thường vào khoảng 0,85 – 0,95, có một số tinh dầu

ÁN

nặng hơn nước như tinh dầu đinh hương, tinh dầu quế. Tỷ trọng thay đổi theo thành phần hóa học. Nếu tinh dầu có thành phần chủ yếu là hydrocarbon terpenic thì tỷ trọng

IỄ N

Đ

ÀN

TO

thấp, tinh dầu chứa oxy hoặc nhân thơm thì tỷ trọng cao hơn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

phẩm: tinh dầu Tỏi, tinh dầu sả, tinh dầu quế, tinh dầu chanh,…

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nhóm tinh dầu có tác dụng chính là bảo vệ sức khỏe, dùng trong công nghệ thực

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

N

Tinh dầu có chứa carbur như pinen (thông), limonen (chanh), xitronello…

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

2.3.2.2.

N

Nguyên liệu quả hạt :

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Chỉ số khúc xạ: 1,450 – 1,560 Độ sôi: Vì tinh dầu là hỗn hợp nên không có độ sôi nhất định. Điểm sôi của tinh

dầu phụ thuộc vào thành phần hợp chất.

Khi hạ nhiệt độ của một số tinh dầu có thể có hiện tượng kết tinh như: Tinh dầu bạc hà, tinh dầu xá xị.

2.3.3.2. Tính chất hóa học

11

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng không khí, các hợp chất trong tinh dầu dễ bị oxy hóa và có thể bị nhựa hóa một phần. Alcol trong tinh dầu dễ bị biến tính thành

H

Một số thành phần có trong tinh dầu cho phản ứng đặc hiệu của nhóm chức, làm

Y

N

thay đổi tính chất của tinh dầu.

9

Aldehyde: benzoic, xiamic, …

9

Ceton: mentol, camfor, ...

9

Acid: acetic, butyric, benzoic, formic…

2.3.3.3. Công dụng của tinh dầu

N H Ư

Tinh dầu và nguyên liệu chứa tinh dầu đóng vai trò quan trọng trong đời sống.

10 00

B

Đầu tiên phải kể đến là trong ngành công nghệ thực phẩm như: là gia vị, rượu, tạo màu, mùi. Chỉ cần một lượng nhỏ gia vị làm kích thích tiêu hóa, nâng cao tầm ẩm

A

thực…

-H

Ó

Tiếp đó là trong công nghệ sản xuất mỹ phẩm : nước hoa, xà bông, dầu gội, tạo các loại hương khác nhau đặc trưng riêng cho mỗi loại sản phẩm.

-L

Ý

Rất nhiều sản phẩm của dược phẩm là tinh dầu: dầu Mù u, dầu Tỏi …có tác dụng

ÁN

kháng viêm ,chống viêm khớp, sát trùng đường hô hấp.

2.3.3.4. Bảo quản và sử dụng tinh dầu

TO

Nguyên liệu chứa tinh dầu: tinh dầu được tìm thấy ở các loại thực vật, động vật

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Phenol và ester phenolic: anetol, eugenol, safrol, …

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

9

Đ ẠO

Ruợu: rượu methylic, etylic, xianic, mentol,...

G

9

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

parafin.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

hydrocarbon gồm cacbur terpen: limomen, pinen, campen, carbur no: heptan,

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Một số hợp chất chính thường gặp : 9

Ơ

N

adehyde, adehyde biến thành acid.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Mỗi loại cây có một tinh dầu với tác dụng đặc trưng: cây quế, cây chanh, cam, bạch

đàn, tỏi, sả, hương nhu, …

Các cây chứa tinh dầu mọc khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, cây chứa tinh dầu mọc dọc rải khắp nơi, tùy theo điều kiện khí hậu của mỗi vùng miền mà cùng một lọai cây nhưng chất lượng tinh dầu khác nhau, thành phần tỷ lệ các chất trong tinh dầu cũng khác nhau.

12

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Hiện nay khoa học đang phát triển và ngày càng tìm ra nhiều phương pháp chiết tách tinh dầu có hiệu quả cao, và chế biến thành các sản phẩm có chất lượng phục vụ

H

Trong thời gian vận chuyển và bảo quản tinh dầu ta cần chú ý đến các yếu tố: nhiệt

Ơ

N

đời sống con người.

Y

N

độ, ánh sáng, không khí.

Đ ẠO

2.4.1. Giới thiệu về cá Basa

Cá ba sa, còn có tên gọi là cá Giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao,

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.

Hình 2.3: Cá basa

-L

Ý

(Nguồn : www.vietlinh.com.vn/kithuat/ca/b...Basa.jpg)

ÁN

2.4.2. Phân loại

TO

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá Basa thuộc họ Pangasiidae, giống

ÀN

Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đại cương về cá Basa

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

2.4.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

phải đảm bảo kín, không chứa tạp chất, bảo quản trong nhiệt độ, ánh sáng thích hợp.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Vì những tính chất hóa học và vật lý của tinh dầu nên các chai lọ dùng để bảo quản

D

IỄ N

Đ

pangasius (Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993), Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972).

2.4.2.1. Đặc điểm sinh học Về ngoại hình, cá Basa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ cá Tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá Basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều

rộng của miệng ít hơn 10 % chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng 13

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng 1/2 chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương

Ơ

H

bên. Có 40 - 46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31 - 36 tia vây.

N

khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai

Y

N

Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bụng có màu trắng.

2.4.2.2. Phân bố

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa

H Ư

trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật

TR ẦN

độ cao, năng suất trung bình 130 - 150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè.

10 00

B

Cá giống thả nuôi trong bè cở 80 - 150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp (50 % cám, 30 % rau, 20 % cá và bột cá) sau 10 - 11 tháng đạt trọng lượng 800 -

A

1500 g/con (Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai

-H

Ó

năm tuổi 1,2 kg (Lý Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15 - 18 kg.

2.4.2.3. Cá Basa ở Việt Nam

-L

Ý

Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và

ÁN

Clariidae.

Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống : giống Pangasius có 19 loài và giống

TO

Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992). Đây là đối

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7 % chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt

D

IỄ N

Đ

ÀN

của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.

Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng

sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17.400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê

14

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm 3/4 sản lượng này (13.400 tấn). Trong năm 1996

Phương pháp trích ly

Y

2.5.1.

H

Các quá trình chiết xuất tinh dầu

N

2.5.

Ơ

N

sản lượng loài cá này khoảng 15.000 tấn (Phillip Cacot).

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

một số chất trong hỗn hợp.

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Nguyên liệu hấp thu dung môi, dung môi xâm nhập vào trong và tạo thành các

H Ư

mixell. Dung môi xâm nhập vào sâu trong tế bào và hòa tan chất tan ỏ trong mao quản

TR ẦN

Tỷ lệ các chất hòa tan chứa trong tế bào bị phá vỡ.

Lắc hỗn hợp, chất tan rời khỏi bề mặt bên ngoài của của màng tế bào.

Khi mà các chất hòa tan được trích ra khỏi nguyên liệu, thu được hỗn hợp dung

10 00

B

môi cùng với chất hòa tan, thường tách dung môi và chất hòa tan bằng phương pháp chưng cất.

A

Dung môi sử dụng trong trích ly

-H

Ó

Các chất khác nhau sẽ có độ hòa tan khác nhau, cũng là một loại dung môi, một chất có thể có độ hòa tan cao, thấp, trung bình, hoặc không hòa tan. Do đó khi chọn

-L

Ý

lựa dung môi trích ly thì phải biết được tính chất của dung môi và nguyên liệu trích ly.

•

ÁN

Để có HSTL cao dung môi được chọn phải đáp ứng yêu cầu : Dung môi phải có tính hòa tan chon lọc cao, nghĩa là dung môi đó có khả

TO

năng hòa tan tốt các chất mà ta muốn trích ly, song lại không hòa tan hoạc hòa tan rất

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Quá trình trích ly:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

trong hỗn hợp của dung môi này hay của dung môi khác.

Đ ẠO

Nguyên lí trích ly là dựa trên cơ sở độ hòa tan không đồng nhất của các chất có

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Trích ly là quá trình tách các cấu tử ra khỏi hỗn hợp nhờ sự hòa tan chọn lọc của

D

IỄ N

Đ

ÀN

ít các chất mà ta không muốn tách.

•

Dung môi không có khả năng tạo phản ứng với các câú tử trong hỗn hợp

làm biến đổi các tính chất của cấu tử.

•

Khối lượng riêng của dung môi nên khác xa khối lượng riêng của dung dịch.

•

Dung môi không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.

•

Dung môi không xuất hiện tính độc khi thao tác thí nghiệm.

•

Dung môi không có khả năng ăn mòn thiết bị.

15

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Dung môi rẻ tiền dễ kiếm.

•

Dung môi phải có khả năng thu hồi sau khi trích ly.

•

Tùy theo thành phần nguyên liệu mà ta chọn dung môi phù hợp để có

Ơ

•

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

N

Y

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly bằng các phương pháp khác nhau.

H

HSTL cao nhất.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

yếu tố khác ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trích ly: loại dung môi, nồng độ trích ly,

Quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, di chuyển của các hợp chất trong nguyên

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

liệu. Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trích ly.

H Ư

Nếu nồng độ dung môi qua cao thì làm tăng khả năng trích ly, nhưng nó có khả năng

TR ẦN

làm biến đổi và ảnh hưởng đến sản phẩm.

Nhiệt độ trích ly

Nhiệt độ có tác dụng giảm độ nhớt và tăng tốc độ khuếch tán các phân tử chất tan

10 00

B

chuyển động dễ dàng hơn khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi. Nhiệt độ là yếu tố kĩ thuật có giới hạn.

A

Nếu nhiệt độ quá cao có thể xảy ra phản ứng khác không cần thiết gây khó khăn

-H

Ó

trong công nghệ trích ly, làm biến tính sản phẩm, chi phí cấp nhiệt cũng cao.

-L

suất trích ly.

