Page 1

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ 5

N

H

Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................... 6

Ơ

Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 6

N

GIỚI THIỆU .................................................................................................................. 6

Y

Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................... 6

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 8

TP

1.1 Giới thiệu cây Cacao ..............................................................................................8

1.1.3 Thành phần của dịch cacao. .......................................................................... 10

N

Phân loại khoa học .................................................................................. 13

1.2.2.

Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men ............................................... 13

1.2.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men .............................. 14

1.2.4.

Sinh trưởng và phát triển của nấm men .................................................... 16

1.2.5.

Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ..................... 17

B

TR ẦN

1.2.1.

Saccharomyces cerevisiae ............................................................................................. 17 1.3.

Giới thiệu sơ lược về rượu vang.......................................................................18 Định nghĩa và phân loại rượu vang. ......................................................... 19

1.3.2.

Giá trị của rượu vang ............................................................................... 19

1.3.3.

-H

Ó

A

1.3.1.

1.3.4.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang ..................................................... 21

-L

Ý

Phân loại rượu rượu vang ........................................................................ 19 Thành phần rượu vang ............................................................................. 21

1.3.6.

Tác dụng của rượu vang .......................................................................... 21

TO

ÁN

1.3.5.

1.3.7 Cơ chế của quá trình lên men rượu ............................................................... 22

Đ

ÀN

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ........................................................... 23

IỄ N D

Giới thiệu nấm men Saccharomyces ................................................................13

H Ư

1.2.

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

1.1.4 Các sản phẩm làm từ cacao .......................................................................... 11

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

1.1.2 Các giống Cacao. ........................................................................................... 8

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

1.1.1 Đặc điểm cây Cacao ....................................................................................... 8

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................................ 7

2.1 Vật liệu. ...............................................................................................................23 2.2 Địa điểm ..............................................................................................................23 2.3 Phương pháp nghiên cứu. .....................................................................................23 2.3.1 Phương pháp đo độ đường............................................................................ 23 2.3.2 Phương pháp đo độ cồn ................................................................................ 24 +

Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết quả. . 25

2.3.3 Phương pháp đo pH...................................................................................... 25

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 1 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM 2.3.4.

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu trái cây ..................................................... 26

2.4. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................28 Khảo sát thành phần nguyên liệu................................................................................28

H

2.6.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 29

Ơ

2.6 Nội dung thí nghiệm. ...........................................................................................29

N

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm.........................................................................................29

Y

N

2.6.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng...................................................... 29

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.6.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men ...... 31

G

3.1.2. men

Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên ................................................................................................................ 34

N

Khảo sát thành phần nguyên liệu .............................................................. 34

Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên ................................................................................................................ 41

B

3.1.4. men

TR ẦN

3.1.3. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men ................................................................................................................ 37

Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến quá trình lên men . ................................................................................................................ 47

Ó

A

3.1.6.

10 00

3.1.5. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men ................................................................................................................ 44

-H

3.2. Đánh giá kiểm tra chất lượng thành phần vi sinh có trong rượu Cacao.................49 3.2.1. Tổng vi khuẩn hiếu khí (Coliform tổng số) .................................................. 49

-L

Ý

3.2.2. Định tính vi khuẩn E. Coli ........................................................................... 49 3.2.3. Định tính vi khuẩn Salmonella .................................................................... 50

Đ

ÀN

TO

ÁN

3.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm. ..................................................................51

IỄ N D

3.1.1

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .........................................34

3.3.1 Kết quả lên men rượu vang táo với các thông số tối ưu................................. 52 3.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. ............................. 52

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 34

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

2.6.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................................................................................................................. 32

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

2.6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men (độ đường) ............................................................................................... 30

3.3.3 Đánh giá sản phẩm ....................................................................................... 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................. 54 4.1 Kết luận. ..............................................................................................................54 4.2 Kiến nghị. ............................................................................................................54 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 55

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 2 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dịch cacao ................................................................................. 11 Bảng1.2: Thành phần hóa học nấm men ....................................................................... 15

Ơ

N

H

Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng .............................. 29

N

Bảng 1.3: Thành phần chính của rượu vang .................................................................. 21

Y

Bảng 2.2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô .......................... 30

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 2.4: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men khi cấy trực tiếp vào dịch lên men......................................................................................................................... 32

N

G

Bảng 3.2. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha loãng ......... 34

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Bảng 3.3. Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát độ pha loãng ................................... 35 Bảng 3.4. Nồng độ pH taọ thành khi khảo sát độ pha loãng........................................... 36

TR ẦN

Bảng 3.5: Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo ra khi khảo sát nồng độ chất khô .......... 38 Bảng 3.6: Lượng đường sót taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khô ............................ 39

B

Bảng 3.7 pH taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khô ................................................... 40

10 00

Bảng 3. 8: Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ pH ............ 41 Bảng 3. 9: Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát nồng độ pH. ................................... 42

Ó

A

Bảng 3.10. pH còn lại khi khảo sát nồng độ pH............................................................ 43

-H

Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của nấm men đến khả năng tạo cồn ......................................... 44

Ý

Bảng 3. 12: Lượng đường sót tạo ra khi khảo sát tỷ lệ nấm men. .................................. 45

-L

Bảng 3. 13: pH còn lại khi khảo sát tỷ lệ nấm men. ....................................................... 46

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Bảng 3. 14: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men. ........................................ 48

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bảng 3.1. Thành phần tỷ lệ quả cacao ........................................................................... 34

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Bảng 2. 5: Chỉ tiêu theo dõi quá trình ảnh hưởng thời gian lên men .............................. 32

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Bảng 2.3: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát nồng độ pH ............................................ 31

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 3 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

DANH MỤC HÌNH. Hình 1.1: Hình ảnh trái cacao. ........................................................................................ 8 Hình 1.2: Giống cacao Forastero..................................................................................... 9

N

H

Hình 1.5: Thành phần bên trong quả cacao ................................................................... 10

Ơ

Hình 1.4: Giống cacao Trinitario .................................................................................. 10

N

Hình 1.3: Giống cacao Criollo ........................................................................................ 9

Y

Hình 1.6: Bột cacao ...................................................................................................... 11

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Hình 1.8: Thức uống từ cacao ....................................................................................... 12

TP

Hình 1.9: Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp ........................................................... 14

Hình 1.12: Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi ................................................ 18

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Hình 1.13 Rượu vang.................................................................................................... 19

H Ư

Hình 2.1 Brix kế ........................................................................................................... 24 Hình 2.2 Cồn kế ........................................................................................................... 24

TR ẦN

Hình 2.3 Hệ thống chưng cất ........................................................................................ 25 Hình 2.4: Quy trình lên men rượu cacao ....................................................................... 26 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................... 29

10 00

B

Hình 3.1 Thành phần tỷ lệ quả Cacao ........................................................................... 34 Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ pha loãng đến lên men tạo cồn....................................... 35 Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ pha loãng ............................................. 36

Ó

A

Hình 3.4. Ảnh hưởng của pH đến độ pha loãng ............................................................. 37

-H

Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn....................................................... 38 Hình 3.6 Lượng đường sót còn lại của quá trình lên men .............................................. 39

-L

Ý

Hình 3.7 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô ....................................................... 40 Hình 3.8 Ảnh hưởng của pH đền khả năng tạo cồn ....................................................... 41

ÁN

Hình 3.9 Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát nồng độ pH. ..................................... 42

TO

Hình 3.10 pH còn lại khi khảo sát nồng độ pH .............................................................. 43

D

IỄ N

Đ

ÀN

Hình 3.11 Ảnh hưởng của nấm men đến khả năng tạo cồn. ........................................... 45

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hình 1.11: Nấm men được chụp dưới kính hiển vi ........................................................ 17

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 1.10: Quá trình phát triển nấm men ...................................................................... 17

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Hình 1.7: Chocolate làm từ cacao ................................................................................. 12

Hình 3.12 Lượng đường sót tạo ra khi khảo sát tỷ lệ nấm men. ..................................... 46 Hình 3.13. pH còn lại khi khảo sát tỷ lệ nấm men. ........................................................ 47 Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men........................................... 48 Hình 3.15 Rượu vang Cacao ......................................................................................... 49 Hình 3.16 Môi trường thạch EMP trên đĩa petri ............................................................ 50 Hình 3.17 Môi trường thạch LSB trên đĩa petri ............................................................. 50

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 4 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

H

Trong suốt thời gian theo học tại trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, chúng em đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thiện khoá học và đồ án tốt nghiệp này.

N

LỜI CẢM ƠN

TP.HCM, ngày 28 tháng 12 năm 2016 Sinh viên Lê Thanh Phú Đặng Phú Mỹ Ngô Nguyễn Thanh Ngân

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

Sau cùng, chúng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình cùng bạn bè đã động viên và giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình học để hoàn thành tốt đồ án này.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô làm việc trong phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ chúng em trong quá trình làm đồ án.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Để có kết quả như ngày hôm nay, chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của cô Đỗ Thị Hiền. Cô đã định hướng và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thành đồ án. Đồng thời, chúng em cũng xin gởi lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu và quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Sinh Học và Kĩ Thuật Môi Trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng em hoàn thành đồ án.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 5 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

GIỚI THIỆU

D

IỄ N

Đ

ÀN

− Xác định các thông số công nghệ của quá trình lên men rượu cacao.

Nội dung nghiên cứu

Ơ https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TO

ÁN

Mục tiêu nghiên cứu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Rượu trái cây là loại rượu nhẹ được lên men từ dịch trái cây, là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi sử dụng điều độ. Trên thế giới cũng như ở Việt Nam, người ta sử dụng nhiều loại trái cây để sản xuất ra từ nhiều loại rượu trái cây khác nhau như táo, nho, dứa... Trong đó nổi tiếng với loại rượu vang được làm từ nho mà hiện nay được nhiều người ưa chuộng. Ở nước ta, sản phẩm rượu trái cây chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí nên năng suất, chất lượng cao. Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để sản xuất rượu trái cây. Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae (trong bánh men) để nghiên cứu, khảo sát những điều kiện tối ưu nhất để sản xuất rượu trái cây từ cacao. Cây Cacao được coi là một trong những cây công nghiệp lâu năm chính của Việt Nam. Trong quá trình chế biến và xử lí lên men hạt Cacao, hiện nay người ta còn tận thu thêm các sản phẩm phụ như vỏ: làm phân vi sinh, dịch nhày: nước uống trái cây và lên men rượu. Trên thế giới, hiện sản phẩm rượu vang Cacao đã có mặt trên thị trường nhưng số lượng vẫn còn ít và chưa tạo được nhiều ấn tượng cho thực khách. Chúng tôi nghiên cứu xem việc ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong những điều kiện khác nhau thì điều kiện nào tạo sản phẩm tốt nhất, đem lại chất lượng cao và hiệu quả kinh tế. Đây là một nhu cầu thiết thực để tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường. Vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Lên men rượu cacao” tại Phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh.

