HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 8 - PHỤ GIA THỰC PHẨM - TÔN NỮ MINH NGUYỆT

CHÖÔNG 8

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES)

1

Toân Nöõ Minh Nguyeät

1

KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (PGTP)

2

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES)

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

3

Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

VAI TROØ CUÛA PGTP

Caûi thieän vieäc baûo quaûn TP choáng VSV, choáng oxy hoùa

Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa TP caáu truùc, maøu saéc, muøi, vò

Phuïc vuï quaù trình saûn xuaát ñieàu chænh pH, choáng taïo boït, enzym,…

Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP söùc khoûe, caûm quan, kieâng cöû , …

4

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES)

5

CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT (TECHNICAL AUXILIARIES)

Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP

Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP

Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh

Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh

Coøn löu laïi trong TP ôû daïng nguyeân theå hoaëc daãn xuaát, nhöng ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng

Khoâng ñöôïc löu laïi trong TP sau khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät

Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc kieåm soaùt

Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc kieåm soaùt

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

INS (International Numbering System)

Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm

6

Acid citric

INS 330

MSG monosodium glutamat

INS 621

Kali sorbat

INS 202

Pectin

INS 440

Calcium lactate

INS 327

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng

7

Giá trị xác định

Kali benzoat ADI 0-5

Chưa qui định (CQĐ)

Diamidon hydroxypropyl glyxerol

Chưa xác định (CXĐ)

Calcium lactate

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày MTDI được tính theo mg/người/ngày

Các loại muối Na, K, Ca, Mg của acid phosphoric

8

MTDI 70

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

ML (Maximum Level) Giới hạn tối đa trong thực phẩm ML là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm ML được chọn tùy theo loại sản phẩm và tính theo ppm (mg/Kg) Acesulfame Potassium

INS 950 ADI 0-15

Nhóm thực phẩm

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữa đặc) Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từ sữa

9

ML

500 GMP

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả ...)

1000

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

1000

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

3500

Kẹo cao su

5000

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

GMP (Good Manufacturing Practice)

Thực hành sản xuất tốt GMP là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm

Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của tp Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền

10

1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm

NGUY CÔ NGOÄ ÑOÄC DO PGTP

Söû duïng phuï gia khoâng coù trong danh muïc Söû duïng quaù lieàu löôïng cho pheùp (ñoäc tính cuûa chính phuï gia) Phuï gia khoâng ñaït ñoä tinh khieát theo quy ñònh (hoùa hoïc, vsv)

11

2

PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM

12

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

PHÂN LOẠI THEO NHÓM CHỨC NĂNG

Các chất điều chỉnh độ acid Các chất ổn định Các chất điều vị Các chất bảo quản Các chất chống đông vón Các chất chống oxy hóa Các chất chống tạo bọt Các chất độn Các chất ngọt tổng hợp Chế phẩm tinh bột Enzym

13

Các chất khí đẩy Các chất làm bóng Các chất làm dày Các chất làm ẩm Các chất làm rắn chắc Các chất nhũ hóa Phẩm màu Các chất tạo bọt Các chất tạo phức kim loại Các chất tạo xốp Chất xử lý bột

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất bảo quản

14

Lysozyme

Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate

Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate

Methyl, ethyl, prolyl p-Hydroxybenzoate

SO2, Na, K sulphite, NaH, CaH sulphite

Na, K metabisulphite, K bisulphite

Dimethyl carbonate

Na, K nitrate

Propionic acid, Na propionate

Na thiosulphate

Ca formate

Hexamethylene Tetramine

Nisin

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất chống oxy hóa

15

Dilauryl Thiodipropionate

Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate

Ascorbyl palmitate, stearate

Alpha-Tocopherol

Gallate propyl

Guaiac resin

Erythorbic Acid (Isoascorbic Acid)

Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ)

Butylated Hydroxyanisole (BHA)

Butylated Hydroxytoluene (BHT)

Lecithins

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất làm dày (tạo gel, tạo sệt)

16

Alginic acid – K, NH4, Ca, Propylene glycol alginate

Agar

Carrageenan và muối Na, K, NH4

Carob bean gum, Guar gum, Tragacanth gum

Arabic gum (Acacia gum)

Xanthan gum, Gellan gum

Karaya gum, Tara gum

Pectins

Methyl cellulose, Methyl ethyl cellulose

Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC)

Gelatin

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Chế phẩm tinh bột

17

Dextrins, Starch rang trắng hay vàng

Starch xử lý bằng acid hay kiềm

Bleached starch, oxidized starch, enzyme treated starches

Monostarch phosphate, Distarch glycerol

Distarch phosphate ester hóa với Na trimetaphosphate hay P oxychloride

Distarch phosphate, Acetylated distarch phosphate

Starch acetate ester hóa với acetic anhydride hay vinyl acetate

Acetylated distarch adipat; --glycerol

Hydroxypropyl starch

Hydroxypropyl distarch phosphate, -- glycerol

Starch Na octenyl succinate

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất nhũ hóa

18

Mono, di glycerides

Esters của glycerol với lactic, citric và fatty acid

Esters của glycerol với diacetyl tartaric và fatty acid

Esters của glycerol với tartaric, acetic và fatty acid

Esters của polyglycerol và fatty acids

Stearyl Citrate, Stearyl tartrate

TriK orthophosphate, muối NH4 của phosphatidic acid

Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates

Isobutyrate Glycerol

Muối Ca, Na, K, NH4 của Myristic, Palmitic and Stearic acids

Sucroglycerides, Sucrose acetate, Sucrose esters của fatty acids

Dioctyl Sodium Sulphosuccinate

Sorbitan Monostearate, -Monolaurate, -Monooleate, -Monopalmitate

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất ngọt tổng hợp

19

Mannitol

Acesulfame Potassium

Aspartame

Isomalt

Saccharin (And Na, K, Ca Salts)

Glutamic acid

Sorbitol and Sorbitol Syrup

Monosodium glutamate

Sucralose

Monopotassium glutamate

Calcium glutamate

Guanylic acid

Inosinic acid

Maltol

Ethyl maltol

Các chất điều vị

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất điều chỉnh độ acid

20

Acetic acid - K, Na, Ca acetate

Lactic acid - Na, K lactate

Citric acid - Na, K citrate

Tartaric acid - Na, K tartrate

Malic acid - Calcium malate

Fumaric acid – Na fumarate

Adipic acid - Na, K adipate

Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate

Mg carbonate

Al K sulphate

KOH, NaOH, Ca(OH)2, CaO

Na Al phosphate-acidic, Na Al phosphate-basic

Glucono delta-lactone

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Phẩm màu

21

Curcumin, Riboflavin, Tartrazine

Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF

Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth

Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC

Indigotine, Brilliant Blue FCF

Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phức Chlo.-Cu và muối Na, K

Caramel, Caramel xử lý NH4 và NH4 sulphite

Brilliant black PN, Brown HT

Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes)

Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid,

Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine ,

Grape Skin Extract , Annatto Extracts

Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất chống đông vón

22

Trimagnesium Orthophosphates

Ferric Ammonium Citrate

Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K)

Magnesium Oxide

Na, K, Ca Ferrocyanide

Silicon Dioxide

Polyvinyl pyrrolidone

Amorphous

Ca, K, NaH, (NH)4H carbonate

Ca, Mg, Al silicate, Na-Al silicate

Ca lactate

Talc

K dihydrogen citrate

Na, K, Ca orthophosphate

Ammonium Polyphosphates

Potassium Chloride

Các chất ổn định

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất làm rắn chắc

23

Calcium Citrates

Monocalcium Orthophosphate

Calcium Chloride

Calcium Sulphate

Aluminium Sulphate

Aluminium Sodium Sulphate

Aluminium Ammonium Sulphate

Amylase

Calcium Gluconate

Protease ( A. oryzae var.)

Papain

Bromelain

Glucose Oxidase (Asp niger var.)

Malt carbohydrase

Enzym

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất tạo phức kim loại

Isopropyl citrates

Calcium Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate

Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate Oxystearin

TetraNa, TetraK, DiMg diphosphate, PentaNa, PentaK triphosphate

Na, K, Ca polyphosphate, Na, K gluconate

Các chất làm bóng

Các chất làm ẩm

24

Sáp ong (trắng hay vàng)

Candelilla, Paraffin, Microcrystalline Wax

Shellac

Dầu khoáng (dùng cho thực phẩm)

Glycerol

Calcium Dihydrogen Diphosphate

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất chống tạo bọt

Các chất độn

25

Propylene Glycol

Polyethylene Glycol

Polyoxyethylene (20)

Sorbitan Monooleate

Polydimethylsiloxane

Microcrystalline Cellulose

Carnauba Wax

Sodium Alginate

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Các chất tạo xốp

Ammonium Carbonate

Sodium Carbonate

Các chất tạo bọt

Quillaia Extracts

Chất xử lý bột

Azodicarbonamide

Các chất khí đẩy

26

Nitrogen

Nitrous oxide

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TP

Chaát xuùc taùc Xuùc taùc trong hydrogen hoùa daàu môõ: Ni, Cu, Mn,…

Xuùc taùc cho caùc phaûn öùng chuyeån ester: metylat Natri Xuùc taùc khöû O2 trong caùc khí CO2, N2 tröôùc khi naïp röôïu vang: sulfit kieàm trong ñeäm Na3PO4 vaø Na2CO3 (pH > 7,5)

Chaát laøm trong, trôï loïc

27

Than hoaït tính, ñaát seùt hoaït tính, diatomide,…

Alginat, carragenan, gelatin, casein,

Polyvinylpolypyrolidone (PVPV),

Nhöïa trao ñoåi ion, tanin,…

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TP Taùc nhaân laïnh

N2 loûng, khí CO2 loûng, khí NH3 loûng, khí

Chaát mang coá ñònh Enzym

Nhoâm Thuûy tinh, goám söù Alginate Glutaraldehyd diethylaminoethylcellulose

Dung moâi

Dung moâi trích ly daàu môõ Dung moâi trích ly chaát thôm

28

Dung moâi trích ly chaát maøu

2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TP Nhöïa trao ñoåi ion

Cationit Anionit

Chaát choáng dính khuoân

Saùp ong, ester ethal palmitic,…

Paraffine, vaseline, Mg silicate,…

Chaát choáng vi sinh vaät

Formaldehyd, H2O2, SO2 hypochloride,

29

iodophore

3

CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT

30

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát

NGUYEÂN TAÉC CHOÏN VAØ SÖÛ DUÏNG PGTP

Choïn Coù maët trong danh muïc cho pheùp Ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh Coù ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát

Söû duïng Theo ñuùng höôùng daãn veà ñoái töôïng TP vaø muïc tieâu kyõ thuaät Phuø hôïp vôùi thò tröôøng (ñoái vôùi loaïi TP xuaát khaåu) Phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia cuøng nhoùm Ghi roõ loaïi phuï gia ñöôïc söû duïng ngoaøi bao bì

31

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát

CAÙC VAÊN BAÛN PHAÙP QUY

QUY ÑÒNH VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG VEÄ SINH AN TOAØN TP Ban haønh theo quyeát ñònh soá 4196/1999/QÑ-BYT ngaøy 29/12/1999 cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP Quyeát ñònh soá 3742/2001/QÑ-BYT ngaøy 31/8/2001 cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá

QUY ÑÒNH GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA OÂ NHIEÃM SINH HOÏC VAØ HOÙA HOÏC TRONG TP

32

Quyeát ñònh soá 46/2007/QÑ-BYT ngaøy 19/12/2007 cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát

DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP

Sử dụng các chất PGTP trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển tp phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải đảm bảo: 1. Đúng đối tượng tp và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép 2. Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của tp Các chất PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành

33

Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG

INS

TÊN PHỤ GIA Tiếng Việt

Tiếng Anh

2

3

1

CHỨC NĂNG KHÁC

Trg

4

5

Các chất điều chỉnh độ axit

34

261

Kali axetat (các muối)

Potassium Acetates

117

262i

Natri axetat

Sodium Acetate

Bảo quản, tạo phức kim loại

141

262ii

Natri diaxetat

Sodium Diacetate

Bảo quản, tạo phức kim loại

143

263

Canxi axetat

Calcium Acetate

Bảo quản, ổn định, làm dày

68

270

Axit lactic (L- D- DL-)

Lactic Acid (L- D- DL-)

296

Axit malic

Malic Acid (DL-)

297

Axit fumaric

Fumaric Acid

325

Natri lactat

Sodium Lactate

59 Tạo phức kim loại

59

Ổn định

58

Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, ổn định, làm dày

146

Chọn loại phụ gia theo chức năng

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG

INS

TÊN PHỤ GIA Tiếng Việt

Tiếng Anh

2

3

1

CHỨC NĂNG KHÁC

Trg

4

5

Làm dày, nhũ, chống đông vón, chất độn

129

Các chất ngọt tổng hợp

35

421

Manitol

Mannitol

950

Acesulfam kali

Acesulfame Potassium

Điều vị

49

951

Aspartam

Aspartame

Điều vị

55

953

Isomalt

Isomalt

Chất độn, chống đông vón, nhũ, làm bóng

116

954

Sacarin (và muối Na, K, Ca của nó)

Saccharin (Na, K, Ca Salts)

Điều vị

163

420

Sorbitol và siro sorbitol

Sorbitol and Sorbitol Syrup

Chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày

169

955

Sucraloza

Sucralose

Chọn loại phụ gia theo chức năng

173

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS

TÊN PHỤ GIA

INS

36

Tiếng Việt

Tiếng Anh

Trang

100i

Vàng Curcumin (Vàng nghệ)

Curcumin

186

101i

Vàng Riboflavin (Riboflavin)

Riboflavin

188

102

Vàng Tartrazin (Tartrazin)

Tartrazine

190

104

Vàng Quinolin

Quinoline Yellow

188

110

Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF)

Sunset Yellow FCF

189

120

Carmin

Carmines

80

122

Carmoisine

Azorubine (Carmoisine)

80

123

Đỏ Amaranth (Amaranth)

Amaranth

102

124

Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R)

Ponceau 4R

103

127

Vàng Erythrosin (Erythrosin)

Erythrosine

187

128

Đỏ 2G

Red 2G

100

Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo số INS

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC

37

TÊN PHỤ GIA

TT

INS

CHỨC NĂNG

TRANG

1

950

Acesulfam kali

Acesulfame Potassium

Chất ngọt tổng hợp, điều vị

49

2

307

Alpha-Tocopherol

Alpha-Tocopherol

Chống oxy hoá

49

3

1420

Amidon axetat (este hoá với Anhydrit axetic)

Starch acetate

Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

50

4

1421

Amidon axetat (este hoá với Vinyl axetat)

Starch acetate

Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

50

5

1440

Amidon hyđroxypropyl

Hydroxypropyl Starch

Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

50

6

1450

Amidon natri octenyl suxinat

Starch Sodium Octenyl Succinate

Chế phẩm tinh bột, nhũ hoá, ổn định, làm dày

51

7

403

Amoni alginat

Ammonium Alginate

Làm dày, nhũ hoá, ổn định

51

8

503i

Amoni cacbonat

Ammonium Carbonate

Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp

51

9

503ii

Amoni hydro cacbonat

NH4 HCarbonate

Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp

52

Tiếng Việt

Tiếng Anh

Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo tên ABC

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát Số thứ tự phụ gia 17 Tên tiếng Việt

:

Axit ascorbic (L-)

INS:

300

Tên tiếng Anh

:

Ascorbic Acid (L-)

ADI:

CXĐ

Chức năng

:

Chống oxy hoá, ổn định màu

ML

Ghi chú

STT

Nhóm thực phẩm

1

Sữa bột, bột kem (nguyên chất)