Ý

Nếu nhiệt độ quá thấp thì hiệu quả quá trình trích ly không cao, ảnh hưởng đến hiệu

ÁN

Cấu trúc và tính chất của vật liệu dùng để trích ly

TO

Kích thước của nguyên liệu ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly, thời gian và chất lượng chất trích ly, kích thước nguyên liệu mà càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc của

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Dung môi và nồng độ dung môi dùng để trích ly

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

nhiệt độ, tỷ lệ dung môi và nguyên liệu, kích thước hạt nguyên liệu, thời gian trích ly.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Qúa trình trích ly chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Ngoài thiết bị trích ly, thì các

D

IỄ N

Đ

ÀN

nguyên liệu và dung môi càng lớn thì càng dễ lôi kéo hợp chất ra bề mặt ngoài của nguyên liệu.

Tỉ lệ nguyên liệu và dung môi Để đạt hiệu suất trích ly cao thì tỷ lệ giữa nguyên liệu đưa vào và dung môi phải có

ở mức nhất định.

Nếu tỷ lệ quá thấp thì trích ly xảy ra không triệt để

16

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nếu tỷ lệ trích ly quá cao thì dẫn đến hao phí dung môi và tính đến năng lượng và chi phí khi thu hồi dung môi.

H

Thời gian trích ly là yếu tố góp phần quyết định được HSTL, nếu thơì gian trích ly

Ơ

N

Thời gian trích ly và dung môi phải đạt tỉ lệ nhất định

Y

N

quá ngắn thì chưa hòa tan được các chất cần trích ly ở trong nguyên liệu.

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

trích ly bị giảm xuống.

2.5.2. Phương pháp chưng cất

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

nước ở nhiệt độ cao. Sự khuếch tán sẽ dễ dàng khi tế bào chứa tinh dầu trương phồng

H Ư

do nguyên liệu tiếp xúc với hơi nước bão hòa trong một thời gian nhất định. Trường

TR ẦN

hợp mô thực vật có chứa sáp, nhựa, acid béo chi phương dây dài thì khi chưng cất phải được thực hiện trong một thời gian dài vì những hợp chất này làm giảm áp suất hơi chung của hệ thống và làm cho sự khuếch tán trở nên khó khăn.

Lý thuyết chưng cất

10 00

B

2.5.2.1.

Chưng cất có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp

A

nhiều chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn

-H

Ó

giản, khi chưng cất một hỗn hợp gồm 2 chất lỏng không hòa tan vào nhau, áp suất hơi tổng cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó, nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ

-L

Ý

tương ứng với áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách

ÁN

phân của hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng

TO

với một áp suất, ta dễ dàng suy ra nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nước của những hợp chất hữu cơ trong tinh dầu chứa trong các mô khi tiếp xúc với hơi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Phương pháp này dựa trên sự thẩm thấu, hòa tan, khuếch tán và lôi cuốn theo hơi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Nếu thời gian quá dài thì hao phí năng lượng, có thể làm chất lượng của sản phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất. Thí dụ, ở áp suất 760 mmHg nước sôi ở 100oC và benzen sôi ở 80oC và chúng là hai chất lỏng

không tan vào nhau. Thực hành cho thấy, nếu đun hỗn hợp này dưới áp suất 760 mmHg nó sẽ sôi ở 69oC cho đến khi nào còn hỗn hợp hai pha lỏng với bất kì tỉ lệ nào.

Giản đồ nhiệt độ sôi theo áp suất cho thấy, tại 69oC, áp suất hơi của nước là 225 mmHg và benzen là 535 mmHg.

17

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Chính vì đặc tính làm giảm nhiệt độ sôi này mà từ lâu phương pháp chưng cất hơi nước là phương pháp đầu tiên dùng để tách tinh dầu ra khỏi nguyên liệu thực vật

N

Những ảnh hưởng chính trong sự chưng cất hơi nước

Ơ

2.5.2.2.

H

• Sự khuếch tán:

Y

N

Ngay khi nguyên liệu được làm vỡ vụn thì chỉ có một số mô chứa tinh dầu bị vỡ và

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

trong các mô thực vật sẽ tiến dần ra ngoài bề mặt nguyên liệu bằng sự hòa tan và thẩm thấu. Von Rechenberg đã mô tả quá trình chưng cất hơi nước như sau: “Ở nhiệt độ

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

vào nguyên liệu theo chiều ngược lại và tinh dầu lại tiếp tục bị hòa tan vào lượng nước

H Ư

này. Quy trình này lặp đi lặp lại cho đến khi tinh dầu trong các mô thoát ra ngoài hết.

TR ẦN

Như vậy, sự hiện diện của nước rất cần thiết, cho nên trong trường hợp chưng cất sử dụng hơi nước quá nhiệt, chú ý tránh đừng để nguyên liệu bị khô. Nhưng nếu lượng nước sử dụng thừa quá thì cũng không có lợi, nhất là trong trường hợp tinh dầu có

10 00

B

chứa những cấu phần tan dễ trong nước.

Ngoài ra, vì nguyên liệu được làm vỡ vụn ra càng nhiều càng tốt, cần làm cho lớp

A

nguyên liệu có một độ xốp nhất định để hơi nước có thể đi xuyên ngang lớp này đồng

-H

Ó

đều và dễ dàng.

Vì các cấu phần trong tinh dầu được chưng cất hơi nước theo nguyên tắc nói trên

-L

Ý

cho nên thông thường những hợp chất nào dễ hòa tan trong nước sẽ được lôi cuốn

ÁN

trước. Thí dụ, khi chưng cất hơi nước hạt caraway nghiền nhỏ và không nghiền, đối với hạt không nghiền thì carvon (nhiệt độ sôi cao nhưng tan nhiều trong nước) sẽ ra

TO

trước, còn limonen (nhiệt độ sôi thấp, nhưng ít tan trong nước) sẽ ra sau. Nhưng với

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

dịch này sẽ thẩm thấu dần ra bề mặt nguyên liệu và bị hơi nước cuốn đi. Còn nước đi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

nước sôi, một phần tinh dầu hòa tan vào trong nước có sẵn trong tế bào thực vật. Dung

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

cho tinh dầu thoát tự do ra ngoài theo hơi nước lôi cuốn đi. Phần lớn tinh dầu còn lại

D

IỄ N

Đ

ÀN

hạt carry nghiền nhỏ thì kết quả chưng cất ngược lại.

• Sự thủy giải: Những cấu phần ester trong tinh dầu thường dễ bị thủy giải cho ra acid và alcol khi

đun nóng trong một thời gian dài với nước. Do đó, để hạn chế hiện tượng này, sự chưng cất hơi nước phải được thực hiện trong một thời gian càng ngắn càng tốt.

• Nhiệt độ:

18

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nhiệt độ cao làm phân hủy tinh dầu. Do đó, khi cần thiết phải dùng hơi nước quá nhiệt (trên 100oC) nên thực hiện việc này trong giai đoạn cuối cùng của sự chưng cất,

Ơ

H

kém bền dưới tác dụng của nhiệt nên vấn đề là làm sao cho thời gian chịu nhiệt độ cao

N

sau khi các cấu phần dễ bay hơi đã lôi cuốn đi hết. Thực ra, hầu hết các tinh dầu đều

Y

N

của tinh dầu càng ngắn càng tốt.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

liên quan với nhau và quy về ảnh hưởng của nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ, sự khuếch tán

- Chưng cất bằng nước.

TR ẦN

- Chưng cất bằng nước và hơi nước.

H Ư

N

G

hơi nước ra thành ba loại chính:

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

- Chưng cất bằng hơi nước.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Trong công nghiệp, dựa trên thực hành, người ta chia các phương pháp chưng cất

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Đ ẠO

theo.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

thẩm thấu sẽ tăng, sự hòa tan tinh dầu trong nước sẽ tăng nhưng sự phân hủy cũng tăng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Tóm lại, dù ba ảnh hưởng trên được xem xét độc lập nhưng thực tế thì chúng có

Hình 2.4: Hệ thống chưng cất (Nguồn: wikimedia.org/wikipedia/c...atus.png)

2.5.2.3.

Chưng cất bằng nước:

Trong trường hợp này, nước phủ kín nguyên liệu, nhưng phải chừa một khoảng không gian tương đối lớn phía bên trên lớp nước, để tránh khi nước sôi mạnh làm văng chất nạp qua hệ thống hoàn lưu. Nhiệt cung cấp có thể đun trực tiếp bằng củi lửa hoặc bằng hơi nước dẫn từ nồi hơi vào (sử dụng bình có hai lớp đáy). Trong trường hợp chất 19

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

nạp quá mịn, lắng chặt xuống đáy nồi, lúc đó nồi phải trang bị những cánh khuấy trộn đều bên trong trong suốt thời gian chưng cất.

Ơ

H

nguyên liệu xốp và rời rạc rất thích hợp cho phương pháp này. Những cấu phần có

N

Sự chưng cất này không thích hợp với những tinh dầu dễ bị thủy giải. Những

Y

N

nhiệt độ sôi cao, dễ tan trong nước sẽ khó hóa hơi trong khối lượng lớn nước phủ đầy,

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

hoa hồng thu được từ phương pháp chưng cất hơi nước kém hơn sản phẩm tẩm trích vì eugenol và ancol phenetil nằm lại trong nước khá nhiều, vì thế người ta chỉ dùng

G N

http://daykemquynhon.ucoz.com

Quy trình kỹ thuật tương đối đơn giản.

H Ư

- Thiết bị gọn, dễ chế tạo.

- Thời gian tương đối nhanh.

2.5.2.5. Khuyết điểm:

TR ẦN

- Không đòi hỏi vật liệu phụ như các phương pháp tẩm trích, hấp thụ.

10 00

B

- Không có lợi đối với những nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp.

- Chất lượng tinh dầu có thể bị ảnh hưởng nếu trong tinh dầu có những cấu phần dễ bị

A

phân hủy.

-H

Ó

- Không lấy được các loại nhựa và sáp có trong nguyên liệu (đó là những chất định hương thiên nhiên rất có giá trị).

-L

Ý

- Trong nước chưng luôn luôn có một lượng tinh dầu tương đối lớn.

ÁN

- Nhưng tinh dầu có nhiệt độ sôi cao thường cho hiệu suất rất kém.