N

Đặt vấn đề

Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men Khảo sát nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men Khảo sát pH thích hợp nhất cho quá trình lên men Khảo sát tỷ lệ nấm men được cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men. + Khảo sát thời gian lên men để cho ra sản phẩm tốt nhất. + + + +

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 6 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

− Tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất rượu trái cây − Đối tượng nghiên cứu: trái cacao − Do thời gian có hạn chúng tôi tiến hành nghiên cứu tạo ra rượu cacao có độ cồn 9 – 110.

N

Phạm vi nghiên cứu

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 7 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G

N

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Hình 1.1: Hình ảnh trái cacao. Plantae Giới (regnum): Bộ (ordo): Malvales Họ (familia): Malvaceae Chi (genus): Theobroma Loài (species): T. cacao Cacao có nguồn gốc hoang dại trong các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam châu Mỹ. Cacao là cây công nghiệp dài ngày, trồng thích hợp ở vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao 5 – 7m (thường phát triển dưới tán). Sau khi trồng 3 – 4 năm, cây bắt đầu ra trái, sau 10 năm thì cây phát triển hoàn thiện. Cây Cacao có thể cho thu hoạch quả đến 50 năm. Hoa mọc trực tiếp từ thân và cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ phấn chủ yếu là nhờ côn trùng. Có khoảng 0,5% hoa nở tạo quả, trong đó 90% quả non sẽ bị khô và rụng. Quả phát triển trong 5 – 6 tháng, màu sắc biến đổi tùy theo loài. Quả Cacao có kích thước lớn, không nứt. Trong quả thường có 5 hàng hạt bám xung quanh cùi. Mỗi hạt có lớp vỏ nhầy bao quanh. Điều kiện canh tác: nhiệt độ từ 20 đến 300C, lượng mưa từ 1500 đến 2000 mm/năm, pH của đất: 6,5 – 6,7.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu cây Cacao 1.1.1 Đặc điểm cây Cacao

1.1.2 Các giống Cacao. Có 3 giống Cacao chủ yếu là giống Forastero, Criollo và Trinitario. Giống Forastero: Xuất xứ từ Tây Phi, Brazil, Indonesia, Malaysia. Đặc tính thực vật: quả khi chín màu vàng, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, hạt hơi lép, lúc tươi có vị chát đắng, 60 – 80 hạt/quả. Chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thị phần Cacao thế giới. Ở Việt Nam, Forastero là giống được trồng nhiều nhất. Quả có màu vàng, hình bầu dục GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 8 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Hình 1.3: Giống cacao Criollo Giống Trinitario: Đây là giống được lai tạo từ 2 giống Criollo và Forastero. Đặc điểm: mang tính chất trung gian giữa 2 giống trên: phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều hơn 40 hạt/quả.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

Hình 1.2: Giống cacao Forastero Giống Criollo: Xuất xứ từ Nam Trung Mỹ (Mehico, Colombia, Guatemala, …). Đặc tính thực vật: quả khi chín màu đỏ sậm, hình dạng dài, dưới rất nhọn, vỏ sần sùi, hạt tươi có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20 – 40 hạt/quả. Năng suất thấp và khả năng kháng sâu bệnh kém nhưng chất lượng hạt Cacao là tốt nhất có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, chiếm 5% thị phần Cacao thế giới.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 9 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hình 1.5: Thành phần bên trong quả cacao

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

1.1.3 Thành phần của dịch cacao. Quả cacao sau khi thu hoạch để chỗ mát từ 4 đến 5 ngày, sau đó bổ ra tách lấy hạt. Hạt cacao được bao bọc xung quanh bởi một lớp cơm nhầy màu trắng. Thu lớp cơm nhầy ta được dịch cacao có mùi thơm đặc trưng, vị chua hơi ngọt Lượng dịch quả nhiều hay ít tùy thuộc theo mùa nắng hay mưa. Dựa vào thành phần dịch cacao có thể thấy hàm lượng đường glucose khá cao, giúp cho việc lên men rượu đạt chất lượng và các thành phần vi khoáng lớn làm cho rượu có giá trị dinh dưỡng cao.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 1.4: Giống cacao Trinitario

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 10 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

D

IỄ N

Đ

ÀN

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

1.1.4 Các sản phẩm làm từ cacao Bột cacao: Bột cacao được chiết xuất từ hạt cacao. Từ hạt cacao làm sạch sau đó đem rang rồi nghiền nhỏ và phân loại ta được bột cacao. Bột cacao có nhiều công dụng khác nhau như: nguyên liệu làm bánh, thực phẩm ăn kiêng….

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Thành phần dịch cacao được thể hiện qua bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần dịch cacao

Hình 1.6: Bột cacao Chocolate: Chocolate là một loại sản phẩm từ hạt cacao. Chocolate đen có nhiều tác dụng rất tốt cho da vì chứa các vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Bên cạnh đó còn có lượng chất chống oxy hóa flavonoid giúp làm mở các mao mạch máu, giúp mau lưu thông trong cơ thể được tốt hơn, tránh cách tình trạng tắc nghẽn động mạch. GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 11 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

Hình 1.8: Thức uống từ cacao Để ăn thì cực kỳ đơn giản: trái cacao cắt ngang, móc hết hột, lấy luôn lớp thịt (kế lớp vỏ) rồi trộn với đường, đá nhuyễn. Khi trộn đều lên, sẽ ngửi thấy một mùi rấ thơm, thoảng chút nồng của nhựa tươi Công dụng của cacao: Ca cao giàu phytochemical là chất hoạt động sinh học có lợi ích cho sức khỏe. Bột ca cao chứa nhiều hóa chất liên quan đến mức độ serotonin trong não, có tác dụng chống oxy hóa, giúp giảm sự hình thành các gốc tự do. Một số nghiên cứu cho thấy rằng, ăn ca cao điều độ, có thể hạ thấp huyết áp, phòng ngừa được ung thư. Bơ ca cao được xem là một chất chống oxy hóa, có tác dụng trung hoà cholesterol trong máu nhờ ở hàm lượng cao acid stearic, không làm tăng GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Cacao dầm đá Cacao dầm đá là loại thức uống giải khát. Cacao có dáng hơi dài, đầu nhọn, cầm lên thấy nặng tay, cơm quanh dày, ăn rất ngọt. Còn cacao tròn, vỏ dày, nhưng cầm lên lắc thấy bọng, không ngọt bằng loại dài Tuỳ theo khẩu vị mà chọn theo màu sắc.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 1.7: Chocolate làm từ cacao

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 12 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ý

-H

Ó

A

Nấm men Saccharomyces dưới kinh hiển vi có dạng hình cầu (Torulopsis) hay hình trứng (men bia), hình ellippse (men rượu vang), hình gậy (Candida), hình quả chanh. Tế bào có kích thước lớn, có khả năng nẩy chồi, khuẩn lạc có màu trắng sữa. Kích thước thay đổi trong khoảng 2,5 – 10 µ m x 4,5 -21µm do đó ta có thể nhìn thấy rõ dưới kinh hiển vi quang học. Tế bào nấm men gồm có: + Vỏ (hoặc thành). + Màng + Tế bào chất + Nhân + Không bào (có 1 hoặc 2 không bào) + Giọt mỡ + Hạt glycogen và votulin Trong tế bào chất có chứa ribosome là nơi tổng hợp protein và ti thể, nơi xảy ra quá trình oxy hóa khử, nơi cung cấp nguồn năng lượng cho tế bào. Ở một số nấm men vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có thể kết dính với nhau. Quá trình này gọi là sự kết lắng và có ý nghĩa lớn trong làm bia,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

10 00

1.2.2. Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

N

TR ẦN

B

Fungi Ascomycota Saccharomycotina Saccharomycetes Saccharomycetales Saccharomycetaceae Saccharomyces

H Ư

Giới (regnum): Ngành (phylum): Phân ngành (subphylum): Lớp (class): Bộ (ordo): Họ (familia): Chi (gennis):

G

1.2. Giới thiệu nấm men Saccharomyces 1.2.1. Phân loại khoa học

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

cholesterol xấu (LDL), mà làm tăng cholesterl tốt (HDL), phòng ngừa nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não. Ca cao không chỉ chống trầm cảm mà còn giúp giảm cân, bởi nó làm tăng sự trao đổi chất và cho phép cơ thể đốt cháy một lượng lớn calo. Ngoài ra, chất theobromine trong đó còn làm cho cơ thể thấy no và ngăn chặn cảm giác thèm ăn. Chất caffeine trong chocolate có tác dụng giúp tỉnh táo, theobromine và theophylline giúp kích thích cơ thể và tác động hiệu quả đến tâm lý, giảm bớt sự căng thẳng tinh thần, chống stress. Uống ca cao hàng ngày có thể nâng cao hiệu quả lao động trí óc, giúp cho nhớ lại những số liệu trắc nghiệm về trí nhớ dễ dàng hơn, cải thiện được loại trí nhớ không gian, và tích lũy được các thông tin để tiếp tục xử lý sau này

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 13 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Dinh dưỡng nấm men Nấm men thường có hai loại dinh dưỡng, đó là dinh dưỡng ngoại bào và dinh dưỡng nội bào. Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng tế bào từ các chất ở môi trường bên ngoài. Khi môi trường bên ngoài nghèo hoặc cạn các chất dinh dưỡng thì những chất dự trữ nội bào như glycogen, tregalose, lipip và các chất chứa N sẽ được sử dụng gọi là dinh dưỡng nội bào. Các chất dinh dưỡng khi được sử dụng sẽ đi vào thành phần tế bào để phục vụ cho sinh trưởng hoặc là cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống tế bào. Các chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng tế bào chất để vào nội bào, màng này có khả năng điều chỉnh tính thấm của tế bào đối với vật chất vào hoặc ra khỏi tế bào. Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: Nước: 75 – 85% Chất khô: 15 – 25%, trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14%

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 1.9: Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

rượu vang. Các tế bào dính với nhau nhanh chóng lắng xuống dưới làm cho dịch len men trong sáng, men này gọi là men chìm. Những nấm men không có khả năng kết lắng gọi là men nổi

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 14 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


