NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MỸ PHẨM CÓ MÀU TỪ KHOAI LANG TÍM

CHẾ TẠO MỸ PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN

vectorstock.com/28062440

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MỸ PHẨM CÓ MÀU TỪ KHOAI LANG TÍM (CHIẾT XUẤT CHẤT MÀU TỰ NHIÊN ANTHOCYANIN, PHỐI CHẾ SERUM DƯỠNG DA TỪ DỊCH CHIẾT KHOAI LANG TÍM) WORD VERSION | 2022 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

AL

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC

NH ƠN

OF FI

CI

….….

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MỸ PHẨM CÓ MÀU TỪ KHOAI LANG TÍM

GVHD: SVTH : MSSV : Lớp :

TS. Nguyễn Thúc Bội Huyên Lê Thị Quỳnh Nhƣ 2004150032 06DHHH5

TP.HCM, tháng 6 năm 2019

AL

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC

NH ƠN

OF FI

CI

….….

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: SVTH : MSSV : Lớp :

TS. Nguyễn Thúc Bội Huyên Lê Thị Quỳnh Nhƣ 2004150032 06DHHH5

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MỸ PHẨM CÓ MÀU TỪ KHOAI LANG TÍM

TP.HCM, tháng 6 năm 2019

ĐƠN VỊ: KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HỮU CƠ

AL

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

STT

OF FI

Sinh viên thực hiện khóa luận: Lê Thị Quỳnh Nhƣ Cán Bộ hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Thúc Bội Huyên Tên đề tài: Nghiên cứu chế tạo mỹ phẩm có màu từ khoai lang tím Nội dung hƣớng dẫn

Ngày

1 2 4 5 6 7 8 9

Y

10 11

QU

12 13 14

18 19 20

KÈ M

15 17

CBHD ký tên

NH ƠN

3

16

CI

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN KHÓA LUẬN

DẠ Y

(Giấy giao đồ án và phiếu theo dõi tiến độ được đóng vào trang 1,2,3 quyển ) CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

ii

AL

LỜI CẢM ƠN

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

Sau một thời gian thực hiện đề tài với nhiều nỗ lực và cố gắng, thời điểm hoàn thành báo cáo này là lúc em xin phép đƣợc bày tỏ lòng biết ơn chân thành với những ngƣời đã dạy dỗ, hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình vừa qua.

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ, dù là trực tiếp hay gián tiếp. Trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, em nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Xin chân thành cảm ơn đến các Thầy Cô đã trực tiếp giảng dạy và truyền đạt những kiến thức chuyên ngành hóa học cho em trong những năm tháng qua.

Và đặc biệt, với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thúc Bội Huyên đã tận tâm và nhiệt tình hƣớng dẫn em trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp. Nếu không có những lời hƣớng dẫn, chỉ bảo của Cô thì bài báo cáo của em rất khó có thể hoàn thành đƣợc.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, những ngƣời đặc biệt quan tâm, động viên và khuyến khích em trong suốt quá trình học tập. Đề tài nghiên cứu đƣợc thực hiện trong khoảng thời gian khá ngắn, bƣớc đầu đi vào nghiên cứu lĩnh vực mỹ phẩm, kiến thức của em còn nhiều hạn chế. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để bổ sung kiến thức của em trong lĩnh vực này đƣợc hoàn thiện hơn.

Sau cùng em xin kính chúc quý Thầy Cô khoa Công nghệ Hóa học có thật nhiều sức khỏe, niềm tin để thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình, truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.

Em xin chân thành cảm ơn!

iii

NHẬN XÉT/ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Quỳnh Nhƣ MSSV: 2004150032 Đề tài: Nghiên cứu chế tạo mỹ phẩm có màu từ khoai lang tím.

Thời gian thực hiện: từ ngày 15/09/2018 đến ngày 10/06/2019.

Nhận xét: ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ Điểm đánh giá: ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................

Tp.HCM, ngày……....tháng……..năm 2019 GVHD

iv

NHẬN XÉT/ĐÁNH GIÁ CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Quỳnh Nhƣ MSSV: 2004150032 Đề tài: Nghiên cứu chế tạo mỹ phẩm có màu từ khoai lang tím.

Thời gian thực hiện: từ ngày 15/09/2018 đến ngày 10/06/2019.

Nhận xét: ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ Điểm đánh giá: ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................

Tp.HCM, ngày……....tháng……..năm 2019 GVHD

v

MỤC LỤC

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Lời cảm ơn ..................................................................................................................... iii Nhận xét/đánh giá của giáo viên hƣớng dẫn ................................................................. iv Nhận xét/đánh giá của hội đồng phản biện .....................................................................v Mục lục .......................................................................................................................... vi Danh mục bảng biểu .................................................................................................... viii Danh mục hình ảnh/biểu đồ ........................................................................................... ix Lời mở đầu..................................................................................................................... xi CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN ..........................................................................................1 1.1 Giới thiệu về khoai lang tím ..................................................................................1 1.1.1 Nguồn gốc ......................................................................................................1 1.1.2 Đặc điểm ........................................................................................................2 1.1.3 Thành phần hoá học của khoai lang tím.........................................................2 1.1.4 Canh tác và bảo quản .....................................................................................4 1.1.5 Lợi ích của khoai lang tím..............................................................................5 1.2 Sinh lý cơ bản của đối tƣợng da ............................................................................9 1.2.1 Sinh lý da ........................................................................................................9 1.2.2 Một số vấn đề liên quan tới da .....................................................................10 1.2.3 Phân loại da ..................................................................................................11 1.3 Mỹ phẩm làm từ hợp chất thiên nhiên.................................................................12 1.3.1 Khái niệm mỹ phẩm .....................................................................................12 1.3.2 Lợi ích của mỹ phẩm từ thiên nhiên ............................................................13 1.3.3 Chất màu trong hóa mỹ phẩm ......................................................................15 1.4 Tổng quan về anthocyanin ..................................................................................20 1.4.1 Khái niệm anthocyanin ................................................................................21 1.4.2 Cấu trúc của anthocyanin .............................................................................21 1.4.3 Tính chất và phân loại anthocyanin .............................................................22 1.4.4 Các yếu tố ảnh hƣởng ...................................................................................23 1.4.5 Hoạt tính sinh học của anthocyanin .............................................................24 1.4.6 Vai trò anthocyanin ......................................................................................25 1.5 Serum dƣỡng da...................................................................................................26 1.5.1 Đặc tính ........................................................................................................26 1.5.2 Yêu cầu chung ..............................................................................................27 1.5.3 Nguyên liệu ..................................................................................................28 1.5.4 Một số sản phẩm serum dƣỡng da trên thị trƣờng .......................................32 CHƢƠNG 2 NỘI DUNG THỰC NGHIỆM .............................................................35 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu ..........................................................................................35 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu ...............................................................................35 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ........................................................................35

vi

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .....................................................................................37 2.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm .......................................................................37 2.2.2 Phƣơng pháp ngâm chiết để tách chiết anthocyanin ....................................37 2.2.3 Phƣơng pháp so màu cảm quan....................................................................37 2.2.4 Phƣơng pháp xác định bƣớc sóng hấp thu cực đại của anthocyanin ...........37 2.2.5 Phƣơng pháp vi saixác định hàm lƣợng anthocyanin ..................................38 2.3 Quy trình thực nghiệm ........................................................................................39 2.3.1 Xử lý nguyên liệu đầu vào ...........................................................................39 2.3.2 Sơ đồ quy trình tách chiết dịch khoai lang tím ............................................39 2.3.3 Quy trình phối chế sản phẩm serum dƣỡng da.............................................40 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..................................................................43 3.1 Xác định độ ẩm của khoai lang tím .....................................................................43 3.2 Xác định hàm lƣợng anthocyanin trong khoai lang tím ......................................44 3.2.1 Xác định bƣớc sóng cực đại của anthocyanin ..............................................44 3.2.2 Xác định hàm lƣợng anthocyanin trong khoai lang tím ...............................44 3.3 Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tách chiết ...............................45 3.3.1 Ảnh hƣởng của quá trình xử lý nguyên liệu.................................................45 3.3.2 Ảnh hƣởng của dung môi và tỷ lệ hệ dung môi ...........................................46 3.3.4 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm chiết .........................................................487 3.3.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm chiết ............................................................48 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng đến màu của dịch chiết .............................50 3.4.1 Ảnh hƣởng của pH .......................................................................................50 3.4.2 Ảnh hƣởng của thời gian lƣu trữ ..................................................................51 3.4.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản ...............................................................52 3.5 Quy trình phối chế sản phẩm serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím.......54 3.5.1 Khảo sát hàm lƣợng chất nhũ hóa ................................................................54 3.5.2 Khảo sát hàm lƣợng dịch chiết .....................................................................57 3.6 Đánh giá và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm .........................................................59 3.6.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và an toàn ................................59 3.6.2 Kết quả khảo sát ngƣời tiêu dùng về mẫu sản phẩm serum dƣỡng da .........62 3.6.3 So sánh sản phẩm serum dƣỡng da với sản phẩm serum trên thị trƣờng.....67 3.6.4 Một số vấn đề trong quá trình làm sản phẩm ...............................................67 3.6.5 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .............................................................69 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................71 PHỤ LỤC ......................................................................................................................73

vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Bảng 1.1 Phân loại khoa học khoai lang tím ...................................................................1 Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng có trong 100 gram khoai lang ...................................2 Bảng 1.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím ..........................................................4 Bảng 1.4 Giới hạn kim loại nặng (ACM THA 05 Testing Method) .............................27 Bảng 1.5 Giới hạn vi sinh vật (ACM THA 06 Testing Method) ..................................27 Bảng 2.1 Danh sách hóa chất sử dụng ......................................................................... .35 Bảng 2.2 Danh sách dụng cụ sử dụng ...........................................................................35 Bảng 2.3 Danh sách thiết bị sử dụng .............................................................................36 Bảng 2.4 Thành phần serum dƣỡng da ..........................................................................40 Bảng 3.1 Số liệu trƣớc khi sấy của khoai lang tím ...................................................... .43 Bảng 3.2 Số liệu sấy của khoai lang tím .......................................................................43 Bảng 3.3 Độ ẩm của khoai lang tím ..............................................................................43 Bảng 3.4 Hàm lƣợng anthocyanin trong khoai lang tím ...............................................44 Bảng 3.5 Hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ nguyên liệu cắt lát ...............................45 Bảng 3.6 Hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ nguyên liệu cắt nhỏ .............................46 Bảng 3.7 Kết quả hàm lƣợng anthocyanin theo tỷ lệ dung môi ....................................46 Bảng 3.8 Kết quả hàm lƣợng anthocyanin theo thời gian ngâm chiết ..........................47 Bảng 3.9 Kết quả hàm lƣợng anthocyanin ở các nhiệt độ .............................................49 Bảng 3.10 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng trong môi trƣờng pH (1-7) .............................50 Bảng 3.11 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lƣu trữ .......................................51 Bảng 3.12 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản ....................................52 Bảng 3.13 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 1 .............................................................54 Bảng 3.14 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 2 .............................................................55 Bảng 3.15 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 3 .............................................................57 Bảng 3.16 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 4 .............................................................58 Bảng 3.17 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và an toàn ................................59 Bảng 3.18 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan trên quan điểm ngƣời dùng thử. .........62 Bảng 3.19 Kết quả đánh giá mẫu serum dƣỡng da so với mẫu thị trƣờng ....................67 Bảng 3.20 Một số vấn đề trong quá trình làm sản phẩm ...............................................67 Bảng 3.21 Bảng giá nguyên liệu sử dụng để phối liệu serum dƣỡng da .......................69

viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH/BIỂU ĐỒ

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Hình 1.1 Cánh đồng khoai lang ở huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long ..............................1 Hình 1.2 Củ khoai lang tím .............................................................................................2 Hình 1.3 Chè khoai lang tím............................................................................................6 Hình 1.4 Bánh trung thu từ khoai lang tím ......................................................................6 Hình 1.5 Giấm đỏ từ khoai lang tím ................................................................................6 Hình 1.6 Rƣợu vang từ khoai lang tím ............................................................................7 Hình 1.7 Sinh tố khoai lang tím sữa có hiệu quả rất tốt cho hệ tiêu hóa .........................8 Hình 1.8 Nghiền khoai lang nhuyễn để làm mặt nạ dƣỡng da ........................................8 Hình 1.9 Cấu tạo da .........................................................................................................9 Hình 1.10 Vùng chữ T thiên dầu của da hỗn hợp..........................................................12 Hình 1.11 Một số nguyên liệu làm đẹp từ thiên nhiên ..................................................13 Hình 1.12 Các loại thực phẩm màu xanh có chứa chlorophyll .....................................18 Hình 1.13 Các loại thực phẩm màu đỏ, cam có chứa carotenoid ..................................19 Hình 1.14 Các chất tạo màu có nguồn gốc từ thiên nhiên .............................................20 Hình 1.15 Các loại thực phẩm có chứa anthocyanin .....................................................21 Hình 1.16 Cấu trúc aglycon của anthocyanin ................................................................21 Hình 1.17 Vùng bƣớc sóng hấp thụ của anthocyanin....................................................22 Hình 1.18 Các thực phẩm theo phân loại anthocyanin ..................................................23 Hình 1.19 Màu sắc anthocyanin biến đổi theo pH ........................................................23 Hình 1.20 Dầu jojoba.....................................................................................................28 Hình 1.21 Dung dịch nhũ hóa polysorbate 80 ...............................................................29 Hình 1.22 Ceteareth-20..................................................................................................30 Hình 1.23 Chiết xuất cam thảo ......................................................................................30 Hình 1.24 Allantoin .......................................................................................................31 Hình 1.25 Vitamin B3 dạng bột ....................................................................................31 Hình 1.26 Xanthan Gum ................................................................................................32 Hình 1.27 Chất bảo quản EHGP....................................................................................32 Hình 1.28 Serum trị mụn An Dƣợc Sơn ........................................................................33 Hình 1.29 Serum dƣỡng trắng daThe Green Tea Seed..................................................33 Hình 1.30 Serum Aqualabel Royal Rich Essence .........................................................34 Hình 1.31 Serum White Plus Renew Original Essence .................................................34 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình tách chiết dịch khoai lang tím ............................................. .39 Hình 2.2 Dịch chiết khoai lang tím ...............................................................................40 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình phối liệu serum dƣỡng da từ khoai lang tím .........................41 Hình 3.1 Bƣớc sóng hấp thu cực đại của anthocyanin chiết từ khoai lang tím ........... .44 Hình 3.2 Xử lý sơ bộ nguyên liệu..................................................................................45 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi.........................................47 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng thời gian ngâm chiết .....................................48

ix

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm chiết .......................................49 Hình 3.6 Sự biến đổi màu anthocyanin trong các môi trƣờng pH.................................50 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH ảnh hƣởng đến độ hấp thu ....................51 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian lƣu trữ ......................................52 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản ...................................53 Hình 3.10 Hỗn hợp dung dịch sau khi phối liệu đơn phối 1 .........................................55 Hình 3.11 Thành phẩm serum dƣỡng da đơn phối 1 sau khi để ổn định 24 giờ ...........55 Hình 3.12 Hỗn hợp dung dịch sau khi phối liệu đơn phối 3 .........................................56 Hình 3.13 Thành phẩm serum dƣỡng da đơn phối 2 sau khi để ổn định 24 giờ ...........56 Hình 3.14 Thành phẩm serum dƣỡng da đơn phối 3 sau khi để ổn định 24 giờ ...........57 Hình 3.15 Thành phẩm serum dƣỡng da đơn phối 4 sau khi để ổn định 24 giờ ...........58 Hình 3.16 Kết quả kiểm tra pH của sản phẩm...............................................................59 Hình 3.17 Phiếu kết quả thử nghiệm serum dƣỡng da ..................................................61 Hình 3.18 Biểu đồ đánh giá màu sắc của sản phẩm ......................................................63 Hình 3.19 Biểu đồ đánh giá hƣơng thơm của sản phẩm ...............................................63 Hình 3.20 Biểu đồ đánh giá độ đồng nhất của sản phẩm ..............................................63 Hình 3.21 Biểu đồ đánh giá độ đặc của sản phẩm.........................................................64 Hình 3.22 Biểu đồ đánh giá độ mát da sau khi thoa ......................................................64 Hình 3.23 Biểu đồ đánh giá độ lan tỏa sau khi thoa ..................................................64 Hình 3.24 Biểu đồ đánh giá độ thẩm thấu sau khi thoa của sản phẩm ..........................65 Hình 3.25 Biểu đồ đánh giá khả năng làm mềm mịn da sau khi thoa ...........................65 Hình 3.26 Biểu đồ đánh giá khả năng không kích ứng da ............................................65 Hình 3.27 Biểu đồ đánh giá cảm nhận về serum sau khi thoa .....................................66 Hình 3.28 Biểu đồ đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm ..........................................66 Hình 3.29 Biểu đồ đánh giá mức độ hài lòng về sản phẩm ...........................................66

x

LỜI MỞ ĐẦU

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

1. Lý do chọn đề tài Nghiên cứu các sản phẩm mỹ phẩm có nguồn gốc tự nhiên là xu hƣớng phát triển của nhiều quốc gia trên thế giới trong thời gian gần đây. Tại thị trƣờng Việt Nam, một số mỹ phẩm có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng, đƣợc chế tạo từ các nguyên liệu tổng hợp đã ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Do đó, chúng ta cần phải nghiên cứu, tìm tòi một số nguồn nguyên liệu mới an toàn cho con ngƣời và thân thiện với môi trƣờng.

Nguồn nguyên liệu mới phải đảm bảo đƣợc dƣỡng chất, màu sắc, tính thẩm mỹ cho sản phẩm đƣợc tạo nên và đặc biệt là sự an toàn cho ngƣời sử dụng. Xu hƣớng đi tìm chiết xuất màu, dƣỡng chất từ cây cỏ để nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất đang ngày càng phổ biến tại nhiều nƣớc. Vì lý do đó, việc nghiên cứu chiết xuất chất màu tự nhiên anthocyanin và dƣỡng chất từ củ khoai lang tím là cần thiết.

Việc nghiên cứu để tách chiết và sản xuất mỹ phẩm từ khoai lang tím là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. Đề tài “Nghiên cứu chế tạo mỹ phẩm có màu từ khoai lang tím” với hy vọng đƣợc đóng góp một phần nhỏ vào việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất lƣợng tốt đáp ứng đƣợc yêu cầu của thị trƣờng.

2. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu về chất tạo màu thiên nhiên, anthocyanin và nguyên liệu khoai lang tím.Tối ƣu hóa quy trình tách chiết anthocyanin từ nguyên liệu lựa chọn.

Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tách chiết cũng nhƣ hàm lƣợng của anthocyanin trong dịch chiết.

Lập công thức phối chế serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím.Đánh giá, khảo sát chất lƣợng của sản phẩm serum dƣỡng da.

Với mục đích nhƣ vậy, bài báo cáo sẽ bao gồm những nội dung chủ yếu nhƣ phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục và bao gồm các chƣơng nhƣ sau: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Nội dung thực nghiệm Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận 3. Phƣơng pháp nghiên cứu Bài báo cáo đã áp dụng một số phƣơng pháp nhƣ: Phƣơng pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết: thu thập tài liệu thông qua các bài báo trên các tạp chí khoa học của Việt Nam và Quốc tế các đề tài liên quan về khoai lang tím, chiết xuất anthocyanin… từ đó tổng hợp, phân tích và xử lý dữ liệu.

Phƣơng pháp thực nghiệm khoa học: tiến hành nghiên cứu và chế tạo thành phẩm.

4. Ý nghĩa thực tiễn xi

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Kết quả nghiên cứu của đề tài có thể mở ra một hƣớng đi mới trong kỹ thuật sản xuất mỹ phẩm từ các nguyên liệu thiên nhiên, đặc biệt an toàn về sức khỏe cho ngƣời sử dụng và thân thiện với môi trƣờng.

Trong phạm vi của đề tài, sẽ nghiên cứu chiết xuất hợp chất anthocyanin từ khoai lang tím để làm phụ gia tạo màu đồng thời dùng dịch chiết khoai lang tím để chế tạo mỹ phẩm. Hy vọng kết quả bƣớc đầu của đề tài sẽ tạo tiền đề tốt, là bƣớc đệm thúc đẩy cho việc dùng màu tự nhiên trong mỹ phẩm, thực phẩm và cả dƣợc phẩm.

xii

xiii

DẠ Y

KÈ M Y

QU NH ƠN

OF FI

AL

CI

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN

Stt

OF FI

Bảng 1.1 Phân loại khoa học khoai lang tím

CI

AL

1.1 Giới thiệu về khoai lang tím 1.1.1 Nguồn gốc Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trƣớc Công nguyên, bao gồm cả khu vực Caribe. Sau đó nó phổ biến sang các nƣớc khác ở châu Âu nhƣ Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, châu Á nhƣ Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam [1].

Phân loại khoa học Plantae

Angiospermae 1

Giới (regnum)

NH ƠN

Eudicots

2

Bộ ( ordo)

Solanales

3

Họ ( familia)

Convolvulaceae

4

Chi (genus )

Ipomoea

5

Loài ( species)

Batatas

6

Y

Asterids

Tên khoa học

Ipomoea batatas L.

DẠ Y

KÈ M

QU

Ở Việt Nam, khoai lang tím chủ yếu đƣợc trồng ở Đà Lạt và một số tỉnh miền Nam nhƣ: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang cho sản lƣợng khá lớn đem lại thu nhập ổn định cho nông dân. Khoai lang tím Nhật Bản hiện đƣợc trồng nhiều ở huyện Bình Tân (Vĩnh Long), cho năng suất và giá trị kinh tế cao [1].

Hình 1.1 Cánh đồng khoai lang ở huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

1

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

1.1.2 Đặc điểm Khoai lang tím là loại cây dễ trồng, năng suất cao, có đặc điểm là củ dáng dài, vỏ nhẵn, phần ruột bên trong có màu tím đặc trƣng dễ nhận biết.Thân khoai lang chủ yếu là thân bò, nhƣng cũng có những giống thân đứng hoặc thân leo, là loại thực vật có khả năng hình thành củ từ rễ, có số lƣợng lá nhiều. Ở nƣớc ta, khoai lang là cây lƣơng thực đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế. Trên thế giới, Việt Nam đƣợc xếp thứ năm về sản lƣợng khoai lang xuất khẩu [1].