2.5.2.6. Thu hồi nước chưng

TO

Thường tinh dầu trong nước chưng nằm dưới hai dạng phân tán và hòa tan. Dạng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.5.2.4. Ưu điểm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

phương pháp này khi không thể sử dụng các phương pháp khác.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

khiến cho tinh dầu sản phẩm sẽ thiếu những chất này. Thí dụ điển hình là mùi tinh dầu

D

IỄ N

Đ

ÀN

phân tán thì có thể dùng phương pháp lắng hay ly tâm, còn dạng hòa tan thì phải chưng cất lại. Nếu trọng lượng riêng của tinh dầu và nước quá gần nhau thì có thể thêm NaCl

để gia tăng tỉ trọng của nước làm tinh dầu tách ra dễ dàng.

Trong phòng thí nghiệm, để chưng cất hơi nước tinh dầu, người ta thường dùng bộ dụng cụ thủy tinh Clevenger với hai loại ống hứng tinh dầu, tùy theo tinh dầu nặng hay nhẹ.

20

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Cơ sở của quá trình sấy

2.6.1.

Khái niệm sấy

Ơ H

chuyển lượng nước từ trong ra khỏi vật liệu sấy.

N

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy.

Y

2.6.2.

U

2.6.2.1. Bản chất của vật liệu sấy.

TP

.Q

Các dạng liên kết của vật liệu

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm khô vật liệu, thực chất của quá trình sấy là

− Liên kết hóa học: các phân tủ nước là một bộ phận trong thành phần hóa học

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

− Liên kết hóa lý : Có hai loại là liên kết hấp phụ và liên kết thẩm thấu.

H Ư

Liên kết hấp phụ của nước gắn liền với các hiện tượng xảy ra trên bề mặt giữa các

TR ẦN

pha.

Liên kết thẩm thấu: Là sự liên kết hóa lý giữa nước và vật rắn khi có sự chênh lệch nồng độ các chất hòa tan ở bên trong và bên ngoài tế bào. Và dẫn đến hiện tượng thẩm

10 00

B

thấu.

− Liên kết mao dẫn: Nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản. Các vật thể này khi để

A

trong môi trường ẩm, hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt mao quản và xâm nhập

-H

Ó

vào trong vật thể.

− Liên kết cấu trúc: Là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành trong quá trình

-L

Ý

hình thành vật liệu.

ÁN

− Liên kết dính ướt: Là liên kết do nước bám ướt vào bề mặt.

TO

2.6.2.2. Hình dạng, kích thước vật liệu Hình dạng và kích thước vật liệu sấy ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sấy

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

và nung ở nhiệt độ cao.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

của phân tử vật liệu. Loại ẩm này thương tách ra được khi có phản ứng hóa học

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

2.6.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Thường thì tốc độ sấy tỉ lệ với diện tích tiếp xúc sấy, diện tích mặt tiếp xúc sấy càng lớn thì nguyên liệu mau khô hơn.

2.6.2.3. Nhiệt độ và tốc độ không khí sấy Sự khác nhau giữa nhiệt độ không khí sấy và nhiệt độ bầu ướt quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ sấy, sự khác biệt càng lớn thì tốc độ sấy càng cao.

2.6.3.

Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm

21

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Khi sấy sản phẩm thì chất lượng sản phẩm thay đổi, tùy theo từng loại vật liệu mà khả năng bị hư hại, sụt giảm giá trị dinh dưỡng khác nhau.

H

Trong quá trình sấy các chất hòa tan di chuyển theo nước từ trong ra bề mặt vật

Ơ

N

2.6.3.1. Ảnh hưởng tới cấu trúc

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.6.3.2. Ảnh hưởng đến mùi vị

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Sản phẩm sau khi sấy sẽ không còn giữ được màu tươi như ban đầu, mà thường có

H Ư

màu sậm hơn do khi sấy dưới tác dụng nhiệt, lượng nước trong sản phẩm sẽ mất dần,

TR ẦN

tuy nhiên các quá trình sinh hóa và oxy hóa đang chậm dần và sẽ làm xấu sản phẩm.

2.6.3.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Nếu trong sản phẩm có các hợp chất dễ bay hơi thì khi sấy sẽ bị thất thoát hàm

10 00

B

lượng chất dễ bay hơi.

2.6.4.

Cơ sở lý thuyết chọn thiết bị sấy

A

Để chọn máy sấy thích hợp để sấy vật liệu, cần phải khảo sát các tính chất của vật

-H

Ó

liệu sấy :

Tính chất vật liệu sấy

-

Hình dạng vật liệu sấy

-

Thành phần chất trong vật liệu sấy

-L

Tính chất ẩm của vật liệu sấy

Khả năng chịu nhiệt của vật liệu

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

-

ÁN

-

Ý

-

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.6.3.3. Ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

thường có mùi, vì vậy sấy làm giảm mùi vị của sản phẩm.

Đ ẠO

Nhiệt làm bay hơi các thành phần dễ bay hơi trong sản phẩm, mà chất dễ bay hơi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

khí, gây ra các phản ứng lí hóa phức tạp, làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm.

Y

N

liệu. Qúa trình bay hơi nước làm cô đặc chất tan ở bề mặt với nhiệt độ cao của không

22

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Bố trí thí nghiệm

N

Các chỉ tiêu theo dõi

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

3.2.

G

hiện từ tháng 3/ 2010 đến tháng 8/ 2010.

3.2.1. Vật liệu

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

9 Củ tỏi

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Hình 3.1: Tỏi tím

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. Các thí nghiệm trong đề tài được thực

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm I4-BM Công nghệ Hóa Học, trường

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

3.1.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Y

N

Chương 3

Hình 3.2: Tỏi một nhánh (Tỏi Miền Bắc)

23

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Chọn tỏi Hà Nội màu trắng, tỏi Trung Quốc Tỏi Hà Nội : tỏi có 1 nhánh duy nhất

Ơ

N

Tỏi Trung Quốc : củ tỏi có nhiều nhánh

H

9 Cá Basa

Y

N

− Chọn cá Basa phi lê

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

9 Ớt

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

− Củ nghệ tươi rửa sạch, gọt vỏ, sau đó cắt lát mỏng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 3.3: Củ Nghệ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

9 Nghệ

Hình 3.4: Ớt Chỉ Thiên

− Chọn ớt tiêu màu đỏ tươi, nhặt cuống, rửa sạch, để ráo.

9 Thì là

24

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

G

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

− Nhặt rễ và các lá hư khô, tạp chất.

N

− Chọn cây hành có lá dày, lá to vừa phải.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

9 Hành lá

Hình 3.6: Hành lá

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

− Chọn thì là tươi ngon, rửa sạch và nhặt bỏ rễ và tạp chất.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

Hình 3.5 : Thì là

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

D

IỄ N

Đ

ÀN

3.2.2. Các thiết bị sử dụng

•

Thiết bị chưng cất lôi cuốn hơi nước có nguồn cung cấp nhiệt là bếp điện

•

Thiết bị sấy khay

•

Dụng cụ phòng thí nghiệm

3.3.

Quy trình thực hiện

3.3.1. Tách tinh dầu tỏi

25

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

Củ tỏi tươi

N

H

Ơ

Xử lý sơ bộ

N

Nước chưng

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Phân ly lần 1

Phân ly lần 2

10 00

B

Lắng

TR ẦN

Tinh dầu

Làm khan

Na2SO4 khan

Tinh dầu

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

Lắng gạn

Sơ đồ 3.1: Quy trình chưng cất tinh dầu Tỏi tại phòng thí nghiệm

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Ngưng tụ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chưng cất lôi cuốn hơi nước

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

Xay nhỏ, khuấy lắc

D

IỄ N

Đ

ÀN

Các bước tiến hành quy trình Tỏi mua về → xử lý sơ bộ → dã dập → chưng cất → thu sản phẩm.

Chọn tỏi Trung Quốc, và củ Tỏi Miền Bắc có một tép Tỏi mua ở chợ nông sản Thủ Đức, cân một lượng đ nhất ịnh, sau đó bóc vỏ, cân lại lần nữa, và dùng dao giã nát củ

Tỏi ra hoặc dùng máy xay để xay nhỏ Tỏi tươi ra thành từng vụn nhỏ.

Lắc khuấy: Cho nguyên liệu và nước vào trong bình định ôn và lắc khuấy, với thời gian khoảng 1 phút để nhằm đồng nhất Tỏi và nước.

26

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Máy chưng cất: Để tách tinh dầu ra khỏi hỗn hợp nước tỏi bằng phương pháp chưng cất có nguồn nhiệt là bếp điện hoặc là thiết bị có hỗ trợ vi sóng. Hỗn hợp tinh

H

Ngưng tụ và phân ly: Trong quá trình chưng cất, hơi nước và tinh dầu ngưng tụ lại.

Ơ

N

dầu và nước sẽ sôi ở nhiệt độ 950C.

Y

N

Sau đó đem phân ly chúng. Do có sự tách lớp của nước và tinh dầu nên ta mở van cho

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

xuông có dạng giọt, vì vậy cần làm cho giọt tinh dầu tan ra thành lớp tinh dầu.

Phân ly lần tiếp: Trong dung môi thô còn chứa tinh dầu thô. Ta cho Na2SO4 khan

TR ẦN

Lắng gạn: Tinh chế tinh dầu thành phẩm.

Thời gian chưng cất tính từ lúc giọt tinh dầu đầu tiên ngưng tụ tại tại bộ phận tách tinh dầu. Sau 3 lần đo thể tích liên tiếp mà thể tích tinh dầu không tăng hoặc thể tích

10 00

B

tinh dầu giảm → quá trình chưng cất kết thúc.

Thể tích tinh dầu thu được sẽ được bảo quản trong điều kiện 4oC của Tủ lạnh

A

3.3.2. Sấy bã tỏi

-H

Ó

Bã tỏi sau khi chưng cất tinh dầu Tỏi, tháo lượng nước chưng còn lại và thu được bã tỏi. Bã Tỏi rất mềm và chủ yếu là nước, có mùi Tỏi rất đậm.

-L

Ý

Bã Tỏi được đổ ra để ráo và phơi trong nhiệt độ 33oC - 38oC, trong 3 ngày, sau đó vị.

ÁN

đem vào sấy ở 40OC trong 4 tiếng, bã Tỏi được xay nhuyễn và phối trộn hỗn hợp gia

IỄ N

Đ

ÀN

TO

3.3.3. Quy trình phối trộn hỗn hợp gia vị

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

tinh dầu.

H Ư

N

G

Làm khan: Tách nước trong tinh dầu, sử dụng Na2SO4 khan để hút nước ở trong

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Lắng: Lắng để loại cặn trong tinh dầu.

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Đ ẠO

vào Na2SO4 khan sẽ hút nước và thu phần tinh dầu thô còn lại.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

nước chảy xuống. Tuy nhiên đối với tinh dầu Tỏi hơi khó khăn vì giọt tinh dầu chảy

¾ Quá trình sấy Tỏi − Chọn củ Tỏi vừa đẹp, ít bị sâu, màu trắng tím. − Cân khối lượng nhất định trước khi bóc vỏ.

− Làm sạch củ Tỏi, loại bỏ các lớp vỏ khô, cân lại khối lượng. −

Đưa Tỏi vào sấy trong tủ sấy và theo dõi màu sắc, mùi vị của Tỏi theo thời

gian.

27

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Hình 3.8: Tỏi tươi sau khi sấy

TO

¾ Quá trình sấy các loại nguyên liệu trong hỗn hợp gia vị: Nghệ, Ớt, Thì Là, Hành

D

IỄ N

Đ

ÀN

lá.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Hình 3.7: Củ Tỏi đã được làm sạch và bóc vỏ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

− Xử lý nguyên liệu: Nghệ, Ớt, Thì Là, Hành lá, sau khi mua về được làm sạch, riêng Thì là và hành lá sau khi xử lý thì đem chần ở nhiệt độ 900C trong gần khoảng 2 phút, vớt ra và để ráo. Qúa trình chần nguyên liệu để dừng các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu và từ đó màu sắc không bị xấu đi, hạn chế các tác dụng của oxy gây ra, oxy hóa vitamin,….và tiêu diệt được một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

28

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

− Sấy : Các nguyên liệu Nghệ, Ớt, Thì Là, Hành lá sau khi được xử lý được sấy bằng tủ sấy Memmernt. Trong quá trình sấy cứ 60 phút đem ra cân một lần cho

H

− Xay nhỏ: Các nguyên liệu sau khi sấy đạt ẩm độ cuối thì được xay nhỏ bằng

Ơ

N

đến khi đạt tới ẩm độ cuối cùng.

Y

N

máy xay sinh tố, sau đó tiến hành quá trình phối trộn hỗn hợp gia vị.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

phẩm. Để có một hỗn hợp gia vị ngon, thích hợp để nấu các món khác nhau thì có thành phần nguyên liệu khác nhau, và có đặc trưng riêng. Đối với cá Basa

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

Qua các thí nghiệm thăm dò, chúng tôi đã tiến hành phối trộn năm công thức với

H Ư

các tỷ lệ khác nhau.

TR ẦN

− Thử nghiệm phối trộn trên cá Basa fillet: Công thức gia vị được nhiều người cảm quan ưa thích nhất sẽ được đem tẩm ướp cá Basa theo các tỉ lệ khác nhau, cho các sản phẩm chiên và hấp.

10 00

B

− Bảo quản: Có nhiều cách khác nhau để bảo quản hỗn hợp gia vị, thường thì người ta bảo quản trong các túi polyetilen, trong hộp giấy, chai nhựa. Trong qúa

A

trình bảo quản xẩy ra các quá trình oxy hóa chậm như: Sự thay đổi màu sắc do

-H

Ó

các chất có men, không có men, sự biến đổi màu sắc do hiện tượng thủy phân, oxy hóa. Do đó cần bảo quản trong điều kiện ít ánh sáng và độ ẩm cao.

-L

Ý

3.3.4. Bố trí thí nghiệm

ÁN

3.3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định loại Tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi, thời

TO

gian chưng cất để có hiệu suất chưng cất cao nhất. a.

Sau các thí nghiệm thăm dò chúng tôi đã làm thí nghiệm với 2 loại Tỏi: tỏi Hà

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

tính ngon của cá, và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

fillet khi mà sử dụng mùi vị nhằm khử bớt mùi tanh của cá mà vẫn giữ được đặc

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

− Phối trộn: Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định sự thành công của sản

5; 1/5,5.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Nội và tỏi Trung Quốc theo các tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi : 1/3,5; 1/4; 1/ 4,5; 1/

29

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất tinh dầu Tỏi Hà Nội và Tỏi Trung Quốc với nguồn nhiệt là bếp điện.

Ơ

N

Tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi 1/4

1/4,5

1/ 5

1/ 5,5

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Tỏi Hà Nội

H Ư

Chỉ tiêu theo dõi: thể tích tinh dầu

TR ẦN

Lưu ý: Bã tỏi sau khi chưng cất xong được giữ lại và phơi ở nhiệt độ môi trường trong 3 ngày, tiếp đến sấy trong tủ sấy memmert 4 tiếng, sau đó tận dụng nguồn bã sạch này làm hỗn hợp gia vị.

10 00

B

9 Phương pháp thí nghiệm: Thí nghiệm 2 yếu tố: loại tỏi (Hà Nội và Trung Quốc) với tỉ lệ nguyên liệu /dung môi, ngẫu nhiên hoàn toàn, mỗi thí

A

nghiệm gồm 10 nghiệm thức, 2 lần lặp lại có tất cả 20 đơn vị thí nghiệm

-H

Ó

9 Xác định chỉ tiêu: thể tích tinh chất thu được.

9 Mục đích thí nghiệm: Tìm ra loại Tỏi và tỉ lệ nguyên liệu / dung môi tối Khảo sát thời gian chưng cất tối ưu cho chưng cất tinh chất tỏi Trung Quốc với

ÁN

b.

-L

Ý

ưu khi dùng phương pháp chưng cất cổ điển.

TO

tỉ lệ nguyên liệu/dung môi (NL/DM) là 1/4.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Cân một lượng tỏi 40 g dùng để chưng cất trong thí nghiệm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Quốc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Tỏi Trung

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

1/3,5

N

nguyên liệu

H

Loại

30

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất Tỏi Trung Quốc theo thời gian với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi (NL/DM) là 1/4 5

6

Y

N

Lần 1 Trung bình

TP

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

− Yếu tố cố định: loại Tỏi Hà Nội, tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi là 1/4, nhiệt độ

TR ẦN

− Yếu tố thay đổi: Thời gian chưng cất

H Ư

chưng cất 95OC - 110OC, khối lượng Tỏi 40 gam.

9 Chỉ tiêu xác định: Thể tích tinh dầu thu được.

9 Mục đích: Tìm ra thời gian tối ưu nhất cho chưng cất tinh dầu Tỏi với loại Tỏi

10 00

B

Trung Quốc.

3.3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy các loại gia vị.

Khảo sát nhiệt độ sấy Nghệ

A

a.

-H

Ó

Nghệ cắt lát rộng 1cm, dài 3cm, dày 1.5 mm sau đó đem sấy ở các mức nhiệt độ 50oC, 60oC, 70oC

-L

Ý

Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm sấy nghệ ở 3 mức nhiệt độ Nhiệt độ 500C

600C

700C

TO

ÁN

Lần lặp lại

Lần 2

Chọn bán thành phẩm có màu sắc và mùi thơm đẹp nhất đem phối trộn hỗn hợp gia vị.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Lần 1

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhiên hoàn toàn lặp lại 2 lần.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

9 Phương pháp thí nghiệm: Thí nghiệm một yếu tố là thời gian chưng cất, ngẫu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Lần 2 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ơ

4

H

3

N

Thời gian (giờ)

Số lần lặp lại

31

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

b.

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Khảo sát chọn nhiệt độ sâý Ớt

H

Ơ

N

Sấy Ớt ở các mức nhiệt độ sấy là: 50oC, 60oC, 70oC.

Y

http://daykemquynhon.ucoz.com

H Ư

Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm sấy Thì là ở 3 mức nhiệt độ.

TR ẦN

Nhiệt độ

Lần lặp lại

400C

Lần 1

10 00

Khảo sát chọn nhiệt độ sấy Hành lá.

A

d.

600C

B

Lần 2

500C

-H

Ó

Hành lá cắt khúc dài 10 cm, sau đó đem chần ở nhiệt độ 90oC, vớt ra để ráo sau đó sấy ở các nhiệt độ sâý khác nhau: 400C, 500C, 600C.

-L

Ý

Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm sấy Hành lá ở 3 mức nhiệt độ Nhiệt độ 400C

500C

600C

Lần 1 Lần 2

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Lần lặp lại

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Khảo sát nhiệt độ sấy Thì là

N

c.

Đ ẠO

Lần 2

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Lần 1

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

700C

.Q

600C

TP

500C

U

Nhiệt độ

Lần lặp lại Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm sấy Ớt ở 3 mức nhiệt độ

3.3.4.3. Thí nghiệm 3: Phối trộn các loại gia vị thành hỗn hợp gia vị, tìm ra công thức gia vị được nhiều người yêu thích và phù hợp nhất để ướp cá.

Thí nghiệm thăm dò Các loại gia vị được phối trộn theo tỉ lệ gam sau đó quy đổi thành tỉ lệ phần trăm (%). Chúng tôi đã chọn ra được 5 công thức có mùi vị và màu sắc khá hấp dẫn và phù hợp để ướp cá Basa, 32

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Y

N

Bảng 3.7: Bảng phối trộn hỗn hợp gia vị

CT 1

50

12,5

12,5

12,5

12,5

CT 2

44

12,2

12,2

12,2

19,4

CT 3

52

10

18

10

10

CT 4

45,45

9,1

9,1

18,2

CT 5

36

12,5

21,5

15

N

18,2 15

10 00

B

3.3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị dùng ướp cá món cá Basa chiên thích hợp nhất.

A

Các thí nghiệm thăm dò về tỉ lệ gia vị ướp cá basa, với sự khác nhau lần lượt về

-H

Ó

thành phần tỉ lệ các loại vị là nguyên liệu khô. Từ 5 công thức trên, chọn ra công thức có màu sắc và mùi vị tốt nhất đem đi ướp cá Basa, với các tỉ lệ khác nhau của lượng

ÁN

phút.

-L

Ý

gia vị ướp cá Basa, sau đó đem ướp trong thời gian 15 phút, sau đó đem chiên trong 9

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Bảng 3.8: Bảng tỉ lệ gia vị trên cá basa.