D

IỄ N

Đ

ÀN

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Bảng1.2: Thành phần hóa học nấm men Các chất Thành phần (% chất khô) 49,8 Carbon CaO 12,4 Nitrogen 6,7 Hydro 3,54 P2O5 2,34 K2O 0,04 SO3 0,42 MgO 0,38 Fe2O3 0,035 SiO 0,09 Dinh dưỡng carbon Các chất hữu cơ khác nhau như các loại đường và dẫn xuất, các rượu, acdi hữu cơ, acid amin…đều có thể là nguồn dinh dưỡng của nấm men. Các nguồn dinh dưỡng trước hết phải kể đến các loại đường, đường glucose thuộc loại đường 6C (hexose) được tất cả nấm men sử dụng. Glucose được coi như là nguồn C vạn năng đối với sinh vật. Các loại Saccharomyces lên men sử dụng glucose, fructose, maltose, saccharose và galactose, còn với raffinose chỉ sử dụng một phần, còn lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh bột lại hoàn toàn không sử dụng. Trong nuôi cấy liên tục nấm men có tốc độ sinh trưởng cùng với tốc độ pha loãng của môi trường thì những hợp chất có nhiều C trong phân tử được sử dụng sau cùng. Các acid hữu cơ chiếm một vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men, chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng nấm men, là nguồn dinh dưỡng cacbon và năng lượng duy nhất. Tất cả các sản phẩm trung gian trao đổi chất của vòng Krebs đều là nguồn cacbon dinh dưỡng cho nấm men. Song, tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật này trong môi trường chỉ có acid acetic, acid citric, acid succinic, acid malic hay acid oxalic đều thấp hơn so với ở môi trường glucose. Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hô hấp kị khí C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal Dinh dưỡng Nitơ Nguồn nitơ cần thiết để tổng hợp các cấu tử chứa nitơ của tế bào là các chất hữu cơ hoặt vô cơ có sẵn trong môi trường.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 15 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

Sinh trưởng nấm men Nấm men thuộc giống Saccharomyces là loại hiếu khí không bắt buộc. Trong điều kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có oxy chúng tham gia quấ trình lên men để tạo rượu etylic, CO2 và các sản phẩm lên men khác. Trong quá trình lên men, lúc đầu môi trường mới có oxy hòa tan, nấm men dùng oxy này để oxy hóa cơ chất tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi dịch lên men đã trãi qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hòa tan cạn dần thì tế bào nấm men lại thu năng lượng nhờ hệ enzyme đặc biệt của mình qua oxy hóa khử các cơ chấ Khi nuôi cấy nấm men trong một hệ kín thì quá trình sinh trưởng và phát của chúng trải qua 4 pha: Pha tiềm phát (phase lag) Đây là giai đoạn nấm men thích nghi với môi trường, số lượng tế bào nấm men ở giai đoạn này không tăng hoặc tăng không đáng kể, nhưng sự trao đổi chất cảu chúng lại xảy ra mạnh mẽ. Trong môi trường càng đầy đủ dinh dưỡng giống nấm men cầy vào càng trẻ khỏe thì phase lag càng ngắn.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

1.2.4. Sinh trưởng và phát triển của nấm men

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Nguồn nitơ vô cơ được nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô cơ cũng như là hữu cơ, đó là amoni sulfate, phosphate rồi đến các muối acetate, lactate, maltate, succinate. Các nguồn nitơ hữu cơ thường là hỗn hợp các acid amin, các peptide, các nucleotide…Trong thực tế người ta dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phân protein tự nhiên (đậu tượng, khô lạc…) làm nguồn nitơ hữu cơ. Nấm men tiêu hóa rất tốt các acid amin, còn pepton kém hơn và hoàn toàn không sử dụng được protein. Dinh dưỡng khoáng Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm men thì phospho được quan tâm đầu tiên, sau đó là kali, mangne, lưu huỳnh… Nấm men sử dụng tốt nguồn phospho vô cơ là orthophosphate, hợp chất này sẽ chuyển hóa polyphosphate và sau khi hoạt hóa sẽ dùng vào các quá trình tổng hợp Các chất sinh trưởng Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các base purin và pyrimidin. Những nhân tố sinh trưởng cơ bản đối với nấm men không có sắc tố là 6 vitamin nhóm B: inozit (vitamin B8), biotin (vitamin B7 hay H), acid pantotenic (B3), taimin (B1), pyridocin (B6), acid nicotinic (B5 hay PP). Đối với nấm men có sắc tố đỏ cần các chất sinh trưởng là tiamin, ngoài ra còn có acid paraminobezic.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 16 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang. Saccharomyces cerevisiae

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ó

A

1.2.5. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 1.10: Quá trình phát triển nấm men

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Pha phát triển (phase log) Trong phase này tế bào tăng nhanh về số lượng tế bào theo cấp số nhân với tốc độ sinh trưởng cực đại. Chất dinh dưỡng trong môi trường cạn dần, đồng thời cacsanr phẩm trao đổi chất sinh ratawng lên, không thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật nên chuyển sang pha ổn định. Pha ổn định (phase stationary) Trong pha này té bào sống ổn định và mật độ quần thể tối đa (có nghĩa là số lượng tế bào mới sinh ra bằng số lường tề bào cũ chết đi. Pha suy vong (phase death) Trong pha này các tế bào sống giảm đáng kể và tế bào chết tăng nhanh, một số tế bào tự phân chia do các enzyme nội bào. Các tế bào sống trở nên giafddi, kích thước nhỏ lại và biến dạng.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Hình 1.11: Nấm men được chụp dưới kính hiển vi Saccharomyces uvarum GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 17 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


1.3.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

B

10 00

A

Ó

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

Hình 1.12: Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi Sacharomyces oviformics Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch.vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản xuất rượu trái cây này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nơi được dùng trong sản xuất.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang. Saccharomyces chevalieri Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 160 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Giới thiệu sơ lược về rượu vang

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 18 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

G

N

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Hình 1.13 Rượu vang Rượu vang là loại rượu được lên men từ các dịch quả không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o. Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men. Do vậy, vang là sản phẩm tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống ung thư, có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu, hen, … dùng làm rượu bổ bồi dưỡng cho người sức khoẻ yếu. 1.3.2. Giá trị của rượu vang Dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ. Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được. Cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị say. Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn. 1.3.3. Phân loại rượu rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…. Người ta có thể chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn. • Theo màu sắc - Vang trắng - Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux) • Theo hàm lượng đường - Vang chát - Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

1.3.1. Định nghĩa và phân loại rượu vang.

Trang 19 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


D

IỄ N

Đ

ÀN

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

- Vang ngọt: uống sau bữa ăn - Vang nửa khô: vang Vermouth (dùng khai vị). • Theo công nghệ − Rượu vang không có Gas Rượu vang phổ thông: đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên men, không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men. Vang khô (lên men kiệt đường) + Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V + Đường sót: ≤ 0,3% Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được + Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V + Đường sót: 3 – 8% Rượu vang cao độ: là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn vang phổ thông. Về mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao hàm lượng đường trước khi lên men. − Vang nặng + Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V + Đường sót: 1 – 14% - Vang khai vị: hàm lượng ethanol:12 – 17%V. - Khai vị bán ngọt + Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V + Đường sót: 5 – 12% - Khai vị ngọt + Hàm lượng Ethanol: 15 – 17%V + Đường sót: 14 – 20% - Khai vị rất ngọt + Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V + Đường sót: 21 – 35% − Rượu vang có Gas Vang có gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được CO2 tự nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệ thống kín. Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có những sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau. + Hàm lượng ethanol: 10 – 12%V + Đường sót: 3 – 5% Vang có gas nhân tạo: được nạp CO2 +Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 20 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


10 00

18 ÷ 30

Vitamin, hợp chất chứa nitơ, rượu cao, chất màu, polyphenol

-H

Ó

A

Chất hòa tan không phải đường

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Acid (tính ra acid malic) 5÷7 Acid bay hơi 0,56 ÷ 1,1 Tro 1,8 ÷ 2,9 1.3.6. Tác dụng của rượu vang - Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư. - Rượu vang đỏ chống béo phì. - Rượu vang làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến. - Rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ nhờ Resveratrol. - Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng. Ngoài ra, rượu vang được biết có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần hoạt chất polyphenol và anthoxian sẵn có trong rượu vang có khả năng giúp cơ thể bảo vệ chống lại các chất xơ cứng, các động mạch và các bệnh về tim mạch. GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

818 ÷ 899 80 ÷ 114 62 ÷ 132

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Chú thích

B

Nước Ethanol Đường tổng số

Hàm lượng tổng số (g/l)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Thành phần chính

IỄ N D

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

+ Đường sót: 3 – 8%. 1.3.4. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà. Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men. Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2,5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể. 1.3.5. Thành phần rượu vang Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất. Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như sau: Bảng 1.3: Thành phần chính của rượu vang

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 21 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

1.3.7 Cơ chế của quá trình lên men rượu Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong. Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic. Hai chất này đều khuếch tán và tan vào môi trường xung quanh. Rượu do rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch lên men, còn khí CO2 hòa tan kém và khuếch tán chậm. Lúc đầu hòa tan hoàn toàn, dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tế bào men và lớn dần đến mức lực đẩy Archimèdes lớn hơn tế bào men cộng bọt khí, lúc đó tế bào men và bọt khí nổi dần lên, khi đến bề mặt các bọt khí vỡ ra. Bọt khí tan, tế bào men lại chìm dần. Quá trình trên lại lập lại. Khi đường và các chất dinh dưỡng trong canh trường còn ít, một lượng lớn tế bào men sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men trong dần. Xét về mặt hóa học, sự lên men rượu bình thường có thể chia ra hai thời kỳ: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 22 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

2.1 Vật liệu. Nguyên liệu: Trái Cacao được nhập từ tỉnh Bến Tre với điều kiện trái chín, quả to, không bị bầm dập, hư hỏng trong suốt quá trình vận chuyển. Giống vi sinh vật. Saccharomyces cerevisiae từ men bánh mì mua tại chợ Nguyễn Tri Phương Quận 10. Đường sử dụng Đường Glucose. Đường Saccarose. Hóa chất: Acid citric, NaHCO3 Enzyme pectinase Nước dùng trong thí nghiệm. Nước cất lấy từ máy cất nước trong phòng thí nghiệm: phù hợp để dùng trong quá trình pha loãng, phối trộn, pha hóa chất, các quá trình phân tích, kiểm nghiệm… Nước máy từ hệ thống cấp nước thành phố: dùng để rửa nguyên liệu, dụng cụ thí nghiệm, vệ sinh thiết bị… 2.2 Địa điểm Phòng thí nghiệm vi sinh trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh cơ sở 337 Tân Kỳ Tân Quý P. Sơn Kỳ Q. Tân Phú. 2.3 Phương pháp nghiên cứu. 2.3.1 Phương pháp đo độ đường 2.3.1.1 Nguyên tắc Khi đi từ môi trường (không khí) vào trong một môi trường khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan, dựa trên độ lệch của tia sáng, ta có thể tính nồng độ của chất hòa tan. Phương pháp này dùng để xác định lượng chất rắn hòa tan. Sử dụng Brix kế để đo chỉ tiêu này.

N

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 23 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

N

H

Ơ

N

2.3.1.2 Cấu tạo

D

IỄ N

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

Hình 2.1 Brix kế Khúc xạ kế bao gồm chủ yếu 1 hệ thống lăng kính, kính quan sát và đọc, một thiết bị điều chỉnh nhiệt độ. Phần lớn các khúc xạ kế đều đặt trên một đế hoặc một giá đỡ, một số loại cầm tay. 2.3.1.3 Cách tiến hành Làm sạch lăng kính bằng cồn 700 trước khi sử dụng. Lau khô bằng giấy lau kính Mỗi lần thay dung dịch kiểm tra, đều phải làm sạch và khô lăng kính. Nhỏ nước cất vào lăng kính. Nhỏ dung dịch sucrose vào lăng kính. Nhỏ dung dịch cần đo vào lăng kính. Đọc kết quả. Chú ý: Không được để lẫn bọt khí vào dịch do trong quá trình điều chỉnh dụng cụ và quá trình đo. 2.3.2 Phương pháp đo độ cồn 2.3.2.1 Nguyên tắc Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước. Dựa vào tính chất này ta tiến hành chưng cất tách cồn ra khỏi mẫu. Sau đó dùng cồn kế để đo độ cồn của dịch chưng cất, từ đó xác định hàm lượng cồn có trong mẫu. Dựa trên nguyên lý tỷ trọng của nước càng thấp khi độ cồn trong nước càng cao, độ chìm của cồn kế trong dung dịch sẽ cho biết độ cồn của dung dịch. 2.3.2.2 Cấu tạo

Hình 2.2 Cồn kế Cồn kế thường được cấu tạo bởi một ống thủy tinh có bầu chân không với mục đích giữ cho cồn kế nổi trong nước. Phía trên của bầu là vạch chia độ và phía dưới đáy của bầu là các hạt chì để giữ cho bầu có độ chìm. GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 24 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

B

10 00

A

Ó

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

Hình 2.3 Hệ thống chưng cất Dùng bình định mức lấy 100ml dịch mẫu, chuyển mẫu vào bình cầu của hệ thống chưng cất. Lắp bình cầu và hệ thống chưng cất và tiến hành chưng cất tách cồn. Ở đầu ra, ta hứng cồn bằng bình tam giác 250ml. Ngâm bình tam giác trong nước muối lạnh. Đun nhẹ bình để cất tránh trào bọt. Khi bình cất bắt đầu sôi đều thì tăng nhiệt độ. + Tiến hành chưng cất đến khi hết cồn trong dịch mẫu + Đem bình định mức 100ml ngâm lạnh trong chậu thủy tinh chứa hỗn hợp nước muối lạnh và đá lạnh, dùng nước cất định mức đến vạch. Hạ nhiệt độ của dịch xuống 200C. + Đổ dung dịch cần đo vào ống đong 100ml. + Thả từ từ cồn kế vào. + Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết quả. 2.3.3 Phương pháp đo pH 2.3.3.1 Nguyên tắc Dùng địên cực thuỷ tinh dựa trên sự thay đổi một đơn vị pH bằng sự thay đổi điện thế 55,1 mV ở 250C.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Cồn kế có nhiều loại với vạch chia khác nhau. Phổ biến nhất là loại chia vạch độ từ 0-100° (cồn kế bách phân). Ngoài ra là các loại 0-40, 0-70, 30-70, 50-100, 70-100, v.v. Loại chia vạch khoảng 60-100° thường gọi là cồn kế (đo cồn), còn loại có vạch ở mức thấp hơn thường gọi là rượu kế. 2.3.2.3 Cách tiến hành.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 25 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

NaHSO3

B

TR ẦN

Đưa vào thiết bị

Thông số khảo sát: -Độ pha loãng - Nồng độ chất khô

10 00

- pH -Lượng nấm men

-L

Ý

-H

Ó

A

-Thời gian

-Hóa lý. -Vi sinh. - Cảm quan

Hình 2.4: Quy trình lên men rượu cacao

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Thành phẩm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

2.3.3.2 Cách tiến hành Ngâm rửa điện cực trong axit clohydric 2% trong 2 giờ sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước cất. Lau khô điện cực. Nhúng điện cực vào dung dịch cần đo pH. Đợi 2 - 3 phút rồi đọc kết quả trên máy đo pH. 2.3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu trái cây

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu Sau khi mua cacao về ta lựa chọn những trái chín. Tồn trữ 5 ngày trước khi dập, tách hạt.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 26 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

A

Ó

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

tra độ đường ta dùng khúc xạ kế. Lên men Dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ, pH và thanh trùng bằng nhiệt được tiến hành lên men. Quá trình lên men ở những điều kiện tối ưu đã được tiến hành ở trên, pH = 3,5 ÷ 5,0; ở nhiệt độ phòng và thời gian lên men thường kéo dài 5 ngày. Khi lên men tránh tình trạng mở nắp thường xuyên vì khi mở nắp làm cho oxy cũng như vi khuẩn xâm nhập vào ảnh hưởng đến nấm men. Làm lạnh Mục đích: Làm cho tế bào nấm men lắng xuống, giảm bớt sự phát triển nấm men, thành phần dinh dưỡng được ổn định. Tạo thuận lợi cho quá trình lọc Hạn chế tổn thất CO2 và mùi hương Sau khi lên men, ta tiến hành làm lạnh dịch lên men bằng cách bảo quản trong tủ lạnh dưới 100C.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Xử lý nguyên liệu Ta tiến hành rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, kiểm tra lại những trái không đạt yêu cầu. Sau khi rửa sạch, dùng dao đã khử trùng tách bỏ võ, tiếp tục dùng dao tách lấy phần cơm nhầy, ta dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn ra rồi lọc. Giai đoạn này ta tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất vitamin C và thành phần dinh dưỡng. Xử lý nguyên liệu Mục đích: nhằm giảm độ chua của dịch lớp cơm nhầy cacao. Ta dùng nước cất đã vô trùng để pha loãng theo tỉ lệ đã được khảo sát. Các biến đổi khi pha loãng là không đáng kể, chủ yếu là màu sắc và mùi vị, lượng nước pha loãng càng nhiều thì màu sắc càng giảm. Phối trộn Mục đích: cung cấp thêm nguồn dinh dưỡng cho nấm men phát triển, điều chỉnh nồng độ dịch quả trước khi lên men. Để quá trình lên men diễn ra tốt nhất ta khống chế các thành phần, nồng độ pH. Yêu cầu lượng đường cho vào và pH tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của chủng nấm men mà ta sử dụng. Ở đây chúng tôi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men, thường nồng độ đường từ 20 ÷35%, pH = 3,5 ÷ 5,0 Dịch sau khi lọc va pha loãng có màu đục, pH rất thấp (pH = 2,73 ÷ 3,07) ta cần nâng pH lên đến điểm thích hợp pH = 3,5 ÷5,0 bằng và để kiểm

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 27 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Lọc Sau quá trình làm lạnh, ta tiến hành lọc thô để thu lấy dịch rượu sản phẩm. Quá trình này cần đảm bảo vệ sinh, hạn chế sự mất mùi sẩn phẩm. Chiết rót Sản phẩm dịch rượu sau khi lọc được chiết rót vào chai thủy tinh. Chai đựng nước giải khát yêu cầu phải có kích thước xác định, thường có dung tích là 650, 500, 330, 200 ml. Đậy chai bằng nút sắt tây lót cao su hay giấy carton và yêu cầu phải kín. Chai phải trong suốt, có màu xanh tối hay sẫm vàng. Điều này sẽ hạn chế tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời, tránh cho nước giải khát bị đục. Ngoài ra chai còn phải chịu được áp suất và sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Yêu cầu chung với tất cả nước giải khát có ga trước khi chiết rót phải làm lạnh tới nhiệt độ 8÷100C. 2.4. Nội dung nghiên cứu Khảo sát thành phần nguyên liệu Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: − Khảo sát tỉ lệ pha loãng − Ảnh hưởng của pH − Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu − Ảnh hưởng của tỉ lệ giống − Ảnh hưởng của thời gian lên men. Lên men sản xuất thử rượu cacao với những điều kiện tối ưu.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 28 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

A

Ó

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.6 Nội dung thí nghiệm. 2.6.2 Bố trí thí nghiệm 2.6.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng Tỉ lệ pha loãng giữa nước và dịch có ảnh hưởng lớn quá trình lên men, chất lượng sản phẩm nên ta tiến hành khảo sát để tìm ra một tỉ lệ tốt nhất. Chúng tôi tiến hành pha loãng dịch cacao/ nước theo các tỉ lệ: A1= 1: 0, A2 = 1: 1; A3 = 1: 2; A4 = 1: 3, A5 = 1: 4. Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng Tỷ lệ pha loãng Nghiệm thức (dịch nhầy cacao: nước) A1 1: 0 A2 1: 1 A3 1: 2 A4 1: 3 A5 1: 4

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Trang 29 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


D

IỄ N

Đ

ÀN

 Cách tiến hành Sau khi đã chọn được tỷ lệ pha loãng thích hợp ở thí nghiệm 1 ta tiến hành khảo sát xem nồng độ đường nào là thích hợp nhất. Ta bổ sung thêm đường theo tỷ lệ ở trên và kiểm tra nồng độ chất khô, pH.  Các yếu tố cố định − Thời gian lên men: 8 ngày − pH = 4,0 ÷ 4,22 − Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

 Cách tiến hành Sau khi thu được dịch nhầy cacao phân phối vào lọ 250ml khác nhau khác nhau với mỗi bình là 200 ml, bổ sung thêm nước tinh khiết ở tỷ lệ như trên. Ta tiến hành bổ sung thêm các thành phần khác như đường, điều chỉnh pH thích hợp.  Yếu tố cố định − Thời gian lên men: 8 ngày − pH = 4,0 ÷ 4, 2 − Nồng độ chất khô: 0Bx = 20 − Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l − Nhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng  Chỉ tiêu theo dõi − Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và nồng độ chất khô (0Bx) − Khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt, tốc độ lên men, mùi hương của sản phẩm 2.6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men (độ đường) Nồng độ đường được cung cấp vào dịch lên men đóng vai trò là nguồn năng lượng chính cho nấm men phát triển, giúp cho qúa trình lên men nhanh hay chậm. Chúng tôi tiến hành bổ sung đường vào dịch lên men theo các tỉ lệ khác nhau để được độ 0Bx tương ứng bảng sau: Bảng 2.2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô Nghiệm thức Nồng độ chất khô (0Bx) B1 16 B2 18 B3 20 B4 22 B5 24

