Page 1

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

MUÏC LUÏC

Ơ

H

Danh muïc caùc hình ........................................................................................... 6

N

Danh muïc caùc baûng .......................................................................................... 4

.Q

Đ

1.2.2 Cơ chế xuùc taùc của pectinase ........................................................... 15

N

G

1.2.3 Vi sinh vaät sinh toång hôïp pectinase ................................................. 20

H Ư

1.2.4 ÖÙng duïng cuûa pectinase trong CNTP .............................................. 26

TR ẦN

1.2.5 Quy luaät cuûa quaù trình sinh toång hôïp enzyme ................................. 29 1.2.6 Quy trình saûn xuaát pectinase theo phöông phaùp leân men chìm ....... 36

B

1.3 Noäi dung thí nghieäm ............................................................................... 39

10 00

1.3.1 Chuẩn bị moâi trường ........................................................................ 39

A

1.3.2 Cấy giống ......................................................................................... 39

H

Ó

1.3.3 Nuoâi caáy ........................................................................................... 40

Í-

1.3.4 Thu hồi enzyme ............................................................................... 40

-L

1.3.5 Xaùc ñònh hoạt tính enzyme .............................................................. 40

ÁN

1.4 Keát quaû vaø baøn luaän................................................................................ 41

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

1.5 Taøi lieäu tham khaûo .................................................................................. 43

BAØI THÍ NGHIEÄM 2 ........................................................................................ 47

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

1.2.1 Pectin ................................................................................................. 9

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

1.2 Cô sôû lyù thuyeát .......................................................................................... 9

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

1.1 Muïc đích ................................................................................................... 9

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

BAØI THÍ NGHIEÄM 1 .......................................................................................... 9

2.1 Muïc ñích ................................................................................................. 47 2.2 Cô sôû lyù thuyeát ........................................................................................ 47 2.2.1 Protease ........................................................................................... 47 2.2.2 Cô cheá xuùc taùc cuûa protease ............................................................ 69 2.2.3 Vi sinh vaät toång hôïp protease .......................................................... 72 1

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

2.2.4 Quy luaät cuûa quaù trình sinh toång hôïp enzyme ................................. 74 2.2.5 Quy trình saûn xuaát protease theo phöông phaùp leân men beà saâu ...... 77

Ơ

H

2.3.1 Chuaån bò moâi tröôøng ........................................................................ 80

N

2.3 Noäi dung thí nghieäm ............................................................................... 80

.Q

Đ

2.5 Taøi lieäu tham khaûo .................................................................................. 85

N

G

BAØI THÍ NGHIEÄM 3 ........................................................................................ 88

H Ư

3.1 Muïc ñích ................................................................................................. 88

TR ẦN

3.2 Cô sôû lyù thuyeát ........................................................................................ 88 3.2.1 Caáu truùc Cellulose vi khuaån ............................................................ 88

B

3.2.2 Ñaëc ñieåm cuûa Cellulose vi khuaån .................................................... 91

10 00

3.2.3 Caùc phöông phaùp coá ñònh vi sinh vaät treân chaát mang Cellulose vi khuaån ................................................................................................................. 92

Ó

A

3.2.4 Öu nhöôïc ñieåm cuûa vieäc coá ñònh naám men treân chaát mang cellulose

Í-

H

vi khuaån............................................................................................................. 93

-L

3.2.5 Thuaän lôïi vaø khoù khaên cuûa teá baøo coá ñònh so vôùi teá baøo töï do ........ 94

ÁN

3.2.6 ÖÙng duïng vi sinh vaät coá ñònh treân cellulose trong saûn xuaát vang .... 96

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

3.3 Noäi dung thí nghieäm ............................................................................. 112 3.3.1 Chuaån bò dòch nho .......................................................................... 112

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

2.4 Keát quaû vaø baøn luaän................................................................................ 82

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

2.3.4 xaùc ñònh hoaït tính enzyme ............................................................... 81

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

2.3.3 Thu hoài enzyme ............................................................................... 80

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

2.3.2 Caáy gioáng vaø nuoâi moác .................................................................... 80

3.3.2 Chuaån bò gioáng naám men ............................................................... 112 3.3.3 Chuaån bò BC .................................................................................. 113 3.3.4 Coá ñònh naám men treân BC ............................................................. 113 3.4 Keát quaû vaø baøn luaän.............................................................................. 115 3.5 Taøi lieäu tham khaûo ................................................................................ 118 2

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

BAØI THÍ NGHIEÄM 4 ...................................................................................... 121 4.1 Muïc ñích ............................................................................................... 121

Ơ

H

4.2.1 Môû ñaàu ........................................................................................... 121

N

4.2 Cô sôû lyù thuyeát ...................................................................................... 121

Đ

4.2.5 Taøi lieäu tham khaûo ......................................................................... 132

G

4.3 Noäi dung thí nghieäm ............................................................................. 133

H Ư

N

4.3.1 Chuaån bò moâi tröôøng ...................................................................... 133

TR ẦN

4.3.2 Chuaån bò gioáng naám men ............................................................... 133

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

4.3.3 Leân men chính röôïu vang nho ....................................................... 133

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

4.2.4 Xaùc ñònh haøm löôïng ethanol theo phöông phaùp chöng caát ............ 131

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

dinitrosalicylic ................................................................................................. 130

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

4.2.3 Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû theo phöông phaùp acid

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

4.2.2 Caùc phöông phaùp ñònh löôïng maät ñoä teá baøo naám men .................. 126

3 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

D

Ơ https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Baûng 1.1 Ñieàu kieän taïo gel cuûa pectin................................................................................ 14 Baûng 1.2 Hoaït tính PG ngoaïi baøo vaø möùc giaûm ñoä nhôùt töông ñoái (RVU) do PG tieát ra töø nhöõng naám men nhieät ñôùi khaùc nhau* ................................................................................ 22 Baûng 1.3 Ñaëc tính hoùa sinh cuûa moät soá enzym pectinase cuûa naám men (Blanco, 1999) .... 23 Baûng 1.4 Saûn xuaát enzym pectinase töø vi sinh vaät treân caùc nguoàn cô chaát vaø phöông phaùp khaùc nhau ............................................................................................................................ 24 Baûng 1.5 Aûnh höôûng cuûa glucose leân söï taïo thaønh PG vaø PL ngoaïi baøo ôû pH 5 vaø 8 trong moâi tröôøng 1% pectin .......................................................................................................... 33 Baûng 1.6 Aûnh höôûng cuûa nguoàn carbon khaùc nhau leân söï hình thaønh PG bôûi A.terreus..... 35 Baûng 1.7 Keát quaû xaùc ñònh hoaït tính enzyme pectinase thu ñöôïctöø caùc maãu coù pH khaùc nhau .................................................................................................................................... 41 Baûng 2.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc cheá phaåm enzyme coâng nghieäp (Kilara Arun & Desai Manik, 2002)............................................................................................................. 62 Baûng 2.2 Haøm löôïng nhöõng chaát phuï gia thöôøng ñöôïc boå sung trong caùc cheá phaåm enzyme ............................................................................................................................................ 63 Baûng 2.3 Möùc dao ñoäng toái ña caùc taïp chaát coù trong enzyme duøng trong thöïc phaåm ôû chaâu AÂu (AMFEP – The Association of Manufacturers of Fermentation Enzyme Products, 2001) ............................................................................................................................................ 64 Baûng 2.4 Möùc toái ña cho pheùp haøm löôïng kim loaïi naëng vaø vi sinh vaät coù trong cheá phaåm enzyme töø vi sinh vaät .......................................................................................................... 64 Baûng 2.5 Moät soá vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp maïnh protease .................................... 73 Baûng 2.6 Kyù hieäu caùc maãu thí nghieäm................................................................................ 82 Baûng 2.7 Keát quaû ño ñoä haáp thu ôû böôùc soùng 750nm cuûa dung dòch tyrosin chuan ............ 83 Baûng 2.8 Keát quaû ño ñoä haáp thu cuûa caùc maãu thí nghieäm .................................................. 83 Baûng 2.9 Noàng ñoä tyrosin cuûa caùc maãu thí nghieäm ............................................................ 83 Baûng 2.10 Hoaït ñoä protease trong 1ml dung dòch enzyme ................................................. 84 Baûng 2.11 Hoaït ñoä protease trong 1g moâi tröôøng ............................................................... 84 Baûng 3.1 Thoâng soá leân men ôû 30, 25, 20, 10 vaø 5oC trong caùc meû leân men lieân tieáp vôùi teá baøo AXAZ-1 coá ñònh treân DCM.......................................................................................... 98 Baûng 3.2 Thoâng soá leân men ôû 30, 25, 20, 10 vaø 5oC trong caùc meû leân men lieân tieáp vôùi teá baøo AXAZ-1 töï do .............................................................................................................. 99 Baûng 3.3 So saùnh vang taïo thaønh bôûi teá baøo töï do (FC) vaø teá baøo coá ñònh treân DCM (DC) ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau (20, 15 vaø 10oC)........................................................................... 100 Baûng 3.4 Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán haøm löôïng caùc hôïp chaát deã bay hôi trong saûn phaåm chöng caát khi saûn xuaát vang lieân tuïc duøng teá baøo coá ñònh treân DCM ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau .................................................................................................................................. 104 Baûng 3.5 So saùnh chi phí ñaàu tö vaø saûn xuaát (ngaøn US $) cuûa qui trình leân men lieân tuïc ôû 16oC vôùi qui trình truyeàn thoáng duøng naám men töï do ñeå saûn xuaát haèng naêm 800000L vang .......................................................................................................................................... 104 Baûng 3.6 Haøm löôïng acid höõu cô chính trong vang tröôùc vaø sau khi leân men malolactic 110

N

DANH MUÏC CAÙC BAÛNG

4 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

Ơ MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Baûng 3.7 Haøm löôïng ñöôøng soùt, glycerol vaø ethanol trong vang tröôùc vaø sau khi leân men malolactic .......................................................................................................................... 110 Baûng 3.8 Haøm löôïng nhöõng phuï phaåm deã bay hôi tröôùc vaø sau leân men malolactic ........ 110 Baûng 3.9 Soá teá baøo Acetobacter xylinum trong caùc maãu coá ñònh ôû caùc pH khaùc nhau vôùi 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haäp phuï-uû .................................................................................. 115 Baûng 3.10 Maät ñoä teá baøo Acetobacter xylinum trong caùc maãu coá ñònh ôû caùc pH khaùc nhau vôùi 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haäp phuï-uû ......................................................................... 115 Baûng 3.11 Hieäu suaát coá ñònh Acetobacter xylinum baèng 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haáp phuï - uû ...................................................................................................................................... 116 Baûng 4.1 Baûng tra ñoä coàn theo tæ troïng töông ñoái ............................................................. 132

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

5 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

DANH MUÏC CAÙC HÌNH

Ơ

H

Hình 1.2 Caáu taïo moät ñôn vò chuoãi pectin ................................................................ 11

N

Hình 1.1 Thaønh teá baøo cuûa haàu heát thöïc vaät coù hoa ................................................. 10

U Y

goàm caùc ñôn vò [1→2]α-D-galactopyranosyluronic, bò methylester hoùa moät phaàn ôû

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

mang caùc chuoãi beân nhö laø arabinan, arabinogalactan vaø galactan (Carpita, 1990) 11

G

Hình 1.4 Loaïi boû lieân keát α[1→4]-glycoside baèng pectate vaø pectin lyase cuûa phaàn

H Ư

N

homogalacturonan trong phaân töû pectin ................................................................... 17 Hình 1.5 Phaûn öùng deester hoùa cuûa pectin xuùc taùc bôûi pectyl methyl- vaø acetyl-

TR ẦN

esterase ..................................................................................................................... 18 Hình 1.6 Sô ñoà bieåu dieãn vuøng RGI cuûa pectin chöùa caùc phaàn GaIA vaø Rha tuaàn töï

B

nghieâm ngaët vaø sô ñoà bieåu dieãn hoaït tính cuûa nhöõng enzym phaân caét

10 00

rhamnogalacturonan khaùc nhau (Mutter, 1997) ....................................................... 19 Hình 1.7 Aûnh höôûng cuûa pH khaùc nhau ôû 37oC (a) vaø nhieät ñoä ôû pH 5,5 (b) leân hoaït

Ó

A

tính cuûa polygalacturonase cuûa chuûng S.cerevisiae UCLMS-39 (Ferna´ndez-

Í-

H

Gonza´lez, 2004) ........................................................................................................ 23

-L

Hình 1.8 Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä pectin leân söï sinh toång hôïp PG bôûi Aspergillus sp. ATHUM-3482. Ñieàu kieân sinh tröôûng: moâi tröôøng coù pH 3, nguoàn nitô 7g/L

ÁN

(NH4)2HPO4, 30oC. ................................................................................................... 30 Hình 1.9 Söï thay ñoåi hoaït tính cuûa PG theo thôøi gian trong quaù trình nuoâi caáy

D

IỄ N

Đ

ÀN

A.oryzae trong moâi tröôøng chöùa caùm mì vôùi noàng ñoä pectin khaùc nhau:

5g/L,

10g/L, () 20g/L,

0g/L,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

bò acetyl hoùa ôû alcohol baäc hai. Khoaûng moät nöõa caùc ñôn vò rhamnosyl cuûa RGI

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

[1→2]α-L-rhamnosyl-[1→4]α-D-galactosyluronic acid (GaIA). Ñôn vò GaIA coù theå

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

C6. (B) Rhamnogalacturonan I (RGI) chöùa caùc ñôn vò disaccharide laëp laïi cuûa

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Hình 1.3 Caáu truùc chính cuûa pectic polysaccharide. (A) Acid polygalacturonic bao

30g/L....................................................................... 31

Hình 1.10 Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä glucose ban ñaàu ñeán söï hình thaønh PG. Moâi tröôøng leân men chöùa 5 g/L PGA nhö laø chaát caûm öùng. Noàng ñoä glucose g/L: 2;

0;

5. Ñöôøng neùt ñöùt bieåu dieãn tieâu thuï glucose trong quaù trình leân men. ...... 36

6 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Hình 1.11 Hoaït ñoä pectinase cuûa caùc maãu coù pH 3.5 (maãu 1), pH 4.0 (maãu 2), pH 4.5 (maãu 3) vaø pH 5.0 (maãu 4). ................................................................................. 42

U Y

Hình 2.3 Cô cheá xuùc taùc cuûa aspartic protease (A) vaø serine protease (B). Im vaø

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

5

Đ

aåm 50%, nhieät ñoä uû 270C ôû nhöõng maät ñoä baøo töû khaùc nhau: +: 10 6

4

baøo töû/g cô

N

G

chaát, 0: 10 baøo töû/g cô chaát, ∆: 10 baøo töû/g cô chaát ................................................ 78

H Ư

Hình 2.6 Hoaït tính protease thay ñoåi theo thôøi gian khi maät ñoä baøo töû laø 106 baøo töû/g cô chaát, ñoä aåm 50% ôû nhöõng tyû leä traáu: boät gaïo khaùc nhau: +: 6:4, 0: 7:3, •: 8:2, ∆:

TR ẦN

9:1 ............................................................................................................................. 79 Hình 2.7 Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm leân hoaït tính protease khi tyû leä traáu:boät gaïo=7:3,

10 00

B

maät ñoä 106 baøo töû/g cô chaát....................................................................................... 79 Hình 2.8 Ñöôøng chuaån tyrosin .................................................................................. 83

A

Hình 2.9 Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm cuûa moâi tröôøng ñeán hoaït ñoä cuûa protease thu ñöôïc

H

Ó

.................................................................................................................................. 84

-L

Í-

Hình 3.1 Caáu truùc BC ............................................................................................... 89

ÁN

Hình 3.2 Cellulose vi khuaån (2 µ m) ......................................................................... 89 Hình 3.3 Cellulose thöïc vaät (Hoå, 2006) .................................................................... 90

ÀN

Hình 3.4 Caáu truùc BC trong ñieàu kieän nuoâi caáy beà maët ........................................... 90

D

IỄ N

Đ

Hình 3.5 Caáu truùc BC trong ñieàu kieän nuoâi caáy beà saâu ............................................ 91

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Hình 2.5 Söï thay ñoåi hoaït tính protease theo thôøi gian khi tyû leä traáu:boät gaïo=7:3, ñoä

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Hình 2.4 Aspergillus oryzae ..................................................................................... 74

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

+Him laàn löôït laø imidazole vaø imidazole ñaõ proton hoùa, Rao Mala B. et al, 1998 .. 72

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

al, 1998 ..................................................................................................................... 71

Ơ

Hình 2.2 Cô cheá xuùc taùc cuûa protease kim loaïi leân cô chaát protein, Rao Mala B. et

N

Hình 2.1 Quy trình thu nhaän protease töø sinh vaät, Tanksale Aparna M., 2001 ........ 48

Hình 3.6 Caáu truùc cuûa cellulose cô baûn, DEAEC vaø TMAHPC ............................... 97 Hình 3.7 Thôøi gian coá ñính teá baøo. Kyù hieäu traéng vaø ñen töôïng tröng cho teá vaøo coá ñònh vaø teá baøo töï do. Kyù hieäu: o•, BC; , DEAEC, ºª, TMAHPC..................... 97

7 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Hình 3.8 Haøm löôïng glycerol taïo thaønh bôûi teá baøo coá ñònh treân DCM vaø teá baøo töï do .................................................................................................................................. 99

H

thöôøng vaø nhieät ñoä thaáp. 1: bình phaûn öùng MFBT, 2: thu hoài DCM, 3: ñôn vò laøm

Ơ

dung tích 11000L cho leân men coàn baèng naám men coá ñònh treân DCM ôû nhieät ñoä

N

Hình 3.9 Moâ hình môùi duøng bình leân men MFBT daïng lieân tuïc vaø giaùn ñoaïn vôùi

.Q

ẠO

ñònh treân DE, ª ....................................................................................................... 107

G

Đ

Hình 3.11 Qui trình thu nhaän dòch nho ................................................................... 112

H Ư

N

Hình 3.12 Coá ñònh teá baøo treân BC theo phöông phaùp haáp phuï............................... 114 Hình 3.13 Coá ñònh teá baøo treân BC theo phöông phaùp haáp phuï – uû ........................ 115

TR ẦN

Hình 3.14 Maät ñoä teá baøo Acetobacter xylinum trong caùc maãu coá ñònh ôû caùc pH khaùc nhau vôùi 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haäp phuï-uû ...................................................... 116

10 00

B

Hình 3.15 Hieäu suaát coá ñònh Acetobacter xylinum baèng 2 phöông phaùp haáp phuï vaø

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

haáp phuï - uû .............................................................................................................. 117

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

do hoaëc coá ñònh treân DE, ñaõ ñöôïc sinh tröôûng trong MP. Teá baøo töï do, °; teá baøo coá

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Hình 3.10 Chuyeån hoùa acid malic trong vang (pH 3,5) bôûi Oenococcus oeni M42 töï

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

11: bôm khí, 12: loïc tieät truøng, 13: cuûa môû ñeå ñöa DCM vaøo bình phaûn öùng ......... 103

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

laïnh, 4: beå, 5: bôm nhu ñoäng, 6: bôm cung caáp nöôùc, 7-9: bôm, 10: oáng tuaàn hoaøn,

8 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

N

BAØI THÍ NGHIEÄM 1

.Q

Đ

1.2 CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT

N

G

1.2.1 Pectin

H Ư

1.2.1.1 Nguồn gốc

TR ẦN

Coù maët trong quaû, cuû, thaân caây ñoùng vai troø vaän chuyeån nöôùc vaø löu chaát cho traùi caây ñang tröôûng thaønh, duy trì hình daùng vaø söï vöõng chaéc cuûa traùi caây. Trong thöïc vaät, pectin toàn taïi döôùi hai daïng: daïng protopectin khoâng tan toàn taïi chuû yeáu ôû

10 00

B

thaønh teá baøo coù leõ döôùi daïng keát hôïp vôùi polysaccharide araban, daïng hoaø tan cuûa pectin toàn taïi chuû yeáu ôû dòch teá baøo. Tieàn thaân cuûa pectin laø protopectin khoâng tan

A

trong nöôùc vaø coù nhieàu trong moâ traùi caây coøn xanh.

Ó

Quaù trình chín seõ keøm theo söï thuyû phaân protopectin thaønh pectin, sau ñoù keát

Í-

H

hôïp vôùi söï demethyl hoaù döôùi taùc duïng cuûa enzym vaø söï depolymer hoaù cuûa pectin

-L

taïo thaønh pectate vaø cuoái cuøng laø caùc loaïi ñöôøng hoaø tan vaø axit.

ÁN

Töø xa xöa, pectin ñaõ laø thaønh phaàn trong khaåu phaàn aên cuûa con ngöôøi. Nhöng

TO

môùi chæ trong nöûa theá kæ tröôùc ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm môùi nhaän bieát ñöôïc vai troø quan troïng cuûa phuï gia pectin trong vieäc ña daïng hoaù caùc saûn phaåm thöïc phaåm.

D

IỄ N

Đ

ÀN

1.2.1.2 Caáu taïo vaø tính chaát

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

pectinase töø naám moác theo phöông phaùp leân men chìm.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH moâi tröôøng ban ñaàu trong quaù trình saûn xuaát

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

1.1 MUÏC ĐÍCH

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

H

NAÁM MOÁC

Ơ

KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH SINH TOÅNG HÔÏP PECTINASE TÖØ

a, Caáu taïo Pectin laø moät heteropolysaccharide ñöôïc tìm thaáy trong phieán giöõa vaø thaønh teá

baøo cô baûn cuûa thöïc vaät baäc cao. Chöùc naêng cuûa pectin laø chaát keát dính ñeå giöõ polysaccharide khaùc cuûa thaønh teá baøo, nhö laø cellulose vaø hemicellulose (nghóa laø

9 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

xyloglucan hoaëc glucuronarabioxylan) vaø protein nhö laø glycoprotein giaøu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó H Í-L

ÁN

Hình 1.1 Thaønh teá baøo cuûa haàu heát thöïc vaät coù hoa

TO

Caáu truùc chính cuûa pectin bao goàm moät polymer cuûa D-galacturonic acid, goïi

laø homogalacturonan (homopolymer cuûa [1→4]α-D-galactopyranosyluronic acid,

D

IỄ N

Đ

ÀN

vôùi moät phaàn caùc nhoùm carboxyl bò methyl hoùa, hình 2A) vaø rhamnogalacturonan I

(heteropolymer

cuûa

[1→2]α-L-rhamnosyl-[1→4]α-D-galactusyluronic

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

hydroxyproline laïi vôùi nhau (Hình 1.1). (Wageningen, 2000)

acid

disaccharide, hình 2B) (Thakur, 1997). Khaùc vôùi rhamnogalacturonan I (RGI), rhamnogalacturonan II phöùc taïp hôn (RGII) ñöôïc xaùc ñònh trong thaønh cô baûn cuûa thöïc vaät (Darvill, 1978) vaø ñoùng vai troø quan troïng nhö laø phaân töû baùo hieäu cho söï phaùt trieån cuûa thaønh teá baøo hôn laø polymer caáu truùc (Carpita, 1990). RGI chuû yeáu ñaûm traùch cho söï phöùc taïp veà caáu truùc vaø hoùa hoïc cuûa cô chaát pectic. 10

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

U Y

ÀN

TO

ÁN

Phaân töû pectin ñöôïc phaân nhaùnh taïi phaàn rhamnogalacturonan baèng chuoãi beân

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-L

Í-

Hình 1.3 Caáu truùc chính cuûa pectic polysaccharide. (A) Acid polygalacturonic bao goàm caùc ñôn vò [1→2]α-D-galactopyranosyluronic, bò methylester hoùa moät phaàn ôû C6. (B) Rhamnogalacturonan I (RGI) chöùa caùc ñôn vò disaccharide laëp laïi cuûa [1→2]α-L-rhamnosyl[1→4]α-D-galactosyluronic acid (GaIA). Ñôn vò GaIA coù theå bò acetyl hoùa ôû alcohol baäc hai. Khoaûng moät nöõa caùc ñôn vò rhamnosyl cuûa RGI mang caùc chuoãi beân nhö laø arabinan, arabinogalactan vaø galactan (Carpita, 1990)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Hình 1.2 Caáu taïo moät ñôn vò chuoãi pectin

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

D

IỄ N

Đ

nhö laø arabinan, galactan hoaëc arabinogalactan, ñöôïc lieân keát baèng lieân keát [1→4]

vaøo rhamnose. ÔÛ chuoãi beân chính, nhöõng ñôn vò arabinose ñöôïc taïo lieân keát α [1→5] vaø ñôn vò galactose ñöôïc keát hôïp bôûi lieân keát β[1→4]. Ngoaøi nhöõng phaân töû ñöôøng trung tính naøy, chuoãi beân cuûa pectin coù theå chöùa D-xylopyranose, Dglucopyranose vaø L-fucopyranose, traùi laïi trong RGII cuõng coù D-apiose, 2-Omethyl-D-xylose vaø 2-O-methyl-L-fucose. Trong RGI, ñaàu acid galacturonic thöôøng 11

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

bò acetyl hoùa ôû vò trí C2 vaø C3, nhöng söï acetyl hoùa cuõng thaáy ôû vuøng homogalacturonan.

N

H

25.000-35.000, trong khi ñoù pectin laáy töø cam coù phaân töû löôïng laø 50.000.

Ơ

giôùi haïn roäng raõi. Ví duï töø nguoàn taùo, maän thu ñöôïc pectin coù phaân töû löôïng töø

N

Phaân töû löôïng cuûa caùc loaïi pectin taùch töø nguoàn quaû khaùc nhau thay ñoåi trong

.Q

chæ acid polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng chöùa nhoùm methoxyl. Trong thöïc tieãn thì

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

16,3% coøn caùc pectin taùch ra töø thöïc vaät thöôøng coù chæ soá methoxyl töø 10-12%.

G

Chieàu daøi cuûa chuoãi acid polygalacturonic coù theå bieán ñoåi töø vaøi ñôn vò tôùi haøng hydroxyl coù theå bò axetyl hoaù.

TR ẦN

Coù 2 caùch phaân loaïi:

 Theo % nhoùm methoxyl coù trong phaân töû

10 00

B

- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI > 7%. - LMP (Low Methoxyl Pectin): DE < 50% hay MI < 7%.

Ó

A

Chæ soá methoxyl (MI): bieåu hieän tæ leä methyl hoaù laø phaàn traêm khoái löôïng

H

nhoùm methoxyl (- OCH3) treân toång khoái löôïng phaân töû.

Í-

Chæ soá ester hoaù (DE) theå hieän möùc ñoä ester hoaù cuûa pectin laø phaàn traêm veà soá

-L

löôïng cuûa caùc goác acid galacturonic ñöôïc ester hoaù treân toång soá löôïng goác acid

ÁN

galacturonic coù trong phaân töû.

TO

 Theo khaû naêng hoaø tan trong nöôùc

Đ IỄ N D

H Ư

N

traêm ñôn vò acid galacturonic. Theo moät vaøi daãn lieäu cho thaáy moät soá nhoùm

- Pectin hoaø tan: Methoxyl polygalacturonic.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

baèng chæ soá methoxyl. Söï methyl hoaù hoaøn toaøn töông öùng vôùi chæ soá methoxyl baèng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

teân pectin duøng ñeå chæ caû acid pectinic vaø pectin. Tæ leä methyl hoaù ñöôïc bieåu hieän

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

goïi acid pectinic ñeå chæ chaát ñöôïc methyl hoaù thaáp hôn 100%. Teân goïi acid pectic

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Teân goïi pectin duøng ñeå chæ caùc chuoãi polygalacturonic methyl hoaù 100%. Teân

- Pectin khoâng hoaø tan: Protopectin-daïng keát hôïp giöõa pectin vaø araban ôû thaønh

teá baøo. b, Tính chaát - Daïng boät maøu traéng hoaëc hôi vaøng, hôi xaùm, hôi naâu. - Tan trong nöôùc, khoâng tan trong ethanol. 12

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Coù khaû naêng taïo gel beàn. Caùc pectin vaø acid pectinic laø nhöõng keo haùo nöôùc neân coù khaû naêng hydrat hoaù

H

chuùng coù khaû naêng ñaåy laãn nhau do ñoù laøm giaõn maïch vaø laøm taêng ñoä nhôùt cuûa dung

Ơ

polymetylgalacturonic. Ngoaøi ra trong caùc phaân töû pectin coù mang ñieän tích aâm neân

N

cao nhôø söï gaén caùc phaân töû nöôùc vaøo caùc nhoùm hydroxyl cuûa chuoãi

U Y

TP

.Q

trong.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

- Chieàu daøi cuûa phaân töû quyeát ñònh ñoä cöùng cuûa gel: Neáu phaân töû pectin quaù

N

G

ngaén thì noù seõ khoâng taïo ñöôïc gel maëc duø söû duïng vôùi lieàu löôïng cao coøn quaù daøi thì

H Ư

gel taïo thaønh raát cöùng.

TR ẦN

- Möùc ñoä methoxyl hoaù quy ñònh cô cheá taïo gel: Tuyø thuoäc vaøo chæ soá methoxyl cao (>7%) hoaëc thaáp hôn (3-5%) ôû phaân töû pectin maø caùc kieåu keát hôïp giöõa chuùng seõ khaùc nhau trong vieäc taïo gel.

10 00

B

Khi pectin coù chæ soá methoxyl cao möùc ñoä hydrat hoaù coù theå giaûm thaáp nhôø theâm ñöôøng coøn ñoä ñieän tích seõ haï ñi nhôø theâm ion H+. Khi ñoù lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin vôùi nhau chuû yeáu nhôø caùc caàu hydro giöõa caùc nhoùm hydroxyl. Kieåu

Ó

A

lieân keát naøy khoâng beàn do ñoù caùc gel taïo thaønh seõ meàm deûo do tính di ñoäng cuûa caùc

Í-

H

phaân töû trong khoái gel, loaïi gel naøy khaùc bieät vôùi gel thaïch vaø gelatin.

-L

Khi chæ soá methoxyl thaáp coù nghóa laø tyû leä caùc nhoùm – COO- cao caùc lieân keát

ÁN

giöõa nhöõng phaân töû pectin seõ laø lieân keát ion qua caùc ion hoaù trò hai ñaëc bieät laø Ca2+. Coù theå taïo gel khi duøng moät löôïng canxi döôùi 0,1% mieãn laø chieàu daøi phaân töû pectin phaûi ñaït möùc ñoä nhaát ñònh. Khi ñoù gel ñöôïc hình thaønh ngay caû khi khoâng theâm

D

IỄ N

Đ

ÀN

ñöôøng vaø acid.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

vaø möùc ñoä methyl hoaù.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Khaû naêng taïo gel phuï thuoäc chuû yeáu vaøo 2 yeáu toá: chieàu daøi cuûa chuoãi pectin

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

nhau vaø töông taùc vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi ba chieàu raén chöùa pha loûng ôû beân

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

dòch. Khi laøm giaûm ñoä tích ñieän vaø hydrat hoaù seõ laøm cho caùc sôïi pectin xích laïi gaàn

- HMP taïo gel baèng lieân keát hydro. Ñieàu kieän taïo gel: Ñöôøng >50%, pH = 3-3.5, Pectin 0.5-1%. Ñöôøng coù khaû naêng huùt aåm, vì vaäy noù laøm giaûm möùc ñoä hydrat hoaù cuûa caùc

phaân töû pectin trong dung dòch. pH acid trung hoaø bôùt caùc goác COO-, laøm giaûm ñoä tích ñieän cuûa caùc phaân töû. 13

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Vì vaäy caùc phaân töû coù theå coù theå tieán laïi gaàn nhau ñeå taïo thaønh lieân keát noäi phaân töû vaø taïo thaønh gel. Lieân keát hydro ñöôïc hình thaønh giöõa caùc phaân töû pectin coù theå laø hydroxyl–hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hydroxyl-carboxyl. Kieåu lieân keát naøy

H

Ơ

trong khoái gel.

N

khoâng beàn do ñoù caùc gel taïo thaønh seõ meàm deûo bôûi tính linh ñoäng cuûa caùc phaân töû

U Y .Q

30%-50% ñöôøng theâm vaøo pectin laø saccharose do ñoù caàn duy trì pH acid ñeå ôû

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

gaây nghòch ñaûo ñöôøng gaây keát tinh glucose vaø hoaù gel nhanh taïo neân voùn cuïc. Khi

G

duøng löôïng pectin vöôït quaù löôïng thích hôïp seõ gaây ra gel quaù cöùng do ñoù khi duøng

H Ư

N

moät nguyeân lieäu coù chöùa nhieàu pectin caàn phaân giaûi bôùt pectin baèng caùch ñun laâu hôn.

TR ẦN

Khi söû duïng moät löôïng coá ñònh baát cöù moät loaïi pectin naøo ôû pH, nhieät ñoä thaáp, haøm löôïng ñöôøng cao thì gel taïo thaønh caøng nhanh.

10 00

B

- LMP taïo gel baèng lieân keát vôùi ion Ca2+.

Ñieàu kieän taïo gel: Khi coù maët Ca2+, ngay caû ôû noàng ñoä < 0.1%, khoâng caàn

A

ñöôøng vaø acid.

Ó

ÔÛ LMP, tæ leä caùc nhoùm COO- cao do ñoù caùc lieân keát giöõa nhöõng phaân töû pectin

Í-

H

seõ ñöôïc taïo thaønh qua caàu noái laø caùc ion hoaù trò (II), ñaëc bieät laø Ca2+.

-L

Caáu truùc gel phuï thuoäc vaøo noàng ñoä Ca2+.

TO

ÁN

Ñaëc ñieåm cuûa gel laø ñaøn hoài.

Baûng 1.1 Ñieàu kieän taïo gel cuûa pectin

DE > 70% 50% -70% < 50%

Đ IỄ N

Ñöôøng 65% 65% 0%

Ion hoaù trò II Khoâng Khoâng Coù

Toác ñoä taïo gel Nhanh Chaäm Nhanh

D

pH 2.8 –3.4 2.8 – 3.4 2.5 – 6.5

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

söï keát tinh ñöôøng tuy nhieân cuõng khoâng neân duøng quaù nhieàu acid vì pH quaù thaáp seõ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

nhieät ñoä cao chaúng haïn khi ñun naáu seõ gaây ra quaù trình nghòch ñaûo ñöôøng ngaên caûn

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

pectin, loaïi pectin vaø nhieät ñoä.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Caáu truùc gel phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng, haøm löôïng acid, haøm löôïng

14 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

1.2.1.3 ÖÙng duïng Pectin laø taùc nhaân taïo gel quan troïng ñöôïc söû duïng ñeå taïo ra caáu truùc gel cho

N

H

cuoái hoaëc ôû moät giai ñoaïn töùc thôøi trong quy trình saûn xuaát.

Ơ

cuûa noù coøn ñöôïc söû duïng ôû thöïc phaåm caàn coù söï oån ñònh nhieàu pha, trong saûn phaåm

N

thöïc phaåm, chuû yeáu laø nhöõng thöïc phaåm coù nguoàn goác töø rau quaû. Khaû naêng taïo gel

.Q

Đ

cuûa böõa aên nhöng vieäc söû duïng noù nhö phuï gia trong saûn phaåm thòt ñaõ bò giôùi haïn vì

N

G

chuùng coù taùc ñoäng tieâu cöïc ñoái vôùi nhöõng ñaëc tính cô hoïc. Gaàn ñaây vieäc söû duïng

H Ư

LMP amin hoaù trong saûn phaåm taùi caáu truùc caù ñaõ ñöôïc ñöa ra vì chuùng coù theå caûi tieán nhöõng ñaëc tính cô hoïc cuûa gel caù ôû möùc ñoä khoâng ñaùng keå. Muïc ñích cuûa vieäc

TR ẦN

naøy laø ñeå xaùc ñònh hieäu quaû cuûa LMP amin hoaù vaø khoâng amin hoaù vôùi söï hieän dieän cuûa ion Ca2+ leân ñaëc tính cô hoïc cuûa saûn phaåm taùi caáu truùc caù. Ciclopsetta

B

chittendenni – moät loaïi caù cuûa Meâhicoâ ñöôïc thu nhaän töø nhöõng ngö daân ôû

10 00

Matamoros, Tamaulipas. Hai loaïi pectin khaùc nhau (LMP-35 khoâng amin hoaù vaø LMP amin hoaù) taïi 4 noàng ñoä khaùc nhau 0 (kieåm soaùt), 1, 2 vaø 3% vôùi 4 noàng ñoä

A

CaCl2 (0 kieåm soaùt, 0.2, 0.4, 0.6) ñöôïc thu nhaän. Caù ôû daïng paste. Pate caù naáu ôû

H

Ó

400C trong 30 phuùt vaø naáu ôû 900C trong 15 phuùt. Hieäu quaû cuûa vieäc xöû lyù döïa treân

Í-

khaû naêng giöõ nöôùc, phaân tích sô boä keát caáu, kieåm tra kó ñoä chaéc. Ñoä cöùng vaø löïc phaù

-L

vôõ ñöôïc gia taêng khi söû duïng 1% LMP 35% vaø 0.4% canxi. Noàng ñoä pectin cao hôn

ÁN

laøm suy yeáu caáu truùc gel. Nhöõng keát quaû thu ñöôïc theå hieän LMP amin hoaù ñöôïc theâm vaøo vôùi CaCl2 thì thích hôïp cho vieäc taïo ra saûn phaåm caù vôùi ñaëc tính cô hoïc

TO

cao hôn vaø chöùa ñöïng dinh döôõng taêng theâm giaù trò: keát caáu coù lôïi cho söùc khoeû vaø

D

IỄ N

Đ

ÀN

canxi.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Pectin laø thaønh phaàn quan troïng cuûa thöïc phaåm bôûi vì laøm giaûm cholesterol

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

reû hôn hay nhöõng thöïc phaåm caàn coù hình daùng thaät töï nhieân.

TP

loaïi thöïc phaåm maø quy ñònh khoâng cho pheùp söû duïng nhöõng loaïi gum coù giaù thaønh

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

coù khaû naêng taïo ñaëc. Taùc duïng taïo ñaëc cuûa pectin ñöôïc söû duïng chuû yeáu ôû nhöõng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Phaân töû pectin daøi vaø deã vöôùng vaøo nhau laøm dung dòch coù ñoä nhôùt neân pectin

Pectin coù theå ñöôïc troän vôùi nhöõng phuï gia thöïc phaåm ñöôïc chaáp nhaän khaùc vaø

duøng trong nhöõng saûn phaåm ñaëc tröng. 1.2.2 Cơ chế xuùc taùc của pectinase Pectinase hay laø enzym thuûy phaân pectin, ñöôïc saûn sinh bôûi moät soá vi khuaån, naám men, naám moác, protozoa, coân truøng, giun troøn vaø thöïc vaät (Whitaker, 1991) ñeå 15

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

phaân huûy (ñeå thu nhaän nguoàn carbon) hoaëc ñeå hieäu chænh (trong quaù trình laøm chín quaû) pectin heteropolysaccharide. Chuùng coù theå phaân loaïi tuøy theo loaïi lieân keát maø chuùng taán coâng, thaønh esterase xaø phoøng hoùa cô chaát, vaø depolymerase.

Ơ

H

hydrolase vaø nhoùm lyase (khöû β). Pectinase coù tính ñaëc hieäu cô chaát khaùc nhau,

N

Depolymerase coù theå phaân nhoû hôn döïa treân cô cheá loaïi boû lieân keát thaønh nhoùm

U Y

nhoùm ñaëc hieäu rhamnogalacturonan. Ngoaøi nhöõng enzym phaân caét maïch pectin

.Q

Đ

nhöõng protopectin khoâng tan thaønh pectin hoøa tan (Wageningen, 2000).

G

1.2.2.1 Nhöõng enzym phaân caét homogalacturonan (Wageningen, 2000)

H Ư

N

A. niger saûn sinh moät soá enzym hoaït ñoäng treân phaàn homogalacturonan cuûa phaân töû pectin. Chuùng bao goàm pectin methyl- and acetyl-esterase (EC 3.1.1.11 vaø

TR ẦN

EC 3.1.1.6), endopolygalacturonase (EC 3.2.1.15), exopolygalacturonase (EC 3.2.1.67), pectate lyase (EC 4.2.2.2) vaø pectin lyase (EC 4.2.2.10). Pectin lyase coù theå söû duïng pectin bò methylester hoùa coù trong töï nhieân, coøn pectin methylesterase

10 00

B

thì caàn thieát ñeå taïo ra pectin (pectate) coù möùc ñoä methylester hoùa thaáp, thaønh cô

Ó

a, Polygalacturonase

A

chaát cho polygalacturonase vaø pectin lyase.

H

Polygalacturonase cuøng vôùi rhamnogalacturonase thuoäc hoï glycosyl hydrolase

-L

Í-

(Henrissat, 1991). Polygalacturonase coù theå ñöôïc chia thaønh 3 nhoùm: Endopolygalacturonase taán coâng ngaãu nhieân vaøo lieân keát [1→4]α-glycoside

ÁN

cuûa chuoãi polysaccharide taïo ra moät soá oligome acid galacturonic.

TO

Exopolygalacturonase loaïi I (galacturonan 1,4-α-galacturonosidase) thuûy phaân

D

IỄ N

Đ

ÀN

acid D-galacturonic töø ñaàu khoâng khöû.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

nghóa bôûi moät soá taùc giaû. Nhöõng enzym naøy ñöôïc goïi laø protopectinase chuyeån

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

toaøn phaân töû pectin. Tuy nhieân coù moät nhoùm enzym khaùc phaân caét pectin ñöôïc ñònh

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

chính, enzym “phuï”, taán coâng treân chuoãi beân cuûa pectin, caàn thieát ñeå phaân caét hoaøn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

nhöng cô baûn coù theå phaân thaønh moät nhoùm ñaëc hieäu homogalacturonan vaø moät

Exopolygalacturonase loaïi II (exo-poly-α-galacturonosidase) giaûi phoùng

digalacturonate töø ñaàu khoâng khöû cuûa acid polygalacturonic. Endopolygalacturonase vaø exopolygalacturonase loaïi I ñöôïc tìm thaáy trong naám. Cho ñeán baây giôø chæ coù hai enzym exopolygalacturonase loaïi II ñöôïc trích ly töø vi khuaån Erwinia chrysanthemi, chuûng EC16 vaø 3937 (He, 1990; Shevchik, 1999)

16 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men Trong

khi

endo

vaø

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

exopolygalacturonase

thuûy

phaân

ñaëc

hieäu

polygalacturonate hoaëc pectin coù möùc ñoä ester hoùa thaáp; moät nhoùm khaùc cuûa polygalacturonase, endopolymethylgalacturonase, taán coâng vaøo pectin methylester

N

G

khoâng caàn hoaït ñoäng tröôùc cuûa caùc enzym khaùc (Taragano cuøng coäng söï, 1997).