Các tỉ lệ

Gam gia vị/ 100 gam cá Basa

TL1

3,75

TL2

5

TL3

6,25

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Thì là (%) MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Hành lá (%)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nghệ (%)

Đ ẠO

TP

Ớt (%)

G

Tỏi (%)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

thức

TR ẦN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

(thành phần/ tổng số)

Các công

U

Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu khô

33

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Y

N

Chương 4

Khối lượng tỏi : 6 – 7 (g)

G

Nhiệt độ sấy: 103 – 105 0C

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Thời gian sấy 3,5 giờ Độ ẩm củ Tỏi được xác định theo công thức.

Khối lượng ban

Khối lượng sau

Ẩm độ

đầu (g)

khi sấy (g)

(%)

6,8

2,3

66,18

7,21

2,45

66,02

6,31

2,02

67,99

4

6,98

2,34

66,48

Ý

TR ẦN

Bảng 4.1: Số liệu xác định ẩm độ củ tỏi

5

5,82

1,85

68,21

TB

6,624

2,192

66,97

10 00

B

STT 1

Ó

ÁN

-L

-H

3

A

2

TO

Ẩm độ trung bình: 66 – 67 %

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

4.1.1. Xác định ẩm độ tỏi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

4.1 . Chưng cất tinh dâù tỏi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chưng cất tinh chất Tỏi – khảo sát tỉ lệ nguyên liệu/dung môi

D

IỄ N

Đ

ÀN

4.1.2. Chưng cất tinh chất tỏi

34

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2,50

N

2,40

Ơ N

H

2,20 2,10

Y 0,21

0,23

0,25

0,29

0,31

G

tỉ lệ NL/DM

0,27

Kết quả chưng cất tinh chất tỏi

N

TR ẦN

môi

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đồ thị 4.1: Hiệu suất chưng cất tinh chất tỏi theo loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung

Tinh chất tỏi có vị cay nồng, màu vàng nhạt, mùi nặng, hỗn hợp tỏi và nước sôi ở 0

B

95 C.

10 00

Tinh chất tỏi đựng trong lọ, đậy kín, đặt nơi khô thoáng, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, thời gian bảo quản 40 ngày. Trong nhiệt độ 40C của tủ lạnh, chúng

A

tôi bảo quản tinh chất trong lọ, đậy kín, thời gian bảo quản là 60 ngày.

-H

Ó

Chưng cất tinh dầu tỏi với các giống nguyên liệu.

Ý

9 Nguyên liệu là tỏi Trung Quốc: củ tỏi gồm nhiều nhánh nhỏ.

-L

9 Nguyên liệu là tỏi Miền Bắc : củ tỏi chỉ có một nhánh duy nhất.

ÁN

Lượng tinh dầu thu được khi chưng cất hai loại tỏi khác nhau:

TO

Tỏi Miền Bắc cho thể tích tinh chất nhiều hơn so với tỏi Trung Quốc trong cùng

IỄ N

Đ

ÀN

điều kiện chưng cất.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0,19

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q 0,17

Đ ẠO

1,80 0,15

TP

1,90

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

U

2,00

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H (%)

2,30

Lượng tinh chất thu được khi chưng cất 2 loại tỏi cũng tương tự nhau, lượng tinh

chất thu được của tỏi một nhánh nhiều hơn so với của tỏi Trung Quốc, nhưng lượng nhiều hơn không đáng kể. Đối với hai loại tỏi khi chưng cất với tỉ lệ 1/4,5; 1/5; 1/5,5 lượng nước quá nhiều so với hàm lượng tinh chất có trong tỏi, khi đó thành phần phân

cực trong tinh dầu sẽ tan vào trong nước, thời gian chưng cất lâu hơn. Còn nếu lượng nước quá ít thì lượng hơi nước sinh ra không đủ để lôi kéo tinh chất ra khỏi các tế bào.

Tỉ lệ NL/DM= 1/4 là thích hợp nhất trong chưng cất tinh chất tỏi, giữa dung môi và 35

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

nguyên liệu có tỉ lệ nhất định để cho lượng tinh chất tối ưu, khi đó dung môi sẽ lôi cuốn được các tinh chất trong tế bào với thời gian tối ưu là 4 giờ.

Ơ

H

nước vào và lắc đều để đồng nhất hỗn hợp tỏi và nước, tăng diện tích tiếp xúc giữa

N

Tỏi tươi được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố thành bột nhuyễn, sau đó thêm

Y

N

nguyên liệu và dung môi. Ở trong củ tỏi có chất nhựa dính, khi hỗn hợp sôi chất nhựa

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

chất bay lên. Đồng thời lượng tinh chất thu được quá nhỏ nên để xác định chính xác được thể cần phải thật cẩn trọng, và độ chính xác không cao.Trong quá trình chưng

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Hiệu suất tách tinh chất Tỏi không cao, lượng tinh chất thu được quá thấp do hàm

H Ư

lượng tinh chất trong tỏi quá nhỏ, để có kết quả chính xác cần phải khảo sát với thiết bị

TR ẦN

hiện đại có dụng cụ đo tỉ lệ, điều khiển nhiệt độ chính xác hơn.

Kết quả phân tích bằng phần mềm statgraphic, cho thấy loại Tỏi Trung Quốc với tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi (NL/DM) là 1/4 cho kết quả tối ưu nhất.

10 00

B

Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm STARGARPHIC vers 7.0 được trình bày trong bảng phụ lục 1.3 cho kết quả: sự khác nhau giữa các loại tỏi là không có ý nghĩa,

A

sự khác nhau của yếu tố tỉ lệ có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Trong cùng điều kiện nhiệt

-H

Ó

độ 95OC-115OC, Các loại tỏi được xay nhuyễn giống nhau, Tỏi Trung Quốc và tỏi Hà Nội cho lượng tinh chất tương đương nhau. Sự khác nhau về thể tích tinh chất thu

-L

Ý

được do tỉ lệ NL/DM thay đổi có ý nghĩa ở độ tin cậy 95 %.

ÁN

Do vậy khi xét về giá trị kinh tế thì tỏi Trung Quốc được ưu tiên hơn trong sản xuất tinh chất tỏi. Tuy nhiên sẽ có kết quả chính xác hơn khi chưng cất với khối lượng

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

nguyên liệu lớn hơn hoặc có kết quả phân tích thành phần tinh chất của các loại tỏi

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

dung dịch sôi trào lên ống dẫn hơi.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

cất, nhiệt độ lên đến khoảng 115oC thì phải hạ nhiệt độ xuống để tránh trường hợp

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

dính sôi trào lên, đóng váng và xuất hiện bong bóng cản trở sự bốc hơi và lôi kéo tinh

36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

-H

Ó

2,34 2,33

3

4

5

6

7 thòi gian (giờ)

TO

ÁN

-L

Ý

2,32

Đ

ÀN

Đồ thị 4.2: Hiệu suất chưng cất tinh chất tỏi Trung Quốc theo thời gian

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

2,35

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TR ẦN B

2,36

IỄ N D

2,37

10 00

H (%)

Hình 4.1: Tinh chất Tỏi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Thời gian chưng cất tối ưu đối với Tỏi là 4 giờ, trong khoảng thời gian 4-5 giờ

lượng tinh chất thu được tăng rất nhỏ so với lượng tinh chất đã thu được trong thời gian chưng cất trước đó. Khi chưng đến 7 giờ thì lượng thể tích giảm, thể tích giảm là do khi chưng cất trong thời gian dài, nhiệt độ trong bộ phận tách tinh chất tăng cao làm cho nhiệt độ tinh chất bên trong cũng tăng theo. Chính nhiệt độ cao làm cho quá trình biến chất của tinh chất bắt đầu diễn ra, một phần tinh chất chuyển hóa thành chất khác.

37

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Sau quá trình chưng cất, bã tỏi được phơi nắng cho thật khô sau đó mang vào tủ sấy để bã được khô giòn hơn để dùng làm hỗn hợp gia vị với nguyên liệu chính là bã

D

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Hình 4.2 : Bã tỏi sau khi chưng cất

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

tỏi.

Hình 4.3 : Bột tỏi

38

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

4.2. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sâý các nguyên liệu 4.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nghệ sấy

Ơ

N

Ẩm độ trung bình của củ nghệ : 85 %

H

Sấy nghệ ở các mức nhiệt độ khác nhau 50oC, 60oC, 70oC.

Y

N

Khối lượng đem sấy là 200g, cứ sau mỗi giờ lấy ra đem cân đến khi nào khối

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ẩm độ để bảo quản dược liệu khoảng 12% - 14%.

Sản phẩm sau khi sấy được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp so

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

tương ứng theo phương pháp Fisher và Yates (1942).

ÁN

Hình 4.4: Bột Nghệ sấy ở 60oC

Nguyên liệu

Nghệ sấy

Nghệ sấy

Nghệ sấy

50oC

60oC

70oC

n

20

20

20

xtb

-0,35

0,63

-0,38

Chỉ số

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nghệ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

(70oC). Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên. Thứ tự ưa thích được chuyển điểm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

hàng. Ba mẫu sấy khác nhau được mã hóa khác nhau: 365 (50oC), 356 (60oC), 653

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

lượng còn 34g thì dừng lại. Các chế độ sấy nghệ đạt đến ẩm độ 12 %. Thông thường

n: Số thành viên cảm quan xtb: Điểm trung bình 39

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nghệ sấy ở nhiệt độ 60oC cho mùi thơm vừa và màu sắc tươi, và được nhiều người ưa thích.

Ơ

N

Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm STARGARPHIC vers 7.0 được trình bày

H

trong bảng (4.2) và phụ lục 2.3 cho kết quả:

Y

N

− Điểm trung bình giũa các mẫu Nghệ khác biệt có ý nghĩa 95%

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

biệt có ý nghĩa với 2 mẫu còn lại. Hai yếu tố được quan tâm khi đánh giá cảm quan là mùi hương và màu sắc. Nghệ sấy ở 60oC có màu sắc và mùi vị hài hòa

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Nghệ sấy ở 60oC cho kết quả tổng thể vượt trội hơn so với hai mẫu còn lại vì

H Ư

vậy chúng tôi chọn nghệ sấy ở nhiệt độ này làm hỗn hợp gia vị.

Chọn trái Ớt vừa, màu sắc tươi.