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 30 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

 Cách tiến hành Sau khi chọn được tỷ lệ pha loãng, nồng độ đường thích hợp nhất ở thí nghiệm 2, ta tiến hành khảo sát độ chọn pH nào là thích hợp nhất. Chúng tôi sử dụng NaHCO3 để tăng pH và sử dụng Acid citric để giảm pH.  Các yếu tố cố định − Thời gian lên men: 8 ngày − Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l − Tỷ lệ pha loãng: được chọn thí nghiệm 1 − Nhiệt độ: nhiệt độ phòng − 0Bx được lấy từ thí nghiệm 2  Các chỉ tiêu theo dõi − Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau khi lên men và 0Bx − Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt và mùi hương. 2.6.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng sau:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

− Nhiệt độ: nhiệt độ phòng − Tỷ lệ pha loãng: được chọn ở thí nghiệm 1  Chỉ tiêu theo dõi − Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và 0Bx − Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt và mùi của sản phẩm. 2.6.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu có pH thay đổi như sau: pH = 3,5; pH = 4; pH = 4,5; pH = 5 với tỉ lệ pha loãng, pH và lượng đường tối ưu đã khảo sát trên. Bảng 2.3: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát nồng độ pH Nghiệm thức pH C1 3.5 C2 4.0 C3 4.5 C4 5.0 C5 5.5

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 31 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


Ơ

E1

4

E2

6

E3

8

E4

10

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ó

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

2.6.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men Tiến hành lên men với dịch nhầy cacao có nồng độ nấm men, khối lượng đường, tỉ lệ nấm men và pH tối ưu chọn được ở các khảo sát trên, trong khoảng thời gian E1 = 2 ngày, E2 = 4 ngày, E3 = 6 ngày và E4 = 8 ngày với nhiệt độ phòng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần với E là thời gian thực hiện quá trình lên men được khảo sát Bảng 2. 2: Chỉ tiêu theo dõi quá trình ảnh hưởng thời gian lên men Nghiệm thức Thời gian (ngày)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Để khảo sát ảnh hưởng của lượng men giống cho vào dịch lên men, chúng tôi tiến hành thí nghiệm các mẫu với tỷ lệ men giống được cho vào như sau: D1 = 0,2, D2 = 0,3, D3 = 0,4, D4 = 0,5, D5 =0,6 so với thể tích dịch lên men, ở đây nấm men cho trực tiếp vào dịch lên men. Thí nghiệm được lặp lại ba lần.  Các chỉ tiêu cố định − Thời gian lên men: 8 ngày − pH được chọn thí nghiệm 3 − Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng. − Tỷ lệ pha loãng chọn thí nghiệm 1 − Nồng độ đường chọn thí nghiệm 2  Các chỉ tiêu theo dõi − Chỉ tiêu hóa lý: pH và độ cồn sau lên men và 0Bx − Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 và mùi hương.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men khi cấy trực tiếp vào dịch lên men Nghiệm thức Nấm men (g) D1 0.2 D2 0.3 D3 0.4 D4 0.5 D5 0.6

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

H

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 32 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


Ơ H N Y

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

 Các chỉ tiêu cố định − Tỷ lệ pha loãng được chọn thí nghiệm 1 − pH được chọn thí nghiệm 3 − Nồng độ chất khô (0Bx) được chọn thí nghiệm 2 − Tỷ lệ nấm men được chọn thí nghiệm 4  Các thông số theo dõi − Chỉ tiêu hóa lý: pH, nồng độ cồn sau lên men và 0Bx − Tốc độ lên men, khả năng sinh khí CO2 và mùi hương.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

U

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 33 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


D

IỄ N

Đ

ÀN

Sau 2 ngày

8.66 0.57a

8.6 0.57a

10.83 1.25cde

10.3 1.52bcd

10.3 0.57bcd

12.44 0.59fg 12.16 1.04ef 9.66 0.57abc

12.83 0.76g

11.0 1.0cdef

9 0.0ab

cde Sau 4 ngày 10.83 0.76

Sau 6 ngày

10.6 0.57cde 10.83 0.76cde 11.0 1cdef

def 11.0 2.59cdef Sau 8 ngày 11.26 0.33

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

9.0 0.0ab

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

Hình 3.1 Thành phần tỷ lệ quả Cacao 3.1.2. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men Tiến hành pha loãng ở các tỷ lệ: không pha loãng A1= 1: 0, A2 = 1: 1, A3 = 1: 2, A4 = 1: 3, A5 = 1:4. Dịch lên men với các thông số cố định: pH = 4.0, 0Bx = 20, tỷ lệ men giống 0,2g/l, thời gian lên men 8 ngày. Sau quá trình lên men chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 3.2. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha loãng 1:3 Tỉ lệ pha 1:0 1:1 1:2 1:4 loãng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 3.1.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu Mục đích: khảo sát những thành phần ăn được, không ăn được, giá trị pH ban đầu của dịch quả và hàm lượng đường ban đầu trong dịch ép. Kiểm tra khối lượng của các thành phần của quả cacao Bảng 3.1. Thành phần tỷ lệ quả cacao Tỷ lệ (%) Thành phần quả cacao Vỏ 56.45% Hạt 41.5% Dịch Cacao 2.05%

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

10.16 0.28abcd 10.16 0.28abcd

Trang 34 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

1:0

1:1

1:2

1:3

1:4

Sau 2 ngày

12.5 0.5de

18 0.5ij

18 0.5j

18.33 0.76j

18 0.5j

Sau 4 ngày

10.67 0.57c

16.67 0.76h

17 0.5h

17.1 0.76hi

17.1 0.76hi

Sau 6 ngày

8 0.5b

14.5 0.5f

15.5 0.5g

13.33 0.29e

15.67 0.76g

Sau 8 ngày

5 0.5a

10.83 0.76c

11.17 1.04c

12.17 0.76d

15 0.5fg

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Tỷ lệ pha loãng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ pha loãng đến lên men tạo cồn Nhận xét: Từ kết quá biểu diễn trên hình 3.2 ta thấy độ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu. Nhìn vào biểu đồ ở các độ pha loãng khác nhau sau 8 ngày lên men độ cồn tăng lên và khác nhau ở mỗi giá trị. Theo nghiên cứu có liên quan (Lonvaud – Funel 1999) cho thấy ở độ pha loãng thấp thì sự sinh trưởng và phát triển của nấm men cho giá trị tối ưu. Cụ thể: Sau 6 ngày ở độ pha loãng 1:0 thì độ cồn tăng mạnh (12.44%) sản phẩm có vị đắng. Còn ở độ pha loãng 1:3 và 1:4 thì dịch lên men mất mùi vị đặt trưng của Cacao độ cồn đạt (12.83% và 11%) mặc dù đồ cồn trong khoảng giá trị cho phép Riêng ở độ pha loãng 1:1 và 1:2 thì cho mùi và hương vị tốt nhất độ cồn đạt giá trị tốt nhất (9.66%) quá trình lên men diễn ra tốt nhất. Bảng 3.3. Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát độ pha loãng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 35 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

ÁN

-L

Tỷ lệ pha loãng

1:1 3.75 0.15ij

1:2 3.85 0.05j

1:3 3.84 0.14j

1:4 3.71 0.11ij

Sau 4 ngày

2.92 0.11c

3.64 0.03hi

3.68 0.06hi

3.64 0.08hi

3.67 0.05hi

Sau 6 ngày

2.66 0.21b

3.44 0.1fg

3.53 0.05gh

3.35 0.06ef

3.54 0.06gh

Sau 8 ngày

2.34 0.05a

3.21 0.02de

3.22

0.06de

3.22 0.04de

3.39 0.12ef

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Sau 2 ngày

1:0 3.12 0.12d

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Nhận xét: Từ kết quá biểu diễn trên hình 3.3 ta thấy độ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu. Nhìn vào biểu đồ ở các độ pha loãng khác nhau sau 8 ngày lên men lượng đường sót thay đổi đáng kể. Cụ thể: Sau 6 ngày lên men lượng đường sót giảm mạnh nhất (8%) do nấm men đã sử dụng triệt để lượng đường bên trong, quá trình lên men của acid lactic diễn ra làm độ đường giảm. . Còn ở độ pha loãng 1:3 và 1:4 thì dịch lên men mất mùi vị đặt trưng của của cacao quá trình lên men diễn ra chậm lượng đường còn lại (13.33% và 15.67%). Riêng ở độ pha loãng 1:1 và 1:2 thì cho mùi và hương vị tốt nhất Bx đạt (14.5%) quá trình lên men diễn ra tốt nhất. Sau 8 ngày lên men hầu như lượng đường đều có xu hướng giảm do nấm men đã giảm vi sinh vật lạ bắt đầu xuất hiện làm ảnh hưởng sản phẩm, riêng mẫu 1:1 vẫn giữ được mùi vị của cacao. Bảng 3.4. Nồng độ pH taọ thành khi khảo sát độ pha loãng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ pha loãng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 36 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Nhận xét: Từ kết quá biểu diễn trên hình 3.4 ta thấy độ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu. Nhìn vào biểu đồ ở các độ pha loãng khác nhau sau 8 ngày lên men nồng độ pH có sự thay đổi Cụ thể: Sau 6 ngày lên men ở độ pha loãng 1:0 pH đạt (2.66%) sản phẩm có vị đắng. Còn ở độ pha loãng 1:3 và 1:4 thì dịch lên men mất mùi vị đặt trưng của Cacao Riêng ở độ pha loãng 1:1 và 1:2 thì cho mùi và hương vị tốt nhất pH đạt (3.44% và 3.53%) quá trình lên men diễn ra tốt nhất Qua kết quả xử lý thống kê có thể nhận thấy rằng các tỷ lệ pha loãng có sự khác biệt về phương diện thống kê sinh học. Như vậy khi tăng độ pha loãng của dịch cacao làm quá trình lên men giảm nấm men không phân giải hết cơ chất, độ cồn giảm xuống, thời gian lên men kéo dài cho hương vị kém đặt trưng. Kết luận: Qua 4 tỷ lệ pha loãng dịch lên men khảo sát, dịch pha loãng với tỷ lệ 1:1 cho kết quả tốt nhất và có thể sử dụng cho các nghiệm thức tiếp theo. 3.1.3. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men Tiến hành lên men với dịch nhầy cacao có nồng độ chất khô, độ pha loãng được chọn ở khảo sát trên là 1:1 với các nồng độ chất khô lần lượt B1 = 16oBx, B2 = 18oBx, B3 = 20oBx, B4 = 22oBx và B5 = 24oBx, khảo sát 8 ngày. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần với B là nồng độ chất khô khảo sát.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 3.4. Ảnh hưởng của pH đến độ pha loãng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 37 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

16

18

20

22

24

Sau 2 ngày

6.3 0.57a

7.1 0.28ab

7.0 1.0a

6.5 0.5a

Sau 4 ngày

9.8 0.76de

9.5 0.5d

9.5 0.5d

9.0 1.0cd

9.5 0.5c

Sau 6 ngày

10.8 0.76ef

10.8 0.28ef

11.1 0.76f

10.8 0.76ef

10.6 0.57ef

Sau 8 ngày

9.17 0.76cd

10.83 0.76ef 10.83 1.04ef

N

Ơ

H

N

Y

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ý

-H

Ó

Nhận xét: Nồng độ chất khô càng cao thì độ cồn thu được càng lớn, tuy nhiên nếu cao quá thì nấm men có xu hướng tăng sinh khối nhanh và chết nhanh hơn, độ cồn thu được sẽ không cao. Theo nghiên cứu có liên quan (Harwood – 1999) nồng độ chất khô ban đầu càng cao thì lượng đường nấm men sử dụng càng nhiều và hàm lượng cồn sinh ra cũng nhiều hơn. Tuy nhiên ở một mức độ nào đó thì lượng đường ban đầu càng cao thì nấm men sẽ tập trung vào tăng sinh khối, sự cạnh tranh dinh dưỡng sẽ khá cao và nồng độ cồn thu được có thể không cao. Cụ thể: Sau 8 ngày khảo sát: Với nồng độ chất khô thấp (16oBx và 18oBx) nấm men sử dụng đường nhanh chóng nồng độ cồn sinh ra (10.8%) sau đó quá trình lên men kết thúc nhanh chóng do lượng đường ít sn3 phẩm có vị đắng.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO G N TR ẦN B 10 00

A

Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

9.16 0.28cd

.Q

9.5 0.5d

0.28bc

8.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Độ Bx

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 3.5: Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo ra khi khảo sát nồng độ chất khô

Trang 38 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

21.5 0.5l

18.1 0.76j

20 1k

14.33 0.76de 15.33 0.76fg

Sau 8 ngày

9.5 0.5a

11.83 0.76c

18.67 0.58j

14.16 0.29de 16.5 0.5hi

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

13.5 0.5d

16 0.5gh

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

Hình 3.6 Lượng đường sót còn lại của quá trình lên men Nhận xét: Nồng độ chất khô càng cao thì quá trình lên men diễn ra chậm thời gian lên men kéo dài, ngược lại nồng độ chất khô thấp quá trình lên men diễn ra nhanh chóng nhưng kết thúc sớm làm quá trình lên men gián đoạn rượu không đạt. Cụ thể: Sau 8 ngày khảo sát: Với nồng độ chất khô thấp (16oBx và 18oBx) lượng đường sót còn lại (9.5% và 11.83%), quá trình lên men kết thúc nhanh chóng Với nồng độ chất khô cao (22oBx và 24oBx) nấm men tăng trưởng nhanh nhưng sau đó bị ức chế do áp suất lớn lượng đường sót còn lại (14.16% và 16.5%) đường còn nhiều sản phẩm ngọt quá trình lên men không diễn ra triệt để. GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10.5 0.5b

Đ ẠO

Sau 6 ngày

TP

Sau 4 ngày 12.17 0.29c 15.33 1.04fg 17.17 0.29i

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

19.83 0.29k

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

18.5 0.5j

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

14.5 0.5ef 16.83 0.29hi

Sau 2 ngày

U

Y

N

H

Ơ

N

Với nồng độ chất khô cao (22oBx và 24oBx) nấm men tăng trưởng nhanh nhưng sau đó bị ức chế do áp suất lớn vì thế tạo độ cồn không ổn định (9.5% và 9.16%) nếu kéo dài thời gian sẽ bị vi sinh vật lạ tấn công. Riêng đối với đố với nồng độ 20oBx thì độ cồn đạt giá trị tối ưu (11.1%) sau 6 ngày lên men và giảm nhẹ sang ngày thứ 8 (10.83%) mang lại mùi vị đặc trưng cho rượu cacao. Bảng 3.6: Lượng đường sót taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khô Đường sót 16 18 20 22 24

Trang 39 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hình 3.7 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Nhận xét: Sau 8 ngày khảo sát: Với nồng độ chất khô thấp (16oBx và 18oBx) nấm men sử dụng đường nhanh chóng pH giảm nhanh (2.82% và 3.15%) do lượng đường ít nấm men không đủ sử dụng nên quá trình lên men kết thúc nhanh acid lactic hình thành làm pH tiếp tục giảm Với nồng độ chất khô cao (22oBx và 24oBx) nấm men tăng trưởng nhanh nhưng sau đó bị ức chế do áp suất lớn pH đạt (3.25% và 3.38%) nếu kéo dài thời gian sẽ bị vi sinh vật lạ tấn công. Riêng đối với đố với nồng độ 20oBx pH đạt (3.59%) sau 6 ngày và mang lại mùi vị đặc trưng cho rượu cacao. GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G N -L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Riêng đối với đố với nồng độ 20oBx lượng đường sót còn lại (15.33%) ở ngỳ thứ 6 và giảm nhẹ còn (13.5%) sau ngày thứ 8, mang lại mùi vị đặc trưng cho rượu cacao. Bảng 3.7 pH taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khô pH 16 18 20 22 24 Sau 2 3.84 0.06i 3.78 0.05ghi 3.35 0.02bcde 3.65 0.05fghi 3.82 0.07hi ngày Sau 4 3.29 0.02bcd 3.57 0.06efgh 3.69 0.04fghi 3.71 0.06fghi 3.66 0.06fghi ngày Sau 6 3.19 0.07b 3.45 0.06cdef 3.59 0.1efghi 3.53 0.06defg 3.57 0.07efgh ngày Sau 8 2.82 0.62a 3.15 0.11b 3.3 0.12bcd 3.25 0.06bc 3.38 0.02bcde ngày

Trang 40 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

4.5

8

5.0

TO ÀN Đ

4.0

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

10

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

3.5

12

IỄ N D

ÁN

14

pH

-L

Cồn

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Qua kết quả xử lý thống kê có thể nhận thấy rằng hàm lượng chất khô có sự khác biệt về phương diện thống kê sinh học. Kết luận: Dựa vào độ cồn thu được và mức độ phát triển của nấm men qua các khảo sát nên nồng độ 20oBx là nồng độ tối thích cho quá trình lên men. 3.1.4. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men Chúng tôi đã tìm được tỷ lệ pha loãng, nồng độ chất khô (0Bx) thích hợp cho quá trình lên men. Để tiếp tục khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu lên dịch lên men, chúng tôi tiến hành điều chỉnh pH môi trường ở các giá trị pH = 3,5; pH = 4,0; pH = 4,5; pH = 5,0 pH = 5,5 với các thông số cố định 0Bx = 20, tỷ lệ nấm men 0,2g/l thời gian lên men 8 ngày ở nhiệt độ phòng. Sau thời gian lên men chúng tôi đã tìm được kết quả và biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH đến qúa trình lên men như sau: Bảng 3. 8: Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ pH Nồng độ 4.5 5.0 5.5 3.5 4.0 pH Sau 2 2.83 0.28a 7.6 0.57c 9.0 0.0d 9.8 0.28de 2.83 0.28a ngày Sau 4 3.33 0.28ab 10.0 2.0de 11.3 0.57fg 10.6 1.15ef 3.5 0.5ab ngày Sau 6 3.83 0.28ab 12.3 0.57gh 12.3 0.57gh 13.0 1.0h 3.83 0.28ab ngày Sau 8 4.33 0.57b 9.0 1.0d 11.0 1.0ef 12.3 0.57gh 4.16 1.04b ngày

5.5

6 4

Thời gian

2 2

4

6

8

Hình 3.8 Ảnh hưởng của pH đền khả năng tạo cồn

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 41 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Bảng 3. 9: Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát nồng độ pH. Đường 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 sót Sau 2 18.5 0.5kl 17.67 0.29hij 18.33 0.76jkl 18.17 0.29ijk 19 0.5l ngày Sau 4 18 0.5ijk 16.17 0.29ef 16.83 0.76fg 16 0.5e 18.17 0.29ijk ngày Sau 6 17.5 0.5ghi 14.5 0.5c 15.5 0.5de 14.83 0.29cd 18 0.5ijk ngày Sau 8 17 0.5gh 9.83 0.29a 10.83 0.29b 10.83 0.76b 17.5 0.5ghi ngày

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Nhận xét Từ kết quả biểu diễn trên hình 3.8 ta thấy ở các khoảng pH khác nhau sau 8 ngày lên men độ cồn tăng lên sau đó lượng cồn giảm nhẹ. Theo nghiên cứu có liên quan (Hofmann – 1968) pH có ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men, pH tối thích của nấm men thường khoảng 4.5 – 5.5 Cụ thể: Sau 4 ngày khảo sát: Độ cồn tăng dần qua các ngày và đạt giá trị tối ưu (11.3%) và giảm xuống sau đó. Ở pH = 3,5 và 5.5 độ cồn thu được thấp nhất (3.33% và 3.5%), khi pH quá thấp quá trình lên men diễn ra không triệt để do nấm men bị ức chế mạnh vì vậy độ rượu tạo ra thấp, và rượu có vị chua, vị không hài hòa. Ở pH = 5.0 độ cồn giảm dần (9.8% và 9.3%) chứng tỏ pH vượt qua giới hạn cho phép của quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men và pH cao thuận lợi cho VSV tạp phát triển mạnh ảnh hưởng đến độ rượu. Sau 8 ngày độ cồn còn lại ( 9.0%) ở pH = 4.0 và (11.0%) ở pH = 4.5

Hình 3.9 Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát nồng độ pH. GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 42 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Nhận xét Từ kết quả biểu diễn trên hình 3.9 ta thấy ở các khoảng pH khác nhau sau 8 ngày lên men lượng đường sót giảm ở các giá trị khác nhau. Cụ thể: Sau 6 ngày khảo sát: Ở pH = 3,5 và 5.5 lượng đường sót giảm ít nhất (17.5% và 18%) do pH vượt qua giới hạn cho phép của quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men và pH cao thuận lợi cho VSV tạp phát triển mạnh ảnh hưởng đến độ rượu Ở pH = 4.5 lượng đường sót còn lại (14.5%) cho mùi vị đặc trưng của rượu cacao Sau 8 ngày lên men ở các nồng độ pH trong khoảng cho phép lượng đường còn lại pH = 4.0 (9.83%), pH = 4.5 (10.83%), pH = 5.0 (10.83%), các giá trị pH 3.5 và 5.5 nằm ngoài khoảng pH cho phép nên lượn đường không thay đổi do nấm men bị ức chế. Bảng 3.10. pH còn lại khi khảo sát nồng độ pH. pH 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 Sau 2 3.43 0.04cde 3.79 0.04h 4.05 0.18i 4.25 0.25j 5.37 0.04n ngày Sau 4 3.36 0.06bcd 3.6 0.2fg 3.67 0.16gh 3.82 0.08h 5.28 0.01m ngày Sau 6 3.42 0.08cdef 3.5 0.02def 3.6 0.11efg 3.51 0.02defg 5.08 0.11l ngày Sau 8 3.38 0.02bcd 3.28 0.03abc 3.24 0.08ab 3.11 0.03a 4.84 0.12k ngày

Hình 3.10 pH còn lại khi khảo sát nồng độ pH GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 43 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

0.4

0.5

0.6

a Sau 2 ngày 6.1 1.04

7.6 1.7a

7.5 0.5a

9.8 0.76b

9.5 1.32b

b Sau 4 ngày 9.8 0.28

11.8 1.04cd

11.0 1.0bcd

11.8 0.76cd

12.1

0.28de

b Sau 6 ngày 10.0 1.0

12.25 0.35de

11.8 0.76cd

13.5 1.32ef

14.8

0.28f

b Sau 8 ngày 9.6 0.57

10.0 1.0b

11.0 1.0bcd

10.33 1.15bc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

13.5 0.5ef

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

0.2

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

0.3

ÁN

Nấm men

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Nhận xét Từ kết quả biểu diễn trên hình 3.10 ta thấy ở các khoảng pH khác nhau sau 8 ngày lên men nồng độ pH ở các giá trị khác nhau. Cụ thể: Sau 6 ngày khảo sát: Ở pH = 3,5 và 5.5 lượng pH giảm xuống không đáng kể (3.42% và 5.08%) khi pH quá thấp hoặc quá cao thì quá trình lên men diễn ra không triệt để do nấm men bị ức chế mạnh vì vậy độ rượu tạo ra thấp, và rượu có vị chua, vị không hài hòa. Ở pH = 4.0, pH = 4.5 và pH = 5.0 do quá trình lên men diễn ra lien tục làm các giá trị giảm (3.5% và 3.6%) Sau 8 ngày các nồng độ pH tiếp tục giảm do acid lactic sinh ra, pH còn lại (3.28% - 3.24%) ở pH = 4 và pH = 4.5. Qua kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự khác biệt giữa các hàm lượng chất khô. Điều này chứng tỏ độ pH thấp sẻ làm quá trình lên men bị gían đoạn, pH cao sẽ ức chế hoạt tính nấm men. Kết luận: Qua 5 nồng độ pH theo dõi thì pH ở mức 4.5 là tối thích và thích hợp cho quá trình lên men rượu cacao. 3.1.5. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men Trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiêu suất lên men rượu thì tỷ lệ giống là một trong những yếu tố quan trọng. Nếu tỷ lệ giống thấp, lượng tế bào không đủ dẫn đến thời gian lên men kéo dài. Nếu tỷ lệ giống cao lượng cồn tạo ra qúa nhiều, sản phẩm phụ nhiều dẫn đến sản phẩm có vị đắng và nồng Chính vì thế, trong thí nghiệm này chúng tôi khảo sát ở các tỷ lệ: D1 = 0,2, D2 = 0,3, D3 = 0,4, D4 = 0,5, D5 = 0,6 và các thông số cố định pH = 4,0; 0Bx = 20, thời gian lên men 8 ngày ở nhiệt độ phòng. Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của nấm men đến khả năng tạo cồn

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 44 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Đường sót Sau 2 ngày

0.2 17.83 0.29i

Sau 4 ngày Sau 6 ngày

0.4 18.33 0.76i

0.5 18.5 0.5i

15.83 0.76gh 15.5 0.5fg

16.5 0.5gh

15.83 0.76gh 12.5 0.5d

13.5 0.5de

14.67 0.76g

12.83 0.29d

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

0.3 16.75 0.64h

14.5 0.7ef

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Nhận xét Từ kết quả biểu diễn trên hình 3.11 khi tăng tỷ lệ men giống thì lượng cồn tạo thành càng tăng lên, đồng thời lượng đường và nồng độ pH giảm xuống. Theo nghiên cứu có liên quan (Dittrich – 1991) Khi lượng nấm men tăng lên thì quá trình lên men cũng diễn ra nhanh hơn, nồng độ chất khô giảm nhanh, thời gian lê men sẽ rút ngắn lại. Cụ thể: Sau 6 ngày đầu ở tỷ lệ men giống 0.2 và 0.3 lượng cồn tạo thành tăng lên (10% và 12.25% nhưng chưa đạt chỉ tiêu. Với tỷ lệ men giống 0.4 thì lượng cồn tạo thành (11.8%), sản phẩm được đánh giá cảm quan tốt nhất về màu sắc và hương thơm. Ở tỷ lệ 0.5 và 0.6 độ cồn tạo thành vẫn cao sản phẩm có vị đắng gắt và nồng. Sau 8 ngày độ cồn ở các tỷ lệ nấm men đều giảm (0.2g/l = 9.6%, 0.3g/l = 10.0%, 0.4g/l = 11%, 0.5g/l = 10.33%, 0.6g/l = 13.5% ) Giải thích: Do lượng nấm men quá nhiều chất dinh dưỡng không đủ để nấm men sử dụng nên quá trình lên men nhanh chóng kết thúc, sản phẩm không đạt yêu cầu, vì thế lượng nấm men thích hợp sẽ đảm bảo quá trình lên men diễn ra một cách tốt nhất Bảng 3. 12: Lượng đường sót tạo ra khi khảo sát tỷ lệ nấm men.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 3.11 Ảnh hưởng của nấm men đến khả năng tạo cồn.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

0.6 14.5 0.5ef

10.5 0.5bc

Trang 45 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM 9.83 0.29ab

11.17 1.04c

11.17 0.76c

10.5 0.87bc

9.16 0.28a

Ó

A

Sau 8 ngày lượng đường sót tiếp tục giảm tuy quá trình lên men kết thúc nhưng đã xảy ra quá trình lên men acid lactic làm đường tiếp tục giảm (0.2g/l = 9.83%, 0.3g/l = 11.17%, 0.4g/l = 11.17%, 0.5g/l = 10.5%, 0.6g/l = 9.16%)

-H

Bảng 3. 13: pH còn lại khi khảo sát tỷ lệ nấm men. 0.2 0.3 0.4 0.5

pH

3.69 0.05

-L

Ý

Sau 2 ngày

3.62 0.11

ghi

3.79 0.06

i

3.76 0.07

0.6 i

3.24 0.08cd

3.38 0.12def

3.47 0.05def

3.64 0.05hi

3.64 0.07hi

3.15 0.1c

Sau 6 ngày

3.37 0.05def

3.38 0.02efg

3.52 0.09fgh

3.34 0.12de

2.9 0.15b

Sau 8 ngày

3.14 0.06c

3.16 0.09c

3.16 0.15c

2.88 0.22b

2.71 0.07a

TO

ÁN

Sau 4 ngày

D

IỄ N

Đ

ÀN

i

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

TR ẦN

Từ kết quả biểu diễn trên hình 3.12 cho thấy sau 6 ngày lên men lượng đường sót giảm. Ở tỷ lệ nấm men 0.5g/l lượng đường sót mạnh nhất (18.5% 12.83%), ở tỷ lệ nấm men 0.3g/l và 0.4g/l cho lượng đường sót tốt nhất (14.5% và 14.67%) nhưng kết quả 0.4g/l được đánh giá cảm quan tốt nhất.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hình 3.12 Lượng đường sót tạo ra khi khảo sát tỷ lệ nấm men. Nhận xét:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

Sau 8 ngày

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 46 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

H Ư

TR ẦN

Sau 8 ngày nồng độ pH tiếp tục giảm tuy quá trình lên men kết thúc nhưng đã xảy ra quá trình lên men acid lactic làm giá trị pH giảm (0.2g/l = 3.14%, 0.3g/l = 3.16%, 0.4g/l = 3.16%, 0.5g/l = 2.88%, 0.6g/l = 2.71%)

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Dựa vào kết quả xử lý thống kê (phụ lục 4.4), chúng tôi nhận thấy rằng, giữa các tỷ lệ nấm men có sự khác biệt về mức ý nghĩa xét theo phương diện thống kê học Kết luận: Căn cứ vào hiệu suất quá trình lên men, lượng cồn tạo thành và đánh giá cảm quan. Chúng tôi chọn tỷ lệ men giống 0.4gam/ lít là lượng nấm men tối ưu cho quá trình lên men. 3.1.6. Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến quá trình lên men Thời gian lên men là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua trình lên men. Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ chất khô có trong dịch lên men, tỷ lệ men giống hay hoạt lực nấm men…Thời gian lên men quá nhanh sẽ không đảm bảo về hương thơm sản phẩm. Ngược lại, thời gian lên men quá dài sẽ làm cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật dại, sản phẩm dễ bị hỏng. Để chọn ra thời gian lên men tốt nhất, trong thí nghiệm này chúng tôi khảo sát 4 khoảng thời gian khác nhau: E1 = 4 ngày, E2 = 6 ngày, E3 = 8 ngày, E4 = 10 ngày ngày với các thông số cố định như: pH = 4,0; tỷ lệ men giống 0.04 ở nhiệt phòng. Sau thời gian lên men chúng tôi thu được kết quả như sau: GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

G

Từ kết quả biểu diễn trên hình 3.11 cho thấy sau 6 ngày lên men nồng độ pH giảm. Ở tỷ lệ nấm men 0.2g/l và 0.6g/l nồng độ pH giảm mạnh nhất (3.69% 3.37% và 3.24% - 2.9%)), ở tỷ lệ nấm men 0.4g/l cho gía trị pH tốt nhất (3.53%)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nhận xét:

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

Đ ẠO

Hình 3.13. pH còn lại khi khảo sát tỷ lệ nấm men.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 47 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Thời gian

4

6

8

10

Độ cồn

10.67 0.56ab

11.83 0.76b

10.67 0.57ab

9.67 0.57a

Đường sót

16.16 1.04d

12.83 0.28c

11 0.5b

pH

3.67 0.08d

3.44 0.08c

3.26 0.06b

N

Bảng 3. 14: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men.

H

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

A

Ó

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men. Nhận xét: Từ kết quả biểu diễn trên hình 3.13 cho thấy thời gian ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men cần phải kiểm soát chặc trong giai đoạn này. Sau 6 ngày đầu độ cồn tăng dần, lượng đường sót và pH giảm nhẹ do trong giai đoạn này môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng đều kiện tối ưu để quá trình lên men diễn ra tốt nhất. Từ ngày 8 trở đi các thông số có sự thay đổi độ cồn bắt đầu giảm, pH và lượng đường sót giảm mạnh do nấm men đã sử dụng hết chất dinh dưỡng và quá trình sinh acid lactic sinh ra làm pH giảm. Theo nghiên cứu có liên quan (Millet và Lonvaud – Funel 2000) theo thời gian, nồng độ chất khô càng giảm và độ cồn càng tăng cao nhưng chỉ ở thời gian nh6t1 định sau đó cồn sẽ ngừng lại. Cụ thể: Từ ngày thứ 4 đến thứ 6 độ cồn tăng dần trong thời gian này từ (10.67% 11.83%), lượng đường sót còn lại (16.6% - 12.83%), pH giảm (3.67% - 3.44%) chứng tỏ nấm men họat động tích cực trong giai đoạn này quá trình lên men diễn r mạnh mẽ.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

2.91 0.1a

Ơ

0.76a

7

Trang 48 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

-H

Ý

-L

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

Hình 3.15 Rượu vang Cacao Kết quả khảo sát thu được: Nồng độ Số ống mang giá trị dương -1 10 2 -2 10 0 -3 10 1 Tiến hành tra bảng MPN hệ 9 ống nghiệm ta thu được số Coliform tổng là 14 (MPN/100ml) 3.2.2. Định tính vi khuẩn E. Coli Kiểm tra trên môi rường thạch EMP bằng cách cấy trải trên đĩa Petri. Dấu hiệu nhận biết: Khuẩn lạc đặc trưng có màu xanh đen bắt ánh dạ quang. Kết quả trải đĩa sau 48 giờ:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Đến ngày thứ 8 trở đi độ cồn bắt đầu giảm dần (10.67% - 9.67%), lượng đường sót và nồng độ pH giảm mạnh (3.26% - 2.91%) do nấm men đã sử dụng hết cơ chất có trong rượu, sự hình thành acid lactic dẫn đến quá trình lên men diễn ra rất chậm. Kết luận: Sau 10 ngày khảo sát cho thấy rằng từ ngày 6 trở đi, độ cồn thay đổi không đáng kể sản phẩm cho mùi vị đặc trưng của Cacao nên chúng tôi chọn thời gian lên men tối ưu là 6 ngày để thực hiện quá trình lên men 3.2. Đánh giá kiểm tra chất lượng thành phần vi sinh có trong rượu Cacao. 3.2.1. Tổng vi khuẩn hiếu khí (Coliform tổng số) Kiểm tra trên môi trường thương phẩm LSB và BGBL lỏng. Tổng coliform được xác định dựa vào sự sinh hơi trong ống durham và làm đục môi trường BGBL và xác định số ống dương tra bảng MPN.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Ơ

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

Trang 49 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

Hình 3.17 Môi trường thạch LSB trên đĩa petri Nhận xét: Không xuất hiện khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Hình 3.16 Môi trường thạch EMP trên đĩa petri Nhận xét: Không xuất hiện khuẩn lạc đặc trưng của E. coli 3.2.3. Định tính vi khuẩn Salmonella Kiểm tra trên môi rường thạch LSB bằng cách cấy trải trên đĩa Petri. Dấu hiệu nhận biết: Khuẩn lạc Salmonella điển hình trong suốt, có màu xanh(blue-green), tâm đen. Kết quả trải đĩa sau 48 giờ:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

N

H

Ơ

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 50 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

3.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU CACAO

Màu vàng sáng, không bị đục. Bạn rất thích màu này của sản phẩm .

5

Màu vàng sáng nhưng hơi nhạt, không bị đục.bạn thích màu này của sản phẩm.

4

N Y

U

1

N

H Ư

0

Màu sản phẩm có mùi đặc trưng của cacao, có mùi rượu ethylic. Mùi của sản phẩm thơm, hài hòa, hấp dẫn.

5

Sản phẩm có thơm nhẹ mùi đặc trưng của cacao, có mùi rượu ethylic nhẹ. Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hòa.

4

Sản phẩm có mùi đặc trưng của cacao rất nhẹ, có mùi rượu ethylic hơi nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu.

3

10 00

B

TR ẦN

Màu của sản phẩm rất xấu, sản phẩm có sự phân lớp rắn lỏng.

2

Sản phẩm có mùi đặc trưng của cacao rất nhẹ, có mùi rượu ethylic hơi nồng. Sản phẩm có mùi men.

1

Sản phẩm không có mùi đặc trưng của cacao, có mùi rượu ethylic. Sản phẩm có mùi lạ.

0

Sản phẩm có vị hài hòa, có vị ngọt nhẹ, hơi chua, vị the của rượu ethylic. Sản phẩm dễ uống.

5

Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị ngọt nhiều hay vị the của rượu ethylic nhiều.

4

Sản phẩm có vị the của rượu ethylic yếu, vị nhạt.

3

Sản phẩm có vị the của ethylic yếu, vị chua nhiều.

2

Sản phẩm không có vị the của rượu ethylic, quá ngọt.

1

Sản phẩm có vị lạ và rất khó uống.

0

Ó

Sản phẩm có mùi đặc trưng của cacao rất nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu.

-H Ý -L ÁN TO ÀN Đ

IỄ N

Vị

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Màu màu vàng sáng nhưng rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ. Bạn không chấp nhận màu này của sản phẩm.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

2

G

Màu vàng sáng nhưng rất nhạt, đục nhẹ. Bạn không thích màu này của sản phẩm.

A

Mùi

3

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Màu vàng sáng nhưng rất nhạt, không bị đục. Bạn chấp nhận màu này của sản phẩm.

Màu sắc

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

.Q

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Điểm đánh giá

Ơ

Thang điểm

H

Cơ sở đánh giá

Chỉ tiêu

N

(Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm dựa theo thang điểm mô tả theo TCVN 8007:2009).

Trang 51 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Nhận xét: ...........................................................................................................................................................

Không thích €

H

Thích €

N

Đánh giá:

Ơ

............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................

N

...........................................................................................................................................................

ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

3.3.1 Kết quả lên men rượu vang táo với các thông số tối ưu Sau khi tiên hành các thí nghiệm khảo sát chúng tôi chọn được những yếu tố tối ưu cho quá trình lên men rượu vang táo để có sản phẩm tốt nhất và kết quả đạt được như sau: Độ cồn thu được là 10,80, nồng độ chất khô còn lại sau khi kết thúc lên men chính là 200Bx. 3.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan gồm 30 người, sản phẩm rượu vang cacao đạt số điểm 13,98 , nằm trong khoảng từ 11,2 – 15,1. Vậy sản phẩm rượu vang đạt loại trung binh theo TCVN 3215 – 79.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Bảng 3.6 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu Số thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quang trọng 1 Độ trong và màu săc 0.8 2 Mùi 1.2 Vị 3 2.0 Bảng 3.7 Bảng đánh giá mức chất lượng rượu Yêu cầu tối thiểu về điểm Số thứ tự Mức chất lượng Số điểm chung trung bình chưa có trọng lượng Mùi 4.8 1 Loại tốt 18.6 – 20.0 Vị 4.8 Mùi 3.8 2 Loại khá 15.2 – 18.5 Vị 3.8 3 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu 2.8 4 Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu 1.8 5 Loại rất kém 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu 1.0 6 Loại hỏng 0 -3.9 Mỗi chỉ tiêu <1.0

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Kí tên

Trang 52 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

3.3.3 Đánh giá sản phẩm Sản phẩm có màu vàng, vị ngọt nhẹ, có mùi của cacao nhưng còn chưa đặc trưng, độ rượu nhẹ, ít nồng. Từ kết quả đánh giá cảm quan mà chúng tôi có được, chúng tôi nhận thấy có thể sản xuất được rượu vang từ cacao. Cacao là một loại quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 53 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

Vì thời gian và kĩ thuật có hạn nên chúng tôi chỉ khảo sát được các yếu tố: nồng độ chất khô, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men và chỉ sử dụng giống nấm men thị trường. Do đó chúng tôi có một số kiến nghị để nghiên cứu các chỉ tiêu tốt hơn cho quy trình sản xuất rượu Cacao tối ưu nhất: - Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại Cacao khác nhau đến quá trình lên men rượu. - Nghiên cứu các loại nấm men khác nhau dùng lên men rượu. - Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Pectinase đến quá trình trích ly dịch quả. - Tiến hành các kiểm tra vi sinh và hóa lí sản phẩm để tăng giá trị tin cậy của sản phẩm thu được.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

4.1 Kết luận. Sau khi thực hiện đề tài : “Lên men rượu Cacao”, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: - Cacao có trọng lượng trung bình 600g/quả, tỷ lệ thịt quả trung bình là 2.05%. - Tiến hành lên men rượu Cacao trong điều kện: + pH =4,5. + Nồng độ chất khô: 20oBx. + Tỉ lệ nấm men cho vào môi trường lên men là 0.4gam/ lít + Thời gian lên men chính là 8 ngày. Để thu được độ rượu có chất lượng cao và sự hài hòa về mùi và vị của gian sản phẩm. 4.2 Kiến nghị.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 54 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme, NXB ĐHQGTPHCM.. [2]PGS.PTS Lương Đức Phẩm, Công Nghệ Vi Sinh Vật, NXB Nông Nghiệp.

N

[4]Tiêu chuẩn Việt Nam, Rượu mùi: Phân tích cảm quan bằng phương pháp

H

Ơ

2006.

N

[3] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp,NXB Khoa Học kỹ thuật,

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

[6]. Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

[5]. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

cho điểm TCVN 3217-79, NXB Hà Nội.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 55 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

PHỤ LỤC 4.1

TN1: KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG

Trang 56

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Trang 57

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Trang 58

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

PHỤ LỤC 4.2

TN2: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Trang 59

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Trang 60

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Trang 61

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

PHỤ LỤC 4.3

TN3: KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ pH

Trang 62

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Trang 63

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Trang 64

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

PHỤ LỤC 4.4

TN4: KHẢO SÁT MẬT ĐỘ NẤM MEN

Trang 65

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

PHỤ LỤC 4.5

TN5: KHẢO SÁT THỜI GIAN LÊN MEN.

Trang 66

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Ó

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com Khoa CNSH - KTMT

Trang 67

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH LÊN MEN RƯỢU CACAO TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  

https://app.box.com/s/9xciukdxk507h6wn3xwfnfgsian6ui35

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH LÊN MEN RƯỢU CACAO TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  

https://app.box.com/s/9xciukdxk507h6wn3xwfnfgsian6ui35

Advertisement