CHƯƠNG I: NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu cơ trên trái đất.
D ẠY da K y k ÈM em Q qu UY yn N ho H nb ƠN us O in F es F s@ ICI gm AL ai ST l.c &G om T
to
6CO2 + 6H2O
------------>
C6H12O6 + 6CO2
Trong cơ thể người và động vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân mới tiến hành được.
Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước.
Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm Loại thực phẩm
Chứa nhiều nước
Chứa ít nước
Tỷ lệ, %
- Rau quả tươi
75 – 95
- Thịt, cá tươi
62 – 68
- Trứng
70 – 72
- Sữa tươi
87 - 90
- Trà, thuốc lá
11 - 13
- Đậu nành, phộng, mè
5–8
- Sữa bột
< 2,50
- Đường
0,05
- Mỡ nước
0,03
11