TR ẦN

4.2.2. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Ớt Ẩm độ của ớt khoảng 83 %. Chúng tôi tiến hành khảo sát chế độ sấy ở các nhiệt

10 00

B

độ: 50oC, 60oC, 70oC. Khối lượng đem sấy là 200g, cứ sau mỗi giờ đem ra lấy đi cân, đén lúc khối lượng còn 38 g thì dừng lại. Lúc này ẩm độ của Ớt đạt ẩm độ 9%. Sản

A

phẩm sau khi sấy đem đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng.

-H

Ó

Sấy ớt đến đạt ẩm độ 9 % lúc này vẫn giữ màu tươi, và dễ phối trộn và bảo quản.

Các mẫu được mã hóa như sau: (50oC) 111, (60oC)222, (70oC) 333. Hội đồng phân

-L

Ý

tích cảm quan gồm 15 thành viên. Thứ tự ưa thích được chuyển điểm tương ứng theo

ÁN

phương pháp Fisher và Yates (1942). Ở chế độ sấy 60oC có màu sắc đẹp nhất. Kết quả

TO

phân tích cảm quan ở bảng phụ lục cho thấy mẫu sấy Ớt ở 60oC được nhiều người yêu Ớt sấy ở 60oC vẫn giữ màu sắc tươi, độ giòn và độ nhỏ vừa

D

IỄ N

Đ

ÀN

thích.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nghệ chuyển màu, còn sấy ở 50oC mùi vị không thơm như nghệ sấy ở 60oC.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

nhất trong 3 mẫu, với nghệ sấy ở 70oC có màu nâu sẫm do nhiệt độ cao làm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

− Trắc nghiệm LSD cho thấy bột nghệ ở 60oC có điểm trung bình cao nhất, khác

40

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 4.3 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Ớt Nguyên liệu

Ớt sấy 50oC

Ớt sấy 60oC

Ớt sấy70oC

n

15

15

15

xtb

-0,343

0,623

-0,284

U .Q

− Điểm trung bình giũa các mẫu Ớt khác biệt có ý nghĩa 95% − Trắc nghiệm LSD cho thấy Ớt ở 60oC có điểm trung bình cao nhất, khác biệt

10 00

B

với 2 mẫu còn lại. Ở nhiệt độ 50oC, 70oC, điểm trung bình thấp. Khi sấy ở 60oC nhìn màu sắc đỏ tươi hơn. Khi sấy ở 50 oC màu sắc đẹp tương tự như Ớt sấy ở

A

60 oC, nhưng thời gian sấy lâu hơn, vị cay giảm bớt, chính vì vậy chúng tôi

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

chọn Ớt sấy ở 60oC để làm hỗn hợp gia vị.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

bảng (4.3) và trong phụ lục 3.3 cho kết quả:

H Ư

Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm STARGARPHIC vers 7.0 được trình bày ở

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Ớt sấy ở nhiệt độ 60oC màu sắc tươi, và được nhiều người ưa thích.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

xtb: Điểm trung bình

TP

n: Số thành viên cảm quan

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Y

N

H

Ơ

N

Chỉ số

Hình 4.5: Ớt sấy ở nhiệt độ 60oC 41

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

4.2.3. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Thì là Ẩm độ ban đầu của Thì là : 80%, sấy đến lúc ẩm độ của thì là khoảng 7 % dễ sử

H

Chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ sấy thì là ở 3 mức nhiệt độ: 40oC, 50oC,

Ơ

N

dụng và bảo quản.

Y

N

60oC. Khối lượng sấy là 200g, cứ sau mỗi giờ lấy ra đem cân đến khi khối lượng còn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng. Các mẫu được mã hóa như sau: 40oC(

TP

111), 50oC (222), 60oC (333). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 15 thành viên. Thứ tự

N

Thì là sấy

Thì là sấy

o

o

60oC

15

15

-0,283

-0,34

40 C

50 C

15

xtb

0,51

10 00

B

n

Ó

A

n: Số thành viên cảm quan xtb: Điểm trung bình

-H

Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm STARGARPHIC vers 7.0 được trình bày

Ý

trong bảng (4.4) và phụ lục 4.3:

-L

− Điểm trung bình giũa các mẫu thì là khác biệt có ý nghĩa 95%

ÁN

Trắc nghiệm LSD cho thấy thì là ở 50oC có điểm trung bình cao nhất, khác biệt với 2

TO

mẫu còn lại. Thì là sấy ở nhiệt độ 50oC cho mùi thơm vừa và màu sắc tươi, và được

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Chỉ số

Thì là sấy

H Ư

Nguyên liệu

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thì là

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

ưa thích được chuyển điểm tương ứng theo phương pháp Fisher và Yates (1942).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

43g thì ngừng lại. Lúc này ẩm độ của thì là đạt 7 % . Sản phẩm sau khi sấy được đem

ÀN

nhiều người ưa thích. Thì là sấy ở 60OC có màu sắc xanh nâu, còn khi sấy ở 50oC cho kéo dài hơn, mùi vị của thì là sấy ở 40oC không thơm như sấy ở 50oC. Vì vậy về tổng

thể thì điểm trung bình của thì là sấy ở 50oC có điểm trung bình cao nhất.

D

IỄ N

Đ

màu xanh tươi và vẫn giữ được mùi vị thơm của thì là, thì là sấy ở 40oC, thời gian sấy

42

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TR ẦN

sử dụng và bảo quản.

Chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ sấy hành lá ở 3 mức nhiệt độ: 40oC, 50oC,

B

60oC. Khối lượng sấy là 200g, cứ sau mỗi giờ lấy ra đem cân đến khi khối lượng còn

10 00

khoảng 43g thì dừng lại. Sản phẩm sau khi sấy được đem đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng. Các mẫu được mã hóa như sau: 40oC(abc), 50oC(bac),

Ó

A

60oC(cba). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 15 thành viên. Thứ tự ưa thích được

-H

chuyển điểm tương ứng theo phương pháp Fisher và Yates (1942).

Ý

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Hành lá.

Hành lá sấy

Hành lá sấy

Hành lásấy

chỉ số

40oC

50oC

60oC

n

15

15

15

xtb

0

0,45

-0,45

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

nguyên liêu

n: Số thành viên cảm quan

IỄ N D

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ẩm độ ban đầu của hành lá : 80%, sấy đến lúc ẩm độ của hành lá khoảng 7 % dễ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

4.2.4. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Hành lá

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

Hình 4.6 : Thì là sấy ở 50oC

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

xtb: Điểm trung bình Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm STARGARPHIC ver 7.0 được trình bày trong bảng (4.5) và phụ lục 5.3: − Điểm trung bình giữa các mẫu hành lá khác biệt có ý nghĩa 95% 43

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Trắc nghiệm LSD cho thấy hành lá sấy ở 50oC có điểm trung bình cao nhất, khác biệt với 2 mẫu còn lại. Hành lá sấy ở nhiệt độ 50oC cho mùi thơm và màu sắc tươi, và

Ơ

H

50oC cho màu xanh tươi và vẫn giữ được mùi vị thơm của hành. Vì vậy về tổng thể thì

N

được nhiều người ưa thích. Hành lá sấy ở 60OC có màu sắc xanh tối, còn khi sấy ở

-H

Ó

Tìm công thức hỗn hợp gia vị

Ý

Kết quả thí nghiệm thăm dò: Trong công thức gia vị chủ yếu là tỏi. Sau khi phối

-L

trộn với nhiều tỉ lệ khác nhau chúng tôi tìm được 5 công thức có mùi vị hài hòa, màu

ÁN

sắc khá hấp dẫn, nổi trội hơn những công thức khác.

TO

Nhìn chung trong mỗi công thức, thành phần chủ yếu là tỏi, thì là để tạo vị cay nồng và giảm bớt mùi tanh của cá, mà vẫn giữ vị béo và ngọt. Các hỗn hợp có màu sắc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tìm công thức hỗn hợp gia vị, tỉ lệ gia vị ướp cá Basa

A

4.3.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 4.7: Hành lá sấy ở 50oC

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

điểm trung bình của hành lá sấy ở 50oC có điểm trung bình cao nhất.

D

IỄ N

Đ

ÀN

và mùi vị hài hòa, mùi thì là kết hợp với mùi tỏi và mùi thơm ngọt của nghệ cho hỗn hợp có mùi thơm và màu sắc đẹp mắt.

Năm công thức trên được đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng. Các mẫu được mã hóa như sau: công thức 1 (789), công thức 2 (987), công thức 3 (798), công thức 4 (978), công thức 5 (879). Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên. Thứ tự yêu

thích được chuyển thành điểm tương ứng theo phương pháp của Fisher và Yates

44

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

(1942). Kết quả xử lý thông kê bằng phần mềm STATGARPHIC Vers 7.0 ở bảng 4.5 và phụ lục 6.3 cho thấy:

H

Trắc nghiệm LSD so sánh giữa các mẫu cho thấy công thức 4 có điểm trung bình

Ơ

N

Điểm trung bình giữa các mẫu khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95 %.

Y

N

cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Vì vậy chọn công thức 4 áp

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Qua bảng phân tích ANOVA ở phụ lục 6.2, cho thấy tỉ lệ phối trộn của các nguyên

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

thấy CT4 có điểm trung bình cao hơn các tỉ lệ còn lại.

G

Kiểm tra sự khác biệt giữa các tỉ lệ bằng so sánh LSD thể hiện ở bảng phụ lục cho

H Ư

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan các công thức hỗn hợp gia vị

TR ẦN

Các công thức hỗn hợp gia vị

Các chỉ số

CT2

n

15

15

Xtb

-0,37

-0,01

10 00

B

CT1

CT3

CT4

CT5

15

15

15

0,18

0,597

-0,586

Ó

A

n: Số thành viên cảm quan xtb: Điểm trung bình

-H

Qua quá trình đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy sự khác biệt của mức độ ưa

Ý

thích của các cảm quan viên là mùi hương của hỗn hợp gia vị, đặc biệt bởi sự kết hợp

-L

roc nhất của mùi Tỏi và mùi Thì là tạo nên hương vị rất thích, và đặc biệt là sự kết hợp

ÁN

này sẽ khử mùi tanh của cá Basa.

TO

Tỉ lệ gia vị ướp cá Basa chiên

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

tin cậy 95 %.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

liệu khô ảnh hưởng lớn đến màu sắc và hương vị của hỗn hợp gia vị và có ý nghĩa ở độ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

ÀN

Từ công thức gia vị ở thí nghiệm trên đem ướp cá Basa với 3 tỉ lệ khác nhau trong

D

IỄ N

Đ

15 phút, sau đó đem đi chiên.

Ba mẫu cá Basa ướp với tỉ lệ khác nhau được đem chiên và đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu nào có hương vị ngon nhất và được nhiều người ưa thích nhất.

Ba mẫu cá được đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng. Các mẫu được mã hóa như sau: mẫu 1, tương ứng với tỉ lệ 1 (789); mẫu 2, tương ứng với tỉ lệ 2 (987);

mẫu 3, tương ứng với tỉ lệ 3 (798). Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên. Thự tự yêu 45

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

thích được chuyển thành điểm tương ứng theo phương pháp của Fisher và Yates (1942). Kết quả xử lý thông kê bằng phần mềm STATGARPHIC Vers 7.0 ở bảng 4.6

Ơ

N

và phụ lục 7.3 cho thấy:

Mẫu 2

Mẫu 3

n

15

15

15

xtb

-0,11

0,51

-0,17

nhất. Nhìn chung hỗn hợp gia vị đã khử được mùi tanh của cá mà còn tạo được mùi thơm để kích thích khứu giác hấp dẫn người cảm quan. Cá chiên có mùi thơm, màu

10 00

B

vàng đượm và vị cay vừa miệng. Hỗn hợp gia vị này ướp cá nhằm làm giảm mùi tanh, tăng thêm vị ngọt của cá, cá có mùi vị ngon mà không bị nhão hay khô quá khi chiên

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

trong một thời gian ngắn khoảng 10 phút.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

Trắc nghiệm LSD so sánh giữa các mẫu cho thấy mẫu 2 có điểm trung bình cao

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q TP

H Ư

Điểm trung bình giữa các mẫu khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95 %

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

xtb: Điểm trung bình

G

n: Số thành viên cảm quan

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Mẫu 1

chỉ số

Y

công thức

H

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá ướp hỗn hợp gia vị

46

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Y

N

Chương 5

U

G

ưu là 4 giờ. Đối với chế độ sấy các loại gia vị Ớt sấy ở 60oC có màu sắc tốt nhất.

N

TR ẦN

Nghệ sấy ở 60oC có mùi và màu sắc tốt nhất.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Hiệu suất chưng cất thấp: 2,1 % - 2,4 %.

B

Thì là sấy ở 50oC có màu sắc tốt nhất.

10 00

Hành lá sấy ở 50oC có màu sắc tốt nhất.

Công thức hỗn hợp gia vị cho mùi, màu tốt nhất là công thức 4 với tỉ lệ các loại gia

Ó

A

vị như sau: Tỏi : Nghệ: Ớt : Hành là: Thì là → 45,45: 9,1: 9,1: 18,2

-H

Tỉ lệ gia vị ướp cá Basa làm món chiên có mùi vị thơm và màu sắc tốt nhất là 5/100

Ý

(gam gia vị/ gam cá Basa). Đề nghị

-L

5.2.

ÁN

Từ kết quả đạt được và những kiến thức cơ bản trong quá trình tổng quan tài liệu,

TO

chúng tôi có một số đề nghị:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Phương pháp chưng cất cổ điển: tỉ lệ NL/DM tối ưu là 1/4, thời gian chưng cất tối

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Đối với chưng cất tinh dầu Tỏi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Kết luận

.Q

5.1.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

ÀN

Khảo sát quá trình chưng cất tinh dầu tỏi với thiết bị chưng cất có hỗ trợ lò vi sóng.

D

IỄ N

Đ

Khảo sát quá trình chưng cất tinh dầu Tỏi với khối lượng lớn để thấy được chính xác hơn hiệu suất chưng cất.

Hỗn hợp gia vị cần phối trộn với nhiều nguyên liệu khác nhau, phối trộn trên nhiều loại cá.

47

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Ơ

Tài Liệu tiếng Việt

N

H

[1] PTS Nguyễn Văn Chi, Cây rau làm thuốc, NXB tổng hợp Đồng Tháp, 2001.

Y

[2] Lê Ngọc Thạch, Tinh dầu, NXB Đại học Quốc gia tp Hồ Chí Minh.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chanh ứng Dụng Trong Công Nghiệp Thực Phẩm.

G

[6] Trương Vĩnh, Thống kê ứng dụng và phương pháp thí nghiệm, Trường đại học

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nông Lâm TP.HCM

TR ẦN

Tài Liệu tiếng Anh

[7] K.V.Peter, 2001, Handbook of herb and spices. Woodhead publishing limited,

Tài Liệu từ internet

10 00

B

cambrige England.

Ó

A

www.vietnamnet.com.vn

-H

http://www.healthygarlic.com/pure.asp

Ý

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Toi-trong-dieu-tri-benh-nhiem-khuan-va-benh-tim-

-L

mach/40092617/250/

ÁN

http://www.drug3k.com/drug/garlic-Oil-15135.htm

TO

http://www.tuelinh.com.vn/?pid=20

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://www.vietmybbw.com/bbw/tintuc_chitiet.asp?ID=309

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hợp Gia Vị Từ Nhục Đậu Khấu, Nghệ, Cari.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

[4] Hồ Thị Thu Hà, Luận văn tốt nghiệp, Nghiên Cứu Chiết Xuất Và Chế Biến Hỗn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

[3] Đỗ Thị Kim Quy, Luận văn tốt nghiệp, Nghiên Cứu Chiết Xuất Tinh dầu Vỏ

48

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

PHỤ LỤC

N

Phụ lục 1: Kết quả chưng cất tinh chất tỏi

2.1

2,4

2,35

Quốc

2,3

2,3

2

2,1

2,45

2,3

2.35

2,4

N

2,4

1,9

2,1

1,8

2,1

1,95

2,1

2

TR ẦN

Tỏi Hà Nội

2

Chỉ tiêu theo dõi: thể tích tinh chất

3

6

2,4

2,4

2,39

2,3

2,33

2,33

2,31

2,325

2,365

2,365

2,33

-H

Chỉ tiêu theo dõi: thể tích tinh chất

TO

ÁN

-L

Trung bình

5

2,35

Ý

Lần 2

4

Ó

Lần 1

Thời gian (giờ)

A

Số lần lặp lại

10 00

B

Phụ lục 1.2: Bảng số liệu thí nghiệm chưng cất tinh chất tỏi theo thời gian

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tỏi Trung

1/5,5 MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

1/5

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q 1/4,5

Đ ẠO

TP

1/4

G

1/3,5

H Ư

liệu

http://daykemquynhon.ucoz.com

U

Tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi

Loại nguyên

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Y

N

H

nguyên liệu

Ơ

Phụ lục 1.1: Bảng số liệu chưng cất tinh dầu tỏi theo tỉ lệ nguyên liệu và loại

D

IỄ N

Đ

ÀN

Phụ lục 1.3: Bảng phân tích ANOVA kết quả chưng cất tinh chất tỏi

Analysis of Variance for CHUNGCAT.thetich - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:CHUNGCAT.loaitoi .0405000 1 .0405000 3.793 .0718 B:CHUNGCAT.tile .5320000 4 .1330000 12.455 .0002 RESIDUAL .1495000 14 .0106786 --------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) .7220000 19

49

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 2: Kết quả đánh giá cảm quan sấy nghệ.

Phụ lục 2.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy nghệ theo phương pháp

60

70

1

0

0,85

-0,85

2

-0,85

0

0,85

3

0

0,85

4

-0,85

0,85

5

0

0,85

6

0,85

0

7

-0,85

0,85

0

8

0

0,85

-0,85

9

-0,85

0

0,85

10

0

-0,85

0,85

11

0,85

-0,85

0

0

0,85

-0,85

0,85

0

-0,85

0

0,85

-0,85

0,85

-0,85

0

16

-0,85

0,85

0

17

0

0,85

-0,85

18

0

-0,85

0,85

19

0,85

0

-0,85

20

0,85

-0,85

0

Y

-0,85

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-0,85

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

TP Đ ẠO G

N

H Ư

0 MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ó -H

-0,85

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

15

A

13 14

TR ẦN

B

12

N

50

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

H

Vị trí hàng của mẫu

Thành viên

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ơ

N

Fisher và Yates

50

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H

Y

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

--------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------70 20 -.3825000 X 50 20 -.2550000 X 60 20 .6375000 X --------------------------------------------------------------------------contrast difference limits 50 - 60 -0.89250 0.42251 * 50 - 70 0.12750 0.42251 60 - 70 1.02000 0.42251 * ---------------------------------------------------------------------------

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Multiple range analysis for CQNGHE.Diem by CQNGHE.mau

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Phụ lục 2.3: Bảng so sánh về điểm cảm quan sấy nghệ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

RESIDUAL 16.545250 38 .4354013 -------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 28.900000 59 ---------------------------------------------------------------------------

N

Analysis of Variance for CQNGHE.Diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:CQNGHE.mau 12.354750 2 6.1773750 14.188 .0000 B:CQNGHE.Tvien .000000 19 .0000000 .000 1.0000

N

Phụ lục 2.2: Bảng phân tích ANOVA về điểm cảm quan sấy nghệ

51

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 3: Kết quả đánh giá cảm quan sấy Ớt.