Khoai lang tím là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, đƣợc sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lƣơng thực. Là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt. Vỏ khoai lang chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Do đó phải bảo vệ phần vỏ không bị sây xát, không gọt vỏ nếu không cần thiết. Vỏ còn giúp bảo vệ dƣỡng chất bên trong, vì vậy khi luộc khoai nên để cả vỏ (đã rửa sạch).

Khoai lang tím là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thƣớc trung bình. Các lá non và thân non cũng đƣợc sử dụng nhƣ một loại rau. Có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á [11].

Hình 1.2 Củ khoai lang tím

DẠ Y

1.1.3 Thành phần hoá học của khoai lang tím Khoai lang đƣợc xem nhƣ nguồn cung cấp calo chủ yếu (175 calo/100 g).Trong một củ khoai lang tƣơi có đến 77% là nƣớc, 20,1% carbohydrate, 1,6% protein , 3% chất xơ và hầu nhƣ không có chất béo.

Thành phần dinh dƣỡng có trong khoai lang đƣợc trình bày ở bảng sau [12]: Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng có trong 100 gram khoai lang

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

2

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Loại

Số lƣợng

Loại

Số lƣợng

CI

Thông tin dinh dƣỡng cơ bản

AL

Khoáng chất

Vitamin

Calo

86,00 (g)

Vitamin A

709,00 ( g)

Nƣớc

77,00 (%)

Vitamin C

2,40 (mg)

Sắt

0,61 (mg)

Protein

1,60 (g)

Vitamin D

0,01 ( g)

Magiê

25,00 (mg)

Carbonhydrate

20,10 (g)

Vitamin E

0,26 (mg)

Phốt pho

47,00 (mg)

Đƣờng

4,20 (g)

Vitamin K

1,80 ( g)

Kali

337,00 (mg)

Chất xơ

3,00 (g)

Vitamin B1

0,08 (mg)

Natri

55,00 (mg)

Chất béo

0,10 (g)

Vitamin B2

0,06 (mg)

Kẽm

0,30 (mg)

Bão hòa

0,02 (g)

Vitamin B3

0,56 (mg)

Đồng

0,15 (mg)

Bão hòa đơn

0,01 (g)

Vitamin B5

0,80 (mg)

Mangan

0,26 (mg)

0,01 (g)

Vitamin B6

0,21 (mg)

Selen

0,60 ( g)

Omega-3

0,01 (g)

Vitamin B12

0,01 ( g)

Omega-6

0,01 (g)

Folate

11,00 ( g)

OF FI

NH ƠN

Y

QU

KÈ M

Bão hòa đa

Canxi

30,00 (mg)

12,30 (mg) Khoai lang tím có thành phần chính là đƣờng (3,63-6,77%) và tinh bột (1820%), ngoài ra còn có các thành phần khác nhƣ: protein, các vitamin (vitamin C, tiền vitamin A, B1, B2, B6…), các chất khoáng (K, Ca, Mg, P, Fe…) góp phần quan trọng trong dinh dƣỡng của con ngƣời [12].

Theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan, khoai lang tím có một nguồn chất màu tím tốt và ổn định bởi nó -

Choline

DẠ Y

Transfat

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

3

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

AL

chứa một hàm lƣợng lớn chất anthocyanin. Đây là một thành phần vô cùng quan trọng bởi sự có mặt của anthocyanin đã tạo nên giá trị dinh dƣỡng tuyệt vời của loại khoai này [2].

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím

Hàm lƣợng %

1

Độ ẩm

2

Hàm lƣợng protein

CI

Thành phần

Stt

OF FI

67,770 1,006

Hàm lƣợng glucid 3

Đƣờng tổng số

28,888

Tinh bột

26,504

Đƣờng khử Hàm lƣợng cellulose

4

1,170

As

KPH (<0,05)

Hg

KPH (<0,05)

Pb

KPH (<0,05)

Cd

KPH (<0,05)

NH ƠN

Hàm lƣợng kim loại nặng 5

2,608

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

Hàm lƣợng anthocyanin, mg/100 g 6 101,06 0,5 1.1.4 Canh tác và bảo quản 1.1.4.1 Canh tác Khoai lang không chịu đƣợc sƣơng giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24⁰ C (75⁰ F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng nhƣ cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, nhƣ miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa, nếu khoảng thời gian ban ngày vƣợt quá 11 giờ. Chúng đƣợc nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lƣu giữ bảo quản. Các hạt hầu nhƣ chỉ dành cho mục đích gây giống.

Trong các điều kiện tối ƣu với 85-90% độ ẩm tƣơng đối ở 13-16⁰ C (55-61⁰ F), các củ khoai lang có thể giữ đƣợc trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Khoai lang là tƣơng đối dễ trồng. Ở khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thƣờng đƣợc thu hoạch trƣớc khi sƣơng giá bắt đầu [11].

1.1.4.2 Bảo quản Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý trong củ khoai hoạt động mạnh, làm cho lƣợng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, thối. Sâu hại dễ xâm nhập gây ra hiện tƣợng khoai hà, gây thối rỗng, SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

4

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

nấm mốc phát triển. Để bảo quản khoai lang tƣơi đƣợc lâu cần áp dụng một số phƣơng pháp sau : Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nƣớc ngầm. Đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nƣớc. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Nhập khoai vào hầm vào những ngày khô ráo và thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao, phải dùng chất hút ẩm.

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: hầm này cũng chọn chỗ đất cao ráo và khô, không có mạch nƣớc ngầm. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tƣờng đất quanh miệng hầm, có chừa một cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín và có mái che.

Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đây là phƣơng pháp bảo quản tƣơng đối kín, cũng giống nhƣ trong hầm kín nhƣng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhƣợc điểm là không đƣợc kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hƣởng của nhiệt độ và ẩm độ bên ngoài. Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo số lƣợng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ xát.

Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dƣới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai. Trƣờng hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mƣa nắng.

Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mƣa dột [11].

1.1.5 Lợi ích của khoai lang tím 1.1.5.1 Trong thực phẩm Ở Việt Nam, khoai lang tím là nguyên liệu dân dã, giá rẻ, dễ tìm, hƣơng vị thơm ngon nên trở thành món ăn yêu thích của nhiều gia đình. Bên cạnh đó, khoai lang tím còn chứa nhiều chất dinh dƣỡng, cùng màu sắc tự nhiên, an toàn và bắt mắt, nên càng đƣợc nhiều ngƣời nội trợ tin dùng để chế biến nhiều món ăn ngon nhƣ khoai lang tím sấy khô, bột dinh dƣỡng, chè, bánh...

Khoai lang tím là thực phẩm giàu dƣỡng chất nhƣ acid amin, các loại vitamin A, B, C và E, canxi, kẽm, sắt… nên đƣợc coi là thực phẩm chứa ít năng lƣợng, nhanh no và ngon miệng hơn. Nếu so với cơm gạo và những loại củ khác thì khoai lang tím chỉ có mức năng lƣợng bằng 1/3.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

5

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Hình 1.3 Chè khoai lang tím

Y

NH ƠN

Bánh trung thu truyền thống đƣợc biến hóa thành bánh trung thu khoai lang tím vừa thơm ngon hấp dẫn vừa tốt cho sức khỏe.

QU

Hình 1.4 Bánh trung thu từ khoai lang tím

DẠ Y

KÈ M

Giấm đỏ từ củ khoai lang tím, với tác dụng tăng cƣờng sức khoẻ, chống lão hóa, ngăn ngừa ung thƣ.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

Hình 1.5 Giấm đỏ từ khoai lang tím

6

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Các nhà khoa học còn sử dụng khoai lang tím để sản xuất rƣợu vang. Công nghệ sản xuất rƣợu vang từ khoai lang tím cho sản phẩm có màu đỏ tƣơng tự nhƣ các loại rƣợu vang đỏ thông thƣờng nhƣng mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn so với công nghệ sản xuất rƣợu vang thông thƣờng, nhờ nguồn nguyên liệu có giá rẻ.

Hình 1.6 Rượu vang từ khoai lang tím

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

1.1.5.2 Trong y học Không chỉ là món bình dân, khoái khẩu, “vừa ngon vừa rẻ”, khoai lang tím còn đƣợc yêu thích bởi những công dụng tuyệt vời cho sức khỏe đã đƣợc khoa học chứng minh nhƣ: Tiêu diệt các tế bào ung thư: các nhà khoa học Mỹ đã nghiên cứu về công dụng của khoai lang tím và phát hiện nó có khả năng tiêu diệt và ngăn chặn đƣợc các tế bào ung thƣ lây lan. Cụ thể là các nhà khoa học đã phát hiện khi vi khuẩn ăn chất tinh bột có trong khoai lang tím, chúng có thể tự chuyển đổi thành một loại acid béo có lợi, chẳng hạn nhƣ acid butyric - loại acid có thể điều tiết chức năng miễn dịch của đƣờng ruột, giúp ức chế chứng viêm mãn tính và khiến các tế bào ung thƣ tự hủy diệt. Điều trị bệnh loét dạ dày: khoai lang tím có khả năng làm dịu nhẹ và điều trị bệnh loét dạ dày vì chứa nhiều vitamin B, vitamin C, potassium, beta carotene và canxi. Chất xơ có trong khoai lang tím giúp phòng ngừa bệnh táo bón và kiểm soát nồng độ acid trong dạ dày nên cũng góp phần làm giảm các cơn đau và viêm loét dạ dày.

Tốt cho huyết áp: theo nghiên cứu thực hiện tại Mỹ do ông Joe Vinson đứng đầu cho thấy, khoai lang tím có tác dụng trong việc phòng ngừa bệnh cao huyết áp.

Trong nghiên cứu, các nhà khoa học đã chọn nhóm ngƣời tình nguyện ăn 6-8 củ khoai lang tím loại nhỏ mỗi ngày trong vòng 1 tháng, sau đó đo huyết áp, kết quả giảm đƣợc 4,3% huyết áp tâm trƣơng (tối thiểu) và 3,5% huyết áp tâm thu (tối đa) [20].

Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón: ăn khoai lang tím rất có lợi cho hệ tiêu hoá vì thành phần vitamin C và các acid amin giúp quá trình tiêu hoá thức ăn trở nên SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

7

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

NH ƠN

OF FI

CI

AL

nhanhhơn, ngăn ngừa tình trạng táo bón. Tuy nhiên, ăn quá nhiều khoai lang cũng sẽ gây ra đầy bụng, khó tiêu.

Tốt cho người tiểu đường: khoai lang tím có chứa ít chất béo và nhiều vitamin do đó có lợi cho những ngƣời bị mắc bệnh tiểu đƣờng. Hàm lƣợng mỡ trong khoai lang tím rất ít nên đây đƣợc coi là giải pháp hiệu quả rất tốt cho hệ tiêu hóa, đặc biệt với những ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng [13].

Hình 1.7 Sinh tố khoai lang tím sữa có hiệu quả rất tốt cho hệ tiêu hóa

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

1.1.5.3 Trong làm đẹp Khoai lang tím giàu protein, acid amin, vitamin A, B, C... và phốt pho, sắt cùng hơn 10 loại hóa chất tự nhiên khác nên đƣợc xem nhƣ một thần dƣợc trong lĩnh vực làm đẹp an toàn.

Chống lão hóa: ăn khoai lang 2 lần/tuần sẽ giúp da mềm mại vì khoai lang tím có chứa nhiều sinh tố có lợi, chất khoáng, chất xơ. Hoặc nghiền khoai lang nhuyễn, trộn với sữa chua đắp lên da.

Hình 1.8 Nghiền khoai lang nhuyễn để làm mặt nạ dưỡng da

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

8

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

QU

Lớp biểu bì

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Kháng viêm và làm mờ vết thâm: khoai lang tím là giàu chất tạo màu chống oxy hóa, các loại khoáng chất nhƣ sắt, kali, vitamin C có tác dụng kháng viêm làm mờ vết thâm trên da.

Giúp giảm cân: năng lƣợng có trong khoai lang tím rất ít, không chứa chất béo và cholesterol, giúp ngăn ngừa quá trình chuyển hoá đƣờng trong thức ăn thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trƣớc bữa ăn sẽ tạo cảm giác no bụng, vì thế sẽ giảm đƣợc lƣợng thức ăn hấp thụ trong bữa ăn chính. Đây là sự lựa chọn tốt cho những ngƣời muốn giảm cân. Chẳng những thế việc ăn thƣờng xuyên cháo khoai lang tím nấu cùng gạo nếp sẽ giúp da trắng trẻo, hồng hào xinh đẹp.

1.2 Sinh lý cơ bản của đối tƣợng da 1.2.1 Sinh lý da 1.2.1.1 Chức năng Da là một lớp mỏng bao bọc xung quanh cơ thể, có cấu trúc phức tạp và có những chức năng sau [3]: - Bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn và các chất hóa học ở môi trƣờng xung quanh các tác nhân lý học làm hại cơ thể, sự thoát hơi nƣớc của cơ thể.

- Cảm giác - Điều hòa nhiểt độ cho cơ thể.

1.2.1.2 Cấu trúc Da bao gồm ba lớp riêng biệt đƣợc chia khác nhau dựa vào: yếu tố sinh lý, sinh hóa và hình dạng cấu tạo của chúng.

KÈ M

Lớp trung bì

DẠ Y

Lớp hạ bì

Hình 1.9 Cấu tạo da

Là cơ quan luôn luôn thay đổi, làn da bao gồm 3 lớp chính: biểu bì, hạ bì và mô dƣới da - mỗi lớp lại bao gồm nhiều lớp thay thế. Các phần phụ của da nhƣ các nang và các tuyến mồ hôi, tuyến bã nhờn cũng đóng những vai trò khác nhau trong chức năng tổng thể của da [3].

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

9

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

 Lớp biểu bì: là lớp mỏng nhất có chiều dày trung bình 0,1 mm. Thành phần chính của tế bào ở lớp biểu bì là keratinocyte. Chức năng chính là để sinh sản tế bào điều khiển quá trình thay da, các tế bào mới sinh ra ở lớp dƣới cùng của biểu bì, các lớp tế bào đƣợc tạo ra trƣớc đó đƣợc đẩy lên cao hơn trên bề mặt. Tất cả các cơ quan của tế bào đƣợc tạo ra bởi quá trình keratinocyte hóa và quá trình chiết của tế bào. Lớp cản tế bào chết gọi là lớp sừng. Quá trình này xảy ra khoảng một tháng. Lớp sừng: dày 1220 μm, có 15-20 lớp tế bào, giữa các tế bào là dịch chất. Độ ẩm đƣợc duy trì 10-15%. Chu kỳ tế bào 6-8 tuần. Lớp sừng có chức năng ngăn chặn những tác nhân có hại, duy trì và chống bay hơi nƣớc, làm bóng và mịn da.  Lớp hạ bì: dày hơn lớp biểu bì, bao gồm các sừng tế bào và mô liên kết tế bào ngoại, với thành phần chính là sợi collagen. Sự liên kết giữa sợi collagen và sợi đàn hồi làm cho da khỏe, đàn hồi và dễ co giãn. Ngoài ra, lớp hạ bì còn chứa mạch máu, dây thần kinh, các tuyến mồ hôi, nhờn.  Lớp mỡ: là lớp cuối cùng gắn các cơ quan xƣơng, cơ, bắp thịt đến da.

Lớp này chứa các dây thần kinh và các tế bào thịt. Mô mỡ thực hiện chức năng giảm chấn động và là khu dự trữ năng lƣợng.

1.2.2 Một số vấn đề liên quan tới da Da có một số vấn đề liên quan nhƣ sau [3]: 1.2.2.1 Sự lão hóa Biểu hiện lâm sàng đƣợc nhận biết qua sự xuất hiện các vết nhăn. Sự lão hóa da biểu hiện rõ qua sự giảm tính đàn hồi của da. Sự lão hóa da đƣợc chia ra làm hai loại: lão hóa tự nhiên và lão hóa quang học.

1.2.2.2 Độ ẩm của da Lớp sừng bình thƣờng ở nhiệt độ 21⁰ C, có độ ẩm tƣơng đối cao 65%. Nếu lớp sừng có lƣơng hơi ẩm dƣới 10% thì da bị khô, tạo vết nhăn trên bề mặt hoặc tạo thành những lớp vẩy. Đối với da bị khô, có thể làm da mềm trở lại bằng cách tăng hàm lƣợng ẩm trong lớp sừng nhƣ dùng chất dƣỡng ẩm, tạo lớp màng bán thấm.

1.2.2.3 Vitamnin trong chăm sóc da Các vitamin cần cho da bao gồm: A, E, F, B1, B3, B6, K và C. Các vitamin chia làm hai loại: loại tan trong nƣớc bao gồm B1, B3, B6, C và loại tan trong dầu gồm A, E, F, K. Tác dụng của vitamin: tuần hoàn huyết mạch, trị thiếu máu, giảm sƣng tấy, tái tạo tế bào, tăng sức căng cho da, chống khô da, kháng sinh hóa…

1.2.2.4 Sắc tố melanine Melanine đƣợc sinh ra do tác dụng của men thirocinazer từ thirocine (một loại aninoacid) trong tế bào sắc tố melanosite có trong lớp nền biểu bì. Melanine thƣờng tồn tại chủ yếu ở hai dạng: melanine màu da và melanine màu sậm. Đối với da bình thƣờng, melanine đƣợc đào thải ra ngoài nhờ ống tonrover.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

10

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

1.2.2.5 Nhóm acid AHAs và BHAs trong chăm sóc da AHAs và BHAs tuy đều là những nhóm acid có trong hoa quả và cây cỏ thiên nhiên, nhƣng thành phần của chúng rất khác nhau. Mỗi loại đều có tính năng riêng biệt: AHAs (Alpha Hydroxy Acids): là hợp chất đƣợc tinh chiết từ dịch trái cây, dịch đƣờng mía và sữa lên men, bao gồm malic acid, citric acid, glycolic acid, lactic acid.

Có tác dụng xóa nếp nhăn, se khít lỗ chân lông, kích thích da thải tế bào chết giúp da tƣơi sáng và mịn màng hơn.

BHAs (Beta Hydroxy Acids): là nhóm hợp chất gồm acid salicylic. BHAs giúp tẩy trắng các tế bào chất, tái tạo làn da mới, giúp da tƣơi mát và giảm nếp nhăn. BHAs đƣợc xem là một dƣợc liệu để trị mụn trứng cá. BHAs an toàn và ít gây phản ứng phụ hơn nhóm AHAs. 1.2.2.6 Chăm sóc da Ngƣời ta làm sạch da và thúc đẩy việc loại bỏ các tế bào sừng già làm cho da sáng và trong. Thƣờng sử dụng acid sữa và muối (lactic acid/natri lactat), thu đƣợc từ sự lên men mật mía. Acid sữa và muối phù hợp với da, nó cung cấp một trong những acid AHAs có tính năng cung cấp ẩm và chống vết nhăn tốt. Ngoài ra, nó còn khả năng làm mềm và sạch lớp tế bào sừng già và chết.

1.2.3 Phân loại da Theo Vƣơng Ngọc Chính, “Hƣơng liệu mỹ phẩm” [3]. Có các loại da nhƣ sau: 1.2.3.1 Da thường Là loại da mềm, mịn và hồng, có đƣợc sự cân bằng giữa nƣớc và dầu. Lớp sừng luôn ở trong tình trạng đầy đủ độ ẩm. Có thể nói rằng, da thƣờng đƣợc xem là loại da lý tƣởng nhất và không khó khăn trong việc chăm sóc.

Da thƣờng là loại da khỏe ít kén chọn mỹ phẩm. Những mỹ phẩm dành cho da thƣờng thƣờng có tác dụng dƣỡng da, duy trì độ đàn hồi, chống lão hóa...

Tuy nhiên da thƣờng cũng dễ biến tính thành da khô hay da dầu vì vậy phải chú ý khi chọn và sử dụng mỹ phẩm cũng nhƣ quá trình chăm sóc da.

1.2.3.2 Da nhạy cảm Da nhạy cảm có thể thuộc vào loại da thƣờng, da nhờn nhƣng hầu hết là loại da khô và thƣờng dễ bị bong, bị ngứa hay vỡ mao mạch. Da nhạy cảm rất dễ phản ứng lại các điều kiện tác động của môi trƣờng bên ngoài, đặc biệt là ánh nắng mặt trời. Loại da này cũng thƣờng phản ứng lại với các hóa chất có trong sản phẩm mỹ phẩm nhƣ cồn, thành phần tổng hợp, hƣơng, màu…

1.2.3.3 Da nhờn Là da có nhiều dầu, mô nhờn dày, thiên về tính acid. Làn da sáng bóng, lỗ chân lông to và dễ nổi mụn. Loại da này thƣờng gặp ở nam nhiều hơn nữ, đặc biệt ở lứa tuổi dậy thì vì hoạt động của hormone sinh dục nam (androgen). Khi bị stress hay hoạt

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

11

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

động của dạ dày quá mức cũng khiến da dễ bị nhờn hay khí hậu nóng ẩm cũng là nguyên nhân làm da trở nên nhờn hơn.

1.2.3.4 Da khô Da khô đặc trƣng bởi màu da sạm và có khuynh hƣớng dễ bong. Là da ít nƣớc và ít dầu, da khô, ráp, hơi sần sùi, hơi rát khi rửa mặt, còn vào giữa ngày da có thể xuất hiện vảy nhỏ. Làn da có tuyến nhờn hoạt động kém nên da thiếu khả năng giữ ẩm tự nhiên. Da dễ bị nứt nẻ (nhất là khi trời lạnh), dễ bị ảnh hƣởng bởi kích thích từ bên ngoài, đặc biệt là dễ bị viêm nhiễm và mẩn đỏ.

Bên cạnh đó, đa số da khô ít bị nổi mụn và lỗ chân lông rất nhỏ. Nếu tình trạng da khô kéo dài quá lâu, có thể dẫn đến nếp nhăn, da nhanh lão hóa. Khi thời tiết hanh khô, ngồi môi trƣờng máy lạnh quá lâu cũng khiến da dễ khô hơn.

1.2.3.5 Da hỗn hợp Là sự kết hợp giữa các loại da khác nhau, nhƣ chính tên gọi của nó. Da có chỗ thì khô, chỗ thì nhờn, thƣờng là khô ở hai bên má, nhƣng lại bị nhờn ở vùng trán, mũi và cằm (vùng chữ T). Vào giữa ngày vùng T hay bị bóng lƣỡng. Da hỗn hợp cũng dễ bị nổi mụn và lỗ chân lông to.

Hình 1.10 Vùng chữ T thiên dầu của da hỗn hợp

DẠ Y

KÈ M

1.3 Mỹ phẩm làm từ hợp chất thiên nhiên 1.3.1 Khái niệm mỹ phẩm Mỹ phẩm là một chất hoặc chế phẩm đƣợc sử dụng để tiếp xúc với những bộ phận bên ngoài cơ thể con ngƣời (da, hệ thống lông tóc, móng tay, móng chân, môi) hoặc răng và niêm mạc miệng với mục đích chính là để làm sạch, làm thơm, thay đổi diện mạo, hình thức, điều chỉnh mùi cơ thể, bảo vệ cơ thể hoặc giữ cơ thể trong điều kiện tốt.

Mỹ phẩm không có tác dụng chữa bệnh hoặc thay thế thuốc chữa bệnh và không đƣợc phép kê đơn cho ngƣời bệnh.

Các nguyên liệu cơ bản để sản xuất mỹ phẩm bao gồm [3]: - Các dầu, mỡ, sáp - Chất hoạt động bề mặt SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

12

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

- Chất làm ẩm - Chất sát trùng - Chất bảo quản - Chất chống oxy hóa - Chất màu - Hƣơng liệu - Các phụ gia khác Số lƣợng cũng nhƣ thành phần của các nguyên liệu tùy theo công thức từng loại sản phẩm. Mỗi loại nguyên liệu có thể có một hoặc nhiều chức năng và có tác động tƣơng đồng hoặc hỗ trợ cho các nguyên liệu khác [3].

Do mỹ phẩm là sản phẩm tác động đến diện mạo hình hài nên có thể phân loại mỹ phẩm theo các bộ phận mà nó cho tác dụng nhƣ sau: - Mỹ phẩm chăm sóc da: phấn mặt, phấn má hồng, phấm mắt, kem dƣỡng da, kem chống năng, kem tẩy trắng…

- Mỹ phẩm chăm sóc môi: son môi, chất làm ẩm môi, chất làm bóng môi…

- Các sản phẩm chăm sóc móng: nƣớc sơn, kem dƣỡng móng, nƣớc rửa móng…

- Các sản phẩm chăm sóc răng và miệng: kem đánh răng, nƣớc súc miệng, thuốc tẩy răng…

- Các sản phẩm dành cho lông và tóc: dầu gội, dầu xả, thuốc nhuộm, thuốc uốn, thuốc làm thẳng tóc, keo chải tóc, gel bôi tóc, mascara, chì vẽ mày, thuốc làm rụng lông, kem cạo râu…

Mỹ phẩm thƣờng là hỗn hợp các hợp chất hóa học, một số xuất phát từ nguồn gốc tự nhiên và một số đƣợc tổng hợp. Tuy nhiên, thiên nhiên hoá các loại mỹ phẩm đang là xu hƣớng mới của ngành công nghiệp hoá mỹ phẩm. Các hợp chất hoá học dần đƣợc thay thế bằng nguyên liệu thiên nhiên thuần khiết nhƣ: tinh dầu thảo mộc, trái cây, sữa, dƣa leo, nghệ, tảo biển, lô hội, mật ong [3]…

1.3.2 Lợi ích của mỹ phẩm từ thiên nhiên Đa số các thành phần sử dụng trong mỹ phẩm thiên nhiên đều không qua xử lý hóa học, không chứa các thành phần nhân tạo, tổng hợp mà chỉ sử dụng các chất chiết xuất từ động vật, thực vật và khoáng chất.

Hình 1.11 Một số nguyên liệu làm đẹp từ thiên nhiên

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

13

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Một số sản phẩm chiết xuất từ lá, rễ, thân cây có cả tính dƣợc học nên vừa có tác dụng trị liệu, vừa có tác dụng làm đẹp an toàn. Đây cũng chính là tiêu chí của các nhà sản xuất mỹ phẩm trên thế giới. Họ tạo ra các sản phẩm có độ an toàn cao hơn cho các loại da. Vì thế, chúng ta đã có một cái nhìn mới trong việc lựa chọn những sản phẩm làm đẹp.

Các loại mỹ phẩm hóa chất sẽ có tác dụng tức thì, nhƣng về lâu dài, làn da của bạn sẽ xuống cấp một cách nghiêm trọng, lỗ chân lông bít, nhờn, nám, thâm da, dị ứng… và rất nhiều hệ quả xấu do thành phần trong mỹ phẩm gây ra. Các nhà khoa học đã nhận định rằng mỹ phẩm đã xuất hiện trên thế giới từ hơn 6 000 năm trƣớc. Khi mỹ phẩm chƣa trở thành một nền công nghiệp lớn mạnh nhƣ ngày nay, phụ nữ trên thế giới vẫn thƣờng dùng các thảo dƣợc thiên nhiên có sẵn xung quanh mình để tự làm đẹp. Họ dùng bã rƣợu vang làm từ trái nho đắp lên mặt, ƣớp cánh hoa để chƣng cất sáp thơm thoa lên cơ thể, tắm với bã bia, muối khoáng hay đơn giản là dùng viên than mềm vẽ lên mắt để có ánh mắt nhìn cuốn hút hơn…

Có 7 ƣu thế của mỹ phẩm tự nhiên nhƣ sau: 1.3.1.1 Chiết xuất từ tự nhiên Bản thân cái tên cũng là lời tuyên bố rõ ràng nhất về lợi ích về mỹ phẩm tự nhiên. Đa số các thành phần sử dụng trong mỹ phẩm tự nhiên đều không qua xử lý hoá học, không chứa các thành phần nhân tạo, tổng hợp mà chỉ sử dụng các chất chiết xuất từ hoa, quả, thực vật và khoáng chất. Đây cũng là nguồn nguyên liệu chứa nhiều loại dinh dƣỡng tự nhiên, đặc biệt là vitamin E giúp trắng da và khoẻ mạnh. Một số sản phẩm chiết xuất từ lá, rễ, thân cây có cả tính chất dƣợc học nên vừa có tác dụng trị liệu, vừa có tác dụng nuôi dƣỡng da.

1.3.1.2 An toàn cho người sử dụng Ƣu điểm lớn nhất của mỹ phẩm tự nhiên so với các mỹ phẩm khác là khả năng tƣơng thích với nhiều loại da và chỉ số an toàn cho da rất cao. Mỹ phẩm tự nhiên luôn đƣợc kiểm nghiệm nghiêm ngặt và đƣợc các bác sĩ da liễu kiểm chứng, tất cả các sản phẩm hypo-allergenic (ít gây kích ứng da) một lựa chọn hoàn hảo cho những ngƣời có làn da nhạy cảm hoặc hay gặp các vấn đề về da. Còn có những ai có làn da khoẻ mạnh thƣờng có thể quẳng đi gánh lo nổi mụn đỏ hoặc ngứa rát.

Mỹ phẩm tự nhiên đều không qua xử lý hoá học, không chứa các thành phần nhân tạo, tổng hợp.

1.3.1.3 Không thử nghiệm trên động vật Một số loại thử nghiệm trên động vật để đảm bảo chúng an toàn và hiệu quả khi sử dụng. Điều này thƣờng vẫn đƣợc phản đối bởi hiệp hội những ngƣời bảo vệ động vật. Mỹ phẩm tự nhiên thì khác, các chuyên gia tại các phòng thí nghiệm sẽ sử dụng thiết bị công nghệ để kiểm chứng mà không sử dụng thêm động vật. Ƣu thế trên cũng là một điểm cộng của mỹ phẩm tự nhiên xét về khía cạnh bảo vệ môi trƣờng và nhân sinh.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

14

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

1.3.1.4 Đa dạng chủng loại sản phẩm Trong ngành công nghiệp mỹ phẩm, mặc dù mới xuất hiện gần đây nhƣng mỹ phẩm tự nhiên đã đóng góp một lƣợng sản phẩm không nhỏ. Nguyên liệu tự nhiên đƣợc ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại sản phẩm khác nhau từ sản phẩm dƣỡng da đến mỹ phẩm trang điểm. Bạn có thể tìm thấy từ sữa rửa mặt, toner, dƣỡng ẩm, mặt nạ, kem, lotion, xà bong, dầu gội/dầu xả, kem, chống nắng, phấn nền, phấn mắt, son, phấn má, nƣớc hoa…đều có dòng sản phẩm tự nhiên. Hiện nay, một số hãng mỹ phẩm còn độc quyền một số loại nguyên liệu đặc biệt để tạo ra một dòng sản phẩm tự nhiên của riêng mình. Ƣu điểm lớn nhất của mỹ phẩm tự nhiên so với các mỹ phẩm khác là khả năng tƣơng thích với nhiều loại da và chỉ số an toàn cho da rất cao.

1.3.1.5 Khả năng tương thích tốt với nhiều loại da Mỹ phẩm tự nhiên là lựa chọn hoàn hảo cho mọi loại da. Da đen hay trắng, xỉn màu hay trung tính, bạn đều tìm thấy một loại mỹ phẩm phù hợp từ phấn nền, phấn mắt, son môi có chiết xuất tự nhiên. Những ai có làn da dầu hoặc da nhạy cảm, cũng có thể sử dụng mỹ phẩm tự nhiên.

1.3.1.6 Giá cả cạnh tranh Những loại mỹ phẩm tự nhiên thƣờng không có giá thành không hề cao, rất nhiều sản phẩm có giá thấp hơn sản phẩm sử dụng nguyên liệu nhân tạo và công nghiệp, phù hợp với túi tiền của nhiều đối tƣợng và ngƣời tiêu dùng khác.

1.3.1.7 Không có tác dụng phụ Những thành phần tự nhiên sử dụng trong các loại sản phẩm này nhằm đảm bảo không gây ra bất kỳ tác dụng phụ nào: không gây bít lỗ chân lông, không làm da khô đi hoặc dầu lên, không gây kích ứng… do đó bạn có thế sử dụng chúng bất kỳ khi nào mình muốn.

1.3.3 Chất màu trong hóa mỹ phẩm Màu sắc là một tiêu chí cảm quan quan trọng đầu tiên đối với một mặt hàng mỹ phẩm, thực phẩm. Ngay cả dƣợc phẩm, màu sắc của sản phẩm cũng phải đáp ứng đƣợc tính cảm quang, thẩm mỹ của mỗi một mặt hàng. Màu sắc ảnh hƣởng đến chất lƣợng, mùi vị, độ ngọt và tính an toàn của thực phẩm, dƣợc phẩm. Trong hóa mỹ phẩm, chất màu là một thành phần không thể thiếu vì hầu hết các sản phẩm mỹ phẩm đều mang một màu sắc riêng biệt.

Chất màu mặc dù có thể không có giá trị về dinh dƣỡng nhƣng nó có một vai trò khá quan trọng nhƣ: - Đảm bảo sự đồng nhất về màu sắc từ lô sản phẩm này đến lô sản phẩm khác.

- Tăng cƣờng màu sắc tự nhiên vốn có để thu hút ngƣời tiêu dùng.

- Phục hồi vẻ bề ngoài của thực phẩm do chất màu tự nhiên bị biến đổi trong quá trình chế biến.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

15

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Yêu cầu chính là nguyên liệu phải bền màu và có khả năng nhuộm hoàn toàn, đồng nhất hỗn hợp bột hoặc dung dịch. Tùy vào mục đích bào chế cũng nhƣ độ an toàn, đối tƣợng sử dụng… mà ta chọn nguyên liệu tạo màu phù hợp [19].

1.3.3.1 Chất màu tổng hợp hóa học Chất màu tổng hợp hóa học là chất màu đƣợc đƣợc hình thành tổng hợp từ các phản ứng hóa học nhƣ amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh)...

Có 3 phƣơng pháp phối màu là phƣơng pháp cơ học, phƣơng pháp kinh nghiệm và phƣơng pháp điện tử. Ƣu điểm : - Các màu tổng hợp thƣờng đạt độ màu cao, với một lƣợng nhỏ đã cho màu đạt yêu cầu đặt ra.

- Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu tím, màu đen…

- Có thể tạo màu với thị hiếu.

Nhƣợc điểm: Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thƣ, chúng có thể gây ngộ độc cơ thể nếu không dùng loại nguyên chất hoặc ở liều lƣợng cao hơn mức cho phép.

Một số màu tổng hợp đƣợc sử dụng [4]:  Nhóm chất màu vàng Tatarzine: là dẫn xuất của acid pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. Có ký hiệu là E102. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rƣợu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài của phô mai, vỏ ngoài của thịt chín… Liều dùng: 7,5 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

Sunet yellow FCF (Vàng da cam S): là muối natri của acid naphtol sulphonic, có màu vàng da cam. Có ký hiệu là E110. Sản phẩm thƣơng mại có dạng bột màu vàng.

Một lít nƣớc có thể hòa tan đƣợc 180 g sunset yellow FCF. Điểm lƣu ý là chất màu rất bền nhiệt. Ở 130⁰ C, màu sắc vẫn không bị thay đổi. Trong môi trƣờng kiềm mạnh, sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu đỏ. Sunset yellow FCF đƣợc sử dụng trong sản phẩm nƣớc giải khát pha chế không cồn và rƣợu mùi. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lƣợng cơ thể.  Nhóm chất màu đỏ Azorubin: là muối natri của acid naphtol sulphonic, công thức hóa học là C22 H12N2O7S2Na2, có màu đỏ. Có ký hiệu là E122. Một lít nƣớc ở 16⁰ C có thể hòa tan 80g azorubin. Chất màu này đƣợc sử dụng trong sản xuất syrup, nƣớc giải khát pha chế không cồn và rƣợu mùi. Ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in.

Liều dùng 0,5 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

16

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Đỏ rệp: là muối của 3 nguyên tử natri của acid naphtol disunphonic, có màu đỏ giống màu đỏ của acid cacminic (chất màu tự nhiên). Liều dùng 0,75 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

Amaran: là muối của 3 nguyên tử natri của acid naphtol disunphonic, có màu đỏ Bordeaux (boóc đô). Có ký hiệu là E123. Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nƣớc quả. Trong sản xuất rƣợu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh màu của rƣợu. Liều dùng 0,75 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

Eitrozin: là muối của tetra iodo fluoresxin, có màu đỏ. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

Ponceau 4R: là một chất màu tổng hợp, có màu đỏ tƣơi, công thức phân tử C20 H11N2O10S3Na3. Ponceau 4R hòa tan tốt trong nƣớc. Một lít nƣớc ở 16⁰ C hòa tan đƣợc 300g ponceau 4R. Chất màu đƣợc sử dụng để tạo màu trong sản xuất thức uống pha chế không cồn và có cồn, kẹo, cá hồi biển. Có ký hiệu là E124.  Nhóm chất màu xanh Màu xanh lơ V: là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt.

Có ký hiệu là E131. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

Indigocacmin: là muối natri của acid indigotin disunphonic, có màu xanh lam.

Có ký hiệu là E132. Liều dùng 5 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

Xanh lơ sang FCF: có công thức C37H34N2Na2O9S3, là chất có màu xanh lơ. Ký hiệu là E133.

Xanh lục sang BS: là muối natri của dẫn xuất fusinic, có màu xanh lục sáng, thƣờng đƣợc dùng hỗn hợp với các màu xanh khác để tạo màu xanh lục, đƣợc dùng trong sản xuất quả ngâm đƣờng, sirô, nƣớc giải khát, rƣợu. Có ký hiệu là E142. Liều dùng 5,0 mg/kg khối lƣợng cơ thể.  Nhóm chất màu đen Màu đen sáng PN: là muối 4 natri tetrasulphonic, có màu đen sáng. Đƣợc ký hiệu là E151. Liều dùng 1,0 mg/kg khối lƣợng cơ thể.

Tuy nhiên, tất cả các chất màu tổng hợp đều độc hại với sức khỏe con ngƣời nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Chính vì sự độc hại và nguy hiểm của chất màu tổng hợp nên thời nay ngƣời ta đang dần chuyển sang xu hƣớng nghiên cứu, sản xuất và sử dụng các chất màu từ thiên nhiên để thay thế hoặc hạn chế bớt việc sử dụng chất màu tổng hợp.

1.3.3.2 Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên là các chất màu đƣợc chiết xuất hoặc đƣợc chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: carotene tự nhiên đƣợc chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, đỏ; curcumin đƣợc chiết xuất từ củ nghệ; anthocyanin đƣợc chiết xuất từ quả dâu, bắp cải tím…

Các chất màu tự nhiên thƣờng gặp chủ yếu trong thực vật, có thể chia làm ba nhóm chính là chlorophyll, carotenoid và flavonoid.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

17

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

 Chlorophyll Chlorophyll là chất tạo nên màu xanh của thực vật, còn gọi là hạt diệp lục, đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp. Chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Hàm lƣợng chlorophyll trong cây xanh chiếm 1% chất khô.

Chlorophyll hấp thu mạnh ánh sáng xanh dƣơng, đỏ. Do đó màu của các mô chứa chất diệp lục giống màu của lá cây.

Chlorophyll đun trong môi trƣờng acid sẽ chuyển thành một hợp chất hóa học mới-feofitin có màu sẫm oliu.

Chlorophyll có hai dạng: - Chlorophyll a có công thức là C55H72O5N4Mg - Chlorophyll b có công thức là C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn chlorophyll a.

Tỷ lệ chlorophyll a và chlorophyll b trong thực vật là 3/1. Trong cơ thể sống, chlorophyll tạo phức với polypeptide. Phức này liên kết với carotene và tocopherol (vitamin E). Carotenoid và tocopherol có chức năng giữ năng lƣợng hoạt hóa chlorophyll và oxy đơn phân tử.

Chlorophyll đƣợc chiết xuất dễ dàng từ các loại lá cây nhƣ: cỏ linh lăng, lá dâu, rau spinach, rau mùi tây (Parley), rau cải xoong, tỏi tây, vỏ bí đao, từ nhiều loại tảo, thậm chí từ phân tằm bằng các loại dung môi thích hợp [14].

Hình 1.12 Các loại thực phẩm màu xanh có chứa chlorophyll

DẠ Y

Hiện nay, có hơn 75% các chế phẩm từ chlorophyll đƣợc sử dụng trong thực phẩm, dƣợc phẩm, mỹ phẩm. Liều dùng 15 mg/khối lƣợng cơ thể.  Carotenoid Carotenoid là một dạng chất màu tự nhiên tan trong dầu, phổ biến trong động thực vật. Chúng giúp tạo màu đỏ, vàng, cam cho nhiều loại thực vật, trái cây, hoa quả, và một số loài động vật nhƣ: chim, cá, côn trùng và động vật giáp xác. Carotenoid cũng tồn tại tự nhiên trong hạt diệp lục và thể nhiễm sắc của cây cối, và trong một vài

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

18

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

NH ƠN

OF FI

CI

AL

thực vật quang hợp khác nhƣ: tảo, một số loại nấm (nấm men, nấm mốc), và một vài loại vi khuẩn (quang hợp và không quang hợp).

Theo một báo cáo trong ấn phẩm hồ sơ y học nội khoa, hàm lƣợng chất chống oxi hóa alpha-carotene cao. Các chất carotenoid bao gồm: beta-carotene, alphacarotene và lycopene, đƣợc sản sinh từ thực vật và các vi sinh vật, hoạt động nhƣ chất chống oxy hóa, sẽ vô hiệu hóa những tổn hại này. Carotenoid có trong: rau ngót, rau đay, gấc, bí ngô, ớt, xoài, hồng đỏ [14]…

Hình 1.13 Các loại thực phẩm màu đỏ, cam có chứa carotenoid

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

 Flavonoid Flavonoid đặc trƣng cho thực vật bậc cao, cùng với axit hydroxinamic và lignin trong cây. Flavonoid có ở hầu hết các bộ phận của cây: hoa, quả, lá, gốc, rễ… và trong các tế bào.

Flavonoid tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa; đây là một trong những chức năng sinh lý quan trọng của flavonoid đối với cây cỏ. Flavonoid có trong một số loại rau quả nhƣ: cam, quýt, vỏ và hạt nho, đậu nành… Flavonoid là chất glucozit làm cho rau và hoa có màu vàng và da cam. Khi flavonol bị thủy phân cho agglucon màu vàng.

Các flavonol đều tan trong nƣớc, cƣờng độ phụ thuộc vào vị trí nhóm -OH, có màu xanh nhất khi -OH ở vị trí ortho. Flavonol tƣơng tác với Fe cho phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu, phản ứng này thƣờng xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng Fe. Flavonol cho phức màu vàng xám với chì acetate. Trong môi trƣờng kiềm, phức này dễ bị oxy hóa và sau đó ngƣng tụ tạo thành sản phẩm màu đỏ.

Flavonoid là hợp chất polyphenol gồm 15 nguyên tử cacbon, hai vòng benzen đƣợc liên kết với nhau bởi mạch thẳng 3 cacbon, còn gọi là cấu trúc kiểu C6-C3-C6.

Cấu trúc có thể là vòng kín hoặc hở.

Trong đa số trƣờng hợp thì mạch 3 cacbon đóng vòng với vòng A và tạo nên dị vòng có oxi C. Phần lớn các flavonoid có thể xem là các dẫn xuất có gốc phenyl là các nhân trên. Đánh số thứ tự từ dị vòng số 1 đến dị tố oxi rồi tiếp đến vòng A, vòng B đánh số phụ. Trong trƣờng hợp không có vòng C (tức mạch 3 cacbon hở).

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

19

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Flavonoid bao gồm các loại phổ biến sau: Curcumin: Có màu vàng, là thành phần chính của curcuminoit - một chất trong củ nghệ.

Betalain: Có màu vàng da cam, nằm trong không bào của tế bào nhiều loại thực vật nhƣ củ cải đỏ, quả lê gai, một số loại nấm…

Anthocyanin: Có màu từ đỏ đến tím đƣợc tìm thấy nhiều trong một số loại thực vật nhƣ quả nho, quả dâu, bắp cải tím, quả cà tím, khoai lang tím [14]…

Hình 1.14 Các chất tạo màu có nguồn gốc từ thiên nhiên

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

1.4 Tổng quan về anthocyanin Theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Khoai lang tím là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định bởi nó chứa một hàm lƣợng lớn chất anthocyanin. Đây là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên có màu từ đỏ đến tím, có mặt ở nhiều rau quả nhƣ: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Ngoài việc cho màu sắc đẹp anthocyamin còn là một vị thuốc cổ truyền rất quý, nó giúp cơ thể chữa và chống một số bệnh nhƣ chống ung thƣ, chống viêm và là một chất oxi hóa mạnh mẽ có tác dụng tốt nhất đối với sức khỏe. Do có nhiều ƣu điểm, nên anthocyanin đang đƣợc nhiều ngƣời trong và ngoài nƣớc quan tâm [2].