500

2

Dầu và mỡ không chứa nước

200

3

Bơ và bơ cô đặc

4

Rau, củ đông lạnh

5

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

6

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

7

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

8

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

540

9

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

400

10

Rượu vang

200

Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia

38

GMP 100 2000 400 50

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát Số thứ tự phụ gia 124 Tên tiếng Việt

:

Gôm Xanthan

INS:

415

Tên tiếng Anh

:

Xanthan Gum

ADI:

CXĐ

Chức năng

:

Làm dày, ổn định

STT

Nhóm thực phẩm

1

Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men

2

Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men

5000

3

Bơ và bơ cô đặc

5000

4

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

5000

5

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

6

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

5000

7

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

3000

Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia

39

ML GMP

GMP

Ghi chú

3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát 14

Tên tiếng Việt

:

Aspartam

INS:

951

Tên tiếng Anh

:

Aspartame

ADI:

0-40

Chức năng

:

Chất ngọt tổng hợp, điều vị

STT

40

Số thứ tự phụ gia

Nhóm thực phẩm

ML

1

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

2

Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

1000

3

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

1000

4

Hoa quả ngâm đường

2000

5

Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi

1000

6

Bột nhão từ cacao

3000

7

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

10000

8

Kẹo cao su

10000

9

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

5000

10

Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)

2000

11

Nước rau, quả ép

2000

12

Necta rau quả

2000

13

Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha

600

14

Rượu vang

600

600

Ghi chú

4

MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG

41

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

HAÏT

CUÛ, REÃ

Guar gum Locust bean gum

Konjac mannan

LEÂN MEN

Xanthan gum Gellan gum Curland

CARBOHYDRATE Algins Carageenans Agar

42

TAÛO BIEÅN

NHÖÏA CAÂY

Arabic Tragacanth Karaya Ghatti

Pectin Dẫn xuất cellulose CAÂY

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Teân

43

Thaønh phaàn MS

Nguoàn goác

Tính chaát

Guar

D-mannose; D-galactose

Haït cyanopsis Tetragonolobus

Cho dd coù ñoä nhôùt cao ôû noàng ñoä thaáp

Gum arabic

D-galactose; Acid D-glucuronic

Caây acacia

Hoøa tan toát trong nöôùc

Agar – agar

D-galactose; 3,6-anhydro-L-galact

Rong ñoû

Taïo gel raát beàn

Carragenan D-galactose sulfate; 3,3 anhydro-Dgalactose sulfate

Rong Chrondus crispus

Taïo gel coù maët K+

Alginate

Acid-D-Mannuronic; Acid L- glucuronic

Rong naâu

Taïo gel coù maët Ca2+

Dextran

D-glucose

Leuconostoc mesenteroide

ÖÙc cheá keát tinh trong keïo vaø thöùc aên traùng mieäng ñoâng laïnh

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Loaïi tinh boät

44

AM/AP

Nhieät ñoä hoà hoùa (0C)

Bình thöôøng

1/3

62 – 72

Khoâng beàn khi laïnh ñoâng vaø tan giaù

Baép neáp

0/1

63 – 72

Khoâng bò thoaùi hoùa

Bieán tính

Khaùc nhau

69 – 79

Ñoä nhôùt cuûa gel nhieät thaáp hôn TB khoâng bieán tính

Hydroxy ethylate

nt

58 – 68

Taêng ñoä trong cuûa gel, giaûm hieän töôïng thoaùi hoùa

Phosphate monoester

nt

56 – 66

Giaûm nhieät ñoä hoà hoùa giaûm hieän töôïng thoaùi hoùa

Acetylate

nt

55 – 65

Gel raát trong vaø beàn

Moät soá ñaëc tính

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Pectin

45

INS 440

ADI

Baûn chaát:

Polysaccharide trong rau, cuû, quaû hoaëc thaân caây Pectin cuûa taùo, maän coù M = 25.000 – 35.000 Pectin cuûa cam coù M = 50000

Phaân loaïi:

Tuøy theo möùc ñoä methyl hoùa (MI, DE) Low methoxyl pectin (LMP), tyû leä methyl hoùa döôùi 50% High metoxyl pectin (HMP), tyû leä methyl hoùa treân 50%

Ñaëc tính:

Coù khaû naêng taïo gel khi coù maët acid vaø ñöôøng, (saccharose 60-70% vaø pH = 3-3,5 nhôø acid citric) Taïo ñoä nhôùt cao khi khoâng taïo gel Giöõ ñöôïc muøi vò töï nhieân cuûa saûn phaåm RQ

ÖÙng duïng:

Saûn phaåm söõa, möùt ñoâng, keïo, nöôùc traùi caây,…

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Pectin

46

Teân thöïc vaät

Pectin % chaát khoâ

Khoai taây

2.5

Caø chua

3

Taùo

5-7

Baõ taùo

15 - 20

Caø roát

10

Ñaøi hoa höôùng döông

25

Thịt củ cải đñöôøng

15 - 20

Voû quaû coù muùi

30 - 35

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Pectin Pectin töø baõ taùo

47

Pectin töø pheá lieäu quaû citrus

Caáu truùc hoùa hoïc

Khoái löôïng phaân töû lôùn hôn (90000 – 130000g/mol) Chuoãi caáu truùc daøi hôn

Khoái löôïng phaân töû lôùn (60000 – 90000g/mol) Chuoãi caáu truùc ngaén hôn

Ñaëc ñieåm

Maøu naâu hôi vaøng

Saùng hôn, maøu hôi traéng

Khaû naêng phaûn öùng

Ít phaûn öùng vôùi Canxi

Phaûn öùng nhieàu vôùi Canxi

Caáu truùc

Meàm hôn vaø deûo hôn khi taïo gel Ít coù xu höôùng tieán laïi gaàn nhau khi taïo gel

Coù khoaûng hôû vaø gel co daõn hôn Coù xu höôùng tieán laïi gaàn nhau nhieàu hôn khi taïo gel

Muøi vò

Coù vò cuûa taùo

Coù vò ñaéng khoâng roõ reät

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Agar agar

48

INS

ADI

Tính chaát:

Polysaccharide cuûa galactose töø rong bieån Daïng boät saùng hay laø nhöõng sôïi maûnh maøu ñuïc, Ít tan trong nöôùc laïnh, chæ huùt nöôùc vaø tröông nôû Taïo thaønh dung dòch keo trong nöôùc noùng Ñeå nguoäi seõ taïo gel

Öu ñieåm:

Coù theå taïo gel raén chaéc ôû haøm löôïng thaáp (0,2%), khoâng phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän ñöôøng/ acid

Nhöôïc ñieåm:

Taïo gel coù caáu truùc cöùng doøn, khoâng beàn nhieät

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Caùc daãn xuaát cuûa cellulose (Cell. bieán tính)

Methyl cellulose E461, Hydroxypropyl cellulose E463, Hydroxypropyl methyl cellulose E464, Methyl ethyl cellulose E465 Natri carboxymethyl cellulose E466 (hay coøn goïi laø CMC) Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa cell. bieán tính Kieåu thay theá cuûa chuoãi cellulose (quan troïng nhaát) Ñoä daøi trung bình cuûa chuoãi hay ñoä polymer hoùa Ñoä thay theá cuûa chuoãi Dung troïng cuûa boät (haït xoáp, mòn)

49

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

CMC – Carboxy Methyl Cellulose

Nguoàn goác:

Caáu taïo:

50

daãn xuaát cellulose vôùi acid chloracetic

Maïch chính Cellulose, nhaùnh C6 vôùi Na chloracetat

Tính chaát: – Tan trong nöôùc noùng vaø laïnh – Ñoä nhôùt cao 5000mPa.s (dd 1%) – Ñoä nhôùt phuï thuoäc vaøo DP, chaát ñieän ly, pH thaáp ÖÙng duïng:

Khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc toát Chòu ñöôïc pH thaáp

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Gum

51

Chieát xuaát tröïc tieáp töø nhöïa caây, cuû, reã, haït – nhöïa caây: Gum Arabic, tragacanth …

– Cuû, reã: Konjac mannan…

– Haït: Guar gum, Locust bean gum, …

Baèng con ñöôøng leân men – Xanthan gum – Gellan gum

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Xanthan gum

52

Nguoàn goác: Polysaccharide ngoaïi baøo töø VSV Caáu taïo: Maïch chính b-glucose, maïch nhaùnh Mannose, glucose Tính chaát: – Ñoä nhôùt raát cao 104-105 cP (dd 1%) – Hydrate hoaù nhanh – Tan trong nöôùc laïnh & noùng, beàn trong pH, nhieät ñoä, chaát ñieän ly, enzyme...

– Khoâng taïo gel – OÅn ñònh caáu truùc ÖÙng duïng: salad dressing, sauces, nöôùc quaû, möùt, thöùc uoáng hoãn hôïp daïng khoâ …

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Tragacanth gum

53

Nguoàn goác: chaát nhöïa ræ töø thaân caây Astragalus gummifer Labillardiere Caáu taïo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose, L-arabinose Goàm 2 phaàn: khoâng tan – Bassorin (60-70%): tröông nôû → khoái gel Tan – Tragacathin (30-40%): tan → dung dòch keo Tính chaát: – Ñoä nhôùt cao (tuøy loaïi) 600-4000cP (dd 1%) – Löu bieán “giaû deûo” – Tan trong nöôùc laïnh, beàn trong acid, nhieät ñoä – Khaû naêng hoaït ñoäng beà maët, nhuõ hoaù ÖÙng duïng: sauces, nöôùc quaû, möùt, …

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL

Guar gum

54

Nguoàn goác: noäi nhuõ haït caây hoï ñaäu Cyamopsis tetragonnopola Boät Guar gum: guaran polysaccharide 10-15% aåm, 5-6% protein, 2,5% xô thoâ, 0,5-0,8% tro Caáu truùc: maïch chính b-D-mannose 1,4 maïch nhaùnh b-D-mannose 1,4 : D-galactose1,6 xen keõ (2:1) Tính chaát: – Taïo ñoä nhôùt raát cao (104_106 cP), khoâng bò aûnh höôûng bôûi chaát ñieän li. Ñoä nhôùt giaûm khi pH cao hay thaáp hoaëc khi gia nhieät – Tan trong nöôùc laïnh vaø noùng

Galactomannan Guar gum Locust bean gum Cellulose

55

Xanthan gum

Tragacanth gum

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng PHUÏ GIA LAØM BEÀN NHUÕ

Caáu taïo hoùa hoïc Heä nhuõ töông coù 2 pha: pha phaân taùn / pha lieân tuïc Chaát laøm beàn nhuõ laø chaát hoaït ñoäng beà maët, trong phaân töû coù nhoùm haùo nöôùc (hydrophile) vaø nhoùm kî nöôùc (hydrophobe)

Chæ soá ñaëc tröng HLB (Hydrophile – Lipophile Balance) HLB = (khoái löôïng phaàn haùo nöôùc/khoái löôïng phaàn kî nöôùc)*100/5

HLB > 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông daàu/nöôùc HLB ≤ 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông nöôùc/daàu

56

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng PHUÏ GIA LAØM BEÀN NHUÕ

Caáu taïo hoùa hoïc

Taùc nhaân laøm beàn nhuõ

57

Sorbitan monostearate Sorbitan monopalmitate Sorbitan monolaurate Propylen glycol monostearate Glycerol monostearate Diglycerol monostearate Polyoxyethylen (5) sorbitan monooleate Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleate Glycerol lacto palmitate Ester MG vôùi acid succinic Ester MG vôùi acid diacetyl tartric Sodium stearyl 2 lactylate

HLB 5,7 6,6 6,6 4,6 3,7 5,5 10,9 15,8 3,7 5,3 9,2 21,0

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng PHUÏ GIA LAØM BEÀN NHUÕ

ÖÙùng duïng [1] Laøm beàn nhuõ töông

(mayonaise, margarine)

[2] ÖÙc cheá keát tinh chaát beùo

(keïo)

[3] Taêng ñoä meàm

(keïo)

[4] Keùo daøi thôøi gian meàm ruoät baùnh [5] Taêng ñoä nôû cuûa baùnh [6] Taùc nhaân choáng noå, baén daàu môõ khi chieân xaøo [7] Maøng boïc baûo quaûn [8] Kieåm soaùt ñoä nhôùt [9] Taùc nhaân phaù boït

58

[10] Taùc nhaân coá ñònh muøi

(baùnh mì) (bmì, boâng lan) (TP chieân) (rau, traùi töôi) (chocolate meàm) (Sx ñöôøng) (nhuõ töông muøi)

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT TAÏO NGOÏT

Chaát ngoït coù giaù trò dinh döôõng

Fructose:

Xylitol:

Sorbitol:

59

Ñöôøng traùi caây Ñoä ngoït cao (1,73), vò thanh Ñoä haáp thu qua ruoät keùm (thöùc aên ngöôøi tieåu ñöôøng) Chaát ngoït daïng boät, coù muøi, saûn xuaát töø vsv Ñoä ngoït baèng saccharose, 2 laàn sorbitol, 3 laàn mannitol Ñöôøng alcohol 6 carbon, coù ôû quaû chín Taïo thaønh töø glucose vaø dextrose bôûi phaûn öùng khöû Ñoä ngoït khoâng cao (0,5) Thöôøng ñöôïc söû duïng cho ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT TAÏO NGOÏT

Chaát ngoït coù giaù trò dinh döôõng

60

Chaát ngoït

Ñoä ngoït

Nguoàn goác; khoâng truyeàn thoáng

Sorbitol

0,5 – 0,6

Hydrogen hoùa glucose

Xylitol

1

Xylane cuûa caây phong

Isomalt

0,5

Hydrogen hoùa isomaltose

Maltilol

0,85 – 0,95

Hydrogen hoùa maltose

Mannitol

0,5 – 0,7

Hydrogen hoùa mannose

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT TAÏO NGOÏT

Chaát ngoït khoâng coù giaù trò dinh döôõng Phuï gia taïo ngoït Acesulfarm K

Aspartame

Saccharin

Chæ soá INS

950

951

954

Ñoä ngoït

150

180

300

Yeáu, ñaéng

Vò ngoït keùo daøi

Ñaéng kim loaïi

Beàn / dd

Beàn

Khoâng beàn acid

Beàn khi pH < 2

Beàn nhieät

Beàn

Khoâng beàn

Töông ñoái beàn

ADI (mg/Kg)

9,0

40,0

2,5

khoâng haáp thu, khoâng tích luõy

Chuyeån hoùa thaønh Asp vaø Phe

khoâng haáp thu, ñoäc tính thaáp,

Kem (1), keïo (2) Söõa (0,5)

Söõa, söõa chua (2), nöôùc TC (6)

Söõa chua (0,3), kem, thaïch (0,2),

Haäu vò

Ñoäc tính

61

Thöïc phaåm (ML g/Kg)

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT

ÖÙc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuûa caùc enzym, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo VSV (a.benzoic, benzoate, a. sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…)

Laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (aw), taïo aùp suaát thaåm thaáu ñöa ñeán teá baøo VSV bò maát nöôùc vaø tieâu nguyeân sinh (NaCl, ñöôøng,…)

Haáp thu vaø coá ñònh moät soá nguyeân toá kim loaïi, laøm roái loaïn caùc quaù trình TÑC trong teá baøo VSV (a. citric, phosphate,…)

62

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT

Acid benzoic vaø caùc muoái benzoate

Benzoat Na

C 6H5COONa haït traéng hay ôû daïng boät tinh theå, khoâng muøi, coù vò ngoït 66g/100mL nöôùc ôû 20oC, 0,81g/100mL ethanol ôû 15oC

Acid benzoic

C6H5COOH Tinh theå kim hoaëc mieáng vaåy saùng boùng, maøu traéng, Khoâng muøi hoaëc coù muøi caùnh kieán traéng nheï, Deã tan/röôïu, ether, ít tan/nöôùc hôn benzoatNa

Choáng n men vaø n moác: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5) Muoái benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0)

63

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT

Acid sorbic vaø caùc muoái sorbate

64

Acid sorbic

CH3 – CH− = CH – CH = CH – COOH Tinh theå traéng, muøi vò chua nheï Ñoä tan: 0,16 % ôû 20oC vaø 3,9% ôû 100oC pH > 6,0 – 6,5 khoâng öùc cheá ñöôïc vsv

Sorbat K

Daïng boät hay haït maøu traéng Tan nhieàu trong nöôùc (58,2% ôû 200C) Söû duïng rieâng hoaëc keát hôïp vôùi benzoat Na

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA

Nhoùm vitamin

65

Chaát choáng oxh

Tính tan

Ñoä beàn nhieät

Ñaëc ñieåm

ÖÙng duïng

Tocopherol

Tan trong daàu

Keùm

Coù maët töï nhieân trong daàu TV

Daàu môõ vaø thöïc phaåm

A. ascorbic

Tan trong nöôùc

-

Coù maët trong RQ

Nöôùc uoáng

Ascorbyl palmitate

Tan ít trong daàu, tan toát hôn khi coù maët MG

-

-

Daàu chieân

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA

Nhoùm nhaân thôm

66

Chaát choáng oxh

Tính tan

Ñoä beàn nhieät

Ñaëc ñieåm

ÖÙng duïng

BHA

Tan toát trong daàu

Raát beàn

Taùc duïng phoái hôïp vôùi BHT vaø gallate

Daàu chieân vaø caùc SP cheá bieán

BHT

Tan toát trong daàu

Beàn

Bay hôi nhieàu hôn BHA

Daàu môõ

Gallate

Tan toát trong daàu

Ít beàn

Taïo phöùc coù maøu vôùi saét khi coù maët H2O

Daàu môõ

TBHQ

Tan toát trong daàu

Beàn

Ít bay hôi nhaïy caûm vôùi pH

Daàu môõ

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ENZYME

Söû duïng enzym trong CNTP

Caùc yeáu toá caàn löu yù Quaù trình phaûi ñôn giaûn, deã thöïc hieän.

Cheá phaåm E phaûi reû E coù hoaït tính cao, coù theå hoaït ñoäng trong ñieàu kieän cô chaát coù noàng ñoä cao Phaûi bieát roõ caùc ñieàu kieän toái thích cuûa cheá phaåm E : pH, nhieät ñoä, thôøi gian vaø noàng ñoä cô chaát

67

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ENZYME

ÖÙng duïng enzym trong CNTP [1] Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm töï nhieân

Tinh boät

Amylase Glucooxydase

Dextrine, maïch nha, glucose

[2] Baûo quaûn TP

Glucose

O2 Glucooxydase

Acid gluconic + H2O2

[3] Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn saûn phaåm

68

Amylase laøm taêng ñoä nôû boät mì Protease laøm taêng ñoä doøn cuûa biscuit

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ENZYME

ÖÙng duïng enzym trong CNTP [4] Caûi thieän tính chaát caûm quan cuûa SP Tinh boät (ñoä ngoït = 0)

Glucoamylase

Glucoisomerase Glucose (ñoä ngoït = 0,6)

[5] Thöïc hieän quaù trình kyõ thuaät Giaûm ñoä nhôùt dòch eùp baèng E pectinase

69

Fructose (ñoä ngoït = 1,4)

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ENZYME

Caùc loaïi enzym thöông maïi

Enzym

Nguoàn khai thaùc

α-amylase

Asp. niger ; Asp. oryzae ; B. subtilis; malt ñaïi maïch

β-amylase

Malt ñaïi maïch

Cellulase

Asp. niger ; Tricoderma reesei

α-galactosidase Morteirella vinaceae

70

Glucoamylase

Asp. niger ; Asp. oryzae ;Rhizopus oryzae, R. niveus

Invertase

Sac. cerevisae

Lactase

Asp. niger ; Asp. oryzae ;Candida pseudotropicalis

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ENZYME

Caùc loaïi enzym thöông maïi Enzym

71

Nguoàn khai thaùc

Pectinase

Asp. niger ; Rhizopus oryzae

Glucose isomerase

Streptomyces rubiginosus, Strep. olivaceus

Catalase

Strep. murinus ; Asp. niger ; gan boø

Glucose oxydase

Asp. niger

Bromelain

Traùi thôm

Papain

Traùi ñu ñuû

Rennet

Ngaên thöù tö daï daøy beâ

Pepsin

Daï daøy heo vaø boø

Trypsin

Tuyeán tuïy cuûa heo vaø boø

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng HÖÔNG LIEÄU

Chọn hương liệu theo phần cuối của Danh mục Thường dùng mứt trái cây để bổ sung mùi vào sp

72

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng HÖÔNG LIEÄU

Phaân loaïi

73

Muøi ngoït:

Traùi caây (töôi, khoâ,…)

Vanille Caramel Caø pheâ, cacao Maät ong,…

Muøi maën:

Töø TV (haønh, toûi, saû, göøng, nguõ vò höông,..)

Töø ÑV (thòt, caù nöôùng, chieân, hun khoùi,…)

SP leân men (nöôùc maém, phoâ mai,…)

Röôïu, bia, thuoác laù,…

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng HÖÔNG LIEÄU

Toå hôïp höông

Hôïp phaàn

74

Caùc ñôn muøi

Muøi thòt Muøi naáu Muøi sulfur Muøi môõ, daàu Muøi da

MUØI THÒT GAØ LUOÄC 4-methyl-5-thiazole ethanol acetate 2,3-buthanol ditiol; dimethyl disulfide hydrogen sulfide 2,4-decadienal; acid linoleic, oleic 2,4-heptadienal

Muøi nöôùng Muøi thòt Muøi môõ Muøi naáu

MUØI THÒ BOØ NÖÔÙNG Trimethyl pyrazine; 2-ethyl-5-methyl pyrazine Dimethyl sulfide; 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Acid oleic; acid hexanoic Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimethyl sulfide

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng HÖÔNG LIEÄU

Toå hôïp höông Hôïp phaàn

75

Caùc ñôn muøi

Muøi bô ñieån hình Lactone muøi naáu Muøi pho maùt Muøi saùp ong Muøi haït

MUØI BÔ Diacetyl; acetoin; acetyl propyonyl ∆-decalactone; ∆-dodecalactone; γ-decalactone acid butyric; caproic; caprylic; capric acid myristic; palmitic; dodecanal cis-4-heptanal; methyl amyl cetone. 2-hexanal; pyrazine

Muøi traùi caây töôi Muøi ngoït Muøi nöôùc naáu traùi caây Muøi sulfur Muøi cam chanh Muøi hoa

MUØI XOAØI Acetaldehyd; hexyl butanoat cis- 3-hexenol Nerol; γ-octalactone; γ-decalactone; γ-ionone 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3-furanone dimetyl sulfide linalool; nerol; citronellol; geraniol linalool; nerol; linalyl acetate

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng HÖÔNG LIEÄU

Trôï höông

76

Taêng muøi traùi caây:

maltol, ethyl maltol furaneol

Taêng muøi söõa:

di-octyl-sulfo-succinate N,N-di-ortho-poly-ethylene-di-amin

Lieàu löôïng:

4-10 ppm

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT TAÏO MAØU

Nguyeân taéc söû duïng [1] Moät soá loaïi TP khoâng caàn boå sung maøu Söõa (loûng, nguyeân kem, taùch kem, boät); Tröùng (loûng, boät) Boät nguõ coác; Ñöôøng maät ong; Nöôùc traùi caây, nectar Cacao, chocolate; Traø, caø pheâ; Röôïu vang; Gia vò; ,…

[2] Vaøi TP chæ söû duïng maøu nhaát ñònh Daàu aên, bô (carotene) [3] Moät soá chaát maøu chæ ñöôïc söû duïng cho moät soá TP nhaát ñònh

77

Erythrosine (coctail, ñoà hoäp); Rouge 2G (xuùc xích) Brun FK (caù khoâ hun khoùi); ……

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng CHAÁT TAÏO MAØU

Nguyeân taéc söû duïng [4] Moät soá maøu khoâng haïn cheá löôïng söû duïng Chlorophyll; Caramel; Carotene; Maøu trích töø paprika Ñoû anthocyanne cuûa cuû caûi ñöôøng; …….

[5] Moät soá TP chæ ñöôïc chöùa moät löôïng maøu nhaát ñònh NGK khoâng coàn (100mg/L); Keïo, baùnh ngoït (1000 mg/kg) Confiture, thaïch, rau ngaâm daám (150 mg/kg)

78

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng PG LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG

Muïc ñích söû duïng Vit (V), chaát khoaùng (K), acid amin (AA) Buø löôïng toån thaát trong quaù trình cheá bieán (V,K) Saûn xuaát caùc loaïi TP theo nhu caàu dinh döôõng ñaëc bieät (V,K,AA) Boå sung caùc phuï gia vì söùc khoûe coäng ñoàng (V,K) Iod / muoái aên, F / nöôùc uoáng, Ca, VitD, B1/ baùnh treû em Boå sung vit, khoaùng vaøo SP nguõ coác

79

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng PG LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG

80

Vitamin

TC Myõ (mg%)

TC Canada (mg%)

Thiamine Riboflavine Niacine Acid folic Pyridoxine Vit A Acid pantothenic Fe Ca Zn Mg

0,64 0,4 5,3 0,07 0,44 950 UI 2,9 – 3,7 200 2,2 44

0,44 – 0,77 0,27 – 0,48 3,5 – 6,4 0,04 – 0,05 0,25 – 0,31 1 – 1,3 2,9 – 4,3 110 – 140 150 – 190

4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng PG LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG

Phoái hôïp acid amin khoâng thay theá (mg/ g protein)

81

Acid amin

Treû sô sinh

Treû em (10-12 tuoåi)

Ngöôøi lôùn

Isoleucin Leucin Lysin Methionin + Cystein Phe. + Tyrosin Threonin Tryptophan Valin

46 43 66 42 72 43 17 55

28 44 44 22 22 28 9 25

13 19 16 17 19 9 5 13