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

(Debing, 2006)

Đ

ÀN

TO

Hình 1.4 Loaïi boû lieân keát α[1→4]-glycoside baèng pectate vaø pectin lyase cuûa phaàn homogalacturonan trong phaân töû pectin

Pectate lyase coù trong nhöõng loaøi naám khaùc nhau, nhö laø A. nidulans (Ho,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Pectinlyase laø enzym duy nhaát coù khaû naêng depolymer phaân töû pectin maø

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

khoâng baõo hoøa ôû ñaàu khoâng khöû cuûa saûn phaåm (hình 3).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y .Q

galacturonic (methylester hoùa) trong pectin hoaëc pectate ñeå oligosaccharide ∆4,5

IỄ N D

TP

Lyase xuùc taùc phaân caét khöû cuûa lieân keát α[1→4]-glycoside giöõa ñaàu acid

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

söï coù maët cuûa hoaït tính pectin methylesteras vaø pectin lyase nhieãm vaøo. b, Pectin vaø pectate lyase

Ơ

H

theå chöùng minh hoaït tính cuûa enzym treân cô chaát naøy, maø haàu heát coù nguoàn goác do

N

hoùa cao (Whitaker, 1991). Tuy nhieân, nhöõng nhaø nghieân cöùu khaùc khoâng bao giôø coù

1995), Colletotrichum gloeosporioides (Templeton, 1994) vaø Mycosphaerella pinodes (http://afmb.cnrs-mrs.fr/~pedro/CAZY/ghf_28.html); trong thöïc vaät nhö laø

Nicotina tabacum (Rogers, 1992) vaø Lycopersicon esculentum (Wing, 1990). Tuy nhieân gen maõ hoùa pectate lyase vi khuaån vaø saûn phaåm cuûa noù chuû yeáu laø gaây beänh, nhö laø E. chrysanthemi vaø E. carotovora. Pectin lyase thöôøng hoaït ñoäng ôû pH thaáp

17 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

hôn 8,0 vaø pectate lyase ôû pH 8-10. Pectate lyase thöôøng phaûi ñoøi hoûi coù ion Ca2+ ñeå xuùc taùc. Trong khi cô chaát toát nhaát cho pectin lyase laø pectin coù möùc ñoä ester hoùa cao thì pectate lyase thöôøng hoaït ñoäng treân pectate hoaëc pectin coù möùc ñoä ester hoùa

Ơ

N

thaáp (20-50%) (Whitaker, 1991).

N

H

c, Pectin methyl- vaø acetyl-esterase

.Q

töø vò trí C2 vaø C3 trong galacturonate taïo ra alcohol baäc hai vaø acetate (hình 4). Caû

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

polygalacturonase laø caàn thieát ñeå phaân caét pectin (Debing, 2005). Gen maõ hoùa PME

G

ñöôïc trích ly töø nhöõng naám khaùc nhau nhö laø A. niger (Khanh, 1990; Kester, 2000),

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

A. aculeatus (Christgau, 1996) vaø A. oryzae (Kitamoto, 1999), thöïc vaät vaø vi khuaån.

Hình 1.5 Phaûn öùng deester hoùa cuûa pectin xuùc taùc bôûi pectyl methyl- vaø acetyl-esterase

D

IỄ N

Đ

ÀN

1.2.2.2 Enzym phaân caét rhamnogalacturonan I

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

nhöõng enzym depolymer hoùa pectin. Hoaït ñoäng keát hôïp giöõa pectinesterase vaø

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

hai hoaït tính enzym naøy ñeàu caàn thieát ñeå taïo ra cô chaát maø coù theå ñöôïc tieâu thuï bôûi

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

töø nhoùm carbonyl cuûa ñôn vò galacturonate vaø acetyl ester hoùa loaïi boû nhoùm acetyl

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Pectin methylesterase (PME) hoaït ñoäng treân pectin ñeå loaïi boû nhoùm methoxyl

Nhöõng enzym naøy ñaïi dieän cho moät nhoùm pectinase ñöôïc hình thaønh gaàn ñaây

maø ñöôïc moâ taû bôûi Schols cuøng coäng söï (Schols, 1995). Cho ñeán baây giôø, 4 enzym vôùi hoaït tính ñaëc hieäu leân phaàn RGI cuûa phaân töû pectin ñöôïc trích ly töø Aspergillus, nhö laø rhamnogalacturonan hydrolase (RGhydrolase) töø A. aculeatus (Schols, 1990; Kofod,

1994;

Suykerbuyk,

1995)

vaø

A.

niger

(Suykerbuyk,

1997),

rhamnogalacturonan lyase (Rgpectin lyase) töø A. aculeatus (Kofod, 1994; Mutter, 18 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

1996), rhamnogalacturonan rhamnohydrolase (Rgrhamnohydrolase) töø A. aculeatus (Mutter,

1994)

vaø

rhamnogalacturonan

galacturonohydrolase

(RG-

treân ñôn vò cuûa RGI chöùa caùc phaân töû acid galacturonic (GaIA) – rhamnose (Rha)

H

Ơ

tuaàn töï moät caùch nghieâm ngaët. RG-hydrolase vaø RG-lyase laø nhöõng enzym hoaït tính

N

galacturonohydrolase) töø A. aculeatus (Mutter, 1998). Taát caû enzym naøy hoaït ñoäng

U Y

Rha-GalA, ñeå laïi GalA khoâng baõo hoøa ∆4,5 ôû ñaàu khoâng khöû. RG-rhamnohydrolase

.Q

1.2.2.3 Nhöõng enzym phuï

ÁN

Vuøng RGI cuûa pectin ñöôïc phaân caét ôû Rha bôûi nhöõng chuoãi beân cuûa arabinan,

TO

arabinogalactan vaø galactan. Hôn nöõa, pectin ñöôïc taïo lieân keát ngang ñeán caùc thaønh

ÀN

phaàn khaùc cuûa thaønh teá baøo thoâng quan lieân keát ester cuûa acid ferulic vaø acid

D

IỄ N

Đ

coumaric vaø nhöõng nhoùm chöùc hydroxyl ôû C2 vaø C6 cuûa arabinose vaø galactose

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-L

Í-

H

Ó

Hình 1.6 Sô ñoà bieåu dieãn vuøng RGI cuûa pectin chöùa caùc phaàn GaIA vaø Rha tuaàn töï nghieâm ngaët vaø sô ñoà bieåu dieãn hoaït tính cuûa nhöõng enzym phaân caét rhamnogalacturonan khaùc nhau (Mutter, 1997)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

coù khaû naêng phaân caét ñaàu GalA khoâng baõo hoøa töø ñaàu khoâng khöû.

TP

GalA baõo hoøa töø ñaàu khoâng khöû cuûa RGI (hình 5). RG-galacturonohydrolase khoâng

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

vaø RG-galacturonohydrolase laø nhöõng enzym exo, töông öùng giaûi phoùng Rha hoaëc

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

endo, RG-hydrolase phaân caét lieân keát GalARha, trong khi RG-lyase caét lieân keát

trong chuoãi beân. Nhöõng enzym phaân caét caáu truùc cuûa pectic ôû caùc vò trí naøy, ñöôïc goïi laø enzym phuï, bao goàm α-arabinofuranosidase, endoarabinase, β-galactosidase, endogalactanase vaø feruloyl vaø coumaroyl esterase (Vries, 1999).

19 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

1.2.3 Vi sinh vaät sinh toång hôïp pectinase Pectinase coâng nghieäp duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm thöôøng töø naám, ñaëc

H

thöôøng chöùa moät hoãn hôïp enzym thuûy phaân pectic vaø cuõng luoân chöùa xylanase,

Ơ

vaø Rhizopus (Acun˜a-Argu¨elles cuøng coäng söï, 1995). Enzym pectinase töø naám

N

bieät töø nhöõng loaøi cuûa gioáng Aspergillus (chaúng haïn A.niger, A.wentii vaø A.oryzae)

.Q

Aspergillus niger laø loaøi söû duïng nhieàu nhaát (Ismail, 1996; Castilho cuøng coäng söï,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

A.niger cao neáu caàn enzym tinh khieát. Ngoaøi ra, loaøi Trichoderma cuõng ñöôïc ghi

N

H Ư

1979) vaø T.reesei (Haltmeir cuøng coäng söï, 1983).

G

nhaän laø saûn sinh enzym thuûy phaân pectin nhö laø T.lignorum (Mabrouk cuøng coäng söï, Maëc duø enzym thuûy phaân pectic coù theå ñöôïc saûn xuaát töø naám men nhöng

TR ẦN

khoâng roäng raõi. Raát ít loaøi naám men coù khaû naêng sinh toång hôïp pectinase, chuû yeáu laø gioáng Saccharomyces, Kluyveromyces, Cryptococcus, Rhodotorola, vaø Candida (Luh vaø Phaf, 1954; Vaugn cuøng coäng söï, 1969; Winborne vaø Richard, 1978; Lim cuøng

10 00

B

coäng söï, 1980; Federici, 1985; Barnby cuøng coäng söï, 1990). Schwan cuøng coäng söï (1997) nghieân cöùu khaû naêng tieát enzym thuûy phaân pectin

A

töø naám men phaân huûy thòt ca cao. Keát quaû cho thaáy haàu heát naám men ñöôïc tìm thaáy

H

Ó

ôû 36h ñaàu tieân cuûa leân men ca cao, laø thôøi gian thòt quaû bò phaân huûy, ngoaïi tröø K.

Í-

thermotolerans chæ xuaát hieän vaøo cuoái giai ñoaïn leân men. Hoaït tính thuûy phaân pectin

-L

ñöôïc xaùc ñònh ôû moät soá loaøi naám men nhö laø K.marxianus, S.cerevisiae var.

ÁN

chevalieri, K.marxianus, C.rugopelliculosa vaø K.thermotolerans. Nhöõng gioáng coøn laïi kieåm tra cho thaáy khoâng coù hoaït tính pectinase ngoaïi baøo. Teá baøo sinh tröôûng trong moâi tröôøng cô baûn chöùa 1% w/v glucose vaø 1% w/v pectin ôû 30oC trong 5

D

IỄ N

Đ

ÀN

ngaøy. Enzym pectinolytic ñöôïc taïo thaønh chæ trong giai ñoaïn sinh tröôûng expo. Caû

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

tieát ra pectinmethylesterase taïo ra methanol coù ñoäc tính. Chi phí saûn xuaát cuûa PG töø

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

2000). Nhieàu pectinase coâng nghieäp töø A.niger coù hoaït tính PG thaáp. A.niger cuõng

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

enzym thuûy phaân pectic ñöôïc ñoøi hoûi. Trong caùc loaøi naám saûn sinh pectinase,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

cellulase vaø hemicellulase. Tuy nhieân, trong moät soá tröôøng hôïp, chæ coù moät loaïi

boán loaøi ñeàu coù hoaït tính PG ngoaïi baøo (baûng 5). PME vaø pectic lyase khoâng kieåm tra thaáy coù trong canh tröôøng. Khi 1% w/v pectate ñöôïc duøng laøm cô chaát, hoaït tính cao hôn 3 laàn so vôùi khi duøng 1% w/v pectin. Do ñoù cho thaáy pectate thích hôïp duøng laøm cô chaát hôn ñeå saûn sinh nhöõng enzym naøy. Haàu heát pectinase ñöôïc caûm öùng bôûi pectin vaø phuï thuoäc vaøo söï öùc cheá dò hoùa, tuy nhieân PG cuûa K.marxianus raát khaùc thöôøng bôûi vì söï sinh toång hôïp PG laø cô baûn 20

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

vaø khoâng bò öùc cheá bôûi carbohydrate. Saûn sinh toái ña ôû haøm löôïng glucose 10% w/v glucose ñöôùi ñieàu kieän yeám khí.

H

trích töø traùi caây nhieät ñôùi, chæ coù 21 (7%) coù hoaït tính polygalacturonase döông tính

Ơ

naám men coù trong traùi caây nhieät ñôùi. Keát quaû cho thaáy trong 300 gioáng naám men

N

Silva cuøng coäng söï (2005) nghieân cöùu khaû naêng tieát enzym thuûy phaân pectin töø

.Q

glucose laøm nguoàn carbon, trong khi SL-140 tieát enzym khi galactose laøm nguoàn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

Naám men Stephanoascus smithiae (gioáng FT-01, 168, 36 vaø 147), Pichia sp.

G

(FT-28) (Baûng 5) cuõng coù khaû naêng tieát pectin lyase trong moâi tröôøng pH 7.0 chöùa

H Ư

N

pectin (85% ester hoùa). Maëc duø nhieàu taùc giaû cho raèng naám men chæ tieát PG, Gainvors (Gainvors, 1994) cuõng kieåm tra thaáy coù hoaït tính pectin lyase trong naám

TR ẦN

men S.cerevisiae trích ly töø dòch leân men röôïu vang.

Coù söï ña daïng raát lôùn giöõa caùc loaøi naám men lieân quan vôùi traùi caây (Morais,

B

1995; Fleet, 2003) hoaëc thòt traùi caây (Trindade, 2002). Döôøng nhö moät soá gioáng coù

10 00

hoaït tính pectinolytic ñeå toái öu cho söï sinh tröôûng cuûa noù (Gainvors, 1994). Hoaït tính pectinolytic ôû naám men laø moät phöông tieän laøm taêng khaû naêng soáng khi phaûi

A

tieâu thuï nguoàn carbon ñôn giaûn hôn (Trindade, 2002), nhöng moät soá taùc giaû (Blanco,

H

Ó

1994, 1999) cho raèng chöùc naêng cuûa nhöõng enzym naøy chöa ñöôïc bieát roõ. Naám men

Í-

töø ca cao tieát ra polygalacturonase thaäm chí neáu chuùng khoâng coù khaû naêng söû duïng

-L

pectin hoaëc acid galacturonase nhö laø nguoàn carbon chính (Schwan, 1997). Coù theå

ÁN

laø naám men coù trong moät soá traùi caây nhieät ñôùi saûn sinh ra pectinase ñeå phaân huûy pectin coù trong cuøi quaû ñeå tieâu hoùa ñöôøng ôû maïch nhaùnh cuûa pectin nhö laø

TO

rhamnose, galatose vaø arabinose.

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

ñoåi gen ñeå sinh toång hôïp polygalacturonase (Jia, 2000).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

carbon. Galactose laø nguoàn carbon toát hôn glucose cho gioáng S.cerevisiae ñöôïc bieán

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

trong nhöõng canh tröôøng naám men naøy. Gioáng IC-50 vaø IC-54 chæ tieát PG khi duøng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

vaø 7 trong soá ñoù coù hoaït tính pectin lyase döông tính (Baûng 5). PME khoâng tìm thaáy

21 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

10 00

B

*** Ñôn vò ñoä nhôùt töông ñoái (RVU) ñöôïc ñònh nghóa nhö laø löôïng enzym caàn ñeå laøm giaûm 50% ñoä nhôùt ban ñaàu trong 1 phuùt. Söï giaûm ñoä nhôùt ñöôïc xaùc ñònh duøng dung dòch 3,2% (w/v) acid polygalacturonic ôû 25oC.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

****Giaù trò trung bình cuûa hoaït tính PG theo sau nhöõng kyù töï gioáng nhau laø sai leäch khoâng coù nghóa duøng Tukey test (5%)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

** Hoaït tính PG töông ñöông µmol acid galacturonic giaûm phoùng trong 1 phuùt treân 1 µg protein toång

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

* Canh tröôøng ñöôïc sinh tröôûng trong moâi tröôøng chöùa 1% (w/v) glucose + 1% (w/v) pectin döôùi ñieàu kieän hieáu khí trong 3 ngaøy.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

Baûng 1.2 Hoaït tính PG ngoaïi baøo vaø möùc giaûm ñoä nhôùt töông ñoái (RVU) do PG tieát ra töø nhöõng naám men nhieät ñôùi khaùc nhau*

22 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

moät soá tröôøng hôïp.

TO

ÁN

Hình 1.7 Aûnh höôûng cuûa pH khaùc nhau ôû 37oC (a) vaø nhieät ñoä ôû pH 5,5 (b) leân hoaït tính cuûa polygalacturonase cuûa chuûng S.cerevisiae UCLMS-39 (Ferna´ndez-Gonza´lez, 2004)

Nhieàu loaïi vi khuaån nhö laø B. polymyxa (Nagel vaø Vaughn, 1961), Erwinia

D

IỄ N

Đ

ÀN

spp. (Tanabe vaø Kobayashi, 1987), E.carotovo ra (Tanabe cuøng coäng söï, 1986),

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

B

PG thì qui trình laøm trong seõ deã daøng hôn vaø thôøi gian loïc seõ giaûm ñeán 50% trong

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Blanco cuøng coäng söï cho bieát röôïu vang leân men duøng S.cerevisiae coù hoaït tính

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

Baûng 1.3 Ñaëc tính hoùa sinh cuûa moät soá enzym pectinase cuûa naám men (Blanco, 1999)

Ps.syringae (Magro cuøng coäng söï, 1994) ñöôïc bieát laø coù khaû naêng saûn sinh enzym thuûy phaân pectin. Bôûi vì haàu heát nhöõng loaøi saûn xuaát pectinase nhieàu laø naám vaø vi khuaån vaø pH toái öu cho hoaït tính cuûa enzym naèm trong vuøng trung tính hoaëc acid (Fombouts, 1980), neân öùng duïng cuûa enzym bò haïn cheá. Nhieàu enzym ngoaïi baøo ñöôïc saûn xuaát

23 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

bôûi vi khuaån öa kieàm cho thaáy pH cao leân ñeán 10 (Horikoshi, 1982). Nhieät ñoä toái öu cuõng nhö ñoä beàn nhieät cuõng cao. Chaúng haïn pH toái öu cho pectinase töø Bacillus sp. NTT33 öa kieàm vaø Bacillus firmus töø 10 ñeán 11, vaø nhieät ñoä cho hoaït ñoäng töø 60-

Pectinase

7

Endopolygalacturonase

8

B

Pectinase

Polyporus squamosus

Moâi tröôøng toång hôïp

9

Endopolygalacturonase

Colletotrichum lindemuthianum

Ñaäu bean

10

Polygalacturonase

Kluyveromyces wickerhamii

Moâi tröôøng toång hôïp

11

Pectinase

Bacillus sp. DT7

Moâi tröôøng toång hôïp

12

Pectinase

Aspergillus niger,

Cuøi citrus

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Í-

H

Ó

A

10 00

Saccharomyces cerevisiae

Cuøi cuû caûi ñöôøng + nöôùc thaûi töø coâng nghieäp saûn xuaát boät ngoït Moâi tröôøng toång hôïp

Leân men beà maët

Leân men beà saâu Heä thoáng leân men hai pha Leân men beà maët Leân men beà saâu Leân men beà maët Leân men ôû

FernaùndezGonzaùdez (2004) Antov (2003)

Herbert (2003)

Ơ https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

6

Coá ñònh teá baøo

Hadj-Taieb cuøng coäng söï (2006) Botella cuøng coäng söï (2005, 2006) Debing cuøng coäng söï (2005) Almeida cuøng coäng söï (2004, 2003) Bai cuøng coäng söï (2003)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Endo-polygalacturonase

Caùm mì, dextrose gaïo Moâi tröôøng baùn toång hôïp

Silva cuøng coäng söï (2004)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

5

Aspergillus niger Kluyveromyces marxianus CCT 3172 Aspergillus niger

U Y

Pectinase

Boät nho

.Q

4

Gruel

Taøi lieäu tham khaûo

TP

Aspergillus awamori

ẠO

Exo-polygalacturonase

Leân men beà maët Leân men beà saâu Leân men beà maët

Đ

3

Phöông phaùp

G

Penicillium viridicatum RFC3 Penicillium occitanis CT1

N

2

Endo-polygalacturonase Exo-polygalacturonase Pectin liase Pectinase

1

Nguyeân lieäu (nguoàn carbon) Baõ mía, caùm mì (1:1, w:w)

H Ư

Vi sinh vaät

TR ẦN

Pectinase

-L

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

H

Baûng 1.4 Saûn xuaát enzym pectinase töø vi sinh vaät treân caùc nguoàn cô chaát vaø phöông phaùp khaùc nhau

N

70oC (Cao, 1992). Ñieàu naøy laø môû roäng öùng duïng cuûa enzym pectinase töø vi khuaån.

Moyo cuøng coäng söï (2003) Kashyap cuøng coäng söï (2002) Gregorio cuøng coäng söï (2001)

24 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

16

Polymethylgalacturonase

Aspergillus niger

Glucose, tinh boät, hoaëc boät ñaäu naønh

17

Polymethylgalacturonase

Aspergillus niger

Pectin taùo

18

Polygalacturonase

Naám men

Pectin, glucose

19

Pectinase

Aspergillus niger

Caùm mì + baõ cuû caûi ñöôøng

20

Pectinase

A.awamori

Baõ taùo

21

Polygalacturonase Lyase

Thermoascus aurantiacus

22

Endopolygalacturonase Exopolygalacturonase

Voû cam, voû cuû caûi ñöôøng, caùm mì Boät caùm mì

Dòch trích cuû caûi ñöôøng

Heä thoáng leân men hai pha Coá ñònh teá baøo trong gel alginate Coá ñònh teá baøo trong gel alginate Leân men beà saâu Leân men beà maët Leân men beà maët Leân men beà maët Leân men beà saâu

Antov cuøng coäng söï (2001, 200),

Endopolygalacturonase Exopolygalacturonase

24

Pectinase

Aspergillus niger

Ñaäu naønh, caùm mì

25

Exopolygalacturonase kieàm

Bacillus subtilis RCK

Caùm mì

IỄ N

Đ

ÀN

23

D

ẠO

Đ

G

N

H Ư

TR ẦN

B 10 00

A Ó H

Í-

-L

ÁN TO

Rhizopus stolonifer, Apergillus awamori Polyporus squamosus

Nöôùc thaûi töø dòch trích cuû caûi ñöôøng

Heä thoáng leân men hai pha Leân men beà maët Leân men beà maët

Pashova cuøng coäng söï (1999)

Angelova cuøng coäng söï (1997)

Schwan cuøng coäng söï (1997)

Dinu cuøng coäng söï (2007) Botella cuøng coäng söï (2005) Martins cuøng coäng söï (2001) Blandino cuøng coäng söï (2001)

Antov cuøng coäng söï (2001, 2000)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Endopolygalacturonase, Exo-polygalacturonase

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

15

Boät mì thoâ + pectin

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Endopolygalacturonase, Exo-polygalacturonase

Ơ

14

Hadj-Taieb cuøng coäng söï (2002) Blandino cuøng coäng söï (2001)

H

Moâi tröôøng toång hôïp

N

Penicillium occitanis ñoät bieán Rhizopus stolonifer, Aspergillus awamori Polyporus squamosus

U Y

Endopolygalacturonase, Exo-polygalacturonase

.Q

13

daïng slurrystate Leân men beà maët Leân men beà saâu

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Trichoderma viride

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Castilho cuøng coäng söï (1999,1998) Gupta cuøng coäng söï (2007)

25 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Polygalacturonase

Aspergillus niger

Voû cam

30

Pectinase thoâ

Aspergillus niger, Trichoderma viride

Voû chanh

31

Polygalacturonase beàn nhieät

32

Polygalacturonase

Sporotrichum thermophile Apinis Kluyveromyces wickerhamii

Dòch chieát naám men vaø pectin Moâi tröôøng toång hôïp

Botella cuøng coäng söï (2006)

Nighojkar cuøng coäng söï (2004)

TP

ẠO H Ư

N

G

Đ

Gregorio cuøng coäng söï (2001)

Kaur cuøng coäng söï (2003) Moyo cuøng coäng söï (2002)

10 00

B

1.2.4 ÖÙng duïng cuûa pectinase trong CNTP (Khandelwal, 2003) Trong nhöõng naêm vöøa qua, pectinase ñöôïc duøng trong nhieàu qui trình coâng

A

nghieäp thoâng thöôøng nhö laø coâng nghieäp deät, sôïi thöïc vaät, traø, caø pheâ, trích ly daàu,

Ó

xöû lyù nöôùc thaûi, nguyeân lieäu chöùa pectin, v.v. Chuùng cuõng ñöôïc duøng ñeå tinh saïch

H

virus (Salazar, 1999) vaø trong saûn xuaát giaáy (Reid, 2004; Viikari, 2001), tuy nhieân

-L

Í-

chöa ñöôïc thöông maïi hoùa.

ÁN

1.2.4.1 Coâng nghieäp rau quaû

TO

a, Trích ly nöôùc traùi caây

ÀN

ÖÙng duïng lôùn nhaát cuûa pectinase laø trích ly vaø laøm trong dòch quaû. Xöû lyù thòt

D

IỄ N

Đ

quaû vôùi pectinase tröôùc khi eùp giuùp caûi thieän hieäu suaát thu dòch eùp vaø chaát maøu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

29

Baõ nho

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Exo-polygalacturonase

Ustok cuøng coäng söï (2006)

N

Keâ nghieàn

28

Aspergillus sojae ATCC 20235 Aspergillus awamori

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Polygalacturonase

Freixo cuøng coäng söï (2007)

Ơ

27

Leân men beà saâu Leân men beà maët Leân men beà maët Coá ñònh teá baøo trong gel alginate Leân men ôû traïng thaùi slurry Leân men beà saâu Leân men beà saâu

H

Baõ caø chua

N

Pleurotus ostreatus

U Y

Polygalacturonase

.Q

26

TR ẦN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

(Charley, 1969). Phaân huûy pectin baèng enzym giuùp dòch eùp deã chaûy vaø coù ñaëc tính thích hôïp cho eùp (Beltman cuøng coäng söï, 1971). Xöû lyù thòt quaû vôùi pectinase cuõng cho thaáy taêng theå tích dòch quaû töø chuoái, nho vaø taùo (Kaur, 2004). Pectinase keát hôïp vôùi nhöõng enzym khaùc nhö laø cellulase, arabinase vaø xylase cuõng ñöôïc duøng laøm taêng hieäu quaû eùp cho trích ly dòch eùp (Gailing, 2000)

26 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

b, Laøm trong dòch eùp Pectin laø taêng ñoä nhôùt vaø tính ñuïc cuûa dòch quaû. Hoãn hôïp pectinase vaø amylase

hoaït tính cellulase pectinase giaûi phoùng 80% polysaccharide. Hieäu quaû töông töï khi

G

Đ

xöû lyù maøng membrane cuûa muùi böôûi (Pilnik vaø Voragen, 1993).

N

Cheá phaåm chaân khoâng cuûa pectinase coù öùng duïng thöông maïi ñeå laøm meàm voû

H Ư

quaû citrus ñeå taùch voû. Kyõ thuaät naøy coù theå thay theá qui trình caét voû baèng tay (Baker,

TR ẦN

1996)

d, Laøm meàm quaû (cho saûn phaåm nhieàu thòt quaû nhö laø nectar)

B

Muïc ñích cuûa xöû lyù enzym laø chuyeån moâ thaønh huyeàn phuø nhöõng teá baøo

10 00

nguyeân veïn. Quy trình naøy ñöôïc goïi laø laøm meàm quaû baèng enzym (vôùi hoaït tính cuûa Polygalacturonase hoaëc PL). Moät öùng duïng thuù vò cuûa pectinase laø laøm meàm phaàn

A

thòt khoai taây ñeå saûn xuaát maët naï khoai taây duøng lieàn. Voâ hoaït enzym endogenous

H

Ó

PE laø quan troïng trong laøm meàm nhieàu saûn phaåm (Pilnik vaø Voragen, 1993).

-L

Í-

e, Laøm cöùng quaû

Troän ñaøo vôùi pectinmethylesterase vaø Canxi laøm cho traùi caây cöùng hôn 4 laàn.

ÁN

Ngoaøi ra, kyõ thuaät naøy cuõng coù theå öùng duïng cho xöû lyù ñoà chua (Baker, 1996).

TO

1.2.4.2 Coâng nghieäp deät

D

IỄ N

Đ

ÀN

a, Xöû lyù deät vaø taåy sinh hoïc cuûa sôïi cotton

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

duøng cellulase cho hieäu quaû thaáp leân pectin vaø chæ hoøa tan 22% cellulose. Keát hôïp

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ñoä nhôùt cuûa thòt taùo giaûm trong quaù trình xöû lyù vôùi pectinase vaø cellulase. Chæ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

c, Hoùa loûng

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

U Y

hôïp dòch taùo maø chöùa pectin ester hoùa nhieàu (>80%) (Ishii cuøng coäng söï, 1972).

H

quaû ñaït ñöôïc khi keát hôïp PE vaø Polygalacturonase hoaëc chæ duøng PL trong tröôøng

Ơ

Thöïc teá phöông phaùp duøng enzym ñöôïc xem laø phöông phaùp loïc baèng enzym. Hieäu

N

ñöôïc duøng ñeå laøm trong dòch quaû. Noù laø giaûm thôøi gian loïc ñeán 50% (Blanco, 1999).

Pectinase ñöôïc duøng cuøng vôùi amylase, lipase, cellulase vaø hemicellulase ñeå

loaïi boû nhöõng taùc nhaân sizing töø cotton theo caùch an toaøn vaø thaân thieän, thay theá cho soda kieàm ñoäc (Hoondal, 2000).

27 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Taåy sinh hoïc laø moät qui trình hieän ñaïi ñeå loaïi boû nhöõng taïp chaát khoâng phaûi laø cellulose töø sôïi vôùi enzym ñaëc hieäu. Pectinase ñöôïc söû duïng maø khoâng coù taùc duïng phuï leân söï phaân huûy sôïi cellulose (Hoondal, 2000).

N

H

Sôïi libe laø sôïi meàm ñöôïc hình thaønh beân ngoaøi sôïi xylem, phloem hoaëc truï bì,

Ơ

N

1.2.4.3 Taùch gum töø sôïi libe thöïc vaät

.Q

Đ

a, Giaàm sôïi thöïc vaät

G

Pectinase ñöôïc duøng ñeå giaàm sôïi lanh ñeå phaân taùch thaønh sôïi vaø loaïi boû pectin

H Ư

N

(Hoondal, 2000). 1.2.4.4 Xöû lyù nöôùc thaûi

TR ẦN

Coâng nghieäp xöû lyù rau quaû taïo ra pectin, chöùa trong chaát thaûi nhö laø phuï phaåm. Tieàn xöû lyù nöôùc thaûi vôùi enzym thuûy phaân pectin giuùp cho loaïi boû nguyeân lieäu chöùa

B

pectin deã daøng vaø laøm cho noù thích hôïp ñeå phaân huûy baèng xöû lyù vôùi buøn hoaït tính

10 00

(Hoondal, 2000).

1.2.4.5 Leân men caø pheâ vaø traø

Ó

A

Xöû lyù pectinase laøm taêng toác ñoä leân men traø vaø cuõng phaù huûy boït hình thaønh

H

ñaëc tính cuûa boät traø hoøa tan do phaù huûy pectin (Carr, 1985). Chuùng cuõng ñöôïc duøng

-L

Í-

trong leân men caø pheâ ñeå loaïi boû lôùp bao nhaày töø haït caø pheâ.

ÁN

1.2.4.6 Coâng nghieäp giaáy

TO

Trong saûn xuaát giaáy, pectinase coù theå phaân huûy pectin vaø do ñoù laøm giaûm nhu

caàu cation cho dung dòch pectin vaø cho dòch trích töø quaù trình taåy traéng peroxide

D

IỄ N

Đ

ÀN

(Reid, 2004)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

thay theá coù tính kinh keá vaø thaân thieän hôn (Hoondal, 2000).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

hoïc. Taùch gum sinh hoïc duøng pectinase keát hôïp vôùi xylanase laø moät phöông phaùp

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

duøng saûn xuaát deät. Xöû lyù taùch gum hoùa hoïc thì oâ nhieãm, ñoäc vaø khoâng phaân huûy sinh

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

chaúng haïn nhö laø Ramie vaø sunn hemp. Sôïi chöùa gum, caàn ñöôïc loaïi boû tröôùc khi

1.2.4.7 Thöùc aên cho ñoäng vaät: Pectinase coù maët trong hoãn hôïp enzym duøng ñeå saûn xuaát thöùc aên gia suùc. Pectinase coù taùc duïng laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa thöùc aên, laøm taêng tính haáp thuï chaát dinh döôõng, giaûi phoùng chaát dinh döôõng, do thuûy phaân nhöõng sôïi khoâng bò phaân huûy sinh

28 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

hoïc hoaëc do giaûi phoùng chaát dinh döôõng bò khoùa bôûi nhöõng sôïi naøy, vaø laøm giaûm haøm löôïng caën (Hoondal, 2000).

U Y

tinh khieát (Salazar, 1999).

Đ

citrus (Scott, 1978).

N

G

1.2.4.10 Caûi thieän ñaëc tính maøu vaø ñoä oån ñònh cuûa vang ñoû

H Ư

Pectolytic enzymes ñöôïc cho vaøo dòch leân men röôïu vang traéng ñeå thuùc ñaåy quaù trình laøm trong. Moät öùng duïng khaùc cuûa pectolytic enzymes lieân quan vôùi kyõ

TR ẦN

thuaät thermovinification. Trong quaù trình gia nhieät leân ñeán 50oC trong vaøi giôø, moät löôïng lôùn pectin ñöôïc giaûi phoùng khoûi nho, ñieàu naøy khoâng xaûy ra trong quy trình

B

truyeàn thoáng. Do ñoù caàn phaûi theâm enzym pectinase vaøo khoái dòch gia nhieät ñeå ñoä

10 00

nhôùt cuûa dòch giaûm xuoáng. Hieäu quaû khaùc töø quy trình laø taêng trích ly anthocyanin, coù theå laø do söï phaù vôõ caáu truùc teá baøo bôûi enzym, laøm cho saéc toá thoaùt nhanh hôn vaø

A

do ñoù giuùp taêng cöôøng ñoä maøu (Tucker vaø Woods, 1991; Revilla, 2003)

H

Ó

Caùc daïng thöông maïi vôùi pectin lyase nhö laø thaønh phaàn chính thì thích hôïp

-L

methanol.

Í-

hôn trong qui trình xöû lyù röôïu vang vaø dòch quaû bôûi vì noù traùnh vieäc saûn xuaát

ÁN

1.2.5 Quy luaät cuûa quaù trình sinh toång hôïp enzyme

Đ

ÀN

TO

1.2.5.1 Söï caûm öùng bôûi cô chaát Wageningen (2000) ñaùnh giaù ñieàu hoøa gen maõ hoùa pectinase trong A. niger,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

ñaëc tính nhuõ cuûa pectin, maø can thieäp vaøo vieäc thu nhaän cuûa daàu töø dòch trích voû

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Daàu citrus nhö laø tinh daàu chanh coù theå trích ly vôùi pectinase. Chuùng phaù huûy

IỄ N D

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

1.2.4.9 Trích ly daàu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

kieàm vaø cellulase coù theå duøng ñeå giaûi phoùng virus khoûi moâ ñeå cho cheá phaåm virus

Ơ

Trong tröôøng hôïp nhöõng phaàn töû virus bò giôùi haïn trong phloem, pectinase

N

1.2.4.8 Tinh saïch virus thöïc vaät

duøng pectin hoaëc caùc thaønh phaàn monosaccharide caáu taïo cuûa noù, acid Dgalacturonic vaø L-rhamnose nhö laø nguoàn carbon. Acid D-galacturonic ñöôïc xem laø chaát caûm öùng cho moät soá gen maõ hoùa pectinase bao goàm exoPG (pgx), pectin lyase A

(pelA),

pectate

lyase

A

(plyA),

pectin

methylesterase

(pme)

vaø

rhamnogalaturonan lyase A (rglA). Pectin töø cuû caûi ñöôøng coù taùc duïng caûm öùng maïnh ñeán rhamnogalacturonan hydrolase A (rghA). 29 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Panayotou cuøng coäng söï (1997) nghieân cöùu ñieàu kieän sinh tröôûng cho Aspergillus sp.ATHUM-3482 sinh toång hôïp polygalacturonase. Keát quaû cho thaáy nguoàn carbon toái öu laø pectin citrus 3% w/v thu ñöôïc hoaït tính PG cao nhaát laø 2,6

A

sinh toång hôïp caùc loaïi pectinase khaùc nhau töø Aspergillus japonicus 586. Giöõa caùc

H

Ó

nguoàn carbon, 5% pectin sau 72 h nuoâi caáy cho thaáy hoaït tính pectinesterase toát

Í-

nhaát (5,7 U/mL). Khi coù maët cô chaát töông töï, sau khi taêng gaáp ñoâi hoaëc giaûm moät

-L

nöõa noàng ñoä cuoái cuøng, hoaït tính PE giaûm sau 48h töông öùng 39% vaø 30%. Nhöõng

ÁN

keát quaû naøy cho thaáy coù söï öùc cheá enzym coù leõ laø do söï coù maët cuûa nhöõng saûn phaåm phaân caét pectin maø hoaït ñoäng nhö laø chaát öùc cheá enzym hoaëc nhöõng daïng phaân töû

TO

khaùc cuûa PE nhaïy vôùi thaønh phaàn naøy. Hôn nöõa, Crotti (1993) cho raèng noàng ñoä

ÀN

thaáp cuûa nhöõng cô chaát naøy khoâng ñuû ñeå taêng söï sinh toång hôïp pectinase trong

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Teixeira cuøng coäng söï (2000) nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nguoàn carbon leân söï

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

10 00

B

Hình 1.8 Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä pectin leân söï sinh toång hôïp PG bôûi Aspergillus sp. ATHUM3482. Ñieàu kieân sinh tröôûng: moâi tröôøng coù pH 3, nguoàn nitô 7g/L (NH4)2HPO4, 30oC.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

toång hôïp enzym.

N

U/mL (Hình 1.8). Noàng ñoä pectin cao hôn seõ laøm treå söï sinh tröôûng naám vaø sinh

D

IỄ N

Đ

Penicillin frequentans. Trong suoát quaù trình leân men, hoaït tính PE toái ña (5,5 U/mL) ôû 48h, vôùi 3,2% pectin thaáp hôn so vôùi tröôøng hôïp 5% pectin. Khi coù maët 0,5% pectin vaø 0,5% glucose, giaù trò 1,9 U/mL ôû 72h laø hoaït tính enzym toái ña. Endo-PG töø A.japonicus 586, khi coù maët pectin vaø glycerol hoaëc khi chæ coù

glycerol trong 120h, coù ñieàu kieän toái öu cho hoaït tính enzym toái ña (töông öùng laø 0,592 U/mL vaø 0,565 U/mL). Nhöõng keát quaû naøy cho thaáy endo-PG caûm öùng bôûi 30 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

glycerol döôùi ñieàu kieän phaân tích, vaø ñieàu naøy chöùng minh nhöõng keát quaû cuûa Aguilar vaø Huitron (1990) trong canh tröôøng cuûa Aspergillus sp. CH-Y-1043. Khi chæ duøng pectin, hoaït tính exo-PG cao hôn töø canh tröôøng chöùa 0,25% pectin (0,474

H

Ơ

enzym giaûm xuoáng 0,247 U/mL.

N

U/mL) vaø 0,5% pectin (0,427 U/mL). Trong canh tröôøng duøng 1% pectin, hoaït tính

.Q

cuûa noàng ñoä chaát caûm öùng (pectin) leân quaù trình saûn xuaát endo-PG theå hieän trong

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

coù chaát caûm öùng ñeå kích thích söï saûn xuaát ra endo-PG bôûi A. oryzae CCT3940. Khi

G

haøm löôïng pectin 5 g/L, hoaït tính endo-PG ñaït 125 U/mL sau 120 h caáy gioáng. Giaù

N

trò cao nhaát laø 177 U/mL khi haøm löôïng pectin 10 g/L cuõng sau 120 h. Khi söû duïng

H Ư

20 g/L pectin, ñieåm thu endo-PG cao nhaát ôû 72 h, nhöng ôû 96 h khoâng coù söï khaùc

TR ẦN

nhau coù nghóa giöõa 10 vaø 20 g/L pectin. ÔÛ haøm löôïng 30 g/L pectin, coù söï giaûm hoaït tính endo-PG, do coù söï taêng ñoä nhôùt moâi tröôøng gaây khoù khaên trong vieäc duy trì söï ñoàng nhaát cuûa canh tröôøng vaø söï vaän chuyeån oxy. Giaù trò cao nhaát ñoái vôùi endo-PG

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

töông öùng vôùi giaù trò pH thaáp, 3,5 – 4,5.

Đ IỄ N D

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

10, 20 hay 30 g/L pectin. Khi khoâng coù pectin, hoaït tính endo-PG raát thaáp, caàn phaûi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

hình 10, so saùnh giöõa moâi tröôøng WB khoâng coù chaát caûm öùng vaø moâi tröôøng chöùa 5,

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

tröôøng leân sinh toång hôïp PG cuûa A.oryzae. Keát quaû thí nghieäm ñaùnh giaù aûnh höôûng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Malvessi cuøng coäng söï (2004) nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa thaønh phaàn moâi

Hình 1.9 Söï thay ñoåi hoaït tính cuûa PG theo thôøi gian trong quaù trình nuoâi caáy A.oryzae trong moâi tröôøng chöùa caùm mì vôùi noàng ñoä pectin khaùc nhau: 0g/L, 5g/L, 10g/L, () 30g/L 20g/L,

Voû chanh vaø voû quyùt söû duïng nhö moät chaát caûm öùng cho giaù trò hoaït tính cao nhaát laø 50 U/L sau 96 h khi söû duïng haøm löôïng 30 g/L. Neáu söû duïng haøm löôïng cao hôn, ñoä nhôùt canh tröôøng taêng maïnh laøm giaûm hoaït tính enzyme thu ñöôïc. Ñieàu naøy 31

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

cho thaáy caùc chaát caûm öùng khaùc, ít aûnh höôûng ñeán tính chaát ñoäng hoïc cuûa moâi tröôøng, caàn ñöôïc thöû nghieäm vì coù giaù thaønh reû hôn so vôùi pectin nguyeân chaát.

.Q

ẠO

quang khi naám sinh tröôûng vôùi cellulose nhö laø nguoàn carbon chính. Khoâng thaáy

Đ

phaùt huyønh quang xanh caûm öùng treân moâi tröôøng pectin chöùa 1% (w/v) glucose hoaëc

N

G

cao hôn, cho thaáy bieåu hieän endoPG ñöôïc ñieàu hoøa döôùi cô cheá öùc cheá dò hoùa

H Ư

carbon, nghóa laø moät ñoaïn gen bò öùc cheá khi coù maët cuûa nguoàn carbon deã chuyeån hoùa nhö laø glucose. ÖÙc cheá dò hoùa carbon cuûa PG naám cuõng ñöôïc tìm thaáy ôû

TR ẦN

Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici , Aspergillus niger, Aspergillus nidulans, C. carbonumrace vaø Penicillium expansum. Töông töï nhö caùc PG khaùc cuûa naám, söï tích

B

luõy baûn sao endoPG vaø hoaït tính cuûa noù cuõng bò öùc cheá ôû A.citri khi cho 1 hoaëc 2%

10 00

(w/v) glucose vaøo moâi tröôøng pectin.

Ñeå ñaùnh giaù xem söï phaùt trieån khaùc nhau cuûa A.citric trong phaàn pectin cuûa

Ó

A

moâ voû vaø trong tuùi dòch eùp coù phaûi laø keát quaû cuûa söï öùc cheá dò hoùa hay khoâng, huyeàn

H

phuø baøo töû cuûa theå bieán naïp ñöôïc traûi ñeàu treân ñóa pectin hoaëc PGA chöùa 2% (w/v)

Í-

fructose hoaëc sucrose (ñöôøng chính trong dòch eùp citrus ôû noàng ñoä leân ñeán 5-10%

-L

w/v), vaø khoâng thaáy coù bieåu hieän cuûa gen GFP treân ñóa. Thí nghieäm ñôn giaûn naøy

ÁN

cho thaáy noàng ñoä cuûa nhöõng ñöôøng naøy trong dòch eùp ñuû cao ñeå öùc cheá bieåu hieän

TO

gen endoPG.

ÀN

Gen GFP ñöôïc duøng laøm gen chæ thò ñeå vaïch roõ vuøng chöùa promoter endoPG

D

IỄ N

Đ

cuûa A.citri vôùi moät soá ñoaïn bò maát trong vuøng ngöôïc höôùng 813bp töø vò trí baét ñaàu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

laø nguoàn carbon chính (Akimitsua, 2004). Tuy nhieân, khoâng kieåm tra thaáy coù huyønh

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

theå kieåm tra trong baøo töû naåy maàm treân moâi tröôøng agar chöùa pectin hoaëc PGA nhö

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Khi gen GFP ñöôïc noái vôùi promoter endoPG, ñieàu hoøa bieåu hieän endoPG coù

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

khi glucose, glycerol, sucrose hoaëc xylose ñöôïc theâm vaøo moâi tröôøng.

N

H

hình thaønh enzym thuûy phaân pectic (Aguilar, 1990; Jain, 1990a, b), vaø bò kìm haõm

Ơ

Moät soá nghieân cöùu cho thaáy söï coù maët cuûa pectic trong canh tröôøng seõ kích öùng

N

1.2.5.2 Söï öùc cheá dò hoùa

dòch maõ. Trình töï 813bp naøy chöùa vò trí lieân keát cho phaàn töû A öùc cheá dò hoùa (CreA), moät chaát öùc cheá zinc finger hoaït ñoäng daïng cis lieân quan trong söï öùc cheá dò hoùa carbon. Ñoaïn promoter endoPG khuyeát vò trí lieân keát vôùi CreA vôùi gen chæ thò GFP ñöôïc bieán naïp vaøo naám. Caáu truùc GPDL4 bò khuyeát ñoaïn 401 ñeán 81, coù caûm öùng cô chaát laãn öùc cheá dò hoùa, vaãn coøn ñoaïn gen chöùa vò trí lieân keát vôùi Cre, trong khi PGPDL5 coù caûm öùng cô chaát khuyeát ñoaïn töø 1 ñeán 84, bao goàm moät vò trí lieân keát 32

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

vôùi Cre daãn tôùi maát ñi söï öùc cheá dò hoùa. Huyønh quanh xanh cuûa PGPDL4 ñöôïc caûm öùng bôûi pectin trong voû nhöng bò öùc cheá hoaøn toaøn trong vuøng dòch eùp. Tuy nhieân, maøu xanh phaùt huyønh quang cuûa PGPDL5 trong caû voû vaø duøng tuùi dòch eùp, moät laàn

H

Ơ

dò hoùa carbon.

N

nöõa cho thaáy öùc cheá cuûa gen endoPG A.citri trong vuøng tuùi dòch quaû laø do söï öùc cheá

.Q

8% glucose hoaït tính cuûa enzym giaûm. Maëc duø boät nho chöùa dinh döôõng ñaày ñuû ñeå

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

Niture cuøng coäng söï (2006) nghieân cöùu vai troø cuûa glucose trong saûn xuaát vaø

G

öùc cheá polygalacturonase vaø pectate lyase töø naám Fusarium moniliforme NCIM

H Ư

N

1276. Keát quaû cho thaáy khi taêng noàng ñoä glucose trong moâi tröôøng keát hôïp (glucose + pectin), sinh khoái taêng töø 4,1mg/ml ôû 0,1% ñeán 6,4mg/mL ôû 1% (Baûng 16). Hoaït

TR ẦN

tính PG taêng khi taêng noàng ñoä glucose taêng töø 0,1 ñeán 0,2%. Tuy nhieân, ôû noàng ñoä glucose cao (0,4-1%), coù söï giaûm daàn hoaït tính cuûa enzym. Söï hình thaønh PL toái ña (27,2µg/mL) cuõng nhö hoaït tính cuûa enzym toái ña (U/mL) khi noàng ñoä glucose laø

10 00

B

0,2% vaø giaûm khi noàng ñoä glucose taêng. Do ñoù söï hình thaønh nhöõng enzym naøy phuï thuoäc vaøo caân baèng giöõa söï coù maët cuûa cô chaát (pectin) vaø chaát öùc cheá dò hoùa

A

(glucose). Keát quaû töông töï cho sinh toång hôïp enzym thuûy phaân pectin nghieân cöùu

Ó

bôûi Aguilar vaø Huitron 1987 ñoái vôùi Aspergillus. Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi noàng ñoä

H

pectin leân söï hình thaønh PG vaø PL cho thaáy 1% pectin cuøng vôùi 0,2% glucose laø caàn

-L

Í-

thieát ñeå sinh toái ña caû hai enzym (0,28 U/mL cho PG vaø 8,1 U/mL cho PL), traùi laïi

ÁN

noàng ñoä cao hôn hoaëc thaáp hôn 1% pectin ñeàu cho keát quaû khoâng toái öu.

TO

Baûng 1.5 Aûnh höôûng cuûa glucose leân söï taïo thaønh PG vaø PL ngoaïi baøo ôû pH 5 vaø 8 trong moâi tröôøng 1% pectin

Đ IỄ N D

Glucose (%w/v) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Sinh khoái (mg/mL) 2.1±0.02 4.1±0.5 5.8±0.3 6.1±0.2 6.3±0.1 6.3±0.2 6.4±0.2

PG (U/mL) 0.23±0.1 0.25±0.3 0.28±0.01 0.1±0.01 0.1±0.01 0.02±0.001 Not detected

PL (U/mL) 3.6±0.12 4.0±0.2 8.1±0.4 6.2±0.81 4.3±0.44 2.0±0.01 1.6±0.1

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

hieäu quaû döông tính ñeán toång hôïp enzym, nhöng dö thöøa seõ khoâng toát.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

saûn xuaát enzym exo-PG bôûi A.awamori, theâm glucose tôùi moät noàng ñoä naøo ñoù seõ cho

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

laø nguoàn carbon, söï hình thaønh exo-PG cuûa A.awamori taêng ñaùng keå. Tuy nhieân, ôû

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Botella cuøng coäng söï (2006) cuõng cho bieát khi 6% glucose ñöôïc theâm vaøo nhö

33 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Runco cuøng coäng söï (2001) nghieân cöùu ñieàu hoøa sinh toång hôïp polygalacturonase bôûi A.terreus. Keát quaû cho thaáy moâi tröôøng leân men chöùa 5g/L fructose, glucose hoaëc galactose nhö laø nguoàn carbon seõ taïo thaønh haøm löôïng PG

Ơ

H

ñeán 0,5g/L). Hoaït tính enzym taêng ôû noàng ñoä PGA cao vaø ñaït ñöôïc toái ña khi naám

N

thaáp, töông töï keát quaû khi duøng glucose 5g/L coäng vôùi noàng ñoä PGA khaùc nhau (0,1

U Y

.Q

sinh toång hôïp caùc loaïi pectinase khaùc nhau töø Aspergillus japonicus 586.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

hôïp naøy laø 0,96 U/mL vaø 1,61 U/mL töông öùng vôùi sau 48h vaø 72h.

N

G

Khi coù 0,2% pectin vaø 0,2% saccharose ôû 72h, hoaït tính enzym laø 3,1 U/mL

TR ẦN

giaù trò naøy thaáp hôn khi coù maët 0,5% pectin.

H Ư

cao hôn khi coù maët 0,8% pectin vaø 0,8% saccharose (2,5 U/mL), trong 96h. Nhöõng PE töø A.japonicus nhaïy caûm vôùi öùc cheá dò hoùa vôùi noàng ñoä glucose vaø saccharose cao. Trong tröôøng hôïp cuûa A. niger, khoâng thaáy coù söï öùc cheá vaø Aguilar

B

vaø Huitron (1987) cho raèng taêng PE, khi glucose vaø sucrose coù maët ôû haøm löôïng

10 00

thaáp cuøng vôùi pectin, coù leõ laø do glucose vaø sucrose ñöôïc chuyeån hoùa tröôùc khi tieâu thuï pectin, saûn sinh ra ñuû nguyeân lieäu vaø naêng löôïng ñeå caûm öùng sinh tröôûng nhanh

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

cuûa vi sinh vaät maø khoâng coù söï öùc cheá naøo.

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

duøng 0,5% glucose hoaëc 0,8% saccharose. Hoaït tính enzym cao nhaát trong tröôøng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Keát quaû cho thaáy hoaït tính PE taïo bôûi A.japonicus nhaïy vôùi öùc cheá dò hoùa khi

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Teixeira cuøng coäng söï (2000) nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nguoàn carbon leân söï

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

ñöôïc sinh tröôûng trong PGA 5g/L maø khoâng coù glucose (Baûng 17).

34 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

N Ơ

G

enzym, giaù trò hoaït tính enzym töông töï (0,38 U/mL) cho caû ba maãu. Keát quaû naøy

H Ư

N

cho thaáy söï giaûm haøm löôïng enzym khi taêng noàng ñoä ban ñaàu cuûa glucose trong moâi tröôøng leân men laø do aûnh höôûng aâm tính cuûa ñöôøng leân söï sinh toång hôïp enzym. Tuy

TR ẦN

nhieân, khi haøm löôïng glucose coù saún giaûm do söï sinh tröôûng, söï sinh toång hôïp enzym taêng (Hình 7) cho tôùi 96h. Aûnh höôûng saâu hôn cuûa glucose ñöôïc nghieân cöùu vôùi naám ñöôïc thu trong giai ñoaïn oån ñònh ñeå haïn cheá aûnh höôûng cuûa sinh tröôûng.

10 00

B

Khi glucose ñöôïc cho vaøo giai ñoaïn ñaàu cuûa thí nghieäm, söï taïo thaønh PG ngöøng laïi maëc duø chaát caûm öùng PGA cuõng coù maët. Tuy nhieân, sau 6h uû, naám ñöôïc röûa saïch

A

glucose vaø cho vaøo moâi tröôøng khoâng chöùa glucose, chöùa PGA, söï sinh toång hôïp PG

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

baét ñaàu laïi, do ñoù cho thaáy cô cheá öùc cheá sinh toång hôïp PG cuûa glucose.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ñöôïc xaùc ñònh ñeå phaân bieät noù vôùi aûnh höôûng cuûa glucose leân söï sinh toång hôïp

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä glucose khaùc nhau (0,5, 2 vaø 5g/L) leân hoaït tính PG

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

H

Ñoä leäch chuaån 0.0090 0.0009 0.0014 0.0110 0.0070 0.0190 0.0170 0.0300 0.0110 0.0110

.Q

Hoaït tính enzym (U/mL) 0.003 0.005 0.009 0.060 0.161 0.230 0.315 0.496 0.530 0.836

TP

Nguoàn carbon 5 g/L fructose 5 g/L glucose 5 g/L galactose 5 g/L glucose + 0,1 g/L PGA 5 g/L glucose + 0,2 g/L PGA 5 g/L glucose + 0,5 g/L PGA 5 g/L glucose + 1 g/L PGA 5 g/L glucose + 2 g/L PGA 5 g/L glucose + 5 g/L PGA Maãu ñoái chöùng (5 g/L PGA)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Baûng 1.6 Aûnh höôûng cuûa nguoàn carbon khaùc nhau leân söï hình thaønh PG bôûi A.terreus

35 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

1.2.6.1 Sản xuất polygalacturonase bởi Aspergillus oryzae

B

Moâi tröôøng loûng chöùa caùm luùa mì, caùc muoái vaø nguoàn chaát caûm öùng (pectin)

10 00

ñöôïc thaáy laø thích hôïp ñeå saûn xuaát caùc enzyme exo- vaø endo-polygalacturonase bôûi Aspergillus oryzae CCT3940. Söï kích thích saûn xuaát caùc polygalacturonase bôûi

Ó

A

pectin tinh khieát thì toát hôn khi söû duïng voû traùi caây hoï citrus. A. oryzae phaùt trieån toát

H

ôû pH khoaûng 4 maëc duø pH giaûm xuoáng giaù trò 3 thì caàn thieát cho söï saûn xuaát

Í-

enzyme. Söï giaûm hoaït tính taêng daàn khi pH gaàn tôùi giaù trò trung tính. Hoaït tính cao

-L

nhaát thu ñöôïc khi pH ban ñaàu baèng 4 vaø giaûm xuoáng khi pH giaûm xuoáng giaù trò döôùi

ÁN

3 (159 ñôn vò hoaït tính endo-PG/mL ôû 83 h vaø 45 ñôn vò hoaït tính exo-PG/mL ôû 64

TO

h). Giaù trò pH vaø nhieät ñoä toát nhaát ñeå saûn xuaát exo-PG laø 4.5/57oC vaø endo-PG laø

D

IỄ N

Đ

ÀN

4.3/40oC. Chuûng Aspergillus niger thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát ñeå saûn xuaát caùc enzyme

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

1.2.6 Quy trình saûn xuaát pectinase theo phöông phaùp leân men chìm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

N

G

Hình 1.10 Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä glucose ban ñaàu ñeán söï hình thaønh PG. Moâi tröôøng leân men chöùa 5 g/L PGA nhö laø chaát caûm öùng. Noàng ñoä glucose g/L: 0; 2; 5. Ñöôøng neùt ñöùt bieåu dieãn tieâu thuï glucose trong quaù trình leân men.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

pectinase thöông maïi bôûi vì chuùng ñöôïc xeáp vaøo loaïi an toaøn (GRAS), caùc enzyme taùch töø chuùng coù theå söû duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm. Caùc chuûng naám moác khaùc söû duïng ñeå saûn xuaát pectinase goàm Aspergillus oryzae, Penicillium italicum vaø Penicillium expansum cuõng ñaõ ñöôïc nghieân cöùu. Caùc nghieân cöùu tröôùc chæ ra raèng A.

36 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

oryzae CCT3940 cho hoaït tính enzyme endo-polygalacturonase cao hôn so vôùi caùc chuûng A. niger.

H

ñöôøng, baû taùo, baû mía hay voû traùi caây hoï citrus. Caùc chæ soá quan troïng khaùc trong

Ơ

vaøo moâi tröôøng leân men pectin hay caùc nguyeân lieäu giaøu pectin nhö baõ cuû caûi

N

Caùc enzyme pectinase laø caùc enzyme caûm öùng do ñoù caàn thieát phaûi cung caáp

U Y .Q

TP

Aspergillus oryzae CCT3940 ñöôïc caáy treân ñóa thaïch agar glycerine vaø uû ôû

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

28 C khoaûng 5 ngaøy, sau ñoù giöõ ôû 4oC ñeán khi söû duïng. Gioáng ñöôïc chuaån bò laïi

Đ

Moâi tröôøng caùm luaù mì (moâi tröôøng WB) söû duïng laøm moâi tröôøng cô baûn, goàm

N

G

(g/L): boät caùm mì, 40; citric pectin, 10; dòch chieát naám men, 0.5; (NH4)2SO4, 5.0;

H Ư

KH2PO4, 2.5; MgSO4, 0.5; FeSO4.7H2O, 6.3x10-5; ZnSO4, 6.2x10-5; MnSO4, 1.0x10. Chænh pH tôùi giaù trò 4 tröôùc khi tieät truøng ôû 121oC khoaûng 20 phuùt.

TR ẦN

6

1.2.6.2 Saûn xuaát pectin lyase vaø pectate lyase bôûi gioáng Debaryomyces nepalensis trong bình phaûn öùng sinh hoïc.

10 00

B

AÛnh höôûng cuûa caùc yeáu toá khaùc nhau nhö pH, söï khuaáy troän vaø söï thoaùng khí ñöôïc nghieân cöùu ñeå saûn xuaát toái ña pectin lyase (PL) vaø pectate lyase (PGL) bôûi chuûng gioáng naám men Debaryomyces napelensis trong bình phaûn öùng sinh hoïc. Giaù

Ó

A

trò pH, toác ñoä khuaáy troän vaø söï thoâng khí toái öu laø 7.0, 300 rpm vaø 1 vvm töông öùng.

H

Döôùi ñieàu kieän naøy, D. napelensis saûn xuaát ñöôïc 14,200 U/L PL, 12,000 U/L PGL

-L

Í-

vôùi naêng suaát 600 U/L.h vaø 500 U/L.h töông öùng.

ÁN

Gioáng D. napelensis ñöôïc duy trì treân ñóa thaïch YEPD ôû 4oC vaø thay gioáng sau 2 tuaàn.

Moâi tröôøng caáy gioáng bao goàm (g/L) dòch chieát naám men, 10; peptone, 20;

D

IỄ N

Đ

ÀN

dextrose, 20. Moâi tröôøng saûn xuaát ezyme goàm caùc thaønh phaàn sau (g/L): galactose

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

haøng thaùng.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

o

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

höôûng maïnh ñeán quaù trình saûn xuaát.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

quaù trình saûn xuaát pectinase laø giaù trò pH, nhieät ñoä vaø nguoàn oxy, caùc chæ soá naøy aûnh

9.6, dòch chieát naám men 19, voû chanh 24, Na2HPO4 6.0, K2HPO4 3.0, NaCl 5.0, MgSO4 0.1 vaø FeCl3 1.0. - Leân men Ñieàu kieän canh tröôøng gioáng gioáng nhö ñóa thaïch, tuoåi gioáng caáy vaø phaàn traêm gioáng caáy ñöôïc toái öu hoùa tröôùc trong phoøng thí nghieäm. Chuyeån gioáng töø ñóa thaïch

37 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

YEPD, ñaõ uû khoaûng 32 h trong tuû aám ôû 30oC, sang 100 mL moâi tröôøng YEPD tieät truøng. Chænh pH cuûa moâi tröôøng ñeán giaù trò 7.0 vaø uû canh tröôøng trong maùy laéc quay vôùi toác ñoä 180 rpm vaø 30oC. Canh tröôøng gioáng ñeå phaùt trieån trong 12 h sau ñoù laáy

Ơ

N

5% chuyeån vaøo moâi tröôøng saûn xuaát trong bình phaûn öùng sinh hoïc.

H

Thöïc hieän leân men trong bình phaûn öùng sinh hoïc 2.4 L. Bình phaûn öùng sinh hoïc

U Y .Q

G

Chuaån bò 50 mL moâi tröôøng pectin-yeast extract trong erlen 250 mL vôùi thaønh

H Ư

N

thaàn nhö sau: 0.5% pectin töø voû chanh

TR ẦN

0.2% K2HPO4 0.25% MgSO4.7H2O

0.1% yeast extract

Ó

A

0.179% casein

10 00

B

0.5% Na2HPO4

H

2 mL/L dung dòch caùc chaát vi löôïng [0.1 g Al(OH)3, 0.5 g SnCl2.2H2O, 0.05 g

Í-

KI, 0.05 g LiCl, 0.8 g MnSO4.2H2O, 0.5 g H3BO3, 0.1 g ZnSO4.7H2O, 0.1 g

-L

NiSO4.6H2O, 0.05 BaCl2 vaø 0.05 g (NH4)6Mo7O24.4H2O /L)]

ÁN

pH 8.0

Đ

ÀN

TO

b, Phöông phaùp leân men Leân men ôû 40 oC, toác ñoä laéc 250 rpm trong 24 h.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

a, Chuaån bò moâi tröôøng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

(D.C. Sharma, 2005).

IỄ N D

TP

1.2.6.3 Saûn xuaát enzyme pectinase kieàm vaø chòu nhieät bôûi Bacillus pumilus dcsr1

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

toác ñoä khuaáy 300 rpm vaø thoâng khí 1 vvm.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

coù thieát bò phaân tích DO vaø chænh pH töï ñoäng. Vi sinh vaät phaùt trieån ôû nhieät ñoä 30oC,

1.2.6.4 Saûn xuaát pectinase töø hoa höôùng döông ñaõ taùch haït bôûi A.niger DMF 27 vaø

DMF 45 (Sarvamangala R. Patil, 2005) a, Chuaån bò moâi tröôøng Cô chaát laø hoa höôùng döông ñöôïc röûa saïch, nghieàn (ñeán kích thöôùc 300 µm) sau ñoù haáp tieät truøng ôû 121 oC trong 15 phuùt. 38

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Chuaån bò 100 mL moâi tröôøng trong erlen 250 mL vôùi thaønh phaàn nhö sau (g): (NH4)2SO4 0.1;

N

MgSO4.·7H2O 0.5;

H

Ơ

KH2PO4 0.5;

.Q

N

TR ẦN

1.3 NOÄI DUNG THÍ NGHIEÄM

H Ư

Sau khi leân men, uû ôû 30 oC khoaûng 96 h.

G

72 h.

1.3.1 Chuẩn bị moâi trường

B

Moãi hoïc vieân chuaån bò 150 mL moâi tröôøng trong erlen 250 mL, thaønh phaàn nhö

10 00

sau (g/L):

A

- Bột vỏ bưởi (ñaõ saáy khoâ)

H

-L

- KH2PO4

Í-

- Na2HPO4

Ó

- (NH4)2SO4

2 0,2 4 0,1

- CaCl2

0,01

- MnSO4

0,04

- H3BO3

0,01

ÁN

- FeSO4

TO ÀN Đ

8 (tương ññương 1 g pectin/L)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Caáy gioáng vôùi tyû leä 1x105 tb/mL vaø leân men ôû 30 oC, toác ñoä laéc 250 rpm trong

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

b, Phöông phaùp leân men

IỄ N D

TP

Theâm 8 g (boät hoa höôùng döông) ñeå moâi tröôøng coù haøm löôïng pectin 2%.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

pH 5.0

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

FeSO4·.7H2O 0.0005,

Hieäuchænh giaù trò pH cuûa moâi tröôøng töông öùng laø 3.5, 4.0, 4.5, 5.0 Tieät truøng moâi tröôøng: 121oC, 15 phuùt. 1.3.2 Cấy giống - Nấm mốc: Aspergillus awamori 39

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Duøng pipette cho 10 mL nöôùc caát vaøo oáng gioáng coù chöùa caùc baøo töû - Huùt 2 mL huyeàn phuø coù chöùa baøo töû cho vaøo erlen moâi tröôøng.

N

1.3.3 Nuoâi caáy

Ơ H

30oC

- Tốc độ lắc:

125rpm

- Thời gian:

72h

G

Canh tröôøng → Loïc taùch sinh khoái → Ly taâm (4oC, 6000rpm, 10min) taùch

H Ư

N

huyeàn phuø → Dung dòch enzyme thoâ.

TR ẦN

1.3.5 Xaùc ñònh hoạt tính enzyme 1.3.5.1 Hoaït tính enzyme

1 ñôn vò hoaït ñoä cuûa enzyme endopolygalacturonase ñöôïc ñònh nghóa laø löôïng

10 00

B

enzyme thuûy phaân dung dòch pectin 1% (w/w) ôû ñieàu kieän 45oC trong 30 phuùt ñeå ñoä nhôùt cuûa dung dòch pectin giaûm ñi 50% so vôùi ñoä nhôùt ban ñaàu.

Ó

A

1.3.5.2 Hoùa chaát

H

- Pectin: dung dòch 1% (w/w) pectin

-L

Í-

- Dung dòch ñeäm acetate: 0.1M acetate, pH 4.5

ÁN

1.3.5.3 Duïng cuï

TO

- Nhôùt keá Osvald

ÀN

- Beå ñieàu nhieät

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Sô ñoà thu hoài enzyme:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ẠO

1.3.4 Thu hồi enzyme

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

U Y

N

- Nhiệt độ:

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Ñaët caùc erlen vaøo tuû laéc ñieàu nhieät vôùi caùc thoâng soá nhö sau:

D

IỄ N

Đ

1.3.5.4 Thöïc hieän - Huùt 7.5 mL dung dòch pectin 1% (w/w) cho vaøo oáng nghieäm. - Cho tieáp 2.5 mL enzyme thoâ vaøo oáng nghieäm - Ñaët oáng nghieäm trong beå ñieàu nhieät: 45oC, 30 phuùt - Voâ hoaït enzyme baèng caùch ñun soâi ôû 100oC trong 5 phuùt 40

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Laøm nguoäi ñeán 25oC - Maãu traéng: thöïc hieän töông töï nhöng thay 2.5 mL enzyme thoâ baèng 2.5 mL

U Y

1.3.5.5 Tính kết quả

ẠO

Tw: thời gian chảy của nước cất

G

Đ

- Độ nhớt tương đối của mẫu đối chứng: Vc = Tc/Tw

H Ư

N

Tc: thời gian chảy của mẫu đối chứng

 Tính toaùn kết quả

TR ẦN

- Độ giảm độ nhớt: ∆V = (Vc - Ve)*100%

- Hoạt độ enzyme pectinase: E = (∆V/d)*(100/n) = ∆V/1.25; U/mL

10 00

B

d = 50 (độ nhớt của dung dịch pectin giảm 50% so với độ nhớt của dung dịch ban đầu)

Ó

A

n = 2.5 mL (Thể tích của dung dịch enzyme thoâ).

Í-

H

1.4 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN

-L

Keát quaû tính toaùn trình baøy trong baûng sau:

ÁN

Baûng 1.7 Keát quaû xaùc ñònh hoaït tính enzyme pectinase thu ñöôïctöø caùc maãu coù pH khaùc nhau Thời gian chảy (s)

Độ nhớt tương ñối

Độ giảm ññộ nhớt

Hoạt ññộ enzyme pectinase (U/mL)

Nước cất Trắng Mẫu 1 (pH 3.5) Mẫu 2 (pH 4.0) Mẫu 3 (pH 4.5) Mẫu 4 (pH 5.0)

59 207 68 69 65 63

3.5085 1.1525 1.1695 1.1017 1.0678

235.5932 233.8983 240.6780 244.0678

188.4746 187.1186 192.5424 195.2542

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Mẫu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Te: thời gian chảy của mẫu enzyme

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

- Độ nhớt tương đối của enzyme: Ve = Te/Tw

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

theå tích cuûa nhôùt keá.

Ơ

Xaùc ñònh ñoä nhôùt baèng nhôùt keá Osvald: xaùc ñònh thôøi gian maãu chaïy qua heát

N

nöôùc caát

41 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø 195.2542

194.0000

192.5424

190.0000

N

192.0000

Ơ

188.4746

186.0000 184.0000

4

ẠO

Mẫu

G

Đ

Hình 1.11 Hoaït ñoä pectinase cuûa caùc maãu coù pH 3.5 (maãu 1), pH 4.0 (maãu 2), pH 4.5 (maãu 3) vaø pH 5.0 (maãu 4).

N

Qua keát quaû theå hieän trong baûng 1.7 vaø hình 1.11 ta thaáy raèng maãu 4 vôùi pH

H Ư

5.0 cho hoaït ñoä enzyme cao nhaát. Maãu 1 (pH 3.5) vaø maãu 2 (pH 4.0) coù hoaït ñoä

TR ẦN

enzyme khaùc nhau khoâng nhieàu. Maãu coù pH 4.0 coù hoaït ñoä enzyme lôùn hôn maãu pH 3.5 laø do sai soá trong quaù trình tieán haønh thí nghieäm. Theo Carolina Botella (2006), khi thu nhaän pectinase töø Aspergillus awamori

10 00

B

treân baõ nho thì pH toái öu khoaûng 4.0.

Theo Vinod Kumar Joshi (2006), khi thu nhaän pectinase töø Aspergillus niger

A

treân moâi tröôøng baõ taùo baèng phöông phaùp leân men raén hay loûng ñeàu coù pH toái öu laø

H

Ó

4.0. Trong khi ñoù theo Sarvamangala (2005), khi thu nhaän pectinase töø Aspergillus

Í-

niger treân moâi tröôøng hoa höôùng döông ñaõ taùch haït thì pH toái öu laø 5.0 khi leân men

-L

trong caû moâi tröôøng loûng hay raén. pH cuûa moâi tröôøng tröôùc khi leân men laøm cho saûn

ÁN

phaåm coù tính axit hay kieàm tuøy vaøo muïc ñích söû duïng khaùc nhau.

TO

Nhö vaäy ñoái vôùi töøng loaøi naám moác khaùc nhau thì coù pH toái öu cho söï saûn xuaát

pectinase laø khaùc nhau, hôn nöõa khi söû duïng moâi tröôøng leân men khaùc nhau thì cuõng

D

IỄ N

Đ

ÀN

coù pH toái öu khaùc nhau. Do ñoù trong quaù trình tieán haønh thì nghieäm thu nhaän

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

2

.Q

1

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

182.0000

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

187.1186

188.0000

U Y

Hoạt độ pectinase (U/mL)

196.0000

pectinase theo phöông phaùp leân men beà saâu bôûi Aspergillus awamori treân moâi

tröôøng boät voû böôûi, cho keát quaû pH toái öu ôû pH 5.0, tuy nhieân do coù sai soá trong quaù trình thí nghieäm vaø tính toaùn neân neáu döïa vaøo keát quaû thí nghieäm naøy vaãn chöa theå keát luaän chính xaùc pH toái öu laø bao nhieâu. Caàn phaûi laøm nhieàu thí nghieäm vaø khaûo saùt pH trong khoaûng roäng hôn ñeå xaùc ñònh pH toái öu.

42 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Trong quaù trình tieán haønh thí nghieäm coù nhöng nguyeân nhaân gaây ra sai soá sau: - Sai soá khi tieán haønh trích ly enzyme.

Đ

Edited by C.J. Lomer, and C. Prior. C.A.B. International, Wallingford, Oxon, UK,

N

G

pp.219-229.

H Ư

Carpita, N. C. and Gibeaut, D. M. (1993). Structural models of primary cell

TR ẦN

walls in flowering plants: consistency of molecular structure with the physical properties of the walls during growth. Plant J. 3, 1-30. Cho, Hye Jin Hwang, Sang Woo Kim, Chi Hyun Song, Jong Won Yun, Effect

10 00

B

of carbon source and aeration rate on broth rheology and fungal morphology during red pigment production by Paecilomyces sinclairii in a batch bioreactor, Journal of

A

Biotechnology 95 (2002) 13–23.

Ó

Christgau, S., Kofod, L. V., Halkier, T., Andersen, L. N., Hockauf, M.,

Í-

H

Dorreich, K., Dalboege, H. and Kauppinen, S. (1996). Pectin methyl esterase from

-L

Aspergillus aculeatus: expression cloning in yeast and characterization of the

ÁN

recombinant enzyme. Biochem. J. 319, 705-712. Cui YQ, van der Lans RGJ, Luyben KChAM. Effect of agitation intensities on

TO

fungal

morphology

of

submerged

fermentation.

Biotechnol

Bioeng

D

IỄ N

Đ

ÀN

1997;55:715 /26.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

biocontrol agents. In Proceedings of biological control of locusts and grasshoppers.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Auld, B.A. 1992. Mass production, formulation and application of fungi as

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y TP

.Q

1.5 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

H

caùc maãu.

Ơ

thuûy phaân chæ coù 10 mL do ñoù keát quaû ño khoâng chính xaùc, chæ so saùnh töông ñoái giöõ

N

- Sai soá khi ño hoaït ñoä enzyme: söû duïng nhôùt keá 15 mL trong khi ñoù dung dòch

Darvill, A. G., McNeil, M. and Albersheim, P. (1978). Structure of plant cell

walls. VIII. A new pectic polysaccharide. Plant Physiol. 62, 418-422. He, S. Y. and Collmer. A. (1990). Molecular cloning, nucleotide sequence, and marker exchange mutagenesis of the exo-poly-alpha-D-galacturonosidaseencoding pehX gene of Erwinia chrysanthemi EC16. J. Bacteriol. 172, 4988-4995.

43 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Henrissat, B. (1991). A classification of glycosyl hydrolases based on amino acid sequence similarities. Biochem. J. 280, 309-316.

H

structurally and functionally divergent rhamnogalacturonases from Aspergillus

Ơ

P., Dorreich, K. and Dalbøge, H. (1994). Cloning and characterization of two

N

Kofod, L. V., Kauppinen, S., Christgau, S., Andersen, L. N., Heldt-Hansen, H.

ẠO

Mutter, M., Beldman, G., Pitson, S. M., Schols, H. A. and Voragen, A. G. J.

Đ

(1998). hamnogalacturonan α-D-galactopyranosyluronohydrolase. An enzyme that the

terminal

nonreducing

galacturonosyl

G

emoves

residue

in

N

specifically

H Ư

rhamnogalacturonan regions of ectin. Plant Physiol. 117, 153-163.

TR ẦN

Mutter, M., Beldman, G., Schols, H. A. and Voragen, A. G. J. (1994). Rhamnogalacturonan α-L-rhamnopyranohydrolase. A novel enzyme specific for the terminal nonreducing rhamnosyl nit in rhamnogalacturonan regions of pectin. Plant

10 00

B

Physiol. 106, 241-250.

Mutter, M., Colquhoun, I. J., Schols, H. A., Beldman, G. and Voragen, A. G. J. (1996).

Rhamnogalacturonase

B

from

Aspergillus

aculeatus

is

a

Ó

A

rhamnogalacturonan α-Lrhamnopyranosyl-(1Ú4)-α-D-galactopyranosyluronide lyase.

Í-

H

Plant Physiol. 110, 73-77.

-L

Salazar L, JayasingheU. Fundamentals of purification of plant viruses. In:

ÁN

Techniques in plant, virology, CIP., Training Manual, J.O., Virus Purification,

TO

International Potato Centre, Peru, 1999:1–10. Sarvamangala R. Patil, A. Dayanand, 2006, Optimization of process for the

D

IỄ N

Đ

ÀN

production of fungal pectinases from deseeded sunflower head in submerged and

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Wageningen, Netherlands.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

.Q

Aspergillus aculeatus. PhD. thesis, The Wageningen Agricultural University,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Mutter, M. (1997). New rhamnogalacturonan degrading enzymes from

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

aculeatus. J. Biol. Chem. 269, 29182-29189.

solid-state conditions, Bioresource Technology, 97, 2340-2344. Schols, H. (1995). Structural characterization of pectic hairy regions isolated

from apple cell walls. PhD. thesis, The Wageningen Agricultural University, Wageningen, Netherlands.

44 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Schols, H. A., Geraeds, C. C. J. M., Searle-van Leeuwen, M. F., Kormelink, F. J. M. and Voragen, A. G. J. (1990). Rhamnogalacturonase: a novel enzyme that

H

production of a highly alkaline and thermostable pectinase by Bacillus pumilus

Ơ

Sharma D. C., Satyanarayana T., 2006, A marked enhancement in the

N

degrades the hairy regions of pectins. Carbohydr. Res. 206, 105-115.

U Y .Q

Hugouvieux-Cotte-Pattat,

N.

(1999).

Characterization

of

the

ẠO

exopolygalacturonase lyase PelX of Erwinia chrysanthemi 3937. J. Bacteriol. 181,

Đ

1652-1663.

N

G

Suykerbuyk, M. E. G., Kester, H. C. M., Schaap, P. J., Stam, H., Musters, W.

H Ư

and Visser, J. (1997). Cloning and characterization of two rhamnogalacturonan

TR ẦN

hydrolase genes from Aspergillus niger. Appl. Environ. Microbiol. 63, 2507-2525. Suykerbuyk, M. E. G., Schaap, P. J., Musters, W. and Visser, J. (1995). Cloning, sequence and expression of the gene for rhamnogalacturonan hydrolase of

B

Aspergillus aculeatus; a novel pectinolytic enzyme. Appl. Microbiol. Biotechnol.

10 00

43, 861-870.

Templeton, M. D., Sharrock, K. R., Bowen, J. K., Crowhurst, R. N. and

Ó

A

Rikkerink, E. H. (1994). The pectin lyase-encoding gene (pn1) family from

-L

142, 141-146.

Í-

H

Glomerella cingulata: characterization of pnlA and its expression in yeast. Gene

ÁN

Thakur, B. R., Singh, R. K. and Handa, A. K. (1997). Chemistry and uses of

TO

pectin - a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37, 47-73. Viikari L, Tenakanen M, Suurnakki A. Biotechnology in the pulp and paper

D

IỄ N

Đ

ÀN

industry. In: Rehm HJ, editor. Biotechnology. VCH-Wiley; 2001. p. 523–46.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

And

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

J.

TP

Shevchik, V. E., Kester, H. C. M., Benen, J. A. E., Visser, J., Robert-Baudouy,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Technology, 97, 727-733.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

dcsrl in submerged fermentation by using statistical methods, Bioresource

Vinod Kumar Joshi, Mukesh Parmar and Neerja S. Rana, 2006, Pectin

Esterase Production from Apple Pomace in Solid State and Submerged Fermentations, Food Technol, Biotechnol, 44:253-256. Wageningen, Pectinases of Aspergillus niger: A molecular and biochemical characterisation, 2000

45 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

WERNAU, W. C. and WILKE, C. R (1973) New method for evaluation of dissolved oxygen probe response for KLa determination. Biotech. Bioeng. 15, 571-

H

editors. Microbial enzymes and biotechnology. 2nd ed. London: Elsevier Science

Ơ

Whitaker JR. Microbial pectinolytic enzymes. In: Fogarty WM, Kelly CT,

N

578.

.Q

ẠO

Wing, R. A., Yamaguchi, J., Larabell, S. K., Ursin, V. M. and McCormick, S.

Đ

(1990). Molecular and genetic characterization of two pollen-expressed genes that

N

G

have sequence similarity to pectate lyases of the plant pathogen Erwinia. Plant

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

Mol. Biol. 14, 17-28.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

London and New York. pp. 133-175.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

and Biotechnology (eds. Fogarty, W. M. and Kelly, C. T.) Elsevier Applied Science,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Whitaker, J. R. (1991). Microbial pectolytic enzymes. In Microbial Enzymes

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

Ltd.; 1990. p. 133–76.

46 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

BAØI THÍ NGHIEÄM 2

U Y

2.1 MUÏC ÑÍCH

G

Đ

2.2.1 Protease

N

2.2.1.1 Nguoàn goác

H Ư

Theo Damare Samir et al, 2006, hydrolase laø nhoùm enzyme xuùc taùc phaûn öùng

TR ẦN

thuûy phaân. Coù nhieàu loaïi enzyme thuûy phaân nhö protease, amylase, lipase… Hieän nay, cheá phaåm enzyme ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát trong coâng nghieäp laø protease– chieám khoaûng 60– 65% toång saûn löôïng caùc loaïi enzyme ñöôïc söû duïng treân theá giôùi.

10 00

B

Theo Barrett Alan J., 1998, Protease (EC.3.4) ñöôïc phaùt hieän vaøo khoaûng cuoái theá kæ 18. Protease hay coøn ñöôïc goïi laø peptidase, proteinase, proteolytic enzyme,

A

peptide hydrolase laø nhoùm enzyme xuùc taùc söï thuûy phaân lieân keát peptid (–CO–NH–

H

Ó

), laø lieân keát chuû yeáu trong phaân töû protein vaø polypeptide.

Í-

Enzyme laø protein ñöôïc sinh vaät toång hôïp trong moãi teá baøo, chính vì theá ñoäng

-L

vaät, thöïc vaät vaø vi sinh vaät ñeàu coù khaû naêng toång hôïp enzyme vaø ñeàu laø nguoàn

ÁN

nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát enzyme, theo Whitaker John R., 2003.

TO

Enzyme protease laø chaát xuùc taùc sinh hoïc khoâng chæ coù yù nghóa trong quaù trình

sinh tröôûng cuûa moïi sinh vaät maø noù coøn ñoùng vai troø raát quan troïng trong coâng ngheä chuû yeáu töø nguoàn ñoäng vaät hay thöïc vaät thì ngaøy nay vi sinh vaät laø nguoàn saûn xuaát enzyme chuû yeáu.

D

IỄ N

Đ

ÀN

cheá bieán thöïc phaåm, hoùa hoïc… Neáu nhö tröôùc ñaây enzyme protease ñöôïc thu nhaän

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

2.2 CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

TP

protease töø naám moác theo phöông phaùp leân men treân moâi tröôøng raén.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ñoä aåm moâi tröôøng trong quaù trình sinh toång hôïp

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Ơ

NAÁM MOÁC

N

KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH SINH TOÅNG HÔÏP PROTEASE TÖØ

47 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

-L

Theo Tanksale Aparna M., 2001, ngöôøi ta thu nhaän caùc enzyme nhö pepsin,

ÁN

chymosin, chymotrypsin, trypsin, rennin… töø gan, tuïy taïng, da muùi kheá ñoäng vaät…

TO

Troïng löôïng phaân töû cuûa caùc loaïi enzyme naøy khoaûng 24.000 – 35.000 dalton.

D

IỄ N

Đ

ÀN

 Thu nhaän protease töø thöïc vaät Theo Tanksale Aparna M., 2001, moät soá enzyme töø thöïc vaät nhö: actinidin töø

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Í-

H

 Thu nhaän protease töø ñoäng vaät

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Ó

A

Hình 2.1 Quy trình thu nhaän protease töø sinh vaät, Tanksale Aparna M., 2001

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q 10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

traùi kiwi, bromelin töø quaû döùa, ficin coù trong muû sung hay papain trong ñu ñuû… Caùc enzyme ñöôïc thu nhaän töø thöïc vaät chuû yeáu hieän nay laø nhoùm protease vaø amylase.

 Thu nhaän protease töø vi sinh vaät Theo Headon D. R., 1994, nguoàn protease töø vi sinh vaät laø höôùng nghieân cöùu coù nhieàu trieån voïng, chieám khoaûng 40% toång caùc loaïi protease coù maët treân thò 48

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

tröôøng. Vi sinh vaät coù theå taïo ra moät löôïng lôùn enzyme trong khoaûng thôøi gian ngaén vaø chuùng ta coù theå ñieàu chænh ñeå taïo ra löôïng vaø loaïi enzyme mong muoán. Hôn nöõa enzyme töø nguoàn vi sinh vaät thöôøng beàn hôn enzyme töø nguoàn ñoäng vaät hay thöïc

Ơ

N

vaät. Haàu heát caùc enzyme ñöôïc chieát xuaát töø vi sinh vaät ñeàu laø enzyme ngoaïi baøo.

N

H

2.2.1.2 Caáu taïo

.Q

amin keát hôïp vôùi nhau qua lieân keát peptide qua caùc nhoùm α-carboxyl vaø α-amine.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

amin coøn thu ñöôïc caùc chaát khaùc. Neáu sau khi thuûy phaân saûn phaåm chæ coù acid amin

G

thì enzyme ñoù thuoäc loaïi enzyme ñôn caáu töû hay coøn goïi laø enzyme ñôn giaûn, coøn

H Ư

N

neáu sau khi thuûy phaân ngoaøi acid amin coøn coù caùc thaønh phaàn khaùc nhö ion kim loaïi, vitamin, glutation daïng khöû, nucleotid, daãn xuaát este photphat cuûa monosacarit… thì

TR ẦN

enzyme naøy ñöôïc goïi laø enzyme ña caáu töû hay coøn goïi laø enzyme phöùc taïp. Ña soá enzyme coù trong cô theå thuoäc loaïi enzyme ña caáu töû. Trong enzyme ña

B

caáu töû ngöôøi ta phaân bieät roõ caùc thaønh phaàn nhö sau:

10 00

- Phaàn protein ñöôïc goïi laø “feron” hay “apoenzyme”.

A

- Phaàn khoâng phaûi protein goïi laø nhoùm ngoaïi “agon”.

Ó

Neáu nhoùm ngoaïi coù theå taùch khoûi phaàn “apoenzyme” vaø toàn taïi ñoäc laäp thì

Í-

H

agon naøy seõ ñöôïc goïi laø coenzyme.

-L

Caùc enzyme trong teá baøo thöôøng laø caùc protein coù caáu truùc baäc boán. Vì theá neáu

ÁN

chuùng bò taùc ñoäng bôûi moät soá yeáu toá nhaát ñònh thì chuùng seõ phaân ly ñeå taïo thaønh caùc phaàn döôùi ñôn vò (protome), luùc naøy hoaït tính cuûa enzyme seõ bò maát hoaøn toaøn. Khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi caùc protome naøy laïi coù khaû naêng keát hôïp vôùi nhau, khi ñoù

D

IỄ N

Đ

ÀN

hoaït tính cuûa enzyme laïi ñöôïc phuïc hoài.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

hoaøn toaøn vaø keát quaû laø thu ñöôïc caùc acid amin, trong moät soá tröôøng hôïp ngoaøi acid

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Döôùi taùc ñoäng cuûa enzyme peptihydrolase, acid hoaëc kieàm, enzyme bò thuûy phaân

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

100.000 dalton. Enzyme ñöôïc caáu taïo töø haøng ngaøn goác L- α- acid amin, caùc acid

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Baûn chaát hoùa hoïc cuûa enzyme laø protein, chuùng coù phaân töû löôïng töø 20.000 ñeán

Trong quaù trình xuùc taùc khoâng phaûi toaøn boä taát caû caùc phaàn cuûa enzyme tham

gia maø chæ coù moät vuøng giôùi haïn cuûa phaân töû enzyme tham gia phaûn öùng. Vuøng giôùi haïn tham gia phaûn öùng naøy ñöôïc goïi laø trung taâm hoaït ñoäng. Trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme do moät soá acid amin ñaûm traùch, cuï theå:

49 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- ÔÛ enzyme ñôn caáu töû, trung taâm hoaït ñoäng thöôøng bao goàm moät toå hôïp caùc nhoùm ñònh chöùc cuûa acid amin khoâng tham gia vaøo truïc chính cuûa sôïi polypeptide. Caùc nhoùm naøy coù theå ôû xa nhau trong maïch polypeptit nhöng chuùng laïi gaàn nhau

Ơ

H

töông taùc vôùi nhau trong quaù trình xuùc taùc. Ñoái vôùi enzyme ñôn caáu töû, trung taâm

N

trong khoâng gian, khoaûng caùch giöõa chuùng ñöôïc xaùc ñònh sao cho chuùng coù theå

U Y

trong trung taâm hoaït ñoäng ñöôïc ñònh höôùng xaùc ñònh sao ñoù ñeå ñaûm baûo cho chuùng

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

hoaït ñoäng cuûa chuùng bao goàm moät soá nhoùm chöùc naêng cuûa acid amin trong thaønh

G

phaàn apoenzyme vaø trong nhieàu tröôøng hôïp coøn caàn caû ion kim loaïi nhö Fe, Co, Mn,

N

Zn, Cu… Caùc kim loaïi naøy coù theå tham gia tröïc tieáp trong caùc phaûn öùng xuùc taùc,

H Ư

chuùng lieân keát beàn vôùi phaân töû enzyme. Trong nhieàu tröôøng hôïp enzyme bò maát

TR ẦN

hoaøn toaøn hoaït tính khi bò loaïi boû kim loaïi ra khoûi thaønh phaàn cuûa enzyme. Trong tröôøng hôïp naøy enzyme ñöïôc goïi laø metaloenzyme. Hoaït ñoäng cuûa enzyme naøy seõ ñöôïc phuïc hoài khi cho kim loaïi vaøo.

10 00

B

Ñieåm ñaëc bieät cuûa trung taâm hoaït ñoäng laø chuùng coù caáu hình khoâng gian raát töông öùng vôùi caáu truùc cuûa cô chaát. Caáu hình khoâng gian naøy cuûa enzyme ñöôïc hình

A

thaønh trong quaù trình enzyme tieáp xuùc vôùi cô chaát. Khi enzyme töông taùc vôùi cô

Ó

chaát, caùc nhoùm chöùc ôû phaàn trung taâm hoaït ñoäng cuûa phaân töû enzyme seõ thay ñoåi vò

Í-

H

trí khoâng gian taïo thaønh hình theå khôùp vôùi hình theå cô chaát.

-L

ÔÛ teá baøo ñoäng vaät toàn taïi moät loaïi enzyme khoâng tham gia phaûn öùng ngay,

ÁN

muoán coù khaû naêng hoaït ñoäng chuùng phaûi ñöôïc hoaït hoaù. Trung taâm hoaït ñoäng cuûa loaïi enzyme naøy toàn taïi ôû daïng chöa ñöôïc hoaït hoaù vaø ñöôïc goïi laø zymogen hay proenzyme, ví duï nhö enzyme pepxinogen, tripxinogen, kimotripxinogen hay

D

IỄ N

Đ

ÀN

protrombin. Caùc enzyme naøy coù theå töï hoaït hoaù hoaëc nhôø taùc duïng cuûa moät enzyme

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

ñònh chöùc cuûa acid amin naèm ôû apoenzyme. Ñoái vôùi enzyme ña caáu töû, trung taâm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

- ÔÛ enzyme ña caáu töû, trung taâm hoaït ñoäng cuûa chuùng laø nhoùm ngoaïi vaø nhoùm

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

coù khaû naêng töông taùc vôùi nhau trong khi phaûn öùng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

hoaït ñoäng cuûa chuùng bao goàm töø 3÷ 7 nhoùm chöùc naêng treân. Caùc nhoùm chöùc naêng

naøo ñoù hoaëc moät yeáu toá naøo ñoù, khi ñoù moät soá lieân keát peptide trong phaân töû zymogen bò maát, enzyme seõ ñöôïc hoaït hoaù. Trong moät soá tröôøng hôïp khaùc coù söï saép xeáp laïi caùc nhoùm chöùc trong phaân töû enzyme, khi ñoù seõ hình thaønh trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme ôû traïng thaùi hoaït hoaù. ÔÛ nhöõng enzyme dò laäp theå (enzyme ñieàu hoaø) coøn coù trung taâm dò laäp theå (trung taâm ñieàu hoaø), caùc trung taâm naøy coù khaû naêng töông taùc vôùi cô chaát khaùc, caùc 50

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

cô chaát töông taùc vôùi trung taâm naøy goïi laø chaát ñieàu hoaø. Khi trung taâm ñieàu hoaø töông taùc vôùi chaát ñieàu hoaø, chuùng seõ laøm thay ñoåi caáu truùc khoâng gian cuûa trung taâm hoaït ñoäng, khi ñoù toác ñoä phaûn öùng enzyme seõ bò thay ñoåi. Neáu toác ñoä phaûn öùng

Ơ

H

ñieàu hoaø naøy ñöôïc goïi laø chaát ñieàu hoaø döông, ngöôïc laïi neáu toác ñoä phaûn öùng

N

enzyme ñöôïc taêng leân khi chaát ñieàu hoaø töông taùc vôùi trung taâm ñieàu hoaø thì chaát

U Y

.Q

Marihara vaø coäng söï, 1970 ñaõ nghieân cöùu caáu truùc trung taâm hoaït ñoäng cuûa 5-

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ẠO

0

Đ

loaïi coù trung taâm hoaït ñoäng lôùn hôn, khoaûng 21 A . Mathews vaø coäng söï, 1972 ñaõ

N

G

nghieân cöùu trung taâm hoaït ñoäng cuûa thermolysin vaø thaáy raèng trung taâm hoaït ñoäng

H Ư

cuûa enzyme naøy ñöôïc taïo thaønh nhôø caùc goác amino acid ôû giöõa chuoãi polypeptide,

TR ẦN

taïo thaønh moät raõnh saâu ôû giöõa phaân töû, nguyeân töû keõm ôû ñaùy cuûa raõnh naøy. 0

Ñoái vôùi caùc protease acid goàm hai haït, ôû giöõa chuùng coù khe hôû khoaûng 20 A . Khe hôû naøy laø phaàn xuùc taùc cuûa enzyme. Ñoái vôùi caùc protease khoâng chöùa cysteine,

10 00

B

trung taâm hoaït ñoäng cuûa chuùng coù tính meàm deûo hôn vì caáu truùc khoâng gian cuûa chuùng khoâng ñöôïc giöõ vöõng bôûi caùc caàu noái disulphide.

A

Phaàn coøn laïi ñoùng vai troø nhö moät caùi khung, giöõ cho caáu truùc khoâng gian thích

Ó

hôïp vôùi khaû naêng xuùc taùc. Do ñoù, hoaït tính xuùc taùc cuûa enzyme coù lieân quan chaët

H

cheõ vaø ñöôïc quyeát ñònh bôûi caáu truùc baäc ba hay baäc boán cuûa enzyme, noùi moät caùch

-L

Í-

chính xaùc hôn laø noù ñöôïc quyeát ñònh bôûi caáu truùc khoâng gian cuûa trung taâm hoaït ñoäng. Tuy nhieân, caùc nhoùm chöùc trong trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme thöôøng raát

ÁN

maãn caûm vôùi caùc taùc ñoäng vaät lyù hay hoùa hoïc neân enzyme raát deã bò maát hoaït tính. Chính vì vaäy, trong coâng nghieäp saûn xuaát enzyme, ñieàu kieän baûo quaûn cheá

D

IỄ N

Đ

ÀN

phaåm coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán hoaït tính coøn laïi cuûa noù theo thôøi gian. Ñaëc bieät, caùc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0

gioáng nhau, vaøo khoaûng 18 A , töông öùng vôùi 5- 6 goác amino acid. Caùc protease kim

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

subtilisin vaø xaùc ñònh raèng trung taâm hoaït ñoäng cuûa caùc subtilisin coù kích thöôùc

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

hoaø hoaøn toaøn khoâng bieán ñoåi khi chuùng töông taùc vôùi enzyme.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

enzyme giaûm xuoáng thì chaát ñieàu hoaø ñöôïc goïi laø chaát ñieàu hoaø aâm. Caùc chaát ñieàu

chaát laøm beàn enzyme ñoùng vai troø quan troïng vaø laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong caùc cheá phaåm enzyme thöông maïi. Caùc nghieân cöùu cho thaáy moät soá chaát coù khaû naêng laøm beàn hoaït tính enzyme nhö ñöôøng, polyol, amino acid, muoái… Theo Levy Claudia M.d’Avila et al, 2003, protease coù baûn chaát laø protein neân noù khoâng beàn döôùi taùc ñoäng cuûa caùc yeáu toá beân ngoaøi, ñaëc bieät laø noù coù khaû naêng töï thuûy phaân neân protease raát khoù giöõ hoaït tính trong quaù trình baûo quaûn. Ñoä beàn cuûa 51

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

enzyme trong thôøi gian baûo quaûn hay toàn tröõ ñöôïc xaùc ñònh baèng khaû naêng thuûy phaân coøn laïi cuûa cheá phaåm enzyme töø luùc ñöôïc saûn xuaát ra cho ñeán khi ñöôïc söû

H

kæ 90, trong khi ñoù caùc baøi baùo khaûo saùt ñoä beàn cuûa enzyme tôùi naêm 1997 môùi baét

Ơ

Caùc nghieân cöùu veà ñoä beàn cuûa protein noùi chung baét ñaàu xuaát hieän töø giöõa thaäp

N

duïng.

TP

Đ

(daïng loûng hay raén), ñoä tinh saïch vaø caùc hôïp chaát coù trong cheá phaåm enzyme. Hoaït

G

tính cuûa enzyme bò maát khi coù söï thay ñoåi trong caáu truùc baäc ba hay söï thuûy phaân

H Ư

N

lieân keát peptide trong phaân töû enzyme, ñoù laø söï bieán tính enzyme. Söï bieán tính cuûa enzyme laø do söï töï thuûy phaân, pH, nhieät ñoä, dung moâi höõu cô, caùc chaát tan höõu cô vaø

TR ẦN

voâ cô, chaát phoùng xaï… töø ñoù laøm thay ñoåi nhöõng lieân keát voán laøm beàn caáu truùc enzyme nhö lieân keát hydro, lieân keát kò nöôùc, lieân keát caàu muoái vaø lieân keát

B

disulphide .

10 00

Nhö vaäy, ñeå duy trì hoaït tính cuûa enzyme thì ñieàu quan troïng laø phaûi giöõ nguyeân caáu truùc cuûa enzyme, ngaên ngöøa söï taùch rôøi trung taâm hoaït ñoäng cuûa

A

enzyme vaø söï maát caân baèng caùc lieân keát voán laøm beàn traïng thaùi hoaït ñoäng cuûa

H

Ó

enzyme. Coù 3 phöông phaùp cô baûn ñeå duy trì hoaït tính cuûa enzyme ñoù laø:

-L

Í-

Baûo quaûn cheá phaåm enzyme daïng loûng.

ÁN

Coá ñònh enzyme.

TO

Baûo quaûn enzyme daïng boät.

Đ

ÀN

2.2.1.3 Phaân loaïi Coù 3 caùch phaân loaïi protease: döïa vaøo vò trí thuûy phaân cuûa enzyme, döïa vaøo

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

ñoä beàn cuûa enzyme. Moät trong nhöõng yeáu toá ñoù laø pH, nhieät ñoä, traïng thaùi enzyme

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

phaåm enzyme. Trong quaù trình baûo quaûn enzyme coù raát nhieàu yeáu toá aûnh höôûng ñeán

IỄ N D

U Y .Q

Ñieàu kieän baûo quaûn coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán khaû naêng söû duïng cuûa caùc cheá

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

vitro vaãn coøn chöa ñöôïc nghieân cöùu moät caùch trieät ñeå .

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

ñaàu xuaát hieän. Trong lónh vöïc coâng ngheä sinh hoïc, ñoä beàn cuûa enzyme vaø protein in

baûn chaát trung taâm hoaït ñoäng vaø khoaûng pH toái öu maø enzyme xuùc taùc. a, Phaân loaïi protease döïa vaøo vò trí thuûy phaân cuûa protease Protease ñöôïc chia thaønh 2 nhoùm chính laø exopeptidase vaø endopeptidase tuøy theo vò trí thuûy phaân cuûa chuùng treân cô chaát protein. Exopeptidase thuûy phaân ôû 2 ñaàu maïch protein vaø endopeptidase caét ôû giöõa maïch protein. 52

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

Đ

amino hay ñaàu carboxyl cuûa chuoãi polypeptide maø exoprotease ñöôïc goïi laø

N

G

carboxypeptidase hay aminopeptidase.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

b, Phaân loaïi protease theo vò trí thuûy phaân theo Rao Mala B. et al, 1998

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Theo Kunst Ton (2003) thì tuøy vaøo vò trí thuûy phaân cuûa exoprotease taïi ñaàu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

- Vò trí thuûy phaân cuûa endopeptidase vaø exopeptidase treân cô chaát protein

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Ghi chuù : nhoùm amino acid cuoái cuûa chuoãi polypeptide O : goác amino acid cuûa chuoãi polypeptide 53

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

↓ : vò trí ñaëc hieäu thuûy phaân cuûa enzyme

c, Phaân loaïi protease döïa vaøo baûn chaát trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme

N

H

goàm teân cuûa caùc acid amin quan troïng nhaát trong trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme

Ơ

cysteine (thiol) protease, aspartic protease vaø metallo protease; teân caùc nhoùm naøy

N

Theo Barlett thì protease ñöôïc chia thaønh 4 nhoùm nhoû laø serine protease,

Đ

hoaït ñoäng. Nhoùm (–OH) naøy coù vai troø ñaëc bieät quan troïng ñoái vôùi hoaït ñoäng xuùc

G

taùc cuûa enzyme. Caùc serine protease thöôøng hoaït ñoäng ôû vuøng pH kieàm vaø coù tính

N

ñaëc hieäu töông ñoái roäng. Serine protease coù khoái löôïng phaân töû töø 18 ñeán 35 kDa,

H Ư

ñieåm ñaúng ñieän naèm trong khoaûng töø 4 ñeán 6, theo Tanksale Aparna M., 2001.

TR ẦN

Caùc enzyme thuoäc nhoùm serine protease nhö trypsin, coù theå thuûy phaân lieân keát peptide chöùa nhoùm (–CO–) cuûa acid amin kieàm (lys, arg); chymotrypsin xuùc taùc thuûy phaân lieân keát peptide chöùa nhoùm (–CO–) cuûa acid amin coù voøng thôm. Chuùng

10 00

B

bò öùc cheá maïnh döôùi taùc duïng cuûa moät soá protein ñaëc hieäu khaùc nhö caùc antitrypsin

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

coù ôû haït ñaäu töông.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Serine protease laø nhöõng enzyme coù nhoùm (–OH) cuûa serine trong trung taâm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q TP

Serine protease (EC.3.4.21.)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

theo trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

tham gia xuùc taùc phaûn öùng. Moät soá ñaëc ñieåm cuûa caùc loaïi protease ñöôïc phaân chia

54 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

 Caùc endopeptidase ñöôïc söû duïng phoå bieán trong coâng nghieäp, Kunst Ton,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó H Í-L ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

2003

- Caáu truùc khoâng gian cuûa subtilisin, trung taâm hoaït ñoäng goàm ser–32, his–64 vaø

asp–221, Whitaker John R., 2003 Cysteine/thiol protease (EC.3.4.22.) Tanksale Aparna M., 2001, cystein protease laø caùc protease coù chöùa nhoùm thiol (–SH) cuûa acid amin cystein trong trung taâm hoaït ñoäng. Nhoùm (–SH) naøy coù khaû naêng tham gia nhieàu bieán ñoåi hoùa hoïc nhö acid hoùa, phosphoryl hoùa, oxy hoùa… 55

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Vai troø cuûa nhoùm thiol trong phaân töû enzyme theå hieän ôû nhieàu maët khaùc nhau nhö taïo thaønh phöùc trung gian enzyme–cô chaát, keát hôïp giöõa cô chaát vaø cofactor.

H

bò bao vaây. Do ñoù caùc chaát nhö cystein, acid ascorbic ôû noàng ñoä xaùc ñònh thöôøng coù

Ơ

ñaëc hieäu roäng, chuùng chæ hoaït ñoäng khi nhoùm thiol trong trung taâm hoaït ñoäng khoâng

N

Caùc cysteine protease thöôøng hoaït ñoäng maïnh ôû vuøng pH trung tính vaø coù tính

ẠO

Aspartic protease (EC.3.4.23.)

Đ

Aspartic protease laø nhöõng protease chöùa nhoùm (–COOH) trong trung taâm

N

G

hoaït ñoäng. Caùc nhoùm (–COOH) naøy thuoäc maïch beân cuûa asp hoaëc glu hay cuõng coù

H Ư

theå laø nhoùm (–COOH) ñaàu carboxyl cuûa chuoãi polypeptide.

TR ẦN

Caùc aspartic protease thöôøng hoaït ñoäng maïnh ôû vuøng pH acid, bò öùc cheá bôûi diazoacetyl norleucine methyl ester (DNME) vaø coù tính ñaëc hieäu ñoái vôùi caùc acid amin coù voøng thôm hoaëc acid amin kò nöôùc ôû caû 2 phía cuûa lieân keát peptide bò thuûy

- Caáu truùc khoâng gian cuûa papain, trung taâm hoaït ñoäng goàm cys – 25, his – 159

vaø asn, Whitaker John R., 2003

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

phaân.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

loaïi neân thöôøng laøm taêng ñoä beàn cuûa nhoùm enzyme naøy.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

protease; coøn caùc chaát oxy hoùa nhö iod, H2O2, EDTA… coù khaû naêng gaén vôùi ion kim

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

muoái thuûy ngaân vaø caùc chaát khaùc nhö iodoacetamid coù taùc duïng öùc cheá cysteine

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

taùc duïng laøm beàn vaø hoaït hoùa enzyme naøy. Moät soá ion kim loaïi naëng, ñaëc bieät laø caùc

56 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

H Ư

trung tính. Chuùng coù theå xuùc taùc thuûy phaân leân caùc lieân keát peptide chöùa nhoùm (–

TR ẦN

NH–) cuûa acid amin kò nöôùc coù kích thöôùc lôùn hoaëc lieân keát peptide ñöôïc taïo thaønh töø caùc acid amin coù phaân töû löôïng thaáp. Caùc protease kim loaïi thöôøng bò giaûm hoaït

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

ñoä maïnh döôùi taùc duïng cuûa EDTA.

- Caáu truùc baäc ba vaø baäc hai cuûa carboxypeptidase A, vuøng khoanh troøn ôû giöõa

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

ñoäng cuûa chuùng. Caùc protease kim loaïi thöôøng hoaït ñoäng maïnh nhaát ôû vuøng pH

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G

Metallo protease laø nhöõng protease coù caùc ion kim loaïi trong trung taâm hoaït

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q Đ

Metallo protease – protease kim loaïi (EC.3.4.24.)

IỄ N D

ẠO

- Caáu truùc khoâng gian cuûa chymosin, Whitaker John R., 2003

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

laø trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme, Whitaker John R., 2003 d, Phaân loaïi protease döïa vaøo khoaûng pH toái öu maø enzyme xuùc taùc Ngöôøi ta cuõng coù theå phaân loaïi protease döïa vaøo vuøng pH hoaït ñoäng toái öu cuûa protease. Theo caùch naøy protease ñöôïc chia thaønh 3 nhoùm: Protease acid: pepsin, renin… hoaït ñoäng ôû vuøng pH acid. 57

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Protease kieàm: trypsin, chymotrypsin… hoaït ñoäng ôû vuøng pH kieàm. Protease trung tính: papain… hoaït ñoäng ôû vuøng pH trung tính.

Ơ

H

a, Moät soá tính chaát cuûa enzyme protease töø caùc loaøi thöïc vaät, ñoäng vaät vaø vi

N

2.2.1.4 Tính chaát

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

sinh vaät (coøn tieáp)

58 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

ẠO

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Í-

-L

TP

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÁN

TO

U Y

.Q

N

Ơ

H

N

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÀN

Đ

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

59

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

ẠO

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Í-

-L

TP

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÁN

TO

U Y

.Q

N

Ơ

H

N

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÀN

Đ

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

60

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

ẠO

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Í-

-L

TP

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÁN

TO

U Y

.Q

N

Ơ

H

N

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÀN

Đ

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

61

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Theo Aberer Wemer et al, 2002, quaù trình tinh saïch enzyme protease phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa cheá phaåm thoâ ban ñaàu vaø lónh vöïc maø noù ñöôïc öùng duïng. Thoâng thöôøng enzyme coù theå ñöôïc tinh saïch leân haøng traêm laàn nhöng hieäu suaát thu

Ơ

H

trong coâng nghieäp thöôøng coù ñoä tinh saïch thaáp hôn nhieàu so vôùi ñoä tinh saïch toái ña

N

hoài enzyme raát thaáp, döôùi 10% so vôùi ban ñaàu. Do vaäy maø enzyme ñöôïc söû duïng

Đ

xuaát ra ñeàu coù hoaït tính cao hôn hoaït tính ghi treân nhaõn hieäu cuûa saûn phaåm. Ñieàu ñoù

G

ñeå chaéc chaén raèng caùc cheá phaåm enzyme vaãn ñaûm baûo ñuùng hoaït tính nhö treân bao

H Ư

N

bì cho ñeán cuoái thôøi haïn söû duïng.

Caùc nhaø saûn xuaát thöôøng ñöa ra caùc ñieàu kieän baûo quaûn vaø toác ñoä maát hoaït tính

TR ẦN

ñaõ ñöôïc khaûo saùt döôùi caùc ñieàu kieän ñoù. Moät vaøi enzyme vaãn coù theå duy trì hoaït tính nhö ban ñaàu sau khi xuaát xöôûng haøng tuaàn, thaäm chí leân tôùi haøng thaùng.

B

Cuõng chính vì lí do treân maø caùc cheá phaåm enzyme thöông maïi thöôøng chöùa

10 00

moät löôïng nhaát ñònh caùc taïp chaát töø teá baøo (neáu laø nguoàn ñoäng vaät vaø thöïc vaät), töø moâi tröôøng nuoâi caáy (neáu laø vi sinh vaät) vaø caùc taïp chaát trong quaù trình tinh saïch

A

enzyme. Ngoaøi ra, trong caùc cheá phaåm enzyme coøn coù caùc chaát phuï gia ñöôïc theâm

H

Ó

vaøo ñeå laøm beàn hoaït tính enzyme trong quaù trình baûo quaûn.

-L

Í-

b, Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cheá phaåm enzyme, Aberer Wemer et al, 2002 Caùc thaønh phaàn cuï theå trong cheá phaåm enzyme thöôøng ñöôïc giöõ bí maät. Haàu

ÁN

heát caùc cheá phaåm enzyme treân thò tröôøng ñeàu coù noàng ñoä enzyme khoâng cao. Thaønh

Đ

ÀN

TO

phaàn chính cuûa caùc cheá phaåm enzyme coâng nghieäp ñöôïc cho ôû baûng sau: Baûng 2.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc cheá phaåm enzyme coâng nghieäp (Kilara Arun & Desai Manik, 2002)

Thaønh phaàn trong cheá phaåm enzyme Enzyme Protein khoâng coù hoaït tính sinh hoïc Chaát ñoän Chaát ñieän phaân

Haøm löôïng (% w/w) ñoái vôùi cheá phaåm enzyme daïng loûng 0,5 – 5

Haøm löôïng (% w/w) ñoái vôùi cheá phaåm enzyme daïng boät 1–8

2–5

1–5

16 – 18

90 2–5

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

baùn thoâng qua toång hoaït tính cuûa cheá phaåm. Thoâng thöôøng caùc maãu enzyme môùi saûn

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

baûo quaûn ñeå duy trì hoaït tính. Enzyme ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp ñöôïc mua

IỄ N D

U Y

.Q

Sau khi ñöôïc tinh saïch ñeán möùc ñoä caàn thieát, enzyme seõ ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

saïch.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

coù theå ñaït ñöôïc. Nhö vaäy, coù theå tieát kieäm ñöôïc raát nhieàu chi phí trong quaù trình laøm

62 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men 0,05 – 1,0 0,2 – 1,0 0,05 – 0,2 90

0 0 0,1 – 0,3 3–5

Ơ

N

Chaát maøu: hôïp chaát caramel…

U Y

Chaát che laáp muøi vò: daàu thì laø, daàu caây hoài…

Đ

maïi ñöôïc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm cuõng phaûi ñaûm baûo caùc tieâu chuaån thöïc

G

haønh saûn xuaát toát (GMP) vaø ñöôïc söï theo doõi chaët cheõ bôûi caùc heä thoáng quaûn lyù chaát

H Ư

N

löôïng. Caùc phuï gia boå sung trong coâng nghieäp saûn xuaát enzyme cuõng phaûi thuoäc heä

TR ẦN

thoáng phuï gia thöïc phaåm.

Baûng 2.2 Haøm löôïng nhöõng chaát phuï gia thöôøng ñöôïc boå sung trong caùc cheá phaåm enzyme

Daïng cheá phaåm

Loaïi phuï gia (ví duï ñieån hình)

B

Sucrose, sorbitol, glycerol, propylene glycol Ethoxylated fatty alcohol NaCl Natri benzoate, Kali benzoate, BIT (daãn xuaát isothiazoline, duøng trong khoa hoïc öùng duïng)

10 00

Loûng/seät

Haøm löôïng (%)

Laøm beàn enzyme

20 – 50

Laøm beàn enzyme Laøm beàn enzyme

20 – 40 10 – 20

ÖÙc cheá vi sinh vaät

0,1 – 0,5

Ó

A

Loûng/seät Loûng/seät

Muïc ñích

Í-

ÁN

Boät

Cellulose, dextrin, sucrose

Boät

Kaolin, titan dioxide

Boät

Polyethylene glycol

Boät

Daàu thöïc vaät

TO ÀN Đ

Muoái voâ cô, ví duï NaCl, sulphate, CaCO3

-L

Boät

H

Loûng/seät

Laøm beàn enzyme, duy trì daïng haït Laøm beàn enzyme, bao phuû haït Taåy maøu Laøm beàn enzyme, duy trì daïng haït Laøm beàn enzyme, bao phuû haït

50 – 75 10 – 75

0 – 20 0 – 10

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Cuõng gioáng nhö caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc, caùc cheá phaåm enzyme thöông

IỄ N D

.Q

c, Nhöõng phuï gia coù trong caùc cheá phaåm enzyme thöông maïi

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Chaát ñoän: lactose, tinh boät, dextrin, NaCl…

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Chaát baûo quaûn: acid benzoic, muoái benzoate…

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Chaát maøu Chaát baûo quaûn Chaát che laáp muøi vò Nöôùc

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

5 – 15

Ngoaøi caùc chaát treân, enzyme ñöôïc baùn treân thò tröôøng coøn ñöôïc boå sung caùc chaát khaùc nhö thiol ñeå khöû moâi tröôøng, chaát khaùng sinh, ester cuûa acid benzoic. Chuùng ñoùng vai troø öùc cheá vi sinh vaät trong cheá phaåm enzyme daïng loûng, laøm giaûm söï phaân huûy cuûa caùc chaát phuï gia.

63 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Cheá phaåm enzyme ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm phaûi tuaân theo tieâu chuaån chung baét buoäc cuûa nhieàu quoác gia ñeå baûo veä ngöôøi tieâu duøng khoûi caùc moái nguy do quaù trình tinh saïch coøn soùt caùc teá baøo vi sinh vaät hay caùc chaát ñoäc haïi maø vi sinh vaät

Protein, peptide, amio acid Carbohydrate (bao goàm caû glycoprotein) Khoaùng vaø caùc nguyeân toá vi löôïng

15 – 50 10 – 20 0 – 15

B

3 mg/kg 10 mg/kg 50 mg/kg 5 mg/kg 0/25 g 0/g 30 cfu/g

10 00

d, Caùc cheá phaåm protease thöông maïi Theo Tanksale Aparna M., 2001, caùc haõng saûn xuaát cheá phaåm protease thöông

Ó

A

maïi lôùn treân theá giôùi phaûi keå ñeán laø caùc thöông hieäu Novo (Ñan Maïch), Gist –

H

Brocades (Haø Lan), Genencor International vaø Miles Laboratories (Myõ).

Í-

ÔÛ Vieät Nam, coâng ngheä enzyme chöa phaùt trieån. Caùc nghieân cöùu tröôùc ñaây coù

-L

ñeà caäp ñeán haàu heát caùc loaïi enzyme coù nguoàn goác töø ñoäng vaät, thöïc vaät vaø vi sinh

ÁN

vaät, nhöng chöa coù enzyme naøo ñöôïc saûn xuaát theo quy moâ coâng nghieäp. Vieäc tieâu

TO

thuï enzyme ôû Vieät Nam vaãn hoaøn toaøn phuï thuoäc vaøo nguoàn enzyme töø nöôùc ngoaøi. Trong ñoù caùc loaïi enzyme ñang ñöôïc söû duïng nhieàu ôû quy moâ coâng nghieäp taïi Vieät Sau ñaây laø ñaëc ñieåm cuûa moät soá cheá phaåm protease phoå bieán treân theá giôùi

e, Caùc cheá phaåm enzyme protease phoå bieán treân theá giôùi

D

IỄ N

Đ

ÀN

Nam hieän nay ñeàu do haõng NOVO cuûa Ñan Maïch cung caáp.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

N

Möùc toái ña cho pheùp (%)

TR ẦN

Arsen Chì Aflatoxin Toång haøm löôïng kim loaïi naëng Salmonella Escherichia coli Coliform

G

Taïp chaát

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

TP Đ

Baûng 2.4 Möùc toái ña cho pheùp haøm löôïng kim loaïi naëng vaø vi sinh vaät coù trong cheá phaåm enzyme töø vi sinh vaät

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Möùc dao ñoäng toái ña (%)

U Y

Taïp chaát

ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

H

Baûng 2.3 Möùc dao ñoäng toái ña caùc taïp chaát coù trong enzyme duøng trong thöïc phaåm ôû chaâu AÂu (AMFEP – The Association of Manufacturers of Fermentation Enzyme Products, 2001)

Ơ

N

tieát ra trong quaù trình trao ñoåi chaát cuûa noù.

64 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

H Ư

trong nhieàu lónh vöïc nhö coâng nghieäp thöïc phaåm, myõ phaåm, chaát taåy röûa, coâng nghieäp thuoäc da, coâng nghieäp deät, y hoïc, hoùa phaân tích nhö duøng ñeå xaùc ñònh caáu

TR ẦN

truùc cuûa protein vaø polypeptide… Löôïng protease tieâu thuï treân theá giôùi öôùc tính khoaûng 500 taán moãi naêm.

B

Trong coâng nghieäp thöïc phaåm, enzyme ñaõ ñöôïc söû duïng tröôùc khi con ngöôøi

10 00

bieát ñeán noù. Enzyme laàn ñaàu tieân ñöôïc öùng duïng khi con ngöôøi duøng naám men ñeå uû röôïu bia vaø laøm baùnh caùch ñaây hôn 3500 naêm, trong khi ñoù taùc duïng cuûa enzyme

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

môùi ñöôïc khaùm phaù vaø hieåu roõ caùch ñaây 100 naêm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

G

Theo Tanksale Aparna M., 2001, protease laø enzyme ñöôïc öùng duïng roäng raõi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ

2.2.1.5 Öùng duïng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

65 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

B

phaåm nhö trong cheá bieán haûi saûn vaø thòt, coâng nghieäp baùnh, nöôùc quaû, söõa vaø caùc

10 00

saûn phaåm töø söõa…

A

b, Saûn xuaát baùnh

Ó

Bhat M. K., 2000, enzyme protease ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát baùnh mì

Í-

H

nhaèm laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa boät nhaøo do gluten gaây ra, laøm taêng heä soá tieâu hoùa cuûa

-L

protein. Vieäc giaûm ñoä nhôùt cuûa boät nhaøo taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa naám men vaø quaù trình taïo ra CO2 vöøa oån ñònh vöøa cao. Ngoaøi ra, söû duïng

ÁN

protease laøm cho löôïng caùc amino acid töï do taêng leân, ñaûm baûo cho vieäc taïo thaønh

TO

caùc phaûn öùng melanoidine treân voû baùnh, khi nöôùng baùnh seõ ñeïp hôn maãu baùnh

D

IỄ N

Đ

ÀN

khoâng söû duïng protease.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Protease ñöôïc söû duïng roäng raõi trong haàu heát caùc lónh vöïc cuûa coâng ngheä thöïc

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

tieâu thuï (soá lieäu thoáng keâ naêm 1998)

TR ẦN

- ÖÙng duïng enzyme treân theá giôùi, vuøng coù gaïch ngang chæ toång löôïng protease

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Tuy nhieân, neáu ta söû duïng protease coù hoaït tính quaù maïnh, caáu truùc gluten seõ

bò phaù huûy vaø khi ñoù khaû naêng giöõ CO2 seõ giaûm, caáu truùc baùnh raát deã bò thay ñoåi, baùnh coù nôû nhöng seõ nhanh choùng teo laïi khi nhieät ñoä baùnh trôû veà nhieät ñoä phoøng. Protease ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát baùnh mì laø nhöõng protease trung tính hay protease acid cuûa naám sôïi. c, Saûn xuaát nöôùc quaû vaø röôïu vang 66

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Trong saûn xuaát nöôùc quaû vaø röôïu vang, moät trong nhöõng nguyeân nhaân chính gaây ñuïc saûn phaåm laø protein. Phöông phaùp öu ñieåm nhaát ñeå laøm trong nöôùc quaû vaø röôïu vang laø söû duïng enzyme protease. Caùc loaïi nöôùc quaû vaø röôïu vang thöôøng coù

Ơ

H

phaûi söû duïng protease acid. Caùc cheá phaåm protease acid ñöôïc söû duïng ñeå xöû lyù nöôùc

N

ñoä pH thaáp, do ñoù ta khoâng theå söû duïng protease trung tính vaø protease kieàm maø

Đ

amin töï do taêng leân, quaù trình leân men xaûy ra nhanh hôn. Ngoaøi ra, protease coøn coù

G

taùc duïng thuûy phaân moät phaàn protein, traùnh söï keát tuûa protein gaây ñuïc saûn phaåm khi

H Ư

N

baûo quaûn. Nhieàu nghieân cöùu cho thaáy pepsin, ficin, cheá phaåm protease naám sôïi vaø papain ñeàu coù taùc duïng raát toát trong quaù trình oån ñònh chaát löôïng bia. Trong ñoù

TR ẦN

papain ñöôïc öùng duïng nhieàu hôn caû. Khi tieán haønh leân men phuï, ngöôøi ta thöôøng cho papain vaøo. Keát quaû laø dòch bia trôû neân trong hôn vaø chaát löôïng bia ít bò thay ñoåi

10 00

e, Trong cheá bieán thòt

B

trong quaù trình baûo quaûn.

ÖÙng duïng caùc cheá phaåm enzyme ñeå laøm meàm thòt ñöôïc thöïc hieän baét ñaàu vaøo

Ó

A

naêm 1940. Luùc ñaàu, ngöôøi ta söû duïng enzyme cuûa ñöôøng tieâu hoùa ñoäng vaät vaø ôû

H

trong thòt ñeå laøm meàm thòt. Sau ñoù, caùc enzyme töø thöïc vaät nhö papain, bromelin,

Í-

ficin… cuõng ñöôïc söû duïng ñeå laøm meàm thòt. Coù nhieàu caùch xöû lyù thòt baèng enzyme,

-L

chaúng haïn nhö ngaâm thòt vaøo cheá phaåm enzyme ôû nhieät ñoä vaø pH oån ñònh trong moät

ÁN

khoaûng thôøi gian nhaát ñònh, troän thòt vôùi hoãn hôïp boät vaø enzyme, tieâm dung dòch cheá

TO

phaåm enzyme vaøo cô theå ñoäng vaät tröôùc khi gieát moå ñoäng vaät, tieâm dung dòch enzyme vaøo khoái thòt sau khi gieát moå… Protease seõ thuûy phaân moät phaàn protein

D

IỄ N

Đ

ÀN

trong thòt, keát quaû laø laøm cho thòt coù ñoä meàm thích hôïp vaø coù höông vò toát hôn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

trong quaù trình naáu dòch nha. Do ñoù, ñoä nhôùt cuûa dòch nha giaûm vaø haøm löôïng nitô

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Trong saûn xuaát bia, enzyme protease ñöôïc söû duïng ñeå thuûy phaân sô boä protein

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

.Q

d, Saûn xuaát bia

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Aspergillus oryzae, Asp. awamori, Asp. niger, Asp. flavus, Asp. saitoi.

U Y

N

quaû vaø röôïu vang thöôøng hoaït ñoäng maïnh ôû pH 2,5 – 3,5; ñöôïc saûn xuaát töø

Ngoaøi caùc cheá phaåm enzyme töø thöïc vaät, ngöôøi ta coøn söû duïng enzyme coù nguoàn goác vi khuaån ñeå laøm meàm xöông ñoäng vaät. Öu ñieåm cuûa cheá phaåm enzyme töø vi khuaån laø chuùng coù khaû naêng chòu nhieät toát hôn so vôùi enzyme töø caùc nguoàn khaùc, theo Wilson S. A. et al, 1992.

67 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Ngoaøi ra, protease coøn ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát dòch ñaïm thuûy phaân töø caùc nguoàn thöïc phaåm giaøu protein nhöng keùm giaù trò kinh teá.

N

H

phaåm prozima coù chöùa bromelin hoaït ñoäng cöïc ñaïi ôû pH trung tính, nhieät ñoä toái

Ơ

Taïi nhaø maùy saûn xuaát boät dinh döôõng treû em Nam Ñònh, ngöôøi ta söû duïng cheá

N

f, Trong saûn xuaát boät dinh döôõng cho treû em

.Q

Đ

Tröôùc ñaây, trong cheá bieán söõa ngöôøi ta söû duïng enzyme töø ñöôøng tieâu hoùa cuûa

G

ñoäng vaät non nhö trong saûn xuaát phoâ mai söû duïng enzyme rennet, pepsin. Sau naøy,

N

nhieàu cheá phaåm enzyme töø nguoàn vi sinh vaät vaø töø thöïc vaät cuõng ñöôïc söû duïng. Caùc

H Ư

protease vi sinh vaät ñöôïc nghieân cöùu vaø öùng duïng trong coâng ngheä cheá bieán söõa h, Trong cheá bieán haûi saûn

TR ẦN

ngaøy caøng nhieàu, chaúng haïn nhö subulisin, protease kieàm, protease trung tính…

B

Thöïc chaát cuûa quaù trình thuûy phaân protein laø chuyeån nitô höõu cô daïng khoâng

10 00

hoøa tan (protein) sang nitô höõu cô hoøa tan (peptide vaø amino acid). Hoãn hôïp caùc amino acid vaø peptide hoøa tan naøy raát coù yù nghóa trong saûn xuaát thöïc phaåm. Chaúng

A

haïn nhö söû duïng protease trong saûn xuaát peptone, nöôùc maém… theo Ogawa Jun,

H

Ó

2002

Í-

Trong saûn xuaát boät caù, neáu söû duïng protease thì vieäc taùch da thòt ra khoûi xöông

-L

deã daøng hôn, boät caù mòn hôn, hieäu quaû kinh teá cao hôn.

ÁN

ÔÛ nöôùc ta, coù nhieàu nghieân cöùu öùng duïng protease trong cheá bieán thuûy saûn, ñaëc

TO

bieät laø nöôùc maém. Khi söû duïng protease ñeå ruùt ngaén thôøi gian leân men nöôùc maém,

ÀN

ngöôøi ta troän cheá phaåm enzyme vaøo caùc lôùp caù ñaõ troän muoái. Ñeå traùnh hieän töôïng

D

IỄ N

Đ

bieán tính protease, thay vì cho muoái vaøo moät laàn trong luùc leân men, ngöôøi ta cho

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

g, Trong cheá bieán söõa vaø saûn phaåm töø söõa

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

enzyme deã haáp thuï hôn vaø söû duïng toát trong ñieàu trò suy dinh döôõng ôû treû em.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

cheá tieâu hoùa coù saün trong nguyeân lieäu. Keát quaû cho thaáy boät dinh döôõng coù xöû lyù

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

thích laø 50 – 600C ñeå thay ñoåi kích thöôùc cuûa phaân töû protein vaø xöû lyù caùc protein öùc

muoái vaøo nhieàu laàn. Theo caùch naøy ta coù theå saûn xuaát nöôùc maém trong thôøi gian töø naêm thaùng ñeán baûy thaùng thay vì chín thaùng hay hôn moät naêm. Coù theå noùi vieäc nghieân cöùu söû duïng protease noùi chung vaø protease töø vi sinh vaät noùi rieâng trong cheá bieán thuûy saûn ñaõ ñaït ñöôïc nhöõng thaønh coâng ñaùng khích leä, caàn tieáp tuïc ñaåy maïnh nghieân cöùu hôn nöõa ñeå coù theå öùng duïng trong thöïc teá saûn xuaát.

68 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

i, Moät soá öùng duïng khaùc cuûa protease Trong coâng nghieäp chaát taåy röûa

N

H

ta söû duïng enzyme protease ñeå loaïi boû caùc veát baån protein dính treân quaàn aùo. Caùc

Ơ

chaát taåy röûa chieám khoaûng 25% toång löôïng enzyme ñöôïc baùn ra treân theá giôùi. Ngöôøi

N

Theo Tanksale Aparna M., 2001, enzyme duøng trong coâng nghieäp saûn xuaát

.Q

Đ

Trong coâng nghieäp thuoäc da

G

Nhieàu loaïi protease ñöôïc öùng duïng trong xöû lyù da. Da ñoäng vaät ñöôïc ngaâm vôùi

N

protease ñeå taïo ñieàu kieän cho quaù trình caïo loâng sau ñoù ñöôïc thöïc hieän deã daøng.

H Ư

Ngoaøi ra, protease coøn söû duïng ñeå laøm meàm da maø khoâng laøm aûnh höôûng ñeán chaát

TR ẦN

löôïng cuûa da. Taïi Vieät Nam, cheá phaåm bromelin ñaõ ñöôïc öùng duïng trong coâng nghieäp thuoäc da taïi nhaø maùy Thuïy Khueâ – Haø Noäi, keát quaû söû duïng bromelin cho hieäu quaû söû duïng raát toát.

10 00

B

Trong y hoïc

Khoaûng giöõa theá kæ 20, ngöôøi ta nghieân cöùu söû duïng caùc enzyme protease ñeå

A

chöõa moät soá beänh veà tieâu hoùa. Moät soá protease nhö trypsin, α–chymotrypsin duøng

H

Ó

ñeå saûn xuaát thuoác chöõa beänh keùm tieâu hoùa, beänh ngheõn tónh maïch, tieâu muû ôû caùc oå

Í-

vieâm, laøm thoâng ñöôøng hoâ haáp, beänh thieáu enzyme baåm sinh…

-L

Trong noâng nghieäp

ÁN

Protease ñöôïc söû duïng ñeå xöû lyù caùc pheá lieäu giaøu protein laøm thöùc aên cho ñoäng

TO

vaät nuoâi nhaèm laøm taêng khaû naêng tieâu hoùa thöùc aên vaø heä soá söû duïng thöùc aên. Coù theå tieán haønh baèng caùch theâm tröïc tieáp protease vaøo thöùc aên tröôùc khi duøng hay duøng

D

IỄ N

Đ

ÀN

protease ñeå xöû lyù sô boä thöùc aên.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

protease kieàm khoâng beàn vôùi caùc chaát hoaït ñoäng beà maët.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

tính khi keát hôïp vôùi caùc yeáu toá taïo phöùc, coù khaû naêng baûo quaûn laâu. Tuy nhieân, caùc

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

naêng chòu nhieät cao, beàn vöõng trong moâi tröôøng kieàm (pH = 9 – 11), giöõ ñöôïc hoaït

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

protease öùng duïng trong saûn xuaát boät giaët thöôøng laø caùc protease kieàm vì noù coù khaû

2.2.2 Cô cheá xuùc taùc cuûa protease, Whitaker John R., 2003 Protease thuûy phaân protein thaønh caùc saûn phaåm trung gian nhö polypeptide, peptide, pepton… vaø ñeán saûn phaåm cuoái cuøng laø caùc amino acid. –HN–CHR1–CO–NH–CHR2–CO– + H2O → NH–CHR1–COOH + +H3N– CHR2–CO– 69

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Tuøy theo trung taâm hoaït ñoäng cuûa töøng loaïi enzyme maø cô cheá cuûa phaûn öùng thuûy phaân protein seõ khaùc nhau. Sau ñaây laø sô löôïc veà cô cheá xuùc taùc cuûa caùc loaïi

N

H

protease, serine protease vaø cysteine protease goàm 3 giai ñoaïn chính.

Ơ

 Theo Rao Mala B. vaø coäng söï (1998) thì söï thuûy phaân protein bôûi aspartic

N

protease.

.Q

Đ

ẠO

naøy coøn ñöôïc goïi laø giai ñoaïn acyl hoùa. Cuï theå laø:

N

H Ư

taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme baèng lieân keát ester.

G

Ñoái vôùi serine protease, nhoùm acyl lieân keát vôùi hydroxyl (–OH) coù trong trung Ñoái vôùi aspartic protease, nhoùm acyl lieân keát vôùi goác – COOH. chaát trung gian laø acyl – thiol.

TR ẦN

Ñoái vôùi cysteinen protease, nhoùm acyl lieân keát vôùi thiol (–SH) taïo thaønh hôïp

B

Giai ñoaïn 3: Nhoùm öa nhaân (nucleophilic) seõ taán coâng vaøo phöùc heä acyl–

10 00

enzyme taïi lieân keát O– H, keát quaû laø maïch polypeptide bò caét ñöùt vaø giaûi phoùng ra enzyme töï do.

Ó

A

 Cuõng theo Rao Mala B. vaø coäng söï, 1998 thì cô cheá phaûn öùng cuûa protease

H

kim loaïi veà cô baûn cuõng töông töï vôùi caùc nhoùm protease treân, tuy nhieân trong tröôøng

Í-

hôïp naøy ion kim loaïi trong trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme coù taùc duïng ñònh höôùng

-L

cô chaát vaøo trung taâm hoaït ñoäng. Phöùc hôïp acyl– enzyme phaûn öùng vôùi moät phaân töû

ÁN

nöôùc ñaõ ñöôïc hoaït hoùa taïo thaønh saûn phaåm acid RCOOH, hôïp chaát amine R’– NH2

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

vaø enzyme töï do.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

thaønh phöùc hôïp acyl– enzyme vaø hôïp chaát amine R’–NH2. Chính vì vaäy, giai ñoaïn

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Giai ñoaïn 2: Nhoùm acyl lieân keát vôùi trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme taïo

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

taïo thaønh phöùc hôïp enzyme- cô chaát.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Giai ñoaïn 1: Cô chaát protein gaén vaøo trung taâm hoaït ñoäng cuûa protease ñeå

70 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


IỄ N

D

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

ẠO

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Í-

-L

Hình 2.2 Cô cheá xuùc taùc cuûa protease kim loaïi leân cô chaát protein, Rao Mala B. et al, 1998

TP

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ÁN

TO

U Y

.Q

N

Ơ

H

N

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÀN

Đ

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

71

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó H Í-L ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Hình 2.3 Cô cheá xuùc taùc cuûa aspartic protease (A) vaø serine protease (B). Im vaø +Him laàn löôït laø imidazole vaø imidazole ñaõ proton hoùa, Rao Mala B. et al, 1998

2.2.3 Vi sinh vaät toång hôïp protease Theo Tanksale Aparna M., 2001, protease ñöôïc saûn xuaát töø vi sinh vaät baèng

phöông phaùp nuoâi caáy beà saâu hay nuoâi caáy beà maët. Ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát protease töø vi khuaån vaø naám sôïi. Protease töø vi khuaån laø protease kieàm hay protease trung tính vaø ñöôïc saûn xuaát chuû yeáu töø gioáng Bacillus. Protease töø naám sôïi 72

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

thuoäc protease acid, kieàm vaø caû trung tính. Chaúng haïn töø naám sôïi Aspergillus oryzae tuøy thuoäc ñieàu kieän nuoâi caáy coù theå thu ñöôïc protease acid, protease trung tính vaø

N

protease kieàm coù pH oån ñònh toái öu laàn löôït laø 5, 7 vaø 7 – 8.

H

A

10 00

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

Naám moác

Asp. candidus Asp. ochraceus Asp. sojae Asp. flavus

Protease trung tính, protease acid, protease kieàm Protease acid Hai protease acid Protease acid Protease aicd, protease kieàm Protease acid coù taùc duïng laøm ñoâng söõa, protease trung tính Protease trung tính, protease kieàm Protease acid Protease kieàm Protease acid coù taùc duïng laøm ñoâng söõa ñaõ ñöôïc duøng ôû Nhaät ñeå thay cho rennin

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Cô chaát procolagen

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Protease trung tính, protease kieàm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

U Y .Q TP

H Ư

N

G

Đ

ẠO

Protease kieàm

B

Xaï khuaån

IỄ N D

Ghi chuù Protease trung tính, protease kieàm

TR ẦN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Vi kh

Vi sinh vaät Bac. subtilispha Bac. cireulans Bac. sphaericus Bac. thermophilus Bac. thermoacidurans Bac. thermoproteoly ticus Bac. brevis Bac. licheniformis Bac. mesenlericus Bac. megaterium Bac. cereus Bac. pumilus Cl. perfringens Cl. histolyticum Cl. sporogens Ps. aeruginosa Str. griseus Str. rimosus Str. fradiae Str. faeca is Str. reetus var. pro-teolyticus Asp. oryzae Asp. satoi Asp. awamori Asp. niger Asp. shirousami Asp. fumigatus Asp. tericola

Ơ

Baûng 2.5 Moät soá vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp maïnh protease

Pen. janthinellum Pen. chrysogenum Pen. cyaneo fulvum Mucor. pusullus Rh. chinensis Rh. delemar

73 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Ơ

H

Vi sinh vaät duøng trong thí nghieäm laø naám moác Aspergillus oryzae coù ñaëc ñieåm

N

Rh. niveus Rh. nodous Rh. pseudokinensis Rh. peka Phymatorrichum omnivorum

H Ư

khuaån), cô theå sinh tröôûng laø moät heä sôïi, bao goàm nhöõng sôïi raát maûnh, chieàu ngang 5-7µm, phaân nhaùnh raát nhieàu vaø coù vaùch ngang chia sôïi thaønh nhieàu teá baøo (naám ña

TR ẦN

baøo). Töø nhöõng sôïi naèm ngang naøy, hình thaønh nhöõng sôïi thaúng ñöùng goïi laø cuoáng ñính baøo töû, ôû ñaàu cô quan sinh saûn voâ tính. Khoái moác töông hay moác nöôùc chaám

B

thöôøng thaáy coù maøu vaøng hoa cau, ñaây chính laø maøu cuûa ñính baøo töû. Môùi ñaàu, baøo

10 00

töû hình elip, roài thay ñoåi daàn daàn ñeán hình caàu, nhaün hoaëc xuø xì khoâng ñeàu. Ñieàu kieän sinh tröôûng cuûa Asperillus Oryzae: moâi tröôøng coù ñoä aåm 45% laø ñieàu kieän thích

A

hôïp nhaát cho söï hình thaønh baøo töû ñeå laøm gioáng, coøn ñeå hình thaønh enzyme laø 55-

H

Ó

58%, pH moâi tröôøng laø 5,5- 5,6, ñoä aåm cuûa khoâng khí laø 85- 95%. Asperillus Oryzae

Í-

laø loaïi naám hoaøn toaøn hieáu khí, khi coù ñuû Oxi thì phaùt trieån raát maïnh. Theo thöïc teá

-L

saûn xuaát, 1kg moâi tröôøng khi nuoâi caáy moác trung bình caàn töø 1,7- 1,9 m3 khoâng khí,

ÁN

nhieät ñoä nuoâi caáy töø 27- 300, khoâng neân thaáp quaù cuõng khoâng neân cao quaù. Thôøi gian: khi nuoâi moác laøm gioáng ñoøi hoûi thôøi gian 60- 70 giôø, luùc ñoù baøo töû môùi hình

TO

thaønh ñaày ñuû, coøn nuoâi moác ñeå coù enzyme amylaza cöïc ñaïi laø 30- 36 giôø, proteaza

D

IỄ N

Đ

ÀN

cöïc ñaïi laø 36- 42 giôø, moät soá chuûng cuûa loaïi naøy cho 2 enzyme cöïc ñaïi laø 30- 60 giôø.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

G

Ñaây laø loaïi naám moác vi theå, thuoäc boä Plectascales, lôùp Ascomycetes (nang

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ

Hình 2.4 Aspergillus oryzae

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

nhö sau, theo Nguyeãn Ñöùc Löôïng vaø coäng söï, 2004:

2.2.4 Quy luaät cuûa quaù trình sinh toång hôïp enzyme Quaù trình sinh toång hôïp enzyme trong cô theå vi sinh vaät coù söï tham gia cuûa caùc acid amin, acid nucleic, caùc hôïp chaát giaøu naêng löôïng vaø caùc enzyme khaùc, xaûy ra ôû ribosom, bao goàm nhieàu phaûn öùng khaùc nhau, moãi phaûn öùng do 1 enzyme xuùc taùc, dieãn ra ôû teá baøo chaát. Neáu thoâng tin ñöôïc maõ hoùa trong ADN duøng ñeå chæ huy toång hôïp protein enzyme ôû ribosom thì thoâng tin ñoù phaûi ñöôïc chuaån bò töø nhaân ñeán 74

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

ribosom nhôø moät chaát chuyeån trung gian, chaát chuyeån trung gian ñoù laø ARNtt, nhö

H

Quaù trình sao maõ xaûy ra trong nhaân, hoaït hoùa acid amin vaø truyeàn thoâng tin di

Ơ

N

vaäy töø ADN ñeán protein enzyme coù 2 quaù trình noái tieáp:

.Q

ẠO

ñònh aminoacid ARNm Synterase, trong quaù trình coù söï tham gia cuûa hôïp chaát cao

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

naêng löôïng ATP vaø Mg2+

10 00

B

Tröôùc khi gia nhaäp chuoãi polypeptide, caùc acid amin ñaõ ñaït ñöôïc hoaït hoùa bôûi vì naêng löôïng ñeå taïo lieân keát peptid caàn 3kcal/ptg.

A

Truyeàn thoâng tin di truyeàn töø ADN sang ARNtt thöïc chaát laø quaù trình sinh

H

Ó

toång hôïp ARNm töø ADN laø khuoân maãu vaø nhôø enzyme ARNtt polymerase xuùc taùc.

Í-

Giai ñoaïn khôûi ñaàu sinh toång hôïp chuoãi polypeptide caàn phaûi coù 2 ñieàu kieän:

-L

1 laø treân ARNtt khoâng maõ hoùa, ñoù laø daáu hieäu keát hôïp vôùi ribosom môû ñaàu cho vuøng

ÁN

maõ hoùa, 2 laø coù maõ khôûi ñaàu AUG laø ñieåm xuaát phaùt (AUG laø boä 3 maõ hoùa cho

TO

methionin).

Giai ñoaïn keùo daøi chuoãi polypeptide: phöùc hôïp aminoacid ARNm ñöôïc vaän

D

IỄ N

Đ

ÀN

chuyeån ñeán ribosom. Vieäc chuyeån hoùa acid amin naøo laø do ARNtt sao cheùp raát chính

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

vaän chuyeån bôûi ARNm, ñaëc hieäu cuûa noù do anticodon treân ñaàu cuøng cuûa ARNm quy

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Giai ñoaïn hoaït hoùa acid amin vaø truyeàn thoâng tin di truyeàn: acid amin ñöôïc

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

3 giai ñoaïn: baét ñaàu, taïo thaønh lieân keát peptid, keát thuùc quaù trình toång hôïp.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

truyeàn töø ADN ñeán ARNtt. Quaù trình dòch maõ xaûy ra ôû teá baøo chaát taïi ribosom, goàm

xaùc töø ADN laøm khuoân taïi nhaân teá baøo. Giai ñoaïn keát thuùc chuoãi: trong quaù trình keùo daøi chuoãi polypeptide, ribosom tröôït leân sôïi ARNtt töø ñaàu 5’ ñeán ñaàu 3’. Moãi böôùc töông öùng vôùi 1 boä 3 nucleotic, quaù trình naøy ñöôïc tieáp tuïc cho ñeán khi gaëp boä 3 voâ nghóa, coøn goïi laø boä 3 chaám döùt.

75 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Caùc maõ naøy khoâng maõ hoùa cho 1 acid amin naøo vaø vì vaäy quaù trình taïo thaønh lieân keát peptid bò döøng laïi vaø chaám döùt quaù trình toång hôïp.

H

qua phaûn öùng thuaän, nghòch cuûa ATP. Ngoaøi ra quaù trình toång hôïp enzyme ñöôïc

Ơ

saûn xuaát ra enzyme. Ôû ñoù coù ty theå luoân luoân saün saøng cung caáp naêng löôïng thoâng

N

Teá baøo ñöôïc caáu taïo vaø hoaït ñoäng nhö moät nhaø maùy töï ñoäng hoaù hoaøn toaøn,

ẠO

Tính chính xaùc cuûa quaù trình toång hôïp enzyme coøn ñöôïc theå hieän ôû choã trong

Đ

cuøng moät thôøi gian, teá baøo coù theå toång hôïp haøng ngaøn loaïi enzyme, trong ñoù moãi

G

loaïi enzyme coù tính chaát, caáu taïo vaø chöùc naêng rieâng. Veà vaán ñeà naøy, thieân nhieân ñaõ

H Ư

N

ban taëng cho sinh vaät moät boä maùy vaø moät cô cheá hoaøn chænh nhaát, cho ñeán nay chöa coù moät heä thoáng ñieàu khieån naøo laïi ñoàng boä vaø chính xaùc ñeán nhö vaäy.

TR ẦN

Moät enzyme ñöôïc toång hôïp ra bò ñieàu khieån bôûi moät gene. Sau khi ñöôïc toång hôïp neân, moãi moät enzyme laïi tham gia moät phaûn öùng sinh hoïc, ñeå cuoái cuøng taïo ra

B

saûn phaåm. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ ñöa ra cô cheá chung nhö sau:

10 00

Moät gene moät enzyme moät phaûn öùng sinh hoïc saûn phaåm. Nhö vaäy gene ñoùng vai troø quyeát ñònh ñeán caáu truùc enzyme, chieàu höôùng phaûn

Ó

A

öùng cuûa enzyme, tính chaát enzyme. Neáu gene bò thay ñoåi caáu truùc thì enzyme seõ bò

H

thay ñoåi theo vaø keát quaû laø phaûn öùng seõ bò thay ñoåi hoaøn toaøn. Hieän töôïng naøy goïi laø

-L

Í-

ñoät bieán, gaây ra söï saép xeáp laïi traät töï caùc nucleotit, töø ñoù söï maõ hoaù sang traät töï caùc amino acid cuõng seõ bò thay ñoåi theo. Neáu caùc amino acid naèm ngoaøi trung taâm hoaït

ÁN

ñoäng bò aûnh höôûng thì chieàu höôùng vaø toác ñoä phaûn öùng enzyme khoâng bò aûnh höôûng.

TO

Nhöng neáu amino acid naèm trong trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme thì seõ laøm thay

D

IỄ N

Đ

ÀN

ñoåi chieàu höôùng vaø toác ñoä phaûn öùng saâu saéc.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

enzyme.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

trong teá baøo laø ribosome. Ñaây ñöôïc coi nhö phaân xöôûng saûn xuaát chính caùc loaïi

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

thaønh. Vaät chaát quyeát ñònh ñoù laø ADN, coù trong nhaân teá baøo. Nôi taïo ra tieàn enzyme

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

ñieàu khieån vaø xaùc ñònh chính xaùc trình töï amino acid trong caáu truùc enzyme taïo

Sinh toång hôïp enzyme trong teá baøo vi sinh vaät coøn bò ñieàu khieån bôûi cô cheá

caûm öùng. Ñaây laø ñaëc ñieåm ñieån hình cuûa ñieàu khieån ôû vi sinh vaät. Nhöõng chaát caûm öùng (cô chaát ñaëc hieäu) coù trong moâi tröôøng coù taùc duïng ñaëc hieäu leân teá baøo. Töø ñoù hình thaønh chuoãi thoâng tin. Caùc gene coù traùch nhieäm toång hôïp ra moät loaïi enzyme töông öùng vôùi chaát caûm öùng ñoù seõ ñöôïc hình thaønh. Enzyme naøy seõ tham gia phaân huyû cô chaát, heä thoáng ñieàu khieån quaù trình toång hôïp naøy seõ hoaït ñoäng lieân tuïc. 76

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Trong tröôøng hôïp cô chaát heát, heä thoáng ñieàu khieån seõ khoâng coøn hieäu löïc vaø enzyme seõ khoâng ñöôïc taïo thaønh. Toaøn boä quaù trình ñieàu hoaø naøy ñöôïc Mono- Jacob ñöa ra vaø ñöôïc thöøa nhaän nhö moät yeáu toá raát quan troïng trong coâng nghieäp saûn xuaát

H

Trong thöïc teá saûn xuaát, quaù trình ñieàu khieån naøy cuõng raát phöùc taïp vì trong moâi

Ơ

N

enzyme.

.Q

tröôùc, sau ñoù môùi ñoàng hoaù ñeán nhöõng cô chaát khoù ñoàng hoaù hôn. Nhö vaäy, seõ xuaát

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

toång hôïp nhieàu hôn ôû giai ñoaïn sau. Do ñoù ngöôøi ñieàu khieån quaù trình saûn xuaát

G

enzyme khoâng chæ naém roõ cô chaát caàn thieát maø coøn bieát cho vaøo khi naøo vôùi soá

H Ư

N

löôïng bao nhieâu cho phuø hôïp vôùi sinh lyù cuûa vi sinh vaät.

Trong saûn xuaát enzyme, ngöôøi ta coøn ñieàu khieån quaù trình sinh toång hôïp

TR ẦN

enzyme baèng cô cheá kieàm cheá toác ñoä sinh toång hôïp enzyme baèng saûn phaåm cuoái cuøng. Cô cheá naøy goïi laø cô cheá öùc cheá ngöôïc. Khi saûn phaåm cuoái ñöôïc taïo thaønh seõ phong toaû toaøn boä heä thoáng hoaït ñoäng ñieàu khieån söï toång hôïp enzyme taïo ra saûn

10 00

B

phaåm naøy. Töø ñoù ta thaáy raèng, muoán quaù trình toång hôïp enzyme xaûy ra lieân tuïc thì phaûi lay saûn phaåm cuoái naøy ra khoûi quaù trình saûn xuaát enzyme hoaëc tìm phöông

A

phaùp chuyeån hoaù tieáp saûn phaåm ñoù baèng söï chuyeån hoaù khaùc ñeå taïo ra saûn phaåm

H

Ó

khaùc.

Í-

2.2.5 Quy trình saûn xuaát protease theo phöông phaùp leân men beà saâu

-L

Phöông phaùp nuoâi caáy beà saâu coù öu ñieåm laø toán ít dieän tích vaø deã cô giôùi hoaù,

ÁN

töï ñoäng hoaù. Tuy nhieân laïi deã bò nhieãm hôn phöông phaùp nuoâi caáy beà maët. Ñeå saûn xuaát protease baèng phöông phaùp nuoâi caáy beà saâu, ta tieán haønh chuaån bò

ÀN

moâi tröôøng thích hôïp ngay trong thuøng leân men vaø voâ truøng. Sau khi laøm nguoäi, caáy

D

IỄ N

Đ

vi sinh vaät vaøo vôùi tyû leä 1- 10%.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

coù nhöõng enzyme ñöôïc toång hôïp vôùi soá löôïng ít hôn ôû giai ñoaïn ñoù nhöng laïi ñöôïc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

hieän hieän töôïng coù nhöõng enzyme seõ ñöôïc toång hôïp tröôùc vôùi soá löôïng nhieàu hôn vaø

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

quaù trình phaùt trieån, vi sinh vaät seõ tieán haønh ñoàng hoaù caùc cô chaát naøo deã ñoàng hoaù

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

tröôøng khoâng chæ toàn taïi moät loaïi cô chaát maø coù raát nhieàu cô chaát khaùc nhau. Trong

Theo Battaglino R.A. et al, 1991, vieäc chuaån bò moâi tröôøng cho phöông phaùp leân men beà saâu Aspergillus oryzae ñeå thu nhaän protease ñöôïc thöïc hieän nhö sau. Thaønh phaàn moâi tröôøng goàm boät mì, gaïo, boät gaïo, voû traáu, boät baép. Taát caû ñöôïc ñieàu chænh ñeán ñoä aåm thích hôïp vaø ñöôïc tieät truøng ôû 1210C, trong 15 phuùt. Sau ñoù duøng oáng gioáng chöùa naám moác 7 ngaøy tuoåi, voå sung nöôùc voâ khuaån ñeå thu ñöôïc dòch coù 77

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

khoaûng 5.107 baøo töû/ml, sau ñoù dòch ñöôïc boå sung ñeå maät ñoä baøo töû trong moâi tröôøng ñaït giaù trò thích hôïp. Quaù trình uû ñöôïc thöïc hieän ôû 270C, trong 96 giôø treân 10g moâi

H

tröôøng nuoâi caáy. Khi hoaït ñoä ñaõ ñaït ñeán cöïc ñaïi, caàn nhanh choùng taùch enzyme ra

Ơ

Sau moät thôøi gian nuoâi caáy, tieán haønh kieåm tra hoaït ñoä enzyme cuûa dòch moâi

N

tröôøng trong erlen 250ml.

.Q

nhaát vaø khoù khaên nhaát trong kyõ thuaät saûn xuaát cheá phaåm enzyme. Ôû Nhaät ñaõ coù

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

G

sau: tieán haønh trích ly moâi tröôøng baèng vieäc khuaáy ñaûo trong 30 phuùt vôùi 100ml

H Ư

N

NaCl 1%. Vaø sau ñoù, pha raén ñöôïc loaïi boû baèng phöông phaùp loïc. Vaø thu ñöôïc dung dòch enzyme. Ñoàng thôøi taùc giaû ñaõ tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa maät ñoä baøo töû

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

ñeán hoaït tính protease, keát quaû nhö sau:

Đ

Hình 2.5 Söï thay ñoåi hoaït tính protease theo thôøi gian khi tyû leä traáu:boät gaïo=7:3, ñoä aåm 50%, nhieät ñoä uû 270C ôû nhöõng maät ñoä baøo töû khaùc nhau: +: 10 4 baøo töû/g cô chaát, 0: 105 baøo töû/g cô chaát, ∆: 106 baøo töû/g cô chaát

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Theo Battaglino R.A. et al, 1991, vieäc thu nhaän protease ñöôïc thöïc hieän nhö

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

giaûm ñaùng keå hoaït tính enzyme.

IỄ N D

TP

nghieân cöùu vaø thaáy raèng neân loïc chöù khoâng neân ly taâm, vì khi ly taâm thöôøng laøm

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

taùch sinh khoái khoûi dung dòch enzyme. Quaù trình naøy laø moät giai ñoaïn quan troïng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

khoûi teá baøo vi sinh vaät. Tröôùc heát caàn laøm laéng teá baøo vi sinh vaät hoaëc ly taâm ñeå

Qua ñoà thò ta thaáy maät ñoä baøo töû phuø hôïp nhaát laø 106 baøo töû/g. Ngoaøi ra taùc giaû cuõng khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tyû leä voû traáu: boät gaïo, keát quaû nhö sau:

78 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

laø cöïc ñaïi. Taùc giaû cuõng khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ñoä aåm ñeán hoaït tính protease:

TO

ÁN

Hình 2.7 Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm leân hoaït tính protease khi tyû leä traáu:boät gaïo=7:3, maät ñoä 106 baøo töû/g cô chaát.

Töø keát quaû thu ñöôïc, taùc giaû nhaän thaáy raèng khi ñoä aåm moâi tröôøng laø 40% thì

D

IỄ N

Đ

ÀN

thích hôïp nhaát cho naám moác toång hôïp protease.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

G

Töø ñoà thò ta thaáy, tyû leä toái öu giöõa voû traáu: boät gaïo laø 7:3 thì hoaït tính protease

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ

Hình 2.6 Hoaït tính protease thay ñoåi theo thôøi gian khi maät ñoä baøo töû laø 106 baøo töû/g cô chaát, ñoä aåm 50% ôû nhöõng tyû leä traáu: boät gaïo khaùc nhau: +: 6:4, 0: 7:3, •: 8:2, ∆: 9:1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Toùm laïi, qua nghieân cöùu treân, taùc giaû ñaõ khaûo saùt sô boä moät soá yeáu toá trong

phöông phaùp nuoâi caáy beà saâu coù theå aûnh höôûng ñeán hoaït tính protease, taùc giaû ñaõ ruùt ra moät soá keát luaän nhö sau: -Thaønh phaàn traáu: boät gaïo toái öu laø 7:3. -Maät ñoä baøo töû naám moác thích hôïp laø 106 baøo töû/g cô chaát. 79

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

-Ñoä aåm moâi tröôøng thích hôïp ñeå nuoâi caáy thu nhaän enzyme laø 40%. Ngoaøi ra khi duøng phöông phaùp beà saâu, muoán coù keát quaû toát caàn xaùc ñònh cho

Ơ

tích thuøng leân men caøng lôùn caøng khoù khoáng cheá yeáu toá naøy. Ôû Nhaät, thöôøng duøng

N

ñöôïc löôïng oxy caàn thieát trong thôøi gian sinh tröôûng cuûa moãi loaøi vi sinh vaät. Theå

H

caùc thuøng leân men 20- 30m3. Theo caùc taùc giaû Nhaät, neân caáy tröïc tieáp vi sinh vaät

U Y

95,74 (laøm troøn soá)

H Ư

- Caùm

N

G

chaát khoâ):

TR ẦN

- Ñaäu naønh xay 4,25

Caùc hoïc vieân hieäu chænh ñoä aåm moâi tröôøng baèng nöôùc caát töông öùng laø 40%, 45%, 50%, 55%.

10 00

B

Tieät truøng moâi tröôøng: 1210C, 20 phuùt. 2.3.2 Caáy gioáng vaø nuoâi moác

Ó

A

Naám moác: Aspergillus oryzae.

H

Duøng pipette cho 5ml nöôùc caát vaøo oáng gioáng coù chöùa caùc baøo töû, duøng que

-L

Í-

caáy ñaùnh nheï cho baøo töû phaân boá ñeàu trong nöôùc.

ÁN

Huùt 1ml huyeàn phuø coù chöùa baøo töû cho vaøo moâi tröôøng ñaõ ñöôïc traõi ñeàu treân

TO

nia tre (khoái löôïng moâi tröôøng töông öùng khoaûng 56g).

Đ

ÀN

Ñaäy vaûi laïi. Nuoâi ôû ñieàu kieän nhieät ñoä phoøng trong thôøi gian 39h. Löu yù giöõ aåm cho moâi

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Moãi hoïc vieân chuaån bò 60g moâi tröôøng coù thaønh phaàn nhö sau (%w/w tính theo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q ẠO

2.3.1 Chuaån bò moâi tröôøng

IỄ N D

TP

2.3 NOÄI DUNG THÍ NGHIEÄM

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

tröôøng khoâng bò nhieãm.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

vaøo thuøng leân men, chöù khoâng qua giai ñoaïn nuoâi caáy trung gian, seõ baûo ñaûm moâi

tröôøng baèng caùch ñaët vaøo phoøng nuoâi moät chaäu nöôùc). 2.3.3 Thu hoài enzyme Sô ñoà thu hoài enzyme: Canh tröôøng  troän ñeàu  caân  nghieàn sô boä  trích ly (dung dòch ñeäm pH

6.5, tyû leä canh tröôøng/dung moâi laø 1g/8ml, thôøi gian trích ly, toác ñoä khuaáy ñaûo…)  80 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

ly taâm (40C, 5000 rpm, 15 phuùt) taùch huyeàn phuø  ñònh möùc  dung dòch enzyme thoâ.

N

2.3.4 xaùc ñònh hoaït tính enzyme

H

Ơ

2.3.4.1 Ñònh nghóa

U Y

phaân ñöôïc moät löôïng cô chaát taïo ra saûn phaåm töông ñöông vôùi 1µmol tyrosin ôû ñieàu

ẠO

Dung dòch tyrosin chuan (1µmol/ml) trong dung dòch HCl 0,2N.

Đ

Dung dòch casein 2%: caân chính xaùc 2g casein, hoaø tan trong 30ml dung dòch

N

G

NaOH 0,1N, ñun nheï vaø khuaáy ñeàu cho ñeán khi casein tan heát. Duøng dung dòch

H Ư

KH2PO4 1/15M ñeå chænh pH veà 6-7, sau ñoù ñònh möùc thaønh 100ml baèng dung dòch

TR ẦN

ñeäm phosphate 1/15M. Dung dòch A (NaH2PO4 1/15M). Dung dòch B (KH2PO4 1/15M).

10 00

B

Dung dòch ñeäm phosphate (pH=7,4): troän A vaø B theo tyû leä 4:1. Dung dòch TCA: 10%.

Ó

A

Dung dòch Na2CO3 6%.

Í-

H

Thuoác thöû Folin- Ciocalteau.

-L

2.3.4.3 Duïng cuï

ÁN

Maùy quang phoå

TO

Beå ñieàu nhieät

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.3.4.4 Thöïc hieän

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

2.3.4.2 Hoaù chaát

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

kieän 300C trong 1 phuùt.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

1 ñôn vò hoaït ñoä cuûa enzyme protease ñöôïc ñònh nghóa laø löôïng enzyme thuyû

a, Quaù trình thuyû phaân Cho vaøo oáng nghieäm 2ml dung dòch casein 2%. Boå sung vaøo 1ml dung dòch enzyme thoâ. Laéc ñeàu, ñeå thuyû phaân ôû 300C trong 10 phuùt. Boå sung 5ml dung dòch TCA 10% ñeå tuûa protein (300C, 10 phuùt). 81

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Loïc (söû duïng giaáy loïc Whatman-10). Laáy 1ml dòch loïc cho vaøo oáng nghieäm, sau ñoù boå sung 1ml thuoác thöû Folin-

N

Ciocalteau vaø 4ml dung dòch Na2CO3 6%.

H

Ơ

Laéc ñeàu, chôø phaûn öùng taïo maøu trong 10 phuùt ôû 300C.

U Y

Maãu ñoái chöùng ñöôïc thöïc hieän töông töï nhöng thay 1ml dung dòch enzyme thoâ

G

Đ

dung dòch HCl 0,2N).

H Ư

Folin-Ciocalteau vaø 4ml dung dòch Na2CO3 6%.

N

Laáy 1ml dung dòch tyrosin cho vaøo oáng nghieäm, sau ñoù boå sung 1ml thuoác thöû

TR ẦN

Laéc ñeàu, chôø phaûn öùng taïo maøu trong 10 phuùt ôû 300C. Ño ñoä haáp thu ôû böôùc soùng 750nm.

10 00

B

c, Tính toaùn keát quaû

Hoaït ñoä protease trong 1ml dung dòch enzyme

A

H=8T/τ

H

Ó

T: noàng ñoä tyrosin trong dung dòch ñem ño.

-L

Í-

τ: thôøi gian phaûn öùng (10 phuùt). 8: soá ml toaøn boä hoãn hôïp phaûn öùng (1ml dung dòch enzyme, 2ml dung dòch

TO

ÁN

casein, 5ml dung dòch TCA).

Đ

ÀN

2.4 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Keát quaû thí nghieäm cho ôû baûng 2.7 vaø 2.8

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Duøng dung dòch tyrosin chuaån pha loaõng ñeå laäp ñöôøng chuan (pha loaõng baèng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

b, Döïng ñöôøng chuaån

IỄ N D

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

baèng 1ml nöôùc caát.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Ño ñoä haáp thu ôû böôùc soùng 750nm.

Baûng 2.6 Kyù hieäu caùc maãu thí nghieäm Teân maãu Maãu 1 Maãu 2 Maãu 3 Maãu 4

Ñoä aåm (%) 40 45 50 55

82 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Baûng 2.7 Keát quaû ño ñoä haáp thu ôû böôùc soùng 750nm cuûa dung dòch tyrosin chuan

H

Ơ

N

Ñoä haáp thu 0,611 1,094 1,505 1,946 2,368

U Y

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

ñoä haáp thu ôû hình sau.

ÁN

Hình 2.8 Ñöôøng chuaån tyrosin

Töø ñöôøng chuaån vaø keát quaû thí nghieäm trong baûng 2.8 ta tính toaùn ñöôïc noàng

TO

ñoä tyrosin cuûa caùc maãu thí nghieäm trong baûng 2.9. Töø ñoù tính hoaït ñoä protease trong

D

IỄ N

Đ

ÀN

1 mL enzyme thoâ vaø trong 1 g moâi tröôøng ban ñaàu.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Đ

Töø keát quaû ôû baûng 2.7 döïng ñöôïc ñöôøng chuaån noàng ñoä tyrosin (µmol/ml) theo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

Ñoä haáp thu 0,64 0,751 1,219 1,552

TP

Maãu 1 2 3 4

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Baûng 2.8 Keát quaû ño ñoä haáp thu cuûa caùc maãu thí nghieäm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Noàng ñoä tyrosin (µmol/ml) 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Baûng 2.9 Noàng ñoä tyrosin cuûa caùc maãu thí nghieäm

Maãu 1 2 3 4

Noàng ñoä tyrosin 0.23692 0.284428 0.484732 0.627256

83 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Baûng 2.10 Hoaït ñoä protease trong 1ml dung dòch enzyme

Ơ

N

Hoaït ñoä protease 0.189536 0.227542 0.387786 0.501805

H

Maãu 1 2 3 4

-L

ñoä aåm moâi tröôøng leân men taêng (töø 40% ñeán 55%). Nhö vaäy theo keát quaû thí

ÁN

nghieäm thì hoaït ñoä cao nhaát khi ñoä aåm cao nhaát laø 55%. Tuy nhieân ta vaãn chöa theå

TO

keát luaän ñöôïc ñaây laø ñoä aåm toái öu cuûa moâi tröôøng leân men bôûi vì khoâng coù khoaûng khaûo saùt ñoä aåm cao hôn ñeå chöùng minh vôùi ñoä aåm cao hôn thì hoaït ñoä protease

D

IỄ N

Đ

ÀN

giaûm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Í-

Theo keát quaû thí nghieäm thì hoaït ñoä protease taêng daàn (töø 1.89 ñeán 5.02) khi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó

H

Hình 2.9 Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm cuûa moâi tröôøng ñeán hoaït ñoä cuûa protease thu ñöôïc

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N U Y

Hoaït ñoä protease 1.89536 2.27542 3.87786 5.01805

.Q

Maãu 1 2 3 4

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Baûng 2.11 Hoaït ñoä protease trong 1g moâi tröôøng

Theo Chandran Sandhya (2004), ñoä aåm toái öu ñeå thu nhaän protease töø chuûng

A. oryzae NRRL 1808 laø 43.6% treân moâi tröôøng caùm gaïo. Theo Deepti Agrawal (2004), ñoä aåm toái öu khi thu nhaän protease töø loaøi Beauveria felina laø 120% treân moâi tröôøng protein ñaäu naønh, coøn theo Germano (2003) ñoä aåm toái öu khi thu nhaän protease töø chuûng Penicillium LPB-9 laø 55%.

84 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Ñoä aåm toái öu tuøy theo moãi loaøi, moãi chuûng vi sinh vaät khaùc nhau vaø phuï thuoäc caû vaøo thaønh phaàn moâi tröôøng söû duïng ban ñaàu. ÔÛ thí nghieäm naøy ta tieán haønh leân men A. oryzae treân moâi tröôøng caùm gaïo - ñaäu naønh thì laïi cho keát quaû hoaït ñoä

Ơ

H

vieäc hieäu chænh haøm aåm cuûa moâi tröôøng ban ñaàu khoâng chính xaùc vì khi qua tieät

N

protease toái öu ôû 55%, coù theå coù nhöõng sai soá trong quaù trình laøm thì nghieäm nhö

U Y

caàn tieán haønh nhieàu thí nghieäm vaø khaûo saùt theâm khoaûng ñoä aåm lôùn hôn ñeå chöùng

Đ

Vuõ Ngoïc Boäi, Nghieân cöùu quaù trình thuûy phaân protein caù baèng enzyme protease

N

G

töø B.subtilis S5 – Luaän aùn tieán só sinh hoïc, Tröôøng Ñaïi hoïc Khoa hoïc Töï nhieân

H Ư

Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2004

TR ẦN

Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng, Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuûy saûn, Taäp 1 – Nguyeân lieäu cheá bieán thuûy saûn, Nhaø xuaát baûn Haø Noäi, 1990 Nguyeãn Ñöùc Löôïng vaø coäng söï. Coâng ngheä enzyme, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc

10 00

B

Quoác gia Thaønh phoá Hoà Chí Minh, Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2004 Aberer Wemer et al, Collection of information of Enzyme, European

Ó

A

Communities, ISBN 92 – 894 – 4218 – 2, 2002

H

Barrett Alan J., Rawlings Neil D., Woessner J. Fred, Handbook of Proteolytic

Í-

Enzymes, vol. 1, 1998

-L

Battaglino R.A., Huergo M., Pilosof A.M., and Bartholomai G.B., Culture

ÁN

requirements for the production of protease by Aspergillus oryzae in solid state

ÀN

TO

fermentation, Applied Microbiol Biotechnol, 1991, 35: 292-296. Bhaskar N. et al, Utilization of meat industry by products: Protein hydrolysate

D

IỄ N

Đ

from sheep visceral mass, Bioresource Technology, 2006, p. 1 – 7

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

2.5 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

TP

khí khoâng ñoàng ñeàu ...).

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

minh aåm cao quaù gaây trôû ngaïi quaù trình leân men hieáu khí naám moác (gaây voùn cuïc,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

truøng moâi tröôøng bò huùt aåm, khi leân men aåm bò bay hôi ôû thôøi ñieåm ban ñaàu. Do ñoù

Bhat M. K., Cellulases and related enzymes in biotechnology, Biotechnology Advances, vol. 18, 2000, p. 353 – 383 Chandran Sandhya, Alagarsamy Sumantha, George Szakacs, Ashok Pandey, Comparative evaluation of neutral protease production by Aspergillus oryzae in

85 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

submerged and solid-state fermentation, process biochemistry, vol. 40, 2005, 26892694.

N

H

p. 89 – 95

Ơ

and polyelectrolytes for biosensor applications, Anal Bioanal Chem, vol. 378, 2004,

N

Chaniotakis Nikolas A., Enzyme stabilization strategies based on electrolytes

.Q

G

vol. 12, 1994, p. 635 -646

H Ư

N

Kilara Arun, Desai Manik, Food Additives, Chapter 22 – Enzymes, 2002 Kristinsson Hordur G., Food Biotechnology, Chapter 2.23 – The production,

TR ẦN

properties and stabilization of Fish protein hydrolysates, 2006 Kunst Ton, Handbook of Food Enzymology, Chapter 17 – Protein

10 00

B

Modification to Optimize Functionality Protein Hydrolysates, 2003 Levy Claudia M.d’Avila et al, A novel extracellular calcium – dependent cysteine proteinase from Crithidia deanei, Archives of Biochemistry and Biophysics,

Ó

A

vol. 420, Issue 1, 2003, p. 1 – 8

Í-

H

Najafi Mohsen Fathi, Deobagkar Dileep, Deobagkar Deepti, Potential

-L

application of protease isolated from Pseudomonas aeruginosa PD100, Electronic

ÁN

Journal of Biotechnology, vol. 8, Issue 2, 2005, p. 198 – 203 Ogawa Jun, Shimizu Sakayu, Bioprocess and Biotechnology for Functional

Đ

ÀN

TO

Foods and Nutraceuticals, Chapter 10 – Enzymes, 2004 Ogawa Jun, Shimizu Sakayu, Industrial microbial enzymes: their discovery by

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Headon D. R., Walsh G., The industrial production of enzymes, Biotech. Adv.,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

Enzymatic cleaning in food processing, 2005

IỄ N D

TP

Grasshoff A., Handbook of Hygiene control in the Food Industry, Chapter 32 –

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

proteases, Enzyme and Microbial Technology, vol. 39, Issue 2, 2006, p. 172 – 181

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Damare Samir et al, Deep sea fungi as a source of alkaline and cold tolerant

screening and use in large scale production of useful chemicals in Japan, Current Opinion in Biotechnology, vol. 13, 2002, p. 367 – 375 Rao Mala B. et al, Molecular and Biotechnological Aspects of Microbial Proteases, Microbiology and Molecular Biology Reviews, vol. 62, Issue 3, 1998, p.

597 – 635

86 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Tanksale Aparna M., Molecular aspects of a fungal alkaline protease, National Chemical Laboratory Pune, 2001 Whitaker John R., Handbook of Food Enzymology, Chapter 78 – Proteolytic

U Y .Q

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Tenderisation, Meat Science, vol. 32, 1992, p. 93 – 103

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Wilson S. A. et al, The use of Proteases from Extreme Thermophiles for Meat

Ơ

N

Enzymes, U.S.A., 2003

87 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

BAØI THÍ NGHIEÄM 3

N

COÁ ÑÒNH TEÁ BAØO NAÁM MEN TREÂN CHAÁT MANG

U Y

3.1 MUÏC ÑÍCH

G

Đ

3.2.1 Caáu truùc Cellulose vi khuaån

N

Cellulose laø ñaïi phaân töû toàn taïi phoå bieán nhaát treân traùi ñaát, noù taïo thaønh caáu

H Ư

truùc cô baûn cuûa vaùch teá baøo haàu heát caùc loaøi thöïc vaät, naám vaø moät soá loaøi taûo.

TR ẦN

Cellulose vi khuaån ñöôïc ñònh nghóa laø cellulose ñöôïc toång hôïp töø vi khuaån (Höông, 2006).

Ngaøy nay, caáu truùc cuûa BC ñaõ ñöôïc xaùc ñònh nhôø vaøo caùc kó thuaät veà coâng

10 00

B

ngheä hieän ñaïi, nhö kó thuaät nhieãu xaï tia X giuùp xaùc ñònh kích thöôùc vaø phaân bieät caáu truùc BC. Caùc kó thuaät khaùc nhö phoå Raman, phaân tích phoå hoàng ngoaïi, phoå coäng

A

höôûng töø haït nhaân giuùp xaùc ñònh caùc daïng keát tinh cuûa cellulose (Höông, 2006).

H

Ó

BC laø moät chuoãi polymer do caùc glucopyranose noái vôùi nhau baèng lieân keát β -

Í-

1,4 glucan (Hình 1). Nhöõng chuoãi glucan ñöôïc vi khuaån toång hôïp noái laïi taïo thaønh

-L

thôù sôïi thöù caáp (subfibrils), coù beà roäng 1,5 nm. Ñaây laø nhöõng thôù sôïi töï nhieân maûnh

ÁN

nhaát khi so saùnh vôùi sôïi cellulose sô caáp trong töôïng taàng ôû moät vaøi loaøi thöïc vaät. Caùc thôù sôïi thöù caáp (subfibrils) keát laïi thaønh nhöõng vi sôïi (microfibrils), nhöõng vi sôïi

TO

taïo thaønh boù (bundles), nhöõng boù taïo thaønh daûi (ribbons). Daûi coù chieàu daøy 3-4 nm

ÀN

vaø chieàu roäng 70-80 nm. Caùc daûi sieâu mòn cuûa BC coù chieàu daøi töø 1 ñeán 9 µm taïo

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

3.2 CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

TP

theo hai phöông phaùp: haáp phuï vaø haáp phuï-uû.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

So saùnh hieäu quaû coá ñònh naám men treân chaát mang Bacterial Cellulose (BC)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Ơ

CELLULOSE

maøng film (pellicles). (Höông, 2006).

D

IỄ N

Đ

thaønh caáu truùc maét löôùi daøy ñaëc, ñöôïc oån ñònh nhôø caùc lieân keát hydro, ñoù laø lôùp

88 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

vaø 3), β -1,4 glucans, nhöng möùc ñoä polymer khaùc nhau, thöïc vaät töø khoaûng 1300014000, vaø BC khoaûng 2000-6000, trong vaøi tröôøng hôïp leân ñeán 16000-20000. Ngoaøi

B

ra BC coøn coù chæ soá keát tinh cao (treân 60%). Ñöôøng kính cuûa BC chæ vaøo khoaûng

Hình 3.2 Cellulose vi khuaån (2 µ m)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

1/100 ñöôøng kính cuûa cellulose thöïc vaät (Hoå, 2006)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

Cellulose vi khuaån vaø cellulose thöïc vaät töông töï nhau veà maët hoùa hoïc (Hình 2

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

Hình 3.1 Caáu truùc BC

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

89 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

G

BC I vaø BC II. Tuøy thuoäc ñieàu kieän moâi tröôøng nuoâi caáy vaø gioáng vi khuaån maø BC

N

daïng caùc chuoãi glucan xeáp song song nhau. Coù 2 loaïi laø I α vaø I β . Trong moâi

H Ư

tröôøng nuoâi caáy tónh thöôøng xuaát hieän daïng BC I naøy, chuùng coù ñöôøng kính töø 0,05-

TR ẦN

0,1 µ m (Hình 4). Duø vaãn thöôøng ñöôïc söû duïng song phöông phaùp nuoâi caáy tónh thöôøng cho saûn löôïng thaáp vaø mang tính thuû coâng. BC taïo ra töø nuoâi caáy tónh thöôøng coù daïng maøng daøy treân beà maët moâi tröôøng. BC toång hôïp theo phöông phaùp nuoâi caáy

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

chòu löïc cao (Hoå, 2006)

10 00

B

beà maët thöôøng coù öu theá ôû vieäc deã taïo maøng, phuø hôïp vôùi thieát bò leân men vaø ñoä

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Döïa vaøo ñaëc ñieåm caáu truùc maø BC ñöôïc phaân chia thaønh 2 loaïi khaùc nhau laø

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ẠO

Hình 3.3 Cellulose thöïc vaät (Hoå, 2006)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Hình 3.4 Caáu truùc BC trong ñieàu kieän nuoâi caáy beà maët

90 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

BC II laø daïng sôïi cellulose oån ñònh veà nhieät ñoäng löïc hoïc. Caùc chuoãi glucan saép xeáp ñoái song song vôùi nhau vaø thöôøng ñöôïc toång hôïp trong moâi tröôøng nuoâi caáy beà saâu (Hình 5). Caùc sôïi cellulose naøy thöôøng coù daïng uoán cong, ñöôøng kính 0,1-

Ơ

H

hoaëc chuùng keát hôïp laïi vôùi nhau taïo thaønh caùc daïng haït nhoû hay caùc haït hình sao.

N

0,2 µ m. Sôïi cellulose vöøa toång hôïp ra thöôøng phaân boá khaép moâi tröôøng nuoâi caáy

U Y

phöông phaùp nuoâi caáy beà maët nhöng coù öu theá ôû ñoä tröông nôû vaø ngaäm nöôùc cao

H

3.2.2 Ñaëc ñieåm cuûa Cellulose vi khuaån

Í-

- BC laø daïng polymer coù ñoä tinh saïch cao so vôùi caùc daïng cellulose khaùc, laø

-L

cellulose sinh hoïc duy nhaát ñöôïc toång hôïp khoâng coù gaén lignin vaø hemicellulose, coù

ÁN

theå deã daøng bò phaân huûy bôûi moät soá nhoùm vi sinh vaät, laø nguoàn naêng löôïng coù theå

ÀN

TO

phuïc hoài (Krisch, 1997). - Sôïi Cellulose ñöôïc toång hôïp coù troïng löôïng nheï, kích thöôùc oån ñònh vaø söùc

D

IỄ N

Đ

caêng cao, coù ñoä beàn sinh hoïc cao ñaëc bieät laø BC I (Krisch, 1997).

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ó

A

Hình 3.5 Caáu truùc BC trong ñieàu kieän nuoâi caáy beà saâu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q 10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

(Hoå, 2006)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

BC toång hôïp theo phöông phaùp nuoâi caáy beà saâu tuy coù ñoä chòu löïc khoâng cao baèng

- Coù khaû naêng giöõ nöôùc, ñoä aåm cao do ñoù coù theå ñieàu chænh ñöôïc ñoä xoáp (Krisch, 1997). - Cellulose vi khuaån ñöôïc toång hôïp moät caùch tröïc tieáp, vì vaäy vieäc saûn xuaát caùc saûn phaåm mong muoán khoâng caàn qua caùc böôùc trung gian. Ñaëc bieät vi khuaån coù theå toång hôïp ñöôïc caùc loaïi maøng moûng vaø caùc sôïi chæ cöïc nhoû (Krisch, 1997). 91

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Coù theå kieåm soaùt caùc daïng keát tinh vaø troïng löôïng phaân töû baèng caùch taùc ñoäng leân caùc gen lieân quan ñeán quaù trình toång hôïp cellulose (Wada, 1980).

Ơ

U Y

3.2.3.1 Phöông phaùp haáp phuï

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

hieän baèng caùch ngaâm chaát mang BC trong dung dòch huyeàn phuø vi sinh vaät, BC seõ

G

tröông nôû daàn vaø vi sinh vaät seõ töï ñoäng keát laéng vaø lieân keát vôùi chaát mang baèng caùch

H Ư

N

haáp phuï treân chaát mang ñoù (Klibanov, 1983).

Ñaây laø phöông phaùp söû duïng nhöõng chaát mang saïch, veä sinh, reû tieàn, saûn phaåm

TR ẦN

leân men coù höông vò toát ñoàng thôøi coù khaû naêng öùng duïng leân men ôû nhieät ñoä thaáp. Song öu ñieåm cuûa BC laø trong quaù trình coá ñònh, BC seõ tröông nôû hoaøn toaøn taïo ñieàu kieän haáp phuï toát hôn nhöõng chaát mang coù caáu truùc cellulose thöïc vaät. Theo

10 00

B

Höông (2006), khi söû duïng BC ñeå coá ñònh vi khuaån Acetobacter Xilinum, hieäu suaát coá ñònh ñaït 73 %, cao hôn haún caùc chaát mang haáp phuï khaùc (Klibanov, 1983).

A

Tuy nhieân, phöông phaùp haáp phuï toán khaù nhieàu thôøi gian coá ñònh so vôùi vieäc

H

Ó

coá ñònh qua maøng chaén nhö Na- alginates. Vôùi caùc chaát mang laø caùc mieáng traùi caây,

Í-

thôøi gian coá ñònh thöôøng keùo daøi khoaûng 24h, caùc chaát mang cellulose, voû traùi caây

-L

thöôøng ñöôïc coá ñònh trong 5-8h; trong khi ñoù thôøi gian thöïc hieän coá ñònh vôùi Na-

ÁN

alginates chæ khoaûng vaøi chuïc phuùt (Klibanov, 1983). Theo Nguyeãn Thuùy Höông vaø caùc coäng söï, trong thí nghieäm coá ñònh vi khuaån

Acetobacter Xilinum treân beà maët BC, maät ñoä teá baøo ñaõ haáp phuï laø 1,09. 109 (teá baøo/ nhieàu so vôùi haáp phuï trong loøng chaát mang (58 laàn). Hôn nöõa, nhöõng lieân keát haáp phuï yeáu giöõa vi sinh vaät vaø beà maët chaát mang thöôøng khoâng beàn vöõng, do ñoù deã daãn ñeán hieän töôïng röûa troâi teá baøo coá ñònh trong quaù trình leân men (Höông, 2006).

D

IỄ N

Đ

ÀN

g chaát mang), song maät ñoä teá baøo haáp thuï treân beà maët chaát mang laø cao hôn raát

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

treân beà maët chaát mang coù caáu truùc xoáp, nhieàu mao quaûn. Phöông phaùp ñöôïc thöïc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

DCM-cellulose, phöông phaùp coá ñònh haáp phuï treân BC cuõng döïa vaøo löïc haáp phuï

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

Cuõng nhö nhieàu chaát mang nhö mieáng traùi caây, voû nho, cam, DEAE- cellulose,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

ñònh vi sinh vaät treân BC laø phöông phaùp haáp phuï vaø phöông phaùp haáp phuï- uû.

H

Theo Höông (2006), coù hai phöông phaùp phoå bieán thöôøng ñöôïc duøng ñeå coá

N

3.2.3 Caùc phöông phaùp coá ñònh vi sinh vaät treân chaát mang Cellulose vi khuaån

92 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

3.2.3.2 Phöông phaùp haáp phuï- uû Do caáu truùc vaø thaønh phaàn hoùa hoïc ñaëc bieät cuûa mình, vi sinh vaät coá ñònh treân

H

coá ñònh cao hôn haún caùc loaïi chaát mang cuøng phöông phaùp. Phöông phaùp coá ñònh

Ơ

tröôûng taêng sinh khoái, vì vaäy coá ñònh vi sinh vaät treân BC seõ thu ñöôïc maät ñoä teá baøo

N

BC sau thôøi gian haáp phuï coù theå söû duïng chaát dinh döôõng coøn laïi cuûa BC ñeå sinh

.Q

TP

ñònh. Sau khi ngaâm BC trong dòch gioáng vi sinh vaät, BC tröông nôû, vi sinh vaät seõ

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

- Giai ñoaïn 2: BC ñoùng vai troø laø giaù ñôõ (supporter) ñeå nhaân gioáng thu sinh khoái

N

G

vi sinh vaät. Nhö vaäy sau thôøi gian uû, maät ñoä vi sinh vaät gia taêng trong maïng löôùi

H Ư

celluose vaø vi khuaån coá ñònh trong BC luùc naøy bao goàm soá vi sinh vaät haáp phuï ban

TR ẦN

ñaàu treân chaát neàn vaø soá vi sinh vaät hình thaønh sau giai ñoaïn uû. Theo Höông (2006) trong nghieân cöùu coá ñònh vi khuaån Acetobacter Xilinum treân BC baèng phöông phaùp baãy -haáp phuï, sau thôøi gian uû 3 ngaøy, maät ñoä vi sinh vaät

B

töø 1,09. 109 (teá baøo/g chaát mang) taêng leân 2,865. 109 (teá baøo/g chaát mang) (cao hôn

10 00

2,6 laàn), trong khi ñoù, maät ñoä vi sinh vaät treân beà maët luùc naøy chæ cao hôn maät ñoä beân trong chaát neàn laø 2,9 laàn (ôû giai ñoaïn haáp phuï, tæ leä naøy laø 57 laàn).

Ó

A

BC höùa heïn seõ laø moät chaát mang coá ñònh môùi vaø hieäu quaû khoâng chæ vì khaû

H

naêng taêng sinh khoái trong thôøi gian uû taïo maät ñoä teá baøo cao hôn haún ban ñaàu maø noù

Í-

coøn coù khaû naêng oån ñònh maät ñoä vi sinh vaät coá ñònh trong moät thôøi gian daøi baûo quaûn

-L

ôû nhieät ñoä phoøng. Cheá phaåm BC ban ñaàu vôùi maät ñoä 4,8. 109 (teá baøo/g chaát mang)

ÁN

sau 1 thaùng vaø 3 thaùng baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng coù maät ñoä teá baøo laàn löôït laø 4,1. 109 (teá baøo/ g chaát mang) vaø 3,4. 109 (teá baøo/ g chaát mang) (Höông, 2006).

ÀN

3.2.4 Öu nhöôïc ñieåm cuûa vieäc coá ñònh naám men treân chaát mang cellulose vi

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

loûi vaøo beân trong maïng cellulose.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

theo dòch trong quaù trình tröông nôû baùm xung quanh maët ngoaøi vaø moät phaàn nhoû len

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

- Giai ñoaïn 1: BC ñoùng vai troø laø chaát neàn (matrix) ñeå haáp phuï vi sinh vaät caàn coá

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

haáp phuï- uû goàm hai giai ñoaïn chính nhö sau (Höông, 2006):

D

IỄ N

Đ

khuaån Beân caïnh caùc öu nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp coá ñònh beà maët chaát mang, phöông phaùp coá ñònh naám men treân BC coøn coù caùc öu nhöôïc ñieåm rieâng sau (Höông, 2006): Öu ñieåm:

93 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Do ñaëc ñieåm caáu truùc cuûa mình, BC coù theå söû duïng ñeå coá ñònh naám men theo phöông phaùp haáp phuï- uû 2 giai ñoaïn: giai ñoaïn haáp phuï chuû yeáu laø coá ñònh treân beà maët BC vaø giai ñoaïn uû taïo ñieàu kieän cho naám men sinh tröôûng taêng maät ñoä teá baøo ôû

H

Ơ

cao hôn haún caùc phöông phaùp coá ñònh treân beà maët khaùc.

N

beân trong caáu truùc cuûa noù. Vì vaäy, coá ñònh treân BC cho hieäu suaát vaø maät ñoä teá baøo

N

G

- Giaù thaønh thaáp, coù khaû naêng taùi söû duïng, an toaøn cho moâi tröôøng.

H Ư

Nhöôïc ñieåm:

TR ẦN

- Do baûn chaát vaãn chuû yeáu laø coá ñònh treân beà maët neân hieäu suaát coá ñònh vaø maät ñoä teá baøo coá ñònh treân BC vaãn khoâng cao baèng caùc phöông phaùp coá ñònh baèng caùch nhoát trong khung maïng xoáp nhö alginates.

10 00

B

- Khoâng theå coá ñònh caùc vi sinh vaät sinh ra cellulose vì baûn chaát cuûa chaát neàn laø cellulose.

H

3.2.5.1 Thuaän lôïi

Ó

A

3.2.5 Thuaän lôïi vaø khoù khaên cuûa teá baøo coá ñònh so vôùi teá baøo töï do

Í-

Quaù trình leân men coå ñieån söû duïng teá baøo töï do coù raát nhieàu nhöôïc ñieåm nhö

-L

maät ñoä teá baøo thaáp, nguoàn dinh döôõng bò giôùi haïn vaø vieäc vaän haønh theo meû laøm

ÁN

giaûm hieäu suaát cuûa quaù trình saûn xuaát. Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng maät ñoä teá baøo laø yeáu

TO

toá quan troïng nhaát goùp phaàn naâng cao hieäu suaát saûn xuaát vaø yeáu toá naøy ñöôïc caûi

Đ

ÀN

thieän roõ reät khi söû duïng teá baøo vi sinh vaät coá ñònh. Vieäc söû duïng teá baøo coá ñònh ñem laïi nhieàu thuaän lôïi cô baûn nhö sau:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

vaät coá ñònh.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q ẠO

- BC ñaõ qua xöû lyù khoâng gaây taùc ñoäng kìm haõm ñeán hoaït ñoäng soáng cuûa vi sinh

IỄ N D

TP

- BC coù ñoä tröông nôû toát.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

- Tính chaát cô lyù beàn vaø oån ñònh, BC khoâng tan trong moâi tröôøng leân men.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

- Phuø hôïp hình daïng thieát bò phaûn öùng sinh hoïc.

- Keùo daøi hoaït tính vaø tính oån ñònh cuûa caùc taùc nhaân xuùc taùc sinh hoïc do chaát mang ñoùng vai troø laø taùc nhaân baûo veä teá baøo khoûi caùc taùc ñoäng lyù hoùa cuûa nhieät ñoä, pH, dung moâi vaø caùc kim loaïi naëng (Klibanov, 1983).

94 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Maät ñoä teá baøo treân moät ñôn vò theå tích phaûn öùng cao hôn, töø ñoù laøm cho thôøi gian leân men giaûm, hieäu quaû cao, giaûm thôøi gian thích nghi cuûa teá baøo trong moâi

H

ñaùng keå söï öùc cheá cuûa saûn phaåm cuoái cuûa teá baøo coá ñònh. Ngoaøi ra, vieäc thu hoài saûn

Ơ

- Teá baøo coá ñònh giuùp taêng khaû naêng chòu ñöïng noàng ñoä cô chaát ban ñaàu vaø giaûm

N

tröôøng leân men (Klibanov, 1983).

.Q

TP

- Heä thoáng teá baøo coá ñònh coøn coù taùc duïng kích thích giuùp quaù trình trao ñoåi chaát

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

- Beân caïnh ñoù, caùc quy trình saûn xuaát söû duïng vi sinh vaät coá ñònh coù nhieàu khaû

N

G

naêng môû roäng thaønh quy trình lieân tuïc. Quaù trình leân men coù theå thöïc hieän ôû nhieät

H Ư

ñoä thaáp, töø ñoù goùp phaàn naâng cao chaát löôïng saûn phaåm (Klibanov, 1983).

TR ẦN

- Ngoaøi ra, phöông phaùp coá ñònh teá baøo coøn giuùp taêng khaû naêng taùi söû duïng vaø taùi taïo teá baøo cho caùc chu kì leân men tieáp theo maø khoâng caàn taùch chuùng ra khoûi bình phaûn öùng, giaûm ñöôïc ruûi ro nhieãm caùc vi sinh vaät taïp töø ngoaøi vaøo nhôø vaøo maät ñoä teá

10 00

phaåm (Klibanov, 1983).

B

baøo vaø hoaït tính leân men cao, giaûm ñöôïc thôøi gian uû, taøng tröõ ñoái vôùi moät soá saûn Tuy nhieân, moät vaøi thoâng soá quan troïng nhö giaù thaønh cuûa vieäc coá ñònh, khaû

Ó

A

naêng öùng duïng cuûa saûn phaåm cuoái phaûi ñöôïc kieåm tra caån thaän tröôùc khi choïn löïa

Í-

H

baát cöù phöông phaùp coá ñònh naøo (Klibanov, 1983).

-L

Nhö vaäy, neáu teá baøo coá ñònh ñöôïc giöõ ôû traïng thaùi soáng baèng caùch cung caáp

ÁN

ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng thích hôïp vaø neáu caùc chöùc naêng sinh hoïc cuûa chuùng höõu ích (ñieàu kieän leân men thuaän lôïi) thì vieäc söû duïng caùc teá baøo coá ñònh thaät söï höõu ích. Coù theå coi caùc teá baøo coá ñònh nhö caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc coù theå töï gia taêng soá

ÀN

löôïng vaø töï taùi taïo. Hoaït tính xuùc taùc cuûa caùc teá baøo coá ñònh coù theå duy trì trong thôøi

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

thöù caáp ñöôïc taïo ra nhieàu hôn (Klibanov, 1983).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

noäi baøo xaûy ra toát hôn, hieäu quaû söû duïng cô chaát toát hôn, caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

nhöõng saûn phaåm ngoaïi baøo, chi phí thieát bò vaø naêng löôïng (Klibanov, 1983).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

phaåm cuõng deã daøng, giaûm thieåu caùc chi phí lieân quan ñeán vieäc taùch chieát, tinh saïch

D

IỄ N

Đ

gian daøi söû duïng ñeå leân men lieân tuïc hoaëc theo chu kì.

3.2.5.2 Khoù khaên - Khi söû duïng teá baøo vi sinh vaät coá ñònh, trong moâi tröôøng saûn xuaát, hieän töôïng roø ræ hay röûa troâi teá baøo ra khoûi chaát mang ít hay nhieàu laø ñieàu khoâng theå traùnh khoûi, ñoàng thôøi söï phaùt trieån sinh khoái ñoâi khi coù theå phaù huûy caáu truùc chaát mang. Do ñoù,

95 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

vieäc thu nhaän vaø tinh saïch saûn phaåm ñoâi khi cuõng khaù phöùc taïp töông töï nhö caùc quaù trình leân men söû duïng teá baøo vi sinh vaät töï do (Szalka, 2000).

H

teá baøo coá ñònh coù theå xaûy ra hieän töôïng phaân huyû saûn phaåm ñeå cung caáp ñaày ñuû chaát

Ơ

baûo khaû naêng phaùt trieån vaø hoaït ñoäng bình thöôøng. Khi ñoù, trong heä thoáng söû duïng

N

- Teá baøo coá ñònh ñoøi hoûi nhieàu nguoàn dinh döôõng vaø naêng löôïng ña daïng ñaûm

U Y .Q

TP

- Trong moät soá tröôøng hôïp, moät soá chaát mang vaø phöông phaùp coá ñònh coù theå laøm

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

- Chi phí cho vieäc söû duïng chaát mang vaø coá ñònh teá baøo trong moät vaøi tröôøng hôïp

N

G

laø khaù cao aûnh höôûng ñeán giaù thaønh cuûa saûn phaåm (Klibanov, 1983).

H Ư

3.2.6 ÖÙng duïng vi sinh vaät coá ñònh treân cellulose trong saûn xuaát vang

TR ẦN

Vieäc öùng duïng kó thuaät coá ñònh teá baøo treân chaát mang Cellulose vi khuaån trong coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang coøn khaù haïn cheá. Song, nhöõng nghieân cöùu söû duïng cellulose ñeå coá ñònh vi sinh vaät trong coâng ngheä vang treân theá giôùi ñaõ coù nhieàu

10 00

B

thaønh töïu. Do ñoù khaû naêng öùng duïng BC vaøo coâng ngheä saûn xuaát vang seõ mang tính khaû thi trong töông lai. Sau ñaây laø moät soá öùng duïng söû duïng vi sinh vaät coá ñònh treân

A

cellulose trong coâng ngheä saûn xuaát vang.

H

Ó

3.2.6.1 Coá ñònh Saccharomyces ñeå leân men coàn (leân men chính)

Í-

Akihiko Sakurai (2000) nghieân cöùu saûn xuaát coàn baèng naám men cellulose

ÁN

goàm

-L

Saccharomyces pastorianus IFO 0751 treân caùc chaát mang cellulose khaùc nhau bao cô

baûn,

diethylaminoethyl

cellulose

(DEAEC)

vaø

trimethylammonium-2-hydroxypropyl cellulose (TMAHPC) (Hình 6). Quaù trình coá ñònh ñöôïc thöïc hieän baèng caùch cho 3mL canh tröôøng vaøo bình erlen 500mL coù chöùa

D

IỄ N

Đ

ÀN

150mL moâi tröôøng coá ñònh vaø 15mL chaát mang vaø sau ñoù uû trong bình laéc ôû 30oC vaø

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

phaåm [84].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

giaûm hoaït tính cuûa teá baøo vaø chaát mang coù theå caûn trôû söï khueách taùn cô chaát vaø saûn

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

coá ñònh coù theå thaáp hôn hieäu suaát söû duïng teá baøo töï do.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

dinh döôõng vaø naêng löôïng caàn thieát cho teá baøo. Vì theá maø hieäu suaát söû duïng teá baøo

130rpm. Sau 12h, moâi tröôøng ñöôïc thaùo boû duøng mieáng gaïc ñaõ tieät truøng vaø moâi

tröôøng coá ñònh vôùi theå tích töông ñöông ñöôïc cho vaøo. Qui trình naøy ñöôïc laëp laïi 5 laàn ôû thôøi gian caùch khoaûng 12h trong 3 ngaøy. Sau ñoù teá baøo ñaõ coá ñònh treân chaát mang ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát coàn. Keát quaû ôû Hình 7 cho thaáy maät ñoä cuûa teá baøo coá ñònh trong BC, DEAEC vaø TMAHPC taêng theo thôøi gian coá ñònh, noàng ñoä teá baøo töï do taêng chæ trong 12h ñaàu tieân vaø sau ñoù giaûm theo thôøi gian. Trong quaù trình leân 96

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

men coàn, tieâu thuï glucose haàu nhö laø haèng soá qua caùch laàn laëp laïi. Saûn xuaát ethanol taêng trong suoát chu kyø ñaàu tieân, töông töï nhö taêng haøm löôïng teá baøo coá ñònh vaø vaãn giöõ giaù trò haèng soá qua caùc chu kyø tieáp theo. Hieäu suaát ethanol trung bình cho BC,

Ơ

H

giaù trò tuyeät vôøi khi xeùt ñeán giaù trò lyù thuyeát laø 51,1%. Nhöõng keát quaû naøy cho thaáy

N

DEAEC, vaø TMAHPC trong suoát caùc meû laëp laïi laø 44%, 45% vaø 46%, ñaây laø nhöõng

U Y

höôûng ñaùng keå ñeán möùc ñoä coá ñònh cuûa teá baøo, ñaëc bieät laø haït neân coù loã xoáp lôùn ôû

.Q

Hieäu chænh hoùa hoïc ñeán cellulose ít coù aûnh höôûng ñeán coá ñònh vaø saûn xuaát coàn.

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

Hình 3.6 Caáu truùc cuûa cellulose cô baûn, DEAEC vaø TMAHPC

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

beân trong vaø loã nhoû ôû beân ngoaøi ñeå coá ñònh hieäu quaû cho teá baøo khoâng keát boâng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

caáu truùc vaät lyù cuûa chaát mang, ñaëc bieät laø kích thöôùc loã xoáp vaø söï phaân boá coù aûnh

Hình 3.7 Thôøi gian coá ñính teá baøo. Kyù hieäu traéng vaø ñen töôïng tröng cho teá vaøo coá ñònh vaø teá baøo töï do. Kyù hieäu: o•, BC; , DEAEC, ºª, TMAHPC

97 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Balli (2003) nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa coá ñònh gioáng naám men men chòu laïnh vaø khaùng coàn S.cerevisiae AXAZ-1 treân chaát mang DCM (delignined cellulose material) ñeán quaù trình hình thaønh glycerol trong leân men coàn trong saûn xuaát röôïu

Ơ

H

trong vang. Maëc duø glycerol khoâng bay hôi vaø khoâng aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán ñaëc

N

vang. Glycerol laø saûn phaåm leân men chính ñöùng sau ethanol vaø carbon dioxide

U Y

laøm taêng ñoä nhôùt vaø tính oân hoøa cuûa vang. Ñeå tieán haønh nghieân cöùu, nöôùc nho ñöôïc

.Q

coù boå sung SO2 trong quaù trình leân men. Chaát mang DCM ñöôïc loaïi boû lignin baèng

Đ

dung dòch NaOH vaø ñöôïc cho vaøo moâi tröôøng toång hôïp chöùa glucose 120 g/l,

N

G

(NH4)2SO4 1 g/l, KH2PO4 1 g/l, MgSO4 5 g/l, yeast extract 4g/L vaø 20 g/l teá baøo naám

H Ư

men. Sau 6h, naám men coá ñònh treân DCM coù theå duøng ñeå leân men. Ñeå tieán haønh leân men, 95g chaát mang ñöôïc cho vaøo 250mL dòch nho, quaù trình leân men ñöôïc thöïc

TR ẦN

hieän ôû nhieät ñoä giaûm tuaàn töï nhö sau 30, 25, 20, 15, 10 vaø 5oC nhö Baûng 1. Sau moãi meû leân men, chaát loûng ñöôïc chaét ra vaø teá baøo coá ñònh ñöôïc röûa hai laàn vôùi 300mL

B

moâi tröôøng môùi vaø duøng cho meû leân men tieáp theo. Ñoäng hoïc hình thaønh glycerol

10 00

trong quaù trình leân men nho vôùi naám men coá ñònh treân DCM vaø naám men töï do ôû 20oC ñöôïc cho ôû Hình 8. Haøm löôïng glycerol cao nhaát (khoaûng 80%) ñöôïc taïo thaønh

A

ôû ñaàu quaù trình leân men (khoaûng 40h leân men). Quaù trình hình thaønh glycerol tieáp

H

Ó

tuïc cho ñeán khi keát thuùc leân men vôùi möùc ñoä taêng chaäm. ÔÛ cuøng moät thôøi ñieåm leân

Í-

men, haøm löôïng alcohol cuoái cuøng cuûa teá baøo coá ñònh treân DCM vaø teá baøo töï do

-L

töông öùng laø 60 vaø 36%. Baûng 1 cho thaáy noàng ñoä glycerol trong leân men baèng naám

ÁN

men coá ñònh treân DCM giaûm khi nhieät ñoä giaûm. So saùnh haøm löôïng glycerol ñöôïc

TO

taïo bôûi teá baøo coá ñònh (Baûng 1) vôùi teá baøo töï do (Baûng 2), teá baøo coá ñònh cho haøm löôïng glycerol cao hôn, khoaûng 11,9-14,3 g/L so vôùi 10,2-12,8g/L trong teá baøo töï

D

IỄ N

Đ

ÀN

do. Noàng ñoä ethanol trong vang taïo bôûi naám men coá ñònh cao (11,8-11,9% v/v)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

truøng, haøm löôïng SO2 töï do laø 6,4mg/L vaø haøm löôïng SO2 toång laø 30,7mg/L. Khoâng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

cuøng laø 12oBe. Sau ñoù dòch nho ñöôïc tieät truøng ôû 130oC trong 15 phuùt. Sau khi tieät

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

chuaån bò töø dòch nho coâ ñaëc (36oBe) ñöôïc pha loaõng baèng nöôùc caát ñeán noàng ñoä cuoái

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

tính höông vò cuûa vang, nhöng noù coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng vang do coù khaû naêng

töông ñöông vôùi naám men töï do (11,7-11,9%v/v). Baûng 3.1 Thoâng soá leân men ôû 30, 25, 20, 10 vaø 5oC trong caùc meû leân men lieân tieáp vôùi teá baøo AXAZ-1 coá ñònh treân DCM

Nhieät ñoä leân men (oC) 30 25

Haøm löôïng ethanol (%v/v) 11,8 11,8

Haøm löôïng glycerol (g/L) 14,3 14,0

Glucose soùt (g/L) 5,5 4,6

Fructose soùt (g/L) 7,9 7,2

Sucrose soùt (g/L) 3,6 2,9

98 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

7,5 6,4 6,7 7,4

3,0 2,5 2,9 2,5

H

N

Sucrose soùt (g/L) 2,8 1,7 2,1 3,4 3,3 3,2

U Y

Fructose soùt (g/L) 9,3 8,1 9,6 10,6 12,1 12,3

G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó H

-L

Í-

Hình 3.8 Haøm löôïng glycerol taïo thaønh bôûi teá baøo coá ñònh treân DCM vaø teá baøo töï do

Athanasios Mallouchos (2002) cuõng nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa coá ñònh

ÁN

S.cerevisiae AXAZ-1 treân DCM ñeán caùc hôïp chaát höông trong quaù trình leân men

TO

coàn trong saûn xuaát röôïu vang. Dòch nho ñöôïc tieät truøng ôû 130oC trong 15 phuùt. Noàng

ÀN

ñoä ban ñaàu laø 11oBe vaø haøm löôïng acid toång laø 5,9g acid tartaric/L. Dòch nho ñöôïc

D

IỄ N

Đ

duøng khoâng boå sung theâm chaát dinh döôõng naøo. Ñeå tieán haønh coá ñònh, moâi tröôøng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

.Q

Glucose soùt (g/L) 3,0 2,3 3,7 5,0 5,7 5,8

TP

Haøm löôïng glycerol (g/L) 12,8 12,5 11,5 11,4 11,3 10,2

Đ

Haøm löôïng ethanol (%v/v) 11,9 11,9 11,8 11,7 11,7 11,7

ẠO

Nhieät ñoä leân men (oC) 30 25 20 15 10 5

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Baûng 3.2 Thoâng soá leân men ôû 30, 25, 20, 10 vaø 5oC trong caùc meû leân men lieân tieáp vôùi teá baøo AXAZ-1 töï do

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

4,2 4,3 5,0 4,3

N

13,2 13,0 12,9 11,9

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

11,9 11,9 11,9 11,8

Ơ

20 15 10 5

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

1L chöùa 12% glucose, 20g teá baøo öôùt cuûa S.cerevisiae AXAZ-1, pH 4,8 ñöôïc troän vôùi 200g DCM öôùt vaø cho leân men trong 6-8h. Sau ñoù, chaát loûng ñöôïc chaét boû vaø chaát raén ñöôïc röûa vôùi 400mL moâi tröôøng chöùa glucose vaø sau ñoù vôùi 400mL dòch nho. Vang sau khi leân men ñöôïc duøng ñeå phaân tích caùc hôïp chaát höông. Keát quaû phaân tích caùc hôïp chaát höông cho thaáy:

99 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Ester: Hôïp chaát höông quan troïng trong vang laø ethyl ester cuûa acid beùo cuõng nhö acetate. Chuùng ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình leân men vaø taïo ra ñaëc tính caûm quan cho vang. Acetate quan troïng hôn ethyl ester vaø trong soá ñoù, 3-methylbutyl

Ơ

H

Nhöõng hôïp chaát höông cuõng aûnh höôûng ñaùng keå laø 2-phenylethyl acetate vaø ethyl-2-

N

acetate vaø hexyl acetate ñöôïc xem laø nhöõng chaát taïo höông maïnh nhaát cho vang.

U Y

do vaø coá ñònh, giaûm khi nhieät ñoä leân men giaûm. Toác ñoä giaûm cao hôn ôû teá baøo töï do.

.Q

Đ

tính cuûa nhöõng enzym naøy theo höôùng coù lôïi laøm taêng söï sinh toång hôïp cuûa ester.

G

- Alcohol cao phaân töû: Alcohol cao phaân töû ñöôïc coi laø coù aûnh höôûng aâm tính ñeán

N

chaát löôïng röôïu vang. Söï hình thaønh cuûa chuùng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä leân men.

H Ư

Taêng nhieät ñoä leân men daãn tôùi taêng noàng ñoä alcohol toång (Baûng 3). Vang saûn xuaát

TR ẦN

bôûi DCM vaø teá baøo töï do, haøm löôïng alcohol toång haàu nhö laø nhö nhau ôû moïi nhieät ñoä nghieân cöùu.

- Acid: Aûnh höôûng ñeán höông vò cuûa acid beùo thöôøng ñöôïc xem laø khoâng ñaùng

10 00

B

keå. Treân ngöôõng nhaän bieát acid beùo coù aûnh höôûng xaáu ñeán höông thôm cuûa vang. DCM vaø teá baøo töï do cho haøm löôïng acid deã bay hôi töông töï nhau.

Ó

A

Baûng 3.3 So saùnh vang taïo thaønh bôûi teá baøo töï do (FC) vaø teá baøo coá ñònh treân DCM (DC) ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau (20, 15 vaø 10oC)

TO

ÁN

-L

Í-

H

Thaønh phaàn (µg/L) Ester Ethyl propanoate Ethyl butanoate Ethyl hexanoate Ethyl lactate Ethyl octanoate

D

IỄ N

Đ

ÀN

Acetate Ethyl acetate Propyl acetate Isobutyl acetate 3-vaø 2-methylbutyl acetate Hexyl acetate 2-phenylethyl acetate

DC20

FC20

DC15

FC15

DC10

FC10

18 130 250 38 8

12 130 315 40 143

47 123 205 32 22

31 97 165 33 50

67 190 188 17 28

34 118 92 19 11

668 39 258 6360 2 1956

619 26 137 4675 2 1511

577 21 70 4549 2 1576

440 8 57 2348 1 845

548 17 69 3755 2 1151

419 8 27 608 1 191

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

tính ít nhaát laø 3 enzym acetyltransferase. Coá ñònh naám men coù theå laøm thay ñoåi hoaït

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

nghieân cöùu. Saûn xuaát alcohol acetate trong quaù trình leân men phuï thuoäc vaøo hoaït

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Vang taïo bôûi teá baøo coá ñònh treân DCM chöùa haøm löôïng ester cao hôn ôû moïi nhieät ñoä

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

hydroxypropanoate. Nhö baûng 3, haøm löôïng ester toång, hình thaønh bôûi naám men töï

Alcohol

100 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Acid Acid acetic Acid butanoic Acid 3-methyl butanoic Acid hexanoic Acid octanoic Acid decanoic

73 20 41 2172 7070 756

873 17 55 2627 8204 1212

7 8 29 1536 5844 742

20 10 34 1398 4772 876

11 24 23 1613 5113 381

81 10 23 1640 5023 277

Toång hôïp chaát deã bay hôi

55740

53816

49342

46248

40287

33147

naám men coá ñònh treân DCM ôû qui moâ pilot, söû duïng gioáng nho Roditis vaø voû ñöôïc

B

loaïi boû ngay sau khi chaø. Nöôùc nho coù acid toång laø 4,7-6,2g acid tartaric/L. Ñoä

10 00

Baume (oBe) ban ñaàu ñöôïc hieäu chænh ñeán 12 vôùi noàng ñoä ñöôøng khoaûng 200210g/L. Nöôùc nho ñöôïc tieät truøng tröôùc khi leân men. Gioáng naám men chòu laïnh vaø

Ó

A

khaùng coàn Saccharomyces cerevisiae chuûng Visanto-1 ñöôïc söû duïng. Gioáng naøy

H

ñöôïc laáy töø nho ôû ñaûo Aegean vaø ñöôïc baûo quaûn ôû Food Biotechnology Group cuûa

Í-

tröôøng ñaïi hoïc Patras, Hy Laïp. Teá baøo öôùt (15-20g) cho moãi chaát mang ñöôïc chuaån

-L

bò vaø duøng ñeå coá ñònh. Ñeå saûn xuaát vang lieân tuïc, coá ñònh teá baøo treân DCM ñöôïc

ÁN

thöïc hieän, söû duïng thieát bò daïng taàng soâi trong heä thoáng bình leân men vaø ñöôïc giöõ ôû

TO

ôû nhieät ñoä khoâng ñoåi. Nhieät ñoä ñöôïc thay ñoåi duøng heä thoáng gia nhieät vaøø laøm laïnh (model NV 10-20, ELCO, Lesquin, Phaùp). Nöôùc nho 500-550mL/ngaøy ñöôïc cho vaøo

D

IỄ N

Đ

ÀN

bình leân men duøng bôm nhu ñoäng coù ñoä chính xaùc cao (Cole Palmer Instruments,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Paul Loukatos (2002) tieán haønh saûn xuaát vang vaø saûn phaåm chöng caát baèng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

TP

ẠO

Đ

G

H Ư

241 449 3 16838 3 1 3 4 69 6443 511

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

323 457 4 17793 9 1 4 8 48 8012 432

N

259 1260 7 22755 8 2 7 9 61 9534 1160

Ơ

285 515 5 21749 3 2 5 7 48 10610 625

H

256 627 7 21774 3 2 4 4 22 10096 423

N

210 861 5 22208 2 3 6 4 15 12234 333

U Y

1-Propanol Isobutanol 1-butanol 3- vaø 2-methyl-1-butanol 4-penten-1-ol 4-methyl-1-pentanol 3-methyl-1-pentanol 3-pentanol 1-hexanol 2-phenylethanol 2-phenylthio-1-propanol

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

TR ẦN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

Chicago, IL, USA), vang thoaùt ra coù noàng ñoä nhoû hôn 1oBe. Khi caàn thieát, coù theå

giaûm nhieät ñoä, nhöng ñöôïc hieäu chænh daàn daàn ñeå traùnh gaây shock toaøn heä thoáng. Khi ñaït ñeán traïng thaùi oån ñònh, maãu ñöôïc laáy ra ñeå chöng caát. Maãu vang chöùa 1112% (v/v) coàn, < 17g/L ñöôøng soùt, < 0,5g acid acetic/L acid deã bay hôi vaø coù ñoä acid toång khoaûng 3,7-4,7g acid tartaric/L. Saûn phaåm chöng caát ñöôïc taïo thaønh sau khi chöng caát 1L vang. Moät loaït maãu vang thöù hai ñöôïc thu nhaän sau khi cho vang (chæ

101 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

toàn taïi töø ñaàu ra cuûa bình phaûn öùng) baêng qua heä thoáng laøm laïnh (2oC). Maãu ñöôïc thu nhaän trong Erlen vaø laøm laïnh baèng nöôùc ñaù. Qui trình chöng caát gioáng vôùi qui trình saûn xuaát saûn phaåm chöùng caát Hy Laïp (Tsipouro vaø Tsikoudia). Moät lít nöôùc

H

Ơ

caát ñaàu tieân ñöôïc thu nhaän, phaân tích vaø ñaùnh giaù caûm quan.

N

nho leân men ñöôïc chöng caát trong thieát bò chöng caát ñôn giaûn vaø 128mL dòch chöng

.Q

vaø ñöôøng kính 2m coù 3 phaàn. Cöûa ra ñöôïc cung caáp ôû taâm moãi phaàn ñeå cung caáp

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

vaø coù cöûa ñeå deã laáy chaát mang ra khi caàn. Coù boä gia nhieät laøm laïnh cho heä thoáng.

G

Khoâng khí cuõng ñöôïc cung caáp baèng caùch cho ñi qua boä loïc voâ truøng. Ngoaøi ra, heä

N

thoáng coøn coù moät cyclone coù dung tích 1000L vaø toác ñoä doøng khoaûng 100-300L/h ñeå

H Ư

thu nhaän DCM ñaõ söû duïng.

TR ẦN

Hình 3.9 thieát keát cho saûn xuaát vang lieân tuïc ôû nhieät ñoä thaáp. Bình leân men 11000L ñöôïc laøm laõnh ñeán 12oC duøng heä thoáng laøm laïnh vaø ñöôïc hieäu chænh coù theâm cyclone. Nöôùc laøm laïnh ñöôïc thu nhaän vaø taùi söû duïng ñeå giaûm nhu caàu nöôùc vaø

10 00

B

ñieän. Bình leân men ñöôïc nhaäp lieân tuïc bôûi nöôùc nho (100-300L/h) duøng bôm nhu ñoäng coù ñoä chính xaùc cao. Moãi phaàn cuûa bình leân men ñöôïc cung caáp 200kg maït cöa

A

vaø ñöôïc ñoå ñaày nöôùc maùy, cung caáp qua ñaàu vaøo ôû ñaùy, cho tôùi khi löôùi treân cuøng

Ó

ñöôïc phuû bôûi nöôùc. Trong bình leân men, NaOH ñöôïc cho vaøo cho tôùi khi noàng ñoä

H

ñaït 1%. Hôi nöôùc ñöôïc duøng ñeå taêng nhieät ñoä leân ñeán 100oC vaø gia nhieät lieân tuïc

-L

Í-

trong 3h. Sau ñoù, nöôùc ñöôïc cung caáp trong 3h ñeå röûa DCM nhöng nöôùc khoâng loaïi boû baát kyø DCM naøo. Quaù trình ñöôïc laëp laïi cho tôùi khi pH cuûa nöôùc ñaït 7. Chaát

ÁN

mang ñaõ saún saøng cho coá ñònh. Nöôùc nho ôû 25oC chöùa 20g/L troïng löôïng öôùt teá baøo cuûa chuûng AXAZ-1 hoaëc

D

IỄ N

Đ

ÀN

Visanto-1 ñöôïc cho vaøo bình leân men cho ñeán löôùi treân cuøng. Nöôùc nho ñöôïc leân

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

mang ñaõ chöùa vi sinh vaät deã daøng hôn. Bình phaûn öùng coù 3 phaàn, moãi phaàn cao 1m

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

DCM cho moãi phaàn. Moãi phaàn ñöôïc trang bò giaù ñôõ vaø moät löôùi ñeå phaân boá chaát

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

vôùi dung tích 11000L ñöôïc ñoå ñaày DCM. Bình laø thaùp baèng theùp khoâng gæ cao 3,5m

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Ñeå leân men coàn, bình phaûn öùng MFBT (DeFranzezci Co., Halkida, Hy Laïp)

men vaø trong thôøi gian ngaén sau khi hoaøn thaønh leân men, 400L nho khoâng tieät truøng ñöôïc cho vaøo. Nhieät ñoä ñöôïc giaûm laàn löôït haøng ngaøy 2oC cho ñeán 16oC. Cung caáp

nöôùc nho ñöôïc ñieàu hoøa ñeå ñoä Be ôû ñaàu ra gaàn zero. DCM laéng trong cyclone ñöôïc taùi söû duïng. Neáu chaát mang bò nhieãm, qui trình seõ döøng laïi, vang ñöôïc chaét ra vaø qui trình ñöôïc laëp laïi töông töï.

102 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Ñeå ñaùnh giaù hieäu quaû cuûa heä thoáng pilot naøy, Paul Loukatos tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan cuûa vang vaø saûn phaåm chöng caát cuõng nhö phaân tích tính kinh teá cuûa heä thoáng so vôùi qui trình truyeàn thoáng. Keát quaû ôû baûng 4 cho thaáy aûnh höôûng leân

Ơ

H

aûnh höôûng ñeán noàng ñoä ethyl acetate duøng DCM. Ñoái vôùi teá baøo coá ñònh treân DCM,

N

hôïp chaát höông khi duøng teá baøo coá ñònh treân DCM vaø teá baøo töï do. Nhieät ñoä khoâng

U Y

methanol vaø alcohol cao phaân töû (propanol-1, isobutyl alcohol vaø amyl alcohol) taïo

.Q

Đ

xuaát baèng naám men coá ñònh treân DCM cho keát quaû toát hôn so vôùi naám men töï do.

G

Phaân tích kinh teá ôû baûng 5 cho thaáy ñaàu tö vaø chi phi saûn xuaát (US dollar) cho

N

moät ñôn vò leân men ôû ñieàu kieän saûn xuaát vang lieân tuïc nhieät ñoä thaáp duøng DCM. Chi

H Ư

phí thaáp hôn so vôùi qui trình truyeàn thoáng. Chi phí ñaàu tö giaûm 20% cho saûn xuaát

TR ẦN

vang vaø 30% cho saûn xuaát saûn phaåm chöng caát, chi phí saûn xuaát giaûm 35% cho saûn xuaát vang vaø 6% cho saûn xuaát saûn phaåm chöng caát. Ñieàu naøy laø do giaûm ñöôïc chi phí nhaân coâng cuõng nhö vang coù theå ñoùng chai tröïc tieáp maø khoâng caàn taøng tröû vaø uû.

10 00

B

Hôn nöõa, duøng DCM coù aûnh höôûng toát ñeán höông vò cuûa vang maø coù theå ñoùng chai

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

khoâng caàn gian ñoaïn uû toán nhieàu thôøi gian.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

saâu saéc hôn, ñaùnh giaù caûm quan ñöôïc tieán haønh. Keát quaû ôû baûng 2 cho thaáy vang saûn

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

cho haøm löôïng ethyl acetate cao hôn neân taïo höông vò vang toát hôn. Ñeå ñaùnh giaù

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

bôûi naám men coá ñònh thì thaáp hôn so vôùi naám men töï do. Ngoaøi ra, naám men coá ñònh

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

khi nhieät ñoä giaûm töø 30oC xuoáng 16oC, haøm löôïng amyl alcohol giaûm. Haøm löôïng

Hình 3.9 Moâ hình môùi duøng bình leân men MFBT daïng lieân tuïc vaø giaùn ñoaïn vôùi dung tích 11000L cho leân men coàn baèng naám men coá ñònh treân DCM ôû nhieät ñoä thöôøng vaø nhieät ñoä thaáp. 1: bình phaûn öùng MFBT, 2: thu hoài DCM, 3: ñôn vò laøm laïnh, 4: beå, 5: bôm nhu ñoäng, 6: bôm

103 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

cung caáp nöôùc, 7-9: bôm, 10: oáng tuaàn hoaøn, 11: bôm khí, 12: loïc tieät truøng, 13: cuûa môû ñeå ñöa DCM vaøo bình phaûn öùng

Isobutanol (mg/L) 75±37 19±4 15±4

Amyl alcohol (mg/L) 343±87 325±13 270±27

Ơ

27,5 82,5

55 187,5

15 50

5 5

15 115

27,5 130

62,5 300

42 60

42 192

0,05

Gioáng nhau Gioáng nhau

240 240

282 300

240 240

282 432

H

Ó

A

10 00

Gioáng nhau Gioáng nhau Chi phí saûn xuaát DCM raát thaáp bôûi vì maït cöa ñöôïc xöû lyù chæ vôùi 100kg NaOH vôùi chi phí 50$. Chaát mang coù ñoä oån ñònh hoaït ñoäng cao

-L

Í-

3.2.6.2 Coá ñònh Oenococcus ñeå leân men malolactic L-malic acid laø moät hôïp chaát töï nhieân coù trong nho, haøm löôïng cuûa noù trong

ÁN

nho thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo chuûng loaïi nho vaø ñieàu kieän thôøi tieát. Acid malic coù vò

TO

chua gaét raát khoù chòu, do ñoù, ñeå naâng cao giaù trò caûm quan cuûa röôïu vang, ngöôøi ta

ÀN

tieán haønh loaïi acid malic trong dòch leân men. Tuy nhieân, quaù trình naøy chæ thích hôïp

D

IỄ N

Đ

cho caùc loaïi röôïu vang leân men töø dòch nho coù ñoä acid cao, coøn ñoái vôùi dòch nho coù

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

7,5 50

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

ẠO

Đ

G

N

5 5

TR ẦN

15 50

B

Sp. chöng caát Lieân tuïc Truyeàn thoáng Vang Lieân tuïc Truyeàn thoáng

Toång coäng

Chi phí saûn xuaát Nhaân Nhöõng Ñieän Nguyeân Chi coâng thöù nöôùc lieäu phí tieâu duøng

H Ư

Bình leân men

Chi phí ñaàu tö Bôm Tank Nhaø vaø chöùa xöôûng ñöôøng vaø oáng laéng caën

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Propanol-1 (mg/L) 39±3 65±6 57±8

H

Ethyl acetate (mg/L) 116±13 111±18 110±17

N

Acetaldehyde (mg/L) 159±4 149±5 121±6

U Y

Methanol (mg/L) 154±27 167±27 168±19

.Q

Ethanol (%v/v) 53,0±3,2 52,4±0,5 53,0±1,9

Baûng 3.5 So saùnh chi phí ñaàu tö vaø saûn xuaát (ngaøn US $) cuûa qui trình leân men lieân tuïc ôû 16oC vôùi qui trình truyeàn thoáng duøng naám men töï do ñeå saûn xuaát haèng naêm 800000L vang

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nhieät ñoä (oC) 30 20 16

N

Baûng 3.4 Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán haøm löôïng caùc hôïp chaát deã bay hôi trong saûn phaåm chöng caát khi saûn xuaát vang lieân tuïc duøng teá baøo coá ñònh treân DCM ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau

ñoä acid thaáp, quaù trình loaïi acid malic laøm giaûm tính acid, gaây ra nhöõng aûnh höôûng coù haïi ñeán ñoä oån ñònh veà maët vi sinh vaø tính chaát caûm quan cuûa röôïu vang. Ñeå loaïi acid malic, ngöôøi ta thöôøng aùp duïng quaù trình leân men malolactic. Quaù trình leân men malolactic laø quaù trình decarboxyl hoaù L-malic acid thaønh L-lactic acid vaø CO2, laøm giaûm ñoä chua vaø taêng nheï giaù trò pH cuûa röôïu vang. Khi ñoù, maøu

104 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

cuûa röôïu vang seõ bò thay ñoåi do pH taêng vaø coù söï thay ñoåi cuûa caùc hôïp chaát phenol nhö laø tannin vaø anthocyanin. Quaù trình naøy gaây ra bôûi heä vi khuaån lactic maø phoå bieán nhaát laø Oenococcus oeni vaø moät soá vi khuaån thuoäc loaøi Lactobacillus vaø

Ơ

H

men coàn cuûa naám men vaø noù bò aûnh höôûng raát nhieàu döôùi taùc ñoäng cuûa caùc yeáu toá

N

Pediococcus. Quaù trình leân men malolactic thöôøng xaûy ra vaøo cuoái giai ñoaïn leân

U Y

dòch nho khoâng thuaän lôïi cho vi khuaån lactic phaùt trieån neân vieäc ñieàu khieån quaù

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

chöùc N+(CH2CH3)2H) ñeå leân men malolactic baùn lieân tuïc. Chaát mang xoáp ôû daïng

G

mieáng phaúng, coù ñoä daøy 0,8cm, ñöôïc caét thaønh hình khoái coù kích thöôùc 0,8cm. Sau

N

khi saáy ôû 60oC trong 48h, troïng löôïng coøn laïi laø 83%. Teá baøo ôû pha log treå, sinh

H Ư

tröôûng trong moâi tröôøng MLO hoaëc MP leân ñeán OD 600nm = 1,0 ñöôïc thu nhaän

TR ẦN

baèng ly taâm (18,000 g), ñöôïc röûa 2 laàn trong ñeäm tartrate-phosphate (TPB) vaø ñöôïc taïo huyeàn phuø trong bình laéc 250mL chöùa 100mL ñeäm ñaõ chænh pH 3,5 vaø 2g (troïng löôïng öôùt) chaát mang. Bình ñöôïc laéc ôû 100rpm trong maùy uû (28oC). Sau khi coá ñònh,

10 00

B

DE ñöôïc röûa 2 laàn trong TPB ñeå loaïi boû teá baøo trong huyeàn phuø. TPB ñöôïc thay theá laëp töùc vôùi 100mL vang ñoû Monastrell tieät truøng chöùa (g/L): glucose 0,9; fructose 1,0; acid malic 3,5 vaø ethanol 11% (v/v) ôû pH 3,5; sau ñoù baét ñaàu leân men (Hình 4).

Ó

A

Nhieät ñoä leân men laø 28oC. Qui trình leân men baùn lieân tuïc ñöôïc thöïc hieän baèng caùch

H

thay theá vang ñaõ leân men baèng vang môùi sau moãi 24h. Khi naøo khaû naêng tieâu thuï

Í-

acid malic giaûm, teá baøo coá ñònh ñöôïc loaïi boû. Tieâu thuï acid malic bôûi teá baøo sinh

-L

tröôûng trong MP toát hôn ñaùng keå so vôùi trong MLO. Ñeå ñaùnh giaù hieäu quaû cuûa heä

ÁN

thoáng baùn lieân tuïc, sau moãi 24h vang ñaõ leân men ñöôïc thay theá baèng vang môùi vaø cuoái 4 chu kyø, heä thoáng ñöôïc chaét boû bôûi vì hoaït tính chuyeån hoùa malolactic giaûm. Trong MLF truyeàn thoáng, tieâu thuï acid malic chæ coù theå quan saùt sau 3-4 tuaàn. Trong

D

IỄ N

Đ

ÀN

heä thoáng coá ñònh, thôøi gian naøy coù theå ngaén hôn vaø 24h cho tieâu thuï 50% maø ñöôïc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Leuconostoc oenos) M42 treân chaát mang cellulose PRODUCTIV DE (kieàm, nhoùm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Sergi Maicas (2000) nghieân cöùu coá ñònh chuûng Oenococcus oeni (syn.

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

trình leân men malolactic laø raát khoù khaên.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

moâi tröôøng nhö pH, noàng ñoä coàn, haøm löôïng SO2, nhieät ñoä... Tuy nhieân, moâi tröôøng

xem laø thoûa maõn yeâu caàu cuûa saûn xuaát coâng nghieäp (Hình 10). Ñieàu naøy laø do noàng ñoä teá baøo cao coù theå haáp thuï vaøo trong chaát neàn (khoaûng 1,5-2,0.109 cfu/g). Leân

men ñoái chöùng cuõng ñöôïc thöïc hieän vôùi heä khoâng coù chaát mang (taát caû teá baøo ôû daïng huyeàn phuø töï do), ñeå so saùnh giöõa hai qui trình. Keát quaû cho thaáy trong heä teá baøo töï do, toác ñoä phaân huûy oån ñònh (khoaûng 40-45%) coù theå thu ñöôïc baèng caùch ly taâm sau khi leân men moät meû vaø taùi huyeàn phuø trong vang môùi (Hình 10). Thí nghieäm töông

105 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

töï vôùi teá baøo coá ñònh treân DE. Keát quaû thoûa maõn thu ñöôïc trong meû 24h, trong ñoù 3,5g/L acid malic ban ñaàu ñöôïc chuyeån hoùa hoaøn toaøn (Hình 10). Chaát mang naøy cuõng coù theå haáp thuï ñöôøng vaø chaát dinh döôõng khaùc cung caáp moâi tröôøng thuaän lôïi

Ơ

H

khoái. Tuy nhieân, nhöõng meû tieáp theo cuûa teá baøo coá ñònh cho thaáy hoaït tính

N

cho teá baøo. Ñieàu naøy thì khoâng theå trong kyõ thuaät coá ñònh khaùc do giôùi haïn truyeàn

U Y

moãi 24h trong 4-6 chu kyø. Ñieàu naøy coù theå laø do söï cheát cuûa teá baøo, hôn laø thoaùt

.Q

cuûa teá baøo coá ñònh so vôùi teá baøo töï do do vi moâi tröôøng giuùp teá baøo soáng soùt. Coù

Đ

nghóa laø toác ñoä tieâu thuï acid malic taêng bôûi teá baøo coá ñònh ngoaøi öu ñieåm khoûi phaûi

N

G

ly taâm vaø taùi huyeàn phuø. Ngoaøi ra, teá baøo O.oeni coá ñònh treân DE vaãn giöõ ñöôïc hoaït

H Ư

tính ñeå thöïc hieän MLF sau khi baûo quaûn ôû 4oC trong 21 ngaøy maø khoâng maát hoaït tính. Tieâu thuï acid malic (khoaûng töø 40% ñeán 50%) coù theå thu ñöôïc khi duøng teá baøo

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

baûo quaûn, sau 24h uû.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

khaû naêng gaây cheát cuûa coàn. Tuy nhieân, döõ lieäu cuûa chuùng toâi cho thaáy hieäu quaû cao

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

coá ñònh sau khi duøng laëp laïi cuõng ñöôïc trình baøy bôûi moät soá taùc giaû, giaûi thích laø do

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

baøo, cho thaáy bôûi möùc teá baøo trong huyeàn phuø ít. Giaûm hoaït tính cuûa teá baøo O.oeni

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

malolacitc giaûm maïnh vaø chæ khoaûng 50% acid malic ban ñaàu ñöôïc tieâu thuï trong

106 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

TO

3.2.6.3 Coá ñònh Saccharomyces ñeå leân men coàn vaø Oenococcus ñeå leân men

D

IỄ N

Đ

ÀN

malolactic Nikolaos Agouridis (2008) thöïc hieän coá ñònh naám men ñeå leân men coàn, sau ñoù

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

-L

Hình 3.10 Chuyeån hoùa acid malic trong vang (pH 3,5) bôûi Oenococcus oeni M42 töï do hoaëc coá ñònh treân DE, ñaõ ñöôïc sinh tröôûng trong MP. Teá baøo töï do, °; teá baøo coá ñònh treân DE, ª

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

coá ñònh vi khuaån ñeå tieáp tuïc leân men malolactic trong saûn xuaát vang vôùi chaát mang DCM. Chuûng Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 ñöôïc duøng ñeå leân men coàn vaø O.

oeni ATCC 23279 ñöôïc duøng ñeå leân men malolactic, sinh tröôûng ôû 37oC, pH 4,5-4,8 trong moâi tröôøng MRS loûng trong 3 ngaøy khoâng khuaáy ñaûo. Taát caû moâi tröôøng ñöôïc

107 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

tieät truøng ôû 130oC trong 15 phuùt. Teá baøo ñöôïc thu nhaän baèng ly taâm ôû 2665g trong 20 phuùt ôû 20oC.

H

120oC trong 15 phuùt. 150g DCM vôùi teá baøo coá ñònh vaø 500mL dòch nho ñöôïc cho

Ơ

ty saûn xuaát vang A. Parparousis S.A. ñöôïc pha loaõng ñeán 11,0-12,0oBe, tieät truøng ôû

N

Ñeå tieán haønh leân men saûn xuaát vang, nöôùc nho coâ ñaëc ñöôïc cung caáp bôûi coâng

.Q

vaø vi sinh vaät coá ñònh ñöôïc röûa 100mL dòch nho vaø duøng cho meû leân men keá tieáp.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

trong 3 ngaøy. Vang sau ñoù ñöôïc chaét boû vaø chaát mang ñöôïc röûa hai laàn vôùi 100mL

G

vang thöông maïi. Teá baøo coá ñònh sau ñoù ñöôïc duøng cho meû MLF keá tieáp. Toång coäng

H Ư

N

coù 11 meû leân men coàn roài ñeán malolactic ñöôïc thöïc hieän trong 1 thaùng. Keát quaû cho thaáy sau moãi meû MLF, giaù trò pH taêng (töø 0,5 ñeán 0,1 cho chu kyø 2

TR ẦN

ñeán chu kyø 11). Teá baøo coá ñònh cho thaáy ñoä oån ñònh toát trong suoát 1 thaùng hoaït ñoäng vaø hoaït tính MLF vaãn giöõ ôû möùc trung bình trong 11 meû (54% giaù trò trung bình cho

B

phaân giaûi acid malic) (Baûng 6). Theo nhöõng nghieân cöùu tröôùc ñoù, acid malic cho theå

10 00

chuyeån hoùa bôûi enzym malolactic thaønh acid lactic vaø bôûi enzym malic thaønh acid pyruvic. Enzym malolactic raát gaàn vôùi enzym malic maëc duø tính ñaëc hieäu khaùc

A

nhau. Thí nghieäm vôùi citrate ñaùnh daáu phoùng xaï cho thaáy moät soá pyruvate coù theå

H

Ó

hình thaønh acetyl CoA vaø cuoái cuøng thaønh acid beùo bôûi vì coù hoaït tính phoùng xaï

Í-

trong maøng vi khuaån. Acid beùo phaûn öùng enzym vôùi glycerol ñeå taïo thaønh

-L

triglyceride caàn thieát cho caáu truùc cuûa maøng. Trong 4 meû MLF ñaàu tieân, haøm löôïng

ÁN

glycerol giaûm maïnh cho thaáy coù söï hình thaønh lipid maøng vi khuaån (Baûng 6). Xaùc ñònh cfu cuûa teá baøo coá ñònh treân g chaát mang sau khi keát thuùc chu kyø 1 laø

9

10 , nhöng töø chu kyø thöù 3 ñeán chu kyø 9 giaù trò cfu/g vaãn giöõ oån ñònh ôû möùc 106. Möùc

D

IỄ N

Đ

ÀN

ñoä phaân huûy acid malic ñaùng keå (62,2%) trong meû MLF thöù 3 ñeán thöù 10 (56,7%),

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

tinh 1L chöùa 250g DCM vôùi O.oeni ATCC 23279 coá ñònh. Heä thoáng ñöôïc giöõ ôû 27oC

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ñeå leân men malolactic, 400mL vang khoâng chöùa caën ñöôïc cho vaøo bình thuûy

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

20oC. Khi leân men hoaøn thaønh (0oBe), dòch leân men ñöôïc chaét boû vaø baûo quaûn ôû 5oC

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

vaøo bình thuûy tinh 1L (ñöôøng kính 7,0cm, cao 26,0cm), vaø heä thoáng ñöôïc leân men ôû

nhöng söï hình thaønh acid lactic giaûm lieân tuïc (Baûng 6) cho thaáy moät soá acid malic chuyeån hoùa thaønh acid lactic vaø moät soá khaùc chuyeån thaønh acid pyruvic. Ñoä oån ñònh trong phaân huûy acid malic cho thaáy NAD+ luoân luoân coù saún. Haøm löôïng ñöôøng soùt sau khi leân men coàn giaûm ñaùnh keå hôn nöõa sau khi MLF, trong khi haøm löôïng ethanol giaûm nheï (Baûng 7). Keát quaû ôû treân so saùnh vôùi nhöõng keát quaû tröôùc ñoù (Agouridis, 2005) cho thaáy phaân huûy acid malic toát hôn vaø ñoä oån ñònh cao hôn cuûa

108 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

teá baøo coá ñònh. Phaân huûy acid malic vaø do ñoù laøm giaûm haøm löôïng acid toång laø yeâu caàu chuû yeáu. Ngoaøi ra, phaân huûy acid malic trong heä thoáng naøy khoâng taïo ra nhieàu acid lactic. Haøm löôïng acid lactic cao trong vang khoâng taïo höông vò coù lôïi, bôûi vì

H

Ơ

hoûng.

N

acid lactic goùp phaàn trong phaàn acid deã bay hôi maø ñöôïc xem laø chaát laøm vang bò

Đ

acetate sau MLF. Haøm löôïng cuûa noù vaøo khoaûng 47ppm. Trong vang toát, haøm löôïng

G

ethyl acetate thöôøng naèm trong khoaûng 50-100mg/L vaø cung caáp ñaëc tính traùi caây

H Ư

N

cho vang.

Alcohol cao phaân töû: sau leân men MLF, haøm löôïng propanol-1 khoâng thay ñoåi

TR ẦN

ñaùng keå (P>0,05) nhöng haøm löôïng iso butyl vaø amyl alcohol taêng ñaùng keå nhö thoâng thöôøng (P<0.05) (Baûng 8). Toång haøm löôïng acohol cao phaân töû khoaûng

B

187ppm vaø taïo höông vò cho vang khoâng chöùa muøi khoù chòu. Toång haøm löôïng

10 00

alcohol cao phaân töû trong vang phoå thoâng naèm trong khoaûng 140-420mg/L. Acetaldehyde: sau leân men MLF, coù söï taêng ñaùng keå (P<0.05) trong haøm

Ó

A

löôïng acetaldehyde nhö nhöõng nghieân cöùu khaùc, nhöng khoâng vöôït qua giaù trò

H

ngöôõng chaáp nhaän ñöôïc cho vang (100-125mg/L) (Baûng 8). Do ñoù ñaëc tính caûm

Í-

quan cuûa vang sau MLF khoâng bò aûnh höôûng xaáu. Acid malic cho theå chuyeån hoùa

-L

bôûi enzym malic thaønh acid pyruvic, moät phaàn acid puryvic ñöôïc chuyeån thaønh

ÁN

acetaldehyde. Ñoä oån ñònh trong phaân huûy acid malic nghóa laø NAD+ luoân coù saún.

TO

Keát quaû laø NADH khoâng ñuû ñeå laøm giaûm taát caû acetaldehyde thaønh ethanol vaø do

Đ

ÀN

ñoù haøm löôïng acetaldehyde taêng sau khi MLF (Baûng 8). Methanol: sau leân men MLF, khoâng coù söï khaùc bieät ñaùng keå trong haøm löôïng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Ehtyl acetate: khoâng coù söï khaùc bieät ñaùng keå (P>0,05) trong haøm löôïng ethyl

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

(ñaây voán laø hôïp chaát baát lôïi cho vang).

IỄ N D

.Q

möùc ñoä hoøa tan caøng giaûm. Sau MLF, haøm löôïng acid acetic cuõng giaûm ñaùng keå

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

chung MLF laøm taêng pH vaø do ñoù khaû naêng tuûa tartaric cuõng taêng. pH caøng cao,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Nhöõng acid höõu cô khaùc cho thaáy acid tartaric giaûm ñaùng keå sau MLF. Noùi

methanol (Baûng 8). Diacetyl: Trong vang traéng vaø vang ñoû ngöôõng trung bình cuûa diacetyl thöôøng töông öùng laø 4,5-9,5mg/L vaø 12-14mg/L nhöng haøm löôïng thoâng thöôøng thöôøng khoaûng 5-10mg/L. Trong baøi naøy, haøm löôïng diacetyl trong vang sau khi MLF laø 5mg/L, ngoaïi tröø chu kyø 1 laø 7mg/L (Baûng 8).

109 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ G N H Ư TR ẦN B

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

Baûng 3.8 Haøm löôïng nhöõng phuï phaåm deã bay hôi tröôùc vaø sau leân men malolactic

IỄ N

Đ

3.2.6.4 Coá ñònh ñoàng thôøi Saccharomyces cerevisiae vaø Oenococcus oeni ñeå saûn

D

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ẠO

Baûng 3.7 Haøm löôïng ñöôøng soùt, glycerol vaø ethanol trong vang tröôùc vaø sau khi leân men malolactic

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

Baûng 3.6 Haøm löôïng acid höõu cô chính trong vang tröôùc vaø sau khi leân men malolactic

xuaát vang Scott vaø O'Reilly (1995) nghieân cöùu ñoàng coá ñònh naám men vaø vi khuaån choïn loïc treân cellulose ñeå leân men vang taùo. Trong saûn xuaát vang taùo vaø vang nho ñoû, giaûm acid toång baèng vi khuaån ñöôïc xem laø giai ñoaïn quan troïng ñeå trieån khai höông vò. Ñaëc bieät, vai troø quan troïng cuûa vi khuaån lactic gioáng Lactobacillus, Leuconostoc

110 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

and Pediococcus, chuyeån hoùa acid malic thaønh lactic. Trong vang, Leuconostoc ñöôïc xem laø chuû yeáu trong leân men malolactic, nhöng trong vang taùo, Lactobacillus

H

nghieân cöùu cuûa Scott vaø O'Reilly, ñoàng coá ñònh ñöôïc thöïc hieän vôùi S.cerevisiae vaø

Ơ

taøng tröû. Do ñoù L.plantamn ñöôïc xem laø loaøi chuû yeáu taïo höông vò. Do ñoù trong

N

plantarum ñöôïc tìm thaáy löôïng lôùn nhaát vaøo cuoái leân men chính vaø trong quaù trình

U Y

N+(CH2CH3)2H) ñöôïc cung caáp bôûi BPS Separations, Spennymoor, UK. Taát caû caùc

.Q

Đ

löôïng öôùt cho 0,27g troïng löôïng khoâ). ammonium

phosphate,

0,5g/L

ammonium

N

0,5g/L

G

Ñeå tieán haønh leân men, 2L moâi tröôøng taùo (chöùa 120mL glucose syrup/L, sulfate,

0,3g/L

Natri

H Ư

metabisuphite vaø nöôùc) ñöôïc cho vaøo bình leân men 2,5L (20oC) coù ñöôøng kính

TR ẦN

1,5cm coù kieåm soaùt nhieät ñoä vôùi 6g (troïng löôïng öôùt) chaát mang ñaõ chöùa S.cerevisiae (2,2±0,1x109 teá baøo/g chaát mang). Moâi tröôøng ñöôïc tuaàn hoaøn lieân tuïc leân treân ñi qua chaát mang (khoâng phaûi daïng taàng soâi) ôû toác ñoä 60mL/phuùt trong 28

10 00

B

ngaøy. ÔÛ thôøi ñieåm caøi ñaët (ngaøy thöù 10) L.plantarum (töông ñöông vôùi 109 teá baøo/mL) ñöôïc cho vaøo. Ñeå hoaït ñoäng maãu ñoái chöùng, leân men ñöôïc thöïc hieän maø khoâng chöùa chaát mang. Luùc ñaàu leân men, naám men ñöôïc cho vaøo moâi tröôøng cuûa

Ó

A

nhöõng bình leân men ôû noàng ñoä caân baèng vôùi toång haøm löôïng teá baøo coá ñònh treân chaát

H

mang (nghóa laø 6,6x106 teá baøo/mL).

-L

Í-

Trong vang taùo vaø haàu heát vang nho coâng nghieäp, söï coù maët vaø ñöa vi khuaån acid lactic vaøo thöôøng khoâng ñöôïc ñieàu khieån, do ñoù thôøi gian vaø söï chuyeån hoùa cuûa

ÁN

vi sinh vaät loän xoän. Leân men vang taùo ñieån hình toán 14-21 ngaøy, sau ñoù laø 1 ñeán 8

TO

tuaàn uû chín. Khi ñoàng coá ñònh S.cerevisiae vaø L.plantarum, keát quaû cho thaáy leân men

ÀN

bò yeáu ñi sau 18-21 ngaøy, nhöng cho pheùp vaãn giöõ yeân tónh trong moät tuaàn nöõa ñeå

D

IỄ N

Đ

cho giai ñoaïn chín sau leân men. SEM cuûa chaát mang trích töø leân men 21 ngaøy

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

maãu mieáng xoáp ôû 105oC trong 24h, troïng löôïng maát laø 73±5% (nghóa laø 1g troïng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

giöõ teá baøo vaø leân men röôïu taùo, nguyeân lieäu ñöôïc caét thaønh khoái 0,8cm. Sau khi saáy

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

mieáng xoáp ñöôïc thu ôû daïng mieáng phaúng, daøy khoaûng 0,8cm. Ñeå ño löôïng khaû naêng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

L.plantamn vôùi chaát mang cellulose PRODUCTIV TM DE (kieàm, nhoùm chöùc

(L.plantarum theâm vaøo ôû ngaøy thöù 10) chöùng minh caû hai loaïi teá baøo ñöôïc coá ñònh

thaønh coâng treân chaát mang, maëc duø naám men ñöôïc coá ñònh tröôùc. Xeùt veà söï hình thaønh ethanol, söï coù maët cuûa vi khuaån khoâng aûnh höôûng, nhöng moät neùt ñaëc tröng cuûa coá ñònh naám men laø toác ñoä hình thaønh ethanol taêng vaø haøm löôïng cuoái cuøng cao

111 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

hôn moät chuùt. Veà maët höông vò, phaân tích caûm quan cho thaáy ñoàng coá ñònh khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa röôïu vang.

N

3.3 NOÄI DUNG THÍ NGHIEÄM

H

Ơ

3.3.1 Chuaån bò dòch nho

U Y .Q TP

Nho

H Ư

N

Röûa 45 – 50oC, 120ph

G

Đ

Taùch cuoáng 45 – 50oC, 120ph

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Xöû lyù enzyme 45 – 50oC, 120ph

Bentonite 0,2%

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Pectinase 0,1%

TR ẦN

Chaø 45 – 50oC, 120ph

Gia nhieät 70oC, 5ph

Loïc sô boä 45 – 50oC, 120ph Gia nhieät 70oC, 2ph

Loïc chaân khoâng 45 – 50oC, 120ph Dòch nho

D

IỄ N

Đ

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

baûo quaûn trong tuû ñoâng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Dòch nho ñöôïc chuaån bò theo qui trình nhö hình 1. Dòch nho chöa söû duïng ñöôïc

Hình 3.11 Qui trình thu nhaän dòch nho

3.3.2 Chuaån bò gioáng naám men - Naám men Saccharomyces cerevisiae - Nhaân gioáng 2 caáp trong moâi tröôøng dòch nho

112 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Caáp 1: laáy töø 1 ñeán 2 voøng que caáy naám men töø oáng goác ñeå caáy vaøo 10mL moâi tröôøng nöôùc nho (ñaõ hieäu chænh haøm löôïng nitô ammonium vaø ñaõ tieät truøng), nuoâi

H

nho (ñaõ hieäu chænh haøm löôïng nitô ammonium, duøng ñöôøng glucose ñeå hieäu chænh

Ơ

Caáp 2: cho toaøn boä canh tröôøng nhaân gioáng caáp 1 vaøo 100mL moâi tröôøng nöôùc

N

caáy trong 24h ôû nhieät ñoä 30oC.

G

Đ

4oC, thôøi gian 30 phuùt ñeå taùch sinh khoái.

- BC töø vi khuaån Acetobacter xylinum

TR ẦN

- Qui trình chuaån bò BC

H Ư

N

3.3.3 Chuaån bò BC

Saáy nheï ôû 70oC trong 5’ ñeå laøm raùo chaát mang

10 00

B

Caét BC thaønh nhöõng mieáng vuoâng 1x1 cmxcm Haáp tieät truøng caùc mieáng BC ôû 121oC trong 20 phuùt

Ó

A

Laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä thöôøng

H

Löôïng chaát mang söû duïng laø 20g/100mL dòch nho

-L

Í-

3.3.4 Coá ñònh naám men treân BC

TO

uû.

ÁN

- Thöïc hieän song song 2 maãu duøng 2 phöông phaùp coá ñònh, haáp phuï vaø haáp phuï-

Đ

ÀN

- Phöông phaùp haáp phuï (Hình 2) Chænh pH dòch nho duøng ñeå coá ñònh naám men veà caùc giaù trò 3,0 – 4,0 – 5,0 –

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

toaùn löôïng canh tröôøng caàn söû duïng ñeå ly taâm vôùi toác ñoä 4000voøng/phuùt, ôû nhieät ñoä

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

- Ly taâm, thu sinh khoái: sau khi nhaân gioáng, tieán haønh ñeám naám men, ñeå tính

IỄ N D

U Y .Q

Löu yù: tính toaùn löôïng naám men caàn söû duïng ñeå nhaân gioáng cho hôïp lyù.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

30oC.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

haøm löôïng chaát khoâ ñeán 15oBx vaø ñaõ tieät truøng) nuoâi caáy trong 24h ôû nhieät ñoä

6,0 baèng acid tartaric. Löôïng dòch nho söû duïng cho moät thí nghieäm laø 100mL/erlen 250mL. Duøng dòch nho ñaõ chuaån bò ôû treân pha loaõng sinh khoái naám men sau ly taâm ñeå ñaït dung dòch huyeàn phuø naámmen coù maät ñoä 185.106 tb/mL. Troän chaát mang BC vaøo huyeàn phuø gioáng (20g/100mL)

113 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Laéc trong tuû laéc toác ñoä 200 voøng/phuùt. Thôøi gian coá ñònh laø 4h45’

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

trong tuû aám 30oC trong 2 ngaøy 948h)

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

Xaùc ñònh maät ñoä teá baøo treân 1 ñôn vò khoái löôïng chaát mang BC

Hình 3.12 Coá ñònh teá baøo treân BC theo phöông phaùp haáp phuï

D

IỄ N

Đ

ÀN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Sau ñoù, chaát mang BC ñaû coá ñònh naám men ñöôïc cho vaøo caùc erlen voâ truøng, uû

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

.Q

Tieán haønh gioáng phöông phaùp haáp phuï, 100mL dòch nho/erlen 250mL

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

maùy xay vôùi 50mL nöôùc, pha loaõng, ñeám treân buoàng ñeám Thomas) - Phöông phaùp haáp phuï-uû

Ơ

H

Xaùc ñònh maät ñoä treân 1 ñôn vò chaát mang (duøng 10 mieáng BC phaù maãu trong

N

Vôùt BC ra khoûi huyeàn naám men vaø röûa baèng nöôùc voâ khuaån.

114 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

10 00

B

Tiến hành đếm số tế bào naám men coá ñònh treân chaát mang BC trong 2 tröôøng hôïp thu ñöôïc keát quaû nhö sau:

Haáp phuï

Haáp phuï - uû

13

27

25

39

5

21

35

6

16

20

TO

ÁN

4

-L

3

Í-

pH

H

Ó

A

Baûng 3.9 Soá teá baøo Acetobacter xylinum trong caùc maãu coá ñònh ôû caùc pH khaùc nhau vôùi 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haäp phuï-uû

Töø keát quaû ôû baûng 3.9 ta tính ñöôïc maät ñoä teá baøo treân 1 g chaát mang theå hieän ôû

D

IỄ N

Đ

ÀN

baûng 3.10 vaø hình 3.14.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

3.4 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 3.13 Coá ñònh teá baøo treân BC theo phöông phaùp haáp phuï – uû

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Baûng 3.10 Maät ñoä teá baøo Acetobacter xylinum trong caùc maãu coá ñònh ôû caùc pH khaùc nhau vôùi 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haäp phuï-uû pH

Haáp phuï

Haáp phuï - uû

3

18.3

38

4

35.2

54.8

5

29.5

49.2

115 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men 6

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

22.5

28.1

N

60

50

Ơ H U Y

H Ư

N

G

10

0 3

4

5

6

TR ẦN

pH

10 00

B

Hình 3.14 Maät ñoä teá baøo Acetobacter xylinum trong caùc maãu coá ñònh ôû caùc pH khaùc nhau vôùi 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haäp phuï-uû

Tính hieäu suaát coá ñònh theo coâng thöùc: H=

n (%) n0

Ó

A

Cho raèng thôøi gian coá ñònh, naám men trong dòch huyeàn phuø naám men khoâng

Í-

H

taêng sinh khoái. Ta thu ñöôïc keát quaû nhö sau:

-L

Baûng 3.11 Hieäu suaát coá ñònh Acetobacter xylinum baèng 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haáp phuï - uû

Haáp phuï

3 4 5 6

Haáp phuï - uû 0.1 0.19 0.16 0.12

0.21 0.3 0.27 0.15

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

pH

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

20

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

.Q

30

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Haá p phuï - uû 40

Đ

Mật độ tế bào (triệu tb/g)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Haá p phuï

116 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

0.35 Haá p phuï

0.3

Ơ

N

Haá p phuï - uû

H N

G

0.05

3

4

H Ư

0 5

6

TR ẦN

pH

Hình 3.15 Hieäu suaát coá ñònh Acetobacter xylinum baèng 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haáp phuï - uû

Töø keát quaû ôû baûng 3.11 vaø hình 3.15 ta thaáy raèng ôû pH 4.0 ñeàu cho hieäu suaát coá

10 00

B

ñònh cao nhaát ôû 2 phöông phaùp haáp phuï vaø haáp phuï - uû. Hôn nöõa phöông phaùp haáp phuï - uû cho keát quaû toát hôn phöông phaùp haáp phuï.

A

Khi pH quaù thaáp hay quaù cao ñeàu aûnh höôûng ñeán töông taùc giöõa teá baøo vaø chaát

H

Ó

mang vì baûn chaát löïc töông taùc giöõa teá baøo vaø chaát mang laø töông taùc ion, tónh ñieän,

Í-

löïc Vall der Valce, solvate hoùa, löïc mao quaûn … maø caùc töông taùc naøy bò aûnh höôûng

-L

maïnh bôûi pH cuûa moâi tröôøng. Ñoàng thôøi pH 4.0 cuõng gaàn vôùi pH töï nhieân cuûa nho

ÁN

neân thích hôïp trong saûn xuaát röôïu vang nho.

TO

Theo Mallouchos (2002), pH toái öu khi coá ñònh Saccharomyces leân voû nho khoâ

laø pH 4.8, theo Kourkoutas Y. (2002) khi coá ñònh teá baøo naám men Kluyveromyces

D

IỄ N

Đ

ÀN

marxianus IMB3 treân cellulose khoâng hoaù goã ñeå leân men coàn thì pH toái öu laø 5.5.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ẠO

0.1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

0.15

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N .Q

U Y

0.2

TP

Hieäu suaát coá ñònh (%)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

0.25

Trong leân men röôïu vang, caùc nhaø nghieân cöùu cho raèng khi coá ñònh naám men treân caùc loaïi traùi caây (ví duï taùo - theo Kourkoutas Y., 2002) thì giöõ pH ôû pH töï nhieân cuûa nöôùc nho cho keát quaû coá ñònh toát. Keát quaû thí nghieäm cho thaáy pH moâi tröôøng toái öu 4.0 laø phuø hôïp vôùi caùc nghieân cöùu ñi tröôùc. Tuy nhieân neáu xeùt veà keát quaû coá ñònh cuûa töøng pH thì maät ñoä teá baøo coá ñònh ñöôïc thaáp hôn nhieàu (0.27%) so vôùi caùc nghieân cöùu ñi tröôùc . Ñieàu naøy

117 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

coù theå do quy trình coá ñònh chöa ñöôïc toái öu (ñaëc bieät quaù trình xöû lyù chaát mang), vaø trong quaù trình laøm thí nghieäm thao taùc chöa ñoàng boä, khoâng chính xaùc laøm keát quaû

H

thôøi gian uû, naám men khoâng coøn tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi moâi tröôøng dòch nho nöõa, naám

Ơ

Khi söû duïng phöông phaùp haáp phuï - uû thì cho keát quaû coá ñònh cao hôn. Trong

N

coá ñònh khoâng toát.

.Q

chuyeån vaøo beân trong caáu truùc chaát mang laøm taêng hieäu suaát coá ñònh naám men.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

H Ư

Nguyeãn Thuyù Höông,

N

3.5 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Tuyeån choïn vaø caûi thieän caùc chuûng Acetobacter

TR ẦN

Xylinum taïo cellulose vi khuaån ñeå saûn xuaát vaø öùng duïng ôû quy moâ pilot, Luaän aùn tieán só Sinh hoïc, Tröôøng Ñaïi hoïc Khoa hoïc Töï nhieân TPHCM, 2006.

B

Phaïm Thaønh Hoå, Söû duïng sinh khoái Acetobacter Xylinum laøm taùc nhaân keát

10 00

dính ñeå taïo moät soá vaät lieäu coù giaù trò töø pheá thaûi noâng nghieäp, Baùo caùo nghieäm thu ñeà taøi nghieân cöùu khoa hoïc, 2006, 3-32. cells

of

H

immobilized

Ó

A

Krisch, J. and Szajaùni, B.. Ethanol and acetic acid tolerance in free and Saccharomyces

cerevisiae

and

Acetobacter

aceti,

-L

Í-

Biotechnology Letters, Vol 19, No 6, 1997, 525–528. Wada, M., Kato, J. and Chibata, I.. Continuous Production of Ethanol Using

ÁN

Immobilized Growing Yeast Cells, European J. Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.10,

TO

1980, 275-287.

Đ IỄ N D

G

Đ

suaát coá ñònh cao hôn. Hieäu suaát coá ñònh nhö keát quaû treân laø chöa ñaït.

Klibanov A. M., Immobilized enzyme and cells as practical catalyst, Science,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

naøy, chuùng ta thaáy raèng caàn phaûi coù quy trình xöû lyù chaát mang thích hôïp ñeå cho hieäu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Caáu truùc chaát mang aûnh höôûng raát lôùn ñeán hieäu suaát coá ñònh, qua thí nghieäm

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

sinh khoái, ñoàng thôøi moät soá teá baøo naám men ñaõ haáp phuï treân beà maët chaát mang dòch

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

men söû duïng caùc chaát dinh döôõng coøn soùt laïi trong caáu truùc mieáng gel BC laøm taêng

Vol. 219, 1983, p. 722-727. Tahara N., Tabuchi, Watanabe K., Yano H., Morinaga Y., Yoshinaga F.,

Degree of polymerization of cellulose from Acetobacter Xylinum BPR2001 decreased by cellulose produce by the train, Bio-Polymer Research Co., Ltd., KSP R&D Business- Park Bldg., 3-2-1, Sakato, Takatsu, Japan.

118 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Szalka C.J., Malolactic Fermentation, African Journal of Biotechnology, Vol.5, 2000, 162-169.

H

Production Using Immobilized Cells, Journal of Biosciencaen D Bioengieerinf, Vol.

Ơ

Athanasios A. Koutinas, A New Technological Approach Proposed for Distillate

N

Paul Loukatos, Maria Kanellaki, Michael Komaitis, Ilias Athanasiadis, And

.Q

Nikolaos Agouridis, Nikolaos Kopsahelis, Stavros Plessas, Athanasios A.

Đ

Koutinas, Maria Kanellaki, Oenococcus oeni cells immobilized on delignified

N

G

cellulosic material for malolactic fermentation of wine, Bioresource Technology

H Ư

(2008)

TR ẦN

Balli, V. Flari, E. Sakellaraki, V. Schoina, M. Iconomopoulou, A. Bekatorou, M. Kanellaki, Effect of yeast cell immobilization and temperature on glycerol

10 00

Biochemistry 39 (2003) 499/506

B

content in alcoholic fermentation with respect to wine making, Process Athanasios Mallouchosa, Michael Komaitisa, Athanasios Koutinasb, Maria

A

Kanellakib, Wine fermentations by immobilized and free cells at different

Ó

temperatures. Effect of immobilization and temperature on volatile by-products,

Í-

H

Food Chemistry 80 (2003) 109–113

-L

Bardi, A. A. Koutinas, C. Psarianos and M. Kanellaki, Volatile by-products

ÁN

formed in low-temperature wine-making using immobilized yeast cells, Process

TO

Biochemistry Vol. 32, No. 7, pp. 579-584, 1997 Scott, J. A. & O'Reilly, A. M., Co-Immobilization of Selected Yeast and

D

IỄ N

Đ

ÀN

Bacteria for Controlled Flavour Development in an Alcoholic Cider Beverage,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Enzyme and Microbial Technology 28 (2001) 415–419

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

cellulose sponge for malolactic fermentation of wine, using Oenococcus oeni,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Sergi Maicas, Isabel Pardo, Sergi Ferrer, The potential of positively-charged

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

95, No. 1, 35-39. 2003

Process Biochemistry Vol. 31, No. 2, pp. I I 1 - 117, 1996 Vandamme,S. De Baets, A. Vanbaelen, K. Joris & P. De Wulf’t, Improved production of bacterial cellulose and its application potential, polymer Degrnddon and Sfabihfy 59 (1998) 93-99

119 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Akihiko Sakurai, Yoshifumi Nishida, Hidenao Sait, And Mikio Sakakibara, Ethanol Production by Repeated Batch Culture Using Yeast Cells Immobilized within Porous Cellulose Carriers, Journal of Bioscience And Bioengieering, Vol.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

90, No. 5, 526-529. 2000

120 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

BAØI THÍ NGHIEÄM 4

U Y

4.1 MUÏC ÑÍCH

.Q

N

G

4.2.1 Môû ñaàu

H Ư

Röôïu vang laø saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø dòch quaû nho. Tuy nhieân ngaøy nay nguoàn nguyeân lieäu laø traùi caây.

TR ẦN

röôïu vang ñöôïc hieåu theo nghóa roäng hôn, ñoù laø taát caû caùc loaïi röôïu ñöôïc saûn xuaát töø Ñaây laø loaïi nöôùc uoáng coù chöùa röôïu ethylic, dòch quaû vaø moät soá thaønh phaàn

10 00

B

phuï khaùc trong quaù trình leân men, ñaëc bieät coù höông vò ñaëc tröng. Höông vaø vò cuûa vang laø do caùc hôïp chaát chieát töø nguyeân lieäu, do röôïu ethylic vaø caùc saûn phaåm khaùc

A

cuûa quaù trình leân men.

Ó

Vì treân theá giôùi haàu heát röôïu vang ñöôïc saûn xuaát töø quaû nho neân danh töø “vang

Í-

H

nho” ñoàng nghóa vôùi “vang”. ÔÛ caùc nöôùc nhieät ñôùi nhö nöôùc ta coù theå saûn xuaát röôïu

-L

vang töø nhieàu loaïi quaû khaùc: vang döùa, vang daâu, maän, vaûi, seri,..

ÁN

4.2.1.1 Baûn chaát cuûa quaù trình leân men röôïu vang

TO

Cuõng nhö caùc quaù trình leân men khaùc, leân men röôïu vang laø quaù trình oxy

Đ

ÀN

hoaù khöû sinh hoïc ñeå thu naêng löôïng vaø caùc hôïp chaát trung gian. Döïa vaøo cô cheá taùc duïng, coù theå chia quaù trình leân men röôïu vang thaønh hai

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

4.2 CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

ñònh

IỄ N D

TP

tröôûng cuûa naám men trong quaù trình leân men chính röôïu vang nho baèng naám men coá

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình sinh

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Ơ

BC

N

LEÂN MEN RÖÔÏU VANG BAÈNG NAÁM MEN COÁ ÑÒNH TREÂN

giai ñoaïn: - Giai ñoaïn leân men chính - Giai ñoaïn leân men phuï Trong giai ñoaïn leân men chính, döôùi taùc duïng cuûa teá baøo naám men nhieàu quaù

trình sinh hoïc, hoaù sinh vaø hoaù lyù quan troïng xaûy ra laøm thay ñoåi thaønh phaàn dòch

121 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

leân men. Taùc nhaân vi sinh vaät laø naám men hoï Sacharomyces. Ñeå saûn xuaát röôïu vang ngöôøi ta ngöôøi ta thöôøng duøng caùc chuûng naám men nhö: Saccharomyces cerevisiae,

H

ñaàu vaãn coøn O2 kích thích söï sinh tröôûng cuûa naám men, sau ñoù ñieàu kieän leân men

Ơ

Trong giai ñoaïn ñaàu, naám men baét ñaàu sinh tröôûng. Moâi tröôøng dòch quaû luùc

N

Saccharomyces vini, Saccharomyces oriformis,..

.Q

chaát dinh döôõng coù trong dòch leân men nhö caùc loaïi ñöôøng (fructose, glucose,

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

ethylic vaø CO2. Quaù trình naøy xaûy ra maïnh meõ thöôøng keát thuùc sau khoaûng thôøi gian C2H5OH + 2CO2+ 33Kcal

H Ư

C6H12O6

N

G

10-14 ngaøy

TR ẦN

Naêng löôïng sinh ra phuïc vuï cho hoaït ñoäng soáng cuûa naám men vaø toån thaát döôùi daïng nhieät naêng.

B

Söï leân men röôïu xaûy ra trong ñieàu kieän yeám khí, O2 khoâng tham gia vaøo quaù

10 00

trình leân men.

Trong thaønh phaàn dinh döôõng cuûa dòch leân men caùc loaïi ñöôøng ñôn: glucose,

A

fructose ñöôïc naám men söû duïng ngay vaø nhanh nhaát. Caùc Disacchride seõ ñöôïc thuyû

H

Ó

phaân bôûi caùc enzyme ñeå taïo thaønh caùc loaïi ñöôøng ñôn (glucose, fructose), sau ñoù

Í-

naám men môùi söû duïng. Ñöôøng ñôn khueách taùn vaøo teá baøo naám men, beân trong teá

-L

baøo enzyme zimase bieán ñöôøng ñôn thaønh röôïu ethylic vaø CO2 khueách taùn ngöôïc laïi

ÁN

moâi tröôøng laøm taêng daàn noàng ñoä ethylic. Trong giai ñoaïn leân men phuï hay coøn goïi laø giai ñoaïn malolactic, dòch leân men

sau leân men chính (vang non) ñöôïc taùch phaàn lôùn naám men khoûi vang no vaø sau ñoù thöïc hieän bôûi vi khuaån lactic vaø naám men nhaèm caûi thieän muøi vò cuõng nhö laøm taêng ñoä beàn sinh hoïc cho vang.

D

IỄ N

Đ

ÀN

môùi tieán haønh leân. Muïc ñích cuûa quaù trình leân men phuï laø leân men malolactic ñöôïc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Trong quaù trình leân men, caùc loaïi ñöôøng hoaø tan cuûa dòch quaû taïo thaønh röôïu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

maltose, sucrose, dextrin), caùc hôïp chaát chöùa nitô (axit amin, protein thaáp phaân töû).

TO

http://daykemquynhon.ucoz.com

Ñeå sinh tröôûng vaø thöïc hieän caùc phaûn öùng sinh hoaù, naám men söû duïng caùc hôïp

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

röôïu yeám khí ñöôïc thieát laäp, CO2 taïo ra vaø chieám toaøn boä khoaûng khoâng.

HOOC-CH2-CH(OH)-COOH Acid malic

Malate

CH3-CH(OH)-COOH + CO2 acid lactic

122 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

 Vi sinh vaät trong leân men malolactic: Vi khuaån lactic: caùc loaøi thuoäc 3 gioáng

N

Leuconostoc

H

Ơ

Pediococcus

N

G

Ñoä beàn sinh hoïc: laøm taêng ñoä beàn sinh hoïc cho vang

H Ư

4.2.1.2 Haøm löôïng vaø thaønh phaàn caùc hôïp chaát coù trong dòch quaû thích hôïp cho

TR ẦN

saûn xuaát röôïu vang

Ngoaøi nho laø loaïi quaû phoå bieán ñeå saûn xuaát vang treân theá giôùi thi caùc loaïi quaû nhieät ñôùi khaùc cuõng coù theå laøm nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát röôïu vang. Tuy nhieân, caàn

10 00

B

phaûi löïa chon nhöõng loaïi quaû naøo thích hôïp nhaát cho saûn xuaát. Sau ñaây laø moät vaøi tieâu chuaån ñeå löïa choïn nguyeân lieäu saûn xuaât vang:

A

Ñöôøng toång soá trong dòch quaû cao nhaèm haïn cheá boå sung ñöôøng töø beân ngoaøi

-

H

Haøm löôïng acid höõu cô töông ñoái cao, pH=2.8-3.8. Neáu khoâng coù moät löôïng

Í-

-

Ó

vaøo.

-L

acid toái thieåu thì röôïu seõ laït, vi khuaån taïp phaùt trieån maïnh, aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng

ÁN

cuûa naám men vaø chaát löôïng vang. Trong tröôøng hôïp haøm löôïng acid nhieàu quaù cuõng khoâng toát: khoù leân men, öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men,aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò

Đ

ÀN

TO

röôïu thaønh phaåm. -

Thaønh phaàn nöôùc quaû thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa naám men vôùi moät löôïng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Muøi vò: caûi thieän ñaùng keå, ñaëc bieät vò chua

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y TP ẠO

Ñoä chua: giaûm ñoä chua

IỄ N D

Muïc ñích cuûa quaù trình leân men malolactic:



Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Naám men: Schizosaccharomyces pombe

-

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Lactobacillus

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-

toái thieåu caùc thaønh phaàn sau ñaây: + Acid amin, vitamin, muoái khoaùng thöïc hieän vai troø xuùc taùc vôùi moät löôïng nhoû + Polyphenol-tannin: hôïp chaát naøy laøm cho röôïu vang ñoû, hoàng coù maøu saéc haáp daãn, vò chaùt, goùp phaàn öùc cheá hoaït ñoäng khuaån haïi.

123 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

+ Caùc hôïp chaát sinh caáu töû thôm taùc ñoäng tích cöïc tôùi höông vò cuûa röôïu vang. 4.2.1.3 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát vang

U Y

Coâng ñoaïn ñaàu tieân laø loaïi boû cuoáng, laù vaø nhöõng thaønh phaàn khoâng mong

.Q

ẠO

maceration ñöôïc thöïc hieän trong khoaûng thôøi gian töông ñoái ngaén, thöôøng laø moät vaøi

Đ

giôø, ngöôïc laïi ñoái vôùi vang ñoå (red wine) vaø vang hoàng (rose wine) thì thöôøng keùo

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

daøi hôn, vaø thöïc hieän ñoàng thôøi vôùi quaù trình leân men ethanol.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

haït, vaø voû quaû (Ronal S. Jackson, 2008). Ñoái vôùi vang traéng (white wine),

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

trích ly thaønh phaàn dinh döôõng, chaát maøu, vaø caùc caáu töû coù lôïi khaùc coù trong thòt,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

muoán khaùc coù trong nguyeân lieäu ban ñaàu. Maceration laø coâng ñoaïn nhaèm muïc ñích

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

trình coâng ngheä chung ñeå saûn xuaát vang nho (Ronal S. Jackson, 2008).

Ơ

ñoû (red wine), vang hoàng (rose wine) vaø vang traéng (white wine). Sau ñaây laø qui

N

Döïa vaøo maøu saéc, ngöôøi ta phaân loaïi vang phoå thoâng laøm ba loaïi chính laø vang

124 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

H

Ơ

4.2.1.4 Coâng ngheä saûn xuaát vang söû duïng teá baøo coá ñònh

U Y

ñònh teá baøo vi sinh vaät öùng duïng trong saûn xuaát thöïc phaåm. Trong ngaønh coâng ngheä

TR ẦN

H Ư

Nipat Sritrakul, Pattana Laopaiboon

10 00

B

L. Veeranjaneya Reddy, Y. Harish Kumar Reddy

Rafael A. Peinado, Juan J. Moreno

Ó

A

So vôùi coâng ngheä saûn xuaát vang truyeàn thoáng söû duïng teá baøo töï do thì coâng

H

ngheä söû duïng teá baøo coá ñònh ñeå leân men vang coù nhieàu öu ñieåm vaø thuaän lôïi (L.

-L

Í-

Veeranjaneya Reddy, Y. Harish Kumar Reddy, 2008):

ÁN

- Hoaït tính xuùc taùc oån ñònh, thôøi gian söû duïng daøi

TO

- Chi phí saûn xuaát treân ñôn vò saûn phaåm giaûm

- Thu nhaän saûn phaåm ñôn giaûn - Qui trình söû duïng naám men coá ñònh coù theå öùng duïng trong leân men lieân tuïc. - Giaûm hieän töôïng nhieãm, taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm

D

IỄ N

Đ

ÀN

- Naêng suaát leân men taêng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

N

G

R.T. Aaron, R.C. Davis, M.K. Hamdy And R.T. Toledo

Ñeà taøi Continuous alcohol/malolactic fermentation Of grape must in a bioreactor system using Immobilized cells Continuous Mango Wine Fermentation in a Packed-bed Bioreactor Using Immobilized Yeasts : System Stability and Volatile by-Products Wine production by novel yeast biocatalyst prepared by immobilization on watermelon (Citrullus vulgaris) rind pieces and characterization of volatile compounds Use of a novel immobilization yeast system for winemaking

Đ

Taùc giaû

TP

nhaø khoa hoïc nghieân cöùu veà vaán ñeà naøy.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

leân men noùi chung vaø trong coâng ngheä saûn xuaát vang noùi rieâng cuõng ñaõ coù raát nhieàu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Trong moät vaøi thaäp nieân gaàn ñaây vôùi söï phaùt trieån maïnh meõ cuûa coâng ngheä coá

125 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

4.2.2 Caùc phöông phaùp ñònh löôïng maät ñoä teá baøo naám men 4.2.2.1 Ñeám tröïc tieáp baèng buoàng ñeám hoàng caàu

U Y

1/250mm3.

.Q

- Methyl blue

0,01%

Caùc dung dòch pha loaõng sau khi chuaån bò phaûi loïc qua tröôùc khi söû duïng.

10 00

B

Ñieàu chænh kính ôû ñoä phoùng ñaïi 400 laàn roài tieán haønh ñeám. Ñeám soá löôïng teá baøo trong 5 oâ lôùn naèm treân ñöôøng cheùo cuûa buoàng ñeám.

Ó H

oâ lôùn ta coù :

A

Caùch tính soá vi sinh vaät. Goïi x1, x2, x3, x4, x5 laø soá löôïng vi sinh vaät trong töøng

-L

Í-

X =

x1 + x 2 + x3 + x 4 + x5 5

ÁN

Ta bieát theå tích cuûa 1 oâ lôùn baèng 1/250 mm3

Đ

ÀN

TO

Do ñoù soá löôïng teá baøo vi sinh vaät co trong 1 ml maãu seõ laø:

Soá vi sinh vaät (trong 1 ml maãu) = X .250.1000 = X .250000

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

0,1%

N

- Laurylsulphate

H Ư

0,1%

TR ẦN

- Pepton

G

Maãu ñöôïc pha loaõng baèng dung dòch coù thaønh phaàn:

Đ

xaùc ñònh ñöôïc coâng thöùc pha loaõng toái öu.

IỄ N D

ẠO

treân caàn phaûi öôùc löôïng soá vi sinh vaät trong maãu, hay phaûi laøm thöû moät vaøi laàn ñeå

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

sao cho trong moãi oâ vuoâng nhoû coù khoaûng 5 – 10 vi sinh vaät. Muoán ñaït ñöôïc yeâu caàu

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

Tröôùc khi quan saùt cho theâm vaøi gioït formalin vaøo trong maãu. Pha loaõng maãu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

400 oâ nhoû seõ baèng hoaëc 25 oâ vuoâng lôùn, töông öùng theå tích cuûa oâ vuoâng lôùn laø

Ơ

1mm , chieàu cao laø 0,1mm. Dieän tích 1mm2 ñöôïc chia laøm 400 oâ nhoû vaø theå tích cuûa

N

Buoàng ñeám hoàng caàu laø moät duïng cuï baèng thuyû tinh. Dieän tích buoàng ñeám laø 2

4.2.2.2 Ñeám tröïc tieáp baèng ñöôøng ñeám Breed Buoàng ñeám Breed coù dieän tích 1cm2 ñöôïc ñaùnh daáu. Duøng bôm tieâm cho chính xaùc 0,01ml dung dòch maåu daøn treân maët buoàng ñeám. Saáy khoâ baèng caùch hô nheï treân ñeøn coàn baèng methyl blue.

126 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Khi ñeám pheát moät lôùp daàu treân beà maët caàn ñeám. Soá löôïng vi sinh vaät /ml ñöôïc tính theo coâng thöùc:

N

N/ml=4a.10 4 /∏d2

H

Ơ

a: soá löôïng teá baøo vi sinh vaät trong vuøng ñeám

U Y

.Q

Phöông phaùp naøy cho pheùp xaùc ñònh soá löôïng teá baøo vi sinh vaät soáng trong

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Đ

Phöông phaùp naøy cho pheùp ñònh löôïng choïn loïc vi sinh vaät tuyø thuoäc vaøo moâi

N

G

tröôøng nuoâi caáy.

H Ư

Phöông phaùp naøy thöïc hieän nhö sau:pha loaõng maãu sao cho soá löôïng khuaån laïc

TR ẦN

xuaát hieän treân moät dóa petri khoaûng 25 – 250. Döôùi möùc 25 seõ khoù chính xaùc treân möùc 250 raát khoù phaân bieät caùc khuaån laïc khi ñeám. Ñöa maãu vaøo maët thaïch, duøng baøu trang xoa ñeàu leân toaøn boä dieän tích cuûa ñóa thaïch trong ñieàu kieän voâ truøng tuyeät

10 00

B

ñoái ñeå traùnh laãn taïp.

Vôùi moãi loaïi vi khuaån ñoøi hoûi phaûi coù thôøi gian nuoâi caáy toái öu. Sao cho caùc teá baøo soáng ñuû thôøi gian phaùt trieån thaønh khuaån laïc. Keát quaû thu ñöôïc laø soá trung bình

Ó

A

cuûa 2 – 3 ñóa petri vôùi cuøng ñieàu kieän nuoâi caáy. Keát quaû cuõng thöôøng ñöôïc trình baøy

H

döôùi daïng CFU (Colony Forming Unit: ñôn vò hình thaønh khuaån laïc) thay vì soá teá

-L

Í-

baøo/ml, vì raèng coù nhieàu teá baøo hình thaønh chung moät khuaån laïc. Maëc duø coù moät soá nhöôïc ñieåm song ñaây vaãn laø phöông phaùp toát nhaát ñeå xaùc

ÁN

ñònh soá löôïng teá baøo vi sinh vaät. Phöông phaùp naøy coù ñoä nhaïy cao, neân thöôøng ñöôïc

TO

duøng trong kieåm nghieäm vi sinh vaät trong nöôùc, thöïc phaåm, beänh phaåm.

Đ

daõy noàng ñoä nhö sau: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5… Ví duï: laáy 1ml maãu, pha vaøo 9ml

dung dòch, pha loaõng troän ñeàu, roài tieáp tuïc laáy 1ml cuûa dung dòch 1 cho vaøo 9ml dung dòch pha loaõng ta ñöôïc dung dòch 2 vôùi ñoä pha loaõng laø 10-2.

D

IỄ N

Quy trình chi tieát cuûa phöông phaùp ñeám khuaån laïc: maãu ñöôïc pha loaõng theo

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

tröôøng thích hôïp.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

maãu. Nhöõng teá baøo soáng môùi coù khaû naêng phaùt trieån thaønh khuaån laïc treân moâi

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

4.2.2.3 Phöông phaùp ñeám khuaån laïc

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

d: ñöôøng kính cuûa vuøng ñeám

127 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

TR ẦN

Phöông phaùp naøy ñöôïc duøng ñeå ñònh löôïng vi sinh vaät trong caùc maãu nöôùc vôùi maät ñoä vi khuaån thaáp. Vì vaäy phöông phaùp naøy goàm böôùc loïc ñeå taäp trung vi

10 00

B

sinh vaät coù trong maãu nöôùc treân maøng loïc. Vieäc xaùc ñònh soá löôïng teá baøo vi sinh vaät döïa vaøo soá khuaån laïc

Ó

A

ñeám ñöôïc. Sau khi ñaët maøng loïc leân treân moâi tröôøng thaät coù thaønh phaàn dinh döôõng thích hôïp. Theo

Í-

H

nguyeân lyù moät khuaån laïc laø moät teá baøo vi sinh vaät.

-L

Maøng loïc coù kích thöôùc 0,2 – 0,45 µm ñöôïc cheá taïo töø caùc sôïi thuûy tinh hay sôïi

ÁN

polypropylene.

TO

Ngoaøi maøng loïc thoâng thöôøng, ngaøy nay coøn duøng maøng loïc kî nöôùc. Caùc vaïch

chia oâ laøm baèng vaät lieäu ngaên caûn söï moïc lan cuûa caùc khuaån laïc. Soá vi sinh vaät ñöôïc

D

IỄ N

Đ

ÀN

tính theo soá khuaån laïc moïc trong caùc oâ.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

4.2.2.4 Phöông phaùp maøng loïc

N

Chuaån bò moâi tröôøng thích hôïp treân ñóa petri.

G

Đ

0,1ml caàn boå sung 0,9ml dung dòch pha loaõng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ẠO

Nguyeân taéc chung laø 1 phaàn maãu + 9 phaàn dung dòch pha loaõng cho neân neáu laø

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

tìm ñöôïc ñoä pha loaõng thích hôïp, cho phöông phaùp ñeám khuaån laïc.

.Q

Cöù tieáp tuïc, seõ coù caùc dung dòch vôùi ñoä pha loaõng taêng theâm 10 laàn cho ñeán khi

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

4.2.2.5 Phöông phaùp MPN. Quy trình ñònh löôïng theo phöông phaùp naøy nhö sau: Cho caùc oáng nghieäm chöùa moâi tröôøng daïng loûng thích hôïp vôùi vi sinh vaät caàn xaùc ñònh vôùi 3 möùc noàng ñoä 1/10, 1/100, 1/1000 moãi möùc 3 oáng nghieäm. UÛ ôû nhieät ñoä vôùi thôøi gian thích hôïp. Döïa vaøo keát quaû nhìn thaáy chöùng minh söï taêng tröôûng

128 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

cuûa vi sinh vaät caàn kieåm ñònh (thöôøng laø nhöõng hieän töôïng nhö:sinh hôi, ñoåi maøu, ñuïc…) ghi nhaän soá löôïng caùc oáng nghieäm döông tính ôû töøng ñoä pha loaõng. Söû duïng caùc soá lieäu naøy vaø döïa vaøo baûng Mac Crady suy ra maät ñoä vi sinh vaät ñöôïc trình baøy

H

Ñoä chính xaùc cuûa trò soá MPN phuï thuoäc vaøo soá löôïng oáng nghieäm laëp laïi trong

.Q

4.2.2.6 Phöông phaùp ño ñoä ñuïc

ẠO

coù trong moâi tröôøng. Trong moät giôùi haïn nhaát ñònh, moái quan heä giöõa soá löôïng vi

Đ

sinh vaät trong moâi tröôøng tyû leä tuyeán tính vôùi ñoä ñuïc cuûa moâi tröôøng. Do ñoù coù theå

N

G

ñònh löôïng vi sinh vaät trong moâi tröôøng baèng maùy ño ñoä ñuïc hay maùy so maøu ôû böôùc

H Ư

soùng 550 – 610nm. Trong tröôøng hôïp naøy caàn xaây döïng bieåu ñoà töông quan tuyeán tính giöõa ñoä ñuïc vaø soá löôïng vi sinh vaät coù trong moâi tröôøng baèng phöông phaùp ñeám

TR ẦN

khuaån laïc tröïc tieáp. Phöông phaùp tieán haønh theo hai böôùc: Böôùc 1: Pha loaõng huyeàn phuø chöùa vi sinh vaät caàn kieåm nghieäm sao cho caùc

10 00

gaàn 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5.

B

dung dòch thu ñöôïc khi ño treân maùy so maøu ôû böôùc soùng 610nm ñöôïc caùc trò soá OD

Ó

H

1ml kyù hieäu N/ml.

A

Duøng phöông phaùp ñeám tröïc tieáp xaùc ñònh löôïng teá baøo vi sinh vaät coù trong

Í-

Tính giaù trò log (N/ml) cho töøng möùc noàng ñoä pha loaõng. Veõ ñoà thò bieåu dieãn

-L

log (N/ml) (truïc tung) theo caùc giaù trò OD ñaët treân truïc hoaønh. Xaùc ñònh khoaûng

ÁN

tuyeán tính giöõa log (N/ml) vôùi OD.

TO

Böôùc 2: Xaùc ñònh löôïng teá baøo theo ñoä ñuïc:

D

IỄ N

Đ

ÀN

- Ño ñoä ñuïc cuûa huyeàn phuø cuûa teá baøo vi sinh vaät caàn xaùc ñònh.

- Töø trò soá OD ño ñöôïc ñoái chieáu treân ñoà thò töông quan giöõa maät ñoä teá baøo vaø

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

tröôøng trôû neân ñuïc. Ñoä ñuïc cuûa huyeàn phuø tyû leä thuaän vôùi soá löôïng teá baøo vi sinh vaät

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Teá baøo vi sinh vaät laø moät thöïc theå khi coù trong moâi tröôøng seõ laøm cho moâi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

moãi ñoä pha loaõng.

http://daykemquynhon.ucoz.com

Ơ

N

döôùi daïng MPN/100ml hay soá MPN/gam.

OD ñeå xaùc ñònh löôïng teá baøo coù trong maãu nghieân cöùu. Löu yù N/ml = 10a vôùi a=log

(N/ml). Phöông phaùp xaùc ñònh maät ñoä teá baøo theo ñoä ñuïc coù theå ñöôïc duøng ñeå so saùnh möùc ñoä taêng tröôûng cuûa hai hay nhieàu chuûng vi sinh vaät trong moâi tröôøng loûng.

129 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

Trong tröôøng hôïp khoâng caàn thieát giaù trò tuyeät ñoái cuûa teá baøo vi sinh vaät thì khoâng caàn phaûi xaây döïng bieåu ñoà tuyeán tính giöõa maät ñoä vi sinh vaät vaø giaù trò OD.

H

hoaëc trong saûn xuaát, tuy nhieân khoâng thích hôïp cho öùng duïng trong kieåm nghieäm vi

Ơ

nghieân cöùu ñaëc tröng taêng tröôûng cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong phoøng thí nghieäm

N

Phöông phaùp naøy cho keát quaû nhanh, thöôøng ñöôïc duøng ñeå theo doõi hoaëc

N

G

- Hoøa tan 30g muoái Natri Kali Tartrat trong 50ml nöôùc caát.

H Ư

- Hoøa hai dung dòch treân vaøo nhau vaø khuaáy ñeàu ñeán khi DNS tan hoaøn toaøn.

TR ẦN

- Ñònh möùc thaønh 100ml. quaù 2 tuaàn.

10 00

 Xaây döïng ñöôøng chuaån

B

- Baûo quaûn trong loï saãm maøu, ôû nhieät ñoä thaáp 5-10 oC, thôøi gian baûo quaûn khoâng

- Pha caùc dung dòch glucose chuaån vôùi caùc noàng ñoä: 0,5; 1; 1,5; 2 g/l

Ó

A

- Laáy 1 ml caùc dung dòch glucose chuaån vaøo caùc oáng nghieäm khaùc nhau.

Í-

H

- Cho 1 ml thuoác thöû vaøo caùc oáng nghieäm chöùa dung dòch glucose chuaån ôû treân.

-L

- Chuaån bò maãu traéng: cho 1 ml thuoác thöû vaøo oáng nghieäm coù saün 1 ml nöôùc caát.

ÁN

- Ñun caùch thuûy caùc oáng nghieäm chuaån vaø maãu traéng ôû 100oC, trong 5 phuùt.

Đ

ÀN

TO

- Laøm nguoäi caùc oáng chuaån vaø maãu traéng xuoáng ñeán nhieät ñoä thöôøng. - Cho 10 ml nöôùc caát vaøo caùc oáng chuaån vaø maãu traéng, laéc ñeàu.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

- Hoøa tan 1g DNS trong 20ml dung dòch NaOH 2M.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

.Q ẠO

 Pha thuoác thöû

IỄ N D

TP

(Miler, 1959)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

4.2.3 Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû theo phöông phaùp acid dinitrosalicylic

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

sinh vaät

- Ño ñoä haáp thu OD, ôû böôùc soùng 540 nm. - Veû ñoà thò OD = f(C), ta coù ñöôøng chuaån glucose.

 Phaân tích maãu - Pha loaõng caùc dung dòch maãu ñeán noàng ñoä thích hôïp sao cho noàng ñoä cuûa ñöôøng khöû cuûa maãu naèm trong khoaûng noàng ñoä cuûa ñöôøng chuaån.

130 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Tieán haønh nhö treân ñoái vôùi caùc dung dòch maãu ñaõ pha loaõng thích hôïp. - Ño ñoä haáp thu cuûa maãu ôû böôùc soùng 540 nm.

N

- Xaùc ñònh noàng ñoä ñöôøng khöû trong maãu baèng phöông phaùp noäi suy töø ñöôøng

H

Ơ

chuaån.

G

Ñun nheï bình caát, traùnh soâi traøo, taêng daàn nhieät ñoä bình caát khi ñaõ soâi ñeàu

H Ư

N

Chöng caát cho ñeán khi gaàn ñaït 20ml, ñònh möùc thaønh 20ml baèng nöôùc caát taïi

TR ẦN

cuøng nhieät ñoä. 4.2.4.2 Xaùc ñònh tæ troïng dòch caát

Chuaån bò bình tæ troïng: röûa saïch, traùng bình 3 laàn baèng nöôùc caát, 2 laàn baèng

10 00

B

ethanol 96%, ñeå khoâ töï nhieân trong 30 phuùt, caân khoái löôïng bình (m). Cho nöôùc caát ôû nhieät ñoä caàn ño vaøo bình ñaäy naép vaø cho vaøo beå ñieàu nhieät ñeå

A

oån ñònh ôû nhieät ñoä ño trong 30 phuùt, laáy bình ra, duøng bong taåm coàn lau cho heát

Ó

nöôùc beân ngoaøi bình, thao taùc traùnh thay ñoåi nhieät ñoä, caân khoái löôïng bình vaø nöôùc

Í-

H

(m2).

-L

Laëp laïi thao taùc nhö treân vôùi ethanol caát ñöôïc, caân khoái löôïng bình vaø ethanol

ÁN

(m1).

TO

Tæ troïng töông ñoái cuûa ethanol tính theo coâng thöùc: d = (m1-m)/(m2-m)

ÀN

Töø tæ troïng, tra baûng seõ tìm ñöôïc haøm löôïng ethanol coù trong maãu theo phaàn

D

IỄ N

Đ

traêm theå tích hay phaàn traêm khoái löôïng.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Bình höùng ñöôïc ñaët trong chaäu thuyû tinh chöùa hoãn hôïp nöôùc ñaù ñeå laøm laïnh

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ẠO

Theâm vaøo 20ml nöôùc caát

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y TP

.Q

Cho 20ml maãu vaøo bình caát 250ml, ghi laïi nhieät ñoä

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

4.2.4.1 Chöng caát

N

4.2.4 Xaùc ñònh haøm löôïng ethanol theo phöông phaùp chöng caát

Trong ñoù: - m-khoái löôïng bình tæ troïng, g - m1: khoái löôïng ethanol vaø bình, g - m2: khoái löôïng nöôùc vaø bình, g

131 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó H Í-L ÁN TO ÀN Đ

IỄ N D

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

Baûng 4.1 Baûng tra ñoä coàn theo tæ troïng töông ñoái

4.2.5 Taøi lieäu tham khaûo Leâ Vaên Vieät Maãn, Laïi Mai Höông, Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc thöïc phaåm,

NXB Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.HCM, 2006. Traàn Linh Thöôùc, Phöông phaùp phaân tích vi sinh vaät trong nöôùc, thöïc phaåm vaø myõ phaåm, NXB Giaùo duïc, 2002.

132 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

R.T. Aaron, R.C. Davis, M.K. Hamdy And R.T. Toledo, Continuous alcohol/malolactic fermentation of grape must in a bioreactor system using

Ơ

Nipat Sritrakul, Pattana Laopaiboon, Continuous Mango Wine Fermentation in

N

Immobilized cells, Dept. of Food Science and Technology, 2004.

H

a Packed-bed Bioreactor Using Immobilized Yeasts: System Stability and Volatile

.Q

eastbiocatalyst prepared by immobilization on watermelon (Citrullus vulgaris) rind

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

H Ư

N

Merton Sandler, Wine A Scientific Exploration, Taylor & Francis Inc, 2003.

4.3.1 Chuaån bò moâi tröôøng

TR ẦN

4.3 NOÄI DUNG THÍ NGHIEÄM

- Dòch nho ñaõ ñöôïc chuaån bò nhö baøi thí nghieäm 3, raõ ñoâng, haáp tieät truøng vaø laøm

10 00

B

nguoäi

- Löôïng dòch nho dung ñeât leâ men laø 200ml, leân men trong erlen 500ml

Ó

A

4.3.2 Chuaån bò gioáng naám men

-L

Í-

phaùp haáp phuï.

H

- Naám men Saccharomyces cerevisiae ñaõ ñöôïc coá ñònh treân BC baèng phöông

ÁN

- Maät ñoä naám men ban ñaàu caáy vaøo dòch leân men laø 5x106 tb/ml

TO

4.3.3 Leân men chính röôïu vang nho Tieán haønh leân men vôùi caùc thoâng soá

Đ

- Löôïng dòch nho: 200ml

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Đ

an imprint of Elsevier, 2008.

IỄ N D

ẠO

Ronal S. Jackson, Win science principles and applications, Academic Press is

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

pieces and characterization of volatile compounds, Process Biochemistry, 2008.

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

L. Veeranjaneya Reddy, Y. Harish Kumar Reddy, Wine production by novel

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

by-Products, Thai Journal of Biotechnology, 2007.

- Thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng khöû ban ñaàu baèng glucose 200 – 240 – 280 – 320 g/L - Haøm löôïng nitô amonium 195ppmN - Maät ñoä naám men ban ñaàu 5x106 tb/ml

133 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon http://daykemquynhon.blogspot.com

Baùo caùo thí nghieäm Kyõ thuaät leân men

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Haø

- Nhieät ñoä leân men 25oC - Thôøi gian leân men 120h

N

Laáy maãu ñònh kyø moãi 24h, xaùc ñònh maät ñoä teá baøo trong dòch leân men (trong

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

http://daykemquynhon.ucoz.com

U Y

Sau thôøi gian leân men, xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng soùt, löôïng coàn taïo thaønh

H

Ơ

BC vaø ngoaøi dòch leân men

134 Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM KỸ THUẬT LÊN MEN SVTH NGUYỄN THỊ THU HÀ  

https://app.box.com/s/qszim0t4wjzlgs07w2o3cthfhsl340qh

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM KỸ THUẬT LÊN MEN SVTH NGUYỄN THỊ THU HÀ  

https://app.box.com/s/qszim0t4wjzlgs07w2o3cthfhsl340qh

Advertisement