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

20

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

NH ƠN

Hình 1.15 Các loại thực phẩm có chứa anthocyanin

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

1.4.1 Khái niệm anthocyanin Anthocyanin thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nƣớc lớn nhất trong thế giới thực vật. Thuật ngữ anthocyain đƣợc bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó anthocyanin đƣợc kết hợp từ Anthos - nghĩa là hoa và Kysanesos - nghĩa là màu xanh.

Tuy nhiên, không chỉ có màu xanh anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác nhau nhƣ hồng, đỏ, cam và các gam màu trung gian.

Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa quả. Đồng thời cùng với chất tạo màu khác nhƣ chlorophyll, carotenoid để tạo cho hoa quả có cƣờng độ màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lƣợng và số đồng phân của chúng.

1.4.2 Cấu trúc của anthocyanin Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (đƣợc gọi là anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đƣờng glucose, galactose…

Aglycon của chúng có cấu trúc cơ bản nhƣ sau:

Hình 1.16 Cấu trúc aglycon của anthocyanin

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

21

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Ultraviolet light

NH ƠN

Visible light

OF FI

CI

AL

1.4.3 Tính chất và phân loại anthocyanin 1.4.3.1 Tính chất Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô định hình là một hợp chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốt trong nƣớc cũng nhƣ hệ dung môi phân cực. Khi kết hợp với đƣờng cho các phân tử anthocyanin hòa tan nhiều hơn.

Nó có màu từ đỏ đến tím, cƣờng độ và độ bền màu anthocyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ thành phần cấu trúc, nồng độ chất màu, pH, nhiệt độ, ánh sáng, sự hiện diện của các chất màu khác, ion kim loại, enzyme, oxy, vitamin C, đƣờng và SO2.

Anthocyanin có bƣớc sóng hấp thụ trong vùng khả kiến (400 nm-700 nm), khả năng hấp thụ tốt tại bƣớc sóng 510 nm-540 nm [5].

Increasing wavelength

Hình 1.17 Vùng bước sóng hấp thụ của anthocyanin

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin: thƣờng pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh.

Tóm lại, trong môi trƣờng acid các anthocyanin là những bazo mạnh và có thể tạo thành muối bền vững với acid. Anthocyanin cũng có khả năng cho muối với bazo.

Nhƣ vậy chúng có tính chất lƣỡng tính. Muối với acid thì có màu đỏ, muối với kiềm thì có màu xanh.

Sự biến đổi cấu trúc của anthocyanin trong môi trƣờng lỏng: - Quinonoidal (anhydro) base A: màu hơi tím.

- Cation flavylium (AH+): màu đỏ.

- Carbinol pseudobase (hay hemiacetal) (B): không màu.

1.4.3.2 Phân loại Sự khác nhau giữa các anthocyanin đƣợc xác định bởi sự khác nhau giữa: - Số lƣợng và vị trí của nhóm hydroxyl trong phân tử.

- Mức độ methyl hóa của nhóm hydroxyl - Bản chất, vị trí của các nhóm đƣờng gắn vào phân tử - Bản chất, số nhóm acid mạch thẳng hay mạch vòng gắn vào phân tử.

Cho đến nay, ngƣời ta đã xác định đƣợc 18 loại aglycon khác nhau, trong đó có 6 loại phổ biến nhất là: Pelargonidin, Cyanidin, Peonidin, Delphinidin, Petunidin, Malvidin [5].

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

22

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Hình 1.18 Các thực phẩm theo phân loại anthocyanin

QU

Y

NH ƠN

1.4.4 Các yếu tố ảnh hƣởng 1.4.4.1 Ảnh hưởng của pH Trong môi trƣờng nƣớc, pH có ảnh hƣởng đáng kể lên màu sắc của anthocyanin. Cấu trúc, độ bền màu, màu sắc của anthocyanin thay đổi theo sự thay đổi của pH [15]. Khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ và khi pH > 7 thì anthocyanin có màu xanh. Cụ thể: - pH < 3 các anthocyanin thƣờng ở dạng muối oxinium màu cam đến đỏ.

- pH = 3-4 chúng có thể chuyển về dạng bazo cacbinol hay bazo chalcon nhạt màu hoặc không màu.

- pH = 4-8 anthocyain có màu tím đến xanh - pH > 8 anthocyanin có màu vàng nhạt hay xanh rêu.

RED (pH<3)

DẠ Y

KÈ M

COLOURLESS (pH 3-4)

VIOLET (pH 4-7 )

BLUE (pH 7-8 )

Hình 1.19 Màu sắc anthocyanin biến đổi theo pH

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

23

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Khi tăng pH của dung dịch, màu của các anthocyanin nhạt dần. Nếu tiếp tục tăng pH, dung dịch sẽ có màu tím hoặc xanh và màu này có thể chuyển sang màu vàng nếu để yên hoặc xử lý nhiệt. Sự biến tính của các anthocyanin tăng mãnh liệt với sự tăng của pH trong môi trƣờng có oxy [15].

1.4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, không khí Oxy và nhiệt độ đƣợc xem là những tác nhân đặc trƣng xúc tiến sự phân hủy của anthocyanin, từ đó sinh ra những dạng sản phẩm không màu hoặc màu nâu [6].

1.4.4.3 Ảnh hưởng của ánh sáng Anthocyanin thƣờng không bền khi tiếp xúc với các tia UV hoặc tia sáng nhìn thấy đƣợc hoặc các tia ion bức xạ khác. Sự phân hủy của chúng xảy ra chủ yếu là do phản ứng oxy quang hóa.

Anthocyanin thay thế nhóm hydroxyl sẽ phát huỳnh quang và nhạy cảm với các yếu tố quang hóa học [6].

1.4.4.4 Ảnh hưởng của các ion kim loại và sunphurdioxide (SO2) Một số ion kim loại đa hóa trị có thể tƣơng tác với các anthocyanin có nhómOH ở vị trí ortho gây hiệu ứng sâu màu (bathocromic).

Các anthocyanin thƣờng bị mất màu khi có mặt của SO2. Quá trình khử này có thể là thuận nghịch hoặc bất thuận nghịch.

1.4.4.5 Ảnh hưởng của enzyme Nhiều enzyme trong các mô thực vật có tham gia vào quá trình oxy hóa anthocyanin, đƣợc gọi chung là anthocyanase, dựa vào hoạt động của chúng để phân thành hai nhóm enzyme : Glycosidase: thủy giải nối glycoside của anthocyanin để tạo đƣờng tự do là aglycone.

Polyphenol oxidase (POP): tác động lên anthocyanin với sự có mặt của Odiphenol thông qua cơ chế oxy hóa kép.

Tuy nhiên, ảnh hƣởng của hệ enzyme đến độ bền màu này của anthocyanin là không đáng ngại vì quá trình bảo quản sản phẩm có gia nhiệt thì enzyme sẽ bị mất đi hoạt tính.

Ngoài ra, các anthocyanin cũng sẽ bị ảnh hƣởng bởi nhiều enzyme nội sinh trong tế bào của cây, SO2 và các ion kim loại.

1.4.5 Hoạt tính sinh học của anthocyanin Anthocyanin là một hợp chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốt trong hệ dung môi phân cực.

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên đƣợc sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý nhƣ: khả năng chống oxy hóa cao nên đƣợc sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

24

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thƣ, tác dụng chống các tia phóng xạ.

Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật, thƣờng tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả nhƣ hoa dâm bụt, rễ củ cải đỏ, lá tía tô, dâu tây và bắp cải tím. Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast.

Nhìn chung, hàm lƣợng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lƣợng chất khô. Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid.

Trong rau quả hàm lƣợng anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắc quả, quả càng đậm thì hàm lƣợng anthocyanin càng cao. Anthocyanin trong thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp. Tỷ lệ giữa các anthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây [7].

1.4.6 Vai trò anthocyanin 1.4.6.1 Đối với thực vật Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh rằng các anthocyanin giúp che chở các diệp lục, bảo vệ diệp lục chống lại cƣờng độ ánh sáng cao.

Ba vai trò chính của anthocyanin trong thực vật bao gồm [15]: - Hấp thụ các tia bức xạ - Vận chuyển các monosaccharide - Điều chỉnh áp suất thẩm thấu trong các giai đoạn khô hạn và nhiệt độ thấp.

1.4.6.2 Đối với sức khỏe con người Các dẫn xuất anthocyanin tạo đƣợc phản ứng với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là xúc tác cho nhiều phản ứng oxy hóa. Các dẫn xuất anthocyanin có tác dụng tái tạo tế bào võng mạc và giúp tăng thị lực vào ban đêm. Vì vậy anthocyanin đƣợc dùng chủ yếu để đề phòng những biến cố của xơ vữa động mạch, điều trị các trƣờng hợp suy yếu tĩnh mạch, những trƣờng hợp xuất huyết nhƣ chảy máu cam, ho ra máu, tử cung xuất huyết…

Những đặc tính quý báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có đƣợc đã mở ra một hƣớng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm [16].

Trong công nghệ thực phẩm: anthocyanin tự nhiên là nguồn phẩm màu có ý nghĩa rất lớn vì nó không gây biến chứng cho ngƣời, có màu tƣơi sáng đặc biệt là vùng màu đỏ, dễ tan trong nƣớc nên có thể phối màu dễ dàng trong sản phẩm thực phẩm nhƣ: tạo màu cho kẹo, nƣớc giải khát… mà không gây độc. Đồng thời do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn đƣợc dùng để làm bền chất béo [7].

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

25

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Trong y học: tác dụng của anthocyanin rất đa dạng nên đƣợc ứng dụng rộng rãi, do khả năng làm giảm tính thấm thành mạch và thành tế bào nên đƣợc sử dụng trong trƣờng hợp chảy máu, hoặc có nguy cơ chảy máu. Do có khả năng chống oxy hóa nên đƣợc sử dụng để chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch. Nhờ có tác dụng chống tia phóng xạ nên có thể hỗ trợ cho cơ thể sống trong môi trƣờng có những bức xạ điện từ. Anthocyanin còn giúp cơ thể chống một số bệnh nhƣ: chống ung thƣ, chống viêm, chống oxy hóa, chống dị ứng, viêm loét do nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều vi khuẩn khó tiêu diệt. Tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa gan nhiễm mỡ và hoại tử mô gan. Điều hòa lƣợng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn, xơ vữa động mạch, phục hồi trƣơng lực của tim, điều hòa nhịp tim và huyết áp, điều hòa chuyển hóa canxi [16].

Ngoài ra, anthocyanin còn có thể có nhiều ứng dụng khác do các phản ứng đa dạng của chúng trong các enzyme và quá trình trao đổi chất khác nhau.

1.5 Serum dƣỡng da Serum dƣỡng da ra đời vào năm 1982, dịch ra tiếng Việt là huyết thanh hay nƣớc sữa, đƣợc coi là một loại mỹ phẩm chăm sóc da cao cấp.Trong mỹ phẩm, serum là một sản phẩm chăm sóc da mặt dạng lỏng có công thức dƣỡng da chuyên sâu với nồng độ cao các chất dƣỡng. Một loại serum có thể chứa đến 70% dƣỡng chất, gấp 10 lần kem dƣỡng [8].

1.5.1 Đặc tính Serum có hai dạng: gốc nƣớc và gốc dầu.

Serum đƣợc điều chế với những phân tử cực nhỏ, dễ dàng thấm sâu, không chỉ có tác dụng trên lớp biểu bì và thân bì mà còn có thể thấm sâu vào lớp hạ bì, tác động lên tế bào để điều chỉnh các vấn đề của da nhƣ nếp nhăn, đốm nâu… tạo cảm giác mềm mại, không gây nhờn và cho phép sử dụng lớp kem dƣỡng tiếp theo [8].

1.5.1.1 Công dụng Serum là một sản phẩm chuyên sâu nên không thể có một loại serum nào mang trong mình hết tất cả các khả năng, mỗi loại sẽ cho một tính năng cụ thể phù hợp với từng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng nhƣ: - Làm dịu, căng bề mặt da - Chống lão hóa, nếp nhăn hay vùng da chảy xệ - Duy trì độ ẩm cho da - Làm mờ các vết nám, thâm do mụn hay nắng.

1.5.1.2 Phân loại Theo tính năng, có rất nhiều dòng serum khác nhau, mang trong mình một khả năng chuyên sâu riêng biệt. Trong đó có ba dạng phổ biến nhất: - Serum chống viêm nhiễm - Serum tái tạo da - Serum dƣỡng ẩm.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

26

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Thêm nữa, do độ tuổi khác nhau nên cấu trúc làn da cũng nhƣ nhu cầu bảo vệ, chăm sóc cũng phải khác. Các tinh chất chứa trong serum hoàn toàn có thể sử dụng cho tất cả độ tuổi, giúp xử lý các vấn đề khác nhau của ngƣời dùng đang gặp phải. Tuy nhiên, cũng phải lựa chọn loại phù hợp nhất.

- Tuổi dậy thì, có serum trị mụn trứng cá, mụn đầu đen, mụn cám.

- Phụ nữ U30 thì có serum chống lão hóa, giảm nếp nhăn.

- Phụ nữ lớn tuổi hơn thì có serum làm mờ nếp nhăn, trẻ hóa làn da.

1.5.1.3 Một số lưu ý khi dùng serum Mỗi bộ phận cơ thể phù hợp với một loại serum khác nhau, các vùng da trên cơ thể khác nhau nên cần chăm sóc khác nhau.

Sử dụng ngay khi khui hộp, để tránh tình trạng tinh chất bay hơi qua mỗi lần mở nắp, hãy tranh thủ sử dụng nhanh và đóng kín nắp.

Mỗi mùa một loại serum khác nhau, serum tùy thuộc khá nhiều vào thời tiết.

Serum chứa dầu không nên dùng vào mùa nóng, sẽ làm bít lỗ chân lông, tốt nhất nên dùng vào mùa khô hay mùa đông.

1.5.2 Yêu cầu chung 1.5.2.1 Đối với sản phẩm Trạng thái đặc hơn dung dịch và phải đồng nhất. Ổn định trong thời gian dài, không bị phân lớp và phải đạt tiêu chuẩn. Dễ sử dụng và bảo quản.

1.5.2.2 Đối với đối tượng sử dụng Có mùi hƣơng dễ chịu, tạo cảm giác mềm mịn, thoải mái khi dùng.

Khi thoa dễ tan ra trên da, mau thấm sâu trong da để các hoạt chất vào nuôi dƣỡng da, không tạo rít và nhớt, đủ độ ẩm cho da mềm mại.

Có pH thích hợp da, khoảng pH 5,0-6,0. Không gây dị ứng hoặc ngộ độc.

Bảng 1.4 Giới hạn kim loại nặng (ACM THA 05 Testing Method)

1 2 3

Chỉ tiêu Thủy ngân

Giới hạn

Nồng độ tối đa cho phép có trong sản phẩm mỹ phẩm là 1 phần triệu (1 ppm)

KÈ M

Stt

Asen

Nồng độ tối đa cho phép có trong sản phẩm mỹ phẩm là 5 phần triệu (5 ppm)

Chì

Nồng độ tối đa cho phép có trong sản phẩm mỹ phẩm là 20 phần triệu (20 ppm)

DẠ Y

Bảng 1.5 Giới hạn vi sinh vật (ACM THA 06 Testing Method)

Stt

Giới hạn Chỉ tiêu

Sản phẩm dành cho trẻ em dƣới 03 tuổi, sản phẩm tiếp xúc với mắt hoặc niêm mạc

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

Sản phẩm khác

27

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Tổng số vi sinh vật đếm đƣợc

=<500 cfu/g

=<1000 cfu/g

2

P. aeruginosa

Không đƣợc có trong 0,1 g hoặc 0,1 mL mẫu thử

Không đƣợc có trong 0,1 g hoặc 0,1 mL mẫu thử

3

S. aureus

Không đƣợc có trong 0,1 g hoặc 0,1 mL mẫu thử

Không đƣợc có trong 0,1 g hoặc 0,1 mL mẫu thử

4

C. albicans

Không đƣợc có trong 0,1 g hoặc 0,1 mL mẫu thử

Không đƣợc có trong 0,1 g hoặc 0,1 mL mẫu thử

OF FI

CI

AL

1

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

1.5.3 Nguyên liệu Thành phần chủ yếu trong serum dƣỡng da bao gồm: các thành phần xây dựng nền, thành phần dƣỡng ẩm, hoạt chất, chiết xuất hay tinh dầu, bảo quản, mùi hƣơng.

Bao gồm các chất thƣờng gặp nhƣ: 1.5.3.1 Dầu jojoba Dầu jojoba là một loại dầu đƣợc chiết xuất từ loài thực vật jojoba. Tên khoa học là Simmondsia chinensis, một loại cây (hoặc bụi cây nhỏ) có hạt ăn đƣợc ở tây nam Bắc Mỹ. Dầu jojoba là một chất sáp lỏng. Loại hạt này có đặc tính nhẹ nhàng, không gây kích ứng và là loại dầu giữ ẩm rất nhạy, dễ dàng hấp thụ vào da, giúp nuôi dƣỡng da và nó có tác dụng làm se lỗ chân lông rất hiệu quả. Thêm nữa hạt jojoba có thể điều tiết tuyến nhờn cho da dầu.

Hình 1.20 Dầu jojoba

DẠ Y

1.5.3.2 Polysorbate 80 Công thức hóa học: C64H124O26 Polysorbate 80 (hay còn gọi là Tween 80) đƣợc tổng hợp từ sorbitol tự nhiên và acid oleic thực vật.

Polysorbate 80 là một chất chuyển thể sữa và khử bọt dùng trong thực phẩm, vitamin, thuốc và vắc-xin. Tuy nhiên, thành phần này cũng có thể đƣợc dùng nhƣ một

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

28

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

chất hoạt động bề mặt, chất hòa tan trong xà phòng và mỹ phẩm giúp kết hợp và hòa tan các thành phần với nhau dễ dàng hơn.

Hình 1.21 Dung dịch nhũ hóa polysorbate 80

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

Tỷ lệ sử dụng khoảng 5 đến 10% trong công thức tùy loại. Thƣờng ngƣời ta phải xác định trƣớc công thức nƣớc trong dầu hay dầu trong nƣớc. Nếu nƣớc trong dầu tức nƣớc nhiều hơn dầu, rất phù hợp dùng polysorbate 80 nhƣng hãy nhỏ từ từ polysorbate 80 vào công thức và khuấy kỹ xem mức độ nhũ hóa đã đạt chƣa, nếu đã nhũ hóa đƣợc dầu vào nƣớc thì ngƣng, nếu chƣa thì tiếp tục cho thêm từ từ 1% khuấy kỹ test độ nhũ hóa. Mức độ nhũ hóa nƣớc trong dầu cao nhất 25% dầu trong công thức. Đƣợc dùng nhiều trong các công thức handmade dạng dung dịch nƣớc trong dầu nhƣ: sữa tẩy trang, sữa tắm, dầu gội, dầu xả [17]…

1.5.3.3 Ceteareth-20 Công thức hóa học: C18H38O Ceteareth-20 là chất rắn màu trắng, không mùi, tan trong dầu tạo thành một dung dịch keo. Có thể trộn với chất béo và dầu khoáng, thực vật hoặc tổng hợp.

Ceteareth-20 có chức năng nhƣ một chất làm mềm và chất nhũ hóa giúp các thành phần khác hòa tan trong dung môi. Thành phần này cũng đƣợc sử dụng làm chất ổn định và tăng độ nhớt.

Tỷ lệ sử dụng từ 1 đến 5%.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

29

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Hình 1.22 Ceteareth-20

NH ƠN

OF FI

CI

AL

1.5.3.4 Chiết xuất cam thảo Cam thảo là một vị thuốc quý có nhiều tác dụng trong chữa bệnh, sử dụng rộng rãi trong Đông y.

Hình 1.23 Chiết xuất cam thảo

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

Không chỉ tốt cho sức khỏe tinh dầu cam thảo nguyên chất còn là thứ mỹ phẩm thiên nhiên vô giá, có nhiều công dụng trong làm đẹp.

Trong tinh dầu này có nhiều hợp chất chứa glabridin sẽ ức chế các enzym làm da tối màu khi tiếp xúc với ánh nắng, đồng thời cũng ngăn việc hình thành sắc tố melanin cho bạn làn da trắng sáng, mịn màng không tì vết.

Tinh dầu cam thảo chứa nhiều aponisid và flavonoid sẽ giúp loại bỏ sắc tố da, rối loạn sắc tố chính là nguyên nhân gây nám, các dƣỡng chất chống viêm còn giúp cân bằng độ ẩm mang lại sức sống cho da.

1.5.3.5 Allantoin Công thức hóa học: C4H6N4O3 Allantoin là một hợp chất dị vòng có nguồn gốc từ purine. Là một hợp chất hóa học tự nhiên đƣợc sản xuất bởi nhiều sinh vật bao gồm động vật, vi khuẩn và thực vật.

Allantoin có thể đƣợc tổng hợp hóa học với số lƣợng lớn và đƣợc báo cáo giống với allantoin tự nhiên. Do đó allantoin tổng hợp hoàn toàn an toàn và không độc hại.

Allantoin có trạng thái bột màu trắng, không mùi, tan trong nƣớc đến 0,5%, tan rất nhẹ trong cồn, không tan trong dầu và dung môi hữu cơ. Có tác dụng chính trong việc chống kích ứng, đặc tính làm dịu da và chữa lành vết thƣơng, giúp loại bỏ tế bào da chết và thúc đẩy sự phát triển của các mô khỏe mạnh. Ngoài ra, allantoin là một chất dƣỡng da, làm mềm và làm mịn đồng thời giúp da giữ nƣớc tốt hơn.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

30

Khoa Công nghệ Hóa học

Hình 1.24 Allantoin

OF FI

CI

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

1.5.3.6 Niacinamide (Vitamin B3) Công thức hóa học: C6H6N2O Niacinamide (còn đƣợc gọi là nicotinamide, 3-pyridinecarboxamide) là dạng hoạt động sinh lý của niacin hoặc vitamin B3. Nó có vai trò rõ ràng nhƣ là một hoạt động chống mụn trứng cá, một điều chỉnh tổng hợp lên lớp lipid màng tế bào biểu bì, và nhƣ một tác nhân điều tiết của sự ức chế viêm nhiễm, giảm sắc tố melanine.

Niacinamide không chịu nhiệt và tan hòa toàn trong nƣớc. Thành phần này giúp tăng collagen, trẻ hóa làn da, có tác động tích cực đến các mô liên kết ở da. Khi dùng với hàm lƣợng 2%. Ức chế hoạt động của melanine từ đó giúp làm sáng da khi dùng với hàm lƣợng 5%. Khôi phục lớp lipid dƣới da, giảm mất nƣớc qua da, chống viêm, hỗ trợ trong việc điều trị mụn trứng cá [18].

Hình 1.25 Vitamin B3 dạng bột

1.5.3.7 Xanthan gum Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên đƣợc tạo ra thông qua quá trình lên men của đƣờng (glucose hoặc sucrose) do vi khuẩn xanthomonas campestris đảm nhiệm. Trong mỹ phẩm nó nhƣ là chất tạo đặc và chất nhũ hoá. Tỷ lệ sử dụng là 1% SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

31

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

hoặc nhỏ hơn, là một chất làm đặc nguồn tự nhiên tuyệt vời cho các loại kem, xà phòng, sữa tắm, rửa cơ thể và dầu gội.

NH ƠN

Hình 1.26 Xanthan Gum

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

1.5.3.8 Bảo quản EHGP là chất bảo quản dùng trong mỹ phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không gây kích ứng. EHGP là sự kết hợp giữa hai chất ethylhexylglycerin và phenoxyethanol, nên khả năng bảo quản cao hơn các chất bảo quản thông thƣờng, tỉ lệ sử dụng cũng thấp hơn. Điều đó đảm bảo sức khoẻ cho ngƣời sử dụng và bảo quản sản phẩm tốt hơn, pH của EHGP rất rộng nên khó làm tách lớp nền mỹ phẩm.

EHGP đƣợc cấp phép sử dụng đƣợc cả thị trƣờng khó tính nhƣ Mỹ và Châu Âu, tỷ lệ khuyến cáo 0.5 – 0.7%.

Hình 1.27 Chất bảo quản EHGP

1.5.4 Một số sản phẩm serum dƣỡng da trên thị trƣờng An Dƣợc Sơn là sản phẩm chuyên dụng trong việc điều trị các vấn đề về da nhƣ tất cả các loại mụn, rỗ, nấm, tàn nhang, dầu nhờn, lỗ chân lông to, giúp căng da, bóng SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

32

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

mịn, tái tạo da một cách hiệu quả nhất. Sản phẩm này hiện tại có một chỗ đứng vững tại thị trƣờng Việt Nam.

NH ƠN

Hình 1.28 Serum trị mụn An Dược Sơn

KÈ M

QU

Y

Innisfree là thƣơng hiệu mỹ phẩm bình dân đến từ Hàn Quốc nổi tiếng với các sản phẩm chứa nhiều thành phần thiên nhiên và an toàn với mọi loại da.

Nhắc đến Innisfree thì không thể không nhắc đến dòng serum The Green Tea Seed, sản phẩm đã đƣa hãng trở thành một trong những thƣơng hiệu serum dƣỡng trắng da tốt nhất hiện nay.

Hình 1.29 Serum dưỡng trắng daThe Green Tea Seed

DẠ Y

Shiseido đƣợc biết đến nhƣ thƣơng hiệu mỹ phẩm nổi tiếng của Nhật Bản với nhiều sản phẩm dƣỡng da chất lƣợng. Serum là một trong những sản phẩm nổi bật của hãng, Shiseido đƣợc đánh giá là thƣơng hiệu serum dƣỡng trắng da tốt nhất hiện nay.

Dòng serum Aqualabel Royal Rich Essence của Shiseido là lựa chọn khá ổn, có tác dụng dƣỡng ẩm và chống lão hóa.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

33

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Hình 1.30 Serum Aqualabel Royal Rich Essence

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

Thƣơng hiệu Laneige luôn đƣợc đánh giá cao nhờ công nghệ hiện đại và hiệu quả của sản phẩm. Mỹ phẩm của Laneige đều rất an toàn cho ngƣời sử dụng.

Làn da của phụ nữ Châu Á thƣờng hơi xỉn màu và không đƣợc trắng sáng nhất là ở những vùng nắng nóng quanh năm nhƣ Việt Nam. Đánh vào đặc điểm này, Laneige cho ra đời sản phẩm serum dƣỡng trắng da White Plus Renew Original Essence.

Hình 1.31 Serum White Plus Renew Original Essence

DẠ Y

Với dòng serum trên Laneige đƣợc tín đồ làm đẹp công nhận là một trong những thƣơng hiệu serum dƣỡng trắng tốt nhất hiện nay.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

34

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

CHƢƠNG 2 NỘI DUNG THỰC NGHIỆM

Bảng 2.1 Danh sách hóa chất sử dụng

TÊN HÓA CHẤT

STT

OF FI

CI

AL

2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu Nguyên liệu sử dụng chính là khoai lang tím đƣợc mua tại vựa khoai ở xã Bình Tân, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.

Chọn củ khoai lang tím có dáng tròn lằn hoặc thuôn dài, không có eo, hõm, bóp nhẹ không thấy quá cứng. Không nên chọn củ bị rổ màu đen và quá mềm, đây là khoai đã bị hƣ hoặc bị sùng.

2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị XUẤT XỨ

Ethanol

Việt Nam

2

Polysorbate 80

Mỹ

3

Ceteareth-20

Ý

4

Chiết xuất cam thảo

Việt Nam

5

Allantoin

Anh

6

Niacinamide (Vitamin B3)

Malaysia

7

Xanthan gum

Mỹ

8

Dầu jojoba

Pháp

9

Hƣơng

Anh

10

Chất bảo quản

Ấn Độ

Nƣớc cất 1 lần

Việt Nam

Nƣớc cất 2 lần

Việt Nam

Cồn trắng

Việt Nam

12 13

Y

QU

11

NH ƠN

1

KÈ M

Bảng 2.2 Danh sách dụng cụ sử dụng

1

Cốc thủy tinh

500 mL

SỐ LƢỢNG 2 cái

2

Cốc thủy tinh

100 mL

2 cái

3

Cốc thủy tinh

50 mL

3 cái

4

Đũa thủy tinh

20 cm

2 cái

5

Giấy lọc

90 mm

1 hộp

6

Nhiệt kế

200⁰ C

1 cái

DẠ Y

STT

TÊN DỤNG CỤ

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

QUY CÁCH

35

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Phễu

-

8

Bình tia

1000 mL

1 cái

9

Nồi inox

-

1 cái

10

Dao cắt

Thép không gỉ

1 cái

11

Thớt

Gỗ

1 cái

12

Lọ đựng mẫu

10 mL

13

Bình định mức

25 mL

14

Quỳ tím

-

TÊN THIẾT BỊ

Cân điện tử

2

Máy quang phổ

3

Máy đo pH để bàn

OF FI 3 cái

1 hộp

HÌNH ẢNH

DẠ Y

KÈ M

QU

1

30 cái

Y

STT

NH ƠN

Bảng 2.3 Danh sách thiết bị sử dụng

QUY CÁCH

CI

7

SỐ LƢỢNG 3 cái

TÊN DỤNG CỤ

STT

AL

Khoa Công nghệ Hóa học

4

Bếp điện

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

36

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

HÌNH ẢNH

TÊN THIẾT BỊ

Thiết bị cô quay

OF FI

5

CI

AL

STT

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm Trong thực phẩm, nƣớc tồn tại ở hai dạng: nƣớc tự do và nƣớc liên kết [4].

Nƣớc tự do: phần lớn gây nên độ ẩm cao trong thực phẩm và tạo môi trƣờng nhanh chóng làm hƣ hỏng thực phẩm. Tuy nhiên tùy theo điều kiện chế biến mà nhà sản xuất có thể làm nƣớc tự do chuyển thành nƣớc liên kết và ngƣợc lại.

Nƣớc liên kết: tùy theo mức độ mà có 3 dạng liên kết, bao gồm liên kết hóa học, liên kết hấp thụ và liên kết mao quản. Các liên kết này có vai trò quan trọng.

Có nhiều cách để xác định độ ẩm. Hiện nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật thì việc xác định độ ẩm sẽ chính xác, thao tác đơn giản và tiết kiệm thời gian. Độ ẩm có thể đo bằng cân sấy ẩm, thiết bị đo độ ẩm điện trở và thiết bị đo độ ẩm khúc xạ ánh sáng.

Với điều kiện của phòng thí nghiệm, độ ẩm của khoai lang tím đƣợc xác định bằng phƣơng pháp cân và sấy nguyên liệu ở 100⁰ C đến khối lƣợng không đổi. Dựa trên nguyên lý là dùng nhiệt để làm bay hơi nƣớc trong mẫu. Cân trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính đƣợc phần trăm nƣớc có trong khoai lang tím.

2.2.2 Phƣơng pháp ngâm chiết để tách chiết anthocyanin Nguyên liệu đã đƣợc chuẩn bị và xử lý, sẽ đƣợc ngâm trong dung môi. Sau một thời gian nhất định, khi dung môi và nguyên liệu đạt nồng độ chất cần thiết ở mức độ cân bằng sẽ tiến hành đổ dung môi cũ ra và thay dung môi mới vào. Tiếp tục cho đến khi chiết hết chất cần chiết. Dịch sau khi chiết sau đó đem lọc chân không thu lại phần lỏng.

2.2.3 Phƣơng pháp so màu cảm quan Dùng mắt để theo dõi sự biến đổi màu sắc của dịch chiết trong những điều kiện về môi trƣờng khác nhau với vị trí quan sát và hƣớng ánh sáng chiếu vào cố định.

2.2.4 Phƣơng pháp xác định bƣớc sóng hấp thu cực đại của anthocyanin Nồng độ dịch chiết thu đƣợc là rất đậm, nên cần pha loãng với bình định mức 25 mL (tỷ lệ pha loãng là 1/5). Dung dịch đã pha loãng đƣợc cho vào cuvet thủy tinh SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

37

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Trong đó: lg

Io   .l.C I

(2.1)

NH ƠN

lg

OF FI

CI

AL

(bề dày cuvet bằng 1 cm) và tiến hành quét phổ trên máy UV-Vis trên vùng = 400600 nm ta thu đƣợc bƣớc sóng cực đại.

2.2.5 Phƣơng pháp vi saixác định hàm lƣợng anthocyanin 2.2.5.1 Nguyên tắc Dựa trên nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH=1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thu cực đại, còn ở pH=4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang của mẫu tại pH=1 và pH=4,5 tại bƣớc sóng hấp thu cực đại, so với độ hấp thu tại bƣớc sóng 700 nm [5].

2.2.5.2 Phương pháp pH vi sai Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer [5]:

Io : Đặc trƣng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay còn I

KÈ M

QU

Y

gọi là mật độ quang, ký hiệu là A I: Cƣờng độ ánh sáng sau khi đi qua dung dịch I0: Cƣờng độ ánh sáng chiếu vào dung dịch C: Nồng độ chất nghiên cứu, mol/L l: Chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua : Hệ số hấp thụ phân tử, L.mol-1.cm-1 Xác định lƣợng anthocyanin theo công thức

Sc 

A.M .K .V  .l

(2.2)

DẠ Y

Trong đó: A = (Amax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Amax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5) Sc: Lƣợng anthocyanin, (g/g) Amax, A700nm:độ hấp thu tại bƣớc sóng cực đại và 700nm, ở pH=1 và pH=4,5.

M: Khối lƣợng phân tử của anthocyanin, (g/mol). l: Chiều dày cuvet, (cm).

K: Độ pha loãng.

V: Thể tích dịch chiết, (L).

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

38

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học



(2.3)

AL

Từ đó tính đƣợc hàm lƣợng anthocyanin theo phần trăm [5]: Sc 100% % anthocyanin toàn phần = m. 100  w).10 2

NH ƠN

OF FI

CI

Trong đó: Sc: Lƣợng anthocyanin tính đƣợc theo công thức trên, (g). m: Khối lƣợng nguyên liệu ban đầu, (g). w: Độ ẩm nguyên liệu, (%).

2.3 Quy trình thực nghiệm 2.3.1 Xử lý nguyên liệu đầu vào Chọn nguyên liệu:lựa chọn khoai lang tím đạt chuẩn theo các đặc điểm đã nêu để tiến hành thí nghiệm.

Xử lý sơ bộ nguyên liệu:khoai lang tím sau khi mua về, rửa sạch bùn đất, gọt vỏ, rửa sạch lại một lần với nƣớc và để khô tự nhiên.

2.3.2 Sơ đồ quy trình tách chiết dịch khoai lang tím Nguyên liệu khoai lang tím đƣợc tách chiết theo sơ đồ quy trình sau: Nguyên liệu

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

Xử lý sơ bộ

Ngâm chiết

Lọc

Cô quay chân không

Dịch chiết

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình tách chiết dịch khoai lang tím

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

39

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Thuyết minh quy trình: Khoai lang tím sau khi đƣợc xử lý sơ bộ sẽ đƣợc tiến hành ngâm trong dung môi thích hợp với thời gian, nhiệt độ ngâm chiết và tỷ lệ dung môi đƣợc lựa chọn một cách cụ thể sau quá trình khảo sát.

Sau giai đoạn chiết, ta tiến hành lọc và cô quay chân không nhằm loại bỏ phần bã chiết và tách dung môi để dịch chiết hoàn chỉnh hơn.

Hình 2.2 Dịch chiết khoai lang tím

2.3.3 Quy trình phối chế sản phẩm serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím Theo tài liệu [8], ta tiến hành chuẩn bị các nguyên liệu sau: Bảng 2.4 Thành phần serum dƣỡng da

Stt

Pha

Thành phần

Pha A (pha nƣớc)

Pha B (pha dầu)

DẠ Y

KÈ M

2

3

Xanthan gum

QU

1

Y

Nƣớc cất

Chức năng

Chất nền Tạo đặc

Dịch chiết khoai lang tím

Kháng viêm, làm mờ vết thâm, dƣỡng da.

Dầu jojoba

Dƣỡng ẩm, se khít lỗ chân lông.

Poly sorbate 80

Nhũ hóa pha dầu và nƣớc

Ceteareth-20

Nhũ hóa pha dầu và nƣớc

Vitamin B3

Trắng da, chống lão hóa

Chiết xuất cam thảo Pha C Allantoin (pha hoạt chất) Hƣơng liệu EHGP

Dƣỡng trắng da Chống kích ứng Tạo hƣơng cho kem dƣỡng da Chất bảo quản

Cách tiến hành phối liệu serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím đƣợc trình bày theo sơ đồ quy trình sau:

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

40

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Pha B

AL

Pha A

CI

70⁰ C

OF FI

Nhũ hóa

Khuấy đều

Giảm nhiệt

t=30⁰ C

NH ƠN

Pha C

Khuấy

Không đạt

Kiểm tra

Đạt

KÈ M

QU

Y

Hoàn thiện sản phẩm

Hƣơng Bảo quản

Kiểm tra

Sản phẩm

DẠ Y

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình phối liệu serum dưỡng da từ khoai lang tím

Thuyết minh quy trình: Bƣớc 1: Cân pha A theo đúng tỷ lệ, đun hỗn hợp cho đến khi xanthan gum ngậm nƣớc hoàn toàn, khuấy nhẹ và đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.

Bƣớc 2: Cân pha B theo đúng tỷ lệ hàm lƣợng, đun nóng đến khi nóng chảy hoàn toàn.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

41

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Bƣớc 3: Đun nóng pha A và pha B đến 70⁰ C. Đổ 2 pha vào với nhau và khuấy đều cho đến khi đồng nhất.

Bƣớc 4: Khi hỗn hợp giảm nhiệt độ xuống 30⁰ C, lần lƣợt cho từng chất trong pha C vào, khuấy đều để các chất đƣợc hòa tan và đồng nhất.

Bƣớc 5: Kiểm tra sản phẩm.

Bƣớc 6: Để cho hỗn hợp ổn định trong vòng 24 giờ và cho vào lọ đựng mẫu.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

42

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

% H2 O =

OF FI

CI

AL

3.1 Xác định độ ẩm của khoai lang tím Nguyên tắc: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nƣớc trong khoai lang tím.

Dựa vào hiệu khối lƣợng của các mẫu trƣớc khi sấy để tính hàm lƣợng nƣớc có trong mẫu phân tích.

Thiết bị: chén sấy, tủ sấy đối lƣu, bình hút ẩm, cân phân tích.

Tiến hành chuẩn bị chén sấy, rửa sạch chén và để ráo.

Cài nhiệt độ sấy từ 100-105⁰ C. Chờ cho thiết bị ổn định nhiệt sau đó đặt chén sấy chứa khoai lang tím, chờ 60 phút, đặt vào bình hút ẩm rồi đem cân và ghi lại kết quả.

Hàm lƣợng nƣớc trong khoai lang tím đƣợc tính theo công thức: . 100%

NH ƠN

Trong đó: m0 : khối lƣợng mẫu + chén trƣớc khi sấy m4: khối lƣợng mẫu + chén sau khi sấy

(3.1)

Bảng 3.1 Số liệu trƣớc khi sấy của khoai lang tím

Stt

Khối lƣợng cốc (g)

Khối lƣợng mẫu (g)

1

33,36

10,55

32,62

10,32

2

QU

Y

3 33,25 10,62 Cài đặt nhiệt độ sấy: 100⁰ C Các thông số: m0, m1, m2, m3, m4 là khối lƣợng các lần cân (g) Thời gian giãn cách sấy: m0, m1, m2, m3, m4 cách nhau mỗi lần cân là 1 giờ.

Bảng 3.2 Số liệu sấy của khoai lang tím

KÈ M

Khối lƣợng mẫu sấy theo thời gian

Stt

m0 (g)

m1 (g)

m2 (g)

m3 (g)

m4 (g)

1

43,91

40, 46

38,15

36,99

35,81

2

42,94

39,35

37,01

36,85

35,54

DẠ Y

3 43,87 40,16 38,77 36,64 35,96 Từ số liệu của bảng 3.1 và bảng 3.2 ta có kết quả hàm lƣợng nƣớc trong khoai lang tím ở bảng 3.3 Bảng 3.3 Độ ẩm của khoai lang tím

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

43

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Hàm lƣợng nƣớc (%)

1

76,78%

2

71,71%

3

74,48%

Hàm lƣợng nƣớc trung bình (%)

CI

74,32%

AL

Stt

Khoa Công nghệ Hóa học

QU

Y

NH ƠN

OF FI

Kết quả từ bảng 3.3 cho thấy độ ẩm trung bình của khoai lang tím tƣơi là 74,32%, chứng tỏ hàm lƣợng nƣớc trong củ khoai lang tím tƣơi khá cao.

3.2 Xác định hàm lƣợng anthocyanin trong khoai lang tím 3.2.1 Xác định bƣớc sóng cực đại của anthocyanin Dung dịch mẫu đƣợc cho vào cuvet thủy tinh (bề dày cuvet bằng 1 cm) và tiến hành quét phổ trên máy UV-Vis trên vùng = 400-600 nm ta thu đƣợc bƣớc sóng cực đại.

KÈ M

Hình 3.1 Bước sóng hấp thu cực đại của anthocyanin chiết từ khoai lang tím

DẠ Y

Dựa vào hình 3.1, ta xác định đƣợc phổ hấp thu cực đại của anthocyanin trong dịch chiết của khoai lang tím là max = 523 nm. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của tác giả Huỳnh Thị Kim Cúc và các cộng sự với max = 510 - 540 nm [2] và tác giả Thái Thị Ánh Ngọc (max = 520 - 530 nm) [9].

3.2.2 Xác định hàm lƣợng anthocyanin trong khoai lang tím Sử dụng thiết bị phân tích UV-Vis để đo mật độ quang của dịch chiết khoai lang tím tại bƣớc sóng  = 523 nm và  = 700 nm, ở pH = 1,0 và pH = 4,5. Áp dụng công thức mục 2.2.5.2, sẽ tính đƣợc hàm lƣợng anthocyanin trong khoai lang tím, kết quả đƣợc thể hiện trong bảng 3.4.

Bảng 3.4 Hàm lƣợng anthocyanin trong khoai lang tím

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

44

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

0,020

0,636

92,53

0,307

0,022

0,665

96,75

0,031

0,302

0,020

0,647

0,031

0,303

0,021

0,629

A700

A523

A700

1

0,95

0,033

0,301

2

0.98

0,030

3

0,96

TB

0,95

94,13 94,47

OF FI

A523

CI

pH=4,5

AL

A

Lƣợng anthocyanin trong 100g nguyên liệu (mg/100g)

pH=1,0 Mẫu

Khoa Công nghệ Hóa học

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

Hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ dịch chiết khoai lang tím là tƣơng đối cao (94,47 mg/100 g). Theo kết quả nghiên cứu ở các tài liệu [2, 5 và 6] ta so sánh hàm lƣợng anthocyanin trong các loại rau củ quả cho thấy hàm lƣợng anthocyanin trong dịch chiết khoai lang tím thấp hơn quả dâu tằm (126,4 mg/100 g), nhƣng cao hơn lá tía tô (80,48 mg/100 g), vỏ quả nho (60,01 mg/100 g),vỏ cà tím (46,92 mg/100 g).

3.3 Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tách chiết 3.3.1 Ảnh hƣởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến hàm lƣợng anthocyanin Ta tiến hành so sánh kết quả của dịch chiết khoai lang tím cắt lát và cắt nhỏ, bằng phƣơng pháp xác định hàm lƣợng UV-Vis. Tiến hành theo sơ đồ hình 2.3.2 đối với hai loại nguyên liệu cắt lát và cắt nhỏ

(a)

(b) Hình 3.2 Xử lý sơ bộ nguyên liệu

(a) khoai lang cắt lát và (b) khoai lang cắt nhỏ

Kết quả hàm lƣợng anthocyanin đƣợc trình bày ở bảng 3.5

DẠ Y

Bảng 3.5 Hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ nguyên liệu cắt lát

VDịch chiết Mẫu (mL) 1

182

pH=1,0 A523

A700

A523

A700

0,95

0,033

0,412

0,02

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

A

Lƣợng anthocyanin trong 100g nguyên liệu (mg/100 g)

0,525

78,13

pH=4,5

45

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

180

0.98

0,03

0,408

0,022

0,564

83,02

3

185

0,92

0,031

0,413

0,02

0,496

75,03

TB

182,33

0,95

0,031

0,411

0,021

0,528

78,73

pH=1,0

pH=4,5

A523

A700

A523

A700

A

Lƣợng anthocyanin trong 100g nguyên liệu (mg/100 g)

OF FI

VDịch chiết Mẫu (mL)

CI

Bảng 3.6 Hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ nguyên liệu cắt nhỏ

AL

2

1

175

1,065

0,03

0,41

0,038

0,663

94,88

2

170

1,05

0,033

0,436

0,024

0,605

84,06

3

178

1,03

0,032

0,45

0,038

0,586

85,3

174,33 1,048 0,032 0,432 0,033 0,618 88,08 Từ bảng 3.5 và 3.6 ta thấy, đối với nguyên liệu cắt lát thì thể tích dịch chiết (182,33 mL) nhiều hơn so với nguyên liệu đƣợc xay nhỏ (174,33 mL). Nhƣng hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ nguyên liệu xay nhỏ (88,08 mg/100 g) cao hơn so với nguyên liệu cắt lát (78,73 mg/100 g).

Trong nguyên liệu cắt lát thì lƣợng tinh bột có trong khoai lang tím ít bị hòa tan vào dung môi, còn nguyên liệu xay nhỏ thì lƣợng tinh bột bị hòa tan vào trong dung môi nhiều hơn nên sẽ làm cho thể tích chiết bị giảm. Nhƣng khi xay nhỏ nguyên liệu thì sự thấm hút dung môi vào nguyên liệu nhiều hơn nên hàm lƣợng anthocyanin đƣợc chiết tách ra nhiều hơn.

Nhƣ vậy, trong cùng điều kiện tách chiết thì ta thấy ở nguyên liệu xay nhỏ cho hàm lƣợng anthocyanin cao hơn. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu trƣớc đây ở tài liệu [9].

3.3.2 Ảnh hƣởng của dung môi và tỷ lệ hệ dung môi đến hàm lƣợng anthocyanin 3.2.2.1 Lựa chọn hệ dung môi Dựa theo nhiều tài liệu nghiên cứu, anthocyanin vốn có các gốc hidrocacbon kị nƣớc, chỉ tan tốt trong các dung môi hữu cơ, nó lại có các nhóm chức polyphenol phân cực tan tốt trong dung môi phân cực. Để chiết chất màu anthocyanin từ khoai lang tím, các dung môi hữu cơ đƣợc sử dụng thƣờng có độ phân cực cao hoặc sử dụng hệ dung môi phân cực. Nƣớc và ethanol là những dung môi có tính phân cực tốt, có giá thành rẻ và dễ kiếm nên rất thích hợp để sử dụng tách chiết anthocyanin.

Do đó bài thí nghiệm này sẽ dùng hỗn hợp ethanol/nƣớc để làm hệ dung môi dùng tách chiết anthocyanin trong khoai lang tím.

3.2.2.2 Xác định tỷ lệ giữa các thành phần trong dung môi Kết quả hàm lƣợng anthocyanin tại các tỷ lệ các thành phần trongdung môi đƣợc trình bày ở bảng 3.7 và đồ thị bên dƣới.

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

TB

Bảng 3.7 Kết quả hàm lƣợng anthocyanin theo tỷ lệ dung môi

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

46

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Tỷ lệ ethanol/nƣớc

A (=523)

Hàm lƣợng anthocyanin (mg/100 g nguyên liệu)

1

1/4

0,565

77,6

2

2/3

0,596

82,9

3

1/1

0,638

4

3/2

0,629

5

4/1

0,677

CI

AL

Thí nghiệm

89,0

OF FI

89,7 98,5

Sự thay đổi hàm lƣợng anthocyanin đƣợc biểu diễn ở biểu đồ sau:

98,5

100

80 60 40 20

Y

Hàm lƣợng anthocyanin mg/100 g nguyên liệu)

77,6

0

89,7

2

3

4

5

QU

1

89.0

NH ƠN

82,9

Thí nghiệm

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin

KÈ M

Dựa vào kết quả thực nghiệm ở bảng 3.7 và hình 3.3, ta thấy hàm lƣợng anthocyanin trong dịch chiết khoai lang tím tăng dần khi tỷ lệ ethanol/nƣớc tăng dần từ 1/4 đến 4/1 (bảng 3.7). Ở tỷ lệ 4/1 thì hàm lƣợng anthocyanin đạt giá trị lớn nhất (98,5 mg/100 g). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu trƣớc đây ở tài liệu [9].

3.3.3 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm chiết đến hàm lƣợng anthocyanin Kết quả hàm lƣợng anthocyanin theo thời gian ngâm chiết đƣợc trình bày ở bảng 3.8 và đồ thị bên dƣới

DẠ Y

Bảng 3.8 Kết quả hàm lƣợng anthocyanin theo thời gian ngâm chiết

Thí nghiệm

Thời gian (phút)

A (=523)

Hàm lƣợng anthocyanin (mg/100 g nguyên liệu)

1

30

0,698

94,18

2

45

0,701

99,75

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

47

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Thời gian (phút)

A (=523)

Hàm lƣợng anthocyanin (mg/100 g nguyên liệu)

3

60

0,736

102,30

4

75

0,701

93,18

5

90

0,691

90,41

CI

AL

Thí nghiệm

99,75

102,3

94,18

100

93,18

80

NH ƠN

Hàm lƣợng anthocyanin (mg/100 g nguyên liệu)

90

70 60 50 30

OF FI

Sự thay đổi hàm lƣợng anthocyanin đƣợc biểu diễn ở biểu đồ sau:

45

60

75

90,41

90

Thời gian (phút)

Y

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng thời gian ngâm chiết đến hàm lượng anthocyanin

DẠ Y

KÈ M

QU

Dựa vào kết quả thực nghiệm ở bảng 3.8 và hình 3.4, ta thấy hàm lƣợng anthocyanin tăng dần trong khoảng thời gian từ 30 phút đến 60 phút và sau đó thì hàm lƣợng anthocyanin giảm dần. Điều này là do trong khoai lang tím có lƣợng anthocyanin nhất định, theo thời gian ngâm chiết lƣợng anthocyanin đi ra ngoài dẫn đến hàm lƣợng anthocyanin trong khoai bị giảm đi và hàm lƣợng anthocyanin trong dung môi tăng. Tuy nhiên khi ngâm lâu hơn, anthocyanin trong dung môi cao sẽ dẫn đến sự chênh lệch hàm lƣợng, khi đó anthocyanin sẽ chuyển dịch từ nơi có nồng độ cao sang nơi có nồng độ thấp. Kết quả là càng ngâm càng lâu, lƣợng anthocyanin thu đƣợc sau mỗi ngày càng giảm.

Hàm lƣợng anthocyanin chiết từ khoai lang tím đạt giá trị lớn nhất (102,3 mg/100 g) tại thí nghiệm số 3 trong thời gian ngâm chiết là 60 phút. Kết quả này phù hợp với ở tài liệu [2, 9], về nghiên cứu tách chiết hợp chất anthocyanin từ củ khoai lang tím.

3.3.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm chiết đến hàm lƣợng anthocyanin Kết quả hàm lƣợng anthocyanin ở các nhiệt độ ngâm chiết đƣợc trình bày ở bảng 3.9 SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

48

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Bảng 3.9 Kết quả hàm lƣợng anthocyanin ở các nhiệt độ

Nhiệt độ (⁰ C)

A (=523)

Hàm lƣợng anthocyanin (mg/100 g nguyên liệu)

1

30

0,584

82,14

2

45

0,606

90,71

3

60

0,663

94,88

4

75

0,618

85,93

5

90

0,501

OF FI

CI

AL

Thí nghiệm

79,98

Sự thay đổi hàm lƣợng anthocyanin đƣợc biểu diễn ở biểu đồ sau: 100 94,88

NH ƠN

90,71 90

85,93

85

82,14

80 75 70

45

QU

30

Y

Hàm lƣợng anthocyanin (mg/100 g nguyên liệu)

95

60

75

79,98

90

(⁰C)

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng nhiệt độ ngâm chiết đến hàm lượng anthocyanin

DẠ Y

KÈ M

Dựa vào kết quả thực nghiệm ở bảng 3.9và hình 3.5, ta thấy hàm lƣợng anthocyanin tăng dần trong khoảng thời gian từ 30⁰ C đến 60⁰ C và sau đó thì hàm lƣợng anthocyanin giảm dần.

Nhƣ vậy, nhiệt độ chiết tách anthocyanin từ khoai lang tím đạt hàm lƣợng cao (92,16 mg/100 g) ở nhiệt độ là 60⁰ C. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu về những ảnh hƣởng đến sự thay đổi hàm lƣợng anthocyanin ở khoai lang tím trong tài liệu [10] của tác giả Trƣơng Thị Minh Hạnh và Lê Viết Triển.

Kết luận dung môi chiết tách chất màu anthocyanin từ khoai lang tím Dựa vào các thí nghiệm ở mục 3.3, ta chọn đƣợc điều kiện thí nghiệm tối ƣu để chiết anthocyanin từ khoai lang tím là:  Kích thƣớc nguyên liệu ngâm chiết: cắt nhỏ  Dung môi: ethanol/nƣớc SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

49

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

NH ƠN

OF FI

CI

AL

 Tỷ lệ: ethanol/nƣớc - 4/1  Thời gian chiết: 60 phút.  Nhiệt độ chiết: 60⁰ C. 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng đến màu của dịch chiết 3.4.1 Ảnh hƣởng của pH Tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của pH môi trƣờng đến sự biến đổi màu của dịch chiết khoai lang tím trong khoảng pH từ pH = 1-12. Kết quả sự biến đổi màu của anthocyanin trong dịch chiết khoai lang tím theo pH đƣợc cho ở hình 3.6.

Hình 3.6 Sự biến đổi màu anthocyanin trong các môi trường pH

QU

Y

Từ kết quả từ hình 3.6, cho thấy dịch chiết có màu đỏ nhạt dần trong khoảng pH 1-4, trong khoảng pH 4-6 có màu tím nhạt, từ pH 7-9 dịch chiết có màu xanh đậm và chuyển từ xanh lá sang màu vàng ở pH 8-12.

Kết quả thí nghiệm về sự biến đổi màu của anthocyanin trong dịch chiết khoai tím theo pH môi trƣờng phù hợp với sự thay đổi màu của anthocyanin của các nghiên cứu trƣớc trong tài liệu [12, 15]. Điều này chứng tỏ anthocyanin có khả năng làm một chất chỉ thị môi trƣờng.

Cụ thể hơn, ta tiếp tục khảo sát sự thay đổi hàm lƣợng của anthocyanin trong môi trƣờng pH (1-7). Kết quả đo độ hấp thu A tại các pH khác nhau đƣợc trình bày ở bảng 3.10

KÈ M

Bảng 3.10 Kết quả khảo sát sự thay đổi hàm lƣợng của anthocyanin trong môi trƣờng pH (1-7) đến dịch chiết khoai lang tím.

pH

1

2

3

4

5

6

7

A

1,049

0,969

0,933

0,678

0,441

0,397

0,395

% A còn lại

100

92,37

88,94

64,63

42,33

37,85

37,65

DẠ Y

Để thấy rõ hơn sự thay đổi của pH ảnh hƣởng đến độ hấp thu, ta biểu diễn đồ thị hình 3.7:

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

50

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

% A còn lại

%

AL

100

Khoa Công nghệ Hóa học

80

CI

60

20 0

1

2

3

4

OF FI

40

5

6

7

pH

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH ảnh hưởng đến độ hấp thu của dịch chiết

QU

Y

NH ƠN

Từ kết quả biểu diễn trên đồ thị 3.7 ta thấy độ hấp thu A của dịch chiết đạt cao nhất ở pH=1, giảm mạnh khi tăng pH từ 1 đến 7 và đạt thấp nhất khi pH= 7 (độ hấp thu chỉ còn 37,66% so với pH =1). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu trƣớc đây trong tài liệu [9], của tác giả Thái Thị Ánh Ngọc.

3.4.2 Ảnh hƣởng của thời gian lƣu trữ đến hàm lƣợng anthocyanin trong dịch chiết khoai lang tím Ta tiếp tục tiến hành khảo sát sự biến đổi màu của dịch chiết theo thời gian bằng cảm quan và đo độ hấp thu. Thời gian khảo sát trong vòng 30 ngày.

- Nhiệt độ thí nghiệm: nhiệt độ thƣờng.

- pH = 5 (tại pH của dịch chiết dùng phối liệu sản phẩm) - Đo độ hấp thu A từ ngày 1 đến ngày 30 (cách 10 ngày đo một lần).

Kết quả khảo sát đƣợc thể hiện ở bảng 3.11 Bảng 3.11 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lƣu trữ đến dịch chiết khoai lang tím

0

10

20

30

0,441

0,382

0,301

0,239

KÈ M

Ngày Điều kiện

DẠ Y

Màu sắc

A

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

51

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

A

10

20

30

NH ƠN

0

OF FI

CI

1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

AL

Sự thay đổi độ hấp thu A đƣợc thể hiện ở hình 3.7 nhƣ sau:

Ngày

Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian lưu trữ đến hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết khoai lang tím

QU

Y

Bằng cảm quan, ta thấy màu của dịch chiết hầu nhƣ không thay đổi hoặc thay đổi rất ít. Tuy nhiên bằng phƣơng pháp phân tích hiện đại (máy đo UV-Vis) cho thấy độ hấp thu A giảm rõ rệt sau 30 ngày thí nghiệm (bảng 3.11). Cụ thể, độ hấp thu A của ngày thứ nhất là cao nhất (0,441), đến ngày 30 thì độ hấp thu A là thấp nhất (0,239).

Tƣơng ứng tỷ lệ giảm độ hấp thu là 45,8%, nghĩa là độ hấp thu chỉ còn lại khoảng 54.2% sau một tháng lƣu trữ.

3.4.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến dịch chiết khoai lang tím Tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ trong 30 ngày ở nhiệt độ phòng khoảng 30⁰ C và nhiệt độ trong ngăn mát tủ lạnh là 5⁰ C. Lƣu ý không có ánh sáng chiếu vào. Kết quả đo UV-Vis và so màu đƣợc ghi nhận dƣới đây:

KÈ M

Bảng 3.12 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến dịch chiết khoai lang tím

Ngày

0

10

20

30

DẠ Y

Điều kiện

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

52

A

Nhiệt độ 5⁰ C

0,441

OF FI

CI

Màu sắc

0,382

Màu sắc

A

0,441

NH ƠN

Nhiệt độ 30⁰ C

Khoa Công nghệ Hóa học

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

0,401

0,301

0,239

0,382

0,369

Sự thay đổi độ hấp thu A theo đều kiện bảo quản đƣợc thể hiện ở hình nhƣ sau:

0,3

KÈ M

0,2

QU

0,4

Y

A 0,5

30⁰C 5⁰C

0,1

0

0

10

20

30

Ngày

DẠ Y

Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết khoai lang tím

Kết quả từ hình 3.9 cho thấy màu của dịch chiết khoai lang tím biến đổi ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ thấp không rõ ràng. Tuy nhiên, bằng phƣơng pháp phân tích hiện đại (máy đo UV-Vis) cho thấy độ hấp thu A khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (5⁰ C) SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

53

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Bảng 3.13 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 1

Stt

Thành Phần

OF FI

CI

AL

thì dịch chiết vẫn giữ đƣợc hàm lƣợng anthocyanin cao sau 30 ngày và mật độ quang chỉ giảm khoảng 16,32% so với ngày đầu.

3.5 Quy trình phối chế sản phẩm serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím Mục tiêu của quá trình này là tiến hành khảo sát các thành phần có trong serum dƣỡng da để đƣa ra đơn phối liệu tối ƣu nhất phối chế thành phẩm sản phẩm.

3.5.1 Khảo sát hàm lƣợng chất nhũ hóa Tiến hành theo sơ đồ hình 2.3 để phối liệu thành phẩm (50 g) serum dƣỡng da với hàm lƣợng theo đơn phối sau: Hàm Lƣợng (%)

1

Nƣớc cất

2

Dịch chiết

3

Xanthan gum

0,3

4

Polysorbate 80

1,0

5

Ceteareth-20

0,2

6

Dầu jojoba

1,0

7

Vitamin B3

8

Allantoin

9

Tinh dầu cam thảo

0,1

10

Hƣơng

0,1

44,0

Y

NH ƠN

50,0

3,0 0,2

DẠ Y

KÈ M

QU

11 Chất bảo quản 0,1 Thực hiện theo các bƣớc sau: Bƣớc 1: Đun sôi cách thủy 20 g nƣớc cất vừa khuấy nhẹ cho nƣớc tạo vòng xoáy vừa rải từ từ xanthan gum vào, khuấy nhẹ và đều tay cho đến khi xanthan gum ngậm nƣớc hoàn toàn (pha A).Cho dịch chiết vào hỗn hợp trên và tiếp tục khuấy.

Bƣớc 2: Cân đúng tỷ lệ pha dầu (pha B) Bƣớc 3: Đun nóng pha A và pha B đến 70⁰ C. Đổ 2 pha vào với nhau và khuấy đều cho đến khi đồng nhất.

Bƣớc 4: Pha vitamin B3 với số nƣớc cất còn lại và cho vào hỗn hợp khi đã giảm nhiệt độ xuống 30⁰ C, lần lƣợt cho từng chất trong pha C vào, khuấy đều để các chất đƣợc hòa tan và đồng nhất.

Bƣớc 5: Kiểm tra sản phẩm, nếu không đạt thì tiếp tục khuấy cho đến khi đồng nhất. Nếu đạt để cho sản phẩm ổn định, sau đó chỉnh về pH phù hợp.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

54

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Hình 3.10 Hỗn hợp dung dịch sau khi phối liệu đơn phối 1

QU

Y

NH ƠN

Bƣớc 6: Để cho hỗn hợp ổn định trong vòng 24 giờ và cho vào lọ đựng mẫu.

Hình 3.11 Thành phẩm serum dưỡng da đơn phối 1 sau khi để ổn định 24 giờ

KÈ M

Nhận xét: sản phẩm chƣa đạt yêu cầu, hệ nhũ không đạt, độ đồng nhất chƣa cao. Màu sắc quá đậm tạo cảm quan không đẹp. Khi bôi lên da độ thẩm thấu không tốt, nhiều dầu. Để ổn định 24 giờ thì sản phẩm bị tách lớp. Để khắc phục nhƣợc điểm của sản phẩm thứ nhất, tiến hành phối trộn thử nghiệm mẫu serum thứ hai. Sự thay đổi ở công thức này là việc tăng thành phần nhũ hóa để sản phẩm đƣợc đồng nhất, không bị tách lớp khi để ổn định.

DẠ Y

Bảng 3.14 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 2

Stt

Thành Phần

Hàm Lƣợng (%)

1

Nƣớc cất

43,0

2

Dịch chiết

50,0

3

Xanthan gum

0,3

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

55

Thành Phần

Hàm Lƣợng (%)

Polysorbate 80

2,0

5

Ceteareth-20

0,2

6

Dầu jojoba

1,0

7

Vitamin B3

3,0

8

Allantoin

0,2

9

Tinh dầu cam thảo

10

Hƣơng

OF FI

4

AL

Stt

Khoa Công nghệ Hóa học

CI

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

0,1 0,1

QU

Y

NH ƠN

11 Chất bảo quản 0,1 Nguyên liệu cũng chia làm ba pha và tiến hành theo các trình tự nhƣ trên. Kết quả đƣợc thể hiện ở hình 3.12

DẠ Y

KÈ M

Hình 3.12 Hỗn hợp dung dịch sau khi phối liệu đơn phối 3

Hình 3.13 Thành phẩm serum dưỡng da đơn phối 2 sau khi để ổn định 24 giờ

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

56

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Bảng 3.15 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 3

Thành Phần

Hàm Lƣợng (%)

OF FI

Stt

CI

AL

Nhận xét: Sản phẩm đạt yêu cầu. Khi bôi lên da có độ thẩm thấu tốt, không để lại cảm giác nhờn rít. Để ổn định 24 giờ thì sản phẩm không bị tách lớp.

3.5.2 Khảo sát hàm lƣợng dịch chiết Sản phẩm serum theo đơn phối liệu số 2 đã đạt một số tính chất hóa lý tốt. Tuy nhiên, tiếp tục khảo sát lƣợng dịch chiết trong đơn phối để xem xét sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng dịch chiết đến sản phẩm.

1

Nƣớc cất

2

Dịch chiết

3

Xanthan gum

4

Polysorbate 80

5

Ceteareth-20

1,0

6

Dầu jojoba

0,5

7

Vitamin B3

8

Allantoin

9

Isododecane

0,4

10

Tinh dầu cam thảo

0,1

11

Hƣơng

0,1

12

Chất bảo quản

82,3 10,0 0,3

3,0 0,2

0,1

QU

Y

NH ƠN

2,0

DẠ Y

KÈ M

Nguyên liệu cũng chia làm ba pha và tiến hành theo các trình tự nhƣ trên. Kết quả đƣợc thể hiện ở hình 3.12

Hình 3.14 Thành phẩm serum dưỡng da đơn phối 3 sau khi để ổn định 24 giờ

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

57

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Stt

Thành Phần

Hàm Lƣợng (%)

1

Nƣớc cất

2

Dịch chiết

3

Xanthan gum

4

Polysorbate 80

5

Ceteareth-20

6

Dầu jojoba

7

Vitamin B3

8

Allantoin

9

Isododecane

0,4

10

Tinh dầu cam thảo

0,1

11

Hƣơng

0,1

12

Chất bảo quản

OF FI

72,3

CI

Bảng 3.16 Đơn phối liệu serum dƣỡng da số 4

AL

Nhận xét: sản phẩm đồng nhất. Khi bôi lên da có độ thẩm thấu tốt, mát lạnh, mềm mịn. Sau khi bôi lên da không để lại cảm giác nhờn rít. Màu sắc và mùi hƣơng dễ chịu. Để ổn định 24 giờ thì sản phẩm không bị tách lớp.

20,0 0,3 2,0 1,0 0,5

NH ƠN

3,0 0,2

0,1

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

Nguyên liệu cũng chia làm ba pha và tiến hành theo các trình tự nhƣ trên. Kết quả đƣợc thể hiện ở hình 3.15

Hình 3.15 Thành phẩm serum dưỡng da đơn phối 4 sau khi để ổn định 24 giờ

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

58

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

CI

AL

Nhận xét: sản phẩm đạt yêu cầu, hỗn hợp đồng nhất. Khi bôi lên da có độ thẩm thấu tốt, mát lạnh, mềm mịn. Sau khi bôi lên da không để lại cảm giác nhờn rít. Màu sắc đẹp và mùi hƣơng dễ chịu. Để ổn định 24 giờ thì sản phẩm không bị tách lớp.

3.6 Đánh giá và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 3.6.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và an toàn của serum dƣỡng da Chất lƣợng của các mỹ phẩm khác nhau có thể đánh giá bằng nhiều phƣơng pháp khác nhau. Dƣới đây là các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của serum dƣỡng da.

Tiêu chí đánh giá sản phẩm

NH ƠN

Ngoại quan Màu Mùi

Kết quả đánh giá

Serum đồng nhất, dạng lỏng (đặc hơn nƣớc hoa hồng và lỏng hơn kem dƣỡng ẩm).

Trạng thái Chỉ tiêu cảm quan

OF FI

Bảng 3. 17 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và an toàn của serum dƣỡng da

Không tách lớp, không phân tầng, không có tạp chất lạ.

Serum màu hồng nhạt.

Thơm dễ chịu

Y

Khả năng chịu nhiệt (40±1⁰ C, Sản phẩm đồng nhất, không duy trì sản phẩm trong 24h, sau bị tách lớp đó để ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm trở lại trạng thái ban đầu)

QU

Khả năng chịu lạnh (0⁰ C, duy Sản phẩm không bị kết tủa trì sản phẩm trong 24h, sau đó hay tách lớp để ở nhiệt độ phòng)

pH của dung dịch 10% trong nƣớc (Đối với các sản phẩm chăm sóc dành cho mặt, pH thông thƣờng sẽ nằm trong khoảng từ 5-6)

DẠ Y

KÈ M

Chỉ tiêu hóa lý

Kết quả kiểm tra sản phẩm có pH = 6 phù hợp với chỉ tiêu.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

Hình 3.16 Kết quả kiểm tra pH của sản phẩm

59

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

< 10000 cp

Tỉ trọng ở 25⁰ C

Đạt tiêu chuẩn

Độ kích ứng da

Không gây kích ứng da

Nấm men

Không phát hiện

Nấm mốc

Không phát hiện

AL

Độ nhớt

CI

Độ an toàn

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

Nồng độ chì (giới hạn phát hiện Không phát hiện 0,09 ppm)

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

60

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Hình 3.17 Phiếu kết quả thử nghiệm serum dưỡng da

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

61

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

OF FI

CI

AL

3.6.2 Kết quả khảo sát ngƣời tiêu dùng về mẫu sản phẩm serum dƣỡng da Sau khi phối trộn thử nghiệm một số sản phẩm serum dƣỡng da, xem xét thấy sản phẩm mẫu serum ở đơn phối thứ tƣ là hoàn thiện hơn cả. Vì vậy, chọn đơn phối này làm mẫu sản phẩm hoàn chỉnh dùng để khảo sát đánh giá của ngƣời tiêu dùng.

Do hạn chế về điều kiện kỹ thuật, sản phẩm phối chế chỉ đƣợc đánh giá về mặt cảm quan trên quan điểm ngƣời dùng thử. Để tiến hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm, em đƣa ra phiếu khảo sát với 12 chỉ tiêu và 5 mức độ đánh giá.Tiến hành khảo sát ý kiến của 200 ngƣời, với số phiếu khảo sát phát ra là 200, số phiếu thu lại là 197, trong đó có 7 phiếu không hợp lệ, 190 phiếu hợp lệ. Sau khi thống kê các chỉ tiêu, ta thu đƣợc đánh giá ở bảng sau: Bảng 3.18 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan trên quan điểm ngƣời dùng thử.

Tên sản phẩm: Serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím Mức độ đánh giá

Kém (1)

Trung bình (2)

Khá (3)

Tốt (4)

Rất tốt (5)

0

11

23

104

52

0

5

42

97

46

0

3

18

124

45

0

9

18

105

58

1

15

57

82

35

NH ƠN

Chỉ tiêu đánh giá

Stt

Màu sắc

2

Hƣơng thơm

3

Độ đồng nhất

4

Độ đặc

5

Độ mát da sau khi thoa

6

Độ lan tỏa sau khi thoa

1

13

47

98

31

7

Độ thẩm thấu sau khi thoa

3

11

65

79

32

8

Khả năng làm mềm da sau khi thoa

4

8

53

95

30

9

Khả năng không kích ứng da

0

2

19

109

60

Cảm nhận về serum sau khi thoa

0

14

38

107

31

Mức độ an toàn của sản phẩm

0

1

49

106

34

Mức độ hài lòng về sản phẩm

0

6

35

96

53

11 12

QU

KÈ M

10

Y

1

DẠ Y

Kết quả khảo sát đƣợc biểu diễn ở các biểu đồ sau:

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

62

Khoa Công nghệ Hóa học

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

0,0% 5,8%

Khá 54,7%

Tốt Rất tốt

0,0% 2,6% 24,2%

22,1%

NH ƠN

Hình 3.18 Biểu đồ đánh giá màu sắc của sản phẩm

Kém

Trung bình Khá

51,1%

Hình 3.18 cho thấy kết quả đánh giá màu sắc đạt kết quả tốt là 82,1% bao gồm 54,7% là tốt và 27,4% là rất tốt, 100% ngƣời dùng thử không đánh giá kém.

CI

Trung bình

OF FI

Kém

12,2%

27,4%

Tốt

QU

Y

Rất tốt

Hình 3.19 cho thấy kết quả đánh giá hƣơng thơm đạt kết quả tốt là 75,3% bao gồm 51,1% là tốt, 24,2% là rất tốt và không có ai đánh giá là kém.

KÈ M

Hình 3.19 Biểu đồ đánh giá hương thơm của sản phẩm

0,0%

1,6%

9,4% Kém

23,7%

Trung bình Khá

DẠ Y

65,3%

Tốt Rất tốt

Hình 3.20 cho thấy kết quả đánh giá độ đồng nhất đạt kết quả tốt là 89,0% bao gồm 65,3% là tốt, 23,7% là rất tốt. và không có ai đánh giá là kém.

Hình 3.20 Biểu đồ đánh giá độ đồng nhất của sản phẩm

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

63

0,0% 4,7%

Khoa Công nghệ Hóa học

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

9,5%

Khá

55,3%

Tốt Rất tốt

0,5% 7,9%

NH ƠN

Hình 3.21 Biểu đồ đánh giá độ đặc của sản phẩm

Kém

18,4% 30,0%

Trung bình Khá

43,2%

CI

Trung bình

Hình 3.21 cho thấy kết quả đánh giá độ đặc đạt kết quả tốt là 85,8% bao gồm 55,3% là tốt, 30,5% là rất tốt và không có ai đánh giá là kém.

OF FI

Kém

30,5%

Tốt

QU

Y

Rất tốt

Hình 3.22 cho thấy kết quả đánh giá độ mát da sau khi thoa đạt kết quả tốt là 61,6% bao gồm 43,2% là tốt và 18,4% là rất tốt. Trong đó, đánh giá là kém chỉ chiếm 0,5%.

Hình 3.22 Biểu đồ đánh giá độ mát da sau khi thoa

KÈ M

0,5% 6,8% Kém

16,3%

24,7%

DẠ Y

51,7%

Trung bình Khá Tốt Rất tốt

Hình 3.23 cho thấy kết quả đánh giá độ lan tỏa sau khi thoa đạt kết quả tốt là 68,0% bao gồm 51,7% là tốt và 16,3% là rất tốt. Ngoài ra, đánh giá là kém chỉ chiếm 0,5%.

Hình 3.23 Biểu đồ đánh giá độ lan tỏa sau khi thoa

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

64

Khoa Công nghệ Hóa học

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

1,6% 5,8% Kém Trung bình Khá

41,6%

Tốt Rất tốt

2,1% 4,2%

NH ƠN

Hình 3.24 Biểu đồ đánh giá độ thẩm thấu sau khi thoa của sản phẩm

Kém

15,8% 27,9%

Trung bình Khá

50,0%

Hình 3.24 cho thấy kết quả đánh giá độ thẩm thấu sau khi thoa đạt kết quả tốt là 58,4% bao gồm 41,6% là tốt và 16,8% là rất tốt. Và 1,6% đánh giá là kém.

CI

34,2%

OF FI

16,8%

Tốt

QU

Y

Rất tốt

Hình 3.25 cho thấy kết quả đánh giá khả năng làm mềm da sau khi thoa đạt kết quả tốt là 65,8% bao gồm 50,0% là tốt và 15,8% là rất tốt. Ngoài ra, có 2,1% đánh giá là kém.

KÈ M

Hình 3.25 Biểu đồ đánh giá khả năng làm mềm mịn da sau khi thoa

0,0%

1,0%

31,6%

DẠ Y

57,4%

10,0% Kém Trung bình Khá Tốt Rất tốt

Hình 3.26 cho thấy kết quả đánh giá khả năng không gây kích ứng da sau khi thoa của sản phẩm đạt đánh giá tốt là 89% bao gồm 57,4% là tốt và 31,6% là rất tốt. Ngoài ra, 100% ngƣời dùng thử không đánh giá kém.

Hình 3.26 Biểu đồ đánh giá khả năng không kích ứng da

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

65

Khoa Công nghệ Hóa học

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

0,0% 7,4% Trung bình Khá

56,3%

Tốt Rất tốt

0,0% 17,9%

NH ƠN

Hình 3.27 Biểu đồ đánh giá cảm nhận về serum sau khi thoa

Hình 3.27 cho thấy kết quả đánh giá cảm nhận về sản phẩm sau khi thoa đạt đánh giá tốt là 72,6% bao gồm 56,3% là tốt và 16,3% là rất tốt. Và 100% ngƣời dùng thử không đánh giá kém.

CI

20,0%

OF FI

Kém

16,3%

0,5%

Kém

25,8%

Trung bình Khá

55,8%

Tốt

QU

Y

Rất tốt

Hình 3.27 cho thấy kết quả đánh giá về mức độ an toàn của sản phẩm đạt đánh giá tốt là 73,7% bao gồm 55,8% là tốt và 17,9% là rất tốt. Trong đó, không có ai đánh giá là kém.

Hình 3.28 Biểu đồ đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm

KÈ M

Sau khi khảo sát các chỉ tiêu đánh giá của khách hàng, ta vẽ đƣợc biểu đồ đánh giá mức độ hài lòng về sản phẩm.

0,0% 3,2% 27,9%

18,4%

Trung bình Khá 50,5%

DẠ Y

Kém

Tốt Rất tốt

Hình 3.29 Biểu đồ đánh giá mức độ hài lòng về sản phẩm

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

66

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

AL

Từ hình 3.29 cho thấy mức độ hài lòng của sản phẩm đạt đánh giá tốt là 78,4% bao gồm 50,5% là tốt và 27,9% là rất tốt. Ngoài ra, không có ai đánh giá kém. Thông qua quá trình khảo sát, ta thấy sản phẩm đƣợc ngƣời dùng thử đánh giá tích cực.

OF FI

CI

3.6.3 So sánh sản phẩm serum dƣỡng da với sản phẩm serum trên thị trƣờng Sản phẩm serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím hoàn chỉnh đƣợc dùng so sánh với mẫu thị trƣờng để đánh giá khả năng thƣơng mại của sản phẩm. Mẫu thị trƣờng đƣợc lựa chọn để so sánh là mẫu serum trị mụn An Dƣợc Sơn -Việt Nam (1) và serum The Green Tea Seed-Hàn Quốc (2).

Việc so sánh nhằm mục đích tham khảo phục vụ khóa luận tốt nghiệp.

Bảng 3.19 Kết quả đánh giá mẫu serum dƣỡng da so với mẫu thị trƣờng

Điểm đánh giá

Mẫu sản phẩm

Mẫu thị trƣờng (1)

Mẫu thị trƣờng (2)

5

4

4

5

4

5

5

5

5

5

4

5

4

4

4

4

5

5

NH ƠN

Chỉ tiêu đánh giá

Stt

Màu sắc

2

Hƣơng thơm

3

Độ đồng nhất

4

Độ đặc

5

Độ mát da sau khi thoa

6

Độ lan tỏa sau khi thoa

7

Độ thẩm thấu sau khi thoa

5

5

5

8

Khả năng làm mềm da sau khi thoa

4

4

4

9

Khả năng không kích ứng da

5

5

5

10

Cảm nhận về kem dƣỡng sau khi thoa

5

5

5

11

Mức độ an toàn của sản phẩm

5

5

5

12

Mức độ hài lòng về sản phẩm

5

5

5

Điểm trung bình

4,75

4,58

4,75

KÈ M

QU

Y

1

DẠ Y

Kết quả từ bảng 3.20 là một tín hiệu đáng mừng cho thấy độ hài lòng cao của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím và sản phẩm có nhiều khả năng sẽ đƣợc tham gia vào thị trƣờng.

3.6.4 Một số vấn đề trong quá trình làm sản phẩm Dƣới đây sẽ là một số vấn đề và cách khắc phục trong quá trình thực hiện và cho đến lúc hoàn thành sản phẩm.

Bảng 3.20 Một số vấn đề trong quá trình làm sản phẩm

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

67

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Vấn đề

2

Serum quá nhờn hoặc quá đặc

Do đun hƣơng liệu hoặc thêm vào serum ở nhiệt độ cao Sử dụng quá ít hoặc quá nhiều hƣơng liệu

Cho hƣơng từ từ để xác định mùi cần thiết.

Xem lại tính chất hƣơng có nồng không.

Cho hƣơng vào cuối quy trình, khi hỗn hợp đã nguội. Nhiệt độ >60⁰ C sẽ làm bay mùi hoặc biến mùi hƣơng liệu.

Công thức có vấn đề nhƣ quá nhiều dầu hoặc tỷ lệ chất làm đặc quá cao.

Nếu còn đang trong quá trình làm thì ta cho thêm nƣớc. Nếu hỗn hợp đã nguội, không khắc phục đƣợc. Điều chỉnh lại đơn phối lần sau cho phù hợp.

4

Có sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai pha dầu và nƣớc.

Khi đổ hai pha vào nhau, khuấy không Serum bị tách lớp đều.

Tỷ lệ chất nhũ hóa không đủ.

Thứ tự phối liệu các chất không tạo hiệu quả tối ƣu.

KÈ M

QU

Y

Serum không hiệu quả

Serum bị hƣ, bị mốc

DẠ Y 6

CI

Có thể do sử dụng ít Nên điều chỉnh lại công thức, dầu hoặc chiết xuất. xem lại nguồn gốc , tính chất của Hoặc các dƣỡng chất từng loại hóa chất. thêm vào đơn phối chƣa phù hợp với công dụng của sản phẩm.

3

5

AL

Cách khắc phục

NH ƠN

1

Mùi hƣơng quá nồng hoặc quá nhẹ

Nguyên nhân

OF FI

Stt

Khoa Công nghệ Hóa học

Serum có hàm lƣợng chất bảo quản quá cao

Nhiệt độ của cả hai pha khi đổ vào nhau phải cách nhau không quá 3⁰ C. Khi đổ vào nhau cần khuấy ngay và khuấy đều tay.

Bổ sung hoặc tăng hàm lƣợng chất trợ nhũ trong đơn phối. Điều chỉnh quy trình phối liệu.

Quên sử dụng chất bảo Không khắc phục đƣợc, phải làm quản chống nấm mốc, lại mẫu mới. hoặc sử dụng chất bảo quản không rõ nguồn gốc.

Do lỡ tay, công thức Có thể làm lại mẫu khác và trộn chƣa phù hợp với mẫu này.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

68

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

Tên nguyên liệu

Xuất xứ

Giá 100 g/100 mL (VND)

Khối lƣợng sử dụng (g)

Thành tiền (VND)

Việt Nam

10.000

36,15

3.615

2

Xanthan gum

Mỹ

184.000

0,15

276

3

Polysorbate 80

Mỹ

521.000

1,00

5.210

4

Ceteareth-20

Ý

60.000

0,50

300

5

Dầu jojoba

Pháp

76.000

0,25

190

6

Vitamin B3

Mỹ

145.000

1,50

2.175

7

Allantoin

Anh

170.000

0,10

170

8

Isododecane

Mỹ

45.000

0,20

90

9

Chiết xuất cam thảo Việt Nam

160.000

0,05

80

10

Hƣơng

Anh

253.000

0,05

1.265

11

Chất bảo quản

Ấn Độ

90.000

0,05

45

NH ƠN

Nƣớc cất hai lần

QU

1

Y

Stt

OF FI

Bảng 3.21 Bảng giá nguyên liệu sử dụng để phối liệu serum dƣỡng da

CI

AL

Ngoài ra, tùy vào thời tiết mà ta điều chỉnh các tỷ lệ trong thành phần của sản phẩm sao cho sản phẩm đạt hiệu quả và tâm lý ngƣời sử dụng đƣợc thoải mái nhất.

3.6.5 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm Sản phẩm làm ra ngoài yếu tố về mặt chất lƣợng nhƣ độ an toàn, mức độ hiệu quả, ngƣời ta còn chú ý đến mặt kinh tế, giá thành của sản phẩm.

Dƣới đây là bảng tính toán giá thành sơ bộ cho sản phẩm dựa trên giá cả thị trƣờng ở thời điểm làm đề tài.

Tổng cộng

13.416

DẠ Y

KÈ M

Tổng thành tiền cho thành phẩm serum dƣỡng da từ dịch chiết khoai lang tím 50 (g) là: 13.416 VND

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

69

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

KẾT LUẬN Sau một thời gian nghiên cứu trong phạm vi đề tài “Nghiên cứu phối chế mỹ phẩm có màu từ khoai lang tím”. Em đã thực hiện đƣợc một số kết quả sau đây: 1. Xác định đƣợc quy trình tách chiết đơn giản và hiệu quả anthocyanin của khoai lang tím để sử dụng phối liệu serum dƣỡng da.

2. Khảo sát đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tách chiết.

3. Sử dụng hai phƣơng pháp đánh giá: so màu cảm quan (định tính) và phân tích hiện đại UV-Vis (định lƣợng) để đánh giá ảnh hƣởng của các yếu tố môi trƣờng đến dịch chiết.

4. Phối trộn thành công serum dƣỡng da chứa dịch chiết khoai lang tím. Trong đó, dịch chiết khoai lang tím có công dụng làm chất tạo màu đồng thời làm dƣỡng chất cho serum.

5. Xây dựng bảng kiểm tra, bao gồm 12 tiêu chí về chất lƣợng của serum với 5 mức đánh giá. Đƣợc đại diện bằng 3 nhóm chất lƣợng: nhóm đánh giá về cảm quan, chức năng và an toàn của sản phẩm serum.

6. Tiến hành khảo sát ngẫu nhiên với số lƣợng là 200 ngƣời, trong độ tuổi từ 20 đến 40, không phân biệt ngành nghề hoạt động.

7. Sau khi khảo sát chất lƣợng sản phẩm serum, thu đƣợc kết quả cho thấy ngƣời sử dụng đánh giá cao chất lƣợng serum dƣỡng da chứa màu và dƣỡng chất từ dịch chiết khoai lang tím. Trong đó, 100% ngƣời dùng thử không đánh giá kém và hơn 80% ngƣời sử dụng hài lòng về chất lƣợng sản phẩm.

8. Chi phí cho thành phẩm serum dƣỡng da chứa dƣỡng chất từ thiên nhiên là 13.416 VND/50 g.

KIẾN NGHỊ Đề tài nghiên cứu bƣớc đầu đáp ứng mục tiêu đặt ra là phối liệu đƣợc mỹ phẩm chứa hợp chất thiên nhiên chiết xuất từ dịch chiết khoai lang tím.

Trong quá trình nghiên cứu, nhận thấy tính khả quan của đề tài và tiềm năng ứng dụng lớn từ màu và dƣỡng chất của nguyên liệu lựa chọn. Tuy nhiên, để đề tài đƣợc khai thác và nghiên cứu chuyên sâu hơn, em có những kiến nghị sau: 1. Khảo sát hàm lƣợng của từng nguyên liệu trong công thức phối liệu để tối ƣu hóa sản phẩm.

2. Cần phát triển thêm cho sản phẩm các tính năng khác nhƣ trị mụn, trị thâm, tái tạo da.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

70

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Tiếng Việt [1] Mai Vũ Duy, Nguyễn Chí Dũng, Võ Thị Huyền Trân (2015), “Khảo sát ảnh hưởng của benzyladenine (BA), kinetin, gibberelic acid (GA3), napthalene acetic acid (NÂ) đến sự tái sinh chồi và nhân chồi khoai lang tím nhật (Ipomoea batatas Lam.) bằng nuôi cấy đỉnh sinh trưởng”, Tạp chí Khoa học Trƣờng đại học An Giang, quyển 7(3), tr 1-7.

[2] Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Hồng Ngân, Tạ Thị Tố Quyên, Phạm Quý Bằng (2009), “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thực phẩm giàu hợp chất màu tự nhiên anthocyanin từ củ khoai lang tím Việt Nam”- Trƣờng cao đẳng Lƣơng thực - Thực phẩm.

[3] Vƣơng Ngọc Chính (2012), “Hương liệu mỹ phẩm”, NXBĐHQG TP.HCM. [4] Trƣơng Thị Hải, Trần Mai Hiên (2016), “Nghiên cứu tách chiết màu từ trái thanh long để tạo màu cho son môi”, Báo cáo khoa học, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. [5] Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Nguyên (2004), “Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, quyển 3, tr 47-54.

[6] Dƣơng Thị Phƣợng Liên, Nguyễn Nhật Minh Phƣơng (2014), “Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím”, Tạp chí khoa học trƣờng Đại học Cần Thơ, 1, tr 1-7.

[7] ThS. Nguyễn Đức Tuân (2013) -“Vai trò của Anthocyanin trong đời sống” - Khoa CNSH và CNTP - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.

[8] Đỗ Anh Thƣ, Nguyễn Thị Thu Giang (2014), “Tự làm mỹ phẩm”, Cẩm nang hƣớng dẫn làm mỹ phẩm.

[9] Thái Thị Ánh Ngọc (2011), “Nghiên cứu thành phần của chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím”, Luận văn Thạc sĩ khoa học trƣờng Đại học Đà Nẵng.

[10] Trƣơng Thị Minh Hạnh, Lê Viết Triển (2009), “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin của khoai lang tím trong quá trình sản xuất bằng phương pháp sấy thăng hoa”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ các trƣờng Đại học Kỹ thuật, số 71.

Tiếng Anh [11] United States Department of Agriculture Agricultural Research Service USDA Food Composition Databases.

[12] Fire, Food & Beauty for Poverty Reduction, Nutritional properties of Bissap: health claims and evidence.

[13] US National Library of Medicine National Institutes of Health.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

71

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

[14] Prof. Padma Vankar, “Natural Dyes”, Department of Chemistry, Indian Institute of Technology, Kanpur, Lecture No.36.

[15] LeeJ., Robert W. Durst and Ronald E. Wrolstad (2005), “Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study”, Journal of Aoac International, 88(5), pp. 1269-1278.

[16] Penning Nutrition Series, “Anthocyanin”, Healthier lives through education in nutrition and preventive medicine 2009 No.1.

[17] Lillian C. Becker, M.S, “Re-review of Polysorbates as Used in Cosmetics”, Scientific Analyst and Writer, February 20, 2015.

[18] Paul J. Matts, John E. Oblong and Donald L. Bissett (2012), “A Review of the Range of Effect of Niacinamide in Human Skin”, IFSCC Magazine.

[19] Da-Costa-RochaI.,Bonnlaender Bernd, Hartwig Sievers, Ivo Pischel, Michael Heinrich (2014), “Hibiscus sabdariffa L.-A phytochemical and pharmacological review”, Food Chemistry, 165, pp. 424-443.

[20] Jin Hwan Lee, Hyeon-Jin Lee, Myoung-Gun Choung (2011), “Anthocyanin compositions and biological activities from the red petals of Korean edible rose (Rosa hybrida cv.Noblered)”, Food Chemistry 129, 272-279.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

72

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

PHỤ LỤC CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ------Hà Nội, ngày 11 tháng 10 năm 1999 QUYẾT ĐỊNH BAN HÀNH TIÊU CHUẨN GIỚI HẠN VI KHUẨN, NẤM MỐC TRONG MỸ PHẨM VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ KÍCH ỨNG TRÊN DA. BỘ TRƢỞNG BỘ Y TẾ Căn cứ Luật bảo vệ sức khỏe nhân dân ban hành ngày 11/7/1989 và Điều lệ thuốc phòng bệnh, chữa bệnh ban hành kèm theo Nghị định số 23/HĐBT ngày 24/01/1991 của Hội đồng Bộ trƣởng (nay là Chính phủ); Căn cứ Pháp lệnh chất lƣợng hàng hóa ngày 27/12/1990 của Chủ tịch Hội đồng Nhà nƣớc và Nghị định số 327/HĐBT ngày 19/10/1991 của Hội đồng Bộ trƣởng (nay là Chính phủ) qui định thi hành Pháp lệnh chất lƣợng hàng hóa; Căn cứ Nghị định số 68/CP ngày 11/10/1993 của Chính phủ quy định chức năng nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy Bộ Y tế; Căn cứ Nghị định số 86/CP ngày 08/12/1995 của Chính phủ quy định phân công trách nhiệm quản lý nhà nƣớc về chất lƣợng hàng hoá; Xét đề nghị của Cục trƣởng Cục Quản lý dƣợc Việt Nam; QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Nay ban hành kèm theo Quyết định này : 1- Tiêu chuẩn giới hạn vi khuẩn, nấm mốc trong mỹ phẩm 2- Phƣơng pháp thử Kích ứng trên da (áp dụng cho các sản phẩm dùng trong y tế và mỹ phẩm) Điều 2: Quyết định này có hiệu lực sau 15 ngày kểtừ ngày ký ban hành. Các quy địnhtrƣớc đây trái với quy định trong Quyết định này đều bị bãi bỏ. Điều 3:Các Ông, Bà Chánh văn phòng, Chánh Thanh tra, Vụ trƣởng Vụ điều trị, Vụtrƣởng Vụ Khoa học -Đào tạo - Bộ Y tế, Cục trƣởng Cục Quản lý dƣợc Việt Nam, Viện trƣởng Viện Kiểm nghiệm, Thủ trƣởng các đơn vị trực thuộc Bộ, Giám đốc Sở y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng, Y tế ngành chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

BỘ Y TẾ ----Số: 3113/1999/QĐ-BYT

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

THỨ TRƢỞNG BỘ Y TẾ

Lê Văn Truyền 73

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

TIÊU CHUẨN GIỚI HẠN VI KHUẨN, NẤM MỐC TRONG MỸ PHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3113/1999/QĐ-BYT ngày 11 tháng 10 năm 1999 của Bộ trƣởng Bộ Y tế) Tiêu chuẩn giới hạn vi khuẩn, nấm mốc trong mỹ phẩm là văn bản qui định về số lƣợng tối đa vi khuẩn, nấm mốc không đƣợc phép vƣợt quá trong mỹ phẩm và phƣơng pháp thử để xác định vi khuẩn, nấm mốc trong mỹ phẩm.

1 Giới hạn vi khuẩn và nấm mốc: 1.1. Trong mỹ phẩm, không đƣợc có các vi khuẩn sau: - Staphylococcus aureus - Candida albicans - Pseudomonas aeruginosa 1.2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí sống lại đƣợc không đƣợc lớn hơn 1000/1g hoặc 1 ml sản phẩm 1.3. Tổng số nấm mốc sống lại đƣợc không đƣợc lớn hơn 100/1g hoặc 1ml sản phẩm 1.4. Số lƣợng Enterobacteria và các vi khuẩn Gram âm khác không đƣợc lớn hơn 10/1g hoặc 1ml sản phẩm.

2 Phƣơng Pháp thử 2.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử nghiệm.

2.1.1. Lấy mẫu.

Theo tiêu chuẩn lấy mẫu kiểm nghiệm, một mẫu đem thử phải làm ít nhất trên 03 đơn vị đóng gói nhỏ nhất.

2.1.2. Pha chế mẫu thử nghiệm.

Tuỳ theo từng sản phẩm, lấy một lƣợng sản phẩm đại diện từ các đơn vị đóng gói (khoảng từ 10-50 g hoặc 10-50 ml sản phẩm) vào bình nón, thêm dung môi pha loãng thích hợp để pha loãng sản phẩm thành các nồng độ đem thử nghiệm thích hợp nhƣ: 10-1, 10-2, 10-3 hoặc 1/2; 1/5; 1/20; 1/40 vv... sao cho khi đếm khuẩn lạc trên đĩa Petri có đƣờng kính 90-100 mm, số lƣợng khuẩn lạc không vƣợt quá 300 trong một đĩa.

DẠ Y

2.2. Dụng cụ và phƣơng tiện thử nghiệm.

Thử nghiệm đƣợc tiến hành trong các điều kiện vô trùng, đảm bảo không có sự lây nhiễm các vi khuẩn từ ngoài vào mẫu thử. Các phƣơng tiện và dụng cụ cần dùng gồm: - Hộp Petri thuỷ tinh có đƣờng kính 90- 100 mm - Pipét chia vạch có thể tích 1; 5 và 10 mL. - Bình nón dung tích 100; 250 và 500 mL. - Ống nghiệm các loại 16- 160 mm; 18- 200 mm.

- Nồi cách thuỷ ổn định đƣợc nhiệt độ trong khoảng 35 - 450C. - Tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ 32⁰ C 1⁰ C. SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

74

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

- Tủ sấy.

- Nồi hấp tiệt trùng - Máy đo pH. 2.3. Hoá chất.

- Thạch dùng cho vi sinh vật - Pepton dùng cho vi sinh vật.

- Natri clorid tinh khiết (NaCl) - Glucose tinh khiết - Di natri hydrophosphat tinh khiết - Natri dihydrophosphat - Kali dihydrophosphat tinh khiết - Di kali hydrophosphat tinh khiết - Acid lactic : dung dịch 20 % hoặc 30%.

- Acid citric : dung dịch 20%.

- Natri hydroxyd tinh khiết (NaOH) - Dung dịch natri hydroxyd 0,1N - N- dimethyl-phenylen diamin dihydroclorid - Magnesi clorid - Cetrimid (Cetyl trimethyl amoni bromid) - Magnesi sulfat ngậm nƣớc (MgSO4. 7H2O) - Glycerin - Tween 80.

- Đỏ trung tính.

- Tím tinh thể - Xanh Brilliant.

2.4. Môi trƣờng 2.4.1. Các môi trƣờng dùng để pha loãng, đếm các vi khuẩn , nấm mốc.

2.4.1.1. Nƣớc Pepton - Pepton: 1g -Natri clorid: 8,5g -Nƣớc cất: 1000 mL 2.4.1.2. Nƣớc muối sinh lý -Natri clorid: 8,5 g -Nƣớc cất: 1000 mL 2.4.1.2. Môi trƣờng thạch Sabouraud -Pepton: 10g -Glucose: 40g -Thạch: 15-20 g -Nƣớc cất: 1000 mL

AL

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

75

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

-pH sau khi tiệt trùng: 5,6 0,2 Cách pha: Hoà tan các chất trong nƣớc, đun nhỏ lửa, khuấy đều cho tan hoàn toàn. Đóng vào các bình dung tích 250 ml, mỗi bình 150 ml. Hấp tiệt trùng trong nồi hấp 1100C trong thời gian 15-20 phút. Môi trƣờng có thể bảo quản ở 4 0C và sử dụng trong vòng 30 ngày.

2.4.1.3. Môi trƣờng thạch thƣờng -Pepton: 10 g -Natri clorid: 5 g -Thạch: 15-20 g -Nƣớc cất: 1000 mL -pH sau khi hấp tiệt trùng: 7,4 -7,6 2.4.2 . Các môi trƣờng dùng để phân lập vi khuẩn, nấm mốc.

2.4.2.1. Môi trƣờng thạch Cetrimid -Gelatin pancreatic: 20,0 g -Magnesi clorid: 1,4 g -Glycerin: 10,0 mL -Cetrimid: 0,3 g -Thạch: 13,6 g -Nƣớc cất: 1000 mL Cách pha: Hoà tan tất cả các chất rắn trong nƣớc, thêm glycerin. Đun nóng, khuấy đều; đun sôi 1 phút cho tan hoàn toàn.

2.4.2.2. Môi trƣờng thạch để phát hiện Fluorescin của Pseudomonas -Casein pancreatic: 10,0 g -Pepton: 10,0 g -Dikali hydrophosphat khan: 1,5 g -Magnesi sulfat ngậm nƣớc: 1,5 g -Thạch: 15,0 g -Glycerin: 10,0 g -Nƣớc cất : 1000 mL. Cách pha: Hoà tan tất cả các chất rắn trong nƣớc, thêm glycerin. Đun nóng, khuấy đều; đun sôi 1 phút cho tan hoàn toàn. pH sau khi tiệt trùng.

2.4.2.3. Môi trƣờng thạch để phát hiện Pyocyanin của Pseudomonas.

-Gelatin pancreatic: 20,0 g -Magnesi clorid khan: 1,4 g -Kali sulfat khan: 10,0g -Thạch : 15,0g -Glycerin: 10,0 mL -Nƣớc cất: 1000 mL

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

76

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Cách pha: Hoà tan tất cả các chất rắn trong nƣớc, thêm glycerin. Đun nóng, khuấy đều, đun sôi 1 phút cho tan hoàn toàn.

2.4.2.4. Môi trƣờng RAT. -Bột gạo: 15,0g -Tween 80: 10 mL -Thạch : 13,5 g -Nƣớc cất : 1000 mL -pH sau khi tiệt trùng : 4,5- 5,5 2.4.2.5. Môi trƣờng thạch muối mật có lactose và glucose, chỉ thị tím tinh thể, đỏ trung tính -Cao men bia: 3,0 g -Gelatin pancreatic : 7,0 g -Muối mật: 1,5 g -Lactose: 10,0 g -Natri clorid: 5,0 g -D- glucose monohydrat: 10,0 g -Thạch : 15,0 g -Đỏ trung tính: 30 mg -Tím tinh thể: 2 mg -Nƣớc cất: 1000 mL. -Điều chỉ ới sôi, nhƣng không đun trong nồi hấp.

2.4.2.6. Canh thang làm giầu Enterobacteriaceae -Mossel -Gelatin pancreatic : 10,0 g -D-glucose monohydrat: 5,0 g -Mật bò khô: 20,0 g -Kali dihydrophosphat: 2,0 g -Di natri hydrophosphat: 8,0 g -Xanh Brilliant: 15 mg -Nƣớc cất: 1000 mL. -Điều chỉ ở 1000C trong 30 phút và làm lạnh ngay.

2.4.2.7. Môi trƣờng thạch Manitol-muối.

-Casein pancreatic: 5,0 g -Pepton: 5,0 g -Cao thịt: 1,0 g -Natri clorid: 75,0g -D-manitol: 10,0 g -Đỏ phenol: 25 mg -Thạch: 15,0 g

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

77

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Cách pha: Trộn, đun nóng, khuấy đều, sau đó đun sôi 1phút để hoà tan hoàn toàn. pH sau khi tiệt trùng : 7,4 0,2 2.4.2.8. Môi trƣờng lỏng Casein đậu tƣơng.

-Casein pancreatic: 5,0 g -Bột đậu tƣơng (thuỷ phân bởi papain) : 3,0 g -Natri clorid: 5,0 g -Dikali hydrophosphat: 2,5 g -Glucose: 2,5 g -Nƣớc cất 1000 mL Cách pha: Hoà tan các chất rắn vào nƣớc, đun nóng nhẹ cho tan hoàn toàn. Để nguội dung dịch ở nhiệt độ phòng, phân chia vào các bình thích hợp, đem tiệt trùng. pH sau khi tiệt trùng 7,3 - 0,2.

2.5. Tiến hành nuôi cấy, xác định và phân lập 2.5.1. Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc sống lại đƣợc 2.5.1.1. Pha loãng sản phẩm: tiến hành theo mục 2.1.2 2.5.1.2. Cấy truyền: - Trƣớc tiên cấy kiểm tra pipet trên một đĩa môi trƣờng phát hiện vi khuẩn và một đĩa môi trƣờng phát hiện nấm mốc.

- Dùng pipet vô trùng cấy vào mỗi hộp Petri 1ml sản phẩm đã pha loãng, mỗi độ pha loãng cấy vào 2 hộp để xác định số lƣợng vi khuẩn hiếu khí sống lại đƣợc và 2 hộp để xác định số lƣợng nấm mốc sống lại đƣợc.

2.5.1.3. Đổ đĩa: Đun nóng chảy hoàn toàn các loại môi trƣờng dùng để đếm vi khuẩn, nấm mốc, để nguội đến 45oC, rót vào các hộp Petri (đã cấy sẵn trong mỗi hộp 1ml của một độ pha loãng của sản phẩm) mỗi hộp 15- 20 ml môi trƣờng; trộn đều sản phẩm đã pha loãng với môi trƣờng bằng cách xoay hộp Petri qua phải và qua trái mỗi chiều 2-3 lần. Để đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang.

Thƣờng dùng môi trƣờng thạch thƣờng để đếm vi khuẩn hiếu khí.

Thƣờng dùng môi trƣờng Sabouraud để đếm nấm mốc 2.5.1.4. Ủ ấm: Sau khi các đĩa thạch đã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, lật ngƣợc đĩa thạch, đem ủ.

- Những đĩa thạch dùng để đếm vi khuẩn đƣợc ủ ở 32 - 35 0C, đếm khuẩn lạc mọc trên đĩa sau khi ủ 48 - 72 h.

- Những đĩa thạch dùng để đếm nấm mốc ủ ở 25 2 0C, đếm khuẩn lạc mọc trên đĩa sau khi ủ từ 3 - 5 ngày.

2.5.1.5. Tính kết quả: Số lƣợng vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc sống lại đƣợc có trong 1 g hoặc 1ml sản phẩm đƣợc tính theo công thức sau:Trong đó: SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

78

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

M= Số lƣợng vi khuẩn, nấm mốc sống lại đƣợc có trong 1g hoặc 1ml sản phẩm C = Tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc ở các đĩa Petri cùng một độ pha loãng n = Số đĩa trong một độ pha loãng d = Độ pha loãng N = Số độ pha loãng ( thí dụ đếm hai độ pha loãng 101 và 102: N=2; đếm ở những độ pha loãng 2,5 & 10 thì N= 3 v.v...)

2.5.2. Phân lập vi khuẩn 2.5.2.1. Tìm Staphylococcus aureus Cho chế phẩm vào 100 mL môi trƣờng lỏng casein đậu tƣơng, ủ ấm 35 oC trong khoảng 24-48 h. Quan sát môi trƣờng, nếu thấy vi khuẩn mọc, dùng que cấy lấy một quai cấy, cấy lên một đĩa thạch Mannitol- muối. Đậy đĩa, lật ngƣợc hộp Petri, đem ủ ấm ở 35⁰ C trong 24 h. Sau khi ủ ấm, kiểm tra nếu thấy: Trên đĩa thạch Manitol - muối có thấy những khuẩn lạc màu vàng cùng với một vùng màu vàng xung quanh, dùng que cấy lấy khuẩn lạc điển hình, đem nhuộm Gram, soi kính thấy tụ cầu khuẩn hình chùm nho, bắt màu gram dƣơng, tiếp tục làm các phản ứng sinh vật hoá học của Staphylococcus aureus.

Chuyển một khuẩn lạc nghi ngờ đặc trƣng vào ống nghiệm nhỏ, sạch vô trùng, thêm vào ống 0,5 ml huyết tƣơng thỏ. Đem ủ ấm cách thuỷ 37 oC; sau 3 giờ ủ ấm, kiểm tra các ống thử, tiếp tục ủ ấm thêm 24 h. Nếu thấy có hiện tƣợng đông huyết tƣơng ở bất kỳ mức độ nào- sản phẩm có Staphylococcus aureus.

2.5.2.2. Tìm Pseudomonas aeruginosa Cho chế phẩm vào 100ml môi trƣờng lỏng casein đậu tƣơng, ủ ấm ở 35 OC trong khoảng 24- 48 h. Quan sát môi trƣờng, nếu thấy vi khuẩn mọc, dùng que cấy lấy một quai cấy, cấy lên một đĩa thạch Cetrimid. Đậy đĩa, lật ngƣợc hộp Petri và đem ủ ấm ở 35⁰ C trong 24h. Sau khi ủ ấm, kiểm tra nếu thấy: Trên môi trƣờng thạch Cetrimid có khuẩn lạc màu lục nhạt, có ánh huỳnh quang màu lục, thì lấy khuẩn lạc, nhuộm gram, và soi kính. Nếu thấy trực khuẩn Gram âm và phản ứng oxydaza dƣơng tính thì tiếp tục cấy truyền trên mặt môi trƣờng thạch Pseudomonas để phát hiện fluorescin và môi trƣờng thạch Pseudomonas để phát hiện pyocyamin trong hộp petri. Đậy và lật ngƣợc hộp môi trƣờng đã cấy truyền, đem ủ ấm ở 320C trong ít nhất 3 ngày, đem kiểm tra các đĩa thạch dƣới ánh đèn tử ngoại, nếu thấy: Trên đĩa thạch Pseudomonas để phát hiện fluorescin có khuẩn lạc không màu đến màu vàng nhạt, có huỳnh quang hơi vàng.

Trên đĩa thạch Pseudomonas để phát hiện pyocyamin có khuẩn lạc màu vàng nhạt, có huỳnh quang màu xanh nƣớc biển.

Tiếp tục nhuộm gram, soi kính và làm phản ứng oxydaza thấy trực khuẩn gram âm, phản ứng oxydaza dƣơng tính, có thể kết luận có Pseudomonas aeruginosa. Nếu chƣa chắc chắn có thể tiếp tục kiểm tra bằng các phép thử sinh hoá khác.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

79

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DẠ Y

KÈ M

QU

Y

NH ƠN

OF FI

CI

AL

Thử phản ứng oxydaza: Chuyển khuẩn lạc vào mẩu giấy đã tẩm trƣớc N-dimethyl phenylen diamin dihydroclorid, nếu thấy hiện màu đỏ hồng, chuyển sang màu tím: phản ứng oxydaza dƣơng tính.

2.5.2.3. Enterobacteriaceae và các vi khuẩn gram âm khác.

Làm đồng nhất chế phẩm đem kiểm tra bằng cách xử lý một lƣợng thích hợp nhƣ đã mô tả ở trên và ủ ấm ở 35-370C trong một thời gian thích hợp để phục hồi lại vi khuẩn, nhƣng không phải làm tăng vi khuẩn (thƣờng từ 2- 5 h). Lắc bình chứa và chuyển một lƣợng chế phẩm đã đồng nhất tƣơng đƣơng với khoảng 1g hoặc 1ml chế phẩm vào 100 ml môi trƣờng canh thang làm giầu Enterobacteriaceae -Mossel và ủ ấm ở 35-370C trong 18-24h. Cấy lên đĩa thạch muối mật có lactose, glucose, chỉ thị tím tinh thể và đỏ trung tính, ủ ấm ở 35-370C trong 18- 48h. Chế phẩm không có Enterobacteriaceae nếu không thấy mọc những khuẩn lạc vi khuẩn gram âm trên thạch đĩa. Đánh giá số lƣợng: ủ ấm một lƣợng thích hợp môi trƣờng canh thang làm giầu Enterobacteriacea -Mossel với những lƣợng chế phẩm đem kiểm tra đã đƣợc làm đồng nhất chứa 1,0 g; 0,1g và 0,01g hoặc 1,0 ml; 0,1 mL và 0,01mL. Chế phẩm có thể đƣợc pha loãng khi cần. ủ ấm ở 35- 370C trong 24-48 h. Sự mọc của các khuẩn lạc đã phát triển tốt thƣờng đỏ hoặc đĩa đỏ, vi khuẩn gram âm chứng tỏ kết quả dƣơng tính. Ghi lƣợng nhỏ nhất của chế phẩm mà ở đó cho kết quả dƣơng tính và lƣợng lớn nhất của chế phẩm mà ở đó cho kết quả âm tính. Xác định theo bảng sau số lƣợng Bacteria Bảng tính lƣợng Bacteria trong chế phẩm.

2.5.2.4. Tìm Candida albicans.

Tiến hành trên môi trƣờng thạch Sabouraud Vào cuối giai đoạn ủ ấm, kiểm tra bằng kính hiển vi xem có nấm mọc hay không.

Kiểm tra sự có khuẩn lạc nghi ngờ Candida albicans. Lấy khuẩn lạc điển hình đem nhuộmgram, soi kính: Candida albicans có hình tròn, bầu dục đƣờng kính 6- ắt màu gram dƣơng. * Thử nghiệm mầm giá đậu: Lấy một giọt huyền dịch nấm đã nuôi cấy sau 24h vào ống nghiệm nhỏ có chứa 1 ml huyết thanh thỏ, ủ ấm ở 370C trong 3 h, sau đó lấy ra soi giữa bản và lá kính. Nếu là nấm Candida albicans thì gần nhƣ toàn bộ số tế bào sẽ nẩy mầm giống nhƣ hình “giá đậu”. * Tìm tế bào vách dày: Cho môi trƣờng RAT lên bản kính vô khuẩn, nhỏ vào một giọt huyền dịch nấm, đậy lá kính, đọc kết quả sau 24-48h ủ ấm ở 300C.

SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ

80