Công nghệ hóa sinh Sản xuất rượu vang

Công nghệ hóa sinh

Sản xuất rượu vang

Sinh viên: - Nguyễn Thị Ánh Tuyết - Tống Thị Hằng

LOGO

Nội dung

1

Giới thiệu

2

Nguyên liệu sản xuất rượu vang

3

Quy trình sản xuất rượu vang

4

Thưởng thức rượu vang

1

Giới thiệu

Giới thiệu ▪ Rượu vang (vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho hoặc các hoa quả khác.

https://www.123rf.com

Phân biệt các loại rượu • •

•

•

• •

Rượu vang đỏ: làm từ những quả nho màu đỏ sẫm; Rượu vang trắng: chủ yếu là các loại nho có vỏ màu xanh và màu vàng; Rượu vang hồng: pha trộn hoặc làm từ quả nho màu sẫm đã loại bỏ vỏ; Rượu vang có gas: thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm; Rượu vang tráng miệng: hàm lượng đường cao; Rượu vang hoa quả: trong thành phần có them các loại hoa quả khác;

Cấu trúc rượu vang Tannin: Là chất bảo quản tự nhiên trong nho. Chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Có vị chát, làm nên kết cấu và thành phần rượu

Axit: Là chất làm cho hoa -- quả tươi ngon, ảnh hưởng đến hương vị của rượu.

Cồn: Là sp tự nhiên của quá trình lên men đường trong -- nho. Nồng độ cồn ảnh hưởng bởi hàm lượng đường trong nho.

-- Mùi vị: phụ thuộc vào giống nho, vị ngọt, nấm, men, …

2

Nho

Nguyên liệu sản xuất rượu vang

Vi sinh vật

Nấm men

Đường Nước Phụ gia

Nho

Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần bổ sung phụ gia

https://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine

Hệ vi sinh vật trong dịch quả

Nấm men

Kloeckera Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces oviformis

Micobacter

Nấm mốc Mucor Penicillin Aspergilus niger

Xạ khuẩn

Vi khuẩn

Nấm men Cấu tạo:

Sinh sản:

Thành tế bào: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…

Màng nguyên sinh chất: protein, phospholipit enzyme permeaza…

Chất nguyên sinh: nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

Nhân tế bào.

Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

- Sinh sản bằng cách phân đôi.

-Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử. + Tiếp hợp đẳng giao. + Tiếp hợp dị giao. + Sinh sản đơn tính.

Phân loại: nấm men thật(Ascomyces) , nấm men giả(Fungi imporfecti).

Sinh dưỡng trong nấm men ❖ Nước: 75 – 85% ❖ Chất khô: 15 – 25% ❖ Dinh dưỡng Cacbon Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 >> 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hô hấp kị khí C6H12O6 >> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal ❖ Dinh dưỡng oxy, hydro ❖ Dinh dưỡng Nitơ ❖ Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie, sắt, kali, mangan Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: thẩm thấu bị động và hấp thụ chủ động.

Yếu tố ảnh hưởng tới nấm men Vang trắng: 15-300C Vang đỏ: 250C

Nhiệt độ

Oxy

pH: 4-6

pH Hàm lượng: dưới 20%

Đường Nitơ

Yêu cầu chọn nấm men thuần chủng Giống nấm men: Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces oviformis Yêu cầu : - Có lực lên men cao đối với nước quả, - Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn,

Saccharomyces chevalieri

- Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, - Chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường - Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết Saccharomyces apiculate

Các thành phần khác ❖ Đường: Saccharose Yêu cầu: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. ❖ Nước: chiếm thành phần khá lớn (80%) ❖ Phụ gia: SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.

Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

3

Quy trình sản xuất rượu vang

Sản xuất rượu vang

https://www.123rf.com/photo_52694444_stock-vector-vector-illustration-of-winemaking-how-wine-is-made-wine-elements-creating-a-wine-winemaker-tool-set.html

Sản xuất vang đỏ

Sản xuất vang trắng

Sự lên men

Các sản phẩm lên men CO2 Sulfuahydro

Etylic

Sulfuahydryl

Glyxeryl Rượu bậc cao

Axeton

Lipit Diaxetyl Este

Axit

Aldehyt

Sản phẩm lên men Rượu etylic

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

Este

R-CO=S~CoA + R’–OH >> R–CO-OR’ + CoASH

Axit axetic

CH3CHO + H2O + CH3CHO >> CH3COOH + C2H5OH Hoặc

Axit lactic

CH3CHO + H2O + NAD >> CH3COOH + NADH2

CH3CO-COOH + NADH2 >> CH3CHOH-COOH + NAD CH3-CO-COOH + CO2 + ATP >> HOOC-CH2-CO-COOH + ADP + P.

Axit xitric

HOOC-CH2-CO-COOH + CH3-CO~CoA >> CH2(COOH)COH (COOH)CH2(COOH) + HS~CoA

Thưởng thức rượu vang

Sinh viên: - Nguyễn Thị Ánh Tuyết - Tống Thị Hằng

LOGO