Phụ lục 3.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy Ớt theo phương pháp

1

-0,85

0,85

0

2

-0,85

0,85

0

3

-0,85

0,85

0

4

0,85

0

-0,85

5

-0,85

0,85

6

-0,85

0,85

7

0

0,85

8

0

9

0

10

0

11

-0,85

-0,85

0,85

0,85

0

-0,85

-0,85

0,85

0

-0,85

0,85

0

-0,85

0,85

0

0

0,85

-0,85

-L

ÁN

Phụ lục 3.2 : Bảng phân tích ANOVA về điểm cảm quan sấy Ớt.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Analysis of Variance for CQOTD.diemod - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:CQOTD.mauod 8.7663333 2 4.3831667 9.507 .0007 B:CQOTD.tvienod .0000000 14 .0000000 .000 1.0000

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0,85

TR ẦN

-0,85

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-0,85

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q TP

Đ ẠO G N

H Ư

0

Ý

15

0

0,85

B

-H

14

Ó

13

A

12

N

70

Y

60

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

50

H

Vị trí hàng của mẫu

Thành viên

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ơ

N

Fisher và Yates

RESIDUAL 12.908667 28 .4610238 --------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 ---------------------------------------------------------------------------

52

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H N Y

50

60

0,85

-0,85

0,85

0

-0,85

-0,85

0,85

0

-0,85

0,85

0

0

0,85

-0,85

-0,85

0

-0,85

-0,85

0,85

0

8

-0,85

0,85

0

9

0

0,85

-0,85

10

-0,85

0,85

0

11

0

-0,85

0,85

12

-0,85

0,85

0

13

-0,85

0

0,85

14

0,85

0

-0,85

15

0

0,85

-0,85

0

10 00

1 2

A

3

-H Ý

-L

6

Ó

4 5

ÀN

TO

ÁN

7

Đ

B

40

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Vị trí hàng mẫu

Thành viên

IỄ N

TR ẦN

H Ư

Fisher và Yates

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

G

Phụ lục 4.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy thì là theo phương pháp

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Phụ lục 4: Kết quả cảm quan sấy thì là

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Multiple range analysis for CQOTD.diemod by CQOTD.mauod --------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------50 15 -.3400000 X 70 15 -.2833333 X 60 15 .6233333 X --------------------------------------------------------------------------contrast difference limits 50 - 60 -0.96333 0.50798 * 50 - 70 -0.05667 0.50798 60 - 70 0.90667 0.50798 * --------------------------------------------------------------------------denotes a statistically significant difference

N

Phụ lục 3.3: Bảng so sánh về điểm cảm quan sấy Ớt.

53

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H

Y

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Multiple range analysis for THILA.diemtl by THILA.mautl --------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------40 15 -.3400000 X 60 15 -.2833333 X 50 15 .5100000 X --------------------------------------------------------------------------contrast difference limits 40 - 50 -0.85000 0.43806 * 40 - 60 -0.05667 0.43806 50 - 60 0.79333 0.43806 * --------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Phụ lục 4.3: Bảng so sánh về điểm cảm quan sấy thì là.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

RESIDUAL 12.972889 28 .4633175 --------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 21.610778 44 ---------------------------------------------------------------------------

N

Analysis of Variance for THILA.diemtl - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:THILA.mautl 6.7754444 2 3.3877222 7.312 .0028 B:THILA.tvientl 1.8624444 14 .1330317 .287 .9914

N

Phụ lục 4.2 : Bảng phân tích ANOVA về điểm cảm quan sấy thì là.

54

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan hành lá Phụ lục 5.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy hành lá theo phương

60

70

1

-0,85

0,85

0

2

-0,85

0,85

.Q

3

-0,85

0

4

0

0,85

5

0

-0,85

6

0,85

0

7

-0,85

0,85

0

8

-0,85

0,85

0

9

0

0.85

-0,85

10

0

0,85

-0,85

11

-0,85

0,85

-0,85

-0,85

0

0,85

0.85

0

0

-0,85

0,85

0

-0,85

0

0,85

Y

-0,85 -0,85

-L

ÁN

Phụ lục 5.2: Bảng phân tích ANOVA về điểm cảm quan sấy hành lá

RESIDUAL 14.064667 28 .5023095 --------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 20.230000 44

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Analysis of Variance for HANHKHO.diemh - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:HANHKHO.mauh 6.1653333 2 3.0826667 6.137 .0062 B:HANHKHO.tvien .0000000 14 .0000000 .000 1.0000

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0,85

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

TP

H Ư

N

G

Đ ẠO

0,85

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ó -H

0

Ý

15

A

13 14

TR ẦN

B

12

N

50

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

H

Vị trí hàng cuả mẫu

Thành viên

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ơ

N

pháp Fisher và Yates

55

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H N Y

CT3

CT4

CT5

1

-1,16

-0,5

1,16

0,5

0

2

0

-0,5

B

0,5

1,16

-1,16

3

1,16

0,5

0

-1,16

-0,5

4

-1,16

0,5

1,16

0

-0,5

5

-0,5

0

1,16

0,5

-1.16

0

-0,5

0,5

1,16

-1,16

0

-1,16

-0,5

0,5

1,16

8

-1,16

0,5

0

1,16

-0,5

9

-0,5

0,5

1,16

0

-1,16

10

0

-0,5

1,16

0,5

-1,16

11

-0,5

1,16

0,5

0

-1,16

12

-1,16

0,5

-0,5

1,16

0

13

1,16

0,5

0

-1,16

-0,5

14

-1,16

0

1,16

0

-0,5

15

-0,5

-1,16

1,16

0

-0,5

ÀN

TO

ÁN

A

Ó

-H Ý

-L

7

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

CT2

10 00

CT1

6

Đ

TR ẦN

Vị trí hàng của mẫu

Thành viên

IỄ N

H Ư

vị theo phương pháp Fisher và Yates.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Phụ lục 6.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan các công thức hỗn hợp gia

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

Phụ lục 6: Kết quả đánh giá cảm quan hỗn hợp gia vị.

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Multiple range analysis for HANHKHO.diemh by HANHKHO.mauh --------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------50 15 -.4533333 X 70 15 .0000000 X 60 15 .4533333 X --------------------------------------------------------------------------contrast difference limits 50 - 60 -0.90667 0.42653 * 50 - 70 -0.45333 0.42653 * 60 - 70 0.45333 0.42653 * --------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

N

Phụ lục 5.3: Bảng so sánh về điểm cảm quan sấy hành lá.

56

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H

Y

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Multiple range analysis for DIEMTILE.diem by DIEMTILE.mau --------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------5 15 -.5866667 X 1 15 -.3760000 XX 2 15 -.0106667 XX 3 15 .1880000 XX 4 15 .5973333 X --------------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -0.36533 0.50730 1 - 3 -0.56400 0.50730 * 1 - 4 -0.97333 0.50730 * 1 - 5 0.21067 0.50730 2 - 3 -0.19867 0.50730 2 - 4 -0.60800 0.50730 * 2 - 5 0.57600 0.50730 * 3 - 4 -0.40933 0.50730 3 - 5 0.77467 0.50730 * 4 - 5 1.18400 0.50730 * ---------------------------------------------------------------------------

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Phụ lục 6.3: Bảng so sánh về điểm cảm quan hỗn hợp gia vị.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

RESIDUAL 32.862272 56 .5868263 --------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 47.011968 74 ---------------------------------------------------------------------------

N

Analysis of Variance for DIEMTILE.diem - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:DIEMTILE.mau 13.061248 4 3.2653120 5.564 .0008 B:DIEMTILE.tvien 1.088448 14 .0777463 .132 .9999

N

Phụ lục 6.2: Bảng phân tích ANOVA về điểm hỗn hợp gia vị

57

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 7: Kết quả đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị ướp cá Basa.

Phụ lục 7.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị / cá Basa đối với

N

0

0,85

-0,85

2

0

0,85

-0,85

3

-0,85

0,85

4

-0,85

0

5

-0,85

0

6

-0,85

0,85

7

0,85

-0,85

8

0

0,85

-0,85

9

0

0,85

-0,85

10

0

0,85

-0,85

11

0,85

0

-0,85

12

0,85

0

-0,85

0

-0,85

0,85

0

-0,85

0,85

-0,85

0,85

0

0,85 0

ÁN

chiên

-L

Phụ lục 7.2 : Bảng phân tích ANOVA về điểm cảm quan món cá Basa

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Analysis of Variance for TILEHH.diem - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:TILEHH.mau 4.2707778 2 2.1353889 3.863 .0330 B:TILEHH.tvien 1.6697778 14 .1192698 .216 .9980

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

N

G

Đ ẠO

0,85

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

0

Ý

-H

Ó

A

14 15

TR ẦN

B

10 00

13

Ơ

1

H

Tỉ lệ 3

N

Tỉ lệ 2

Y

Tỉ lệ 1

U

Thành viên

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

sản phẩm chiên theo phương pháp Fisher và Yates

RESIDUAL 15.477556 28 .5527698 --------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 21.418111 44 ---------------------------------------------------------------------------

58

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H N Y

TR ẦN

Phép thử so hàng

Họ và tên……………………………………Ngày thử……………….

B

Bạn nhân được 3 mẫu Nghệ có kí hiệu là 365, 356, 653. Bạn hãy quan sát màu

10 00

sắc, ngửi mùi và nếm thử sau đó sắp xếp mẫu mà bạn thích nhất theo thứ tự giảm dần. Mẫu thích nhất xếp ở vị trí số 1, mẫu ít ưa thích nhất xếp ở vị trí thứ

Vị trí

Trả lời: 1

2

3

Mẫu

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

3.

Nhận xét

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

PHIẾU TRẢ LỜI

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

*

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Multiple range analysis for TILEHH.diem by TILEHH.mau --------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------3 15 -.1700000 X 1 15 -.1133333 X 2 15 .5100000 X --------------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -0.62333 0.47096 * 1 - 3 0.05667 0.47096 2 - 3 0.68000 0.47096 * --------------------------------------------------------------------------denotes a statistically significant difference.

N

Phụ lục 7.3: Bảng so sánh về điểm cảm quan món cá Basa chiên

ÀN

…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………….

D

IỄ N

Đ

…………………………………………………………………………………………

59

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

Ơ

N

PHIẾU TRẢ LỜI

H

Phép thử so hàng

Y

N

Họ và tên……………………………………Ngày thử……………….

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Bạn hãy quan sát màu sắc, ngửi mùi và nếm thử sau đó sắp xếp mẫu mà bạn thích

1

2

3

4

5

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

Vị trí

G

Trả lời:

TR ẦN

H Ư

Mẫu

Nhận xét

10 00

B

………………………………………………………………................................................... …………………………………………………………………………………………………

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

………………………………………………………………………………………………….

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

ở vị trí thứ 3.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

nhất theo thứ tự giảm dần. Mẫu thích nhất xếp ở vị trí số 1, mẫu ít ưa thích nhất xếp

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Bạn nhân được 5 mẫu công thức gia vị có kí hiệu là 789, 987, 897, 798, 879, 978.

60

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial