KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

SVTH: TRƯƠNG HỒNG TIÊN Ngành: Công nghệ hóa học Niên khóa: 2008 – 2012

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tháng 8/2012

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU

N

H

Ơ

N

ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU

Giáo viên hướng dẫn TS. LÊ THỊ HỒNG NHAN KS. DIỆP THANH TÙNG

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Công Nghệ Hoá Học

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

TRƯƠNG HỒNG TIÊN

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

Tác giả

Tp.HCM tháng 8/2012

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

Tôi xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thị Hồng Nhan cùng toàn thể quý thầy cô trong

N

LỜI CẢM ƠN

N

H

bộ môn Kĩ thuật Hữu cơ trường Đại Học Bách Khoa TP. HCM đã tận tình, hướng dẫn,

Y

truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực

TP

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm TPHCM, cùng

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Công nghệ Hóa học.

H Ư

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn, các anh chị cùng thực hiện luận văn tại

TR ẦN

Phòng thí nghiệm Kĩ thuật Hữu cơ trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp DH08HH, trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã hỗ trợ tôi hoàn thành tốt luận văn.

10 00

B

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ cùng gia đình đã dạy dỗ, động viên, khuyến khích và tạo điều kiện để tôi có được kết quả như hôm nay.

Ó

A

Do thời gian thực hiện luận văn có hạn và kiến thức còn hạn chế nên không thể

-H

tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong được sự thông cảm, giúp đỡ và góp ý kiến của

Ý

quý thầy cô và các bạn.

-L

Cuối cùng tôi xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô và toàn thể các anh chị

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

cùng các bạn. Chúc quý thầy cô và các anh chị, các bạn luôn thành công trong công việc.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

suốt quá trình học tập, đã trang bị cho tôi nhiều kiến thức cơ bản về lĩnh vực công nghệ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

toàn thể quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ hóa học đã tận tình chỉ dạy cho tôi trong

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

hiện luận văn tốt nghiệp.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

TÓM TẮT LUẬN VĂN

H

Trong luận văn này, sẽ tiến hành nghiên cứu quá trình xử lý ngâm hạt đậu đen bằng

Y

N

dung môi nước và acid citric 1%, và khảo sát khả năng kháng oxy hóa của chất màu

G

trình trích ly anthocyanin. Các giá trị pH acid lần lượt được thay đổi để xác định pH tối

N

ưu nhất giúp tăng độ bền cho dịch trích ly khi tồn trữ. Dịch trích ly tại điều kiện thích

H Ư

hợp sẽ đem xác định hàm lượng anthocyanin, đồng thời đánh giá khả năng kháng oxy

TR ẦN

hóa của dịch trích ly để có được sản phẩm tốt nhất. Và dịch trích ly cũng được tiến hành cô quay chân không để thu bột màu anthocyanin, từ đó đánh giá độ bền của bột màu theo

B

thời gian.

10 00

Các kết quả đạt được từ thực nghiệm:

A

• Đậu đen được ngâm trong dung dịch acid citric 1% sau 4 giờ, tách vỏ và xay

-H

Ó

nhuyễn, chiết bằng EtOH75 với tỷ lệ 1/6 (g/ml) ở nhiệt độ 60oC trong 45 phút.

Dịch lọc có màu đỏ và khả năng kháng oxy hóa cao (trên 90%).

-L

Ý

• pH là 4 thích hợp để tồn trữ dịch chiết từ vỏ đậu đen. Hoạt tính kháng oxy hóa

ÁN

trong đậu đen không chỉ phụ thuộc vào nồng độ anthocyanin mà còn phụ thuộc

TO

vào các thành phần khác đi theo.

Đ

ÀN

• Bột màu đậu đen thu từ dịch chiết sau khi loại dung môi, có màu tím đen. Sau khi

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Dung môi ngâm hạt đậu đen được thay đổi để tìm ra điều kiện thích hợp cho quá

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

chất màu tự nhiên trong ngành công nghệ thực phẩm.

http://daykemquynhon.ucoz.com

bảo quản 1 tháng ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng thì lượng anthocyanin vẫn giảm và biến tính. Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu vẫn không đổi theo

IỄ N D

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

thích hợp và tối ưu, với mục đích thu được bột màu anthocyanin có thể ứng dụng làm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

anthocyanin từ hạt đậu đen trong những điều kiện pH khác nhau, để tìm ra các điều kiện

thời gian tồn trữ.

•

Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin và màu sắc của dịch chiết và bột màu được nghiên cứu với bốn thông số đáp ứng là phương pháp pH vi sai, phương

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

pháp xác định chỉ số polymer và nâu hóa, phương pháp đo màu theo hệ CIE và

Ơ

Các kết quả của luận văn hy vọng sẽ mở ra một hướng đi mới cho ngành công nghệ

N

phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

thực phẩm về chất màu chiết xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

In this thesis, properties and antioxidant capacity of colorant extracts from black

N

ABSTRACT

N

H

beans were investigated in change of preparing and storing conditions. Anthocyanin

Y

colorants were studied by using parameters such as pH-differential method, indices

Shells of blackbeans were peeled off after soaked in solution for 4 hrs and then

G

extracted color by using water with ratio of 1/6 (g/ml) at temperature of 60°C for 45

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

minutes to collect a red extract. Soaking black beans in 1% citric acid could preserve anthocyanin and increase concentration of it in the liquid extract. The anthocyanin

TR ẦN

concentration of extracts by soaking in water and 1% citric acid was 92 mg/l and 166 mg/l, respectively. Antioxidant capacity was quite similar and over 90%. Lowering pH

10 00

B

of the liquid extracts led to changing hue of colorant (brown red to red) and pH4 was suitable condition. Changing pH did not affect to antioxidant capacity. Colorant powder

A

obtained from extracts after removing solvent was dark purple. After one month storage

-H

Ó

at low temperature and no-light, the amount of anthocyanin was reduced and denatured.

Particularly, the antioxidant activity of the pigment was remained over time in storage.

-L

Ý

Hopefully, the result of this thesis will open a new direction for using the

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

extracted powder from natural materials in food industry.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

DPPH .

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

byCIE system and the antioxidant property was evaluated by using reaction with

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

for pigment degradation polymeric color and browning, color measurement method

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... 1

N

MỤC LỤC

N

H

TÓM TẮT LUẬN VĂN .....................................................................................................ii

Y

ABSTRACT ......................................................................................................................iv

TP

DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................... viii

G

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................................xii

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Chương 1 ....................................................................................................................... - 1 MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... - 1 -

TR ẦN

1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................................ - 1 1.2.Mục đích đề tài .................................................................................................... - 2 -

10 00

B

1.3.Nội dung đề tài ..................................................................................................... - 2 1.4.Yêu cầu đề tài ...................................................................................................... - 3 -

A

Chương 2 ....................................................................................................................... - 4 -

-H

Ó

TỔNG QUAN................................................................................................................ - 4 -

Ý

2.1. Đậu đen ............................................................................................................... - 4 -

-L

2.1.1. Tên khoa học và mô tả ................................................................................. - 4 -

ÁN

2.1.2. Phân bố ......................................................................................................... - 5 -

TO

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................... - 5 -

ÀN

2.1.4. Vai trò của đậu đen ...................................................................................... - 9 -

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DANH SÁCH PHỤ LỤC ..................................................................................................xi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

DANH SÁCH BẢNG......................................................................................................... x

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

MỤC LỤC .......................................................................................................................... v

D

IỄ N

Đ

2.2. Giới thiệu về flavonoid và anthocyanin ............................................................ - 12 2.2.1. Khái quát về flavonoid ............................................................................... - 12 2.2.2. Giới thiệu về anthocyanin .......................................................................... - 14 -

2.2.2.1.Khái quát về anthocyanin ................................................................................- 14 2.2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của chất màu anthocyanin......................... - 16 2.2.2.3.Hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất anthocyanin........................................ - 24 -

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2.2.2.4.Khả năng sản xuất và ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong sản xuất và đời

Ơ

Chương 3 ..................................................................................................................... - 29 -

N

sống ..............................................................................................................................- 27 -

N

H

THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................... - 29 -

Y

3.1.Địa điểm và thời gian thực hiện ......................................................................... - 29 -

TP

3.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................ - 29 -

N

G

3.3.Nội dung nghiên cứu.......................................................................................... - 30 -

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

3.4.Phương pháp thực nghiệm ................................................................................. - 32 -

TR ẦN

3.4.1.Chuẩn bị nguyên liệu .................................................................................. - 32 3.4.2.Xác định độ ẩm ........................................................................................... - 32 3.4.3.Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai .................. - 34 -

10 00

B

3.4.3.1.Nguyên tắc .......................................................................................................- 34 3.4.3.2.Hoá chất ...........................................................................................................- 34 -

A

3.4.3.3.Xác định hàm lượng anthocyanin ....................................................................- 35 -

-H

Ó

3.4.4.Theo dõi chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin ................... - 37 -

Ý

3.4.4.1.Nguyên tắc .......................................................................................................- 37 -

-L

3.4.4.2.Hóa chất ...........................................................................................................- 37 -

ÁN

3.4.4.3.Xác định sự biến đổi anthocyanin ...................................................................- 37 -

TO

3.4.5.Phương pháp đo màu theo hệ CIE .............................................................. - 38 -

ÀN

3.4.5.1.Nguyên tắc .......................................................................................................- 38 -

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3.2.3. Hóa chất ..................................................................................................... - 29 -

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

3.2.2. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm ...................................................................... - 29 -

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

3.2.Vật liệu ............................................................................................................... - 29 -

D

IỄ N

Đ

3.4.5.2.Không gian màu ..............................................................................................- 38 3.4.5.3.Xác định màu sắc của sản phẩm ...................................................................... - 41 3.4.6.Xác định khả năng kháng oxy hóa .............................................................. - 42 3.4.6.1.Nguyên tắc .......................................................................................................- 42 3.4.6.2.Tiến hành .........................................................................................................- 42 3.4.6.3.Kết quả tính toán .............................................................................................- 44 -

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Chương 4 ..................................................................................................................... - 45 -

Ơ

4.1. Đánh giá nguyên liệu ..................................................................................... - 45 -

N

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................................... - 45 -

N

H

4.2. Ảnh hưởng của điều kiện ngâm đến tính chất dịch chiết ............................... - 47 Ảnh hưởng của các pH khác nhau......................................................... - 51 -

4.3.2.

Hoạt tính kháng oxy hóa tại pH tối ưu .................................................. - 57 -

N

G

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... - 63 -

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

5.1. Kết luận .......................................................................................................... - 63 -

TR ẦN

5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ - 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... - 67 -

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

PHỤ LỤC .................................................................................................................... - 70 -

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Chương 5 ..................................................................................................................... - 63 -

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

4.4. Độ bền bột màu đậu đen ................................................................................ - 59 -

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

4.3.1.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Y

4.3. Ảnh hưởng điều kiện pH khi tồn trữ của dịch chiết chất màu ....................... - 50 -

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

Hình 2.1: Đậu đen (Vigna cylindrica Skeels.) .............................................................. - 4 -

N

DANH SÁCH HÌNH

H

Hình 2.2: Đậu đen xanh lòng và đậu đen trắng lòng ..................................................... - 5 -

Y

N

Hình 2.3: Quả đậu đen khi thu hoạch ............................................................................- 5 -

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Hình 2.6: Blood orange – một loại quả có chứa hàm lượng anthocyanin cao ............ - 14 -

G

pH khác nhau [15]. ...........................................................................................- 18 -

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hình 2.9: Các dạng tồn tại của anthocyanin trong những môi trường pH khác nhau. - 19 Hình 2.10: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin [28]............................................... - 22 -

TR ẦN

Hình 2.11: Ảnh hưởng của sự gia tăng nồng độ SO2 lên phổ hấp thu của malvidin-3glucoside [1]. ....................................................................................................- 23 -

10 00

B

Hình 2.12: Phản ứng của anthocyanin như là chất khử cực cathode trong đồ hộp thiếc. ...

- 24 -

A

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chất màu Anthocyacnin từ đậu đen. ............... - 30 -

Ó

Hình 3.2: Hệ thống trích ly Anthocyanin ....................................................................- 31 -

-H

Hình 3.4: Cấu trúc chuyển hóa giữa dạng flavylium cation (A) và hemiketal (B). R=H

-L

Ý

hay nhóm glycoside ..........................................................................................- 34 -

ÁN

Hình 3.5: Máy đo UV - Vis .........................................................................................- 35 -

TO

Hình 3.6: Phản ứng giữa anthocyanin và bisulfite [27] .............................................. - 37 -

ÀN

Hình 3.7: Không gian màu CIE-Lab và CIE-LCh ...................................................... - 39 -

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hình 2.8: Cấu trúc chuyển hóa của anthocyanin (cyanindin-3-O-glucoside) ở môi trường

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 2.7: Cấu trúc tổng quát của anthocyanin trong tự nhiên .................................... - 16 -

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Hình 2.5: Khung cơ bản và cấu trúc hóa học của một flavonoid. ............................... - 13 -

Hình 3.8: Không gian màu CIE-Lab ...........................................................................- 39 -

D

IỄ N

Đ

Hình 3.9: Không gian màu CIE-LCh ..........................................................................- 40 Hình 3.10: Máy đo màu ...............................................................................................- 41 Hình 3.11: Giá để cuvet sử dụng khi đo màu trên máy so màu Minolta .................... - 42 -

Hình 4.1 Phổ hấp thu của dịch chiết cồn và dịch ngâm từ vỏ hạt đậu đen ................. - 46 Hình 4.2: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên giá trị đo màu của dịch chiết. ............ - 48 -

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Hình 4.3: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên các tính chất của dịch chiết. .............. - 49 -

Ơ

acid citric 1%. ...................................................................................................- 51 -

N

Hình 4.4: Các mẫu dịch chiết được chỉnh pH khi dung môi ngâm đậu đen là nước và

N

H

Hình 4.5: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến giá trị đo màu khi

Y

dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. ............................................................... - 52 -

TP

dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%. ................................................. - 52 -

N

G

Hình 4.8: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hàm lượng

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

anthocyanin khi dung môi ngâm hat đậu đen là acid citric 1%........................ - 54 -

TR ẦN

Hình 4.9: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến chỉ số Polyanthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước .............................. - 55 Hình 4.10: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến chỉ số

10 00

B

Polyanthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%. ............... - 55 Hình 4.11: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy

A

hóa khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.................................................... - 56 -

-H

Ó

Hình 4.12: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy

Ý

hóa khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%. .................................... - 56 -

-L

Hình 4.13: Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết tại pH tối ưu và mẫu đối chứng khi

ÁN

thay đổi dung môi ngâm. ..................................................................................- 58 -

TO

Hình 4.14: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến giá trị đo màu L – C – h của bột

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

anthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. ..................................... - 53 -

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 4.7: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hàm lượng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Hình 4.6: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến giá trị đo màu khi

ÀN

anthocyanin.......................................................................................................- 59 -

D

IỄ N

Đ

Hình 4.15: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng anthocyanin của mẫu bột. .

- 60 -

Hình 4.16: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chỉ số Polyanthocyanin của mẫu bột. ..

- 60 Hình 4.17: Hoạt tính kháng oxy hóa của bột anthocyanin theo thời gian ................... - 61 -

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

DANH SÁCH BẢNG

H

Bảng 2.1: Thành phần các axit amin trong hạt đậu đen [7]....................................... - 6 -

Y

N

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của đậu đen đã nấu chín [13]. ........................... - 9 -

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 2.4: Phần trăm màu còn lại R(%) và thời gian bán hủy của anthocyanin trong một

G

Bảng 4.2: Giá trị đo màu của dịch chiết EtOH100 từ vỏ đậu đen ........................... - 47 -

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Bảng 4.3: Khảo sát các tính chất của dịch chiết theo dung môi ngâm .................... - 48 Bảng 4.4: Khảo sát pH của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. ... - 51 -

TR ẦN

Bảng 4.5: Khảo sát pH của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1% ...................................................................................................................... - 51 -

B

Bảng 4.6: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá của dịch chiết tại pH tối ưu và mẫu đối

10 00

chứng khi thay đổi dung môi ngâm .............................................................. - 57 -

A

Bảng 4.7: Các tính chất của bột anthocyanin theo thời gian ................................... - 59 -

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

Bảng 4.8: Hoạt tính kháng oxy hóa trong bột anthocyanin theo thời gian.............. - 61 -

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bảng 4.1: Đánh giá nguyên liệu ban đầu................................................................. - 45 -

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

số thực phẩm khi ở những nhiệt độ khác nhau [18] ..................................... - 20 -

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Bảng 2.3: Cấu trúc của 6 anthocyanin phổ biến trong tự nhiên [22] ..................... - 16 -

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

Phụ lục 1: Giá trị độ ẩm của nguyên liệu. ................................................................ - 70 -

N

DANH SÁCH PHỤ LỤC

N

Phụ lục 2: Giá trị tỉ lệ khối lượng của nguyên liệu................................................... - 70 -

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Phụ lục 4: Giá trị đo màu của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung môi ngâm. . - 71 -

Đ ẠO

Phụ lục 5: Số liệu khảo sát tính chất của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung môi

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

đổi dung môi ngâm. ....................................................................................... - 75 -

H Ư

Phụ lục 7: Giá trị đo màu của dịch chiết khi thay đổi các pH khác nhau theo từng loại

TR ẦN

dung môi ngâm. ............................................................................................. - 76 Phụ lục 8: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các pH khác nhau đến hàm lượng

B

anthocyanin trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm. ....................... - 81 -

10 00

Phụ lục 9: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các pH khác nhau đến chỉ số Polyanthocyanin trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm................. - 83 -

Ó

A

Phụ lục 10: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các pH khác nhau đến hoạt tính kháng oxy

-H

hóa trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm. ..................................... - 86 -

Ý

Phụ lục 11: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa tại pH tối ưu và mẫu đối chứng

-L

theo từng loại dung môi ngâm. ...................................................................... - 89 -

ÁN

Phụ lục 12: Giá trị đo màu của bột theo thời gian. ................................................... - 92 -

TO

Phụ lục 13: Số liệu khảo sát hàm lượng anthocyanin của bột màu theo thời gian. .. - 95 -

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Phụ lục 6: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết từ đậu đen khi thay

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ngâm. ............................................................................................................. - 73 -

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Phụ lục 3: Giá trị đo màu của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen. .................................... - 70 -

ÀN

Phụ lục 14: Số liệu khảo sát chỉ số polyanthocyanin của bột màu theo thời gian. .. - 96 -

D

IỄ N

Đ

Phụ lục 15: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu theo thời gian. . - 96 -

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN

EtOH75 Ethanol 75%

P Polyanthocyanin

PPO Polyphenoloxidase

Vit C Vitamin C

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

G

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Y

N

N

Ơ

H

Ethanol

U

EtOH

.Q

Daily value

TP

DV

Đ ẠO

1,1 – diphenyl – 2 – picrylhydrazyl

N

DPPH

H Ư

Dimethyl sulfoxide

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

DMSO

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

Chương 1

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

1.1.Đặt vấn đề

G

ngon miệng, thì người tiêu dùng còn yêu cầu các sản phẩm thực phẩm của mình phải có

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

màu sắc hấp dẫn, giàu giá trị dinh dưỡng và an toàn. Vì thế nhiều nhà sản xuất đã tìm tòi

H Ư

nghiên cứu các chất màu thực phẩm an toàn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

TR ẦN

hiện nay

Chất màu trong thực phẩm gồm 2 loại là: chất màu tổng hợp và chất màu có nguồn

B

gốc từ thiên nhiên. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng chất màu tổng hợp có nhiều tác dụng

10 00

phụ có hại cho sức khỏe như gây ngộ độc và các biến chứng gây ung thư…Bên cạnh đó, các chất màu chiết xuất từ thiên nhiên có chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho sức

Ó

A

khỏe con người, giúp phòng chống nhiều bệnh tật và tăng cường sức đề kháng của cơ

-H

thể. Vì thế, việc sử dụng các chất màu tự nhiên ngày càng được ưa chuộng hơn và đang

-L

Ý

dần thay thế cho các chất màu tổng hợp từ hóa học. Tuy nhiên các chất màu chiết xuất từ

ÁN

thiên nhiên hiện nay còn rất ít và đang trong giai đoạn nghiên cứu để tìm ra phương pháp

TO

chiết tách hiệu quả.

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid, hiện diện

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

ở… của mọi người cũng ngày càng gia tăng. Trong các món ăn hàng ngày, ngoài sự

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ngày nay khi cuộc sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu về ăn, mặc,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

H

MỞ ĐẦU

ÀN

trong một số rau quả, chúng còn được dùng nhiều trong thực phẩm, thay thế cho các sản

D

IỄ N

Đ

phẩm màu cấm sử dụng, có màu tươi sáng, đặc biệt là vùng đỏ, tan trong nước, điều này làm đơn giản việc phối hợp chúng trong sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí báu như: chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, chống các tia phóng xạ.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Chất màu anthocyanin tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và được tìm thấy

Ơ

tím, lá tía tô, đậu đen, gạo nếp than, gạo đỏ…Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của

N

trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải

N

H

anthocyanin là tia UV, chỉ số pH, nhiệt độ, độ ẩm,... Mà trong đó, pH là một trong

Y

những nhân tố ảnh hưởng đáng kể lên độ bền màu cũng như màu sắc của anthocyanin.

TP

khác nhau thì phân tử anthocyanin sẽ tồn tại ở những dạng khác nhau và sẽ cho những

N

G

Công nghệ Hoá học trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của TS. Lê

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Thị Hồng Nhan - giảng viên trường Đại học Bách Khoa TP.HCM và KS. Diệp Thanh

TR ẦN

Tùng – giảng viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, tôi xin thực hiện đề tài “KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU”.

10 00

Khảo sát dung môi ngâm hạt đậu đen và khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin

Ó

A

từ hạt đậu đen trong những điều kiện pH khác nhau, ứng dụng để sản xuất màu thực

-H

phẩm và hạn chế tác động đến môi trường.

Ý

1.3.Nội dung đề tài

-L

Từ các điều kiện trích ly tối ưu đã được nghiên cứu từ trước, ta tập trung nghiên

ÁN

cứu vào các nội dung sau:

Đ

ÀN

TO

• Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện ngâm hạt đậu đen trong các dung môi khác

IỄ N D

B

1.2.Mục đích đề tài

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

chất anthocyanin hay không thì chưa ai biết đến. Vì vậy, được sự phân công của Bộ môn

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

màu sắc khác nhau. Nhưng điều này có ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Cùng một hợp chất anthocyanin ban đầu nhưng nếu tồn tại trong những môi trường pH

nhau đến tính chất của dịch chiết.

• Khảo sát các tính chất của anthocyanin trong dịch chiết khi thay đổi điều kiện tồn trữ dịch chiết ở những pH khác nhau.

• Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa tại pH tối ưu.

• Khảo sát độ bền của bột màu từ đậu đen.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

1.4.Yêu cầu đề tài

N

• Tìm dung môi ngâm hạt đậu đen thích hợp để tăng độ bền cho dịch màu

H

Ơ

anthocyanin.

N

• Xác định được pH tối ưu của anthocyanin để tìm ra pH tồn trữ chất màu tự nhiên

.Q

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

• Kiểm tra độ bền của bột màu anthocyanin từ hạt đậu đen.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

anthocyanin tốt nhất..

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

Chương 2

N

H

TỔNG QUAN

.Q

Ý

Đậu đen có tên khoa học là Vigna cylindrica Skeels (Dolichos catjang Burm. f.)

-L

hay Vigna catiang Endl. var, thuộc họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae) [7].

ÁN

Đậu đen là loài cây thân cỏ mọc thường niên, sống thành bụi nhỏ, toàn thân không

TO

có lông. Lá có dạng kép gồm 3 lá chét mọc so le, có kèm lá nhỏ. Lá chét mọc ở giữa to

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-H

Ó

Hình 2.1: Đậu đen (Vigna cylindrica Skeels.)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.1.1. Tên khoa học và mô tả

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

2.1. Đậu đen

ÀN

và dài hơn lá chét hai bên. Hoa màu tím nhạt, dạng cánh bướm. Quả giáp dài tròn, trong nâu. Đậu đen được chia làm 2 loại: đậu đen xanh lòng và đậu đen trắng lòng [7].

D

IỄ N

Đ

chứa từ 7-10 hạt. Khi còn tươi quả có màu xanh. Khi già và khô thì teo lại và có màu

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

-L

ÁN

Cây đậu đen sinh trưởng tốt ở những vùng khí hậu nóng ấm. Ở nước ta, đậu đen

TO

được nhân dân miền Bắc trồng nhiều để lấy hạt nấu chè đậu đen hoặc thổi xôi. Hạt cũng hay được dùng trong việc chế thuốc và làm thuốc. Mùa thu hoạch: tháng 5-6. Còn thấy

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.1.2. Phân bố

Ý

Hình 2.3: Quả đậu đen khi thu hoạch

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Hình 2.2: Đậu đen xanh lòng và đậu đen trắng lòng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng Trong số các loại đậu làm thực phẩm thông dụng cho con người, đậu đen được các

D

IỄ N

Đ

ÀN

được trồng ở Campuchia [7].

nhà dinh dưỡng đặc biệt quan tâm do trong đậu đen có thành phần dinh dưỡng rất phong phú.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

10 00

B

hợp cho những người ăn chay và rẻ hơn so với nguồn protein từ động vật. Nhiều nghiên cứu về thành phần của đậu đen cho thấy đậu đen có đủ các loại protein thiết yếu, kể cả

Ó

A

Arginine và 3 loại axit amin khác mà khoa học gọi là BCCAs, Leucin, Valin và

-H

Isoleucin.

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Bảng 2.1: Thành phần các axit amin trong hạt đậu đen [7] Loại axit amin Hàm lượng trong 100g đậu đen Lysine 0.97 g Methionine 0.31 g Tryptophan 0.31 g Phenylalanine 1.16 g Alanin 1.09 g Valine 0.97 g Leucine 1.26 g Isoleucine 1.11 g Arginine 1.72 g Histidin 0.75 g

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đậu đen là nguồn thực phẩm rất giàu protein. Protein có trong đậu đen rất thích

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

 Protein

IỄ N D

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Hình 2.4: Giá trị dinh dưỡng trong hạt đậu đen cung cấp tương ứng với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày (%DV) [13].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

BCAAs là chữ viết tắt của branched chain amino acids là thuật ngữ để chỉ 3 loại

Ơ

được gọi là những stress aminocids, loại protein dùng để phục hồi hoặc sửa chữa những

N

acid amin đặc biệt quan trọng trong nhóm 8 loại acid min thiết yếu. BCAAs đôi khi còn

N

H

tổn thương từ những stress thể lực của những vận động viên và một số trường hợp bị

Y

thương nặng hay sau phẫu thuật, đặc biệt là cải thiện khả năng nhận thức và ghi nhớ do

TP

Sử dụng kết hợp đậu đen và các loại ngũ cốc hoàn toàn có thể thay thế nguồn

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

 Khoáng chất

H Ư

Đậu đen được đánh giá là nguồn thực phẩm dồi dào khoáng chất như Canxi (Ca),

TR ẦN

Sắt (Fe), Magie (Mg), Mangan (Mn) đặc biệt là hàm lượng cao Molypden (Mo) [3].

Mo

Sulfite là loại chất bảo quản thực phẩm phổ biến trong công nghiệp. Một số người

10 00

B

nhạy cảm với sulfites có thể bị tăng nhịp tim, nhức đầu, giảm sự tập trung. Mo là nguyên tố đóng vai trò quan trọng giúp cơ thể tránh khỏi sự dị ứng với sulfite. Đây là thành phần

Ó

A

thiết yếu của enzyme sulfite oxydase, là enzyme có khả năng giải độc sulfite. Một chén

-H

đậu đen nấu chín (172g) cung cấp đến 172% nhu cầu Mo cần thiết cho cơ thể trong

Ý

ngày. Ngoài ra, khoa học còn cho biết một số những trường hợp thiếu Mo có thể dẫn đến

-L

bất lực ở nam giới.

ÁN

Mg

TO

Được xem là một kênh chuyển hóa Ca trong tự nhiên. Khi hàm lượng Mg được

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

lượng lớn năng lượng cũng như những chất béo bão hòa có trong những thực phẩm này.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

protein có trong các sản phẩm từ sữa và thịt để có thể hạn chế được sự cung cấp một

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bệnh tật hay do thương tích gây ra các tổn thương ở não [8].

ÀN

cung cấp đầy đủ, các động mạch và tĩnh mạch phát tín hiệu làm thư giãn, giảm lưu lượng

D

IỄ N

Đ

máu, oxy cũng như chất dinh dưỡng qua cơ thể [13].

Fe Là thành phần thiết yếu của hemoglobin, giúp vận chuyển oxy từ phổi đến các tế

bào trong cơ thể. Ngoài ra, Fe cũng là chìa khóa của hệ thống enzyme để chuyển hóa và sinh năng lượng.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ngoài ra, trong đậu đen cũng chứa P, Mn.

Ơ

Nhiều nghiên cứu từ Tạp chí Hóa Nông nghiệp & Thực phẩm cho biết, đậu đen có

N

 Polyphenols

N

H

chứa những hợp chất có khả năng chống oxy hóa rất tốt, đặc biệt là anthocyanin. Hoạt

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

trong quả cam và tương đương với nho hay trong cây nam việt quất [8, 11]. Nghiên cứu

TP

còn cho thấy, màu của vỏ đậu càng sậm thì hoạt tính của anthocyanin càng cao. Đậu đen

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Thành phần polyphenol trong đậu đen có tác dụng tốt trong điều trị bệnh cao huyết

H Ư

áp. Tuy nhiên, một số polyphenol trong đậu đen như tannin sẽ tạo phức với protein và Fe

TR ẦN

ngăn cản sự hấp thu chất dinh dưỡng.  Chất xơ

Đậu đen có hàm lượng lớn chất xơ bao gồm chất xơ tan cũng như chất xơ không

10 00

B

tan, thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp hay mỡ máu. Một chén đậu đen đủ cung cấp hơn phân nửa nhu cầu chất xơ của một người trong một ngày. Chất xơ

Ó

A

tan có khả năng làm chậm và giảm sự hấp thu mỡ qua màng ruột đồng thời kết dính một

-H

phần muối mật để đào thải ra ngoài, do đó góp phần làm hạ cholesterol trong máu. Trong

Ý

khi đó, chất xơ không tan có vai trò quan trọng trong việc làm tăng lượng phân, tăng nhu

-L

động ruột, chống táo bón, kết dính nhiều loại độc tố để thải ra ngoài giúp giảm nguy cơ

ÁN

một số rối loạn ở ruột già kể cả một số loại ung thư. Tác dụng tổng hợp của chất xơ và

TO

chất chống oxy hóa trong đậu đen có tác dụng làm giảm các loại lipid xấu, LDL và

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

đậu trắng [13].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất theo sau là các loại đậu như đậu đỏ, đậu vàng và

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

tính chống oxy hóa của anthocyanin trong đậu đen gấp 10 lần lượng tương ứng tìm thấy

D

IỄ N

Đ

ÀN

triglyceride [8].  Vitamin Đậu đen là một trong những nguồn thực phẩm chứa nhiều loại vitamin như:

vitamin C, vitamin PP, vitamin A, vitamin B2, vitamin B6 (Folate), vitamin B12. Trong đó, vitamin C chiếm hàm lượng cao nhất.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Tập hợp nhóm vitamin B và những khoáng chất Ca, Mg trong đậu đen thô còn được xem như là những vi chất chống strees giúp làm nhẹ những cơn bốc hỏa ở những

Ơ

N

phụ nữ tiền mãn kinh [8].

N

H

Thành phần Folate có trong đậu đen rất cần thiết cho những phụ nữ có thai. Thiếu

D

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

G

N

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của đậu đen đã nấu chín [13].

Black beans, cooked 1.00 cup; 172.00 grams; 227.04 calories Nutrient Amount DV Nutrient World's (%) Density Healthiest Foods Rating Molybdenum 129.00 mcg 172.0 13.6 Excellent Folate 255.94 mcg 64.0 5.1 Very good Dietary fiber 14.96 g 59.8 4.7 Very good Tryptophan 0.18 g 56.3 4.5 Very good Manganese 0.76 mg 38.0 3.0 Good Protein 15.24 g 30.5 2.4 Good Magnesium 120.40 mg 30.1 2.4 Good Vitamin B1 0.42 mg 28.0 2.2 Good (thiamin) Phosphorus 240.80 mg 24.1 1.9 Good Iron 3.61 mg 20.1 1.6 Good World's Healthiest Rule Foods Rating DV>=75% OR excellent Density>=7.6 AND DV>=10% DV>=50% OR very good Density>=3.4 AND DV>=5% DV>=25% OR good Density>=1.5 AND DV>=2.5%

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

Folate có thể dẫn đến sự phát triển bất bình thường của thai nhi.

2.1.4. Vai trò của đậu đen  Đối với sức khỏe: Trong số tất cả các nhóm thực phẩm thường được sử dụng trên toàn thế giới, không một nhóm nào lại có sự kết hợp tuyệt vời giữa protein và chất xơ hơn cây họ đậu, đặc

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

biệt là đậu đen. Chỉ với một cốc đậu đen (tương ứng với 172g) cũng đã cung cấp cho

Ơ

cho một người lớn) và 15 gram protein (gần bằng một phần ba nhu cầu protein hàng

N

chúng ta tới 15 gram chất xơ (chiếm hơn một nửa nhu cầu chất xơ trung bình mỗi ngày

N

H

ngày, tương đương với 56.7 gam thịt gà hay cá hồi). Và chúng ta sẽ không thể tìm thấy

Y

sự kết hợp này trong các loại trái cây, rau quả, ngũ cốc, thịt, các sản phẩm sữa, đồ hải

Các lợi ích đối với hệ tiêu hóa

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Nhiều nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng đậu đen có tác dụng hỗ trợ đặc biệt cho

H Ư

đường tiêu hóa khỏe mạnh, nhất là ruột già. Đã có nhiều tài liệu chứng minh rằng trong

TR ẦN

đậu đen có chứa nhiều chất xơ không hòa tan hơn so với trong đậu trắng hoặc đậu xanh.

Ngoài ra trong đậu đen còn có sự kết hợp hài hòa của các chất tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn trong ruột kết để chúng sản sinh ra axit butyric. Axit này được các tế

10 00

B

bào lót ở mặt trong của đại tràng sử dụng để phục vụ cho các hoạt động của mình và giữ cho các chức năng của đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Kết quả của các nghiên cứu

A

này cũng cho thấy các thành phần khó tiêu có trong đậu đen có tác dụng rất tốt trong

-H

Ó

việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết.

Ý

Không giống với đường có thể di chuyển rất nhanh trong ống tiêu hóa và hấp thụ

-L

vào máu, hay chất béo di chuyển rất chậm trong ống tiêu hóa rồi đi vào hệ thống bạch

ÁN

huyết hoặc máu, cả protein và chất xơ đều di chuyển trong ống tiêu hóa với một tốc độ

TO

vừa phải. Chính nhờ sự di chuyển này giúp cho quá trình tiêu hóa được "ổn định" hơn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

trong máu, và hệ tim mạch như vậy.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

đến cho chúng ta nhiều lợi ích đối với đường tiêu hóa, hệ thống kiểm soát lượng đường

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

sản hoặc các loại hạt khác. Chính sự kết hợp đó đã giải thích tại sao đậu đen lại mang

ÀN

Và khi quá trình tiêu hóa ổn định sẽ làm giảm bớt gánh nặng cho các bộ phận của ống

D

IỄ N

Đ

tiêu hóa, từ đó hỗ trợ cân bằng hóa học và hệ vi sinh vật tốt hơn.

Tác dụng của đậu đen đối với hệ tiêu hóa đã làm cho rất nhiều người ngạc nhiên

bởi trước đây họ thường nghĩ rằng đậu đen (và cả các loại đậu nói chung) là những loại thực phẩm gây ra vấn đề về tiêu hóa bởi nó tạo ra một lượng khí lớn. Nhưng nhiều nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng đậu đen có tác dụng hỗ trợ rất tốt cho ruột già (nơi mà khí thường được tạo thành).

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Lợi ích trong việc kiểm soát lượng đường trong máu

Ơ

nghĩa quan trọng trong việc hỗ trợ cân bằng lượng đường và điều chỉnh lượng đường

N

Sự kết hợp giữa protein và chất xơ có trong đậu đen và các cây họ đậu khác có ý

N

H

trong máu. Như đã nói ở trên, protein và chất xơ di chuyển dọc ống tiêu hóa với một tốc

U

Y

độ vừa phải, nhờ đó mà quá trình phá vỡ thức ăn thành các phần nhỏ hơn bao gồm

TP

hóa. Bởi nếu lượng đường đơn được hấp thụ càng nhiều sẽ làm tăng lượng đường trong

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

phóng quá nhiều hoặc quá ít lượng đường đơn khỏi ống tiêu hóa.

H Ư

Đối với bệnh tiểu đường loại 2, các nhà khoa học đặc biệt quan tâm đến hiệu quả

TR ẦN

hạn chế enzym alpha-amylase của đậu đen. Alpha-amylase là enzyme có vai trò rất quan trọng trong việc phân hủy tinh bột thành đường, nếu quá trình phân hủy này chậm thì sẽ giúp giải phóng ít đường hơn. Như vậy, cộng thêm với khả năng ổn định đường huyết do

10 00

B

sự kết hợp protein – chất xơ thì không có gì ngạc nhiên khi thấy đậu đen có trong danh sách các loại các loại thực phẩm giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường loại 2.

Ó

A

Lợi ích đối với tim mạch

-H

Trước đây, người ta chỉ nói đến hiệu quả giảm cholesterol trong máu, giảm nguy

Ý

cơ mắc bệnh mạch vành và nhồi máu cơ tim (hoặc đau tim) của lượng chất xơ hòa tan

-L

dồi dào trong đậu đen. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây còn cho thấy lợi ích của

ÁN

các phytonutrient (dưỡng chất thực vật) có trong đậu đen. Thông thường mọi người có

TO

xu hướng nghĩ rằng các loại trái cây màu sắc rực rỡ và rau là nguồn tốt nhất cung cấp

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

15g đường trong một thìa đậu đen có thể ngăn ngừa được hoàn toàn tình trạng giải

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

máu hay nói cách khác là làm mất sự ổn định đường trong máu. Chỉ với 15g chất xơ và

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

đường đơn sẽ ổn định hơn từ đó giúp hạn chế việc hấp thụ đường đơn trong ống tiêu

ÀN

các chất này, mà ít ai nghĩ đến đậu đen. Vỏ hạt đậu đen là nguồn cung cấp 3 loại

D

IỄ N

Đ

anthocyanin flavonoids: delphinidin, petunidin, và malvidin. Đây là những chất có vai trò chủ yếu trong sự hình thành màu đen bóng của vỏ hạt đậu đen. Ngoài ra trong hạt của cây họ đậu này còn có thêm 2 loại flavonoid đó là kaempferol và quercetin và nhiều axit hydroxylcinnamic như axit ferulic, sinapic, chlorogenic, và rất nhiều triterpenoid. Tất cả các flavonoid này được chứng minh là các chất chống oxy hóa và chống viêm rất tốt cho tim mạch. Khi các mạch máu trong tình trạng stress oxy hóa quá mức và mãn tính (gây

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

ra bởi các dạng oxy phản ứng) hoặc viêm thì nguy cơ phát triển bệnh là rất cao. Ngoài flavonoid, các chất chống oxy hóa khác trong đậu đen như kẽm và mangan cũng góp

Ơ

N

phần ngăn chặn tình trạng stress oxy hóa và sự viêm này.

N

H

Ngoài ra trong đậu đen còn có chứa rất nhiều folate và magie có tác dụng tốt cho

U

Y

việc hỗ trợ tim mạch. Một cốc đậu đen cung cấp khoảng 64% nhu cầu folate; 30% nhu

TP

dạng axit alpha-linolenic (ALA) cho cơ thể.

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

nhưng hiệu quả nhất vẫn là ung thư ruột kết.

H Ư

Như vậy có thể khẳng định việc thường xuyên bổ sung đậu đen vào chế độ ăn rất

TR ẦN

tốt cho sức khỏe. Lượng đậu đen nên bổ sung khoảng 1-2 cốc/ngày và với tần suất khoảng 4 ngày/tuần.

Trong lĩnh vực khác: Đậu đen cũng như những loài cây họ đậu khác có khả năng

10 00

B

tăng độ màu mỡ cho đất trồng do trong rễ có những nốt sần, làm nơi cư trú cho những vi sinh vật cố định đạm. Hạt đậu đen có rất nhiều công dụng, ngoài làm thực phẩm còn

-H

Ó

A

được sử dụng trong đông y để chữa bệnh, có tác dụng bổ thận thủy [8].

2.2. Giới thiệu về flavonoid và anthocyanin

-L

Ý

2.2.1. Khái quát về flavonoid

ÁN

Flavonoid là những chất màu thực vật, có cấu trúc cơ bản kiểu C6-C3-C6, trong đó

TO

mỗi C6 là một vòng benzen gắn với C3. Cấu trúc có thể là vòng kín hoặc mở.

ÀN

Tại các vùng có gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxyl tự do hoặc đã thay thế một

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

còn được cho là có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư gan,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Bên cạnh đó, với khả năng ngăn chặn tình trạng stress oxy hóa và viêm, đậu đen

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

cầu magie hàng ngày và hơn nữa là cung cấp khoảng 180 mg axit béo omega-3 dưới

D

IỄ N

Đ

phần, vì vậy về bản chất chúng là các polyphenol có tính acid.

Các polyphenol có thể kết hợp với nhau qua các nhóm hydroxyl để tạo thành các

phân tử phức tạp hơn hoặc có thể liên kết với các hợp chất khác trong thực vật như các oza (dạng glycozit), hoặc protein.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

G

flavonoid mang một số đặc điểm có tính phân loại hệ thống.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Nói chung flavonoid không có ở tảo và nấm. Flavonoid đặc trưng cho các thực vật bậc cao, song song với sự phân bố acid hydrocinamic và lignin trong cây. Nó có mặt

TR ẦN

trong hầu hết bộ phận của cây như: hoa, quả, lá, rễ, gỗ…và khu trú ở thành tế bào. Nó tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa. Đó chính là một trong những chức

10 00

B

năng sinh lý quan trọng của flavonoid đối với cây cỏ [11].  Vai trò của flavonoid trong cây:

A

Các phản ứng sinh hóa: các nhóm phenol của flavonoid có vai trò quan trọng trong

-H

Ó

sự hòa tan các chất và di chuyển dễ dàng qua các màng sinh lý. Một số flavonoid có tác dụng như một chất chống oxy hóa, bảo vệ acid ascorbic, một thành phần quan trọng

-L

Ý

trong tế bào thực vật. Một số có tác dụng ức chế các enzyme và các độc chất của cây.

ÁN

Ức chế và kích thích tăng trưởng: đã có nhiều công trình nghiên cứu về tác dụng ức

TO

chế và kích thích tăng trưởng cây của flavonoid. Nhóm chức hydroxyl có vai trò quyết

ÀN

định về tác dụng này. Flavonoid còn tham gia vào sự hô hấp quang hợp.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ước tính đã có khoảng 2000 flavonoid đã biết rõ cấu trúc (Harbone, 1975). Sự phân bố

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phân bố rộng nhất trong thiên nhiên,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Hình 2.5: Khung cơ bản và cấu trúc hóa học của một flavonoid.

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

D

IỄ N

Đ

Tạo màu sắc: Flavonoid đóng vai trò tạo màu sắc hấp dẫn cho cây, nên sâu bọ, nhờ

hệ thống thị giác đặc biệt, chúng sẽ bị thu hút bởi những màu sắc đó, góp phần thúc đẩy sự sinh tồn của cây và phát triển hoa, quả. Trong việc tạo màu sắc thì các flavon, flanovol, auron, chalcon cho màu vàng trong khi các anthocyanin cho các màu hồng, đỏ, tím hoặc xanh thẫm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Chất bảo vệ cây: Một số flavonoid không màu có trong lá đóng vai trò như 1 chất

Ơ

động vật khi ăn mất cảm giác ngon và không thích ăn các loại cây cỏ này. Quercetin là

N

bảo vệ cây, ngăn trở đối với động vật ăn cỏ. Vị đắng và khó chịu của flavonoid làm cho

N

H

một loại flavonoid như thế [11].

U

Y

Flavonoid được chia thành 6 phân nhóm dựa vào nhóm thế trên vòng C. Trong đó,

2. Flavone

G N

http://daykemquynhon.ucoz.com

3. Flavonol

H Ư

4. Flavanone

TR ẦN

5. Anthocyanin 6. Isoflavonoids

B

Trong các phân nhóm trên, anthocyanin là một trong những nhóm quan trọng tạo

10 00

nên màu sắc của nhiều loài hoa (bụt giấm...), quả (nho, dâu tằm...) và một số loài hạt

A

(đậu đen, đậu đỏ...).

-H

Ó

2.2.2. Giới thiệu về anthocyanin

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

2.2.2.1.Khái quát về anthocyanin

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

1. Chalcones

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

cho sự phân loại. 6 phân nhóm đó là:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

trạng thái oxy hóa của vòng heterocyclic và vị trí của vòng B là những căn cứ quan trọng

Hình 2.6: Blood orange – một loại quả có chứa hàm lượng anthocyanin cao

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Anthocyanin là chất màu khá phổ biến, tan trong nước, có trong hầu hết các thực

Ơ

chất góp phần tích cực tạo nên sự chuyển biến màu sắc từ lúc còn xanh cho đến khi đã

N

vật sống trên cạn. Anthocyanin có trong trái cây, các loại hạt hay trong lá cây, là hợp

N

H

chín hay già. Anthocyanin góp phần tạo nên màu sắc cho nhiều loài hoa và nhiều bộ

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

vàng [12].

TP

Đối với thực vật, anthocynin có hai vai trò quan trọng. Anthocyanin có khả năng

N

G

ra, anthocyanin như lớp màng bảo vệ thực vật khi phơi ngoài ánh sáng, bảo vệ DNA của

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

thực vật khỏi nguy cơ của ánh sáng. Vì tia UV có khả năng làm hai sợi gen trong DNA

TR ẦN

đang xoắn kép bị gãy các liên kết, ngăn cản quá trình phân chia và nhiều quá trình thiết yếu của tế bào ví dụ như tổng hợp protein [12].

Từ “anthocyanin” được Marquart đưa ra năm 1895 để chỉ sắc tố màu xanh của cây

10 00

B

Centaurea cyanus. Từ anthocyanin do chữ anthos: hoa, kyanos: xanh, về sau được dùng để chỉ các sắc tố thuộc nhóm flavanoid có màu xanh, đỏ hoặc tím. Trong cây khoảng

A

97% các sắc tố này ở dạng glycosid (anthocyanin = anthocyanosid) có trong mô tế bào.

-H

Ó

Khi đun nóng anthocyanin trong dung dịch HCl 20%, phần đường trong phân tử (thường

Ý

nối vào OH ở C-3) bị cắt và cho phần aglycol được gọi là anthocyanidin. Sự khác nhau

-L

giữa các anthocyanin là số lượng và vị trí các nhóm hydroxyl, mức độ methyl hóa các

ÁN

nhóm này, bản chất và số nhóm đường gắn vào phân tử, vị trí gắn của chúng, bản chất và

TO

số nhóm acid mạch thẳng hay vòng gắn vào phân tử [1].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

trong cánh hoa giúp thu hút các tác nhân thụ phấn và giúp phân tán hạt giống [12]. Ngoài

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

hấp thu mạnh ánh sáng UV, gây sự chú ý cho côn trùng. Màu sắc mà anthocyanin tạo ra

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

phận khác nhau của thực vật từ màu đỏ đến đỏ thẫm, xanh đến tím, bao gồm cả màu

ÀN

Nhìn chung cấu tạo của anthocyanin gồm 2 phần. Phần đường thường là các loại

D

IỄ N

Đ

như: glucose, galactose, arabinose, rhamnose, xylose và fructose. Phần không đường: anthocyanidin. Hai phần liên kết với nhau qua liên kết glycoside.

Cyanidin là dạng phổ biến nhất của anthocyanidin, tiếp theo là delphinidin, peonidin, pelargonidin, petunidin và malvidin. Trong đó, delphinidin có khả năng tạo màu xanh nhạt còn cyanidin và pelargonidin lại có khả năng tạo màu đỏ và tím. Hiện nay trên thế giới đã phân lập được khoảng 540 loại anthocyanin, 90% trong số đó cấu

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

tạo từ 6 anthocyanidin phổ biến sau: pelargonidin (Pg) (18%), cyanidin (Cy) (30%),

535

H

Xanh-tím

532

H

Da cam – đỏ

520

OCH3

OCH3

Tím

542

OH

OH

Tím

546

OCH3

OH

Tím

543

OCH3

Pelargonidin (Pg)

H

Malvidin (Mv) Delphinidin (Dp)

Ó -H

-L

Ý

Petunidin (Pt)

B

Peonidin (Pn)

10 00

OH

TO

ÁN

2.2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của chất màu anthocyanin Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin có thể kể đến như tia UV, chỉ số pH, nhiệt độ, độ ẩm, đường, sự hiện diện của oxy, enzyme cũng như sự có mặt của

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đỏ

Cyanin (Cy)

TR ẦN H

A

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Bảng 2.3: Cấu trúc của 6 anthocyanin phổ biến trong tự nhiên [22] Aglycone R1 R2 Màu λmax

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G

Hình 2.7: Cấu trúc tổng quát của anthocyanin trong tự nhiên

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

delphinidin (Dp) (22%), 20% còn lại là petunidin (Pt), malvidin (Mv) và peonidin (Pn).

ÀN

ascorbic acid, sulfur dioxyde, muối sulfite, ion kim loại, phản ứng ngưng tụ chất màu

D

IỄ N

Đ

(copigment) và cấu trúc của chính anthocyanin [26, 24].  Ảnh hưởng của pH pH là một trong những nhân tố ảnh hưởng đáng kể lên độ bền màu cũng như màu sắc của anthocyanin. Cùng một hợp chất anthocyanin ban đầu nhưng nếu tồn tại trong những môi trường pH khác nhau thì phân tử anthocyanin sẽ tồn tại ở những dạng khác

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

nhau và sẽ cho những màu sắc khác nhau: cation flavylium (màu đỏ), carbinol base,

Ơ

Trong môi trường pH thấp 5–1, anthocyanin bền hơn so với trong môi trường có

N

chalcone, quinonoidal base (màu xanh) và anion quinonoidal base [15].

N

H

pH cao. Trong môi trường có pH thấp, phần lớn anthocyanin tồn tại ở dạng cation

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

hơn.

TP

Với các kết quả nghiên cứu trên những anthocyanin đơn giản năm 1988, Brouillard

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

xảy ra sự cạnh tranh giữa hai phản ứng hydrat hóa cation flavylium và phản ứng chuyển

H Ư

vị proton liên quan đến các nhóm hydroxyl của phần aglycon. Khi cation flavilium bị

TR ẦN

hydrate hóa cho ra dạng carbinol không màu, dạng này cân bằng với dạng chalcon vòng mở màu vàng hoặc không màu. Phản ứng chuyển vị proton tạo ra dạng quinonoidal base.

Khi pH tăng trên 7, phản ứng khử proton xảy ra mạnh chuyển các quinonoidal base

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

thành dạng anion quinonoidal có màu tím đến xanh [1, 6-16].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

sau: tại pH nhỏ hơn 3 anthocyanin tồn tại ở dạng cation flavylium màu đỏ, khi pH tăng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

đã đưa ra cơ chế chuyển hóa cấu trúc của anthocyanin ở môi trường pH khác nhau như

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

flavylium, sự hiện diện ở nồng độ cao của flavylium làm cho phân tử anthocyanin bền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Hình 2.8: Cấu trúc chuyển hóa của anthocyanin (cyanindin-3-O-glucoside) ở môi trường pH khác nhau [15].

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ó

A

Một trong các tác nhân môi trường ảnh hưởng lên độ bền của chất màu

-H

anthocyanin là ánh sáng. Tia UV trong ánh sáng có khả năng ion hóa anthocyanin, tăng

Ý

tốc độ phân hủy nhiệt làm mất hoạt tính của anthocyanin. Do đó, cần bảo quản

-L

anthocyanin trong điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời bằng cách đựng trong

ÁN

chai lọ sậm màu [28].

TO

 Ảnh hưởng của nhiệt độ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

 Ảnh hưởng của ánh sáng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

10 00

B

Hình 2.9: Các dạng tồn tại của anthocyanin trong những môi trường pH khác nhau.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ÀN

Nhiệt độ là một trong những tác nhân chính ảnh hưởng đến hoạt tính, độ bền của

D

IỄ N

Đ

anthocyanin. Khi bị nhiệt phân, các anthocyanin đều chuyển về dạng có cấu trúc chalcon, sau đó tiếp tục phân hủy thành carboxylic acid tương với vòng B và carboxylaldehyde tương ứng với vòng A trong cấu trúc của anthocyanin. Thí dụ, khi phân huỷ, malvin 3,5-diglucoside tạo thành syringic acid, 2,4,6-trihydroxyllbenzaldehyde và phloroglucinol [28].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Yếu tố nhiệt độ tác động lên anthocyanin trong quá trình chiết xuất, chế biến cũng

Ơ

cần bảo quản những sản phẩm chứa anthocyanin ở nhiệt độ thích hợp để không làm mất

N

như bảo quản. Khi nhiệt độ cao có thể làm tăng quá trình phân hủy anthocyanin. Do đó,

Y

N

H

đi nguồn anthocyanin có trong thực phẩm.

36

Control (4 ± 10C)

65

737

Test (4 ± 10C)

71

924

N

H Ư

315

Yoghurt model system

10 00

73

8898

78

11.459

Ó

A

Test (4 ± 10C)

B

Control (4 ± 10C)

-H

 Ảnh hưởng của hiện tượng copigment

Ý

Trong môi trường nước, anthocyanin có thể tạo phức yếu với nhiều loại hợp chất

-L

như proteins, tannins, các flavonoid khác, acid hữu cơ, acid nucleic, alkaloid,

ÁN

polysaccaride và các ion kim loại theo cơ chế tạo phức liên phân tử (intermolecular

TO

copigmentation). Hiện tượng trên gọi là copigment. Đây là cơ chế chính tạo sự bền màu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Test (24 ± 20C)

330

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

38

G

Control (24 ± 20C)

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Rehydrated beverage model system

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Bảng 2.4: Phần trăm màu còn lại R(%) và thời gian bán hủy của anthocyanin trong một số thực phẩm khi ở những nhiệt độ khác nhau [18] Food system R(%) T1/2 (h)

D

IỄ N

Đ

ÀN

cho anthocyanin trong thực vật [25, 28].

Quá trình copigment không những ảnh hưởng đến cường độ màu mà còn ảnh

hưởng đến độ bền màu của anthocyanin. Quá trình này làm cho màu của anthocyanin ổn định hơn, xanh hơn và sáng hơn. Mức độ ảnh hưởng này phụ thuộc nhiều vào sự tương tác của các phân tử hữu cơ (flavonoid, polyphenol, acid hữu cơ) với phân tử anthocyanin. Hiện tượng này xảy ra ngay trong điều kiện pH của mô sống [18].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Mục đích cơ bản của phản ứng copigment chính là bảo vệ màu của cation

Ơ

copigment giàu điện tử sẽ kết hợp với ion flavylium nghèo điện tử, ngăn cản sự kết hợp

N

flavylium khỏi những tác động ái nhân của các phân tử nước [26]. Các tác nhân

N

H

giữa nước và ion flavylium giúp ion flavylium không bị chuyển về dạng pseudobase

Y

không màu. Bản thân các tác nhân thường không màu nhưng khi được thêm vào dung

TP

bền của các anthocyanin [5, 25, 26].

N

G

anthocyanin ở hai nhiệt độ khảo sát là 5oC và 20oC; quercetin chỉ làm tăng khả năng bền

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

màu ở 5oC còn ở 20oC nó làm giảm khả năng bền màu; catechin làm giảm độ bền màu ở

TR ẦN

cả hai nhiệt độ trên. Một nghiên cứu mới đây kết luận rằng, quá trình copigment hoá không có ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin ở nhiệt độ cao [1]. Đã có những khảo sát về ảnh hưởng của hiện tượng copigment hóa tiến hành trong

10 00

B

môi trường yoghurt và nước giải khát khi bổ sung anthocyanin và tác nhân copigment (acid tannic). Kết quả cho thấy, yoghurt có sử dụng anthocyanin chiết từ Isabel grapes

A

(V. labrusca L.) như chất tạo màu, trường hợp bổ sung acid tannic (acid

-H

Ó

tannic:anthocyanin 1:1) làm tăng thời gian bán hủy của anthocyanin T1/2 lên khoảng

Ý

2560h so với mẫu đối chứng không bổ sung acid tannic. Trong khi đó, đối với nước giải

-L

khát, bổ sung acid tannic:anthocyanin 1:1 bảo quản ở 4oC ±1 làm kéo dài thời gian bán

ÁN

hủy của anthocyanin thành 924h [18].

TO

 Tác nhân oxy hóa

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

cùng ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin. Thí dụ, acid gallic làm bền màu của

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Một số khảo sát cho thấy các tác nhân copigment cùng với nhiệt độ, ánh sáng, pH

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

dịch chứa anthocyanin, chúng sẽ tạo ra hiện tượng sâu màu, làm tăng độ hấp thu và độ

ÀN

Các tác nhân oxy hóa có thể kể đến như oxy, hydroperoxyde (H2O2) hay acid

D

IỄ N

Đ

ascorbic.

Dưới tác dụng của oxy quá trình oxy hóa trực tiếp hay gián tiếp xảy ra làm biến

tính anthocyanin.

Acid ascorbic trong điều kiện hiếu khí, bị oxy hoá thành hydroperoxyde (H2O2) là tác nhân oxy hoá anthocyanin. Lượng anthocyanin bị mất lớn nhất khi có mặt đồng thời oxy và acid ascorbic (vitamin C) [28].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Một số enzyme có khả năng thủy phân anthocyanin, chúng được gọi chung là

TR ẦN

anthocyanase. Do anthocyanin là những hợp chất trong cấu trúc hóa học có phân tử phenolic và phân tử đường nên các enzyme có sẵn trong tế bào thực vật như glucosidase

10 00

B

và polyphenoloxydase (PPO) có khả năng thủy phân anthocyanin. Glucosidase thuỷ phân liên kết glucoside tạo thành các aglycone. PPO tác động trên anthocyanin khi có

A

mặt của các ο-diphenol theo cơ chế oxy hoá gián tiếp [28].

-H

Ó

Các anthocyanase được ứng dụng trong thực phẩm để loại bớt lượng anthocyanin

Ý

thừa trong sản phẩm như mứt thạch khi chúng tạo màu không đồng đều và kém hấp dẫn.

-L

 Đường và các sản phẩm biến tính của đường

ÁN

Hầu hết đường làm giảm tính ổn định của anthocyanin. Tuy nhiên, khi xét ảnh

TO

hưởng của đường lên sự ổn định của anthocyanin cũng cần quan tâm đến cấu trúc của

ÀN

chính anthocyanin đó và cả nồng độ cũng như loại đường thêm vào.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

 Enzyme

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G

Hình 2.10: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin [28]

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

D

IỄ N

Đ

Theo kết quả nghiên cứu của Wroslstad, Skrede, Lea và Enersen (1990), khi nồng

độ của succrose tăng 20%, tính bền của anthocyanin từ trái dâu cũng tăng lên. Mặt khác, khi nồng độ của sucrose thấp (86 g/l) trong dung dịch có pH = 3 vẫn làm tăng sự thoái

biến của anthocyanin so với khi không thêm đường vào. Ở nồng độ trên 100ppm, đường và các sản phẩm biến tính của chúng làm tăng sự phân huỷ của anthocyanin [20].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Qua nghiên cứu cho thấy fructose, arabinose, galactose và sorbose có ảnh hưởng

Ơ

Trong quá trình chế biến và tồn trữ thực phẩm cùng với sự biến tính của các

N

đến sự phân huỷ của anthocyanin hơn là sucrose, glucose và maltose.

N

H

anthocyanin, các sản phẩm biến tính như furfural, 5-hydroxylmethylfurfural được tạo

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

anthocyanin tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm [28].

TP

 SO2

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

thuận nghịch, cho nên khi gia nhiệt hay cho vào acid mạnh thì hoàn toàn có thể hồi phục

H Ư

lại màu sắc cho anthocyanin. Do đó, không nên sử dụng SO2 dạng monomer làm chất

TR ẦN

bảo quản trong các sản phẩm có chứa anthocyanin mà nên sử dụng dạng benzoate và

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

sorbate [23].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

quản. Tuy nhiên, sự có mặt của SO2 cũng làm mất màu anthocyanin. Đây là quá trình

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Trong một số thực phẩm ta dễ dàng tìm thấy sự có mặt của SO2 như một chất bảo

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

thành từ các phân tử đường và acid trong quá trình gia nhiệt. Chúng phản ứng với

D

IỄ N

Đ

Hình 2.11: Ảnh hưởng của sự gia tăng nồng độ SO2 lên phổ hấp thu của malvidin-3-glucoside [1].

 Kim loại Những anthocyanin trong phân tử có nhóm hydroxyl ở vị trí ortho sẽ dễ dàng tác dụng với các ion kim loại đa hóa trị tạo hiệu ứng sâu màu. Trong quá trình bảo quản các

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

thực phẩm hay nước uống trong hộp kim loại, anthocyanin dễ bị mất màu do tương tác

Ơ

khử cực cathode hay anode. Chất khử cực cathode bị khử bởi hydro mới sinh ra từ tương

N

với ion trong vỏ kim loại. Với đồ hộp làm bằng thiếc, anthocyanin đóng vai trò là chất

N

H

tác giữa kim loại và acid. Còn nếu là chất khử cực anode anthocyanin đó thường có hai

 Quá trình oxy hoá và nguyên nhân gây bệnh do mất cân bằng oxy hoá

B

Theo các nghiên cứu đã được công bố, khi có sự tăng quá nhiều gốc tự do sẽ gây ra

10 00

tình trạng viêm nhiễm ở các cơ quan, các bệnh lý như tim mạch, bệnh thần kinh, đục thuỷ tinh thể, tăng nguy cơ các bệnh ung thư và nhất là sớm xuất hiện hiện tượng lão

Ó

A

hoá. Cơ quan dễ bị lão hoá nhất chính là lớp da bảo vệ cơ thể, là nơi dễ bị tác động của

-H

tia cực tím trong ánh nắng, hứng chịu tác hại của ô nhiễm môi trường cộng thêm lối sống

Ý

của con người thường xuyên bị stress, sai lầm trong dinh dưỡng, thói quen lạm dụng độc

-L

chất (như hút thuốc, uống rượu, kể cả dược phẩm) thì lớp da mịn màng của người phụ

ÁN

nữ nhất là da mặt sẽ chóng nhăn, cằn cỗi, không còn sức sống tươi mát do có sự bội tăng

TO

gốc tự do gây lão hoá [14].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

2.2.2.3.Hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất anthocyanin

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hình 2.12: Phản ứng của anthocyanin như là chất khử cực cathode trong đồ hộp thiếc.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

nhóm hydroxyl ở vị trí ortho.

ÀN

Các quá trình oxy hóa, diễn ra dưới tác dụng của các gốc tự do, trong tế bào là cần

D

IỄ N

Đ

thiết để tạo ra năng lượng hoặc trong các quá trình tổng hợp nucleic acid, protein, hormon...

Gốc tự do hay chất oxy hóa là những phân tử hay hợp tử chất có chứa điện tử độc

thân. Chính do chứa điện tử độc thân mà gốc tự do có hoạt tính rất mạnh, sẵn sàng cướp điện tử (quá trình oxy hóa) của chất mà nó tiếp xúc do đó, hủy hoại nặng nề chất bị nó

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

oxy hóa. Gốc tự do được tạo ra trong cơ thể trong quá trình trao đổi chất hay được đưa

Ơ

Các gốc tự do được tạo thành gồm các gốc có hoạt tính cao như hydroxyl HO•, ion

N

vào từ bên ngoài do vi sinh vật hay virus [14].

N

H

sắt (Fe2+O), Cu(OH)2, những gốc tự do hoạt tính trung bình và yếu như superoxyde

U

Y

anion O2•, peroxyl (ROO ), hydrogen peroxyde H2O2, single oxy (O1), nitric oxyde

TP

quá trình sinh dưỡng được kiểm soát chặt chẽ thông qua quá trình kháng oxy hóa nội tại

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

năng chống lại các yếu tố oxy hóa ngoại lai xâm nhập [1].

H Ư

Tuy nhiên, trong tế bào có thể xuất hiện hiện tượng các gốc tự do được tạo ra quá

TR ẦN

nhiều do mất cân bằng trong hoạt động hoặc do các yếu tố bên ngoài như các chất độc, do nhiễm vi sinh vật, do ozone, bức xạ UV, nhiễm phóng xạ, do thuốc lá....Các gốc tự do dư thừa, khi cơ thể thiếu các yếu tố bảo vệ để ngăn chặn, có khả năng tương tác, phá hủy

10 00

B

màng lipid không bão hoà của tế bào, làm giảm khả năng bảo vệ tế bào, dẫn đến sự xâm nhập của các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài; oxy hóa các nucleic base làm thay đổi cấu

A

trúc ADN, dẫn đến các quá trình đột biến, phát sinh các khối u, ung thư; làm hỏng cấu

-H

Ó

trúc các protein mang nhóm SH (các protein này đóng vai trò rất quan trọng như là chất

Ý

mang hoặc chất hoạt hóa enzyme trong quá trình hô hấp), gây ra các bệnh nghiêm trọng

-L

về đường hô hấp….

ÁN

Các gốc tự do dư thừa là nguồn gốc phát sinh các bệnh nguy hiểm nên các nghiên

TO

cứu đều hướng tới việc khảo sát khả năng kháng oxy hóa, quét gốc tự do trong quá trình

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

dismutase. Ngoài ra, cơ thể còn có các tế bào như neutrophil, monocyte, B-cell… có khả

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

bằng các hợp chất như glutathione, vitamin E, vitamin C và enzyme superoxyde

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

(NO•), peroxynitrite (ONOO-), alkoxyl (RO )…. Gốc tự do trong tế bào sinh ra trong

D

IỄ N

Đ

ÀN

tìm kiếm các hợp chất trong thiên nhiên có khả năng ngăn chặn hoặc chữa bệnh.  Khả năng kháng oxy hóa của hợp chất anthocyanin và vai trò đối với sức khỏe Năm 2003 đã có hơn 400 anthocyanin được công bố và đến năm 2006 tổng số

anthocyanin được khám phá đã lên tới hơn 550 loại khác nhau. Nhiều nghiên cứu cho thấy anthocyanin có lợi cho sức khỏe của con người do có khả năng chống lại nhiều bệnh tật. Anthocyanin là đại diện cho những chất chống oxy hóa quan trọng. Nhiều

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

nghiên cứu cho thấy, anthocyanin có vai trò tích cực trong phòng chống và giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư nhờ vào hoạt động chống oxy hóa, kháng viêm và có

Ơ

N

hoạt tính chống lại nhiều bệnh tật khác [19].

N

H

Các đặc tính dược lý quan trọng của anthocyanin phụ thuộc vào cấu trúc hoá học

U

Y

của chúng, như mức độ glycosyl hoá và số nhóm hydroxyl trong phân tử. Hoạt tính

TP

nhiều lần so với vitamin E và so với BHA hay β-carotene cũng vẫn cao hơn [8]. Đặc

N

G

bằng nhiều cơ chế như loại bỏ các gốc tự do, ngăn cản hoạt động của các enzyme sinh ra

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

gốc tự do hoặc tạo phức với các ion kim loại là xúc tác cho nhiều phản ứng oxy hoá [8].

TR ẦN

Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy, loại rượu đỏ rất tốt cho sức khỏe là do trong quá trình chế biến còn giữ lại nhiều anthocyanin trong vỏ nho.

Với khả năng chống oxy hóa mạnh, anthocyanin giúp cơ thể chống lại các bệnh tật

10 00

B

sau: ung thư, lão hóa và các bệnh về thần kinh, sưng, viêm, tiểu đường, nhiễm trùng.

Nhiều nghiên cứu về tác động của anthocyanin lên bệnh ung thư đã được tiến hành.

Ó

A

Thử nghiệm anthocyanin chiết từ trái mâm xôi đen Rubus occidentalis L. đã kiềm hãm

-H

được bệnh ung thư thực quản 30-60% và 80% đối với ung thư ruột kết. Anthocyanin có

Ý

tác động lên cả giai đoạn đầu và cả giai đoạn phát triển của bệnh [11].

-L

Anthocyanin kiềm hãm sự tăng sinh và nhân đôi của tế bào khối u bằng cách:

ÁN

• Ngăn cản sự phát triển của tế bào tiền ung thư.

TO

• Tăng tốc độ chuyển hóa các tế bào làm cho tế bào ung thư bị tiêu diệt nhanh hơn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

flavonoid khác. Khả năng chống oxy hoá của các hợp chất anthocyanin được giải thích

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

biệt, anthocyanin còn có khả năng tăng cường hoạt tính của vitamin C và một số loại

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

chống oxy hoá của hợp chất anthocyanin gấp 10 lần hoạt tính của vitamin C, cao hơn

• Ức chế sự hình thành các mạch máu nuôi dưỡng khối u.

• Làm giảm tác động của DNA kích thích sự phát triển ung thư.

D

IỄ N

Đ

ÀN

• Giảm tiết các chất gây sưng viêm là nguyên nhân gây phát triển khối u.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2.2.2.4.Khả năng sản xuất và ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong sản xuất và đời sống Đã có rất nhiều nghiên cứu về chất màu anthocyanin và tác dụng tốt của

N

về khả năng ứng dụng của chất màu anthocyanin trong nhiều lĩnh vực khác nhau.

H

Ơ

anthocyanin đối với sức khỏe của con người. Qua đó, cho thấy nhiều tín hiệu khả quan

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

thực phẩm và nước uống như là chất tạo màu tự nhiên. Sự ra đời của chất màu tự nhiên

G

khoáng chất, acid hữu cơ, ...Trước đây, những chiết xuất anthocyanin từ acerola được sử

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

dụng như thành phần chức năng cũng như chất tạo màu cho những loại thức uống

H Ư

isotonic nhằm phát triển thị trường thực phẩm gắn liền với sức khỏe và cuộc sống tốt.

TR ẦN

Theo ACNielsen Global Services (2004), trên toàn thế giới lượng thức uống isotonic và thức uống cung cấp năng lượng bán ra trong năm 2004 tăng 10% so với năm 2003.

B

Trong năm 1996, hơn 77 triệu lít nước giải khát isotonic được bán ra trên thị trường

10 00

Brazilian. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của anthocyanin vào thực phẩm còn bị ảnh

A

hưởng bởi sự kém ổn định của nó do tác động của nhiệt độ, ánh sáng, các tác nhân oxy

Ó

hóa...[20].

-H

Anthocyanin là hợp chất thứ cấp được sử dụng như phụ gia thực phẩm với ký hiệu

-L

Ý

là E163. Anthocyanin đã được chấp nhận làm chất màu sử dụng trong thực phẩm ở Hoa

ÁN

Kỳ trong danh mục chất màu nước ép trái cây (21 CFR 73.250) hoặc chất màu nước ép

TO

rau quả (21 CFR 73.260) [1].

Chất màu anthocyanin từ đậu đen có khả năng tạo ra màu tím cho sản phẩm mà vẫn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

để tăng giá trị cảm quan ngoài ra còn bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng như vitamin,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

anthocyanin góp phần tăng sự an toàn cho những sản phẩm thực phẩm cần sử dụng màu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Trong lĩnh vực thực phẩm, anthocyanin được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm

ÀN

an toàn và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nhưng cho đến nay vẫn chưa có một

D

IỄ N

Đ

nghiên cứu nào về khả năng trích ly anthocyanin từ đậu đen và ứng dụng nó vào trong hóa mỹ phẩm.

Trong dược phẩm cũng như thực phẩm chức năng, nhiều chiết xuất anthocyanin từ

các loại rau củ quả đã được đưa vào nhằm chữa bệnh và cải thiện sức khỏe cho con người trong việc điều trị và ngăn ngừa nhiều bệnh tật khác nhau. Đặc biệt hiệu quả trong

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

phòng ngừa và điều trị các bệnh tật như: chống lão hóa, giảm stress, giảm nguy cơ tim

Ơ

Trong hóa phân tích thực phẩm và hóa học, các hợp chất anthocyanin được sử dụng

N

mạch và xơ vữa động mạch vành, giảm nguy cơ ung thư...

N

H

như chất chỉ thị màu. Trong môi trường có pH acid, base hay trung tính thì anthocyanin

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

rộng rãi như chỉ thị pH trong các môi trường đặc biệt là môi trường thực phẩm.

TP

Trong mỹ phẩm, dựa vào khả năng chống oxy hóa tốt và phòng chống lão hóa,

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

tạo ra màu sắc cho chính sản phẩm đó.

H Ư

Hiện nay, các nhà khoa học tập trung nghiên cứu nhằm sản xuất ra chất màu

TR ẦN

anthocyanin có chất lượng tốt cũng như tìm ra các phương pháp nhằm làm tăng độ bền của chúng. Trong số các phương pháp sản xuất bột màu từ dịch trích ly anthocyanin, hai phương pháp sấy phun và sấy đông khô tạo ra được bột màu có độ bền cao hơn các

10 00

B

phương pháp phác nhờ vào môi trường có độ ẩm thấp trong quá trình.

Phương pháp sấy đông khô là phương pháp phù hợp nhất đối với các chất màu

Ó

A

không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, trong đó có chất màu anthocyanin. Tuy nhiên, với

-H

chi phí cao hơn nhiều lần so với phương pháp sấy phun nên trong thực tế, phương pháp

Ý

sấy phun thường được chọn để thực hiện quy trình sản xuất chất màu tự nhiên [21].

-L

Sấy phun là phương pháp phun dịch trích thành các giọt nhỏ dưới tác dụng của tác

ÁN

nhân sấy là dòng không khí nóng. Sản phẩm sau quá trình sấy phun có thể ở các dạng

TO

như bột, hạt vô định hình, khối kết tụ tuỳ theo điều kiện vật lý và hoá học của quá trình.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

giảm nếp nhăn. Ngoài ra, thành phần anthocyanin cho vào mỹ phẩm cũng có tác dụng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

anthocyanin được đưa vào nhiều sản phẩm mỹ phẩm có tác dụng ngăn ngừa lão hóa,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

sẽ đổi màu nhất định, tương ứng là đỏ, xanh, tím. Vì vậy, anthocyanin được sử dụng

ÀN

Các nhà nghiên cứu đã đưa ra các thông số tối ưu cho quá trình sấy phun dịch trích ly từ cho quá trình là: nhiệt độ sấy 178-190oC, nhập liệu 9.5-15%, áp suất phun 5-6 bar [1].

D

IỄ N

Đ

đài hoa bụp giấm. Để đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất, các thông số thích hợp

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

Chương 3

Y

N

H

Ơ

THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

3.2.Vật liệu

TR ẦN

3.2.1. Nguyên liệu

Đậu đen được mua tại siêu thị Co-op Mart, sản phẩm của Công ty TNHH TM –

10 00

3.2.2. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm - Máy cô quay chân không

B

DV Xuân Hồng. Sử dụng những hạt to, tròn có kích thước đều nhau, không bị sâu.

Pipet 1, 2, 5, 10 ml

-

Ống sinh hàn

Máy đo pH

-

Máy UV hiệu Hermile Z200A

-

Bình cầu hai cổ

-

Máy đo màu hiệu Chroma Meter CR-300

-

Nhiệt kế

-

Bếp khuấy từ

-

Beacker 500, 250, 100ml

-

Máy đo độ ẩm hiệu Sartorius-Ma35

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

-

ÀN

TO

Và một số thiết bị cần thiết khác.

3.2.3. Hóa chất - KCl

- K2S2O5

- HCl

- C2H5OH

- CH3CO2Na.3H2O

- CH3OH

Đ IỄ N

-

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

− Thời gian thực hiện thí nghiệm từ tháng 2/2012 đến tháng 8/2012.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP.HCM.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

TP

− Địa điểm: phòng thí nghiệm nghiên cứu cấu trúc vật liệu tại trường ĐH.Bách Khoa

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

U

3.1.Địa điểm và thời gian thực hiện

Và một số hóa chất cần thiết khác.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

3.3.Nội dung nghiên cứu

N

H

Ơ

N

Đậu đen nguyên hạt

Bã

Ó

A

Lọc

10 00

B

Trích ly

Điều kiện trích ly: tỉ lệ dung môi/nguyên liệu là 6:1, t=60oC, thời gian 45 phút

TR ẦN

EtOH75

H Ư

Vỏ đậu đen xay nhỏ

ÀN

Bột màu

Xác định: - Hàm lượng Anthocyanin - Chỉ số Polyanthocyanin - Màu LCh - Khả năng kháng oxi hóa

D

IỄ N

Đ

Khảo sát dịch lọc ở từng pH: - Hàm lượng Anthocyanin - Chỉ số Polyanthocyanin - Màu LCh - Khả năng kháng oxi hóa

Cô quay chân không

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Dịch lọc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

Xay nhỏ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Bóc vỏ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Y

Khảo sát dung môi ngâm: nước và acid citric 1%

Ngâm

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chất màu Anthocyacnin từ đậu đen.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Với mục đích nghiên cứu để sản xuất chất màu tự nhiên ứng dụng trong thực phẩm, nội dung luận văn nghiên cứu ứng dụng sản phẩm bột màu trích từ hạt đậu đen. Nội

Ơ

N

dung cơ bản của đề tài được trình bày trong hình 3.1.

N

H

Thuyết minh quy trình:

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Nguyên liệu vỏ hạt đậu đen được tiến hành trích ly với EtOH75 ở 60oC trong 45 phút, hệ

TP

thống trích ly được lắp như hình 3.2. Sau đó, lọc chân không để tách bã. Dịch lọc được

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

được bột màu.

H Ư

Dịch chiết và bột màu chứa hàm lượng Anthocyanin được đánh giá bằng phương

TR ẦN

pháp pH vi sai, polyanthocyanin chỉ số polymer và nâu hóa, đo màu theo hệ CIE. Ngoài

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

ra, chúng còn được đánh giá khả năng kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

tìm ra pH tối ưu. Dịch lọc được tách dung môi trên hệ thống cô quay chân không, thu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

chỉnh pH bằng dd HCl 1% để đạt được pH cần thiết rồi đem đánh giá các tính chất để

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Hạt đậu đen được ngâm 4 giờ trong dung môi ở nhiệt độ phòng, rồi bóc vỏ.

Hình 3.2: Hệ thống trích ly Anthocyanin

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nội dung cụ thể:

Ơ

Hạt đậu đen được ngâm trong 2 loại dung môi là nước và acid citric 1%, sau đó bóc vỏ

N

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện ngâm đến tính chất dịch chiết:

N

H

rồi trích ly. Dịch trích ly được khảo sát để tìm được dung môi ngâm hạt đậu đen tối ưu.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

tồn trữ dịch chiết ở những pH khác nhau: Dịch trích ly được chỉnh pH ở các pH 1,2,3,4,5

Thí nghiệm 3: Chứng minh khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết đậu đen là do

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

chất màu Anthocyanin hay còn do các chất đi theo trong dịch chiết: so sánh khả năng

H Ư

kháng oxy hóa của dịch trích ly có pH tối ưu và mẫu đối chứng khi cố định cùng nồng

TR ẦN

độ Anthocyanin.

Thí nghiệm 4: Khảo sát độ bền của bột màu đậu đen: hạt đậu đen ngâm trong 2 loại dung môi khác nhau, bóc vỏ, tiến hành trích ly. Sau đó, dịch trích ly đem cô quay chân

10 00

B

không, thu bột, đem đánh giá các tính chất. Bột được giữ trong chai nâu, đậy kín, bảo

Ó

A

quản trong tủ đông khoảng -5 đến -10oC.

-H

3.4.Phương pháp thực nghiệm

Ý

3.4.1.Chuẩn bị nguyên liệu

-L

Sử dụng đậu đen nguyên hạt mua trong siêu thị Co-op Mart. Nguyên liệu dùng

ÁN

trong thí nghiệm là vỏ hạt đậu đen. Vỏ đậu đen là bộ phận chứa nhiều chất màu và

TO

những chất có hoạt tính kháng oxy hóa cao. Nếu sử dụng cả hạt thì quá trình trích ly màu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

lượng anthocyanin và độ bền cao, màu đẹp.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

và mẫu đối chứng không chỉnh pH để so sánh và tìm ra pH tối ưu với tiêu chí là hàm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi tính chất của dịch chiết khi thay đổi điều kiện

ÀN

không hiệu quả do tốn kém năng lượng và dịch chiết mang theo nhiều tinh bột, đường

D

IỄ N

Đ

làm giảm chất lượng màu. Trước mỗi lần thí nghiệm, ngâm hạt đậu đen trong 4h bằng dung môi rồi lột vỏ, xay nhỏ.

3.4.2.Xác định độ ẩm Mẫu được xác định ẩm độ bằng máy đo độ ẩm SARTORIUS-MA35. Các thông số cài đặt:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

- Nhiệt độ: 105oC

N

- Thời gian: 0.0 (ở chế độ mặc định, máy sẽ cho kết quả khi khối lượng mẫu không

-L

Ý

ẩm độ trung bình. Ẩm độ được xác định cho 2 dạng nguyên liệu là đậu đen nguyên hạt

ÁN

và vỏ đậu đen (được bóc sau khi ngâm 4h). Độ ẩm trung bình được xác định bằng cách

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

lấy trung bình kết quả của các lần thí nghiệm. w=

n

∑u i =1

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-H

Thí nghiệm được tiến hành nhiều lần và độ ẩm cuối cùng được xác định là giá trị

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Ó

A

Hình 3.3: Máy đo độ ẩm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

đổi).

i

n

(3.1)

Với w : độ ẩm trung bình (%) wi: độ ẩm các lần thí nghiệm (%) n: số lần thí nghiệm

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

3.4.3.Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai

Ơ

được tính quy theo cyanidin-3-glucoside. Cyanidin-3-glucoside được chọn vì đây là

N

Hàm lượng anthocyanin trong bột được xác định theo phương pháp pH vi sai và

N

H

dạng phổ biến của anthocyanin trong tự nhiên.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Phương pháp pH vi sai dựa vào sự chuyển đổi thành các cấu trúc khác nhau theo

TP

pH của các sắc tố anthocyanin và thể hiện rõ qua phổ hấp thu khác nhau tương ứng.

-L

Ý

3.4.3.2.Hoá chất

-H

Ó

A

Hình 3.4: Cấu trúc chuyển hóa giữa dạng flavylium cation (A) và hemiketal (B). R=H hay nhóm glycoside

ÁN

Dung dịch đệm pH 1.0:

TO

Hòa tan hoàn toàn 1.86g KCl vào 980ml nước cất trong beacher. Đo pH bằng máy đo pH hiệu Schott Lab85 và chỉnh về pH 1.0 bằng dung dịch HCl 20%. Bảo quản trong

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

pháp này vừa nhanh và dễ dàng định lượng được các monomer anthocyanin.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Dạng oxonium có màu tồn tại ở pH 1.0 và dạng hemiketal không màu ở pH 4.5. Phương

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

3.4.3.1.Nguyên tắc

D

IỄ N

Đ

ÀN

chai kín để sử dụng sau. Trước khi sử dụng nên kiểm tra và chỉnh về pH 1.0.

Dung dịch đệm pH 4.5: Hòa tan hoàn toàn 54.43g CH3CO2Na.3H2O vào 960ml nước cất trong beacher. Đo

pH bằng máy đo pH hiệu Schott Lab85 và chỉnh về pH 4.5 bằng dung dịch HCl 20%.

Bảo quản trong chai kín để sử dụng sau. Trước khi sử dụng nên kiểm tra và chỉnh về pH 4.5.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

10 00

Chỉnh đường nền bằng nước cất từ bước sóng 400 đến 700 nm.

Pha loãng dịch chiết vỏ đậu đen bằng nước cất. Cho dịch vừa pha vào cuvet và quét

Ó

A

qua máy quang phổ với bước sóng từ 400 đến 700 nm (phổ hấp thu cực đại của

-H

anthocyanin nằm trong khoảng từ 500 đến 550 nm). Bước sóng hấp thu cực đại được ghi

-L

Ý

nhận là bước sóng tại đó độ hấp thu A đo được cao nhất.

ÁN

 Xác định độ pha loãng mẫu (DF) Xác định độ pha loãng mẫu thích hợp bằng dung dịch đệm pH 1.0 để độ hấp thu tại

TO

bước sóng cực đại (536 nm) nằm trong khoảng tuyến tính trên đồ thị quan hệ giữa độ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

B

 Xác định quang phổ hấp thu cực đại (λvis max)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 3.5: Máy đo UV – Vis

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

3.4.3.3.Xác định hàm lượng anthocyanin

D

IỄ N

Đ

ÀN

hấp thu và hàm lượng anthocyanin (độ hấp thu thường có giá trị từ 0.2 đến 1.2).  Xác định hàm lượng anthocyanin

− Chuẩn bị mẫu: Mẫu bột: Cân m (g) sản phẩm bột, hòa tan và định mức thành 25ml (Mc) bằng nước cất.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Pha loãng dịch Mc theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên bằng dung dịch đệm

N

pH 1.0 và dung dịch đệm pH 4.5. Ổn định mẫu trong thời gian 15 phút.

Ơ

Mẫu dịch chiết:

N

H

Pha loãng dịch chiết theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên bằng dung dịch

.Q

TP

bước sóng (λvis max) và 700nm (độ đục của mẫu).

Hàm lượng anthocyanin trong bột khô tuyệt đối được xác định theo công thức

0.025 A * MW * DF * 10 3 * ε *l m * (100 − w) * 10 2

H Ư

abột (mg/g) =

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

[10,24]:

(3.2)

A * MW * DF *10 3 ε *l

(3.3)

10 00

add (mg/l) =

B

Hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết được xác định theo công thức [10,24]:

Ó

A

Với: A: mật độ quang (độ hấp thu của anthocyanin)

-H

A = (A λvis max – A700nm)pH 1.0 – (A λvis max – A700nm)pH 4.5

(3.4)

Ý

MW = 449.2 g/mol : khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucoside

-L

DF: Độ pha loãng

ÁN

l: Bề dày cuvet (cm) m: Khối lượng bột (g) w: Độ ẩm bột (%)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ε = 26900: Hệ số hấp thu phân tử của cyanidin-3-glucosdie (l.mol-1.cm-1)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

− Tính toán kết quả:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

− Chỉnh điểm 0 cho máy bằng nước cất. Đo độ hấp thu của dung dịch vừa pha tại các

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

đệm pH 1.0 và dung dịch đệm pH 4.5. Ổn định mẫu trong thời gian 15 phút.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

3.4.4.Theo dõi chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin

Ơ

Chất màu anthocyanin sẽ liên kết với bisulfite tạo thành dẫn xuất acid sulfonic

N

3.4.4.1.Nguyên tắc

N

H

không màu. Các phức màu polymer anthocyanin-tannin chống lại tác dụng tẩy màu của

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

mẫu chứa bisulfite đóng vai trò là một chỉ số quá trình nâu hoá. Cường độ màu là tổng

TP

độ hấp thu tại bước sóng λvis-max và tại 420nm. Tỉ số giữa chất màu bị polymer hoá và

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

trong các thực phẩm ứng dụng chất màu này.

-H

3.4.4.2.Hóa chất

Ó

A

Hình 3.6: Phản ứng giữa anthocyanin và bisulfite [27]

Ý

Dung dịch bisulfite: Hòa tan hoàn toàn 1g K2S2O5 trong 5ml nước cất. Dung dịch

-L

chỉ sử dụng trong ngày.

ÁN

3.4.4.3.Xác định sự biến đổi anthocyanin

TO

− Chuẩn bị mẫu:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Chỉ số phân hủy các chất màu anthocyanin rất hữu ích để theo dõi chất lượng màu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

cường độ màu thể hiện phần trăm chất màu nguyên liệu bị polymer hoá.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

bisulfite, trong khi đó các monomer sẽ bị tẩy màu. Độ hấp thu tại bước sóng 420nm của

Cân m (g) sản phẩm bột, hòa tan và định mức thành 25ml (Mc) bằng nước cất. Pha

loãng dịch Mc bằng nước cất theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên (M*).

Mẫu dịch chiết:

D

IỄ N

Đ

ÀN

Mẫu bột:

Pha loãng dịch chiết theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên bằng nước cất (Mc).

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

− Hút 2.8 ml dung dịch M* (đối với mẫu bột) hay Mc (đối với mẫu dịch chiết) vào 2

Ơ

cuvet còn lại, để mẫu ổn định trong thời gian 15 phút. Đo độ hấp thu của hai mẫu vừa

N

H

pha tại các bước sóng (λvis max), 420nm và 700nm.

A

700 nm

) + (A

λvis − max

−

A

700 nm

)xDF ]

(3.6)

420 nm

A

700 nm

) + (A

λvis − max

−

A

700 nm

)xDF ]

N

−

H Ư

[( A

(3.7)

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

PC =

G

PC: polymeric color (dùng cho mẫu pha với dung dịch bisulfite)

3.4.5.Phương pháp đo màu theo hệ CIE

B

Việc nghiên cứu đặc tính của màu sắc theo một hệ thống là rất cần thiết trong đánh

10 00

giá khách quan về sự khác biệt màu sắc cũng như hàm lượng các chất màu. Các hệ thống đo màu chủ yếu dựa trên sự cảm thụ màu sắc của mắt khi bị ánh sáng có các cường độ

Ó

A

và bước sóng khác nhau kích thích. Hệ thống được sử dụng rộng rãi nhất để đánh giá

-H

màu sắc nói chung và các sản phẩm thực phẩm nói riêng là hệ thống CIE (Commision

Ý

International de l’Eclairage).

-L

3.4.5.1.Nguyên tắc

ÁN

Dựa trên cơ sở ánh sáng phản xạ từ bất cứ bề mặt có màu nào cũng có thể quy về hỗn hợp

TO

của ba tia màu: đỏ (red); xanh lá (green); xanh da trời (blue) với tỷ lệ thích hợp. Các màu được

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

−

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

420 nm

Đ ẠO

[( A

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

(3.5)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

PC x100 CD

Với CD: color density (dùng cho mẫu pha với nước cất) CD =

Y

− Phần trăm độ màu polymer được tính theo công thức sau: P (%) =

N

cuvet, thêm vào cuvet thứ nhất 0.2 ml dung dịch bisulfit, 0.2ml nước cất được thêm vào

ÀN

đo bằng phương pháp kích thích ba giá trị màu giống như cảm nhận của mắt người hoặc đo phổ

D

IỄ N

Đ

phản xạ. Giúp người quan sát theo dõi cường độ màu của sản phẩm ứng dụng anthocyanin trực quan và nhanh chóng.

3.4.5.2.Không gian màu Hai không gian màu thuộc hệ thống CIE được sử dụng phổ biến nhất là CIE - Lab và CIE - LCh [2, 27].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Để thuận lợi cho việc tính toán và so sánh các màu với nhau, năm 1976 CIE giới

TR ẦN

thiệu một hệ thống sắp xếp màu sắc CIE - Lab. Trong đó sử dụng 3 thông số:

10 00

a: tọa độ màu trên trục đỏ-lục.

B

L: độ sáng. b: tọa độ màu trên trục vàng-lam.

A

Giao điểm của 2 trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào độ sáng).

-H

Ó

Những đoạn có cùng tông màu trong mặt phẳng ab nằm trên một đoạn thẳng kéo dài từ điểm trung tâm ra phía ngoài. Trục độ sáng L có giá trị từ 0, ứng với màu đen đến 100

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

phẳng giấy.

-L

Ý

ứng với màu trắng. Những màu có cùng độ sáng nằm trên mặt phẳng song song với mặt

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

 Không gian màu CIE - Lab

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G

Hình 3.7: Không gian màu CIE-Lab và CIE-LCh

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Hình 3.8: Không gian màu CIE-Lab

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 Không gian màu CIE - LCh

Ơ

vì sử dụng trục tọa độ vuông thì nó lại sử dụng trục tọa độ hình trụ. Trong không gian

N

Không gian màu LCh sử dụng chung biểu đồ với không gian màu Lab nhưng thay

N

H

màu này L biểu thị độ sáng giống với L trong không gian màu Lab, C là cường độ màu

U

Y

và h là góc tông màu. Giá trị góc tông màu h được xác định khởi điểm tại trục a và được

TP

giá trị góc màu h của chúng khác nhau 1o. Giá trị cường độ màu C bằng 0 ngay tại tâm

N

G

màu h nhưng giá trị cường độ màu C sẽ tăng dần, điều này có nghĩa giá trị cường độ

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

màu C liên quan đến hàm lượng chất màu có trong mẫu.

a2 + b2

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

b  Góc màu h = arctan   a

B

Cường độ màu C =

TR ẦN

Các giá trị C và h được xác định từ a và b theo công thức:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

pha loãng khác nhau cho màu từ hồng đến đỏ, các mẫu pha loãng này sẽ có cùng góc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

và gia tăng tùy thuộc khoảng cách từ tọa độ màu đến tâm. Ví dụ một chất màu đỏ với độ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

tính bằng đơn vị độ. Mắt người có thể nhận biết được sự khác biệt giữa hai màu sắc khi

Hình 3.9: Không gian màu CIE-LCh

Các công trình nghiên cứu đã chứng minh Hệ thống màu CIE cung cấp các thông tin cần thiết về sự cảm thụ màu sắc để đánh giá màu sắc của sản phẩm thực phẩm. Vì

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

vậy, việc theo dõi độ bền màu của sản phẩm chứa anthocyanin trong suốt quá trình chế biến và bảo quản có thể thực hiện được thông qua việc quan sát sự thay đổi của bất cứ

Ơ

N

thuộc tính màu sắc nào trong hệ CIE [17].

N

H

L: thể hiện độ sáng, có giá trị 0-100 (gốc tọa độ là 50).

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

h: thể hiện góc màu, liên quan đến tông màu.

0 hay 3600: màu đỏ.

G N

http://daykemquynhon.ucoz.com

900: màu vàng.

2700: màu lam.

B

3.4.5.3.Xác định màu sắc của sản phẩm

TR ẦN

H Ư

1800: màu xanh lục.

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

Tiến hành: đo màu bằng máy Minolta hiệu CR-300, Nhật Bản.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

những giá trị đặc biệt sau:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Góc màu được biểu diễn trên vòng tròn màu, theo chiều ngược kim đồng hồ, có

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

C: thể hiện cường độ màu.

D

IỄ N

Hình 3.10: Máy đo màu

Dịch hoà tan (Mc) đã chuẩn bị ở phần trên được cho vào cuvet. Cuvet được đặt trên một giá cố định. Giá có ba mặt được phủ nền trắng và một mặt trống để tiếp xúc đầu đo.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

LCh. Đặt đầu đo tiếp xúc với cuvet. Đo và ghi lại kết quả. Thực hiện ba lần, tính giá trị

TR ẦN

trung bình.

Các giá trị sai biệt được tính theo các công thức: ∆C = C i − C 0

∆h = hi − h0

(3.8)

B

∆L = Li − L0

10 00

Với i là giá trị trị tại thời điểm i cần khảo sát và 0 là thời điểm ban đầu. Từ các giá trị sai biệt trên, độ sai lệch màu sắc được tính toán theo công thức:

A

(∆L )2 + (∆C )2 + (∆h )2

Ó

∆E =

(3.9)

-L

Ý

-H

So sánh giá trị LCh giữa các mẫu để đánh giá về màu sắc của sản phẩm.

ÁN

3.4.6.Xác định khả năng kháng oxy hóa

TO

3.4.6.1.Nguyên tắc Các chất nghiên cứu có tác dụng kháng oxy hóa theo cơ chế bắt gốc tự do sẽ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Rót dung dịch cần đo vào cuvet, đặt vào giá. Chọn hệ đơn vị sử dụng trên máy là

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 3.11: Giá để cuvet sử dụng khi đo màu trên máy so màu Minolta

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ÀN

chuyển gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) từ màu tím sang màu vàng

D

IỄ N

Đ

nhạt. Xác định khả năng bắt gốc tự do của chất nghiên cứu bằng phương pháp đo độ hấp thu của mẫu tại bước sóng λ = 517 nm. Ascorbic acid được sử dụng làm chất đối chiếu.

3.4.6.2.Tiến hành  Đối với mẫu dịch chiết:

-

Thực hiện với mẫu thử với nồng độ anthocyanin: 1mg/l, 0.5mg/l, 0.1mg/l

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở nồng độ 6mM.

N

Hoà tan dịch chiết trong EtOH để nồng độ của Anthocyanin trong dịch chiết theo

Ơ

các nồng độ trên.

N

H

Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ sung

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Mẫu đối chiếu (acid ascorbic): Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dung dịch ascorbic acid nồng độ 3mg/ml

TR ẦN

Mẫu trắng: Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2900µl methanol.

Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng

10 00

B

trong thời gian 30phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.

A

 Đối với mẫu bột:

Thực hiện với mẫu thử với nồng độ bột anthocyanin: 100mg/l, 50mg/l, 10mg/l

-H

Ó

-

Ý

DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở nồng độ 6mM.

-L

Hoà tan lượng bột trong nước cất theo các nồng độ trên.

ÁN

Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ sung

TO

100µl mẫu thử.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Hoà tan acid ascorbic (vitamin C) trong DMSO ở nồng độ ban đầu 3mg/ml

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Thực hiện với mẫu đối chiếu và mẫu trắng

Đ ẠO

-

.Q

gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng trong thời

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

100µl mẫu thử.

ÀN

Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng trong thời

D

IỄ N

Đ

gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.

Thực hiện với mẫu đối chiếu và mẫu trắng Hoà tan ascorbic acid (vitamin C) trong DMSO ở nồng độ ban đầu 3mg/ml Mẫu đối chiếu (acid ascorbic): Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào

2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dung dịch acid ascorbic nồng độ 3mg/ml.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Mẫu trắng: Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6 mM vào 2800µl methanol, sau

H

Ơ

Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng

N

đó bổ sung 100µl nước cất.

Y

N

trong thời gian 30phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Ac là độ hấp thu của dung dịch chứa chất đối chiếu.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

A0 là độ hấp thu của DPPH khi không có mẫu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

A là độ hấp thu của dung dịch chứa mẫu thử

G

Trong đó:

(3.10)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

 ( A − Ac )  × 100 Q (%) = 1 −  ( A0 − Ac )  

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

3.4.6.3.Kết quả tính toán Phần trăm bắt gốc tự do DPPH của chất nghiên cứu được tính theo công thức sau:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

Chương 4

Y

N

H

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

TP

Đại học Bách Khoa TP.HCM và ĐH. Nông Lâm TP.HCM do có màu sắc và hoạt tính

N

G

chất lượng màu cao. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên đậu đen miền Trung cho thấy hoạt

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

tính kháng oxy hóa của chất màu thu được lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng

TR ẦN

chất màu anthocyanin trong đó và hoạt tính này cũng ảnh hưởng nhiều bởi điều kiện xử lý mẫu.

Trong luận văn này, trên đối tượng là đậu đen miền Nam, điều kiện xử lý mẫu,

10 00

B

trích ly dịch màu và chuyển thành bột màu được kiểm tra và khảo sát với mục tiêu thu

A

được sản phẩm có hàm lượng chất màu cao và đồng thời hoạt tính kháng oxy hóa tốt.

Ó

Đánh giá nguyên liệu

-H

4.1.

Ý

Việc sử dụng nguyên hạt đậu đen để tách chất màu sẽ gặp nhiều khó khăn trong

-L

quá trình xử lý cũng như hao phí dung môi và nhiên liệu tách chiết. Như các khảo sát

ÁN

trước đây thì vỏ đậu đen là nguồn nguyên liệu tách chất màu tối ưu, là phần tập trung

TO

nhiều anthocyanin nhất của hạt đậu đen nên trong luận văn này, vỏ đậu đen được sử

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Trung, cũng đã tối ưu được điều kiện xử lý và trích ly để cho dịch chiết và bột màu có

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

kháng oxy hóa tốt. Các nghiên cứu đã thực hiện trên cả đậu đen miền Nam lẫn miền

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Đậu đen là đối tượng được nghiên cứu lâu dài của nhóm cán bộ, sinh viên thuộc

ÀN

dụng để khảo sát. Phần lõi hạt đậu đen đã bóc vỏ có thể được dùng để chế biến những

D

IỄ N

Đ

dạng thực phẩm khác.

Bảng 4.1: Đánh giá nguyên liệu ban đầu Chỉ tiêu Hạt đậu đen Vỏ đậu đen w (%)

0.19

68.88

Tỉ lệ khối lượng (%)

100

26.20

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Độ ẩm trung bình của hạt đậu đen rất thấp, chỉ 0.19% do đậu đen sau khi thu hoạch

Ơ

vậy, trong suốt quá trình thí nghiệm, chỉ cần bảo quản nguyên liệu trong điều kiện khô

N

đã được sấy khô trước khi đóng gói và trữ trong túi hút chân không để bảo quản tốt. Do

N

H

ráo, tránh ánh sáng.

U

Y

Đậu đen miền Nam và miền Trung có sự khác biệt trong quy trình ngâm về thời

TP

miền Trung cần ngâm trên 10 giờ. Ẩm độ trung bình của vỏ đậu đen khá cao 68.88% do

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

ngày để tránh mất mát hay biến tính các hoạt chất có trong vỏ đậu.

 Xác định phổ hấp thu cực đại

TR ẦN

H Ư

Tỉ lệ khối lượng giữa vỏ đậu và hạt đậu là khá cao, chiếm 26.20%.

Tiến hành xác định quang phổ hấp thu cực đại của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen.

Hình 4.1 Phổ hấp thu của dịch chiết cồn và dịch ngâm từ vỏ hạt đậu đen

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Phương pháp đã được trình bày trong phần 3.4.3.3.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

tránh làm hư hỏng nguyên liệu hay có thể bảo quản trong tủ đông ở -5oC trong vòng 1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

đã được ngâm cho trương nở trong nước. Vì vậy sau khi bóc vỏ cần sử dụng ngay để

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

gian. Đậu miền Nam chỉ cần ngâm 4-6 giờ thì lớp vỏ bong tróc dễ dàng, trong khi đậu

Kết quả phố hấp thu của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen cho thấy có 2 peak đặc trưng tại 536 nm và 662 nm. Peak tại 536 nm nằm trong khu vực màu đỏ, chính là khu vực đặc

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

trưng của họ anthocyanin. Peak 662 nm tương ứng với màu xanh, góp phần trong sự tạo

Ơ

từ anthocyanin nên các khảo sát sẽ tập trung đánh giá tại bước sóng hấp thu cực đại λ =

N

ánh màu đỏ tím của hỗn hợp. Tuy nhiên, vai trò tạo màu chính trong hạt đậu đen chủ yếu

6.43

27.23

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Với dung môi sử dụng là cồn tuyệt đối, dịch chiết thu được có màu tím. Như đã đề

H Ư

cập bên trên, ánh tím có thể từ hợp chất anthocyanin và các chất khác tổ hợp thành. Để

TR ẦN

đánh giá dịch chiết theo màu sắc khả kiến tổng thể, sử dụng phương pháp đo màu với hệ

Ảnh hưởng của điều kiện ngâm đến tính chất dịch chiết

10 00

4.2.

B

thống CIE-LCh.

Do đậu đen sử dụng trong luận văn là đậu miền Nam nên tác giả giữ nguyên các

Ó

A

điều kiện thí nghiệm theo nghiên cứu của tác giả Lý Tiểu Loan và Nguyễn Thị Hồng

-H

Trâm đã khảo sát để có thể thu được hàm lượng anthocyanin tốt nhất. Bên cạnh đó,

Ý

nhóm tác giả Nguyễn Xuân Hồng và Nguyễn Thị Mỹ Trang đã nghiên cứu trên đậu đen

-L

miền Trung cũng cho kết quả xử lý ngâm đậu trong acid citric 1% thì hiệu quả bảo vệ

ÁN

anthocyanin và dịch màu có chất lượng màu cao hơn hẳn. Vì vậy, luận văn này thừa

TO

hưởng các kết quả trước của nhóm và kiểm tra, đánh giá tính chất, hoạt tính dịch chiết

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

20.84

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

h

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

C

TP

L

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Bảng 4.2: Giá trị đo màu của dịch chiết EtOH100 từ vỏ đậu đen

Y

N

H

536 nm.

D

IỄ N

Đ

ÀN

trên các điều kiện xử lý mẫu như sau: • Tỷ lệ ngâm dung môi:đậu đen:

3/1 (ml/g).

• Dung môi ngâm:

nước, acid citric 1%.

• Thời gian ngâm:

4 giờ.

• Nhiệt độ nước ngâm:

30oC.

• Thời gian chiết:

45 phút.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

EtOH75.

• Nhiệt độ chiết (T):

60 oC.

• Tỷ lệ chiết (x):

6/1 (ml/g).

H

• Dung môi chiết:

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Y

N

Tính chất dịch chiết được trình bày trong bảng 4.3.

92.178

166.154

43.015

26.297

H Ư

Hàm lượng anthocyanin a (mg/l)

http://daykemquynhon.ucoz.com

16.17

TR ẦN

Chỉ số polyanthocyanin P (%) Hoạt tính kháng oxy hóa Q (%)

97.526

10 00

B

96.565

H2O

30

27.23

Ó

A

26.23

20.84

- LL,C,h Ý -H

25

Acid citric 1%

20

16.17 9.35

10

6.43

5 0 L

C

h

Hình 4.2: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên giá trị đo màu của dịch chiết.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

15

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

27.23

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

h

9.35

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

6.43

TP

C

26.23

Đ ẠO

20.84

G

Giá trị đo màu

L

N

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Bảng 4.3: Khảo sát các tính chất của dịch chiết theo dung môi ngâm Dung môi ngâm H2O Acid citric 1%

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H2O 180

Acid citric 1%

N

166.154

Ơ H N

96.565 97.526

92.178

Y

120

0

Q%

G

P% Các chỉ tiêu

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

a (mg/l)

TR ẦN

Hình 4.3: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên các tính chất của dịch chiết.

Kết quả thực nghiệm cho thấy, có sự khác biệt rõ rệt về tính chất của dịch màu

B

trong quá trình chiết khi xử lý ngâm mẫu trong dung môi nước và acid citric 1%.

10 00

Màu sắc của dịch trích theo các giá trị LCh có thể thấy dịch trích vỏ đậu đen khi xử lý ngâm hạt đậu đen trong nước và acid citric 1% có độ sáng L, cường độ màu C và góc

Ó

A

màu h có sự khác biệt. Khi ngâm hạt đậu đen trong acid citric 1% thì dịch trích có độ

-H

sáng L cao hơn, màu sắc vẫn là đỏ tím nhưng có ánh đỏ đẹp hơn hẳn qua thông số góc

-L

Ý

màu h nhỏ (h càng tiến về 0 thể hiện sắc đỏ càng nhiều). Cường độ màu C của dịch màu

ÁN

cũng cao hơn thể hiện sắc màu đậm hơn hẳn so với dịch trích khi ngâm đậu trong nước.

TO

Khi ngâm đậu trong dung dịch acid citric 1% thì hàm lượng anthocyanin chiết được trong mỗi gram vỏ đậu là 166.154 mg/l nhiều hơn 1.8 lần so với khi ngâm đậu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

26.297

30

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

43.015

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

60

.Q

U

90

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

(% hay mg/l)

150

ÀN

trong nước. Chỉ số polyanthocyanin của dịch chiết khi ngâm đậu trong acid citric 1%

D

IỄ N

Đ

cũng có xu hướng thấp hơn khi ngâm đậu trong nước. Kết quả trên cho thấy dung dịch acid citric 1% là tác nhân bảo vệ anthocyanin trong dịch trích khỏi quá trình biến tính và tăng cường khả năng chiết. Khi ngâm trong acid, các thành phần pectin trong vỏ đậu bị trương nở, ngăn cản quá trình thoát chất màu ra dịch ngâm. Do vậy, anthocyanin được

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

giữ lại bên trong tế bào vỏ và được bảo vệ. Quá trình chiết sau đó được tiến hành trong

Ơ

Dù hàm lượng anthocyanin của dịch chiết khi xử lý ngâm đậu trong acid citric 1%

N

môi trường EtOH75, chất màu anthocyanin thoát ra dễ dàng và chọn lọc hơn.

N

H

cao hơn rất nhiều khi đậu được xử lý ngâm trong nước nhưng hoạt tính kháng oxy hóa

U

Y

tổng của dịch chiết khi ngâm đậu trong acid citric 1% và trong nước là tương đương

N

dịch màu từ đậu ngâm trong nước.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

lượng, chất lượng anthocyanin thu được, dịch màu có sắc đỏ và đẹp hơn hẳn

TR ẦN

• Trên cùng đơn vị thể tích dịch chiết thu được, hoạt tính kháng oxy hóa là tương đương nhau.

B

Có thể thấy rằng hàm lượng anthocyanin chưa phải là yếu tố quyết định đến hoạt

10 00

tính tổng của sản phẩm. Hoạt tính kháng oxy hóa của đậu đen phụ thuộc vào lượng anthocyanin hay còn do các thành phần khác trong hạt đậu đen cũng như các điều kiện

Ó

A

bảo quản, xử lý khi tồn trữ. Anthocyanin có độ bền thấp nên thường được thay đổi pH về

-H

vùng acid. Ngoài ra, vùng pH acid thay đổi cũng có ảnh hưởng đến sắc màu của dịch.

Ý

Trong nghiên cứu tiếp theo, ảnh hưởng của điều kiện pH hiệu chỉnh đến chất lượng và

ÁN

-L

hoạt tính kháng oxy hóa được khảo sát.

Ảnh hưởng điều kiện pH khi tồn trữ của dịch chiết chất màu

TO

4.3.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

• Sử dụng dung dịch acid citric 1% trong ngâm đậu có hiệu quả tăng hàm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Từ các kết quả thí nghiệm, kết luận được rút ra như sau:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

thể tích dịch chiết, sử dụng khi xác định hoạt tính.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

nhau (97.526% và 96.565%) như hình 4.3. Giá trị này xác định dựa trên cùng một đơn vị

ÀN

Điều kiện thí nghiệm tương tự như trên, với dịch ngâm sử dụng là nước hay acid

D

IỄ N

Đ

citric 1% tương ứng. Dịch chiết thu được đem chỉnh pH bằng HCl 1% để có các giá trị pH từ 1 – 5. Sau đó, các dịch chiết đã được chỉnh pH và mẫu đối chứng không chỉnh pH được đem đánh giá các thông số cần thiết.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

4.3.1. Ảnh hưởng của các pH khác nhau

22.23

22.24

30.99

20.84

C

15.58

13.50

12.93

10.28

5.54

6.43

h

18.70

19.63

20.17

21.83

19.33

.Q

a (mg/l)

91.343

95.184

92.178

96.520

100.026

92.178

P%

37.044

38.881

40.160

45.577

52.414

Q%

86.349

86.997

87.811

89.423

Đ ẠO

43.015

94.591

96.565

N Ơ H

21.56

N

20.37

TR ẦN

B

10 00

A

Ó

-H Ý -L ÁN TO Ngâm trong nước

Ngâm trong acid citric 1%

D

IỄ N

Đ

ÀN

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Bảng 4.5: Khảo sát pH của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1% pH pH 1 pH 2 pH 3 pH 4 pH 5 Mẫu 27.55 27.93 28.64 26.68 27.20 26.23 L 16.15 15.06 14.21 13.18 9.92 9.35 C 16.77 16.63 16.53 15.73 16.23 16.17 h a (mg/l) 142.108 152.127 152.294 155.968 158.973 166.154 6.446 7.492 8.808 13.583 21.073 26.297 P (%) 91.577 92.624 92.654 96.691 97.648 97.526 Q (%)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

TP

27.23

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

L

N

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 4.4: Khảo sát pH của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. pH pH 1 pH 2 pH 3 pH 4 pH 5 Mẫu

Hình 4.4: Các mẫu dịch chiết được chỉnh pH khi dung môi ngâm đậu đen là nước và acid citric 1%.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

10.28

6

3

0

0

0 pH 3 pH 4

pH 5

Mẫu

pH 1

pH 2

pH 3

pH 5

pH 1

Mẫu

pH 2

pH 3

(b)

(a)

pH 4

pH 5

pH

pH

pH

Mẫu

(c)

0 pH 3

pH 4

pH 5

Mẫu

pH 1

pH

pH 2

pH 3

pH 4

10 00

B

pH

(a)

9.35

18

16.77 16.63 16.53 15.73 16.23 16.17

h

C

3

0

24

9 6

8

pH 2

13.18 9.92

16

pH 1

30

14.21

12

24 L

16.15 15.06

(b)

pH 5

Mẫu

12 6 0 pH 1

pH 2

pH 3 pH 4 pH

pH 5

Mẫu

(c)

-H

Ó

A

Hình 4.6: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến giá trị đo màu khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%.

Ý

Về màu sắc của các mẫu từ điều kiện ngâm trong nước, độ sáng L của các mẫu

-L

thay đổi không đáng kể, ngoại trừ mẫu có pH = 5, độ sáng L có sự tăng rõ rệt so với các

ÁN

mẫu khác và đạt giá trị cao nhất (30.99). Trong khi đó, cường độ màu C lại có xu hướng

TO

giảm khi tăng giá trị pH, và cường độ màu C đạt giá trị cao nhất là mẫu có pH = 1 và đạt

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

27.55 27.93 28.64 26.68 27.20 26.23

G

32

15

N

18

H Ư

40

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

Hình 4.5: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến giá trị đo màu khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

pH 4

U

pH 1 pH 2

H

8

12

6.43

Ơ

5.54

6

N

C

16

18

9

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

20.84

27.23 20.17 21.83 19.33 18.70 19.63

N

12

20.37 21.56 22.23 22.24

L

24

24

13.50 12.93

h

32

30

15.58

15

Y

30.99

.Q

18

40

ÀN

cực tiểu khi mẫu có pH = 5. Lấy mẫu không chỉnh pH làm gốc, có thể thấy các mẫu

D

IỄ N

Đ

được chỉnh pH có góc màu h tương đương nhau và khác biệt rõ so với góc màu h của mẫu. Vậy việc thay đổi pH của chất màu anthocyanin làm ảnh hưởng đáng kể đến tông màu của dịch trích, pH càng giảm thì dịch trích càng có xu hướng chuyển dần về tông màu đỏ.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Trong môi trường acid hoặc trung tính, anthocyanin có 4 cấu trúc cùng tồn tại:

Ơ

Ở pH < 3, anthocyanin tồn tại chủ yếu ở dạng flavylium (AH+) nên dung dịch có màu

N

cation flavylium AH+, base quinon A, Carbinol pseudo base B (hemicetal) và chalcon.

N

H

đỏ. Vậy, khi chỉnh pH về vùng acid, các phân tử anthocyanin chuyển về trạng thái này

U

Y

nên dịch tăng cường độ màu lên nhanh chóng.

TP

trong acid citric 1% có biến đổi màu sắc khi chỉnh pH khác hẳn. Nhìn chung, độ sáng L

N

G

trị h khoảng 16. Điểm thay đổi đặc biệt là cường độ màu C, khi giảm giá trị pH hay tăng

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

tính acid của dịch trích, cường độ màu tăng vọt và đậm hơn gấp 1.5 lần. Như vậy, việc

TR ẦN

ngâm hạt đậu đen trong dung môi acid citric 1% đã có tác động tốt đến màu của dịch trích, nên khi chỉnh pH cho dịch trích thì màu của dịch trích bị ảnh hưởng không đáng

10 00

B

kể.

- aL(mg/l) Ý -H

160

Ó

A

200

120

91.3

95.2

92.2

96.5

100.0

92.2

pH 1

pH 2

pH 3

pH 4

pH 5

Mẫu

40 0

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

80

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Góc màu h của các mẫu cũng không thay đổi đáng kể, thể hiện màu sắc đỏ mạnh với giá

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

cao hơn các mẫu từ điều kiện ngâm nước và không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi pH.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

So với điều kiện ngâm trong nước, các mẫu dịch chiết với điều kiện xử lý ngâm

pH

Hình 4.7: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hàm lượng anthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

200

pH 3

159.0

pH 4

pH 5

166.2

N

pH 2

156.0

Ơ

152.3

H

142.1

152.1

Y

N

120

Mẫu

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

pH

TR ẦN

H Ư

Hình 4.8: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hàm lượng anthocyanin khi dung môi ngâm hat đậu đen là acid citric 1%.

Trong cả hai trường hợp sử dụng nước hay acid citric 1% làm điều kiện ngâm, hàm

10 00

B

lượng anthocyanin trong dịch trích có sự thay đổi khi thay đổi giá trị pH, tuy nhiên sự thay đổi này chỉ trong phạm vi nhỏ hơn 10%. Sự thay đổi môi trường pH làm thay đổi

A

trạng thái cấu trúc ion tồn tại của anthocyanin. Như đã giải thích bên trên, điều kiện pH

-H

Ó

acid làm anthocyanin tồn tại dạng flavylium (AH+) có sắc màu đỏ . Bản thân đậu đen không tồn tại duy nhất một dạng anthocyanin mà là hỗn hợp và phương pháp pH vi sai

-L

Ý

chỉ xác định tại 1 bước sóng hấp thu xác định, quy đổi về dạng cyanidin để tính toán.

ÁN

Cho nên, hỗn hợp sẽ tạo thành một vùng hấp thu trải dài chứ không là 1 giá trị xác định

TO

và có thể tạo sai số khi xác định tại các bước sóng khác nhau. Các kết quả có thể kết luận rằng, sự thay đổi điều kiện ngâm đã làm tăng hàm lượng anthocyanin chiết được sau đó

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

pH 1

Đ ẠO

0

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

40

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

80

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

a (mg/l)

160

D

IỄ N

Đ

ÀN

và sự thay đổi pH dịch màu có thể làm thay đổi hàm lượng chất xác định được.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

60 45.58

pH 1

pH 2

pH 3

43.01

Ơ

40.16

N

H

37.04

38.88

Y

30

pH 4

pH 5

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

pH

Mẫu

TR ẦN

H Ư

Hình 4.9: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến chỉ số Polyanthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.

B

60

10 00

26.30 21.07 13.58

6.45

7.49

8.81

pH 1

pH 2

pH 3

Ý

15

Ó

A

30

-H

P%

45

pH

pH 4

pH 5

Mẫu

TO

ÁN

-L

0

D

IỄ N

Đ

ÀN

Hình 4.10: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến chỉ số Polyanthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

0

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

15

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

P%

45

N

52.41

Chỉ số nâu hóa P có xu hướng giảm dần khi pH càng acid hóa mạnh. Điều này cho

thấy, pH càng có tính acid thì dịch trích càng được bảo vệ khỏi sự biến tính và “browning hóa”, tăng độ bền dịch trích.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

100

87.811

89.423

94.591

86.349

86.997

pH 1

pH 2

pH 3

pH 4

pH 5

96.565

Ơ

N

80

H N

Q%

60

.Q TP

Mẫu

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

pH

H Ư

Hình 4.11: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy hóa khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.

92.624

91.577

97.648

97.526

pH 4

pH 5

Mẫu

10 00

60 40

-H

20

Ó

A

Q%

92.654

B

80

96.691

TR ẦN

100

pH 1

pH 2

pH 3

pH

ÁN

-L

Ý

0

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Hình 4.12: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi pH của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy hóa khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

0

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

20

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

40

Hoạt tính kháng oxy hóa của chất màu anthocyanin giảm dần khi có sự tăng dần về

tính acid hay giá trị pH giảm dần trong cả hai trường hợp mẫu ngâm trong nước hay acid. Vùng hoạt tính của mẫu ngâm trong nước biến đổi rộng hơn (96.5-86.3%) so với mẫu ngâm trong acid citric 1% (97.5-91.5%). Điều đó cho thấy, việc chỉnh pH có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch màu.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đối với mẫu ngâm trong acid citric 1%, giá trị pH = 4 cho dịch màu có màu sắc đỏ

Ơ

trọng hơn, hoạt tính kháng oxy hóa tại điều kiện pH này cao, chênh lệch so với mẫu ban

N

đẹp, cường độ màu C cao và cũng như hàm lượng anthocyanin xác định được cao. Quan

N

H

đầu chỉ 1%. Đối với mẫu ngâm trong nước tuy các giá trị đánh giá có thấp hơn, nhưng

Y

đều trong vùng chấp nhận được (sắc đỏ đẹp, cường độ cao, hoạt tính cao). Sự tăng tính

H Ư

Như các khảo sát trên, kết quả cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết phụ

TR ẦN

thuộc vào thành phần và điều kiện chiết dịch. Bên cạnh đó, hàm lượng anthocyanin đậm có thể ảnh hưởng phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa. Để kiểm tra, khảo sát sau được thực hiện với cùng nồng độ anthocyanin giống nhau và loãng hơn để hạn chế

10 00

B

các tác động.

Dịch chiết thu được sẽ được chỉnh pH = 4 bằng HCl 1%. Lấy mẫu dịch chiết này

Ó

A

và mẫu đối chứng đem xác định hàm lượng tổng anthocyanin, sau đó pha loãng ra các

-H

nồng độ anthocyanin thành 0.1 – 0.5 – 1 mg/l rồi kiểm tra khả năng kháng oxy hóa dựa

ÁN

-L

Ý

trên phương pháp DPPH.

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Bảng 4.6: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá của dịch chiết tại pH tối ưu và mẫu đối chứng khi thay đổi dung môi ngâm Dung dịch ngâm pH 4 - 1 mg/l pH 4 - 0.5 mg/l pH 4 - 0.1 mg/l Mẫu - 1 mg/l Mẫu - 0.5 mg/l Mẫu - 0.1 mg/l

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

H2O 41.949 20.892 12.060 47.015 33.804 8.429

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

G

4.3.2. Hoạt tính kháng oxy hóa tại pH tối ưu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

từ đậu đen.

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

TP

khó áp dụng vào sản phẩm sau này. Như vậy, chọn pH là 4 là điều kiện lưu trữ dịch màu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

acid quá cao tuy tăng độ bền của chất màu nhưng hoạt tính giảm và điều kiện môi trường

Acid citric 1% 51.293 24.889 0.905 55.525 28.511 2.753

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

60

Ơ

N

50

H N Y

30

.Q

0 0.6 a (mg/l)

pH4-Acid citric 1%

0.8

H2O

1

1.2

Acid citric 1%

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

pH4-H2O

0.4

G

0.2

N

0

TR ẦN

Hình 4.13: Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết tại pH tối ưu và mẫu đối chứng khi thay đổi dung môi ngâm.

B

Kết quả khảo sát cho thấy các mẫu dịch chiết từ điều kiện ngâm trong acid hay

10 00

nước cho sự ảnh hưởng của nồng độ mẫu đến hoạt tính xác định được có khác biệt. Từ bảng số liệu cho thấy tại nồng độ anthocyanin của mẫu là 1 mg/l, điều kiện ngâm trong

Ó

A

acid citric 1% cho hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn hẳn ngâm trong nước (51.293% so

-H

với 41.949% ở pH4 và 55.525% so với 47.015% ở pH trung tính). Đối với các mẫu

Ý

ngâm trong acid citric 1%, đồ thị biến đổi tuyến tính hơn hẳn. Điều này có thể do khả

-L

năng bảo vệ của môi trường acid khi ngâm, làm chất màu anthocyanin ổn định ở dạng

ÁN

mono (chỉ số polyanthocyanin thấp) nên khả năng phản ứng với gốc tự do nhanh.

TO

Anthocyanin ở dạng kết hợp nhiều hơn khi ngâm trong nước, làm khả năng phản ứng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

10

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

20

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Q (%)

40

ÀN

với gốc tự do cũng khác biệt. Sự pha loãng nồng độ chất cũng làm ảnh hưởng khả năng

D

IỄ N

Đ

phản ứng với gốc tự do.

Như vậy, với thử nghiệm tại 3 nồng độ loãng của anthocyanin đã cho thấy có ảnh

hưởng của nồng độ chất đến khả năng thể hiện hoạt tính của dịch chiết. Các nghiên cứu này cần được thực hiện sâu hơn và đồng bộ với nồng độ phối vào sản phẩm sử dụng sau này. Để tạo màu sắc có thể nhận diện bằng mắt, nồng độ anthocyanin thường cao hơn 1

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

mg/l (ánh hồng nhạt). Với phạm vi nồng độ đó thì điều kiện xử lý mẫu bằng acid citric

Ơ

N

xu hướng cho hiệu quả kháng oxi hóa cao hơn hẳn.

N

H

Độ bền bột màu đậu đen

4.4.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

chân không để loại dung môi, thu được bột màu. Bột màu được đựng trong chai kín, sậm

TP

màu để tránh hút ẩm và ánh sáng, bảo quản trong tủ đông từ -5 đến -10oC. Cách mỗi 5

G

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

ngày lấy mẫu kiểm tra các thông số yêu cầu.

11.230

16.433

10.70

24.0721

Ngày 5

23.673

13.407

B

22.467

12.37

28.0488

Ngày 15

22.107

11.970

17.733

5.56

31.7365

Ngày 25

22.883

9.450

20.867

7.19

28.8605

Ngày 30

16.160

30.467

7.32

32.0707

A

10 00

21.737

Ó

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Bảng 4.7: Các tính chất của bột anthocyanin theo thời gian Giá trị đo màu a (mg/g) P (%) L C h Ngày 1

-L

Ý

-H

26.150

23.67

11.97

12

22.47

11.23

C

21 14

ÀN Đ

7

3

0

0

0 20 Thời gian

30

(a)

0

10

20 Thời gian

(b)

30

0

10

20

30

Thời gian

(c)

D

IỄ N

17.73

16.43

6

6

10

20.87

9.45

9

12

0

30.47 28

13.41 22.88

TO

L

18

35

16.16

15

22.11

ÁN

24 21.74

18 26.15

h

30

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Điều kiện thí nghiệm tương tự như trên. Dịch chiết thu được sẽ đem đi cô quay

Hình 4.14: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến giá trị đo màu L – C – h của bột anthocyanin.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Theo thời gian tồn trữ, dịch màu từ bột pha trong nước có xu hướng thay đổi góc

Ơ

màu C tổng cũng tăng nhẹ. Sự thay đổi này do sự biến tính các hợp chất trong chất màu

N

màu h là chủ yếu. Góc màu h tăng từ khoảng 16 lên 30, làm sắc đỏ bị giảm đi. Cường độ

.Q

12.37

7.32

6

G

7.19

N

5.57

TR ẦN

3 0

10 20 Thời gian (ngày)

30

10 00

B

0

A

Hình 4.15: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng anthocyanin của mẫu bột.

31.74

-H

Ó

35

-L

Ý

28

32.07 28.86

28.05

24.07

14 7 0 0

10

20 Thời gian (ngày)

30

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

P%

21

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

9

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

a (mg/g)

10.70

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

12

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

15

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

H

theo thời gian.

Hình 4.16: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chỉ số Polyanthocyanin của mẫu bột.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Hàm lượng anthocyanin trong mẫu bột ban đầu trong khoảng 11 mg/g, tương

Ơ

thị trường. Với bột màu từ bụp giấm thì hàm lượng anthocyanin có thể lên đến 1.6-2%.

N

đương khoảng 1.1%. Nồng độ này là tương đối cao với một số bột màu anthocyanin trên

N

H

Nồng độ anthocyanin theo thời gian có sự suy giảm mạnh. Sau 30 ngày, nồng độ

Y

anthocyanin giảm còn khoảng 7 mg/g (còn lại khoảng 65% so với ban đầu). Đồng thời

6.83

11.36

H Ư

12.22

10.44

50 (mg/l)

49.57

41.46

46.97

51.01

45.01

100 (mg/l)

84.73

74.70

81.03

88.38

77.03

10 00

10 (mg/l)

100

50 (mg/l)

100 (mg/l)

88.38

-H

74.70

49.57

46.97

77.03

51.01

45.01

41.46

ÁN

Q%

-L

60

81.03

Ý

80

Ó

A

84.73

20

9.83

6.83

11.36

12.22

10.44

0 Ngày 1

Ngày 5

Ngày 15 Ngày 25 Thời gian (ngày)

Ngày 30

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

40

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

9.83

TR ẦN

10 (mg/l)

B

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

Bảng 4.8: Hoạt tính kháng oxy hóa trong bột anthocyanin theo thời gian Hàm lượng bột Ngày 1 Ngày 5 Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30 trong dịch (mg/l)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

lên 32%.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

với suy giảm là biến tính dạng kết hợp thông qua sự tăng chỉ số nâu hóa P từ khoảng 25

Hình 4.17: Hoạt tính kháng oxy hóa của bột anthocyanin theo thời gian

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nồng độ dịch màu pha từ bột với nồng độ 100 - 10 mg/l, tương ứng nồng độ

Ơ

hoạt tính kháng oxy hóa có thay đổi, nhưng số liệu không thể hiện xu hướng biến đổi

N

anthocyanin trong đó khoảng 1.1 - 0.11 mg/l. Tại 3 nồng độ mẫu khảo sát, các giá trị

N

H

theo thời gian. Điều này cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu bền theo thời

U

Y

gian tồn trữ.

TP

cũng không hạn chế được sự phân hủy và biến tính hàm lượng anthocyanin. Chất lượng

N

G

được bảo tồn. Điều này có ý nghĩa ứng dụng cao khi sử dụng bột màu như hoạt chất bổ

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

sung vào sản phẩm để tăng hoạt tính.

TR ẦN

Do điều kiện thí nghiệm hạn chế về thời gian nên các điều kiện xử lý trước khi tạo bột màu và các điều kiện tồn trữ khác chưa kịp thực hiện. Các thí nghiệm này sẽ được

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

tiến hành tiếp trong thời gian sắp tới.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

biến đổi về tính chất màu và hàm lượng anthocyanin nhưng hoạt tính kháng oxy hóa lại

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

dịch màu sử dụng lại khi pha trong nước cũng có chút khác biệt. Điểm nổi bật là tuy có

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Như vậy, bột màu đậu đen sau 1 tháng tồn trữ ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng thì

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

Chương 5

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

hy vọng có thể ứng dụng vào sản xuất công nghiệp để sản xuất chất màu thực phẩm từ

H Ư

thiên nhiên, đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng và phục vụ cho cuộc sống con người. Qua -

TR ẦN

thời gian thực hiện, đề tài nghiên cứu đã đạt được các kết quả sau: Các điều kiện xử lý nguyên liệu để thu dịch màu:

B

• Quang phổ hấp thu cực đại của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen là λvis max là 536

10 00

nm.

• Đậu đen được ngâm trong dung dịch sau 4 giờ, tách vỏ và xay nhuyễn, chiết

Ó

A

bằng EtOH75 với tỷ lệ 1/6 (g/ml) ở nhiệt độ 60oC trong 45 phút. Dịch lọc có

-H

màu đỏ và khả năng kháng oxy hóa cao (trên 90%).

-L

Ý

• Ngâm hạt đậu đen bằng dung dịch acid citric 1% giúp tăng hàm lượng, chất lượng anthocyanin thu được (a khoảng 166 mg/l, P khoảng 26%), dịch màu

TO

ÁN

có sắc đỏ, đẹp hơn hẳn dịch màu của đậu ngâm trong nước (hàm lượng a

Dịch màu từ đậu đen được đánh giá tính chất:

ÀN Đ IỄ N

khoảng 92%, P khoảng 43%) .

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

hàm lượng chất màu cao và đồng thời hoạt tính kháng oxy hóa tốt. Kết quả nghiên cứu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

chuyển thành bột màu được kiểm tra và khảo sát với mục tiêu thu được sản phẩm có

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Trên đối tượng là đậu đen miền Nam, điều kiện xử lý mẫu, trích ly dịch màu và

-

D

.Q

Kết luận

5.1.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Y

N

H

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

• Vùng pH thích hợp tồn trữ là acid, trong đó pH = 4 là thích hợp của dịch chiết từ vỏ đậu đen. Dịch chiết đạt hàm lượng anthocyanin cao, sắc đỏ đẹp, độ bền màu cao, khả năng kháng oxy hóa cũng tốt.

• Nồng độ anthocyanin trong hạt đậu đen có ảnh hưởng đến khả năng thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

• Khả năng kháng oxy hóa không chỉ phụ thuộc nồng độ anthocyanin mà còn

Ơ

Bột màu thu từ dịch chiết đậu đen sau khi loại dung môi được đánh giá tính chất và

-

N

phụ thuộc các thành phần khác chiết theo.

N

H

độ bền:

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

lượng anthocyanin trong bột khoảng 1.1%.

TP

• Bột màu đậu đen sau khi bảo quản 1 tháng ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng

G N

http://daykemquynhon.ucoz.com

không đổi theo thời gian tồn trữ.

H Ư

Các kết quả thí nghiệm thu được hy vọng sẽ đáp ứng được phần nào vào việc đánh

TR ẦN

giá dịch trích ly anthocyanin theo ảnh hưởng của pH và độ bền của bột anthocyanin theo thời gian, góp phần xây dựng quy trình trích ly dịch màu từ đậu đen sau đó ứng dụng sản

B

xuất bột màu anthocyanin trong công nghiệp nhằm đem lại sản phẩm có màu sắc đẹp và

10 00

khả năng kháng oxy hóa cao cho người tiêu dùng.

Việc tiến hành thí nghiệm và thu được bột anthocyanin có màu tím than là một kết

Ó

A

quả tốt đẹp, vì khi thu được anthocyanin ở dạng bột sẽ dễ dàng cho việc bảo quản

-H

anthocyanin hơn cũng như việc sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm. Nhưng

-L

Ý

không làm mất hoạt tính kháng oxy hóa khi bảo quản lâu dài.

ÁN

Kiến nghị

5.2.

TO

Đề tài nghiên cứu trích ly chất màu anthocyanin từ hạt đậu đen đã phần nào hoàn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

30 ngày khoảng 65%. Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu vẫn

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

thì lượng anthocyanin vẫn giảm và biến tính. Độ bền chất anthocyanin sau

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

• Bột có màu tím đen, khi pha loãng trong nước cho dịch màu nho. Hàm

ÀN

tất được một số công việc nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của pH đến dịch màu và ảnh

D

IỄ N

Đ

hưởng của thời gian đến bột màu từ đậu đen. Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù bước đầu gặp nhiều khó khăn và hạn chế nhưng đã tìm ra được hướng khắc phục nên đã khảo sát một số điều kiện mới mà ban đầu chưa định hướng. Tuy nhiên, do điều kiện thí nghiệm hạn chế về thời gian nên các điều kiện xử lý trước khi tạo bột màu và các điều

kiện tồn trữ khác chưa kịp thực hiện. Các thí nghiệm này sẽ được tiến hành tiếp trong

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

thời gian sắp tới. Hiện nay, việc trích ly và khảo sát các chất bột màu anthocyanin từ

Ơ

tâm phân tích sắc ký đều không có mẫu chuẩn về chất màu anthocynin. Vì vậy, đề tài

N

thực vật đang được nghiên cứu nhưng không nhiều. Chính vì vậy mà hầu hết các trung

N

H

được thực hiện mặc dù đã trích ly được bột và khảo sát các điều kiện nhưng vẫn chưa thể

Y

biết được các loại anthocynin hiện có trong bột đậu đen và với hàm lượng bao nhiêu. Do

TP

đậu đen.

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

• Khảo sát các điều kiện về độ bền màu của bột anthocynin với các yếu tố ảnh

H Ư

hưởng của môi trường (nhiệt độ, pH…), các phương pháp làm tăng độ bền

TR ẦN

của anthocyanin trong bột.

• Nghiên cứu khả năng ứng dụng và hàm lượng của bột màu anthocyanin

10 00

sản phẩm thực phẩm.

B

trong các dạng sản phẩm thực phẩm khác nhau cũng như trong chế biến các Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin và màu sắc sản phẩm được nghiên cứu với

Ó

A

bốn thông số đáp ứng là phương pháp pH vi sai, phương pháp xác định chỉ số polymer

-H

và nâu hoá, phương pháp đo màu theo hệ CIE và phương pháp xác định hoạt tính kháng

Ý

oxy hóa dựa trên phản ứng với DPPH. Các kết quả ở từng phương pháp bổ trợ cho nhau.

-L

Việc áp dụng cả bốn phương pháp pH vi sai, phương pháp xác định chỉ số polymer và

ÁN

nâu hoá, phương pháp đo màu CIE và phương pháp DPPH để xác định khả năng kháng

TO

oxy hóa và kiểm tra hàm lượng anthocyanin có trong dung dịch cũng như trong các mẫu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

thiếu sót:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hy vọng đề tài sẽ được tiếp tục nghiên cứu và triển khai tiếp những vấn đề còn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

đó, hy vọng các nghiên cứu sau này có thể xác định được các loại anthocynin có trong

ÀN

bột màu anthocyanin, nếu đề tài tiếp tục được phát triển theo hướng mới thì bốn phương

D

IỄ N

Đ

pháp trên cũng được dùng để theo dõi độ bền và sự thay đổi màu sắc của bột màu sản phẩm, cho phép đánh giá một cách tổng thể về chất lượng của bột màu sản phẩm. Đề tài anthocyanin ở Việt Nam đã được nghiên cứu từ nhiều năm nay, mặc dù không quá mới mẻ nhưng đề tài nghiên cứu trích ly chất màu anthocyanin từ nguyên liệu đậu đen lại là một đề tài nghiên cứu mới. Vì vậy, đề tài rất cần được tiếp tục nghiên cứu và triển khai trong thời gian sắp đến để có thể áp dụng vào thực tế sản xuất, mang lại một hướng đi

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

mới cho nền công nghiệp sản xuất bột màu thực phẩm tại Việt Nam. Hy vọng những nghiên cứu trong đề tài này sẽ là nền tảng cho việc nghiên cứu các đối tượng khác có

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

hoạt chất anthocyanin tại Việt Nam.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

TÀI LIỆU THAM KHẢO

N

Khảo sát quá trình trích ly và độ bền màu anthocyanin từ đài hoa bụt giấm

Y

1.

H

Tài liệu tiếng Việt:

TP

Giáo trình kỹ thuật nhuộm in bông. Bộ môn Công nghệ Hóa hữu cơ, ĐH Bách Nghiên cứu chất màu Anthocyanin từ hạt đậu đen Vigna Cylindrica Skeels (VIGNA

G

3.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

CATIANG ENDL. VAR). Luận văn Đại học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. Lý Tiểu Loan – Nguyễn Thị Hồng Trâm (2010).

Nghiên cứu chất màu từ hạt đậu đen miền Trung. Luận văn Thạc Sĩ, Đại học Bách

TR ẦN

4.

Khoa TP.HCM. Nguyễn Thị Xuân Hồng (2010).

Nghiên cứu độ bền và sự bền hoá chất màu thực phẩm anthocyanin. Luận văn thạc

B

5.

10 00

sĩ, Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Phạm Thành Quân (2004).

A

Nghiên cứu trích ly và khảo sát độ bền màu anthocyanin từ cây bụp giấm (Hibiscus

Ó

6.

Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Đỗ Tất Lợi (2004). Nhà xuất bản Y Học

ÁN

7.

-L

Ý

Thu Thuỷ (2003)

-H

Sabdariff L.). Luận văn Đại học, Đại học Quốc gia - ĐH Bách Khoa TP.HCM. Đỗ Thị

8.

Tạp chí cây thuốc quý 146. Dược liệu và đời sống 6-7.

Thăm dò hoạt tính kháng oxy hóa của các hoạt chất trong hạt đậu đen Vigna

ÀN

9.

TO

239-240.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Khoa Tp. Hồ Chí Minh. Phạm Thành Quân.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

2.

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

(2009).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

(Hibiscus Sabdariff L.). Luận văn Đại học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. Lý Hoàng Vũ

D

IỄ N

Đ

Cylindrica Skeels. Luận văn Đại học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. Hồ Ngọc Mỹ Trang (2011).

10. Từ điển cây thuốc Việt Nam. NXB Y học. Võ Văn Chi (Ed.) (1997).

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Tài liệu internet

N

11. Anthocyanin. www.answers.com/topic/Anthocyanin. Accessed 08/09/2010.

Ơ

Black beans. www.whfoods.com. Accessed 2010-09-08.

N

H

12. Anthocyanin. Carnivorous Plant Newsletter (CPN) September 1998. Jack Sullivan

U

Y

(1998).

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Sức khỏe đời sống. www.toquoc.gov.vn. Truy cập 26/07/2010.

TR ẦN

Tài liệu tiếng nước ngoài:

15. Anthocyanins: Biosynthesis, Functions, and Applications. Kevin Gould, Kevin Davies and Chris Winefield (Ed.) (2008). Springer, New York, 329.

10 00

B

16. Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chemistry 68 (2000) 101–107. Torgils Fossen Luis Cabrita, Oyvind M.

Ó

A

Andersen.

-H

17. Colour evaluation of freeze-dried roselle extract as a natural food colorant in a

Ý

model system of a drink. LWT - Food Sci. Tech. 41 1437–1445. Kiattisak Duangmal,

-L

Busararat Saicheua and Suchitra Sueeprasan (2008).

ÁN

18. Colour stability of anthocyanins from Isabel grapes (Vitis labrusca L.) in model

TO

systems. LWT – Science Direct 40 594–599. M.T. Bordignon-Luiz, C. Gauche, E.F.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

14. Chất chống oxy hóa từ thiên nhiên và những lợi ích. Nguyễn Hữu Đức (2010). Báo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

13. Black beans. www.whfoods.com. Accessed 2010-09-08.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

09-06.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

www.carnivorousplants.org/cpn/samples/Science273anthocyanin.htm. Accessed 2010-

ÀN

Gris, L.D. Falcao (2007).

D

IỄ N

Đ

19. Composition of anthocyanins in mulberry and their antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis 21 (2008) 390– 395. Q. Du , J. Zheng, Y. Xu (2008).

20. Evaluation of colour and stability of anthocyanins from tropical fruits in an isotonic soft drink system. Innovative Food Science and Emerging Technologies 8 347–352.

Veridiana Vera de Rosso, Adriana Z. Mercadante (2007).

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

21. Influence of process conditions on the physicochemical properties of açai (Euterpe

N

oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. Journal of Food Engineering 88

Ơ

411–418. Renata V.Tonon, Catherine Brabet, Míriam D. Hubinger (2008).

N

H

22. Measurement of anthocyanins and otherphytochemicals in purple wheat. Food

U

Y

Chemistry 109 (2008) 916–924. Farah S. Hosseinian, Wende Li, Trust Beta (2007).

TP

(Ed.). (1996).

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

(2004) 69–77. Bolívar A. Cevallos-Casals, Luis Cisneros-Zevallos (2003).

H Ư

25. The effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanin-

TR ẦN

polyphenol copigment complex. Food Chemistry 81 349–355. Anna Bakowska, Alicja Z. Kucharska and Jan Oszmianski (2003).

26. Thermal stability of Hisbiscus sabdariffa L. anthocyanins in solution and in solid

10 00

B

state: effects of copigmentation and glass transition. Food Chemistry 83 423-436. G. Gradinaru, C.G. Biliaderis, S. Kallithraka, P. Kefalas and C. Garcia-Viguera (2003).

Ó

A

27. Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends in Food

-H

Science and Technology 16 423–428. Ronald E. Wrolstad, Robert W. Durst and Jungmin

Ý

Lee (2005).

-L

28. Virachnee Lohachoompol (2007), Vol. Doctoral Thesis Chemical Sciences and

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Engineering - The University of New South Wales.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

fleshed sweet potato compared to synthetic and natural colorants. Food Chemistry 86

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

24. Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple corn and red-

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

23. Natural food colorants. Blackie Academic Press. G.A.F Hendry and J.D Houghton

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

PHỤ LỤC

N 4

5

w hạt (%)

0.22

0.17

0.17

0.21

0.18

67.78

TP 69.86

N

68.88

67.66

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

w vỏ (%)

68.71

Thí nghiệm

1

Khối lượng hạt (g)

100

4

5

100

100

100

100

22.5

28.33

21.33

30

28.85

22.5

28.33

21.33

30

28.85

10 00

B

3

Ó

26.2

Ý

-H

Tỷ lệ TB (%)

2

A

Khối lượng vỏ (g) Tỷ lệ khối lượng (%)

TR ẦN

Phụ lục 2: Giá trị tỉ lệ khối lượng của nguyên liệu.

L

C

h

Lần 1

20.77

6.52

27

Lần 2

20.78

6.5

26.7

Lần 3

20.96

6.28

28

Trung bình

20.84

6.43

27.23

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Phụ lục 3: Giá trị đo màu của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

70.37

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

w vỏ (%)

Đ ẠO

0.19

w hạt (%)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

3

Y

2

U

1

.Q

Thí nghiệm

G

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Phụ lục 1: Giá trị độ ẩm của nguyên liệu.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 4: Giá trị đo màu của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung môi ngâm.

L

C

h

L

C

h

Lần 1

20.77

6.52

27

26.7

8.99

16.7

Lần 2

20.78

6.5

26.7

26.37

9.08

16.8

Lần 3

20.96

6.28

28

25.63

9.99

Trung

20.84

6.43

27.23

26.233

9.353

N

Y

A

Giá trị C

Ó

•

10 00

B

TR ẦN

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 43.686017 1 43.686017 280.338 .0001 Within groups .623333 4 .155833 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 44.309350 5

ÁN

-L

Ý

-H

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 12.789600 1 12.789600 79.005 .0009 Within groups .647533 4 .161883 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 13.437133 5

Giá trị h

TO •

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G H Ư

Giá trị L

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

16.167

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

TP

15

N

Bảng phân tích ANOVA

http://daykemquynhon.ucoz.com

Ơ

ngâm

bình

•

N

Acid citric 1%

H

H2O

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Dung môi

D

IỄ N

Đ

ÀN

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 183.70667 1 183.70667 247.139 .0001 Within groups 2.97333 4 .74333 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 186.68000 5

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

• Giá trị h

Ơ H

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

Multiple range analysis for BAI4.h by BAI4.DUNGMOI ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------ACID 3 16.166667 X NUOC 3 27.233333 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits NUOC - ACID 11.0667 1.95519 * * denotes a statistically significant difference.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Multiple range analysis for BAI4.C by BAI4.DUNGMOI ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------NUOC 3 6.4333333 X ACID 3 9.3533333 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits NUOC - ACID -2.92000 0.91243 * * denotes a statistically significant difference.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

• Giá trị C

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Multiple range analysis for BAI4.L by BAI4.DUNGMOI ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------NUOC 3 20.836667 X ACID 3 26.233333 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits NUOC - ACID -5.39667 0.89522 * * denotes a statistically significant difference.

N

• Giá trị L

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 5: Số liệu khảo sát tính chất của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung

λ=

λmax =

420 nm

536 nm

700 nm

420 nm

536 nm

dd pH 1

-

0.756

0.023

-

1.23

dd pH 4.5

-

0.203

0.022

-

Ơ

700 nm

92.178 0.191

0.284

0.012

Bisulfite

0.041

0.125

TR ẦN 0.004

CD

2.899

B

1.247

43.015

166.154

0.243

0.221

0.018

0.147

0.06

0.014

0.593 2.255 26.297

Ó

A

P (%)

TP

H Ư

N

G

0.995

Nước

PC

0.022

-H

Bảng phân tích ANOVA

-L

Ý

• Hàm lượng anthocyanin (a)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 8208.6729 1 8208.6729 8208.673 .0000 Within groups 4.0000 4 1.0000 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 8212.6729 5

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

a (mg/l)

0.235

0.022 MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

0.552

Đ ẠO

Độ hấp thu A

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

ngâm

λ=

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

λ=

H

λmax =

N

λ=

Y

Dung môi

Acid citric 1%

U

H2O

N

môi ngâm.

• Chỉ số P%

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 419.23729 1 419.23729 419.237 .0000 Within groups 4.00000 4 1.00000 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 423.23729 5

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

Ơ H https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Multiple range analysis for BAI4.P by BAI4.DUNGMOI ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------ACID 3 26.297000 X NUOC 3 43.015000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits NUOC - ACID 16.7180 2.26776 * * denotes a statistically significant difference.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

• Chỉ số P%

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Multiple range analysis for BAI4.a by BAI4.DUNGMOI ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------NUOC 3 92.17800 X ACID 3 166.15400 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits NUOC - ACID -73.9760 2.26776 * * denotes a statistically significant difference.

N

• Hàm lượng anthocyanin (a)

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 6: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết từ đậu đen khi

Acid citric 1%

Ơ

Mẫu

Blank

Vit C

Mẫu

Blank

Vit C

Lần 1

0.16

2.298

0.082

0.134

2.245

0.079

Lần 2

0.163

2.299

0.086

0.132

2.296

Lần 3

0.162

2.298

0.089

0.133

2.284

Trung bình

0.162

2.298

0.086

0.133

N

Y

U .Q

0.079

97.526

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

TR ẦN

Bảng phân tích ANOVA

A

10 00

B

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 1.3852815 1 1.3852815 1.385 .3045 Within groups 4.0000000 4 1.0000000 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 5.3852815 5

-H

Ó

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Multiple range analysis for BAI4.Q by BAI4.DUNGMOI ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------NUOC 3 96.565000 X ACID 3 97.526000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits NUOC - ACID -0.96100 2.26776 * denotes a statistically significant difference.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

0.077

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

96.565

2.275

0.08

G

Q (%)

H

ngâm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H 2O

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Dung môi

N

thay đổi dung môi ngâm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

U

TB 27.547 16.150 16.767 27.933 15.063 16.633 28.637 14.210 16.533 26.683 13.183 15.733 27.197 9.917 16.233 26.233 9.353 16.167

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

.Q

TP

Đ ẠO

G N

H Ư

TR ẦN

Lần 1 26.84 16.94 16.5 26.93 16.17 16.1 27.93 14.79 16.4 26.09 13.87 15 27.42 9.8 16.3 26.7 8.99 16.7

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TO

ÁN

Mẫu

TB 20.37 15.58 18.70 21.56 13.50 19.63 22.23 12.93 20.17 22.24 10.28 21.83 30.99 5.54 19.33 20.84 6.43 27.23

ACID CITRIC 1% Lần 2 Lần 3 28.09 27.71 15.54 15.97 16.9 16.9 28.45 28.42 14.51 14.51 17 16.8 28.22 29.76 14.53 13.31 17 16.2 27.35 26.61 12.47 13.21 16.4 15.8 27.03 27.14 9.86 10.09 17.1 15.3 26.37 25.63 9.08 9.99 16.8 15

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

pH 5

B

pH 4

Lần 3 20.44 15.78 18.6 21.46 13.52 19.7 21.65 13.77 18.9 22.81 9.65 23.1 31.24 5.43 19.4 20.96 6.28 28

10 00

pH 3

A

pH 2

H2O

Ó

pH 1

Lần 2 20.55 15.29 18.9 21.68 13.52 19.3 22.14 13.21 19.8 22.15 10.35 21.9 31.46 5.3 19.3 20.78 6.5 26.7

-H

L C h L C h L C h L C h L C h L C h

Lần 1 20.12 15.67 18.6 21.53 13.46 19.9 22.9 11.82 21.8 21.75 10.85 20.5 30.26 5.89 19.3 20.77 6.52 27

-L Ý

Dung môi ngâm

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Y

Phụ lục 7: Giá trị đo màu của dịch chiết khi thay đổi các pH khác nhau theo từng loại dung môi ngâm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC

N

Bảng phân tích ANOVA

H

Ơ

• Giá trị L

• Giá trị h

-H

Ó

A

10 00

B

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 150.13167 5 30.026333 40.154 .0000 Within groups 8.97333 12 .747778 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 159.10500 17

-L

Ý

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

ÁN

• Giá trị L

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Multiple range analysis for WORKAREA.L by WORKAREA.pH -----------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -----------------------------------------------------------------------------1 3 20.370000 X mau 3 20.836667 XX 2 3 21.556667 XX 3 3 22.230000 X 4 3 22.236667 X 5 3 30.986667 X -----------------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -1.18667 0.78422 * 1 - 3 -1.86000 0.78422 * 1 - 4 -1.86667 0.78422 *

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 244.93505 5 48.987010 189.322 .0000 Within groups 3.10500 12 .258750 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 248.04005 17

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

• Giá trị C

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 235.90416 5 47.180832 242.922 .0000 Within groups 2.33067 12 .194222 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 238.23483 17

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

5 mau 3 4

-10.6167 0.78422 * -0.46667 0.78422 -0.67333 0.78422 -0.68000 0.78422 * denotes a statistically significant difference.

N

-

H

Ơ

1 1 2 2

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Y

N

• Giá trị C

D

IỄ N

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

Multiple range analysis for BAI2.h by BAI2.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------1 3 18.700000 X 5 3 19.333333 X 2 3 19.633333 X 3 3 20.166667 X 4 3 21.833333 X m 3 27.233333 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -0.93333 1.53877 1 - 3 -1.46667 1.53877 1 - 4 -3.13333 1.53877 * 1 - 5 -0.63333 1.53877 1 - m -8.53333 1.53877 * 2 - 3 -0.53333 1.53877 2 - 4 -2.20000 1.53877 * * denotes a statistically significant difference.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

A

• Giá trị h

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Multiple range analysis for BAI2.C by BAI2.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------5 3 5.540000 X m 3 6.433333 X 4 3 10.283333 X 3 3 12.933333 X 2 3 13.500000 X 1 3 15.580000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 2.08000 0.90516 * 1 - 3 2.64667 0.90516 * 1 - 4 5.29667 0.90516 * 1 - 5 10.0400 0.90516 * 1 - m 9.14667 0.90516 * 2 - 3 0.56667 0.90516 2 - 4 3.21667 0.90516 * * denotes a statistically significant difference.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%

N

Bảng phân tích ANOVA

H

Ơ

• Giá trị L

• Giá trị h

-H

Ó

A

10 00

B

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 2.1444444 5 .4288889 .926 .4976 Within groups 5.5600000 12 .4633333 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 7.7044444 17

-L

Ý

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

ÁN

• Giá trị L

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Multiple range analysis for BAI3.L by BAI3.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------mau 3 26.233333 X 4 3 26.683333 XX 5 3 27.196667 XXX 1 3 27.546667 XXX 2 3 27.933333 XX 3 3 28.636667 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -0.38667 1.23175 1 - 3 -1.09000 1.23175 1 - 4 0.86333 1.23175

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 115.44043 5 23.088086 48.146 .0000 Within groups 5.75447 12 .479539 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 121.19489 17

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

• Giá trị C

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 11.239650 5 2.2479300 4.691 .0132 Within groups 5.749800 12 .4791500 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 16.989450 17

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

5 mau 3 4

0.35000 1.23175 1.31333 1.23175 * -0.70333 1.23175 1.25000 1.23175 * * denotes a statistically significant difference.

N

-

Ơ

1 1 2 2

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

• Giá trị C

D

IỄ N

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

Multiple range analysis for BAI3.h by BAI3.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------4 3 15.733333 X mau 3 16.166667 X 5 3 16.233333 X 3 3 16.533333 X 2 3 16.633333 X 1 3 16.766667 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 0.13333 1.21125 1 - 3 0.23333 1.21125 1 - 4 1.03333 1.21125 1 - 5 0.53333 1.21125 1 - mau 0.60000 1.21125 2 - 3 0.10000 1.21125 2 - 4 0.90000 1.21125 * denotes a statistically significant difference.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

10 00

• Giá trị h

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

Multiple range analysis for BAI3.C by BAI3.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------mau 3 9.353333 X 5 3 9.916667 X 4 3 13.183333 X 3 3 14.210000 XX 2 3 15.063333 XX 1 3 16.150000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 1.08667 1.23225 1 - 3 1.94000 1.23225 * 1 - 4 2.96667 1.23225 * 1 - 5 6.23333 1.23225 * 1 - mau 6.79667 1.23225 * 2 - 3 0.85333 1.23225 2 - 4 1.88000 1.23225 * * denotes a statistically significant difference.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 8: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các pH khác nhau đến hàm lượng

dd pH 1

Ơ H

a (mg/l)

thu A

4.5 0.547

91.343

pH 2

0.774

0.193

0.042

0.031

95.184

pH 3

0.758

0.204

0.039

0.037

0.552

92.178

pH 4

0.773

0.194

0.025

0.024

0.578

96.520

pH 5

0.798

0.197

0.025

0.023

0.599

100.026

Mẫu

0.756

0.203

0.023

0.022

0.552

92.178

pH 1

1.071

0.22

0.031

0.031

0.851

142.108

pH 2

1.134

0.227

0.028

0.032

0.911

152.127

pH 3

1.145

0.237

0.028

0.032

0.912

152.294

pH 4

1.171

0.235

0.025

0.023

0.934

155.968

pH 5

1.199

0.243

0.027

0.023

0.952

158.973

Mẫu

0.235

0.022

0.022

0.995

166.154

A

Đ ẠO

G N

H Ư

Ý

-H

1.23

0.57

-L

 DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC

TO

ÁN

Bảng phân tích ANOVA

D

IỄ N

Đ

ÀN

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 167.41283 5 33.482565 33.483 .0000 Within groups 12.00000 12 1.000000 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 179.41283 17

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0.037

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

0.037

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

0.19

TP

U 0.737

.Q

pH 1

citric 1%

Độ hấp

TR ẦN

Acid

4.5

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

H2O

dd pH 1

dd pH

Ó

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ngâm

dd pH

N

pH

B

môi

λ = 700 nm

Y

λmax = 536 nm

Dung

N

anthocyanin trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm.

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức Multiple range analysis for BAI2.a by BAI2.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

Ơ

A

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

Multiple range analysis for BAI3.a by BAI3.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------1 3 142.10800 X 2 3 152.12700 X 3 3 152.29400 X 4 3 155.96800 X 5 3 158.97300 X mau 3 166.15400 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -10.0190 1.77945 * 1 - 3 -10.1860 1.77945 * 1 - 4 -13.8600 1.77945 * 1 - 5 -16.8650 1.77945 * 1 - mau -24.0460 1.77945 * 2 - 3 -0.16700 1.77945 2 - 4 -3.84100 1.77945 * * denotes a statistically significant difference.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

TR ẦN

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 965.91841 5 193.18368 193.184 .0000 Within groups 12.00000 12 1.00000 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 977.91841 17

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Bảng phân tích ANOVA

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

N

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

 DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

----------------------------------------------------------------------1 3 91.34300 X 3 3 92.17800 X m 3 92.17800 X 2 3 95.18400 X 4 3 96.52000 X 5 3 100.02600 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -3.84100 1.77945 * 1 - 3 -0.83500 1.77945 1 - 4 -5.17700 1.77945 * 1 - 5 -8.68300 1.77945 * 1 - m -0.83500 1.77945 2 - 3 3.00600 1.77945 * 2 - 4 -1.33600 1.77945 * denotes a statistically significant difference.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

H

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Y

Phụ lục 9: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các pH khác nhau đến chỉ số Polyanthocyanin trong dịch chiết theo từng

37.044

0.021

0.015

1.154

2.968

38.881

0.018

0.014

1.157

2.881

40.160

0.042

0.012

0.007

1.185

2.6

45.577

0.055

0.019

0.014

1.281

2.444

52.414

0.191

0.041

0.012

0.004

1.247

2.899

43.015

0.344

0.12

0.021

0.017

0.463

7.183

6.446

0.053

0.329

0.127

0.019

0.016

0.481

6.42

7.492

0.059

0.325

0.135

0.022

0.018

0.527

5.983

8.808

0.061

0.285

0.14

0.022

0.019

0.541

3.983

13.583

0.285

0.068

0.258

0.148

0.025

0.021

0.597

2.833

21.073

0.221

0.06

0.243

0.147

0.018

0.014

0.593

2.255

26.297

0.136

0.478

0.062

0.032

pH 2

0.278

0.127

0.419

0.049

pH 3

0.269

0.126

0.389

0.051

pH 4

0.244

0.122

0.292

pH 5

0.243

0.138

0.223

Mẫu

0.284

0.125

pH 1

0.707

0.053

pH 2

0.63

pH 3

0.59

pH 4

0.394

pH 5

-L Ý

ÁN TO

N

H Ư

TR ẦN B

10 00 A

G

0.3

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3.126

pH 1

Bisulfite

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

1.158

Nước

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U 0.024

Bisulfite

Mẫu

.Q

P (%)

Nước

citric 1%

CD

Bisulfite

Ó

Acid

PC

Nước

ngâm

H2O

λ = 700 nm

Đ ẠO

pH

-H

môi

λmax = 536 nm

TP

λ = 420 nm

Dung

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

loại dung môi ngâm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC

-L

 DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%

ÁN

Bảng phân tích ANOVA

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 1030.8515 5 206.17030 246.911 .0000 Within groups 10.0200 12 .83500 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 1040.8715 17

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Multiple range analysis for BAI21.P by BAI21.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------1 3 37.044000 X 2 3 38.881000 X 3 3 40.160000 X m 3 43.015000 X 4 3 45.577000 X 5 3 52.414000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -1.83700 1.77945 * 1 - 3 -3.11600 1.77945 * 1 - 4 -8.53300 1.77945 * 1 - 5 -15.3700 1.77945 * 1 - m -5.97100 1.77945 * 2 - 3 -1.27900 1.77945 2 - 4 -6.69600 1.77945 * * denotes a statistically significant difference.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------Between groups 466.89760 5 93.379520 93.380 .0000 Within groups 12.00000 12 1.000000 --------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 478.89760 17

N

Bảng phân tích ANOVA

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Multiple range analysis for BAI3.P by BAI3.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------1 3 5.446000 X 2 3 7.492000 X 3 3 8.808000 X 4 3 13.583000 X 5 3 21.073000 X mau 3 26.297000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -2.04600 1.62603 * 1 - 3 -3.36200 1.62603 * 1 - 4 -8.13700 1.62603 * 1 - 5 -15.6270 1.62603 * 1 - mau -20.8510 1.62603 * 2 - 3 -1.31600 1.62603 2 - 4 -6.09100 1.62603 * * denotes a statistically significant difference.

N

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 10: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các pH khác nhau đến hoạt tính kháng

Lần 2

Lần 3

Q (%)

pH 1

0.392

0.37

0.401

86.349

pH 2

0.376

0.376

0.368

86.997

pH 3

0.339

0.37

0.357

pH 4

0.345

0.351

pH 5

0.208

0.189

Đ ẠO

Mẫu

0.16

0.163

Blank

2.298

2.299

Vit C

0.082

0.086

0.089

pH 1

0.306

0.242

0.243

91.577

pH 2

0.239

B

0.247

0.236

92.624

pH 3

0.24

0.245

0.235

92.654

Acid

pH 4

0.152

0.143

0.159

96.691

citric 1%

pH 5

0.129

0.131

0.131

97.648

Mẫu

0.134

0.132

0.133

97.526

Blank

2.245

2.296

2.284

Vit C

0.079

0.08

0.077

N Y

0.162

96.565

2.298

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

94.591

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

0.219

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

TP

89.423

G

0.263

N

H Ư

87.811

TO

ÁN

-L

Ý

-H

A

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

H2O

TR ẦN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ơ

Lần 1

ngâm

H

Các mẫu

Ó

Dung môi

N

oxy hóa trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm.

ÀN

 DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC

D

IỄ N

Đ

Bảng phân tích ANOVA Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 273.44005 5 54.688010 54.688 .0000 Within groups 12.00000 12 1.000000 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 285.44005 17

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 99.777046 5 19.955409 16.357 .0001 Within groups 14.640000 12 1.220000 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 114.41705 17

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

Bảng phân tích ANOVA

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

 DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Multiple range analysis for BAI21.Q by BAI21.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------1 3 86.349000 X 2 3 86.997000 X 3 3 87.811000 XX 4 3 89.423000 X 5 3 94.591000 X m 3 96.565000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -0.64800 1.77945 1 - 3 -1.46200 1.77945 1 - 4 -3.07400 1.77945 * 1 - 5 -8.24200 1.77945 * 1 - m -10.2160 1.77945 * 2 - 3 -0.81400 1.77945 2 - 4 -2.42600 1.77945 * * denotes a statistically significant difference.

N

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Multiple range analysis for BAI3.Q by BAI3.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------1 3 92.577000 X 2 3 92.624000 X 3 3 92.654000 X 4 3 96.691000 X mau 3 97.526000 X 5 3 97.648000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 2 -0.04700 1.96547 1 - 3 -0.07700 1.96547 1 - 4 -4.11400 1.96547 * 1 - 5 -5.07100 1.96547 * 1 - mau -4.94900 1.96547 * 2 - 3 -0.03000 1.96547 2 - 4 -4.06700 1.96547 * * denotes a statistically significant difference.

N

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Phụ lục 11: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa tại pH tối ưu và mẫu đối chứng

Lần 3

Q (%)

1.427

1.383

1.322

41.949

1.832

1.862

2.093

1.947

1.285

1.259

1.584

Y

1.474

1.619

33.804

G

8.429

1.378

1.302

1.275

44.594

B

N

H Ư

2.146

1.694

1.614

1.675

29.231

2.135

2.071

1.279

1.223

1.224

48.016

1.698

1.643

1.711

28.200

2.154

2.155

2.184

6.665

2.313

2.312

2.314

0.082

0.083

0.083

Ó

TR ẦN

2.095

9.415

-L

ÁN

TO

D

IỄ N

Đ

ÀN

Vit C

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

47.015

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

1.249

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q TP

12.060

Đ ẠO

2.092

Ý

-H

20.892

2.134

A

http://daykemquynhon.ucoz.com

Lần 2

10 00

pH 4 – 1 mg/l pH 4 – 0.5 mg/l pH 4 – 0.1 mg/l H 2O Mẫu – 1 mg/l Mẫu – 0.5 mg/l Mẫu – 0.1 mg/l pH 4 – 1 mg/l pH 4 – 0.5 mg/l pH 4 – Acid citric 0.1 mg/l 1% Mẫu – 1 mg/l Mẫu – 0.5 mg/l Mẫu – 0.1 mg/l Blank

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Lần 1

Ơ

Các mẫu

N

ngâm

H

Dung môi

N

theo từng loại dung môi ngâm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

• pH

Ó -H

• Nồng độ

A

10 00

B

TR ẦN

Multiple range analysis for BAI5.Qnuoc by BAI5.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------4 9 24.967000 X m 9 29.782667 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 4 - m -4.81567 3.95025 * * denotes a statistically significant difference.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Multiple range analysis for BAI5.Qnuoc by BAI5.nongdo ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------0.1 6 10.294500 X 0.5 6 27.348000 X 1 6 44.482000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 0.5 17.1340 4.83804 * 1 - 0.1 34.1875 4.83804 * 0.5 - 0.1 17.0535 4.83804 * * denotes a statistically significant difference.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

RESIDUAL 213.60019 14 15.257156 -------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 3824.3200 17

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

Analysis of Variance for BAI5.Qnuoc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:BAI5.pH 104.3579 1 104.3579 6.840 .0204 B:BAI5.nongdo 3506.3619 2 1753.1810 114.909 .0000

N

Bảng phân tích ANOVA

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

• pH

A

10 00

B

TR ẦN

Multiple range analysis for BAI5.Qacid by BAI5.pH ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------4 9 25.695667 X m 9 28.929667 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 4 - m -3.23400 0.96023 * * denotes a statistically significant difference.

-H

Ó

• Nồng độ

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Multiple range analysis for BAI5.Qacid by BAI5.nongdo ----------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------0.1 6 1.829000 X 0.5 6 26.700000 X 1 6 53.409000 X ----------------------------------------------------------------------contrast difference limits 1 - 0.5 26.7090 1.17604 * 1 - 0.1 51.5800 1.17604 * 0.5 - 0.1 24.8710 1.17604 * * denotes a statistically significant difference.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

RESIDUAL 12.621318 14 .9015227 -------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 8044.5532 17

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

Analysis of Variance for BAI5.Qacid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:BAI5.pH 47.0644 1 47.0644 52.205 .0000 B:BAI5.nongdo 7984.8674 2 3992.4337 4428.545 .0000

N

Bảng phân tích ANOVA

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

• Giá trị L

-H

Ó

A

10 00

B

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 36.909133 4 9.2272833 175.468 .0000 Within groups .525867 10 .0525867 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 37.435000 14

-L Ý

• Giá trị C

TO

ÁN

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 76.193667 4 19.048417 120.280 .0000 Within groups 1.583667 10 .158367 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 77.777333 14

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

Bảng phân tích ANOVA

h 16.43 22.47 17.73 20.87 30.47

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

L 21.73 23.67 22.11 22.88 26.15

TB C 11.23 13.41 11.97 9.45 16.16

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Y U .Q h 15.9 22.1 17.1 20.2 30.4

TP

L 21.65 23.61 22.37 22.44 25.98

Đ ẠO

h 16.9 22.9 17.9 20.8 30.5

Lần 3 C 11.84 13.59 12.58 9.87 16.28

G

L 21.81 23.74 22.06 23.18 26.1

N

h 16.5 22.4 18.2 21.6 30.5

Lần 2 C 11 13.34 11.69 9.48 16.13

H Ư

Ngày 1 Ngày 5 Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30

L 21.75 23.67 21.89 23.03 26.37

Lần 1 C 10.85 13.29 11.64 9 16.07

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Phụ lục 12: Giá trị đo màu của bột theo thời gian.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TO

ÁN

-L Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Multiple range analysis for BAI6.L by BAI6.thoigian -------------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------ngay1 3 21.736667 X ngay15 3 22.106667 X ngay25 3 22.883333 X ngay5 3 23.673333 X ngay30 3 26.150000 X -------------------------------------------------------------------------------contrast difference limits ngay1 - ngay5 -1.93667 0.41730 * ngay1 - ngay15 -0.37000 0.41730 ngay1 - ngay25 -1.14667 0.41730 * ngay1 - ngay30 -4.41333 0.41730 * ngay5 - ngay15 1.56667 0.41730 * ngay5 - ngay25 0.79000 0.41730 * ngay5 - ngay30 -2.47667 0.41730 * ngay15 - ngay25 -0.77667 0.41730 * * denotes a statistically significant difference.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

• Giá trị L

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

N

G

Đ ẠO

TP

.Q

Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------Source of variation Sum of Squares d.f.

Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------Between groups 364.65600 4 91.164000 368.588 .0000 Within groups 2.47333 10 .247333 -------------------------------------------------------------------------------Total (corrected) 367.12933 14

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Y

• Giá trị h

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TO

ÁN

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-L Ý

Multiple range analysis for BAI6.h by BAI6.thoigian -------------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------ngay1 3 16.433333 X ngay15 3 17.733333 X ngay25 3 20.866667 X ngay5 3 22.466667 X ngay30 3 30.466667 X -------------------------------------------------------------------------------contrast difference limits ngay1 - ngay5 -6.03333 0.90501 * ngay1 - ngay15 -1.30000 0.90501 *

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

-H

Ó

• Giá trị h

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ ẠO

TP

.Q

Multiple range analysis for BAI6.C by BAI6.thoigian -------------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------ngay25 3 9.450000 X ngay1 3 11.230000 X ngay15 3 11.970000 X ngay5 3 13.406667 X ngay30 3 16.160000 X -------------------------------------------------------------------------------contrast difference limits ngay1 - ngay5 -2.17667 0.72418 * ngay1 - ngay15 -0.74000 0.72418 * ngay1 - ngay25 1.78000 0.72418 * ngay1 - ngay30 -4.93000 0.72418 * ngay5 - ngay15 1.43667 0.72418 * ngay5 - ngay25 3.95667 0.72418 * ngay5 - ngay30 -2.75333 0.72418 * ngay15 - ngay25 2.52000 0.72418 * * denotes a statistically significant difference.

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

U

Y

• Giá trị C

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

N Y

TO

ÁN

N

w (%)

a (mg/g)

0.250 0.289 0.13 0.16 0.168

2.48 2.48 2.48 2.48 2.48

10.7 12.4 5.57 6.85 7.19

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

B

A

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-L Ý

-H

Ó

A

Ngày 1 Ngày 5 Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30

pH4.5 0.099 0.097 0.098 0.097 0.092

10 00

pH1 0.345 0.386 0.226 0.253 0.255

λ =700nm pH1 pH4.5 0.02 0.024 0.026 0.026 0.017 0.019 0.018 0.022 0.018 0.023

H Ư

λmax

G

Phụ lục 13: Số liệu khảo sát hàm lượng anthocyanin của bột màu theo thời gian.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

ngay25 -4.43333 0.90501 * ngay30 -14.0333 0.90501 * ngay15 4.73333 0.90501 * ngay25 1.60000 0.90501 * ngay30 -8.00000 0.90501 * ngay25 -3.13333 0.90501 * * denotes a statistically significant difference.

TP

-

Đ ẠO

ngay1 ngay1 ngay5 ngay5 ngay5 ngay15

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

H

N

Y

ÁN

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Ngày 25

Ngày 30

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

N

G

Lần 3 2.203 1.269 0.349 2.404 0.079 2.015 1.297 0.553 2.033 0.102 1.925 1.192 0.432 2.213 0.07 1.939 1.082 0.276 2.228 0.075 2.133 1.361 0.526 2.367 0.081

Q (%) 9.83 49.57 84.73

6.83 41.46 74.7

11.36 46.97 81.03

12.22 51.01 88.38

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

B

TR ẦN

H Ư

Lần 2 2.151 1.201 0.366 2.393 0.076 2.008 1.303 0.552 2.228 0.075 1.911 1.165 0.408 2.162 0.07 1.926 1.134 0.288 2.15 0.076 2.123 1.326 0.528 2.351 0.081

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-H

-L

Ý

Ngày 15

Ó

A

Ngày 5

10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C

10 00

Ngày 1

Lần 1 2.13 1.26 0.579 2.368 0.081 1.999 1.277 0.713 2.184 0.074 1.915 1.168 0.556 2.086 0.07 1.911 1.113 0.407 2.169 0.087 2.091 1.305 0.757 2.34 0.084

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

Phụ lục 15: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu theo thời gian.

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

PC CD P (%) H2O Bisulfit 0.014 0.015 0.227 0.943 24.07 0.016 0.016 0.207 0.738 28.05 0.016 0.018 0.265 0.835 31.74 0.015 0.016 0.271 0.939 28.86 0.015 0.016 0.254 0.792 32.07

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

λ =700nm

Đ ẠO

λmax = 536 nm H2O Bisulfit H2O Bisulfit Ngày 1 0.107 0.062 0.099 0.033 0.08 0.032 Ngày 5 0.114 0.063 0.09 0.039 Ngày 15 0.111 0.073 Ngày 25 0.114 0.067 0.099 0.038 0.07 0.085 0.036 Ngày 30 0.107 λ =400nm

N

Phụ lục 14: Số liệu khảo sát chỉ số polyanthocyanin của bột màu theo thời gian.

10.44 45.01 77.03

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial